Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы

Новикова, Алевтина Николаевна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы

кандидата технических наук: Новикова, Алевтина Николаевна
город: Москва
год: 2004
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы»

Автореферат диссертации по теме "Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы"

На правах рукописи

НОВИКОВА АЛЕВТИНА НИКОЛАЕВНА

СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва-2004

Работа выполнена в Московском государственном университете пищевых производств (МГУПП).

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Лабутина Наталья Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Панкратов Георгий Несторович

Диссертационного Совета Д 212.148.03 в Московском Государственном Университете пищевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд.

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП.

Автореферат разослан"./" "Ш^^тг^— 2004г

Ученый секретарь Диссертационного совета

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Дремучева Галина Федоровна.

Ведущая организация: Московская государственная

технологическая академия

Защита состоится " ¿Г " 2004 г на заседании

кандидат технических наук, ст. пре~ 1

Подольская М.В.

^ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ

Концепция государственной политики в области здорового питания рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами продуктов питания в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья населения России.

Учитывая, что в нашей стране хлеб является одним из основных продуктов питания, задача снижения энергетической ценности хлебобулочных изделий и обогащение их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами является важной и актуальной.

Наиболее эффективным и экономически обоснованным решением данной проблемы является технология хлеба из целого (диспергированного) зерна, которая позволяет значительно повысить пищевую ценность изделий за счет сохранения периферийных слоев зерновки.

Большое количество патентоохранных документов, рост производства и расширение ассортимента зернового хлеба свидетельствует о перспективности этой технологии. При этом большое значение имеет повышение качества и безопасности зернового хлеба.

Значительный теоретический и практический вклад в совершенствование технологии хлеба из целого зерна внесли В.М. Антонов,

B.В. Щербатенко, Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова, Е.И. Шкапов,

C.И. Конева, А.С Романов.

Однако до настоящего времени не сформулированы требования к исходному сырью (зерну). В литературе недостаточно сведений об исследовании физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, происходящих при отволаживании зерна и их влиянии на качественные показатели зернового хлеба.

Не разработаны критерии оптимизации режимных параметров отдельных стадий технологического процесса, позволяющих целенаправленно регулировать реологические свойства диспергированной зерновой массы, теста и качество хлеба из целого зерна пшеницы.

В литературе полностью отсутствуют экспериментальные данные о пищевой ценности и диетических свойствах хлеба из целого зерна пшеницы.

В связи с изложенным и учетом перечисленных данных, разработка современной технологии хлеба из целого зерна пшеницы является актуальной.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Целью диссертационной работы явилась разработка современной технологии хлеба из целого зерна пшеницы.

Для реализаций поставленной цели были определены следующие задачи:

- изучение влияния технологических характеристик зерна пшеницы,

режимов его шелушения и отволаживания на качество зернового хлеба;

- повышение качества хлеба из целого зерна пшеницы на основе оптимизации основных стадий технологического процесса;

- разработка технологии хлеба из целого зерна пшеницы

- исследование пищевой ценности зернового хлеба и определение сохранности витаминов группы В на основных стадиях технологического процесса;

- промышленная апробация технологии хлеба из целого зерна пшеницы и ее технико-экономическое обоснование.

Структурная схема исследований приведена на рис. 1.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА

Определена взаимосвязь между технологическими характеристиками зерна пшеницы и качеством зернового хлеба. Показано, что стекловидность зерна оказывает значительное влияние на процессы гидролиза и амилолиза биополимеров, формирование реологических свойств диспергированной зерновой массы и качество хлеба, приготовленного на ее основе.

Установлена динамика и кинетика изменения реологического поведения клейстеризованной водной суспензии из диспергированной зерновой массы, отражающей состояние ее углеводно-амилазного комплекса в зависимости от технологических факторов: качества зерна пшеницы, параметров отволаживания и степени шелушения.

Определена оптимальная дозировка хлебопекарных прессованных дрожжей для приготовления зернового хлеба на основании кинетики изменения энергетических параметров замеса теста: крутящего момента на валу электродвигателя, удельной работы и удельной интенсивности.

Выявлена целесообразность замораживания заготовок из диспергированной зерновой массы с целью регулирования активности амилолитических ферментов, стабилизации свойств полуфабрикатов и повышения качества хлеба.

Показана эффективность технологии хлеба из целого зерна пшеницы, обеспечивающая высокую сохранность эндогенных витаминов группы В на основных стадиях технологического процесса производства.

Исследованиями подтверждено диетическое назначение зернового хлеба в питании больных диабетом II типа и с сердечно-сосудистой патологией.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ

Разработан и запатентован способ производства зернового хлеба (патент РФ №2216175).

Сформулированы рекомендации к качеству зерна пшеницы для производства зернового хлеба.

Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы

Разработка комплексного критерия оценки качества зерна пшеницы и параметров его подготовки при производстве зернового хлеба

Исследование процесса отволаживания зерна

Исследование процесса шелушения зерна

а § й

о §>

Р-, а

Формирование качества зернового хлеба на основе оптимизации основных стадий технологического процесса

Исследование процесса диспергирования зерна

Исследование замораживания полуфабрикатов из диспергированной зерновой массы

Разработка способов улучшения качества зернового хлеба

пир

11 р

III

О. Р.

Качество хлеба из целого зерна пшеницы

Исследование пищевой ценности хлеба из целого зерна пшеницы

Определение показателей безопасности хлеба из целого зерна пшеницы

Клинические испытания хлеба из целого зерна пшениы

Промышленная апробация результатов исследования

Рис. 1. Структурная схема исследований

установленные в следующей последовательности: трехлопастной нож, матрица с диаметром отверстий 4мм, двенадцатилопастной нож, матрица с диаметром отверстий Змм, двенадцатилопастной нож и матрица с диаметром отверстий Змм.

Разработаны и утверждены изменения к нормативной документации на производство хлебобулочных изделий из целого зерна пшеницы "Древнерусские" (ТУ 9115-029-020680631-96).

Показана возможность регулирования реологических свойств теста и повышения качества хлеба путем внесения хитозана пищевого "Амидан".

Разработана программа производственного контроля предприятия в соответствии с системой анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР). Программа обеспечивает соответствие зернового хлеба, вырабатываемого по предлагаемой технологии, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН. 2.3.2.1078-01.

Способ производства хлеба из целого зерна пшеницы апробирован в условиях хлебозавода АО "Калининградхлеб" и пекарни средней мощности ООО "Каравай СВ".

Проведен расчет экономического эффекта от внедрения технологии зернового хлеба на пекарне средней мощности ООО "Каравай СВ", который составил 930,58 руб./т.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ

Результаты работы были представлены на конференции "Качество и безопасность продуктов питания" (Москва, 2000); международном профессиональном семинаре "Хлеб - 2000" (Москва, 2000); юбилейной международной научно-практической конференции "Продукты питания XXI века", посвященной 70-летию МГУПП (Москва, 2001); второй международной конференции ICC "Grain, Flour and Bread Quality" (Москва, 2002); VII Всероссийском конгрессе "Здоровое питание населения России" (Москва, 2003).

ПУБЛИКАЦИИ

По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ, в том числе получен патент на изобретение РФ № 2216175 "Способ производства зернового хлеба".

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 202 страницах основного текста, включает 28 рисунков и 19 таблиц. Список литературы включает 177 источников российских и зарубежных авторов.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы представлены сведения о пищевой ценности хлеба и способах ее повышения. Было выявлено, что приоритетным направлением повышения пищевой ценности хлеба является разработка новых видов хлебобулочных изделий, предусматривающих максимальное использование биологически активных пищевых веществ целого зерна пшеницы. Обобщены и проанализированы основные стадии технологии зернового хлеба, факторы, влияющие на ход технологического процесса и качество готовых изделий. Рассмотрены вопросы обеспечения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лаборатории кафедры технологии хлебопекарного производства Московского государственного университета пищевых производств, лабораториях технологии новых специализированных продуктов профилактического действия, химии пищевых продуктов, микробиологии и экологии, витаминов и минеральных веществ, обмена веществ и энергии ГУ Научно-исследовательского института питания Российской Академии медицинских наук.

2.1. Объекты и методы исследования

При проведении исследований использовали 6 партий зерна пшеницы из различных регионов произрастания с показателями качества, представленными в таблице 1.

Дрожжи прессованные имели подъемную силу 42-45 мин и отвечали требованиям ГОСТ 171-81.

Соль поваренная пищевая и сахар-песок, использованные в работе, соответствовали требованиям нормативно-технической документации.

В работе применяли хитозан пищевой "Амидан", представляющий собой коллоидный раствор высокоочищенного промышленного биополимера, относящегося к классу полисахаридов, белого цвета, со средней массой 60 кДа и кинематической вязкостью 800» 10"8 м2/с.

Для изучения влияния технологических характеристик зерна пшеницы, степени его шелушения и продолжительности отволаживания, конструктивных особенностей диспергатора, длительности брожения теста, замораживания полуфабрикатов из диспергированной зерновой массы, добавления хитозана пищевого "Амидан" на качество зернового хлеба, проводили лабораторные и производственные выпечки. Зерно пшеницы шелушили на лабораторной установке типа "БАТАКЕ" с удалением оболочек, в количестве 0, 3, 4, 5, б, 7%, промывали водой не менее 5 раз, отволаживали в течение 12-48 часов при температуре 18-20°С, удаляли излишки воды с помощью сита. Подготовленное зерно измельчали на диспергаторе ЛЗ-08. На основе диспергированной зерновой массы готовили тесто безопарным способом по рецептуре хлебобулочных изделий

Таблица 1.

