автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Совершенствование технологии и разработка рецептур изделий из вафельного теста

На правах рукописи

Казонен Юлия Александровна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ИЗДЕЛИЙ ИЗ ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА

Специальность 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2004

Работа выполнена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института

Научный руководитель:

Д.т.н., профессор В.Н. Красильников

Официальные оппоненты:

Д.т.н., профессор кафедры пищевой биотехнологии Т.В. Меледина

К.т.н., доцент кафедры экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве Н.Б. Кущева

Ведущая организация:

Санкт-Петербургский филиал государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности

Защита состоится

(Г

* ёгшгЯл- 2004г. в на заседании

диссертационного Совета К 277.003.01 Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу: 194018 Санкт-Петербург, Новороссийская ул., д.50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Автореферат разослан

Ученый секретарь диссертационного Совета

Т.В. Пилипенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Вафельные изделия на российский рынок поставляют в основном отечественные производители. Спрос на эту продукцию в целом высок и стабилен. В нашей стране популярны вафельные торты и вафли с начинками, основой для производства которых является вафельный лист. Совершенствование технологии и создание экономически выгодных рецептур вафельного листа остается приоритетной задачей.

Вафельное тесто является слабоструктурированной дисперсной системой. Введение в рецептуру компонентов, обладающих поверхностной активностью (яйцепродуктов, фосфолипидов, моноглицеридов) способствует стабилизации вафельного теста, снижению его вязкости и получению изделий со специфическими хрустящими свойствами.

В большинстве известных рецептур применяются яйцепродукты. Но их поверхностная активность проявляется только при значительном количестве (свыше 90 кг на тонну полуфабриката). Данный компонент является экономически затратным для производителя. Представляет интерес создание комплексных улучшителей с высокой эффективностью, снижающих себестоимость готовых изделий. В этом плане наиболее перспективны композиты на основе лецитина.

Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии и разработка ассортимента изделий из вафельного теста. В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:

-Исследование коллоидно-химических свойств эмульгаторов и их комбинаций с различной величиной гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) на модельных системах; разработка комплексного улучшителя (КУ) для вафельного теста; исследование влияния специализированных улучшителей на реологические свойства вафельного теста; исследование влияния специализированных улучшителей на качество вафельных полуфабрикатов; разработка рецептур вафельных

специализированных улучшителей; разработка проектов нормативно-технологической документации.

Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:

- Исследованы коллоидно-химические характеристики (эмульгирующая способность, гидрофильно-липофильный баланс) ряда поверхностно-активных веществ (лецитина, моноглицеридов, эфиров полиглицерина и жирных кислот) и их комбинаций, на основании которых сформулированы основные физико-химические требования к специализированным улучшителям для вафельного теста.

- Получены эмпирические уравнения регрессий, описывающих зависимости основных реологических характеристик вафельного теста (динамическая вязкость, касательные напряжения, изменения вязкости при различных скоростях сдвига) от концентрации специализированных улучшителей.

Установлены устойчивые корреляционные зависимости между реологическими характеристиками вафельного теста и структурно-механическими свойствами готовых вафельных листов.

Практическая значимость работы. Совместно с Нижегородским масложировым комбинатом (НМЖК) разработаны рецептуры и технология производства КУ для вафельного теста (Патент РФ (заявка 2003108146/13 (08444) решение о выдаче от 27.08.04)). Производство КУ освоено на НМЖК (завод по производству ПАВ).

Разработаны рецептуры и технология производства вафельных листов и фигурных вафельных изделий без яйцепродуктов и с уменьшенным содержанием яйцепродуктов. Разработаны проекты ТУ и ТИ на указанные изделия. Внедрение разработанных рецептур позволяет снизить стоимость изделий по сырью на 27-43% по сравнению со «Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты».-М., Пищпром, 1978.

Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены на заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского

торгово-экономического института; 6-й Всероссийской конференции «Специализированные жиры и комплексные улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» (Санкт-Петербург, апрель 2004г.); 3-ей международной конференции «Масложировая индустрия в условиях единого экономического пространства» (Санкт-Петербург, ноябрь 2003г.); международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, июнь 2003г).

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 9 печатных работах и 1 патенте на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 127 страницах печатного текста, содержит 55 таблиц и 16 рисунков. Список литературы включает 222 источника в том числе 70 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы и цели исследований.

1. В обзоре литературы обсуждены основные тенденции производства вафельных изделий. Обобщены сведения о влиянии основных рецептурных компонентов на дисперсность и агрегативную устойчивость вафельного теста как слабоструктурированной дисперсной системы, а также на показатели качества готовых изделий. Дана характеристика поверхностно-активных свойств эмульгаторов на липидной и белковой основе, применяющихся для производства вафельных изделий. Выбрано направление работы и поставлены задачи исследований.

2. Объекты исследований. Объектами исследований явились: вафельное тесто и изделия из него, приготовленные на основании разработанных рецептур. В качестве контроля использовали тесто, приготовленное по

утвержденной рецептуре «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты». Разработанные комплексные улучшители на основе «Пасты для сбивания» (ТУ 9145-358-00334623-2003) и лецитина (санитарно-эпидемиологическое заключение МЗРФ № 77.99.02.916.Д.003771.06.03). Опытные и контрольные образцы готовили из одних партий сырья.

Методы исследований. Отбор и подготовку проб для испытаний проводили в соответствии с методиками изучения состава отечественных пищевых продуктов. Числа ГЛБ рассчитывали по методу Девиса, величину эмульгирующей способности - объемным методом, относительной вязкости -по стандартной методике, сбивающей способности - согласно ТУ 18-2/57-84, дисперсности эмульсий - посредством обработки изображений, полученных при фотографировании тонкого слоя образца эмульсии с помощью светового микроскопа ERGAVAL (производства фирмы Carl Zeiss, Jena, ГДР) при увеличении 63. Реологические показатели теста исследовали на ротационном вискозиметре «Реотест-2» в Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП. Хрупкость изделий исследовали по разработанной методике, основанной на определении относительной деформации - отношения величины предела прочности к модулю Юнга. Влажность вафельного теста и изделий определяли согласно ГОСТ 5900-73, органолептическую оценку проводили по 5-ти балльной шкале. Математическую обработку полученных результатов проводили на ПЭВМ Intel Pentium 4 Processor Installation Notes.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Разработка комплексного улучшителя и критериев оценки его качества для использования в вафельном тесте

