автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы

На правах рукописи

АЛЁХИНА Надежда Николаевна

РАЗРАБОТКА УСКОРЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗ БИОАКТИВИРОВАННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Специальность 05 18 01 —

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж 2007

003071188

Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондоггерского производств Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Воронежская государственная технологическая академия»

Научный руководаггель: доктор технических наук, профессор

Санина Татьяна Викторовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Корячкнна Светлана Яковлевна

кандидат биологических наук, доцент Тсртычнап Татьяна Ннколаевна

Ведущая организация: ОАО «Лнпецкхлебмакаронпром»

Защита состоится «30» мая 2007 г в 14°° часов в ауд 035 на заседании диссертационного совета Д 212 035 04 при Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу 394000, г Воронеж, пр-т Революции, д 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» Автореферат разослан « 26» апреля 2007 г

Ученый секретарь ^>

диссертационного совета О И.А.Глотова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является производство продуктов повышенной пищевой ценности, предназначенных для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ В последние годы диетологи и гигиенисты всего мира склонны к применению натурального пищевого сырья При получении муки все заложенные в зерне энергетические и целебные силы уничтожаются В первую очередь теряются пищевые волокна, витамины и микроэлементы

Особое внимание привлекают технологии приготовления хлеба из биоактивированного зерна, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот

Широкому внедрению их в производство препятствует длительность подготовки зерна и необходимость его дополнительной очистки Важной задачей является исследование особенностей и изыскание возможных путей интенсификации предварительной подготовки зерна, повышения его безопасности Внесение химических улучшителей на стадии набухания оказывает стимулирующее действие на его прорастание, но добавление их ограничено действующими «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Разработка эффективных технологических приемов, исключающих применение всевозможных добавок и синтезированных улучшителей — актуальная и своевременная проблема, одним из путей решения которой является использование ультразвука Отсутствуют данные о влиянии ультразвуковой обработки на процессы, протекающие при набухании зерна Поэтому необходимо активизировать исследования в этом направлении, которые легли бы в основу разработки ускоренной технологии приготовления хлеба повышенной безопасности

Активация ферментативного комплекса зерна при прорастании приводит к получению хлеба с низкими физико-химическими показателями Поэтому задача снижения его активности с целью получения хлеба наилучшего качества продолжает изучаться и совершенствоваться Зерновой хлеб по химическому составу несовершенен и нуждается в корректировке пищевой ценности

Значительный теоретический и практический вклад в разработку и совершенствование технологий хлеба из зерновых культур внесли В М Антонов, В В Щербатенко, Н В Лабутина, Р Д Поландова, Л П Пащенко, С Я Корячкина, Т В Санина, В Я Черных, Ю Ф Росляков, А С Романов, Е И Шкапов и др

В связи с вышеизложенным, актуальными являются исследования, посвященные разработке интенсивных технологий и новых рецептур приготовления хлеба улучшенного качества и повышенной пищевой ценности из биоактивирозанного зерна

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г р 01970008815, 2006 - 2010 гг)

Цель диссертационной работы: разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы

При выполнении исследований решали следующие задачи

- исследование влияния ультразвуковой обработки на продолжительность подготовки зерна пшеницы и ржи, разработка математической модели процесса их набухания,

- оценка воздействия озвучивания на микробиологическую обсеме-ненность пшеницы и ржи, степень миграции токсичных элементов из них при набухании и на активность их ферментативного комплекса,

- выбор способа приготовления полуфабриката из биоактивированного зерна пшеницы, разработка математических моделей зависимости вязкости теста от рецептурно-технологических факторов,

- исследование влияния улучшителей на свойства теста и качество хлеба, определение оптимальных их дозировок и параметров технологического цикла,

- установка оптимальных дозировок обогатителей, обеспечивающих выпуск хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности;

- промышленная апробация основных результатов исследований, разработка и утверждение технической документации на новые виды хлебобулочных изделий, внедрение их в промышленность, расчет экономической эффективности

Объектом исследования являются технологии производства и ассортимент изделий из биоактивированного зерна

Предметом исследования является разработка технологии и ассортимента изделий повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы

Научная новизна работы. Установлено влияние ультразвука на физико-химическге, биохимические и микробиологические процессы, протекающие при набухании пшеницы и ржи, теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность его применения в производстве зернового хлеба

Разработаны и научно обоснованы предложения по сокращению продолжительности подготовки зерна пшеницы и ржи, повышению безопасности и снижению активности их ферментативного комплекса

Получена математическая зависимость степени набухания пшеницы и ржи от продолжительности набухания и обработки ультразвуком

Установлено воздействие рецептурно-технологических факторов на вязкость теста из биоактивированного зерна пшеницы и получены их математические зависимости

Определено влияние совместного внесения сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты на свойства теста и качество хлеба, получены их оптимальные дозировки

Установлена корреляционная зависимость между пищевой ценностью изделий из биоактивированного зерна пшеницы и с применением гречневой, овсяной муки и набухшей ржи

Практическая значимость работы заключается в создании ускоренной технологии путем применения ультразвуковой обработки и нового ассортимента изделий из биоактивированного зерна пшеницы Реализация результатов работы:

- разработана и утверждена техническая документация на изделия из биоактивированного зерна (хлеб «Гармония» и «Олимпик», ТУ, ТИ, РЦ 9114-012-02068108-2004, патент РФ № 2266654), проведена промышленная апробация их производства на СПО «Хлебопечение» (Воронежская область, райцентр Петропавловка, акт производственных испытаний от 8 08 2006 г), освоен промышленный выпуск их (акт внедрения от 15 08 2006 г),

- разработана и утверждена техническая документация на изделия хлебобулочные из биоактивированного зерна (хлеб «Колосок», ТУ, ТИ, РЦ 9114-036-02068108-2005, патент РФ № 2292722), проведена промышленная апробация его производства на СПО «Хлебопечение» (Воронежская область, райцентр Петропавловка, акт производственных испытаний от 8 08 2006 г), освоен промышленный выпуск его (акт внедрения от 15 08 2006 г),

- разработана ускоренная технология приготовления хлеба повышенной экологической безопасности из биоактивированного зерна с применением ультразвука (птгент РФ № 2292721)

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены

- на научно-технических и международных конференциях• П-й Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (г Воронеж, 2004 г), У-й Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (г Могилев, 2006 г), IV- й международной научно-практической конференции « Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики в области здорового питания в России» (г Орел, 2006 г),

- на ссероссийских и республиканских иаучпых, научно-практических семинарах и конференциях: Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (г Орел, 2003 г), Ш-й Всероссийской конференции «Теория конфликта и ее приложения» (г Воронеж, 2004 г), Российской научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП и 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки и техники РФ, доктора технических наук, профессора Л Я Ауэрмана (г Москва, 2005 г); Ш-й Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (г Москва, 2005 г ), Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г Казань, 2006 г.), 1У-й Всероссийской конференции «Теория конфликта и ее приложения» (г Воронеж, 2006 г), 1-й Всероссийский съезд диетологов и нутрициологов «Диетология проблемы и горизонты» (г. Москва, 2006 г),

- на межрегиональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: Межрегиональной научно-практической конференции «Благополучная среда обитания - залог здоровья населения» (Воронежская область, 2004 г), Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г Казань, 2004 г, 2005 г), Отчетных научных конференциях ВГТА за 2003-2006 годы (г Воронеж, 2003 - 2006 г ), 6-й Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г Екатеринбург, 2005 г)

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами

- 17 - 23-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (г Воронеж, 2003 - 2006 I ) - 9 дипломов,

- II - ой Всероссийской выставки-ярмарки «ИННОВ-2005» (г Новочеркасск, 2005 г ) - диплом

На 19-ой и 23-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» за разработку изделий из биоактивированного зерна «Гармония» и «Колосок» получены соответственно серебряная и золотая медали

Материалы диссертации используются в учебном процессе в дипломном проектировании и выполнении научно-исследовательских работ

Публикации. По теме диссертации опубликовано 28 работ, в том числе 4 статьи в реферируемых журналах, 6 статей в межвузовских сборниках, 13 тезисов, 3 патента РФ и утверждено два пакета технической документации на три вида хлебопекарной продукции

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, пяги глав, которые посвящены экспериментальным исследованиям, выводов, списка использованных источников, приложений и представлена на 163 страницах машинописного текста в таблицах, рисунках

Библиография включает 164 наименования Приложениг диссертации изложено на 36 страницах

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность работы, определены научная новизна и практическая значимость выполненных исследований

Глава 1. Научная задача разработки технологий и ассортимента хлеба из целого зерна. Приведены основные направления повышения пищевой ценности хлеба путем использования целого зерна. Систематизированы особенности технологии приготовления изделий из биоактивированного зерна Обобщены данные о процессах, протекающих при набухании зерна, об изменении активности ферментативного комплекса и содержания микронутриентов при его проращивании Освящены вопросы загрязнения зерна микроорганизмами, токсичными элементами, радионуклидами и пути их снижения Показана эффективность применения ультразвука в хлебопечении Рассмотрены различные способы приготовления хлеба из целого зерна

На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследования

Глава 2. Объекты и методы исследования

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований были пшеница мягкая озимая белозерная сорта Волгоградская 84 (ГОСТ 9353-90), рожь озимая сорта Авангард (ГОСТ 16990-88), соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000), масло подсолнечное (ГОСТ 1129-93), дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), мука гречневая первого сорта (ТУ 9293-001-00932169-96), мука овсяная (ТУ 8-22 3-84), сыворотка молочная натуральная (ТУ 9229-110-0461-0209-2002), аскорбиновая кислота (Р 73 941 9), сухая пшеничная клейковина (ТУ 10 РФ 10-64-92), вода питьевая (СанПин2 1 4 1074-01)

Экспериментальные исследования проводились в условиях НИЛ кафедр ВГТА технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, общей и неорганической химии, микробиологии и биохимии, математического моделирования информационных и управляющих систем, в НИЛ ВГУ электрофизические методы измерений, в производственной лаборатории ОАО «Хлебозавод № 7»

