автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние фосфолипидов на качество булочных изделий из замороженного дрожжевого слоеного теста

На правах рукописи Пелевина Кира Александровна___

ООЗОБ2416

Влияние фосфолипидов на качество булочных изделий из замороженного дрожжевого слоеного теста

Специальность 05 18.15

Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2007

003062416

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации питания ГОУ ВПО «Санкг-Петербургский торгово-экономический институт»

Доктор технических наук, профессор Красильников Валерий Николаевич

Доктор технических наук, профессор Меледина Татьяна Викторовна

Кандидат технических наук, доцент Нилова Людмила Павловна Санкт-Петербургский филиал государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности

Защита состоится 2007 г в часов на заседании

диссертационного Совета К 277 003 01 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу 194018 Санкт-Петербург, ул Новороссийская, д 50 ауд 2507

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Автореферат разослан «/у?^2007 г.

Научный руководитель

Официальные оппоненты

Ведущая организация

Ученый секретарь г

диссертационного Совет кандидат технических наук, доцент

"Пйлипенко Татьяна Владимировна

Общая характеристика работы.

Актуальность темы.

В настоящее время рынох замороженных пищевых продуктов является одним из наиболее динамичных в пищевой промышленности Европы В 2005г объемы продаж замороженных полуфабрикатов составили 2,3 млрд долларов США По сравнению с предыдущим годом этот объем увеличился на 25,3% в стоимостном выражении. В Германии в 2005г объем продаж достиг 3 млрд, в Англии - 2,68 млрд, и Франции - 1,74 млрд В таких странах, как Ирландия, Норвегия и Швеция, потребление замороженных продуктов превышает 46 кг на душу населения Российский рынок эгих продуктов в 2005г превысил 835,9 млн долларов США Ожидается, что в будущем до 2010 года темпы роста возрастут до 7,6% в год в стоимостном выражении

В последние годы за рубежом рынок замороженных и охлажденных продуктов дополняется сегментом продуктов питания, именуемых «convenient food» (удобная еда) «Удобная еда» рассматривается как одно из направлений развития системы общественного питания С гигиенической точки зрения основным требованием к продуктам «convenient food» является их многофункциональность, в том числе, научно-обоснованная степень насыщения определенными физиологически необходимыми веществами

Поскольку этот сегмент только начал развиваться, то проблемы качества и формирования востребованного ассортимента продуктов является актуальной В частности, для этого сегмента актуальна в связи с распространенностью сердечно-сосудистых заболеваний разработка рецептур мучных изделий, обогащенных фосфоаипидами, из замороженных тестовых полуфабрикатов Ранее эффективность применения

фосфолипидных препаратов в хлебопечении и создание новых видов выпечных изделий функционального назначения была обоснована работами JIИ Пучковой, JIН. Казанской, JIИ Кузнецовой, В Ю Маркиной

Цель и задачи исследований. Целью работы является исследование влияния различных промышленно выпускаемых фосфолипидных препаратов (лецитинов) на качество булочных изделий из замороженного дрожжевого слоеного теста

В соответствии с поставленной целью в задачи исследования входило

теоретическое обоснование применения фосфолипидов в замороженном дрожжевом тесге с учетом биохимических процессов, происходящих при приготовлении слоеного дрожжевого теста и его холодильном хранении,

исследование влияния различных видов лецитинов как технологических добавок (в количестве до 3,0% к массе муки) на физические свойства теста, а также его газообразующую и газоудерживающую способность в процессе холодильного хранения;

- исследование окислительно-гидролитических изменений жирового компонента слоеного дрожжевого теста в процессе холодильного хранения,

исследование ферментативных процессов, происходящих в дрожжевом слоеном тесте в процессе холодильного хранения,

- исследование влияния различных видов лецитинов на качество булочных изделий, выпеченных из слоеного дрожжевого теста с различными сроками холодильного хранения,

- разработка рецептур и технологических рекомендаций для приготовления замороженных полуфабрикатов и готовых булочных изделий из них

Научная новизна:

- установлено, что при холодильном хранении дрожжевого слоеного теста основными превращениями жирового компонента являются процессы ферментативного гидролиза, приводящие к увеличению кислотного числа выделенных липидов,

- в процессе холодильного хранения геста гидролитические изменения жиров коррелируют с изменением суммарной активности липаз, присутствующих в дрожжах и муке,

- установлено, что гидролитические превращения липидов влияют преимущественно на физические свойства теста, его газоудерживающую способность и относительную пластичность, а также органолептические характеристики готовых изделий (удельный объем, слоистость, пористость и тд.),

- установлено, что введение лецитинов в концентрации от 0,5 до 2,0% замедляет окислительные превращения липидов теста, способствующих улучшению его физических свойств, что благоприятно сказывается на качестве готовой продукции

Практическая значимость работы

1 Обосновано применение лецитиновых препаратов при производстве изделий из слоеного дрожжевого теста со сроками хранения от 2 до 4 месяцев,

2 Даны рекомендации по использованию гидролизованных лецитинов (степень I идролиза 60%) в рецептурах специализированных маргаринов для слоеного теста

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на заседаниях кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института, IV Всероссийской конференции «Специализированные жиры и комплексные улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» (С-Петербург, апрель 2004г), 1-ом международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, ноябрь 2005), 3-ей Межрегиональной конференции по хлебопечению (Петрозаводск, сентябрь, 2006), 6-ои Межрегиональной конференции по хлебопечению (Калуга, октябрь, 2006)

Булочные изделия были представлены на 3-ей и 6-ой Межрегиональных конференций по хлебопечению Северо-Западного и Центрального федеральных округов и получили положительную оценку

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 9 печатных работах

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений Диссертация изложена на 128 страницах, содержит 29 таблиц и 44 рисунка Список литературы включает 129 источников, в гом числе 7 иностранных

Содержание работы Во введении обсуждены проблемы формирования ассортимента и повышения качества изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов

1 В обзоре литературы рассмотрены виды слоеного теста, в том числе рецептуры и технология приготовления дрожжевого слоеного теста Обсуждены биохимические процессы, происходящие в традиционном дрожжевом тесте и в замороженном дрожжевом слоеном тесте Дана характеристика улучшителей, используемых в слоеном тесте, включая фосфолипиды Сформулированы цель и задачи исследований.