Расчет значений гидрофильно -липофильного баланса (ГЛБ)

Значения ГЛБ характеризует такие технологические свойства улучшителей, как способность к диспергированию в водной среде и эмульгирующую способность. Исследовали влияние стандартного жидкого

лецитина (в дальнейшем - лецитин) в дозировках 10-50% на изменение ГЛБ КУ, в состав которого входит «Паста для сбивания» и лецитин. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Величины ГЛБ исследуемых улучшителей вафельного теста

Эмульгатор ГЛБ Поведение в водной среде

Лецитин 4,1 Не диспергируется

Паста для сбивания 7,7 Образует дисперсию от полупрозрачной до прозрачной

КУ с содержанием 10% лецитина 7,3 Образует стабильную дисперсию

КУ с содержанием 20% лецитина 7,0 Образует стабильную дисперсию

КУ с содержанием 30% лецитина 6,6 Образует дисперсию после интенсивного перемешивания

КУ с содержанием 40% лецитина 6,3 Образует дисперсию после интенсивного перемешивания

КУ с содержанием 50% лецитина 5,9 Образует дисперсию после интенсивного перемешивания

Добавление лецитина в «Пасту для сбивания» несколько снижает ее гидрофильные свойства. При содержании 10-20% лецитина КУ имеют числа ГЛБ в интервале 7-8 и стабилизируют как прямые, так и обратные эмульсии. С увеличением дозировки лецитина до 30-50% КУ обладают в большей степени гидрофобными свойствами и стабилизируют обратные эмульсии. Руководствуясь требованиями к способности улучшителя диспергироваться в воде и стабилизировать эмульсии типа «масло в воде», для применения в вафельном тесте оптимальными являются образцы КУ с содержанием 10-20% лецитина.

Определение эмульгирующей способности

Высокая эмульгирующая способность улучшителя обусловливает однородность и агрегативную устойчивость вафельного теста, следовательно и качественные характеристики готовых изделий. Исследования проводили на модельных системах (соотношение масла и воды составляло 50%:50%). Дозировки КУ с ГЛБ от 5,9 до 7,3 составили 1-3% к общей массе эмульсии. Установлено, что:

- Комплекс эмульгаторов, входящих в состав «Пасты для сбивания» (контрольный образец) не стабилизирует данный вид эмульсии, что объясняется его высоким числом ГЛБ=7,7 и способностью к стабилизации эмульсий с более высоким содержанием водной фазы. Паста для сбивания способствовала сильному насыщению исследуемой системы воздухом.

- Лецитин (контрольный образец) формирует и стабилизирует данный вид эмульсии, что объясняется сравнительно низким числом ГЛБ=4,1 и способностью стабилизировать эмульсии типа «вода в масле». С увеличением дозировок лецитина от 1% до 3% устойчивость эмульсии повышается от 62,0% до 95,0. Эмульсии с лецитином имеют однородную структуру.

- С уменьшением ГЛБ исследуемых КУ насыщенность системы воздухом снижалась, а устойчивость эмульсии увеличивалась. Устойчивость эмульсий при увеличении дозировок лецитина в составе КУ от 10% до 50% возрастала от 52,0% до 63,0% (при содержании 2% КУ к массе эмульсии). При использовании КУ с ГЛБ 6,6-7,0 устойчивость составила 54,0-58,0%. Благодаря наличию «Пасты для сбивания» эмульсия была умеренно насыщена воздухом в количестве 13% к общему объему. Сильное насыщение вафельного теста воздухом приводит к увеличению его вязкости, что затрудняет формование и увеличивает количество отходов. Для обеспечения однородности вафельного теста и умеренной аэрации воздухом оптимальными являются КУ с содержанием 20-30% лецитина (ГЛБ 6,6-7,0). При этом устойчивость эмульсии составила не менее 50%.

Определение показателя дисперсности эмульсии

Увеличение дисперсности эмульсии обусловливает равномерное распределение жира в составе вафельного теста, улучшение его однородности. В модельных системах исследовали размер жировых шариков при содержании КУ 2% к общей массе эмульсии.

На основании полученных данных построен график зависимости диаметра жировых шариков от ГЛБ КУ (рис. 1). При содержании лецитина (х) от 10 до 50% зависимость дисперсности можно описать с помощью линейного

уравнения: у=0,235х-1,19. С увеличением дозировки лецитина с 10% до 50% (уменьшением его ГЛБ) происходит увеличение диаметра жировых шариков эмульсии от ^в^Ю"6 М ДО П.СЧО"4 м. Диаметр жировых шариков при использовании в эмульсии чистого лецитина составляет

О --;--------

10 20 30 40 50

содержание лецитина в КУ, %

Рис. 1. Зависимость размера жировых шариков эмульсии от содержания лецитина в составе КУ Это говорит о том, что КУ имеет свойства, отличные от лецитина, что позволяет предположить взаимодействие между компонентами, входящими в его состав.

Определение сбивающей способностикомплексногоулучшителя Исследовали влияние лецитина на изменение сбивающей способности КУ. Результаты представлены на рис.2.

о ------------

О 10 20 30 40 50 Содержание лецитина, %

Рис.2 Влияние лецитина на показатель сбивающей способности КУ

Полученная зависимость описывается уравнением: У=0,21+0,01х. (0<х<50). КУ с 40-50% лецитина практически не обладают сбивающей способностью. Показатель сбиваемости образцов КУ с 20-30% лецитина составляет 0,4-0,48г/см3. Очевидно, что вафельное тесто с применением КУ с 20-30% лецитина не будет в чрезмерной степени насыщено воздухом и следовательно, его вязкость существенно не увеличится.

Определение вязкости водной дисперсии комплексногоулучшителя

Определяли относительную вязкость 1%-ой водной дисперсии исследуемых образцов КУ. Результаты представлены на рис.3.