В работе применяли общепринятые и специальные химические, биохимические, физико-химические, микробиологические и оргаиолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Долю прорастания зерен пшешщы определяли по ГОСТ 10968-88, оценку состояния углеводно-амшшного комплекса зерна проводили на приборе ПЧП-3, микрофотографии пшеницы и ржи получали с помощью электронного сканирующего микроскопа .15М - 6380 ЬУ (Япония, 1ео1), состав аминокислот в :.ерне и хлебе определяли на автоматическом анализаторе ААА Т-339 (триптофан -по методу Лоренцо-Андрю и Франдзена), содержание токсичных элементов (кадмий, сви-

/

нец, ртуть, мышьяк) - по ГОСТ 26932-36, ГОП 26933-86, ГОСт ?■> ! .. ГОСТ 26927-86, микробиологические пот азчтени - прямым подсчс ом • и ц< с применением дифференциалыю-лч-^пестических сред, ср г,( ' механические свойства теста - на ириСо^е «Валориграф» и <чРеогес, , со отношение различных форм влаги в мякит з хлеба в процессе его 1г методом дифференциально-термическоь' а-гализа па дериватогрлфе ^ -«Паулик-Паулик-Эрдей» При проведении эксперимента использсъ<~гп матические методы планирования и обработки результатов ясследо .2"/ > < применением ишегрированного пакета МАРЬЕ 8

Глава 3. Разработка ускоренного способа ш ^гот^чи биоактивированного зерна повышенной безопасности с прнмен^г'гег; ультразвука

С целью стимулирования процесса набухания зерно после предварительного выдерживания в питьевой воде 2,0 ч (гидромодуль 1 з) асовер-гали ультразвуковой обработке на лабораторной установке УЗК- 003 при частоте 21 кГц и плотности звуковой энергии 15 кДж/м3 в ^.'-ес!^ 5-30 мин Контрольным было набухшее зерно без обработки Пшеницу подвергали прорастанию, зерно ржи - только набуханию

Наиболее интенсивно набухали зерна, обработанные ультразвука • (УЗ) 20 мин (при выдержке 6 ч масса пшеницы была на 12 %, а ржи — !'' % больше, чем в контроле) (рис 1) Дальнейшее увеличение продолжителг :;■ обработки (до 30 мин) приводило к незначительному росту их массы

Рис. 1 Изменение массы зерен пшеницы (а) и ржи (б) в зависимости от продолжит! >- -¿.^т набушмя,обрабогамых ультразвуком, мин 1-20; 2-15,3-10,4 -5,5—без обработай (кет "р.;. ;;)

В контроле для достижения влажности зерна пшеницы 44 % тресо-валось в среднем 24 ч, а для ржи - 42 ч, т е процесс набухания зерна р>\ч протекает медленнее, что обусловлено большей его твердостью В 35. -новых культурах, обработанных УЗ 15 мин, время, необходимое для досп1 жения той же влажности, было на 16 ч (для пшеницы) и на 23 ч (для ржи) меньше, чем в контроле Интенсификация набухания под действием УЗ

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

0 6 12 18 24 Продолжительность набухания, ч

0 6 12 18 24 30 36 42 Продолжительность набухания, ч

обусловлена нарушением целостности семенных покровов, увеличением проницаемости клеточных оболочек.

Установлено, что с повышением продолжительности обработки УЗ от 5 до 30 мин температура воды с зерном увеличивались от 25 до 50 °С, что связано с преобразованием части акустической энергии в тепловую. При обработке воды с зерном 15-20 мин температура 1-е (45-45 °С) была выше первоначальной (без обработки) на 25-27 °С. Дальнейшее увеличение продолжительности воздействия может привести к тепловой денатурации белка, клейстеризации крахмала.

При набухании пшеницы 12 ч, предварительно обработанной УЗ 15 мин, энергия прорастания (87 %) была на 7 % больше по отношению к контрольной пробе, выдержанной 24 ч в питьевой воде. При обработке ее УЗ 15 и 20 мин энергия прорастания практически не отличалась. Озвучивание зерна более 20 мин приводило к ее снижению. Учитывая, что энергетические затраты с увеличением продолжительности обработки зерна возрастают, целесообразно ограничить его озвучивание до 15 мин.

На электронных фотографиях видно, что крахмальные зерна контрольной пшеницы (ржи) погружены в белковую матрицу л связаны с ней больше, чем у пшеницы (ржи), обработанной 15 мин УЗ (рис. 2 - 3). Этим, вероятно, обусловлено замедленное проникновение с^еды набухания и уменьшение скорости процесса.

Рис. 2. Микроструктура зерна пшеницы без обработки (а - контроль) и с обработкой ультразвуком 15 мин (б - опыт): I - крахмальные зерна; 2 - белковые глобулы

Рис. 3. Микроструктура зерна ржи без обработки (а - контроль) И с обработкой ультразвуком 15 мин (б - опыт); I - крахмальные зерна; 2 - белковые глобулы

Особенность аппаратурно-технологической схемы подготовки пшеницы и ржи заключается в наличии пьезоэлектрического преобразователя, находящегося на дне установки для мойки и набухания зерна

Представляет большой интерес получение математической модели, описывающей закономерность поведения процесса набухания Наиболее информационно-емкой и объективной величиной для биоактивированного зерна является степень набухания

Установлено, что по аналогии с процессом сушки, процесс набухания может быть описан дифференциальным уравнением

^ = к(м„р-м\ („

где М - степень набухания в произвольный момент времени, Мпр - предельная степень набухания в момент времени Т —> со , К - коэффициент набухания, ч'1; г- продолжительность набухания, ч

Обработка результатов методом наименьших квадратов позволила получить уравнения регрессии для пшеницы (2) и ржи (3), адекватно описывающие зависимость степени набухания от продолжительности процесса и обработки УЗ

М = (0,48 + 050071го6Д1-е-(0Л39 + 0-004бг-)г)) (2)

М = (0,53 + 0,0029гобД1-е-(0-и+0'0029^)г), (3)

где тобр - время обработки УЗ, мин

В пшенице и ржи, предварительно озвученных 15 мин, амилолити-ческая и протеолитическая активность снижалась на 8,0 и 26,0, 5,0 и 10,0 % соответственно по отношению к контрольным образцам (без обработки) Для проб, обработанных УЗ, число падения было выше на 9,0 % у пшеницы и на 4,0 % у ржи по сравнению с контролем

При обработке воды ультразвуком образуется перекись водорода, повышается валентность присутствующих в ней ионов металла (кальция и железа) Перекись водорода в растворе с ионами металлов является мощным окислителем для органических соединений, не образующим токсичных продуктов Окисление активных функциональных групп приводит к снижению ферментативной активности зерна

Показатели безопасности исследовали в нативных зерновых культурах (контроль), выдержанных в питьевой воде и обработанных УЗ 15 мин.

При набухании зерна пшеницы (ржи), предварительно обработанного ультразвуком 15 мин, содержание свинца снижалось на 67 (56) %, кадмия - на 36 (67) % по сравнению с контролем (табл. 1) Содержание мышьяка и ртути не превышало требований СанПин 2 3 2 1078-01 во всех образцах Уменьшение токсичных элементов связано с их миграцией с поверхности зерен в воду при промывании и под действием кавитаций

В процессе выдерживания в питьевой воде зерна пшеницы (ржи) содержание МАФАнМ возрастало на 31 (13,5) %, плесневых грибов и дрожжей - 36 (28) % по сравнению с контролем, что связано с созданием благоприятных для них условий (табл 2) Обработка ультразвуком пшеницы и ржи уменьшала содержание МАФАнМ на 37,5 и 10,5 %, плесневых грибов и дрожжей — на 17 и 19 % соответственно по отношению к пробам на питьевой воде

Таблица 1

Содержание токсичных элементов в зерновых культурах

Токсичные элементы Требования СанПин2 3 2 1078-01, мг/кг, не более Содержание токсичных элементов, мг/кг СВ

Зерно на-тивное пшеницы / ржи (контроль) Зерно биоактивированной пшеницы / набухшей ржи

на питьевой воде озвученное 15 мин

Свинец 0,5 0,025/0,25 0,02/0,2 0,015/0,16

Кадмий 0,1 0,015/0,025 0,013/0,02 0,011/0,015

Мышьяк 0,2 -/0,03 -/0,028 -/0,018

Ртуть 0,03 < 0,002/ < 0,004

Таблица 2

Влияние ультразвука на микробиологические показатели

Микробиологические показатели Зерно нативное пшеницы / ржи (контроль) Зерно биоактивированной пшеницы / набухшей ржи

на питьевой воде обработанное УЗ 15 мин

МАФАнМ, Ю'КОЕ/г 6,8/8,3 9,9/9,6 7,2/8,7

Грибы и дрожжи, 105 КОЕ/г 0,9/1,8 1,4/2,5 1,2/2,1

Основным фактором бактерицидного действия является поле давлений акустической кавитации Присутствующие в питьевой воде ионы железа и кальция образуют с перекисью водорода реактив Фентона, который обладает сильным бактериостатическим действием Со временем под действием ката-лазы, содержащейся в зерне, перекись водорода разлагается на воду и кислород, что не оказывает влияния на вкусовые качества озвученного зерна

Глава 4. Совершенствование технологии хлеба из биоактнвированного зерна пшеницы

Для выбора способа, обеспечивающего наилучшие показатели полуфабрикатов и изделий из биоактнвированного зерна пшеницы, проводили пробные выпечки в лабораторных условиях Тесто готовили пятью способами 1 - по интенсивной «холодной» технологии, 2 - ускоренным на

молочной сыворотке, 3 - на густой опаре (50 % зерна от общей массы, \У0 = 48,0 %), 4 - безопарным, 5 - без стадии брожения

При выборе способа приготовления теста определяющим является качество готовых изделий Лучшим вкусом, ароматом и эластичным мякишем характеризовался хлеб на молочной сыворотке Наибольшим удельным объемом (198 см3/100 г) и пористостью (47 %) обладал образец, полученный по способу 2, наименьшим - по способу 3 (показатели были ниже соответственно на 9 и 4 %) (табл 3)

