автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии мучных изделий профилактического назначения с использованием сухих яйцепродуктов

На правах рукописи

МЕЛЬНИК ЕВГЕНИЯ ВЯЧЕСЛАВОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХИХ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003472Э88

Москва-2009

003472988

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: Доктор технических наук, профессор

Дубнов Георгий Георгиевич Официальные оппоненты: Доктор технических наук, профессор

Скобельская Зинаида Григорьевна ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Доктор технических наук, профессор Малкина Валентина Даниловна ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления»

Ведущая организация: НОУ ДПО «Международная

промышленная академия» (МПА)

Защита состоится «25» июня 2009 г. в 13 часов в ауд. 229 на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 в ГОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП. Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета.

Автореферат разослан «25» мая 2009 г.

Ученый секретарь И.Г.Белявская

Совета, к.т.н., доц. у I

>Ц-

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Структура питания населения нашей страны в последнее время претерпевает существенные изменения, т.к. со снижением трудозатрат уменьшается и потребность в пище. Вместе с этим, потребность в важнейших элементах пищи (белках, витаминах, минеральных веществах и др.) остается на прежнем уровне. Значительное место в структуре питания занимают разнообразные изделия из муки. Наряду с хлебобулочными изделиями важную роль в питании играют мучные кондитерские изделия, а также разнообразная кулинарная продукция из муки. Среди мучных кондитерских изделий значительной популярностью пользуются торты и пирожные, а также кексы. При несомненной популярности эти продукты нельзя отнести к продуктам здорового питания вследствие высокой энергетической ценности, а также значительного содержания в них Сахаров и жиров. Поэтому одной из актуальных задач является создание изделий с пониженной энергетической ценностью, обогащенных биологически активными веществами и содержащих достаточное количество пищевых волокон.

Совершенствованию технологии производства мучных изделий пониженной энергетической и повышенной пищевой ценностей посвящено значительное количество исследований отечественных ученых: Пучковой Л.И., Скобельской З.Г., Васькиной В.А., Тумановой А.Е., Цыгановой Т.Б., Малкиной В.Д., Ильиной O.A., Аксеновой JI.M., Савенковой Т.В., Кочетковой A.A., Колпаковой В.В., Магомедова Г.О. и др., а также зарубежных ученых: Haque Md. Anwarul, Cronin Kevin, Lostie Mathieu, Rantakokko P., Maubois J.L., Pierre А. и др.

Яйцепродукты широко применяются при производстве кондитерских и кулинарных изделий. Однако использование натуральных яичных продуктов существенно усложняет организацию производства продукции, резко увеличивает микробиологическую опасность, в то время как применение сухих яичных продуктов позволяет исключить ряд операций и существенно упростить процесс подготовки сырья к производству. Сухие яйцепродукты вводят в состав сухих мучных смесей для кулинарных изделий. Сухие смеси входят в номенклатуру продукции хлебопекарной отрасли и вырабатываются в соответствии с ГОСТ Р 50366-92 (Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий).

С яйцепродуктами, которые используются в качестве рецептурных компонентов, в мучные изделия вносится холестерин, избыточное количество которого отрицательно сказывается на здоровье людей. Поэтому уменьшение содержания количества яйцепродуктов в рецептурах изделий без снижения их качества является важной задачей.

Отечественная яйцеперерабатываюгцая промышленность поставляет на рынок разнообразные сухие яйцепродукты: сухой белок, желток, яичный порошок, в т.ч. с, различными добавками. Это открывает перед предприятиями, использующими

яйцепродукты в качестве сырья, возможность совершенствовать технологии производства, изменяя соотношение белка и желтка по рецептуре и разрабатывая новые виды продукции. Однако технологические аспекты применения сухих яйцепродуктов при производстве мучных изделий с повышенной пищевой и пониженной энергетической ценностью изучены недостаточно. В связи с этим актуальными являются разработка технологии и совершенствование рецептур мучных кондитерских изделий и сухих смесей для производства кулинарных изделий с использованием отдельных видов сухих яйцепродуктов.

Цели и задачи исследования. Целью настоящего исследования являлась разработка технологии и расширение ассортимента мучных изделий (бисквитно-кремовых тортов, кексов из дрожжевого теста, сухих мучных смесей дня кулинарных изделий), предназначенных для профилактического питания и выработанных с использованием сухих яйцепродуктов.

В соответствии с поставленной целью в работе решали следующие задачи: -исследовать функциональные свойства сухих яйцепродуктов и дифференцировать их партии по установленным характеристикам, оценить сухие яйцепродукты по содержанию холестерина;

-определить взаимное влияние сухого яичного белка и сухого яичного желтка на их функциональные свойства;

-исследовать процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов с использованием сухих яйцепродуктов;

-установить влияние сухих яйцепродуктов, других сырьевых ингредиентов и пищевых добавок на качество и пищевую ценность кондитерских изделий;

-разработать приемы подготовки сухих яйцепродуктов к введению в рецептуру кондитерских полуфабрикатов;

-разработать технологию производства бисквитного полуфабриката с использованием сухих яйцепродуктов в сочетании с пищевыми добавками;

-разработать технологию приготовления сбивных полуфабрикатов с использованием сухого яичного белка в сочетании с пищевыми добавками;

-разработать технологию производства кексов на дрожжах с использованием сухих яйцепродуктов;

-разработать рецептуры сухих мучных смесей для кулинарных изделий с использованием сухих яйцепродуктов;

-с использованием сухих яйцепродуктов разработать рецептуры новых видов продукции с уменьшенным содержанием холестерина, пониженной энергетической ценностью за счет снижения рецептурного количества сливочного масла и обогащенных пищевыми волокнами.

Научная новизна работы. Научно обоснована технология производства мучных кондитерских изделий и мучных смесей профилактического назначения с

использованием сухих яйцепродуктов. Показано, что эффективность применения сухих яйцепродуктов зависит от их функциональных свойств. Установлена математическая зависимость между показателями жироэмульгирующей способности (ЖЭС) сухого яичного желтка, пенообразующей способности (ПОС), стабильности пены (СП) сухого яичного белка и свойствами полуфабрикатов, и качеством изделий. Показано, что сухие яйцепродукты содержат значительно меньше холестерина по сравнению с натуральными. Установлено, что эффективность применения сухих яйцепродуктов может быть повышена за счет введения добавок, влияющих на вязкость их растворов: модифицированного крахмала, карбокисиметилцеллюлозы, ПАВ, что в конечном итоге позволяет снизить расход яйцепродуктов, а в случае приготовления крема уменьшить количество сливочного масла. Установлено, что использование сухих яйцепродуктов взамен натуральных замедляет черствение изделий.

Практическая значимость. Разработаны технологии применения сухих яйцепродуктов при производстве мучных кондитерских изделий (бисквитно-кремовых тортов и кексов на дрожжах) и сухих мучных смесей для кулинарных изделий. Даны рекомендации о целенаправлешюм применении сухих яйцепродуктов, обладающих различными функциональными свойствами. Установлено соотношение сухого яичного белка и желтка при выработке бисквитного теста и теста для дрожжевых кексов. Разработаны технические приемы использования пищевых добавок (модифицированных крахмалов, эмульгаторов, КМЦ, ароматизаторов) при выработке изделий с использованием сухих яйцепродуктов. Разработаны рецептуры сухих смесей для оладий и блинов с использованием сухого желтка.

Предложенные технологии апробированы в производственных условиях ООО «Французская кондитерская» и кондитерского цеха предприятия ООО «Розовая жемчужина». В установленном порядке разработана и утверждена нормативная документация на новые виды продукции.

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

Апробация работы. Результаты работы были представлены на X Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2008 г.) и экспонировались на Международной выставке «Пекарня-макароны-интерсладости» (Москва, 2009 г.).

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, описание объектов и методов исследования, экспериментальную часть, выводы, список использованной литературы (243 наименовашм, в том числе 58 зарубежных авторов) и приложения. Основной текст диссертации изложен на 193 страницах, включая 65 таблиц и 30 рисунков.

Рис 1. Структурная схема проведения исследования

Содержание работы Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы дели и задачи исследований, показаны научная новизна и практическая значимость результатов исследования.

Обзор литературы посвящен рассмотрению ассортимента и особенности технологии производства мучных кондитерских изделий и сухих смесей, в рецептуру которых входят яйцепродукты. Рассмотрены состояние яйцеперерабатывающей отрасли, перспективы развития ассортимента и увеличения производства сухих яйцелродуктов, преимущества использования сухих по сравнению с натуральными яйцепродуктами. Уделено внимание вопросам применения пищевых добавок для повышения качества и пищевой ценности мучных изделий.

Экспериментальная часть Эксперименты проводили в лабораториях кафедры «Технология общественного питания», «Технология хлебопекарного и макаронного производств» ГОУ В ПО «Московский государственный университет пищевых производств» и в лаборатории Вроцлавской сельскохозяйственной академии (Польша). Структурная схема исследований представлена на рис. 1.

Материалы и методы исследований. При проведении исследований использовали 5 проб муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и другое сырье, применяемое в кондитерской отрасли, соответствующее ГОСТ, а также 10 проб сухого яичного белка отечественных и зарубежных производителей, по 3 пробы сухого яичного желтка, яичного порошка и одну пробу меланжа.

В работе применяли следующие добавки: модифицированные крахмалы: Ultra Тех 2000, Ultra Sperse 2000, Instant Cleaijel SD компании «National Starch»; Emjel EP 300, Emjel EP 820 и крахмал - эмульгатор Em Тех 12688 компании «КТК», комплексная добавка: Arosoft Cake компании «Неос Игредиентс», препарат КМЦ (Цекол- 50000) компания «Центурон», ароматизаторы компании «Frutarom».

Для определения качества сырья использовали стандартные или общепринятые методы. Функциональные свойства сухих яйцепродуктов оценивали по следующим показателям ВСС - водосвязывающая способность, ЖСС - жиросвязывающая способность, ЖЭС - жироэмульгирующая способность, СЭ - стабильность эмульсии, ПОС - пенообразующая способность, СП - стабильность пены, определяемым по принятым методикам. Полуфабрикаты и изделия (бисквитные, кремовые полуфабрикаты, торты, кексы, сухие мучные смеси) готовили по унифицированным или модифицированым рецептурам. Характеристики теста для кексов устанавливали с помощью фаринографа. Изделия оценивали по физико-химическим и органолептнческим показателям. В проведении дегустационной оценки принимали участие дегустаторы, прошедшие проверку на отсутствие вкусового дальтонизма. Структурно-механические свойства кексов и их изменение при хранении определяли с

помощью прибора Структурометр СТ-1, о черствении изделий судили также по гидрофильным свойствам мякиша. Содержание холестерина в яйцепродуктах и изделиях определяли методом ВЭЖХ. Микробиологические исследования проводили в соответствии с методами, предусмотренными СанПиН 2.3.2.1078-01. При планировании экспериментов и обработке результатов использовали методы математической статистики.

Результаты исследования и их анализ

В качестве альтернативы натуральным яичным продуктам при выработке различных мучных изделий (кондитерских, хлебобулочных или сухих полуфабрикатов для кулинарных изделий) находят применение сухие яйцепродукты, при этом в зависимости от вида конечного продукта, отдают предпочтение сухому яичному порошку или отдельно сухому белку или желтку.

