автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебо-булочных и кондитерских изделиях

На правах рукописи

НЕВСКИЙ АНДРЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ КОМПОЗИТОВ С ЛЕЦИТИНОМ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

Специальность 05.18.01 — Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производртв»

Научный руководитель:

доктор технических наук,

профессор Колпакова Валентина Васильевна

доктор технических наук,

профессор Черных Валерий Яковлевич

доктор технических наук

Скокан Людмила Евгеньевна

Международная Промышленная Академия

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Защита состоится «26» декабря 2006 года в (X часов на заседании дис-

сертационного совета Д 212.148.03 ГОУ ВПО «Московского государственного университета пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское ш., 11, ауд. _229_, корпус «А».

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУ ПГ1.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета

Автореферат разослан «X¿S> ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного

совета, кандидат технических наук

Подольская М.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Последние годы характеризуются положительными тенденциями в изменении структуры потребления пищевых, продуктов населения России за счет увеличения в рационе мясных, молочных продуктов, рыбы, овощей и фруктов. Однако, состояние питания в стране, свидетельствует и о некоторых серьезных отклонениях от принципов здоровог о питания.

Для населения характерна достаточная или даже несколько избыточная калорийность рациона, дефицит полноценного белка, избыток насыщенных жирных кислот, недостаток микронутриентов. Такое питание создает условия для избыточной массы тела, гипертонии, атеросклероза, диабета и потери иммунитета.

Определенный вклад в улучшение структуры питания населения вносит реализация Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. и программы по профилактике недостаточности важнейших компонентов в регионах России. Однако объем производства продукции со сбалансированным и улучшенным составом сегодня остается недостаточным для решения многих проблем питания. Для нормализации ситуации Министерством образования и науки РФ выделен ряд приоритетных направлений, в соответствии с которыми организация производств пищевого растительного белка и композитов на его основе с направленно измененным химическим составом считается довольно актуальной.

Принадлежность технологических процессов производства двух- или мульти-компонентных белковых композитов с заданными свойствами отнесена к критически важнейшим технологиям пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, что обусловлено уникальной способностью композитов иметь регулируемый состав и управляемые функциональные свойства. Это определяет целенаправленное использование их в составе соединений небелковой природы, обеспечивающих принадлежность пищевых продуктов к пище функционального назначения.

А если учесть, что в отечественной промышленности практически неизвестны технологические решения создания белковых продуктов с биологически активными ингредиентами и то, что лецитин не только важнейший компонент функционального питания, но н фактор, влияющий на реологические свойства пищевых систем и качество хлебобулочных и кондитерских изделий, то разработка новых технологий белковых композитов для применения их в качестве обогатителей н улучшителей, следует считать перспективным.

Работа проводилась в рамках подпрограммы «Технология живых систем» НТП Министерства образования науки «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (2003-2004 г.).

Цели и задачи исследования. Целью исследовании являлось расширение ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий функционального назначения путем создания и применения композитов нового поколения с полноценными белками, жиром с улучшенным жирпокислотным составом и лецитином. Для достижения поставленной цели ставились задачи:.

■ определение химического состава и физико-химических свойств белкового и жирового сырья;

' • изучение влияния химического состава белковых, лецитиновых препаратов ti

состава жировых эмульсий жироэмульгирующие свойства и устойчивость эмульсии;

■ изучение влияния дозировок лецитина и состава жировых композиций на реологические свойства белково-жировой эмульсии;

■ разработки способа приготовления, включая режимы сушки, порошковых белково-жировых композитов с лецитином;

■ наработки опытных партий и определения пищевой ценности и функциональных свойств композитов;

» изучения физико-химических показателей композитов при хранении и определения условий хранения;

■ исследования влияния белково-жировых композитов и их компонентов на показатели клейковины, реологические характеристики теста и качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта разного качества;

■ определения физико-химических свойств белков, композитов, теста (фракционный состав, агрегирующая способность, гель-хроматография) и выяснения механизма улучшающего эффекта на свойства теста и качество хлеба;

■ изучения влияния различных дозировок и компонентов на показатели качества масс типа пралине, масляных кексов, разработки способов их приготовления;

■ оценки пищевой и биологической ценности хлеба, кексов и масс типа пралине;

■ проведения опытно-промышленной проверки результатов и разработки проектов НД на композиты и изделия с их применением.

Научная новизна. Теоретически обосновано совместное использование растительных белковых препаратов, пальмового, подсолнечного масла и лецитина для создания порошкообразных композитов, предназначенных для приготовления хлеба и кондитерских изделий в качестве обогатителей и улучиштелей.

Получены закономерности зависимостей жироэмулыирующих свойств и устойчивости эмульсий с разными видами соевой муки, белковым концентратом из пшеничных отрубей, порошковым и жидким лецитином от химического состава, массовой доли их в эмульсии и состава жировой композиции.

Доказано, что белково-жировые композиты, имея в своем составе липидную составляющую, обладают набором известных функциональных свойств белковых препаратов, обеспечивающих их использование как источник биологически ценного белка, жира с улучшенным жирнокислотным составом и лецитина. Чем больше содержание лецитина, тем функциональные свойства композитов выше

Максимальная дозировка лецитина (10% от массы сухих веществ) в составе композита для процесса сушки на инертных носителях ограничивается эффективной вязкостью, равной 0,08 Па*с.

Показано влияние композита с лецитином и его отдельных компонентов (соевая мука, лецитин, пальмовое-подсолнечное масло) на показатели клейковины, теста и качество хлеба. Под влиянием композита в муке за счет лецитина количество сырой клейковины понижается, деформация сжатия увеличивается, одновременно улучшаются реологические свойства теста и качество хлеба (удельный объем,

общаядеформация сжатая мякиша, пористость). Чем крепче клейковина в муке, тем эффект улучшения качества выше.

Улучшающий эффект белково-жирового композита с лецитином в тесте взаимосвязан с большей гетерогенностью белков, образованием низкомолекулярных водо-, солераст&оримых фракций (мол. масса 30-35 и 10-12 кДа) и уменьшением количества высокомолекулярных ( 480 кДа) белков при участии лецитина, глиадина и гидрофобных взаимодействий.

Практическая значимость. Разработана технология белково-жировых композитов с лецитином (ЮККЛ1), направленная на расширение ассортимента белковых препаратов нового поколения. Определены вид белкового, жирового и фосфо-липидного сырья, его дозировки, соотношения, температурные и временные режимы подготовки и переработки компонентов, формы лецитиновых препаратов (жид- кая, порошковая), последовательность ввода в состав эмульсии, режимы, способ ■ сушки, сроки и условия хранения композитов. Предложена принципиальная и аппарату рн о-технологическая схемы производства БЖКЛ. Способ приготовления композитов защищен Патентом РФ № 2267937 и апробирован в условиях ГУП «НИИ Продмаш» (акт- испытаний).

Разработана новая техпология хлеба из пшеничной муки высшего сорта, обогащенного полноценным белком (9,94%), лизином, треонином, изолейцином (скор 65, 73, 100%, соответственно), жиром с улучшенным жирнокислотпым составом и лецитином (0,58%). Достигнут технологический эффект улучшения качества изделий, превышающий известные решения использования повышенных количеств белка в тесте.

Разработаны технологии кексов с 3 новыми рецептурами, способ приготовления и рецептура массы типа пралине. Преимуществом применения в кондитерских изделиях композитов обеспечивает исключение использования яичных продуктов и орехов в количестве 50-100% по сравнению с известными способами. Разработанные изделия имеют пониженные калорийность и содержание холестерина, а также обогащены лецитином.

Проведена опытно-промышленная апробация технологий хлеба и масляных кексов (ОАО «Возрождение» г. Мытищи) и масс типа пралине (ОАО «Раменский кондитерский комбинат» г. Раменское). Разработаны проекты нормативной документации (ТУ, ТИ на композит, хлеб и кексы).

Апробация результатов работы. Результаты диссертационной работы представлялись на выставке-конференции «Технологам живых систем» (МГУПБ, 2002), на Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (МГУПП, 2002), на VI Международном салоне промышленной собственности «Архимед-2003» (г. Москва, 2003), на международной выставке «Технологии и продукты здорового питания» (г. Москва, 2003), двух отчетных Ш Юбилейной и IV Международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (2003-2006 г.). По итогам выставок получено 4 диплома и 2 серебряные медали («Архимед-2003», МГУПП - 2005).

1 Примечание: список сокращений представлен в конце реферата

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 4 работы в рецензируемых журналах и I патент РФ.

Структура и объем-диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы включающего 252 источника российских и зарубежных авторов и приложений.

Работа изложена на 159 страницах машинописного текста, содержит 16 рисунков, 27 таблиц.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы приведены данные по химическому составу, способам производства и сферам применения белковых препаратов из традиционного и нетрадиционного зернового и бобового сырья, белковым композитам различного происхождения и химическое строение, биологическое действие и технологические функции фосфолипидпых препаратов.

Обобщены данные по строению и компонентному составу клейковинных белков, белково-липидным взаимодействиям в пищевых системах, а также рассмотрены возможные механизмы действия фосфолипидов на белки пшеницы.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Эксперименты проведены на кафедрах органической химии, технологии хлебопекарного и макаронного производства, технологии сахаристых, кондитерских и пищевкусовых производств, сопротивления материалов и прикладной механики и в ГУН «НИИ Лродмаш».

Структурная схема исследований представлена на рис. 1.

2.1. Объекты и методы исследования

Исходным сырьем дня приготовления композитов служили белковый и концентрат из пшеничных отрубей (БКПО), мука соевая дезодорированная обезжиренная, полуобезжиренная и необезжиренная, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, масло пальмовое, саломас М1, лецитин соевый Вамотин (жидкий) и Лецигран (порошковый), удовлетворяющее требованиям ГОСТ или сертификатам. В работе использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую, сахар-песок, а также орехи, изюм и другое сырье, предусмотренное рецептурой.

Массовую долю влаги в белковых препаратах определяли по ГОСТ 9793-74, массовую долю общего белка методом Кьельдаля, содержание аминного азота методом формольного титрования, массовую долю жира — в аппарате Сокслета с гек-саном, зольность — ускоренным методом. Перекисиое и кислотное числа жира и масел определяли по ГОСТ 26593-85 и СТ СЭВ 4715-84, соответственно.

Свободные липиды из композитов извлекали гексаном, связанные - смесью хлороформ-этанол (2:1), прочносвязанные лиииды - после щелочного гидролиза 20%-ным раствором №ОН. Групповой состав липидов определяли методом ТСХ на пластинах «Силуфол» в системе гексан:диэтиловый эфир:уксусная кислота (80:20:1) с использованием денситометра марки «Хромоксан 200» (Англия).

Состав жирных кислот определяли методом газовой хроматографии (ГОСТ 30418-96), количество - на приборе Mega 5600 фирмы «KarloErba» с кварцевой

Разработка способов приготовления масс типа пралине

II 1 - ■—-i.' г

Фракционный состав белков муки и теста Агрегирующая способность белков теста Гель-хроматография бел коп композита, его компонентов и чес га > Показатели качества и пищевая ценность

------- Опытно-промышленная апробация и разработка проектов нормативной документации

Рис. 1. Структурная схема исследований

Влияние композита и его компонентов на показатели качества клейковины

Влияние композита на реологические свойства тсста

Влияние композита на показатели качества хлеба

Влияние композита на показатели кексов разного рецептурного состава

колонкой длинной 2,5 м при 175°С. Реологические свойства жировых композиций и эмульсий на ротационном вискозиметре «Яеота^ЗО».

Фракционный состав белков изучали последовательным растворением их в 0,05н ЫаС(, 70% этаноле, 0,05н №ОГ1 с определением белка по методу Лоури. Агрегирующую способность белков определяли на СФ-46 при длине волны 350 нм. Клейковшпше белки отделяли от солерастворимых осаждением из раствора 0,05л уксусной кислоты фосфатным буфером (рН 7,1 с 2М Гч'аО) с последующим перерастворением в уксусной кислоте. I ель-хроматографию белков осуществляли на колонке размером 100X2,8 см с сефадексом О-100.

Тесто для хлеба готовилось 6е-юпарным способом при влажности 43,5%. Дрожжи прессованные в количестве 2,5% к массе муки добавлялись в виде дрожжевой суспензии, соль в количестве 1,5% к массе муки - в водном растворе. Белково-липидные композиты в дозировках 4-15% к массе муки в тесте вносились в муку в сухом виде. Исследование показателей качества теста, хлеба и кексов проводилось стандартными и общепринятыми методами (Л.И. Пучкова, 2004). Реологические свойства теста определяли на приборе фаринограф (ВгаЬепс1ег). Результаты эксперимента обрабатывались математическими методами (С?-тсст).

2.2, Результаты и их обсуждение

В целях расширения ассортимента функциональных продуктов питания ставилась задача совершенствования рецептуры и улучшения функциональных свойств известных композитов включением в их состав биологически активного лецитина, одновременно выполняющего и роль важнейшего технологического ингредиента.

В основу выбора сырья для создания композитов с лецитином положены особенности химического состава и функциональных свойств белковых препаратов и лецитина, отличительные свойства жнрнокислотного состава жировых композиций.

