Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки

Ялалетдинова, Дина Ильдаровна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки

кандидата технических наук: Ялалетдинова, Дина Ильдаровна
город: Москва
год: 2010
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки"

■-"зча

ЯЛАЛЕТДИНОВА ДИНА ИЛЬДАРОВНА ЛиаЮ —

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОГО СПОСОБА ВЫПЕЧКИ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

- 9 ЛЕН 2010

Москва-2010

004615948

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Оренбургский государственный университет»

Научный руководитель

кандидат технических наук, доцент Сидоренко Галина Анатольевна

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Малкина Валентина Даниловна

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Тарасова Людмила Петровна

Ведущая организация

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии

Защита состоится «24» декабря 2010 года в 11 часов на заседании Совета защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГОУ ВП «Московский государственный университет технологий и управления» им. К. Разумовского по адресу: 109029, Москва, Талалихина 31, ауд.36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО МГУТ им. К.Г. Разумовского

Автореферат размещен на сайте ФГОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского www.mgutm.ru

Автореферат разослан: «24» ноября 2010 года

Учёный секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 кандидат технических наук, доцент

Конотоп Н.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время большое внимание уделяется проблеме рационального питания и производству продуктов повышенной пищевой ценности.

Зерновой хлеб является одним из функциональных продуктов питания, технология которого позволяет сохранить витамины, аминокислоты, микроэлементы и другие биологически активные вещества, заложенные природой в зерно. Значительный вклад в совершенствование технологии хлеба из целого зерна и расширение его ассортимента внесли В.М. Антонов, Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова, В.Д. Малкина, Е.И. Шкапов, Г.Н. Панкратов, A.C. Романов, СЛ. Корячкина и другие ученые.

Рациональная технология производства зернового хлеба должна обеспечить сохранность полезных свойств продукта на каждом этапе его производства, в частности на этапе его выпечки.

Электроконтактная (ЭК) выпечка хлеба позволяет в большей степени сохранить биологически ценные вещества сырья и предотвратить образование нежелательных веществ, неусваиваемых организмом соединений, характерных для традиционной радиационно-конвективной (PK) выпечки. Данный способ выпечки позволяет снизить гликемический индекс (ГИ) готовых изделий.

Предыдущими исследователями разработаны различные технологии производства зернового хлеба, однако применение ЭК-способа выпечки в технологии зернового хлеба изучено не было.

В связи с вышеизложенным, представляется актуальным проведение исследований по разработке технологии зернового хлеба с применением ЭК-энергоподвода на стадии выпечки.

Цель и задачи исследований. Целью исследования являлась разработка технологии зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки. Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- разработать для оценки качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки комплексные показатели, характеризующие органолептические, физико-химические и биологические показатели качества;

- исследовать влияние рецептуры и технологических параметров на качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки;

- исследовать влияние рецептуры и технологических параметров на кинетику силы тока и температуры в процессе ЭК-способа выпечки зернового хлеба;

- исследовать процесс хранения зернового хлеба ЭК-способа выпечки;

3 I

- разработать математическую модель процесса ЭК-способа выпечки зернового хлеба и провести оптимизацию технологическою процесса на основе разработанной математической модели;

- провести апробацию и оценить экономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения ЭК-способа выпечки в технологии зернового хлеба, позволяющая в большей степени сохранить содержание лизина, витаминов Вь В2, РР и снизить гликемический индекс готовых изделий.

Предложена система оценки качества на основе комплексных показателей, характеризующих органолептические, физико-химические и биологические показатели качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

Выявлена целесообразность использования нешелушенного зерна в технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки, обусловленная повышением содержания витаминов В], В2, РР и лизина в готовых изделиях, что связано с содержанием в оболочках биологически активных веществ.

Установлено, что уменьшение продолжительности замачивания зерна приводит к снижению гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, вследствие недостаточной активации гидролитических ферментов зерна, в частности амилаз, при уменьшении продолжительности замачивания зерна; и повышению содержания лизина, витаминов В], В2, РР, что объясняется меньшим переходом сухих веществ зерна, при уменьшении продолжительности замачивания в замочную воду. Выявлено, что увеличение модуля крупности частиц зернового полуфабриката, приводит к снижению содержания лизина и витаминов В!, В2, РР и показателя гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, обусловленному меньшей доступностью компонентов зернового полуфабриката действию ферментов. Установлено, что уменьшение продолжительности брожения, в частности в период расстойки, зерновых полуфабрикатов, приводит к снижению содержания лизина и витаминов Вь В2, РР и показателя гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, вследствие недостаточно длительного гидролиза компонентов зерна.

Впервые выявлено, что применение нешелушенного зерна приводит к

увеличению максимальной величины силы тока (при неизменном подводимом

напряжении), и как следствие, уменьшению продолжительности ЭК-выпечки

зернового хлеба, связанному с большим количеством свободной влаги в зерновом

полуфабрикате. Установлено, что увеличение дозировки соли, вследствие повышения

электропроводности зерновых полуфабрикатов, приводит к снижению затрат энергии на осуществление процесса ЭК-выпечки. Выявлено, что с увеличением продолжительности расстойки зерновых полуфабрикатов увеличивается время достижения температурного максимума и сокращается продолжительность ЭК-выпечки зернового хлеба, что обусловлено более плотным соприкосновением выпекаемой тестовой заготовки с пластинами-электродами, что обеспечивает равномерное протекание процесса ЭК-выпечки.

Для упаковки зернового хлеба ЭК-способа выпечки рекомендована термоусадочная пленка, позволяющая сохранять готовые изделия без изменения качества в течение 36 ч, что связано с менее интенсивной жизнедеятельностью микроорганизмов и барьерными свойствами термоусадочной пленки.

Разработана математическая модель процесса ЭК-способа выпечки зернового хлеба, учитывающая влияние модуля крупности частиц зернового полуфабриката и продолжительности его брожения на комплексные показатели органолептических, физико-химических и биологических свойств, позволившая провести оптимизацию технологического процесса.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработана технология зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки. Определены значения технологических параметров, позволяющие получить зерновой хлеб ЭК-способа выпечки с оптимальными органолептическими, физико-химическими и биологическими показателями качества.

Разработан проект нормативно-технической документации на зерновой хлеб ЭК-способа выпечки. На способ производства зернового хлеба ЭК-способом выпечки получен патент РФ № 2354118. Разработана конструкция оборудования для промышленной ЭК-выпечки зернового хлеба, на которую получен патент РФ на изобретение № 2399207.

Проведена опытно-промышленная апробация разработанной технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки в производственных условиях Комбината питания ГОУ ОГУ, ООО «Оренбурггазпромобщепит», ООО «Сладкая жизнь».

Показана экономическая эффективность разработанных технологических решений.

Осуществлено внедрение разработанной технологии в рамках хозяйственного договора № 125/22 от 4 марта 2010 г.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе

кафедры «Пищевая биотехнология» ГОУ ОГУ.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Всероссийских научно-практических конференциях «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (Оренбург, 2007), «Молодежь и наука - шаг в будущее» (Оренбург, 2009), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуге (Тюмень, 2009); на Всероссийской научно-методической конференции «Инновации и наукоемкие технологии в образовании и экономике (Уфа, 2007), V юбилейной школе конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007), Всероссийской научной конференции молодых ученых «НАУКА. ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ» (Новосибирск, 2007), Международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007), «ПИЩА. ЭКОЛОГИЯ. КАЧЕСТВО» (Новосибирск, 2008), «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные продукты» (Москва, 2008), «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009); региональных конференциях молодых ученых и специалистов Оренбургской области (Оренбург, 2008, 2009, 2010); Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008, 2009), III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009), Международной научной конференции: «Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации» (Оренбург, 2010).

Результаты исследований были представлены на научно-технических выставках и награждены дипломами: выставка научно-технического творчества молодежи «НТТМ-2008» (Оренбург, Москва) - диплом лауреата за разработку «Зерновой бескорковый хлеб», диплом за проект «Технология производства зернового хлеба с применением электроконтактной выпечки» и Свидетельство о творческих успехах в создании научного проекта и активном участии в выставке НТТМ-2008, IX Московский международный салон инноваций и инвестиций (г. Москва, 2009) - диплом и золотая медаль «За разработку технологии производства зернового хлеба с использованием электроконтактной выпечки». За работу «Разработка технологии производства нового вида зернового хлеба» присуждена премия Губернатора Оренбургской области.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 24 печатные работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК и 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 206 страницах, включает 45 рисунков и 32 таблицы. Список литературы содержит 285 источников российских и зарубежных авторов.

Основное содержание работы 1 Обзор литературы В обзоре литературы рассмотрены способы приготовления зернового хлеба. Освещены основные этапы производства зернового хлеба из диспергированного зерна. Рассмотрены вопросы оценки качества зернового хлеба и значения ГИ при разработке технологии лечебно-профилактических продуктов. Обоснована целесообразность использования ЭК-энергоподвода на стадии выпечки зернового хлеба для большей сохранности биологически ценных веществ сырья в готовых изделиях. Рассмотрены вопросы сохранности свежести хлеба при хранении.

2 Экспериментальная часть Исследования проводили в лабораториях кафедр: «Технология пищевых производств», «Пищевая биотехнология», «Нутрициология и биоэлементология» Оренбургского государственного университета (г. Оренбург), ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Оренбургской области», производственные испытания -в производственных условиях Комбината питания ГОУ ОГУ, ООО «Оренбурггазпромобщепит», ООО «Сладкая жизнь».

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.1 Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследования в работе использовались: зерно пшеницы

(ГОСТ 52554-2006); дрожжи хлебопекарные сушеные (ГОСТ 28483-90); соль

пищевая поваренная (ГОСТ Р 51574-2000); вода питьевая (ГОСТ РФ 51232-98).

Сырье соответствовало требованиям нормативных документов, качественные

показатели подтверждались наличием сертификатов соответствия.

В работе использовали зерно пшеницы сорта Саратовская 42, которое отбирали

после подработки в зерноочистительном отделении мелькомбината ЗАО

«Хлебопродукт № 2» (г. Оренбург). Дополнительно очистку зерна проводили на

лабораторном рассеве.

Оценку качества зерна пшеницы, дрожжей, соли и готового зернового хлеба

определяли по стандартным методикам. Содержание витаминов В,, В2, РР в зерне,

замочной воде, зерновом хлебе ЭК-способа выпечки определяли соответственно по

ГОСТ 29138-91, ГОСТ 29139-91, ГОСТ 29140-91. Исследования проводили с помощью

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

спектрофотометра СФ-46, фотометра КФК-3, газовых хроматографов «Кристалл-2000М», «Хромое ГХ-1000», атомно-адсорбционных спектрофотометров «Квант», «С-115». Содержание лизина в зерне, замочной воде, зерновом хлебе ЭК-способа выпечки определяли по ГОСТ 13496.21-87.

Модуль крупности частиц (МКЧ) зернового полуфабриката, титруемую кислотность и подъемную силу зерновых полуфабрикатов определяли по общепринятым методам.

ЭК-выпечку хлеба проводили в лабораторной установке для электроконтактной выпечки хлеба при напряжении 220 В и расстоянии между пластинами 57 мм.

При оценке качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки определяли: влажность (ГОСТ 21094-75), пористость (ГОСТ 5669-96), кислотность (ГОСТ 5670-96). ГИ зернового хлеба ЭК-способа выпечки определяли по глюкозе по методике, предложенной кафедрой «Технология хлебопекарного и макаронного производства» МГУПП совместно с Институтом питания РАМН. Отбор и подготовку проб для определения микробиологических показателей - по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в готовых изделиях определяли по ГОСТ 10444.15-94, наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - по ГОСТ Р 52816-07, патогенных, в т. ч. сальмонелл - по ГОСТ Р 52814-07, дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.15-94. Степень свежести хлеба определяли по коэффициенту крошковатости (на механизированном рассеве Журавлева) и коэффициенту набухания мякиша (по количеству поглощенной воды (Горячева А.Ф., 1983 г.).

При разработке системы оценки качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки за основу были выбраны шкала органолептической оценки для хлеба ЭК-выпечки, предложенная Сидоренко Г.А. и шкала оценки зернового хлеба, разработанная Гончаровым Ю.В.

Качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки оценивали по разработанным трем комплексным показателям (КП) качества: КП органолептических свойств готовых изделий, включающему внешний вид, консистенцию, вкус и запах готовых изделий; КП физико-химических свойств готовых изделий, включающему влажность, пористость и кислотность готовых изделий; КП биологических свойств готовых изделий, или показателю, характеризующему назначение готовых изделий для профилактического питания, включающему значение ГИ по глюкозе и содержание витаминов Вь В2, РР и лизина в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки.

