автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научные основы производства хлеба из муки новых высокопродуктивных сортов тритикале

Г I и ""

2 9 МАЙ 1995

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКАЯ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ- ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

На правах рукописи

ЕРКИНБАЕВА РОЗА КАНАТЕАЕВНА

УДК 664.641.19(043.3)

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ НОВЫХ ВЫСОКОПРОДУКТИВНЫХ СОРТОВ ТРИТИКАЛЕ

Специальность 05.18.01 - Технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва - 1995

Работа выполнена в Государственном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП) и во Всероссийском научно-исследовательском институте механизации сельского хозяйства (ВИМ).

Научные консультанты - Доктор технических наук, профессор

Р.Д.Поландова

- Заслуженный деятель науки и техники Российской Федерации, академик Россельхозакадемии, доктор технических наук, профессор В. И. Анискин

Официальные оппоненты - Доктор технических наук, профессор

Т.Б.Цыганова

- Доктор технических наук, профессор В. П.Елизаров

- Доктор технических наук, профессор Г. М. Медведев

Ведущая организация - Фирма "Хлебсервис" АО "ФКК Росхлебопродукт

Защита диссертации состоится ЖУ июня 1995 г. в 'и часог на заседании Диссертационного Совета Д.063.51.01 Московско{ государственной академии пищевых производств (МГАПП) по адресу: 125080. Москва, Волоколамское шоссе, 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГАПП.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печаты учреждения, просим направлять в Ученый совет МГАПП.

Автореферат разослан ______ мая 1995 г.

Ученый секретарь Диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

И.Б.Кобелева

ABSTRACT

On the basis of introducing into agriculure the triticale grain (the hybrid of wheat and rye) ) and the advanced methods of its complex processing the application of a new kind of flour in breadmaking - the flour from the triticale grain - is becoming promising.

The utilizationof triticale flour will enlarge the raw material base the assortment of goods enriched by vitally important substances - protein, essential amino acids, vitamins and minerals.

The aim of the research is scientific substantiation and practical development of the technologies of bread of improved quality from the flour of new highly productive varieties of triticale on the basis of directed correction of breadmaking properties of grain and flour during the process of drying and milling and the optimization of the doughmaking process.

As the result of the profound of the microstructure, technological, breadmaking and biochemical properties of the grain certain characteristics of highly productive varieties of triticale have been found that require the necessity of its classification according to the domination of one of its parenteral forms-the phenotype of wheat or rye.

It has been found that the regimes of drying triticale grain influence the change of its breadmaking properties. For the triticale with the rye phenotype the effect of improving the gluten quality and enzyme activity was achieved by combining convection and microwave action.

Certain regularities of the change if breadmaking properties of triticale flour during the milling process have been revealed, depending upon the size of flour particles. A considerable effect of the size of flour particles on the indicators characterizing the state of proteinaceous proteinase and carbohydrate • amylase complexes of triticale flour and bread quality has been proved.

In developing the technology of bread making from triticale of higher grade with the wheat phenotype the dependence of the bread quality upon the doughmaking perameters, the composition and content of the formula and mechanical action has been established.

The technology of leavened bread with the aimed cultivation of selected active strains of microorganism has been found to be the factor of forming dough characteristics and quality of bread from triticale flour of higher grade with the rye phenotype.

The regularities of the change of bread quality from the flour of whole meal triticale with the wheat phenotype depending on the extent of the intensification of colloid processes of swelling semiproduct have been established and the composition and properties as well as the technological parameters of doughmaking have been defined.

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Создание на основе новейших достижений фундаментальных и прикладных наук эффективных технологий, обеспе-швающих производство биологически полноценных продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании детерминированных -рупп населения, является актуальной проблемой.

Мониторинг структуры питания населения в последние годы выя-шл стабильное увеличение потребления важнейшего продукта - хлеба ювышенной пищевой ценности, практически во всех странах мира. Ре-ишзация задачи обеспечения населения хлебом высокого качества и ювышенной пищевой ценности обусловливает поиск и применение новых ¡ырьевых ресурсов, совершенствование на их основе структуры ассор-гимента изделий.

В связи с расширением в сельском хозяйстве производства нового вида зерна - тритикале (гибрида ржи и пшеницы) важно устано-шъ целесообразность применения в хлебопекарной отрасли нового шда муки из зерна тритикале.

Исследованию химического состава, технологических, мукомольни и хлебопекарных свойств зерна и муки тритикале посвящены фун-¡аментальные труда Ауэрмана Л.Я., Анискина В.И., Беркутовой Н.С., ¡едерниковой Е.И., Вороновой Е.А., Голенкова В. Ф.. Козьминой Н.П., [азакова Е. Д., Кретовича В. Л., Максимчука Б. М., Мосоловой Н.М., 1ечаева А.П. Поландовой Р. Д., Трисвятского Л. А.. Чумак Т. И., Ва-lecklH., Blskupsckl А., Hoseney R.С., Glattes Н., Penar*., Tsen . Tosí E., Laylckl Т., Вангелова A., Mllosz L., Kowalcauk H. и ip., в которых была показана целесообразность использования ритикале в качестве основного сырья наряду с пшеничной и ржаной

1

мукой в хлебопекарном производстве.

Применение тритикалевой муки позволяет расширить сырьевую ба зу, ассортимент изделий, обогащенных жизненно важными веществами белком, незаменимыми аминокислотами, витаминами, минеральными ве ществами.

За последние годы селекционированы и районированы новые высо копродуктивные сорта тритикале, использование которых в хлебопе тсарной отрасли требует разработки комплексной системы управлени качеством на различных стадиях переработки - послеуборочной обра ботки, помола и производства хлебобулочных изделий.

Исследования в этом направлении касались решения лишь локаль ных задач, не увязанных с качеством конечного продукта - тритика левого хлеба.

В связи с этим актуальной является разработка научных осно технологий хлеба из муки новых высокопродуктивных сортов тритика ле, включающих теоретические и прикладные аспекты улучшения ка чества зерна и продуктов его переработки, эффективного применени тритикалевой муки в хлебопекарном производстве.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью работы явилось научно обоснование и практическая разработка эффективных технологий хлеб улучшенного качества из муки новых высокопродуктивных сортов три тикале на основе направленного формирования хлебопекарных свойст зерна и муки в процессе сушки и помола, оптимизации процесса тес топриготовления. В соответствии с поставленной целью были опреде лены основные направления исследований:

- характеристика свойств, химического состава, микроструктур новых высокопродуктивных сортов тритикале и их классификация п фенотипу (пшеницы или ржи); 2

- системное изучение и анализ путей улучшения качества муки [3 высокопродуктивных сортов тритикале;

- комплексные исследования технологических, хлебопекарных и биохимических свойств зерна при различных режимах сушки, в том теле с использованием нетрадиционных видов энергоподвода и при [роизводстве муки с варьированием выхода и крупности помола;

- разработка теоретических и практических основ технологии :леба из тритикалевой муки улучшенного качества, включающих научнее обоснование технологии хлеба из муки высшего сорта и цельнос-юлотого зерна тритикале на основе изучения влияния параметров :естоприготовления, механического воздействия, рецептурных композитов - улучшителей, биологических полуфабрикатов (заквасок) с [аправленным культивированием специально селекционированных штам-юв микроорганизмов и набухающего полуфабриката на реологические :войства, биохимические, микробиологические, коллоидные процессы фи тестоприготовлении и качество хлеба;

- изучение механизма процессов, микроструктуры теста и хлеба, шмического -состава хлеба;

- опытно-промышленная апробация результатов исследований, >азработка нормативной документации и внедрение.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Разработана научная концепция производства слеба Из муки новых высокопродуктивных сортов зерна тритикале на >снове целенаправленного регулирования хлебопекарных свойств зерна [а стадиях послеуборочной обработки и помоле муки, взаимоувязанных : формированием структуры теста и качества хлеба.

На основании экспериментального изучения технологических и хлебопекарных свойств новых высокопродуктивных сортов тритикале, )айонированных в различных регионах России и стран СНГ, впервые

3

выявлена их дифференциация по фенотипу родительских форм (пшеницы и ржи), в зависимости от свойств белково-протеиназного и углевод-но-амилазного комплексов.

Выявлены особенности термостойкости и влагоотдающей способности тритикале, математические зависимости уточнены соответствующими коэффициентами.

Установлено повышение хлебопекарных свойств новых высокопродуктивных сортов тритикале с фенотипом ржи при комбинированном конвективно-микроволновом способе сушки зерна, как наиболее соответствующем специфической структуре зерновки и конформационным изменениям белков.

Выявлена зависимость хлебопекарных свойств муки .от крупности помола. Установлены закономерности снижения амилолитической активности и повышения упруго-эластичных свойств клейковины муки из зерна с фенотипом ржи при повышении крупности помола, а для муки из зерна с фенотипом пшеницы - повышение ферментативной активности и улучшение свойств клейковины при снижении крупности помола.

Впервые сформулированы научно обоснованные требования к показателям качества, в том числе по крупности помола, муки высшего сорта и цельносмолотого зерна с фенотипом ржи и пшеницы.

Выявлены факторы оптимизации реологических свойств теста, 'биохимических и микробиологических процессов, качества хлеба из тритикалевой муки высшего сорта с фенотипом пшеницы - пониженная температура теста при замесе, состав и содержание рецептурных компонентов - улучшителей, механическая обработка (раскатка) тестовых заготовок, совмещение процесса брожения и расстойки, обусловленные особенностями свойств белково-протеиназного и углеводно-ами-лазного комплексов тритикалевой муки - низкой ферментативной 4

активностью и короткорвущейся клейковиной. Выявленное влияние вышеуказанных факторов подтверждено микроструктурой теста и хлеба.

Впервые установлена роль в технологии хлеба из тритикалевой муки высшего сорта с фенотипом ржи заквасок с направленным культивированием штаммов микроорганизмов, выделенных из тритикалевой муки и заквасок спонтанного брожения. Определен видовой состав микрофлоры муки и заквасок, идентифицированы доминирующие виды микроорганизмов Saccharomyces cerevlslae, Lactobacillus brevls u Lactobacillus plantarum, выявлены отличительные особенности их физиоло-го-биохимических, культуральных и технологических свойств по сравнению с микрофлорой заквасок из пшеничной и ржаной муки, а также -состав и содержание летучих кислот и аминокислот закваски. Установлено влияние на реологические свойства клейковины и теста, активность альфа-амилазы, биохимические и микробиологические процессы, качество хлеба, технологии на закваске с направленным культивированием микроорганизмов с исключением стадии брожения теста до разделки.

