автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Технологические свойства зерна пшеницы

1.2. Технология производства хлеба из диспергированного зерна пшеницы

1.2.1. История развития технологии производства хлеба из диспергированного зерна пшеницы

1.2.2. Очистка от примесей и шелушение зерна пшеницы, как этапы подготовки при производстве хлеба из диспергированного зерна

1.2.3. Замачивание, как метод управления технологическими свойствами зерна пшеницы при производстве хлеба из диспергированного зерна

1.2.4. Диспергирование, как процесс измельчения зерна пшеницы при производстве хлеба

1.3. Пищевая безопасность при производстве хлеба из диспергированного зерна пшеницы

Зерновые продукты популярны среди населения большинства стран мира, в том числе и России. За счёт хлеба и зернопродуктов покрывается на 4050 % энергетической потребности человека, в белке на 30-40 %, а в некоторых странах 70 % всего потребляемого белка приходится на белки зерна, в витаминах группы В на 50-60 %, в витамине Е до 80 %.

Зерновые культуры, в том числе пшеница, являются не только носителями высокоценного растительного белка, но и богатейшими источниками балластных веществ. Именно злакам отводится первостепенная роль в обеспечении организма неперевариваемыми растительными волокнами, содержание которых в пшеницы в 4,5 раза выше, чем в яблоках и белокочанной капусте, и в 6 раз выше, чем в картофеле.

В тоже время статистические данные, приведенные в Материалах Всемирного конгресса по зерну и хлебу, свидетельствуют об устойчивом снижении содержания волокнистых компонентов в современном питании. Если суточная норма потребления балластных веществ составляет 10-15 г на одного человека, то, по данным зарубежных физиологов, их количество в рационе населения занижено на одну треть. В связи с этим рекомендовано увеличение балластных веществ в питании населения промышленно развитых стран.

Поэтому богатый балластными веществами хлеб из целого зерна -необходимая составляющая рационального питания населения. Он оказывает не только положительное физиологическое воздействие на процесс пищеварения, но и является более полезным с точки зрения предупреждения кариеса, не вызывает пищевой гликозурии, в меньшей степени стимулирует секрецию инсулина и снижает уровень триглицеридов в крови. При недостаточном поступлении в организм человека балластных веществ наблюдаются спад желчеотделения, расстройства пищеварения и тяжёлые случаи язвы кишечника.

Биологическая ценность волокнистых компонентов обусловлена химической природой и свойствами их составляющих. Неперевариваемые организмом растительные волокна содержат комплекс, состоящий из целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина, пентозанов и лигнина.

При сравнительном изучении свойств различных растительных пищевых волокон, многие исследователи отмечают, что волокна зернового происхождения оказывают наиболее благоприятное воздействие на организм человека. Особое место занимают пшеничные отруби, в состав которых входят около 50 % пищевых волокон.

Имеются сведения о том, что физиологическая роль балластных веществ объясняется их способностью к набуханию, водопоглощению, ионосвязыванию и адсорбции. Они необходимы человеку для осуществления перистальтического эффекта, а также выполняют следующие функции: интенсифицируют развитие кишечной микрофлоры, повышают расход энергии при обмене веществ, связывают токсичные элементы и уменьшают их вредное воздействие на организм, снижают уровень холестерина в крови и создают чувство быстрого «насыщения». При этом частично ухудшается усвояемость пищевых продуктов, что способствует снижению массы людей страдающих ожирением. Особое значение это имеет для старших возрастных групп населения, когда нарушение диеты сопровождается низкой двигательной активностью.

По оценке Госкомитета России около 70 миллионов людей свои потребности в пище удовлетворяют на 80 % хлебом.

Однако в нашей стране и ряде других высокоразвитых стран исторически сложилась и закрепилась тенденция к потреблению в основном хлеба из муки высших сортов, при получении которой от зерна отделяются оболочки и такие биологически ценные морфологические части, как алейроновый слой и зародыш. Отделение пигментированных оболочек зерна вызванно затемнением ими муки, а зародыша - ухудшением её качества при хранении. Алейроновый слой трудно отделить от оболочки, поэтому он тоже частично удаляется с отрубями.

При традиционно сложившихся схемах помола зерна выделение оболочек и зародыша существенно меняет соотношение отдельных веществ в муке при сравнении с их содержанием в цельном зерне. Это вызвано неравномерным распределением в зерновке отдельных компонентов зерна, обусловливающих его пищевую ценность.

