автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале с применением ферментных препаратов на основе целлюлаз

ЧЕРЕПНИНА ЛЮДМИЛА ВАСИЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ОСНОВЕ ЦЕЛЛЮЛАЗ ,_

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

~ 2 ДЕН 2010

Орел-2010

004615595

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет».

Научный руководитель - кандидат биологических наук, доцент

Кузнецова Елена Анатольевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Черных Валерий Яковлевич

доктор технических наук, профессор Пономарева Елена Ивановна

Ведущая организация - ФГОУ ВПО «Орловский государственный

аграрный университет»

Защита состоится« 9 » декабря 2010 г. в 10— часов в аудитории 212 на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.182.08 при ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет» по адресу: 302020, Орел, Наугорское шоссе, д.29.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО ОрелГТУ.

Автореферат размещен на сайте ОрелГТУ: vyww.ostu.ru

Автореферат разослан « 8 » ноября 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат биологических наук, /'"

доцент <?/-'/ ' Е.А. Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Анализ структуры питания населения в последнее десятилетие практически во всех странах мира выявил увеличение спроса на хлебобулочные изделия. Хлеб употребляется в пищу ежедневно и может выступать в роли продукта, оказывающего благотворное влияние на деятельность жизнеобеспечивающих систем организма человека. Поэтому закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию зерновых хлебобулочных изделий, отличающихся повышенным содержанием биологически активных веществ и пищевых волокон. По статистическим сведениям выпуск данной группы изделий в настоящее время не превышает 15,6 %. При регулярном употреблении хлеба из целого зерна организм очищается от шлаков, канцерогенных и токсичных веществ, нормализуются обменные процессы, улучшается моторика кишечника, снижается риск заболеваний сердечнососудистой системы. Доказано также, что цельнозерновые продукты способствуют снижению уровня холестерина в крови. Поэтому создание технологий зернового хлеба является актуальным и имеет важное теоретическое и практическое значение. Однако наличие в нешелушенном зерне прочных оболочек затрудняет его использование в пищевых технологиях. Для размягчения покровов зерна взамен шелушения целесообразно применение ферментных препаратов на основе целлюлаз. Целлюлолитические ферменты катализируют гидролиз целлюлозы, гемицеллюлоз, ß-глюкана, входящих в структуру матрикса клеточных стенок.

При производстве зерновых хлебобулочных изделий возникает проблема обеспечения его микробиологической безопасности. Микробиологическое загрязнение является одним из главенствующих факторов, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Поэтому в настоящее время перспективным направлением является применение лекарственно-технического сырья, обладающего антисептическими свойствами.

Разработке технологий хлеба из целого зерна посвящены труды многих авторов: В.М. Антонова, Н.П. Козьминой, С.И. Коневой, СЛ. Корячкиной, Е.А. Кузнецовой, Н.В. Лабутиной, Ю.Н. Малофеевой, А.Н. Новиковой, Р.Д. Поландовой, A.C. Романова, Ю.Ф. Рослякова, Т.В. Саниной, В.Я. Черных, В.В. Щербатенко, I. Boris, G.G. Frederick и др.

Перспективной культурой для расширения сырьевой базы хлебопекарной промышленности в технологии зерновых хлебобулочных изделий является тритикале. Данная зерновая культура обладает повышенной морозостойкостью, устойчивостью против грибных и вирусных болезней, пониженной требовательностью к плодородию почвы, повышенным содержанием полноценного белка и минеральных веществ.

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по теме «Развитие научно-инновационной деятельности в Орловской области» на

\

период до 2010 года и ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы.

Цель и задачи исследования. Цель - разработка технологии хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале с применением ферментных препаратов на основе целлюлаз и настоев лекарственно-технического сырья.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи: -теоретическое обоснование актуальности темы работы; -исследование химического состава и технологических свойств зерна тритикале различных сортов и выбор наиболее перспективного для производства зернового хлеба;

-разработка способов снижения микробиологической обсеменённости зерна тритикале путем использования настоев лекарственно-технического сырья на стадии замачивания;

-определение оптимальных режимов замачивания, дозировок ферментных препаратов на основе целлюлаз и исследование их влияния на изменение биохимических свойств зерна тритикале;

-разработка технологии производства хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале, технической документации на новые сорта зерновых хлебобулочных изделий и их промышленная апробация;

-определение пищевой и энергетической ценности разработанных хлебобулочных изделий на основе зерна тритикале и анализ их конкурентоспособности.

Научная новизна работы. Установлена целесообразность применения целого нешелушенного зерна тритикале в технологии зерновых хлебобулочных изделий.

Теоретически и экспериментально обоснованы режимы обработки зерна тритикале ферментными препаратами на основе целлюлаз (Целловиридин Г20х, комплексным ферментным препаратом на основе фитазы Р 4.2 В и ВюЬаке 721) в процессе замачивания. Установлено, что наиболее эффективным для использования в технологии зерновых хлебобулочных изделий является препарат серии «Целловиридин Г20х» (продуцент Тпс1юс1егта гееБа).

Разработаны способы повышения микробиологической безопасности зерна тритикале и хлебобулочных изделий из него путем применения лекарственно-технического сырья (настоев плодов кориандра, травы тысячелистника и семян горчицы белой). Хроматографическим методом определён их качественный состав, и изучена антимикробная активность.

Впервые разработана технология производства зерновых хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности на основе диспергированного зерна тритикале с использованием ферментных препаратов на основе целлюлаз и настоев лекарственно-технического сырья. Экспериментально определена витаминная и минеральная ценность хлебобулочных изделий из диспергированного зерна тритикале.

Практическая значимость работы. Разработана технология

хлебобулочных изделий из целого нешелушенного зерна тритикале с применением ферментных препаратов на основе целлюлаз и настоев лекарственно-технического сырья для модификации структурных полисахаридов оболочек зерновки с целью снижения их прочности, повышения степени дисперсности зерновой массы и микробиологической безопасности.

Разработаны и утверждены пакеты технической документации на хлеб зерновой «Ароматный» ТУ № 9113-233-02069036-2008 и хлеб зерновой «Студенческий» ТУ № 9113-249-02069036-2009. Получены санитарно-эпидемиологические заключения № 57.01.01.000.Т.000136.03.08 от 20.03.2008 г. и № 57.01.01.000.Т.000043.02.09 от 13.02.2009 г.

Результаты исследований прошли промышленную апробацию на пекарне Комбината Общественного Питания (КОП) ОрелГТУ, на ЗАО «Железногорский хлебозавод» (Курская область, г. Железногорск) и на ООО «Нива-хлеб» (Орловская область, Верховский район).

Сформулированные автором научные положения и практические решения используются в учебном процессе кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» Орловского государственного технического университета.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены в виде тезисов на научно-технических студенческих конференциях «Неделя науки» ОрелГТУ (2006, 2007, 2008, 2009, 2010 гг.), на конференциях преподавателей и сотрудников ОрелГТУ (2007, 2008, 2009, 2010 гг.), на V Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2006 г.), Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2007, 2010 гг.), IX научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2006 г.), II Межрегиональной научно-практической конференции «Ресторанный бизнес: технология успеха» (Красноярск, 2007 г.), X Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2007 г.), Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007 г.), Международной научно-практической конференции «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте'2007» (Одесса, 2007 г.), Международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2007 г.), V Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы питания: технология и оборудование, организация и экономика» (Донецк, 2007 г.), Международной научной конференции «Пищевая наука, инженерия и технология 2007 (Food science, engineering and technologies 2007)» (Пловдив, 2007 г.), Всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (Иркутск, 2007 г), IV международной научно-

практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007 г.), Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2008, 2009 гг.), I Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008 г.), Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010 г.), Международной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития» (Екатеринбург, 2010 г.). Разработанные изделия были отмечены дипломом и серебряным кубком в номинации «Инновации в хлебопечении и кондитерском производстве» (Москва, ВВЦ, 811 апреля 2008 г).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 34 работы, в том числе 5 статей в журналах, реферируемых ВАК России, получено 2 патента РФ на изобретения. Общий объем публикаций составил около 8 п.л., личный вклад автора - около 3,2 п.л. В автореферате представлены основные научные публикации.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, состоящей из двух глав, выводов, библиографического списка и приложений. Список литературы включает 332 источника, в том числе 30 иностранных. Диссертационная работа изложена на 188 страницах, содержит 45 рисунков и 34 таблицы.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности темы, цели и задачи исследования, научную новизну и практическую значимость работы.

В аналитическом обзоре литературы проведен краткий обзор имеющихся данных по вопросу, касающемуся истории возделывания и применения при производстве продуктов питания перспективной зерновой культуры - тритикале, проанализированы ее технологические свойства и пищевая ценность. Показана целесообразность использования целого зерна тритикале при производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности. Обоснована актуальность использования ферментных препаратов на основе целлюлаз для повышения качества зерновых хлебобулочных изделий. Отражены основные способы снижения микробиологической обсемененности зернового сырья при производстве хлебобулочных изделий, представлены сведения о возможности применения лекарственно-технического сырья для повышения микробиологической безопасности зернового хлеба.

Объекты исследований: зерно тритикале разных сортов урожая 20052008 гг. (озимые сорта Воронежской (Тальва 100, Доктрина 110), Московской (Антей, Гермес, Немчиновкий 56) и Белорусской (Михась) селекции, а также яровой сорт Воронежской селекции Укро); ферментные препараты на основе целлюлаз отечественного и зарубежного производства (Целловиридин Г20х

(ЦлА=3522 ед/г), комплексный ферментный препарат на основе фитазы F 4.2 В (ФА=12008 ед/г) и Biobake 721 (ГцА=721 ед/г)); настои лекарственно-технического сырья (плодов кориандра, травы тысячелистника и семян горчицы белой), приготовленные в соответствии с рекомендациями фармакопейного производства; чистые культуры типичных штаммов микроорганизмов - спорообразующих бактерий (Bacillus subtilis (В-501)), плесневых грибов {Aspergillus Candidas (F-3908), Aspergillus flavus (F-1024), Mucor mucedo (F-1257), Mucor racemosus (F-541), Pénicillium crustosum (F-4080), Pénicillium expansum (F-275), Rhizopus stolonifer (.F-2005)); КМАФАнМ {Micrococcus luteus (Ac 2230)) и молочнокислых бактерий {Lactobacillus plantarum (8Р-АЗ')); лабораторные образцы густых зерновых заквасок (симбиотической кефирной, далее по тексту кефирной, и ацидофильной молочнокислой), теста, приготовленного на их основе, и выпеченные из него изделия.

Методы исследования свойств сырья. Показатели качества зерна тритикале, полуфабрикатов и готовых изделий изучали по общепринятым методикам. Активность собственных ферментных систем зерна на колориметре КФК-3. Определение содержания сырой клейковины осуществляли центрифужным методом, декстринов - по методу М.П. Попова и Е.Ф. Шаненко, массовой доли пектиновых веществ - по С.Я. Райк, пентозанов - весовым методом, минеральных веществ - на ААС фирмы Hitachi (Япония). Микроструктурные исследования проводили с помощью электронного сканирующего микроскопа Jeol JSM 6390. Микробиологический контроль зерна, настоев лекарственно-технического сырья осуществляли в соответствии с общепринятыми методиками, качественный состав настоев - методом ВЭЖХ на приборе «Милихром УФ-4» [С.Н. Сычёв [и др.], 2002].

Определение физико-механических характеристик теста проводили с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2». Органолептическую оценку хлеба - по шкале балльной оценки МГУПП. Аминокислотный состав белка в исследуемых образцах хлебобулочных изделий определяли на аминокислотном анализаторе Chromaspek (США).

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением программных средств MathCAD и MS Excel 2003.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Результаты исследований и их обсуждение.

Определение наиболее перспективного для хлебопечения сорта тритикале

Исследованные качественные показатели зерна различных сортов тритикале (табл. 1) свидетельствуют о том, что сортовые особенности не оказывают на них существенного влияния.

