автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Применение семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности

На правах рукописи

КУЛАКОВА Юлия Александровна

ПРИМЕНЕНИЕ СЕМЯН НУТА В ТЕХНОЛОГИИ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ УЛУЧШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж 2005

Работа выполнена в Воронежской государственной

технологической академии Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Пащенко Людмила Петровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Шевцов Александр Анатольевич

кандидат технических наук Назинцева Екатерина Александровна

Ведущая организация: ОАО «Хлебозавод № 6»

Защита состоится « »^е/саорл 2003" г. в /V ч 30 мин. на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000, Воронеж, пр-т Революции, д. 19 £Ш>- 03э

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА. Автореферат разослан «¿¿Г » ¿сса-^лд 200;Г~ г.

Ученый секретарь (У4 ^ И.А. Глотова

2PQ6-4 Z 2 Ж

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Потребление хлебобулочных изделий населением России неизменно увеличивается. Однако, они, как самый доступный вид продовольствияю, характеризуются пониженной биологической ценностью. Для повышения этого показателя существует ряд технологических приемов, одним из которых является улучшение состава готового продукта путем применения биологически ценного растительного сырья, в частности, продуктов переработки нута.

Бобовая культура нут, благодаря хорошей урожайности, устойчивости к сельскохозяйственным заболеваниям, значительному содержанию белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину, по сравнению с зерновыми культурами, является весьма ценной для пищевой отрасли. О целесообразности ее использования на пищевые цели свидетельствуют научные труды JI.B. Антиповой, JI.B. Капрельянца, H.H. Липатова, JT.H. Любарского, A.A. Покровского, Мс. Watters К., Ullia J., Velencia М., Salunkhe D. и др. Продукты переработки нута обладают технологическими и функциональными свойствами не характерными для сырья хлебопекарного производства. Поэтому необходимы научные и практические исследования по созданию технологий, позволяющих получить новую продукцию с показателями качества, удовлетворяющими потребителя. Применение таких продуктов позволит расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий, повысить их биологическую ценность.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 20022005 гг.), в рамках Hill Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по теме 204.01.01.024 «Создание высокоэффективных технологий производства хлебобулочных изделий с использованием биологически активных добавок» (подпрограмма «Технологии живых систем») (2003-2004 гг.).

Цель диссертационной работы: применение семян нута и продуктов их переработки в технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, сбалансированных по белкам и углеводам.

При выполнении исследований решались следующие задачи:

- разработка технологии пшеничного хлеба с применением ну-товой муки; определение влияния нутовой муки на биотехнологические характеристики теста, качество

с. •8

сную ценность; разработка рецептуры, технологической инструкции для хлеба «Арамис», вырабатываемого с применением нуговой муки;

- разработка технологии закваски из нуговой муки без внесения микрофлоры для пшеничного хлеба; определение влияния этой закваски ш показатели качества изделия и перевариваемость его белков; разработка аппаратурно-технологической схемы приготовления закваски из н)товой муки; разработка рецептуры, технологической инструкции для хлеба «Партос», вырабатываемого по предлагаемой технологии;

- обоснование выбора семян нута сорта «Совхозный» для выработки хлебобулочных изделий; оптимизация режимов обработки семян нута с целью снижения содержания антипитательных веществ -олигосахаридов и уменьшения активности ингибиторов трипсина; разработка технологии хлебобулочных изделий «Нут-Нут» с применением «нугового пюре» из обработанных семян нута, аппаратурно-технологической схемы его получения; определение влияния «нугового пюре» на биологическую ценность, качество готовых изделий и его роли в процессе их черствения;

- разработка рациональных режимов получения биологически активных семян нута; исследование их биохимических свойств и биологической ценности; разработка технологии и аппаратурно-технологической схемы приготовления хлеба «Нутик» с проращенными семенами нута; исследование их влияния на биотехнологические свойства теста, качество готовых изделий и улучшение аминокислотного состава;

- опытно-промышленная апробация основных результатов исследования.

Научная новизна работы: теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения нуговой муки и нового нута сорта «Совхозный» в технологии хлебобулочных изделий; определен механизм действия компонентов нуговой муки на биотехнологические характеристики пшеничного теста; разработаны технологические приемы их регулирования для обеспечения показателей качества хлебобулочных изделий и повышения их биологической ценности.

Разработана эффективная технология хлеба из пшеничной муки на основе нуговой. Установлена закономерность созревания закваски из нуговой муки без внесения чистых культур молочнокис-ль гх бактерий, определена ее роль в пшеничном тесте при брожении, в обеспечении качества и усвояемости готовых изделий.

Доказана возможность снижения антипитательных веществ в семенах нута в результате обработки в водном растворе гидрокарбо-нгта натрия. Разработана технология хлебобулочных изделий улучил гнной биологической ценности на основе «нутового пюре», полу-че иного из обработанных семян нута.

Установлены закономерности повышения биологической активности семян нута при проращивании. Разработана эффективная технология пшеничного хлеба, сбалансированного по белкам и углеводам на основе проращенных семян нута.

Практическая значимость работы: разработаны технологические аспекты производства хлебобулочных изделий на основе продуктов переработай семян нута; предложена эксклюзивная технология закваски из нуговой муки и способ приготовления хлеба «Партос» на ее основе.

Комплекс разработанных технологических подходов и технических решений способствует повышению биологической ценности хлебобулочных изделий и замедляет процесс их черствения.

Реализация результатов работы:

- разработан способ приготовления хлеба «Арамис» с нутовой мукой и чечевичной сывороткой (патент РФ № 2243662) на который утверждена техническая документация ТИ 9113-03525832-157-2005, РЦ; проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

- разработаны технологические аспекты по применению нутовой муки в качестве сырья при приготовлении хлеба «Партос» (патент РФ № 2258370), на который утверждена техническая документация ТИ 9113-03525832-158-2005, РЦ; проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

- разработан способ приготовления хлебобулочного изделия «Нут-Нут» с обработанными семенами нута (заявка на патент № 2005107208, приоритетная справка от 15.03.2005 г.); проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

- разработан способ приготовления хлеба «Нутик» с применением проращенных семян нута (заявка на патент № 2005107207, приоритетная справка от 15.03.2005 г.); проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

- исследованы органолептические и физико-химические показатели качества новых изделий, их аминокислотный состав, биологическая ценность, сбалансированность по белково-углеводному составу.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:

- на научно-практических симпозиумах, конгрессах, международных и всероссийских конференциях: У-м Международном симпозиуме «Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования» (г. Пущино, 2003 г.) - очно; Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию Воронежского государственного аграрного университета им. К. Д. Глинки и 10-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные направле-

н ля развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельхозпродукции» (г. Воронеж, 2003 г.) -очно; Московском Международном Конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2005 г.) - очно; V-ой Международной научно-практической конференции (пос. Персиа-нэвский, 2004 г.); Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и сред-спва для их реализации» (г. Москва, 2004 г.);

- на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2003-2005 гг.); Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2004 г.); Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2004 г.).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами:

- Всероссийской научно-технической конференции-выставке «.Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для ик реализации»(г. Москва, 2003 г.)-диплом;

- 17-20-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (г. Воро-нгж, 2003-2005 гг.) - 5 дипломов.

Участие в областном конкурсе на соискание премий в области науки и образования отмечено благодарственным письмом Администрации Воронежской области (постановление администрации области от 22 декабря 2003 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликована 21 работа, в том числе 3 статьи, 14 тезисов, 2 патента РФ и утверждена нормативная документация на 2 вида продукции.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, которые посвящены экспериментальным исследованиям, выводов, списка использованных источников, приложений и представлена на 167 страницах машинописного текста, в таблицах, рисунках. Библиография включает 150 наименований. Г риложение диссертации изложено на 45 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, определены цели и задачи исследований.

Глава 1. Современный взгляд на проблему повышения пищевой ценности продуктов питания. Обобщены данные научно-тгхничеисой литературы, касающиеся функций сбалансированного по аминокислотному составу белка в организме человека, а также с лособоз повышения массовой доли белка и незаменимых аминокис-

лот в хлебобулочных изделиях с помощью продуктов перерабопси семян бобовых культур. Приведены сведения о химическом состаье, свойствах, пищевой, биологической ценности бобовых культур. Оценены способы применения биологических улучшителей - заквасок в технологии пшеничного хлеба.

Учитывая экономическую целесообразность производства нуга и его значительные ресурсы, представляет научное и практическое значение его вовлечение в производственный цикл, как ценного рс-точника растительного белка, и изучение возможности применения продуктов его переработки в технологии хлебобулочных изделий с целью повышения их биологической ценности.

Глава 2. Методы и материалы исследований.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований служили: мука пшеничная хлебопекарная I и II сортов (ГОСТ Р 52189-2003); мука нутовая (ТУ 9293-081-10514645-03); семена нута (ГОСТ 8758-76); дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000), солод ржаной неформатированный (ГОСТ Р 52061-2003), клейковина пшеничная сухая (ТУ 10 РФ 10-64-92), масло льняное (ТУ 9141-001-40713939-99), сыв оротка чечевичная, полученная по ТИ 9222-020-02068108-2000.

