автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки

1. Введение.

2. Обзор литературы.

2.1. Характеристика теста для кондитерских изделий и факторы, обусловливающие его свойства.

2.2. Требования, предъявляемые к муке при производстве мучных кондитерских изделий.

2.3. Тритикале-новая зерновая культура.

2.4. Химический состав зерна тритикале.

2.5. Характеристика продуктов помола тритикале.

2.6. Использование муки из зерна тритикале в производстве мучных кондитерских изделий.

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. В Республике Беларусь первостепенное внимание уделяется решению проблемы обеспечения зерном, определяющей независимость государства.

В связи с этим в настоящее время в Республике принята программа максимального самообеспечения продовольствием за счет расширения производства, обеспечения сохранности и повышения качества собственного зернового сырья.

Производство мучных кондитерских изделий в Беларуси ранее было ориентировано на использование в основном пшеничной муки из импортируемого зерна. В связи со сложившейся в Республике в последние, годы экономической ситуацией резко сократились закупки зерна пшеницы и как следствие, поставки пшеничной муки на предприятия хлебопекарной отрасли. Выходом из сложившейся ситуации явилось использование новой зерновой культуры - тритикале для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Существенный вклад в развитие исследований свойств зерна и муки тритикалевой, технологий хлебобулочных изделий внесли Л.Я. Ауэрман,

B.И. Анискин, Н.С. Беркутова, Е.И. Ведерникова, Е.А. Воронова, В.Ф. Голенков, Н.П. Козьмина, Н.М. Мосолова, Р.Д. Поландова, Р.К. Еркинбаева,

C. Tsen, Н. Glattes, R.C. Hoseney и др.

В то же время исследования по разработке технологий мучных кондитерских изделий, пользующихся спросом у населения Беларуси, с включением в рецептуру муки тритикалевой немногочисленны.

В литературе отсутствуют данные о тритикалевой муке и ее свойствах, отвечающих требованиям основных показателей мучных кондитерских изделий.

В связи с этим актуальной проблемой является разработка тритикалевой кондитерской муки, научное обоснование и разработка технологий мучных кондитерских изделий улучшенного качества.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящих исследований является разработка технологий мучных кондитерских изделий из тритикалевой сеяной муки и специальной муки кондитерской тритикалевой. Для реализации поставленной цели решали следующие актуальные задачи:

- характеристика свойств тритикалевой сеяной муки и ее отдельных фракций и формирование на их основе муки тритикалевой кондитерской;

- разработка технологии бисквитного, песочного полуфабриката и сдобного печенья из тритикалевой сеяной муки;

- разработка технологии песочного полуфабриката и кексов на химических разрыхлителях с использованием концентрата квасного сусла и ржаного ферментированного солода;

- разработка технологии сдобного и сахарного печенья из муки тритикалевой кондитерской;

- опытно-промышленная апробация новых технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. На основании экспериментальных исследований, теоретического обобщения и анализа опубликованных в научно-технической литературе данных обосновано использование муки тритикалевой сеяной для производства бисквитного, песочного полуфабриката, сдобного печенья и кексов на химических разрыхлителях и технологии применения нетрадиционных добавок (концентрата квасного сусла и ржаного ферментированного солода) в рецептуре песочного полуфабриката и кексов. Впервые сформирована мука тритикалевая кондитерская на основе фракций муки тритикалевой сеяной и научно обосновано ее использование для производства сдобного и сахарного печенья.

Выявлена взаимосвязь технологических свойств муки тритикалевой сеяной и муки кондитерской с химическим составом, биохимическими свойствами, микроструктурой и крупностью помола. Установлено, что при нижнем граничном размере частиц муки 40 мкм снижается активность протеиназ, окислительных ферментов (тирозиназы и пероксидазы), амилолитических ферментов, увеличению количества крахмала, уменьшению содержания белка и соответственно - клейковины. Разработаны научно обоснованные требования к муке тритикалевой кондитерской -активности а-амилазы (число падения), крупности помола и зольности.

Выявлена зависимость количества и качества клейковины от фракционного состава бежа муки тритикалевой сеяной и муки тритикалевой кондитерской. Научно обосновано использование для мучных кондитерских изделий (бисквитный, песочный полуфабрикат, сдобное печенье, кексы на химических разрыхлителях) муки тритикалевой сеяной с содержанием клейковины 12.6-18.4% и для сдобного и сахарного печенья муки тритикалевой кондитерской с содержанием клейковины 9.2-10.5%.

Научно обоснованы и разработаны технологии применения ржаного ферментированного солода (РФС) или концентрата квасного сусла (ККС), обусловливающие повышение пищевой ценности, улучшение качества песочного полуфабриката и кексов на химических разрыхлителях из муки тритикалевой сеяной. Введение ККС, замедляющего процесс черствения, в кексы на химических разрыхлителях взаимосвязано с повышенным содержанием редуцирующих веществ в готовом изделии.

Установлено влияние структурных компонентов муки (крахмала, белка и др.) и ингредиентов рецептуры на реологические свойства кондитерского теста из муки тритикалевой сеяной и муки кондитерской.

Выявлена взаимосвязь химического состава, технологических, биохимических свойств муки тритикалевой сеяной и муки кондитерской со свойствами теста и готовых изделий (бисквитный, песочный полуфабрикат, кексы на химических разрыхлителях, сдобное и сахарное печенье), что подтверждается микроструктурой муки, теста и мучных кондитерских изделий.

