Разработка научных основ и способов повышения безопасности зернового сырья в технологии хлебобулочных изделий

Кузнецова, Елена Анатольевна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка научных основ и способов повышения безопасности зернового сырья в технологии хлебобулочных изделий

доктора технических наук: Кузнецова, Елена Анатольевна
город: Орел
год: 2010
специальность ВАК РФ: 05.18.01
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка научных основ и способов повышения безопасности зернового сырья в технологии хлебобулочных изделий»

Автореферат диссертации по теме "Разработка научных основ и способов повышения безопасности зернового сырья в технологии хлебобулочных изделий"

КУЗНЕЦОВА ЕЛЕНА АНАТОЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА НАУЧНЫХ ОСНОВ И СПОСОБОВ ПОВЫШЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

~ 9 СЕН 2010

0рел-2010

004607965

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет»

Научный консультант:

доктор технических наук, профессор КОРЯЧКИНА Светлана Яковлевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор ДЕРКАНОСОВА Наталья Мнтрофановна

доктор технических наук, профессор МАГОМЕДОВ Газибег Омаровнч

доктор технических наук, профессор БОГАТЫРЕВА Татьяна Глебовна

Ведущая организация:

ФГОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет»

Защита состоится «30» сентября 2010 г. в 12-00 часов в ауд. 212 на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.182.08 при ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет» по адресу: 302020, Орел, Наугорское шоссе, д.29.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет». Автореферат размещен на сайте ОрелГТУ: www.ostu.iti

Автореферат разослан » июля 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, д.т.н., профессор

С.А. Куценко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актупльиость проблемы. Интенсивная хозяйственная деятельность человека постоянно создает антропогенные провинции, характеризующиеся нарушением сбалансированности биохимических циклов многих элементов. В результате усиления техногенных потоков происходит избыточная аккумуляция загрязнителей в хозяйственно полезных частях продукции растениеводства. Результаты санитарного контроля свидетельствуют о высоких уровнях загрязненности сельскохозяйственных продуктов токсичными химическими соединениями, биологическими компонентами и микроорганизмами, обладающими способностью вызывать различные патологии.

В связи с этим большую популярность приобретают зерновые хлебобулочные изделия. Целые зерна злаковых культур содержат Р-глюкан, пентозаны, целлюлозу, являются источником витаминов группы В, ниацина, минеральных веществ, белков и липидов. Известно, что употребление в пищу продуктов из целых зерен снижает уровень холестерина в крови, повышает перистальтику кишечника, улучшает процессы обмена веществ. Однако оболочки и алейроновый слой зерновки обладают повышенной прочностью, что затрудняет применение нешелушенного зерна в пищевых технологиях. Прочность оболочек зерна определяют р-глюкан, ксиланы и другие гемицеллюлозы, которые формируют поперечные сшивки в структуре матрицы клеточной стенки.

Взамен шелушения для размягчения перифирических частей зерна целесообразно применение биокатализаторов на основе целлюлаз. Целлюлолитические ферменты катализируют гидролиз целлюлозы, гемицеллюлоз, Р-глюкана, входящих в состав матрикса клеточных стенок.

Локализация токсических элементов и радионуклидов в периферических частях зерна злаковых культур указывает на возможность их связи с полисахаридами и бедками клеточных стенок. Модификация нативной структуры оболочек под действием ферментных препаратов может

привести к высвобождению некоторого количества тяжелых металлов и в определенных условиях при замачивании зерна к миграции за пределы зерновки, обеспечив тем самым снижение их концентрации в зерне и повышение безопасности продуктов его переработки.

Применяемые в зерноперерабатываюшей промышленности методы снижения микробиологической обсемененности предусматривают использование синтетических химических соединений, которые часто оказывают отрицательное влияние на технологические свойства зерна. Использование растительного сырья, обладающего антисептическим действием, в технологиях зерновых продуктов открывает возможности получения качественных и безопасных продуктов питания.

Значительный вклад в решение отдельных аспектов проблемы производства зерновых хлебобулочных изделий внесли исследования отечественных ученых Антонова В.М., Козубаевой J1.A., Корячкиной С.Я., Кузьминского Р.В., Лабутиной Н.В., Поландовой Р.Д., Романова A.C., Рослякова Ю.Ф., Саниной Т.В., Черных В .Я., Щербатенко В.В. и других.

Разработке новых технологий, способствующих повышению безопасности зерна и продуктов на его основе, посвящены работы Байходжаевой Б.У., Гинсбурга A.C., Егорова Г.А., Казакова Е.Д., Козьминой Н.П., Кондратьева Ю.Н., Малиной В.П., Мачихиной Л.И., Трисвятского Л.А., Цугленка Н.В., Цыбиковой Г.Ц., Цыгановой Т.Б., Юсуповой Г.Г. и других.

Однако в научно-технической литературе отсутствуют обоснованные подходы к проблеме повышения безопасности и качества зернового сырья в технологии хлебобулочных изделий из целого нешелушенного зерна злаковых культур. Для решения этой проблемы необходим комплексный подход к разработке технологических решений, который должен основываться, с одной стороны, на разработке научных основ модификации полисахаридов периферических частей зерновки с целью уменьшения содержания токсических элементов и снижения прочности оболочек для улучшения степени дисперсности зерновой массы и, с другой, на характеристике некоторых ее биохимических показателей, имеющих важное значение для обеспечения качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

Работа проводилась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» подпрограммы «Технология живых систем» по темам: «Теоретическое обоснование и разработка технологии и оборудования для производства зернового хлеба общего и специального назначения повышенного качества и пищевой ценности» и «Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания» (2000 - 2004 г. г.), а также Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 20092013 годы».

Цель п задачи исследования. Цель работы состояла в разработке научных основ и способов повышения безопасности зернового сырья в

технологии хлебобулочных изделий за счет использования в процессе подготовки зерна биокатализаторов на основе целлюлаз, буферных растворов и растительного сырья, обладающего антимикробным действием. В задачи исследования входило:

- оценка химического состава и технологических свойств зерна пшеницы, ржи и тритикале, произрастающих в Центральном регионе России;

- обоснование рациональных доз ферментных препаратов целлюлолитического действия, применяемых с целью ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов, приводящего к снижению содержания токсических элементов и радионуклидов в зерне злаковых культур;

- формулировка концепции механизма снижения содержания токсических элементов в зерновом сырье;

- исследование состава микрофлоры зерна пшеницы, ржи и тритикале и влияния растительного сырья (шишки хмеля, луковица чеснока, плоды рябины обыкновенной, корень хрена, цедра апельсина), используемого при замачивании зерна, на жизнедеятельность типовых штаммов микроорганизмов, развивающихся при хранении;

- изучение динамики изменения некоторых биохимических показателей зерна, морфологии и микроструктуры его составных частей в процессе набухания и прорастания под действием карбогидраз и фитазы;

- обоснование оптимальных доз биокатализаторов на основе целлюлаз и параметров ферментативного гидролиза в технологии зерновых хлебобулочных изделий;

- разработка способа повышения безопасности зернового сырья, основанного на совместном действии ферментных препаратов целлюлолитического действия, буферных растворов и растительного сырья, обладающего антимикробными свойствами, применяемых при замачивании зерна;

- разработка технологических решений для применения ферментных препаратов целлюлолитического действия и растительного сырья, обладающего антимикробными свойствами в технологии зерновых хлебобулочных изделий;

- определение показателей качества, пищевой ценности и безопасности разработанных зерновых хлебобулочных изделий;

- определение экономической эффективности разработанных зерновых хлебобулочных изделий, опытно-промышленная апробация и внедрение основных результатов исследований в хлебопекарном производстве.

зерновой массы с пониженным содержанием токсических элементов, радионуклидов и микроорганизмов и к получению хлебобулочных изделий повышенной безопасности, качества и пищевой ценности.

Научные положения, выносимые на защиту:

- концепция механизма снижения содержания токсических элементов в зерновом сырье путем обработки зерна биокатализаторами на основе целлюлаз;

- результаты экспериментальных исследований изменения некоторых биохимических показателей зерна, морфологии и микроструктуры его составных частей в процессе набухания и прорастания под действием карбогидраз и фитазы;

- способы повышения безопасности зернового сырья и продуктов на его основе с учетом снижения содержания тяжелых металлов, радионуклидов и микроорганизмов;

- научно-обоснованные технологические решения по созданию хлебобулочных изделий из целого нешелушенного зерна пшеницы, ржи и тритикале повышенных безопасности и пищевой ценности на основе использования в их рецептурах биокатализаторов на основе целлюлаз и растительного сырья, обладающего антимикробным действием.

Научная новизна работы. Предложена концепция механизма снижения содержания токсических элементов в зерновом сырье путем обработки биокатализаторами на основе целлюлаз, с осуществлением ферментативного гидролиза, приводящего к мацерации структур оболочек, деструктуризации и фрагментации полимеров, увеличению диаметра пор, солюбилизации продуктов гидролиза и десорбции ионов. Показано, что применение совместно с биокатализаторами на основе целлюлаз цитратного буфера или буфера на основе янтарной кислоты (рН 4,5) и водных экстрактов шишек хмеля, луковицы чеснока, плодов рябины обыкновенной, корня хрена, цедры апельсина, обладающих антимикробным действием, а также промывание проточной водой зерна после обработки, способствует образованию подвижных комплексов металлов с органическими кислотами, флавоноидами и другими соединениями и выносу их за пределы твердой фазы.

Обоснованы параметры ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов оболочек зерна под действием биокатализаторов на основе целлюлаз (оптимальные дозы ферментных препаратов, продолжительность замачивания, гидромодуль) с точки зрения снижения содержания токсических элементов и для использования в технологии зерновых хлебобулочных изделий.

Экспериментально установлено, что в процессе десорбции свинца, кадмия, никеля и хрома основная роль принадлежит ферменту (3-глюканазе в комплексе с целлобиогидролазой. Расширены представления об эффективности действия отдельных ферментов, входящих в состав отечественных препаратов на скорость процесса гидролиза фитина.

Получены новые данные об изменении морфологии, микроструктуры зерна пшеницы, ржи и тритикале, а также о динамике изменения некоторых биохимических показателей зерна в процессе набухания и прорастания при применении ферментных препаратов целлюлолптического действия.

Показано, что отечественный промышленный препарат серии «Целловириднн Г20х» (продуцент Trichoderma reesei) и лабораторный препарат на основе фитазы F 4.2В (Р-215) FD-UF, продуцент Penicillinm canescens (ИБФМ РАН) превосходят по эффективности действия в технологии зерновых хлебобулочных изделий препараты от зарубежных производителей ферментов: Pentopan 500 BG, Fungamyl Super АХ, Biobake -721.

Разработаны способы повышения безопасности зернового сырья с учетом снижения содержания тяжелых металлов, радионуклидов и микроорганизмов и научно обоснованы технологические решения по применению биокатализаторов на основе целлюлаз и экстрактов растительного сырья, обладающего антимикробным действием в технологии зерновых хлебобулочных изделий повышенных безопасности, качества и пищевой ценности.

Новизна технологических решений подтверждена 8 патентами Российской Федерации на изобретения.

Праетнческая значимость работы.

Дано технологическое обоснование производства зерновых хлебобулочных изделий повышенных безопасности, качества и пищевой ценности.

Разработаны технологии хлебобулочных изделий из целого нешелушенного зерна пшеницы, ржи и тритикале на основе использования препаратов карбогидраз и фитазы совместно с водными экстрактами растительного сырья, обладающего антимикробным действием, для модификации структурных полисахаридов периферических частей зерновки с целью уменьшения содержания токсических элементов, снижения прочности оболочек для улучшения степени дисперсности зерновой массы и уменьшения степени микробиологической обсемененности зерна, что позволит получить хлеб, обладающий повышенной безопасностью и пищевой ценностью, а также органолептическими и физико-химическими показателями качества не ниже, чем у зернового хлеба, производимого по ГОСТ 25832-89.

Разработаны и утверждены пакеты технической документации на новые виды зерновых хлебобулочных изделий: хлеб зерновой «Стимул» ТУ 9114-157-02069036-2003, ТИ 02069036-157, РЦ 02069036-157, «Изделия хлебобулочные зерновые пшенично-ржаные» ТУ 9113-205-02069036-2006, ТИ 02069036, РЦ 02069036, хлеб зерновой пшенично-ржаной «Семейный» ТУ 9113-204-02069036-2006, ТИ 02069036-124, РЦ 02069036-124, хлеб зерновой «Трапезный» ТУ № 9113-21-0206903-2007, хлеб зерновой пшеничный «Колос» ТУ 9114-228-02069036.

Проведена промышленная апробация разработанных зерновых хлебобулочных изделий на следующих предприятиях: ОАО «Орловский хлебокомбинат», ОАО «Железногорский хлебозавод», ООО ((Нива хлеб», ОАО «Орелоблхлеб» «Колпнянский хлебозавод», участок хлебопечения комбината общественного питания ОрелГТУ.

Получены санитарно-эпидемиологические заключения органов санэпидемслужбы Минздрава РФ на производство новых видов продуктов.

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации научно-исследовательской работы студентов и аспирантов, результаты исследований используются в учебном процессе на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» Орловского государственного технического университета при изучении дисциплин «Биокаталитические процессы в пищевых технологиях», «Безопасность пищевого сырья и продуктов питания», «Экологические основы производства и хранения зерна», «Пищевая микробиология», «Технология хлебобулочных и макаронных изделий».

Апробация работы. Основные результаты работы были представлены и обсуждены на Международных научно-практических конференциях: «Продукты питания, пищевые добавки, упаковка» (Москва - 1998), «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел — 1998, 1999, 2000, 2003, 2008), «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию» (Краснодар - 2000), «Пищевые продукты двадцать первого века» (Москва — 2001), «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел - 2001, 2002, 2004, 2007, 2009), «Состояние биосферы и здоровье людей» (Пенза - 2001), «Наука - образование — производство в решении экологических проблем» (Уфа — 2002), «Здоровье — питание -биологические ресурсы» (Киров - 2002), «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул - 2006), «Техника и технология пищевых производств» (Могилев - 2007), «Актуальш проблеми харчування: технолопя та обладнання, оргашзащя i економ1ка» (Святопрськ — Донецьк -2007), «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте» (Одесса - 2007, 2009), «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (Иркутск - 2007), «Food science, engineering and technologies 2007» (Пловдив - 2007), «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации» (Воронеж - 2008), «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск - 2008), «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж - 2009), «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар - 2009), «Тяжелые металлы и радионуклиды в окружающей среде» (Семей -2010),V Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва - 2009), а также Всероссийских Конгрессах зернопереработчиков и хлебопёков «Нивы России» (Барнаул - 2001, 2003), Всеросийских научно-практичеких конференциях: «Современные проблемы

экологии» (Москва - Тула - 2006) и «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» (Уфа - 2006). Разработанные изделия были представлены на XIII Международной специализированной торгово-промышленной выставке «Пекарня - Макароны — Интерсладости -2008» (Москва, ВВЦ, 8-11 апреля 2008 г. г.).

Публикации. По теме данного исследования опубликовано 107 работ, в том числе 22 статьи в реферируемых ВАК журналах, 13 статей в других научных журналах и сборнике научных трудов, 3 монографии, получено 8 патентов на изобретения. В список публикаций, приведенный в конце автореферата, тезисы докладов, опубликованные в сборниках трудов конференций и конгрессов, не включены.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, главы, посвященной материалам и методам исследования, семи глав, в которых приведены результаты и их обсуждение, выводов и списка использованной литературы (437 наименований). Объем диссертации составляет 371 страницу, в том числе 102 рисунка и 73 таблицы.

Личное участие автора. Личный вклад соискателя заключается в постановке задач, проведении экспериментов и теоретического анализа, в статистической обработке, интерпретации и публикации полученных результатов, формулировке новых закономерностей, а также в участии в разработке технической документации на новые виды хлебобулочных изделий и их промышленной апробации на предприятиях отрасли.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложена актуальность выбранного научного направления, сформулирована сущность решаемой научной проблемы, раскрыта научная новизна работы и ее практическая значимость. В главе 1 рассмотрены пути поступления тяжелых металлов в растения, их биологическая роль и токсичность, дано представление о путях и механизмах поглощения и транспорта металлов в растениях, приводятся сведения о формах соединений металлов в растениях и механизмах металлоустойчпвости. Специальный раздел посвящен целлюлолитическим ферментам и их субстратам. В нем представлены состав оболочек зерновки, строение первичной клеточной стенки растений, классификация и свойства ферментов целлюлазного комплекса. Далее в главе 1 изложены сведения о микрофлоре зерна и описаны известные пути снижения ее количества. Рассмотрены перспективы применения в пищевых технологиях растительного сырья, обладающего антимикробным действием. Дан анализ основных исследований в области технологии производства зерновых хлебобулочных изделий. Приводится информация о существующих изобретениях, касающихся способов производства хлеба из целого зерна злаковых культур. В главе 2 приведены объекты и используемые в работе методы исследования. Объектами исследования являлось зерно пшеницы, ржи и тритикале, ферментные препараты Целловириднн Г20х, комплексный

препарат на основе фитазы, Pentopan 500 BG, Fungamyl Super АХ, Biobake -721, водные экстракты шишек хмеля, плодов рябины обыкновенной, луковицы чеснока, измельченных цедры апельсина и корня хрена, типовые штаммы микроорганизмов: Bacillus siibtilis ВКМ-В-501, Micrococcus Intens BKM-As-2230, Aspergillus Candidas BKM-F-3908, Aspergillus flavus BKM-F-1024, Pénicillium expansion BKM-F-275, Pénicillium crustosum BKM-F-4080, Mucor mucedo BKM-F-1257, Mucor racemosus var. Sphaerosporus BKM-F-541, Rhizopus stolonifer BKM- F-200 и хлебобулочные изделия на основе целого зерна, в технологии которых использовали биокатализаторы на основе целлюлаз и водные экстракты приведенного растительного сырья. Предметом исследования были химический и микробиологический состав, биохимические и морфологические, свойства зерна, антимикробные свойства водных экстрактов растительного сырья, органолептические, физико-химические и реологические свойства зерновых хлебобулочных изделий. В последующих главах изложены результаты экспериментальных исследований диссертационной работы и приводится их обсуждение. На рисунке 1 представлена структурная схема эксперимента.

Глава 3. Качественная характеристика зернового сырья, произрастающего в Центральном регионе России

Проведена оценка зернового сырья, производимого на сельскохозяйственных угодьях Центрального региона России (Орловской, Брянской областей).

Исследованные качественные показатели зерна некоторых сортов пшеницы, ржи, и тритикале, в том числе белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов, показывают, что возделываемые в регионе сорта злаковых культур обладают хорошими хлебопекарными свойствами.

Однако в эпоху глобального загрязнения окружающей среды зольный состав растений рассматривается как один из существенных показателей качества, без которого невозможна оценка сырья для производства продуктов питания. Поэтому было исследовано зерновое сырье с точки зрения накопления тяжелых металлов с учетом видовых и сортовых особенностей злаковых культур (таблица 1). Содержание тяжелых металлов в зерне определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре фирмы Hitachi. Средние уровни содержания тяжелых металлов в зерне злаковых культур в условиях производственных посевов базового хозяйства в целом соответствуют общим закономерностям, установленным для переноса макро-и микроэлементов в звене почва - растение, и отражают существующие различия в химических свойствах и биологической роли элементов, видовых особенностях растений. Однако отмечается превышение 0,51 уровня ДУ и наличие сопоставимых с порогом фитотоксичности пределов накопления никеля, хрома, свинца и кадмия, которые определены приоритетными загрязнителями исследованных агроценозов. Именно этот факт придает особую актуальность поиску способов снижения содержания загрязнителей в зерне в процессе его переработки.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Таблица 1 - Содержание тяжелых металлов в зерне районированных сортов озимой пшеницы, ржи и тритикале (средние данные за 2000-2005 г.г.), мг/кг

Сорт Ni | Cu РЬ Zn | Cd I Cr

Пшеница

Московская 39 0,317±0,012 2,130±0,127 0,185±0,009 22,43±1,23 0,213±0,01б 0,213±0,014

Мироновская 808 0,\9ó±0,011 2,420±0,121 0,329±0,017 23,00±1,65 0,309±0,011 0,138±0,017

Арбатка 0,368±0,0!4 2,010±0,|33 0,481±0,014 20,82±1,59 0,274±0,018 0,|73±0,007

Саратовская белая 0,552±0,009 1,810±0,113 0,432±0,018 22,05±2,080 0,457±0,008 0,221 ±0,011

Колос Дона 0,623±0,012 |,720±0,122 0,267±0,011 23,53±1,88 0,650±0,009 0,236±0,009

Инна 0,125±0,009 2,380±0,108 0,495±0,014 22,60±2,03 0,125±0,012 0,150±0,013

Заря 0,411 ±0,016 2,170±0,120 0,395±0,022 23,16±1,34 0,319±0,008 0,219±0,008

Рожь

Орловская 9 0,369±0,009 3,236±0,156 0,327±0,015 24,15±1,07 0,317±0,009 0,266±0,014

Таловская 33 0,483±0,012 3,158±0,143 0,432i-0,0l7 23,33±2,10 0,245±0,012 0,351 ±0,011

Тритикале

Тальва 100 0,150±0,010 l,020±0,112 0,251±0,013 18,25±1,13 0,005±0,001 0,034±0,007

ПДК [Ягодин Б.А., 2002] 0,5 5,0 0,2 25,0 0,02 0,2

ДУ [СанПиН 2.3.2.1078-011 - - 0,5 - 0,1 -

Для проведения дальнейших исследований было выбрано базовое хозяйство, расположенное в Волховском районе Орловской области, пострадавшее в результате аварии на Чернобыльской АЭС, попав в зону радиоактивного загрязнения с плотностью до 15 Ки/км". Было определено содержание тяжелых металлов и радионуклидов в зерне пшеницы, ржи и тритикале, произрастающих в базовом хозяйстве (таблица 2). Анализ осуществлялся с использованием атомно-абсорбционного спектрофотометра Hitachi и многоканального у-анализатора Compugamma 1282 LKB-Wallac.

Таблица 2 - Содержание тяжелых металлов и радионуклидов в зерне озимой пшеницы, ржи и тритикале, выращиваемых в базовом хозяйстве (средние данные за 2004-2008 г.г.) ____

Элемент Озимая пшеница (Московская 39) Рожь (Орловская 9) Тритикале (Тальва 100) ПДК [Ягодин Б.А., 2002] ДУ [СанПиН 2.3.2.1078-01]

Сч. мг/кг 4,55 5.25 4.70 5.00

Zn, мг/кг 23.5 24,9 24,3 25.00

Ni, мг/кг 0.80 0.71 0,65 0,50

Сг, мг/кг 0,74 0.60 0,45 0.20

РЬ. мг/кг 0.42 0,38 0.44 0.20 0,50

Cd. мг/кг 0,34 0.42 0,37 0,02 0.10

Cs1", Бк/кг 55,7 56.9 46,4 70.0

Srw, Бк/кг 28,4 29,1 28,6 40,0

С помощью рентгеноспектрального ЭДС детектора тЫСир в системе электронного сканирующего микроскопа ,1ЕОЬ .(БМ 6390 было изучено распределение химических элементов по морфологическим частям зерновки. Установлено, что элементы, входящие в состав металлоферментов, преобладают в зародыше. Элементы загрязнители в зерне пшеницы, ржи и

тритикале концентрируются в основном в периферических частях зерновки, что указывает на возможность использования биокатализаторов на основе целлюлаз для модификации нативной структуры оболочек зерна и освобождения ионов химических элементов.

