автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

004611473

На правах рукописи

ТЕРТЫЧНАЯ Татьяна Николаевна

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТРИТИКАЛЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Специальность: 05.18.01- технология обработки, хранения

и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

2 8 ОКТ 2010

Москва 2010

004611473

Работа выполнена на кафедре технологий хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки»

Научный консультант: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Манжесов Владимир Иванович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Малин Николай Иванович

доктор технических наук, профессор Магомедов Газибег Омарович

доктор сельскохозяйственных наук Савина Ольга Васильевна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Саратовский государственный

аграрный университет им. Н.И. Вавилова»

Защита состоится СУ'&Л-^^-Р 2010 г в часов на заседании

диссертационного совета 220.043.05 при Российском государственном аграрном университете - МСХА имени К.А. Тимирязева по адресу: 127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, д.49. Ученый совет РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева.

С диссертацией можно ознакомиться в центральной научной библиотеке РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.

Автореферат разослан «tfë•> и размещен на сайте

ВАК www.vac.ed.gov.ru

Ученый секретарь диссертационного совета

Лазарев Н.Н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Культура тритикале в настоящее время успешно конкурирует с традиционными хлебными злаками. Это первая искусственно созданная зерновая культура, полученная скрещиванием ржи и пшеницы.

Сочетание ряда благоприятных биологических и хозяйственных признаков позволяет тритикале рассматривать как один из путей решения продовольственной безопасности в Российской Федерации. К ним относятся: высокая урожайность (в 1,5-2 раза превышает пшеницу), неприхотливость в возделывании (устойчивость к болезням и полеганию, высокая зимостойкость и засухоустойчивость), хорошо сбалансированный аминокислотный состав (повышенное содержание лизина) и универсальность в использовании. Многие возделываемые сорта не требуют фунгицидной обработки. В результате получается экологически чистая продукция (зерно, мука, хлеб, зеленая масса). За этим следует целая цепочка положительных моментов в агроэкологии. Кроме того, открываются перспективы получения более здоровой пищи, приготовляемой из зерна тритикале.

Тритикале совмещает полноценность белков ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы. Себестоимость 1 ц тритикале на 5-6 % ниже, чем в среднем по зерновым культурам, а рентабельность - на 10 % выше.

Проблеме селекции и возделывания тритикале посвящены многочисленные исследования А.И. Грабовца, Н.Й. Соколенко, A.M. Медведева, A.B. Крох-маль, В.Б. Тимофеева, В.Я. Ковтуненко, Н.М. Комарова, А.Ф. Мережко, Г.В. Щипак, В.Е. Шевченко, С.В. Гончарова, Н.Т. Павлюк, В.Н. Горбунова, Н.С. Орловой, Н.И. Лещенко, Л.И. Егорова, Л.К. Сечняк и др.

Тритикале остается недостаточно исследованной культурой с точки зрения комплексного изучения влияния различных факторов на мукомольные и хлебопекарные свойства зерна современных сортов, изменения свойств муки при хранении, исследования показателей безопасности зерна и муки, процесса сушки зерна, внедрения в производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения на основе тритикале, разработки и утверждения нормативной документации на новые продукты питания, что определяет актуальность представленной работы.

Обеспеченность сырьем многих отраслей пищевой промышленности, в частности мукомольной, хлебопекарной, крупяной и комбикормовой, зависит от количества и качества зерна. В этой связи элеваторы должны в короткие сроки осуществлять прием и поточную послеуборочную обработку зерна и обеспечивать его полную сохранность.

Большая часть заготовляемого зерна поступает с полей, как правило, с повышенной влажностью. Поэтому сушка, как важнейшее звено поточных комплексно-механизированных линий приема и послеуборочной обработки

зерна, способствует поддержанию технологических свойств зерна на стабильном уровне, обеспечивающем длительную сохранность зерна без снижения его качества с точки зрения дальнейшей переработки в хлебопекарную муку.

С учетом перспективных направлений повышения пищевой ценности продукции в хлебопекарной, кондитерской и комбикормовой отрасли промышленности тритикале наряду с традиционными зерновыми культурами может участвовать в решении продовольственной проблемы Российской Федерации.

Одним из важных факторов, определяющих здоровье нации, является характер питаиия. Последние годы характеризуются существенным ухудшением состояния здоровья населения: увеличением общей заболеваемости, снижением средней продолжительности жизни и т.д.

Анализ рациона питания показывает заметный дефицит полезных растительных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Важнейший аспект мировой продовольственной проблемы - это белково-энергетическая недостаточность. Поэтому фундаментальные и прикладные исследования необходимо проводить в направлении малоотходной, комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и созданию качественно новых пищевых продуктов, которые бы отвечали современным требованиям науки о питании. Также они должны содержать достаточное количество пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов и могли быть отнесены к «продуктам здоровья XXI века».

Л.Я. Ауэрман, A.A. Покровский, В.А. Тутельян, Н.П. Козьмина, JI.H. Казанская, Л.И. Пучкова, Р.Д Поландова, В.В. Щербатенко, Т.Б. Цыганова, В.И. Дробот, Р.К. Еркинбаева, Г.О. Магомедов, С.Я. Корячкина, Л.П. Пащенко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, Г.Г. Дубцов и др. ученые России внесли значительный теоретический и практический вклад в разработку научных основ в создании хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диетического и лечебно-профилактического назначения, в том числе с применением тритикалевой муки.

Диссертационная работа выполнена в рамках НИР кафедры технологий хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки» - Раздел 5. «Совершенствование производства, техники и технологии хранения и перереработки продукции растениеводства» (№ г.р. 01.200.1 003983), и гранта Российского Гуманитарного научного фонда «Технико-экономическое обоснование новых технологий хлеба и мучных кондитерских изделий на основе районированных и перспективных для ЦЧР сортов тритикале» (проект № 07-02-00368а).

Цель диссертационной работы: научное и практическое обоснование комплексного использования зерна тритикале в технологии муки, хлеба, мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1) изучить мукомольные свойства зерна и хлебопекарные свойства муки тритикале;

2) исследовать углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплекс тритикалевой муки с внесением обогатителей;

3) определить показатели безопасности зерна и муки тритикале;

4) исследовать процесс дегидратации тритикалевой муки;

5) изучить процесс сушки зерна тритикале в барабанной сушилке;

6) оценить влияние тритикалевой муки на биотехнологические процессы в жидкой закваске;

7) разработать оптимальные рецептуры хлеба, мучных кондитерских изделий на основе тритикалевой муки и различных обогатителей;

8) определить химический состав, исследовать реологические свойства полуфабрикатов, физико-химические и структурно-механические показатели готовой продукции;

9) разработать нормативную документацию на новые виды продуктов питания;

10) провести опытно-промышленную апробацию и внедрение основных результатов исследования;

11) дать экономическое обоснование производства продуктов питания с использованием тритикалевой муки.

Научная концепция - разработка научно-практических аспектов создания новых продуктов питания функционального назначения с использованием тритикале, проектирования новых рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе анализа био- и физико-химических закономерностей процессов брожения теста, исследования его реологических и адгезионных свойств, статистического моделирования оптимальных дозировок рецептурных компонентов, разработка эффективных технологий, обеспечивающих высокое качество готовой продукции.

Научная новизна исследований.

Исследованы технологические характеристики 12 районированных сортов и 1 линии тритикале. Разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия ТУ 9293-001-00492894-2002. Мука тритикалевая хлебопекарная. Установлены особенности белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов тритикалевой муки с обогатителями в виде муки из цельносмолотого низкоалкалоидного зерна люпина и нута. Определены показатели безопасности зерна и муки тритикале.

Произведена оценка механизма и кинетических параметров процесса удаления воды из образцов тритикалевой муки. Впервые описаны кинетические уравнения для каждой из пяти ступеней процесса дегидратации.

Проведена оптимизация процесса сушки зерна тритикале в экспериментальной барабанной сушилке с профильной канальной насадкой. Найдены оптимальные режимы сушки тритикале.

Развиты научные и методологические основы технологии функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе тритикапевой муки и различных обогатителей.

С учетом требований нутрициологии обоснована целесообразность внесения в рецептурный состав хлеба наиболее содержательных по функциональным составляющим ингредиентов. К ним отнесены хлопья на основе тритикале, ферментированные хлопья амаранта, соевая дезодорированная мука, пектин из сахарной свеклы, очищенный Ыа-ЭДТА, биологически активная добавка «Свекла», мука из цельносмолотого зерна люпина, мука из соевых проростков.

Разработан способ производства хлеба диетического с добавлением зерновых хлопьев тритикале. Проведен подбор оптимальных параметров обработки хлопьев раствором ферментного препарата глюкоаваморин ПОх. Разработан способ получения ферментированных хлопьев амаранта. Оптимизирована рецептура хлеба. Установлена взаимосвязь между изменением физических свойств теста и массовой доли глутатиона в нем.

Предложена технология производства новой полифункциональной биологически активной добавки (БАД) «Свекла» из высушенного гидролизоваино-го свекольного пюре. Исследовано влияние БАД на предварительную активацию прессованных дрожжей. Выявлено положительное влияние новой биологически активной добавки на хлебопекарные свойства тритикалевой муки, структурно-механические свойства теста и качество хлеба, а также на потребительские свойства хлеба, сроки сохранения свежести. Исследовано влияние высококачественного свекловичного пектина на качество хлеба на основе муки тритикалевой обдирной и муки пшеничной 1-го сорта

Оптимизирована рецептура кекса с добавлением муки из цельносмолотого зерна люпина и кураги. Предложена рецептура печенья на основе тритикалевой, овсяной муки и муки из соевых проростков. Исследованы адгезионные свойства сдобного теста, показатели качества печенья в процессе хранения. Методом математического моделирования спроектирована рецептура бисквита повышенной пищевой ценности.

Практическая ценность работы.

- выявлены сорта тритикале, обеспечивающие наилучшие хлебопекарные свойства тритикалевой муки;

- установлены оптимальные режимы сушки зерна тритикале в барабанной зерносушилке;

- разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных и мучных кондитер-

ских изделий с применением тритикапевой хлебопекарной муки, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность продукции, улучшить показатели ее качества, расширить ассортимент изделий лечебно-профилактического действия.

Разработан и утвержден в установленном порядке пакет нормативной документации на следующие виды продукции:

- хлеб Степной (РЦ, ТИ, ТУ 9113-002-00492894-2004);

- хлеб Воскресеновский (РЦ, ТИ, ТУ 9113-003-00492894-2009);

- хлеб Зареченский - (РЦ, ТИ, ТУ 9113-004-00492894-2009);

- хлеб «Амарантовый» - (РЦ, ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009)

-хлеб Таловский Свекольный (РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009);

-хлеб Таловский с пектином (РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004);

- кекс «С курагой» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009);

- печенье «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009);

- бисквит «Новый» (РЦ, ТИ 9113-009-00492894-2010, ОСТ 10-060-95).

Реализация результатов работы:

- разработан способ производства зернового хлеба (патент РФ № 2167529);

- разработан способ производства хлеба с ферментированными хлопьями амаранта (патент РФ № 2305941).

Экономическая и технологическая целесообразность, социальная значимость предложенных рецептур и технологий обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий подтверждена их промышленной апробацией.

Проведены пробные выпечки хлеба Воскресеновского, хлеба Заречен-ского, хлеба «Амарантового» в условиях ООО «Эко-хлеб» г. Воронежа (акты производственных испытаний от 30.06.2009 г.).

Хлеб Степной, хлеб Таловский с пектином, хлеб Таловский Свекольный, кекс «С курагой», печенье «Полезное» апробированы на ОАО «Хлебозавод №7» г. Воронежа(акты производственных испытаний от 14.07.2009 г.).

Мука тритикалевая хлебопекарная по разработанным ТУ 9293-00100492894-2002, хлеб Степной (ТУ 9113-002-00492894-2004) вырабатываются на таких предприятиях Российской Федерации, как ОАО «Приморский» с. Се-мибалки Азовского района Ростовской области, ОАО «Казаньзернопродукт» г. Казань, ОАО «Риат-Энерго» г. Иваново.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на многочисленных международных и межрегиональных конференциях. Разработки экспонировались на межрегиональных научно-технических выставках, были отмечены дипломами и медалями.

Научные положения, выносимые на защиту

1. Результаты исследований хлебопекарных свойств тритикалевой муки из зерна разных сортов.

2. Математическая модель сушки зерна тритикале в барабанной сушилке.

3. Новый способ приготовления жидкой закваски.

4. Новые способы производства хлеба функционального назначения.

5. Новые рецептуры мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

6. Экономическая оценка новых рецептур хлеба, кекса, печенья, бисквита

Публикации. По теме диссертации опубликовано 90 работ, в том числе

монография, 36 статей в ведущих реферируемых изданиях, 23 тезисов докладов, 22 статьи, 2 патента РФ, 3 технических условия, 2 изменения к техническим условиям.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части из 4 глав, списка использованной литературы, приложений. Список использованной литературы включает 436 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 341 страницах основного текста, включает 87 рисунков и 109 таблиц. Приложения содержат нормативную документацию на новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, акты производственных испытаний и проверок, патенты, дипломы выставок.

Результаты диссертационной работы являются обобщением научных исследований, проведенных в период с 1992 по 2010 г. лично автором, а также при непосредственном участии автора в качестве ответственного исполнителя госбюджетных НИР и гранта Российского Гуманитарного научного фонда (проект № 07-02-00368а).

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Глава I. Народнохозяйственное значение тритикале. Проведен обзор и анализ литературы по ботаническим и морфологическим особенностям тритикале, хозяйственно-биологическим характеристикам современных сортов, сушки зерна, мукомольным и хлебопекарным свойствам тритикале, современному состоянию и перспективам использования тритикале при создании функциональных продуктов питания.

Глава II. Объект, условия и методы проведения исследований.

Объекты исследования: сорта гексаплоидной (2п =42) озимой тритикале -Доктрина-110, Привада, Тальва 100, Рондо, Союз, Мир, Патриот, Идея, Водолей, ТИ-17, Каприз, Линия 14 и яровой тритикале сорта Укро.

Экспериментальные исследования проводились в условиях селекционной станции ГНУ НИИСХ ЦЧП им. В.В. Докучаева, на кафедрах технологии

хранения, переработки и стандартизации с.-х. продукции, биохимии и микробиологии, неорганической химии, лаборатории массовых анализов ВГАУ, лаборатории технологической и биохимической оценки зерна НИИСХ ЦЧП имени В.В. Докучаева, кафедрах технологии хранения и переработки зерна, микробиологии и биохимии, машины и аппараты пищевых производств ВГТА, в условиях производственного цеха и лаборатории ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа, ООО «Эко-хлеб» г. Воронежа, аккредитованном испытательном центре пищевых продуктов, продовольственного сырья, кормов, почв, агрохи-микатов государственного центра агрохимической службы ФГУ ГЦ АС «Воронежский» г. Воронежа.

Отбор проб, определение показателей качества зерна и муки проводили общепринятыми методами в соответствии с действующей нормативной документацией. Аминокислотный состав определяли на жидкостном хроматографе «BREEZE» и автоматическом анализаторе аминокислот AAA Т 339 методом ионообменной хроматографии. Исследование закономерностей теплового воздействия на объекты исследования осуществляли на синхронном термическом анализаторе STA 449 Fl Jupiter фирмы Netzsch.

В производственном цикле в жидкой закваске определяли газообразование, подъемную силу - принятыми в хлебопечении методами, кислотность -потенциометрическим титрованием и на рН-метре, аминный азот - формоль-ным титрованием, содержание спирта - методом Мартена в йодометрической модификации, редуцирующие сахара - перманганатным методом Бертрана, летучие кислоты - полумикрометодом ВНИИХП. Подсчет микроорганизмов осуществляли в камере Горяева. Содержание СВ проводили рефрактометрическим методом, фруктозы и глюкозы - по Кольтгофу. Витаминный состав определяли на спектрофотометре СФ-26. Минеральный состав - на атомно-адсорбционном спектрофотометре АА-30 (Carl-Zeiss Jena). Реологические характеристики полуфабрикатов определяли на приборе «Реотест-2».

Качество хлеба оценивали общепринятыми методами. Структурно-механические свойства мякиша хлеба определяли с помощью пенетрометра АП - 4/2. Изучение адгезионных свойств тестадля печенья-на структурометре С-1.

