автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного энергоподвода

Введение.

1. Обзор литературы.

11 Анализ потребления хлебобулочных изделий в РФ.

12 Ассортимент лечебно-профилактических сортов хлеба.

1.3 Перспективные направления в создании технологии диабетических сортов хлеба.

14 Классификация способов выпечки хлеба.

15 Процессы, происходящие при выпечке хлеба.

16 Нетрадиционные способы выпечки хлеба.

1.7 Особенности применения электроконтактного энергоподвода в хлебопечении.,.

18 Проблема сохранности хлеба.

На современном этапе развития хлебопекарной промышленности проблема расширения ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения является актуальной. Существенный интерес вызывает разработка теоретических основ и практических аспектов использования интенсивных технологий приготовления хлеба, в частности, производство его бескоркового вида с применением электроконтактного (ЭК) способа выпечки. Использование ЭК-энергоподвода позволяет не только ускорить стадию выпечки, замедлить скорость расщепления углеводов хлеба организмом человека, снизить образование нежелательных веществ, неусвояемых соединений, но и повысить биологическую ценность продукта.

Значительный вклад в изучение особенностей ЭК-выпечки хлеба внесли выдающиеся отечественные и зарубежные ученые: Ауэрман Л.Я., Островский Я.Г., Гинзбург A.C., Baker J.C., Mize M.D. и др.

Однако, известные исследования проведены в разных условиях, посвящены решению отдельных вопросов, результаты по некоторым проблемам противоречивы, в результате чего оптимальной технологии производства хлеба с применением ЭК-способа выпечки до сих пор не разработано.

В связи с этим, дальнейшее совершенствование технологии производства хлеба с применением ЭК-способа выпечки на основе комплексных исследований и системного подхода весьма актуально.

Целью исследования являлось изучение закономерностей ЭК-выпечки и разработка технологии производства хлеба с применением данного способа выпечки.

Научная новизна работы состоит в том, что:

- проведены комплексные исследования по установлению влияния объемного напряжения и давления в пекарной камере на закономерности и условия формирования хлеба однородного по структуре и химическому составу, без образования традиционной корки;

- разработана структурная, функциональная и параметрическая схемы, позволяющие управлять процессом ЭК-выпечки с целью получения оптимальных показателей качества готовых изделий;

- исследована кинетика и установлены закономерности изменения силы тока, температуры, пористости, объемного и весового выхода хлеба, а также давления в пекарной камере от продолжительности процесса ЭК-выпечки;

- проведен сравнительный анализ химического состава хлеба ЭК-выпечки из различных видов и сортов муки, а также их смесей, с хлебом радиационно-конвективной (РК) выпечки и показан диетический характер бескоркового варианта;

- установлен положительный эффект физико-химической обработки воды и дрожжевой суспензии и ее влияние на качество хлеба, приводящее к увеличению его объемного выхода и пористости;

- на способ выпечки хлеба получен патент.

Практическая значимость:

- По результатам исследований оформлены и утверждены технологическая инструкция и технические условия на бескорковый ЭК-хлеб из различных сортов пшеничной и ржаной муки и их смесей. В органах Госсанэпиднадзора г. Оренбурга проведена экспертиза бескоркового ЭК-хлеба на соответствие заявленным к нему требованиям и получено гигиеническое заключение.

- Разработан образец промышленно-бытовой установки для ЭК-выпечки хлеба, рекомендованный для серийного производства в условиях оренбургского аппаратного завода, который может быть использован в хлебопекарнях малой мощности, в системе общественного питания, а также в бытовых условиях. Экспертиза установки в органах сертификации г. Оренбурга (ЦСМиС) установила ее соответствие требованиям НТД, что подтверждено гигиеническим заключением.

- Проведен расчет технико-экономических показателей комплексно-механизированной линии по производству бескоркового хлеба, выполнен проект и его практическая реализация в условиях хлебозавода №2 г. Оренбурга.

- Работа проводилась в соответствии с программой Минвуза РФ «Вузы -регионам. Технологические перспективы Оренбуржья» (01.01.9731.12.00гг., № ГР 01990003770).

- На устройство для ЭК-вьшечки хлеба получено решение на выдачу патента.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 142 страницах машинописного текста, содержит 25 рисунков, И таблиц и 36 приложений. Список использованной литературы включает 193 наименования, из них 86 зарубежных.

125 4. Выводы

1. Разработана технология получения хлеба с использованием на стадии выпечки электроконтактного энергоподвода, о обусллливающая формирование готовых изделий однородных по всему объему, без образования коркового слоя - бескорковый хлеб. Предложен комплексный показатель его качества.

2. Разработаны структурная, функциональная и параметрическая схемы процесса ЭК-выпечки бескоркового хлеба и установлены оптимальные значения рецептурных и технологических параметров: массовая доля влаги в тесте - 50. 5 6 %; содержание соли - 0,65 %; сушеных дрожжей - 2 %; продолжительность созревания теста 185.200 мин (безопарный способ тестоприготовления); степень разрежения пекарной камеры 32. .40 кПа; длительность выпечки - 3.5 мин.

