автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале

На правах рукописи

ГРИЦЕНКО Светлана Александровна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ МУКИ ТРИТИКАЛЕ

05. 18. 01 — Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2003

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете и НИИ «Биотехпереработка» КГАУ

Научный руководитель: действительный член АИН Украины,

доктор технических наук, профессор Донченко Л.В.

Официальные оппоненты: доктор биологических наук,

профессор Артемьева Н.К.

кандидат технических наук, доцент Хатко З.Н.

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится «23» декабря в 10°°часов на заседании диссертационного совета Д 212. 100. 05 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 21 ноября 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного

совета, канд. техн. наук, доцент С^/^ ^ А. Д. Минакова

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность исследований. Проблема качества и безопасности продуктов питания в современном обществе приобретает особую актуальность. В сложившихся экологических условиях продукты питания должны иметь не только биологическую и пищевую ценность, но и выполнять профилактические функции. Поэтому расширение ассортимента и увеличение объемов производства функциональных продуктов питания становится чрезвычайно важным для улучшения пищевого статуса населения России.

Недостаточная биологическая ценность хлеба как основного продукта питания - составная часть проблемы количественного и качественного дефицита белка в рационе питания. Одним из возможных путей решения является привлечение новых источников полноценного белка растительного происхождения.

В настоящее время большой практический интерес приобретает культура тритикале, обладающая высокой урожайностью, зимостойкостью и устойчивостью к различным заболеваниям; соединяющая в себе биологическую полноценность 1 белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы, позволяющая не только повысить пищевую ценность хлеба, но и решить проблему дефицита ржаной муки в нашем крае, а также расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли.

Следует отметить, что создание продуктов питания нового поколения в настоящее время немыслимо без применения пищевых и биологически активных добавок, обладающих детоксикационными и радиопротекторными свойствами, в том числе пектиновых веществ (ПВ).

В связи с этим разработка технологии хлеба на основе муки тритикале с использованием ПВ является актуальной и практически значимой.

Актуальность исследования подтверждается ее включением в научно-

техническую программу Минобразования РФ «НаууЯК^здзддомДЯМРЛЯ \

-1-вивл ПОТЕКА I

Автор выражает благодарность за помощь в выполнении работы научнсдовдбург* , и | сультанту к.с.н. Сокол Н.В. « 09 ЯР? *^у(|>н *

высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» и в тематический пЛан НИР КубГТУ.

1.2 Цель и задачи исследований. Целью данной работы явилось теоретическое и экспериментальное обоснование технологии производства хлеба функционального назначения на основе использования муки тритикале.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:

1

- теоретически и экспериментально обосновать применение ПВ в производстве хлеба функционального назначения;

- определить фракционный состав ПВ в зерне и муке различных сортов тритикале;

- исследовать хлебопекарные свойства муки изучаемых сортов тритикале;

- изучить влияние дозировка ПВ на реологические свойства клейковины, определить их оптимальную дозировку;

определить сорт зерна тритикале, обладающий оптимальными хлебопекарными свойствами;

- изучить влияние различных видов ПВ на хлебопекарные свойства муки данного сорта;

- разработать технологию и рецептуры новых видов хлеба функционального назначения на основе муки тритикале;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур.

1.3 Научная новизна работы заключается в том, что впервые теоретически и экспериментально обоснована технология производства хлеба из муки тритикале с введением ПВ.

Исследован фракционный состав ПВ зерна и муки тритикале различных сортов, что стало основой для разработки технологии и рецептур хле-бгСфункционального назначения. .

••и-».*,

Получены аналитические зависимости между показателями качества муки тритикале и физическими свойствами теста, как в исходном образце, так и в модифицированном (при внесении ПВ).

На основании результатов исследования хлебопекарных свойств муки, определения фракционного состава их ПВ и комплексообразующей способности целевого продукта разработана технология производства хлеба функционального назначения на основе муки тритикале.

1.4 Практическая значимость работы и реализация результатов.

Практическая значимость работы состоит в разработке научно обоснованных рецептур хлеба из муки тритикале. Получены данные о комплексообразующей способности разработанных видов хлеба. Разработана и утверждена нормативная документация: ТИ и ТУ 9114-0430493020-02 хлеб «Университетский», ТИ и ТУ 9114-044-0493202-02 Хлеб «Весенний». Проверка основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лабораториях КубГТУ и НИИ «Биотехпереработка» КГАУ. .

1.5 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и одобрены на ежегодных научно-практических конференциях Кубанского государственного аграрного университета (г. Краснодар, 2000 - 2003 гг.), на региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2001г.), международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» (г. Краснодар, 2000 г.), школе-семинаре «Функциональные продукты питания» (г. Сочи, 2001 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания (Кубань 2001)» (г. Краснодар, 2001 г.), международной научно-практической конференции «Пути повышения и стабилизации производства высококачест-

венного зерна» (г. Краснодар, 2002 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность (Кубань - 2003)» (г. Краснодар, 2003 г.).

1.6 Публикации. Па материалам диссертации опубликовано 15 научных работ.

1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основной текст диссертации изложен на 112 страницах компьютерного текста, содержит 13 рисунков и 20 таблиц.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследований

Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследований служили:

- перспективные сорта культуры тритикале, созданные на базе КНИИСХ им. Лукьяненко и выращенные в Краснодарском крае;

- промышленные образцы яблочного и цитрусового пектина и экспериментальные - арбузного сухого пектина и пектиновых экстрактов из яблочных выжимок, корзинок подсолнечника, свекловичного жома, выработанных в условиях НИИ «Биотехпереработка».

2.1.1 Методы исследований

Для комплексной оценки сырья и готовых изделий использовали общепринятые методы исследований.

При проведении экспериментов использовали методы математического планирования. Для подтверждения достоверности полученных результатов экспериментальные данные обрабатывали методом математической статистики с использованием программы STATISTIKA.

Рисунок 1- Схема проведения исследований

2.2 Основные результаты исследований

Решение поставленных в диссертационной работе задач базировалось на исследовании технологических и хлебопекарных свойств выбранных нами сортов зерна тритикале урожая 2000 - 2002 гг. (табл.1) с целью расширения сырьевой базы и ассортимента выпускаемой продукции, повышения ее пищевой и биологической ценности.

Таблица 1 - Урожайность зерна тритикале по сортам, ц/га

Сорт Год уборки урожая

2000 2001 2002

Авангард 78,8 74,9 85,4

КНИИСХ 85,0 83,4 79,6

Конвейер 90,6 91,4 99,0

Красота • 80,4 78,3 86,4

Память 89,8 91,4 82,0

Прорыв 80,2 93,9 107,0

Союз 80,0 72,2 89,1

Яшкулянка 85,0 83,4 101,2

Установлено, что мукомольные и хлебопекарные способности муки тритикале обусловлены технологическими свойствами зерна, которые характеризуются такими показателями как стекловидность, натура, масса 1000 зерен, выравненность, количество и качество клейковины (таблица 2).

