автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научно - практические основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением муки из семян нута саратовской селекции

На правах рукописи

Садыгова Мадина Карипулловна

НАУЧНО - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ МУКИ ИЗ СЕМЯН НУТА САРАТОВСКОЙ СЕЛЕКЦИИ

Специальность: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

Красноярск 2015

Работа выполнена в ФГБОУ В ПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Научный консультант: Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Магомедов Гажбег Омаровнч Юсупова Галина Георгиевпа

доктор сельскохозяйственных наук, доцент, зав. кафедрой хранения, переработки и товароведения продукции растениеводства ФГБОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А.Тимирязева» Дулов Михаил Иванович

доктор сельскохозяйственных наук, профессор, зав. кафедрой технологии производства и экспертизы продуктов из растительного сырья ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

Романов Александр Сергеевич

доктор технических наук, профессор,

зав. кафедрой технологии хлеба, кондитерских и

макаронных изделий ФГБОУ ВПО «Кемеровский

технологический ииститут пищевой

промышленности»

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I»

Защита состоится «26» июня 2015 года в Ю00 часов на заседании диссертационного совета Д 220.037.03 При ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет» по адресу: 660049 г. Красноярск, просп. Мира. 90, факс: (391)227-36-09, e-mail: dissovct@kgau.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет» и на сайте www.kgau.ru.

Автореферат разослан «_£» Qtf 2015 года.

Ученый секретарь ...

диссертационного совета ty^iM^tr^^A. Я нона

1 РОГ.Г.ИИО'A'.l ГОСУДМ'Г. I Ш 1111АVI БИЫ1ИОП КЛ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Важнейшим направлением государственной деятельности в пищевой промышленности РФ является выполнение задач (Доктрина продовольственной безопасности РФ от 30.01.2010 г. №120), связанных с формированием ассортимента функциональных продуктов питания, разработкой новых видов продукции и использованием нетрадиционных источников сырья.

Значительный вклад в разработку функциональных хлебобулочных изделий внесли Л.Я. Ауэрман, В.И. Дробот, A.B. Зубченко, O.A. Ильина, Л.Н. Казанская, С.Я. Корячкина, Криштафович, Н.В. Лабутина, Г.О. Магомедов, В.Д. Малкина, И.В. Матвеева, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, Е.И. Пономарева, В.А. Патт, Л.П. Пащенко, Ю.Ф. Росляков, Т.В. Санина, Т.Н.Тертычная, H.H. Типсина, Г.И. Цугленок, Т.Б. Цыганова, В.Я. Черных, М. Velencia, D. Salunkhe и другие.

На агропромышленном конгрессе в Воронеже в 2011 г. почти 90 крупных российских предприятий АПК и пищепрома, вузов и отраслевых исследовательских организаций приняли решение о сотрудничестве в рамках новой технологической платформы, участники которой предлагают использовать сквозные аграрно-пищевые технологии, чтобы адаптировать процессы в сельском хозяйстве к технологиям пищепрома.

Среди отечественных культур, адаптированных к климатическим условиям Приволжского региона, как альтернативу сое следует выделить нут. Краснокутская государственная селекционная станция начала селекцию нута одной из первых в стране - с 1931 года, где создано более половины районированных сортов нута в России, однако их технологический потенциал изучен недостаточно.

Комплексная переработка нута с применением дезинтеграционно-волнового метода измельчения семян и разработка ресурсосберегающей технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из нутовой муки

различных сортов, используя механический способ разрыхления теста, что предусматривает внедрение качественно новых, безопасных изделий, и позволит повысить эффективность производства, улучшить пищевую и биологическую ценность, придать им функциональные свойства имеет народнохозяйственное значение для хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Диссертационная работа выполнялась в рамках НИР кафедры «Технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского

государственного университета инженерных технологий «Разработка энерго- и ресурсосберегающих чистых технологий переработки сельхозсырья в конкурентоспособные хлебобулочные, кондитерские и макаронные функциональные продукты на основе медико-биологических воззрений» (№ г. р. 01970008815, на 20112015 гг.) и кафедры «Технологии продуктов питания» Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова «Создание продуктов питания функционального назначения из растительного сырья» (2010-2015 гг.).

Степень разработанности темы: в научных работах Г.О. Магомедова, Е.И. Пономаревой, И.А. Алейник, И.В. Прибытковой определены приоритетные направления в использовании инновационных подходов к производству пищевых продуктов, разработаны ими технологии сбивных хлебобулочных изделий из цельносмолотого зерна пшеницы, ржи и их смеси, представляют перспективную альтернативу существующим традиционным технологиям. Результаты исследований технологических свойств семян нута различных сортов позволяют сделать обоснованный выбор сырья для конкретной технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. На способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности получен патент № 2492655,на способ приготовления полуфабриката заварного пирожного патент № 2461202, на способ получения нутово-пшеничного батона патент № 2429599, на мучные кондитерские изделия оформлены 5

технических условий, работа планируется быть продолженной в направлении исследований по расширению ассортимента обогащенной пищевой продукции за счет использования вторичных сырьевых ресурсов.

Целью работы является разработка научно-практических основ технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из муки семян различных сортов нута Саратовской селекции с применением дезинтеграционно-волнового помола сырья.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1 .Обосновать сырьевой потенциал и подобрать наиболее перспективные сырьевые источники для создания новых хлебобулочных и кондитерских изделий функционального назначения, конкурентоспособных, безопасных и для здорового питания населения Саратовской области;

2.Изучить технологический потенциал сортов нута Саратовской селекции и научно обосновать выбор нута как белковый сырьевой источник для разработки хлебобулочных и кондитерских изделий функционального назначения. Определить критерии отбора сорта нута для последующего исследования продуктов его переработки при производстве сбивного хлеба;

3. Определить влияние муки из семян нута различных сортов на газообразующую способность пшеничной муки, реологические свойства полуфабриката и возможность их использования в традиционной технологии хлебобулочных изделий;

4.Исследовать влияние дезинтеграционно-волнового метода помола семян нута на качество и выход цельносмолотой муки;

5.Обосновать формирования структуры теста на основе нутовой муки при интенсивном перемешивании и сбивании его под действием избыточного давления воздуха с учетом физико-химических, физико-механических и коллоидных процессов, протекающих с точки зрения теории устойчивости лиофобных дисперсных систем Дерягина-Ландау-Фервея-Овербека (ДЛФО). Разработать практические рекомендации по формированию и

устойчивости развитой пористой структуры сбивного теста и готовых изделий;

6. Изучить влияние технологических параметров на показатели качества сбивных полуфабрикатов и изделий на основе муки из цельносмолотых семян нута различных сортов. Оптимизировать рецептурный состав нутового хлеба и провести оценку его качества. Обосновать преимущество предлагаемой технологий хлебобулочных изделий как альтернативу традиционной;

7.Научно и практически обосновать производство мучных кондитерских изделий функционального назначения из композитной смеси различных видов муки (нутовой, пшеничной, рисовой, ячменной, гречневой, овсяной, кукурузной и др.). Оптимизировать составы мучных кондитерских изделий, обеспечивающие нормы функциональной потребности;

8.Провести опытно-промышленные апробации, разработать техническую документацию на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, внедрить в производство. Рассчитать экономический эффект от внедрения предлагаемых технологий.