3. Установлены особенности бескоркового хлеба из различных сортов пшеничной, ржаной муки и их смесей, а также его отличия от РК-хлеба:

-Применение ЭК-энергоподвода приводит к увеличению пористости, объемного, весового выхода и снижению кислотности по сравнению с РК-вариантом. Мякиш ЭК-хлеба характеризуется более высокими органолептическими показателями качества.

-Содержание белков и крахмала в бескорковом хлебе несколько выше, а содержание декстринов и Сахаров ниже, чем в хлебе, выпеченном РК-способом. У ЭК-хлеба из муки обойной и второго сорта эти отличия менее выражены, чем в хлебе из муки высшего и первого сортов.

-Особенности химического состава и большая влажность теста из низших сортов муки приводит к ускорению процесса ЭК-выпечки и увеличению силы тока по сравнению с образцами из высших сортов муки.

4. Установлено влияние различных добавок на показатели качества ЭК-хлеба и определены их оптимальные значения:

- Введение в тесто этилового спирта (до 5 % от обшего количества воды, используемой при замесе), приводит к увеличению объемного выхода бескоркового хлеба на 8. 15 %.

- Внесение в рецептуру бескоркового хлеба сухой клейковины (до 3 % от массы используемой муки) приводит к увеличению его весового выхода на 2.5 % и объемного выхода - на 5. 10 %.

- Использование бифидолактобактерина (1% к массе муки) приводит к повышению весового выхода хлеба на 3.5 % и улучшению органолептических показателей качества.

ЭК-выпечка безбелкового и высокобелкового хлеба приводит к увеличению пористости, объемного и весового выхода данных продуктов по сравнению с РК вариантом выпечки.

5. Применение воды и дрожжевой суспензии, обработанных физико-химическими воздействиями, приводит к увеличению объемного выхода и пористости бескоркового хлеба. Наилучшие показатели качества ЭК-хлеба достигаются при использовании воды и дрожжевой суспензии, обработанных в поле токов СВЧ ^=2375МГц, Р=500 Вт) при длительности соответственно 300 и 60 с.

6. Медико-биологическая экспертиза ЭК-хлеба свидетельствует о его токсикологической безвредности и диетическом характере.

7. Для упаковки ЭК-хлеба наиболее приемлемым является использование полиэтиленовой пленки (ПЭВД) при длительности хранения не более 24 час.

8. Проведена гигиеническая экспертиза ЭК-хлеба; на изделия и технологию его получения разработаны и утверждены нормативные

127 документы (технологическая инструкция и технические условия). Разработана промышленно-бытовая установка для выпечки бескоркового хлеба, качество которой подтверждено гигиеническим заключением.

1. Богатырев А.Н., Тужилкин В.И. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевой отрасли АПК. Механизмы формирования и реализации. М.: Пищевая промышленность, 1995. - С. 37-49.

2. Богатырев А.Н., Панфилов В.А., Тужилкин В.И. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М.: Пищевая промышленность, 1995. -528 с.

3. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании //Вопросы питания. -1994. -№ З.-С. 10-15.

4. Скурихин И.М., др. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1989. -255 с.

5. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1997.-528 с.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -415 с.

7. Воронцова К.Е., Леонова О.Я. Ассортимент и качество диетических хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. -1989. № 11.- С. 33-36.

8. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов.-СПб.: Изд-во «Профессия», 2001. -192 с.

9. Кузьминский P.P. Исследования по повышению пищевой ценности хлеба //Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. - №6. -С.46-48.

10. Петраш И.П., Крамьшина A.A. и др. Производство диетических сортов хлеба. Экспресс инф. - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР. -1988.-вьш. 3.-15 с.

11. И.Дубцов Г.Г., Севериненко СМ. и др. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Обзор, инф. Серия:, Хлебопекарная и макаронная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов. 1991. - 24 с.

12. ВаЬсоск D. Rice bran as source of dietary fiber // Cereal Food World.- 1987.-V. 32. № 8.- P. 539-540.

13. Производство диетического хлеба за рубежом. Зарубежный опыт. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1988. - вып. 1. - 10 с.

14. Иванова С, Тодорова М., Маринова М. Безглутенов прахообразен полуфабрикат за хлебни и сладкарски изделия // Хранит, пром. -1988 .вып. 37. -№2. -С. 27-29.

15. Richter G., Tegge G. Starke als wichtinger Kohstoff fur die Backerei. -Technishe Gewinnung und Verwendung //Brot und Backwaren. 1987. - v. 3 5.-№5.-P. 138-141.

16. Holas J. Cerealni dietn vyrobky mlynskeho a pekarenskeho prumyslu CSR //Mlyn. ~pekar. prum. attechn. sklad. Obili . 1988. -v. 34.-№l. -P. 18-20.

17. Holub S., Berghofe E. Entwicklung glutenfreier durch HeiBextrusion hergestellter Backwaren // Ernahr. Nutr. . -1991. -v.l5. -№ 9. -P. 518-523.

18. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании //Вопросы питания. 1982. -№4. - С. 26-29.

19. Menger А. Die Problematic der Ballast offanalytic bei Lebensmittels auf Goltreidebasis // Muhle und Mischfuttertchnik. - 1980. - P. 47-48.

20. Пучкова Л.И., Матвеева И.В., Сидорова О.Г. и др. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки. Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1988. С. 5-9.

21. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская Н.С. и др. Пищевые волокна.- Киев.: Урожай, 1988- 119 с.

22. Голенков В.Ф., Игорьянова H.A. Пищевые волокна пшеничных отрубей //Деп. В ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов. 1986.- № 719 -хб.

23. Демчук A.n., Чумаченко H.A., Загородная Л.И. и др. Применение пшеничных отрубей для обогащения хлеба клетчаткой и биологически ценными веществами: Обзор, инф. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1988.-С. 1-6.

24. Halem М.А., Lorenz К. High fiber Sudanese breads// Nutr. Rests Int.- 1985. -V. 3 1 .-№ l.-R 91-102.

25. OakenfuU D.G., Topping D.L. The nutritional value of wheat bran // Food Technology in Australia. 1987. - v. 39. -№ 6. - P. 288-292.

26. Дудкин M.C., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

27. Olson А., Gray G., Chiu М. Chemistry and analysis of soluble dietary fiber// Food tech. 1987. - v. 41 . - № 2. - P. 71 -80.

28. Dreher M.L., Padmanaban G. Sunflower hull as a potential dietary fiber supplement //Journal Food Science. 1983. - v. 48.- № 5.- P. 1463-1465.

29. Seibert S.E. Oat bran as a source of soluble dietary fiber // Cereal Food World. 1987.-V. 32.-№ 8.-P. 252-253.

30. Shogren N.D. et. all. Counteracting the deleterious effects of fiber in bread making //Cereal Chemistry. -1981. v. 58.- № 2.- P. 142-143.

31. Голинько С.Н. и др. Медико-биологическая оценка нового сорта хлеба, обогащенного пищевыми волокнами и лизином // Рациональное питание. -1991.-№26.-С. 92-96.

32. Becker M.G., Feldhum W., Kulikowski W. Dietary fiber and bread: intake, enrichment, determination and influence on caloric function// Cereals Food World. 1986. - V. 31.- № 5.- P. 306-310.

33. Slumer P. Balaststoffangereicherte Brotcher //Getreide Mehl und Brot. 1987. -v.41.-№9.-P. 275-278.

34. Krishnan P. G., Change K.C., Brown G. Effect of commercial oat bran of the characteristics and composition of bread // Cereal Chemistry. 1985. - v. 64. -№1.-P. 55-56.

35. Цыганова Т.Б. и др. Применение микрокристаллической целлюлозы в хлебопекарной промышленности. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1991.-35 с.

36. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В., Петраш И.П. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. М.: ЦНИИТЭИ Минпищепром, 1985. - вып. 12. - 24 с.

37. Huber Н. Das Alternative die Vemeendung andere Zutaten bei Brot und Jeinen Backwaren // Die Muhle Mischfuttertechnic. - 1986.- v. 123.- № 13. -P. 153-156.

38. Dreyer E., Seibel W., Jahn-Deesbach. Mullereitechisch MaBnahmen zur Optimierung der Backergebebnisse von Vollkornmahlerzeugnissen //Getreide Mehl und Brot. -1985. -v. 39. -№10. -P. 298-301.

39. Рогальский В.В., Рогальская Л.Я. Скорикова А.И. Способы подготовки зерна и производство из него специальных сортов хлеба. Обзор, инф. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта, 1987. - 16 с.

40. Seibel W., Stephan Н., Zwingelberg Н. Herstellung alternativer Vollksnschrotbrote // Getreide Mehl und Brot. -1984. -v. 38. -№ 11.-P. 339-345.

41. Kastner U. Verfahren vur effectiven Herstellung von Gauzkorbrot liner neuen spezialbrotsorte // Backer und Conditor. - 1987. - v.35. -№1 . - P. 7-8.

42. Lai C. G., Davis A.B., Hoseney R.C. Production of whole wheat bread with good loaf volume // Cereal Food World . -1989. -v.34. -№ 4.-P. 359-360.

43. Кветный Ф., Кузнецова Н., Маслова И., Снагина Т., Черкасова О. Изделия диетического и профилактического назначения //Хлебопродукты. -1996. -№3.-С. 16-17.

44. Wang H.J., Thomas R.L. Direct use of apple pomade in bakery products // J. Food Sei. 1989. -v. 54. - № 3. - P. 618-620.

45. Brummer J.-M., Morgenstern G., Brack G., Hannerforth U. Eignung von Rubenballastsoffen zur Herstellung von baliaststoffangereicherten Backwaren //Brot und Backwaren.- 1989. v. 37. -№ 5. - P. 201-208.

46. Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Дубцов Г.Г. и др. Применение добавок в хлебопекарной промышленности. Обзор, инф. Серия: Хлебопекарная, макаронная и кондитерская промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. - 1990. - 32 с.

47. Cal А. Dietary fiber research addresses intake sources health benefits//Food Process. 1987.-v. 4 8.-№ 12.-P. 3-6.

48. Nmorka G.O., Okezie B.O. Nutritional quality of winged bean composite breads // Cereal Chem. 1983. - v. 60. - № 3. - P. 198-202.

49. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. -152 с.

50. Brummer J.M. Eigenschaften verschiedener Ballaststoffquellen fur die Brot und Kleigebackherstellung// Ernahr. Nutr. 1989. - v. 13. - №4. - P. 222-229.

51. Duxbury Dean D. Fiber, calcium, nutritional supplements provide benefits to many foods; health message labeling unresolved // Food Process- 1987. v. 48.-№5.-P. 112-114.

52. Вербий В.П., Чумаченко H.A., Демчук А.П. О влиянии некоторых белковых обогатителей на аминокислотный состав хлеба// Товароведение: Респ. межвед. научи. техн. сб. - 1983. - вып. 16. - с.47-49.

53. Дубинская А.П., Шак Л.И. Биологическая ценность сухих вторичных молочных продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1983. - № 3. -С. 94-96.

54. Данилевич А.Ф. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка -перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов //Пищевая промышленность. 1986. - № 9. - С. 39-40.

55. Мизякин Н.Д. Использование молочной сыворотки и ее концентратов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 8. - С. 7-8.

56. Патт В.А., Петраш И.П., Столярова Л.Ф. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий и СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1983. - вып. 5. -28 с.

57. Петраш И.П. Сывороточные концентраты для хлебопечения// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - №8. - С. 13-14.

58. Патт В.А., Петраш И.П., Казанская Л.Н. и др. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности. ~ М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1984.-32 с.

59. Vetter James L. New role of dairy products in the baking industry // Dairy Feed.-1980.-№ 9.-P. 163-164.

60. Алиева B.A., Эфендиева B.A. Минеральный состав хлеба, обогащенного килечным белковым гидролизатом //Деп. в АгроНИИТЭИ Пищепром.1987. -JV01667 пщ. 87.- С. 140-142.

61. Schehafa N., Ibrahim Asma А., Chali Naney N. Effect of supplementing wheat flour with protein concentrate. //Nahtung. 1989. - v. 33. -№ 6. - P. 497-501.

62. Sukhakara N., Setty I., Nagaraj A., Vchipa K. Studies on the incoфoration of partially hydrolyzed (PHD) Fish flour in bread // Indian J. Nutr. and Diet.1988. -V. 25.-№2.-P. 44-49.

63. Цыганова Т.Б., Старовская Щ.И., Донская Т.Ф. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорн. инф. -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1985. -вып. 1.- 28 с.

64. Загибалов А.Ф., Исарова Л.Ю., Семенюк В.Ф. Белковые ресурсы отходов кукурузно крахмального производства // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1986. - № 2. - С. 18-20.

65. Vukobratovic R., Beieslin D. Sojin izolat u proizvodima о brasna // Zito hleb.-1980.-7.-№ 2.-P.36-48.

66. Цыганова Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1990.- 32с.

67. Дубнинская А.П., Шак Л.И. Биологическая ценность сухих вторичных молочных продуктов// Изв. вузов. Пищевая технология. 1983. - №3. -С.9-11.

68. Рахманкулова Р.Г., Осадчая И.Т., Кольцова Н.П., Краснова А.С. Минеральный состав пшеничного хлеба с молочной сывороткой // Изв. вузов. Пищевая технология. 1980. -№ 4. - С. 140-141.

69. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Донская Т.Ф. Производство хлеба за рубежом. Обзор, инф. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1986. - сер. 27. - вып. 7. -24 с.

70. Schorch О. Dosierung von kleikomponenten zu Mehl // Gerteide Mehl und Brot. 1991. - V. 45. -No 2. -P. 23-25.

71. Зайцев Э., Рыкова Л. Переработка яичной скорлупы // Хлебопродукты . -1993.-№ 11.-С. 27-31.

72. Пащенко Л.П., Шамаева З.С. и др. Влияние альбуминового молока на технологические характеристики теста // Хлебопродукты. 1993. - № 12. -С. 23-27.

73. Люшинская И.И., Дубцов Г.Г., Касаткина Г.Д. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986. -№ 10. -С. 39-41.

74. Gyuza J., Petrov S., Seculic R., Psodorov D. Primena aditiva dobijenih iz izluzenih rezananca secerne repe u pekarslim proizvodima I Deo. Dobijanji // Zito-hleb.- 1991.-V. 18.-№3.-R 73-76.

75. Лазарева Л. и др. Способ внесения фруктовой добавки в тесто //Хлебопродукты. 1992. - № 1. -С. 24-26.

