автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Совершенствование ассортимента изделий из вафельного теста на основе муки второго сорта из твердой пшеницы

На правах рукописи ф

С У ИОЧ V.;

Черноморец Анна Борисовна

Совершенствование ассортимента изделий из вафельного теста на основе муки второго сорта из твердой пшеницы

Специальность 05.18.16-Технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

На правах рукописи

Черноморец Анна Борисовна

Совершенствование ассортимента изделий из вафельного теста на основе муки второго сорта из твердой пшеницы

Специальность 05.18.16 -Технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономическог института.

Научный руководитель: Официальные оппоненты

Доктор технических наук, профессор Ковалев Н.И.

Доктор технических наук, профессор Василинец И. М.

Кандидат технических наук, Кариева А.С.

Ведущее предприятие Управление социального питания

Санкт-Петербурга

Защита состоится "¿¿о" июня_2000 г. в_часов

на заседании диссертационного Совета Д 131.04.01 Санкт-Петербургског торгово-экономического института по адресу: 194018, г. Санкт-Петербург, у; Новороссийская, 50, ауд. 1256.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Санкт-Петербургског торгово-экономического института.

Автореферат разослан "_19_"_мая_2000 г.

А О

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В связи с развитием макаронной промышленности увеличивается использование муки из твердых сортов пшеницы. При переработке такой пшеницы на мелькомбинатах вырабатывается от 15 до 23% муки второго сорта, которая до настоящего времени не используется для выработки макаронных изделий. В соответствии с ГОСТ 16439-70 муку второго сорта из твердой пшеницы можно применять в хлебопекарной промышленности, добавляя до 20% к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта. В настоящее время имеются положительные результаты применения этой муки в качестве добавки (при добавлении муки второго сорта в количестве до 10% она проявляет свойства улучшителя) или основного сырья для кондитерских изделий при приготовлении которых требуется мука с низким содержанием слабой клейковины [Поландова Р. Д., Быстрова А. И., Юкиш М. Г.,1991; СидановаМ. Ю.Д992]. Однако это не решает вопроса о полной ее реализации. Целесообразность использования муки второго сорта из твердой пшеницы в качестве основного сырья в рецептурах вафельного теста актуальна потому, что для него используется мука со средним или низким содержанием слабой клейковины.

Одной из важнейших проблем организации питания в России и ряде других стран является увеличение содержания в рационе пищевых волокон. В связи с резким увеличением доли высоко рафинированных продуктов в потреблении населения содержание пищевых волокон уменьшилось. Одним из наиболее доступных и дешевых источников пищевых волокон является пшеничная мука второго сорта из твердой пшеницы, содержащая их в шесть раз больше, чем мука высшего сорта.

Видное место в пищевом рационе занимают мучные кондитерские изделия. Однако современная технология их производства предусматривает использование высококалорийных и рафинированных продуктов, что ограничивает их применение в рационах диетического направления. В связи с этим большое социальное значение имеет разработка ассортимента мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами. Недостаток пищевых волокон, витаминов, макро-и микроэлементов можно компенсировать введением в рецептуру теста овощных и фруктовых добавок. В технологии кулинарных изделий разработаны пути обогащения изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного и других видов теста[Киселева С. И., 1992; Тарасенко Е. В.,1992;], однако для вафельного теста добавки не предусмотрены. Все это обусловило актуальность выбранной темы исследования.

Вафельное тесто широко используется для приготовления различного рода кондитерских изделий, его приготовление механизировано. Для приготовления

общественного питания. Малая сахаристость и структурно-механические свойства готовых изделий из этого теста делают перспективным применение их для приготовления различных холодных закусок и кулинарных изделий. Все это обусловило актуальность выбранной темы исследования.

Целью настоящей работы явилось обоснование технологической пригодности муки второго сорта из твердой пшеницы в производстве вафельного теста, совершенствование рецептур вафельного теста и кулинарных изделий с его использованием на основе муки второго сорта из твердой пшеницы, а также улучшение качества вафель и разработка путей использования их в предприятиях общественного питания.

Границы исследования. При сравнительном анализе для обоснования возможности применения муки из твердой пшеницы в вафельном производстве были использованы сорта мягкой (Ростовчанка, Инна, Восход) и твердой (Харьковская-46) пшеницы из Всемирной коллекции ВИР. При разработке ассортимента, рецептур и технологии изделий из вафельного теста были использованы товарные сорта муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ 26574, ТУ 8 РСФСР 11-95-91) и мука второго сорта из твердой пшеницы (ТУ 8 РФ 11-104-92). В качестве улучшителей были использованы микробиальная протеаза Stemsim LQ 4020, производства фирмы Muhlenchemie, Германия и обезжиренный лецитин Leciflow 60, производства фирмы Stern, Германия. Экспериментально определялись реологические свойства жидкого теста и физико-химические, структурно - механические и коллоидные свойства вафельного полуфабриката, а также влияние на них улучшителей. При разработке ассортимента изучали возможность использования различных начинок в изделиях из вафельного теста.

Для выполнения поставленной цели было намечено решение следующих задач:

1. Провести анализ имеющихся в литературе материалов по использованию муки второго сорта из твердой пшеницы в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания;

2. Разработать рациональные рецептуры и режимы приготовления вафельного теста с использованием муки второго сорта из твердой пшеницы;

3. Разработать пути повышения биологической ценности изделий из вафельного теста;

4. Разработать рецептуры и технологию кулинарных изделий с использованием вафельного теста;

5. Уточнить и обосновать систему показателей, характеризующих качество вафельного теста с добавками и изделий, полученных из него.

Научная новизна заключается в том, что:

- обоснована возможность использования муки второго сорта из твердой пшеницы, являющейся побочным продуктом при производстве муки для макарон-

ной промышленности, для вафельного производства;

- изучено влияние замены пшеничной муки высшего сорта на муку второго сорта из твердой пшеницы в рецептуре вафельного теста на технологические и ор-ганолептические свойства теста и изделий;

- для исследования структуры мучных кулинарных изделий впервые применен метод микроскопического анализа, позволивший описать явление вторичной пористости мучных изделий за счет разрыхления перегородок клейковинного каркаса. На новом уровне уточнены и дополнены опубликованные данные о влиянии ферментных препаратов и эмульгаторов на микроструктуру вафельных листов и качество изделий из них;

- разработаны и обоснованы рецептуры и технология приготовления вафельного полуфабриката с использованием добавок - обогатителей (пюре из моркови, картофеля, лука репчатого, банана, а также сыра и творога);

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа технологических свойств пшеничной муки, вафельного теста и полуфабриката; широкой дегустационной апробацией новых видов вафельного полуфабриката, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных с привлечением современных программных средств.

Практическая значимость работы. Найдены дополнительные пути использования муки второго сорта из твердой тпепицы в предприятиях общественного питания и в кондитерской промышленности.

Разработаны рецептуры и технология вафельного теста и изделий из него повышенной пищевой ценности с использованием добавок - обогатителей.

Разработан проект технических условий на вафельный полуфабрикат.

На защиту выносятся:

- экспериментальное обоснование возможности использования муки второго сорта из твердой пшеницы при производстве вафельного полуфабриката;

- физико-химические и технологические свойства вафельного теста и полуфабриката на основе муки второго сорта из твердой пшеницы, а также влияние на них улучшите лей;

- результаты исследований влияния обогатителей па технологические свойства вафельного полуфабриката;

- рекомендации и разработанные рецептуры вафельного полуфабриката на основе муки второго сорта из твердой пшеницы с добавлением обогатителей.

Апробация. Результаты работы обсуждались на заседаниях кафедры технологии и организации общественного питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института. Основные положения работы доложены на конференции СНО и молодых специалистов "Региональные проблемы развития торговли и общественного питания" (апрель 1999г., С.-Петербург); на юбилейной конферен-

ции СНО института "Современные вопросы совершенствования экономических и технологических процессов в торговле и общественном питании"(март, 2000г., С.Петербург); на юбилейной научной конференции по итогам исследовательской работы преподавателей и аспирантов СПбТЭИ за 1999/2000г "Теоретические и прикладные аспекты экономических и технологических процессов в современной торговле и общественном питании"( март, 2000г., С.-Петербург).

Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации общественного питания СПбТЭИ (11 мая 2000 г.) и рекомендована к защите.

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 7 печатных работах.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части (3 главы), выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений.

Общий объем работы составляет 132 страницы, работа содержит 34 таблицы, 26 рисунков и 9 приложений. Список литературы включает 231 источник.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Содержит обоснование темы, цели и задачи исследований.

1.В обзоре литературы дан анализ опубликованных материалов о значении мучных изделий в питании, характеристиках и показателях качества вафельного теста и листа. Дана характеристика сырья, традиционно используемого в вафельном производстве, а также химический состав и технологические свойства муки второго сорта из твердой пшеницы. Приведены сведения об использовании улуч-шителей различной природы при производстве вафельного полуфабриката в России и за рубежом, а также их влияние на технологические свойства вафельного теста и листа. Дано описание процессов, происходящих при замесе вафельногс теста, выпечки и выстойки вафельных листов. Рассмотрены современные тенденции совершенствования мучных изделий, и, в частности, изделий с применением вафельного полуфабриката, использование для этих целей различных обогатителей и улучшителей. Приведены сведения об использовании муки второго сорта из твердой пшеницы в хлебопекарной и кондитерской промышленности. На основании обобщения имеющихся в литературе данных сформулированы задачи исследования.

2.0бъекты исследований. В соответствии с целями и задачами настоящее работы в качестве объектов исследований были выбраны: мука из пшениць: мягких и твердых сортов из коллекции ВИР; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ 26574, ТУ 8 РСФСР 11-95-91), мука пшеничная типа хлебопе-

карной (из твердой пшеницы) второго сорта (ТУ 8 РФ 11-104-92 ), жидкое вафельное тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, жидкое вафельное

Рис. 2.1 - Схема проведения эксперимента.

тесто из муки пшеничной типа хлебопекарной (из твердой пшеницы) второго сорта без добавок, а также с добавлением улучшителей: ферментных препаратов -бактериальной протеазы Sternsim LQ 4020, полученной из породы Bacillus subtilis без генной модификации, активность - 10ед./гр., дозировка 50г на 100 кг муки; плесневой протеазы Alphamalt PRO, дозировка 15 г на 100 кг муки, производства фирмы Muhlenchemie, Германия или с фосфатидным препаратом Leciflow 60 (порошкообразный, высушенный распылением лецитин с 60% эмульсионноактивных фосфолипидов), производства фирмы Stem, Германия, а также выпеченные вафельные листы из пшеничной муки высшего сорта без добавок и вафельные листы из муки второго сорта с улучшителями и с обогатителями. В качестве обогатителей использовались пюре из корнеплодов (моркови, лука и картофеля), фруктов (бананов), а также творог и сыр.

Замес теста и выпечка вафельных листов проводились в соответствии с существующими правилами и инструкциями [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий,1992] согласно рецептуре "Вафли листовые".

Методы исследований. В работе применялись методы, позволяющие охарактеризовать технологические свойства муки, реологические свойства жидкогс теста, а также физико-механические свойства вафельного листа.

Количество и качество пшеничной клейковины определяли в соответствии с ГОСТ 27839-88. Технологические свойства муки определялись по методике BHF при помощи фаринографа фирмы "Brabender". Влажность определяли методом высушивания навески образца до постоянного веса по ГОСТ 5900-73 Амилографические исследования проводились при помощи стандартного амило-графа производства фирмы "Brabender". Фракционный состав глиадина определяли методом электрофореза в полиакриламидном геле [Гаврилюк и др.,1973] Динамическую вязкость вафельного теста определяли при помощи вискозиметре "Реотест-2". Растекаемость жидкого теста определяли по усовершенствованное методике на основе метода определения расплываемости клейковины [Ауэрман Л Я., 1984] Рассчитывали коэффициент растекаемости по формуле:

K=S/G, см2/г, где S- площадь теста, см2;

G-навеска, г.

