Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы

Маркитанова, Оксана Анатольевна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы

кандидата технических наук: Маркитанова, Оксана Анатольевна
город: Москва
год: 2005
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы"

На правахрукописи

Маркитанова Оксана Анатольевна

РАЗРАБОТКАТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ДИСПЕРГИРОВАННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2005

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Малкина Валентина Даниловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Иунихина Вера Сергеевна

кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник Тарасова Людмила Петровна

Ведущая организация: Московский государственный университет

пищевых производств

Защита состоится "29" июня 2005 года в П_ часов на заседании диссертационного совета Д 212.122.02 при Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109803, г.Москва, ул. Талалихина 31 (ауд. 36).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета технологий и управления.

Автореферат разослан "29" мая 2005 года.

Ученый секретарь Диссертационного Совета, доктор технических наук, профессор

Еркинбаева Р.К.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ. Технология хлеба из диспергированного зерна является наиболее эффективной и экономически целесообразной, так как позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий за счет перехода в них ценных питательных веществ периферийных слоев зерновки. По сравнению с сортовой мукой в диспергированном зерне сохраняются витамины, важнейшие микроэлементы, пищевые кислоты, аминокислоты и другие вещества.

Существенный теоретический и практический вклад в разработку и совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна внесли ученые: В.М. Антонов, Ф.М. Кветный, Р.В. Кузьминский, Н.В. Лабутина, Р.Д. Поландова, Г.Н. Панкратов, А.С. Романов, Ю.Ф. Росляков и другие ученые, работающие в данном направлении.

Для выработки хлеба из диспергированного зерна пшеницы, отвечающего нормативным требованиям, рекомендуется использовать зерно не ниже П группы качества. Однако, как показала производственная практика, на хлебопекарные предприятия поступает также зерно с пониженными технологическими свойствами. Обоснование использования такого зерна требует детального изучения технологических режимов подготовки его к диспергированию, свойств диспергированной зерновой массы, что позволит корректировать параметры проведения технологических операций. Разработка технологических приемов, способствующих повышению качества хлеба из зерна, различающегося по хлебопекарным свойствам, является необходимой и актуальной с точки зрения расширения сырьевой базы для производства зернового хлеба.

Малоизученной областью в технологии зернового хлеба являются закономерности и факторы, обусловливающие созревание теста из диспергированной зерновой массы, связанные с дисперсностью частиц зерна, интенсивностью коллоидных процессов, активностью ферментов зерна. Теоретические и экспериментальные исследования в этом направлении будут способствовать повышению органолептиче-ских и физико-химических показателей качества зернового хлеба.

Безопасность зернового хлеба обусловлена преимущественно микробиологическими показателями качества зерна, а также специальной технологией подготовки зерна к диспергированию, в процессе которой ускоряется рост и развитие нежелательной микрофлоры. Реализация технологии хлеба из диспергированного зерна связана с трудностями обеспечения микробиологической безопасности исходного сырья. В настоящее время реальным путем осуществления снижения посторонней микрофлоры является введение технологических приемов непо-

средственно в технологию зернового хлеба. Разработка способов повышения микробиологической чистоты зернового хлеба позволит увеличить объем его выработки и продлить сроки хранения.

В связи с вышесказанным представляется своевременным и актуальным проведение комплексных исследований, направленных на разработку технологических решений, обеспечивающих выработку зернового хлеба стабильного качества из зерна, различающегося по хлебопекарным свойствам, на основе изучения физико-химических и биохимических свойств диспергированной зерновой массы (ДЗМ) и обеспечения микробиологической чистоты готовых изделий.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. В работе дано научное обоснование технологических решений повышения стабильности качества зернового хлеба посредством воздействия на ферментные системы и активность микроорганизмов зерна пшеницы. Изученные в работе закономерности позволили установить следующие:

- экспериментально установлена взаимосвязь массы зерна пшеницы, получаемой после шелушения, и группы его качества, преимущественно обусловленная упругими свойствами клейковины и физическим состоянием поверхностных слоев зерна;

- установлена зависимость выхода ДЗМ от технологических свойств и режимов замачивания зерна, подтвержденная данными водопогло-щения зерна в процессе его гидротермической обработки;

- определены элементы механизма формирования качества зернового хлеба путем выявления фракций ДЗМ, обеспечивающих водопоглоти-тельную способность зерна и биологическую ценность готовых изделий;

- экспериментально установлено снижение амилолитической и протео-литической активностей ферментов зерна пшеницы, замоченного в присутствии лимонной, сорбиновой или бензойной кислоты и, как следствие, снижение образования низкомолекулярных соединений, что способствует уменьшению липкости и заминаемости мякиша зернового хлеба;

- установлено ингибирующее действие пищевых добавок в процессе замачивания зерна на мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, возбудители картофельной болезни, плесневые грибы и дрожжи, патогенные бактерии рода Salmonella; бактерии группы кишечной палочки, создающее предпосылки количественного и качественного устранения посторонней микрофлоры в ДЗМ и хлебе.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящей работы являлась разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы посредством изменения биохимических и микробиологических свойств зернового сырья и полуфабрикатов.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- исследовать технологические и гигиенические показатели качества зерна пшеницы, поступающего для выработки зернового хлеба;

- провести изучение влияния технологических режимов подготовки зерна пшеницы к диспергированию на свойства диспергированной зерновой массы;

- исследовать химический состав и свойства фракций диспергированной зерновой массы;

- исследовать влияние пищевых добавок на свойства зерна и качество зернового хлеба;

- провести изучение влияния пищевых добавок на биохимические свойства зерна в процессе его замачивания;

- исследовать влияние пищевых добавок на микробиологическую чистоту зерна, диспергированной зерновой массы и зернового хлеба;

- разработать способ производства хлеба из диспергированного зерна пшеницы;

- провести производственные испытания и технико-экономическое обоснование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы.

Структурная схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. На основании проведенных исследований разработаны технологические рекомендации применения технологических режимов подготовки зерна пшеницы разного качества к диспергированию в технологии зернового хлеба.

Разработан проект нормативной документации (ТУ, ТИ) на разработанное изделие из диспергированного зерна пшеницы с добавлением пшеничного полуфабриката.

Разработан способ производства хлеба из диспергированного зерна пшеницы, предусматривающий повышение качества и микробиологической чистоты готовых изделий.

Получен патент на «Способ производства хлеба» № 2249960, приоритет заявки от 07.04.2004г.

Проведены производственные испытания, которые свидетельствуют о выработке зернового хлеба, соответствующего предъявляемым требованиям и длительное время сохраняющего первоначальные свойства.

Экономический эффект от внедрения хлеба из диспергированного зерна составляет 2116,04 руб. на 1 тонну изделий.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-практических конференциях: V Международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности» (Москва, 1999); I научно-практической конференции «Особенности в образовании специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности» (Калуга, 2001); II научно-практической конференции «Особенности современного развития образования и самообразования специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности» (Калуга, 2002); VIII Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов» (Москва, 2002); научно-технической конференции сельского хозяйства и агропромышленного комплекса (Калуга, 2002); III научно-практической конференции «Особенности развития научно-исследовательской работы в технологическом вузе» (Калуга, 2003); X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2004).

ПУБЛИКАЦИИ. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 работ и патент РФ.

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 190 страницах, включает 51 таблицу, 18 рисунков. Список литературы включает 210 российских и зарубежных источников.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ В обзоре литературы рассмотрены основные этапы современной технологии производства хлеба из диспергированного зерна. Проанализированы стадии производства хлеба, факторы, влияющие на ход технологического процесса и качество готовых изделий. Представлены сведения о пищевой ценности хлеба и улучшении его качества. Рассмотрены вопросы влияния микроорганизмов на качество зерна и хлеба. На основе проведенного анализа информационных источников сформулированы цель и задачи исследований.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Исследования проводили в Московском государственном университете технологий и управления на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств; в учебно-производственной лаборатории Калужского технологического колледжа; ООО Испытательной лаборатории по качеству пищевых продуктов,

Разработка технологических решений стабильности качества хлеба _из диспергированного зерна пшеницы_

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

продовольственного сырья и экологии г. Калуги; лаборатории при управлении Российской Государственной хлебной инспекции по Калужской области; лаборатории ФГУП «ГосНИИсинтезбелок» г. Москвы. Производственные испытания результатов работы проведены в пекарне г.Калуги.

2.1 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Основными объектами исследования являлись 19 проб зерна пшеницы, соответствующего ГОСТ 9353, поставляемого для производства хлеба в период с 1997 - 2003г.

Применяемое в исследованиях сырье - мука пшеничная высшего сорта; дрожжи прессованные; сахар - песок; соль поваренная пищевая; молочная сыворотка; пищевые добавки: сорбиновая кислота (Е 200), бензойная кислота (Е 210), лимонная кислота (Е 330); ферментные препараты - гемицеллюлаза и а-амилаза грибная отвечали требованиям соответствующих ГОСТов и других нормативных и технических документов.

В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Автолитическую активность зерна определяли в соответствии с ГОСТ 27676, амилолитическую - по методу Виндиша - Кольбаха, протеолитическую рефрактометрическим методом (по Петрову К.П.). Содержание азота в зерне определяли по методу Къельдаля (ГОСТ 26889); содержание клетчатки в зерне - по ГОСТ 13469.2; определение крахмала в зерне осуществляли с помощью сахариметра; содержание жира в зерне определяли методом экстракции в аппарате Сокслета (ГОСТ 20033); жирнокислотный состав липидов зерна определяли ГЖХ на хроматографе «Хьюллетт - Панкард»; определение аминокислотного состава осуществляли методом ионообменной хроматографии в соответствии с ГОСТ 13496.21 и 13496.22.

Для микробиологических исследований зерна, ДЗМ и хлеба применяли методы определения количественного и качественного состава микрофлоры. Определение мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов осуществляли по ГОСТ 26668; плесневых грибов и дрожжей по ГОСТ 50480 и 10444.12; картофельной палочки; патогенных бактерий рода Salmonella по ГОСТ 50480; бактерий группы кишечной палочки по ГОСТ 26669. Содержание пестицидов определяли методом тонкослойной хроматографии на пластинах «Силуфол» по ГОСТ 13496.20; содержание микотоксинов определяли методом газовой хроматографии - ГОСТ 30711.

Содержание токсичных элементов определяли по ГОСТ 30178; ртуть - ГОСТ 26927; мышьяк - ГОСТ 26930; медь - ГОСТ 26931; свинец - ГОСТ 26935; кадмий - ГОСТ 26933; цинк - ГОСТ 26934.

Достоверность полученных результатов подтверждена методами математического планирования по программам, разработанным на кафедре «Информационных технологий» МГУТУ с использованием персонального компьютера ЮМ, расчеты выполнены в среде Excel for Windows.

2.2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ В основу исследований по разработке технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы было положено комплексное изучение взаимосвязи свойств зерна и технологических режимов подготовки его к диспергированию, биохимической и микробиологической характеристики зерна, диспергированной зерновой массы и зернового хлеба, технологических приемов, способствующих повышению качества зернового хлеба. Ниже приведены результаты исследования и их анализ.

