автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка технологии получения активированных растительных липисодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Перспективные направления применения пищевых добавок для производства хлебобулочных изделий

1.2 Применение пищевых добавок липидной природы в технологии хлебопекарного производства

1.3 Анализ современного состояния применения фосфолипидов в технологии хлебопекарного производства

1.4 Современное состояние развития технологических процессов с использованием методов механохимической активации

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов

2.2 Методы исследования химического состава виноградных семян

2.3 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства

2.4 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования

3.1.1 Химический состав и свойства пищевых подсолнечных фосфолипидов

3.1.2 Исследование поверхностно-активных свойств пищевых подсолнечных фосфолипидов

3.1.3 Химический состав виноградных семян

3.2 Исследование влияния фосфолипидов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба

3.2.1 Влияние фосфолипидов на «силу» пшеничной муки

3.2.2 Влияние фосфолипидов на качество хлеба

3.3 Влияние способа приготовления теста и способа внесения фосфолипидов на качество хлеба

3.4 Исследование влияния механохимической активации на свойства порошка из виноградных семян

3.4.1 Влияние механохимической активации на активность ферментативного комплекса порошка из виноградных семян

3.4.2 Влияние механохимической активации на микробиологические показатели порошка из виноградных семян

3.5 Исследование влияния порошка из виноградных семян на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба

3.5.1 Влияние порошка из виноградных семян на «силу» пшеничной муки и ее газообразующей способности

3.5.2 Влияние порошка из виноградных семян на качество хлеба

3.5.3 Влияние порошка из виноградных семян на предварительную активацию прессованных дрожжей

3.6 Исследование влияния способа приготовления теста и способа внесения порошка из виноградных семян на качество хлеба

3.7 Исследование совместного влияния фосфолипидов и порошка из виноградных семян на качество хлеба

3.8 Изучение влияния биологически активных добавок на пищевую ценность хлебобулочных изделий

4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ

5 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ 117 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 118 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 120 ПРИЛОЖЕНИЯ

Основной проблемой хлебопекарной промышленности России является расширение ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе для профилактического питания, улучшение качества и повышение их биологической ценности.

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, и особенно хлебобулочных изделий, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, при производстве которых используются различные биологически активные добавки (БАД), оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения /1/.

В связи с этим, создание широкого ассортимента комплексных улучшителей для регулирования хлебопекарных свойств муки, стабилизации качества и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является актуальным.

Среди множества имеющихся биологически активных добавок наибольшее внимание уделяется фосфолипидам. Из литературных источников /2-3/ известно о применении растительных фосфолипидов в виде фосфатидных концентратов в качестве улучшителей хлебобулочных и макаронных изделий.

Однако, до последнего времени их применение не получило широкого распространения, так как фосфатидные концентраты, полученные по традиционной технологии, имеют низкую биологическую ценность, а также в их составе обнаружены значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых оказывают негативное влияние на человеческий организм /4/.

В КубГТУ на кафедре технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров совместно со специалистами отрасли разработана высокоэффективная технология получения пищевых подсолнечных фосфолипидов (ППФ), позволяющая максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить фосфолипиды с высокими физико-химическими, технологическими и медико-биологическими показателями /5-11/.

Проведя всесторонние исследования пищевых подсолнечных фосфолипидов (ППФ) с точки зрения степени проявления биологически активных свойств, Институт питания Российской академии медицинских наук (РАМН) высоко оценил их биологическую ценность. В рекомендациях Института питания по использованию данных фосфолипидов особо была отмечена целесообразность обогащения ими традиционных продуктов питания, а также необходимость разработки на их основе функциональных пищевых продуктов.

Среди перспективного липидсодержащего растительного сырья для получения пищевых улучшителей качества и биологически активных добавок практический интерес для хлебопекарной промышленности представляют виноградные семена.

При производстве кондитерских изделий виноградные семена, обработанные с применением метода механохимической активации по специальным режимам, нашли широкое применение в качестве эффективного заменителя какао продуктов, а также добавки, повышающей технологические свойства и пищевую ценность кондитерских изделий.