Таблица 2 - Основные показатели качества зерна тритикале

Сорт Влаж- Натур- Сор- Зерно- Стекло- Белок, Коли-

ность, ная мас- ная вая вид- %абс. чество

% са, при- при- ность, сух. клейков

г/л месь, % месь, % % вещ-во ины, %

Авангард 11,8 762 1,2 1,8 51,8 11,9 19,3

КНИИСХ 12,1 751 М 2,7 52,0 11,0 19,0

Конвейер 11,9 735 1,3 2,5 52,1 13,4 18,9

Красота 12,0 800 1,1 2,2 53,8 12,9 20,6

Память 12,2 807 1,1 2,0 54,9 15,4 21,0

Прорыв 12,3 740 1,4 2,6 53,2 15,0 18,9

Союз 12,1 738 1,3 2,5 52,8 12,0 19,1

Яшкулянка 12,4 780 1,4 2,4 4,6 14,0 20,8

Анализ приведенных экспериментальных данных показывает, что наиболее значительное варьирование наблюдается у таких показателей; как натурная масса, содержание белка и количество клейковины. Это обусловлено сортовыми особенностями, связанными с преобладанием в генотипе данного сорта генома пшеницы или ржи, а также влиянием ряда агробиологических факторов.

Для достижения необходимого физиологического эффекта, обусловленного поступлением в организм биологически активных веществ, содержащихся в продукте, проведены исследования по определению содержания и состава ПВ в зерне следующих сортов тритикале: Авангард, КНИИСХ, Конвейер, Красота, Память, Прорыв, Союз, Яшкулянка (таблица 3).

Таблица 3 -Содержание и состав пектиновых веществ в зерне тритикале

Сорт Содержание, %

растворимый пектин протопектин суммарное количество пектиновых веществ

Авангард 1,50 1,37 2,87

КНИИСХ 1,46 1,46 2,92

Конвейер 1,14 1,50 2,64

Красота 1,38 1,14 2,52

Память 1,46 1,95 3,41

Прорыв 1,46 1,30 2,76

Союз 1,46 1,14 2,60

Яшкулянка 1,40 1,46 2,86

Из таблицы следует, что суммарное содержание ПВ колеблется от 2,52 % (сорт Красота) до 3,41 % (сорт Память). Сорт КНИИСХ отмечается равным содержанием растворимого и протопектина.

При изучении основных показателей качества тритикалевой муки, представленных в таблице 4, нами было отмечено варьирование показателей «число падения», количество и качество клейковины, что объясняется селекционными особенностями зерна каждого сорта. Сорта с преобладани-

ем генома пшеницы характеризуются более высоким количеством и качеством клейковины, более низкой активностью амилолитических ферментов, о чем свидетельствует некоторое увеличение показателя «число падения».

Таблица 4 - Основные показатели качества тритикалевой муки

Сорт Влаж- Золь- Белиз- Количе- Качество Число

ность, ность, на, ство клейкови- паде-

% % ед.пр. клейкови- ны, ед. пр. ния, с

БПЛ ны, % идк

Авангард 14,9 1,44 49 20,1 90 238

КНИИСХ 15,0 1,46 48 19,8 82 240

Конвейер 15,0 1,44 48 20,0 85 238

Красота 14,9 1,45 49 21,8 86 242

Память 15,0 1,45 50 22,6 85 247

Прорыв 15,0 1,47 48 20,4 75 240

Союз 14,9 1,46 49 19,9 82 238

Яшкулянка 14,9 1,45 50 22,4 82 242

Поскольку известно, что мука тритикале обладает более низкой водо-поглотительной способностью, быстро протекающим процессом формирования теста и сильным его разжижением при замесе, а также повышенной активностью фермента а -амилазы, нами проведены дополнительные исследования по изучению физических свойств теста на приборе «Альвео-граф» (рисунок 2,3). "

в в 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

-Память ■книисх

-Союз -Конвейер

-Авангард -Яшкулянка

Красота -прорыв

Рисунок 2- Альвеограмма теста из муки тритикале

Установлено, что наи-

лучшими показателями обладает тесто из муки зерна сорта Память. Показатель силы муки составил 171е.а., что соответствует показателям муки средней по силе.

Рисунок 3- Изменение силы в зависимости от сорта

Как известно, при сортовом помоле мука формируется только за счет внутреннего содержимого зерна - его эндосперма, а зародыш и оболочки удаляются.

Следовательно, вероятна потеря части ПВ, содержащихся в зерне. Для более точной оценки по содержанию и составу ПВ муки, нами изучен их фракционный состав (таблица 5).

Таблица 5 - Содержание и состав ПВ в муке тритикале

Содержание, %

Сорт зерна растворимый ■ суммарное количест-

тритикале пектин протопектин во пектиновых ве- •

ществ

Авангард 1Д5 1,05 2,20

КНИИСХ 1,13 1,13 2,25

Конвейер 0,88 1,15 2,03

Красота 1,06 0,88 1,94

Память 1,12 1,50 2,62

Прорыв 1,12 1,00 2,13

Союз 1,13 0,88 2,20

Яшкулянка 1,08 1,13 2,00

• Анализируя представленные в таблице данные можно сделать вывод, что в процессе переработки зерна в муку наблюдается уменьшение содержа-

■ Лмнпци

■ Конвейер □ Память О Сою)

□ КНИИСХ

■ Красота

■ Прорыв

□ Яшку«якя

ния как общего количества ПВ, так соответственно растворимого и протопектина. Наибольшее содержание ПВ отмечалось у сорта Память (2,62 %).

Проведенные исследования показали, что ПВ изначально присутствующих в исходном сырье (зерне, муке) недостаточно для создания продуктов питания, обладающих радиопротекторными свойствами.

С этой целью производили дополнительное внесение ПВ - сухого пектина и пектинового экстракта, обладающих высокой комплексообра-зующей способностью.

При этом готовый продукт должен обладать не только функциональными свойствами, но и иметь высокие органолептические показатели. Поэтому нами проведены исследования по изучению влияния дозировки ПВ на реологические свойства клейковины обдирной муки изучаемых сортов (таблица 6,7).

Показано, что ПВ укрепляют клейковину, повышая ее упругость и эластичность. Наилучший эффект на структурно-механические свойства клейковины оказывало внесение 1 % сухого пектина и 2,5 % пектинового экстракта.'

Таблица 6 - Влияние яблочного пектина на упругость клейковины три тикалевой муки

Мука, полученная при помоле сортов тритикале Контроль Качество клейковины, (ед. прибора ИДК), при дозировке, %

0,5 1 1,5

Авангард 90 80 75 70

КНИИСХ 82 75 70 62

Конвейер 85 75 70 65

Красота 86 75 70 62

Память 85 75 70 65

Прорыв 75 70 65 55

Союз 82 75 65 62

Яшкулянка 82 76 72 70

Таблица 7 - Влияние яблочного пектинового экстракта на упругость клейковины тритикалевой муки

Мука, полученная при помоле сортов тритикале Контроль Качество клейковины, (ед. прибора ИДК) при дозировке, %

1,5 2,5 5

Авангард 90 78 75 72

КНИИСХ 82 75 65 60

Конвейер 85 75 70 65

Красота 86 75 70 60

Память 85 75 70 65

Прорыв 75 65 60 55

Союз 82 70 65 60

Яшкулянка 82 74 72 68

Увеличение дозировки приводило к затруднению определения количества клейковины, к снижению эластичности и увеличению крошковатости.

Результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод, что сорт Память обладает не только высоким содержанием ПВ, но и наиболее оптимальными для хлебопечения свойствами.

С учетом этого нами был произведен сортовой помол зерна промышленным способом данного сорта в сеяную муку.

Для выяснения механизма влияния

* ч «Irl 70 >f~

S soff

fc ч ; 3 40fT

30 j-*-

1

с 10 H"

>1--~цГГ-уд»Гд

ii^ütfl Г; ИД

г ■■

■ 3

04 □в

05 О?

—I ПВ на реологические свойства

Zj

аз . клеиковины и амилолитичекую активность сеяной муки сорта Память были выбраны некоторые промышленные образцы пектинов,

пектины: 1-яблочный,2-цитрусовый,3-ткормо- а ТЭКЖе ПеКТИНОВ, ПОЛучеННЫХ В вого арбуза; экстракты: 4- яблочный, 5- из свекловичного жома, 6- из корзинок подсолнечника, 7- НИИ «Биотехпереработка». Пек-контроль

тины вносили в количестве 1 %, а

Рисунок 4- Влияние вида ПВ на упругость клейковины тритикалевой экстРакты ~ 2>5 % к массе муки

муки (рисунок 4, 5).

131 I - исходное сырье

■ 2 2 - экстракт из корзинок подсолнечника

■ 3 3 - экстракт из свекловичного жома □4 4 - пектин из кормового арбуза

п 5 5- яблочный экстракт

6 б - цитрусовый пектин

_ 7 - яблочный пектин □ 7

Рисунок 5 - Влияние ПВ на амилолитическую активность муки тритикале

Анализ экспериментальных данных позволяет заключить, что наилучший эффект достигается при внесении яблочного и цитрусового пектинов и яблочного экстракта.

Для изучения влияния ПВ на структурно-механические свойства теста проводили определение его физических свойств на приборах «Альвео-граф» (рисунок 6) и «Фаринограф» (таблица 8).

2* 4«

Ьстпщкп. мм

I -исходное сырье; 2- яблочный пектин; 3- яблочный экстракт; 4 - цитрусовый пектин

Рисунок 6-Влияние ПВ на структурно-механические свойства теста

Показано, что наилучший эффект был достигнут при внесении яблочного пектина. Показатель силы муки при этом составил 318 е.а., а упругости 173 мм, что соответствует сильной муке. Данный эффект подтверждается также увеличением водопогло-тительной способности муки (ВПС), продолжительностью образования теста и уменьшением времени его разжижения.

Увеличение ВПС при внесении ПВ вероятно связано с их способностью удерживать воду, а улучшение структурно-механических свойств теста обусловлено упрочнением его клейковинного каркаса за счет взаимодействия свободных карбоксильных и гидроксильных групп с аминогруппами белка клейковины, вызывая конформационные изменения в белковой молекуле, приводящие к более «плотной ее упаковке», а также способности метоксилированных карбоксильных групп в водной среде сближаться с образованием полимерных цепей молекул пектина, составляющих его ге-леобразную структуру.

Таблица 8 - Влияние ПВ на физические свойства теста

Пектиновые вещества Показатели

водопоглоти-тельная способность теста,0/« разжижение теста, ед.пр. время образования теста, мин. вапориметр иче-ская оценка, балл

Яблочный пектин 59,8 89,0 14,0 76,0

Цитрусовый пектин 58,1 98,0 11,0 72,0

Яблочный экстракт 58,0 100,0 10,0 71,0

Контроль 48,0 150,0 6,0 60,0

На основе обобщенного анализа результатов исследований была проведена статистическая обработка с использованием программы вТАТгеПКА и корреляционно-регрессионный анализ. В результате построены трехмерные диаграммы и установлены аналитические выражения, позволяющие определить взаимосвязь между показателями качества муки и физическими свойствами теста, как в исходном (контрольном образце), так и при внесении ПВ (модифицированный образец) (рисунок 7,8).

Анализ полученных аналитических зависимостей показал, что на показатели, характеризующие физические свойства теста (растяжимость, упругость) в большей степени оказывает влияние показатель качества клейковины в модифицированном образце, чем в исходном.

Исходный образец

Ш КОМ

т и о*

Ш 20.137

СЭ 21.10) О»»

□ Д1М СЗм.»

ш эдм

Ш

Ч

Я = - 22.07 + 0.03 Р + 0,451

Ш Э4«17 ■■ О.Я7 ш Х.1М СЗ вв,И5 п» 14

СЗ

СЗв^п» ш КЯ.МЗ в

и «129.96 +0.15 Р + 0.511

Рисунок 7 - Влияние показателей качества муки на физические свойства теста

Модифицированный образец

■>41^4}

■ ОМ

■ «дм

§47.3М 4**1

ВЦИ

■ »Ж

-56.32+ 0.42Р +0.491

■■ 1М.1

•В нош

СЭ т.ан

и= 241.65 + 0.85Р + 1.341

Рисунок 8- Влияние показателей качества муки на физические свойства теста

Анализ полученных аналитических зависимостей показал, что на показатели, характеризующие физические свойства теста (растяжимость, упругость) в большей степени оказывает влияние показатель качества клейковины в модифицированном образце, чем в исходном.

С целью выявления влияния ПВ на качество хлеба и определения их оптимальной дозировки осуществляли выпечку хлеба безопарным способом, с внесением ПВ непосредственно в тесто .Перед внесением пектина его замачивали, предварительно смешав с пятью частями сахара, в течение 30 мин, непрерывно помешивая. Экстракты добавляли непосредственно в тесто без предварительной подготовки (таблица 9,10).

Таблица 9 - Влияние дозировки ПВ на качество хлеба

Показатели Кон- Дозировка яблочного Дозировка яблочного

троль экстракта, % пектина, %

1,5 2,5 5 0,5 1 1,5

Влажность, % 41,8 42,3 43,0 43,5 42,6 43,0 43,7

Кислотность, град. 2,5 2,6 3,0 3,2 2,7 2,8 3,3

Пористость, % Удельный объем, 65 68 70 '70 71 73 70

см3/100 г 285 297 335 330 328 340 315

Структурно-механические свойст-

ва мякиша, ед.пр. АП-4/2 73 81 90 80 74 86 73 •

ЛНо&ц 57 64 71 64 57 67 57

АН» 16 17 19 16 17 19 16

дн™

Через 36 часов хране-

ния:

ДНобщ 37 41 45 39 37 45 37

АН™ 25 28 31 26 24 31 24

дНупр 12 13 14 13 13 14 13

Установлено, что наиболее высокие показатели качества имел хлеб с внесением яблочного пектина в количестве 1 % и экстракта -2,5 % к массе муки.

