автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Совершенствование технологии солодов из тритикале и применение их в пищевой промышленности

На правах рукописи

Болотов Денис Николаевич

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЛОДОВ ИЗ ТРИТИКАЛЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ИХ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Специальности: 05.18.07-Биотехнология пищевых производств 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2004

Работа выполнена на кафедре технологии бродильных производств и виноделия Воронежской государственной технологической академии

Научный руководитель:

Научный консультант:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

кандидат технических наук, профессор Фараджева Екатерина Дмитриевна

доктор технических наук, профессор Пащенко Людмила Петровна

доктор технических наук, профессор Ермолаева Галина Алексеевна Кандидат технических наук, Корчагин Виктор Иванович

ОАО «Воронежхлебпром»

Защита состоится 18 ноября 2004 года в 13°° час на заседании дис сертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государствен ной технологической академии по адресу: 394000, г. Воронеж, про спект Революции, 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА

Автореферат разослан « » октября 2004 года

Ученый секретарь

диссертационного совета Д 212.035.04

X7

И.А. Глотова

-2.4 Ш

гооГ-Ч

№¿4

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Диссертация посвящена разработке технологии получения тритикале-вых солодов и исследованию по их применению для замены ими ржаного ферментированного и неферментированного солодов с целью расширения сырьевой базы и ассортимента выпускаемой пищевой продукции, снижения ее себестоимость и улучшения качества.

В конце 90-х годов XX века в России потребительский рынок стал проявлять интерес к старинным забытым национальным напиткам. В то же время производители прохладительных слабоалкогольных и безалкогольных напитков заинтересованы в расширении их ассортимента. Правительство Российской Федерации разработало концепцию государственной политики в области здорового питания населения на период до 2005 г., утверждённую постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.1998 г., в которой отдаётся предпочтение разработке новых видов пищевых продуктов, приготовленных с использованием нетрадиционных видов сырья, и способствующих укреплению здоровья населения. Данная работа направлена на реализацию этой концепции.

Выращиваемые в настоящие время новые сорта тритикале районированы и включены в Государственный реестр недавно (Тальва 100, Укро). До сих пор на заводах России на производство солодов направлялось традиционное высококондиционное сырье, при этом следует отметить, что режимы приготовления солода отличаются длительностью отдельных технологических стадий.

Изучение солодовых свойств зерна тритикале новых сортов и определение для них рациональных режимов приготовления солодов с учетом сортовых особенностей и биохимических показателей является актуальной проблемой современного этапа производства.

Цель и задачи исследования. Целью исследования являлось совершенствование технологии производства ферментированного и неферменти-рованного солодов из нетрадиционного вида сырья - зерна тритикале и разработке новых технологических режимов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• изучить солодовенные свойства новых сортов тритикале, выращенных в Центрально-Черноземном регионе, и определить сорта наиболее пригодные для производства солодов на основании физико-химических и биохимических характеристик зерна тритикале;

• разработать оптимальные технологические режимы солодораще-ния, ферментации и сушки солодов из тритикале;

• изучить влияние режимов приготовления солода на качественный и количественный состав аминокислот и углеводов солода;

• определить влияние предлагаемых технологий производства соло-дов из тритикале на изменение фракционного соста^вдещцдод

БИМИО

СПИ*»*

о»

• разработать технологию промышленного производства и техническую документацию на предлагаемую технологию производства солода;

• изучить возможность использования тритикалевых солодов выработанных по предлагаемой технологии, в пивоваренной и безалкогольной промышленности;

• изучить возможность применения нетрадиционных солодов для производства биологических разрыхлителей и кислотообразователей хлебопекарного производства;

Научная новизна

• Изучены технологические свойства новых сортов тритикале, теоретически и экспериментально обоснованны возможность и целесообразность использования их в производстве ферментированного и неферментированного солодов;

• Впервые исследована динамика углеводов и белков зерна по стадиям приготовления ферментированного солода - солодоращения ферментации и сушки, выявлена степень участия аминокислот и Сахаров тритикале-вого солода в реакции меланоидинообразования;

• Теоретически и экспериментально доказана возможность применения: неферментированного солода из тритикале в производстве биологических кислотосодержащих разрыхлителей для хлебопекарного производства; ферментированного солода из тритикале для производства концентрата квасного сусла, кваса и темных сортов пива;

Практическая ценность иреализациярезультатовработы.

Практическая ценность заключается в расширении сырьевой базы для пивоваренной, безалкогольной и хлебопекарной промышленности; снижении технологических затрат в результате сокращения времени производственного цикла как на стадиях ферментации и сушки солодов, так и в пищевой промышленности за счет более высокой ферментативной активности нетрадиционных тритикалевых солодов.

Реализация результатов работы. Разработаны способы получения неферментированного и ферментированного солодов из тритикале (патент №2220194), технические условия и технологические инструкции для их производства. Предложена рецептура концентрата квасного сусла (ККС) и темного сорта пива на основе тритикалевых солодов. Разработана рецептура биологических разрыхлителей и кислотообразователей для хлебопекарного производства с использованием тритикалевого солода (подана заявка на изобретение 2004110007 с приоритетом от 05.04.04 г.). Проведены производственные испытания с актами внедрения на предприяти ОАО «Хлеб-завод №2» и ОАО «Лиски-хлеб» в период март-апрель 2004 г.

Апробация работы. Основные результаты исследований по теме диссертации докладывались в 6 сообщениях на внутривузовских и Всероссийских научных конференциях в период с 1999-2003 г.г.

Публикации. Основные результаты диссертационной работы изложены в 8 публикациях, в том числе 1 патенте РФ.

Структура и объём работы. Диссертация изложена на 148 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, списка литературы из 107 источников, из них 14 - иностранные, и 4 приложений. Иллюстрационный материал представлен 36 рисунками, 30 таблицами.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность темы и определены основные направления исследований.

В первой главе приведены характеристики и особенности зерновой культуры тритикале, ее народно-хозяйственное значение, способы его переработки в пищевой промышленности, существующие способы получения ферментированного и неферментированного солодов, химические и физико-химические превращения запасных веществ солода под воздействием технологических факторов, применяемые способы производства жидких дрожжей в технологии хлеба.

Во второй главе приведены объекты и методы исследований.

Для определения физико-химических показателей сырья, солодов, полуфабрикатов и готовой продукции, активности гидролитических ферментов использовались стандартные методики, принятые в промышленности. Исследование состава углеводов и аминокислот проводили хромато-графическими методами.

В третьей главе исследовали качественные характеристики зерновых культур ржи и тритикале (табл. 1). Из представленных сортов выбран районированный озимый сорт зерна тритикале - Тальва 100, обладающий наилучшими технологическими показателями: высокой урожайностью, способностью прорастания, повышенным содержанием крахмала и активностью амилолитических ферментов.

Для определения биохимической характеристики и практической разработки дифференцированных приемов приготовления солодов проводили солодоращение и определяли энзиматические характеристики зерна тритикале Тальва 100.

Для определения параметров проращивания тритикале, выращенного в условиях Центрально-Черноземной полосы урожая 2001 - 2003 годов, были выбраны три основных температурных режима (табл. 2).

Так как скорость накопления гидролитических ферментов определяет длительность процесса приготовления солода и его биотехнологические показатели, ежесуточно отбирали пробы прорастающего зерна, в которых определяли влажность, активности С!- И Р-амилаз, протеолитических ферментов.

Таблица 1.

Качественные показатели зерна ржи и тритикале

Показатель Тритикале Рожь Таловская 115

Привада Тальва 100 Укро

Потенциальная продуктивность, т/га 5.0-7,0 6,8-8,5 3,3-4,8 3,8-4,2

Абсолютная масса 1000 зерен, г 50-56 54-62 40-44 41-43

Содержание белка, % СВ 12-14 12-14 11-16 12-15

Содержание крахмала, % СВ 59-62 61-64 56-60 55-59

Амилолитическгя способность, АС

ед/ г СВ 3,8-4,7 4,2-5.6 3,3-4,2 2,5-3.2

Размер зерея, мм: длина 7,2-8,4 7.6-8,6 6,1-7,3 6,3-7,8

ширина 2,8-3,3 2,9-3,6 2,5-3,1 2,6-3,2

толщина 2.4-2.9 2,7-3,2 2,5-2,7 2,4-2,9

Экстрактавность, в % на ВСВ 76-79 78-81 76-79 75-78

Способность прорастания, % 93-96 94-97 91-94 92-95

Температурные режимы проращивания

Таблица 2.

Продолжит ельность Температура проращивания

проращивания, сут. I режим 2 режим 3 режим

1 12-14 12-14 17-18

2 14-15 14-16 17-18

3 15-16 16-17 17-18

4 16-17 17-18 16-17

5 15-16 17-18 14-16

6 15-16 17-18 12-14

Изучение динамики накопления амилолитических и протеолитиче-ских ферментов в процессе солодоращения по трем различным режимам показало, что активность ферментов зерна тритикале Тальва 100 достигает максимальных значений за более короткое время (четверо суток) при проращивании зерен с повышением температуры (от 14-16 до 18-20 °С) и влажности (от 42-43 до 48-56 %).