Глава 4. Теоретическое н практическое обоснование применения бпокаталпзпторов на основе целлюлаз для снижения содержания токсических элементов н радионуклидов в зерне

Для модификации структуры плодовой и семенной оболочек зерна пшеницы, ржи и тритикале с целью снижения содержания токсических элементов в зерне, использовали ферментные препараты целлюлолитического действия: отечественный промышленный препарат серии «Целловиридин Г20х» (продуцент Trichoderma reesei), содержащий комплекс ферментов целлобиогидролазу, р-глюканазу, ксиланазу (целлюлазная активность - 3522 ед/г, ксиланазная - 728 ед/г) и лабораторный препарат на основе фитазы F 4.2В (Р-215) FD-UF (ИБФМ РАН г. Пущино), продуцент Pénicillium canescens, в состав которого входят целлобиогидролаза, р-глюканаза, ксиланаза и фитаза (фитазная активность 12008 ед/г, ксиланазная - 803 ед/г), а также препараты от зарубежных производителей ферментов: фирмы Novozymes: Pentopan 500 BG: продуцент Humicola insolens, содержит ксиланазу (ксиланазная активность 2700 ед/г) и Fungamyl Super АХ, в состав которого входят ксиланаза и а-амилаза продуцент Aspergillus oryzae (ксиланазная активность 2500 ед/г); препарат фирмы Quest - Biobake - 721, содержащий ферменты ксиланазу (ксиланазная активность 721 ед/г).

Ферментные препараты применяли на стадии замачивания зерна. Процесс проводили при рН 4,5 и температуре 50°С в условиях термостата. Выбор параметров замачивания обусловлен оптимальными температурой и рН для действия ферментов, входящих в состав ферментных комплексов. Для поддержания рН среды использовали цитратный буфер. Рациональные дозы биокатализаторов на основе целлюлаз, применяемых при замачивании для снижения токсичных элементов свинца и кадмия, нормируемых СанПиНом, в зерне злаковых культур были определены в результате математической обработки экспериментальных данных. Для получения регрессионных зависимостей с полями дозы ферментных препаратов и продолжительность замачивания зерновой массы проведено изучение изменения показателей содержания свинца и кадмия в зерне пшеницы, ржи и тритикале. На рисунке 2 представлены графики поверхностей, полученные при обработке экспериментальных данных по влиянию препарата Целловиридин Г20х на содержание свинца и кадмия в зерне пшеницы при разной продолжительности замачивания.

г >М г ■)!!• • Ь ■) 14

1 .141

-иеншого п|>сп.1|'л1я.

г = -0.078ху + 0,00003981 у2 - 0,00373у + г = -0,352ху + 0,0008621 у2 - 0,0091 у + 0,662 0,305 +0,201х- 1,866х2 +2,452х - 27,166х2

1 2 Рисунок 2 - Влияние концентрации препарата Целловнрмдин Г20х и продолжительности замачивания на содержание свинца (1) и кадмия (2) в зерне пшеницы

Показатели содержания тяжелых металлов коррелировали с величиной доз ферментных препаратов. Рациональные дозировки для различных препаратов составили 0,004-0,09% от массы сухих веществ зерна пшеницы и 0,008-0,18% от массы сухих веществ зерна ржи. Для тритикале использовали только препарат Целловиридин Г20х, рациональной дозировкой которого являлась 0,09% от массы сухих веществ зерна.

Для определения влияния различных ферментных препаратов целлюлолитического действия на изменение содержания никеля, хрома и радионуклидов Сб'37 и Бг90 в зерне пшеницы и ржи в процессе замачивания проводили исследование динамики их содержания в субстратах. Отмечены общие закономерности в динамике содержания изучаемых элементов. С первых часов замачивания содержание загрязнителей начинает стремительно падать и к 12 часам замачивания зерна этот процесс замедляется. В таблице 3 приведены результаты исследования влияния биокатализаторов на основе целлюлаз на снижение содержания тяжелых металлов в зерне на примере зерна пшеницы сорта Московская 39.

Оболочки зерна хлебных злаков обладают пониженной гигроскопичностью. Динамику поглощения воды зерном пшеницы, ржи и тритикале определяет состав ферментных комплексов препаратов и удельный расход воды при замачивании (гидромодуль). Установлено, что увеличение соотношения зерно:вода более 1:1,5, не приводит к значительному изменению динамики влажности зерна при замачивании.

Экспериментально установлена рациональная продолжительность замачивания в оптимальных условиях (температура 50°С, рН 4,5), которая для зерна пшеницы и тритикале составила 12, для зерна ржи - 16 часов для всех используемых биокатализаторов. За этот период времени влажность зерна достигает 40% и более, что необходимо для получения зерновой массы, способной подвергаться диспергированию и позволит использовать зерновое сырье для производства хлебобулочных изделий.

Таблица 3 - Влияние ферментных препаратов целлюлолитического

действия на содержание тяжелых металлов в зерне пшеницы

Вариант омыта Содержание элементов в зерне, мг/кг

Cd | РЬ | Ni | Zn | Си | Сг

Без промывания водом

Контроль (вода без ферментных препаратов)) 0,653± 0,010 0,259± 0,013 0,454± 0,012 23,230± 0,141 2,133± 0,026 0,211± 0,012

Целловпрпдпн Г20х 0,225± 0,015 0,167± 0,011 0,333± 0,014 18,812± 0,247 1,721± 0,019 0,115± 0,007

Biobake 721 0,359± 0,018 0,206± 0,014 0,3 64± 0,017 20,823± 0,156 1,864± 0,022 0,143± 0,09

Penlopan 500 BG 0,438± 0,011 0,243± 0,016 0,4 03± 0,016 22,607± 0,221 2,097± 0,033 0,165± 0,013

Fungamyl Super AX 0,416± 0,013 0,230± 0,013 0,4 16± 0,013 21,984± 0,219 1,996± 0,021 0,184± 0,011

Препарат на основе фнтазы 0,204± 0,010 0,154± 0,013 0,327± 0,012 20,036± 0,179 1,804± 0,028 0,118± 0,007

После промывания водоП

Контроль {вода без ферментных препаратов) 0,529± 0,021 0,222± 0,012 0,3 29± 0,015 23,006± 0,050 2,011± 0,030 0,202± 0,008

Целловпрпдпн Г20х 0,078± 0,014 0,067± 0,013 0,101± 0,012 18,133± 0,032 1,422± 0,019 0,111± 0,007

Biobake 721 0,196± 0,012 0,121± 0,011 0,1 10± 0,014 20,232± 0,054 !,736± 0,023 0,135± 0,012

Penlopan 500 BG 0,336± 0,019 0,201± 0,014 0,121± 0,015 22,127± 0,043 ],93б± 0,017 0,148± 0,010

Fungamyl Super AX 0,3 09± 0,018 0,187± 0,012 0,119± 0,013 21,571± 0,049 1,830± 0,020 0,163± 0,013

Препарат на основе фнтазы 0,097± 0,011 0,060± 0,007 0,102± 0,011 19,384± 0,030 1,589± 0,034 0,115± 0,008

Механизм защиты растений от поступления высокого уровня тяжелых металлов в клетки и ткани заключается в связывании большей части металлов клеточной стенкой. В литературе приводятся данные о том, что в случае повреждения клеточных мембран наблюдается пассивная утечка соединений металлов из различных компартментов клетки. Низкие значения рН, а также присутствие экзаметаболитов и комплексонов играют важную роль в стратегии снижения внутриклеточного уровня токсических элементов [Parry, Hayward, 1973; Mierle, Stokes, 1976; Дмитриева и др., 2003].

С помощью электронного сканирующего микроскопа JEOL JSM 6390, используя увеличение х700, была рассмотрена микроструктура поверхности зерновки хлебных злаков на продольных срезах нативного зерна, а также зерна, обработанного водой и ферментными препаратами целлюлолитического действия при оптимальных параметрах замачивания (рисунок 3). Изменения, происходящие в микроструктуре зерна, определяются составом ферментного комплекса препарата и видовыми особенностями зерновых культур.

Рисунок 3 - Микроструктура поверхности зерна пшеницы под действием ферментных препаратов целлюлолитического действия ( увеличение х700).

1 - зерно, замоченное в воде без ферментных препаратов (контроль):

2 - зерно, замоченное в растворе ферментного препарата Целловиридин Г20х;

3 — зерно, замоченное в растворе ферментного препарата Biobalce 721:

4 - зерно, замоченное в растворе ферментного препарата Pentopan 500 BG:

5 - зерно, замоченное в растворе ферментного препарата Fungamil Super АХ:

6 - зерно, замоченное в растворе ферментного препарата на основе фитазы;

7 - исходное зерно без замачивания.

Поверхность нативного зерна пшеницы имеет характерный рельеф первого порядка, представляющий собой параллельные тяжи целлюлозных фибрилл различной толщины и извилистости, покрытые эпидермальными

производными полисахарндиых компонентов матрикса. Под действием воды и биокатализаторов на основе целлюлаз произошло изменение рельефа поверхности зерна, которое выражено в виде оголенных пучков длинных практически неповрежденных волокон, произошло разрушение межфибриллярных поперечных сшивок, построенных из молекул гемицеллюлоз. На поверхности образовались ячейки шириной 8-20 мкм, ограниченные крупными кутпкулярными тяжами, преобладает параллельная текстура микрофибрилл. Оголившиеся межфибриллярные

паракристаллические участки становятся доступными для воды, коллоидов и хелатов.

В ходе ферментативного гидролиза изменяются физико-химические параметры субстратов. Одним из критериев реакционной способности целлюлозосодержащего сырья является выход восстанавливающих Сахаров в

процессе гидролиза (рисунок 4).

Концентрация восстанавливающих Сахаров в зерне пшеницы через 12 часов гидролиза составляет 0,921,47%, ржи - 1,111,57%. тритикале -

—»—Вода

--»-- Цсллоонридин Г2(1 —Biobakc 721 -■У- Pculopan 51)0 BG -•■Ж--- FtuiiTiiuil Sn|)cr AX Ma основе (JniTtitu

,95%.

lljXi.m.'Lkuic.M.imt:M. WM.rmiiлига, ч

Рисунок 4 - Динамика образования восстанавливающих Сахаров в процессе замачивания зерна пшеницы с ферментными препаратами

Для оценки деструкции целлюлозосодержащего комплекса периферических частей зерновки с помощью жидкостного хроматографа Agilent 1100 был определен состав низкомолекулярных продуктов гидролиза в зерне пшеницы и тритикале после 12 часового гидролиза и зерне ржи после 16 часового замачивания с биокатализаторами на основе целлюлаз. Разделение смеси Сахаров проводили на анионообменной колонке с привитой аминофазой с последующим электрохимическим детектированием. В таблице 4 представлены результаты анализа продуктов гидролиза некрахмальных полисахаридов на примере зерна пшеницы.

Изменение матрикса клеточных стенок в периферических частях зерновки злаковых культур под действием воды и биокатализаторов на основе целлюлаз сопровождается нарушением химической структуры образуемой системы. Происходит гидролиз гликозидных связей в молекулах полисахаридов, частично разрушаются узлы каркаса матрикса, образуются вещества с низкой молекулярной массой и высокой растворимостью. В

экстрактах зерна злаковых культур увеличивается количество мальтозы на 17,0 - 38,5 % по сравнению с нативным зерном. Наблюдается тенденция к увеличению количества неидентифицированных Сахаров.

Таблица 4 - Углеводный состав зерна пшеницы, г/л

Сахар Зерно без замачивания Зерно после замачивания в

воде растворе ферментного препарата

Целловиридпи Г20х Biobake 721 Peiilopan 500 BG Fungamil Super АХ На основе фитазы

арабиноза 0,00 0,01 0,01 0,01 0,02 0,02 0,01

галактоза 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

глюкоза 0,34 0,39 0,38 0,36 0,43 0,49 0,36

сахароза 0.11 0,13 0,13 0,12 0,11 0,15 0,13

ксилоза 0,00 0,00 0,02 0,00 0,00 0,00 0,02

фруктоза 0,30 0,22 0,23 0,24 0,24 0,27 0,23

раффиноза 0.01 0,01 0,04 0,02 0,02 0,01 0,03

неидентифициро-ванный сахар 0,02 0,03 0,05 0,03 0,0 3 0,03 0,04

целлобиоза 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

мальтоза 1,76 1,97 2,06 2,12 2,10 2,13 2,10

Сумма Сахаров 2,43 2,76 2,92 2,90 2,95 3,10 2,91

Для оценки характера изменения микроструктуры и морфологии плодовых оболочек зерна злаковых культур готовили поперечные срезы на примере зерна пшеницы сорта Московская 39, которые изучали с помощью электронной сканирующей микроскопии с увеличением х4000 (рисунок 5).

Под действием биокатализаторов на основе целлюлаз в плодовых облочках образуются продольные разрывы, обнаруживаются оголенные цепи полисахаридов, на концах волокон — фибрилляция. Волокна изгибаются, обрастают бахромой, которая, видимо, образуется из разрушенных внешних слоев соседних волокон микрофибрилл. Таким образом, наблюдается деструктуризация некрахмальных полимеров покровов семени, которая может привести к десорбции ионов металлов и активной миграции их за пределы зерновки.

Важным механизмом детоксикации тяжелых металлов в цитоплазме является их хелатирование - образование комплексных соединений органических веществ с металлами. При этом лигандами могут быть органические кислоты, аминокислоты, фитохелатины и металлотионеины, глютатион, никотинамид [Барсукова B.C., 1987; Taylor G.J., 1987; Nordberg G„ 1996].

Указанные соединения в растениях играют роль транспортных биокомплексов (ионофоров) выполняющих функцию поддержания клеточного гомеостаза и транспорта биогенных и токсических элементов. В водной фазе самыми распространенными лигандами являются органические кислоты и молекулы воды, поэтому гидролиз и комплексообразование -наиболее обычные реакции. Часть тяжелых металлов, адсорбированных на клеточных стенках или связанных хелатирующими агентами, легко может быть отмыта. При использовании комплексонов образуются гидрофильные

каналы, что приводит к утечке через образовавшиеся поры низкомолекулярных веществ из цитоплазмы [Wallace А., 1979].

■НР?^ «» -Л*, j* /»V с*

gPB-v » л

Sum 0016 14 30SEf

Рисунок 5 — Изменение микроструктуры плодовой оболочки зерна пшеницы под действием ферментных препаратов целлюлолнтнческого действия (увеличение х4000). I - зерно, замоченное в воде без ферментных препаратов (контроль); 2-зерно, замоченное в растворе ферментного препарата Целловиридин Г20х;

3 - зерно, замоченное в растворе ферментного препарата Biobake 721;

4 - зерно, замоченное в растворе ферментного препарата Penlopan 500 BG;

5 - зерно, замоченное в растворе ферментного препарата Fungamil Super ЛХ; 6-зерно, замоченное в растворе ферментного препарата на основе фптазы;

7 - исходное зерно без замачивания.

С помощью электронного сканирующего микроскопа ШОЬ ^М 6390 с увеличением х6000-х13000 выполнены фотографии поверхности плодовых оболочек зерна пшеницы. На микрофотографиях хорошо просматриваются поры в оболочках. После замачивания зерна пшеницы в воде в течение 12 часов при температуре 50°С размер пор в плодовых оболочках составляет 132,0-253,6 нм.

При обработке в процессе замачивания зерна пшеницы буферными растворами рН 4,5 размеры пор возрастают и составляют 321,3-555,5 нм, что позволяет ускорить процессы проникновения комплексонов через измененные поры, образования подвижных биокомплексов и транспорта токсических элементов.

Роль хелатирующего агента в проведенных исследованиях выполняет лимонная кислота, которая входит в состав цитратного буфера и используется для поддержания рН на оптимальном для действия применяемых ферментных препаратов уровне 4,5. Под влиянием биокатализаторов на основе целлюлаз полисахариды, составляющие матрикс клеточных стенок модифицируются, нарушается система нативных межмолекулярных связей между основными структурными компонентами полисахаридного комплекса, происходит процесс мацерации структур оболочек и частичная фрагментация самих полимеров. Это обеспечивает разрушение межклеточного вещества, приводя к разъединению клеток, солюбилизации продуктов гидролиза и глубокому проникновению хелатора через измененные поры. Процесс сопровождается десорбцией ионов тяжелых металлов, связанных с молекулами некрахмальных полисахаридов.

Экспериментальными исследованиями промывных вод и морфологических частей зерновки после промывания проточной водой доказано, что происходит сдвиг равновесия концентрации ионов изучаемых химических элементов в сторону жидкой фазы. Промывание зерна проточной водой приводит к дальнейшему снижению содержания токсичных элементов в зерновке. Так, при применении ферментного препарата Целловиридин Г20х содержание свинца в зерне пшеницы после промывания снизилось по сравнению с контролем без ферментных препаратов и без промывания на 88,1 %, кадмия — на 74,2, никеля — на 87,8, цинка - на 22,0, меди — на 33,4 и хрома - на 47,4 %, в зерне ржи - на 60,2, 64,9, 62,1, 12,9, 28,9, 27,9 % , в зерне тритикале на 70,8, 63,3, 64,1, 9,3, 9,6 и 51,2% соответственно. Промывание зерна привело к выносу ионов с промывными водами за пределы твердой фазы.

Ферментные препараты Целловиридин Г20х и на основе фитазы практически в одинаковой степени способствуют снижению содержания изучаемых химических элементов в зерне злаковых культур после замачивания и промывания водой. Препараты различаются составом ферментных комплексов и активностью их компонентов. С целью изучения вклада отдельных ферментов, входящих в состав комплексов ферментных препаратов, в процесс десорбции металлов был проведен опыт с использованием для замачивания зерна пшеницы и ржи экспериментальных

лабораторных образцов ферментных препаратов, полученных на основе грибной культуры Pénicillium canescens: EgP6 ферментный комплекс представлен фитазой и (З-глюканазой; фитаза F17.2 ферментный комплекс представлен фитазой и ксиланазой и Ху1 23 содержит фермент ксиланазу (лаборатория физико-химической биотрансформации полимеров химический факультет МГУ им. М.В. Ломоносова). Наибольшее снижение металлов происходит при использовании для замачивания зерна препарата на основе фитазы, в состав которого входят ферменты: целлобиогидролаза, Р-глюканаза, ксиланаза и фитаза. Препарат EgP6 (1108), содержащий (3-глюканазу и фнтазу, также был эффективен при снижении содержания исследуемых химических элементов в зерне. Вероятно в процессе десорбции элементов основная роль принадлежит ферменту Р-глюканаза в комплексе с целлобиогидролазой. Эндоглюканазам принадлежит важнейшая роль в действии полиферментных систем, поскольку они первыми атакуют целлюлозу и концентрируются сначала на участках полимера с дефектами структуры и отщепляют целлоолигосахариды. Целлобиогидролазы отщепляют целлобиозу и глюкозу в процессе гидролиза целлюлозы и целлоолигосахаридов. Ферменты оказывают давление на стенки пор оболочек и микротрещин в целлюлозных мицеллах. Волокна целлюлозы не теряют формы, но разрыхляются и в пространство между ними проникает вода, увеличивая межфибрнллярные промежутки, что способствует увеличению площади апопласта, представляющего собой гидростатическую систему, обеспечивающую транспорт ионов. Ксиланаза катализирует гидролиз гем и целлюлозы. В результате происходит деструктуризация гемицеллюлоз, образующих экранирующий слой на поверхности целлюлозных микрофибрилл, не затрагивая целлюлозных волокон. Было изучено относительное содержание химических элементов в промывных водах после замачивания зерна пшеницы и тритикале в течение 12 часов, ржи в течение 16 часов с ферментными препаратами целлюлолитического действия в условиях режимов, оптимальных для действия ферментных систем. Установлено, что приоритетные загрязнители - кадмий, свинец, хром и никель под действием биокатализаторов в большей степени переходят в промывные воды, чем в варианте с замачиванием зерна в воде.

Таким образом, проведенные экспериментальные исследования позволили сформулировать концепцию механизма снижения содержания токсических элементов в зерновом сырье путем обработки биокатализаторами на основе целлюлаз, с осуществлением ферментативного гидролиза, приводящего к мацерации структур оболочек, деструктуризацни и фрагментации полимеров, изменению пор, солюбилизации продуктов гидролиза и десорбции ионов.

Глава 5. Разработка приемов повышения микробиологической безопасности зерна в процессе замачмваиил.

Применение процесса ферментации при замачивании зерна, с использованием режимов замачивания: температура 50°С, рН 4,5 и

продолжительность процесса 12-16 часов, создает благоприятные условия для развития и размножения эпифитной микрофлоры и плесеней хранения. При этом возможно образование микотоксинов. Значительное обсеменение зерна группой КМАФАнМ и плесневыми грибами приводит к закисанию зерна в процессе замачивания и присутствию в зерновой массе и хлебе неприятного «затхлого» запаха.

Исследование состава микрофлоры зерна злаковых культур до и после замачивания показали, что исходное зерно пшеницы, ржи и тритикале значительно обсеменено микроорганизмами (общее микробное число составляет 2,8-104 , 3,2-104 и 3,0-104 КОЕ/г), после замачивания обсемененность зерна возрастает до 35% и составляет 3,5-104, 4,5 1 04 и 3,8-104 КОЕ/г. Наиболее многочисленной группой микроорганизмов, обсеменяющих поверхность зерна, являются КМАФАнМ, плесневые грибы и дрожжи.

Подбор сырья для снижения микробиологической обсемененности зерна в процессе замачивания проводили, основываясь на особенностях химического состава и концентрации биологически активных веществ, обладающих антимикробным действием.

Качественный анализ используемого растительного сырья (водных экстрактов шишек хмеля, плодов рябины обыкновенной, луковицы чеснока, корня хрена и цедры апельсина), проведенный с помощью микроколоночного жидкостного хроматографа «Милихром УФ-5», показал наличие в исследуемых водных экстрактах пиков, соответствующих времени удерживания органических, фенолкарбоновых кислот и антоцианов.

Установлено, что замачивание зерна злаковых культур в водных экстрактах исследуемого растительного сырья позволяет снизить количество КМАФАнМ на 27,9-90%, плесневых грибов и дрожжей на 47,6-100%, спорообразующих бактерий на 36,2-100%.

Исследована антимикробная активность водных экстрактов растений против типовых штаммов Bacillus siibtilis, Micrococcus Intens, Aspergillus Candidas, Aspergillus flavus, Pénicillium expansion, Pénicillium cruslosum, Mucor mucedo, Mucor racemosus var. Sphaerosporus, Rhiiopus stolonifer. Результаты исследований антимикробной активности растительных экстрактов в опытах с чистыми культурами микроорганизмов представлены в таблице 5.

В результате проведенных исследований установлено, что водные экстракты шишек хмеля и луковицы чеснока обладают более выраженным антимикробным действием в отношении плесневых грибов и дрожжей. Диаметры зон угнетения роста грибной микрофлоры при действии экстракта шишек хмеля составили 12,3 — 17,7 мм, экстракта луковицы чеснока и измельченного корня хрена - 10,3 - 17,7 мм. Экстракты шишек хмеля и измельченного корня хрена не проявили антимикробного действия в отношении грибов рода Mucor. Экстракт измельченной цедры апельсина проявил антибиотическую активность по отношению к исследуемым типичным штаммам грибов видов Pénicillium expansion и Mucor racemosus. Типовой штамм спорообразующей бактерии Bacillus siibtilis чувствителен по отношению к экстрактам шишек хмеля, луковицы чеснока и измельченного

корня хрена. Изучаемый штамм молочнокислых бактерии Lactobacillus plantanim устойчив к действию экстракта шишек хмеля и измельченной цедры апельсина. Диаметры зон угнетения роста типичного штамма Micrococcus lutetis при действии изучаемых растительных экстрактов составили 10,3- 17,7 мм.