Раздельное дозирование сухих белка и желтка в определенных пропорциях может обеспечить более значительный положительный эффект по сравнению с сухим яичным порошком, в котором его составляющие (белок и желток) находятся в естественном соотношении.

Функциональные свойства сухого яичного белка и желтка

Определение функциональных свойств сухих яйцепродуктов (таб.1) позволяет дифференцировать партии продуктов в зависимости от установленных характеристик и определять их количество в зависимости от того, используются они по отдельности или совместно.

Таблица 1.Функциональные свойства сухих яичных продуктов

Партии продукта ВСС. г/г ЖСС,г/г ЖЭС,% СЭ, % ПОС,% СП, %

Яичный порошок 2,52 1,43 50 52 13 50

Яичный белок (Италия) Растворяется 1,15 70 75 283 73

Яичный белок (Польша) Растворяется 1,20 58 65 215 70

Яичный желток (Польша) 0,1 1,4 90 95 - -

Яичный желток (Италия) 0,2 1,5 85 92. - -

Яичный желток (Россия) 0,1 1,4 83 91

Сухой белок обладает высокой пенообразующей способностью, поэтому при производстве кондитерских изделий чаше всего отдают предпочтение, именно, этому продукту, используя его, например, при выработке бисквита или белкового крема.

В работе использовали пробы сухого яичного белка, отобранные от партий продукта, поставляемого на отечественный рынок разными фирмами (табл.2).

Поскольку основным этапом при производстве кремов является сбивание, то исследовали процесс формирования пены при использовании различных проб белка. Контролем служил натуральный яичный белок.

Отдельные партии сухого яичного белка различались по функциональным свойствам (рис.2).

Таблица 2. Характеристика проб сухого яичного белка

№ пробы Наименование пробы ПОС,% СП,%

1 СЯБ «Оуоро1», Польша 157 39

2 СЯБ «Оуоро1», Польша 177 45

3 СЯБ «ШУЕ», Польша 200 52

4 СЯБ «Оуоро1, Польша 187 47

5 СЯБ «Оуоро1», Польша 160 81

6 СЯБ, Голландия 181 40

7 СЯБ Россия 130 50

8 СЯБ Россия 150 30

9 СЯБ Россия 160 40

10 СЯБ Россия 160 75

Ч0-'ЪЬ<Ь<ЬЛ<Ь Время сбивания, мин -♦-Проба! -о-Проба2 -а- Проба3 -х-Проба4

Рис. 2. Прирост объема пены при сбивании отдельных проб яичного белка Из представленных проб СЯБ наибольшей способностью образовывать пену обладает проба № 3 (470%), которая достигается за 6 мин сбивания. Несколько меньший прирост пены образует проба № 2 (450%) за 7 мин сбивания. При сбивании белка пробы №4 наибольший прирост объема пены обеспечивается за 9 мин. Следовательно, изменяя продолжительность сбивания, возможно повысить эффективность применения СЯБ, учитывая его функциональные свойства.

Влияние совместного использования сахара, сухого яичного желтка и сухого яичного белка на пенообразующую способность

Исследования показали, что доминирующей характеристикой СЯБ является его пенообразующая способность и стабильность пены, а функциональные свойства СЯЖ в первую очередь связаны с его жироэмульгирующей способностью, и он практически не обладает способностью образовывать пену, и, кроме того, присутствие желтка в составе яичного порошка снижает пенообразующую способность в целом. Основным компонентом бисквитного теста наряду с яйцепродуктами и мукой является сахар, который на начальных этапах приготовления теста сбивают с меланжем.

На рис. 3 представлены результаты исследования пенообразующей способности сухого яичного белка и сухого яичного желтка в соотношении, идентичном в натуральном яйце (61:39), которая составляет 110% за 9 мин сбивания и пенообразующая способность натурального яйца, равная 132% за 5 мин сбивания.

Желток в отдельности пенообразующих свойств практически не проявляет. Его пенообразующая способность равна 37% после 8 мин сбивания. Сахар с желтком в соотношении 50:50 проявляет самую низкую ПОС, равную 20,5% за 5 мин сбивания.

Добавление к белку сахара приводит к снижению пенообразующей способности до 238%, которая достигается за 9 мин сбивания.

Продолжительность сбивания, мин.

—•—СЯЖ —■—СЯБ:сах(5О:50} л СЯЖсах(50:50} СЯБ СЯЖ(50:5С)

—*— СЯБ:СЯ5Ксах(33:33:33) —•— СЯБ:СЯХса<25'15:65) —(—Натяйцо -'—СЯП

Рис.3. Влияние соотношения сухих яйцепродуктов и сахара на прирост объема

пены

При добавлении к белку желтка и сахара в соотношении 33:33:33 пенообразующая способность снижается до 43,7%. Увеличение сахара в смеси до соотношения 25:15:60 снижает ПОС до 20%.

Для определения соотношения сухого яичного белка, сухого яичного желтка и сахара в рецептуре бисквита использовался симплекс - решетчатый метод для трехкомпонентной смеси (рис.4).

Сахар. %

1,00 0.00 Белок, %

ШЗ 300

Е3 200 ШЯ юо ЯН о

Рис. 4. Пенообразующая способность смесей яйцепродуктов и сахара Диаграмма представляет собой факторное пространство в виде равностороннего треугольника для трехкомпонентной смеси, состоящей из сахара, сухого яичного белка и сухого яичного желтка. Содержание каждого компонента смеси в вершинах треугольника откладывается вдоль какой-либо одной из сторон треугольника. Пенообразующая способность смесей на диаграмме отражена различной интенсивностью окрашивания.

а б в

Рис.5. Пенообразующая способность смесей: а) белок-сахар; б) белок-желток; в) желток-сахар В результате статистической обработки полученных результатов были установлены следующие математические зависимости:

а) у = 2,9111+3,3668x1+0,1654 х2,

б) у = 19,3868 + 3,202 х,+ 0,1642 х3,

в) у = 339,449 - 3,209 х2 - 3,3659 х3, где у - пенообразующая способность;

Х] - количество белка; хг - количество желтка; Хз - количество сахара.

Среди трех рассматриваемых компонентов смеси набольшей пенообразующей способностью обладает яичный белок (476%). Добавление к яичному белку сахара в меньшей степени (рис.5 а), а желтка в большей степени (рис.5 б) приводит к снижению ПОС смеси в целом, так как сахар и желток, взятые в отдельности, пенообразующих свойств не проявляют (рис.5 в).

Влияние функциональной добавки КМЦ на пенообразующую способность

яичного белка

Белковые вещества могут быть совместимы с широким кругом загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов полисахаридной природы. К такому роду ингредиентов относится КМЦ (Е466). Исследовали воздействие КМЦ на свойства пенной системы (рис.6).

0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,6 Массовая доля КМЦ, %

Пенообразующая способность Стабильность пены Рис 6. Влияние КМЦ на ПОС яичного белка

Как следует из полученных данных, введение КМЦ в определенной дозировке оказывает положительное влияние на ПОС яичного белка. Максимальная ПОС достигалась в присутствии КМЦ в количестве 0,1-0,3 % к массе белка. Следовательно, введение КМЦ в минимальной дозировке способствует не только увеличению содержания в изделиях пищевых волокон, но и повышению качества изделий.

Разработка технологии приготовления полуфабрикатов для тортов и пирожных с использованием сухих яйцепродуктов Пирожные и торты занимают значительное место (около 35%) в общем объеме производства мучных кондитерских изделий. Отличительные особенности данных изделий заключаются в более высоком содержании сахара-песка и жира и меньшем содержании муки, чем в других мучных кондитерских изделиях.

Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов. Представляет значительный интерес использование сухого белка и сухого желтка при производстве бисквитных полуфабрикатов взамен натурального яйца. Предпочтение, отдаваемое СЯП по сравнению с натуральными яйцами, связано с тем, что при их использовании существенно улучшаются санитарные условия производства, исключается вероятность

обсеменения продукции нежелательными микроорганизмами, повышается стабильность качества продукции.

Сухие яйцепродукты перед использованием смешивают с водой, поэтому определяли это соотношение перед замесом теста для получения бисквита, обладающего как оптимальными реологическими, так и физико-химическими характеристиками. Желток восстанавливали с водой в разных соотношениях - 1:3 (проба 2), 1:2,5 (проба 3), 1:2 (проба 4), Белок восстанавливали с водой в соотношении 1:9. В качестве контроля служил бисквитный полуфабрикат из натуральных яиц (проба 1) (табл.3). Из данных, приведенных в таблице 3, видно, что наилучшие показатели бисквитного полуфабриката были получены при использовании желтка, восстановленного водой в соотношении 1:2,5 (проба 3).

Таблица 3. Влияние соотношения воды и сухого яичного желтка на качество

бисквитного полуфабриката

Проба, № Удельный Плотность Плотность Влажность Влажность

объем, теста, кг/м3 бисквита, теста, % бисквита, %

м3/кг*Ю"3 кг/м3

1 5,10 420,6 160,5 36,21 24,5

2 4,27 530,0 224,7 36,7 27,6

3 4,43 511,3 210,6 38,0 26,6

4 3,50 558,0 230,0 38,3 24,8

Исследовали соотношение белка и воды: 1:8 (проба 2), 1:8,5 (проба 3), 1:9 (проба 4). Наилучшие характеристики бисквитного полуфабриката были получены при восстановлении белка водой в соотношении 1:8,5 (проба 3) (табл.4).

Таблица 4. Влияние соотношения воды и сухого яичного белка на качество бисквитного полуфабриката

Проба, N° Удельный Плотность Плотность Влажность Влажность

объем, теста, кг/м3 бисквита, теста, % бисквита, %

м3/кг*10"3 кг/м3

1 5,10 420,6 160,5 36,21 24,5

2 3,82 578,6 237,0 37,2 26,4

3 4,34 473,2 183,6 36,9 25,1

4 4,27 584,0 244,7 36,1 25,4

В дальнейшем для приготовления бисквитных полуфабрикатов использовали эти соотношения. Исследовали влияние совместного (меланж) и раздельного сбивания белка и желтка с сахаром при приготовлении бисквита (табл.5). При получении бисквита из натуральных яиц сбивали меланж с сахаром (проба 1), а также отдельно белок и желток с сахаром (проба 2). При получении бисквита из сухих яйцепродуктов сбивали отдельно белок и желток с сахаром (проба 3), получить меланж путем восстановления его из сухого яичного белка и желтка и сбить композицию с сахаром не удалось.

Таблица 5. Влияние совместного и раздельного сбивания белка и желтка с сахаром на свойства бисквитных полуфабрикатов

Проба, № Удельный объем, иг7кг*10"'! Плотность бисквита, кг/м3 Влажность бисквита, %

1 3,97 235,4 25,2

2 3,74 252,4 26,8

3 4,08 235,1 27,1

Наилучшие результаты были получены при сбивании меланжа из нативных яиц (проба 1), близкими показателями характеризуется бисквитный полуфабрикат из сухих яйцепродуктов при отдельном сбивании белка и желтка с сахаром (проба 3). Несколько худшими показателями характеризовался полуфабрикат при раздельном сбивании нативных яичных белка и желтка с сахаром (проба 2). В соответствии с уточненной методикой готовили бисквитные полуфабрикаты, используя пробы сухого яичного белка, отличающиеся функциональными свойствами (ПОС и СП) (табл.6).