Белковые препараты по массовой доле белка относили к группе «Мука» и «Концентраты» (табл.1). Они имели комлементарпый аминокислотный состав. Высокое значение скора серосодержащих аминокислот (скор 128%) в белковом композите из пшеничных отрубей (БКПО), а у соевой муки относительно низкое (88%)

Таблица 1

Химический состав белковых препаратов

Белковый препарат Массовая доля влаги, % Массовая доля, % на с.в.

Белок Жир Углеводы Клетчатка Зольность

БКПО 4,0 60,0 2,0 29,0 3,0 6,0

Мука соевая:

200/80 5,0 55,0 0,8 26,2 3,5 6,5

Авентин 8,0 53,0 1,0 29,0 3,0 6,0

Союшка 7,0 38,0 14,0 25,0 8,0 7,0

Б лаго ве щенс кая 6,0 43,0 21,0 20,0 4,0 6,0

обеспечивали возможности создавать БЖКЛ со сбалансированным аминокислотным составом.

Особенности~жирнокислотного состава жирового сырья позволили готовить жировые композиции с улучшенным его составом. Так, в пальмовом масле преобладала пальмитиновая кислота (41,1%), в подсолнечном линолевая (65,6%), в саломасе М1 - цие-олеиновая (22,6%) и транс-олеияовая (33%) кислоты. Соотношения насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, если использовать сырье по отдельности, не удовлетворяли требованиям о питании, к тому же пальмовое масло обладало высокой температурой плавления (42°G).

Белковые препараты имели поли функциональное назначение (табл.2). Высокие показатели жирнокислотных свойств и способность удерживать жир, за исключением необезжиренной соевой муки, делали возможным использовать их в качестве эмульгатора в составе жироводггой эмульсии. Различий между свойствами обезжиренной и полуобезжиренной соевой муки практически не обнаружено.

Таблица 2

Функциональные свойства белковых препаратов

Белковый препарат ВСС, г/г ЖСС, г/г ЖЭС, % СЭ, %

БКПО 2,10 2,00 58 60

Мука соевая:

200/80 1,83 1,18 39 50

Авентии 1,62 0,90 45 47

Союшка 1,77 0,91 40 43

Благовещенская 2,87 0,90 5 40

Жироэмульгирующие свойства белково-липидных композиций и зависимость их от различных факторов. Учитывая, что эмульсионная система предполагает обеспечение «жизнеспособности» дисперсии во времеии, определено влияние различных видов белковых и лецитиновых препаратов на устойчивость эмульсий в процессе ее стояния. Показано, что чем выше в соевой муке содержание белка (5355%) и меньше жира (0,8-1,0%), тем эмульсия более устойчива Поэтому сделан вывод, что для приготовления композитов целесообразнее использовать препараты обезжиренной и полуобезжиренной соевой муки. Учитывая, что полуобезжиренная мука доступнее и дешевле, а устойчивость эмульсии с ней через 1,5-2,0ч стояния оставалась относительно высокой (85-96%), то для дальнейших исследований отобран полуобезжиренный отечественный препарат «Союшка». Устойчивость эмульсии с БКПО в течение 2 ч стояния была самой высокой и составляла 100%.

Форма лецитинового препарата с особенностями его химического состава оказывала некоторое влияние на устойчивость эмульсии. Более устойчивой оказалась эмульсия с порошковым лецитином, наименее - с жидким. Различия в устойчивости эмульсии начинали появляться только через 45 мин стояния на 5-6%.

Исследование влияния массовой доли препаратов лецитина на ЖЭС белково-лецитиновых композиций и устойчивость эмульсий в присутствии БКПО и соевой

муки (рис. 2) позволило определить дозировки препаратов лецитина с целью максимального их введения в состав композитов.

Показано, что с увеличением дозировки" жидкого препарата от 1 до 13% к массе с. в. эмульсии жироэмульгирующие свойства композиции с соевой мукой увеличивались с 50 до 95%, а с БКПО - с 40 до 100%. Стабильность эмульсии при этом повышалась с 40 до 95 и с 60 до 100%, соответственно.

е

5-а

120 100 80 60 40 20 0

1.. ..

- ---- -1

2

0 1 3 5 7 10 13

Массовая доля лещггина, % к массе с.в.

1 —♦ -Жидкий, ЖЭС; 3-— Порошковый, СЭ;

2 —*—Жидкий, ЖЭС; ^ - -X - Порошковый, СЭ;

Рис. 2. Влияние массовой доли лецитина на жироэмульгирующие свойства белково-лецитиновой композиции с соевой мукой

Порошковый лецитин, в отличие от жидкого, позволял достичь 100%-ного значения ЖЭС уже при дозировке 7% с БКПО, и 10% с соевой мукой, а стабильности эмульсии - при 7% к массе с.в. эмульсии с обоими препаратами.

В течение 2ч стояния эмульсия с БКПО не расслаивалась, не зависимо от формы лецитина, устойчивость эмульсии с соевой мукой уменьшалась. Степень уменьшения показателя понижалась с увеличением дозировок в эмульсии. Однако, при высоких дозировках лецитина (10-13%) устойчивость оставалась высокой (95-98%).

Состав жировой композиции не оказывал влияния на устойчивость эмульсий. Однако жироэмульгирующая способность соевой муки и БКПО была на 24-40% выше, например, с жировой композицией состава: посдсолнечпое-пальмовое масло (60:40), по сравнению с одним подсолнечным маслом (табл. 3). Использование улучшенной по жирнокислотному составу жировой композиции увеличивало жиро-эмулыирующие свойства белковых продуктов, следовательно, ее применение в

Влияние жировой композиции на свойства эмульсии

Таблица 3

Жировой продукт Соевая мука БКПО

Устойчивость эмульсии, % ЖЭС, % Устойчивость эмульсии, % ЖЭС, %

Подсолнечное маслсг 98 59 98 - 72

Подсолнечное-пальмовое масло 60:40 100 98 100 95

составе композитов было предпочтительнее. В итоге, в качестве белкового компонента целесообразно было использование БКПО, обезжиренной или полуобезжиренной соевой муки, улучшенной по жирнокислотному составу жировой композиции состава подсолнечное-пальмовое масло (60:40) и порошковую или жидкую форму лецитина в количестве 10-13%.

Принципиальная технологическая схема приготовлет ния БЖКЛ. Определив вид белковых продуктов, состав жировой композиции, форму, дозировки препаратов лецитина и основываясь на данных относительно температуры растворения белковых препаратов и соотношения компонентов, предложена принципиальная схема приготовления БЖКЛ (рис. 3).

В соответствии с этой схемой твердые жиры расплавлялись при 30-40°С, а жидкие масла нагревались до 50°С. К жировым компонентам добавлялся лецитин в количестве 10-13% к массе с.в., смесь продуктов перемешивалась 15 мин при 100 об/мин при комнатной температуре. При условии применения

Рис. 3. Принципиальная технологическая схема приготовления белково-жировых композитов с лецитином

порошкового лецитина температура смеси составляла 80-90°С. Липидпая композиция охлаждалась до 35-40°С и подавалась в гомогенизатор, в который поступала дисперсия белкового препарата в соотношении с жировой композицией 70:30,

Диспергирование соевой муки в воде осуществлялось при температуре 70°С, БКПО - при 80°С в течение 15-20 мин при 100-200 об/мин. Используемые температурные режимы обеспечивали максимальные растворимость и жироэмульгирующис свойства белков. Эмульсия далее сушилась в виброкипящем слое инертного материала.

Реологические свойства и сушка белково-липидных эмульсий. Предварительные данные показали, что при использовании лецитина в количестве 13% к массе с.в. эмульсии композиты с соевой мукой имели светло-желтый цвет, а с БКПО - светло-бежевый с пластинчатой или крупкообразной структурой. Однако выход порошкообразных препаратов при этом составлял 30% от массы сырья.

Предположили, что вязкость белково-липидной системы может стать одним из критериев степени обезвоживания системы при сушке и как следствие этого величины выхода сухого композита. Поэтому изучены реологические свойства эмульсий в зависимости от массовой доли лецитина и вида жировой композиции. Получены кривые течения, отражающие зависимость напряжения сдвига от его скорости, и установлено, что с увеличением массовой доли лецитина эффективная вязкость эмульсии увеличивалась для обоих видов жировой композиции (рис. 4).

Более низкую эффективную вязкость имела эмульсия с пальмовым и подсолнечным маслом, которая и была отобрана дня дальнейшей отработки процесса суш-

0,12

& 0,02 П 0,00

3 6 9 12 15 Массовая доля лецитина, %

Жировая композиция:

«— Пальмов ое- п одсолн ечное масло. ■ Саломас-подсолнечное масло ■:•'■

Рис. 4. Зависимость эффективной вязкости эмульсий от массовой доли

лецитина

ки эмульсии. В дальнейших опытах использовали 10% лецитина к массе эмульсии со значением ее эффективной вязкости 0,08 Па-с.

Дополнительно показано, что с увеличением количества лецитина в эмульсии содержание сухих веществ в ней должно быть снижено, а температура сушильного агента на вход« - повышена. С другой стороны, чем больше концентрация лецитина, тем выход продукта больше. Режимы сушки композитов не оказывали значительного влияния на их функциональные свойства (табл. 4.). Так, при повышении температуры сущилыюш агента с 110 до 120°С на входе и с 80 до 90°С - на выходе водосвязывающая способность и стабильность эмульсии, приготовленной с композитом, увеличивалась всего на 5-6%, а жиросвязывающая, жироэмульгирующая способность и растворимость практически не изменялись.

Таблица 4

Функциональные свойства композитов при различных режимах сушки

Режимы сушки ВСС, г/г жсс, г/г ЖЭС, % сэ, % Растворимость, %

Подаваемый воздух, °С Отработанный воздух, °С

120 90 1,08 1,74 45 50 78

110 85 1,09 1,75 48 48 79

110 80 1,13 1,70 43 54 80

В итоге установлено, что сушка композита с порошковым и жидким лецитином целесообразна при дозировке препаратов 5-10% к массе с.в. эмульсии. Выход композитов может составлять 80-85% при содержании с.в. в эмульсии 20-25%.

Пищевая ценность и функциональные свойства композитов. Оценка пищевой, биологической ценности и функциональных свойств проводилась на основе изучения химического состава композитов с содержанием лецитина от 5 до 13% к массе с.в. эмульсии (табл. 5) и определения соответствующих физико-химических

Таблица 5

Химический состав композитов, %

Лецитин, % к массе эмульсии Форма Массовая доля, %

Влага, % % на сухие вещества

Белок Жир Углеводы Леци тин Зола

0 7,0 44,1 25,8 24,7 0,0 5,4

5 сухой 7,0 41,9 24,7 23,7 4,3 5,4

5 жидкий 7,5 41,1 24,9 25,6 2,5 5,9

10 сухой 8,5 33,8 29,8 21,7 8,7 6,0

10 жидкий 10,0 33,3 28,6 26,8 4,9 6,4

13 сухой 7,2 38,8 22,6 22,6 10,3 5,6

13 жидкий 7,0 38,7 26,9 23,7 6,0 4,7

характеристик. Композиты содержали 22-30% жира, 33-44% белка и до 10,3% фос-фолипидов. Функциональные свойства БЖКЛ изучены при различных количествах лецитина, и показана, что с повышением дозировок от 0 до 15%, ВСС композитов повышалась на 63-149%, жиросвязывающая - на 10-42%, растворимость - почти в два раза, а эмульгирующие свойства увеличивались на 8-38%, по сравнению с композитом без лецитина (табл. 6). Следовательно, функциональные свойства композитов с лецитином были очень высокими, что давало основание рекомендовать их для использования в производстве хлебобулочных, кондитерских и других видов изделий.

Таблица 6

Влияние массовой доли лецитина на функциональные свойства композитов

Массовая доля препарата, % к массе с.в. эмульсии ВСС, г/г ЖСС, г/г ЖЭС, % СЭ,% Растворимость, %

0 0,69 1,17 40 50 35

5 1,13 1,25 43 54 60

7 1,15 1,35 50 56 68

9 1,33 1,35 48 63 58

13 1,72 1,67 50 59 65

15 1,68 1,57 52 58 63

Физико-химические показатели композитов при хранении. Присутствие в составе композитов липидов и белков могли вызывать гидролитические и окислительные процессы при их хранении. Поэтому изучены изменения физико-химических и оргалолептических показателей композитов в течение 1 года при различных условиях и сроках хранения. Композиты с 10% порошкового лецитина хранили в полиэтиленовых мешках при 20-25°С и в холодильнике при 8-10°С.

Отличие хранения композита при пониженной и комнатной температуре, заключалось в том, что КЧ жира и содержание аминного азота в продукте практически оставались без изменений в ходе всего срока хранения (рис. 5). Характер изменения ПЧ жира и общей титруемой кислотности был одинаков и не зависел от температуры. Он указывал на то, что при пониженной температуре хранения гидролиз жира и изменения белков с образованием аминного азота практически не происходили, а изменения ПЧ взаимосвязаны были, вероятно, с частичным разрушением свободных жирных кислот лецитина, не приводящим к повышению нормативного значения ПЧ (10 ммоль акт. Ог/кг). Следовательно, композиты с лецитином могут храниться при 8-10°С в течение 12 месяцев в полиэтиленовых мешках без ухудшения показателей качества

25,0

сЗ

° 20,0 t я

о Ï 15,0

S Cl £

3-" Ьй

С t- 10,0

3 5,0

Ss

0,0

I ..