Показатели качества зерна пшеницы

Номер партии, регион произрастания

Наименование показателей 1 2 3 4 5 6

Северный Казахстан Ставрополье Оренбург Челябинск Тула Краснодар

Тип I IV Ш I IV IV

Товарный класс 3 3 2 3 3 3

Влажность, % 11,7 10,0 12,2 11,5 10,1 ?12,3

Общая стекловидность, % 43 50 80 55 50 49

Натура, г/л 783 797 828 798 781 814

Масса 1000 зерен, г 25,5 28,5 34,9 33,9 30,7 30,8

Количество клейковины, % 31 29 28 29 26 27

Качество клейковины, 86/Ц 90/П 73/1 89/П 81/П 85/Ц

ед.ИДК/группа

Число падения, с 175 282 373 350 300 338

Сорная примесь, % 0,8 0,4 0,2 Г 0,5 2,2 0,7

Зерновая примесь, % 2,6 2,4 2,1 1,0 3,3 1,1

Энергия прорастания, % 83 96 76 86 89 87

из целого зерна пшеницы "Древнерусские". Расстойку тестовых заготовок осуществляли при* температуре 38°С и относительной влажности воздуха 7580%. Выпечку тестовых заготовок проводили при температуре пекарной камеры 200-220°С. Продолжительность выпечки составляла 20 минут для подовых изделий массой 0,2 кг и 25 минут - для формового хлеба, массой 0,4 кг. Готовые изделия анализировали через 24 часа по органолептическим и физико-химическим показателям: влажности, пористости, удельному объему, реологическим свойствам мякиша.

Для определения свойств углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы и диспергированной зерновой массы использовали информационно-измерительный комплекс на базе прибора «Амилотест АТ-97» (НПФ Радиус).

Энергетические параметры: крутящий момент на валу электродвигателя, удельную интенсивность и удельную работу замеса теста изучали на приборе «Бо-согсЬг Б 330» фирмы «ВгаЪепс1ег» (Германия).

Реологические свойства теста при производстве зернового хлеба исследовали на приборе Фаринограф фирмы «ВгаЬепс1ег» (Германия).

Газообразование в тесте определяли волюметрическим методом с использованием прибора Яго-Островского.

Пищевую ценность зернового хлеба определяли по содержанию белков, жиров, углеводов, клетчатки. Массовую долю белка определяли биуретовым методом; массовую долю жира - экстракционным методом с предварительным гидролизом навески (ГОСТ 5568-68). Содержание углеводов определяли поляриметрическим методом. Массовую долю клетчатки определяли методом Кюршнера и Ганека.

Исследования, связанные с изучением сохранности витаминов В], В2, Вв в зерне, диспергированной зерновой массе и в хлебе осуществляли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с применением хроматографической колонки КготаэП (1^асЬет, СА), флуориметрического детектора Таяско БР 820 (Япония), насоса Тавско 880-РУ (Япония).

Определение микробиологических показателей хлеба из целого зерна пшеницы проводили в соответствии с ГОСТ 26668 (КМАФАнМ), ГОСТ 26669 (БГКП, колиформы), ГОСТ 50480 (плесени), ГОСТ 10444.12 (дрожжи). Содержание токсичных элементов - по ГОСТ 30178, ГОСТ 26927 (ртуть), ГОСТ 26930 (мышьяк), ГОСТ 26931 (медь), ГОСТ 26935 (свинец), ГОСТ 26933 (кадмий), ГОСТ 26934 (цинк).

Терапевтическую эффективность хлеба изучали по принятым в клинической практике методам исследований в отделениях сердечнососудистой патологии и клинической диетологии в отделе лечебного и профилактического питания ГУ НИИ питания РАМН.

Для обработки экспериментальных данных использовались пакеты прикладных программ «МАТЪАВ» и «МАТБТАТ».

2.2. Результаты исследований и их анализ

Ниже приведены результаты исследований, их анализ и обсуждение.

2.2.1. Разработка комплексного критерия оценки качества зерна пшеницы и параметров его подготовки для производства зернового хлеба

Технология хлеба из целого зерна пшеницы включает следующие стадии: очистку зерна, его шелушение, мойку водой, отволаживание и диспергирование для получения однородной массы. Затем следует замес теста, его брожение, формование тестовых заготовок, их расстойка и выпечка.

Качество зерна пшеницы, характеризуемое по показателям химического состава и технологическим свойствам, важно для получения готовых изделий с высокими потребительскими свойствами.

В настоящее время требования к качеству товарного зерна пшеницы в России регламентированы ГОСТ 9353-90. Этот нормативный документ отражает наиболее значимые показатели качества мягкой и твердой пшеницы для переработки зерна на мукомольных предприятиях и не учитывает особенностей технологических характеристик зерна для производства зернового хлеба.

Поэтому возникает необходимость разработки научно-обоснованных рекомендаций к качеству зерна пшеницы с целью получения хлебобулочных изделий хорошего качества.

Влияние технологических характеристик зерна пшеницы и продолжительности его отволаживания на качество зернового хлеба

Отволаживание зерна - это технологическая стадия производства зернового хлеба, заключающаяся в искусственном воздействии на зерно воды. Эта операция необходима для достижения зерном технологической величины влажности, при которой возможно его измельчение на диспергаторе для образования однородной диспергированной зерновой массы.

Исходя из наибольших различий по типу (I, III, IV), показателей натуры, массы 1000 зерен, общей стекловидности, количеству и качеству клейковины образцы зерна №1,3 и 5 были отобраны нами для исследований.

На основании априорных данных были выбраны следующие параметры отволаживания зерна: мойка зерна со сменой воды не менее 5 раз, продолжительность процесса 12-48 ч, температура воды 18-20°С.

Сравнительный анализ влияния технологических характеристик зерна пшеницы и длительности его отволаживания на качество зернового хлеба показал, что независимо от качества зерна пшеницы, хлеб, получаемый из зерна с длительностью отволаживания 12 и 18 ч, отличался низким объемом, плотным мякишем, невыраженным вкусом и ароматом. При увеличении длительности отволаживания от 36 до 48 ч, хлеб получался с липким и заминающимся мякишем, серой коркой.

По органолептической оценке хлеб, приготовлений из зерна с длительностью отволаживания 24 часа отличался гладкой коркой, лучшей эластичностью мякиша, развитой пористостью по сравнению с другими пробами. Наибольший удельный объем (рис.2) и пористость имели пробы хлеба, приготовленные из зерна пшеницы с длительностью отволаживания 24 часа.

Зтг

□ Партия зерна 1 ■Партия зерна 3 □Партия зерна 5

12 18 24 30 36 42 48

Продолжительность отволаживания, ч

Рис. 2. Влияние продолжительности отволаживания зерна пшеницы на удельный объем зернового хлеба

Установленные различия в показателях качества зернового хлеба свидетельствуют об изменении свойств диспергированной зерновой массы, получаемой из зерна с различной продолжительностью отволаживания. Длительное нахождение зерна в воде приводит к активации биохимических процессов, в частности, к увеличению активности амилолитических ферментов. Поэтому нами были проведены исследования влияния длительности отволаживания зерна пшеницы на состояние амилазного комплекса диспергированной зерновой массы. В

0,02 0,018 0,016 0,014 0,012 0,01 0,008 0,006 0,004 0,002 0

6 12 18 24 30 36 42 48 Продолжительность отволаживания, я

Рис. 3. Влияние продолжительности отволаживания зерна пшеницы на критерий Д

углеводно

качестве показателя, характеризующего изменение состояния углеводно-амилазного комплекса диспергированной зерновой массы в зависимости от длительности отволаживания зерна пшеницы, использовали критерий автолитической активности А (рис. 3).

Критерий автолитической активности Д характеризует динамику скорости деструкции крахмального клейстера в термостатируемой суспензии

из диспергированной зерновой массы и воды. По максимальному значению критерия А и результатам лабораторных выпечек установили оптимальную продолжительность отволаживания зерна пшеницы, равную 24 часа.

Полученные данные-, позволили определить следующий этап наших исследований, направленный на изучение влияния технологических характеристик зерна на качество зернового хлеба.

Анализ влияния технологических характеристик зерна пшеницы на качество зернового хлеба при оптимальной продолжительности отволаживания (табл. 2) свидетельствует о следующем.

Таблица 2

Влияние технологических характеристик зерна пшеницы на качество зернового хлеба

Наименование показателей Показатели качества хлеба, полученного из партий зерна*

№1 №3 №5

Влажность, % 45 45 44

Кислотность, град. 2,4 2,5 2,5

Удельный объем, см3/г 2 2,4 2,2

Пористость, % 62 64 61

Реологические свойства

мякиша, мм:

дНобщ 4,2 4,4 3,2

дНпл 2,7 2,6 1,5

дНупп 1,5 1,8 1,7

* Продолжительность отволаживания зерна составляла 24 часа.

Отмечены прямые зависимости удельного объема и пористости зернового хлеба от показателей массы 1000 зерен и стекловидности зерна пшеницы.

Чем выше натура зерна и показатель массы 1000 зерен, тем лучше зерно развито, тем больше содержание в нем эндосперма - основного структурного компонента зерновки.

У высокостекловидного зерна, обладающего большей прочностью и менее интенсивным водопоглощением, при отволаживании в меньшей степени протекают процессы гидролиза и амилолиза, а при диспергировании меньше разрушается структура зерновки, в том числе клейковинные белки, что приводит к увеличению удельного объема хлеба.

На реологические свойства мякиша зернового хлеба в наибольшей степени оказывали влияние автолитическая активность зерна, количество и качество клейковины.

Снижение содержания клейковины в зерне от 31% до 26 % у образцов зерна №1 и 5 соответственно, приводило к уменьшению на 20% общей деформации мякиша. Наибольшими показателями общей деформации и выраженными упругими свойствами обладали пробы хлеба, приготовленные

из зерна образца №3, который отличался самым высоким показателем ЧП.

