автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние фосфолипидов на качество хлебобулочных изделий из дрожжевого теста

На травах рукописи

Маркина Виктория Юрьевна

ВЛИЯНИЕ ФОСФОЛИПИДОВ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Специальность 05.18.15.

Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2006

Диссертационная работа организации питания ГОУ экономический институт»

Научный руководитель:

¡на на кафедре технологии и «Санкт-Петербургский торгово-

Доктор технических наук, профессор Красильников Валерий Николаевич

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук, профессор Меледина Татьяна Викторовна

Кандидат технических наук, доцент Нилова Людмила Павловна

Ведущая организация: Санкт-Петербургский филиал

государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности

Защита состоится « часов на заседании

диссертационного Совета К 2^7.003.01 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу: 194018 Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д.50, ауд.2507

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Автореферат разослан « £ » ^¿¿г^фу^2006г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат технических наук, доцент

Пилипенко Татьяна Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В производстве мучных изделий широко используются пищевые добавки и улучшители различного принципа действия. Необходимость их применения определяется целесообразностью внедрения ускоренных технологических процессов производства, повышением и стабилизацией потребительских свойств готовых изделий, необходимостью продления сроков годности изделий и другими факторами.

Для решения этих вопросов перспективно использование технологических пищевых добавок, применение которых сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека. К их числу относятся растительные фосфолипиды, которые одновременно являются поверхностно-активными веществами и биологически-активными компонентами, играющими важную роль в большинстве метаболических процессов.

Фосфолипидные концентраты уже несколько десятилетий используются в качестве самостоятельной добавки, улучшающей свойства теста, качество хлебобулочных изделий и сохраняющей свежесть готовых изделий. Широкое использование их в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий базируется на результатах научно-прикладных исследований Ауэрмана Л.Я., Пучковой Л.И., Померанца У., Нечаева А.П., Казанской Л.Н., Матвеевой И.В., Дубцовой Г.Н. и других.

В последние годы ассортимент промышленно выпускаемых фосфолипидных препаратов (лецитинов) существенно увеличился. Кроме стандартизированных фосфолипидных концентратов, производятся гидролизованные фосфолипиды (с содержанием лизофосфолипидов от 30% до 80%), фракционированные фосфолипиды, обогащенные фосфатидилхолином, фосфолипидные изоляты с содержанием фосфолипидов до 97%. Расширилось теоретическое представление о взаимодействии структурных компонентов теста с фосфолипидами как мицеллярными поверхностно-активными веществами.

В связи с этим является актуальным изучение эффективности применения новых видов фосфолипидных препаратов в хлебопечении и создание новых видов выпечных изделий, содержащих эти биологически активные вещества в технологических и физиологически значимых количествах.

Цель и задачи работы. Целью работы явилось исследование влияния различных видов фосфолипидов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и физические свойства теста для улучшения качества выпечных изделий и создание новых видов булочных изделий функционального назначения.

В соответствии с поставленной целью в задачи исследования входили: - выбор и теоретическое обоснование применения конкретных видов промышленно выпускаемых ттетштинля (фплфплипиттыу препаратов! с

РОС. НАЦИОНАЛ*» И »А; БИБЛИОТЕКА {

С. Петер 09 1в

учетом их потенциальной возможности взаимодействия со структурными компонентами пшеничной муки;

- исследование влияния различных видов лецитинов, как технологических добавок (в количестве до 2,5% к массе муки), на хлебопекарные свойства муки для получения комплексного технологического эффекта, предусматривающего улучшение качества и замедление процесса черствения выпечных изделий;

- исследование влияния различных видов лецитинов, как технологических добавок (в количестве до 2,5% к массе муки), на качество булочных изделий с различным содержанием сахара и жира;

- исследование совместного влияния стандартизированного лецитина и фосфолипазы на хлебопекарные свойства муки и на качество булочных изделий;

- исследование влияния высококонцентрированных форм лецитинов (содержание фосфолшшдов 95-97%) в физиологически значимых количествах (более 4,0% к массе муки) на хлебопекарные свойства муки для создания выпечных изделий функционального назначения;

- разработка рецептур и технологии высоколецитиновых булочных изделий функционального назначения;

разработка нормативной и технологической документации на высоколецитиновые изделия функционального назначения.

Научная новизна результатов, полученных прн проведении настоящей работы, состоит в том, что:

установлено, что лецитины различаются по способности к комплексообразованию с крахмалом и клейковиной;

- установлено, что различные виды соевых лецитинов (стандартизированные, гидролизованные лецитины), независимо от их химического состава, в концентрациях 1,0-2,0% оказывают одинаковый эффект на структурно-механические свойства теста при замесе;

- газообразование в тесте существенно зависит от химической природы и концентрации добавленных лецитинов. Лизоформы фосфолипидов (гидролизованные лецитины) снижают скорость газообразования;

- разработан метод определения сжимаемости хлебного мякиша по модулю упругости;

- установлена нелинейная зависимость между продолжительностью хранения изделий, сжимаемостью мякиша (модулем упругости) и компонентным составом лецитинов (содержание фосфатидилхолина и лизоформ фосфолшшдов).

Практическая значимость работы состоит в разработке рецептур и технологии хлебобулочных изделий с лецитином для массового потребления и изделий с высоким содержанием фосфатидилхолина функционального назначения.

Обосновано применение лецитиновых препаратов при производстве изделий из дрожжевого пшеничного теста, даны рекомендации по их выбору. Выбран и оптимизирован режим выпечки мелкоштучных изделий в

пароконвектоматах.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывали на заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института, VI межд. Славяно-Балтийском научном форуме «Санкт-Петербург Гастро-2004» (Санкт-Петербург, сентябрь 2004г.), международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, июнь 2005 г.), I международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, ноябрь 2005 г.).

Булочные изделия с лецитином были представлены на выставке Ехро Ногеса - 2005 (Санкт-Петербург, февраль 2005 г.).

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 10 печатных работах.

Структура и объем диссертация. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 120 страницах печатного текста, содержит 61 таблицу и 26 рисунков. Список литературы включает 148 источников, в том числе 40 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введения отражена роль выпечных изделий в рационе питания, тенденции изменения современного их ассортимента, пути повышения качества хлебобулочных изделий.

1. В обзоре литературы дана характеристика липидного комплекса пшеничной муки и его влияния на хлебопекарные свойства муки. Отмечено большое значение полярных липидов в формировании хлебопекарных свойств муки. Обоснована целесообразность использования лецитинов, как пищевых добавок, для улучшения качества выпечных изделий и как биологически активных добавок для удовлетворения потребности человеческого организма в фосфолипидах. Представлен современный ассортимент фосфолипидов, их свойства и опыт использования в хлебопечении. Поставлены цели и задачи исследований.