Внесение ПВ в установленной оптимальной дозировке позволило устранить некоторую липкость и влажность мякиша, благодаря активизации процесса брожения и более быстрому процессу кислотонакопления. Свойства мякиша хлеба изменялись в процессе хранения медленнее, чем в контроле, что свидетельствует о замедлении процесса черствения.

Таблица 10 - Влияние вида ПВ на качество хлеба из тритикалевой муки

Показатели качества хлеба Контроль Пектиновые вещества

ЯП ЦП ПКА ЭСЖ ЯПЭ ЭКП

Влажность, % 41,8 43,0 43,0 42,5 42,5 43,0 43,0

Кислотность, 2,5 2,8 2,8 2,8 3,0 3,0 2,8

град.

Пористость, % 65 73 72 67 69 70 70

Удельный объем, 285 342 340 293 295 335 330

см3/100 г

Структурно-

механические •

свойства мякиша,

ед.пр. АП - 4/2

АН общ 73 90 87 75 80 91 83

АН „л 57 71 69 56 63 72 66

АН у,,,, 16 19 18 16 17 19 17

ЯП - яблочный пектин; ЦП- цитрусовый пектин; ПКА- пектин из кормового арбуза; ЭСЖ - экстракт из свекловичного жома; ЯПЭ- яблочный пектиновый экстракт; ЭКП - экстракт из корзинок подсолнечника.

Целесообразным является применение яблочного пектинового экстракта, а не пектина, как наиболее доступного и дешевого сырья. Замена пектина на экстракт позволит также упростить технологический процесс.

Функциональное назначение изделий с внесением пектина определяется еще и комплексообразующей способностью, являющимся важнейшим свойством ПВ (таблица! 1).

Таблица 11 - Комплексообразующая способность пектинсодержащего хлеба, мгРв2+/г хлеба

Показатели Дозировка экстракта, % Дозировка пектина, %

1,5 2,5 5 0,5 1 1,5

КС 102,9 112,2 225,0 113,1 225,9 340,0

Приведенные экспериментальные данные подтверждают, что полученное изделие с внесением установленной оптимальной дозировки можно рекомендовать как функциональный продукт питания.

На основе обобщенного анализа результатов исследований проведена статистическая обработка и корреляционно-регрессионный анализ. В результате построены трехмерные диаграммы и установлены аналитические зависимости, позволяющие определить степень влияния показателей: «число падения», качество клейковины на удельный объем хлеба в исходном образце без добавления ПВ (контроле) и в модифицированном (при их внесении) (рисунок 9).

Исходный образец Модифицированный образец

Рисунок 9 - Зависимость удельного объема хлеба от основных показателей качества тритикалевой муки

Анализ полученных аналитических зависимостей показал, что на показатель удельного объема хлеба в большей степени оказывает влияние показатель качества клейковины в модифицированном образце (с внесением ПВ), нежели в исходном (контроле).

Для определения оптимального способа приготовления теста производили выпечку хлеба из сеяной тритикалевой муки опарным, безопарным и однофазным ускоренным способом. Более высокие показатели качества хлеба были достигнуты при приготовлении теста ускоренным способом.

' Как известно, особенностью тритикалевой муки является повышенная активность амилолитических ферментов. Для того чтобы решить данную

ОВ = 22131+ 0.12Р-0.251

ОВ = 912.54 + 1.23Р- 2.661

проблему, а также в целях расширения ассортимента выпускаемых изделий и повышения их пищевой ценности, нами были проведены исследования по определению амилолитической активности смесей тритикалевой и пшеничной муки (таблица13).

Таблица 13 - Амилолитическая активность смесей тритикалевой и

пшеничной муки

Смеси тритикалевой и пшеничной муки 1сорта «Число падения», с Температура, 'С Время, мин

клейстеризашш >

30:70 344 65 1,52

50:50 325 63 1,38

70:30 313 61 1,30

контроль 267 59 1,24

Таким образом, замена части тритикалевой муки на пшеничную позволит улучшить качество хлеба и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

На основании проведенных исследований были разработаны рецептуры новых видов хлеба «Университетский» и «Весенний».

Таблица 14 - Рецептуры новых видов хлеба

Наименование сырья Расход сырья, кг

хлеб «Университетский» ТУ 9114-043-0493020-02 хлеб «Весенний» ТУ 9114-044-0493202-02

Мука тритикале сеяная Мука тритикале обдирная Мука пшеничная, 1 сорта Дрожжи пресс-е х/п Соль поваренная, пищ. Пектиновый экстракт Отруби тритикале (на обсыпку) 100 * * 2 1,8 2,5 * * 70 30 1,5 1,8 ф 0,05

Технологическая схема производства хлеба «Весенний» представлена на рисунке 10. Схема производства хлеба «Университетский» осуществляется по аналогичной схеме, за исключением стадии приготовления опары.

1- силос для бестарного хранения муки; 2 - просеиватель; 3- бункер промежуточный; 4- дозатор жидких компонентов; 5- дозатор муки; 6- заварочная машина; 7 — чаны для брожения жидкой опары; 8 — промежуточная емкость; 9 — насос для опары; ! О — дозатор опары;11- тестомесильная машина; 12 - дежеопрокидыватель; 13-тестоделитель; 14-стол; 15 -расстойный шкаф; 16- печь тупиковая.

Рисунок 10- Технологическая схема производства хлеба

Производственные испытания, проведенные в КНИИСХе им. П.П. Лукь-яненко и УНПК «Технолог» подтвердили выводы лабораторных исследований и послужили основанием для разработки ТУ и ТИ. Показатели качества

новых видов хлеба представлены в таблице 15. Таблица 15 - Показатели качества разработанных видов хлеба

Показатели Хлеб Хлеб

«Университетский» «Весенний»

ТУ 9114-0430493020-02 ТУ9114-044-0493202-02

Удельный объем, 335 295

см3/100 г

Пористость, % 70 68

Кислотность, град. 3,0 3,0

Влажность, %

Структурно- 43,0 42,5

механические свойства,

ед.пр. АП-4/2

ДНо*. 90 74

АН™ 72 56

18 16

Через 36 ч хранения:

АНобд 45 36

АНШ 31 24

АН™, • 14 12

Расчетный экономический эффект составил от внедрения предлагаемой технологии составил:

хлеб «Весенний» 2476 рЛ

хлеб «Университетский» 2700 р./т

Общие выводы

1.Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения пектиновых веществ в технологии хлеба функционального назначения на основе использования муки тритикале.

2. Исследован фракционный состав ПВ в зерне и муке тритикале изучаемых сортов.

3. Установлено положительное влияние ПВ на реологию клейковины три-тикалевой муки и определена их оптимальная дозировка.

4. На основе результатов исследования хлебопекарных свойств и фракционного состава муки тритикале изучаемых сортов осуществлен выбор сорта зерна тритикале, обладающего оптимальными хлебопекарными свойствами.