На основании проведенных исследований, для производства зернового хлеба рекомендовано использовать зерно пшеницы с показателями качества, приведенными ниже.

Рекомендации к качеству зерна пшеницы для производства зернового

хлеба

Класс, не ниже 2

Натура г/л, не ниже 780

Стекловидность, % не менее 75

ЧП, с не менее 300

Количество клейковины, % не менее 28

Группа клейковины I

Влияние процесса шелушения зерна пшеницы на качество зернового хлеба Шелушение зерна в процессе производства зернового хлеба, является одной из важных технологических операций, так как от этой стадии зависят показатели безопасности и пищевая ценность изделий. Изучение влияния процесса шелушения зерна с удалением 3, 4, 5, 6, 7% оболочек на качество зернового хлеба показало, что степень шелушения зерна оказывает влияние на органолептическиё и физико-химические показатели качества готовых изделий (табл. 3)

Таблица 3

Влияние шелушения зерна пшеницы на качество зернового хлеба

Наименование показателей Показатели качества хлеба при степени шелушения зерна пшеницы, %

Контроль 3 4 5 6 7

Влажность, % 44 44 45 45 45 46

Кислотность, град. 2,4 2,4 2,4 2,6 2,6 2,4

Удельный объем, см3/г 2,1 2,1 2,2 2,2 2,3 2,6

Пористость, % 61 61 62 64 66 68

Реологические

свойства мякиша, мм:

дНобщ дНпп 4.1 2,4 4.2 2.3 4,3 2,3 4.4 2.5 4,7 2,5 5 2,7

дНупр 1,7 1,9 2 2 2,2 2,3

По мере увеличения доли удаляемых оболочек, улучшались органолептические показатели хлеба, возрастал удельный объем, повышалась пористость, увеличивалась общая деформация мякиша, по сравнению с контролем. Однако при удалении плодовых оболочек больше 5-6%, теряется назначение технологии хлеба из целого зерна, которое заключается в

сохранении как можно большего количества пищевых волокон.

Процесс шелушения оказывает влияние на интенсивность водопогло-

щения зерна, что приводит к изменению состояния углеводно-ами-лазного комплекса диспергированной зерновой массы. В качестве критерия, описывающего изменение свойств диспергированной зерновой массы в зависимости от степени шелушения зерна пшеницы, был выбран показатель автолитической активности. На основании результатов исследований нами получена зависимость критерия А от

степени шелушения зерна (рис. 4). Суспензия из диспергированной зерновой массы и воды проявляет реологическую стабильность на участке плато-фазы при степени шелушения зерна от 3 до 6%. Оптимальную степень шелушения зерна пшеницы определяли по точке перегиба кривой (середине участка плато-фазы), соответствующей 4-5% удаляемых оболочек к общей массе зерна пшеницы.

Таким образом, при удалении плодовых оболочек в количестве 4-5%, то есть при максимальной сохранности микронутриентов зерна, удельный объем хлеба возрастал на 4%, пористость повышалась на 2-3%, общая деформация мякиша увеличивалась на 5-7%, по сравнению с пробами хлеба из нешелушеного зерна.

123456789 Степень шелушения, %

Рис. 4. Зависимость критерия автолитической активности Д от степени шелушения зерна пшеницы

2.2.2. Формирование качества зернового хлеба на основе оптимизации основных стадий технологического процесса

Технология хлеба из целого зерна пшеницы представляет собой систему с большим количеством взаимосвязанных параметров, влияющих на качество изделий. Эффективным способом повышения органолептических и физико-химических показателей качества зернового хлеба является оптимизация основных технологических стадий и регулирование свойств полуфабрикатов -зерновой массы и теста.

Влияние конструктивных особенностей диспергатора на реологические свойства зерновой массы, энергетические параметры замеса теста и

качество хлеба

Диспергирование зерна - это технологическая стадия производства зернового хлеба, заключающаяся в измельчении очищенного и подготовленного в результате отволаживания зерна для образования однородной зерновой массы, на основе которой замешивается тесто.

Для определения оптимального сочетания набора ножей и матриц, установленных на валу диспергатора, изучали влияние конструктивных особенностей диспергатора на реологические свойства диспергированной зерновой массы, энергетические параметры замеса теста и качество хлеба.

В работе использовали наборы насадок, представленные в табл. 4.

Таблица 4

Используемые наборы насадок

Составляющие элементы набора насадок Номера наборов насадок

1 2 3 4

Нож, количество лопастей 3 3 3 3

Матрица, диаметр отверстий 4 4 4 4

Нож, количество лопастей 8 8 12 12

Матрица, диаметр отверстий 4 3 4 3

Нож, количество лопастей 12 12 12 12

Матрица, диаметр отверстий 3 3 3 3

Анализ влияния конструктивных особенностей диспергатора на качество зернового хлеба свидетельствовал о том, что при увеличении количества лезвий ножей и уменьшении диаметра отверстий матриц увеличивался удельный объем хлеба с 2,4 см3/г (при использовании набора насадок №1) до 2,6 см3/г (при использовании набора насадок №4), при этом пористость возрастала с 60% до 66% соответственно.

Органолептическая оценка показала, что пробы хлеба, полученные при диспергировании зерна с использованием набора насадок №4, имели более правильную форму, гладкую поверхность, тонкостенную и равномерную пористость.

Различие качественных показателей хлеба, в зависимости от конструктивных особенностей диспергатора, связано, по-видимому, с изменением реологических свойств диспергированной зерновой массы.

Результаты исследований влияния конструктивных особенностей диспергатора на реологические свойства зерновой массы показали, что с увеличением количества лезвий ножей и уменьшением диаметра отверстий матриц возрастала общая и пластичная деформации диспергированной зерновой массы, что свидетельствует о более тонком измельчении зерна.

Изменение реологических свойств диспергированной зерновой массы, в зависимости от конструктивных особенностей диспергатора, оказывает влияние на энергетические параметры замеса теста (табл. 5). Так, с увеличением количества лезвий ножей и уменьшением диаметра отверстий матриц, уменьшалась продолжительность замеса теста с 549 с (при использовании набора насадок №1) до 503 с (при использовании набора насадок №4). Значения удельной работы замеса снижались от 109,06 кДж/кг (1 вариант) до 68,44 кДж/кг (4 вариант).

Таблица 5

Влияние конструктивных особенностей диспергатора на параметры замеса

теста

Наименование параметров замеса теста Значение параметров замеса теста, приготовленного по вариантам *)

1 2 3 4

Оптимальная продолжительность замеса, с 549 584 557 503

Удельная интенсивность замеса в момент готовности теста, кДж/кг-с 198,66 163,28 144,23 136,07

Удельная работа замеса, кДж/кг 109,06 95,35 80,33 68,44

*) 1-е использованием набора насадок №1

2-е использованием набора насадок №2

3-е использованием набора насадок №3

4-е использованием набора насадок №4

Таким образом, наибольший улучшающий качество хлеба эффект, уменьшение продолжительности замеса теста и снижение энергозатрат при замесе теста достигался при использовании набора насадок диспергатора установленных в следующей последовательности: трехлопастной нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастной нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастной нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм. '

Анализ полученных данных по изменению реологических свойств диспергированной зерновой массы и параметров замеса теста в зависимости от конструктивных особенностей диспергатора'определил следующий этап исследований, направленный на изучение влияния процесса брожения теста на качество зернового хлеба.

Важным аспектом является определение оптимальной дозировки хлебопекарных дрожжей и продолжительности брожения теста в процессе производства зернового хлеба.

Определение оптимальной дозировки хлебопекарных дроз/сэкей при производстве зернового хлеба Определение оптимальной дозировки хлебопекарных прессованных дрожжей проводили на основе анализа изменения энергетических параметров замеса теста, которые оценивали по изменению крутящего момента на валу электродвигателя, удельной интенсивности и удельной работе замеса. Дозировку дрожжей хлебопекарных прессованных с подъёмной силой 45 мин изменяли от 0 до 2,5% по отношению к массе зерна с дискретностью 0,5%.

По минимальным значениям крутящего момента на валу электродвигателя, удельной интенсивности, удельной работе замеса теста (табл. 6) и качеству хлеба была установлена дозировка хлебопекарных прессованных дрожжей, равная 1,5% к массе зерна.

Таблица 6

Влияние дозировки прессованных дрожжей на энергетические параметры

замеса теста

Наименование параметров замеса теста Значение параметров замеса теста при дозировке дрожжей, %

0 0,5 1 1,5 2 2,5

Оптимальная продолжительность замеса, с 575 520 577 488 531 569

Крутящий момент на валу электродвигателя, Н' м 5,62 5,52 4,91 4,75 5,34 5,58

Удельная интенсивность замеса, кДж/кг' с 112,2 109,5 93,1 90,0 101,3 108,8

Удельная работа замеса, кДж/кг 54,2 51,2 48,9 47,9 48,7 54,8

На основании изменения скорости газообразования в тесте и » результатов лабораторных выпечек определена оптимальная

продолжительность брожения теста при производстве зернового хлеба, которая составляла 60 минут.

2.2.3. Разработка способов улучшения качества зернового хлеба

Влияние замораживания полуфабрикатов из диспергированной зерновой массы на ее углеводно-амилазный комплекс и качество хлеба Одной из основных проблем при производстве зернового хлеба является нестабильность качества готовой продукции, вследствие повышенной активности ферментных систем диспергированной зерновой массы. В связи с тем, что распространенным и доступным способом стабилизации технологических свойств полуфабрикатов является замораживание, исследовали влияние замораживания полуфабрикатов, приготовленных на основе диспергированной зерновой массы на качество хлеба. Для этого готовили диспергированную зерновую массу, разделывали ее на куски массой 100 г, которые формовали в брикеты, толщиной не более 1,5 см. Полученные полуфабрикаты заворачивали во влагонепроницаемую пленку и замораживали в морозильной камере при температуре (-25)°С до достижения температуры в центре заготовок 06С, (-5)°С, (-10)°С, (-15)°С, (-20)°С. В зависимости от задачи исследований, хранили заготовки в течение 0-30 суток. Затем полуфабрикаты размораживали до температуры в центре 20°С, на их основе выпекали подовые хлебобулочные изделия, массой 0,2 кг и формовой хлеб, массой 0,4 кг. Контролем служили пробы хлеба, приготовленные из диспергированной зерновой массы, не подвергавшейся замораживанию.

