автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута

На правах рукописи

АНИКЕЕВА Наталья Васильевна

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ И ДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НУТА

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции н виноградарства 05.18.07- Биотехнология пищевых продуктов

Краснодар — 2007

003068248

Работа выполнена в Воронежской государственной технологической академии и во Всероссийском научно-исследовательском институте орошаемого земледелия Россельхозакадемии (г. Волгоград)

Научный консультант доктор технических наук, профессор

Антипова Людмила Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибег Омарович; доктор технических наук, профессор Криштафович Валентина Ивановна; доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

Ведущая организация Краснодарский научно-исследовательский

институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 31 мая 2007 г. в 14-00 час на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 при Кубанском государственном технологическом университете но адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «А», конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан « » апреля 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного совета канд. техн. наук

В.В. Гончар

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Современные тенденции в области производства продуктов питания связаны с расширением ассортимента функциональных продуктов, способствующих коррекции здоровья за счет нормализующего воздействия на организм человека с учетом его профессии, физиологического состояния, пола, внешних факторов. Основные пути в части улучшения качества продуктов питания определены программой «Концепция государственной политики в области здорового питания», одобренной постановлением Правительства РФ от 10.08.1998 г. № 917 до 2005 г.

В связи с этим обеспечение населения полноценными продуктами имеет социальное значение. Широкие эпидемиологические исследования состояния питания в России убедительно доказывают снижение потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. В результате этих исследований было установлено, что организм человека ощущает дефицит белков, достигающий 15-20 % от рекомендуемых норм, витаминов, в том числе группы В, микроэлементов, в частности, селена.

Основной причиной дефицита в организме человека этих микронут-риентов является резкое снижение энерготрат, поэтому рацион, состоящий только из свежих натуральных продуктов, не позволяет оптимально обеспечить эволюционно сформированные физиологические потребности организма. При недостатке вышеуказанных микронутриентов наблюдаются изменения морфологии в клетках костного мозга, нарушения процессов кровообразования, а хронический недостаток этих веществ ведет к глубоким нарушениям функции печени, вызывая развитие ее жировой инфильтрации.

В России проблема дефицита эссенциальных нутриентов усугубляется участившимися экстремальными ситуациями, наличием значительного количества территориальных зон экологического риска, техногенных и природно-климатических катастроф, повышенного нервно-эмоционального

напряжения, характерного для современной жизни, а также снижением покупательской способности большей части населения.

Эффективным путем решения проблемы дефицита белков, в том числе животного происхождения, витаминов и минеральных веществ является изыскание и комплексная оценка свойств нетрадиционного белоксодер-жащего растительного сырья для создания пищевых продуктов массового потребления модифицированного химического состава в соответствии с физиологическими нормами питания.

Большой вклад в разработку научных основ производства продуктов выработанных из нетрадиционного сырья, их использование для повышения пищевой ценности продуктов питания внесли Л. В. Антипова, Л. Я. Ауэрман, В. И. Дробот, А. И. Жаринов, А. В. Зубченко, Л. Н. Казанская, Н. П. Козьми-на, Л. В. Кретович, С. Я. Корячкина, Г. И. Касьянов, Л. С. Кудряшов, В. Г.Щербаков, Т. И. Тимофеенко, И. В. Матвеева, В. А. Патт, Л. П. Пащенко, Л. И. Пучкова, И. А. Рогов, Т. В. Санина, Э. С. Токаев, Г.О. Магомедов, Т. Б. Цыганова, В. И. Криштафович и др.

Несмотря на многообразие известных источников растительного белка на мировом рынке, практически безальтернативным продуктом остается соя и белковые препараты на ее основе, широко применяемые для получения различных пищевых продуктов. Вместе с тем следует заметить, что производство сои в условиях России в силу ее климатических требований не всегда оправдано с хозяйственно-экономической точки зрения. В связи с этим проблема создания производства белковых препаратов растительного происхождения остается актуальной и представляет собой объемную комплексную задачу, связанную с изысканием культуры, способной давать устойчивые экономически оправданные урожаи, фундаментальными исследованиями состава семян и свойств входящих в них компонентов, оценкой функциональных свойств ингредиентов семян, обоснованием и разработкой системного подхода при реализации частных технологий белковых препаратов и продуктов

питания массового потребительского спроса, особенно таких, как хлеб, мучные кондитерские изделия, мясные продукты.

Предварительные исследования состояния вопроса по производству и применению белков растительного происхождения в России позволяют выделить как наиболее перспективную зернобобовую культуру нут, массовая доля белков в котором составляет 30-32 % с.в., а их аминокислотный скор идентичен сое. Кроме того, урожаи зерна нута более стабильны в сравнении с другими зернобобовыми культурами, а стоимость 1 т зерна нута в два-три раза ниже сои. В настоящее время посевные площади нута по России возросли до 50 тыс. га и имеют тенденцию к дальнейшему росту.

В науке и практике пищевых, производств имеются некоторые положительные оценки в создании продуктов с нутом, рекомендованы рецептуры их приготовления. Однако производство и применение белковых препаратов из семян нута затруднено из-за отсутствия системных разработок концептуального характера, позволяющих разрешить проблему производства белковых препаратов и привести в соответствие нормы качества выпускаемых продуктов массового спроса с положениями государственной политики здорового питания.

Исследования, положенные в основу диссертационной работы проводились в соответствии с научно-техническими программами: «Программирование урожая сельскохозяйственных культур» по подпрограмме «Изучение биологии, селекции, семеноводства и технологии возделывания нута» (№№ г.р. Р—88—01; Р-96-01; Н-2 06.01.02.), 1989-1998 гг.; «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по подпрограмме «Технологии живых систем» (№ г.р.01.200. 116991), 2000-2002 гг.

Основные этапы работы выполнены в Воронежской государственной технологической академии и во Всероссийском НИИ орошаемого земледелия. Различные разделы работы выполнялись в сотрудничестве с отделом

производства пищевых продуктов Волгоградского Облпотребсоюза и кафедрой товароведения Волгоградского филиала Российского университета кооперации.

Цель работы состоит в разработке научных основ новых технологий получения белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута.

Задачи работы:

- установить химический состав, белковые фракций, соотношение незаменимых нутриентов и сформулировать преимущества нута как объекта для создания новых пищевых продуктов и укрепления сырьевой базы белковых ресурсов;

- определить особенности состава и свойств нута в зависимости от сорта и природно-климатических условий произрастания;

- идентифицировать антиалиментарные вещества, обосновать режимы и разработать условия их обезвреживания;

- дать комплексную характеристику пищевой ценности, физико-химических, функциональных свойств нутовых белковых препаратов в различных пищевых системах;

- разработать методологические подходы и принципы к выбору сочетания сырьевых ресурсов для получения сбалансированных пищевых систем с применением белковых препаратов, выработанных из семян нута;

- обосновать параметры и режимы получения белковых препаратов различной степени чистоты из семян нута и продуктов питания с заданным химическим составом;

- исследовать условия стабильности пищевых систем с нутовыми препаратами;

- разработать нормативно-техническую документацию на новые виды пищевых продуктов, провести их производственную апробацию с оценкой качества и биологической ценности;

- провести экономическую оценку эффективности использования белковых препаратов из семян нута при производстве продуктов питания массового потребления.

Научная концепция состоит в разработке системного подхода в создании пищевых продуктов массового потребительского спроса со сбалансированным химическим составом.

Научные положения, выносимые на защиту:

- обоснование целесообразности использования нута в качестве источника микронутриентов для сбалансирования и обогащения химического состава различных пищевых систем и объекта для создания отечественного производства белковых препаратов растительного происхождения;

- системные подходы к рациональному использованию белковых препаратов из семян нута в пищевых технологиях на основе комплекса исследований физико-химических, функциональных свойств пищевых систем, а также требований к здоровому питанию;

- принципы реализации частных технологий новых пищевых продуктов массового потребительского спроса (хлеб, мучные кондитерские изделия, варено-копченая колбаса).

Научная новизна состоит в разработке технологии создания продуктов питания с использованием белковых препаратов, выработанных из семян нута:

- разработаны методологические подходы сочетания сырьевых ресурсов с белковыми препаратами для обогащения и сбалансирования химического состава пищевых систем;

- сформулированы критерии системного подхода и целесообразные направления использования путовых белковых препаратов в технологии продуктов широкого потребительского спроса на основе исследования функциональных свойств и условий стабильности микронутриентов нута в составе пищевых систем;

- обоснованы параметры и режимы получения белковых препаратов различной степени чистоты;

- сформулирован и реализован системный методологический подход к созданию новых пищевых продуктов с использованием нутовых белковых препаратов, оптимизированы их рецептурные компонентные составы, обоснованы технологические режимы их производства.

Практические результаты и их значимость. Составлена полная информация о химическом составе и свойствах семян нута как источника белков растительного происхождения. Доказано, что нут может быть использован для производства белковых препаратов в пищевой промышленности. Разработаны режимы и условия получения белковых препаратов из семян нута различной степени чистоты. Установлены нормы внесения белковых препаратов (мука, изолят белка, нутовое молоко) при различном сочетании сырьевых ресурсов. Определены рациональные способы применения белковых препаратов из семян нута в технологии приготовления продуктов питания массового потребительского спроса со сбалансированным химическим составом:

- хлеб «Нутовый» РЦ 9114-063-48001290-2001, техническая инструкция 9114-063-48001290-01;

- пряник сырцовый «Нутовый» РЦ 9133-062-480811290-2001, техническая инструкция 9133-062-480811290-01;

- восточные сладости «Здоровье» РЦ 9139-061-48081290-2001, техническая инструкция 9139-061-48081290-01 ;

- варено-копченая колбаса «Еланская» РЦ 9214-003^4103702-2002, техническая инструкция 9214-003-4103702-02.

Новизна технических решений подтверждена положительными решениями о выдаче патентов РФ на способ приготовления фарша для диетических варено-копченых колбас (заявка №2002104636, п.р. от 12.10.2003); способ приготовления диетического пряника (заявка № 2002102086, п.р. от 22.1 1.2003); способ приготовления диетического печенья «Здоровье» (за-

явка № 2002102106, п.р. от 14.02.2004); способ приготовления диетического хлеба (заявка № №2002104635, п.р. от 12.12.2003).

