автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии хлебобулочных изделий на основе тритикалевой муки с использованием пряно-ароматических добавок

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР. 1.1 Общие сведения о культуре тритикале.

1.2 Технологические и мукомольные свойства зерна тритикале.

1.3 Особенности химического состава зерна тритикале.

1.4 Хлебопекарные свойства муки из зерна тритикале.

1.5 Промышленное использование тритикалевой муки в пищевых целях.

1.6 Характеристика семян пряно-ароматических растений и особенности их химического состава.

Ф 1.7 Применение семян пряно-ароматических растений и продуктов их переработки в хлебопечении.

1.8 Резюме. 1.9 Основные задачи исследований.

2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Организация работы и схема проведения исследований.

2.2 Основные методы исследования.

2.3 Математическое планирование и обработка результатов экспериментов.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

• 3.1 Экспериментальное обоснование выбора объектов исследования.

3.1.1 Обоснование выбора муки как объекта исследования из зерна тритикале селекции КНИИСХ.

3.1.2 Обоснование выбора продуктов переработки семян пряно-ароматических растений - СОг-шротов, как объекта исследований.

3.2 Выбор оптимального способа приготовления теста из тритикалевой сеяной муки.

3.3 Выбор оптимального способа приготовления теста из тритикалевой обойной муки.

3.4 Влияние СОг-шротов семян пряно-ароматических растений на хлебопекарные свойства тритикалевой сеяной муки ^ и качество хлеба.

3.5 Влияние С02-шротов семян пряно-ароматических растений на хлебопекарные свойства тритикалевой обойной муки и качество хлеба. f 3.6 Исследование влияния совместного внесения сахара, маргарина (растительного масла) и СОг-шротов семян пряно-ароматических растений на основные показатели качества хлебобулочных изделий из тритикалевой муки. 3.7 Исследование влияния предварительно активированных прессованных дрожжей с помощью СОг-шротов семян пряно-ароматических растений на основные показатели качества хлеба.

3.8 Влияние С02-шротов семян пряно-ароматических растений петрушки, укропа, сельдерея и кориандра) на пищевую ценность хлеба из тритикалевой муки.

4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ С02-ШРОТОВ СЕМЯН ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ.

5. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ

ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ь ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ.

ВЫВОДЫ.

Анализ потребляемых пищевых продуктов в РФ за последние годы показал, что доля хлебобулочных изделий в рационе россиян достаточно велика и продолжает расти, что связано с их относительно невысокой стоимостью по ^ сравнению с другими продуктами питания [98].

Однако, пищевая ценность традиционных хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, не отвечает современным требованиям науки о питании: не соблюдается необходимый баланс белков и углеводов (высокое содержание углеводов при недостаточном содержании белков, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ) [101].

Поэтому введение в рецептуру хлебобулочных изделий новых Ф компонентов, придающих им диетические, профилактические и функциональные свойства, а также повышающих пищевую ценность изделий, позволит решить проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а также « придать готовой продукции заданный позитивный характер [101].

В этой ситуации актуальным является совершенствование технологии и расширение ассортимента хлебобулочных изделий, обогащённых натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей [98].

В качестве ингредиентов, повышающих пищевую ценность, в хлебопечении рекомендуется использовать белоксодержащее сырьё, пищевые • волокна, витамины, минеральные вещества, биологически активные добавки (БАД), пищевые добавки натурального происхождения и другие компоненты # [63,65].

Среди хлебопекарных злаков ведущая роль принадлежит пшенице, имеющей отличные хлебопекарные качества. Однако, как показывает практика культивирования, пшеница недостаточно устойчива к ряду заболеваний, страдает от экстремальных экологических факторов, а также имеет пониженное содержание лизина. Внимание селекционеров издавна привлекала идея передачи пшенице ряда ценных свойств и признаков ее ближайшего культурного сородича - ржи. Рожь быстро приспосабливается к различным условиям выращивания. Ее преимуществами являются высокая продуктивность и устойчивость к неблагоприятным климатическим условиям, а недостатками -низкие хлебопекарные качества.

В связи с этим интерес представляет зерновая культура тритикале, являющаяся искусственным гибридом пшеницы и ржи [10,14,84].

Более 100 лет внимание селекционеров и генетиков привлекает гибридизация пшеницы и ржи. Результатом случайного скрещивания пшеницы и ржи в природе являются семена, растения которых бесплодны. Это наблюдалось впервые в Шотландии в 1875г., когда английскому ботанику, члену Эдинбургского научного общества А.Вильсону удалось получить гибрид путем скрещивания пшеницы с рожью. Затем в 1890г. Немецкий селекционер В.Римпау вывел уже первый межвидовой урожайный гибрид пшеницы и ржи. Тем самым была заложена практическая основа для дальнейших работ в области селекции, которые постепенно приобрели широкие масштабы.

В 20-х годах были получены двухвидовые тритикале академиком Г.М. Мейстером (г. Саратов) и профессором Н.В. Лебедевым (г. Белая Церковь), в 30-х годах созданы гексаплоидные тритикале профессором А.И. Державиным (г. Москва). Однако в то время не было сортов тритикале с урожайностью, близкой к пшенице. Новым этапом в разработке проблемы озимых сортов тритикале явились исследования УкрНИИ растениеводства, селекции и генетики им. В.Я. Юрьева (профессор А.Ф. Шулындин), где были получены трехвидовые тритикале - новое и наиболее перспективное направление в области аллоплодии растений и выведения новых хозяйственных форм [82,135,172].