Полученные данные свидетельствуют о том, что пробы хлеба, приготовленные на основе замороженных полуфабрикатов из диспергированной зерновой массы, были лучшими по физико-химическим и

органолептическим показателям по сравнению с контрольными пробами. У проб хлеба, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов до температуры в центре заготовки (-15)°С, отмечалась более гладкая поверхность хлеба, с глянцевой коркой с более интенсивной окраской.

Физико-химические и органолептические показатели качества снижались у проб хлеба, приготовленных, на основе замороженных полуфабрикатов до температуры в центре заготовки ниже (~15)°С. На вкус и аромат зернового хлеба замораживание полуфабрикатов влияния не оказало.

Для объяснения биохимических процессов, происходящих при замораживании полуфабрикатов из диспергированной зерновой массы, изучали влияние температуры замораживания полуфабрикатов на показатели максимального усилия при перемешивании термостатируемой водной суспензии из зерновой массы и критерий автолитической активности.

-4,8-1

* 1 *

-,---

•зо -ю ю 3 0

Температура, 0 С

Рис. 4. Кинетика изменения максимального усилия при перемешивании водной суспензии из зерновой массы в зависимости от температуры центра

заготовки.

Максимальная вязкость 1фахмального клейстера (рис. 4), в интервале температур от (+25)°С до (+20)°С незначительно возрастала, в интервале температур от (+20) С до 0°С - снижалась. При отрицательных температурах максимальное усилие перемешивания практически не изменялось.

Таким образом, мы предположили, что активность амилолитических ферментов диспергированной зерновой массы снижается с уменьшением температуры замораживания от (+20)°С до 0°С. В то же время, при отрицательных температурах повышается растворимость крахмальных зерен. Компенсирующее воздействие этих двух факторов при отрицательных температурах приводит к стабилизации показателя максимальной вязкости крахмального клейстера в диапазоне отрицательных температур.

По максимальному значению критерия автолитической активности в диапазоне отрицательных температур (рис. 5) и показателей качества хлеба установили оптимальную температуру замораживания полуфабрикатов из диспергированной зерновой массы, которая составляет (-15)°С центре заготовки.

-ЕМН-6—

ч /

-1-1-0,009 -

-30 -20 -10 0 10 20 30

Темпсрыура, °С

Рис 5. Влияние температуры замораживания полуфабрикатов из диспергированной зерновой массы на изменение критерия Д

Полученные результаты исследований показали, что продолжительность хранения замороженных полуфабрикатов оказывала влияние на качество зернового хлеба, приготовленного на их основе. Хлеб, полученный из замороженных полуфабрикатов до температуры (—15)°С в центре заготовки и хранившихся в течение 1-14 суток, имел более высокие показатели удельного объема, формоустойчивости хлеба и структурно-механических свойств мякиша. Отмечалось улучшение органолептических показателей хлеба.

При хранении полуфабрикатов из замороженной диспергированной зерновой массы более 14 суток, резко ухудшалось качество зернового хлеба по всем исследуемым показателям.

Улучшение реологических свойств мякиша хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов на основе диспергированной зерновой массы и хранившихся в течение 1-14 суток, по нашему мнению обусловлено снижением активности ее амилолитических ферментов. При хранении замороженных полуфабрикатов из диспергированной массы более 14 суток, преобладали процессы расщепления крахмальных зерен, способствующие повышению атакуемости амилазами, что приводило к снижению формоустойчивости и эластичности мякиша хлеба.

Экспериментальные данные показали, что для обеспечения сохранности свойств диспергированной зерновой массы и улучшения качества зернового хлеба возможно введение в технологический цикл стадии замораживания полуфабрикатов из диспергированной зерновой массы. При этом рекомендована длительность хранения заготовок замороженных до температуры (—15)°С в центре заготовки в течение 1-14 суток.

Влияние замораживания полуфабрикатов из диспергированной зерновой массы на сохранность витаминов группы В

Одним из показателей пищевой ценности хлеба является витаминная ценность. Для оценки витаминной ценности изделий изучали сохранность витаминов группы В, как наиболее лабильных нугриентов, в процессе производства зернового хлеба.

Готовили хлеб из целого зерна пшеницы с использованием замораживания полуфабрикатов из диспергированной зерновой массы. Определяли содержание тиамина, рибофлавина и витамина Вб в зерне, в полуфабрикатах из диспергированной зерновой массы до замораживания и после размораживания и в готовых изделиях.

Результаты исследований показали, что стадии шелушения, отволаживания, диспергирования зерна и замораживание заготовок из диспергированной зерновой массы не оказали существенного влияния на содержание витаминов Вь В2 и В6 в полуфабрикатах.

Наиболее значимое влияние на сохранность витаминов Вь В2 и Вв оказала стадия выпечки. Содержание этих микронутриентов снизилось на 37, 14 и 31% что подтверждает данные отечественных и зарубежных исследований влияния процесса выпечки на сохранность витаминов.

Таблица 6

Сохранность витаминов в процессе производства зернового хлеба

Наименование Содержание витаминов, мг/100 г СВ

витаминов Зерно пшеницы Полуфабрикаты из диспергированной зерновой массы до замораживания Полуфабрикаты из диспергированной зерновой массы после размораживания Готовые изделия

Тиамин (ВО 0,40 100 0,38 95 0,36 90 0,25 63

Рибофлавин (В2) 0,14 100 0,14 100 0,13 93 0,12 86

Витамин Вв 0,48 100 0,46 94 0,40 83 0,33 69

*) В числителе - аналитические данные

В знаменателе -'сохранность, % к исходному зерну

Влияние хитозана пищевого "Амидан " на качество зернового хлеба и реологические свойства теста Анализ научно-технической литературы, практических и экспериментальных данных показал, что хлеб из целого зерна, в силу особенности технологии, отличается низкими показателями объема и формоустойчивости, по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

Этот недостаток обусловливает стадия диспергирования, в процессе которой настолько разрушается структура зерна, что при замесе теста глиа-диновая и глютениновая фракции белка не способны в полной мере образовывать упругопластичный пространственный структурный каркас теста. С целью повышения качества хлебобулочных изделий из целого зерна пшеницы исследовали влияние добавок, способствующих улучшению образования трехмерного каркаса теста: природных полимеров и структурообразователей.

•3 -

¡а

5 £

^ ^ £ ^ ^ ^ 4 Дозировка хитозаиа %

□ Вариант 1 И Вариант 2

Рис. 6. Влияние хитозана пищевого "Амидан" на удельный объем зернового хлеба

Одной из таких добавок является хитозан - производное природного цел-шолозоподобного биополимера, относящегося к классу полисахаридов - хитина.

Изучали влияние добавления хитозана и стадии внесения добавки в процессе приготовления зернового хлеба.

Тесто готовили по двум вариантам. По варианту 1, добавляли коллоидный раствор хитозана в количестве от 0,1 до 1 % с дискретностью 0,1% в диспергированную зерновую массу перед замораживанием заготовок,

приготовленных из нее. По варианту 2, коллоидный раствор хитозана вносили в этих же дозировках

при замесе теста после размораживания полуфабрикатов, приготовленных из зерновой массы. Контролем служили пробы хлеба без добавления хитозана.

Наибольшие показатели удельного объема и формоустойчивости подового хлеба имели изделия с внесением 0,8% хитозана по варианту 1 (рис.6).

При добавлении хитозана количестве от 0,1% до 0,8% в зерновую массу по варианту 1 происходило увеличение показателей консистенции теста с 380 до 400 ед. фаринографа (рис.7). По нашему мнению, это обусловлено высокой адсорбционной и влагоудерживающей способностью хитозана.

Полученные результаты исследований показали, что улучшение физико-химических показателей хлеба при добавлении хитозана достигается за счет повышения водопоглотительной способности теста.

н Я к &

5 я

С а н .0.

I 3 и

Дозировка хитозана %

Рис. 7. Влияние хитозана пищевого "Амидан" на консистенцию теста

2.2.4. Изучение показателей безопасности хлеба пз целого зерна шпеннцы При разработке технологии хлеба из целого зерна пшеницы важным аспектом является изучение соответствия изделий требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Для определения показателей безопасности изделий, зерно пшеницы партии №3 шелушили до удаления 4-5% оболочек зерна, промывали водой не менее 5 раз, отволаживании его в течение 24 часов при температуре воды 18-20°С, измельчали на диспергаторе. Из полученной зерновой массы готовили хлеб по оптимальным параметрам. Изделия оценивали по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, микробиологическим показателям (табл.7).

Таблица 7

Наименование показателей Показатели безопасности

Допустимый уровень Содержание в зерновом хлебе

Токсичные элементы, мг/кг

Свинец 0,35 <0.1

Мышьяк 0,15 <0.05

Кадмий 0,07 <0,02

Ртуть 0,015 <0.005

Медь 7,0 2,3

Цинк 35,0 11,0

Микотоксины:

Афлатоксин В1 0,005 <0,001

Дезоксиниваленол 0,7 <0,07

Т-2 токсин од <0,01

Зеараленон 1,0 <0.1

Радионуклиды, Бк/кг, не более

Цезий-137 40 <10

Стронций-90 70 <13

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более < 5' 104 2,5 х 10'

БГКП (колиформы), в 1 г В 1,0 г не Не обнаружены

Патогенные, в т.ч. В 25,0 г не Не обнаружены

В.сегеиБ в 1,0 г В 1,0 г не Не обнаружены

Плесени, КОЕ/г <100 <5

Исследования показали, что при соблюдении общих мер санитарии и гигиены в процессе производства зернового хлеба, изделия, приготовленные по разработанной технологии, соответствовали требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.