Результаты проведенных исследований апробированы и внедрены в условиях производства Городищенского промышленного комбината и Еланского мясокомбината.

Проведена клиническая апробация разработанных продуктов питания с использованием при их создании пищевых нутовых препаратов (изолят белка нута, нутовое молоко ) в санатории «Горная Поляна» на базе кафедры гигиены Волгоградской государственной медицинской академии.

Основные результаты теоретических и экспериментальных исследований используются в учебном процессе при чтении лекций по курсу «Технология продовольственных товаров» и проведении практических и лабораторных занятий по дисциплинам «Управление качеством продовольственных товаров» и «Методы' и средства контроля качества пищевых продуктов» по специальности «Товароведение и экспертиза потребительских товаров».

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались, обсуждались и одобрялись на научных межвузовских и международных конференциях: «Ученые Волгоградского сельскохозяйственного института - науке и практике» (Волгоград, 1996 г.); «Приемы интенсификации производства зерна и кормов в Волгоградской области» (Волгоград, 1992 г.); «Потребительская кооперация в системе рыночных отношений» (Волгоград, 1999 г.); «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: паука, образование и производство» (Воронеж, 2003- г.), «Самобытность потребительской кооперации: опыт и проблемы управления» (Чебоксары, 2002 г.).

Публикации. По материалам работы опубликовано 104 печатные работы, из них 34 основных, в том числе одна монография, а также 4 положительные решения на выдачу патентов РФ на изобретения.

Структура и основное содержание работы. Диссертация включает пять частей, в том числе четвертая часть «Результаты исследований и их анализ» состоит из пяти глав; общие выводы по работе, библиографический список из 324 наименований, из них 89 иностранных источников; Приложение, в котором приведены материалы практической реализации и внедрения результатов экспериментальных исследований, а также математическая обработка полученных экспериментальных данных.

Диссертация изложена на 421 стр. машинописного текста, включает 127 таблиц, 60 рисунков, из них 6 фотоснимков, а также Приложение.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В первой части дается общая характеристика работы: актуальность проблемы, эффективные пути ее решения, цель работы и ее задачи, а также изложены научная концепция, научная новизна и практическая значимость работы.

Во второй части содержится обзор научно-технической и патентной литературы, где приводится теоретическое обоснование выбора нута, его преимущества в сравнении с другими бобовыми культурами на основе оценки химического состава. Представлены сравнительные биохимические и физико-химические свойства белков бобовых культур. Проведен анализ технологий производства пищевых добавок из растительного сырья и белковых препаратов, освещены способы их использования при производстве продуктов питания. Отмечена важность и необходимость увеличения объемов производства и ассортимента белковых пищевых добавок и диетических продуктов для здоровья и нормальной жизнедеятельности человека. Дан критический анализ дел по производству и применению белков растительного происхождения в производстве пищевых продуктов.

В третьей части представлена информация об объектах, общих и специальных методах исследования, а также приведены этапы и разделы выполненной работы (рисунок 1).

Обоснование выбора пищевых продуктов для обогащения нутом

Обоснование технологических аспектов производства белковых препаратов из семян нута различных сортов:

- изучение факторов, влияющих на выход и качество;

- выбор оптимального решения производства;

- изучение химического состава; - изучение функциональных свойств

препаратов

I

Научное обоснование выбора нута как источника получения белковых препаратов и разработка технологий их получения

Изучение пищевой ценности семян нута п зависимости от сортовых особенностей и способов гидротермической обработки

Изучение применимости белковых препаратов в технологических процессах производства новых диетических продуктов

- рецептуры и способы тесто- и фарщепритотовления;

- способы выпечки хлебобулочных изделий;

- виды и дозировки белковых препаратов;

- способы внесения белковых препаратов в пищевую массу;

- условия сохранения пищевой ценности готовых изделий

Производственные испытания; уточнение рецептуры, дозиропки белковых препаратов, разработка нормативно-технической документации

Разработка методических рекомендаций по использованию путовых белковых препаратов

Организация промышленного производства пищевых продуктов с нутовыми белковыми препаратами

Рисунок 1 - Схема исследований

Объект исследования - технологическая система создания белковых препаратов из семян нуга и сбалансированных по белок-жиро-углеводному составу, обогащенных биологически активными веществами пищевых продуктов питания на основе нетрадиционных нутовых и комбинированных ресурсов с использованием ферментных препаратов ("Ровифарин", "Рекицен", "Фервитал").

В работе использованы общепринятые и специальные физические, химические, физико-химические, биологические, математические, а также органолептические методы исследования и комплексная оценка технологических процессов, полуфабрикатов, пищевых систем и продуктов в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Для разделения белковых фракций нута использовали метод колоночной хроматографии, гельфильтрацию на сефадексе "G-200", электрофорез. Аминокислотный состав белков семян и клеточных стенок - на аминокислотном анализаторе "ААА-881" (Чехия); аминный азог - методом Пока и Стеванса.

Разделение и количественное определение группового состава липи-дов - методом ТСХ; фракционный состав моно и олигосахаридов - методом ВЭЖХ; макро- и микроэлементы - методом рентгеноспекгрального флуоресцентного анализа и анализатора. "TEFA" (США). Переваримость белков нутовых продуктов, содержание холестерина в крови теплокровных животных - на биохимическом анализаторе "Techncjn" (США).

Медико-биологическую безопасность белковых препаратов, выработанных из семян нута - биологическими методами.

Структурно-механические и реологические свойства полуфабрикатов хлебопекарного и кондитерского производства - с использоантсм приборов: «Реотест-2», фармографа «Brahender», пенетрометра "АГ1 4/2"; мясных фаршей - на вискозиметре "РВ-8" и пластометре "КП-3". .

Формы связи влаги в полуфабрикатах и готовых изделиях - термогравиметрическим методом на установке «Derivatograf» (Чехия) и методом ядерно-магнитного резонанса на ЯМР-релаксаторе.

Минеральный состав нутовых белковых препаратов, хлеба, кондитерских и колбасных изделий - методом атомной абсорбции на спектрофотометре фирмы "Хитачи" (Япония), содержание витаминов - флуоресцентным методом.

Статистическая обработка и оценка достоверности результатов исследований - методами регрессивного анализа с использованием статистического пакета «Statgraphics» на базе ПЭВМ "IBM PC" при экспериментальной вероятности 95 %.

В главе 1 части 4 дана краткая ретроспективная аналитическая справка истории возделывания нута в России и за рубежом. Приведена положительная динамика возделывания нута и проанализированы климатогеогра-фические особенности его распространения. Наибольшие посевные площади под нутом в Индии, Пакистане, Испании, Италии, Марокко.

В настоящее время возросли его посевные площади в России, особенно в засушливых областях юго-востока. В Нижнем Поволжье они заняли около 17 тыс. га. Сделан акцент на имеющийся опыт возделывания нута и его наиболее перспективные биологические сорта с характеристикой биометрических показателей (сорта Волгоградский-5, Волгоградский-10, Прива-1).

На основе обобщенных данных химического состава семян нута приводится теоретическое обоснование его лечебно-профилактических свойств. Установлено, что по уровню содержания йода, кобальта, меди, железа, магния, витаминов (особенно группы В, в частности, тиамина), нут превосходит все зернобобовые культуры, в том числе сою.

В целях организации крупномасштабного производства нута и белковых препаратов из семян нута представляло интерес обобщение и дополнительное углубленное изучение химического состава с учетом сортовых особенностей.

Установлено, что средний химический состав семян нута включает на с.в. 30 % белков, 45 % углеводов, в том числе 12 % Сахаров, 7 % жира, 4 % зольных элементов. Сравнительный анализ показывает, что по уровню со-

держания белков в семенах нут уступает сое в среднем на 10 %. Аминокислотный состав суммарных белков семян нута, выращенного на опытном поле без орошения Волгоградской государственной сельскохозяйственной академии, показывает, что биологические сорта нута особенно резко различаются по уровню содержания треонина (4,10-5,61 %), триптофана (0,92-1,58 %), изолейцина (4,50-5,8 %) и лейцина (7,159,21 %) (таблица 1). Наиболее высоким уровнем содержания незаменимых аминокислот (41,53 %) среди изучаемых сортов нута выделяется сорт Волгоградский" 10.

Таблица 1- Содержание незаменимых аминокислот в белке различных __сортов нута, % на с.в.___

Аминокислоты Волгоградский-5 Волгоградский-10 Прива-1

Треонин 4.37 5.61 4.10

Валин 5.15 6.49 5,24

Метиошш 0.95 1,13 0,92

Изолсйцип 4,50 5,80 4,60

Лейцин 8.39 7,15 9,21

Фенилаланин 6,08 6.05 5.70

Триптофан 0,93 1,58 0,92

Лизин 7,08 7,72 7,41

Итого 37.45 41,53 38.10

Белки нута отличаются степенью растворимости в пределах сорта и характеризуются различным соотношением фракций (таблица 2). По сортам нута содержание водорастворимых белков в его семенах колеблется от 48,7 до 50,1 %, солерастворимых белков - от 41,6 до 43,7 % и щелочерас-творимых белков - от 6,9 до 8,9 %, откуда следует, что белки нута - сложная многофракционная система, отличающаяся уровнем функциональности, пищевой и биологической ценностью. Преимущественное содержание альбуминов и глобулинов повлекло необходимость детализированного изучения этих фракций.

Таблица 2 - Фракционный состав белков нута в зависимости от сорта

Наименование сорта Массовая доля фракций, % к сумме всего извлеченного азота при растворении

в воде в растворе с массовой долей №С1 10 % (0,1М) ' в растворе с массовой долей ЫаОН 0,15%

Волгоградский-5 48,7 44,4 6,9

Волгоградский-10 50,1 43,6 6,3

Прива-1 47,4 43,7 8,9

Методом колоночной хроматографии с использованием ДЭАЭ-целлюлозы и сульфата аммония в качестве носителя и элюента на примере сорта нута Волгоградский-10 также установлена гетерогенность белкового комплекса (рисунок 2).