2,5 ------

л

0 ------

0 10 20 30 40 50

содержание лецитина, %

Рис.3 Влияние лецитина на показатель вязкости 1%-ой дисперсии КУ На представленной кривой наблюдаются две точки экстремума: 1) максимальная вязкость дисперсии для КУ с содержанием 10% лецитина 2) минимальная вязкость для КУ с содержанием 30% лецитина. Такое изменение вязкости дисперсии с увеличением дозировок лецитина в составе КУ можно объяснить взаимодействием лецитина и моноглицеридов, входящих в состав «Пасты для сбивания». Взаимодействие лецитина и моноглицеридов происходит по типу реакции этерификации в соотношении 1:1, что подтверждается стехиометрическим расчетом. При содержании в КУ 10% лецитина образуются более сложные продукты конденсации с большой молекулярной массой, что влияет на резкое увеличение вязкости водной

дисперсии. Относительная вязкость водных дисперсий КУ с содержанием 2050% лецитина находится в пределах 1,31-1,44.

Обобщая результаты проведенных исследований, нами предложены критерии оценки улучшителей для вафельного теста (табл.2).

Таблица 2 -Критерии выбора улучшителя для вафельного теста

Критерии оценки Характеристика улучшителя

Основные

ГЛБ Не менее 7,0

Тип стабилизируемой эмульсии Масло в воде

Диспергируемость в водной среде +

Эмульгирующая способность при Не менее 50

содержании 2% улучшителя, %

Вязкость 1% дисперсии относительно 1,31-1,44

воды

Дополнительные

Насыщенность эмульсии воздухом, % 5-15

Сбивающая способность, г/см3 0,40-0,47

Содержание лецитина, % 20-30

Таким образом, разработана система требований к качеству улучшителя, который оптимальным образом подходит к такой дисперсии, как вафельное тесто. Состав комплексного улучшителя (КУ) на основе «Пасты для сбивания» и лецитина защищен патентом РФ (заявка 2003108146/13 (008444), решение о выдаче от 27.08.04). Производство КУ освоено на заводе ПАВ Нижегородского масложирового комбината. Был также проведен анализ импортных улучшителей, рекомендуемых для вафельного теста. Из них наиболее соответствующим разработанным критериям является лецитиновый эмульгатор на сухом молоке (ЛЭСМ) марки Лецифло 60.

3.2 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста

3.2.1 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста без яйцепродуктов

Влияние КУнареологические свойства вафельного теста

Важными реологическими характеристиками вафельного теста явлются: 1) вязкость вафельного теста при начальных значениях градиента скорости (т|),

возникающего при замесе касательное напряжение при скорости

сдвига, равной нулю характеризующее внутреннее сопротивление

структуры теста течению; 3) зависимость вязкости теста от скорости сдвига отражающая изменение вязкости в зависимости от внешних воздействий. Исследование влияния переменных К - содержание КУ; X -содержание сухого молока; Т - содержание растительного масла в рецептуре вафельного теста, % к массе муки, на указанные реологические характеристики вафельного теста без яйцепродуктов проводили по плану полного факторного эксперимента. Результаты предварительных технологических исследований позволили определить следующие интервалы варьирования переменных:

Были получены следующие результаты:

- при исследовании вязкости теста при начальных значениях градиента скорости получено уравнение регрессии:

Коэффициент уравнения при К наибольший и составляет «-0,31», что указывает на определяющее влияние КУ на снижение вязкости вафельного теста. Сухое молоко и растительное масло гораздо менее эффективно влияют на снижение вязкости теста.

- Зависимость показателя То от указанных переменных имеет следующий вид:

го=-Я 73К-7.56Х-3,76Т+46,98

Анализ зависимости показал, что влияние КУ на снижение показателя более значимо, чем применение сухого молока и растительного масла.

- Зависимость вязкости вафельного теста от скорости сдвига показывает существенные различия при низких значениях градиента скорости

Явление гистерезиса подтверждает то, что вафельное тесто является структурированной дисперсной системой. В дальнейшем для оценки качества вафельного теста использовали показатель его вязкости при градиенте скорости 5,4с1.

Проведенные исследования позволили определить оптимальные дозировки КУ 0,8%, сухого молока 0,3% и растительного масла 1,2% к массе

муки. В этом случае вафельное тесто обладает наиболее низким показателем вязкости, равным 0,74 Па*с.

Влияние ЛЭСМ на реологические свойства вафельного теста без яйцепродуктов

ЛЭСМ применяли в дозировках от 0,2% до 1,0% к массе муки с шагом 0,2%. Установлено, что с увеличением дозировок ЛЭСМ от 0,2% до 0,8% вязкость теста снижается от 1,14 до 0,90 Па*с (рис.4).

02 0,4 0,6 0,8 1 08 КУ контроль

содержание ЛЭСМ, % к массе муки

Рис.4. Зависимость изменения вязкости теста без яйцепродуктов от содержания ЛЭСМ (градиент скорости Увеличение содержания ЛЭСМ до 1,0% увеличивает вязкость теста до 1,00 Па* с. При дозировке 0,8% ЛЭСМ значения вязкости теста наиболее приближены к значениям контрольного образца с яйцепродуктами, но в 1,2 раза выше, чем у образца с использованием 0,8% КУ. Таким образом, в рецептурах вафельного теста без яйцепродуктов КУ более эффективен, чем ЛЭСМ.

3.2.2 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста с яйцепродуктами

В ходе эксперимента исследовали влияние КУ и ЛЭСМ на реологические свойства вафельного теста с яйцепродуктами. Дозировки улучшителей составляли от 0,2 до 1,0% с шагом 0,2% к массе муки. Содержание яйцепродуктов и растительного масла во всех образцах было одинаковым и составляло 6,5% и 1,2% к массе муки соответственно.

При применении КУ минимальная вязкость достигается при дозировке 0,6% и равна 1,11 Па*с. Использование ЛЭСМ наиболее эффективно в дозировке 0,4%, при этом вязкость теста составляет 0,95 Па*с. Вязкость образца вафельного теста с 0,6% КУ выше контрольного в 1,3 раза, а теста с 0,4% ЛЭСМ - в 1,1 раза. Таким образом, в рецептурах с яйцепродуктами ЛЭСМ более эффективен.