5. Определены виды ПВ, оказывающих наиболее благоприятное воздействие на хлебопекарные свойства муки данного сорта.

6. Дана оценка вариабельности показателей качества муки и физических свойств теста.

7. Получены аналитические зависимости для определения взаимосвязи показателей качества муки и физических свойств теста из муки тритикале, как в исходном образце (контроле), так и в модифицированном образце (с внесением ПВ).

8. Установлена оптимальная дозировка ПВ, обусловливающая высокие качественные показатели и функциональное назначение хлеба.

10. Разработана нормативная документация на новые сорта хлеба из муки тритикале.

9. Апробированы в производственных условиях рецептуры и технологии производства хлеба функционального назначения на основе муки тритикале.

Список работ опубликованных по теме диссертации

1. Сокол Н.В., Донченко Л.В., Тимофеев В. Б., Круглякова С. А. (Гриценко) Перспективы использования культуры тритикале для производства темных сортов хлеба. // Материалы международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» (часть 2). - Краснодар, 2000.-С. 36 -37.

2. Круглякова С.А. (Гриценко), Донченко JI.B., Росляков Ю.Ф., Сокол Н.В. Тритикале - перспективы использования в хлебопечении. // Материалы второй региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» - Краснодар, 2001. - С. 185 - 186.

3. Донченко Л.В., Круглякова С.А (Гриценко), Росляков Ю.Ф., Сокол Н.В. Влияние пектиновых веществ на качество хлеба из муки тритикале. И Сборник докладов научно-практической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК» (Технологические аспекты производства). - Москва, 2000. - С. 46-47.

. 4. Донченко Л.В., Сокол Н.В., Круглякова С.А. (Гриценко), Букреева Г.И. Анализ химического состава тритикале и ее возможности в хлебопечении. // Сборник докладов юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (том 1).-Москва,2001.-С. 123-125.

2оО

•20 Д 1 #

5.Сокол Н.В, Донченко Л В., Тимофеев В.Б., Ковтуненко В.Я., Круглякова С.А. (Гриценко). Пути повышения эффективности использования зерна тритикале. // Материалы научно-практической конференции (V Неделя науки МГТИ). -Майкоп, 2001,- С. 63-64.

6. Донченко Л.В., Круглякова С.А. (Гриценко), Росляков Ю.Ф., СоколН.В. Использование культуры тритикале в хлебопечении. // Тезисы международной научно-практической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в ХХ1веке». - Санкт-Питербург, 2001. - С. 43.

7. Донченко Л.В., Круглякова С.А. (Гриценко), Росляков Ю.Ф., Сокол Н.В. Использование пектина при создании хлебобулочных изделий профилактического назначения. // Сборник материалов международной конференции «Функциональные продукты питания». - Краснодар, 2001. - С. 20-21.

8. Сокол Н.В., Донченко Л.В., Лакеу М.В., Круглякова С.А. (Гриценко), Тимофеев В.Б. Возможности тритикале в хлебопечении с использованием пектина. // Пшеница и тритикале: Материалы научно- практической конференции «Зеленая революция П.П. Лукья-ненко». - Краснодар, «Сов. Кубань», 2001. - С. 386-392.

9. Сокол Н.В., Донченко Л.В., Лакеу М.В., Круглякова С.А. (Гриценко), Тимофеев В.Б. Использование цитрусового пектинового экстракта при выпечке хлеба из муки слабых пшениц. // Пшеница и тритикале: Материалы научно- практической конференции «Зеленая революция П.П. Лукьяненко». - Краснодар, «Сов. Кубань», 2001. - С. 392 - 393.

10. Донченко Л.В., Сокол Н.В., Круглякова С.А. (Гриценко). Перспективы использования культуры тритикале в производстве хлеба. // Сборник научных трудов «Современные тенденции развития в области мукомольного, хлебопекарного и кондитерского производств». - Краснодар, 2002. -С. 21-30.

11. Донченко Л.В., Сокол Н.В., Круглякова С.А. (Гриценко). Фракционный состав пектиновых веществ культуры тритикале. // Сборник научных трудов «Современные тенденции развития в области мукомольного, хлебопекарного и кондитерского производств». - Краснодар, 2002. -С. 37- 40.

12. Донченко Л.В., Сокол Н.В., Круглякова С.А. (Гриценко), Мисливский Б.В. Использование нетрадиционных видов сырья в производстве хлеба лечебно-профилактического назначения. // Сборник научных трудов третьей межрегиональной и научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития». - Екатеринбург, 2002. -С. 96-97.

13. Донченко Л.В., Сокол Н.В., Круглякова С.А. (Гриценко). Использование пектина при создании хлебобулочных изделий профилактического назначения. // Материалы международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность. (Кубань -2003 г.)». - Краснодар, 2001. - С. 89-90.

Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливский Б.В., Круглякова С.А. (Гриценко). Применение культуры тритикале и яблочного пектинового экстракта в производстве хлеба функционального назначения. // Хлебопечение России. - 2003. -№1. - С. 14-15.

15. Сокол Н.В., Донченко Л.В., Круглякова С.А. (Гриценко), Ковтуненко В.Я. Оценка качества муки тритикале и ее применение в хлебопечении. // Сборник докладов международной научно-практической конференции «Пути повышения и стабилизации производства высококачественного зерна». - Краснодар, 2002. - С. 130-133.

Подписано к печати 21 11 2003 г. Формат 60x84/16 тираж 100 экз Заказ №215 Отпечатано на ризографе ООО "Компания Грэйд-Лринт" г Краснодар, ул Старокубанская, 118

Введение

1 Технологические особенности производства хлеба функционального назначения.

1.1 Пищевой статус населения России и основные пути его коррекции.

1.2 Пищевая ценность культуры тритикале.

1.3 Функциональные свойства пектиновых веществ.

2 Объекты и методы исследований, обработка экспериментальных данных.

2.1 Схема проведения исследований.

2.2 Характеристика объектов исследования.

2.3 Методы исследований качественных показателей сырья и разработанного продукта.

2.4 Методика математического планирования эксперимента и обработки опытных данных.

2.4.1 Методика статистической обработки экспериментальных данных.

2.4.2 Методика корреляционного и регрессионного анализа ре* зультатов исследований.

3 Исследование технологических и хлебопекарных свойств культуры тритикале.

3.1 Характеристика технологических свойств культуры тритикале.

3.2 Хлебопекарные свойства муки тритикале изучаемых сортов.

3.3 Влияние пектиновых веществ на реологические свойства клейковины муки тритикале изучаемых сортов.

3.4 Влияние вида пектиновых веществ на хлебопекарные свойства сеяной муки тритикале сорта Память.

4 Разработка технологии хлеба функционального назначе

4.1 Влияние вида пектина на качество хлеба.

4.2 Разработка рецептуры хлеба из тритикалевой муки.

Выводы.

Список используемых источников.