Таблица 6. Зависимость удельного объема бисквита от пенообразующей способности и стабильности пены сухого белка

Проба, № Пенообразующая способность, % Стабильность пены, % Удельный объем, м3/кг*10"3

1. 157 39 4,35

2. 177 45 3,95

3. 200 52 5,1

4. 187 47 3,29

5. 160 81 5,0

6. 181 40 4,4

7. 130 50 3,9

8. 150 30 4,3

9. 160 40 4,0

10. 160 75 5,3

У=2,77+0,0021X1+0,024X2, где у - удельный объем бисквита, мЗ/кг*10"3; X, -ПОС; Х2- СП

Рис. 7 Зависимость удельного объема бисквита от функциональных свойств белка

Результаты математической обработки полученных результатов (рис.8) j свидетельствуют, что удельный объем полученного бисквита зависит как от ПОС , так и от CII. Но показатель стабильности пены влияет на объем бисквита в значительно большей степени.

Влияние модифицированных крахмалов и КМЦ на характеристики бисквитов. Для повышения качества бисквита, приготовленного из восстановленных яйцепродукгов, использовали модифицированные крахмалы, которые способны улучшать функциональные свойства яйценродуктов, а также позволяют снизить расход яиц при приготовлении мучных кондитерских полуфабрикатов.

Использовали эмульгирующий крахмал Em Тех 12688, который вносили в количестве 2%, 5% в белок или желток, а также одновременно в белок и желток на стадии сбивания яйцепродуктов с сахаром.

По показателю плотности теста и плотности бисквита наилучшими были образцы бисквитного полуфабриката, приготовленного с добавлением 2% крахмала (проба 2, 3).

При добавлении большего количества крахмала происходило сильное затягивание теста за счет того, что существенно увеличивалась вязкость белка и желтка, что приводило к утяжелению пены и снижению количества пузырьков воздуха.

Наилучшим по качеству был образец бисквита, приготовленный при добавлении модифицированного крахмала: 1/5 части в белок и 4/5 части в желток (рис.8).

1-контроль из сухих яйцепродукгов;

2-2% эмульгирующего крахмала добавляли в белок;

3-2% эмульгирующего крахмала добавляли в белок (1/5 часть) и в желток (4/5 части);

4-5% эмульгирующего крахмала добавляли в белок и желток в равных количествах;

5-5% эмульгирующего крахмала добавляли в белок;

6-5% эмульгирующего крахмала добавляли в желток.

Рисунок 8. Влияние приемов и количества внесения модифицированного крахмала

Em Тех 12688 на плотность бисквитного полуфабриката Введение эмульгирующего крахмала только в белок приводило к потере воздуха, за счет чего существенно снижался объем сбитого белка - это отрицательно сказывалось на качестве бисквита.

Исследовали влияние модифицированных крахмалов на качество бисквитных полуфабрикатов. Готовили бисквитные полуфабрикаты с добавлением модифицированных крахмалов: эмульгирующего Em Тех 12688 (проба 2), Ultra Тех

Проба, №

2000 (проба 3), Ultra Sperse 2000 (проба 4), Instant Clearjel SD (проба 5). Крахмалы вносили в количестве 2% к массе продукта: 4/5 части вносили в желток, 1/5 часть в белок. Контролем служил бисквитный полуфабрикат, приготовленный из сухих яйцепродуктов (проба 1). Из полученных данных (табл.7) видно, что наилучшими физико-химическими характеристиками обладает проба бисквитного полуфабриката с добавлением крахмала Ultra Sperse 2000 (проба № 4).

Таблица 7. Влияние модифицированных крахмалов на свойства бисквитных

полуфабрикатов

Проба, № Плотность теста, Плотность Влажность теста, Влажность

кг/м3 бисквита, кг/м3 % бисквита, %

1 502,4 190,8 37,9 25,1

2 597,1 203,5 39,5 27,05

3 492,5 218,9 38,4 26,8

4 457,4 199,1 37,7 25,4

5 489,7 200,8 37,9 27,0

В качестве добавки использовали многофункциональный эмульгатор Arosoflt Cake. Эмульгатор вводили в количестве 2%, 5% в процессе сбивания в восстановлен!гый белок или желток. Наилучшие результаты были получены при добавлении эмульгатора в белок в процессе сбивания в количестве 2%. Введение многофункционального эмульгатора Arosoft Cake на стадии сбивания желтка положительных результатов не дало.

Исследования показали, что плотность бисквита, приготовленного из сухих яйцепродуктов с добавлением эмульгатора, ниже, чем плотность бисквита, приготовленного из нативных яиц с добавлением эмульгатора. Следовательно, добавление эмульгатора Arosoft Cake более целесообразно при приготовлении мучных полуфабрикатов из восстановленных яйцепродуктов.

Применение комплексных пищевых добавок при создании пищевых продуктов является перспективным, так как в зависимости от их качественного состава, соотношения компонентов, которые могут быть очень разнообразными, они обеспечивают создание продукта с определенными свойствами.

Исследовали влияние совместного внесения модифицированного крахмала Ultra Sperse 2000 и эмульгатора Arosoft Cake на качество бисквитных полуфабрикатов. Готовили бисквитные полуфабрикаты с добавлением 2% модифицированного крахмала Ultra Sperse 2000 и эмульгатора Arosoft Cake в количествах от 0,4% до 2,5% к массе изделия.

Наименьшую плотность имел бисквит, приготовленный путем совместного внесения эмульгатора Arosoft Cake в количестве 2% в белок в процессе сбивания и модифицированного крахмала Ultra Sperse 2000 в количестве 2% (4/5 часть в желток, 1/5 часть в белок).

Использование пониженного количества яичного желтка при выработке бисквитного полуфабриката способствует снижению содержания холестерина в изделии, а добавление модифицированного крахмала способствует приданию продукту пребиотических свойств, т.к. крахмалы - это гомополисахариды, которые относят к группе пребиотиков. Все это позволяет отнести данный бисквитный полуфабрикат к продуктам профилактического назначения.

Изучали влияние степени снижения количества сухого яичного желтка в рецептуре на свойства бисквитного полуфабриката и качество готовых изделий.

При приготовлении бисквитных полуфабрикатов снижали долю сухого яичного желтка на 5, 10, 15, 20%. Модифицированный крахмал вводили в белок (1/5 часть) и в желток (4/5 части) в процессе сбивания вместе с сахаром. Эмульгатор смешивали с водой, которую использовали для восстановления сухого яичного белка.

Совместное использование модифицированного крахмала Ultra Sperse 2000 и эмульгатора Arosoft Cake позволяет получать бисквитные полуфабрикаты из сухих яйцепродуктов хорошего качества, как при обычном содержании сухого яичного желтка, так и при уменьшенном его количестве. При снижении содержания сухого яичного желтка на 5 - 10% бисквитные полуфабрикаты по своим физико-химическим и органолептическим характеристикам превосходят контрольный образец. Снижение содержания сухого яичного желтка на 15 - 20% приводит к увеличению плотности бисквита по сравнению с контролем, но и в этом случае полученные изделия соответствуют установленным нормам.

Таблица 8. Рецептура бисквитных полуфабрикатов профилактического назначения

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 кг полуфабриката

в натуре в сухих веществах

Мука высшего сорта 85,50 295,98 253,07

Крахмал картофельный 80,00 74,00 59,20

Крахмал Ultra Sperse 2000 90,00 16,91 15,22

Arosoft Cake 37,00 16,91 6,26

Сахар-песок 99,85 367,87 367,32

Вода 0,00 502,54 0,00

СЯБ 91,00 38,69 35,21

СЯЖ 95,00 62,79 59,65

КМЦ 95,00 2,96 2,81

Итого - 1375,70 798,73

Выход 75,00 1000,00 750,00

Влажность 25,00 ± 3,0 %

Энергетическая ценность бисквита, приготовленного из натуральных яиц и восстановленных яйцепродуктов, по базовой рецептуре составила соответственно 260 и 233 ккал/100г продукта, а энергетическая ценность бисквита, приготовленного по разработанной рецептуре со сниженной закладкой сухого яичного желтка от 5 до 20%, изменяется в интервале от 219 до 211 ккал/100г продукта, что на 10 и 23% ниже, чем калорийность бисквитов, приготовленных по базовой рецептуре.

Определяли возможность повышения качества бисквитного полуфабриката за счет введения КМЦ.

При добавлении 1% КМЦ к массе муки достигается самая низкая плотность 330 кг/м3. Добавление КМЦ существенно улучшило качество бисквитного полуфабриката: уменьшилась плотность и улучшилась структура мякиша, бисквитный полуфабрикат стал более воздушным и пористым. Дальнейшее увеличение дозировки КМЦ приводит к уплотнению структуры и увеличению плотности. На основании приведенных исследований разработана рецептура полуфабриката мучных кондитерских изделий с использованием модифицированного крахмала Ultra Sperse 2000 и эмульгатора Arosoft Cake и со сниженным количеством сухого яичного желтка (табл.8).

Разработка технологии кремовых полуфабрикатов пониженной калорийности. Важной задачей является понижение энергетической ценности кремов (прежде всего за счет снижения количества вводимого сливочного масла) без ухудшения органолептических свойств и реологических характеристик полуфабриката. Эту задачу решили путем введения в состав кремов модифшдарованых кукурузных крахмалов.

Исследование влияния крахмалов холодного набухания и КМЦ на характеристики заварного крема. В работе использовали модифицированные кукурузные крахмалы холодного набухания следующих марок: Emjel ЕР 300; Emjel ЕР 820, и эмульгирующий крахмал Em Тех 12688. Кремы характеризовали по показателям плотности и вязкости.

Приготовленные кремы оставляли на сутки хранения и затем определяли их вязкость и плотность (рис.9,10).

1-с добавлением

модифицированного крахмала Em Тех 12688;

2- с добавлением

модифицированного крахмала Emjel ЕР 300;

3- с добавлением

модифицированного крахмала Ernjel ЕР 820С

Поаб«, М

В вязкость сразу после приготовления □ вязкость через сутки хранения

Рис. 9. Влияние модифицированных крахмалов на изменение вязкости заварных

кремов при хранении 18

1- с добавлением

модифицированного крахмала Еш Тех 12688;

2- с добавлением

модифицированного крахмала Епуе] ЕР 300;

3- с добавлением модифицированного крахмала Епуе!

рр уп()( •

3 плотность сразу после приготовления Ш плотность через сутки хранения г ■

Рис. 10. Влияние модифицированных крахмалов на изменение плотности заварных

кремов при хранении

Проведенные исследования показали, что наиболее высокое качество крема может быть обеспечено при использовании крахмала марки Еш Тех 12688.