С отрубями удаляется около четверти всего белка, две трети минеральных веществ и почти все растительные волокна, при сортовом помоле теряется большая часть витаминов группы В и РР. Кроме того, белки зародыша и алейронового слоя резко отличаются от белков эндосперма по химической природе, составу и питательной ценности. По своим свойствам они близки к физиологически активным белкам животных тканей и являются более полноценными и сбалансированными по аминокислотному составу.

При помоле теряется 24% лимитирующей для хлеба аминокислоты лизина, а также около 14% незаменимых аминокислот треонина и триптофана. Таким образом, пищевая ценность хлеба, содержащего разное количество эндосперма, зародыша и отрубей, различна.

Зарубежными исследователями установлено, что в муке из цельного зерна содержание белка увеличивается на 5-6 %>, солей фосфора - в 3 раза, витамина В] - в 1,5 раза, никотиновой кислоты - в 2 раза, при этом калорийность на 4-6 % ниже, а количество балластных веществ во много раз выше.

По данным ВНИИХП, в хлебе из тонко диспергированного зерна пшеницы по сравнению с хлебом из пшеничной муки первого сорта больше содержится следующих веществ: белка - в 2,5-3 раза; кальция, магния и фосфора - в 2 раза; железа - почти в 3 раза; тиамина и рибофлавина - в 2 раза; ниацина в 3 раза.

В хлебе из цельного зерна потребность в токоферолах, участвующих в обмене белка и положительно влияющих на деятельность эндокринных желёз и мочегонной системы, удовлетворяются на 80-90 %. Витамин РР, концентрирующийся в оболочках и зародыше препятствует утомляемости, слабости, заболеванию кожи при включении в диету хлеба из целого зерна. Кроме того выработка хлеба из целого зерна позволит сэкономить 12-15 % продовольственного зерна.

Стремление обогатить пишу растительными волокнами, витаминами и другими незаменимыми компонентами интенсифицировало изыскание новых способов обработки зерна и создание на их основе зерновых продуктов. Повышение пищевой ценности хлеба в результате более полного использования анатомических частей зерна возможно по трём основным направлениям:

- выработка хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы (обойный помол);

- выработка хлеба из целого зерна, прошедшего предварительную подготовку (проращивание, СВЧ-обработка и т. п.);

- выработка хлеба из муки полученной при сортовом помоле с добавлением отдельных морфологических частей зерна.

При этом наименее изученным из указанных направлений является второе. Кроме того, выработка хлеба из целого зерна в промышленных масштабах наряду с повышением его биологической ценности и физиологической значимости, затрагивает социальные проблемы, связанные с воспитанием культуры питания и укрепления здоровья людей. Именно данному направлению отвечает технология производства хлеба из диспергированного зерна пшеницы, при этом актуальным является получение продукции с лучшими потребительскими свойствами.

Научнаяновизна. Проведено комплексное исследование технологических процессов подготовки и измельчения зерна при производстве хлеба из диспергированного зерна пшеницы, направленное для получения хлеба высокого качества.

Исследованием впервые определена взаимосвязь оптимальных значений режимов и параметров процессов шелушения, замачивания и диспергирования зерна пщеницы при производстве хлеба из диспергированного зерна.

Исследованием кинетики замачивания зерна пшеницы выявлена функциональная зависимость водопоглош;ения от показателей качества зерна и параметров процесса замачивания.

Установлено, что температура замачиваемой воды и степень шелушения зерна оказывают большее влияние на величину конечной влажности зерна пшеницы, чем его показатели качества, в исследуемом временном интервале (до 24-х часов).

Выявлена оптимальная продолжительность замачивания зерна пшеницы при комнатной температуре, исходя из его биохимических и микробиологических свойств.

Несмотря на небольшую продолжительность замачивания (не более 24-х ч), на отсутствие внешних признаков прорастания, на неизменность значений числа падения, количества и качества клейковины, в зерне пшеницы происходят существенные биохимические преобразования, характеризуемые увеличением содержания водорастворимой фракции крахмала и белка.

Установлено, что существенные изменения претерпевает видовой состав микрофлоры на поверхности зерна пшеницы в результате замачивания.

Исследованием установлено влияние показателей качества зерна, режимов и параметров процессов шелушения и замачивания на реологические свойства диспергированной зерновой массы, которые в итоге определяют качество хлеба. Так, выявлено влияние параметров рабочего органа диспергатора на пластичность диспергированной зерновой массы, что позволило оптимизировать процесс диспергирования.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований по совершенствованию технологии диспергирования зерна пшеницы для производства хлеба разработаны практические рекомендации по ведению основных этапов процессов подготовки и измельчению зерна и пшеницы, что позволяет повысить эффективность технологического процесса, вырабатывать высококачественную продукцию и рационально использовать зерновые ресурсы.