Проблема качества и безопасности продуктов питания в современном обществе приобретает особую актуальность. В сложившихся экологических условиях продукты питания должны иметь не только биологическую и пищевую ценность, но и выполнять профилактические функции. Поэтому расширение ассортимента и увеличение объемов производства функциональных продуктов питания становится чрезвычайно важным для улучшения пищевого статуса населения России.

Анализ структуры питания населения выявил, что хлеб и хлебобулочные изделия прочно занимают лидирующее место в питании человека: суточное потребление хлеба составляет от 330-400 г[68].

Недостаточная биологическая ценность хлеба - составная часть проблемы дефицита по количеству белка в рационе питания. Одним из возможных путей ликвидации этого дефицита является привлечение новых полноценного белка растительного происхождения.

В настоящее время большой практический интерес в нашем крае приобретает уникальная зерновая культура тритикале, обладающая высокой урожайностью, зимостойкостью и устойчивостью к различным заболеваниям; соединяющая в себе биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы, позволяющая не только повысить пищевую ценность хлеба, но и решить проблему дефицита ржаной муки в нашем крае, а также расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли.

Следует отметить, что создание продуктов питания нового поколения в настоящее время немыслимо без применения пищевых и биологически активных добавок, которые бы способствовали профилактике хронической интоксикации, выведению из организма таких чужеродных веществ как радионуклеидов, соли тяжелых металлов. К таким веществам относятся пектины и их производные.

Таким образом, использование культуры тритикале как основного источника сырья для производства хлебных изделий позволит повысить их биологическую ценность, а внесение пектиновых веществ, придаст данным изделиям, повышая как пищевую ценность, так и качество изделий.

В связи с вышеизложенным актуальной задачей является разработка новых видов хлеба функционального назначения на основе муки тритикале и пектиновых веществ.

Актуальность темы исследования подтверждается ее включением в научно-техническую программу Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» и в тематический план КубГТУ.

Целью данной работы явилось теоретическое и экспериментальное обоснование технологии производства хлеба функционального назначения на основе использования муки тритикале.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:

- теоретически и экспериментально обосновать применение ПВ в производстве хлеба функционального назначения;

- определить фракционный состав пектиновых веществ в зерне и муке различных сортов тритикале;

- исследовать хлебопекарные свойства муки изучаемых сортов тритикале;

- изучить влияние дозировки пектиновых веществ на реологические свойства клейковины, определить их оптимальную дозировку;

- определить сорт зерна тритикале, обладающий оптимальными хлебопекарными свойствами; изучить влияние различных видов пектиновых веществ на хлебопекарные свойства муки данного сорта;

- разработать технологию и рецептуры новых видов хлеба функционального назначения на основе муки тритикале;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур.

Научная новизна работы заключается в том, что впервые теоретически и экспериментально обоснована технология производства хлеба из муки тритикале с введением пектиновых веществ.

Исследован фракционный состав пектиновых веществ зерна и муки тритикале различных сортов, что стало основой для разработки технологии и рецептур хлеба функционального назначения.

Получены аналитические зависимости между показателями качества муки тритикале и физическими свойствами теста, как в исходном образце, так и в модифицированном (при внесении пектиновых веществ).

На основании результатов исследования хлебопекарных свойств муки, определения фракционного состава их ПВ и комплексообразующей способности целевого продукта разработана технология производства хлеба функционального назначения на основе муки тритикале.

Практическая значимость работы состоит в разработке научно обоснованных рецептур хлеба из муки тритикале. Получены данные о комплексообразующей способности разработанных видов хлеба. Разработана и утверждена нормативная документация: ТИ и ТУ 9114-043-0493020-02 хлеб «Университетский», ТИ и ТУ 9114-044-0493202-02 хлеб «Весенний». Проверка основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лабораториях КубГТУ и НИИ «Биотехпереработка» КГАУ.

Основные положения диссертационной работы были доложены и одобрены на ежегодных научно-практических конференциях Кубанского государственного аграрного университета (г. Краснодар, 2000 — 2003 гг.), на региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2001г.), международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» (г. Краснодар, 2000 г.), школе-семинаре «Функциональные продукты питания» (г. Сочи, 2001 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания (Кубань 2001)» (г. Краснодар, 2001 г.), международной научно-практической конференции «Пути повышения и стабилизации производства высококачественного зерна» (г. Краснодар, 2002 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность (Кубань - 2003)» (г. Краснодар, 2003 г.).

Па материалам диссертации опубликовано 15 научных работ.

Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основной текст диссертации изложен на 129 страницах компьютерного текста, содержит 13 рисунков и 20 таблиц.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения пектиновых веществ в технологии хлеба функционального назначения на основе использования муки тритикале.

2. Исследован фракционный состав пектиновых веществ в зерне и муке тритикале изучаемых сортов.

3. Определены хлебопекарные свойства муки изучаемых сортов трити кале.

4. Установлено положительное влияние пектиновых веществ на реологические свойства клейковины тритикалевой муки и определена их оптимальная дозировка.

5. На основе результатов исследования хлебопекарных свойств и фракционного состава тритикалевой муки изучаемых сортов осуществлен выбор ft сорта обладающего наибольшим содержанием пектиновых веществ и оптимальными хлебопекарными свойствами.

6. Изучено влияние вида пектиновых веществ на реологические свойства клейковины, амилолитическую активность и физические свойства теста тритикалевой муки данного сорта.

7. Дана оценка вариабельности показателей качества муки и физических свойств теста.

8. Получены аналитические зависимости для определения взаимо связи показателей качества муки и физических свойств теста, как в исходном образце (контроль), так и в модифицированном (с внесением пектиновых веществ).

9. Установлена оптимальная дозировка и вид пектиновых веществ, обуславливающие высокие качественные показатели и функциональное назначение хлеба. т

10. Определена комплексообразующая способность готового продукта с внесением сухого яблочного пектина и пектинового экстракта.

11. Изучена амилолитическая активность смесей тритикалевой муки и пшеничной муки первого сорта.

12. Разработана нормативная документация на новые сорта хлеба из муки тритикале.

13. Апробированы в производственных условиях рецептуры и технологии производства хлеба функционального назначения на основе муки тритикале.

1. Айзикович А.Е. Технология производства пшеничной и ржаной муки/

2. A.Е. Айзикович, В.И. Хорцев. М.: Изд -во техн. и экон. лит-ры по вопросам заготовок, 1954.— 520с.

3. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года. / Онищенко Г.Г., Тутельян

4. B.А., Княжев В.А., и др // Вопр. питания.-1998.-№1.- С.3-7.

5. Бегеулов М. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. // Хлебопродукты 2003 № 4. - С.22-23.

6. Ведерникова Е.И. Трехвидовые тритикале — перспективное сырье для хлебопекарной промышленности / Е.И. Ведерникова, Т.И Чумак, М.В. Поляк // Селекция и семеноводство.- Киев: Урожай, 1983. — Вып. 56. С.64-85.

7. Гапоненко Т.К. О влиянии органических кислот на прочность пектиновых студней / Т.К. Гапоненко, З.И. Проценко // Пищ. технология.-I960. № 4.- С.26 - 27.