Целью настоящей работы являлось научное обоснование создания биологически активных добавок (БАД) на основе липидсодержащего растительного сырья - пищевых подсолнечных фосфолипидов и виноградных семян и разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных БАД.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- обосновать эффективность применения ППФ в качестве улучшителя и биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям;

- исследовать состав и свойства виноградных семян с целью получения на их основе биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям;

- изучить влияние ППФ на хлебопекарные свойства пшеничной муки средней и слабой «силы» и на качество хлебобулочных изделий, а также определить их оптимальную дозировку с точки зрения повышения их пищевой и биологической ценности;

- определить оптимальный способ приготовления теста с внесением ППФ и разработать способ их подготовки к внесению в тесто;

- исследовать влияние механохимической активации на свойства виноградного порошка (ВП);

- определить технологические режимы переработки виноградных семян для получения улучшителя и БАД к хлебобулочным изделиям;

- изучить влияние ВП на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба, а также определить его оптимальную дозировку;

- определить способ приготовления теста с внесением ВП и разработать способ подготовки ВП для внесения в тесто;

- исследовать совместное влияние ППФ и ВП на качество хлеба и определить оптимальную их дозировку;

- определить способ приготовления теста с внесением композиции ППФ и ВП и разработать способ ее подготовки к внесению в тесто;

- разработать рецептуры и технологию приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных ППФ и ВП;

- оценить пищевую ценность новых видов хлебобулочных изделий; оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений производства хлебобулочных изделий, обогащенных ППФ и ВП.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована целесообразность и эффективность применения ППФ, полученных методом электромагнитной и химической активации, и виноградных семян в качестве сырья для получения растительных липидсодержащих БАД к хлебобулочным изделиям. Впервые установлено влияние метода МХА на ферментативный комплекс и микробиологические показатели ВП, полученного из виноградных семян. Показано, что обработка виноградных семян с применением метода МХА позволяет повысить активность ферментов - липоксигеназы и липазы, а также получить микробиологически чистый продукт. Впервые определены технологические параметры получения БАД к хлебобулочным изделиям из виноградных семян с применением метода МХА. Впервые установлено влияние ВП на предварительную активацию прессованных дрожжей, что позволяет сократить продолжительность процесса активации. Выявлено влияние композиций ППФ, полученных методом электромагнитной и химической активации, и ВП, полученного методом МХА, на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста, а также на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Научно обоснованы рекомендуемые дозировки внесения БАД к хлебобулочным изделиям.

Впервые определены оптимальные технологические режимы подготовки БАД к внесению в тесто с применением метода МХА, а также обоснованы способы и режимы приготовления теста. Новизна основных технологических решений защищена 6 патентами РФ.

Разработана технология получения БАД и улучшителя качества хлебобулочных изделий из виноградных семян с применением метода МХА. Определены основные направления использования ППФ и ВП в хлебопечении. Разработан комплект нормативной документации на БАД к хлебобулочным изделиям из виноградных семян, включающий технические условия ТУ 9146-00102067862-00 и технологическую инструкцию ТИ 9146-001-02067862-00. На основании исследований особенностей физико-химических показателей и технологических свойств, а также пищевой ценности ППФ и ВП, разработаны рекомендации по их использованию в производстве хлебобулочных изделий нового поколения. Разработаны комплекты нормативной документации на новые виды хлебобулочных изделий: хлеб «Солнечный», булка «Виноградная» и булка «Южное солнце», включающие технические условия ТУ 9294-005-02067862-99,

ТУ 9115-015-02067862-2000, ТУ 9115 -014-02067862 -2000, технологические инструкции ТИ 9294-005 - 02067862-99, ТИ 9115-015-02067862 - 2000, ТИ 9115 - 014 - 02067862 - 2000 и рецептуры.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

- обоснование эффективности применения ППФ, полученных методом электромагнитной и химической активации, в качестве улучшителя и Б АД к хлебобулочным изделиям; влияние механохимической активации на активность ферментативного комплекса и микробиологические показатели порошка, полученного из виноградных семян;

- выявленная эффективность применения композиции ППФ и ВП в качестве улучшителя и Б АД к хлебобулочным из дел им;

- выявленные оптимальные режимы подготовки БАД для внесения в тесто;

- выявленные оптимальные способы и режимы приготовления теста с внесением БАД; разработанные рецептуры и технология приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных БАД - ППФ и ВП;

- целесообразность применения указанных БАД для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий; опытно-промышленная проверка разработанных технологических и технических решений; оценка экономической эффективности разработанных технологических решений и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных БАД.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Пищевые подсолнечные фосфолипиды (ППФ), полученные методом электромагнитной и химической активацией, являются не только эффективным улучшителем качества хлебобулочных изделий, обладающим высокими поверхностно-активными свойствами, но и БАД, повышающей пищевую и физиологическую ценность продукта, а семена из винограда являются ценным сырьем для получения улучшителя качества хлебобулочных изделий и БАД.