■ -Ж — А.

я

-t-

3

4

Т 1,8 1,6 1,4 >

1,2 s

х

1,0 | st 0,8 g

0,6 н

0.4 *

0,2

0,0

0 I

3 4 5 6 7 8 4 10 II 12

Срок хранения, мсс ■TIC ♦ КЧ А114 ХЛминныйачот

Рис. 5. Изменение физико-химических характеристик композитов в процессе хранения при 8-10°С. ТК —титруемая кислотность; КЧ — кислотное число; ПЧ- пе-

рекисиое число

Влияние БЖКЛ на показатели качества хлеба из пшеннчнон муки высшего сорта. Проблема обогащения хлеба белком всегда была взаимосвязана с решением задачи улучшения реологических свойств теста, и, прежде всего, эластичности в противовес укрепляющему эффекту обогатителя. Одновременное присутствие в разработанных нами композитах биологически ценного белка, жира с улучшенным жирнокислотным составом и лецитина, должно было способствовать решению проблемы повышения пищевой ценности изделий без ухудшения их технологического качества или даже с его улучшением. Разработка технологии хлеба из пшеничной муки высшего сорта осуществлялась с использованием БЖКЛ, содержащего соевую муку, пальмовое-подсолнечное масло и порошковый лецитин в соотношении 56:34:10, соответственно. Использовали дозировки композитов 4-13% к массе муки в тесте (рис. 6), приготовленном безопарным способом и 2 пробы пшеничной муки высшего copia, характеризующиеся как средние по силе, но отличающиеся по выходу сырой (27,0 и 31,5%), сухой (9,38 и 10,39%) клейковины, показателю ИДК-1 (56 и 77 ед. приб.) и гидратациониой способности (187,6 и 204,0%). Для хлеба, приготовленного из пробы муки с показателем 56 ед. приб. под влиянием БЖКЛ удельный объем увеличивался па 16,5-20,0%. пористость - 5,0-7,0%, общая сжимаемость мякиша - на 52-64% по сравнению с хлебом без композита.

Добавление в хлеб композита без лецитина в количестве 10-13% к массе муки, хотя и незначительно, но снижало удельный объем хлеба, а пористость и общую сжимаемость мякиша — в большей степени (на 30-32% против 4-6%).

Улучшающий эффект БЖКЛ на качество хлеба из муки с Нлеф= 77 ед. приб. наблюдался в дозировках 4-8% к массе муки, тогда как для хлеба из муки пробы I - до 10-13%. Следовательно, чем сильнее мука, тем улучшающий эффект БЖКЛ для хлеба из пшеничной муки высшего сорта выше.

5,0 Й4.0

Я о

3,0 2,0

Контроль 4 6 8 10 13

Массовая доля композита. %

12,0 10,0 I 8,0 6,0 4,0 2,0

Контроль 4 6 8 10 13

Массовая доля композита, %

Пористость

85,0 т------

80,0

о-

75,0 70,0 65,0

Контроль 4 6 8 10 13

Массовая доля компо'шта. % ® Композит соевая мука жировая композиция в Композит соевая мука:жировая композиция лецитин

Удельный объем

Рис. 6.

Влияние БЖКЛ на показатели качества хлеба из пшеничной муки (Ндеф = 56 ед. приб.)

Белково-жировмс композиты и показатели клейковины. Для объяснения причин улучшающего эффекта БЖКЛ на качество хлеба вначале проведены исследования по определению влияния продукта и его отдельных компонентов на показатели сырой клейковины.

Опыты проводились с двумя композитами, соевой мукой и порошковым лецитином. Дозировки соевой муки и лецитина равнялись содержанию их в композитах.

Из рис. 7 видно, что под влиянием композита с лецитином в дозировках от 2

до 13% к массе муки содержание сырой клей ко пины в муке уменьшалось на 0,35,74 %, по сравнению с образцом без композита. Количество сухой клейковины оставалось постоянным, но понижалась гидратационная способность на 0,2-8,8%, ле<Ьопмяпия сжатия - на 4.5-25.0% и растяжимость - на 10-20%.

Деформация сжатия

65,0

60.0 -

>2 о. 55,0 "

с 50,0

.4. 45.0 "

В 5 40,0 "

35,0

30.0 -

0% 2% 4% 6% 8% 10% 13% Дозировка композита к" массе муки

- См:ЖЛ ■ Лецитин

— СмЖ

-X -- Соеная мука

Сырая клейковина

30,0 28,0 26,0 24,0 22,0 20,и

__X—

0% 2% 4% 6% 8% 10% 13% Дозировка ком1га:1Ига к массе муки

-»- СмЖЛ —Лецитин

—-См:Ж

Соевая мука

Гидратациоиная способность

СЧ'хая клсНкошша

220,0 у-200,0 ^ 180,0 160,0 140,0

0% 2% 4% 6% 8% 10% 13% Дозировка композита к массе муки

■ СмЖЛ

■ Лецитин

-■-См:Ж -Х- Соевая мука

10.5

10. (I -

У,5 -

У,0 -

8,5 "

8,0 "

7,5 '

7,п "

0% 2% 4% 6% 8% 10% 13% Дозировка композита к массе муки

СмЖЛ -А— J [ешггин

-х-- Соевая мука

Рис. 7. Влияние композита и его компонентов на показатели клейковины (НЖф

= 56 ед. прнб.)

Одна соевая мука в дозировках от 1,13 до 7,37%, в отличие от композита с лецитином, не уменьшала количество сырой и сухой клейковины, а даже увеличивала на 1,8-6,5%. Показатель Н^-ф и растяжимость сырой клейковины; как и с композитами, понижались на 5-22% и на 10-11%, соответственно.

Под влиянием лецитина, добавленного в дозировках от 0,18 до 1,17%, количество сырой и сухой клейковины, по сравнению с контролем, уменьшалось на 0,39,2%, гидратационная способность клейковины увеличивалась на 2,8-7,8%, а показатель Ндеф и растяжимость практически не изменялись. Следовательно, под влиянием композита как-с лецитином, так и без него уменьшение количества сырой клейковины взаимосвязано с присутствием липидов, укрепление клейковины — с соевой мукой, а снижение гидратации - только с жировой композицией. Предположили, что лецитин и жировой компонент могли взаимодействовать с белками и образовывать водо- или солерастворимьге агрегаты, оказывающие положительное влияние на качество готового хлеба.

Реологические свойства теста с белково-жировыми композитами. Композиты с лецитином, оказывая влияние на показатели сырой и сухой клейковины, закономерно должны были изменять и реологические свойства теста. Последние измеряли на фаринографе при использовании дозировок от 2 до 10% к массе муки в тесте. Контролем служил образец теста без композита (табл. 7).

Таблица 7

Влияние композитов на реологические свойства теста

Вид и дозировка компози- Показания фаринографа

та^/« ВПС, Время Эла- Ста- Раз-

% обра- стич- биль- жиже-

зова- ность, ность, ние,

ния, ед.ф. мин ед.ф.

мин

Проба муки 1 (Пл-4 56 ед. приб.)

Контроль 60,2 1,5 180 24 100

Композит с 2 61,2 1,5 220 24 100

лецитином 6 63,1 1,0 230 31 100

10 65,0 1,5 240 34 100

Композит без 2 61,2 1,0 170 22 100

лецитина 6 63,1 1,5 180 36 100

10 64,9 1,5 200 44 90

Проба муки 2 (Нд^ 77 ед. приб.)

Контроль 58,0 2,7 260 28 100

Композит с 2 59,0 2,5 280 32 100

лецитином 6 60,9 2,0 300 46 80

10 63,4 4,0 340 50 60

Композит без 2 59,0 1,5 270 33 100

лецитина 6 60,9 1,7 280 37 110

10 63,3 4,3 300 37 100

Результаты показали, что добавление композита с лецитином муке повышало эластичность и стабильность теста на 22-33 и 29-42%, соответственно, по сравнению с контролем. Время образования и разжижение теста оставались практически без изменений. Одновременно на 1,7-7,9% увеличивалась ВПС муки. Как и с клейковиной, влияние композита без лецитина на свойства теста было выражено в меньшей степени: Эластичность теста, например, повышалась в 2 раза только при 10% композита в тесте.

Реологические свойства теста из муки со значением Нд<:ф (77 ед. приб.) изменялись в большей степени под влиянием БЖКЛ, чем при значении 56 ед. приб. Эластичность теста повышалась на 8-30%, стабильность - на 14-79%, а разжижение при дозировках 6-10% к массе муки даже уменьшалось на 20-40%. Следовательно, чем слабее мука, тем действие композита на реологические свойства тсста выше.

Фракционный состав белков пшеничного теста. Известно, что с особенностями реологических свойств теста и качеством хлеба взаимосвязан фракционный состав белков клейковины. Хорошо известно и то, что глиадиновая фракция обуславливает растяжимость и связность, а глютениновая — упругие свойства клейковины. Роль соле- и водорастворимых белков муки в обеспечении хлебопекарных свойств муки и качества хлеба изучена в меньшей степени. Поэтому далее определили фракционный состав белков муки и теста контрольного образца и с добавкой композита с лецитином.

Результаты определения фракционного состава теста (рис. 8) показали, что под

После замеса Тесто (контроль) После Сложения

57%

22%

Тесто (опыт)

После брожения

После замеса

б.З"/!

О Солерастворнмые; Мспирторастворимые; Шшелочерастворимыс

Рис. 8. Фракциошшй состав белков муки и теста, % от общего содержания

белка

влиянием БЖКЛ количество соле- и водорастворимой фракции после замеса увеличилось на 50%, щелочерастворимой - на 15%, а спирторастворимой, наоборот, понизилось более чем в 3 раза. Более отчетливо изменения проявились в тесте после брожения. Перераспределение фракций объяснили присутствием в композите соевой муки с наличием глобулиновой фракции и, образованием новых водо- и соле-растворимых фракций лецитина с клейковиной. Фракции могли образоваться при участии спирторастворимого глиадина, склонного к агрегации из-за высокой степени гидрофобности.

Агрегирующая способность белков теста. Предположение, что под влиянием композита с лецитином, изменялись гидрофобные свойства белков, участвующие в обеспечении реологических свойств теста и качества хлеба, косвенно подтвердилось результатами определения агрегирующей способности уксуснорастворимых клейковинных и солерастворимых белков (суммарные) и отдельно клейковинных.

Показано, что и суммарные и клейковинные белки теста имели более высокие константы начального этапа агрегации, по сравнению с белками муки, что свидетельствовало об изменении их свойств в процессе замеса (рис. 9). Видно, что

60 т

50 -

40 -

* зо -

20 -

10 -

о 4

^ 14

1 V 2

Контроль

374г8

1 ^ 2

Контроль

Рис. 9. Константа начального этапа агрегации белков: А — клейковинные и солерастворимые; Б — клейковинные; 1,3 — после замеса, 2,4 — после брожения

суммарные белки теста с БЖКЛ после замеса имели в 3,5 раза выше коэффициент начального этапа агрегации, чем белки контрольного образца, что свидетельствовало о большем вкладе в структуру белков опытного образца гидрофобных взаимодействий.

Клейковннные белки, по сравнению с суммарными, имели более высокую константу агрегации, следовательно и большее количество гидрофобных взаимодействий. Возможно, что солерастворимые белки придавали суммарным белкам большую рыхлость и менее плотную структуру. Уменьшение константы начального этапа агрегации клейковинных белков теста к концу брожения геста под влиянием БЖКЛ с одновременным увеличением водо- и солерастворимых фракций, свидетельствовало об ослаблении в них гидрофобных взаимодействий, а возможно и увеличении степени «разрыхленности» их структуры.

Повышенная эластичность, стабильность теста и более высокие показатели качества хлеба с БЖКЛ взаимосвязаны были с меньшим количеством гидрофобных взаимодействий в составе клейковинных белков и меньшим - в комплексе их с со-лерастворим ым и.

Гель-хроматография белков проведена для уточнения роли компонентного состава и, прежде всего лецитина, в обеспечении качества хлеба.

На рис. 10 приведены результаты разделения белков контрольного, опытного теста (10% композита) и тесга с 0,9% лецитина к массе муки на сефадексе в-100 в растворителе, содержащем 0,01М ЦТАБ, ЗМ мочевину и 0,1 п СН3СООН. Показано, что белки опытного и контрольного теста разделялись на 7 фракций за счет разрыва водородных, ионных и гидрофобных взаимодействий, а белки теста с лецитином -на 8. Последние были более гетерогенными за счет взаимодействия лецитина с белками теста.

0,600

480 67 35 кДа кДа кДа

о

0,000

0,100

0,400

0,300 0,200

0,500

50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 Объем элюата, смЗ

Рис 10. Гель-хроматография белков теста

Выявлены различия в количестве белка, приходящегося на фракции. В тесте с композитом, по сравнению с контролем, отсутствовали самые высокомолекулярные белки (фракция 1) с мол. массой 480 кДа. В тоже время в нем в 2 раза больше присутствовало белков с мол. массой 30-35 кДа (фракция 4) и 10-12 кДа (фракция 8).

Общим белков опытного теста и теста с лецитином явилось низкое содержание высокомолекулярных белков (480 кДа) и белков фракций 5 и 7 мол. массой 20-25 и 15-17 кДа, соответственно. Одновременно образцы отличались повышенным содержанием белков низкомолекулярной фракции 8 (10-15 кДа) и фракции 3 (90 кДа).