Выбор наиболее перспективного для хлебопечения сорта тритикале

Изучение динамики Н0Л0ИРГЛ01 пения зерна трнтмка-

Обоспопянис амбара

оптимальных режимом зямнчивлния зерня

тритикале и присутствии фсцмснгных препнра го»

Определение оптимальных д03н|н>110к ферментных прс-|1!ф1\Т011 при яамячиипиии зерна тритикале

Изучение сортовых особен н остей зерна Иселсдопа- состава зерна три-

Устаповле- рИ СрСДМ д«* дей-стиии фер- прспаратоп Устянопле-нне онтн- ТрИТИКЯЛС в присутствии ферментных г 1 репаратой лшнромж фер- МС.ГТНЫ* ирс-:юи6|>л'гуюн(ую х-рна тритнка- Устаноплс-иис дозиро- ферментных препя- лробнмм лабораторным

1 1 1

Определение н аиболес э(|и||С1гги иного лекарст-иесшо-тшсичсекого сырья для снижения м и кробиол ог ичсс ко й обссменспносги зерня тритикале в процессе замачивания

Исследование изменения биохимических и технологических свойств зерна тритикале в процессе замачивания

О пределе! I ие вл аж-ности зерна тритикале и актипной кислотности замочной среды в процессе замачивания

Исследование изменения углеводно-амилаз-ного комплекса зерна тритикале в процессе замачивания

Опрсделе-

динаммки изменения содержания редуцирующих сахароо о зерне

I

Изучение динамики изменения содержания крахмала, декстринов и пентозпмои в зерне

Изучение динамики изменения содержания некрахмальных полисахаридов о зерне

Изучение бслконо-протси-назпого комплекса зерна тритикале после стадии замачивания

Определение

динамики изменения содержания общего азота в зерне

Определение количества и качественных показателей сырой

КЛСИКООННЫ в замоченном

1-,

Определение наиболее эффективного ферментного препарата на основе целю-лаз при производстве хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале

Разработка технологии хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале с высокими качественными показателями готового продукта

Исследование влияния способа приготовления тсста из целого зерна тритикале на его свойства

Изучение ацидофильной молочнокислой тритикалепой закваски на свойства тсста

Изучение влияния гус-тон кефирной тр|пика-левой закваски на свойства тсста

Определение кислотности тсста

Определение влажности тсста

Изучение реологических свойств тсста

Исследование влияния способа приготовления тсста из целого зерна тритикале на качество хлебобулочных изделий

Изучение влияния густой ацидофильной молочнокислой трнтикалеиой закваски на качество изделий

Изучение влияния густой кефирной тритика-лсвой закваски на качество изделий

показателен

—Определение ароматических веществ в изделиях

Разработка и утверждение технической документации на хлеб зерновой «Ароматный» и «Студенческий»

Промышленная апробация разработанных изделии и анализ их конку рс нто с пособи ости

Рисунок Г- Структурная'"схема прЬвёденйя исследовании

Таблица 1 - Показатели качества зерна тритикале различных сортов (средние данные 2005-2008 гг.)_

Наименование показателя Исследуемые со рта тритикале

Михась Тальва 100 Доктрина 110 Укро Гермес Немчиновский 56 Антей

Запах Нормальный, свойственный здоровому зерну

Цвет Нормальный, свойственный здоровому зерну

Массовая доля влаги, % 12,0 11,7 11,0 10,9 12,0 9,8 13,0

Содержание сорной примеси, % 1,7 0,3 0,3 0,5 0,3 0,3 0,3

Содержание зерновой примеси, % 3,1 1,0 1,0 1,1 1,0 0,9 0,9

Содержание проросших зерен,% Не обнаружено

Зараженность вредителями 11е обнаружено

Масса 1000 зёрен, г 42,8 56,5 47,0 44,3 57,1 60,9 56,0

Объемная масса, г/л 655,6 693,5 685,7 681,3 700,0 716,8 691,2

Стекловидиость, % 58,2 73,4 70,5 67,4 78,7 82,7 80,9

Содержание токсичных элементов в зерне изучаемых сортов было значительно ниже ДУ.

Изучение состояния белкового комплекса зерна различных сортов показало, что наименьшим содержанием «сырого» протеина и сырой клейковины отличается зерно сорта Михась. Зерно других сортов характеризовалось более высокими показателями белкового комплекса.

Было исследовано состояние углеводно-амилазного комплекса зерна тритикале различных сортов. Установлено, что минимальное количество крахмала содержится в зерне тритикале сорта Гермес (53,8 %). Наименьшей автолитической активностью обладает тритикале сорта Немчиновский 56 (ЧП=196 с). Количество клетчатки в зерне тритикале колебалось в пределах от 2,07 % (Доктрина 110) до 2,89% (Укро); содержание геми-целлюлоз варьировало 7,86 % -7,98 %. Зерно сорта Михась Белорусской селекции отличается от зерна других сортов максимальным содержанием крахмала (63,6 %), наибольшим количеством редуцирующих веществ, декстринов и суммарного количества пентозанов (рисунок ом 2), а также высокой автолитической активностью (ЧП=95 с).

Проведенные исследования показали, что с учетом характеристики основных биохимических и физико-химических показателей качества, наиболее перспективными для производства зерновых хлебобулочных изделий являются сорта тритикале

Суммарное содержание

Содержание дскстринои

Содержание рсдуцц>ук>Щ1И веще

ИТалъиа 100 О Доктрина 1В Укро ОГсрмсс ИИсмчи

Рисунок 2 - Влияние сортовых особенностей зерна тритикале на содержание веществ углеводного комплекса

Московской селекции, среди которых выделяется Немчиновский 56. Содержание клейковины в зерне данного сорта превосходило остальные сорта в 1,1-2,1 раза, «сырого» протеина - на 0,46 % - 6,68 %, значение показателя «число падения» - на 3,16 % - 100 %, содержание клетчатки - на 4,74 % - 28,02 %. Проведение лабораторных выпечек хлебобулочных изделий показало, что хлеб из целого зерна тритикале сорта Немчиновский 56 имеет пористость мякиша в 1,5 раза выше, а удельный объем на 2,31 % - 33,00 %, по сравнению с хлебом из зерна других сортов. Таким образом, для проведения дальнейших исследований было выбрано зерно тритикале сорта Немчиновский 56.

Изучение динамики поглощения воды зерном тритикале в процессе замачивания

Одна из основных стадий подготовки зерна к производству зернового хлеба - замачивание. Это длительный процесс, продолжительность которого для традиционных зерновых культур (пшеницы и ржи) по литературным данным составляет от 12 до 48 часов.

Для получения зерновой массы, способной подвергаться качественному диспергированию, необходимо, чтобы влажность зерна достигла 43 %, что определяет продолжительность замачивания. Была изучена динамика накопления влаги зерном тритикале в процессе тритикале быстрее накапливает влагу, по сравнению с зерном пшеницы и ржи. Вероятно, это объясняется тем, что оболочка зерна тритикале имеет более рыхлую структуру, что обеспечивает ей более высокую влагопроницаемость.

Также было исследовано влияние гидромодуля на степень увлажнения зерна тритикале (рисунок 3). Полученные результаты показывают, что при одинаковой продолжительности замачивания (14 часов) между значениями гидромодуля и содержанием влаги в зерне тритикале наблюдается прямо пропорциональная зависимость. Экспериментально установлено рациональное соотношение «зерно : вода», которое составило 1:1,5.

Изучение влияния настоев лекарственно-технического сырья на изменение микробиологической обсеменениости зерна тритикале в процессе замачивания и хлебобулочных изделий из него в процессе хранения

Количественный состав микрофлоры зерна тритикале определяли

2:1 1:1 1.1.5 1:2 12,5

Гидромодуль

Рисунок 3 - Влияние гидромодуля на интенсивность накопления влаги зерном тритикале в процессе замачивания

замачивания. Установлено, что зерно

методом высева на плотные питательные среды. Было установлено, что нативное зерно тритикале значительно обсеменено микроорганизмами: общее микробное число составило 3, 2-104 КОЕ/г.

При замачивании зерна создаются благоприятные для развития микроорганизмов условия. Подбор растительного сырья для снижения микробиологической обсемененности зерна тритикале в процессе замачивания проводили, основываясь на особенностях химического состава и концентрации биологически активных веществ, обладающих антимикробным действием. Качественный анализ настоев лекарственно-технического сырья методом ВЭЖХ показал, что в их состав входят экстрактивные вещества, обладающие антимикробными свойствами (органические кислоты, антоцианы).

Установлено, что замачивание зерна тритикале в настоях исследуемого растительного сырья позволяет снизить количество КМАФАнМ на 47,63 % -72,63 %, плесневых грибов и дрожжей на 56,67 % - 96,65 %, спорообразующих бактерий на 87,93 % - 96,55 %. Изучена антимикробная активность настоев плодов кориандра, травы тысячелистника и семян горчицы против типовых штаммов микроорганизмов (Bacillus subtilis, Lactobacillus plantarum, Micrococcus luteus, Aspergillus Candidas, Aspergillus flavus, .Mucor mucedo, Mucor racemosus, Pénicillium crustosum, Pénicillium expansum, Rhizopus stolonifer). Антимикробную активность исследуемых настоев определяли по диаметру зоны угнетения роста микроорганизмов. Установлено, что наиболее сильным антимикробным действием по отношению к изучаемым группам микроорганизмов обладает настой плодов кориандра. Его применение в среднем на 44,55 % эффективнее, по отношению к изучаемым группам микроорганизмам, по сравнению с настоем травы тысячелистника и на 79,74 % - с настоем семян горчицы.

Проведение пробных лабораторных выпечек хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале, предварительно зараженного типовыми штаммами плесневых грибов родов Aspergillus, Pénicillium, Rhizopus, Mucor и замоченного в настоях лекарственно-технического сырья показало, что наибольшим антимикробным эффектом при замачивании зерна обладает настой плодов кориандра.

Обоснование выбора оптимальных режимов замачивания зерна тритикале и установление рациональных дозировок комплексных ферментных препаратов па основе целлюлоз

Для модификации структуры оболочек зерна тритикале с целью снижения их прочности для улучшения степени дисперсности зерновой массы использовали ферментные препараты на основе целлюлаз: Целловиридин Г20х, комплексный ферментный препарат на основе фитазы F 4.2 В и Biobake 721. Ферментные препараты применяли на стадии замачивания зерна. Подбор параметров замачивания обусловлен оптимальными температурой и pH среды для действия ферментов, входящих в состав ферментных комплексов. Процесс осуществляли в условиях

термостата при температуре от 30 °С до 55 °С. Для поддержания рН среды в пределах 4,0-5,5 использовали цитратный буфер, приготовленный на основе настоя плодов кориандра. Экспериментально установлены оптимальные режимы замачивания зерна тритикале в присутствии комплексных ферментных препаратов на основе целлюлаз. При замачивании зерна тритикале в присутствии препаратов Целловиридин Г20х и ВюЬаке 721 они составили рН 5,0 и температура 50 °С; для ферментного препарата на основе фитазы Б 4.2 В - рН 4,5 и температура 45 °С. Были получены математические зависимости процесса влагонакопления зерна тритикале в условиях применения биокатализаторов на основе целлюлаз от режимов замачивания. Рассчитанный коэффициент детерминации (И2) во всех случаях превышал 0,9, что свидетельствует о правильности математических моделей.

Таблица 2 - Математические зависимости показателей

Ферментный препарат Математические зависимости

пористости хлебобулочных изделий от дозировки ферментных препаратов удельного объема хлебобулочных изделий от дозировки ферментных препаратов

Целловиридин Г20х у=1,617-х+1,477, г„=0,90 у=1,403-х-0,004, г„=0,8б

ВюЬаке 721 у=1,651-0,092-х, Гху=0,37 у=0,374х+0,092, Гху=0,43

Ферментный препарат на основе фитазы Р 4.2 В у=1,531-х+1,367, Гху-0,66 у=0,143-х+0,111, Гху=0,26

где х - дозировки соответствующих ферментных препаратов; у - соответственно пористость и удельный объем; Ггу - коэффициент корреляции.

Рациональные дозировки применяемых комплексных ферментных препаратов на основе целлюлаз были определены на основании пробных лабораторных выпечек зерновых хлебобулочных изделий и изучения газообразующей способности зерновой массы. Они составили: 0,12 % от массы сухих веществ зерна для Целловиридин Г20х, 0,10 % - для ферментного препарата на основе фитазы Б 4.2 В и ВюЬаке 721. Были выведены математические зависимости пористости и удельного объема хлебобулочных изделий из тритикале от дозировок вносимых ферментных препаратов на основе целлюлаз (таблица 2).

Исследование изменения биохимических показателей зерна тритикале в процессе замачивания

Установлено, что зерно тритикале при замачивании в условиях применения биокатализаторов на основе целлюлаз достигает значения технологической величины влажности (43 %) за 9-10 часов, а в варианте без использования ферментных препаратов (контроль) - более 14 часов. Через 10 часов замачивания при применении ферментных препаратов влажность зерна выше, чем в контрольном варианте на 4,24 % при использовании Целловиридин Г20х, на 5,01 % - ВюЬаке 721, на 3,88 % - ферментного препарата на основе фитазы.

Процесс замачивания способствует увеличению активности всего комплекса гидролитических ферментов. При производстве хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале особого внимания заслуживает изменение активности амилолитических и протеолитических ферментов. По сравнению с нативным зерном, активность амилолитических ферментов при замачивании зерна тритикале в присутствии Целловиридин Г20х и ферментного препарата на основе фитазы Р 4.2 В возросла на 22 %, а в присутствии ВюЬаке 721 - на 41 %. Активность же протеолитических ферментов возросла в 1,56, 1,37 и 2,06 раза соответственно.

При изучении углеводно-амилазного комплекса зерна тритикале в процессе замачивания было установлено, что значение показателя «число падения», по сравнению с контрольным вариантом, при использовании ферментного препарата на основе фитазы Б 4.2 В снизилось на 4,98 %, Целловиридина Г20х - на 13,66 %, ВюЬаке 721 - на 18,03 %. Количество декстринов увеличилось на 6,58 %, 8,71 % и 13,07 %; содержание редуцирующих веществ - в 1,86, 2,22 и 2,55 раз соответственно.

Исследование динамики изменения некрахмальных полисахаридов (целлюлозы, гемицеллюлоз) показало, что содержание в изучаемых образцах суммарного количества пентозанов и их водорастворимых форм через 10 часов замачивания (рисунок 4) при применении ферментных препаратов имеет тенденцию к снижению.

Содержание «сырого» протеина при внесении ферментного препарата на основе фитазы Б 4.2 В снижается на 14,52 %, Целловиридина Г20х - на 22,13%, ВюЬаке 721 - на 31,99 %, по сравнению с контролем. Получены математические модели, описывающие процесс изменения белковых веществ в процессе замачивания зерна в присутствии ферментных препаратов на основе целлюлаз.