Таблица 5- Антимикробная активность водорастворимых растительных экстрактов_

Вид микроорганизма Диаметры зон угнетения роста тест-культур микроорганизмов, мм

Экстракт

Шишки хмеля Плоды рябины обыкновенной Луковица чеснока Корень хрена Цедра апельсина

Bacillus suhlilis В1Ш-Н-501 13,3±0,6 14,7±0,6 1б,7±0,6 15,3±0,6 зона отсутствует

jMCtobaciHus plantanim ЯР-АЗ зона отсутствует П,3±0,6 10,7±0,6 12,3±0,6 зона отсутствует

Micrococcus lutcus BKhi-As-2230 10,7±0,б П,3±0,6 16,7±0,6 17,7±0,6 14,7±0,6

Aspergillus Candidas BKM-F-ЗМЧ 12,3±0,6 10,7±0,6 1 7,7±0,6 17,7±0,6 зона отсутствует

Aspergillus flavits BKM-F-1024 16,7±0,6 11,3±0,6 11,3±0,6 зона отсутствует зона отсутствует

Pcniclllium expansion l'KM-i-275 15,3±0,6 12,7±0,6 ] 7,7±0,6 13,7±0,6 17,7±0,6

Pcniclllium crusfosiiiu BKM-F-Ш0 13,7±0,6 зона отсутствует 10,3±0,6 10,3±0,6 зона отсутствует

Mucor mucedo BKM-F-1257 зона отсутствует зона отсутствует 10,3±0,6 зона отсутствует зона отсутствует

Mucor raccmosiis var. spliaerosporus BKM-F-5J1 зона отсутствует зона отсутствует 17,7±0,6 зона отсутствует 17,7±0,6

Rhizopus siolonifer BKM-F-2005 17,7±0,6 12,7±0,6 I7,7i0,6 !2,3±0,6 зона отсутствует

При замачивании зерна злаковых культур наряду с ферментными препаратами целлюлолитического действия использовали буферный раствор с целью обеспечения оптимального значения рН для работы ферментных комплексов препаратов. В связи с этим было исследовано влияние цитратного буфера, а также буфера, содержащего янтарную кислоту на антимикробную активность растительных экстрактов. Проведенные исследования показали, что антимикробная активность экстрактов по отношению ко всем изучаемым видам микроорганизмов при введении в питательную среду буферных растворов возрастает. Степень влияния буферных растворов на изменение антимикробной эффективности экстрактов различна.

При определении чувствительности изучаемых видов микроорганизмов к действию экстрактов шишек хмеля, плодов рябины, луковицы чеснока, измельченных корня хрена и цедры апельсина установлено, что диаметры зон угнетения роста тест-культур в опытах с буферными растворами на 5,928,0% больше зон угнетения роста тест-микроорганизмов в контроле.

При использовании цитратного буфера экстракт измельченного корня хрена проявляет активность по отношению к Aspergillus flavus, в то время как на контроле зона задержки роста данного микроорганизма отсутствовала. Буферный раствор, содержащий янтарную кислоту, в большей степени усиливает антимикробный эффект растительных экстрактов. В присутствии буферного раствора, содержащего янтарную кислоту, исследуемые экстракты проявляли свою активность по отношению к грибам рода Мисог, в то время как в контроле эти грибы были чувствительны только к экстракту луковицы чеснока. Буферный раствор, содержащий янтарную кислоту, значительно усиливал эффект экстракта измельченной цедры апельсина в отношении всех изучаемых микроорганизмов, кроме Aspergillus Candidas.

Проведенные исследования показали, что совместное применение водных экстрактов шишек хмеля, плодов рябины обыкновенной, луковицы чеснока, корня хрена и цедры апельсина и буферных растворов на основе лимонной и янтарной кислот позволяет увеличить диаметры зон угнетения роста типовых штаммов микроорганизмов: Bacillus siibtilis ВКМ-В-501, Micrococcus luteus BKM-As-2230, Aspergillus Candidas BKM-F-3908, Aspergillus ßavus BKM-F-1024, Pénicillium expansion BKM-F-275, Pénicillium cmsiosum BKM-F-4080, Mucor mticedo BKM-F-1257, Mucor racemosus var. Sphaerosporus BKM-F-541, Rhizopus stolonifer В KM- F-200.

Совместное применение экстрактов растений, обладающих антимикробным действием, и ферментного препарата Целловиридин Г20х способствует снижению содержания тяжелых металлов после промывания водой в зерне пшеницы через 12 часов замачивания и в зерне ржи через 16 часов замачивания в оптимальных условиях. Отмечается снижение содержания кадмия на 86,8-91,3%, свинца - на 71,6-81,1%, никеля - на 69,974,8%, цинка - на 21,2-23,3%, меди - на 29,0-32,3%, хрома - на 53,0-58,4% в зерне пшеницы по сравнению с контрольным вариантом. В зерне ржи совместное применение экстракта луковицы чеснока и ферментного препарата Целловиридин Г20х позволяет снизить содержание кадмия на 70,9, свинца - на 65,6, никеля - на 60,1, цинка - на 13,9, меди - на 28,0, хрома - на 38,9% по сравнению с контролем. В зерне тритикале под действием водного экстракта цедры апельсина и препарата Целловиридин Г20х содержание указанных элементов снижается на 72,0, 76,1, 71,6, 10,4, 12,2,58,0%.

Микрофотографии поверхности плодовых оболочек зерна пшеницы с увеличением сканирующего микроскопа х2700-х5500 показывают увеличение диаметра пор в оболочках в результате совместного применения экстрактов растений, обладающих антимикробным действием, и ферментного препарата Целловиридин Г20х, при замачивании зерна пшеницы в условиях, оптимальных для ферментативного гидролиза. При применении для замачивания зерна пшеницы водных экстрактов растительного сырья с препаратом целлюлолитического действия размер пор плодовых оболочек увеличивается незначительно по сравнению с зерном, замоченным в воде, и составляет 0,41-0,85 мкм в зависимости от природы экстракта. Замачивание зерна пшеницы в растворе с использованием

экстракта чеснока и Целловиридина Г20х размеры пор были максимальными и варьировали от 0,76 до 1,42 мкм. Изменение пор плодовых оболочек зерна пшеницы способствует более глубокому проникновению хелаторов. Образующиеся комплексы с тяжелыми металлами свободно переходят в жидкую фазу и выносятся за пределы зерновки с промывными водами.

В таблице б представлены коэффициенты перехода приоритетных загрязнителей из зерна в промывные воды. Приведенные данные показывают, что из зерна пшеницы и ржи тяжелые металлы извлекаются после замачивания и промывания водой не в равной степени. Значения коэффициента перехода изучаемых элементов в промывные воды для зерна пшеницы выше, чем для зерна ржи, хотя оптимальное время замачивания зерна ржи составило на 4 часа больше, чем для зерна пшеницы. Наибольшее значение коэффициента перехода из зерна в промывные воды наблюдается для кадмия - элемента чрезвычайной подвижности при рН 4,5.

Таблица 6- Коэффициенты перехода тяжелых металлов из зерна в промывные воды (Кп)___ __

Вариант опыта Кадмий Свинец Никель Хром

Пшенииа

Контроль без ферментного препарата 1,31 1,38 1,73 1,80

Зерно, замоченное в растворе ферментного препарата Целловиридин Г20х

В воде 8,33 4,57 5,62 3,28

В экстракте шишек хмеля 14,97 7,29 6,84 4,33

В экстракте плодов рябины обы киовепной 9,84 5,28 5,92 3,83

В экстракте луковицы чеснока 10,77 6,12 6.45 3,83

В экстракте корня хрена 13.78 4.86 5,74 3.87

В экстракте цедры апельсина 9,98 5,28 6,68 4,13

Рожь

Контроль без ферментного препарата 1,38 1,20 1,32 1.44

Зерно, замоченное в растворе ферментного препарата Целловиридин Г20ч

В воде 3.10 2,96 2,70 1,93

В экстракте луковицы чеснока 4,73 3,40 3,91 2.36

В меньшей степени мигрирует в промывные воды хром. Проведенные исследования показывают, что промывание зерна проточной водой после замачивания в растительных экстрактах на буферном растворе с ферментным препаратом Целловиридин Г20х в целом способствует образованию подвижных комплексов металлов с органическими соединениями, выносу их за пределы твердой фазы и повышению показателей безопасности зернового сырья.

Разработаны способы повышения безопасности зернового сырья с учетом снижения содержания тяжелых металлов, радионуклидов и микроорганизмов, предусматривающие совместное применение при замачивании зерна пшеницы, ржи и тритикале биокатализаторов на основе целлюлаз, буферных растворов на основе лимонной или янтарной кислот и водных экстрактов шишек хмеля, плодов рябины обыкновенной, луковицы чеснока, корня хрена и цедры апельсина.

Глава 6. Изменение некоторых биохимических показателей зерна злаковых культур в процессе набухания и прорастания под действием карбогндраз и фнтазы

При применении в процессе замачивание зерна пшеницы, ржи и тритикале растворов ферментных препаратов целлюлолитического действия, содержащих рациональные дозировки, в оптимальных условиях для действия ферментных систем происходит целый ряд биохимических процессов, направленных на изменение углеводного состава и состояния амилазного комплекса зернового сырья. Эти изменения носят более выраженный характер по сравнению с изменениями, происходящими в зерне, замоченном в воде в тех же условиях. Под действием ферментных препаратов целлюлолитического действия снижается содержание целлюлозы в зерне пшеницы на 12,7-22,3%, в зерне ржи - на 2,4-7,5%, в зерне тритикале - на 5,6%, гемицеллюлоз - на 1,8-15,5, 13,4-22,8 и 9,8%, крахмала - на 1,5-9,6, 0,5-3,1 и 8,8% соответственно; возрастает количество водорастворимых пентозанов — на 27,4-69,8, 28,8-60,0 и 7,1% соответственно по сравнению с зерном злаковых культур, замоченным в воде.

Длительное нахождение зерна в воде приводит к увеличению активности амилолитических ферментов. Это может ухудшить хлебопекарные свойства зерна и привести к получению хлеба с липким и заминающимся мякишем. С помощью информационно-измерительного комплекса «Амилотест» было установлено изменение состояния углеводно-амилазного комплекса зерновой массы в процессе замачивания. Наблюдалось повышение автолитической активности зерновой массы под действием препаратов целлюлолитического действия. Показатель «число падения» под действием биокатализаторов снижается для зерна пшеницы на 1,0-9,5%, для зерна ржи - на 1,6-10,3% по сравнению с контролем. Применение ферментного препарата Целловиридин Г20х в меньшей степени способствует снижению показателя «число падения» - на 1,0 и 1,6% соответственно и на 5,3% для зерна тритикале. По оканчании процесса замачивания величины показателя «число падения» составляют 248-271 с для зерна пшеницы, 165181 с — ржи в зависимости от применяемого ферментного препарата, 180 с -для зерна тритикале тритикале при применении препарата Целловиридин Г20х.

Исследована динамика изменения состояния белково-протеиназного комплекса зерна злаковых культур в процессе замачивания с ферментными препаратами целлюлолитического действия.

Установлено, что за 20 часов замачивания протеолитическая активность зерна пшеницы, тритикале и ржи изменяется незначительно (рисунок 6). Однако под действием ферментных препаратов наблюдается рост протеолитической активности зерна злаковых культур. В течение первых 8 часов замачивания протеолитическая активность зерна возрастает незначительно, затем наблюдается ее постепенное увеличение. Наибольшей протеолитической активностью обладает зерно, замоченное в ферментном

препарате Fungamil Super AX, при этом ее активность возрастает через 12 часов замачивания на 29,16% по сравнению с контролем.

Длительное пребывание зерна пшеницы, тритикале и ржи в воде приводит к снижению содержания белка и изменению его фракционного состава.

Содержание белка в зерне пшеницы после 12 часового замачивания в воде и промывания уменьшилось на 7,4%, в зерне тритикале - на 5,6%, в зерне ржи после 16 часового замачивания и промывания - на 7,1%. При замачивании зерна

пшеницы в воде снизилось количество белков

альбуминовой, глобулиновой и глиадиной фракций, но, в то же время, произошло увеличение содержания глютенинов. Это можно объяснить тем известным фактом, что при нагревании зерна до 50-60°С снижается растворимость белков и протеолитическая активность. На повышение температуры фракции водо- и солерастворимых белков реагируют в первую очередь, претерпевая частичную денатурацию. С другой стороны промывание зерна проточной водой приводит к некоторым потерям мобильных белков. Вследствие применения ферментных препаратов целлюлолитического действия фракционный состав белков зерна претерпевает несколько более значительные изменения. Ферментный препарат Целловиридин Г20х в наименьшей степени влияет на изменение состояния белкового комплекса. Содержание альбуминов в зерне пшеницы под действием препарата Целловиридин Г20х снижается на 7%, глобулинов -на 4,2% и глиадинов - на 1,9% по сравнению с зерном, замоченным в воде. Общее количество белка в зерне, обработанном Целловиридином Г20х, снизилось на 1,9% по сравнению с зерном, замоченным в воде. Близким по действию на состояние белкового комплекса ферментным препаратом к Целловиридину Г20х является препарат на основе фитазы. Наиболее значительные изменения претерпевает фракционный состав белка зерна, обработанного ферментным препаратом Fungamil Super АХ.

В целом, изменения, произошедшие с белково-протеиназным комплексом зерна пшеницы, тритикале и ржи характерны для зерна, испытавшего незначительную термическую обработку и процесс замачивания. Такие изменения происходят в начальной стадии процесса проращивания зерна, они не столь выражены, чтобы ожидать значительного ухудшения хлебопекарных свойств зернового сырья.

11р..с™, .■■.,. ......................

Рисунок 6 - Динамика изменения протеолитическоп активности зерна пшепнцы в процессе замачивания с ферментными препаратами целлюлолитического действия

Полипептидный состав суммарного белка зерна определяли одномерным ДДС-№ -электрофорезом на гелевых пластинах с градиентом концентрации акриламида 10-20% в разделяющем геле (рН 8,8) и 6% -го акриламида в концентрирующем геле (рН 6,8). Электрофореграммы полипептидного состава белка некоторых образцов зерна пшеницы и ржи представлены на рисунке 7.

65 КДа 45 КДа Й§

Ш т „ = _

■В

Шф.

25 КДа

123456789 10 123456789 10

пшеница рожь

Рисунок 7 - Электрофореграммы белка пшеницы и ржи: 1 - Стандарт; 2-4 -нативное зерно; 5-7 - контроль; 8-10 - зерно обработанное Целловириднном

В зерне в процессе замачивания происходит синтез низкомолекулярных полипептидов с молекулярной массой 25 - 45 КДа для зерна пшеницы и тритикале и 45 - 65 КДа для зерна ржи. Особенно четко прослеживается картина появления новых полипептидов на электрофореграмме суммарного белка зерна, обработанного ферментными препаратами. Появление новых полипептпдов говорит об эмбриональном пробуждении зародыша и синтезе новых белковых соединений.

При замачивании зерна изменения также происходят в составе липидного комплекса. Групповой состав липидов определяли методом тонкослойной хроматографии на пластинках «БПиАэ!» с закрепленным слоем силикагеля. При замачивании зерна пшеницы в воде в течение 12 часов количество свободных жирных кислот увеличилось в 3,4 раза, в зерне тритикале - в 2,1 раза, при замачивании зерна ржи в течение 16 часов — в 1,5 раза. Под действием ферментных препаратов содержание свободных жирных кислот в зерне пшеницы после замачивания в течение 12 часов в оптимальных условиях увеличилось в 1,9-6,0 раз, в зерне тритикале - в 2 раза, в зерне ржи после замачивания в течение 16 часов - в 1,2-2,4 раза.

После замачивания зерна пшеницы в воде при температуре 50°С в течение 12 часов незначительно возрастает содержание полярных липидов, моноглицеридов, [3-ситостерина, триглнцерндов и эфиров стеринов. Замачивание зерна пшеницы в растворах ферментных препаратов

целлюлолнтического действия приводит к увеличению количества полярных лппидов, моноглицеридов, триглицеридов. Влияние процесса замачивания зерна на изменение группового состава липидов приведено на примере зерна пшеницы (таблица 7).

Таблица 7 - Изменение группового состава липидов зерна пшеницы под действием биокатализаторов на основе целлюлаз при замачивании_

Группы лппидов Содержание групп липидов в зерне, %

натпвпом без замачивания замоченном в воде замоченном в растворах ферментных препаратов

Цело вирп дни Г20х Bio bake 721 Penlo ран 500 BG Funga mil Super AX На основе фнтазы

полярные липнды 3,4 3,6 3,7 3,8 3,8 4.3 3,6

моноглииернлы 0,4 0,6 0,6 0,7 0,6 0,8 0,6

диглицериды 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

стернны 0,6 0,6 0,7 0,6 0,7 0,8 0,7

Р-ситостерпн 2,0 3,5 3,6 3,2 3,3 3,5 3,0

свободные ЖК 2,7 9,2 8,5 5,2 8,6 16,3 7,2

триглпперилы 74,4 77,6 77,8 79,0 89,2 87,3 78,2

эфиры стерннов 7,9 9,1 9,3 8,1 2,8 3,0 9,2

Процесс замачивания зерна в воде и в ферментных препаратах оказывает незначительное влияние на жирнокислотный состав липидов, определяемый методом газовой капиллярной хромотографии на хроматографе Carlo Elba Strumentazione, HRGC 5300 Mega Series (Италия). Содержание насыщенных жирных кислот (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой) немного снижается. В то же время количество некоторых ненасыщенных жирных кислот (линолевой и á-линоленовой) имеет тенденцию к увеличению в зерне злаковых культур.

Вероятно, при замачивании зерна пшеницы, тритикале и ржи в процессе подготовки к производству зернового хлеба в оптимальных для действия ферментных препаратов условиях процессы гидролиза преобладают над процессами окисления липидов.

Согласно мнению диетологов огромную биологическую ценность представляет собой проросшее зерно. Употребление продуктов питания на основе проросшего зерна рекомендуется для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклероза, желудочно-кишечного тракта.

При производстве хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы активация ферментного комплекса зернового сырья на стадии проращивания является причиной получения изделий низкого качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Установлено, что применение ферментных препаратов серии «Целловиридин Г20х» и комплексного препарата на основе фитазы F 4.2В позволяет сократить процесс проращивания зерна пшеницы при комнатной температуре в условиях гидромодуля 1:1 на 6 часов.

Глава 7. Научное и практическое обоснование использования бнокаталнзаторов на основе целлголаз при производстве зерновых хлебобулочных изделий

Для подтверждения рациональности использования доз ферментных препаратов, применяемых при замачивании зерна для снижения содержания загрязнителей в них были проведены пробные выпечки хлеба из целого зерна пшеницы, смеси зерна пшеницы и ржи (взятых в соотношении 1:4) и тритикале. Тесто для приготовления хлебобулочных изделий готовили безопарным способом. В результате действия целлюлолитических ферментных препаратов улучшились качественные показатели хлеба из целого зерна пшеницы, тритикале и смеси зерна пшеницы и ржи. Органолептическая оценка опытных образцов хлеба с внесением ферментных препаратов выявила их отличие от контрольного образца более развитой пористостью, большим удельным объёмом и лучшей эластичностью мякиша. При обработке результатов экспериментальных данных с применением уравнений регрессии получили графики поверхностей (рисунок 8). Для получения регрессионных зависимостей с полями дозы ферментных препаратов и продолжительностью замачивания зерновой массы проведено изучение изменения показателей удельного объема хлеба и пористости мякиша. Показатели пористости и удельного объема зернового хлеба коррелировали с величиной доз ферментных препаратов. Наибольшие коэффициенты корреляции получены при применении препарата на основе фитазы.

, , ■ . ,'■€ ' - \ - Ж.

С ; - V

2= 1,4303+2,7952х+0,0353у-14,3659х2- г= 1,4345+0,5091 х+0,041 у+4,8299х2-

0,0373ху-0,0012у2 0,0031 ху-0,0016у2

Рисунок 8- Влияние концентрации препаратов Целловпрнднп Г20х (1) и на основе фитазы (2) и продолжительности замачивания зерна пшеницы на показатель удельного объема зерновых хлебобулочных изделий

Экспериментальные данные показали, что отечественный промышленный препарат серии «Целловнридин Г20х» и лабораторный комплексный ферментный препарат на основе фитазы Р 4.2В превосходят по

эффективности действия в процессе подготовки зернового сырья препараты от зарубежных производителей ферментов.

Данные о применении комплексных ферментных препаратов на основе фитазы в хлебопечении в научной литературе весьма малочисленны. Известно, что среднее содержание фитина в зерне пшеницы 1,2%, ржи - 2% [132, 255]. Фитин является запасным веществом растений и присутствует в алейроновом слое и наружных зонах зерновки.

Фитин соединяется с двух- и трехвалентными катионами, может связывать, кроме кальция и магния, также биогенные микроэлементы такие, как железо, цинк, молибден, марганец, медь и другие. С фитиновым комплексом связана низкая доступность минеральных элементов, аминокислот и фосфора. При гидролизе фитина происходит высвобождение неорганического фосфата, кальция, железа, цинка и других минеральных элементов, образуется фитиновая кислота, которая является белее сильным антиоксидантом, чем токоферолы и аскорбиновая кислота. Для оценки роли фермента фитазы в процессе деструкции фитина при замачивании зерна злаковых культур была проведена серия экспериментов, в которых использовали препараты Целловиридин Г20х, на основе фитазы Р 4.2В и лабораторные ферментные

препараты Eg Р6 и Ху1 23 (продуцент РетсШтт сапезсет), любезно предоставленные 6 - ■■ — целловиридин по*

лабораторией физико-химии

, . - ..... лг,_/____ __________■ Ферментный препарат на

ферментативной трансформации ь , /е^/______________________основе ф.шиы

полимеров Химического 1 ГТГ—1~Т7 _к- |8р6рьу

факультета МГУ. Фитазную

активность определяли по 1^«.».,™«,.™. ...ж---ху12з

г ЗЯМЯ'ШОЛННЯ, ч

скорости высвобождения

фосфорной кислоты из субстрата.

Были получены регрессионные Рисунок 9 - Изменение фитазной

зависимости показателя фитазной активности в зерне пшеницы при замачивании в активности субстрата с полями растворах ферментных препаратов (I 50°С, рН дозы ферментных препаратов и 4>5'

продолжительность замачивания зерна в оптимальных для действия ферментных комплексов условиях. Достоверность полученных результатов оценивали по величине критерия Фишера (Р-критерий), расчётное значение которого меньше теоретического при уровне значимости 0,95.