5

2 Объекты исследований:

- слоеное дрожжевое тесто, приготовленное по рецептуре пробной выпечки, а также слоеное дрожжевое тесто с добавками лецитинов,

- замороженные тестовые полуфабрикаты с различными сроками хранения (-18°С), герметично упакованные в полиэтиленовую пленку,

- изделия, выпеченные из исходных и замороженных тестовых заготовок

Для приготовления замороженного теста использовали.

• муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189-2003

• дрожжи инстантные фирмы Б I ЬезаГ&е, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 51074-97,

• специализированный маргарин Нижегородского МЖК марки М

520А,

• лецитины марок - Штернцитин Ф10 (стандартизованный лецитин), Штернфил Е60 (гидролизованный), Центролекс Ф (порошковый)

• слоеное дрожжевое тесто с изучаемыми лецитинами до замораживания и в течение 6-ти месяцев низкотемпературного хранения в сравнении с контрольным образцом,

• изделия, приготовленные из изучаемого теста с лецитинами в различных дозировках до замораживания и в течение 6-ти месяцев низкотемпературного хранения в сравнении с контрольными изделиями

Методы исследований. Отбор и подготовку проб для испытаний проводили в соответствии с общепринятыми методиками и ГОСТ 5667-65

Методы исследования муки Качество полученной клейковины определяли на приборе ИДК-3 Количество сырой клейковины определяли по ГОСТ 27839-88

Методы исследования теста Физические свойства теста исследовали на фаринографе Брабендера Влажноегь теста - по ГОСТ 21094. Титруемую кислотность теста (Пучкова ЛИ. 1982) и относительную пластичность определяли на автоматизированном пенетрометре АП-4/1 по общепринятым методикам (Пучкова ЛИ 1982) Газообразующую и газоудерживающую способность теста определяли на приборе АГ-1М по общепринятой методике (Гинзбург А Г 1973г)

Для выделения жира из теста использовали доработанный метод экстракции Блайя-Дайера (Синкевич M, Лабутина Н. Хлебопечение России, №3, 2003) Определения кислотного и перекисного чисел проводили по ГОСТ Р 52110-2003 и ГОСТ Р 51487 - 3416 соответственно Активность липазы определяли по стандартной методике (Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности - 1967)

Методы оценки качества готовых изделий Образцы изделий анализировали на следующий день после выпечки Удельный объем изделий исследовали по общепринятой методике (Пучкова ЛИ, 1982) Органолептическую оценку проводили профильным методом с использованием балльных шкал по 7 дескрипторам

Пищевую и энергетическую ценность изделий рассчитывали по методике ВНИИХП «Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий», 1987г

Математическую обработку результатов экспериментов проводили по программам пакета EXCEL для Microsoft Office

Схема комплексного исследования объектов и проведения экспериментальных работ представлена на рисунке 1

Рисунок 1 - Схема исследований

3. Результаты исследований.

3.1 Изменение физических свойств замороженного слоеного дрожжевого теста в процессе холодильного хранения.

Установлено, что вязкоупругие свойства теста, характеризуемые относительной пластичностью, существенно снижаются после трех месяцев хранения (рис 2) Поэтому следует ожидать, что его формосохраняющая способность и, как следствие, формосохраняющие свойства изделий, выпеченных из этого теста, также будут снижаться

о

0 12 3 4 5

аре*-.** хрспанин. м*сицы

0,025 0.02 0,015 О.01 0,005

изменение относительной илшпнчноин и процессе храме пни

о.оэ

-- г ■

.......1.Ст С г" »цд

•----

—■—■-3.04 стянд

Рис. 2 - Изменение относительной пластичности в процессе хранения.

Важно отмстить, что введение в рецептуру лецитинов не изменяет этой тенденции. Снижение относительной пластичности после трех месяцев холодильного хранения, по-видимому, связано с изменением структурно-механических свойств клейковины и превращения лип идо в в результате действия гидролитических ферментов муки, сопутствующей микрофлоры дрожжей.

Результаты исследований показали, что в большей степени физические свойства теста изменяются при введении гк дро ни зов ан по го лецитина. Тесто с вводом гидролизованного лецитина (2,0%) более эластичное, менее липкое, более «сухое» и мягкое. Поэтому при дальнейшей технологической обработке такое тесто будет меньше разжижаться.

3.2 Газообразование н газоудержание в слоеном дрожжевом тесте с добавлением лецитинов в процессе холодильного хранения.

3.2.1. Процесс газообразования.

Для процесса газообразования характерны две стадии. Первая из них соответствует сбраживанию сахарозы, преимущественно внесенной по рецептуре (продолжительность брожения около 30 минут). Вторая стадия {мальтозное сбраживание) обусловлена действием амилолитических ферментов на крахмал, содержащийся в тесте {продолжительность брожения около 90 минут и более). В процессе холодильного хранения газообразование в тестовых заготовках снижается. При этом интересно отметить, что в образцах, хранившихся в течение трех месяцев, присутствуют обе стадии сбраживания, в то время как при более продолжительном хранении мальтозное сбраживание практически отсутствует. Это связано с существенным замедлением всех биохимических процессов, происходящих в

тесте (снижение активности амилолитических ферментов, бродильной активности дрожжей).

По-видимому, для улучшения качественных показателей теста с более продолжительными сроками хранения требуется применение химических улучшителей.