Введение в рецептуру кремов модифицированного крахмала, обладающего эмульгирующей способностью, позволяет снизить расход сливочного масла, что влечет за собой снижение энергетической ценности кондитерского изделия в целом.

С использованием эмульгирующего крахмала Еш Тех 12688 разработали белково-сливочный кремовый полуфабрикат пониженной калорийности, что достигалось путем замены 10% сливочного масла модифицированным крахмалом Еш Тех 12688. Использование модифицированного крахмала позволяет применять для производства кремов масло пониженной жирности, что обеспечивает возможность дополнительного снижения энергетической ценности и вследствие этого повышение профилактических свойств разработанных кремов.

На основании полученных данных был разработан белково-сливочный крем с заменой 10% сливочного масла пониженной жирности (72%) модифицированным крахмалом. Энергетическая ценность такого крема на 11% ниже энергетической ценности белково-сливочного крема, приготовленного с заменой 10% сливочного масла 82% жирности эмульгирующим крахмалом.

Определение микробиологических показателей белково-сливочного кремового полуфабриката показало отсутствие патогенных микроорганизмов и микроорганизмов группы кишечной палочки, наличие микроорганизмов, таких как дрожжи, соответствовало СанПиН 2.3.2. 1078 - 01.

Исследование влияния ароматизаторов на органолептические характеристики кремов пониженной жирности. Использовали 8 видов жирорастворимых вкусоароматических веществ, выпускаемых фирмой «Епйагот»: Смородина черная 3332070, Смородина черная 3310920, Апельсин 3378420, Черника 3344850, Клюква 3335320, Ягоды красные 3352410, Черника ЕЕ - 3857, Вишня кислая 3334490.

1 2 3

Проба. №

Ароматизаторы вводили на стадии сбивания белкового и сливочного крема в количествах 0,007 - 0,01 масс %.

Из восьми видов апробированных ароматизаторов были выбраны следующие: Смородина черная 3332070, Апельсин 3378420, Черника 3344850, Ягоды красные 3352410, Черника РЬ - 3857, т.к. они наилучшим образом сочетались с кремом, придавая ему легко узнаваемый насыщенный устойчивый вкус и аромат. На основании проведенных исследований разработана рецептура белково-сливочного крема пониженной энергетической ценности.

Определение содержания холестерина в разработанных изделиях. В используемых пробах натурального яичного желтка, сухого яичного желтка и сухого яичного порошка определяли содержание холестерина. Проведенные исследования показали (табл.9), что содержание холестерина в пересчете на СВ в сухих яйцепродуктах ниже, чем в свежем курином яичном желтке.

Таблица 9 .Содержание холестерина в яйцепродуктах

№ п/п Наименование Количество холестерина, % СВ

1 Желток свежий 0,27

2 Сухой яичный желток (свежий) 0,19

о Яичный порошок 0,14

Бисквит, приготовленный с сухим яичным порошком, содержит меньше холестерина (332мг%), чем бисквит, приготовленный с применением меланжа (405мг%).

Содержание холестерина в белково-сливочном креме, приготовленном из сливочного масла 72% жирности с заменой 10% масла на модифицированный крахмал на 22% меньше, чем в креме, приготовленном на одном сливочном масле. В креме, приготовленном из масла 82% жирности с заменой его на 10% модифицированным крахмалом содержание холестерина на 11,1% меньше, чем в креме, приготовленном без крахмала.

Разработка технологии кексов пониженной энергетической ценности с использованием сухих яйцепродуктов

Кексы являются популярными кондитерскими изделиями. Среди этой группы особое место занимают кексы на дрожжах, к которым относится - кекс «Весенний», известный также как кулич. Значительных объемов производство этих изделий достигается в весенний период, перед традиционным праздником «Пасхи».

Перед многими кондитерскими и хлебопекарными предприятиями встает актуальная задача организации на короткий период производства этой продукции. Однако далеко не на всех предприятиях имеются отделения для санитарной обработки яиц, следовательно, в данном случае целесообразно использовать сухие яйцепродукты. Необходимо также осуществлять меры, обеспечивающие продление свежести изделий.

Учитывая актуальность поставленной задачи, изучали возможность совместного использования сухих яйцепродуктов и КМЦ при выработке кекса «Весенний».

К 0.25 0.6 0.75 I

Количество КМ Ц, %

Рис. 11 Зависимость удельного объема кекса от различных дозировок КМЦ в

рецептуре.

Продолжительность хранения,ч

аш контроль »разработанная рецептура

Рис 12. Изменение пластической деформации мякиша при хранении кекса «Весенний»: контроль (унифицированная рецептура), с добавлением КМЦ и сухих

яйцепродуктов

Полученные данные показывают, что при добавлении КМЦ в количестве от 0,25% до 0,75% происходит увеличение удельного объема на 4 - 7% (рис.11), а также пористости изделия на 8,5%. При дальнейшем увеличении количества КМЦ значительных изменений в сторону увеличения удельного объема или пористости не происходило.

Проведенные исследования позволили определить соотношение сухого яичного белка и сухого яичного желтка при выработке кексов, которое составило 50:50. Данное соотношение обеспечивает наилучшие физико - химические и органолептические характеристики изделий.

Дополнительные исследования с применением фаринографа подтвердили положительное влияние СЯЖ на характеристики теста для кексов.

Исследовали влияние совместного внесения КМЦ и сухих яйцепродуктов на черствение кекса «Весенний» (рис.12). Сжимаемость, упругость и пластичность мякиша кекса «Весенний», приготовленного с внесением КМЦ и заменой натурального куриного яйца на сухие яйцепродукты, уменьшаются при хранении в меньшей степени по сравнению с контрольной пробой, что свидетельствует о замедлении черствепия.

Использование сухих яйцепродуктов позволяет осуществить организацию производства кексов на тех предприятиях, где яйцепродукты обычно не используются, и которые не располагают специальными отделениями для подготовки яиц к производству.

Разработка состава сухой мучной смеси для кулинарных изделий

Хлебопекарными предприятиями вырабатываются сухие мучные смеси для кулинарных изделий (блинов и оладий), в которые вводится сухой яичный порошок. С целью установления состава смеси определяли влияние соотношения сухих яйцепродуктов (сухого белка и сухого желтка) на качество изделий.

При этом использовали метод двухфакторного эксперимента. Количество сухого яичного белка и желтка варьировали по отдельности в диапазоне от 0,26 до 3,02% от количества муки в составе рецептурной смеси. За критерий оптимизации взяли суммарную балльную оценку изделий.

В результате математической обработки результатов эксперимента было получено следующее уравнение зависимости качества изделий от количества используемых сухих яйцепродуктов:

У = 4,4 - 0,7Х1 + 0,36Х2 - 0,0546 Х,Х2,

где У - балльная оценка изделий;

X] -количество сухого яичного белка;

Х2 - количество сухого яичного желтка.

Анализ полученного уравнения зависимости позволяет сделать вывод о том, что наличие в составе рецептурной смеси яичного белка снижает качество блинчиков. На основании полученных результатов установили, что в состав рецептурной смеси целесообразно вводить только сухой желток.

Количество желтка варьировало в диапазоне от 0,5 до 3,0% от количества муки в рецептурной смеси. По органолептическим показателям оптимальное содержание желтка составляет 1% от количества муки в составе рецептурной смеси (табл.10). С помощью метода математического планирования эксперимента было также

установлено количество химического разрыхлителя, которое необходимо вводить в состав сухой смеси (габл.11).

Таблица 10. Влияние количества сухого желтка на качество блинчиков

Варианты Количество желтка, г Органолептическая Масса

оценка, баллы 1 -ого блинчика, г

1 0,52 4,62 50,41

2 1,04 4,75 50,57

3 1,56 4,13 50,48

4 2,08 4,03 50,53

5 3,12 3,59 50,46

Таблица 11. Рецептура сухой мучной смеси для блинчиков и оладий

Наименование сырья Состав сухой мучной смеси, кг

для блинчиков для оладий

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 -

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100

Сухой яичный желток 1,0 1,0

Сахар - песок 1,5 1,5

Соль поваренная 1,5 1,5

Гидрокарбонат натрия 1,0 1,0

Кислота лимонная 0,5 0,5

Данная рецептура была принята за основу при разработке нормативной документации на новый вид смеси для блинчиков и оладий, которой присвоили название «Крестьянская».

Выводы

1.Установлено, что товарные партии сухих яйцепродуктов отличаются по функциональным свойствам, при этом основными функциональными свойствами сухого яичного белка являются пенообразующая способность, которая колеблется в диапазоне от 157 до 200 % и стабильность пены, колебание которой составляет от 39 до 81%, а функциональные свойства желтка - жироэмулы ирующая способность, варьирующаяся в диапазоне от 83 до 90%;

2.Показано, что в составе яичного порошка наличие желтка снижает пенообразующую способность и стабильность пены, поэтому при выработке отдельных видов изделий соотношение желтка и белка следует изменять по сравнению с натуральными яйцепродуктами;

3.Установлено, что яичный порошок и сухой желток содержат значительно меньше холестерина (в пересчете на СВ) по сравнению с натуральными продуктами, что создает предпосылки для использования сухих яйцепродуктов при выработке изделий профилактического назначения;

4.Установлено, что при выработке бисквитного полуфабриката количество желтка по сравнению с натуральными яйцепродуктами должно быть уменьшено, и соотношение белка и желтка должно составлять 1,6 : 1, а при выработке дрожжевого теста для кексов доля желтка в рецептуре должна быть увеличена, и соотношение белка и желтка должно составлять 1:1;

5.Установлено, что эффективность применения сухих яйцепродуктов зависит от вязкости их восстановленных растворов, которую можно регулировать за счет количества воды, используемой для восстановления сухих яйцепродуктов, поэтому при подготовке сухих продуктов к использованию следует добавлять определенное количество воды: для белка - 1 : 8,5; а для желтка - 1 : 2,5;

6.Установлено, что введение гидроколлоида (КМЦ) в количестве 1,0% от массы муки, способствующего повышению вязкости теста, улучшает качество бисквитного полуфабриката и кекса, приготовленных с использованием сухих яйцепродуктов;

7.Установлена возможность использования сухого яичного порошка при производстве заварного крема и сухого яичного белка при выработке белкового и белково-сливочного кремов взамен натуральных яйцепродуктов;

8.Качественные характеристики кремов с использованием сухих яйцепродуктов могут быть улучшены с помощью модифицированного крахмала Еш Тех 12688. Одновременное использование сухих яйцепродуктов и пищевых добавок (модифицированных крахмалов и ПАВ) позволяет снизить содержание масла в креме и тем самым получить полуфабрикат с пониженной энергетической ценностью;

9.Установлено, что при выработке кексов на дрожжах введение сухих яйцепродуктов взамен натуральных и КМЦ в количестве 0,75% к массе муки способствует замедлению черствекия изделий;

Ю.Показано, что более высокое качество кулинарных изделий из сухих смесей достигается при введении в их состав сухого яичного желтка взамен яичного порошка.