Научная концепция работы. Основой в решении проблемы создания функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является комплексная оценка технологических свойств различных сортов семян нута Саратовской селекции, и возможность их использования при создании продуктов питания высокого качества.

Научная новизна. Впервые была проведена комплексная оценка 6 сортов нута Саратовской селекции и определен их технологический потенциал. Определены критерии отбора при создании сортов нута для сбивной технологии хлебобулочных изделий.

Впервые изучено влияние различных рецептурных компонентов (поваренной соли, яблочного сока, сахара и органических кислот) на структурообразование и механизм образования теста из муки нута при интенсивном перемешивании и

сбивании его под действием избыточного давления воздуха.

Расширен ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе муки из цельносмолотых семян нута различных сортов для здорового питания населения Саратовской области.

Получены математические зависимости показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции - объемной массы сбивного полуфабриката и удельного объема хлеба от дозировки модифицированного крахмала и продолжительности сбивания теста.

Разработаны научные и методологические основы технологии функциональных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на основе муки из цельносмолотых семян нута и различных обогатителей с применением дезинтеграционно-волнового помола и механического способа разрыхления теста.

Впервые из муки цельносмолотых семян нута разработаны рецептура и технология сбивного безглютенового хлеба.

Приоритет выполненной работы относительно созданных технологий производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения подтвержден 3 патентами РФ и 9 ТУ.

Практическая значимость работы. В результате решения научной проблемы разработаны новая технология получения муки из семян нута и новые технологии на 9 видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, на которые разработана и утверждена техническая документация.

Проведена промышленная апробация предлагаемых технологий в условиях ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина» г. Саратова, ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа, мини-пекарни ИП A.M. Магомедова (Саратовская область, Краснопартизанский район, п. Горный), подтвердившие положительные результаты исследований.

Теоретические и методические положения работы использованы при подготовке «Методических рекомендаций по

внедрению технологии сбивных хлебобулочных изделий из цельносмолотого нута».

Материалы диссертации используются в учебном процессе ФГБОУ ВПО Саратовский ГАУ имени Н.И. Вавилова, в других учебных заведениях РФ, на ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина» г. Саратова, ОАО «Хлебозавод №.7» г. Воронежа, мини-пекарни ИП A.M. Магомедова (Саратовская область, Краснопартизанский район, п. Горный).

Методология и методы исследования. Для достижения цели диссертационной работы и подтверждения достоверности полученных результатов были использованы новые методики при определении ароматобразующих веществ в изделиях. Активность воды определяли криоскопическим методом по температуре замерзания, посредством устройства типа АВК, разработанного на кафедре «Технология производства и переработки продукции животноводства» ФГБОУ ВПО Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова. Статистическую обработку и оценку достоверности результатов исследований проводили методами регрессионного анализа с помощью программ Maple, MS Excel.

Научные положения, выносимые на защиту: -обоснование сырьевого потенциала и подбор наиболее перспективных сортов для создания хлебобулочных и кондитерских изделий функционального назначения;

-комплексная оценка технологических свойств семян различных сортов нута Саратовской селекции и обоснование возможности их использования в традиционных технологиях хлебобулочных изделий;

-анализ структуры и химического состава муки из цельносмолотых семян нута, полученной дезинтеграционно-волновым способом;

-результаты исследования влияния рецептурно-технологических параметров на качество сбивных полуфабрикатов и изделий на основе муки из цельносмолотых семян нута;

-механизм образования теста из муки цельносмолотых семян нута при интенсивном перемешивании и сбивании его под действием избыточного давления воздуха;

-оценка качества функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, на основе муки из семян сортов нута Саратовской селекции;

-сравнительная оценка пищевой и биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, полученных различными способами разрыхления теста.

Степень достоверности и апробации результатов. Достоверность полученных результатов подтверждена применением современных физико-химических методов анализа, математической обработкой результатов эксперимента, промышленной апробацией и оценкой эффективности предлагаемых технологий.

Основные результаты работы опубликованы в трудах, доложены и обсуждены на различных международных и всероссийских научно-практических конференциях и форумах.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 65 работ, в том числе 2 монографии, 12 статей в изданиях, рекомендованных по списку ВАК РФ, 36 статей в других изданиях, 3 тезиса докладов, 3 патента РФ, 9 технических условий.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической литературы, экспериментальной части из 4 глав, списка использованной литературы, приложений. Список использованной литературы включает 443 источника российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 289 страницах основного текста, включает 129 рисунков и 132 таблицы. Приложения содержат копии нормативной документации на новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, актов производственных испытаний и патентов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность и сформулирована сущность решаемой научной проблемы, обозначены цель и задачи исследований, их новизна, практические результаты, выделены основные положения, представляемые к защите.

В первой главе на основании анализа научной, патентной и технической информации, систематизированы и обобщены современные тенденции развития ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения в России.

Проведен анализ качества зерна пшеницы, выращиваемой в Саратовской области. Сложившиеся в последние годы жесткие почвенно-климатические и экономические условия существенно повлияли на его качество. Из исследуемого материала доля сильной пшеницы составила только 5-6,5%, доля непродовольственного зерна выросла до 56 % (рис. 1).

■ сишш

щ пр«| V»" М.СПСНН.111

г нгпр« и.1'№снн.ш

Рисунок 1 - Качество товарных партий зерна пшеницы, выращенной в Саратовской области Поэтому необходимо изучение технологического потенциала сортов нута Саратовской селекции для использования в пищевой промышленности.

Вторая глава посвящена разработке структурной схемы исследований (рис. 2) семян различных сортов нута для создания сбивных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, состоящей из четырех подсистем.

Подсистема 1: Анализ исходной информации о современных тенденциях развития ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения в России и в

Саратовской области, здоровья и рациона питания населения Саратовской области для обоснования проведения исследований. На этом этапе разрабатываются методики исследования и активного планирования эксперимента.

Полснстсм* !

Рмработеа ■> ш|ш«» приш тншчга»! тл янгаш » ты« вялы ■1ДМ11, жомиачтт •(»»■•а» ■ 1р1кп«1к» рпошитм

Подсистема 3

....-------------...-_-._____т...........---....----........-------1

Рисунок 2 - Структурная схема опыта

Подсистема 2: Проведение экспериментов, статистической обработки экспериментальных данных и разработка рецептур

11

обогащенных хлебобулочных изделий по традиционной технологии, оптимизация их рецептур, исследование влияния нутовой муки на газообразующую способность пшеничной муки и реологические свойства полуфабрикатов, выбор сорта нута для производства хлебобулочных изделий по традиционной технологии.