Наибольшая активность а-амилазы отмечена в конце проращивания зерна по второму режиму - 126 ед., что выше на - 17,2% по сравнению с 1 и на - 33,3% с 3 режимами. Очевидно, повышение температуры проращивания вызывает ускоренный синтез -амилазы за счет увеличения скорости диффузии гибберелиноподобных веществ к клеткам аллейронового слоя.

Активность (^-амилазы достигает быстрее максимальных значений при соблюдении параметров второго режима - 29,8 ед. На пятые сутки ращения значение активности -амилазы выше, чем при ращении зерна по первому - на 12,72% и третьему - на 14,43%.

Максимум активности протеаз у исследуемых проб отмечается при ращении по второму режиму на третьи сутки - 44,5 ед., причем к этому времени их накапливается больше - на 14,58 %, чем на пятые сутки при применении традиционного режима.

На активность а- И Р-амилаз, и на протеолитических ферментов при проращивании влияют факторы: Х| - температура, ° С; X? - влажность солода, - продолжительность солодоращения, суток. Исследование влияния этих факторов на активность ферментов проводилось с применением метода центрального композиционного ротатабельного униформпла-нирования. За основной уровень принят режим проращивания, обеспечивающий нормальное протекание процесса накопления гидролитических ферментов солода.

Критериями оценки влияния различных факторов на активность гидролитических ферментов были выбраны следующие: Y1 - активность а-амилазы, ед.; Y2 - активность Р-амилазы, ед.; Yз - протеолитическая активность, ед.; Y4 - длина ростков солода, отн.ед.

В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии (1-3), адекватно описывающие изменение активности гидролитических ферментов солода под влиянием исследуемых факторов.

У,-109.899+17,184-Х,+6,440-Х2+17,911-Хг3.0 Х|-Х3-2,434 ХЛ7.119 Х32 (I) У2=37,434-11,106X^2,073-Х2-10.341-Хз+26.312-Х|Х2+25.063-ХгХ,+

Уз=46,675+3,915-Х|+2,126-Х2+3,808-Х3-1,698-Х,2-1.381 Х22-2,158 Х32 (3)

Уравнения регрессии (1-3) применяли для решения задачи оптимизации процесса солодоращения. Фактор У.) - длинна ростка (стремящийся к минимуму) введен дополнительно. Для решения задачи оптимизации процессов с большим количеством откликов использована обобщенная функция желательности А.

Анализируя полученные значения обобщенной функции желательности можно сделать вывод, что для достижения наибольшей активности а-амилазы, Р~амилазы и протеаз при проращивании необходимо соблюдать следующие технологические режимы: замачивание зерна при 14-16 °С в течение 30-36 ч до влажности 42-43 %; солодоращение зерна с увеличением температуры к концу проращивания (т.е. от 14-16 до 18-20° С), при постепенном увеличении влажности до 48-56%, в течение 4-5 сут. При таком режиме солодоращения вначале создаются оптимальные условия для накопления -амилазной активности и синтеза и других ферментов солода. Постепенное повышение температуры и влажности солода вызывает активный синтез а-амилазы и протеазы, но синтез Р-амилазы замедляется. Следовательно, при приготовлении ферментированного солода на стадии проращивания рационально применять приведенный режим, так как он обеспечит более полное накопление гидролитических ферментов солода.

Для получения неферментированного солода с высокой ферментативной активностью предложен способ высушивания свежепроросшего солода, предусматривающий продолжительность сушки 12-14 ч при скорости теплоносителя 0,6-0,8 м/с. Продолжительность сушки по традиционному режиму составляет 24-30 ч, при скорости теплоносителя 0,15-0,4 м/с.

Образец свежепроросшего солода подвергался сушке по предлагаемому и традиционному режиму. При сушке неферментированного солода происходит снижение активности -амилазы, кроме первого периода сушки, в течении которого отмечается некоторое увеличение активности. В первые часы сушки складываются благоприятные условия для протекания физиологических и ферментативных процессов в солоде. По предлагаемому режиму активность а-амилазы на 4,7 % превышает этот показатель у образца, высушиваемого по традиционной технологии. Конечная активность а-амилазы опытной пробы превышает в 1,32 раза активность контрольной.

Снижение |3-амилазной активности опытной пробы - 56,9%, для контрольной - 74,5%. Уменьшение протеолитической активности происходит равномерно и составляет- 24,9%, для второго - 37,9% соответственно.

После сушки полученный солод из тритикале проходил процесс от-лежки в течение 2 недель. О качестве полученных солодов судили по физико-химическим показателям, представленных в табл. 3.

Полученный неферментированный солод по предлагаемому режиму сушки обладает достаточно высокой активностью а-амилазы (75-82 ед.). Протеолитическая активность не превышает 29-35 ед. Остаточная активность Р-амилазы составляет 11-14 ед. Полученный данным способом солод, имеет хорошие качественные показатели, полностью удовлетворяющие требованиям ГОСТ Р 52061-2003 на «Солод ржаной», а также высокие органолептиче-ские показатели, соответствующие данному типу солода. Таким образом, предложенный технологический режим приготовления неферментированного солода из тритикале обеспечивает сокращение продолжительности процесса сушки с 30-36 до 12-14 ч и улучшение качества готового солода.

Изучение и совершенствование процессов, протекающих при приготовлении ферментированного солода из новой зерновой культуры тритикале неизменно связано с исследованием процесса ферментации.

Нами предложена технология, предусматривающая проведение ферментации и сушки солода в сушилке. Замачивание и проращивание зерна проводил по разработанному способу.

Далее свежепроросший солод передавали в сушилку. Ферментацию проводили при температуре 59-67 °С в течение 12-14 ч при влажности солода 52-56 %. Солод, прошедший ферментацию подвергался сушке. Процесс сушки продолжался в течение 12-14 ч, по температурному режиму 7080-90-105 °С до конечной влажности 4-6 %. Общее время ферментации и сушки составляет 24-28 ч. В качестве контроля применялись традиционные режимы: нагревания свежепроросшего солода, ферментации и сушки общей

продолжительностью 2-3 сут, с постепенным повышением температуры от 50 до 85 °С.

При установленном режиме проращивания в конце солодоращения содержание аминного азота составляет 170-190 мг/100 г СВ солода, редуцирующих веществ (РВ) 8,3-14,8 г на 100 г СВ солода. При осуществлении процесса ферментации под действием комплекса амилолитических и протеоли-тических ферментов солода происходит увеличение содержания редуцирующих веществ и аминного азота. Для выяснения величины влияния технологических параметров ферментации на содержание аминного азота и редуцирующих веществ нами проводились исследования с применением метода центрального композиционного ротатабельного униформпланирования эксперимента. Критериями оценки влияния различных факторов на содержание Сахаров и аминокислот в солоде при ферментации были выбраны следующие: Y4 - содержание редуцирующих веществ, % СВ солода; Y5 - содержание аминного азота, мг/100 г солода; Y6 - цветность солода, ед.цветности.

В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнение регрессии (4-5), адекватно описывающие изменение содержания аминного азота и редуцирующих веществ под влиянием исследуемых факторов. ¥5=31,99+2.09286Х,+1,49Х2+1.72-Х3-2,103Х|2-0.46Х|Х2-0.58Х2:! (4) У6=218,43-3,35-Х1+7,55Х2-3,42-Х3-4,59Х,2+4,0Х1Х2-5.0Х)Хз-4.41Х22-6,0Х:Хз-

Анализ поверхности отклика рис. 3 показывает, что увеличение температуры (55-62 °С) и влажности солода (до 56 %) ведет к значительному повышению массовой доли РВ в солоде. Дальнейшее увеличение температуры (свыше 62 °С) не вызывает существенного увеличения содержания РВ. При увеличении продолжительности процесса ферментации повышается концентрация РВ солода.

55 60 65 48 Влажность, %

Температура, °С

Рис.3 Содержание редуцирующих веществ при изменении температуры и влажности процесса ферментации. Выявлено влияние температуры и влажности солода на гидролиз белков, что представлено на рис. 4, из которого видно, что максимальное

накопление аминного азота происходит при температуре 55-58 °С и влажности 52-54 %. Повышение температуры процесса приводит к снижению концентрации аминного азота, предположительно за счет увеличения скорости реакции меланоидинообразования. Это объясняется, тем, что повышение температуры при достаточно высокой влажности солода ведет к термической инактивации протеолитических ферментов, и дальнейший гидролиз белковых веществ солода прекращается.

Рис.4 Влияние температуры и влажности на изменение содержания аминного азота.

Таким образом, выбранный основной уровень является наиболее целесообразным, так как при указанных режимах ферментации складываются благоприятные условия для максимального накопления аминокислот и редуцирующих веществ солода. Содержание последних будет увеличиваться и при сушке, за счет действия термостабильной а-амилазы.

Уравнения регрессии (4-5) были использованы для решения задачи оптимизации процесса ферментации свежепроросшего тритикалевого солода. Фактор У6 - изменение цветности солода, ед.цветности, введен дополнительно. Анализ полученных значений обобщенной функции желательности, свидетельствует о целесообразности проведения процесса ферментации при температуре 59-62 °С и влажности 52-54 % в течение 12-14 ч.