Статистическую обработку результатов исследований проводили, исп-льзуя полный факторный эксперимент - 23, 24, 25, дробный факторный эксперимент ДФЭ 25'1, метод симплекс-решетчатого планирования эксперимента. Расчет параметров оптимизации проводили по программе «STATISTICA». Для определения оптимальных режимов использовали метод «ридж-анализ».

Глава III. Исследование свойств зерна, тритикалсвой муки. Применение тритикале в технологии сушки зерна и приготовлении закваски. Все изученные сорта тритикале характеризовались хорошо выполненным зерном.

Наиболее выполненное зерно имели сорта Тапьва 100, Водолей, Доктри-на-110, Идея (таблица 1). Кроме хорошей выполненности, большинство сортов имело крупное зерно. Самые крупнозерные сорта - Линия 14, Идея, ТИ-17, Каприз, Мир.

Таблица 1 - Мукомольные свойства зерна тритикале

Сорт Масса 1000 зерен,г Натура зерна, г/л Стекловид ность, % Выполне н ность, балл Линейные размеры зерна, мм

длина ширина

Тальва 100 51,0±1,5 752±23 81±2 8.5±0,5 9-11 2-3

Доктрина-110 49,5±1,3 750±22 53±1 8,5±0,5 8-10 2-3

Привада 51,2±1,5 735±22 53±1 8,0±0,5 11-12 2-3

Укро 51,0±1,5 732±21 58±1 8,0±0,5 11-12 2-3

Линия 14 53,6±1,6 740±23 50±"1 8,0±0,5 11-14 3-4

Рондо 50,3±1,4 737±22 42±1 8,0±0,5 11-13 3

Союз 50,4±1,4 735±20 55±1 7,5±0,5 8-10 2-2,5

Мир 52.4±1.5 730±20 68±2 7.5±0,5 8-10 2-3

Патриот 48,4±1,4 715±20 54±1 7,5±0,5 8-10 2-3

Идея 54,2±1,6 758±22,5 55±1 8,5±0,5 9-11 2-3

Водолей 52,4±1,5 750±23 65±1 8,5±0,5 9-11 2-3

Ти-17 53,7±1,6 745±21 52±1 7,5±0,5 8-10 2

Каприз 53,6±1,6 740±22 52±1 8,(НО,5 8-10 2

Кроме массы 1000 зерен крупность зерна характеризует его линейные размеры (длина, ширина). Наиболее крупным зерном обладают сорта Привада, Линия 14, Рондо. Особого внимания при оценке качества зерна заслуживает определение натуры зерна. Наилучшей натурой зерна, более 750 г/л, обладали сорта: Тальва 100, Доктрина-110, Идея, Водолей, что напрямую связано с выполненностью их зерновки, и положительно влияет на выход муки при помоле.

Данные о содержании белка и аминокислотном составе тритикале представлены в таблице 2. Максимальное количество белка в зерне изучаемых сортов отмечено у Привады, ТИ-17, Каприза, Доктрины-110, Патриота. Наибольшим количеством незаменимых аминокислот обладают сорта ТИ-17, Доктрина-110, Каприз, Водолей, а наименьшим - Тапьва 100.

Широкое применение пестицидов в сельском хозяйстве приводит к загрязнению ими растениеводческой продукции и представляет реальный риск развития у человека хронических интоксикаций. В этой связи проведены исследования показателей безопасности зерна и муки тритикале. Все сорта, произраставшие на полях лаборатории селекции тритикале ГНУ «Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Центрально-Черноземной полосы имени В.В. Докучаева», соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Аминокислоты Наименование со эта

Тальва-100 Доктрина 110 Привада Л-14 Рондо Союз Мир Патриот Идея Водолей Ти-17 Каприз

Аспарагиновая кислота 740 753 816 833 834 744 798 744 740 803 806 865

Серии 485 549 612 501 617 510 509 501 482 523 580 531

Глутаминовая кислота 3463 3701 4006 3650 3810 3502 3445 3588 3460 3555 4308 4235

Пролин 1282 1590 1435 1382 1392 1341 1311 1524 1395 1452 1560 1442

Глицин 443 531 545 561 561 493 539 516 501 531 540 539

Алании 485 549 543 512 564 507 503 554 530 504 560 535

Цистин 209 217 220 225 208 206 203 205 215 206 239 215

Тирозин 271 290 276 260 270 293 310 321 330 315 322 322

Гистидин 285 301 306 306 312 330 279 293 305 285 331 320

Аргинин 578 674 674 762 273 704 682 720 615 628 660 628

Валин 564 633 651 609 231 571 568 622 579 596 649 650

Изолейцин 449 491 491 439 451 452 445 435 481 455 565 549

Лейцин 805 901 922 831 874 869 863 859 867 888 1010 917

Лизин 420 594 472 459 518 498 447 442 444 467 428 422

Метионин 172 189 193 199 179 191 180 175 191 192 211 194

Треонин 412 411 438 401 444 431 435 466 416 476 443 465

Фенил ал анин 554 670 540 560 630 634 610 675 719 665 713 637

Сумма незаменимых аминокислот (без учета триптофана) 2964 ±88 3889 ±115 3707 ±111 3498± 105 3327 ±99 3646 ±108 3548 ±106 3674 ±110 3697 ±110 3739 ±112 4019 ±119 3834 ±112

Содержание белка, % 11,3 ±0,5 12,8 ±0,6 13,7 ±0,6 12,9 ±0,6 12,5 ±0,5 12,7 ±0,6 12,1 ±0,5 13,0 ±0,65 12,2 ±0,5 12,6 ±0,6 13,2 ±0,6 13,8 ±0,7

Проведены исследования хлебопекарных свойств тритикалевой муки. Наибольшую газообразующую способность имеет мука из зерна тритикале сорта Каприз, Укро, Патриот (высокая). Установлено, что в течение 30 сут хранения муки происходит возрастание газообразующей способности в сравнении с мукой свежесмолотой. Степень повреждения при прорастании определяется по показателям числа падения и амилографа, характеризующим активность ами-лолитических ферментов зерна (таблица 3).

Таблица 3 - Результаты исследований углеводно-амилазного комплекса муки

из зерна тритикале

Мука Число падения, с Число разжижения, ед. Амилоли-тическая активность, ед/гСВ Протео-литиче-ская активность, ед/гСВ

среднее величина варьирова ния среднее величина варьирова ния

Пшеничная 1 сорта 234 229-239 40 38-42 0,75±0,04 0,05

Ржаная 155 152-158 59 58-60 2,00ь0,10 0,20

Из зерна тритикале сорта: Тальва 100 158 156-160 60 59-61 1,19±0,06 0,15

Доктрина-110 201 196-207 55 53-57 1,21±0,06 0,14

Привада 186 183-189 53 51-55 1,25±0,06 0,13

Укро 211 209-213 52 50-54 1,17±0,05 0,12

Линия 14 108 98-118 92 90-94 1,32±0,06 0,11

Рондо 86 82-90 141 140-142 1,57±0,06 0,19

Союз 80 76-84 152 150-154 1,70±0,08 0,20

Мир 105 95-115 95 93-97 1,46±0,05 0,15

Патриот 153 147-159 59 58-60 1,22±0,05 0,14

Идея 87 83-90 162 160-164 1,63±0,07 0,13

Водолей 88 86-90 160 158-162 1,65±0,07 0,12

ТИ-17 112 U0-115 70 68-72 1,27±0,06 0,13

Каприз 150 147-153 58 57-59 1,21±0,06 0,12

С точки зрения автолитической активности лучшими свойствами обладает мука следующих сортов тритикале: Укро, Доктрина-110, Привада, Тальва 100, Патриот и Каприз. Доказано, что при хранении тритикалевой муки происходит ее созревание - благоприятное изменение белково-протеиназного комплекса муки, обусловленное образованием межмолекулярных связей между отдельными полипептидами. Отмечается увеличение количества и улучшение качества клейковины.

Исследованы особенности углеводно-амилазного и белково-протеиназ-ного комплексов тритикалевой муки с обогатителями в виде муки из цельно-смолотого зерна люпина и нута (низкоалкалоидный сорт люпина Брянский 35, сорт нуга Краснокутский 36). При добавлении нутовой муки в смесь муки тритикалевой обдирной и пшеничной 1-го сорта (50:50) наблюдается улучшение

физических свойств клейстеризованной водно-мучной суспензии (рисунок 1).

Аналогичные результаты имели место при изучении белково-протеи-назного комплеса муки. Полученные данные позволяют рекомендовать обогатители в виде цельносмолотой люпиновой муки в количестве 7-10 % к общей массе муки в тесте и нутовой муки при дозировке 7 %. Это наиболее благоприятно сказывается на физических свойствах теста.

Рисунок 1 - Изменение числа падения в зависимости от дозировки нутовой муки к смеси муки трити-калевой обдирной и пшеничной I с

Число падения,с

Для получения информации о кинетике термолиза пищевых продуктов использовались методы термического анализа, такие как дифференциально-термический метод анализ (ДТА) и термогравиметрический метод (ТГ).

Термоаналитические кривые, полученные для различных сортов тритика-левой муки, отражают протекание эндотермического процесса в Температурном

интервале 40-140°С и начало эндоэф-

Йм ___. фекта при 270 °С.

Для оценки механизма и кинетических параметров процесса удаления воды из фазы исследованных образцов применяли метод, основанный на связи степени превращения 0_04» ; ; вещества (а) и времени (т) (рисунок 2).

0,06

0,02 -

Анализ зависимости изменения о 5 ю 15 г,Мин20 скоРости дегидратации с!а/<1г от времени

термолиза показал, что развитие процесса удаления воды из образцов тритикалевой муки происходит в пять ступеней. Кинетические параметры процесса дегидратации муки приведены в таблице 4.

Рисунок 2 - Зависимость скорости дегидратации от продолжительности термолиза

Таблица 4 - Кинетические параметры процесса дегидратации муки

Ступени А Т,°С Аа т, г К(а) Еа, кДж/моль А

I 40-65 0-0,28 2,44 -1п(1-а) 20,6 6,9

II 65-85 0,28-0,59 2,64 -1п(1-а) 36,1 6,5

III 85-100 0,59-0,78 1,65 1-(1-а) 33,7 5,4

IV 100-120 0,78 - 0,94 1,32 (1-(1-а) )2 37,6 5,6

V 120-140 0,94- 1,0 0,53 (1-(1-а)ш)2 37,5 5,4

ДГ - интервал температур,°С; Аа - интервал степени превращения; т - масса удаляемой воды на каждой ступени дегидратации, % от массы образца; g(a) -вид кинетического уравнения процесса; Е„ - энергия активации, кДж/моль; А -предэкспоненциальиый множитель в уравнении Аррениуса.

Скорость дегидратации муки на I и II ступенях описывается кинетическим уравнением, соответствующим процессу диффузии молекул продукта через слой твердой фазы в условиях трехмерной симметрии при постоянной скорости заро-дышеобразования. Значение энергии активации для первой ступени соизмеримо с энергией разрыва водородных связей (~20 кДж/моль), что позволяет предположить удаление из образца на данном этапе наиболее подвижных молекул воды, связанных между собой водородными связями. Протекание процесса в температурном интервале от 65 до 85 °С характеризуется началом клейстеризации крахмала и денатурации белковых компонентов муки, сопровождающих удаление молекул воды, прочно связанных с центрами гидратации крахмала и белковых образований, что отражается на увеличении энергии активации термолиза на II ступени.

Увеличение температуры образца до 100 °С сопровождается полной клейсгеризацией крахмала, в результате чего влага прочно связывается крахмальными зернами, масса удаляемого компонента уменьшается в 1,6 раза, а скорость дегидратации резко падает. Удаляемые из образца на III ступени молекулы воды составляют гидратную оболочку гидрофильных групп полимерных цепей крахмала и полипептидных цепей. Дальнейшее повышение температуры характеризуется сменой механизма процесса. IV и V ступени термолиза муки лимитируются трехмерной диффузией продуктов по модели Лидера, описывающей диффузию при условии мгновенного зародышеобразования, изотропной объемной диффузии продуктов и одинакового радиуса исходных сферических частиц (центров гидратации). По мере повышения температуры и продвижения реакционной поверхности в глубь мелкодисперсных частиц образца уменьшается количество сорбированного растворителя и скорость дегидратации уменьшается. Практически одинаковое значение энергии активации, наблюдаемое на П-У ступенях дегидратации муки, позволяет предположить одинаковую степень ее связанности с центрами гидратации. Таким образом, полученные результаты позволяют выделить пять ступеней дегидратации три-тикалевой муки в условиях постоянной скорости увеличения температуры.

Исследование процесса сушки зерна тритикале проводили на барабанной сушилке с профильной канальной насадкой. Для изучения взаимодействия различных факторов, влияющих на процесс сушки тритикале, применяли дробный факторный эксперимент ДФЭ 25"1.

Анализ уравнений регрессии (1-3) позволяет выделить факторы, наиболее влияющие на рассматриваемый процесс. На величину конечной влажности тритикале наибольшее положительное влияние оказывает степень заполнения сушильного барабана и начальная влажность зерна, а на производительность сушилки и энергозатраты - температура воздуха на входе в барабан.

У, = 14,607 - 0,077*, - 0,219*2 + 0,332*, + 0,322Х4 - 0,284*5 - 0,112Х,Х2 -0,112ЛУГ4Н-0,165X^5 + 0,165ХД"5 + 0,163*,2 -0,241^ + + 0.274 *2 + 0,124*52.(1)

У2= 69,913 + 2,396*!+ 2,779Х2- 1,456*3- 1,977*,- 1,613*5 +

+ 0,238*1*5 + 0,237*2*5 + 0,962 Х\ + 0,343 X] - 0,332Х\. (2)

Уз = 3,0489 + 0,095*, + 0,130*2+ 0,050*, + 0,046*5 + 0.056ВД -- 0,109*,*, + 0,110**5 - 0,099*2*4 + 0,120*2*5 - 0,038**, -

-0,073*^*5-0,026*2 + 0,039*2 + 0,198*32 + 0,031*2.. (3)

Кривые равных значений (рисунок 3) несут смысл номограмм и позволяют прогнозировать рациональные параметры процесса по входным факторам.

Рисунок 3 - Кривые равных значений конечной влажности тритикале от степени заполнения барабана Д (доли единицы) и начальной влажности тритикале IV,,, %: 1 -12,36; 2 -12,74; 3 - 13,12; 4 -13,5; 5 -13,88; 6 - 14,26; 7 - 14,64; 8 - 15,03; 9 -15,41; и = 3 м/с; Т = 140 °С; т= 45 мин

В результате оптимизации процесса сушки зерна тритикале методом ридж-анализа с точки зрения выбранных критериев получены следующие интервалы исследуемых факторов: *, = 2,7-3,2 м/с; *2 = 135-142 °С; *, = 0,24-0,3; X, = 19-22 %; *5 = 40-50 мин.

Изучены биохимические и микробиологические процессы при брожении жидкой закваски с заваркой, приготовленной на основе тритикалевой муки.

Характер полученных закономерностей соответствовал традиционным -максимальная скорость кислотонакопления отмечена в первые 2 ч, а затем несколько замедляется. При этом закваска имеет более светлый цвет и, соответственно, может быть использована в качестве средства борьбы с картофельной болезнью при производстве изделий из пшеничной муки в летний период времени.

Для увеличения содержания усвояемых Сахаров в составе питательной смеси предложено внесение гидролизованного пюре топинамбура. Гидролиз инулина проводили с применением ферментного препарата инулоаваморин ШОх, полученного на основе микромицета Aspergillus awamori 2250.

Как показали результаты исследований, введение в состав жидкой ржаной закваски гидролизованного пюре топинамбура (5-15 % к массе питательной смеси) способствует интенсификации газообразования, которое, в первую очередь, определяется спиртовым брожением в результате жизнедеятельности дрожжей, а также гетероферментативным молочнокислым брожением, связанным с жизнедеятельностью соответствующих молочнокислых бактерий (рисунок 4).