Экспериментальные исследования проводились в условиях НИЛ кафедр: ВГТА - технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств; общей и неорганической химии; технологии мяса и мясных продуктов; микробиологии и биохимии; ВГАУ - современных технологий хранения, переработки и стандартизации сельхозпродукции.

В работе применяли общепринятые и специальные химические, биохимические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Состав аминокислот в сырье, полуфабриката?, и хлебе определяли на автоматическом анализаторе ААА Т-339; анализ компонентного состава углеводов - на жидкостном хроматографе фирмы " ЬаЬогайятп рпэЬтуе РгаЬа"; соотношение различных форм влаги в мякише хлеба в процессе его хранения - методом дифференциально-термического анализа на дериватографе системы «Паулик-Паулик-Эрдей»; перевариваемость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами определяли методом Покровского -Ертанова с применением ферментной системы пепсин - трипсин; микробиологические показатели полуфабрикатов определяли прямым счетом клеток с учетом рекомендаций по подготовке и применению дифференциально-диагностических сред; моделирование п[ю-

цесса обработки семян нута осуществляли с помощью программы, разработанной в системе компьютерной алгебры МаОтСай.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Глава 3. Нутовая мука и полуфабрикаты из нее в технологии хлеба

Одним из путей решения поставленной задачи - повышения биологической ценности и улучшения показателей качества хлебобулочных изделий является применение в технологии хлеба продуктов переработки семян нута - нутовой муки, сбалансированной по составу незаменимых аминокислот. Сравнительный анализ химического состава нутовой и пшеничной хлебопекарной муки показал, что по содержанию основных компонентов данные виды сырья существенно различаются (табл. 1). Биологическая ценность пшеничной хлебопекарной муки I сорта составляет 44,2 %, скор по лимитирующей аминокислоте - лизину - 45,5 %, П сорта и нутовой - 57,3 и 65,8 %; 47,0 и 134,5 % соответственно (табл. 2).

Таблица 1

Состав нутовой муки в сравнении с хлебопекарной пшеничной мукой 1 и II сортов_

Содержание в Вид и сорт муки

пшеничная I сорта пшеничная II сорта

продукта 100 г нутовая

Белки, г 20,1 10,6 11.7

Липиды, г 5,0 1,3 1,8

Моно- и 6,2 0,8 1,8

дисахариды, г

Крахмал, г 43,2 67,3 62,8

Зола, г 3,0 0,6 1,1

Минеральные вещества, мг: натрий калий кальций магний фосфор железо 72 1084 193 126 289 2,6 19 176 24 44 115 2,1 18 251 32 73 184 з,з

Витамины, мг: (3-каротин в, в2 РР 0,03 0,050 0,21 1,80 0 0,25 0,08 2,20 0 0,37 0,14 2,87

Таблиц* 2

Содержание незаменимых аминокислот в нутовой и пшеничной ___хлебопекарной муке I и II сортов___

Содержание аминокислот и их скор в муке

Аминокислоты нутовой пшеничной хлебопекарной

I сорта II сорта

мг1 1 гбегаа сюр,% ж/ 1 гбелка скпр,% мгУ 1 г белка скор,%

Валин 30,8 61,7 48,1 96,2 40,1 80,3

Изолейцин 40,3 100,9 50,0 125,0 45,2 113,1

Лейцин 93,7 133,9 76,7 109,6 63,5 90,7

Лизин 67,2 134,5 25,0 45,5 23,5 47,0

Мешонин^ щсган 20,6 59,0 37,7 107,7 33,6 95,9

Треонин 49,0 122,5 30,0 75,0 28,5 71,2

Триптофан 6,5 65,0 11,3 113,0 10,1 101,4

Фенилапанин+ тирозин 40,8 68,0 83,0 138,3 71 118,2

Биологическая ценность, % 65,8 44,2 57,3

Результаты анализа научно-технической литературы свидетельствуют о том, что рациональной дозировкой нутовой мухи в технологии хлеба является 12 %, так как повышение дозировки изменяет реологические свойства теста в сторону резкого увеличения вязкости за пределы допустимой. В результате тесто плохо разрыхляется, недостаточно увеличивается в объеме при брожении и расстойке, что отрицательно сказывается на показателях качества готовых изделий Это обусловлено тем, что белки бобовых культур обладают реакционной окислительной способностью, смещая нативное равновесие содержащихся в муке сульфгидрильных групп и дисупьфидных связей ь сторону удлинения последних. Кроме того, белки нута вступают в конкурентную борьбу за влагу. Для устранения такого эффекта необходимо сокращать период контактирования компонентов нутовой и пшеничной муки при приготовлении теста. Поэтому для ускорения процесса созреиа-ния теста в качестве кислотосодержащего компонента применяли чечевичную сыворотку с общей кислотностью 35 °Т, влажностью 95 Уо. Ее получали как остаточный продукт от заквашивания белковой дисперсии чечевицы кефирными грибками. Чечевичная сыворотка представляет собой зеленоватого цвета жидкость с небольшим привкус эм семян чечевицы. Она содержит, % на СВ: белков - 15,8, липидов - [О, углеводов - 19,8. Минеральные вещества представлены фосфорэм (0,062 мг%), кальцием (0,088 мг%); витамины - В| (тиамин) - 0,99 мг3/о, В2 (рибофлавин) - 0,42 мг%, провитамином А - 0,102 мг%.

Установлено, что газообразование и кислотонакопление в пшеничном тесте, содержащем нутовой муки 13,5-16,5 % к массе муки в тесте и чечевичную сыворотку, расход которой обеспечивал его заданную влажность и кислотность (рис. 1), по интенсивности резко отличались от контрольной пробы, приготовленной безопарным способом для хлеба из пшеничной муки I сорта (ГОСТ 28808-90). Наличие в нутовой муке и чечевичной сыворотке усвояемых микроорганизмами теста аминокислот, Сахаров и повышение стартовой кислотности теста в опытных пробах, рациональной для жизнедеятельности дрожжевых клеток, способствует повышению их активности, интенсифицирует жизнедеятельность молочнокислых бактерий. В результате период созревания опытных проб теста сокращался до 60 мин (для контрольного теста он составлял 180 мин).

Ъ т

250 8 225 5 20«

81«

3 15« и

3

% 10«

1 75

I 50

| 25

8 О

-И И И

1 vA

•

У

-X г--'

J / <*

У

3.4

2,4

2.4

1,9

.,«01 sщя ЁЭ

2 '

1

10 20 30 40 60 180

Продолжительность брожении, мин а)

10 20 № 40 60 180 Продолжительность брожения, мин б)

Рис. 1 - Изменение газообразующей способности (а) и кислотности (б) в процессе брожения теста' 1 - контроль; 2-е чечевичной сывороткой; 3,4,5 - с чечевичной сывороткой и нутовой мукой 13,5-16,5 % к массе пшеничной муки в тесте соответственно

Лучшие показатели качества хлеба достигались в пробах, содержащих 13,5 % нутовой муки к массе пшеничной в тесте (рис. 2). По результатам исследований разрабо-

/РГ* ^

■ » . • -до; . 'т

Рис 2 - Готовые изделия: 1 - контроль; 2-е чечевичной сывороткой; 3, 4, 5 - с чечевичной сывороткой и нутовой мукой 13,5-16,5 % к массе пшеничной муки в тесте соответственно

тана рецептура и технологическая инструкция доя нового хлеба «Арамис». Аппаратурно-

технологическая схема приготовления хлеба «Арамис» не отличается от традиционной. Биологическая ценность изделий повышается на 7,2 %, а мас-

[Заваривание нутовой муки во-| дой темпертурой85-190 в соотношении 1 2,5 в за варочной машине ХЗ-2М-ЗОР

Охлаждение~за~варки до температуры63 °С

Осахаривание заварки из нутовой муки ржаным нефер ментированным солодом(1,5% к массе муки в заварке) в течение 1,5-2 ч

[ Охлаждение осахаренной [заваркииз нутовой муки до 32°С

совая доля незаменимом аминокислоты лизина - на 54,4 %.

Однако расход нутовой муки в количестве 13,5 % к массе пшеничной не обеспечивает сбалансированности готового изделия по белкам и углеводам. Увеличение дозировки нутовой муки достигается при приготовлении хлеба из пшеничной муки П сорта на заквасках с заваркой из нутовой муки. В технологическом цикле приготовления закваски (рис. 3) в качестве носителя ферментов для осахаривания заварки применяли неферментированный ржаной солод, а кислотообразующей микрофлоры - нативную нутовуюмуку.

Основная кислотообразующая микрофлора зрелой закваски представлена молочнокислыми бактериями ЬасюЬасШия рктйл-гит, Ьаскхюсст \actis, а бродильная - ЗассИаготусея сегетюе. На полученных заквасках готовили тесто для нового хлеба «Паргос». Атаратурно-технологический участок приготовления закваски из нутовой муки по предлагаемой схеме приведен на рис. 4.

{Заквашивание осахаренной завар <ки в несением 50% нутовой муки и ¡массе муки в заварке, продолжи 1тельность 14-16ч, температура] I стадия! 32° С, конечная кислотность | I закваски 9-10 град 1

11 стадия-.