Установлено, что с увеличением продолжительности замачивания зерна злаковых культур возрастает количество фосфорной кислоты, высвобождаемой из субстрата (рисунок 9). Ферментные препараты, в состав которых входит фитаза, в разной степени оказывали влияние на ход процесса гидролиза фитина. Присутствие ксиланазы в ферментном препарате ускоряло этот процесс, даже в том случае, если фермент фитаза отсутствовал. Вероятно доступность фитина для фитазы, как вносимой в составе препарата, так и собственной, расположенной в алейроновом слое зерна, связана со

степенью деструкции гемицеллюлоз. Следовательно, усваиваемость из пищевых продуктов на основе целого зерна биогенных элементов (кальция, магния, железа, меди, цинка и других) может быть повышена в результате применения на стадии подготовки зернового сырья биокатализаторов, в состав ферментного комплекса которых входит ксиланаза, участвующая в процессе гидролиза гемицеллюлоз.

С целью повышения качества зерновых хлебобулочных изделий, в технологиях которых применяли ферментные препараты целлюлаз, тесто для их приготовления готовили двухфазным способом с использованием густой зерновой закваски. Экспериментально установлено, что рациональная дозировка густой зерновой закваски составляет 50% от общей массы зерна.

При производстве хлебобулочных изделий из целого диспергированного зерна пшеницы на стадии замачивания сырья применяли ферментный препарат Целловиридин Г20х и водный экстракт шишек хмеля, полученный на основе цитратного буфера. На указанную технологию разработана и утверждена техническая документация на хлеб зерновой «Стимул» (ТУ 9114-157-02069036-2003, ТИ 02069036-157). При замене водного экстракта шишек хмеля на экстракт плодов рябины обыкновенной была разработана документация на хлеб зерновой «Рябиновый». Хлеб из проросшего зерна пшеницы готовили из зерна, предварительно замоченного в растворе ферментного препарата Целловиридин Г20х с добавлением измельченного до величины частиц 600 мкм корня хрена, после замачивания и проращивания зерно диспергировали и тесто готовили с добавлением 50% муки пшеничной высшего сорта. На приведенную технологию разработана и утверждена техническая документация на хлеб зерновой пшеничный «Колос» (ТУ (9114-228-02069036-2008). При приготовлении зерновых хлебобулочных изделий из смеси зерна пшеницы и ржи зерно раздельно замачивали с применением экстракта луковицы чеснока, буфера на основе янтарной кислоты и комплексного ферментного препарата на основе фитазы. На «Изделия зерновые пшенично-ржаные» и хлеб зерновой пшенично-ржаной «Семейный» разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9113-205-02069036-2006, ТИ 02069036 и ТУ 9113-204-02069036-2006, ТИ 02069036-124).

При производстве зерновых хлебобулочных изделий из целого диспергированного зерна тритикале применяли ускоренную технологию с использование ферментного препарата Целловиридин Г20х, с добавлением измельченной цедры апельсина, смеси молочной, уксусной и аскорбиновой кислот, сухой пшеничной клейковины. На приведенную технологию разработана и утверждена техническая документация на хлеб зерновой «Трапезный» (ТУ 9113-21-0206903-2007).

Проведенные исследования показали, что хлеб, приготовленный по технологиям с использованием биокатализаторов на основе целлюлаз, буферных растворов и водных растительных экстрактов, обладает лучшими качественными характеристиками по сравнению с контрольным вариантом, в

технологии которого использовали зерно злаковых культур, замоченное в воде (таблица 8).

Таблица 8 - Физико-химические показатели качества зерновых хлебобулочных изделий_

Образцы хлеба Наименование показателя

Удельный объем, см'/ЮОг Пористость, % Кислотность, град Влажность, %

из зерна пшеницы

Контроль 182 58.8 5.0-5.5 43.0-44.0

«Стимул» 190 60,5 5.0-5.5 43.0-44,0

«Рябиновый» 190 60.3 5.0-5.5 43.0-44.0

«Колос» 195 62.3 8.0-8,5 43,0-44.0

нз смеси зерна пшеницы п ржи

Контроль 176 55.0 ] 9.2-9,5 46,0-47.0

«Чесночный» 182 58,5 1 9.2-9.5 46.0-47,0

нз зерна тритикале

Контроль 180 58.3 7,0-7.5 45,0-46,0

«Трапезный» 198 62.8 7.0-7.5 45.0-46.0

Анализ результатов бальной оценки органолептических показателей качества зерновых хлебобулочных изделий показал, что хлеб, полученный с использованием приведенных технологий, обладает улучшенными органолептическими свойствами. Образцы хлеба имели правильную форму, выпуклую, слегка шероховатую поверхность, равномерно окрашенную корку от светло-коричневого до золотисто-коричневого цвета, поры равномерно развитые, однородной величины и толщины без пустот, запах и вкус -свойственный соответствующему виду изделий.

Применение биокатализаторов на основе целлюлаз совместно с водными экстрактами растительного сырья, обладающего антимикробным действием, замедляет процесс черствения зерновых хлебобулочных изделий. Это связано с высокой водоудерживающей способностью продуктов частичного гидролиза гемицеллюлоз и замедлением процесса ретроградации крахмала, обусловленного повышенным образованием пентозанов за счет ведения процесса замачивания зерна в присутствии ферментных препаратов.

Для изучения снижения микробиологической обсемененности зернового хлеба грибной микрофлорой выпеченные образцы охлаждали, заражали типовыми штаммами грибов родов Aspergillus, Pénicillium, Mucor, Rhizopus , упаковывали в полиэтиленовые пакеты и хранили при температуре 30 °С.

Установили, что на поверхности контрольного образца видимый мицелий появляется через 64-76 часов хранения, а на поверхности опытных образцов хлеба - через 96-121 час. Наиболее эффективным по отношению к изучаемой грибной микрофлоре оказался экстракт луковицы чеснока. Задержка роста мицелия плесневых грибов рода Pénicillium под действием водного экстракта луковицы чеснока максимальна. Полученные результаты свидетельствуют о высоком антимикробном эффекте используемых водных экстрактов (таблица 9).

Таблица 9 - Влияние применяемых в технологиях зерновых хлебобулочных изделий водных экстрактов и настоев растений на рост мицелия типовых штаммов плесневых грибов_

Вид микроорганизма Появление видимого роста мицелия на поверхности хлебобулочного изделия, ч

Контроль Экстракт

Шишки хмеля Плоды рябины обыкновенной Луковица чеснока Корень хрена Цедра апельсина

А \рег%И1ш сш£//£/ш ВШ-Р-ЗЖ 70±1,0 110±|,0 97±1,5 114±2,0 105±2,0 96±1,5

Л.чрсгкШи* /1и\'!1\ ВКМ-Р-102-1 72±],0 106±1,5 106± 1,5 ]|5±1,5 101±1,5 99±1,5

¡'стаНтт ехрааьюи ВКМ-Р-275 65±2,0 101±|,0 110±1,0 121±2,0 103±|,0 101 ±2,0

■ ¡'сшаНтт сгш/отт ВКМ-Р-4Ш> 74±1,5 98±1,5 Ю1±|,5 118±1,5 Пб±|,5 98±1,0

Мисог пшссЛо ВКМ-Р-1251 64± 1,0 109±2,0 116±1,0 108±],0 109±2,0 105±1,5

Мнсог гасетом* уаг \р/1аегауюг1Н ВКМ-Р-541 72±2,0 114±2,0 105±1,5 104± 1,5 100±1,5 !02±],0

Ш>11ори.ч мо!пп//сг ВКМ-Р-2005 76±1,5 1И±1,0 99±1,0 109±1,5 110±2,0 106±1,5

Через 60 часов термостатирования образцов разработанных хлебобулочных изделий не выявлено признаков заболевания картофельной болезнью хлеба.

Экспериментально был определен химический состав разработанных хлебобулочных изделий из целого зерна злаковых культур (таблица 10). Установлено, что суммарное количество макроэлементов в разработанных изделиях увеличивается в среднем на 10,5, микроэлементов - на 7,8, аминокислот - на 22,7%, содержание витамина В| возрастает на 11,3-70,4%, В2 на 21,1-48,8%, В6 - на 31,3-72,5%, РР на 28,8-42,9%, Е на 11,0-34,7% по сравнению с контрольным вариантом. В качестве контроля использовали хлеб зерновой по ГОСТ 25832-89 из муки пшеничной высшего сорта и пшеничной крупки. Установлено, что аминокислотный скор опытных образцов по содержанию лизина повышается следующим образом: для хлеба зернового пшеничного «Стимул» - на 46,8%, хлеба зернового пшеничного «Рябиновый» - на 48,9%, для хлеба зернового пшенично-ржаного «Чесночный» - на 58,8%, для хлеба зернового пшеничного «Колос» - на 9,0 %, для хлеба из зерна тритикале «Трапезный» - на 66,9%.

Отмечено повышенное содержание кальция, марганца, железа, меди, цинка, кобальта в зерновых хлебобулочных изделиях, вырабатываемых из целого зерна, в отличие от зернового хлеба, выработанного по ГОСТ 2583289.

Таблица 10 - Химический состав зерновых хлебобулочных изделий

Элементы Контроль Хлеб зерновой пшеии'шыП «Стимул» Хлеб зерновой пшеничный «Рябиновый» Хлеб зерновой пшеинчно-ржапой ((Чесночный» Хлеб из проросшего зерна пшеницы «Колос» Хлеб из зерна тритикале «Трапезный»

Белки,г/100 г 7,2 10,4 10,3 9,7 8,1 9,5

Жиры, г/100г 1,0 1,2 1,2 1.1 1,1 1,1

Углеводы, г/100 г 44,2 42,6 42,5 40,4 44,0 41,7

Клетчатка, г/100 г 1,2 1,9 1,9 2,1 1,5 1,9

минеральные вещества, мг/100 г

Ыа 40,38 38,80 36,60 31,80 43,97 39,40

К 27,42 23,58 25,46 26,42 23,63 26,98

Р 32,95 38.29 37,54 41.26 27,29 43,12

Мр 34,13 35,86 35,58 36,84 34.40 38,82

Са 11,88 17,90 18,11 21,87 15,95 24,52

Мп 0,11 0,34 0.36 0,46 0,30 0,49

Ре 1,45 3,17 3,10 4,87 2,97 5,95

Си 0,14 0,34 0.33 0,44 0,28 0,64

Ъл 0.38 0,75 0,78 0,87 0,60 1,12

Со 0,05 0,48 0,49 0,67 0,20 0,75

витамины, мг/100 г

В, 0,203 0,226 0,227 0,236 0,229 0,346

В, 0,090 0,118 0,118 0,128 0,109 0,134

в» 0,080 0.105 0,110 0,122 0.112 0,138

рр 3,612 4,784 4,796 4,882 4,652 5,164

Е 0,821 0.908 | 0,914 1,002 0,911 1,106

Аминокислоты, г/100 г

Лизин 2,43 3,57 3,62 3,86 2,65 4,06

Гпстидин 2,05 3,22 3,25 4,05 2,02 3,71

Аргинин 4,36 6,33 6,99 8,14 4,30 8,38

Аспараги- новая кислота 4,18 5,18 4,99 5,36 4,22 6,72

Треонин 2.24 2,76 2,68 3,18 1,98 2,73

Серии 2,96 4,73 4,80 5.67 2.73 5,92

Глютами- новая кислота 21,18 31,78 31,29 32,13 20,92 34,09

Пролнн 10,46 7,04 8,83 9,00 11,87 12,01

Глинин 3, 86 3.97 3,77 4,56 3,27 4,61

Алании 2,92 3.16 3.08 3,79 2,61 5.47

Валин 4,11 3,24 3,51 4.17 3,98 4.22

Изоленцпн 2,53 2.96 2,73 3,21 2,59 3,36

Лейцин 5,38 6,38 6,78 6.63 4,86 6.95

Тирозин 1,46 2,64 2,64 3,13 1,52 4,28

Фенил-алании 4.28 5.26 4,87 5,13 4,19 5,36

Триптофан 0,67 0,86 0,78 0,72 0,80 0,72

Метиоиин^ Цисте! 1н 2,65 3.02 2,87 3,11 2,71 3,18

Разработанные зерновые хлебобулочные изделия ио показателям безопасности соответствуют требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 (таблица 11).

Таблица 11 - Показатели безопасности зерновых хлебобулочных изделий______ _

Хлеб зерновой Токсичные элементы, мг/кг Радионуклиды. Бк/кг

РЬ Аэ Сс1 н8 '"Сз '•"Бг

Контроль 0,198 0,004 0,064 0,008 11,8 9,5

Стимул 0,055 0,003 0,056 0,006 6,2 7,6

Рябиновый 0,052 0,003 0,048 0,005 6,7 7,9

Колос 0,065 0,002 0,040 0,005 5,9 6,5

ЧесмочныП 0,109 0,003 0,055 0,006 6,8 8,1

Трапезный 0,044 0,002 0,033 0,005 6,9 7,8

ду [СанПпН 2.3.2.1078011 0,350 0,015 0.070 0,015 40,0 20,0

В результате внедрения новых технологий производства зерновых хлебобулочных изделий удалось снизить затраты на производство хлеба «Стимул» на 18%, «Чесночный» на 8 %, «Колос» на 4 % по сравнению с контрольным образцом. При этом значительно снизилась себестоимость изделий массой 0,3 кг. Снижение составило от 10 до 34% по различным сортам хлеба.

целевого сегмента рынка было проведено разработанной продукции, результаты которого

При выборе позиционирование представлены

на

Я 0,4

0,1

—

• Т| апезны \

• Стнм\' •ч 1 « Ряош Полос Чссно —

----- ншЛ —

-- — .....—

-------- — ------- ..... —

жКон •роль

0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Расстояние от исследуемого товара до желаемого потребителем, ед.

Рисунок 10- Карта позиционирования хлебобулочных изделий па рынке

зерновых

рисунке 10.

Лидирующую позицию по обеим координатам занимают разработанные сорта зерновых

хлебобулочных изделий.

Сорта «Трапезный» и «Стимул» обладают значительной рыночной силой, определяющей возможность увеличения цены их реализации без потери конкурентной позиции (на 14 и 7,2% соответствен но).

Позиционирование товара по единичной полезности также

отражает социальный эффект, заключающийся в обеспечения

безопасности

зерновых хлебобулочных изделий и обогащении незаменимыми факторами питания рационов населения, проживающего в экологически неблагополучных районах.

Выводы

1. Установлено, что зерновое сырье, произрастающее в Центральном регионе России, наряду с высокими показателями хлебопекарного качества, отличается наличием сопоставимых с порогом фитотокснчности значений содержания свинца, кадмия, никеля и хрома, что обусловлено усилением техногенной нагрузки на агроценозы. Исследованием характера распределения химических элементов по морфологическим частям зерна пшеницы, ржи и тритикале установлено, что свинец, кадмий, никель и хром преимущественно локализованы в периферических частях зерновки.

2. Показана возможность применения при замачивании зерна биокатализаторов на основе целлюлаз для снижения содержания токсических элементов в зерновке злаковых культур. Теоретически обоснованы и экспериментально определены рациональные дозы ферментных препаратов целлюлолитического действия (Целловиридин Г20х, на основе фитазы F 4.2В, Pentopan 500 BG, Fungamyl Super АХ и Biobake - 721) и продолжительность процесса замачивания зерна пшеницы, ржи и тритикале.

3. Теоретически обоснована концепция механизма снижения содержания токсических элементов в зерновом сырье путем обработки биокатализаторами на основе целлюлаз, с осуществлением ферментативного гидролиза, приводящего к модификации структур оболочек, деструктуризации и фрагментации полимеров, изменению пор, солюбилизации продуктов гидролиза и десорбции ионов. Установлено, что в процессе десорбции элементов основная роль принадлежит ферменту Р-глюканаза в комплексе с целлобиогидролазой.

4. Показано, что исходное зерно пшеницы, ржи и тритикале значительно обсеменено микроорганизмами (общее микробное число составляет 2,8-104, 3,2-104 и 3,0-104 КОЕ/г), после замачивания обсемененность зерна возрастает до 35%. Установлена антимикробная активность водных экстрактов луковицы чеснока против типовых штаммов Bacillus sublilis ВКМ-В-501, Micrococcus Itileus BKM-As-2230, Aspergillus Candidas BKM-F-3908, Aspergillus flavus BKM-F-1024, Pénicillium expansion BKM-F-275, Pénicillium crustosum BKM-F-4080, Mucor mucedo BKM-F-125, Mucor racemosus var. Sphaerosporus BKM-F-541, Rhizopus stolonifer В KM- F-2005. Доказано, что применение при замачивании зерна буферных растворов оказывает синергический эффект в отношении антимикробной активности изучаемого растительного сырья. В присутствии буферных растворов водный экстракт измельченного корня хрена приближается по эффективности антимикробного действия по отношению к изучаемым штаммам микроорганизмов к экстракту луковицы чеснока. Водные экстракты шишек хмеля и плодов рябины обыкновенной не проявили антисептического действия против представителей рода Mucor. Водный экстракт измельченной цедры апельсина способствовал угнетению роста тест-культур Micrococcus

luteus BKM-As-2230, Pénicillium expansion BKM-F-275, Mucor racemosus var. Sphcierosponis BKM-F-541. .

5. Получены новые данные об изменении морфологии, микроструктуры зерна пшеницы, ржи и тритикале, а также о динамике изменения некоторых биохимических показателей зерна в процессе набухания и прорастания при применении ферментных препаратов целлюлолитического действия. Характер указанных изменений определяется составом ферментного комплекса используемого препарата. Показано, что применение ферментных препаратов целлюлолитического действия при замачивании зерна злаковых культур, является приемом, который обеспечит сохранение свойств белково-протеиназного, углеводно-амилазного и липидного комплексов зерна на уровне приемлемом для использования зерна в хлебопечении.

6. Теоретически обоснованы и экспериментально определены рациональные дозы ферментных препаратов целлюлолитического действия (Целловиридин Г20х, на основе фитазы F 4.2В, Pentopan 500 BG, Fungamyl Super АХ и Biobake - 721) и оптимальные параметры ферментативного гидролиза в технологии зерновых хлебобулочных изделий. Установлено, что отечественный промышленный препарат серии «Целловиридин Г20х» (продуцент Trichoderma reesei) и лабораторный препарат на основе фитазы F 4.2В (Р-215) FD-UF, продуцент Pénicillium canescens (ИБФМ РАН) превосходят по эффективности действия в технологии хлебобулочных изделий препараты от зарубежных производителей ферментов. Выявлено, что присутствие ксиланазы в ферментном комплексе препаратов целлюлолитического действия ускоряет процесс гидролиза фитина при замачивании зерна.

7. Разработан способ повышения безопасности зернового сырья и продуктов его переработки, способствующий снижения содержания тяжелых металлов, радионуклидов и микроорганизмов, заключающийся в применении комплексных ферментных препаратов целлюлолитического действия совместно с водными экстрактами шишек хмеля, плодов рябины обыкновенной, луковицы чеснока, измельченных корня хрена и цедры апельсина при замачивании зерна злаковых культур при температуре 50°С и рН 4,5.

8. Научно обоснованы технологические решения по созданию хлебобулочных изделий из целого нешелушенного зерна пшеницы, ржи и тритикале повышенных безопасности, качества и пищевой ценности на основе использования в их рецептурах биокатализаторов целлюлаз и растительного сырья, обладающего антимикробным действием. Совместное применение препаратов Целловиридин Г20х и на основе фитазы F 4.2В с растительным сырьем антимикробного действия позволяет улучшить физико-химические показатели зерновых хлебобулочных изделий: пористость мякиша на 9-17%, удельный объем на 7-22%, улучшаются также органолептические показатели качества и повышается срок сохранения свежести хлеба. Разработана и утверждена техническая документация на хлеб зерновой пшеничный «Стимул», «Колос», на «Зерновые хлебобулочные

пшенично-ржаные изделия», хлеб зерновой пшенично-ржаной «Семейный» и хлеб из зерна тритикале «Трапезный».

9. Экспериментально определены показатели пищевой ценности разработанных зерновых хлебобулочных изделий: витаминный, минеральный, аминокислотный состав и степень их переваримости. Установлено, что содержание незаменимых аминокислот повышается на 7,927,8% витаминов - до 43,2%, минеральных веществ - до 22,1%, по сравнению с контролем. Показано, что разработанные изделия по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.107801.

10. Проведена промышленная апробация разработанных изделий на предприятиях Орловской и Курской областей. Расчет затрат на производство, цены, и конкурентной позиции разработанных зерновых хлебобулочных изделий показал их экономическую эффективность.

Список основных работ, опубликованных по теме диссертации

Работы, опубликованные в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Кузнецова, Е.А. Безопасность зернового сырья как основа качества и безопасности хлебобулочной продукции [Текст] / / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, Е. А. Шахпендарян, Т. Г. Сухова, Е. А. Новицкая // Безопасность жизнедеятельности,- 2001.- №2.- С.28-30.

2. Кузнецова, Е.А. Экологические аспекты оценки растительного сырья, применяемого в хлебопечении [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, С. М. Мотылева, Е. А. Шахпендарян, Т. Г. Сухова, Е. В. Гуляева // Хлебопечение России.- 2003. - №1.- С.21-22.

3. Кузнецова, Е.А. Применение ферментных препаратов цитолитического действия для производства хлеба из целого зерна [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина // Известия ВУЗов. Пищевая технология.-2003.- №2-3. -С.43-46

4. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Е. В. Гуляева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. -№1. - С.42-45.

5. Кузнецова, Е.А. Способы снижения микробиологической обсемененности зерна при производстве зернового хлеба [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, Е. В. Гуляева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2003. -№4. - С. 30-31.

6. Корячкина, С.Я. Применение целловиридина для получения хлеба из нешелушенных зерен [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, А. П. Синнцын // Хлебопродукты. - 2003. - №9. - С.25-26.

7. Корячкина, С.Я. Применение ферментного препарата целловиридин Г20х для производства зернового хлеба [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, А. П. Синицын // Хлебопечение России.-2004. -№3. - С.24-25

8. Кузнецова, Е.А. Применение ферментных препаратов для снижения содержания токсичных элементов в зерновом сырье [Текст] / Е. А. Кузнецова// Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. - №10. - С.30-32

9. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии хлеба на основе целого зерна пшеницы и ржи [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, О. М. Пригарина // Вестник Оренбургского государственного университета. -2006. - №9. - С.284-288

10. Кузнецова Е.А. Влияние антисептиков природного происхождения на безопасность и качество зернового хлеба [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2006. - №10. - С.440-445.

11. Кузнецова, Е.А. Влияние ферментного препарата на основе фитазы в комплексе с янтарной кислотой на качество зернового хлеба [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина, А. П. Синицын // Хлебопродукты. - 2006. - №9. - С.62-64

12. Корячкина, С.Я. Применение ферментного препарата Фитаза при подготовке зерна пшеницы и ржи для производства зернового хлеба [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, А. П. Синицын, О. М. Пригарина // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2006. - №5. - С. 23-25

13. Корячкина С.Я. Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы [Текст] / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров, Г.И. Конова // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации.-2006.-№4 (20) - С. 372-376

14. Кузнецова, Е.А. Изучение возможности снижения содержания свинца в зерне пшеницы при производстве зернового хлеба с использованием ферментативного гидролиза [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. М. Мотылева // Известия Вузов. Пищевая технология,- 2007.- №1.- С.28-30

15. Корячкина, С.Я. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Л. В. Черепнина // Хлебопродукты,- 2007.- №5.- С.38-39

16. Кузнецова, Е.А. Накопление тяжелых металлов зерном злаковых культур и пути снижения их содержания [Текст] / Е. А. Кузнецова // Гигиена и санитария,- 2007.- №4,- С.50- 53

17. Корячкина, С.Я. Технологические аспекты производства хлеба из проросшего зерна пшеницы [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, 10. В. Гончаров, С. А. Куценко // Хлебопродукты.- 2008,- №4,- С.46-47

18. Кузнецова, Е.А. Изменение содержания полисахаридов в зерновом сырье при подготовке к производству зернового хлеба в условиях ферментативного гидролиза [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, Л. В. Черепнина // Доклады РАСХН. - 2008. - №6. - С. 54-56.

