автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Совершенствование технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением муки второго сорта из твердой пшеницы

004618302

На правах рукописи

СЕРГАЧЕВА ЕЛЕНА СЕРГЕЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ МУКИ ВТОРОГО СОРТА ИЗ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

/

2 3 ДЕК 2010

Санкт-Петербург - 2010

004618302

Диссертационная работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

кандидат технических наук Пономарева Ольга Ивановна

доктор технических наук Кузнецова Лина Ивановна

кандидат технических наук Черныш Валентина Генриховна

Ведущая организация: ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов,

кислот и красителей РАСХН

Защита состоится «Л$>> декабря 2010 г. в / У часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, г, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел./факс (812)315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ

Автореферат разослан « / " » ноября 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета д.т.н., проф. Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. При макаронном помоле зерна твердой пшеницы (Дурум) образуется 15-20% муки второго сорта, в полном объеме не используемой для производства макаронных изделий. Она характеризуется высоким содержанием белков, аминокислот, жиров, Сахаров, пищевых волокон, минеральных веществ, водорастворимых витаминов и ß-каротина.

Решению вопроса использования муки второго сорта из твердой пшеницы (далее - муки 2 сорта Дурум) посвящены работы Быстровой А.И., Ильиной O.A., Казанской J1.H., Кузнецовой Л.И., Петренко Т., Поландовой Р.Д., Сидановой М.Ю., Черноморец А.Б. и др. Исследованиями установлена возможность использования муки 2 сорта Дурум в хлебопечении в качестве добавки для улучшения свойств муки хлебопекарной высшего сорта и в смеси с мукой хлебопекарной пшеничной и ржаной, в качестве основного сырья для производства некоторых видов мучных кондитерских изделий (вафельных листов, пряников и др.), а также для приготовления сухих композитных смесей для блинов и оладий. Однако до сих пор вопрос о полной реализации муки 2 сорта Дурум не решен и проблема ее использования остается актуальной. Поиск новых путей возможного применения муки 2 сорта Дурум позволит повысить эффективность использования зерна твердой пшеницы, интенсифицировать технологический процесс, расширить ассортимент продукции и обогатить продукты пищевыми волокнами и другими питательными веществами.

Цель и задачи работы. Цель исследований заключается в совершенствовании технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием муки 2 сорта Дурум.

В соответствии с указанной целью поставлены следующие задачи:

- оценить качество муки 2 сорта Дурум, изучить изменение и возможность корректировки хлебопекарных свойств муки при хранении;

- обосновать применение муки 2 сорта Дурум для производства жидких дрожжей, изучить ее влияние на свойства полуфабрикатов и качество хлеба;

- изучить влияние муки 2 сорта Дурум на показатели качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

- исследовать влияние различных дозировок муки 2 сорта Дурум на свойства теста и качество бисквитных полуфабрикатов;

- разработать техническую документацию на полученную продукцию и провести промышленную апробацию результатов исследования.

Научная новизна. Выявлены зависимости изменения «силы» муки и качества пшеничного хлеба от продолжительности хранения муки 2 сорта Дурум. Экспериментально установлено, что при производстве пшеничного хлеба необходимо использовать муку со сроком хранения не более 4 мес, либо корректировать ее свойства.

Предложено для улучшения качества муки 2 сорта Дурум, хранившейся 6 мес, внесение ферментного препарата глюкозооксидазы в количестве 0,002 %.

Обосновано, что использование муки 2 сорта Дурум при приготовлении питательной смеси в производстве жидких дрожжей приводит к повышению

накопления редуцирующих Сахаров и аминного азота, интенсификации кислотонаконления, увеличению ферментативной активности дрожжевых клеток и способствует улучшению качества хлеба.

Практическая значимость работы:

- установлены сроки реализации муки для выработки различных видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- обоснована возможность использования муки 2 сорта Дурум в технологии жидких дрожжей; разработаны технологические рекомендации по приготовлению жидких дрожжей в условиях пекарен;

- установлена возможность полной замены муки хлебопекарной 2 сорта на муку 2 сорта Дурум при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

- показана возможность замены пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта на муку 2 сорта Дурум в производстве мучных кондитерских изделий; разработан проект технической документации на бисквитный полуфабрикат;

- проведена промышленная апробация производства пшеничного хлеба с использованием жидких дрожжей, хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной 2 сорта Дурум, а также бисквитного полуфабриката в условиях пекарни ООО «Центр "Хлеб"».

Положения, выносимые на защиту:

- сравнительная оценка изменения качества различных образцов муки 2 сорта Дурум в процессе хранения;

- эффективность применения ферментного препарата глюкозооксидазы для улучшения хлебопекарных свойств муки 2 сорта Дурум, хранившейся 6 мес;

- результаты исследования влияния муки 2 сорта Дурум на свойства жидких дрожжей и качество хлеба с их использованием;

- экспериментальное обоснование полной замены муки хлебопекарной на Дурум при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

- результаты исследования влияния различных дозировок муки 2 сорта Дурум на свойства теста и качество бисквитных полуфабрикатов.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (Санкт-Петербург, 2006-2010 гг.); на III Международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, 2007 г.); на десятой научно-практической конференции с международным участием "Современные проблемы техники и технологии пищевых производств" (Барнаул, 2007 г.); на IV Международной научно-технической конференции "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке" (Санкт-Петербург, 2009 г.); на XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010 г.); на III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010 г.); на IV

Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2010 г.).

Публикации. По основным результатам исследований опубликовано 9 печатных работ, в том числе 2 статьи в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, основных выводов, списка используемых источников и приложений. Диссертация изложена на 142 страницах печатного текста, содержит 27 таблиц и 35 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы, цель и задачи исследования.

В обзоре литературы отражены особенности зерна твердой пшеницы и переработки его в макаронную муку. Рассмотрены и проанализированы существующие пути применения муки 2 сорта из твердой пшеницы в пищевых производствах. Показаны способы производства жидких дрожжей с повышенными биотехнологическими свойствами.

Объектами исследований служили: мука 2 сорта Дурум (ГОСТ Р 52668-2006); клейковина; тесто для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; осахаренные и заквашенные заварки; жидкие дрожжи; хлеб из пшеничной муки; хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; бисквитный полуфабрикат.

В работе использовали образцы муки 2 сорта Дурум, выработанные на разных мукомольных предприятиях (образцы А и В). Образец В отличается от образца А наличием зародышевой фракции.

Методы исследований. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

При определении основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий применяли как общепринятые, регламентированные ГОСТами, так и специальные методы и приборы, используемые при технологическом контроле хлебопекарного и кондитерского производства.

Массовую долю влаги муки определяли по ГОСТ 9404; массовую долю и качество клейковины - по ГОСТ 27839; силу муки - по показателю глютен-индекса на приборе Глютоматик и по расплываемости шарика теста; зольность - по ГОСТ 27494; крупность помола - по ГОСТ 27560; органолептические показатели - по ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559; титруемую кислотность - по ГОСТ 27493; газообразующую способность - на приборе АГ-1М; содержание крахмала - поляриметрическим методом Эверса по ГОСТ 10845-98; автолитическую активность - с помощью приборов амилотест и ПЧП-3; содержание клетчатки - по Кюршнеру и Ганеку; содержание витаминов - с применением методов высокоэффективной жидкостной хроматографии. Пробную лабораторную выпечку проводили согласно ГОСТ 27669-88. Влажность и кислотность полуфабрикатов определяли по общепринятым методикам. Контрольное газообразование и газоудерживающую способность -весовым методом, предложенным Г.Б. Кривовосом.