Характер пористости вафельных листов изучали методом морфометрических сеток случайного шага [Гамалей Ю. В. и др.,1988]. Хрупкость вафельного листг определяли по методике, предложенной Бэйли и Дэвисом [Матц С. А., 1972 Намокаемость изделий оценивали согласно ГОСТ 10114-80. Исследованш процесса черствения готовых изделий проводили методом набухания основанно\ на измерении объема седиментационного осадка измельченного материала [Степнин М.Н.., 1966].

Равновесную влажность продукта определяли тензиметрическим методом Ван Ба-мелена [Лыков А.В.,1978; Гинзбург A.C.,Савина И.М., 1982]. Органолептическая оценка выпеченных вафельных листов проводилась согласно ТУ 9130-01600334675-96 по пятибалльной шкале с учетом коэффициентов значимости [Ковалев Н. И., 1968].

Экспериментальные исследования проводили не менее чем в 6 повторно-стях. Математическую обработку результатов экспериментов проводили по программам пакета EXCEL для Microsoft Office-97.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Для обоснования целесообразности использования муки из твердой пшеницы при приготовлении вафельного теста были исследованы хлебопекарные свойства муки высшего сорта из мягкой пшеницы и второго сорта из твердой пшеницы (табл.1).

Таблица. 1 - Сравнительная характеристика хлебопекарных свойств муки

высшего сорта из мягкой пшеницы разной силы и муки из твердой пшеницы

Клейковина Показатели качества по фаринографу

Труп Время обра- Валори-

па ка- Ста- зова- метри-

Мука из че- Содер- биль- ния тес- Разжи- ческое

пшеницы ства жание, ность, та,мин же-ние, число,

сорта % впс,% мин. ед.фар. ед.вал.

Ростов-

чанка 1 31.4+1.1 54.6+2.0 1.5+0.2 7.5+0.2 65.0+2.0 66.1+2.1

Инна 2 30.6±1.3 54.б±2.1 1.510.1 3.510.1 80.112.3 52.311.7

Восход 2 26.6±1.1 50.9+1.9 0.0+0.1 1.010.1 90.412.4 42.211.5

Харьков-ская-46 2 27.8+1.1 59.0±1.9 0.5±0.1 3.0+0.1 90.512.5 49.411.7

По данным координационного совета ВАСХНИЛ [1987], содержание клейковины 30% и более соответствует требованиям, предъявляемым к сильным пшеницам; сильной считается пшеница со временем до начала разжижения 7минут и более, показателем разжижения не более 60 ед. фар. и валориметрическим числом не менее 70 ед. вал.

Из данных таблицы видно, что наиболее сильной является пшеница сорта Ростовчанка, сорт Инна можно отнести к средним по силе, а сорт Восход - к ела-

бым. Также к слабым можно отнести сорт Харьковская-46 по своим хлебопекарным свойствам.

Таблица 2 - Характеристика клейковины из исследуемых образцов муки

Показатели качества клейковины Мука

Из твердой пшеницы, 2 сорт Из мягкой пшеницы, в/сорт

ИДК, ед. прибора 80±3 70±3

Группа качества 2 2

Содержание, % 26.4±0,7 29.0±0,8

Для получения сравнимых данных в дальнейшем все исследования проводились с мукой одной партии. Характеристика количества и качества клейковины из исследуемых образцов муки представлена в таблице 2.

Из данных таблицы видно, что оба образца муки удовлетворяют требованиям, предъявляемым к муке для вафельного производства.

На графике (рис. 1) приведены значения динамической вязкости вафельного теста, полученного из этих образцов муки.

о Й с

s

0 у

п м

Я

1

о и

В

а

4 чь>

А' V*

¿V

к\'

Градиент скорости, с-1

• Тесто из муки высшего сорта —и—Тесто из муки второго сорта (из твердой пшеницы)

Рис. 1 - Зависимость вязкости вафельного теста от градиента скорости

Эти данные показывают, что по величине динамической вязкости тесто и; исследуемых образцов муки высшего и второго сорта различаются незначительно. Результаты этих исследований позволяют сделать вывод о пригодности муки и; твердой пшеницы для приготовления вафельного теста.

Исследования свойств вафельных листов, приготовленных из этих образцо! теста показали (табл. 3), что, парциальный объем пор у листа из муки второго сор-

та незначительно выше, чем пористость у листа из муки высшего сорта (контроль). По характеру пористости образцы также различаются незначительно.

Таблица 3 - Определение пористости образцов вафельного листа

Образец вафельного листа из муки Парциальный объем пор, % Парциальный объем ткани, % Содержание пор разного размера, %

Мелкие 0-г0,5 мм Средние 0,5+1,0 мм Крупные от 1,0 мм

мягкой пшеницы, в/сорт-контроль 56,4+3,1 43,6±2,5 44,6±2,8 21,8±1,2 33,6±1,8

твердой пшеницы, 2сорт 58.3±3,2 41.7+2,3 41,1±2,5 22,0±1,2 36,9+2,1

В таблице 4 представлены показатели качества теста и вафельного листа для муки из мягкой (контроль) и из твердой пшеницы второго сорта.

Таблица 4 - Показатели качества теста и вафельного листа

Используемая мука Тесто Вафельный лист

Растекаемость, см^/г Хрупкость, 1/Н Намокаемость, %

Из мягкой пшеницы, в/сорт-контроль 3,57+0,29 181,16±11,06 272±16

Из твердой пшеницы, 2сорт 4,20±0,36 119,90+9,11 248±13

Эти данные показывают, что вафельные листы из муки высшего сорта и второго сорта из твердой пшеницы по своим свойствам различаются мало, но несколько выше хрупкость и намокаемость у образца из муки высшего сорта.

Растекаемость теста - обобщающий показатель, который характеризует реологические свойства жидкого теста. Как видно из таблицы 4, растекаемость теста из муки второго сорта несколько выше, чем у контроля. Вероятно, это можно объяснить действием поверхностных сил, на которые мог оказать влияние химический состав этой муки и, в частности, повышенное содержание жира.

Кроме того, были определены органолептические показатели качества вафельного листа согласно ТУ 9130-016-00334675-96 "Вафли". По всем показателям (вкусу, запаху, внешнему виду, цвету и строению в изломе) оба образца отвечали требованиям ТУ. У вафельного листа из муки второго сорта был более четкий рисунок поверхности, более равномерная желтая окраска, обусловленная повышенным содержанием каротиноидов и свойственная муке из твердой пшеницы, более развитая пористость, лучшие хрустящие свойства. Несмотря на то, что по структурно - механическим показателям образцы вафельного листа из муки второго

сорта оказались несколько хуже образцов из муки высшего сорта, но по основным органолептическим показателям они были гораздо лучше.

Результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод, что при использовании муки 2-го сорта из твердой пшеницы по стандартной рецептуре можно получить вафельные листы, соответствующие установленным стандартным требованиям.

70 90 110 130 150 170 190

Время выпечки, с

• из муки высшего сорта (контроль)

из муки второго сорта

Рис. 2 - Влияние времени выпечки на влажность вафельного листа

Результаты исследования влияния времени выпечки на влажность вафельного листа (рис.2) показали, что влажность образца из муки второго сорта снижается несколько быстрее, чем у образца из муки высшего сорта. Если время выпечки вафельного листа по стандартной рецептуре и методике составляет в среднем 150сек., то для образца из твердой пшеницы - 134 сек . Таким образом, применение муки второго сорта позволяет интенсифицировать процесс производства вафельного полуфабриката за счет сокращения времени выпечки в среднем на 10%.

Нами была сделана попытка изучить воздействие микробиальной протеазы на белковые вещества муки. Для этого был проведен электрофоретический анализ и получены электрофоретические спектры глиадина образцов твердой пшеницы до и после обработки протеазой. По полученным спектрам составлены белковые формулы, которые представлены на рисунке 3.

Из представленных данных видно, что у образца, обработанного протеазой произошли изменения в р и у зонах, произошло смещение в сторону более быст-

рых компонентов. Эти данные говорят о том, что данная микробиальная протеаза гидролизует более высокомолекулярные компоненты глиадина с образованием белков с более низкой молекулярной массой. Этим можно объяснить снижение вязкости вафельного теста при добавлении протеазы.

а) а4 6 72р22 3 4 52 721234 (02 4 , 43 5 63 7 , 8 ! 9, 93 Ю2

б) а4 6 Г г 321 3' 4 5'] 5'2у2,4.©2 4, 43 5 631г 8, 9[ 93102

Рис. 3 - Белковые формулы образца твердой пшеницы второго сорта до (а) и после (б) обработки протеазой.

Тесто из муки второго сорта

Тесто из муки второго сорта с лецитином

Тесто из муки второго сорта с протеазой

Рис. 4 - Влияние улучшителей на динамическую вязкость жидкого теста

Результаты исследования влияния улучшителей на динамическую вязкость вафельного теста, приготовленного по стандартной рецептуре (рис.4) показали, что вязкость образца из муки второго сорта с добавлением протеазы и с лецитином различаются незначительно. Однако, по сравнению с контролем их вязкость существенно ниже. Растекаемость вафельного теста под действием улучшителей увеличивается (табл.5), что положительно сказывается на качестве выпекаемых вафельных листов. Добавление как протеазы, так и лецитина существенно увеличивают хрупкость (на 50% и 45% соответственно) и намокаемость (на 19% и 13% соответственно) вафельных листов по сравнению с контролем.

Таблица 5 - Влияние улучшителей на свойства теста и качество вафельного листа при выпечке по стандартной рецептуре с использованием муки 2-го сорта из

твердой пшениц

Мука 2 сорта из твердой пшеницы с улучшителями Тесто Вафельный лист

Растекамость, см2/г Хрупкость, 1/Н Намокаемость, %

Без улучшителя (контроль) 4,20+0,36 119,90± 9,11 248+13

С лецитином 4,56+0,26 201,81+ 16,78 285±17

С протеазой 5,05±0,34 194,13± 15,22 297±21

Из данных приведенных в таблице видно, что хрупкость и намокаемость у вафельных листов с улучшителями значительно выше, чем у контроля Наилучшей хрупкостью обладает образец с добавлением лецитина, а лучшей намокаемостью -с протеазой.

Существенное значение имеет влияние исследуемых улучшителей на пористость вафельных листов. Результаты этих исследований приведены в таблице 6.

Образец вафельного листа (мука из твердой пшеницы 2 сорта) Парциальный объем пор, % Парциальный объем ткани, % Содержание пор разного размера,%

Мелкие 0ч-0,5 мм Средние 0,5+1,0 мм Крупные от 1,0 мм

без улучшителя (контроль) 58.3±3,2 41.7±2,3 41,1±2,5 22,0±1,2 36,9±2,1

с лецитином 77.3±4,1 22.7±1,5 73,2±3,9 15,3±0,9 11,5±0,6

с протеазой 71.4+3,9 28.6±1,9 45,0±2,4 34,0+1,9 21,0+1,1

Парциальный объем пор увеличился: при добавлении лецитина - в среднем на 19%, при добавлении лротеазы - в среднем на 13%. Таким образом, исследуемые улучшители значительно повышают пористость вафельных листов.

На графике 5 показано влияние улучшителей на время выпечки вафельных листов.

Как видно из представленных данных, добавляемые улучшители уменьшают время выпечки. Влажность вафельного листа 2% достигается у контрольного образца - за 134 сек., у образца с протеазой - за 110 сек., у образца с лецитином - за 115 сек.

70

90

110

130

-Из муки второго сорта -Из муки второго сорта с лецитином -Из муки второго сорта с протеазой

150 170 190

Время выпечки, с

Рис. 5 - Влияние времени выпечки на влажность вафельного листа

Таким образом, за счет добавления улучшителей можно интенсифицировать процесс выпечки вафельных листов в среднем на 15%

Использование предложенной методики для исследования пористости позволило разработать модель процессов порообразования при выпечке. Обнаружили пористость двух видов: 1- мелкие поры, расположенные в перегородках клей-ковинного каркаса (скрытая пористость); 2 - крупные поры, расположенные в ячейках клейковинного каркаса (видимая пористость). Видимые поры имеют неправильную форму и различные размеры. Скрытая пористость образуется мелкими порами, которые имеют форму близкую к шарообразной. Это позволило объяснить различия в хрупкости изученных образцов вафельных листов.