Рисунок 2 - Суммарный белковый экстракт семядолей нута (сорт Волгоградский-10): растворимость белков (цифрами на ординате справа и над пиками обозначена концентрация сернокислого аммония (% от насыщения), при которой элюируется фракция (хроматограмма суммарного белка на ДЭАЭ-целлюлозе)

Хроматограмма суммарного белкового экстракта нута показывает, что альбумины распадаются на фракции при наименьших концентрациях соли (21 %), тогда как глобулины распадаются при большей концентрации соли (76 %). Наибольшую часть запасных белков составляют легумины (фракция 0,31 %); меньшую часть занимают фракция вицилинов (0,23 %) и

фракция, состоящая из глобулинов с примесью альбуминов (0,16%), остальные фракции суммарного белка занимают альбумины. Кривая линия, проведенная через эти фракции, показывает однородность белков нута.

Разделение методом седиментации суммарных солерастворимых белков нута показало, что глобулины состоят преимущественно из двух фракций с константами седиментации IIS и 7S, соответствующими легумину и вицилину. Дополнительно идентифицирован минорный компонент с константой седиментации 2S, что соответствует L-конвицилину. Результаты экспериментальных исследований достоверно указывают, что в зависимости от биологического сорта нута соотношение легуминов и вицилинов колеблется в пределах 1,8-2,16 и вносит реальный вклад в уровень функциональности белковых систем. Анализ состава аминокислот суммарных фракций альбуминов и глобулинов показал, что последние, представляющие собой фракцию запасных белков, богаты аргинином, аспарагиновой и глю-таминовой аминокислотами и их амидами. Они характерны малым содержанием серосодержащих аминокислот. Суммарное содержание незаменимых аминокислот в белках нута коррелирует с содержанием легуминов и вицилинов. Например, самый низкий уровень соотношения легуминов и вицилинов (1,8), характерный для сорта Прива-1, соответствует самой низкой массовой доле незаменимых аминокислот, особенно по лизину и аргинину. Напротив, сорт Волгоградский-10 выгодно отличается по этим показателям. Результаты экспериментальных исследований растворимости и фракционности белков нута позволяют предположить, что большая часть глобулинов находится в виде комплексов с углеводами и нуклеиновыми кислотами, которые и обусловливают эти свойства, так как в свободном состоянии вици-лины и легумины нерастворимы в воде.

Углеводный состав семян нута представлен сахарами, крахмалом, пектиновыми веществами, гемицеллюлозой, клетчаткой. Соотношение углеводных фракций в семенах также колеблется в зависимости от био-

логического сорта нута. Установлено, что наибольшая массовая доля редуцирующих Сахаров характерна для семян нута сорта Волгоградский-10 (12,2 % с.в.) и Волгоградский-5 (1 1,8 % с.в.), а семена сорта Прива-1 выделяются наибольшим количеством пектиновых веществ (5,08 % с.в.).

Фракционный состав липидов нута представлен фосфолипидами, moho-, ди- и триглициридами, стеринами, эфирами стеринов и свободными жирными кислотами. Независимо от сорта в составе липидов преобладают триглицириды и эфиры стеринов, в соотношении фракций резких отличий в зависимости от сорта не отмечено. Практически нет отличий по сумме насыщенных и жирных ненасыщенных кислот.

При изучении особенностей минерального состава установлено, что для сорта Волгоградский-10 характерно оптимальное соотношение между фосфором и кальцием (1:1,5), а сорта Волгоградский-5 и Прива-1 несколько богаче фосфором, что дает соотношение 1:3,2 и 1:2,37.

Из микроэлементов в семенах исследуемых сортов больше всего содержится железа, алюминия, селена, причем резких сортовых "колебаний по их уровню содержания отмечено не было.

Химический состав оболочки семян нута значительно колеблется в зависимости от сорта: массовая доля белков составляет (на с.в.) 7,6-6,97 %, пектиновых веществ - 27,4-31,5 %, целлюлозы - 22,45-23,-15 %. При этом максимальные значения характерны для сорта Прива-1, а минимальные для сорта Волгоградский-10. Таким образом, семена нута в зависимости от сорта имеют разный уровень балластных веществ, что имеет существенное технологическое значение.

Применительно к бобовым интерес представляет наличие и активность антипитательных факторов. Показано, что нут содержит ингибиторы трипсина (24 мкг/мг образца в среднем по сортам нута), поэтому переваримость белков сырого семени нута составила 68 %. В опытах на теплокровных жи-

вотных показано, что более высокий коэффициент усвояемости белков нута отмечен в случае сорта Волгоградский-10, в сравнении с сортами Волго-градский-5 и Прива-1.

Наличие антипитательного фактора в виде ингибитора трипсина и перспектива применения нута в пищевых технологиях, связанных большей частью с тепловой обработкой во влажной среде, ставит необходимой задачу исследования влияния тепловой обработки на функциональные свойства и пищевую ценность объекта. При этом определялись изменение азотистых веществ, суммарных и отдельных аминокислот, рассчитывались аминокислотные скоры белков, соотношение незаменимых и заменимых аминокислот.

Результаты показали, что тепловая обработка влияет практически на все химические компоненты нута. Результаты исследования влияния гидротермической обработки семян нута на его химические и биологические показатели приведены в таблице 3, из которой видно, что данная операция обеспечивает максимальное разрушение антипитательных веществ, снижает суммарное содержание белков из-за гидролитических процессов и почти на 5,3-9,5 % снижает массовую долю водорастворимой фракции из-за де-натурационных процессов, что одновременно обеспечивает увеличение переваримости белков до 87-92 %.

Таблица 3 - Химические и биологические характеристики семян нута в

Наименование показателей Продолжительность обработки в аппарате, мин

0 5 10 15 20

Содержание ингибитора трипсина, мкг/мг образца 24,0 ±0,01 2,5 ±0,01 0,9 ±0,01 0,8 ±0,01 0,8 ±0,01

Массовая доля белка, % на а. с.в 32,0 30,0 28,9 28,2 27,6

Массовая доля общего азота, % на а. с.в. 5,60 5,25 5,06 4,93 4,83

Массовая доля водорастворимого белка, % от общего 50,1 22,1 15,83 10,22 5,84

Переваримость белков, % 68,0 87,0 91,0 92,0 90,0

Полученные данные обрабатывались методом наименьших квадратов для получения математической зависимости процесса инактивации трипсина, которые адекватны экспериментальным данным с погрешностью не более 5 %:

1 = 60°С т = 30' У = 1,158/(X + 0,656)-0,20; (1) 1 = 60°С т = 60' У = 1,3602 / (X + 0,916) - 0,21; (2) 1 = 20°С т = 30' У = 3,479/(X + 1,503)-0,51; (3) I = 20°С х = 60' У = 4,130 / (X + 1,816) - 0,56; (4) Продолжительность гидротермической обработки и уровень температуры оказывают существенное влияние на степень растворимости белков нута (рисунок 3).

О О

§

Рисунок 3 - Изменение состояния ассоциации глобулинов белка нута в зависимости от времени прогрева при 100 °С: А - легумины (А/ - легумины с константой седиментации 78, /Ь - легумины с константой седиментации 4Б); В - ви-цилины

Графическая интерпретация данных показывает, что прогрев паром вызывает сильное снижение растворимости белков, если продолжительность обработки при температуре 100 °С превышает 5 мин, причем этот факт не зависит от сортовых особенностей нута. Растворимость легуминов в течение 5 мин достигает 60 % от общего белка, вицилинов - до 8 %, а затем они выпадают в осадок. Однако значительное снижение содержания

водорастворимой фракции при гидротермической обработке в жестких условиях имеет негативное значение при реализации технологии белковых препаратов из нута для пищевой промышленности, так как связано с утратой функциональности.

При нагреве выше 100 °С наблюдаются потери белка, видимо, за счет гидролиза (таблица 4). Для сорта Волгоградский-5 они составили 3,7 %, для сортов Волгоградским-10 и Прива-1 - 1,9 %. В жестких условиях гидротермической обработки (давление пара 3105 Па, температура 125 °С) заметны изменения количественного и качественного состава аминокислот: количество суммарных аминокислот снижается на 5,3-9,5 %, в том числе незаменимых аминокислот на 1,72-4,85 % при минимальных значениях в случае сорта нута Прива-1.

Таблица 4 - Содержание протеина в нуте (% на а.с.в.)

Сорт До обработки После обработки Продолжительность обработки при max температуре 125°

Волгоградский-5 24,37±0,14 23,64 5

22,94 10

22,26 15

21,67±0.19 20

Волгоградский-10 32,34±0,12 31,37 5

30,43 10

29,53*0,11 20

Прива-1 25,23±0,13 24,48 5

24,05 10

23.36±0,15 20

Отмечено снижение содержания отдельных аминокислот независимо от сорта нута, таких как тирозин в среднем на 17,5 %, цистин - на 14,5 %, метионин - на 7,7 %, триптофан - на 8,9 %, лизин - на 5,6 %, аспарагино-вая кислота - на 7,2 %, аргинин - на 6,3 %, глютаминовая кислота и гисти-дин - на 5,9 %. Заметные потери этих аминокислот связаны с их известной нестойкостью.

В опытах над теплокровными животными установлено, что гидротермическая обработка приводит к росту коэффициента усвояемости белков семян нута на 6-15 % в зависимости от сорта, причем максимум отмечен для сорта Волгоградский-10.

Гидротермическая обработка приводит к изменению соотношения фракций углеводов. Так, массовая доля пектинов снижается на 30-33 %, при этом массовая доля протопектинов достигает для сорта Волгоградский-10 1,04 % на с.в., а для сортов Волгоградский-5 и Прива-1 - до 2,04 и 2,15 % на с.в. соответственно. Снижается массовая доля редуцирующих Сахаров, при этом значительно снижается доля рафинозы и стахиозы и увеличивается количество сахарозы. Это обстоятельство связано с гидролизом и имеет значение для питания человека, так как стахиоза и рафиноза вызывают метеоризм, а их резкое снижение положительно отражается на пищевой ценности продукта.