При разработке технологии хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале с фенотипом пшеницы, характеризующейся пониженной ферментативной активностью и короткорвущейся клейковиной, получены адекватные математические зависимости реологических свойств теста, показателей качества хлеба от применения специального набухающего ^полуфабриката с оптимальным составом и содержанием компонентов (в т.ч. функциональных добавок), технологических режимов приготовления теста, дозировок рецептурных компонентов.

Научно обоснованные концептуальные положения, оптимизированные параметры тестоприготовления и рецептуры явились основой впервые разработанных высокоэффективных технологий хлеба из тритика-

5

левой муки.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ И РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ. Разработаны методы улучшения хлебопекарных свойств муки из зерна высокопродуктивных сортов тритикале и технологии хлеба из тритика-левой муки высшего сорта и цельносмолотого зерна, открывающие перспективы расширения сырьевой базы, создания сортов хлеба повышенной пищевой ценности и с улучшенными потребительскими свойствами.

Разработаны энергосберегающие и технологически эффективные методы улучшения хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале в процессе сушки (а.з. N 506274 - положительное решение о выдаче патента, патент N 2019998).

Разработан математический алгоритм сушки зерна тритикале с использованием ПЭВМ.

Предложены методы регулирования хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале с фенотипом пшеницы и ржи на основе оптимизации крупности помола.

Утверждены совместно с ВНИИЗ технические условия на муку хлебопекарную из зерна тритикале.

Разработана технология хлеба из муки тритикалевой высшего сорта (фенотип пшеницы) улучшенного качества с оптимизацией технологических параметров, рецептурных компонентов-улучшителей, механической обработки - раскатки полуфабрикатов (а.с. N 1757139, патент N 2007916).

Разработана технология хлеба из муки тритикалевой высшего сорт& (фенотип ржи) улучшенного качества на заквасках, приготовленных на селекционированных штаммах микроорганизмов с направленным культивированием в мучных средах (патент Ы 207918, а. з. 6

5081188 - положительное решение о выдаче патента).

Разработана технология хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале (фенотип пшеницы), основанная на оптимизации коллоидных процессов, реологических свойств полуфабрикатов за счет использования набухающего полуфабриката, функциональных добавок и других факторов (патент N 2007917, а. з. N 4296754 - положительное решение о выдаче патента).

Разработана и утверждена нормативная документация "Хлеб и булочные изделия из муки хлебопекарной тритикале высшего сорта", "Хлеб и булочные изделия из муки хлебопекарной тритикале цельносмолотого зерна".

Проведена широкая апробация основных результатов исследований в производственных условиях хлебозаводов и пекарен гг.Москвы. Вильнюса, Краснодара. Слуцка, Барановичи, Бобруйска, Ивье, Тура-Курган с выработкой опытных партий хлеба из тритикалевой муки высшего сорта и муки цельносмолотого зерна тритикале.

Теоретические положения и методы улучшения хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале, технологии хлеба из тритикалевой муки высшего сорта и муки цельносмолотого зерна тритикале используются в учебных курсах "Технология хлебопекарного производства", рекомендациях по УИР. дипломному и курсовому проектированию, а также в учебном процессе на курсах Института повышения квалификации (ИПК) руководящих работников и специалистов.

Достоверность полученных экспериментальных данных обусловлена статистической обработкой результатов, разработкой математических ■моделей, оптимизацией технологических процессов, апробацией разработок.

Представленная работа является обобщением исследований, про-

7

веденных в период с 1978 по 1994 гг. автором лично, в т.ч. в рамках задания "Научное обеспечение отраслей АПК" направления "Зерновой комплекс 2000". государственной научно-технической программы "Высокоэффективные процессы производства продовольствия", государственной научно-технической программы "Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК".

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты работы докладывались на Республиканской научной конференции "Интенсификация и совершенствование технологических процессов на предприятиях общественного питания" (Харьков, 1979), Республиканской научной конференции молодых ученых по вопросам пищевой промышленности (Тбилиси, 1980), Всесоюзной научной конференции "Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания" (Москва. 1987), Республиканской конференции "Совершенствование техники и технологии в пищевой промышленности" (Кутаиси, 1988), Международном симпозиуме "Основные направления развития научно-технического прогресса в мукомольной, хлебопекарной и макаронной промышленности" (Москва,1989), Всесоюзной научной конференции "Пути повышения качества зерна и зернопро-дуктов, улучшение ассортимента крупы, муки и хлеба" (Москва, 1989), Международном симпозиуме "Экспертное определение качества зерна и зернопродуктов" (Москва, 1990), научной конференции с международным участием "Питание: здоровье и болезнь" (Москва, 1990), Всесоюзной научно-практической конференции "Научно-технический прогресс в агропромышленном производстве" (Минск, 1990), VIII конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 60-летию образования МТИПП (Москва, 1991), на IX Международном симпозиуме по зерну и хлебу (Париж/Франция, 1992). республиканской научно-прак-8

•ической конференции "Научно-технический прогресс в инженерной :фере АПК России" (Москва, 1992. 1993. 1994), республиканской на-гчно-технической конференции "Проблемы энергетики теплотехнологии ! отраслях АПК, перерабатывающих растительное сырье" (Москва, L994). научной конференции РАН "Интродукция микроорганизмов в ок-)ужающую среду" (Москва, 1994), III Международном симпозиуме "Эко-тогия человека; проблемы и состояние питания и здоровья" (Москва, L994),I Национальной научно-практической конференции "Хлебопродук-гы-94" (Одесса, 1994), на научном семинаре Московского института прикладной биотехнологии (Москва, 1989), научном семинаре лаборатории тритикале Украинского НИИ растениеводства, селекции и гене-гики им.В.Я.Юрьева (Харьков, 1992), совещании руководящих работников хлебопекарной промышленности Российской Федерации по проблеме развития хлебопекарной отрасли (Ленинград, 1992). на ученых советах ГОСНИИХП и ВЙМ (Москва, 1989-1994 гг.), научно-практическом семинаре МКФ МГАПП "Зернопереработывающая промышленность" (Москва, 1993), Межвузовской выставке "Товары народного потребления" (Нижний Новгород, 1993), семинаре Российского союза пекарей (Москва, 1993), на XIV конгрессе по зерну и хлебу (Гаага/Голландия, 1994), на XI конгрессе по технологии хлеба (Новый Сад/Югославия, 1994).

Публикации. По материалам, диссертации опубликовано 60 работ, получено 5 патентов и 3 положительных решения на выдачу патентов.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, изложения теоретических и экспериментальных разработок, заключения и выводов, библиографического списка, приложений (отдельный том). Список использованной литературы включает 518 источников, из которых 134 иностранных. В приложении приведены сводные таблицы лабораторных экспериментов, акты производствен-

9

ных испытаний, нормативная документация, программа ПЭВМ и др.

2. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Работа выполнялась в научно-производственном отделе биохимии, сырья и улучшителей хлебопекарного производства ГОСНИИХП, отделе механизации подготовки семян, обработки и хранения зерна ВИМ,лаборатории технологии и техники мукомольной промышленности ВНИИЗ, на кафедре физики МГАПП, лаборатории физиологии и иммунитета Растений Главного Ботанического Сада РАН, лаборатории технологии зерна НИИ сельского хозяйства центральных районов Нечерноземной зоны РАСХН, Институте клетки РАН, а также в производственных условиях хлебозаводов и пекарен гг.Москвы. Краснодара. Вильнюса, Слуцка, Баранови-чи, Тура-Курган, Ивье, Бобруйска.

гл. Объекты и методы исследований Принятая в работе стратегия исследования основывается на системном подходе, включающем анализ состояния и определение путей решения проблемы, постановку задач, выбор методов и способов экспе--рйментальных исследований и их реализации, обоснование эффективных методов улучшения хлебопекарных свойств зерна и муки в процессе сушки и помола, разработки эффективных технологий хлеба с использованием современных физических, физико-химических, биохимических, микробиологических способов.

В работе использовали высокопродуктивные, в том числе перспективные, сорта зерна тритикале, районированные в различных природно-климатических условиях России, Украины, Белоруссии, Узбекистана, Кыргыстана: тритикалевую муку высшего сорта и муку цельнос-молотого зерна. В качестве дополнительных видов сырья применяли 10

сахаросодержащие (сахар-песок, глюкозо-фруктозный сироп, патоку рафинадную) и жировые продукты (маргарин, подсолнечное масло, свиной, бараний и жидкий хлебопекарный жиры).

Разработку режимов сушки зерна тритикале - проводили на основе модельных лабораторных опытов с последующей проверкой в производственных условиях.

Размол 'зерна тритикале в муку проводили по разработанным технологическим схемам ВНИИЗ.

При проведении экспериментов использовали общепринятые и специальные физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе методы электронной микроскопии, плазменной спектроскопии, хроматографические, прецизионно-термического анализа.

В процессе проведения работы экспериментальные данные обрабатывали методами вариационной статистики и многофакторного анализа с использованием прикладных программ, разработанных на кафедре технологии хлебопекарного и кондитерского производств МГАПП, лаборатории вентилирования и сушки ВИМ.

2.2. Результаты исследований и их анализ 2.2.1. Характеристика свойств новых высокопродуктивных сортов зерна тритикале и их классификация

Культура тритикале, созданная на основе эффективной межродовой гибридизации пшеницы и ржи, является достижением генетики и селекции в связи с высокими показателями урожайности, устойчивостью в различных климатических условиях, повышенной пищевой и биологической ценностью зерна.

В результате исследований (1989-1994 гг.) 15 сортов тритика-

11

ле. выращенных в различных почвенно-климатических районах России (Центральный, Центрально-Черноземный, Нижневолжский, Средневолж-ский. Уральский, Западно-Сибирский, Северо-Кавказский регионы Российской Федерации), Украины (четыре области), Беларуси (две области), Кыргызстана (две области). Узбекистана (две области) выявлены особенности свойств зерна тритикале. Для характеристики качества, создания банка данных и последующей классификации сортов тритикале для хлебопекарного производства исследовали натуру, стекловид-ность, массу 1000 зерен, зольность, число падения, содержание и свойства клейковины. Установлено, что свойства зерна тритикале варьируют в широких пределах. Почвенно-климатические условия выращивания оказывают влияние на свойства зерна тритикале при сохранении характерных сортовых особенностей зерна.