2.Объекты исследований. В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследований явились:

-лецитины, выпускаемые промышленностью: стандартизированный, гидролизованный, обезжиренный, обогащенный фосфатидилхолином, комбинация стандартизированного лецитина с ферментом фосфо липазой. Лецитины добавляли в образцы муки и теста в дозировках к массе муки: стандартизированный и гидролизованный от 0,5% до 2,5% с шагом 0,5%; обезжиренный от 4% до 12% с шагом 2%, обогащенный фосфатидилхолином от 2% до 10% с шагом 2%; фосфолипазу от 0,00075% до 0,00175% с шагом 0,00025%;

-мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ Р 52189-2003) высшего сорта, а также три пробы муки (высшего, первого, второго сортов) относящихся по группе качества клейковины к удовлетворительно слабой;

-модельное дрожжевое тесто для определения хлебопекарных свойств

муки;

-изделия, приготовленные по рецептуре пробной лабораторной выпечки (Пучкова Л.И., 1982);

-сдобное дрожжевое тесто без яйцепродуктов с различным содержанием жира и сахара и изделия из него по рецептурам, аналогичным №112 «Булочка с маком», №113 булочка «Веснушка», №109 «Булочка домашняя» (Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. 1999).

Методы исследований. Отбор и подготовку проб для испытаний проводили в соответствии с методиками изучения состава отечественных пищевых продуктов.

Методы исследования муки. Количественное определение клейковины, крахмала и белково-крахмальной фракции проводили по методике ВИРа, усовершенствованной на кафедре технологии и организации питания СПбТЭИ. Качество полученной клейковины характеризовали по ее растяжимости и величине деформации сжатия (определяемой на приборе ИДК-З). Газообразующую способность муки определяли на приборе АГ-1М.

Методы исследования теста. Физические свойства теста исследовали на фаринографе Брабендера. Влажность теста - по ГОСТ 21094.

Методы оценки качества выпеченных изделий. Образцы изделий анализировали на следующий день после выпечки. Удельный объем изделий исследовали по общепринятой методике (Пучкова Л.И., 1982). Влажность готовых изделий определяли по ГОСТ 21094; кислотность изделий - по ГОСТ 5670-51. Органолептическую оценку проводили профильным методом по разработанной автором системе дескрипторов. Скорость черствения хлеба определяли по показателю сжимаемости (общей деформации при постоянной нагрузке) мякиша с помощью установки, разработанной на кафедре технологии и организации питания СПбТЭИ, и по изменению объема осадка набухшего мякиша в водной его суспензии через каждые 24 часа в течение 5 дней.

Пищевую и энергетическую ценность функциональных изделий рассчитывали по методике ВНИИХП «Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий», 1987г.

Математическую обработку результатов экспериментов проводили по программам пакета EXCEL для Microsoft Office и программы STATISTICA.

Схема комплексного исследования объектов и проведения экспериментальных работ представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема исследований

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1 Влияние лецитинов на свойства клейковинного и крахмального комплексов муки

Установили, что емкость клейковины по изученным группам фосфолшшдов (гидролизованный и стандартизированный лецитины) составляет ориентировочно 1,0-1,5% (от массы клейковины). Об этом свидетельствует увеличение выхода отмытой клейковины (таблица 1). Таблица 1 - Сравнительный анализ влияния лецитинов на хлебопекарные

Наименование показателей Контроль Вид лецитина

стандартизированный гидролизованный

Количество клейковины, % к массе муки 28,2±0,5 29,1 ±0,5 30,3±0,5

Качество клейковины, ед.пр.ИДК-1 91,0±2,5 102,0±2,5 100,0±2,5

Растяжимость клейковины, см 22,0±1,1 14,2±0,7 17,0±0,7

Количество крахмала, % к массе муки 45,3±1,2 44,0±1,3 зо,б±и

Количество белково-крахмальной фракции, %кмассемуки 20,6±0,9 19,9±0,8 37,4±1,1

Включение фосфолшшдов в состав клейковины приводит к изменению некоторых ее физических показателей: увеличивается упругость клейковины, снижается ее растяжимость. Характерно, что изменение этих свойств клейковинного комплекса не зависит от химической природы добавленных лецитинов.

Химическая природа лецитинов заметно влияет на выход белково-крахмальной фракции, которая образуется при центрифугировании мучной суспензии и является водной дисперсией протеинов (альбуминов, глобулинов) и полисахаридов муки. При добавлении гадролизованного лецитина (лизоформы фосфолшшдов) резко возрастает выход белково-крахмальной фракции (снижается выход чистого крахмала на 15 %), в то время как, для стандартизированного лецитина эти показатели, по сравнению с контролем, не изменяются. Наблюдаемые изменения в выходах крахмала и так называемой белково-крахмальной фракции объясняются повышенным комплексообразованием лизоформ фосфолшшдов с полисахаридами. Также, в составе крахмальных липидов, выделенных из зерна, преимущественно присутствуют полярные липиды - лизофосфолипиды и гликолипиды (Померанц У., 1964).

3.2 Влияние химической природы лецитинов и фермента фосфолипазы на хлебопекарные свойства муки изучали на примерах добавления стандартизированного и гидролизованного лецитинов в дозировках от 0,5% до 2,5%, а при замесе теста с 1% стандартизированного лецитина с добавкой фосфолипазы в диапазоне от 0,00075% до 0,00175%.

Газообразующая способность муки. Химическая природа лецитинов существенно влияет на газообразующие свойства муки (рисунок 2).

Интенсивность газообразования выше у образца с добавками стандартизированного лецитина (1,0%). При добавлении гидролизованного лецитина максимальная скорость газообразования наблюдается при более продолжительном брожении, чем у других образцов. По сравнению с контролем вторые пики газообразования при добавлении лецитинов размыты во времени и наблюдаются при более продолжительном брожении.

Л

1 V , 1 \ 3

.'/ 4*. ' ' ^ '■••-л--- 1] —» .»-" ------

I '' ^

3/

}'

0 1 2 3 4 8 6

продолжительность бргоиии, ч

1- контроль;

2- при содержании 1% стандартизированного лецитина;

3- при содержании 1% гидролизованного лецитина;

4- при содержании 1% стандартизированного лецитина и 0,001 %фермента

Рисунок 2 — Изменение скорости газообразования в тесте

Наблюдаемые различия в процессе газообразования, с нашей точки зрения, объясняются особенностями биохимических свойств различных видов лецитинов, которые влияют на активность ферментативного комплекса муки и бродильной микрофлоры.

Можно предполагать, что стандартизированные лецитины, являясь источниками витаминоподобных веществ (токоферолов) и биологически активных веществ (фосфатидилхолинов, фосфатидилинозитолов), способствуют активации дрожжей. Напротив, известен ингибирующий эффект лизоформ фосфолипидов, содержащихся в гидролизованном лецитине, на развитие микроорганизмов (Аккер Л., 1977). Снижение газообразования в тесте из муки с добавлением фермента по сравнению с

образцами, где добавлен стандартизированный лецитин, по-видимому связано с ингибированием жизнедеятельности дрожжей продуктами ферментативного гидролиза липидов (свободные жирные кислоты, лизоформы фосфолипидов).

Физические свойства теста. Определение физических свойств теста по его сопротивлению механическому воздействию лопастям месилки при замесе на фаринографе (таблица 2) показало, что добавление лецитинов к пшеничной муке приводит к изменению консистенции теста (максимальной и на 12 минуте замеса), эластичности и растяжимости теста (максимальной и на 12 минуте замеса), а также к разжижению теста. Время образования теста и его стабильность возрастают.

Физические свойства теста при введении фосфолипазы изменяются в меньшей степени, чем при добавлении стандартизированного или гидролизованного лецитинов.