Разработаны рекомендации по выбору оптимальных значений параметров и режимов шелушения, замачивания и диспергирования зерна пшеницы при производстве хлеба.

Установлена целесообразность применения в настоящее время сухого способа шелушения зерна при производстве хлеба из диспергированного зерна пшеницы. Режим шелушения зерна должен составлять не более 5-6 % массы снятых оболочек.

В исследовании показано, что для фиксирования изменения активности амилолитических и протеолитических ферментов зерна пшеницы на ранних стадиях замачивания, необходимо применять более чувствительные методы, чем определение числа падения и определение количества и качества клейковины. Такими методами могут быть определение содержания белка по Лоури и активности амилаз по йодной пробе на растворимом крахмале.

Установлено, что при соблюдении норм санитарии и гигиены при производстве хлеба из диспергированного зерна пшеницы не наблюдается ухудшение микробиологического состояния зерна. При этом процессы, связанные с очисткой и шелушением зерна необходимо проводить в отдельном помещении.

В исследовании показано, что реологические свойства ДЗМ определяют качество готовых изделий. Разработана методика оценки реологических свойств диспергированной зерновой массы (ДЗМ), основанная на зависимости условной величины деформации от напряжения. На основании оценки реологических свойств ДЗМ составлены рекомендации по выбору режимов диспергирования, применение которых позволяет снизить затраты электроэнергии на измельчение в 1,3-1,7 раза, при увеличении производительности диспергатора на 20-25 %.

12

Доказано на практике получение хлеба из диспергированного зерна пшеницы хорошего качества при использовании рекомендуемых режимов подготовки и измельчения зерна пшеницы.

ВЫВОДЫ и РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Шелушение, как этап подготовки зерна пшеницы при производстве хлеба из диспергированного зерна положительно влияет на качество хлеба. При этом сухой способ шелушения является наиболее предпочтительным, так как влажный способ является менее энергоемким и экономичным Масса снятых оболочек при шелушении зерна пшеницы не должно превышать 5-6 %.

2. Достижение технологической (т.е. при которой возможно измельчение) величины влажности зерна пшеницы происходит во времени, которое зависит от свойств зерна, степени шелушения и температуры воды при замачивании и составляет не менее 12-ти часов при 20°С температуре воды при замачивании.

3. Исследованием установлено, что замачивание зерна пшеницы в течениии 24-х часов характеризуется включением пусковых механизмов прорастания. При этом наблюдается постепенное увеличение активности ферментативного комплекса зерна пшеницы. Наиболее резкие и существенные изменения в зерне происходят после 24-х часов замачивания.

Ферментативная активность зерна пшеницы прошедшего замачивание существенно проявляется в процессе тестоведения диспергированной зерновой массы;

4. При фиксировании изменения активности амилолитических и протеолитических ферментов зерна пшеницы на ранних стадиях замачивания необходимо применять более чувствительные методы, чем определение числа падения, количества и качества клейковины. Такими методами могут быть определение содержания белка по Лоури и активности амилаз по йодной пробе на растворимом крахмале;

5. Технология подготовки зерна пшеницы при производстве хлеба из диспергированного зерна не приводит к ухудшению микробиологического состояния зерна. Однако установлено, что шелушение зерна приводит к снижению общей обсеменнёности (КМАФАнМ). При этом после 12-ти часового замачивания при температуре воды 40°С наблюдается рост молочнокислых бактерий при снижении КМАФАнМ. Использование неочищенного зерна и увеличение продолжительности замачивания до 48-ми часов приводит к увеличению колоний образующих единиц плесневых грибов больше ПДУ в 8 раз.

Анализ общего санитарного состояния (бактерии группы кишечных палочек-БГКП (колиформы)) процессов подготовки при производстве хлеба из диспергированного зерна пшеницы показал, что колиформы не обнаруживались при соблюдении норм санитарии и гигиены. При этом, процессы связанные с очисткой и шелушением зерна необходимо проводить в отдельном помещении от процессов тестоведения и выпечки.