Тритикале получил быстрое и широкое распространение в мукомольной и крупяной промышленности большинства стран мира, благодаря высокой урожайности, устойчивости к болезням, позволяющей исключить предпосевное протравливание семян, высокой зимостойкости, повышенному по сравнению с пшеницей содержанию лизина и универсальности в использовании [ 82,173].

О целесообразности использования этой культуры в хлебопекарном производстве свидетельствуют научные труды Л.Я. Ауэрмана, Н.П. Козьминой, В.Я. Кретовича, Н.М. Молосовой, Р.Д. Паландовой, Р.К. Еркинбаевой, Л.П. Пащенко, А.В. Любарь и др. Особое внимание уделяется новым высокоурожайным сортам тритикале. Их применение позволит снять дефицит ржаной муки, расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий, повысить их пищевую и биологическую ценность [82,135].

Среди перспективных видов вторичного сырья для хлебопечения практический интерес представляют продукты переработки семян пряно -ароматических растений - СС^-экстракты и С02-шроты. С02-шроты образуются после извлечения СОг-экстрактов из исходного сырья.

СОг-Технологии считаются уникальным явлением в пищевых отраслях. Довольно долгий путь внедрения С02-технологий связан с высокой наукоёмкостью, сложностью аппаратурного оформления и другими причинами. Россия имеет приоритет в этом направлении - от научного обоснования до промышленной апробации СОг-технологий и СОг-продуктов - практически во всех отраслях пищевых производств [57,85,137,138].

Особо широкое развитие и востребованность получили СОг-экстракты пряно-ароматического, лекарственного и эфиромасличного растительного сырья [57,137,138].

До последнего времени при производстве экстрактов с применением пищевого диоксида углерода шроты, как исходное сырьё, почти не использовались, не смотря на их ценный состав. После экстракции диоксидом углерода водорастворимые ценные компоненты шротов полностью остаются в них и могут использоваться как пищевые или кормовые добавки [137,138].

К сожалению, теоретические и практические основы получения и применения продуктов переработки семян пряно-ароматических растений с целью производства хлебобулочных изделий на основе тритикалевой муки изучены совершенно недостаточно.

В связи с этим, совершенствование технологии хлебобулочных изделий на основе тритикалевой муки с использованием продуктов переработки семян пряно-ароматических растений является весьма актуальной и имеет теоретическое значение (для биохимии хлебопечения) и прикладное - для технологии хлебопекарного производства.

106 выводы

Выполнены комплексные исследования, позволившие теоретически обосновать и экспериментально подтвердить возможность совершенствования технологии приготовления хлебобулочных изделий на основе муки, получаемой из зерна тритикале сорта Мудрец селекции КНИИСХ им. П.П. Лукъяненко. Показана возможность регулирования структурно-механических свойств теста, обогащённого пряно-ароматическими добавками, и улучшения качества готовых хлебобулочных изделий.

1. При оценке хлебопекарных свойств муки, полученной из шести сортов зерна тритикале селекции КНИИСХ, установлено, что наилучшими хлебопекарными свойствами обладает мука, смолотая из зерна тритикале сорта Мудрец: сравнительно высокое содержание клейковины хорошего качества (19,5% при 80 ед. прибора ИДК); автолитическая активность муки, полученной из зерна тритикале сорта Мудрец, близка к аналогичному показателю у пшеничной муки.

Таким образом, экспериментально осуществлён выбор сорта зерна Мудрец, обладающего наилучшими хлебопекарными свойствами.

2. Экспериментально обоснован и осуществлён выбор оптимальной технологии приготовления теста на основе тритикалевой сеяной и обойной муки. Установлено, что наилучший эффект достигается при приготовлении теста из тритикалевой сеяной муки опарным и безопарным способом, а из тритикалевой обойной муки в смеси с пшеничной мукой первого сорта в соотношении (60:40) - на жидкой тритикалевой опаре.

3. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность использования СС^-шротов семян пряно-ароматических растений в хлебопекарном производстве. Показано, что ССЬ-шроты семян пряно-ароматических растений (петрушки, укропа, сельдерея и кориандра) содержат в своём составе комплекс биологически активных веществ, положительно влияющих на силу тритикалевой муки и её газообразующую способность. Внесение ССЬ-шротов семян пряно-ароматических растений на стадии предварительной активации прессованных дрожжей способствует сокращению длительности брожения теста, расхода прессованных дрожжей и улучшению качества готовых изделий.

4. Определены оптимальные дозировки СОг-шротов семян пряно-ароматических растений (петрушки, укропа, сельдерея и кориандра) для тритикалевой сеяной муки (1,5% к массе муки) и обойной муки (2% к массе муки), обуславливающие высокие качественные, органолептические и структурно-механические показатели хлеба.

5. Установлено, что пищевая ценность хлеба из тритикалевой муки выше по сравнению с пищевой ценностью хлеба из пшеничной муки первого сорта и смеси ржаной обойной муки и пшеничной муки первого сорта за счёт повышенного содержания в тритикалевой муке более полноценных по аминокислотному составу белков, минеральных веществ и витаминов. Выявлено, что в хлебобулочном изделии из тритикалевой сеяной муки соотношение кальция и фосфора близко к оптимальному (1:1,47).

6. Показано, что хлебобулочные изделия из тритикалевой муки характеризуются высокой биологической ценностью. Соотношение незаменимых аминокислот - триптофана, лизина и метионина составляет для изделия из тритикалевой сеяной муки - 1:3,3:0,9, а для изделия из смеси тритикалевой обойной муки и пшеничной первого сорта - 1:3,2:0,8.

7. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ и РЦ) на новые сорта хлебобулочных изделий: хлеб «Гурман», хлеб «Алексеевский» и бутербродное ассорти «Пряность».

8. Разработанные технологии хлебобулочных изделий на основе тритикалевой муки с внесением СОг-шротов семян пряно-ароматических -растений (петрушки, укропа, сельдерея и кориандра) прошли производственную апробацию в условиях хлебокомбината № 1 г. Краснодара. Ожидаемый экономический эффект составляет от 470 до 550 рублей на 1 тонну готовой продукции.

1. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. / Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Княжев В.А., и др // Вопр. питания 1998. с 3-7.

2. Анискин В.И., Еркинбаева Р.К., Налеев А.О. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования Текст. ВНИИТЭИ Агропром Москва 1992 г. - с.43-46.

3. Антокольская М.Я. Мука тритикале в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / М.Я. Антокольская, В.В. Тарасов // Хлебопекарная промышленность.-1985.-№6-с. 15.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. 9-е изд., перераб. С-П.: Профессия, 2002.-416с.

5. Ауэрман Л.Я. Минеральный состав хлеба из муки тритикале Текст. / Л. Я. Ауэрман, Л.В. Яковлева, Г.В. Рябова // Хлебопекарная промышленность.-1986.-№4.

6. Белковый комплекс из отрубей тритикале Текст. / Л. П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко // Сб. докладов Юбилейной международной науч.- практ. конф. «Пищевые продукты 21 века», 2001г., М. 2001. - т.1. -с.134-135.

7. Васильченко С.А. Исследование тритикале для переработки в хлебопекарную муку Текст. Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышлен- HOCTb.N5,1980г.

8. Ведерникова Е.И. Трёхвидовые тритикале перспективное сырьё для хлебопекарной промышленности Текст. / Е.И. Ведерникова, Т.И. Чумак, М.В. Поляк // Селекция и семеноводство. - Киев: Урожай, 1983. - Вып.56. - с.64-85.

9. Ведерникова Е.И., Чумак Т.И. Тритикале — новый вид сырья для хлебопекарной промышленности Текст. Обзорная информация. Пищ. пром-ть. - М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1982, вып.4. - 28с.

10. Воронова Е.А. Сравнительное изучение крахмала и альфа амилазы пшеницы, ржи и тритикале Текст. / Е.А. Воронова, Н.П. Козьмина, Э.Е. Хачатурян // Известия вузов. Пищевая технология.-1976.-№2.

11. В. Фогт. Некоторые актуальные результаты и мировые тенденции селекции тритикале Текст. // Межд. агропром. журнал. 1980. - № 1. — с.97-99.

12. Горбань Е.С., Костромитин В.М. Новый сорт озимого тритикале Амфидиплоид 3/5 Текст. // Селекция и семеноводство. 1987. - № 3. - с.32-33.

13. Гордей И.А. Тритикале. Генетические основы создания Текст. Мн.: Наука и техника, 1992. - 287 с.

14. Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1999 г Текст. М., 2000. - с.58-94.

15. Гризо В.А. Содержание важнейших макро- и микроэлементов в зерне кормовой культуры тритикале Текст. // Хранение и переработка зерна. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1980. - Вып. 4. - с. 1-4.

16. Груздев Л.Г. Фракционный аминокислотный состав и биологическая ценность белков зерна тритикале в процессе его формирования Текст. / Л.Г. Груздев, Э.А. Жербак, Н.Н. Новиков. // Известия ТСХА. 1976. - № 2 - с. 98109.

17. Гуляев Г.В. Селекция озимых тритикале в Польше Текст. // Селекция и семеноводство. 1988. - № 2. - с. 55-57.

18. Гунько Г. К., Лукьянов И. А. "Озимый посев кориандра" Текст. М.: "Пищепромиздат", 1983.- 32с.

19. Гриценко C.A. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале: Автореферат дисс. канд. техн. наук / КубГТУ. Краснодар, 2003. - 24с.

20. Доманский А. Б. Справочник по оборудованию зерноперерабатывающих предприятий Текст.- М: Колос 1970 г.

21. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. -К.: Урожай, 1988.-152с.

22. Дорофеев В.Ф., Куриев У.К. Проблемы и возможности развития селекции Текст. // Селекция и семеноводство. 1985. - № 5. - с.25-27.

23. Донченко JI.B., Сокол Н.В., Круглякова С.А.(Гриценко), Букреева Г.И. Анализ химического состава тритикале и её возможности в хлебопечении Текст. // Сб. докладов юбилейной межд. науч.-практ. конф. «Пищевые продукты 21 века (том 1). -М.,2001. -с.123-125.

24. Донченко JI.B., Круглякова С.А.(Гриценко), Росляков Ю.Ф., Сокол Н.В. Использование культуры тритикале в хлебопечении Текст. // Тезисы межд. науч. практ. конф. «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке». - Санкт-Петербург, 2001. - с.43.

25. Дерканосов Н.И., Пащенко Л.И., Образцова А.З., Малахова Н.С. Влияние некоторых факторов на активность дрожжей Текст. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980. - № 1. - с.40-42.

26. Егоров Г.А. Технология муки и крупы: Текст. Учеб. для студентов вузов по спец. 270100 «Технология хранения и переработки зерна» / Г.А. Егоров, Т.П. Петренко. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. - 336с.