2.2.1 Научно - практическое обоснование разработки технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы Для выработки хлеба из диспергированного зерна достаточного объема, с разрыхленной пористостью, сырье должно иметь стабильные свойства. Так, для проведения первой операции подготовки зерна к диспергированию - шелушению необходимо иметь зерно с меньшим содержанием сорной и зерновой примесей, хорошо выполненным и с равномерными физико-химическими свойствами зерновой массы. В период замачивания зерна - следующей операции, обеспечивающей формирование свойств ДЗМ, степень необходимого набухания зерновки пшеницы обусловливается содержанием белков в зерне и его стекло-видностью. Зерно обладает лучшей набухаемостью при содержании клейковины не менее 24 -26% и показателе стекловидности не ниже 40%. Однако для выработки зернового хлеба на предприятия поступает зерно, имеющее неодинаковые свойства, в том числе с пониженными показателями качества. В связи с этим с целью получения хлеба из зерна различающегося по технологическим свойствам, необходимо корректировать технологические режимы, и прежде всего, подготовки зерна к диспергированию.

Замачивание зерна сопровождается увеличением активности его ферментов. Действие амилолитических ферментов приводит к образованию декстринов и низкомолекулярных углеводов, протеолитиче-ских ферментов - к увеличению жидкой фазы теста, что придает липкость и заминаемость мякишу хлеба, снижает длительность его хранения. В связи с вышесказанным, необходимо провести изучение технологических режимов замачивания зерна и создания условий частичной инактивации гидролитических ферментов.

Другим нежелательным фактором, происходящим в период замачивания зерна, является активная жизнедеятельность микроорганизмов, находящихся в благоприятных условиях для развития и размножения. Посторонняя микрофлора зерна, переходя из ДЗМ, может оставаться в готовых изделиях, снижая их микробиологическую чистоту и отрицательно влияя на сроки хранения хлеба. Поэтому разработка технологических решений по снижению качественного и количественного состава посторонней микрофлоры является одной из приоритетных задач в области технологии зернового хлеба.

2.2.2 Технологическая и гигиеническая оценка качества зерна пшеницы, поступающего для выработки зернового хлеба Технологические параметры приготовления хлеба из диспергированного зерна, в частности, при проведении очистки зерна и его шелушении, формировании свойств ДЗМ находятся в зависимости от свойств сырья. Следовательно, и качество готовых изделий будет определяться свойствами перерабатываемого зерна.

Технологические показатели качества зерна Как показала практика приготовления хлеба из диспергированного зерна пшеницы, на хлебопекарные предприятия поступает зерно из разных стран и мест произрастания, и оно имеет неодинаковые свойства. В таблице 1 представлена характеристика зерна пшеницы по показателям качества, нормированным ГОСТ 9353.

Как видно из таблицы 1, на переработку поступало зерно пшеницы с неодинаковыми свойствами - содержание клейковины находилось в пределах 18-29 %, показатель стекловидности 35-54 %, натура - 724814 г/л. По показателям содержания сорной и зерновой примесей также отмечались существенные различия - содержание сорной примеси составляло от 0,2 до 1,8 %, зерновой - от 0,1 до 4,1 %. По свойствам клейковины зерно соответствовало I и II группам качества, отдельные пробы зерна имели пониженные свойства клейковины, они условно отнесены в Ш группу качества.

Гигиеническая характеристика зерна Зерно, предназначенное для выработки зернового хлеба, подвергается очистке и промыванию водой. Однако такая санитарно-гигиеническая подготовка зерна к переработке не всегда эффективна. В связи с этим особое значение имеют гигиенические характеристики зерна. Проводили исследования содержания в зерне пшеницы пестицидов (ДЦТ и его метаболитов, альфа - ГХЦГ и гамма - ГХЦГ), мико-токсинов (афлатоксина В1, зеараленона, дезаксиниваленона), тяжелых металлов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, медь, цинк) и радионуклидов (цезий -137, стронций).

Таблица 1 - Показатели качества зерна пшеницы

№ Влаж- Сорная Зерновая Стекло-вид- ность, % Нату- Содержание Упругость,ед. пр.ИДК/ группа Золь- Число

пробы Поставщик ность, % примесь, % примесь, % ра, г/л клеико- вины, % ность % падения, с

Страна - поставщик

1 Россия 12 1,4 0,1 52 775 24 95/П 1,8 -

2 Казахстан 14 1 3,1 50 792 25 65/1 1,8 -

3 Казахстан 14 0,8 3 52 795 26 70/1 1,8 480

4 Казахстан 13 0,6 1,8 52 814 29 70/1 1,97 480

5 США 13 1,8 4 40 801 21 80Л1 1,8 465

6 США 11,6 0,8 1,6 54 804 25 70/1 1,8 470

7 Франция 13,2 1,2 1,8 36 770 18 80/11 1,72 475

8 Франция 12,8 0,4 2,3 40 792 18 70/1 1,78 468

Область России

9 Новосибирская 14,2 1,3 2,5 46 770 24 85/11 1,8 471

10 Курганская 14,4 0,7 2 48 784 25 70/1 1,82 467

11 Калужская 14 1,5 2,5 38 750 24 90Л1 1,78 470

12 Калужская 12,6 0,3 0,9 46 776 25 85/11 1,81 467

13 Калужская 13,5 0,5 2,2 40 740 18 105ЛП 1,75 248

14 Калужская 14,2 1,3 2,6 40 737 18 100/П 1,81 250

15 Пензенская 14,5 1,0 4,1 35 724 18 105ЛП 1,7 375

16 Пензенская 12 0,2 3 69 748 25 75/П 1,9 401

17 Краснодарская 11,8 1,1 2,8 50 790 26 85/П 1,81 469

18 Оренбургская 13,1 1,8 3,4 36 730 18 105ЛП 1,74 250

19 Белгородская 13,8 0,8 2,2 48 780 25 85/П 1,72 258

По данным анализов показатели гигиенической характеристики зерна, используемого в производстве зернового хлеба, соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, дополнение СанПиН 2.3.2.1280-03.

2.2.3 Влияние технологических параметров подготовки зерна пшеницы к диспергированию на свойства зерновой массы

С целью определения влияния технологических параметров и операций подготовки зерна пшеницы к диспергированию на свойства зерновых полуфабрикатов изучали:

- изменение массы зерна после его шелушения в шелушильном агрегате;

- влияние технологических режимов замачивания зерна на выход ДЗМ;

- аминокислотный состав белков зерна до и после его замачивания;

- влияние технологических режимов подготовки зерна к диспергированию на качество зернового хлеба.

В данной части исследований использовали зерно I группы качества (проба 4), П группы качества (проба 9) и Ш группы качества (проба 13).

Изучение изменения массы зерна после его шелушения

Для определения массы зерна после шелушения, зерно пропускали через шелушильный агрегат, в котором происходит обработка поверхности зерна и удаление сорной и зерновой примесей. Выходящее зерно после шелушения имеет другую массу.

Установлено, что зерно с большим содержанием клейковины и соответствующее I группе качества сохраняет 92 % своей первоначальной массы; зерно П группы качества - 88 %; зерно Ш группы качества - 82 %.

Согласно технических требований к зерну шелушенному (ТУ 42 8К - А008 - 001 - 91) количество удаляемых оболочек и примесей должно составлять не более 12 %, т.е. сохранение первоначальной массы зерна должно составлять не менее 88%.

Опыты показали, что в целях получения большего выхода ДЗМ желательно использовать зерно, относящееся к I и II группам качества и с меньшим содержанием примесей.

Влияние технологических параметров замачивания зерна на выход диспергированной зерновой массы

В целях определения влияния технологических режимов подготовки зерна к диспергированию на выход ДЗМ, исследовали изменение ее количества в зависимости от продолжительности и температуры замачивания зерна. В исследованиях предусматривали продолжительность замачивания зерна - 8, 18, 24,34 ч и температуру воды для замачивания -16, 22, 24, 30, 35°С. Использовали зерно I, П и Ш групп качества клейковины. Проводили шелушение зерна в шелушильном агрегате, затем его промывали и заливали водой. По истечении времени замачивания зерно пропускали через диспергатор. Затем проводили взвешивание дЗм и находили разность массы зерна до замачивания и массы ДЗМ. Влажность ДЗМ составляла 47% - 49%.

Опытами показано, что масса ДЗМ с увеличением продолжительности и температуры замачивания зерна становится большей. Установлена зависимость массы диспергированного зерна от свойств пшеницы. Зерно пшеницы I группы качества имеет большую массу по

сравнению с зерном, имеющим слабые свойства клейковины. Так, при проведении операции при максимальных параметрах температуры воды (35еС) и продолжительности замачивания (36 ч) масса ДЗМ из зерна 1 группы качества увеличилась на 230%, П группы - на 160%, Ш группы - на 105%.

Увеличение массы зерна в результате гидротермической обработки можно объяснить водопоглотительной способностью не только белков и крахмала, а также пищевых волокон. Большая водопоглотительная способность белков сильной пшеницы, видимо, обусловливает в целом большую массу диспергированного зерна по сравнению с зерном со слабой клейковиной.

Влияние замачивания зерна на аминокислотный состав белков Для определения аминокислотного состава белков зерна до и после замачивания применяли зерно пшеницы проб 18 (Ш группа качества) и 19 (II группа качества). Замачивание зерна проводили при температуре 35 "С в теченее 24 часов.

На рисунке 2 представлена диаграмма содержания незаменимых аминокислот белков до и после замачивания двух проб зерна.

Рисунок 2 - Содержание незаменимых аминокислот в зерне пшеницы 1 - зерно до замачивания (III группа); 2 - зерно до замачивания (II группа); 3 - зерно после замачивания (Ш группа); 4 - зерно после замачивания (II группа).

Анализируя результаты аминокислотного состава белков зерна, установлено, что общее количество аминокислот в зерне после замачивания снижается по сравнению с зерном до замачивания. Содержание аминокислот в зерне Ш группы качества уменьшилось на 55,0%, в том числе незаменимых - на 58,4%. В зерне П группы качества количество аминокислот уменьшилось на 57,9%, незаменимых - на 56,7%.

Уменьшение содержания аминокислот, в том числе незаменимых, в процессе замачивания зерна можно объяснить повышенной протеолити-ческой активностью ферментов зерна в процессе замачивания и переходом водорастворимых фракций белка в воду для замачивания.

Влияние технологических параметров подготовки зерна к диспергированию на качество зернового хлеба Для изучения влияния технологических параметров подготовки зерна к диспергированию на качество зернового хлеба использовали зерно I, II и III групп качества. Предусматривали замачивание зерна в течение - 18,22,24, 34 ч при температуре от 16 до ЗО'С.