Подсистема 3: Проведение экспериментов, статистической обработки экспериментальных данных и разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по сбивной технологии, оптимизация их рецептур, определение качественных показателей. Обоснование преимущества новой предлагаемой технологии по сравнению с традиционной.

Подсистема 4: Проведение экономических расчетов и разработка практических рекомендаций.

Объекты исследования - сорта семян нута: Краснокутский 28, Краснокутский 123, Заволжский, Вектор, Краснокутский 36, Юбилейный. Физико-химические показатели нутовой муки определяли стандартными методами.

Сбивные бездрожжевые полуфабрикаты получали путем механического разрыхления под давлением в экспериментальной лабораторной установке, разработанной на кафедре ТХКМЗП. Пробная лабораторная выпечка хлеба по методике ГОСТ 27669-88.

Структурно-механические свойства сбивного бездрожжевого теста изучали на приборе «Реотест-2».Физико-химические показатели готовой продукции определяли стандартными методами. Для оценки степени свежести хлебобулочных изделий определяли общую деформацию мякиша, его упругость и пластичность на автоматизированном пенетрометре АП-4/2.

Показатели безопасности хлебобулочных изделий определяли по методам, предусмотренным СанПиН 2.3.2.1078-01. Суммарную антиоксидантную активность хлебобулочных изделий исследовали на приборе ЦветЯуза-01 -АА.

В третьей главе дается научно-практическое обоснование подбора сорта нута Саратовской селекции для традиционной технологии хлебобулочных изделий

На основе анализа реологических свойств и газообразующей способности теста обоснован подбор сорта нута для производства хлебобулочных и мучных кондитерских по традиционной технологии. При замесе теста из слабой пшеничной муки введение 5, 10 и 15 % муки из семян сортов нута Краснокутский 28, Заволжский, Вектор увеличивает в 2,5-3 раза сопротивляемость и стабильность теста; степень разжижения уменьшается в 2,5 раза.

Разработаны рецептуры и технологии Студенческого батона с нутовой мукой и нутово-пшеничного батона. Однако, по традиционной технологии количество введенного в рецептуру изделий нутовой муки ограничено 10-15 %. Пищевая и биологическая ценность разработанных изделий повышается по сравнению с контролем, но недостаточно, чтобы придать изделиям функциональные свойства, средняя суточная потребность в белках удовлетворяется на 11,6 %, пищевых волокнах - 9,6 %, минеральных веществах - 7,3 %, витаминах - 9%. Полный потенциал нута нельзя выявить по традиционной технологии.

В четвертой главе изучено влияние дезинтеграционно-волнового помола семян нута различных сортов Саратовской селекции на качество муки. Данные фракционного состава белков свидетельствуют о том, что продукты переработки нута могут быть использованы в технологии приготовления пищевых продуктов с низким содержанием глютена. После помола во всех образцах наблюдался прирост содержания водорастворимой фракции на 3,831,9 % и снижение остальных (рис. 3).

В пятой главе при изучении механизма механического разрыхления структуры сбивного теста исследовали модельную систему «нутовая мука-вода» влажностью 50,0 %, продолжительность интенсивного перемешивания п11ер =300 мин"1 дисперсной системы до 5 мин и сбивания до 5 мин при п0б =700 мин"1 при давлении сжатого воздуха 0,5 МПа. Через каждые 30 сек процесса, определяли удельную мощность и объемную массу системы «нутовая мука-вода» (рис.4).

35 30

г 6 I25

I 3? |20

О- 2 М ^ ^

11210 8 I. 8 5

и -е- а ¡мо

и я Е

к ю а г

о о £ "Э

г ж °

" Е 2-10

е-15 -20

■ Водорастворимые

■ Щслочсрастворимыс

■ Солерастворимые

■ Спирторастворимыс

I

1 1 ..... 1- 1 1 1

тг п 1 1

1 -1— 4 5 О

Образцы сортов нута после помола

Рисунок 3 - Изменение фракционного состава белков нута после помола

При интенсивном перемешивании дисперсной системы удельная мощность (1) плавно повышается в течение 3 мин до 0,85 Вт/г, а затем снижается до 0,45 Вт/г к 5-ой мин процесса.

Рисунок 4-

Диаграмма зависимости удельной мощности (1) и объемной массы (2) системы «нутовая мука-вода» от

продолжительности перемешивания (а) и сбивания(б)

Процесс перемешивания можно рассматривать, как сложный процесс, сопровождающей смачиванием поверхности частиц нутовой муки водой, формированием водородных связей между молекулами воды и гидрофильной поверхности частиц муки и набуханием их и перевода водорастворимых веществ в раствор, в

14

частности, водорастворимых и солерастворимых белков (альбумины и глобулины).

Насыщение тестовой массы под избыточным давлением сжатого воздуха 0,5 МПа и совместном влиянии физико-химических, физико-механических и коллоидных процессов способствуют формированию густой мелкопористой его структуры.

Структурная схема формирования пенной коагуляционной структуры сбивного теста представлена на рис. 5.

а) О) •)

Рисунок 5 - Структурные схемы: а)-молекула белка; б)-структура сбивного теста; в)-воздушные пузырьки, фиксированные в воде

пенных пленок

Для управления механизмом структурообразования сбивного теста и готовых изделий необходимо исследовать влияние на него влажности и рецептурных компонентов (соль, кислота, сахар) теста.

Белковые вещества нутовой муки, в составе которых преобладали водо- и солерастворимые фракции, способствовали интенсификации процесса ценообразования. Однако полуфабрикаты с повышенным содержанием жидкой фазы (влажность 51-52%) характеризовались низкой вязкостью, другие (при влажности 49%) имели повышенную вязкость. Вязкость, которая определяется в реологии как сопротивление течению, оказывает значительное влияние на стабильность пенообразной массы. Установлено, что максимальная пенообразующая способность полуфабриката при совместном применении подкисляющих веществ достигалась при рН 5,5. В результате проведенных исследований было выявлено рациональное содержание рецептурных компонентов для оптимального протекания процесса пенообразования и устойчивости: соли поваренной пищевой - 1,5%, яблочного сока - 5% и кислоты лимонной - 0.1 % к массе муки.

Для получения оптимального состава нутового хлеба «Нутелло» был применен экспериментально-статистический подход.

В качестве основных факторов выбраны: д:| - дозировка сухой пшеничной клейковины, % к массе муки в тесте; Х2 - дозировка крахмала, % к массе муки; - влажность теста, %. Выходными параметрами служили основные показатели качества сбивного теста и хлеба: у\ — объемная масса теста, г/см3, и уг - удельный объём изделия, см3/100 г. Выбранные факторы совместимы и не коррелируют между собой. В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости выбранных критериев оценки у\ и от исследуемых факторов:

у1 - 0,340 + 0.058Х, - 0,00ЯХ2 - 0,052^ - 0,020X^2 - 0,050^,ЛГ, - (1) 0.032^X, I 0,072А-!2 I < >,01' П.022А'з2; у2 =192,69 5,49Х1 I 4,26Х2 I 4,99ХЭ I (),12Х,Х2 I 5,38^,Хъ (2)

- 2,63Х2Х, - 6,55X? - 2,31X1 1,96А',2;

В результате оптимальные значения факторов: дозировка сухой клейковины х\ = 15,8%, крахмала х? = 9,3 %, влажность теста

- 56,5%.