27. Еркинбаева Р.К. Аминокислотный состав хлеба из муки зерна тритикале Текст. // Еркинбаева Р.К., Сыздыкова Р.С., Ауэрман Л.Я.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984.-№4.-с.30-31.

28. Еркинбаева Р.К. Мука из зерна тритикале перспективное сырье Текст. / Еркинбаева Р.К, Туркина И. // Хлебопекарня промышленность.-1994.-№3.-с.22.

29. Еркинбаева Р.К. Исследование черствения хлеба из муки зерна тритикале Текст. / Р.К. Еркинбаева, М.С. Карташова, Л.Я. Ауэрман // Хлебобулочная и кондитерская промышленность,- 1985.-№ 12.-е. 21-22.

30. Жила Э.Д. Накопление питательных веществ в зерновых гексаплоидах Tritikale в сравнении с родительскими формами Текст. / Э.Д. Жила, А.Ф. Шулындин // Цитология и генетика,- 1974.- Т.8.- №5.- с.435-437.

31. Жмакина О.А. Исследование белкового комплекса зерна тритикале: Автореферат дисс. канд. биол. наук / МТИПП. 1978. - 25с.

32. Зайцев А.Н. Использование пищевых добавок в производстве детских пищевых продуктов Текст. // Вопр. питания. 1996. - № 5. - с.64-67.

33. Заявка № 2001121700/13(023194). Способ приготовления хлеба Текст. / Пащенко Л.П., Любарь А.В. Положительное решение о выдаче патента от 25.06.2002г.

34. Изотова А.И., Сычева Д.М., Касьянова Л. А. Особенности технологических свойств тритикале в условиях Белорусской ССР-ВЗИПП ТиО МККП Текст. Сборник научных трудов кафедры (выпуск I) Москва 1990 с.-68-79.

35. Изотова А.И., Петрова Н.Г., Прошиева В.Н. О влагопроницаемости зерна тритикале Текст.: Тр. V науч.- техн. конф. Могилев. 1978.С.43-47

36. Исследование качества зерна и продуктов его переработки за рубежом Текст. Экспресс-информация №8, Москва 1987г. с. 19-23.

37. Иунихина В.Н. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании Текст. / В.Н. Иунихина, B.C. Куруева // Хлебопродукты. -1999.-№7.-с.10-11.

38. Иванченко Г.И. Математическая статистика. Учебн. пособие для втузов Текст. / Г.И. Иванченко, Ю.И. Медведев. -М.: Высш. шк., 1984. 107с.

39. Исследование технологических свойств зерна тритикале Текст. / Б.М. Максимчук, Н.М. Мосолова, Т.И. Чумак и др. В кн.: ВНИИЗ. Труды. Техника, технология и экономика хранения и переработки зерна.- М.: 1978, вып.90.с. 42-53.

40. Использование тритикале в хлебопечении Текст. / Пащенко Л.П., Гончаров С.В., Любарь А.В. и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 2001. -№ 2-3. - с.26-29.

41. Иванов А.П., Прокопенко С.М. Физико-химические и хлебопекарные свойства зерна пшенично-ржаных амфидиплоидов Текст.

42. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства Текст.-3-е изд., доп. и перераб.- М.: Колос, 1983.С-352 е.,ил.- (Учебники и учеб. пособия для высш. учеб. заведений).

43. Куркиев У.К., Семёнова Л.В., Мамошина П.Л. Технологические свойства пшенично-ржаных амфидиплоидов Текст. Сборник "Тритикале -изучение и селекция".Л.,ВИР, 1975г.

44. Козьмина Н.П., Воронова Е.А., Хачатурян Э.Е. Новая зерновая культура тритикале и её технологические свойства Текст. М.: ЦНИИТЭН, 1976г.

45. Коваленко Л. В., Шляпникова А. П. "Рациональная технология переработки фенхеля" Текст. М.: "ЭМ пр-ть", 1991.- 24с.

46. Косых В. М. "Дикорастущие плодовые породы Крыма", Текст. Симферополь: "Крым", 1980.- 171 с.

47. Козьмина Н.П. Хлебопекарные свойства муки тритикале Текст. / Козьмина Н.П., Воронова Е.А., Хачатурян Э.Е. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1976.-№11.- с.22-24.

48. Кондратенко Р.Г. Перспектива использования муки тритикале в кондитерской промышленности Текст. // Кондратенко Р.Г., Назаренко Е.А., Еркинбаева Р.К. //Хлебопечение России. 2000.-№3.-с.36-37.

49. Касьянов Г.И. Технологические основы СОг-обработки растительного сырья Текст. М., 1994.-132с.

50. Козьмина Н.П. Новая зерновая культура тритикале и технологические свойства ее зерна Текст. / Н.П. Козьмина, Е.А. Воронова, Э.Е. Хачатурян // ЦНИИТЭИ Минзага СССР.- М., 1976.

51. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д. Казаков, B.JI. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. - 368с.

52. Калиниченко В.А. Углеводно-амилазный комплекс тритикале и продуктов её переработки Текст.: Автореф. дисс. канд. техн. наук/ МТИПП. -М.: 1980.-22с.

53. Кофтуненко В.Я. Морфологические и хозяйственно ценные характеристики зернокормового сортотипа тритикале в связи с селекцией в Краснодарском Крае Текст. / Автореферат дисс. канд. с-х. наук. - Краснодар, 1996.-24с.

54. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. // Пищ. Пром-ть. 1998.3. с.4-7.

55. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. // Пищ. Пром-ть. 1999. - № 3. - с.4-5.

56. Кудряшёва А.А. Пищевые добавки и производственная безопасность // Пищевая пром-ть Текст. 2000. -№ 7. -36-36с.

57. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова // Пищ. пром-ть. -1999. -№ 4. с.7-10.

58. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии Текст.: Учебн. пособие / В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. -Краснодар, 2001.- 102.

59. Лебедева Н.П. Особенности белкового комплекса зерна пшенично -ржаных амфидиплоидов Текст. // Вестник с-х науки. 1985. - № 1. -с.6-10.

60. Любарь А.В. Приготовление полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале Текст.: Автореферат, дис. канд. техн. наук.-В.,2002.-23с.

61. Машанов В.И. Пряно-ароматические растения Текст. / В.И. Машанов, А.Л. Покровский. -М., 1991.-287 с.

62. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий Текст. / Матвеева И.В., Белявская И.Г. М.,2001.-116с.

63. Мельников Н.И. Технологические качества двух и трёхвидовых тритикале Текст. / Н.И. Мельников, З.П. Лымаренко, Д.Р. Редько // Селекция и семеноводство. - 1974. - № 1. -с.21 -23.

64. Методические указания по подбору оптимальных зон для экологического изучения селекционного материала и сортов кориандра" Текст. под ред. Г. А. Сарнецкого, Л. П. Савчук. Симферополь: НПО "Эфир-масло", 1987.- 36с.

65. Мухаметов Э.М., Казанина М.А., Туликова JI.K., Макасеева О.Н. Технология производства и качество продовольственного зерна Текст. Минск " Дизайн ПРО", 1996.- с.6 - 60.

66. Микробиологические способы повышения качества хлеба из муки тритикале Текст. / Еркинбаева Р.К. // Конф. "Интродукция микроорганизмов в окружающую среду",[Москва],17-19 мая, 1994:Тез.докл.- М.,1994.-е. 120.-Рус.

67. Мерко И.В., Чумаченко Ю.И. Эффективные режимы ГТО тритикале Текст. Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1982. N7.-c.47.

68. Мерко И.Т. Проектирование зерноперерабатывающих предприятий с основами САПР Текст.- Москва ВО Агропромиздат 1991г.

69. Мухаметов Э.М. Технология производства и качество продовольственного зерна Текст. / Э.М. Мухаметов, М.А. Казанина, JI.K. Туликова, О.Н. Макасеева // Минск "Дизайн ПРО", 1996.- с.6-60.

70. Михелев А.А, Справочник по хлебопекарному производству. Т.1. Оборудование и тепловое хозяйство Текст. 2 - е. изд., перераб. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 368 с.

71. Мука из зерна тритикале перспективное сырьё Текст. / Р.К Еркинбаева, канд. техн. наук, И. Туркина / ГосНИИ хлебопекарной пром-ти РФ. -М., 1980г.

72. Мальцев П.М. Технология бродильных производств Текст. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 56с.

73. Новая зерновая культура тритикале информационный бюллетень по вопросам качества зерна в международной хлебной торговле Текст. 1975г.,N44.

74. Нигмонов М. // Тритикале и мука из неё Текст. / Докл. АН респ. Таджикистан (Бывш. докл. АН. Тадж. СССР).-1992.-35,Nl.-c.64-67.-Pyc.

75. Новая зерновая культура тритикале Текст. / Информационный бюллетень по вопросам качества зерна в международной хлебной торговле. -1975.-№44.-с.32.

76. Немцова З.С. Основы хлебопечения Текст. / З.С. Немцова, Н.П. Волкова, Н.С. Терехова.- М.: Агропромиздат, 1986.-287с.

77. Новая зерновая культура тритикале Текст. Информационный бюллетень по вопросам качества зерна в международной хлебной торговле, 1975.-№44.-с. 133.

78. Накопление питательных веществ в зерновых гексаплоидах Tritikale в сравнении с родительскими формами Текст. / Жила Э.Д., Шулындин А.Ф. // Цитология и генетика.- 1974.- Т.8.- №5.- с.435-437.

79. Новая зерновая культура тритикале и технологические свойства её зерна Текст. - М.: Обзор, информ. ЦНИИТЭИ. - 1976. -40с.

80. Новая зерновая культура тритикале и технологические свойства её зерна Текст. - М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1982.- 32с.

81. Новые сорта тритикале в технологии хлеба Текст. / Л.П. Пащенко,

82. A.В. Любарь, С.В. Гончаров, В.В. Воронцов // Тритикале России: Сб. материалов заседаний секции тритикале РАСН / Дон. зон. НИИ. Ростов - на -дону,-2000.-с.110-113.

83. Назаров Н.И., Остапенко A.M., Глущенко Н.А. Электронно-ионная обработка дрожжей с целью активации Текст. М.: Пищевая промышленность, 1979. - с. 187-190.

84. Оценка качества зерна Текст. Справочник / Сост.: И.И. Василенко,

85. B.И. Комаров. М.: Агропромиздат, 1987. - 208с.

86. Оценка реологических показателей зерна тритикале Текст. /Громковская JI.K., Копылов В.В.;Воронеж,1993г.-9С.: ил.- Библиогр:6 Назв.-Рус.-Деп. в АгроНИИТЭИП.- пищепром.

87. Оценка качества зерна Текст. Справочник. М.: Агропромиздат, 1987.-63с.