Таблица 3

Показатели качества хлеба, приготовленного разными способами

Наименование Значение показателей качества хлеба, приготовленного по

показателей способам

качества 1 2 *> э 4 5

Влажность, % 46,5 46 5 46,2 46,3 46,5

Кислотность, град 3,5 3,7 3,7 3,5 2,8

Пористость, % 46 47 43 44 45

Удельный

объем, см3/100 г 195 198 180 184 191

Внешний вид

форма Правильная, соответствующая хлебной форме в которой

производи тась выпечка

поверхность корки Слегка шероховатая, без подрывов и трещин

цвет Золотисто- Светло- Коричне- Ярко-

коричневыи коричне- вый коричне-

выи выи

Состояние мякиша

эластичность Эластичный Менее эластичный Эластич-

ным

пористость Развитая, Недостаточно Развитая,

без пустот развитая без пустот

пропеченность Пропеченный, не Пропеченный, Пропечен-

заминающийся заминающимся ный, слег-

ка зами-

нающийся

Вкус и запач Свойственные хлебу из биоактивированного зерна пшеницы

Проведенный дисперсионный анализ выявил преимущества приготовления теста ускоренным способом на молочной сыворотке и по интенсивной «холодной» технологии

Тесто, замешанное из биоактивированного зерна пшеницы и других рецептурных компонентов, представляет собой маловязкую, липкую массу, что отражается на качестве изделия Для его повышения можно рекомендовать применение сухой пшеничной клейковины (СПК)

Для описания структурно-механических свойств теста из биоактивированного зерна пшеницы воспользовались реологической моделью,

ь, '¡мой степенным законом Осгвальда-де-Виля Исследования вязко-"^.»водили при температуре полуфабриката (приготовленного на молоч-; сч: у коротке) 28 °С, скорости сдвига 0,3 - 3,0 с'1 после 90 мин его броже-)гпт 1 - при влажности тезта от 46 до 49 % с 4,5 % СПК, опыт 2-е до-'-»;•' сол СПК от 3 до 6 % при влажности полуфабриката 47,5 %

■Установлено, что исследуемые образцы теста относятся к неныото-г&л.л.им средам, реологическое поведение которых адекватно описывается „ -,,1 линиями (4) и (5)

гч - эффективная вязкость, Па с, IV- влажность теста, %, у - скор ь „-{вига, с"1, ух - единичная скорость сдвига, с"'

где и дизировка СПК, %

Полученные математические модели позволяют прогнозировать и регулировать свойства полуфабриката из бноактивированного зерна 1нп< ¡е.г^!

Активность ферментатипн II о комплекса биоактивированного зерна пыч,. стадии пршоюглений теста можно снизить, применяя улуч-

гач1р!1п о:"■'.":■!гетыюго действия Экологически безвредным, безукориз-ночн.м ( точки зрения флзиоло:ги и гигиены питания улучш ителем являете. о; мночая кислота ; МО Применение рекомендуемых дозировок Л?.!' - 0 01 % г массе пут) чс приводит к г.озышению качества хлеб," 11 - квитированного зерча пшеницы

дальнейшего исследования явилось определение влияния г г ян л„,!,ий кислоты на активность амилолт ических, протеолитических с д л >а ьыбор ее рациональной дозировки Анализировали влияние '/о АК к массе сухого зерна на активность амилолитичеекпх и про-т ^ 1 ."1 ч»"ьн\ ферментов бнэактивироес.,н.ои пиеннцы, предварительно с/1; ультразвуком (рис 4 а) В пмаьченную зерновую массу

вз<ль идный раствор улучнппелг с залитой массовой долей АК и выдеру.'.-' ь II 'ЗО мин при 20 °С При виегл- ш 0,3 % АК амилолдп<чеокая активность у.чегг-шалась на 13,7 %, рро'еолнтпческая - на 8/' % гю отношению к контролю (пробы без аскорОнпо^он кислоты) (рис 4 а) При дозировках более 0,5 % фермента .ишг>* чкгимноегь снижалась ызнач! ~"льно При внесении 0,5 % АК число падеы7? илилшалось на 19 % по сраь- е шю с контролем (рис 4 б) Причиной снижения активности ферментл > ^.ьного комплекса чернг. по.- , деист.'.!.-"' АК пьллеюг его окислительная чча'.лчроцич

ч-о 437

(4)

ч-0,773

(5)

1450 т—|—г——1—г~1 0,11

0,1

СО 1450 у

§ О

и

т £ 1350 -■

1 л

к ч

о о X 1250 -

2 а

< г.

еЗ N50 -■

§ Ж

Е О

§ 5

0.09 | |

■ 0,08

О 0,1 0,3 0.5 0,7 0,9

Дозировка АК, % Ш амилолиточеская активность протеолитическая активность

а)

О 0,1 0,3 0,5 Дозировка I

б)

Рис. 4. Влияние аскорбиновой кислоты на активность амилолигических, протеолигических ферментов (а) и число падения (б) биоактивированного зерна пшеницы

Учитывая, что затраты с увеличением дозировки аскорбиновой кислоты возрастают, целесообразно ограничить ее до 0,5 % к массе сухого зерна.

Наиболее целесообразным для улучшения физико-химических показателей хлеба из биоактивированного зерна пшеницы является совместное применение СПК и АК, выбор которых обусловлен их доступностью, принципом Действия и безопасностью.

Методом неопределенных множителей Лагранжа получили оптимальные (Подтвержденные экспериментально) значения дозировки СПК -4,5 %; АК - 0,5 % и влажности теста - 47,5 %, на основе которых разработана рецептура хлеба из биоактивированного зерна пшеницы «Колосок».

Исследовали структурно-механические свойства полуфабриката, приготовленного по предлагаемой рецептуре, при замесе в течение 10 мин и брожении - 90 мин. Оценка реологических свойств теста, проведенная нз валориграфе, выявила влияние улучшителей: время образования полуфабриката увеличивалось на I мин; стойкость - на 2 мин; эластичность его возрастала в 4,5 раза; степень разжижения снижалась на 42 % по сравнению с контролем (без улучшителей).

Эффективная вязкость теста с 4,5 % СПК и 0,5 % АК сразу после замеса была выше контрольного в 1,3 раза, а к концу брожения, через 90 мин - в 2,2 раза при скорости сдвига 1,0 с'1.

Анализ показателей качества готовых изделий выявил преимущество хлеба с улучшителями по сравнению с контролем: пористость увеличилась на 3,5 %, удельный объем - на 9,5 %, общая деформация сжатия мякиша - на 26 %, По органолептическим показателям хлеб с 4,5 % СПК и 0,5 % АК отличался более нежной, тонкостенной пористостью, эластичным мякишем.

Применение улучшителей оказывало влияние и на сохранение свежести хлеба О черствении изделия судили по изменению соотношения доли свободной и связанной влаги в мякише при хранении его в течение 3, 12, 24 и 36 ч Пробы анализировали методом термогравиметрического анализа на дериватографе

Во всех пробах с течением времени происходило увеличение содержания свободной влаги, что свидетельствует о протекании процесса черствения (рис 5) В опытной пробе массовая доля свободной влаги через 36 ч составляла 8,5 %, а в контрольной такой показатель был отмечен через 18 ч хранения, т е срок сохранения свежести хлеба с улучшителями можно продлить на 18 ч Использование СПК и АК приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды

Таким образом, применение СПК и АК в технологии приготовления хлеба из биоактивированного зерна пшеницы повышает его показатели качества и замедляет процесс черствения

Глава 5. Корректировка пищевой ценности хлеба из биоактивнрованного зерна пшеницы

Несмотря на неоспоримые преимущества химического состава хлеба из биоактивированного зерна пшеницы по сравнению с хлебом из цельного зерна и тем более из сортовой муки, в нем все - таки наблюдается дефицит лизина, низкое содержание железа

В работе изучали возможность обогащения его нетрадиционным сырьем (набухшая рожь, гречневая, овсяная мука), которое выбирали по следующим принципам доступность, дешевизна, натуральность и комплексность, аминокислотный скор по лизину более 60,0 %, содержание железа выше 5,3 мг/100 г продукта

Содержание железа в гречневой, овсяной муке, набухшей ржи больше соответственно на 26,5, 4,0, 15,0 %, чем в биоактивированной пшенице Биологическая ценность биоактивированного зерна пшеницы составляет -65,4 % (скор по лизину - 59,8 %), а набухшей ржи, гречневой и овсяной муки - 69,7, 78,6 и 73,3 % (скор по лизину - 73,5, 76,5, 69,0 %) соответственно

Целесообразность применения набухшей ржи, гречневой и овсяной муки в продуктах питания также обоснована их медико-биологическими характеристиками

Продолжительность хранения, ч

Рис 5 Изменение содержания свободной влап I при хранении 1 - контроль, 2 - проба с 4,5 % СПК и 0,5 % АК

Корректировка пищевой ценности хлеба из биоактивированного зерна тиетщы путем применения гречневой муки Задачей исследований явилось повышение содержания лизина и железа в хлебе из биоактивированного зерна пшеницы путем применения гречневой муки Расчетным путем установлено, что для покрытия с 300 г хлеба от 30 до 50 % суточной потребности человека по железу (с учетом усвояемости его из растительного продукта на 15 %), необходимо внести гречневой муки от 12 до 25 % к массе сухого зерна (по СанПиН 2 3 2 1078-01 - 14 мг/сут для условного «среднего» взрослого человека)

Исследовали влияние 12, 15, 18, 21, 25 % гречневой муки на качество готовых изделий По результатам их анализа выявили преимущества хлеба с 15 % гречневой муки Он обладал приятным привкусом и запахом обогатителя Его удельный объем, пористость и общая деформация сжатия мякиша были выше, чем у контроля (образец без гречневой муки) на 4,0, 2,0 и 16,5 % соответственно Хлеб с содержанием обогатителя более 21 % отличался чрезмерно затемненной поверхностью и интенсивно выраженным запахом гречневой муки

Методом неопределенных множителей Лагранжа получили оптимальные (подтвержденные экспериментально) значения ее дозировки - 15,6 % и влажности теста - 47,5 %, на основе которых разработана рецептура хлеба из биоактивированного зерна пшеницы «Олим-пик» Оптимальная дозировка - 15,6 % (вместо биоактивированного зерна пшеницы) обеспечивает покрытие суточной потребности взрослого человека в железе на 35 % и повышение амино-шоттйпёпаш-трипат 1-ко1прсоть, кислотного скора по лизину на 3,7 %, 2 - хлеб «Олимпик» увеличение биологической ценности на