8. Геллер В.З. Плотность и эффективная вязкость яблочного сока при концентрировании /В.З. Геллер, А.К. Пугач, Г.Г. Мхиторян // Пищевая пром-ть. -1992. №1. - С.45.

9. Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1999 г. М., 2000. - С. 58-94.

10. Гризо B.A. Содержание важнейших макро и микроэлементов в зерне кормовой культуры тритикале // Хранение и переработка зерна. М.: ЦНИИТЭИМинзага СССР.- 1930.- Вып.4. - С. 1-4.

11. Груздев Л.Г. Фракционный аминокислотный состав и биологическая ценность белков зерна тритикале в процессе его формирования / Л.Г. Груздев, Э.А. Жербак, Н.Н. Новиков.// Известия ТСХА. 1976. - № 2- С.98-109

12. Гуляев Г.В. Селекция озимых тритикале в Польше. // Селекция и се меноводство. 1988. - №2. - С.55-57.

13. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. — М.: ДеЛи, 2000 253 с.

14. Донченко Л.В. Производство пектина / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Е.Г. Смихович. //Под ред. Н.С. Карповича. Кишенев. — 1993. -182 с.

15. Донченко Л.В. Комплексообразующая способность пектина из свекловичного жома / Л.В. Донченко, Л.Ю. Калайциди // Соврем, достиж. биотехнол.: Матер. 1 Конф. Сев.-Кавказ. региона, Ставрополь, сент., 1995.- Ставрополь, 1995.- С. 21-22.

16. Донченко Л.В. Применение пектинов из различных видов сырья / Л.В. Донченко, Л.Ю. Калайциди // Международная научная конференция «Рац. пути использования втор, ресурсов АПК», Краснодар, 23-26 сент., 1997: Тез. докл.- Краснодар.- 1997.- С. 122-123.

17. Егоров Г.А. Технология муки и крупы: Учеб. для студентов вузов по спец. 270100 «Технология хранения и переработки зерна» / Г.А. Егоров, Т.П. Петренко. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. -336с.

18. Живагина И.С. Разработка желейных изделий функционального назначения. Краснодар, 2002. — 113 с.

19. Зайцев А.Н. Использование пищевых добавок в производстве детских пищевых продуктов // Вопр. питания. 1996. - № 5. - С. 64-67.

20. Зубченко А.В. Образование пектинового студня // Изв. вузов. Пищ. технол.- 1998.- №1.- С. 27-29.

21. Иванченко Г.И. Математическая статистика. Учебн. пособие для втузов. /Г.И. Иванченко, Ю.И. Медведев. М.: Высш. шк., 1984. - 13-107с.

22. Использование тритикале в хлебопечении/ Л.П. Пащенко, С.В., Гончаров, А.В. Любарь и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. -2001 № 2-3. - С.26-29.

23. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989.-368 с.

24. Калиниченко В.А. Углеводно-амилазный комплекс тритикале и продуктов ее переработки: Автореф. дисс. канд. техн. наук/ МТИПП.-М.: 1980.-22 с.

25. Ковтуненко В .Я. Морфологические и хозяйственно-ценные характеристики зернокормового сортотипа тритикале в связи с селекцией в Краснодарском крае. /Автореферат дисс. канд. с-х. наук. Краснодар, 1996.-24с.

26. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищ. пром-сть.-1998.-№3.- С.4-7.

27. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания. // Пищ. пром-сть.-1999.- №3.- С.4-5.

28. Кудряшева А.А. Пищевые добавки и производственная безопас ность // Пищевая пром-ть. 2000. - №7. - 36-37с.

29. Лебедева Н.П. особенности белкового комплекса зерна пшеничноржаных амфидиплоидов.// Вестник с-х науки. — 1965. №1. - С.6-10.

30. Любарь А.В. Приготовление полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале/ Автореф. дис. канд техн. наук. Воронеж. - 2002. - 23 с.

31. О.Мельников Н.И. Технологические качества двух и трехвидовые тритикале / Н.И. Мельников, З.П. Лымаренко, Д.Р. Редько //Селекция и семеноводство. - 1974. - № 1. - С.21-23.

32. Миронова Г.Е. Некоторые параметры пищевого статуса коренного населения Крайнего Севера / Г.Е. Миронова, З.Н. Кривошапкина, Л.Д. Олесова // Вопр. питания.-2001.-№1.- С.3-6.

33. Мониторинг потребления пищи и состояния питания детей-школьников г. Москвы в 1992 -1994 гг./ А.Н. Мартинчик., А.К. Батурин, А.И. Феоктистова и др. // Вопр. питания.-2002.- №1.- С.З-10.

34. Нелина В.В. Физико-химические свойства пектиновых веществ // Разраб. и совершенствование технологий пектина и пектинопродук-тов. Краснодар, 1996.- С. 102.

35. Новая зерновая культура тритикале и технологические свойстваее зерна. -М.: Обзор, информ. ПНИИТЭИ. 1976. - 40 с.

36. Новая зерновая культура тритикале и технологические свойства еезерна. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. 1980. - 32с.

37. Новые сорта тритикале в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, А.В. Любарь, С.В.Гончаров, В.В.Воронцов // Тритикале России: Сб. Материалов заседаний секции тритикале РАСН/Дон. зон.НИИ. Ростов н/Д, - 2000. - С. 110-113.

38. Оценка качества зерна. Справочник/ Сост.: И.И. Василенко, В.И.

39. Комаров.- М.: Агропромиздат, 1987. -208 с.

40. Пащенко Л.П. Новая технология приготовления хлебобулочных изделий из муки тритикале Тальва-100 / Л.П. Пащенко, С.В. Гончаров, Е. А. Назинцева. //Вестн. Рос. акад. с-х. наук. 1996. - № 6. -С.79-81.

41. Пектин. Методы контроля в пектиновом производстве / В.В. Нели на, Л.В.Донченко, Н.С.Карпович, Г.Н.Игнатьева. Киев, 1992. -105 с.

42. Пектин. Производство и применение / Н.С. Карпович, Л.В. Дончен ко, В.В. Нелина и др. Киев: Урожай, 1989. - 88с.

43. Пектин. Применение пектина / Т.И. Костенко, В.В. Нелина, Л.В. Донченко, Н.С. Карпович.-К.: Ассоциация «Пектин», 1992.-51 с.

44. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения / А.Ю. Колеснов, В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, Т.И. Овсюк // Пищ. пром -сть. -1998.- № 6.-С. 16-19.

45. Первая зерновая культура, созданная человеком. Тритикале.// Под ред. А.Ю. Гужова. -М.: изд-во «Колос»., 1978. 285 с.

46. Питание в бедных семьях: взрослое трудоспособное население /А.К. Батурин, А.Н. Мартинчик, A.M. Сафронова, Э.Э. Кешальянц и др. //Вопр. питания. 2002. - № 2 . - С. 3-7.