2. Более высокий эффект от внесения ППФ в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом при внесении ППФ в тесто в виде водно-фосфолипидной эмульсии, полученной в МХА, при этом соотношение ППФ : вода, соответствует 1 : 2, оптимальная дозировка ППФ 6-7% к массе муки.

3. Обработка виноградных семян в МХА при выявленных оптимальных режимах позволяет получить БАД, содержащую липиды, белки, минеральные вещества, углеводы, витамины и активную ферментную систему, позволяющую улучшить качество клейковины, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия, а также повысить его пищевую ценность. При этом установлено бактерицидное влияние метода МХА на БАД из семян винограда.

4. Внесение ВП на стадии предварительной активации прессованных дрожжей в количестве 1% к массе муки позволяет сократить длительность брожения опары и теста, а также снизить расход прессованных дрожжей.

5. Наибольший эффект от внесения ВП в тесто достигается при приготовлении теста как опарным способом, так и ускоренным, при этом предусмотрено постадийное внесение ВП: 1% ВП в тесте вносится на стадии активации прессованных дрожжей, а 4% ВП - взамен муки на стадии приготовления теста в виде водной суспензии при соотношении ВП : вода, равном 1:3.

6. Внесение композиции ППФ и ВП в тесто в виде водной суспензии при соотношении ППФ:ВП:вода - 1:1:2 позволяет улучшить структурномеханические свойства теста, повысить качество хлеба, при этом тесто готовят однофазным ускоренным способом, а оптимальная дозировка ППФ составляет 2% к массе муки и ВП - 2% взамен муки. Установлено, что увеличение дозировки прессованных дрожжей при приготовлении теста ускоренным способом не требуется в связи с внесением ВП, способствующего повышению подъемной силы дрожжей.

7. Внесение БАД в виде композиции ППФ и ВП при производстве хлебобулочных изделий не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий, а также увеличивает сроки сохранения свежести изделий в 2 раза по сравнению с контролем. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного ППФ, обусловлена высоким содержанием фосфолипидов, минеральных веществ и а-токоферолов. Пищевая ценность хлебобулочного изделия, обогащенного ВП, и хлебобулочного изделия, обогащенного композицией ППФ и ВП, обусловлена увеличением содержания белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, а также витаминов Вь В2, РР и а-токоферолов.

8. Разработаны комплект нормативной документации на «Биологически активную добавку к хлебобулочным изделиям», включающий ТУ и ТИ, а также комплекты нормативной документации на новые виды хлебобулочных изделий: хлеб «Солнечный», булка «Виноградная» и булка «Южное солнце», включающие ТУ, ТИ и рецептуры.

Опытно-промышленная проверка в условиях Краснодарского хлебокомбината №1 подтвердила целесообразность и эффективность применения разработанных БАД в производстве хлебобулочных изделий.

Экономический эффект от реализации новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных БАД, составит более 177 тыс. р. в год.

1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

2. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

3. Пучкова Л.И.Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. - 30 с.

4. Мацуо М. Образование перекисей липидов и их влияние на организм // Фуренгусу дзенару. 1986. -т.14. - №1. - С.15-20.

5. Пат. 2052947 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства / Бутина Е.А., Корнена Е.П., Жарко В.М. и др. (RU); Корнена Е.П. (RU) № 94028401/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. №3.-5 с.

6. Пат. 2101972 ЕШ, МКИ6 А 23 Б 9/00. Масложировой продукт, имеющий гиполипидемические свойства / .Бутина Е.А., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (ЕШ); ООО УНП фирма «Липиды» (ЕШ) № 96106467/13; Заявл. 02.04.1996; Опубл. 20.01.1998, Бюл. № 22.-4 с.

7. Пат. 2064767 ЬШ, МКИ6 А 23 Б 9/00. Масложировой продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (1Ш); Тимофеенко Т.И. (ЕШ) № 94041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опубл. 10.08.1996, Бюл. № 22.-4 с.