На основе статистических данных качества зерна тритикале, выявлены две группы и проведена классификация зерна по хлебопекарным свойствам в зависимости от преобладания фенотипа пшеницы или ржи.

Тритикале с фенотипом пшеницы характеризуется пониженной ферментативной активностью (число падения 180-225 с), клейковиной ко-роткорвущейся и средней растяжимостью 4.5-ю и 10.5-19.0 см, соответственно.

Тритикале с фенотипом ржи характеризуется повышенной ферментативной активностью (число падения 100-140 с), легко отмываемой слабой по "силе" клейковиной (растяжимость 20.5-31 см).

Типичный представитель зерна тритикале с фенотипом пшеницы -сорт Многозерный 3, с фенотипом ржи - сорт Амфидиплоид 206.

В основу разработки технологий хлеба с использованием муки и зерна тритикале положены особенности хлебопекарных свойств, обусловленные фенотипом родительских форм. 12

2.2.2. Научное обоснование и разработка методов улучшения

хлебопекарных свойств зерна тритикале в процессе сушки

Анализ общих тенденций и направлений решения проблемы послеуборочной обработки - сушки зерна - показал возможность не только обеспечения его сохранности качества, но и улучшения хлебопекарных свойств зерна. В соответствии с особенностями технологических свойств зерна тритикале практическое значение имеют способы интенсификации процесса сушки с щадящим тепловым воздействием на зерно, что осуществимо в результате применения традиционных методов сушки, а также комбинированных с использованием высокоскоростных видов энергоподвода. В соответствии с принятым системным подходом проведены исследования кинетики сушки элементарного слоя зерна тритикале, характера протекания процесса и изменения качества зерна.

Для выбора оптимальных режимов сушки проводили исследование влияния параметров процесса на физико-химические, теплофизические и биохимические показатели (термостойкость, влагоотдающая способность, энергия прорастания, всхожесть и др.) зерна тритикале Мно-гозерный 3 и Амфидиплоид 206.

Исследования термостойкости зерна проводили на экспериментальном стенде ВИМ, оснащенном контрольно-измерительными приборами автоматического регулирования режимных параметров. Экспериментальные исследования термостойкости зерна тритикале осуществляли для четырех диапазонов влажности материала: 10-12%, 20-21%, 23-25%, 30-31%. При этом расчетная длительность тепловой обработки составляла 30, 60 и 120 мин, температура нагрева зерна 40-90°С.

Установлено, что предельно допустимая температура нагрева

13

зерна тритикале зависит от его влажности и продолжительности тепловой обработки, что согласуется с общей для семян колосовых культур закономерностью. Однако, в диапазоне влажности 24-30% зерно тритикале Характеризуется большей термостабильностью, чем зерно пшеницы: допустимая температура нагрева на 2-3°С ниже, чем у пшеницы.

Установлены более низкие значения коэффициента сушки (К) тритикале независимо от его фенотипа по сравнению со значением К для ржи.

На основе экспериментальных данных получена система математических зависимостей процесса сушки зерна тритикале в слое и оптимизированные параметры этого процесса с использованием ПЭВМ.

При применении разработанных рациональных режимов сушки ухудшения хлебопекарных свойств зерна не происходит.

Изучены возможности повышения влагоотдающей способности зерна тритикале без ухудшения его качества за счет совершенствования нагрева. Известно, что из-за неоднородного распределения влаги происходит снижение темпа сушки - вследствие пересыхания наружных частей зерна при медленном перемещении влаги из центра зерна к его переферии. Установлено, что более 60% влаги сосредоточено в области зародыша зерна тритикале, минимальное ее количество - бороздке. Особенность микроволновой обработки в том, что проникновение волн на глубину зародыша способствовало выравниванию влагосодержания и более интенсивному испарению влаги с поверхности.

Это снижало деструктивные изменения в зерне, предотвращало денатурацию .белков, улучшало свойства клейковины, положительно влияло на активность ферментных систем, обусловленных конформаци-онными изменениями белков. Исследования влияния микроволнового 14

воздействия при предварительном нагреве, либо в период сушки показали возможность улучшения хлебопекарных свойств зерна тритикале Амфидиплоид 206 с фенотипом ржи, отличающегося "слабой" клейковиной. повышенной ферментативной активностью (табл.1).

1. Хлебопекарные свойства зерна тритикале Амфидиплоид 206 при конвективном и комбинированном способах сушки

Наименование показателей качества Показатели качества зерна при сушке

конвективной комбинированной (конвективная с микроволновым воздействием

Содержание и свойства клейковины:

- количество, % 32.5 34.8

- способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия (Нилк), ед. приб. де® 108 75

- растяжимость, см 28 21

Число падения, с 139 161

Автолитическая активность, водорастворимые вещества, % с. в. 73.5 35.0

На основании результатов исследований разработан регламент комбинированной конвективно-микроволновой сушки зерна тритикале, математический алгоритм сушки зерна тритикале в слое с использование ПЭВМ, позволяющие наиболее полно учесть технологические свойства зерна тритикале.

2.2.3. Научно-практическое обоснование регулирования

хлебопекарных свойств зерна тритикале при помоле Теоретические исследования и практика хлебопекарного производства показывают, что качество хлеба и хлебобулочных изделий в первую очередь зависят от хлебопекарных свойств муки.

Важным фактором, влияющим на хлебопекарные свойства муки, является ее выход. Определяющее значение -для мукомольных и хлебопекарных свойств имеет крупность помола. Крупность влияет в значительной мере на скорость протекания биохимических и коллоидных процессов при тестоприготовлении и, вследствие этого, на свойства полуфабрикатов и качество хлеба. Теоретические основы формирования сортов муки с учетом особенностей физико-химических свойств различных зон эндосперма зерна, изложенные С.Е.Мамбиш, были развиты ВНИИЗ с участием автора, при формировании сортов тритикалевой муки.

Анализ закономерностей изменения технологических свойств муки (крупность,.зольность, число падения) при помоле позволил провести выбор рациональных выходов двух сортов муки: мука высшего сорта с максимальным выходом 72% с зольностью н'е более 0.72% и мука цель-носмолотого зерна с максимальным выходом 96% и зольностью не более 2.0%, и необходимость введения градаций по крупности в зависимости от фенотипа зерна тритикале. Увеличение выхода муки высшего сорта от 30 до 72% и цельносмолотой от 94 до 96% не оказывало существенного влияния на хлебопекарные свойства при закономерном увеличении зольности муки.

Выявлено существенное влияние крупности помола на показатели, характеризующие состояние белково-протеиназного и углеводно-ами-лазного комплексов тритикалевой муки и качество хлеба (рис.1).

При снижении крупности помола муки высшего сорта и цельносмолотой из зерна с фенотипом пшеницы улучшались хлебопекарные свойства:

- увеличивался выход сырой клейковины на 3 и 1.7%. улучшались упруго-эластичные свойства - растяжимость возрастала в 2.0 и 1.4 раза; повышалась ферментативная активность - показатель числа па-16

II

1,4

ZiOO 2500 ¿WO 2300 J'OO гЯчЯг Hi ß

г ¡00 isvo ZfOO 1900 J/Oo ¿300

*h сн'/г

и

с*

щ

I ш

1200 1400 1600 If00 ■¿ООО

X.ot/r 3olÜ

1л »

Х<,с«г/г

two tioo ISOO 'too i900 HOD

- зона оптимальных значений крупности помола

Рис.1 Зависимость показателей свойств муки от крупности помола X.

(Yj ,Х - содержание клейковины, у2, см - растяжимось кл, У6,ед.пр., - Н*™ кл, У3 , с - МП,

У«, см3 С02 - газообразующая способность и качество хлеба У5, см3/г - удельный объем)

Сорт тритихалевой муки:

A, Б - высший сорт из зерна с фенотипом пшеницы и- ржи

B, г - из цельносмолотого зерна с фенотипом пшеницы и ржи

дения снижался на 23 и 15.6%. г|тах - амилограммы уменьшалась, увеличивалась газообразующая способность муки на 13 и 21%, удельный объем хлеба (метод Госкомиссии по сортоиспытанию) повышался на 64 и 33% соответственно.

Сопоставительный анализ хлебопекарных свойств муки высшего сорта и муки цельносмолотого зерна тритикале с фенотипом ржи выявил тенденции к укреплению клейковины и снижению ферментативной ■активности при выработке муки крупного помола, клейковина укреплялась для муки высшего сорта и цельносмолотой на 12.7 и 15.5%. ее растяжимость снижалась с 24 .до 19.5 и 26 до 23 см соответственно.

При повышении крупности помола муки из зерна с фенотипом ржи амилографические характеристики суспензий изменялись-в направлении повышения 1|таах, обусловленные снижением атакуемости крахмала ами-лолитическими ферментами, газообразующая способность муки изменялась незначительно. Улучшение хлебопекарных свойств муки при повышении крупности помола было подтверждено пробными лабораторными выпечками (метод Госкомиссии по сортоиспытанию). Так, удельный объем хлеба увеличивался с повышением крупности помола на 38%.

Оптимизация полученных зависимостей, характеризующих хлебопекарные свойства муки, позволила выявить показатели крупности помола, обеспечивающие наилучшее качество хлеба. Получены математические зависимости, адекватно описывающие изменение хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале с фенотипом пшеницы и ржи от крупности помола муки.

Анализ микроструктуры муки с различной крупностью помола выявил их существенное различие (рис.2). Микроструктура муки (фенотип пшеницы) с меньшей крупнотой помола отличалась преобладанием углеводно-белковых ассоциатов, в которых крахмальные зерна покрыты 18

Рис. 2 Микроструктура тритикалевой муки высшего сорта с удельной поверхностью - 2300 см2/г (А.Г) и 3100 см2/г (Б, Г)

A, Б - фенотип пшеницы

B, Г - фенотип ржи

почти непрерывным слоем прикрепленного белка, значительно меньшим содержанием нераздробленных конгломератов, чем мука с большей крупностью помола.

Анализ микроструктуры муки из зерна с фенотипом ржи свидетельствует о существенном влиянии крупности муки на ее состав. Так, в муке с более крупной дисперсностью больше углеводно-белковых ассоциатов. чем в более мелкой муке, для крахмальных зерен характерна непрерывная белковая матрица.

Аналогичные закономерности изменения микроструктуры наблюдали для муки из цельносмолотого зерна соответствующих фенотипов.