Тесто, приготовленное из ДЗМ по рецептуре хлеба «Тонус», делили на куски массой 0,3 ЗОг, помещали в формы и направляли на рас-стойку. По окончании расстойки проводили выпечку в течение 30 мин при температуре 220 -240'С. Через 16 ч после выпечки хлеба определяли физико-химические показатели его качества. В таблице 2 представлена зависимость показателей качества хлеба от режимов проведения операции замачивания зерна.

Показатели качества Температура воды, °С

16 22 24 30

Продолжительность замачивания зерна 18 ч

Влажность, % 45,5 45,5 46 46,5

Кислотность,град 4,2 A3 4,8 5,0

Пористость, % 50 55 61 58

Уд. объем, см7100г 220 228 230 229

Продолжительность замачивания зерна 22 ч

ВлажностьЛ% 45 45,8 46 46,1

Кислотность, град 4,5 4,8 5,0 5,2

Пористость, % 55 60 59 57

Уд. объем, см7Ю0г 222 225 224 220

Продолжительность замачивания зерна 24 ч

Влажность, % 45,6 46 46 46,1

Кислотность,град 4,6 4,8 4,8 5,4

Пористость, % 58 60 61 57

Уд. объем, см7Ю0г 220 325 327 325

Продолжительность замачивания зерна 34 ч

Влажность, % 45,0 45,5 46,1 46,2

Кислотность, град 4,6 4,8 4,9 5,4

Пористость, % 53 53 52 52

Уд. объем, см7100г 208 206 200 189

(данные представлены в диссертации) влияния технологических параметров подготовки зерна к диспергированию на качество зернового хлеба, можно рекомендовать следующие режимы: замачивание зерна относящегося к I группе качества, в течение 18 ч проводить при температуре 22-24°С; замачивание зерна в течение 22-24 ч проводить при температуре воды 22-24оС; замачивание зерна в течение 34 ч проводить при температуре 18вС.

Для зерна, характеризуемого как удовлетворительно слабое (II группа качества), рекомендуются следующие режимы: замачивание зерна в течение 18-22 ч - при температуре не более 24"С; замачивание

зерна в течение 24 ч проводить при температуре 22'С; замачивание зерна в течение 34 ч - при температуре 16-22 С.

Для зерна с пониженными показателями (Ш группа качества), рекомендуются следующие режимы: замачивание зерна в течение 18—22 ч при температуре не более 24°С; замачивание зерна в течение 24 ч при температуре не более 22"С; замачивание зерна в течение 34 ч проводить при температуре 16-22вС.

2.2.4 Химический состав фракций диспергированной зерновой массы Диспергированная зерновая масса содержит частицы зерна, различающиеся по дисперсности, химическому составу и биологической ценности. Каждая из составных частей - фракций выполняет конкретную роль в формировании качества ДЗМ и готовых изделий. В целях определения механизма формирования свойств ДЗМ и зернового хлеба проводили количественный и качественный анализ фракций ДЗМ.

Для исследования использовали зерно пшеницы проб 17 (П группа качества) и 18 (Ш группа качества). Из зерна получали пробы ДЗМ, которые разделяли на фракции. Количественный состав остатков фракций на сите представлен в таблице 3.

Фракции ДЗМ Номера сит Номинальный размер отверстий сит, мм Группа качества зерна

II | III

Остаток фракции на сите

г % г %

1 25 2,5 71 17,7 86 21,5

2 20 2,0 93 23,3 99 24,8

3 15 1,5 67 16,8 68 17

4 10 1,0 79 19,7 74 18,5

5 0,45 0,450 49 12,2 38 9,5

6 27 ПЧ-120 0,250 17 4,3 14 3,5

7 41/43 ПА 0,160 24 6,0 21 5,2

Из представленных данных видно, что для ДЗМ двух проб количественное преимущество составляли фракции-1,2,3,4 с размерами частиц 2,5 до 1,6 мм. Фракция 5 содержалось в меньшем количестве (12%) и характеризовалась размерами частиц - 0,450 мм. Наименьшее количественное содержание имели фракции 6 и 7, их размер находился в пределах от 0,160 до 0,250 мм, фракция 7 имела вид пшеничной муки.

Из каждой фракции ДЗМ провели пробные лабораторные выпечки хлеба, которые показали, что качество хлеба, приготовленного из аналогичных фракций двух проб ДЗМ, было близким. Однако следует отметить, что хлеб из фракции 1 зерна Ш группа качества, имел надрывы на поверхности корок и пониженный объем. Наибольшего объема был хлеб, полученный из фракции 7 двух проб ДЗМ.

Принимая во внимание количественное содержание фракций ДЗМ и размеры их частиц, к последующим исследованиям были приняты фракции 3,5,7 и ДЗМ, неподвергшаяся фракционированию.

Как показали исследования ДЗМ и отдельных ее фракций двух проб зерна, влажность их была близкой - от 9,8 до 10,7 %.

Содержание сырого протеина было большим на 2,4% в ДЗМ, приготовленной из зерна II группы качества, по сравнению с ДЗМ из зерна III группы. Во фракциях 7 разница по содержанию сырого протеина между пробами ДэМ также составила около 2 %.

Количество общих углеводов преобладало на 3% в ДЗМ из зерна Ш группа качества по сравнению с ДЗМ из зерна П группа, а крахмала содержалось в большем количестве в ДЗМ из зерна П группы - на 3,3 %. Такая же тенденция содержания общих углеводов и непосредственно крахмала наблюдалась во фракциях 7 ДЗМ, полученных из двух проб зерна.

Исследования подтвердили наличие белковых веществ в большем количестве в зерне II группы качества, что является важнейшим фактором формирования свойств ДЗМ, осуществления коллоидных процессов при замачивании зерна, создания устойчивого каркаса теста в процессе брожения.

В целях определения ДЗМ, ответственных за образование структуры теста, провели исследования и набухаемости. На рисунке 3 представлены

Рисунок 3 - Набухаемость фракции диспергированных зерновых масс По данным проведенных исследований установлено, что показатель набухаемости частиц ДЗМ, полученной из зерна II группы качества, превышает этот показатель частиц ДЗМ из зерна III группы качества.

Также показано, что фракция 7 для двух проб, представляющая мелкие частицы массы дисперсностью 0,160 мм, имеет лучшие способности к набуханию. Полученные данные позволили предположить, что в общей зерновой массе, частицы зерна фракции 7 преимущественно обеспечивают поглощение воды при формировании теста. Сле-

дует отметить, что показатель набухаемости фракции 7 зерна II группы качества в течение 24 ч поглощения воды был на 13% больше данного показателя фракции 7 зерна Ш группы качества в аналогичных условиях проведения опыта.

Основываясь на большей водопоглотительной способности фракций зерна II группы качества, проведен сравнительный количественный анализ аминокислотного состава белков фракций ДЗМ из этого зерна (рисунок 4).

Исходя из данных, характеризующих степень набухания частиц фракций ДЗМ, можно предположить, что в целях улучшения качества зернового хлеба, в частности повышения показателей объема и пористости, целесообразно при его производстве вносить в ДЗМ дополнительно фракцию 7. В связи с тем, что фракция 7 сходна по химическим и органолептическим свойствам с пшеничной мукой, то, видимо, роль улучшителя может выполнять непосредственно пшеничная мука, добавленная к ДЗМ при производстве зернового хлеба.

Анализируя результаты аминокислотного состава белков фракций ДЗМ, установлено, что общее количество аминокислот во фракциях снижается по мере уменьшения дисперсности их частиц - содержание аминокислот составило 12,71; 11,13 и 10,6 % к массе зерна соответственно в 3, 5 и 7 фракциях. Фракция 3 ДЗМ характеризуется большей дисперсностью и близка по количественной аминокислотной характеристике к целому зерну пшеницы. Следовательно, можно полагать, что биологическая ценность хлеба обеспечивается преимущественно частицами зерна, составляющими фракцию 3.

2.2.5 Применение пищевых добавок в качестве стабилизаторов свойств зерна В целях улучшения качества хлеба из диспергированного зерна необходимо стабилизировать свойства ДЗМ, в частности, по ферментативной активности зерна и снижению жизнедеятельности микроорганизмов. Для этого применяли пищевые кислоты: сорбиновую, бензойную и лимонную. Кислоты, используемые отдельно, вносили в зерновую массу до замачивания в количестве 0,15; 0,2; 0,25; 0,3; 0,5% к массе зерна. Применяли зерно пшеницы II группы (проба 16) и Ш группы (проба 15). Замачивание проводили при температуре 22 и 35"С в течение 24 часов.

Влияние пищевых добавок на кислотность диспергированной зерновой массы Хлеб из диспергированного зерна, в соответствии с ТУ 428К-А008-001-91, имеет предельные нормы кислотности - не более 6 град. Исследовали влияние пищевых добавок на показатель кислотности ДЗМ. Анализ проб производили после 3, 12, 24 ч замачивания зерна.

По результатам исследований установлено, что после промывания водой независимо от количества вносимой сорбиновой или бензойной кислоты, кислотность зерна существенно не меняется с увеличением продолжительности и температуры замачивания и по сравнению с контрольной пробой зерна. При введении лимонной кислоты в зерно, кислотность возрастает первоначально и с увеличением продолжительности и температуры замачивания. Так, начальная кислотность зерна П группы, без добавления лимонной кислоты, была 1,8 - 2,2 град; начальная кислотность с добавлением лимонной кислоты в количестве 0,3 - 0,5% составила 2,2 - 2,4 град; после замачивания зерна с лимонной кислотой в течение 24 ч при температуре 22°С - 2,8 - 3,0 град, соответственно.

В связи с тем, что изменения величины кислотности зерна, при замачивании с пищевыми кислотами, взятыми в количестве от 0,15 до 0,5%, были в пределах допустимых норм, то в дальнейшем для исследования влияния кислот на качество хлеба из диспергированного зерна приняли их количество равное 0,25% к массе зерна.

Определение показателей качества хлеба из диспергированного зерна с применением пищевых добавок Качество хлеба, полученного из диспергированного зерна II и III групп качества без добавления и с добавлением кислот в количестве 0,25%, внесенных в зерновую массу при замачивании зерна, оценивали через 16 часов после выпечки. В таблице 4 представлены показатели качества хлеба из зерна II группы качества. Таблица 4 - Показатели качества хлеба из диспергированного зерна

Показатели качества Зерно, без добавок Зерно с добавлением кислот

сорбиновая бензойная лимонная

Температу ра замачивания зерна, "С

22 35 22 35 22 35 22 35

Влажность, % 49 48 49 48 49 48 49 48

Кислотность, град 3,4 3,6 3,5 3,7 3,5 3,6 4,0 4,4

Пористость, % 52 50 65 60 60 56 60 59

Уд.объем,см3/100г 220 216 235 232 236 230 228 220

Н:Д 0,40 0,35 0,52 0,54 0,48 0,51 0,50 0,40

Из данных исследований, можно заключить, что влияние кислот на качество хлеба из зерна, различающегося по качеству, было идентичным. Зерновой хлеб имел лучшие показатели качества при внесении в зерно при его замачивании сорбиновой, бензойной или лимонной ки-

слоты. При этом наблюдалось заметное увеличение пористости, удельного объема хлеба по сравнению с показателями качества хлеба без внесения добавок. Наибольшая кислотность отмечена в хлебе с внесением лимонной кислоты, она превышала кислотность контрольной пробы хлеба на 0,6-0,8 град. Хлеб, полученный из зерна, замоченного при температуре 22°С, имел преимущества по показателям качества, по сравнению с хлебом из зерна, замоченного при температуре 35"С.