Таблица 2 - Сравнительный анализ физических свойств теста с добавлением исследуемых лецитинов_

Исследуемые образцы Свойства теста

Максимальная консистенция теста, ЕФ Время образования теста, мин Эластичность и растяжимость максимальная. ЕФ Стабильность теста, мин Разжижение, ЕФ Консистенция на 12 минуте замеса, ЕФ Эластичность и растяжимость на 12 минуте, ЕФ

Основные образцы

Контроль 535±10 3,5±0,5 130±5 1,8±0,4 35 500±10 120±5

Гидролизованный 1,0% 430±10 5,0±0,8 100±Ю 4,0±0,8 10 420±10 100±5

Стандартизирован ный 1,0% 470±10 4,0±0,1 100±10 5,7±0,5 10 460±10 100±5

Стандартизирован ный 1%с фосфолипазой (0,001%) 500±10 4,8±0,3 120±5 1,7±0,3 25 475±10 100±5

Дополнительные образцы

Мукав.с. 29/80* 400±15 4,0±0,5 120±10 1,0±0,4 40 360±10 80±5

С лецитином" 360±15 5,0±0,3 100±10 3,5±0,8 10 350±10 100±5

Мука 1с 32/90 580±20 3,7±0,2 100±10 2,0±0,5 75 505±15 100±5

С лецитином 470±20 3,7±0,5 140±Ю 2,5±1,2 20 450±15 140±5

Мука 2с 29/85 580±20 3,0±0,5 160±10 1,5±0,5 75 505±15 100±5

С лецитином 480±15 3,5±0,5 120±10 6,0±0,4 10 470±10 120±5

^Здесь н далее числитель - количество глейковивы в %, знаменатель - качество клейковины в е&пр. ИДК мука та же с добавлением 2% гндролгоованного лецитина

В большей степени физические свойства теста по абсолютной величине изменяются при введении гидролизованного лецитина. Это подтверждается исследованиями, выполненными на образцах муки со слабой клейковиной (таблица 2, дополнительные образцы). Тесто с гидролизованным лецитином (2%) более эластичное, менее липкое, более «сухое» и мягкое. Очевидно, что при дальнейшей технологической обработке такое тесто будет меньше разжижаться. Таким образом, введение гидролизованного лецитина улучшает хлебопекарные свойства муки со слабой клейковиной.

Результаты лабораторных выпечек. Введение лецитинов улучшает органолептические свойства готовых изделий. Все образцы имеют эластичный мякиш, который при нажатии быстро восстанавливает форму, мелкие тонкостенные поры. При использовании гидролизованного лецитина увеличение удельного объема изделий составляет 8% по сравнению с контролем, тогда как у образцов со стандартизированным лецитином - около 3% (таблица 4). Гидролизованный лецитин оказывает более существенное влияние на крахмальный комплекс муки, образует устойчивые связи, что и приводит к росту удельного объема. Наибольший объем имеют изделия с добавлением лецитина и фермента, увеличение составляет 12%.

Таблица 4 - Влияние исследуемых добавок на показатели качества изделий

Наименование показателей качества Исследуемые образцы изделий

контроль 1,0% стандартизи рованного лецитина 1,0% гидролизова иного лецитина 1,0% станд.+0,001 % фермента

Удельный объем, см^г 2,5б±0,05 2,б4±0,04 2,76±0,03 2,87±0,03

В % к контролю 100 103 108 112

Влажность, % 39,4±0,5 39,8±0,3 39,6±0,4 40±0,5

Показатели качества изделий в процессе хранения. Заметное влияние на замедление процесса черствения оказывает гидролизованный лецитин. Это подтверждается изменением сжимаемости (модуля упругости) хлебного мякиша (таблица 5).

Через 120 часов хранения изделия со стандартизированным лецитином и контрольный образец теряют свои потребительские свойства. У изделий с гидролизованным лецитином признаки черствого хлеба выражены не так явно: специфический запах отсутствует, но мякиш стал менее эластичный. По-видимому, содержание лизоформ в гидролизованном лецитине позволяет замедлить процесс черствения хлеба (модуль упругости ниже на 14%-19%).

Рассчитана корреляция между продолжительностью хранения изделий, сжимаемостью мякиша (модулем упругости), количеством добавляемого в муку лецитина и его компонентным составом (содержание

фосфатидилхолина и лизофосфатидилхолина). Были выведены две нелинейные математические зависимости, представленные на рисунке 3. Таблица 5 - Влияние исследуемых лецитинов на показатель модуля

Время хранения образцов, ч Контроль Дозировка лецитина в % к массе муки

стандартизированный гидролизованный

1,0 1,5 1,0 1,5

Модуль упругости, *103Па / % к контролю

20 27,6±13 28,7±1,9 24,8±1,9 24,66±1,9 25,5±3,9

100 104 90 89 92

96 154,0±3,5 118,6±3,7 120,1±3,3 95,5±3,7 993±33

100 77 78 62 64

120 157,9±3,5 183,2±1,6 181,6±6,6 127,7±1,6 135,3±6,6

100 116 115 81 86

Анализ зависимостей показал, что влияние лизофосфатидилхолина (Л модель) на снижение модуля упругости более значимо, чем фосфатидилхолина (I модель). Математическая обработка полученных зависимостей позволила количественно определить влияние каждой из фракций на процесс черствения. Значение бета - коэффициентов составляют в I случае 13%, а во П- 20%. Значения критериев Фишера (144,67- для I модели; 67,5-для П модели) и Стьюдента (2,3) подтверждают статистическую значимость и надежность уравнения.

30 dutoca РМ (ГОНОША ЭГ250

i=-i« 139-ге т^гжглшм отхшт-п

30 Sutra РИНИО.ЭТА У25е) z=26 71-134 7811«1ЛЗ>92.«т»0.|»1ТЯ1ШП

■111715

тгзля

■ 35.294

■ <7.050

■ »■а

Я 70 588 □ B2J53 GEM 118 ЕЗювгег

в 117647

■ 12«i12

■ 14117«

■ 152.141

■ 184708

■ 17« 471

■ 188235

■ 11785

■гмгв тяги

■ 47.059

■ 58.824

■ 70Я8 Ш 82.353 В) 94,118 Ш31Ш82

■ 117.847

■ 121.412

■ 141178

■ 152.941

■ 184.708

■ 171471

■ 18X235

Рисунок 3 - Зависимость модуля упругости от содержания фосфатидилхолина (I модель) и лизофосфатидилхолина (П модель) в процессе хранения

Таким образом, гидролизованный лецитин, в состав которого входит лизофосфатидилхолин, более эффективен для замедления процесса черствения.

33 Исследование влияния лецнтннов на качество булочных изделий с различным содержанием жира и сахара.

Для исследований взяты за аналоги рецептуры с различным содержанием жира и сахара: булочка с маком (содержание жира 3%, сахара 6%), булочка «Веснушка» (содержание жира 9%, сахара 10%), булочка домашняя (содержание жира 23%, сахара 17%).

В результате исследований выяснили, что не зависимо от количества вносимого жира и сахара, добавление лецитинов приводит к изменению консистенции теста (максимальной и на 12 минуте замеса). Причем с увеличением дозировок изменение значений этих показателей (в ед. фаринографа) более существенное. Изменение физических свойств теста с добавлением лецитинов не приводит к уменьшению удельного объема изделий.