Исследовали поведение амилолитических и протеолитических ферментов в зависимости режима ферментации. Активности а-амилазы продолжает увеличиваться и достигает своего максимума 148,9 ед. после 8 ч процесса для опытной партии. Для контроля максимум активности составляет 121,7 ед. После достижения максимума, активность а-амилазы снижается. К началу сушки активность а-амилазы опытной пробы на 58,27 % выше, чем контроля. При сушке снижение активности продолжается и в готовом солоде составляет для опытной партии - 19,7 ед., для контроля - 18,2 ед.

Достижение максимума активности -амилазы для опытной партии -37,9 ед., происходит после 4,5 ч, а для контроля - 34,2 ед. отмечается после 11 ч ферментации. К началу процесса сушки активность р-амилазы в образ-

це в 2,2 раза выше, чем в контроле. При сушке р-амилаза в обоих случаях практически полностью инактивируется.

В процессе ферментации и сушки наблюдается снижение протеоли-тической активности на всем протяжении процессов термообработки. Следует отметить, что спад активности происходит тем интенсивнее, чем выше температура и продолжительность процесса. За период ферментации и сушки протеолитическая активность снизилась в опытной партии - на 10,5 и 71,8 %, а в контроле - на 48,95 и 94,69%, соответственно. Но следует отметить, что в готовом солоде, полученном по предлагаемому режиму активность протеолитических ферментов в 2,5 раза выше. Качественные показатели ферментированного солода из тритикале приведены в табл. 3.

Таблица 3

Показатели качества солодов из тритикале

Таким образом, предложенный технологический режим приготовления ферментированного солода из тритикале обеспечивает сокращение продолжительности общего технологического процесса на 1,5-2,0 суток и улучшение качества готового солода. Также получена информация о влиянии технологических факторов процессов ферментации и сушки на актив-

ность гидролитических ферментов солодя, и исследован характер их поведения на данных технологических стадиях.

Новизна разработанной технологии производства ферментированного солода подтверждена патентом РФ (№2220194).

В четвертой главе исследовали изменение фракционного состава белковых веществ тритикале в процессе проращивания, ферментации и сушки солода из тритикале.

Рис. 5 Изменение фракционного состава белков в процессе проращивания(а) и ферментации(б).

В ходе солодоращения по предложенному режиму происходит изменения всех белковых фракций рис 5.а. Суммарное содержание альбуминов и глобулинов тритикале за период проращивания увеличивается с 32,3 до 55 % от общего количества белков в тритикале, в то время как содержание проламинов и глютелинов уменьшается на 18,57 % от содержания их в исходном зерне.

Рассматриваемые азотистые вещества претерпевают изменения и на стадии ферментации. На рис. 5.б показано, что наибольшие изменения во фракционном составе белковых веществ происходит до 6-го часа процесса ферментации. В ходе ферментации происходит увеличение содержание альбуминов и глобулинов - на 20,74% и уменьшение содержание проламинов и глютелинов - на 23,8 %. Такое расхождение объясняется гидролизом азотистых веществ солода.

Исследовали изменения аминокислотного состава при приготовлении ферментированного солода. В ходе проращивания происходит увеличение содержания аминокислот, за исключением фенилаланина, тирозина и пролина (уменьшение составляет 12-36%). Общее содержание свободных аминокислот

повышается на 38,35%. Значительно увеличивается содержание: метионина, лизина, глицина, валина и аспаргиновой кислоты (по мере уменьшения от 72 до 55%). Увеличение остальных аминокислот находится в пределах 25-40 %.

В процессе ферментации белковые вещества тритикале претерпевают значительные изменения. За первые девять часов ферментации суммарное накопление аминокислот составляет 37,45%. Увеличение содержания каждой отдельно взятой аминокислоты, лежит в пределах: от 37 до 53 %, за исключением пролина, глицина и изолейцина (прирост составляет 25-28 %).

Таблица 4

Содержание аминокислот по стадиям приготовления ферментированного солода из тритикале

За последующие три часа ферментации содержание аминокислот увеличивается незначительно, на 6,39 %. Это можно объяснить, термической инактивацией протеаз, и протеканием реакции меланоидинообразования. За период сушки, происходит уменьшение общего количества аминокислот на 32,31 %.

При приготовлении ферментированного солода из тритикале, аминокислоты, участвующие в реакции меланоидинообразования, располагаются в следующем порядке: тирозин, метионин, аргинин, лизин, фенилаланин,

валин, цистеин, гистидин, аланин и аспаргиновая кислота. Уменьшение содержания остальных аминокислот незначительно (составляет 11-15 %).

ПроЕедены исследования динамики свободных Сахаров при приготовлении ферментированного солода из тритикале. Зерно тритикале поступившее на проращивание содержит (в % на СВ) сахарозы 0,72-0,89, фруктозы 0,37-0,43, глюкозы 0,48-0,52. При проращивании содержание свободных Сахаров увеличивается в 4-6 раз, по сравнению с исходным зерном.

В первые 9 ч ферментации активность амилолитических ферментов находится на достаточно высоком уровне, и в результате гидролиза крахмала образуется большое количество свободных Сахаров. Увеличение содержания глюкозы может быть объяснено гидролизом молекул мальтозы под действием фермента мальтазы. Сахароза, содержание которой к концу проращивания составляет 4,81 - 4,98 % на СВ, уже в первые часы ферментации идет на убыль, и подобная динамика ее поведения сохраняется на всем этапе дальнейшего производства солода, что очевидно, можно объяснить инверсией сахарозы.

Таблица 5

Динамика содержания свободных Сахаров при проращивании

Таблица 6

Динамика содержания свободных Сахаров при ферментации и сушке

Из-за недостатка свободных карбонильных групп роль сахарозы, в реакции меланоидинообразования незначительна. При сушке ферментированного солода снижается количество фруктозы на 84,7 %, глюкозы на 50,2 %, сахарозы на 72 %, мальтозы на 61,4 % и изомальтозы на 80,3 %. На-

личие свободной карбонильной группы у фруктозы и глюкозы, делает их наиболее реакционноспособными, чем и объясняется уменьшение их массовой доли. Снижение содержания мальтозы и изомальтозы вызвано не только их гидролизом, но и участием в реакции образования красящих и ароматических веществ.

В результате исследований определены количественные изменения альбуминов, глобулинов, глютелинов и проламинов, исследована динамика аминокислотного и углеводного состава в ходе процессов солодоращения ферментации и сушки тритикалевого солода по разработанному режиму. Выявлена степень участия отдельно взятых аминокислот и Сахаров трити-калевого солода в реакции меланоидинообразования.

В пятой главе исследовали возможность замены ржаного ферментированного и неферментированного солода тритикалевыми при приготовлении концентрата квасного сусла и кваса. Традиционным сырьем для производства концентрата квасного сусла (ККС) являются: ржаная мука, ржаной ферментированный и неферментированный солод. Разработана рецептура ККС на основе зерна тритикале и тритикалевых солодов по технологии, принятой в промышленности. В качестве контроля служил ККС с Ростов-Ярославского завода, полученный с использованием ржаных солодов. Сравнительная технологическая характеристика ККС приведена в табл. 7.

Таблица 7.

Показатели качества концентрата квасного сусла

Из этих образцов ККС был приготовлен квас «Хлебный».

Для сбраживания сусла использовали концентрированную молочнокислую закваску, применяемую в производстве ржаного хлеба. Физико-химические показатели напитка представлены в табл. 8.

Таким образом, оба образца кваса отвечают требованиям на квас «Хлебный», получили отличную оценку при дегустации. Следовательно, тритикалевые солода, приготовленные по разработанной нами технологии, могут быть успешно использованы в безалкогольной промышленности.

Таблица 8.

Показатели качества кваса «Хлебный»

Значение показателей

Показатели по технологии

традиционной предлагаемой

Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ, в г/ 100 г кваса Содержание спирта, % масс. Кислотность, в к.ед. Цветность, цв ед. 5,6-5,9 0,4-0,6 2,0-2,4 3,4-4,2 5,5-5,8 0.5-0,7 2.0-2,5 4.1-4,9

Органолептические показатели

Цвет Коричневый

Вкус Кисло-сладкий

Аромат Ржаного хлеба, более выраженный в опытном образце

Дегустационная оценка 22 23

Для расширения ассортимента темного пива предложено применять ферментированный тритикалевый солод, взамен карамельного ячменного солода.

Рецептура сырья: светлый ячменный солод - 60 %, темный ячменный солод - 28 %, жженный солод - 1 %, ферментированный солод из тритикале - 11 %. В качестве контроля служила та же рецептура, только ферментированный солод был заменен карамельным ячменным солодом.

Сусло готовили по общепринятому способу с использованием настой-ного метода затирания. Брожение осуществляли дрожжами 8аскатотусг8 еагк-Ьег%гпг8к расы Н, выведенной на кафедре ТБПиВ ВГТА (норма задачи дрожжей 0,5 - 0,7 дм3/гл. сусла). Продолжительность брожения 7 суток, дображива-ния 15 суток. Показатели готового пива приведены в табл. 9.

Таблица 9.