Влияние пищевых добавок на химический состав зерна

При исследовании влияния пищевых добавок на химический состав зерна, в зерновой массе определяли содержание золы, клетчатки, ли-пидов, белка, крахмала. Пищевые добавки использовали в количестве 0,25% к массе зерна.

Анализ содержания минеральных веществ показал, что зольность зерна в процессе замачивания не изменяется и не зависит от продолжительности и температуры замачивания.

Содержание щшюлозы в зерне П группы составило 2,16 %, в зерне Ш группы - 2,35%. Содержание клетчатки в зерне не меняется в течение всего периода замачивания при разных температурных режимах.

Установлено, что содержание липидов и их жирнокислотный состав в зерне в процессе его замачивания не меняется. Присутствие кислот при замачивании зерна практически не вызывает изменений жирнокис-лотного состава липидов.

Количество белка в зерне Ш группы качества уменьшается интенсивнее, чем в зерне П группы, что можно объяснить более активным действием протеиназ. При температуре замачивания 22 "С белка в зерне содержится в большем количестве, чем в зерне, замоченном при температуре 35°С. Видимо, с повышением температуры среды замачивания действие ингибиторов снижается и это приводит к активному расщеплению белков на низкомолекулярные соединения. Добавление кислот существенного влияния на количественное содержание белков в зерне не оказывало.

Установлено, что при добавлении кислот не происходит изменение количественного содержания крахмала в процессе замачивания зерна. Добавление лимонной кислоты создает условия повышенной кислотности среды, при которой процесс амилолиза замедляется. Сорбино-вая и бензойная кислоты стабилизируют свойства зерна, проявляя ан-тиоксидантное воздействие.

2.2.6 Влияние пищевых добавок на биохимические свойства зерна пшеницы

В связи с тем, что поступающее на переработку зерно пшеницы подвержено воздействию микроорганизмов даже в благоприятных условиях хранения и при длительном соприкосновении с водой в процессе замачивания, то необходимо создать бактериостатические условия или среду с повышенной кислотностью в целях снижения активности жизнедеятельности микроорганизмов. Таким путем также возможно замедлить действие гидролитических ферментов зерна, что уменьшит образование низкомолекулярных соединений, придающих липкость и заминаемость мякишу зернового хлеба.

Для изучения влияния пищевых добавок на биохимические свойства зерна определяли автолитическую, амилолитическую и протеолитиче-скую активность ферментов зерна до и после его замачивания.

Для исследования использовали зерно II группы качества (проба 16) и зерно III группы (проба 15). В зерновую массу, предназначенную для замачивания, вносили сорбиновую, бензойную или лимонную кислоты в количестве 0,15 - 0,5% к массе зерна. Внесение кислот в количестве 0,15% уже оказывало влияние на активность ферментов, а кислоты в большей дозе - 0,35-0,5% снижали активность ферментов зерна приблизительно на 30-35% от активности зерна до замачивания. В связи с тем, что внесение кислот преследовало неполную инактивацию ферментов, а поддерживание их активности на уровне несколько большем уровня активности в зерне до замачивания, была выбрана доза кислот 0,25% к массе зерна.

Замачивание зерна проводили при температуре воды 22°С и 35°С в течение 24 ч. Автолитическую активность зерна определяли в соответствии с ГОСТ 27676. На рисунке 5 представлены диаграммы, показывающие влияние добавок и температуры замачивания зерна П группы качества на показатель числа падения. Влияние указанных технологических режимов на число падения зерна Ш группы качества было идентичным.

Опыты показали, что число падения зерна изменяется с добавлением кислот в период замачивания зерна и в зависимости от температуры его замачивания. При температуре 35°С ферменты зерна активнее, чем при температуре 22°С. В зерне П группы качества автолитическая активность всех проб зерна ниже, по сравнению с зерном Ш группы качества.

Наибольшее ингибирующее влияние на активность гидролитических ферментов оказывала сорбиновая кислота.

Амилолитическая активность зерна до замачивания составила 126,5 ед/ г, а после замачивании без добавок увеличилась до 152,2 ед/г. Добавление сорбиновой, бензойной или лимонной кислот приостановило процесс амилолиза. Наибольшее понижение амилолитической активности наблюдалось при внесении сорбиновой кислоты.

Опыты показали, что применение пищевых добавок целесообразно в случае переработки зерна с повышенной автолитической активностью (пробы 13,14 и 18).

Рисунок 5 - Влияние добавок и температуры замачивания зерна на показатель числа падения

Исследовали влияние пищевых добавок на протеолетическую активность зерна в процессе его замачивания при температуре воды 22°С в течение 24 ч. По данным экспериментов (рисунок 6) можно видеть, что протеолитическая активность зерна изменяется при его замачивании в присутствии кислот.

Рисунок 6 - Влияние добавок на протеолитическую активность зерна

Можно сделать заключение, что амилолитическая и протеолитиче-ская активность зерна увеличивается при замачивании, когда происходит его набухание, и затем в период начала прорастания. В замоченном зерне III группы качества активнее происходят гидролитические процессы, приводящие: в результате действия амилолитических ферментов к образованию декстринов и получению хлеба с липким заминающимся мякишем; в результате действия протеолитических ферментов - к разжижению и расслаблению теста. При внесении сор-биновой и бензойной кислот снижение активности ферментов происходит, видимо, в результате замедления функциональной деятельности клеток и тканей под воздействием кислот. Сорбиновая кислота, по сравнению с бензойной, в большей мере снижает активность ферментов, в связи с тем, что эффективность ее действия сорбиновой кислоты в меньшей степени зависит от значения рН среды. Лимонная кислота создает повышенную кислотность среды, тем самым создавая условия снижения активности ферментов зерна.

2.2.7 Микробиологическая оценка зерна, диспергированной зерновой массы и хлеба

В целях установления влияния кислот (лимонной, бензойной, сорбиновой) на микробиологические показатели ДЗМ и зернового хлеба проводили микробиологические исследования сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определяли наличие следующих видов микроорганизмов: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ); возбудители картофельной болезни хлеба; плесневые грибы и дрожжи; патогенные бактерии рода Salmonella; бактерии группы кишечной палочки (БГКП).

Исследовали 6 проб зерна (П группы качества - пробы 5,9,12,14 и Ш группы качества - пробы 13,15), замачивание зерна проводили при температуре 22 и 35°С в течение 24 ч. В автореферате приведены данные КмАФАнМ в зерне, ДЗМ и хлебе, приготовленном из ДЗМ после замачивания зерна при температуре 22°С, результаты представлены в таблице 5. При определении количественного и видового состава МАФАнМ зерна и ДЗМ установлено, что большее количество микроорганизмов содержалось в зерне пшеницы до замачивания. Микро-скопирование показало, что зерно обсеменено различными микроорганизмами. Были обнаружены спорообразующие бактерии Bac.mesentericus и Bac.subtihs, а также не спорообразующие шаровидные Micrococcus.

На посевах смывов хлеба из ДЗМ без добавок наблюдался рост колоний: 24 колонии в разведении 1:10, 4 - в разведении 1:100. Общее количество микроорганизмов составило 400 единиц. Видовой состав микроорганизмов представлен Bac.subtilis и Bac.mesentericus. Добавление сорбиновой или бензойной кислоты на стадии замачивания зерна в большей мере способствовало снижению контаминации его и общего количества микроорганизмов в готовых изделиях.

Таблица 5 - Количественный и видовой состав мезофильных

аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов зерна и ДЗМ

Наименование проб Количественный состав микрофлоры в разведениях КМА-ФАнМ, КОЕ/г Видовой состав

1:10 1:100 1:1000

Зерно до замачивания Овюш. рост 200 46 20000 Micrococcus Bac.subtilis Bac.mesentericus

Зерно после замачивания:

Диспергированное Онош. рост 130 32 13000 Micrococcus Bac.subtilis Bac.mesentericus

Диспергированное + сорбиновая кислота Сгоюш. рост 20 8 2000 Bac.subtilis

Диспергированное + лимонная кислота Овюш. рост 80 20 8000 Bac.subtilis Bac.mesentericus

Диспергированное + бензойная кислота Сппош рост 36 14 3600 Bac.subtilis

Хлеб из ДЗМ 24 4 - 400 Bac.subtilis Bac.mesentericus

Хлеб из ДЗМ + лимонная кислота 16 - - 160 Bac.subtilis Bac.mesentericus

Хлеб из ДЗМ+ сорбиновая кислота 7 - - 70 Bac.subtilis

Хлеб из ДЗМ+ бензойная кислота 12 - - 120 Bac.subtilis

Проводили исследования на БГКП1, характеризующих общее состояние исследуемого объекта. Анализы показали, что БГКП выделены в зерне пшеницы до замачивания. Данный факт говорит о недостаточных мерах по санитарии при хранении зерна. Наличие БГКП в ДЗМ, полученного из зерна, замоченного при температуре 35°С и отсутствие их в ДЗМ, полученной из зерна, замоченного при температуре 22°С объясняется тем, что наиболее благоприятной температурой для роста БГКП является температура 35°С. Данные показали, что указанный режим (замачивание зерна при температуре 35°С) применять в производственных условиях нежелательно.

В исследуемых пробах ДЗМ патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, обнаружено не было.

Исследования показали наличие картофельной палочки как в сырье, так и в готовых изделиях. Температура (22 и 35°С), поддерживаемая при замачивании зерна, не повлияла на изменение титра Bac.mesentericus. При добавлении лимонной, сорбиновой или бензойной кислот в период замачивания зерна наблюдали снижение зараженности по титру ДЗМ и зернового хлеба по сравнению с контрольными пробами (без кислот). Добавление кислот при замачивании зерна позволяет перевести зерно из группы среднезараженного в группу слабозараженного.

Микробиологические исследования показали положительные результаты применения пищевых кислот при замачивании зерна. Лимонная кислота способствует снижению развития микроорганизмов благодаря созданию повышенной кислотности среды. Сороиновая и бензойная, вследствие бактериостатического действия, замедляет рост и размножение микроорганизмов, благодаря способности подавлять в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции.

2.2.8 Разработка способа производства хлеба

На основе проведенных исследований разработан способ производства хлеба из диспергированного зерна пшеницы, патент РФ № 2249960. Результатом предлагаемого способа является повышение микробиологической чистоты зерна пшеницы, ДЗМ, готового хлеба, снижение липкости и заминаемости мякиша хлеба, улучшение его физических свойств, при этом стабильное качество хлеба сохраняется в течение длительного периода хранения.

Тесто для хлеба из диспергированного зерна пшеницы готовят из двух полуфабрикатов - пшеничного и зернового.