Проведенные исследования позволили установить оптимальные дозировки лецитинов (таблица 6) и разработать рекомендации по их использованию.

Таблица 6 - Рекомендуемые дозировки лецитинов

Наименование лецитинов Дозировки, Уо к массе муки Удельный объем, % к контролю Модуль упругости, % к контролю при хранении Органолепти- ческие показатели

14 часа >6 часов

Булочные изделия с содержанием жира 3%, сахара 6%

Стандартизирован ный 0,5- 1,5 100-103 82-84 84-88 Улучшается структура пористости и эластичность мякиша

Гидролизованный 0,5-1,0 103-109 80-66 100-86

Стандартизирован ный лецитин 1% + фосфолипаза 0,00075 115 86 34

Сдобные изделия, содержание жира 9%, сахара 10%

Стандартизирован ный 2,0 102 72 83

Гидролизованный 0,5-1,0 109-114 63-58 55-80

Стандартизирован ный лецитин 1% + фосфолипаза 0,000750,001 123 79-43 64

Сдобные изделия, содержание жира 23%, сахара 17%

Гидролизованный 1,0-1,5 105-108 83-84 100-86

Стандартизирован ный лецитин 1% + фосфолипаза 0,000750,001 127 107-78 50-41

Стандартизирован ный - - - -

При использовании гидролизованного лецитина увеличение удельного объема изделий составляет 3-14% по сравнению с контролем, тогда как у образцов со стандартизированным лецитином - около 3%. Наибольший объем имеют изделия с добавлением лецитина с фосфолипазой, увеличение составляет 15-27%. Таким образом, сохраняются тенденции, отмеченные в предыдущих исследованиях.

Как и ранее, гидролизованный лецитин оказывал более существенное влияние, чем стандартизированный лецитин на снижение модуля упругости и сохранение «мягкости» мякиша изделий на протяжении всего периода хранения.

При использовании стандартизированного лецитина с ферментом наблюдался синергетический эффект, который приводил к лучшим показателям качества (значительное снижение модуля упругости, увеличение удельного объема, лучшие органолептические характеристики).

Анализ данных показал, что с увеличением содержания жира и сахара в рецептуре увеличивается оптимальная дозировка стандартизированного лецитина. Использовать стандартизированный лецитин при выпечке изделий с высоким содержанием жира (23%) и сахара (17%) нецелесообразно, так как снижаются органолептические показатели качества изделий (вкус, структура пористости, внешний вид).

Оптимальная дозировка гидролизованного лецитина и комбинации лецитина с ферментом практически не меняется.

3.4 Исследование возможности использования обезжиренного и обогащенного фосфатнднлхолином лецитинов в высоких концентрациях для создания продуктов функционального назначения

Влияние лецитинов на газообразующую способность муки.

Установили, что лецитины в дозировках выше 4% способствуют интенсификации процесса брожения, также как стандартизированный лецитин, что связано с увеличением содержания холина и других биологически активных веществ, стимулирующих рост дрожжевых клеток. Лецитин, обогащенный фосфатидилхолином, в дозировках до 8% интенсифицирует процесс газообразования.

Результаты лабораторных выпечек. Добавление обезжиренного лецитина приводит к увеличению удельного объема на 2-8%. Наилучший удельный объем имеют изделия с содержанием лецитина 8%. При использовании обогащенного лецитина удельный объем увеличивается на 2-5%. Наилучший удельный объем имеют изделия с содержанием лецитина 7%.

С увеличением дозировки вводимого лецитина наибольшие изменения происходят с такими показателями, как запах и эластичность мякиша. Вкус, свойственный традиционным изделиям сохраняется при дозировке лецитина 6-8%.

При дозировке обогащенного лецитина 8% появляется специфический привкус фосфолипидов, при дозировке 10% привкус горечи. Оптимальная

дозировка, при которой не изменяются органолептические показатели, составляет 4-6%.

Показатели качества изделий в процессе хранения. При хранении в течение 48 часов изделия с лецитинами имеют сжимаемость близкую к контрольному образцу. При хранении в течение 96-120 часов образцы с лецитином имеют модуль упругости больший, чем контрольный образец в среднем на 2-16%. Таким образом, можно говорить о том, что исследуемые лецитины не замедляют процесс черствения.

Результаты данного этапа работы показали возможность использования обезжиренного и обогащенного фосфатидилхолином лецитинов при изготовлении продуктов функционального назначения. Разработаны рецептуры лецитиновых булочных изделий функционального назначения. Предложены два способа введения лецитинов в тесто, связанных с их товарной формой: обезжиренный лецитин соединяют с мукой, а с обогащенным лецитином предварительно готовят эмульсию.

В таблице 7 представлены сведения о пищевой ценности высоколецитиновых изделий. Рекомендуемые дозировки обезжиренного лецитина 6-8%, обогащенного фосфатидилхолином 4-6%. Суточная потребность в холине удовлетворяется в первом случае на 15-20%, во втором

на 20-30%.

Таблица 7 - Пищевая и энергетическая ценность лецитиновых булочных изделий_

Показатели Химический состав 100 г изделия

Контроль Дозировка лецитина, % к массе муки

обезжирен ного обогащенного фосфатидилхолином

6 8 4 6

Белки,г 7,46 6,95 6,80 7,12 6,98

Жиры, г 0,82 6,73 8,71 4,43 6,25

Углеводы усвояемые, г 48,89 45,48 44,51 46,63 45,70

Углеводы неусвояемые, г 3,19 3,37 3,30 3,46 3,39

Энергетическая ценность, ккал 174 206 212 192 201

Удовлетворение суточной потребности в холине, % - 15 20 20 30

Технологическая схема булочных изделий функционального назначения представлена на рисунке 4.

Технологические операции по производству булочных изделий: * общие; с обезжиренным лецитином; ----•»• с лецитином, обогащенным фосфатидилхолином

Рисунок 4- Технологическая схема приготовления изделий булочных высоколецитиновых функционального назначения

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Обосновано существенное влияние полярных липидов (фосфолипиды, гликолипиды) зерна на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Учитывая выраженное физиологическое действие фосфолипидов и их технологические свойства, они могут рассматриваться в качестве самостоятельной добавки, улучшающей свойства теста, качество выпечных изделий, сохраняющей их свежесть и повышающей пищевую ценность готовых изделий.

2. Показано, что фосфолипиды и их лизоформы различаются по своим способностям к комплексообразованию с крахмалом и клейковиной: для лизоформ фосфолипидов (гидролизованные лецитины) характерно преимущественное комплексообразование с крахмальным комплексом

16

муки, что объясняет их влияние на замедление черствения изделий в процессе хранения.

3. Установлено, что при добавлении фосфолипидов, независимо от их химической природы, характерны общие тенденции изменения физических свойств теста (снижение консистенции теста максимальной и в конечный момент замеса, понижение эластичности и растяжимости теста, его разжижения, увеличение времени образования теста и его стабильности).

4. Установлено, что добавление фосфолипидов в концентрациях от 0,5% до 8,0% увеличивает газообразующую способность муки. Скорость газообразования возрастает пропорционально увеличению концентрации фосфолипидов и зависит от их химической природы. Гидролизованные фосфолипиды увеличивают скорость газообразования в меньшей степени по сравнению со стандартизированными лецитинами.