Анализ научно-технической литературы по теме исследования

I -

Экспериментальная часть исследования

1 этап - Оценка качества муки 2 сорта Дурум

2 этап - Использование муки 2 сорта Дурум в производстве хлебобулочных изделий

3 этап - Использование муки

2 сорта Дурум в производстве кондитерских изделий

Выводы и рекомендации

Промышленная апробация. Разработка проекта технической документации

Анализ качества муки 2 сорта Дурум и установление зависимостей изменения ее свойств от длительности хранения

Корректировка свойств муки 2 сорта Дурум, хранившейся более 4 мес.

Исследование возможности применения муки 2 сорта Дурум в производстве жидких дрожжей

Определение содержания Сахаров и аминного азота в осахаренных, заквашенных заварках и жидких дрожжах

- Изучение биотехнологических свойств жидких дрожжей

Оценка физико-химических и реологических характеристик полуфабрикатов

Анализ качества пшеничного хлеба, приготовленного с использованием жидких дрожжей

Исследование влияния муки 2 сорта Дурум на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Исследование влияния муки 2 сорта Дурум на свойства теста и качество бисквитных полуфабрикатов

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Физические характеристики теста исследовали на фаринографе (по ГОСТР 51404-99) и экстенсографе (по ГОСТ Р 51409-99) Брабендера. Динамическую вязкость полуфабрикатов определяли на ротационных вискозиметрах «Реотест-2» и Visco Basic+R. Содержание редуцирующих Сахаров в заварках и жидких дрожжах определяли полумикрометодом К.Н. Чижовой и А.Н. Сонкиной, а-аминного азота - медным способом. Подъемную силу жидких дрожжей - по скорости веллывания шарика теста, подсчет количества клеток микроорганизмов - методом постоянных окрашенных препаратов (метод Бургвица).

Определение физико-химических и органолептических показателей качества готовых изделий проводили общепринятыми методами по ГОСТам. Удельный объем изделий - по методике Л.И. Пучковой; формоустойчивость определяли как отношение высоты изделия к его диаметру; структурно-механические характеристики мякиша - на пенетрометрах Labor и АП 4/1.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств. Расчеты и построение графиков осуществляли с помощью приложений Microsoft Word и Excel для Windows 2007 и программы CurveExpert. Достоверность полученных данных также подтверждена многократностью проведения опытов.

Исследование изменения свойств муки 2 сорта Дурум при хранении.

Проведенные исследования по оценке качественных характеристик муки показали, что после помола мука 2 сорта Дурум обладает лучшей газообразующей способностью (на 23 %), большим содержанием клейковины (на 12 %), большей кислотностью (на 25 %) по сравнению с контролем (мукой 2 сорта хлебопекарной). По результатам пробной лабораторной выпечки выявили, что хлеб из исследуемой муки характеризуется большим удельным объемом (на 9 %), но меньшей формоустойчивостью (на 12 %).

Установили, что при хранении в течение 12 мес хлебопекарные свойства разных образцов муки 2 сорта Дурум изменяются интенсивнее по сравнению с контролем. Кинетика качественных показателей муки представлена на рис. 2-6.

'S 5

ОЙ

x.

ОЙ

g. g 15

S « 10 - Г"

чй 5 - : S о -i-'—

*

0 2 4 6 8 10 12 Продолжительность хранения, мес

0 2 4 6 g 10 12 Продолжительность хранения, мес

• Сухая (образец А) ■ Сухая (образец В)

* Сырая (образец А) * Сырая (образец В)

Образец А * Образец В Рисунок 3 - Изменение деформации клейковины в процессе хранения муки

Рисунок 2 - Изменение содержания

клейковины в процессе хранения муки 2 сорта Дурум

2 сорта Дурум

При хранении муки количество сырой клейковины уменьшается, причем в образце В в большей степени (в среднем на 2 % за каждый месяц) по сравнению с образцом А (в среднем на 1 % за каждый месяц).

Установлено, что характер изменения реологических свойств клейковины двух образцов муки 2 сорта Дурум различается. В образце А наблюдается укрепление клейковины: увеличивается сопротивление деформирующей нагрузке сжатия, снижается расплываемость. К концу срока хранения клейковина становится малорастяжимой и неэластичной. Изменение реологических свойств приводит к уменьшению удельного объема и увеличению формоустойчивости хлеба. По-видимому, это связано с воздействием фермента липоксигеназы на ненасыщенные жирные кислоты с образованием перекисей, оказывающих укрепляющее воздействие на белки клейковины. 400 г и 380 2 8360 о >340 3320

5,2300 § *280

5 §260

240

220

■К

0123456789 101112 Продолжительность хранения, мес • Образец А » Образец В Рисунок 4 - Изменение удельного объема хлеба из муки 2 сорта Дурум

0123456789 101112

Продолжительность хранения, мес * Образец А » Образец В

Рисунок 5 - Изменение формоустойчивости хлеба из муки 2 сорта Дурум

Напротив, при хранении образца В «сила» муки существенно снижается, клейковина становится менее упругой, более растяжимой, что приводит к появлению липкости теста, увеличению расплываемости, ухудшению его обрабатываемости, снижению объема и формоустойчивости хлеба. Готовые изделия получаются с неровной бугристой поверхностью, неразвитой пористостью, недостаточной эластичностью мякиша. Значительное снижение количества клейковины и ее ослабление связано с наличием в зародыше зерна трипептида глютатиона, активирующего протеиназы в муке.

Выявлено, что за 12 мес хранения титруемая кислотность муки обоих

образцов увеличивается на 3 град. ■■: Газообразование практически не изменяется, а газоудерживающая способность -Ш: снижается за счет ухудшения физических ~ свойств клейковины.

1.2 1,1 I

£

о- 0 8

^ 0,6

8 0,5

Ь М * 0,3 0,2 0,1 0

, _ '. л .

к—

0 2 4 6 8 10 12 Продолжительность хранения, мес ' КГ (образец А) * КГ (образец В) к ГУС (образец А) * ГУС (образец В)

Рисунок 6 - Изменение контрольного газообразования (КГ) и газоудерживающей способности (ГУС) теста при хранении муки 2 сорта Дурум

Таким образом, при хранении образца Л наблюдается менее значительное изменение хлебопекарных свойств муки по сравнению с образцом В. Установлено, что хлеб из муки образца В, хранившейся более 4 мес, получается с неудовлетворительными органолептическими показателями. Можно сделать вывод, что по совокупности показателей качества муки, теста и готовых изделий для приготовления пшеничного хлеба рекомендуется использовать муку со сроком хранения не более 4 мес либо корректировать ее свойства.

Исследовали возможность улучшения качества муки, хранившейся 6 мес, путем применения ферментного препарата окислительного действия на основе глюкозооксидазы Alphamalt gloxy 5080. Результаты представлены в табл. 1.