Приготовление пшеничного полуфабриката осуществляют из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песока и жидкой фракции в виде молочной сыворотки или в виде смеси молочной сыворотки и воды.

Приготовление зернового полуфабриката осуществляют следующим образом: проводится подготовка зерна пшеницы путем его шелушения, промывания, замачивания зерна в воде с использованием пищевых кислот затем промывание и диспергирование.

При смешивании двух полуфабрикатов применяют интенсивный замес или усиленную механическую обработку теста.

В целях получения хлеба с равномерной разрыхленной пористостью рекомендуется использовать ферментные препараты гемицеллю-лазуи а-амилазу.

Обобщая результаты экспериментальных и производственных исследований, сформулированы разработанные технологические решения, направленные на повышение стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы (рисунок 7).

Совокупность технологических решений позволяет получить зерновой хлеб правильной формы, с выпуклой верхней коркой, светло-коричневого цвета, с равномерной пористостью и сухим на ощупь мякишем.

Показатели удельного объема хлеба 220 -225 см /100г, пористости 60-62%, кислотности 4,5-4,8 град. Хлеб имел приятный вкус и запах, повышенную микробиологическую чистоту, в течение 72 часов сохранял качество, соответствующее предъявляемым требованиям.

2.2.9 Производственные испытания

В пекарне г.Калуги проведена апробация разработанной технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы с целью подтверждения рекомендуемых параметров производства хлеба и целесообразности выработки зернового хлеба в условиях хлебопекарных предприятий.

Производственные испытания показали целесообразность внедрения разработанной технологии хлеба из ДЗМ в производственные условия пекарен и хлебозаводов.

Качество зернового хлеба

Технологические режимы замачивания зерна I группы качества (температура и продолжительность)

Технологические режимы замачивания зерна П группы качества (температура и продолжительность)

Технологические режимы замачивания зерна пониженного качества (температура и продолжительность)

Применение лимонной кислоты в целях снижения активности ферментов зерна. ДЗМ и микроорганизмов

Применение сорбиновой или бензойной кислоты в целях снижения контаминации и активности ферментов зерна и ДЗМ

Применение зернового и пшеничного полуфабрикатов в технологии хлеба из ДЗМ

Применение ферментных препаратов при брожении теста из ДЗМ

Интенсивный замес или ускоренная механическая обработка теста из ДЗМ

Рисунок 7 - Технологические решения повышения стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы

Технология хлеба из диспергированного зерна пшеницы позволяет снизить себестоимость изделий по сравнению с традиционными сортами хлеба, за счет использования более дешевого сырья.

Экономический эффект то внедрения технологии зернового хлеба на пекарне средней мощности составил 2116,04 руб./т.

3. ВЫВОДЫ

1. На основании комплексных теоретических и экспериментальных исследований физико-химических и биохимических свойств диспергированной зерновой массы из зерна, различающегося по технологическим свойствам, влияния пищевых добавок на активность ферментов и микробиологические показатели диспергированной зерновой массы разработаны технологические решения, обеспечивающие стабильность качества зернового хлеба

2. Установлено, что на хлебопекарные предприятия поступало зерно пшеницы, различающееся по технологическим свойствам и относящееся к I и II группам качества, а также зерно с пониженными технологическими свойствами: показатель стекловидности находился в пределах 35-54%, содержание сырой клейковины - 18-29%; натуры - 724-814 г/л. Показате-

ли гигиенической характеристики зерна пшеницы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, дополнению 2.3.2.1280-03.

3. Экспериментально установлено влияние технологических режимов подготовки зерна пшеницы к диспергированию на свойства диспергированной зерновой массы и их зависимость от группы качества зерна. Определены режимы замачивания для зерна, различающегося по качеству: для зерна 1 группы качества рекомендуется проводить замачивание в течение 18-24 ч при температуре 22-24°С; для зерна II группы - не более 18 ч при температуре 22-24°С; для зерна пониженного качества - не более 18 ч при температуре не более 22°С.

4. Осуществлено разделение диспергированной зерновой массы на фракции по дисперсности частиц зерна. Установлено, что фракции, характеризуемые большей дисперсностью и близкие по количественной аминокислотной характеристике к целому зерну пшеницы, преимущественно обеспечивают биологическую ценность зернового хлеба; фракция, сходная по дисперсности и химическому составу с пшеничной мукой, обладает большей водопоглотительной способностью и в большей мере обусловливает формо-устойчивость теста диспергированной зерновой массы в процессе его брожения и объем зернового хлеоа.

5. Установлено влияние технологических режимов замачивания зерна на активность гидролитических ферментов. С увеличением температуры замачивания с 22°С до 35°С амилолитическая активность зерна (по показателю числа падения) возрастает на 5 %. В зерне с пониженными технологическими свойствами интенсивнее проходят гидролитические процессы с образованием низкомолекулярных соединений.

6. Экспериментально установлена целесообразность применения пищевых добавок - лимонной, сорбиновой или бензойной кислот в количестве от 0,15 до 0,25% к массе зерна как стабилизаторов свойств зерна и диспергированной зерновой массы, обоснованная созданием повышенной кислотности среды замачивания, снижением активности гидролитических ферментов зерна при добавлении лимонной кислоты и антиоксидантным воздействием на ферментные системы зерна сорбиновой или бензойной кислоты, что способствует повышению качества зернового хлеба по показателям пористости и удельного объема.

7. Микробиологическая оценка зерна, диспергированной зерновой массы и хлеба на наличие мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов; возбудителей картофельной болезни хлеба; плесневых грибов и дрожжей; патогенных бактерий рода Salmonella; бактерий группы кишечной палочки, показала что замачивание зерна в присутствии сорбиновой или бензойной кислот снижает контаминацию зерна и диспергированной зерновой массы и, как следствие, содержание посторонней микрофлоры в готовом зерновом хлебе, благодаря проявлению бак-териостатического действия кислот, замедляя рост и развитие микроорганизмов, но не уничтожая их полностью. Наибольшей оактериостатической активностью обладает сорбиновая кислота. Лимонная кислота, создавая повышенную кислотность среды, способствует повышению микробиологической чистоты зерновых полуфабрикатов и хлеба, однако в меньшей степени по сравнению с кислотами консервантами.

8. Разработан способ производства хлеба, предусматривающий применения пищевых добавок при замачивании зерна, введение в диспергированную зерновую массу мучного полуфабриката, что способствует повышению микробиологической чистоты, улучшению качества хлеба и удлинению сроков его хранения (патент № 2249961) приоритет от 07.04.2004 г).

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Блинова О.А (Маркитанова О.А.), Малкина В.Д. Влияние свойств пшеницы на технологические режимы приготовления хлеба из диспергированного зерна // Материалы научной конф. «Современные проблемы пищевой промышленности» Вып. 1 - М.: МГЗИПП. 1997- с. 40.

2. Малкина В.Д., Шленская Т.В., Блинова О.А (Маркитанова О.А.) Выработка хлеба стабильного качества из диспергированного зерна // Материалы науч.-практ. Конф. «Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности - продуктов XXI века» М.: РАСН. 1998. - с. 223.

3. Малкина В.Д., Маркитанова О .А Применение экструзионных пшеничных отрубей при выработке хлеба из диспергированного зерна // Материалы 5-ой Межд. науч.-практ. конф. «Современные проблемы в пищевой промышленности» Вып. 4. -М.: МГЗИПП. 1999-с. 123.

4. Малкина В.Д., Маркитанова О.А., Коновалова Л.А. Взаимосвязь качества зерна пшеницы и свойств зерновой диспергированной массы // Материалы науч.-практ. конф. «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия» Вып. 5 Том П. - М.: МГТА. 2000. - с. 25-26.

5. Маркитанова О.А., Малкина В.Д. Влияние свойств пшеницы на качество хлеоа из диспергированного зерна // Материалы науч.-практ. конф. «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)» - М.: МГУПП. 2000. - с. 48-50

6. Маркитанова О.А Значение пищевой ценности хлеба для населения, проживающего на экологически неблагоприятных территориях // Материалы науч.-практ. конф. «Особенности современного развития образования и самообразования специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности» Вып. 2 - Калуга: КФМГТА. 2002. - с. 50-53.

7. Малкина В.Д., Маркитанова О .А Технологические и гигиенические свойства зерна - фактор стабильности качества зернового хлеба // VIII Межд. науч.-прокт. конф. «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов» Вып. 7 т.1 - М: 2002. - с. 120-123.

8. Маркитанова О.А. Необходимость и перспективы выработки хлеба из диспергированного зерна // Материалы науч.-практ. конф. «Особенности раз-витиянаучно-исследовательской работы в технологическом вузе в современных условиях» Вып. 3 - Калуга: КФМГТА. 2003. - с. 42-45.

9. Маркитанова О.А. Производство хлеба из дипергированного зерна // Материалы науч. конф. «Современные условия модернизации профессионального образования» - Вязьма: 2002. - с. 28-30.

10.Малкина В.Д., Маркитанова О .А Требования к качеству зерна пшеницы для хлеба // Зерновое хозяйство. - 2003. №2, с. 26-27.

11.Маркитанова О.А. Химический состав фракций диспергированной зерновой массы//Материалы ГУнауч.-пракг. конф. «Пищеваяпромышленностьи стратегия подготовки специалистов» Вып. 4-Калуга: МГУТУ. 2005.- с. 72-76.

12.Малкина В.Д., Маркитанова О.А., Кривое СИ. Способ приготовления хлеба // Патент № 2249960 приоритет от 07.04.2004 г.

Принятое сокращение: ДЗМ - диспергированная зерновая масса

ДЛЯ ЗАМЕТОК

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Бум. тип. Тираж 100 экз. Зак. № 85

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

/ \ / гвдвымшызде i ,

, —-"WS ^

11 ИЮ/¡1005

_У

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Маркитанова, Оксана Анатольевна

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Технология хлеба из диспергированного зерна

1.2. Пищевая ценность хлеба из диспергированного зерна

1.3. Способы повышения качества хлеба из диспергированного зерна

1.4. Влияние микроорганизмов на качество зерна и хлеба 38 Заключение по обзору литературы

2. Объекты и методы исследования

2.1 Методы исследования сырья

2.2 Методы приготовления теста и хлеба

2.3 Методы исследования свойств полуфабрикатов

2.4 Методы определения качества хлеба

2.5 Специальные методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и хлеба

2.6 Материалы исследования

3. Экспериментальная часть

3.1 Научно - практическое обоснование разработки технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы

3.2 Технологическая и гигиеническая оценка качества зерна пшеницы, поступающего для выработки зернового хлеба

3.2.1 Технологические показатели качества зерна

3.2.2 Гигиеническая характеристика зерна 80 Заключение по разделу 3.