5,0 % Кроме того, соотношение белки углеводы с 1 4,5 (контроль) сдвигается до 1 4,3 (хлеб с гречневой мукой) В благоприятную сторону смещается баланс кальций фосфор магний (с 1 5,2 1,9 до 1 4,9 1,8) Усвояемость белков хлеба «Олимпик» улучшается, о чем свидетельствуют результаты анализа ш у^го (рис 6) стрелкой указан момент введения трипсина Корректировка пищевой ценности хлеба из биоактивированного зерна пшеницы путем применения набухшей ржи и овсяной муки Задачей исследований явилось повышение содержания лизина и железа в хлебе из биоактивированного зерна пшеницы путем применена набухшей ржи и овсяной муки

Продолжительность гидролиза, ч Рис 6 Перевариваемость белков хлеба из биоакшвшхшанного зеона пшеницы

Хлеб готовили из смеси биоактивированного зерна пшеницы и набухшей ржи (на жидкой закваске без заварки) в соотношении 60 40 Последующую корректировку пищевой ценности хлеба проводили путем добавления овсяной муки (взамен пшеницы) Расчетным путем установлено, что для покрытия с 300 г хлеба от 30 до 50 % суточной потребности человека по железу (с учетом усвояемости его из растительного продукта на 15 %), необходимо внести овсяной муки от 16,5 до 32,5 % к массе сухого зерна

Исследовали влияние 16,5-32,5 % (дискретность 4,0 %) овсяной муки на качество готовых изделий По результатам их анализа выявили преимущества хлеба с 24,5 % овсяной муки Его удельный объем, пористость и общая деформация сжатия мякиша были выше, чем у контроля (образец без овсяной муки) на 12,0, 2,5 и 35,0 % соответственно Хлеб с ее содержанием более 28,5 % отличался ярко выраженным горьковатым привкусом

Методом неопределенных множителей Лагранжа получили оптимальные (подтвержденные экспериментально) значения ее дозировки -26 % и влажности теста - 47,5 %, на основе которых разработана рецептура хлеба из биоактивированного зерна пшеницы и набухшей ржи «Гармония» Оптимальная дозировка - 26 % (вместо биоактивированного зерна пшеницы) обеспечивает покрытие суточной потребности взрослого человека в железе на 41,0 % и повышение аминокислотного скора по лизину на 3,2 %, увеличение биологической ценности на 2,7 % Соотношение белки углеводы с 1 4,7 (контроль) смещается до 1 4,4 (хлеб с овсяной мукой), баланс кальций фосфор магний - с 1 5,2 2,0 до 1 5,0 1,8 По результатам анализа in vitro установлено повышение усвояемости белкоЕ хлеба «Гармония», что обусловлено изменением структурно-механических свойств мякиша изделия

По результатам исследований получено 3 патента РФ (№ 2266654, № 2292721, № 2292722) Разработанные изделия из биоактивированного зерна пшеницы прошли производственные испытания в условиях СПО «Хлебопечение» (Воронежская область, райцентр Петропавловка) Хлеб «Колосок», «Олимпик» и «Гармония» по утвержденной технической документации внедрены в производство Экономический эффект от сокращения длительности производственного цикла для хлеба «Колосок», «Олимпик», «Гармония» составит соответственно 141,6, 54,1, 81,2 тыс р при годовой выработке каждого наименования изделия 25 тонн

ВЫВОДЫ

1 Разработан ускоренный способ подготовки биоактпвированного зерна пшеницы и ржи с применением ультразвука Установлено, что озвучивание их 15 мин при плотности звуковой энергии 15 кДж/м3 и частоте 21 кГц позволяет сократить продолжительность подготовки биоактивированного зерна пшеницы на 16 ч, набухшей ржи - на 23 ч (патент

РФ № 2292721) Предложена аппаратурно-технологическая схема Получена математическая зависимость степени набухания пшеницы и ржи от продолжительности набухания и обработки ультразвуком

2 Показано, что озвучивание в течение 15 мин снижает содержание токсичных элементов в 1,3-1,5 раза, улучшает микробиологические показатели, уменьшает активность амилолитических ферментов на 8,0 % (для пшеницы) и 5,0 % (для ржи), протеолитических - на 26,0 % (для пшеницы) и 10,0 % (для ржи)

3 Для приготовления хлеба из биоактивированного зерна пшеницы рекомендован ускоренный способ на молочной сыворотке и интенсивная «холодная» технология Получены математические зависимости вязкости теста из биоактивированного зерна пшеницы от его влажности и массовой доли сухой пшеничной клейковины

4 Доказана целесообразность совместного применения 4,5 % СПК и 0,5 % АК в технологии приготовления изделия «Колосок» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-036-02068108-2005, патент РФ № 2292722) для улучшения свойств теста, органолептических и физико-химических показателей хлеба, увеличения срока сохранения его свежести на 18 ч

5 Предложено для корректировки пищевой ценности изделий из биоактивированного зерна пшеницы по железу и лизину использовать гречневую, овсяную муку и набухшую рожь Разработан хлеб «Олимпик» из биоактивированного зерна пшеницы с 15,6 % гречневой муки и хлеб «Гармония» из биоактивированного зерна пшеницы и набухшей ржи (60 40) с 26,0 % овсяной муки (ТУ, ТИ, РЦ 9114-012-02068108-2004, патент РФ № 2266654) Аминокислотный скор готовых изделий увеличивается на 3,7 и 3,2 %, биологическая ценность достигает 70,7 и 69,8 % соответственно Потребление 300 г хлеба «Олимпик» покрывает суточную потребность по железу на 35 %, хлеба «Гармония» - на 41 %

6 Проведены производственные испытания и внедрены разработанные изделия на СПО «Хлебопечение» (Воронежская область, райцентр Петропавловка) Экономический эффект от сокращения длительности производственного цикла для хлеба «Колосок», «Олимпик», «Гармония» составит соответственно 141,6, 54,1, 81,2 тыс р (при годовой выработке их 25 тонн)

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1 Санина, Т В Интенсификация процесса биоактивации зерна и снижение его микробиологической обсемененности в технологии зернового хлеба [Текст] / Т В Санина, Г П Шуваева, Н Н Алехина // Хранение и переработкасельхозсырья -2003 - № 1 -С 15-17

2 Санина, Т В Повышение качества хлеба из биоактивированноз о зерна пшеницы [Текст] /ТВ Санина, И В Черемушкина, Н Н Алехина//Хлебопечение России -2004. -№ 2 -С 20-21

3 Санина, Т В Применение ультразвука в технологии хлеба из бао-активированного зерна пшеницы и ржи [Текст] / Т В Санина, Н Н.Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья - 2005 - № 9 - С 25-27

4 Алехина, Н. Н Исследование процесса набухания зерен пшеницы и ржи, обработанных ультразвуком [Текст | / Н Н Алехина, Т. В Саш-на, А А Журавлев, И. В. Черемушкина // Хранение и переработка .ельхозсн-рья -2007.-№ 2 -С 25-28

5 Санина, Т В. Влияние способа григотовления теста hi качеств хлеба из биоактивированного зерна пшеницы [Текст] / Т IS Санина, И В Черемушкина, Н Н Алехина // Сб науч тр «ПроизвсдстЕю продуктов питания из растительного сырья свершения и надежды» - Ворон?ж Воронеж гос. технол акад - 2002 - С 26(5 - 271

6. Санина, Т В. Приготовление хлеба лечебно-профилактического назначения из биоактивированного зерна гшеницы [Текст] / Т ¡5 Санина, Н Н Алехина // Сб науч тр межрег науч -практ конф «Благополучная среда обитания - залог здоровья не селения» - Воронеж ФНЦГ им Ф Ф. Эрисмана, 2004 - С 437-440

7 Санина, Т В. Приготовление хлеба из разных видов зерновых куль тур [Текст] / ТВ. Санина, Н Н. Алехина Ч Сб науч тр 6-й меж эег науч.-практ конф «Современное хлебопекарное производство, перспективы гю развития». - Екатеринбург Изд-во Урал i ос экон ун-та, 2005 - С 49-51

8 Санина, Т В Сокращение процесса биоактивации зерна и повышение его безопасности в технологии зернового хлеба [Текст] /ТВ Санина, Н Н Алехина // Сб материалов науч -практ конф, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного про из водств» - М.. Издательский комплекс МГУПП, 2005 - С 209-21 $.

9. Санина, Т В Оптимизация рецептуры изделия из смеси злаковых, культур [Текст] / Т В Санина, Н. Н Алехина//Сб науч тр «Моделирование систем и информационные технолсгии». - Воронеж Изд во «Научная книга», 2005 -С 349-351

10 Санина, Т. В Математическая модель процесса набухания зерен пшеницы и ржи [Текст] / Т. В Санина, А А Журавлев, Н Н Алехин ? // Материалы IV Всероссийской конф «Теория конфликта и ее приложения» -Воронеж Изд-во «Научная книга», 2006 - С 308-312

11. Санина, Т В Оптимизация рецептуры хлеба из биоактин ированло го зерна пшеницы [Текст] /ТВ Санина, Н Н Алехина // Матер] !алы II - fi Всероссийской науч -техн конф «Теория конфликта и ее приложениях -Воронеж- Издательство «Научная книга», 2004 - С 394-395.

12 Санина, Т В Использование ультразвуковой обработки сырьч l технологии хлеба из биоактивированного зерна [Текст] / 'Г Р- Санина

л

H H Алехина, И В Черемушкша // Материалы IV междун науч-практ конф «Приоритеты и обеспечеш-е реализации государственной политики здорового питания в России» - Орел ОрелГТУ, 2006 -С 33-37

13 Алехина, H H Влияние аскорбиновой кислоты на активность ферментативного комплекса биоактивированного зерна пшеницы и качество хлеба [Текс т] / H. H Алехина, Е И Пономарева, И В Черемушкина // Материалы 8-й межрег науч -практ конф «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» - Екатеринбург Урал гос экон ун-"-а, 2007 -С 44-48

14 Па г. 2266654 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/02, 8/02 Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур [Текст] / Санина Т. В, Алехина H Н.СкорынинаВ В -№2004123819/13, зал ел 05 0!< 04. опубл. 27.12 05, Бюл № 36.