8. Пат. 2108728 1Ш, МКИ6 А 23 Б 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Савиных В.В. и др. (ЕШ); ООО УНП фирма «Липиды» (ЕШ) № 96121331/13; Заявл. 29.10.1996; Опубл. 20.04.1998, Бюл.№ 1.-5 с.

9. Пат. 2052946 ЕШ, МКИ6 А 23 Б 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (ЕШ); ООО УНП фирма «Липиды» (ЕШ) № 94028400/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. №3.-4 с.

10. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.:1996.215 с.

11. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева, В.А. Тутельян // Пищевая пром-сть. 1997. - № 9. -С.25 - 27.

12. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. 1998. - № 6. - С.12-15.

13. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Änderung der nahruert Keinzeich -mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. - 40. - № 5. - P.133-140.

14. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise für Spezialbrotsortem. "Backer und Konditor", ГДР. -1984. - № 5. - C. 143 - 146.

15. Bolin H.R., Turnbaugh J.G., Homil Ton H.K. Production and uses of Apricot cubes. - "Bakers Digest", США. - 1974. - 48. - № 4. - C.24 - 25.

16. Дубцов Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г.Г. Дубцов, В. Д. Малкина, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - вып. 7. - 24 с.

17. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. - 152 с.

18. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНИИТЭИПП; серия 14; вып.14) / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, A.A. Плагас и др.- М., 1986. 28 с.

19. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 45 с.

20. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.- №1. -С.18-19.

21. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.- № 4. С.25-26.

22. Петраш И.П. Производство диетических сортов хлеба: Эксперсс-информация. / И.П. Петраш, A.A. Крамынина М.: ЦНИИТЭИпищепром. -1988. -20с.

23. Корячкина С.Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакиро // Изв. вузов. Пищевая технология.-1984. №4. - С.31-33.

24. Заявка 96107276, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Слепко Г.И. (РФ). № 96107276/13; Заявлено 15.04.96; Опубл. 20.07.98, Бюл. № 20. - 8 с.

25. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfutter-technik", ФРГ.- 1986.- 123. № 13.- С.153-156.

26. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, A.A. Шиндельман, JI.A. Новикова и др. - Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, № 9, С.39-40

27. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. Обзорная информация. / В.А. Патт, И.П. Петрош, Л.Д. Столярова, П.А. Ярошенко.- М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983.-28 с.

28. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn pekar, prum. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР.- 1986,- 32.- № 7.-215 c.

29. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация./ Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. - Вып. 12.- С. 1-24.

30. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина -Л.: ВНИИЖ.- Вып. 31.- 1974.- С.31-33.

31. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация./ Т.Б. Цыганова, О.И. Стабровская, Т.Ф. Донская -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.-Вып.4.-28 с.

32. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность./ А.И. Быстрова, E.H. Лукач, Г.А. Токарева и др.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.-С.1-32.

33. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении// Хлебопродукты.-1999.-№ 1 .-С. 18-19.

34. Заявка 19702089, МПК6 А 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья / Molteken Heinz Н. (Германия). № 19702089; Заявлено 22.01.97; Опубл. 23.07.98.

35. Шуб И.Б. Хлебопечении России / И.Б. Шуб, О.М. Аношина, М.В. Логинова. М., 1998. - № 6. - С. 12 - 13.

36. Малкина В.Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба. Хлебопечении России. 1998. - № 4. - С. 17-18.

37. Хранение и переработка сельхозсырья / Б.Н. Воробьева, И.В. Баранова, Л.И. Шатнюк, Г.Р. Покровская. 1997. - № 12. - С.38-39.

38. Заявка 96112095. Россия, МПК6 А 21 Д 8 /02. Способ производства хлебобулочных изделий с использованием топинамбура / В.Н. Зеленков. -Заявл. 14.06.96; Опубл. 02.12.98. -Бюл. № 35.

39. Кузнецова Л.С. Хранение и переработка сельхозсырья / Л.С. Кузнецова, Г.Л. Касаткина, И.О. Чеканюк. 1997. - № 12. - С.45.

40. Поландова Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. - С.1-28.

41. Заявка 97109316 / 13, МПК6 А 23 L 1 / 10. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий / A.B. Подобедов, Р.Д. Поландова, В.Н. Кузнецова, Лисицын А.Н. и др. (РФ). № 97109316. - Заявл. 11.06.97. - Опубл. 27.06.99. - Бюл. № 18.

42. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. 1999. -№11.- С.22-24.

43. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Поландова Р.Д., Шкваркина Т.Н., Быстрова А.И. и др. И Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1986, вып. 5. - 32 с.

44. Использование улучшителей при производстве ржано-пшеничного хлеба / Поландова Р.Д., Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987, 23 с.

45. Абдулашвили Г.В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда/ Абдулашвили Г.В., Григорошвили Г.З. // Известия АН СССР, серия: Биология. 1982.- № 6. -С.386-392.

46. Вершинина О. JI. Новый вид жировых продуктов для хлебопекарного производства / O.JI. Вершинина, З.И.Асмаева, Н.Н.Корнен // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 1. - С.41-43.

47. Пат. 2153805 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - 10 с.

48. Пат. 2153804 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - 8 с.

49. Вершинина О.Л. разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999.- 125 с.

50. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1987. С.39-41

51. Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker ' S Digest. -1976. 50.-№ 4.-C. 39-41.

52. Kuntze R., Schneeweib. Emulgatoreinsatz in der Backwarenindustrie Teil.- "Backer und Koditor". 1976. - № 4. - С. 7-10.

53. О влиянии жировых эмульсий на качество кексов / Е.П.Козьмина, И.Б.Чекмарева, В.С.Михайлов, Т.Н.Дорожкина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. Краснодар. - 1974. - № 1. - С. 49-51.

54. Жировые композиции с эфиром моноглицеридов и диацетилвинной кислоты / С.К.Антропова, Н.В.Панасюк, Т.Б.Чекмарева и др.// Экспрессинформация. Серия: Масложировая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1974. - № 3. - 15 с.

55. Neubold M.N. Crumb Softeners and Dough Conditioners. Baker's Digest. 1976. - 50. - № 4. - C. 33-36.

56. Герасименко Е.О., Бутина Е.А.Дорнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26.

57. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С.18-19.

58. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.- 1999.- № 2.- С. 10-13.

59. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф.Горячева, Р.В.Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

60. Дубцова Г.Н. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения / Г.Н.Дубцова, А.П.Нечаев, У.Т.Жумаева //Обзорная информация. М.: Госагропром СССР, 1986. - сер.27. - вып. 16.-20 с.

61. Возможность использования лецитина в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. - № 2. - С. 32-38.

62. Alvares М., Rodrigues I., Casal С. // Alimentaria. 1999. - 36. - №302. -С. 125-130.

63. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. 1996. - № 6. - С. 70-72.

64. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

65. Ауэрман Л.Я. Исследование поверхностно-активных свойств фосфатидного концентрата. / Л.Я. Ауэрман, Л.И.Пучкова, Л.И.Прокушенкова // Изв. вузов СССР. Пищевая технология.-1960.-№ 5. С. 15-17.

66. Пат. № 2098968 РФ 6 А 21 D 8/02. Хлебобулочное изделие / Н.М.Айвазова, И.П.Артеменко, С.А.Ильинова, Т.В.Швец, Е.П.Корнена, С.А.Бутина (РФ). № 96105468/13; Заявлено 25.03.96; Опубл. 10.04.98, Бюл. № 10.-8 с.

67. Пат. 2108727 РФ 6А 23D 9/00. Средство для смазки хлебопекарных форм / С.А.Ильинова, И.П.Артеменко, Н.Н.Корнен и др. (РФ). № 96121280/13; Заявлено 29.10.96; Опубл. 20.04.98, Бюл. № 11. - 12 с.

68. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 416 с.

69. Барамбойн Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. -М.: Химия, 1971.-363 с.

70. Бриджмен П. Новейшие работы в области физики высоких давлений. М.: Иностранная литература, 1948. - с.5-64.

71. Икрамов У., Ливитин М.А. Основы трибоники. Ташкент: Укутувчи, 1984. - 184 с.

72. Хайнике Г. Трибохимия. -М.: Мир, 1987. 582 с.

73. Kubo Т. Mechanochemistry. Tokyo, 1971.-203 p.

74. Thissen P.A., Meyer К., Heinicke G. Grundlagen der Tribochemie // Abh. Dtsch. Akad. Wiss, K.l Chem. Ges. U Boil, N 1. 196 p.

