автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка потребительских свойств муки из зерна тритикале с применением биопрепаратов

□03485Э59

На правах ру кописи

ШУБИНА Лариса Николаевна

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МУКИ ИЗ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ С ПРИМЕНЕНИЕМ БИОПРЕПАРАТОВ

05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов

общественного питания 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- з ДЕК 2009

Краснодар - 2009

003485959

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научные руководители:

кандидат технических наук, профессор Кудинов Павел Игнатьевич

кандидат технических наук, профессор Першакова Татьяна Викторовна

Официальные опноненты:

доктор технических наук, профессор Елисеева Людмила Геннадьевна

кандидат технических наук, профессор Мартыненко Яков Федорович

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 22 декабря 2009 года в 15-00 на заседании диссертационного совета Д21210003 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу. 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 20 ноября 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

канд. техн. наук, доцент

М.В. Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Зерновая культура тритикале (гибрид пшеницы и ржи), обладающая высокой урожайностью, устойчивостью к сельскохозяйственным заболеваниям, высокой приспособляемостью к различным типам почв, значительным содержанием белка в зерне с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте - лизину, представляет особый интерес для Краснодарского края, где климатические условия не позволяют выращивать рожь, а хлебобулочные изделия из ржаной муки пользуются особой популярностью.

Для обеспечения сохранности зерна тритикале и формирования высоких потребительских свойств продуктов его переработки необходимы более современные способы послеуборочной обработки зерна, так как традиционные способы, применяемые в нашем регионе, не могут в полной мере обеспечить сохранность зерна.

В связи с этим, актуальными являются исследования эффективных способов послеуборочной обработки зерна, обеспечивающих формирование высоких хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале и, как следствие, получение высокого качества хлебобулочных изделий, приготовленных на ее основе.

Актуальность темы исследования подтверждается ее включением в серию Государственных научно-технических программ РФФИ на 2005-2009 г.г. и в тематический план НИР Кубанского государственного технологического университета.

1.2 Цель и задачи исследования. Целью работы являлось изучение формирования и оценка потребительских свойств муки из зерна тритикале после хранения с применением биопрепаратов.

Автор выражает признательность и благодарность за консультации и помощь в проведении исследований зав лабораторией токсиногенных микроорганизмов ВНИИБЗР, профессору Монастырскому O.A.

В соответствии : с целью были поставлены и решены следующие задачи:

- обоснование выбора объектов исследования;

- исследование влияния влажности зерна тритикале в процессе хранения на показатели его качества;

- обоснование выбора способа регулирования качества зерна тритикале повышенной влажности с применением биопрепаратов;

- разработка технологии производства биопрепарата Дизофунгин плюс;

- сравнительная оценка эффективности действия биопрепаратов на качество зерна тритикале и свойства муки;

- обоснование выбора биопрепарата для обработки зерна тритикале;

- исследование потребительских свойств муки из зерна тритикале;

-исследование потребительских свойств хлебобулочных изделий из

тритикалевой муки;

- выработка опытных партий и исследование пищевой • ценности хлебобулочных изделий;

- разработка комплекта технической документации;

- проведение опытно-производственной 1 апробации разработанных технологических решений и оценка экономической эффективности от их внедрения.

1.3 Научная новизна работы. Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения экологически безопасных биопрепаратов.

Выявлено положительное влияние обработки зерна тритикале биопрепаратами на качество зерна, а также на хлебопекарные свойства муки, полученной из обработанного биопрепаратами зерна. Экспериментально установлены оптимальные дозировки биопрепаратов для обработки с целью регулирования потребительских свойств муки из зерна тритикале и хлебобулочных изделий из тритикалевой муки.

На основании результатов исследования потребительских свойств муки из зерна тритикале с применением биопрепаратов разработана технология производства хлебобулочных изделий из тритикалевой муки.

Новизна разработанных технологических решений защищена патентом РФ на изобретения.

1.4 Практическая значимость работы. Разработана технология производства биопрепарата Дизофунгин плюс. Определены оптимальные дозировки биопрепарата для обработки зерна повышенной влажности, гарантирующие сохранение качества зерна тритикале. Разработаны, научно обоснованы и утверждены ТУ 9114-003-41958169-2009, технологические инструкции и рецептуры на хлеб «Аппетитный», ТУ 9139-001-41958169-2009, технологические инструкции и рецептуры на булочку «Весеннюю» из тритикалевой муки, полученной из зерна, обработанного биопрепаратом.

Проверка достоверности основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лабораториях Краснодарского кооперативного института (филиала) Российского университета кооперации, Кубанского Государственного технологического университета, Всероссийского научно-исследовательского института биологической защиты растений и Всероссийского научно-исследовательского института сельского хозяйства им. П.П. Лукьяненко.

1.5 Реализация результатов исследования. Опытно-производственные испытания разработанных технологических решений проведены в производственных условиях Северского райпотребсоюза и ООО «Пашковский хлебозавод». Ожидаемый годовой экономический эффект от внедрения технологии обработки зерна тритикале биопрепаратом Дизофунгин плюс составил более 500 рублей на тонну зерна.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и одобрены на: межрегиональной научно-практической конференции «Совершенствование подготовки кадров для системы потребительской кооперации на основе развития инноваций и качества»

(г. Чебоксары, 2007г.); международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ «Инновации. Наука. Образование» (г.Москва, 2007г.); международной научно-практической конференции «Инновационный потенциал и его реализация в потребительской кооперации» (г.Москва, 2007г.); международной научно-практической конференции «Современная теория и практика товароведения и экспертизы товаров» (г.Москва, 2008г.); всероссийской научно-практической конференции «Организационно-экономические аспекты деятельности сельскохозяйственных потребительских кооперативов» (г. Краснодар, 2008г.); международной научно-практической конференции «Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций» (г.Краснодар, 2008г.), международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар , 2009); международной научно-практической конференции «Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций» (г.Краснодар, 2009г.).

1.7 Публикация результатов работы. По материалам диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендуемых ВАК РФ, и получен патент РФ на изобретение.

1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Основной текст диссертации изложен на 120 страницах компьютерного текста, содержит 12 рисунков и 25 таблиц. Список использованной литературы включает 140 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования. В качестве объектов исследования были выбраны сорта зерновой культуры тритикале селекции КНИИСХ:

Сотник, Ярило, Лидер и Валентин, выращенные на опытных полях института в 2006-2008г.г. и биопрепараты Дизофунгин и Дизофунгин плюс, полученные в лаборатории ВНИИБЗР.

В лабораторных условиях зерно тритикале обрабатывали биопрепаратами аэрозольным способом. После обработхи зерно хранили в эксикаторах при температуре 17-20С и относительной влажности воздуха 75% в течение двух •месяцев. Контролем служило не обработанное зерно.

Размол зерна производили на лабораторной мельнице «Нагема» по общепринятой технологии.

Качество зерна тритикале определяли в соответствии с требованиями действующих стандартов: выделение навесок - по ГОСТ 13586.3-83; оценку цвета и запаха - по ГОСТ 10967-90; массовую долю влаги в зерне - по ГОСТ 13586.5-93; зольность зерна - по ГОСТ 10847-74; натуру зерна - по ГОСТ 10840-64.

Определение суммарной активности протеолитических ферментов проводили по методу Плешкова. Ферментным препаратом, выделенным из зерна, действовали на раствор стандартного белка, затем нерахтожившийся белок осаждали, а в фильтрате определяли количество неразложившегося белка по калориметрической реакции Фолина с последующим определением оптической плотности на фотоэлектрокалориметре.

Показатели качества муки тритикале: цвет, вкус, запах определяли по ГОСТ 27558-87; влажность муки определяли ускоренным методом высушивания в СЭШ-ЗМ (ГОСТ 9404-88); белизну - по ГОСТ 26361-84; кислотность - по ГОСТ 27493-87; автолитическую активность - по «числу падения» на приборе ПЧП-3 (ГОСТ9353-90).

Количество и качество клейковины определяли весовым и инструментальным методом (ГОСТ 278339-88). Газообразующую способность муки определяли волюмометрическим способом на приборе Яго-Островского.