3.3 Исследование влияния улучшителей на показатели качества вафельных полуфабрикатов

Хрупкость - основной показатель качества вафельных полуфабрикатов. Ее характеризовали величиной относительной деформации (£) образцов в момент разрушения. Чем выше величина 4. тем менее хрупкими являются вафли и хуже их органолептические (хрустящие) свойства. 3.3.1 Исследование влияния улучшителей на показатель хрупкости вафельных полуфабрикатов без яйцепродуктов

Влияние КУ на показательхрупкости вафельных полуфабрикатов

Исследование проводили в соответствии с планом полного факторного эксперимента. Переменные величины и интервалы их варьирования были такими же, как при изучении свойств вафельного теста. В результате была получена математическая зависимость величины относительной деформации (£) от содержания К, X и Т:

4 = -0,85К+ 0,45Х-0,14Т+1,91

При анализе зависимости выявили, что наибольшее влияние на хрупкость вафельного листа оказывает дозировка КУ По сравнению с КУ сухое

молоко и растительное масло гораздо менее эффективно влияют на изменение хрупкости. При этом при увеличении дозировки КУ и растительного масла хрупкость вафель повышается, а с увеличением дозировки сухого молока -снижается. Наиболее хрупкими среди исследуемых образцов были вафельные листы с использованием 0,8% КУ, 0,3% сухого молока и 1,2% растительного масла. Как известно, вафельное тесто с использованием этих дозировок обладает наименьшей вязкостью.

Влияние ЛЭСМна показатель хрупкости вафельных полуфабрикатов В ходе эксперимента готовили вафельное тесто без яйцепродуктов с использованием ЛЭСМ в количестве от 0,2 до 1,0% с шагом 0,2%. В результате исследований была определена оптимальная дозировка ЛЭСМ, равная 0,8% к массе муки. В этом случае вафельные листы обладают наименьшей величиной ^ (наилучшими хрустящими свойствами). Величина ^ контрольного образца в 1,4 раза выше, чем у образцов с 0,8% ЛЭСМ, и в 1,5 раза выше, чем у образцов с 0,8%КУ. Необходимо отметить, что вязкость вафельного теста без яйцепродуктов с использованием 0,8% ЛЭСМ наименьшая среди исследуемых образцов с применением ЛЭСМ.

3.3.2 Исследование влияния улучшителей на показатель хрупкости вафельных полуфабрикатов с яйцепродуктами

Дозировки улучшителей составляли от 0,2 до 1,0% массе муки. Содержание яйцепродуктов и растительного масла было одинаковым и составляло 6,5% и 1,2% к массе муки соответственно. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3.-Зависимость величины ^ от содержания ЛЭСМ

Показатель Контроль Образец с содержанием 0,6% КУ Образцы изделий с содержанием ЛЭСМ, % к массе муки

0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

Величина % 1,54 ±0,05 1,28 ±0,04 1,28 ±0,04 1,20 ±0,03 1,27 ±0,04 1,35 ±0,04 1,45 ±0,05

Минимальной величиной (наилучшей хрупкостью) обладают образцы с содержанием 0,4% ЛЭСМ. При применении КУ величина 4 минимальна для образца с 0,6% КУ. Таким образом, в рецептурах вафельных полуфабрикатов с яйцепродуктами применение ЛЭСМ более оправдано. В рассматриваемых случаях необходимо отметить корреляцию вязкости вафельного теста и хрупкости готовых изделий (коэффициент корреляции 0,8-0,9). При использовании теста с меньшей вязкостью готовые изделия получаются более хрупкими. С учетом полученных результатов разработаны рецептуры и технологические схемы (рис.5.) производства вафельных полуфабрикатов без яйцепродуктов и с уменьшенным содержанием яйцепродуктов.

Рис.5. Технологическая схема приготовления вафельных листов Показатели качества вафельных полуфабрикатов представлены в табл. 4.

Таблица 4 - Структурно-механические и физико-химические показатели качества вафельных полуфабрикатов

Показатели качества Образцы

без яйцепродуктов с с уменьшенным Контроль

использованием содержанием

яйцепродуктов и

использованием

КУ ЛЭСМ КУ ЛЭСМ

Вафельного теста

Влажность, % 63,9±0,5 64,3±0,5 64,0±0,5 63,6±0,5 63,5±0,5

Вязкость (5,4с"1, Па*с 0,74 0,90 1,11 0,950 0,85

Вафельного полуфабриката

Влажность, % 3,8±0,5 3,8±0,5 3,1±0,5 3,3±0,5 3,6±0,5

Относительная 1,05 1,08 1,28 1,20 1,54

деформация (£), % ±0,03 ±0,03 ±0,04 ±0,03 ±0,04

Сравнительный анализ технологической и экономической эффективности комплексного улучшителя и лецитинового эмульгатора на сухом молоке при использовании в вафельных изделиях

Анализ технологической эффективности комплексного улучшителя и лецитинового эмульгатора на сухом молоке представлен в таблице 5.

Таблица 5 — Анализ технологической эффективности комплексного улучшителя и лецитинового эмульгатора на сухом молоке

Вафельные п/ф Дозировка Вязкость теста, Хрупкость, Снижение

,%к % к контролю увеличение стоимости по

массе при градиенте скорости 5,4 с"1 %к сырью, % к

муки контролю контроль

Без яйцепродуктов

СКУ 0.8 -12,20 31,8 43,0

С ЛЭСМ 0,8 +6,15 29,9 42,0

С уменьшенным содержанием яйцепродуктов*

СКУ 0,6 +31,12 16,9 28,0

С ЛЭСМ 0,4 +12,43 22,1 27,0

* содержание яйцепродуктов снижено на 60% по сравнению с контрольной рецептурой

Как видно из представленных результатов, добавление КУ в вафельное тесто без яйцепродуктов позволяет снизить его вязкость. При этом значительно увеличивается хрупкость изделий - в 1,3 раза. Вафельные листы обладают тонкой и пористой структурой. Стоимость изделий по сырью снижается на 43,0%. Применение ЛЭСМ в рецептурах вафель без яйцепродуктов менее эффективно. Вязкость теста при градиенте скорости близка к

контрольному образцу, но несколько его превышает (на 6,15%). Однако изделия также обладают хорошими органолептическими характеристиками. Стоимость изделий по сырью снижается на 42,0%.