На основе исследований изменения хлебопекарных свойств муки и ее микроструктуры были разработаны совместно с ВНИИЗ научно обоснованные показатели крупности помола муки, которые включены в нормативную документацию - технические условия на муку высшего сорта с выходом 72% и муку цельносмолотого зерна тритикале с выходом 96%.

Анализ химического состава тритикалевой муки высшего сорта и муки цельносмолотого зерна тритикале с оптимальной удельной поверхностью показал незначительное различие в зависимости от фенотипа тритикале (табл.2). Отмечено увеличение содержания белка в тритикалевой муке по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, ржаной сеяной, пшеничной обойной и ржаной обойной.

Сумма аминокислот тритикалевой муки высшего сорта и муки цельносмолотого зерна с фенотипом пшеницы была меньше суммы аминокислот соответствующих сортов муки с фенотипом ржи. Аминокислотный скор белков тритикалевой муки с фенотипом ржи по лизину (87) и треонину (81) превышал значение этих же показателей в муке с фенотипом пшеницы и значительно превышал в пшеничной муке.

Элементный состав тритикалевой муки высшего сорта и муки

2. Химический состав муки из зерна тритикале

Наименование компонентов Количество компонентов на 100 г тритикалевой муки

высшего сорта* цельносмолотого зерна

1 2 1 2

Влага, г 14 0 14.0 14. 0 14.0

Белки, г 14 5 12.0 15. 6 14.8

Лйпиды, г 1 1 1. 0 2. 1 2.0

Крахмал, г 67 8 70. 0 51. 0 64.0

Моно- и дисахариды, г 0 2 0. 3 1. 0 1.4

Зола, г 0 55 0. 54 1. 7 1.5

Пищевые волокна, г 1 5 1. 9 2 0 1.8

Содержание элементов, мг:

кальций 71 75 92 101 .

калий 202 219 485 448

магний 31 56 130 233

натрий 2 3 4 6

фосфор 97 105 118 117

железо 9. 6 9. 1 35. 1 33.0

Витамины, мг:

тиамин 0.19 0. 27 1. 42 0.71

рибофлавин 0. 05 0. 02 0. 17 0.18

ниацин 1. 6 1. 2 7. 58 5.54

бета-каротин 0 сл 0. 02 0.02

* Из зерна тритикале с преобладанием фенотипа

1 - пшеницы

2 - ржи

цельносмолотого зерна с фенотипом ржи характеризовался несколько большим содержанием кальция, магния, калия и железа, чем соответствующие сорта муки с фенотипом пшеницы.

Отмечено более высокое содержание тиамина и рибофлавина в тритикалевой муке как высшего, так и цельносмолотого (фенотип пшеницы), чем в пшеничной муке высшего сорта и пшеничной обойной. Со-

21

держание тиамина в тритикалевой муке высшего сорта и цельносмоло-той (фенотип ржи) было значительно выше (в 1.6 и 1.7 раза) по сравнению с ржаной сеяной и ржаной обойной мукой.

Исследованиями биохимических свойств тритикалевой муки установлена низкая протеолитическая активность муки высшего сорта и цельносмолотой с фенотипом пшеницы - соответственно - 2. 02 и 2. 0335 водорастворимого белка, а с фенотипом ржи - повышенная - 7.0 и 8.2% водорастворимого белка; активность альфа-амилазы в муке высшего сорта и цельносмолотой из зерна с фенотипом пшеницы составляли 1.2 мг мальтозы/10 г муки и 3766 против 3.6 и 6894 мг/10 г муки в соответствующих сортах муки с фенотипом ржи.

Анализ структурно-механических свойств теста из тритикалевой муки высшего сорта и цельносмолотой (фенотипы пшеницы и ржи) на фаринографе, экстенсографе и альвеографе определили необходимость улучшения их реологических свойств при тестоприготовлении вслед-ствии пониженных водопоглотительной способности, консистенции, упругости, стабильности теста, повышенной растяжимости (фенотип ржи) и пониженной (фенотип пшеницы) растяжимости.

Пробные лабораторные выпечки хлеба повышенной пищевой ценности из тритикалевой муки высшего сорта и цельносмолотой показали возможность и перспективность ее использования в производстве хлебобулочных изделий, которая определяется особенностями хлебопекарных, биохимических свойств и микроструктуры.

Проведенные исследования явились обоснованием технологий хлеба из тритикалевой муки высшего сорта, муки цельносмолотого зерна с фенотипом пшеницы и ржи. 22

2.2.4. Научное обоснование и разработка технологии хлеба из муки тритикалевой высшего сорта из зерна с фенотипом пшеницы

Основой установления возможности и целесобразности применения тритикалевой муки высшего сорта с фенотипом пшеницы в хлебопекарной отрасли является оценка состава и свойств муки и роли их в процессе созревания полуфабрикатов, формирования качества хлеба, .что предопределило необходимость исследований физико-химических, коллоидных, биохимических и микробирлогических процессов тестопри-готовления и оптимизации состава и количества рецептурных компонентов, в том числе улучшителей, параметров и приемов механической обработки теста после разделки и других факторов.

На первом этапе проводили лабораторные выпечки хлеба из тритикалевой муки высшего сорта безопарным, опарным (на большой густой, традиционной, жидкой опаре), ускоренным способом на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ), а также по интенсивной (без брожения теста в массе до расстойки) технологии.

Анализ полученных результатов показал, что способ гестоприго-тдвления пшеничного хлеба оказывает существенное влияние на качество хлеба из тритикалевой муки высшего сорта.

Использование безопарного, ускоренного на КМКЗ и опарного способов приготовления хлеба не обеспечивает получение хлеба удовлетворительного качества.

Применение интенсивного (без брожения теста в массе до стадии расстойки) способа тестоприготовления приводило к более стабильному качеству хлеба из муки тритикалевой высшего сорта.

Выявленные закономерности определяются особенностями белко-во-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов тритикалевой

23

муки высшего сорта, связанными с низкой амилолитической и протео-литической активностью ферментов и наличием свободно отмываемой короткорвущейся клейковины, в основном формирующейся в процессе созревания теста. Эффективная технология хлеба предопределяет создание оптимальных условий тестоприготовления. обеспечивающих глубокие коллоидные процессы набухания основных компонентов муки, изменение соотношения свободной и связанной влаги, а также расслабление клейковинных "тяжей", повышение газообразования в тесте.

Исследовали влияние рецептуры и технологических параметров приготовления теста из муки тритикалевой высшего сорта на физико-химические, биохимические, микробиологические процессы и реологические свойства теста и клейковины при созревании полуфабрикатов и качество хлеба. Лабораторные выпечки хлеба из тритикалевой муки высшего сорта проводили с варьированием количества сахара-песка либо сахаристых продуктов (глюкозо-фруктозный сироп, патока рафинадная) и жирового продукта - маргарина (0.5-3.0%). масложировых продуктов (подсолнечное масло, свиной, бараний и безводный хлебопекарный жиры), улучшителей (аскорбиновая кислота и калия бромно-ватокислого). температуры тестоприготовления - от 16 до 28°С, продолжительности замеса (3-25 мин), механической обработки - многократной раскатки теста (2-12-кратной).

Выявлен комплекс факторов улучшения качества хлеба из тритикалевой муки высшего сорта, являющийся основой для разработки технологии хлеба из такого вида муки.

Заметное положительное влияние на формирование стабильного качества хлеба из тритикалевой муки высшего сорта оказывало введение в рецептуру 2. 5-3. 0% сахара-песка и 2.5-3.0% маргарина без внесения в тесто улучшителей. 24

При брожении теста, приготовленного по разработанной рецептуре, в течение 90 мин выделено диоксида углерода на 7-36% больше, чем в контрольных пробах теста, что вероятно связано с внесением сахара, оказывающего активирующее действие на газообразование при наличии в тритикалевой муке витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот, которые являются источником питания дрожжевых клеток и улучшают их бродильную активность. Рецептура приготовления теста из тритикалевой муки оказывала влияние на бродильную активность дрожжей в процессе созревания теста. В пробах теста, приготовленных по разработанной рецептуре активность на 7-18% выше, чем в контрольных пробах теста. Отмечалось увеличение подъемной силы дрожжей во всех пробах теста. Активность молочнокислых бакте--рйй в пробе теста по разработанной рецептуре была максимальной.

Установлено существенное изменение показателей водопоглоти-тельной способности, консистенции, эластичности теста при приготовлении теста по разработанной рецептуре. Так, возрастали водо-поглотительная способность - на 2-5%, консистенция - на 2-6%. эластичность - на 9-26%. увеличивались разжижение теста на 3-11%. Количество клейковины, отмываемой из теста через 1 ч после замеса увеличивалось на 5.2% по сравнению с количеством клейковины, отмываемым из контрольных проб теста. При этом значительно улучшались упруго-эластичные свойства ее - растяжимость увеличивалась в 2 раза, увеличивалось газообразование на 25-40%.

Следует отметить, что улучшение свойств клейковины объясняется, по-видимому тем, что компоненты жирового продукта вступают во взаимодействие с компонентами муки, главным образом с белками, что вызывает изменение структурно-механических свойств полуфабриката. В результате влияния этих двух факторов - химического и физико-ме-

25

ханического взаимодействия, происходит повышение растяжимости клейковинных тяжей тритикалевой муки высшего сорта, характеризую-дейся короткорвущейся клейковиной. Качество хлеба, приготовленного по разработанной рецептуре, по физико-химическим показателям было лучше, чем контрольные пробы. Однако, мякиш, свойства которого определялись органолептически был недостаточно эластичным и нежным на ощупь.

Для улучшения качества хлеба, в том числе свойств мякиша, проводили исследования по оптимизации технологических параметров тестоприготовления.

Продолжительность замеса теста оказывала влияние на качество хлеба из тритикалевой муки высшего сорта. В результате проведения лабораторных выпечек хлеба с варьированием продолжительности замеса теста от 3 до 25 мин (3, 5, 10, 15, 20, 25 мин.) при 60-120 мин"1 установлено, что по физико-химическим и органолептическим показателям хлеб получался более высокого качества при продолжительности замеса в течение 5 мин при 60 мин"1.

При этом установлены закономерности влияния температуры теста на качество хлеба. Так. при снижении температуры теста от 26-28 до 22-24°с качеахво хлеба улучшалось по физико-химическим и органолептическим показателям, удельный объем и пористость возрастали, соответственно, на 5 и 3!?, мякиш был достаточно эластичным, пористость - равномерной (поры мелкие, средней толщины). Снижение температуры от 20-22 до 16-18°С сопровождалось ухудшением физико-химических и органолептических показателей качества хлеба.