Сравнительный анализ групповых фракций липидов до и после гидротермической обработки показал, что имеют место изменения их количественного соотношения. При этом отмечено увеличение содержания фосфоли-пидов на 10,4-3,6%, стеринов - на 5,4-2,5 %, триглициридов - на 3,5-3,8 % к общим липидам, в то время как достоверно уменьшается доля свободных жирных кислот, моно- и диглициридов, а также эфиров и стеринов. Это объясняется разрушением белково-липидных комплексов и гидролизом химических веществ и имеет практическое значение при экстракции белков, положительно влияя на выход белковых препаратов.

Гидротермическая обработка приводит к изменению в составе минеральных веществ, при этом снижается суммарное их количество на 25-30 %, тогда как содержание фосфора увеличивается на 11-12,2 %, видимо, за счет распада фосфорорганических соединений. Отмечены значительные потери железа (на 24-28,8 %), марганца (на 16,5-18,8 %) и цинка (на 9,5-9,8 %) в результате окислительных процессов.

В главе 2 части .4 представлены результаты экспериментальных исследований по обоснованию режимов и разработке технологий получения белковых препаратов из различных биологических сортов семян нута, даны общие характеристики функциональных свойств и пищевой ценности. Микроструктурный анализ семян нута показал морфологические отличия сортов. При анализе продольных и поперечных срезов семян установлено, что толщина оболочки семядолей сорта Волгоградский-10 составляет 50 мкм, Прива-1 - 80 мкм. У сорта Прива-1 более развита гиподерма и парен-химные клетки, чем у сорта Волгоградский-10, что позволяет предположительно объяснить причину прочности прикрепления оболочки семян с ядром. Сорта нута использовали на первом этапе для получения муки. Размол проводили на шаровой мельнице при одно-, двух- и трехкратном помоле сырых и гидротермически обработанных семян нута. Показано, что предварительная гидротермическая обработка семян нута и двухкратный помол обеспечивают максимальный выход белков 32,3 %. Установлено, что эффективность воздушной сепарации, применяемой для частичной очистки белков от сопутствующих компонентов, зависит от сорта нута и соответственно от особенностей химического состава семян.

Исследование реологических и физико-химических свойств показало, что мука нута, выработанная из разных биологических сортов, обладает разным уровнем водопоглащения. Установлено, что лучшие замесы -теста получают при соотношении мука : вода для сорта Волгоградский-5, равном 1:0,5, для сорта Волгоградский-10 - 1:0,75, а для сорта Прива-1 - 1:1. Мука, выработанная из разных сортов семян нута отличалась разным уровнем липкости в пределах 70,2-82,0 г/ем2, что находится на соответствующем для большинства функциональных пищевых систем уровне и обеспечивает хорошие адгезионные свойства. Нутовая мука, выработанная из разных биологических сортов семян, характеризуется высокими водоудерживающей и жироудержи-вающей способностями, способна образовывать стойкие эмульсии в системах белок - жир - вода. Расшифровка дериватограмм, полученных при исследовании нутовой муки методом термического анализа на установке «Деривато-

граф» системы «Паулик-Паулик-Эрдеу» (Венгрия), показала, что температурой испарения следует считать 50 °С, а когда начинается денатурация белков, испарение растет до 95 °С, а затем масса образцов не изменяется, причиной тому является различная влаГоудерживающая способность биополимерных систем белков семян нута, включая углеводы.

При исследовании сбраживаемости путовой муки использовали волю-метрический метод, для чего муку замешивали (на 100 г муки влажностью 12 % 30 см3 воды 30 °С и 10 г дрожжей) и опускали в сосуд вместимостью 0,5 дм3. Для контроля использовали пшеничную муку1 сорта, которую замешивали из расчета на 100 г муки влажностью 14 % 60 см3 воды 30 °С и 10 г дрожжей. Определение газообразующей способности муки вели на отечественном приборе АГ-1М в течение 5 ч согласно стандартной методике. Суммарное количество выделившегося диоксида углерода определяли расчетным методом (рисунок 4).

Данные показывают, что газообразующая способность нутовой муки независимо от сорта нута наиболее интенсивна в начальный период брожения. Так, через 0,5 ч брожения в пробе из нутовой муки выделилось диоксида углерода 200-320 см3, тогда как в пробе из пшеничной муки за этот период выделилось только 123,2 cmj диоксида углерода. Однако через 1,5 ч брожения выходит на «плато», что объясняется расходованием собственных Сахаров нутовой муки.

Сравнительная оценка газообразующей способности нутовой муки по исследуемым биологическим сортам пута показала максимальный результат по сорту Волгоградский-10 (объем СОг = 320 см'), а минимальный - по сорту Прива-1 (объем С02 = 246 cmj). Этот факт объясняется различным уровнем моно- и дисахаридов в зависимости от сорта - от 4,2 до 2,9 %, против 0,5 % для пшеничной муки 1 сорта. Способность нутовой муки за счет интенсивного сбраживания углеводных компонентов в начальный период стимулирует газообразование, что рисует реальные перспективы сокращения производственного цикла.

О 0,5 I 1,5 2 2.5 3

Рисунок 4 - Газообразующая способность путовой муки в зависимости от сорта семян: 1 - пшеничная мука 1 сорта (контроль); 2 -из семян сорта Волго! радский-5; 3 - из семян сорта Волгоградский-10; 4 - из семян сорта 11рива-1

Высокая доля низкомолекулярных белковых веществ и наличие редуцирующих Сахаров в нутовой муке обеспечивают реакции Манера, продукты которой формируют приятный золотисто-коричневый цвет.

При получении очищенных белков растительного происхождения широко используют такие приемы как экстрагирование и изоэлектрическое осаждение. Результаты экспериментальных исследований применительно к белковым системам нута различных сортов показали, что они характерны качественным различием белков, отличающихся значением суммарного поверхностного заряда молекул (рисунок 5).

Рисунок 5 - Растворимость и осаждаемость белков нута в зависимости от рН: 1 - сорт Волгоградский-5; 2 - сорт Волго1радский-10; 3 - сорт Прива-1

Заряд белков нута максимально нейтрализован и их растворимость соответственно минимальна: в случае сорта Волгоградский-5 - при рН 4,1, сорта Волгоградский-5 - при рН 5, сорта Прива-1 - при рН 3. При исследовании экстрагируемости суммарных белков использовали воду и раствор сульфата аммония молярной концентрации 0,1-1,0 моль/дм3. Как видно на рисунке 5, в случае нута сорта Волгоградский-5 экстрагируемость белков повышается на 1,8 % при изменении концентрации соли с 0,1 до 1 М и достигает 93,5 % при рН 9,5. Сорт Волгоградский-10 характерен максимальной экстрагируемостыо при рН 7,0, которая возрастает на 1,3 % при увеличении концентрации соли до 1 М (95,4 %). При повышении концентрации соли до 1 М экстрагируемость белков нута сорта Прива-1 увеличивается на 4,3 % при рН 13 и составляет 92,3 %. Особенности связаны со специфическим составом и соотношением белковых фракций, имеющих структурные отличия.

Для увеличения выхода белков изучена возможность применения ферментной обработки. Для этой цели использовали амилолитические ферментные препараты целловиридин Г20х и пектофоетидин П10х при дозировке 10 ел/1 г целлюлозы и пектина муки, а также их композицию в такой же дозировке. Для гидролиза готовили водную суспензию муки, выработанную из разных биологических сортов семян нута, в соотношении 1:1-1:10. Отбор проб проводили в течение 24 ч гидролиза, который вели при 22-25 °С. Степень гидролиза полисахаридов и белков нута оценивали по накоплению суммарных продуктов ферментативного гидролиза (РВ-редуцирующих веществ) и тирозина. Реакция среды нейтральная, которая достигалась путем добавления в суспензию раствора нейтральной соли (сульфата аммония) в концентрации 0,1-1 Ми была выбрана в связи с превалированием водо- и солерастворимых фракций белков.

1500 1400 1300 1200

2

5

1100 „ юоо 1 * 900

800 700 600 500

0,25 0.5

1.5 2 2.5 3 3,5 4 4.5

продолжительность обработки, ч.

Рисунок 6 - Накопление тирозина в зависимости от действия ферментных препаратов: 1 - контроль (без ферментной обработки); 2-е использованием целловиридина Г20х; 3-е использованием пектофоетидина П1()х; 4-е использованием целловиридина Г20х и пектофоетидина ШОх

Сравнительный анализ данных (рисунок 6) показывает, что использование амилолитических ферментов в композиции увеличивает накопление тирозина в экстракте, причем уже через 1,5 ч экстрагирования накопление достигает максимума - 1380 мкг/см3, а степень гидролиза полисахаридов 9,9 %, тогда как по варианту без ферментативной обработки эти показатели достигают 976 мкг/см^ и 6,8 % соответственно. Различный уровень экстракции тирозина объясняется биологическими сортовыми особенностями семян содержания в белках этой аминокислоты. Использование этих ферментных препаратов раздельно или в композиции сокращает продолжительность экстрагирования белков до 3-4 ч, тогда как по контрольному варианту продолжительность процесса составляет 5-6 ч.

Экспериментально установлено, что выход белков также определяется сортовыми особенностями нута и гидрофильностью его белковых систем. При этом максимальная степень гидролиза полисахаридов достигается при гидромодуле 1:5 в случае сорта Волгоградский-5; 1:6 - в случае сорта Вол-гоградский-10 и 1:3 в случае сорта Прива-1. Полученные данные коррелируют с уровнем содержания гидроколлоидов и соотношением белков ле-гуминов и вицилинов.

При реализации режимов и условий ферментации максимальный выход белков составил: для сортов Волгоградский-5 и Волгоградский-10 -95,64 %, сорта Прива-1 - 90,46 %. Предлагаемая технология позволяет не только получить препарат с массовой долей белка на 5-10 % выше традиционной, но и использовать отходы на кормовые цели в качестве углеводного компонента, так как в технологии применяются небольшие объемы агрессивных реагентов.

Продолжительность гидротермической обработки семян обусловливается остаточным содержанием ингибиторов трипсина и разрушением ферментов, отвечающих за формирование специфического запаха бобовых.

Использование сульфата аммония в диапазонах концентрации 0,1-1М обеспечивает стойкую нейтральную среду и повышает экстрагирование белков за счет различной ионной силы.