Показатели качества темного пива

Значение показателей

Показатели по технологии

традиционной предлагаемой

Экстрактивность начального сусла, % 14,1 14,0

Объемная доля спирта, % 4,8 4,9

Видимая степень сбраживания, % 60,3 62,7

Действительная степень сбраживания, % 49,7 51,2

Цвет, цв.ед. 6,2 6,3

Содержание диацетила, мг/дм3 0,24 0,22

Кислотность, к.ед 3.1 3,2

Массовая доля двуокиси углерода, % 0.40 0,45

Высота пены, мм 44 47

Пеностойкость. мин 4 5

Дегустационная оценка, балл. 22 24

Пробы пива, полученные по предлагаемой и традиционной технологии, отвечают требованиям ГОСТ 51174-98 для темного сорта пива. Опытное пиво отличалось более полным солодовым вкусом с выраженным привкусом красящих солодов, соответствующих этому типу. Следовательно, тритикалевый ферментированный солод может также применяться для приготовления темных сортов пива.

В шестой главе дана краткая характеристика технологии жидких дрожжей, их микрофлора и необходимые компоненты питательной смеси для их культивирования. Показано, что состав питательной смеси можно улучшить путем интенсификации гидролитических процессов при осахари-вании заварок. В ферментативном гидролизе крахмала широко применяются амилазы солодов, активность которых зависит от температуры, рН среды, наличия ионов металлов и т.д. В связи с этим изучена кинетика кислотной инактивации амилаз, так как при приготовлении жидких дрожжей и жидких заквасок в разводочном и производственном циклах они работают при различных значениях рН. Зерновая культура тритикале отличается повышенным содержанием кальция, магния и фосфора. По сравнению с родительскими формами, пшеницей и рожью, содержание этих элементов у зерна тритикале выше на 10 - 15 %. В связи с этим изучено действие ионов кальция на ферменты. Результаты показали высокую чувствительность а -амилаз исследуемых солодов к Н+ ионам среды. Критические значения рН для а - амилазы тритикалевого солода равны 5,0 - 5,5. При рН 4,5 процесс инактивации а - амилаз в присутствии ионов Са' значительно замедляется за счет стабилизирующего действия ионов Са~+. Доказано, что основной причиной кислотной инактивации следует считать вытеснение С'а~+ ионов Н+ ионами в белковой глобуле фермента и образование неустойчивой формы из-за разрушения кальциевого мостика в третичной структуре белка. Именно под действием Н+ ионов фермент переходит в инактивируемую форму.

Характерная особенность -амилазы, как следует из научно-технической литературы, это ее относительно высокая стабильность к активной кислотности среды. Однако -амилаза действует в сложных хлебопекарных средах. При приготовлении жидких дрожжей и заквасок с заварками на стадии заваривания муки в водно-мучных смесях при температуре 95 - 100 °С, протекает сахароаминная реакция между восстанавливающими сахарами и свободными аминокислотами муки с образованием карбонильных соединений и темноокрашенных азотсодержащих липидов - меланои-динов. Поскольку действие этих веществ на р-амилазу имеет важное значение для пищевой промышленности, связанное с ферментативным гидролизом крахмала, нами исследовано влияние этих веществ на активность (3-амилаз в интервале рН 3,0 - 7,5 в ацетатном или фосфатно-цитратном буфере с и возрастающем количеством меланоидинов (1,25-10'2 - 3,75-10'2 %) при 30 °С.

Полученные нами результаты согласуются с исследованиями Н.А.Жеребцова. При рН < 5,0 образуются белково-меланоидиновые комплексы, а при рН > 5,0 - нет. Меланоидины снижают стабильность фермента и тем резче, чем выше концентрация Н+ ионов и меланоидинов. В интервале рН 5,0 - 5,5 они инертны; при рН > 5,5 -комплексы не образуются. Следовательно, основная причина инактивации ^-амилазы в кислой среде -ее комплексообразование с высокомолекулярными веществами кислой природы и прямого действия Н+ ионов на белковую молекулу фермента.

В технологии хлеба при приготовлении жидких дрожжей и жидких заквасок с заварками первой технологической операцией является приготовление заварки из части муки с последующим ее осахариванием. В наших исследованиях источником амилолитических ферментов выступает нефер-ментированный солод из тритикале. Поскольку при заваривании протекает реакция меланоидинообразования, то было изучено влияние меланоидинов на активность а- И р- амилаз солода при осахаривании. Готовая заварка имела рН 4,9 - 5,2, при этих значениях складываются оптимальные условия для сохранения активности ферментов. Установлено, что кальций, содержащейся в зерне и воде, оказывает максимальный эффект стабилизации а- амилазы при рН 4,5-5,5, поэтому декстринизация крахмала заварки будет проходить весьма эффективно. Процесс инактивации (3- амилазы также протекать не будет, т.к. в среде с невысокой концентрацией Н+ ионов, какой является заварка, не происходит комплексообразование с высокомолекулярными веществами кислой природы. При периодическом способе ведения процесса жидких дрожжей и жидких заквасок рН питательной смеси должно соответствовать 4,8 - 5,0. Эти значения рН соответствуют оптимуму для действия ферментов, эффективны к подавлению дикой микрофлоры и активизируют метаболизм дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий.

Разработана усовершенствованная технология приготовления жидких дрожжей, на тритикалевой муке и неферментрованном солоде из тритикале. Ржаную муку заменяли тритикалевой, а неферментированный ржаной солод - на 1\2 неферментированного тритикалевого. Содержание Сахаров в заварке к началу осахаривания в контроле составило 7,0 %, в пересчете на СВ, а в опыте 11,0 %, что объясняется более высоким начальным содержанием моно- и дисахаридов в тритикалевой муке (1,40 % против 0,70 % в ржаной). В процессе осахаривания заварки массовая доля сахара для опытной пробы составила 20,5 %, что на 24 % выше, чем в контроле. С внесением в питательную смесь дрожжевых клеток происходит сбраживание углеводов, при этом к концу брожения в жидких дрожжах (контроль) содержится -11,5 % Сахаров, а в опыте -17,0 %.

Следовательно, в замешенном тесте на модифицированных жидких дрожжах (опыт) создаются более благоприятные условия для метаболизма дрожжевых клеток. Таким образом, предлагаемая питательная смесь более сбалансирована по усвояемым углеводам за счет действия р-амилазы на

всех стадиях технологического процесса приготовления жидких дрожжей. Качество жидких дрожжей было лучше по всем показателям (табл. 10).

Таблица 10.

Показатели качества жидких дрожжей

Оценена эффективность применения жидких дрожжей в приготовлении хлеба из муки пшеничной II сорта безопарным способом при расходе жидких дрожжей 35 % к массе муки в тесте. Технологические показатели теста приведены в табл. 11.

Таблица 11

Показатели качества теста

Показатели Расход сырья и параметры процесса

Тесто приготовленное по Тесто приготовленное по

рациональной } совершенствованной

технологии технологии

Контроль Опьп

Начальная температура, °С 32 32

Влажность, % 45.0 45.0

Газоудерживающая способность, см3 НО 140

Газообразующая способность, см3 108 135

Бродильная активность, мин 13,0 8.0

Кислотность, град, нач/кон 3,2/5,0 4,0/5.0

Продолжительность брожения, мин 150 120

Приведенные данные свидетельствуют о том, что тесто на жидких дрожжах, полученных с использованием тритикалевой муки и солода, имеет лучшие биотехнологические показатели, чем контрольное (рис.6). Накопление кислот в опытной пробе происходит более интенсивно, чем в контроле (рис.6, г).

1 - пробы теста на жидких дрожжах, приготовленных по традиционной технологии; 2 -пробы теста на жидких дрожжах, приготовленных по усовершенствованной технологии Рис. 6 Изменение газообразующей (а), газоудерживающей (б) способности, бродильной активности (в) и общей кислотности (г) теста в процессе брожения

Таким образом, продолжительность брожения теста на жидких дрожжах, приготовленных по модифицированной технологии сокращается, что обеспечивает снижение технологической затраты на брожение, увеличение выхода хлеба и, как следствие, улучшение экономических показателей предприятия.

Изучено влияние модифицированного биологического разрыхлителя на качество хлеба. По органолептическим показателям хлеб, приготовленный на жидких дрожжах с улучшенными биотехнологическими свойствами, отличался более ярко выраженной окраской корки, вкусом и ароматом, имел улучшенные показатели качества хлеба по удельному объему на 80 %, и по пористости на 60%. Применение жидких дрожжей, культивируемых на тритикалевом сырье, улучшает качество хлеба по всем пока-

зателям (табл. 12). На способ приготовления хлеба подана заявка на изобретение № 2004113148 от29 апреля 2004 г.

При суточной выработке 60 т хлеба на жидких дрожжах из пшеничной муки II сорта, экономия ее составляет 3,0 т. Из этой муки дополнительно можно выработать 4,0 т хлеба в сутки.

Таблица 13.