5. Результаты пробных лабораторных выпечек подтвердили, что различные препараты фосфолипидов (лецитины) в дозировке от 1,0% до 4% улучшают качество выпечных изделий из дрожжевого теста (удельный объем изделий увеличивается на 10-15%, улучшается эластичность и структура пористости мякиша). Оптимальные дозировки лецитинов соответствуют найденным значениям емкости клейковины по фосфолшгадам.

6. Рассчитаны корреляционные зависимости модуля упругости выпеченных образцов в процессе хранения от содержания в муке лецитинов и отдельных фракций фосфолипидов (фосфатидилхолина и лизоформ фосфа-гидилхолина). Полученные данные подтверждают, что гидролизованный лецитин (лизоформы фосфолипидов) более эффективен для замедления процесса черствения выпечных изделий по сравнению со стандартизированным лецитином.

7. Установлен синергетический эффект лецитинов и фосфолипазы А, который дает в результате лучшие органолептические характеристики изделий, более высокую стабильность объема изделий.

8. С целью расширения ассортимента выпечных изделий, относящихся к группе «Здоровье» (продукты функционального назначения), разработаны рецептура и технология булочных изделий с повышенным содержанием фосфатидилхолина. При потреблении ЮОг высоколецитиновых булочных изделий суточная потребность в холине удовлетворяется на 20%.

9. Разработаны рекомендации по использованию различных форм фосфолипидов (лецитинов) в производстве сдобных булочных изделий с целью улучшения их потребительских свойств (увеличение удельного объема, улучшение структуры пористости, замедление процесса черствения).

10. Исследованные промышленные препараты лецитинов в концентрированной или изолированной форме могут быть рекомендованы для регулирования технологических свойств пшеничной муки, предназначенной для хлебопекарных целей.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Красильнгасов В.Н., Маркина В.Ю., Леонтьева H.A. Применение лецитина в хлебобулочных изделиях функционального назначения // VI Всероссийская конференция «Специализированные жиры и комплексные улучшители для х\б и мучных кондитерских изделий»: Матер. IV-Всеросс. конф., С-Петербург, 13-14 апреля 2004г. - с. 71-76.

2. Красилышков В.Н., Леонтьева H.A., Маркина В.Ю., Синявская Н.Д. Биологически активная добавка лецитин для изделий функционального назначения // Технологии и продукты здорового питания: Матер. Междунар. конф. 2-5 июня 2004г. - М.: МГУПП, 2004. - с. 85-88.

3. Красильников В.Н., Маркина В.Ю., Леонтьева H.A. Лецитиновые булочные изделия как источник фосфолипидов // Гастро-2004: Тез. докл. VI Славяно-Балтийского науч. форума 13-16 сентября 2004г. - Санкт-Петербург, 2004. - с.М 68.

4. Маркина В.Ю., Шишков Д.В., Беспалов И.С. Применение пароконвектоматов для выпечки булочных изделий // «Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания»: Тез. докл. студенч. науч. конференции, 21-22 апреля 2005 г. - СПб.: СПбТЭИ, 2005. - с.120-122

5. Маркина В.Ю., Иванов Е.Л., Тимошенкова И.А., Луговская K.M. Влияние гидролизованного лецитина на силу муки // «Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания»: Тез. докл. студенч. науч. конференции, 21-22 апреля 2005 г. - СПб.: СПбТЭИ, 2005. - с. 131132.

6. Тимошенко Ю.А., Маркина В.Ю., Красильников В.Н. Гидролизованные лецитины в хлебобулочных изделиях //Кондитерское и хлебопекарное производство. Отраслевые ведомости. - №5.- 2005.- с.4.

7. Красильников В.Н., Маркина В.Ю., Куткина М.Н. Лецитин - как источник фосфолипидов для продуктов функционального назначения. 3-я международная выставка и научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания (функциональные и лечебно-профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания)». Москва, МГУПП, 6-8 июня 2005г. - с.109-113.

8. Маркина В.Ю., Леонтьева H.A., Алексеев Г.В. Применение гидролизованного лецитина для продления сроков хранения хлебобулочных изделий. // «Известия СПбГУНПТ».- №1.- 2005,- с.56-58

9. Красильников В.Н., Маркина В.Ю., Тимошенко Ю.А. Продукты функционального назначения с использованием лецитинов. Материалы Всероссийской конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России», ГУ ВНИИПАКК, СПб, 12-13 октября 2005, с.75-77

10. Маркина В.Ю., Красильников В.Н. Использование растительных фосфолипидов для коррекции хлебопекарных свойств пшеничной муки // Материалы 1-ого Международного конгресса «Зерно и хлеб России», 2325 ноября 2005г., Санкт-Петербург, 2005. - с.90.

Подписано в печать 28.02.06. Формат 60*84 1/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ 18.

Отпечатано с готового оригинал-макета в типографии Издательства СПбГЭТУ "ЛЭТИ"

Издательство СПбГЭТУ "ЛЭТИ" 197376, С.-Петербург, ул. Проф. Попова, 5

¿006 À \

i

»-5459 !

i /

y

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Липиды пшеничной муки и их влияние на хлебопекарные свойства.

1.2 Коррекция липидного состава муки за счет использования растительных фосфолипидов как пищевых добавок.

1.3 Принципиальные подходы к выбору фосфолипидов как пищевых добавок.

1.4 Современный ассортимент коммерческих лецитинов.

1.5 Липазы муки и добавленные липазы как ферментные добавки, формирующие липидный комплекс теста.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

3. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ ЛЕЦИТИНОВ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ.■.

3.1 Исследование влияния стандартизированного и гидролизованного лецитинов на свойства клейковинного и крахмального комплексов муки.

3.2 Исследование возможности использования стандартизированного и гидролизованного лецитинов в низких концентрациях для улучшения хлебопекарных свойств муки.

3.2.1 Исследование влияния стандартизированного лецитина на хлебопекарные свойства муки.

3.2.2 Исследование влияния гидролизованного лецитина на хлебопекарные свойства муки.

3.1.3 Исследование влияния стандартизированного лецитина совместно с фосфолипазой на хлебопекарные свойства муки.

3.1.4 Сравнительный анализ влияния различных лецитинов на хлебопекарные свойства муки.

3.3 Исследование влияния фосфолипидов на качество булочных изделий с различным содержанием жира и сахара.

3.3.1 Исследование влияния лецитинов на свойства теста и показатели качества изделий с содержанием жира 3%, сахара 6%.

3.3.2 Исследование влияния лецитинов на свойства сдобного теста и показатели качества изделий с содержанием жира 9%, сахара 10%.

3.3.3 Исследование влияния лецитинов на свойства сдобного теста и показатели качества изделий с содержанием жира 23%, сахара 17%.

3.4 Исследование возможности использования обезжиренного и обогащенного фосфатидилхолином лецитинов в высоких концентрациях для создания продуктов функционального назначения.

3.4.1 Исследование влияния обезжиренного лецитина на хлебопекарные свойства муки.

3.2.1 Исследование влияния лецитина, обогащенного фосфатидилхолином, на хлебопекарные свойства муки.