Для обеспечения гарантированной безопасности зернового хлеба нами

были разработана программа производственного контроля на основе системы анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP).

Внедрение производственного контроля на предприятии позволяет определить, насколько хорошо контролируется процесс производства и оценить его уровень по обеспечению безопасности зернового хлеба в соответствии со стандартами.

2.2.5. Изучение пищевой ценности и диетических свойств хлеба из целого

зерна пшеницы

Одним из эффективных путей профилактики и лечения распространенных заболеваний современности - сердечно-сосудистых, гастроэнтерологических, сахарного диабета - является использование в питании специализированных продуктов с модифицированным химическим составом. При наблюдении за данным контингентом больных особое внимание уделяют контролю за общим количеством потребляемых углеводов.

В настоящее время для больных сахарным диабетом и с сердечнососудистыми патологиями наиболее часто в диету включается батон нарезной из пшеничной муки I сорта. Для уменьшения количества легкоусвояемых углеводов в рационе данной категории больных изучали возможность замены батона нарезного из пшеничной муки I сорта на хлеб из целого зерна пшеницы. Проводили сравнительный анализ их пищевой ценности и углеводного профиля.

Готовили хлеб из целого зерна пшеницы по оптимальным режимам и хлеб из пшеничной муки I сорта по рецептуре батона нарезного в соответствии с ГОСТ 27844-88. В изделиях определяли массовую долю белков, жиров и углеводов. На основании полученных данных рассчитывали энергетическую ценность изделий. Углеводный профиль оценивали по содержанию крахмала, глюкозы, мальтозы, фруктозы и клетчатки.

Установлено, что энергетическая ценность зернового хлеба составляла 168 ккал, что на 30% ниже, чем у батона нарезного. Отмечено пониженное содержание общих углеводов на 32%, при увеличении содержания белков на 18% по сравнению с батоном нарезным из пшеничной муки 1 сорта (рис.8).

Углеводный профиль зернового хлеба характеризовался пониженным содержанием общих углеводов, в том числе легкоусвояемых (глюкозы, мальтозы, фруктозы) при существенно увеличенном количестве клетчатки.

На основании полученных данных хлебобулочные изделия из целого зерна пшеницы могут быть отнесены к группе диетических изделий и включены в рационы больных сердечно-сосудистыми, гастроэнтерологическими заболеваниями и больных сахарным диабетом.

Для подтверждения диетических свойств хлеба из целого зерна была изучена терапевтическая эффективность продукта в отделе лечебного и профилактического питания ГУ НИИ питания РАМН в комплексном лечении больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом II типа.

Клетчатка 5,5 г

Углеводы 34 г

Вода 50 г

Жиры 1,7 г

■Белки 8,8 г

Энергетическая ценность 168 ккал

Клетчатка ОД г

Углеводы 50 г

Жиры 2,9 г^ Белки 7,4 г

В<ра 39,5 г

Энергетическая ценность 250 ккал

Рис. 8. Пищевая ценность хлеба из целого зерна пшеницы (1) и батона нарезного из пшеничной муки I сорта (2)

Эффективность технологии производства хлеба из целого зерна пшеницы подтверждена клинической апробацией изделий в питании больных диабетом II типа и с сердечно-сосудистой патологией. Установлено, что включение нового вида хлеба в диету оказывает благоприятное влияние на клиническую картину ишемической болезни сердца и гипертонической болезни, улучшает динамику биохимических показателей (снижение уровня холестерина и триглицеридов в сыворотке крови) и снижения массы тела у больных с ожирением.

Включение хлеба из диспергированного зерна пшеницы в диету способствует уменьшению гликемии во всех временных интервалах, получению меньшей площади под гликемической кривой и меньшего гликемического индекса, по сравнению с батоном нарезным из пшеничной муки I с.

2.2.6. Производственные испытания

На пекарне средней мощности ООО "Каравай СВ" и на хлебозаводе АО "Калининградхлеб" проведена апробация разработанной технологии с целью подтверждения рекомендуемых режимных параметров производства хлеба из целого зерна пшеницы и целесообразности выработки зернового хлеба в условиях хлебопекарных предприятий средней и большой мощности.

Производственные испытания современной технологии хлеба из целого зерна пшеницы показали целесообразность внедрения ее в производство в условиях пекарен средней мощности и на хлебозаводах для расширения ассортимента.

3. ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования, направленные на разработку современной технологии хлеба из целого зерна пшеницы.

На основании полученных результатов исследований сделаны следующие выводы.

1. Разработана современная технология хлеба диетического назначения из целого зерна пшеницы.

2. Установлена корреляционная взаимосвязь между технологическими характеристиками зерна пшеницы и качественными показателями зернового хлеба. Сформулированы рекомендации к качеству зерна пшеницы и технологическим параметрам его подготовки для производства зернового хлеба.

2.1. Рекомендовано использовать мягкозерное зерно пшеницы не ниже 2 товарного класса, с показателями натуры 780 г и выше, стекловидности не менее 75%, ЧП не менее 300 с для приготовления хлеба из целого зерна пшеницы.

2.2. Определены оптимальные режимные параметры подготовки зерна пшеницы для производства зернового хлеба: степень шелушения зерна

составляет 4-5%, длительность отволаживания — 24 часа при температуре воды 18-20°С.

3. Установлено влияние конструктивных особенностей диспергатора на реологические свойства зерновой массы, энергетические параметры замеса теста и качество зернового хлеба.

Наименьшая удельная работа, затрачиваемая на замес теста, и лучшее качество зернового хлеба достигается при использовании насадок диспергатора, установленных в следующей последовательности: трехлопастной нож, матрица с диаметром отверстий 4мм, двенадцатилопастной нож, матрица с диаметром отверстий Змм, двенадцатилопастной нож и матрица с диаметром отверстий Змм.

4. На основании кинетики изменения энергетических параметров замеса теста: крутящего момента на валу электродвигателя, удельной интенсивности, удельной работы замеса и качества хлеба определена оптимальная дозировка хлебопекарных прессованных дрожжей, которая составляет 1,5% к массе зерна.

5. Выявлена целесообразность замораживания заготовок из диспергированной зерновой массы до температуры в центре (—15)°С с целью регулирования активности амилолитических ферментов, стабилизации свойств полуфабрикатов и повышения качества хлеба.

6. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии установлена сохранность витаминов группы В в процессе производства хлеба из целого зерна пшеницы, которая составляет для тиамина - 63%„ рибофлавина - 86% и витамина В^ - 69%.

Установлено, что внесение хитозана в диспергированную зерновую массу в количестве 0,8% приводит к увеличению показателя консистенции теста с 240 до 400 ед. фаринографа, обеспечивая увеличение удельного объема изделий с 1,5 до 2,3 см3/г, формоустойчивости подового хлеба - с 0,36 до 0,58, повышение эластичности мякиша хлеба.

8. По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, микробиологическим показателям хлеб из диспергированного зерна пшеницы, приготовленный по разработанной технологии, соответствует требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01.

9. Эффективность технологии производства хлеба из целого зерна пшеницы подтверждена клинической апробацией диетических изделий в питании больных диабетом II типа и с сердечно-сосудистой патологией.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Черных В. Я., Лабутина Н.В, Фазлутдинова А.Н. Способ производства зернового хлеба: патент № 2216175, Россия, Опубл. 20.11.2003 г. Бюл. № 32.

2. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В. Разработка комплексного критерия оценки качества пшеницы для производства зернового хлеба. Сборник научных трудов МГУПП.-М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. -с. 313-318.

3. Fazlutdinova A.N., Labutina N.V. Optimizing the Dough Kneading Process for Bread making Using the Whole Grain Proceedings: The Second International Conference "Grain, Flour and Bread Quality", Moscow, International Academy, May, 20-24,2002, p.l81.

4. Фазлутдинова A.H. Качество дрожжей - залог успеха хлебопеков Н Хлебопродукты. 2002.-М 10- с. 32-33.

5. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В. Хлеб из целого зерна в патентоохранных документах // Хлебопечение России.-2002.- № 6.-с.30-31.

6. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Спирин Р. И. Криогенные технологии в производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003-№ 2 - с.30-32.

7. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Пучкова Л.И,, Гамзазаде А.И. Применение хитозана при производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Хлебопечение России - 2003,- №1.- с. 34-35.

8. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Шатнюк Л. Н., Харитончик А. А. Сохранение витаминов при производстве хлеба из целого зерна пшеницы // материалы VII Всероссийского конгресса "Здоровое питание населения России". - М.- 2003.- с 529-530.

SUMMARY

The modern breadmaking technology from the whole wheat grain A.N. Novikova

The given work is devoted to the development of the modern breadmaking technology from the whole wheat grain.

On the basis of research the recommendations to the quality of wheat grain were formulated, optimum regime parameters of the grain bread preparation for its producing were determined. The ways of regulation of semimanufactured products properties for increasing the qualities of the finished goods were developed.

The nutritive value and carbohydrate profile of bread from the whole wheat grain was studied in comparison with the "fantasy" loaf ("nareznoy") from the flour of the 1 grade, as the most widely used bread in dietary nutrition. The whole wheat bread is of low energy value, of low content of carbohydrates and increased content of proteins and cellulose.

The efficiency of the whole grain bread production is confirmed by the clinical probation of dietary goods in nutrition of the patents with diabetes of II type and with cardio-vascular pathology.