Показатели качества готовых изделий

Показатели Химический состав 100 г изделий

Хлеб из пшеничной муки Хлеб из пшеничной муки

11 сорта, приготовленный II сорта, приготовленный

на жидких дрожжах по традиционной па жидких дрожжах по модифицированной

технологии технологии

Вода, г 38,20 38,20

Белки,г 10.52 11,04

Жиры, г 0,84 1,05

Минеральные вещества, мг

Натрий (И а) 38.20 376.60

Калий (К) 10,52 202,90

Кальций (Са) 0,84 33,70

Магний (Мд) 38.20 64,40

Фосфор (Р) 10.52 149.60

Железо (Ре) 0.84 4.14

Витамины, мг

Тиамин (В1) 0,23 0,24

Рибофлавин (В2) 0,08 0.09

Никотиновая кислота (РР) 3,10 3,12

Энергетическая ценность, кДж 945,50 987,60

Следовательно, приготовление жидких дрожжей с применением тритикалевой муки и тритикалевого неферментированного солода и использование таких дрожжей для производства хлеба эффективно и целесообразно, т, к. позволяет улучшить экономические показатели производства за счет использования более дешевого сырья и снижения расхода солода, а также повысить биологическую ценность хлеба.

Исследовали возможность применения неферментированного солода из тритикале при производстве жидких ржаных заквасок. В качестве контроля использовалась рациональная схема с разбавлением заквашенной заварки. В опытной пробе осуществляли освежение готовой закваски питательной смесью, в которой произведена замена осахаренной заварки на неферменти-рованный тритикалевый солод, взятый с ржаной обдирной мукой и водой в соотношении 4:14:82. Жидкая закваска велась непрерывно. Каждые 4,0 ч от-

бирали половину и добавляли такое же количество указанной питательной смеси. Влажность закваски 85%, начальная температура закваски 31-33 °С, кислотность перед отбором 10-12 град, подъемная сила 23-27 мин. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток составляет 120:1.

Применение неферментированного тритикалевого солода улучшает физико-химические показатели качества жидких ржаных заквасок. Предложенный способ позволяет интенсифицировать процесс приготовления жидких ржаных заквасок за счет сокращения стадий производственного цикла.

ВЫВОДЫ

1.Ш основе исследования физико-химических показателей качества и биохимических характеристик зерна ржи и тритикале выявлена возможность применения зерна тритикале в качестве исходного сырья для производства ферментированного и неферментированного солодов.

2.Разработан оптимальный режим солодоращения тритикале с повышением температуры с 14-16 °С до 18-20 °С и влажности с 42-43 % до 53-56 % к концу проращивания, позволяющий обеспечить максимальное накопление активности амилаз и протеаз за четверо суток ращения. Получены уравнения регрессии, позволяющие рассчитать активность указанных ферментов солода в зазисимости от технологических факторов ведения процесса.

3. Обоснована возможность и целесообразность совмещения процессов ферментации и сушки в одном аппарате и определены оптимальные условия ферментации: температура 59-63 °С, влажность 52-54 %, продолжительность 12-14 ч. Изучены изменения активностей амилаз и протеаз в ходе процесса ферментации и сушки, позволяющие проследить и прогнозировать глубину ферментативных превращений в солоде.

4. Изучены изменения состава углеводов и белков в процессе приготовления ферментированного солода из тритикале по разработанным режимам. Получены уравнения регрессии, позволяющие рассчитать содержание редуцирующих Сахаров и аминного азота в зависимости от технологических параметров ведения процесса.

5. Разработана технология приготовления ферментированного солода из тритикале и подготовлена техническая документация на его производство. Ожидаемый экономический эффект при выработке 20 тыс.т солода составит 9 млн .руб.

6. Изучена возможность применения тритикалевых солодов в пивоваренной и безалкогольной промышленности и на их основе разработана рецептура темного сорта пива, концентрата квасного сусла и кваса.

7. Доказана эффективность и целесообразность приготовления биологических кислотосодержащих разрыхлителей - жидких дрожжей и заквасок с применением тритикалевой муки и тритикалевого неферментирован-ного солода и приготовление на таких дрожжах хлебобулочных изделий. Эффект заключается в улучшении экономических показателей предприятия

за счет исключения основного хлебопекарного сырья и снижения дозировок неферментированного солода, а также в повышении биологической ценности изделий и расширении ассортимента При суточной выработке 60 т хлеба из пшеничной муки второго сорта на жидких дрожжах выведенных на тритикалевом сырье, экономия муки за счет предлагаемой технологии составит 3 т

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1 Пащенко Л П , Применение тритикалевой муки и солода в технологии хлеба /Л П Пащенко, И А Никитин, Д Н Болотов, Л В Любарь //Хранение и переработка сельхоз сырья №9, 2003г ,74-76 с

2 Фараджева Е.Д. Влияние влажности и продолжительности ращения на амилолитическую активность и качество ферментированного солода из тритикале /Е Д Фараджева, Д Н Болотов //Материалы юбилейной конференции ВГАУ 2003 г

3 Фараджева Е Д , Изучение условий солодоращения тритикалиевого солода /Е Д Фараджева, А Е Чусова, И Д Руадзе, Н \ Болотов, ДН Болотов //Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования, Труды III международного симпозиума 21-25 июня 1999 г, Москва-Пущино,1999,с 172-174

4 Болотов Н А, Способ производства темного фермнтированного солода из тритикале /Н А Болотов, Д Н Болотов //Материалы XXXIX отчетной научной конференции за 2000 год В 2ч / Воронеж гос технол академ Воронеж, 2001 г ,ч 1 с 98

5 Фараджева Е Д, Комплексное использование новой зерновой культуры тритикале в пивоварении /Е Д Фараджева, А Е Чусова, Н А Болотов, Д Н Болотов //Научно-технический прогресс в бродильных производствах Тезисы докладов Международной научно-пргктической конференции 29-31 мая 1997 года г Воронеж 1997 г 35 с

6 Фараджева Е Д, Совершенствование технологии квасоваренного солода /Е Д Фараджева, Д Н Болотов //Тезисы докладов Международной научно-практической конференции молодых ученых г Москвл-Пушино май 2004 г

7. Фараджева Е Д, Изменение аминокислотного состава и редуцирующих Сахаров в процессе ферментации тритикалевогэ солода /Е Д Фараджева, Д Н Болотов //Материалы отчетной научной конференции за 2003 год В 2ч /Воронеж гос технол академ Воронеж, 2004 г ,ч 1 с 98

8 Патент №2220194 РФ Способ производства ферментированного солода /Е Д Фараджева, Д Н Болотов №2002116265, Заярл 14 06 2002 Опубл 20 01 2004 г -Бюл №36

020562

РНБ Русский фонд

2005-4 21868

Подписано в печать И. 'г. Бумага для множительных аппаратов Печать офсетная. Усл. п.л. 1.0 Тираж 100 Заказ №

Воронежская государственная технологическая академия 394000, Воронеж, пр. Революции, 19. Участок оперативной полиграфии ВГТА

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Тритикале. Характеристика сортов тритикале, разработанных в Центрально-Черноземной полосе.

1.2 Характеристика состава зерна тритикале.

1.3 Народно-хозяйственное значение тритикале.

1.3.1 Использование тритикале в хлебопекарной промышленности.

1.3.2 Использование тритикале в бродильной промышленности.

1.4 Приготовление и применение солодов.

1.4.1 Технология производства ферментированного и неферментированного солодов.

1.4.2. Применение ферментированного и неферментированного солодов.

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Сырьё и материалы, использованные в работе.

2.2 Методы определения активности гидролитических ферментов солода.

2.3 Методы определения углеводов.

2.4 Методы определения азотсодержащих веществ.

2.5 Методы определения основных физико-химических показателей сырья и готового солода.

2.6 Экспериментальная установка для приготовления солода.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЛОДОВ ИЗ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ.

3.1 Выбор сорта зерна тритикале для производства солода.

3.2 Определение энзиматических характеристик зерна тритикале.

3.3 Выбор оптимального режима проращивания, ферментации и сушки.

3.3.1 Выбор оптимального режима солодоращения тритикале.

3.3.1.1 Изучение влияния технологических факторов на процесс солодоращения тритикале.

3.3.1.2 Математическая обработка экспериментальных данных процесса солодоращения зерна тритикале.

3.3.2 Получение неферментированного солода.

3.3.3 Получение ферментированного солода.

3.3.3.1 Выбор оптимального режима ферментации.

3.3.3.2 Математическая обработка экспериментальных данных процесса ферментации тритикалевого солода.

3.3.3.3 Исследование изменения активности а- и Р-амилазы, протеолитической активности солода при выбранном режиме ферментации

ГЛАВА 4 ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ И УГЛЕВОДНОГО СОСТАВА ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ПРИ

ПРИГОТОВЛЕНИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА.

4.1 Изменение фракционного состава белковых веществ тритикале.

4.2 Исследование изменения содержания аминокислот.

4.3 Динамика углеводного состава зерна тритикале при приготовлении ферментированного солода.

ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ТРИТИКАЛЕВЫХ СОЛОДОВ В БРОДИЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. 99 5 Л Исследование возможности замены ржаных солодов тритикалевыми при приготовлении концентрата квасного сусла и кваса.

5.2 Использование ферментированного тритикалевого солода для производства темного пива.

ГЛАВА 6 МОДИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ БИОЛОГИЧЕСКИХ КИСЛОТОСОДЕРЖАЩИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ - ПОЛУФАБРИКАТОВ

ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВ А.