Было изучено влияние ферментных препаратов, используемых на стадии замачивания, на качество хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале. Тесто готовили из диспергированной зерновой массы однофазным безопарным способом. Анализ качества готовых изделий показал, что по органолептическим показателям все образцы хлебобулочных изделий существенных отличий не имеют. Пористость и удельный объем возрастают на: 1) при обработке зерна тритикале ферментным препаратом на основе фитазы Р 4.2 В на 1,55 % и 18,80 %; 2) при внесении Целловиридин Г20х- на 8,68 % и 27,35 %; 3) при внесении ВюЬаке 721 - на 5,16 % и 19,66 % соответственно, по сравнению с контролем.

1

И Содержание гемицеллюлоз □ Содержание ю

/ - Конгролы 2 - Зср/ю, препарата на I

||юрМС1ГГМОГО

пр|сутсшш ВюЬаке 721;

4 - Зерно, замоченное и присутствии Целлопириднн ГШ

Рисунок 4 - Относительное содержание отдельных некрахмальных полисахаридов в зерне тритикале после замачивания

Таким образом, установлено, что наиболее эффективным при производстве хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале является ферментный препарат серии «Целловиридин Г20х», который и использовали в дальнейшем при разработке технологии зернового хлеба.

Разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале

Наиболее эффективное средство улучшения качества хлебобулочных изделий из целого зерна - повышение кислотности теста до 9-10 град, что способствует уменьшению активности протеиназы в тесте и снижению температуры инактивации а-амилазы при выпечке хлеба. Предложена технология хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале с использованием густых зерновых заквасок: кефирной и ацидофильной молочнокислой. Характеристика заквасок представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика заквасок

Наименование показателей Густая ацидофильная молочнокислая закваска Густая кефирная закваска

Влажность, % 49,76 49,93

Титруемая кислотность, град 15,4 15,0

Подъемная сила «по шарику»,

мин 30 45

Бродильная активность, мин 5 7

Количество микроорганизмов в исследуемых полуфабрикатах, КОЕ/г

всего ШхЮ" 123x10°

в том числе:

дрожжей 100x10° 5хЮь

бактерий 11x10й 118x10°

Установлено, что в состав густой кефирной закваски входит значительное количество дрожжевых клеток. Поэтому исследовали возможность приготовления теста без добавления прессованных дрожжей. Выявлено, что интенсивность процесса брожения при этом не снижается.

Экспериментально было установлено, что рациональными дозировками густой кефирной и густой ацидофильной молочнокислой заквасок являются 60 % и 50 % от массы диспергированного зерна. За контроль был принят хлеб зерновой, приготовленный из целого диспергированного зерна тритикале однофазным безопарным способом.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале представлена на рисунке 5.

На разработанные хлебобулочные изделия утверждена техническая документация ТУ № 9113-233-02069036-2008 Хлеб зерновой «Ароматный» (на густой ацидофильной молочнокислой закваске) и ТУ № 9113-24902069036-2009 Хлеб зерновой «Студенческий» (на густой кефирной закваске) получены Санитарно-эпидемиологические заключения.

При изучении реологических характеристик всех образцов теста было

установлено, что в опытных образцах увеличиваются значения предельного напряжения сдвига (на 78,2 % при использовании густой ацидофильной молочнокислой закваски и на 92,3 % при использовании густой кефирной) и коэффициента консистенции (на 44,5 % и 81,1 % соответственно), а индекса течения - снижаются (на 7,0 % и 31,2 %), по сравнению с контролем. Это свидетельствует об улучшении реологических характеристик теста из целого зерна тритикале, приготовленного по разработанной технологии.

Рисунок 5 - Технологическая схема производства хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале

Результаты исследования физико-химических показателей качества готовых изделий представлены на рисунке 6. В хлебе зерновом «Ароматный» массовая доля влаги снижается на 11,63 %, пористость и удельный объем увеличиваются на 12,68 % и 33,33 % соответственно, а в хлебе зерновом «Студенческий» данные показатели изменяются на 11,47 %, 12,41% и 30,77 % соответственно, по сравнению с контролем.

На рисунке 7 представлены фотографии мякиша зерновых хлебобулочных изделий. Разработанные хлебобулочные изделия характеризуются более развитой пористостью, по сравнению с контролем.

По результатам дегустационной оценки опытные образцы хлебобулочных изделий по органолептическим показателям превосходят контрольный на 41,342,8 баллов.

Кттрояь

□ Мпссошы «оля влаги □ Пористость А Кислотности • Удельный объем

Рисунок 6 - Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале

V ... 1. ч'

а) контроль

Рисунок 7 изделий

б) хлеб зерновой «Ароматный»

. ■<; . у .. .к

в) хлеб зерновой «Студен ческий»

Фотография поперечного среза зерновых хлебобулочных

Проведенные исследования структурно-механических характеристик мякиша хлебобулочных изделий показали, что опытные образцы имеют более высокие значения показателей сжимаемости в течение всего периода хранения (48 часов) по сравнению с контрольным. Срок сохранения свежести хлеба при этом увеличивается, в среднем, на 20 часов (рисунок 8), за счет высокой водоудерживающей способности продуктов частичного гидролиза гемицеллюлоз, образующихся в результате использования для замачивания зерна ферментного препарата целлюлолитического действия.

При изучении содержания ароматобразующих веществ в исследуемых образцах хлебобулочных изделиях было установлено, что в образце хлебобулочного изделия, приготовленного с использованием густой

кефирной закваски, количество ароматобразующих веществ возросло на 70,4%, а при использовании густой ацидофильной молочнокислой закваски - на 94,3%, по сравнению с контролем.

Анализируя результаты, полученные при изучении переваримости хлебобулочных изделий, установлено, что гидролиз белковых веществ мякиша опытных образцов пищеварительными ферментами проходил более интенсивно, чем в контрольном варианте.

Определение пищевой ценности хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале

Экспериментально был определен химический состав разработанных хлебобулочных изделий. Установлено, что в опытных образцах содержание основных питательных веществ выше, чем в контрольном варианте. В качестве контроля использовали хлебобулочное изделие, выработанное в соответствии с ТУ 9113-034-05747152-94 из крупки пшеничной дробленой и муки ржаной обдирной. Так содержание пищевых волокон в хлебе зерновом «Ароматный» и «Студенческий» превышает их количество в контроле на 60,77 % и 57,46 %, хотя общее содержание углеводов снижается соответственно на 12,60 % и 11,47 %. Применение целого зерна тритикале при производстве хлебобулочных изделий также способствует увеличению содержания суммарного количества минеральных веществ в хлебе зерновом «Ароматный» на 11,39 % и «Студенческий» на 12,57 %, витаминов - на 13,12 % и 14,96 %, аминокислот - на 27,18 % и 24,30 % соответственно. Энергетическая же ценность хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале ниже, чем у контроля на 14,15 % и на 7,92 % у хлеба зернового «Ароматный» и «Студенческий» соответственно.

Во всех трех исследуемых образцах (табл. 4) лимитирующими являются две аминокислоты - лизин и треонин, так как их аминокислотные скоры имеют низкие значения. Однако в хлебе зерновом «Ароматный» (93,78 % и 99,24 %) и «Студенческий» (93,05 % и 90,37 %) значения сюров этих аминокислот превосходят соответствующие их значения у контрольного образца (85,42 % и 88,91 %). Следовательно, можно говорить о лучшей сбалансированности в целом белков хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале, по сравнению с контрольным вариантом.

Таким образом, на основании проведенных исследований установили, что применение целого ферментированного зерна тритикале при производстве хлебобулочных изделий и предлагаемых способов производства

Продолжительность храпения, и

- - контроль —■ хлеб асюной "Ароматный" —*— хлеб зернопой "Студенческий"

Рисунок 8 - Изменение показателя общей деформации сжатия мякиша в процессе хранения в исследуемых образцах, измеряемого па приборе Структурометр СТ-1

позволяет повысить пищевую и снизить энергетическую ценность продукта массового потребления.

Таблица 4 - Содержание пищевых веществ в хлебобулочных изделиях

Количество в 100 г продукта Покрытие потребности, %

к н О о И ж ,§ ° к О 1 « & ° н о 1

1 о и л О .А § I

Пищевые вещества з е ►а о 5 я 6 Р. 1 & 2 с о е- X а к Й & § >8 8. К <и хе> ? о & || || 11 Ю Ч Я и

Белки, г 70,0 7,930 8,010 8,050 28,32 28,61 28,75

Жиры, г 60,0 1,100 0,990 1,010 4,58 4,13 4,21

Углеводы, г 400,0 45,110 38,080 38,670 28,19 23,80 24,17

Клетчатка, г 25,0 1,810 2,910 2,850 18,10 29,10 28,50

Макроэлементы, мг

К 2500,0 221,100 300,20 305,40 22,11 30,02 30,54

Са 800,0 38,200 45,40 47,30 11,94 14,19 14,78

300,0 60,300 £0,50 8\,20 50,25 67,08 67,67

N3 4000,0 518,400 400,20 402,40 32,40 25,01 25,15

Р 1000,0 132,400 254,60 256,10 33,10 63,65 64,03

Микроэлементы, мг

Со 0,1 0,0018 0,0020 0,0019 4,50 5,00 4,75

1 0,1 0,0050 0,0122 0,0131 12,50 30,50 32,75

Мп 5,0 1,4400 1,8210 1,8221 72,00 91,05 91,11

Си 2,0 0,0280 0,5241 0,5250 3,50 65,51 65,63

Мо 0,5 0,0120 0,0212 0,0210 6,00 10,60 10,50

Ре 15,0 2,4010 2,8110 2,2145 40,02 46,85 36,91

Ъх\ 10,0 13,1520 14,2410 13,3140 328,80 356,03 332,85

Витамины, мг

Тиамин (В|) 1,5 0,210 0,231 0,241 35,00 38,50 40,17

Рибофлавин (В2) 2,0 0,113 0,190 0,251 14,13 23,75 31,38

Пиридоксии (В6) 2,0 0,212 0,241 0,253 26,50 30,13 31,63

Ниацин (РР) 15,0 5,393 5,839 6,027 89,88 97,32 100,45

Витамин С 10,0 1,799 2,240 2,111 44,98 56,00 52,78

Незаменимые аминокислоты, г

Триптофан 1,0 0,072 0,148 0,165 18,00 37,00 41,25

Лейцин 4,0 0,526 0,602 0,636 32,88 37,63 39,75

Изолсйцип 3,0 0,250 0,363 0,389 20,83 30,25 32,42

Валин 4,0 0,408 0,454 0,432 25,50 28,38 27,00

Треонин 2,0 0,218 0,314 0,291 27,25 39,25 36,38

Линии 3,0 0,288 0,408 0,412 24,00 34,00 34,33

Фснилалапип 2,0 0,422 0,479 0,463 52,75 59,88 57,88

Заменимые аминокислоты, г

Гистидии 2,0 0,202 0,304 0,325 25,25 38,00 40,63

Аргинин 6,0 0,432 0,766 0,684 18,00 31,92 28,50

Аспарагиповая кислота 6,0 0,416 0,598 0,549 17,33 24,92 22,88

Серии 3,0 0,288 0,394 0,390 24,00 32,83 32,50

Гшотамипоиая кислота 16,0 2,112 2,518 2,449 33,00 39,34 38,27

Пролин 5,0 1,105 1,293 1,272 55,25 64,65 63,60

Глицин 3,0 0,374 0,325 0,315 31,17 27,08 26,25

Алании 3,0 0,276 0,386 0,381 23,00 32,17 31,75

Тирозин 3,0 0,150 0,236 0,218 12,50 19,67 18,17

При производстве хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале интегральный показатель конкурентоспособности повышается на 20-31 %, по

сравнению с контрольным образцом. При производстве хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале также наблюдается социальный эффект, заключающийся в обеспечении их микробиологической безопасности и обогащении незаменимыми факторами рационов питания населения.

ВЫВОДЫ

1. На основании изучения технологических свойств 7 сортов тритикале (Тальва 100, Доктрина 110, Антей, Гермес, Немчиновкий 56, Михась и Укро) обоснована целесообразность и эффективность применения в производстве зерновых хлебобулочных изделий целого зерна тритикале сорта Немчиновский 56. Содержание сырой клейковины в зерне тритикале сорта Немчиновский 56 превосходит остальные сорта в 1,1-2,1 раза, «сырого» протеина - на 0,46 % - 6,68 %, значение показателя «число падения» - на 3,16 % - 100 %, содержание клетчатки - на 4,74 % - 28,02 %, пористость хлебобулочного изделия из него - в 1,5 раза, удельный объем - на 2,31 % -33,00 %.

2. Установлена антимикробная активность настоев лекарственно-технического сырья (плодов кориандра, травы тысячелистника и семян горчицы) по отношению к типовым штаммам микроорганизмов: Bacillus subtilis, Aspergillus Candidas, Aspergillus flavus, Mucor mucedo, Mucor racemosus, Pénicillium crustosum, Pénicillium expansum, Rhizopus stoionifer Micrococcus luteus и Lactobacillus plantarum.

Показана целесообразность применения при -замачивании зерна тритикале настоя плодов кориандра для повышения его микробиологической чистоты. Использование настоя плодов кориандра позволяет снизить, по сравнению с контролем (зерно, замоченное в воде), содержание КМАФАнМ на 54,21 %, дрожжей и плесеней - на 76,67 %, спорообразующих бактерий -на 91,38%.