"Освеясниезакваски питательной смесью-осахаренной заваркой

Н

III стадия!

остаток ^закваски на возоб I новление,продол I жител ьность созре ! вания в произведет венном цикле 2-3ч

^ | отбор

2 заквас ки

на произ водство

Рис

3 Технологическая схема приготов ления закваски из нутовой муки без внесения специальной микрофлоры

Рис 4. Алпаратурно-технологическая схема участка приготовления закваски с заваркой из нутовой муки- 1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - заварочная машина ХЭ-2М-300; 4 - насос ХНЛ-300 для перекачивания питательной смеси и закваски, 5 - сборник МВ-500 с мешалкой; 6 - накопительный чан РЗ-ХЧД с мешалкой и рубашкой; 7 - расходный чан

Технологические операции заваривания, осахаривания осуществля-

На замес теста расходуется 35 % закваски, содержащей 16,5 % нутовой муки. Технологический цикл приготовления теста составлял 120 мин, против 180 мин в контроле. Применение закваски способствовало улучшению качества изделий по удельному объему на 63,5 %, пористости - на 6 %, биологической ценности - на 9,2 % и лучшей их усвояемости (рис. 5). хлеб «11артос»

Глава 4. Получение и применение в технологии хлебобулочных изделий семян нута

Получение изделий, максимально приближенных к сбалансированным по соотношению белков и углеводов (1:4), возможно при дозировке нута более 20 %. Решение этой задачи достигается путем применения семян нута сорта «Совхозный», подвергнутых предварительной обработке для извлечения из семян нежелательных веществ: ингибиторов трипсина и олигосахаридов. Это вызвано тем, что при дозировке в изделия 20 % и более нута к массе пшеничной муки из-за указанных веществ резко снижается его усвояемость (табл. 3).

Таблица 3

Перевариваемость белков хлеба системой пепсин-трипсин_

Продолжительность гидролиза, ч Накопление продуктов ферментативного гидролиза, мкг тирозина/см3, с дозировкой нутовой муки, %

0 5 10 15 20 25 30

1 40 30 25 20 33 35 39

2 50 47 45 40 53 55 59

3 55 62 59 55 63 65 67

4 60 65 68 73 64 57 56

5 65 67 70 78 64 60 57

6 70 72 73 80 66 63 60

ют в заварочной машине X3-2M-300.

г 5

Ьъ

- 3 4 5 в Продолжительность щдролиза. ч

Рис. 5 - Перевариваемость белков хлеба системой пепсин-трипсин 1 - хлеб из пшеничной хлебопекарной муки II сорта;2 -

Исследовали эффективность обработки семян нуга в следующих средах: воде, водном растворе гидрокарбоната натрия, водном растворе пероксида водорода с целью снижения активности ингибиторов трипсина и массовой доли олигосахаридов.

Проводили оптимизацию химического состава семян нута в зависимости от параметров их обработки: т,_ т1, - продолжительность обработки, ч; температура, °С; массовая доля влаги в семенах нута выражается как ш,=Ь0+Ы,1:,+Ь2-т|; массовая доля олигосахаридов - МБО8,=с0+с1 %+с2-х,\ активность ингибитсра трипсина - М01Т,=а\у,+с. В результате получили программу, составленную в среде МмЬСас1, и позволяющую контролировать состав семян нута по антипитательным веществам в зависимости от условий их обработки.

Наибольший эффект достигается при выдерживании семян нута в 2-3 % водном растворе гидрокарбоната натрия при гидромодуле 1:8, температуре 35 °С в течение 12 ч.

Обработанные семена измельчали в измельчителе-дозатс ре

(рис. 6), нагревали до температуры 95±2 °С и выдерживали в течение 15 мин в заварочной машине. Получали полуфабрикат влажностью 35 % желтого цвета с привкусом бобов нута - «нутовое пюре». Полученное пюре содержит в своем составе, % на СВ: липиды -7,53, белок - 21,0, клетчатку - 3,44, углеводы - 58,4. Минеральные вещества представлены фосфором (0,044 мг%), кальцием (0,019 мг%), магнием (0,016 мг%); витамины: В. (тиамин) - 0,05 мг%, В2 (рибофлавин) - 0,20 мг%, провитамином А - 0,02 мг%, РР (ниацин) - 1,7 мг%. Биологическая ценность «нутового пюре» -51,2 %. Дозировку пюре определяли из расчета достижения в готовэм

Таблица 4 - Аминокислотный состав

хлебобулочных изделий

Аминокислота Catira Булочное изделие «Hyr-Hyi»

mi m IOOi гнедухи спор, % MI Ш 100« продукта скор, % да

Аспарагяиовм кислот IÓ8t -

Тргажин m 155,6 413

Cqwu "350 - 392 '

Глугамяновая кислота 1211 - 'W......

Прими 713 - 1019

Цистин+метионин 40? SB " 624 ' 04,7" W " IS,C "

Глицин US

Алании 7ЙЗ

Тритрфан r«r 1Ü .....lio пи

Ватш 4 f8 ] 46.5 HA 10

НзтеНцин " 381 <»,(> 414 I25,i

Лсйшш " 'ГУ8 58,3 «74 Ш

Тнртин^ф&шлал&ат «31 1 ........m....... 694 ¡12.2

Гисгидин ........344....... • 388 *

Лмэш Ж 57,3 555 «3T

Аргинин 534 '' - 733

КРАС. У. w~ 17 .0

Биевмличвооя иениасп», % 51,0 83,0

продукте максимальной биологической ценности (83 %) (табл. 4). Поэтому «нутового пюре» вносили в количестве 44 % к массе муки в тесто для приготовления булочного изделия «Нут-Нут» из пшеничной муки I сорта. Для получения изделий со стандартными показателями качества дополнительно вносили клейковину пшеничную сухую в дозировке 8 % к массе муки в тесте. Применение этих добавок позволяет улучшить вкус, запах готового изделия, увеличить удельный объем на 23 %, пористость - на 9,5 %, биологическую ценность - на 32 %.

Особенность аппаратурно-технологической схемы приготовления теста для булочного изделия «Нут-Нут» заключается в организации участка по получению «нутового пюре» (рис. 6).

щ-гт. (жатый

Промытые сечена нута

Сжатый

Продолжительность, мин

2 ? 4 5 ^ 7 у на прошводство

Рис. 6 - Ашаратурно-технологическая схема приготовления «нутового торе»- 1 -расходная емкость д ля горячей воды, 2 - замочный чан; 3 - отделитель грязной воды; 4 -це -гтробеж) 1ый насос; 5 - измельчитель-дозатор; 6 -заварочная машина; 7-шесгеренчатый нагое; 8 - бачок водосолеподтотовительный Ш2-ХДИ; 9 - расходный чан

Эффективность применения «нутового пюре» и клейковины пшеничной сухой на процесс черствения булочного изделия «Нут-Нут» определяли по изменению соотношения доли свободной и связанной влаги в нем при хранении в течение 16, 24 и 48 ч (рис. 7). Рис. 7. Изменение убыли влаги в мякише Установлено, что внесение блочного изделия при хранении в течение в рецептуру изделия указан-16, 24 и 48 ч: 1,3, 5 -сайка; 2,4,6-булоч- компонентой гпогобгт-

нсе изделий «Нуг-Нуп» НЫХ КОМПОнент°в СП0С°ЬСТ

вует повышению прочности удерживания влаги в мякише, повышая долю физико-химически связанной. Это объясняется увеличением удельной поверхности микрокапилляров в мякише в результате ретроградации крахмала. Повышенное содержание белковых веществ в булочном изделии «Нут-Нут» оказывает положительное влияние на прочность удерживания влаги в мякише,

Таблица5

Влияние внесения клейковины пшеничной сухой, «нутового пюре» на процесс дегидратации мякиша хлеба с добавлением при нагревании _ _его с постоянной скоростью___

Пробы мякиша Продолжительность хранения, ч Влажность мякиша, % Кинетические параметры процесса дегидратации

С,, % t Ч> Ч , °С с2,% 12кр. °С Оз, %

Булочное изделие «Нут-Нут» 16 24 48 41,8 41,4 41,3 32,5 27,2 23,4 74 71 68 56,6 60,9 65,6 95 94 89 13,9 14,9 14,0

Сайка 16 24 48 41,6 41,3 41,0 37,3 30,5 26.1 72 68 66 51.4 58.5 61,8 93 91 88 14,3 14.0 15.1

увеличивая долю адсорбционно связанной (табл. 5). Температура удаления свободной влаги (О]) - ^ и физико-химически связанной (вг) - 12кр у изделия «Нут-Нут» выше, чем у сайки, в течение всего срока хранения, что свидетельствует о более прочной удерживании влаги мякишем хлеба. Содержание химически связанной влаги (вз) в обеих пробах примерно одинаково Продление срока хранения изделия увеличивается на 24 ч.