С целью разработки технологии безглютенового хлеба «Нутелло Лайф» исключили из рецептуры сухую клейковину. Для повышения устойчивости пенообразного полуфабриката на основе нутовой муки целесообразно использовать предварительно клейстеризованный крахмал. Его применение позволит увеличить вязкость в межпузырьковом пространстве, что будет препятствовать разрыву пенных пленок и коалесценции пузырьков воздуха в процессе выпечки хлеба. При этом будет наблюдаться более полное протекание процесса клейстеризации крахмала, способствуя большему поглощению свободной воды в тестовой заготовке и образованию пористой структуры мякиша.

Разработана структурная и аппаратурно-технологические схемы технологии сбивного хлеба из цельносмолотого нута (рис.6, 7).

Рисунок 6 - Структурная схема производства сбивного хлеба из цельносмолотого нута

применением механического способа разрыхления:

I - дезинтегратор; 2 - автовесы; 3 - производственный силос; 4 - дозатор для муки; 5-дозатор для жидких компонентов; 6 - циклон-разгрузитель; 7 -установка для перемешивания рецептурных компонентов; 8 - транспортер для тестовых заготовок 9 - струнная мешалка; 10 - разгрузочное отверстие;; 11 - пульт управления; 12 - компрессор; 13 - установка для сбивания теста; 14 - двигатель; 15 - термостат; 16 - разгрузочное отверстие; 17 - СВЧ -печь; 18 - печь с конвективным подводом энергии

Разработанное изделие характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью (83%) может быть рекомендовано для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона растительным белком и микронутриентами.

В шестой главе исследовали влияние внесения различных видов муки (ячменной, рисовой, кукурузной, овсяной, гречневой) в дозировке от 10 до 35% к массе нутовой муки на качество кексов. Исследовано влияние внесения муки из цельносмолотого нута в дозировке 50 и 100% к массе сухих веществ пшеничной муки взамен ее по рецептуре кекса. Изделия из нутовой муки характеризовались чрезмерной рассыпчатостью. В опытных образцах наблюдалось снижение упругости (на 11-17%) и увеличение пластичности (на 7-12%) по сравнению с контролем.

Выбор рационального состава кекса проводили с использованием метода многокритериальной оптимизации.

В качестве частных параметров оптимизации были выбраны: у/- удельный объем, см3/100 г, у? - относительная упругость, %, уз - относительная эластичность, %, у4 - относительная пластичность, %, уз - биологическая ценность, %, уь — энергетическая ценность, кДж, у? — интенсивность окраски мякиша, усл. ед. Рассчитывали обобщенную функцию желательности по формуле:

Д = 1/0,37 • 0,63 • 0,67 • 0,37 • 0,37 • 0,82 ■ 0,74 = 0,54;

Д = ^0,58 • 0,6 • 0,91 • 0,86 • 0,88 • 0,37 • 0,37 = 0,61;

Д = ^0,82 • 0,72 • 0,74 • 0,72 • 0,98 • 0,66 • 0,42 = 0,71;

Д = у]0,54 ■ 0,37 • 0,98 • 0,65 • 0,68 • 0,65 • 0,61 = 0,62;

Д = II 0,98 • 0,76 • 0,66 • 0,73 ■ 0,8 • 0,98 • 0,37 = 0,72;

Д = у/0,72 ■ 0,98 • 0,37 • 0,98 • 0,84 ■ 0,56 ■ 0,98 = 0,74.

Наибольшее значение обобщенной функции желательности имеет образец 6 (кекс с нутовой и рисовой мукой), так как ему принадлежит лучший набор всех частных параметров оптимизации. На основании проведенных исследований разработаны две рецептуры кексов: «Ароматный» с применением муки нутовой и рисовой (70:30) и «Атлет» с применением муки нутовой и ячменной (80:20).

Для повышения пищевой и биологической ценности коржиков исследовано влияние внесения муки из цельносмолотого нута в дозировке 25, 50, 75 и 100% к массе пшеничной муки взамен ее по рецептуре. Муку из цельносмолотого нута вносили в тесто двумя способами:! - в нативном виде;2-в виде заварки, приготовленной из муки и воды температурой(95±3) °С в соотношении 1:0,6.

Выявлено, что внесение в нативном виде муки из цельносмолотого нута взамен пшеничной по рецептуре оказывало значительное влияние на структурно-механические свойства теста.

В опытных пробах увеличивались упругость (на 1,2-8,3%) и пластичность (на 1,2-12%), снижалась эластичность (на 2,4-20,5%) по сравнению с контролем. Пробы теста, приготовленные по способу 1 (без заваривания муки), характеризовались густой равномерной консистенцией, обладающей пластично-вязкими свойствами, влажность теста при увеличении дозировки нутовой муки незначительно снижалась (рис.8).

Рисунок 8 - Кривые кинетики сжатия проб теста, приготовленного по способу 1, с дозировкой муки из цельносмолотого нута, % к общей массе муки: 1 - 0 (контроль); 2 -25; 3-50; 4-75; 5- 10

Для установления оптимальной дозировки нутовой муки был применен метод многокритериальной оптимизации (рис.9).

у = -0,002х? + 0.2453Х - 6.1

......Н' а 0,9911.........

Дозировка муки из

Рисунок 9 - Зависимость обобщенной функции

желательности от дозировки муки из цельносмолотого нута

В качестве частных параметров оптимизации были выбраны: у/- относительная упругость теста, %; у2 - относительная эластичность теста, %, уз - относительная пластичность теста, %, у4

- намокаемость изделия, %, у$- биологическая ценность белков, %, ув - коэффициент биологической эффективности жиров, у? -энергетическая ценность изделия, кДж.

Решая уравнение, сЮ/ с!х = 0, определили дозировку нутовой муки, равную 62 %, при которой обобщенная функция желательности достигала максимального значения.

Для снижения сахароемкости и продления срока хранения коржиков использовали крахмальную патоку. Исследовано влияние внесения патоки в дозировке 10-50% взамен сахара-песка по сухому веществу. По органолептическим показателям тесто для опытных образцов с дозировкой патоки от 10 до 40% не уступали контрольному образцу. Тесто, приготовленное с дозировкой патоки 50%, характеризовалось повышенной адгезией, что затрудняло формование тестовых заготовок.

Разработанные изделия характеризуются повышенной пищевой и биологической ценностью могут быть рекомендованы для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона растительным белком, пищевыми волокнами, витаминами и микронутриентами.