Сочетание нейтральной соли с добавлением в раствор амилолитических ферментов в дозировке 0,01 % от общего количества сырья обеспечивает максимальный гидролиз полисахаридов, обусловливающий свободный выход белков в экстракт. Различный уровень белков в полученном препарате (изоляте) объясняется сортовыми особенностями нута, то есть уровнем содержания белков, фракционным их составом и количеством жира в семенах.

Во многих пищевых системах используются в качестве рецептурного компонента молоко, ресурсы которого ограничены. При разработке условий получения белкового препарата - нутового молока использовали выявленные свойства белков и химические компоненты семян нута.

Технология получения нутового молока включает: сухую очистку семян от примесей и их шелушение, замачивание (1:5) в растворе, содержащем пероксид водорода и гидрокарбонат натрия с концентрацией 0,15 % и 2 % соответственно при рН 8,5 в течение 10-15 минут при температуре 3540 °С, промывку проточной водой до нейтральной среды, отделение от промывной воды и гомогенизацию в размолочно-варочном аппарате до размера частиц 50 мкм. в водном растворе пероксидазы.

В качестве источника пероксидазы при ферментативной обработке использовали гомогенизированные корневые ткани хрена столового (3 г гомогенизированной ткани на 1 дм3 воды эквивалентно 100 ед. активности пероксидазы). Полученную суспензию фильтруют через тканевый фильтр с целью удаления нерастворимой части корневой ткани хрена столового (Armoracia rusticana) и нутовой муки, вносят стабилизатор танин 750 мг/дм3, пастеризуют в течение 10 минут при температуре 80-85 °С, охлаждают до температуры 10 °С, упаковывают и хранят при температуре 2-6 °С в течение 96 часов.

Ввиду низкой концентрации корневой ткани хрена столового побочных вкусовых эффектов в нутовом молоке не отмечено, как и привкуса и запаха бобовых. Выбранный диапазон среды рН 7,6- 8,6 обусловлен снижением уровня олигосахаридов, а также снижением активности ингибиторов трипсина и фермента липоксидазы, отвечающего за привкус бобовых в нутовом молоке.

По биологической ценности нутовое молоко (91,2 %) незначительно уступает соевому (92,8 %) и коровьему молоку (90 %) (таблица 5).

Таблица 5 - Сравнительная характеристика физико-химических показателей нутового молока, получаемого из семян нута

Наименование показателей Путовое молоко Соевое молоко Коровье молоко

Белка,% на с.в. 4.2 2,8

Жир, % на с.в. 0,4 2,4 3,2

Углеводы, на с.в., в т.ч. сахара, %, крахмала, % 5.1 3,4 1,7 4,2 3,8 0,4 4.7 4,7

АС, % 1,28 1,10 1,04

Стойкость эмульсии, % 80 80 ист данных

Цвет кремовый кремовый белый

Внешний вид Однородная жидкость без посторонних включений

Вкус и аромат без вкуса свойствен-без вкуса ный продук-1 ту

Медико-биологическая оценка полученных белковых препаратов (муки, молока, изолята) дала положительный результат: прирост массы тела животных, положительное влияние на обменные процессы в их организме, отсутствие аллергенных свойств. В течение суток хранения число микроорганизмов увеличивалось незначительно (в молоке с 10 до 14 бактерий, изоляте белка с 12 до 45 клеток в 1 г продукта). Продукты безопасны, так как относятся к 4 классу безопасных химических веществ (коэффициент кумуляции 5), не обладают эмбриотоксическими и тератогенными свойствами.

Таким образом, на основе нута возможно получение достаточно широкого перечня белковых препаратов с разным химическим составом и функциональностью, которые целесообразно применять в составе различных пищевых систем для коррекции сбалансирования соотношения химических веществ. Комплексная оценка свойств нута и белковых препаратов, выработанных на его основе, позволяет составить эмпирическую базу данных при реализации системного подхода к созданию продуктов питания-широкого потребительского спроса, отвечающих положением политики здорового питания населения России.

В главе 3 части 4 представлены результаты исследования по производству хлеба со сбалансированным белково-углеводным комплексом за счет использования нутовой муки и изолята белка нута.

В хлебопекарной практике известен положительный опыт применения белковых препаратов (муки и изолята белка), полученных из нетрадиционного сырья. Дозировка белковых препаратов устанавливалась в соответствии с теорией сбалансированного питания соотношением белков и углеводов 1:4, как 28 % и 5 % соответственно к пшеничной муке. Однако для внесения такого количества нутового белкового препарата необходимо снизить отрицательное его влияния на белковый комплекс пшеничной муки, т.е. клейковину путем использования ферментативных препаратов протеолетического и ами-нолитического действия. В связи с этим нами были выбраны дрожжевые

препараты «Рекицен» и «Фервитал» отечественного производства, представляющие собой порошкообразные продукты, полученные способом культивирования штаммов дрожжевых грибов БасЬаготисев сеге\'151ас Т8 и Яа-сИаготисея сЬеуаНсп, которые содержат гидролитические и аминолитическис ферменты, отличающиеся концентрацией дрожжевых клеток (3,2x10' кл/г и 5x109 кл./г по с.в., от пекарских дрожжей 1,5х 1012 кл./г по с.в.).

Протеолитическую, амилолитическую способности дрожжевых препаратов «Фервитал» и «Рекицен» оценивали по накоплению редуцирующих веществ в полуфабрикате методом Бертрана и аминного азота методом формольного титрования суспензии, состоящей из нутовых белковых препаратов и воды 40° С в соотношении 1:10 и добавлением дрожжевых препаратов в дозировках 0,15 и 0,19 % к массе белкового препарата, рекомендуемых фирмой-производителем. Отбор проб проводили каждый час в течение 6 часов.

Ферментацию путовой муки или изолята белка проводили непосредственно перед замесом теста. Тесто готовили тремя способами: безопарным, опарным и на густой опаре по принятой технологии с использованием гидро-лизата путовой муки или гидролизата изолята белка, отличающиеся количеством нутовых белковых препаратов и ферментным препаратом (таблица 6).

Таблица 6 - Массовая доля сахара в модифицированном полуфабрикате в зависимости от продолжительности ферментации, %

Продолжительность ферментации, мин. Содержание общего сахара, %

с изолятом белка с нутовой мукой

0 9,77 17,4

15 11,97 21,3

30 15.60 27,7

45 18,75 32.1

60 19.10 32,7

По установленным данным целесообразно проводить модификацию полуфабрикатов в течение 60 минут для изолята и 45 минут для путовой

муки, при этом содержание аминного азота составляет 240 и 174 мг/г соответственно. Об эффективности действия нутовых белковых препаратов с использованием ферментных препаратов «Фервитал» и «Рекицен» судили по газообразующей способности теста, изменению его объема, бродильной активности и кислотности (рисунок 7).

Продолжительность брожения, мин.

Рисунок 7 - Влияние нутовых белковых препаратов на объем теста: /- с пшеничной мукой; 2-е изолятом белка нутовым и препаратом «Рекицен»; 3 - нуто-вой мукой; 4 — с нутовой мукой и препаратом «Фервитал»

Объем теста к концу брожения был выше контрольного на 43 см3. Продолжительность брожения теста с белковыми препаратами длилась 70-75 мин при безопарном способе, а при опарном способе тестоприготовления 190 мин в отличие от контрольного (280 мин). Обусловливается этот факт обеспечением бродильной микрофлоры теста дополнительным количеством сбраживаемых Сахаров и водорастворимого азота, за счет внесения нутовой муки и изолята белка, что интенсифицирует процессы созревания теста и позволяет сократить продолжительность технологического цикла по сравнению с контролем на 45-90 минут (рисунок 8).

и; IMÎ 300

V, Объем TCCT^r Ь-уб Сч

Рисунок К - Влияние ферментированных нутовых белковых препаратов и разных дозах на газообразующую способность полуфабриката: А - путовая мука: Б изоля г белка

В опытных пробах полуфабрикатов с использованием нутовой муки и изолята и отличие от контрольных отмечалось повышение газообразующей способности теста на 16,2 % при безопарном способе тестоприготовления и па 18,4 % при »парном способе тесто приготовления, что обусловлено увеличением бродильной активности дрожжей. Добавление нутовых белковых препаратов резко повышало начальную титруемую кислотность полуфабрикатов с 1,5 град до 2,0 град. Вследствие интенсивного образования кислот при брожении такая технологическая операция, как предварительная ферментация нутовых белковых препаратов препаратами «Фервитал» и «Рекн-цен», позволяет снизить кислотность гидрСШизата и, как следствие, теста.

Как видно из рисунка 9, предварительная ферментация белкового препарата снижает начальную титруемую кислотность теста до 1.7 градусов. Дрожжевую ферментацию нугавого препарата проводили в течение 45-60 минут по максимальной степени гидролиза крахмала, автолиза белков и концентрации дрожжевых клеток, которую определяли с помощью микроскопа «Биолам- Р-14». Белковый препарат способствовал изменению реологических свойств теста. Вязкость теста повышалась на 33 44 % против контрольного образца независимо от тестоприготовления, а также других показателей (температуры, влажности, продолжительности и интенсивной механической обработки), которые оставались неизмененными (рисунок 10).

5

1 —I—,—I—i—I—,—I—i—I—i—I—|—I—,—I—r—l—,—I—|

0 10 20 30 40 50 60 70 90 180 Продолжительность брожения, мин.

Рисунок 9 - Влияние способов обработки путовой муки на кислотность тесга в процессе брожения1. 1 - контроль; 2 - гидролизах путовой муки бег ферментации; 3 - гидролизат нутовой муки с использованием фермента «Рекицен»

Продолжительность брожения, мин

Рисунок 10 - Изменение динамической вязкости теста в процессе брожения: 1 - контрольный образец; 2-е гидролизатом нутовой муки; 3-е гидролизатом изолята белка; 4-е предварительной ферментации нутовой муки препаратом «Рекицен»; 5-е предварительной ферментацией изолята белка препаратом «Фервитал»

Таким образом, использование нутовой муки или изолята с предварительной ферментативной обработкой при производстве пшеничного хлеба позволяло сократить период брожения теста до 70-190 минут против 120 и

280 минут и обеспечить подъем тестовой массы до 375-390 см3/100 г удельного объема. Кроме того, улучшаются окраска корки и вкус готового хлеба. Лучшая бродильная активность теста была достигнута с использованием биомодифицированных полуфабрикатов (нутовой муки, изолята), так как дрожжи получали дополнительное азотное питание в виде свободных аминокислот и легкоусваиваемых Сахаров.