Разработаны методические подходы к оптимизации рецептур мучных кондитерских изделий (бисквитный, песочный полуфабрикат, кексы на химических разрыхлителях, сдобное и сахарное печенье) из муки тритикалевой сеяной и муки кондитерской, а также песочного полуфабриката и кексов на химических разрыхлителях с внесением РФС или ККС.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАБОТЫ. На основании результатов исследований научно обоснованы и разработаны:

- нормативная документация - ТУ РБ 700036606.031-2000 "Мука тритикалевая кондитерская";

- технологии бисквитного, песочного полуфабриката, сдобного печенья, кексов на химических разрыхлителях на основе муки тритикалевой сеяной;

- технологии сдобного и сахарного печенья на основе муки тритикалевой кондитерской;

- нормативная документация - ТУ РБ 700036606.026-2000 «Кексы из муки тритикале», РЦ РБ 700036606.027-2000 - Рецептура на кекс «Забава», РЦ РБ 700036606.028-2000 - Рецептура на кекс «Вечерний», ТИ РБ 700036606.029-2000 - Технологическая инструкция по приготовлению кексов «Забава» и «Вечерний».

Проведена промышленная апробации разработанных рецептур и технологий в условиях кондитерских цехов хлебозаводов №4 г.Могилева, №2 г.Пинска, №5 г.Минска, пекарни г.Жабинка и г.Горки, подтвердившая положительные результаты исследований.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты работы были представлены на XII научно-технической конференции (Могилев, 1993г), на Международной научно-технической конференции «Научно-технический прогресс в пищевой промышленности» (Могилев, 1995), на научно-технической конференции «Селекция зерновых и бобовых культур на стабильность, урожайность, иммунитет и качество зерна» (Горки, 1996), на Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев,1998), на Ш международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспектива их использования» (Москва, 1999), на 6-ой Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия» (Москва, 2000).

ПУБЛИКАЦИИ. По материалам диссертации опубликовано 16 работ. и

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

4. ВЫВОДЫ

Проведенные исследования направлены на разработку технологии приготовления мучных кондитерских изделий из муки тритикалевой сеяной и муки тритикалевой кондитерской, позволяющей расширить сырьевую базу и ассортимент мучных изделий.

На основании результатов исследований сделаны следующие выводы:

1. Мука тритикалевая сеяная по химическому составу, биохимическим и технологическим свойствам обладает потенциальными возможностями, позволяющими использовать ее для производства отдельных видов мучных кондитерских изделий. Содержание крахмала в муке составляет - 65.8-67.4%, белка 9.45-11.4%, собственных Сахаров -2.8- 3.0%, пентозанов - 8.0-8.5%, жира -0.8-0.9%, золы-0.75-0.82%.

2. Установлено, что фракции муки тритикалевой сеяной с размером частиц от 40 до 90 мкм содержали крахмала 69.8-72%, белка - 8.0-9.2% и отличались низкой активностью ферментов. На основе данных фракций муки тритикалевой сеяной сформирована мука тритикалевая кондитерская для производства сахарного и сдобного печенья.

3. Научно обосновано применение муки тритикалевой сеяной при производстве бисквитного полуфабриката, обеспечивающее получение изделия улучшенного качества без внесения в рецептуру крахмала.

4. Показатели качества песочного полуфабриката из муки тритикалевой сеяной улучшались: плотность изделия уменьшилась на 10.5-11.5%, а намокаемость увеличилась на 8-8.6%. Оптимизированы количества сахара -40% и масла сливочного - 60% в рецептуре песочного полуфабриката.

5. Установлено, что применение концентрата квасного сусла при приготовлении песочного полуфабриката приводило к уменьшению стабильности теста в 1.3-4 раза и увеличению ВПС на 4-20% по мере увеличения дозировки ККС от 5 до 25%. Добавление 20% ККС снижало физико-химические показатели качества изделий по плотности и намокаемости. Качество песочного полуфабриката из муки тритикалевой сеяной с внесением 20%ККС и оптимизированной дозировкой соли углеаммонийной - 0.18% к массе муки улучшалось.

6. Выявлено влияние ржаного ферментированного солода (РФС) на реологические свойства песочного теста из муки тритикалевой сеяной. С увеличением дозировки РФС время образования теста сократилось в 2.5 раза, стабильность уменьшилась в 2 раза, водопоглотительная способность увеличилась на 4-12%. Установлена оптимальная дозировка РФС-15%. Оптимизирована дозировка соли углеаммонийной в рецептуре песочного полуфабриката из муки тритикалевой сеяной с внесением 15%РФС, которая составила 0.14% к массе муки, что подтверждено улучшением микроструктуры теста и готового изделия.

7. Методом математического планирования эксперимента оптимизированы рецептура и параметры тестоприготовления сдобного печенья из муки тритикалевой сеяной: влажность-20%, содержание сахара-песка-33% и сливочного масла -33%. Повышение влажности теста способствовало улучшению его структуры, определяемой методом электронной микроскопии, причем резко уменьшалось количество ненабухших зерен крахмала. С повышением влажности теста из муки тритикалевой сеяной уменьшалась плотность изделий на 14.5-18.2% и увеличивалась намокаемость в 1.46-1.68 раза.

8. Установлены оптимальные дозировки рецептурных компонентов для приготовления кексов на химических разрыхлителях из муки тритикалевой сеяной, %: масло сливочное -68, сахар-песок -75. Разработана и утверждена рецептура на кекс «Забава» из муки тритикалевой сеяной.

9. Разработана и утверждена рецептура кекса «Вечерний», включающая муку тритикалевую сеяную, сахар-песок, маргарин молочный, меланж, соль поваренную пищевую, концентрат квасного сусла, соль углеамонийную и сахарную пудру. Установлено, что кексы на химических разрыхлителях, содержащие 30%ККС, остаются более свежими к концу срока хранения по сравнению с контрольной пробой.