Практические рекомендации

На основании проведенных исследований можно сформулировать следующие рекомендации:

-в действующую нормативную документацию на сухие яйцепродукты целесообразно ввести показатели, отражающие их функциональные свойства;

-использовать сухие яйцепродукты при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий в целях улучшения санитарных условий производства, повышения качества, пищевой и снижения энергетической ценности изделий;

-при составлении рецептур бисквитно-кремовых изделий предпочтение следует отдавать использованию сухого яичного белка;

-при производстве кексов в составе рецептуры следует увеличить количество желтка;

-в рецептуре сухих смесей для кулинарных изделий целесообразно использовать яичный желток.

Применение этих рекомендаций позволит комплексно и более рационально использовать продукты, получаемые при переработке натуральных яиц.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Мелышк Е.В. Применение сухих яичных продуктов при производстве мучных изделий [Текст] // Хлебопродукты. - 2009. - №1. - С. 52-53.

2. Мельник Е.В. Применение карбоксиметилцеллюлозы для повышения качества хлеба [Текст] / Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2004.-№10.-С. 1-3.

3. Мельник Е.В. Способность пищевых ингредиентов связывать тяжелые металлы [Текст] / О.С. Соколова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2004. - №11,-С. б - 7.

4. Мельник Е.В. Применение карбоксиметилцеллюлозы при выработке хлеба [Текст] / Т.Н. Дубцова, М.Н. Кирюхина // Кондитерское и хлебопекарное производство,-2005. - №1. - С. 6 - 7.

5. Мельник Е.В. Торт пониженной калорийности с использованием сухих яичных продуктов [Текст] / Д.С.Русачков, Л.Г. Паршкова // Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2005. - №2. - С. 4.

6. Мельник Е.В. Повышение качества кекса «Весенний» (кулича) [Текст] / М.Ю. Широковская // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2005.-№3.- С. 8 - 9.

7. Мельник Е.В. «Об оптимизации состава блинной муки [Текст] / О.В.Пронь, Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство.-2005. - №5,- С. 6.

8. Мельник Е.В. , «Применение сухого яичного белка при производстве нуги [Текст] / Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство,- 2005. -№8,- С. 14 - 15.

9. Мельник Е.В. Кондитерские изделия пониженной калорийности с сухими яичными продуктами [Текст] / Г.Г. Дубцов // Докл. X Всероссийский Конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». - М., 2008. - С.33.

Summary

The technology of production of flour confectionery products and flour mixes of preventive purpose with the use of dry egg powder is scientifically proved. It is shown, that efficiency of egg powder application depends on their technological properties. The mathematical dependence between parameters of fat emulsifying abilities of dry egg yolk, foaming abilities, foam stability of dry egg white and properties of semi products and quality of products is established. Egg powder contains much less cholesterol in comparison with natural eggs. It is established, that efficiency of dry egg powder application can be raised due to the introduction of additives increasing their solution viscosity: the modified starch, sodium carboxymethyl cellulose, emulgators, that finally allows decreasing the powder consumption, and reducing quantity of butter in the case of preparation of a cream. It is shown, that the use of dry eggs instead of natural ones retards the staling of cakes.

Список сокращений

ВСС - водосвязывающая способность; ЖСС - жиросвязывающая способность; ЖЭС - жироэмульгирующая способность; КМЦ - карбоксиметилцеллюлоза; ПАВ - поверхносто-активные вещества; ПОС - пенообразующая способность; СВ - сухое вещество; СП - стабильность пены; СЭ - стабильность эмульсии; СЯБ - сухой яичный белок; СЯЖ - сухой яичный желток; С ЯП - сухие яйцепродукты.

Подписано в печать 25.05.09. Формат 60x90 1/16. Печ. л. 1,1. Тираж 120 экз. Заказ 71.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Пищевая ценность мучных изделий

1.2. Тенденция развития ассортимента, повышения качества и совершен- 10 ствования технологии производства бисквитно-кремовых изделий мучных изделий

1.5. Яичные продукты и их использование при производстве мучных из- 26 делий

1.6. Пути улучшения качества, повышения пищевой и понижения энер- 52 гетической ценности мучных кондитерских изделий

Структура питания населения нашей страны в последнее время претерпевает существенные изменения, т.к. со снижением трудозатрат уменьшается и потребность в пище. Вместе с этим, потребность в важнейших элементах пищи (белках, витаминах, минеральных веществах и др.) остается на прежнем уровне. Значительное место в структуре питания занимают разнообразные изделия из муки. Наряду с хлебобулочными изделиями важную роль в питании играют мучные кондитерские изделия, а также разнообразная кулинарная продукция из муки. Среди мучных кондитерских изделий значительной популярностью пользуются торты и пирожные, а также кексы. При несомненной популярности эти продукты нельзя отнести к продуктам здорового питания вследствие высокой энергетической ценности, а также значительного содержания в них Сахаров и жиров. Поэтому одной из актуальных задач является создание изделий с пониженной5 энергетической ценностью, обогащенных биологически активными веществами и содержащих достаточное количество пищевых волокон.

Яйцепродукты широко применяются1 при производстве кондитерских и кулинарных изделий. Однако-использование натуральных яичных продуктов существенно усложняет организацию производства продукции, резко увеличивает микробиологическую опасность, в то время как применение сухих яичных продуктов позволяет исключить ряд операций и существенно упростить процесс подготовки сырья к производству.

Сухие яйцепродукты вводят в состав сухих мучных смесей для кулинарных изделий. Сухие смеси входят в номенклатуру продукции хлебопекарной отрасли и вырабатываются в соответствии с ГОСТ Р 50366-92 (Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий).

С яйцепродуктами, которые используются в качестве рецептурных компонентов, в мучные изделия вносится холестерин, избыточное количество которого отрицательно сказывается на здоровье людей. Поэтому уменьшение содержания количества яйцепродуктов в рецептурах изделий без снижения их качества является важной задачей.

Отечественная яйцеперерабатывающая промышленность поставляет на рынок разнообразные сухие яйцепродукты: сухой белок, желток, яичный порошок, в т.ч. с различными добавками. Это открывает перед предприятиями, использующими яйцепродукты в качестве сырья, возможность совершенствовать технологии производства, изменяя соотношение белка и желтка по рецептуре и разрабатывая новые виды продукции. Однако технологические аспекты применения^ сухих яйцепродуктов при производстве мучных изделий с повышенной пищевой и пониженной энергетической ценностью изучены недостаточно. В связи с этим актуальными являются разработка технологии и совершенствование рецептур мучных кондитерских изделий и сухих смесей для производства кулинарных изделий с использованием отдельных видов сухих яйцепродуктов.

Научнаяшовизна работы-состоит в обосновании технологии производства мучных кондитерских изделий и мучных смесей профилактического назначения- с использованием сухих яйцепродуктов. Показано, что эффективность применения сухих яйцепродуктов зависит от их функциональных свойств. Установлена математическая зависимость между показателями жироэмульгирующей способности (ЖЭС) сухого яичного желтка, пенообразующей способности (ПОС), стабильности пены (СП) сухого яичного белка и свойствами полуфабрикатов, и качеством изделий. Показано, что сухие яйцепродукты содержат значительно меньше холестерина по сравнению с натуральными. Установлено, что эффективность применения сухих яйцепродуктов может быть повышена за счет введения добавок, влияющих на вязкость их растворов: модифицированного крахмала, карбокисиметилцеллюлозы, ПАВ; что в конечном итоге позволяет снизить расход яйцепродуктов, а в случае приготовления крема уменьшить количество сливочного масла. Установлено, что использование сухих яйцепродуктов взамен натуральных замедляет черствение изделий.

Практическая значимость связана с тем, что разработаны технологии применения сухих яйцепродуктов при производстве мучных кондитерских изделий (бисквитно-кремовых тортов и кексов на дрожжах) и сухих мучных смесей для кулинарных изделий. Даны рекомендации о целенаправленном применении сухих яйцепродуктов, обладающих различными функциональными свойствами. Установлено соотношение сухого яичного белка и желтка при выработке бисквитного теста и теста для дрожжевых кексов. Разработаны технические приемы использования пищевых добавок (модифицированных крахмалов, эмульгаторов, КМЦ, ароматизаторов) при выработке изделий с использованием сухих яйцепродуктов. Разработаны рецептуры сухих смесей для оладий и блинов с использованием сухого желтка.

Предложенные технологии апробированы в производственных условиях ООО «Французская кондитерская» и кондитерского цеха предприятия ООО «Розовая жемчужина». В установленном порядке разработана и утверждена нормативная документация на новые виды продукции.

З.Общие выводы

1. Установлено, что товарные партии сухих яйцепродуктов отличаются по функциональным свойствам, при этом основными функциональными свойствами сухого яичного белка являются пенообразующая способность, которая колеблется в диапазоне от 157 до 200 % и стабильность пены, колебание которой составляет от 39 до 81%, а функциональные свойства желтка - жироэмульги-рующая способность, варьирующаяся в диапазоне от 83 до 90%;

2. Показано, что в составе яичного порошка наличие желтка снижает пено-образующую способность и стабильность пены, поэтому при выработке отдельных видов изделий соотношение желтка и белка следует изменять по сравнению с натуральными яйцепродуктами;

3. Установлено, что яичный порошок и сухой желток содержат значительно меньше холестерина (в пересчете на СВ) по сравнению с натуральными продуктами, что создает предпосылки для использования сухих яйцепродуктов при выработке изделий профилактического назначения;

4. Установлено, что при выработке бисквитного полуфабриката количество желтка по сравнению с натуральными яйцепродуктами должно быть уменьшено, и соотношение белка и желтка должно составлять 1,6 : 1, а при выработке дрожжевого теста для кексов доля желтка в рецептуре должна быть увеличена, и соотношение белка и желтка должно составлять 1:1;

5. Установлено, что эффективность применения сухих яйцепродуктов зависит от вязкости их восстановленных растворов, которую можно регулировать за счет количества воды, используемой для восстановления сухих яйцепродуктов, поэтому при подготовке сухих продуктов к использованию следует добавлять определенное количество воды: для белка - 1 : 8,5; а для желтка - 1 : 2,5;

6. Установлено, что введение гидроколлоида (КМЦ) в количестве 1,0% от массы муки, способствующего повышению вязкости теста, улучшает качество бисквитного полуфабриката и кекса, приготовленных с использованием сухих яйцепродуктов;

7. Установлена возможность использования сухого яичного порошка при производстве заварного крема и сухого яичного белка при выработке белкового и белково-сливочного кремов взамен натуральных яйцепродуктов;

8. Качественные характеристики кремов с использованием сухих яйцепродуктов могут быть улучшены с помощью модифицированного крахмала Еш Тех 12688. Одновременное использование сухих яйцепродуктов и пищевых добавок (модифицированных крахмалов и ПАВ) позволяет снизить содержание масла в креме и тем самым получить полуфабрикат с пониженной энергетической ценностью;

9. Установлено, что при выработке кексов на дрожжах введение сухих яйцепродуктов взамен натуральных и КМЦ в количестве 0,75% к массе муки способствует замедлению черствения изделий;

10. Показано, что более высокое качество кулинарных изделий из сухих смесей достигается при введении в их состав сухого яичного желтка взамен яичного порошка.