3. Теоретически обоснованы и экспериментально определены рациональные дозировки ферментных препаратов, гидромодуль, температура, рН и продолжительность процесса замачивания зерна тритикале: для ферментного препарата Целловиридин Г20х они составили 0,12 % от массы сухих веществ (СВ) зерна, рН 5,0 и температура 50 °С; для Biobake 721 - 0,10 % от массы СВ, рН 5,0 и температура 50 °С; для комплексного ферментного препарата на основе фитазы F 4.2 В - 0,10 % от массы СВ, рН 4,5 и температура 45 °С. Установлено, что наиболее эффективным при производстве хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале является Целловиридин Г20х.

4. Установлено, что применение ферментных препаратов (Целловиридин Г20х, Biobake 721 и ферментного препарата на основе фитазы F 4.2 В) при оптимальных режимах сокращает продолжительность процесса замачивания на 2...4 часа; повышает активность гидролитических ферментов, по сравнению с нативным зерном, за 10 часов замачивания в 1,22,1 раз, содержание редуцирующих веществ - в 2-4 раза, декстринов - в 2-2,3

раза; снижает содержание клетчатки на 26,04 % - 28,68 %, гемицеллюлоз - на 24,05 % - 40,63 %, крахмала - на 33,26 % - 35,44 %, белков - на 27,12 % -42,02 %, сухих веществ - на 33,19 % - 38,74 %, уменьшает «число падения» с 196 до 158 с; газообразующая способность теста увеличивается в среднем на 79 %. Однако при этом изменения свойств белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов сохраняются на уровне приемлемом для использования зерна в хлебопечении.

5. Разработана технология хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале с применением ферментного препарата на основе целлюлаз Целловиридин Г20х, настоя плодов кориандра и густых зерновых заквасок (кефирной и ацидофильной молочнокислой). Разработана и утверждена техническая документация на хлебобулочные изделия из целого зерна тритикале: ТУ № 9113-233-02069036-2008 Хлеб зерновой «Ароматный» и ТУ № 9113-249-02069036-2009 Хлеб зерновой «Студенческий». В хлебе зерновом «Ароматный» и «Студенческий» пористость мякиша выше на 12,41% - 12,68 %, удельный объем - на 30,77 % - 33,33 %, срок сохранения свежести хлебобулочных изделий на 20 ч, содержание в мякише ароматобразующих веществ на 70,4 % - 94,3 %, органолептические показатели качества на 41,3-42,8 балла, по сравнению с контролем.

6. Экспериментально определены показатели пищевой ценности хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале. Установлено, что в 100 г разработанных хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале содержится белков 8,01-8,05 г, углеводов - 40,98-41,52 г, незаменимых аминокислот - 2,77-2,79 г, биогенных минеральных веществ - 1080,9-1092,4 мг, витаминов - 8,74-8,83 мг.

7. Проведена промышленная апробация разработанных изделий на предприятиях Орловской и Курской областей. Показатель конкурентоспособности разработанных хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале выше на 20-31 %, по сравнению с контрольным образцом (ТУ 9113-034-05747152).

Список основных работ, опубликованных по теме диссертации

Статьи, опубликованные в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Черепнина JI.B. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба // Хлебопродукты. - 2007. - № 5.-С. 38-39.

2. Кузнецова Е.А., Корячкина С.Я., Черепнина JI.B. Изменение содержания полисахаридов в зерновом сырье при подготовке к производству зернового хлеба в условиях ферментативного гидролиза // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2008. - № 6. - С. 54-56.

3. Применение кефирной закваски в технологии зернового хлеба из тритикале / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, JI.B. Черепнина [и др.] // Хлебопродукты. - 2009. - № 9. - С. 50-51.

4. Реологические показатели качества теста из целого зерна тритикале / В.П. Корячкин, Е.А. Кузнецова, JI.B. Черепнина [и др.] // Хлебопродукты. - 2009. - № 10. - С. 56-57.

5. Кузнецова Е.А., Черепнина JI.B. Математическое обоснование подбора ферментных препаратов в технологии хлеба из зерна тритикале // Хранение и переработка сельхозсырья. - Москва: Изд. «Пищевая промышленность». - 2010. - № 2. - С. 42-44.

Патенты РФ

6. Пат. 2341085 Российская Федерация, МПК A21D 8/02, 13/02, 13/04. Способ производства хлеба из зерна тритикале / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, JI.B. Черепнина. - №2007110259/13, заявл. 20.03.2007, опубл. 20.12.2008. Бюл. № 35. - 6 с.

7. Пат. 2344609 Российская Федерация, МПК A21D 13/00, A23L 1/105. Способ изготовления концентрата зернового // Е.А. Кузнецова, JI.B. Черепнина. - №2007126499/13, заявл. 11.07.2007, опубл. 27.01.2009. Бюл. № 3.-4 с.

Статьи в сборниках научных трудов и журналах

8. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Черепнина JI.B. Изучение влияния способа приготовления хлеба из зерна тритикале на его переваримость // Техника и технология пищевых производств: Материалы VI Международной научно-практической конференции. - Могилев: Могилев, 2007.-С. 107-108.

9. Кузнецова Е.А., Черепнина JI.B., Щербакова А.А. Распределение токсичных элементов в зерновом сырье и снижение их содержания при применении ферментных препаратов // Успехи современного естествознания. - М.: «Академия Естествознания», 2007. - № 12. - С. 91-92.

10. Применение нетрадиционного зернового сырья в производстве продуктов функционального назначения / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, JI.B. Черепнина [и др.] // Пищевая наука, инженерия и технология 2007 (Food science, engineering and technologies 2007): Научни трудове на УХТ. -Пловдив, 2007. - Том 54, свитьк 2. - С. 68-69.

11. Е.А., Корячкина С.Я., Черепнина JI.B. Способы снижения микробиологической обсемененности зерна в процессе подготовки к производству зернового хлеба // Инновационные технологии в пищевой промышленности: Материалы I Международной научно-практической конференции. - Пятигорск: «РИА-КМВ», 2008. - С. 30-34.

12. Черепнина JI.B. Влияние сортовых особенностей тритикале на показатели качества зернового хлеба // Пищевые продукты и здоровье человека: качество и безопасность товаров и услуг: Тезисы докладов I Всероссийской конференции студентов и аспирантов. - Кемерово, 2008. - В 2-х частях. Часть I. - С. 148-150.

13. Кузнецова Е.А., Черепнина JI.B. Влияние способа производства зернового хлеба из тритикале на содержание ароматических веществ //

Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: Материалы Международной научно-практической конференции. - Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2009. - С. 108-109.

14. Кузнецова Е.А., Черепнина JI.B., Шмакова К.П. Сравнительная характеристика способов производства хлеба из целого зерна тритикале // Инновационные технологии в пищевой промышленности: Материалы Всероссийской конференции с международным участием. - Самара: СамГТУ, 2009.-С. 98-100.

15. Черепнина JI.B., Слюсаренко И.Н. Витаминно-минеральная ценность хлеба из целого зерна тритикале // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: Материалы III Международной интернет-конференции. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - С. 650-652.

Подписано к печати 29.10.2010 г. Формат 60x84 1/16. Объем 1,0 усл. п.л. Тираж 100 экз. Заказ № 1143

Отпечатано с готового оригинал-макета па полиграфической базе ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет» 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 История возделывания зерна тритикале и характеристика некоторых сортов изучаемой культуры.

1.2 Технологические свойства зерна тритикале.

1.3 Повышение биологической ценности хлеба за счет применения зерна тритикале.

1.4 Применение зерна тритикале при производстве продуктов питания.

1.5 Изменение состояния основных биологически активных веществ зерна тритикале в процессе увлажнения.

1.6 Обоснование использования ферментных препаратов на основе целлюлаз для повышения качества зернового хлеба.

1.7 Снижение микробиологической обсемененности зерновых культур при производстве хлебобулочных изделий из целого зерна.

1.7.1 Загрязнение зерна микроорганизмами.

1.7.2 Способы снижения загрязнения зерна микроорганизмами.

Актуальность темы. Анализ структуры питания населения в последнее десятилетие практически во всех странах мира выявил увеличение спроса на хлебобулочные изделия. Хлеб употребляется в пищу ежедневно и может выступать в роли продукта, оказывающего благотворное влияние на деятельность жизнеобеспечивающих систем организма человека. Поэтому закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию зерновых хлебобулочных изделий, отличающихся повышенным содержанием биологически активных веществ и пищевых волокон. По статистическим сведениям выпуск данной группы изделий в настоящее время не превышает 15,6 %. При регулярном употреблении хлеба из целого зерна организм очищается от шлаков, канцерогенных и токсичных веществ, нормализуются обменные процессы, улучшается моторика кишечника, снижается риск заболеваний сердечнососудистой системы. Доказано также, что цельнозерновые продукты способствуют снижению уровня холестерина в крови. Поэтому создание технологий зернового хлеба является актуальным и имеет важное теоретическое и практическое значение. Однако наличие в нешелушенном зерне прочных оболочек затрудняет его использование в пищевых технологиях. Для размягчения покровов зерна взамен шелушения целесообразно применение ферментных препаратов на основе целлюлаз. Целлюлолитические ферменты катализируют гидролиз целлюлозы, гемицеллюлоз, (З-глюкана, входящих в структуру матрикса клеточных стенок.

При производстве зерновых хлебобулочных изделий возникает проблема обеспечения его микробиологической безопасности. Микробиологическое загрязнение является одним из главенствующих факторов, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Поэтому в настоящее время перспективным направлением является применение лекарственно-технического сырья, обладающего антисептическими свойствами.

Разработке технологий хлеба из целого зерна посвящены труды многих авторов: В.М. Антонова, Н.П. Козьминой, С.И. Коневой, С.Я. Корячкиной, Е.А. Кузнецовой, Н.В. Лабутиной, Ю.Н. Малофеевой, А.Н. Новиковой, Р.Д. Поландовой, A.C. Романова, Ю.Ф. Рослякова, Т.В. Саниной, В .Я. Черных, В.В. Щербатенко, I. Boris, G.G. Frederick и др.

Перспективной культурой для расширения сырьевой базы хлебопекарной промышленности в технологии зерновых хлебобулочных изделий является тритикале. Данная зерновая культура обладает повышенной морозостойкостью, устойчивостью против грибных и вирусных болезней, пониженной требовательностью к плодородию почвы, повышенным содержанием полноценного белка и минеральных веществ.

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по теме «Развитие научно-инновационной деятельности в Орловской области» на период до 2010 года и ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы.

Цель и задачи исследования. Цель — разработка технологии хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале с применением ферментных препаратов на основе целлюлаз и настоев лекарственно-технического сырья.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи: теоретическое обоснование актуальности темы работы; исследование химического состава и технологических свойств зерна тритикале различных сортов и выбор наиболее перспективного для производства зернового хлеба; разработка способов снижения микробиологической обсеменённости зерна тритикале путем использования настоев лекарственно-технического сырья на стадии замачивания;

- определение оптимальных режимов замачивания, дозировок ферментных препаратов на основе целлюлаз и исследование их влияния на изменение биохимических свойств зерна*тритикале; разработка технологии производства хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале, технической документации на новые сорта зерновых хлебобулочных изделий и их промышленная апробация;

-определение пищевой и энергетической ценности разработанных хлебобулочных изделий на основе зерна тритикале и анализ их конкурентоспособности.

Научная новизна работы. Установлена целесообразность применения целого нешелушенного зерна тритикале в технологии зерновых хлебобулочных изделий.

Теоретически и экспериментально обоснованы режимы обработки зерна тритикале ферментными препаратами на основе целлюлаз (Целловиридин Г20х, комплексным ферментным препаратом на основе фитазы Б 4.2 В и ВюЬаке 721) в процессе замачивания. Установлено, что наиболее эффективным для использования в технологии зерновых хлебобулочных изделий является, препарат, серии «Целловиридин Г20х» (продуцент Тпс1юс1егта гееэе!).

Разработаны способы повышения микробиологической безопасности зерна тритикале и хлебобулочных изделий из него путем применения лекарственно-технического сырья (настоев плодов кориандра, травы тысячелистника и семян горчицы белой)., Хроматографическим методом определён их качественный состав, и изучена антимикробная активность.

Впервые разработана технология производства зерновых хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности на основе диспергированного зерна тритикале с использованием ферментных препаратов на основе целлюлаз и настоев лекарственно-технического сырья. Экспериментально определена витаминная и минеральная ценность хлебобулочных изделий из диспергированного зерна тритикале.

Практическая значимость работы. Разработана технология^ хлебобулочных изделий из целого нешелушенного зерна тритикале с применением' ферментных препаратов на основе целлюлаз и настоев лекарственно-технического сырья для модификации структурных полисахаридов оболочек зерновки с целью снижения их прочности, повышения' степени дисперсности зерновой массы и микробиологической безопасности.

Разработаны и утверждены пакеты технической* документации на хлеб зерновой «Ароматный» ТУ № 9113-233-02069036-2008 и хлеб зерновой «Студенческий» ТУ № 9113-249-02069036-2009. Получены санитарно-эпидемиологические заключения № 57.01.01.000.Т.000136.03.08 от 20.03.2008 г. и № 57.01.01.000.Т.000043.02.09 от 13.02.2009 г.