76. Парфенова Т.Б., Кудряшова A.A. Использование женьшеневой муки в качестве пищево?! добавки // Тез. Докл. 4 Междунар. семинар «Экология человека: пищ. технология и продукты. 4.2. М, 1995. - С. 268-269.

77. Vetter I.L. Pecarski proizvodi i snizenje holesterola // Zito hieb. - 1990. -№4. -P. 47-49.

78. Дубцов Г.Г., Фихтенгольц H.H., Орлова Н.Б. Повышение витаминной ценности хлеба. Передовой производственный опыт и научно -технические достижения, рекомендуемые для внедрения. Инф. сб.- М.: ЦНИИТЭИ Минх л е б о пр оду кто в. М, 1989. вьш. 3. - 24 с.

79. Дробот В.И., Доценко В.Ф., Устинов Ю.А., Арсеньева Л.Ю., Бондаренко Г.А. Использование продуктов из яблок в хлебопечении. Обзор, инф. Серия: хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: Arpo НИИТЭИПП, 1986. - № 17. - 22 с.

80. Koluderski С, Filipovic N., Dumic В. Spozedni proizvodi mlevey u izradi hleba sa visokim sa drzajem balastnik materij // Zito hieb. - 1993. -№ 4. -P.125-130.

81. Перегуда И.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий диетического назначения с использованием плодово-овощных порошков. Автореферат дисс. . канд. техн. наук. Киев, 1989. - С. 16-20.

82. Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. и др. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении. Обзор, инф. -М.: Arpo НИИТЭИПП, 1986.-вып. 14. -28 с.

83. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Шакиров Р.З. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов// Изв. вузов. Пищевая технология. 1994. - № 4. - С. 31-33.

84. Корячкина С.Я., Баранов B.C. Обоснование использования овощей в производстве мучных изделий // Деп. в Arpo НИИТЭИ Пищепром. 1986, №1371-пщ.

85. Щербатенко В.В., Патт В.А., Столярова Л.Ф. и др. Новые сорта хлеба повышенной биологической ценности и диетического назначения. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1971.-30 с.

86. Мишучкова Т.В., Антонова Т.Ю. Диетический хлеб с добавлением водорослей. Экспресс инф. - М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1985. -вып . 5. - 16 с.

87. Дорохович А.Н., Неделина Л.Н., Полищук Т.Я. Рациональные технологии новых видов диабетических изделий улучшенной пищевой ценности // Тез. докл. Всесоюз. науч'н. техн. конф.- Кировоград, 1989.- С. 29-30.

88. Матвеева И.В., Угарова А.Г., Пучкова Л.И. и др. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба. Обзор, инф. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. - 44 с.

89. Chew I., Brand J. С, Jhorbum A.W., Jruswell A.S. Application of glikemic index meals // The American journal of clinical nutrition. 1988. - v. 47. - №6. -P. 53-55.

90. Пономарева A.H. Участие свободных аминокислот в реакции меланоидинообразования при изготовлении хлеба: Дис. . канд. биол. наук.- М., 1964.-272 с.

91. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблемы пищевой полноценности хлеба. -М.: Наука, 1978. 250 с.

92. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

93. Dean K.J., Edwards N.E., Russel С. А. Physics and chemistry of baking. -London: App. Science, 1980. v.l.- 228 c.

94. Не Н., Hoseney R.C. А critical look at the electric resistance oven // Cereal Chem. 1991. -V. 68. -№ 2.-C. 151-154.

95. Шевелева Г.И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий. Дисс. . канд. тех. наук. М. -1992 - 178 с.

96. Ильясов С.Г., Шомурадов Т.Ш., Киракосян Ю.Р., Панин А.С. Выпечка узбекских лепешек в поле ИК-нагрева //Изв. вузов. Пищ. техно логия.-1988.-№ 6. -С. 50-52.

97. Rubenthaler G.L., Huang M.L. Steamed dread. I. Chinese steamed bread fomnulation and interaction //Cereal Chem. -1990 . -v. 67. -№ 5. -P. 471-475.

98. Huang S.D., Mikelly D.M. Steam bread a popular food in China // Food Austral. -1991. - v. 43.-№ 8. -C. 346-347.

99. Rosenberg U., Boge W. Mikrowellensysteme neue Technologic in der Lebensmittelindustrie //GIT. -1987 .-v. 31.-X2 3. -C. 162-164.

100. Селягин В.Г., Энкина Л.С., Фихтенгольц Н.Н. Влияние СВЧ-нагрева на качество пшеничного хлеба //Изв. вузов. Пищ. технология. -1986. -№ 5. -С. 47-49.

101. Rapaille А. Starch in microwave cookery //Food Trade Rev. -1990. -v. 60. -№6. -P. 314-319.

102. Тищук B.A., Шаповалова Н.Н. Исследование процесса приготовления выпечки пиццы в электромагнитном поле СВЧ и ИК- диапазонах // Тез. докл. 6 Всес. науч.-техн. конф. «Электрофиз. методы обработки пищ. продуктов и с.-х. сырья». -М., 1989. -С. 224-225.