В следующей серии опытов были исследованы процессы, происходящие при хранении вафельных листов в условиях различной относительной влажности воздуха при Т=20°С. Для этого была определена кинетика сорбции и равновесная влажность образцов (рис. 6-8).

Из данных, представленных на графиках, видно, что интенсивное поглощение влаги образцами идет в течении первых двух часов хранения. В дальнейшем этот процесс несколько замедляется. У всех образцов в процессе хранения при относительной влажности воздуха ниже 30% интенсивное поглощение влаги заканчивалось через 4 часа, при дальнейшем хранении продукта его влажность увеличивалась незначительно.

Рис. 6 - Изменение влажности вафельного листа из пшеничной муки высшего сорта с течением времени при различных значениях относительной влажности

воздуха

Рис.7 - Изменение влажности вафельного листа из муки второго сорта (из твердой пшеницы) с течением времени при различных значениях относительной

влажности воздуха

Рис. 8 - Изменение влажности вафельного листа из муки второго сорта (из твердой пшеницы) с протеазой при различных значениях относительной влажности воздуха

При относительной влажности воздуха выше 30% процесс поглощения влаги у контрольного образца и у образца из муки второго сорта идет в течение 24 часов. У образца с добавлением протеазы процесс поглощения влаги практически стабилизируется уже через 16 часов хранения. Пользуясь пред став ленными графиками (рис. 6-8) можно легко определить, какое время будет выдерживать вафельный лист без отмокания при контакте его с начинкой определенной влажности. Как видно из данных, равновесная влажность достигается образцами при хранении в течение 24 часов. Дальнейшие органолепгаческие исследования показали, что образцы вафельного листа при хранении в течении 4-х недель при различной относительной влажности воздуха (от 20 до 80%) не теряли своих хрустящих свойств. При относительной влажности 60-80% происходило некоторое упрочнение контрольного образца и образца из муки второго сорта. Образец с добавлением протеазы становился более прочным лишь при 80%. Добавление протеазы снижает равновесную влажность образца.

Разработка ассортимента вафельного теста и блюд на его основе.

Разработка рецептур вафельного теста и технологических схем его производства на основе муки второго сорта из твердой пшеницы.

Проведенные и описанные в главе 3 исследования позволили нам разработать универсальную рецептуру вафельного теста с использованием пшеничной

муки 2-го сорта (из твердой пшеницы), а также предложить технологическую схему производства вафельного полуфабриката с различными добавка-ми(рис. 10).

Процеживание. Влажность теста 64±2%,1Гдо20°С

Выпечка лиетовЛ=150-170 °С Время : без добавок-120± 15с; с добавками -120-180с. Влажность листа |±0,5%

Охлаждение (на сетчатом транспортере). Время=1-2 мин

Вафельный полуфабрикат

Рис. 10 - Технологическая схема производства вафельного полуфабриката

Полученные результаты имеют большое значение при разработке кулинарных и кондитерских изделий с использованием вафельного листа.

В настоящее время в сборниках рецептур предусмотрено использование дай приготовления канапе, сандвичей и других видов бутербродов пшеничного хлеба из муки в/с, предварительно смазанного масляными смесями или обжаренными на

сливочном масле (для канапе). В настоящей работе предложено использовать для этой цели вафельные листы. Кроме того емкости из вафельного теста предложено использовать для замены тарталеток при приготовлении банкетных закусок.

Разработка рецептур вафельного теста с наполнителями.

Учитывая эти соображения, были обоснованы и разработаны рецептуры вафельного полуфабриката повышенной пищевой и биологической ценности на основе муки второго сорта из твердой пшеницы с применением обогатителей (творога - 80-90%, моркови - 50-55%, банана 145-150%, картофеля 620-625%, сыра 10-15% к массе муки). На них разработана технологическая схема и уточнена система показателей качества (таблица 7). Использование наполнителей позволяет получать вафельные листы повышенной пищевой и биологической ценности (таблица 7), а также разнообразить вкусовую гамму.

Таблица 7 - Органолептические показатели качества вафельного листа с до-

бавками

Используемая добавка Органолептические показатели

Вкус и запах Цвет Консистенция, структура Внешний вид, поверхность

1 2 3 4 5

Творог Приятный, с характерным творожным привкусом. Для вафель с сахаром -сладкий От светло - желтого до светло -коричневого. Допускается пестрая окраска. Хрупкая, много крупных и мелких тонкостенных пор. Вафли с сахаром - более хрупкие. Равномерные по толщине листы (рожки, корзиночки) с четким рисунком.

Банан Приятный, сладкий, с характерным банановым привкусом Равномерный светло-коричневый. Внутри - светлый. Хрупкая, с развитой пористостью. Равномерные по толщине листы (рожки, корзиночки) с четким рисунком.

Морковь Приятный, сладкий, с характерным морковным привкусом. Светлый оранжево - коричневый. Хрупкая, с развитой пористостью. Равномерные по толщине листы (рожки, корзиночки) с четким рисунком.

1 2 3 4 5

Сыр Приятный, с характерным сырным вкусом, хрустящий Кремовый Очень хрупкая, много крупных и средних тонкостенных пор Равномерны по толщине, листы с выраженным рисунком и глянцевой поверхностью

Лук + сыр Приятный с характерным выраженным вкусом сыра и обжаренного лука, слегка хрустящий Золотистый, розово-желтый Хрупкая, много крупных тонкостенных пор Равномерны по толщине, листы с рисунком и матовой поверхностью

При изготовлении вафельного теста с добавками продукты следует подготавливать следующим образом: картофель, морковь отварить и протереть, творог протереть, бананы размять, сыр, лук - натереть.

Таблица 8-Скоры незаменимых аминокислот для разработанных рецептур вафель

Вафельный лист с

Скоры незаменимых аминокислот

наполнителем: Ва- лин Изо-лейцин Лейцин Лизин Ме-тио-нин Треонин Трип то- фан Фени- лала- нин

Без наполнителя 94 105 113 51 46 79 101 81

Творожные 104 124 131 107 65 99 104 84

Творожные с сахаром 104 125 132 108 65 99 103 84

Банановые 100 102 107 85 67 93 122 77

Морковные 97 105 LUI 63 53 84 109 80

Сырные 110 109 116 87 66 96 146 83

Картофельные 114 112 109 104 61 108 135 82

Сладкие 94 105 113 51 46 79 102 81

Сырно-луковые 103 104 112 64 50 82 137 81

Как видно из данных, приведенных в таблице 8, вафельный лист без наполнителей дефицитен по содержанию пяти HAK: валина, лизина,метионина, треонина и фенилаланина.Добавление обогатителей в основном улучшает показатели аминокислотных скоров: вафли с бананом, с морковью и со смесью лука и

сыра дефицитны по четырем аминокислотам, с сыром - по трем, а вафли с творогом и картофельные - только по двум - метионину и фенилаланину. При использовании вафель в небольшом количестве для приготовления вафельных стаканчиков их биологическая ценность не играет существенной роли. При широком же использовании вафель в качестве сухих завтраков или компонентов блюд массового спроса практическое значение приобретает сбалансированность их рецептур по содержанию HAK.

Эти данные должны учитываться при оценке пищевой и биологической ценности рационов или составлении сложных вафельных изделий в качестве компонента.

Далее было исследовано влияние сыра, лука, смеси лука и сыра на структуру выпеченных вафельных листов.

Исходя из результатов исследования можно сделать следующие выводы:

1. Перечисленные добавки увеличивают пористость вафельных листов.

2. Лук содержит протеазу, поэтому перегородки клейковинного каркаса получаются более тонкие, а поры более крупные, однако он содержит аскорбиновую кислоту, укрепляющую внутреннюю структуру клейковинного каркаса, поэтому перегородки получаются более прочные и жесткие.

3. Добавление сыра не только увеличивает размер пор, но и количество мелких пор в клейковинных перегородках.

4. Добавление лука и сыра вместе увеличивает пористость за счет крупных и мелких пор и несколько укрепляет внутреннюю структуру вафельного листа.

В следующей серии опытов был исследован процесс сорбции влаги вафельными листами с добавками при разных значениях относительной влажности воздуха. Результаты исследования представлены на рисунках 10-11.

Анализ этих данных показывает, что в образцах с добавлением творога интенсивное поглощение влаги идет в течении 12 часов, в то время как для образца с добавлением моркови только в течении 4 часов. Образцы с добавлением творога поглощает влаги несколько меньше, чем с добавлением моркови.

Из графика 11 видно, что равновесная влажность вафельных листов с добавлением моркови при относительной влажности воздуха 60-70% ниже, чем у листов с добавлением творога. В ходе проведения эксперимента было отмечено, что образцы вафельного листа с добавлением моркови и с творогом сохраняют свои хрустящие свойства при относительной влажности воздуха до 70%. Сопоставляя значения Aw начинок и вафельных полуфабрикатов можно составлять рецептуры кулинарных и кондитерских изделий таким образом, чтобы изделия в процессе хранения не отмокали.

В литературе для хранения вафельных изделий установлено значение относительной влажности воздуха 60-80%. Полученные данные свидетельствуют о

том, что для вафельных полуфабрикатов с добавками не требуется специальных режимов хранения.

Рис.11 - Изменение влажности вафельного листа из муки второго сорта (из твердой пшеницы) с творогом с течением времени при различных значениях относительной влажности воздуха

Относительная влажность воздуха

хранения, час

Рис Л 2 - Изменение влажности вафельного листа из муки второго сорта (из твердой пшеницы) с морковью при различных значениях относительной влажности воздуха

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1.Анализ литературных данных по использованию муки второго сорта из твердой пшеницы в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания показал, что данная мука не имеет широкого применения. В литературе имеются разрозненные данные о возможности использования этого сорта муки при производстве некоторых видов кондитерского теста, в частности песочного и пряничного. Несмотря на то, что зарубежные исследователи указывают на возможность применения муки из твердой пшеницы при производстве вафельного теста, данные о практическом использовании муки второго сорта с этой целью отсутствуют.

2.Сравнительный анализ хлебопекарных свойств образцов муки из мягкой и твердой пшеницы показал, что муку из твердой пшеницы можно отнести к слабым, у нее низкое содержание клейковины (26,4+0,7%), то есть ее можно рекомендовать для приготовления вафельного теста.

3.Исследование реологических свойств вафельного теста и физико-механических свойств вафельного листа, приготовленных из традиционного сырья (муки хлебопекарной высшего сорта из мягких пшениц) и из муки второго сорта твердой пшеницы показало, что динамическая вязкость теста, пористость вафельных листов исследуемых образцов практически не различаются. Хрупкость и на-мокаемость вафельного листа из муки второго сорта существенно ниже (на 30% и 9% соответственно). Однако, органолептические показатели качества вафель из муки второго сорта были выше и по результатам дегустационной оценки он получил на 0.5 балла больше, чем образец из традиционного сырья. Экспериментально было установлено, что время выпечки вафельного листа из муки второго сорта в среднем на 10% меньше, чем для листа из муки высшего сорта.

4.Установлено, что использование улучшителей (обезжиренного лецитина и бактериальной протеазы) позволяет существенно снизить динамическую вязкость теста, что благоприятно сказывается на физико-химических свойствах готового листа. В образцах с лецитином и с протеазой соответственно: пористость увеличилась в среднем на 19% и 13%; хрупкость - на 50% и 45%; намокаемость увеличилась в среднем на 15% и 20%. Время выпечки вафельных листов снизилось на 15%. На основании проведенных исследований сделан вывод о необходимости применения обезжиренного фосфатидного препарата при производстве вафельного листа. Использование микробиальной протеазы целесообразно при использовании муки второго, сорта из твердой пшеницы с повышенным содержанием клейковины. Таким образом, при производстве вафельного полуфабриката из муки второго сорта второго сорта с применением улучшителей можно получать вафельный лист значительно лучшего качества и существенно интенсифицировать процесс.

5.Для характеристики пористости вафельных листов была применена медика микроскопического анализа, при этом было выявлено два типа пор - i называемые "скрытые" и "видимые". Это позволило объяснить различия в стр; турно-механических свойствах образцов вафельных листов.