В итоге, под влиянием лецитина композита уменьшалось количество высокомолекулярных белков (мол. масса более 480 кДа) и повышалась доля низкомолекулярных (10-12 кДа). Под действием соевой муки в тесте понижалось количество низкомолекулярных компонентов (15-17 кДа), жировой композиции, как и лецитина - уменьшалось количество белков с мол. массой около 480 кДа и незначительно увеличивалась доля белков с мол. массой 90 кДа.

Повышенное количество в композите белков с мол. массой 35 кДа (фракции 4, 5) указывало на отличительные свойства и состав продукта от его компонентов.

Технологические параметры приготовлении и пшцепая ценность хлеба. Разработка технологии хлеба из пшеничной муки высшего сорта с БЖКЛ включала создание рецептуры, разработку технологических режимов, апробацию процесса в опытно-промышленных условиях и разработку проектов НД.

Установлено, что с повышением массовой доли композита в тесте необходимо было увеличить количество воды для обеспечения влажности 43,5%, повысить продолжительность замеса и расстойки и сократить время выпечки (табл. 7). Максимальная дозировка композита в хлебе может составлять 13% к массе муки, по с учетом наиболее значительного улучшения технологических показателей качества хлеба - 10%.

Таблица 7

Рецептуры и технологические режимы приготовления хлеба с белково-_липидн ым композитом_

Наименование Варианты рецептур

1 2 3 4 5 6

Мука пшеничная, высшего сорта, г 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Дрожжи прессованные, г 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5

Соль поваренная, г 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Вода, см3 63,5 65,5 66,5 68,5 68,5 68,5

БЖКЛ, г 0 4 6 8 10 13

Влажность теста, % 43,5 43,5 43,5 43,5 43,5 43,5 ■

Замес, мин 3 3 4 4 5 5

Брожение, мин 150 150 150 150 150 150

Расстойка, мин 43 43 45 48 48 50

Выпечка, мин 28 28 27 26 25 25

Содержание белка в хлебе повышалось па 40%, лимитирующих аминокислот лизина и треонина - на 25 и 30%, по сравнению с контролем. Содержание лецитина в хлебе составляло 0,29-0,75 г/100 г. Хлеб обогащался жиром улучшенного состава, содержание которого повышалось более чем в 2-4 раза, по сравнению с контролем. Соотношение между насыщенными, мононенасыщеннымм и гюлннепасыщенными жирными кислотами приближалось к рекомендуемым нормам (1:1:1) за счет снижения количества полиненасыщенных жирных кислот.

При минимальной суточной потребности организма в фосфатндилхолине 125550 мг/сут, обеспечение биологически ценным веществом, может составить'54-70% от рекомендуемого, при условии суточного потребления хлеба в количестве 200 г.

Технология хлеба апробирована в условиях ОАО «Возрождение» (г. Мытищи), что подтверждено актом испытании, разработан проект НД на производство хлеба с БЖКЛ (ТУ, ТИ).

Разработка технологии масляных кексов и масс тнна пралине. Учитывая особенности состава БЖКЛ, химического состава яичных продуктов (меланж и яичный порошок) и орехов фундука, при разработке рецептур кондитерских изделий использовался прием исключения традиционного сырья н использования нового. Разработка масляных кексов основывалась на базовых рецептурах «Ореховый», «Столичный» и «Магдаленас», а конфетных масс пралине - рецептуре конфет «Белочка».

Определены дозировки БЖКЛ для рецептуры кексов, при которых их показатели качества не уступали контрольным образцам. Показано, что в кексах, возможна экономия орехов 60-70% («Ореховый») или яичных продуктов 50-100% («Столичный» и «Магдаленас»),

Разработаны три новые рецептуры кексов с БЖКЛ. Содержание белка в изделиях повышалось на 17-27%, по сравнению с контролем. Изделия обогащались лецитином в количестве до 0,24-0,52 г/100г. Удовлетворение суточной потребности организма в лецитине при потреблении 100 г изделий может составить 22-41%.

При разработке конфетных масс типа пралине учтено, что влажность орехов не превышает 2,5%, поэтому первоначально проводились опыты по снижению влажности композита. Установлено, что после обжаривания композитов в течение 10 мин при температуре 210°С достигалась необходимая влажность, а продукт приобретал характерный светло-коричневый цвет и аромат жареных орехов.

Показатели качества массы типа пралине с различными дозировками БЖКЛ, представлены в табл. 8. Полученная масса по органолептическим показателям соответствовала контрольному образцу, но при этом в установленных пределах повышалась твердость (на 2-16%) и снижалась адгезия (на 13-36%), что благоприятно отразилось на процессе формования. Рекомендуемая дозировка композита в массе типа пралине составила 20% от массы сырья, экономия орехов составляет 70% в сравнении с традиционной рецептурой. Рецептура массы типа пралине апробирована в условиях ОАО «Раменскин кондитерский комбинат» (Акт испытаний).

Таблица 8

Влияние различных дозировок композита на показатели качества массы пралине

Показатели качест-. ва Дозировка композита, % кклассе сы] эья

0 5 10 15 | 20 25

Структурно-механические свойства

Адгезионное напряжение, Сед, кПа 3,1 3,1 2,7 2,4 2,1 2,0

Твердость, мм 5,70 5,6 5,3 5,0 5,1 4,8

Массовая доля влаги, % 1,31 1,31 1,32 1,33 1,33 1,33

Массовая доля жира, % 36,08 36,10 36,09 36,05 36,05 36,06

Органолептичсская оценка:

Внешний вид Однородная тонко измельченная масса

Цвет Светло-коричневый

Вкус Сладкий, без прогорклости, с привкусом ореха Сладкий, без прогорклости, с легким привкусом ореха

Запах Свойственный данному наименованию изделия, без постороннего запаха

Выводы

1. Теоретически обосновано использование сырья для технологии БЖКЛ. Показано, что обезжиренная, полуобезжиренная соевая мука, БКПО, пальмовое, подсолнечное масло могут обеспечивать сбалансированный аминокислотный и улучшенный жирнокислотный состав БЖКЛ.

2. Установлено влияние химического состава белковых и лецитиновых препаратов, их агрегатного состояния (жидкий, порошковый) на ЖЭС и устойчивость эмульсий. Показано, что чем выше в соевой муке содержание белка (53-55%) и меньше жира (0,8-1,0%), тем эмульсия более устойчива Обосновано использование полуобезжиренной соевой муки.

Определены концентрации жидкого и порошкового препаратов лецитина (13 и 10% к массе с.в. эмульсии, соответственно), состав жировой композиции (пальмовое - подсолнечное масло), при которых ЖЭС и устойчивость эмульсии максимальны. Высокие ЖЭС свойства белковых препаратов положены в основу эмульсионного способа производства БЖКЛ.

3.Установлено влияние различных дозировок лецитина и состава улучшенных жировых композиций на реологические характеристики эмульсии. Показано, что для обеспечения 80-85%-ного выхода композитов необходимо значение эффективной вязкости эмульсий не более 0,08 Пас, что достигается использованием 10%

лецитина к массе с.в. эмульсии и композицией жира состава пальмовое-подсолнечное масло.

4. Разработаны режимы сушки в виброкипящем слое инертного материала (температура на входе 118-120°С, на выходе 90°С) и технологическая схема способа приготовления порошкообразных БЖКЛ. Способ защищен патентом РФ № 2267937 от 10.02.05 г.

5. Определен химический состав, пищевая, биологическая ценность и функциональные свойства БЖКЛ. Показано, что они содержат 33,3-44,1% белка, жира 22,6-29,8%, лецитина 2,5-10,3% и могут использоваться в качестве улучшителей с высокими функциональными свойствами (ЖЭС, ВСС, ЖСС и растворимость), заменителя и обогатителя хлебобулочных и кондитерских изделий. С увеличением дозировок лецитина от 5 до 15% к массе с.в. эмульсии функциональные свойства композита повышались.

6. С учетом значений КЧ, ПЧ жира, титруемой кислотности и аминного азота, обоснованы оптимальные условия и сроки хранения композитов — 12 месяцев при 8-10°С в полиэтиленовых мешках.

7. Проведены исследования по разработке технологии хлеба с БЖКЛ. Определены показатели качества хлеба, клейковины и реологических свойств теста и установлено, что:

7.1 под влиянием БЖКЛ в дозировках 5-13% к массе муки удельный объем хлеба увеличивался на 16,5-20,0%, пористость - па 5,0-7%, общая сжимаемость мякиша - на 52-64%. Наилучшие показатели хлеб имел с дозировкой композита 10% к массе муки в тесте.

7.2 под влиянием композита в дозировках от 2 до 13% к массе муки содержание сырой клейковины уменьшалось на 0,3-5,74 %, по сравнению с образцом без композита. Количество сухой клейковины оставалось постоянным, но на 0,2-8,8% понижалась гидратационная способность, на 4,5-25,0% -деформация сжатия и на 1020% - растяжимость.

7.3 в тесте с композитом повышалась эластичность и стабильность, на 22-33 и 29-42%, соответственно. ВПС муки повышалась па 1,7-7,9%, по сравнению с контролем.

8. Изучены физико-химические свойства белков муки, теста после замеса и брожения, композитов, его отдельных компонентов и установлена взаимосвязь их с показателями клейковины, реологическими свойствами теста и качеством хлеба

8.1 При добавлении в тссто БЖКЛ количество соле- и водорастворимой фракции увеличивалось на 10%, щелочерастворимых белков - на 15%, более чем в 3 раза понижалась массовая доля глиадина, а к концу брожения на 52,28% и в 4 раза, соответственно. Изменение состава фракций взаимосвязано с присутствием глобулинов соевой муки и образованием водо- и солерастворимых комплексов лецитина и жировой композиции с клейковиной.

8.2 Константа начального этапа агрегации клейковинных белков более высокая в выброженном тесте с композитом, по сравнению с контролем, тогда как суммарных (клейковинпые и солерастворимые), наоборот, - более низкая. Косвенно показано участие гидрофобных взаимодействий в изменении структуры белков под

влиянием композита и увеличении степени разрыхленности суммарного комплекса белков при участии водо- и солерастворимых фракций.

8.3 Повышенная гетерогенность белков композита с лецитином и содержание в его составе белковых компонентов с мол. массой 35 кДа указывало на отличительные свойства от компонентов. Тесто с композитом и с лецитином отличалось повышенным содержанием низкомолекулярных компонентов и пониженным - вы-, сокомолекулярных (12-15 и 480 кДа, соответственно), с чем и взаимосвязаны повышенная эластичность, стабильность теста и более высокие показатели качества хлеба.

9.Разработана рецептура и режимы приготовления хлеба с 10-13% БЖКЛ. Хлеб обогащался полноценным белком, жиром с улучшенным жирнокислотным составом до 10,65 и 4,15%, соответственно, и лецитином - до 0,58-0,75г/100 г изделий. Обеспечение лецитином может составить 54-70% от рекомендуемого количества, при условии суточного потребления хлеба 200 г.

10. Разработаны 3 рецептуры масляных кексов и сухой смеси для кексов с БЖКЛ, содержащие повышенное количество белка (на 17-27%) и лецитина (до 0,240,52 г/1 ООг изделий).

11. Разработана рецептура масс типа пралине с внесением 20% белково-жирового композита с лецитином, что обеспечивало замену орехового сырья до 70%.

12. Подготовлены проекты нормативной документации (ТУ, ТИ) на БЖКЛ, хлеб, кексы и проведены опытно-промышленные апробации технологий изделий.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Колпакова В.В., Мартынова И.В., Смирнов Е.А., Невский A.A. Преимущества использования комплексных пищевых добавок марки Лакса-кейк в производстве кондитерских и кулинарных изделий из муки // Пищевая промышленность. -2003, -№5.-С. 54-57.

2. Невский A.A., Мартынова И.В., Колпакова В.В. Белково-жировые композиты с лецитином: получение и применение И Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. -№3.~ С. 54-57.

3. Колпакова В.В., Мартынова И.В., Севериненко С.М., Юдина Т.А., Невский A.A. Обогащение хлеба белково-жировыми продуктами со сбалансированным ами-но- и жирнокислотным составом // Хлебопродукты. - 2005. -К® 9. - С. 38-41.

4. Колпакова В.В., Мартынова И.В., Невский A.A. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2006. № 4. - С. 36-40 .

5. Невский A.A., Мартынова И.В., Васильева A.C., Колпакова В.В. Белково-липидные композиты — новый ингредиент для функционального питания // Качество и безопасность продуктового сырья и продуктов питания. Сб. научн. трудов Веер. НТК - выставки с межд. участием. Т.2 - М.: МГУПБ, 2002. - С. 16-18.

6. Мартынова И.В., Невский A.A., Колпакова В.В. Перспективы использования белково-липидных композитов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Тезисы научно-технической конференции «Технологии живых систем» -М.: МГУПБ, 2002, С. 34-36.

7. Колпакова В.В., Мартынова И.В., Смирнов Е.А., Невский АЛ. Комплексные пищевые добавки в производстве кондитерских изделий из муки // Сб. докладов Международной конф. «Технологии и продукты здорового питания». 4.1 - М.: МГУПП, 2003. - С. 144 -152.