В рецептурах вафель с уменьшенным содержанием яйцепродуктов использование ЛЭСМ более эффективно. В этом случае применение ЛЭСМ позволяет получить тесто по показателям вязкости более близкое к контрольному образцу, чем КУ. Изделия при этом обладают хорошими

хрустящими свойствами. Снижение стоимости изделий по сырью составляет 27-28%.

Учитывая полученные результаты исследований разработаны проекты нормативно-технологической документации для производства вафельных полуфабрикатов без яйцепродуктов и с уменьшенным содержанием яйцепродуктов, предусматривающие использование КУ и ЛЭСМ.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Анализ литературных данных по улучшителям консистенции вафельного теста указывает, что в настоящее время их ассортимент разнообразен. При этом отсутствуют четкие физико-химические критерии выбора улучшителей, наиболее эффективных для данной пищевой дисперсии. Это диктует необходимость разработки системы критериальной оценки и создание новых улучшителей консистенции вафельного теста.

2. Изучены зависимости дисперсности, эмульгирующей способности, относительной вязкости модельных дисперсий от гидрофильно-липофильного баланса заданной комбинации эмульгаторов.

3. На основании коллоидно-химических характеристик исследованного комплекса эмульгаторов с учетом свойств дисперсии вафельного теста предложена система критериев оценки улучшителей (ГЛБ не менее 7; относительная вязкость 1%-ой водной дисперсии 1,31-1,44; сбиваемость 0,40-0,47 г/см3).

4. Разработана рецептура и способ получения КУ с оптимальными критериальными значениями с использованием стандартизированного соевого лецитина, моноглицеридов, эфиров полиглицерина и жирных кислот (Патент РФ. Заявка 2003108146/13 (008444), решение о выдаче от 27.08.04.).

5. Согласно предложенным критериям как методологической основы для выбора оптимальных улучшителей проведено сравнение ряда импортных улучшителей для вафельного теста. Экспериментально установлено, что для

вафельного теста с уменьшенным содержанием яйцепродуктов может быть рекомендован лецитиновый эмульгатор на сухом молоке (ЛЭСМ).

6. Получены уравнения регрессий, описывающих влияние концентрации КУ, растительного масла и сухого молока на реологические свойства вафельного теста (вязкость при начальных значениях градиента скорости, касательные напряжения, зависимость вязкости теста от скорости сдвига). Установлено определяющее влияние концентрации КУ на реологические свойства вафельного теста.

7. Определены оптимальные концентрации КУ (0,8%), сухого молока (0,3%) и растительного масла (1,2%) к массе муки для вафельного теста с минимальным показателем вязкости (0,74 Па*с).

8. Для вафельного теста установлено различие вязкости при низких значениях градиента скорости в начале и по окончанию процесса нагружения (явление гистерезиса) что характеризует его как слабоструктурированную дисперсную систему.

9. Разработана методика определения текстурных свойств (хрупкости) вафельных листов, основанная на измерении величин предела прочности и модуля Юнга.

10. Разработана технология приготовления вафельных листов и фигурных вафельных изделий без яйцепродуктов и с пониженным содержанием яйцепродуктов, предусматривающих использование нового вида КУ и ЛЭСМ. Предложенные технологии позволяют снизить стоимость изделий по сырью на 27-43%.

11. В настоящее время КУ пользуется спросом у отечественных производителей мучных кондитерских изделий, его выпуск организован на заводе ПАВ НМЖК.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Леонтьева Н.А., Казонен Ю.А. Лецитины - как биологически активные вещества в производстве вафельных изделий// Пути совершенствования технологий производства кулинарной продукции и современные проблемы экспертизы товаров. Сборник научных трудов, СПбТЭИ, 2002.

2. Казонен Ю.А., Иванов Е.Л., Оловянишникова С.Н. Влияние композиционного состава вафельного теста на структурно-механические свойства вафель// Тезисы докладов международной студенческой конференции посвященной 300-летию Санкт-Петербурга, 15-17 апреля 2003г.- СПбТЭИ, 2003.-С.226-229.

3. Леонтьева Н.А., Диденко В.М., Казонен Ю.А. Комбинированные эмульгаторы на основе лецитина как синергетически оптимальные системы // Технлогии и продукты здорового питания: Докл. Междунар. Конф., Москва, 4-6 июня 2003г.- М.: МГУПП, 2003. - с.21-26

4. Казонен ЮА, Красильников В.Н., Леонтьева Н.А. Разработка метода оценки структурной прочности вафельных листов // Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке: Тез. Докл. 11 Междунар. Нач.-технич. Конф., посвящ. 300-летию Санкт-Петербурга, Санкт-Петербург, июнь 2003г.- СПб:СПГУНПТ., 2003.- с.500-502

5. Леонтьева НА, Казонен ЮА, Синявская Н.Д., Щербинина Л.И. Использование композитов на основе лецитинов в вафельном тесте // Кондитерское производство.- 2003.-№4.-с.20-21

6. Диденко В.М., Синявская Н.Д., Казонен Ю.А Улучшитель «Российский» для вафельных листов. // Кондитерское производство.- 2003.-№4.-с.19

7. Леонтьева НА, Диденко В.М.. Тагиева Т.Г., Казонен Ю.А Преимущества использования комбинированных эмульгаторов в пищевых продуктах // Масложировая индустрия в условиях единого экономического пространства: Тез. Докл. 111 Междунар. Конф., Санкт-Петербург, ноябрь, 2003г. СПб: ВНИИЖ, 2003.-С. 12-15

8. Леонтьева НА, Казонен ЮА, Синявская Н.Д., Щербинина Л.И. Экономические преимущества использования композитов на основе лецитинов в производстве вафельных изделий // Специализированные жиры и комплексные улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Тез. Докл 6-й Всероссийской конференции., Санкт-Петербург, апрель 2004г.-с.58-63

9. Казонен Ю.А., Иванова АС., Алексеев Г.В. Исследование влияния поверхностно-активных добавок на свойства вафельного теста // «Молодые ученые - развитию текстильной и легкой промышленности» (поиск - 2004): Тез. Межвузовской науч.-технич. Конф. Аспирантов и студентов., 20-22 апреля 2004г., Иваново, ч.2, с.222-224.