19. Кузнецова Е.А. Изменение качества зерна пшеницы при подготовке к производству зернового хлеба в условиях ферментативного гидролиза [Текст] / Е. А. Кузнецова // Вестник РАСХН. - 2008. - №6.- С. 82-85.

20. Кузнецова Е.А. Содержание тяжелых металлов в почвах типичного агроландшафта Орловской области и накопление их в зерне

сельскохозяйственных культур [Текст] / Е. А. Кузнецова //Агрохимия. - 2009 - №8 - С.60-64.

21. Корячкин В.П. Зависимость реологических показателей качества тес+а из целого зерна тритикале от способов приготовления [Текст] /В.П. Корячкин, Л.В.Черепнина, Е.А. Кузнецова, С.Я. Корячкина // Хлебопродукты. - 2009 - №10 - С. 56-57

22. Кузнецова Е.А. Математическое обоснование подбора ферментных препаратов в технологии хлеба из зерна тритикале [Текст] / Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнпна //Хранение и переработка сельхозсырья.- 2010 - №2

Монографии

23. Интеллектуальный капитал — основа опережающих инноваций: коллективная монография / под общ. ред. A.B. Безгодова, В.В. Смирнова. -СПб.: НЦ «Планетарный проект», Орел: ОрелГТУ, 2007. - 336 с.

24. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии зернового хлеба: монография / С.Я.Корячкина, Е.А. Кузнецова - Орел: ОрелГТУ, 2009 - 242 с.

25. Кузнецова, Е.А. Трансформация тяжелых металлов в системе: почва - зерновые культуры - продукты переработки зерна / Е.А. Кузнецова -Орел: издатель С. Зенина, 2009 - 99 с.

Патенты РФ

26. Патент №2206999 МКИ A21D 8/02. 0публ.27.06.03 Бюл. Kol 8, заявлен 02.08.2000. Способ производства зернового хлеба / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А.

27. Патент №2217916 МКИ А21 D13/02 Опубл. 10.12.2003 Бюл. №34, заявлен 29.10.2001. Способ производства зернового хлеба / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Фаттахова О.М., Сатцаева И.К., Гуляева Е.В.

28. Патент №2258377 МПК7 A21D 13/02, 8/02. 0публ.20.08.2005 Бюл. №23, заявлен 22.03.2004. Способ производства зернового хлеба / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Сатцаева И.К., Гуляева Е.В.

29. Патент №2292720 МПК A21D 13/02, 08/02. Опубл. 10.02.2007 Бюл. №4, заявлен 12.10.2005. Способ производства зернового хлеба / Кузнецова Е.А., Корячкина С.Я., Пригарина О.М.

30. Патент №2316215 МПК A21D 08/02, 13/02. Опубл. 10.02.2008, бюл. № 4, заявлен 31.07.2006. Способ производства зернового хлеба / Кузнецова Е.А., Корячкина С.Я., Гончаров Ю.В.

31. Патент №2344609 МПК A21D 13/00, 1/105. Опубл. 27.01. 2009, бюл. №3, заявлен 11.07.2007. Способ изготовления концентрата зернового / Кузнецова Е.А., Черепнпна Л.В.

32. Патент №2341085 МПК А A21D 8/02,13/02, 13/04. Опубл. 20.12.2008, бюл. №35, заявлен 20.03.2007. Способ производства хлеба из зерна тритикале / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Черепнпна Л.В.

33. Патент №2366186 МПК А21 D 13/02, 8/02. Опубл. 10.09. 2009, бюл. №25, заявлен 19.05.2008. Способ производства зернового хлеба / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А.. Гончаров Ю.В.

Статьи в сборниках научных трудов и журналах

34. Кузнецова Е.А. Содержание некоторых тяжелых металлов в основных компонентах агроценозов типичного ландшафта Орловской области // Труды Орловского НИИСХ. Юбилейный сборник к 100-летию Шатиловской опытной станции. - Орел, 1996 - С. 17-23

35. Корячкина, С.Я. Применение ферментного препарата целловиридин Г20х для производства зернового хлеба [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, А. П. Синицын // Хлебопекарное производство. -2005.-№2. -С.30-32

36. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии выработки хлеба из целого зерна злаковых культур [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Ю. В. Гончаров // Кондитерское и хлебопекарное производство,- 2006. - №10. -С.3-6.

37. Кузнецова, Е.А. Распределение токсичных элементов в зерновом сырье и снижение их содержания при применении ферментных препаратов [Текст] / Е. А. Кузнецова, Л. В. Черепнина, А. А. Щербакова // Успехи современного естествознания.- 2007.-№12. - С. 91-92.

38. Кузнецова, Е. Влияние ферментного препарата на основе фитазы в комплексе с янтарной кислотой на качество зернового хлеба [Текст] / Е. Кузнецова, С. Корячкина, О. Пригарина, А. Синицын // Хлебопекарное производство,- 2007,- № 4,- С.27-29.

39. Корячкина, С.Я. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба [Текст] / С.Я. Корячкина, Е.А., Кузнецова, Л.В. Черепнина, A.A. Щербакова//Хранение и переработка зерна.- 2008. -№1 (103).- С.42-43.

40. Кузнецова, Е.А. Изменение микроструктуры зернового сырья при подготовке к производству зернового хлеба в условиях ферментативного гидролиза // Современные проблемы науки и образования, 2009 - №6 - с.27-29

41. Корячкина, С.Я. Инновационная технология хлеба из проросщенного зерна пшеницы [Текст] / С.Я. Корячкина, Е.А., Кузнецова // Хранение и переработка зерна, 2009 - №3 (117) - С.51-53

Автор выражает глубокую признательность заведующему лабораторией физико-химии ферментативной трансформации полимеров кафедры химической энзимологии химического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова доктору химических наук профессору А. П. Сингщыну за научное сотрудничество, а также ведущему научному сотруднику лаборатории агроэкологических исследований ВНИИСПК кандидату

сельскохозяйственных наук С.М. Мотылевой, чьи добрые советы и пожелания сыграли несп/етшую роль в подготовке данной работы.

Подписано к печати 29.06.2010 г. Формат 60x84 1/16. Объем 2,0 усл. п л. Тираж 100 экз. Заказ № .1542

Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической базе ГОУ ВПО «Орловский государственный техническим университет» 302020, г. Орел, Паугорское шоссе, 29.

Оглавление автор диссертации — доктора технических наук Кузнецова, Елена Анатольевна

Введение.

Глава 1. Состояние вопроса.

1.1. Пути поступления и аккумуляция тяжелых металлов в растениях.

1.2.Целлюлолитические ферменты и их субстраты.

1.3. Микрофлора зерна и способы снижения его микробиологической обсемененности.

1.4. Современное состояние исследований в области технологии зернового хлеба.

1.5. Концепция повышения качества и обеспечения безопасности зерновых хлебобулочных изделий.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

Глава 3. Качественная характеристика зернового сырья, произрастающего в регионе.

Глава 4. Теоретическое и практическое обоснование применения биокатализаторов на основе целлюлаз для снижения содержания токсических элементов и радионуклидов в зерне.

4.1 .Обоснование рациональных дозировок ферментных препаратов целлюлолитического действия и продолжительности процесса замачивания зерна.

4.2. Влияние ферментных препаратов целлюлолитического действия на динамику изменения влажности зерна в процессе замачивания.

4.3. Изменение микроструктуры поверхности зерна злаковых культур под действием ферментных препаратов целлюлолитического действия.

4.4. Изменение некоторых физико-химических показателей субстратов под действием биокатализаторов на основе целлюлаз.

4.5. Обоснование концепции механизма снижения содержания токсических элементов в зерновом сырье.

Глава 5. Разработка приемов повышения микробиологической безопасности зерна в процессе замчивания.

5.1. Исследование изменения количественного состава микрофлоры зерна злаковых культур при замачивании комплекса зерна в процессе ферментативного гидролиза.

5.2. Изучение влияния растительных добавок на микробиологическую обсемененность зерна при замачивании.

5.3. Влияние добавок растительного происхождения на жизнедеятельность микроорганизмов.

5.4. Влияние буферных растворов на антимикробную активность водорастворимых растительных экстрактов.

5.5. Разработка способов повышения безопасности зернового сырья с учетом снижения содержания тяжелых металлов, радионуклидов и микроорганизмов.

Глава 6. Изменение некоторых бихимических показателей зерна злаковых культур в процессе набухания и прорастания под действием карбогидраз и фитазы.

6.1. Особенности изменения углеводного состава и амилазного комплекса зерна в процессе ферментативного гидролиза.

6.2. Особенности изменения белково-протеиназного комплекса зерна в условиях применения ферментных препаратов целлюлолитического действия при замачивании.

6.3. Изменение липидного комплекса зерна в условиях применения ферментных препартов целлюлолитического действия при замачивании.

6.4. Изменение биохимических свойств зерна пшеницы при проращивании в присутствии ферментных препаратов целлюлолитического действия.

7. Научное и практическое обоснование использования биокатализаторов на основе целлюлаз при производстве зерновых хлебобулочных изделий

7.1. Обоснование использования ферментных препаратов целлюлолитического действия при производстве зерновых хлебобулочных изделий.

7.2. Обоснование использования ферментного препарата на основе фитазы при производстве зерновых хлебобулочных изделий.

7.3. Применение ферментного препарата Целловиридин Г20х в технологии хлебобулочных изделий из целого нешелушенного зерна пшеницы.

7.3.1. Технологии приготовления хлебобулочных изделий из целого диспергированного зерна пшеницы на густой зерновой закваске.

7.3.2.Технология хлеба из смеси проросшего зерна пшеницы и муки высшего сорта.

7.4.Применение комплексного ферментного препарата на основе фитазы в технологии пшенично-ржаных зерновых хлебобулочных изделий.

7.5.Применение ферментного препарата Целловиридин Г20х в технологии хлебобулочных изделий из целого диспергированного зерна тритикале.

7.6. Определение содержания ароматических веществ в зерновых хлебобулочных изделиях.

7.7. Исследование микробиологической стойкости хлеба при хранении

7.8. Определение показателей пищевой ценности и усвояемости зерновых хлебобулочных изделий.

7.9 Исследование показателей безопасности зерновых хлебобулочных изделий.

7.10. Оценка конкурентных преимуществ зерновых хлебобулочных изделий.

Выводы.

Введение 2010 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Кузнецова, Елена Анатольевна

Актуальность проблемы. Интенсивная хозяйственная деятельность человека постоянно создает антропогенные провинции, характеризующиеся нарушением сбалансированности биохимических циклов многих элементов. В результате усиления техногенных потоков происходит избыточная аккумуляция загрязнителей в хозяйственно полезных частях продукции растениеводства. Результаты санитарного контроля свидетельствуют о высоких уровнях загрязненности сельскохозяйственных продуктов токсичными химическими соединениями, биологическими компонентами и микроорганизмами, обладающими способностью вызывать различные патологии.

Существующие технологии сортовых помолов, направленные на разделение анатомических частей зерна, казалось бы, решают проблему повышения безопасности зерновых продуктов. С отрубями удаляется большая часть загрязнителей, расположенных преимущественно в периферических частях зерновки и микроорганизмов, обитающих на ее поверхности. Однако вместе с вредными веществами1 и микроорганизмами теряется значительная доля биологически активных соединений: витаминов, биогенных микроэлементов, пищевых волокон, белков и липидов. Преобладание рафинированных продуктов в рационе населения^ экологически неблагополучных районов, в частности подверженных радиоактивному загрязнению (в том числе Брянской, Орловской и других областей), приводит к биохимическим нарушениям гомеостаза и заболеваниям населения. Для людей, проживающих в таких зонах, необходима разработка качественно новых пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми нутриентами. ■ * В связи с этим большую популярность приобретают зерновые хлебобулочные изделия. Целые зерна злаковых культур содержат р-глюкан, пентозаны, целлюлозу, являются источником витаминов группы В, ниацина, у * г минеральных веществ, белков и липидов. Известно, что употребление в пищу продуктов из целых зерен снижает уровень холестерина в крови, повышает перистальтику кишечника, улучшает процессы обмена веществ. Однако оболочки и алейроновый слой зерновки обладают повышенной прочностью, что затрудняет применение нешелушенного зерна в пищевых технологиях. Прочность оболочек зерна определяют р-глюкан, ксиланы и другие гемицеллюлозы, которые формируют поперечные сшивки в структуре матрицы клеточной стенки.

Взамен шелушения для размягчения перифирических частей зерна целесообразно применение биокатализаторов на основе целлюлаз. Целлюлолитические ферменты катализируют гидролиз целлюлозы, гемицеллюлоз, (З-глюкана, входящих в состав матрикса клеточных стенок.

Локализация токсических элементов и радионуклидов в периферических частях зерна злаковых культур указывает на возможность их связи с полисахаридами и белками клеточных стенок. Модификация нативной структуры оболочек под действием ферментных препаратов может привести к высвобождению некоторого количества тяжелых металлов и в определенных условиях при замачивании зерна к миграции за, пределы зерновки, обеспечив тем самым снижение их концентрации в зерне и повышение безопасности продуктов его переработки.

Применяемые в зерноперерабатывающей промышленности методы снижения микробиологической обсемененности предусматривают использование синтетических химических соединений, которые часто оказывают отрицательное влияние на технологические свойства зерна. Использование растительного сырья, обладающего антисептическим действием, в технологиях зерновых продуктов открывает возможности получения качественных и безопасных продуктов питания.

Кузьминского Р.В., Лабутиной Н.В., Поландовой Р.Д., Романова A.C., Рослякова Ю.Ф., Саниной Т.В., Черных В.Я., Щербатенко В.В. и других.

Однако в научно-технической литературе отсутствуют обоснованные подходы к проблеме повышения безопасности и качества зернового сырья в технологии хлебобулочных изделий из целого нешелушенного зерна злаковых культур. Для решения этой проблемы необходим комплексный подход к разработке технологических решений, который должен основываться, с однош стороны, на разработке научных основ модификации полисахаридов^ периферических частей, зерновки с целью уменьшения содержания токсических элементов и снижения прочности оболочек для улучшения степени дисперсности зерновой массы и, с другой, на характеристике некоторых ее биохимических показателей, имеющих важное значение для обеспечения качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

Работа проводилась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по-приоритетным направлениям науки и техники» подпрограммы «Технология живых систем» по темам: «Теоретическое обоснование и разработка технологии и оборудования для производства зернового хлеба общего и специального назначения повышенного качества и пищевой ценности» и «Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания» (2000 - 2004 г. г.), а также Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 20092013 годы» на тему: «Разработка ресурсосберегающих технологий переработки зерна злаковых культур и производства экологически безопасных зерновых продуктов питания».

Цель и задачи исследования. Цель работы состояла в разработке научных основ и способов повышения безопасности зернового сырья в технологии хлебобулочных изделий за счет использования в процессе подготовки зерна биокатализаторов на основе целлюлаз, буферных растворов и растительного сырья, обладающего антимикробным действием. В задачи исследования входило:

- обоснование рациональных доз ферментных препаратов целлюлолитического действия, применяемых с, целью ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов, приводящего к снижению содержания токсических элементов и радионуклидов в зерне злаковых культур;

- формулировка концепции механизма снижения содержания токсических элементов в зерновом сырье;

- исследование состава микрофлоры зерна пшеницы, ржи и тритикале и влияния растительного сырья (шишки хмеля, луковица чеснока^ плоды рябины обыкновенной, корень хрена, цедра апельсина), используемого при замачивании зерна, на жизнедеятельность типовых штаммов микроорганизмов, развивающихся при хранении;

- обоснование оптимальных доз биокатализаторов на основе целлюлаз и параметров ферментативного гидролиза в технологии зерновых хлебобулочных изделий; г д

Ч ?

- разработка технологических решений для применения ферментных препаратов целлюлолитического действия и растительного сырья,' обладающего антимикробными свойствами в технологии зерновых хлебобулочных изделий;

Научная концепция. В основу разработки научных основ и способов повышения безопасности зернового сырья в технологии хлебобулочных изделий положена научная гипотеза, заключающаяся в целесообразности' совместного использования^биокатализаторов на основе целлюлаз, буферных растворов и растительного сырья, обладающего антимикробным действием, на стадии подготовки зернового сырья, приводящего- к формированию зерновой массы с пониженным содержанием токсических элементов, радионуклидов и микроорганизмов и к получению хлебобулочных изделий повышенной безопасности, качества и пищевой ценности.

Показано, что отечественный промышленный препарат серии «Целловиридин Г20х» (продуцент Trichoderma reesei) и лабораторный препарат на основе фитазы F 4.2В (Р-215) FD-UF, продуцент Pénicillium canescens (ИБФМ РАН) превосходят по эффективности действия в технологии зерновых хлебобулочных изделий препараты от зарубежных производителей ферментов: Pentopan 500 BG, Fungamyl Super АХ, Biobake -721.

Новизна технологических решений подтверждена 8 патентами Российской Федерации на изобретения.

Практическая значимость работы. Дано технологическое обоснование производства зерновых хлебобулочных изделий повышенных безопасности, качества и пищевой ценности.

Разработаны технологии хлебобулочных изделий из целого нешелушенного зерна пшеницы, ржи и тритикале на основе использования препаратов карбогидраз и фитазы совместно с водными экстрактами растительного сырья, обладающего антимикробным действием, для модификации структурных полисахаридов периферических частей зерновки с целью уменьшения содержания токсических элементов, снижения прочности оболочек для улучшения степени дисперсности зерновой массы и уменьшения степени микробиологической обсемененности зерна, что позволит получить хлеб, обладающий повышенной1 безопасностью и пищевой ценностью, а также органолептическими и физико-химическими показателями качества не ниже, чем у зернового хлеба, производимого по ГОСТ 25832-89.

Разработаны и утверждены пакеты технической документации» на новые виды зерновых хлебобулочных изделий: хлеб зерновой «Стимул» ТУ 9114-157-02069036-2003, ТИ 02069036-157, РЦ 02069036-157, «Изделия хлебобулочные зерновые пшенично-ржаные» ТУ 9113-205-02069036-2006, ТИ 02069036, РЦ 02069036, хлеб зерновой пшенично-ржаной «Семейный» ТУ 9113-204-02069036-2006, ТИ 02069036-124, РЦ 02069036-124, хлеб зерновой «Трапезный» ТУ № 9113-21-0206903-2007, хлеб зерновой пшеничный «Колос» ТУ 9114-228-02069036.

Проведена промышленная апробация разработанных зерновых хлебобулочных изделий на следующих предприятиях: ОАО «Орловский хлебокомбинат», ОАО «Железногорский хлебозавод», ООО «Нива хлеб», ОАО «Орелоблхлеб» «Колпнянский хлебозавод», участок хлебопечения комбината общественного питания ОрелГТУ.

Заключение диссертация на тему "Разработка научных основ и способов повышения безопасности зернового сырья в технологии хлебобулочных изделий"

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что зерновое сырье, произрастающее в Центральном регионе России, наряду с высокими показателями хлебопекарного качества, отличается наличием сопоставимых с порогом фитотоксичности значений содержания свинца, кадмия, никеля и хрома, что обусловлено усилением техногенной нагрузки на агроценозы. Исследованием характера распределения химических элементов по морфологическим частям зерна пшеницы, ржи и тритикале установлено, что свинец, кадмий, никель и хром преимущественно локализованы в периферических частях зерновки.

2. Показана возможность применения при замачивании зерна биокатализаторов на основе целлюлаз для снижения содержания токсических элементов в зерновке злаковых культур.' Теоретически обоснованы и экспериментально определены рациональные дозы ферментных препаратов целлюлолитического действия (Целловиридин Г20х, на основе фитазы F 4.2В, Pentopan 500* BG, Fungamyl Super А'Х и Biobake - 721) и продолжительность процесса замачивания зерна пшеницы, ржи и тритикале.

3. Теоретически обоснована концепция механизма снижения содержания1 токсических элементов в зерновом сырье путем обработки биокатализаторами на основе целлюлаз, с осуществлением ферментативного гидролиза, приводящего к модификации * структур оболочек, деструктуризации и фрагментации полимеров, изменению пор, солюбилизации продуктов гидролиза и десорбции ионов. Установлено, что в процессе десорбции элементов основная роль принадлежит ферменту ß-глюканаза в комплексе с целлобиогидролазой.

Candidas BKM-F-3908, Aspergillus flavus BKM-F-1024, Pénicillium expansion BKM-F-275, Pénicillium crustosum BKM-F-4080, Mucor mucedo BKM-F-125, Mucor racemosus var. Sphaerosporus BKM-F-541, Rhizopus stolonifer BKM- F-2005. Доказано, что применение при замачивании зерна буферных растворов оказывает синергический эффект в отношении антимикробной активности изучаемого растительного сырья. В присутствии буферных растворов водный экстракт измельченного корня хрена приближается по эффективности антимикробного действия по отношению к изучаемым штаммам микроорганизмов к экстракту луковицы чеснока. Водные экстракты шишек хмеля и плодов рябины обыкновенной не проявили антисептического действия против представителей рода Mucor. Водный экстракт измельченной цедры апельсина способствовал угнетению роста тест-культур Micrococcus. luteus BKM-As-2230, Pénicillium expansion-BKM-F-275, Mucor racemosus var. Sphaerosporus BKM-F-541.

5. Получены новые данные об изменении морфологии, микроструктуры зерна пшеницы, ржи и тритикале, а также о динамике изменения некоторых биохимических показателей зерна в процессе набухания, и прорастания при применении ферментных препаратов целлюлолитического действия. Характер указанных изменений определяется • составом ферментного комплекса используемого препарата. Показано, что* применение ферментных препаратов целлюлолитического действия при замачивании зерна злаковых культур, является приемом, который обеспечит сохранение свойств белково-протеиназного, углеводно-амилазного и липидного комплексов зерна на уровне приемлемом для использования зерна в хлебопечении.

6. Теоретически обоснованы и экспериментально определены рациональные дозы ферментных препаратов целлюлолитического действия (Целловиридин Г20х, на основе фитазы F 4.2В, Pentopan 500 BG, Fungamyl Super АХ и Biobake - 721) и оптимальные параметры ферментативного гидролиза в технологии зерновых хлебобулочных изделий. Установлено, что отечественный промышленный препарат серии «Целловиридин Г20х» продуцент Trichoderma reesei) и лабораторный препарат на основе фитазы F 4.2В (Р-215) FD-UF, продуцент Pénicillium canescens (ИБФМ РАН) превосходят по эффективности действия в технологии хлебобулочных изделий препараты от зарубежных производителей ферментов. Выявлено, что присутствие ксиланазы в ферментном комплексе препаратов целлюлолитического действия ускоряет процесс гидролиза фитина при замачивании зерна.

7. Разработан способ повышения безопасности зернового сырья и продуктов его переработки, способствующий снижения содержания тяжелых металлов, радионуклидов и микроорганизмов, заключающийся в применении комплексных ферментных препаратов целлюлолитического действия совместно с водными экстрактами шишек хмеля, плодов рябины обыкновенной, луковицы чеснока, измельченных корня хрена и цедры-апельсина при замачивании зерна злаковых культур при температуре 50°С и рН 4,5.