РНБ Русский фонд

2007-4

Типография ООО «Телер» 127299 Москва, ул. Космонавта Волкова, 12 Лицензия на полиграфическую деятельность ПД № 00595

Подписано в печать 01.03.2004 г. Формат 60x90 1/16. Тираж 150 экз. Бумага «Снегурочка» 1,38 л. Заказ № 139

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Новикова, Алевтина Николаевна

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Пищевая ценность хлеба и способы ее повышения.

1.2. Способы производства хлеба из целого зерна пшеницы и пути их совершенствования.

1.3. Факторы, влияющие на ход технологического процесса и качество хлеба из целого зерна пшеницы.

1.3.1. Технологические характеристики зерна пшеницы и их влияние на ход технологического процесса и качество зернового хлеба.

1.3.2. Процессы в зерне при увлажнении.

1.4. Безопасность хлеба из целого зерна.

Введение 2004 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Новикова, Алевтина Николаевна

B.В. Щербатенко, Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова, Е.И. Шкапов,

C.И. Конева, А.С Романов.

Цель и направления исследований

Целью диссертационной работы явилась разработка современной технологии хлеба из целого зерна пшеницы.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи: изучение влияния технологических характеристик зерна пшеницы, режимов его шелушения и отволаживания на качество зернового хлеба; повышение качества хлеба из целого зерна пшеницы на основе оптимизации основных стадий технологического процесса; разработка технологии хлеба из целого зерна пшеницы; исследование пищевой ценности зернового хлеба и определение сохранности витаминов группы В на основных стадиях технологического процесса; промышленная апробация технологии хлеба из целого зерна пшеницы и ее технико-экономическое обоснование.

Научная новизна

Практическая значимость

Разработан и запатентован способ производства зернового хлеба (патент РФ №2216175).

Сформулированы рекомендации к качеству зерна пшеницы для производства зернового хлеба.

На основании анализа изменения энергетических параметров процесса замеса, реологических свойств теста и качества хлеба показана эффективность использования диспергатора, содержащего насадки, установленные в следующей последовательности: трехлопастной нож, матрица с диаметром отверстий 4мм, двенадцатилопастной нож, матрица с диаметром отверстий Змм, двенадцатилопастной нож и матрица с диаметром отверстий Змм.

Показана возможность регулирования реологических свойств теста и повышения качества хлеба путем внесения хитозана пищевого "Амидан". Разработана программа производственного контроля предприятия в соответствии с системой анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР). Программа обеспечивает соответствие зернового хлеба, вырабатываемого по предлагаемой технологии, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН. 2.3.2.1078-01.

1. Обзор литературы

В России хлеб является важнейшим продуктом питания человека, который играет существенную роль в энергетическом балансе питания человека, примерно на одну треть покрывая его потребность в энергии, поэтому современными учеными большое внимание уделяется исследованию пищевой ценности хлеба и его значимости в пищевом рационе.

Заключение диссертация на тему "Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы"

Выводы и рекомендации

На основании полученных результатов исследований сделаны следующие выводы.

1. Разработана современная технология хлеба диетического назначения из целого зерна пшеницы.

2.2. Определены оптимальные режимные параметры подготовки зерна пшеницы для производства зернового хлеба: степень шелушения зерна составляет 4-5%, длительность отволаживания - 24 часа при температуре воды 18-20°С.

5. Выявлена целесообразность замораживания заготовок из диспергированной зерновой массы до температуры в центре (-15)°С с целью регулирования активности амилолитических ферментов, стабилизации свойств полуфабрикатов и повышения качества хлеба.

6. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии установлена сохранность витаминов группы В в процессе производства хлеба из целого зерна пшеницы, которая составляет для тиамина - 63%,, рибофлавина - 86% и витамина Вб - 69%.

7. Выявлено, что хитозан пищевой «Амидан» оказывает эффективное воздействие на реологические свойства теста и качество зернового хлеба, причем эффект влияния зависит от дозировки структурообразователя и стадии его внесения. Установлено, что внесение хитозана в диспергированную зерновую массу в количестве 0,8% приводит к увеличению показателя консистенции теста с 240 до 400 ед. фаринографа,

•j обеспечивая увеличение удельного объема изделий с 1,5 до 2,3 см /г, формоустойчивости подового хлеба — с 0,36 до 0,58, повышение эластичности мякиша хлеба.

Библиография Новикова, Алевтина Николаевна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Авшистер О.Д. О возможности транслокации токсичных элементов в зерно пшеницы при использовании полимикроудобрений // Пищевые продукты XXI века: Сб. докл. юбил. межд. научно-практической конф. 2001 Москва, 2001.-С.87-89.

2. Азин Л.А., Меркулова Н.Ю., Чугунова О.В. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. -2000 №6 - с.24-25.

3. Азин Л.А., Шатнюк Л.Н., Баранова И.В. Обогащение хлеба пищевыми волокнами // Пищевая промышленность. 1996. - №4 - с. 6-7.

4. Акимова А.А., Конова Н.И., Пучкова Л.И. Хлеб повышенной пищевой и биологической ценности // Техника и технология пищевых производств. 1986 - №4 — с. 75-80.

5. Аманова З.М., Амурова М.З. Влияние продуктов переработки айвы на химический состав и энергетическую ценность хлеба // Пищевая промышленность 2001 — №2 - с. 52.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник,-9-е изд.; перераб. и доп ./ Под общ. ред. Пучковой Л.И.- СПб: Профессия, 2002 416с.

7. Ахохов М.Х. Современная оценка качества зерна и хлеба. М: Колос, 2002.-409с.

8. Баласанян А.Ю., Могильный М.П. Оздоравливающий эффект пищевых волокон при различных заболеваниях // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы третьей Междунар. научно-практич. конф. Орл. Гос. технич. ун-т Орел, 2000- с. 145-147.

9. Бегеулов М. Ш. Новые подходы в управлении качеством зерна //

10. Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №2 - с.49-53.

11. Белоуеова Е. М. Сортовые ресурсы пшеницы и их роль в процессах переработки // Хлебопродукты . 1998. - № 2 - с. 11-15.

12. Бондаренко Л.П., Иванченко Н.М. Влияние условий замораживания на качество хлеба // Качество и сохраняемость продовольственных товаров: Тез. докл. научн. конф. 1992. СПб. Торг.-экон ин-т., 1992.-С. 28-30.

13. Бочкова JI.K., Клиндухова Л.Г., Манукова Г.Л. Влияние свойств пшеницы на качество хлеба из диспергированного зерна // Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК : Тез. докл. научн.-техн. конф. 1996 - Москва МГУПП, 2000.- С.47.

14. Братерский Ф.Д. Ферменты зерна. М: Колос, 1994. 196с.

15. Бутковский В.А. Мукомольное производство. М: Агропромиздат, 1990.-382с.

16. Вершинина О.Л., Росляков Ю.Ф. и др. Использование нетрадиционных натуральных пищевых продуктов в хлебопечении // Молодые ученые третьему тысячелетию: Тез. докл. научн.-техн. конф. - Москва, 2000 - С.34-35.

17. Выродов И.П. Физико-химическая природа набухания зерна // Известия вузов., Пищевая технология. — 2001.- №1.- с.9-11.

18. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания. -1995. №5 - с. 25-28.

19. Гейер В.В., Козубаева Л.А. Хлеб с лечебной добавкой: Тез. докл. 53научн.-техн. конф. студентов, аспирантов и проф-преподавательского состава Алт. гос. ун-та им. А.А. Ползунова,-Барнаул, 1995-с. 22.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «Интер СЭН», 2002.- 168 с.

21. Гинзбург А.С., Дубровский В.П., Казаков Е.Д. Влага в зерне. М: Колосс, 1969.-224 с.

22. Горбузова Б. Новинка лечебный хлеб // Хлебопродукты. - 2000. -№6.- с.4-5.

23. Горенков В.Ф., Божко В.Д. Определение зараженности зерна и хлебопродуктов радиоактивными и отравляющими веществами. Методическое руководство М: Институт повышения квалификации руководящих работников и специалистов, 1989.- 103 с.

24. Горпинченко Т.В., Аниканова З.Ф., Белоусова Е.М. Оценка качества испытываемых сортов зерновых культур как фактор формирования ресурсов зерна // Известия Вузов., Пищевая технология.— 2000-№4.-с. 10-14.

25. ГОСТ . Хлебобулочные изделия. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1998.-85с.

26. ГОСТ . Изделия хлебобулочные. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 2001.- 17с.

27. Гуськов КП., Мачихин Ю.А. Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М: Легкая и пищевая промышленность, 1981.234 с.

28. Добровольский В.В. География микроэлементов. Глобальное расселение. М.: Мысль, 1983- 264 с.

29. Драчева J1.B. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. -2002-№ 2 -с.20-21.

30. Дремучева Г.Ф., Шлеленко JI. А. Применение антиоксидантной добавки "Веторон" в хлебопечении // Хлебопродукты. 1999.- №7,-с. 18-19.

31. Дробот В.И., Арсеньева Л.Ю. Соевые продукты решение проблемы белкового дефицита питания // Хранение и переработка зерна. -2001.- №6.- с. 53-56.

32. Дубцов Г.Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания: Автореф. Дисс. д-ра. техн. наук.- М.: МГУПП, 1985.- 69с.

33. Дудикова Г. Проблемы картофельной болезни хлеба в Казахстане II Хлебопродукты. 2001.- №11- с.23-26.

34. Ефимов К., Гембицкий А., Снежко А. Полигуанидиновые антисептики для дезинфекции помещений и оборудования // Хлебопродукты. 2000 - №10.- с.20-21.

35. Зайцева Н.В., Тырыкина Т.И. и др. Влияние на здоровье населения выбросов свинца автотранспортом // Гигиена и санитария. 1999.-№3.- с. 9-11.