3.3 Влияние технологических режимов подготовки зерна пшеницы к диспергированию на свойства зерновой массы 3.3.1 Изменение массы зерна после его шелушения

3.3.2 Влияние технологических параметров замачивания

Ф зерна на выход диспергированной зерновой массы

3.3.3 Влияние замачивания зерна на аминокислотный состав белков

3.3.4 Влияние технологических параметров подготовки зерна к диспергированию на качество зернового хлеба

Введение 2005 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Маркитанова, Оксана Анатольевна

Технология хлеба из диспергированного зерна является наиболее эффективной и экономически целесообразной, так как позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий за счет перехода в них ценных питательных веществ периферийных слоев зерновки. По сравнению с сортовой мукой в диспергированном зерне сохраняются витамины, важнейшие микроэлементы, пищевые кислоты, аминокислоты и другие вещества.

Существенный теоретический и практический вклад в разработку и совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна внесли ученые: В.М. Антонов, Ф.М. Кветный Р.В., Кузьминский, Р.Д. Поландова, Г.Н. Панкратов, Н.В. Лабутина, A.C. Романов, Ю.Ф. Росляков и другие ученые, работающие в данном направлении.

Для выработки хлеба из диспергированного зерна пшеницы, отвечающего нормативным требованиям, рекомендуется использовать зерно не ниже II группы качества. Однако, как показала производственная практика, на хлебопекарные предприятия поступает также зерно с пониженными технологическими свойствами. Обоснование использования такого зерна требует детального изучения технологических режимов подготовки его к диспергированию, свойств диспергированной зерновой массы, что позволит корректировать параметры проведения технологических операций. Разработка технологических приемов, способствующих повышению качества хлеба из зерна, различающегося по хлебопекарным свойствам, является необходимой и актуальной с точки зрения расширения сырьевой базы для производства зернового хлеба.

Теоретические и экспериментальные исследования в этом направлении будут способствовать повышению органолептических и физико-химических показателей качества зернового хлеба.

- установлена зависимость выхода ДЗМ от технологических свойств и режимов замачивания зерна, подтвержденная данными водопоглощения зерна в процессе его гидротермической обработки;

- определены элементы механизма формирования качества зернового хлеба путем выявления фракций ДЗМ, обеспечивающих водопоглотительную способность зерна и биологическую ценность готовых изделий;

- показана эффективность применения пищевых добавок в качестве стабилизаторов свойств ДЗМ и зернового хлеба, основанная на повышении кислотности при использовании лимонной кислоты и на бактериостатических свойствах сорбиновой и бензойной кислот; экспериментально установлено снижение амилолитической и протеолитической активностей ферментов зерна пшеницы, замоченного в присутствии лимонной, сорбиновой или бензойной кислоты и, как следствие, снижение образования низкомолекулярных соединений, что способствует уменьшению липкости и заминаемости мякиша зернового хлеба;

Получен патент на «Способ производства хлеба» № 2249960, приоритет заявки от 07.04.2004г.

Экономический эффект от внедрения хлеба из диспергированного зерна составляет 2116,04 руб. на 1 тонну изделий.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертация на тему "Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы"

выводы

3. Экспериментально установлено влияние технологических режимов подготовки зерна пшеницы к диспергированию на свойства диспергированной зерновой массы и их зависимость от группы качества зерна. Определены режимы замачивания для зерна, различающегося по качеству: для зерна I группы качества рекомендуется проводить замачивание в течение 18-24 ч при температуре 22-24°С; для зерна II группы - не более 18 ч при температуре 22-24°С; для зерна пониженного качества - не более 18 ч при температуре не более 22°С.

4. Осуществлено разделение диспергированной зерновой массы на фракции по дисперсности частиц зерна. Установлено, что фракции, характеризуемые большей дисперсностью и близкие по количественной аминокислотной характеристике к целому зерну пшеницы, преимущественно обеспечивают биологическую ценность зернового хлеба; фракция, сходная по дисперсности и химическому составу с пшеничной мукой, обладает большей водопоглотительной способностью и в большей мере обусловливает формоустойчивость теста из диспергированной зерновой массы в процессе его брожения и объем зернового хлеба.

7. Микробиологическая оценка зерна, диспергированной зерновой массы и хлеба на наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; возбудителей картофельной болезни хлеба; плесневых грибов и дрожжей; патогенных бактерий рода Salmonella; бактерий группы кишечной палочки, показала что замачивание зерна в присутствии сорбиновой или бензойной кислот снижает контаминацию зерна и диспергированной зерновой массы и, как следствие, содержание посторонней микрофлоры в готовом зерновом хлебе, благодаря проявлению бактериостатического действия кислот, замедляя рост и развитие микроорганизмов, но не уничтожая их полностью. Наибольшей бактериостатической активностью обладает сорбиновая кислота. Лимонная кислота, создавая повышенную кислотность среды, способствует повышению микробиологической чистоты зерновых полуфабрикатов и хлеба, однако в меньшей степени по сравнению с кислотами консервантами.

8. Разработан способ производства хлеба, предусматривающий применение пищевых добавок при замачивании зерна, введение в диспергированную зерновую массу мучного полуфабриката, что способствует повышению микробиологической чистоты, улучшению качества хлеба и удлинению сроков его хранения (патент № 2249960 приоритет от 07.04.2004 г).

Библиография Маркитанова, Оксана Анатольевна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Андреев Н.В., Кущеева Н.Б. Использование структурированных отрубей в мучных кондитерских изделиях. // Межд. конф.-Тез. докл. Астрахань, 1993.-е. 74-75.

2. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. - 279 с.

3. Алексеева Л.В., Шухнова В.В., Трусова Л.В. Сохранность зернового продукта из пшеницы с разрушенной структурой эндосперма. / Хлебопродукты. 1990. - №4 с. 36 - 38.

4. Асмаева З.И. // Вопросы питания. 1973. - Вып. 5. - с. 81.

5. Асмаева З.И., Зюзько A.C., Токмакова М.Т. Влияние заварки из дробленого риса на качество активированных прессованных дрожжей и пшеничного хлеба. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1985. № 2.

6. Артуганова З.И., Асыка Н.Р., Кулаченко С.П., Логвинова Е.Я. Аминокислотный состав зерна озимой пшеницы и тритикале // Известия вузов. Пищевая технология. 1983. - с. 106 - 107.

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., переработ, и доп.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп. / под общ. Ред. Пучковой Л.И. СПб: Профессия, 2002. -416с.

9. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 142 с.

10. Афанасьева О.В. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в хлебопекарном производстве. М.: Пищевая промышленность. 1976. - 243 с.

11. Бабаев С.Д., Мажидов К.Х. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1997. - №5. - с. 21 - 22.

12. Баранов B.C. Основы технологии продукции общественного питания. 4-е изд. перераб. М.: Экономика, 1987. - 205 с.

13. Бейли Д., Оллис Д. Основы биохимической инженерии. М.: Мир, 1989.-т.1.- 171 с.

14. Белецкий C.JI. Мукомольные свойства пшеницы, выращенной на разном агрофоне с применением фиторегуляторов: Автореф. дисс. . к.т.н. МГТА, - 2004.

15. Белова Т.Е., Дубцова Г.Н., Нечаев А.П. Взаимодействие жирных кислот с клейковинным белком пшеницы. // Известия вузов. Пищевая технология. 1981. - №6. - с. 29-32.

16. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов: Автореф. дисс. . к.т.н. Москва, 1997. -25 с.

17. Беркутова Н.С. Методы оценки и формирования качества зерна. М.: Росагропромиздат, 1991. - 206 с.

18. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.: «Колос», 1984. - 223 с.

19. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Микроструктура пшеницы -М.: Колос, 1977.-126 с.

20. Биохимия культурных растений. / Коллектив авторов. Л.: Печатный двор, 1958. - 702 с.

21. Биохимия растительного сырья. / Под ред. В.Г. Щербакова. -М.: Колос, 1999.-376 с.

22. Братерский Д.Д. Ферменты зерна. М.: «Колос», 1994.

23. Булдаков А. Справочник «Пищевые добавки», Санкт-Петербург, 1996.-240 с.

24. Булдаков А. Справочник «Пищевые добавки», М.: ДеЛи принт, 2001. 436 с.

25. Васильева E.H. // Вопросы питания. 1952. Вып. 11 с. 25.

26. Василенко И.И., Камаров Р.И. Оценка качества зерна. ВО «Агропромиздат», 1987. 208 с.

27. Васин М.И. Экструдерная техника за рубежом. // Экспресс -инф. (Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая и кондитерская промышленность) -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. 1986. - вып.1. - с. 4-9.

28. Василаки А.Ф. Пшеничные отруби в лечебном питании. Здравоохранение. 1988. №5. - 203 с.

29. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.'Агропромиздат., 1988. - 256 с.

30. Винникова Л.Г. Экструзионная обработка продуктов с пищевыми волокнами. // Техника и технология. -1991.-е. 17-28.

31. Винникова Л.Г. Научные основы технологий белоксодержащих продуктов целевого назначения с повышенным содержанием пищевых волокон. Дис. . д.т.н. М., 1992. -254 с.

32. Вирич Л.Я., Люшинская И.И., Ройтер И.М., Ведерникова Е.И. Применение ферментных бактериальных препаратов Для улучшения качества хлебобулочных изделий. // Обзорная инф. (Пищевая промышленность)-М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. -1971. - с. 44.

33. Выродов И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна. // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 5-6. - с. 44 - 48.

34. Гефтлер Г. Зерновой хлеб. Опыт усвояемости его азотистых веществ: Дис. . д.т.н. СПБ., 1899.

35. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — Санитарные правила и нормы 2.3.2.560-96. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1997.

36. Годунова Л.Ю., Чумаченко H.A., Демчук А.П., Ройтер И.М. Применение зародыша пшеницы для обогащения хлебобулочных изделий. // Обзорная инф. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. 1986. - вып.З. - с. 28.

37. Годунова Л.Ю. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий применением побочных продуктов мукомольного производства: Автореф. дис. . к.т.н. -М.: 1984.-е. 23.

38. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт, 2001.-123 с.

39. Гордеев A.B., Бутковский В.А. Россия — зерновая держава. -М.: Пищепромиздат, 2003. 508 с.

40. Горелова Е.И., Сандлер Ж.Я. Качество зерна второй урожай. -М.: «Колос», 1984.-221 с.

41. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. - 240 с.

42. Горячева А.Ф. и др. Пути улучшения качества хлеба и сохранение его свежести. // Научно-техническая инф. (Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность) М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. -1984.-вып.5. — с. 27.,

43. Григорашвили Г.З., Карчава Г.Е., Мониава И.И. Способ производства диетического пшеничного хлеба. // A.c. № 1466743. 1989.

44. Григорашвили Г.З., Мониава И.И., Карчава Г.Е. Новый вид хлеба, обогащенного пищевыми волокнами. // Вопросы питания. М.: Медицина, 1989. -№3. - с.69-70.

45. Гупалов К. Хлеб, дающий здоровье // Хлебопродукты. № 5. -2001. -с.12-13.

46. Данилова Е.П. Пищевая ценность хлеба.- М.: Пищевая промышленность, 1982. 170 с.

47. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988.

48. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов: Автореф. дис. . д.т.н.-М.: 1988.-е. 50.

49. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Донская Т.Ф. Производство хлеба за рубежом // Пищевая промышленность. Обз. Инф., вып. 7. - М., 1986. - с. 24.

50. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Энкина JI.C. и др. Приготовление хлеба из пшеничной обойной муки и смеси ее сортовой мукой. // Обзорная инф.: серия Хлебопекарная и макаронная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ Минхлбпродукта СССР, 1987, - с. 1-16.

51. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы хлебных и зерновых растений. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1964. - №1. - с. 1-29.

52. Дудкин М.С., Козанская И.С., Базилевский A.C. Пищевые волокна. // Химия древесины. 1982. - №2. - с.3-14.

53. Дудкин М.С. Химические основы производства и использования пищевых волокон. // Всесоюзн. конф. Тез. докл. М.: - 1989. с. 7-10.

54. Елецкий И.К. Оптимизация процесса приготовления теста на основе микробиологических параметров. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 9. - с. 24.

55. Зарин А.Печение всякого рода хлеба из целого зерна без помола. СПБ., 1876.

56. Иванов Г. Безмучной хлеб «Тонус» // Хлебопродукты 1998. -№ 10. - с.10-11.

57. Иванов Г. «Тонус» революция в хлебопечении // Хлебопродукты - 2001. - № 10. - с. 18-19.

58. Исмаилова Н.С. Технологические свойства зерна пшеницы IV типа: Дисс. т.н.-М., 1993.

59. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты 1998. №8. с.18-20.

60. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты 1998. №9. с.20-22.

61. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна // М.: Агропромиздат. 1987. - 215 с.

62. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства — М.: «Колос», 1983.-352 с.

63. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 1979. - 210 с.

64. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: «Агропромиздат», 1989. с. 368.

65. Казаков Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба // Хлебопродукты. 1997. - №10. - с. 10-13.

66. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д., и др. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и баластных веществ // Пищевая промышленность. Обз. инф., вып. 8. - М., 1986. - с. 24.

67. Казанская Л.Н., Афанасьева О.В., Шупик А.Г., Разова Е.Г., Мельникова Г.В. Ржаные доизмельченные отруби и возможность их применения. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. с. 27 -29.

68. Касатов А., Авданова А. Новые сорта хлебобулочных изделий с диспергированным зерном ржи и пшеницы // Хлебопродукты — 1998. с. 19 -20.

69. Козьмина Н.П., Бочкова Л.К., Творогова Н.Н Хлебопекарная и макаронная промышленность // ЦНИИТЭИ Пищепром. 1973. - Сб.2. - с. 15.

70. Козьмина Н.П. Биохимическая характеристика теста и хлеба из проросшей пшеницы // Тр.ВНИИЗа. 1933. - № 12. - с. 16.

71. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969.

72. Козьмина Н.П. Биохимические основы улучшения качества зерна//М., 1959.

73. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-376 с.

74. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 277 с.

75. Козубаева Л., Конева С. Применение заквасок при производстве зернового хлеба // Хлебопродукты 2000. - № 2. — с. 21-22.

76. Кондратенко Р.Г. Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки // Автореф. дисс. . к.т.н.-МГТА,-2000.

77. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Крикунова Л.М. Повышение экологической безопасности белковых продуктов из отрубей пшеницы // Межд. конф. Астрахань, 1993. - с. 110.

78. Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978.

79. Кретович В.Л. Биохимия зерна. Издательство «Наука», 1981.-с.150.

80. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980.-446 с.

81. Кузнецова Н.В. Разработка технологии производства хлебных изделий с рациональным использованием белка и витаминов целого зерна пшеницы // Пищевая промышленность. Науч.-тех. Реф. Сб., вып. 8. - М., 1980. - с. 11-15.

82. Кузнецова H.B. Разработка технологического режима приготовления хлеба повышенной пищевой ценности из муки с отрубями пшеницы // Автореф. дисс. . к.т.н. М., - 1984.

83. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В., Петраш И.П., Крамынина A.A., Кузнецова Н.В. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы // Обзорная инф. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1970. вып. 12 - с. 24.

84. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1970. - с. 40.

85. Кузьминский Р.В., Шкваркина Т.И., Попадич И.А., Алпатова Г.А., Лукач E.H. Комплексное применение улучшителей качества хлеба // Обзорная инф. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность.-М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1984.-вып. 12- с. 1 -20.

86. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. / Под ред. Л. П. Ковальской, ВО Агропромиздат, 1991. - 335 с.

87. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. / Фалунина 3. Ф., Евницкая И.А., Виноградова A.A. и др. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 271 с.

88. Лазарева Л.В., Жукова Е.П., Петраш И.П., Брилль Н.В. Влияние концентрированной молочной сыворотки на свойства полуфабриката из пшеничной муки 1 сорта // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. №2. - с. 25.

89. Лерина И.В., Педенко А.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. М.: Экономика. 1980. 152 с.

90. Мазур П.Я., Насибулин М.А., Столярова Л.Н. Хлебобулочные изделия с использованием биологически активных компонентов зерна. — М.: 1993.

91. Малкина В.Д. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе модификации смойств сырья // Дисс. . д.т.н. -МГАПП, 1996.

92. Малкина В.Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий // Обзорная инф. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. — М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1982. вып. 15 - с. 24.

93. Малкина В.Д., Люшинская И.И., Энкина Л.С., Дубцов Г.Г. Повышение качества и пищевой ценности хлеба при использовании молочной сыворотки // Всесоюзн. конф., Тез. докл. Москва, ВДНХ, 1982. — с. 26-27.

94. Малкина В.Д. Свойства и применение экструдатов в хлебопечении // III Межд. симпозиум. Тез. докл. Москва, 1994. с. 98.

95. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека // Пищевые волокна: Сб. Научных трудов ВНИИЗ. М.: 1989. - с. 37.

96. Нечаев А.П., Попов М.П., Траубенберг С.С. Пищевая химия.1. М., 1998.

97. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. М.: Колос, 1975.160 с.

98. Нечаев А.П. и др. Применение добавок в хлебопекарной промышленности // Обзорная инф. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1990. - с.32.

99. Новикова А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы: Автореф. дисс. . к.т.н. MITA, - 2004.

100. Панкратов Г.Н., Шкапов Е.И. Исследование кинетики увлажнения зерна пшеницы при производстве зернового хлеба // Инф. Сб. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов. -М.: Хлебпродинформ, 2000. Вып.6. — с. 3-8.

101. Панкратов Г.Н., Белецкий С.Л., Шкапов Е.И. Перспективные направления развития зерноперерабатывающих производств // Пищевые продукты XXI века: Сб. докл. Юбилейной межд. Научно-практической конференции. М., 2001. - с. 99-101.

102. Партешко В.Г. Вопросы питания. М., 1961. № 4. - с. 20.

103. Петраш И.П., Крамылина A.A. и др. Производство диетических сортов хлеба. М.: «Экспресс-информация» - № 3. - 1988.

104. Петров К.П. Практикум по биохимии пищевого сырья. М.: Пищевая промышленность, 1965.-331 с.

105. Петраш И.П., Ярошенко П.А, Крамынина A.A. и др. Новые сорта хлебобулочных изделий диетического назначения //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - №11. с. 20-31.

106. Петрушевский В.В., Козаков А.Л. и др. Биологически активные вещества пищевого сырья. — Киев: Техника, 1985. с. 127.

107. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // «Хлебопечение России» 2001. № 3. - с. 9-10.

108. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. -СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.

109. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1982.-231 с.

110. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: Гиорд, 2004. - 260 с.

111. Пшеница и оценка ее качества. / Под ред. Козьминой Н.П., Любарского Л.Н. // М.: Колос, 1968. 496 с.

112. Романов A.C. Повышение качества хлеба из целого зерна // «Хлебопродукты» 1999. - № 2. - с. 18-19

113. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах // Перевод с немецкого к.х.н. Д.Б.Меламеда под ред. к.м.н. А.Н. Зайцева и д-ра тех. Наук И.М. Скурихина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264 с.

114. Росляков Ю.Ф., Тонких В.В. Экологически безопасная технология хранения зерна // Тезисы докладов «Молодые ученые — пищевым и перерабатывающим отраслям АПК» М.: 2000. - с. 7-8.

115. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. Киев: Техника, 1977. - 192 с.

116. Рябова Г.Ф., Маргулис Е.И. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека // «Хлебопечение России» 1997. - № 6. - с. 14-15.

117. Санина Т.В., Черемушкина И.В., Алехина H.H. Повышение качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы // Хлебопечение России, 2004. №2. - с. 23 - 25.

118. Сафронова A.M., Высоцкий В.Г., Сандакова Г.К. и др. Пищевая ценность пшеничных зародышевых хлопьев // Вопросы питания. -1989.

119. Сборник технологических инструкций диетических изделий. -М.: Пищепромиздат, 1997. 191 с.

120. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

121. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М., «Высшая школа», 1991. -288 с.

122. Скурихин И.М. Пищевая ценность хлеба и круп // Хлебопродукты, 1989. №11. - с. 39 - 40.

123. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. М., ВО Агропромиздат, 1989. — 159 с.

124. Сорочан Д.В. Влияние гемицеллюлоз отрубей на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопекарная и макаронная промышленность, 1987. №8. - с. 25 - 26.

125. Сорочинский В.Ф. Научные разработки ВНИИЗ по оценке качества зерна и зернопродуктов // Пищевая промышленность, 2005. №.1 -с. 64-66; №2.-с. 54-55.

126. Способ производства зернового хлеба: A.C. 1214054 СССР / В.М. Антонов. № 1837778; Заявл. 21.06.91 // Открытия. Изобретения. -1992.-№7.-с. 5.

127. Способ производства зернового хлеба: Патент 2148322 РФ // Акиншин В.И., Цирульниченко О.В. «Хлебопечение России» - 2001. - № 2 -с. 34.

128. Способ производства зернового хлеба: Патент 2148322 РФ // Акиншин В.И., Цирульниченко О.В. «Хлебопечение России» - 2001. - № 2 -с. 34.

129. Способ производства хлеба: A.C. 1214054 СССР, МКИ А21 D13/02. / Г.Н. Андреев, В.М. Антонов, Т.С. Лощенова и др. Опубл. В Б.И., 1986, №8.

130. Способ производства зернового хлеба: Патент 2159044 РФ, МПК7 А 21 Д 13/02 // В.Л. Злочевский, Л.А. Козубаева, С.И. Конева, -Алтайский Государственный технический университет, 2000.

131. Способ производства зернового хлеба: Патент 2058080 РФ, МПК6 А 21 Д 13/02/Ю.А. Коротков, И.В. Коваль, Д.И. Коваль, 1995.

132. Способ производства хлебобулочных изделий: Патент 2080792 Россия, МКИ А21 Д 13/02 // Е.Д. Кузнецов, В.Я. Заславский, и др. -Бюл. № 16.- 1997.