Влияние обработки зерна биопрепаратами на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба исследовали путем пробных лабораторных выпечек по ГОСТ 27669.

Показатели качества теста определяли в соответствии с ГОСТ 24104-80. Кислотность определяли титрованием. Физические свойства теста исследовали на приборе «Фаринограф» (ГОСТ 28795-90).

Органолептические показатели хлеба - внешний вид, состояние мякиша, окраску корки, вкус, запах и цвет определяли по ГОСТ 5667-65; влажность хлеба - высушиванием навески в СЭШ -ЗМ (ГОСТ 21094-75); кислотность хлебного мякиша - ускоренным методом (ГОСТ 5670-51); пористость хлебного мякиша - пробником Журавлева (ГОСТ 5669-96); структурно-механические свойства - на пенетрометре по ГОСТ 5669-96. Удельный объем хлеба определяли путем деления величины объема хлеба, выраженной в кубических сантиметрах на его массу; формоустойчивость подового хлеба — отношением "высоты (Н) к диаметру (D).

Определение биологической ценности зерна тритикале и продуктов его переработки проводили с использованием инфузорий Tetrahymena pyriformis.

Диагностику зараженности муки и хлеба бактериями группы Bacillus Mesentericus и Bacillus Subtilis проводили методом пробной лабораторной выпечки (ГОСТ 27669). Экспериментальные данные были подвергнуты корреляционно-регрессивному и дисперсионному анализу на IBM PC по общепринятой методике.

Структурная схема исследования представлена на рисунке 1.

2.2 Обоснование выбора объектов исследования. Для решения поставленных задач в качестве объектов исследования были выбраны новые, отличающиеся высокой урожайностью зерна сорта тритикале селекции КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко урожая 2006-2008 годов: Валентин, Лидер, Ярило и Сотник.

Обоснование выбора объектов исследования

I

1

Исследование потребительских свойств хлебобулочных изделий из тритикалевой муки

I______________

—:----*------—,—,—--

Выработка опытных партий и исследование пищевой ценности хлебобулочных

изделий

Разработка комплекта технической документации

Проведение опытно-производственной апробации разработанных технологических | решений и оценка экономической эффективности от их внедрения !

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Эти сорта зерна тритикале имеют лучшие показатели стекловидности, натуры, массы 1000 зерен, количества и качества клейковины и, в связи с этим, являются более конкурентоспособными по сравнению с сортами, которые испытывались ранее (таблица 1).

Таблица 1- Основные показатели качества сортов зерна тритикале

Наименование Значение показателя для сорта

показателя Валентин Лидер Ярило Сотник

Массовая доля влаги, % 11,7- 15,2 12,3-12,4 11,9- 12,0 12,3 -12,4

Натурная масса, г/л 795 -808 . 780-788 792-800 745 - 760

Сорная примесь, % 1,0-1,1 1,1-1,2 1,3-1,4 1,2-1,3

Зерновая примесь, % 2,0-2,1 1,8-2,3 2.4 - 2,6 2,3 - 2,5

Стекловидность, % 53,8-54,9 53,2-53,4 52,9 - 53,2 52,3 - 52,5

Массовая доля белка, % абс. сух. вещество 15,1-15,4 14,0 - 14,2 14,7-15,0 13,4-13,7

Количество сырой клейковины, % 19,8-21,0 19,6-19,8 18,9-19,0 18,9-19,3

Из данных таблицы видно, что наилучшими мукомольными и хлебопекарными свойствами обладает зерно тритикале сорта Валентин. Однако, как видно из приведенных данных, для этого сорта характерно значительное варьирование такого показателя, как массовая доля влаги в зерне уборочной спелости, обусловленное влиянием ряда факторов Краснодарского края: погодных условий, состояния почвы, а также несоблюдения условий хранения зерна после уборки и других.

Учитывая то, что зерно тритикале сорта Валентин обладает лучшими свойствами по сравнению с другими сортами, представляло интерес изучить потребительские свойства зерна тритикале этого сорта.

Известно, что влажность зерна и продолжительность его хранения влияют на видовой и количественный состав микрофлоры.

Учитывая это, представляло интерес изучить влияние сроков хранения зерна сорта Валентин различной влажности на микрофлору зерна (рисунок 2).

§ 21

g 19

S- n

О I' g -fe

IS .5 S ^

0

и &

<1J 3-

1

V

Рисунок 2 - Изменение количества микроорганизмов в процессе хранения зерна тритикале с влажностью: 1 -11,7%; 2- 15,2%

Hex 15 30 45 60

Продолжительность хранения, сутки

Из приведенных на рисунке 2 данных видно, что в зерне с влажностью 15,2% в процессе хранения увеличено количество микроорганизмов по сравнению с зерном влажностью 11,7%. Это связанно с появлением в зерне свободной влаги, что создаёт благоприятные условия для развития микроорганизмов.

В связи с тем, что хлебопекарные свойства зерна в значительной степени зависят от состояния его белково-протеиназного комплекса, которое определяется активностью протеаз, представляло интерес исследовать влияние сроков хранения зерна тритикале различной влажности на активность протеолитических ферментов (рисунок 3).

Показано, что в зерне тритикале с более высокой влажностью активность протеаз в процессе хранения увеличивается в большей степени, чем для зерна тритикале с влажностью 11,7%. Увеличение активности протеаз в зерне с более высокой влажностью объясняется его большей поражаемостью плесневыми грибами и бактериями с высокой протеолитической активностью.

Микроорганизмы, проникая через микротрещины поврежденной поверхности зерна, активизируют гидролитическую активность протеаз.

Рисунок 3 - Изменение 1 активности протеаз в процессе хранения зерна тритикале с влажностью:

1-11,7%;

2-15,2%

' Иех 15. 30 45 60

Продолжительность хранения, сутки

Протеазы, действуя на клейковинные белки, снижают их упругость и увеличивают текучесть теста. Белки клейковины расщепляются протеолитическими ферментами до пептонов, пептидов и аминокислот, что приводит к снижению хлебопекарных свойств муки.

Учитывая это, можно предположить, что обработка влажного зерна тритикале биопрепаратами позволит не только повысить его сохраняемость, но и улучшить хлебопекарные свойства муки, выработанной из такого зерна.

В связи с этим на следующем этапе изучали возможность применения биопрепаратов для повышения потребительских свойств муки из зерна тритикале.

2.3 Обоснование выбора биопрепарата для регулирования качества зерна тритикале. При выборе биопрепаратов руководствовались критериями безопасности, экологичности, эффективности и широкого спектра действия, доступности и экономичности. В настоящее время известен ряд биопрепаратов для обработки зерна перед хранением: Бактофит, Лепидоцид, Планриз и Дизофунгин.

Ранее проведенные исследования по повышению сохранности влажного зерна пшеницы путем применения биопрепаратов показали эффективность препарата Батан при дозировке 4 л на тонну зерна и более активного препарата Дизофунгин при дозировке 3 л на тонну зерна.

Зерно тритикале характеризуется более сложным аминокислотным составом и более высокой активностью протеолитических ферментов по сравнению с зерном пшеницы. Поэтому для обеспечения сохраняемости зерна тритикале повышенной влажности были использованы более эффективные биопрепараты.

Нами разработан и в настоящее время проходит регистрационные испытания новый высокоэффективный биопрепарат Дизофунгин плюс.

Структурная схема производства биопрепарата Дизофунгин Плюс представлена на рисунке 4.

Дизофунгин плюс - предназначен для послеуборочной обработки зерна, обладает пролонгированным действием и не имеет резкого запаха.

Технология получения препарата предусматривает смешивание культуральных жидкостей Bacillus nigrum шт. 132 с титром клеток 2х10ч, Bacillus thuringiensis шт. 5259/112 с титром клеток 5хЮ8 и Streptomyces griseoviridis шт. АТСС - 23920 с титром клеток 1х107 в соотношении по объему 9:3:4 и добавление силиказоля в количестве 1,5%, эмистима в количестве 0,001% и пеларгоналя в количестве 0,01% от объема полученной смеси.