Выявленная закономерность изменения качества хлеба от температуры теста имела пораболический характер, оптимальная температура теста, обеспечивающая наилучшее качество хлеба составила 26

22-24° С.

Эффективным фактором положительного воздействия на структурно-механические свойства клейковины и теста, приготовленного из тритикалевой муки высшего сорта с короткорвущейся клейковиной, является рациональное применение многократной раскатки теста, которая формирует оптимальную структуру'теста.

Установлено, что качество хлеба зависит от механической обработки - количества (2-12-кратной) раскатки. Раскатка тестовых заготовок в количестве 6-8 раз улучшала физико-химические показатели качества хлеба - пористость хлеба увеличивалась на 10-12%, удельный объем увеличивался на 33-34%. Общая сжимаемость мякиша возросла на 11% по сравнению с контролем. Увеличение раскаток тестовых заготовок до 10-12 раз приводило к снижению пористости, удельного объема и общей сжимаемости мякиша по сравнению с пробами, подвергнутым 6-8-кратной раскатке. Раскатка тестовых заготовок в количестве 2-4 раза не улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба. Органолептические показатели качества хлеба также зависят от количества раскаток. Так, при 6-10-кратной раскатке мякиш хлеба становится мягким, достаточно эластичным, а поры - мелкие, тонкостенные и равномерно распределенные.

Установлено, что 6-10-кратная механическая обработка (раскатка) вызывает увеличение количества диоксида углерода на 105-115 см3 по сравнению с контролем (без раскатки), в то время как 12-кратная раскатка приводит к увеличению диоксида углерода в тесте на 75 см3, а 2-4-кратная раскатка на 45-60 см3 по сравнению с контролем.

При оптимальной механической обработке - раскатке тестовых заготовок достигается максимальные, значения эластичности теста,

27

А

Рис. 3 Микроструктура теста из тритикалевй муки высшего сорта А - контроль Б - опыт (жир + сахар)

В - опыт (жир + сахар + многократная раскатка)

удельного объема и пористости хлеба.

Анализ микроструктуры теста (рис.3) свидетельствует о том. что рецептура, параметры и приемы технологического процесса приготовления теста оказывают влияние на формирование микроструктуры теста из тритикалевой муки высшего сорта с фенотипом пшеницы: при использовании оптимальных рецептур, параметров и приемов технологического процесса наблюдается сложная, более тонкая упрядоченная ■структура белково-клейковинных тяжей, исчезает ее прерывистость.

По результатам проведенных исследований разработана технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из тритикалевой муки высшего сорта (а.с. N 1757139, патент N 2007916). Разработана нормативная документация на "Хлеб и булочные изделия из тритикалевой муки" (технические условия, рецептуры, технологические инструкции) .

2.2.5. Научное обоснование и разработка технологии хлеба из муки тритикалевой высшего сорта из зерна с фенотипом ржи

Анализ освбенностей хлебопекарных свойств тритикалевой муки •внсшего сорта с фенотипом ржи и теоретических аспектов по ее использованию для выработки высококачественного хлеба показал необходимость применения полуфабрикатов повышенной кислотности -заквасок, оптимизации технологических параметров и рецептурного состава.

Мука тритикалевая высшего сорта из зерна с фенотипом ржи по качеству идентична ржаной сеяной муке 63-6555 выхода, но отличается легко отмываемой клейковиной, характеризуемой как слабая по "силе", по цвету - белая.

Рядом исследователей (Ведерниковой Е.И., Чумак Т.И., Аузрман

29

Jl. Я., Mllosz L.. Kowalcauk Н.) были разработаны технологии хлеба из муки тритикалевой сеяной на заквасках, при обязательном использовании пшеничной муки от 10 до 50% к общей массе муки в тесте. Различия биохимических, технологических и хлебопекарных свойств тритикалевой муки высшего сорта с фенотипом ржи и тритикалевой сеяной муки обусловливают необходимость новых подходов к микробиологическому составу заквасок без применения пшеничной муки.

Из тритикалевой муки высшего сорта с фенотипом ржи были выделены и идентифицированы штаммы дрожжей Saccharomyces cerevlslae и молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, brevis, Lactobacillus delbrukil, Lactobacillus easel, Lactobacillus ferment!.

Установлена видовая принадлежность доминирующих форм микроорганизмов тритикалевой муки высшего сорта (фенотип ржи), которая представлена дрожжами Saccharomyces cerevlslae, молочнокислыми бактериями Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum. Видовой состав микрофлоры тритикалевой закваски характеризовался смешанным тестом, который отражает гибридный состав тритикалевй муки и наличие в нем генома ржи и пшеницы, так как в пшеничных заквасках преобладают гомоферментативные бактерии, а в ржаных - гетерофермента-тивные МКБ.

Для выделения активных штаммов микроорганизмов готовили закваску спонтанного брожения - мука: вода (1:5) с термостатированием при температуре 35-37°С в течение 7 суток до достижения оптимальных технологических и биохимических свойств.

Анализ культуральных и физиолого-биохимических свойств штаммов микроорганизмов свидетельствовал об особенностях изолятов дрожжей и молочнокислых бактерий, выделенных из спонтанной закваски. 30

Выделенный из закваски изолят штамма дрожжей полностью ассимилирует находящуюся в среде глюкозу, сахарозу, мальтозу, рафино-зу, этанол, не ассимилирует сорбозу, рибозу. ксилозу и другие углеводы. Особенностью штамма дрожжей является то. что он не нуждается в нитратах калия и среде с лизином, а для его развития необходимо наличие сульфата аммония.

Изоляты молочнокислых бактерий ассимилировали (сбраживали) лактозу, сорбит, трегалозу, целлобиозу, раффинозу, рибозу, сахарозу, ксилозу, арабинозу, маннит, глюкозу, глюконат.

Видовой состав микрофлоры тритикалевой муки, особенности тсультуральных и физиолого-биохимических свойств штаммов микроорганизмов, выделенных из спонтанной закваски были положены в основу технологии приготовления закваски из тритикалевй муки высшего сорта с направленным культивированием селекционированных штаммов.

В разводочном цикле закваску готовили с применением смеси чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum и Lactobacillus brevls и дрожжей Saccharomyces cerevlslae, выделенных из тритикалевой муки высшего сорта. В качестве питательного субстрата для приготовления закваски использовали смесь из тритикалевой муки высшего сорта и воды - 1:1.5. Заквашивание закваски осуществляли в течение 180-240 мин при температуре 35°С до кис-плотности 12-14 град. Активная кислотность (рН) в процессе заквашивания закваски закономерно снижалась - от 4.2 до 3.5.

В производственном цикле возобновление закваски осуществляли при соотношении закваски и питательной смеси - 1:3.

Характеристика закваски из тритикалевой муки высшего сорта с направленным культивированием селекционированных штаммов микроорганизмов представлена в табл.3.

Закваска характеризовалась стабильными свойствами, что подтверждено ведением закваски в течение 3 месяцев при незначительном изменении показателей ее качества, сохранением внесенных видов микроорганизмов и их доминированием над спонтанной микрофлорой.

Результаты анализа общего количества и соотношения молочной и уксусной кислот в закваске выявили их взаимосвязь с микробиологическим составом: в закваске в основном накапливались молочная кислота и незначительные количества уксусной кислоты, что обусловливает в конечном итоге характерный кислосладкий вкус хлеба и необходимую кислотность для набухания белков и пластично-эластичных свойств теста.

3. Характеристика закваски из тритикалевой муки высшего сорта с направленным культивированием.селекционированных штаммов микроорганизмов

NN п/п Показатели закваски Значение показателей при длительности ведения закваски (при ритме обновления через 4 часа)

8 ч 3 сут 1 мес 3 мес

состав

1. Молочнокислые бактерии.

МЛН КЛ/Г 2200-2500 2200-2500 2200-2500 2200-2500

Ьас^ЬасШцз р1аг^агит 43 43 43 50

Хас^ЬасШиз ЬгвУ1з 55 55 55 48

Другие виды 2 2 2 2

2. Дрожжи, млн/кл/г

БассПаготусез сегеу1з1ае 150-200 150-200 150-200 150-200

3. Кислотность, град 14-16 14-16 14-16 14.2-16.4

4. Подъемная сила, мин 20-25 20-25 21-26 22-27

5. Содержание кислот. мг/100 г:

МОЛОЧНая 1.2-1.5 1.2-1.5 1.2-1.5 1.4-1.6

уксусная 1 0.6-0.8 0.6-0.8 0.6-0.8 0.8-0.10

6. мальтазная активность,

НИН 65-75 65-75 - 65-75 65-75

7. Антибиотическая активность к споровым бактериям. ч .36 36 36 36

Исследования биохимического состава закваски показали, что летучие компоненты тритикалевой закваски по разработанной техноло-тйи представлены спиртами (этанол, пропанол, пентанол), эфирами (3-метилацетат, этилацетат) и ацетальдегидом. По количественному содержанию преобладал этилацетат (107.73 мкг/100 г закваски), остальные компоненты содержались в небольших количествах (от 2.361 до 4.879 мкг/100 г закваски), 3-метилацетат в микроколичестве (0.685 мкг/100 г закваски).

Анализ полученных данных выявил взаимосвязь качественного и количественного составов идентифицированных летучих компонентов закваски из тритикалевой муки с микробиологическим составом, т.к. дрожжи в процессе расщепления Сахаров муки выделяют спирты, мезо-фильные молочнокислые бактерии - кислоты, взаимодействуя между со-бой данные вещества образуют эфиры и альдегиды, участвующие в формировании ароматического комплекса готовых изделий, что в свою очередь, является одним из совокупности интегральных показателей, формирующих стабильно высокое качество хлеба из тритикалевой муки по разработанной нами технологии.

Основной предпосылкой использования тритикалевой муки в хле-бопекарой отрасли является ее ценный аминокислотный состав, поэтому теоретическое значение имеет изучение аминокислотного состава тритикалевой закваски. В закваске идентифицировано 17 аминокислот. Под действием микроорганизмов закваски наблюдалось более глубокое ферментативное расщепление полипептидов тритикалевой муки, в связи с-.чем в закваске накапливались значимые количества как заменимых, так и незаменимых аминокислот. Так, . содержание незаменимых аминокислот в тритикалевой закваске составило следующее количество: лизина - 2570 мг/100 г, треонина - 1670 мг/100 г, лейцина -

33

6600 мг/100 г. триптофана - 500 мг/100 г, валина - 2500 мг/100 г. метионина - '600 мг/100 г, фанилаланина - 5500 мг/100 г. Таким образом, использование тритикалевой закваски с направленным культивированием селекционированных штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum и Lactobacillus brevls и дрожжей Sacctiaromyces cerevlslae является одним из эффективных путей повышения пищевой ценности хлеба в результате его обогащения незаменимыми аминокислотами.