Известно, что витамины, аминокислоты в технологическом процессе приготовления хлеба разрушаются, поэтому был проявлен интерес к сохранности заданного уровня эссенциальных веществ в хлебе «Нутовый» при различных способах тестоприготовления. В этой работе впервые изучалось влияние различных способов тестоприготовления на сохранность незаменимых аминокислот и витаминов, внесенных с нутовой мукой в готовых изделиях (таблица 7). При всех случаях тестоприготовления хлеба «Нутовый» отмечалась высокая обеспеченность и сохранность незаменимыми аминокислотами, а также витаминами группы В (В1- 69-84 %; В2-70-76 %; РР - 86- 90%), максимальные значения которых отмечены при приготовлении теста на густой опаре.

Таблица 7 - Содержание и сохранение незаменимых аминокислот в хлебе «Нутовый», мг/1 ООг продукта

Способ выпечки хлеба Содержание незаменимых аминокислот, мг/1 ООг теста Сохранность аминокислот в готовом изделии, % с.в.

Пшеничный «Нутовый» Пшеничный «Нутовый»

Безопарный 1644 ±0,8 7314 ±0,8 80,2 86,2

Опарный 1918 ±0,3 7814 ±0,6 82,5 89,0

На густой опаре 2030 ±1,1 8149 ±0,7 84,7 90,2

Таким образом, такой продукт широкого спроса, как хлеб пшеничный, приготовленный опарным способом, можно сбалансировать по химическому составу с помощью белковых препаратов, при этом значительно сокращается общий технологический процесс на 45-90 минут за счет интенсивного процесса брожения, которое заканчивается через 70-190 минут по

сравнению с контролем (120-280 минут). Установлено, что внесение белковых препаратов (муки, изолята) при всех изучавшихся способах тесто-приготовления положительно влияет на качество готового хлеба: возрастает пористость на 2-7%; сжимаемость мякиша- на 18-21 %, который отличался от контрольных образцов более равномерной и тонкостенной пористостью, эластичностью и имел приятный желтоватый оттенок, обусловленный каротиноидами нутовых препаратов.

Экономический анализ затрат на производство хлеба «Нутовый» показал снижение себестоимости на 0,4 руб/кг готового продукта.

Новый продукт прошел успешную апробацию на Городищенском промышленном комбинате, результатом которой являются действующая рецептура и технологическая инструкция на хлеб «Нутовый».

В главе 4 части 4 приведены результаты исследований по разработке технологий получения низкокалорийных мучных кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами для широкого потребления. Проблемы сбалансирования мучных кондитерских изделий, пользующихся огромной популярностью среди населения, и обогащения микроэлементами остро стоят перед производством пищевой промышленности. В качестве традиционного сырья для производства таких продуктов используют муку пшеничную, маргарин, сахар-песок, инвертный сироп, дрожжи прессованные. С целью получения низкокалорийных мучных кондитерских изделий использовали нутовую муку в смеси с путовым молоком. Смесь получали путем смешивания путовой муки и нутового молока в соотношении 80:20, которое устанавливалось аминолитическим методом. Она характеризуется содержанием белка (24,3 %), отсутствием лимитирующих аминокислот (АС=1,42), углеводов (42 %), в том числе Сахаров (5,8 %), липидов (4,7 %).

Вопрос об уровнях закладки нутовой смеси решался по общепринятому принципу учета содержания микронутриентов в сырье, потерь при производстве и соотношения белка и углеводов как 1:4.

С целью достаточного удовлетворения (30-50 %) среднесуточной потребности организма биологически активными веществами дополнительно использовали премикс «Ровифарин» производства фирмы "Хоффаманн-Ла Рош" (Швейцария), который вносился в виде водного раствора при замесе теста; дозировка подбиралась экспериментально согласно поставленной задаче.

Композицию из нутовых белковых препаратов и иремикса «Ровифарин» использовали при производстве дрожжевого теста для восточных сладостей «Здоровье», аналогом которых был ГОСТ Р 50228-92, и для бездрожжевого теста сырцового пряника «Нутовый», аналогом которого был ГОСТ Р 15810-80. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста осуществляли опарным способом. При этом тесто (как дрожжевое, так и бездрожжевое) при замесе обогащали путем добавления суспензии, состоящей из нутовой смеси (муки и молока) и водного раствора премикса «Ровифарин» в дозе 28 % смеси и 0,25-0,50 % премикса соответственно к пшеничной муке. Анализ химического состава сырого теста указывает на существенные отличия от контрольного, а именно возрастает содержание белка на 40 %, незаменимых аминокислот в 2 раза (АС=1,96-1,93), витаминов группы В -в 10 раз, железа - в 5 раз, селена - в 4 раза (таблица 8).

Оценка физико-химических и реологических показателей позволила установить отличительные характеристики теста за счет увеличения содержания белка.

Таблица 8 - Сбалансированность незаменимых аминокислот в мучных кондитерских изделиях

Наименование аминокислот Восточные сладости Сырцовый пряник

Контроль «Здоровье» Контроль «Нутовый»

АС А АС А АС А АС А

Треонин 1.0 4,0 ¿0,02 3,05 ш ±0,031 0,96 3,85 ±0,012 10,03 ±0,024

Валин 0,48 4,40 ±0,01 1,33 6,63 ±0,013 0,91 4,56 ±0,015 6,84 ±0,027 1,48 1,19 7.48 ±0,016 .......8.3...... ±0,026

Лейцин 0,97 6,8 ±0,02 1,16 8,16 ±0,028 0,98

Изолейцин 1,10 4,44 ±0,01 1,78 7,14 ±0,018 1,10 4,38 ±0,019 2,13 8,51 ±0,017

Метионин+ +ЦИСТИН 1,30 4,60 ±0,02 3,58 12,54 ±0,026 1,28 4,50 ±0,027 3,53 12,30 ±0,024

Лизин 0,43 2,38 ±0,01 2,17 11,93 ±0,018 2,46 0,45 ±0,016 2,10 11,40 ±0,015

Фенилала-нин+тирозин 1,47 8,10 ±0.01 1,33 8,0 ±0,.018 1,34 8,07 ±0,017 1,25 7,50 ±0,014

Триптофан 1,26 4,18 ±0.01 4,18 4,18 ±0,018 1,22 1,22 ±0,017 4,05 4,05 ±0,01 ±0,0 19

Примечание:^- аминокислота. г/100г белка; АС аминокислотный скор. НСР = 0.95

Использование комбинированной нутовой смеси, как при приготовлении дрожжевого теста для восточных сладостей «Здоровье», так и при приготовлении теста без дрожжей для сырцового пряника «Нутовый», оказало заметное влияние: увеличилась влажности теста в связи с повышением содержания белка с 28,7 до 31,9 % у дрожжевого теста и с 18,6 до24,8 % у теста без дрожжевого; заметно повысилась вязкость теста и предельное напряжение сдвига - на 14,4 % и 24,3 %, а также кислотность до рН 6,8 и 8,5; сократилась продолжительность брожения дрожжевого теста с 90 до 45 минут (таблица 9).

Использование премикса «Ровифарин» в сочетании с путовыми белковыми препаратами обеспечивало не только заданный уровень суточного удовлетворения организма на 50 % витаминами и железом в кондитерских изделиях, но и оказывало положительное влияние на кислотность теста, рН которого снижалось до 3,6-4,3.

Таблица 9 - Влияние нутовых белковых препаратов на физико-химические показатели дрожжевого и бездрожжевого теста

Наименование показателей Дрожжевое тесто для восточных сладостей Бездрожжевое тесто для сырцового пряника

Контроль «Здоровье» Контроль «Нутовый»

Влажность, % 28,7 31,9 18,6 24,8

Относительная вязкость, ед.прибора пенетрометра 88,2 115 75,8 82,0

Предельное напряжение сдвига, 103Па 2,7 3,3 1.7 2,6

рН начальная стадия брожения 6,0 6,8 8,0 8,5

Температура расстойки теста,°С 25 25 22 ......... 22

Продолжительность брожения, мин 90 45 _

При сравнении органолептических показателей готовых мучных кондитерских изделий установлено, что пробы восточных сладостей «Здоровье» по вкусу и структуре ближе к печенью, а пряник сырцовый не отклонялся от аналога.

Анализируя сохранность витаминно-минеральных веществ, было установлено, что этот показатель зависит от способа тестоприготовления (таблица 10).

Данные таблицы 10 показывают, что наиболее сохраняемым витамином оказался РР (ниацин) (94,9-97,42 % от начального уровня содержания приготовленного теста), причем при дрожжевом тесто приготовлении его сохранность на 2,49 % меньше, чем при бездрожжевом. Наибольший процент сохранности тиамина и фолиевой кислоты отмечен в дрожжевом тесте. При использовании премикса "Ровифарин" в сочетании с белковыми препаратами повышался не только уровень содержания витаминов на 75-98 %, но и обеспечивалась их сохранность на 5-8 % в зависимости от вида витамина по сравнению с аналогом. Кроме того, мучные кондитерские изделия, обогащенные белковыми препаратами, содержат селен (до 0,36 мг/100 г с.в.). Такой уровень содержания селена способен удовлетворять суточную потребность организма на 76 %.