Глава 5. Разработка способа приготовления хлеба на основе биологически активированных семян нута

Для получения изделий, сбалансированных по соотношению белков и углеводов, дозировка нута должна составлять 40 °/>. Как показали наши исследования, задача может быть решена при применении проращенных семян нута в определенных; условия); При проращивании наблюдается изменение активности ферментов семени. В первые 12 ч активность протеолитических ферментов возрастала в 3,5 раза, следующие 60 ч она постепенно снижалась в связи с увеличением кислотности среды. Однако к 72 ч проращивания она была на 0,235 ед./г выше активности исходных

семян. Повышение активности р-амилазы (на 1,5 ед./г) наблюдали при прорастании семян в течение 24 ч. Это связано с тем, что р-амштаза находится в зимогеном состоянии, блокированная белковыми комплексами, которые разрушаются под действием про-теолитических ферментов, высвобождая (З-амилазу из неактивного состояния. Увеличение продолжительности проращивания более 24 ч дает незначительный прирост активности Р-амилазы, а-амилаза в биоактивированных семенах не обнаружена.'

Липоксигеназа - фермент, катализирующий окисление цис-форм линолевой, линоленовой, арахидоновой ненасыщенных жирных кислот. При проращивании семян нута активность ли-поксигеназы возрастала в 1,25 раза в первые 24 ч, в течение следующих 36 ч оставалась на достигнутом значении. Более высокая активность липоксигеназы в тесте обеспечивает получение хлебобулочных изделий со светлым мякишем.

В бобовых культурах содержится большое количество уреа-зы - нежелательного фермента для организма человека, так как его поступление в желудок может спровоцировать развитие язвенной болезни слизистой желудка. Установлено, что при прорастании семян нута в течение 72 ч активность фермента снижается, к концу проращивания она уменьшилась в 2 раза.

Анализ углеводного состава семян нута в процессе проращивания показал, что массовая доля олигосахаридов (раффинозы, стахиозы и версбаскозы) уменьшается на 44 %. В результате действия ферментативной системы самого семени происходит увеличение содержания глюкозы на 38 %.

Массовая доля липидов уменьшается на 8 % за счет их расщепления. Возрастает содержание витаминов, % масс.: В1 (тиамина) - на 36 - 38, В2 (рибофлавина) - на 56 - 60, РР (ниаци-на) - на 37 - 39, провитамина А - на 60 - 63. Отмечали присутствие в проращенных семенах нута аскорбиновой кислоты, тогда как в непроращенных семенах витамин С отсутствовал. Состав макро- и микроэлементов остался практически прежним.

Согласно теории сбалансированного питания оптимальным соотношением белков и углеводов в хлебе является 1:4 для человека, занятого трудом средней тяжести. С целью приближения к рекомендуемому соотношению вносили 40 % к массе муки в тесте измельченных проращенных семян нута. Несмотря на увеличение активности липоксигеназы при проращивании семян нута в

Прор"ащивание семян нута при температуре 12,5-15 'Св течение 64 -72 ч

Измельчение проращенный I семян нута__|

I Пол учениенуто во -I дрожжевого полу { фабриката

1.25 раза, цвет мякиша хлеба затемнялся. Поэтому предварительно готовили нутово-дрожжевой полуфабрикат, который содержал, %: дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5, измельченные проращенные семена нута - 40,0; мука пшеничная <лебоге-карная I сорта - 10,0; масло льняное - 0,15 (рис. 8).

Окисление ненасыщенных жирных кислот льняного масла приводит к образованию гидроперекисей, которые образуются из

промежуточных свобод пых р а-дикалов, полученных в результате дегидрирования водородного атома от а-метиленовой группы и миграции двойных связей в присутствии фермента липоксигеьа-зы. Липоксигеназная окислительная система бобовых культур вы-зваег вторичное сопряженное окисление каротиноидов, образующихся при ферментативном окислении промежуточными радикалами, а также окисление сульфгидрильных групп аминокислот. В этом случае мякиш изделия осветляется.

Хлеб «Нутик» с измельченными биоактивированными семенами нута по органолептическим показателям отличался более яркой окраской корки (рис. 9), по физико-химическим показателям - увеличенными удельным объемом хлеба 4а 5,5 %, пористостью - на 4,2 % и улучшенной биологической ценностью (на 17,5 %) по сравнению с хлебом из пшеничной муки I сорта. Достигнутое соотношение белков и углеводов в хлеэе «Нутик» - 1:4 (белков -11%: углеводов - 44 %).

Аппаратурно-технологическая схема приготовления нуто-во-дрожжевого полуфабриката представлена на рис. 10.

Дисперсияиз воды, I ' льняного масла, дрожжевой суспензии, измельченных прора , [ценных семян нута, ' [ мукипшеничной ,

[ ___хлебопекарной_|

Рис. 8 - Технологическая схема получения нутово-дрожжевого полуфабриката

Рис. 9. Готовые изделия: 1 - хлеб из пшеничной муки I сорта; 2 - хлеб «Нутик»

Рис. 10 Аппаратурно-технологическая схема участка приготовления нутово-дрожжевого полуфабриката- 1-3 - напорные бачки соответственно для холодной, горячей воды, дрожжевой суспензии; 4 - микродозатор для льняного масла; 5 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 6 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 7 - ультразвуковой диспергатор, 8 - нагнетатель лопастной; 9- чан для брожения РЗ -ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 10 - расходная емкость

ВЫВОДЫ

На основании результатов исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения продуктов переработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности.

1. Разработан эффективный способ приготовления пшеничного хлеба с сокращенным на 2 ч технологическим циклом повышенной на 7,2 % биологической ценности с применением ну-товой муки (ТУ 9293-081-10514645-03).

2. Разработана технология пшеничного хлеба «Партос» с применением новой закваски из нутовой муки и аппаратурно-технологическая схема для ее обеспечения (патент РФ № 2258370). Готовые изделия имеют более высокую (на 8,5 % в системе in vitro) усвояемость и биологическую ценность (на 9,2 %).

3. Изучены химический состав и биологическая ценность районированного в ЦЧР сорта нута «Совхозный» и он рекомендован для повышения биологической ценности хлеба, вырабатываемого из пшеничной муки.

4. Установлены оптимальные режимы обработки семян нута, обеспечивающие снижение массовой доли олигосахаридов на 75 % и активности ингибитора трипсина - на 66 %. Разработана технология хлебобулочных изделий с применением «нутового пюре», полученного из обработанных семян нута и ее аппаратур-но-технологическая схема (приоритетная справка № 2005107208); биологическая ценность готовых изделий достигает 85,7 %, при этом замедляется процесс их черствения на 24 ч.

5. Определены рациональные режимы проращивания семян нута: продолжительность 64-72 ч, температура - 12,5-15 °С, при которых активность (3-амилазы увеличивается на 63,6 %, протео-литических ферментов (папаина) - на 60 %, липоксигеназы - на 94 %; активность уреазы снизилась в 2 раза.

6. Разработана технология приготовления хлеба «Нутик» с применением проращенных семян нута, сбалансированного по белкам и углеводам (соотношение белок:углеводы - 1:4) - приоритетная справка № 2005107207. Предложена аппаратурно-технологическая схема приготовления теста для хлеба «Нутик».

7. Проведена опытно-промышленная апробация результатов исследований на ОАО «Лиски-хлеб» (г. Лиски Воронежской обл.), подтвердившая результаты экспериментальных исследований. Разработана и утверждена техническая документация на хлеб «Арамис» и хлеб «Партос».

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Пащенко, Л.П. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания [Текст] / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, Е.А. Яковлев // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 2004. - № 4. - С. 59 - 60.

2. Пащенко, Л.П. Технологические аспекты в получении комбинированных продуктов питания [Текст] / Л. П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова // Хлебопродукты. - 2004. - № 5. - С. 42-44.

3. Пащенко, Л.П. Жидкие закваски с применением нутовой муки [Текст] / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, Т.В. Котова // Хлебопечение России. - 2004. - № 6. - С. 14-15.

4. Пащенко, Л.П. Некоторые аспекты производства хлеба функционального назначения [Текст] / Л.П. Пащенко, Ю.А. Кулакова, Е.Е. Курчаева // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2004. - №2. - С.57.

5. Пащенко, Л.П. Использование продуктов переработки бобовых в технологии хлеба [Текст]: тез. докл. / Л П. Пащенко, К).А. Кулакова // Материалы V Международного симпозиума •.<] 1овые и нетрадиционные растения и перспективы их использования»; Пущино, 9-14 июня 2003 г. - М.: Изд-во РУДН. - 2003. -ТЗ.-С. 425-427.

6. Пащенко, Л.П. Применение бобовых в технологии хлеба [Текст]: тез докл. / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова // Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию Воронежского государственного аграрного университета им. К. Д. Глинки и 10-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельхозпродукции»; Воронеж, 15-18 апреля 2003 г. -Воронеж. - ГI. - Ч. И. - С. 8 - 9.

7. Пащенко, Л.П. Нут как пищевая добавка для продуктов питания [Текст]: тез. докл. / Л.П. Пащенко, Ю.А. Кулакова И Материалы научло-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового шгания: наука, образование и производство; Воронеж, 1 - 4 октября 2003 г. - Воронеж. - 2003. - С. 248 - 249.