Количество тяжёлых металлов в зерне пшеницы определяется условиями выращивания, при этом необходим постоянный контроль за содержанием тяжёлых металлов в используемом зерне и за микробиологическим состоянием зерна, воды, оборудования и инвентаря, применямого в производстве;

6. Процесс диспергирования определяет текстуру диспергированной массы и соответственно текстуру теста и качество хлеба. Консистенция диспергированной зерновой массы может быть охарактеризована коэффициентом пластичности ("т!"), определяемый по влиянию величины относительной деформации от напряжения при постоянных величинах усилия и продолжительности воздействия на испытуемую пробу;

7. Установлено, что на коэффициент пластичности диспергированной зерновой массы зерна пшеницы с одной стороны влияют амилолитическая активность (ЧП) и крупность зерна, а с другой - параметры диспергирования (количество лезвий ножа и размер отверстий в матрице). Исследования позволили установить оптимальные параметры режущего элемента второй пары диспергирования системы нож-матрица, применение которых позволяет получать хлеб хорошего качества. Кроме того данный набор увеличивает производительность диспергатора на 20-25 % и снижении расхода электроэнергии на измельчение в 1,3-1,7 раза.

128

8. Доказано на практике получение хлеба из диспергированного зерна пшеницы хорошего качества при использовании рекомендуемых режимов подготовки и измельчения зерна пшеницы.

1. Авшистер О.Д. О возможности транслокации токсичных элементов в зерно пшеницы при использовании полимикроудобрений//Пиш;евые продукты XXI века: Сб.докл. Юбилейной межд. Научно-практической конференции. М., 2001.-С.87-89.

2. Айзикович Л.Е., Малис А.Я., Трунов В.А. Уровень использования зерна пшеницы на мельницах при отделении оболочек в комплексной гидротранспортной установке/ЛДНИИТЭИ Минзага СССР. 1972. - Вып. 4. -С.6-9.

3. Алимкулов Ж.С. Исследование технологических свойств и гидротермической обработки шелушенного зерна при многосортном помоле пшеницы: Дис. . к.т.н. -М., 1979.

4. Анисимова Л.В. Исследование особенностей взаимодействия анатомических частей зерна пшеницы с водой при гидротермической обработке: Дис. . к.т.н.-М., 1977.

5. Асадова М.Г. Физиолого-биохимические особенности зерна пшеницы, прошедшего увлажнение и подсушивание: Автореф. дис. . к.т.н. М., 1989.

6. Асмаева З.И.//Вопросы питания. 1973. - Вып.5. - С.81.

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972.

8. Бах А Н., Опарин А.И. Избр. тр. акад. А Н. Баха. М.: Из-во АН СССР, 1937.

9. Бах А.Н., Опарин А.И. Тр. хим. ин-та им. Карпова, 1923.

10. Ю.Беркутова Н.С. Влияние ГТО на микроструктуру и технологические свойства пшеницы//Мукомольно-элеваторная промышленность. 1974. -№9.-С.28-33.

11. ТБеркутова Н.С, Швецова И.Д. Микроструктура пшеницы. М.: Колос, 1977.

12. Богданов С. Потребность прорастающих семян в воде. Киев, 1888.

13. Братерский Ф.Д., Савченко СМ., Карабанов СА. Техника и технология послеуборочной обработки зерна. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1978.

14. И.Братухин А.М. Физические признаки зерна пшеницы и их влияние на технологические свойства//Мукомольно-элеваторная промышленность. -1964. -№7.-С.10-13.

15. Бурлаков Я.М. Шелушение зерна машинами, предложенными Л. Шехтманом//Мукомольное и элеваторно-складское хозяйство. 1938.

16. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: АН СССР, 1961. 1ч.

17. Ванеж Ф. ,Подразкин В., Шимова Я. и др. Биохимия зерна и хлебопечения. -М.: Наука, 1964, т.7.

18. Васильева Е.Н//Вопросы питания. 1952. Вьш.11. - С.25.

19. Васюсина Т.В. Вацуро А.М. и др. Комплексный критерий оценки качества пшеницы//Тр.ВНИИЗ. 1970. - Вып. 71.

20. Веселовская Т.П. Исследование технологических свойств зерна пшеницы различной консистенции в условиях его увлажнения: Дисс. . к.т.н. М., 1977.

21. Гефтлер Г. Зерновой хлеб. Опыт усвояемости его азотистых вепдеств: Дисс. .Д.Т.Н.-СПб., 1899.

22. Гинзбург A.C., Дубровский В.П., Казаков Е. Д., и др. Влага в зерне. М.: Колос, 1969.

23. Гиршсон В.Я. Влияние крупности пшеницы на выходе и качество муки. М.: Госэнергоиздат, 193 8.

24. Гиршсон В.Я. Экспериментальные исследования процессов технологии зерна. -М.: Заготиздат, 1949.

25. Голик М.Г., Делидович В.Н., Мельник Б.Е. Научные основы обработки зерна в потоке. М.: Колос, 1972.