6.В процессе исследования были изучены изменения вафельного полуф; риката при хранении. Отмечено, что вафли из муки второго сорта (из тверд пшеницы) черствеют медленнее, чем приготовленные из мягкой. Добавлен улучшителей замедляет процессы черсгвения.

7.Обоснованы и разработаны рецептуры вафельного полуфабриката пов шенной пищевой и биологической ценности на основе муки второго сорта твердой пшеницы с применением обогатителей (творога - 80-90%, моркови - i 55%, банана 145-150%, картофеля 620-625%, сыра 10-15%, сыра+лука репчата (1:1) - 20-25 к массе муки). Уточнена система органолептических показателей, > . растеризующих качество изделий из вафельного теста с добавками. На основан экспериментальных и расчетных данных определена пищевая и энергетическ ценность для разработанных рецептур. Использование муки второго сорта и до£ : вок способствует снижению

8. В работе изучено влияние добавок на физико-механические свойства i делий из вафельного теста. Экспериментально было установлено, что на пори

..тость изделий существенное влияние оказывают добавки сыра и смеси сыра и лу : репчатого.

9. Экспериментальным путем были определены значения равновесн< влажности вафельных листов, значения которой колеблятся в интервале 0,7-0. Это позволило разработать варианты рецептур различных кулинарных кондитерских изделий с использованием вафельного полуфабриката д производства в предприятиях общественного питания.

10. Социальная значимость данной работы выражается в разработанш путях использования муки второго сорта из твердой пшеницы, не находящ< широкого применения и являющейся побочным продуктом при производстве м каронной крупчатки, а также в разработанных рецептурах вафельного теста п вышенной пищевой ценности с наполнителями и блюд на его основе (' рецептур), рекомендованных для применения в предприятиях общественного п: тания.

Основные положения диссертации опубликованы в следую пц работах:

1.A. Б. Черноморец, С. В. Жмурина. Новое в технологии вафельного теста Питание и общество. -1998. -№10. -С.31-32.

2. Ковалев Н. И., Черноморец А. Б. Совершенствование технологии и пе спективы использования изделий из вафельного теста // Региональные проблем

развития торговли и общественного питания: Материалы конференции. - С-Пб.: ТЭИ, 1999. -С.86-89.

3. Куткина М.Н, Хакимова А. Г., ЖмуринаС. В., Черноморец А. Б. Использование улучшителей в производстве изделий из теста // Пути совершенствования технологии кулинарной продукции и оценки качества потребительских товаров: Сборник научных трудов. - С-Пб.: ТЭИ, 1998. -С.71-78.

4. С. В. Жмурина, А. Б. Черноморец. Что такое ФП и с чем их едят // Питание и общество. -1999. -№3. -С.20-21.

5. Ковалев Н.И., Черноморец А. Б., Фролов К. С. Эффективность использования добавок при производстве вафельного листа из муки второго сорта (из твердой пшеницы). Современные вопросы совершенствованияэкономических и технологических процессов в торговле и общественном питании. Материалы конференции. -С-Пб.: ТЭИ, 2000. - С.86-93.

6.Красилышков В. Н., Куткина М. Н., Жмурина С. В., Черноморец А. Б. Изучение влияния улучшителей на хлебопекарные свойства // Организация, технология и управление в торговле и других сферах бизнеса. Сборник научных трудов. -Н. Новгород, 1999. -С.151-154.

7.Черноморец А.Б., Ковалев Н. И. Разработка рецептур и повышение биологической ценности ассортимента изделий из вафельного теста // Современные проблемы питания населения и военнослужащих. Материалы науч.-практ. конференции 18-19 мая 2000г. -С-Пб.: ВМедА, 2000. -С.141-143.

ЛР № 021251 от 23.10.97. Подписано в печать 18.05.00. Формат 60 х 90/16.

_Заказ 274. Тираж 100 экз._

Санкт-Петербургская государственная химико-фармацевтическая академия Издательство СПХФА — член Издательско-полиграфической ассоциации вузов

Санкт-Петербурга 197376, Санкт-Петербург, ул. Профессора Попова, 14

Введение.

Глава1. Обзор литературы.

1.1. Роль мучных изделий в питании и их ассортимент.

1.1.1. Структура ассортимента мучных кондитерских изделий.(О

1.1.2. Ассортимент мучных блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.М

1.1.3. Пищевая и биологическая ценность мучных кулинарных изделий.\

1.2. Использование муки второго сорта из твердой пшеницы в хлебопекарной и кондитерской промышленности./

1.3. Распространённость изделий из вафельного теста.$

1.4. Сырьё, используемое для приготовления вафельного теста.№

1.4.1. Пшеничная мука. .№

1.4.2. Эмульгирующие и сдабривающие компоненты. .¿

1.4.3. Улучшители качества.

1.4.3.1. Улучшители окислительно - восстановительного действия.

1.4.3.2. Поверхностно - активные вещества.

1.4.3.3. Ферментные препараты.ДЗ

1.5. Процессы, происходящие при замесе вафельного теста, выпечке и выстойке вафельных листов. .3>

1.5.1 .Процессы, происходящие при замесе теста.

1.5.2.Процессы, происходящие при выпечке вафельных листов.

1.5.3.Процессы, происходящие при выстойке вафельных листов.к.О

1.6. Характеристика и показатели качества вафельного теста и листа.

1.7. Направления совершенствования мучных кондитерских изделий.кЬ

Глава 2,Объекты и методы исследования. .Я

2.1.Объекты исследований.

2.2.Методы исследований.

2.2.¡.Изучение технологических и хлебопекарных свойств пшеничной муки.

2.2.2.Изучение реологических свойств вафельного теста.5£

2.2.3.Изучение структурно-механических и физико-химических свойств вафельного листа.3&

Глава 3.Результаты экспериментальных исследований.С!

3.1 .Сравнительная характеристика технологических свойств муки из мягких и твердых сортов пшеницы.

3.2.Технологические свойства образцов товарной муки.£

3.3.Характеристика теста и готовых вафельных листов.

3.4.Использование улучшителей в технологии вафельного теста.

3.5. Процессы, происходящие при выпечке вафельных листов.9>>

3.5.1. Процесс порообразования при выпечке.

3.5.2. Изменение влагосодержания в процессе выпечки вафельных листов. .9)

3.5.3. Влияние поверхностно - активных веществ и ферментных препаратов на пористость вафельных листов.$$

3.6.Изменение свойств вафельных листов при хранении.

Глава 4.Разработка ассортимента вафельного теста и блюд на его основе. Щ

4.1. Разработка рецептур вафельного теста и технологических схем его производства на основе твердой муки второго сорта.Ш

4.2.Технологические свойства вафельного полуфабриката с добавками и блюда на его основе.ДО

Актуальность темы. В связи с развитием макаронной промышленности увеличивается использование муки из твердых сортов пшеницы. При переработке такой пшеницы на мелькомбинатах вырабатывается от 15 до 23% муки второго сорта, которая до настоящего времени не используется для выработки макаронных изделий. В соответствии с ГОСТ 16439-70 муку второго сорта из твердой пшеницы можно применять в хлебопекарной промышленности, добавляя до 20% к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта. В настоящее время имеются положительные результаты применения этой муки в качестве добавки (при добавлении муки второго сорта в количестве до 10% она проявляет свойства улучшителя) или основного сырья для кондитерских изделий при приготовлении которых требуется мука с низким содержанием слабой клейковины [Поландова Р. Д., Быстрова А. И., Юкиш М. Г., 1991; Сиданова М. Ю.,1992]. Однако это не решает вопроса о полной ее реализации. Целесообразность использования муки второго сорта из твердой пшеницы в качестве основного сырья в рецептурах вафельного теста актуальна потому, что для него используется мука со средним или низким содержанием слабой клейковины.

Одной из важнейших проблем организации питания в России и ряде других стран является увеличение содержания в рационе пищевых волокон. В связи с резким увеличением доли высоко рафинированных продуктов в потреблении населения содержание пищевых волокон уменьшилось. Одним из наиболее доступных и дешевых источников пищевых волокон является пшеничная мука второго сорта из твердой пшеницы, содержащая их в шесть раз больше, чем мука высшего сорта.

Видное место в пищевом рационе занимают мучные кондитерские изделия. Однако современная технология их производства предусматривает использование высококалорийных и рафинированных продуктов, что 5 ограничивает их применение в рационах диетического направления. В связи с этим большое социальное значение имеет разработка ассортимента мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами. Недостаток пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов можно компенсировать введением в рецептуру теста овощных и фруктовых добавок. В технологии кулинарных изделий разработаны пути обогащения изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного и- других видов теста [Киселева С. И., 1992; Тарасенко Е. В.,1992;], однако для вафельного теста добавки не предусмотрены.

Вафельное тесто широко используется для приготовления различного рода кондитерских изделий, его приготовление механизировано. Для приготовления этого вида теста может использоваться не только специальное оборудование, но и обычные взбивальные и тестомесильные машины, имеющиеся в предприятиях общественного питания. Малая сахаристость и структурно-механические свойства готовых изделий из этого теста делают перспективным применение их для приготовления различных холодных закусок и кулинарных изделий. Все это обусловило актуальность выбранной темы исследования.

Целью настоящей работы явилось обоснование технологической пригодности муки второго сорта из твердой пшеницы в производстве вафельного теста, совершенствование рецептур вафельного теста и кулинарных изделий с его использованием на основе муки второго сорта из твердой пшеницы, а также улучшение качества вафель и разработка путей использования их в предприятиях общественного питания.

Границы исследования. При сравнительном анализе для обоснования возможности применения муки из твердой пшеницы в вафельном производстве были использованы сорта мягкой (Ростовчанка, Инна, Восход) и твердой (Харьковская-46) пшеницы из Всемирной коллекции ВИР. При разработке ассортимента, рецептур и технологии изделий из вафельного теста были использованы товарные сорта муки: мука пшеничная 6 хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ 26574, ТУ 8 РСФСР 11-95-91) и мука второго сорта из твердой пшеницы (ТУ 8 РФ 11-104-92). В качестве улучшителей были использованы микробиальная протеаза Sternsim LQ 4020, производства фирмы Muhlenchemie, Германия и обезжиренный лецитин Leciflow 60, производства фирмы Stern, Германия. Экспериментально определялись реологические свойства жидкого теста и физико-химические, структурно-механические свойства вафельного полуфабриката, а также влияние на них улучшителей. При разработке ассортимента изучали возможность использования различных начинок в изделиях из вафельного теста.

Для выполнения поставленной цели было намечено решение следующих задач:

1. Провести анализ имеющихся в литературе материалов по использованию муки второго сорта из твердой пшеницы в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания;

2. Разработать рациональные рецептуры и режимы приготовления вафельного теста с использованием муки второго сорта из твердой пшеницы;

3. Разработать пути повышения биологической ценности изделий из вафельного теста;

4. Разработать рецептуры и технологию кулинарных изделий с использованием вафельного теста;

5. Уточнить и обосновать систему показателей, характеризующих качество вафельного теста с добавками и изделий, полученных из него.

Научная новизна заключается в том, что:

- обоснована возможность использования муки второго сорта из твердой пшеницы, являющейся побочным продуктом при производстве муки для макаронной промышленности, для вафельного производства;

- изучено влияние замены пшеничной муки высшего сорта на муку второго сорта из твердой пшеницы в рецептуре вафельного теста на технологические и органолептические свойства теста и изделий; 7 для исследования структуры мучных кулинарных изделий впервые применен метод микроскопического анализа, позволивший описать явление вторичной пористости мучных изделий за счет разрыхления перегородок клейковинного каркаса. На новом уровне уточнены и дополнены опубликованные данные о влиянии ферментных препаратов и эмульгаторов на микроструктуру вафельных листов и качество изделий из них;

- разработаны и обоснованы рецептуры и технология приготовления вафельного полуфабриката с использованием добавок - обогатителей (пюре из моркови, картофеля, лука репчатого, банана, а также сыра и творога).

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа технологических свойств пшеничной муки, вафельного теста и полуфабриката; широкой дегустационной апробацией новых видов вафельного полуфабриката, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных с привлечением современных программных средств.

Практическая значимость работы: Найдены дополнительные пути использования муки второго сорта из твердой пшеницы в предприятиях общественного питания и в кондитерской промышленности.