Результаты исследований прошли промышленную апробацию' на пекарне Комбината Общественного Питания (КОП) ОрелГТУ, на ЗАО «Железногорский хлебозавод» (Курская область, г. Железногорск) и на ООО «Нива-хлеб» (Орловская область, Верховский район).

Сформулированные автором научные положения и практические г решения используются в учебном процессе кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» Орловского государственного технического университета.

Апробация работы. Основные результаты* работы доложены в виде тезисов на научно-технических студенческих конференциях «Неделя1 науки» ОрелГТУ (2006, 2007, 2008, 2009, 2010 гг.), на конференциях преподавателей и сотрудников ОрелГТУ (2007, 2008, 2009, 2010 гг.), на V Международной научно-практической конференции «Приоритеты^ и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2006 г.), Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2007, 2010 гг.), IX научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2006 г.), II

Межрегиональной научно-практической конференции «Ресторанный бизнес: технология успеха» (Красноярск, 2007 г.), X Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2007 г.), Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007 г.), Международной научно-практической конференции «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте'2007» (Одесса, 2007 г.), Международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2007 г.), V Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы питания: технология и оборудование, организация и экономика» (Донецк, 2007 г.), Международной научной конференции «Пищевая наука, инженерия и технология 2007 (Food science, engineering and technologies 2007)» (Пловдив, 2007 г.), Всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (Иркутск, 2007 г), IV международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007 г.), Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2008, 2009 гг.), I Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008 г.), Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010 г.), Международной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития» (Екатеринбург, 2010 г.). Разработанные изделия были отмечены дипломом и серебряным кубком в номинации «Инновации в хлебопечении и кондитерском производстве» (Москва, ВВЦ, 811 апреля 2008 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 34 работы, в том числе 5 статей в журналах, реферируемых ВАК России, получено 2 патента РФ на изобретения. Общий объем публикаций составил около 8 п.л., личный вклад автора - около 3,2 п.л. В автореферате представлены основные научные публикации.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, состоящей из двух глав, выводов, библиографического списка и приложений. Список литературы включает 332 источника, в том числе 30 иностранных. Диссертационная работа изложена на 188 страницах, содержит 45 рисунков и 34 таблицы.

ВЫВОДЫ

По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы и рекомендации:

1. На основании изучения технологических свойств 7 сортов тритикале (Тальва 100, Доктрина 110, Антей, Гермес, Немчиновкий 56, Михась и Укро) обоснована целесообразность и эффективность применения в производстве зерновых хлебобулочных изделий целого зерна тритикале сорта Немчиновский 56. Содержание сырой клейковины в зерне тритикале сорта Немчиновский 56 превосходит остальные сорта в 1,1-2,1 раза, «сырого» протеина — на 0,46 % - 6,68 %, значение показателя «число падения» - на 3,16 % - 100 %, содержание клетчатки - на 4,74 % - 28,02 %, пористость хлебобулочного изделия из него — в 1,5 раза, удельный объем - на 2,31 %-33,00%.

2. Установлена антимикробная активность настоев лекарственно-технического сырья (плодов кориандра, травы тысячелистника и семян горчицы) по отношению к типовым штаммам микроорганизмов: Bacillus subtilis, Aspergillus Candidas, Aspergillus flavus, Mucor mucedo, Mucor racemosus, Pénicillium crustosum, Pénicillium expansum, Rhizopus stolonifer Micrococcus luteus и Lactobacillus plantarum.

Показана целесообразность применения при замачивании зерна тритикале настоя плодов кориандра для повышения его микробиологической чистоты. Использование настоя плодов кориандра позволяет снизить, по сравнению с контролем (зерно, замоченное в воде), содержание КМАФАнМ на 54,21 %, дрожжей и плесеней - на 76,67 %, спорообразующих бактерий -на 91,38%.

3. Теоретически обоснованы и экспериментально определены рациональные дозировки ферментных препаратов, гидромодуль, температура, рН и продолжительность процесса замачивания зерна тритикале: для ферментного препарата Целловиридин Г20х они составили 0,12 % от массы сухих веществ (СВ) зерна, рН 5,0 и температура 50 °С; для Biobake 721-0,10 % от массы СВ, рН 5,0 и температура 50 °С; для комплексного ферментного* препарата на основе фитазы F 4.2 В* - 0,10 % от массы- СВ, рН 4,5 и температура 45 °С. Установлено, что наиболее эффективным при производстве хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале является^ Целловиридин Г20х.

4. Установлено, что применение ферментных препаратов (Целловиридин Г20х, Biobake 721 и ферментного препарата на основе фитазы F 4.2 В) при оптимальных режимах сокращает продолжительность процесса замачивания на 2.4 часа; повышает активность гидролитических ферментов, по сравнению с нативным зерном, за 10 часов замачивания в 1,22,1 раз, содержание редуцирующих веществ - в 2-4 раза, декстринов - в 2-2,3 раза; снижает содержание клетчатки на 26,04 % - 28,68 %, гемицеллюлоз - на 24,05 % - 40,63 %, крахмала - на 33,26 % - 35,44 %, белков - на 27,12 % -42,02 %, сухих веществ - на 33,19 % - 38,74 %, уменьшает «число падения» с ! 196 до 158 с; газообразующая способность теста увеличивается в среднем на 79 %. Однако при этом изменения свойств белково-протеиназного и ч углеводно-амилазного комплексов сохраняются на уровне приемлемом для использования зерна в хлебопечении.

5. Разработана технология хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале с применением ферментного препарата на основе целлюлаз Целловиридин Г20х, настоя плодов кориандра* и густых зерновых заквасок (кефирной и ацидофильной молочнокислой). Разработана и утверждена техническая документация на хлебобулочные изделия из целого зерна тритикале: ТУ № 9113-233-02069036-2008 Хлеб зерновой «Ароматный» и ТУ № 9113-249-02069036-2009 Хлеб зерновой «Студенческий». В хлебе зерновом «Ароматный» и «Студенческий» пористость мякиша выше на 12,41% - 12,73 %, удельный объем - на 30,77 % - 33,33 %, срок сохранения свежести хлебобулочных изделий на 20 ч, содержание в мякише ароматобразующих веществ на 70,4 % - 94,3 %, органолептические i

1 \ показатели качества на 41,3-42,8 балла, по сравнению с контролем.

6. Экспериментально определены показатели пищевой ценности хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале. Установлено, что в 100 г разработанных хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале содержится белков 8,01-8,05 г, углеводов - 40,98-41,52 г, незаменимых аминокислот - 2,77-2,79 г, биогенных минеральных веществ - 1080,9-1092,4 мг, витаминов - 8,74-8,83 мг.

7. Проведена промышленная апробация разработанных изделий на предприятиях Орловской и Курской областей. Показатель конкурентоспособности разработанных хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале выше на 20-31 %, по сравнению с контрольным образцом (ТУ 9113-034-05747152).

1. Адам Эндрю. Хлеб еда для всех времен и народов // Хлебопечение России. - 2003. - №6. - С. 8-9.

2. Алексеев Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях. СПб.: Колос, 1987.-184 с.

3. Алыбина А.Ю. Пищевые добавки и их использование в производстве продуктов питания. — М.: Наука, 1987. 295 с.

4. Амилолитическая способность муки из зерна тритикале, пшеничной и их смесей / Р.К. Еркинбаева, Л.Я. Ауэрман, М.Д. Челекбаев и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 7. - С. 21.

5. Анис Алам, Нечаев А.П., Еременко Т.В. Групповой и * жирнокислотный состав тритикале // Известия вузов. Пищевая технология. — 1978.-№6.-С. 13-14.

6. Анискин В.И., Еркинбаева Р.К., Налеев А.О. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования. М.: ВНИИТЭИ, 1992. - С. 43-46.

7. Аношкина Г. Хлеб на стол и стол престол // Хлебопродукты. — 2005.-№3.-С. 70-72.

8. Антимикробные вещества высших растений. Киев: Изд-во Акад. Наук УССР, 1958.-336 с.

9. Ауэрман Л.Я. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1957. — № 2. - С. 22-26.

10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2003. - 416 с.

11. Ауэрман Л.Я., Яковлева Л.В., Баринова И.А. Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - №5. — С.18-19.

12. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. — СПб.: Береста, 2003. 220 с.

13. Байхожаева Б.У. Влияние различных способов технологической обработки на снижение токсичных веществ в зерновом сырье // Известия Вузов. Пищевая технология. — 2003. №4. - С. 105-107.

14. Бастриков Д., Панкратов Г. Особенности диспергирования зерновой массы // Хлебопродукты. 2007. - № 3. - С. 52-54.

15. Бебякин В.М, Цетва И.С. Особенности изменения физических свойств теста при смешивании муки из зерна твердой пшеницы и тритикале // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. № 5. - С. 54-56.

16. Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путём расширения ассортимента хлебобулочных изделий И Хлебопечение России. -2002.-№2.-С. 24-25.

17. Белоусова Е.М. Крук В.В. Хлебопекарные качества тритикале и метод их оценки // Селекция и семеноводство. 1980. - №3. — С. 29-31.

18. Биологическая роль микроэлементов. Злокачественный рост, металлы и хелатирующие агенты / под ред. Г.А. Бабенко. М.: Наука, 1983. -С. 170-179.

19. Биохимический состав зерна тритикале в зависимости от условий выращивания / А.Ф. Шулындин, П.П. Шередики, Д.И. Байбак и др. // Селекция и семеноводство. 1985. — №9. - С. 67-71.

20. Блекберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов. СПб.: Профессия, 2008. - 784 с.

21. Бобровник Л.Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности. Киев: Урожай, 1991. — 112 с.

22. Болотов Д.Н. Совершенствование технологии солодов из тритикале и применение их в пищевой промышленности : дис. . канд. техн. наук. — Воронеж, 2004. 174 с.

23. Большев Я.Н. Таблица математической статистики. — М.: Наука, 1983.-416 с.

24. Буланов JI.A., Коменко О.И. Общая микробиология. Минск: Высшая школа, 1969. - 264 с.

25. Буробин Д.Е. Сырьевая база хлебопекарной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. — № 1. — С. 15-16.

26. Бушук В. Белки тритикале: химические и физические свойства. -М.: Колос, 1982.-С. 143-151.

27. Васильева Н.Я., Цурикова Н.В., Синицын А.П. Сбраживание крахмалсодержащего сырья с применением ферментного препарата Целловиридин Г20Х // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №4. -С. 46-47.

28. Васильченко С.А. Исследование тритикале для переработки в хлебопекарную муку // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1980. - №5. - С.37-49.

29. Ведерникова H.A., Чумак Т.И. Тритикале новый вид сырья для хлебопекарной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1982. — Вып. 4.-28 с.

30. Великанова Н.М. Углеводно-амилазный комплекс озимой ржи и . тритикале, селекционная значимость его критериев : автореф. дис. . канд. биол. наук. Саратов, 2006. - 115 с.

31. Влияние способов приготовления теста на качество хлеба из пшеничной муки и ее смесей с мукой из зерна тритикале / Р.К. Еркинбаева, Л.Я. Ауэрман, Л.В. Яковлева и др.. М.: ЦНИИТЭИПищпром, 1982. - сер. 14, Вып. 3. - С. 6-7.

32. Вода в пищевых продуктах / под. ред. Р.Б. Дануорта, пер. с англ. A.C. Гинзбурга. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980. — 376 с.

33. Возможности использования муки из зерна тритикале вхлебопечении / Перевод Е.И. Чистяковой // Хлебопродукты. — 1991. — №3. -С. 70-71.

34. Волохова Т., Шестаков С. Ультразвуковая обработка зерна и воды и ее влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопродукты. 1999.-№10.-С. 24-27.

35. Воронова Е.А., Козьмина Н.П., Хачатурян Э.Е. Сравнительное изучение крахмала и а-амилазы пшеницы, ржи и тритикале // Известия вузов. Пищевая технология. 1976. - №2. - С. 67-70.

36. Гафнер JI.A. Основы технологии приема, хранения и переработки зерна.-М.: 1978.-385 с.

37. Голуб H.H. Результаты испытания тритикале // Селекция и семеноводство. 1982. - №5. - С. 29-30.

38. Гончаров Ю.В. Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы : автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 2008. - 24 с.

39. Горелова Е.И., Львова Л.С. Гигиена зерна. М.: Знание, 1980.299 с.

40. ГОСТ 10840-64. Зерно. Методы определения натуры. Взамен ГОСТ 3040-55; Введ. 1965-01-01. - Государственный комитет СССР по стандартам: Изд-во стандартов, 1984.-4 с.

41. ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения запаха и цвета. -Введ. 1991-07-01. Государственный комитет СССР по стандартам: Изд-во стандартов, 1991.-3 с.

42. ГОСТ 13586.3-83. Зерно. Правила приемки и методы отбора проб. — Введ. 1984-07-01. Государственный-комитет СССР подстандартам: Изд-во стандартов;Л 984. -10 с.'

43. ГОСТ 13586;4-83.,!Зерно: Методы определения зараженности и поврежденностй вредителями. —; Введ. 1984-07-01. — Государственный" комитет СССР по стандартам: Изд-во стандартов, 1984. 4 с.

44. ГОСТ 13586.5-93. Зерно. Метод определения влажности: — Взамен ГОСТ 13586.5-85; Введ. 1995-01-01. Минск: Межгос. Совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Изд-во стандартов. — 8 с.