Микроорганизмы, входящие в состав биопрепарата являются сапрофитами, работают на поверхности зерна, взаимодействуя с его конкурентной микрофлорой, вырабатывают фунгицидные и бактерицидные вещества, которые подавляют патогенную микрофлору, находящуюся на поверхности зерна и удаляются в процессе помола вместе с оболочкой.

Продолжительность хранения биопрепарата в смешанном виде при температуре 0-+5°С не более 2 недель.

Рисунок 4 - Структурная схема производства биопрепарата Дизофунгин Плюс

Для проверки эффективности защитного действия биопрепаратов образцы зерна с влажностью 15,2 % были обработаны аэрозольным способом отдельно препаратами Дизофунгин и Дизофунгин плюс в дозах от 1 до 6 литров на тонну зерна, а затем заложены на хранение при температуре 17-20°С и относительной влажности воздуха 75%. В качестве контрольного образца на хранение был заложен необработанный биопрепаратами образец зерна с влажностью 15,2%. После обработки биопрепаратами влажность зерна тритикале увеличивалась на 0,4%, но в ходе хранения происходила его естественная усушка до первоначальной влажности 15,2%.

На рисунках 5-6 показано влияние различных дозировок биопрепаратов Дизофунгин и Дизофунгин плюс на изменение количества микроорганизмов на зерне тритикале в процессе его хранения.

Рисунок 5 - Изменение количества микроорганизмов зерна тритикале, обработанного препаратом Дизофунпш в количестве:

1 - контроль;

2 - 1л/т;

3 - 2л/т; 4-Зл/т;

5 - 4л/т;

6 - 5 л/т;

7 - бл/т

Исх 15 30 45 60

Продолжительность хранения, сутки

Исх 15 30 45 60

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 6 - Изменение количества микроорганизмов зерна тритикале, обработанного препаратом Дизофунгин плюс в количестве: 1 - контроль;

2-1 л/т;

3-2 л/т;

4-3 л/т;

5-4 л/т;

6-5 л/т;

7- 6 л/т

Проведенные исследования показали, что существенное снижение количества микроорганизмов наблюдается при обработке зерна тритикале биологическими препаратами: Дизофунгин - дозировка 5 л на тонну зерна,

Дизофунгин плюс - 4 л на тонну зерна. Дальнейшее увеличение дозировки биопрепаратов более 5 л/т не приводит к значительному эффекту.

Кроме этого, был проведен анализ на микологическую загрязненность зерна тритикале влажностью 15,2% при обработке его биопрепаратом Дизофунгин плюс в количестве 4л на тонну зерна. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2- Эффективность обработки Дизофунгином плюс зерна,

пораженного токсигенными грибами

Вид грибов Средний процент пораженных зерен в контроле Средний процент пораженных зерен после обработки биопрепаратом

Fusarium sp. 4,3 0,6

Aspergillus sp. 24,1 7,1

Peniciliüum sp. 7,2 1,3

Alternaria sp. 23,5 5,1

Mucor sp. 96,6 32,5

Установлено, что обработка зерна тритикале влажностью 15,2% биопрепаратом Дизофунгин плюс достоверно снижает пораженносгь всеми изученными токсигенными грибами.

Влияние действия различных дозировок выбранных биопрепаратов на активность протеолитических ферментов зерна представлено на рисунках 7 и 8.

Установлено, что обработка зерна тритикале исследуемыми биопрепаратами приводит к снижению активности протеаз, при этом наибольшее снижение активности протеолитических ферментов зерна тритикале обеспечивает обработка биопрепаратом в количестве: Дизофунгин -5 л на тонну зерна и Дизофунгин плюс - 4 л на тонну зерна.

Снижение активности протеаз в обработанном биопрепаратом зерне, по-видимому, объясняется его меньшей поражаемостью плесневыми грибами и бактериями, которые ингибируются биопрепаратом.

0.8

ч

о

с; о 0,7

>.

а 0.6

U

н

о

о. 0.5

с

.2

ь

о 0,4

о

X

m

(-

¡■S

<

Рисунок 7 - Изменение активности протеаз зерна тритикале, обработанного препаратом Дизофунгин в количестве:

1 - контроль;

2 - 1 л/т;

3 - 2 л/т;

4 - 3 л/т; 5-4 л/т; 6 - 5 л/т; 7-6 л/т

Исх И 30 45 60

Продолжительность хранения, сутки

с: и

rf га

(11

О си с

J

5

о 5

к <

1

2

3

4

5

6 7

Рисунок 8 - Изменение активности протеаз зерна тритикале, обработанного препаратом Дизофунгин плюс в количестве: 1 - контроль; 2-1 л/т; 3 - 2 л/т; 4-3 л/т;

5 - 4 л/т;

6 - 5 л/т; 7- 6 л/т

Исх 15 30 45 60

Продолжительность хранения, сутки

Анализ полученных данных по дозировке, расходу и эффективности биопрепаратов и их стоимости позволил выделить препарат Дизофунгин плюс для дальнейших исследований.

На следующем этапе исследования изучали влияние обработки зерна тритикале биопрепаратом Дизофунгин плюс при дозировке его 4 л на тонну зерна на хлебопекарные свойства тритикалевой муки.

2.4 Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале.

Влияние биопрепарата Дизофунгин плюс на хлебопекарные свойства муки,

полученной из обработанного зерна тритикале; представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Влияние биопрепарата Дизофунгин плюс на хлебопекарные свойства муки из зерна тритикале

Значение показателя

Наименование показателя Мука, полученная из зерна тритикале с влажностью 15,2%

контроль обработанного

(необработанное) биопрепаратом

Количество клейковины, % 21,7 22,5

Качество клейковины, Н„д^ ед. прибора 92 86

Число падения, с 269 263

Газообразующая способность, мл СОг 1368 1382

Исследование показало, что обработка зерна тритикале с влажностью 15,2% биопрепаратом Дизофунгин плюс позволяет не только обеспечить его устойчивое хранение, но и улучшить хлебопекарные свойства муки, полученной из обработанного зерна, по таким показателям, как количество и качество клейковины, число падения и газообразующая способность муки.

Очень важным с потребительской точки зрения является цвет муки. Как известно, цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, из которого получена мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) тканей зерновки.

Способность муки к потемнению в процессе переработки обусловлена содержанием в муке свободного тирозина, а также активностью окислительно-восстановительных ферментов - полифенолоксидазы и пероксидазы,

катализирующих окисление аминокислот с образованием темноокрашенных меланинов, влияющих на потемнение теста и мякиша хлеба.

Влияние биопрепарата Дизофунгин плюс на цвет тритикалевой муки из зерна, обработанного при хранении биопрепаратом, и способность муки к потемнению представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Влияние обработки зерна тритикале биопрепаратом на цвет муки и ее способность к потемнению

Значение показателя

Наименование показателя Мука, полученная из зерна тритикале с влажностью 15,2%

контроль (необработанное) обработанного биопрепаратом

Коэффициент отражения свежезамешанной муки, % 45,7 46,9

Коэффициент отражения муки, термостатированной в течение 6 часов, % 36,2 37.8

Способность муки к потемнению. % 25,5 24,3

Из данных таблицы 4 можно сделать вывод: обработка зерна биопрепаратом Дизофунгин плюс обеспечивает снижение активности окислительно-восстановительных ферментов, что замедляет обесцвечивание каротиноидов, содержащихся в муке.

Для изучения влияния биопрепарата Дизофунгин плюс на свойства теста проводили определение его структурно-механических свойств (таблица 5).

Полученные данные подтверждают, что обработка зерна тритикале биопрепаратом позволяет увеличить водопоглотительную способность получаемой из него муки, продолжительность образования теста и снизить время его разжижения.

Таблица 5 - Влияние обработки биопрепаратом на структурно-

механические свойства теста из тритикалевой муки

Значение показателя

Наименование показателя Мука, полученная из зерна тритикале с влажностью 15,2%

контроль (необработанное) обработанного биопрепаратом

Водопоглотительная способность, % 54,0 57,0

Разжижение теста, ед.пр. 125 120

Время образования теста, мин 6,8 59 7,5 62

Валориметрическая оценка, балл

Улучшение структурно-механических свойств теста обусловлено снижением активности нротеолитических ферментов и, как следствие, сохранением его клейковинного каркаса.