6.1 Характеристика традиционной технологии жидких дрожжей.

6.2 Исследование влияния некоторых факторов на активность а - и Р -амилаз неферментированных солодов.

6.3 Совершенствование технологии жидких дрожжей и их применение в технологии хлебобулочных изделий.

6.3.1 Исследование биологических показателей качества жидких дрожжей приготовленных по усовершенствованной схеме.

6.3.2 Применение жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими показателями в технологии хлебобулочных изделий.

6.4 Применения неферментированного солода из тритикале при приготовлении биологических кис л отосо держащих разрыхлителей.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. Диссертация посвящена разработке технологии получения тритикалевых солодов и исследованию по их применению для замены ими ржаного ферментированного и неферментированного солодов с целью расширения сырьевой базы и ассортимента выпускаемой пищевой продукции, снижения ее себестоимости и улучшения качества.

В конце 90-х годов XX века в России потребительский рынок стал проявлять интерес к старинным забытым национальным напиткам. В то же время производители прохладительных слабоалкогольных и безалкогольных напитков заинтересованы в расширении их ассортимента. Правительство Российской Федерации разработало концепцию государственной политики в области здорового питания населения на период до 2005 г., утверждённую постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.1998 г., в которой отдаётся предпочтение разработке новых видов пищевых продуктов, приготовленных с использованием нетрадиционных видов сырья и способствующих укреплению здоровья населения. Данная работа направлена на реализацию этой концепции.

Выращиваемые в настоящие время новые сорта тритикале районированы и включены в Государственный реестр недавно (Тальва 100, Укро). До сих пор на заводах России на производство солодов направлялось традиционное высококондиционное сырье, при этом следует отметить, что режимы приготовления солода отличаются длительностью отдельных технологических стадий.

Изучение солодовых свойств зерна тритикале новых сортов и определение для них рациональных режимов приготовления солодов с учетом сортовых особенностей и биохимических показателей является актуальной проблемой современного этапа производства.

Цель и задачи исследования. Целью исследования являлось совершенствование технологии производства ферментированного и неферментированного солодов из нетрадиционного вида сырья - зерна тритикале и разработке новых технологических режимов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• изучить солодовенные свойства новых сортов тритикале, выращенных в Центрально-Черноземном регионе, и определить сорта наиболее пригодные для производства солодов на основании физико-химических и биохимических характеристик зерна тритикале;

• разработать оптимальные технологические режимы солодораще-ния, ферментации и сушки солодов из тритикале;

• изучить влияние режимов приготовления солода на качественный и количественный состав аминокислот и углеводов солода;

• определить влияние предлагаемых технологий производства солодов из тритикале на изменение фракционного состава белковых веществ;

• разработать технологию промышленного производства и техническую документацию на предлагаемую технологию производства солода;

• изучить возможность использования тритикалевых солодов, выработанных по предлагаемой технологии, в пивоваренной и безалкогольной промышленности;

• изучить возможность применения нетрадиционных солодов для производства биологических разрыхлителей и кислотообразователей хлебопекарного производства.

Научная новизна

• Изучены технологические свойства новых сортов тритикале, теоретически и экспериментально обоснованы возможность и целесообразность использования их в производстве ферментированного и неферментированно-го солодов;

• Впервые исследована динамика углеводов и белков зерна по стадням приготовления ферментированного солода - солодоращения, ферментации и сушки, выявлена степень участия аминокислот и Сахаров тритикале-вого солода в реакции меланоидинообразования;

• Теоретически и экспериментально доказана возможность применения: неферментированного солода из тритикале в производстве биологических кислотосодержащих разрыхлителей для хлебопекарного производства; ферментированного солода из тритикале для производства концентрата квасного сусла, кваса и темных сортов пива.

Практическая ценность и реализация результатов работы.

Практическая ценность заключается в расширении сырьевой базы для пивоваренной, безалкогольной и хлебопекарной промышленности; снижении технологических затрат в результате сокращения времени производственного цикла, как на стадиях ферментации и сушки солодов, так и в пищевой промышленности за счет более высокой ферментативной активности нетрадиционных тритикалевых солодов.

Реализация результатов работы. Разработаны способы получения неферментированного и ферментированного солодов из тритикале (патент №2220194), технические условия и технологические инструкции для их производства. Предложена рецептура концентрата квасного сусла (ККС) и темного сорта пива на основе тритикалевых солодов. Разработана рецептура биологических разрыхлителей и кислотообразователей для хлебопекарного производства с использованием тритикалевого солода (подана заявка на изобретение 2004110007 с приоритетом от 05.04.04 г.). Проведены производственные испытания с актами внедрения на предприяти ОАО «Хлебзавод №2» март - апрель 2004 г.

Апробация работы. Результаты научных и практических исследований докладывались в 6 сообщениях на внутривузовских и Всероссийских научных конференциях в период с 1999 - 2004 г.г.

Публикации. Основные результаты диссертационной работы 8 публикациях, в том числе 1 патенте РФ.

ВЫВОДЫ

1. На основе исследования физико-химических показателей качества и биохимических характеристик зерна ржи и тритикале выявлена возможность применения зерна тритикале в качестве исходного сырья для производства ферментированного и неферментированного солодов.

2. Разработан оптимальный режим солодоращения тритикале с повышением температуры с 14-16 °С до 18-20 °С и влажности с 42-43 % до 5356 % к концу проращивания, позволяющий обеспечить максимальное накопление активности амилаз и протеаз за четверо суток ращения. Получены уравнения регрессии, позволяющие рассчитать активность указанных ферментов солода в зависимости от технологических факторов ведения процесса.

3. Обоснована возможность и целесообразность совмещения процессов ферментации и сушки в одном аппарате и определены оптимальные условия ферментации: температура 59-63 °С, влажность 52-54 %, продолжительность 12-14 ч. Изучены изменения активностей амилаз и протеаз в ходе процесса ферментации и сушки, позволяющие проследить и прогнозировать глубину ферментативных превращений в солоде.

4. Изучены изменения состава углеводов и белков в процессе приготовления ферментированного солода из тритикале по разработанным режимам. Получены уравнения регрессии, позволяющие рассчитать содержание редуцирующих Сахаров и аминного азота в зависимости от технологических параметров ведения процесса.

5. Разработана технология приготовления ферментированного солода из тритикале и подготовлена техническая документация на его производство. Ожидаемый экономический эффект при выработке 20 тыс.т солода составит 9 млн.руб.

6. Изучена возможность применения тритикалевых солодов в пивоваренной и безалкогольной промышленности и на их основе разработана рецептура темного сорта пива, концентрата квасного сусла и кваса.

7. Доказана эффективность и целесообразность приготовления биологических кислотосодержащих разрыхлителей - жидких дрожжей и заквасок с применением тритикалевой муки и тритикалевого неферментированного солода и приготовление на таких дрожжах хлебобулочных изделий. Эффект заключается в улучшении экономических показателей предприятия за счет исключения основного хлебопекарного сырья и снижения дозировок неферментированного солода, а также в повышении биологической ценности изделий и расширении ассортимента. При суточной выработке 60 т хлеба из пшеничной муки второго сорта на жидких дрожжах выведенных на тритикалевом сырье, экономия муки за счет предлагаемой технологии составит 3 т.

1. Алексеева М.Г., Получение штамма хлебопекарных дрожжей, обладающего способностью к синтезу и секреции глюкоамилазы /М.Г.Алексеева, С.В. Беневолевский, В.М. Кантере и др //Биотехнология 1992 г. - № 1. - с.33-35.

2. Аринкина А.И., Биохимические изменения ржаного солода в процессе ращения и ферментации /Аринкина А.И., Рудольф В.В. //Обзор.инф. вып. №3, 1983 г.

3. Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства /Л.Я. Ауэрман. Учебник. 9-е изд., перераб. и доп. //Под общ. Ред. Л.И.Пучковой. - СПб: Профессия, 2002. - 416 с.

4. Болотов Н.А., Способ производства темного фермнтированного солода из тритикале. /Н.А.Болотов, Д.Н.Болотов. //Материалы XXXIX отчетной научной конференции за 2000 год: В 2ч./ Воронеж.гос.технол.академ. Воронеж, 2001 г. ч.1 - с.98.

5. Бочарова Н.Н., Метаболизм резервных углеводов у размножающихся и почкующихся дрожжевых клеток /Н.Н. Бочарова, В.Г. Черныш, В.П. Озерова М., 1988 г. - 823 с.

6. Бушук В., Белки тритикале: химические и физические свойства /Тритикале первая зерновая культура, созданная человеком. //М.:Колос, 1982 г.-с. 143-151.

7. Ганчук В.Д., Изменение активности амилаз при производстве ржаного солода /В.Д. Ганчук, Т.Ф. Толстолуцкая, Н.А. Емельянова //«Пищевая промышленность», 1984 г. №4 - с. 34-35.

8. Голикова Н.В., Новое в производстве солода из нетрадиционного сырья. /Обзорная информация Серия 22. Н.В. Голиков, К.В. Кобелев //АгроНИИТЭИПП, вып. 3,1991.