8. Колпакова В.В., Мартынова И.В., Невский A.A., Чумикина Д.В. Разработка нового способа получения белково-жирового композита, обогащенного лецитином // Сб. докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». 42. - М.: МГУПП, 2003. - С. 93-99.

9. Мартынова И.В., Невский A.A., Васильева A.C., Колпакова В.В. Белково-липидные композиты: качество, хранение, применение. // Сб. научн. трудов межд. научно-практ. семинара «Качество и безопасности продуктов питания». — М.: МГУПП, 2004. - С. 108-113.

Ю.Невский A.A., Мартынова И.В., Колпакова В.В. Многофункциональные белково-линидные композитные смеси для кексов. Сб. докл. молодых ученых МГУПП В НТК - выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства дня их реализации». 4.2. - М.: МГУПП, 2004. - С. 64-66.

11. Невский A.A., Колпакова В.В. Применение белково-липидных композитов с лецитином в технологии хлеба го пшеничной муки // Сб. докл. IV Междунар. конф.-выст. «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». 4.3. - М.: МГУПП, 2006. - С. 30-33.

12. Невский A.A., Колпакова В.В., Мартынова И.В. Способ получения порошкообразного белково-жирового продукта. Патент РФ №2267937 от 10.02.05.

Список принятых сокращений

БЖКЛ — белково-жировой композит с лецитином; БКПО — белковый концентрат из пшеничных отрубей; ВСС — водосвязывающая способность, ЖСС - жиросвязы-вающая способность, ЖЭС - жироэмульгирующая способность, СЭ - стабильность эмульсии; ТК — титруемая кислотность; КЧ — кислотное число; ПЧ — перекисное число.

Summary

Theoretical and practical aspects of creation and application in the bakery and confectionery industry of new powder vegetative protein preparations with inclusion in their structure of biologically valuable components (soya fibers and fat with improved fatty acid structure and lecithin) are developed. Protein-fatty products with lecithin are intended for enrichment with simultaneous improvement of parameters of quality of food stuffs (bread, fruitcakes, sweets of a praline) scarce components of functional food.

Подписано в печать 24.11.06. Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1. Печать офсетная. _Печ. л. 1,2. Тираж 100 экз. Заказ 327._

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 ИК МГУПП

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Растительные белковые препараты - важнейшие компоненты здоровых продуктов питания.

1.2. Функциональные свойства белков и новые формы белковых препаратов

1.3. Фосфолипиды - биологически активный ингредиент современных продуктов питания.

1.3.1. Физиологическая роль и природные источники фосфолипидов.

1.3.2. Основные направления использования фосфолипидов в пищевых производствах.

1.4. Белковые композиты - новое поколение белковых препаратов различного назначения.

1.4.1. Белковые композиты: состав, способы получения и применение.

1.4.2. Клейковинные белки и их взаимодействия в пищевых системах.

Актуальность темы. Последние годы характеризуются положительными тенденциями в изменении структуры потребления пищевых продуктов населения России за счет увеличения в рационе мясных, молочных продуктов, рыбы, овощей и фруктов. Однако, состояние питания в стране, свидетельствует и о некоторых серьезных отклонениях от принципов здорового питания.

Для населения характерна достаточная или даже несколько избыточная калорийность рациона, дефицит полноценного белка, избыток насыщенных жирных кислот, недостаток микронутриентов. Такое питание создает условия для избыточной массы тела, гипертонии, атеросклероза, диабета и потери иммунитета.

Определенный вклад в улучшение структуры питания населения вносит реализация Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. и программы по профилактике недостаточности важнейших компонентов в регионах России. Однако объем производства продукции со сбалансированным и улучшенным составом сегодня остается недостаточным для решения многих проблем питания. Для нормализации ситуации Министерством образования и науки РФ выделен ряд приоритетных направлений, в соответствии с которыми организация производств пищевого растительного белка и композитов на его основе с направленно измененным химическим составом считается довольно актуальной.

Принадлежность технологических процессов производства двух- или мультикомпонентных белковых композитов с заданными свойствами отнесена к критически важнейшим технологиям пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, что обусловлено уникальной способностью композитов иметь регулируемый состав и управляемые функциональные свойства. Это определяет целенаправленное использование их в составе соединений небелковой природы, обеспечивающих принадлежность пищевых продуктов к пище функционального назначения.

А если учесть, что в отечественной промышленности практически неизвестны технологические решения создания белковых продуктов с биологически активными ингредиентами и то, что лецитин не только важнейший компонент функционального питания, но и фактор, влияющий на реологические свойства пищевых систем и качество хлебобулочных и кондитерских изделий, то разработка новых технологий белковых композитов для применения их в качестве обогатителей и улучшителей, следует считать перспективным.

Работа проводилась в рамках подпрограммы «Технология живых систем» НТП Министерства образования и науки «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (2003-2004 г.).

Цели и задачи исследования. Целью исследований являлось расширение ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий функционального назначения путем создания и применения композитов нового поколения с полноценными белками, жиром с улучшенным жирнокислотным составом и лецитином. Для достижения поставленной цели ставились задачи: определения химического состава и физико-химических свойств белкового и жирового сырья; изучения влияния химического состава белковых, лецитиновых препаратов и состава жировых эмульсий, жироэмульгирующие свойства и устойчивость эмульсии; изучения влияния дозировок лецитина и состава жировых композиций на реологические свойства белково-жировой эмульсии; разработки способа приготовления, включая режимы сушки, порошковых белково-жировых композитов с лецитином; наработки опытных партий и определения пищевой ценности и функциональных свойств композитов; изучения физико-химических показателей композитов при хранении и определения условий хранения; исследования влияния белково-жировых композитов и их компонентов на показатели клейковины, реологические характеристики теста и качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта разного качества; определения физико-химических свойств белков композитов, теста (фракционный состав, агрегирующая способность, гель-хроматография) и выяснения механизма улучшающего эффекта на свойства теста и качество хлеба; изучения влияния различных дозировок и компонентов на показатели качества масс типа пралине, кексов, разработки способов их приготовления; оценки пищевой и биологической ценности хлеба, кексов и масс типа пралине; проведения опытно-промышленной проверки результатов и разработки проектов НД на композиты и изделия с их применением.

Научная новизна. Теоретически обосновано совместное использование растительных белковых препаратов, пальмового, подсолнечного масла и лецитина для создания порошкообразных композитов, предназначенных для приготовления хлеба и кондитерских изделий в качестве обогатителей и улучшителей.

Получены закономерности зависимостей жироэмульгирующих свойств и устойчивости эмульсий с разными видами соевой муки, белковым концентратом из пшеничных отрубей, порошковым и жидким лецитином от химического состава, массовой доли их в эмульсии и состава жировой композиции.

Доказано, что белково-жировые композиты, имея в своем составе ли-пидную составляющую, обладают набором известных функциональных свойств белковых препаратов, обеспечивающих их использование как источник биологически ценного белка, жира с улучшенным жирнокислотным составом и лецитина. Чем больше содержание лецитина, тем функциональные свойства композитов выше.

Максимальная дозировка лецитина (10% от массы сухих веществ) в составе композита для процесса сушки на инертных носителях ограничивается эффективной вязкостью, равной 0,08 Па*с.

Показано влияние композита с лецитином и его отдельных компонентов (соевая мука, лецитин, пальмовое-подсолнечное масло) на показатели клейковины, теста и качество хлеба. Под влиянием композита в муке за счет лецитина количество сырой клейковины понижается, деформация сжатия увеличивается, одновременно улучшаются реологические свойства теста и качество хлеба (удельный объем, общая деформация сжатия мякиша, пористость). Чем крепче клейковина в муке, тем эффект улучшения качества выше.

Улучшающий эффект белково-жирового композита с лецитином в тесте взаимосвязан с большей гетерогенностью белков, образованием низкомолекулярных водо-, солерастворимых фракций (мол. масса 30-35 и 10-12 кДа) и уменьшением количества высокомолекулярных (480 кДа) белков при участии лецитина, глиадина и гидрофобных взаимодействий.

Практическая значимость. Разработана технология белково-жировых композитов с лецитином (БЖКЛ), направленная на расширение ассортимента белковых препаратов нового поколения. Определены вид белкового, жирового и фосфолипидного сырья, его дозировки, соотношения, температурные и временные режимы подготовки и переработки компонентов, формы лецити-новых препаратов (жидкая, порошковая), последовательность ввода в состав эмульсии, режимы, способ сушки, сроки и условия хранения композитов. Предложена принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства БЖКЛ. Способ приготовления композитов защищен Патентом РФ № 2267937 и апробирован в условиях ГУП «НИИ Продмаш» (акт испытаний).

Разработана новая технология хлеба из пшеничной муки высшего сорта, обогащенного полноценным белком (9,94%), лизином, треонином, изолейцином (скор 65, 83, 100%, соответственно), жиром с улучшенным жирно-кислотным составом и лецитином (0,58%). Достигнут технологический эффект улучшения качества изделий, превышающий известные решения использования повышенных количеств белка в тесте.

Разработаны технологии кексов с тремя новыми рецептурами, способ приготовления и рецептура массы типа пралине. Преимуществом применения в кондитерских изделиях композитов обеспечивает исключение использования яичных продуктов и орехов в количестве 50-100% по сравнению с известными способами. Разработанные изделия имеют пониженные калорийность и содержание холестерина, а также обогащены лецитином.

Проведена опытно-промышленная апробация технологий хлеба и масляных кексов (ОАО «Возрождение» г. Мытищи) и масс типа пралине (ОАО «Раменский кондитерский комбинат» г. Раменское). Разработаны проекты нормативной документации (ТУ, ТИ на композит, хлеб и кексы).

Апробация результатов работы. Результаты диссертационной работы представлялись на выставке-конференции «Технологии живых систем» (МГУПБ, 2002), на Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (МГУПП, 2002), на VI Международном салоне промышленной собственности «Архимед-2003» (г. Москва, 2003), на международной выставке «Технологии и продукты здорового питания» (г. Москва, 2003), двух отчетных III Юбилейной и IV Международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (2003-2006 г.). По итогам выставок получено 4 диплома и 2 серебряные медали («Архимед-2003», МГУПП - 2005).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

3. ВЫВОДЫ

1. Теоретически обосновано использование растительного сырья для технологии БЖКЛ. Показано, что особенности химического состава обезжиренной, полуобезжиренной соевой муки, белкового концентрата из пшеничных отрубей, пальмового, подсолнечного масла обеспечивали сбалансированный аминокислотный и улучшенный жирнокислотный состав порошкообразных белково-жировых композитов с лецитином.

2. Установлено влияние химического состава белковых и лецити-новых препаратов, агрегатного состояния последних (жидкий, порошковый) на ЖЭС и устойчивость эмульсий. Показано, что чем выше в соевой муке содержание белка (53-55%), меньше жира (0,8-1,0%), тем эмульсия более устойчива. Порошковая форма лецитина предпочтительнее, чем жидкая.

3. Определены концентрации жидкого, порошкового лецитина (13 и 10% к массе с.в. эмульсии, соответственно) и состав жировой композиции (пальмовое - подсолнечное масло), при которых ЖЭС и устойчивость эмульсии максимальны.

4. Установлено влияние различных дозировок лецитина и состава жировых композиций на реологические характеристики эмульсии. Показано, что для обеспечения 80-85%-ного выхода композитов значение эффективной вязкости эмульсий должно быть не более 0,08 Па-с, что достигается использованием 10% лецитина к массе с.в. эмульсии и композиции жира пальмовое-подсолнечное масло.

5. Разработаны режимы сушки белково-жировых эмульсий в вибро-кипящем слое инертного материала (температура на входе 118-120, на выходе 90°С) и принципиальная технологическая схема приготовления порошкообразных БЖКЛ. Способ защищен патентом РФ (№ 2267937 от 10.02.05 г).

6. Определены пищевая, биологическая ценность и функциональные свойства БЖКЛ. Композиты содержали 33,3-44,1% белка, 22,6-29,8% жира, 2,5-10,3% лецитина и могут использоваться в качестве улучшителей (высокие функциональные свойства - ЖЭС, ВСС, ЖСС и растворимость), заменителей и обогатителей хлебобулочных и кондитерских и других видов изделий. С увеличением дозировок лецитина от 5 до 15% к массе с.в. эмульсии функциональные свойства композита повышались.

7. С учетом значений кислотного, перекисного чисел жира, титруемой кислотности и аминного азота композитов обоснованы оптимальные условия и сроки их хранения - 12 месяцев при 8-10° С в полиэтиленовых мешках.

8. При разработке технологии хлеба показано, что:

8.1. Под влиянием БЖКЛ в дозировках 5-13% к массе муки в тесте удельный объем хлеба увеличивался на 16,5-20,0%, пористость - на 5,0-7%, общая сжимаемость мякиша - на 52-64%. Наилучшие показатели хлеб имел с дозировкой композита 10% к массе муки в тесте; максимальная дозировка в тесте может составлять 13%.

8.2. С композитом в дозировках от 2 до 13% к массе муки содержание сырой клейковины уменьшалось на 0,3-5,74 %, по сравнению с контролем. Количество сухой клейковины оставалось постоянным, но на 0,2-8,8% понижалась гидратационная способность, на 4,5-25,0% - деформация сжатия и на 10-20% - растяжимость.

8.3. У теста с композитом на 22-33 и 29-42%, соответственно повышались эластичность и стабильность, на 1,7-7,9% - ВПС по сравнению с контролем.