2.5 Исследование потребительских свойств хлеба из тритикалевой муки. С целью выявления влияния биопрепарата Дизофунгин плюс на качество хлеба осуществляли выпечку хлеба безопарным способом.

При оценке качества хлеба на первом этапе исследований была проведена органолептическая оценка образцов хлеба по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, запаху. К числу основных физико-химических показателей качества хлеба относят влажность, кислотность, пористость, а также удельный объем и формоустойчивость.

Результаты исследований представлены в таблице 6.

Показано, что обработка зерна тритикале биопрепаратом Дизофунгин плюс позволяет обеспечить не только сохранение потребительских свойств хлеба, но и их улучшение по таким показателям как: удельный объем формового хлеба и формоустойчивость подового хлеба.

Таблица б - Влияние обработки биопрепаратом на показатели качества хлеба из тритикалевой муки

Наименование показателя Значение показателя

Мука, полученная из зерна тритикале с влажностью 15,2%

контроль (необработанное) обработанного биопрепаратом

Удельный объем, см"7100г 282 287

Формоустойчивость Н/Д 0,5 0,8

Кислотность мякиша, град 3,5 3,4

Пористость мякиша, % 62,0 65,0

Структурно-механические свойства

мякиша, ед.пр. АП-4/2:

л Н - 72 76

Л и * *пл. 56 58

л Н 16 18

Причиной возрастания объема опытных образцов хлеба по сравнению с контролем является усиление газообразующей способности муки, полученной из обработанного зерна из-за повышенного накопления в зерне субстратов углеводной природы.

Известно, что «картофельная» болезнь хлеба является одним из распространенных дефектов хлебобулочных изделий, особенно в южных регионах.

Учитывая это, на следующем этапе исследований проводили диагностику зараженности хлеба бактериями группы Bacillus Mesentericus и Bacillus Subtilis. Результаты исследований приведены в таблице 7.

Из приведенных данных видно, что при обработке зерна биопрепаратом степень поражения хлеба уменьшается.

Таблица 7- Влияние обработки зерна биопрепаратом на степень

поражения хлеба «картофельной» болезнью

Значение показателя

Наименование показателя Мука, полученная из зерна тритикале с влажностью 15,2%

контроль (необработанное) обработанного биопрепаратом

Степень поражения хлеба картофельной болезнью в процессе его хранения в течение, часов: 24 Без признаков поражения Без признаков поражения

48 Слабая степень поражения Без признаков поражения

72 Сильная Слабая

степень степень

поражения поражения

Для определения биологической ценности зерна., муки, хлеба использовался микроскопический тест-организм 'ШгасЬутепа рупГоггшБ (таблица 8).

Таблица 8 - Относительная биологическая цеЕШОсть зерна

тритикале, тритикалевой муки и хлеба

Наименование показателя Количество инфузорий в 1 см-*

Мука, полученная из зерна тритикале с влажностью 15,2%

контроль (необработанное) обработанного биопрепаратом

Зерно 280000 295150

Мука 424000 435200

Хлеб 455200 464300

Показано существенное увеличение относительной биологической ценности влажного зерна и продуктов его переработки в процессе хранения при обработке биопрепаратом, что может быть объяснено ингибированием нежелательных микробиологических процессов, которые приводят к снижению количества питательных веществ, обусловливающих пищевую ценность продукта.

На следующем этапе исследований разработаны рецептуры, технические условия и технологические инструкции на производство новых видов хлебобулочных изделий: хлеба «Аппетитный» и булочки «Весенняя».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 500 руб. на тонну зерна за счет экономии средств на санобработку и дезинфекцию, снижения потерь зерна и сокращения затрат на сушку по традиционной технологии.

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволившие теоретически и экспериментально обосновать целесообразность применения биологических препаратов для сохранения потребительских свойств муки из зерна тритикале.

1. Разработана технология получения нового высокоэффективного биопрепарата Дизофунгин плюс для послеуборочной обработки зерна тритикале.

2. Проведена сравнительная оценка эффективности современных биопрепаратов для обработки зерна, установлены и обоснованы преимущества препаратов Дизофунгин и Дизофунгин плюс по сравнению с другими биопрепаратами.

3. Показана возможность обработки зерна тритикале продовольственного назначения растворами биопрепаратов Дизофунгин плюс с дозировкой 4 л на тонну зерна.

4. Установлено, что под действием указанной дозировки происходит торможение микробиологических и, частично, ферментативных процессов в хранящемся зерне, что позволяет сохранить хлебопекарные свойства муки,

выработанной из обработанного биопрепаратами зерна, при практически полном подавлении развития бактерий и плесневых микрогрибов.

5. Установлено что в обработанном зерне несколько снижается активность протеолитических ферментов по сравнению с необработанными образцами.

6. Установлено, что обработка зерна тритикале биопрепаратами не ухудшает потребительские свойства хлеба, выпеченного из муки, выработанной из этого зерна, а по таким показателям как удельный объем, формоустойчивость, пористость в хлебе из обработанного зерна, наблюдается заметное улучшение.

7. Показано, что поражаемость «картофельной» болезнью хлеба, выпеченного из муки, выработанной из обработанного биопрепаратом зерна, значительно ниже, чем контрольного образца, что актуально для хлебопечения южных регионов страны.

8. С помощью тест-организма Те^асЬутепа рупГопгпБ подтверждено отсутствие токсичности муки и хлеба, выработанных из обработанного биопрепаратом Дизофунгин плюс влажного зерна тритикале.

9. Установлено, что обработка зерна тритикале биопрепаратом позволяет сохранить биологическую ценность зерна, тритикалевой муки и получаемых хлебобулочных изделий.

10. Разработан комплект технической документации, включающий рецептуры, технические условия и технологические инструкции на производство новых видов хлебобулочных изделий.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Шубина Л.Н. Влияние консервации зерна тритикале на хлебопекарные свойства муки [Текст] / П.И. Кудинов // Известия вузов. Пищевая технология,- 2006, №4.-

С, 66-68.

2. Шубина Л.Н. Влияние биопрепаратов на формирование хлебопекарных свойств зерна [Текст] / П.И. Кудинов, Т.В. Першакова, И.А. Деренкова // Известия вузов. Пищевая технология,- 2009, № 4.- С. 18-20.

3. Шубина Л.Н. Влияние обработки зерна тритикале различными дозами консервантов на хлебопекарные свойства муки [Текст] / П.И. Кудинов //

Фундаментальные и прикладные исследования. Научно-теоретический журнал,- 2007, № 4,- С. 42-45.

4. Шубина JI.H. Способность сортов пшеницы, тритикале и ячменя накапливать в зерне фузариотоксины [Текст] / O.A. Монастырский, И.А. Деремкова // Защита и карантин растений: журнал для специалистов, ученых и практиков.- 2007, Л? 10.-

С. 19-20.

5. Патент РФ № 23-40162 от 10.12.2008, RU 2 340 162 С1 Способ производства препарата «Дизофунгин плюс» для послеуборочной обработки зерна [Текст] / Монастырский O.A., Шубина JI.H., Деренкова И.А.

6. Шубина JI.H. Разработка хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна тритикале [Текст] //' Материалы международной научно-практической конференции «Инновация. Наука. Образование». - Москва, 2007.

7. Шубина Л.Н. Послеуборочная обработка продовольственного зерна - одно из направлений, обеспечивающих повышение эффективности производства [Текст] // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Организационно-экономические аспекты деятельности потребительских кооперативов»,- Краснодар, 2008.

8. Шубина Л.Н. Влияние биологических препаратов на формирование потребительских свойств зерна, муки и хлебобулочных изделий] / П.И. Кудииов, Т.В. Першакова, И.А. Деренкова // Материалы международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI кека».-Краснодар, 2009.

9. Шубина Л.Н. Использование современных способов послеуборочной обработки зерна как фактор повышения эффективности производства [Текст] / Т.В. Першакова, И.А.Деренкова // Сборник научных докладов «Пути повышения эффективности экономической деятельности и социальной работы кооперативных организаций».-Краснодар, 2009.