Практические рекомендации

На основании проведенных исследований можно сформулировать следующие рекомендации:

-в действующую нормативную документацию на сухие яйцепродукты целесообразно ввести показатели, отражающие их функциональные свойства;

-использовать сухие яйцепродукты при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий в целях улучшения санитарных условий производства, повышения качества, пищевой и снижения энергетической ценности изделий;

-при составлении рецептур бисквитно-кремовых изделий предпочтение следует отдавать использованию сухого яичного белка;

-при производстве кексов в составе рецептуры следует увеличить количество желтка;

-в рецептуре сухих смесей для кулинарных изделий целесообразно использовать яичный желток.

Применение этих рекомендаций позволит комплексно и более рационально использовать продукты, получаемые при переработке натуральных яиц.

1. Абрамов JL Тенденции развития рынка пищевых яиц // Птицеводство. -2003.-№7.-С. 24-25.

2. Агафонычев В.П. Научные основы повышения конкурентоспособности отечественных яичных продуктов // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. Сборник научных трудов. Выпуск ЗЗ.-М.: 2005. 136 с.

3. Агафонычев В.П., Кругалев С.С., Войно Л.И. и др. Белок и желток яичные сухие с повышенными функциональными свойствами // Новое в техники и технологии переработки птицы и яиц. Сборник научных трудов. -2006. Выпуск 34.- С. 113-119.

4. Агафонычев В.П., Кругалев С.С., Петрова Т.И. Влияние пастеризации на физико-химические показатели яичной массы // Новое в техники и технологии переработки птицы и яиц.Сборник научных трудов. —2007. -Выпуск 35. — С. 79 -82.

5. Агафонычев В.П., Т.И. Петрова, С.С.Кругалева. Качество сухих яичных продуктов.// Кондитерское и хлебопекарное производство. -2008. №9. - С. 3 — 6

6. Аксенова Л.М., Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия. Кн. I — М.: Пищепромиздат, 2003. — 302 с.

7. Андерсон П.П., У.Я.Каулиньск, В.Я. Микелсон Комплексное использование яичного белка. (Латвия) // Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК: Тезисы международной конференции МГАПП. 1995. - С. 30.

8. Андрианов Ю.П., Красуля Н.Г. Оценка консистенции сливочного масла при помощи пенетрометра АР 4/1 // Труды ВНИИМС. 1975. - вып. 19. - С. 68 -74.

9. Андрусенко A.B., Казанская Л.Н. Нетрадиционные виды сырья и ароматизаторов при выработке кексов и пряников // Хлебопечение России. -1996. № 2.-С. 16-17.

10. Артемова E.H., Иванникова Е.И. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. М.: РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2002. -118 с.

11. Арфаницкая В.Е. и др. Исследование процесса выпечки бисквитных полуфабрикатов инфракрасным излучением // ВЗИПП, Материалы научно-технической конференции. 1974. - С. 1.

12. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 414с.

13. Баранова И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными криопорошками. Автореф. дисс. . к. т. н. — М., 1994.-23 с.

14. Беляев М.И., Коршунова А.Ф., Дейниченко Г.В. Пищевая ценность полуфабриката теста для выпечки на основе молочного белка // Изв. вузов, Пищевая технология. 1989. - № 4, - С. 30-32.

15. Беркович М.А. Исследование и разработка устройства для механизации художественной отделки тортов. Автореф. дис. . к.т.н -М., 1974. -40с.

16. Богатырев А.Н., Нечаев А.П., Тужилкин В.А. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М.: Пищевая промышленность, 1995. — 525с.

17. Богатырев А.Н., Масленникова O.A., Нечаев А.П. и др. под редакцией Тужилкина В.И. Приоритеты развития научного обеспечения в пищевых отраслях АПК. М.: Пищевая промышленность, 1995. 176 с.

18. Болыпаков О.В. Научное и инженерное обеспечение мясной промышленности (проблемно-системный анализ). — М.: Пищепромиздат, 1998. — 367 с.

19. Борисова А.П. Особенности производства бисквита за рубежом. — М.: 1966.-39 с.

20. Булдаков A.C. Пищевые добавки. СПб., 1996. - 240 с.

21. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Наука, 1961. - 252 с.

22. Ванин C.B., Мартынова И.В., Колпакова В.В. Разработка рецептуры композитной смеси для кексов длительного хранения //Сб. лучших НИР-студентов МГУПП 2003-2004г. М.: Изд. комплекс МГУПП, 2004. - С. 25 - 28

23. Васькина В.А., Ковалевская В.И., Провлоцкая Н.П. и др. Способ производства кекса. А21 D 13/08. Пат. 1780680 AI. Заявл. 15.12.92. Бюл. № 46.

24. Владимиров B.JL, A.A. Шапошников, Д.В.Дайнека, и др. Исследование каротиноидного состава желтка куриных яиц // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук.- 1999. С. 15 - 17.

25. Гинзбург A.C., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-280 с.

26. Гисс. Ю.А.Рынок птицеводческой продукции: состояние и проблемы развития. Молодые ученые агропромышленному комплексу. Часть 2. Материалы научной конференции. - Ульяновск.: ГСХА, 2002. - 130 с.

27. Гнилев В. Запах хлеба // Хлебопродукты. 1996. -№5. - С.12-13.

28. Голохвастова С.А. . Куриные яйца «Омега 3» на страже здоровья // Сельскохозяйственные вести. -2003. - №2 . - С. 9.

29. Гольденберг И., Крутков Е., Коган Я. Приборы ПГС 1 для контроля готовности кондитерских смесей // Общественное питание. - 1975. - №6. - С. 61 -62.

30. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. - 352 с.

31. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. 200 с.

32. Грачев Ю.П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

33. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов, М., 2000.-124 с.

34. Григорьева Р.З., Сысолятина H.A. Бисквитные полуфабрикаты повышенной пищевой ценности // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. Кемерово: Изд-во Кемеров.тенол.ин-та пищ. пром-сти, 2002. С.7

35. Гущин В.В. Совершенствование стандартов ЕЭК ООН на яйца и яйце-продукты на современном этапе. // Птица и птицепродукты. 2008. -№1. - С. 12-14.

36. Дорохович А.Н., Бондаренко Е.Г., Кокарева В.У. Исследование процесса выпечки бисквитных полуфабрикатов в промышленных условиях // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1971. №8. - С. 38 - 40.

37. Драгилев А. И., Сезанаев Я.М. Производство кондитерских изделий. -М.: ДеЛи, 2000.-448 с.

38. Дубцов Г.Г., Лазуткина В.Н. Карбоксиметилцеллюлоза перспективная функциональная добавка // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2004,-№8.-С. 5-8.

39. Дубцов Г.Г., Мельник Е.В. Применение карбоксиметилцеллюлозы для повышения качества хлеба // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2004.-№10.-С. 1-3.

40. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. М.: Мастерство, 2001. - 285с.

41. Дубцова Г.Н. Кондитерские и хлебобулочные изделия для здорового питания // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. - № 2. - С. 5 - 7

42. Дубцова Т.Н., Колпакова В.В., Нечаев А.П. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах // Обзорная информация, серия: Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1992.-40с.

43. Дьяконов В.П. Mathematika 4.1/4.2/5.0 в математических и научно-технических расчетах. М.: СОЛОН - Пресс, 2004. - 696 с.

44. Еремин Ю.Н., Вырянов В.В. Перспективные продукты питания с ß-каротином // Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С. 26 - 27.

45. Жукова Э., Подкопаева 3. Профилактические сухие смеси на основе молочного сырья для блинчиков быстрого приготовления // Хлебопродукты. -1997.-№9.-С. 18-19.

46. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. -2002. -№9. -С. 34 - 36.

47. Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая промышленность, 1975. —255с.

48. Каблихиц СИ. Наилучшее от природы и концерна «Ирекс» // Пищевая промышленность. 1998. - №4. - С.53

49. Калакура М.М., Завадинская Е.Ю. Новая технология приготовления сливочных кремов // 2 Международная научно-техническая конференция: «Техника и технология пищевых производств»: Тезисы докладов. Могилев: Изд-во Могилев.технол.ин-т, 2000. - С. 177-178.

50. Калоша В.К,Лобко С.И., Чикова Т.С. Математическая обработка результатов экспериментов. Минск: Высшая школа, 1982. — 103 с.

51. Каталог компании "Пуратос". М.: Пуратос, 2000. - 45 с.

52. Козлова A.B., И.Нечаева. О новом способе получения бисквитного полуфабриката // Хлебопечение России. 2006. - №3. -С. 24.

53. Козлова Л.С. Мировой рынок куриных яиц и яйцепродуктов // Аграрная Россия. 2007.-№1.-С. 12-17

54. Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей. Автореф. дисс. .к.т.н. М., 1998. - 25 с.

55. Климантова Е.В. Исследования каратиноидов в качестве красителей // Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С. 28 - 29.

56. Климова М.А. Разработка технологии получении и применения сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки. Автореф. дисс. .к.т.н. - М., 1999.— 16 с.

57. Климова М.А. Разработки технологии получения и применения сухих смесей и полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки -Дисс. .к.т.н.- М., 1999. -224 с.

58. Ковен С, Янг Л. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / Пер. с англ. к.т.н. В.Е. Ашкинази. СПб.: Профессия, 2006.-238 с.

59. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1966. 252 с.

60. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-277с.

61. Колпакова В.В., Мартынова И.В., Смирнов Е.А., и др. Преимущества использования комплексных пищевых добавок марки Лакса-кейк в производстве кондитерских и кулинарных изделий из муки // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 54 - 57.

62. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей. Дисс. . канд. техн. наук. - М., 1997. - 142 с.

63. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей. Дисс. . д.т.н. М., 1997. - 464 с.

64. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пенообразующие свойства // Изв. вузов. Пищ. технология. 1995. - №1-2. - С. 34-38.

65. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей. // Пищевая технология.- 1995.-№ 1 -2.-С. 34

66. Колпакова В.В., Назаренко Е.А., Жаринов В.И. и др. Физико- химические различия белков пшеничного хлеба при хранении // Известия вузов. Пищевая технология. 1986. -№5. - с. 37 - 41

67. Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий ГОСТ Р 5036692

68. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. № 917.

69. Копеч Васлав. Преимущества использования ферментированного яичного желтка в производстве майонеза. Вроцлавская сельхозакадемия. // Сборник докладов V Международного форума, Пищевые ингредиенты XXI века.- 2004.-С. 133

70. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. Изд 3-е, перераб. и доп. Орел: Труд, 2006. -480 с.

71. Корячкина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Орел., 1986. - 342 с.

72. Корячкина СЛ. Использование овощей в производстве мучных изделий. -Дисс. докт.техн. наук. М., 1988.- 502 с.

73. Костович В.Л., Метлицкий Л.В., Бокучава М.А. и др. Техническая биохимия. М.: Высшая школа, 1973. - 456 с.

74. Кравчик Я., Гайдаенко Ж.Н. Использование сухих яичных продуктов при производстве тортов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. -№4.-С. 9-10.

75. Кравчик Я. Влияние сушки и хранения яичных продуктов на качество майонеза // Масла и жиры. -2004. №8. - С 5.