Рисунок 4 - Динамика накопления РВ в питательных смесях жидкой закваски: 1- ржаной без заваривания муки; 2 -ржаной с внесением заварки; 3,4,5 - три-тикалевой без заваривания муки с внесением гидролизованного пюре из топинамбура 5,10 и 15 % соответственно

По сравнению с различными

0 30 60 90 120 150 180 ваРиантами контроля в заквасках с

_ ^ внесением гидролизованного пюре

Продолжительность брожонщ каш г

топинамбура интенсифицируются газообразование и кислотонакопление. Получены математические зависимости процессов. Результаты исследований подтверждают более благоприятный состав питательной смеси при внесении в нее гидролизованного пюре топинамбура. Содержание усвояемых Сахаров в производственной закваске с внесением 10,0-15,0 % гидролизованного пюре составляет 8,1-9,0 %, что входит в интервал, который гарантирует условия для интенсификации жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при сохранении благоприятных отношений между ними (таблица 5). Итак, по результатам серии экспериментов лучшей совокупностью органолептических и физико-химических показателей обладает жидкая закваска при внесении в состав питательной смеси из тритика-левой муки 10,0-15,0 % гидролизованного пюре топинамбура.

Таблица 5- Микробиологические показатели жидкой закваски

с различными дозировками гидролизованного пюре топинамбура

Наименование показателей Жидкая закваска, приготовленная

из ржаной муки без заварки из ржаной муки с 35% заварки из тритикалевой муки и гидролизованного пюре топинамбура в дозировке, %

5 10 15

Количество клеток МКБ, млн ./г в начале брожения в конце брожения 350±4,2 701 ±6,7 336±3,4 672±6,3 362±4,4 722±6,6 360±4,0 718±6,9 344±3,7 682±5,7

Количество клеток дрожжей, млн./г в начале брожения в конце брожения 34±0,5 69±1,0 42±0,6 85±1,1 38±0,5 78±1,1 42±0,6 86±1,3 46±0,7 94±1,4

Предлагаемый способ приготовления закваски исключает стадию заваривания муки, в результате снижаются затраты на оборудование, электроэнергию и другие расходы. В целом за счет исключения стадии заваривания и осахари-вания упрощается технология закваски.

Глава IV. Разработка новых сортов хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикале. На первом этапе проводилась оптимизация рецептурных компонентов для хлеба массового спроса. В качестве основных факторов были выбраны: Х1 - дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки; Х2- дозировка жидкой закваски с заваркой, %; Х3- дозировкатритикалевой муки обдирной, %; Х4— продолжительность брожения теста, мин. Выходными параметрами являлись: У] - пористость мякиша хлеба, %; У2 - удельный объем хлеба, см3/г. В результате статистической обработки экспериментальных данных получены нелинейные уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влиянием рассматриваемых факторов.

Г, = 60,5 + 0,91667*, +2Х2- 0,91667*3 + 3*4 - 0,125*,*2-- 0,75Х)Х}- 0,125ВД- 0,875^3- 0,375^3*4- 0,23333^ + + 0,91667 + 0,26667*3 + 0,26667*4. (4)

Г2= 2,13518 + 0,0858*1 +0,12917*2-0,1425*3 + 0,2125*4-0,04125*1*3--0,03875*Л-0,34375*2*3-0,05625*3*4-0,0328*,2 -0,03232*,2. (5) Оптимизация показала необходимость выбора следующих оптимальных параметров: дозировка прессованных дрожжей - 0,7-0,9 % к массе муки; дозировка жидкой закваски - 70-75 % к общей массе муки; дозировка тритикалевой муки - 45-60 %; продолжительность брожения теста - 90-110 мин. Эффективная вязкость опытных образцов теста на 14-20 % выше по сравнению с контролем, что свидетельствует об улучшении его свойств и укреплении его структуры (рисунок 5).

Рисунок 5 - Изменение эффективной вязкости теста в процессе брожения теста для разных скоростей сдвига О, с"1): 1 - контроль при }= 1; 2 - опытный образец при 3 = 1", 3 - контроль при 3 = 0,6; 4 - опытный образец при 3 = 0,6; 5 - контроль при j = 0,33; 6 -опытный образец при 3 = 0,33

30 60 90 120 Продолжительность брожения, мин

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба на основе тритика-левой муки компонуется на серийно выпускаемом оборудовании.

Далее с целью повышения пищевой ценности хлеба в рецептуру вводилась соевая дезодорированная мука. Это богатейший источник белка, хорошо сбалансированного по содержанию различных аминокислот. Для оптимизации соотношений мучных компонентов было принято симплекс-решетчатое планирование эксперимента (рисунок 6). Рисунок 6 - Диаграмма пористости хлеба: 1,2,3- соответственно 60; 63; 66 %

Исходя из поставленных задач, выбраны следующие дозировки компонентов: мука тритикалевая - 50-59 %; мука пшеничная 1-го сорта - 35-48 %; мука соевая - 2-8 %. Хлеб, выпеченный по рекомендуемым рецептурам, имеет равномерную пористость мя-„ киша, обладает высокими физико-

д I

химическими показателями, соответствующими традиционным ржано-пшеничным сортам хлеба.

По содержанию белка образцы хлеба (10,67-11,5 %) существенно превосходят традиционные сорта ржано-пшеничного хлеба (8,0 %). Соевая мука уменьшает долю восстановленного глутатиона и снижает активность протеаз за счет высокой реакционной окислительной способности. Поэтому в контрольной пробе глутатиона в восстановленном состоянии содержится 71 %. В пробах с дозировкой 2 и 5 % соевой муки данный показатель не превышает соответственно 60 и 54 %. Это свидетельствует об укреплении клейковинного каркаса и улучшении физических свойств теста.

Разработан способ производства зернового хлеба с пищевыми волокнами. Перед плющением зерно тритикале замачивают с водой с растворенным фер-

ментным препаратом тюкоамилазы (1,5-2 ед. ГлА/г крахмала) при температуре 60-65 °С в течение 20-30 мин. Затем производят плющение зерна. При этом происходит механическая деформация структуры и дополнительная деструкция крахмальных молекул. При последующей обработке зерновых хлопьев водой с растворенным ферментным препаратом при проведении ферментации в течение 40-50 мин происходит гидролитическое расщепление декстринов с образованием значительного количества редуцирующих Сахаров (9-10 %, в контроле -2,3 %). Анализ качественного состава углеводов хлопьев тритикале показал, что до 55 % массы первоначального содержания крахмала превращается в декстрины и до 14,9 % - в редуцирующие сахара, эффективно активизирующие дрожжи во время брожения и расстойки теста. На способ производства диетического хлеба с ферментированными хлопьями зерна ржи и тритикале получен патент РФ Кг 2167529.

Изучалась возможность повышения пищевой и биологической ценности хлеба на основе продуктов переработки амаранта. Ценность входящих в семена амаранта компонентов - белок, отлично сбалансированный по аминокислотному составу, масло с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витамины, минеральные и пектиновые вещества.

Для увеличения содержания декстринов и Сахаров в хлопьях амаранта применяли ферментные препараты Амилосубтилин ПОх и глюкоаааморин ШОх. Содержание Сахаров в опытных пробах после обработки увеличилось в 2,8 раза (17-17,5 %), переваримость углеводной части - в 3 раза по сравнению с продуктом, полученным по традиционной технологии. В результате статистической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее данный процесс под влиянием исследуемых факторов

У = 65,52 + 0,832 X, + 1,225Х2 + 1,811Х3 - 1,250 Х,Х2 + 0,500Х2Х3- 0,250Х,Х3 - 1.425Х12 - 1,778Х22- 1,425Х32. (6)

При оптимизации процесса были получены следующие пределы изменения факторов: массовая доля ферментированных плющеных амарантовых хлопьев (X,) - 8-10 % к общей массе муки; дозировка дрожжей (Х2) - 0,450,7 % к массе муки; время брожения теста (Х3) - 90-110 мин. Содержание первой лимитирующей аминокислоты лизина увеличивается в 1,85 раза в пробе с добавлением хлопьев амаранта Рекомендуемый сорт хлеба с внесением ферментированных плющеных хлопьев амаранта отличается повышенным содержанием белка, клетчатки, витаминов и минеральных веществ (таблица 6).

На способ производства хлеба с хлопьями амаранта получен патент РФ № 2305941.

Таблица 6 - Химический состав хлеба

Наименование показателя Контроль Хлеб с добавлением 9 % плющеных ферментированных хлопьев амаранта

Белок, % 7,9±0,31 12,1 ±0,48

Жир, % 1,0±0,04 1,8±0,07

Углеводы, % 39,9± 1,59 38,3± 1,53

Зола, % 1,7±0,07 1,9±0,07

Витамины, мг %:

в, 0,14±0,007 0,44±0,02

в2 0,046±0,002 0,11±0,005

Е - 0,63±0,03

РР 0,10±0,005 0,247±0,011

Минеральные вещества, мг %:

К 135±6,7 164±8,0

Иа 295±14,7 354±17,0

Са 30±1,5 86±4,2

ме 46±2,3 67±3,3

Р 174±7,0 208±8,0

Ре 3,2±0,15 6,5±0,30

На основе сахарной свеклы была получена новая биологически активная добавка «Свекла». БАД в значительном количестве содержит витамины С (52,554,0 мг/100 г) и Е (24,1-25,0 мг/100 г), р-каротин (0,2-0,5 мг/100 г), пищевые волокна (16,1-16,25 %) и микроэлементы: железо, селен, дефицит которых отмечен в пищевом статусе населения ЦЧР. Установлено, что БАД «Свекла» оказывает на клейковину укрепляющее воздействие, причем с увеличением дозировки это воздействие увеличивается. Это объясняется высоким содержанием в добавке моно- и дисахаридов, участвующих в образовании гликопротеинов, что приводит к возникновению в молекулах белков дополнительных связей, упрочняющих их структуру. При приготовлении теста на жидкой закваске с предварительной активацией прессованных дрожжей и внесением БАД «Свекла» качество хлеба в сравнении с контролем существенно улучшается. Удельный объем возрастает на 12,4-14,6 %, формоустойчивость - на 17,6 % (таблица 7). Разработана документация на хлеб Таловский Свекольный (РЦ, ТИ, ТУ 9113006-00492894-2009).

Исследовано влияние высококачественного свекловичного пектина на качество хлеба из муки тритикалевой обдирной и пшеничной первого сорта. Пектин эффективен при лечении и профилактике атеросклероза, контролирует количество холестерина в организме, адсорбирует и выводит токсичные вещества.

Таблица 7 - Показатели качества хлеба, обогащенного Б АД «Свекла»

Наименование показателя Значение показателя

Контроль С добавлением 5 % БАД «Свекла»

Удельный объем, см"1/100 г 195±7 217±8

Формоустойчивость подового хлеба 0,35±0,01 0,41±0,01

Пористость мякиша, % 58±2,3 63±2,5

Кислотность мякиша, град 7,9±0,2 8,1±0,2

Деформация мякиша, ед. АП — 4/2:

А Нобщ. 44,4± 1,7 58,9±2,3

30,9±1,2 39,7±1,6

Д Нупр 13,5±0,5 19,2±0,7

АНПЛ0Т",% 65,6±2,6 67,4±2,6

ДНупр , % 34,4±1,4 32,6±1,3

КМАФАнМ, КОЕ/г 254±7 153±5

Пектин вносили в количестве 0,05-2,0 % к массе муки в тесте. Результаты свидетельствуют о том, что качество хлеба с добавлением свекловичного пектина (0,1 %) по органолептическим, физико-химическим показателям, а также по удельному объему и комплексной оценке выше по сравнению с хлебом без пектина. Результаты выпечек хлеба легли в основу разработки нормативной документации на хлеб Таловский с пектином (РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004).

Глава V. Применение тритикале в производстве мучных кондитерских изделий. При оптимизации рецептуры кекса (80 %-ная замена муки пшеничной высшего сорта на муку тритикалевую) в качестве исходных параметров рассматривались: X] - дозировка сахара-песка, % к массе муки; Хз - дозировка маргарина, % к массе муки; Хз - дозировка меланжа, % к массе муки; Х4 - дозировка кураги, % к массе муки; Х5 - дозировка муки из цельносмолотого зерна люпина, % к общему расходу муки. Критерием оценки влияния различных количеств рецептурных компонентов на качество готового продукта был выбран: У- комплексная оценка качества кексов, баллы.

Анализ уравнения регрессии показывает, что на комплексный показатель качества кексов наибольшее положительное влияние оказывает дозировка маргарина и меланжа, в меньшей степени - курага, тогда как сахар особой роли при этом не играет. Повышенная дозировка люпиновой муки будет оказывать отрицательное воздействие на комплексный показатель качества кексов.

Оптимизация показала необходимость выбора следующих оптимальных интервалов исследуемых факторов: дозировка маргарина - 57,4-68,2 %; дозировка меланжа - 52-62 % при дозировке сахара-песка 55 %, кураги - 20 % и дозировке муки из цельносмолотого зерна люпина-10% (рисунок 8).

Рисунок 8 - Влияние маргарина и меланжа на комплексную оценку качества кексов при нулевых значениях других параметров

Кексы, выпеченные по выбранным рецептурам, по содержанию белка (12,62-13,01%) значительно превосходят кекс «Столичный» (8,05 %). Биологическая

ценность продукта увеличивается на 18,0-25,2 %. Утверждена нормативная документация для кекса «С курагой» (РЦ, ТИ 9113-007-00492894-2009).

Исследованы свойства сдобного печенья с заменой пшеничной муки на муку тритикалевую (10-80 %). Получены следующие закономерности: намо-каемость печенья возрастает с увеличением массовой доли тритикалевой муки (рисунок 9), изделия хорошего качества. Максимальная намокаемость печенья достигается при 70-80 %-ной замене муки пшеничной.

Рисунок 9 - Диаграмма изменения намокаемости печенья от массовой доли тритикалевой муки

Также определяли прочность печенья. С увеличением количества тритикалевой муки прочность печенья уменьшается. Это свидетельствует об улуч-110 120 130 140 150 1 60 170 180 190 щении потребительских

свойств печенья. Изучено

Дозировка тритикалевой муки, %

изменение адгезионной прочности сдобного теста

от продолжительности контактирования и от давления контактирования. Давление контактирования изменяли от 10 до 70 Н, время контактирования - 300 с. С увеличением обозначенных параметров адгезионная прочность теста возрастает.

Разработана и оптимизирована рецептура печенья с использованием три-тикалевой муки и муки из соевых проростков. Наибольшее количество аминокислот содержит пророщенное зерно сои через 120 ч. Велико количество незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, изолейцин, лейцин, тирозин, фенилапанин. Для оптимизации соотношений мучных компонентов применяя-лось симплекс-решетчатое планирование эксперимента.

За единицу условно была принята сумма мучных компонентов: X) - дозировка тритикалевой муки обдирной, % к общей массе муки; Х2- количество муки пшеничной первого сорта, %; Хз - мука из соевых проростков, %.

В качестве выходного параметра использовался показатель намокаемости печенья (У, %). С учетом постановки эксперимента оптимальные дозировки мучных компонентов следующие: мука тритикалевая - 39,0-50,6 %; мука пшеничная 1-го сорта - 20,0-26,4 %; мука из соевых проростков - 5,8-13 %. Комплексная оценка качества печенья составляет 95-98 баллов. По содержанию белковых веществ все исследуемые образцы печенья (9,51-10,68 %) существенно превосходят печенье «Овсяночка» (6,95 %).

Результаты аминокислотного анализа печенья показали большее содержание в образцах лизина, треонина, валина, лейцина, а также глутаминовой кислоты, гистидина, серина, пролина, глицина, аргинина по сравнению с контролем (таблица 8).