26. Гончарова З.Д. Влияние гидротермической обработки зерна пшеницы на его структурно-механические свойства: Дисс. . к.т.н.-М., 1962.

27. Горелова Е.И. Распределение а-амилазы в прорастающем зерне пшеницы//Тр.ВНИИЗ. 1963. - Вып. 45. - С.81-89.

28. Горпинченко Т.В., Забродина Т.М., Вакар А.Б. и др//Прикл. боихимия и микробиология. 1972. - №8. - С.386.

29. Государственнью стандарты Союза ССР. Зерновые, зернобобовые и маслиничнью культуры ч.1,2. М.: Изд-во стандартов, 1990.

30. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1971.

31. Данилин A.C., Бартухин А.Н. Совершенствование технологических процессов на мельницах//Обзор ЦИИИТЭИ Минзага СССР. 1973. - Вып.4. -С.37.

32. Демидов А.Р. Определение прочностных характеристик зерна различных культур//Мукомольно-элеваторная прмышленность. 1971. - №8. - С. 10-17.

33. Демин Г.С., Павловский Г.Т., Теленгатор М.А. и др. Очистка зерна на хлебоприемных предприятиях. -М.: Колос, 1968.

34. Деулин В.И. Новый принцип колориметрического определения амилазы//Сахарная промышленность. 1974. - №12. - С.50-55.

35. Добровольский В.В. География микроэлементов. Глобальное рассеяние. -М.: Мысль, 1983.

36. Дударев И.Р. Исследование винтопрессового метода шелушения увлажненной пшеницы: Дисс. . к.т.н. Одесса, 1955.

37. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. М.: Колос, 1973.

38. Егоров Г.А. Теория и практика гидротермической обработки зерна. Дис. . д.т.н.-М., 1970.

39. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. Воронеж: ВГУ, 2000.

40. Зарин А. Печение всякого рода хлеба из цельного зерна без помола. СПб., 1876.

41. Исмаилов Н.С. Технологические свойства зерна пшеницы IV типа: Дисс. . к.т.н.-М., 1993.

42. Казаков Е.Д., Кретович В. Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. -М.: Наука, 1979.

43. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1987.

44. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна//Хлебопродукты. 1998. - № 8. - С. 18-20.

45. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна//Хлебопродукты. 1998. - №9. - С.20-22.

46. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980.

47. Каминский Э.Я. Изменение биохимических и технологических свойств муки в процессе измельчения//Биохимия зерна и хлебопечения. 1964. - №7. -С.117-138.

48. Керр Р. Химия и технология крахмала. М.: Пищепромиздат, 1956.

49. Клеев И. А. Влияние температуры и влажности на состояние зерна (пшеницы) при хранении//Тр. ВНИИЗа. 1948. - Вьш.15. - С.52.

50. Козьмина H.H., Бочкова Л.К., Творогова H.H. Хлебопекарная и макаронная промышленность/ЩНИИТЭ пищепром. 1973. - Сб.2. - С.15.

51. Козьмина Н.П. Биохимическая характеристика теста и хлеба из проросшей пшеницы//Тр. ВНИИЗа. 1933. - №12. - С.16.

52. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969.

53. Козьмина Н.П. Проблема улучшения качества муки. М.: Заготиздат, 1940.

54. Козьмина Н.П. Резниченко М.С. Дезагрегирующий белки фермент пшеницы и ячменя//Биохимия. 1937. - Вып.4. - С.2.

55. Колпакова В.В. Физико-химические и структурные различия глиадиновых и глютениновых компонентов клейковины разного качества: Дис. . к.т.н. -М., 1976.

56. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980.

57. Костров В.И. Сравнительный анализ технологических свойств твердозерной и мягкозерной пшеницы: Дисс к.т.н. М., 1996.

58. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991.

59. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978.

60. Кретович В.Л., Токарева P.P. Биохимия//Биохимия. 1938. - №3. - С.387.

61. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В., Петраш И.П. и др. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1985.

62. Малис А.Я., Трунов В.Л. Исследование возможности применения на мельницах гидротранспортирования зерна//Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1972. - № 5. - С. 19-21.

63. Маралов А.Б. Исследование эффективности измельчения зерна в мукомольном производстве: Дисс. . к.т.н. Алма-Ата, 1998.

64. Маркина Л. П., Панкратов Г. Н., Шкапов Е. И. Пищевая безопасность зернового хлеба//Хлебопродукты. 2001. - №9. - С.29-30.

65. Мармузова Л.В. Основы микробиологии. Санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1989.