Использование лецитинов принципиально не изменяет отмеченный характер газообразования при хранении замороженного слоеного теста. Тем не менее, более высокая скорость газообразования отмечена для образцов теста, в рецептуре которых были использованы гидролизованный (лизоформы) лецитин (1,0-2,0%) и обезжиренный лецитин (1,0-2,0%). Для теста с этими типами лецитинов характерна высокая скорость газообразования, связанная с мальгозноЙ активностью (90-120 минут). Как известно, это тот период времени, в течение которого происходит расстойка тестовых заготовок.

3.2.2. Газоудержнвзющая способность.

Не менее важной характеристикой является газо удерживающая способность теста, также оказывающая влияние на объем конечных изделий. Этот показатель зависит от структуры и упруго-пластичных свойств теста, которые определяются состоянием б ел ко во-пр отеи н аз но го комплекса и в первую очередь обусловлены количеством, качеством, свойствами клейковины, образующей упругий эластичный каркас. Результаты исследований г азо удерживающей способности приведены на рис.3.

С увеличением срока хранения время, необходимое для накоплении максимального объема газа в заготовке, возрастает, а объем удерживаемого углекислого газа снижается. Уменьшение объема удерживаемого углекислого газа напрямую связано со снижением мальтозкого сбраживания, а также с ослаблением клейковинного каркаса в течение хранения, ухудшением упругих свойств теста.

I

6

И контроль ■ гидролизованный 2,0%

Ш стандартизованный 1,5% »обезжиренный 1,5%

Рис 3 - Газоудерживающая способность теста Тем не менее, введение лецитинов, в особенности гидролизованных, значительно улучшает показатель газоудерживающей способности по истечении четырех месяцев хранения максимальный объем СО2 более чем в два раза больше, а время, необходимое для его накопления, на 25% меньше, чем у контрольного образца без лецитина Судя по данному показателю, а также по показателю газообразующей способности, дрожжевое слоеное тесто, хранившееся в течение четырех месяцев, с введением гидролизованного лецитина, приближается к контролю со сроком хранения не более двух месяцев Эффективность данного лецитина можно объяснить взаимодействием его молекул с клейковиной муки и влиянием на физические свойства теста Полученные результаты подтверждают ранее сделанные выводы о том, что гидролизованные лецитины в малых дозировках увеличивают силу муки, значительно снижают разжижение, увеличивают эластичность и растяжимость теста, что обуславливает их положительное действие на качественные характеристики хлеба из пшеничной муки. По всей видимости, хранение при низких температурах не инактивирует действие гидролизованного лецитина на муку, и его внесение улучшает качество таких изделий

3.3. Химические превращения жиров слоеного дрожжевого теста в процессе холодильного хранения.

3.3.1. Гидролитические изменения жиров.

Гидролитические изменения жиров характеризуются кислотным числом суммарных липидов, выделенных из образцов теста с различными сроками хранения. Для этой зависимости характерен экстремум, который соответствует продолжительности хранения тес га 4 месяца.

При хранении теста в течение 2-х месяцев кислотное число липидов вырастает незначительно Существенное увеличение кислотного числа отмечено при более продолжительном хранении от двух до четырех месяцев При хранении более четырех месяцев кислотное число липидов минимально

Изменения кислотного числа липидов пропорциональны активности липаз, содержащихся в тесте (рис 4)

о

о активность., ММОЛЬОЛОИНОВОЙ КИСЛОТЫ/Г МИН 1

Рис 4-Корреляция между кислотными числами и гидролитической активностью Установлена тесная корреляционная зависимость между кислотным числом липидов и относительной пластичностью теста (г = - 0,82)

Интересно отметить, что газообразующая способность теста с возрастанием кислотного числа липидов снижается по экспоненте

У=А*ехр(В/Х), где У - кислотное число липидов (мг КОН), X -газообразующая способность (мл С02 /кг)

3.3.2. Окислительные изменения жиров.

Окислительные изменения жиров характеризуются изменением перекисного числа липидов, выделенных из теста с различными сроками хранения Полученные данные подтверждают синусоидальный характер изменения перекисного числа липидов при хранении Для всех исследуемых образцов показатель перекисного числа при хранении теста в течение шести

,, „ ммольакткисл , „ тттт 1Г

месяцев не превышали (10---), установленных в СаНПиН

кг

2 3 2 1078 - для растительных масел

3.4. Органолептнческая оценка изделий, приготовленных из замороженного слоеного дрожжевого теста с различными сроками

хранения.

Технологическая схема производства булочных изделий из слоеною теста представлена на рисунке 5

Рис 5 - Технологическая схема приготовления замороженного теста и изделий из него

Органолептические профили изделий, выпеченных из замороженного теста со сроками хранения не более трех месяцев, аналогичны органолептическим профилям контрольных образцов (рис 6)

Рис 6 - Изменение органолептических показателей в процессе хранения Органолептические профили изделий, выпеченных из замороженного теста с более продолжительными сроками хранения, существенно деформированы

Обнаружены устойчивые корреляционные зависимости между таким показателем замороженного теста, как кислотное число липидов, и такими органолептическими характеристиками готовых изделий, как удельный объем (г = - 0,66), слоистость (1 = - 0,82)

К профилям исходных образцов наиболее близки профилограмы изделий, продолжительность хранения которых не превышала трех месяцев

Введение в рецептуру исследованных типов лецитинов улучшает органолептические показатели изделий, выпеченных из замороженного слоеного дрожжевого теста, хранившегося в течение 2-3 месяцев Это подтверждается и общей балльной оценкой качества изделий из замороженного слоеного дрожжевого теста (см рис 7)

Рис 7 - График общей бальной оценки образцов за весь период хранения Выводы и рекомендации

1 В процессе холодильного хранения исследованы изменения физических и биохимических свойств замороженного слоеного дрожжевого теста, а также влияние этих изменений на качество готовой продукции. Эти

изменения характеризуются двумя стадиями, а именно, стадией повышенной кумулятивной ферментативной активностью дрожжей, муки и сопутствующей микрофлоры, и пассивной стадией, для которой характерна низкая активность всех ферментных систем

