автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и оценка потребительских свойств бисквитного полуфабриката с использованием тритикалевой и пшенной муки

004б0а4?1 На правах рукописи

ХОЛОДОВА ЕКАТЕРИНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТРИТИКАЛЕВОЙ И ПШЕННОЙ МУКИ

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального, и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 3 СЕН 2010

Орел - 2010

004608471

Работа выполнена на кафедре «Технология и товароведение пищевых продуктов» ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет»

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент

Евдокимова Оксана Валерьевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Николаева Мария Андреевна

кандидат технических наук Лежина Елена Александровна

Ведущая организация - Белгородский университет потребительской

кооперации

Защита состоится 30 сентября 2010 г. в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.182.08 при ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет» по адресу:302020, г. Орел, ул. Наугорское шоссе, д..29, ГОУ ВПО ОрелГТУ, тел./факс (4862) 41-66-84

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО ОрелГТУ Автореферат размещен на сайте ОрелГТУ: www.ostu.ru

Автореферат разослан «28 » августа 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета к.б.н.

Е.А.Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Организация оздоровительно-профилактического питания населения Российской Федерации является одним из основных направлений государственной социальной политики.

За последние годы в 52 субъектах РФ были внедрены программы «Здоровое питание», «Здоровое питание - здоровье нации», «Здоровье нации - основа процветания России» и др. В 2008 г. Федеральной службой в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека утверждены методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», которые являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления независимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием.

Большой вклад в развитие научных основ технологии производства изделий из теста внесли работы ученых А.Н. Баха, А.И. Опарина, В.Л. Кретовича, М.И. Княгиничева, Л.Я. Ауэрмана, А.И. Островского, Н.П. Козьминой, С.Я.Корячкиной, Л.И. Пучковой, И.А. Попадич, И.В.Матвеевой и других.

Работы по изысканию новых видов источников экологически чистого сырья, имеющего высокие технологические характеристики и обладающего профилактическими свойствами, ведутся в различных направлениях. Одно из них предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья, содержащих наряду с незаменимыми пищевыми веществами другие ценные в физиологическом отношении минорные и биологически активные вещества. Создание ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья, в частности трити-

калевои и пшенной муки, а также пищевых ингредиентов ОгаШ®Р95 и сиропа апельсиново-женьшеневого является актуальным.

Цель работы и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка научных и практических основ производства и расширения ассортимента изделий из бисквитного теста, обоснование роли нетрадиционных видов муки - пшенной и тритикалевой, функциональных пищевых ингредиентов - ОгаШ®Р95 и апельсиново-женьшеневого сиропа в формирования потребительских свойств бисквитного полуфабриката.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- анализ литературных источников и изучение возможности использования нетрадиционных источников сырья в производстве бисквитных изделий;

- проведение маркетинговых исследований рынка бисквитных изделий;

- исследование влияния замены пшеничной муки высшего сорта пшенной или тритикалевой мукой на реологические свойства бисквитного теста, показатели качества готового бисквитного полуфабриката;

- исследование влияния замены сахарного песка ОгаШ®Р95 на физико-химические, органолептические показатели теста и готового полуфабриката;

- исследование влияния замены сахарного песка сиропом апельсиново-женьшеневым на показатели качества теста и готового полуфабриката;

- разработка рецептур бисквитных полуфабрикатов с пшенной и тритика-

левой мукой взамен муки пшеничной высшего сорта, с добавлением ОгаШ®Р95 или сиропа апельсиново-женьшеневого взамен сахара-песка;

- исследование изменения качественных, микробиологических показателей и показателей безопасности бисквитных полуфабрикатов с применением пшенной и тритикалевои муки, ОгаШ®Р95 и сиропа апельсиново-женьшеневого в процессе хранения;

- исследование химического состава и расчет энергетической ценности разработанного ассортимента бисквитных полуфабрикатов с применением нетрадиционной муки, ОгаМ®Р95, сиропа апельсиново-женьшеневого;

- разработка технической документации ТУ, ТИ, ТТК на новый ассортимент бисквитных полуфабрикатов, производственная апробация;

- оценка конкурентоспособности разработанных изделий.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность

использования пшенной и тритикалевои муки, ОгаШ®Р95 и апельсиново-женьшеневого сиропа в производстве бисквитного полуфабриката для расширения ассортимента, улучшения качества готовой продукции и повышения ее пищевой ценности;

- установлено, что замена в рецептуре бисквитного теста пшеничной муки высшего сорта пшенной или тритикалевой положительно влияет на реологические свойства бисквитного теста;

- теоретически обоснованы и подтверждены исследованиями оптимальные дозировки муки пшенной и тритикалевой, позволяющие улучшить структурно-механические и качественные показатели бисквитных полуфабрикатов;

- выявлено положительное влияние ОгаШ®Р95 и апельсиново-женьшеневого сиропа на потребительские и функциональные свойства бисквитных полуфабрикатов, включая пищевую и биологическую ценность.

Практическая значимость. Результаты исследований, выводы и предложения диссертационной работы нашли практическое применение пшенной и тритикалевои муки, ОгаШ®Р95 и сиропа апельсиново-женьшеневого в производстве бисквитных полуфабрикатов и рекомендованы для предприятий пищевой промышленности и кондитерских цехов предприятий общественного питания. Замена части сахарного песка ОгаЙ1®Р95 или апельсиново-женьшеневым сиропом позволяет сократить расход сахара-песка в производстве бисквитных полуфабрикатов и снизить их энергетическую ценность, получить изделия функционального назначения, обладающие пребиотическими свойствами.

Разработана и утверждена техническая документация:

«Полуфабрикат бисквитный нетрадиционный» (технические условия, технологические инструкции на полуфабрикаты бисквитные нетрадиционные) - ТУ 9134-001 -51980218-2009, ТИ ТУ 9134-001 -51980218.

Получен патент №2335905 «Состав теста для производства бисквитного полуфабриката» от 15.05.2007 г.

Получено санитарно-эпидемиологическое заключение на опытную партию полуфабрикатов бисквитных № 6 ПЦ06.913.П000017.02.10 от 04.02.2010 г.

Результаты работы были одобрены специалистами и прошли промышленную апробацию в кондитерских цехах предприятий Кавказских Минеральных Вод: ООО «Легенда» г. Пятигорск, ООО "Торговый Дом "Центральный" г.Пятигорск, ресторана «Золотой дракон» г. Кисловодск, комбинате студенче-

ского питания Пятигорского государственного технологического университета, ИП «Восточная сладость» г. Кисловодск.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на ежегодных научно-технических конференциях преподавателей и сотрудников ПГТУ «Дни науки» (Пятигорск, 2006-2010); Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007); 1,11, и III международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2007,2009,2010); международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: «Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (Краснодар,2009); XI Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов "Питание и здоровье» (Москва, 2009); XI международной конференции «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань,2010).

Положения, выносимые на защиту:

- теоретические и экспериментальные доказательства целесообразности изменения количественного и качественного состава ингредиентов в рецептуре традиционного бисквитного полуфабриката;

- результаты и анализ исследований структурно-механических, органолеп-тических, физико-химических показателей, а также показателей безопасности бисквитного теста и готового изделия с пшенной или тритикалевой мукой, пищевыми ингредиентами - ОгаА1®Р95 или сиропом пельсиново-женьшеневым;

- рекомендации по практическому использованию нетрадиционного сырья

- муки пшенной и тритикалевой, пищевых ингредиентов - ОгаШ®Р95 и сиропа апельсиново-женьшеневого в производстве бисквитных полуфабрикатов для улучшения их функциональных и потребительских характеристик с целью максимального удовлетворения спроса потребителей.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Список литературы включает 248 источников отечественных и зарубежных авторов. Диссертационная работа содержит 202 страницы печатного текста, 20 рисунков, 47 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении раскрывается актуальность работы, цели и задачи исследований.

В первой главе представлен анализ научно-технической и патентной литературы. Рассмотрено влияние нетрадиционных источников сырья на формирование бисквитного теста и потребительские свойства готового полуфабриката. Приведены технологические особенности нетрадиционных видов муки,

функциональные свойства сиропа апельсиново-женьшеневого и ОгаШ®Р95.

Во второй главе приведены:

Объект исследований - технология бисквитных полуфабрикатов.

Предмет исследований: нетрадиционное сырье, используемое для производства бисквитных полуфабрикатов (мука пшенная и тритикалевая); биск-

витное тесто и выпеченные бисквитные полуфабрикаты, приготовленные по традиционной технологии; бисквитное тесто и выпеченные бисквитные полуфабрикаты с заменой части муки высшего сорта на пшенную или тритикалевую

муку, и части сахара-песка Orafti®P95 или сиропом апельсиново-женьшеневым.

Методы исследований: В работе использовали общепринятые физико-химические, структурно-механические, биохимические, микробиологические, органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Математическая обработка и графические интерпретации результатов исследований проводились с использованием пакета программ в MS Office 2003:MS Word, MS Excel 2007, MathCAD13. Отбор и подготовку проб для исследований проводили по ГОСТ 26929, готовых изделий - по ГОСТ 5904; микробиологические анализы- по ГОСТ 26669, ГОСТ 26668. Органолептиче-скую оценку проводили по ГОСТ Р 53104; реологические свойства теста исследовали на ротационном вискозиметре «Реотест-2»; структурно-механические свойства - на электронном устройстве «Структурометр -1М; микроструктуру изделий изучали с помощью микроскопа БИОМЕД-6; аминокислотный состав определяли на аминокислотном анализаторе AMINO ACID AHALYZER Т 339; витаминный состав - на хроматографе Милихром - 4; минеральный состав - методом плазменной эмиссионной спектрофотометрии, показатели безопасности: свинец, кадмий - по МУ 01-19/47-11, мышьяк - по ГОСТ 30178, ртуть - по ГОСТ 30178, афлатоксин В,- по ГОСТ 30711, пестициды - по МУ 2142-80 от 28.01.1980 г., микробиологические показатели - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52816, ГОСТР 52814(ИСО 6579:2002), ГОСТ 10444.2.

Схема экспериментальных исследований представлена на рисунке 1.

Результаты исследований и их анализ

Анализ потребительских предпочтений и мотиваций на потребительском рынке мучных кондитерских изделий

Социальный статус опрошенных различен: 34% служащие, 31% рабочие, 17% студенты, пенсионеры - 4% и 2% безработные (рисунок 2). Большинство респондентов (34%) приобретают бисквиты 1 раз в две недели и от случая к случаю - 33% (рисунок 3).

D рабочий В студент □ пенсионер

34%

□ служащий

□ предприниматель ■ безработный

Рисунок 2 —Социальный

статус опрошенных

34%

ffl раз в неделю О раз в месяц И pal в 2 недели I

Рисунок 3 - Частота покупок

бисквитных изделий

Частота покупки мучных кондитерских изделий зависит от социального положения респондентов. Так, частные предприниматели, рабочие, студенты, служащие приобретают полуфабрикаты чаще (28,13,15,26% соответственно), чем безработные (6%),пенсионеры (12%).

Рисунок 1 - Схема экспериментальных исследований

Потребительские предпочтения бисквитным изделиям отдали 33% опрошенных из них 25% выбрали торты, 40,4% - пирожные,23,1% - рулеты (рисунок 4). По мотивам покупки для 56% респондентов (62% служащих и 80% студентов) определяющим является вопрос качества, а на вопрос интересен ли им ассортимент бисквитов профилактического назначения 36,5% опрошенных дали ответ «да», однако 44,2% - ответили «все равно», что отражает слабую информированность населения о продуктах здорового питания, плохое продвижение на рынок новых разработок ученых, направленных на совершенствование технологии и повышенив-пищевой и биологической ценности изделий (рисунок 5).

19% „%

О бисквитные О слоеные ® песочные 3 заварные Е другие

Рисунок 4 - Потребительские предпочтения

□ ассортимент 8 расположение магазина

Рисунок 5 - Заинтересованность покупателя в товаре

Качество товара ассоциируется в сознании потребителей с производителем, что положительно влияет на продвижение товара, 44,2% респондентов предпочитают покупать продукцию в фирменных кондитерских магазинах, 38,4% - в супермаркетах. Необходимо отметить, что почти все категории опрошенных отдают предпочтение отечественным изделиям (98%.) Рекламе не доверяет 28,8%, реклама не влияет на выбор изделий для 61,5% респондентов.

Ценовой мотив покупки предпочли только 23% респондентов, в основном пенсионеры (42%) и студенты (78%).

Влияние дозировок пшенной и тритикалевой муки на реологические свойства бисквитного теста

Реологические свойства теста являются важной технологической характеристикой, поэтому считали необходимым изучить степень влияния добавок нетрадиционных видов муки на реологические характеристики бисквитного теста. При проведении исследований в образцах бисквитного теста проводили замену 50, 60, 70, 80, 90 и 100% пшеничной муки высшего сорта на муку пшенную или тритикалевую. При изучении структурно-механических свойств исследуемых образцов установлено, что бисквитное тесто обладает упруго-пластичными свойствами. Кривые течения образцов теста описывали реологическим уравнениям Гершеля-Балкли. Из кривых течения находили коэффициент консистенции, индекс течения и предельное напряжение сдвига для исследуемых образцов. На рисунке 6 показаны кривые течения бисквитного теста с пшенной и тритикалевой мукой.