Таблица 1 - Влияние ферментного препарата на качество клейковины,

теста и хлеба

Наименование показателей Значение показателей при дозировке ферментного препарата, % к массе муки

0 | 0,001 | 0,002 | 0,004

Оценка качества клейковины

Деформация клейковины, ед. прибора ИДК 92 79 70 65

Растяжимость, см 17 16 14 13

Глютен-индекс, % 63,1 74,9 83,1 84,8

Оценка на фаринографе

Водопоглощение, % 65,1 64,8 65,8 66,3

Время образования тесга, мин 4,8 4,7 5,2 5,3

Устойчивость теста, мин 4,7 6,8 6,9 7.6

Оценка на экстексографе

Устойчивость к растягиванию, ЕЭ 137 144 176 [ 176

Растяжимость, мм 159 154 147 149

Результаты пробной лабораторной выпечки

Удельный объем, см~У100 г 314 325 I 353 I 351

Формоустойчивость 0,26 0,33 1 0,43 1 0,45

При внесении ферментного препарата в дозировках 0,001; 0,002 и 0,004 % к массе муки наблюдается повышение сопротивления деформирующей нагрузке сжатия клейковины соответственно на 14,1; 24,0 и 28,6% и увеличение глютен-индекса соответственно на 11,8; 20,0 и 21,7%, что свидетельствует об усилении клейковины и приводит к укреплению теста. Кроме того, при добавлении ферментного препарата возрастает устойчивость теста и, следовательно, его стабильность на стадиях созревания и разделки; увеличивается сопротивление теста к растягиванию, повышается эластичность, снижается расплываемость и липкость теста, улучшается его обрабатываемость при формовании.

Установлено, что при внесении ферментного препарата в указанных дозировках повышается формоустойчивость подовых на 26,9; 65,4 и 73,1 % и удельный объем формовых изделий на 3,6; 12,4 и 11,8% соответственно. При использовании препарата в дозировках 0,002 и 0,004 % наблюдается практически одинаковый эффект, поэтому экономически целесообразно вносить его в количестве 0,002 %.

Исследование применения муки 2 сорта Дурум в технологии жидких дрожжей. С учетом особенностей химического состава (высокого содержания Сахаров, аминокислот, витаминов и минеральных веществ) и изменений хлебопекарных свойств муки, происходящих во время хранения, исследовали возможность использования муки 2 сорта Дурум для приготовления мучных заварок при производстве жидких дрожжей.

Жидкие дрожжи приготавливали в соответствии с «Технологическими рекомендациями по приготовлению и ведению жидких дрожжей (для пекарен)», разработанными в СПбФ ГНУ ГОСНИИХП РАСХН. При возобновлении жидких дрожжей использовали питательную смесь, приготовленную из муки 2 сорта Дурум. В контрольных образцах использовали муку пшеничную хлебопекарную 2 сорта.

Известно, что для поддержания жизнедеятельности дрожжей, интенсификации размножения дрожжевых клеток и улучшения их бродильной активности необходимыми являются моно- и дисахариды, а также органические азотистые вещества. В табл. 2 приведены результаты определения количества Сахаров и свободного аминного азота в заварках и жидких дрожжах.

Таблица 2 - Влияние муки 2 сорта Дурум на содержание Сахаров, аминного _ азота и динамическую вязкость в полуфабрикатах_

Тип используемой муки 2 сорта Массовая доля, % на СВ Динамическая

редуцирующих Сахаров в пересчете на мальтозу свободного аминного азота вязкость полуфабрикатов, Па-с

начальная конечная начальная конечная начальная конечная

Осахаренная заварка

- хлебопекарная 12,2 30,8 0,92 1,08 25,2 10,5

-Дурум 14,8 36,6 0,99 1,22 27,5 11,1

Заквашенная заварка

- хлебопекарная 32,1 33,5 1,53 1,91 7,5 5,2

- Дурум 37,9 38,5 2,21 2,41 8,1 5,7

Жидкие дрожжи

- хлебопекарная 28,4 15,6 1,86 1,65 4,9 3,7

- Дурум 32,6 14,9 2,08 1,68 5,3 3,9

Полученные данные свидетельствуют о том, что при использовании муки 2 сорта Дурум в осахаренной и заквашенной заварках накапливается больше Сахаров (на 15-19%) и аминного азота (на 13-26%), чем в контрольных образцах. В процессе созревания жидких дрожжей с использованием муки Дурум скорость потребления этих веществ выше: за одинаковый период времени поглощается на 11 % больше Сахаров и на 8 % азотсодержащих соединений по сравнению с контролем. Это свидетельствует о более интенсивном питании клеток микроорганизмов и обуславливает лучшие биотехнологические свойства жидких дрожжей.

Показано, что замена муки хлебопекарной на Дурум не оказывает значительного влияния на вязкость полуфабрикатов и, следовательно, на процесс их транспортировки в технологическом процессе.

Поскольку по кислотности можно судить о степени созревания полуфабрикатов, изучена динамика кислотонакопления в заквашенных заварках. Доказано, что при заквашивании заварки из муки хлебопекарной необходимое значение кислотности 12-14 град достигается за 250-320 мин, а из муки Дурум - за 220-290 мин, что приводит к ускорению процесса созревания полуфабрикатов. Характеристика жидких дрожжей представлена в табл. 3.

Таблица 3 - Физико-химические и биотехнологические свойства

жидких дрожжей

Наименование показателей Значение показателей качества дрожжей при использовании муки 2 сорта

хлебопекарной Дурум

Массовая доля влаги, % 82,5±0,5 82,5+0,5

Конечная титруемая кислотность, град 10,0±1,0 12,0+1,0

Подъемная сила, мин 21±2 15+3

Количество клеток дрожжей, Ю^/г 245+15 375+15

Установлено, что при использовании муки Дурум увеличивается кислотность, количество клеток микроорганизмов и улучшается подъемная сила дрожжей на 25 %. Улучшение биотехнологических свойств приводит к сокращению продолжительности процесса приготовления жидких дрожжей на 15%. Кроме этого, дрожжи на муке Дурум обладают ярко выраженным приятным запахом, что позволяет получить хлеб с лучшими вкусовыми характеристиками.

Проведены пробные выпечки хлеба пшеничного из муки хлебопекарной первого сорта с использованием жидких дрожжей в количестве 25 % к массе муки. Выявлено, что использование муки 2 сорта Дурум для приготовления жидких дрожжей не оказывает влияния на газоудерживающую способность, но приводит к повышению газообразования в тесте и позволяет сократить продолжительность расстойки тестовых заготовок.

Вкус

Структура пористост]

Мягкое

Эластичность Разрыхленност!

ромат

Интенсивность окраски корки

Выпуклость верхней корки

лянцевость поверхности

Цвет мякиша -Мука хлебопекарная —Мука Дурум

Рисунок 7 -

Органолептнческие показатели хлеба, приготовленного на жидких дрожжах с использованием муки 2 сорта

Готовые изделия, приготовленные с использованием жидких дрожжей на муке 2 сорта Дурум, имеют более яркую окраску корки, светлый и мягкий мякиш и интенсивно выраженный аромат (рис. 7).