2 Установлено, что в процессе холодильного хранения преимущественно протекают процессы ферментативного гидролиза жиров, характеризуемые увеличением их кислотного числа

3 Установлено, что окислительные процессы в жировой фазе теста при низкотемпературном хранении практически не протекают

4 Установлено, что добавление фосфолипидов (от 0,5% до 2,0%), независимо от их химической природы, улучшает технологические свойства замороженного слоеного теста со сроками хранения до трех месяцев и повышает качество готовых изделий, выпеченных из него

5 Рассчитаны корреляционные зависимости свойств замороженного слоеного дрожжевого теста (относительная пластичность, газообразующая способность), органолептических показателей готовых изделий от кислотного числа липидов теста Полученные данные показывают, что с увеличением кислотного числа липидов снижается относительная пластичность теста (г = - 0,8 - - 0,79), его газоудерживающая способность (г = - 0,66), их слоистость (г = - 0,73)

6 Установлена корреляционная связь между активностью гидролитических ферментов дрожжей, содержанием свободных жирных кислот и органолептическими показателями изделий

7 Установлено, что наилучший технологический эффект обусловлен введением в рецептуру гидролизованного лецитина, рекомендовано его использование в рецептурах специализированных жировых композитов для слоеного дрожжевого теста

Список опубликованных работ

1 Пелевина К А Жиры и жировые продукты, используемые для приготовления слоеного дрожжевого теста // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров -2003 г — №2 -С. 8-13

2 Красильников В Н , Леонтьева Н А., Пелевина К А Эмульгаторы и жировые продукты для слоеного дрожжевого теста // VI Всероссийская конференция «Специализированные жиры и комплексные улучшители для

х/б и мучных кондитерских изделий» Матер IV-Bcepocc конф, С-Петербург, 13-14 апреля 2004г

3 Красильников В Н, Леонтьева Н А , Пелевина К А , Игнатов В И, Диденко В.М Использование фосфолипидов в изделиях из дрожжевого слоеного теста // Кондитерское и хлебопекарное производство - 2004г - №7 -С 5.

4 Красильников В Н , Леонтьева Н А., Пелевина К А , Игнатов Д А Влияние фосфолипидов на показатели качества изделий из дрожжевого слоеного теста // Сборных научных трудов «Новое в технологии продуктов общественного питания, товароведения и экспертизы потребительских товаров», отв ред проф Шевченко В В , С-Петербург, 2005г -С 15-18

5 Пелевина К А , Красильников В Н Лецитины как улучшители качества изделий из замороженного слоеного дрожжевого теста // Материалы 1-го Международного конгресса «Зерно и хлеб России», 23-25 ноября 2005г, Санкт-Петербург, 2005 г - С 91

6 Красильников В Н, Пелевина К А Влияние лецитинов на основные технологические показатели замороженного слоеного дрожжевого теста в процессе его хранения// Тезисы докладов Международной научной конференции «Пути повышения качества услуг общественного питания», Саратовский Государственный Аграрный университет им Н И Вавилова, 2324 декабря 2005г - С 43

7. Пелевина К А Влияние лецитинов на изменения жирового компонента дрожжевого слоеного теста в процессе низкотемпературного хранения // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров -

2006 -№1 -С 26-29

8 Пелевина К А, Красильников В А, Тимошенко Ю А Решение проблемы качества дрожжевого слоеного теста длительного хранения с помощью лецитинов// Хранение и переработка сельхозсырья - 2007 № 4 (в печати).

9 Пелевина К А , Тимошенко Ю А Лецитины в производстве изделий из слоеного дрожжевого теста// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки -

2007 № 1 - С 22-24

Подписано в печать /2?". 04 2007 г Формат 60*84 1/16 Бумага офсетная Печать офсетная. П.л 1,0 Тираж 100 экз Заказ 08 Типография ВНИИЖ

191119, Санкт-Петербург, ул Черняховского,!0

Введение.

1.1 Литературный обзор

1.1 Роль мучных изделий в питании населения России.

1.1.1. Структура ассортимента.

1.1.2 Распространенность и ассортимент изделий из слоеного дрожжевого теста.

1.1.3 Пищевая ценность.

1.2. Виды слоеного теста. Сырье, рецептуры технология приготовления незамороженного слоеного теста и готовых изделий.

1.2. Характеристика муки для приготовления теста.

1.2.2. Характеристика дрожжей.

1.2.3. Яйцепродукты и их заменители.

1.2.4. Вода.

1.2.5.Саха р.

1.2.6. Соль.

1.2.7.Жир, используемый для приготовления теста.

1.2.8. Жиры и жировые продукты, используемые для слоения дрожжевого теста.

1.2.9. Рецептуры и технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

1.3. Процессы, происходящие в традиционном дрожжевом тесте.

1.3.1 Реологические свойства теста.

1.3.1. Клейковинный комплекс.

1.3.3. Крахмал.

1.3.4. Ферментативные процессы.

1.3.5. Процессы, происходящие при брожении теста.

1.3.6. Изменение липидов.

1.4.Технология приготовления замороженных тестовых полуфабрикатов.

1.4.1. Особенности используемого сырья для приготовления замороженного теста.

1.4.2 .Технология приготовления замороженного дрожжевого слоеного теста.

1.5. Изменения, происходящие в замороженном тесте.

1.5.1.Изменение дрожжевых клеток под действием низких температур.

1.5.2. Изменение клейковины под действием низких температур.

1.5.3. Изменение крахмала под действием низких температур.

1.5.4. Окислительные процессы, происходящие в замороженном тесте.

1.6. Улучшители, используемые в слоеном тесте. Их состав и свойства.

1.6.1 .Лецитины и их свойства.

Формирование основных направлений и задач исследований.

2 Объекты и методы исследований.

2.1. Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Физико-химические методы исследований.

2.2.2. Биохимические показатели.

2.2.3 Органолептические методы исследований.

3. Влияние фосфолипидов на качественные показатели дрожжевого слоеного теста в процессе хранения и изделий из него.