103. Levine L., Huang V.T., Suguy I. Use of computer vision for real time estimation of volume increase during microwave baking // Cereal Chem. -1990. -V. 67.-№ 1. -P. 104-105.

104. Данилов A.M., Хачатурян Э.Е., Джангиров A.П. Влияние СВЧ-нагрева на качество хлебобулочных изделий // Тез. докл. 6 Всес. науч.-техн. конф. «Электрофиз. методы обработки пищ. продуктов и с.-х. сырья». -М., 1989. -С. 137-138.

105. Иванов B.C. Электрические свойства системы электрод пищевой материал - электрод // Тез. докл. 6 Всес. науч.-техн. конф. «Электрофиз. методы обработки пищ. продуктов и с.-х. сырья». -М., 1989. -С. 23-24.

106. Джабраилов А.Д., Долидзе Г.В. Анализ результатов ЭК выпечки хлеба // Тез. докл. 6 Всес. науч.-техн. конф. «Электрофиз. методы обработки пищ. продуктов и с.-х. сырья». -М., 1989.-С. 185-186.

107. Мустяца В.Т., Гинзбург А.С., Данилеско СВ. и др. Давление в материале при ЭК нагреве теста-хлеба // Изв. вузов. Пищ. технология, 1986.-№ 5.- С. 58-61.

108. Данилеско СВ., Гинзбург А.С, Мустяца В.Т. Применение ЭК нагрева в производстве сухарного хлеба // Электрич. обраб. материалов, 1985. -№2. С. 42-43.

109. Островский Я.Г. Исследование процессов приготовления заварки и выпечки бескоркового хлеба электроконтактным нагревом. Дисс. . канд. тех. наук.- М, 1954. 182 с.

110. Baker J^ Method and apparatus for testing dough // Cereal Chemistry.-1939. -V. 25.-№ 4.- P.38-42.

111. Baker J.C and Mize M.D. Effect of temperature on dough properties 1. // Cereal Chemistry. 1939. -v.26. -№ 4. - P. 76-81.

112. Baker J.C. and Mize M.D. Effect of temperature on dough properties II. // . Cereal Chemistry. -1939. v. 26 - № 5. - P. 52-55.

113. Гинзбург А.С. Современные конструкции хлебопекарных печей. М.: Пищепромиздат, 1958. - с. 40-45.

114. Кульман А. Г. Коллоиды в хлебопечении. М.: Пищепромиздат, 1953. -247 с.

115. Brummer J.-M., Stephan Н., Spicher G. Backtechnische Wirkung von Weizenvorung Weizensauerteigen //Getreide Mehl und Brot, 1984. -v. 38. -№8.-P. 203-205.

116. Баринский B.M., Синиченков И.В., Беркович M.A. и др. Рациональный способ приготовления заварного теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. № 1. - С. 25-26.

117. Казанская Л.Н. и др. Производство улучшенных заварных сортов хлеба из ржаной муки. -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1988. -16 с.

118. Brummer J.-M., Morgenstem G. Problematik der Brotfrischnaltung //Brot und Bakwaren, 1986. -v. 34. -№ 6. -P. 176-181.

119. Biliaderis Costas G. Structures and phase transitions of starch in food systems // Food Technol. -1992. -v. 46. № 6. -P. 98-100, 108-109, 145.

120. Кузьминский P.B. Приготовление теста на жидких полуфабрикатах. -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1987. 34 с.

121. Быстрова А.И., Лукач E.H., Токарева Г.А. и др. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзор, инф. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1988. -34 с.

122. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарного качества муки. -М.: Урожай, 1991.-135 с.

123. Ambroziak Z. Technological process of production of rye and mixed bread-past and future // Resume 9A Congr. int. cereals et pain (Paris, 1-5 juin 1992): Resume Sass techniques / Ind. cereal. . 1992. -№77. - P. 28-29.

124. Lehrack U., Gebhardt E. Moglichkeit der Beenflussung der Vararbeitungsqualitat von auswuchsgeschadigtem Roggen und Weizen // Baker und Konditor, 1988. v. 36. - № 3. - P. 92-93.

125. Javanainen P., Linko Y.-Y., Linko P. Utilization of sprout damaged wheat in bread baking//Kemia-Kemi.-1988.-v. 15.-№ lO.-C. 1045-1046.

126. Seibel W., Brummer J.-M. Influence of flour from sprout-damaged rye on the quality of rye and rye-mixed bread // Cereal Food World. -1983. -v. 28. -№9.-P. 503-505.

127. Данилеско C.B. Производство сухарей с применением ЭК выпечки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985. -№ 12. -С. 13-14.

128. Лабутина Н.В., Пучкова Л.И., Губиев Ю.К. и др. Эффективность комбинированного энергоподвода при производстве сдобных сухарей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984. № 11. - С. 12-14.

129. Ильинский H.A., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. -М.: Легкая и пишевая промышленность, 1982. 208 с.