8. Пащенко, Л.П. Хлебобулочные изделия с использованием пэодуктов переработки нута [Текст]: тез. докл. / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова // Материалы 5-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития»: Сбор. науч. Трудов; Екатеринбург, 25 февраля 2004 г. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та. - 2004. - С. 37-38.

9. Пащенко, Л.П. Улучшение состава хлебобулочных изделий Н1 основе продуктов переработки бобовых культур [Текст]: тез. докл. / Л.П Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова // Материала 5-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его р!звития»: Сбор. науч. Трудов; Екатеринбург, 25 февраля 2004 г. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та. - 2004. - С. 42-45.

10. Пащенко, Jl.П. Применение бобовых культур в получении комбинированных продуктов питания [Текст]: тез. докл. / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова // Материалы конференции «Благополучная среда обитания - залог здоровья населения; Воронеж. - 2004. - С. 429-432;

11. Пащенко, Л.П. Перспективы применения бобовых в технологии хлеба [Текст]: тез. докл. / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, О.С. Кухарева // Материалы Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии»; Казань, 14 апреля 2004 г. - Казань: КГТУ. - 2004 г. - С. 23-25.

12. Пащенко, Л.П. Новое в жидких заквасках для пшеничного хлеба [Текст]: тез. докл. / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова // Материалы V Международной научно-практической конференции «Интродукция нетрадиционных и редких растений». - пос. Персиановский: Дон ГАУ. - Т. III. - 2004. - С. 120123.

13. Пащенко, Л.П. Повышение биологической ценности семян нута [Текст]: тез. докл. / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова // Материалы Всероссийской научно-технологической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации»; М. - 2004 г. - Ч. I. -С. 40-43.

14. Пащенко, Л.П. Продукты переработки нута в технологии пшеничного хлеба [Текст]: тез. докл. / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова // Материалы Международной конференции «Наука на рубеже тысячелетий»; Тамбов: Изд-во БМА. -2004 г.-С. 292-293.

15. Пащенко, Л.П. Гидротермически обработанные семена нута в технологии булочных изделий [Текст]: тез. докл. /Л.П. Пащенко, Ю.А. Кулакова // Материалы V Международной научно-практической конференции «Хлебопродукты-2005»; Одесса, 14-16 сентября 2005 г. - Одесса. - 2005. - С. 90.

16. Пащенко, Л.П. Рациональные режимы подготовки семян нута в технологии хлеба [Текст]: тез. докл. / Л.П. Пащенко, Ю.А. Кулакова, С.А. Мишина // Материалы VI Международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования», Пущино, 13-17 июня. - М.: Изд-во РУДН. -T.III.-2005.-С. 395-397.

17. Пащенко, Л.П. Характеристика биологически активированных семян нута [Текст]: тез. докл. / Л.П. Пащенко, Ю.А. Кулакова, Ю.Ю. Полупанова // Материалы 71-й научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов, Киев, 18-19 сентября 2005 г. - Киев: НУХТ, 2005. - 4.2. - С. 65.

18. Способ приготовления хлеба [Текст]: патент РФ № 2243662 / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова // Заявка №2003110445,-Заявлено 14.04.03. -Опубл. 10.01.05; Бюл. № 1.

19. Способ приготовления хлеба «Партос» [Текст]: патент РФ № 2258370 / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, О.С. Кухарева // Заявка № 2004110009,-Заявлено 05.04.04. - Опубл. 20.08.05; Бюл. № 23.

20. ГИ 9113-03525832-157-2005. Хлеб «Арамис» (ТИ, РЦ). В вед. 19.08.2005 г.

21. ТИ 9113-03525832-158-2005/ Хлеб «Партос» (ТИ, РЦ). Введ. 19.08.2005 г.

Подписано в печать 23,-/У. 05. Формат 60><90 1/16 Бумага офсетная. Гарнитура Тайме. Ризография. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ 75-/

Воронежская государственная технологическая академия

(ВГТА)

Участок оперативной полиграфии Адрес академии и участка оперативной полиграфии 394000, Воронеж, пр. Революции, 19

»26384

РНБ Русский фонд

2006г4 28940

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЙ ВЗГЛЯД

НА ПРОБЛЕМУ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

1.1. Некоторые аспекты повышения пищевой ценности продуктов питания.

1.2. Бобовые культуры в технологии пищевых продуктов.

1.3. Нут - перспективный источник пищевого белка.

1.3.1. Ресурсы нута и обоснование целесообразности его применения с экономической точки зрения.

1.3.2. Физиологические особенности семян нута и анализ их химического состава.

1.3.3. Продукты переработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий.

1.4. Производство и применение заквасок

1£ для хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

1.5. Биологически активированные семена бобовых в технологии хлеба.

Актуальность работы. Потребление хлебобулочных изделий населением России неизменно увеличивается. Однако, они, как самый доступный вид продовольствия, характеризуются пониженной биологической ценностью. Для повышения этого показателя существует ряд технологических приемов, одним из которых является улучшение состава готового продукта путем применения биологически ценного растительного сырья, в частности, продуктов переработки нута.

Бобовая культура нут, благодаря хорошей урожайности, устойчивости к сельскохозяйственным заболеваниям, значительному содержанию белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину, по сравнению с зерновыми культурами, является весьма ценной для пищевой отрасли. О целесообразности ее использования на пищевые цели свидетельствуют научные труды JI.B. Антиповой, JI.B. Капрельянца, H.H. Липатова, Л.Н. Любарского, A.A. Покровского, Мс. Watters К., Ullia J., Velencia М., Salunkhe D. и др. Продукты переработки нута обладают технологическими и функциональными свойствами не характерными для сырья хлебопекарного производства. Поэтому необходимы научные и практические исследования по созданию технологий, позволяющих получить новую продукцию с показателями качества, удовлетворяющими потребителя. Применение таких продуктов позволит расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий, повысить их биологическую ценность.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2002-2005 гг.), в рамках НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по теме 204.01.01.024 «Создание высокоэффективных технологий производства хлебобулочных изделий с использованием биологически активных добавок» (подпрограмма «Технологии живых систем») (2003-2004 гг.).

Цель диссертациоиной работы: применение семян нута и продуктов их переработки в технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, сбалансированных по белкам и углеводам.

При выполнении исследований решались следующие задачи:

- разработка технологии пшеничного хлеба с применением нутовой муки; определение влияния нутовой муки на биотехнологические характеристики теста, качество готовых изделий, их биологическую ценность; разработка рецептуры, технологической инструкции для хлеба «Арамис», вырабатываемого с применением нутовой муки;

- разработка технологии закваски из нутовой муки без внесения микрофлоры для пшеничного хлеба; определение влияния этой закваски на показатели качества изделия и перевариваемость его белков; разработка аппаратурно-технологической схемы приготовления закваски из нутовой муки; разработка рецептуры, технологической инструкции для хлеба «Партос», вырабатываемого по предлагаемой технологии;

- обоснование выбора семян нута сорта «Совхозный» для выработки хлебобулочных изделий; оптимизация режимов обработки семян нута с целью снижения содержания антипитательных веществ - олигосахаридов и уменьшения активности ингибиторов трипсина; разработка технологии хлебобулочных изделий «Нут-Нут» с применением «нутового пюре» из обработанных семян нута, аппаратурно-технологической схемы его получения; определение влияния «нутового пюре» на биологическую ценность, качество готовых изделий и его роли в процессе их черствения;

- разработка рациональных режимов получения биологически активных семян нута; исследование их биохимических свойств и биологической ценности; разработка технологии и аппаратурно-технологической схемы приготовления хлеба «Нутик» с проращенными семенами нута; исследование их влияния на биотехнологические свойства теста, качество готовых изделий и улучшение аминокислотного состава;

- опытно-промышленная апробация основных результатов исследования.

Научная новизна работы: теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения нутовой муки и нового нута сорта «Совхозный» в технологии хлебобулочных изделий; определен механизм действия компонентов нутовой муки на биотехнологические характеристики пшеничного теста; разработаны технологические приемы их регулирования для обеспечения показателей качества хлебобулочных изделий и повышения их биологической ценности.

Разработана эффективная технология хлеба из пшеничной муки на основе нутовой. Установлена закономерность созревания закваски из нутовой муки без внесения чистых культур молочнокислых бактерий, определена ее роль в пшеничном тесте при брожении, в обеспечении качества и усвояемости готовых изделий.

Доказана возможность снижения антипитательных веществ в семенах нута в результате обработки в водном растворе гидрокарбоната натрия. Разработана технология хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности на основе «ну-тового пюре», полученного из обработанных семян нута.

Установлены закономерности повышения биологической активности семян нута при проращивании. Разработана эффективная технология пшеничного хлеба, сбалансированного по белкам и углеводам на основе проращенных семян нута.

Практическая значимость работы: разработаны технологические аспекты производства хлебобулочных изделий на основе продуктов переработки семян нута; предложена эксклюзивная технология закваски из нутовой муки и способ приготовления хлеба «Партос» на ее основе.

Комплекс разработанных технологических подходов и технических решений способствует повышению биологической ценности хлебобулочных изделий и замедляет процесс их черствения.