36. Засорина Н.Ф. Разработка новых видов хлебобулочных изделий повышенной витаминной ценности: Материалы внутривузовской студенческой научной конференции, Воронеж: ВГТА. 1999, с. 36.

37. Здольник Т.Д. Активность карбогидраз кишечника при поступлениисвинца в организм // Гигиена и санитария. 1999.-№6.- с. 10-11.

38. Зимаков И.Е. Загрязнение окружающей среды промышленных районов. М: Ветеринария, 1977 152 с.

39. Иваницкий С.Б. и др. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов // Изв. Вузов., Пищевая технология. 1988-№1.- с. 116-117.

40. Иванова Т.Н., Еремина О.Ю. Миграционные свойства токсичных элементов зернопродуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№2.- с. 12-14.

41. Инструкция по работе на приборе "Амилотест АТ-97". М: Изд. компл. МГУПП.-1997 — 32с.

42. Инструкция по работе на приборе "Структурометр СТ-97". М: Изд. компл. МГУПП.-1998-45с.

43. Исабаев И.Б., Атамуратова Т.И., Ходжиев Ш.М. м др. Применение желатина для повышения пищевой ценности хлеба // Хлебопечение России.- 2000.-№6- с.37-38.

44. Казаков Е.Д. Влияние жизнеспособности зерна на его технологические качества // Хлебопродукты. -2000 № 1.- с. 14-15.

45. Казаков Е.Д. Главное — образ жизни // Пища, вкус и аромат 1998.-№1- с. 22.

46. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна.- М: Агропромиздат, 1987.-216 с.

47. Казаков Е.Д. Состав, структура и свойства клейковины // Хлебопродукты. -2001.- № 9 с 18-19.

48. Казаков Е.Д. Технологические свойства зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2001 .-№ 11.-е. 27-28.

49. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты. 1998 - №8.-с. 18-20, №9.-с. 20-22.

50. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. и др. Значение пищевых отрубей в питании и производстве пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999 - №4.- с. 44—47.

51. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М: Агропромиздат, 1989.- 368 с.

52. Калашникова С. Соя перспективное сырье в хлебопечении // Известия Вузов., Пищевая технология - 2000.-№5/6 - с. 11—12.

53. Карнаушенко JL, Шевченко Р. Практическое применение изолятов белка в хлебопечении // Хлебопродукты.- 2000.-№9 с. 19-20.

54. Карпелянц JL, Дышкантюк О., Шевченко Р. Использование лактата кальция в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2000.-№8.- с. 26-27.

55. Карпиленко Г.П., Маркин С.Н. Условия выращивания и микроэлементы в зерне // Хлебопродукты. 2001.— №10 - с. 3—4.

56. Клиндухова Л.Г., Манукова Г.Л. и др. Применение сухого соевого молока в хлебопечении: Тез. докл. Международной научн.-техн. конф. "Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию", - Краснодар: КубГТУ. 2000 - с. 257-258.

57. Книжников В.А., Петухова Е.В. и др. Радиационно-гигиеническая обстановка в России, обусловленная глобальным выпадением продуктов ядерных взрывов // Гигиена и санитария.- 2000-№4-с. 10-12.

58. Козубаева Л.А, Конева С.И. Применение заквасок при производствезернового хлеба // Хлебопродукты. 2000.- №2 - с. 21-22.

59. Козубаева JI.A., Конева С.И. Изменение автолитической активности зерна пшеницы при его подготовке к диспергированию // Хлебопродукты. -2001 .-№11.- с. 33-34.

60. Козьмина Н.П. Биохимические основы улучшения качества зерна. М: Хлебоиздат, 1959.-359 с.

61. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М: Колос, 1976.-376 с.

62. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М: Пищевая промышленность, 1971 284с.

63. Кондратюк М.М., Дремучева Г.Ф. Еще раз о витаминах и хлебе // Хлебопродукты. -2000.- № 3 с. 14-15.

64. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года от 10 августа 1998г. М: 1998, 20 с.

65. Корчагин В.И. Направленная минерализация воды для использования в хлебопечении: Материалы отчетной научной конференции Воронежской гос.-техн. академии за 2000г, Воронеж. 2001.- с. 3839.

66. Костюченко М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодсодержащими добавками: Автореф. дисс. канд. техн. наук. МГУПП, 2001.- 25 с.

67. Краснова Н.С. Химический состав, функциональные свойства и перспективы использования соевых белковых продуктов в хлебопечении // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001.-№4-с.43—44.

68. Кретович В. JI. Биохимия зерна и хлеба. М: Наука, 1991 136 с.

69. Кретович B.JI. Биохимия растений. М: Высшая школа, 1980,- 445с.

70. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др., Под ред. Ковальской Л.П. М.: Агропромиздат, 1991.-3 55с.

71. Ляпин А.Г. Экологический метод обработки и обеззараживания сыпучих пищевых материалов // Экологические системы и приборы.- 2000.-№4 с.23-28.

72. Маркина Л.Н., Панкратов Г.Н. Шкапов Е.И. Пищевая безопасность зернового хлеба // Хлебопродукты. 2001.- №9.-с.29-30.

73. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М: Агропромиздат, 1989- 236с.

74. Мартьянова А.И. Что должен знать производитель зерна пшеницы? // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000.- № 12.- с. 59-61.

75. Мартьянова A.M., Пищугина Е.П. Прямой и надежный способ оценки качества хлебопекарной пшеницы // Хлебопечение России. -2002.-№ З-с.20-22.

76. Межялене А.Н. Качественные характеристики пшеничного хлеба,обогащенного пищевыми волокнами: Тез. докл. Международной Научн.-техн. конф. "Техника и технология пищевых производств",-Могилев: Могилевский технологический институт. 2000.— с.96-97.

77. Минделл Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам: Пер. с англ.— М.: Медицина и питание.— 2000 — 432 с.

78. Назаренко Е.А., Абрамов Е.Ю. Использование низких температур при производстве хлебобулочных изделий: Тез. докл. научн. конфер., Могилевский технол. ин-т — Могилев — 1993.— с.24-25.

79. Нелюбина Е.В., Назаренко Е.А., Коломиец Н.Д. Влияние селена на на биологические системы хлебного теста // Известия Вузов., Пищевая технология 2001 .-№1.- с.24-25.

80. Панкратов Г.Н., Попов М.П., Шкапов Е.И Исследование ферментативной активности зерна пшеницы при производстве зернового хлеба // Инф. Сб. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов.— М.: Хлебпродинформ, 2001-Вып.2 с25-28.

81. Панкратов Г.Н., Шкапов Е.И. Исследование кинетики увлажнения зерна пшеницы при производстве зернового хлеба // Инф. Сб. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов.- М.: Хлебпродинформ, 2000 Вып.6. - с.3-8.

82. Панкратов. Г.Н. Белецкий C.JL, Шкапов Е.И. Перспективные направления развития зерноперерабатывающих производств // Пищевые продукты XXI века: Сб. докл Юбилейной межд. научно-практической конференции.-М., 2001 — с. 99—101.

83. Патент 1784688/ 28-13 СССР, А 21 d 2/00. Способ производства зернового хлеба /В.В. Щербатенко, Р.В. Кузьминский, ВНИИХП, 1995.

84. Патент 2058080 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производствазернового хлеба/Ю.А. Короткое, И.В. Коваль, Д.И. Коваль, 1995.

85. Патент 2080067 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба/В.И. Аникшин, 1997.

86. Патент 2080792 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /Е.Я. Кузнецов и др., 1997.

87. Патент 2084155 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /В.М. Проскурин, В.А. Воробьева, Ф.Е. Сопельцев, 1997.

88. Патент 2092057 РФ, МКИ А 210 8/ 02. Способ производства хлеба /А.С. Романов, 1997.

89. Патент 2101960 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба/В.Г. Вепренцова, 1998.

90. Патент 2102888 РФ, МКИ А 210 13/02. Способ производства зернового хлеба /А.С. Романов, 1998.

91. Патент 2108718 РФ, МПК6 А 21 8/02. Способ производства хлеба «Тибет» /Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов, 1998, Бюл. №11.

92. Патент 2121275 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур/В.М. Проскурин, 1998.

93. Патент 2132135 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /В.В. Кулимин, B.JI. Конокотин, В.В. Молодых, 1999.

94. Патент 2134511 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /В.М Антонов, Г.И.Калниш, 1999.

95. Патент 2141764 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /А.К. Сорин, 1999.

96. Патент 2146092 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлебных изделий /М.З Акимов, В.К. Жикленков, С.Н. Мамотюк, Н.П.

97. Рухмане; АООТ «Торгмаш», 2000.

98. Патент 2148322 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / М.М. Гут, 2000.

99. Патент 2154945 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба /П.И. Исаев, 2000.

100. Патент 2159044 РФ, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /B.JI. Злочевский, JI.A. Козубаева, С.И. Конева, Алтайский государственный технический университет, 2000.

101. Патент 2159045 РФ, МПК7 А 23 В 9/26. Способ консервирования зерна /Росляков Ю.Ф., Квасенков О.И., Юшине Е.А., 1999.

102. Патент 2170020 РФ, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /Т.В. Санина и др., Воронежская государственная технологическая академия, 2001.

103. Патент 2182770 Р.Ф. МПК7 А21 D 2/34. Способ приготовления хлеба/ Пащенко Л.П., Файвишевский M.JI. и др.,2000.

104. Патент 2887914/28-13 СССР, МПК6 А 21 d 2/00. Способ производства зернового хлеба/Р.А. Восканян, B.JI. Яровенко, 1981.

105. Патент 96101556 РФ, МПК6 А 21 D 8/02. Композиция для приготовления хлеба «Тибет» /Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов, 1998.