9. Голикова Н.В., Совершенствование химико-технологического контроля производства солода и пива/ М.: АгроНИИТЭИПП, 1991 г. 24 с.

10. ГОСТ Р 52061 2003. Солод сухой ржаной. Технические условия.

11. Груздев Л.Г, Биохимическая характеристика и качество белков зерновки тритикале в процессе созревания /Л.Г Груздев, Э.А. Жебрак //Научные авотры НИИСХ ЦЧП 1982.- т. 13.- В.1. с. 115.

12. Гунькина Н.И., Исследование амилаз гибридного штамма дрожжей Sacchoromyces cerevisiae У-717 с целью интенсификации производства этанола. /Автореф. дисс. канд. техн. наук //Н.И. Гунькина Воронеж, 1997.- 16 с.

13. Гунькина Н.И., Оптимизация переработки тритикале /Н.И. Гунькина, Е.Д. Фараджева //«Производство спирта и ликероналивочных изделий. №2 2002 г.-с. 16-17.

14. Д Апполонил Б.Л., Обзор данных о крахмале тритикале// Тритикале -первая зерновая культура, созданная человеком. М.: Колос 1982 г. -с. 188-194.

15. Дробот В.И., Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности /В.И. Дробот. //Киев: Урожай, 1998 г. 152 с.

16. Емельянова Н.А., Производство ферментированного ржаного солода. /Н.А. Емельянова, В.Н. Кошевая, Н.Я. Гречко, В.Д. Гаукчук, Г.Ф. Толстолуцкая //«Пищевая промышленность» Киев: 1985, №31 с. 55-57.

17. Емельянова Н.А., Разработка и совершенствование технологии солодовых экстрактов, концентрата квасного сусла и солода для их производства /Автореф. дис. д-ра. Техн.наук // Киев 1990 г.50 с.

18. Еркинбаева Р.К., Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале./ Автореф.Дис. докт. техн. наук //Р.К. Еркинбаева. М.: 1995 г. -50 с.

19. Еркинбаева Р.К., Мука из зерна тритикале перспективное сырье /Р.К.Еркинбаева, И.Г.Туркина //Хлебопродукты 1994 г. - №3 с. 22-24.

20. Еркинбаева Р.К., А.с. № 1757139 Способ производства хлеба из муки тритикале. /Р.К.Еркинбаева, Р.Д.Поландова, В.И.Анискин //1992 г.

21. Еркинбаева Р.К., Влияние способов приготовления теста на качество хлеба из пшеничной муки и ее смесей с мукой из зерна тритикале / Еркинбаева Р.К., Ауэрман Л.Я., Яковлева Л.В., Фурса Н.В. М.: ЦНИИТЭИПищпром, 1982. - Вып. 3. - с. 6-7.

22. Ермаков А.И., Методы биохимического исследования растений /А.И. Ермаков В.В., Арасимович И.П., Яром; Под ред. А.И. Ермакова. //JL: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. -470 с.

23. Ермолаева Г.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. /Г.А. Ермолаева., Р.А. Колчева //М.:ИРПО Изд.центр «Академия», 2000 г. 416 с.

24. Жашко К.Т., Расширение зон сырьевых ресурсов для производства напитков из хлебных злаков /К.Т. Жашко, А.В. Сухоруков, И.Э. Тартковская, И.В. Селина, М.С. Созинова //Пиво и напитки, 1997, №1.

25. Жеребцов Н.А., Биохимия. Учебник для студентов ВУЗов. /Н.А.Жеребцов, Т.Н.Попова, В.Г.Артюхов //Воронеж: Изд-во ВГУ 2002 г. 696 с.

26. Жеребцов Н.А., Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов /Н.А.Жеребцов, О.С.Корнеева, Е.Д.Фараджева //Воронеж, Изд. ВГУ, 1999 г. 118 с.

27. Живописцев Ф.А., Регрессионный анализ в экспериментальной физике /Ф.А.Живописцев, В.А.Иванов //М.: Изд-во. МГУ 1995 - 208 с.

28. Казанская Л.Н., Микрофлора и чистые культуры для приготовления ржаных заквасок /Л.Н.Казанская, О.В.Афанасьева, Е.П.Александрова, Л.И.Кузнецова, Е.Н.Павловская, В.А.Патт //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981 г. №5. с. 25-27.

29. Калиниченко В.А., Углеводно-амилазный комплекс тритикале и продуктов его переработки /Автореф. дис. канд. биол. наук. В.А. Калиниченко //М., 1980 г. 24 с.

30. Калунянц К.А., Химия солода и пива: Учеб. пособие для студентов вузов по специальности «Технология бродильных производств и виноделия» //М.: Агропромиздат, 1990 г. 176 с.

31. Калунянц К.А., Технология солода, пива и безалкогольных напитков /К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева //М.: Колос, 1992.-446 с.

32. Кирхнер Ю., Тонкослойная хроматография. Пер. с англ. в 2-х томах. Т.1 - М.: Мир, 1981.-616 с

33. Кирхнер Ю., Тонкослойная хроматография. Пер. с англ. в 2-х томах. Т.2 -М.: Мир, 1981.-524 с.

34. Козьмина Н.П., Новая зерновая культура тритикале и технологические свойства ее зерна. /Н.П.Козьмина, Е.А.Воронова, Э.Й.Хачатурян //НИИТЭИ Минзага СССР. - 1982 г.- 41 с.

35. Колчева Р.А., Производство пива и безалкогольных напитков. /Р.А.Колчева, Г.А.Ермолаева //М.: «Агропромиздат» 1985 г. - 263 с.

36. Кондратенко Р.Г., Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки /Дис. . канд. техн. наук //Кондратенко Р.Г. М., 2000. - 336 с.

37. Коновалов С.А., Биохимия дрожжей /С.А. Коновалов. //2-ое изд., перераб. и доп. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 271 с.

38. Косминский Г.И., Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум по технохимическому контролюпроизводства /Учебное пособие для студ. Вузов //Минск, Дизайн ПРО, 1998 г.-352 с.

39. Косминский Г.И., Влияние температурных режимов сушки тритикалевого солода на активность гидролитических ферментов /Г.И.Косминский, Е.М.Моргунова //Известия вузов. Пищевая технология. 2002 г. - №5-6. - с. 17-18.

40. Косминский Г.И., Исследование процесса замачивания зерна тритикале при получении из него пивоваренного солода /Г.И.Косминский, Е.М.Моргунова, М.А.Хотомцева //Изв.вузов «Пищевая технология» №4 1998 г. с. 56-57

41. Кретович В.Л., Биохимия зерна и хлеба /В.Л. Кретович //М.: Наука, 1991 г.-136 с.

42. Кунце В., Технология солода и пива //В.Кунце, Г.Мит, пер. с нем. //СПб., Изд-во «Профессия», 2003 .-912 с.

43. Кучумова Л.П., Особенности фракционного состава белка тритикале и электрнофоретических спектров растворимых фракций //Л.П.Кучумова, Р.Г.Пархоменко, Е.Н.Бречко //Тритикале и его особенности. Воронеж, 1982.-T.13.-№il.-c.l23-129.

44. Лебедева Н.П., Особенности белкового комплекса зерна пшенично-ржаных амфидиплоидов //Вестник с.х.науки.-1985.-№1 с. 6-9.

45. Любарь А.В., Приготовление полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале./Дисс. канд. техн. наук //А.В.Любарь Воронеж, 2002. - 159 с.

46. Мазур П.Я., Эффективное использование жидких дрожжей в хлебопечении /П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко //М.: ЦНИИТЭПищепром. -1984 г. -№4.-20 с.

47. Матвеева И.В., Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий /И.В. Матвеева, С.Е. Траубенберг//М.: Издат. комплекс МГУПП, 1999. 75 с.

48. Методы создания исходного материала для селекции тритикале в условиях ЦЧР России /Автореф. дис. д-ра сельскохоз. наук С.В.Гончаров //Рамонь, 1999 г. 38 с.

49. Меледина Т.В., Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении /Г.В. Меледина //СПб.: Профессия, 2003 г.- 304 с.

50. Моргун В.А., Повышение биологической ценности муки при использовании отрубей тритикале /В.А.Моргун, А.Ф.Игнатьева //Материалы республ. науч. конф. «Химия, медико-биологическая оценка и использование пищевых волокон». //Одесса, 1988 г. 23 с.

51. Новое в производстве солода из нетрадиционного сырья. Обзорная информация Серия 22. Н.В. Голиков, К.В. Кобелев, АГроНИИТЭИПП, вып. №3, 1991 г.

52. Окиунг К.Ч., Липиды тритикале /К.Ч.Окиунг, Х.К.Цен //Тритикале -первая зерновая культура, созданная человеком М.: Колос, 1982 г. -с. 195-203.

53. Пащенко Л.П., Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002.- 368 с.

54. Пащенко Jl.П., Новая технология приготовления хлебобулочных изделий из муки тритикале Тальва 100 /Л.П. Пащенко, С.В.Гончаров, Е.А.Назинцева //Вестник Российской академии с.-х. наук. 1996 г. -№ 6 - с. 79-81.