Каждый из отдельных показателей, входящих в состав КП оценивали по 5-бальной системе с применением коэффициентов значимости. Коэффициенты значимости показателей были установлены путем опроса мнений экспертов в области хлебопекарного производства и физиологии питания. Коэффициенты значимости были подобраны таким образом, чтобы максимально возможное значение каждого КП было не более 100 баллов.

Математическую обработку экспериментальных данных проводили с использованием стандартного пакета программы Microsoft Excel, с помощью встроенных функций регрессии и программных средств, разработанных на факультете пищевых производств ГОУ ОГУ.

2.2 Результаты исследования и их анализ 2.2.1 Исследование влияния процесса подготовки зерна для приготовления зернового хлеба ЭК-способом выпечки

2.2.1.1 Исследование процесса замачивания зерна для приготовления зернового хлеба ЭК-способом выпечки

При поведении экспериментов использовали шелушенное и нешелушенное зерно пшеницы. Шелушение зерна проводили на лабораторной обоечио-щеточной машине до отделения оболочек в количестве 5 % от массы зерна. После мойки и дезинфекции шелушенное и нешелушенное зерно замачивали в избыточном количестве воды при температуре 20±2 °С анаэробным способом в течение 24 ч. В процессе увлажнения контролировали изменения влажности, кислотности зерна, содержание витаминов Вь В2, РР, лизина в зерне и замочной воде, а также переход сухих веществ зерна в замочную воду.

В результате исследования кинетики увлажнения было установлено, что первые 30 минут замачивания зерно интенсивно впитывало влагу, затем скорость увлажнения зерна снижалась и через 2,5 ч замачивания влажность зерна увеличивалась незначительно. При этом шелушенное зерно за 2,5 ч увлажнялось до влажности 40 -45 %, для нешелушенного зерна это значение составило 33 - 37 %. Таким образом, было установлено, что проводить замачивание длительнее 2,5 ч нецелесообразно, т.к. наряду с удлинением технологического процесса происходит активное развитие микрофлоры, что также подтверждено исследованиями П.М. Мальцева, Ю.В. Гончарова. Достигнутая к этому времени влажность, достаточна для дальнейшего эффективного диспергирования зерна. Кислотность зерна в процессе замачивания в течение 2,5 ч увеличилась с 1,8 град, до 2,1 град, для шелушенного зерна и до 2,3 град.

для нешелушенного зерна, и через 24 ч составила соответственно 6,8 град, и 7,7 град.

Результаты изменения содержания витаминов Вь В2, РР, лизина в зерне и замочной воде в процессе замачивания свидетельствуют о том, что операция шелушения зерна приводит к снижению содержания витаминов Вь В2, РР и лизина в зерне. При замачивании зерна в воде вместе с комплексом сухих веществ (сахара, азотистые, минеральные и другие вещества) происходит переход витаминов Вь В2, РР и лизина в замочную воду. Причем значительный переход витаминов В], В2, РР, лизина в замочную воду происходил в первые 3 - 6 ч замачивания.

Через 6 ч замачивания нешелушенного зерна в воде витамина В [ в зерне пшеницы оставалось 96,9 %, витамина В2 - 97,5 %, витамина РР - 96,1 % от первоначального содержания. В шелушенном зерне спустя 6 ч замачивания содержание витаминов Вь В2, РР составило соответственно 91,0; 95,0 и 95,5 % от первоначального содержания.

Через 24 ч замачивания нешелушенного зерна содержание витаминов Вь В2, РР в зерне составило 93,8; 96,3; 94,2 % от первоначального содержания. Содержание витаминов Вь В2, РР в шелушенном зерне через 24 ч замачивания составило 90,3; 95,0; 94,4 % от первоначального содержания.

Содержание лизина при замачивании зерна в воде меняется незначительно. Через 6 ч замачивания содержание лизина как в нешелушенном, так и в шелушенном зерне составило 99,8 % от первоначального содержания. Через 24 ч замачивания содержание лизина в нешелушенном и шелушенном зерне составило соответственно 99,6 и 99,5 % от первоначального количества.

2.2.1.2 Исследование влияния шелушения зерна на качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки

При проведении экспериментов шелушенное и нешелушенное зерно увлажняли в течение 2,5 ч, измельчали до МКЧ 2,3 мм (путем экструдирования), в диспергированную массу вносили 2 % дрожжей и 0,65 % соли и направляли на брожение в течение 2,5 ч. Выброженный зерновой полуфабрикат направляли на расстойку в течение 0,75 ч и выпекали ЭК-способом.

Пористость зернового хлеба ЭК-способа выпечки из нешелушенного зерна (53 %) была несколько выше, чем дня хлеба из шелушенного зерна (47 %). По сравнению с хлебом из нешелушенного зерна, кислотность готовых изделий из шелушенного зерна ниже, за счет большего перехода кислореагирующих веществ в замочную воду и меньшего их накопления в процессе брожения.

Показатели качества зернового хлеба ЭК-выпечки выражали с помощью разработанных КП.

Так, значения внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха для хлеба из шелушенного и нешелушенного зерна соответственно составили 4, 3, 3 и 4 балла. Вычисление значения КП органолептических свойств зернового хлеба ЭК-выпечки проводили путем суммирования баллов по каждому показателю, умноженных на коэффициент значимости, который составил для внешнего вида - 3, консистенции - 4, вкуса - 8 и запаха - 5.

Значения КП органолептических свойств для хлеба ЭК-способа выпечки из шелушенного и нешелушенного зерна имели одинаковое значение и составили 68 баллов. Низкие баллы КП свидетельствовали о необходимости доработки технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки, в частности, установлении рецептуры и технологических параметров.

КП физико-химических свойств готовых изделий для хлеба ЭК-способа выпечки из шелушенного зерна составил 90 баллов, из нешелушенного зерна - 94 балла. КП биологических свойств зернового хлеба ЭК-способа выпечки из нешелушенного зерна (94 баллов) также был выше, чем для хлеба ЭК-способа выпечки из шелушенного зерна (90 баллов).

Таким образом, экспериментально установлена целесообразность использования нешелушенного зерна при разработке технологии зернового хлеба ЭК-способом выпечки.

2.2.1.3 Исследование влияния длительности замачивания зерна на процесс брожения зернового полуфабриката и качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки

При приготовлении зернового полуфабриката образцы зерна замачивали в течение 0,33; 0,66; 1; 1,33; 1,66; 2; 2,5; 3 и 4 ч.

В процессе брожения зерновых полуфабрикатов контролировали изменение их кислотности и подъемной силы.

В результате эксперимента было установлено, что с увеличением продолжительности замачивания зерна от 0,33 до 4 ч, конечная кислотность зерновых полуфабрикатов после 2,5 ч брожения снижалась с 4,4 до 3,4 град. С уменьшением продолжительности замачивания зерна от 0,33 до 4 ч подъемная сила зерновых полуфабрикатов после 2,5 ч брожения увеличивалась с 13 до 6 минут.

Исследования влияния длительности замачивания зерна на качество зернового

хлеба ЭК-способа выпечки позволили определить, что оптимальной

продолжительностью замачивания зерна для производства зернового хлеба ЭК-

способа выпечки без существенных потерь его органолептических и физико-

химических качеств являлась продолжительность замачивания зерна 2,5 ч, при этом готовые изделия имели лучшие КП органолептических и физико-химических свойств и высокое значение КП биологических свойств готовых изделий.

2.2.2 Исследование влияния модуля крупности частиц и продолжительности брожения зернового полуфабриката на качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки

В ходе эксперимента после замачивания зерновую массу измельчали до МКЧ 2,6; 2,3; и 1,5 мм. Образцы выпекали ЭК-способом через 1; 2; 2,5; 3; 3,5 и 4 ч брожения.

В процессе брожения контролировали изменение подъемной силы и кислотности зерновых полуфабрикатов. Было установлено, что с увеличением времени брожения повышалась подъемная сила и увеличивалась кислотность зерновых полуфабрикатов, что связано с накоплением кислореагирующих и газообразных продуктов в процессе брожения. Установлено, что с уменьшением МКЧ также повышалась подъемная сила и кислотность зерновых полуфабрикатов, что связано с увеличением удельной поверхности частиц зернового полуфабриката и большей доступностью компонентов зернового полуфабриката действию амилолитических ферментов зерна на моносахариды, и связанного с этим накоплением кислореагирующих и газообразных продуктов в зерновом полуфабрикате.

КП органолептических свойств зернового хлеба ЭК-способа выпечки повышается до продолжительности брожения зернового полуфабриката 2,5 ч, при дальнейшем увеличении продолжительности брожения КП органолептических свойств зернового хлеба ЭК-способа выпечки снижается.

Физико-химические показатели качества готовых изделий в зависимости от МКЧ и продолжительности брожения зернового полуфабриката представлены на рисунке 2.

Анализ данных рисунка 2 показал, что для всех образов зерна с различным МКЧ характерно повышение пористости готовых изделий до 2,5 ч брожения зернового полуфабриката, при дальнейшем увеличении продолжительности брожения зернового полуфабриката показатель пористости снижался.

Самые высокие баллы КП физико-химических свойств готового зернового хлеба (96 баллов) имели образцы с МКЧ зернового полуфабриката 2,3 мм и продолжительностью брожения 2,5 ч.

Содержание витаминов Вь В2, РР, лизина и показатель ГИ в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки с различным МКЧ зернового полуфабриката и продолжительностью его брожения представлено в таблице 1.

Продачжшельносгь брожения, ч

¿,6 мм 2,3 мм 1,5 мм

Модуль крупностичастиц

Рисунок 2 - Физико-химические показатели качества готовых изделий в зависимости от модуля крупности частиц и продолжительности брожения зернового полуфабриката

Анализ данных таблицы 1 показал, что с уменьшением МКЧ зернового полуфабриката, повышалось содержание витаминов Вь В2, РР и лизина в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки. С увеличением продолжительности брожения зерновых полуфабрикатов, повышалось содержание лизина и витаминов Вь В2 и РР в готовых изделиях.

При уменьшении МКЧ и увеличении продолжительности брожения зернового полуфабриката повышался ГИ хлеба.

Таким образом, повышение ГИ зернового хлеба привело к снижению КП биологических свойств зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

Проведенные исследования позволили определить МКЧ зернового полуфабриката (2,3 мм) и продолжительность брожения (2,5 ч), при которых достигались высокие значения КП биологических свойств зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

2.2.3 Исследование влияния дозировки соли на процессы брожения и качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки

Для установления оптимальной дозировки соль ее вносили в количестве 0,65; 1,4; 2,15 и 2,9 % к массе зерна.

В процессе брожения контролировали изменение подъемной силы и кислотности зерновых полуфабрикатов с различной дозировкой соли.

Таблица 1 - Содержание витаминов Вь В2, РР, лизина и показатель ГИ в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки с различным модулем крупности частиц и продолжительностью брожения зернового полуфабриката.