3.1 Изучение влияния различных видов лецитинов на технологические свойства теста в процессе хранения.

3.1.1. Влияние фосфолипидов на показатели клейковины муки.

3.1.2. Влияние фосфолипидов на реологические свойства теста.

3.1.3.Активность дрожжей.

3.1.4 Газоудерживающая способность теста.

3.1.5. Изменение влажности и кислотности теста в процессе его хранения.

3.2. Изучение окислительных и гидролитических изменений в жировом компоненте теста, хранившегося при низких температурах, и их влияние на технологические свойства теста.

3.2.1. Гидролитические изменения жиров.

3.2.2 Изменения содержания в тесте свободных жирных кислот.

3.2.3 Изучение активности гидролитических ферментов.

3.2.4 Влияние содержания свободных жирных кислот на качество готовых изделий.

3.2.5. Окислительные изменения жиров.

3.3. Органолептическая оценка изделий, приготовленных из замороженного слоеного дрожжевого теста с различными сроками хранения.

3.3.1. Влияние стандартного лецитина на органолептические показатели готовых изделий.

3.3.2. Влияние обезжиренного лецитина на органолептические показатели готовых изделий.

3.3.3. Влияние гидролизованного лецитина на органолептические показатели готовых изделий.

3.3.4. Влияние лецитинов на удельный объем изделий.

Выводы.

4 Разработка рецептур и технологии приготовления слоеного дрожжевого теста для последующего замораживания.

4.1. Технологический процесс приготовления слоеного дрожжевого теста с последующим замораживанием.

4.1.1. Разработка рецептур и технологии приготовления теста.

4.1.2 Разработка технологии приготовления замороженного слоеного дрожжевого теста.

4.2 Ассортимент изделий приготовленных из замороженного слоеного дрожжевого теста.

4.3 Показатели качества изделий из слоеного дрожжевого замороженного теста.

4.4 Изменения, происходящие в тесте в процессе хранения и их влияние на показатели качества изделий из этого теста.

В настоящее время рынок замороженных пищевых продуктов является одним из наиболее динамичных в пищевой промышленности Европы и США. В 2005г объемы продаж замороженных полуфабрикатов составили 2,3 млрд. долларов США. По сравнению с предыдущим годом этот объем увеличился на 25,3% в стоимостном выражении. В Германии в 2005г объем продаж достиг 3 млрд., в Англии - 2,68 млрд., и Франции - 1,74 млрд. В таких странах, как Ирландия, Норвегия и Швеция, потребление замороженных продуктов превышает 46 кг на душу населения. Российский рынок этих продуктов в 2005г превысил 835,9 млн. долларов США. Ожидается, что в будущем до 2010 года темпы роста возрастут до 7,6% в год в стоимостном выражении.

В последние годы за рубежом рынок замороженных и охлажденных продуктов дополняется сегментом продуктов питания, именуемых «convenient food» (удобная еда). «Удобная еда» рассматривается как одно из направлений развития системы общественного питания. С гигиенической точки зрения основным требованием к продуктам «convenient food» является их многофункциональность, в том числе, научно-обоснованная степень насыщения определенными физиологически необходимыми веществами.

Поскольку этот сегмент только начал развиваться, то проблемы качества и формирования востребованного ассортимента продуктов являются актуальными. В частности, для этого сегмента важна, в связи с распространенностью сердечно-сосудистых заболеваний, разработка рецептур мучных изделий, обогащенных фосфолипидами, из замороженных тестовых полуфабрикатов. Ранее эффективность применения фосфолипидных препаратов в хлебопечении и создание новых видов булочных изделий функционального назначения была обоснована работами Л.И. Пучковой, J1.H. Казанской, Л.И. Кузнецовой, В.Ю. Маркиной.

Сейчас производство фосфолипидов налажено в промышленном масштабе и выпускаются различные их формы (стандартизованные, обезжиренные, гидролизованные, фракционированные).

Поскольку слоеное дрожжевое тесто должно храниться длительное время в условиях низких температур, целесообразно было провести исследования в направлении изучения влияния различных видов лецитинов: на технологические свойства теста, сохранность дрожжевых клеток, качество жировой фазы и установить сроки хранения слоеного дрожжевого теста с минимальными изменениями.

Выводы и рекомендации

1. В процессе холодильного хранения исследованы изменения физических и биохимических свойств замороженного слоеного дрожжевого теста, а также влияние этих изменений на качество готовой продукции. Эти изменения характеризуются двумя стадиями, а именно, стадией повышенной кумулятивной ферментативной активностью дрожжей, муки и сопутствующей микрофлоры, и пассивной стадией, для которой характерна низкая активность всех ферментных систем.

2. Установлено, что в процессе холодильного хранения преимущественно протекают процессы ферментативного гидролиза жиров, характеризуемые увеличением их кислотного числа.

3. Установлено, что окислительные процессы в жировой фазе теста при низкотемпературном хранении практически не протекают.

4. Рассчитаны корреляционные зависимости свойств замороженного слоеного дрожжевого теста (относительная пластичность, газообразующая способность), органолептических показателей готовых изделий от кислотного числа липидов теста. Полученные данные показывают, что с увеличением кислотного числа липидов снижается относительная пластичность теста (г = - 0,8 - - 0,79), его газоудерживающая способность (г = - 0,66), их слоистость (г = - 0,73).

5. Установлено, что добавление фосфолипидов (от 0,5% до 2,0%), независимо от их химической природы, улучшает технологические свойства замороженного слоеного теста до трех месяцев и повышает качество готовых изделий, выпеченных из него.

6. Установлена корреляционная связь между активностью гидролитических ферментов дрожжей, содержанием свободных жирных кислот и органолептическими показателями изделий.

7. Обосновано использование гидролизованного лецитина в концентрации 2,0% как добавки, стабилизирующей технологические и органолептические свойства теста и изделий из него при низкотемпературном хранении.

