автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Технология галет из диспергированной зерновой массы

На правах рукописи

Бастриков Дмитрий Николаевич

ТЕХНОЛОГИЯ ГАЛЕТ ИЗ ДИСПЕРГИРОВАННОЙ ЗЕРНОВОЙ МАССЫ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

ООЗОТ134Б

Москва-2007

003071346

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет

пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Панкратов Георгий Несторович Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Черных Валерий Яковлевич, кандидат технических наук, Шкапов Евгений Иванович Ведущая организация: Государственное научное учреждение «Всероссийский

научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки»

ЗО

Защита состоится «31» мая 2007 г. в // часов в аудитории на заседании Диссертационного совета Д 212.14803 при

ГОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств по адресу. 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11.

Просим вас принять участие в заседании Диссертационного Совета или прислать отзыв в двух экземплярах с печатью учреждения по вышеуказанному адресу

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП Автореферат разослан «30» апреля 2007 г

Учёный секретарь /р

Диссертационного Совета к т.н. Подольская М.В

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

Современные технологии переработки зерна предусматривают удаление в процессе помола оболочек, зародыша и алейронового слоя, что хотя и позволяет повысить потребительские достоинства получаемой муки, но снижает ее пищевую ценность, так как вместе с этими анатомическими частями удаляется большая часть витаминов, микроэлементов и пищевых волокон. Вместе с тем проблеме рационального использования зернового сырья посвящено большое число работ таких известных учёных как Ауэрман Л.Я, Бах А.Н., Вакар А Б., Казаков Е Д., Козьмина Н П, Кретович В Л, Куприц Я Н, Опарин А И., Трисвятский Л.А. и других.

Эффективным способом повышения пищевой ценности такого продукта питания, как хлеб является производство хлеба из диспергированной зерновой массы, так как в этом случае в перерабатываемом зерне не только сохраняются все анатомические части, как и в случае с производством хлеба из обойной муки, но и происходит активация ферментной системы. Это позволяет естественным образом дополнительно повысить его питательную ценность, что подтверждается заключением института питания РАМН. Однако такой хлеб обладает специфическими органолептическими свойствами, отрицательно влияющими на уровень его потребления, что является существенным недостатком данной технологии.

Цель и задачи работы. В связи с этим цель работы заключается в разработке технологии производства продуктов на зерновой основе обладающих высоким выходом и хорошими потребительскими свойствами.

Задачи, в соответствии с поставленной целью, были определены следующие:

• Разработать технологию производства готовых к употреблению продуктов типа галет или хлопьев из диспергированной зерновой массы;

• Определить влияние физико-химических свойств сырья на качество готовых продуктов,

• Определить характер биохимических изменений и установить рациональные режимы процесса подготовки зерна к переработке;

• Определить характер физических и биохимических изменений и установить рациональные параметры процесса диспергирования;

• Определить характер физико-химических преобразований в процессе термомеханической обработки полуфабрикатов и провести оптимизацию данного этапа технологии;

• Провести сравнительный анализ различных продуктов переработки зерна по комплексу физико-химических и органолептических показателей.

Схема проведения исследования представлена на рис 1.

Научная новизна.

Выявлены основные закономерности процессов при производстве продуктов типа галет из диспергированной зерновой массы пшеницы и показано влияние свойств, способов и режимов подготовки зерна пшеницы на качество готового продукта.

Выявлен характер биохимических изменений происходящих в зерне при его подготовке, и показано, что для получения зерна с оптимальным уровнем биохимических изменений операцию шелушения необходимо проводить при режимах исключающих повреждение зародыша и эндосперма зерна и осуществлять аэрацию зерна в процессе его замачивания.

Установлено, что при аэробном способе замачивания зерна изменение ферментативной активности в нём происходит в два этапа На первом этапе зерно расходует собственные запасы низкомолекулярных соединений, что приводит к снижению их концентрации, а на втором этапе происходит резкая активация ферментной системы зерна, в результате чего происходит гидролиз высокомолекулярных соединений и рост концентрации низкомолекулярных.

Установлено влияние процесса диспергирования на изменение физических и биохимических свойств диспергированной зерновой массы Показано влияние процесса диспергирования на степень измельчения зерновой массы и качество зерновых галет

Установлено влияние влажности ферментированного зерна и параметров тепловой обработки полуфабрикатов с помощью ИК-излучения на качество зерновых галет, длительность и энергоемкость данного процесса.

Показано влияние механической и тепловой обработки полуфабрикатов зерновых галет с помощью ИК-излучения на физические, биохимические и микробиологические изменения в полуфабрикатах и готовом продукте.

4

Практическая значимость работы.

Разработана технология производства зерновых галет из диспергированной зерновой массы, которая включает в себя следующие этапы 1) очистка зерна пшеницы, 2) замачивание очищенного зерна и его ферментация; 3) диспергирование увлажненного зерна, 4) формовка полуфабрикатов из полученной диспергированной зерновой массы, 5) интенсивная ИК-обработка полуфабрикатов и получение готового продукта.

На основании результатов проведённых исследований сформулирована заявка и получен патент на изобретение «Способа получения пищевых продуктов из зерновых культур», и разработаны практические рекомендации по ведению основных этапов технологии производства зерновых галет.

Определены рациональные режимы процессов подготовки зерна пшеницы, его замачивания, ферментации и диспергирования при изготовлении зерновых галет.

Определены оптимальные параметры ведения процесса ИК-обработки полуфабрикатов по показателям, характеризующим качество зерновых галет и энергоемкость процесса

Показано, что для оценки жизнеспособности зерна целесообразно, использовать методы характеризующие изменение его ферментативной активности в процессе замачивания.

Разработана методика определения степени измельчения зерновой массы в процессе диспергирования, основанная на определении содержания в диспергированной зерновой массе неизмельченного продукта.

Показана возможность применения для оценки физических свойств зерновых галет методик определения крошимости и удельного объёма, характеризующего пористость, ранее применявшихся при оценке качества других видов продуктов.

Апробация работы. Основные результаты исследований, выполненных автором, докладывались на У-ой Международной научной конференции студентов и аспирантов «Управление технологическими свойствами зерна» (Республика Беларусь, г Могилев 2006), 1У-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва 2006), 1У-ой международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации»

б

(Москва 2006) и Ш-ей международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий» (Москва 2006).

Публикации. По теме диссертации опубликовано одиннадцать печатных работ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список использованной литературы, приложения Список литературы включает 156 источников отечественных и зарубежных авторов. Работа изложена на 176 страницах машинописного текста, содержит 30 рисунков, 48 таблиц и 4 приложения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы рассмотрены технологические свойства зерна пшеницы, как сырья для производства муки и других продуктов. А также проведён анализ технологии производства зернового хлеба и других продуктов обладающих повышенной пищевой ценностью изготовленных на зерновой основе

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1. Материалы и методы исследования

Исследования проводили в лабораториях кафедр «Технология переработки зерна», «Биохимия и зерноведенье», «Технология хлебопекарного и макаронного производств», «Технологическое оборудование предприятий хлебопродуктов» и в микробиологической лаборатории ПНИЛ Московского государственного университета пищевых производств, а также в испытательной лаборатории производственной компании «Старт», опытно-производственном цехе ОАО «Мельничный комбинат в Сокольниках» и в исследовательской лаборатории «Независимого института экспертизы и сертификации».

При проведении исследований использовали пробы зерна рядовой пшеницы урожая 2003 - 2006 годов, отобранные из партий, поступающих на предприятие ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках» показатели, качества которых приведены в таблице 1, а также образцы зерна ржи, овса, ячменя,

7

побочные продукты переработки зерна пшеницы, полученные из размольного отделения мельницы, образцы картофельного крахмала произведенного в соответствии с ГОСТом 7699-78 и сухой пшеничной клейковины «Колосок» произведённой ТОО «БМ» Казахстан.

Технический и химический анализ зерна и продуктов его переработки проводили по методам, предусмотренным действующими на момент проведения исследования ГОСТами, ТУ и другими нормативными документами

Таблица 1

Показатели качества проб зерна пшеницы

Наименование показателя Значения показателей

Натура; г/л 750-820

Стекловидность; % 44-50

Количество клейковины, % 20-28

Группа качества клейковины 1-П

Класс зерна пшеницы III-IV

Содержание сорной примеси 0,4-2,2%

Содержание зерновой примеси 3,2-4,0%

Также определяли: реологические свойства зерна по методике проф Зверева С.В., удельный объём зерновых галет и их крошим ость по методике проф. Мельникова Е М, степени измельчения зерна при диспергировании по оригинальной методике.

2.2. Результаты и их обсуждение.

2.2.1. Исследование сырья.

Признаками зерна пшеницы, определяющими технологические свойства и возможность использовать его для производства муки и других продуктов, является тип, сорт и район произрастания и связанные с ними физико-химические свойства.