76. Красюков Ю.Н., Громова И.Ю., Болотова В.А. Метод определения эффективности пастеризации яичного меланжа //Новое в техники и технологии переработки птицы и яиц. Сборник научных трудов. -2007. -Выпуск 35. С. 83 -90.

77. Кругалев С.С., Петрова Т.И., Корнева Л.Я. и др. Концентраты пастообразные с использованием сухих яйцепродуктов // Новое в техники и технологии переработки птицы и яиц. Сборник научных трудов. 2005.- Выпуск 33. - С. 75 -80.

78. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. - 488 с.

79. Кудикова В.М., Вандакурова Н.И., Назимова П.И. и др. Использование лечебно-профилактической добавки в производстве мучных кондитерских181изделий // Пищевые продукты и экология: Сборник научных трудов. Кемерово: 1998, С.104 -105.

80. Кузнецова Л.С. Пути повышения качества кондитерских изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. - 22 с.

81. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2005. - 350 с.

82. Куриное яйцо: фундаментальная и прикладная наука о нем./ под ред.Такехико Ямамото, Лех Рай Хунейя, Хайме Хата, Муйо Ким. CRC Press, 1996.-354 с.

83. Кюпи К.К. Производство сухого яичного белка, японская заявка № 536459. заяв. 7.07.76, опубл. 20.01.78

84. Лазарев C.B., Владимиров C.B., Количественное определение яйцепро-дуктов в сахарном печенье, тортах и пирожных: Методические рекомендации. — М.: ЭКЦ МВД России, 1995. 12 с.

85. Леонтьева А.Ю., Н.Д. Синявская, В.М. Диденко. Пищевые премиксы на основе лецитина для бисквитных изделий // Кондитерское производство. -2004. -№1.- С. 36.

86. Лешкова Г.С. Влияние добавок на стабильность сливочного крема // Экспресс-информация, кондитерская пром. — 1975. —№ 5. — С. 16—19.

87. Липатов H.H., Башкиров О.И. Организмические подводы к формированию интегральных критериев оценки пищевых производств // Труды научно-практической конференции. Углич: РАСХН, 2002. - С. 308 - 316.

88. Лунин О.Г., Беркович М.А., Желковская М.А. Основные направления механизации процессов художественной отделки тортов. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. — 32 с.

89. Лунин О.Г., Берман Г.К., Беркович М.А., Изменение физико-механических свойств сливочного крема при различных способах его подачи // Экспресс — информация, кондитерская пром. 1975. —№ 1. — С. 47 - 51.

90. Лунин О.С., Соколов Ю.Д., Беркович М.А. Допустимый градиент скорости при течении сливочного крема «Шарлотт» // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - №8. - С. 31 - 32.

91. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 328 с.

92. Шаров А.И., Лурье И.С., Технологический контроль сырья в кондитерском производстве.-М.: Колос, 2001. -354 с.

93. ЮЗ.Магомедов Т.О., Мальцев Т.П., Олейникова А.Я., и др. Структурооб-разование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков. -Воронеж: Воронеж, технол. акад., 2001. 204 с.

94. Максимов A.C., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. — 163с.

95. Маламуд Д.Б., Агафонычев В.П. Куриное яйцо. Перспективные технологии XXI века.// Птица и птицепродукты. 2003. - № 2. - С.8 -10.

96. Юб.Малахов Т.П. Очищение организма и правильное питание. СПб.: Комплект, 1996. - 356 с.

97. Мартынова И.В., Колпакова В.В., Севериненко СМ., и др.Создание и применение белково-жировых композитов // Молодые ученые -пищ. и перераб. отраслей АПК: Тез. докл. науч.-техн. конф. 1999. - С 66-67.

98. Мартынова И.В. Химический состав и физико-химические свойства белково-липидных композитов повышенной пищевой и биологической ценности. Дисс. . к.т.н. М., 2001. - 152 с.

99. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов C.B. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1973. -288 с.

100. Ю.Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: КОЛОС, 1994.-272с.111 .Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 530 с.

101. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: МГУПП, 2000. 116 с.

102. ПЗ.Мельник Е.В., Соколова О.С. Способность пищевых ингредиентов связывать тяжелые металлы // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2004. -№ 11.-С.6-7.

103. Мельникова Г.В., Н.Д. Синявская, Л.И. Кузнецова. Использование лецитинов при приготовлении бисквитов и пряников // Хлебопечение России. 2002.-№5.-С. 26-27.

104. Методические рекомендации по повышению качества пищевых куриных яиц. Под.ред. Царенко П.П.- М.,1983. 58 с.

105. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И.Ермакова. Л., 1987. - 430 с.

106. Микулович Л.С., Брилевский O.A., Фуре И.Н., Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. Мн.: БГЭУ, 1998. - 484 с.

107. Музаффаров Д.Ч., Ашурова М.З., Тошев А.Д. Вопросы качества и пищевая ценность мучных кулинарных изделий. Бухара, 1992.- 24 с.

108. Невский A.A. Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Дисс. к.т.н. М., 2006. - 159 с.

109. Нечаев А.П., Кочеткова A.A. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001 - 256с.

110. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая хи-мия.Под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. и доп. СПб.: ГИОРД, 2007. -640 с.

111. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия: Лабораторный практикум. СПб.: ГИОРД, 2006. - 304 с.

112. Нечаева Л.П., Скурихин И.М., Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа. 1996. - 354 с.

113. Ниро Атамайзер. Полный процесс переработки яиц. 1992.

114. Pillsbury просто, быстро и вкусно // Пищевая промышленность. - 1997. -№9.-С. 18-19.

115. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. Теория технологического потока. -М.: Колос, 1993. -286 с.

116. Пат. РФ 2066956. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Цыганова Т.Б., Сидано-ва М.Ю. Способ производства бисквитного полуфабриката.

117. Пат. РФ 2085081. Цыганова Т.Б., Сиданова М.Ю., Колпакова В.В., Нечаев А.П. Способ производства диетического бисквитного полуфабриката.

118. Письменный В.В. Хлебобулочные изделия с пектином.// Хлебопечение России. 2002. —№6. С. 32 - 33

119. Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий с методиками их расчета. — М.: ВНИИКП, 2006. 176 с.

120. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов пенной структуры. Кемерово, 2001. - 172 с.

121. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2004. — 230 с.

122. Растительный белок: новые перспективы .Под ред. Е.Е. Браудо. М.: Пищепромиздат, 2000. - 180 с.

123. Рахманкулова Р.Г. Исследование процесса черствения хлеба. Дисс. к.т.н.-М., 1957.- 156 с.

124. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. -М.: Наука, 1966. С. 3 - 16.

125. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. — М., 1971.

126. Риза-Заде Н.И. Продовольственный «Оскар» нашел своих лауреатов. // Птица и птицепродукты. 2008. - №2. - С. 14 - 16.

127. Риза-Заде Н.И., Горизонтова М.Г. Демонстрация результатов реализации национального проекта «Развитие АПК»// Птица и птицепродукты. 2007. -№6. - С.10 - 12.

128. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Аса-дема, 2004. - 203 с.

129. НО.Романенко Ю.В., Мучкина Н.С., Кацеринова Н.В. Реологические, теп-лофизические и физико-химические свойства сливочных кремов с пищевыми добавками // Хранение и перераб. сельзохсырья. —2001. -№11-С. 38—41.

130. Романов А., Кичаева Т., Шилова П. Оценка качества кексов из полуфабрикатов с циклодекстриновыми добавками // Хлебопродукты. -2000.-№3.-С. 17-20.

131. Романов А., Краус С. Сорбционные свойства многокомпонентных смесей для производства мучных изделий // Хлебопродукты. 2000. - № 6. — С. 23 -25.

132. Романов A.JL, Романова А.И. Птичье яйцо.- М., 1959. 620 с.

133. Русачков Д.С., Степанова И.В. Опыт использования сухого яичного белка «OVOPOL» // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. -№ 9. -С. 8-9.

134. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий. Автореф. дисс. д.т.н. М.: 2006. - 59 с.

135. Савенкова Т. В., В.Е. Благодатских, E.H. Маврина. Кондитерские изделия специального назначения // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2004. -№1.- с. 2-3.

136. Савенкова Т.В., Благодатских В.Е., Святославова И.М. Анализ состояния рынка и потребления яйцепродуктов в кондитерской промышленности // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. -№ 4. — С.6.

137. Сазонова H.B. IV Russia Виват, Россия! // Птица и птицепродукты. -2007.-№4. - С. 12-16.

138. Санина Т.В., Лукина С.И., Черемушкина И.В .Микробиологическая устойчивость отделочных полуфабрикатов с комбинированными порошками // Изв.вузов.Пищ.технол. -2001. -№5 -6. С.17 -20.

139. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545 96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, ОСТ 10 - 060 - 95 Торты и пирожные, технические условия. - М.: Экономика, 1999. - 208с.

140. Сарафанова Л.А. «Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: Профессия, 2005. - 280 с.

141. Сборник рецептур на торты пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: Хлебпродинформ, 2000. -543 с.

142. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по Государственным стандартам. -М.: ГОСНИИХП, 1998. 87с.

143. Сборник технологических нормативов / Под редакцией Марчука Ф.Л. -М.: Хлебпродинформ, 1996. 568 с.

144. Сергеев В.Н. Потребительская корзина россиян и рациональные нормы потребления // Пищевая промышленность. 2005. - № 8. - С. 28 —31.

145. Симакова O.A. Гницевич В.А. Обогащение рационов питания природными биологически активными веществами // Проблемы профилактической медицины. -1997. С. 102.

146. Скобельская З.Г., Васькина В.А., Вайншенкер Т.С. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий». М, 2003. - 51 с.

147. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Леонтьева М.А. Научное обоснование технологии кремово-сбивных масс с использованием нового жира // Пищевая промышленность. 1998 - № 10. - С. 14-15.

148. Смоленцев A.A., В.П.Ким. Содержание пищевых волокон в диетических блюдах. Совершенствование рецептур и технологии кулинарной продукции для лечебного питания // Сборник научных трудов ТЭН. -1996. С. 29 - 32

149. Способ приготовления яичной эмульсии. Заявка 1174044 ЕПВ, заяв. 17.07.2000, опубл. 23.01.2002

150. Справочник кондитера, ч. 2. — М.: Пищевая промышленность, 1970. -816с.

151. Степанович 3.3. и др. Применение пищевых поверхностно-активных веществ для получения крема «Шарлотт» из крестьянского масла // Реф. сб. кондитерская пром. 1974. - вып. 2. - С. 4 - 7.

152. Степанович 3.3. Исследование физико-химических свойств сливочного крема Автореф. дис. . к.т.н.- М., 1969. - 24 с.

153. Степанович 3.3. Сливочный крем. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 105 с.

154. Степанович 3.3., Ильина Т.Т., Паукова С.А., Исследование возможности применения Крестьянского масла в производстве крема // Реф. сб. кондитерская пром. 1974.-вып. 1.-С. 10-13.

155. Степанович 3.3., Кузнецова Л.С. Исследование структурно-механических свойств сливочного крема М: ЦНИИТЭИпищепром, 1967. - С. 57-70.