Таблица 4 - Показатели качества теста и пшеничного хлеба _с использованием жидких дрожжей_

Значения показателей качества теста и хлеба,

Наименование показателей приготовленных на жидких дрожжах с использованием муки 2 сорта

хлебопекарной Дурум

Тесто

Массовая доля влаги, % 43,0 43,0

Титруемая кислотность, град - начальная 3,5 3,7

- конечная 4,0 4,5

Расплываемость теста за 90 мин, % 194 168

Хлеб

Массовая доля влаги, % 42,0 42,0

Кислотность, град 3,4 3,5

Пористость, % 67 74

Удельный объем, см"/100 г 380 450

Формоустойчивость 0,46 0,51

Степень выпуклости верхней корки 0,50 0,60

Сжимаемость, ед. пенетрометра

- через 4 ч после выпечкй 36 44

- через 72 ч после выпечки 27 33

Из табл. 4 видно, что замена в жидких дрожжах муки хлебопекарной на Дурум приводит к увеличению удельного объема хлеба на 18%, формоустойчивости - на 11 %. По показателям сжимаемости мякиша видно, что хлеб с мукой Дурум дольше сохраняет свежесть, медленнее черствеет.

Таким образом, в результате замены муки хлебопекарной на муку Дурум улучшаются биотехнологические свойства дрожжей, интенсифицируется процесс созревания полуфабрикатов, что приводит к сокращению цикла приготовления жидких дрожжей и готовых изделий. Качество хлеба, выпеченного с использованием жидких дрожжей на муке Дурум, по органолептическим и физико-химическим показателям превосходит качество контрольных образцов.

Изучение влиянии муки 2 сорта Дурум на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. До настоящего времени муку 2 сорта Дурум использовали в качестве подсортировки к муке хлебопекарной при производстве ржано-пшеничного хлеба. В связи с этим исследовали возможность полной замены муки 2 сорта хлебопекарной на муку 2 сорта Дурум при производстве данного вида изделий. Проведены выпечки опытных образцов хлеба из смеси ржаной обдирной и муки 2 сорта Дурум в различных соотношениях (10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10).

Использовали образец В муки, хранившейся более 4 мес. Контролем служил хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 2 сорта в аналогичных соотношениях.

Таблица 5 - Показатели качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Наименование показателей Значение показателей качества хлеба из муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта в соотношениях

70:30 | 60:40 | 50:50 1 40:60 | 30:70

Мука пшеничная

хлебопекарная 3 с. 4 хлебоие-| карная ! Дурум 1 хлебопе- | карная ! Дурум ___ 1 хлебопекарная 1 ! ! Дурум хлебопекарная Дурум

Массовая доля влаги,% 46,0 46,7 45,8 46,1 45,5 45,8 45,3 45,7 45,0 45,3

Пористость, % 43 { 43 46 46 49 49 53 53 59 59

Кислотность, град 6,1 6,6 5,9 6,4 5,2 6,3 5,1 5,9 4,5 5,7

Удельный объём, см3/1 ООг 135 137 139 139 153 154 178 182 215 217

Сжимаемость, ед. пенетрометра 25 27 29 30 32 33 30 32 33 35

10 20 30 40 50 60 70 80 90 Количество муки пшеничной 2 сорта в смеси, %

□ хлебопекарной иДурум Рисунок 8 - Влияние муки 2 сорта Дурум на формоустойчивость подового хлеба

Результаты, представленные в табл. 5, показывают, что полная замена муки 2 сорта хлебопекарной на муку 2 сорта Дурум не оказывает влияния на влажность мякиша, пористость, удельный объем хлеба. Наряду с этим, тесто меньше расплывается, улучшается формоустойчивость подовых изделий (рис. 8).

Выявлено, что по органолептическим показателям качество готовых изделий улучшается: хлеб получается с более яркой окраской корочки и желтоватым оттенком мякиша.

Исследование влияиия различных дозировок муки 2 сорта Дурум на качество бисквитных полуфабрикатов. В связи с тем, что для производства мучных кондитерских изделий рекомендуется использование муки с низким содержанием клейковины слабого и среднего качества, исследовали возможность замены муки хлебопекарной высшего сорта мукой 2 сорта Дурум, хранившейся более 4 мес, в производстве бисквитных полуфабрикатов. В опытных образцах муку 2 сорта Дурум вносили в количестве 25, 50, 75 и 100 %.

Таблица 6 - Влияние муки 2 сорта Дурум на физико-химические показатели __теста и выпеченных полуфабрикатов_

Наименование показателей Значение показателей при дозировке муки 2 сорта Дурум, %,

0 1 25 1 50 [ 75 I 100

Тесто

Массовая доля влаги, % 36,0 36,5 36,2 36,3 1 36,5

Объемная масса теста, г/см3 0,45 0,45 0,46 0,48 0,48

Динамическая вязкость, Па с (при градиенте сдвига 5,4 с-') •3,99 4,07 4,15 4,30 4,51

Бисквитные полуфабрикаты

Массовая доля влаги, % 27,5 27,9 27,5 27,7 27,6

Удельный объем, см^/ЮО г 412 414 415 418 420

Сжимаемость, ед. пенетрометра 47,0 48,5 49,0 51,0 51,0

Полученные результаты (табл. 6), показывают, что с увеличением дозировки муки Дурум динамическая вязкость несколько возрастает, за счет чего структура теста стабилизируется. Вследствие этого при выпечке бисквит меньше оседает и, несмотря на небольшое увеличение плотности теста, характеризуется лучшей разрыхленностью, мягкостью и большим удельным объемом по сравнению с контролем. При полной замене муки хлебопекарной высшего сорта на муку 2 сорта Дурум сжимаемость бисквита увеличивается на 8 %. Образцы бисквитных полуфабрикатов с добавлением муки 2 сорта Дурум по органолептическим показателям не уступают контролю и обладают более ярко выраженным приятным ароматом. Кроме того, при увеличении количества муки 2 сорта Дурум усиливается желтоватый оттенок бисквита, что положительно влияет на потребительскую оценку изделий.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что для производства пшеничного хлеба срок хранения муки 2 сорта Дурум не должен превышать 4 мес, а для выработки других видов мучных изделий допускается срок хранения муки 12 мес. Показано, что для улучшения качества муки 2 сорта Дурум при производстве пшеничного хлеба необходимо использовать ферментный препарат на основе глюкозооксидазы: при дозировке препарата 0,002% к массе муки улучшаются реологические характеристики теста, повышается пористость, удельный объем (на 12,4 %) и формоустойчивость (на 65,4 %) готовых изделий.

2. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность применения муки 2 сорта Дурум для приготовления жидких дрожжей. Установлено, что использование этой муки приводит к увеличению содержания в заварках Сахаров (на 17%) и аминного азота (на 20 %), интенсифицикации процесса созревания полуфабрикатов, сокращению производственного цикла на 15 %, улучшению подъемной силы дрожжей на 25 % и повышению качества хлеба.

3. При выработке хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной рекомендована полная замена муки пшеничной хлебопекарной 2 сорта на муку 2 сорта Дурум. При этом повышается формоустойчивость и улучшаются органолептические показатели качества хлеба.

4. Установлена возможность замены муки хлебопекарной высшего сорта на муку 2 сорта Дурум в количестве 25, 50, 75 и 100 % с улучшением отдельных органолептических показателей бисквитных полуфабрикатов.

5. Разработаны технологические рекомендации по производству жидких дрожжей с использованием муки 2 сорта Дурум в условиях пекарен. Разработан проект технических условий и технологическая инструкция по производству бисквитных полуфабрикатов с использованием муки 2 сорта Дурум.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Акулова, А.Е. Исследование муки второго сорта из твердой пшеницы (Дурум) и возможность ее применения в хлебопечении / А.Е Акулова, Е.С. Сергачева // Сборник трудов молодых ученых СПбГУНиПТ. - СПб, 2006. -С. 97-99.