МКЧ зернового полуфабриката 2,6 мм

Наименование показателей Продолжительность брожения, ч

1 2 2,5 3 3,5 4

Витамин Вь мг/100г 0,223± 0,069 0,240± 0,056 0,254± 0,043 0,267± 0,040 0,284± 0,034 0,3 03± 0,040

Витамин В2, мг/100г 0,072± 0,022 0,074± 0,018 0,075± 0,028 0,076± 0,019 0,078± 0,020 0,079± 0,032

Витамин РР, мг/100г 4,320± 0,870 4,345± 0,695 4,348± 0,607 4,366± 0,458 4,370± 0,617 4,380± 0,574

Лизин, мг/100г 311,70± 0,23 311,83± 0,18 311,90± 0,27 312,06± 0,18 312,15± 0,27 312,26± 0,45

ГИ, % на с.в. 20,6 21,2 21,6 22,4 23,2 24,2

МКЧ зернового полуфабриката 2,3 мм

Наименование показателей Продолжительность брожения, ч

1 2 2,5 3 3,5 4

Витамин В], мг/100г 0,253± 0,060 0,264± 0,057 0,274± 0,047 0,280± 0,064 0,280± 0,067 0,3 00± 0,056

Витамин В2, мг/100г 0,073± 0,012 0,074± 0,016 0,075± 0,025 0,076± 0,014 0,077± 0,022 0,078± 0,016

Витамин РР, мг/100г 4,330± 0,327 4,344± 0,542 4,348± 0,605 4,357± 0,340 4,372± 0,540 4,395± 0,265

Лизин, мг/100г 311,60± 0,38 311,83± 0,36 312,00± 0,37 312,07± 0,44 312,24± 0,37 312,44± 0,54

ГИ, % на с.в. 20,9 21,6 22,0 23,5 25,3 26,8

МКЧ зернового полуфабриката 1,5 мм

Наименование показателей Продолжительность брожения, ч

1 2 2,5 3 3,5 4

Витамин Вь мг/100г 0,267± 0,061 0,2 76± 0,042 0,284± 0,045 0,293± 0,038 0,3 03± 0,042 0,308± 0,037

Витамин Вг, мг/100г 0,074± 0,016 0,075± 0,024 0,076± 0,018 0,076± 0,020 0,077± 0,019 0,079± 0,024

Витамин РР, мг/100г 4,344± 0,225 4,3 52± 0,208 4,351± 0,215 4,368± 0,178 4,387± 0,210 4,392± 0,243

Лизин, мг/100г 311,26± 0,47 311,90± 0,42 312,25± 0,29 312,46± 0,40 312,90± 0,34 313,47± 0,37

ГИ, % на с.в. 23,0 23,6 24,9 25,4 26,1 29,8

С увеличением в зерновых полуфабрикатах дозировки соли с 0,65% до 2,9%, конечная кислотность зерновых полуфабрикатов за 2,5 ч брожения уменьшилась с 5,1 до 4,2 град., а подъемная сила - с 4 до 12 минут.

Проведенные исследования позволили определить дозировку соли (1,4 % к массе зерна), обеспечивающую высокие значения КП органолептических, физико-химических и биологических свойств готовых изделий.

2.2.4 Исследование влияния дозировки дрожжей на процессы брожения и качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки

Для изучения влияния дозировки дрожжей на процессы брожения и показатели качества готовых изделий была проведена серия исследований по ЭК-выпечке зернового хлеба с дозировкой дрожжей в количестве 2; 2,5; 3; 3,5 и 4 % к массе зерна.

В процессе брожения контролировали изменение подъемной силы и кислотности зерновых полуфабрикатов с различной дозировкой дрожжей.

С увеличением в зерновых полуфабрикатах дозировки дрожжей от 2% до 4% конечная кислотность зерновых полуфабрикатов за 2,5 ч брожения увеличилась с 4,2 до 5,0 град., а подъемная сила - с 12 до 3 минут.

Проведенные исследования позволили определить дозировку дрожжей (2,5 % к массе зерна), обеспечивающую высокие значения КП органолептических, физико-химических и биологических свойств готовых изделий.

2.2.5 Исследование влияния продолжительности расстойки зерновых полуфабрикатов на качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки

В ходе исследования влияния продолжительности расстойки зерновых полуфабрикатов на качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки, расстойку проводили течение 0,75; 1; 1,25 и 1,5 ч.

Проведенные исследования позволили определить, что при продолжительности расстойки зернового полуфабриката 1 ч, тестовая заготовка достаточно плотно соприкасается с пластинами-электродами, что обеспечивает равномерное протекание процесса ЭК-выпечки, при этом достигаются высокие значения КП органолептических, физико-химических и биологических свойств готовых изделий. Установлено, что увеличение продолжительности расстойки зерновых полуфабрикатов более 1 ч, наряду с увеличением общего времени на производство зернового хлеба, приводит к повышению ГИ хлеба по глюкозе, вследствие увеличения степени гидролиза компонентов зерна. Повышение ГИ зернового хлеба ЭК-способа выпечки приводит к снижению КП биологических свойств зернового хлеба ЭК-выпечки.

2.2.6 Влияние рецептуры и технологических параметров на режимы ЭК-выпечки зернового хлеба

В процессе ЭК-выпечки зернового хлеба контролировали изменение силы тока и температуры выпекаемых образцов.

В результате исследования было выявлено, что продолжительность ЭК - выпечки для образцов хлеба из нешелушенного зерна меньше в 2 раза, чем продолжительность

ЭК-выпечки образцов хлеба из шелушенного зерна.

При анализе процесса ЭК-выпечки зернового хлеба с различным временем замачивания зерна, было выявлено, что первый этап ЭК-выпечки характеризовался повышением температуры до максимума (около 100°С). Почти для всех представленных образцов (рисунок 3) температурный максимум наблюдался через 0,5 минут от начала ЭК-выпечки. В дальнейшем температура выпекаемых образцов удерживалась на достигнутом уровне или снижалась на 2-10 °С.

Сила тока (рисунок 4) при ЭК-выпечке зернового хлеба при подаче напряжения на электроды быстро увеличивалась до максимальных значений (5,5 А), затем снижалась до нуля. Максимальные значения силы тока выпекаемых образцов совпадали с их температурными максимумами в процессе ЭК-выпечки.

-»-абОч -»-1ч —1.33ч »1.66ч -•-Гч —2.5ч

О ---------------------------------------- —?ч

0 0.17 0.35 0.5 0,66 0.8 1 1.17 ....._4ч

Продолжительность ЭК-випечкн. мин

Рисунок 3 - Характер изменения температуры в процессе ЭК-выпечки для образцов с различным временем замачивания зерна

0 0.17 0.33 0,5 0.66 0,8 I 1,17 Продолжительность ОК-выпечкп. мнн

Рисунок 4 - Характер изменения силы тока в процессе ЭК-выпечки для образцов с различным временем замачивания зерна

Для образцов зернового хлеба с МКЧ зернового полуфабриката 2,3 мм процесс ЭК-выпечки протекает в среднем на 1,3 минуты медленнее, чем для образцов с МКЧ зернового полуфабриката 1,5 и 2,6 мм. Интенсификация процесса ЭК-выпечки зернового полуфабриката с МКЧ 1,5 и 2,6 мм обусловлена наличием большого количества мелких токопроводящих частиц в первом случае и свободной влаги во втором случае.

Продолжительность брожения и расстойки зерновых полуфабрикатов, а также дозировка дрожжей на характер изменения силы тока в процессе ЭК-выпечки существенного влияния не оказала. Начало и конец ЭК-выпечки совпадали с нулевыми значениями силы тока, максимальные значения силы тока составили 5,5 А и совпадали

с температурным максимумом выпекаемых тестовых заготовок (около 100°С).

Увеличение дозировки соли с 0,65 до 2,9 % к массе зерна в зерновом полуфабрикате интенсифицирует процесс ЭК-выпечки зернового хлеба. Следует отметить, что с повышением дозировки соли зерновом полуфабрикате в количестве 0,65; 1,4; 2,15 и 2,9 % к массе зерна максимальные значения силы тока достигаются быстрее и зафиксированы соответственно на 1; 0,8; 0,66 и 0,62 минутах ЭК-выпечки.

2.2.7 Хранение и упаковка зернового хлеба ЭК-способа выпечки

При исследовании процесса черствения зернового хлеба ЭК-способа выпечки изучали его гидрофильность и крошковатость. О гидрофильности судили по коэффициенту набухания мякиша хлеба. Определение коэффициента набухания и крошковатости проводили через 0,12, 24,36,48, 60 и 72 ч после выпечки.

Для определения влияния различных видов упаковки на сохранность и показатели качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки использовали следующие виды упаковочных материалов: термоусадочную пленку, поливиниловую «стрейч» пленку, полиэтиленовую пленку высокого давления (ПЭВД), полиэтиленовую пленку низкого давления (ПЭНД) с перфорацией и пергамент.

Графики изменения коэффициента набухания и крошковатости зернового хлеба ЭК-способа выпечки представлены соответственно на рисунках 5 и 6.

Анализ полученных данных показал, что наименьшей продолжительностью сохранения свежести обладали контрольные образцы зернового хлеба ЭК- и РК-способа выпечки, хранившиеся без упаковки. По мере увеличения срока сохранения свежести, образцы расположились в следующем порядке: хранившиеся в пергаменте, поливиниловой «стрейч» пленке, ПЭНД, ПЭВД и термоусадочной пленке.

Для изучения влияния вида упаковки на рост и развитие микроорганизмов, зерновой хлеб исследовали после хранения в течение 0, 12, 24, 36, 48, 60 и 72 ч после ЭК-выпечки.

По результатам микробиологического исследования упаковочными материалами, обеспечивающими более длительную сохранность зернового хлеба ЭК-способа выпечки, по сравнению с другими использованными материалами, были выбраны пергамент и термоусадочная пленка. Однако, зерновой хлеб ЭК-способа выпечки, упакованный в пергамент, по сравнению с образцами, упакованными в полимерные материалы, отличался большей интенсивностью черствения, поэтому для упаковки зернового хлеба ЭК-способа выпечки была рекомендована термоусадочная пленка, позволяющая сохранять готовые изделия без изменения качества в течение 36 ч, что связано с менее интенсивной жизнедеятельностью микроорганизмов в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки, обусловленной барьерными свойствами термоусадочной пленки.

-Проба 1 -Проба 2 Проба Я -Проба 4 -Проба5 -Проба 6 -Проба 7

Продолжительностъхранения. ч

Рисунок 5 - График изменення коэффициента набухаемосш зернового хлеба ЭК-способа выпечки при хранении

-Проба 1 -Проба 2 Проба 3 -Проба 4 -Проба 5 -Проба 6 -Проба 7

Продолжительность хранения, ч

Рисунок 6 - График изменения коэффициента крошковатостн зернового хлеба ЭК-способа выпечки при хранешш

Где: проба 1 - зерновой хлеб ЭК-способа выпечки без упаковки; проба 2 -зерновой хлеб ЭК-способа выпечки, упакованный в термоусадочную пленку; проба 3- зерновой хлеб ЭК-способа выпечки,

упакованный в «стрейч» поливиниловую пленку; проба 4 - зерновой хлеб ЭК-способа выпечки,

упакованный ПЭВД; проба

5 - зерновой хлеб ЭК-способа выпечки, упакованный в ПЭНД; проба

6 - зерновой хлеб ЭК-способа выпечки, упакованный в пергамент; проба 7 - зерновой хлеб РК-способа выпечки без упаковки

2.3 Оптимизация параметров производства зернового хлеба ЭК-способа выпечки

Проведя серии экспериментов по исследованию влияния рецептуры и технологических параметров производства на показатели качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки, было установлено, что наиболее значимыми факторами, оказывающими влияние на органолептические, физико-химические и биологические свойства зернового хлеба, выпекаемого ЭК-способом, являлись МКЧ и продолжительность брожения зернового полуфабриката.

Для определения оптимальных режимов приготовления зернового хлеба, выпекаемого ЭК-способом, по известным в литературе методам был составлен и реализован композиционный ортогональный план двухфакторного эксперимента по

установлению влияния МКЧ и продолжительности брожения зернового полуфабриката на показатели качества готовых изделий на основе плана полного факторного эксперимента ПФЭ 22.

МКЧ зернового полуфабриката изменяли от 1,5 до 2,6 мм, продолжительность брожения - от 1 до 4 часов. Качество готовых изделий оценивали по КП органолептических (КП0рг), физико-химических (КПФ.Х) и биологических свойств (КПбиол), которые и являлись критериями оптимизации.

По результатам эксперимента, при помощи программного средства, разработанного на факультете пищевых производств ГОУ ОГУ, получены уравнения регрессии второго порядка и проведена оптимизация технологических режимов. Уравнения регрессии:

для КП органолептических свойств готовых изделий:

КПЖ = 83,82 + 22,90-М + 3,97-г-13,65-М2 -26,63-т2 (1)

для КП физико-химических свойств готовых изделий:

КПФ_Х = 88,90 - 8,31 • М -12,15 • т + 4,92 • М • г - 27,79 • М2 - 27,22 - г2 (2)

для КП качества биологических свойств готовых изделий:

КПВЮЛ = 86,84 -11,16 • М -16,61 • г -12,58 ■ М • г - 2,54 • М2 - 20,17 • г2 (3)

где: т - продолжительность брожения зернового полуфабриката;

М - МКЧ зернового полуфабриката. Величины т, М даны в условных единицах. Для перевода натуральных единиц в условные нужно воспользоваться следующими уравнениями:

М = 1,8182 М'- 3,7273 . (4)

г = 0,6667 г'-1,6667

Величины со штрихом натуральные,

где М' - МКЧ зернового полуфабриката, мм;

т' - продолжительность брожения зернового полуфабриката, ч. По уравнениям регрессии были построены плоскости отклика КП качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки от продолжительности брожения и МКЧ зернового полуфабриката. Путем наложения горизонтальных проекций этих плоскостей, была выделена область оптимальных режимов приготовления зернового хлеба ЭК-способом выпечки, обозначенная штриховкой на рисунке 7.