66. Мельникова И.С. Исследование процесса сушки макаронных изделий. М.: Пищепромиздат, 1957.

67. Мерко И.Т., Моргун В.А., Прасько А.Ф. О влиянии степени повреждения крахмальных зерен муки на её хлебопекарные свойства/Шищевая технология. 1975. - №2. - С.76-78.

68. Михайловский Н. П., Подъяпольская О. П. Влияние аэрации зерна на состояние его микрофлоры//Тр.ВНИИЗа/М. 1955. - Вып.ХХХ. - С.50.

69. Моисеева А.И. Важнейшие критерии оценки технологических свойств пшеницы. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979.

70. Мосолов В.В., Валуева Т.А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. -М., 1993.

71. Наумов И. А. Совершенствование кондиционирования и измельчения пшеницы и ржи. М.: Колос, 1975.

72. Нечаев А.П., Попов М.П., Траубенберг СЕ. Пищевая химия. М., 1998.80.0садчая Т., Рахманкулова Р., Асмаева 3//Изв.вузов.пищ.технол. 1973. - №4.-С.151.

73. Павловский Г.Т., Птицын СД. Очистка, сушка и активное вентилирование зерна. М.: Высшая школа, 1968.

74. Панкратов Т.Н. Исследование процесса измельчения шелушенного зерна ржи на вальцевой мельнице: Дисс. . к.т.н. М., 1974.

75. Панкратов Г. Н., Белецкий С. Л., Шкапов Е. И. Совершенствование технологии зерноперерабатывающих производств//Союз. 2001. - №4. -С. 19-20.

76. Панкратов Г. П., Шкапов Е. И. Исследование кинетики увлажнения зерна пшеницы при производстве зернового хлеба//Инф. сб. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов. М.: Хлебпродинформ, 2000. - Вьш.6. - С.3-8.

77. Партешко В.Г.//Вопросы питания. 1961. - №4. - С.20.

78. Петренко Т.П. Исследование взаимосвязи изменений структуры и технологических свойств зерна при гидротермической обработке: Дис. . к.т.н.-М., 1969.

79. Подъяпольская О. П. Влияние на микрофлору зерна целостности его покровов//Тр.ВНИИЗа/М. 1955. - Вып.ХХХ. - С.41-49.

80. Подъяпольская О. П. Изменение видового состава микрофлоры пшеницы под влиянием факторов тепла, влаги и аэрации/Ютчёт ВНИИЗ/М. 1940. -С.34-46.

81. Подъяпольская О. П., Мирзоева В. А. Микрофлора пшеничного зерна и её изменения под влиянием влажности и температуры//Тр.ВНИИЗа/М. 1955. -Вып.ХХХ.-С. 13-40.

82. Поснова Л.П. Технологическое значение твердозерности зерна пшеницы: Дисс. . к.т.н.-М., 1986.

83. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. -М.: ВНИИЗ, 1991.

84. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства/3-е изд., перераб.и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

85. Пшеница и оценка её качества/Под ред. И. Глинки. М.: Колос, 1968.

86. Раимбаева Н.Т. Прогнозирование выхода муки при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы по содержанию эндоспора: Дис. . к.т.н. М., 1982.

87. Реология теория и приложения/Под.ред. Ф. Эйриха. - М.: Иностранная литература, 1962.

88. Ризаева З.Н//Тез.докл. Всесоюз.науч.конф. Самаркандского кооперативного ин-та. Самарканд, 1972. - С.78.

89. Рогальская Л.А. Способы подготовки зерна и производство из него специальных сортов хлеба. М.: ЦНР1ИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1987.

90. Романов А. Повышение качества хлеба из целого зерна//Хлебопродукты. -1999.-№2.-С.18-19.

91. Роменский H.B// Тр. ВНИИЗ. 1949. - Вып. 19. - С.21-45.

92. Росляков М.Г. Исследование структурно-механических и технологических свойств зерна с учетом состояния поглощенной воды: Дисс. . к.т.н.-М., 1973.

93. Рукшан Л.В., Ветошкина A.A. Питательная ценность зерна и продуктов его переработки//Пищевые продукты XXI века: Сб.докл. Юбилейной межд. Научно-практической конференции. М., 2001. - С. 130-131.

94. Сахаров Э.В. Авторадиографическое исследование внутреннего влагопереноса в зерне при гидротермической обработке: Дис . к.т.н. М., 1971.

95. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

96. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989.

97. Соколов А.Я. Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработки зерна. М.: Колос, 1967.