2. Сергачева, Е.С. Применение муки второго сорта из твердой пшеницы в производстве ржано-пшеничного хлеба / Е.С. Сергачева, О.И. Пономарева, Е.В. Соболева // Материалы III Международного конгресса «Зерно и хлеб России», Санкт-Петербург, 13-15 ноября 2007. -СПб, 2007. - С. 124.

3. Сергачева, Е.С. Исследование изменения свойств муки второго сорта из пшеницы Дурум при хранении / Е.С. Сергачева, Е.В. Соболева // Материалы десятой научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», Барнаул, 11-12 декабря 2007 г. - Барнаул, 2007. - С. 203-204.

4. Сергачева, Е.С. Влияние особенностей муки второго сорта макаронного помола на качество пшеничного хлеба / Е.С. Сергачева, Е.В. Соболева // Материалы IV Международной научно-технической конференции "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке", Санкт-Петербург, 25-27 ноября 2009 г. - СПб: СПбГУНиПТ, 2009. - С. 222-224.

5. Сергачева, Е.С. Изучение биотехнологических свойств жидких дрожжей при использовании побочного продукта мукомольного производства / Е.С. Сергачева, C.B. Коршун // XI Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», Казань, 13-16 апреля 2010 г. Сборник тезисов докладов. Часть 1. - Казань: Издательство «Отечество», 2010. -С. 238.

6. Сергачева, Е.С. Приготовление бисквитных полуфабрикатов с использованием муки макаронного помола / Е.С. Сергачева // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово, 27 апреля 2010 г. -Кемерово,2010.-С. 62-63.

7. Сергачева, Е.С. Исследование возможности использования муки 2-го сорта из пшеницы Дурум в технологии производства пшеничного хлеба [Электронный ресурс] / Е.С. Сергачева, Г.В. Терновской // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств» / ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий». - Электрон, журнал - СПб: СПбГУНиПТ, 2010. - №2. -сент. 2010. (http:/www.open-mechanics.com/journals).

8. Сергачева, Е.С. Исследование влияния нетрадиционного сырья на качество выпеченных полуфабрикатов [Электронный ресурс] / Е.С. Сергачева // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств» / ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий». - Электрон, журнал - СПб: СПбГУНиПТ, 2010. - №2. - сент. 2010. (http:/www.open-mechanics.com/journals).

9. Сергачева, Е.С. Регулирование реологических свойств пшеничного теста / Е.С. Сергачева // Инновационные направления в пищевых технологиях / Материалы IV Международной научно-практической конференции 19-22 октября 2010 г. Пятигорск: РИА-КВМ. - 2010. - С. 52-54.

Подписано к печати 11,11.10- Формат60х80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ.л. 1.0 Тираж 20. экз. Заказ №242«. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Введение.

1. Аналитический обзор литературы.

1.1. Пшеница - виды и сорта. Строение зерна.

1.2. Продукты переработки зерна на мукомольных предприятиях.

1.3. Особенности химического состава макаронной муки из пшеницы твердых сортов.

1.4. Использование муки второго сорта из пшеницы Дурум в хлебопечении и в производстве мучных кондитерских изделий.:.

1.5. Методы улучшения хлебопекарных свойств муки.

1.6. Дрожжи — биологические разрыхлители теста.

1.7. Жидкие дрожжи.

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.3. Постановка эксперимента.'.

3. Экспериментальная часть.

3.1. Исследование изменения свойств муки 2 сорта Дурум при хранении.

3.2. Исследование применения муки 2 сорта Дурум в технологии жидких дрожжей.

3.3. Изучение влияния муки 2 сорта Дурум на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

3.4. Исследование влияния различных дозировок муки 2 сорта Дурум на качество бисквитных полуфабрикатов.

Выводы.

На сегодняшний день для пищевой промышленности особенно актуальна организация выпуска новых видов изделий повышенного качества, пищевой и биологической ценности, товарного вида, а также перепрофилирование предприятий отрасли с целью выпуска преимущественно новых видов изделий, отвечающих требованиям функционального питания. В последние годы во- всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при1 систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в,целом и на его определенные системы и органы [16].

В решении,этой задачи огромное значение имеют разработки на основе использования, всех побочных продуктов мукомольной перерабатывающей отрасли [15]. В отличие от традиционных, такие продукты характеризуются не только пищевой ценностью, но и позитивным физиологическим, воздействием на организм человека: они обладают способностью улучшать состояние здоровья и снижать риск возникновения провоцируемых неправильным питанием заболеваний' при регулярном употреблении в составе пищевых рационов.

Сегодня отечественное производство функциональных продуктов развивается в направлении обогащения пищевой продукции регулярного потребления. Используют натуральные компоненты, так как они содержат белковые вещества, витамины, минеральные соли, органические кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна в виде природных соединений и в той форме, которая.лучше усваивается организмом [17, 29].

Перспективным объектом обогащения являются принадлежащие к категории продукции регулярного потребления хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Этот вид продуктов занимает значительное место в питании населения нашей страны. Они стабильно сохраняют свою популярность как удобные в потреблении продукты с высокими вкусовыми характеристиками, но с отмечаемой в качестве существенного недостатка несбалансированностью по нутриентному составу: высоким содержанием усвояемых углеводов на фоне низкого содержания белков и неполноценности жиров с позиций их биологической эффективности [36].

При макаронном помоле твердой пшеницы (Дурум) образуется мука второго сорта в количестве 15-20 % от общей массы перерабатываемого зерна. Она характеризуется высоким содержанием белков, аминокислот, жиров, Сахаров, пищевых волокон, минеральных веществ, водорастворимых витаминов и ß-каротина. Вследствие высокого содержания в ней тонко измельченных оболочек она уступает по белизне крупке и полукрупке и в полном объеме не используется для производства макаронных изделий.

Решению вопроса использования муки второго сорта из твердой пшеницы посвящены работы Быстровой А.И., Ильиной O.A., Казанской JT.H., Кузнецовой Л.И., Петренко Т., Поландовой Р.Д., Сидановой М.Ю., Черноморец А.Б. и др. Исследованиями установлена возможность использования данной муки в хлебопечении в качестве добавки для улучшения свойств муки хлебопекарной высшего сорта и в смеси с мукой хлебопекарной пшеничной и ржаной, в качестве основного сырья для производства некоторых видов' мучных кондитерских изделий (вафельных листов, пряников и др.), а также для приготовления сухих композитных смесей для блинов и оладий [22, 24,102]. Однако до сих пор вопрос о полной реализации муки второго сорта из пшеницы Дурум не решен и проблема ее использования остается актуальной. Поиск новых путей возможного применения данной муки позволит повысить эффективность использования зерна твердой пшеницы, интенсифицировать технологический процесс, расширить ассортимент продукции и обогатить продукты пищевыми волокнами и другими питательными веществами.

Цель и задачи работы. Цель исследований заключается в совершенствовании технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием муки второго сорта из твердой пшеницы (далее -муки 2 сорта Дурум).