15. Па\ 2292721 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/02, 8/02 Спссоб производства теста для хлеба повышенной экологической безопасное ги [Текст] / Санина Т В , Черемушкина И В , Алехина H H -№ 2005130134/13, заявл 27 09 05,опубл 1002 07,Бюл №4

16 Паг. 2292722 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/02, 8/02 Спссоб производства зернового хлеба [Текст] / Санина Т. В , Алехина H. H -№2005130139/13, заявл 27 09.05, опубл 10 02 07, Бюл №4.

17 ТУ 9114-012-02068108-2004 Изделия из биоактивированного зерна [Текст] Те шические условия, ТИ и РЦ / Т В Санина, H. H Алехина -В вея 1.11'004

18 ТУ 9114-036-02068108-2005 Изделия хлебобулочные из биоакти-вированною зерна [Текст]. Технические условия, ТИ и РЦ / Т. В. Санина, H И Алехина. - Введ 7 12 2005

Тодписанов печать 24 04 07 Услпечл 1,0 Тираж 100 экз Заказ 2.09

ГОУВПО -(Воронежская государственная технологическая академия» ( ГОУВПО «ВГТА») Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии 394000, Ворэнеж, пр Революции, 19

Введение.

Глава 1. Научная задача разработки технологий и ассортимента хлеба из целого зерна.

1.1. Основные направления повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.

1.2. Перспективы производства изделий из зерновых культур.

1.1.1. Физиологические основы биоактивации зерна.

1.1.2. Ферментативный комплекс злаковых культур.

1.1.3. Изменение микронутриентов в процессе биоактивации.

1.1.4. Безопасность хлеба из биоактивированного зерна.

1.3. Существующие способы производства изделий из зерновых культур. Применение ультразвука в хлебопечении.

Актуальность работы. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является производство продуктов повышенной пищевой ценности, предназначенных для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ. В последние годы диетологи и гигиенисты всего мира склонны к применению натурального пищевого сырья. При получении муки все заложенные в зерне энергетические и целебные силы уничтожаются. В первую очередь теряются пищевые волокна, витамины и микроэлементы. В связи с улучшением структуры питания в настоящее время увеличивается доля продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе изделий из целых зерновых культур.

Большое количество патентоохранных документов, рост производства и расширение ассортимента зернового хлеба свидетельствует о перспективности этой технологии. Главная ее особенность, в отличие от традиционных способов приготовления, заключается в подготовке зерна, являющейся наиболее продолжительным этапом. При производстве хлеба из биоактивированного зерна возникает проблема обеспечения его микробиологической и экологической безопасности. Активация ферментативного комплекса при проращивании является причиной получения изделия низкого качества по физико-химическим показателям. При этом большое значение имеет сокращение предварительной подготовки и повышение безопасности зерна, улучшение качества хлеба.

Значительный теоретический и практический вклад в разработку и совершенствование технологий хлеба из зерновых культур внесли В. М. Антонов, В. В. Щербатенко, Н. В. Лабутина, Р. Д. Поландова, Л. П. Пащенко, С. Я. Корячкина, Т. В. Санина, В. Я. Черных, Ю. Ф. Росляков, А. С. Романов, Е. И. Шкапов, С. И. Конева, А. Н. Новикова и др.

Однако в литературе недостаточно сведений о способах интенсификации процесса предварительной подготовки злаковых культур, повышения их безопасности, целенаправленного регулирования свойств полуфабрикатов и пищевой ценности хлебобулочных изделий из целого зерна.

В связи с вышеизложенным, актуальными являются исследования, по* священные разработке интенсивных технологий и новых рецептур приготовления хлеба улучшенного качества и повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна.

Объектом исследования являются технологии производства и ассортимент изделий из биоактивированного зерна.

Предметом исследования является разработка технологии и ассортимента изделий повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы.

Научная новизна. Установлено влияние ультразвука на физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, протекающие при набухании пшеницы и ржи, теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность его применения в производстве зернового хлеба.

Разработаны и научно обоснованы предложения по сокращению продолжительности подготовки зерна пшеницы и ржи, повышению безопасности и снижению активности их ферментативного комплекса.

Получена математическая зависимость степени набухания пшеницы и ржи от продолжительности набухания и обработки ультразвуком.

Установлено воздействие рецептурно-технологических факторов на вязкость теста из биоактивированного зерна пшеницы и получены их математические зависимости.

Определено влияние совместного внесения сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты на свойства теста и качество хлеба, получены их оптимальные дозировки.

Установлена корреляционная зависимость между пищевой ценностью изделий из биоактивированного зерна пшеницы и с применением гречневой, овсяной муки и набухшей ржи.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Практическая значимость исследования заключается в создании ускоренной технологии путем применения ультразвуковой обработки и нового ассортимента изделий из биоактивированного зерна пшеницы.

Реализация результатов работы:

- разработана и утверждена техническая документация на изделия из биоактивированного зерна (хлеб «Гармония» и «Олимпик», ТУ, ТИ, РЦ 9114-012-02068108-2004, патент РФ № 2266654), проведена промышленная апробация их производства на СПО «Хлебопечение» (Воронежская область, райцентр Петропавловка, акт производственных испытаний от 8.08.2006 г.), освоен промышленный выпуск их (акт внедрения от 15.08.2006 г.);

- разработана и утверждена техническая документация на изделия хлебобулочные из биоактивированного зерна (хлеб «Колосок», ТУ, ТИ, РЦ 9114-036-02068108-2005, патент РФ № 2292722), проведена промышленная апробация его производства на СПО «Хлебопечение» (Воронежская область, райцентр Петропавловка, акт производственных испытаний от 8.08.2006 г.) освоен промышленный выпуск его (акт внедрения от 15.08.2006 г.);

- разработана ускоренная технология приготовления хлеба повышенной экологической безопасности из биоактивированного зерна с применением ультразвука (патент РФ № 2292721).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:

- на научно-технических и международных конференциях: Н-й Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (г. Воронеж, 2004 г.); У-й Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2006 г.); IV- й международной научно-практической конференции « Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики в области здорового питания в России» (г. Орел, 2006 г);

- на всероссийских и республиканских научных, научно-практических семинарах и конференциях: Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (г. Орел, 2003 г.); Ш-й Всероссийской конференции «Теория конфликта и ее приложения» (г. Воронеж, 2004 г.); Российской научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП и 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки и техники РФ, доктора технических наук, профессора Л. Я. Ауэрмана (г. Москва, 2005 г.); Ш-й Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (г. Москва, 2005 г.); Общероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2005 г.); Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2006 г.); 1У-й Всероссийской конференции «Теория конфликта и ее приложения» (г. Воронеж, 2006 г.); 1-й Всероссийский съезд диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (г. Москва, 2006 г);

- на межрегиональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: Межрегиональной научно-практической конференции «Благополучная среда обитания - залог здоровья населения» (Воронежская область, 2004 г.); Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2004 г.); Х1Л1, Х1ЛП, ХЫУ Отчетных научных конференциях ВГТА за 2003-2005 годы (г. Воронеж, 2003 г., 2004 г., 2005 г.); 6-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2005 г.).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами: в рамках 17-ой, 18-ой, 19-ой, 20-ой, 21-ой, 22-ой, 23-й межрегиональных специализированных выставках «ПРОДТОРГ» - за проекты: «Технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности», «Технология хлеба из биоактивированного зерна», «Технологии и ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения», «Приготовление хлеба из биоактивированного зерна повышенной экологичности», «Ультразвук в технологии приготовления изделий из биоактивированного зерна и нетрадиционных видов муки», «Технологии и ассортимент изделий функционального назначения» и за ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, за создание новых функциональных видов продукции, за разработку ускоренной технологии хлеба из биоактивированного зерна улучшенного качества; в рамках II - ой Всероссийской выставки-ярмарки «ИННОВ-2005» - за проект «Разработка хлебобулочных изделий с применением продуктов переработки животноводческого сырья и биоактивированного зерна».

На 19-ой и 23-й межрегиональных специализированных выставках «ПРОДТОРГ» за разработку изделий из биоактивированного зерна «Гармония» и «Колосок» получены соответственно серебряная и золотая медали.

Материалы диссертации используются в учебном процессе в дипломном проектировании и выполнении научно-исследовательских работ.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 28 работ, в том числе 4 статьи в реферируемых журналах, 6 статей в межвузовских сборниках, 13 тезисов, 3 патента РФ и 2 пакета ТД.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части из 4 глав, списка использованных источников, 5 приложений. Список использованных источников включает 164 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 163 страницах основного текста, включает 56 рисунков и 39 таблиц. Приложения содержат техническую документацию на изделия хлебобулочные из биоактивированного зерна, акты производственных испытаний и внедрений, патенты, дипломы.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Разработан ускоренный способ подготовки биоактивированного зерна пшеницы и ржи с применением ультразвука. Установлено, что озвучивание их 15 мин при плотности звуковой энергии 15 кДж/м3 и частоте 21 кГц позволяет сократить продолжительность подготовки биоактивированного зерна пшеницы на 16 ч, набухшей ржи - на 23 ч (патент РФ № 2292721). Предложена аппаратурно-технологическая схема. Получена математическая зависимость степени набухания пшеницы и ржи от продолжительности набухания и обработки ультразвуком.

2. Показано, что озвучивание в течение 15 мин снижает содержание токсичных элементов в 1,3-1,5 раза, улучшает микробиологические показатели, уменьшает активность амилолитических ферментов на 8,0 % (для пшеницы) и 5,0 % (для ржи), протеолитических - на 26,0 % (для пшеницы) и 10,0 % (для ржи).

3. Для приготовления хлеба из биоактивированного зерна пшеницы рекомендован ускоренный способ на молочной сыворотке и интенсивная «холодная» технология. Установлено воздействие рецептурно-технологических факторов на вязкость теста из биоактивированного зерна пшеницы и получены их математические зависимости.