8. Научно обоснованы технологические решения по созданию хлебобулочных изделий из целого5 нешелушенного зерна пшеницы, ржи и тритикале повышенных безопасности, качества и пищевой ценности на. основе использования в их" рецептурах биокатализаторов целлюлаз и растительного сырья, обладающего антимикробным* действием* Совместное применение препаратов Целловиридин Г20х и на основе фитазы F 4.2В с растительным сырьем антимикробного действия позволяет улучшить физико-химические показатели зерновых хлебобулочных изделий: пористость мякиша на 9-17%, удельный объем на 7-22%, улучшаются также органолептические показатели качества и повышается срок сохранения свежести хлеба. Разработана и утверждена техническая документация на хлеб зерновой пшеничный «Стимул», «Колос», на «Зерновые хлебобулочные пшенично-ржаные изделия», хлеб зерновой пшенично-ржаной «Семейный» и хлеб из зерна тритикале «Трапезный».

9. Экспериментально определены показатели пищевой ценности разработанных зерновых хлебобулочных изделий: витаминный, минеральный, аминокислотный состав и степень их переваримости. Установлено, что содержание незаменимых аминокислот повышается на 7,927,8% витаминов — до 43,2%, минеральных веществ - до 22,1%, по сравнению с контролем. Показано, что разработанные изделия по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.107801.

Библиография Кузнецова, Елена Анатольевна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. A.c. 1791975 СССР А23 К 1/00 Способ обезвреживания зерна // Сперанская Т.Н., Цыбикова Г.Ц., Доржиев В.В., Гончикова Ц.Д.

2. Абрахина Ю.В., Ершов И.И. Чеснок -М.: Россельхозиздат, 1981. 31 с.

3. Авцын А.П., Жаворонков A.A., Риш М.А., Строчкова JI.C. Микроэлементозы человека. -М.: Медицина, 1991. 496 с.

4. Азаркович М.И., Дмитриева М.И., Соболев A.M. Мобилизация белка и фитина в алейроновых зернах семян клещевины при прорастании // Физиология растений, 1999. т.46. №3. С. 410-418.

5. Алексеев Ю. В. Тяжелые металлы в почвах и растениях. Л.: ВО Агропромиздат, Ленинградское отделение, 1987. 141 с.

6. Алехина H.H. Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы: Дис.канд.техн. наук Воронеж, 2007. 163 с.

7. Амрин K.P., Белозеров Е.С., Джасыбаев Т.С. Техногенные биогеохимические провинции Казахстана и здоровье населения // Современные проблемы оценки движущих факторов здоровья населения. Алма-Ата, 1991. С.5-16.

8. Андреев О. Мшеральна поживнють хл1ба // Зерно i хл1б, 2000. №3. С. 28-29

9. Анисимова Л.В. Исследование особенностей взаимодействия анатомических частей зерна пшеницы с водой при гидротермической обработке: Дис. канд.тех.наук М., 1977. 180 с.

10. Ю.Анспок П.И. Микроудобрения Л.: ВО Агропромиздат, Ленинградское отделение, 1990. 272 с.

11. П.Арамбевела М.К.Дж. Оценка степени поступления кадмия и свинца в организм человека с растительной пищей в республике Шри — Ланка: Дис.канд. биол. наук -М, 2001. 135 с.

12. Ауэрман JI.Я. Технология хлебопекарного производства СПб: Профессия, 2002. 416 с.

13. Бабенко, Г.А. Злокачественный рост, металлы и хелатирующие агенты // Биологическая роль микроэлементов. М, 1983. С. 170-179.

14. Бадаева, Д.М. Целловиридин Г20х в комбикормах для бройлеров: Дис.канд.с.-х.наук — Сергиев Посад, 2003. 135 с.

15. Баженова И.А., Красильников В.Н., Буркат Т.В. Исследование процесса набухания зерен полбы пшеницы и риса // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №1. С.33-34

16. Байхожаева Б.У. Теоретическое и экспериментальное обоснование полученияг безопасных продуктов питания общего и лечебно -профилактического назначения на основе использования зернового и зернобобового сырья: Дис.докт. тех. наук -Хараз, 2003. 316 с.

17. Байхожаева Б.У. Влияние различных способов технологической обработки на снижение токсичных веществ в зерновом сырье // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. №4. С. 105-107.

18. Бакулина О.Н. Растительные экстракты идеи от природы // Пищевые инградиенты. Сырье и добавки. 2005. №1. С. 40-42.

19. Баранов B.C., Василенко З.В. Современные представления о строении и составе клеточных стенок продуктов растительного происхождения -М., 1978. 30 с.

20. Барсукова, B.C. Устойчивость растений к тяжелым металлам. Аналитический обзор. Новосибирск: Институт почвоведения и агрохимии, 1997. 63 с.

21. Бастриков Д., Панкратов Г. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании // Хлебопродукты. 2006. №4. С.36-37.

22. Бастриков Д., Панкратов Г. Новый продукт из цельного зерна пшеницы //Хлебопродукты. 2006. №4. С.36-37.

23. Башкин В.Н., Учватов В.П., Лучицкая O.A. Экологически оптимальная биопродуктивность агроландшафтов // Экспериментальная экология. -М.: Наука, 1991. С. 214-246.

24. Башмаков Д.И. Эколого-физиологические аспекты аккумуляции и распределения тяжелых металлов у высших растений Н. Новгород, 2002. 138 с.

25. Безуглова О.С., Орлов Д.С. Биохимия. Ростов н/Дону: Феникс, 2000. 320 с.

26. Белоногова Ю.В. Экологические последствия влияния тяжелых металлов на гидробионтов: Дис. канд. биол. наук Саратов, 1999. 126 с.

27. Бехт А. Контроль безопасности пищевых продуктов в Российской Федерации. Анализ состояния. // Пищевая промышленность. 2003. №6. С. 29.

28. Биологические аспекты координационной химии. Киев.: Наукова думка, 1979. 268 с.

29. Битюцкий Н.П. Необходимые микроэлементы растений. СПб.: Изд-во ДЕАН, 2005. 256 с.

30. Бойченко Е.А. Соединения поливалентных металлов в эволюции метаболизма растений // Биологическая роль микроэлементов и их применение в сельском хозяйстве и медицине. М.: Изд. Наука, 1974. С. 48-60.

31. Бондарев Л.Г. Микроэлементы благо и зло. - М.: Знание, 1984. 44 с.

32. Братерский Ф.Д. Ферменты зерна. М.: Колос, 1994. 196 с.

33. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 296 с.

34. Бурдин К.С., Полякова Е.Е. Металлотионеины, их строение и функции. //Успехи современной биологии, 1987. т.103. вып.З-. С. 390-400.

35. Бхуртиал М.М., Ермолаева Г.А., Гернет М.В. Изучение кинетики ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов риса. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №2. С. 29-30.

36. Васильева Н.Я., Цурикова Н.В., Синицын А.П. Сбраживание крахмалсодержащего сырья с применением ферментного препарата Целловиридин Г2х. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №4. С. 46-47.

37. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств М.: Агропромиздат, 1998. 225 с.

38. Верхотуров В.В. Физиолого-биохимические процессы в зерновках ячменя и пшеницы при их- хранении, прорастании и переработке: Автореф. дис.докт. биол.наук. -М., 2008. 38 с.

39. Войнар А.И. Микроэлементы в живой природе. М: Наука, 1962. 263 с.

40. Волохова Т., Шестаков С. Ультразвуковая обработка зерна и воды и ее влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопродукты. 1999. №10. С. 24-27.

41. Гальперин Ю.М., Лазарев П.И. Пищеварение и гомеостаз М.: Наука, 1986.304 с.

42. Голенков В.Ф. Проблемы ржи в связи с оценкой ее качества: Дис. докт.биол.наук. М., 1972. 403 с.

43. Гольдберг, Э.Д., Дыгай А.И., Литвиненко В.И. Фитохимия и фармакологические свойства. Томск: Изд.-во ТУ, 1994. 224 с.

44. Гончаров C.B. Методы создания исходного материала для селекции тритикале в условиях ЦЧР России: Автореф. дис. докт.с.-х.наук -Рамонь.: ВГАУ, 1999. 38 с.

45. Гончаров Ю.В. Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы: Дис.канд.техн. наук — М.: МГУ 1Ш, 2008. 158 с.

46. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов М.: Агропромиздат, 1987.337 с.

47. Громова B.C., Ткаченко O.A. Загрязнение почвы радионуклидами и тяжелыми металлами. Способы снижения поступления их в растения. // Безопасность жизнедеятельности. 2001. №5. С. 27-30.

48. Гудков С.А. По итогам конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. №11. С. 58-62.

49. Гудков С.А. По итогам конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. №12. С. 62-68.

50. Гусаков A.B. Биокатализаторы на основе грибных целлюлаз: фундаментальные и прикладные аспекты: Автореф. дис. докт. хим. наук. М.: МГУ, 2005. 58 с.

51. Гуральчук Ж.З. Механизмы устойчивости растений к тяжелым металлам. // Физиология и биохимия культурных растений, 1994. т.26. №2. С. 107-117.

52. Датунашвили E.H. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.,1975. 345 с.

53. Датунашвили E.H., Ежов В.Н., Гержикова В.Г., Садыгов И.И. Гидролиз виноградной выжимки под действием целлюлолитических ферментных препаратов. // Вестник сельскохозяйственной науки, Баку. 1990. №5. С. 33-37.

54. Деренжи, П.С. Свойства зерна используемого в питании человека. // Хлебопродукты. 2001. №3. С. 14-18.

55. Деренжи П.С. С новыми идеями в новое время. // Хлебопродукты. 2001. №4. С.4-6.

56. Десятник A.A. Влияние предобработки на изменение углеводного состава целлюлозосодержащих материалов. // Доклады респ. Конференции 29-30 июня 1988. Кишинев, 1988. С. 204.

57. Дмитриева А.Г., Кожанова О.Н., Дронина H.JI. Физиология растительных организмов и роль металлов. М.: Изд-во МГУ, 2002. 160 с.

58. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 2001. 528 с.

59. Досон Р., Эллиот Д., Элиот У., Джонс К. Справочник биохимика. М.: Мир, 1991.544с.

60. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. -Кемерово: Техника, 1981. 191с.

61. Дубов Р.И., Сачков А.Н., Цитнер О.Ю. Влияние зависимости: химический состав окружающей среды здоровье людей. // 15 Менделеевский съезд по общей и прикладной химии, Минск, 24 - 29 мая; 1993.-Минск, 1993. С. 60-61.

62. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. К.: Урожай, 1988. 152 с.

63. Дубцова Ю.Ю. Экологическая роль комплексообразования кадмия и цинка с биологически активными лигандами в тканях растений: Дис.канд. биол. наук. Новосибирск, 2004. 91 с.

64. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. М.: МГУПП, 1999. 336 с.

65. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. -Воронеж.: ВГУ, 2000. 348 с.

66. Ежов И.С., Рейтман И.Г. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 166 с.

67. Елизарова Л.Г. Изучение биохимических свойств товарных сортов рябины черноплодной: Автореф. дис. канд.техн.наук, М., 1969. 20 с.

68. Ершов Ю.А., Плетнева Т.В. Механизмы токсического действия неорганических соединений. М.: Медицина, 1989. 272 с.

69. Жанаева Т.А. Катаболизм фенольных соединений в связи с их функциями у некоторых высших растений: Дис.докт.биол.наук. — Новосибирск, 1997. 172 с.

70. Житникова B.C. Технология консервирования овощных конфитюров с активированным пектином: Дис.канд.техн.наук Краснодар, 2000. 235 с.

71. Жуков Н.А Теоретические основы и технологические принципы непрерывной конверсии растительного сырья: Дис. докт. техн.наук -М., 2001.254с.

72. Загрязнение воздуха и жизнь растений. Л.: Гидрометеоиздат,1988. 378 с

73. Запатентовано в России. Способ производства бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы. // Хлебопродукты. 2000. №6. С. 26-27.

74. Золотая книга народной медицины: Энциклопедия. М.: Звонница.-2000. 736с.8 ¡.Иванова Т.Н. Научные основы повышения безопасности и профилактических свойств плодоовощной продукции: Автореф. дис. докт.техн.наук М.,1996. 49 с.

75. Иванова Т.Н., Еремина О.Ю. Миграционные свойства токсичных элементов зернопродуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №2. С. 12-14.

76. Ильин В.А. Биотехнологическая переработка радиоактивных целлюлозосодержащих отходов: Дис. канд.техн.наук М., 1998. 216 с.

77. Ильин В.Б. Элементный химический состав растений. Новосибирск: Наука, 1985. 268 с.

78. Ильина O.A. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах: Автореф. дис. докт. техн. наук М., 2002. 52 с.

79. Интеллектуальный капитал основа опережающих инноваций: коллективная монография / под общ. ред. A.B. Безгодова, В.В. Смирнова. — СПб.: НЦ «Планетарный проект», Орел: ОрелГТУ, 2007. 336 с.

80. Кабата-Пендиас А., Пендиас X. Микроэлементы в почвах и растениях. -М.: Мир, 1989.436 с.

81. Казаков Е.Д. Миграция микроэлементов в зерне пшеницы при гидротермической обработке. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1973. №З.С.56.

82. Казаков Е.Д. От зерна к хлебу.- М.: Агропромиздат, 1975. 208 с.

83. Казаков Е.Д., Кретович B.JL- Биохимия зерна и продуктов переработки. М.: Агропромиздат, 1989. 368 с.

84. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты. 1998. №8. С.18-19.

85. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты. 1998. №9. С.20-22.

86. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. -СПб.: ГИОРД, 2005. 510 с.

87. Калунянц К.А. Применение ферментов в промышленности // Журнал Всесесоюзного химического Общества. 1982. т.27. №6. С. 673-675.

88. Калошина E.H. Ресурсосберегающие технологии кормопродуктов на базе вторичного сырья спиртового и пивоваренного производств: Автореф. дис. докт.техн.наук М., 2006. 48 с.

89. Капрельянц Л.В. Неусваиваемые олигосахариды — пищевые и функциональные добавки. // Пищевые инградиенты. Сырье и добавки. 2002. №2. С. 36-38.

90. Каракис К.Д., Рудакова И.Б. Механизмы поступления некоторых тяжелых металлов в растения. // Микроэлементы в обмене веществ и продуктивности растений. — Киев: Наукова думка, 1984. С. 37- 43

91. Карплюк И.А., Волкова H.A., Иваницкий A.M., Хотимченко С.А., Скурихин И.М. Проблема тяжелых металлов в пищевых продуктах и подходы к использованию пищевого сырья с повышенным-содержанием тяжелых металлов. // Вопросы питания. 1996. №1. С. 21— 26

92. Касатова А., Швецова 3. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна. // Хлебопродукты. 1999. №11. С. 21-22.

93. Касатова А.Ю., Авданова А., Кретный Ф. Новые сорта хлебобулочных изделий с диспергированным зерном ржи и пшеницы. //Хлебопродукты. 1996. №4. С.19-21.

94. Каталымов, М.В. Микроэлементы и микроудобрения. М., Л.: Химия, 1965. 330 с.

95. Керашева С.И., Островский А.Н., Федосеева Л.М. Антимикробная активность растений Алтайского края. // Актуальные вопросы клинической микробиологии. Барнаул, 1996. С. 85-90.

96. Килимник А.Ю. Ферменты мицелиальных грибов, катализирующие расщепление полисахаридов клеточных стенок зерна злаков: Дис. канд. биол. наук. М., 1993. 193 с.

97. Киприянов H.A., Устюгов Г.П., Киприянова Н.И. Состояние и перспективы контроля содержания тяжелых металлов в питьевой воде, сырье, пищевых продуктах и атмосферном воздухе. // АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность, 1991. вып.2. 32 с.

98. Киселева A.B. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири. Новосибирск: Наука, 1991. 133 с.

99. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. М.: ДеЛи принт, 2002. 335 с.

100. Кленкова Н.И. Структура и реакционная способность целлюлозы. Л.: Химия, 1976. 367 с.

101. Клесов A.A. Ферментативный катализ. Часть II. Ферментативная деградация полимеров. М.: МГУ, 1984. 216 с.

102. Коваленко А. Л., Беляков Н.В. Янтарная кислота: фармакологическая активность и лекарственные формы. // Фармация. 2000. №5-6. С. 40-43.

103. Ковальский В.В. Геохимическая экология. М.: Наука, 1974. 281 с

104. Кожевникова А.Д., Серегин И.В., Быстрова Е.И., Беляева А.И., Катаева М.Н., Иванов В.Б. Влияние нитратов свинцак, никеля и стронция на деление и растяжение клеток корня кукурузы. // Физиология растений. 2009. т. 56. № 2. С. 268-277.

105. Козлов С.Г., Сорочкина A.C., Баканова O.A. Состав гидролизатов клеточных стенок растений. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. №5. С. 49-50.

106. Козубаева Л., Конева С. Применение заквасок при производстве зернового хлеба // Хлебопродукты. 2000. №2. С.22-23.

107. Козубаева JI.A., Злочевский В.Л., Конева С.И. Изменение свойств зерна пшеницы при его подготовке для получения зернового хлеба. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. № 5-6. С.15-16.

108. Козубаева Л.А., Кузьмина С.С. Ускорение процесса увлажнения зерна при производстве зернового хлеба // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. №5. С. 49-50.

109. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969. 368 с.

110. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. 277 с.

111. Коллмен Д., Хидегас Л., Нортон М., Финне П. Металлоорганическая химия переходных металлов. Основы и применение. М.: Мир, 1989. 464 с.

112. Конева С.И. Совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы: Автореф. дис. канд.техн.наук -Барнаул, 2002. 26 с.

113. Конева С.И., Козубаева Л.А., Попова В.Ф. Оценка безопасности хлеба из диспергированного зерна пшеницы. // Хранение и переработка зерна. 2002. №8. С. 43-44

114. Корячкина С.Я. Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. №1. С.42-45.

115. Корячкина С.Я. Кузнецова Е.А. Синицын А.П. Применение целловиридина для получения хлеба из нешелушенных зерен // Хлебопродукты. 2003 .№9. С.25-26.

116. Корячкина С .Я. Кузнецова Е.А. Синицын А.П. Применение ферментного прапарата целловиридин Г20х для производства зернового хлеба//Хлебопечение России. 2004. №3. С.24-25.

117. Корячкина С.Я., Ладнова О.Л. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками. // Хлебопечение России. 2005. №3. С.8-9.

118. Корячкина С .Я., Кузнецова Е.А. Синнцын А.П. Применение ферментного препарата целловиридин Г20х для производства зернового хлеба // Хлебопекарное производство.2005.№2. С.30-32,

119. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Пригарина О.М. Совершенствование технологии хлеба на основе целого зерна пшеницы и ржи //Вестник Оренбургского государственного университета. 2006. №9. С.284-288.

120. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Синицын А.П. Пригарина О.М. Применение ферментного прапарата Фитаза при подготовке зерна пшеницы и ржи при производстве зернового хлеба // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. №5.С.23-25.

121. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Гончаролв Ю.В. Совершенствование технологии выработки хлеба из целого зерна злаковых культур //Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006.№10.С.З-6.

122. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гончаров Ю.В., Конова Г.И. Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. 2006. №4 (20). С.

123. Корячкина С.Я. Кузнецова Е.А. Черепнина JI.B. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба // Хлебопродукты. 2007. №5. С.38-39.

124. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гончаров Ю.В., Куценко С.А. Технологические аспекты производства хлеба из проросшего зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2008.№4. С.46-47.

125. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Черепнина Л.В., Щербакова A.A. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба // Хранение и переработка зерна. 2008. №1 (103). С.42-43.

126. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Инновационная технология хлеба из проросщенного зерна пшеницы // Хранение и переработка зерна. 2009. №3(117). С.51-53.

127. Корячкин В.П., JI.B. Черепнина, Е.А. Кузнецова, С.Я. Корячкина Зависимость реологических показателей качества теста из целого зерна тритикале от способов приготовления. // Хлебопродукты. 2009 - №10 - С. 56-57

128. Корячкина С .Я., Кузнецова Е.А. Совершенствование технологии зернового хлеба. — Орел: ОрелГТУ, 2009. 242 с.

129. Кочетова Н.И., Кочетов Ю.В. Адаптивные свойства поверхности растений. М.: Колос, 1982. 176 с

130. Краснов Е.А., Березовская Т.П., Алексюк И.В. Выделение и анализ природных биологически активных веществ. Томск: Изд.-во Томского университета, 1987. 184 с.

131. Краснокутская О.Н., Кузьмин М.А., Выродова Л.П. Хром в объектах окружающей среды. // Агрохимия. 1990. №2. С. 128-140.

132. Кретович В.Л., Петрова И.С. Исследование слизей ржаного зерна // Труды ВНИИХП, 1951. в.4. С.120-126.

133. Кретович В.Л., Яровенко В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1975. 335 с.

134. Кретович В .Л. Биохимия зерна. М.: Наука, 1981. 151 с.

135. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Колос, 1987. 288с.

136. Кудинов П.И., Бочкова Л.К., Караим Т.В. Влияние метацида на микрофлору зерна пшеницы, муки и хлеба. // Технология и оборудование пищевой промышленности, 1998. №7. С.53-56.

137. Кудряшева A.A. Новые подходы, технологии и натуральные средства для обеспечения продовольственной и экологической безопасности. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. №9. С.48-49.

138. Кудряшева A.A., Преснякова О.П. Продовольственная безопасность: показатели, критерии, категории и масштабы. // Пищевая промышленность. 2005. №8. С. 18-21.

139. Кузнецов А., Имангулов ILL, Авдонин Б. Новый кормовой фермент Фитаза в комбикормах для бройлеров. // Ефективне птах1вництво i тваринництво. 2004. №4. С. 17-18.

140. Кузнецов С., Кузнецов А. Фосфор в питании животных. // Животноводство России. 2003. №4. С. 12-13.

141. Кузнецов М.Н. Экологические последствия загрязнения тяжелыми металлами фитоценозов Центральной России: Автореф. дис.докт.с/х.наук Орел, 2009. 44 с.

142. Кузнецова Е., Казанская Л. Новый ассортимент ржаного хлеба с использованием нетрадиционного сырья // Хлебопродукты. 1998. №10. С.15-17.

143. Кузнецова Е.А. Содержание некоторых тяжелых металлов в основных компонентах агроценозов типичного ландшафта орловской области // Труды Орловского НИИСХ. Юбилейный сборник к 100-летию Шатиловской опытной станции. Орел, 1996. С. 17-23.

144. Кузнецова Е.А., Корячкина СЛ., ШахпендарянЕ.А. Сухова Т.Г., Новицкая Е.А. Безопасность зернового сырья как основа качества и безопасности хлебобулочной продукции // Безопасность жизнедеятельности.2001. №2. С.28-30.

145. Кузнецова Е.А., Корячкина. С.Я., Мотылева С.М., Шахпендарян Е.А., Сухова Т.Г. Гуляева Е.В. Экологические аспекты оценки растительного сырья, применяемого в хлебопечении // Хлебопечение России. 2003. №1. С.21-22.

146. Кузнецова Е.А., Корячкина С.Я. Применение ферментных препаратов цитолитического действия для производства хлеба из целого зерна // Известие ВУЗов. Пищевая технология. 2003. №3. С.43-46.

147. Кузнецова Е.А., Корячкина С.Я., Гуляева Е.В. Способы снижения микробиологической обсемененности зерна при производстве зернового хлеба // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. №4. С.30-31.