98. Солдатенков С.В.//ХХХ Тимирязевское чтение/Л.: Наука 1971. С.45.

99. Способ производства зернового хлеба: A.C. 1214054 СССР/В.М. Антонов. № 1837778; Заявл.21.06.91//Открытия. Изобретения. - 1992. - №7. - С.5.

100. Способ производства зернового хлеба: Патент 96100563/13 РФ/МКИ А21 D 13/02/В.М. Проскурин, В.А. Воробьева, Ф.Е. Сопельцев; Заявл.24.01.96; Опубл. 10.02.98. Бюл. № 4. - С.6.

101. ПО. Способ производства зернового хлеба: Патент 2043044 РФ/МКИ А21 В 8/02/А.С. Романов, А.К. Савицкий, О.В. Фомин. Бюл. № 25. - СЮ.

102. Способ производства зернового хлеба: Патент 2102888 РФ/МКИ А21 О 13/02/А.С. Романов. Бюл. № 3. - С.2.

103. Способ производства хлеба: Патент 2092057 РФ/МКИ А21 О 8/02/А.С. Романов. Бюл. № 28. - С. 12.

104. Талалаев A.C. Исследование гидротермической обработки зерна при переработке мягкой пшеницы в муку для макаронных изделий: Дисс. . к.т.н.-М., 1977.

105. Тарутин П.П., Зицерман М.Я. Подготовка пшеницы к помолу с отделением плодовых оболочек. М.: Колос, 1952.

106. Торжинская Л.Ф. Стоянова A.A., Бондаренко В.П. О физикохимических и коллоидных свойствах крахмала твердой пшеницы//Пищевая технология. -1975.-№2.-С.72-75.

107. Тотх Жолт. Совершенствование венгерских хлебопекарных помолов пшеницы: Дисс. . к.т.н. -М., 1987.

108. Трибунская А.Я.//Селекция и семеноводство. 1959. -№2. - С.24.

109. Трисвятский Л. А. Микроорганизмы зерна и муки. М.: Заготиздат, 1941.

110. Трунов В.А., Малис А.Я. Параметры вертикального гидротранспорта в подготовительных отделениях мельниц//Хранение и переработка зерна. Серия «Мукомольно-крупяная промышленность». 1972. - Вьш.2. - С. 1-3.

111. Турбин И.В., Груздев Л.Г., Жербак Э.А//ДАН СССР. 1975. - №3.- С.220.

112. Цыбикова Г.Ц. Влияние гидротермической обработки зерна на свойства крахмала при переработки пшеницы в сортовую хлебопекарную муку: Дис. . к.т.н.-М., 1976.

113. Черных В.Я. Основные положения формирования автоматизированной производственной технологической лаборатории хлебопекарного предприятия//Пищевые продукты XXI века: Сб.док. Юбилейной межд. научно-практической конференции. М., 2001. - С.97-99.

114. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки//Хлебопродукты. 2001. -№12.-С.22-25.

115. Шорина O.e., Вакар А.Б., Кретович В .Л.//Прикладная биохимия и микробиолигия. 1966. - №2. - С. 121.

116. Шорина O.e., Вакар А.Б., Кретович В. Л.//Прикладная биохимия и микробиология. 1967. - №3. - С.379.

117. ШАеглова И. Ю. Содержание тяжёлых металлов в зерне пшеницы и продуктах его переработки: Автореф. дис. . к.т.н. -М., 1987.

118. Ш,ербакова Г.С. Исследование процесса водно-механической обработки зерна пшеницы при подготовке к помолу: Дис. . к.т.н. М., 1976.

119. Ш,ербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976.

120. Ahuja V. Р., Austin A.-Indian III Nutr. and Diet. 1973. - №10. - P.286.

121. Alsberg C.L. Starch and flour quality//Wheat studies of the Food Research Inst. Stanford Univers. -1935. №6. - P.l 1.

122. Andrews Y.S., Feh C//Cereal Chem. 1941. - №18. - P.819.

123. Angqvarns A.B. Uppsala//Dtsch. Mullerei. 1944. - №6. - P.54.

124. Anjum I . M., Walker C.E. Review of the significance on Starch and protein to wheat kernel hardness//Sci. Food Agr. 1991. - №1. - P. 13.

125. Bailey C.H. The constituents of wheat and wheat products. N.Y.: Reinhold Publ.Co., 1944.

126. Booth R.G., Carter R.H., lones C.R//Chem.and Ind. 1941. - №60. - P.903.

127. Bushuk W., Tkachuk R. Gluten proteins. Winnipeg, N.-Y., London, 1990.

128. Cambell J.D., Johes CR. On the physical basis of the response of endosperm density to change in moisture content//Cereal Chem. 1956. - №2. - P.4.