88. Пащенко Л.П. Новая технология приготовления хлебобулочных изделий из муки тритикале Тальва 100 Текст. / Л.П. Пащенко, С.В. Гончаров, Е.А. Назинцева. // Вести. Рос. акад. с-х. наук. - 1996. -№ 6. -с.79-81.

89. Первая зерновая культура, созданная человеком. Тритикале. Текст. // Под ред. А.Ю. Гужова. М.: изд-во «Колос»., 1978. - 285с.

90. Питание в бедных семьях: взрослое трудоспособное население Текст. / А.К. Батурин, А.Н. Мартинчик, A.M. Сафронова, Э.Э. Кешальянц и др. // Вопр. питания. 2002. - № 2. - с.3-7.

91. Погирной Н.Е. Технологические свойства и химический состав зерна тритикале Текст. / Н.Е. Погирной, В.А. Гризо // Изв. Вузов. Пищевая технология . -1979. № 1.- с. 136-137.

92. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки Текст. // Пищевая пром-ть 2001. - № 6. - с.84-85.

93. Прибор «Структурометр» СТ-1: Техническое описание, инструкция по эксплуатации, паспорт Текст. М.: Фирма «Алейрон». Научно -производственная фирма «Радиус», 1997. - 32с.

94. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232с.

95. Производство продуктов питания из растительного сырья: Свершения и надежды. Сб. научных трудов Текст. / Воронежский гос. ун-т. -Воронеж, 2002.-303с.

96. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольном заводе Текст. Минск, 1995. - ч.З.

97. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольном заводе Текст. Москва, 1991.-4.1,2.

98. Персидская К. Г., Чипига А. П. "Справочник для работников эфирномасличных предприятий" Текст. М.: "Легкая и пищевая пр-ть", 1981.144 с.

99. Похлебкин В. В. "Все о пряностях: виды, свойства, применение" Текст. М.: "Пищевая пр-ть", 1974.- 207 с.

100. Применение культуры тритикале и яблочного пектинового экстракта в производстве хлеба функционального назначения Текст. / Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мислевский Б.В., Круглякова С.А. // Хлебопечение России,-2003.-№ 1.-е. 14-15.

101. Пащенко Л.П. Повышение биологической ценности изделий из муки тритикале Текст. // Известия вузов. Пищевая технология,- 2002.-№2-3- с.26-27.

102. Пащенко Л.П. Новые сорта тритикале Текст. / Л.П. Пащенко, С.В. Гончаров, А.В. Любарь // Материалы XXXVIII Юбилейной отчет, науч. конф. -Воронеж, 2000.-4.1.-с. 177-179.

103. Пащенко Л.П. Переработка зерна тритикале для целей хлебопечения Текст. / Л.П. Пащенко, Л.В. Спивакова, А.В. Любарь // Материалы 38-й Юбилейной отчётной научной конференции . Воронеж, 2000. - ч.1. - с. 173175.

104. Пат. № 2163760. Способ приготовления хлеба Текст. Пащенко Л.П., Голов В.М., Пащенко Л.Ю., Любарь А.В. и др. 2001.

105. Поландова Р.Д., Демидов А.С., Гусева Л.И., Бессонова Н.Г. Высокоосахаренные ферментативные мучные полуфабрикаты в хлебопечении Текст. М.: ЦНИИТЭИ-пищепром, 1980.- 56с.

106. Поландова Р.Д., Гусева Л.И., Щербаков О.С. Улучшение качества сушёных дрожжей Текст. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980.-3 3.-С.29-31.

107. Районированные сорта основа высоких урожаев Текст.: Кат. Р18 районир. сортов по Беларуссии / Отв. Ред. A.M. Старовойтова Мн.: Урожай,1997. С.16-30.

108. Роговская К. П. "Увеличение производства эфирномасличного сырья и эфирных масел на основе улучшения качества сырья" Текст. Масложировая пр-ть №12 1986 год.

109. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий из муки тритикале Текст. 1999. - 50с.

110. Районированные сорта тритикале в БССР Текст. Мн.: Урожай, 1995-с. 12-20.

111. Сорта пшеницы и тритикале Краснодарского НИИСХ им. П.П. Лукьяненко Текст. Краснодар, 2003. - 63 с.

112. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. М.: Брандес, Медицина,1998.-340с.

113. Содержание макро и микроэлементов в зерне тритикале и продуктах его переработки Текст. / В.А. Гризо, М.Е. Погирной, В.И. Орлова, Н.Д. Богачева. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1979. - Вып. 1. - с. 10-13.

114. Спиричев В.Б. Политика в области здорового питания населения России: Материалы конференции Текст. М., 1997. - с. 19.

115. Степной М.Н. Статистические методы обработки результатов механических испытаний Текст. Справочник. -М.: Машиностроение, 1985. -87с.

116. Савчук Л. П. "Эфирномасличные культуры и климат" Текст. Ленинград: "Гидрометеоиздат", 1977.- 104 с.

117. Специи и пряности" Текст. Я. Кибал. Прага: "Артия", 1986.- 224с.

118. Суслов В. М., Сотникова Т. В. "Экономика возделывания эфирномасличных культур" Текст. М.: "Колос", 1980.- 256 с.

119. Сборник "Тритикале", "Изучение и селекция" Текст. Материалы международного симпозиума, ЛВИР, 1975г.

120. Справочник Химический состав пищевых продуктов, издание второе, переработанное и дополненное, под ред. Проф. д-ра техн.наук И.М. Скурихина и проф. Д-ра мед. наук М.Н. Волгарёва Текст. М.: ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» , 1987. 80с.