Таблица 8 - Аминокислотный скор и биологическая ценность печенья

Наименование аминокислот Конт золь Проба 1 Проба 2 Проба 3

А, мг/г белка Скор, % А, мг/г белка Скор, % А, мг/г белка Скор, % А, мг/г белка Скор, %

Валин 33,8 ±1,69 67,6 ±3,38 48,1 ±2,40 96,1 ±4,80 41,8 ±2,09 83,7 ±4,18 42,6 ±2,13 85,2 ±4,26

Изолейцин 9,2 ±0,46 22,9 ±1,14 21,0 ±1,05 52,6 ±2,63 18,5 ±0,92 46,4 ±2,32 18,0 ±0,90 45,0 ±2,25

Лейцин 29,2 ±1,46 41,7 ±2,08 53,4 ±2,67 76,3 ±3,81 55,2 ±2,76 78,9 ±3,94 57,2 ±2,86 81,7 ±4,08

Лизин 13,6 ±0,68 24,6 ±1,23 35,7 ±1,78 64,9 ±3,24 33,3 ±1,66 60,7 ±3,03 34,5 ±1,72 62,7 ±3,13

Метионин+ цистин 19,6 ±0,98 60,0 ±3,00 33,1 ±1,65 94,6 ±4,73 28,9 ±1,44 82,6 ±4,13 27,2 ±1,36 77,7 ±3,88

Треонин 17,5 ±0,87 43,8 ±2,19 34,4 ±1,72 86,0 ±4,30 30,0 ±1,50 75,1 ±3,75 30,9 ±1,54 77,2 ±3,86

Фенилала-нин+тирозин 38,8 ±1,94 64,7 ±3,23 36,2 ±1,81 60,3 ±3,01 33,6 ±1,68 60,0 ±3,00 33,8 ±1,69 56,3 ±2,81

КРАС, % 31,3±1,56 23,2±1,16 23,2± 1,16 24,4± 1,22

Биологическая ценность, % 68,7±3,43 76,8±3,84 76,8±3,84 75,б±3,78

Биологическая ценность печенья увеличивается в сравнении с контрольным образцом на 10,0-11,2%.

Проведенные исследования подтвердили перспективность применения тритикалевой муки и добавки из соевых проростков в технологии мучных кондитерских изделий. Тот факт, что печенье слабощелочное, представляет определенный интерес, так как позволяет расширить область его применения, в том числе для лиц с пониженной кислотностью желудочного сока. Учитывая весь комплекс ценных пищевых веществ, сдобное печенье на основе тритикалевой муки и обогатительной добавки из соевых проростков можно отнести к изделиям лечебно-профилактического назначения, которые благодаря функциональным ингредиентам, входящим в их состав, предупреждают различные заболевания, старение организма в неблагоприятных экологических условиях, укрепляют здоровье.

Разработана и утверждена нормативная документация для печенья «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009).

Исследована возможность использования тритикалевой муки в технологии бисквита. Муку вносили в количестве 50, 75, 80, 90 и 100 % в счет муки пшеничной высшего сорта. Предварительные выпечки показали, что дозировка тритикалевой муки в количестве 90 % к общей массе муки является достаточной для получения бисквитного полуфабриката хорошего качества с характерной структурой и внешним видом. Лишь цвет мякиша (со слегка сероватым оттенком) говорит об использовании муки тритикалевой обдирной. По остальным показателям качества и внешнему виду полученное изделие не уступает пшеничному бисквиту, даже превосходит его.

При выборе и обосновании рецептуры был интересен как сам факт получения бисквита из нетрадиционного сырья с повышенной пищевой ценностью, так и возможность достижения в нем высоких качественных показателей.

Основными факторами, влияющими на качество бисквита, были выбраны: X! - дозировка крахмала, % к общей массе муки; Х2 - дозировка сахара-песка, % к массе муки; Х3 - дозировка меланжа, % к массе муки; Х4- продолжительность сбивания массы, мин.

Критерием оценки влияния различных количеств рецептурных компонентов на качество бисквита выбраны: У) - комплексный показатель качества, характеризующий совокупность свойств и внешний вид бисквита, баллы; У2 -высота бисквита, см.

Анализ уравнений регрессии (7-8) позволяет констатировать, что на величину комплексного показателя качества и высоту бисквита наибольшее влияние оказывает дозировка меланжа и продолжительность сбивания массы, а наименьшее - дозировка крахмала, причем при увеличении дозировки сахара-

песка и меланжа, а также продолжительности сбивания массы комплексный показатель качества и высота бисквита возрастают.

Г, = 95,0 - 0,25шт, + 1,020%, + 4,417%3 + 3,583%,- 1,375%з%,- 2,083 %22 -

- 1,458%32 - 1,833 А^; (7)

Г2 = 8,075 + 0,004%, + 0,104%2 + 0,404А'3 + 0,354%, - 0,094%,%, - 0,094%2%4--0,156АУГ4-0,095%,2 -0,245%22 -0,182Х32 -0,195%2. (8)

На рисунке 10 показаны кривые равных значений выходных параметров, которые несут смысл номограмм и представляют практический интерес.

Дозировка сахара, %

Рисунок 10 - Кривые равных значений комплексного показателя качества бисквита от дозировки сахара и дозировки меланжа, баллы: 1 - 100,0; 2 - 96,875; 3 -93,75; 4 - 90,625; 5 - 87,5; 6 - 84,375; 7 - 81,25; 8 - 78,125; 9 - 75; Скр1,х = 20 %; тайв ~ 22 мин

Учитывая технологические особенности приготовления бисквитного полуфабриката, за рациональные интервалы параметров можно принять следующие значения: = 20,0-30,0 %; Хг = 110,0-130,0 %; Хг = 200,0-225,0 %; ХА = 2235 мин. Выбранные дозировки крахмала, сахара-песка, меланжа и продолжительности сбивания массы обеспечивают максимальную комплексную оценку качества - 95-100 баллов и высоту бисквита - 8,1-8,2 см. Утверждены нормативные документы на бисквит «Новый» (РЦ, ТИ 9113-009-00492894-2010).

Разработанные изделия позволяют удовлетворить суточную потребность организма человека (при их потреблении в количестве 100 г) в белках на 10,017,8 %, пищевых волокнах - на 4,0-12,7 %, кальция - на 3,0-9,0 %, фосфора -на 6,5-20,3 %, железа - на 5,0-15,3 %, магния - на 4,0-20,0 %, витамина В1 - на 5,5-19,3 %, витамина В2- на 3,0-6,1 %, витамина РР - на 2,04,0 %, фенилала-нина- на 5,0-16,4 %, треонина - на 5,5-18,7 %, метионина и цистина- на 8,021,1 %, лизина - на 2,7-14,6 %, лейцина - на 2,0-18,5 %, изолейцина - на 5,019,9 %, валина - на 5,0-24,4 %. В этой связи они рекомендуются для лечебно-профилактического питания широких слоев населения.

Результаты расчета экономической эффективности констатируют эффективность и целесообразность внедрения в производство новых сортов хлеба и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на основе три-тикалевой муки. Отмечается достаточно высокий годовой экономический эффект по всем рецептурам изделий: для хлеба Степного - 485,10 тыс. руб., Вос-кресеновского - 588,06 тыс. руб., хлеба Зареченского - 40,92 тыс. руб., Талов-ского Свекольного - 232,65 тыс. руб., Таловского с пектином - 86,13 тыс. руб., кекса «С курагой» - 1903,61 тыс. руб., печенья «Полезное» - 1270,05 тыс. руб., бисквита- 116,82 тыс. руб.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы хлебопекарные свойства 12 сортов и одной линии тритикале. Наиболее выполненное имеют сорта Тальва 100, Водолей, Доктрина-110, Идея. Наилучшей натурой зерна, более 750 г/л, обладают Тальва 100, Доктрина-110, Идея, Водолей. Наибольшее количество белка в зерне изучаемых сортов тритикале отмечено у Привады, ТИ-17, Каприз, Доктрины-110, Патриота. Наибольшим количеством незаменимых аминокислот в расчете на 100 г абсолютно СВ обладают сорта ТИ-17, Доктрина-110, Каприз, Водолей.

По совокупности хлебопекарных свойств наилучшими свойствами обладает мука следующих сортов тритикале: Укро, Доктрина-110, Привада, Тальва 100, Патриот и Каприз. Утверждены технические условия ТУ 9293-001-00492894-2002. Мука тритикапевая хлебопекарная.

2. Изучение углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов тритикалевой муки с обогатителями в виде цельносмолотой люпиновой и нуто-вой муки показало необходимость внесения в тесто соответственно 7-10 % и 7 % к общей массе муки в тесто.

3. Определены кинетические параметры процесса дегидратации муки, позволяющие выделить пять ступеней процесса: I - температура 40-65 °С; И - 6585 °С; III - 85-100 °С; IV - 100-120 °С; V - 120-140 °С. Определены два типа взаимодействий в структуре влаги, насыщающей муку: 1) «свободные» молеку-

лы воды, образующие диполь-дипольные водородные связи по типу «вода-вода»; 2) «связанные» молекулы воды, вступающие в ион-дипольные взаимодействия с центрами гидратации.

4. Установлены оптимальные режимы сушки зерна тритикале в барабанной сушилке с профильной канальной насадкой: скорость движения воздуха на входе в барабан - 2,7-3,2 м/с; температура воздуха на входе в барабан - 135-142 °С; степень заполнения барабана - 0,24-0,3; начальная влажность тритикале -19-22 %; продолжительность сушки - 40-50 мин.

5. Наилучшие показатели качества жидкой закваски на основе тритикале-вой муки достигаются при внесении 10,0-15,0 % гидролизованного пюре топинамбура. Содержание усвояемых Сахаров в питательной смеси составляет 8,19,0 % и гарантирует условия для интенсивной жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при сохранении симбиотических отношений между ними.

6. Оптимизирована рецептура хлеба массового назначения на основе три-тикалевой муки (хлеб Степной - РЦ, ТИ, ТУ 9113-002-00492894-2004). По результатам реализации симплекс-решетчатого планирования выбраны следующие варианты внесения мучных компонентов в рецептуру хлеба Воскресеновского (РЦ, ТИ, ТУ 9113-003-00492894-2009): мука тритикалевая - 50-59 %; мука пшеничная 1 -го сорта - 35-48 %; мука соевая дезодорированная - 2-8 %.

7. Разработан способ производства хлеба диетического с хлопьями тритикале (хлеб Зареченский - РЦ, ТИ, ТУ 9113-004-00492894-2009).. Перед плющением зерно на I этапе замачивают в воде с препаратом глюкоамилазы (дозировка 1,5-2 ед. ГлА/г крахмала) при температуре смеси 60-65 °С в течение 2030 мин для повышения усвояемости хлеба и на II этапе - 40-50 мин. Хлеб обогащается пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами (патент РФ № 2167529). Предлагается способ получения хлеба с ферментированными хлопьями амаранта. Оптимальная дозировка ферментированных амарантовых хлопьев-8-10% к общей массе муки; дозировка дрожжей - 0,45-0,7 % к массе муки; время брожения теста - 90-110 мин. Хлеб «Амарантовый» (патент РФ № 2305941, РЦ, ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009) содержит 12,1 % белков, большее, чем в контроле, количество пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора, железа, натрия. Содержание лизина увеличивается в 1,85 раза.

8. Получена новая полифункциональная добавка «Свекла», содержащая в своем составе витамины С, Е, р-каротин, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, в т.ч. железо и селен. Внесение 1-4 % Б АД «Свекла» в тесто позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей до 1 ч. Удельный объем возрастает на 12,4-14,6 %, формоустойчивость - на 17,6 % (хлеб Таловский Свекольный - РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009). Оптимальная дозировка

свекловичного пектина (хлеб Таловский с пектином - РЦ, ТИ, ТУ 9113-00100668591-2004) составляет 0,1 % к массе муки в тесте. Удельный объем возрастает на 19,0 % по сравнению с контролем.

9. Оптимизирована рецептура кекса лечебно-профилактического назначения: при 80 %-ном содержании тритикалевой муки: дозировка маргарина составляет 57,4-68,2 %; дозировка меланжа - 52-62 %; сахара-песка 55 %; кураги - 20 %; дозировка муки из цельносмолотого зерна люпина-10 % (кекс «С курагой» — РЦ, ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009). По содержанию белка образцы кексов (12,62-13,01 %) значительно превосходят контроль - кекс «Столичный» (8,05 %). Биологическая ценность увеличивается на 18,0-25,2 %.

10. Разработана рецептура печенья «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-00800492894-2009). Выявлены оптимальные соотношения мучных компонентов: мука тритикалевая - 39,0-50,6 %; пшеничная 1-го сорта - 20,0-26,4 %; мука из соевых проростков - 5,8-13 %, овсяная мука - 25,0 %. По содержанию белковых веществ исследуемые образцы (9,51-10,68 %) превосходят контроль - печенье «Овсяночка» (6,95 %). Печенье «Полезное» содержит повышенное количество пищевьгх волокон, калия, кальция, магния, фосфора, железа.

11. Годовой экономический эффект от внедрения инновационных технологий составит: для хлеба Степного (выработка 3300 т/год) - 485,1 тыс. руб., Вос-кресеновского (990 т/год) - 588,06 тыс. руб., хлеба Зареченского (660 т/год) -40,92 тыс. руб., Таловского Свекольного (990 т/год) - 232,65 тыс. руб., Талов-ского с пектином (990 т/год) - 86,13 тыс. руб., кекса «С курагой» (165 т/год) -1903,61 тыс. руб., печенья «Полезное» (165 т/год) - 1270,05 тыс. руб., бисквита «Новый» (99 т/год) - 116,82 тыс. руб.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

На мукомольных предприятиях перерабатывать зерно тритикале в хлебопекарную муку согласно ТУ 9293-001-00492894-2002 по схемам ржаного помола. На хлебопекарных предприятиях предусматривать тарное хранение муки в течение ЗОсут.

При сушке зерна тритикале в барабанной сушилке поддерживать следующие параметры: скорость движения воздуха на входе в барабан - 2,7-3,2 м/с; температура воздуха на входе в барабан — 135-142 "С; степень заполнения барабана 0,24-0,3; начальная влажность тритикале - 19-22 %; продолжительность сушки - 40-50 мин.

Рекомендовать хлебопекарным и кондитерским предприятиям АПК новые сорта хлеба, печенья, кекса с заменой муки пшеничной в/с на тритикале-вую и применением различных обогатителей: хлеб Степной (РЦ, ТИ, ТУ 9113002-00492894-2004); хлеб Воскресеновский (РЦ, ТИ, ТУ 9113-003-00492894-

2009); хлеб Зареченский (РЦ, ТИ, ТУ 9113-004-00492894-2009); хлеб «Амарантовый» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009); хлеб Таловский Свекольный (РЦ ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009); хлеб Таловский с пектином (РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004); кекс «С курагой» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-007-004928942009); печенье «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009), бисквит «Новый» (РЦ, ТИ9113-009-00492894-2010, ОСТ 10-060-95).

Предлагаемые изделия обладают высокими показателями качества, отличными вкусовыми достоинствами и повышенной биологической ценностью за счет увеличения содержания белковых веществ, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Рекомендуемые рецептуры продукции относятся к группе функциональных изделий лечебно-профилактического назначения, укрепляют здоровье человека и снижают риск заболеваний.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба, печенья, кекса не требует изменения, и потому новые виды продукции можно производить на любом хлебопекарном или кондитерском предприятии. Для производства зерновых хлопьев тритикале и ферментированных хлопьев амаранта в технологическую схему целесообразно ввести смеситель, например, С-7, и вальцовый станок, например, ПС-400 или ПС-600.

Список работ, опубликованных по теме диссертации Монография, патенты, технические условия

1. Тертычная Т.Н. Тритикале в ЦЧР: перспективы выращивания и применения [Текст]: [монография] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, A.M. Жуков. -Воронеж: ВГАУ, 2009. - 247 с.

2. Пат. № 2167529, Россия; МКИ7 А 21 D 8/02, 13/02. Способ производства диетического хлеба [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко, В.И. Манжесов; Заявлено 21.04.1999; Опубл. 27.05.2001, Бюл. № 15.

3. Пат. № 2305941, Россия; МПК A21D 2/36, A21D 8/02. Способ производства хлеба «Амарантовый» [Текст] / C.B. Кадыров, Н.М. Дерканосова, T.iL Тертычная, A.B. Стуруа; Заявлено 09.03.2006; Опубл. 20.09.2007, Бюл. № 26.

4. Тертычная Т.Н. ТУ 9293-001-00492894-2002. Мука тритикалевая хлебопекарная [Текст] / Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов, C.B. Гончаров, H.A. Яковлева. - Воронеж, 2002. - 12 с.

5. Тертычная Т.Н. ТУ 9113-002-00492894-2004. Хлеб Степной [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов, A.B. Косенко-ва. - Воронеж, 2004. - 14 с.