Для того чтобы определить влияние свойств зерна на качество получаемых из него продуктов, проводился эксперимент, в ходе которого изготовляли зерновые галеты из зерна пшеницы различной крупности, а также из шелушенного зерна пшеницы со снятием 2,4 и 6% оболочек и из зерна с

добавлением пшеничных отрубей,., сухой пшеничной клейковины и картофельного крахмала.

Анализ полученных проб зерновых галет показал, что происходит увеличение показателей их удельного объёма (на 37%) и крошимости (на 54%) при увеличении крупности зерна, что связано с относительно более высоким содержанием эндосперма и клейковины в крупном зерне. Это подтверждается тем, что удаление оболочек и дополнительное введение сырой клейковины также способствует увеличению удельного объёма и крошимости зерновых галет. Введение же отрубей и крахмала оказывает отрицательное влияние на их качество.

В таблицах 2 и 3 показано изменение удельного объёма и крошимости зерновых галет изготовленных из шелушённого зерна и зерна с дополнительным введением клейковины. Результаты здесь приведены в процентах относительно значений данных показателей в контрольных пробах.

Таблица 2

Степень шелушения зерна; %

0 (Контрольная проба) 3 6

Изменение показателя удельного объема; % 100,0 154,4 180,5

Изменение показателя крошимости, % 100,0 182,2 184,2

Таблица 3

Влияние содержания сырой клейковины на изменение качества зерновых галет

Наименование исходного сырья

Мука из цельно смолотого зерна (Контрольная проба) Тоже +10% сырой клейковины Тоже+ 20% сырой клейковины

Изменение показателя удельного объема; % 100,0 103,9 136,2

Изменение показателя крошимости, % 100,0 107,5 130,7

Таким образом, выявлена взаимосвязь между физическими и биохимическими свойствами зерна пшеницы и качеством получаемых из неё зерновых галет, которое оценивается по показателям удельного объёма, характеризующего пористость, и крошимости, а также показано, что наибольшее влияние на качество зерновых галет оказывает содержание в зерне клейковины.

2.2.2. Исследование подготовки зерна.

Процесс подготовки зерна к переработке включает в себя этапы его очистки, шелушения и замачивания При этом очистка зерна осуществляется до кондиций соответствующих требованиям, предъявляемым к зерну, поступающему в размольное отделение мелькомбината.

Шелушение зерна. Обязательным условием при производстве зерновых галет является использование для этих целей жизнеспособного зерна. Шелушение зерна, как было показано, хотя и позволяет получать галеты с

более высоким значением показателей удельного объёма и крошимости, но при этом оно может оказывать отрицательное воздействие на способность его к прорастанию, а

соответственно и на его ферментативную активность.

С тем, чтобы установить влияние процесса шелушения на ферментативную активность зерна, определяли изменение числа падения при увлажнении зерна с различной степенью шелушения.

Было показано (рис. 2), что операция шелушения оказывает отрицательное влияние на ферментативную

Продолжительность ферментации зерна; час

• Контрольная проба

Степень шелушения зерна 0%. □ Степень шелушения зерна 2%. А Степень шелушения зерна 4%. X Степень шелушения зерна 6%.

Рис. 2 Влияние степени шелушения зерна на характер изменения показателя числа падения при замачивании

активность зерна. Так, снятие 2-х и более процентов оболочек приводит к тому, что биохимические изменения, происходящие в течение первых 24-х часов замачивания и приводящие к снижению числа падения, протекают менее интенсивно, чем в не шелушённом зерне.

Это объясняется тем, что в процессе шелушения происходит частичное или полное удаление зародыша, вследствие чего зерно теряет способность к прорастанию. Кроме того, происходит частичное оголение эндосперма, что, в процессе замачивания, приводит к слёживанию зерна и образованию им плотной, воздухонепроницаемой массы, в результате чего зерно с не поврежденным зародышем, возможно, переходит на анаэробный тип дыхания и процессы прорастания в нем приостанавливаются

Замачивание зерна. При увеличении влажности в зерне начинают

происходить биохимические изменения, связанные с началом процесса прорастания Однако на эти изменения могут оказывать влияние условия аэрации зерновой массы. В связи с этим, определяли состояние углеводного, белкового и витаминного комплексов зерна пшеницы при аэробном и анаэробном типах увлажнения. Для этого анализировали изменение показателей числа падения, содержания в зерне восстанавливающих Сахаров и декстринов, водорастворимых белков, витамина С и рибофлавина.

я

<и

I 300

о

10 15 20 25

Продолжительность ферментации зерна, час

Рис. 3 Характер изменения числа падения зерна пшеницы при аэробном и анаэробном способах его увлажнения

— — — Аэробный способ увлажнения зерна —— Анаэробный способ увлажнения зерна

Были выявлены существенные различия в характере биохимических изменений происходящих при увлажнении зерна аэробным и анаэробным

и

способами Так на рис 3 показан характер изменения показателя числа падения от продолжительности ферментации зерна при аэробном и анаэробном способах увлажнения в течение 24-х часов

Из графиков представленных на рис 3. видно, что при аэробном способе увлажнения зерна, наблюдается снижение показателя числа падения, что свидетельствует о начале процесса прорастания Напротив, при анаэробном способе наблюдается рост показателя числа падения. Это объясняется тем, что в условиях недостатка кислорода зерно переходит на анаэробный тип дыхания, что приводит к потере жизнеспособности и гибели зародыша При этом на ранних стадиях процесса ферментации (около 5-ти часов), не зависимо от способа увлажнения, число падения несколько возрастает по сравнению с исходным значением, что может быть связано с недостаточной активацией амилолитических ферментов

Исследованием установлено, что содержание восстанавливающих Сахаров и декстринов на ранних стадиях процесса ферментации (до12-ти часов), как при аэробном, так и при анаэробном способах увлажнения, значительно снижается, что связанно с интенсификацией процесса дыхания зерна. В дальнейшем, их содержание при аэробном способе начинает увеличиваться, а при анаэробном изменяется не значительно, что также связано с потерей жизнеспособности зерна. Таким образом, выявлен сложный характер биохимических изменений происходящих при увлажнении зерна различными способами.

Также установлено, что при аэробном способе увлажнения зерна наблюдается более интенсивный рост концентрации водорастворимых фракций белков, чем при анаэробном способе Так, в первом случае их содержание возрастает в течение 24-х часов на 44%, в то время как во втором только на 3% Кроме того было установлено что в процессе аэробного увлажнения зерна в нем происходит синтез витамина С (аскорбиновой кислоты) отсутствующего в непроросшем зерне и рибофлавина (витамина В2 до 8,5 раз), что свидетельствует о начале процесса прорастания и активации ферментной системы.

Исследованием установлено влияние биохимических изменений в зерне

при его аэробном увлажнении на качество зерновых галет и показано, что

важную роль здесь играет качество клейковины зерна пшеницы, которое

12

изменяется в сторону ее ослабления в процессе длительного аэробного увлажнения, что связано с действием протеолитических ферментов. При этом наблюдается снижение показателя удельного объема зерновых галет, снижение показателя набухаемости и увеличение крошим ости вследствие изменения физических и биохимических свойств клейковины (таблица 4)

Также установлено, что на качество зерновых галет оказывает влияние степень увлажнения зерна (таблица 5) Так при увеличении влажности зерновой массы увеличиваются значения показателей удельного объёма, крошимосги и набухаемости зерновых галет, что может объясняться влиянием влажности на физические и биохимические изменения в полуфабрикатах в процессе их тепловой обработки.

Таблица 4

Влияние продолжительности ферментации зерна на качество зерновых галет

Показатели качества продукта Время замачивания зерна

24 часа 48 часов

Удельный объём; мл/г 2,44 1,57

Крошимосгь; % 17,47 18,27

Набухаемость; мл/г 5,5 5,1

Таблица 5

Влияние влажности полуфабрикатов на качество зерновых галет

Показатели качества продуктов Влажность полуфаб рикатов

37,5% 40,0% 42,5%

Удельный объём; мл/г 1,59 2,00 2,13

Крошимосгь; % 9,11 9,30 9,43

Набухаемость; мл/г 5,2 5,6 6,0

2.23. Исследование процесса диспергирования.

Процесс диспергирования зерна заключается в измельчении зерна на

установке ЛЗ-08, рабочими органами которой являются шнек и набор

последовательно установленных в зоне измельчения ножей и матриц

Оптимальные параметры работы этой установки были ранее определены Е И.