Для образцов теста с заменой 50, 60, 70, 80, 90, 100% пшеничной муки высшего сорта пшенной мукой индекс течения по сравнению с контролем уменьшается на 0,7;8,5;9,2;16,3;19,4;26,2%,коэффициент консистенции уменьшается на 19,4; 20,4; 33,8; 35,4; 38,3; 43,8%, снижается эффективная вязкость на 6,8; 18,8; 24,6; 25,7; 26,7; 30,4% соответственно. Таким образом, с увеличением дозировки пшенной муки происходит снижение упругих свойств теста и увели-

чение пластичных. Это можно объяснить снижением количества клейковины. В состав пшенной муки входит большое количество проламиновой фракции белков, которые не образуют клейковины. Можно предположить, что вследствие меньшей вязкости теста частицы дисперсной фазы (пузырьки воздуха) при выпечке расширяются сильнее, что приводит к увеличению объема и пористости готового полуфабриката.

100

10

■

• ■«

• X

г

у. — Y

* у г

1 10

Скорость сдвига, с-1

-Контроль-50% —•—60%

-70% -^80% —•— 90% ■ 100%

Содержание пшенной муки

100

-*-Контроль -О- 70%

-о- 100%

10

Скорость сдвига, с-1

-50% -•- 60% -80% 90%

100

Содержание тритикалевой муки

Рисунок 6-Кривые течения бисквитного теста с пшенной и тритикалевой мукой

Для образцов теста с заменой 50, 60, 70, 80, 90, 100% пшеничной муки тритикалевой мукой индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 1,9; 2,3; 3,4; 4,9; 6,4; 9,8%, коэффициент консистенции увеличивается на 15,8; 24,4; 25; 26; 31,4; 32,4%, эффективная вязкость увеличивается на 20,7; 26,8; 28,5; 31; 32,5; 35% соответственно. Большая вязкость теста препятствует его подъему при выпечке. Поэтому образцы с высоким содержанием тритикалевой муки отличаются маленькими удельным объемом и пористостью готового полуфабриката. Повышение вязкости в образцах можно объяснить наличием в тритикалевой муке водорастворимых белков, слизей и пентозанов, унаследованных от ржи, которые характеризуются вязкостными свойствами.

Влияние различных дозировок пшенной и тритикалевой муки на физико-химические и органолептические свойства бисквитного теста и выпеченного полуфабриката

В образцах с содержанием пшенной муки в количестве 50, 60, 70, 80, 90, 100% влажность бисквитного теста снижается на 1,33, 1,33, 1,87, 2,67, 3,2, 3,7% соответственно, наблюдается снижение плотности теста с 0,49 до 0,46 г/см"'. В образцах с тритикалевой мукой в количестве 60, 70, 80, 90, 100% влажность теста снижается на 1,33, 1,33, 2,67, 1,33, 2,67% соответственно, наблюдается повышение плотности теста от 0,49 до 0,51 г/см3.Выпеченные бисквитные полуфабрикаты анализировали по следующим показателям качества: органолеп-тической оценке, удельному объему, влажности, пористости, структурно-механическим свойствам. По органолептическим показателям выпеченные полуфабрикаты с 80% пшенной муки и 70% тритикалевой превосходят контроль. Изменение структурно-механических свойств готовых изделий показано на рьс.*

Содержание пшенной муки

Содержание тритикалевой муки

Рисунок 7 - Динамика изменения общей сжимаемости бисквитных полуфабри -катов с различными дозировками пшенной и тритикалевой муки

Общая сжимаемость изделий с заменой 50, 60, 70, 80,90, 100% пшеничной муки пшенной мукой снизилась соответственно на 13,4, 14,1, 15,4, 20,9, 24,2, 59,7%, а в изделиях с тритикалевой мукой - при дозировках 50,60% сжимаемость увеличилась на 3,3 и 2,1%, а при дозировках 70,80,90,100%.- снизилась на 8,2, 10,6, 24,2, 42,5% соответственно.

Влияние ОгаШиР95 на свойства яично-сахарной смеси, бисквитного теста и качество бисквитного полуфабриката

Для снижения энергетической ценности и придания функциональных

свойств изделиям в их рецептуру вводили ОгаШ®Р95 бельгийской фирмы «ОКАРТ1», представляющий собой порошок белого цвета, состоящий из олигоф-руктозы (93,2 %), глюкозы, фруктозы и сахарозы (6,8 %). Олигофруктоза стимулирует работу кишечника, не влияет на уровень глюкозы и инсулина в крови, обладает пребиотическим действием. Влияние различных дозировок ОгаШ®Р95 на структуру бисквитных изделий показано на рисунке 8.

Замена 10% сахара Ога/И®Р95 Замена20% сахара Ога/и®Р95 ЗаменаЗО%сахара Ога/П®Р95

Рисунок 8 — Влияние различных дозировок ОгаШ®Р95 на структуру бисквитных изделий

С увеличением концентрации ОгаМ®Р95 наблюдается изменение характера пористости изделий. Образец с 10% ОгаАл®Р95 взамен сахара имеет мелкие, тонкостенные поры, равномерные по всей поверхности среза. У образца с 20% ОгаШ ®Р95 появляются поры неоднородные по размеру. Образец с 30% Огайл ®Р95 характеризуется наличием крупных пор.

При повышении дозировки ОгаШ®Р95 с 10% до 30% увеличивается пе-нообразующая способность яично-сахарной смеси на 3,2; 7,2: 15,3% соответственно. Различные дозировки ОгаШ®Р95 изменяют плотность яично-сахарной смеси. По сравнению с контролем плотность уменьшилась на 1,8% при замене 10% сахара и на 6,7 % при замене 30% сахара. Устойчивость пены при этом

снизилась на 7,5% при повышении дозировки ОгаШ®Р95 до 30%. Это связано с

тем, что вместе с ОгаШ®Р95 в яично-сахарную смесь вносится определенное количество воды, которая повышает пенообразующую способность яичных белков. Пористость изделий увеличивается практически одинаково с пшенной и трикапевой мукой на 1,3% по сравнению с контролем. Анализ органолептиче-

ских показателей выявил, что бисквитные полуфабрикаты с ОгаШ®Р95 получаются с ровной поверхностью корочки и одинаковой высотой сторон, имеют более интенсивную окраску, вкус приятный, свойственный бисквиту. Наблюдается снижение плотности теста по сравнению с контролем на 6,1% в образце с пшенной мукой и на 4,1% в образце с тритикалевой мукой, что связано с увеличением пенообразующей способности яичных белков с внесением ОгаШ®Р95, растворенном в воде.

Определение оптимальной дозировки апельсиново-женыпеневого сиропа и влияние на качество бисквитного теста и выпеченного полуфабриката

Исследовали влияние замены 10, 15, 20% сахара-песка и 5, 10, 15 % яично-сахарной смеси сиропом апельсиново-женьшеневым, вводимым в яично-сахарную смесь перед взбиванием.

Сироп апельсиново-женыпеневый включает экстракт женьшеня, представляющий собой комплекс физиологически функциональных ингредиентов. В рецептуру апельсиново-женыпеневого сиропа входит сок апельсина, экстракт женьшеня, сахар-песок, растворы лимонной, янтарной, аскорбиновой кислот, йодат калия. При добавлении 10% сиропа апельсиново-женыпеневого от массы сахара происходит увеличение массовой доли влаги полуфабриката на 3,5%, удельного объема - на 3,2 %, пористости - на 0,2 %, пластичности мякиша - на 0,4 %, увеличивается общая деформация мякиша на 1,1 % по сравнению с контролем. При добавлении 20 % сиропа апельсиново-женыпеневого от массы сахара происходит снижение массовой доли влаги полуфабриката на 8,7 %, удельного объема - на 0,3 %, пористости - на 1,3 %, увеличивается общая деформация и пластичность мякиша на 18 и 22,2 % соответственно по сравнению с контролем. Максимальный положительный эффект по повышению качества полуфабриката бисквитного наблюдается при добавлении 10 % сиропа апель-синово-женьшеневого от массы сахара.

Оценка пищевой, биологической и энергетической ценности бисквитных полуфабрикатов

Для оценки качества и потребительских свойств были выбраны образцы, в ходе эксперимента получившие высокие органолептические, физико-химические и реологические показатели: «Золотинка»(80% пшенной муки взамен пшеничной); «Новый»(70% тритикалевой муки взамен пшеничной); «Раф-

тилозка»(10% ОгаШ®Р95 взамен сахара-песка); «Солнышко»(80% пшенной

муки взамен пшеничнои и 10% ОгаШ®Р95 взамен сахара-песка); «Студенче-

ский»(70% тритикалевой муки взамен пшеничной и 10% ОгаШ®Р95 взамен сахара-песка); «Женьшеневый»(10% апельсиново-женьшеневого сиропа взамен сахара-песка); «Женьшеневый с пшенной мукой»(80% пшенной муки взамен пшеничной и 10% апельсиново-женьшеневого сиропа взамен сахара-песка); «Женьшеневый с тритикалевой мукой»(70% тритикалевой муки взамен пшеничной и 10% апельсиново-женьшеневого сиропа взамен сахара-песка).

Разработанные бисквитные полуфабрикаты содержат все незаменимые аминокислоты. В образцах с пшенной мукой превалируют аминокислоты, содержание которых больше, чем в контроле: аланина на 36-37%, лейцина на 15,3 - 16%, триптофана на 9,5-10,2%, гистидина на 13,4-14,6%, глутаминовой кислоты на 10,9-11,6%, пролина на 19,6-20,33%. В образцах с тритикалевой мукой некоторых аминокислот содержится больше по сравнению с контролем: аргинина на 3,3-3,9%, валина на 3,8-3,9%, аланина на 1,8-2,4%, аспарагиновой кислоты на 1,4-2%.

Таблица 1 - Степень удовлетворения суточной потребности в аминокислотах,

за счет 100 г бисквитного полуфабриката, %

Наименование образцов Аминокислоты

Ва-лин Изо лейцин Лейцин Лизин Метио НИН + цис-тин Треонин Триптофан Фенила-ла- нин+тир озин

Суточная потребность, мг *

4400 4300 7200 5500 1200+ 1100 3300 1100 4600+ 1330

Степень удовлетворения суточной потребности в аминокислотах, %

Бисквит основной 12,5 11,3 12,5 11,2 15,8 13,5 13,8 15,2

Золотинка 12,3 10,6 13,4 10,5 15,1 13,0 14,1 14,9

Новый 12,6 10,9 12,3 10,8 15,0 13,8 13,3 14,9

Рафтилозка 12,5 п,з 12,5 11,2 15,8 13,5 13,8 15,2

Солнышко 12,3 10,6 13,4 10,5 15,0 13,0 14,1 14,9

Студенческий 12,6 10,9 12,3 10,8 15,0 13,8 13,3 14,9

Женьшеневый 12,5 11,3 12,5 11,2 15,8 13,5 13,8 15,2

Женьшеневый с пшенной МУКОЙ 12,3 10,6 13,4 10,5 15,1 13,1 14,1 14,9

Женьшеневый с тритикалевой мукой 12,6 10,9 12,3 10,8 15,0 13,8 13,3 14,9

'Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с.

При анализе биологической ценности белков выявлено, что в образцах с пшенной мукой скоры лейцина, триптофана выше, а скоры изолейцина, лизина, метионина, треонина ниже, чем у контроля. В образцах с тритикалевой мукой скоры треонина, валина выше, а скоры изолейцина, лизина, триптофана ниже, чем у контроля.