4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЛЕЦИТИНОМ.

4.1 Общие рекомендации по использованию лецитиновых препаратов в дрожжевом тесте.

4.2 Разработка оптимального режима выпечки.

4.3 Разработка рецептур булочных изделий для массового производства.

4.3.1 Разработка рецептуры по типу булочки с маком с лецитинами.

4.3.2 Разработка рецептуры булочки по типу «Веснушка» с лецитинами.

4.3.3 Разработка рецептуры булочки по типу «Домашняя» с лецитинами.

4.4 Разработка рецептур и технологии булочных изделий функционального назначения с применением лецитинов.

ВЫВОДЫ.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия представляют собой продукты массового повседневного потребления, пользующиеся спросом у всех категорий покупателей.

За счет потребления хлебобулочных изделий человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Именно поэтому хлеб традиционно включен в рацион питания и в «продовольственной корзине» хлебобулочные изделия находятся на первом месте [98].

В последние годы вкусы потребителей нашей страны, несомненно, формируются под влиянием нового ассортимента, который еще несколько лет назад не был характерным: большой ассортимент мелкоштучных дрожжевых и бездрожжевых, слоеных изделий с различными наполнителями, начинками и отделкой. Также в настоящее время среди потребителей отмечается рост популярности полезных для здоровья продуктов. Это ориентирует производителей на создание новых видов изделий, обогащенных функциональными ингредиентами и формирование потребительских свойств путем введения различных пищевых добавок и комплексных улучшителей [5].

Одной из актуальных задач хлебопечения было и остается стабилизация качества хлеба. В научно-технической литературе [4,77,98] имеется много данных о факторах, оказывающих влияние на свойства теста и хлеба. К ним относится качество сырья, в первую очередь хлебопекарные свойства муки.

Мука, поступающая на хлебопекарные предприятия, характеризуется нестабильными свойствами, которые зависят от климатических и погодных условий, а также от зоны выращивания и сортовых особенностей зерна. В настоящее время на хлебопекарных предприятиях перерабатывают до 60% муки нестандартного качества [6,54,73]. Таким образом, основным направлением повышения качества изделий является стандартизация качества муки [79]. В течение многих десятилетий многочисленными научными коллективами ведутся многоплановые исследования по корректировке биохимического состава муки путем применения различных микроингредиентов - пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей [10,38,56,71].

К их числу относятся растительные фосфолипиды, которые одновременно являются поверхностно-активными веществами и биологически-активными компонентами, играющими важную роль в большинстве метаболических процессов.

Фосфолипидные концентраты уже несколько десятилетий используются в качестве самостоятельной добавки, улучшающей свойства теста, качество хлебобулочных изделий и сохраняющей их свежесть, используется при приготовлении теста для бисквитов и кексов, в составе водно-жировых эмульсий для смазки пекарских форм и листов [105,106,107].

В течение нескольких последних лет потребители стали больше думать о здоровом питании, и это привело к появлению широкого ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Перспективным направлением является использование натуральных пищевых обогатителей.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Обосновано существенное влияние полярных липидов (фосфолипиды, гликолипиды) зерна на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Учитывая выраженное физиологическое действие фосфолипидов и их технологические свойства, они могут рассматриваться в качестве самостоятельной добавки, улучшающей свойства теста, качество выпечных изделий, сохраняющей их свежесть и повышающей пищевую ценность готовых изделий.

2. Показано, что фосфолипиды и их лизоформы различаются по своим способностям к комплексообразованию с крахмалом и клейковиной: для лизоформ фосфолипидов (гидролизованные лецитины) характерно преимущественное комплексообразование с крахмальным комплексом муки, что объясняет их влияние на замедление черствения изделий в процессе хранения.

3. Установлено, что при добавлении фосфолипидов, не зависимо от их химической природы, характерны общие тенденции изменения физических свойств теста (снижение консистенции теста максимальной и в конечный момент замеса, понижение эластичности и растяжимости теста, его разжижения, увеличение времени образования теста и его стабильности).

4. Установлено, что добавление фосфолипидов в концентрациях от 0,5% до 8,0% увеличивает газообразующую способность муки. Скорость газообразования возрастает пропорционально увеличению концентрации фосфолипидов и зависит от их химической природы. Гидролизованные фосфолипиды увеличивают скорость газообразования в меньшей степени по сравнению со стандартизированными лецитинами.

5. Результаты пробных лабораторных выпечек подтвердили, что различные препараты фосфолипидов (лецитины) в дозировке от 1,0% до 4% улучшают качество выпечных изделий из дрожжевого теста (удельный объем изделий увеличивается на 10-15%, улучшается эластичность и структура пористости мякиша). Оптимальные дозировки лецитинов соответствуют найденным значениям емкости клейковины по фосфолипидам.

6. Рассчитаны корреляционные зависимости модуля упругости выпеченных образцов в процессе хранения от содержания в муке лецитинов и отдельных фракций фосфолипидов (фосфатидилхолина и лизоформ фосфатидилхолина). Полученные данные подтверждают, что гидролизованный лецитин (лизоформы фосфолипидов) более эффективен для замедления процесса черствения выпечных изделий по сравнению со стандартизированным лецитином.

7. Установлен синергетический эффект лецитинов и фосфолипазы А, который дает в результате лучшие органолептические характеристики изделий, более высокую стабильность объема изделий.

8. С целью расширения ассортимента выпечных изделий, относящихся к группе «Здоровье» (продукты функционального назначения), разработаны рецептура и технология булочных изделий с повышенным содержанием фосфатидилхолина. При потреблении 100г высоколецитиновых булочных изделий суточная потребность в холине удовлетворяется на 20%.

9. Разработаны рекомендации по использованию различных форм фосфолипидов (лецитинов) в производстве сдобных булочных изделий с целью улучшения их потребительских свойств (увеличение удельного объема, улучшение структуры пористости, замедление процесса черствения).

10. Исследованные промышленные препараты лецитинов в концентрированной или изолированной форме могут быть рекомендованы для регулирования технологических свойств пшеничной муки, предназначенной для хлебопекарных целей.

1. Андреев А.Н., Радионова И.Е. Анализ муки: Методические указания к проведению лабораторных работ по курсу «Общая технология пищевых производств».- Л.: ЛТИХП,1989.-29с.

2. Аннинкова Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий \\ Хлебопечение России.-2001.-№5.- с.22-23

3. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. -М.:Агропромиздат, 1986.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник для вузов.-9-е изд.; перераб. И доп.// Под общ. Ред. Л.И.Пучковой.- СПб: Профессия, 2003.- 416с.

5. Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России №2, 2002.-с.24-25.

6. Бегулов М. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.// Хлебопродукты №11,2004., с. 16-17.

7. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов. Автореф. Дис. к.т.н.- М., 1997. -25 с.

8. Биотехнология в производстве мучных кондитерских изделий//Хлебопродукты,- 1999. №4. -Пер. с англ .//Biscuit business. 1998.- №2 (9). - с.21-22.

9. Бодрягин В.И., Фонарева Г.С., Лапшина В.Т., Ахиба С.Л. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур./ Минторг России — М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.- 624 с.

10. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. -С-Пб., «Ut», 1996. -240 с.