Шкаповым. Было установлено, что процесс диспергирования характеризуется

изменением степени измельчения зерна при многократном повторении

13

процесса. При этом изменение степени измельчения зерна характеризуется изменением содержания в диспергированной зерновой массе не измельчённого продукта и описывается степенной функцией вида У=аХь, где У - содержание неизмельчённого продукта в диспергированной зерновой массе (% на с.в.), X -число пропусков зерновой массы через диспергатор. Коэффициент «а» здесь характеризует начальное значение степени измельчения, коэффициент «Ь»

характеризует изме-

251

£ ®

§ 1 «5

I а

1

| 15

2 Вч

м » о

11 а 10

£ § Е

я л в

« Й й

% Ё §

3 О м

Я ^

и с

1. 23456789 10 Число пропусков зерновой массы через диспергатор

■ Фракция №1 - сход сита 3,0*20 О Фракция№2-проход сита2,5*20

нение скорости процесса.

Было показано, что процесс диспергирования протекает по-разному при измельчении зерна с различными физическими свойствами, но стабилизируется после 3-4 этапа Это видно из рисунка 4, где показано изменение степени из-

Рис. 4. Влияние числа пропусков мельчения зерна пшени-зерновой массы через диспергатор (X) на цы разделённого на две степень измельчения зерна 00 при его фракции различной

различной крупности. ..

крупности. Как видно,

содержание не измельчённого продукта в диспергированной зерновой массе, на всех этапах диспергирования мелкой фракции зерна пшеницы, остаётся выше, чем при диспергировании крупной фракции.

Наблюдения показали, что данные изменения связаны с тем, что при диспергировании, в основном, происходит полное измельчение эндосперма зерна, а более прочные оболочки измельчаются не полностью.

Увеличение степени измельчения зерна, и в первую очередь его эндосперма, приводит к тому, что уже после второго пропуска количество отмываемой из ДЗМ клейковины возрастает более чем на 20%, В месте с этим отмечается увеличение температуры зерновой массы в процессе её

14

ж §

и О

О о Си

70

Е-« £ СХ О

и и

с я

и £ к

4 О

СЗ т

5 °

[X

(И

с £

- 50

и

30

10 о

111

1

и

1

1

диспергирования. Этот процесс описывается логарифмической функцией вида У=а*Ь§(Х)+-Ь, где У - температура зерновой массы на выходе из диспергатора, X - число пропусков зерновой массы через диспергатор. Коэффициент «а» здесь характеризует скорость изменения температуры, коэффициент «Ь» - её начальное значение.

Установлено, что на характер изменения температуры зерновой массы оказывают влияние влажность зерна (рис.5.), степень его шелушения и продолжительность ферментации, что связано с изменением физических свойств зерна

Показано, что при длительном замачивании зерна (до 40 часов), которое сопровождается его ферментацией, меняются его реологические свойства. Так при воздействии на такое зерно деформирующею усилия оно в большей степени проявляет себя как тело с вязко текучими свойствами и высокой податливостью, чем зерно прошедшее не про

123456789 10

Число пропусков зерновой массы через диспергатор

□ влажность зерна 37,5% ■ влажность зерна 40,0% 13 влажность зерна 42,5%

Рис. 5. Влияние числа пропусков на температуру диспергированной зерновой массы.

должительный период замачивания (до 18 часов).

Установлено, что, увеличение степени измельчения зерна положительно сказывается на качестве получаемых из ДЗМ продуктов. Так отмечено увеличение удельного объёма и формоустойчивости зернового хлеба, и значительное увеличение удельного объёма (более чем на 92%) и крошимое™ (почти на 50%) зерновых галет.

В тоже время показано, что увеличение температуры зерновой массы в процессе диспергирования (особенно после трехкратного пропуска её через диспергагор) приводит к необратимым изменениям и ухудшению качества клейковины, что влечёт за собой ухудшение качества продуктов из диспергированной зерновой массы.

2.2.4. Исследование процесса термомеханической обработки сырья.

Процесс термомеханической обработки диспергированной зерновой массы заключается в формовании на ее основе полуфабрикатов и их тепловой обработке при помощи инфракрасного излучения с длинной волны 1,1 мкм.

Было установлено, что на качество зерновых галет оказывает влияние процесс формования полуфабрикатов. При этом было определено, что толщина полуфабрикатов должна составлять не более 1 мм.

Воздействие ИК-излучения на полуфабрикаты приводит к тому, что влага, находящаяся в них начинает интенсивно испаряться во всём их объёме. При этом испарение происходит с разной скоростью во внутренних и во внешних их частях. В результате этого на поверхности полуфабрикатов образуется корка, препятствующая дальнейшему выходу влаги наружу, что в итоге приводи к значительному увеличению объёма продукта и образованию пористой структуры Конечная влажность зерновых галет составляет 10-13%

Параметрами процесса тепловой обработки являются интенсивность ИК-излучения, которая изменяется в зависимости от числа источников, и время воздействия его на полуфабрикаты, которое зависит от влажности полуфабрикатов и мощности потока ИК-излучения. Это оказывает влияние на показатели качества готовых продуктов и энергоемкость операции. В связи с этим по показателям энергозатрат, удельного объёма и крошим ости зерновых галет была проведена оптимизация процесса тепловой обработки, методом графического анализа. Согласно этому методу оптимальными считаются те значения анализируемых показателей, которые находятся выше (удельный объём и крошимость) или ниже (энергозатраты) среднего уровня.

Было получено 6 проб зерновых галет пригодных для последующего анализа, так как длительное воздействие ИК-излучения (214 и 383 секунд) с высокой плотностью потока (15,25 и 25,70 кВт/м2) приводило к полному

пиролизу полуфабрикатов (пробы 2, 3, 6), что делало их не пригодными для анализа. Результаты оптимизации представлены на рис.6.

Штриховкой на этом рисунке показана зона технологических оптимумов ограниченная кривыми, построенными по средним значениям показателей удельного объёма (Ууд), крошимости (Кр) и энергозатрат (Эз) Значения данных показателей определенных для проб зерновых галет 2,3 и 6 при расчёте средних значений не учитывались

Анализ данных показывает, что для достижения оптимальных результатов, процесс ИК-обработки полуфабрикатов должен осуществляться при плотности потока излучения не меньше 17,4 кВт/м2 в течение не более 115 секунд, что позволяет получить зерновые галеты с оптимальными значениями показателей качества и добиться снижения энергозатрат на 40%

Было установлено, что тепловая обработка приводит к существенным физи-микробиологическим преобразованиям в

Р

кВт/мл2

25,70

17,40 15,25

5.15

Эз \к ..... 2 J'

- 4 5'' б

1 ___\

/ 7 ос 9,

46 115

214

383 *,сек

Рис 6. Графический анализ процесса тепловой обработки

ческим, биохимическим и полуфабрикатах (таблица 6, таблица 7)

Как видно эти изменения выражаются в увеличении удельного объёма, крошимости и набухаемости зерновых галет, а также в увеличении содержания в них декстринов и восстанавливающих Сахаров и снижении содержания водорастворимых белков и витаминов С и В2 Кроме того, интенсивное тепловое воздействие на полуфабрикаты позволяет получать полностью стерильный пищевой продукт

Таблица 6

Физико-химические показатели состояния полуфабрикатов и готовых _продуктов_

Наименование показателя Наименование пробы

Не обработанный полуфабрикат Зерновые галеты

Удельный объём; мл/г 0,84 3,40

Крошимость; % 1,29 14,75

Набухаемосгь; мл/г 3,0 6,0

Содержание восстанавливающих Сахаров; % 0,57 4,20

Содержание декстринов; % 1,43 11,00

Содержание водорастворимой фракции белка, % 1,30 0,66

Содержание витамина С; мг/100 гр. 2,68 1,05

Содержание рибофлавина (витамина В2); мг/100 гр 1,91 0,93

Таблица 7

Микробиологическое состояние зерна,

Наименование пробы Значение показателя общей обсеменённости; КОЕ/г

Зерно до ферментации 4,5*10*

Зерно после ферментации 6,2*104

Диспергированная зерновая масса 5,5*103

Зерновые галеты после ИК-обработки Менее 1*10 (рост колоний не наблюдается)

2.3. Производственная проверка.

В целях производственной проверки результатов исследования был проведён сравнительный анализ хлеба из обойной муки, хлеба из диспергированной зерновой массы, экструдатов и зерновых галет из зерна прошедшего предварительную ферментацию. Анализ проводился по комплексу физических, биохимических и органолептических показателей.

Было показано, что хлеб, полученный из диспергированной зерновой массы и хлеб из обойной муки, обладают более низкими потребительскими

18

свойствами по сравнению с экструдатами и зерновыми галетами В тоже время все эти продукты характеризуются более высоким, по сравнению с исходным зерном, содержанием рибофлавина, что подтверждает их высокую пищевую ценность.

Результаты производственной проверки оформлены в виде протокола сравнительных испытаний и приведены в соответствующем разделе диссертации

3. ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

1 Свойства зерна пшеницы, соотношение его анатомических частей, а также относительное содержание в зерне эндосперма и клейковины оказывают влияние на качество галет из диспергированной зерновой массы.