Отличительной чертой пшенной и тритикалевой муки является богатое содержание минеральных веществ, в частности калия и магния. Калия в образцах с пшенной мукой на 47,7, 45,7, 48,5% больше, в образце с тритикалевой му-

кой на 10,1% больше, чем у контроля. Процент удовлетворения потребности в калии в исследуемых образцах составляет 6,7, 5,1, 4,6, 6,8, 5,1, 4,6, 6,9, 5,2%, что выше, чем в контрольном образце. Магния увеличилось в образцах с пшенной мукой на 156,9; 153,9; 158,5% по сравнению с контролем. Суточная потребность в магнии удовлетворяется на 2,8 - 7,4%. Фосфора увеличивается в образцах с пшенной мукой на 17,7, 16,3, 18,5%, в образцах с тритикалевой мукой, на 9,2; 7,98% по сравнению с контролем. Процент удовлетворения суточной потребности в фосфоре составляет 13,89 - 16,66%. Суточная потребность в железе удовлетворяется на 18,6; 20,7%. В исследуемых образцах соотношение Са и Р составляет от 1:3,4 до 1:4,1, т.е. в изделиях наблюдается недостаточное

количество кальция. ОгаШ®Р95 способствует лучшему усвоению кальция. Химический состав и энергетической ценность разработанных бисквитных полуфабрикатов приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность бисквитных

полуфабрикатов, в 100 г изделий

Наименование Показатели

показателей Влаж- Бел- Жиры, Моно- Крах- Пищевые Зо- Энер-

ность, ки, г диса- мал, волокна, ла, гетиче-

% г хари-ДЫ, г г г г ская ценность, ккал

Бисквит основной 25,54 9,60 6,54 33,39 23,12 1,08 0,73 323

Золотника 25,53 10,32 6,99 33,16 21,96 1,24 0,79 325

Новый 25,54 9,88 6,89 33,13 22,92 1,12 0,82 323

Рафтилозка 26,34 9,48 6,82 29,98 22,84 3,54 0,72 307

Солнышко 26,33 10,20 6,75 29,79 21,69 3,66 0,78 309

Студенческий 26,34 9,76 6,80 29,73 22,64 3,57 0,81 307

Женьшеиевый 29,32 9,53 6,49 29,92 22,96 1,07 0,72 308

Женьшеиевый с пшенной мукой 28,33 10,38 7,04 30,12 22,09 1,25 0,79 314

Женьшеиевый с тритикалевой 28,34 9,94 6,64 30,07 23,06 1,13 0,82 312

мукой

Характеристика значения >7,5 <8,3 >37 >Звысокое >250

пищевой ценности по со- вы- удовле- удовлетвори- <3 удовле- высо-

держанию пищевых веществ* сокое творительное тельное творительное кое

* Химический состав российских продуктов питания. Справочник/Под ред.член корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

По содержанию пищевых волокон экспериментальные образцы намного превосходят контроль Удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах разработанных бисквитных полуфабрикатов выше, чем у контроля, в

образцах с ОгаМ®Р95 в 1,1, 3,3, 3,4, 3,3 раза, в то же время количество сахара снижается на 2,5, 0,8, 1,4, 3,8, 7,3, 6,4, 7,6, 6%.

Содержание белка в образцах с пшенной и тритикалевой мукой повышается на 7,5,2,9, 6,3,1,7, 8,1, 3,5% по сравнению с контролем.

Наблюдается повышение содержания жиров в образцах с пшенной и тритикалевой мукой на 6,9, 5,4, 4,3, 3,2 4, 7,6, 1,5% по сравнению с контролем, за

счет большего содержания жиров в тритикалевой и особенно в пшенной муке по сравнению с пшеничной мукой.

Энергетическая ценность экспериментальных образцов снижается по сравнению с контролем на 5, 4,3, 5, 4,6, 2,8, 3,4% и лишь в образце с пшенной мукой повышается на 0,6%, что можно объяснить большой энергетической ценностью пшенной муки, богатой липидами.

Определение степени сохраняемости свежести бисквитов в процессе хранения

Черствение мучных изделий, в том числе и бисквитных, приводит к изменению структурно-механических свойств, изменяется консистенция, сжимаемость мякиша, количество водорастворимых веществ. Выпеченные образцы хранились в лабораторном шкафу при комнатной температуре 18-25 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Исследования проводили через 8, 24, 48, 72 и 96 часов хранения.

Показатели структурно-механических характеристик мякиша бисквита по сравнению с контролем выше для образцов с тритикалевой мукой и ниже для

образцов с пшенной мукой. Сжимаемость мякиша образца с 10% Orafti®P95 и 70% тритикалевой муки на 18; 22,9; 30,4; 32,7; 41,5% выше, а образца с 10%

Orafti®P95 и 80% пшенной муки на 39,8; 47,5; 45,3; 59,8; 17,6% ниже значений этого показателя контрольного образца через 8, 24,48, 72,96 ч хранения.

Замедление черствения образцов с тритикалевой мукой объясняется наличием в тритикалевой муке гидроколлоидов, которые препятствуют выделению воды из набухших зерен крахмала и образованию межмолекулярных водородных связей путем обволакивания молекул крахмала, тем самым, замедляя процесс черствения. А пшенная мука не обладает подобными свойствами, поэтому бисквиты, приготовленные из нее, черствеют быстрее. Выявлено, что сироп апельсиново-женьшеневый способствует повышению гидрофильных свойств мякиша, сохранению качества и свежести изделий в период хранения.

Изменение качества бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения

Уровень и темпы снижения показателя влажности исследуемых образцов отличались от соответствующих характеристик контрольного образца.

Экспериментальные образцы незначительно более низкими темпами снижали влагосодержание, которое уменьшалось за тот же период в среднем на 12 %. В то же время абсолютные значения показателя влажности в них были выше в течение всего срока хранения на 4,8-6,5 % по сравнению с контрольными. С введением Orafti®P95, пшенной и тритикалевои муки потеря влаги в опытных образцах снижалась медленнее, по сравнению с контролем, что обусловлено высокой водосвязывающей способностью веществ, входящих во вводимые в тесто ингредиенты. При введении в рецептуру тритикалевой и пшенной муки бисквиты обогащаются некрахмальными полисахаридами, которые обладают влагоудерживающей способностью. Замедление черствения образцов

с наличием в рецептуре Orafti®P95 объясняется тем, что Orafti®P95 содержит в своём составе олигофруктозу, обладающую способностью связывать влагу.

Изучение качества бисквитных полуфабрикатов по показателям безопасности

Микробиологические показатели являются главным фактором риска в процессе хранения изделий. Исследование изменений микробиологических показателей бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения показали, что замена пшеничнои муки пшенной и тритикалевои, сахара - песка ОгаЙ1®Р95 и апельсиново-женьшеневым сиропом не приводит к их ухудшению.

По всем показателям безопасности, как микробиологическим, так и по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов бисквитные полуфабрикаты соответствуют нормативным документам СанПиН 2.3.2.107801 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1280-03 "Дополнения и изменения №2" к СанПиН 2.3.2.1078-01.

Анализ конкурентоспособности бисквитных полуфабрикатов

Конкурентоспособность оценивали по показателю конкурентоспособности, который показывает различие между сравниваемыми изделиями в потребительском эффекте, приходящимся на единицу затрат. Комплексную оценку качества разработанного ассортимента бисквитных полуфабрикатов проводили по методике, предложенной Т.В. Саниной и Ю.С. Сербуловым с помощью комплексного показателя качества. Интегральный показатель конкурентоспособности показан на рисунке 9.

Из рисунка 9 видно, что по казатель конкурентоспособности для всех видов разработанных бисквитных полуфабрикатов больше единицы, следовательно, они превосходят по конкурентоспособности контрольный образец.

Рисунок 9 - Показатель конкурентоспособности

разработанных бисквитных полуфабрикатов

ВЫВОДЫ

1. Анкетирование потребителей показало, что бисквит является продуктом повышенного спроса. Предпочтение бисквитным изделиям отдали 33% опрошенных, из них 25% выбрали торты, 40,4% - пирожные, 23,1% - рулеты среди других мучных кондитерских изделий. Частота покупки мучных кондитерских изделий зависит от социального положения респондентов. Так, частные предприниматели, рабочие, служащие и студенты приобретают полуфабрикаты чаще (28, 15, 13 и 26% соответственно), чем пенсионеры (12%) и безработные (6%). По мотивам покупки для 56% респондентов (62% служащих и 80% студентов) определяющим является вопрос качества и лишь 13% опрошенных предпочли цену изделий.

2. Оптимальные дозировки ингредиентов в бисквитном полуфабрикате экспериментально установлены и подтверждены математическими расчетами.

Контроль

Женьшеневыи

Студенческий

Ту Золотника

'афтклозка

Показатель конкурентоспособности

Наилучшими реологическими, органолептическими, физико-химическими характеристиками отличаются образцы: с заменой 80 % пшеничной муки пшенной мукой, 70% пшеничной муки тритикалевой мукой; 80 % пшеничной муки

пшенной мукой и 10% сахара 70% пшеничной муки высшего сорта

тритикалевой мукой и 10% сахара ОгаШ®Р95; 80 % пшеничной муки пшенной мукой и 10% сахара апельсиново-женыпеневым сиропом; 70% пшеничной муки высшего сорта тритикалевой мукой и 10% сахара апельсиново-женыпеневым сиропом, что подтверждается пробными выпечками.

3. Степень влияния пшенной и тритикалевой муки на реологические характеристики бисквитного теста исследована для образцов теста с заменой 50, 60, 70, 80, 90, 100% пшеничной муки высшего сорта пшенной или трикалевой мукой. Для образцов с пшенной мукой по сравнению с контролем индекс течения уменьшается на 0,7; 8,5; 9,2; 16,3; 19,4; 26,2%, коэффициент консистенции уменьшается на 19,4; 20,4; 33,8; 35,4; 38,3; 43,8%, наблюдается снижение эффективной вязкости на 6,8; 18,8; 24,6; 25,7; 26,7; 30,4% соответственно. С увеличением дозировки пшенной муки происходит снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных. Для образцов теста с заменой 50, 60, 70, 80, 90, 100% пшеничной муки тритикалевой мукой индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 1,9; 2,3; 3,4; 4,9; 6,4; 9,8%, коэффициент консистенции увеличивается на 15,8; 24,4; 25; 26; 31,4; 32,4%, эффективная вязкость увеличивается на20,7; 26,8; 28,5; 31; 32,5; 35% соответственно.

4. При дозировках пшенной муки 50, 60, 70, 80, 90, 100% изменились структурно-механические свойства бисквитных полуфабрикатов, сжимаемость снизилась на 13,4; 14,1; 15,4; 20,9; 24,2; 59,7% соответственно, а в образцах с тритикалевой мукой - при дозировках 50, 60% сжимаемость увеличилась на 3,3 и 2,1%, а при увеличении дозировок до 70, 80,90,100%.- снизилась на 8,2, 10,6; 24,2; 42,5% соответственно.

5. Внесение пищевого ингредиента

ОгаШ®Р95 в бисквит взамен 10, 20, 30% сахара способствует снижению энергетической ценности и приданию функциональных свойств изделиям, улучшению структуры теста и пористости готовых изделий. В исследованных образцах увеличивается пенообразующая способность яично-сахарной смеси на 3,2; 7,2; 15,3%, уменьшается плотность теста на 1,8; 5,4; 6,7% , увеличивается сжимаемость изделий на 75,3; 38,9; 18,2% соответственно.

6. Апельсиново-женыпеневый сироп, добавленный в бисквит взамен 10,20% сахара, улучшает органолептические и физико-химические показатели теста и готовых изделий. Увеличиваются по сравнению с контролем массовая доля влаги на 3,5; 8,7%, удельный объем - на 3,2;0,3 %, пористость - на 0,2;1,3 %, сжимаемость на 18;13,3% соответственно.

7. Комплексное исследование пищевой и энергетической ценности разработанных изделий свидетельствует о том, что в исследуемых образцах содержание белков увеличивается на 7,5, 2,9, 6,3, 1,7, 8,1, 3,5%, содержания жиров - на 6,9, 5,4, 4,3, 3,2 4,7,6,1,5% по сравнению с контролем. Энергетическая ценность экспериментальных образцов снижается по сравнению с контролем на 5,4,3,5,4,6,2,8, 3,4%.

8. Разработанные бисквитные полуфабрикаты с пшенной и тритикалевой

мукой, с ОгаШ®Р95 и апельсиново-женыпеневым сиропом по содержание пищевых волокон намного превосходит контроль, удовлетворение суточной по-

требности в пищевых волокнах выше, чем у контроля в 1,1;3,3;3,4;3,3 раза, в то же время количество сахара снижается на 2,5;0,8;1,4; 3,8; 7,3;6,4; 7,6; 6%.

9. В бисквитных полуфабрикатах с пшенной мукой содержание аминокислот больше, чем в контрольном образце: аланина на 36,2 - 37%, лейцина на 15,3 - 16%, триптофана на 9,5 -10,2%, гистидина на 13,4 - 14,6%, глутаминовой кислоты на 10,9 - 11,6%, пролина на 19,6 - 20,33%. В образцах с тритикалевой мукой содержится больше по сравнению с контролем: аргинина на 3,3- 3,9%, валина на 3,8-3,9%, аланина на 1,8 - 2,4%, аспарагиновой кислоты на 1,4 - 2%.

10. Содержание калия в образцах с пшенной мукой на 47,7, 45,7, 48,5% больше, в образце с тритикалевой мукой на 10,1% больше, чем у контроля. Процент удовлетворения потребности в калии в исследуемых образцах составляет 6,7; 5,1; 4,6; 6,8; 5,1; 4,6; 6,9; 5,2%. Магния увеличилось в образцах с пшенной мукой на 156,9 , 153,9, 158,5% по сравнению с контролем. Суточная потребность в магнии удовлетворяется на 2,8 - 7,4%. Фосфора увеличилось в образцах с пшенной мукой на 17,7, 16,3, 18,5%, в образцах с тритикалевой мукой на 9,2, 7,98% по сравнению с контролем. Процент удовлетворения суточной потребности в фосфоре составляет 13,9 - 16,7%. Суточная потребность в железе удовлетворяется на 18,6 - 20,7%.