6. Рымарь В.Т. ТУ 9113-001-00668591-2004. Хлеб Таловский с пектином [Текст] / В.Т. Рымарь, Н.В. Гвоздев, А.Л. Лукин, Т.Н. Тертычная, H.A. Карасе-

ва. - Воронеж, 2004. - 13 с.

7. Бессонова Л.П. Изменение № 1 к ТУ 9113-002-00492894-2004. Мука тритикалевая хлебопекарная (Текст] / Л.П. Бессонова, Т.Н. Тертычная, В.й. Манжесов, С.В. Гончаров. - Воронеж, 2008. - 12 с.

8. Шевченко В.Е. Изменение № 1 к ТУ 9113-002-00492894-2004. Хлеб Степной {Текст] / В.Б. Шевченко, Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов, - Воронеж, 2008. - 14 с.

Статьи, опубликованные в журналах, рекомендованных ВАК РФ

9. Корнеева О.С. Инулаза микромицета Aspergillus awamori 808. Препаративное получение и некоторые физико-химические свойства [Текст] / О.С. Корнеева, Н.А. Жеребцов, Г.П. Шуваева, P.M. Мустафаев, Т.Н. Тертычная // Биотехнология. - 1993. - №7. - С. 31- 35.

10. Корнеева О.С. Топинамбур - нетрадиционное сельскохозяйственное сырье [Текст] / О.С. Корнеева, Н.А. Жеребцов, Т.Н. Тертычная, Ю.С. Сербулов, К.В. Харченков // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. -1994. - №4. - С.67-68.

11. Жеребцов Н.А. Ферментативный гидролизат кукурузной муки [Текст] / RA. Жеребцов, НМ. Дерканосова, А.Н. Яковлев, Т.Н. Тертычная, И.Д. Руадзе // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1994.-№5.- С.66-67.

12. Сербулов Ю.С. Ферментативный гидролизат в рецептуре сдобного печенья [Текст] / Ю.С. Сербулов, Н.М. Дерканосова, А.Н. Яковлев, Т.Н. Тертычная // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1995.-№2.-С.65-66.

13. Жеребцов Н.А. О механизме расщепления Р-2,1 - фруктозидных связей в инулине инулазой Aspergillus awamori-2250 [Текст] / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева. Т.Н. Тертычная // Биохимия. - 1995. - Т.60. - Вып.10.-С. 1580-1588.

14. Дерканосова Н.М. Использование полуфабриката из топинамбура для производства ржаного диабетического хлеба [Текст] / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, Т.Н. Тертычная // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1996. - №5. - С.78-80.

15. Шевцов А.А, Методология выбора оптимальных решений при сублимационной сушке ферментного препарата инулазы Aspergillus awamori 2250 [Текст] / А.А. Шевцов, Т.Н. Тертычная // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1997. - №6. - С.24-26.

16. Жеребцов Н.А. О механизме каталитического действия карбогидраз (обзор) [Текст] / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Т.Н. Тертычная // Прикладная биохимия и микробиология. - 1999. - Т.35. - №2. - С.123-132. ,

17. Тертычная Т.Н. Рациональные аспекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дер-

кмюсова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. -№8. - С.30-33.

18. Тертычная Т.Н. Использование тритикале в производстве диетического печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, О.С. Черных, Н.М. Дерканосова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №2. - С.48-54.

19. Тертычная Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритика-левой муки и улучшение его вкусовых достоинств [Текст] / Т.Н. Тертычная, C.B. Кречетова, В.И. Манжесов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. -№1. -С,40-44.

20. Тертычная Т.Н. Мука тритикалевая хлебопекарная [Текст] / Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов, C.B. Гончаров, H.A. Яковлева // Хлебопродукты. - 2003. - №5. - С.23.

21. Тертычная Т.Н. Сахарное печенье из тритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, H.H. Мироненко, НМ. Дерканосова// Хлебопродукты. - 2003. -№7. - С.32-33.

22. Тертычная Т. Хлеб Степной. Новые нормативные документы [Текст] / Т. Тертычная, В. Шевченко, Л. Бессонова, В. Манжесов, А. Косенкова // Хлебопродукты. - 2004. - №6. - С.23.

23. Мироненко Н. Хранение семян тритикале [Текст] / Н. Мироненко, Т. Тертычная, В. Манжесов, В. Горбунов // Хлебопродукты. - 2004. -№11.- С.27.

24. Тертычная Т.Н. Новая рецептура овсяного диетического печенья [Текст] 1 Т.Н. Тертычная, C.B. Калашникова // Вестник Российской академии с./х. наук. - 2005. - №1. - С. 76-78.

25. Калашникова C.B. Нут - перспективное сырье в кондитерском производстве [Текст] / C.B. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - №2-3. - С.110.

26. Шевцов A.A. Управление непрерывным процессом вакуум-сублимационной сушки ферментного препарата Aspergillus awamori [Текст] / A.A. Шевцов, C.B. Николаенко, В.Н. Василенко, Т.Н. Тертычная // Автоматизация и современные технологии. - 2005. - №8. - С.21-23.

27. Тертычная Т. Хлеб «Таповский с пектином» [Текст] / Т. Тертычная, А. Лукин, В. Рымарь, Н. Гвоздев //Хлебопродукты. - 2006. - №3. - С.32-33.

28. Тертычная Т.Н. Бисквит повышенной пищевой ценности [Текст] / Т.Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - №5. - С.24-27.

29. Тертычная Т.Н. Соевые проростки в рецептурах печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, В.Ю. Кудашов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №2. - С.64-67.

30. Тертычная Т.Н. Свекловичный пектин в технологии выпечки хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, А.Л. Лукин, A.M. Жуков // Сахарная свекла. - 2008,- №6. - С.34-35.

31. Шевцов A.A. Структурно-функциональный анализ технологической

системы сушки и хранения зерна [Текст] / A.A. Шевцов, И.О. Павлов, Ё.В. Воронова, Т.Н. Тертычная // Автоматизация и современные технологии. - 2008. -№9. - С.8-13.

32. Тертычная Т.Н. Использование тритикалевой муки в производстве кекса [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008.-№2.-С.68-70.

33. Тертычная Т.Н. Обогащение сдобного печенья белками нута и тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №9. - С.60-62.

34. Бессонова Л. Метод QFD для улучшения качества хлебобулочных изделий [Текст] / J1, Бессонова, О. Преснякова, Т. Тертычная // Хлебопродукты. -

2008. - №11. - С.46-47.

35. Тертычная Т. Моделирование рецептуры кекса высокой пищевой ценности [Текст] / Т. Тертычная, В. Манжесов // Хлебопродукты. - 2009. - № 1. - С. 46-47.

36. Тертычная Т. Моделирование рецептуры кекса высокой пищевой ценности [Текст] / Т. Тертычная, В. Манжесов // Хлебопродукты. - 2009. - №2. - С. 40-41.

37. Тертычная Т.Н. Влияние функциональной добавки «Свекла» на активацию прессованных дрожжей [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Ю. Ухина, В.И. Манжесов // Сахарная свекла. - 2009. - №2. - С.36-38.

38. Тертычная ТЛ Сдобное печенье высокой пищевой ценности из муки тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная //Храните и переработка сельхозсырья. -2009.- №2.- С.40-43.

39. Тертычная Т.Н. Влияние БАД «Свекла» на структурно-механические свойства теста и качество хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Ю. Ухина // Сахарная свекла. - 2009. - №5. - С.35-37.

40. Тертычная Т.Н. Новый белковый обогатитель печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. - 2009. - №4. - С.36-37.

41. Тертычная Т.Н. Экспериментально-статистическое исследование процесса сушки зерна тритикале в барабанной сушилке [Текст] / Т.Н. Тертычная, A.A. Шевцов, A.B. Дранников // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2009. - №3. - С.94-96.

42. Перегончая О.В. Исследование форм связи влаги в муке из зерна тритикале методом дифференциально-термического анализа [Текст] / О.В. Перегончая, Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. - 2009. - №10. - С.52-54.

43. Шевцов A.A. Моделирование процесса сушки зерна в гравитационном подвижном слое в шахтной зерносушилке [Текст] / A.A. Шевцов, A.B. Дранников, Д.А. Бритиков, Т.Н. Тертычная // Известия Вузов. Пищевая технология -

2009.-№ 5-6.-С. 81-84.

44. Тертычная Т.Н. Определение рациональных параметров приготовления бисквита на основе тритикалевой муки {Текст] / Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. -2010. -№7. -С. 31-33.

Статьи и материалы конференций

45. Тертычная Т.Н. Получение гидролизатов из топинамбура [Текст] / Т.Н. Тертычная, О.С. Корнеева, JI.B. Брындина // Тезисы докладов Российской научно-практической конф. с международным участием «Проблемы ресурсосберегающих и природоохранных технологий и оборудования для переработки и хранения с.-х. сырья». - 24-26 авг. 1993 г. - Краснодар, 1993. - С.15-16.

46. Шеламова С.А. Получение и использование полуфабрикатов для диетических изделий [Текст] / С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тертычная // Тезисы докладов международной научной конференции «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пром-сти». -19-21 сент. 1994 г. - Краснодар, 1994. - С.103-104.

47. Дерканосова Н.М. Разработка технологии производства диабетических изделий из ржаной муки [Текст] / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, Т.Н. Тертычная // Тезисы докладов международной научной конференции «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пром-сти». - 19-21 сент. 1994г.-Краснодар, 1994. - С.211.

48. Дерканосова Н.М. Сдобное печенье на основе фруктозо-глюкозного концентрата из топинамбура [Текст] / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, Т.Н. Тертычная // Тезисы докладов первого международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования». - 1-5 авг. 1995 г. - Пущино, 1995. - С.658-659.

49. Шеламова С.А. Xjii6 д!абетичнии з викорстанням пюре ¡з топшамбура [Текст] / С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тертычная // Тези доповщей Всеукр. науково-техн. конференции «Розробка та впровадження прогресивних технологий та обладнання у харчову та переробну промислов1сть». - 17-20 жовтня 1995 р. - Киев, 1995. - С.224.

50. Шеламова С.А. Повышение пищевой ценности сдобных диетических изделий на основе полуфабрикатов из топинамбура [Текст] / С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тертычная // Тезисы докладов IV международного симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты». - 25-28 окт. 1995 г. - Москва-Видное, 1995. - Ч.И - С.376.

51. Тертычная Т.Н. Новый подсластитель для производства хлебобулочных изделий [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова // Тезисы докладов межрегиональной научно-практической конференции «Пищевая пром-сть 2000». - 5-8 июня 1996 г. - Казань, 1996. - С.60-61.

52. Шеламова С.А. Перспективы использования продуктов из топинамбура

в хлебопекарной и кондитерской промышленности [Текст] / С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова, Н.Г. Кульнева, Т.Н. Тертычная // Тез. докл. Всероссийской научно-практической конф. «Физико-химические основы пищевых и химических производств». - 12-13 нояб. 1996 г. - Воронеж, 1996. - С.104.

53. Жеребцов H.A. О механизме расщепления гликозидных связей в оли-го- и полисахаридах под действием гликозидаз [Текст] / H.A. Жеребцов, О.С. Корнеева, Т.Н. Тертычная// Вестник ВГТА. - 1997. -№1. - С,60-71.

54. Дятлов В,А, Адгезионные свойства теста на стадии окончательной рас-стойки [Текст] / В.А. Дятлов, В.И. Карпенко, Т.Н. Тертычная // Сборник научных трудов «Пути повышения эффективности производства, хранения и переработки растениеводческой продукции».-Воронеж: ВГАУ, 1997.-С.48-49.

55. Тертычная Т.Н. Исследование процесса тестоприготовления хлеба диабетического [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, О.П. Спорыхина // Сборник научных трудов «Пути повышения эффективности производства, хранения и переработки растениеводческой продукции». - Воронеж: ВГАУ, 1997.-С.139-140.

56. Дерканосова Н.М. Разработка способа получения пряников с использованием тритикале [Текст] / Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко // Тезисы докладов второй межрегиональной научно-практической конференции «Пищевая промышленность-2000». - 2-5 июня 1998 г. - Казань, 1998. - С. 133-134.

57. Кокин В.К. Перспективы использования тритикале в производстве зернового хлеба [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, C.B. Гончаров // III Международная научно-производственная конференция «Проблемы сельскохозяйственного производства на современном этапе и пути их решения». - Белгород, 1999. - С.49-50.

58. Тертычная Т.Н. Технологические аспекты применения муки из зерна тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, C.B. Гончаров, Н.М. Дерканосова // Сборник материалов заседания секции тритикале РАСХН «Тритикале России». - 810 июля 1999 г. - Ростов-на-Дону, 2000. - С.113-118.

59. Кокин В.К. Биотехнология зерновых хлопьев и оценка качества «быстрых завтраков» [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, C.B. Кречетова // Вестник Воронежского государственного аграрного университета - 2000. - №3. - С.170-175.

60. Тертычная Т.Н. Исследование биологической ценности хлеба на основе тритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, C.B. Кречетова, C.B. Гончаров, В.К. Кокин // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: материалы третьей Международной научно-практической конф. 1-3 декабря 2000 г. - Орел, 2000. - С. 45-46.

61. Калашникова C.B. Аспекты использования соевой муки в хлебопече-

нии [Текст] / C.B. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Функциональные продукты питания: тезисы докладов международной конференции 4-7 июня 2001 г. -Краснодар, 2001. - С. 122-123.

62. Тертычная Т.Н. Тритикале - источник обогащения печенья биологически активными веществами [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.К. Кокин, Е.Ю. Ухина // Пищевые технологии: Тезисы докладов межрегиональной конференции молодых ученых 23 мая 2002 г. - Казань, 2002. - С. 19-20.

63. Кокин В.К. Новые рецептуры хлеба на основе цельного зерна [Текст] /

B.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, C.B. Кречетова, В.И. Манжесов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2002. - №5. - С.104-106.

64. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, C.B. Кречетова, Н.М. Дерканосова // Хлебопечение России. - 2003. - № 1. - С. 16-18.

65. Калашникова C.B. Использование нутовой муки в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / C.B. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Современные энерго- и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы с.-х. производства; сборник научных трудов (вып. 7). - Рязань: РГСХА, 2003.-4.1.-С. 158.

66. Тертычная Т.Н. Использование биологически активной добавки в производстве печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, C.B. Калашникова, В.Ю. Кудашов // Современные энерго- и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы с.-х. производства: сборник научных трудов (вып. 7).- Рязань: РГСХА, 2003. -Ч.Н.- С. 114-115.

67. Манжесов В.И. Совершенствование технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (Текст] / В.И. Манжесов, И.В. Максимов, М.В. Аносова, H.H. Мироненко, Т.Н. Тертычная, А.М. Жуков, Е.А Маслова, Е.Е. Курчаева // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2005. - №11. - С.81-90.

68. Стуруа A.B. Биотехнология хлеба «Амарантовый» [Текст] / A.B. Стуруа, Т.Н. Тертычная // Современные тенденции развития агропромышленного комплекса: материалы международной научно-практической конференции трудов, 31 января - 3 февраля 2006 г. - пос. Персиановский, 2006. - Т.П. - С. 105-106.

69. Мироненко H.H. Длительное хранение семян озимой тритикале [Текст] / H.H. Мироненко, Т.Н. Тертычная // Молодые ученые в решении актуальных проблем современной науки: сборник научных трудов. - Чебоксары, 2006. -

C.48-50.

70. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры кекса [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, Е.Ю. Ухина// Кондитерское производство. - 2007. - №1. - С.22-25.

71. Тертычная Т.Н. Печенье повышенной пищевой ценности [Текст] / T.Ii

Тертычная, C.B. Калашникова, М.Г. Сысоева // Инновационный путь развития АПК - магистральное направление научных исследований для сельского хозяйства: материалы междунар. научно-практической конференции, 6-9 февраля 2007 г. - пос. Персиановский, 2007.-Т.П. - С.136-137.

72. Калашникова C.B. Соя и нут - основное решение дефицита животных белков [Текст] / C.B. Калашникова, Т.Н. Тертычная, М.Г. Сысоева // Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества с.-х. продукции: материалы междунар. научно-практической конференции, 26-28 февраля 2007 г. - Мичуринск-наукоград, 2007. - Т.1. - С.111-114.