Реализация результатов работы:

- разработан способ приготовления хлеба «Арамис» с нутовой мукой и чечевичной сывороткой (патент РФ № 2243662) на который утверждена техническая документация ТИ 9113-03525832-157-2005, РЦ; проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

- разработаны технологические аспекты по применению нутовой муки в качестве сырья при приготовлении хлеба «Партос» (патент РФ № 2258370), на который утверждена техническая документация ТИ 9113-03525832-158-2005, РЦ; проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

- разработан способ приготовления хлебобулочного изделия «Нут-Нут» с обработанными семенами нута (заявка на патент № 2005107208, приоритетная справка от 15.03.2005 г.); проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

- разработан способ приготовления хлеба «Нутик» с применением проращенных семян нута (заявка на патент № 2005107207, приоритетная справка от 15.03.2005 г.); проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

- исследованы органолептические и физико-химические показатели качества новых изделий, их аминокислотный состав, биологическая ценность, сбалансированность по белково-углеводному составу.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:

- на научно-практических симпозиумах, конгрессах, международных и всероссийских конференциях: У-м Международном симпозиуме «Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования» (г. Пущино, 2003 г.) - очно; Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию Воронежского государственного аграрного университета им. К. Д. Глинки и 10-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельхозпродукции» (г. Воронеж, 2003 г.) - очно; Московском Международном Конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2005 г.) - очно; У-ой Международной научно-практической конференции (пос. Персиановский, 2004 г.); Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2004 г.);

- на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2003-2005 гг.); Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2004 г.); Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2004 г.).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами:

- Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2003 г.) - диплом «За разработку технологий новых хлебобулочных изделий полифункционального назначения с использованием биологически активных добавок и нетрадиционных видов сырья»;

- 17-й, 18-й, 19-й и 20-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (г. Воронеж, 2003-2005 гг.) - дипломы «За разработку эффективных технологий по переработке высокобелкового зернового и белкового сырья и создание новых хлебобулочных и кондитерских изделий повышенной пищевой ценности», «За разработку альтернативных технологий хлебобулочных изделий с использованием бобового сырья», «За разработку прогрессивной технологии хлебобулочных изделий с применением сырья из бобовых культур», «За разработку новых технологий хлебобулочных изделий с продуктами переработки семян нута»;

- II Всероссийской выставке-ярмарке научно-исследовательских работ и инновационной деятельности студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений Российской Федерации «ИННОВ-2005» (г. Новочеркасск, 2005 г.) - диплом «За разработку хлебобулочных изделий функционального назначения с применением продуктов переработки нетрадиционного сырья: амаранта, нута, льна, кунжута, цикория».

Участие в областном конкурсе на соискание премий в области науки и образования отмечено благодарственным письмом Администрации Воронежской области (постановление администрации области от 22 декабря 2003 г.).

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

На основании результатов исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения продуктов переработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности.

1. Разработан эффективный способ приготовления пшеничного хлеба с сокращенным на 2 ч технологическим циклом повышенной на 7,2 % биологической ценности с применением нутовой муки (ТУ 9293-081-10514645-03).

2. Разработана технология пшеничного хлеба «Партос» с применением новой закваски из нутовой муки и аппаратурно-технологическая схема для ее обеспечения (патент РФ № 2258370). Готовые изделия имеют более высокую (на 8,5 % в системе in vitro) усвояемость и биологическую ценность (на 9,2 %).

3. Изучены химический состав и биологическая ценность районированного в ЦЧР сорта нута «Совхозный» и он рекомендован для повышения биологической ценности хлеба, вырабатываемого из пшеничной муки.

4. Установлены оптимальные режимы обработки семян нута, обеспечивающие снижение массовой доли олигосахаридов на 75 % и активности ингибитора трипсина — на 66 %. Разработана технология хлебобулочных изделий с применением «нутового пюре», полученного из обработанных семян нута и ее аппаратурно-технологическая схема (приоритетная справка № 2005107208); биологическая ценность готовых изделий достигает 85,7 %, при этом замедляется процесс их черствения на 24 ч.

5. Определены рациональные режимы проращивания семян нута: продолжительность 64-72 ч, температура - 12,5-15 °С, при которых активность Р-амилазы увеличивается на 63,6 %, протеолитических ферментов (папаина) - на 60 %, липоксигеназы - на 94 %; активность уреазы снизилась в 2 раза.

6. Разработана технология приготовления хлеба «Нутик» с применением проращенных семян нута, сбалансированного по белкам и углеводам соотношение белок:углеводы - 1:4) - приоритетная справка № 2005107207. Предложена аппаратурно-технологическая схема приготовления теста для хлеба «Нутик».

7. Проведена опытно-промышленная апробация результатов исследований на ОАО «Лиски-хлеб» (г. Лиски Воронежской обл.), подтвердившая результаты экспериментальных исследований. Разработана и утверждена техническая документация на хлеб «Арамис» и хлеб «Партос».

Заключение

Обобщая материалы научно-технической литературы, можно сделать вывод о возможности и целесообразности применения семян нута и продуктов их переработки в производстве хлебобулочных изделий.

Сбалансированные по незаменимым аминокислотам белки, витамины, минеральные вещества являются важными для жизнедеятельности организма человека при неблагоприятных условиях окружающей среды.

Производство хлебобулочных изделий со сбалансированным химическим составом, а также получение высококачественной продукции возможно только при применении новых источников растительного сырья в сочетании с рациональными технологическим приемами. Они должны обеспечивать сокращение пшеничной муки на приготовление хлеба и позволяющими получение готовых изделий улучшенной биологической ценности. В связи с этим необходимо разработать и обосновать способы производства хлебобулочных изделий с нутовой муки и семенами нута, позволяющими решать вышеперечисленные задачи.

Сведения о семенах нута и продуктах его переработки, включающие химический состав, состав аминокислот и их биологическую ценность, представленные в научно-технической литературе, позволяют предопределить необходимость увеличения области применения семян нута и продуктов его переработки в том числе в хлебопекарной отрасли с учетом экономической целесообразности производства и ресурсов нута в качестве белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности с целью расширения ассортимента изделий повышенной, характеризующихся улучшенной биологической ценностью.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

Целью диссертационной работы явилось применение семян нута и продуктов их переработки в технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, сбалансированных по белкам и углеводам.

При выполнении исследований решались следующие задачи:

- разработка технологии пшеничного хлеба с применением нутовой муки; определение влияния нутовой муки на биотехнологические характеристики теста, качество готовых изделий, их биологическую ценность; разработка рецептуры, технологической инструкции для хлеба «Арамис», вырабатываемого с применением нутовой муки;

- разработка технологии закваски из нутовой муки без внесения микрофлоры для пшеничного хлеба; определение влияния этой закваски на показатели качества изделия и перевариваемость его белков; разработка аппаратурно-технологической схемы приготовления закваски из нутовой муки; разработка рецептуры, технологической инструкции для хлеба «Партос», вырабатываемого по предлагаемой технологии;

- обоснование выбора семян нута сорта «Совхозный» для выработки хлебобулочных изделий; оптимизация режимов обработки семян нута с целью снижения содержания антипитательных веществ - олигосахаридов и уменьшения активности ингибиторов трипсина; разработка технологии хлебобулочных изделий «Нут-Нут» с применением «нутового пюре» из обработанных семян нута, аппаратурно-технологической схемы его получения; определение влияния «нутового пюре» на биологическую ценность, качество готовых изделий и его роли в процессе их черствения;

- разработка рациональных режимов получения биологически активных семян нута; исследование их биохимических свойств и биологической ценности; разработка технологии и аппаратурно-технологической схемы приготовления хлеба «Нутик» с проращенными семенами нута; исследование их влияния на биотехнологические свойства теста, качество готовых изделий и улучшение аминокислотного состава;

- опытно-промышленная апробация основных результатов исследования.

ГЛАВА 2. МЕТОДЫ И МАТЕРИАЛЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследований

Семена нута, используемые в экспериментальных исследованиях, были выращены в Воронежской области в период 2001-2002 гг.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: семена нута по ГОСТ 8758-76; мука нутовая по ТУ 9293-081-10514645-03; пшеничная хлебопекарная мука первого и второго сортов по ГОСТ Р 521892003, дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000, солод ржаной неферментированный по ГОСТ Р 52061-2003, клейковина пшеничная сухая по ТУ 10 РФ 10-64-92, масло льняное по ТУ 9141-001-40713939-99, сыворотка чечевичная, полученная по ТИ 9222-020-02068108-2000.

Органолептические и физико-химические показатели качества муки на соответствие ГОСТ Р 52189-2003 определяли по действующим нормативно-техническим документам: цвет, запах, вкус, хруст — по ГОСТ 27558-87, влажность - по ГОСТ 9404-88, зольность - по ГОСТ 27494-87, белизну - по ГОСТ 26361-84, крупность помола — по ГОСТ 27560-87, количество и качество сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88, число падения - по ГОСТ 27676-88, ме-талломагнитную примесь — по ГОСТ 20239-74, зараженность и загрязненность вредителями - по ГОСТ 27559-87.