11. Внесение ОгаШ®Р95, сиропа апельсиново-женьшеневого, пшенной и тритикалевой муки увеличивает продолжительность хранения бисквитных полуфабрикатов по показателю сжимаемости мякиша бисквита по сравнению с контролем. Сжимаемость мякиша образца с ОгаШ®Р95 и тритикалевой мукой

на 18; 22,9; 30,4; 32,7; 41,5% выше, а образца с ОгаШ®Р95 и пшенной мукой на 39,8; 47,5; 45,3; 59,8; 17,6% ниже значений этого показателя контрольного образца через 8, 24, 48, 72, 96 ч хранения. Замедление черствения образцов с тритикалевой мукой объясняется наличием в тритикалевой муке гидроколлоидов, которые препятствуют выделению воды из набухших зерен крахмала и образованию межмолекулярных водородных связей путем обволакивания молекул крахмала, тем самым, замедляя процесс черствения. А пшенная мука не обладает подобными свойствами, поэтому бисквиты, приготовленные из нее, черствеют быстрее.

12. Показатели безопасности исследуемых бисквитных полуфабрикатов, как микробиологические, так и по содержанию токсичных элементов, микоток-синов, радионуклидов соответствуют нормативным документам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"и СанПиН2.3.2.1280-03 "Дополнения и изменения №2"к СанПиН2.3.2.1078-01.

13. Разработана и утверждена техническая документация на полуфабрикат бисквитный нетрадиционный ТУ 9134-001-51980218-2009, ТИ ТУ 9134-00151980218-2009. Разработаны технико-технологические карты на новые бисквитные полуфабрикаты. Получен патент №2335905 «Состав теста для производства бисквитного полуфабриката» от 15.05.2007 г.

14. Использование нетрадиционных источников сырья при производстве бисквитных полуфабрикатов положительно сказывается на показателях качества разработанных изделий. Показатель комплексной оценки качества повышается на 11,10,12% в образцах с добавлением пшенной муки, на 3; 1,3; 3% в образцах с тритикалевой мукой по сравнению с контрольным образцом.

15. Интегральный показатель конкурентоспособности разработанного ассортимента бисквитных полуфабрикатов превышает контрольный образец.

Основные положения диссертации освещены в следующих публикациях

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Корячкина С.Я., Корячкин В.П., Холодова E.H., Матвеева Т.В. Замена пшеничной муки тритикалевой и пшенной при производстве бисквитного полуфабриката.- М.: // Хлебопродукты, 2007.- №8.- С.48-49.

2. Корячкин В.П., Корячкина С.Я., Холодова E.H., Матвеева Т.В. Бисквитное тесто с использованием пшенной и тритикалевой муки,- М.: // Хлебопродукты, 2008,- №2. - С.60-61.

3. Евдокимова О.В., Матвеева Т.В., Холодова E.H. Апельсиново-женьшеневый сироп в технологии бисквитного полуфабриката.- М.: // Хлебопродукты, 2010,- №3,- С .42-43.

Публикации в научных изданиях

4. Холодова E.H. Влияние различных дозировок тритикалевой муки на качество бисквитного полуфабриката // Материалы I региональной научно-практической конференции «Перспективы использования новых видов сырья в пищевых технологиях»,- Пятигорск: РИА-КМВ, 2007.- С.59-61.

5. Холодова E.H. Способ снижения энергетической ценности бисквитных полуфабрикатов // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания».- Челябинск: ЮУГУ,2007,- С. 157-159.

6. Щедрина Т.А., Холодова Е.Н.Использование муки тритикале в общественном питании И Материалы научной конференции «Окно в науку»,-Пятигорск: ПГТУ,2008,- С.39-40.

7. Холодова E.H. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве бисквитных полуфабрикатов // Материалы I международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности»,- Пятигорск: РИА-КМВ, 2008 .- С. 44-47.

8. Холодова E.H. Бисквитные полуфабрикаты пониженной калорийности // Материалы II международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности»,- Пятигорск: РИА-КМВ, 2009. -С. 169-172.

9. Холодова E.H. Совершенствование технологии производства мучных кондитерских изделий // Материалы научной конференции «Дни науки».- Пятигорск: ПГТУ, 2009,- С. 11-12.

10.Лаврик И.А., Холодова E.H. Разработка технологии производства бисквитов с новыми пищевыми компонентами // Материалы научной конференции «Окно в науку»,- Пятигорск: ПГТУ, 2009,- С. 10-12.

11. Холодова E.H. Разработка бисквитных полуфабрикатов функциональной направленности // Материалы III международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях».- Пятигорск: РИА-КМВ, 2009,- С.193-194.

12. Холодова E.H. Определение степени сохраняемости свежести бисквитного полуфабриката в процессе его хранения // Материалы международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность»,- Краснодар, КубГАУ, 2009.- С.599-601.

13.Холодова E.H. Бисквитные полуфабрикаты для лечебно-профилактического питания // Материалы XI Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». - М.:НИИ питания РАМН, 2009.-С. 171-172.

14.Евдокимова О.В., Холодова E.H. Функциональные свойства апельсиново-женьшеневых сиропов // XI международная конференция «Пищевые технологии и биотехнологии»,- Казань, 2010,- С. 164.

15.Евдокимова О.В., Холодова E.H. Качество бисквитов с плодово-ягодными сиропами // XI международная конференция «Пищевые технологии и биотехнологии»,- Казань, 2010.- С.175.

Подписано в печать 19.08.2010г., Формат 60 х 84/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. печ. л. 2,1 Тираж ЮОэкз. Заказ №1191 Отпечатано в типографии Пятигорского государственного технологического университета 357500, Ставропольский край, г. Пятигорск, пр.40 лет Октября, 56. тел. (879-3) 97-39-29, тел/факс (97-39-27)

Введение

Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Потребительский рынок мучных кондитерских изделий

1.2 Влияние ингредиентов на формирование бисквитного теста и 12 потребительские свойства готового изделия

1.3 Совершенствование способов и технологии производства 15 бисквитных изделий

1.4 Технологические особенности нетрадиционных видов муки и 21 использование в производстве мучных кондитерских изделий

1.4.1 Характеристика пшена и пшенной муки и использование в 21 производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1.4.2 Характеристика тритикалевой муки и применение в 27 производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1.5 Функциональные свойства пищевого ингредиента Orafti®P95 34 1.6. Функциональные свойства женьшеня

Актуальность темы. Организация оздоровительно-профилактического питания населения Российской Федерации является одним из основных направлений государственной социальной политики.

За последние годы в 52 субъектах РФ были внедрены программы «Здоровое питание», «Здоровое питание — здоровье нации», «Здоровье нации -основа процветания России», «Здоровье через хлеб» и др. В 2008 г. Федеральной службой в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека утверждены методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», которые являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления независимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием [46,105].

Нарушение структуры питания населения страны, выражающееся в дефиците пищевых макро- и микронутриентов ставит вопросы обеспечения безопасными продуктами питания в ряд приоритетных.

Предприятия, вырабатывающие мучные кондитерские изделия, обеспечивают сегодня насыщение потребительского рынка и демонстрируют на данном этапе высокую степень конкурентоспособности. Повышение спроса и увеличение продаж напрямую связано с выработкой продукции более высокого качества, разнообразием ассортимента.

Научные исследования должны быть направлены на улучшение качества выпускаемой продукции, расширение ассортимента, совершенствование и интенсификацию технологических процессов, внедрение прогрессивных способов приготовления мучных кондитерских изделий, повышение эффективности производства и конкурентоспособности. Решение этих проблем должно опираться на современные достижения науки и техники.

Большой вклад в развитие научных основ технологии производства изделий из теста внесли работы ученых А.Н. Баха, А.И. Опарина, B.JL Крето-вича, М.И. Княгиничева, Л.Я. Ауэрмана, А.И. Островского, Н.П. Козьминой, С.Я. Корячкиной, Л.И. Пучковой, И.А. Попадич, И.В. Матвеевой и других.

Работы по изысканию новых видов источников экологически чистого сырья, имеющего высокие технологические характеристики и обладающего профилактическими свойствами, ведутся в различных направлениях. Одно из них предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья, содержащих наряду с незаменимыми пищевыми веществами другие ценные в физиологическом отношении минорные и биологически активные вещества. Ежедневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, обладает гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний.

Пищевая пирамида здорового питания базируется на продуктах переработки зерна, в том числе и круп. Значение продуктов переработки зерна в питании человека определяется содержанием белковых веществ, биологической ценностью последних, минеральным и витаминным составом.

В этой связи создание ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения является актуальной и своевременной задачей. Одним их основных направлений расширения и совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий является использование нетрадиционных видов сырья.

Практический интерес представляет использование для производства бисквитных полуфабрикатов тритикалевой и пшенной муки, пищевого ингредиента "Орафти® (Orafti®) Р95" (далее по тексту Orafti®P95) и сиропа апельсиново-женыненевого с целью повышения их пищевой и биологической ценности, обеспечения безопасности и конкурентоспособности на современном рынке.

Цель работы и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка научных и практических основ производства и расширения ассортимента изделий из бисквитного теста, обоснование роли нетрадиционных видов муки — пшенной и тритикалевой, функциональных пищевых ингредиентов - Orafti®P95 и апельсиново-женыиеневого сиропа в формировании потребительских свойств бисквитных полуфабрикатов, направленных на максимальное удовлетворение спроса потребителей.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- анализ литературных источников и изучение возможности использования нетрадиционных источников сырья и пищевых ингредиентов в, производстве бисквитных полуфабрикатов;

- проведение маркетинговых исследований рынка бисквитных изделий;

- исследование влияния замены пшеничной муки высшего сорта пшенной или тритикалевой мукой на реологические свойства бисквитного теста, показатели качества готового бисквитного полуфабриката;

- исследование влияния замены сахарного песка Orafti®P95 на структурно-механические свойства бисквитного теста, показатели качества готового полуфабриката;

- исследование влияния замены сахара-песка сиропом апельсиново-женьшеневым на показатели качества готового полуфабриката;

- разработка рецептур бисквитных полуфабрикатов с пшенной и тритикалевой мукой взамен муки пшеничной высшего сорта, с добавлением

Orafti ®Р95 и сиропа апельсиново-женыпеневого взамен сахара-песка.

- исследование качества, микробиологических показателей и показателей безопасности бисквитных полуфабрикатов с применением пшенной и тритикалевои муки, Orafti®P95 и сиропа апельсиново-женыиеневого в процессе хранения;

- исследование химического состава и расчет энергетической ценности разработанного ассортимента бисквитных полуфабрикатов с применением нетрадиционной муки, Orafti®P95, сиропа апельсиново-женьшеневого;

- разработка технической документации ТУ, ТИ, ТТК на новый ассортимент бисквитных полуфабрикатов, производственная апробация;

- оценка конкурентоспособности разработанных изделий.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- научно обоснована целесообразность использования в производстве бисквитных полуфабрикатов нетрадиционных видов муки — пшенной и тритикалевои, пищевых ингредиентов - Orafti®P95 и апельсиново-женьшеневого сиропа и возможность реализации их на потребительском рынке, как продуктов функционального назначения;

- теоретически обоснованы и подтверждены исследованиями оптимальные дозировки муки пшенной и тритикалевой, позволяющие улучшить структурно-механические и качественные показатели бисквитных полуфабрикатов;

- экспериментально доказано положительное влияние пшенной и тритикалевой муки на реологические свойства бисквитного теста;

- впервые исследовано влияние Orafti®P95 и апельсиново-женьшеневого сиропа на свойства яично-сахарной смеси, бисквитного теста, проведено комплексное исследование качества потребительских и функциональных свойства бисквитных полуфабрикатов.

Практическая значимость. Результаты исследований, выводы и предложения диссертационной работы нашли обоснованное практическое применение пшенной и тритикалевои муки, Orafti®P95 и сиропа апельсиново-женьшеневого в производстве бисквитных полуфабрикатов и рекомендованы для предприятий пищевой промышленности и кондитерских цехов предприятий общественного питания.

Использование нетрадиционных видов муки позволяет расширить ассортимент бисквитных полуфабрикатов, улучшить пищевую и биологическую ценность изделий. Замена части сахарного песка Orafti®P95 или апель-синово-женыиеневым сиропом позволяет сократить расход сахара-песка в производстве бисквитных полуфабрикатов и снизить их энергетическую ценность. Применение Orafti®P95, обладающего пребиотическими свойствами, придает изделиям функциональную направленность.

Разработана и утверждена техническая документация:

Получен патент №2335905 «Состав теста для производства бисквитного полуфабриката» от 15.05.2007 г. (Приложение А).

Разработаны и утверждены технические условия, технологические инструкции, технико-технологические карты на полуфабрикаты бисквитные нетрадиционные - ТУ 9134-001-51980218-2009 г. (Приложение Б).

Получено санитарно-эпидемиологическое заключение на опытную партию полуфабрикатов бисквитных нетрадиционных № 26.ПЦ.06.913.П.000017.02.10 от 04.02.2010 г. (Приложение В).