9. Наиболее ярко изменения клейковины и теста выражены у муки с показателем Ндеф.=77 ед., по сравнению с мукой с Н деф.=56 ед. приб., а для хлеба - наоборот.

10. Установлено, что при добавлении в тесто композита с лецитином количество водо-, солерастворимой и щелочерастворимой фракции к концу брожения увеличивалось на 52 и 28%, но более чем в 3 раза понижалась массовая доля глиадина. Перераспределение фракций связано с присутствием в составе композита соевой муки и образованием новых водо- и солераствори-мых комплексов лецитина с белками клейковины. Отмечено постоянство соотношений фракций в процессе брожения опытного теста, с чем может быть взаимосвязана его стабильность.

11. Повышенное количество солерастворимых белков в тесте с композитом, по сравнению с контролем, обеспечивало более низкие значения константы начального этапа агрегации клейковинных белков, что указывало на уменьшение количества гидрофобных взаимодействий, степень «уплотнения» структуры, большую ее «разрыхленность», а, следовательно, и повышение эластичности.

12. Под влиянием композита в тесте происходило молекулярно-весовое перераспределение белковых фракций. Под действием лецитина уменьшалось количество высокомолекулярных белков с мол. массой больше 480 кДа и повышалось содержание наиболее низкомолекулярных (мол. масса 10-12 кДа); соевая мука также понижала количество низкомолекулярных белков (15-17 кДа), а жировая композиция, как и лецитин, уменьшала количество высокомолекулярных и незначительно увеличивала долю белков с мол. массой около 90 кДа.

13. Повышенная гетерогенность белков композита и содержание в составе компонентов с мол. массой около 35 кДа указывали на отличительные свойства БЖКЛ от свойств исходного белкового сырья.

14. Разработана рецептура и режимы приготовления хлеба с 10-13% БЖКЛ. Оценка пищевой и биологической ценности хлеба показала, что содержание белка со сбалансированным аминокислотным составом (скор лизина и треонина составлял 65 и 73%, соответственно) и жира с улучшенным жирнокислотным составом увеличивалось до 10,65 и 4,15%, соответственно. Хлеб обогащался лецитином до 0,58-0,75г/100 г изделий. Обеспечение лецитином может составить 54-70% от рекомендуемой нормы, при условии суточного потребления хлеба 200 г.

15. Доказана возможность применения БЖКЛ в производстве масляных кексов. Разработаны 3 новые рецептуры кексов и сухой смеси с БЖКЛ для промышленного и домашнего применения. Кексы содержат повышенное количество белка и лецитина (до 0,24-0,52 г/100г изделий). Возможна экономия 60-70% орехов, 50% яичного порошка и 80% меланжа.

16. Разработана рецептура масс типа пралине с внесением 20% белково-жирового композита с лецитином, что обеспечивало экономию орехового сырья до 70%. Показано, что твердость масс увеличивалась 2-16% и снижалась их адгезия на 13-35%.

17. Подготовлены проекты нормативной документации (ТУ, ТИ) на бел ково-жировые композиты с лецитином, хлеб и кексы. Проведены опытно промышленные апробации технологий изделий.

1. Пищевая химия // Под ред. Нечаева А.П. СПб.: ГИОРД, 2001. —592 с.

2. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. №917.

3. Богатырев А.Н., Нечаев А.П., Панфилов В.А., Тужилкин В.А. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М.: Пищевая промышленность, 1995. -525с.

4. Дубцова Г.Н. Продукты питания с использованием растительных белков: технология и качество // Сб. научн. трудов МГУПП, Т. 1. М.: МГУПП, 2005. - С. 343-349.

5. Колпакова В. В. Инженерия растительных белковых препаратов нового поколения: пищевая ценность, функциональные и технологические свойства. // Сб. научн. трудов МГУПП, Т. 1. М.: МГУПП, 2005. - С. 334343.

6. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК (наука, технология, экономика) // Под ред. В.И. Тужилкина М.: МГУПП, 1998.-842 с.

7. Лукас Э., Ки Чун Ри. Производство и использование соевых белков / Руководство по переработке и использованию сои // Под ред. Ключкина В.В. и Доморощенковой М.Л. М.: Колос, 1998. - 56 с.

8. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Химия пищевого белка: Учебное пособие. М.: МГУПП, 2003. - 88 с.

9. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1992. - 40 с. (Обз. инф.).

10. Загибалов А.Р. Технология получения и использования растительных белков в продуктах питания. Автореф. дисс. . д.т.н. - Харьков, 1991.-33 с.

11. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей //Дисс. . д.т.н., М., 1997.- 464 с.

12. Пшеничные отруби и их использование. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.-33 с. (Обз. инф.).

13. Растительный белок: новые перспективы // Под ред. Е.Е. Браудо.- М.: Пищепромиздат, 2000. 180 с.

14. Джозеф Дж. Эндерс. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение // Пер. с англ. M.JL Доморощенко-вой. «Макцентр». М.: 2002. - 80 с.

15. Теоретические и клинические аспекты науки о питании // Сб. на-учн. тр. Т. III. Проблемы липидов в питании. М.: 1982. - 182 с.

16. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропром-издат, 1987.-303 с.

17. Soy Protein Products, Soy Protein Council, Washington, DC, 1987.

18. Доморощенкова M.JI. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота // Пищевая промышленность. 2001. - №4. -6-11.

19. Шабалина JI.B. Новинка на соевом рынке // Мясн. индустрия. -2004,-№2.-С. 23-24.

20. Цыганова Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий // Обз. инф. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. - 32 с.

21. Дремучева Г.Ф., Шлеленко JI.A. Применение соевых продуктов при интенсивной технологии пшеничного хлеба // Хлебопечение России. -2000.-№4.-С. 23-25.

22. Цыганова Т.Б., Конотоп Н.С. Новый вид сырья в технологии мучных продуктов лечебно-профилактического назначения // Хлебопечение России. 2000. - №6. - С. 23.

23. Stauffer C.E. Soy protein in baking // Agro-Food Industry hi-tech. -2002.-V. 13.-№4.-P. 30-33.

24. Поландова Р.Д. Применение соевой муки в хлебопечении // Хлебопечение России. 1997. - №2. - С. 10-12.

25. Зюзько А.С., Комильченко И.Ф. Дефицит белка в хлебобулочных изделиях и его устранение за счет продуктов переработки сои // Сб. научн. трудов. Краснодарский регион. Институт агробизнеса. - 2000. - №9. - С. 160-161.

26. Подобедов А.В. Продукты переработки сои в хлебопекарной промышленности//Хлебопечение России. 1999. -№5.-С. 15-17.

27. Салавелис А.Д., Павловский С.Н., Донской Д.М., Ряпова А.С. Применение соевых продуктов в хлебопечении //Хранение и перераб. зерна. 2004, - № 1.-С. 46-47.

28. Молодых В.В. Хлебобулочные изделия, обогащенные соевыми продуктами // Хлебопек, и конд. произв. 2002, - № 4. С. 9.

29. Калашникова С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2000. - №6. - С. 22.

30. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1976. - 24 с. (Обз. инф.).

31. Стауффер Клайд Е. Соевые белки в хлебопечении // Пищ. пром-ть. 2003, - № 1.-С. 48-49.

32. Новые сорта хлеба повышенной биологической ценности и диетического назначения. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1971. - 27 с. (Обз. инф.).

33. Meyer Lucas // Process and Packag. 1991. - V.7. - № 5. - P. 59-60.

34. Зайцева E.B. Применение сои в кондитерской промышленности // Конд. пр-во. 2004, - № 2. - С. 26-27.

35. Шапкун Т.Ю. Разработка технологии получения кондитерских орехозаменителей из подсолнечного жмыха // Дисс. . к.т.н. Краснодар, 1999.- 132 с.

36. Макаренко В.Г., Макаренко М.Г., Кильдяшев С.П., Родионов А.Б., Юрченко Н.А., Шурыгина И.Е., Макаренко М.М. Десертная соевая паста и способ ее получения: Пат. 2216207 Россия. -№ 2001 113651/13.

37. Талалаев А.С., Колкунова Г.К. и др. А.с. 1598953 // Бюлл. изобретений. 1990.-№ 38.

38. Зелинский Г.С. // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сб. науч. трудов. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР. - 1989. -С. 10.

39. Пат. 276423 ГДР // Изобр. стран мира. 1990. - № 11.

40. Балджиев Д.Н., Даскалова З.С. и др. А.с. 38348 НРБ. МКИ А 23 1/16 // Рационализатор и Изобретатель. 1990.

41. Дубовицкий Ю.Г. Разработка комплексной технологии переработки зерна пшеницы на этиловый спирт и белковый продукт // Автореф. дисс. к.т.н., М., 2003. 22 с.

42. Капрельянц JT.B., Духанина А.Р. // Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности: Тезисы докл. / Науч.конф. М., 1991. - С. 132.

43. Капрельянц J1.B., Дудкин М.С., Калюжная A.M. // Изв. вузов. Пищевая технология. Деп. в ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 8.10.90. № 1200. 90x6.

44. Капрельянц J1.B. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья Мукомол.-крупяная пром-сть: Обзор, информ. / ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. М.: 1992. - 40 с.

45. Пшеница и оценка ее качества // Пер. с англ. М.: Колос, - 1967. -496 с.

46. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Смирнова А.В. Белок из пшеничных отрубей. Влияние технологических факторов на выход и биологическую ценность // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994, № 6. - С.34-42.

47. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. II. Химический состав сырья и выход белка // Хранение и переработка сельхоз-сырья. -1995, № 4. С.26-32.

48. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. III. Получение белковой муки / // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996, № 3. - С.35-36.

49. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

50. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей, функциональные свойства белковой муки: растворимость и водосвязываю-щая способность // Изв. вузов. Пищ. технология. 1995, № 1-2. - С. 28-30.

51. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой ценности хлеба. -М.: Наука, 1978.-287 с.

52. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд. перераб. и доп. / Под ред. Пучковой Л.И. - СПб.: Профессия, 2002.-416 с.

53. Колпакова В.В., Васькина В.А. и др. // Химия пищевых добавок: Тезисы докл. Всесоюзн. конф. Киев. - 1989. - С. 51.

54. D'Appoloma B.L. // Cereal Foods World. 1979. - V. 24. - №8. - P. 326-330.

55. Пищевая химия: / Под ред. Нечаева А.П. -3-е изд., испр. СПб.: ГИОРД, 2004,-632 с.

56. Колпакова В.В., Молчанова Е.Н., Попов М.П., Нечаев А.П. // Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок: Тезисы докл. Всесоюз. науч.-техн. конф. Киев. -1991.-С. 164.

57. Колпакова В.В., Васькина В.А. // Поверхностно-активные вещества и сырье для их производства: Тезисы докл. 7 Всесоюз. конф. Щебеки-ho.- 1988.-C. 183.

58. Колпакова В.В., Швед С.Г., Гончарова Т.М. // Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах: Тезисы докл. Всесоюз. конф. Могилев. - 1990. - С. 99.

59. Чумаченко Н.А. // Пищевая и биологическая ценность хлеба и пути ее повышения. М.: ИПК руководящих работников и специалистов отрасли хлебопродуктов, 1991.-61 с.

60. Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья // Дисс. д.т.н. М., 1993. - 632 с.

61. Смирнов С.О. Разработка технологии разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуктов // Автореф. дисс. к.т.н. М., - 2006. - 26 с.

62. Czubaszek A. The influence of ground amaranth seeds addition on the baking value of commercial wheat flour. Zywnosc. 2002. - V. 9 №3. - P. 101111.

63. Росляков Ю.Ф., Бочкова JI.К., Шмалько Н.Л. Новые функциональные добавки из семян амаранта и хлебные изделия на их основе // Сб. докл. Юбилейной междунар. научно-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века». Т. II. М.: МГУПП, 2001. - С. 163-164.

64. Шмалько Н.Л., Уварова И.И., Латкина Н.Н., Шуклина Н.А. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой и биологической ценности // Сб. докл. Юбилейной междунар. научно-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века». Т. II. М.: МГУПП, 2001. - С. 193-195.

65. Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Любарь А.В. Тритикале: состав, свойства, рациональное использование в пищевой промышленности. Воронеж, 2005,-206 с.

66. Пащенко Л.П., Тареева И.М., Любарь А.В., Пащенко Л.Ю. Белковый комплекс из отрубей тритикале // Сб. докл. Юбилейной междунар. научно-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века». Т. II. М.: МГУПП, 2001. -С. 134-136.

67. Аникеева Н.В. Белковый изолят // Пищ. пром-тъ. 2003, - № 7.1. С. 72.

68. Аникеева И.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута // Автореф. дисс. . д.т.н. Воронеж, 2004. - 48 с.

69. Пащенко JI. П., Кулакова Ю. А. Использование продуктов переработки бобовых в технологии хлеба // Материалы симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования», Т. 3. М.: РУДН. -2003.-С. 425-427.

70. Использование растительных белков в пищевой промышленности. М: АгроНИИТЭИПП, 1990. - 24 с. (Обз. инф.).

71. Горлов И.Ф., Митрофанов А.З., Сапожникова Л.Г. Способ получения пищевого белка из зерна нута: Пат 2246226 Россия. № 2003127474/13.