Разработаны рецептуры и технология вафельного теста и изделий из него повышенной пищевой ценности с использованием добавок-обогатителей.

Разработан проект технических условий на вафельный полуфабрикат.

На защиту выносятся:

- экспериментальное обоснование возможности использования муки второго сорта из твердой пшеницы при производстве вафельного полуфабриката;

- физико-химические и технологические свойства вафельного теста и полуфабриката на основе муки второго сорта из твердой пшеницы, а также влияние на них улучшителей; 8

- результаты исследований влияния обогатителей на технологические свойства вафельного полуфабриката;

- рекомендации и разработанные рецептуры вафельного полуфабриката на основе муки второго сорта из твердой пшеницы с добавлением обогатителей.

Апробация. Результаты работы обсуждались на заседаниях кафедры технологии и организации общественного питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института. Основные положения работы доложены на конференции СНО и молодых специалистов "Региональные проблемы развития торговли и общественного питания" (апрель 1999г., С.-Петербург); на юбилейной конференции СНО института "Современные вопросы совершенствования экономических и технологических процессов в торговле и общественном питании" (март,2000г., С.-Петербург); на юбилейной научной конференции по итогам исследовательской работы преподавателей и аспирантов СПбТЭИ за 1999/2000г "Теоретические и прикладные аспекты экономических и технологических процессов в современной торговле и общественном питании"( март,2000г.,С.-Петербург).

Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации общественного питания СПбТЭИ (11 мая 2000 г.) и рекомендована к защите.

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 7 печатных работах.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части (3 главы), выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Анализ литературных данных по использованию муки второго сорта из твердой пшеницы в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания показал, что данная мука не имеет широкого применения. В литературе имеются разрозненные данные о возможности использования этого сорта муки при производстве некоторых видов кондитерского теста, в частности песочного и пряничного. Несмотря на то, что зарубежные исследователи указывают на возможность применения муки из твердой пшеницы при производстве вафельного теста, данные о практическом использовании муки второго сорта с этой целью отсутствуют.

2. Сравнительный анализ хлебопекарных свойств образцов муки из мягкой и твердой пшеницы показал, что муку из твердой пшеницы можно отнести к слабым, у нее низкое содержание клейковины (26,4+0,7%), то есть ее можно рекомендовать для приготовления вафельного теста.

3. Исследование реологических свойств вафельного теста и физико-механических свойств вафельного листа, приготовленных из традиционного сырья (муки хлебопекарной высшего сорта из мягких пшениц) и из муки второго сорта твердой пшеницы показало, что динамическая вязкость теста, пористость вафельных листов исследуемых образцов практически не различаются. Хрупкость и намокаемость вафельного листа из муки второго сорта существенно ниже (на 30%. и 9% соответственно). Однако, органолептические показатели качества вафель из муки второго сорта были выше и по результатам дегустационной оценки он получил на 0.5 балла больше, чем образец из традиционного сырья. Экспериментально было установлено, что время выпечки вафельного листа из муки второго сорта в среднем на 10% меньше, чем для листа из муки высшего сорта.

4. Установлено, что использование улучшите л ей (обезжиренного лецитина и бактериальной протеазы) позволяет существенно снизить динамическую вязкость теста, что благоприятно сказывается на физико-химических свойствах готового листа. В образцах с лецитином и с протеазой

132 соответственно: пористость увеличилась в среднем на 19% и 13%; хрупкость

- на 50% и 45%; намокаемость увеличилась в среднем на 15% и 20%. Время выпечки вафельных листов снизилось на 15%. На основании проведенных исследований сделан вывод о необходимости применения обезжиренного фосфатидного препарата при производстве вафельного листа. Использование микробиальной протеазы целесообразно при использовании муки второго сорта из твердой пшеницы с повышенным содержанием клейковины. Таким образом, при производстве вафельного полуфабриката из муки второго сорта второго сорта с применением улучшителей можно получать вафельный лист значительно лучшего качества и существенно интенсифицировать процесс.

5. Для характеристики пористости вафельных листов была применена методика микроскопического анализа, при этом было выявлено два типа пор

- так называемые "скрытые" и "видимые". Это позволило объяснить различия в структурно-механических свойствах образцов вафельных листов.

6. В процессе исследования были изучены изменения вафельного полуфабриката при хранении. Отмечено, что вафли из муки второго сорта (из твердой пшеницы) черствеют медленнее, чем приготовленные из мягкой. Добавление улучшителей замедляет процессы черствения.

7. Обоснованы и разработаны рецептуры вафельного полуфабриката повышенной пищевой и биологической ценности на основе муки второго сорта из твердой пшеницы с применением обогатителей (творога - 80-90%, моркови - 50-55%, банана 145-150%, картофеля 620-625%, сыра 10-15%, сыра+лука репчатого (1:1) - 20-25 к массе муки). Уточнена система органолептических показателей, характеризующих качество изделий из вафельного теста с добавками. На основании экспериментальных и расчетных данных определена пищевая и энергетическая ценность для разработанных рецептур. Использование муки второго сорта и добавок способствует снижению

8. В работе изучено влияние добавок на физико-механические свойства изделий из вафельного теста. Экспериментально было установлено, что на

133 пористость изделий существенное влияние оказывают добавки сыра и смеси сыра и лука репчатого.

9. Экспериментальным путем были определены значения равновесной влажности вафельных листов, значения которой колеблятся в интервале 0,70,8. Это позволило разработать варианты рецептур различных кулинарных и кондитерских изделий с использованием вафельного полуфабриката для производства в предприятиях общественного питания.

10. Социальная значимость данной работы выражается в разработанных путях использования муки второго сорта из твердой пшеницы, не находящей широкого применения и являющейся побочным продуктом при производстве макаронной крупчатки, а также в разработанных рецептурах вафельного теста повышенной пищевой ценности с наполнителями и блюд на его основе (10 рецептур), рекомендованных для применения в предприятиях общественного питания. M

Заключение

Обзор опубликованных работ по теме исследования показал, что по своим технологическим свойствам мука второго сорта из твердой пшеницы удовлетворяет требованиям, предъявляемым к муке для вафельного производства. Такая мука, помимо повышенной пищевой ценности, богата витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, что делает ее ценным сырьем для производства мучных изделий и, в частности, вафель.

До настоящего времени недостаточно изучены реологические свойства вафельного теста и структурные свойства вафельного листа, нет объективных методов определения пористости вафельного полуфабриката.

В литературе имеются данные о возможности применения обогатителей и улучшителей в технологии вафельного теста, однако они все относятся к изделиям из муки высшего сорта.

Сравнительно мало работ посвящено проблемам повышения биологической ценности изделий из вафельного теста. Недостаточно разработаны вопросы использования вафельного теста для кулинарных целей.

Этим определены основные направления настоящей работы:

50

1. Исследование возможности использования муки второго сорта из твердой пшеницы для приготовления высококачественных вафельных изделий.

2. Совершенствование технологии вафельного теста с использованием существующих улучшителей - ФП и ПАВ.

3. Поиск объективного метода и характеристика пористости вафельных листов.

4. Разработка технологии производства вафельного полуфабриката с использованием обогатителей.

5. Расширение ассортимента кулинарной продукции из вафельного теста.

51

2,ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований

В соответствии с целями и задачами настоящей работы в качестве объектов исследований были выбраны: мука из мягких сортов пшеницы Ростовчанка, Инна и Восход, а также твердой пшеницы сорта Харьковская-46 из коллекции ВИР; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ 26574, ТУ 8 РСФСР 11-95-91), мука пшеничная типа хлебопекарной второго сорта из твердой пшеницы (ТУ 8 РФ 11-104-92), жидкое вафельное тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, жидкое вафельное тесто из муки пшеничной второго сорта (из твердой пшеницы):

- без добавок;

- с добавлением улучшителей: ферментных препаратов - бактериальной протеазы Sternsim LQ 4020, полученной из породы Bacillus subtilis без генной модификации, дозировка 50г на 100 кг муки (далее - "микробиальная протеаза"); плесневой протеазы Alphamalt Pro, дозировка 15 г на 100 кг муки (далее - "плесневая протеаза"), производства фирмы Mulenchemie, Германия; или с фосфатидным препаратом Leciflow 60 (далее - "лецитин"; порошкообразный, высушенный распылением лецитин с 60% эмульсионноактивных фосфолипидов), производства фирмы Stern, Германия, а также выпеченные вафельные листы из муки высшего сорта без добавок и вафельные листы из муки второго сорта из твердой пшеницы с улучшителями и с обогатителями. В качестве обогатителей использовались пюре из корнеплодов (моркови, лука и картофеля), фруктов (бананов), а также творог и сыр.

Замес теста и выпечка вафельных листов проводились в соответствии с существующими правилами и инструкциями согласно рецептуре "Вафли листовые" [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, 1989].

52

Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике изучения пищевых продуктов [ГОСТ 5904-82].

Опытные и контрольные образцы готовили из одной партии сырья. Учитывая колебания в химическом составе муки, в настоящей работе все исследования проводились с использованием одной партии муки. Для получения сравнимых данных, необходимых для технологических рекомендаций, во всех опытах использовалась мука из одной партии: 2-го сорта из твердой пшеницы, полученная с мельничного комбината "Невская мельница" в количестве 50 кг урожая 1997 года и мука хлебопекарная высшего сорта из мягких пшениц, полученная с мельничного комбината "Предпортовый".

Каждый образец муки был тщательно перемешан при помощи лабораторного смесителя для получения средних проб.

В качестве вспомогательного сырья и материалов использовались продукты, указанные в таблице 2.1.

1. Аксенова Л. М., Талейсник М. А. Проблемы и перспективы развития научного обеспечения кондитерской промышленности РФ в современных уеловиях//Материалы II Междунар. научн.-техн. конф. "Пища, экология, человек". -М.Д997. -С.41.

2. Артемьева Н. К., Макарова Г. А., Артемьев А. В. Использование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях//Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1999. -№2-3. -С.40-42.

3. Арутюнян Н. С., Комаров Н. В., Харитонов Б. А. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отрасляхУ/Хлебопечение России. -1996. -№2. -С. 18-19.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с.

5. Ахметов Б. В., Новиченко Ю. П., Чапурин В. И. Физическая и коллоидная химия. -Л.: Химия, 1986. -320с.

6. Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Автореф. дис. . . .докт. мед. наук. -М.Д998. -46с.

7. Бесагонова Л.Р., Иваницкая Ю.В. Мучные кондитерские изделия пониженой калорийности. // Совершенствование технологии продуктов общественного питания. —Л., 1989. — с.36-41.

8. Биотехнология в производстве мучных кондитерских изделий//Хлебопродукты. -1999. -№4. -Пер. с aHm.//Biscuit business. -1998. -№2(9). -С.21-22.

9. Бебякин В.М. О зависимости между признаками технологических свойств пшеницы и некоторых принципах селекции на качество//Повышение качества зерна пшеницы.-М.,1972.-С.99-105.

10. Ю.Белкин И.М., Виноградов Г.В., Леонов А.И. Ротационные приборы. -М.:Машиностроение, 1968. -272с.

11. П.Беркутова Н.С.,Швецова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки.-М.:Колос,1984.-224с.

12. Беркутова Н.С.,Швецова И.А. Микроструктура пшеницы.-М.:Колос,1977,-126с.

13. Булдаков A.C. Пищевые добавки.Справочник. -С-Пб.,1996. -С.97-101.

14. Бурляй Ю. В., Сухой Л. А. Определение прочностных характеристик кондитерских изделий при статическом нагружении//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1972. -№1. -С.20-23.

15. Бурляй Ю. В., Сухой Л. А. Определение прочностных и деформативных свойств кондитерских изделий//Хлебопекарная и кондитерская135промышленность. -1972. -№5. -С. 18-20.

16. Буров JI. А., Семко В. Т. Влияние вида муки на реологические свойства макаронного теста//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1978. -№4. -С.43-44.

17. Быстрова Т. В. Прогрессивная технология вафель:Автореф. дис. . . .канд. техн. наук. -М.,1995. -26с.