106. Патент 96113952 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба/Б.И. Изаак, 1998.

107. Патент 96117902 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба из пророщенного зерна / Е.М. Лобачев, 1998, Бюл. № 28.

108. Пащенко Л.П., Лобарь А.В. Использование тритикале в хлебопечении // Известия Вузов. Пищевая технология. 2001.- №2 -3.- с.26-29.

109. Поландова Р.Д. Применение соевой муки в хлебопечении // Хлебопечение России. 1997.-№2 - с. 10-12.

110. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Атаев А.А. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и способы предупреждения // Хлебопечение России.-1998.-№ 4.-С.13-14.

111. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // Хлебопечение России. — 2001.—№3 — с.9-10.

112. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). М: Пищепромиздат. — 1997.- 128с.

113. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — М: Легкая и пищевая промышленность. 1982. - 232 с.

114. Роговских И.В., Матвеева И.В., Юдина Т.А. Сироп гидролизованной лактозы — важный источник минеральных веществ при производстве пшеничного хлеба: Тез. Докл. научн.-техн. конф. по пищевой химии,-Москва: МГУПП. 1991-с.61-62.

115. Романова М.М., Савина Т.В., Козлов Ю.С. Хлеб из диспергированного биоактивного зерна пшеницы в диетическом питании // Хлебопекарное и кондитерское производство. Отраслевые ведомости 2002.-№1с.7.

116. Росляков Ю.Ф., Тонких В.В. Экологически безопасная технология хранения зерна: Тез. докл. научн.-техн. конф. "Молодые ученые-пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (Технологические аспекты производства)11.- М: МГУПП, 2000.- с.7-8.

117. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. М: Брандес, Медицина.- 1997.-е. 154-160.

118. Санина Т.В. Сравнительный анализ способов приготовления хлеба с соевым шротом // Известия Вузов., Пищевая технология.- 2001 — №2/3.- с.32-33.

119. Синькевич И.А. Профилактика с помощью хлеба, обогащенного витаминами и железом // Хлебопечение России — 2002.- №1.- с.21.

120. Сорочинский В.Ф., Дудаев В.Г. Актуальные проблемы создания зернопродуктов лечебно-профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002.— №9.- с. 15-16.

121. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо? М: Колос 2000.-185с.

122. Суханов Е., Верещак В. Хлеб "Белгородский" с морской капустой // Хлебопродукты. 2000.- №10.- с.9-10.

123. ТУ 9114-025-05747152-96 Технические условия. Хлеб и булочные изделия "Веторон". / корп. МДТ.

124. ТУ 9115-029-020668 631-96 Технические условия «Хлеб и булки из целого зерна пшеницы „Древнерусские" / Н.В. Лабутина.

125. Тутельян В.А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П. Кудашева В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам. -М: Колос.- 2002.-424 с.

126. Усцелемова О. А., Петраш И.П., Поландова Р. Д. Процесс замораживания в отечественном хлебопечении // Хлебопечение России. 1997. - № 3. — с. 16-17.

127. Федеральный закон от 09.01. 1996 г №3-Ф3 "О радиационной безопасности населения".

128. Федеральный закон от 2 .01. 2000 г № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

129. Фомина О.Н., Левин A.M., Нарсеев А.В. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам— М: Протектор. — 2001.-364 с.

130. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. / Под ред. Скурихина И.М. и Шатерникова В.А.- М: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 328 с.

131. Химический состав Российских продуктов питания под ред. Скурихина И.М. и Тутельяна В.А.- М.: Дели принт 2002 - 236с.

132. Цапалова И.Э., Сотникова О.М. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы // Хлебопечение России. -1999.-№6.- с.26-27.

133. Цыбикова Г.Ц., Доржиев В.В. Использование микроволнового нагрева для обработки зерна и зернопродуктов: Тез. докл. научно.-техн. конф. "Проблемы стабилизации и развития сельскохозяйственного производства Сибири, Монголии и

134. Казахстана в XXI веке".- Новосибирск: СО РАСХН. 1999.- с.121-122.

135. Цыганова Т.Б. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий: Тез. докл. Международной научн.-техн. конф. "Научно-технический прогресс в пищевой промышленности", — Могилев: Могилевский технологический институт. 1995.- с.29-30.

136. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М: Колос, 2001.-430с.

137. Цыганова Т.Б., Люшинская И.И., Шумская О.Ф. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий: Тез. докл. Международной научн.-техн. конф. "Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию".-Краснодар: КубГТУ. 2000-с315.

138. Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение хлебобулочных изделий йодированной пищевой солью // Хлебопродукты.— 2001 №3- с.32-33.

139. Черко Н.К. Побочные продукты крупяных производств как источник пищевых волокон: Тез. докл. всес. науч.—техн. конф. "Достижения биотехнологии агропромышленному комплексу",- Череповец. 1991.-с.88.

140. Черных В.Я., Пучкова Л.И., Лясковский Ю.П. и др. Некоторые теоретические вопросы замеса теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. -№11.- с. 33-36.

141. Черных В.Я., Салапнн М.Б. Лясковскнй Ю.П. Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба: Учебное пособие // МТИ1111- М. 1988.-140с.

142. Чурихин М.П., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М: Пищевая промшленность. 1986 - 368с.

143. Шаламова С. А., Дерканосова Н.М. Применение селена в хлебопечении: Материалы отчетной научной конференции Воронежской гос.-техн. академии за 1996г.-Воронеж. 1997 с. 35.

144. Шаройко Е.М., и др. Применение холода в хлебопечении // Холодильная техника. — 1989. № 9. — с. 21-22.

145. Шатнюк Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дис.д-ра техн. наук.-М.: МГУПП, 2000. 314 с.

146. Ширшиков М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки: Дис.канд. техн. наук. М.: МГУПП, 2002. - 278 с.

147. Шкапов Е.И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий: Дисс.канд. техн. Наук. -М.: МГУПП, 2002.- 202 с.

148. Шнейдер Т.И., Поландова Р.Д., Пастушенко Т.М. Повысить микробиологическую чистоту макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2001.-№1.- с. 28-29.

149. Шумский С.Н. Витаминный комплекс для хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2001.-№2.- с.20.

150. Щеглова И.Ю. Содержание тяжелых металлов в зерне пшеницы и продуктах его переработки: Дисс. канд. техн. Наук. М.: ВНИИЗ, 1987.-182 с.

151. Якушина Л.М., Бекетова Н.А. Бендер Е.Д., Харитончик Л.А. Использование методов ВЭЖХ для определения витаминов в биологических жидкостях и пищевых продуктах // Вопросы питания. 1993.-№ 1.- с.43-47.

152. Alvin В. Application of the Falling Number Method for evaluating Alfa-Amylase Activity,-"International rye symposium: Technology and products", December 1995, p 56-62.

153. Brot fur Giganten // Ernahrungsindustre-2001.- № 10 p. 16-18.

154. Capouchova I. Quality of population and hybrid varieties of rye // International rye symposium: "Technology and products", December 1995, p 206-207.

155. Defloor. I. Impact of Maltodextrins and Antistaling Enzimes on the Differential Scanning Calorimetry Staling Endotherm of Baked Bread Doughs // Food Chem.".- 1999.-№ 47.- p. 737-741.

156. Gordon M.T. Johnson L.E. Borenstein B.E. The use of beta carotene in bakery products // Cereal Foods World.-1985, №4-p. 274-276.

157. Hackenberger D., Grgesina P., Serner M. The effect of addition of bran into flour on composition and quality of wheat bread // Znan. u proizv.— 1992.-№3.-p. 18-19.

158. Hoganas A., Tests whole grains, -USA, "Food Engineering & Ingredients", June 2000, p. 42-47.

159. Kadan R.S., Ziegler G.M. Effects of ingredients on iron stability and chemical state in experimental breads // Cereal chem.-l 986.-№l, p.47-51.

160. Kaluderski G„ Saric M .// Zito-hleb. 1988, № 5-6. - c.149-155.- Серб.; рез. англ.

161. Lilalainen O.L, Finglas P.M., van den Berg H., Froidmontt-Gortz I. Certification of B-group vitamins in four food reference materials // J. Agr. And Food Chem.-2001.-v. 499.-p. 315-321.

162. Majewska К., Gudaczewski W. Correlation between some technological quality factors of wheat grain and its geometrical features // Natur. Sci.-2001.-№6.-p. 67-79.

163. Nemirovskaya I.E., Yuryev Structure and thermodynamic parameters of starches with different polymorphic structures — methodology // International rye symposium: "Technology and products", December 1995, p 160-168.

164. Pat. 6171625 USA, МПК7, A 23 B7/14. Method of food decontamination by treatment with ozone / Denvir A., McKenzie K. and others, 2000.

165. Pat. 19907725 Germany, МПК7А 23 J 3/34, С 12 P 21/06. Verfahren zur herstellung eines Eiwei Bisolats aus einer eiweiBhaltigen Substanz / W. Neumuller, 1999.

166. Pat. 19927221 Germany, МПК7 A 21 D 2/38., Brot und Verfahren zuseiner Herstellund /Isaak Boris, 2000.

167. Pat. 264813 ЧССР МКИ4 A21 D2/38 Dietetiske, pekarske a pecivarencke vyrobky s prisadou svetleho sladoveho kveto / Danisova C., Pribela C., 1989.

168. Pat. 2783402 France, МПК7 A21 D 2/26 Farine alimentary enriche en proteins / Tannieer V.C., 2000.

169. Rinaudo M., Milas M., Le Dung P., Characterization of chitozan // Int. J. Biol. Macromol.-v. 15-p. 281-285.

170. Roberts G.A. Reaction of chitosan // Int. J. Biol. Macromol v.3.- p. 337342.11

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00