130. Данилеско СВ. Установка с электроконтактным энергоподводом для хлебопекарного производства // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. -№ 1. -С. 17-19.

131. Данилеско СВ. Производство сухарей с применением электроконтактной выпечки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985.- № 12.- С. 13-14.

132. Джабраилов А.Д., Леонтьева И.М. Комбинированная выпечка ( ЭК-СВЧ) сдобных сухарей // Тез. докл. 6 Всес. научн.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с- х. сырья». М, 1989. - С. 232-233.

133. Brummer J.M., Guinet R. Dough and bread // Resume 9A Cong. int. cereals et pain (Paris, 1-5 juin 1992): Resume Sess techniques / Ind. Cereal. -1992. -№77. -P. 46-47.

134. Piazza L., Masi P. Moisture redustribution throughout the loaf during bread Stalin // Resume Cong. int. cereals et pain ( Paris, 1-5 juin 1992): Resume Sess techniques / Ind. Cereal. 1992. -№77. -P. 47-48.

135. Пучкова Л.И., Сугробова Л.Л., Архангельский И.Р. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 10. - С. 31-32.

136. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

137. Persabd J.N., Faubion J.M., Ponte J.G. Dynamic rheological properties of breadcrumb. I. Effects of storage time, temperature and position in the loaf // Cereal Chem. 1990. -v. 67. -№ 1. - P. 92-96.

138. Marfm M. L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C. A mechanism ofbread firming. I. Role of starch swelling // Cereal Chem. 1991. - v. 68. -№ 5. -P. 498-503.

139. Marfin M.L., Hoseney R.C. A mechanism of bread firming. II. Role of starch hydrolyzing enzymes // Cereal Chem. 1991. - v. 68. -№5. -P. 602-605.

140. Lehmann G., Meise W. Bestimmung des Alterungsvelaufes bzw. Frische von Weizenbrot // Lebensmittelchem und gericht. Chem. 1998. -v. 42. -№ 1. -P. 20-21.

141. Bindrich U., Tschtuschner H.D. Vibrationsrheometrische Erfassung rheologischer Zustandsonderungen bei der Alterung von Brot // Baker und Konditor. 1987. -v. 35. -№ 6. -P. 166-169.

142. Chung O.K., Pomeranz V., Shogren M.D., Howard B. G. Defatted and reconstituted wheat flour. VI. Response to Shortening addition and lipid removal in flours that vary in brad making quality // Cereal Chemistry. 1980. -V.57.-№2.-p. 111-117.

143. Filajdis M., Ritz M., Vojnovic V., Pavlec I. Procjena organolepticken karakteristika. Kruha u Jugoslaviye //Zito hieb. 1980.- v.7. - №3-4. -P. 21-25.

144. Garti N., Linder С, Pitnus E.I. Evolution of food emulsifiers in the bread baking industry // Baker Digest. 1980. -v. 54. - № 5. - P. 24-26.

145. Kulp К., Rahum P.M., Williams P.C., Vovazaki W.T. Natural levels of nutrients in commercially milled. Wheat flours. 1. Description of samples and proximate analysis //Cereal Chemistry. 1980. - № 1. - P. 54-58.

146. Zononi В., Petronio M. Effect of moisture and temperature on the Specific heat of Bread // Ital. J. Food Sci. 1991. - № 3 . - P. 239-242.

147. Freeman Thomas P., Shelton David R. Microstructure of wheat starch: from kennel to bread // Food Technol. 1991. -№ 3. - P. 162-168.

148. Amend Т., Belitz H.-D. Mikroskopisuchungen von Mehl . Wasser Systemen // Getreide Mehl und Brot. 1989 . - № 10. - P. 19-20.

149. Czuchajowska Z., Pomeranz Y., Jeffers H.C. Water activity an moisture content of dough and bread // Cereal Chemistry. 1989. -№ 2. - P. 128-132.

150. Люшинская ИМ., Касаткина Г.Д. Замедление черствения пшеничного хлеба // Изв. вузов. Пиш- технол. 1986. -№ 5. -С. 49-51.

151. Вербий В.П., Демчук А.П., Чумаченко И.А. Влияние некоторых белковых добавок на степень черствения хлеба // Товароведение. Киев, 1984. -№ 17.-С. 47-49.

152. Jankiewiez М., Michniewicz J. The effect of soluble pent sans isolated for rye grain on staling of bread // Food Chem. -1987. -v. -25. -№ 4. -P. 241-249.

153. Санина T.B., Зубченко A.B. Пути эффективного использования сахаросодержащих и жировых продуктов в хлебопекарной промышленности. Обзор. инф.-М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. -35с.

154. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении. Обзор, инф. -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1976. -23 с.

155. Киреева Л.И., Матвеева И.В., Юдина Т.А. Жировые композиты в хлебопечении // Хлебопечение России, 1997. -№ 2. -С. 16-19.