18. Быстрова Т.В., Аксенова JI.M., Игнатьева Л.П., Гаврилова Г.П. Анализ способов производства вафель.//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1984. -№8. -С.41-43.

19. Быстрова Т.В., Аксенова Л.М., Игнатьева Л.П., Гаврилова Г.П. Исследование теста для вафельного листа, приготовленного по различным рецептурам.//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1984. -№9. -С.35-38.

20. Быстрова Т. В., Аксенова Л. М., Талейсник М. А. и др. Новое в технике и технологии производства вафельных изделий//НИИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Кондитерская промышленность. -1986. -Вып.7. -30с.

21. Бэрроуз И.Э., Баркер Д. Корма с промежуточной влажностью для домашнних животных//Пищевые продукты с промежуточной влажностью/Под ред.Р. Дэвиса, Г. Берча, К. Паркера. -М.:1980. -С.32-37.

22. Вакар А.Б., Демидов B.C., Забродина Т.М. Исследование физико-химических различий клейковины разного качества/ЛТрикладная биохимия и микробиология. -1972. -№8. -Вып.З. -С.292-303.

23. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодовоовощные пюре в производстве продуктов. — М,: Агропромиздат, 1987. — 125с.

24. Вафли. Технические условия: ГОСТ 14031-68//Мучные кондитерские изделия. -М.: Изд-во стандартов, 1998. -С. 1-16.

25. Вафли, вафельные торты и пирожные. Технические условия: ТУ 9130-016003 34675-96//Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. -М.:ОАО "Изд-во "Экономика",1999. -С.277-285.

26. Вирич Л. Я., Люшинская И. И., Ройтер И. М. Влияние бактериальных ферментных препаратов на сохранение свежести хлеба//Известия ВУЗов.Пищевая технология. -1971. -№5. -С.59-63.

27. Волков М.А. Тепло- и массообменные процессы при хранении пищевых продуктов. -М.: ЛиПП, 1982. -272с.

28. Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров.-М.:Экономика,1980.-С.93-95.

29. Высоцкий В. Г., Тутельян В. А., Жминченко В. М. Соевые белки СУПРО в клинической медицине "Протеин Технолоджиз Интернейшнл". -М., 1999. -31с.

30. Гамалей Ю.В., Шийрэвдамба Ц. Структурные типы пустынных растений//15G

31. Пустыни заалтайской Гоби. Характеристика растений доминантов. -Л., 1988. -С.45-66.

32. Гинзбург A.C., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов: спр. -М.: ЛиПП, 1982ю -280с.

33. Гительман Н. В., Макаров В. В., Олесюк JI. Г. Биологически активные пищевые добавки: опыт применения в России. -М.: Политек-Ф, 1998. -154с.

34. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983. - 240 с.

35. Гришин А.Г.,Эйкинс Л.С. Влияние различных способов технологии на качество хлеба. -М.: Пищепром, 1974 117с.

36. Гришин А. С., Цирульников В. Д., Энкина Л. С. Исследование реологических свойств теста (обзор). -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. -36с.36. .Гуськов К. П., Мачихин Ю. А., Лунин Л. Н. Реология пищевых масс. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -206с.

37. Денисов В.И., Казаков П.В. Определение вязкости теста методом затухающих колебаний//Хлебопекарная и кондитерская промышленностью -1978. -№4. -С.30-31.

38. Дерягин В. Б., Чураев Н. В., Муллер В. М. Поверхностные силы. -М.: Наука, 1985. -398с.

39. Дорохович А. Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Автореф. дис. . . . д-ра техн. наук. -Киев, 1988. -48с.

40. Дорохович А. Н., Острик А. С., Герасименко А. В. и др. Тепломассообменные процессы при .выпечке печенья с порошком яблок//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1987. -№7. -С. 3234.

41. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. -М.: Колос, 1999. -448с.

42. Дубцов Г. Г., Малкина В. Д., Люшинская И. И, и др.//Современные проблемы производства кондитерских изделий: Тез. докл./Международная конференция, Москва, 10-14 марта 1997 г. -М., 1997. -С. 139.

43. Дудкин М. Г., Казанская И. С. и др. Пищевые волокна. -Киев.: Урожай, 1988. -96с.

44. Егоров Г. А. Технологические свойства зерна. -М.: Агропромиздат, 1985. -334с.

45. Егоров Г.А.,Максимчук Б.М.,Костельцова С.И. Влияние крупонсти зерна пшеницы на ее физико-химичкекие свойства и кинетику влагопоглащения // Тр.ВНИИЗ.-М.,1975.,- вып.85,- с. 118-129.

46. Егоров Г. А. Управление технологическими свойствами зерна. -Воронеж.: Воронежский ГУ, 2000. -348с.ш

47. Измайлова В,Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. — М.: Наука, 1976. — 268с.

48. Ильинская Т.Н. Нетрадиционное сырье для кондитерской промышленность. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1982. — №11. — с.33-34.

49. Идентификация сортов пшеницы и ячменя методом электрофореза: Методические указания/Под ред. В. Г. Конарева. -Л.:ВИР. -1989. 15с.

50. Изделия кондитерские. Методы испытаний. Государственные стандарты. -М.: Изд-во стандартов, 1998. -102с.

51. Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В., Токарев Л.И. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 256с.

52. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. (Учебник для ВУЗов). Изд. 2-е, перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1989-368с.

53. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1967, -258 с.

54. Киселев В.М. Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста. Дисс. канд. техн. наук. — М., 1984, — 225 с.

55. Киселева С.И. Использование ржаной муки в производстве кондитерских изделий.— Дисс. канд. техн. наук. — СПб., 1996, — 242с.

56. Киселева Ю.В. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с использованием эмульсии соевой пищевой.: Дис. канд. техн. наук. — СПб., 1995. —118с.

57. Классификатор технологических признаков зерновых и крупяных культур /ВИР; Сост. Комаров В.И., Никифорова Н.Ф., Ярина Т.Н. и др.-Л.,1984.-24с.

58. Кнопова Л. Д. Новая технология производства вафель. -М.: Пищепромиздат. -1956.-98с.

59. Кнопова Л. Д. Новое в технологии производства вафель//ЦНИИИТЭИГШ.43?

60. Пищевая промышленность. -1963. -24с.

61. Кнопова Л. Д. Исследование технологии производства вафель с помадными и фруктовыми начинками//ЦНИИИТЭИ1 ill. Пищевая промышленность. -1969. -32с.

62. Кнопова Л.Д. Исследование основных процессов вафельного производства. Автореф. дисс. . канд. тех. наук. -М., 1958. 21 с.

63. Кнопова Л. Д., Кузнецова В. К. Приготовление вафельного теста с сырым лецитином. -М.: Пищепромиздат. -1957.

64. Кнопова Л. Д., Талейсник М. А., Токарев Л. И. Поточно-механизированное производство вафельного теста и начинок/УТруды ВНИИКП. -1966. -Вып. 17.

65. Кнопова С. И., Беренштейн Т. С., Аксенова Л. М. Способ улучшения качества мучных кондитерских изделий. -М.: Пищевая промышленность. -1988.

66. Княгинев М.И. Качество зерна пшеницы в зависииости от сорта и условий возделывания //Биохимия пшеницы.-М.;Л.,1958.-Т.1.-с.5-164.

67. Ковалёв Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М.: Экономика, 1968.- 117 с.

68. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. -М.: Деловая литература,1999. -467с.

69. Ковалев Н.И. Русская кулинария. М.: Экономика, 1981. 224 с.

70. Коданев И.М. Повышение качества зерна.-М.: КолосД976.-303с.

71. Козьмина Н.П. Зерно. -М.: Колос, 1969. -368с.

72. Козьмина Н.П., Бердичевский В.Х. Применение простых эфиров целлюлозы в хлебопечение. -М.: ЦНТИИТЭИпищерпром, 1972. -20с.

73. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. -М.: Пищевая промышленность, 1978. -278с.

74. Конарев В.Г. Белки пшеницы.-М.: Колос, 1980.

75. Конарев В.Г. Белки растений как генетические маркеры.-М.: Колос,1983.

76. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками: Автореферат диссертации кандидата технических наук. — М.: 1985. — 25с.

77. Корчагина Т.Л. Использование цельной крови животных в производстве полуфабрикатов из бисквитного теста: Автореферат диссертации кандидата технических наук. —Л., 1987. — 17с.

78. Корячкина С, .Баранов В, И Корсакова И. Необычный бисквитный полуфабрикат. // Общественное питание. — 1983. —№8. — с.28-29.

79. Корячкина С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий.: Автореферат диссертации доктора технических наук. — М., 1988. — 48 с.

80. Корячкина С.Я., Баранов B.C. Овощи в производстве мучных изделий. — Кемеровское книжное издательство, 1986. — 96с.

81. Костров В. И. Сравнительный анализ технологических свойств твердозернойmи мягкозерной пшеницы: Автореф. дис. . . канд. техн. наук. -М., 1996. -25с.

82. Красников В.В. Кинетика и динамика кондуктивной и комбинированной сушки влажных материалов. Автореф. дисс. . докт. техн. наук. МТИПП. -53с.

83. Кретович B.J1. Основы биохимии растений. Изд. 5-е, исправл. и доп. М.: Высшая школа, 1971. - 464 с,

84. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. -М.:Наука, 1978,- 283с.

85. Кретович В.Л. Биохимия хлеба//Природа.-1953.-№5.-С.98-101.

86. Кретович В.Л. Роль биохимии в пищевой промышленности// Техни

87. Кретович В.Л. Биохимия зерна. М.: Наука, 1981. - 150 е., ил. (Серия "Наука - сельскому хозяйству").

88. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 136 с.

89. Крижановский И. С. Приготовление вафель с фруктовыми начинками//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1984. -№7. -С.28-31.

90. Крижановский И. С., Мошина Г. Ф. Нетрадиционное использование сырья для снижения сахароемкости кондитерских изделий//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1987. -№11. -С.16-17

91. Крижановский И. С., Кузнецов Ю.Б., Душка C.B. Новые вафли для диабетиков// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1987. -№2. -С.20-21.

92. Кузнецова Л.С, Степанович 3.3. Сиданова М.Ю. и др. Новые виды изделий и композиций в кондитерской промышленности — Обзорная информация. Кондитерская промышленность. М.,ЦНИИТЭИ Пищепром, 1983. №7.

93. Кухлинг X. Справочник по физике. -M.: МирД983.

94. Кэрил М. Технология и область применения новых пищевых продуктов с промежуточной влажностью//Пищевые продукты с промежуточной влажностью/Под ред.Р. Дэвиса, Г. Берча, К. Паркера. -М.:1980. -С.9-27.

95. Лежина Е,А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками: Автореферат диссертации кандидата технических наук, —М.: 1988, —22с.

96. Леонтьева H.A. Разработка ассортимента и технологии дрожжевых изделий с использованием аглютинового сырья. — Дисс. канд. техн. наук. — СПб., 1997, — 189 с.

97. Луфт В. М. Белковый статус человека и критерии его оценки/Научно-практический семинар. Значение соевых белков СУПРО в питании здорового и больного человека: Тез. Докл. -СПб., 1999. -С.94.

98. Лыков A.B. Тепломассообмен: справ. -2-е изд. -М.: Энергия, 1978. -479с.

99. Лыков М.В. Сушка в химической промышленности. -М.; Химия, 1970.tfo429с.

100. Мазур О.И. Структурная прочность объективный показатель качества вафель// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986. -№9. -С.27-30.

101. Мазур П. Я., Дятлов В. Я. Влияние сахара и жира на адгезионные свойства теста//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1974. -№11. -С.17-19.

102. Маршалкин Г.А., Лурье И.С., Зубченко A.B. и др. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 448 с.

103. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994. - 272 с.

104. Маслов Н. Н. Кондитер. -Петроград: Изд-во В. И. Губинского, 1914. -264с.

105. Матюшенко Г. В. Новое в технике и технологии производства хлебобулочных и кондитерских изделий. -Кишинев.: МолдНИИНТИ, 1989. -30с.

106. Мачихин Ю. А. и др. Роль поверхностных свойств теста в производстве хлебопродуктов/ЩНИИТЭИ. Хлебопекарная и макаронная промышленность. -1990. -28с.

107. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216с.

108. Михайлов Н.В., Ребиндер П.А. О структурно-механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем/ЛСоллоидный журнал. -1955. -Т.15.-Вып.2.-С. 107-119.

109. Николаев Б. А. Структурно -механические свойства мучного теста. -М.: Пищевая промышленность, 1976. -246с.

110. Николаев Б. А., Милюкова Л. А. Влияние помола пшеничной муки на структурно-механические свойства теста//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1976. -№11. -С.24-26.

111. Николаев Б. А., Митюкова Л. А., Беркутова Н. С. Влияние кондиционирования и опытного помола пшеницы на структурно -механические свойства теста//Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1978. -№5. -С.35-38.

112. Новое в технике и технологии кондитерского производства/ М. М. Истомина, Т. П. Ермакова, В. Н. Никифорова, Л. Б. Сосновский, Л. И. Токарев. -М.: Пищевая промышленность, 1972. -188с.

113. Овсянникова Л.К. Биохимическая характеристика и технологические достоинства новых сортов твердой пшеницы как сырья для пищевой промышленности: Автореф. . канд. техн. наук. Одесса, 1988.-24с.

114. ОСТ 27-31-222-81. Изделия кондитерские. Номенклатура показателей физико-механических свойств изделий для машинного упаковывания иwметоды их определения ОКП. -М.: Изд-во стандартов, 1981. -33с.

115. Острик A.C., Дорохович А.И. Возможность применения взорванных и экструдированных круп в кондитерской промышленности//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986. -№7. -С.42-43.

116. Острик A.C. Ивашкин Н.В., Кокарева В.У. Опыт работы Укркондитерпрома по использованию местных нетрадиционных видов сырья. — ЦНИИТЭИПшцепром. — сер.З. — 1983, — вып.З.

117. Парфененко В. В., Эйнгор М. Б., Никифорова В. Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. -М.: Агропромиздат, 1986. -208с.

118. Пат. 2127978 Россия, МПК А21 D13/08. Состав для производства вафель "Сабантуй7Н. Я. Каленник, М. Г. Хаджиева, Т. В. Величко. -№97101207/13; Заявлено 27.01.97; Опубл. 27.03.99, Бюл. №9.

119. Пат. 2129378 Россия, МПК А21 D13/08. Способ производства вафель "Полюшко"/Н. Д. Герасимов, О. А. Везносова; ОАО "Стерлита-мак. хлебокомбинат". -№98107094/13; Заявлено 15.04.98; Опубл. 24.04.99, Бюл. №12.

120. Пат. 2128441 Россия, МПК А21 D13/08. Состав для производства вафель "Аксаковские"/Н. Я. Каленник, А. И. Казушник, М. Г. Хаджиева, Т. В. Величко; ЗАО "Конди". -№97112524/13; Заявлено 21.07.97; Опубл. 10.04.99, Бюл. №10.

121. Пат. 2127980 Россия, МПК А21 D13/08. Состав для производства вафельных трубочек "Янтарные"/Н. Я. Каленник, М. Г. Хаджиева, А. И. Казушник, Т. Н. Черепанова; ЗАО "Конди". -№97112521/13; Заявлено 21.07.97; Опубл. 27.03.99, Бюл. №9.

122. Петраш И., Шатнюк Л. Обогащение хлебобулочных изделий Я-каротином//Хлебопродукты. -1996. -№12. -С. 16-17.

123. Петренко Т., Шикалло О., Егоров Г. Хлеб из муки второго сорта ёигит//Хлебопечение России. -1998. -С.26.

124. Пищевая химия: Курс лекций. В 2т./А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова, И. Б. Кобелева. -М.: МГУПП, 1998. -2т. -158с.

125. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. Под ред. Р.Девиса, Г.Берча, К.Паркера. М.: Пищевая промышленность, 1980,- 208 с.

126. Плохинский H.A. Биометрия. -М.: МГУ,1970. -366с.

127. Поверхностные силы в тонких пленках. / Под ред. Б.В. Дерягина. М.: Наука, 1974. — 288с

128. Поландова Р. Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении//Хлебопечение России. -1996. -№1. -С.10-12.

129. Поландова Р. Д., Быстрова А. И., Юкиш М. Г. и др. Использование муки второго сорта из твердых пшениц в хлебопекарной и кондитерскойтпромыпшенности//1ЩИИТЭИ ВНПО Зернопродукт. -1991. -25с.

130. Постановление Правительства РФ от 10.08.1998 №917 "О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года".

131. Промышленность России. Статистический сборник/Госкомстат России. -М.,1996. -425с.

132. Пучкова Л. И., Корячкина С. Ф., Леонова О. Д. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба//Изв. ВУЗов. Пищевая технология. -1975. -№2.

133. Пшенишнюк Г.Ф., Рыбак А.И., Лямина И.А. Оценка макаронных свойств зерна твердой и мягкой пшеницы// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1987. -№9. -С.41-44.

134. Рейд Д.С. Понятие активности воды в применении к продуктам с промежуточной влажностью//Пищевые продукты с промежуточной влажностью/Под ред. Р. Дэвиса, Г. Берча, К. Паркера. -М.:1980. -С.37-44.

135. Рейнер М. Реология. -М.: Наука, 1965. -223с.

136. Рейнер М. Деформация и течение. -М.: Гостоптехиздат, 1963. -381с.

137. Рец Е. Эмульгаторы и улучшители теста: Пер. с англ .//Хлебопродукты. -1997. -№8. -С.26-27.

138. Рецептуры на торты, пирожные, кексы, рулеты: В 3-х частях. — М.:Пищевая промышленность, 1977-1979.

139. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном: пер. с англ. -М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998.

140. Рогов И.А., Токарев Э.С. и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических продуктов. // М. АгроНИИТЭИ. 1987. с.2-11, 14-18, 30.

141. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов: уч. пособие. -М.: Колос, 1994. -192с.

142. Ройтер И.М. Макаренкова A.A. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства. : Справочник. —Киев: Урожай, 1988. —208с.

143. Рукосуев А.Н. Химия и товароведение муки и крупы. — М.ГИТП, 1957 — 379с.

144. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов// по ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна. -М.: Медицина.- 1998. -112с.

145. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Хлебпродинформ, 1996. -619с.

146. Сборник технических инструкций и рецептур на сахарные кондитерские изделия и вафли, вырабатываемые на предприятиях потребительской кооперации: В 9ч./Центросоюз, Главпищепром. -М.: Б.И., 1989. -ч. 5. -С.72ikb90.

147. Сиданова M., Творогова К., Сушенкова О. Использование муки второго сорта из твердых пшениц в производстве пряников//Хлебопродукгы. -1992. -№2. -С. 17-19.

148. Сиданова М. Ю., Кузнецова JI. С., Ковалева JI.C., Соколова J1. А. О повышении биологической ценности кондитерских изделий//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1987. -№10. -С.38-40.

149. Сирохман И. В. Повышение пищевой ценности и сохраняемости вафель с жировыми начинками//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1987. -№5. -С.30-32.

150. Сирохман И.В., Коновальчук A.B. Влияние тыквенного пюре на качество и сохраняемость песочного печенья. // Товароведение. — 1990. — №23. — с.35-37.

151. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. -288с.

152. Слабко О.И. Технология производства яблочно-пектиновой пасты и кулинарной продукции на её основе. Дисс. канд. техн. наук. — М.,1981. — 190с

153. Смолянский Б. JI., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию. -М.: Медицина, 1984. -302с.

154. Современное производство вафель/Быстрова Т.В., Аксенова JIM., Бурых Н.И., Талейсник М.А.//ЦНИИИТЭИПП. -Сер.17. Кондитерская промышленность. -1985. -Вып.4. -32с.

155. Состав для производства вафельного торта "Нежный" и торт "Нежный": Заявка 97101211 Россия А2Ю13/08/Каленник И. Я., Казушник А. И., Хаджиева М. Г., Колупаева И. А. №97101211/13; Заявлено 27.12.97; Опубл. . 20.03.99. -Бюл.№8.

156. Состав для производства вафель "Бал": Заявка 97101208 Россия А2Ю13/08/Каленник И. Я., Казушник А. И., Хаджиева М. Г., Величко Т. В. -№97101208/13; Заявлено 27.01.97; Опубл. . 27.02.99. -Бюл.№6.

157. Состояние и проблемы экономики в России: материалы научно-практ. конфер./Рост. Гос. Экон. Акад. И др. -Ростов Н/Д, 1998. -120с.

158. Спирин A.A., Фомин Т.П. Экономико-математические методы и модели в торговле: Учеб. пособие для эконом, и товаровед, фак-в торг.ВУЗов. М.: Экономика, 1988. - 149 с.

159. Степнин М.Н. Исследование влияний технологических факторов на изменение физических и коллоидно-химических свойств мучных выпечных изделийпри хранении. -JL, 1966.

160. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ А. В. Горбатов, С. А. Мачихин, А. М. Маслов и др.; Под ред. А. В. Горбатова. -М.:щ

161. Легкая и пищевая промышленность, 1982. -294с.

162. Сухой Л.А., Дагаев Ю.А., Козленко Н.А. Приготовление вафельного теста в усовершенствованном смесителе/УХлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986. -№6. -С.39-40.

163. Талейсник М. А. Исследование процесса замеса кондитерского теста и его интенсификация с применением вибрационных воздействий: Автореф. дис. . . . канд. техн. наук. -М., 1972. -26с.

164. Талейсник М. А., Урьев Н. Б. Влияние вибрационных воздействий на процессы замеса мучного теста//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1970. -№6. -С.5-8.

165. Талейсник М. А., Кнопова Л. Д. Исследование процессов приготовления вафельного теста, выпечки и выстойки вафельных листов//ЦНИИИТЭИПП. Пищевая промышленность. -Сер. 17,- Кондитерская промышленность. -1971. -28с.

166. Тарасенко Е. В. Использование овощных порошков в производстве мучных кондитерских изделий: Автореф. дис. . . . канд. техн. наук. -Харьков, 1992. -20с.

167. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий/ Сост. В. А. Шипов. -М.:ОАО "Изд-во "Экономика", 1999. -286с.

168. Тилбьюри Р.Х. Устойчивость продуктов с промежуточной влажностью к дрожжам//Пищевые продукты с промежуточной влажностью/Под ред.Р. Дэвиса, Г. Берча, К. Паркера. -М.:1980. -С.90-114.

169. Титков О. Г. Кривые течения вафельного теста//Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1969. -№6. -С. 144-145.

170. Урьев Н. Б., Талейсник М. А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. -М.: Пищевая промышленность, 1976. -239с.

171. Ушакова В.И. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988.

172. Фатьма Ш. С. Исследование кулинарных свойств и пищевой ценности египетских пшениц, используемых для приготовления блюд по рецептурам АРЕ: Автореф. дис. . . канд. техн. наук. -М., 1978. -28с.

173. Хардман ТюМю Измерение активности воды. Критическая оценка методов/ЛТищевые продукты с промежуточной влажностью/Под ред.Р. Дэвиса, Г. Берча, К. Паркера. -М.:1980. -С.50-58.

174. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н. Волгарева. Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: В/О Агропромиздат, 1987. -224 с.

175. Химический состав пищевых продуктов. Кн.З: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М.Скурихина, В.А.1Патерникова. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328 с.

176. Хмельницкий P.A. Физическая и коллоидная химия: Учеб. для с.-х. спец. вузов. М.: Высш. шк., 1988. - 400с.

177. Шатнюк Л., Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий//Хлебопродукты. -1999. -№6.

178. Шевелева Г. И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий: Автореф. дисс. . . . канд. техн. наук. -1992. -20с.

179. Шевелева Г. И., Шатнюк Л. Н.5 Пучкова Л. И. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий//Вопросы питания. -1992. -№2. -С.67-70.

180. Шилов B.C. Выработка кондитерских изделий с крупяными добавками//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1984. -№10. -С.17-18.

181. Шкваркина Т. И. Применение улучшителей//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1987. -№1. -С. 19.

182. Энергетические и белковые потребности. ФАО/ВОЗ. Доклад специального объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ. Женева, 1974. -№122. - 143 с.