45. ГОСТ 17081-97. Плоды кориандра. Требования при заготовках и поставках. Технические условия. Взамен ГОСТ 17081-81; Введ. 2001-04-01. Минск: Межгос. Совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Изд-во стандартов, 1997. - 6 с.

46. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия; — Введ. 1982-07-01. — М.: Государственный комитет СССР по стандартам: Изд-во стандартов, 1988; 13 с.

47. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Введ. 1976-07-01. - М.: Государственный комитет СССР по стандартам: Изд-во стандартов, 1975. -4 с.

48. ГОСТ 29055-91. Пряности. Кориандр. Технические условия.

49. В вед. 1993-01-01. М.: Комитет стандартизации и метрологии СССР: Изд-во стандартов, 1992. - 6 с.

50. ГОСТ 31227-2004. Натрий лимоннокислый трехзамещенный 5,5-водный пищевой (цитрат натрия). Технические условия4. Введ. 2006-01-01.

51. Минск: Межгос. Совет по стандартизации, метрологии и, сертификации: Изд-во стандартов, 2004. 14 с.

52. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Введ. 1966-01-01. - М.: Государственный комитет СССР по стандартам: Изд-во стандартов, 1993. - 5 с.

53. ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира. Введ. 1969-07-01. - М.: Государственный комитет СССР по стандартам: Изд-во стандартов, 1968. - 14 с.

54. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Введ. 1997-08-01. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Изд-во стандартов, 1997. - 4 с.

55. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Введ. 1997-08-01. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Изд-во стандартов, 1997. — 7 с.

56. ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия. Взамен ГОСТ 908-79; Введ. 2006-01-01. - М.: Госстандарт России, ИПК Изд-во стандартов, 2007. - 18 с.

57. ГОСТ 9159-71. Семена горчицы (промышленное сырье). Требования при заготовках и поставках. Технические условия. — Введ. 197207-01. М.: Государственный комитет СССР по стандартам: Изд-во стандартов, 1990. - 3 с.

58. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. Введ. 1999-07-01. - М.: Госстандарт России, ИПК Изд-во стандартов, 1999. - 16 с.

59. ГОСТ Р 51278-99. Зерновые, бобовые и продукты их переработки. Определение количества бактерий, дрожжевых и плесневых грибов. Введ. 2000-01-01. - М.: Госстандарт России, ИПК Изд-во стандартов, 2002. - 8 с.v V " ' ' " 163

60. ГОСТ Р 51278-99. Зерновые, бобовые и продукты их переработки.

61. Определение: количества бактерий; дрожжевых: и плесневых грибов. — Введ. 2000-01-01. М.: Госстандарт России* ИПК Изд-во: стандартов;1999. - 8 с.

62. ГОСТ Р 51574-2000:. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Введ. 2001 - 07 — 01. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2000.-11 с.

63. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое: Технические условия. -Введ. 2004-07-01. -М.: Госстандарт России, ИПК Изд-во стандартов, 2003. -7 с.

64. ГОСТ Р 52325-2005. Семена сельскохозяйственных растений. Сортовые и посевные качества. Общие технические условия. — Введ; 2006-0101. М.: Госстандарт России, ИПК Изд-во стандартов, 2005. - 20 с.

65. ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия. -Введ. 2007 -01 -01. М.: Стандартинформ, 2006. - 15 с. ,

66. Гриценко С. А. Разработка технологии хлеба: функционального назначения на основе муки тритикале : дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2003.-129 с.

67. Громова B.C., Ткаченко O.A. Загрязнение почвы радионуклидами* и тяжелыми металлами. Способы снижения поступления их в растения // Безопасность жизнедеятельности. 2001. - №5. - С. 27-30.

68. Гужов Ю.П. Тритикале достижения и перспективы селекции // Сельскохозяйственная биология. - 1978. - №2. Том 13. - С. 169-179.

69. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Реология пищевых масс.-М.:.Пищевая промышленность, 1979^-206 с.70; Давыдова-В.Р., Макаренко Л.И. Тритикалевая мука в производстве хлебобулочных изделий.

70. Данаева; М.А., Бободжанов В.А., Исмоилов М.И. Роль индивидуального отбора в селекции яровых гексаплоидных. тритикале // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 192-194.

71. Датунашвилли E.H., Кретович B.JI., Яровенко В.П. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: 1975. - 354 с.

72. Деренжи П. Свойства зерна используемого в питании человека // Хлебопродукты. 200Г. - № 3. - С. 13-15.

73. Дерканосова Н.М., Лукинова O.A. Исследование и моделирование процесса приготовления жидкой ржаной закваски // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №10. - С. 74-77.

74. Дмитриева А.Г., Кожанова О.Н., Дронина Н.Л. Физиология растительных организмов и роль металлов. М.: МГУ, 2002. - 160 с.

75. Донченко Л.В., Надыка В.Д. Безопасность пищевой продукции. -М: Пищепромиздат, 2001. 528 с.

76. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. - №2. - с.20-21.

77. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. М.: Техника, 1984.- 191 с.

78. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. -Киев: Урожай, 1988. 459 с.

79. Душкова О. Новые возможности в хлебопечении. Очередной шаг в развитии // Хлебопечение России. 2006. - № 4. - С. 42.

80. Егоров Г.А. Технологические* свойства зерна. — М.: Агропромиздат, 1985. — 672 с.

81. Еркинбаева Р.К. Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале : дис. . канд. техн. наук. М., 1980. - 208 с.

82. Еркинбаева Р.К. Научные основы производства хлеба из муки новых высокопродуктивных сортов тритикале : автореф. дис. . д-ра техн.наук. М., 1995.-50 с.

83. Еркинбаева Р.К. Применение тритикалевой муки в хлебопечении // Хлебопродукты. 1993. - № 6. - С. 8.

84. Еркинбаева Р.К. Технологии хлебобулочных изделий из тритикалевой муки // Хлебопечение России. 2004. - № 4. — С. 14-15.

85. Еркинбаева Р.К., Ауэрман Л.Я., Карталова М.С. Исследование черствения хлеба из муки зерна тритикале // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 12. - С. 21-22.

86. Еркинбаева Р.К., Ауэрман Л.Я., Сыздыкова P.C. Аминокислотный состав хлеба из муки тритикале // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 4. - С. 30-31.

87. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярмаш Н.П. Методы биохимического исследования растений. СПб.: Агропромиздат, 1987. -267 с.

88. Жербак Э.А., Груздев Л.Г. Особенности белкового комплекса трехвидовой Triticale // Цитология и генетика. 1981. - №5, т. 9. - С. 453-455.

89. Животворное зерно и хлеб / Г.К. Эльберт и др. // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 26.

90. Жидков С., Пчелинцев С. Рынок хлебобулочных изделий в России. Состояние и перспективы развития // Хлебопродукты. 2006. - № 6. - С. 2-3.

91. Жмакина O.A. Исследование белкового комплекса зерна тритикале : дис. . канд. биол. наук. -М., 1978. 124 с.

92. Жмакина O.A., Рядчиков В.Г., Кретович В.Л. Аминокислотный состав клейковины тритикале // Прикладная биохимия и микробиология. — 1976. т. XII. - Вып. 6. - 909 с.

93. Жмакина O.A., Рядчиков В.Г., Кретович В.Л. Сравнение биологической ценности белков зерна пшеницы, ржи и тритикале // Прикладная биохимия и микробиология. 1977. - Т. 13. - Вып. 4. - С. 595.

94. Захарова A.C., Козубаева JI.A., Логинова E.B. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием крупяных культур // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. -№ 3 - С. 68-69.

95. Зерновой хлеб хлеб будущего // Хлебопродукты. - 2000. — № 5.1. С. 22.

96. Зерновой хлеб изготавливают на оборудовании Красноярского машиностроительного завода // Хлебопекарное и кондитерской производство. 2002. - №9. - С. 9.

97. Зерновые культуры / Д. Шпаар и др.. Минск: ФУ Аинфом, 2000.-421 с.

98. Иванов А.П., Прокопенко С.М. Физико-химические и хлебопекарные свойства зерна пшенично-ржаных амфидиплоидов. М.: Наука, 1981.-С. 251-260.

99. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питанияя: учебное пособие. Орел: ОрелГТУ, 2000. - 164 с.

100. Изменение белкового комплекса семян тритикале при прорастании / Л.В. Чумикина и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. — №23 - С. 51-54.-Библиогр.: с. 54.

101. Изотова А.И., Петрова Н.Г., Прошиева В.Н. Влагопроницаемость зерна тритикале. Могилев: 1978. - С.43-47.

102. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2002. - № 9. -С. 34-36.

103. Ильина О. Повышать роль хлеба // Хлебопродукты. 2008. - № 1. -С. 14-16.

104. Ильина О. Требование времени // Хлебопродукты. 2005. - № 11. -С. 34-35.

105. Использование тритикале в хлебопечении / Л.П. Пащенко, C.B. Гончаров, A.B. Любарь и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 5 2001.-№2-3.-С. 26-29.

106. Использование ферментов в хлебопечении // Хлебопродукты. . 2000.-№5.-С. 28-30.

107. Исследование технологических свойств зерна тритикале. Исследование качества зерна и продуктов его переработки за рубежом // Экспресс-информация. 1987. -№8. - С. 19-23.

108. ПЗ.Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб: ГИОРД, 2000. - 176 с.

109. Иунихина В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты. 1999. - №7. - С. 10-11.

110. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства : учеб. пособие. 3-е изд., доп. и перераб. - М.: Колос, 1983. - 352 с.

111. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты. 1998. - № 8.-С. 18-20.

112. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты. 1998. - № 9. - С.20-22.

113. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и продуктов переработки. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

114. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Пути совершенствования качества зерна И Известия вузов. Пищевая технология. 1995.- № 1-2. - С. 19-23.

115. Казанская JL, Кузнецова Л., Мельникова Г. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами // Хлебопродукты. 1998. - № 2. - С. 16.

116. Калиниченко В.А. Углеводно-амилазный комплекс тритикале и продуктов его переработки : автореф. дис. . канд. биол. наук. М., 1980. — 24 с.

117. Калиниченко В.А. Характеристика крахмала муки тритикале сортового помола // Прикладная биохимия и микробиология. 1978. - Т. XIV. - Вып. 6. - С. 827.

118. Камалов И.А., Мироненко H.H. Методика экспресс-оценки * содержания белка в зерне тритикале с помощью фотоэлектрического диафаноскопа «Янтарь» // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № . 8.-С. 88-90.

119. Капрельянц Л.В. Неусваиваемые олигосахариды пищевые и функциональные добавки // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2002. — № 1. - С. 36-38.

120. Карплюк И.А., Волкова И.А., Иваницкий A.M. Проблема тяжёлых металлов в пищевых продуктах и подходы к исполнению пищевого сырья с повышенным содержанием тяжёлых металлов // Вопросы питания. 1996. -№ 1.-С. 22-26.

121. Касатов А., Швецова 3. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна // Хлебопродукты. 1999. — № 11. — С. 30.

122. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. — М.: ДеЛи принт, 2002. 335 с.

123. Классификация и номенклатура ферментов. М.: Изд-во иностранной литературы, 1961. - 199 с.

124. Ковров Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Хлебопродукты. — 1998. № 12. - С. 43.

125. Козубаева Л.А., Конева С.И. Подготовка зерна пшеницы к диспергированию // Хлебопродукты. 2002. - № 7. - С. 22-23.

126. Козубаева Л.А., Конева С.И. Применение заквасок при производстве зернового хлеба // Хлебопродукты. — 2000. № 2. — С. 21-22.

127. Козубаева Л.А., Кузьмина С.С. Ускорение процесса увлажнения зерна при производстве зернового хлеба // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 5. - С. 49-50.

128. Козьмина Н.П., Воронова Е.А., Хачатурян Э.Е. Новая зерновая культура тритикале и её технологические свойства. - М.: ЦНИИТЭН, 1976. -С. 153-168.

129. Колпакова В.В., Борисова О.Ю., Карпова О.И. Получение белка из пшеничных отрубей с применением ферментных препаратов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 6. — С. 12-18.

130. Кондратенко Р.Г., Урбанчик E.H., Гутько А.Л. Мука тритикалевая кондитерская // Хранение и переработка зерна. 2003. - №7. - С. 50-51.

131. Конева С.И. Совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы : дис. . канд. техн. наук. Барнаул, 2002.-213 с.

132. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий / С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина, H.A. Березина и др.. Орел: ОрелГТУ, 2009. - 315 с.

133. Корлюк С.С. Селекционно-генетическое изучение морщинистости семян у тритикале : автореф. дис. канд. биол. наук. НПО «Подмосковье», Немчиновка, 1986. - 24 с.

134. Корячкина С., Кузнецова Е., Синицын А. Применение целловиридина для получения хлеба из нешелушеных зерен // Хлебопродукты. 2003. - №9. - С. 25-26.

135. Корячкина С.Я., Березина Н.А. Технохимический контроль хлебопекарного производства : учебно-методическое пособие. Орел: ОрелГТУ, 2006.- 110 с.

136. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Применение ферментных препаратов цитолитического действия при производстве хлеба из целого зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. №2-3. - С. 43-46.

137. Корячкина С .Я., Кузнецова Е.А. Применение ферментных препаратов цитолитического действия при производстве хлеба из целого зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 4. - С. 25-27.

138. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Черепнина JI.B. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба // Хлебопродукты. — 2007. — № 5.-С. 38-39.