8. Установлено, что наилучший технологический эффект обусловлен введением в рецептуру гидролизованного лецитина, рекомендовано его использование в рецептурах специализированных жировых композитов для слоеного дрожжевого теста.

1. Аксенова JI.M., Скокан JI.E. и др. Исследование изменений качества галет методом «ускоренного старения» // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 4. - С. 6-8.

2. Аннинкова Т.Ю. Стандартизация муки препаратами GRINDAMYL ш // Хлебопечение России. 2002. - № 5. - С. 34-36.

3. Арсеньева Л.Ю., Дробот В.И. и др. Об использовании модифицированных крахмалов в хлебопечении // Хлебобулочное и кондитерское производство. 1987. -№ 8. - С. 32-33.

4. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986. - 255 с.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник для студентов ВУЗов СПб.: 2002г.

6. Барбашин А.М. Разработка интенсивного способа замораживания полуфабрикатов и слоеного дрожжевого теста. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж, 2002.

7. Богатырева Т., Полякова С. Роль пищевых заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба // Хлебопродукты. 1995. - № 6. - С. 16-18.

8. Бегеулов М. Современные методики анализа качества хлебопродуктов // Хлебопродукты. 2003. - № 12. - С. 22-23.

9. Буянов О.Н., Кирюхина А.Н. Перспективы технологии отсроченной выпечки хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2003. - № 6. -С. 6-7.

10. Ю.Ван Моурик С.В. Мировой рынок пищевых добавок состояние и перспективы // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2003. - № 6.-С. 8-10.

11. Военная А., Матвеева И. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты. 1996. - № 6. - С. 18-21.

12. Гаджиева Л.И. Исследование влияния аминокислот на окислительные изменения сливочного масла и пищевых жиров при хранении. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук -Л., 1979.-123 с.

13. Гинзбур А.Г. Контроль качества процесса брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства. ЦНИИ ИиТЭИПП М.: 197314.ГОСТ 217 Сахар-песок15.ГОСТ 2874 Вода питьевая

14. ГОСТ 51574-2000 Соль пищевая

15. ГОСТ 21094-75 «Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий».

16. ГОСТ 26927 Дрожжи прессованые

17. ГОСТ 26930 Дрожжи инстантные

18. ШСТ 52189-2003 «Мука пшеничная хлебопекарная»

19. ГОСТ 27839-88 «Определение содержания в муке сырой клейковины»

20. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.»

21. ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

22. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.»

23. ГОСТ Р 51487 3416 «Метод определения перекисных чисел в растительных маслах»

24. ГОСТ Р 52110-2003 «Метод определения кислотных чисел в растительных маслах»

25. ГОСТ 9511-80 «Изделия хлебобулочные слоеные».

26. СаНПиН 2.3.2.1078 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

27. ТУ 10-033-4585-3-90 «Молоко дрожжевое».

28. ТУ 9142-006-00336444-2000 «Маргарин для слоения»

29. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. М.: Экономика, 1998. -79 с.

30. Диденко В.М. Отечественные эмульгаторы на основе лецитинов для пищевой промышленности // Материалы IV Российской конференции «Эмульгаторы на основе лецитина в производстве жировых продуктов и мучных кондитерских изделий» 2002, - С. 1-3.

31. Драгилев А.И. Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий. М.: ДеЛи. -2000.

32. Дремучева Г.Ф. Технологические свойства жировых продуктов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - С. 18-20.

33. Дремучева Г.Ф., Борисова А.Е. и др. Молочный маргарин для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2002. - № 7. - С. 58.

34. Исабаев И.Б., Мажидов К.Х. и др. Влияние эмульгатора ФОЛС на интенсивность цвета корки хлеба // Хлебопечение России. 2001. - № 6. -С. 36-37.

35. Казанская J1.H., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста // Хлебопечение России. 1997. - № 1. - С. 22.

36. Кантере В.М., Матисон В.А. и др. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. 2003. - № 10. - С. 67.

37. Кантере В.М., Матисон В.А., Сулимина О.Г. Организация центра органолептических испытаний на пищевых предприятиях // Пищевая промышленность. 2006. - № 5. - С. 62-64.

38. Карпенко П.И. Зависимость свойств теста и качества хлеба от выделения глютатиона из дрожжей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 9. - С. 40-41.

39. Киркебью П.Г. Маргарин для слоеного теста на основе пальмового масла // Масложировая промышленность. 2001. - №4. - С. 21-22.

40. Клавер Ф и др. Эмульгаторы «Квест Интернешнл» для масложировой продукции // Масложировая промышленность. 2002. - №3. - С. 36-37

41. Клайд Е., Стауффер Соевые белки в хлебопечении // Пищевая промышленность. 2003. - № 1. - С. 48-49.

42. Козьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании. М.: Экономика, 1969. - 237 с.

43. Компания Квест Интернешнэл Ингредиенты для маргаринов и паст // Масложировая промышленность. - 2000. - №1. - С. 42-44.

44. Колопаева Т.Г., Матвеева И.В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2001. - № 1. -С. 25-27.

45. Копеч В. Яичные продукты в пищевых технологиях // Масла и жиры. -2004. -№ 1.-С. 8-9.

46. Корчагин В.И. Зависимость свойств полуфабрикатов и готовых изделий от химического состава воды // Хлебопечение России. 1999. - № 3. -С. 22-23.

47. Корчагин В.И., Демченко В.И. и др. Применение в хлебопечении временно активированной воды // Хлебопечение России. 2000. - № 5. -С. 16-17.

48. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки // Пищевая промышленность. 2003. -№12.-С. 44-45.

49. Костюк Т.А., Цыганова Т.Б. Влияние арбузного пектина на активность ферментов пшеничной муки // Хлебопечение России. -2005.-№2.-С. 17-18.

50. Краснов А.Е., Злобин Д.Л. Регрессионная модель ферментативных процессов в хлебном полуфабрикате и ее программная реализация // хлебопечение России. 2005. - № 2. - 16-18.