2 Выделение мелкой фракции зерна или операция шелушения, снижающая относительное содержание в зерне оболочек, позволяет повысить качество зерновых галет. Однако для производства зерновых галет возможно использование зерна содержащего большое количество мелких фракций после его предварительного шелушения

3. Интенсивное шелушение зерна, со снятием более 2% оболочек, приводит к снижению его жизнеспособности в результате повреждения зародыша и частичного оголения эндосперма По этой причине данную технологическую операцию следует проводить при режимах исключающих повреждение зародыша и эндосперма зерна

4 На начальных этапах замачивания зерна (до 12-ти часов), не зависимо от способа, происходит снижение содержания в нём низкомолекулярных углеводов (декстринов и Сахаров) вследствие того, что они расходуются в процессе интенсивного дыхания В дальнейшем же увлажнение зерна аэробным способом приводит к активации биохимических процессов связанных с его прорастанием При этом происходит накопление в зерне водорастворимых фракций белка (в 1,44 раза в течение 24 часов), а также Сахаров, декстринов, витамина С (аскорбиновой кислоты) и рибофлавина (витамина В2)

5 Анаэробный способ не пригоден для использования в целях подготовки ферментированного зерна, так как при отсутствии доступа воздуха к зерновой массе, в условиях высокой влажности, в ней начинается процесс анаэробного

дыхания, что приводит к угнетению процессов жизнедеятельности и инактивации ферментного комплекса зерна

6. Длительность процесса ферментации зерна в аэробных условиях, с которым связано состояние углеводного и белкового комплексов, для получения зерновых галет хорошего качества должна составлять не более 24 -36 часов. Степень увлажнения зерна, от которой зависят физические свойства диспергированной зерновой массы в процессе тепловой обработки полуфабрикатов, при этом, должна быть не ниже 37,5%

7. Диспергирование, осуществляемое в несколько этапов, приводит к увеличению степени измельчения зерна, которое характеризуется снижением содержания в зерновой массе неизмельченного продукта и описывается степенной функцией. Также диспергирование приводит к росту температуры получаемой диспергированной зерновой массы, которое описывается логарифмической функцией. При этом степень измельчения зерна зависит от массовой доли оболочек, которая связана с его качественными показателями и ботаническими особенностями. Рост температуры получаемой диспергированной зерновой массы зависит от физических свойств зернового сырья и режимов его подготовки к переработке, а именно от степени шелушения зерна времени его ферментации и конечной влажности.

8. Осуществление операции диспергирования на установке JI3-08 должно осуществляться не менее 3-х раз, что позволяет повысить качество зерновых галет, а также зернового хлеба, за счёт увеличения степени измельчения зерна, что выражается в увеличении значений показателей удельного объема и крошимоети.

9. Разогрев зерновой массы в процессе диспергирования приводит к необратимым изменениям в белковом комплексе, которое выражается в уменьшении количества сырой клейковины отмываемой из диспергированной зерновой массы и ухудшении её качества Это, в свою очередь, приводит к ухудшению качества готовых продуктов, что выражается в снижении показателя удельного объёма хлеба и галет.

10. На длительность процесса тепловой обработки полуфабрикатов оказывают влияние влажность сьгрья и интенсивность ИК-излучения При этом оптимальными режимами процесса являются воздействие ИК-излучения при плотности потока не менее 17,40 кВт/м2 в течение не более 115 секунд, что

20

позволяет добиться значительной экономии энергии и получить зерновые галеты хорошего качества Также на качество зерновых галет влияет этап формования полуфабрикатов

И. Тепловая обработка приводит к существенным физическим, биохимическим и микробиологическим изменениям в обрабатываемом полуфабрикате, что выражается в увеличении удельного объема, крошимости и набухаемости зерновых галет, изменении состава их углеводного, белкового и витаминного комплексов, а также в их стерилизации.

12. Хлеб, полученный из диспергированной зерновой массы и хлеб из обойной муки обладают более низкими потребительскими свойствами по сравнению с экструдатами и зерновыми галетами В тоже время все эти продукты характеризуются более высоким, по сравнению с исходным зерном, содержанием рибофлавина, что подтверждает их высокую пищевую ценность.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Способ получения пищевого продукта из зерновых культур / Панкратов

Г Н., Бастриков Д Н // Патент РФ № 2281004 - 10.08 2006 - Бюл. №22 2 Изменение биохимических свойств зерна при замачивании / Бастриков Д Н.:

проф д.т н. Панкратов Г.Н. //Хлебопродукты. - 2006. -№8. - С.40-41. 3. Хлопья из целого зерна пшеницы / Бастриков Д Н; проф д.т.н Панкратов Г.Н. // Сборник докладов и статей III Международной конференции «Управление технологическими свойствами зерна)) - Москва, 2005 - С.60.

4 Рациональные режимы производства ДЗМ / Никитина Н М.; Трушина Е С.; Бастриков Д Н // Сборник докладов и статей П1 Международной конференции «Управление технологическими свойствами зерна)). - Москва, 2005 -С.121

5 Технология производства продукта из диспергированной зерновой массы / Бастриков Д Н: Панкратов Г.Н // Тезисы докладов V Международной научной конференции студентов и аспирантов «Управление технологическими свойствами зерна)). - Могилев, 2006. - С 85.

6 Технология производства продуктов га диспергированной зерновой массы. / Бастриков Д Н.; Панкратов Г.Н // Сборник докладов 1У-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» - Москва, 2006 - Часть III - С 67-71.

21

7. Новый продукт из целого зерна пшеницы. / Бастриков ДН.: проф д.т.н. Панкратов Г.Н. //Хлебопродукты - 2006. -№4 - С.36-37.

8. Технология производства продукта из диспергированной зерновой массы. / Бастриков ДН.: проф д.т.н. Панкратов Г.Н. // Сборник докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» - Москва, 2006 - Части III -С.85.

9. Производство продуктов повышенной пищевой ценности из проращенного зерна пшеницы. / Бастриков ДН, Панкратов Г.Н..// Материалы третьей международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий», Международная промышленная академия - Москва, 2006.-С.137.

10. Особенности диспергирования зерновой массы. / Д Бастриков. д.т.н Г. Панкратов. // Хлебопродукты. - 2007. -№3. - С.52-54.

SUMMARY

The technology of production of the galette from the dispergaited grain mass.

Bastrikov D.N.

The technology of production of the products of the high food value and output from the dispergaited grain mass was crated and the main appropriates of the processes going in this technology were also established

The connection between the quality of the grain, methods and condition of the processing and the quality of products was shown.

The optimal condition of the preparation of the grain and conducting of the main technological processes were defined.

The patent on the invention of the methods of production of the product on the grain base was taken out.

Подписано в печать 24 04.07. Формат 30x42 1/8 Бумага типографская № 1. Печать офсетная. Печ. л 1,0 Тираж 150 экз. Заказ 109. 125080, Москва, Волоколамское ш, 11 Издательский комплекс МГУ 1111

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Свойства сырья.

1.2. Технология зернового хлеба.

1.2.1. Очистка зерна.

1.2.2. Замачивание зерна.

1.2.3. Диспергирование зерна.

1.3. Технология производства продуктов с повышенной пищевой ценностью на зерновой основе.

Перемены, происходящие в сфере экономических отношений на нынешнем этапе развития государства, заметно сказываются на темпе и образе жизни современного человека, что в первую очередь касается городского населения. Одними из наиболее значимых последствий этого являются изменения, происходящие в структуре питания. В качестве одного из направлений, по которым происходят эти изменения особенно важно выделить рост потребления продуктов обладающих не высокой пищевой ценностью при снижении общего количества потребляемой человеком пищи. В тоже время потребности человеческого организма в таких компонентах питания как витамины, микроэлементы, пищевые волокна и полноценные и легкоусвояемые белки, остаются на прежнем уровне, в результате чего формируется дефицит этих компонентов в питании человека, что приводит к нарушению обмена веществ и возникновению различных заболеваний. Это и составляет основное содержание проблемы здорового и рационального питания, которая приобретает всё большую значимость и актуальность. Наиболее эффективным способом её решения является повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания и, в особенности, тех из них, уровень потребления которых наиболее высок. Для России такого рода продуктами являются в первую очередь хлеб, а так же различные крупы, макаронные изделия, мучные кондитерские изделия и другие продукты переработки зерна. В настоящее время на долю этих продуктов в рационе питания населения приходится до 50%, что объясняется многовековой традицией их употребления, а также их высокой энергетической и пищевой ценностью и невысокой стоимостью. За счет них удовлетворяется дневная потребность человека в пище на одну треть, в энергии - на 30-50%, в белке - на 30-60%, в витаминах групп В и Е - более чем на 50% [1]. Кроме того, продукты переработки зерна являются источниками ценных пищевых волокон, содержание которых в них значительно превышает содержание пищевых волокон в других продуктах питания растительного происхождения.