133. Способ производства хлеба из проросшего зерна: Патент 2111668 Россия, МКИ 6 А21 Д 13/02 // Е.М. Лобачев. Бюл.№ 15- 1998.

134. Способ производства зернового хлеба: Патент 2134974 Россия, МКИ А21 Д 13/02 // С.С. Мифтахов, P.A. Шайхиев. Бюл. № 24. -1999.

135. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Патент 2122794 Россия, МКИ 6 А21 Д 13/02 // В.И. Наконечный. -Бюл. №34.- 1998.

136. Способ производства зернового хлеба: Патент 2098969 РФ / Проскурин В.М., Воробьева В.А., Сопельцев Ф.Е. «Хлебопечение России» -2001.-№ 2-с. 34.

137. Способ производства зернового хлеба: Патент 2043044, РФ, МКИ А21.В 8/02. / Романов A.C., Савицкий А.К., Фомин О.В. Бюл. № 25. -1995.

138. Способ производства зернового хлеба: Патент 2092057, РФ, МКИ А21.0 8/02. / Романов A.C. Бюл. №28.- 1997.

139. Способ производства зернового хлеба: Патент 2102888, РФ, МКИ А21 О 13/02. /Романов A.C. Бюл. № 3. - 1998.

140. Способ консервирования зерна: Патент 2159045 РФ, МПК7ЗА 23 В 9/26 // Росляков Ю.Ф., Квасенков О.И., Юшине Е.А. 1999.

141. Способ производства зернового хлеба: Патент 2084156 РФ / Шкариков Ю.М., Исмагилов P.P., Зиннуров У.Г. «Хлебопечение России»2001. -№ 2-е. 34.

142. Способ производства диетического хлеба: Патент 2110919 Россия, МКИ 6 А21 Д 8/02 // И.В. Шкуров, В.В. Несина. Бюл. № 14. - 1998.

143. Способ производства пшеничного хлеба из зерна: A.C. 460041 СССР, МКИ А21 Д 2/00 // В.В. Щербатенко, Р.В. Кузьминский, и др. Бюл. №6.- 1975.

144. Столярова Л.И. Использование композитных элементов зерна в приготовлении хлеба // 2 Всероссийская научная конференция «Физико-химические основы пищевых и химических производств»: Тезисы докладов. -Воронеж, 1996.-е. 109.

145. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование // Под ред. Чл.-кор. РАС ХН Богатырева А.Н., Юрьева В.П. -М.: «Ступень». 1994. - 190 с.

146. Технологическая инструкция по производству зернового хлеба «Тонус» ТУ 428К А008 - 001 - 91. - 6 с.

147. Торжинская Л.Ф., Стоянова A.A., Бондаренко В.П. О физико-химических и коллоидных свойствах крахмала твердой пшеницы // Пищевая технология. 1975. - № 2. - с. 72-75.

148. Тутельян В.А. Заключение о пищевой ценности и лечебно-профилактической роли зернового хлеба «Тонус» — РАМН НИИ питания, М2002.

149. Урлапова И.Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: Автореф. дисс. . к.т.н. -МГУПП, 2004.

150. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Пучкова Л.И., Гамзазаде А.И. Применение хитозана при производстве хлеба из целого зерна пшеницы // «Хлебопечение России» 2003. - № 1 - с. 34-35.

151. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы // Под ред. Скурихина И.М., Шатерникова В.А. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984.

152. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы // Под ред. Покровского A.A. М.: Пищевая промышленность. - 1976. - 228 с.

153. Химический состав пищевых продуктов // Под ред. Нестерина М.Ф. и Скурихина И.М: Справочные таблицы. M.: Пищевая промышленность. - 1979. - 244 с.

154. Химический состав Российских продуктов питания // Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. M.: Дели принт. - 2002.

155. Хмелева Е.В. Разработка способов безопасности хлеба из целого зерна пшеницы: Автореф. дисс. . к.т.н. Орел ГТУ, - 2004.

156. Цапалова И.Э., Сотникова О.М. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы // «Хлебопечение России» -1999. № 6 - с. 26-27.

157. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. -М.: 2001.-432 с.

158. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: Дис. . д.т.н.-М.: 1992.-с. 498.

159. Шкапов Е.И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий: Дис. . к.т.н. -М., 2002.

160. Шкапов Е.И., Панкратов Г.Н. Интенсификация процесса увлажнения зерна пшеницы при производстве зернового хлеба // Тезисы докладов «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК»-М.: 2000.-с. 7.

161. Шнейдер Т.И., Поландова Р.Д., Пастушенко Т.М. Повышение микробиологической чистоты макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2001. - № I.e. 28-29.

162. Шорина О.С., Вакар А.Б., Кретович B.JI. // Прикладная биохимия и микробиология. 1966. - № 2. - с. 121.

163. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность. -1976.

164. Ярославцева Т.С. Влияние интенсивности влагопереноса при гидротермической обработке на мукомольные свойства зерна: Дис. . к.т.н. -М., 1983.

165. Alsberg C.L. Starch and flour quality // Wheat studies of the Food Research Inst. Stanford Univers. -1935. -№ 6. p. 11.

166. Andrews Y.S., Felt С // Cereal Chem. 1941. - № 18 - 819 p.

167. Angqvarns A.B. Uppsala // Dtsch. Mullerei. 1944. - №6. -54 p.

168. Bushuk W., Tkachuk R. Gluten proteins. Winnipeg, N.-Y., London, 1990.

169. Bojat S. Sitna pcenicna prekrupa kao sirovina u pekarskoj industrial // Zitohleb 1990. - 17, №3. - p. 55-62.

170. Brummer J.M. Eigenschaften versciedener ballastoffguellen fur die Brot und Kleingebackherstellung // Ernähr. Nutr. -1989. -13, №4.- p. 222-229.

171. Brummer J.M. Оценка пищевой и физиологической ценности продуктов питания на зерновой основе // Ernähr. Nutr. -1991. -15, №2.- p. 7482, 84-85.

172. Corder A.M., Henry R.J. Carbogidrate-degrading enzymes in germinating wheat // Cereal Chem. 1989. -66, №5. p. 435-439.

173. Capouchova I. Quality of population and hybrid varieties of rye // International rye symposium: «Technology and products», Desember 1995, p. 206207.

174. Cambell J.D., Jones C.R. On the physicalbasis of the response of endosperm density to change in moisture content // Cereal. -1956. №2. - p. 4.

175. Delmas L.//Comptbrend/Acad.sci. 1958/ - p. 246/

176. Defloor I. Impact of Maltodextrins and Antistaling Enzimes on the Differential Scanning Calorimetry Staling Endotherm of Baked Bread Doughs // Food Chem. 1999. - № 47. - p. 737-741.

177. Heirich G. Ballastsoffanreicherung in Backwaren // Brot/ und Backwaren. 1989. - 37, № 7-8. - p. 277-280.

178. Hackenberger D., Grgesina P., Serner M. The effect of addition of bran info flour on composition and qualiti of wheat bread // Znan. u proizv. 1992. -№3.-p. 18-19.

179. Kadan R.S., Ziegler G.M. Effects of ingredients on iron stability and chemical state in experimental breads // Cereal chem.-1986. -№1, p. 47-51.

180. Kanfmamn B. Kuhn M. Влияние различных добавок на свойства теста из муки из цельносмолотого зерна. Einflub von zusatzen auf die teigegenschaften von vollkonmehlteigen // Gretreide Mehl und Brot. 1991 - 45, №9-p. 269-273.

181. Kaluderky G., Filipovic N., Dumic B. Sporedni proizvodi mlevenja u izrady nleda so visokim sadrzajem balasthin materijf // zitjhfed 1993. -20, №4-p. 125-130.

182. Lilalainen O.L., Finglas P.M., van den Berg H., Froidmontt-Gortz I. Certification of B-group vitamins in four food reference materials // J. Agr. And Food Chem. -2001. -v.499. -p. 315-321.

183. Lai C.S., Hoseney R.S., Davis A.B. Production of whole wheat bread with good loaf volume // Cereal Foods World. 1989. -34, №4. p. 220-223.

184. Nemirovskaya I.E., Yuryev Structure and thermodynamic parameters of starches with different polymorphic structures methodology // International rye symposium: «Technology and products», Desember 1995, p. 160168.

185. Pat. 6171625 USA, МПК7 A 23 В 7/14. Method of food decontamination by treatment with ozone / Denvir A., McKenzie K. And others, 2000.

186. Pat. 19907725 Germany, МПК7 A 23 J 3/34, С 12 P 21/06 Verfahren zur Herstellung eines Eiwei Bisolats aus einer eiweißhaltigen Substanz / W. Neumüller, 1999.

187. Pat. 119927221 Germany, МПК7 А 21 D 2/38., Brot und Verfahren zuseiner Herstellund / Isaak Boris, 2000.

188. Pat. 264813 ЧССР МКИ4 А 21 D 2/38 Dietetiske, pekärske а pecivärencke vyrobky s prisadou svetleho sladoveho kveto / Danisovä C., Pribela C., 1989.

189. Pat. 2783402 France, МПК7 A 21 D 2/26 Farine alimentary enriche en proteins / Tannieer V.C. 2000.

190. Pat. 39005055 Germany, МПК5 А 23 D 13/02 Getreidevo llkornprodukte sowie Verfahren zu ifrer Herstellung / Wiesenberger Alfred, Rolb Erich, Popken Anne, Brinks Erich.

191. Seibel W. Influence of Flour from Sprout-Damaged Rye on the Quality of Rye and Rye-Mixed Bread//Cereal Foods World. -1983. №9. p. 503505.

192. Souza E. deSa, Seibel W. Eiwei und Ballastsoffanreicherung bei argentinischem Weizenmehl. //Getreide, Mehl und Brot. 1981. - № 6.-p. 150153.

193. Tremdieres A., Mazliak P. Frude de la biosynthese des galactolipides daus de Jeunes feuilles de pois. // C.R. -Acad Sc. -1972/ v.275. -№17.-p. 183-186.

194. Thomson D.R. State of the art: Bakery fermentation. // Bacers Digest. 1982 -v.56,№3. - p. 28-30,33.

195. Ter Haseborg E., Himmelstei A. Quality problems with high -fiber breads solved by us of hemicel lulase enzymes. // Cereal Foods World. 1988 -v.33. №5. - p. 419-422.

196. Ugarcic Z., Davidovic S., Brodanac M. Einfluss verschiedener Zugabe vom Weizenkeim auf die Reologische-unc Baskeigenschaften von Weizenmehl // Znan. u proizv. 1992. -№ 18-19. - p. 90-99.

197. Van Zuilichem D.J., Stolp W. Survey of the present extrusion cooking technigues in the food and confectionary industry. Proc. Europ. Conf.: Extrusion Technology for the Food Industry. Dublin, rep. Ireland. -1986. - p. 1-15.

198. Vrignaud Y. Les ferment lactignes dans les industrie alimentaires. // Jndustrrie alim. et. Agric. 1989. -v.99. - p. 147-160.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00