47. Пищевые смеси в комплексной реабилитации молодых мужчин с конституционально обусловленным дефицитом массы тела/ В.Г.Новоженов, В.М. Луфт, В.М. Русейкин, И.Г. Бакулин. // Вопр. питания. 2002. - №3 - С. 15-19.

48. Погирной Н.Е. Технологические свойства и химический состав зерна тритикале / Н.Е. Погирной, В.А. Гризо // Изв. вузов. Пищевая технология. 1979. -№1.- С. 13 6-13 7.

49. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая пром-сть. 2001. - №6. -С. 84-85.

50. Производство продуктов питания из растительного сырья: Свершения и надежды. Сб. науч. трудов / Воронежский гос. ун-т. -Воронеж, 2002. 303 с.

51. Проектирование предприятий с основами САПР/ Л.И. Пучкова,

52. A.С., Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. М.: Колос, 1993 - 224с.

53. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопеканого производства.- 3-е изд. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. -232с.

54. Руководство к выполнению лабораторных работ по технологии мукомольного производства для студентов дневной формы обучения специальности 1001 — «Хранение и технология переработки зерна». Краснодар: изд. КПИ, 1967 - 63 с.

55. Сечняк А.К. Тритикале /А.К. Сечняк, Ю.Г. Сулима. М.: Колос,1984.-317 с.

56. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгогарев. 2-е изд. — М.: Агропром-издат, 1987 - 259 с.

57. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов,

58. B.И.Тужилкин, И.Н. Нестерова // Пищ. пром-сть.-1999.- № 4.- С.7-10.

59. Содержание макро- и микроэлементов зерне тритикале и продуктах его переработки./ В.А.Гризо, М.Е.Погирной., В.И.Орлова, Н.Д. Бо-гачева. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1979. - Вып.1 - С. 10-13.

60. Спиричев В.Б. Политика в области здорового питания населения России: Материалы конференции М., 1997. - С. 19.

61. Степной М.Н. Статистические методы обработки результатов механических испытаний. Справочник. — М.: Машиностроение, 1985. -87с.

62. Тертычная Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение вкусовых достоинств / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, В.И. Манжесов // Изв. вузов. Пищевая технология.-2002 -№1.-С.40-43.

63. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе муки тритикале/ Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, И.М. Дерканосова // Хлебопечение России. — 2003 -№ 1. — С. 16-18.

64. Техническое описание, инструкция по эксплуатации. Прибор для определения «числа падения». «Амилотест» Э.452.427. М.,2000 -31с.

65. Тритикале России: сб. материалов заседаний секции тритикале РАСН/Дон. Зон. НИИ. Ростов н/Д, 2000. - 132 с.

66. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Теория и практикаприменения пектинов // Изв.вузов. Пищевая технология. — 1995. -№1-2. С.13-15.

67. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России. // Вопр. питания.-1999.-№1.- С.3-12.

68. В. Фогт. Некоторые актуальные результаты и мировые тенденции селекции тритикале // Межд. агропром. журнал. 1890. - №1. -С.97-99.

69. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах

70. Российской Федерации. / Е.Н. Беляев, В.И. Чибураева, А.А. Иванов и др.// Вопр. питания. 2000.- № 6. - С.3-7.

71. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства:

72. Учеб. для нач. проф. образов. -М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000 320с

73. Цитогенетические и биохимические особенности тритикале. М.: Обзор. информ. ВАСХНИЛ. 1978. - 40 с.

74. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства, М.:1. ИРПО., 2001.-452с.

75. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. — М.: Колос, 2000.-246 с.

76. Шелухина Л.П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и ихпроизводные / Л.П. Шелухина, З.Д. Акубаева, Г.Б. Аймухамедова. Фрунзе: Илим, 1970. - 73 с.

77. Щербак Э.А. Состав и биологическая ценность зерна трехвидовых тритикале (2п=42) и ее родительских форм. В кн.: Физиолого-генетические основы повышения продуктивности зерновых культур / Э.А. Щербак, Л.Г. Груздев. М.: Изд-во «Колос». — 1975. -С. 221-228.

78. Щербак Э.А. Некоторые аспекты азотистого обмена в зерне трехвидовых тритикале / Э.А. Щербак, Л.Г. Груздев // Сб. научных работ НИИСХ им. В.В. Докучаева. 1976. - Вып. 1. - С.

79. Шулыдин А. Ф. Хлебопекарные качества пшенично-ржаных амфидиплоидов. / Сб. докл. ВАСХНИЛ. 1973 - № 5. - С. 5-7.

80. Baeva R Kristoval J Development of Shart and early maturing triticaleeines with highprotein and lysine content Triticale studies and breeding Leningrad 1975 p201.

81. Bushuk W., Mc. Donald. Bruse E. Triticale: biochemical and nutritionalproterties. Proc. 10 th Int. Congr. Nutr. Kuoto, 1975, Kuoto, 1976, p 366-367.

82. Einsaltz von Rohstoffen naturlichen Ursprungzur Qualitatsberbesserungvon Bacwaren/ Bollinger Hartmut // Brot und Bacwaren, 1989, 37, №9. S. 343-344.

83. Evers A.D. Scanhid eiectron micros copy of wheat starch III. Granuiedevelopment in the endosperm. Starke, 23, 157,1971.

84. Farrell E.P., C.G.Tsen. Milling characteristic of triticale. A nnuel ACC

85. Meeting st. Gouis. Mo., November 1973, Paper №68, 54 th.

86. Kiss A. Cultivation and problems of Triticale in Hungary. In «Triticale»1. Tsen, ed.AACC, 1974.

87. Kies C., Fox H.M. Protein nutritive value of wheat and triticale grain for humans, studiet at two levels of protein in tarke. Cereal Chem, 47,671,1970.

88. Kies C., Fox H.M. Determination of the first-limiting amino acid of wheat and triticale grain for humans. Cereal Chem, 47,615, 1970.

89. Lorenz К., F.W. Renter, С. Sizer. The mineral composition of Triticale milling fractions by X-Ray fiuoresence and atomic absorption. «Cereal Chem». USA, 1974,V 51, No 4 p.p. 534-542.

90. Macri L.J., Balance G.M., barter E.N. Factors affecting the breadmaking protein //N.Z.J. Dairy Sci. and Nechnol. 1987. Vol. L2. №2. - P. 105-110.

91. Smit C.S. Ester content and gelly pH enfluences of pectins. S. of Food Scince. - 1968. - V. 33. №3 - P.262 - 264.

92. Teen C., Hoover W. and Farrel E. Baaking quality of triticale flouer. «Cereal Chemistry». 1973, 50,1.

93. Teen C. editor. Triticale first man mad cereal. 1974.286.

94. Unrau A.M., Jenkins B.S. In vestigations on synthetic cereal species. Mill ing, baking, and some compositional characteristics of some «Triticale» and parental species. Cereal Chem 41,365, 1964.1. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

95. Расчет экономический эффект от внедрения разработанных продуктов (таблица 1) составил: хлеб «Весенний» 2476 руб/т, хлеб «Университетский» - 2700 руб/т.