В соответствии с указанной целью поставлены следующие задачи:

- оценить качество муки 2 сорта Дурум, изучить изменение и возможность корректировки хлебопекарных свойств муки при хранении;

- обосновать применение муки 2 сорта Дурум для производства жидких дрожжей, изучить ее влияние на свойства полуфабрикатов и качество хлеба;

- изучить влияние муки 2 сорта Дурум на показатели качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

- исследовать влияние различных дозировок муки 2 сорта Дурум на свойства теста и качество бисквитных полуфабрикатов;

- разработать техническую документацию на полученную продукцию и провести промышленную апробацию результатов исследования.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- выявлены зависимости изменения «силы» муки и качества пшеничного хлеба от продолжительности хранения муки 2 сорта Дурум; экспериментально установлено, что при производстве пшеничного хлеба необходимо использовать муку со сроком хранения не более 4 мес, либо корректировать ее свойства;

- предложено для улучшения качества муки 2 сорта Дурум, хранившейся 6 мес, внесение ферментного препарата глюкозооксидазы в количестве 0,002 %;

- обосновано, что использование муки 2 сорта Дурум при приготовлении питательной смеси в производстве жидких дрожжей приводит к повышению накопления редуцирующих Сахаров и аминного азота, интенсификации кислотонакопления, увеличению ферментативной активности дрожжевых клеток и способствует улучшению качества хлеба.

Практическая значимость работы:

- установлены сроки реализации муки для выработки различных видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- обоснована возможность использования муки 2 сорта Дурум в технологии жидких дрожжей; разработаны технологические рекомендации по приготовлению жидких дрожжей в условиях пекарен;

- установлена возможность полной замены муки хлебопекарной 2 сорта на муку 2 сорта Дурум при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

- показана возможность замены пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта на муку 2 сорта Дурум в производстве мучных кондитерских изделий; разработан проект технической документации на бисквитный полуфабрикат;

- проведена промышленная апробация производства пшеничного хлеба с использованием жидких дрожжей, хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной 2 сорта Дурум, а также бисквитного полуфабриката в условиях пекарни ООО «Центр "Хлеб"».

Положения, выносимые на защиту:

- сравнительная оценка изменения качества различных образцов муки 2 сорта Дурум в процессе хранения;

- эффективность применения ферментного препарата глкжозооксидазы для улучшения хлебопекарных свойств муки 2 сорта Дурум, хранившейся 6 мес;

- результаты исследования влияния муки 2 сорта Дурум на свойства жидких дрожжей и качество хлеба с их использованием;

- экспериментальное обоснование полной замены муки хлебопекарной на Дурум при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

- результаты исследования влияния различных дозировок муки 2 сорта Дурум на свойства теста и качество бисквитных полуфабрикатов.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (Санкт-Петербург, 2006-2010 гг.); на Ш Международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, 2007 г.); на десятой научно-практической конференции с международным участием "Современные проблемы техники и технологии пищевых производств" (Барнаул, 2007 г.); на IV Международной научно-технической конференции "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке" (Санкт-Петербург, 2009 г.); на XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010 г.); на III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010 г.); на IV Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2010 г.).

выводы

1. Установлено, что для производства пшеничного хлеба срок хранения муки 2 сорта Дурум не должен превышать 4 мес, а для выработки других видов мучных изделий допускается срок хранения муки 12 мес. Показано, что для улучшения качества муки 2 сорта Дурум при производстве пшеничного хлеба необходимо использовать ферментный препарат на основе глюкозооксидазы: при дозировке препарата 0,002 % к массе муки улучшаются реологические характеристики теста, повышается пористость, удельный объем (на 12,4 %) и формоустойчивость (на 65,4 %) готовых изделий.

2. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность применения муки 2 сорта Дурум для приготовления жидких дрожжей. Установлено, что использование этой муки приводит к увеличению содержания в заварках Сахаров (на 17 %) и аминного азота (на 20 %), интенсифицикации процесса созревания полуфабрикатов, • сокращению производственного цикла на 15 %, улучшению подъемной силы дрожжей на 25 % и повышению качества хлеба.

3. При выработке хлеба из смеси муки4 ржаной и пшеничной рекомендована полная замена муки пшеничной хлебопекарной 2 сорта на муку 2 сорта Дурум. При этом повышается формоустойчивость и улучшаются органолептические показатели качества хлеба.

4. Установлена возможность замены муки хлебопекарной высшего сорта на муку 2 сорта Дурум в количестве 25, 50, 75 и 100 % с улучшением органолептических показателей бисквитных полуфабрикатов.

5. Разработаны технологические рекомендации по производству жидких дрожжей с использованием муки 2 сорта Дурум в условиях пекарен. Разработан проект технических условий и технологическая инструкция* по производству бисквитных полуфабрикатов с использованием муки 2 сорта Дурум.

1. Аношкина, Г. Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г. Аношкина // Хлебопродукты. 2001. - №8. -С. 30-33.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. СПб.: Профессия, 2002. - 414 с.

3. Афанасьев, И.К. Интегральная оценка качества выпеченного бисквитного полуфабриката / И.К. Афанасьев, В.А. Панфилов, O.A. Ураков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №3. - С. 57-58.

4. Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. — М.: Пищевая промышленность, 1967. -144 с.

5. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. СПбФ ГосНИИХП. СПб.: Береста, 2003. - 221 с.

6. Бегеулов, М.Ш. Изучение физических характеристик теста из пшеничной муки / М.Ш. Бегеулов, Ф. Элльмер // Хлебопечение России. -2001.-№5.-С. 18-19.

7. Белибова, Ю. Корректировка пшеничной муки ферментными препаратами / Ю. Белибова, И. Матвеева // Хлебопродукты. 2006. — №3. -С. 52-55.

8. Берри, Д. Биология дрожжей / Пер. с англ. канд. биол. наукч

9. B.Г. Голубева под ред. чл.-кор. АН СССР М.Н. Мейселя. М.: Мир, 1985. - 89 с.

10. Борисова, C.B. Использование дрожжей в промышленности /

11. C.B. Борисова, O.A. Решетник, З.Ш. Мингалеева. СПб. : ГИОРД, 2008. - 216 с.

12. Бутковский, В.А. Технологии зерноперерабатывающих производств / В.А. Бутковский, А.И. Мерко, Е.М. Мельников. М.: Интерграф сервис, 1999. - 472 с.

13. Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие / А.Т Васюкова, В.Ф. Пучкова. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2008. —224 с.

14. Герасимова, И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. 2-е изд. / И.В. Герасимова; пер. и доп. - М. : Пищевая промышленность, 1997. - 145 с.

15. Дремучева, Г. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г. Дремучева, О. Карчевская, Р. Поландова // Хлебопродукты. 2000. - №4. - С. 26-27.

16. Дремучева, Г.Ф. Исследования свойств сырья и улучшителей в хлебопекарном производстве / Г. Дремучева // Хлебопечение России. 2002. — №3. — С. 12-14.

17. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И.Дробот. Киев: Урожай, 1988. -152 с.

18. Духу, Т.М. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами / Т.М. Духу, A.A. Кочеткова, Л.Г. Ипатова, В.П Изосимов // Пищевая промышленность. -2003.-№5.-С. 18-20.

19. Егорова, Е.Ю. Расширение ассортимента сырья для мучных кондитерских изделий / Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарев // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - №2. - С. 12-13.

20. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах / С.И. Елисеева. М.: Агропромиздат, 1987. - 192 с.

21. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. -М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. 416 с.

22. Зитд, В. Фаринограф сегодня больше, чем стандартный фаринографический анализ / В. Зитц // Хлебопродукты. - 2006. - №12. -С. 20-21.

23. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / A.B. Зубченко. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1997.-416 с.

24. Ильина, O.A. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах: автореф. дис. на соиск. уч. ст. д-ра техн. наук / O.A. Ильина. — М.: 2002. — 52 с.

25. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов (3-е переработанное и. дополненное издание) / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. -СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с.

26. Казанская, JI.H. Использование в хлебопечении муки из твердой пшеницы / JI.H. Казанская, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, Г.В.Мельникова, М.И. Короткевич // Хлебопродукты. 1991. - №4. - С. 16-24.

27. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. М. : ДеЛи принт, 2002. - 336 с.

28. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978. -278 с.

29. Колпакова, В. Эффективный улучшитель муки с короткорвущейся клейковиной / В. Колпакова, Т. Юдина, С. Ванин, А. Ломакин // Хлебопродукты. 2007. - №2. - С. 50-52.

30. Корячкин, В. Бисквитное тесто с использованием пшеничной и тритикалевой муки / В. Корячкин, С. Корячкина, Е. Холодова, Т. Матвеев // Хлебопродукты. 2008. - №2. - С. 60-61.

31. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. Орел: Орловская областная типография Труд, 2001. -212 с.

32. Косован, А.П. Комплексные технологии пшеничного хлеба для решения проблем качества / А.П. Косован, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №2. - С. 7-9.

33. Косован, А.П. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева // Пищевая промышленность. 2003. - №12. - С. 44-45.

34. Косован, А.П. Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении /

35. A.П. Косован, Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. 1999 . - №5. - С. 3-4.

36. Косован, А.П. Хлебопекарные улучшители: тенденции развития и особенности применения / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России. 2003. - №4. - С. 20-23.

37. Косяк, Д. Определение водопоглотительной способности муки в заводских лабораториях / Д. Косяк // Хлебопродукты. — 2000. — №6. -С. 12-15.

38. Красникова, JI.B. Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учеб. пособие / JI.B. Красникова, И.Е. Кострова, Д.В. Машкин СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. - 135 с.

39. Кретович, B.JI. Проблема пищевой ценности хлеба /

40. B.JI. Кретович. -М.: Издательство академии наук СССР, 1948. 162 с.

41. Кузнецова, Л.И. Организация выработки жидких дрожжей в малых производствах / Л.И. Кузнецова, E.H. Павловская, О.В. Афанасьева // Хлебопечение России. 2010. - № 1.

42. Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 480 с.

43. Лене, М. Новые методы исследования муки / М. Лене // Хлебопродукты. 2004 . - №12. - С. 35-36.

44. Мазур, П.Я. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий / П.Я. Мазур, М.Н. Крысанова, Ю.С. Токарева, A.A. Выставкин // Хлебопечение России. 2000 . - №2. - С. 26-27.

45. Максимов, A.C. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум. / А. С. Максимов, В. Я. Черных. СПб.: ГИОРД, 2006. - С. 176.

46. Малкин, А.Я. Реология: концепции, методы, приложения / А.Я. Малкин, А.И. Исаев. СПб.: Профессия, 2007. - 560 с.

47. Матвеева, И. Глюкозооксидаза для улучшения пшеничной муки и хлеба / И. Матвеева, Т. Колупаева // Хлебопродукты. 2003 . - №7. -С. 30-31.

48. Матвеева, И. Концепция корректировки качества муки на основе ферментных препаратов / И. Матвеева, Ю. Белибова, М. Попов // Хлебопродукты. 2006 . -№12. - С. 43-44.

49. Матвеева, И. Корректировки качества муки на основе ферментных препаратов / И. Матвеева, Ю. Белибова, М. Попов // Хлебопродукты. 2007 . - №3. - С. 55-57.

50. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М. : ДеЛи принт, 2001. - 149 с.

51. Матвеева, И.В. Комплексные пищевые добавки хлебопекарные у л учтите л и на основе ферментов и витаминов / И.В. Матвеева, Ю.А. Белибова, Н.Л. Шатнюк, И.В. Суворов, A.B. Юдина // Хлебопечение России.-2008 .-№5.-С. 18-19.

52. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: 2000. -118 с.

53. Матвеева, И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения / И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2003 . - №4. - С. 24-27.

54. Матвеева, Т.В. Реологические свойства бисквитного теста' из ячменной и овсяной муки / Т.В. Матвеева, В.П. Корячкин, С.Я. Корячкина, Е.В. Агаркова // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2008 . - №10. — С. 30-32.

55. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.

56. Медведев, Г.М. Технология, макаронного- производства. 2 издание / Г.М. Медведев. М.: Колос, 1999. - 272 с.

57. Мелешкина, Е. Влияние СПК на хлебопекарные свойства муки / Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2004. - №1. - С. 42-45.

58. Мелешкина, Е. Пищевые добавки для муки / Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2005 . - №12. - С. 34-35.

59. Мелешкина, Е. Повышение хлебопекарных свойств муки на мукомольных предприятиях / Е. Мелешкина, А. Мартьянова // Хлебопродукты. 2003 . - №5. - С. 26-27.

60. Мелешкина, Е. ЧП, автолитическая активность и амилограф / Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2005 . - №10. - С. 24-25.

61. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производствахлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. М. : «Колос», 2002. - 364 с.

62. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении / Л.П. Пащенко. М.: «Колос», 1991. - 205 с.

63. Пащенко, Л.П. Обогащение бисквита белком животного происхождения / Л.П. Пащенко, Ю.Н. Рябикина, Е.В. Капранчикова, М.Л. Файвишевский // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007 . — №7. -С. 45-47.

64. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др. М. : КолосС, 2007. - 215 с.

65. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий/ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М. : КолосС, 2006. - 389 с.

66. Пащенко, Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. Воронеж. : Изд- во ВГТУ, 2006. -312 с.

67. Петренко, Т. Технология вермишели из муки второго сорта Дурум / Т. Петренко, И. Назарова, Г. Егоров // Хлебопродукты. 1998. - № 3. -С. 26-27.

68. Петренко, Т. Хлеб из муки второго сорта Дурум / Т. Петренко, О. Шикалло, Г. Егоров // Хлебопродукты. 1998. - № 9. - С. 26.

69. Поландова, Р.Д. Жидкие дрожжи история создания, опыт и перспективы / Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко, A.B. Соловьев, Г.В. Малова // Хлебопечение России. - 2008. - № 5. - С. 14-16.

70. Поландова, Р.Д. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом / Р.Д.Поландова, Т.Г. Богатырева, A.A. Атаев // Хлебопечение России. 1999.-№ 5.-С. 21-22.

71. Поландова, Р.Д. Приготовление жидких дрожжей на мучной осахаренной заварке / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, Р.К. Еркинбаева, Л.Н.Клюйко // Хлебопечение России. 2001. - № 6. - С. 26-27.

72. Поландова, Р.Д. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предпиятиях / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2000. - № 4. - С. 18-19.