75. Dachille F., Poy R. High pressure phase transformations in laboratory mechanical mixers //nature. - 1960. - Vol. 186. -p.39, 71.

76. Логвиненко А.П., Савинкова М.А. Механохимические явления при сверхтонком измельчении. Новосибирск: Наука, 1971. - 79 с.

77. Krug.D., Thermochim, Acta, 20, 53. 1997.

78. Heinicke G., Hennig H.P., Schmierungstechnik, 14, 86. 1967.

79. Grohn, Paudert R., Z. Chem, 3, 89. 1963.

80. Аввакумов Е.Г. Механические методы активации химических процессов. Новосибирск: Наука. - 1979. - 245 с.

81. Патент РФ № 2025982. Способ получения заменителя како-продуктов из виноградных семян, заявлена 30.09.02, опубл. 10.01.95, Бюл. № 1, Азаров H.H., Арутюнян Н.С., Мартовщук В.И. и др.

82. Патент РФ № 2033728. Шоколадная глазурь. Заявл. 04.08.93, опубл. 30.04.95, бюл. № 12, Мартовщук В.И., Калманович С.А., Корнена Е.П.и др.

83. Патент РФ № 2031591. Кондитерская глазурь. Заявл. 04.08.93, опубл. 27.04.95, Бюл. № 9, Калманович С.А., Мартовщук В.И., Корнена Е.П. и Др.

84. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых полуфабрикатов и полуфабрикатов для кондитерского производства. Автореф. канд. дис., Краснодар, КубГТУ, 1996.-24 с.

85. Мартовщук В.И. Научно-практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации: Автореф. дис. . д-ра техн. наук.- Краснодар, 2000.- 48с.

86. Азаров Ю.Н., Мартовщук В.И., Калманович С.А. Использование нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий // Тез. докл. 1-ой Междун. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пр-ти». Краснодар, КубГТУ, 19-21 сент., 1994 г.

87. Исабаев И.Б., Васиев М.Г., Мажидов К.Х. Дубильные вещества и качество хлеба // Хлебопечение России.-1999.-№ 5.- С.28.

88. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

89. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ,- 1975. -т.1,3, 1974.- т.6.

90. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

91. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3. - С.11-15.

92. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. -М.: Химия, 1976. -456с.

93. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. - Т.1.615 с.

94. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

95. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. -1975.-V. 145.-N3.~P. 517-526.

96. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V.198. -P.520 - 525.

97. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. -1985. V.62. -N 11. -P.1568- 1572.

98. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3 / J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. -N 2. - P.399 - 416.

99. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. - N 1. - P.6-8.

100. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. - V.227. -N.l-P.25-31.

101. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. -1971. V.48. -N 11. -P.650 -652.

102. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976.355 с.

103. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. -1985. V.87. -N.3. -P.97 - 99.

104. Белова С.M. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г. С.261 - 263.

105. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства / В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, В.Л. Лосева// Труды ВНИИЖ. Л. :ВНИИЖ. 1970.-Вып. 27.-С.127 - 135.

106. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoe. -1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.

107. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовщук // Масложировая промышленность. 1986. - № 7. - С.10 - 12.

108. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия. - 1976.512с.

109. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 325 с.

110. Методы химии углеводов. М.: Мир. - 1967. - 512 с.

111. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. М.: МЗ СССР. - № 4082. - 1986. - 35 с.

112. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола и зеароленона в зерне и зернопродуктах. М.: МЗ СССР, № 5177. - 1990. - 35 с.

113. Методические указания по определению остаточных количеств хлоорганических пестицидов. -М.: МЗ СССР. № 1766. - 25 с.

114. Официальные методы анализа АОАС. М.: 14 издание. - 1984. -С.537 - 538.

115. Султанович Ю.А. Методика определения жирнокислотного состава липидов / Ю.А. Султанович, Г.Б. Колесник, Н.И. Королева. М.: МТИПП. -18\984. - 8 с.

116. Timmermann F. Antioxidative Wirkung bei Fetten und Olen. Fett Wiss. Technol. - 1990. - 92. - N 5. - P.201 - 206.

117. Пищерская M. Модифицированный метод определения общих липидов по Блайку и Дауэру // Хранит, промышленность. 1992. - 41. - № 2. -С.15-16.

118. Hammond E.W. Chromatographic techniques for lipid analysis // TrAc: Trends Anal. Chem. 1989. - 8. - N8. - P.308 - 313.