72. Кузнецов А.Г., Еленович Е.Р., Гиро Т.М. Способ получения белкового продукта на основе нута: Пат. 2265374 Россия. -№ 2004111760/13.

73. Пащенко Л.П., Кулакова Ю.А. Улучшение состава хлебобулочных изделий на основе белоксодержащего нетрадиционного сырья // Материалы 41 Отчетной научн. конф. за 2002 год. Ч. 1. Воронеж: ВГТА. 2003. -С. 66-67.

74. Wong Vincent York-Leung, Siu Susana R., Waimin, Sackenheim Richard Joseph. Low fat nut spread composition with high protein and fiber: Пат. 6706331 США. № 09/813251.

75. Стеблинин A.H., Григорьева А.Л., Миневич И.Э., Зелинский A.M., Акаро А.И., Исакова А.В., Зубанов В.В. Способ получения альбумин-но-глобулинового белка «линумина» из жмыха семян льна: Пат. 2232513 Россия.-№2002129154/13.

76. Hugo L.F., Rooney L.W., Taylor J.R. Fermented sorghum as a functional ingredient in composite breads // Cereal Chem. 2003. - V. 80. - №5. - P. 495-49.

77. Pollard N.J., Stoddard F.L., Popineau Y., Wrigley C.W., MacRitchie F. Lupin flours as additives: dough mixing, breadmaking, emulsifying, and foaming // Cereal Chem. 2002. - V.79 - №5. - P. 662-669.

78. Новая технология и рецептуры хлеба повышенной биологической ценности с использованием белкового изолята из подсолнечного шрота промышленного выпуска // Отчет ВНИИХП. 1979. - 150 с.

79. Mubarak А.Е. Chemical, nutritional and sensory properties of bread supplemented with lupin seed (Lupinus albus) products // Nahrung. 2001. - V. 45.-№4.-P. 241-245.

80. Shfali Dhingra, Sudesh Jood. Physicochemical and nutritional properties of cereal-pulse blends for bread making // Nutrition and Health. 2002. - V. 16.-№3.-P. 183-194.

81. Shfali Dhingra, Sudesh Jood. Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread // Int. J. of Food Sc. & Techn. -2004, V 39. - №2. - P. 213-222.

82. Shfali Dhingra, Sudesh Jood. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour // Food Chem. -2002. V 77. №4. - P. 479-488.

83. Колпакова B.B., Волкова A.E., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пено-образующие свойства // Изв. вузов. Пищ. технология. 1995. - №1-2. - С. 3438.

84. Растительный белок // Пер. с фр. В.Г. Долгополова, под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

85. Садовой В.В., Силантьев А. Н. Васюкова О. Н. Многокомпонентная пищевая добавка-эмульгатор // Изв. вузов. Пищ. технол. 2003, - № 2-3.-С. 58-60.

86. Мартынова И.В., Колпакова В.В., Севериненко С.М., Юдина Т.А. Создание и применение белково-жировых композитов // Тез.докл.науч.-техн.конф. «Молодые ученые пищ. и перераб. отраслям АПК». - М.: 1999, -С. 66-67.

87. Мартынова И.В. Химический состав и физико-химические свойства белково-липидных композитов повышенной пищевой и биологической ценности // Дисс. . к.т.н. М., 2001. - 152 с.

88. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.В. Питание человека (основы нутрициологии). М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, - 2002. - 576 с.

89. Кочеткова А.А., Нечаев А.П. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность. 1999. - № 2. - С. 25-28.

90. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Попов М.П. и др. Пищевая химия: курс лекций: В 2 ч. М.: МГУПП, 1998. - 258 с.

91. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

92. Красильников В.Н. Будущее лецитинов в пищевой промышленности // Развитие масложирового комплекса России в условиях рыночной экономики: Тез докл. конф. М., 2000. - С. 35-37.

93. Боковикова Т.Н., Бутина Е.А., Герасименко Е.О. Влияние смесей лимонной и янтарной кислот на полярность фосфолипидов подсолнечных масел // Изв. вузов. Пищ. технология. 1999. - № 4. - С. 28-32.

94. Ленинджер А.Л. Основы биохимии. М.: Мир, 1985. Т.З. -7411056 с.

95. Боковикова Т.Н., Корнена Е.П., Бутина Е.А., Артеменко М.И. Получение растительных фосфолипидов повышенной биологической активности // Изв. вузов. Пищ. технология, 1998; № 1, С. 31-32.

96. Боковикова Т.Н. Химический состав, структура и свойства фосфолипидов масел семян подсолнечника современных типов и разработка технологии их выведения методом химической поляризации // Дисс. . д.т.н. Краснодар, 2000. 282 с.

97. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных БАД // Дисс. . д.т.н. Краснодар, 2003. 456 с.

98. Спонхольтц М. Введение в использование лецитинов // Материалы докладов Междунар. конф. «Технологии и продукты здорового питания», Ч. II. М.: МГУПП, - 2003. - С. 11-16

99. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986. - 255 с.

100. Wu Yingzi, Wang Tong. Phospholipid class and FA compositions of modified soybeans processed with two extraction methods // J. Amer. Oil Chem. Soc. 2003. - V.80, № 2. - C. 127-132.

101. Грухиенко E.B. Разработка технологии получения фосфолипидных БАД на основе фракционирования фосфолипидов подсолнечных масел // Автореф. дисс. к.т.н. Краснодар, 2002. 22 с.

102. Корнена Е.П., Арутюнян Н.С. исследование структуры негидра-тированных фосфолипидов подсолнечных масел. Труды ВНИЖ, 1980, С. 25-32.

103. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масел: Дисс. . д.т.н. Краснодар, 1986. -272 с.

104. Федорова Е.Б. Лецитины в качестве стабилизаторов вкуса и аромата пищевых продуктов // Материалы докладов Междунар. конф. «Технологии и продукты здорового питания», Ч. II. М.: МГУПП, - 2003. - С. 17-21.

105. Preston М. In league with lecithin // Food Flavorings Ingredients -Packaging and Processing. 1989. - V. 11. - №2. - P. 25,27, 29-30.

106. El. Shattory Y., M. Aly Saadia. Soybean lecithin acetone insoluble residue fractionation and their volatile components. // Grasas у acettes. 2002. -V. 53, -№3.-C. 319-323.

107. Ерешко В.А., Константинов H.B. Получение и тенденции применения растительных фосфолипидов // Изв. вузов. Пищ. технология. 2000. -№2-3.-С. 34-36.

108. Тимофеенко Н.В., Шахрай Л.А. Влияние условий и сроков хранения фосфолипидных продуктов на степень их окисленности // Пищ. промышленность. 1999.-№11.-С. 56-57.

109. Nasner Alice. The effect of phospholipids upon the flavor of lipid foods // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1988. - V. 65. - №4. - P. 495.

110. Макарова Л.Б. Биологические, лечебно-профилактические и технологические функции соевых лецитинов // Пища, экология, человек: Материалы 4-й междунар. научно-практич. конф. М.: МГУПБ, - 2001. - С. 65-67.

111. Успенский Ю.П., Сас Е.И. Физиологическая роль и перспективы использования фосфатидилхолина в клинической практике // Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России». Ч. И. -М.:,-2003.-С. 527.

112. Котельников Д.А. Разработка новых видов продуктов фосфоли-пидной природы для функционального питания // Дисс. . к.т.н. Краснодар, 2003.- 173 с.

113. Котельников Д.А., Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А., Гринь Н.Ф. Фосфолипидные продукты в комплексном лечении сахарного диабета // Пища, экология, человек: Материалы 4-й междунар. научно-практич. конф. -М.: МГУПБ, 2001. - С. 55-56.

114. Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А. Научные основы производства фосфолипидных продуктов функционального назначения. // Сб. докл. Юбилейной междунар. научно-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века». Т. II.- М.: МГУПП, 2001. С. 242-244.

115. Пищевые качества лецитина. Farma Best Int., ППФ Госзнака 2000 г.

116. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. СПб.: «Ut», -1996.-240 с.

117. Judde A., Villeneuve P., Rossignol-Castera A., Le Guillou A. Antioxidant effect of soy lecithin's on vegetable oil stability and their synergism with tocopherols //J. Amer. Oil Chem. Soc. 2003. - V. 80. -№ 12. - P. 1209-1215.

118. Федорова Е.Б. Инстантизирующие лецитины // Материалы докладов Междунар. конф. «Технологии и продукты здорового питания», Ч. II. -М.: МГУПП, 2003. - С. 27-33.

119. Кочеткова А. А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности // Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2002, - № 2. - С. 8-13.

120. Pan L.G., Tomas М.С., Anon М.С. Effect of sunflower lecithin's on the stability of water-in-oil and oil-in-water emulsions. // J. Surfactants and Deterg.- 2002. V. 5, - № 2, - C. 135-143.

121. Scuriatti M.P., Tomds M.C, Wagner J.R. Influence of soybean protein isolates phosphatidycholine interaction on the stability of oil-in-water emulsions // J. Amer. Oil Chem. Soc. - 2003. - V. 80, - № 11. - P. 1093-1100.

122. Петрик А.А., Пахомов A.H., Казанцев A.B., Корнена Е.П., Хи-раллахл Яср, Артеменко М.И., Бречко И.М. Пищевой функциональный фос-фолипидный продукт, имеющий иммуномоделирующие свойства: Пат. 2266668 Россия. № 2004113969/13.

123. Петрик А.А. Пахомов А.Н. Казанцев А.В., Корнена Е.П., Хит-раллахл Яср, Артеменко М.И., Бречко И.М. Пищевой функциональный фосфолипидный продукт, имеющий эргогенические свойства: Пат 2266673 Россия.-№ 2004113978/13.

124. Петрик А.А., Пахомов А.Н., Казанцев А.В., Корнена Е.П., При-ходько О. В. Пищевой функциональный продукт: Пат. 2267275 Россия. № 2004119357/13.

125. Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А., Никонович С.Н. Пищевой мас-ложировой функциональный продукт: Пат. 2210926 Россия. № 2002101246/13.

126. Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А., Никонович С.Н., Котельников Д.А., Гринь Н.Ф., Пломодьяло О.В. Пищевой масложировой функциональный продукт: Пат. 2210924 Россия. -№ 2001135700/13.

127. Тимофеенко Т.Н., Шахрай Т.А., Никонович С.Я., Пломодьяло О.В., Котельников Д.А., Гринь Н.Ф. Пищевой масложировой функциональный продукт: Пат. 2210925 Россия. -№ 20021005Ц/13.

128. Коренен Н.Н., Вершинина O.JI. Эффективность применения фосфолипидов в рецептуре хлебобулочных изделий // Изв. вузов. Пищ. технология. 2000. - №4. - С. 34-36.

129. Черных И.А., Калманович С.А. Использование БАД для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий // Материалы Межрег. научно-практ. конф. Ч. 2. Красноярск: КГТЭИ. - 2003. - С. 76-78.

130. Lecithine Gewinnung, Eigenschaften und Bedeutung fuer die industrielle Anwendung. Fett Wissenschaft Technologie. 1992; № 94 (Sonderausgabe 1): P. 524-533.

131. Aust K.R., Doerry W.T. Use of a monoglyceride-lecithin blend as a dough conditioner in pan bread // Cereal Foods World. 1992. V. 37. - №9. - P. 702-706.

132. Schneider M. Lecithine Gewinnung, Eigenschaften und Bedeutung fuer die industrielle // Anwendung. Fett Wissenschaft Technologie. - 1992. - V. 94 (Sonderausgabe 1). - P. 524-533.

133. Chen Xiangning, Ai Qijun, Huang Manqing, Xu Yang. Study on the effect of different additives on aging of bread // Food Sc. and Techn. 2003. -№4. -P. 40-43.

134. Lecithin's open doors to baked goods // Int. Food Ingred. 1998. -№2.-P. 32-34,36.

135. Леонтьева H.A., Нечаев А.П., Тарасова B.B., Скорюкин А.Н., Ди-денко В.М. Комплексные пищевые добавки с лецитином для хлебопечения // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 25.

136. Нечаев А., Тарасова В., Скорюкин А., Диденко В. Применение фосфолипидов в производстве хлеба // Хлебопродукты. 2004. - № 1. - С. 36-38.

137. Леонтьева Н.А. Пищевые премиксы на основе лецитинов для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий // Материалы докладов Между нар. конф. «Технологии и продукты здорового питания», Ч. II. М.: МГУПП,-2003.-С. 33-38.

138. Красильников В.Н. Лецитиновый эмульгатор Штернмулс М545 при производстве вафельных изделий // Кондитер.и хлебопекар.пр-во, 2004; №9,-С. 14.

139. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий // Автореф. дисс. . д.т.н. М.: 2006. - 59 с.

140. Диденко В.М., Синявская Н.Д., Калонен Ю.А. Улучшитель кондитерский «Российский» для вафельных листов // Кондитер, пр-во. 2003, -№4.-С. 19.

141. Вамотин лецитин фирмы Каргилл. Cargill Foods.

142. Богатырев А.Н. Белковые препараты и композиты с заданными функциональными свойствами // Пищ. промышленность. 2000. - №12. - С. 34-36.

143. Красуля О.Н. Методологические основы анализа и определения перспектив развития технологий мяса и мясных продуктов в условиях информационной неопределенности // Автореф. дисс. . д.т.н. М.: 1999. - 46 с.