Пищевые волокна - это важный компонент питания представляющий собой комплекс биополимеров, включающий полисахариды (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), а также лигнин и связанные с ним белковые вещества. Их особенностью является плохая перевариваемость в пищеварительном тракте человека, а также их способность к взаимодействию с белками, ферментами, гормонами, продуктами распада углеводов, пептидами и аминокислотами, жирными и другими кислотами в процессе пищеварения, что лежит в основе их радиопротекторных, сорбционных и ионообменных свойств и делает их ценными компонентами питания. Пищевые волокна обеспечивают осуществление перистатического эффекта, интенсифицируют развитее кишечной микрофлоры, повышают расход энергии при обмене веществ, связывают токсичные элементы, уменьшая тем самым их, вредное воздействие на организм и создают чувство насыщения при потреблении пищи. Рекомендуемая суточная норма потребления пищевых волокон (балластных веществ) составляет 10-15 грамм на человека [2].

При этом важной остаётся проблема снижения питательных свойств готовой продукции вследствие негативного воздействия на перерабатываемое сырьё. Так, при производстве многих пищевых продуктов из зернового сырья, при его переработке, удаляются некоторые ценные компоненты. Особенно это заметно в технологии производства сортовой муки изо ржи и пшеницы, так как она предполагает удаление таких анатомических частей зерновки как зародыш, щиток, плодовые и семенные оболочки, а с ними и значительной части витаминов, микроэлементов и ценных пищевых волокон [3, 4, 5, 6, 7, 8, 9]. Таким образом, технологическое воздействие на зерновое сырьё, направленное на получение продукции соответствующей требованиям, предъявляемым нормативными документами, приводит к получению продукции с пониженной пищевой и биологической ценностью обладающей, однако, при этом высоким уровнем потребления. Сочетание данных условий является причиной того, что в качестве объекта для обогащения выбраны продукты переработки зерна и в первую очередь хлеб.

Существует несколько вариантов повышения пищевой ценности хлеба: во-первых, обогащение хлеба, выработанного по традиционной технологии из муки высоких сортов витаминами, микроэлементами или такими продуктами переработки зерна, как отруби; во-вторых, производство хлеба из цельно смолотого зерна (из обойной муки) и, в-третьих, производство хлеба из диспергированной зерновой массы [10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22,23, 24, 25, 26]. Последний вариант представляет особый интерес, и в первую очередь потому, что он значительно проще и экономичнее первых двух, так как он не предполагает осуществления сложной операции размола зерна в муку. К тому же производство хлеба из диспергированной зерновой массы позволяет получать продукт из зернового сырья прошедшего стадию ферментации в увлажнённом состоянии, что приводит к значительному повышению пищевой и биологической ценности этого продукта, который, в среднем, в три раза богаче белком, витаминами и микроэлементами чем традиционные сорта хлеба.

Однако, не смотря на то, что использование целого, проращенного зерна в целях производства на его основе продуктов питания с повышенными питательными свойствами даёт удовлетворительные результаты, получаемые продукты имеют специфические органолептические свойства, что приводит к снижению уровня их потребления. Это является причиной биохимических изменений, происходящих в сырье в процессе его подготовки и содержания в готовом продукте достаточно крупных частей не разрушенного зерна. Кроме того, остаётся множество не изученных вопросов, касающихся как особенностей отдельных этапов технологии, так и возможностей разработки иных способов производства продуктов с повышенной пищевой ценностью из диспергированной зерновой массы.

Научная новизна.

Выявлены основные закономерности процессов при производстве продуктов типа галет из диспергированной зерновой массы пшеницы и показано влияние свойств, способов и режимов подготовки зерна пшеницы на качество готового продукта.

Выявлен характер биохимических изменений происходящих в зерне при его подготовке, и показано, что для получения зерна с оптимальным уровнем биохимических изменений операцию шелушения необходимо проводить при режимах исключающих повреждение зародыша и эндосперма зерна и осуществлять аэрацию зерна в процессе его замачивания.

Установлено, что при аэробном способе замачивания зерна изменение ферментативной активности в нём происходит в два этапа. На первом этапе зерно расходует собственные запасы низкомолекулярных соединений, что приводит к снижению их концентрации, а на втором этапе происходит резкая активация ферментной системы зерна, в результате чего происходит гидролиз высокомолекулярных соединений и рост концентрации низкомолекулярных.

Установлено влияние процесса диспергирования на изменение физических и биохимических свойств диспергированной зерновой массы. Показано влияние процесса диспергирования на степень измельчения зерновой массы и качество зерновых галет.

Установлено влияние влажности ферментированного зерна и параметров тепловой обработки полуфабрикатов с помощью ИК-излучения на качество зерновых галет, длительность и энергоёмкость данного процесса.

Показано влияние механической и тепловой обработки полуфабрикатов зерновых галет с помощью ИК-излучения на физические, биохимические и микробиологические изменения в полуфабрикатах и готовом продукте.

Практическая значимость работы.

Разработана технология производства зерновых галет из диспергированной зерновой массы, которая включает в себя следующие этапы: 1) очистка зерна пшеницы; 2) замачивание очищенного зерна и его ферментация; 3) диспергирование увлажнённого зерна; 4) формовка полуфабрикатов из полученной диспергированной зерновой массы; 5) интенсивная ИК-обработка полуфабрикатов и получение готового продукта.

На основании результатов проведённых исследований сформулирована заявка и получен патент на изобретение «Способа получения пищевых продуктов из зерновых культур», и разработаны практические рекомендации по ведению основных этапов технологии производства зерновых галет (см. Приложение 1).

Определены рациональные режимы процессов подготовки зерна пшеницы, его замачивания, ферментации и диспергирования при изготовлении зерновых галет.

Определены оптимальные параметры ведения процесса ИК-обработки полуфабрикатов по показателям, характеризующим качество зерновых галет и энергоёмкость процесса.

Показано, что для оценки жизнеспособности зерна целесообразно, использовать методы характеризующие изменение его ферментативной активности в процессе замачивания.

Разработана методика определения степени измельчения зерновой массы в процессе диспергирования, основанная на определении содержания в диспергированной зерновой массе неизмельчённого продукта.

Показана возможность применения для оценки физических свойств зерновых галет методик определения крошимости и удельного объёма, характеризующего пористость, ранее применявшихся при оценке качества других видов продуктов.

Выводы и рекомендации.

1. Свойства зерна пшеницы, соотношение его анатомических частей, а также относительное содержание в зерне эндосперма и клейковины оказывают влияние на качество галет из диспергированной зерновой массы.

2. Выделение мелкой фракции зерна или операция шелушения, снижающая относительное содержание в зерне оболочек, позволяет повысить качество зерновых галет. Однако для производства зерновых галет возможно использование зерна содержащего большое количество мелких фракций после его предварительного шелушения.

3. Интенсивное шелушение зерна, со снятием более 2% оболочек, приводит к снижению его жизнеспособности в результате повреждения зародыша и частичного оголения эндосперма. По этой причине данную технологическую операцию следует проводить при режимах исключающих повреждение зародыша и эндосперма зерна.

4. На начальных этапах замачивания зерна (до 12-ти часов), не зависимо от способа, происходит снижение содержания в нём низкомолекулярных углеводов (декстринов и Сахаров) вследствие того, что они расходуются в процессе интенсивного дыхания. В дальнейшем же увлажнение зерна аэробным способом приводит к активации биохимических процессов связанных с его прорастанием. При этом происходит накопление в зерне водорастворимых фракций белка (в 1,44 раза в течение 24 часов), а также Сахаров, декстринов, витамина С (аскорбиновой кислоты) и рибофлавина (витамина Вг).

5. Анаэробный способ не пригоден для использования в целях подготовки ферментированного зерна, так как при отсутствии доступа воздуха к зерновой массе, в условиях высокой влажности, в ней начинается процесс анаэробного дыхания, что приводит к угнетению процессов жизнедеятельности и инактивации ферментного комплекса зерна.

6. Длительность процесса ферментации зерна в аэробных условиях, с которым связано состояние углеводного и белкового комплексов, для получения зерновых галет хорошего качества должна составлять не более 24 -36 часов. Степень увлажнения зерна, от которой зависят физические свойства диспергированной зерновой массы в процессе тепловой обработки полуфабрикатов, при этом, должна быть не ниже 37,5%.

7. Диспергирование, осуществляемое в несколько этапов, приводит к увеличению степени измельчения зерна, которое характеризуется снижением содержания в зерновой массе неизмельчённого продукта и описывается степенной функцией. Также диспергирование приводит к росту температуры получаемой диспергированной зерновой массы, которое описывается логарифмической функцией. При этом степень измельчения зерна зависит от массовой доли оболочек, которая связана с его качественными показателями и ботаническими особенностями. Рост температуры получаемой диспергированной зерновой массы зависит от физических свойств зернового сырья и режимов его подготовки к переработке, а именно от степени шелушения зерна, времени его ферментации и конечной влажности.