Применяемое сырье, улучшители и добавки соответствовали требованиям нормативно-технической документации, пшеничная мука первого и второго сортов по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003. Для оценки хлебопекарных свойств пшеничной хлебопекарной муки определяли ее газообразующую способность волю-мометрическим методом. По газообразующей способности мука характеризуется как средняя (1450 см3 С02) [114].

Показатели качества муки нутовой приведены в табл. 2.1.

1. Пат. 2146472 Российская Федерация, МКИ6 7А 23 Д 9/00. Масло льняное пищевое Текст. / Болобан Л.Г.; заявитель и патентообладатель Болобан Л.Г. № 99119900/13; заявл. 21.09.99; опубл. 01.03.00, Бюл. № 8.-2 с.

2. Аникеева, Н.В. Научное теоретическое и практическое обоснование лечебно-профилактических свойств нута и продуктов, созданных на его основе Текст. / Н.В. Аникеева. Волгоград, 2002. - 230 с.

3. Аникеева, Н.В. Нутовое молоко Текст. / Н.В. Аникеева // Пищевая промышленность. 2003. - № 6. - С.54.

4. Аникеева, Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами Текст. / Н.В. Аникеева // Хлебопечение России. 2003. - № 1. - С.36.

5. Антипова, Л.В. Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания Текст. / Л.В. Антипова, В.М. Перелыгин, Е. Е. Курчаева. // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - №2-3. - С.18-19.

6. Атипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Текст. /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. -М.: Колос, 2001. 376 с.

7. Apopa, C.K. Углеводы бобовых Текст. / С.К. Apopa. М.: Агоропромиздат, 1986.-248 с.

8. Аткинс, Роберт. Биодобавки Аткинса. Природная альтернатива лекарствам при лечении и профилактике болезней Текст. / Роберт Аткинс. М.: «РИПОЛ КЛАССИК», 1999. - 480 с.

9. Балашова, H.H. Мировые тенденции производства и потребления нута Текст. / H.H. Балашова // Зерновое хозяйство. 2005. - № 8. - С. 5-8.

10. Беюл, Е.А. Справочник по диетологии Текст.: справочник / Е.А. Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий; од ред. М.А. Самсонова, A.A. Покровского; Медицина. — 2-е изд. перераб. и доп. М., 2001. - 464 с.

11. Богатырева, Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: 1994. - 46 с.

12. Брехман, И.И. Человек и биологически активные вещества Текст. / И.И. Брехман. М.: Наука, 1981. - 119 с.

13. Бышевский, А.Ш. Биохимия для врача Текст. / А.Ш. Бышевский, O.A. Тер-сенов. — Екатеринбург: И1111 «Уральский рабочий», 1994. 494 с.

14. Великая, Е.И. Общие методы контроля бродильных производств Текст. / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол, В.К. Томашевич. М.: Пищевая пром-ть, 1984. - 273 с.

15. Витавская, A.B. «Живая» пища спасет население планеты Текст. / A.B. Ви-тавская // Вкус, аромат. 1999. - № 1. - С.2-3.

16. Вовников, Е.К. Семена люпина новый вид сырья для получения пищевого белка Текст. / Е.К. Вовников, В.К. Яичевский, В.Н. Гловченко, С.М. Шульга // Химия и технология пищевых продуктов. - 1991. - № 3. - С. 14-20.

17. Волгарева, М.М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / М.М. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

18. Гольдштейн, В.Г. Горох как сырье для получения крахмала и белка Текст./ В.Г. Гольдштейн; АгроНИИТЭИПП (Обзорная информация, серия 19: крахмало-паточная промышленность). Вып.2. М., 1990. - 24 с.

19. Горлов, И.Ф. Новая высокобелковая добавка из нута Текст. / И.Ф. Горлов, Е.В. Шиндялова, Л.Г. Сапожникова // Мясная индустрия. 1999. - № 6. - С.24-25.

20. ГОСТ 13496.2-91. Корма, комбикормовое сырье. Методы определения сырой клетчатки. М.: Изд-во Стандартов, 1999.

21. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеоли-тической активности. М.: Изд-во Стандартов, 1988.

22. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.

23. ГОСТ 30648.1-99. Продукты молочные для детского питания. Метод определения сахарозы. М.: Изд-во Стандартов, 1999.

24. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.

25. ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массой доли жира. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.

26. ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.

27. ГОСТ 8758-76. Нут. Требования при заготовках и поставках. М.: Изд-во стандартов, 2000.

28. Гриневич, А.Г. Техническая микробиология. Текст. / А.Г. Гриневич, A.M. Бо-сенко. Минск: Легкая и пищ. пром-ть. - 1982. - 264 с.

29. Гумилевская, H.A. Физиология и биохимия покоя и прорастания семян Текст. / H.A. Гумилевская, Е.П. Заверткина, Э.Е. Хавкина. М.: Колос, 1982. -495 с.

30. Данович, К.Н. Физиология семян Текст. / К.Н. Данович, A.M. Соболев, Л.П. Энданова. М.: Наука, 1982.-285 с.

31. Деренжи, В.И. Свойства зерна, используемого в питании человека Текст. / В.И. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. - № 3. - С.13-15.

32. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

33. Дорохович, В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности Текст. / В. Дорохович // Хлебопродукты. 2000. - № 12. - С.8-10.

34. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. - 152 с.

35. Дубцов, Г.Г. Производство хлеба за рубежом Текст. / Г.Г. Дубцов. М.: Агропромиздат, 1986.-88с.

36. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош; Агропромиздат. -3-е изд., перераб. и доп. Л., 1987. - 430 с.

37. Жеребцов, H.A. Лабораторный практикум по биохимии Текст. / H.A. Жеребцов, B.C. Григоров, О.С. Корнеева, Л.В. Спивакова. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 138 с.

38. Исарова, Л.Ю. Биохимическая характеристика белоксодержащих отходов кукурузокрахмального производства с целью рационального их использования в пищевой промышленности Текст. / Л.Ю. Исарова: Автореферат дис. Одесса: ОТИПП, 1987.-20 с.

39. Каблихин, С.И. Наилучшее от природы и концерна «Ирекс» Текст. / С.И. Каблихин // Пищевая промышленность. 1998. - №4. - С.53.

40. Каблихин, С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий Текст. / С.И. Каблихин. М.: Агропромиздат, 1992. - 45 с.

41. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст. / Е.Д. Казаков, Г.В. Карпиленко. СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

42. Казаков, Е.Д. Методы оценки качества зерна Текст. / Е.Д. Казаков. М.: Агропромиздат, 1987.-215 с.

43. Казанская, Л.Н. Применение в хлебопечении функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья Текст. / Л.Н. Казанская, Н.Д. Синявская, A.A. Кузнецова, И.С. Белянина // Хлебопродукты. 1993. - № 3. - С. 42-48.

44. Капрельянц, Л.В. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья Текст. / Л.В. Каприльянц, П.В. Середницкий, А.Р. Духанина;

45. ЦНИИТЭИхлебопродуктов (Обзорная информация, серия: мукомольно-крупяная промышленность). М., 1992. - 40 с.

46. Ковальская, Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст. / Л.П. Ковальская. М.: Агромпромиздат, 1991. - 336 с.

47. Ковров, Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия Текст. / Г.В. Ковров // Пищевая промышленность. - 1997. - №12. - С.18.

48. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978. -277 с.

49. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. / С.Я. Корячкина. Орел.: ОГУП, 2001. -214 с.

50. Кочеткова, А.А. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания Текст. / А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова // Ingredients. 2002. - № 2(9). -С.4-7.

51. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба Текст.: учебник / В.Л. Кретович. -М.: Наука, 1991.-131 с.

52. Кудрявцева, А.А. Человек на пороге XXI века Текст. / А.А. Кудрявцев // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С.21-22.

53. Кудряшов, В.Ю. Влияние ферментационной обработки на посевные свойства семян и биологическую ценность проращенного зерна Текст. / В.Ю. Кудряшов: Автореферат диссертации на соиск. учен, степени канд. техн. наук. Воронеж, 2002. - 28 с.

54. Кузьминский, Р.Б. Приготовление теста на жидких полуфабрикатах. Текст. / Р.Б. Кузьминский, Р.Д. Поландова, И.П. Петраш. М.- ЦНИИТЭИ: 1987. - 34 с.

55. Курчаева, Е.Е. Исследование процесса замачивания семян чечевицы при получении из них водных дисперсий Текст. / Е.Е. Курчаева // Вестник ВГТА. -2000.-№5.-С.171-172.

56. Курчаева, Е.Е. Разработка и применение белковых дисперсий чечевицы в технологии аналоговых и имитирующих молочные продуктов Текст. / Е.Е. Курчаева: Автореферат диссертации на соиск. учен, степени канд. техн. наук. Воронеж, 2001.-24 с.

57. Лаврешова, B.C. Применение местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности Текст. / B.C. Лаврешова. М.: Пищевая промышленность, 1988.-25 с.

58. Лазарева, М.И. Заповедь медиков не вреди — становиться актуальной и для пищевой промышленности Текст. / М.И. Лазарева // Пищевая промышленность. — 1999. -№3.- С. 23-25.