В результате эксперимента установлено, что оптимальными для зернового хлеба ЭК-способа выпечки являются: МКЧ зернового полуфабриката - от 2,0 до 2,05 мм ( от -0,1 до 0 усл. ед.), продолжительность брожения - от 2,1 до 2,2 ч (от -0,3 до - 0,2 усл. ед.). При этом КП органолептических свойств готовых изделий составит

более 80 баллов, КП физико-химических свойств - более 90 баллов, КП биологических свойств - более 90 баллов.

1 - КПф.х =30 баллов; 2 - КПф.х =40 баллов; 3 - КПф.х =50 баллов; 4 - КПф_х =60 баллов; 5 - ИТф-х =70 баллов; 6 - КПф_х =80 баллов; 7- КПф.х =90 баллов; 8 - КПБиол =90 баллов; 9 - КПшол =80 баллов; 10 - КПЕИОл =50 баллов; И - КПорг =80 баллов;12- КПорг =90 баллов; 13 - КПорг = 60 баллов; 14 -КПорг =40 баллов.

Продолжительности брожения

Модуль крупности

Рисунок 7. - Зависимость КП органолептических (КПорг), физико-химических (КПф_х) и биологических свойств (КПбиол) зернового хлеба ЭК-способа выпечки от модуля

крупности частиц и продолжительности брожения зернового полуфабриката.

2.4 Апробация и экономическая эффективность разработанной технологии

На базе ООО «Сладкая жизнь» (г. Оренбург) были проведены полупромышленные сравнительные испытания технологии зернового хлеба с применением ЭК- и РК-способов выпечки.

При проведении исследования использовали установленные значения технологических параметров и рецептуры: продолжительность замачивания зерна- 2,5 ч; дозировка соли - 1,4 % к массе зерна; дозировка дрожжей - 2,5 % к массе зерна; МКЧ зернового полуфабриката - 2,0 - 2,05 мм; продолжительность брожения зернового полуфабриката 2,1 - 2,2 ч; продолжительность расстойки - 1 ч.

Применение ЭК-энергоподвода по сравнению с РК - выпечкой позволяет повысить эффективность технологии производства зернового хлеба, о чем свидетельствует повышение интегрального критерия с 0,6943 до 0,7116. При этом повышаются критерий безотходности производства - с 0,7482 до 0,7534, критерий глубины переработки сырья с 0,9417 до 0,9552, критерий экологичности - с 0,9850 до 0,9887, причем удельные затраты энергии на проведение процесса значительно сокращаются с 1,05 кВт/кг до 0,6 кВт/кг.

Расчет основных технико-экономических показателей выявил, что использование разработанной технологии, вместо традиционной на предприятии позволит: увеличить

рентабельность продукции на 17,5 % и снизить затраты на один рубль товарной продукции на 0,18 руб.

Сравнительная оценка биологических и физико-химических показателей качества зернового хлеба ЭК- и РК-выпечки (таблицы 3 и 4), полученного в промышленных условиях и содержания в нем витаминов Вь В2, РР и лизина показала более высокую пищевую ценность и пористость зернового хлеба, выпекаемого ЭК-способом. Отмечается большая сохранность витаминов Вь В2, РР, лизина, более низкий показатель ГИ зернового хлеба ЭК-выпечки.

Таблица 3 - Сравнительная характеристика физико-химических показателей качества зернового хлеба ЭК- и РК- выпечки.

Показатели Способ выпечки зернового хлеба

РК ЭК

Влажность зернового хлеба, % 44 44

Пористость зернового хлеба, % 48 51

Кислотность зернового хлеба, град 4,9 4,5

Таблица 4 - Сравнительная характеристика содержания витаминов Вь В2, РР, лизина в зерновом хлебе ЭК- и РК- выпечки.

Показатели Способ выпечки зернового хлеба

РК ЭК

Мякиш Корка Среднее значение

Содержание витамина В], мг/100г 0,19 0,19 0,19 0,51

Содержание витамина В2, мг/100г 0,12 0,12 0,12 0,13

Содержание витамина РР, мг/100г 5,54 4,49 5,49 5,53

Содержание лизина, мг/100г 272 228 269 320

Гликемический индекс хлеба, % на с в. 30,66 22,4

Исследованиями микробиологической безопасности установлено, что микробиологические показатели зернового хлеба ЭК-способа выпечки не превышали допустимых норм: КМАФАнМ составило 2,0*102 КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 1,0 г не обнаружены, патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25,0 г не обнаружены.

На основании проведенного эксперимента был предложен способ производства зернового хлеба ЭК-способа выпечки, на который получен патент РФ № 2354118.

Для осуществления промышленной ЭК-выпечки зернового хлеба была разработана конструкция расстойно-печного агрегата, с применением ЭК-энергоподвода, на которую получен патент РФ № 2399207. Техническим результатом, получаемым от использования предлагаемого изобретения, является обеспечение непрерывности производства, автоматизация процесса, повышение производительности, сокращение количества операций, выполняемых вручную.

3. Выводы

1. Предложенная система оценки качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки на основе комплексных показателей органолептических, физико-химических и биологических свойств, позволит эффективно оценивать качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

2. Разработана технология зернового хлеба из нешелушенного зерна с применением ЭК-способа выпечки:

2.1 При производстве зернового хлеба ЭК-способа выпечки шелушение зерна проводить нецелесообразно, так как при этом снижается пористость готовых изделий, содержание лизина, витаминов В], В2, РР и увеличивается гликемический индекс получаемого продукта, по сравнению с зерновым хлебом ЭК-способа выпечки из нешелушенного зерна.

2.2 Уменьшение продолжительности замачивания зерна приводит к снижению гликемического индекса и повышению содержания лизина, витаминов В], В2, РР в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки.

2.3 Увеличение модуля крупности частиц зернового полуфабриката, уменьшение продолжительности брожения и расстойки зерновых полуфабрикатов, уменьшение дозировки дрожжей, увеличение дозировки соли приводят к снижению гликемического индекса и содержания лизина и витаминов Вь В2, РР в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки.

2.4 Установлены значения технологических параметров и рецептуры, позволяющие получить готовые изделия с высокими показателями качества: продолжительность замачивания зерна - 2,5 ч; дозировка соли - 1,4 % к массе зерна; дозировка дрожжей - 2,5 % к массе зерна; продолжительность расстойки зернового полуфабриката -1 ч.

3 Применение нешелушенного зерна приводит к увеличению максимальной величины силы тока (при неизменном подводимом напряжении), и как следствие, уменьшению продолжительности ЭК-выпечки зернового хлеба. Увеличение дозировки соли в зерновых полуфабрикатах приводит к снижению затрат энергии на осуществление процесса ЭК-выпечки зернового хлеба и, как следствие, интенсифицирует процесс его ЭК-выпечки. С увеличением продолжительности расстойки, температурный максимум достигается позже, а продолжительность ЭК-выпечки уменьшается.

4 Установлено, что упаковкой, позволяющей сохранять зерновой хлеб ЭК-способа выпечки без изменения качества в течение 36 ч, является термоусадочная пленка.

5 Разработанная математическая модель позволила провести оптимизацию технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки. Оптимальными являются модуль крупности частиц зернового полуфабриката, равный 2,0 - 2,05 мм, продолжительность брожения 2,1 - 2,2 ч.

6. Промышленная апробация и оценка эффективности разработанной технологии позволяют рекомендовать производство зернового хлеба ЭК-способа выпечки:

6.1 Разработан проект нормативно-технической документации по производству зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки. Проведены производственные испытания, подтверждающие выработку зернового хлеба ЭК-способа выпечки, соответствующего предъявляемым требованиям.

6.2 Применение ЭК- энергоподвода по сравнению с РК- выпечкой позволяет повысить эффективность технологии зернового хлеба, о чем свидетельствует повышение интегрального критерия с 0,6943 до 0,7116. При этом повышаются критерий безотходности производства - с 0,7482 до 0,7534, критерий глубины переработки сырья с 0,9417 до 0,9552, критерий экологичности - с 0,9850 до 0,9887, причем удельные затраты энергии на проведение процесса значительно сокращаются с 1,05 кВт/кг до 0,6 кВт/кг.

6.3 Сравнительная оценка качества зернового хлеба ЭК- и РК-способа выпечки по физико-химическим показателям, содержанию витаминов В15 В2, РР, лизина и гликемическому индексу показала более высокую пищевую ценность и пористость зернового хлеба, выпекаемого ЭК-способом. Отмечается большая сохранность витаминов В), В2, РР, лизина, более низкий показатель гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

6.4 Установлено, что микробиологические показатели зернового хлеба ЭК - и РК-способа выпечки не превышали допустимых норм: КМАФАнМ составило 2,0* 102 КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 1,0 г не обнаружены, патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25,0 г не обнаружены.

6.5 Расчет основных технико-экономических показателей выявил, что использование разработанной технологии, вместо традиционной на предприятии позволит: увеличить рентабельность продукции на 17,5 % и снизить затраты на один руб. товарной продукции на 0,18 руб.

6.6 Разработана конструкция оборудования для промышленной выпечки зернового хлеба ЭК-способом (Патент РФ № 2399207).

Список опубликованных работ по теме диссертации

I. Ялалетдинова Д.И. Применение электроконтактного энергоподвода для выпечки зернового хлеба [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009, №2. - С.23-26.

2 Ялалетдинова Д.И. Комплексные показатели определения качества зернового хлеба электроконтактного способа выпечки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова // Вестник Оренбургского государственного университета. 2010. -№ 10. С. 179-183.

3. Ялалетдинова Д.И. Оптимизация технологических параметров и оценка экологичности производства зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным способом [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов // Вестник Оренбургского государственного университета. 2010. - в печати.

4. Сидоренко Г.А. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Г.А. Сидоренко, Д.И. Ялалетдинова, Л.Ф. Бакирова, В.П. Попов, В.Г. Короткое // Патент РФ № 23541118 опубл. 10.05.2009. Бюл.№ 13.

5. Ялалетдинова Д.И. Устройство для выпечки формового хлеба с конвейером [Текст] / Патент РФ № 2399207 МПК А21В 1/00, А21В 1/22. / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, В.Г. Короткое; Заявлен 11.02.2009, опубликован20.09.2010. Бюл. №26.

6. Ялалетдинова Д.И. Технология зернового хлеба с применением электроконтактного энергоподвода [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009, № 4. - С. 34-36.

7. Ялалетдинова Д.И. Разработка технологии зернового хлеба повышенной пищевой ценности профилактического назначения [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы IV Международной научно-практической конференции. - Орёл: ОрелГТУ, 2007. - С. 360-363.

8. Ялалетдинова Д.И. Установка для электроконтактной обработки пищевого сырья [Текст]/ ДИ. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // НАУКА. ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ// Материалы всероссийской научной конференции молодых ученых в 7-ми частях. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2007. Часть 2 - С. 120-122.

9. Ялалетдинова Д.И. Исследование технологии производства бескоркового зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным способом [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Сборник докладов V юбилейной школы конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации»-М.: МГУПП, 2007. -С. 148-151.

10. Ялалетдинова Д.И. Производство безмучного зернового хлеба электроконтактным способом выпечки как решение проблемы дефицита витаминов, минеральных веществ и клетчатки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Л.Ф. Бакирова, Г.А. Сидоренко // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» - Оренбург: 2007. - С. 461-465.

II. Ялалетдинова Д.И. Исследование технологии производства безмучного зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Л.Ф. Бакирова, Г.А. Сидоренко // Материалы Всероссийской научно-методической конференции «Инновации и наукоемкие технологии в образовании и экономике»// Уфа. РИО РУНМЦ МО РБ, 2008. Часть 3.-С. 110-113.

12. Ялалетдинова Д.И. Технология производства хлеба из зерна, выпекаемого электроконтактным способом, позволяющая сохранить полезные вещества сырья [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // ПИЩА. ЭКОЛОГИЯ. КАЧЕСТВО. Труды V Международной научно-практической конференции/ РАСХН. Сибирское отделение. ГНУ СибНИПТИП. -Новосибирск, 2008.-С. 121-123.

13.Ялалетдинова Д.И. Способ получения зернового хлеба с использованием электроконтактной выпечки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов // Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные продукты»: в 2 ч. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008 - С. 77-81.