Оптимизация процесса приготовления теста на закваске с направленным культивированием микроорганизмов показала влияние технологических параметров - температуры теста (30-32°С), количества дрожжей (1. 2-1. 555), количеств муки в закваске (3-5%), отсутствие периода брожения до расстойки на активность альфа-амилазы, титруемую кислотность, активность молочнокислых бактерий, подъемную силу дрожжей и газообразование в процессе созревания теста, свойства клейковины, качество хлеба.

Исследования процесса созревания теста на заквасках показали, что титруемая кислотность через 120 мин после замеса теста увеличивалась в 1.6 раза, активность молочнокислых бактерий возрастала на 41%. Скорость газообразования нарастала при созревании теста в течение 90 мин, а затем резко снижалась, а далее наблюдалась высокая скорость газообразования в течение 30 мин. Содержание летучих кислот и спирта - основных продуктов образующих в процессе созревания теста после 120 мин (к концу расстойки тестовых заготовок) увеличивалось в 5.5 и 1.3 раза соответственно.

Показано, что в процессе созревания теста понижалась активность альфа-амилазы: после замеса активность альфа-амилазы составила 13.5 ед., через 60 мин. - 13.45 ед., 90 мин. - 13.00 ед. и в 34

конце созревания (расстойки) - 11.50 ед. активности.

Анализ микроструктуры теста из тритикалевой муки высшего сорта свидетельствует о том, что разработанная технология на заквасках оказывала положительное влияние на формирование микроструктуры теста из тритикалевой муки с фенотипом ржи, характеризующейся почтенной амилолитической активностью и наличием слабой клейковины. Определяющей особенностью микроструктуры теста являлось хорошо развитая непрерывная белковая матрица. В локальных зонах внутреннего скола образца видны тонкие, прозрачные клейковинные пленки, крахмальные зерна округлой формы равномерно распределены по объему образца. Качество хлеба улучшалось за счет образования пленкообразующей микроструктуры теста и формировании комплексных соединений структурных компонентов, увеличивающих прочность клейковинного каркаса.

Хлеб из тритикалевой муки высшего сорта характеризовался большим содержанием незаменимых аминокислот - лизина, триптофана, -м&гионина (на 5, 10 и 15% по сравнению с хлебом из ржаной сеяной муки), количество кальция и фосфора в хлебе было выше, соотношение кальция и фосфора близко к оптимальному.

Практическим результатом проведенных исследований явилась разработка технологии и нормативной документации на хлеб и хлебобулочные изделия из тритикалевой муки высшего сорта.

2.2.6. Научное обоснование и разработка технологии хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале с фенотипом пшеницы

Современные положения науки о питании включают в качестве -главного направления разработку продуктов повышенной пищевой цен-

35

ности, обогащенных витаминами, белком, пищевыми волокнами, микроэлементами.

Применение муки из цельносмолотого зерна тритикале, характеризующейся высоким содержанием пищевых волокон, хорошо сбалансированным по аминокислотному составу белком, наличием витаминов, микроэлементов позволит решить проблему создания новых сортов хлеба лечебного и профилактического назначения.

Существующий дефицит современных технологий, обеспечивающих получение хлеба не только повышенной пищевой ценности,но и с хорошими потребительскими свойствами, предопределил необходимость новых подходов к разработке способов тестоприготовления, взаимоувязанных с особенностями белково-протеиназного и углеводно-амилаз-ного комплексов муки цельносмолотого зерна тритикале.

Разработка технологии хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале основывается на изучении закономерностей изменения каче-•^ва хлеба в зависимости от способа тестоприготовления, рецептуры изделий, технологических параметров тестоприготовления.

Сопоставительный анализ качества хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале выработанный известными способами тестоприготовления - безвдарным, опарным и с применением трех полуфабрикатов (молочнокислого, дрожжевого и бездрожжевого) показал целесообразность использования отдельных элементов многостадийного способа при разработке новой эффективной технологии.

При разработке способа приготовления теста из муки цельносмолотого зерна тритикале с фенотипом пшеницы, характеризующейся пониженной ферментативной активностью и короткорвущейся клейковиной, важным элементом формирования определенных свойств теста и качества хлеба является оптимизация основных процессов его созре-36

иния на основе интенсификации коллоидных процессов и повышения действия пластификации свойств теста.

Исследованиями установлена эффективность применения для повы-аения степени набухания компонентов муки и улучшения упруго-элас-гйчных свойств теста, специального набухающего полуфабриката с функциональными добавками на основе ■ фосфорных солей.

Показано влияние на свойства набухающего полуфабриката и тес-га (эффективная вязкость, гидратационная способность и упругость шейковины) технологических параметров их приготовления (рис.4).

Т". мин

Рис.4 Влияние технологических параметров на свойства клейковины и п набухающего полуфабриката и теста

1 - тесто

2 - набухающий полуфабрикат 9<р - эффективная вязкость

- гидратационная способность клейковины Нидк - упругость клейковины

деф

Полученные зависимости показали, что максимумы выхода процесса достигаются при технологических параметрах: температура полуфабриката и теста 20-22° С и 32-35° С, влажность 48-50 и 45-45.855. Продолжительность выдержки набухающего полуфабриката 180 мин при рецептурном составе: маргарин 1.5-2.0%, дрожжи - до З.ОЖ, сахар -2.5%.

Выявлены закономерности, обусловленные изменениями дисперсных структур муки цельносмолотого зерна при оптимальных технологических параметрах тестоприготовления от степени их гидратации. При набухании частиц муки вода, проникая в гидрофильный гель набухающего полуфабриката и теста, ослабляет их структуру.

Установлено существенное влияние разработанной технологии на процессы, происходящие при созревании теста - физико-химические, биохимические и микробиологические и на качество хлеба. При брожении теста (в период расстойки) стабильность тестовых заготовок повышалась в 3 раза, устойчивость - на 375?. кислотонакопление на 1.2 град, газообразование - в 2 раза, подъемная сила дрожжей - в 2 раза, активность молочнокислых бактерий возрастала в 1.0-1.7 раза.

Хлеб из муки цельносмолотого зерна тритикале, приготовленный по разработанной технологии, отличается выраженным вкусом и запахом, улучшенной структурой пористости. Удельный объем хлеба увеличивался в 2 раза, пористость - на 8% по сравнению с контролем.

Анализ микрофотографий хлеба свидетельствует о том, что его структура - упорядоченная, с равномерными глубокими порами, зерна крахмала хорошо развиты, белкорые'образования однородные, достаточно развитые, практически полностью покрывающие клейстеризован-ные зерна крахмала. 38

Хлеб из муки цельносмолотого зерна тритикале обладает повышенной пищевой ценностью. Содержание незаменимых аминокислот в хлебе составляли - 3235 мг на 100 г. в т.ч. лизина и триптофана 310 и 100. соответственно.

На основе полученных данных разработана технология и нормативная документация на хлеб и булочные изделия из муки цельносмолотого зерна тритикале.

2.2.7. Опытно-промышленная апробация основных результатов исследований Опытно-промышленная апробация результатов исследований проведена в условиях хлебозаводов и пекарен гг.Москвы, Краснодара, Вильнюса, Тура-Курган. Слуцка, Ивье, Барановичи, Бобруйска, агрофирмы "Кавказ" Краснодарского края.

В диссертации приведены акты производственных испытаний. Результаты производственных испытаний подтвердили эффективность разработанных технологий хлеба, режимов сушки, помолов зерна.

По результатам проведенных исследований и производственных испытаний разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация на:

"Хлеб и булочные изделия из муки хлебопекарной тритикале высшего сорта" (технические условия, рецептура, технологическая инструкция) - ТУ 9113-053-05747152-94;

"Хлеб и булочные изделия из муки хлебопекарной тритикале цельносмолотого зерна" (технические условия, рецептура, технологическая инструкция) - ТУ 9113-054-05747152-94.

Разработана совместно с ВНИИЗ и утверждена в установленном порядке нормативная документация "Мука хлебопекарная из зерна тритикале" - ТУ 8-11-145-94.

Разработан регламент и математический алгоритм сушки зерна тритикале с использованием ПЭВМ.

Результаты исследований включены в пакет учебно-методической литературы по технологии хлебопекарного производства для студентов ВУЗов и ИПК руководящих работников и специалистов.

ВЫВОДЫ

Теоретическими обобщениями и экспериментальными исследованиями научно обоснованы концептуальные решения проблемы улучшения качества зерна новых высокопродуктивных сортов тритикале и муки разработки технологий хлеба, что способствует решению важной экономической задачи увеличения сырьевых ресурсов хлебопекарной отрасли, развития ассортимента изделий повышенной пищевой ценности.

1. На основе комплексного изучения микроструктуры, технологических, хлебопекарных, биохимических свойств зерна выявлены особенности высокопродуктивных сортов тритикале, проведена его классификация по доминированию одной из родительских форм - фенотипа пшеницы или ржи.

Выявлено, что свойства зерна тритикале варьируются в широких пределах. Почвенно-климатические условия выращивания оказывают влияние на свойства зерна тритикале при сохранении характерных сортовых особенностей зерна.

Зерно тритикале с фенотипом пшеницы характеризуется пониженной ферментативной активностью (число падения 180-225 с), наличием свободно отмываемой клейковиной короткорвущейся и средней растяжимостью 4.5-10 и 10.5-19.0 см, соответственно.

Зерно тритикале с фенотипом ржи характеризуется повышение

ферментативной активностью (число падения 100-140 с) легко отмываемой слабой по "силе" клейковиной (растяжимость 20.5-31 см).

2. Установлены режимы сушки зерна тритикале без ухудшения хлебопекарных свойств. Для тритикале с фенотипом ржи улучшение качества клейковины и ферментативной активности достигается при комбинированной конвективно-микроволновой сушке (а.з. N 506274 - положительное решение о выдаче патента, патент 2019998).

Математические зависимости, отражающие особенности тритикале как объекта сушки, использованы для разработки метода расчета оптимизированных параметров процесса сушки зерна тритикале в слое с применением ПЭВМ.