4. Доказана целесообразность совместного применения 4,5 % сухой пшеничной клейковины и 0,5 % аскорбиновой кислоты в технологии приготовления изделия «Колосок» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-036-02068108-2005, патент РФ № 2292722) для улучшения свойств теста, органолептических и физико-химических показателей хлеба, увеличения срока сохранения его свежести на 18 ч.

5. Предложено для корректировки пищевой ценности изделий из биоактивированного зерна пшеницы по железу и лизину использовать гречневую, овсяную муку и набухшую рожь. Разработан хлеб «Олимпик» из биоактивированного зерна пшеницы с 15,6 % гречневой муки и хлеб «Гармония» из биоактивированного зерна пшеницы и набухшей ржи (60:40) с 26,0 % овсяной муки (ТУ, ТИ, РЦ 9114-012-02068108-2004, патент РФ № 2266654). Аминокислотный скор по лизину в готовых изделиях увеличивается на 3,7 и 3,2 %, биологическая ценность составляет 70,7 и 69,8 % соответственно. Потребление 300 г хлеба «Олимпик» покрывает суточную потребность по железу на 35 %, хлеба «Гармония» - на 41 %.

6. Проведены производственные испытания и внедрения разработанных изделий в условиях СПО «Хлебопечение» (Воронежская область, райцентр Петропавловка). Экономический эффект от сокращения длительности производственного цикла для хлеба «Колосок», «Олимпик», «Гармония» составит соответственно 141,6; 54,1; 81,2 тыс. р. (при годовой выработке каждого наименования изделия 25 тонн).

1. Антипов, С. Т. Тепло- и массообмен при сушке в аппаратах с вращающимся барабаном Текст. / С. Т. Антипов, В. Я. Валуйский, В. Н. Мес-нянкин. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад, 2001. - 308 с.

2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л. Я. Ауэрман. СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

3. Афанасьев, В. А. Теория и практика специальной обработки зерновых компонентов в технологии комбикормов Текст. / В. А, Афанасьев. Воронеж: Воронежский государственный университет, 2002. - 296 с.

4. Баженова, И. А. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса Текст. / И. А. Баженова, В. Н. Красильников, Т. В. Буркат, Л. М. Борисова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 11. - С. 33-34.

5. Бастриков, Д. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании Текст. / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. 2001. - № 1. - С. 40-41.

6. Биохимия растительного сырья Текст. / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова и др.- М.: Колос, 1999.- 376 с.

7. Биология и микробиология Текст. / Г. П. Шуваева, В. С. Григоров, О. С. Корнеева, И. А. Руадзе. Воронеж: Воронеж, гос. техн. акад., 2003. - 300 с.

8. Боев, В. Ф. Использование акустических колебаний для интенсификации процессов обработки воды в системах водоподготовки Текст. / В. Ф. Боев // тезисы докл. науч-техн. конференции. М.: МАДИ, 1997. - 76 с.

9. Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна Текст. / Ф. Д. Братерский. М.: Колос, 1994.-196 с.

10. Бутковский, В. А. Технологии зерноперерабатывающих производств Текст. / В. А. Бутковский, А. И. Мерко, Е. М. Мельников. М.: Интеграф сервис, 1999. - 472 с.

11. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу « Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст. / А. И Бывальцев,

12. Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев. Воронеж: Воронеж гос. техн. акад., 2004.-140 с.

13. Вашкевич, В. Трансформация каротина при проращивании зерна пшеницы Текст. / В. Вашкевич, В. Горяев, О. Мусина // Хлебопродукты. -2001.-№8. С. 18-19.

14. Вербина, Н. М. Микробиология пищевых производств Текст. / Н. М. Вербина, Ю. В. Каптерева. М.: Агропромиздат, 1998. - 225 с.

15. Витавская, А. В. «Живая» пища спасет население планеты Текст. / А. В. Витавская // Пища, вкус и аромат. 1999. - № 1. - С. 2-4.

16. Волохова, Т. П. Повышение качества муки и хлеба с использованием акустико-кавитационно активированной воды Текст. / Т. П. Волохова: Дис. канд. техн. наук. М.: ВНИИЗ, 2003.- 200 с.

17. Волохова, Т. П. Влияние ультразвуковой обработки зерна и воды в мукомольном процессе на хлебопекарные свойства пшеничной муки Текст. / Т. П. Волохова, С. Д. Шестаков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. № 5. - С. 32-34.

18. Выродов, И. П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна Текст. / И. П. Выродов // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. -№ 1.-С. 9-11.

19. Гупалов, К. Хлеб, дающий здоровье Текст. / К. Гупалов // Хлебопродукты. -2001. № 5. - С. 12-13.

20. Голубева, Н. В. Опыт использования ультразвуковых технологий на хлебозаводе Текст. / Н. В. Голубева, JI. С. Чичерова // Хлебопечение России. -2000.-№5.-с. 12.

21. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

22. Деренжи, П. С новыми идеями в новое время Текст. / П. Деренжи // Хлебопродукты. - 2001. - № 4. - С. 12-15.

23. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека Текст. / П. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. - № 3. - С. 13-15.

24. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей». Теоретические основы Текст. Будапешт: Венгерский оптический завод, 1974.

25. Донченко, JI. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

26. Дробот, В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В. И. Дробот. Киев.: Урожай, 1998,- 150 с.

27. Закладной, Г. А. Новое в обеззараживании зерна на элеваторах Текст. / Г. А. Закладной. М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ» , 1994. - 20 с.

28. Иванов, Г. «Тонус» революция в хлебопечении Текст. / Г. Иванов // Хлебопродукты. -2001. - № 10. - С. 18-19.

29. Иванов, Г. Безмучный хлеб "Тонус" Текст. / Г. Иванов // Хлебопродукты.-1998. № 10.-С. 10-11.

30. Иунихина, В. Продукты из овса Текст. / В. Иунихина, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2006. - № 3. - С. 30-32.

31. Казаков, Е. Д. Проблема биологической и пищевой ценности хлеба Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты. 1997. - № 11. - С. 20-22.

32. Казаков, Е. Д. Хлеб из целого зерна Текст. / Е. Д Казаков // Хлебопродукты.-1998.-№ 8.

33. Казаков, Е. Д. Хлеб из целого зерна Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты.-1998.- № 9,- С. 20-22.

34. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст. / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. СПб.: ГИОРД, 2005.-512 с.

35. Казаков, Е. Д. Определение пророслости зерна пшеницы Текст. / Е. Д. Казаков //Хлебопродукты. 1996. - № 1.- С. 19-20.

36. Казаков, Е. Д. Основные сведения о зерне Текст. / Е. Д. Казаков. -М.: Зерновой Союз, 1997. 144 с.

37. Казанская, Л. Н. Что есть хлеб? Текст. / JI. Н. Казанская. СПб.: Береста, 2004. - 148 с.

38. Каминский, В. Новые моечные машины для зерна Текст. / В. Каминский // Хлебопродукты. 1999. - № 10. - С. 9.

39. Кметюк, Э. М. Новые технологические решения для предприятий малой мощности Текст. / Э. М. Кметюк, Л. А. Пасхина, В. А. Андрианова // Хлебопродукты. 1990. - № 9. - С. 24-25.

40. Козубаева Л. Применение заквасок при производстве зернового хлеба Текст. /Л. Козубаева, С. Конева //Хлебопродукты. 2000.- № 2.- С. 21-22.

41. Козубаева, Л. Подготовка зерна пшеницы к диспергированию Текст. / Л. Козубаева, С. Конева //Хлебопродукты. 2002. - № 7. - С. 22-23.

42. Козубаева, Л. А. Ускорение процесса увлажнения зерна при производстве зернового хлеба Текст. / Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 5. - С.49-50.

43. Корячкина, С. Я. Применение ферментных препаратов цитолитиче-ского действия при производстве хлеба из целого зерна Текст. / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова // Пищевая технология. 2003. - № 2-3. - С. 43-45.

44. Корячкина, С. Я. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна Текст. / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Е. В. Гуляева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 1. - С. 42-45.

45. Корячкина, С. И. Применение ферментного препарата Целловиридин Г20х при производстве зернового хлеба Текст. / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова,

46. A. П. Синицын // Хлебопечение России. 2004. - № 3. - С 15-16.

47. Косминский, Г. И. Исследование процесса замачивания зерна при получении из него пивоваренного солода Текст. / Г. И. Косминский, Е. И. Моргунова, М.А. Хотомцева //Пищевая технология.- 1998. № 4,- С. 54-56.

48. Косой, В. Д. Инженерная реология в производстве колбас Текст. /

49. B. Д. Косой, А. Д. Малышев, С. Б. Юдина. М.: КолосС, 2005. - 264 с.

50. Кретович В. Л. Биохимия зерна и хлеба Текст. / В. Л. Кретович.-М.: Наука, 1991.-136 с.

51. Кретович, В. Л. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст. / В. Л. Кретович, Р. Р. Токарева.- М.: Наука, 1978.- 288 с.

52. Кроне Ю. Гречиха пищевой продукт с будущим Текст. // Хлебопродукты.- 1994. - № 1. - С. 54-57.

53. Кудинов, П. Н. Влияние обработки зерна пшеницы метацидом на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба Текст. / П. Н. Кудинов, Л. К. Бочкова, Т. В. Караим // Пищевая технология.- 1999. № 6. - С. 22-23.

54. Лабораторный практикум по коллоидной химии Текст. / Т. С. Корниенко, С. И. Гаршина, Т. В. Мастюкова и др. Воронеж: Воронеж, гос. тех-нол. акад., 2001. - 76 с.

55. Ларионова, И. Лучше, чем улучшитель Текст. / И. Ларионова // Хлебопечение России, 2003 № 5. - С. 19-21.

56. Ласкин, В. А. Рак побежден. Второе рождение Текст. / В. А. Лас-кин. М.: Издательский Дом «Династия», 2006. - 112 с.

57. Мазур, П. Я. Разработка способов приготовления хлеба с использованием плющенного зерна Текст. / П. Я. Мазур, Л. И. Столярова, В. А. Дятлов // Материалы отчетной науч. конф. за 1993 г. //ВТИ Воронеж, 1994.- С. 110.