144. Витамины и каротиноиды фирмы «Хоффманн-ля Рош» для пищевой промышленности // Рекламный проспект. 56с.

145. Рекламный проспект // Продукты и ингредиенты, предлагаемые фирмой «БИОСТАР ТРЕЙД».

146. Рекламный проспект фирмы «HYDROSOL» // «STABILISING SYSTEMS & FLAVOURINGS».

147. Рекламный проспект фирмы «BASF» // Ассортимент химической продукции для пищевой и фармацевтической промышленности. С. 14-16.

148. Колпакова В.В., Севериненко С.М., Мартынова И.В. Белковые ингредиенты как функциональная основа для получения белково-жировых композитов растительного происхождения // Изв. Вузов. Пищевая технология.-1999.-№5-6.-С. 22-26.

149. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-303 с.

150. Назинцева Е.А. Принципы разработки и гигиеническая оценка комбинированных белковых продуктов // Авт. дисс. к.т.н. Воронеж, 1997. -26 с.

151. Рекламные проспекты фирмы «VAEM» // Белковые технологические добавки для мясоперерабатывающей промышленности VM-1. Оригинальный улучшитель качества макаронного и пельменного теста.

152. Newman L.M. Ingredients and materials // Food Trade Rev. 1992. -V.62.-N.5.-P. 259-260.

153. Рекламный проспект торговой марки «Лавка жизни», «Полиен», «Фитополиен».

154. Высоцкий В.Г., Круглик В.И., Яцишина Т.А., Каламкарова О.М. Разработка новых сухих сбалансированных продуктов «Унипит» для полного восстановительного питания // Вопросы питания. 1991. -№5. - С. 25-28.

155. Шевченко В.П., Яковлев В.Б., Шестопалов А.Е., Токаев Э.С. Сызранцев Ю.К. Искусственное лечебное питание с использованием специализированных смесей в комплексной терапии больных // Вопросы питания. -1995,-№6.-С. 14-20.

156. Конотоп Н.С. Разработка технологии хлеба и мучных кондитерских изделий на основе использования соевого белково-липидного комплекса //Дисс. к.т.н. М.: 2001.- 146 с.

157. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах // Автореф. дисс. . д.т.н. М, 1999.-24с.

158. Gillbertson Dennis В., Stark Ann M. Food ingredient containing wheat gluten, soy grits and soy flour: Пат 6733815 США. № 09/746556.

159. Премиксы на основе лецитинов для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий // Хлебопек, и конд. пр-во. 2003, № 8. - С. 6-7.

160. Леонтьева Н.А., Синявская Н.Д., Дидемко В.М. Пищевые премиксы на основе лецитина для бисквитных изделий // Конд. пр-во. 2004, -№ 1.С. 36.

161. Крылова Е.И., Ильина О.А. Композитные смеси для слоеных изделий повышенной пищевой ценности // Пищ. пром-сть. 2002, - № 11, - С. 58-59.

162. Санина Т.В. Применение порошкообразных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности // Междунар. научн. конф. «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию», - Краснодар: КубГТУ. - 2000, с. 320-322.

163. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Наука, 1961.-252 с.

164. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Молчанов М.И. Молекулярно-биологические аспекты формирования липид-белковых комплексов и оценка их роли в структуре клейковины // Раст.белок: новые перспективы. -М., 2000, -С. 100-121.

165. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах // Дисс. . д.т.н. М.: 1999. -548 с.

166. Попов М.П., Колпакова В.В., Молчанова Е.Н. Роль ферментативного комплекса пшеницы в формировании реологических свойств клейковины // Прикл.биохимия и микробиология. 1997. Т.ЗЗ. -№ 2, - С. 217-221.

167. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980. 351 с.

168. Kuktaite R., Larsson Н., Marttila S., Johansson E. Effect of mixing time on gluten recovered by ultracentrifugation studied by microscopy and rheological measurements // Cereal Chem. 2005. - V. 82. - №4. - P. 375-384.

169. Bean S.R., Tilley M. Separation of water-soluble proteins from cereals by high-performance capillary electrophoresis (HPCE) // Cereal Chem. 2003. -V. 80.-№5.-P. 505-510.

170. Колпакова B.B. Молекулярные аспекты реологических свойств клейковины, теста и качества хлеба // Прикл. биохим. и микроб.—1994, № 45, Т. 30. С. 535-550.

171. Не Z.H., Liu L., Xia Х.С., Liu J.J., Репа R.J. Composition of HMW and LMW glutenin subunits and their effects on dough properties, pan bread, and noodle quality of Chinese bread wheats // Cereal Chem. 2005. - V. 82. - №4. - P. 345-350.

172. Martling S.E., Mulvaney S.J., Cohen C. Effect of moisture content on viscoelastic properties of hydrated gliadin // Cereal Chem. 2004. - V. 81. - №2. -P. 207-219.

173. Pain P.I., Lawrence G.I. // Cereal Res. Commun. 1983. V.l 1. №1. P.29.35.

174. Loponen J., Mikola M., Katina K., Sontag-Strohm Т., Salovaara H. Degradation of HMW glutenins during wheat sourdough fermentations // Cereal Chem. 2004. - V. 81. - № 1. - P. 87-94.

175. Puppo M.C., Calvelo A., Acyn M.C. Physicochemical and rheological characterization of wheat flour dough // Cereal Chem. 2005. - V. 82. - №2. - P. 173-181.

176. Huebner F.R., Bietz J.A. Improved chromatographic separation and characterization of ethanol-soluble wheat proteins // Cereal Chem. 1993. - V. 70. -№5. - P. 506-511.

177. Lee L., Ng P.K.W., Steffe J.F. Biochemical studies of proteins in nondeveloped, partially developed, and developed doughs // Cereal Chem. 2002. -V. 79.-№5.-P. 654-661.

178. Wellner N., Bianchini D., E.N. Clare Mills, Belton P.S. Effect of selected Hofmeister anions on the secondary structure and dynamics of wheat prola-mins in gluten // Cereal Chem. 2003. - V. 80. - №5. - P. 596-600.

179. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. M.: Пищ. пром-ть, 1971.-440 с.

180. Колпакова В.В. Качество пшеничной клейковины в зависимости от глиадиновых и глютениновых компонентов // Вестник сельскохоз. науки. 1976.-№1.-С. 136.

181. Вакар А.Б., Колпакова В.В. Роль глиадина и глютенина в формировании качества клейковины // Проблема повышения качества зерна. Научн. труды ВАСХНИЛ. 1977. С. 56.

182. Вакар А.Б. Растительные белки и их биосинтез. М.: Наука, 1975. С. 38-58.

183. Не Н., Hoseney R.C. // Gluten Proteins / Eds W. Bushuk, R. Tkachuk. St. Paul: A.A.C.C, 1991.-C. 1-10.

184. Arakawa Т., Yonezawa D. // Agric. Biol. Chem. 1975. V.39. -№11.-P. 2123-2128.

185. Huebner F.R., Wall J.S. // Cereal Chem. 1976. V.53. №2. - P. 258269.

186. Bietz J.A.//Cereal Foods World. 1979,-V. 24.-№5.-P. 199-207.

187. Popineau Y. // J. Cereal Sci. 1985. V. 3. - №1. - P. 29-38.

188. Seilmeier W., Wieser H., Belitz H. D. // Lebensm. Unters. Forsch. 1987. H. 185. S. 487-489.

189. Arakawa Т., Morishita H., Yonezawa D. // Agric. Biol. Chem. 1976. -V. 40.-№6.-P. 1217-1220.

190. Kos S., Kaczkowski J., Pior H. // Die Nahrung. 1988. V. 132. - №3. S. 275-280.

191. Gupta R.B., MacRitchi F., Shepherd K.W., Ellison F. // Gluten Proteins / Eds W. Bushuk. R. Tkachuk. St. Paul: A.A.C.C, 1991. P. 71 -80.

192. Graveland A., Bosveld P., Lichtendonk W.I. et al. // J. Cereal Sci. 1985. -V. 3. -№1. -P. 1-16.

193. Кретович В.Jl., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, - 1978. - 288 с.

194. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность,- 1976.-232 с.

195. Мартьянова А., Пищугина Е. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки // Хлебопродукты. 2002, - №8. - С. 14-17.

196. Дулаев В.Г., Мелешкина Е.П., Анисимов А.А., Швецова И.А., Седов А.Б. Обогащение пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных заводах // Хлебопродукты. 2004. - №10. - С. 16-18.

197. Ryan K.J., Homco Ryan C.L., Jenson J., Robbins K.L., Prestat C., Brewer M.S. Lipid extraction process on texturized soy flour and wheat gluten protein-protein interactions in a dough matrix // Cereal Chem. 2002. - V 79. - №3. -P. 434-438.

198. Медведев П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов //Дисс. д.т.н. Кемерово, 2004.-428 с.

199. Нечаев А.П.; Колпакова В.В. Переработка пшеничных отрубей и получение нового типа белкового сырья и пищевых продуктов // Пищ.пром-сть России на пороге XXI в. -М., 1996. 4.1.-С. 126-127.

200. Figueroa J.D.C., Khan К. Albumin fraction from spring, winter, and soft wheat's-protein and associated carbohydrate identified by gel filtration chromatography and gel electrophoresis // Cereal Chem. 1993. - V. 70. - №6. - P. 689-695.

201. Дубцова Г.Н., Моксякова Н.И., Нечаев А.П. Компонентный состав липид-белковых комплексов пшеницы разного качества // Пищ.пром-сть России на пороге XXI в.-М.: 1996. 4.1.-С. 127-128.

202. Трусова В.М., Жуманова У.Т., Дубцова Г.Н., Молчанов М.И., Нечаев А.П. Молекулярно-биологические механизмы формирования протео-липидных комплексов клейковины пшеницы // С.-х.биология. Сер.Биология растений. 1993. № 3. - С. 52-56.

203. Molecular approach to breadmaking an update and new perspectives interaction of lipids, proteins and starch in bread baking // Bakers Digest. - 1983. -№4. - P. 80-86.

204. Hoseney R., Finney F., Pomeranz Y., Shogren // Cereal Chem. №46.- 1969. P. 606.

205. Chung O.K., Tsen C.C., Robinson R.J. Functional properties of surfactants in breadmaking. III. Effects of surfactants and soy flour on lipid binding in breads // Cereal Chem. 1981. - V. 58. - №3. - P. 220-226.

206. Pomeranz Y. Interaction between glycolipids and wheat flour macro-molecules in breadmaking // Advances in Food Research. 1973. - V. 20. - P. 153-188.

207. Pyler E.J. Flour proteins role in baking performance I // Bakers Digest. 1983. - №4.-P. 24-29.

208. Казакевич Н.М. Пучкова Л.И. Применение пропиленгликольмо-ностеарата и его смеси с моноглицеридами для улучшения качества хлеба из пшеничной муки : Обзор. М.: 1971, - 23 с.

209. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении. М.: 1976, - 23 с.

210. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. 4.1. Технология хлеба. -Спб.: ГИОРД, 2005.-559 с.

211. Шапиро Д.К. Практикум по биологической химии // Под ред. А.С. Вечера. Изд. 2-е, перераб. и доп. Минск, «Вышейшая школа», 1976. -288 с.

212. Нечаев А.П., Султанович Ю.А., Кочеткова А.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Пищевая химия». -М.: МГУПП, 1989. - 55 с.

213. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств // Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др.; Под ред. Ковальской Л.П. -М.: Агропромиздат, 1991.-335 с.

214. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности // Под ред. Ржехина В.П. Т. I. Ленинград, 1967.-С. 890-1012.

215. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандере, Медицина, 1998. - С. 79-80.

216. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.

217. Тимощенко А.С., Ракитин Л.Ю. Определение белка в зерне пшеницы с помощью биуретовой реакции // Физиология растений. 1987. Т.ЗЗ. -вып.1.-С. 198.

218. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. Методы определения функциональных свойств белковых препаратов // Мясная индустрия. 2001. -№9.-С. 30-32.

219. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикотов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: МГУПП, 2004. - 163 с.

220. Максимов А.С., Мачихин Ю.А., Проничев А.Ю., Чучукин Н.Е. Реологические характеристики морковной подварки // Пищ. промышленность. 1995. - №9.-С. 24.

221. Мачихин Ю.А., Берман Ю.К. Реология пищевых продуктов. 4.1: Учебное пособие. М.: МГУПП, 1999. - 84 с.

222. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002. - 320 с.

223. Кексы (Обз. инф.) // Хлебопродукты. 2000. - №7. - С. 30-31.

224. Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. М.: ЦНИИТЭИПП, 1992, 121с.

225. Кретович В.Л. Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. 287 с.

226. Казаков Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба//Хлебопродукты. 1997.-N 10.-С.10-12.

227. Arakawa Т., Yonesawa D. // Agric. Biol. Chem. 1975. - V.39, № 11. -P. 2123-2128.

228. Колпакова B.B., Жаринов В.И., Хориков О.С. и др. Способ определения хлебопекарных качеств пшеницы по коэффициенту агрегации // А.С. № 157649. БИ №26. - С. 203 от 15.07.90

229. Колпакова В.В., Мартынова И.В., Смирнов Е.А., Невский А.А. Преимущества использования комплексных пищевых добавок марки Лакса-кейк в производстве кондитерских и кулинарных изделий из муки // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 54-57.