73. Пономарева, Е.И. Определение комплексного показателя качества хлеба / Е.И. Пономарева, А.А. Журавлев, О.Н. Воропаева, Н.А.Антонова // Пищевая промышленность. 2008 . - №10. - С. 84.

74. Пономарева, О.И. Микробиология производства хлебопекарных дрожжей: учебное пособие / О.И. Пономарева, В.Г. Черныш СПб, 2009. -200 с.

75. Поппер, Л. Улучшение муки / Л. Поппер // Хлебопродукты. -2003 .-№12.-С. 30-31.

76. Поппер, Л. Ферментная обработка муки / Л: Поппер // Хлебопродукты. 2009 . - №6. - С. 46-49:

77. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. М., ВНПО "Зернопродукт", ВНИИЗ, 1991.

78. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3 издание / Л.И. Пучкова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 232 с.

79. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. пособие для вузов. 4 издание / Л.И. Пучкова; перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

80. Пучкова, Л.И. Технология хлеба. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб. : ГИОРД, 2005. - 559 с

81. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. М.: Государственная комиссия Совета Министерства СССР по продовольствию и закупкам, 1991. - 76 с.

82. Ройтер, И.М. Справочник хлебопекарного производства / И.М. Ройтер. М: Пищевая промышленность, 1977. - 376 с.

83. Санина, T.B. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. / Т.В. Санина. Воронеж, 2002. - 45 с.

84. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 3 издание / JI.A. Сарафанова. СПб. : ГИОРД, 1999. - 427 с.

85. Сащенко, H.H. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. / H.H. Сащенко. Воронеж, 2007. - 20 с.

86. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. -С. 191.

87. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. СПб.: ГИОРД, 2004. — С. 92.

88. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / А.П. Косован и др.. М.: ОАО «Московская типография № 2», 2008. - 268 с.

89. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М. : Прейскурантиздат, 1989. С. 494.

90. Сиданова, М.Ю. Использование муки второго сорта из твердой пшеницы в производстве пряников / М.Ю. Сиданова, H.H. Творогова, O.A. Сушенкова // Хлебопродукты. 1992 . - №11. - С. 16.

91. Синявская, Н.Д. Цитрасол комплексная подкисляющая добавка для производства ржаного хлеба по ускоренной технологии / Н.Д.Синявская, Е.Н.Павловская, Л.И.Кузнецова, О.В.Афанасьева //Хлебопечение России. -2002.-№6.-С. 26-27.

92. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Т. 2. Мучные кондитерские изделия. 2 издание / О.Д. Скуратовская; перераб. и доп. М.: ДеЛи принт, 2003. - 128 с.

93. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М.Скурихин, М.Р. Волгорев М.: Агропромиздат, 1987. - 359 с.

94. Тертычная, Т.М. Бисквит повышенной пищевой ценности / Т.М. Тертычная // Известия вузов. 2006 . - №5. - С. 25-27.

95. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.И. Чижова и др.. 5-е изд., перераб. и доп.- М.: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.

96. Фараджева, Е.Д. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство / Е.Д. Фараджева, H.A. Болотов. СПб. : Изд-во «Профессия», 2002. — 167 с.

97. Харгривз, Н. Жидкие улучшители теста — промышленное хлебопечение будущего / Н. Харгривз // Хлебопродукты. 2009 . - №5. -С. 28-29.

98. Химический состав пищевых продуктов: справочник / И.М.Скурихин, В.Н. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

99. Хосни Карл, Р. Зерно и зернопродукты / Р. Карл Хосни, пер. с англ. под общ. ред. Н.П. Чернева. — СПб: Профессия, 2006. 336 с.

100. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. для нач. проф. образования / Т.Б. Цыганова. М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2001. - 432 с.

101. Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О.Н.Чеботарев, Ю.А. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. М.: Издательский центр «Март», 2004. - 688 с.

102. Черепнин, П. Оценка эффективности хлебопекарного улучшителя окислительного действия / П. Черепнин, 3. Мингалеева, О. Решетник // Хлебопродукты. 1999 . - №8. - С. 21-22.

103. Черноморец, А.Б. Совершенствование ассортимента изделий из вафельного теста на основе муки второго сорта из твердой пшеницы: автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. / А.Б.Черноморец. СПб, 2000. - 23 с.

104. Шлеленко, JI.A. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба / JI.A. Шлеленко, Р.Д.Поландова // Хлебопечение России. 2001 . - №1. - С. 22-24.

105. Шлеленко, JI.A. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки: автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. / JI.A. Шлеленко. М., 2001. - 30 с.

106. Backashi, А.К. Effect of bread wheat, durum wheat and triticale blends on chapati, bread and biscuit / A.K. Backashi, R. Pal Singh, K.S. Gill. // J.Food Sci. and Technol. 1989, 26, № 4. - p. 191-193.

107. Backashi, A.K. Study of physico-chemical, reological, baking and noodle quality of improved durum and bread wheat cultivars / A.K. Bakhshi, G.S.Bains // J. Food Sci. and Technol. 1987, 24, №5, p. 217-221.

108. Boggini, G. Qualita panifactoria di miscele di sfarinati di framento duro con farina di tenero / G. Boggini, M.A. Pagani, M.Lusiano.// Tecn.molit. -1997, 48, № 7, p. 781-780, 803, Italia.

109. Boyacloglu, M.H. Characterization and utilization jf durum wheatfor breadmaking. II Study of flour blends and and various additives / Boyacloglu M.H., D'Appolonia B.L // Cereal Chem.-1994.-71 № 1.- p. 28-34.

110. D'Egidio, M.G. Durum Wheat / M.G. D'Egidio, J. Abecassis. 9 Congr.int.cereales et pain, Paris, 1-5 juin, 1992, № 77 p., 42-44.

111. Del Nobile M.A. Shelf life extension of durum wheat bread. / Del Nobile M. A., Martoriello Т., Cavella S., Giudici P., Masi P. // Ital. J. Food Sci. 2003, 15, №3, p. 383-393.

112. Filipovic, N. Durum brasna u proizvodnji hleba sa povisenim sadrzajem proteina / N. Filipovic, G. Kaluderski, T. Zvezdanovich. Zi-to-hleb.-1992, 19, №3, c.63-68.

113. Gracco Luiza. Effect of bleanding durum wheat cultivars of different strength of dough viscoelastic properties. / Luiza Gracco // Workshop on Developments in Italian Doctoral Research in Food Science and Technology. Parma, 2004.

114. Horsney, C.R. Wheat hardness / C.R. Horsney // Cereal Foods World, 1987, 32, №4, p. 320-322.

115. Namoune, H. Breadbaking of durum wheat / H. Namoune, X. Rouau, J. Albecassis / Ind.Cereals. 1992, №77, p.27.

116. Tusa, P. Upotreba durum psenicnog brasna za industrijsku proizvodnju hleba / P, Tusa, S. Petralia, G. Boggini // Zito-hleb, 2000, 27, №2, c.54-60.

117. Деков, Д. Возможности использования твердой пшеницы в качестве улучшителя муки из слабых мягких пшениц / Д. Деков, Г. Желев Желю, Лалев Цочо // Растениевъд. Науки. 1986. - 23, №6 - С. 3 - 7. Болг.

118. С подлинным перно: Плчлль;;и>- \ 1'!,.!•.:1ч;ич кадров

119. СПоГУНнПТ С е. cfiesnA&bo-.