Выводы

1. Системный анализ информационного материала показал, что на хлебопекарные предприятия Саратовской области поступает до 80% муки с низким содержанием клейковины. Перспективным высокобелковым сырьем для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является нут, который в структуре посевных площадей зернобобовых культур занимает 84%. По результатам исследования технологических свойств семян нута 6 сортов Саратовской селекции выявлены, как перспективные для использования в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий сорта Вектор, Заволжский и Краснокутский 28.

2. По степени измельчения нутовая мука, полученная дезинтеграционно-волновым помолом, соизмерима с пшеничной

сортовой мукой. Среднеповерхностный размер частиц муки из цельносмолотых семян нута составляет - 31,9 мкм, среднеобъемный размер - 42,7 мкм. Дезинтеграционно-волновой помол увеличивает суммарную долю незаменимых аминокислот в белках нута разных сортов в среднем на 1,5-2%, что обуславливает высокую биологическую ценность нутовой муки -52-78%.

3. При замесе теста из пшеничной муки с низкими хлебопекарными свойствами введение 5, 10% муки из семян нута сортов Вектор и Краснокутский 28 существенно влияют на его реологические характеристики: сопротивляемость и стабильность теста увеличивается в 2,5-3 раза; степень разжижения уменьшается в 2,5 раза, повышается валориметрическая оценка, что позволяет их рекомендовать для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по традиционной технологии.

4. Критерии в селекции нута для отбора перспективных линий для технологии сбивных хлебобулочных изделий -объемная масса теста и удельный объем изделий. Установлено, что при использовании муки из семян сорта «Заволжский» достигаются наименьшая объемная масса теста (0,39 г/см3) и наибольший удельный объем хлеба (320 см3/100г), что позволяет рекомендовать его в технологии сбивного хлеба, полученного с помощью механического способа разрыхления теста под давлением сжатого воздуха.

5. Разработаны регрессионные модели зависимости объемной массы сбивного полуфабриката и удельного объема хлеба от дозировки модифицированного крахмала и продолжительности сбивания теста. Установлены их оптимальные значения: дозировка модифицированного крахмала - 5%, продолжительность сбивания - 52 с при частоте вращения месильного органа - 800 мин"1 и давлении сжатого воздуха 0,50 ± 0,02 МПа. Разработана рецептура и способ приготовления безглютенового сбивного хлеба «Нутелло Лайф».

6. Методом многокритериальной оптимизации рассчитаны обобщенные функции желательности шести образцов кексов,

рекомендован рецептурный состав двух образцов: «Ароматный» с внесением муки нутовой и рисовой (70:30) и кекс «Атлет» с внесением муки нутовой и ячменной (80:20).

7. Методом многокритериальной оптимизации установлена оптимальная дозировка муки из цельносмолотых семян нута - 62% к общей массе муки в рецептуре коржиков повышенной пищевой ценности. Выявлено, что внесение патоки в дозировке до 40% взамен сахара-песка по сухому веществу способствует снижению сахароемкости (на 14%), продлению срока хранения изделий (на 2 сут). При применении арахиса в рецептуре коржика «Улыбка» повышается биологическая ценность белков на 22,7 и 20,9%, биологическая эффективность жиров на 38 и 66% соответственно для коржика «Улыбка» и «Улыбка» с орехом.

Разработанные технологии позволяют удовлетворить суточную потребность в белке и пищевых волокнах на 15%.

8. Сбивной хлеб из цельносмолотых семян нута (100 г) обеспечит удовлетворение суточной потребности организма в белке на 17%, в пищевых волокнах - на 34 %, в калии и фосфоре -на 15 %, биологическая ценность сбивного хлеба «Нутелло Лайф» составляет - 83,0 %, энергетическая - 736 Дж /100 г. Суммарное содержание антиоксидантов увеличено на 83% по сравнению с хлебом белым из пшеничной муки первого сорта.

9. Оптимальные реологические свойства мякиша и высокая комплексная оценка готовой продукции в разработанных рецептурах хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по традиционной технологии ограничивают количество вводимой нутовой муки (10-15%), что не придает изделиям функциональных свойств и доказывает преимущество новой предлагаемой технологии.

Биологическая ценность хлеба «Нутелло Лайф» по сбивной технологии на 25% выше по сравнению с хлебобулочными изделиями по традиционной технологии, дефицит суточной потребности организма в белках сократился до 9%, пищевых волокнах до 25%.

10. Расчетный экономический эффект от предполагаемого внедрения на 1 т готовой продукции: для Студенческого батона и батона Нарезного с нутовой мукой 11,54 и 29,54 тыс. руб. соответственно; для полуфабриката для заварного пирожного «Успех» - 10, 09 тыс.руб.; для хлеба «Нутелло Лайф» составит 69 тыс.р.; для кексов «Атлет» и «Ароматный» в среднем составит 39 тыс. руб.; для коржиков «Улыбка» и «Улыбка» с орехом в среднем - 30,8 тыс. руб.

Предложения производству

Проведенный анализ используемых культур и технологий производства хлебобулочных изделий показал, что для увеличения рентабельности предприятия необходимо использовать нетрадиционные виды сырья и технологии, позволяющие получить готовую продукцию с заданными свойствами.

Поэтому внедрение на рынок сбивных изделий с заменой муки высших сортов на муку из цельносмолотых семян нута сорта Заволжский позволит за счет исключения технологического оборудования для процесса брожения, расстойки и бестарного хранения муки и сокращения продолжительности

технологического процесса с 5,0-5,5 ч до 45-50 мин, производственных площадей на 40% увеличить прибыль на 20 - 40 тыс. руб. на 1 т готовой продукции.

Аппаратурно-технологическая схема производства

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по традиционной технологии не требует изменения, поэтому новые виды продукции можно производить на любом хлебопекарном и кондитерском производстве. Для производства сбивного хлеба в технологическую схему целесообразно включить дезинтегратор, сбивальную машину и СВЧ-печь.

Исключение из рецептуры хлебопекарных дрожжей снижает потери сухих веществ на 7% и увеличивает выход хлеба на 10-13%. Рациональное использование пшеничной сортовой муки, а также муки из цельносмлотых семян нута с максимальным сохранением исходной пищевой и биологической ценности сразу после

измельчения без созревания. Возможность получения экономически выгодных хлебобулочных изделий для лечебного, профилактического и безглютенового питания и конкурентоспособных на отечественном рынке, что позволит решить проблему продовольственной безопасности региона.

Рекомендовать хлебопекарным и кондитерским предприятиям АПК новые сорта хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с заменой муки пшеничной высшего сорта на нутовую с применением различных обогатителей: хлеб сбивной «Нутелло», «Нутелло Лайф» (РЦ, ТИ, ТУ 9110-117-020681082012), Студенческий батон с нутовой мукой (РЦ, ТИ, ТУ 9115-00100493497-2010), батон Нарезной с нутовой мукой (РЦ, ТИ, ТУ 9115-002-00493497-2010), Кекс «Ароматный» (РЦ, ТИ, ТУ 9136171-02068108-2012), Кекс «Атлет» (РЦ, ТИ, ТУ 9136-17202068108-2012), Коржик «Улыбка» (РЦ, ТИ, ТУ 9133-21902068108-2013), Коржик «Улыбка» с орехом (РЦ, ТИ, ТУ 9133220-02068108-2013), Полуфабрикат для заварного пирожного (РЦ, ТИ, ТУ 9135-007-00493497-2014).