156. Степанович 3.3., Филиппова Г.И. Пути улучшения качества полуфабрикатов тортов и пирожных // Кондитерская промышленность. —1977. вып. 6. -С. 13-17.

157. Стоянова Л.Г. Ферментирование яичного белка микроорганизмами. -М.,1978,- 112 с.

158. Сычева Д., Косцова И. Кондитерская мука с пониженной содержанием клейковины. // Технология перераб. и упаковки. — 2001. — №6. -С.46.

159. Теплова Р.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интесификации процессов. Автореф.дисс. .к.т.н.-М., 1973.-21 с.

160. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 286 с.

161. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

162. Тошев А. Д. Использование муки белого солода в производстве кондитерских изделий. 52-я научно-техническая конференция профессорскопреподавательского состава Южно-уральского государственного университета.- Челябинск, 2000.

163. Тошев А.Д. Развитие основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: Монография. Челябинск: Изд — во ЮУрГУ, 2003. -174 с.

164. ТУ 9195-421-05747152-2003.

165. Тшишка Тадеуш. Куриное яйцо: производство, потребление и использование. // Масла и жиры. 2003. - №12. - С.6-7.

166. Федеральный закон от 20 ноября 1999г.№ 201 «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации»

167. Фисинин В.И. Тенденции интеграционного развития птицеводства России. // Птица и птицепродукты. 2008. - №2. - С. 17-21.

168. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. A.M. Покровского. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 227 с.181 .Химический состав Российских продуктов питания. Справочник.- М., 2002.-420 с.

169. Хрулева JI.K. Использование белковых добавок в производстве диетических изделий. Автореф. дисс. . к.т.н. - СПб., 1993. - 21 с.

170. Шишкина B.C., Шуб И.С., Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по курсу «Общая технология». М.: МГУ1111, 1998. - 75 с.

171. Штелле А.Л. Куриное яйцо: вчера, сегодня, завтра. М.: Агробизнес-центр, 2004. - 196 е., ил.

172. Яичные мороженые продукты. РТУ РСФСР 42 57. - 11 с.

173. Brinkerhoff В.Е., Huber К.С. , Huber C.S.,Pike O.A.Effect of antioxidants on cholesterol oxidation in spray-dried yolk during extended ambient storage. J.Food Sci. 2002.67, № 8, p. 2857-2859.

174. Canada Agricultural Products Acts. C. R. С., c. 290. Processed Egg Regulation.

175. British scientists develop anti-cancer eggs. Egg Industry, 2007, Vol. 113 No. 2 p. 7

176. Christmann J., Grayson M.,Huang R.-J.Biochem.,1979,v.l6,№14, p.3250-3256

177. Clark Edward . Looking back? Looking ahead. Egg Industry, 2007, Vol. 113 No. 1 p. 24.

178. Code of Federal Regelations. Title 9. Animal and Animal Products. Chapter III. Food Safty and Inspection Service (USDA). Part 590. Inspection of Eggs Products (Egg Inspections Act).

179. Croguennec T., Nau F., Brule G. Influence of pH and salt on egg white gelation. J. Food Sei. 2002.67, №2, p. 608-614.

180. Cronin Kevin, Preis Claudia A statistical analysis of biscuit physical properties as affected by baking. (Department of Food Engineering, University College Cork, Cork, Ireland)J. Food. Eng. 200.45, №46, p.217-225.

181. Elkin R.G. Reducing shell egg cholesterol content. 1. Overview, genetic approaches, and nutritional strategies. World's Poultry Science Journal, 2006, Vol. 62 No. 4 p. 665-687

182. Enhanced precooked egg product and process for formulation of precooked egg product: Pat. 6413572 USA A 23 L 1/32. Michael Foods, Inc., Knipper Aloysius J., Beam Lauren S. № 09/ 64403

183. Evans Terry. Competition to egg products heats up. Egg Industry, 2007, Vol. 113 No. 1 p. 8-10

184. Evans Terry. IEC warned "Segment or die". Poultry International, 2006, Vol. 45 No. 13 p. 30-31

185. Fantalino Claudio. Egg Plus Eng. № 01 12 6247.4 (Robba, Pierpaolo et al Interpatent, Via Caboto 35 101 29 torino(IT))

186. Fantolino Clandio, Tomasso Renato Alberto. Egg products processing plant. Ital. Food Technol.: Process and Packag. 2001, № 23, p.62-63.

187. FAO / WHO Foods Standards. Codex alimentarius.CAC/RCP 15-1976. Recommended international code of hygienic practice for egg products.

188. Garantierte Produktsicherheit. Wetzstein ZSW: Zucker und Süsswaren Wirt.2002.55. No 6, p.27-28

189. Gossett P.W., Rizwi S.S.H., Buker R.C. Food Technology, 1984, v.38, N5, p. 67-96

190. Handerman G.J.; Nightingale Z.D.; Lichtenstein A.H. et al.// Am.J.Clin.Nutr. 1999.-V.70.-P.247.

191. Haque Md. Anwarul, Shams-Ud-Din Md.,Haque Anwarul. The effect of aqueous extracted ahead bran on the baking quality of biscuit. Int. I. Food Sceins Technol. 2002. 37,№ 4, p.453-462.

192. Hegenbart S. Bakery Premixes. //The world of ingredients. 1997. V. 10. -P.14-18.

193. Hegenbart S. Formulating Bakery Premixes. // The world of ingredients. 1998.-V. l.-P. 28-30.

194. High fiber ingredient imperts nutritional health benefits. Food process.-1986.-T.47.-№11.-S. 21-22.

195. O.Horn J.D. «Stabilization Problems for Confectionery Usege». Baking Jnd. J, 6, 8,22, 1974.211 .Hutchinson P.E., Baiocchi F., Vecchio A.J. «Effect of Emulsifiers on the Texture Cookies». J. Food. Sei., 42, 2, 399, 1977.

196. Johnston N.F. «Continuous Cake Production Using Hydrated Surfactants». -Bakers Digest, 47, 4, 30, 1973.

197. Katsanidis E.,Addis B.A. Addis. Novel HPLC analys of tocopherols, toco-trienols, and cholesterols in tissue. Free Radical Biology&Medicine. 1999, Vol. 27, Nos. 11/12, pp. 1137-1140.212.

198. Kava Ruth. Eating Eggs. The New York Times. 1999. 4. p.3.

199. Lees R. «The Use of surface active Agents in the Manufacture of Confectionery». Confectionery Production, 41, 6, 216, 1975.

200. Lostie Mathieu, Peczalski Roman, Andrieu Julien , Laurent Michel. Study of sponge cake batter baking process. Pt. I. Experimental data. J. Food Eng.2002.51, №2, p. 131-137.

201. Lyle B.J.; Mares-Perlman J.A.; Kleig R., et al.// Am.J.Clin.Nutr. 1999. - V. 70.- №4. - P.517.

202. Matsudomi N., Takahashi H.,Miyata T. Some structural properties of ovalbumin heated at 80 °C. Food Res.Int. 2001.34, № 2-3, p. 229 235.

203. Maturir W.E. «Egg with composition». Патент США 933397, 19.04.60.

204. Maubois J.L., Pierre A. and Piot M. Industrial fractionation of main whey proteins // International Dairy Federation Bulletin. 1983. - V. 212. - P. 154-159.221 .Mayene S.T. // FASEBJ. 1996. - N 10. - P. 690

205. Meiser K. Eggs: not as bad as they're cracked up to be. Priorities Vol.8, No 3, 1996

206. Meister. K.A. Chemoprevention of Coronary Heart Disease. M.S. ISBN p.l 1.

207. Mermelstein Neil H. Pasteurization of shell egg. Food Technol.2001.55, № 12, p. 72,73,79.

208. Method for making a microwaveable sponge cake. Pat 6410074 A 21 D 10/00. Kraft Foods Holding, Inc., McPherson Andrew, Chen Weizhi, Akashe Ahmad, Miller Miranda.№ 09/781907.

209. Method for the pasteurization of egg product using radio waves. Pat. 6406727, USA A23 L 1/32, A 23 L 3/00. North Carolina State Univ., Michael Foods, Inc.,Hamid-Samimi Mohammed, Swareted Keneth R.,Ball Hershell R.(J.)№ 08/323770

210. Method of reducing cholesterol and altering fatty acid control of eggs: Pat. 6630181 USA, Du Pont Specially Grains, Araba Miloud № 09/ 665787.

211. Micro waveable sponge cake. Pat. 6410073 USA, A 21 D 13/ 08. Kraft Foods Holding, Inc., McPherson Andrew, Chen Weizhi, Akashe Ahmad, Miller Miranda.№ 09/679483.

212. Mollenhorst H. et al. Quantifying sustainability for egg production. //Poultry International, 2007, Vol. 46 No. 2 p. 34.

213. Mulder Roel . Eggs: a new way to take your medicine. World Poultry, 2006; Vol. 22 No. 10 p. 26-27

214. Multi-colored aerated confectionary products. Pat. 6436455 USA, A 23 L 1/27, A 23 G 3/00. General Mills, Inc., Zietlow Philip K.,Van Lengerich Bernhard, Stinson James L.№09/107170.

215. Organic egg sector grows rapidly. Egg Industry, 2007, Vol. 113 No. 3 p.4.

216. Poultry egg with beneficial health and nutritive values: Pat. 6316041 USA A 23 Ll/32, A 23 LI/ 32, A 23 K 1/18. LifeRight Foods,L.L.C., Stock Robert H., Compton James D. № 09/427297

217. Process for producing powdery acid-treated egg: Pat 6358554 USA A 23 L 1/32,A 23 J 3/ 00. Hagiwara Hideaki,Hagiwara Yoshihide № 09/554889.

218. Processed egg product method for producing the same. Pat. 6312739 USA, A 23 L l/32.Knorr Foods Co., Ltd., Hayashi Shigeko, Nakanishi Yoshikazu № 09/ 494701

219. Rantakokko P.; Kuningas T.; Saastamoinen K.; Vartiainen T. Dietary intake of originating compounds in Finland: A market-basket study. Food Additives & Contaminants, 2006; Vol.23,N 8. - P. 749-756

220. Schalch W. // U.K.J.Ophtalmol. 2000. - V.4. - N 1. - P. 31.

221. Seddon J.M., Ajani M.A., Sperduto R.D. et al // JAMA. 1994. - V.272. N 18.-P.1413

222. Simons P.C.M.,Wiertz G.-Symp. of the Physiology of the eggshell formation Grignon(France), 1968,p.3 0-49

223. Sunday Arogba, Kernel Flocer. Quality characteristics of a model biscuit containing process mango. Inc.J.Food Prop.2002.5,№ 2, p. 249-260

224. Sunwoo H.H., Lee E.N., Menninen K., Suresh M.R., Sim J.S. Growth inhibitory effect of chicken egg yolk antibody (IgY) of Escherichia coli O 157:H7. J. Food Sci. 2002.67, № 4, p. 1486-1494.

225. Tech Georgia. Researchers partner with industry to study alternative uses for eggshell waste. Poultry International, 2006, Vol. 45 No. 13 p. 46-47.

226. UN / ECE Standard N 63 for certain hen's egg products for use in the food industry.