3. На основании анализа закономерностей изменения технологических свойств тритикалевой муки (крупность, зольность, число падения) при помоле проведен выбор рациональных выходов двух сортов муки: высшего сорта с максимальным выходом 72% с зольностью не более 0.72% и цельносмолотого зерна тритикале с максимальным выходом 96% и зольностью не более 2.0%.

4. Выявлены закономерности изменения хлебопекарных свойств тритикалевой муки в процессе помола зерна в зависимости от крупности помола. Показано существенное влияние крупности помола на показатели, характеризующие состояние белково-протеиназного и уг-леводно-амилазного комплексов тритикалевой муки и качество хлеба. Пдлучены математические зависимости, адекватно описывающие изменение хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале с фенотипом ржи и пшеницы в зависимости от крупности помола.

Снижение крупности помола муки высшего сорта и цельносмолотой из зерна с фенотипом пшеницы приводит к улучшению упруго-эластичных свойств клейковины, повышению ферментативной активности, газо-

41

образующей способности вследствие большей податливости и доступности структурных компонентов действию ферментов.

Сопоставительный анализ хлебопекарных свойств муки высшего сорта и муки цельносмолотого зерна тритикале с фенотипом ржи выявил тенденции к укреплению клейковины и снижению ферментативной активности при выработке муки крупного помола, обусловленные снижением атакуемости крахмала амилолитическими ферментами, усилением водородных и ионных взаимодействий в белковых молекулах клейковины и упрочнением внутренних межмолекулярных связей.

Микроструктура муки различной крупности выявила их существенное различие. Для тритикалевой муки с фенотипом пшеницы с более м лкими частицами муки характерно преобладание углеводно-белковых ассоциатов, в которых крахмальные зерна покрыты непрерывным слоем прикрепленного белка, незначительным количеством нераздробленных конгломератов, чем для муки с большей крупностью. Для тритикалевой муки крупного помола с фенотипом ржи характерна непрерывная'белковая матрица, а для мелкой выделена раздробленность структурных компонентов.

Изученные закономерности изменения хлебопекарных свойств муки и ее микросфуктура положены в основу научно обоснованных показателей крупности помола муки, которые включены в нормативную документацию - технические условия на муку из зерна тритикале (разработанную совместно с ВНИИЗ).

Технические условия на муку из зерна тритикале апробированы в производственных условиях агрофирмы "Кавказ" Краснодарского края.

5. Исследованиями установлено, что тритикалевая мука характеризуется повышенной пищевой ценностью по сравнению с пшеничной и ржаной мукой. 42

Отмечено увеличение содержания бежа в тритикалевой муке высшего сорта и цельносмолотой с фенотипом пшеницы и ржи по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, ржаной сеяной, пшеничной обойной и ржаной обойной соответственно на 4.2-1.7, 7.6-5.1, 4.1-3.3, 4.9-4.1%. Биологическая ценность тритикалевой муки подтверждена анализом аминокислотного состава с использованием аминокислотного скора по лимитирующим аминокислотам (лизин и триптофан), элементного состава и содержания водорастворимых витаминов группы В.

6. Разработаны теоретические и практические основы технологии хлеба из муки высшего сорта и цельносмолотого зерна с фенотипом пшеницы и ржи на основе направленного регулирования физико-химических. биохимических, микробиологических процессов, реологических свойств теста.

7. При разработке технологии хлеба из тритикалевой муки высшего сорта из зерна с фенотипом пшеницы получены адекватные математические зависимости качественных показателей хлеба от параметров тестоприготовления, состава и содержания рецептурных компонентов, механического воздействия - раскатки, определяющие максимальный выход процесса (а.с. N 1757139, патент 2007916).

8. Установлено, что определяющим фактором формирования свойств теста и качества хлеба из тритикалевой муки высшего сорта с фенотипом ржи являются технология на заквасках с направленным культивированием селекционированных активных штаммов микроорганизмов.

Идентифицированы штаммы микроорганизмов из тритикалевой муки и закваски, определен видовой состав доминирующей микрофлоры, отражающий гибридный состав тритикале. Выявлены.особенности культу-ральных, физиолого-биохимических свойств новых штаммов микроорга-

43

низмов. Определены параметры приготовления заквасок, обеспечивающие стабильность видового состава, биохимических и технологических свойств при длительном ведении. Показано, что закваски из тритика-левой муки высшего сорта с фенотипом ржи содержат значительные количества свободных аминокислот, в том числе незаменимых (лизина, триптофана, фенилаланина и др.), состав летучих компонентов представлен спиртами (этанол, пропанол, пентанол), эфирами (3-метилаце-тат, этилацетат) и ацетельдегидом.

На основе полученных зависимостей качественных показателей хлеба от технологических параметров закваски и теста (температура, отсутствие брожения теста в массе, состава рецептуры закваски и теста) разработана оптимизированная технология хлеба из тритикале-вой муки высшего сорта с фенотипом ржи (патент 207918, а. з. 5081188 - положительное решение о выдаче патента).

9. Комплексными исследованиями установлены закономерности из->шения качества хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале с фенотипом пшеницы в зависимости от степени интенсификации коллоидных процессов набухающего полуфабриката, определены состав и свойства, технологические параметры приготовления теста.

Установлено, что реологические свойства набухающего полуфабриката, определяемые по эффективной вязкости и гидратационной способности улучшались при продолжительности выдерживания набухающего полуфабриката 180 мин., температуре 22-24°С, влажности 48%, использовании фосфорных солей функционального действия (0.20-0.25% от общей массы муки в набухающем полуфабрикате).

Оптимизированы параметры технологии приготовления хлеба по температуре теста (32-35°С), влажности (45-45.8%), количеству маргарина и сахара (2.5-3.0%), дрожжей (1.2-1.5%), количеству набу-44

хающего полуфабриката к массе муки в тесте (50%).

10. Проведена широкая производственная апробация результатов исследований, разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация на хлеб и хлебобулочные изделия из трити-калевой муки высшего сорта и муки цельносмолотого зерна (технические условия, рецептуры, технологические инструкции).

Разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия на муку хлебопекарную из зерна тритикале.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. АуэрманЛ.Я., Яковлева Л.В., Еркинбаева Р.К., Беляева Н. А., Васин М.И. Применение вискозиметров для определения амилоли-тической активности муки.//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1979. - N 8. - с. 17-19.

2. Анискин В.И., Еркинбаева Р.К.. Налеев А.0., Поландова Р.Д. Технологическое обоснование режимов хранения и сушки зерна тритикале. - Деп.. в ВНИИТЭИАгропром. - М., 1990. N 441 ВС-90 - 49 с.

3. Анискин В.И., Еркинбаева Р.К. Технологические основы обеспечения сохранности и повышения качества зерна тритикале. - Деп. в ВНИИТЭИАгропром. N 469 ДС-90 Деп. - М., 1990. - 93 с.

4. Анискин В.И., Еркинбаева Р.К., Налеев О.Н. К обоснованию • режимов" сушки зерна тритикале //Научно-технический бюллетень ВИМ. 1990. - N 77. - с.32-35.

5. Анискин В.И., Еркинбаева Р.К. Обеспечение сохранности и повышение качества тритикале в процессе послеуборочной обработки. //Научно-технический прогресс в агропромышленном производстве: Всесоюзная научно-практическая конференция: Тез. докл. - Минск. -1990. - с. 162.

6. Анискин В.И., Еркинбаева Р.К., Налеев А.0. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования. - М.: ВНИИТЭТАгропром. 1992. - 51 с.

7. Аниокин В.И., Губиев Ю.К., Еркинбаева Р.К. Особенности микроволновой термообработки зерна тритикале перед конвективный сушкой. //Научно-технический бюллетень ВИМ. 1993. - N 86, -„с ,.22-27.

8. Анискин В.И.. Губиев Ю.К.. Еркинбаева Р.К. Способ тепловой обработки зерна. - Положительное решение Роспатента о выдаче патента по заявке К 5060274/13. - 1993.

9. Анискин В.И., Еркинбаева Р. К.. Губиев Ю.К., Ермекбаев С.Б. Особенности микроволнового нагрева влажного зерна тритикале и пшеницы. //Научно-технический бюллетень ВИМ. 1994. - N 88. - с. 28-32.

10. Анискин В. И.. Верцман И.И., Еркинбаева Р. К., Окунь Г. С. Оптимизация режимов сушки в слое с использованием ПЭВМ. //Научно-технический бюллетень ВИМ. 1994. - N '89. - с.7-14.

11. Авдеева Л.Л., Пучкова Л.И., Еркинбаева Р.К., Петрова М.К. Влияние различных добавок на качество хлеба и длительность его приготовления. //Интенсификация технологий и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК: Республиканская научно-техническая конференция: Тез. докл. - Киев - 1989. - с. 148.

12. Губиев Ю. К., Еркинбаева Р.К., Пучкова Л.И., Поландова Р. Д. и др. - Патент N 2019998. Способ подготовки зерна к помолу. - 1994.

13. Еркинбаева Р.К., Васин М.И., Яковлева Л.В. Исследование некоторых хлебопекарных свойств муки из муки зерна тритикале. //Интенсификация и совершенствование технологических процессов на предприятиях общественного питания: Республиканская научная конференция: Тез. докл. - Харьков - 1979. - с.18.

14. Еркинбаева Р.К., Ауэрман Л.Я., Яковлева Л.В., Васин М.И., Исследование процесса черствения хлеба из зерна тритикале. //Республиканская научная конференция молодых ученых по вопросам пищевой промышленности: Тез. докл. - Тбилиси - 1980. - с. 184-185.

15. Еркинбаева Р.К., Ауэрман Л.Я., Яковлева Л.В., Фурса Н.В. Влияние способов приготовления теста на качество хлеба из пшеничной муки и ее смесей с мукой из зерна тритикале. - М.: ЦНИИТЭИПи-щепром, 1982. - сер. 14. вып.З. - с. 6-7.

16. Еркинбаева Р. К.. Ауэрман Л. Я.. Яковлева Л. В.. Рябова Г. В. Минеральный состав хлеба из муки тритикале. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1982. - N 6. - с. 30.

17. Еркинбаева Р.К., Ауэрман Л.Я., Сыздыкова Р.С. Аминокислотный состав хлеба из муки зерна тритикале. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984. - N 4. - с.30-31.

18. Еркинбаева Р.К.. Ауэрман Л.Я., Челекбаев М.Д.. Шуб И.С. Амилолитическая способность муки из зерна тртикале, пшеничной и их 46

смесей. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1985. -N 7. - с.21.