10. Шубина Л.Н. Влияние обработки зерна биопрепаратами на степень поражения хлеба «картофельной» болезнью [Текст] / Т.В. Першакова, И.А. Деренкова // Сборник научных докладов «Пути повышения эффективности экономической деятельности и социальной работы кооперативных организаций».- Краснодар, 2009.

Подписано в печать 19.11.2009 г. Печать офсетная. Формат 60X84 1/16. Усл. печ.1,5. Тираж 150 экз. Заказ >»290

Отпечатано в ЗАО фирма «Тура» 350000, г.Краснодар, ул. Строителей 5, тел.: 8 918 431-08-76

Введение

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Белковая недостаточность - одна из проблем современности

1.2 Общие сведения о тритикале

1.3 Районированные и перспективные сорта тритикале

1.4 Особенности химического состава и хлебопекарных свойств зерна тритикале

1.5 Мукомольные свойства зерна тритикале

1.6 Использование тритикале в пищевой промышленности

1.7 Характеристика современных способов послеуборочной обработки зерна

1.8 Анализ состояния рынка и характеристика биопрепаратов

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования и схема проведения эксперимента

2.2 Методы исследования

2.3 Математическая обработка результатов исследования

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Характеристика технологических и хлебопекарных свойств зерновой культуры тритикале

3.2 Обоснование выбора биологического препарата для регулирования качества зерна тритикале

3.3 Разработка технологии получения биопрепарата Дизофунгин 64 плюс

3.4 Сравнительная оценка эффективности действия биопрепаратов на 66 качество зерна тритикале и свойства тритикалевой муки

3.5 Исследование потребительских свойств муки из зерна тритикале, обработанного биопрепаратом

3.6 Исследование потребительских свойств хлеба из тритикалевой муки

3.7 Исследование влияния биопрепарата Дизофунгин плюс на заболевание хлеба из тритикалевой муки картофельной болезнью

3.8 Исследование влияния биологического препарата на биологическую ценность зерна тритикале и продуктов его переработки

3.9 Разработка рецептур хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна тритикале

3.10 Разработка технологии обработки влажного зерна тритикале биологическим препаратом Дизофунгин плюс

3.11 Оценка экономической эффективности технологических решений 92 ВЫВОДЫ 95 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 97 ПРИЛОЖЕНИЯ

Для населения Российской Федерации и в том числе для жителей Кубани хлебобулочные изделия являются основным источником энергии и пищевых веществ. Ежедневная норма потребления хлеба составляет 150-400 грамм на душу населения. Однако пшеничный и ржано-пшеничный хлеб традиционных сортов обладает недостаточной пищевой ценностью и несбалансированностью основных питательных веществ. Химический состав хлеба не совсем полноценен в биологическом отношении. В хлебе недостаточно высокое содержание белков, к тому же белки хлеба бедны незаменимыми аминокислотами, прежде всего лизином, а также триптофаном и метионином, в хлебе недостает солей кальция, целого ряда витаминов.

Одним из наиболее эффективных и экономически целесообразных способов улучшения обеспеченности организма человека белками, сбалансированными по составу аминокислот, является регулярное включение в рацион специализированных продуктов, обогащенных белками до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма.

Зерновая культура тритикале (гибрид пшеницы и ржи) привлекает к себе все большее внимание. Тритикале, обладающая высокой урожайностью, устойчивостью к сельскохозяйственным заболеваниям, высокой приспособляемостью к различным типам почв, значительным содержанием белка в зерне с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте — лизину, представляет особый интерес для Краснодарского края, где климатические условия не позволяют выращивать рожь, а хлебобулочные изделия из ржаной муки пользуются особой популярностью.

Кроме того, основной задачей, стоящей перед предприятиями агропромышленного комплекса, является обеспечение сохранности зерна тритикале, гарантирующее высокие потребительские свойства продуктов его переработки. Известны традиционные и более современные способы послеуборочной обработки зерна, применяемые в нашем регионе: тепловая сушка, активное вентилирование, герметичное хранение, искусственное охлаждение, регулирование газовой межзерновой среды, обработка ультразвуком и химическое консервирование. Данные способы имеют ряд недостатков, таких как высокая стоимость и сложность установок для обработки зерна; проблемы связанные с обеспечением экологической безопасности.

В связи с этим, актуальны исследования эффективных способов хранения зерна тритикале, обеспечивающих формирование высоких хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале и, как следствие, получение высокого качества хлебобулочных изделий, приготовленных на ее основе.

Актуальность темы исследования подтверждается ее включением в серию Государственных научно-технических программ РФФИ на 2005-2009г.г. и в тематический план НИР Кубанского государственного технологического университета.

Целью работы являлось изучение формирования и оценка потребительских свойств муки из зерна тритикале после хранения с применением биопрепаратов.

В соответствии с целью были поставлены и решены следующие задачи:

- обоснование выбора объекта исследования;

- обоснование выбора биопрепарата для обработки зерна тритикале;

- исследование влияния влажности зерна тритикале в процессе хранения на показатели его качества;

-обоснование выбора способа регулирования качества зерна тритикале повышенной влажности с применением биопрепаратов;

-сравнительная оценка эффективности действия биопрепарата на качество зерна тритикале и свойства тритикалевой муки;

- исследование потребительских свойств муки из зерна тритикале;

- исследование потребительских свойств хлебобулочных изделий из тритикалевой муки;

-выработка опытных партий и исследование пищевой ценности хлебобулочных изделий;

- разработка комплекта технической документации;

-проведение опытно-производственной апробации разработанных технологических решений и оценка экономической эффективности от их внедрения.

Научная новизна работы заключается в том, что впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения экологически безопасных биопрепаратов, созданных на основе живых штаммов бацилл, стрептомицеттов и дрожжей, для хранения зерна тритикале при повышенной влажности.

Выявлено положительное влияние обработки зерна тритикале биопрепаратами на его качество, а также на хлебопекарные свойства муки, полученной из обработанного биопрепаратами зерна. Экспериментально установлены оптимальные дозировки биопрепаратов для обработки с целью регулирования потребительских свойств муки из зерна тритикале и хлебобулочных изделий из тритикалевой муки.

Выявлено, что обработка зерна тритикале биопрепаратами предупреждает поражение хлеба из тритикалевой муки «картофельной болезнью».

На основании результатов исследования потребительских свойств муки из зерна тритикале с применением биопрепаратов разработана технология производства хлебобулочных изделий из тритикалевой муки.

Новизна разработанных технологических решений защищена 2 патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость работы состоит в определении оптимальных дозировок биопрепаратов для обработки зерна повышенной влажности, гарантирующие сохранение качества зерна тритикале. Разработана технология производства биопрепарата Дизофунгин плюс. Разработаны и научно обоснованы рецептуры хлебобулочных изделий из тритикалевой муки. Разработаны и утверждены ТУ 9110-185-02067862-2008, технологические инструкции и рецептуры на хлеб «Аппетитный», ТУ 9139-001-41958169-2009, технологические инструкции и рецептуры на булочку «Весеннюю».

Проверка достоверности основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лабораториях Краснодарского кооперативного института, Белгородского университета потребительской кооперации, Кубанского Государственного технологического университета, Всероссийского научно-исследовательского института биологической защиты растений и Всероссийского научно-исследовательского института сельского хозяйства им. П.П. Лукьяненко.

Опытно-производственные испытания разработанных технологических решений проведены в производственных условиях Северского райпотребсоюза и ООО «Пашковский хлебозавод». Ожидаемый годовой экономический эффект от внедрения технологии обработки зерна тритикале биопрепаратом Дизофунгин плюс составил более 500 рублей на тонну зерна.