51. Кретов Т.И., Барбашин A.M., Пойманов В.В. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов // Хлебопечение России. 2001. -№ 2. - С. 17-20.

52. Кретов И.Т., Шахов С.В., Барбашин A.M. Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоеного теста // Хлебопечение России. -2002. -№ 1.-С. 16-18.

53. Крылова Е.И., Ильина О.А. Композитные смеси для слоеных изделий повышенной пищевой ценности // Пищевая промышленность. 2002. -№11. -С. 58-59.

54. Кирюхина А.Н. Анализ уровня и тенденций спроса на традиционное и замороженное тесто // Хлебопечение Росси. 2004 - №4. - С.7

55. Кузьмина Н.И. Функционирование моноглицеридов нового типа в процессе хлебопечения // Хлебопечение России. 2005. - №5. - С. 3233.

56. Куцакова В.Е., Базарнова Ю.Г. и др. Технология хранения кондитерских изделий при субкриоскопической температуре // Кондитерское производство. 2004. - № 4. - С. 16-17.

57. Леонтьева Н.А., Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И. Премиксы на основе лецитинов для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. - № 4. - С. 6-7.

58. Ливинская С. А., Бадер А.Р. Производство специализированной маргариновой продукции для хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. - № 8. - С. 1-2.

59. Лурье И.С. Руководство по технико-химическому контролю в кондитерской промышленности. М.: Пищепромиздат, 1978. - 424 с.

60. Мадсен Иорген Кристаллография жиров // Масложировая промышленность. 2002. - С. 38-41.

61. Мазур П.Я., Крысанова М.Н. и др. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий // Хлебопечение России. 2000. - № 2. - С. 26-27.

62. Мазур П.Я., Столярова Л.И. и др. Соевые гидролизаты в приготовлении хлеба // Хлебопродукты. 1991. - №3. - С. 25-26.

63. Мазур П.Я., Яншева И.Н., Выставкин А.А. Вода в приготовлении хлеба // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С. 30-32.

64. Малофеева Ю.Н., Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов // Хлебопечение России. 2001. - № 4. - С. 26-27.

65. Маргарины для слоеного теста // Пищевая промышленность. 2002. - № 5.-С. 54.

66. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М., 2001. - 116 с.

67. Мельникова Г.В., Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И. Использование лецитинов при изготовлении бисквитов и пряников // Хлебопечение России. 2002. - № 5. - С. 26-27.

68. Молысова И.В., Лабутина Н.Б., Черных В.Я. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 1999. - № 4. - С. 23-24.

69. Некрасова Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой промышленности // Пищевая промышленность. 2002. - № 10. - С. 6870.

70. Нечаев А., Тарасова В. и др. Применение фосфолипидов в производстве хлеба // Хлебопродукты. 2004. - № 1. - С. 36-37.

71. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. Изд-е 3-е. СПб.: Гиорд, 2004. - 640с.

72. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста.- М.: Пищевая промышленность, 1976. -112 с.

73. Носов О.А., Носова Е.И., Елисеев О.Н., Климова С.О. Методика балльной оценки качества помадных конфет // Кондитерское производство. 2005. - № 2. - С. 50-51.

74. Пашук З.Н., Апек Т.К., Мучные кондитерские изделия. М.: ООО «Попури», 1997.-464с.

75. Пащенко Л.П., Кузнецова И.В. Активность воды // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №3. - С. 52-54.

76. Петрова С.Н., Смуригина Н.В. Жировые системы «Союз» и их применение в кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. 2005. -№3. - С. 13-15.

77. Поландова Р.Д., Кветный Ф.М. и др. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения // Хлебопечение России. -2002.-№1.-С. 20-22.

78. Поландова Р.Д., Шпеленко Л.А. и др. Сравнительная оценка технологических свойств прессованных дрожжей // Хлебопечение России. 2004. - № 3. - С. 8-9.

79. Понамарев Ю.К. и др. Эмульгаторы в маргаринах для слоеного теста. Материалы докладов конференции «Масложировая, кондитерская ихлебопекарная отрасли: состояние проблемы и совместные перспективы» 12-13 ноября 2002.

80. Пономарева О.И., Ченак Э.Г. и др. Штамм хлебопекарных дрожжей ЛВ-3, устойчивый к воздействию низкой температуры // Хлебопечение России. 2005. - № 4. - С. 14-15.

81. Поппер Л. Улучшение муки // Хлебопродукты. 2003. - № 12. - 30-31.

82. Постольский Я. Современные технологии замораживания сдобы и кондитерских изделий // Мороженое и замороженные продукты. 2002. - № 5. - С. 26-31; - № 6. - С. 32-35.

83. Потавина B.C., Касаткина Г.Д. Влияние отдельных факторов на активность пероксидазы // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 8. - С. 24-25.

84. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.; Пищевая промышленность, 1971.

85. Пучкова Л.И., Толкунова Т.В. и др. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства мякиша батонов // Хлебопечение России. 2004. - № 3. - С. 10.

86. Рекомендации ученых «О методах исследования производства хлебных изделий» // Хлебопродукты. 1991. - № 3. - С. 21-24.

87. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М.: Брандес, Медицина. 1998

88. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. том 1,2. - Ленинград. 1967.

89. Рукосуев А.Н. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1969. - 464 с.

90. Синькевич, Н. Лабутина и др. Исследование жирнокислотного состава липидов замороженного ржано-пшеничного теста и хлеба из него // Хлебопечение России. 2003. - № 3. - С. 32-33.

91. Скарюкин А.Н., Кузьмина А.А. и др. Новые виды жировых продуктов с пищевыми ПАВ для хлебопекарного производства // Хлебопечение России. 2003. - № 5. - С. 12-13.

92. Стеценко А.В. и др. Разработка маргаринов целевого назначения. Материалы докладов конференции «Масложировая, кондитерская и хлебопекарная отрасли: состояние проблемы и совместные перспективы» 12-13 ноября 2002, с. 26-27.