Таблица 10 - Содержание и сохранность витаминов в полуфабрикатах мучных кондитерских изделий в зависимости от тестопри-готовления (мг/100 г продукта)

Наименование витаминов и минеральных веществ Восточные сладости (дрожжевое гесто) Сырцовый пряник (бездрожжевое гесто)

аналог с препаратами сохранность,% аналог с препаратами сохранность,%

аналог с препаратами аналог с препаратами

Тиамин (В|) 0,08 ±0,001 1,64 ±0,001 81,25 88,61 0.045 ±0,001 1.23 ±0.001 75,5 85,8

Рибофлавин (В2) 0,08 ±0,002 1,76 ±0,001 75,0 78,71 0,07 ±0.002 0.88 ±0.002 92,4 92,8

Фолиеваи кислота (В6) 0,03 ±0,001 0,085 ±0,002 66.66 75,93 0.02 ±0.001 1.50 ±0,002 60.0 71.38

Ниацин (РР) 1,23 ±0.001 28,33 ±0,001 92,06 94,93 1.28 ±0.001 26,72 ±0,001 96.33 97,4

Железо 1,0 ±0,02 5,6 ±0,02 72,8 76 1,0 ±0,01 5,2 ' ±0,01 75.3 76.2

Селен нет 0,38 ±0.003 | 95,4 1 пег 0,34 ±0,003 | 95.8

Подводя итоги по разработке технологий обогащения кондитерских изделий белковыми и витамшшотмннеральными препаратами, можно утверждать следующее: белковые препараты, выработанные из семян нута (мука и молоко), в сочетании с премиксом «Ровифарин» позволяют повышать пищевую ценность продукта (белок - на 68,8 %, незаменимые аминокислоты -на 77-83 %, витамины группы В - в 2 раза и все микроэлементы, прежде всего дефицитные, такие как железо - в 5 раз и селен). Наряду с повышением пищевой ценности мучного кондитерского продукта сокращался технологический цикл их приготовления, что положительно отразилось на уровне сохранности витаминов в обогащенных мучных кондитерских изделиях. Заданный уровень внесения белковых препаратов и витаминно-минеральной добавки обеспечивал суточную потребность организма витаминами группы В и минеральными веществами (железом, селеном) на 50-80 %.

В главе 5 части 4 обобщены результаты исследований по разработке частных технологий применения белковых препаратов, выработанных из семян нута, для обогащения колбасных изделий серосодержащими аминокислотами и сбалансированности белка и жира в соответствии с рекомендациями специалистов питания.

Мясные продукты, особенно колбасные изделия, относятся к важнейшим и излюбленным продуктам питания. Для сбалансирования химического состава в соответствии с требованиями к здоровому питанию использовали мясные фарши варено-копченой группы. Для достижения поставленной цели, исходя из опыта промышленности по использованию добавок, были выбраны в качестве источника полноценных белков нутовая мука и изолят, которые вносили в виде гидролизата соотношений белкового препарата и воды 1:1-1:5 в количестве 1-10 % от общего мясного сырья вместо жирной свинины. За основу брали рецептуру варено-копченой колбасы «Любительская» (ГОСТ 16290-86), выработанную по традиционной технологической схеме. Основное мясное сырье в колбасных пробах представлено свининой полужирной и жирной, а также говядиной 1 сорта.

Сущность приготовления модельного фарша заключалась в следующих операциях: измельченную говядину (4-5 мм) заливали ледяной водой вместе с белковым препаратом в гидратированном виде при медленном вращении чаши куттера; по достижению фарша равномерного распределения добавки вводили измельченную полужирную свинину (с!=78 мм) с одновременным внесением водоледяного посолочного раствора, .состоящего из поваренной соли, специй и аскорбиновой кислоты. После приготовления фарша его направляли на шприцевание в говяжью оболочку (с1=120 мм).

Введение в мясной фарш белкового препарата оказывало положительное влияние на технологические свойства последнего (рисунок 11).

Доля гидратированной путовой муки

Рисунок 11 - Влияние внесения гидратировашшх белковых препаратов на влагосвязы-вающую способность модельных фаршей при различной гидратации

Эксперементальные данные показывают изменения влагосвязывагощей способности (ВСС) нутовой муки и изолята в модельных фаршах, где жир-нос сырье (свинина) заменяется нутовой мукой в пределах 24 %, а изолят -в пределах 12 %, причем норма внесения гидролизатов в мясной фарш колеблется от 4-9 %, но предпочтительнее вносить 4-5 %, так как при этих условиях влагосвязывающая способность модельного фарша остается высокой, а доля белков не уменьшается.

Данные влагоудерживающей способности фарша с использованием белкового препарата показывали, что с увеличением доли гидратированно-го белкового препарата к общему объему фарша влагоудерживающая способность (ВУС) последнего возрастает до 65-85 %, причем максимальные показатели отмечены у модельных фаршей с использованием изолята белка (1:3,5), а минимальные - у фарша с нутовой мукой (1:2,5); вероятно, это связано с увеличением солерастворимых белков и наименьшим содержанием углеводов (крахмала).

При введении взамен жирного сырья белкового препарата с любой степенью гидратации значительно увеличивается жироудерживающая способность модельных фаршей (ЖУС до 80-84 %) (рисунок 12).

Доля гилратировлшюго белкового препарата

Рисунок 12 - Жироудерживающая способность модельного фарша: I - \ , 2 - I :2.5: 3 -1:3:-/-! :3,5; 5 - 1:4: А - и золят белка нута; А' - нутовая мука

.Жироудерживающая способность модельных фаршей с заменой жирного сырья на белковый препарат значительно выше контрольного фарша на 40 %.

В ходе экспериментальных исследований было установлено, что максимальное значение липкости модельных фаршей достигало при 6-8 % массовой доли гидролнзата (1:2,5 и 1:3,5). При увеличении гидртапии белкового препарата (1:4:5) максимальная липкость достигалась при 3-5 % массовой доли гидролизата.

Таким образом, использование белковых препаратов в гидратирован-ном виде с содержанием гидролизата 4 и 6 % гидромодулем 1:2,5 для ну-товой муки и 1:3,5 с изолятом с последующей выдержкой в течение одного часа температурой воды 4 °С дало возможность улучшить адгезионные свойства модельных фаршей по влагоевязывающей способности (ВСС) на 6-12 %, влагоудерживающей способности (ВУС) - на 20-30 % и жиро-удерживаюшей способности (ЖУС) - па 45 %. Рекомендованная дозировка внесения белкового нутового препарата взамен жирного сырья обусловливалась не только влиянием на технологические свойства модельных фаршей, но и сбалансированностью белка и жира как 1:0,75.

В целях уточнения дозировки нутовой муки и изолята белка для выработки варено-копченой колбасы с применением математических методов планирования эксперимента и статистической обработки данных по программе «Яе§ге5» получены следующие зависимости:

У (ВУС) = 60,17 - 2,421 х, + 4,923 х2 - 0,5544 х,х2 - 0,3229 х2; У (ЖУС) = 51,931 - 2,1098 х, + 11,7777 х2 - 0,6897 х,х2 - 0,897 х2. При использовании метода штрафных функций установлено, что оптимальными значениями являются гидратация нутовой муки 1:2,5 и внесение 5,5 % гидратированной муки в фарш, а для изолята белка нута 1:3,5 и внесение'6 % гидратированного изолята белка, при этом жироудерживаю-щая способность у этих моделей фарша будет составлять 80,62 % и 84,77 % соответственно.

Замена жирного сырья на белковый препарат ведет к увеличению влажности фарша, в начале рост которой идет быстро, а затем медленнее, что связано с увеличением белков в фарше и, как следствие, вызывает повышение гидростатического давления. Это стимулирует процесс уплотнения фарша и создает его улучшенную структуру. Через 1 часов процесс практически завершается (таблица 11). Формирование батонов при термообработке изделий в соответствии с условиями традиционной технологии установлено, что выработанная варено-копченая колбаса на основе комбинированного фарша по органолептическим показателям не уступает контрольному образцу.

Таблица 11 - Технологические параметры варено-копченой колбасы с моделированным фаршем

Стадии процесса Проба по ГОСТ Проба с нутовой мукой Проба с изолятом белка

Осадка, час (1=4-8°С) 24-48 18 18

Первичное копчение, час (1=70-80°С) 2 0,45 1,0

Варка, час(1=70~75°С) 1,3 0,45 1,0

Охлаждение, час(1=20°С) 5-10 4 5

Вторичное копчение, час (1=40-50°С) 24 20 21

Сушка, час (1=10—12°С) 72-168 72 72

Общий технологический цикл,час 154,3 117,45 118

Выход изделий, % 84,8 88,8 89,1

Содержание минеральных веществ в конечном продукте возрастает за счет обогащения нутовой мукой: кальция - в 8 раз, магния - в 1,8 раза, фосфора - на 33 %. Выход готового продукта увеличивается на 4,6-4,8 % по сравнению с контролем. Длительность технологического процесса производства варено-копченых колбас с белковыми препаратами сокращалось с 43 до 32-35 часов за счет ускорения процесса осадки и тепловой обработки (варки, копчения). Соответственные условия и режимы положены в основу подготовки НТД на новый вид продукта - колбасу «Еланскую».

Годовой экономический эффект при производстве мучных кондитерских изделий с белковыми препаратами составляет 176400 руб. и 211680 руб. соответственно при экономии сырья 0,5 руб. на 1 кг готового продукта, а при производстве хлеба - 0,4 руб. на 1 кг готового продукта. Расчетный экономический эффект при внедрении технологии на основе комбинированного фарша составит 644039 руб. Расчетная цена изолята белка нута на 13 рублей ниже, чем соевого, цена нутовой муки составляет 7,85 руб./кг, а нутового молока - 8,52 руб./кг.

ОБЩЕЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Согласно поставленной цели, при личном участие автора, в работе отражены концептуальные подходы при получении и применении белковых препаратов из семян нута в технологии создания новых продуктов питания с заданным соотношением пищевых веществ и обогащенных незаменимыми микронутриентами, для чего были выявлены особенности химического состава семян нута в зависимости от биологического сорта и природно-климатических условий произрастания; разработаны методологические подходы и принципы сочетания сырьевых ресурсов для получения пищевых систем с применением белковых препаратов из семян нута; обоснованы параметры и режимы получения белковых препаратов различной степени чистоты и пищевых продуктов с заданным химическим составом; разработаны нормативно-технические документы на новые пищевые продукты. Сформулированы и реализованы методологические принципы создания новых пищевых продуктов животного и растительного происхождения с использованием белковых препаратов из семян нута, оптимизированы рецептуры, обоснованы и реализованы модифицированные технологии производства продуктов питания широкого потребительского спроса.