Основные положения диссертационной работы были доложены и одобрены на: межрегиональной научно-практической конференции «Совершенствование подготовки кадров для системы потребительской кооперации на основе развития инноваций и качества» (г. Чебоксары, 2007 г.); международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ «Инновации. Наука. Образование» (г. Москва, 2007 г.); международной научно-практической конференции «Инновационный потенциал и его реализация в потребительской кооперации» (г. Москва, 2007г.); международной научно-практической конференции «Современная теория и практика товароведения и экспертизы товаров» (г. Москва, 2008 г.); всероссийской научно-практической конференции «Организационно-экономические аспекты деятельности сельскохозяйственных потребительских кооперативов» (г. Краснодар, 2008 г.); международной научно-практической конференции «Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций» (г. Краснодар, 2008 г.), международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар , 2009); международной научно-практической конференции «Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций» (г. Краснодар, 2009г.)

По материалам диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендуемых ВАК РФ, и получен патент РФ на изобретение.

Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений.

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволившие теоретически и экспериментально обосновать целесообразность применения биологических препаратов для повышения потребительских свойств муки из зерна тритикале.

1. Разработана технология получения нового высокоэффективного биопрепарата Дизофунгин плюс для послеуборочной обработки зерна тритикале.

2. Проведена сравнительная оценка эффективности современных биопрепаратов для обработки зерна, установлены и обоснованы преимущества препаратов Дизофунгин и Дизофунгин плюс, обладающих более высокими бактерицидными, бактериостатическими и фунгицидными свойствами, экологичностью, низкой токсичностью, технологичностью применения и низкой стоимостью по сравнению с другими биопрепаратами.

3. Показана возможность обработки зерна тритикале продовольственного назначения растворами биопрепаратов Дизофунгин плюс с дозировкой 4 л на тонну.

4. Установлено, что под действием указанной дозировки происходит торможение микробиологических и, частично, ферментативных процессов в хранящемся зерне, что позволяет сохранить хлебопекарные свойства муки, выработанной из обработанного биопрепаратами зерна, при практически полном подавлении развития бактерий и плесневых микрогрибов.

5. Установлено что в обработанном зерне несколько снижается активность протеолитических ферментов по сравнению с необработанными образцами.

6. Установлено, что обработка зерна тритикале биопрепаратами не ухудшает потребительское качество хлеба, выпеченного из муки, выработанной из этого зерна, а по таким показателям как объёмный выход, формоустойчивость, пористость, цвет корки в хлебе из обработанного зерна, наблюдается заметное улучшение.

7. Показано что хлеб, выпеченный из муки выработанной из обработанного зерна, значительно меньше поражается картофельной болезнью, что особенно актуально для хлебопечения в южных районах страны.

8. С помощью тест-организма Те^асЬутепа рупймпш. подтверждено отсутствие токсичности муки и хлеба, выработанных из обработанного биопрепаратами влажного зерна тритикале.

9. Установлено, что обработка зерна тритикале биопрепаратами позволяет сохранить биологическую ценность зерна, тритикалевой муки и получаемых хлебобулочных изделий.

10. Разработан комплект нормативной документации, включающий рецептуры, технические условия и технологические инструкции на производство новых видов хлебобулочных изделий.

1. Айвазов, Б.В. Практическое руководство по хромотографии / Б.В. Айвазов: М.: Высшая школа, 1968.- 372с.

2. Анискии, В.И. Техническое обеспечение сохранности урожая / В.И. Анискин // Комбикормовая промышленность.- 1993.- № 3.- С.49-54.

3. Анискин, В.И. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования. / В.И. Анискин, Р.К. Еркинбаева, А.О. Налеев.- М.: ВНИИТЭИ Агропром, 1992.- 46с.

4. Анискин, В.И. Консервация влажного зерна / В.И. Анискин, Е.И. Чермей //Междунар. с.-х. журнал.- 1978.- №5.- С.84-87.

5. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник.-9-изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2003.- 416с.

6. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева: СПб.: Береста, 2003.- 220с.

7. Аганазевич, В. Новые способы сушки зерна / В. Аганазевич, Э. Садовский. // Хлебопродукты. 1997. - №1. - С. 11-12.

8. Бурштейн, А.И. Методы исследования пищевых продуктов / А.И. Бурштейн: Киев.: Государственное медицинское издательство УССР, 1963.-642с.

9. Ю.Боуманс, Г. Эффективная обработка и хранение зерна / Г. Боуманс: М.:

10. Агропромиздат, 1991.- 608с. П.Васильченко, С.А. Исследование тритикале для переработки в хлебопекарную муку / С.А. Васильченко // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность.- 1980.- №5. С. 15-17.

11. Ведерникова, Е.И. Трехвидовые тритикале — перспективное сырье для хлебопекарной промышленности / Е.И. Ведерникова, Т.И. Чумак, М.В. Поляк // Селекция и семеноводство. — Киев.: Урожай, 1983. -Вып.56. С.64-85.

12. Ведерникова, Е.И. Тритикале новый вид сырья для хлебопекарной промышленности: Обзорная информация / Е.И. Ведерникова Е.И., Т.И. Чумак.- М.: Пищ. пром-ть, 1982. - 28с.

13. Вольф, В.Г. Статистическая обработка опытных данных / В.Г Вольф.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1972. 254 с.

14. Воронова, Е.А. Сравнительное изучение крахмала и альфа-амилазы пшеницы, ржи и тритикале / Е.А. Воронова, Н.П. Козьмина, Э.Е. Хачатурян // Известия вузов. Пищевая технология.- 1976.- № 2.- С. 13-18.

15. Горбань, Е.С. Новый сорт озимого тритикале Амфиплоид 3/5 / Е.С. Горбань, В.М. Костромитин // Селекция и семеноводство.- 1987.- № 3.-С.16-19.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.1078-01.- М.: РИТ Экспресс, 2002,- 216 с.

17. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 235 с.

18. Гинзбург, A.C. Современное учение о роли влаги в зерне при сушке / A.C. Гинзбург, Е.Д. Казаков // Техника и технология хранения и переработки зерна: Труды ВНИИЗ.- 1976.- Вып. 74.- С. 1-22.

19. Голик, М.Г. К вопросу об усовершенствовании технологии хранения зерна / М.Г. Голик, З.Т. Чухарько // Сообщения и рефераты ВНИИЗ.-1953.- Вып. 3.- С.2-15.

20. ГОСТ 26763-85 «Семена тритикале. Сортовые и посевные качества. Технические условия».

21. ГОСТ 10840-64 «Зерно. Методы определения натуры».

22. ГОСТ 10987-76 «Зерно. Методы определения стекловидности».

23. ГОСТ 13586.5-93 «Зерно. Метод определения влажности».

24. ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения».

25. ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

26. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности».

27. ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»

28. ГОСТ 5672-68 «Хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли сахара».

29. ГОСТ 5668-68 «Хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли жира».

30. Гриценко, С.А. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале: автореф. дис. . канд. техн. наук / С.А. Гриценко.- Краснодар, 2003.- 24 с.

31. Груздев, Л.Г. Фракционный аминокислотный состав и биологическая ценность белков зерна тритикале в процессе его формирования / Л.Г. Груздев, Э.А. Жербак // Известия ТСХА,- 1976.- №2.- С. 98-109.

32. Гуляев, Г.В. Селекция озимых тритикале в Польше / Г.В. Гуляев // Селекция и семеноводство.- 1988.- № 2.- С. 55-57.

33. Донченко, Л.В. Использование культуры тритикале в хлебопечении / Л.В. Донченко, С.А. Круглякова, Ю.Ф. Росляков // Тезисы межд. науч.-практ.конф. «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке».- 2001.-С.43.

34. Дробот, В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий / В.И. Дробот: К.: Техника, 1984.- 192 с.

35. Драгилев, А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное. Макаронное и кондитерское: учебник / А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов.- 2-е изд.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 432 с.

36. Дроздова, Т.М. Физиология питания: учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский.- Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 352с.

37. Дубцов, Г.Г. Исследование липоксигеназной активности зерна различных видов и сортов пшеницы и установление ее технологической (хлебопекарной) значимости: автореф. дис. . канд. техн. наук / Г.Г. Дубцов.-М, 1971.- 24 с.