156. Knightly W. Antistaling-conditioning agent in producing bakery products. Пат. 4684526, США. Заявл. 21.12.84. № 685155, опубл. 4.08.87 МКИ А 21 D 2/08; А 23 J 7/00, НКИ 426/19.

157. Boyle Patricia J., Hebeda Ronald E. Antistaling enzyme for baked goods // Food Technol. -1990. v. 44. -№ 6. - C. 129-130.

158. Поландова P.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Обзор, инф. -М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. -35 с.

159. Сохранение свежести хлебобулочных изделий. Экспресс-инф. Серия: пищевая промышленность. Белорус. НИИ НТИТЭИ. -Минск, 1981. -10 с.

160. Ахмед Ф., Караджов Г., Вангелов А., Груев П. Влияние на закваска от Lactobacillus plantarum върху стареенето на хляба // Науч. тр. Внеш. инст. хранит, и вкус. пром. -Пловдив, 1986. -вып. 33. -№ 22. -С.25-33.

161. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. -М.: ЦНРШТЭИ хлебопродуктов, 1995. -С. 3-45.

162. Morgenstem G.V. Kleinbacke //Brot und Backwaren, 1986. -v. 34. -№ 3. -P. 44-46.

163. Khan N., Zaman R., Ehteshamuddin A.F.M. Studies on bread preservation for summer season // Pakistan J. Sci. and Ind. Res. -1989. -v. 32. -№ 12. -P.772-774.

164. Knorr D., TomHns R.l. Effect of carbon dioxide modified atmosphere on the compressibility of stored baked goods // J. Food Sci., 1985. -v. 50. -№ 4. -Rl 174-1173.

165. Vora H.M., Sidhi J. S. Effect of varying concentrations of ethyl alcohol and carbon dioxide on the shelf life of bread //Chem. Mikrobiol., 1987. -v. 11. -№ 2. -P. 56-59.

166. Lingle R. CAP for U.S. bakery products: to be, or not to be? //Prep. Foods, 1988.-V. 157. -№3.-R 91-93.

167. Lingle R. Modified atmosphere packaging extends shelf life in bakery products //Food Eng. -1988. -v. 60. -№ 11. -P. 43-44.

168. Piergiovanni L., Favo P., Tinelli L. Riduzione dell'ossigeno residuo nel confezionamento in atmosfera modificata die prodotti da forno lievitati //Ind. Alim. (Ital.). -1996. -v. 35. -№ 353. -P. 1167-1171.

169. Sparacowski W. Longer shelf life and freshness without artificial preservatives // Food Market and Technol. 1993. - № 1. - P. 44-46.

170. Naumann G. Betriebserfahrungen mit der Mikrowellenpasteurisierung // Getreide Mehl und Brot. 1986. v. 40. -№ 12. -P. 367-371.

171. Moor J., Szill M. A sutoipari termekek sterilizese // Sutoipar. 1991. -№ 3. -P. 13-14.

172. Гречуха Т. A. и др. Технология хлеба, обеспечивающая обеззараживание муки от споровых микроорганизмов // Тез. докл. Всес. науч. конф. «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба». М, 1989. -С. 107-108.

173. Juchem F.-J. Varfahren zur Keimreduktion in Mehl enfhaltenden Haldfertegproducten: Патент 4037499 ФРГ, МКИ' A 21 D 4/00; Заяв. 26.11.90, опубл. 27.05.92.

174. Меркулов Е.М. и др. Влияние сверхвысокочастотного метода обработки на качественные показатели хлебобулочных изделий. // Ред. ж. Пищ. технол. Краснодар, 1990. -7 с. Деп. В ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов 15.11.90 № 1205.-хб. 90.

175. Gannadios А., Weller C.L. Edible films and coatings from soymilk and soy protein // Cereal Food World. 1991. -№ 12. - P. 1004-1009.

176. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Ковальской Л.П. М.: Агропромиздат, 1991.-336 с.

177. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989. -494 с.

178. Стародубцева А.И., Сергунов B.C. Практикум по хранению зерна. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 192 с.

179. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. Киев: "Техника", 1977. -135с.

180. Тиишкин М.Ф. Основы метрологии, стандартизации и контроля качества. -М.: Изд-во стандартов, 1988. -218 с.

181. Пучкова Л.И., Еникеева Н.Г., Смирнова H.H. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзор, инф. . -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1987. -32 с.

182. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.232 с.

183. Шатерников В.А., Тутельян В.А., Аксюк И.Н. и др. Методические рекомендации по изучению безвредности и пищевой ценности продуктов животноводства, полученных с использованием кормовых добавок микробиологического происхождения. М., 1981. -18 с.

184. Пустыльник E.H. Статистические методы анализа и обработки наблюдений. М.: Наука, 1968. - 288 с.

185. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

186. Касперович В.Л., Романюк Г.Г. Методические указания по обработке экспериментальных данных в УИРС и НИРС с испоьзованием программируемых микрокалькуляторов для студентов спец. 1001, Оренбург: Оренбургский политехнический институт, 1987. -25 с.142