Список работ, опубликованных по материалам диссертации Монографии, патенты, технические условия

1. Садыгова, М.К. Технологический потенциал нута [Текст]: [монография]. - Саратов: Издательство «КУБиК», 2012. - 132 с. - 7,67 п.л.

2. Магомедов, Г.О. Нут Саратовской селекции в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст]: [монография] / Г.О. Магомедов, М.К. Садыгова, С.И. Лукина. - Воронеж: издательство ВГУИТ. - 2015. - 176 с. -1 1,0 п.л.

3. Патент РФ № 2429599 Способ получения нутово-пшеничного батона [Текст]/В.А. Буховец, В.П. Ангелюк, М.К. Садыгова; Опубл. 27.09.2011.

4. Патент № 2461202 Способ производства полуфабриката для заварного пирожного [Текст]/ О.И. Козлов, М.К. Садыгова; Опубл. 10.10.2011.

5. Патент № 2492655 Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности [Текст]/ Г.О. Магомедов, М.К. Садыгова; Опубл. 20.09.2013, Бюл.№26.

6. Садыгова, М.К. ТУ 9115-001-00493497-2010 Изделия хлебобулочные. Студенческий батон с нутовой мукой [Текст]/ М.К. Садыгова, Л.И. Карпова. - Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010,- 16 с.

7. Буховец, В.А. ТУ 9115-002-00493497-2010Изделия хлебобулочные. Батон нарезной с нутовой мукой [Текст]/ В.А. Буховец, В.П. Ангелюк, М.К. Садыгова. - Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010.-17 с.

8. Магомедов, Г.О. ТУ 9110-117-02068108-2012Изделие хлебобулочное «Нутелло» [Текст]/ Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, И.Н. Кугаева, М.К. Садыгова. - Воронеж: ВГУИТ, 2012. - 20 с.

9. Магомедов, Г.О. ТУ 9136-171-02068108-2012 Кекс «Ароматный» [Текст]/ Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, И.Н. Кугаева, М.К. Садыгова. -Воронеж: ВГУИТ, 2012. - 17 с.

Ю.Магомедов, Г.О. ТУ 9136-172-02068108-2012 Кекс «Атлет» [Текст]/ Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, И.Н. Кугаева, М.К. Садыгова. -Воронеж: ВГУИТ, 2012. - 17 с.

П.Магомедов, Г.О. ТУ 9133-219-02068108-2013 Коржик «Улыбка» [Текст]/ Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, Т.А. Маркина, М.К. Садыгова. - Воронеж: ВГУИТ, 2013. - 17 с.

12. Магомедов, Г.О. ТУ 9133-220-02068108-2013 Коржик «Улыбка» с орехом [Текст]/ Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, Т.А. Чаркина, М.К. Садыгова. - Воронеж: ВГУИТ, 2013. - 17 с.

13. Садыгова М.К. ТУ, ТИ, РЦ 9135- 007-00493497-2014Полуфабрикат для заварного пирожного [Текст]/ М.К. Садыгова, И.О. Швец, О.И. Козлов. - Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2014.-17 с.

Статьи, опубликованные в журналах, рекомендованных ВАК РФ

14. Садыгова, М.К. К оценке состояния качества зерна мягкой пшеницы, выращенного в Саратовской области [Текст]/ М.К. Садыгова, И.А. Кибкало, Л.В. Андреева // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н И. Вавилова. - 2007. - №1 (2). - с.61-65. - 0,6 п.л.

15. Садыгова, M.K. Использование нутовой муки в производстве хлебобулочных изделий[Текст]/ М.К. Садыгова// Вестник Саратовского госагроуниверситета им. H И. Вавилова. - 2009. - №1. - с.29-33. - 0,6 п.л.

16. Буховец, В.А. Влияние различных параметров режима окончательной расстойки тестовых заготовок на качество батона нарезного [Текст]/ В.А. Буховец, В.П. Ангелюк, М.К. Садыгова// Вестник Саратовского госагроуниверситета им. H И. Вавилова. - 2010. - №3. - с.З-6. — 0,87 п.л. Садыгова, М.К. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с нутовыми добавками на основе оптимизации их рецептуры [Текст]/ М.К. Садыгова, A.B. Розанов, Л.И. Карпова// Вестник Саратовского госагроуниверситета им. H И. Вавилова. - 2010. -№11. - с.54-59.-0,75 п.л.

17. Магомедов, Г.О. Нутовая мука — улучшитель реологических свойств пшеничного теста[Текст]/ Г.О. Магомедов, М.К. Садыгова, И.А. Кибкало, Л.В. Андреева // Хлебопечение России. - 2011. - №3. - с.22-23. - 0,3 п.л.

18. Садыгова, М.К. Технологический потенциал сортов нута местной селекции[Текст]/ М.К. Садыгова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - №2. - с. 17-20. - 0,5 п.л.

19. Комаров, В.И. Доминирующая роль СВЧ-КВЧ-излучения в бифуркационных состояниях дезинтеграционно-волнового преобразования биопродуктов и минералов [Текст]/В.И.Комаров, В.Ю. Кустов, Е.Д. Чертов, Садыгова М.К., C.B. Шишов// Вестник Саратовского госагроуниверситета им. H И. Вавилова. - 2012. - №5. -с.60-63. - 0,5 п.л.

20. Садыгова, М.К. Влияние нутовой муки на продолжительность сохранения свежести хлебобулочных изделий [Текст]/ М.К. Садыгова, Е.В. Фатьянов, Л.И. Кузнецова// Вестник Саратовского госагроуниверситета им. H И. Вавилова. - 2012. - №12. - с.64-67. - 0,75 п.л.

21. Магомедов, Г.О. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белков нута [Текст]/ Г.О. Магомедов, М.К. Садыгова, С.И. Лукина, В.Ю. Кустов// Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2013. -№ 1(55).-с. 94-97.-0,5 п.л.

22. Лукина, С.И. Нетрадиционные виды муки в технологии кексов[Текст]/ С.И. Лукина, М.К. Садыгова, A.A. Журавлев, C.B. Толмачев // Хлебопродукты. - 2013. - №10. - с.44-45. - 0,25 п.л.

23. Магомедов Г. О. Использование муки из цельносмолотого нута в технологии сбивного хлеба [Текст]/Г.О.Магомедов, С.ИЛукина, М.К. Садыгова, Е.Н.Реброва //Хлебопродукты. - №11. - 2013. - с.42-43. - 0,25 пл.