Результаты работы были одобрены специалистами и прошли промышленную апробацию в кондитерских цехах предприятий Кавказских Минеральных Вод: ООО "Торговый Дом "Центральный " г. Пятигорск, ООО «Легенда» г. Пятигорск, ресторана «Золотой дракон» г. Кисловодск, комбинате студенческого питания Пятигорского государственного технологического университета, ИП «Восточная сладость» г. Кисловодск. (Приложение Г).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедр «Технология продуктов общественного питания», «Технология пищевых производств», «Товароведение и экспертиза товаров» Пятигорского государственного технологического университета.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на ежегодных научно-технических конференциях преподавателей и сотрудников ПГТУ «Дни науки» (Пятигорск, 20062010); Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007); I, II, и III международных научно-практических конференциях «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2007-2009,); международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: «Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (Краснодар, 2009); XI Всероссийском Конгрессе диетологов и нутри-циологов "Питание и здоровье» (Москва, 2009); XI международной конференции «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК.

На защиту выносятся :

- теоретические и экспериментальные доказательства целесообразности изменения количественного и качественного состава ингредиентов в рецептуре традиционного бисквитного полуфабриката;

- результаты и анализ исследований структурно-механических, органо-лептических, физико-химических показателей, а также показателей безопасности бисквитного теста и готового изделия с пшенной или тритикалевой мукой, пищевыми ингредиентами - Orafti®P95 или сиропом апельсиново-женыпеневым;

- рекомендации по практическому использованию нетрадиционного сырья - муки пшенной и тритикалевои, пищевых ингредиентов - Orafti®P95 и сиропа апельсиново-женыненевого в производстве бисквитных полуфабрикатов для улучшения их функциональных и потребительских характеристик с целью максимального удовлетворения спроса потребителей.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Список литературы включает 248 источников отечественных и зарубежных авторов. Диссертационная работа содержит 202 страницы печатного текста, 20 рисунков, 47 таблиц.

ВЫВОДЫ

Руководствуясь в научных исследованиях основными положения «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», проведено комплексное исследование, направленное на разработку научно-обоснованных рецептур и технологии производства бисквитных полуфабрикатов с использованием нетрадиционных источников растительного сырья — пшенной и тритикалевой муки, функциональных ингредиентов - Orafti®P95 и сиропа апельсиново-женьшеневого.

1. Анкетирование потребителей показало, что бисквит является продуктом повышенного спроса. Предпочтение бисквитным изделиям отдали 33% опрошенных, из них 25% выбрали торты, 40,4% - пирожные, 23,1% - рулеты среди других мучных кондитерских изделий. Частота; покупки мучных кондитерских изделий зависит от социального положения* респондентов. Так, частные предприниматели, рабочие, служащие и студенты приобретают полуфабрикаты чаще (28, 15, 13 и 26% соответственно), чем пенсионеры (12%) и безработные (6%). По мотивам покупки для 56% респондентов (62% служащих и 80% студентов) определяющим является вопрос качества и лишь 13% предпочли цену изделий.

2. Оптимальные дозировки ингредиентов в бисквитном'полуфабрикате экспериментально установлены и подтверждены математическими расчетами. Наилучшими реологическими, органолептическими, физико-химическими характеристиками отличаются образцы: с заменой 80 % пшеничной муки пшенной мукой, 70% пшеничной муки тритикалевой мукой; 80 % пшеничной муки пшенной мукой и 10% сахара Orafti®P95; 70% пшеничной муки высшего сорта тритикалевой мукой и 10% сахара Orafti®P95; 80 % пшеничной муки пшенной мукой и 10% сахара апельсиново-женыпеневым сиропом; 70% пшеничной муки высшего сорта тритикалевой мукой и 10% сахара апельсиново-женыпеневым сиропом.

3. Степень влияния пшенной и тритикалевой муки на реологические характеристики бисквитного теста исследована для образцов теста с заменой 50, 60, 70, 80, 90, 100% пшеничной муки высшего сорта пшенной или трикале-вой мукой. Для образцов с пшенной мукой по сравнению с контролем индекс течения уменьшается на 0,7; 8,5; 9,2; 16,3; 19,4; 26,2%, коэффициент консистенции уменьшается на 19,4; 20,4; 33,8; 35,4; 38,3; 43,8%, наблюдается снижение эффективной вязкости на 6,8; 18,8; 24,6; 25,7; 26,7; 30,4% соответственно. С увеличением дозировки пшенной муки происходит снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных. Для образцов теста с заменой 50, 60, 70, 80, 90, 100% пшеничной муки тритикалевой мукой индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 1,9; 2,3; 3,4; 4,9; 6,4; 9,8%, коэффициент консистенции увеличивается на 15,8; 24,4; 25; 26; 31,4; 32,4%, эффективная вязкость увеличивается на 20,7;26,8;28,5; 31;32,5;35% соответственно.

4. При дозировках пшенной муки 50, 60, 70, 80, 90, 100% сжимаемость снизилась на 13,4; 14,1; 15,4; 20,9; 24,2; 59,7% соответственно, а в образцах с тритикалевой мукой — при дозировках 50, 60% сжимаемость увеличилась на 3,3 и 2,1%, а при увеличении дозировок до 70, 80,90,100%.- снизилась на 8,2, 10,6; 24,2; 42,5% соответственно.

5. Внесение пищевого ингредиента Oraffi®P95 в бисквит взамен 10, 20, 30% сахара способствует снижению энергетической ценности и приданию функциональных свойств изделиям, улучшению структуры теста и пористости готовых изделий. В исследованных образцах увеличивается пенообразующая способность яично-сахарной смеси на 3,2; 7,2; 15,3%, уменьшается плотность теста на 1,8; 5,4; 6,7% , увеличивается сжимаемость изделий на 75,3; 38,9; 18,2% соответственно.

6. Апельсиново-женыненевый сироп, добавленный в бисквит взамен 10 и 20% сахара, улучшает органолептические и физико-химические показатели теста и готовых изделий. Увеличиваются по сравнению с контролем массовая доля влаги на 3,5;8,7%, удельный объем - на 3,2;0,3 %, пористость - на 0,2; 1,3 %, сжимаемость на 18; 13,3% соответственно.

7. Комплексное исследование пищевой и энергетической ценности разработайных изделий свидетельствует о том, что в исследуемых образцах содержание белков увеличивается на 7,5, 2,9, 6,3, 1,7, 8,1, 3,5%, содержания жиров - на 6,9, 5,4, 4,3, 3,2 4, 7,6, 1,5% по сравнению с контролем. Энергетическая ценность экспериментальных образцов снижается по сравнению с контролем на 5, 4,3, 5, 4,6,2,8,3,4%.

8. Разработанные бисквитные полуфабрикаты с пшенной и тритикалевой мукой, с Orafti®P95 и апельсиново-женьшеневым сиропом по содержание пищевых волокон намного превосходит контроль, удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах выше, чем у контроля в 1,1;3,3;3,4;3,3 раза, в то же время количество сахара снижается на 2,5;0,8;1,4; 3,8; 7,3;6,4; 7,6; 6%.

9. В бисквитных полуфабрикатах с пшенной мукой содержание аминокислот больше, чем в контрольном образце: аланина на 36,2 - 37%, лейцина на 15,3 - 16%, триптофана на 9,5- 10,2%, гистидина на 13,4-14,6%, глутаминовой кислоты на 10,9-11,6%, пролина на 19,6-20,33%. В образцах с тритикалевой мукой содержится больше по сравнению с контролем: аргинина на 3,3- 3,9%, валина на 3,8-3,9%, аланина на 1,8-2,4%, аспарагиновой кислоты на 1,4 - 2%.

10.Содержание калия в образцах с пшенной мукой на 47,7, 45,7, 48,5% больше, в образце с тритикалевой мукой на 10,1% больше, чем у контроля. Процент удовлетворения суточной потребности в калии в исследуемых образцах составляет 6,7; 5,1; 4,6; 6,8; 5,1; 4,6; 6,9; 5,2%. Магния увеличилось в образцах с пшенной мукой на 156,9 , 153,9, 158,5% по сравнению с контролем. Суточная потребность в магнии удовлетворяется на 2,8 - 7,4%. Фосфора увеличилось в образцах с пшенной мукой на 17,7, 16,3, 18,5%, в образцах с тритикалевой мукой на 9,2, 7,98% по сравнению с контролем. Процент удовлетворения суточной потребности в фосфоре составляет 13,9 - 16,7%. Суточная потребность в железе удовлетворяется на 18,6 - 20,7%.

11 .Внесение Orafti®P95, сиропа апельсиново-женьшеневого, пшенной и тритикалевой муки увеличивает продолжительность хранения бисквитных полуфабрикатов по показателю сжимаемости мякиша бисквита по сравнению с контролем. Сжимаемость мякиша образца с Orafti®P95 и тритикалевои мукой на 18; 22,9; 30,4; 32,7; 41,5% выше, а образца с Orafti®P95 и пшенной мукой на 39,8; 47,5; 45,3; 59,8; 17,6% ниже значений этого показателя контрольного образца через 8, 24, 48, 72, 96 ч хранения. Замедление черствения образцов с тритикалевой мукой объясняется наличием в тритикалевой муке гидроколлоидов, которые препятствуют выделению воды из набухших зерен крахмала и образованию межмолекулярных водородных связей путем обволакивания молекул крахмала, тем самым, замедляя процесс черствения. А пшенная мука не обладает подобными свойствами, поэтому бисквиты, приготовленные из нее, черствеют быстрее.

12. Показатели безопасности исследуемых бисквитных полуфабрикатов, как микробиологические, так и по содержанию токсичных элементов, микоток-синов, радионуклидов соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1280-03 "Дополнения и изменения №2"к СанПиН 2.3.2.1078-01.

13. Разработана и утверждена техническая документация на полуфабрикат бисквитный нетрадиционный ТУ 9134-001-51980218-2009, ТИ ТУ 9134-00151980218-2009. Разработаны технико-технологические карты на новые бисквитные полуфабрикаты.

14.Получен патент №2335905 «Состав теста для производства бисквитного полуфабриката» от 15.05.2007 г.

15. Использование нетрадиционных источников сырья при производстве бисквитных полуфабрикатов положительно сказывается на показателях качества разработанных изделий. Показатель комплексной оценки качества повышается на 11,10,12% в образцах с добавлением пшенной муки, на 3; 1,3; 3% в образцах с тритикалевой мукой по сравнению с контрольным образцом.

16.Интегральный показатель конкурентоспособности для всех видов разрабатываемых изделий больше единицы, следовательно, они превосходят по конкурентоспособности контрольный образец.

1. А.С. 2057462 Р МКИ С 6 А 23 L 1 / 08. Способ получения биологически активной пищевой добавки / Т.И.Скоблик, Т.И.Юдина, Т.А.Устино'ва и др. №93042903/13; заявлено 27.08.93; опубл. 10.04.96, Бюл. №10.

2. А.с. 2057463 Р МКИ С 6 А 23 L 1 / 08. Биологически активная добавка "Женьшень стимул" / Т.И.Скоблик, Т.И.Юдина, Т.А.Устинова и др. №93046485/13; заявлено 17.09.93; опубл. 10.04.96, Бюл. №10.

3. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П.Адлер, Е.В.Маркова, Ю.В.Грановский. — М.: Наука, 1976. 279 с.

4. Аминокислотный состав зерна тритикале селекции КНИИСХ / Т.В.Черная и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 2006 №2—3. — С. 102-103.

5. Антокольская М.Я. Мука тритикале в производстве мучных кондитерских изделий / М.Я.Антокольская, В.В.Тарасов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1979. — №1. С. 35-36.

6. Артемова Е. Мучные кондитерские изделия с ржаной обдирной мукой / Е.Артемова, Е.Новицкая, О.Поташникова//Хлебопродукты.-2006—№6-С.52-53.

7. Артемова Е.Н. Нетрадиционное использование муки круп и бобовых / Е.Н.Артемова, Н.В.Глебова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. -№3. С. 73-74.

8. Афанасьев И.К.Оптимизация процесса образования пористой структуры бисквитного полуфабриката / И.К.Афанасьев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №10. - С. 44-46.

9. Байков В.Г. Биохимическая оценка белков зерна тритикале / В.Г.Байков, Г.Г.Романюк, А.П.Нечаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1981. - №2. -С. 96-97.

10. Балицкий К.П. Лекарственные растения и рак / К.П.Балицкий, А.Л.Воронцова. -К.: Наукова думка, 1982. С. 193-198.

11. Блохина Л.В.Современные подходы к комплексному лечению синдромафункционального запора / Л.В.Блохина, А.М.Кочетков // Вопросы питания. -2002.-№6.-С. 19-23.

12. Бобков В.А. Управление реологическими свойствами мучных смесей / В.А. Бобков, Г.Н. Панкратов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №11. -С. 31-35.

13. Бондаренко В.М. Пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева // Фар-матека. 2003. - №7. - С. 56-63.

14. Бондаренко Е.Г. Исследование процессов выпечки бисквитного полуфабриката: дисс. .канд. техн. наук: 05.18.12 / Бондаренко Евгения Григорьевна. К. — 1979.-221с.

15. БульчукЕ. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий / Е.Бульчук, П.Аксенов, З.Скобельская // Хлебопекарное производство. -2007.-№2.-С. 71-72.

16. Бутурлин В.В. О применении корня женьшеня в клинической практике / В.В.Бутурлин // Сов. мед. 1950. - №5. - С. 34-36.

17. Влияние добавок просяной муки на качество клейковины и хлеба / Я.Ф.Мартыненко и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1993. - №56. - С. 25-26.

18. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста / Т.В.Матвеева и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. №4. - С. 32-34.

19. Влияние овсяной и ячменной муки на качество бисквитного полуфабриката / Т.В.Матвеева и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. -№6. - С. 74-77.

20. Влияние пищевой пленки из бактериального полисахарида полимиксана на свежесть диетического бисквита без сахара / М.Р.Баева и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №2. - С. 40-42.

21. Влияние растительных добавок на качество бисквитных полуфабрикатов /

22. А.С.Джабоева и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2007. - №5-6. С. 46-48.

23. Влияние рационов, обогащенных инулином и олигофруктозой, на клеточный и гуморальный иммунитет у крыс / Э.Н.Трушина и др. // Вопросы питания. 2005. - №3. - С. 22-27.

24. Возделывание и использование тритикале в Краснодарском крае / А.А.Романенко и др.. Краснодар: Изд-во "ЭДВИ", 2004. - 56 с.

25. Воронова Е.А. Сравнительное изучение крахмала и альфа-амилазы пшеницы, ржи и тритикале / Е.А.Воронова, Н.П.Козьмина, Э.Е.Хачатурян // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1976 - №2. - С. 67-70.

26. Галицкая E.JI.Формирование потребительских свойств и исследование каче ства бисквитных изделий длительного срока хранения: дисс. .канд. техн. наук / Галицкая Елена Леонидовна: СПб., 2003. — 187 с.

27. Гаммерман А.Ф.Лекарственные растения / А. Ф.Гаммерман, Г.Н.Кадаев и др. -М.: Высшая школа, 1987.-210 с.

28. Гасова Т.А. Исследование продуктов переработки проса при изготовлении мучных кондитерских изделий в предприятиях общественного питания: дисс.канд. техн. наук: 05.18.15 / Гасова Татьяна Аркадьевна Л - 1974 - 175 с.

29. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых про дуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01). -М.: ИнтерСЭН, 2002. 166 с.

30. Глазунова И. Российский рынок крупы: текущее состояние и перспективы развития / И.Глазунова // Хлебопродукты. 2007. - № 4. - С. 8-9.

31. Горбунов Г.А. Работа хлебопекарных предприятий Российской Федерации i условиях финансовой нестабильности / Г.А.Горбунов, В.П. Денисов // Хлебопродукты. 2009. - № 4. - С. 4-5.

32. Горбунов В.Н. Новые зерновые сорта тритикале и их технологические особенности / В.Н.Горбунов // Материалы 6 съезда Белорусского общества генетиков и селекционеров. Горки, 1992. - С. 30.

33. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

34. Гуськов К.П. Реология пищевых масс / К.П.Гуськов, Ю.А. Мачихин, JI.H, Лунин. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 206 с.

35. Джабоева А. С. Повышение пищевой ценности мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки национальной кухни Кабардино-Балкарии: автоi реф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.16 / Джабоева, Амина Сергеевна. Санкт 1. Петербург, 1995. 24 с.

36. Джабоева А.С. Пищевая ценность кукурузной и просяной муки / А.С. Джабоева // Материалы конференции. Совершенствование технологии производствапродуктов питания. С.Петербург, торг.-экон. ин-т. — СПб, 1994. — С. 33-34.

37. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И.Дробот. Киев: Урожай, 1988. - 124 с.

38. Евдокимова О.В. Товарные свойства культивируемого женьшеня / О.В. Евдокимова // Пищевая промышленность. — №9. — 2009. С. 56-57.

39. Еркинбаева Р.К. Новое в технологии производства хлеба из муки тритикале. Обзорная информация / Р.К.Еркинбаева. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993.-23 с.

40. Еркинбаева Р.К. Технологии хлебобулочных изделий из тритикалевой муки / Р.К.Еркинбаева // Хлебопекарное производство. 2005. — №2. - С.26-29.

41. Еркинбаева Р.К. Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале: дисс. .канд. техн. наук: 05.18.01 / Еркинбаева Роза Канатбаевна. М., 1980.-208 с.

42. Жмакина О.А. Сравнение биологической ценности белков и зерна пшеницы, ржи и тритикале // О.А.Жмакина, В.Г.Рядгиков, В.Л.Кретович // Прикладнаябиохимия и микробиология. 1977. - Т.13. - Вып. 4. - С. 595-599.

43. Закутинский Д.И. К фармакологии корня женьшеня. Фармакология и токсикология, 1944, №7 (3). С. 13-16.

44. Захарова А. Пищевая ценность хлеба со смесью круп / А. Захарова, JI. Козу-баева // Хлебопродукты. 2009. - №9. - С. 48-49.

45. Захарова А.С. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием крупяных культур / А.С. Захарова, JI.A. Козубаева, Е.В. Логинова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №3 - С. 68-69.

46. Зельдич Э. Итоги внедрения программы «Здоровье через хлеб» / Э.Зельдич // Хлебопродукты. 2009. - № 6. - С. 56.

47. Зубченко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства / А.В.Зуб-ченко-Воронеж: Воронеж, технол. ин-т, 1993.- 160 с.

48. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / А.В.Зубченко / Воронеж: Воронеж, гос. технол. академия, 1997. — 416 с.

49. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н.Измайлова, П.А. Ребиндер. М: Наука, 1974. - 268 с.

50. Изменение массы и свойств бисквитных полуфабрикатов с добавками из виноградных выжимок при хранении / Г.М.Лисюк и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001 — №5. - С. 51-53.

51. Изучение на лабораторных животных безопасности биологически активной пищевой добавки, полученной из корней женьшеня / Е.Ю.Сорокина, И.Н.Аксюк, Н.А.Кирпатовская, А.Б.Левицкая // Вопросы питания. 2000. -№1/2.-С. 53-56.

52. Ильина О. Требование времени / О. Ильина // Хлебопродукты. 2005.11.-С. 34-35.

53. Ильинская Т.Н. Нетрадиционное сырье для кондитерской промышленности / Т.Н.Ильинская // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - № 11.-С. 33-34.

54. Использование тритикале в хлебопечении / Л.Пащенко и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001. - №2-3. - С. 26-29.

55. Исследование комплексообразования углеводов цикория с аминокислотами и белками / И.В.Попова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. -№9.-С. 71-74.

56. Исследование технологических особенностей муки тритикале для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения / Н.В.Сокол и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №10. - С. 27-30.

57. Иунихина В. Крупяные продукты быстрого приготовления / В. Иунихина, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2006. - №1. - С. 30-32.

58. Иунихина В. Крупяные продукты для здорового питания / В. Иунихина, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2005. - №12. - С. 36-39.

59. Иунихина В. Крупяные продукты источник пищевых волокон / В. Иунихина // Хлебопродукты. - 2009. - №5. - С. 44-46.

60. Калиниченко В.А., Голенков В.Ф. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи / В.А. Калиниченко, В.Ф.Голенков // Прикладная биохимия и микробиология. 1981. - Т. 17. - №5. - С. 71.

61. Кефирная закваска в технологии зернового хлеба из тритикале / С.Коряч-кина и др. // Хлебопродукты. 2009. - №9. - С. 50-51.

62. Киселев B.C. Фармакологические свойства корня женьшеня. Врач. Дело, 1949,-№6. -С. 545-548.

63. Киселев B.C. Фармакологические изучение корня женьшеня / B.C. Киселев // Фармакология и токсикология. 1948. - №2. - С. 50-57.

64. Киселева С.И. Использование ржаной муки в мучных кондитерских изделия-ях / дисс. .канд. техн. наук: 05.18.16 / Киселева Светлана Ивановна — СПб, 1992.- 222 с.

65. Киселева С. Новые продукты лечебно- профилактического назначения / С.Киселева, В.Скрябин // Хлебопродукты. 2007. - №10. - С. 42-43.

66. Козлова А.В. О новом способе получения бисквитного полуфабриката / А.В.Козлова, И.А. Нечаева // Хлебопечение России. 2006. - №3. - С. 24.

67. Козубаева JI. Хлеб с добавлением шлифованного пшена / JI. Козубаева, А. Захарова // Хлебопродукты. 2007. - №3. - С. 37-38.

68. Козьмина Е.П. Хлебопекарные свойства муки тритикале / Е.П.Козьмина, Е.А Воронова, Э.Е Хачатурян. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1979.-311.-С. 22-24.

69. Козьмина Н.П. Новая зерновая культура тритикале и технологические свойства ее зерна. Серия «Мукомольно-крупяная промышленность» / Н.П. Козьмина, Е.А. Воронова, Э.Е.Хачатурян.- М.: ЦНИТЭИ Мингаза СССР, 1976.- 40 с.

70. Коллагеновый гидролизат в технологии бисквита / Л.Пащенко и др. // Хлебопродукты. 2008. - №11. - С. 48-49.

71. Комаров Н.М. Роль тритикале в диверсификации сельскохозяйственного производства / Н.М.Комаров // Материалы II Международной научно-практ. конф. Инновационные технологии в пищевой промышленности. Пятигорск: «РИА-КМВ», 2009. - С. 51-55.

72. Кондратенко Р.Г. Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки: дисс. канд. техн. наук: 05.18.01 / Кондратенко Раиса Григорьевна. М., 2000. - 336 с.

73. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками: дисс. канд. техн. наук: 05.18.16 / Корсакова Ирина Витальевна. — М., 1985. 203с.

74. Корчагина Т.Д. Использование цельной крови животныхв производстве полуфабрикатов из бисквитного теста: дисс. канд. техн. наук: 05.18.16 / Корчагина Татьяна Лаврентьевна. — Кемерово, 1987. — 149 с.

75. Корячкина С. Использование зерна тритикале в технологии получения зернового хлеба / С. Корячкина, Е. Кузнецова, Л.Черепнина // Хлебопекарное производство. 2007. - №5. - С. 38-39; №11. - С. 45-46.

76. Корячкина С. Комплексная оценка качества ржано-пшеничного заварного хлеба с добавлением инулина / С. Корячкина, Д; Байбашева // Хлебопродукты. -2009-№3,-С. 46-47.

77. Корячкина С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий: ав-тореф.дисс.докт. техн. наук: 05.18.01, 05.18.16: / Корячкина Светлана Яковлевна. М., 1988. - 48 е.

78. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я.Корячкина Орел: Изд-во Труд, 2006.—480 с.

79. Котлер Ф. Основы маркетинга: пер. с англ. / Котлер Ф. — М.: Прогресс, 1991. -354 с.

80. Кричман Е.С. Пищевые волокна и их роль создания продуктов здорового питания / Е.С. Кричман // Пищевая промышленность. — 2007. — №8. С. 62-63.

81. Латкина Н.Н. Использование нетрадиционных видов сырья в производстве вафельных изделий / Н.Н.Латкина и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. №5-6. - 2003. - №5-6. - С. 20-23.

82. Левачева М.А. Разработка технологии сахарного и затяжного печенья. Обогащенного новыми видами пищевых волокон: дисс. канд. техн. наук: 05.18.01/ Левачева Мария Александровна. М., 2006. - 152 с.

83. Лесничий В. Яровое тритикале обеспечит стабильность рынка зерна / В.Лесничий // Земледелие. Украина. 2008. - №2.

84. Лимфоидная система кишечника и иммуномодулирующее действие пребио-тиков / Э.Н.Трушина и и др. // Вопросы питания. 2004 - №6 - С. 49-52.

85. Липатов И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: дисс. канд.техн. наук: 05.18.15 / Липатов Игорь Борисович. Санкт-Петербург, 2004. - 121 с.

86. Лищенко В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.) / В.Ф.Лищенко. -М.: ДеЛи принт, 2006.-272 с.

87. Лобыкина Е.Н. Гликемический индекс продуктов и использование его в диетотерапии ожирения / Е.Н.Либыкина, В.З.Колтун, О.И.Хвостова // Вопросы питания. Том 76. 2007. - №1. - С. 14-21.

88. Лурье И.С.Технохимический и микробиологический контроль в кондите-ском производстве: справочник / И.С.Лурье, Л.Н. Скокан, А.П.Цитович М.: Колос, 2003.-416 с.

89. Макаренко Л.И.Влияние кулинароно-технологичеких факторов на содержание и усвояемость аминокислот белков пшена и блюд из него: дисс.канд. техн. наук: 05.18.12 / Макаренко Лариса Ивановна. Л., 1973. - 196 с.

90. Малиновская Г.В. Изучение химического состава товарных корней Panax Ginseng / Г.В.Малиновская, В.В.Маханьков и др. // Химия природных соединений. №2. -1991. - С. 294-295.

91. Малкин А.Я. Реология: концепции, методы, приложения / А.Я.Малкин,

92. А.И.Исаев пер. с англ. СПб.: Профессия, 2010. - 560 с.

93. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А.Мачихин, С.А.Мачихин. — М: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 216 с.

94. Мукаева Т.Д. Бисквитное тесто /Т.Д.Мукаева // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2005. - №3. - С.34-35.

95. Некоторые продуктивные и биохимические особенности зерна тритикале / Н.М.Комаров и др. // Материалы II Международной научно-практ. конф. Инновационные технологии в пищевой промышленности. — Пятигорск: «РИА-КМВ», 2009. С. 56-59.

96. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. / Б.А.Николаев. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 247 с.

97. Никулина Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихи: автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.15 / Никулина Екатерина Олеговна. -СПб, 2001.-233 с.

98. Новицкая Е.А. Использование пенообразующих свойств обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката: автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.15 / Новицкая Елена Александровна. Санкт - Петербург, 2006. - 20 с.

99. Новицкая Е.А. Ржаная мука в технологии бисквитного полуфабриката / Е.А. Новицкая // Материалы 1 международной научно-практ. конф. Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма. ОрелГТУ, 2006. - С. 280-282.

100. Новицкая Е.А. Создание бисквитных полуфабрикатов диетического назначения / Е.А. Новицкая // Матер. 11 междун. научно-практ.конф. Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма. ОрелГТУ, 2007. — С. 151-152.

101. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.4.2432-08. М. - 35с.

102. Обогащение бисквита белком животного происхождения / Л.Пащенко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №7. - С. 45-47.

103. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами / Т.В. Савенкова и др. М: Филиал ГМТТ «1 образц. типог.», 2003. - 48 с.

104. Олейникова А.Я.Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. СПб.: Издательство РАПП, 2008. - 240 с.

105. Особенности создания зерновой культуры тритикале и возможности ее применения / Л.В.Чумикина и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2008.-№5-6.-С. 12-16.

106. Остриков А.Н.Изучение качественных показателей эструдированных зерновых палочек / А.Н.Остриков и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№9.-С. 53-54.

107. Пат. 2256329 Россия, МПК7 А21 D13/08. Способ производства бисквитного полуфабриката / Е.Н.Артемова, Е.А.Новицкая . -№2004103 239/13 ; Заявл. 04.02.2004; Опубл. 20.07.2005.

108. Пат. 2266003 Россия, МПК7 А 21 D 8/02.Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Н.В. Кондрашова, О.Н. Воропаева.-№ 2004108560/13; Завл. 22.03.2004; Опубл. 20.12.2005.

109. Пат. 2289929 Россия, МПК8 А 21 D 13/08. Способ получения мучных кондитерских изделий / И.Ф.Горлов, И.М. Осадченко, Н.А. Лупачева, О.С. Юрина, Д.А. Скачкова, О.Н. Кузнецова. -№2005117083/13; Заявл. 03.06.2005; Опубл. 27.12.2006.

110. Пат. 2304391 Россия, МПК А 21 D 13/08 (2006.01). Состав теста для производства песочного полуфабриката / С.Я.Корячкина, Г.А. Осипова, М.В. Золотарева, И.В. Фитерер, А.В.Чарочкина. -№2005137891/13; Заявл. 05.12.2005; Опубл. 20.08.2007.

111. Пат. 2316968 Россия, МПК А 21 Д 13/08. Способ производства бисквита / В.В.Колпакова, С.В. Ванин. -№20071026665/13; Заявл. 25.01.2007; Опубл. 20.02.2008.

112. Пащенко Л. Люпиново-меланжевый гидролизат в технологии бисквита / Л.Пащенко, Т.Ильина, В.Пащенко // Хлебопродукты. 2008. - №6. - С. 30-31.

113. Пащенко Л.П. Микробиологическая оценка липидбелкового комплекса зерна тритикале Тальва 100 / Л.П. Пащенко, Л.В. Спиваков, Е.В. Рущиц // Матер. 34 отчет, науч. конф. Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 1994. - С. 127.

114. Пащенко Л.П. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья / Л. П. Пащенко, П. Я. Мазур. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993. — 32 с.

115. Пащенко Л.П.Тритикале, состав, свойства, рациональное использование в пищевой промышленности / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, А.В. Любарь. Воронеж: ВГТА, 2005. - 207 с.

116. Перковец М.В. Raftiline® и Raftilose ®- ингредиенты для функциональных продуктов питания / М.В.Перковец // Пищевая промышленность. 2004. — №8. - С. 82-83; №9. - С. 100-101; №10. - С. 68-69; №11. - С. 78-79.

117. Перковец М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых «болезней цивилизации» / М.В.Перковец // Пищевая промышленность, -2007.-№5.-С. 22-23.

118. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза пребиотики с древних времен до наших дней / М.В.Перковец // Пищевая промышленность-2007 - №4- С. 56.

119. Перковец М.В. Пребиотические волокна BENEO-Orafti активно завоевывают рынок СНГ / М.В.Перковец // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2008.-№2.-С. 1431-1432.

120. Пищевые волокна в продуктах питания /Л.Г.Ипатова и др. // Пищевая промышленность. 2007. — №5. - С. 8-10.

121. Пищевые волокна в производстве затяжного печенья / А.Кочеткова и др. // Хлебопродукты. 2006. - №11. - С. 50-57.

122. Пищевые волокна серии «Витацель» фирмы «Могунция» в производстве хлебобулочных изделий / В.Тарасова, и др. // Хлебопродукты. 2007. - №9. -С. 46-48.

123. Повышение биологической ценности изделий из муки тритикале / Л.Пащенко и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. - №2-3. - С. 26-28.

124. Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий / Г.О. Магомедов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. №6. - С. 73-75.

125. Подбельцев Д.А. Влияние пребиотиков на морфологическую структьуру слизистой оболочки толстой кишки крыс / Д.А.Подбельцев, Д.Б.Никитюк, А.Л.Поздняков // Вопросы питания. -2006. №2. - С. 26-29.

126. Полищук Т.Я. Разработка рациональных технологий диабетических мучных кондитерских изделий: дисс.канд. техн. наук: 05.18.15 / Полищук Татьяна Ярославовна. К., 1990. - 306 с.

127. Полный справочник диетолога / под ред. д.м.н., профессора , член-корр. РАЕ и РЭА Ю.Ю.Елисеева. -М.: Эксмо, 2006. С. 200.

128. Полякова Н.В. Исследование и разработка технологий и рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения: дисс.канд. техн. наук: 05.18.15 / Полякова Наталья Викторовна. М., 2005. - 148 с.

129. Попова О.Г. Разработка новых видов кондитерских изделий по критерию качества / О.Г.Полякова. -М.:ДеЛи принт, 2009. 103 с.

130. Попова О.Г. Расчетный метод определения качества пектиносодержащих пряников из муки тритикале / О.Г.Попова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2009. - №2-3. - С. 109-111.

131. Применение инулина и олигофруктозы ВепеоТМ для снижения энергетической ценности кексов и песочных изделий / Т.Матвеева и др. // Хлебопродукты. 2008. - №5. - С. 52-53.

132. Применение ферментного препарата ВЮВАКЕ 721 при производстве хлеба из зерна тритикале / Л.В. Черепнина и др. // Материалы II международной научно-практ. конф. Стратегии развития индустрии гостеприимства и туризма. Орел: Орел ГТУ. - 2007. - С. 176-177.

133. Применение цикория в пищевых продуктах / Л.П.Пащенко и др. // Пищевая промышленность. 2006. - №2. - С. 58-59.

134. Прокопец А.С. Биохимическая характеристика продуктов переработки проса в муку и их использование: дисс.канд. техн. наук: / Прокопец Александр Сергеевич. Краснодар, 1995. — 179 с.

135. Пряно-ароматическая С02 -экстракты в технологии хлеба из тритикалевой муки / З.И. Асмаева З.И. и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2008. №5-6. - С. 67-69.

136. Пюре из корнеплодов цикория в технологии сухого печенья / Л.Пащенко и др. // Хлебопродукты. 2006. - №12. - С. 37-38.

137. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсионных системах: Справочник / П.А.Ребиндер. Киев: Урожай, 1988. - 208 с.

138. Резникова Л.Г. Влияние порошка цикория корнеплодного на свойства бисквитного полуфабриката / Л.Г. Резникова // Материалы 1 Междун. научно-практ.конф. Инновационные технологии в пищевой промышленности. Пятигорск: РИА-КМВ, 2008. - С. 213 - 218.

139. Резниченко И.Ю. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий / И.Ю.Резниченко, О.С.Сидорова // Пищевая промышленность. 2008. -№7. - С. 58.

140. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий / Т. Санина и др. // Хлебопродукты. №2. - 2006. - №2. - С. 66-68.

141. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты: в 3-х частях. М.: Пищевая промышленность, 1977-1979.

142. Ригин, Б.В. Пшенично-ржаные амфидиплоиды / Б.В.Ригин, Н.Н.Орлова. -Л.: Колос, 1977.-279 с.

143. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна М.гМедицина, 1998. -342 с.

144. Румянцева В.В. Технология кондитерского производства / В.В.Румянцева.- Орел: ОрелГТУ, 2009. 63 с.

145. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий: автореф. дисс. докт. техн. наук: 05.18.01 / Савенкова Татьяна Валентиновна. Москва, 2006. - 47 с.

146. Санина Т.В. Дифференциальный подход в комплексной оценке качества хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т.В. Санина, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. — № 5. - С. 47-50.

147. Санина Т.В. Разработка оптимальной рецетуры бисквитного полуфабриката / Т.В.Санина, Ю.С.Сербулов, С.И.Лукина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 1. - С. 59-61.

148. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л.А.Сарафанова. СПб.: Профессия, 2005. - 298 с.

149. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986. - 295 с.

150. Семко В.Т. Использование муки тритикале в производстве сахарного печенья / В.Т.Семко, Х.Р.Мухамедов, М.Г.Васиев / Деп.рук в ЦНИИТЭИ-хлебопродуктов, 1989. 6 с.

151. Сечняк А.К.Тритикале / А.К.Сечняк, Ю.Г.Сулима.-М.: Колос, 1984.-317 с.

152. Скакунов А.Е. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий на основе тритикалевой муки с использованием пряно-ароматических добавок: автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.01 / Скакунов Алексей Евгеньевич. Краснодар, 2006. - 24 с.

153. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия / О.Д.Скуратовская. -М.: ДеЛипринт, 2001.- 141 с.

154. Сравнительная оценка гидратации фруктоолигосахаридов в зависимости от их химической природы / Т.Г.Шеховцова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №3. - С. 40-43.

155. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов и др.. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

156. Сусликов А.В. Разработка технологии производства муки тритикалевой для хлебобулочных изделий: автореф.канд. техн. наук: 05.18.076 / Сусликов Алексей Витальевич. — Киев, 2001. 24 с.

157. Сухой белковый полуфабрикат как заменитель яйцепродуктов в производстве бисквита / Л.Пащенко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006.-№10.-С. 69-70.

158. Тарасова В. Хлебобулочные изделия функционального назначения / В. Тарасова, И. Матвеева, А. Нечаев // Хлебопродукты. 2009. — №6. - С. 54-55.

159. Тарасова В.В. Комплекс пищевых волокон с эмульгаторами в производстве хлебобулочных изделий / В.В.Тарасова, А.Н.Нечаев, М.В.Перковец // Пищевая промышленность. 2007. - №9. - С. 70-72.

160. Теплова Р.В. Физико-механические свойства бисквитного теста и полуфабриката / Р.В.Теплова, М.Я Антокольская, Л.И.Токарев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1971. №6. - С. 15-18.

161. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры кексов / Т.Н.Тертычная, В.И. Манжесов, Е.Ю.Ухина // Кондитерское производство. 2007. - №1. - С. 22-25.

162. Тертычная Т.Н. Бисквит повышенной пищевой ценности / Т.Н.Тертычная // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. — №5. — С. 24-27.

163. Тертычная Т.Н. Использование тритикалевой муки в производстве кекса / Т.Н.Тертычная // Хранение и переработка сельхозсырья 2008 - №7 - С. 68-70.

164. Тертычная Т.Н. Математическое моделирование рецептуры кексов высокой пищевой ценности / Т.Н.Тертычная, В.И.Манжесов // Хлебопродукты. — 2009. -№1. С. 46-47; №2. - С. 52-53.

165. Тертычная Т.Н. Обогащение сдобного печенья белками нута и тритикале / Т.Н.Тертычная, В.И.Манжесов, Е.Е.Курчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №9. - С. 60-62.

166. Тертычная Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение его вкусовых достоинств / Т.Н.Тертычная, С.В.Крече-това, В.И.Манжесов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. - №1. -С. 40-44.

167. Тертычная Т.Н. Сдобное печенье высокой пищевой ценности из муки тритикале / Тертычная Т.Н. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. -№2.-С. 40-42.

168. Технология бисквитных полуфабрикатов с использованием порошков из дикорастущих плодов / А.С.Джабоева и'др. // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2007. №8. - С. 4-8.

169. ТИИ ГОСТ 28499-001. Сиропы плодово-женыпеневые.

170. Тошев А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных кондитерских и булочных изделий: дисс.докт. техн. наук: 05.18.15/ Тошев Аб-дували Джабарович. М., 2003. - 320 с.

171. Тритикале первая зерновая культура, созданная человеком / пер.с анг. М.Б. Евгеньева; под ред. Ю.Л. Гужова. - М.: Колос, 1978. - 285 с.

172. Тритикале и амарант в производстве пряников / Н.А.Шмалько и др. // Кондитерское производство. 2005. - №6. - С. 35-37.