183. Этнография восточных славян. Очерки традиционной культуры /Отв. ред. К.В. Чистов. M.: Наука, 1987. - 557 с.

184. Юрчиньски В. Исследование в области формования тестовых заготовок пирожных: Автореф. дис. . . . канд. техн. наук. -М.: МТИ1111,1977. -36с.

185. Ярина Г. Изучение технологических свойств твердой пшеницы мировой коллекции ВИР: Автореф. дисс. . . . канд. техн. наук. -Л., 1970. -26с.

186. Abboud A.M., Hoseney R.C., Rubenthaler G.L. Factors affecting cookie flour quality//Cer. Chem. -1985. -v.62. -P.130.

187. Anderson J.W. Plant filer treatment for metabolic diseases. // Spec, topics Endocrinol Metabol. 1979. Y.2.P.1-42.

188. Bailey C.H. The constituents of wheat and wheat products. -N.Y.: Reinhold publ. Co, 1944.

189. Baldwin R.R., Johansen R.G., Keogh W.J. et а1У/ Baker's digest. -1964. -v.38. -P.284.m

190. Bloksma A.H. Thiol and disulfide groups in dough rheology // Cer. Chem., 1975/ -v.52. -P.145-155.197. .Brenda M. Bell. A rapid method of dietary fibre estimation in wheat product. Science food and agriculture,1989,v.36,№9, p.815-831.

191. Chen W.J., Anderson J.W., Jennings P.// Proc. soc. exp. biol. (N.Y.). — 1984. — vol.175, №2. —P.240-245.

192. Cummary H.N. Dietary fiber content of some food materials. // J. Food Science and Technology. — 1984. — v.21 — №2 — P.95-97.

193. De Deken R.H., De Deken-Grenson M. Etude du gluten de froment U. Action des agents reducteurs // Biochim. Biophys. Acta. -1955. -v. 16. -P.566-572.

194. De Man Y.M. Principles of Food Chemistry. -Westport, Connecticut AVI Publish, 1976. -426p.

195. Doescher L.C., Hoseney R.C., Milliken G.A. A mechanism for cookie doughsetting// Cer.Chem. -1987. -v.64. -P. 158-167.

196. Eastwood M. Dietary fibre in human nutrition. // J. Soc. Diary Technology. — 1989. — v.42. — №2. — P.33-34.

197. Feillet P. Protein and ensyme composition of durum wheat // "Durum chemistry and technology". Fabriani Q.,Lintas C. AACC,USA, 1988.

198. Foldheim W. Eraahrungsphysiologishe bedeutung der inhaltsstoffe der sojabohne/Sojaprodukte. Herstellung und Verwendung./ -Berlin. -1986. -P.47-59.

199. Fox P.F., Mulvihil D.M. Enzymes in wheat, flour and bread // Cer. Chem. -1982.-v.5.

200. Gaines C.S., Finney P.L. Effects of selected commercial enzymes on cookie spread and cookie dough consistency// Cer. Chem. -1989. v.66. -P.73-78.

201. Gibson G.R., Roberfroid M.B. J Nutr 1995; 125: 1401-1412.

202. Glore S.R. Van-Treeck D., Knehans A.W., Guild M. Soluble fiber and serum lipids: a literature review. // J.Am Diet. Assoc. 1994. Apr 94(4); 425-36

203. Horabalova A. -Przem. Spozywczy. -1968. -t.22. -S.265.

204. Hosney R.C. Functional Properties of Pentosans in baked Foods. // Food Technology. — 1984. — v. 42. — №2. — P.33-34.

205. Hoseney R.C., Hsu K.H., Ling R.C. Use of diacetiltartaric acidesters of monoglicerides in breadmaking//Baker's digest. -1976. -v.50. -P.28-32.

206. Hoseney R.C., Faubion. A mechanism for oxidative gelation of wheat flour water soluble pentosans// Cer. Chem. -1981. -v.58. -P.421-424.

207. Jones I.K., Carnegie P.R. Binding of oxidized glutatione to dough properties and a new explanation, involving thioldisulphide exchange, of the physical properties of dough // J. Sei. Food Agric. 1971. -P.358-364.

208. Krog I. Dynamic and unique monoglicerides// Cer. Food World. -1979. -v.24. -P.10-11.

209. Krull L.H., Wall J.S., Zobel H., Dimler R.J. Syntetic polypeptides containing side-chain amide groups// Biochemistry. -1966. -v.4. -P.626-633.

210. Lindahl L., Eliasson A.-C. Influence of added enzymes on the rheological properties of a wheat flour dough//Cer. Chem. -1992. -v.69. -P.542-546.

211. Ludewig H. — G. Die Kheologie als Parameter bei der Herstellung von feinen Backwaren.//Getreide Mehl und Brot. 1984. -v. 38,- №11.- P. 345-348.

212. Ludewig, H. G.; Seibel, W.; Haecker, M. Herstellung neuzeitlicher Waffelerzeugnisse. Manufacture of new types of wafer product.//Getreide, Mehl und Brot, 1994. -v. 48 (4). -P. 43-49.

213. Meers A J. Technological and regulatory aspects of fibre use in food products. //Food Technology in Australia. 1981. - № 33,- №5. - P.235-237.

214. Obuchovski W., Bushuk W. Wheat hardness: comparison of methods of its evaluation//Cer. Chem. -1980. -v.57. -P.421-425.

215. Popper L. Enzymes for backing the search for superior biochemical tools. -Stern-Enzym GmbH&KG. - 1995. -P. 1 -6.

216. Seibel W. Anreicherung von Brot und Kleingback mit verschieden Ballaststoffen. //Gertiede, Mehl und Brot.- 1983,- Bd. 37,- №12,- P. 377-379.

217. Shelton D.R., Appolonia B.L.D. Carbohydrate functionality in the baking process. // Cereal Foods Word. — 1985. — V.30 — №7. — P.437-442.

218. Schafler W., Wywol V. Lecithin. The unrivalled nutrient. -Frankfurt am Main: Strothe. 1986. -156p.

219. Szesniak A.S. Classification of textural characteristics. — J.Food Sei. 1963, 28, pp.385-389.

220. Tanaka K., Endos., Nagao S. Effect of potassium bromate, potassium iodate and L-ascorbic acid on the consistensy of heated dough//Cer. Chem. -1980. -v.57. -P.169-174.

221. Taufel, A.; Ostermann, H. Neuere biotechnologische Aspekte in der Backwaren- industrie. Recent biotechnological developments in the bakerymindustry. //Backer und Konditor, 1987. v.35 (6). -P. 163-165.

222. Thacker, D. The characteristics and processing requirements of wheat for biscuitmaking//HGCA Project Report, 1993. -No. 83. -P.36.

223. Tsen C.C., Bushuk W. Reactive and sulfhydryl and disulfide contents of flours of different mixing properties // Cer. Chem. -1968. -v.45. -P.52-62.

224. Tsen C.C., Bauk L.J., Hoover W.J. Using surfactants to improve the quality of cookies made from hard wheat flours// Cer.Chem. -1975. -v.52. -P.629-634.

225. Stauffer C.E. Dough conditioners//Cer. Food World. -1983. -v.28. -P.729-730

226. Yuodeikene , G. F.; Pyatrauskas, A. I.; Mazhonas, A. R.; Potsyute, L. P. Method of control of the quality of waffle sheets Union of Soviet Socialist Republics, Kaunasskii Politekhnicheskii Institut im. Antanasa Snechkusa USSR Patent 1552099 1990.

227. Yuodeikene, G. F.; Bernatavichene, E. A.; Lankin, Ya. I.; Sudzhene, S. K.; Production of waffle sheets. Union of Soviet Socialist Republics, Kaunasskii Politekhnicheskii Institut im. Antanasa Snechkusa. USSR Patent 1560074 1990.

228. Valjakka T.-T., Ponte J.G., Kulp K. Studies on a Raw-starch digesting enzyme.//Cer. Chem. -1994. -v.71. -P.139-149.45Ъ ~ '

229. Рис. 1-а. Вафельный лист из муки высшего сорта

230. Рис. 1-6. Вафельный лист из муки высшего сорта

231. Рис.2-а. Вафельный лист из муки второго сорта из твердой пшеницы с протеазой

232. Рис 2-6 Вафельный лист из муки второго сорта из твердой пшеницы с протеазой

233. Рис.2-а. Вафельный лист из муки второго сорта из твердой пшеницы с лецитиномт

234. Рис.2-б. Вафельный лист из муки второго сорта из твердой пшеницы с лецитином1. TlPHAPtfEVinE 31. А В С D Е F G Н

235. СКОРЫ НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ ДЛЯ РАЗРАБОТАННЫХ

236. РЕЦЕПТУР ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА С ДОБАВКАМИ

237. HAK в мгна г 4976,364 4097,422 7523,03632 идеал.белок 50 40 7033 скор 99,52729 102,4356 107,471934 35 ■ :: 36 морковные вафли 37 мука пш. 800 471 376800 430 344000 806 644800

238. ЯЙЦО 188 772 145136 597 112236 1081 20322839 морковь 424 43 18232 35 14840 44 1865640 всего бел 111,8 540168 471076 866684

239. HAK в мг на г 4831,556 4213,56 7752,09342 идеал.белок 50 40 70

240. Ькор 96,63113 105,339 110,744244 47 мука пш 852 471 401292 430 366360 806 68671248 яйцо 573 772 442356 597 342081 1081 61941349 сыр Росс 100 1690 169000 970 97000 1930 19300050 всего бел 184 1012648 805441 1499125

241. HAK в мг на г 5503,522 4377,397 8147,41852 идеал.белок 50 40 7053 скор 110,0704 109,4349 116,391754

242. СКОРЫ НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ ДЛЯ РАЗРАБОТАННЫХ

243. НАК в мг на г 4801,19 2322,326 3839,684852 идеал.белок 55 35 4053 скор 87,29437 66,35217 95,9921254

244. СКОРЫ НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ ДЛЯ РАЗРАБОТАННЫХ

245. НАК в мг на г 1037,99 5048,932313 идеал .бело к 10 60 14 скор 103,799 84,148871 15 16 вафли творожные 17 мука пш. 100 56760 500 283800 18 яйцо 204 17197,2 652 54963,6 19 творог 180 92430 930 477555 20 всего белок 166387,2 816318,6

246. НАК в мг на г 746,4657 3662,263822 идеал.белок 10 60 23 скор 74,64657 61,03773 24 27 мука пш.е 100 41780 500 208900 28 яйцо 204 93044,4 652 297377,2 29 банан 16 58301621 32 186336554 30 всего белок 134824,4 506277,2

247. НАК в мг на г 1222,343 4590,001832 идеал.белок 10 60 33 скор 122,2343 76,50003 34 37 мука пш. 100 80000 500 400000 38 яйцо 204 38352 652 122576 39 морковь 8 3392 31 13144 40 всего белок 121744 535720

248. НАК в мг на г 1088,945 4791,77142 идеал.белок 10 60 43 скор 108,8945 79,86285 44 47 мука пш 100 85200 500 426000 48 яйцо 204 116892 652 373596 49 сыр Росс 660 66000 1220 122000 50 всего белок 268092 921596

249. НАК в мг на г 5725,782 2132,735 4307,315665 идеал.белок 55 35 4066 скор 104,1051 60,93529 107,6828967 70 мука пш. 250 219525 153 134349,3 311 273089,171 яйцо 903 52012,8 424 24422,4 610 3513672 всего белок 271537,8 158771,7 308225,1

250. НАК в мг на г 1352,284 4947,829165 идеал.белок 10 60 66 скор 135,2284 82,463818 67 70 мука пш. 100 87810 500 439050 71 яйцо 204 11750,4 652 37555,2 72 всего белок 99560,4 476605,2

251. НАК в мг на г 1019,042 4878,251874 идеал.белок 10 60 75 скор 101,9042 81,304197 76 79 мука пш 100 97600 500 488000 80 яйцо 204 13056 652 41728 81 сыр Росс 660 79200 1220 146400 82 лук репчатый 83 всего белок 189856 676128

252. НАК в мг на г 1368,825 4874,751385 идеал.белок 10 60 86 скор 136,8825 81,245854