14 Ялалетдинова Д.И. Анализ результатов разработки технологии зернового хлеба электроконтактной выпечки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Сборник тезисов

докладов IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии»,- Казань: Издательство «Отечество», 2008. - C.I 1.

15.Ялалегдинова Д.И. Актуальность разработки технологии производства безмучного зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным способом выпечки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Материалы конференции молодых ученых и специалистов Оренбургской области. Сборник Оренбургского государственного университета № 82 - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2008. - С. 223-224.

16. Ялалетдинова Д.И. Применение электроконтактного энергоподвода в технологии производства зернового хлеба функционального назначения [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов // Сборник трудов Третьей Всероссийской заочной научно-практической конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг». - Тюмень: ТюмГНГУ, 2009. - С. 360-365.

17. Ялалетдинова Д.И. Влияние длительности увлажнения зерна на технологию зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным способом [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Материалы III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)»: В 3 т. Т. 1 / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2009. - С. 568-572.

18. Ялалетдинова Д.И. Исследование влияния добавки пророщенного зерна качество зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным способом [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Сборник тезисов докладов X Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» - Казань: Издательство «Отечество», 2009. - С. 437-438.

19. Ялалетдинова Д.И. Влияние рецептурных параметров на технологию производства зернового хлеба с использованием электроконтактного энергоподвода на стадии выпечки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. -Самара: Самар. Гос. техн. Ун-т, 2009. - С. 140-143.

20. Ялалетдинова Д.И. Сидоренко Г.А. Влияние модуля крупности частиц зерна на технологию зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным способом [Текст]/Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы. Материалы Международной научно-практической конференции / Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2009. С. 287-290.

21. Ялалетдинова Д.И. Сравнительная оценка зернового хлеба электроконтактной и радиационно-конвективной выпечки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова // Сборник материалов конференции молодых ученых и специалистов Оренбургской области. Вестник Оренбургского государственного университета № 2- Оренбург: ГОУ ОГУ, 2009. - С.208-209.

22. Ялалетдинова Д.И. Возможность применения пророщенного зерна в технологии производства бескоркового хлеба [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Молодежь и наука - шаг в будущее»- Оренбург: ОГИМ, 2009. - С. 239-242.

23. Ялалетдинова Д.И. Гликемический индекс и пути его снижения при приготовлении диабетических сортов хлеба [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Материалы конференции молодых ученых и специалистов Оренбургской области. Часть 1. // Вестник Оренбургского государственного университета. - Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2010. -№4. С. 26.

24. Ялалетдинова Д.И. Устройство для выпечки формового хлеба с конвейером на основе электроконтактного энергоподвода [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации: сборник материалов Международной научной конференции. Часть 7: в 7 ч. - Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2010. - С. 300-305.

Автор выражает благодарность в оказании помощи при подготовке диссертации заведующему кафедрой «Пищевая биотехнология» Оренбургского государственного университета, кандидату технических наук, доценту Попову Валерию Павловичу.

Подписано в печать: 19.11.2010

Заказ № 4627 Тираж -100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Ялалетдинова, Дина Ильдаровна

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Зерновой хлеб как один из видов функциональных продуктов.

1.2 Подготовка зерна к приготовлению зернового хлеба.

1.2.1 Обеззараживание зерна.

1.2.2 Шелушение зерна.

1.3 Увлажнение зерна.

1.4 Приготовление зернового полуфабриката.

1.7 Выпечка зернового полуфабриката.

1.6 Методы оценки качества зернового хлеба.

1.7 Хранение и упаковка готовой продукции.

Введение 2010 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Ялалетдинова, Дина Ильдаровна

В настоящее время большое внимание уделяется проблеме рационального питания и производству продуктов повышенной пищевой ценности.

Зерновой хлеб является одним из функциональных продуктов питания, технология которого позволяет сохранить витамины, аминокислоты, микроэлементы и другие биологически активные вещества, заложенные природой в зерно. Значительный вклад в совершенствование технологии хлеба из целого зерна и расширение его ассортимента внесли В.М. Антонов, В.Д. Малкина, Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова, Е.И. Шкапов, Г.Н. Панкратов, A.C. Романов, С.Я. Корячкина и другие ученые.

Рациональная технология хлеба из целого зерна должна не только повышать пищевую ценность хлеба и рационально использовать зерновое сырье, за счет использования таких анатомических частей зерна, как оболочки, зародыш и алейроновый слой, но и обеспечить сохранность полезных свойств продукта на каждом этапе его производства, в частности на этапе его выпечки

Цель и задачи исследований

Целью исследования являлась разработка технологии зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки. Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- исследовать процесс хранения зернового хлеба ЭК-способа выпечки;

- разработать математическую модель процесса ЭК-способа выпечки зернового хлеба и провести оптимизацию технологического процесса на основе разработанной математической модели;

- провести апробацию и оценить экономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения ЭК-способа выпечки в технологии зернового хлеба, позволяющая в большей степени сохранить содержание лизина, витаминов Вь В2, РР и снизить гликемический индекс готовых изделий.

Выявлена целесообразность использования нешелушенного зерна в технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки, обусловленная повышением содержания витаминов Вь В2, РР и лизина в готовых изделиях, что связано с содержанием в оболочках биологически активных веществ.

Установлено, что уменьшение продолжительности замачивания зерна приводит к снижению гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, вследствие недостаточной активации гидролитических ферментов зерна, в частности амилаз, при уменьшении продолжительности замачивания зерна; и повышению содержания лизина, витаминов Вь В2, РР, что объясняется меньшим переходом сухих веществ зерна, при уменьшении продолжительности замачивания в замочную воду. Выявлено, что увеличение модуля крупности частиц зернового полуфабриката, приводит к снижению содержания лизина и витаминов Вь В2, РР и показателя гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, обусловленному меньшей доступностью компонентов зернового полуфабриката действию ферментов. Установлено, что уменьшение продолжительности брожения, в частности в период расстойки, зерновых полуфабрикатов, приводит к снижению содержания лизина и витаминов Вь В2, РР и показателя гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, вследствие недостаточно длительного гидролиза компонентов зерна.

Впервые выявлено, что применение нешелушенного зерна приводит к увеличению максимальной величины силы тока (при неизменном подводимом напряжении), и как следствие, уменьшению продолжительности ЭК-выпечки зернового* хлеба, связанному с большим количеством свободной влаги в зерновом полуфабрикате. Установлено, что увеличение дозировки- соли«, вследствие повышения электропроводности зерновых полуфабрикатов, приводит к снижению затрат энергии на осуществление процесса^ ЭК-выпечки. Выявлено, что с увеличением продолжительности расстойки зерновых полуфабрикатов увеличивается время достижения температурного максимума и сокращается продолжительность ЭК-выпечки зернового хлеба, что обусловлено более плотным соприкосновением выпекаемой тестовой заготовки с пластинами-электродами, что обеспечивает равномерное протекание процесса ЭК-выпечки.

Практическая значимость работы

На основании проведенных исследований разработана технология зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки. Определены значения технологических параметров, позволяющие получить зерновой хлеб ЭК-способа выпечки с оптимальными органолептическими, физико-химическими и биологическими показателями качества.

Разработан проект нормативно-технической документации, на зерновой! хлеб ЭК-способа выпечки. На способ производства зернового хлеба, ЭК-способом выпечки получен патент РФ № 2354118. Разработана конструкция оборудованиягдля промышленной ЭК-выпечки зернового хлеба, на которую получен патент РФ на изобретение № 2399207.

Показана экономическая эффективность разработанных технологических решений.

Осуществлено внедрение разработанной технологии в рамках хозяйственного договора № 125/22 от 4 марта 2010 г.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Пищевая биотехнология» ГОУ ОГУ.

Апробация работы

Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Всероссийских научно-практических конференциях «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (Оренбург, 2007), «Молодежь и наука — шаг в будущее» (Оренбург, 2009), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2009);, на Всероссийской научно-методической' конференции «Инновации и наукоемкие технологии в образовании' и< экономике (Уфа, 2007), V юбилейной школе конференции с. международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007), Всероссийской научной конференции молодых ученых «НАУКА. ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ» (Новосибирск, 2007), Международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007), «ПИЩА. ЭКОЛОГИЯ. КАЧЕСТВО» (Новосибирск, 2008), «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные продукты» (Москва, 2008), «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009); региональных конференциях молодых ученых и специалистов Оренбургской области (Оренбург, 2008, 2009, 2010); Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008, 2009), III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009), Международной научной конференции: «Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации» (Оренбург, 2010).

Результаты исследований были представлены на научно-технических выставках и награждены дипломами: выставка научно-технического творчества молодежи «НТТМ-2008» (Оренбург, Москва) - диплом лауреата за разработку «Зерновой бескорковый хлеб», диплом за проект «Технология производства зернового хлеба с применением электроконтактной выпечки» и Свидетельство о творческих успехах в создании научного проекта и активном участии в выставке НТТМ-2008, IX Московский международный салон инноваций и инвестиций (г. Москва, 2009) — диплом и золотая медаль «За разработку технологии производства зернового хлеба с использованием электроконтактной выпечки». За работу «Разработка технологии производства нового вида зернового хлеба» присуждена премия Губернатора Оренбургской области.

Публикации

По материалам диссертационной работы опубликовано 24 печатные работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК, одна из которых находится в печати и 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 206 страницах, включает 45 рисунков и 32 таблицы. Список литературы содержит 283 источника российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки"

3. Выводы

1. Предложенная система оценки качества, зернового хлеба ЭК-способа выпечки на. основе комплексных показателей органолептических, физико-химических и биологических свойств, позволит эффективно оценивать качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

2. Разработана технология зернового хлеба из нешелушенного зерна с применением ЭК-способа выпечки:

2.1 При производстве зернового хлеба ЭК-способа выпечки шелушение зерна проводить нецелесообразно, так как при этом снижается пористость готовых изделий, содержание лизина, витаминов Вь В2, РР и увеличивается гликемический индекс получаемого продукта, по сравнению с зерновым хлебом ЭК-способа выпечки из нешелушенного зерна.

2.2 Уменьшение продолжительности замачивания зерна приводит к снижению гликемического индекса и повышению содержания лизина, витаминов Вь В2, РР в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки.

3 Применение нешелушенного зерна приводит к увеличению-максимальной величины силы тока (при неизменном подводимом напряжении), и как следствие, уменьшению продолжительности ЭК-выпечки зернового хлеба. Увеличение дозировки соли в зерновых полуфабрикатах приводит к снижению затрат энергии на осуществление процесса ЭК-выпечки зернового хлеба и, как следствие, интенсифицирует процесс его ЭК-выпечки. С увеличением продолжительности расстойки, температурный максимум достигается позже, а продолжительность ЭК-выпечки уменьшается.

4 Установлено, что упаковкой, позволяющей сохранять зерновой хлеб-ЭК-способа выпечки без изменения качества в течение 36 ч, является термоусадочная пленка.

6.3 Сравнительная оценка качества зернового хлеба ЭК- и РК-способа выпечки по физико-химическим показателям, содержанию витаминов Вь В2, РР, лизина и гликемическому индексу показала более высокую пищевую ценность и пористость зернового хлеба, выпекаемого ЭК-способом. Отмечается большая сохранность витаминов Вь В2, РР, лизина, более низкий показатель гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

6.4 Установлено, что микробиологические показатели зернового хлеба ЭК - и РК-способа выпечки не превышали допустимых норм: КМАФАнМ составило

2,0*10 КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 1,0 г не обнаружены, патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25,0 г не обнаружены.

Библиография Ялалетдинова, Дина Ильдаровна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Алехина H.H. Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы. Автореф. дисс.к.т.н. Воронеж, 2007. 20 с.

2. Алехина H.H., Санина Т.В., Журавлев A.A., Черемушкина И.В. Исследование процесса набухания зерен пшеницы и ржи, обработанных ультразвуком. // Хранение и переработка сельхозсырья — 2007 № 2 — С. 25-28.

3. Алферников О.Ю., Касьянов Г.И., Латин H.H. Пищевые текстураты. -Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2007. 143 с.

4. Антипова Л.В., Пешков A.C., Куцова А.Е. Использование нетрадиционных видов сырья при разработке лечебно-профилактических продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 3 - С. 67-69.

5. Антонов В.М. Наше здоровье в хлебе «Тонус». // Хлебопечение России - 2008 - № 3 - С. 30-31.

6. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб: Профессия, 2003. - 416 е., ил.