10. На основании исследования химического состава, биохимических, технологических свойств и микроструктуры муки тритикалевой кондитерской научно обоснована целесообразность производства из нее сахарного и сдобного печенья. Методом центрально-композиционного планирования эксперимента 22 «звездное плечо» установлены оптимальные дозировки сахара, маргарин молочныйа молочного и сливочного масла для сдобного и сахарного печенья: сахара-песка-29% и 39%, маргарин молочныйа молочного -21%, масла сливочного- 24% соответственно, которое характеризовалось более высокими показателями намокаемости и более низкой плотностью, что подтверждено анализом микроструктуры готовых изделий.

11. Производственные испытания на хлебозаводах №4 г. Могилева, №2 г. Пинска, №5 г. Минска и пекарнях гг. Горки и Жабинка подтвердили эффективность разработанных рецептур и технологий производства мучных кондитерских изделий из тритикалевой сеяной и муки тритикалевой кондитерской.

12. Разработана и утверждена нормативная документация: «Мука три-тикалевая кондитерская» - ТУ РБ 700036606.031-2000, «Кексы из муки тритикале» - ТУ РБ 700036606.026-2000 (технические условия, рецептуры, технологическая инструкция).

13. Годовой экономический эффект отт внедрения кекса «Забава» при выработке 10 т в год составил 377 тыс.белорусских рублей; кекса «Вечерний» - 1427 тыс.белорусских рублей.

1. Азаров Б.М., Назаров Н.И. Реология пищевых масс. -М.: Типография при НИИ труда. -1970. -90 с.

2. Анис Алам, Нечаев А.П., Еременко Е.П. и др. Групповой и жирнокислотный состав липидов тритикале /Известия вузов. Пищевая технология. -1978. -№6. -с.13-14.

3. Анис Алам. Исследование липидов тритикале. Автореф. дисс.канд.техн.наук. -М., 1979. -25 с.

4. Антокольская М.Я., Тарасов В.В. Мука тритикале новый вид сырья для хлебопекарной и кондитерской промышленности. //М.:ЦНИИТЭИ Пищепром, сер.: Кондитерская промышленность. -1977, - вып.7. с. 12-17.

5. Антокольская М.Я., Тарасов В.В. Мука тритикале в производстве мучных кондитерских изделий //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1979. -№1. -с.35-36.

6. Аринкина А.И., Рудольф В.В., Гореславская М.О. Совершенствование производства ржаного солода, концентрата квасного сусла и кваса. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1983. -№3. -28 с.

7. Ауэрман Л.Я., Яковлева Л.В., Еркинбаева Р.К., Беляева H.A., Васин М.И. Применение вискозиметров для определения амилолитической активности муки //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1979. -№8. -с. 17-19.

8. Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. -416 с.

9. Барсукова A.M. Районированные сорта основа высоких урожаев: Каталог районированных сортов по Беларуси. - Мн.:Урожай, 1997.-176 с.

10. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-1993 гг. //Вопросы питания. -1994.- №3. -с.4-8.

11. Байков В.Г., Романюк Г.Г., Нечаев А.П. Биохимическая оценка белков зерна тритикале // Известия вузов. Пищевая технология. 1981.-N2.-c. 96-97.

12. Береш И. Д. Исследование протеолитических ферментов проросшего зерна пшеницы: Автореф. дис.канд.биолог.наук. -М., 1972. -35 с.

13. Бережной П.П. Новая ценная культура тритикале //Вестник сельскохозяйственной науки. -177. -№4. -с.145-150.

14. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Микроструктура пшеницы. -М.: Колос, 1977, с.5-118.

15. Беркутова Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна. -М.: Росагропромиздат, 1991. -218 с.

16. Бободжанов В.А. и др. Биохимические особенности зерна гексаплоидного тритикале //Доклады ВАСХНИЛ. -1988. -№5. -с.5-8.

17. Благовещенская М.М., Петров И.К., Мачихин С.А. Влияние температуры на реологические свойства теста различной влажности //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1974. -№5. -с.48-50.

18. Вайнила В.А., Макарова Т.С. Амшазная актыунасць зерне трыщкале //Весщ АН БССР. Сер. б1ял. н. 1985. №2. -с.29-31.

19. Васькина В.А. Новый сорт муки для затяжного печенья // Тезисы докладов Международной научно-технической конференции «Научно-технический прогресс в пищевой промышленности». Могилев, 1989. - с.20-21.

20. Ведерникова Е.И., Чумак Т.И. Тритикале новый вид сырья для хлебопекарной промышленности. -М.: ЦНИИТЭИПищепром. -1982. -вып.4 -28 с.

21. Ведерникова Е.И., Чумак Т.И., Поляк М.В. и др. Трехвидовые тритикалле новый вид сырья для хлебопекарной промышленности //Селекция и семеноводство. Киев: Урожай. -1983. -вып.55. -с.64-65.

22. Волков P.P. Испытания озимых ржано-пшеничных амфидиплоидов в Сибири //Селекция и семеноводство. -1969. -№6. -25 с.

23. Возможности использования муки из зерна тритикале в хлебопечении /пер. Чистяковой Е.И. //Хлебопродукты -1991. -№3. -с.70-71.

24. Воронова Е.А., Козьмина Н.П., Хачатурян Э.Е. Сравнительное изучение крахмала и альфа-амилазы пшеницы, ржи и тритикале //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1976. -№2. -с.67-70.

25. Герасимова И.В. Сырьё и материалы кондитерского производства. -2-е издание, -М.: Агропромиздат, 1991. -200 с.

26. Глонин Е.К, Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сырья. -М.: Пищевая промышленность, 1990, №6.- с.70-73

27. Голенков Е.Ф.,Сорочинская О.Ф. Влияние слизистых веществ на хлебопекарные свойства тритикале /Ферменты и качество зерна. Алма-Ата: Наука. -1987. -с.11-16.