58. Мазур, П. Я. Эффективность использования компонентов целого зерна в производстве хлеба Текст. / П. Я. Мазур, Л. И. Столярова // Материалы отчетной науч. конф. за 1996 г. // ВГТА-Воронеж, 1997.-Ч. 1.- С. 67.

59. Мазур, П. Я. Способ приготовления хлеба с использованием диспергированного зерна Текст. /П. Я. Мазур, Л. И. Столярова, В. А. Дятлов // Материалы отчетной науч. конф. за 1994 г. // ВГТА Воронеж, 1994.- С. 125.

60. Мазур, П. Я. Управление процессами производства хлеба Текст. / П. Я. Мазур. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2002. - 284 с.

61. Мазур, П. Я. Вода в технологии приготовления хлеба Текст. / П. Я. Мазур. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2002. - 212 с.

62. Максимов А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

63. Мельников, Е. В. Повышение пищевой ценности хлеба Текст. / Е. В. Мельников // Хлебопродукты.-2002. № 10,- С. 22.

64. Микронутриенты в питании здорового и больного человека Текст. / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов и др. М.: Колос, 2002. - 424 с.

65. Моргун, В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки Текст. / В. А. Моргун. К.: Урожай, 1991.- 136 с.

66. Нилова, Л. П. Товароведение и эспертиза зерномучных товаров Текст. / Н. П. Нилова. СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.

67. Овес с любовью Текст. / Хлебопродукты. 2006. - № 4. - С. 53.

68. Овес средство против глютеновой болезни Текст. / Хлебопродукты. - 2006.-№ 3. - С. 37-38.

69. Овчаров, К. Е. Витамины растений Текст. / К. Е. Овчаров.- М.: Колос, 1989.-328 с.

70. Остапчук, Н. В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств Текст. / Н. В. Остапчук. Киев: Высш. шк., 1991. - 367 с.

71. Панкратова, М. Зерновой хлеб это здорово! Текст. / М. Панкратова // Хлебопродукты. - 2005. - № 3. - С. 62.

72. Пат. 1837778 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Антонов В. М. № 4947067/13; заявл. 21.06.91; опубл. 30.08.93, Бюл. № 32.

73. Пат. 1837779 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Антонов В. М. № 5032408/13; заявл. 16.03.92; опубл. 30.08.93, Бюл. № 32.

74. Пат. 2146092 Российская Федерация, МПК6 А 21 В 13/02. Способ производства хлебных изделий Текст. / Акимов М. 3., Жикленков В. К., Момотюк С. Н., Рухмане Н. П. № 99112654/13; заявл. 23.06.99; опубл. 10.03.00, Бюл. №7.

75. Пат. 2148322 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Гут М. М. № 99111013/13; заявл. 27.05.99; опубл. 10.05.00, Бюл. № 13.

76. Пат. 2121275 Российская Федерация, МПК6 А21 D 13/02. Способ производства хлебобулочного и мучного кондитерского изделия из зерновых культур Текст. / Проскурин В. М. -заявл. 26.12.96; опубл. 10.12.98, Бюл. № 31.

77. Пат. 2034473 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 8/02. Способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба Текст. / Бойкова В. С., Рудько В. М., Рудько А. В., Садковский Б. П., Макаревич А. Д. -№ 93042184/13; заявл. 30.08.93; опубл. 10.05.95, Бюл. № 13.

78. Пат. 2134511 Российская Федерация, МПК6 А 21 D 13/02, 2/38. Способ производства зернового хлеба Текст. / Антонов В. М., Калниш Г. И. № 98123076/13; заявл. 25.12.98; опубл. 20.08.99, Бюл. № 23.

79. Пат. 2102888 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Романов А. С. № 95109507/13; заявл. 06.06.95; опубл. 27.01.98, Бюл. № 3.

80. Пат. 2101959 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 13/02. Способ производства бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы Текст. / Хоперская О. А., Богданов M. Е., Огудин В. JI., Блинова Н. А. -№ 95112158/13; заявл. 14.07.95; опубл. 20.01.98, Бюл. № 2.

81. Пат. 2097972 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 13/02, 8/02. Способ приготовления лечебно-профилактического зернового теста Текст. / Вепренцова В. Г., Вепренцов С. С. № 95122056/13, заявл. 26.12.95; опубл. 10.12.97, Бюл. №34.

82. Пат. 2110919 Российская Федерация, МПК6 А 21 D 8/02. Способ производства диетического хлеба Текст. / Шкуров И. В., Несина В. В. -№ 96104946/13; заявл. 12.03.96; опубл. 20.05.98, Бюл. № 14.

83. Пат. 2195125 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/02. Способ производства теста для зернового хлеба Текст. / Санина Т. В., Пономарева Е. И., Болотов Н. А., Кашкин Е. Е. № 2000113789/13; заявл. 30.05.00; опубл. 27.12.02, Бюл. № 36.

84. Пат. 2237999 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 13/02. Способ производства хлеба Текст. / Клеблеева Н. Г., Сотникова О. М., Лях А. А. -№ 99114590/13; заявл. 01.07.1999; опубл. 20.10.2004, Бюл. № 29.

85. Пат. 2043044 Российская Федерация, МПК6 А21 Б 8/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Романов А. С., Савицкий А. К., Фомин О. В. № 5057061/13; заявл. 29.07.92; опубл. 10.09.95, Бюл. № 25.

86. Пат. 2132135 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства хлебных изделий из цельного и/или пророщенного зерна Текст. / Кулимин, В. В., Конокотин В. Л., Молодых В. В.; заявл. 24.09.97; опубл. 27.08.99, Бюл. № 18.

87. Пат. 2108718 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 8/02. Способ производства хлеба «Тибет» Текст. / Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю.Г. -№ 96106340/13; заявл. 01.04.96; опубл. 20.04.98, Бюл. № 11.

88. Пат. 2062580 Российская Федерация, МПК6 А21 Б 8/02. Способ производства хлеба Текст. / Коротков Ю. А., Коваль И. В., Коваль Д. И. -№ 93019446/13; заявл. 14.04.93; опубл. 27.06.96, Бюл. № 18.

89. Пат. 2080067 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Акиншин В. И. № 94023873/13; заявл. 24.06.94; опубл. 27.05.97, Бюл. № 15.

90. Пат. 2080792 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства хлебобулочных изделий Текст. / Кузнецов Е. Д., Заславский В. Я., Колесник Т. П., Гальперин Я. Г. № 95105189/13; заявл. 06.04.95; опубл. 10.06.97, Бюл. № 16.

91. Пат. 2170020 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Санина Т. В., Михайлов И. А., Вере-меенко В. Н., Шульженко С. А. № 99123946/13; заявл. 15.11.99, опубл. 10.07.01, Бюл. №. 19.

92. Пат. 2159044 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Злочевский В. Л., Козубаева Л. А., Конева С. И. № 99103809/13, заявл. 19.02.99; опубл. 20.11.00, Бюл. № 32.

93. Пат. 2148915 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Акиншин В. И., Цирульниченко О. В.-№ 98122030/13; заявл. 08.12.98; опубл. 20.05.00, Бюл. № 14.

94. Пат. 2216175 Российская Федерация, МКИ7 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Черных В. Я., Лабутина Н. В., Фазлут-динова А. Н. № 20001259701/13; заявл. 18.10.00, опубл. 20.11.03, Бюл. № 32.

95. Пат. 2084156 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02. Способ производства теста для зернового хлеба Текст. / Шакиров Ю. М., Исмагилов Р. Р., Зиннуров У. Г. № 95102576/13; заявл. 22.02.95; опубл. 20.07.97, Бюл. № 20.

96. Пат. 2095986 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 8/02. Композиция для приготовления хлеба «Тибет» Текст. / Кузнецов Г. М., Кузнецова Ю. Г. -№ 96101556/13; заявл. 25.01.96; опубл. 20.11.97, Бюл. № 32.

97. Пат. 2154945 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства хлеба Текст. / Исаев П. И. № 99119989/13; заявл. 22.09.99; опубл. 27.08.00, Бюл. № 24.

98. Пат. 2101960 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы Текст. / Вепренцова В. Г., Вепренцов С. С. № 97100550/13; заявл. 23.01.97, опубл. 20.01.98, Бюл. № 2.

99. Пат. 2092057 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 8/02. Способ производства хлеба Текст. / Романов А. С. № 95107919/13; заявл. 16.05.95, опубл. 10.1097, Бюл. №28.

100. Пат. 2098969 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Проскурин В. М., Воробьева В. А., Сопельцев Ф. Е. № 96100563/13; заявл. 24.01.96; опубл. 20.12.97, Бюл. № 35.

101. Пат. 2148916 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 13/02. Композиция ингредиентов для производства зернового бездрожжевого хлеба Текст. / СанниковаМ. А. № 98122602/13; заявл. 15.12.98; опубл. 20.05.00, Бюл. № 14.

102. Пат. 2083116 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 13/02. Способ производства пищевого продукта Текст. / Проскурин В. М., Воробьева В. А., Сопельцев Ф. Е., Мизрахи Б. А., Арцибашев В. Н. № 96102403/13; заявл. 14.02.96; опубл. 10.07.97, Бюл. № 19.

103. Пат. 2159042 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 13/02. Хлеб лечебно-профилактический Текст. / Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г., Ареть-мьев А. Д. № 99102795/13; заявл. 08.02.99; опубл. 20.11.00, Бюл. № 32.

104. Пат. 1769832 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба из проросшего зерна пшеницы Текст. / Фурсов О. В., Б.К., Идгеев Б.К., Аникеева Л. А., Жакупова И. С. № 4648450/13; заявл. 06.01.89, опубл. 23.10.92, Бюл. № 39.

105. Пат. 2223652 Российская Федерация, МГПС7 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы Текст. / Хоперская О. А. № 99118607/13; заявл. 02.09.99; опубл. 20.02.04, Бюл. № 5.