7. Ауэрман Л.Я., Лыков A.B., Гинзбург A.C. Процессы выпечки хлеба. — М.: Пищепромиздат. 1948.

8. Баблюк Е. Расширяя сотрудничество. // Тара и упаковка. 2004. — № 2. - С. 48 - 49.

9. Байгарин Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения. // Вопросы питания, №3, 2006, С. 42-44.

10. Бандаева Е.Ш. Полезный хлеб как первый шаг к здоровью. // Хлебопечение России 2008 - № 3 - С. 28-29.

11. Бастриков Д., Панкратов Г. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании // Хлебопродукты. 2006. - № 1. - С. 40-41.

12. Бастриков Д., Панкратов Г. Новый продукт из цельного зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2006. - № 4. - С. 36-37.

13. Бастриков Д.Н. Технология галет из диспергированной зерновой массы: Дисс. .к.т.н. М., 2007 — 150 с.

14. Велик В.Г., Костанжи И.И. Справочник по моделированию и оптимизации теплообменного оборудования сахарной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986.

15. Белов А. Упаковка для хлеба: полиэтилен или бумага? // Тара и упаковка. 2004. - № 2. - С. 66 - 67.

16. Бутковский В. А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технологии зерноперерабатывающих производств. М.: Интеграф сервис, - 1999. - 472 е.: ил. - (Учебник).

17. Бывальцев А.И., Магомедов Г.О., Бывальцев В.А. Свойства активированной воды и ее использование в пищевой технологии. // Хранение и переработка сельхозсырья 2008 - № 7 — С. 49-53.

18. Brümmer I. М. и. а. Spezialbrote mit besonderen Getreidearten.// Allgemeine Bäcker Zeitung. 1989. № 31, - c. 3 - 6.

19. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилакической и лечебной медицине 1985. - 80 с.

20. Васильева А.Г., Бородихин A.C. Функциональные продукты питания на Российском рынке // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. — № 3. — С. 16-18.

21. Виноградова A.A., Мелькина Г.М., Фомичева JI.A., др. под ред. Ковальской Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. -М.: Агропромиздат, 1991. -335 с.

22. Вишняков A.C., Пикус Б.П. Источник естественных витаминов// Хлебопродукты. 1997. - № 8. - С. 14-15.

23. Все о волокнах пшеницы. Rund um die Weizenfaser.// Ernährungindustrie -2008.-№5.-С. 54-55.

24. Гаппаров М.Г., Кочеткова A.A., О.Г. Шубина. Пищевые волокна -необходимый «балласт» в рационе питания // Пищевая промышленность. -2006.-№6.-С. 56-58.

25. Гаппаров М.М., Вировец O.A., Антонова Ж.В. Временные параметры усвоения углеводов в организме // Вопросы питания. — 1997. №2. С. 3 — 9.

26. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — СаНПиН 2.3.2.560-96. М.: Госкомсанэпид России, 1997.

27. Гинзбург A.C. Прогрев теста при выпечке // Хлебопекарная промышленность. 1940. - вып. 1.

28. Гинзбург A.C. Современные конструкции хлебопекарных печей. — М.: Пищепромиздат, 1958. с. 40-45.

29. Глебов О.Ю. Нутовая мука компонент хлебопекарных и кондитерских изделий // Сельское хозяйство Сибири. — 2003.-№7. С. 20-21.

30. Гончаров Ю.В. Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы: Дисс. . .к.т.н. — Орел, 2008 175с.

31. Горяев В., Горбылёва Е. Новый продукт на основе молочно-зерновой суспензии // Хлебопродукты. 2007 - № 4 - С. 42-43.

32. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

33. ГОСТ Р 52349 2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Москва. Стандартинформ. 2006. 3 с.

34. Грачев Ю.П., Плаксин Ю.Н. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, 2005.

35. Грудева-Попова Ж.Г., Цветкова Т.З. Противоопухолевая активность пищевых волокон за или против? // Терапевтический архив, 2001, № 2, С. 76-77.

36. Данилеско C.B. Производство сухарей с применением электроконтактной выпечки. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность . — 1985. — № 12.-е. 13-14.

37. Данилеско C.B. Установка с электроконтактным энергоподводом для хлебопекарных и макаронных предприятий. — М.: Агропромиздат. 1986. -263 с.

38. Декларация Всемирного Форума по хлебопечению. Принято участниками Всемирного Форума по хлебопечению, Россия, Москва, Государственный Кремлевский Дворец, 24 — 25 апреля 2007 г. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. — № 6 — с. 81.

39. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 е.: ил. 60: табл. 85. IBSN 978-5-94343-092-3.

40. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002.-269 с.

41. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.Р. Пищевые волокна. Киев: Урожай.- 1988.-152 с.

42. Дурнев А.Д., Оганесянц JI.A., Лисицын А.Б. Функциональные продукты питания. // Хранение и переработка сельхозсырья 2007 - № 9 -С. 15-21.

43. Дэвни Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды, белки. М.: Мир, 1979.

44. Егоров Г. Термодинамическое взаимодействие зерна с водой // Хлебопродукты 2004 - № 2 - С. 22-23.

45. Егоров Г.А., Мартыненко Я.Ф., Петренко Т.П. Технология и оборудование мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности. -М.: Издательский комплекс МГАПП, 1996. 210 е., ил. IBSN 5230-12895-Х.

46. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. — М.: Колос, 1984. — 376 е., ил. — (Учебники и учеб.пособия для высш. учеб. заведений).

47. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности 270100 «Технология хранения и переработки зерна». М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. 336 с.

48. Егоров, Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985.-334 с.

49. Зайцев В.И., Хомец В.Г. Минеральные вещества зерна пшеницы и продукты ее переработки // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. -№2.-С. 35-38.i

50. Зарин А. Печение всякого рода хлеба из целого зерна без помола.1. СПб., 1876.53: Захарова А.С. Разработка технологии крупяного хлеба и его товароведная оценка: Автореф. на соиск. ученой степ. к. т. н. Кемерово, 2008, 20 е., ил.

51. Здоровая продукция здоровая нация// Хлебопечение России. — 2008. №1. - С. 20.

52. Зерновые смеси и диетические продукты для здорового хлеба // Хлебопечение России 2008 - № 3 - С. 27.

53. Иванов Г. Безмучной хлеб «Тонус» // Хлебопродукты. — 1998. № 10. -С. 10-11.

54. Ильичёв Г., Овчаренко А. Эффективность шелушения зерна термобарометрическим методом // Хлебопродукты. — 2008. № 5. — С. 56-57.

55. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. — СПб.: ГИОРД 2005. - 512 с.

56. Казанская Л. Кузнецова Л., Мельникова Г. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами // Хлебопродукты. — 1998. № 2. - С. 16.

57. Калмыков П.Е., Логаткин М.Н. Современные представления роли составных частей пищи. Л.: Медицина, 1974. — 240 с.

58. Козубаева Л., Конева С. Подготовка зерна пшеницы к диспергированию.// Хлебопродукты 2002 - № 7 — С. 22 - 23.

59. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения — М.: Пищевая промышленность, 1978. —276 с.

60. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969.

61. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: Автореф. на соиск. ученой степ. к. т. н. М., 2002, — 25 е., ил.

62. Кондиционирование зерна с одновременным обеззараживанием. Condizionamento dei cereal con decontaminazione igienica. Graf Dieter Otto. // Teen, molit. 2007 58, № 9, С. 975 995.

63. Конева С.И. Совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы: Дис. .к.т.н. — Барнаул- 168с.

64. Коротков В.Г., Ганин Е.В., Кобылкин Д.С. Изучение влияния технологических параметров сырья на работу измельчителей пищевых предприятий малых производств. Методические указания к выполнению лабораторной работы. — Оренбург: ГОУ ОГУ, 2007. — 22 с.

65. Коршенко JI.O. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба Автореф. Дисс. к.т.н. — М., 2000, 24 с.

66. Корячкина С., Байбашева Д. Комплексная оценка качества ржано-пшеничного заварного хлеба с добавлением инулина. // Хлебопродукты. — 2009.-№3.-С. 46-47.

67. Корячкина С., Кузнецова Е., Гончаров Ю., Куценко С. Технологические аспекты производства хлеба из проросшего зерна пшеницы. //Хлебопродукты. 2008. - №1. - С. 46-47.

68. Корячкина С., Кузнецова Е., Черепнина J1. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба // Хлебопродукты. — 2007. № 5. — С. 38-39.

69. Корячкина С .Я., Кузнецова Е.А. Применение ферментных препаратов цитолитического действия при производстве хлеба из целого зерна // Известия вузов. Пищевая технология — 2003.-№2-3. С.43-46.

70. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Пригарина О.М. Совершенствование технологии хлеба на основе целого зерна пшеницы и ржи. // Вестник ОГУ. -2006. № 9. Часть 2.- С. 284-288.

71. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Синицын А.П. Применение ферментного препарата Целловиридин Г20х при производстве зернового хлеба// Хлебопечение России. 2004. - № 3. - с. 15.

72. Корячкина С.Я., Максимова Т.Е. Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология 2005. - №5-6. С.57 - 58.

73. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Влияние условий замачивания зерна пшеницы на содержание сухих веществ в зерновой массе. // Известия вузов. Пищевая технология 2007 - № 4 — С. 64.

74. Кочеткова A.A., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность. 2003 № 5. - С. 8 — 10.

75. Кретович B.JL, Токарева P.P. Проблемы пищевой полноценности хлеба.- М.: Наука, 1978. 250 с.

76. Крикунова JI.H. ИК-обработка зерна — перспективный способ повышения микробиологической чистоты зерна // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2006. - № 3. — С. 31 - 34.

77. Крикунова JI.H., Омисова О.С., Журба О.С. ИК-обработка сырья в спиртовом производстве // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004. № 5-6.-С. 46-49.

78. Кричман Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания. // Пищевая промышленность 2007 - № 8 — С. 62-63.

79. Кръстева А., Балджиев Д., Тодорова М. и др. Получаване на нискокалорични и диетични макаронени изделия. // Хранителна промишленост. 1989. - № 6, с. 29 — 30.

80. Куватов Д.М., Зубкова Т.М., Касперович B.JI. Проектирование теплотехнологических процессов сушки зерна. Уфа: Гилем, 2001. 187 с.

81. Кузнецова Е., Корячкина С., Пригарина О., Синицын А. Влияние ферментного препарата на основе фитазы в комплексе с янтарной кислотой на качество зернового хлеба. // Хлебопродукты 2006 - № 9 - С. 62-64.

82. Кузьмина С.С. Совершенствование технологии зернового хлеба и его товароведная оценка: Дисс. .к.т.н. — Барнаул, 2006 — 129 с.

83. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М.: Пищепромиздат. - 1953.- 247с.

84. Кульман А.Г., Бранопольский P.A. Исследование коллоидно-химических свойств хлеба, выпекаемого электрическим током. // Украинский химический журнал. 1950. Т. XVI. - № 3.

85. Курбанов С.К., Хасаев А.Ш., Гаппаров M.Mi Влияние различных продуктов питания на уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом и ожирением // Вопросы питания. 1991. - № 1. С. 35-38.

86. Куркина Н. Здоровье через хлеб. // Хлебопродукты. 2007. - № 4. - С. 32.

87. Лобыкина E.H., Колтун В.З., Хвостова О.И. Гликемически й индекс продуктов и использование его в диетотерапии ожирения. // Вопросы питания.-2007. Том 76, № 1. С. 14-21.

88. Львова Л., Кизленко О., Быстрякова 3., Ремеле В. Проблемы экологической безопасности зерна. // Хлебопродукты — 2004 № 5 — С.38-41.

89. Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Алехина H.H. Сбивное бездрожжевое изделие из биоактивированного зерна пшеницы. // Хранение и переработка сельхозсырья 2009 - № 2 — С. 74-76.

90. Маев Э.З., Зайцева В.П.Роль биологически активных пищевых добавок в оздоровлении организма человека и профилактике алиментарно-обусловленных болезней. // Военно-медицинский журнал. — 2002. № 9. С. 30-32.

91. Малкина В.Д., Захаров С.В., Цыганков В.В. Влияние Цыгапана на качество хлеба // Пищевая промышленность. 2006 - № 1 - С. 76-77.

92. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищевая промышленность 1980. - 560 с.

93. Маркитанова O.A. Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы. Автореф. дисс. к.т.н. М., 2005, 26 с.

94. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. 2003. - № 4. - С. 24-26.

95. Матвеева И.В., Утарова А.Г., Пучкова Л.И. и др. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба. Обзор, инф. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. - 44 с.

96. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1.: Учеб. для вузов/ Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А., Ураков O.A.; Под ред. В.А. Панфилова. М.: Высш. шк., 2001. - 703 е.: ил. IB SN 5-06-004168-9

97. Мещерякова В.А., Плотникова O.A., Шарафетдинов Х.Х. Пищевые волокна полифунциональная биологически активная добавка к пище // Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище: Тез. докл. 11-го Междунар. симп. - М., - С. 96-97.

98. Мещерякова В.А., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова O.A. и др. Диетическая терапия при сахарном диабете 2 типа: Методические рекомендации. — М., 1999. 50 с.

99. Н.М. Вербина, Ю.В. Каптерева. Микробиология пищевых производств М.: Агропромиздат, 1988. - 256 с. - (Учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов). IBSN 5-10-000191-7.

100. Нет разочарованных потребителей. Keine enttäuschten Verbraucher. Saß Matthias. // Ernährungsindustrie. 2007, № 5, C. 46 47.

101. Нилова JI., Науменко H. Использование нанотехнологий для повышения качества хлебобулочных изделий. // Хлебопродукты 2007 -№ 10-С. 50-51.

102. Новикова А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы. Дисс. к.т.н. — М.: 2004. -202 с.

103. Новикова А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы. Автореф. дисс. к.т.н. — М.: 2004, 26 с.

104. Новоселов Я.Б. Российская программа «Здоровое питание здоровье нации». Вопросы питания. Том 77, № 3, 2008. с. 82 - 84.

105. Омисова O.C., Крикунова Л.Н., Ильяшенко Н.Г., Гернет M.B. Проблема, микробиологической чистоты зерна в технологии низкотемпературного способа обработки сырья и эффективный путь ее решения // Хранение и переработка зерна. 2006 - № 2. - С. 30-34.

106. Островский Я.Г. Исследование процессов приготовления заварки и выпечки бескоркового хлеба электроконтактным нагревом. Дисс. к.т.н. — М., 1954-177 с.

107. Островский Я.Г., Журавлев Н.И., Ауэрман Л.Я., Древе Г.В. Применение электроконтактного нагрева в хлебопечении. Промежуточный отчет, МТИПП.-1951.

108. Островский Я.Г., Журавлев Н.И., Ауэрман Л.Я., Древе Г.В. Применение электроконтактного нагрева в хлебопечении. Промежуточный отчет, МТИПП. 1952.

109. Панкратова М. Зерновой хлеб это здорово! // Хлебопродукты. — 2005. -№ 3. - с. 62.

110. Пат. 2196428 Россия, МПК7 А21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Какичева С.Ю. №2000123492/13; Заяв. 11.09.2000; 0публ.20.01.2003.

111. Пат. 2204256 Россия А21 D 8/02. Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности / Санина Т.В., Черемушкина И.В., Алехина H.H. № 2002102331/13; Заяв.25.01.2002; Опубл. 20.05.2003.

112. Пат. 2206999 Россия, МПК7 А21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. № 2000120825/13; Заяв. 02.08.2000; Опубл. 27.06.2003.

113. Пат. 2249960 Россия А21 D 8/02. Способ производства хлеба / Малкина В.Д., Маркитанова 0:А., Кривов С.И. № 2004110374/13; Заяв. 07.04:2004; Опубл. 20.04.2005.

114. Пат. 2264137 А21 D 13/02. Россия Рацион питания пилотов самолета и авиапассжиров. / Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г., Кузнецова Л.П. -№2002127532/13; Заяв. 14.10.2002; Опубл. 20.11.2005.

115. Пат. 2292721 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/02, 8/02 Способ" производства теста для хлеба повышенной экологической безопасности / Санина Т.В., Черемушкина И.В., Алехина H.H. № 2005130134/13, заявл. 27.09.05., опубл. 10.02.07., Бюл № 4.

116. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. -М.: КолосС, 2008. 389 е.: ил.

117. Пащенко Л.П., Никитин И.А., Быкова Е.В., Борзаков А.Ю. Разработка и оптимизация композиционной смеси из зерновых культур для* хлебобулочных изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. -№ 3 С. 57-59.

118. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Бывальцев А.И. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий: Учеб. Пос. -Воронеж: ВГТА, 2001.

119. Петров А.П. Проблемы органолептической и инструментальной оценки качества и подлинности алкогольной продукции // Партнеры и конкуренты. — 2001.-№7.-С. 36-41.

120. Пилат Т.Л., Иванов A.A. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Аввадон, 2002. — 710 с.

121. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A., и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с. IBSN 5-901065-71-9.

122. Пищевые волокна необходимый «балласт» в рационе питания // Пищевая промышленность. - 2006 - № 6 - С. 56-58.

123. Пищевые продукты для пожилых. Silver Ager im Blick. Bollinger Hartmut.//Ernährungsindustrie. 2007, № 12, C. 18 19.

124. Поландова Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения- России // Хлебопечение России. — 2004. -№ 1.-С. 10-12.j

125. Поландова Р.Д., Гусева Л.И. и др. Изменение содержания витаминов в I процессе приготовления и хранения хлебобулочных изделий // Тез. докл. 3

126. Всес. науч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированныхпродуктов питания (мед.-биол. аспекты, технол., аппарат, оформление, оптимизация). М., 1988. -С. 194-195.

127. Поландова Р.Д., Стребыкина А.И., Котельников H.H., Пучкова Л.И. Применение биоактивированной сои в хлебопечении // Хлебопечение России. -2006.-№1.-С. 10-11.

128. Пономарева А.Н. Участие свободных аминокислот в реакции меланоидинообразования при изготовлении хлеба: Дисс. . канд. биол. наук.- М., 1964.-272 с.

129. Пономарева Е.И., Журавлев A.A., Воропаева О.Н., Антонова H.A. Определение комплексного показателя качества хлеба // Пищевая промышленность 2008 - № 10 - С. 84-85.

130. Правильный хлеб //ИР 2005 - № 2 - С.7

131. Пустыльник E.H. Статистические методы анализа и обработки наблюдений. М.: Наука, 1968. - 288 с.

132. Пучкова и др. Технология хлеба. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 е.: ил. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. Для вузов: В 3 ч.; Ч III.)

133. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства 3-е изд. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -232 с.

134. Пучкова Л.И., Еникеева Н.Г., Смирнова H.H. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзор, инф. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1987. 36 с.

135. Пучкова Л.И., Сугробова Л.Л., Архангельский И.Р. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 10. - С. 31-32.

136. Ракчеева Т.В., Скудра Л.А., Стурмович Э.Л. Использование пророщенного пшеничного зерна в производстве пшеничного хлеба //

137. Биология-наука XXI века: 7 Пущинская школа-конференция молодых ученых, Пущино, 14-18 апр.-2003:Сборник тезисов. Пущино. 2003, С.125.

138. Резчиков В:, Савченко- С. Проблема обеспечения качества и безопасности высушиваемого зерна. // Хлебопродукты. 2007. - № 7 — С. 44-46.

139. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. — 1982. № 4. С. 26 30.

140. Рогальская JI.A., Рогальский C.B., Скорикова А.И. Способы подготовки зерна и производство специальных сортов хлеба. Обзорная информация. Серия хлебопекарная и макаронная промышленность М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1987. - 17 с.

141. Романов А. Повышение качества хлеба из целого зерна// Хлебопродукты. 1999. - № 2. - с. 18-19.

142. Росляков Ю.Ф., Шмалько H.A. Влияние продуктов переработки семян амаранта на усвояемость мякиша хлеба // Хлебопекарное производство. — 2006.-№4.-С.70-71.

143. Санина Т.В., Алехина H.H. Применение ультразвука в технологии хлеба из биоактивированного зерна пшеницы и ржи // Хранение и переработка сельхозсырья 2005 - № 9 - С. 25-27.

144. Санина Т.В., Понамарева E.H., Воропаева О.Н. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления. //Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 28 - 29.

145. Санина Т.В., Черемушкина И.В., Алехина H.H. Повышение качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы. //Хлебопечение России. — 2004.-№2.-С. 20-21.

146. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. -288 с.

147. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки: Учеб пособие для вузов. М.: Агропромиздат, 1989. — 159 е.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений) IBSN 5 - 10 — 000532 - 7.

148. Современные тенденции здорового питания на рынке хлебобулочных изделий//Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 30.

149. Спирин Р., Лабутина Н. ИК-энергоподвод в технологии зернового хлеба// Хлебопродукты. 2007. - № 5. - С. 40 - 41.

150. Способ приготовления многофункциональной съедобной пленки для-пищевых продуктов. Huang De-zhi, Ma Ying-chong, Zhang Yucang, Yu Hui.

151. Changchun gongue daxue xyeobao. Ziran kexue ban = J. Changchun Univ. Technol. Natur. Sei. Ed. 2007. 28. № 2, C.151 154.

152. Способ производства зернового хлеба: A.C. 1214054 СССР/ В.М. Антонов. № 1837778; Заявка. 21.06.91.// Открытия. Изобретения. - 1992. -№ 7. - С.5.

153. Способ производства зернового хлеба: Патент 2102888 РФ/МКИ А 21 D 13/02/ A.C. Романов. Бюл. № 3. - С. 2 (26)

154. Стуруа А. Получение новых продуктов из зернового амаранта.// Хлебопекарное производство. — 2008. -№ 6.-С. 37 — 39.

155. Суворов И., Воробьёва В., Юдина А., Шатнюк JI. Новые хлебобулочные изделия для здорового питания. // Хлебопродукты. — 2007. — №6. -С. 44-45.

156. Суворов И.В., Шатнюк J1.H. Продукты здорового питания, обогащенные микронутриентами. // Пищевая промышленностью 2008. - № 10-С. 62.

157. Сумина Л.И., Крикунова Л.Н., Карпиленко Г.П. Влияние режимов ИК-нагрева ячменя на его технологические свойства. — 2008 № 4 — С. 38-41.

158. Тазова З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы -Автореф. дисс. к.т.н. — Краснодар. -2005.- 25с.

159. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтэра», 2002, 213 с.

160. Тонус» продукт здорового питания // Хлебопродукты. — 2004. - № 1. -С. 45.

161. ТУ 9113-207-05747152-97. Хлеб питательный, зерновой. Введ. С 15.03.97.-СП6Ф. :ГосНИИХП.- 12с.

162. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания. 1994.-№3.-С.47.

163. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Поздняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: HTJT, 1999. — 296 с.

164. Тюрина O.E., Шлеленко. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2008. - № 2. - С. 12-13'.

165. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. СПб.:Наука, Петербург, отд-ние, 1991.-271 с.

166. Уланова И.Г., Блинникова О.М. Методические указания по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров». Экспертиза зерномучных товаров. Мичуринск. 2006. - 37 с.

167. Усембаева Ж.К., Даутканова Д.Р., Мусаева С.Д., Татенов A.M., Узабаев Б.К. Использование кукурузной муки в производстве пшеничного хлеба // Хранение и переработка зерна. 2004.-№11.-С.37-38.

168. Федеральный закон №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в статье 18

169. Филатова И.А. и др. Ферментативно-гравиметрический метод определения пищевых волокон в продуктах питания. // Пищевая промышленность. 1998. - № 11

170. Хлеб из диспергированного биоактивного зерна пшеницы в диетическом питании // Хлебопекарное и кондитерское производство. -2002.-№1. С.7.

171. Хлеб с низким гликемическим индексом «Мультисид» новое в диетическом питании // Хлебопродукты. - 2007. - № 10. - С.48-49.

172. Хлебобулочные изделия с мюслями Musligeback: Заявка 10340350 Германия, МПК А21 D 13/00. Winkler Torsten, Muller Oliver, Hannerlick Kathrin, Winkler Melanie. №10340350: Заявл. 02.09.2003; Опубл. 24.03.2005.

173. Хуршудян C.A. Фальсификация пищевых продуктов: научные, методологические и нормативно-правовые основы противодействия // Пищевая промышленность. -2008 № 8. — С. 56-57.

174. Хуршудян С.А., Смирнова Е.А. Роль органолептического анализа в идентификации пищевых продуктов // Пищевая промышленность. — 2008 -№ 12.-С. 38-39.

175. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред.проф. образования / Т.Б. Цыганова. — 2-е изд., испр. М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 448 с. ISBN 978-57695-4800-0.

176. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В., Чекмезов М.И. М.: Росгосхлебинспекция. - 1999. - 111 с.

177. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства. Учеб. для нач. проф. образования М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 432 с.

178. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н.П., Чинчук A.M. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 192 с.

179. Чубенко Н.Т. Применение зерна в хлебопечении. // Хлебопечение России. 2004. - № 6. - С.20.

180. Чубенко Н.Т., Шлеленко JI.A. Тенденция изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России. // Хлебопечение России. 2006. - № 5. -С. 14-15.

181. Чурилина Н., Матвеева И., Попова 3. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2004. - № 9. - С.26-28.

182. Шарафетдинов Х.Х. Диетическая коррекция метаболических нарушений при сахарном диабете 2 типа: Автореф. дис. .д.м.н. М., 2000. - 42 с.

183. Шарафетдинов Х.Х., Плотникова O.A., Зыкина В.В., Алексеева Р.И. Современная стратегия лечебного питания при сахарном диабете типа 2. Вопросы питания. Том 77, № 2, 2008, С. 23-31.

184. Шарафетдинов Х.Х., Плотникова O.A., Мещерякова В.А. Лечебное питание при сахарном диабете типа 2 // Качество жизни. Медицина. Болезни эндокринной системы. 2006. - № 3. - С. 104-109.

185. Шаскольский В., Шаскольская Н. Проростки источник здоровья // Хлебопродукты. - 2005. - № 4. С. 56 - 57.

186. Шевелева Г.И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий. Дисс. . к.т.н. -М. — 1992 — 178 с.

187. Шилкина Е. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России — 2008 № 3 С. 32.

188. Шишкин И.И., Цыбиков Г., Хамханова Д. Контроль качества хлебобулочных изделий. // Хлебопродукты. 2008. - № 6. - С. 41 - 43.

189. Шлепко Л. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. // Хлебопекарное производство. -2008.-№ 1.-С. 64-66.

190. Шумаев Ф.Г. Контактно-термическая выпечка электротоком. Отчет НИР ВНИИХП. 1936.

191. Щелкунов Л.Ф. Научные основы и медико-биологическая оценка пищевых продуктов, обогащенных пищевыми волокнами. Киев, 2001. -38 с.

192. Юсупова Г. Обеспечение микробиологической безопасности муки и хлеба Энергией СВЧ-поля // Хлебопродукты. 2008. - № 11. - С. 54-56.

193. Юсупова Г.Г., Берестов А.П., Цугленок Г.И. и др. Использование СВЧ-энергии при разработке технологии диетических сортов хлеба // Федеральные и региональные аспекты в области питания. Материалы международного симпозиума. — Кемерово. — 2002. — С. 91-93.

194. Amend Т., Belitz H.D. Mikroskopisuchungen von Mehl. Wasser Systemen // Getreide Mehl und Brot. 1989 . - № 10. - P. 19 - 20.

195. Andlauer W, Stehle P. Fürst P. Chemoprevenition a novel approach in dietetics // Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. 1998. 1.

196. Baker J.C. and Mize M.D. Effect of temperature on dough properties I. // Cereal Chemistry. 1939. -v.26. -№ 4. - P. 76-81.

197. Baker J.C. and Mize M.D. Effect of temperature on dough properties II. // Cereal Chemistry. 1939. - v. 26 - № 5. - P. 52-55.

198. Baker J.C. Method and apparatus for testing dough // Cereal Chemistry.-1939. -v. 25.-№ 4.-P.38-42.

199. Bindrich U., Tschtuschner H.D. Vibrationsrheometrische Erfassung rheologischer Zustandsonderungen bei der Alterung von Brot // Baker und Konditor. 1987. -v. 35. -№ 6. -P. 166-169.

200. Birketvedt G.S., Aaseth J. et al. Long-term effect of dietary fiber supplement and reduced energy intake on body weight and blood lipids in overweight subjects.// Acta Medica.-2000.-43. P. 129-132.

201. Brand J.C., Nicholson P.L. et al. Food processing and glycemic index. // Amer. J. clin. Nutr. 1985. - Vol. 42. - P. 1192 - 1196.

202. Brand-Miller J., Hayne S., Petocz P., Colagiuri S. Low-glycemic index diets in the management of diabetes: A meta-analysis of randomized controlled trials.// Diabetes Care. 2003. Vol.26. - P. 2261 - 2267.

203. Brümmer J.M. u.a. Spezialbrote mit besonderen Getreidearten // Allgemeine , Backer Zeitung. 1989. - № 31. - S. 3 -4.

204. Brummer J.M., Guinet R. Dough and bread // Resume 9e Cong. int. cereals et pain (Paris, 1-5 juin 1992): Resume Sess techniques / Ind. Cereal. -1992. -№77. -P. 46-47.

205. Burani J., Longo P.J. Low-Glycemic Index Carbohydrates. An effective behavioral change for glycemic control and weight management in patients with Type 1 and Type 2 diabetes. // Diabets. Educator. 2006. - Vol. 32. - P. 78 - 88.

206. Carbohydrates in human nutrition. Report of joint FAO/WHO export consultation. FAO Food and Nutrition paper 66. — Rome, 1997.

207. Chung O.K., Pomeranz V., Shogren M.D., Howard B. G. Defatted and reconstituted wheat flour. VI. Response to Shortening addition and lipid removal in flours that vary in brad making quality // Cereal Chemistry. 1980. —v.57. - № 2. -p. 111-117.

208. Cokuner Yalcn, Karababa Eran. Изучение качества турецкого плоского хлеба из смесей муки из зерна тритикале и пшеничной муки // IntJ.Food.Sci.and Tehnol. 2005.40.-№5.-С.469-480.

209. Crapo PA, Kolterman OG, Henry RR: Metabolic consequence to two-week fructose feeding in diabetic subjects. // Diabetes Care, 1986; 9:P. - 111-119.

210. Crapo PA; Reaven G, Olefsky J. Postprandial plasma glucose and insulin responses to different complex carbohydrates. // Diabetes 1977; 26:1178-1183.

211. Czuchajowska Z., Pomeranz Y., Jeffers H.C. Water activity an moisture content of dough and bread // Cereal Chemistry. 1989. -№ 2. - P. 128-132.

212. Dean K.J., Edwards N.E., Russel C. A. Physics and chemistry of baking. -London: App. Science, 1980. v. 7.-228 c.

213. Dieyary Fiber: Basic and clinical aspects / Eds. Burkitt D., Foreword, N.Y. — Plenum Press. 1986. 126 p.

214. Filajdis M., Ritz M., Vojnovic V., Pavlec I. Procjena organoleptickerr karakteristika. Kruha u jugoslaviye // Zito hieb. 1980.- v.7. - №3-4. -P. 21-25.

215. Franz M.J., Bantle J.P., Beebe C.A., et al. Evidence-based nutrition prinziples and recommendations for the treatment and prevention of diabetes and related complications // Diabetes Care. 2002; 25: 148 198.

216. Freeman Thomas P., Shelton David R. Microstructure of wheat starch: from kennel to bread // Food Technol. 1991. -№ 3. - P. 162-168.

217. Gallaher D.D., Schneeman B. O. Dietary // ILSI Press, 1998, Vol. 9, p. 87-97.

218. Gannadios A., Weller C.L. Edible films and coatings from soymilk and soy protein// Cereal Food World. 1991. -№ 12. - P. 1004-1009.

219. Garti N., Linder C., Pitnus E.I. Evolution of food emulsifiers in the bread baking industry // Baker Digest. 1980. -v. 54. - № 5. - P. 24-26.

220. Gonzalez C. A. Nutrition and cancer: the current epidemiological evidence // Br. J/ Nutr. 2006. 96. Suppl 1.

221. Greenwald P. Chemoprevenition research at the U. S. National Cancer Institute // Mil. Med. 1994. 159.

222. He H., Hoseney R.C. A critical look at the electric resistance oven // Cereal Chem. 1991. -v. 68. -№ 2.-C. 151-154.

223. Heinrich G. Ballaststoffanreicherung in Backwaren. // Brot und Backwaren. 1989. - № 7 - 8, - C.12 - 14.

224. ISO. Sensory analysis. Methodology. General guidance. International Standard no 6658. Switzerland: International Organization for. Standardization, 2005.

225. Jenkins D J; Wolever T M; Jenkins A L;. Josse R G; Wong G S. The glycaemic response to carbohydrate foods. // Lancet. 1984. - Vol. 2. -P. 388-391.

226. Jenkins D.J.A., Kendall C.W.C., Augustin L.S.A. et al. Glycemic index: owerview of implications in health and disease. // Am. J. Clin. Nutr. — 2002. — Vol. 76.-P. 226S-273S.

227. Jenkins D.J.A., Wolever T.M.S. et al. The glycaemic index of foods tested in diabetic patients; a new basis for carbohydrate exchange favouring the use of legumes. // Diabetologia. 1983. - Vol. 24. - P. 257-264.

228. Knorr D., Tomlins R.I. Effect of carbon dioxide modified atmosphere on the compressibility of stored baked goods // J. Food Sci., 1985. -v. 50. -№ 4. -P.l 1741173.

229. Kritchevsky D. Dietaiy fiber and its effects on cancer incidence. In: Arcos J. (editor.). Chemical induction of cancer. Basel: Birkhauser; 1995. 357-366.

230. Kulp K., Rahum P.M., Williams P.C., Vovazaki W.T. Natural levels of nutrients in commercially milled. Wheat flours. 1. Description of samples and proximate analysis //Cereal Chemistry. 1980. - № 1. - P. 54-58.

231. Lehmann G., Meise W. Bestimmung des Alterungsvelaufes bzw. Frische von Weizenbrot // Lebensmittelchem und gericht. Chem. 1998. -v. 42. -№ 1. — P. 20-21.

232. Lingle R. CAP for U.S. bakery products: to be, or not to be? //Prep. Foods, 1988. -v. 157. -№ 3. -P. 91-93.

233. Lingle R. Modified atmosphere packaging extends shelf life in bakery products //Food Eng. -1988. -v. 60. № 11. -P. 43 - 44.

234. Marfin M. L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C. A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling // Cereal Chem. 1991'. -v. 68. -№ 5. -P. 498-503.

235. Mathers J.C. Dietary strategies to reduce the burden of cancer and cardiovascular disease in the UK // Br. J/ Nutr. 2000. 84. Suppl 2.

236. Marfin M.L., Hoseney R.C. A mechanism of bread firming. II. Role of starch hydrolyzing enzymes // Cereal Chem. 1991. - v. 68. -№5. -P. 602-605.

237. Persabd J.N., Faubion J.M., Ponte J.G. Dynamic rheological properties of breadcrumb. I. Effects of storage time, temperature and position in the loaf // Cereal Chem. 1990. -v. 67. -№ 1. - P. 92-96.

238. Sheard N.F., Clark N.G., Brand-Miller J.C. et al. // Dietary carbohydrate (amount and type) in the prevention and management of diabetes: A statement of the American Diabetes Association.// Diabetes Care. 2004. Vol.27. -P. 2266-2271.

239. Sparacowski W. Longer shelf life and freshness without artificial preservatives // Food Market and Technol. 1993. - № 1. - P. 44 - 46.

240. Steinmetz K., Potter J. Vegetableles, fruits and cancer. I. Epidemioligy. Cancer Causes and Control. 1991; 2:325-357.

241. Taylor P.R., Greenwald P. Nutritional interventions in cancer prevention // J. Clin. Oncol. 2005. 23.

242. Truswell A.S. Cereal grains and coronary heart disease.//Eur.J.of Clin. Nutrition.-2002.-№56.- P. 1-14.

243. Vora H.M., Sidhi J. S. Effect of varying concentrations of ethyl alcohol and carbon dioxide on the shelf life of bread //Chem. Mikrobiol., 1987. -v. 11. № 2. -P. 56-59.

244. Williamson A. Protective effects of fruits and vegetables in the diet. Nutr. & Food Sci. 1996; 1: 6-10.

245. Wolk A., Manson J.E. et al. Long-term intake of dietary fiber and decreased risk of coronary heart disease among women. // J. Am.Med. Assoc.-1999.-281.-P. 1998-2000.

246. Zardi Marta, Pagani Maria Ambrogina, D'Edigio Maria Crazia, Cecchini Cristina. Хлебопекарные свойства теста, обогащенного зерном пшеницы // (DISTAM -Via Celoria 2-20133 Milano Italia). Teen, molit 2005.56.-№6.-C.604, 610.

247. Zononi В., Petronio M. Effect of moisture and temperature on the Specific heat of Bread // Ital. J. Food Sci. 1991. - №3. - P. 239-242.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00