148. Кузнецова Е.А. Применение ферментных препаратов для снижения содержания токсичных элементов в зерновом сырье. Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. №10. С.30-32.

149. Кузнецова Е.А., Корячкина С.Я., Пригарина О.М. Влияние антисептиков природного происхождения на безопасность и качество зернового хлеба. 2006. №10. С.440-445.

150. Кузнецова Е.А. Корячкина С.Я. Пригарина О.М. Синицын А.П. Влияние ферментного препарата на основе фитазы в комплексе с янтарной кислотой на качество зернового хлеба // Хлебопродукты.2006. №9. С.62-64.

151. Кузнецова Е.А., Мотылева С.М. Изучение возможности снижения содержания свинца в зерне пшеницы при производстве зернового хлеба с использованием ферментативного гидролиза //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2007. №1. С.28-30.

152. Кузнецова Е.А. Накопление тяжелых металлов зерном злаковых культур и пути снижения их содержания //Гигиена и санитария. 2007. С.50-53.

153. Кузнецова Е.А., Черепнина Л.В., Щербакова A.A. Распределение токсичных элементов в зерновом сырье и снижение их содержания при применении ферментных препаратов // Успехи современного естествознания. 2007.№12. С.91-92.

154. Кузнецова Е., Корячкина С., Пригарина О., Синицын А. Влияние ферментного препарата на основе фитазы в комплексе с янтарной кислотой на качество зернового хлеба // Хлебопекарное производство.2007. №4. С.27-29.

155. Кузнецова Е.А. Изменение микроструктуры зернового сырья при подготовке к производству зернового хлеба в условиях ферментативного гидролиза // Современные проблемы науки и образования. 2009.№6. С.27-29.

156. Кузнецова Е.А., Корячкина С .Я., Черепнина JT.B. Изменение содержания полисахаридов в зерновом сырье при подготовке к производству зернового хлеба в условиях ферментативного гидролиза. Доклады РАСХН. 2008.№6. С.54-56.

157. Кузнецова Е.А. Изменение качества зерна пшеницы при подготовке к производству зернового хлеба в условиях ферментативного гидролиза//Вестник РАСХН. 2008. №6. С.82-85.

158. Кузнецова Е.А. Содержание тяжелых металлов в почвах типичного агроландшафта Орлавскои области и накопление их в зерне сельскохозяйственных культур // Агрохимия. 2009. №8. С.60-64.

159. Кузнецова Е.А. Трансформация тяжелых металлов в системе: почва зерновые культуры - продукты - переработки зерна. - Орел: издатель Зенина C.B., 2009. 99 с.

160. Кузнецова Е.А., Черепнина JI.B. Математическое обоснование подбора ферментных препаратов в технологии хлеба из зерна тритикале. //Хранение и переработка сельхозсырья.- 2010 №2. С.

161. Кузьминский В.В. Хлеб из тонкодиспергированного зерна пшеницы. М.: ИНИИ ТЭИ Пищепром, 1985. 168 с.

162. Лабутина Н.В. Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки: Автореф. дис. докт. техн. наук. -Краснодар, 2004. 49 с.

163. Липатов Ю.С. Коллоидная химия полимеров. Киев : Наукова думка, 1984. 282 с.

164. Лунин C.B., Солдат И.Е. Влияние уровня загрязнения почвы тяжелыми металлами на их накопление в зерновых культурах. // Зернопродукты. 2000. №8. С.64.

165. Львова Л. Проблемы экологической безопасности зерна. // Хлебопродукты. 2004. №5. С.38-41.

166. Люк Э. , Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. -СПб.: Гиорд, 2000. 255 с.

167. Мазур П.Я., Столярова Л.И. Эффективность использования компонентов целого зерна в производстве хлеба. // Матер. 35 отчетной научной конференции, Воронеж, ГТА, 1996., ч.1 Воронеж, 1997. С. 67.

168. Максимова Е.М., Черных В.Я., Крикунова Л.Н. Исследование реологических характеристик замесов для оценки действия ферментных препаратов с термостабильной а-амилазой. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №1. С. 22-24.

169. Малина В.П. Микроэлементы в сельскохозяйственном сырье и пищевых продуктах (технологические и товароведные аспекты: Дис.докт.тех.наук. СПб, 1991. 346 с.

170. Малина В.П. Микроэлементы и тяжелые металлы в зерне пшеницы, ржи и продуктах их переработки. // Обзорная информация. Серия Мукомольно-крупяная промышленность М, 1991. 24 с.

171. Малофеева Ю.Н. Совершенствование технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов: Автореф. дис. канд.техн.наук, М„ 2004. 24 с.

172. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. 2000. №4. С. 20-22.

173. Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения. // Хлебопечение России. 2003. №4. С.20-22.

174. Матреничева В.В., Иванова Л.А., Волкова О.Б. Химико-ферментативная обработка пищевых волокон растительного сырья. // Пищевая промышленность. 2004. №8. С. 50-51.

175. Маркина Л., Панкратов Г., Шкапов Е. Пищевая безопасность зернового хлеба. //Хлебопродукты. 2001. №9. С. 29-30.

176. Маркитанова O.A. Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы: Дис.канд.техн.наук. -М., 2005. 242 с.

177. Маршалкин М.Ф., Саенко А.Ю., Гаврилин М.В., Куль И.Я. Определение содержания аминокислот и флавоноидов в траве овса посевного. // Вопросы питания. 2006. №3. С. 14-16.

178. Мачихина Л., Львова Л., Кизленко О. Микробиологические аспекты сохранности и безопасности зерна и зернопродуктов. // Хлебопродукты. 2005: №10. С.49-51.

179. Мачихина Л., Львова Л., Кизленко О. Микробиологические аспекты сохранности и безопасности» зерна и зернопродуктов. // Хлебопродукты. 2005. №11. С.36-39.

180. Мачихина Л.И., Алексеева Л.В., Львова Л.С. Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка). М: ДеЛи принт, 2007. 382 с.

181. Методы биохимического исследования растений. — JT.: ВО «Агропромиздат», 1987. 430 с.

182. Мецлер Д. Биохимия. Химические реакции в живой клетке.— М.: Мир, 1980. т. 1-3

183. Минаева Е., Маргулис Е. Обеспечение продовольственной безопасности зерна и продуктов его переработки. // Хлебопродукты. 2005. №6. С. 14-15.

184. Минеев В.Г., Макарова А.И., Тришина Т.А. Тяжелые металлы и окружающая среда в условиях современной интенсивной химизации. Сообщение 1. Кадмий. //Агрохимия. 1981. №5. С. 146-155.

185. Мишустин E.H., Трисвятский JI.A. Микробиология зерна и муки. -М.: Мир, 1960. 408 с.

186. Молчанова Н.В. Биохимические и физико-химические свойства ключевой тополитической эндоглюканазы целлюлазного комплекса Chaetomium cellulolyticum //Дис.канд. хим. наук. -М., 2000.-116 с.

187. Монисов A.A., Тутельян В.А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России.//Вопросы питания. 1994. №3. С.33-39.

188. Мотылева С.М. Особенности содержания тяжелых металлов (РЬ, Ni, Zn, Fe, Си) в плодах, ягодах и атмосферных осадках в связи с оценкой сортов для использования в селекции: Автореф. дис. канд.с-х.наук. СПб, 2000. 23 с.

189. Мур Дж. В., Рамамурти С. Тяжелые металлы в природных водах: контроль и оценка влияния. -М.: Мир, 1987. 288 с.

190. Мухамадияров P.A. Влияние солей тяжелых металлов на клетки пресноводных растений: Дис.канд. биол. наук. Томск, 1991. 174 с.

191. Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1977. 343 с.

192. Некоторые вопросы токсичности ионов металлов — М.: Мир, 1993. 366 с.

193. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. М.: Колос -1975. 159 с.

194. Нобел Л. Клеточная стенка // Физиология растительной клетки. М.: Мир, 1973. С. 35-37.

195. Новикова А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 2004. 25 с.

196. Носатовский А.И. Пшеница. Биология. — М.: Колос, 1963. 163 с.

197. Парамонова Е.А. Биогенные и токсические элементы в агроценозах при интенсивной химизации: Дис.канд. биол. наук. М.: МГУ, 1992. 186 с.

198. Панфилов В.И. Биотехнологическая конверсия углеводсодержащего растительного сырья для получения продуктов пищевого и кормового назначения: Дис.докт. техн.наук. М., 2004. 368 с,

199. Патент 2062580, МКИ6, А 21 D 8/02. Способ производства зернового хлеба // Короткое Ю.А., Коваль И.В., Коваль Д.И.; № 9309446/13; заявл. 14.04.93; опубл. 27.06.96; Бюл. № 1.

200. Патент № 1830663 МКИ 6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба // Андреев Г.И., Антонов В.М. № 4678561/13; заявл. 17.04 89; опубл. 21.0691; Бюл. № 32.

201. Патент № 1837778, МКИ б, A21D 13/02. Способ производства зернового хлеба// Антонов В.М.; № 4947067/13; заявл. 21.06.91; опубл. 30.08.93; Бюл. № 32.

202. Патент № 2043044, МКИ 6, А 21 D 8/02. Способ производства зернового хлеба// Романов A.C., Савицкий А.К., Фомин О.В.; № 5057061/13; заявл. 29.07.92; опубл. 10.09.95; Бюл. № 25.

203. Патент № 2058080, МКИ 6, А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба// Коротков Ю.А., Коваль И.В., Коваль Д.И.; №93018733/13; заявл. 12.04.93; опубл. 20.04.96; Бюл. №11.

204. Патент № 2080067, МКИ 6, А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба// Акиншин В.И.; № 94023873/13; заявл. 24.0694; опубл: 27.05.97; Бюл. № 15.

205. Патент № 2092058, МКИ б, А 21 D 13/02 Состав теста для производства хлеба из проросшего зерна// Акиншин В.И.; № 94023964/13; заявл. 24.06.94; опубл. 10.10.97; Бюл. № 28.

206. Патент № 2080792, МКИ б, А 21 D 13/02 Способ производства зернового хлеба// Кузнецов Е.Д., Заславский В.Я., Коле'сник Т.И., Гальперин Я.Г. ; № 95105189/13; заявл. 06.04.95; опубл. 27.05.97; Бюл. № 15.

207. Патент № 2083116, МКИ 6, А 21 D 13/02, А 23L 1/10 Способ производства зернового хлеба// Проскурин В.М., Воробьева В.А., Мизрахи Б.А., Арцибашев В.И.; № 96102403; заявл 14.02.96; опубл. 10.07.97; Бюл. № 19.

208. Патент № 2092057 МКИ 6 А 21D 13/02. Способ производства хлеба// Романов A.C.; №95107919/13; заявл. 16.05.95; опубл. 10.10.97; Бюл. №28.

209. Патент № 2102888 МКИ 6 А 21 D 13/02 Способ производства зернового хлеба// Романов A.C.; № 95109507/13; заявл. 06.06.95;опубл. 27.01.98; Бюл. №3.

210. Патент № 2122794 МКИ 6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба// Наконечный В.И.; № 97116441; заявл. 07.10.97; опубл. 10.12.98; Бюл. № 34.

211. Патент № 2148914 МКИ 6 А 21 D 13/02 Способ производства зернового хлеба// Акиншин В.И., Цирульниченко О.В.; № 98122030/13; заявл. 08.12.98; опубл. 20.05.2000; Бюл. № 14.

212. Патент № 2098969 МКИ 6 А 21 D 13 /02. Способ производства зернового хлеба// Проскурин В.М., Воробьева В.А., Сопельцев Ф.Е.; № 96100563/13; заявл. 24.01.96; опубл. 20.12. 97; Бюл. 335.

213. Патент № 2078506 МКИ 6 А 21 D 13/02 Способ производства зернового хлеба// Сопельцев Ф.Е., Воробьева В.А., Апанасик О.Н., Проскурин В.М.

214. Патент № 2134974 МКИ 6 А 21 D 13/02 Способ производства зернового хлеба// Митфахов С.С., Шайхиев P.A.

215. Патент № 2159945 МКИ 6 А 21 D 13/02 Способ производства хлеба.// Исаев П.И.; № 99119989/13; заявл. 22.09.99; опубл. 27.08.2000; Бюл. №24.

216. Патент № 1214054 МКИ 6 А 21 D 13/02 Способ производства зернового хлеба.// Андреев Г. Н., Антонов В.И., Лощенова Т.С., Смольский A.A., Пушкина В.А., Титов А.М., Глушнева Е.И.; № 3583059/28-13; заявл. 22.04.83; опубл. 28.02.86; Бюл.№ 8.

217. Патент № 2050416 РФ МКИ 6 С 12 N 1/16 Способ производства пшеничного хлеба из зерна.// Левицкий А.П., Вовчук С.В. и др.; № 5050739/13; заявл. 30.06.92; опубл. 20.12.95; Бюл. №35.

218. Патент № 460041 СССР, МКИ 6 А 21 D 2/00, 8/02 Способ производства пшеничного хлеба из зерна // Щербатенко В.В., Кузьминский Р.В., Патт В.А. и др.; № 1784688/28-13; заявл. 16.03.72; опубл. 15.02.75; Бюл.№6.

219. Патент № 865250 МКЛ А 21 D 13/02 Способ производства хлеба.// Восканян P.A., Яровенко В.П., Кузьминский Р.В. и др.; № 2876709/2813; заявл. 25.01.80; опубл. 23.09.81; Бюл. № 35.

220. Патент № 2159042 МКИ 7 А 21 D 8 /02 Хлеб лечебно-профилактический.// Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г., Артемьев А.Д.; № 99111598/13; заявл. 09.06.99; опубл.20.11.2000; Бюл. № 32.

221. Патент № 2097972 МКИ 7 А 21 D 13/02, 8/02 Способ приготовления лечебно-профилактического зернового теста.// Вепренцева В.Г., Вепренцев С.С.; № 95122056/13; заяв. 26.12.95; опубл. 10.12.97; Бюл. №34.

222. Патент № 2174303 МКИ 6 А 21 D 13/02 Способ производства хлеба «Фатима».// Чехоева В.И., Харлампович И.Я., Поландова Р.Д., Калагова Ф.Н.

223. Патент № 99108490/13 МПК 7 А 21 D 8/02 Способ производства диетического хлеба.// Конкин В.К., Шевченко В.Е., Тертьечная Т.Н.

224. Патент № 98108490/13 МКП 7 А 21 D 13/02 Способ производства хлебобулочных изделий.// Николаев В.И., Николаева Т.М., Болгова A.B.

225. Патент № 2159044 МКИ А 21 D 13/02 Способ производства зернового хлеба.// Злочевский B.JL, Козубаева JI.A., Конева С.И.; № 99103809; заявл. 19.02.99; опубл. 20.11.2000; Бюл. № 32.

226. Патент № 2164757 МПК 7 А 23 К 1/100 Способ обеззараживания фуражного зерна.// Глинки К.Д., Болотов H.A., Конекин Е.Е.

227. Патент 2146092 РФ МКИ 7 А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства хлебных изделий.// Акимов М.З., Жикленков В.К., Мамотюк С.Н., Рухмане П.Н.; № 99112654/13; заявл. 23.06. 99; опубл. 10.03.2000; Бюл.№ 7.

228. Патент 2148322 ОФ, МКИ 7А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба.// Гут М.М.; № 99111013/143; заявл. 27.05. 99; опубл. 10.05.2000; Бюл. № 13.

229. Патент 2216175 РФ, МПК 7 С 2 А 21 D 13/02, 2/00. Способ производства зернового хлеба/ В.Я. Черных, Н.В. Лабутина, А.Н.

230. Фазлутдинова; № 2000125970/13; заявл. 18.10.2000; опубл. 20.11.2003; Бюл. № 32.

231. Патент 2154945 РФ МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба.// Исаев П.И.; № 99119989/13; заявл. 22.09.99; опубл. 27.08.2000; Бюл. № 24.

232. Патент 2101960 РФ МПК6 А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба.// Вепренцова В.Г.; № 97100550/13; заявл. 23.01.97; опубл. 20.01.98; Бюл. № 2.

233. Патент 2121275 РФ МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлебобулочного и мучного кондитерского изделия из зерновых культур. // Проскурин В.М., №97119602/13; заявл. 03.12.97; опубл. 10.12.98; Бюл. №31.

234. Патент 2132135 РФ МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба.// Кулимин В.В., Конокотин В.П., Молодых В.В.; № 98119030/13; заявл. 22.10.98; опубл. 27. 06.99; Бюл. № 18.

235. Патент 2134511 РФ МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба.// Антонов В.М., Калниш Г.И.; № 98123076/13; заявл. 25.12.98; опубл. 20.08.99; Бюл.№ 23

236. Патент 2170020 РФ МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба.// Санина Т.В.; № 99123946/13; заявл.15.11.99; опубл. 10.07.01; Бюл.№ 19.

237. Патент 96117902 РФ МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба из проросшего зерна.// Лобачев Е.М.

238. Патент 2084156 РФ МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства теста для зернового хлеба.// Шакиров Ю.М., Исмагилов P.P., Зиннуров У.Г.

239. Патент 2196428 РФ МПК7 А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба.// Какичева С.Ю.

240. Патент 2101959 РФ МКИ6 А 21 D 13/02. Способ производства бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы.// Хоперская

241. O.A., Богданов M.E., Огудин B.JI., Блинова H.A.; № 95112158/13; заявл. 14.07.95; опубл. 20.01.98; Бюл. № 2.

242. Патент № 1837779, МКИ 6, А21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба// Антонов В.М.; № 5032408/13; заявл. 16.03.92; опубл. 30.08.93; Бюл. № 32.

243. Патент 2228036 РФ МПК7 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлеба// Л.П. Пащенко, A.B. Любарь, Л.В. Спивакова.

244. Патент 2257084 РФ МПК7 А 21 D 8/02, 2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия // A.A. Петрик.

245. Патент 2266653 РФ МПК7 А 21 D 8/02, 13/04, 2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия из муки зерна тритикале типа сеяной // З.И. Асмаева.

246. Патент 2108718 РФ, МПК 7 С 2 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба «Тибет» / Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г.; № 96106340/13; заявл. 01.04.96; опубл. 20.04.98; Бюл. № 11.

247. Патент 2210213 РФ, МПК 7 С 2 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба «Тибет Олимпийский» / Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г.; № 2001106792/13; заявл. 13.03.2001; опубл. 20.08.2003; Бюл. № 23.

248. Патент 2237999 РФ, МПК 7 С 2 А 21 D 13/02, А 21 L 1/172. Способ производства хлеба / Клеблеева Н.Г., Сотникова О.М., Лях A.A.; № 99114590/13; заявл. 01.07.99; опубл. 20.10.2004; Бюл. № 29.

249. Патент 2277337 РФ, МПК С 2 А 21 D 2/00, 8/02 . Композиция хлеба и способ его производства // Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г., Кузнецова Л.П.; № 2003104102/13; заявл. 11.02.2003; опубл. 10.06. 2006; Бюл. № 16.

250. Патент 2258376 РФ, МПК 7 С 2 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба // Седелкин В.М., Рамазаева Л.Ф., Суркова А.Н. и др.; № 2002122061/13; заявл. 12.08.2002; опубл. 20.08.2005; Бюл. №23.

251. Патент 2266654 РФ, МПК 7 С 2 А 21 D 13/02.Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур //Санина Т.В., Алехина H.H., Скорынина В.В., № 2004123819, заявл. 05.06.2004; опубл. 27.12.2005

252. Патент 2292721 РФ, МПК 7 С 2 А 21 D 13/02. Способ производства теста для хлеба повышенной экологической безопасности // Санина Т.В., Черемушкина И.В., Алехина H.H., №2005130134, заявл. 27.09.2005; опубл. 10.02. 2007

253. Патент 2292722 РФ, МПК 7 С 2 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба // Санина Т.В., Алехина H.H., № 2005130139, заявл. 27.09.2005; опубл. 10.02.2007

254. Патенты и изобретения. Производство зернового хлеба Текст. // Хлебопечение России. 2001. - №2. - С.34.

255. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Бывальцев А.И. Электрохимия, в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий. Воронеж: ВГТА, 2001.233 с.

256. Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Любарь A.B. Тритикале: состав, свойства, рациональное использование в пищевой промышленности. = Воронеж: ВГТА, 2005. 207 с.

257. Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. -М.: Мир, 1978. 326 с.

258. Плотницкий Б.Ф. Совместное влияние форм связи и локализации поглощенной коллоидными телами влаги на коэффициенты внутреннего-массопереноса. // Сборник «Вопросы физики вещества и дисперсных систем», Киев, 1975. С.7

259. Подъяпольская О.П. Микрофлора пшеничного зерна и ее изменения в процессе хранения: Дис. канд.техн.наук М., 1952. 163 с.

260. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Сидорова O.A. Показатели безопасности хлебопекарного сырья и готовой продукции. М.: Хлебпродинформ, 1996. 32 с.

261. Поландова, Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России Текст. / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 2004 - №1 - С. 10-12.

262. Полякова С.П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении: Автореф. дис.канд. техн. наук. М., 2002. 25 с.

263. Полякова С.П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2003. №6. С. 3-5.

264. Полякова С.П1, Богатырева Т.Г. Использование ультрафиолетового излучения: для борьбы с «картофельной: болезнью» хлеба. // Хлебопечение России. 2003 • №5. С.28-29:

265. Пономарева ■' О.И., Василинец Н.М. Больше внимания использованию: вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий.//Хлебопечение России. 2000. № 6. С. 19.

266. Практикум по агрохимии. М.: Изд.-во МГ У, 1987. 304 с.

267. Пригарина О.М. Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи: Дис. .канд.техн. наук. Орел;. 2006.227 с.;

268. Птичкина Н.М. Анализ фазовых и экстракционных равновесий в полисахаридсодержащих системах.: Дис. докт.хим.наук, Саратов, 2000. 300 с.

269. Рабинович Г.Ю. Биоконверсия органического сырья: дис.докт.биол.наук. — Тверь, 2000. 406 с.

270. Рамазанов Р.Г. К вопросу о стерилизации зерна //«Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». Материалы Междунар. науч.-практ. конф., Москва; МГУПП, 18-19 декабря 2002 г. Москва, 2002. С. 148-149.

271. Растительный белок. М.: ВО «Агропромиздат», 1991. С.,335.

272. Рогальская Л.А., Рогальский C.B., Сорикова А.И. Способы подготовки зерна и производство специальных сортов хлеба. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1987. 20 с.

273. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах.-Киев.: «Техника», 1971. С. 360.

274. Романов A.C. Повышение качества хлеба из целого зерна. // Хлебопродукты. 1999- № 2. С. 18-191 :

275. Роменский: Н.В. О химическом составе пшеничного- зерна и его анатомических частей. // Труды ВНИИЗ, вып. 19. М., 1949. 21 с.

276. Рощин И.И. Лечение шиповником, калиной, рябиной. М.: Вече, 2000. 70 с.

277. Рудакова Э.В., Каркис К.Д., Сидоршина Т.Н., Охрименко М.Ф. Механизмы поглощения элементов растениями. Первичные этапы. //

278. Микроэлементы: поступление, транспорт и физиологические функции в растениях Киев.: Наукова думка, 1987. С. 3-70.

279. Рукшан Л., Рябая О. Аминокислотный состав: зерна, ржи. // Хлебопродукты. 2002: № 6. С. 21-22.