55. Пащенко Л.П., Применение тритикалевой муки и солода в технологии хлеба /Л.П.Пащенко, И.А.Никитин, Д.Н.Болотов, Л.В.Любарь //Хранение и переработка сельхоз. сырья № 9, 2003 г.,74-76 с.

56. Пащенко Л.П., Зерновые экструдаты как компонент питательной среды жидких дрожжей /Л.П.Пащенко, И.А.Никитин, О.С.Парченко, Д.Н.Болотов //Межрегиональная конференция молодых ученых «Пищевые технологии». Тез.докл. Казань, КГТУ, 14 апреля 2004 г. с.4-6

57. Пащенко Л.П., Использование тритикале в хлебопечении /Л.П.Пащенко, С.В.Гончаров, А.В.Любарь //Изв. вузов. Пищевая технология. 2001 г. - № 2-3. - с. 26-29.

58. Перуанский Ю.В., Изоамилазы, протеазы и их ингибиторы в эндосперме тритикале /Ю.В.Перуанский, О.В.Фурсов //Физиология и биохимия культурных растений.- 1983 Г.-Т.9.- №3.- С.239-243.

59. Перцева B.C., Улучшение качества хлебопекарных дрожжей путем изменения состава среды в процессе выращивания /В.С.Перцева //М.: Пищевая промышленность, 1990 г. 210 с.

60. Поландова Р.Д-, Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом /Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева //Хлебопечение России.- 1999 г. №5 -с.21-22.

61. Поландова Р.Д., История и современные тенденции исследований в области биохимии хлеба /Р.Д. Поландова //Хлебопечение России. -2002.-№3-с.23-27.

62. Поландова Р.Д., Научное обеспечение производства хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата //Хранение и переработка сельхозсырья.-2000 г.-№ 11 с.38-42.

63. Пучкова Л.И., Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства /Л.И. Пучкова. //Новое изд. перераб. и дополн. 2004 г. - 232 с.

64. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. //М.: Брандес; Медицина, 1998 г. 340 с.

65. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: 1989 г. - 496 с.

66. Сечняк Л.К., Тритикале /Л.К.Сечняк, Ю.Г.Сулима //М.: Колос, 1984 г.-317 с.

67. Совершенствование производства ржаного солода, концентрата квасного сусла и кваса М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. Пищевая промышленность. Обзорная информация. Пиво-безалкогольная промышленность, 1983 г., Вып.З. - 27с.

68. Совершенствование технологии производства ржаного солода /Обзор. Инф. //М.: АгроНИИТЭИПП 1997 г. - 32 с.

69. Тертычная Т.Н., Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение его вкусовых достоинств /Т.Н.Тертычная, С.В.Кречетова, В.И.Манжесов //Изв. вузов. Пищевая технология. 2002 г. - № 1 - с. 40-44

70. Толстолуцкая Т.Ф., Температура сушки и азотистый состав ржаного солода /Т.Ф.Толстолуцкая, Н.А.Емельянова //Пищевая промышленность. 1990 г. - №10. - с. 60-61

71. Толстолуцкая Т.Ф., Ароматические вещества ржаного ферментированного солода /Т.Ф.Толстолуцкая, Гречко И .Я., Емельянова Н.А., Суходол В.Ф.//Известия вузов. Пищевая технология. 1991 г.-№1-3.-с. 61-63.

72. Толстолуцкая Т.Ф., Сахара ржаного солода /Т.Ф.Толстолуцкая, Н.А.Емельянова, //«Фермент, и спирт, пром-сть» -1987г.- №3 с. 15-18.

73. Толстолуцкая Т.Ф., Качественные показатели ржаного солода. /Т.Ф.Толстолуцкая, В.Д.Ганчук, Н.А.Емельянова //«Известия вузов, Пищ.технол.», 1986 г. №2 - с.73-76 .

74. Толстолуцкая Т.Ф., Красящие вещества ржаного ферментированного солода /Т.Ф.Толстолуцкая, Н.Я.Гречко, Н.А.Емельянова //Изв.вузов. Пищ.технол.-1991 г., №1-3,-с.63-64.

75. Тритикале (белковые формулы)//ВИР, 1982 г.-с.-32.

76. Тритикале России /Сб. материалов заседаний селекции тритикале //РАСН -Ростов н/Д., 2000. 132 с,

77. Фараджева Е.Д., Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов солода /Е.Д.Фараджева, В.А.Федоров //Учебн.пособие, Воронеж.гос.технолог.акад. Воронеж, 2001 г. — 88 с,

78. Фараджева Е.Д., А.с. №2220194 РФ Способ производства ферментированного солода /Е.Д.Фараджева, Д.Н.Болотов №2002116265; Заявл 14.06.2002. Опубл. 20.01.2004 г. -Бюл. № 36.

79. Фараджева Е.Д., Использование соложеного нетрадиционного сырья для получения светлого сорта пива /Е.Д.Фараджева, Н.А.Болотов //Материалы XXXV отчетной научной конференции за 1996 г. -Воронеж, 1997.-4.1.-с. 56.

80. Фараджева Е.Д., Использование тритикалевого солода для получения светлого сорта пива /Е.Д.Фараджева, Н.А.Болотов, А.Е.Чусова //Вестн. Рос. акад. с.-х. наук. 1994 г. - № 6. - с. 67-68.

81. Фараджева Е.Д., Совершенствование технологии квасоваренного солода /Е.Д.Фараджева, Д.Н.Болотов //Тезисы докладов Международной научно-практической конференции молодых ученых г. Москва-Пущино. май 2004 г. ч.1.с.98

82. Хорунжина С.И., Боихимические и физико-химические основы технологии солода и пива /С.И.Хорунжина //М.: Колос, 1999 г. 312 с.

83. Хрычева А.И., Испытание влияния микроэлементов на биохимическую активность и хлебопекарные свойства дрожжей

84. И.И.Хрычева //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1981.-№5.-С. 13.

85. Цыганова Т.Б., Технология хлебопекарного производства /Т.Б.Цыганова// М.:ИРПО Изд.центр «Академия» 2001 - 432 с.

86. Чумак Т.И., Разработка технологии производства хлеба из муки трехвидовых тритикале. /Дис. . канд. техн. наук //Т.И.Чумак М.: 1983 г.-241 с.

87. Чусова А.Е., Получение и исследование а- и (3-амилаз тритикалевого солода для использования его в пивоварении /Автореф. дисс. канд. техн. наук //Чусова А.Е. Воронеж, 1997. - 18 с.

88. Agrawal P., Changes in amylase, starch and reducing sugars during grain development in triticale and their relation to grain shriveling /Р.Agrawal //Cereal Res. Communic. 1987. - Vol. 5. - № 3. - P. 225-235.

89. Berry C.P., The characterization of triticale starch and its comparison with starches of rye, durum and HRS wheat /Berry СР., D'Appolonia B.U., Gilles K.A. //Cereal Chem.-1987. Vol. 48.- № 4.- p.415-427.

90. Drews E., Orientierende Untersuchungenuber die Verarbeitungsei genschaften von inlandischem Triticale /Drews E., Weipert D., Meyer D //Getreide, Mehl und Brot.-1982.- B.30.- №11- S.285-291.

91. Goncharova R.I., Triticale and its parental forms //The national academy of sciences of Belarus //J.Institute of genetics and cytology № 1, 1996. -pp. 36-41

92. Harinder K., Studies on baking of high a-amylase flour: effect pH, salt and L-cyctieinex HCI in the dough /К. Harinder, G.S. Bains //Nahrung. 1988. - Vol. 32. - № 5. - P. 481-490.

93. Katharine V., Cooper. The Australian triticale /V. Katharine Cooper. -Adelaide: Savvas publishing, 1985. 82 p.

94. Klassen A.I., Comparison of starch from triticale and its parental species /А.1. Klassen, R.D. Hill //Cereal Chem. 1981. - Vol. 48. - № 6. - p. 647-654.

95. Klassen A.I., Hill R.D., barter E.N. Alphaamylas Activity and Carbohydrate Content as Related to Kernel Development in Triticale // Crop.Sci.-1981.- Vol. 11.- № l.-p. 265 267.

96. Lawicki Т., Niektore wiasciwisci reologiczne ciasta pszenzytniego / T. Lawicki // Przeglat Piekarski I Cukierniezy. 1988. - № 1. - S. 150.

97. Lorenz K., Reuter F.W. Mineral composition of developing wheat, rye and triticale // Cereal Chem.-1986.-Vol.53.- №5.-P.683-691.

98. Oyama Т., Crystal structure of J3-amylase. /Oyama Takaji, Kusunoki Masami, Kishimoto Yoji, Takasaki Yoshiyuki, Nitta Yasunori //J. Biochem. 1999. - 125, № 6. - p. 1120-1130

99. Martins Cordeiro, Production and properties of a-amylase./Martins Cordeiro. Carlos Alberto, Leal Martins Meire Lelis, Luciano Angelica Barbara //Braz.J. Microbiol. 2002/ - 33, №1 p.57-61/

100. Sasek A., Cerny I. Zastoupent zakladnich bilko-vinnych frakci tritikale//Genet. Slecht-1982.- Vol. 13.-№4.-P.231-238.