129. CsonkaF.A//Biol. ehem. 1937.-P.118.

130. Czerniejewski CP., Schank CW., Behtel W.G//Cereal Chem. 1964. - P.41.

131. Delmas L//Compt rend/ Acad.sci. 1958. - P.246.

132. Doskes G.J. Der Zusannmenhang zwischen electrischen Proteinladungen und der Komharte in Weizen//Getreide, Mehl und Brof. 1985. - №9. - S.259-263.

133. Engel C//Z. Vimaminforsch. 1942. - №12. - S.220.

134. Eugster W. Schadstoffreduzierug in der Getreidereinigung. Uzwil (Schweizy/Getreide, Mehl und Brot. 2001. - №3 . - S. 146-149.

135. Farrand E.A. Controlled levels of Starch Damage in a Commercial United Kingdom Bread flour and Effects on Absorption, Sedimentation and Loat Quality//Cereal Chem. 1972. - №49. - P.489-495.

136. Fryer I.I.,NorrisF.W//Sci. Food and Agrie.- 1958.-№9.-P.396.

137. Gates Z.E., Green F.E//Cereal Chem. 1970. - №14. - P.47.

138. Glen G. M., Younce F.L. Fundamental physical properties charakterizing the hardness ofwheat endosperm//Cereal Sei. 1991. - №13. - P.179-194.

139. Grosh G.M., Milner M. Water penetration and internal cracking in tempered wheat//Cereal Chem. 1959. - №3. - P.36.

140. Hinton J.J.C, Peers E.G., Shaw B//Nature. 1953. - №8. - P.172.

141. Hutchison I.B., Martin H.F//Sci. Food and Agric. 1970. - №21. - P.148.

142. Kent M.L. Technology of cereals with special reference to wheat. Pergamon Press: Oxford, 1975.

143. Kent-Iones D.W. Some aspects of the effect of upon flour//Cereal Chem. -1928.-№4.-P.235.

144. Lelievre I. Starch damage//Starke. 1974. - №3. - P.85-88.

145. Miladi S., Hegsted D//Cereal Chem. 1972. - №49. - P. 119.

146. Morris E//Bakers Digest. 1974. - №8. - P.32.

147. Mounfield L.D. The proteolytic enzymes of sprouted wheat Ia.II//Biochem. -1936. № 3 . - P. 3 0.

148. Nuret.H. Considerations sur le seigle et la farine de seigle/ZIndastries des ctreales. 1982. - №19. - P.7-16.

149. Rohrlich M. Hopp V//Getreide und Mehl. 1961. - №11. - S.93.

150. Seibel W. Influence of Flour fi-om Sprout-Damaged Rye on the Quality of Rye and Rye-Mixed Bread/ZCereal Foods World. -1983. №9. - P.503-505.

151. Seibel W. Experimentelle Bestimmung der Mahlfatigkeit (Kriterien und Parameter) in Europa//Arbeits und Diskussionstangung/Intemational Association for Cereal Chemistry (JCC). 1974. - №8. - P.40-44.

152. Shuey N.C., Gilles K.A//TheNorthwestern Miller. 1972. - №2. - P.14-17.

153. Sikka Krichnan., lohari RajInder//Agrie, and Food Chem.-1975. №23.- P.24.

154. Simmonds D.H. Chemical basis of hardness and vitrosing in the wheat kemel//Bakers Dig. 1974. - №16. - P.5.

155. Sweanson CO. Effect of moisture on the phisical and ofher properties of wheat//Cereal Chem. 1943. - №18. - P.705.

156. Vodava-Capkova M., Houbova V.//Sb. Ceskosl. Akad. Zemed. Ved/Rosti.vyroba. 1960. - №6. - S.689.

157. Waggle D.H., Lambert M.A., Miller C.D//Cereal Chem. 1967. - №44. - P.48.

158. Watson C A. , Miller B.S., lohnson Y.A//Agron. 1963. - №55. - P.526.

159. Wheat: chemistry and technology/Y. Pomeranz (Ed) St.Paul. Amer.Assoc.Cereal.Chem., 1971.

160. Woychik I.H., Boundy I.A. Starch gel electroforesis of wheat gluten protein with concentrated urea//Arch. Biochem. Biophys. 1961. - №94. - P.477-482.

161. Zoerb G.C, Hall C.W., Some mechanical and rheological properties of grains//Agrn End. Res. 1960. - №51. - P.83.141