28. Голубева Г.С. Качество зерна тритикале /Достижения науки и передовой опыт в сельском хозяйстве. -М.: ВНИИТЭИСХ, 1976. -сер. Земледелие и растениеводство. -№11. -с.3-7.

29. Голубева Г.С. Новая зерновая культура тритикале /Достижения науки и передовой опыт в сельском хозяйстве. -М.: ВНИИТЭИСХ, 1976. -сер. Земледелие и растениеводство. -№8. -3 с.

30. Голуб Н. И. Результаты испытания (тритикале) //Селекция и семеноводство. -1982. -№5. -с.29-30.

31. Гораздовский ТЛ. Исследование реологических свойств кондитерского теста. -Коллоидный журнал, 1952, т. 14, вып.6 -с.408-413.

32. Горбань Е.С., Костромитин В.М. Новый сорт озимого тритикале Амфидиплоид 35 //Селекция и семеноводство. -1987. -№3. -с.32-33.

33. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. -240 с.

34. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

35. ГОСТ 6882- 88 Виноград сушеный (изюм).

36. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая.38 .ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла.39. ГОСТ 240-85 Маргарин.40. ГОСТ 30363 96 Меланж.41. ГОСТ 21-94 Сахар-песок.

37. ГОСТ 13830-97 Соль поваренная.

38. ГОСТ 9325-79 Соль углеаммонийная.

39. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М., Пищевая промышленность. -1979. -199 с.

40. Гризо В.А., Погирной И.Е., Орлова В.И. Содержание макро- и микроэлементов в зерне тритикале и продуктах его переработки. -М.: ЦНИИТЭИ Мингаза СССР, -сер.: Мукомольная промышленность. -1979. -вып.1. -с.10-13.

41. Гризо В.А., Погирной И.Е. и др. Содержание важнейших макро- и микроэлементов в зерне тритикале //Хранение и переработка зерна. -М., ЦНИИТЭИ Мингаза СССР. -1980. -вып.4. -с.1-4.

42. Гужов Ю.П. Тритикале достижения и перспективы селекции //Сельскохозяйственная биология. -1978. -т.13.-№2. -с. 169-179.

43. Гуляев Е.В. Селекция озимых тритикале в Польше //Селекция и семеноводство. -1988. -№2. -с.55-57.

44. Данилевская В.В., РозановаО.И. Влияние физико-химических свойств муки и теста на качество бисквита. Труды ВНИИКП 1945.- 345с.

45. Данилко З.Л. Рационально использовать вторичное сырьё в кондитерской отрасли. -М.: Пищевая промышленность. -1991. -№5. -с.56-57.

46. Дорофеев В.Ф., Куркиев У.К. Мировая коллекция тритикале и использование их в селекции /Тритикале. Изучение и селекция :ВАСХНИЛ, ВИР. Л. -1975. -с. 12-25.

47. Дорофеев В.Ф. Мировая коллекция тритикале, как основа получения перспективных сортов /Научные труды НИИСЦЧП, Каменная степь, 1976. -т. 13. -вып. 1. -с. 17-24.

48. Дорофеев В.Ф., Охотникова Т.В., Мигушова Э.Ф. Межродовая гибридизация пшеницы, ржи, эгилопса и проблема классификации тритикале /Труды по прикл. ботанике, генетике и селекции: т.73. -вып.З. -Л., 1982. с.З-8.

49. Дробот В.И., Доценко В.Ф., Юрчак В.Г., Арсеньева Л.Ю. Влияние добавок на реологические свойства теста. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986. -№8. -с.28-30.

50. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. -К.: Урожай, 1988. -152 с.

51. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов. Дисс.д-ра техн.наук -Киев. 1988. -512 с.

52. Егоркина Г.И., Волкова В.В. Основные результаты селекции тритикале //Сборник научных трудов ВАСХНИЛ, Сибирское отделение, Новосибирск, 1988. -122 с.

53. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Агропромиздат. 1984. -192 с.

54. Емельянова Н.А., Терещенко А.А., Сидоров В.Н. Теплофизические характеристики квасного сусла. //Пищевая промышленность. -1991. -№10. -63 с.

55. Еркинбаева Р.К., Ауэрман Л.Я., Яковлева JI.B., Рябова Г.В. Минеральный состав хлеба из муки тритикале //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1982. -№6. -30 с.

56. Еркинбаева Р.К., Ауэрман Л.Я., Сыздыкова P.C. Аминокислотный состав хлеба из муки зерна тритикале //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1984. -№4. -с.30-31.

57. Еркинбаева Р.К., Ауэрман Л.Я., Челекбаев М.Д., Шуб И.С. Амилолитическая способность муки из зерна тритикале, пшеничной и их смесей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1985. -№7. -21 с.

58. Еркинбаева Р.К., Анискин В.И., Поландова Р.Д. Технологические свойства новых сортов тритикале //Науно-технический бюллетень В ИМ. -1992. -№84. -с. 16-20.

59. Еркинбаева Р.К., Туркина И.Г. Мука из зерна тритикале -перспективное сырьё //Хлебопродукты. -1994. -№3. -с.22-24.

60. Ермакова Л.М. Технологические и посевные качества зерна тритикале в зависимости от сроков уборки и режимов хранения. Автореф. дисс.канд.с.-х.наук 06.01.05 Киев, -1983. -20 с.

61. Жеребцов H.A. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. -158 с.

62. Жмакина O.A. Исследование белкового комплекса зерна тритикале. Дисс.канд.техн.наук: 03.00.04. М. -1978. -124 с.