24. Лукина, С.И. Совершенствование рецептурного состава теста для коржиков [Текст] /С.И. Лукина, М.К. Садыгова, A.A. Журавлев, E.H. Реброва// Хлебопродукты. - №6. -2014.-е. 55-58. - 0,5 п. л.

Статьи и материалы конференций (наиболее значимые)

25. Садыгова, М.К. Влияние нутовой муки на качество хлебобулочных изделий/ М.К. Садыгова/ Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 120-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова, 26-30 ноября, 2007г., ч. 3. -Саратов: Научная книга. - 2007. - с. 191-192.-0,12 п.л.

26. Садыгова, М.К. Ресурсосберегающая технология кондитерских изделий функционального назначения/ М.К. Садыгова, И.Л. Казанцева, Л.Ф. Рамазаева/ Технология и продукты здорового питания: Материалы III Международной научно-практической конференции/ Под. Ред. A.B. Голубева: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ» - Саратов: ООО Изд-во «КУБиК», 2009. - с. 55 - 57. - 0,18 п.л.

27. Карпова, Л.И. Влияние нутовой муки на качество хлебобулочных изделий/Л.И. Карпова, М.К. Садыгова/ Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания пищевых продуктов: Материалы международной научно-практической конференции/ Вестник РАСХН/ Волгоград: изд-во «Перемена», 2009. - с. 299-301.- 0,18 п.л.

28. Садыгова, М.К. Оптимизация количества нутовой муки в рецептуре хлебобулочных изделий/ М.К. Садыгова, Л.И. Карпова/Вавиловские чтения - 2009: Материалы Межд. науч.-практ. конф - Саратов: ООО Издательство «КУБиК», 2009. - с. 448-449. - 0,12 п.л.

29. Буховец, В.А. Нут в производстве батона нарезного/ В.А. Буховец, В.П. Ангелюк, М.К. Садыгова/Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Материалы XII Международной научно-практической конференции (17 ноября 2009 г); Алтайский гос.

техн. университет им. И.И. Ползунова. - Барнаул, 2009, - с. 116-119. - 0,3 п.л.

30. Карпова, Л.И. Перспективы использования нутовой муки для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий/Л.И. Карпова, М.К. Садыгова, И.Л. Казанцева, Л.Ф. Рамазаева/ Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы: Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции. - ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». -Саратов: ООО Издательство «КУБиК», 2010. - с. 248-253. - 0,38 п.л.

31. Буховец, В.А. Использование нутовой муки в рецептуре батона нарезного/ В.А. Буховец, М.К. Садыгова, В.П. Ангелюк/ Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции: сборник материалов научно-практической конференции ППС/ сост. A.M. Семиволос, В.В. Ситников. -Саратов: ИЦ «Наука» -2010. - С. 96-97,- 0,12 п.л.

32. Козлов, О.И. Композитные смеси, как пищевые добавки оздоровительного назначения, в технологии хлебобулочных изделий/ О.И. Козлов, М.К. Садыгова/HoBiTHi технологи оздоровчих продуктов харчування XXI стол1тт: МЪкнародна науково-практична конференция, 21 жовтня 2010 р. :[тези] .-Харюв : ХДУХТ, 2010.-е. 167-168.-0,12 п.л.

33. Розанов, A.B. Ресурсосберегающие технологии производства хлебобулочных изделий оздоровительного назначения Нов1тш технологи оздоровчих продуктов харчування XXI стол!ття [Текст] :М1жнародна науково-практична конференхдя, 21 жовтня 2010 р. :[тези] . - Харюв : ХДУХТ, 2010. - с. 171-172. - 0,12 п.л.

34. Садыгова, М.К. Влияние нутовой муки на реологические свойства пшеничного теста/ М.К, Садыгова, И.А. Кибкало, Л.В. Андреева, Т.В. Селезнева/.Вавиловские чтения - 2010: Материалы Межд. науч.-практ. конф. В 3 томах-Саратов: изд-во КУБИК, 2010. - Т.2. - с. 276-278,- 0,4 п.л.

35. Жданов, Е.А. Влияние нутовой муки на динамику развития дрожжевых клеток и интенсивность созревания теста/Е.А. Жданов, М.К. Садыгова, В.Ф. Оркин/ Специалисты АПК нового поколения: Материалы V Всероссийской научно-практической конференции/под ред. И.Л. Воротникова. - Саратов: Издательство «КУБиК». - 2011. - с. 37-39. - 0,3 п.л.

36. Мурсалимова, Р.Х. Социологическое обоснование целесообразности разработки хлебобулочных изделий функционального

назначения/Р.Х. Мурсалимова, M.K. Садыгова, С.А. Поповская/ Проблемы и перспективы развития агропромышленного рынка: Материалы научно-практической конференции. - Саратов: ИЦ «Наука», 2011.-с. 112-118.-0,5 п.л.

37. Садыгова, М.К. Влияние нутовой муки на интенсивность брожения пшеничного теста/ М.К. Садыгова, Е.В. Шалаева, Т.В. Селезнева/Технология и продукты здорового питания: Материалы V Международной научно-практической конференции. - Саратов: Издательство «КУБиК», 2011. - с. 125-131. - 0,43 п.л.

38. Магомедов, Г.О. Моделирование и оптимизация рецептурного состава сбивного хлеба из нутовой муки/Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, М.К. Садыгова, A.A. Журавлев/ Энергосберегающие процессы и аппараты пищевых и химических производствах Материалы Международной научно-технической интернет-конференции «ЭПАХПП-2011». .-Воронеж: ВГТА, 2011. - с.465-469. - 0,31 п.л.

39. Козлов, О. И. Продукты здорового питания с измененными физико-химическими и технологическими свойствами/ О.И. Козлов, М.К. Садыгова/ Современные методы направленного изменения физико-химических и технологических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания. Сборник научных трудов 5-й ежегодной конференции молодых ученых и специалистов институтов отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии. - Москва: ГНУ ВНИИЗ, 2011. - с. 135-139. - 0,3 п.л.

40. Кузнецова, Л.И. Разработка рецептуры и технологии студенческого батона, обогащенного нутовой мукой/ Л.И. Кузнецова, М.К. Садыгова/ Техника и технологии пищевых производств. - Могилев: МГУП, 2012. - с. 138. - 0,06 п.л.

41. Магомедов, Г.О. Разработка технологии сбивного хлеба из нутовой муки /Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, М.К. Садыгова, A.A. Журавлев/ Материалы V Международного Хлебопекарного форума в рамках деловой программы 18-й международной выставки «Современное хлебопечение -2012», Москва: Международная промышленная академия - ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне,- с. 120-122. - 0,3 п.л.

42. Садыгова, М.К. Применение муки из семян различных сортов нута в технологии хлебобулочных изделий/ М.К. Садыгова, Н.И Германцева/ Материалы Международной научно-практической конференции «Аграрная наука: современные проблемы и перспективы

развития», посвященная 80-летию Дагестанского ГАУ им. М.М. Джамбулатова, Махачкала. - 2012. - с. 1946-1949. - 0,25 п.л.