11. Василенко И.И., Комаров В.И. Справочник. Оценка качества зерна- М.: Агропромиздат, 1987.-208 с.

12. Вила X. Лецитин в выпечке.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001 г. №2., с.13-14

13. Гельман В.Я. Решение математических задач средствами Excel: Практикум. СПб.: Питер, 2003. - 240с.

14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01).М.: Минздрав России, 2002. 164с.

15. Гинзбург А.Г. Контроль процесса брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973.- 23с.

16. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Изосимова И.П. Жиры в хлебопечении.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985, вып. 13.- 36с.

17. ГОСТ 24557 89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. - Введен 01.07.90, М.: Издательство стандартов, 2000,- 72с.

18. ГОСТ 27844 88 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. -Введен 01.01.93, М.: Издательство стандартов, 1996, - 263с.

19. ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 2002, 132с.

20. Гутор Р.С., Овчинский Б.В. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта. М.:Наука, 1970.-432 с.

21. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.:Грантъ, 2002. - 296с.

22. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах. Автореф. дис. д.т.н.- М., 1999. -57 с.

23. Жмурина С.В., Красильников В.Н., Куткина М.Н. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки//Хлебопечение России.- 2000,- №6.-с.28-29

24. Зимон А.Д., Васина А.Ф., Гусев В.В. Адгезия теста в практике . хлебопечения. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР, 1988.- с. 1-91.

25. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия.- М.: Владмо, 1999, 318с.

26. Исабаев И.Б. Триацилглицериновый состав жиров и качество хлеба.// Хлебопечение России №5, 2003.- с.46-47.

27. Исабаев И.Б., Мажидов К.Х., Ашуров Ф.Б. Жировая композиция для хлебопечения. // Масложировая промышленность №3, 2003.- с.76

28. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста// Хлебопечение России. 1997. - №1.- с.22

29. Кассандрова О.Н., Лебедев В.В. Обработка результатов наблюдений.- М.: «Наука», 1970. 104с.

30. Климов А.Н., Никульчева Н.П. Липиды, липопротеиды и атеросклероз.-СПб.: Питер Пресс, 1995.-304 с.

31. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.:Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

32. Колупаева Т.Г., Матвеева И.В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий.// Хлебопечение России №1, 2001,- с.25-27.

33. Конотоп Н.С. Соевая добавка в лечебно-профилактическом питании// Кондитерское производство.-2001 .-№2.-с. 13

34. Концентраты фосфатидные. Технические условия. ТУ 9146-203-0033453497. ВНИИ жиров, МТК 238 «Масла растительные и продукты переработки». ■

35. Корячкина С. Я. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта: Автореф. дис. к.т.н.-М., 1975.-16с.

36. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Хлебопекарные улучшители: тенденции развития и особенности применения // Хлебопечение России. 2003. №4. с.20-23.

37. Косован А.П., Пискунов С.В. Основные направления экономической стратегии развития производства диетических хлебобулочных изделий. Материалы конференции «Технологии и продукты здорового питания», 46 июня 2003г., МГУПП, М., часть 1, с.МО-144

38. Кочеткова А.Н. Пищевые эмульсий и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002 г. №2., с.8-13

39. Красильников В.Н. Фосфолипиды и здоровье.// Рассеянный склероз: основы здоровья, ч.2// Сб.мат.Сев-зап. Асс. PC.- СПб: Изд. «Лики России», 1999.-68с.

40. Красильников В.Н., Федорова Е.Б., Тимошенко Ю.А. Современный ассортимент лецитинов как пищевых добавок//Пищевая промышленность. 2005г№5, с.2-5

41. Кретович В.Л., Метлицкий Л.В.Техническая биохимия. Под ред. Чл.-корр. АН СССР проф. В.Л. Кретовича.- М.:»№Высшая школа», 1973 г, -456с.

42. Кульман А.Т. Коллоиды в хлебопечении.- М.: Пищепромиздат, 1940.1419.

43. Леонтьева Н.А. Производство и ассортимент фракционированных лецитинов. Материалы VI Международного симпозиума «Биологическиактивные добавки к пище и проблемы оптимизации питания», 5-7 ноября 2002г. Россия, г. Сочи, с. 132-134

44. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. Стандартизация и контроль качества продукции (Общественное питание). М.: Экономика, 1990, 239 с.

45. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. -М.: КолосС, 2003.-416с.

46. Любошиц М.И., Ицкович Г.М. Справочник по сопротивлению материалов. Минск: «Вышейшая школа», 1969. - 464с.

47. Макарова Л.Б. Лецитины. Медико-биологические функции, свойства, выделение, применение. Учебно-методическое пособие. М.:МГУПБ, 2001. 76с.

48. Макарова Л.Б. Поверхностные явления и дисперсные системы. Учебное пособие. М.: Московский государственный университет прикладной биотехнологии, 2001. - 140с.

49. Маркус Л. Новые методы исследования муки. // Хлебопродукты №11, 2004, с.22-23.

50. Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли; новые технологии и перспективы применения// Хлебопечение России. 2003. №4. с.24-27.

51. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. -М.: «ДеЛипринт», 2001. 150 с.

52. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий// учебное пособие.- М.: Телер, 2001.-155с.

53. Меерсон Ф.З. Антиоксидантные факторы организма как система естественной профилактики стрессовых повреждений. \ Физиология адаптационных процессов.- М.: Наука, 1986.- с.607-621

54. Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий// под ред. Немцова З.С. -М.: ЦНИИТЭИ хлебпродуктов, 1987.- 32с.

55. Методические рекомендации по оценке качества зерна. Научный совет по качеству зерна: Редактор Гуленкова Л.П.- М.: ВАСХНИЛ, 1977.- с.171.

56. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть III . Отбор проб и физико-химические методы испытаний. — Киев, УкрНИИНТИ, 1983.- 304с.

57. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2002.-255с.

58. Нечаев А., Тарасова В., Скорюкин А. Применение фосфолипидов в производстве хлеба .// Хлебопродукты № 1 , 2004 г, с. 36-38

59. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста М. Пищевая промышленность, 1976 , 247 с.

60. Отчет о выполнении научно-исследовательской работы по теме: «Изучение терапевтического воздействия биологически-активной добавки «Лецитин» в комплексном лечении больных с хроническим холециститом и стеатогепатитом». ВМА им. Кирова, 2003. 26с.

61. Петров А.Г. Упаковка для хлеба. // Хлебопечение России №5, 2003.- с.14-15.

62. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Авваллон, 2002.-710 с.

63. Планирование эксперимента в исследовании технологических процессов \ Перевод с немецкого Г.А.Фомина, Н.С. Лецкой\ Под ред. Э.К. Лецкого. -М.: Мир, 1997, 552с.

64. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении \\ Хлебопечение России, 1996. №1.

65. Поландова Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России. // Хлебопечение России №1, 2004.- с. 1012.

66. Поппер Лутц . Улучшение муки.// Хлебопродукты №10,12, 2003.

67. Похлебкин В.В. Занимательная кулинария. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1983 г., 127с.

68. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1966.-22с.

69. Пучкова Л.И. Использование фосфатидных концентратов в хлебопечении: Автореф. Дис. к.т.н.- М., 1952. -16 с.

70. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.-М.: Пищ. пром., 1971., с.191.