139. Косован А.П. Современная наука о хлебе // Хлебопечение России. -2005.-№ 6.-С. 2-3.

140. Кретович B.JL Биохимия зерна. М.: Наука, 1981. - 150 с.

141. Кретович B.JL, Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Колос, 1978. - 288 с.

142. Кретович В.JI., Яровенко В,Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 535 с.

143. Кудинов П.И., Першакова Т.В., Шубина Л.Н. Влияние консервации зерна тритикале производными полигексаметиленгуанидина на хлебопекарные свойства муки // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. -№4.-С. 18-20.

144. Кузнецова Е.А. Экологические аспекты оценки растительного сырья, используемого в хлебопечении // Хлебопечение России. 2003. - X» 1. -С. 21-22.

145. Кузнецова Е.А., Черепнина Л.В. Математическое обоснование подбора ферментных препаратов в технологии хлеба из зерна тритикале //

146. Хранение и переработка сельхозсырья. Москва: Изд. «Пищевая промышленность». - 2010. - № 2. - С. 42-44.

147. Кузнецова Л.И. Обогащение хлеба витаминами путем копмплексного использования заквасок // Хлебопечение России. 2005. -№2.-С. 14-15.

148. Кузнецова Н.Е. Биохимическая характеристика белкового комплекса зерна тритикале : автореф. дис. . канд. биол. наук. М., 1977. -20 с.

149. Кузьмина С.С. Совершенствование технологии зернового хлеба и его товароведная оценка : дис. канд. техн. наук. Барнаул, 2006. - 179 с.

150. Куксис А. Липиды // Хроматография. Практическое приложение метода / под ред. Э. Хефтмана. М.: 1986. - Ч. I. - С. 130.

151. Куркиев У.К., Семёнова Л.В., Мамошина П.Л. Тритикале: изучение и селекция. Технологические свойства пшенично-ржаных амфидиплоидов. СПб.: ВИР, 1975. - С.190-198.

152. Кучумова Л.П., Пархоменко Р.Г., Бречко E.H. Особенности фракционного состава белка тритикале и электрофоретических спектров растворимых фракций // Тритикале и его особенности. Воронеж. - 1982. -т. 13.-№ 1.-С. 123-129.

153. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств: Учебники и учеб: пособия для студентов высших учебных заведений / под ред. Л.П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. — 335 с.

154. Лапач С.Н., Чубенко A.B., Бабич П.Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Excel. Киев: МОРИОН, 2000.-320 с.

155. Лебедева Н.П. Особенности белкового комплекса зерна пшенично-ржаных амфидиплоидов // Вестник: с/х науки. 1985. - № 1. - С. 6-9.

156. Лунин С.В., Солдат И.Е. Влияние уровня загрязнения почвы тяжелыми металлами на их накопление в зерновых культурах // Зернопродукты. 2000. - С. 64.

157. Любарь A.B. Приготовление полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале : автореф. дис. . канд. техн. наук. — Воронеж, 2002. 23 с.

158. Максимов A.C., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

159. Малофеева Ю.Н. Совершенствование технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификациивысокомолекулярных полисахаридов : дис. . канд. техн. наук. М., 2004. -200 с.

160. Мяркина JL, Панкратов Г., Шкапов Е. Пищевая безопасность зернового хлеба // Хлебопродукты. 2001. — № 9. — С. 29-30.

161. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Nova Nordisc» в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. 2000. - № 4. - С. 20-22.

162. Матвеева И.В. ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения // Хлебопечение России. -2003.-№4.-С. 24-27.

163. Машкин Д.В. Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий : дис. . канд. техн. наук. СПб., 2006. - 206 с.

164. Методические указания по изучению физико-механических и биологических свойств семян тритикале / Разраб. А. М. Фокановым. М.: Колос, 1984.-32 с.

165. Методы биохимического исследования растений / под ред. А.И. Ермакова. — Л.: Агропромиздат. Ленингр, отд-ние. 3-е изд.: перераб. и доп. -1987.-430 с.

166. Методы и технологии получения безопасных продуктов питания // Пищевая промышленность. 2000. - № 12. - С. 39.

167. Микробиологические загрязнения продуктов хлебопечения / Перевод Г. Быковской // Хлебопечение России. — 2002. — № 1. С. 36-37.

168. Мишустин E.H., Трисвятский Л.А. Микробы и зерно. М.: Колос, 1960.-280 с.

169. Морей Аллам Магда Хабиб. Биохимическое и хлебопекарное исследование некоторых сортов тритикале : автореф. дис. канд. биол. наук. -М., 1978.-25 с.

170. Мука тритикалевая хлебопекарная / Т. Тертычная, Л. Бессонова, В. Манжесов и др. // Хлебопродукты. 2003. — №5. - С. 23.-■• "' • : . " ■ ' ' "■".'■■ . \ ;;: / . ■■ 175

171. Нилова Л., На)гменко H. Активация воды как способ повышениямикробиологической безопасности .хлебобулочных изделий .// Хлебопродукты:-2007.-',№ 5.-С. 54-55.

172. Новая зерновая, культура тритикале // Информационный бюллетень по вопросам качества зерна в международной хлебной торговле. ' 1975. — №44. . Г . ,.

173. Новые хлебобулочные изделия для здорового питания / И. Суворов, В. Воробьева, А. Юдина и др. // Хлебопродукты. 2007. - № 6. -С. 44-45.

174. Нудель Л.1П. Основы микробиологии бродильных производств. -М;: Пищевая промышленность, 1979. 357 с.

175. О предельно допустимых концентрациях зеараленона в продуктах переработки зерна / В.А. Тутельян и др. // Вопросы питания. 2002. - № 3: -С.31.

176. Особенности изменения физических свойств теста« при смешивании муки из зерна твердой пшеницы и тритикале // Хранение и переработка сельхозсырья: -2004; №5. - С. 54-56. .'"'•'193 . ОСТ 10-02-02-4. Грибки кефирные. Технические условия-.

177. Панкратова М. Зерновой хлеб это здорово // Хлебопродукты. -2005. — №3—0. 62. '

178. Пат., 2062580::Российская Федерация, МКИ А 21 Д 13/02. Способ производства хлеба / Ю.А. Коротков и др..

179. Пат. 2164757 Российская Федерация, МПК 7 А 23 К 1/00 Способ обеззараживания фуражного зерна / К.Д. Глинки и др..

180. Пат. 2216175 Российская Федерация, МПК 7С2 A21D/3/02, 2/00. Способ производства зернового хлеба / В.Я. Черных, Н.В. Лабутина, А.Н. Фазлутдинова.-№2000125970/13; заявл. 18.10.2000; опубл. 20.11.2003, Бюл. №32.

181. Пат. 2228036 Российская Федерация, 7A21D 8/02. Способ приготовления хлеба / Л.П. Пащенко, A.B. Любарь, Л.В. Спивакова — №2002120679/13; заявл. 20.07.2002; опубл. 10.05.2004, Бюл. №13. 5 с.

182. Пат. 2257084 Российская Федерация, A21D 8/02, 2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия / A.A. Петрик и др. — №2003138110/13; заявл. 30.12.2003; опубл. 27.07.2005, Бюл. №21.-5 с.

183. Пат. 2257085 Российская Федерация, A21D 8/02, 2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия / H.H. Корней и др..— №2003138150/13; заявл. 31.12.2003; опубл. 27.07.2005, Бюл. №21. -4 с.

184. Пат. 2266653 Российская Федерация, A21D 8/02, 13/04, 2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия из муки зерна тритикале типа сеяной / З.И. Асмаева и др.. №2004116884/13; заявл. 03.06.2004; опубл. 27.12.2005, Бюл. №36. - 6 с.

185. Пат. 2267930 Российская Федерация, A21D 8/02, 13/04. Способ производства хлеба из муки тритикале / Н.В. Сокол и др..-№2004117826/13; заявл. 15.06.2004; опубл. 20.01.2006, Бюл. №02. -2 с.

186. Пат. 2341085 Российская Федерация, МПК A21D 8/02, 13/02, 13/04. Способ производства хлеба из зерна тритикале / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнина. №2007110259/13, заявл. 20.03.2007, опубл. 20.12.2008'. Бюл. № 35. - 6 с.

187. Пат. 2344609 Российская Федерация, МПК A21D 13/00, A23L 1/105. Способ изготовления концентрата зернового // Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнина. №2007126499/13, заявл. 11.07.2007, опубл. 27.01.2009. Бюл. № 3.-4 с.

188. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. — М.: Колос, 2002. — 368 с.■ " ; • ' 177 •

189. Пащенко Л.П., Гончаров С.В., Любарь A.B. Новые сорта-тритикале. Часть 1. : материалы XXXVIII Юбилейной отчетной научной конференции. Воронеж, 2000. - С. 177-179.

190. Пащенко ЛТГ, Жаркова И:М;, Любарь A.Bl- Тритикале: состав; свойства, рациональное использование в- пищевой' промышленности: — Воронеж: Издат. полигр. фирма Воронеж, 2005.- 206 с:

191. Пищевая ценность зерна тритикале: / А.Т. Васюкова, A.B. Сусликов, М.В. Васюков и др. // Хранение и переработка зерна. 2002. -№2.-С. 48-49.

192. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений : 3-е изд., перераб: и доп. М.: Агропромиздат, 1985; - 255 с.

193. Повышение биологической ценности изделий из муки тритикале / A.B. Любарь. H.H. Булгакова, O.B. Бобрешова и др. // Известия вузов. Пищевая^технология. 2002. - №2-3. - С. 26-28.

194. Повышение пищевой, ценности хлебных изделий / Т.Б. Цыганова , и др.. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. - 34 с. .

195. Покровский A.A. О биологической и'пищевойщенности'продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - №3. - С. 25-40.

196. Покровский В.И., Романенко Г. А., Княжев В.А. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

197. Поляков В.А., Римарева Л.В. О научно-техническом обеспечении биотехнологии ферментных препаратов для' перерабатывающих; отраслей/ АПК // Хранение й переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 106-111.

198. Полякова, С.П. Методы и средства повышения микробиологической; безопасности^ хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. -2003. №6. - С. 3-5. 1

199. Полякова С.11. Повышение микробиологической? устойчивости хлебобулочных изделий при хранении : дис. . канд. техн. наук. — М., 2002. -173 с.

200. Похлебкин B.B. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. -М.: Изд-во «Пищевая пром-ть», 1973. 208 с.

201. Пригарина О.М: Разработка способов повышения* безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи : автореф. дис. . канд. техн. наук. — Орел, 2006. 24 с.

202. Применение кефирной закваски в технологии зернового хлеба из тритикале / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, JI.B. Черепнина и др. // Хлебопродукты. 2009. - № 9. - С. 50-51.

203. Применение культуры тритикале и яблочного пектинового экстракта в производстве хлеба функционального назначения / Н.В. Сокол, JI.B. Донченко, Б.В. Мисливский и др. // Хлебопечение России. 2003. -№1. - С. 14-15.

204. Применение нетрадиционного зернового сырья в производстве продуктов функционального назначения / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова,

205. B.В. Румянцева и др. // Пищевая наука, инженерия и технология 2007 (Food science, engineering and technologies 2007): Научни трудове на УХТ. — Пловдив, 2007. Том 54, свитьк 2. - С. 68-69.

206. Применение тритикалевой муки и солода в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, Н.А.Никитин, Д.Н. Болотов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №9. - С. 74-76.

207. Продукты переработки зерна тритикале в технологии хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Г.Г. Странадко, A.B. Любарь и др. // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. — 2003. №2.1. C. 84-86.

208. Производство зернового хлеба // Хлебопечение России. 2001. -№2. - С.34.

209. Производство зернового хлеба // Хлебопечение России. 2001 — №3. - С.21.

210. Пучкова ЛИ. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

211. Реологические показатели качества теста из целого зерна тритикале / В :П. Корячкин, Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнина и др. // Хлебопродукты. 2009. - № 10. - С. 56-57.

212. Реологические свойства теста, приготовленного на жидкой ржаной закваске с хмелевым экстрактом / Н. Дерканосова, Е. Белокурова, В. Карпенко и др. // Хлебопродукты. 2008. - № 5. - С. 60-61.

213. Риго Я.И. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. -1982.-№4.-С. 34-37.

214. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. -414 с.

215. Рогальская Л.А., Рогальский C.B., Скорикова А.И. Способы подготовки зерна и производство специальных сортов хлеба : Обзорная информация. Серия: хлебопекарная и макаронная промышленность- -М.:ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1987. 20 с!

216. Родионова H.A., Тиунова H.A. Ферментативное расщепление целлюлозы. М.: Наука, 1997. - 264 с.

217. Росляков Ю.Ф., Прудникова Т.Н. Целесообразность использования пропионовой кислоты для консервации влажного зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - № 5-6. - С. 17-19.

218. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

219. Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 288 с.

220. Рынок тритикале России, Украины и Беларуси // Архив материалов за апрель 2009. 2009 Электронный ресурс. URL: http://www.agro.ru/news/main.aspx (дата обращения: 10.01.2010).

221. Салманова JI.C. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 207 с.

222. Саловарова В.П., Козлов Ю.П. Эколого-биотехнологические основы конверсии растительных субстратов. М.: Изд. Рос. унив. дружбы народов, 2001.-331 с.

223. Санина Т.В., Сербулов Ю.С. Дифференцированный подход в комплексной оценке качества хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 5. - С. 47-50.

224. СанПиН 2.1.4.1074-01. «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 26 сентября 2001 г. № 24.

225. СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Постановление от 14.11.2001 № 36.

226. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. — М.: Пищепромиздат, 1997. -81 с.

227. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989. - 490 с.

228. Сечняк Л.К., Сулима Ю.Г. Тритикале. М.: Колос, 1984. - 317 с.

229. Сечняк Л.К., Сулима Ю.Г. История гибридизации пшеницы с рожью; синтез, селекция и агроэволюция тритикале // Сечняк Л.К. Тритикале. М, 1984. - С. 7-21.

230. Смирнова; Т.А.,, Кострова Е1И ■ Микробиология зерна и продуктов его переработки : учеб. пособие для .вузов. М.: Агропромиздат, 1989. — 159 с.250; Смолкина Е. Функциональные виды зернового хлеба // Хлебопродукты. 2002.-№ 11. -С. 30-31.

231. Снижение содержания вредных веществ в процессе зерноочистки // Хлебопродукты. 2002. - № 7. - С, 16-18.

232. Сорочинская О.Ф. Слизистые вещества тритикале и их значение в формировании качества хлеба : дис. . . . канд. биол. наук. — М., 1984. 182 с.

233. Сорочштский В.Ф., Дулаев В.Г., Ииколаеико О.И. Актуальные проблемы создания зернопродуктов лечебно-профилактического; назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №9. - С. 15-17. .

234. Состояние хлебопечения на. современном этапе // Хлебопечение России. 2001'.-№ 3; - С.46-47.

235. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.Г1. Полякова и др. II Хлебопечение России. -1999. № 3; - С. 16-17. • :

236. Способы подготовки зерна и производство из него: специальных сортов хлеба / Хлебопекарная и макаронная промышленность. Обзорная информация.-М:, 1987.- 178 с.

237. Справочник биохимика / Пер. с англ. ДосонР., Элиот Д.', Элиот У. и др..-М-.: Мир. 1991.-544 с.

238. Стребыкина А.И., Кветный Ф:М. Хлеб и, кормит, и лечит // Хлебопечение России. 2002.-№ 6. - С. 13-14.

239. Стыскин E.JL, Ициксон ' Л.Б., Брауде Е.В. Практическая высокоэффективная жидкостная хроматография. — М.: Изд-во «Химия», 1986. 284 с.

240. Сычев С.Н., Сычев К.С., Гаврилина В.А. Высокоэффективная жидкостная хроматография на микроколоночных хроматографах серии «Милихром». Орел: ОрелГТУ, 2002. - 134 с.

241. Тертычная Т.Н., Кречетова C.B., Дерканосова Н.М. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикале // Хлебопечение России. 2003. -№1. - С. 16-18.

242. Тертычная Т.Н., Кречетова C.B., Манжесов В.И. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение его. вкусовых достоинств // Известия вузов. Пищевая технология.- 2002. - №Т. — С. 40-44.

243. Тетраплоидные тритикале / В.Е. Бормотов, Н.И. Дубовец, A.M. Щербакова и др.. Мн.: Навука i тэхнпса, 1990. - 136 с.

244. Технологии переработки зерна / А.Ф. Шухнов и др. // Пищевая промышленность. — 2000. №12. - С. 20-22.

245. Технологические свойства зерна тритикале / Н. Беркутова, Е. Давыдова, Д. Беркутова и др. // Хлебопродукты. 2008; - № 1. - С. 45-47.

246. Тимощенко A.C., Гончаренко A.A. Весовой метод определения содержания пентозанов в зерне озимой-ржи // Докл. РАСХН. 2004. - № 4. -С. 8-11, ' •

247. Толкунова H.H. Разработка путей повышения» потребительских свойств и сохраняемости вареных колбасных изделий : дис. . д-ра- техн. наук.-М., 2005.-391 с.

248. Тритикале России : Сб. материалов заседаний секции ' тритикале

249. РАСхН / Дон. зон. НИИ. Ростов н/Д.: 2000. - 132 с.

250. ТУ 9291-008-05800805-93. Препарат ферментный'Целловиридин Г20х. Технические условия.

251. ТУ-8-РФ-11-114-92. Зерно-тритикале. Технические условия.

252. Тулемисова К.А., Дудикова Г.Н. Микробиологические аспекты качества и безопасности сырья и продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №7. - С.20-22.

253. Тултабаев М.Ч., Рахимова А.К., Бекболотова М.Б. Улучшение качества хлеба из тритикалевой муки // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2003. - №5. - С. 22-23.

254. Туркина И.Г. Повышение эффективности использования муки из новых высокопродуктивных сортов тритикале в хлебопекарном производстве : дис. канд. техн. наук. — М., 1995. 290 с.

255. Тутельян В.А., Обольский О.Л., Захарова Л.П. Микотоксины как природные загрязнители продовольственного сырья // Научно-теоретическая конференция хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека. Углич: 1995. - С. 57.

256. Уварова И.И., Кудинов П.И., Жданов Д.И. Биологическая ценность муки тритикале // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. — № 4.-С. 64.

257. Урюпин Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию // Хлебопечение России. 2006. - № 4. - С. 22.

258. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В. Хлеб из целого зерна в патентоохранных документах // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - С. 3031.

259. Фараджева Е.Д., Руадзе И.Д., Чусова А.Е. Исследование некоторых физико-химических свойств а-амилазы из тритикалевого солода // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 2. - С. 24-27.

260. Феденко B.C., Стружко B.C., Глушко- В.В. Колориметрическая оценка семян злаковых культур // Хранение и переработка зерна. 2004. — №1.-С. 33-34.

261. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1980. - 240 с.

262. Федоров М.В, Хлеб в обеспечении продовольственной безопасности населения // Хлебопечение России. — 2002. № 6. - С. 9-10.

263. Ферментные препараты в хлебопечении // Хлебопродукты. 2002. -№3. -С. 20-21.

264. Халапханова JI.B. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства : дис. . канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2000. - 112 с.

265. Хачатурян Э.Е. Исследование биохимических и технологических свойств муки тритикале как нового вида хлебопекарного сырья. М.:1978. -350 с.

266. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. М.И. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: ВО Агропомиздат, 1987.-224 с.

267. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. М.И. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агропомиздат, 1987. 360с.

268. Хлебопекарные свойства зерна тритикале. Мукомольно-крупяная промышленность за рубежом // Экспресс-информация. — 1984. №14. - С. 1618.

269. Хлебопекарные свойства и биологическая ценность муки из зерна тритикале / Л.П. Пащенко и др. // Вестник РАСХН. 2002. - №3-4. - С. 8788.

270. Хмелёва Е.В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы : дис. . канд. техн. наук. Орёл, 2004. - 203 с.

271. Цыбикова Г.Ц., Доржиев В.В. Использование микроволнового нагрева для обработки зерна и зернопродуктов // Переработка сельскохозяйственной продукции. Новосибирск: Экономика, 1999 - С. 121122.

272. Черепнина Л.В., Слюсаренко И.Н. Витаминно-минеральная ценность хлеба из целого зерна тритикале // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: Материалы III Международной интернет-конференции. Орел: ОрелГТУ, 2009. - С. 650-652.

273. Чижова К.Н., Шкваркина Н.В., Запенина Н.В. Технохимический контроль хлебопекарного производства. 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

274. Чумаченко Ю.Д. Совершенствование технологии переработки перспективных сортов тритикале в муку : автореф. дис. . канд. техн. наук. — Одесса, 1985.-23 с.

275. Чусова А.Е. Получение и исследование а- и Р-амилаз тритикалевого солода для использования его в пивоварении : автореф. дис. канд. техн. наук. Воронеж, 1997. - 18 с.

276. Шевченко В.Е., Павлюк Н.Т., Верзилин В.В. История создания тритикале // Шевченко В.Е. Тритикале. — Воронеж, 1997. — С. 7-14.

277. Шкапов Е.И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий : дис. . канд. техн. наук. -М, 2002.-202 с.

278. Шнейдер Т.И., Поландова Р.Д., Пастушенко Т.М. Повыситьмикробиологическую чистоту макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // Хлебопечение России. — 2001. № 1. — С. 28-29.

279. Шулындин А.Ф. Тритикале агротехника и урожай. — М.: «Сельская жизнь», 1977. - 355 с.

280. Щербакова, В.Г. Биохимия растительного сырья. М.: Колос,1999.-376 с.

281. Юсупова Г.Г., Жидких JI.A. Обеспечение микробиологической безопасности зерна, муки и хлеба // Хлебопечение России. — 2007. — № 2. С. 26-28.

282. Agrawal P. Changes in amylase, starch and reducing sugars during grain development in triticale and their relation to grain shriveling // Cereal Res. Communic. 1987. - Vol. 5. -№ 3. - P. 225-235.

283. Anon Waning interest in triticale // Arable Farmg. 1985. - Vol. 12. -№ 9. — P.69-73.

284. Ballaststoffein der Getreidenhrung. Seibel W. Getriede Mehl und Brot.2000. Vol 54. - №1. - C. 58-62. Библ. 7. Нем.

285. Botezan V et al. Unele realizari in ameliaararea tritikalelor // Contri-butii ale cercetarii stiintifice la dezvolterea agriculturii. 1982. - P. 119-131.

286. Chen C.H., Bushuk W. Nature of protein in Triticale and its parental species. I. Solulibity characteristics and amino acid composition of endosperms proteins // Can. I. Plant Sci. 1980. - Vol. 50. - Lan. -P. 9-14.

287. Chung O.K., Pomeranz V, Howard B.G., Wetzel D.L., Tweeten T.N. Lipids in Triticales // Sixth International Cereal and Bread Kongress. Abstracts. -Winnipeg, 1978.-P. 2-3.

288. Ferriere I. Le triticale tient ses promesses // Cultivar. 1984. - Vol. 175.-P. 53-65. "

289. Harinder K., Bains G.S. Studies on baking of high alpha-amylase flour: effect pH, salt and L-cyctieinex HCI in the dough // Nahrung. 1988. - Vol. 32. -№5.-P. 481-490

290. Kozak L., Tarkowski C. Zawartosc skladnikow mineralnych w ziarniakach Triticale, pszenicy i zyta // Roczn. Nauk roln. Ser. A. 1977. — Vol. 102. — № 2. - P. 65-73.

291. Lawicki T Niektore wiasciwisci reologiczne ciasta pszenzytniego // Przeglat Piekarski I Cukierniezy. 1988. - №1. - S. 150.

292. Lorenz K. Triticale a promising new cereal grain for the baking industry // Baker's Digest. - 1987.- V 48.- № 3. - P. 24-25,30-32. . " ,

293. Lorenz K., Welsh G., Norman R., Maga G. Comperative mixing and baking properties of wheat and triticale flours.: // Cereal Chemistry: — 1972. — V.49.-№2.-P. 187-193.

294. Michela P., Lorenz K. The vitamins of triticale, wheat, and rye. // Cereal Chem. 1976. - Vol. 53. - №6. - P. 853-861.

295. Miloss L., Kowalcauk H. Ocena moltwoscci wytwrzania chleba z pszenzytniej maki// ZagadnieniaPiekarstwa. 1988. -№ 4. - S. 1-7.

296. Morey D. Beagle 82 triticale a new winter feed grain for multiple cropping systems in, the coastle plain region; of south Geoggia and North Florida//Georgia Arg. Exper. Stat. Rep. - 1982. - P. 1-9. .

297. Paschenko Leonard Y., Ljubar Alexander V.,. Goncharov Sergey V. ■ Biotechnological .Aspects in Bread-Making using Triticale. Flour and? Soybean

298. Products/ International; Journal: «Ecological congress». — Vol; 31 № 3. — Spring, 2000. - P. 43-48. ^ ' ," 322. Pat.№ 569547 Australia MKI6 A21 D 8/02. Wholegrain bakery products / G.G. Frederick. 1988.

299. Pat. № 19927221.2, МПК 7A 21 D 2/38, Brot und verfahren zu seiner Herstellung/Isaak Boris. 1999.

300. Pat. № 2812544, МПК 7 А 21 Д 2/38 Brot und Verfahren zuseiner Herstellund / Isaak Boris. 2001.

301. Reynolds J.A., Gilbert D.B., Tanford C. Empirical. Correlatio Between Hydrophobie Free Energy and Aqueous Cavity Surface Area. — Proc. Natl. Acad. Sei. USA. V.71. - P.2925-2927.

302. Sapra V. Registration of «Morrison» triticale // Crop. Sei. 1985. - V.25. .№ 5. -P. 887-888.

303. Tarkowski C, Tochman L., Cimsa E. Zwiennose zawartosci bialkat lizyny w ziamiakach tritikale. // Hodjwla Rosl. Akliwat. Nasienn. 1974. - T. 18.-№5.-S. 351-358.

304. Tassinari M. II triticale merita piu spazio // Terra Vita. — 1985. — Vol.26.-№ 15.-P. 73-76.

305. Thomas T.M. Triticale a new cereal // Farm Food Reseach. - 1984. -V. 15. -№ 5. — P. 191.

306. Wangensteen Helle, Berit Samuelsen Anne, Malsterud Karl Edil. Antioxidant activity in exstracts from coriander // Food Chem. 2004. Vol. 88. -№2.-P. 293-297.

307. Wolski Т. Die Zuchtung erfolgreicher Triticale Sorten in der VR Polen//Arch.Zuchtungsforsch. - 1985. - Bd. 14. - №4. - S. 231-237.