8. Операция диспергирования на установке J13-08 должна осуществляться не менее 3-х раз, что позволяет повысить качество зерновых галет, а также зернового хлеба, за счёт увеличения степени измельчения зерна, что выражается в увеличении значений показателей удельного объёма и крошимости.

9. Разогрев зерновой массы в процессе диспергирования приводит к необратимым изменениям в белковом комплексе, которое выражается в уменьшении количества сырой клейковины, отмываемой из диспергированной зерновой массы, и ухудшении её качества. Это, в свою очередь, приводит к ухудшению качества готовых продуктов, что выражается в снижении показателя удельного объёма хлеба и галет.

Ю.На длительность процесса тепловой обработки полуфабрикатов оказывают влияние влажность сырья и интенсивность ИК-излучения. При этом оптимальными режимами процесса являются воздействие РЖ-излучения при плотности потока не менее 17,40 кВт/м в течение не более 115 секунд, что позволяет добиться значительной экономии энергии и получить зерновые галеты хорошего качества. Также на качество зерновых галет влияет этап формования полуфабрикатов.

11.Тепловая обработка приводит к существенным физическим, биохимическим и микробиологическим изменениям в обрабатываемом полуфабрикате, что выражается в увеличении удельного объёма, крошимости и набухаемости зерновых галет, изменении состава их углеводного, белкового и витаминного комплексов, а также в их стерилизации.

12.Хлеб, полученный из диспергированной зерновой массы и хлеб из обойной муки обладают более низкими потребительскими свойствами по сравнению с экструдатами и зерновыми галетами. В тоже время все эти продукты характеризуются более высоким, по сравнению с исходным зерном, содержанием рибофлавина, что подтверждает их высокую пищевую ценность.

138

Заключение:

1. В связи с переменами, происходящими в структуре питания современного человека, уделяется большое внимание проблеме здорового питания и созданию технологий производства продуктов функционального назначения.

2. Пшеница является одной из самых распространённых сельскохозяйственных зерновых культур используемых в питании человека и при производстве хлеба, хлебобулочных изделий, макарон, мучных кондитерских изделий и других продуктов.

3. Влияние на технологические и хлебопекарные свойства зерна пшеницы, при его переработке, оказывают тип (подтип), сорт, район происхождения, а также показатели крупности, выравненное™, структуры эндосперма зерновки, состояния его белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов.

4. Существует технология производства хлеба из целого, диспергированного зерна пшеницы, которая позволяет повысить пищевую ценность хлеба и рационально использовать зерновое сырьё, за счёт использования таких анатомических частей зерна, как оболочки, зародыш и алейроновый слой.

5. Операции очистки, шелушения, замачивания и диспергирование зерна пшеницы, при производстве зернового хлеба, влияют на ферментативный комплекс, микробиологическое состояние зерна и его физические свойства.

6. На пищевую ценность готового продукта наибольшее воздействие оказывает процесс замачивания зерна, который сопровождается активацией его ферментной системы и существенными изменениями его биохимических свойств.

7. Диспергирование, как процесс измельчения зерна пшеницы при производстве хлеба определяет ферментативные процессы, текстуру теста и качество получаемого продукта.

8. Существует технология производства макаронных изделий из целого, диспергированного зерна пшеницы, которая также позволяет повысить пищевую ценность получаемых продуктов за счёт полного использования зернового сырья и его ферментации в процессе замачивания.

9. Применение процесса экструзии (кратковременного высокотемпературного процесса) и процесса инфракрасной обработки (высокотемпературной микронизации) пищевого сырья, позволяет добиться существенных физических и биохимических изменений в обрабатываемом сырье, сократить и упростить технологию и получать широкий ассортимент продуктов функционального назначения на зерновой основе.

10. Существует необходимость в разработке наиболее простой технологии производства продуктов на зерновой основе, которая позволяла бы получать продукты с повышенной пищевой ценностью и выходом непосредственно из целого, увлажнённого и проращенного зерна, минуя процессы его сушки и размола.

1.4. Цель и задачи исследования.

Анализ информации, приведенной в обзоре литературы, позволил определить цели и задачи данной работы.

Цель работы заключается в разработке технологии производства продуктов на зерновой основе, обладающих высоким выходом и хорошими потребительскими свойствами.

Задачи, в соответствии с поставленной целью, были определены следующие:

• Разработать технологию производства готовых к употреблению продуктов типа галет или хлопьев из диспергированной зерновой массы;

• Определить влияние физико-химических свойств сырья на качество готовых продуктов;

• Определить характер биохимических изменений и установить рациональные режимы процесса подготовки зерна к переработке;

• Определить характер физических и биохимических изменений и установить рациональные параметры процесса диспергирования;

• Определить характер физико-химических преобразований в процессе термомеханической обработки полуфабрикатов и провести оптимизацию данного этапа технологии;

• Провести сравнительный анализ различных продуктов переработки зерна по комплексу физико-химических и органолептических показателей.

Глава 2. Материалы и методы исследования.

Исследования проводились в лабораториях кафедр «Технология переработки зерна», «Биохимия и зерноведенье», «Технология хлебопекарного и макаронного производств», «Технологическое оборудование предприятий хлебопродуктов» и в микробиологической лаборатории ПНИЛ Московского государственного университета пищевых производств, а также в испытательной лаборатории производственной компании «Старт», опытно-производственном цехе ОАО «Мельничный комбинат в Сокольниках» и в исследовательской лаборатории «Независимого института экспертизы и сертификации».

2.1. Материалы и методы.

При проведении исследований использовались пробы зерна рядовой пшеницы 1-го и IV-ro типов урожая 2003 - 2006 годов, отобранные из партий, поступающих на предприятие ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках», показатели качества которого приведены в таблице 10.

1. Безопасность России. Правые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Раздел 1. -М.: МГФ «Знание», 2000. 544 с.

2. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

3. Кретович B.JL, Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. -М.: Наука, 1978.

4. Рукшан Л.В., Ветошкина А.А. Питательная ценность зерна и продуктов его переработки/УПищевые продукты XXI века: Сб. докл. Юбилейной межд. Научно-практической конференции. М., 2001. - С. 130-131.

5. Асмаева З.И. //Вопросы питания. 1973. -Вып.5. - С.81.

6. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. М.: ВНИИЗ, 1991. - Часть I. - 75 с.

7. Маралов А.Б. Исследование эффективности измельчения зерна в мукомольном производстве: Дис. к-татех. наук. Алма-Ата, 1998.

8. Куприц Я.Н. Физико-химические основы размола зерна. М.: Заготиздат, 1946.-211с.

9. Нечаев А.П., Попов М.П., Траубенберг С.Е. Пищевая химия. М., 1998.

10. Панкратов Г.Н., Белецкий C.JL, Шкапов Е.И. Совершенствование технологии зерноперерабатывающих производств//Союз. 2001. - №4. - С. 19-20.

11. Гефтлер Г. Зерновой хлеб. Опыт усвояемости его азотистых веществ: Дисс. . д.т.н.-СПб., 1899.

12. Зарин А. Печение всякого рода хлеба из целого зерна без помола. СПб., 1876.

13. Иванов Г. Безмучной хлеб «Тонус»//Хлебопродукты. 1998. - №10. - С.10-11

14. Иванов Г. «Тонус» революция в хлебопечении//Хлебопродукты. - 2001.-№10

15. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна//Хлебопродукты. 1998. - №8.-С. 18-20.

16. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна//Хлебопродукты. 1998. - №9.-С. 20-22.

17. Кузьминский Р.В. и др. Хлеб из тонкодиспергированного зерна пшениц / Кузьминский Р.В., ЩербатенкоВ.В., Петраш И.П. и др. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1985.

18. Маркина JI.H., Панкратов Г.Н., Шкапов Е.И. Пищевая безопасность зернового хлеба//Хлебопродукты. 2001. - №9. - С. 29-30.

19. Романов А. Повышение качества хлеба их целого зерна//Хлебопродукты. -1999.-№2.-С. 18-19.

20. Новикова А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы. -Дис. к-та тех. наук. М.: 2004. - 202 с.

21. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства/3-е изд., перераб. и доп. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.

22. Способ производства зернового хлеба: А.С. 1214054 СССР/В.М. Антонов. -№ 1837778; Заявка. 21.06.91// Открытия. Изобретения. 1992.-№7. - С. 5.

23. Способ производства зернового хлеба: Патент 2043044 РФ/МКИ А21 В 8/02/А.С. Романов, А.К. Савицкий, О.В.Фомин. -Бюл.№25. С. 10.

24. Способ производства зернового хлеба: Патент 96100563/13 РФ/МКИ А21 D 13/02/В.М, Проскурин, В.А. Воробьёва, Ф.Е. Сопельцев; Заявл. 24.01.96; Опубл. 10.02.98. Бюл.№4. - С. 6.