19. Еркинбаева Р.К.. Ауэрман Л.Я., Карталова М. С. Исследование черствения хлеба из муки зерна тритикале. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1985. - N 12. - с.21-22.

20. Еркинбаева Р.К.. Ауэрман Л.Я. Исследование влияния приготовления теста на жидких и прессованных дрожжах на качество хлеба из муки зерна тритикале. - "Деп. научные работы" (ВИНИТИ). - М.. 1985. - N 8.

21. Еркинбаева Р.К., Ауэрман Л.Я. Качество хлеба из пшеничной муки и ее смесей с мукой из зерна тритикале. - "Деп. Научные работы" (ВИНИТИ). - М.. 1985. - N 8.

22. Еркинбаева Р.К.. Вандакурова Н. И. Влияние расстойки на качество хлеба из смеси муки пшеничный и тритикале, //разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования для производства и транспортировки готовой продукции: Всесоюзная научно-техническая конференция: Тез. докл. - М., 1987. - с.126.

23. Еркинбаева Р.К., Байболов К.Б., Карталова М.С. Влияние добавления муки из зерна тритикале к пшеничной на качество хлеба. - "Деп. научные работы" (ВИНИТИ). - М., 1987. - N 22.

24. Еркинбаева Р.К., Байболов К.Б., Карталова М.С. Исследование амилолитической активности муки из зерна тритикале. - "Деп. научные работы" (ВИНИТИ). - М.. 1987. - N 10.

25. Еркинбаева Р.К., Сарсенова Ш.Т. Применение муки из зерна тритикале в хлебопечении. //Совершенствование техники и технологии в ..пищевой промышленности и общественном питании: Республиканская научно-техническая конференция: Тез. докл. - Кутаиси, - 1988.

26. Еркинбаева Р.К., Поландова Р.Д., Пучкова Л.И. Перспективные направления использования зерна тритикале в хлебопекарной промышленности. //Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба: Всесоюзная научная конференция: Тез. докл. - М., 1989. - с.134-135.

27. Еркинбаева Р.К., Авдеева Л.Л. Использование муки из зерна тритикале для производств батонообразных изделий. //Передовой производственный опыт и научно-технические достижения, рекомендации для внедрения. ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1989. - вып. 9, с. 25-26.

28. Еркинбаева Р.К. Хлебопекарные свойства муки из зерна тритикале. - "Деп. научные работы" (ВИНИТИ). - М., 1990.- N 4,- 12 с.

47

29. Еркинбаева Р.К., Налеев А.О. Особенности свойств зерна тритикале,- "Деп. научные работы" (ВИНИТИ).М.- 1991. - N 4,- 10 с.

30. Еркинбаева Р.К. Проблемы улучшения качества и использование тритикале в хлебопекарном производстве. - "Деп. научные работы" (ВИНИТИ). М.. 1991. - N 4. 96 С.

31. Еркинбаева Р.К., Анискин В.И.. Поландова Р.Д. Технологические свойства новых сортов тритикале. //Научно-технический бюллетень. ВИМ. 1990. - N 78. - с. 37-38.

32. Еркинбаева Р.К., Поландова Р.Д., Анискин В.И., Национальные хлебные изделия из тритикале повышенной пищевой ценности. //Питание: здоровье и болезнь: научная конференция с международным участием: Тез. докл. - М., 1990. - с. 75.

33. Еркинбаева Р.К., Поландова Р.Д., Анискин В.И. и др. Способ производства хлеба из тритикалевой муки. - Положительное решение Роспатента о выдаче патента по заявке N 5031188/13/002570/. -

1992.

34. Еркинбаева Р.К., Окунь Г.С., Сулейменов Н.У., Блинова Н.Г. Термостойкость зерна тритикале. //Научно-технический бюллетень ВИМ. - 1992. - N 84. - с. 16-20.

35. Еркинбаева Р.К. Особенности зерна тритикале как объекта послеуборочной обработки и пути его использования в продовольственных целях. //Научно-технический прогресс в инженерно-технической сфере АПК России: Всесоюзная научно-практическая конференция: Матер, докл. - М., 1993. - с.185-195.

36. Еркинбаева Р.К.. Поландова Р.Д. Новое в технологии производства хлеба из муки тритикале. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов.

1993. - 22^с.

37. Еркинбаева Р.К., Арефьева Н.А., Поландова Р.Д., Анискин В. И. Патент N 2007916. Способ производства хлеба из муки тритикале. - 1994.

38. Еркинбаева Р.К.. Арефьева Н.А., Поландова Р.Д., Анискин В.И.. Туркина И.Г. Патент N 2007917. Способ производства хлеба из муки тритикале. - 1994.

39. Еркинбаева Р.К., Поландова Р.Д., Анискин В.И. , Губиев Ю. К.Туркина И. Г. Патент N 2007918. Способ производства хлеба из муки тритикале. - 1994.

40. Еркинбаева Р.К., Туркина И. Г. Повышение эффективности использования тритикалевой муки в хлебопечении путем использования 48

-мйкроволновой обработки. //Проблемы энергетики теплотехнологии в отраслях АПК, перерабатывающих растительное сырье: Республиканская научно-техническая конференция: Тез. докл. - М. - 1994. - с. 33-34.

41. Еркинбаева Р.К. Микроволновая обработка зерна тритикале. //Проблемы энергетики теплотехнологии в отраслях АПК, перерабатывающих растительное сырье: Республиканская научно-техническая конференция: Тез. докл. - М. - 1994. - с. 35-36.

42. Еркинбаева Р.К. Технология производства хлеба из муки тритикалевой высшего сорта. //Хлебопекарная и макаронная промышленность. Российский Союз пекарей. НИИТЭИПищепром. - М.: 1994. -вып. 2. -с. 18-21.

43. Еркинбаева Р.К. Микробиологические способы повышения качества хлеба из муки тритикале. //Интродукция микроорганизмов в окружающую среду: Тез. докл. конф. РАН. - М., 1994. - с. 120.

44. Еркинбаева Р.К. Хлеб из тритикале - новый вид изделий повышенной пищевой ценности. //Экология человека: проблема и состояние лечебно-профилактического питания: III Международный симпозиум: Тез. докл. - М. - 1994. ч. 1, с. 117-121.

45. Еркинбаева Р. К. Формирование качественных показателей хлеба из тритикалевой муки высшего сорта на основе оптимизации структурно-механических свойств теста. //Хлебопродукты - 94: I Национальная научно-практическая конференция: Тез. докл. - Одесса. -1994. - с. 88.

46. Еркинбаева Р.К., Поландова Р.Д. Биохимические свойства, микробиологический состав тритикалевой муки - взаимосвязь с технологией производства хлеба на закваске. //Хлебопродукты - 94: I Национальная научно-практическая конференция: Тез. докл. - Одесса. -1994. - с. 92.

47. Еркинбаева Р.К., Туркина И.Г. Мука из зерна тритикале -перспективное сырье. //Хлебопродукты. - 1994. N 3. с. 22-24.

48. Еркинбаева Р.К. Применение тритикалевой муки в хлебопечении. //Хлебопродукты. - 1993. - N 6,- с. 8.

49. Еркинбаева Р.К. Зависимость хлебопекарных свойств муки и качества хлеба от микроструктуры зерна тритикале. //Аграрная наука. - 1994. - N 5. - с. 27-28.

50. Еркинбаева Р.К., Анискин В.И., Губиев Ю.К.. Назаров С.М. К резонаторному методу при оценке диэлектрических характеристик влажного зерна тритикале. //Научно-технический бюллетень ВИМ.

49

1994. - N 89. -С. 19-22.

51. Еркинбаева P.K., Анискин В.И.. Губиев Ю.К. Физический аспект механизма комплексного взаимодействия микроволнового поля с влагой в зерне тритикале. //Научно-технический бюллетень ВИМ. 1994. - N 89, С. 23-28.

52. Поландова Р.Д., Еркинбаева Р. К. Перспективы применения муки из зерна тритикале в хлебопечении. //Основные направления развития научно-технического прогресса в мукомольной, хлебопекарной и макаронной промышленности: Международный симпозиум: Тез. докл. - М., - 1989.

53. Поландова Р.Д., Еркинбаева Р. К., Анискин В.И.. Туркина И.Г. Способ производства хлеба из муки тритикале. - Положительное решение Роспатента о выдаче патента по заявке N 4926754/13. - 1991.

54. Поландова Р.Д., Еркинбаева Р.К.. Анискин В.И. и др. A.c. N 1757139. Способ производств хлеба из муки тритикале. - 1992.

55. Polandova R.D., Erklnbaeva R. К., Bogatlreva T.G. Neue entwlcklungsrlchtungen von Intensiven Brotpoduktlonstech nologien. 'ZITO HIEB, Journal for Cereals and flour technology. Noy Sad, 1994, VOl.21, 1-2, S. 15-17.

56. Polandova R.D., Bogatlreva T. G., Erklnbaeva R.K. Novl pravcl u lstrazlvanju 1 razvoja tehnologija za lntenzlvlranje prolzvodnje hleba. / ZITO-Hleb, Sbornlk Izvoda, Novl SAD, 1994, s. 20.

57. Polandova R.D., Bogatlreva T.G., Erklnbaeva R.K. Microbiological methods for wheat and trltlcale bread quality Improvement. /14th ICC Congress, The Netgerlads. The Hague, Quality cereals In A Changing World, p.210, 1994.

58. Налеев A.O., Еркинбаева P.K. Особенности сушки зерна тритикале. //Тез. докл. конференции молодых ученых и специалистов ВНИИкормов им.Вильямса. - М.: 1991. - с. 85.

59. Налеев А.0., Еркинбаева Р.К. Сушка зерна тритикале при комбинированном энергоподводе. //Сб.тезисов докладов VIII конференций молодых ученых и специалистов, посвященный 60-летию образования МТИПП. -М., - 1991. - с.121.

60. Турбин Н.В., Еркинбаева Р. К., Пеннер 0. Ф. и др. Хлебопекарные качества зерна новых сортов тритикале. //Доклады ВАСХНИЛ. -1990. - N 6. - с. 6-8.

50

Подписано к печати 17.05.95г. Формат бум. 60x90 1/16 3,5 уч.изд.л.л. Заказ 22. Тираж 100

Печатно-множительнын участок цОПКБ ВИМ 103428 Москва, 1-й институтский проезд.д.3