38. Еркинбаева, Р.К. Аминокислотный состав хлеба из муки зерна тритикале / Р.К. Еркинбаева, P.C. Сыздыкова, Л .Я. Ауэрман // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1984.- № 13.- С. 30-31.

39. Еркинбаева, Р.К. Исследование черствения хлеба из муки зерна тритикале / Р.К. Еркинбаева, М.С. Карташова, Л.Я. Ауэрман // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1985.- №12.- С. 21-22.

40. Иванченко, Г.И. Математическая статистика: учебное пособие для втузов / Г.И. Иванченко, Ю.И. Медведев.- М.: Высшая школа, 1984.- 107 с.

41. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко,- СПб.: ГИОРД, 2005.- 512с.

42. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович.- М.: Колос, 1980.- 319 с.

43. Калинин, В.И. Исследование процесса химической консервации влажного фуражного зерна и обоснование основных параметров установки для внесения жидких консервантов: автореф. дис. .канд. техн. наук / В.И. Калинин.- Рязань, 1979.- 20 с.

44. Козьмина, Е.М. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.М. Козьмина: М.: Колос, 1976.- 375 с.

45. Ковтуненко, В.Я. Морфологические и хозяйственно-ценные характеристики зернокормового сортотипа тритикале в связи с селекцией в Краснодарском крае / В.Я. Ковтуненко: автореферат дис. . канд. с.-х. наук.- Краснодар, 1996.- 24 с.

46. Козьмина, Е.М. Технологические свойства сортов крупяных и зернобобовых культур / Е.М. Козьмина: М.: Колос, 1981.- 176 с.

47. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба / В.Л. Кретович: М.: Наука, 1991 .136 с.

48. Казаков, Е.Д. Методы определения качества зерна / Е.Д. Казаков: М.: Колос, 1967.-286 с.

49. Ксенз, М.В. Протеиназы белокочанной капусты: автореф. дис. .канд. техн. наук / М.В. Ксенз.- Краснодар, 2002.- 25 с.

50. Кудинов, П.И. Влияние метацида на микрофлору зерна и муки / П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова, Т.В. Караим // Сб. тез. межд. науч.-практ.конф.-Могилев, 1995.-С. 15-17.

51. Кудинов, П.И. Повышение сохранности зерна пшеницы методом консервации / П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова, Т.В. Караим // Сб. тез. Всерос. конф. «Современные достижения в биотехнологии».- Ставрополь, 1996.262 с.

52. Кудинов, П.И. Влияние обработки зерна метацидом на поражаемость хлеба картофельной болезнью / П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова // Сб. тез. второй Всерос. науч.-теор. конф. «Прогрессивные экологически безопасные технологии».- Углич, 1996.- С. 23-26.

53. Кудинов, П.И. Влияние обработки зерна пшеницы метацидом на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба / П.И. Кудинов, Т.В. Караим // Известия вузов. Пищевая технология.- 1997.- № 6.- С.42-45.

54. Кудинов, П.И. Влияние обработки зерна метацидом на активность окислительно-восстановительных ферментов / П.И. Кудинов. Т.В. Караим

55. Сб. тез. межд. научн. технич. конф. «Техника и технология пищевых производств».-Могилев, 1998.- С.12.

56. Личко, Н.М. Стандартизация и сертификация продукции растениеводства: учебник / Н.М. Личко: М.: Юрай-Издат, 2004.- 596 с.

57. Лурье, И.С. Технохимический контроль в кондитерской промышленности: справочник / И.С. Лурье: М.: Агропромиздат, 1978.278 с.

58. Лурье, В.М. Химическое консервирование влажного фуражного зерна /

59. B.М. Лурье, В.Н. Анискин, Э.Р. Берзинын // Обз. информация.- М.: ВНИИТЭИСХ, 1977.- 61 с.

60. Лурье, В.М. К обоснованию метода консервации влажного зерна парами органических кислот / В.М. Лурье, A.B. Соколов, Э.Р. Берзиньш // НТБ ВИМ.- 1980.- Вып. 44.- С. 32-35.

61. Любарь, A.B. Приготовление полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале: автореф. дис. . канд. техн. наук / A.B. Любарь.- Воронеж, 2002.- 23с.

62. Максимов, A.C. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: учебник / A.C. Максимов, В.Я. Черных.- СПб.: ГИОРД, 2006.- 176с.

63. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская.- М.: ДеЛи, 2001.- 150 с.

64. Мельник, Б.Е. Особенности вентилирования и хранения зерна / Б.Е. Мельник // Экспресс-информация.- М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1982.1. C. 18-26.

65. Мельцер, Л.Д. Герметичное хранение свежеубранного зерна фуражного назначения в условиях БССР / Л.Д. Мельцер // Тр. ВИМ.- 1974.- Т.65.-ч.2.- С. 207-218.

66. Мартьянова, A.A. Определение амилолитической активности зерна и муки по числу падения на приборе ПЧП- 3 / A.A. Мартьянова // Хлебопродукты.- 1996.- № 9.- С. 19-22.

67. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.- СПб.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

68. Мармузова, A.B. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / A.B. Мармузова: М.: Агропромиздат, 1989.- 144 с.

69. Михайловский, Н.П. Влияние аэрации зерна на состояние его микрофлоры / Н.П. Михайловский, О.П. Подьякольская // Микрофлора зерна и ее изменения в зависимости от условий хранения,- М, 1955.-168 с.

70. Мирзоева, В.А. Бактерии группы сенной и картофельной палочек / В.А. Мирзоева: М.: АН СССР, 1959.- 176 с.

71. Монастырский, O.A. О целесообразности промышленного производства биопрепаратов для защиты хранящегося зерна / O.A. Монастырский, О.Г. Дузик, С.А. Ермоленко // ArpoXXL- 2006.- №10,- С. 10-12.

72. Монастырский, O.A. Нужны ли биопрепараты и биологическая защита растений сельскому хозяйству? / O.A. Монастырский // ArpoXXL- 2006.-№4.- С.14-17.

73. Монастырский, O.A. Основные проблемы организации и финансирования промышленного производства биопрепаратов для защиты растений / O.A. Монастырский // ArpoXXL- 2003.- № 7.- С. 12-15.

74. Монастырский, O.A. Биозащита зерновых культур от токсиногенных микроорганизмов / O.A. Монастырский // Защита и карантин растений.-2006.- № 2.- С.5-7.

75. Нечаев, А.П. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2007.- 640с.

76. Нанобашвилли, В.Н. Микрофлора комбикормов и сравнительное изучение противогрибных свойств некоторых консервантов кормов: дис. . канд. вет. наук /В.Н. Нанобашвилли.- Казань, 1980.- 207 с.

77. Новая зерновая культура тритикале и технологические свойства ее зерна: М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР.- 1980.- 32с.

78. Пащенко, Л.П. Новая технология приготовления хлебобулочных изделий из муки тритикале Тальва-100 / Л.П. Пащенко, C.B. Гончаров // Вестник Росс. акад. с.-х. наук.- 1996.- № 6,- С.79-81.

79. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- 4-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004.- 264 с.

80. Пучкова, Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005.- 559 с.

81. Петросян, В.А. Консервация при различной спелости зерна / В.А. Петросян, A.C. Абрамян // Кукуруза и сорго. 1993. - № 4. - С. 35-37.

82. Первая зерновая культура, созданная человеком. Тритикале // Под ред. А.Ю. Гужова: М.: «Колос», 1978.- 285с.

83. Плешков, Б.П. Практикум по биохимии растений / Б.П. Плешков.- 3-е изд., доп. и перераб.- М.: «Колос», 1985.- 255с.

84. Практикум по технологическому контролю производства продуктов / Г.А. Егоров, З.Д. Гончарова, Т.П. Петренко.- М.: Колос, 1980.- 192 с.

85. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова,- М.: КолосС, 2007.- 215 с.

86. Применение искусственного холода при хранении зерна // Серия Элеваторная промышленность: М.:ЦНИИТЭИМинзага СССР, 1974.-22 с.

87. Романов, Е.П. Новое в хранении зерна / Е.П. Романов // Хлебопродукты.-1991.-№7.- С.4-6.