ВЫВОДЫ

1. Для укрепления ресурсной базы производства продуктов широкого потребительского спроса со сбалансированным химическим составом и обогащенных биологически активными веществами рекомендуется нут как культура со стабильными урожаями, неприхотливая к природно-климатическим факторам, преимущества которой определяются высокими массовыми долями в семенах белка (30-32 % с.в.), суммарных незаменимых аминокислот (41^12 % к сумме), минеральных веществ, в том числе содержанием хрома (14,5 мкг/100 г. пр.), марганца (2234 мкг/100 г.пр.), цинка (1972 мкг/100 г.пр.), селена (28 мкг/100 г.пр.), фтора (120 мкг/100 г.пр.), витами-

нов группы В, балластных веществ: пектина (4 % с.в.), клетчатки (12% с.в.), гемицеллюлозы (7,8 % с.в.), а также содержанием водо- (до 50 %) и солерас-творимых белков (до 44 %).

2. На основании химических исследований семян нута установлены биологические особенности их состава и свойств в зависимости от природно-климатических условий произрастания, сделан выбор и даны рекомендации по наиболее целесообразному использованию нута как ценного источника белков и биологически активных веществ растительного происхождения.

3. Идентифицированы антиалиментарные вещества (ингибитор трипсина и олигосахариды) в составе семян; обоснованы и рекомендованы технологические способы, их минимизации в белковых препаратах из нута различной степени чистоты.

4. Дана комплексная характеристика пищевой ценности белковых препаратов по оценке фракционного состава белков, соотношения пишевых веществ и уровню функциональных свойств, что позволило обосновать подходы, методы получения белковых препаратов из семян нута различной степени чистоты. Определены условия, параметры, режимы и разработаны эффективные технологии получения нутовых белковых препаратов с различным уровнем функциональности.

5. Исследование функциональных свойств нутовых белковых препаратов и комбинированных пищевых систем животного и растительного происхождения позволили обосновать методологические подходы и принципы к выбору сочетания сырьевых ресурсов для получения сбалансированных пищевых систем с применением белковых препаратов, выработанных из семян нута.

6. Комплексное исследование фракционного состава белков, соотношения пищевых веществ и уровня функциональных свойств позволили обосновать параметры и режимы получения белковых препаратов из семян нута различной степени чистоты. В опытах на теплокровных животных и

расчетным путем доказана безвредность и высокая биологическая ценность белковых препаратов из семян нута.

7. Обоснован выбор групп ассортимента продуктов питания и разработаны модифицированные технологии производства хлеба, мучных кондитерских изделий и колбас с применением нутовых белковых препаратов.

8. Исследованы условия стабильности пищевых и биологически активных веществ нута в составе пищевых сред при различных условиях обработки применительно к частным технологиям производства продуктов питания.

9. Разработаны нормативно-технические документы на новые виды пищевых продуктов (хлеб «Нутовый», восточные сладости «Здоровье», пряник «Нутовый», варено-копченая колбаса «Еланская»), Частные технологии апробированы в условиях производства, дана оценка качества и их биологическая ценность.

10. Экономические расчеты доказывают перспективность технологий производства белковых препаратов из семян нута и использования их при производстве продуктов питания массового потребления.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО СОДЕРЖАНИЮ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Аникеева. Н. В. Научное теоретическое и практическое обоснование лечебно-профилактических свойств нута и продуктов, созданных на его основе/ Н. В. Аникеева. - Волгоград: Изд-во ИПК «Царицын». - 2002. -230 с.

2. Лнтипова, Л. В. Частные исследования технологии получения нутовой муки и ее характеристики /Л. В.Антипова, Н. В.Аникеева // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство: материалы межд. науч.-техн. конф., Воронеж, 1-4 октября 2003 г.-Воронеж. 2003.-С.153-156.

3. Антипова, Л. В. Обогащение колбасных изделий белоксодержащей добавкой из нута / Л. В. Антнпова, Н. В. Аникеева//Современные технологии животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство: материалы межд. науч.- техн. конф., Воронеж, 1-4 октября 2003 г.- Воронеж, 2003.-С. 15 1-153.

4. Антипова, Л. В. Применение нута в производстве колбасных изде-лий./Н. В. Аникеева, JL В. Антипова// Пищевая промышленность.- 2003,-№2,-С. 66-67.

5. Аникеева, Н. В. Способы получения нутового молока/Н. В.Аникеева, Л. В.Антипова//Международный сельскохозяйственный журнал,- 2005.-№5,-С. 63-64.

6. Аникеева, Н. В. Особенности влияния приемов технологии производства пищевых продуктов широкого потребления на их себестоимость/ Н. В. Аникеева //Сб.науч.материалов УШ межд.науч.-практ. конф.-Пенза. -С. 25-26.

7. Аникеева, Н. В. Нут как источник сырья для получения биологически активных добавок/ Н. В. Аникеева //Кондитерское производство. -2006,-№1. -С. 35-36.

8. Аникеева, Н. В. О перспективах использования продуктов переработки нута/ Н. В. Аникеева //Кондитерское производство. - 2005. - №6. -С. 34-35.

9. Аникеева, Н. В. Получение нутовой муки/ Н. В. Аникеева //ЦНТИ. -Волгоград. -2002. - ИЛ № 51-116-02.- 3 с.

10. Аникеева, //. В. Варено-копченая колбаса с лечебно-профилактическими свойствами/ Н. В. Аникеева //ЦНТИ. - Волгоград, 2002,- ИЛ № 51-124-02.-3 с.

11. Аникеева, Н. В. Способ получения биологически активной добавки из нута/ Н. В. Аникеева //ЦНТИ. - Волгоград. 2002. -ИЛ № 51-118-02. -3 с.

12. Аникеева, Н. В. Диетический хлеб/ Н. В. Аникеева //ЦНТИ. - Волгоград, 2002.-ИЛ №51-123-02.-3 с.

13. Аникеева, Н. В. Нут в хлебопекарной промышленности / Н. В. Аникеева //ЦНТИ. - Волгоград, 2002. -ИЛ № 51-194-02. -3 с.

14. Аникеева, Н. В. Один из способов получения нутового молока/ Н. В. Аникеева //ЦНТИ. - Волгоград, 2002. -ИЛ № 51-195-02. -3 с.

15. Новые мучные кондитерские изделия в ассортименте товаров потребительской кооперации //Тезисы, докл. межвуз. науч.-практ. конф.- Чебоксары, 2002.-С. 29-30.

16. Аникеева, Н. В. Пряник «Нутовый» / Н. В. Аникеева // Вестник. -Волгоград: Изд-во ВФ МУПК. -2002,- № З.-С. 67-68.

17. Аникеева. Н. В. Новые свойства хлеба / Н. В. Аникеева //Вестник. -Волгоград: Изд-во ВФ МУПК,- 2002,- № 4.-С. 52-53.

18. Аникеева, Н. В. Качество муки в зависимости от сорта нута/ Н. В. Аникеева //ЦНТИ. - Волгоград, 2003. -ИЛ № 51-038-03. -3 с.

19. Аникеева, Н. В. Способ приготовления диетического печенья/ Н. В. Аникеева //ЦНТИ. - Волгоград, 2003. -ИЛ № 51-032-03. -3 с.

20. Аникеева, Н. В. Способ приготовления диетического пряника / Н. В. Аникеева//ЦНТИ. - Волгоград, 2003. -ИЛ № 51-031-03. -3 с.

21. Аникеева, Н. В. Хлебопекарные показатели хлебопекарных изделий с белковыми продуктами, их достоинства и недостатки/ Н. В. Аникеева //ЦНТИ. - Волгоград, 2003. -ИЛ № 51-017-03. -3 с.

22. Аникеева, Н. В. Диетические консервы «Мясо с нутом» / Н. В. Аникеева //Пищевая промышленность. - 2003.- № 1.-С. 43.

23. Аникеева, Н. В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами/Н. В. Аникеева//Хлебопечение России,-2003.-№ 1.-С. 36-37.

24. Аникеева, Н. В. Пряник «Нутовый» - диетический продукт / Н. В. Аникеева //Кондитерское производство. - 2003.- № 2.- С.18-19 .

25. Аникеева, Н. В. Способ получения нутового молока/ Н. В. Аникеева // ЦНТИ. - Волгоград, 2002. -ИЛ № 51-117-02. -3 с.

26. Аникеева, Н. В. Белковый изолят / Н. В. Аникеева //Пищевая промышленность.-2003.-№ 7.- С.72-73.

27. Аникеева, Н. В. Нутовое молоко/ Н. В. Аникеева//Пищевая промышленность.-2003.-№ 6.-С. 54-55.

28. Аникеева, Н. В. Биологическая ценность белков нута/ Н. В. Аникеева // Качинские чтения. -Волгоград: Царица, 2003.- С. 12-13.

29. Аникеева, Н. В. Восточные сладости «Здоровье»/ Н. В. Аникеева //'Кондитерское производство,- 2002.- № 4.С. 25-26.

30. Аникеева, Н. В. Управление качеством продукции на современном этапе: сб. науч.трудов / Н. В. Аникеева //ВолгГТУ.-Волгоград,2006. - С. 182-190.

31. Аникеева, Н. В. К вопросу об источниках полноценных белков/ Н. В. Аникеева, Л. В Антипова //Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. -2004 .-№З.С. 14-16.

32. Аникеева, Н. В. Нут как рецептурный компонент диетических консервов/ Н. В. Аникеева, Л. В Антипова //Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. -2004 ,-№З.С. 17-20.

33. Аникеева, И, В. Растительное сырье как источник получения биологически ценных добавок для 'хлебопекарной отрасли/ Н. В. Аникеева, Л. В Антипова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы.-2004 .-№3. - С.25-27.

34. Аникеева, Н. В. Рынок биологически ценных продуктов: перспективы Волгоградской области/ Н. В. Аникеева // Пищевая промышленность.-2005,-№12.-С. 60-61.

Подписано в печать 1^.03 .2007 г. Заказ ■ Тираж 100 экз. Печ. л. 2,0

Формат 60 х 84 1/16. Бумага офсетная. Печать офсетная.

Типография РПК «Политехник» Волгоградского государственного технического университета. 400131, г. Волгоград, ул. Советская, 35