93. Татьянченко А. Кондитерский рынок России: факторы роста, тенденции и перспективы // Кондитерское производство. 2003. - №3. - С. 4-7.

94. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, П.В. Запенина и др. . 5-е издание переработанное и дополненное - М.: Пищевая промышленность, 1975. -480 с.

95. ЮО.Тешитель О.В. Влияние продолжительности брожения теста и условий замораживания на свойства клейковины и качество готовых изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 8. - С. 2324.

96. Ю1.Тешитель О.В., Левицкий А.П. Влияние замораживания на активность протеаз в сдобных изделиях и тестовых полуфабрикатах // Известия ВУЗов, Пищевая технология. 1986. - № 5. - С. 55-56.

97. Ю2.Тешитель О.В., Пшенишнюк Г.Ф. Изменение реологических свойств теста при замораживании // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 9. - С. 38-40.

98. Толкунова Т.В., Быковченко Т.В. и др. Влияние ПАВ на структурные компоненты теста и качество хлеба // Хлебопечение России. 2004. -№6.-С. 32-33.

99. Ю4.Фройнд В. Доклад о различных эмульгаторах, в частности лецитина, при изготовлении и хранении глубоко замороженных круассанов. Университет Ганновер, институт пищевой науки, И января, 1998.

100. Цибизова М.Е., Мячина А.Г. Расширение ассортимента жировых компонентов в рецептурах мучных кондитерских изделий // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - № 2-3. - С. 67-69.

101. Черникова В.В. Замораживание тестовых полуфабрикатов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 8. - С. 3031.

102. Ю7.Чубенко Н.Т. Новый стандарт на пшеничную муку и новые проблемы // Пищевая промышленность. 2004. - № 3. - С. 84-85.

103. Ю8.Шпеленко Л. А. и др. Влияние хлебопекарных дрожжей с повышенными биотехнологическими свойствами на качество полуфабрикатов и готовых изделий // Хлебопечение России. 2004. - № 6.-С. 12-13.

104. Ю9.Шпеленко Л. А., Поландова Р. Д., Дремучева Г.Ф. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 2001. - № 1. - С. 22-24.

105. ПО.Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуков СПб.: Профессия, 2004 - 384с.

106. Bushuk W. Flour proteins: Structure and functionality in dough and bread. CerealFoods World. 1985. pp. 447-451.

107. Coupland J.N. and D.Y.Mc Clements. Lipid Oxidation. J.Sci Food Agric. 1991, 54, pp.495-511.

108. Finney K.F., Bruinsma B.L., Natsuaki O. Copper (II) vs. zinc inorganic salts as oxidizers in breadmaking. Cereal Chem, 1992. - pp. 368.

109. Freilich J., Frey C.N. Dough oxidation and mixing studies. VI. Effects of oxidizing agents in the presence of reducing matter. Cereal Chem, 1984. -pp. 261.

110. Gelinas P., Lagimoniere M., Dubord C. Baker's yeast sampling and frozen dough stability. Cereal Chem, 1993. - pp. 245.

111. Hsu K.H., Hoseney R.C., Seib P.A. Frozen dough. I. Factors affecting stability of yeasted doughs. Cereal Chem, 1979. - pp. 444.

112. Hsu K.H., Hoseney R.C., Seib P. A. Frozen dough. II. Effects of freezing and storing conditions on the stability of yested doughs. Cereal Chem, 1979. -pp. 444.

113. Inoue Y., Bushuk W. Studies on frozen doughs. I. Effects of frozen storage and freezethaw cycles on baking and rheological properties. Cereal Chem, 1991.-pp. 651.

114. Inoue Y., Bushuk W. Studies on frozen doughs. II. Flour quality requirements for bread production from frozen dough. Cereal Chem, 1992. -pp. 448.

115. Khan K., Bushuk W., Glutenin: Structure and Functionality in Bread-marking Cereal Chemistry. -1978. - pp. 14-20

116. Lars Ovesen, Forben Leth, Kirsten Hauson. Composition of fat acid for shortening. Lipids, 1996, т.31, № 9, pp. 971-975.

117. Lorenz K., Bechtel W.G. Frozen bread dough. Baker's Dig, 1964. - pp. 63.

118. Lorenz K., Bechtel W.G. Frozen dough: Variety breads Effects of bromate level. - Baker's Dig, 1965. - pp. 57.

119. Panek A.D., Panek A.C. Metabolism and thermotolerance function of trehalose in Saccharomyces: A current perspective. J. Biotechnol, 1990. -pp. 268.

120. Pokorny J. Interactins of oxidized lipids with protein. Riv. Ital Sost. Crasse. -1977.-pp. 380-393

121. Ponginebbi W.W.Nawar and P.Chinachoti. Oxidation of Linoleic Acid in Emulsions: Effect of Substrate, Emulsiefier and Sugar Concentration. JAOCS, 1999, v.76, № 1, pp.131-138

122. Ponte J.G., Jr., Glass R.L., Geddes W.F. Studies on the behavior of active dry yeast in breadmaking. Cereal Chem, 1960, - pp. 283.

123. Varriano-Marston E., Hsu K.H., Mhadi J. Rheological and structural changes in frozen dough. Baker's Dog, 1980. - pp. 44.

124. Wolt M.J., D'Appolonia B.L. Factors involved in the stability of frozen dough. I. The influence of yeast reducing compounds on frozen-dough stability. Cereal Chem, 1984. - pp. 242.

125. Wolt M.J., D'Appolonia B.L. Factors involved in the stability of frozen dough. II. The effects of yeast type, flour type, and dough additives on frozen-dough stability. Cereal Chem, 1984. - pp. 242.

126. Zawistowska U., Bekes F., Bushuk W. Intercultivar variations in lipid content, composition and distribution and their relation to baking quality. -Cereal Chem, 1984. pp. 611.