63. Жмакина O.A., Кретович В.Л., Сахарова И.А. Некоторые биохимические особенности зерна тритикале //Прикладная биохимия и микробиология. 1976. -т.ХП. -вып.6. -909 с.

64. Жмакина O.A., Рядчиков В.Г., Кретович B.JI. Аминокислотный состав клейковины тритикале //Прикладная биохимия и микробиология. 1977. -t.XII. -вып.9. -915 с.

65. Жмакина O.A., Рядчиков В.Г., Кретович B.JI. Сравнение биологической ценности белков зерна пшеницы, ржи и тритикале //Прикладная биохимия и микробиология. 1977. -t.XIII. -вып.4. -595 с.

66. Зима В.Г., Лебедев A.B. Фракционный состав белков зерна и муки, аминокислотный состав клейковины некоторых сортов пшеницы и тритикале /Научные труды Краснодарского НИИСХ. -1979. -вып. 19. -с.117-128.

67. Зубченко A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. -М.: Агропромиздат. 1986. -296 с.

68. Изотова А.И., Таранова Н.Д., Кизелевич Г.И. Об основных физико-химических свойствах нового хлебного злака тритикале /Труды 5-й научно-технической конференции Тез. докл. -Могилёв. -1978.- с.56-57

69. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных, кондитерских и макаронных изделий. -М.: ЦНИИТЭИПищепром. -1992. -45 с.

70. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. -ОМ.: Наука, 1979. -152 с.

71. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. -М.: Агропромиздат, 1987.-215 с.

72. Казаков Е.Д. Пути совершенствования структуры продуктов углеводного питания и структуры АПК. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1989. -сер. 14. -вып.1. -24 с.

73. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М. Агропромиздат, 1989. -368 с.

74. Калиниченко В.А. Характеристика крахмала муки тритикале сортового помола //Прикладная биохимия и микробиология. 1978. -t.XIV. -вып.1. -с.1-10.

75. Калиниченко В.А., Голенков В.Ф. Сравнительная активность амилаз тритикале и продуктов её переработки //Прикладная биохимия и микробиология. 1978. -t.XTV. -вып.1. -с.117-121.

76. Калиниченко В.А., Голенков В.Ф. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи //Прикладная биохимия и микробиология. 1981. -t.XVII. -вып.5. -с.748-757.

77. Карушева Н.В., Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства. -М.: Агропромиздат, 1990. -160 с.

78. Касьянова Л.А., Шарова Л.В. Технологические свойства зерна тритикале, выращенного в Могилёвской области /Труды 5-й научно-технической конференции. -Могилёв 1978. -с.55-64.

79. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность. 1967.- 214 с.

80. Качество белков тритикале /Перуанский Ю.В., Кабжанова С.Б., Перуанская О.Н., Милорадова Н.Л. //Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана, 1976. -№9. -с.35-38.

81. К исследованию технологических свойств зерна тритикале /Б.М. Максимчук, Н.М. Загрепова, Т.И. Чумак и др. //Труды ВНИИЗ. Техника, технология и экономика хранения и переработки зерна. -М. -1978. -вып.90. -с.42-53.

82. Козьмина Н.П., Воронова Е.А., Хачатурян Э.Е. Новая зерновая культура тритикале и технологические свойства её зерна. -М.: ЦНИИТЭИ Мингаза СССР. -1976. -40 с.

83. Козьмина Н.П., Воронова Е.А., Хачатурян Э.Е. Хлебопекарные свойства муки тритикале //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1979. -№11. -с.22-24.

84. Козьмина Н.П., Хачатурян Э.Е. Исследование аминокислотного состава белков клейковины из муки тритикале и пшеницы М.: ЦНИИТЭИ Мингаза СССР. -1977, сер.: Мукомольная и крупяная промышленность. -вып.2. -31 с.

85. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность. -1978. -278 с.

86. Комаров В.И., Степанов Г.И. Технологические свойства тритикале //Научно-тех. бюл. ВИР им. Н.И. Вавилова. -1986. -т. 157. -с.39-43.

87. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. -М.: Наука, 1991.-136 с.

88. Крус Мурильо K.X. Биологические особенности зерна тритикале различного происхождения //Селекция сортов с.-х. культур интенсивного типа. Горки. -1989. -с.55-59.

89. Кузнецова Н.Е., Плешков Б.П. Биохимическая характеристика белков зерна тритикале //Прикладная биохимия и микробиология. 1979. -t.XV. -вып.2. -165 с.

90. Кузнецова Н.Е. Биохимическая характеристика белкового комплекса зерна тритикале: Автореф. дисс.канд.биол.наук: 03.00.04. -М., 1977.-20 с.

91. Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. -М.: Пищевая промышленность. 1980. -№10. -с.32-32.

92. Куркиев У. Образцы тритикале, перспективные для селекции и внедрения в производство /Научн.-техн. бюл. ВИР. -Ленинград, -1983. вып. 129. -с.9-11.

93. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /Виноградова A.A., Мелькина Т.М., Фомичева Л.А. и др.: Под ред. Ковальской Л.П. -М., 1991.-335 с.

94. Лаптев Ю.П., Хлюпкин В.М. Феномен тритикале. -М.: Колос, 1992.-143 с.

95. Лебедева Н.П. Особенности белкового комплекса зерна пшенично-ржаных и пшенично-пырейных амфидиплоидов //Вестник с.х. науки.-1965. -№1. -с.6-10.

96. Левицкая Н.П., Кочетова A.A., Садовский Г.Н. Питательная ценность зерна тритикале /Деп. в ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1989. -с.7. -№ 1026-хб.89.

97. Лурье И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности. -М.: Пищевая промышленность. 1978. -278с.

98. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность. -1981.-328 с.

99. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. Справочник. -М: Агропромиздат. 1987. -272 с.

100. Мазур П.Я.,Дятлов В.А. Влияние жира и сахара на изменение предельного напряжения сдвига теста в процессе брожения //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1972. -№12. -22 с.

101. Максимчук Б.М., Колкунова Г.К., Мосолова Н.М. Технологические свойства зерна тритикале. М.: ЦНИИТЭИ Мингаза СССР. -1980.-39 с.

102. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. -М.: Колос. -1994.-272 с.

103. Махалин М.А. Пшенично-ржаные амфидиплоиды и повышение их продуктивности /Гибриды отдалённых скрещиваний и полиплоидов. -М.: АН СССР.-1963.-139 с.

104. Махалин М.А. Получение новых форм пшенично-ржаных амфидиплоидов /Отдалённая гибридизация и полиплоидия. -М.: Наука. -1970. -с.90-92.

105. Махалин М.А. Создание и изучение гибридных гексаплоидных тритикале /Тритикале. Изучение и селекция. -Л.:ВАСХНИЛ и ВИР. -1975. -с.108-113.

106. Махалин М.А. Некоторые теоретические и методические аспекты создания новых высокопродуктивных озимых гибридных гексаплоидныхтритикале //Теоретические и практические аспекты отдалённой гибридизации. -М. -1986. -с.15-24.

107. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность. -1981. -с.216.122. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. -М.: Колос, 1975. -с.5-12.

108. Мейстер Г.К. Современные задачи изучения межвидовых гибридов /Труды всесоюзного съезда по генетике, селекции, семеноводству и племенному животноводству. -1930. -вып. 11. -27 с.

109. Мельников Е.И., Лымаренко Э.П., Редько Д.Т. Технологические свойства двух- и трёхвидовых тритикале //Селекция и семеноводство. -1974. -№1. -с.21-26.

110. Методика расчёта химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий (ДСП). -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. -39 с.

111. Методические указания по изучению физико-химических и биологических свойств семян тритикале. -М.: Колос, 1984. -31 с.

112. Методы биохимического исследования растений /Ермаков А.И., Арасимович В.В., Яраш Н.П. и др. -Л. Агропромиздат, 1987. -429 с.

113. Мосолова Н.М. Технология переработки зерна тритикале в хлебопекарную муку. Дисс.канд.техн.наук: 05.18.01. М., 1986. -173 с.

114. Морей Апам Магда Хабиб. Биохимические и хлебопекарное исследование некоторых сортов тритикале: Автореф. дисс.канд.биол.наук: -М., 1978. -25 с.

115. Матяш Е.Т. Совершенствование технологии производства пряничного теста: Автореф. дисс.канд. техн. Наук-М., 1978.-26 с.

116. Нигмонов М., Наймов С. Содержание белка в зерне тритикале //V конф. Биохимиков респ. Средней Азии и Казахстана: Тез. докл. -Ташкент, 1991.-c.208.

117. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства теста. -М.: Пищевая промышленность. -1976.- 247 с.

118. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность. -1976. -247 с.

119. Перспективы использования тритикале. -Мир науки. 1977. т.ХХУ. -№3.-30 с.

120. Перуанский Ю.В., Перуанская О.Н. Качество зерна тритикале //Сельское хозяйство за рубежом. -1976. -5. -с.21-22.

121. Петрина Г.И Урожай и качество зерна тритикале при интенсивной технологии возделывания в западной Лесостепи Украины: Дисс.канд. с.-х.наук: 06.01.05. Оброшино-1992. -158 с.

122. Писарев В.Е. Амфидиплоиды «Яровая пшеница и яровая рожь» //Селекция и семеноводство. -1975. -№1. -20 с.

123. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. -М.: Колос. -1976.-255 с.

124. Плешков Б.П., Шулындин А.ф., Кузнецова Н.Е. Некоторые биохимические свойства белкового комплекса пшенично-ржаных амфидиплоидов /Научные труды НИИСХ Центрально-Чернозёмной полосы им. В.В. Докучаева. -Каменная степь. -1976. -т.ХШ. вып.1. -130 с.

125. Погирной Н.Е., Гризо В. А. Технологические свойства и химический состав зерна тритикале //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1979. -№1. с.136-137.

126. Погирной Н.Е., Игнатьева А.Ф.,Мовчан Л.В. Качество потоков муки двухсортного помола зерна тритикале //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1987. -№5. с.86-88.

127. Погонцева Э.И. Исследование муки тритикале и молочной сыворотки для приготовления теста для печенья //Тез. докл. 2-й Всес. научн.конф. «Проблемы индустр. Общественного питания страны». Харьков. -1989. -с.172-173.

128. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян. -М.: Колос. 1979. -с.96-119.

129. Пучкова Л.И., Щеголёва И.Д., Головач Е.В. Влияние сахара и жира на свойства теста и структуру мякиша пшеничного хлеба //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -М., 1987. -№5. -с.23-25.

130. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность. -1982.-231 с.

131. Пшеничный А.Е., Сальникова Э.Н. Технологические свойства тритикале АД-206 /Научные труды НИИСХ Центрально-Чернозёмной полосы им. В.В. Докучаева. -Каменная степь. -1978. -вып.2. -303 с.

132. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник. -/Под. ред. Ю.А. Мачихина. -М.: Агропромиздат. 1990. -271 с.

133. Рехметулин P.M., Хорева В.И., Крутова A.M. Амилазная активность в зерне тритикале в связи с селекцией на устойчивость к прорастанию в колосе //НТБ ВИР 1988. -с.28-32.

134. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. -М.: Пищевая промышленность. 1969. -550 с.

135. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. -М.: Пищевая промышленность. 1989. -552 с.

136. Ржано-пшеничные гибриды /Под ред. Маейстера Г.К. -М.: Сельхозгиз. -1936. -358 с.

137. Рихтер В.П. Избранные методы исследования крахмала. -М.

138. Легкая и пищевая промышленность 1975.- 345 с.

139. Росенкова В.Е., Мастепанова М.В., Кручинская Л.В. Формирование урожайности озимой тритикале в условиях Белоруссии: Научные труды БелНИИземледелия. -1988. -Мн, вып.32. -с.56-60.

140. Росенкова В.Е., Мастепанова М.В., Гриб С.И. и др. Озимый тритикале Дар Белоруссии //Селекция и семеноводство. -1990. -№6. -16 с.

141. РСТ РБ 254-92 Яйца куриные.

142. Селекция и возделывание тритикале: Сб.научных трудов. -Ставрополь: НПО «Нива Ставрополья». -1987. -154 с.

143. Семко В., Мухамедов М., Васиев М. Использование муки тритикале в производстве затяжного печенья //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1989. 4с. Деп. в ВНИИТЭИ Хлебопродукта СССР. 09.02.89. №1032.

144. Сергеев A.B., Фёдорова Т.Н., Зимина Т.К., Поленова И.Н. Селекция тритикале на продуктивность //Селекционно-генетические исследования зерновых, бобовых и кормовых культур в Центральном рацоне Нечерноземья. М., 1985. -с.85-93.

145. Сечняк JI.K., Сулима Ю.Г., Тритикале /ВАСХНИЛ. М.: Колос. -1984.-317 с.

146. Скурихин И.М. Пищевая ценность хлеба и круп //Хлебопродукты. -1989.-№11.-с.39-40.

147. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа. -1991. -288 с.

148. Солодовые продукты для хлебопечения. Зарубежный опыт. -М.: №2. -3 с.

149. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. /Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. И др., под ред. Горбатова. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность. -1982. -296 с.

150. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. -М.: ЦНИИТЭИПищепром. -1970. -124 с.

151. Технология кондитерских изделий под ред. Маршалкина Г.А. -М.: Пищевая промышленность. 1978. -447 с.

152. Технология кондитерского производства под ред. Раппорта А.Л. -Пшцепромиздат. 1940. -662 с.

153. Технология кондитерского производства под ред. Соколовского A.JI. 2-е издание, переработанное и дополненное. -М.: Пищепромиздат. 1959. -710 с.

154. Технология кондитерского производства. /Журавлёва Е,И., Кормаков С.И., Токарев Л.И., Рахманова К.Г. -М.: Пищевая промышленность. 1968.-400 с.

155. Тимофеев В.Б., Котляров В.В., Филобок В.А. Методы и результаты селекции озимых гексаплоидных тритикале для условий Краснодарского края //Селекция и генетика пшеницы. -Краснодар, 1982. -с.71-77.

156. Токарев Л.И. Технология кондитерского производства. -М. .Пищепромиздат. 1959.-245с.

157. Тритикале. Изучение и селекция: Материалы международного симпозиума. -Эукарпия. Селекция зерновых. ВАСХНИЛ. ВИР. -1975. -т.1. -252 с.

158. Тритикале. Проблемы и перспективы: Сб. научных работ НИИСХЦЧП им. Докучаева. -Каменная степь, т. 13, вып.1, 4.1. 1976. -109 с.

159. Тритикале. Проблемы и перспективы: Сб. научных работ НИИСХЦЧП им. Докучаева. -Каменная степь, т.13, вып.1, ч.2. 1976. -118 с.

160. Тритикале первая зерновая культура, созданная человеком /Пер. с англ. Евгеньева М.Б., М: Колос. -1978. -285 с.

161. Тритикале. Создание и перспективы использования /Л.В. Хогылёва, Н.В. Турбин, Л.А. Тарутина и др. Минск: Наука и техника. 1986. 214 с.

162. ТУ РБ 00011392.152-94. Мука тритикале сеяная.

163. ТУ РБ 00966671-333-95. Соль поваренная.

164. Федорова Т.Н., Беркутова Н.С., Лазарева E.H. Биохимические и технологические особенности зерна октоплоидных (8х) тритикале //Селекция и семеноводство. -1988. -№6. —с.12-15.

165. Федорчук М.И., Мороз А.П., Максимов Н.Г. Аминокислотный состав зерна сортов озимых гексаплоидных тритикале /Биология и агротехника зерновых культур в условиях интенсивного с.-х. производства. Одесса. -1988. -с.32-37.

166. Характеристика пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и рекомендации для дальнейшего совершенствования их производства. Сборник рефератов НИР и ОКР ВНТИЦ. Сер. Пищевая промышленность. -1990. -№4.

167. Хачатурян Э.Е. Исследования биохимических и технологических свойств муки тритикале как нового вида хлебопекарного сырья: Автореф. дисс.канд. техн.наук: 05.18.01. М. -1978. -27 с.

168. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Скурихина И.М. //М.: Агропромиздат, 1987, т.1. 224 с.

169. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Скурихина И.М. //М.: Агропромиздат, 1987, т.2. 360 с.

170. Хованская С.С., Шатнюк Л.Н. Изменения в стандарте на полуфабрикаты мучных изделий. //Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. -№5. -52 с.

171. Цыганова Т.Б., Степанович 3.3., Полякова Г.Н., Хакимова Ф.К. Использование нетрадиционного сырья в производстве бисквита. //АгроНИИТЭИПП, пищевая промышленность, НИТС Н 1989. вып.21., с.7-9.

172. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Н.П. Технохимический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность. -1975.-479 с.

173. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. -М.: Пищевая промышленность. -1979. -134 с.

174. Чумаченко Ю.Д. Мукомольные свойства зерна тритикале //Хранение и переработка зерна. М. ЦНИИТЭИ Минзага СССР. -1981. -вып.6. -с.4-8.

175. Чумаченко Ю.Д. Повышение эффективности использования зерна тритикале //Проблемы индустриализации общественного питания страны: VI Всесоюзная научная конференция: Тез. докл. -Харьков. 1989. —с.171-172.

176. Швецова И.А., Максимчук Б.М., Пирожкова З.Г. и др. Мука целевого назначения// Мукомольная и крупяная промышленность.-1983. -№8.-с.29-30.

177. Шулындин А.Ф., Шередяка В.Н., Бейбак Д.И., Фалько Н.С. Биохимический состав зерна тритикале в зависимости от условий выращивания //Селекция и семеноводство. -Киев, 1985. -№59. -с.67-71.

178. Bartnik М, Jakubczyk Т, Kacprzyk A. Studies of chemical composition of Polish triticale varieties// Cereal&Food Concentrates Tech., Warsaw Agric. Univ., Warcaw, Poland, 1991. .-№23.-p.23-25.

179. Behl R.K., Taneja S., Dhindsa K.S. Grain quality attribude of some hexaploid triticale lines //Budapest, Hungry -Bul.-1985.-№58.-p.25-27.

180. Buch I.S. Incorporation of gluten meal and soy into various cereal-based foods and resulting product functional, sensory and protein quality //Cereal Chemistry.-1987.-v.64.-№4.-p.264-269.

181. Biskupski A. et al. Biochemiszna i technologiczna cherekterystyka triticale //Rosl. Aklim iNaseinn.-12982.-№6.-461 p.

182. Болжиев Д., Манева Д., Попов Д. Извлечане на белок от тритикалеви и пшенични трици // Хранит. Пром.-1990.-39.-№6.-с.36-37.

183. Gambus Н. Lewcczuk Jnowoina A. Effect of physicochemical properties of triticale starch on selected indias of bread quality //Acta Aliment. Pot.-1988.-v.l4.-№3.-p. 131-138.

184. Glattes H. Effect of harvest time and drying method on quality and grade and spring triticale //Canad.J.Plant.Sci.-1984.-v.64.-№4.-p.849-856.

185. Haber T, Lewczuk J. Use of triticale in the baking industry of Cereal & Food Concentrates Tech., Warsaw Agric. Univ.// Warsaw, Poland, 1988. v.24.-№3.-p.340-360.

186. Harinder К. Bains G.S. Studies on baking of high alpfa-amylase flour: effect pH, salt ant and L-cycteine HC1 in the dough //Nahrung.-1988.-v.32.-№5.-p.481-490.

187. Христова И., Баева P. Проучванне на биологичната стоинност на протеина при Tritikale //Генетика и селекция. София.-1982.-т.15.-№2.-109 с.

188. Караджов Г.Р., Вангелов В. Цвет на тесто от брашно и тесто от тритикале //Научн. Тр. Высш. Инст. Хран. и вкус. Пром., Пловдив.-1987.-т.34.-№11 .-с.87-93.

189. Lupano С.Е. Characterization of Triticale Protein //Cereal Chemistry 1985.-№3 .-p. 174-177.

190. Lornenz K. Food uses of triticale //Food Technology.-1972.-v.26.-№2.66 p.

191. Lornenz K., Renter F.W., Sizer C. The mineral composition of triticales and triticale milling fractions by X-ray flourescence and atomic abcorption //Cereal Chemistry.-1974.-V.51 .-№4.-p.534-542.

192. Mather D., Poysa V. Bredmaking flour mix and its use //Canad.J.Genet. and Cytol.-1983.-v.25 .-№4.-p.378-383.

193. Pena R., Ballance G. Comparison of gluten quality in triticales a fractionation reconstitution study //Cereal Chemistry.-1987.-v.64.-№2.-p.l28-132.

194. Pena R., Amaya N. Milling and baking properties of wheat triticale grain blends //Togung Sber. Acad. Landwirtsch.-Wiss.-1988.-v.266.-№2.-p.605-618.

195. Peris R.J., Ballance G.M. Comparison of gluten quality on triticale: a fractionation-reconstitution study //Cereal Chemistry.-1987.-v.64.-№2.-p. 128-132.

196. Станков И. Проучвания въерху накои биологични и стопански качества на нови сортове тритикале //Растен. Науки.-1988.-т.25-№1.-с.36-41.

197. Стоилова И.,Горцова В. Структурномеханични свойства тритикале и върната им с други качествени показатели //Растен. Науки.-1988.-т.25-№6.-с.3-7.

198. Zeringrue H.G., Singh В., FengsR.A. Triticale lipids: composition and bread-making characteristics of triticale flours // Cereal Chemistry.-1981.-v.58.-№4.-p.351-354.

199. Цветков С. Зимно тритикале вихрен за зъерно //Земледелие.-1985.-т.83.-№5.-с.37-38.

200. Thomas T.M. Triticale a new cereal //Farm Food Reseach.-1984.-v.l5.-№5.-191 p.

201. Tsen C.C. Triticale: first nan-made cereal //Amer. Assoc. Cereal Chem.-1974.-303 p.

202. Vangelov A, Karadzhov G, Manufacture of bakers confectionery from flour // Vissh. Inst, po Khranitelna i Vkusjva Promishlenjst, Plovdiv, Bulgaria, -1989 -№2-p. 45-46.

203. Вангелов А., Караджов Г. Изследоване въерху получаването на сладкарски изделия от тритикалево брашно //Хранит. пром.-1989.-№3.-с.38-40.