71. Пучкова Л.И., Толкунова Т.В., Алиев А.А., Кондратьева С.В. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства мякиша батонов// Хлебопечение России №3, 2004. с. 10-11.

72. Рябова Т.Ф., Куделя А.Д. Организация и управление рынком зерна и хлебопродуктов. М.: Хлебпродинфо, 1998.- 234с.

73. Сас Е.И. Эффективность включения биологически активной добавки «лецитин соевый» в состав комплексной терапии больных с хроническим холицеститом и стеатогепатитом.\\ Парафармацевтика. 2003. - №6. -с.31.

74. Скорюкин А.Н., Кузьмина А.А., Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Новые виды жировых продуктов с пищевыми ПАВ для хлебопекарного производства. //Хлебопечение России №5, 2003.- с.12-13.

75. Смол Д. М. Журнал американского общества по химии масел 40: 464, 1963 г.

76. Спонхольц М. Е322-лецитин.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001 г. №2., с.6-7

77. Спонхольц М. Future use of lecithins in «high choline» functional food concepts introduction // Технология и продукты здорового питания . М.-2003, С.11-18

78. Тагиева Т.Г., Стеценко А.В., Кузнецова Н.М., Медведева И.Н. Применение отечественных эмульгаторов на основе моноглицеридов и лецитина. \\ Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. - №2. - с. 10.

79. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтера», 2002, 213 с.б

80. Толкунова Т.В., Быковченко Т.В., Аксенова В.В., Первердиева В.А. Влияние ПАВ на структурные компоненты теста и качество хлеба. // Хлебопечение России №6, 2004.- с.32-33.

81. Тужилкин В.И., Доронин А.Ф., Кочеткова А.А. , Нечаев А.П. Функциональные пищевые продукты стратегия современного питания.// Технология и продукты здорового питания: Тез.докл. международ, конф., Москва , 4-6 июня 2003г. М.,-2003.- С.3-11.

82. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.:Пищевая промышленность, 1974.

83. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999г.

84. Фосфолипидный пищевой продукт: Пат. 2052946. Россия МКИ А23Д9/00/ Тимофеенко Т.И. и др.

85. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. -М.: Химия, 1989, 463с.

86. Химический состав пищевых продуктов. Кн 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /под ред. Скурихина И.М., Изд. 2-е, перераб. и доп. -М.: В/О Агропроиздат, 1987. 224с.

87. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учебник,-М.:ПрофОбрИздат, 2002.-432с.

88. Чурилина Н.В., Матвеева И.В, Юдина Т.А. О влиянии добавок минеральных солей и фосфолипазы на качество хлеба. // Хлебопечение России . 2004. №3. с.24-26.

89. Шапиро М.С, Трайнина Г.Г. Лабораторный контроль в общественном питании. М., Госторгиздат, 1962.

90. Шарова Н.Ю., Никифорова Т.А., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Ферментный препарат кислотостабильных амилаз потенциальный улучшитель хлебобулочных изделий.// Хлебопечение России №2, 2003.-с.26-28.

91. Шлеленко Л.А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания.// Хлебопечение России . 2004. №2. с. 17-18.

92. Шишков Ю.И., Рогов А.А. Хлебобулочные изделия продукты функционального питания. // Пищевая промышленность №1, 2005,- с.78-81.

93. Эмульгаторы и улучшители теста// Хлебопродукты. 1997. -№8. -перевод Рец Е. - с.26-27

94. Acker L., Fette, Seifen, Anstrichm. 79 (1) :1 (1977).

95. Acker L., SchmitzH.J. Staerke 19:275 , 1967.

96. Acker L. Getreide Mehl Brot. 29:181 (1974).111. 53. Acker. Die Lipide der Starksn. Fette, Seife, Anstreichmittel, 1977, 79, p. 19.

97. Chung O.K., Pomeranz Y. Bakers Digest 55 (5) :38 (1981).

98. Chung O.K., Pomeranz Y. Bakers Digest 51(5) :32 (1977).

99. Daftary R.D., Pomeranz Y., Shogren M.D. and Finney K.F. Food Tech. 22:327 (1968).

100. Defloor I., Delcour Jan A. Impact of maltodextrins and antistaling enzymes on the differential scanning calorimetry staling endoterm of baced brad doughs. J. Agic. Food Chem., 1999, №47, p. 737-741.

101. DeStefanis V.A., Ponte Jr.J.G., Chung O.K. and Ruzza N.A. Cereal Chem. 54:13(1977).

102. Hargin K.D., Morrison. J.Sci.Food Agric. 31:877 (1980).

103. Hess K., Mahle H. Mikroskopie 9:81 (1954).

104. Hosney R.C., Pomeranz Y. and Finney K.F. Cereal Chem. 47:135, 1970. 49.

105. Gindin J., Novikov M., Dedar D. The Effect of plant phosphatidylserihe of ageassociated memory impairment and mood in the functioning elderly/ Neurology 41, 1991/-644 p.

106. Grosskreutz J.C. Cereal Chem. 38:336 (1961).

107. Knightly W.H., Bakers Digest 51 (5):52-56 (1977).

108. Knightly W.H. Lecithin in baking applications. Lecithins: sources, manufacture & uses\ edited by Bernard F. Szuhaj. 1989, p. 174-196

109. Krog N., Staerke 23(6):206-210 (1971).

110. Lagendijk J. and Pennings H.J. Cereal Sci. Today 15:354 (1970).

111. Martin M.L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C. A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling. Cereal Chemistry, 1991, №5, vol.68, p/498-503.

112. Morrison W.R., Mann D.L., Wong J., Conventry A.M. J.Sci.Food Agric. 26:507 (1975).

113. Mecham D.K., in Wheat Chemistry and Technology, edited by Pomeranz Y., Americaqn Assn. of Cereal Chemists, St.Paul, MN, 1971, pp.393-451

114. Morricon W.R., in Recent Advances in the Biochemistry of Cereals, edited by D.L. Laidman and R.G.Wyn-Jones, Academic Press, London, 1979, pp.313335.

115. Nieuwenhuyzen W. Hydrolysed Lecithin complexes "wheat starch", European Food & Drink review, Summer Edition, 1999, p.43-47

116. Osman E.M. and Dix M.R. Cereal Chem. 37:464 (1960).

117. Pomeranz Y. Bakers Digest 41 (3):48 (1967).

118. Pomeranz Y., Shogren M.D. and Finney K.F. Food Technology 22:897 (1968).

119. Pomeranz Y., Rubenthaler G.L., Daftary R.D. and Finney K.F. Food Technology 20:131 (1966).

120. Pomeranz Y., Shogren M.D. and Finney K.F. Cereal Chem. 46:503 (1969).

121. Pomeranz Y., in Lecithins, edited by B.F. Szuhaj and G.R. List, American Oil Chemists' Society, St.Paul, MN, 1985.

122. Pomeranz Y., Rubenthaler G. and Finney K.F. Food Techn. 19:1724 (1965).

123. Pomeranz Y. Lecithin in Baking. Lecithins, B.Szuhaj & G. List, AOCS, 1985, p.289-322

124. Position of the American Dietetic Association: functional foods, J.Amer. Diet. Assoc., 1999,99, p.1278-1285