73. Тертычная Т.Н. Биологически активные добавки в производстве печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, C.B. Калашникова, М.Г. Сысоева // Там же. -С.270-272.

74. Сысоева М.Г. Применение ферментных препаратов в хлебопечении [Текст] / М.Г. Сысоева, Т.Н. Тертычная, C.B. Калашникова // Качество продукции, технологий и образования: сборник трудов научно-практической конференции 28-30 марта 2007 г. - Магнитогорск, 2007. - С.94-95.

75. Манжесов В.И. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции [Текст] ! В.И. Манжесов, И.А. Попов, Т.Н. Тертычная, Д.С. Щедрин, В.В. Сторожик, М.В. Аносова, А.М. Жуков // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. — 2007. - Ks 15. — С. 112-119.

76. Тертычная Т.Н. Влияние продуктов переработки топинамбура на качественные показатели жидкой закваски [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова // Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания: материалы научно-практической конференции, посвященной 15-летию технологического факультета ВГАУ, 26-28 мая 2008 г.-Воронеж: «Истоки», 2008.-С.10.

77. Тертычная Т.Н. Исследование амилолитической активности тритикале-вой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, А.М. Жуков // Там же. -С.13-14.

78. Тертычная Т.Н. Применение цельносмолотой люпиновой муки в рецептурах печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Е. Курчаева, В.В. Сторожик // Безопасность и качество товаров: материалы II междунар. научно-практической конференции. - Саратов: Научная книга, 2008,- С.84-86.

79. Тертычная Т.Н. Применение пектина в рецептурах хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Е. Курчаева, Е.Ю Ухина, O.A. Гапоненко // Технология и продукты здорового питания: материалы II междунар. научно-практической конференции. - Саратов: ИЦ «Наука, 2008. - C.142-I43.

80. Ухина Е.Ю. Новые аспекты использования сахарной свеклы в хлебобулочных изделиях [Текст] / Е.Ю Ухина, О.Б. Мараева, Т.Н. Тертычная// Технология и продукты здорового питания: материалы II междунар. научно-

практической конференции. - Саратов: ИЦ «Наука, 2008. - С. 144-145.

81. Тертычная Т.Н. Новые возможности активации прессованных дрожжей [Текст] / Т.Н. Тертычная, E.IO. Ухина, В.И Манжесов, Е.Е. Курчаева // Аграрная наука в XXI веке: материалы III Всероссийской научно-практической конференции. - Саратов: ИЦ «Наука, 2009. - С.342-343.

82. Перегончая О.В. Применение дифференциально-термического анализа для исследования тритикапевой муки [Текст] / О.В. Перегончая, Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, И.В. Кузнецова // Хранение и переработка зерна /г. Днепропетровск/. - 2009. - №2 (116). - С.60-62.

83. Тертычная Т.Н. Математическое моделирование процесса сушки тритикале в барабанной сушилке [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка зерна /г. Днепропетровск/. - 2009. - №3 (117). - С.35-37.

84. Тертычная Т.Н. Разработка нового способа производства зернового хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка зерна /г. Днепропетровск/. - 2009. -№3(117). - С.53-56.

85. Тертычная Т.Н. Инновационный подход при разработке новых сортов хлеба с применением амаранта [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов // Хранение и переработка зерна /г. Днепропетровск/. - 2009. - №5 (119). - С.60-64.

86. Тертычная Т.Н. Исследование адгезионных свойств теста и качества печенья на основе тритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка зерна /г. Днепропетровск/. - 2009. - №7 (121). - С.56-57.

87. Тертычная Т.Н. Исследование мукомольных свойств современных сортов тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка зерна /г.Днепропетровск/. -2010. -№1 (127). - С.36-37.

88. Тертычная Т.Н. Научные основы повышения биологической ценности сдобного печенья (статья) [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка зерна /г. Днепропетровск/. - 2010. -№2 (128). - С.66-70.

89. Тертычная Т.Н. Изучение особенностей углеводно-амилазного и белко-во-протеиназного комплексов тритикалевой муки с обогатителями [Текст] / Т.Н. Тертычная, B.C. Агибалова// Хранение и переработка зерна/г. Днепропетровск/. - 2010. - №2 (128). - С.62-64.

90. Тертычная Т.Н. Разработка рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикалевой и нутовой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, B.C. Агибалова, В.И. Манжесов // Хранение и переработка зерна /г.Днепропетровск/. -2010. -№3 (129). - С.56-57.

Учебники и учебные пособия

91. Кудрявцева C.B. Расчет и проектирование мукомольных и крупяных предприятий: учебное пособие / C.B. Кудрявцева, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная. - Воронеж: ВГАУ, 1998. - 82 с.

92. Тертычная Т.Н. Расчет и проектирование хлебопекарных предприятий: учебное пособие / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, C.B. Кудрявцева. - Воронеж: ВГАУ, 1999. - 67 с.

93. Тертычная Т.Н. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве : учебное пособие / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, C.B. Кудрявцева. - Воронеж: ВГАУ, 2001. - 87 с.

94. Калашникова C.B. Технологические расчеты в мукомольном и крупяном производстве: учебное пособие / С,В. Калашникова, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная. - Воронеж: ВГАУ, 2002. - 114 с.

95. Тертычная Т.Н. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве: учебное пособие. - Издание 2-е, доп. и перераб. / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, C.B. Калашникова. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. - 111 с.

96. Калашникова C.B. Проектирование мукомольных и крупяных предприятий: учебное пособие / C.B. Калашникова, Т.Н. Тертычная, В.В. Сторожик. -Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. - 177 с.

97. Технология хранения, переработки и стандартизации растениеводческой продукции: учебник / под общей ред. проф. Манжесова В.И. - СПб.: Издательство «Троицкий мост», 2010. - 704 с.

Подписано в печать 30.08.2010 г. Формат 60х84'Лб. Бумага кн.-журн.

Пл. 2,2. Гарнитура Тайме. Тираж 120 экз. Заказ № 4491 Типография ФГОУ ВПО ВГАУ 394087, Воронеж, ул. Мичурина, 1

Введение.

Глава I. ЗНАЧЕНИЕ ТРИТИКАЛЕ ДЛЯ НАРОДНОЮ ХОЗЯЙСТВА РФ.

1.1. История возникновения культуры тритикале.

1.2 Ботанические особенности тритикале. Хдаяйствешт-биологические характеристики современных сортов тритикале.

1.3. Химический состав зерна и муки тритикале.

1.4. Анализ современного состояния теории, техники и технологии сушки зерна.

1.5. Мукомольные свойства зерна тритикале. Режимы гидротермической обработки зерна.

1.6. Хлебопекарные свойства тритикале.

1.7 Применение тритикале в пищевой промышленности.

1.8 Современная концепция функциональных продуктов питания.

Глава II. ОБЪЕКТ, УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика исследуемых сортов зерна тритикале.

2.2 Методика и техника лабораторных исследований ^ оценки качества зерна,.

2.3 Схема проведения исследований.

2.4 Сырье, применявшееся в работе.

2.5 Методы исследования свойств сырья.

2.6 Метод определения амшюлитнческой активности муки по числу падения.

2.7 Метод определения амшголигической активности муки на амилографе Брабецдера.

2.8 Методика определения амилшштнческой и прогеолитической активности фотокодириметрическим методом.

2.9 Определение аминокислотного состава с помощью жидкостного хроматографа «BREEZE» фирмы Woters.

2.10 Определение а\шнокпсиотнош скора и биологической ценности изделий.

2.11 Методика приготовления геста, выпечка и анализ качества полуфабрикатов и хлебобулочных изделий.

2.12 Методика приготовления теста, выпечка мучных кондитерских изделий и их анализ.

2.13 Статистическая обработка результатов.

Глава III. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ЗЕРНА И МУКИ ТРИТИКАЛЕ. ПРИМЕНЕНИЕ ТРИТИКАЛЕ В ТЕХНОЛОГИИ СУШКИ ЗЕРНА И ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАКВАСКИ.

3.1 Мукомольные свойства тритикале, аминокислотный состав зерна.

3.2 Определение показателей безопасности зерна тритикале.

3.3 Хлебопекарные свойства тригакапевой муки.

3.4 Изучение особенностей белково-протеиназного иуглеводно-амилазного комплексов тритикалевой муки с обогатителями.

3.5 Показатели безопасности тритикалевой муки.

3.6 Применение методов термического анализа для исследования тритикалевой муки.

3.7 Экслерттетальночггатистическое исследование процесса сушки зерна в барабанной сушилке.

3.8 Исследование влияния муки тритикале и гидролизованного пюре топинамбура на биотехнологические процессы в жидкой закваске.

Глава IV. РАЗРАБОТКА НОВЫХ СОРТОВ ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ

ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НА ОСНОВЕ ТРИТИКАЛЕ.

4.1 Выбор рецептуры и технологических параметров приготовления хлеба с использованием тритикалевой муки.

4.2. Исследование процессов, происходящих при созревании теста.

4.3. Оптимизация рецепту ры хлеба улучшенной биологической ценности.

4.4 Разработка способа производства хлеба диетического с пищевыми волокнами.

4.5 Исследование усвояемости тритикалевого хлеба методом in vitro.

4.6 Способ получения ферментированных хлопьев амаранта. Исследование процесса брожения теста с полуфабрикатами из амаранта.

4.7 Оптимизация рецептуры хлеба диетического «Амарантовый».

4.8 Исследование влияния Б АД «Свекла» на структурно-механические свойства теста и качество тритикалевого хлеба.

4.9 Применение свекловичного пектина в рецептурах хлеба.

Глава V. ПРИМЕНЕНИЕ ТРИТИКАЛЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

5.1 Математическое моделирование рецептуры кексов высокой пищевой ценности.

5.2 Соевые проростки в рецептурах печенья.

5.2.1 Влияние дозировки тритикалевой муки на качество печенья.

5.2.2 Оптимизация рецептуры сдобного печенья повышенной биологической ценности.

5.2.3. Изучение свойств печенья в процессе хранения.

5.3 Применение тритикалевой муки в технологии бисквита.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОВЕДЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ВЫВОДЫ.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.

Актуальность работы. Зерновое производство Российской Федерации традиционно является основой всего продовольственного комплекса. Наметившаяся в последние годы положительная динамика по сбору урожая зерновых позволяет ежегодно увеличивать объемы поставок зерна отечественному производителю, а также наращивать его экспорт. Если в 1998 г. валовой сбор зерна составил 47,9 млн. т, то в 2004 г. — более 70 млн. т.

Тритикале — первая искусственно созданная зерновая культура, полученная скрещиванием ржи и пшешщы, обладающая рядом положительных биологических и хозяйственных признаков. Тритикале совмещает полноценность белков первой культуры с хлебопекарными свойствами второй, имеющей хорошо сбалансированный аминокислотный состав.

Широкое и быстрое распространение тритикале по всему миру произошло благодаря высокой урожайности, неприхотливости в возделывании (устойчивость к болезням и полеганию, высокая зююстойкость и засухоустойчивость), несколько повышенному по сравнению с пшеницей содержанию лизина и универсальности в использовании.

Возделывание озимой тритикале в ЦЧР более экономично, чем озимой пшеницы, в отношении затрат энергии и ресурсов при размещении по занятым парам, зернобобовым на легких подкисленных почвах. Расширение посевов сортов тритикале Тальва J00. Привада, Доктрина 110, Разгар, Рондо и других на легких подкисленных почвах ЦЧР (до 10 % озимого клина) будет способствовать стабилизации сборов зерна и улучшению его диверсификации на продовольственные и кормовые цели.

Проблеме селекции п возделывания тритикале посвящены- многочисленные исследования А.И. I "рабовца, В.П. Ермоленко, Н.И. Соколенко, А.М. Медведева, AJB. Крохмаль, В.Б. Тимофеева, В.Я. Ковтуненко, HJML Комарова, А.Ф. Мережко, Г.В. Щипак. В.Е. Шевченко, C.B. Гончарова, I LT. Павлюк, В.Н. Горбунова, Н.С. Орловой, H Л. Лещенко, Л.И. Егорова, ЛЛС Сечняк и др.

С учетом перспективных направлений использования в хлебопекарной, кондитерской. шмбитрмовой промышленности тритикале может занять достойное место среди основных зерновых культур, возделываемых в ЦЧР РФ.

Тритикале в мире год от года занимает все большие площади. Если в 2000 г. по данным ITA (International Triticale Assosiation) эту культуру высевали на 1,2 млн. та, то в 2002 г. ее площадь превысила Зр млн. га (Польша — 840 тыс. га, Китай — 550, Германия — 537, Австралия — 400, Беларусь — 235, Франция — 230, Венгрия — 119, Канада — 100, другие страны, включая Россию, — 264 тыс. га). Тритикале возделывается более чем в 35 странах мира. Максимальная урожайность культуры в условиях Болгарии составила 11,6 т/га, Италии — 11,0, Ирландии — 10,7, Германии — 9,2, Польши — 8,5, Беларуси —10,6 т/га.

В 2004 г. Беларусь вышла на третье место в мире по производству тритикале, уступая Польше и Германии. Намолочено около 1 млн. т этой зерновой культуры. 415 тыс. га, или 92 % посевных площадей занимают перспективные сорта белорусской селекции.

Как отмечено в Отделении аграрных наук Беларуси, тритикале хорошо приспособлена к климатическим условиям республики, имеют стабильную урожайность, превышающую на 5-7 ц/га урожайность пшеницы. Себестоимость 1 ц тритикале на 5-6 % шоке, чем в среднем по зерновым культурам, а рентабельность—на 10 % выше.

В Польше 22% производимого зерна используется в хлебопекарной промышленности, 3 — в комбикормовой, 3 — в перерабатывающей (Е. Arseniuk, Т. Oleksiak, 2002).

В результате формирования цивилизованных рыночных отношений в зерновой отрасли возникла острая потребность в своевременном получении заинтересованными участниками хозяйственной деятельности полноценной информации о качестве и технологических свойствах конкретных партий зерна, о возможностях его переработки в высококачественные и конкурентоспособные продукты питания с наименьшими экономическими затратами и издержками на их производство.

Это в значительной степени отразилось на необходимости модернизации и перевооружении предприятий по производству, хранению и переработке зерна, совершенствовании рыночной инфраструктуры и маркетингового обеспечения. Применение современных технологий, машин и зернопере-рабатывающего оборудования, внедрение на практике оперативного мониторинга показателей качества зерновых культур, создания эффективной системы информационного обеспечения, анализа состояния производства и управления качеством — вот тот далеко не полный круг задач, который в настоящее время стоят перед специалистами зерноперерабатывающей отрасли [195].

Обеспеченность сырьем многих отраслей пищевой промышленности, в частности мукомольной, хлебопекарной, крупяной и комбикормовой, зависит от количества и качества зерна. В этой связи элеваторное хозяйство должно в короткие сроки осуществлять прием и поточную послеуборочную обработку зерна и обеспечивать его полную сохранность.

Большая часть заготовляемого зерна поступает с полей, как правило, с повышенной влажностью и его сохранность зависит от работы зерносушильного оборудования. Поэтому сушка, как важнейшее звено поточных комплексно-механизированных линий приема и послеуборочной обработки зерна, способствует поддержанию технологических свойств зерна на стабильном уровне, обеспечивающем длительную сохранность зерна без снижения его качества с точки зрения дальнейшей переработки в хлебопекарную муку.

A.B. Лыков, A.C. Гинзбург, Б.М. Смольскнй. ИТ. Кретов, С.Т. Анги-пов, В.Я. Валуйский, Б.И. Леончик, Ю.А. Михайлов, Р.И. Шаззо, В.М. Шля-ховецкип, В.И. Жидко, HJB. Остапчук, В.И. Муштаев, В.М. Ульянов и др. ученые изучали теоретические основы тепломассообмена процесса сушки зерна и его машинно-аппаратурного оформления.

Рост площадей тритикале вызван более высокими адаптивными возможностями новой культуры, в геноме которой объединены многоцветко-вость пшеницы и высокий потенциал экологической пластичности ржи. В 2000 г. на Дону после заморозка (-9 -11°С) в начале мая наиболее устойчивые сорта пшеницы и ржи сформировали урожай 2,7-4,0 т/га зерна, тритикале —

6,5-8,0 т/га. Эта культура в силу своей неприхотливости стоит ближе к истоках! биологического земледелия. Подавляющее число возделываемых сортов не требуют фунгшщдной обработки. В результате получается экологически чистая продукция (зерно, мука, хлеб, зеленая масса). За этим следует целая цепочка положительных сдвигов в агроэкологии.

Помимо рассмотренных аспектов, открываются перспективы получения более здоровой пищи, приготовляемой из зерна тритикале. Продукты питания — важнейший источник жизненной энергии человека, основа становления и поддержания его физического состояния, один из важнейших факторов его интеллектуальной деятельности. В то же время пшца может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных контами-нантов химической и биологической природы. Поэтому в последние годы огромные усилия прилагаются к тому; чтобы вернуть пище ее полезность для здоровья и натуральность.

С учетом перспективных направлений повышения пищевой ценности продукции в хлебопекарной, кондитерской и комбикормовой отрасли промышленности тритикале наряду с традиционным11 зерновыми культурами может участвовать в решении продовольственной проблемы Российской Федерации.

Одним из важных факторов, определяющим здоровье нации, является характер питания. Последние годы характеризуются существенным ухудшением состояния здоровья населения: увеличением общей заболеваемости, снижением средней продолжительности жизни и т.д. Определенное значение имеет отсутствие у населения современных знаний в области здорового питания.

Анализ рациона питания показывает заметный дефицит полезных белков, жиров, витаминов, .минеральных веществ.

Важнейший аспект мировой продовольственной проблемы — это бел ко-во-энергегическая недостаточность. В этой связи фундаментальные и прикладные исследования необходимо проводить в направлении малоотходной, комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и созданию качественно новых пищевых продуктов, которые бы отвечали современным требованиям науки о питании. Также они должны содержать достаточное количество пищевых волокон, витаминов, минеральных компонентов и могли быть отнесены к «продуктам здоровья XXI века» [38]. Наряду с нарушением полноценного, рационального питания населения, что естественно сказывается на здоровье, достаточно остро стоит проблема качества и безопасности пищи.

Значительный теоретический и практический вклад в разработку научных основ в создании хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения, в том числе на основе тритикале, внесли такие отечественные ученые, как Л.Я. Ауэрман, А.А. Покровский, В.А. Тутель-ян, Н.11. Козьмина, II.Н. Казанская, ЛЛ Пучкова, Р.Д Поландова, В.В. Щер-батенко, Т.Б. Цыганова, В.И. Дробот, Р.К. Еркинбаева, Г.О. Магомедов, С.Я. Корячкина, Л.П. Пащенко, Л.Н. Шатнюк, ИВ. Матвеева, Г.Г. Дуб до в и др.

Диссертационная работа выполнена в рамках научно-исследовательской работы кафедры технологий хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки» — Раздел 5. «Совершенствование производства, техники и технологии хранения и пе-ререработкн продукции растениеводства» г.р. 01.200.1 003983), подраздел 5.1. «Совершенствование производства и технологии хранения и переработки растениеводческой продукции» (5.1.5. «Биотехнология пищевых продуктов с использованием нетрадиционного сырья») и гранта Российского Гуманитарного научного фонда «Технико-экономическое обоснование новых технологий хлеба и мучных кондитерских изделий на основе районированных и перспективных для ЦЧР сортов тритикале» (проект № 07-02-00368а).

Цель диссертационной работы: научное и практическое обоснование комплексного использования зерна тритикале в технологии муки, хлеба, мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценносги.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1) изучить мукомольные свойства зерна и хлебопекарные свойства муки тритикале;

2) исследовать углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплекс тритикалевой муки с внесением обогатителей;

3) определить показатели безопасности зерна и муки тритикале;

4) исследовать процесс дегидратации тритикалевой муки;

5) изучить процесс сушки зерна тритикале в барабанной сушилке;

6) оценить влияние тритикалевой муки на биотехнологические процессы в жидкой закваске;

7) разработать оптимальные рецептуры хлеба, мучных кондитерских изделий на основе тритикалевой муки и различных обогатителей;

8) определить химический состав, исследовать реологические свойства полуфабрикатов, физико-химические и сгрукгурно-механические показатели готовой продукции;

9) разработать нормативную документацию на новые виды продуктов питания;

10) провести опытно-промышленную апробацию и внедрение основных результатов исследования;

11) дать экономическое обоснование производства продуктов питания с использованием тритикалевой муки.

Научная концепция — разработка научно-практических аспектов создания новых продуктов питания функционального назначения с использованием тритикале, проектирования новых рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе анализа био- и физико-химических закономерностей процессов брожения теста, исследования его реологических и адгезионных свойств, статистического моделирования оптимальных дозировок рецептурных компонентов, разработка эффективных технологий, обеспечивакмцих высокое качество готовой продукции.

Научная новизна.

Исследованы технологические характеристики 12 районированных сортов и 1 линии тритикале. Разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия ТУ 9293-001-00492894-2002. Мука тритикалевая хлебопекарная. Технические условия. Установлены особенности белково-протеиназного и углеводно-амшшзного комплексов тритикалевой муки с обогатителями в виде муки го цельносмолотош швкоалкалоидного зерна люпина и нута. Определены показатели безопасности зерна и муки тритикале.

Произведена оценка механизма и кинетических параметров процесса удаления воды из образцов тритикалевой муки. Впервые описаны кинетические уравнения для каждой из пяти ступеней процесса дегидратации.

Проведена оптимизация процесса сушки зерна тритикале в экспериментальной барабанной сушилке с профильной канальной насадкой. Найдены оптимальные режимы сушки тритикале.

Развиты научные и методологические основы технологии функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе тритикалевой муки и различных обогатителей.

С учетом требований нутрициологии обоснована целесообразность внесения в рецептурный состав хлеба наиболее содержательных по функциональным составляющим ингредиентов. К ним отнесены хлопья на основе тритикале, ферментированные хлопья амаранта, соевая дезодорированная, мука, пектин из сахарной свеклы, очищенный №-ЭДТЛ, биологически активная добавка «Свекла», мука нз цельносмолотош зерна люпина, мука из соевых проростков.

Разработан способ производства хлеба диетического с добавлением зерновых хлопьев тритикале. Проведен подбор оптимальных параметров обработки хлопьев раствором ферментного препарата глюкоаваморин Г10х.

Разработан способ получения ферментированных хлопьев амаранта. Оптимизирована рецептура хлеба Установлена взаимосвязь между изменением физических свойств теста и массовой доли глутатиона в нем.

Предложена технология производства новой полифункциональной биологически активпой добавки (БАД) «Свекла» из высушенного гадролизо-ванного свекольного пюре. Исследовано влияние БАД на предварительную активацию прессованных дрожжей. Выявлено положительное влияние новой биологичесЕЭТ активной добавки на хлебопекарные свойства трнтикалевой муки, структурно-механические свойства теста и качество хлеба, а также на потребительские свойства хлеба, сроки сохранения свежести. Исследовано влияние высококачественного свекловичного пектина на качество хлеба на основе муки трнтикалевой обдирной и муки пшеничной 1-го сорта.

Оптимизирована рецептура кекса с добавлением муки из цельносмоло-того зерна люпина и кураги. Предложена рецептура печенья на основе трнтикалевой, овсяной муки и муки из соевых проростков. Исследованы адгезионные свойства сдобного теста, показатели качества печенья в процессе хранения. Методом математического моделирования спроектирована рецептура бисквита повышенной пищевой ценности.

Научная разработка «Тритикале. Интенсификация зернового производства» была отмечена благодарностью Администрации Воронежской области (постановление администрации области А*» 1077 от 17 декабря 2002 г.).

Практическая значимость работы: выявлены сорта тритикале, обеспечивающие наилучшие хлебопекарные свойства трнтикалевой муки; установлены оптимальные режимы сушки зерна тритикале в барабанной зерносушилке; разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением тршпкалевой хлебопекарной муки, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность продукции, улучшить показатели ее качества, расширить ассортимент изделий лечебно-профилактического действия.

Разработан и утвержден в установленном порядке пакет нормативной документации на следующие виды продукции:

- хлеб Степной (РЦ Ш, ТУ 9113-002-00492894-2004);

- хлеб Воскресеновский (РЦ, ТИ, ТУ 9113-003-00492894-2009);

- хлеб Зареченский - (РЦ, ТИ, ТУ 9113-004-00492894-2009);

- хлеб «Амарантовый» - (РЦ ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009)

- хлеб Таловский Свекольный (РЦ ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009);

- хлеб Таловский с пектином (РЦ ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004);

- кекс «С курагой» (РЦ ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009);

- печенье «Полезное» (РЦ ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009);

- бисквит «Новый» (РЦ ТИ 9113-009-00492894-2010, ОСТ 10-060-95) (приложение А).

Реализация результатов работы:

- разработан способ прошводствазернового хлеба (патент РФ № 2167529);

- разработан способ производства хлеба с ферментированными хлопьями амаранта (патент РФ № 2305941).

Экономическая и технологическая целесообразность, социальная значимость предложенных рецептур и технологий обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий подтверждена их промышленной апробацией.

Проведены пробные выпечки хлеба Воскресеновского, хлеба Заре-ченского, хлеба «Амарантового» в условиях ООО «Эко-хлеб» г. Воронежа (акты производственных испытаний от 30.06.2009 г.).

Хлеб Степной, хлеб Таловский с пектином, хлеб Таловский Свекольный, кекс «С курагой», печенье «Полезное» апробированы на ОАО «Хлебозавод №7» г. Воронежа (акты производственных испытаний от 14.07.2009 г.).

Мука тритикалевая хлебопекарная по разработанным ТУ 9293-00100492894-2002, хлеб Степной (ТУ 9113-002-00492894-2004) вырабатываются на таких предприятиях Российской Федерации, как ОАО «Приморский» с. Семибалкн Азовского района Ростовской области, ОАО «Казаньзернопро-дукт» г. Казань, ОАО «Риат-Энерго» г. Иваново.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на многочисленных конференциях: Российской научно-практической конференции с международным участием «Проблемы ресурсосберегающих и природоохранных технологий и оборудования для переработки и хранения с.-х. сырья» (г. Краснодар, 1993 г.); конференции «Биосинтез ферментов микроорганизмами», (г. Москва, 1993 г.); международной научной конференции «Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности» (г. Краснодар, 1994 г.); первом международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования» (г. Пущино. 1995 г.); Всеукр. науково-технической конференции «Розробка та впровадження прогресивних технологий та облад-нання у харчову та переробну промисловгсть» (г. Киев, 1995 г.); IV международном симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии и продукты» (г. Москва-Видное, 1995 г.); межрегиональной научно-практической конференции «Пищевая промышленность 2000» (г. Казань, 1996 г.); Всероссийской конференции «Современные достижения биотехнологии» (г. Ставрополь, 1996 г.); международной научно-практической конференции «Энергоресурсосберегающие технологии переработки с.-х. сырья» (г. Минск, 1996 г.); Всероссийской научно-практической конференции «Физико-химические основы пищевых и химических производств» (г. Воронеж, 1996 г.); международной научно-практи-ческой конференции «Научно-технический прогресс в бродильных производствах» (г. Воронеж, 1997 г.); международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (г. Воронеж, 1997 г.); международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 1998 г.); семинаре «Инженерное оборудование и прогрессивные технологии при хранении и переработке с.-х.-ной продукции» (г. Орел, 1998 г.); второй межрегиональной научно-практической конференции «Пищевая промышлениость-2000» (г. Казань, 1998 г.); межрегиональной научной конференции «Продовольственная безопасность России. Качество продуктов пи-тання-99» (г. Воронеж, 1999 г.); ПТ Международной научно-производственной конференции «Проблемы сельскохозяйственного производства на современном этапе и нуги их решения» (г. Белгород, 1999 г.); III Международ-нон научно-производственной конференции «Интродукция нетрадиционных и редких сельскохозяйственных растений» (г. Пенза, 2000 г.); третьей Международной нау чно-пракш-ческой конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питают» (г. Орел, 2000 г.); 40-й научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов агрономического факультета, посвященной 50-летню Пензенской государственной с.-х.-ной академии и 200-летию Пензенской губернии (г. Пенза, 2001 г.); международной конференции «Функциональные продукты питания» (г. Краснодар, 2001 г.); межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2002 г.); Межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 90-летию Воронежского государственного аграрного университета им. К.Д. Глинки «Вклад молодых ученых в развитие аграрной науки в начале XXI века» (г. Воронеж, 2003 г.); международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию ВГАУ им. К. Д. Глинки и 10-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки с.-х. продукции» (г. Воронеж., 2003 г.); международной научно-практической конференции «Современные тенденции развития агропромышленного комплекса» (пос. Персиановский, 2006 г.); научно-практи-ческой конференции, посвященной 100-летию со дня рождения проф. ТЛС. Гапоненкова «Российский пектин: история — настоящее — перспективы» (г. Воронеж, 2006 г.); международной научно-практической конференции «Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества с.-х. продукции» (г. Мичуринск-наукоград, 2007 г.); международной научно-практической конференции «Инновационный путь развития АПК — магистральное направление научных исследований для сельского хозяйства» (пос. Персиановский, 2007 г.); VII научно-практической конференции «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей про-мьппленности» (г. Воронеж, 2007 г.); международной конференции, посвященной 95-летию Воронежского государственного аграрного университета «Мировой опыт и перспективы развития сельского хозяйства» (г. Воронеж, 2008 г.); международной научно-практической конференции, посвященной 65-летию Ульяновской ГСХА «Актуальные вопросы аграрной науки и образования» (г. Ульяновск, 2008 г.); II международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (г. Саратов, 2008 г.); научно-практической конференции, посвященной 15-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (г. Воронеж, 2008 г.); международной научно-практической конференции, посвященной памяти проф. А.Ф. Блинохватова «Образование, наука, практика: инновационный аспект» (г. Пенза, 2008 г); II международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (г. Саратов, 2008 г.); 2-й Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 65-летию Южно-Уральского государственного университета «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2008 г.); III Всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука в XXI веке» (г. Саратов, 2009 г.).

Разработки экспонировались на межрегиональных научно-технических выставках, были отмечены дипломами и медалями (приложение В).

Научные наложения, выносимые на защиту

1. Результат исследований хлебопекарных свойств тришкалевой муки из зерна разных сортов.

2. Математическая модель сушки зерна тритикале в барабанной сушилке.

3. Новый способ приготовления жидкой закваски.

4. Новые способы производства хлеба функционального назначения.

5. Новые рецептуры мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

6. Экономическая оценка новых рецептур хлеба, кекса, печенья, бисквита

Публикации. По теме диссертации опубликовано 90 работ, в том числе монография, 36 статей в ведущих реферируемых изданиях, 23 тезисов докладов, 22 статьи, 2 патента РФ, 3 технических условия, 2 изменения к техническим условиям.

Структура н объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части из 4 глав, списка использованной литературы, приложений. Список использованной литературы включает 436 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 341 страницах основного текста, включает 87 рисунков и 109 таблиц. Приложения содержат нормативную документацию на новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, акты производственных испытаний и проверок, патенты, дипломы выставок, матрицы планирования экспериментов.

выводы

1. Исследованы хлебопекарные свойства 12 сортов и одной линии тритикале. Наиболее выполненное имеют сорта Тальва 100, Водолей, Доктрина-110, Идея. Наилучшей нату рой зерна, более 750 г/л, обладают Тальва 100, Доктрина-1 10, Идея, Водолей Наибольшее количество белка в зерне изучаемых сортов тритикале отмечено у Привады, ТЙ-17, Каприз, Доктрины-110, Патриота Наибольшим количеством незаменимых аминокислот в расчете на 100 г абсолютно СВ обладают сорта ТИ-17, Доктрина-110, Каприз, Водолей.

По совокупности хлебопекарных свойств наилучшими свойствами обладает мука следующих сортов тритикале: Укро, Доктрина-110, Привада, Тальва 100, Патриот и Каприз. Утверждены технические условия ТУ 9293-00100492894-2002. Мука тритикалевая хлебопекарная.

2. Изучение угдеводно-амилазного и белково-прorenпазного комплексов тритикалевой муки с обогатителями в виде цельносмолотой люпиновой и путовой муки показало необходимость внесения в тесто соответственно 7-10 % и 7 % к общей массе муки в тесто.