10. Патент РФ (заявка 2003108146/13 (08444) решение о выдаче от 27.08.04)

Подписано в печать ЛЯ <40 г. __

Объем: ¿¿Г уч-изд. л. Тираж /йО экз. Заказ № о? ¿С РТП РГПУ им. А.И. Герцена. 191186, С.-Петербург, наб. р. Мойки, 48

«20 98 1

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Краткая историческая справка.

1.1 Вафельные изделия

1.1.1 Классификация. Ассортимент.

1.1.2 Анализ современных тенденций развития ассортимента вафельных изделий.

1.1.3 Технология производства вафельных листов.

1.2 Вафельное тесто.

1.2.1 Характеристика вафельного теста как одного

• из разновидностей жидкого теста.

1.2.2 Коллоидно-химическая характеристика вафельного теста.

1.2.3 Влияние рецептурных компонентов на вязкость и агрегативную устойчивость вафельного теста.

1.2.4 Современные тенденции модификации рецептур вафельных изделий.

1.3 Роль эмульгаторов в производстве вафельных изделий.

1.3.1 Обоснование применения эмульгаторов в вафельном тесте.

1.3.2 Классификация эмульгаторов.

1.3.3 Технологические свойства жидких лецитинов.

1.3.4 Комплексные эмульгаторы для вафельного теста.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

3. РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ И КРИТЕРИЕВ ОЦЕНКИ ЕГО КАЧЕСТВА

ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ВАФЕЛЬНОМ ТЕСТЕ.

3.1 Расчет значений гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ).

3.2 Определение эмульгирующей способности комплексного улучшителя.

3.3 Определение показателя дисперсности эмульсии.

3.4 Определение сбивающей способности комплексного улучшителя.

3.5 Определение вязкости водной дисперсии комплексного улучшителя.

3.6 Критерии оценки качества улучппгГелей.

4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УЛУЧШИТЕ ЛЕЙ

НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста.

4.1.1 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста без яйцепродуктов.

4.1.1.1 Влияние комплексного улучшителя.

4.1.1.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке.

4.1.2 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста с яйцепродуктами.

4.1.2.1 Влияние комплексного улучшителя.

4.1.2.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке.

4.2 Исследование влияния улучшителей на показатели качества вафельных полуфабрикатов.

4.2.1 Исследование влияния улучшителей на структурно-механические показатели вафельных полуфабрикатов без яйцепродуктов.

4.2.1.1 Влияние комплексного улучшителя

4.2.1.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке.

4.2.2 Исследование влияния улучшителей на структурно-механические показатели вафельных полуфабрикатов с яйцепродуктами.

4.2.2 ЛВлияние комплексного улучшителя.

4.2.2.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке.

4.3 Сравнительный анализ технологической эффективности комплексного улучшителя и лецитинового эмульгатора на сухом молоке при использовании в вафельных изделиях.

5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ.Г.

5.1 Разработка технологии комплексного улучшителя (КУ).

5.2 Разработка рецептур и технологии вафельных изделий.

5.2.1 Разработка рецептур и технологии вафельных полуфабрикатов без яйцепродуктов.

5.2.2 Разработка рецептур и технологии вафельных полуфабрикатов с уменьшенным содержанием яйцепродуктов.

5.2.3 Разработка рецептур и технологии фигурных вафельных изделий.

5.3 Анализ экономической эффективности разработанных рецептур.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. Вафельные изделия на российский рынок поставляют в основном отечественные производители. Спрос на эту продукцию в целом высок и стабилен. В нашей стране популярны вафельные торты и вафли с начинками, основой для производства которых является вафельный лист. Совершенствование технологии и создание экономически выгодных рецептур вафельного листа остается приоритетной задачей.

Вафельное тесто является слабоструктурированной дисперсной системой. Введение в рецептуру компонентов, обладающих поверхностной активностью (яйцепродуктов, фосфолипидов, моноглицеридов) способствует стабилизации вафельного теста, снижению его вязкости и получению изделий со специфическими хрустящими свойствами.

В большинстве известных рецептур применяются яйцепродукты. Но их поверхностная активность проявляется только при значительном количестве (свыше 90 кг на тонну полуфабриката). Данный компонент является экономически затратным для производителя. Представляет интерес создание комплексных улучшителей с высокой эффективностью, снижающих себестоимость готовых изделий. В этом плане наиболее перспективны композиты на основе лецитина.

Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии и разработка ассортимента изделий из вафельного теста. В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:

-Исследование коллоидно-химических свойств эмульгаторов и их комбинаций с различной величиной гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) на модельных системах; разработка комплексного улучшителя (КУ) для вафельного теста; исследование влияния специализированных улучшителей на реологические свойства вафельного теста; исследование влияния специализированных улучшителей на качество вафельных полуфабрикатов; разработка рецептур вафельных полуфабрикатов с использованием специализированных улучшителей; разработка проектов нормативно-технологической документации.

Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:

Исследованы коллоидно-химические характеристики (эмульгирующая способность, гидрофильно-липофильный баланс) ряда поверхностно-активных веществ (лецитина, моноглицеридов, эфиров полиглицерина и жирных кислот) и их комбинаций, на основании которых сформулированы основные физико-химические требования к специализированным улучшителям для вафельного теста.

- Получены эмпирические уравнения регрессий, описывающих зависимости основных реологических характеристик вафельного теста (динамическая вязкость, касательные напряжения, изменения вязкости при различных скоростях сдвига) от концентрации специализированных улучшителей.

Установлены устойчивые корреляционные зависимости между реологическими характеристиками вафельного теста и структурно-механическими свойствами готовых вафельных листов.

Практическая значимость работы. Совместно с Нижегородским масложировым комбинатом (НМЖК) разработаны рецептуры и технология производства КУ для вафельного теста (Патент РФ (заявка 2003108146/13 (08444) решение о выдаче от 27.08.04)). Производство КУ освоено на НМЖК (завод по производству ПАВ).

Разработаны рецептуры и технология производства вафельных листов и фигурных вафельных изделий без яйцепродуктов и с уменьшенным содержанием яйцепродуктов. Разработаны проекты ТУ и ТИ на указанные изделия. Внедрение разработанных рецептур позволяет снизить стоимость изделий по сырью на 27-43% по сравнению со «Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты».-М., Пшцпром, 1978.

Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены на заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института; 6-й Всероссийской конференции «Специализированные жиры и комплексные улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» (Санкт-Петербург, апрель 2004г.); 3-ей международной конференции «Масложировая индустрия в условиях единого экономического пространства» (Санкт-Петербург, ноябрь 2003г.); международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, июнь 2003г).

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 9 печатных работах и 1 патенте на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 127 страницах печатного текста, содержит 55 таблиц и 16 рисунков. Список литературы включает 222 источника в том числе 70 иностранных.

выводы

1. Анализ литературных данных по улучшителям консистенции вафельного теста указывает, что в настоящее время их ассортимент разнообразен. При этом отсутствуют четкие физико-химические критерии выбора улучшителей, наиболее эффективных для данной пищевой дисперсии. Это диктует необходимость разработки системы критериальной оценки и создание новых улучшителей консистенции вафельного теста.

2. Изучены зависимости дисперсности, эмульгирующей способности, относительной вязкости модельных дисперсий от гидрофильно-липофильного баланса заданной комбинации эмульгаторов.

3. На основании коллоидно-химических характеристик исследованного комплекса эмульгаторов с учетом свойств дисперсии вафельного теста предложена система критериев оценки улучшителей (ГЛБ не менее 7; относительная вязкость 1%-ой водной дисперсии 1,31-1,44; сбиваемость 0,40-0,47 г/см3).

4. Разработана рецептура и способ получения КУ с оптимальными критериальными значениями с использованием стандартизированного соевого лецитина, моноглицеридов, эфиров полиглицерина и жирных кислот (Патент РФ. Заявка 2003108146/13 (008444), решение о выдаче от 27.08.04.).

5. Согласно предложенным критериям как методологической основы для выбора оптимальных улучшителей проведено сравнение ряда импортных улучшителей для вафельного теста. Экспериментально установлено, что для вафельного теста с уменьшенным содержанием яйцепродуктов может быть рекомендован лецитиновый эмульгатор на сухом молоке (ЛЭСМ).

6. Получены уравнения регрессий, описывающих влияние концентрации КУ, растительного масла и сухого молока на реологические свойства вафельного теста (вязкость при начальных значениях градиента скорости, касательные напряжения, зависимость вязкости теста от скорости сдвига). Установлено определяющее влияние концентрации КУ на реологические свойства вафельного теста.

7. Определены оптимальные концентрации КУ (0,8%), сухого молока (0,3%) и растительного масла (1,2%) к массе муки для вафельного теста с минимальным показателем вязкости (0,74 Па*с).

8. Для вафельного теста установлено различие вязкости при низких значениях градиента скорости в начале и по окончанию процесса нагружения (явление гистерезиса) что характеризует его как слабоструктурированную дисперсную систему.

9. Разработана методика определения текстурных свойств (хрупкости) вафельных листов, основанная на измерении величин предела прочности и модуля Юнга.

10. Разработана технология приготовления вафельных листов и фигурных вафельных изделий без яйцепродуктов и с пониженным содержанием яйцепродуктов, предусматривающих использование нового вида КУ и ЛЭСМ. Предложенные технологии позволяют снизить стоимость изделий по сырью на 27-43%.

11. В настоящее время КУ пользуется спросом у отечественных производителей мучных кондитерских изделий, его выпуск организован на заводе ПАВ НМЖК.

1. Анисимов А.А., Румянцев В.Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания// Масложировая промышленность.-2002.-№2.-с.22-24

2. Аннинкова Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий//Хлебопечение России.-2001.-№5.-с.22-23

3. Антипова Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2001.-№2.-с.18-20

4. Артеменко И.П. Научно-практические основы применяемых подсолнечных активированных фосфолипидов в пищевой промышленности.//

5. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.-М.: Агропромиздат, 1986

6. Ауэрман ЛЛ. Технология хлебопекарного производства.-8-е изд., перераб и доп.- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984.-416с.

7. Барсуков А.В., Смирнова Е.Э. Поверхностные явления. ВМС и свойства их растворов. Методические указания к лабораторным работам по коллоидной химии.-СПбТЭИ.-1999.-24с.

8. Биотехнология в производстве мучных кондитерских изделий//Хлебопродукты.-1999.-№4.-Пер с aHni.//Biscuit business. 1998.-№2(9).-с.21-22

9. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.А., Климова С.А. Физико-химические основы производства эмульсий.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2002.-№2.-с. 14-16

10. Булдаков А.С. Пищевые добавки.-Справочник.- СПб.: Ut, 1996, 240с.

11. Булдаков А.С. Пищевые добавки.-М.: ДеЛи принт, 2001,436с.

12. Бурляй Ю.В., Сухой Л.А. Определение прочностных и деформативных свойств кондитерских изделий// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1972.-№5.-с. 18-20

13. Бухтарева Э.Ф., Именко-Петровская Г.П. Товароведение пищевых жиров, масел и молочных продуктов.-М.: Экономика, 1985.-293с.

14. Быстрова Т.В. Прогрессивная технология вафель: Автореферат дис. Канд. Техн. Наук.- М., 1995.-26с.

15. Быстрова Т.В., Аксенова Л.М., и др. Исследование теста для вафельного листа, приготовленного по различным рецептурам.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1984.-№9.-с.20-22

16. Быстрова Т.В., Аксенова Л.М., Бурых Н.И., Талейсник М.А. Современное производство вафель//НИИТЭИПП. Пищевая промышленность.- сер. 17. кондитерская промышленность,-1985.-вып.5 .-3 0с.

17. Быстрова Т.В., Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Бурых Н.И., Маршалкин Г. А. Анализ способов производства вафель.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1984.-№8.-с.З8-40

18. Быстрова Т.В., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. и др. Новое в технике и технологии производства вафельных изделий//НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер.17. Кондитерская промышленность.-1986.-вып.7,-30с.

19. Быстрова Т.В., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. и др. Рациональная технология непрерывного приготовления вафельного теста.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1984.-№6.-с.З6-3 8

20. Вафли «Ореховые»: Пат.2034479. Россия МКИ А21Д13/08/Привалова Т.А. идр

21. Вафли типа «Орешки»: Пат 2034478. Россия МКИ А21Д13/08/ Перегудова Т.Ф. и др

22. Вила X. Лецитин в выпечке// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2001.-№2.-с.13-15

23. Выгодин В.А., Кладий А.Г. производство вафельных изделий для мороженого и кондитерской продукции.//Пищевая промышленность.-1995.-№5.-с.2-4

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01). М.: Минздрав России, 2002.-164с.

25. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Руководство по биологически активным пищевым добавкам.-М.: «Триада-Х», 2001.-230с.

26. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.-Введен 01.01.75, М.: Издательство стандартов, 1997

27. ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия.- Введен 01.07.69, М.: Издательство стандартов, 1995

28. Гутор Р.С., Овчинский Б.В. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта.-М.: Наука, 1970.-432с.

29. Денисов В.И., Казаков П.В., Нарайкин О.С. определение вязкости теста методом затухающих колебаний// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1978.-№4.-с.30-31.

30. Дергаусов В.И. Функциональное масло «Нутролеин Злата Пальма»//Масложировая промышленность.-2003.-№4.-с.30-31

31. Диденко В.М. Эмульгатор «Паста для сбивания» в производстве кондитерских изделий Л Кондитерское производство.-2001.-№2.-с.10

32. Диденко В.М. Эмульгаторы из Нижнего Новгорода// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2001.-№2.-с.8-9

33. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий.-М.: ДеЛи.

34. Драчева Л.В., Дашевский В.И. Все о вафлях, печенье, пряниках// Кондитерское производство.-2003,-№4.-с.64

35. Ерасова Н.Л. и др. Свойства газов, жидкостей и твердых тел. Методические указания к лабораторным работам по механике. Часть 2.-СПбТЭИ, 1993.- 22с.

36. Живагина И.С., Донченко Л.В. Кондитерские изделия функционального назначениям/Кондитерское производство.-2001 .-№2.-с. 12

37. Жмурина С.В., Красильников В.Н., Куткина М.Н. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки//Хлебопечение России.-2000.-№6.-с.28-29

38. Зимон А.Д. Влияние рецептурно-технологических факторов на адгезию теста.//Пищевая промышленность,-1995.-№ 11.-С.26

39. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия.-М.: Владмо, 1999, 318с.

40. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий.- М.: Агропромиздат.1986.-296с

41. Зубченко А.В. Механизм образования теста.//Известия вузов. Пищевая технология.-1997.-№2-3 .-с.46-47

42. Ильинова Г.В. Новая технология эмульсионных продуктов// Индустрия продуктов здорового питания: Тез. Международная науч-практ. конференция.- М.: 1999., с.86-87

43. Казанская Л.Н., Белянина НД. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста // Хлебопечение России.-1997.-№ 1 .-с.22

44. Кладий А.Г., Выгодин В.А. Производство мороженого и вафельных изделий.-М.: галактика — ИГМ, 1993-317с

45. Кнопова С.И., Савенкова Т.В. Принципы классификации пшеничной муки // Кондитерское производство.-2002.-№2.-с.8-9

46. Кнопова С.И., Савенкова Т.В., Щербакова Н.А. Разрыхлители в производстве мучных кондитерских изделий//Кондитерское производство.-2003.-№3 .-с.28-29

47. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.-М.: Экономика, 1967, 117с.

48. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 1999.-467с

49. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения.-М.: Пищевая промышленность, 1978.- 278с.

50. Конарев В.Г. Белки пшеницы,- М.: Колос, 1980.-352с.

51. Конотоп Н.С. Соевая добавка в лечебно-профилактическом питании// Кондитерское производство.-2001 .-№2.-с. 13

52. Консалтинговое агенство «Market Advice». Российский рынок вафельной продукции// Кондитерское производство.-2003.-№4.-с. 14-17

53. Концентраты фосфатидные. Технические условия. ТУ 9146-203-00334534-97.ВНИИ жиров, МТК 238 «Масла растительные и продукты переработки».

54. Корчагин В.И., Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М., Столярова Л.И., Карпенко В.И. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба//Хлебопечение России.-1999.-№4.~ с.25-26

55. Корячкина С.Я. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта: Автореф. Дис. К.т.н.-М., 1975.-16с.

56. Кочеткова А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности.//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2002.-№2.-с.8-13

57. Красильников В.Н. Фосфолипиды и здоровье.//Рассеянный склероз: основы здоровья, ч.2//Сб.мат. Сев-зап. Асс. РС.-СПб: Изд.»Лики России», 1999.-68с.

58. Красильников В.Н., Демьяненко Т.Ф. Исследование реологических свойств белково-жировых дисперсий.-М.: 1996

59. Крижановский И.С. Приготовление вафель с фруктовыми начинками // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1984.-№7.-с.28-31

60. Крижановский И.С., Кузнецов Ю.Б., Душка С.В. Новые вафли для диабетиков// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1987.-№2.-с.20-21

61. Крижановский И.С., Мошина Г.Ф. Использование нетрадиционного сырья для снижения сахароемкости кондитерских изделий// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1987.-№ 11 .-с. 16-17

62. Кричевский Д. США. Красное пальмовое масло как пищевой продукт и его влияние на здоровье человека // Масла и жиры. Отраслевые ведомости.-2001.-№8

63. Кудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия.-М: Пищепромиздат, 2000.-320с

64. Лазарева Л.В. Пектины//Хлебопечение России.-1999.-№5 .-с.20

65. Леонтьева Н.А. Использование лецитинов в вафлях.//материалы 5 Российской конференции «Преимущества использования порошковых лецитинов в пищевой индустрии».-С-Пб., 2002

66. Ливинская С.А., Кривова А.Ю. Современное состояние производства яйцепродуктов для технологии майонезов// Масла и жиры.-2002.-№7.-с.6-7

67. Лищенко В.Ф., Лищенко В.В., Лищенко О.В. Мировое производство, потребление и торговля жирами и маслами в 1975-2000гг.// Масложировая промышленность.-2002.-№ 1,2.-е. 8

68. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. Стандартизация и контроль качества продукции (Общественное питание).-М.: экономика, 1990,239с

69. Любопгац М.И., Ицкович Г.М. Справочник по сопротивлению материалов-Минск: «Вышэйшая школа», 1969.-464с.71