25. Способ производства зернового хлеба: Патент 2102888 РФ/МКИ А21 О 13/02/А.С. Романов. Бюл.№3. - С.2.

26. Способ производства зернового хлеба: Патент 2092057 РФ/МКИ А21 О 8/02/А.С. Романов. Бюл.№28. - С. 12.

27. Гордеев А.Г., Бутковский В.Г. Россия зерновая держава. - М.: Пищепромиздат, 2003 - 508с.

28. Bailey C.H. The constituents of wheat and wheat products. N.Y.: Reinhold Publ.Co., 1944.

29. Kent M.L. Technology of cereals with special reference to wheat. Pergamon Press: Oxford, 1975.

30. Плотников В.Г. Повышение эффективности использования зерна//Сельское хозяйство за рубежом. М., №10. 1970. - С. 38-41.

31. Ванеж Ф., Подразкин В., Шимова Я. И др. Биохимия зерна и хлебопечения. -М.: Наука, 1964, т.7.

32. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 1979. - 152 с.

33. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. -М.: АН СССР, 1961. 1ч.

34. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980.

35. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972.

36. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. СПб.: ГИОРД-2005. -512 с.

37. Козьмина Н.П. Биохимическая характеристика теста из проросшей пшеницы//Тр. ВНИИЗа. 1933. - №12. - С.16.

38. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969.

39. Козьмина Н.П. Проблема улучшения качества муки. М.: Заготиздат, 1940.

40. Козьмина Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1972.

41. Мерко И.Т., Моргун В.А., Прасько А.Ф. О влиянии степени повреждения крахмальных зёрен муки на её хлебопекарные свойства/ЛТищевая технология. 1975. - №2. - С.76-78.

42. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991.

43. Алексеева И.И., Ауэрман Т.Л., Генералова Т.Г. Лабораторный практикум по биохимии Москва 1992.

44. Васюсина Т.В. Вацуро A.M. и др. Комплексный критерий оценки качества пшеницы//Тр. ВНИИЗ. 1970. -Вып.71.

45. Зотова Н.Н., Казаков Е.Д., Сахарова И.А. Лабораторный практикум по биохимии зерна./Москва 1984. С.50-52.

46. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1987.

47. Моисеева А.И. Важнейшие критерии оценки технологических свойств зерна пшеницы. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979.

48. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980.

49. Исмаилов Н.С. Технологические свойства зерна пшеницы IV типа: Дис. к-та тех. наук. М., 1993.

50. Wheat: chemistry and technology/Y. Pomeranz (Ed) St.PauI. -Amer. Assoc. Cereal. Chem., 1971.

51. Anjum I.M., Walker C.E. Review of the significance on Starch and protein to wheat kernel hardness//Sci. Food Agr. 1991. -№1. -P.13.

52. Bushuk W., Tkachuk R. Gluten proteins. Winnipeg, N. - Y., London, 1990.

53. Зверев C.B., Зверева Н.С. Функциональные зернопродукты. М.: ДеЛи принт, 2006.- 119 с.

54. В. Шаскольский, Н. Шаскольская Проростки источник здоровья//Хлебопродукты 2005 - №4 - С.56-57

55. Асадова М.Г. Физиолого-биохимические особенности зерна пшеницы, прошедшего увлажнение и подсушивание: Автореф. дис. к.т.н. М., 1989.

56. Беркутова Н.С. Влияние ГТО на микроструктуру и технологические свойства пшеницы//Мукомольно-элеваторная промышленность. 1974. -№9.-С.28-33.

57. Беркутова Н.С., Швецова И.Д. Микроструктура пшеницы. М.: Колос, 1977.

58. Братухин A.M. Физические признаки зерна пшеницы и их влияние на технологические свойства//Мукомольно-элеваторная промышленность. -1964.-№7.-С. 10-13.

59. Гиршсон В.Я. Влияние крупности пшеницы на выход и качество муки. -М.: Госэнергоиздат, 1938.

60. Изосимов В.П. Исследование технологического значения микроструктуры зерна пшеницы: Дис. . к-татех. наук. -М., 1973.

61. Колкунова Г.К. Влияние твердозёрности пшеницы и условий измельчения в размольном процессе на технологические достоинства муки: Дис. . к-та тех наук. -М., 1981.

62. Подъяпольская О.П. Влияние на микроструктуру зерна целостности его покровов//Тр. ВНИИЗа/М. 1955. - Вып.ХХХ. - С. 41-49.

63. Поснова Л.П. Технологическое значение твердозёрности зерна пшеницы: Дисс. к.т. н.-М., 1986.

64. Zoerd G.C., Hall C.W., Some mechanical and rheological properties of grains//Agrn End. Res. 1960. -№51. - P. 83.

65. Glen G.M., Younce F.L. Fundamental physical properties characterizing the hardness of wheat endosperm//Cereal Sci. 1991. -№13. - P. 179-194.

66. Alsberg C.L. Starch and flour quality//Wheat studies of the Food Research Inst. Stanford Univers. 1935. - №6. - P. 11.

67. Пшеница и оценка её качества/Под ред. И. Глинки. М.: Колос, 1986.

68. Раимбаева Н.Т. Прогнозирование выхода муки при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы по содержанию эндосперма: Дис. к-та тех наук. -М., 1982.

69. Реология теория и приложения/Под ред. Ф Эйриха. - М.: Иностранная литература, 1962.

70. Костров В.И. Сравнительный анализ технологических свойств твердозёрной и мягкозёрной пшеницы: Дис. к-та тех. наук. -М., 1996.

71. Торжинская Л.Ф., Стоянова А.А., Бондаренко В.П. О физических и коллоидных свойствах крахмала твёрдой пшеницы//Пищевая технология. -1975.-№2.-С. 72-75.

72. Швецова И.А. Исследование технологических свойств пшеничной муки и её фракций: Дис. к-та тех. наук. М., 1972. - С. 147.

73. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акдемика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

74. Алимкулов Ж.С. Исследование технологических свойств и гидротермической обработки шелушённого зерна при многосортном помоле пшеницы: Дис. . к.т.н. -М., 1979.

75. Анисимова Л.В. Исследование особенностей взаимодействия анатомических частей зерна пшеницы с водой при гидротермической обработке: Дис. к.т.н. -М., 1977.

76. Братерский Ф.Д., Савченко С.М., Карабанов С.А. Техника и технология послеуборочной обработки зерна. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1978.

77. Голик М.Г., Делидович В.Н., Мельник Б.Е. Научные основы обработки зерна в потоке. М.: Колос, 1972.

78. Дударев И.Р. Исследование винтопресового метода шелушения увлажнённой пшеницы: Дисс. к.т.н. Одесса, 1955.

79. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. Воронеж: ВГУ, 2000.

80. Авшистер О.Д. О возможности транслокации токсичных элементов в зерно пшеницы при использовании полимикроудобрений/Пищевые продукты XXI века: Сб.докл. Юбилейной межд. Научно-практической конференции. -М., 2001.-С. 87-89.

81. Михайловский Н.П., Подъяпольская О.П. Влияние аэрации зерна на состояние его микрофлоры//Тр. ВНИИЗа/М. 1955.-Вып. XXX. - С. 50.

82. Подъяпольская О.П. Изменение видового состава микрофлоры пшеницы под влиянием факторов тепла, влаги и аэрации//Отчёт ВНИИЗа/М. 1940.-Вып.ХХХ. - С. 34-46.

83. Подъяпольская О.П., Мирзоева В.А. Микрофлора пшеничного зерна и её изменения под влиянием влажности и температуры // Тр.ВНИИЗа/М. -1955. Вып. XXX. - С. 13-40

84. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пощевых производств. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.

85. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989.

86. Тарутин П.П., Зицерман М.Я. Подготовка к помолу с отделением плодовых оболочек. -М.: Колос, 1952.

87. Трисвятский Л.А. Микроорганизмы зерна и муки. М.: Заготиздат, 1941.

88. Шорина О.С., Вакар А.Б., Кретович В.Л.//Прикладная биохимия и микробиология. 1966. - №2. - С. 121.

89. Шорина О.С., Вакар А.Б., Кретович В.Л.//Прикладная биохимия и микробиология. 1967. - №3. - С. 379.

90. Щеглова И.Ю. Содержание тяжёлых металлов в зерне пшеницы и продуктах его переработки: Автореф. дис. к.т.н. М., 1987.

91. Соколов А.Я. Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработки зерна. М.: Колос, 1967.

92. Богданов С. Потребность прорастающих семян в воде. Киев, 1888.

93. Гончарова З.Д. Влияние гидротермической обработки зерна пшеницы на его структурно-механические свойства: Дисс. к.т.н. -М., 1962.

94. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. -М.: Колос, 1973.

95. Гинзбугр А.С., Дубровский В.П., Казаков Е.Д., и др. Влага в зерне. М.: Колос, 1969.

96. Егоров Г.А. Теория и практика гидротермической обработки зерна. Дис. .д.т.н.-М., 1970.