280. Румянцева Г.Н. Теория и практика использования направленного биокатализа в технологии пищевых продуктов и инградиентов белковой и углеводной природы: Автореф. дис.докт. техн. наук. М., 2008:47 с;

281. Салманова A.C., Жданова Л.А. Превращение и роль некрахмальных, полисахаридов ячменя в пивоварении. ЦНИИТЭИпищепром: М;, 1975.23 с.

282. Салманова A.C. . Цитолитические ферменты в пищевой промышленности:. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 2081. С. \

283. Саловарова В.П., Козлов Ю.П. Эколого-биохимические основы конверсии растительных субстратов. М.: изд. РУДН, 2001. 331с.

284. Саляев Р.К., Саркович С.В. Катионообменпые свойства изолированных, клеточных стенок. // Инф. бюл. Координационного регионального совета' по физиологии: и- биохимии растений в зонах Сибирь -Дальний Восток, -Иркутск, 1968. вып. 3. С. 36-37.

285. Саляев Р.К. Абсорбционные свойства изолированных стенок растительной клетки. // Физиология растений, 1969. в.З. С. 447-451.

286. Саляев Р;К., Пузанов В:И. Свободное пространство ш шмеостаз растительной клетки. //Докл. АН СССР, 1984. 276, №4. С. 1022-1024.

287. Санина Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценностью: Дис. доктора.техн.наук. Воронеж, 2001. кн.1. С. 171.

288. Санина Т.В., Шуваева Г.П., Алехина H.H. Интенсификация процесса биоактивации зерна и снижение его микробиологической обсемененности в технологии зернового хлеба. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 1. С. 15-17

289. Санина Т.В., Черемушкина И.В., Алехина H.H. Повышение качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы. // Хлебопечение России. 2004. №2. С. 20-21.

290. Санина Т.В., Алехина H.H. Применение ультразвука в технологии хлеба из биоактивированного зерна пшеницы и ржи. // Хранение и переработка сельхозсырья: 2005. №9: С.25-27.

291. Свистова И. Д. Накопление токсичных видов микроскопических грибов в городских почвах. // Гигиена и санитария. 2003. №5. С.22-25.

292. Серегин И.В., Иванов В.Б. Физиологические аспекты токсического действия кадмия и свинца на высшие растения. // Физиология растений. 2001. т.48.'С. 606-630.

293. Серегин И.В., Шпигун' JI.K., Иванов В.Б. Распределение и токсическое действие кадмия* и свинца на корни кукурузы. // Физиология растений. 2004. том 51. №4. С. 582-591.

294. Серегин И.В., Кожевникова А.Д. Распределение кадмия, свинца , никеля и стронция в набухающих зерновках кукурузы. // Физиология растений. 2005. том 52. №4. С. 635-640.

295. Серегин И.В., Кожевникова А.Д. Физиологическая роль никеля и его токсическое действие на высшие растения. // Физиология растений. 2006. том 53. №2. С. 285-308.

296. Серегин И.В., Кожевникова А.Д. Физиологическая роль никеля и его токсическое действие на высшие растения. // Физиология растений. 2006. том 53. №3. С. 336-341.

297. Сечняк Л.К., Сулима Ю.Г. Тритикале. М. : Колос, 1984. 317 с.

298. Силагадзе М.А. Научно-практическое обоснование использования пищевого растительного сырья в хлебопекарной и кондитерской промышленности: Автореф. дис.докт.техн.наук, М.,1990. 47 с.

299. Синицын А.П., Ларионова Т.Б. Ферментативный гидролиз. // Доклады академии наук. 1987. т. 293. № 2. С. 481-484.

300. Синицын А.П., Митькевич О.В., Калюжный C.B. Изучение синергизма в действии ферментов целлюлазного комплекса. // Биотехнология. 1987. т. 3. №1. С. 39-46.

301. Синицын А.П., Гусаков В.И., Черноглазое В.М. Биохимия лигниноцеллюлозных материалов. М.: Изд-во МГУ, 1995. 224 с.

302. Сихтола X., Макконен X. Целлюлоза. // Химия древесины. М.: Мир, 1982. С. 96-129.

303. Скальный A.B. Мйкроэлементозы человека (диагностика и лечение). М.: Научный мир, 1999. 96 с.

304. Скорина Ю.Т. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов М.: Пищепром, 1973. 230с.

305. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. 159 с.

306. Соколов O.A., Черников В.А. Экологическая безопасность и устойчивое развитие. Книга 1. Атлас распределения тяжелых металлов в объектах окружающей среды. Пущино: ОНТИ ПНЦ РАН, 1999. 164 с.

307. Соколов С .Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. М.: Медицина, 1990. 464 с.

308. Соловьева Ж.П. Влияние водно-тепловой обработки на пшеницу с пониженными показателями качества и определение экологической чистоты зерна: Автореф. дис.канд.техн.наук. Краснодар, 2002. 23 с.

309. Сотников В.А., Марченко В.В., Гамаюрова B.C. Пути повышения эффективности деконтаминации зернового сырья методомгидрокавитационной гомогенизации. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. №7. С. 39-42.

310. Спирин Р.И. Разработка технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна: Автореф. дис. канд.техн.наук. М., 2007. 24 с.

311. Староверов Ю. Хлеб третьего тысячелетия. // Хлебопродукты. 2002. №9. С. 50-51.

312. Столяров Г.В. Создание безопасных условий производства продовольствия на территориях, загрязненных радионуклидами. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. №1. С.35-36.

313. Стрелков Е. О продовольственной безопасности еще раз. // Хлебопродукты. 2005. №8. С. 2-3.

314. Субачева E.H. Особенности технологических свойств некрахмальных полисахаридов овсяной и перловой круп: Дис. канд. техн.наук. М.,1990. 137 с.

315. Теличенко М.М., Остроумов С.А. Введение в проблемы биотехнологической экологии. -М.: Наука, 1990. 288 с.

316. Тимощенко A.C., Гончаренко A.A. Весовой метод определения содержания пентозанов в зерне озимой ржи. //Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2004. №4. С.8-11.

317. Титов А.Ф., Таланова В.В., Казнина^ Н.М., Лайдинен Г.Ф. Устойчивость растений к тяжелым металлам. Петрозаводск: Карельский НЦРАН, 2007. 172 с.

318. Толкунова H.H., Криштафович В.И., Жебелева И.А. Бактерицидная эффективность консервирующих добавок на основе жирного шалфейного масла и композиций эфирных масел пряно-ароматических растений // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №3. С. 57-60.

319. Толкунова H.H. Разработка путей повышения потребительских свойств и сохраняемости вареных колбасных изделий: Дис. докт.техн. наук. М.5 2005. 389 с.

320. Томашевский Э.В. Изучение кинетики механического разрушения полимеров: Дис. канд.физ.-мат. Наук. JL, 1965. 137 с.

321. Тулемисова К.А., Дудикова Г.Н. Микробиологические аспекты качества безопасности сырья и продуктов питания. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №7. С. 20-22.

322. Тырсин Ю.А. Гидролиз в биотехнологии и пищевой промышленности. // Научные труды МГАПП, ч. 1, 1996. С.49-80

323. Умланд Ф., Янсен А., Тириг Д., Вюнсен Г. Методы анализа комплексных соединений металлов. // Комплексные соединения в аналитической химии. М.: Мир, 1975. 246 с.

324. Устойчивость к тяжелым металлам дикорастущих видов. JL, 1991.214 с.

325. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В. Хлеб из целого зерна в патентоохранных документах. // Хлебопечение России. 2002. №6. С.30-31.

326. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Пучкова Л.И., Гамзазаде А.И. Применение хитозана при производстве хлеба из целого зерна пшеницы. // Хлебопечение России. 2003. №1. С.34-35.

327. Фридрих Р. Снижение содержания вредных веществ в процессе зерноочистки. // Хлебопродукты. 2002. №7. С. 16-18.

328. Харламова Т.А. Использование облучения частицами высоких энергий для обработки пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. №6. С. 46-47.

329. Хасанова Л. А. Электрофизический анализ и физиолого -биохимические особенности клеточных повреждений ионами тяжелых металлов: Дис.докт. биол. наук. — Уфа, 1996. 369 с.

330. Хлебников В.И., Байходжаева Б.У. Изменение показателей безопасности зерновых продуктов в зависимости от способа гидротермической обработки. // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. № 1.С. 13-14.

331. Хмелева Е.В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы: Дис.канд. техн. наук. Орел, 2004. 203 с.

332. Хмель и его использование. Киев: Урожай, 1990. 336с.

333. Хоркина H.A. Исследование биодеструктивной активности микробных клеток при метаболизме токсичных соединений: Дис.канд.биол.наук. Саратов, 1998. 135 с.

334. Цапалова . И.Э., Сотникова О.М. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы. // Хлебопечение России. 1999. №-6. С. 26-27.

335. Цуглинок В.Н. Обоснование технологического процесса и эффективных режимов СВЧ-обеззараживания зерна при- производстве зернового хлеба: Дис.канд. техн.наук. Красноярск, 2004. 122 с.

336. Цыбикова Г.Ц. Технологические основы повышения экологической чистоты и- качества зерна и зернопродуктов: Дис. .докт.тех.наук. Улан - Удэ, 1992. 353 с.

337. Цыбикова Г.Ц., Алексеева Т.Д., Козлова Т.С. Влияние гидротермической обработки на содержание токсичных элементов в анатомических частях зерновки пшеницы. // Реферативный журнал. Химия и технология пищевых производств. 2001. №20. С.7.

338. Цыбикова Г.Ц., Доржиев В.В. Использование- микроволнового нагрева для обработки зерна и зернопродуктов. // Переработка сельскохозяйственной продукции Новосибирск, 1999. С.121-122.

339. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: Автореф. дис.докт.техн.наук. -М., 1992. 42 с.

340. Черных H.A., Овчаренко Н.М. Приемы снижения фитотоксичности тяжелых металлов. // Агрохимия, 1995. №9. С. 101 -107.

341. Чешская фирма «Энзима» хлебопекам России. / Хлебопечение России. 1997. №4. С. 26-27.

342. Чубенко Н.Т. Применение зерна в хлебопечении. // Хлебопечение России. 2005. №5. С.24-26

343. Шарова Е.И. Клеточная стенка растений. СПб.: Изд. СПб университета, 2004. 156 с.

344. Шевцов A.A., Зяблова Т.В., Капранчиков B.C., Бондаренко O.A. Влияние pH и температуры на активность и устойчивость липазы и липоксигеназы зародышей семян пшеницы. // Биотехнология. 2005. №3. С.42-47.

345. Школьник, М.Я. Микроэлементы в жизни растений. М.: Наука, 1974. 324 с.

346. Юсупова Г.Г., Зданович Ю.И., Черкасова Э.И. Энергии СВЧ-поля для обеспечения безопасности; и улучшения' качества продуктов растительного происхождения. // Хранение, и переработка? сельхозсырья. 2005. №7. С.27-29.

347. Юсупова Г.Г., Зданович Ю.И., Черкасова Э.И Проблемы экологической безопасности зернового продовольственного сырья и способы их решения. //Хранение и переработка сельхозсырья. 2005;№9 С. 16-17. ' •

348. Юсупова Г.Г. Обеспечение микробиологической стабильности и безопасности зерна, продуктов его переработки и хлеба: Автореф. дис. докт. с/х наук М., 2008. 36 с.

349. Ягодин Б.А Кольцо жизни. М.:АНО Независимый- институт экспертизы и сертификации, 2002. 135 с.

350. Яцимирский К.Б., Лампека Я.Д. Физикохимия комплексов металлов с макроциклическими лигандами.- Киев: Наукова Думка, 1985.256 с.

351. Ahn Hyun-Joo, Kim Jae-Hyun, Kim Mi-Jung Comprasion of, irradiated phytic acid and other antioxidations for antioxidant activity // Food Chem., 2004. v.88. №2. p.173-178.

352. Albersheim P.,Darvil A.G.,Augur C.,Cheong J.J. Oligosaccharine -oligosaccharide regulatory molecules. // Accuunts Chemical Research. 1992. v.25. №2. p.77-83.

353. Baily G.W., Chesson A., Monro J. Plant cell wall fractionation and structural analysis. //J. Chem. Soc. 1974. p.3519-3522.

354. Barcelo J., Poschenrieder Ch., Andren I., Gunse B. Cadmium induced decrease of water stress resistance in bash bean plants // Plant Physiol. 1986. v.125 p. 17-25.

355. Bauer W.D., Talmadge K.W., Keegstra K., Albersheim P. The structure of plant cell walls. 2.The hemicelluloses of the wall of suspension cultured sycamore cells // Plant Physiol. 1973. v.51. № 1. p. 174-187.

356. Bellenger P., Godon B. Etude préliminaire de la maturation des farines de ble. Influence de l'aération sur l'évolution de diverses caractéristiques biochimiques et physicochimiques. // Ann. Technol. Agric. 1972. v.12. p.145-161.

357. Berger B. Quantification of metallothionein as a biomarker for cadmium exposure in terrestrial gastropods Текст. / Berger В. , Dallinger R., Thomaser A.//Environ. Toxicol. And Chem. 1995. v. 14. №5. p.781-791

358. Blancy Sonia, Zu Gohn A., Mongeau Roger, Marin Gohanne Combined effects of various types of dietary fiber and protein on in vitro calcium availability.// G. Adr.and Food Chem. 1996. 44, № IT. p. 35873590.

359. Bradbury D., Cull I.M., MacMasters M.M., Structure of the nature wheat nemel.// Cereal Chem. 1957. 34, № 2. p.73.

360. Bremmer J., Wilkic K.C. The hemicelluloses of breaken. An acidic xylan // Carbohygr. Res. 1966. v.2. №1. p.24-34.

361. Buchala A.I., Meier H. A. A hemicellulose (3-D-xylan from maiz // Carbohygr. Res. 1973. v.26. p.421-425.

362. Berger B., Dallinger R., Thomaser A. Quantification of metallothionein as a biomarker for cadmium exposure in terrestrial gastropods // Environ. Toxicol. And Chem. 1995. v. 14. № 5. p.781-791

363. Burzynski M., Jacob M. Influence of lead on auxin-induced cell elongation//Acta Soc.Bot. Pol. 1983. v.52. p.231-239.

364. Chan K.M. Metallotionein: Potential biomarker for monitoring heavy metal pollution in fish around Hon Kong // Mar. Pollution Bull. 1996. v. 31. №4-12. p. 411-415.

365. Chaney R.L.Phyto availability and bio - availability in risk assensment for cadmium in agricultural environments //Sources of cadmium in the Environment. Organisation for Economic Co - operation and Development. Paris. 1996 p.49-94.

366. Cawley R.W. The role of wheat flour pentosans in baking. Effect of added flour pentosans and other gums on gluten starch loaves. // J. Sci. Fd. Agric. 1964. v. 15. p. 834-838.

367. Claeyssence M., Henrissat B. Sperificity mapping of cellulolytic enzymes classify - cation into family of structurally related proteins confirmed by biochemical analysis.// Protein Sci. 1992. v.l p. 1293 - 1297.

368. Cleary B.V., Matheson N.K., Small D.M. Galactomannans and A-galactoglucomannan in legyme seed endosperm: structural requirements for B-mannose hydrolysis // Phytochemistry. 1976. v. 15. p.l 111-1117.

369. D' Appolonia B.L. Comparison of pentosans extracted from t conventional and continuous bread // Cereal chem. 1973. v.50. №1 . p.2736.

370. Filopovic N., Kaluderski G., Damjanovie P. Proizrodnja hleba od , brasna delog zrna psenica.// Zito hleb. 1995. v.22. № 4. 77-83

371. Fox M.R.S. Nutritional factors That may influence bioavailability ofcadmium//J. Envirom.Qual. 1988 v.17. p.175- 180. 392. Genencor to buy Gist brocades industrial enzymes business.// Chem. And Enp. News. 1995. v.73. № 18. p.20

372. Eklund-Jonsson Charlotte, Sandberg Ann-Sofie, Alminger Marie Larsson. Reduction of phytate content while preserving minerals during whole grain cereal tempe fermentation. // J. Cereal Sci. 2006. v.44. №2. p. 154-160.

373. Haynes R.J. Ion exchange properties of roots and ionic interactions within the root apoplasm: their role in ion accumulation by plants Текст. / Haynes R.J. // Botanic Rev. 1980. 46. №1. p.75-99.

374. Hinton D.D. C. The distribution of protein in maize kernel in comparison with what of wheat. // Cereal Chem. 1953. p.30 — 36.

375. Jansson P.-E., Kenne L., Lindberg L. Structure of the extracellular polysaccharide from Xanthomonas campestris. // Carbogydr. Res. 1975. v.45. p.27-286.

376. Jelaca S.M., Hlynka I. Effect of wheat flour pentosans in dough, gluten and bread// Cereal Chem. 1972. v.49. p. 485-489

377. Kim S.K., D' Appolonia B.L. Effect of pentosans on the rétrogradation of wheat starch gels // Cereal Chem. 1977. v.54. p. 150-160.

378. Labarich I.M., Ray P.M. Structure of hemicellulose polysaccharides of Avena sativa coleoptill cell walls // Phytochemistry. 1978. v. 17. № 5. p.933-937.

379. Lane S. D. Lead toxity effect on idole 3 - acid - induced cell elongation//Planta. 1978. v. 144, 1. p.79-84.

380. Lenko, M., Poutanen R., Viikan L. New development in the application of enzimes for biomass processing // Enzyme system lignocellulosis degradation. London New-York, 1989. p. 331-346.

381. Lestienne Isabelle, Isard-Verniere Christell, Mounquet Clire, picq Cristian, Treche Serge Effects of soaking whol cereal and lequme seeds jn iron, zinc and phytate contetts.// Food Chem. 2005. v.89. №3. p.421-425.

382. Little R.R., Davson E.H. Histology and histochemistry of raw and cooked rice // Kernels Food Res. 1960. №25. p.611-622.

383. Longe O.G. Effect of boiling on the carbohydrates constituents of some non-leafy vegetables // Food Chem. 1981. v.7. №1. p. 1-6.

384. McLaughlin M.J. Metals and micronutritious substances problem ( releases) of safety of foodstuff // Field Research of Grain cultures. 1999. p.143-163.

385. Miller G.L., Dean G., Blum R. Astady of methods for preparing olidosacharides from cellulose.// Arch. Biochem. Biophys. 1960. 91. p.21-26.

386. Mool R. Chemical properties and interactions of rice hemicelluluse with trace minerals // J. Agric. Food Chem. 1981. v.29. p.449-451.

387. Morita Naofiiti, Arishima Yjshiko, Taraka Noriaki Utilization of hemicellulase as bread improver in a home baker // d. Appe. Glycosci. 1997. 44, №2. p 143-152

388. Mounfield J.D. The proteolytic enzymes of sprouted wheat //Biochem. J., 1978. v.30. p.1778.

389. Narasaka S., Endo Y., Fu Z., Moriyama M., Arai S., Abe K., Kato H. Safety Evaluation of Hypoallergenic Wheat Flour by using a DNA Microarray // Biosc. Biotechnol. Biochem. 2006. Vol. 70, № 6. P. 14641470.

390. Neucom H., Geissmann Т., Painter T.I. New aspects of the functions and preopeties of the soluble wheat — flow pentosans // Baber's Digest. 1967. v.41. p.52-55.

391. Neucom H., Amado R., Pfister M. Neuere Erkenntnisse auf dem Gebiete der pektinstoffe // Lebensmitt.-Wiss.+ Technol. 1980. v.3. №1. p/1-6.

392. Nordberg G. Human cadmium exposure in the general environment and related health risks a review Текст. / Nordberg G. // Sources of cadmium in the Environment. Organisation for Economic Co operation and Development. - Paris. 1996. p.94-104.

393. Pandolfini T. Ni2+ effects on lipid peroxidation and free radical defence enzymes in Triticum aestivum // Phisiol. Plant, 1992. 85. №3. pt.2. p.70.

394. Pat.№ 569547 Australia MKI6 A21 D 8/02. Wholegrain bakery products / G.G. Frederick. 1988.

395. Pat. № 19927221.2, MTIK 7A 21 D 2/38, Brot und verfahren zu seiner Herstellung/Isaak Boris. 1999.

396. Pat.№ 19927221, MTtK 7 A 21 fl 2/38.Brot und Verfahren zuseiner Herstellund / Isaak Boris. 2000

397. Pat. № 2812544, MTIK 7 A 21 R 2/38 Brot und Verfahren zuseiner Herstellund / Isaak Boris. 2001

398. Pilnik W., Voragen A. Polysaccharides and Food// Cordian. 1984. № 9. 166-171.

399. Podranky V. Some characteristic of the grains gumme // J. Chem. and Ind., 1967. №17. p.712-713.

400. Preece S.A., Mackensie K.G. Nonstarchy polysaccharides of cereal grains 1. Fractionation of the barleygums // J. Inst. Brewing. 1952. v.58. № 5. p.353-362.

401. Rees D.A., Welsh E.J. Secondary and tertiary structure in solutionsand gels.//Angew. Chem. Int. Ed. Engl.-1977.-v.l6.-p.214-224.

402. Rees D.A. Polysaccharide Shapes.// Outline Study in Biology. J. Welley and Sons. 1977. №4. p.7-77.

403. Schell W.R. Deposition and mobility of chemical elements in forest and wetland environmens I I Transfer of radionuclides in natural and seminatural enwironments. — L — N.Y. 1990. p.123-128.

404. Simoes G. Interactions of heavy metal with organisms fnd protein // Sci. Total. Environ. 1991. vol.103. №2-3. p.185-198.

405. Stassart J.M., Neirinckx L., Dejaeegere R. The interactions between monovalent and divalent cations and calcium during their adsorption on isolated cell walls and absorption by intact barley roots // Ann. Bot. (Ital.). 1981. 47, №5. P. 647-652.

406. Taylor G.J. Exclusion of metals from the sumplasm: a possible mechanism of metal tolerance in higher plants // J. of Plant Nutr. 1987. 10,9№ 16. p.1213-1222.

407. Tijero I., Gardiola E„ Mirado F., Cortijo M. Effect of Cu2+, Ni2+ and Zn2+ on an anaerobic digestion system // J. Environ. Sci. and Healht A. 1991. 26. №6. p.799-811.

408. Timmel Т.Е. Wood hemicellulose: Part 1-. // Adv.Carbohydr.xhem.-1980.-v.57.- № 4.-p.278-283.

409. Turan M., Angin I. Organic chelate assisyed phytoextraction of B, Cd, Mo and Pb from-contaminated soils using two agricultural crop species // Acta agr. Scand. Sect. A. 2004. - vol. 54, № 4. - P. 221-231.

410. Turner R. G. The accumulation of Zn by root homogenates jf zinc -tolerant and njn tolerant clones of Agrostis tenuis Sibth Текст. / Turner R. G., Marshall C. //New Phytol. - 1971. - 70, №3. - P.539-545.

411. Wallace A. Excess trace metal effects on calcium absorption in plants Текст. / Wallace A. // Commun. Soil Sci. and Plant Anal. 1979 - № 1 -2. - p.473-477.

412. Walton J. D. Deconstracting of cell wall // Plant Physiol.-1994 v.25.-№2.-p.l 113-1118.

413. Wierzbicka M. Lead accumulation and its translacation barriers in roots of Allium сера L. — autoradiographic and ultrastructural studies Текст. / Wierzbicka M. // Plant cell Environmant, 1987. 10. - p. 17-26.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00