121. Стасьева О.Н, Латин Н.Н, Касьянов Г.И. С02-экстракты компании Караван новый класс натуральных пищевых добавок Текст.- Краснодар: КНИИХП, 2005.- 324 с.

122. Стасьева О.Н, Латин Н.Н, Касьянов Г.И. С02-экстракты компании Караван Текст. Краснодар: КНИИХП, 2003-280 с.

123. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст.- М.: Прейскурантиздат,1989.-495с.

124. Сердюк Л.В. Биохимические и хлебопекарные показатели пшеницы, ржи и тритикале Текст. / Л.В. Сердюк, Е.В. Дедикова // Известия вузов. Пищевая технология.-1984.-№3.-с. 16-17.

125. Способ производства хлеба из муки тритикале Текст. / Е.И. Ведерникова, Т.И. Чумак, Б.М. Максимчук и др./ авторское свидетельство № 811516 с приоритетом изобретения от 5 марта 1979г.

126. Седловский А.И., Мартынов С.П., Мамонов J1.K. Генетико-статистические подходы к теории селекции самоопыляющихся культур Текст. Алма-Ата: Наука. -1982. - с. 129-134.

127. Сокол Н.В., Донченко JI.B., Тимофеев В.Б., Кофтуненко В.Я., Круглякова С.А.(Гриценко). Пути повышения эффективности использования зерна тритикале Текст. // Материалы науч.- практ. конф. (5 Неделя науки МГТИО. Майкоп, 2001. - с.63-64.

128. Тритикале зерновая культура будущего Текст. Перевод с английского В.А Петровского. Москва, изд. Колос, 1996. - 120с.

129. Технологические свойства зерна тритикале урожая 1992г, выращенного в условиях Могилевской области Текст. / Макасеева О.Н. Кондратенко Р.Г.//13 Науч.- техн. конф. Могилев. Технол. Института (МТИ) Могилев, 15-16 апр., 1993.-с.64-65.-Рус.

130. Тертычная Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки Текст. // Известия вузов. Пищевая технология.-2002.-№1.-с.40-42.

131. Тертычная Т.Н. Рациональные аспекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова// Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№8.-с.30.

132. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикале Текст. / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, Н.М. Дерканосова// Хлебопечение России .-2003.-№1.-с.16-18.

133. Тертычная Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение его вкусовых качеств Текст. / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, В.И. Манжесов // Известия вузов. Пищевая технология.-2001.- № 1 .-с.40-41.

134. Технологические свойства зерна тритикале Текст. / Б.М. Максимчук, Г.К. Колкунова, Н.М. Молосова, Е.Н. Луткина, Н.М. Царькова. -М.:ЦНИИТЭИ, 1980. -38с.

135. Тертычная М.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение вкусовых достоинств Текст. / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, В.И. Манжесов // Изв. вузов. Пищевая технология. 2002. - № 1.- с.40-43.

136. Техническое описание, инструкция по эксплуатации Текст. Прибор для определения «числа падения». «Амилотест» Э.452.427. М., 2000 - 31с.

137. Тритикале России Текст.: сб. материалов заседаний секции тритикале РАСН / Дон. зон. НИИ. Ростов н/Д, 2000. - 132с.

138. Тутельян В. А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России Текст. // Вопр. питания . - 1999. - № 1. - с.3-12.

139. Тимофеев В.Б., Дудка Л.Ф., Кофтуненко В.Я. Отдалённая гибридизация и отбор в селекции тритикале и пшеницы Текст. // Научные труды КНИИСХ им. П.П. Лукъяненко. Краснодар, 1999. - с.48-56.

140. Трёхвидовые тритикале новый вид сырья для хлебопекарной и пивоваренной промышленности Текст. / Е.И. Ведерникова, Т.Н. Чумак, М.В. Поляк и др. / Тезисы научных сообщений четвёртого Всесоюзного биохимического съезда. - М.: Наука, 1979. - с.209.

141. Хлебопекарные свойства зерна тритикале Текст. Мукомольно-крупяная промышленность за рубежом Экспресс-информация №14, М.: 1984г. с.16-18.

142. Хачатурян Э.Е. Исследование биохимических и технологических свойств муки тритикале как нового вида хлебопекарного сырья Текст. Автореферат дис. канд. техн. наук. М.: 1978г.

143. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах Российской Федерации Текст. / Е.Н. Беляев, В.И. Чибураева, А.А. Иванов и др. // Вопр. питания. 2000. - № 6. - с.3-7.

144. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства Текст.: Учеб. для нач. проф. образов. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000-320с.

145. Хлебопекарные свойства и биологическая ценность муки из зерна тритикале Текст. / Пащенко Л.П., Любарь А.В., Странадко Г.Г. и др. // Вести РАСХН. 2002. - № 3-4. - с.87-88.

146. Цитогенетические и биохимические особенности тритикале Текст. М.: Обзор информ. ВАСХНИЛ. 1978. - 40с.

147. Цквитинидзе Н. В. "Производство натуральных эфирных масел в Грузинской ССР" Текст. Масложировая пр-ть №4 1986 года.

148. Чипига А. П., Чипига Т. В., Глазенберг Б. Л. "Профессии в эфирномасличной промышленности" Текст. М.: "Легкая и пищевая пр-ть", 1982.-104 с.

149. Чижова К.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст. / К.И. Чижова, Т.И. Шкваркина .-М.: Легкая промышленность, 1975.-480с.