59. Ларин, И.В. Луговодство и пастбищное хозяйство Текст. / И.В. Ларин. М.: Пищевая промышленность, 1988. - 186 с.

60. Мендельсон, Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека Текст. / Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. - С. 90-91.

61. Львовский, E.H. Статистические методы построения эмпирических формул. Текст. / Е. Н. Львовский. М.: Высш. шк., 1988. - 258 с.

62. Мендельсон, Г.И. Значение белковых продуктов в питании человека Текст. / Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. - С. 90-91.

63. Микулович, Т.П. Растительный белок Текст. / Т.П. Микулович. М.: Агро-промиздат, 1991.- 684 с.

64. Мирошниченко, Н.И. Нут Текст. / Н.И. Мирошниченко, A.M. Павлова. -М.: Пищевая промышленность, 1963. 124 с.

65. Моссе, Д. Запасные белки семян бобовых Текст. / Д. Моссе, Д. Пернолле. -М.: Агропромиздат, 1986. 248 с.

66. Назинцева, Е.А. Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба Текст. / Е.А. Назенцева: Автореф. дисс. на соиск. учен, степени канд. техн. наук / ВГТА Воронеж, 1997. - 26 с.

67. Назинцева, Е.А. Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба Текст. / Е.А. Назинцева: Дисс. на соиск. учен, степени канд. техн. наук / ВГТА Воронеж., 1997. - 135 с.

68. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

69. Овчаров, К.Е. Физиологические основы всхожести семян Текст. / К.Е. Овчаров. М.: Наука, 1969. - 280 с.

70. Овчаров, К.Е. Физиология формирования и прорастания семян Текст. / К.Е. Овчаров. М.: Колос, 1976.-256 с.

71. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко. М.: Колос, 2002. - 386 с.

72. Пащенко, Л.П. Жидкие закваски с применением нутовой муки Текст. / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, Т.В. Котова // Хлебопечение России. -2004. № 6. - С. 14-15.

73. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Текст. / Л.П. Пащенко. Воронеж: Изд-во ВГУ: 1991. - 208 с.

74. Пащенко, Л.П. Некоторые аспекты производства хлеба функционального назначения Текст. / Л.П. Пащенко, Ю.А. Кулакова, Е.Е. Курчаева // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - №2. - С.57.

75. Пащенко, Л.П. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания Текст. / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, Е.А. Яковлев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 4. — С. 59 - 60.

76. Пащенко, Л.П. Применение термически обработанных семян нута в технологии хлебобулочных изделий Текст.: тез. докл. / Л.П. Пащенко, Ю.А., Кулакова // Материалы ХЫП отчетной научной конференции за 2004 год; Воронеж: ВГТА. -2005.-С. 139.

77. Пащенко, Л.П. Продукты переработки нута в технологии пшеничного хлеба Текст.: тез. докл. / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова // Материалы Международной конференции «Наука на рубеже тысячелетий»; Тамбов: Изд-во БМА. 2004 г. - С. 292-293.

78. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

79. Пащенко, Л.П. Технологические аспекты в получении комбинированных продуктов питания Текст. / Л. П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова // Хлебопродукты. 2004. - № 5. - С. 42-44.

80. Пащенко, Л.П. Улучшение состава хлебобулочных изделий на основе белоксодержащего нетрадиционного сырья Текст.: тез. докл. / Л.П. Пащенко, Ю.А. Кулакова // Материалы XLI отчетной научной конференции за 2002 год; Воронеж: ВГТА.-2003.-С. 66-67.

81. Петибская, B.C. Способ производства мучного кондитерского изделия Текст. / B.C. Петибская, П.А. Коленов, Т.Е. Гусева, Т.С. Дубоносов, И.В. Шведова, В.П. Саломатина // Хлебопечение России. 2002. - № 1. - С. 34.

82. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания. МУК 2.3.2.721-98.

83. Подобедов, A.B. О дефиците белка в России и устранение за счет производства и переработки сои Текст. / A.B. Подобедов // Пищевая промышленность. 1998. - №8. - С. 30-34.

84. Покровский, A.A. Химический состав пищевых продуктов. Текст. /A.A. Покровский // Справочник. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 474 с.

85. Поландова, Р.Д. Хлебопечение во Франции Текст. / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 1997. - № 1. - С.28-30.

86. Полыгалина, Г. В. Определение активности ферментов. Текст. / Г. В. По-лыгалина, В. С. Чередниченко, JI. В. Ришарева // Справочник М.: ДеЛипринт, 2003.-375 с.

87. Попова, Е.П. Микроструктура зерна и семян Текст. / Е.П. Попова. М.: Колос, 1979.-224 с.

88. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 232 с.

89. Пылов, А.П. Зерновые бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль) Текст. / А.П. Пылов. М.: Злаки, 1995. - 64 с.

90. Разведская, Л.В. Бобовые культуры: строение, химический состав, применение в консервной промышленности Текст. / Л.В. Разведская, Г.И. Касьянов. — Краснодар:КНИИХП, 2001. 147 с.

91. Ратушная, Г. Расчет себестоимости и цены хлебобулочных изделий Текст. / Г. Ратушная // Хлебопродукты. № 5. - 2002. - С.32-33.

92. Рид, Дж. Ферменты в пищевой промышленности Текст. / Дж. Рид. — М.: Пищевая промышленность, 1971. -414 с.

93. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства. Текст. /И.М. Ройтер, A.A. Макаренкова. Киев: Урожай, 1988. - 206 с.

94. Ройтер, И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства Текст. / И.М. Ройтер, А.П. Демчук, В.И. Дробот. Киев: «Техника», 1977. - 192 с.

95. Рухлядева, А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов Текст. / А.П. Рухлядева, Г.В. Полыгалина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 288 с. ,

96. Саутин, С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. Текст. / С.Н. Саутин. Л.: Химия, 1975. - 78 с.

97. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий Текст. М.: Пи-щепромиздат, 1997. - 192 с.

98. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

99. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Текст. / И. М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

100. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочник / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

101. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1990. - 288 с.

102. Соломко, Г.И. Химический состав белковых концентратов из семян гороха, нута и кормовых бобов Текст. / Г.И. Соломко, В.Ф. Соловьева, М.Б. Плисс, Н.Я. Яцковская // Пищевая промышленность. 1991. - № 11. — С.75-77.

103. Степанов, В.М. Молекулярная биология структура и функции белков Текст.: учеб. пособие / В.М. Степанов. М.: Высшая школа, 1996. - 335 с.

104. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В.Б. Толстогузов.- М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

105. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически ценных добавок к пище Текст. / В.А. Тутельян // Вопросы питания.- 1996. № 6. - С.3-11.

106. Урюпина, Т.Л. Окружающая среда и продукты питания Текст. / Т.Л. Урю-пина, Б.К. Джурупова // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. - С.82-83.

107. Хренов, А. Источники протеина для комбикормовой промышленности Текст. / А. Хренов // Комбикормовая промышленность. 1996. - №1. - С. 24-25.

108. Чередмеченко, О. Физико-химический состав тритикале и использование его в технологических процессах Текст. / О. Чередмеченко // Международный агропромышленный журнал. 1990. - № 3. - С.6-8.

109. Чижова, K.M. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст. / K.M. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина, И.М. Маслов, Ф.М. Загло-дина. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 479 с.

110. Цингер, Н.В. Семя, его развитие и физиологические свойства Текст. / Н.В. Цингер. М.: Изд-во АН СССР, 1958. - 285 с.

111. Цыганова, Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т.Б. Цыганова. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1990.-32с.

112. Цыпалова, И.Э. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы Текст. / И.Э. Цыпалова, О.М. Сотников // Хлебопечение России. 1999. - № 6. - С.26-27.

113. Шамков, Ю. Смесь для хлеба «8 злаков» Текст. / Ю. Шамков, Е. Воротников //Хлебопродукты. 2001. - № 6. - С. 15-16.

114. Шендеров, Б.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты Текст. / Б.А. Шендеров, М.А. Маивелова. М.: 2000. - 125 с.

115. Adlercreutz H., Masur W. Phytooestrogens and Western diseases.// Ann. Med., 1997, Vol. 29. P. 95-120.

116. Anderson R. & Wolf W. Compositional changes in tripsin inhibitors, phytic acid, saponins and isoflavones related to soybean processing.// J. Nutr., 1995, № 3, Suppl.l, P. 5815-5886.

117. Clawson G. Protease Inhibitors and Cancirogenesis. A Review // Cancer Invest., 1996, Vjl. 14, P. 597-608.

118. Hutchinson J., The genera of flowering plants. Oxf., 1984. V. 1- 354 p.

119. Kennedy A. Chemopreventive agents: protease inhibitors.// Pharmacol. Ther., 1998. Vol. 78, P. 167-209.

120. Lirer I. E. Toxic factors associated with legume proteins. Indian J. Nutr. Dietet, 1994.-P. 303-322.

121. Murphy E.L. The possible elimination of legume flatulence by generic selection. Proc. Symp. Protein Advisory Group, New York, 1992. - 276 p.