97. Петренко Т.П. Исследование взаимосвязи изменений структуры и технологических свойств зерна при гидротермической обработке: Дис. к-та тех. наук. М, 1969.

98. Росляков М.Г. Исследование структурно-механических и технологических свойств зерна с учётом состояния поглощенной воды: Дис. к-та тех. наук. М., 1973.

99. Сахаров Э.В. Аторадиографическое исследование внутреннего влагопереноса в зерне при гидротермической обработке: Дис. к-иа тех. наук. М., 1971.

100. Талалаев А.С. Исследование гидротермической обработки зерна при переработке мягкой пшеницы в муку для макаронных изделий: Дис. к-та тех. наук. -М., 1977.

101. Cambell J.D., Johes C.R. On the physical basis of the response of endosperm density to change in moisture content//Cereal Chem. 1956. -№2. -P.4.

102. Grosh G.M., Milner M. Water penetration and internal cracking in tempered wheat//Cereal Chem. 1959.-№3. - P. 36.

103. Ю5.Козьмина Н.П., Резниченко M.C. Дезагрегирующий белки фермент пшеницы и ячменя//Биохимия. 1937. -Вып.4. - С.2.

104. Козьмина Н.П., Романова М.С. Изменение клейковины в процессе прорастания пшеницы//Биохимия. 1938. - Вып.З. - С.378.

105. Колпакова В.В. Физико-химические и структурные различия глиадиновых и глютениновых компонентов клейковины разного качества: Дис. . к-та тех. наук. М., 1976.

106. Каминский Э.Я. Изменение биохимических и технологических свойств муки в процессе измельчения//Биохимия зерна и хлебопечения. 1964. -№7-С. 117-138.

107. Клеев И.А. Влияние температуры и влажности на состояние зерна (пшеницы) при хранении//Тр. ВНИИЗа. 1948. - Вып. 15 - С.52.

108. Мосолов В.В., Валуева Т.А. Растительные белки ингибиторы протеолитических ферментов. М., 1993.

109. Панкратов Г.Н., Шкапов Е.И. Исследование кинетики увлажнения зерна пшеницы при производстве зернового хлеба/УИнф. сб. Научно-технические достижения и и передовой опыт в отрасли хлебопродутов. М.: Хлебпродинформ, 2000. - Вып.6. - С. 3-8.

110. ИЗ. Рогальская J1.A. Способы подготовки зерна и производства из негоспециальных сортов хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1987.

111. Цыбикова Г.Ц. Влияние гидротермической обработки зерна на свойства крахмала при переработке пшеницы в сортовую хлебопекарную муку: Дис. .к-татех. наук. -М., 1976.

112. Mounfield L.D. The proteolytic enzymes of sprouted wheat Ia.II//Biochem. -1936. -№3. -P.30.

113. Черных В.Я., Ширшиков M.A. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки//Хлебопродукты. -2001.-№12.-С. 22-25.

114. Щербакова Г.С. Исследование процесса водно-механической обработки зерна пшеницы при подготовке к помолу: Дис. . к.т.н. М., 1976.

115. Ярославцева Т.С. Влияние интенсивности влагопереноса при гидротермической обработке на мукомольные свойства зерна: Дис. к.т.н.-М., 1983.

116. Бах А.Н., Опарин А.И. Избр. Тр. Акад. А.Н. Баха. М.: Из-во АН СССР, 1937.

117. Бах А.Н., Опарин А.И. Тр. Хим. Ин-та им. Карпова, 1923.

118. Козубаева JL, Конева С. Подготовка зерна к диспергированию/ТХлебопродукты. 2002. - №7. - С. 22-23.

119. Andrews Y.S., Felt C//Cereal Chem. 1941. -№18. -P.819.

120. CsonkaF.A.//Biol. Chem.-P. 118.

121. Czerniewski C.P., Schank C.W., Behtel W.G.//Cereal Chem. 1964. - P. 41.

122. Gates Z.E., Green F.E.//Cereal Chem. 1970. - №14. - P. 47.

123. Петрова E.B. Совершенствование технологии производства сортовой хлебопекарной муки из ржано-пшеничных смесей: Дис. к-та тех. наук -М., 1999.

124. Василенко О.А., Панкратов Т.Н., Шкапов Е.И. Исследование процесса диспергирования зерна пшеницы при производстве зернового хлеба//Инф. Хлебопродуктов. М.: Хлебпродинформ, 2001. - Вып.2. - С.21 -25.

125. Шкапов Е.И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий: Дис. . к.т.н. М., 2000. - 202 с.

126. Козьмина Н.П. и др. Хлебопекарная и макаронная промышленность / Козьмина Н.П., Бочкова Л.К., Творогова Н.Н.//ЦНИИТЭ пищепром. 1973. -Сб.2.-С.15.

127. Шнейдер Т.И., Калинина М.А. Технология макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы. Оптимизация параметров подготовки зерна//Хлебопечение России. 2001. - №3. - С. 34-35.

128. Шнейдер Т.И., Поландова Р.Д., Пастушенко Т.М. Влияние кислотосодержащих веществ на качество макаронных изделий//Хлебопечение России. 2001. - №2. - С. 22.

129. Шнейдер Т.И., Поландова Р.Д., Пастушенко Т.М. Повысить микробиологическую чистоту макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы//Хлебопечение России. 2001. - №1. - С. 28-29.

130. Шнейдер Т.И., Петрова Е.В., Поландова Р.Д. Сравнительная характеристика биологической ценности макаронных изделий/УХлебопечение России. 2002. - №4. - С. 26-27.

131. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №3. - С. 9-10.

132. Магомедов Г. О., Брехов А.Ф., Черных В.Я., Юрьев В.П. Экструзионная технология пищевых продуктов//Пищевая промышленность. 2003. -№1.

133. Краус С.В., Линиченко В.Т., Кривенцева Л.Л. Экструдирование муки для детского питания. Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. - 1998. - №1. -С. 62-65.

134. Аврааменко В.Н., Есельсон М.П., Заика А. А. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1974. - С. 174.

135. Афанасьев В.А., Егоров Г.А. Влияние инфракрасного нагрева на микроструктуру зерна ячменя//Тр. ВНИИХП. 1983.-Вып.22. - С. 1-2.

136. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. - 1966. - 406 С.

137. Гинзбург А.С., Красников В.В. Инфракрасное излучение как метод интенсификации технологических процессов пищевых производств/УПроблемы пищевой науки и технологии. М., 1967. - С. 2833.

138. Бастриков Н.А. Исследование выпечки формового хлеба при РК-сложном нагреве и аппаратурное оформление процесса: Дис. к-та тех. наук. М., 1975.- 135 с.

139. Гунькин В.А. Оптимизация режимов ИК-обработки зерна ржи по комплексу биохимических показателей: Дис. к-та биол. наук. М., 1992. -174 с.

140. Гунькин В.А., Попов М.П. Влияние ИК-лучей на крахмал зерна ржи//Тез. док. Всесоюз. Науч. конф. по пищевой химии. М., 1991. - С. 64.

141. Егоров Г.А., Орлов А.И., Афанасьев В.А. и др. Влияние инфракрасного нагрева на изменение белков ячменя//Тр. ВНИИКП. 1981.-Вып. 18. - С. 29-32.

142. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность. 1978. -360 с.

143. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхчастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность. 1976.-210 с.

144. Способ переработки пищевого продукта с помощью ИК-излучения (США). Патент № US5382441 А. Реферативный журнал № 3. - 1996.

145. Тюрев Е.П., Зверев С.В., Цыгулев О.В. Термообработка зерна ИК-излучением./ЛДНИИТЭИ хлебопродуктов. М., 1993. - 28 с.

146. Тюрев Е.П. Эффективность теплотехнологических процессов обработки пищевых продуктов ИК-излучением. Дис. к-та тех. наук. - М., 1990. - 474 с.

147. Gerstenkorn P., Zwingelberg H. Einflub der Infrarot-Trockming auf den Verarbeitungawert von Kornermains. "Die Muhle + Mischfuttertechnic", -1984. v. 121-№30. - p. 399-402.

148. Rosen C. Influence of microwave by food products. Food Technology. - 1972. v.2.№7. - p. 36-40.

149. Инструкция по определению рибофлавина (витамина Вг) в пищевых продуктах № 4398-87 // Институт Питания АМН СССР.

150. Полегаев В.И. Методы оценки качества плодов и овощей.// Московская Сельскохозяйственная Академия имени К.А.Тимирязева Москва 1988. -С. 35-37.

151. Казаков Е.Д., Щёголева И.Д., Сахарова И.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Биохимия зерна и продуктов его переработки». Москва 1996. - С. 22-24, 105-112

152. Рухаядева А.П., Полыганина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов.// М.: Лёгкая и пищевая промышленность -1981.-С.288.