88. Ройтер, И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства / И.М. Ройтер, A.M. Демчук, В.И. Дробот.- Киев.: Техника, 1977.- 192 с.

89. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству / И.М. Ройтер: М.: Пищевая промышленность, 1977.- 368 с.

90. Росляков, Ю.Ф. Исследование и разработка способа консервирования влажного зерна риса пропионовой кислотой: авторефер. дис. . канд. техн. наук / Ю.Ф. Росляков.- Краснодар, 1977.- 30 с.

91. Росляков, Ю.Ф. Проблемы и перспективы химической консервации зерна / Ю.Ф. Росляков // Сб. тезисов междун. научн. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности».- Краснодар. С. 117118.

92. Росляков, Ю.Ф. О химическом консервировании влажного зерна риса / Ю.Ф. Росляков // Известия вузов. Пищевая технология.- 1977.- № 2.- С. 64-67.

93. Совершенствование методов диагностики картофельной болезни хлеба / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова.- М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1990.- № 17.-С. 22.

94. Соседов, Н.И. Основы химического консервирования зерна / Н.И. Соседов // Тр. ВНИИЗ. Вып.321.- С. 5 - 30.

95. Соседов, Н.И. Химическое консервирование сырого и влажного зерна / Н.И. Соседов, И.И. Фрейдман, В. А. Швецова // Заготовки сельскохозяйственных продуктов.- 1998.- № 12.- С. 56-58.

96. Самарина, С.М. Изучение возможности прогнозирования хлебопекарных свойств пшеничной муки по состоянию углеводно-амилазного комплекса: автореф. дис. .канд. техн. наук / С.М. Самарина.- Москва, 1979.- 21 с.

97. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин, М.Н. Волгогарев.- 2-е изд.- М.: Агропромиздат, 1987.259 с.

98. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.- М.: Прейскурантиздат, 1989.- 496 с.

99. Смирнова, Т.А. Микробиология зерна и продуктов его переработки Т.А. Смирнова: М.: Агропромиздат, 1989.- 159 с.

100. Содержание макро- и микроэлементов в зерне тритикале и продуктах его переработки / В.А. Гризо, М.Е. Погирной, Н.Д. Богачева.- М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979.- С. 10-13.

101. Способ производства препарата «Батан» для послеуборочной обработки зерна. Пат. 2340163 Российской Федерации // O.A. Монастырский В.А. Ярошенко, JI.H. Шубина, И.А. Деренкова

102. Способ производства препарата «Дизофунгин плюс» для послеуборочной обработки зерна. Пат. 2340162 Российской Федерации / O.A. Монастырский, JI.H. Шубина, И.А. Деренкова.- № от, опубл, Бюл.№ 7с.

103. Способы повышения стойкости зерна при хранении / Б.Е. Мельник.- М.: ЦНИИТЭИ M хлебопродуктов СССР, 1986.- 30 с.

104. Юб.Тертычная, Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение вкусовых достоинств / Т.Н. Тертычная, C.B. Кречетова, В.И. Манжесов // Известия вузов. Пищевая технология.-2002.-№ 1.- С. 40-43.

105. Тертычная, Т.Н. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе муки тритикале / Т.Н. Тертычная, C.B. Кречетова, И.М. Дерканосова//Хлебопечение России.- 2003.- № 1.- С. 16-18.

106. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1989.- 483 с.

107. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.- М.: Экономика, 1989.- 432 с.

108. Товароведение продовольственных товаров.- Минск.: БГЭЦ, 1998.- 548 с.

109. Товароведение и экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова и др.- Ростов-на-Дону.: МарТ, 2001.- 318 с.

110. Тритикале России: сборник материалов заседаний селекции тритикале.-Ростов н/Д.: РАСНУДон.зон.НИИ, 2001.- 132 с.

111. Техническая микробиология пищевых продуктов / под ред. А.Я. Панкратова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 416 с.

112. Физико-химические основы действия гербицидов / М.Г. Гольдфельд, 1989.- 163 с.

113. Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства: учеб. для нач. проф. образ / В.М. Хромеенков: М.: ИРПО. Изд. центр «Академия», 2000.- 320 с.

114. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт., 2002.- 236 с.

115. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова: М.: ИРПО, 2001.-452 с.

116. Чарыков, А.К. Статистическая обработка результатов химического анализа/А.К. Чарыков: Л.: Химия, 1984.- 168 с.

117. Щербак, Э.А. Некоторые аспекты азотистого обмена в зерне трехвидовых тритикале / Э.А. Щербак, Л.Г. Груздев // Сб. научных работ НИИСХ им. В.В. Докучаева.- 1976.- Вып. 1.- С. 20-27.

118. Шулындин, А.Ф. Перспективы зерновой и кормовой культуры тритикале / А.Ф. Шулындин // Вестник сельскохозяйственной науки.- 1977.- № 10.- С. 68-70.

119. Andrews A. S Controlled atmosphere storage of grain on farms/Nat. Conf Publ. 1992-N .11.-C. 353-356.

120. Application of biogenerated atmospheres for insectcontrol Paster N., Colderon M, Barak Y., Mora M., Trop. Sei 1991-31 4 с. 355-358.

121. Berqmeyer H.G. Metoden der enzymatischen analise, Weinheim, Yeri. Chemie, 1962. 1065 p.

122. Becker H., Steller W. Balaststoffaufhahme durch Brot in der Bunderablik Deutschland // betroide, Mehlund Brot, 1984.- v38.- №1.

123. Bonner Y., Warn Y., Plant biochemistrjy. N. - Y. - L.: Academic Press, 1965.-p. 1054.

124. Collins Y.L., Kalantari S. M., Post A.R. Peanut Hill flour as dietary fiber in wheat bread // Y. Food Sei., 1982. № 6. -p 899-1902.

125. Dixon M., Webb E. Enzymes. London, 1960. 782 p.

126. Dendy D. A. V., Clark P.A., James A. W. The of blends of wheat and no Nwheat flours in bred makinq// Jn: Composite Flour Proqramme Food and Fqriculture Orqanisation of the United Nations: Rome, 1 taly, 1973. -p.134.

127. Dronzek B.L., Pfnalina H., Bushi R.M. Scannind Electron Microscora of starch from spouted wheat. Cer. Chem., 1972, v.49, p.232-239.

128. Duffus C.M.JRosie R., Starch hydrolysing enzymes in the developing barley grain//Planta, 1973.-v.l09.-№2.-p.l 53-160.

129. Fischer E. Untersuchunden über kohlenhydrate und fermente. (1 884-1908). Bd .1,2. Berlin, vig.J. Sprinter, 1909.

130. FAO/WHO/UNEP- Global Perspective in mycotoxlms.- Nairobi-Kenija,1977.

131. Lüh B.B. Rice, production and utilization / Avi. Pub. Jnc. estport, USA. -1980. 925 p.

132. Lötz A, Oyk J.V. Untersuchunger zur Konservierung von komt r-fuchtn unter wassersusatz Landtechnik -1983-jq. 38 5 S. 182-184.

133. Musat D., Henegarin 0.//Bul. Inst. Aqron. Cluj -Napoca-1987.- Vol. 41.- p61-67.

134. Santiomom M. Titration Study of quaicol oxidation by horseradish peroxidase // Can. J. Biochem. 1975. -vol.43.- p.649-657.

135. Tolstogusow V.B., Lemisela L.V., Chimirov Yu. Let. al. Artifical qroats from oiceprocessinq by- prodycts.- Nahrunq, 1980. 24-10.- p. 951-962.

136. Vandegrft E.E., Hesseltine C.W., Shotwell O.L. Grain preservatives:e f- feet on aflatoxin and ochratoxin production // Cereal Chem.- 1975.- V. 52,- № 1.- p 79.

137. Weber W. Getreide Konstengunstiq konsevieren und lagern; Welches Verfahren brinqh den grossten Nutzen // DLZ-Iandtechn.z. 1988. -jq. 39.- № 4.- S. 586.

138. Wilcox R.A. Grauin preservatives.- Foodshifts. -1972- V. 44.- Nr. 33.-p. 33-55.