3. Определены кинетические параметры процесса дегидратации муки, позволяющие выделить пять ступеней процесса: I — температура 40-65 °С; II - 65 - 85 °С; Ш - 85 - 100 °С; IV -100 - 120 °С; V -120 - 140 °С. Определены два Tima взаимодействий в структуре влаги, насыщающей муку: 1) «свободные» молекулы воды, образующие диполь-дипольные водородные связи по типу «вода-вода»; 2) «связанные» молекулы воды, вступающие в ион-дипольные взаимодействия с центрами гидратации.

4. Установлены оптимальные режимы сушки зерна тритикале в барабанной сушилке с профильной канальной насадкой: скорость движения воздуха на входе в барабан—2,7-3,2 м/с: температура воздуха на входе в барабан — 135-142 °С; степень заполнения барабана — 0,24-0,3; начальная влажность тритикале —19-22 %; продолжительность сушки — 40-50 мин.

5. Наилучшие показатели качества жидкой закваски на основе тритикалевой муки достигаются при внесении 10,0-15,0 % гидролизованного пюре топинамбура. Содержание усвояемых Сахаров в питательной смеси составляет 8,1-9,0 % и гарантирует условия для интенсивной жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при сохранении симбиотиче-ских отношений между ними

6. Оптимизирована рецептура хлеба массового назначения на основе тригикалевой муки (хлеб Степной-РЦ, Ш, ТУ 9113-002-00492894-2004). По результатам реализации симплекс-решетчатого планирования выбраны следующие варианты внесения мучных компонентов в рецептуру хлеба Воскресе-новского (РЦ, ТИ, ТУ 9113-003-00492894-2009): мука тришкалевая50-59 %; мука пшеничная 1-го сорта—35-48 %; мука соевая дезодорированная—2-8 %.

7. Разработан способ производства хлеба диетического с хлопьями тритикале (хлеб Зареченскни - РЦ, ТИ, ТУ 9113-004-00492894-2009). Перед плющением зерно на I этапе замачивают в воде с препаратом глгокоамилазы (дозировка 1,5-2 ед. ГлА/г крахмала) при температу ре смеси 60-65 °С в течение 20-30 мин для повышения усвояемости хлеба и на П этапе — 40-50 мин. Хлеб обогащается пищевыми волокнами, витаминами, .минеральными веществами (патент РФ № 2167529). Предлагается способ получения хлеба с ферментированными хлопьями амаранта. Оптимальная дозировка ферментированных амарантовых хлопьев — 8-10 % к общей массе муки; дозировка дрожжей — 0,45-0,7% к массе муки: время брожения теста — 90-110 мин. Хлеб «Амарантовый» (патент РФ № 2305941, РЦ, ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009) содержит 12,1 % белков, большее, чем в контроле, количество пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора, железа, натрия. Содержание лизина увеличивается в 1,85 раза.

8. Получена новая иолифункщшнальная добавка «Свекла», содержащая в своем составе витшшны С, Е, (5-карошн, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, в т.ч. железо и селен. Внесение 1-4 % БАД «Свекла» в тесто позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей до 1 ч. Удельный объем возрастает на 12,4-14,6 %, формоустойчивость — на 17,6 % (хлеб

Таловский Свекольный — РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009). Оптимальная дозировка свекловичного пектина (хлеб Таловский с пектином — РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004) составляет 0,1 % к массе муки в тесте. Удельный объем возрастает на 19,0 % по сравнению с контролем.

9. Оптимизирована рецептура кекса лечебно-ирофшактического назначения: при 80 %-ном содержании тритпкалевой муки: дозировка маргарина составляет 57,4-68,2 %: дозировка меланжа—52-62 %; сахара-песка 55 %; кураги

20 %; дозировка муки из целыюсмолотого зерна люпина — 10 % (кекс «С курагой» - РЦ ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009). По содержанию белка образцы кексов (12,62-13,01 %) значительно превосходят контроль — кекс «Столичный» (8,05 %). Биологическая ценность увеличивается на 18,0-25,2%.

10. Разработана рецептура печенья «Полезное» (РЦ ТИ, ТУ 9113-00800492894-2009). Выявлены оптимальные соотношения мучных компонентов: мука тритикалевая — 39,0-50,6 %; пшеничная 1-го сорта — 20,0-26,4 %; мука из соевых проростков — 5,8-13 %, овсяная мука — 25,0 %. По содержанию белковых веществ исследуемые образцы (9.51-10,68 %) превосходят контроль — печенье «Овсяночка» (6,95 %). Печенье «Полезное» содержит повышенное количество пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора, железа

11. Годовой экономический эффект от внедрения инновационных технологий составит: для хлеба Степного (выработка 3300 т/год)—485,1 тыс. руб., Воскресеновского (990т/год)— 588,06 тыс. руб., хлебаЗареченского (660 т/год)

40,92 тыс. руб., Таловского Свекольного (990 т/год) — 232,65 тыс. руб., Та-ловского с пектином (990 т/год) — 86,13 тыс. руб., кекса «С курагой» (165 т/год)

1903,61 тыс. руб., печенья «Полезное» (165 т/шд)— 1270,05 тыс. руб., бисквита «Новый» (99 т/год) — 116,82 тыс. руб.

ПРЕД ЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

На мукомольных предприятиях перерабатывать зерно трип шале в хлебопекарную муку согласно ТУ 9293-001-00492894-2002 по схемам ржаного помола На хлебопекарных предпршпшх предусматривать тарное хранение муки в течение 30 суг.

При сушке зерна тритикале в барабанной сушилке поддерживать следующие параметры: скорость движения воздуха на входе в барабан—2,7-3,2 м/с; температура воздуха на входе в барабан —135-142 °С; степень заполнения барабана 0,24-0,3; начальная влажность тритикале —19-22 %; продолжительность сушки—40-50 мин.

Рекомендовать хлебопекарным и кондитерским предприятиям АПК N новые сорта хлеба, печенья, кекса, бисквита с заменой муки пшеничной в/с на тригикадевую и применением различных обогатителей: хлеб Степной (РЦ, ТИ, ТУ 9113-002-00492894-2004); хлеб Воскресеновский (РЦ, ТИ, ТУ 9113003-00492894-2009); хлеб Зареченский (РЦ, ТИ, ТУ 9113-004-00492894-2009); хлеб «Амарантовый» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009); хлеб Таловский Свекольный (РЦ ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009); хлеб Таловский с пектином (РЦ ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004); кекс «С курагой» (РЦ, ТИ, ТУ 9113007-00492894-2009); печенье «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-008-004928942009); бисквит «Новый» (РЦ, ТИ 9113-009-00492894-2010, ОСТ 10-060-95).

Предлагаемые изделия обладают высокими показателями качества, отличными вкусовыми достоинствами и повышенной биологической ценностью за счет увеличения содержания белковых веществ, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Рекомендуемые рецептуры продукции относятся к группе функциональных изделий лечебно-профилактического назначения, укрепляют здоровье человека и снижают риск заболеваний.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба, печенья, кекса не требует изменения, и потому новые виды продукции можно производить на любом хлебопекарном или кондитерском предприятии. Для производства зерновых хлопьев тритикале и ферментированных хлопьев амаранта в технологическу ю схему целесообразно ввести смеситель, например, С-7, и вальцовый станок, например, ПС-400 или Г1С-600.

Заключение

Обобщая материалы научно-технической литературы, можно сделать вывод о том, что тритикале — зерновая культура, которая представляет большой интерес для пищевой отрасли благодаря значительному содержанию белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте (лизину) в сравнении с традиционными зерновыми культурами.

Применение тритикалевой муки позволит уменьшить дефицит ржаной муки, расширить сырьевую базу хлебопекарной промышленности, исключить смешивание разных видов муки (ржаной и пшеничной), разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенной биологической ценностью [101].

Тритикале также обладает рядом других достоинств, унаследованных от родительских форм: высокой урожайностью, засухоустойчивостью, устойчивостью к полеганию, зимостойкостью, иммунностью к ряду заболеваний.

На сегодняшний день тритикале остается недостаточно исследованной с точки зрения комплексного изучения влияния различных факторов на мукомольные и хлебопекарные свойства зерна современных сортов, изменения свойств муки при хранении, исследования показателей безопасности зерна и муки, процесса сушки зерна для улучшения его товарно-продовольственных качеств, внедрения в производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения, разработки и утверждения нормативной документации на новые продукты питания, что подтверждает актуальность проведенной научно-исследовательской работы.

Производство хлебобулочных изделий со сбалансированным химическим составом, а также получение высококачественной продукции возможно только при применении новых источников растительного сырья в сочетании с рациональными технологическим приемами. Они должны обеспечивать сокращение пшеничной муки на приготовление хлеба и позволять получение готовых изделий улучшенной биологической ценности. В связи с этим необходимо разработать и обосновать способы производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с различными обогатителями, позволяющими решать выше перечисленные задачи.

В этой связи на сегодня исследования в данной области решают важную народнохозяйственную проблему.

Глава П. ОБЪЕКТ, УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика исследуемых сортов зерна тритикале

1. Адаменко И. Зерно под контролем АСУТП Текст. / И. Адаменко, Е. Фоменко // Хлебопродукты. — 2004. — №7. С. 30-31.

2. Айзикович А.Е. Технология производства пшеничной и ржаной муки Текст. / А.Е. Айзикович, В.И. Хлоцев / М.: Издательство технической и экономической литературы по вопросам заготовок. — 1994. — 520 с.

3. Азаров Б.М. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий Текст. / Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С. А. Мачихин. -М : Агропромиздат, 1986. — 263 с.

4. Аксенова Л.М. Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли Текст. / Л.М. Аксенова// Пищевая промышленность. 1995. -№1-2. — С.75-77.

5. Аксенова JI.M. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской области Текст. / Л.М. Аксенова// Пищевая промышленность. -1999. №9.-С. 6-7.

6. Анискин В.И. Технологическое обоснование режимов хранения и сушки зерна тритикале Текст. / В.И. Анискин, Р.К. Еркинбаева, О.Н. Налиев, Р.Д. Поландова. М: Деп. во ВНИИТЭИагропром, 1990. -№ 441 ВС.-49 с.

7. Анискин В.И. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования Текст. / В.И. Анискин, Р.К. Еркинбаева, А О. Налеев. -М.: 1992. 52 с.

8. Антипов С.Т. Технологическое оборудование для сушки пищевых продуктов Текст. / С.Т. Антипов, В.Я. Валуйский, И.Т Кретов: учеб. пособие. Воронеж, 1989. - 80 с.

9. Антокольская М.Я. Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитерского производства Текст. / М.Я. Антокольская, И.И. Бронштейн и др. — М-: Пищевая промышленность, 1994. 234 с.

10. Асеева P.M. Термическое разложение модифицированных, полисахаридов Текст. / P.M. Асеева, Б.Б. Серков, А.Б. Сивенков, A.M. Сахаров, П.А. Сахаров, A.B. Ильин // Вестник академии государственной противопожарной службы. — 2006. № 5. — С. 62-70.

11. И. A.c. 1437658 СССР, МКИ4 F 26 В 21/06. Способ автоматического управления процессом сушки сыпучих материалов Текст. / А.Н Осгриков, АА. Шевцов,

12. ЮА Добросощшя (СССР). № 4197209/24-06; Заявлено 20.02.87; Опубл. 15.11.88, Бшл. № 42 //Открытая. Изобретения. -1988. 42. - С.163.

13. Атаназевич В.И. Сушка зерна Текст. / В.И. Атаназевич — М: Агропром-издат, 1989.-240 с.

14. Ауэрман ЛЯ. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ау-зрман: учебник,—9-е изд., перераб. и доп.—СПб.: Профессия, 2002.—416 с.

15. Бабич МБ. Новые плющильные станки Текст. / МБ. Бабич, С.С. Познар // Хранение и переработка зерна /г. Днепропетровск/. 2009. - №5 (119). - С. 42-44.

16. Бадан В-Т. Научное обоснование и синтез оптимальных режимов и технологических схем зерносушилок Текст. / В.Т. Бодай. — Дис.канд. техн.наук. — Одесса, 1990. —147 с.

17. Баднна Г.В. Основы агрономии Текст. / Г.В. Бадина, А.В. Королев, Р.О. Королева Л.: ВО «Агропрошодат», 1990. - 448 с.

18. Балабушевич Н.Г. Природные ингибиторы как основа для создания лекарственных средств // Н.Г. Балабушевич, И.А. Донецкий, И.П. Глады-шева // Тез. 3-го симпозиума «Химия протеолитнческих ферментов». — М., 1993.-С.115-117.

19. Банецкий X. Тритикале — новое сырье в хлебопекарном производстве Текст. / X Банецкий, Э. Сташевская. — Перевод с польского. — М: ВЦП., 1990.-ОТ-18506. 19 с.

20. Бегеулов МЛН. Новые подходы в управлении качеством зерна Текст. / МЛ II. Бегеулов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. № 2. - С. 49-53.

21. Белоусова ЕМ. Хлебопекарные качества тритикале и метод их опенки (Текст. / Е.М Белоусова, Р.В. Крук // Селекция и семеноводство.—1980. —№ 3. —С. 29-31.

22. Беляков ИЛ. Агротехнологии важнейших зерновых культур Текст. / И.И. Беляков. — М: Высшая шкала, 1983. — 220 с.

23. Беркутова Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна Текст. / Н.С. Беркутова. -М.: Росагропромиздат, 1991. 206 с.

24. Беркутова Е. Технологические свойства зерна тритикале Текст. / Е. Беркутова. Е. Давыдова, Д. Беркутова, Е. Бучма // Хлебопродукты. 2008. -№1.- С. 45-47.

25. Беюл Е Л. Справочник по диетологии Текст. / Е Л. Беюл, В Л. Будаговская, В.Г. Высоцкий / Под редакцией МА. Самсонова. А.А. Покровского. 2-е изд., перераб. и доп.—М.: Медицина, 1992.—464 с.

26. Благовещенская ММ. Магемап иша iz подели сушки солода (зерновой массы) в высоком плотном слое ¡Текст. / ММ Елагошцшжая, ОБ. Фоменко, И.И.Сорокш? ff Известия вузов. Пищевая технология.—1995. —Аг«4-5. — С. 52-56.

27. Бободжанов В.А. Биохимические особенности зерна гексаплоцдного тритикале Текст. /В А. Бободжанов // Доклады ВАСХНИЛ. -1998. № 5. - С. 5-8.

28. Богомолов А.В. Использование муки из зерновых смесей в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / А.В. Богомолов, Ю.В. Чурик, О. II. Сафонова, Т.В. Гаврин, В.А. Захаренко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 2. - С. 35-37.

29. Бодртдинов А.З. Послеуборочная обработка зерна и семян Текст. / А.З. Бодртдинов. Казань: Изд-во Казанского ун-та, 2001. - 82 с.

30. Бойко Б.Н. Прикладная микрокаториметрия: отечественные приборы и методы Текст. / Б.Н. Бойко. — М: Наука, 2006. — 119 с.

31. Бормотов В.Е. Тетраплоидные тритикале Текст. / В.Е. Бормотов, Н.И. Дубовец, А.М. Щербакова, Н.С. Бадаев. — Mil: Накува i тэхшка, 1990. — 136 с.

32. Боровиков В.П. STATISTIC А. Искусство анализа данных на компьютере Текст. / В.П Боровиков. М: Питер, 2003. - 688 с.

33. Братерский Ф.Д. Ферменты зерна Текст. / Ф.Д. Братерский. М: Колос, 1994.-196 с.

34. Браудо Е.Е. Повышение пищевой ценности белков люпина методом ограниченного ферментативного гидролиза Текст. / Е.Е. Браудо, А.Н. Да-ниленко, Л.Г. Елисеева, НА. Махотина // Известия вузов. Пшцевая технология. 2006. - №>2-3. - С.69-70.

35. Бутковский В Л. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства (с основами экологии) Текст. / В.А. Бутковский, EJVL Мельников: Учебник. — М: Агртпрошвдаг. 1989.—464 с.

36. Бюкли П.И. Биохимическая характеристика тритикале Текст. / П.И. Бюкли, Л.К. Котелышкова, Е.К. Веверица // Генетика и селекция тритикале в Молдове. Кишинев, 1992.— С. 132-141.36.