106. Пат. 2172207 Российская Федерация, МПК7 В 01 F 3/08. Способ приготовления олеофильной эмульсии Текст. / Волохова Т. П., Шестаков С. Д. -№ 2000102557/12; заявл. 02.02.00; опубл.20.08.01, Бюл. № 23

107. Пат. 2171583 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ приготовления теста Текст. / Волохова Т. П., Шестаков С. Д. -№ 2000123069/13; заявл. 05.09.00; опубл. 10.08.01, Бюл. № 22

108. Пат. 2184145 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ активации хлебопекарных дрожжей Текст. / Поландова Р. Д, Шестаков С. Д., Волохова Т. П. № 2000105151/13; заявл. 01.03.00; опубл.27.06.02, Бюл. № 18 .

109. Пат. 2171582 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба Текст. / Шестаков С. Д., Волохова Т. П. -№ 2000105146/13; заявл. 01.03.00; опубл. 10.08.01, Бюл. № 22.

110. Пат. 2171568 Российская Федерация, МПК7 А 01 F 25/00. Способ обработки зерна перед его закладкой на хранение либо при переработке зерна в муку Текст. / Волохова Т. П., Шестаков С. Д. № 2000105145/13; заявл. 01.03.00; опубл. 10.08.01, Бюл. № 22.

111. Пащенко, J1. П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий Текст. / JI. П. Пащенко, Т. В. Санина, А. И. Бывальцев. В.: Воронеж, гос. технол. акад., 2001. - 233 с.

112. Пащенко, JI. П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / JI. П. Пащенко, И. М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. - 389 с.

113. Пащенко, JI. П. Текстурированная углеводно-белковая композиция и ее влияние на процесс черствения хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, И. В. Кузнецова, И. А. Никитин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№ 3. - С. 52-54.

114. Перушкина, Е. В. Действие перекиси водорода на микрофлору зерна пшеницы Текст. / Е. В. Перешкина, Т. А. Ямашев, О. А. Решетник // Общероссийская конф. молодых ученых «Пищевые технологии». К. - 2005. - С. 22-23.

115. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

116. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст. / В. М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 522 с.

117. Поландова, Р. Д. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей Текст. / Р. Д. Поландова, Б. Увайтхэст, А. А. Атаев // Хлебопечение России. 1999.-№ 1.-С.13 -15.

118. Полевой, В. В. Физиология растений Текст. / В. В. Полевой. М.: Высш. шк. - 1989.-464 с.

119. Полыгалина, Г. В. Определение активности ферментов Текст. / Г. В. Полыгалина, В. С. Чередниченко, JI. В. Римарева. М.: ДеЛи принт, 2003. - 375 с.

120. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) Текст. / JL П. Пащенко, Т. В. Санина, JL И. Столярова и др. М.: КолосС, 2006. - 215 с.

121. Прибор для определения числа падения ПЧП-3. Паспорт И62.773.004 ПС Текст. -М.: 2001.-24 с.

122. Пунков, С. П. Новации процессов комплексной термодинамической обработки зерна Текст. / С. П. Пунков // Пищевая технология.- 1999. -№2-3.-С. 58-59.

123. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

124. Рогов, И. А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И. А. Рогов, Л. В. Антипов, Н. И. Дудченко и др. -М.: Колос, 2000.-384 с.

125. Романов, А. С. Повышение качества хлеба из целого зерна Текст. /

126. A. С. Романов // Хлебопродукты. 1999.- № 2.- С. 18-19.

127. Санина, Т. В. Медико-биологическая оценка хлеба из биоактивированного зерна пшеницы Текст./ Т. В. Санина, М. И. Чубирко, Ю. С. Козлов,

128. B. И. Мордасова, М. М. Романова // Вопросы питания. 2004. - № 2. - С. 25-28.

129. Санина, Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст. / Т. В. Санина: Дис. доктора, техн. наук. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2001.-587 с.

130. Санина, Т. В. Вопросы регулирования структурно-механических свойств теста Текст. / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1998,- 72 с.

131. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

132. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов Текст. / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

133. Смирнова, Т. А. Микробиология зерна и продуктов его переработки Текст. / Т. А. Смирнова, Е. И. Кострова. М.: Агропромиздат, 1989. - 159 с.

134. Смолкина, Е. Функциональные виды зернового хлеба Текст. / Е. Смолкина // Хлебопродукты. 2002. - № 11. - С. 30 -31.

135. Смолкина, Е. Овес вкусно и полезно! Текст. / Е. Смолкина // Хлебопродукты. - 2006. - № 9. - С. 50-51.

136. Староверов, Ю. Хлеб третьего тысячелетия Текст./ Ю. Староверов // Хлебопродукты. 2002. - № 12. - С. 28-30.

137. Технология солода, пива и безалкогольных напитков Текст. / К. А. Калунянц, В. JI. Яровенко, В. А. Домарецкий и др. М.: Колос, 1992.- 446 с.

138. Тихомиров, В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств Текст. / В. Г. Тихомиров. М.: Колос, 1998.- 448 с.

139. Траубенберг, С. Е. Разработка и применение хлебопекарных добавок полифункционального действия на основе айвового жома Текст. / С. Е. Траубенберг.- М.: ЦНИИТЭИ Хлебпродинформ, 1995.-22 с.

140. Третьяков, Н. Н. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений Текст. / Н. Н. Третьяков, Е. И. Кошкин, Н. М. Макрушин. М.: Колос, 2000. - 640 с.

141. Трисвятский, JI. А. Технология приема, обработки и хранения зерна и продуктов его переработки Текст. / J1. А. Трисвятский, Б. Е. Мельник. -М.: Колос, 1988.-351 с.

142. Тутельян, В. А. Новые стратегии в лечебном питании Текст. / В. А. Тутельян, Т. С. Попова. -М.: Медицина, 2002. 144 с.

143. УЗС3.557.003ТУ. Системы ультразвуковые УЗК 4.003 Текст. / Т. В. Санина, А. О. Малишевский, А. Е. Варнаков. Воронеж.: 2003. - 7 с.

144. Урбанчик, Е. Н. Продукты питания из пророщенного зерна Текст. / Е. Н. Урбанчик, Л. А. Касьянова // Хлебопек. 2004. - № 5. - С. 22-23.

145. Фазлутдинова, А. Н. Хлеб из целого зерна в патентоохранных документах Текст. / А. Н. Фазлутдинова, Н. В. Лабутина // Хлебопечение России. 2002.-№ 6. - С. 30-31.

146. Фазлутдинова, А. Н. Применение хитозана при производстве хлеба из целого зерна пшеницы Текст. / А. Н. Фазлутдинова, Н. В. Лабутина, Л. И. Пучкова, А. И. Гамгадзе // Хлебопечение России. 2003. - № 1. - С. 34-35.

147. Хорунжина, С. И. Биохимические и физико-механические основы технологии солода и пива Текст. / С. И. Хорунжина.- М.: Колос. 1999.-312 с.

148. Цапалова, И. Э. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы Текст. /И. Э. Цапалова, О. М. Сотникова // Хлебопечение России.- 1999.- № 6. С. 26-27.

149. Чешская фирма «Энзима» хлебопекам России Текст. / Хлебопечение России. - 1997. - № 4. - С. 26-27.

150. Чубенко, Н. Т. Применение зерна в хлебопечении Текст. / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2004. - № 6. - С. 20.

151. Чурилина, Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве Текст. / Н. Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова // Хлебопродукты. 2004. - №9.-С. 26-28.

152. Шамков, Ю. М. Полезные смеси Текст. /Ю. М. Шамков // Хлебопродукты. 2004. - № 10. - С. 42-43.

153. Шастольский, В. Проростки источник здоровья Текст. / В. Шас-тольский, Н. Шастольская // Хлебопродукты. -2005. - № 4. - С. 56-57.

154. Шестаков, С. Д. Олеофильные эмульсии на основе подсолнечного масла для смазки хлебопекарного инвентаря Текст. / С. Д. Шестаков // Хлебопечение России. 1999. - № 4. - С. 20-22.

155. Шестаков, С. Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции Текст. / С. Д. Шестаков. -М.: ЕВА-пресс, 2001.- 173 с.

156. Шкапов, Е. И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий Текст. / Е. И. Шкапов: Дис. канд. техн. наук. М.: МГУПП, 2002.- 202 с.

157. Шрам, Г. Основы практической реологии и реометрии Текст. / Г. Шрам. М.: КолосС, 2003. - 312 с.

158. Юсупова, Г. Г. Проблемы экологической безопасности зернового продовольственного сырья и способы их решения Текст. / Г. Г. Юсупова, Ю. И., Зданович, Э. И. Черкасова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005.-№9.-С. 16-17.

159. Юсупова, Г. Г. Влияние электромагнитного поля СВЧ на микроскопические грибы и их метаболиты Текст. / Г. Г. Юсупова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 12. - с. 67-69.

160. Ямашев, Т. А. Влияние растворов перекиси водорода на микробную обсемененность зерна ржи Текст. / Т. А. Ямашев, О. А. Решетник // Общероссийская конф. молодых ученых «Пищевые технологии». К.: 2005. - С. 23-25.

161. Aufbereitung von Getreide und Saatgut: Technologische Verfahren, Prozesse, Ausrustugen und Anlagen der Getreide-und Saatgutlagerwirts-chaft Text. Leipzig: Fachbuchvlg, 1987.-336 p.

162. Barta, J. Natural foods from Jerusalem artichoke tubers Text. / J. Barta, В. Gion, S. Toron // Asta alim. -1991. -№ 1. P. 72-73.

163. Bewley, J. Phisiology and biochemistry of seeds in relation to germination Text. / J. Bewley, M. Black, В.: Springer, 1978. 360 p.

164. Mayer, A. M. The germination of seeds Text. / A. M. Mayer. Ox-forol: Pergamon Press, 1985. - 192 p.

165. Mayer, A. M. The physiology and biochemistry of seeds dormancy and germination Text. / Mayer A. M. Amsterdam: North-Holland Pabl, 1987. - 185 p.

166. Pat. 569547 Australia, MKI6 A 21 D 8/02. Wholegrain bakery products Text. / G. G. Frederick, 1988.

167. Pat. 19927221 Germania, MKI7 A 21 D 2/38. Brot und Verfahren zuseiner Herstellud Text. /1. Boris, 2000.