150. Чумак Т.И. Разработка технологии производства хлеба из муки трехвидовых тритикале Текст. Автореферат дис.к.т.н. -М.: 1983. -27 с.

151. Шулындин А.Ф. Тритикале агротехника и урожай Текст. "Сельская жизнь", 1977г. - №7.-с. 2-5.

152. Шулындин А.Ф. Перспективы зерновой и кормовой культуры тритикале Текст. //Вестник сельскохозяйственной науки.-1977.-№10.-с.68.

153. Шумилин С.Н. Тритикале перспективы сельского хозяйства Текст. //Сельская жизнь. - 1979. - №3.-с. 8-9.

154. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания Текст. М.: Колос, 2000. - 246с.

155. Шулыдин А.Ф. Хлебопекарные качества пшенично-ржаных амфидиплоидов Текст. / Сб. докладов ВАСХНИЛ. 1973. - № 5.- с.5-7.

156. Яровое тритикале Электронный ресурс. Режим доступа: http://animal-feeds.by.ru/tritikale yar.htm.

157. Baeva R, Kristoval J. Development of Start and early maturing triticale eines with highprotein and lysine content. Triticale studies and breeding. -Leningrad, 1975 p. 201.

158. Bushuk W., Mc. Donald., Bruse E. Triticale: biochemical and nutritional proterties. Proc. 10-th Int. Congr. Nutr. Kuoto, 1975, Kuoto, 1976, p 366-367.

159. Chemical characteristics of the Polish cultivars and varities of triticale /Bartnik Maria,Kunikowska Jolanta// Ann.Warsaw Agr.Univ.-SGGW-AR.Forest. and Wood Technol.-1991, N19.-C. 11 -17.-Англ.;рез.пол.

160. Crop quality & utilization. Mineral compostion of triticale grains as related to grain yield and grain protein / Feil B; Fossati - D / Inst. Of plant Sci ETH, Universitaetstr. 2, CH - 8092 Zurich, Switzerland. / 1995.

161. Colour of flour and dough from triticale., FSTA Current 1990-12/96.

162. Effekts of nitrogen and the plant growth regulator chlormeguat on grain size,nitrogen content and amino acid composition of triticale /Naylor R.E., Stephen N.H. // J. Agr.Sci.-1993.-120,N2.-C. 159-169.-англ.

163. Ergot alkaloids in grain foods sold in Canada FSTA Current 1990-12/96.

164. Evers A.D. Scanhid electron micros copy of triticale starch. Granuie development in the endosperm. Starke, 23,157,1991.

165. Farrell E.P., C.G. Tsen. Milling characteristics of triticale. A nnuel ACC Meeting st. Gouis. Mo., November 1973, Paper, 54th.

166. Kiss A. Cultivation and problems of triticale in Hungary. In "Triticale" Tsen, ed. AACC, 1974.

167. Kies S., Fox H.M. Protein nutritive value of wheat and triticale grain for humans, studies at two levels of protein in tarke. Cereal chemistry, 47, 671, 1980.

168. Kies S., Fox H.M. Determination of the first limiting amino asid of wheat and triticale grain for humans. Cereal chemistry, 47, 615, 1980.

169. Lorenz K., F.W. Renter, C. Sizer. The miniral composition of triticale milling fractions by X-Ray Fluoresence and atomic absorsion. Cereal Chemistry. USA, 1974, V 51, No 4 p.p 534-542.

170. Macri L.J., Balance G.M., barter E.N. Factors affecting the breadmaking protein//N.Z.J. Dairy Sci. and Nechnol. 1987. Vol .L2.-P.105-110.

171. Manufacture of bakers' confectionery from triticale flour, FSTA Current 1990-12/96.

172. Pilot prodaction and estimation of triticale flaces / Fornal J; Sadowska - J; Kaczynska - B; Jaroch - R; Wodecki - E / Div of Food Sci., Cent, for Agrotech. & Vet. Sci., Polish Acad of Sci., 10-718 Olsztyn 5, Poland / 1992.

173. Pilot prodaction and estimation of triticale flaces / Fornal J; Sadowska-J; Kaczynska - B; Jaroch - R; Wodecki - E / Div of Food Sci., Cent. for Agrotech. & Vet. Sci., Polish Acad of Sci., 10-718 Olsztyn 5, Poland / 1992.

174. Studies of chemical composition of Polish triticale varieties. II. Chemical composition Current, 1990-12/96.

175. Smit C.S. Ester content and gelly PH enfluences of triticale. S of Food Science. - 1986. - V.33. p. 262-264.

176. Teen C., Hoover W. and Farrel E. Baking quality of triticale flour. "Cereal Chemistry". 1973,50,1.

177. Teen С. editor. Triticale first man made cereal. 1974.286.

178. Use of triticale in the baking industry. ,FSTA Current 1990-12/96.

179. Unrau A.M., Jenkins B.S. Investigations on synthetic cereal species. Milling, Baking and some compositional characteristics of some "Triticale" and parental species. Cereal Chemistry 41,365,1984.

180. Variations of the levels of alpha amylase and endogenous alpha -amylase inhibitor in rye and triticale grain / Masojc-P; Larsson-Raznikiewcz-M / Dep. Of Plent Breeding & Biometry, Acad, of Agric., -71-434 Szczecin, Poland. / 1991.

181. Variations of the levels of alpha-amylase and endogenous alpha-amylase inhibitor in rye and triticale grain, FSTA Current 1990-12/96.