43. Прибыткова, Е.А. Качество товарных партий зерна пшеницы / Е.А. Прибыткова, М.К Садыгова/ Специалисты АПК нового поколения: Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции, посвященная 125-летию со дня рождения Н.И. Вавилова. - Саратов: ФГБОУ ВПО « Саратовский ГАУ». - 2012. - 243-245,- 0,2 п.л.

44. Лукина, С.И. Влияние дозировки муки из цельносмолотого нута на показатели качества кексов/С.И. Лукина, A.A. Журавлев, М.К. Садыгова, Т.А. Маркина/ «Образованието и науката на XXI век-2012»-Материали за VIII Международна научна практична конференция. - том 42. - София: «БялГРАД-БГ» ООД. - с. 62-65. - 0,5 п.л.

45. Магомедов, Г.О. Исследование структурно-механических свойств кексов с нетрадиционными видами муки/Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, М.К. Садыгова, A.A. Журавлев, Т.А. Маркина/Управление реологическими свойствами пищевых продуктов: III-я научно-практическая конференция с международным участием. - Реологическое общество им. Г.В. Виноградова. Секция реологии пищевых сред. - М.: Издательский комплекс ФГБОУ ВПО «МГУПП», 2012. - с. 120-123.-0,5 п.л.

46. Лукина, С.И. Оценка качества кексов из нетрадиционных видов муки/С.И. Лукина, A.A. Журавлев, М.К. Садыгова, П.Н. Саввин/ Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности: сб. материалов I Международной научно-практической конференции. - Краснодар: ФГБОУ ВПО «Кубанский ГТУ», 2012. - с. 706-708. - 0,2 п.л.

47. Лукина, С.И. Влияние нетрадиционных видов муки на качество кексов/С.И. Лукина, М.К. Садыгова, A.A. Журавлев, C.B. Толмачева/ Кондитерские изделия XXI века: Материалы IX международной конференции. -Москва. - с. 110 - 112. - 0,4 п.л.

48. Саввин, П.Н. Сравнительная характеристика цвета кексов с нетрадиционными видами муки/П.Н. Саввин, С.И. Лукина, М.К. Садыгова, Т.А. Маркина/ Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: Мосоловские чтения. Материалы международной научно-практической конференции. Выпуск XV. -Йошкар-Ола, 2013. - с.319-321. - 0,19 п.л.

49. Козлов, О.И. Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического и функционального назначения, обогащенных микрону триентами в условиях рынка Саратовской области/ О.И. Козлов, М.К. Садыгова/ Наука о питании: технологии, оборудование и безопасность пищевых продуктов: Материалы Международной научно-практической конференции/ под ред Ф Я. Рудика. - Саратов: ИЦ «Наука», 2013. - с. 85-87. - 0,19 п.л.

50. Магомедов Г.О., Исследование качества сбивного хлеба из муки цельносмолотого нута различных сортов/Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: Материалы III международной научно-практической интернет-конференции /Т.О. Магомедов, С.И. Лукина, М.К. Садыгова, A.A. Горлова .- Орел: Госуниверситет — УНПК. - 2013. — с. 26-29. — 0,5 п.л.

51. Садыгова М.К. Применение процесса микронизации в технологии хлеба с нутовой мукой [Текст]/ М.К. Садыгова, М.В. Белова, С. А. Крестин/Технология и продукты здорового питания: Материалы VII Международной научно-практической конференции/ под ред Ф.Я. Рудика - Саратов: Буква. - 2013. - с. 109-113. - 0,3 п. л.

52. Магомедов Г.О. Оценка качества сбивного хлеба из муки цельносмолотого нута [Текст]/ Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, М.К. Садыгова//ХХ11 заочная научная конференция Reseach Journal oflnternational Studies. - 2013. - №12 (19). - Ч. 1. - с. 105-106.-0,25 п.л.

53. Магомедов, Г.О. Инновационные технологии сбивного хлеба из муки цельносмолотых семян нута/ Магомедов Г.О., Садыгова М.К., Лукина С.И., Толмачева C.B. /Инновационные технологии в пищевой промышлености: наука, образование и производство: материалы международной научно-технической конференции. - Воронеж: ФГБОУ ВПО «Воронежский ГУИТ». -2013. - С.373. -0,06 п.л.

54. Магомедов Г.О. Оценка показателей качества коржиков [Текст]/Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, М.К. Садыгова, В.Ю. Кустов, К.С. Савилова/Бъедещите изследвания - 2014» Материали за X Международна научна практична конференция. - София: «Бял ГРАД - БГ» ООД 2014.-т.40 Селскостопанство. - с. 43-45. - 0,5 п.л.

55. Лукина, С.И. Кексы из нетрадиционных видов муки [Текст]/ Лукина С.И., Журавлев A.A., Садыгова М.К.,Реброва E.H., Толмачева С.В./Технологии и оборудование химической, биотехнологической и

пищевой промышленности, материалы VI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. - Бийск: Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский ГТУ». - 2013. - С. 347-349.

56. Лукина, С.И. Применение муки из цельносмолотого нута в технологии коржиков / С.И.Лукина, А.А. Журавлев, М.К. Садыгова, К.С. Савилова/ Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: Мосоловские чтения. Материалы международной научно-практической конференции. Выпуск XVI. -Йошкар-Ола, 2014. - С.344-346. - 0,36 п.л.

57. Магомедов, Г.О. Влияние соли на показатели качества сбивного теста и хлеба из цельносмолотого нута [Текст]/ Магомедов Г.О., Садыгова М.К., Лукина С.И., Савилова К.С./ Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостепримства: материалы международной научно-практической конференции. Ллматы: АТУ, 2014. - С. 163-164. - 0,25 п.л.

58. Магомедов, Г.О. Формирование качества сбивного теста из муки цельносмолотого нута [Текст]/Магомедов Г.О., Лукина С.И., Садыгова М.К., Вавилова А.А./ Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: материалы IV международной научно-технической конференции. - Воронеж: ВГУИТ, 2014. - С. 296-298. -0,35 п.л.

59. Магомедов Г.О. Исследование процесса сбивания полуфабрикатов из муки цельносмолотого нута / Магомедов Г.О., Садыгова М.К., Лукина С.И., Вавилова А.А/ Технология и продукты здорового питания: Материалы VIII Международной научно-практической конференции. - Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова». - 2014.- С. 212-215,- 0,18 п.л.

Садыгова Мадина Карипулловна

НАУЧНО - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ МУКИ ИЗ СЕМЯН НУТА САРАТОВСКОЙ СЕЛЕКЦИИ

Специальность: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

Подписано в печать 25.03.15. Формат 60x84/16 Бумага типографская офсет.

Гарнитура Times New Roman. Печ. Л. 1.1. _Тираж 100. Заказ № 103._

Отпечатано с готового оригинал-макета

Типография «Новый Проект», Саратов, Московская, 160, тел.: 26-38-48, sar-print.ru

1 5 - -47 8 4

2010016502

2010016502