119. Amellio M. Determination of sterols in olive oils using combined solidphase extraction high performance liquid chromatographic / M. Amellio, R. Rizzo, F. Varazini // J. Chromatogr. 1992. - 606. - N 2. - P.179 - 185.

120. Hopia Any I. Analysis of lipid classes by solid- phase extraction and high performance size- exclusion chromatography /1. Hopia Any, I. Pironen Uieno // J. Chromatography. - 1992. - 69. -№ 8. - P.772 - 776.

121. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. Зе изд., доп. и перераб. М.: «Колос». - 1985. - 255 с.

122. Методы биохимического исследования растений / Под ред. д.б.н. А.И. Ермакова. изд. Зе, перераб. и доп. - Ленинград: ВО «Агропромиздат». -1987.-430 с.

123. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть. - 1982. - 232 с.

124. Пучкова JI.И., Назаренко Е.А. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из муки с различным содержанием белка //Известия вузов. Пищевая пром-сть.-1976.- № 2.- С.35-37.

125. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. М.: Пищевая пром-сть. - 1975. - 479 с.

126. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В.Н., Василенко И.И., Созинов A.A. и др. М.: Всесоюзная Ордена В.И. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина. - 1971. - 198 с.

127. Методические рекомендации по оценке качества зерна. М.: Всесоюзная Ордена В.И. Ленина Академия сельскохозяйственный наук имени В.И. Ленина. - 1977. - 171 с.

128. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО "Хлебпром". М.: Прейскурант-издат. -1989. - 494 с.

129. Горячева А.Ф. Применение различных видов жиров в хлебопечении / А.Ф. Горячева, B.C. Семенова, Т.И. Шкваркина М.: ЦНИИТЭИ пищепром. - 1973. - 40 с.

130. Санина Т.В. Пути эффективного использования сахаросодержащих и жировых продуктов в хлебопекарной промышленности / Т.В. Санина, A.B. Зубченко. М.: ВНПО "Зернопродукт" ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. - 35 с.

131. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ пищепром. - 1976. - 22 с.

132. Кретович Л.В. Проблема пищевой полноценности хлеба / Л.В. Кретович, P.P. Токарева М.: Наука. - 1978. - 288 с.

133. Guillaumin R. Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles / R. Guillaumin, M. Drouin. Rev. Frane. Corps Gras. - 1971. - Nil.- P.665-668.

134. Prevot A. Methodes recentes de dosage des traces de métaux Incidents de ces traces sur la stabilité des huiles.-Rev/ Franc. Corps. Gras. 1971. - № 11. -P.665-668.

135. Ахназаров С.JI. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназаров, В.В. Кафаров М.: Высшая школа. - 1978. - 215 с.

136. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981,- С.98-99.

137. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания /Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа. - 1989. - 368 с.

138. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. -215 с.

139. Инструкция для проведения лабораторных микробиологических испытаний для пищевых скоропортящихся продуктов. М., 1992.

140. Болезни, передаваемые через пищу: методы выборки и исследования в программах медико-санитарного надзора. Доклад исследовательской группы ВОВ / Серия техн. докл. 643. Женева. - 1975.

141. Гаймберг В.Г. Санитарно-пищевая микробиология. Гигиена питания. М.: Медицина. - 1971.- 507 с.

142. Рябова Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека / Т.Ф. Рябова, Е.И. Маргулис Е.И. Влияние135качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека // Хлебопечение России. 1997. - № 6. - С.14 - 16.

143. Симонеску К., Опера К. Механохимия высокомолекулярных соединений.- М.: Мир, 1970.- 361 с.

144. Рафиков С.Р., Сорокина P.A. Высокомолекулярные соединения.-1959.-№ 1.- С.549-552.

145. Белова Т.Е., Дубцова Г.Н., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Взаимодействие фосфолипидов с клейковинным белком пшеницы // Известия вузов. Пищевая технология.- 1982.- № 3. С. 44-47.

146. Сидорова О.Г., Чухлебова JI.H. Влияние ПАВ на свойства клейковины пшеничной муки // Известия вузов. Пищевая технология. 1976.-№2.-С. 150-152.

147. Байков В.Г., Нечаев А.П., Пучкова Л.И. О влиянии липидов на свойства клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 1968. - № 5. -С. 24-26.136