173. ТУ 9293-001-00492894. Мука тритикалевая.

174. ТУ 9293-007-00932169. Мука пшенная.

175. Турова А.Д. Сапожникова Э.М Лекарственные растения СССР и их применение. -М.: Медицина, 1983. 288 с.

176. Тутельян В. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза / В.Тутельян // Хлебопродукты. 2008. - № 7. - С. 2-3.

177. Уварова И. Биологическая ценность муки тритикале / И.Уварова, П. Ку-динов, Д. Жданов // Хлебопекарное производство. 2008. - №2. - С. 59-60;3. С. 48.

178. Улучшители сахарного печенья — пребиотики и кальций / А.Кочеткова и др. // Хлебопродукты. 2006. - №8. - С. 31-33.

179. Умиралиева Л.Б. «Живая» пища на основе новой зерновой культуры тритикале / Л.Б.Умиралиева // Пищевая и перераб. промышленность Казахстана. — 2004.-№5.-С. 13-14.

180. Урьев Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б.Урьев, М.А.Талейсник. -М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

181. Фитерер И.В. Разработка рецептурно-технологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.01 / Фитерер Игорь Владимирович. Орел, 2006. - 24 с.

182. Хачатурян Э.Е. Исследование биохимических и технологических свойств муки тритикале как нового вида хлебопекарного сырья: автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.01 / Хачатурян Эдуард Ервандович. М. — 1978. - 27 с.

183. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

184. Хлебопекарные свойства муки из зерна тритикале и перспектива ее использования / Н.В.Сокол и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. №1.- С. 38-39.

185. Хо К. Цен. Тритикале. М.: Колос, 1978. - 285 с.

186. Хосни К.Р. Зерно зернопереработка / К.Р.Хосни; пер. с англ. под общ. ред. Н.П.Черняева. СПб: Профессия, 2006. - 336 с.

187. Чекмарева И.Б.Рациональное использование муки и шрота тритикале при производстве изделий диетического питания / И.Б.Чекмарева, Е.А.Воронова,

188. Т.П.Дорожкина // Тезисы докл. Всесоюзной научной конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны".- Харьков, 1984. С. 258-259.

189. Чепурной И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров / И.П. Чепурной. -М.: Маркетинг, 2002. 168 с.

190. Чернова Е.В. Оптимизация аминокислотного состава смесей кулинарно обработанных круп / Е.В. Чернова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2001.-№4.-С. 43-45.

191. Чумикина Л.В. Биохимические особенности изменения белкового и ферментного комплексов и клейковины зерна тритикале при прорастании / Л.В.Чумикина, Л.И.Арабова, А.Ф.Топунов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2009. - №2-3. - С. 9-12.

192. Чумикина Л.В. Особенности создания зерновой культуры тритикале и возможности ее применения / Л.В.Чумикина, Л.И.Арабова, А.Ф.Топунов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2008. — №5—6. — С. 12-16.

193. Шалтумаев Т.Ш. Применение новых сухих бисквитных смесей в технологии бисквитных полуфабрикатов / Т.Ш.Шалтумаев, М.П.Могильный // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. — №1. — С. 36-39.

194. Шулындин А.Ф. Хлебопекарные качества пшенно-ржаных амфидиплои-дов / А.Ф.Шулындин / Доклады ВАСХНИЛ. 1973. - №5. - С. 5-7.

195. Bartnik М. Chemical characteristics of the Polish cultivars and varities of triti-cale / M. Bartnik, J. Kunikowska // Ann.Warsaw Agr.Univ.-SGGW-AR.Forest. and Wood Technol.- 1991. -№19.- C. 11-17.

196. Brummer J.-M. Herstellunq von Hafer-,Gerste-, Mais-, Reis, Hirse und Buchweisenbrot / J.- M.Brummer, G.Morgensterm, H. Neumann // Getreide Wehl und brot.- 1988.- V.42. -№5. P. 153-158.

197. Chen C.H. Nature of proteins in Triticale and its parental species i Solubility characteristics and amino acid composition of endosperm proteins / C.H.Chen, W.J. Bushuk // Plant Sci. 1970. - V.50. - P. 9.

198. Cokuner Y. Studies on the quality of Turkish flat breads based on blends of triticale and wheat flour / Y.Cokuner, E. Karababa // J. Food Sci. and Technol.-2005-V. 40. -№5. P. 469-480.

199. Comparative mixing and baking properties of wheat and tritikale flours / K. Lo-renz et al. // Cereal Chem 1972. - V.89. - P. 18.

200. Dhingra S. Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread / S. Dhingra, S. Jood // J. Food Sci. and Technol. — 2004. -V.39.-№2.-P. 213-222.

201. Effect of mustard flour incorporation on nutritional, textural and organoleptic characteristics of biscuits / S.K. Tyagi et al. // J. Food Eng. 2007. - V.80. - №4. -P. 1043-1050.

202. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of suhar-free sponge cakes / F. Ronda et al. // Food Chem.-2005- V.90 №4. - P.549-555.

203. Elyakov G.B.Glycosides from Ginseng Roots./G.B/Elyakov.et al. //Tetrahedron Lett., 1964, No 48. P.3591-3597.

204. Finley J.W. Chemical methods for available lysine / J.W.Finley, M. Freedman // Cereal Chem. 1973. - V.50. - P. 101.

205. Garriques S.S.; On Panaquilon, a New Vegetable Substance/S.S.Garriques //Ann. Chem. Pharmacol., 1854, V.90. -P.231.

206. Golenkov V.F. Comparative amio acid composition of protein of wheat, rye and triticale grain / V.F.Golenkov // Amino Acid Composition and Biological Value of Cereal Proteins: Proc. of the Intern. Assoc. for Cereal Chemistry Symp., Budapest,

207. May 31 Junel, 1983. - Budapest, 1985. - P. 349-356.

208. Hooda S. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat biscuits supplemented with untreated and treated fenugreek flour / S. Hooda, S.Jood // Food Chem. — 2005. V.90. - №3. - P. 427^435.

209. Hristova J. Biochemikal peculiarities of octoploid and hexaploid Tritikale forms / J. Hristova // Pflanzenzucht. 1974. - V. 73. - P. 71-78.

210. Influence of eggs on the aroma composition of a sponge cake and on the aroma release in model studies on flavored sponge cakes / M. Pozo-Bayon et al. // J. Agr. and Food Chem. 2007. - V. 55.-№4.-P. 1418-1426.

211. Kasandra D.D. Proteins and amino acid composition of wheat proteins. In: Wheat Chemistry and Technology (2nd ed.) Y. Pomeranz editor /D.D. Kasandra, C.C. Nimmo, G.O. Kohler // American of Cereai Chemists. 1971. - P. 273-275.

212. Kvalitet biskvitnog kolaca u zavisnoti od tehnoloskih karartestika brasna / Pajin B.et al. // Zito-hleb. 2006. -V. 33. - №5-6. - P. 119-124.

213. Lorenz K. Comparative mixing and baking properties of wheat and Triticale flour / K. Lorenz et al. // Cereal Chem. 1972. - V. 49. - P. 187.

214. Madl R.L. Proteolytic activity of triticale / R.L.Madl, C.C.Tsen // Cereal Chem. 1973. -V. 50.-P. 215.

215. Mandala I.G. Texstural attributes of commercial biscuits. Effect of relative humidity on their quality / I.G Mandala, C.A.Ioannou, A.E. Kostaropoulos // J. Food Sci. and Technol. 2006. - V. 41. - №7. - P. 782-789.

216. McDonald C.E. Properties of wheat flour proteinases / C.E. McDonald, L.L.Chen // Ceeal Chem. 1964. - V. 41. - P. 443.

217. Moisture adsorption behaviour of oatmeal biscuit and oat flakes / A.M., McMinn Wendy et al. // J.Food Enq. 2007. -V. 79. - №2. - P. 481-493.

218. Mossberg R. Evaluation of protein quality and quantity by dye-binding ca-pacitu: a tool in plant breeding. In New Approaches to Breeding for Improved Plant Protein / R. Mossberg .- IAEA/FAO, STI/PUB/212. Vienna, 1969. - 151 p.

219. Naylor R.E.L. Effekts of nitrogen and the plant growth regulator chlormeguat on grain size, nitrogen content and amino acid composition of triticale /

220. R.E.L.,Naylor, N.H. Stephen // J.Agr.Sci. 1993. - V. 120. - №2. - P. 159-169.

221. Perico P.P.M., Efecto de la adicion de diferentes concentraciones de harina de berenjena en las caracteristicas reologicas de masa de harines mixtas / P.P.M.Perico, R. Germani // Alimentaria. 2004. - V. 41. - №359. - P. 67-72.

222. Propiedades emulslficantes у espumantes de las proteinas de harina de caca-huate (Arachis hypogaea Lineau) / J.C Ferreyra et al. // Grasas у aceites. — 2007.-V. 58. -№3. P. 264-269.

223. Quality of triticale cutlivars suitable growing and bread-making in northen conditions / A.Kann et al. // Good Chem. 2005. - V. 89. - №1. - P. 125-132.

224. Rababah Т. M. Effect of chickpea, broas bean, or isolated soy protein additionsion the physicochemical and sensory properties of biscuits / T.M.Rababah, M. A. Al-Mahasne, K.I. Ereifej // J. Food Sci. 2006. -V. 71. - №6. - P. 438-442.

225. Rodgers N. Triticale muscles into food markets / N.Rodgers // Farm Journal. -1973. -V. 97 (9). P. 31.

226. S Заявка 2870679 Франция, МПК7 A 23 L 1/29. A 61 К 35/78. Aliment fonc-tionel et son procede de prepation / A. Koyazounda. № 0405710; заявлено 27.05.2004; опубл. 02.12.2005.

227. Scarfh R . Banjo spring tritikale / R. Skarfh, F. Brule-Babel, E.Zanter // J.Plant Sci. 1992.-V. 72.-P. 841-842.

228. Smallwood D.M. Fiber: not enough of a good thing? / D. Smallwood, J.R.Blaylock // Food Rev. 1994. - V. 17. - №1. - P. 23.

229. Sudha M. L. Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality / M.L.Sudha et al. // J. Food Eng. 2007. -V. 80. - №3. -P. 922-930.

230. Sudha M.L.Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality / M.L. Sudha, R. Vetrimani, K. Leelavathi // Food Chem. 2007. - V. 100. - №4. - P. 1365-1370.

231. Tanaka 0.,Kasai R.; Saponins of Ginseng and Related Plants/O.Tanaka, R.Kasai.//Progress in the Chemistry of Organic Natural Products, 1984,V.46. P. 1-42.

232. Thacker D. The characteristics and progressing requirements of wheat for bis-cuimaking / D.Thacker // HGCA Project Report, 1993. № 83. - P. 36.

233. The influence of soybean fibers in the biscuits processing tecgnology the prelevation of aminoacids in biscuits by thin layer chromatography/C.Modoran et al. //Bui. Univ. Agr. Sci. and Vet. Med. Cluj-Napoca.Agr.- 2007.-V.63-64.-P.534-539.

234. Thompson B.N. An investigation of the effects of chlorine treatment on the cake properties of triticale flour / B.N.Thompson, F.M.Vaisey // Cereal Sci. Today.-1972.-V.16.-P.304.

235. Tosi E. Secado de triticale Influencia del fiempo de residencia у temperatura final del grano la calidad panadera / E.Tosi, E. Re, E. Cantador // Alimentaria. -1993. V. 30. - №247. - P. 59-62.

236. Tsen C.C. Baking quality of triticale flour / C.C.Tsen, W.J. Hoover, E.P. Farrell // Cereal Chem. 1973. - V. 50. - P. 16.

237. Unray, A.M. Investigations on synthetic cereal species. Milling, baking, and some compositionai characteristics of some triticale and parental species / A.M. Unray, B.C.Jenkins // Cereal Chem. 1964. - V.41. -P. 365.

238. Villegas F. Variability in the lysine content of wheat rye and Triticale proteins / F. Villegas, C.E. McDonald, K.A.Gilles // Cereal Chem. 1970. -V.47. - P. 746.

239. Wang C.C. The proteolytic enzymes in wheat flour / C.C.Wang , D.R. Grant //Cereal Chem. 1969. - V. 46. - P. 537.

240. Zurek J. Sklad chemiczny i wartosc pokarmona ziarna nowych odmian pszen-zyta // J.Zurek M.Ptoszynski, D.Dietrych // Pam.Putaw. 1991. - №98. - P. 55-65.

241. СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО1. ПОЛУФАБРИКАТА

242. Патентообладатель(ли): Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)1. Автор(ы): см, на обороте1. Заявка№ 2007118145

243. Приоритет изобретения 15 мая 2007 г. 1 а а . Зарегистрировано в Государственном реестреъ^МК Щ | изобретений Рос сийской Федерации 20 О ктя в.)я 2008 г гаг Срок действия патента истекаеэ 15мая2027г.

244. Руководитель Федеральной службы по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакамж жшжжж ш ш ш ш ж1. НА ИЗОБРЕТЕНИЕ2335905ми ж ж Пж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж1. БЛ, Симоновжжжшжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжж<з€: