автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий

На правах рукописи

ТАРАСОВА ВЕРОНИКА ВЛАДИМИРОВНА

СОВМЕСТНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ФОСФОЛИПИДОВ, МО НОГЛИ ЦЕРИДОВ, ПИЩЕВОЙ КЛЕТЧАТКИ И ИНУЛИНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2

Москва-2007

003066207

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный ; университет пищевых производств», Всероссийском научно- < исследовательском институте зерна и продуктов переработки, ГУ НИИ Питания РАМН

Заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор

Нечаев Алексей Петрович

доктор технических наук, профессор Дубцов Георгий Георгиевич,

ГОУВПО Московский государственный университет пищевых производств

доктор технических наук, профессор Малкина Валентина Даниловна,

Московский государственный университет технологий и управления

Ведущая организация Международная промышленная академия

Защита состоится «18» октября 2007 г. в ■ft часов на заседании диссертационного совета Д 212 148 03 при ГОУВПО «Московский' государственный университет пищевых производств», 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д 11, ауд 229, корп А

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного совета или1 прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по' вышеуказанному адресу

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП

Автореферат разослан «з^» 2007 г

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ученый секретарь диссертационного совета

к т н, доц Белявская И Г

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Сегодня не только у специалистов, но и потребителей не вызывает сомнений тот факт, что здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он ежедневно потребляет.

Хлеб в нашей стране не только продукт национальной гордости, но и важный продукт питания, поэтому в России к качеству и ассортименту хлебобулочных изделий предъявляются высокие требования Качество хлеба обеспечивается высоким качеством муки, вспомогательных материалов и эффективностью технологий.

Мука — один из основных рецептурных компонентов теста Ее хлебопекарные достоинства во многом зависят от сорта зерна, почвы, на которой оно произрастало, климатических условий, зараженности различными насекомыми и другими факторам. Исследования качества зерна пшеницы в России и других странах мира показали наличие устойчивой тенденции его ухудшения Содержание белка снижается на протяжении последних 10 лет на 12% в год Все это - снижение качества муки, применение ускоренных технологий, требует применения хлебопекарных улучшителей различного действия.

Ранее было установлено (Л И. Пучкова, А.П. Нечаев), что в наибольшей степени улучшению качества хлеба способствуют жировые продукты, которые должны содержать твердую фазу и ПАВ. Наличие жира усиливает действие ПАВ, в свою очередь ПАВ способствует лучшему распределению жировых продуктов в тесте

Наиболее значимые ПАВ - моноглицериды и их производные, фосфолипиды Последние являются не только эмульгаторами, но и антиоксидантами, синергисты антиоксидантов, биологически-активными добавками

Фосфолипиды - одна из самых «умных» и эффективных пищевых добавок, созданных природой и модифицированых человеком. Один из главных компонентов их - фосфатидилхолин (лецитин), присутствующий в высоких концентрациях в различных жизненно важных органах - мозг, сердце, печень и почки.

Первые исследования по изучению влияния фосфатидных концентратов на качество готовых хлебобулочных изделий проводились Пучковой ЛИ (в 50-е гг.) и ее школой и продолжаются в настоящее время в разных странах и широко опубликованы. Анализ литературы в этой области в тоже время говорит о целом ряде еще не решенных вопросов Они связаны с появлением новых товарных форм фосфолипидов различного состава и строения, возможности их совместного взаимодействия с другими ПАВ (синергизм), влияние вносимых ферментных препаратов на стандартные формы лецитинов, а также возможностей их эффективного использования при применении пищевых волокон (ПВ) для сохранения качества хлеба

Совместное использование этих микроингредиентов в составе жировых продуктов, позволяющих регулировать структурно-механические свойства теста и качество хлеба

В хлебопекарной промышленности России и других стран применяются различные виды жировых продуктов, в том числе с пищевыми поверхностно-активными веществами (ППАВ). При использовании того или иного вида продукта руководствуются, в первую очередь его пищевой ценностью (калорийность, усвояемость, содержание непредельных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов, стеринов) и способностью в наибольшей степени улучшать качество хлеба

В последние года одним из способов повышения качества хлебобулочных изделий является применение ферментных препаратов направленного действия. Использование таких препаратов позволяет модифицировать структурные компоненты муки и теста, а так же вносимые лецитины. Продукты ферментативной модификации последних представляют собой лизоформы фосфолипидов Они проявляют повышенную эмульгирующую способность, вступают во взаимодействие с белками и углеводами муки

Развитие современных технологий переработки растительного сырья приводит к уменьшению содержания в нем пищевых волокон и других физиологически функциональных ингредиентов В связи с этим возникает необходимость их дополнительного введения в хлебобулочные изделия Мировой опыт показывает, что возрос спрос на хлебобулочные изделия, относящиеся к группе «здоровье»

Учитывая все сказанное выше, разработка совместного применения фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, пищевых волокон, ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий, с учетом разнообразия их функций, возможного эффекта синергизма, повышение эффективности использования фосфолипидов, за счет их структурной модификации при использовании ферментных препаратов, является актуальной задачей, имеющей научное и практическое значение.

Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы - научное обоснование и разработка технологии совместного применения фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, ферментных препаратов и пищевых волокон при производстве хлебобулочных изделий Разработка комплекса рекомендаций по повышению эффективности применения фосфолипидов, в зависимости от их состава и строения, в хлебопечении при использовании жировых продуктов, содержащих твердую фазу, возможности совместного эффективного использования ППАВ и физиологически-функциональных добавок.

В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований

- выбор и теоретическое обоснование эффективности применения различных видов промышленных фосфолипидов с учетом их влияния на компоненты пшеничной муки,

- исследование влияния фосфолипидов на клейковину пшеничной муки,

- исследование совместного влияния лецитинов, моноглицеридов и их производных на качество хлебобулочных изделий,

- исследование совместного влияния стандартизированного лецитина и ферментных препаратов качество хлебобулочных изделий,

- исследование влияния различных видов пищевых волокон на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий;

- исследование совместного влияния лецитинов и пищевых волокон на качество хлебобулочных изделий,

разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с применением лецитинов, пищевых волокон,

- разработка нормативной документации на совместное применение фосфолипидов и моноглицеридов, на изделия функционального назначения с использованием лецитинов и пищевых волокон

Научная новизна. Установлено повышение эффективности применения фосфолипидов различной степени гидролиза в составе жидкого жирового продукта, содержащего твердую фазу и сбалансированный жирно-кислотных состав, на физические показатели муки, реологические показатели теста и качество готовых хлебобулочных изделий

Установлен положительный эффект при применение фосфолипидов совместно с моноглицеридами (синергизм), в составе жидкого жирового продукта, содержащего твердую фазу и сбалансированный жирно-кислотный состав, а также фосфолипидов, ферментных препаратов, пищевых волокон на реологические показатели теста и качество готовых изделий (удельный объем, формоустойчивость, реологические свойства мякиша) с учетом различных технологических факторов сорта муки, дозировки вносимых компонентов, рецептуры и способа приготовления теста.

Установлено повышение эффективности стандартизированного лецитина при его использовании с ферментным препаратом с фосфолипазной активностью за счет модифицирования липидов, фосфолипидов и образование лизоформы последних, обладающей повышенной эмульгирующей способностью и встраивающуюся в структуру клейковинного каркаса

Установлен положительный эффект применения пищевых клетчаток и инулинов на качество готовых хлебобулочных изделий

Установлен положительный эффект совместного внесения фосфолипидов различной степени гидролиза и пищевых волокон (клетчатка и инулин) с учетом их состава и строения на качество хлебобулочных изделий

Практическая значимость. Обосновано повышение эффективности совместного применения фосфолипидов, моноглицеридов и их производных в составе жирового продукта содержащего твердую фазу при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Обосновано повышение эффективности применения фосфолипидов с пищевыми волокнами для создания хлебобулочных изделий функционального назначения.

Разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с совместным использованием фосфолипидов, моноглицеридов и их производных для массового потребления, с совместным использованием пищевых волокон и лецитинов для создания функционального продукта для детского питания

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на Международной научно-практической конференции

«Актуальные проблемы развития масложировой, маслодельной и сыродельной отраслей» (Москва, 2004 г), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 2005), IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006), V Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007).

Булочные изделия с комплексной пищевой добавкой были представлены на IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006). Получены почетная грамота на третьей юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», диплом IV международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации»

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 23 печатных работах, в том числе в журналах ВАК - 7

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, библиографического указателя и приложений Диссертация изложена на 174 страницах печатного текста, содержит 51 таблицу, 31 рисунок, 3 схемы и 7 фотографий Список литературы включает 177 источников

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1 Обзор литературы В обзоре литературы дан анализ основных групп пищевых ПАВ, в том числе фосфолипидов Обобщены сведения о влиянии фосфолипидов на хлебопекарные свойства муки. Приведен современный ассортимент фосфолипидов, сведения о строении, химических свойствах и действии фосфолипидов, их свойства и применение в хлебопечении Отмечена роль полярных липидов в формировании хлебопекарных свойств пшеничной муки Обобщены сведения о роли ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Обосновано преимущество использования пищевых волокон для создания новых видов изделий функционального назначения Рассмотрены вопросы практического применения ППАВ и пищевых волокон в производстве различных продуктов питания функционального назначения, в том числе мучных изделий

В результате проведенного анализа и обобщения научно-технической литературы определены основная цель и задачи исследования

2 Экспериментальная часть Исследования проводились в лабораториях кафедр «Органическая и пищевая химия», «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» Московского государственного университета пищевых производств, в лаборатории ВНИИ Зерна (Москва), ГУ НИИ Питания РАМН

2.1 Объекты исследования При проведении исследований использовали пшеничную муку высшего сорта (по ГОСТ Р 52189-2003), пшеничную муку первого сорта, относящихся по

группе качества клейковины к удовлетворительно слабой, дрожжи сухие «САФ-МОМЕНТ», S LLesaffre (по ГОСТ 171-81), соль поваренная (по ГОСТ 13830-91), пальмовый стеарин - температура плавления 53°С («P.T.ASIANAGRO AGUNGJAYA», Санитарно-эпидемиологическое заключение №25 Р Ц 02 914 П 000290. 02 02); маргарин «Молочный» по ГОСТ 240-85 (ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат»), подсолнечное рафинированное дезодорированное масло «Олейна» (по ГОСТ 1129-93), рапсовое рафинированное дезодорированное масло «Олейна» (по ГОСТ 8988-77), лецитины, выпускаемые промышленностью- стандартизированный (F-10, содержание фосфолипидов 62%), гидролизованные (Е-40, содержание фосфолипидов 56%, степень гидролиза 40, Е-60, содержание фосфолипидов 56%, степень гидролиза 60, Е-80, содержание фосфолипидов 56%, степень гидролиза 80) (представленные фирмой ООО «Протеин плюс»), пищевые эмульгаторы. МГД М-1» моноглицериды дистиллированные (МГД) марки М-1 по ТУ 10-1197-95, «МГД М-2» моноглицериды дистиллированные (МГД) марки М-2 по ТУ 10-1197-95, «МГ-ЛК» моноглицериды лимоннокислые по ТУ 9145-308-00334623-01 (представленные ОАО «Нижегородский масложировой комбинат»), пищевые волокна: клетчатки растительного происхождения серии «Витацель» фирмы «Могунция» (Санитарно-эпидемиологическое заключение №

77.99.02 916 Д.00311105 04), коммерческие инулины фирмы «Orafh АИ» (Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99 02.916 Д.003002.04.04), ферментные препараты ферментный препарат фосфолипазы грибного происхождения Липопан F BG, активность 25KLU/r, Celluclast, активностью 35000 KLU/r, предоставленный фирмой Novozymes

Лецитины добавляли в образцы теста совместно с жиром в дозировках к массе жира, стандартизированный и гидролизованные от 0 5% до 2.0% с шагом 0 5%, моноглицериды и их производные от 0.5% до 2 0% с шагом 0 5%.

Пищевые волокна вносили в муку в сухом виде в дозировке к массе муки от 0 5% до 7 0% с шагом от 0 5% до 2 0%, ферментные препараты вносили в сухом виде при замесе непосредственно в муку в дозировке от 0.0005% до 0 006% с шагом 0 0005%

2.2 Методы исследования.

В работе использовались общепринятые и специальные методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Состав жирных кислот изучали в ГУ НИИ питания РАМН, методом газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ 30418-96 на приборе MEGA 5600 фирмы «Karlo Erba» с использованием кварцевой колонки длиной 25 м, заполненной Silar - ЮС при температуре 175°С. Количественное определение отдельных кислот проводили методом внутренней нормализации

Автолитическую активность пшеничной муки определяли по «числу падения» на приборе «Амилотетс АТ-97» (НПФ «Радиус»).

Количество клейковины определяли при помощи прибора «МОК» Качество клейковины характеризовали по ее растяжимости (по линейке) и величине общей деформации сжатия (определяемой на приборе ИДК-1М)

i___ -1 .

№ ■3

§

3 2 5 5 «

я ^ »

° £ а

2 я Э

3 ц л с к ?

11 {-

нЕ О

в й Л

3? 2 о

3 а

Я 2 „ ю СИ

сг ¿1

~ Я

£ Й

и 2 о

ё к -я

13 г

Ш I §

I

в

ж

§

ЕЕ Й

Н »

э 8 ■е-_ о

о я

Й § -м о

Т К

Я %г

3 л 11 3 з

а а

я

■о =а

1

I

:: я

а Ъ г

§

■е-

1 "5

Исследование влияния моноглицеридов на хлебопекарные свойства муки

Исследование влияния фосфолипидов на хлебопекарные свойства муки

Исследование влияния фосфолипидов и ферментов на хлебопекарные свойства муки

: н Н1ШЕ .

Исследование влияния совместного использования фоСфоЛИПИДОВ и моноглицеридов па хлебопекарные

свойства муки

-.....; ' »* - -

Иссле до ванне влияния стандартизирован ых фосфолипидов и ферментного препарата на хлебопекарные свойства муки при совместном использовании

Исследование влияния

пищевых волокон различного строения на хлебопекарные свойства муки

1 ■

ш

Исследование влияния фосфолипидов и пищевых волокон различного строения на хлебопекарные свойства муки

О

■в-

р

О

■а

В

к:

я

п

я я

ч

1 1

3

Я:

К!

Г, с

Физические свойства теста исследовали на приборах: «Аль вес граф» и «Валориграф» («Labor» Венгрия).

Влажность теста — по ГОСТ 21094,

Реологические свойства мякиша хлебобулочных изделий изучали на приборах: «Структур ометр СТ-1» (НПФ «Радиус») и «Пенетрометр», свойства мякиша при хранении - по способности мякиша к набуханию в иоде по методу Кати а.

Пробы хлеба, приготовленные в лабораторных условиях, анализировали через 16-18 часов после выпечки по следующим показателям: пористость, удельный объем, влажность, кислотность, общая деформация сжатия мякиша, органолептическая оценка.

Схема комплексного исследования представлена на рисунке 1.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В данном разделе работы обобщены результаты исследований по разработке хлебобулочных изделий с использование фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, ферментных препаратов и пищевых волокон,

3.1 Влияние фосфолипидов на свойства клейковины пшеничной муки

Для определения влияния фосфолипидов на клейковину муки проводили серию опытов, используя пшеничную муку высшего и первого сортов. Образцы геста, содержащие в своем составе 25 г муки, воды и лецитины (стандартный F-10, гидролизованные Е-40, Е-60, Е-80), помещали в термостат при температуре 28-30°С на 60 минут. Контрольными образцами служили пробы:

- анализированные по стандартной методике без содержания лецитинов, без помещения в термостат;

- не содержащие лецитин, помещенные в термостат.

90 70 60 60

40 \-30 -го -10 -о

У

J

//

JF

Рис 2. Влияние лецитинов различней степени гидролиза на клейковину пшеничной муки высшего сорта

Рно.З. Влияние лецитинов различной степени гидролиза на клейковину пшеничной муки 1С

При внесении фосфолипидов в клейковину изменяется содержание сырой клейковины, В зависимости от степени гидролиза фосфолипидов количество клейковины увеличивается до !.5%, показатель качества клейковины на приборе ИДК возрастает.

При использовании гидролизованного лецитина изменяется структура клейковины муки первого сорта- из короткорвущейся она становится более растяжимой (рис 2, 3)

Наибольшее влияние на показатели качества клейковины оказал гидролизованный лецитин со степенью гидролиза 40% (Е-40). По результатам, представленным на рисунках 2, 3, можно сделать вывод, что использование гидролизованного лецитина позволяет улучшать показатели качества клейковины, чем больше степень гидролиза, тем большее влияние они оказывают

Из-за своего гидрофильного характера, гидролизованные лецитины могут лучше удерживать воду и взаимодействовать с клейковиной, увеличивая ее эластичность Положительный эффект гидролйзованных лецитинов связан и с их способностью образовывать комплексы с амилозной

3.2 Влияние химической природы фосфолипидов на хлебопекарные свойства пшеничной муки Определение влияния фосфолипидов на хлебопекарные свойства муки изучали при внесении их в рецептуру хлебобулочных изделий Лецитины различной степени гидролиза вносили в дозировках от 0 5% до 2 0% с шагом 0.5 к массе «Жира жидкого для хлебопечения» (содержащего твердую фазу, сбалансированный жирно-кислотный состав)

Физические свойства теста. Для изучения влияния фосфолипидов на физические свойства теста использовали приборы «Валориграф» и «Альвеограф» (результаты представлены в таблицах 1,2)

Таблица 1

Результаты исследования влияния лецитинов на качество теста из муки

Образцы ВПС, % Время образования теста а, мин Устойчивость теста Ь, мин Сонротивляемо стъ (стойкость) теста (а+Ь), мин Устойчивость теста 1щр, мин Разжижение теста 4 еВ Валориметриче 1 екая оценка V, еВ 1 Показатель качества ЧКФ, еВ

Контроль 70 8 25 0 75 3 25 14 5 50 54 75

F10 (1 0%) 69 4 1 8 1 2 30 156 50 54 63

Е40 (1 5%) 69 0 1 5 1 0 25 17 3 35 58 85

Жир жидкий 67 2 20 05 25 15 5 60 52 65

жир+FlO (1 0%) 66 6 1 75 0 25 20 12 5 40 47 32

жир+Е40 (1 5%) 674 1 5 05 20 152 35 52 38

жир+-Е60 (1 0%) 67 1 5 05 20 15 7 40 54 50

жир+Е80 (1 5%) 65 20 05 25 174 50 52 55

В процессе замеса на Валориграфе тесто с лецитином ведет себя иначе, чем контрольный образец Устойчивость теста возрастает с 15,4 мин до 17,3 мин при использовании муки высшего сорта и с 15,5 мин до 19,9 мин при использовании муки первого сорта; разжижение теста снижается — для муки высшего сорта с 50 е В до 35 е В, для муки первого сорта с 70 е В до 50 е В

Таблица 2

Результаты исследования влияния лецитинов на качество теста из муки первого сорта на приборе «Валориграф»________

Образцы ВПС, % Время образования теста а, мин Устойчивость теста Ь, мин Сопротивляемос 1 ть (стойкость) теста (а+Ъ), мин 1 Устойчивость теста 11Пр, мин Разжижение теста d, еВ Валориметричес кая оценка V, е В Показатель качества ЧКФ, i еВ |

Контроль 71 16 8 25 193 14 8 60 95 251

F-10 (1 5%) 69 6 11 5 70 185 19 7 55 94 250

Е-40 (1 0%) 71 12 5 45 17 0 19 9 50 92 236

Жир жидкий 68 6 12 0 55 13 5 175 70 85 190

жир+F-lO (1 5%) 68 6 90 55 14 5 18 8 50 87 190

жир+Е-40 (1 0%) 68 0 74 5 1 12 5 14 8 60 83 166

жир+Е-60 (1 0%) 75 4 10 35 И 5 15 5 70 81 170

жир+Е-80 (1 5%) 69 0 10 5 45 15 0 17 3 70 88 194

После достижения максимальной консистенции тесто с лецитином практически не разжижается, а разжижение контрольного образца происходит на протяжении всего замеса.

Указанные изменения физических свойств теста позволяют предполагать, что добавленный лецитин выполняет двойную функцию С одной стороны, он является структурным компонентом, укрепляющим клейковинный комплекс муки С другой стороны, лецитин играет роль пластификатора, модифицирующего реологические параметры теста Энзиматически гидролизованный лецитин (со степенью гидролиза 40% Е-40) обладает превосходными эмульгирующими свойствами в системах масло/вода и улучшает качество клейковины.

3.3 Влияние совместного использования фосфолипидов, моноглицеридов и их производных на качество хлебобулочных изделий Для изучения влияния фосфолипидов (лецитинов), различной степени гидролиза, моноглицеридов и их производных на качество хлебобулочных изделий в зависимости от рецептуры теста проведены лабораторные выпечки хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов. Тесто готовили безопарным способом, с совместным использованием лецитинов (стандартный F-10, гидролизованные- Е-40 (степень гидролиза 40%), Е-60 (степень гидролиза 60%), Е-80 (степень гидролиза 80%)) и моноглицеридов (МГД М-1, МГД М-2) и их производных (MT-JIK)

Контролем служили образцы хлеба с внесением маргарина «Молочного» и с использованием «Жира жидкого для хлебопечения» без внесения эмульгаторов (рис. 4, 5)

Введение моноглицеридов и их производных приводило к увеличению удельного объема хлеба на 4-8%, общей деформации сжатия мякиша на 1-9% по сравнению с контрольным образцом

кактрйги, журжвдкий Ф-10 (0,6%) _и_эдгаьин . дса____

удельный о&ьем, смЗ/г .! пористость, % 0общгя деформация гдякишг, %

Рис. 4 Изменение показателей качества хлебобулочных изделий при использовании

фосфолшшдов коноглицеридов и их производных (пуха высшего сорта) Введение гидролизоаанного лецитина приводит к изменению показателей качества хлеба: удельный объем увеличивается с 3% до 12%; поры мякиша мелкие, более равномерно распределены, нет «пустот», и как следствие изменяется деформация мякиша - мякищ быстрее восстанавливает форму после нажатия.

Изменения показателей качества хлебобулочных изделий находятся в прямо-пропорциональной зависимости от степени гидролиза фосфолшшдов. Чем выше степень гидролиза лецитинов, тем большее влияние они оказывают на качество клейковины, и как следствие на улучшение внешнего вида изделий, их органолептических показателей.

1 § 0 I

1л

2 «о

и

контроль жир мзргарт жидкий для к/п

ЬЙЪеЬУ!! о-10 е-40 (0,5%) {1,5%}

мгдм-1 мгдм-2 мг-лк (1%) (1%) (1.5%)

□ удельный 061.ЕМ, смЗ(г □ пористость, % О общая деформация мякиша, %

Рис. 5, Иодакете показателей качества хлебобулочных изделий при использовании фосфолшшдов, моноглидеридов и их производных (мука первого сорта) Гидролизо ванный лецитин «разбивает» жир на мельчайшие жировые шарики, препятствует их «слипанию» и стабилизирует эмульсию. В таком состоянии частицы жира при замесе теста лучше распределяются между рецептурными компонентами, образуют тонкие пленки. При брожении дрожжевого теста эти ттленки «обволакивают» образующийся диоксид углерода и препятствуют его выходу из теста. В результате, углекислый газ более эффективно расходуется на разрыхление теста. Повышается газ оу держи вающая способность теста, увеличивается его объем, готоные изделия имеют хорошо развитую тонкостенную пористость.

Установлено положительное влияние фосфолшшдов и моноглицеридов на

мгдм-

МГДМ-2+ЕЧО

МГ-№>Е-80

□ /ДОЛЬНЫЙ

объом, смЭУг

■ пористость

□ общая де форма ци, я мякиша, %

мгцм-

24f.HI

•ючграли маргарин

«ир МГЦ М-жидкий 1*Р-10 для <_'п

Рис. 6. Влияние совместного внесения фосфолипидов монопшцеридов и их производных на изменение, показателей качества хлебобулочных изделий (мука высшего сорта)

120

« 116 ю

Щ

5

Л

а

6 110

105

100

95

30

хонтроль жир маргарин жидкий для х/п

МГДМ-

1+Р-10

МГД М- МГД М-г+Р-10 1+Е-40

МГД М-2+640

□ удельный объем, смЗ/г

пористость, %

мг-лк+е-80

общая леформвци в....... и .1

Рис. 7. Влияние совместного внесения фосфолипидов моноглицеридов и их производных на изменение, показателей качества хлебобулочных изделий (мука первого сорта)

показатели качества хлебобулочных изделий при их совместном внесении (рис 6,7, фото 1)

а) б)

Фото 1 Образцы хлебобулочных изделий с совместным использование лецитинов разной степени гидролиза и моноглицеридов

а) с использование муки высшего сорта

1 - мгд М-1 (1 0%)+F-10 (0 2%), 2 - МГД М-1 (X 0%)+Е-40 (1 5%), 3 - МГД М-1 (1 0%)+Е-80 (0 2%)

б) с использование муки первого сорта

1 - МГД М-2(0 5%) +Е-40(0 5%), 2 - МГД М-1 (1 0)+F-10(0 5%), 3 - МГД М-1(1 0%) +Е-80(1 0%)

Наилучшими (по удельному объему) были образцы хлеба с использованием композиции из дистиллированного моноглицерида марки М-2 (дозировка внесения которого составляла 1,0%) и гидролизованного лецитина, марки Штернфил Е-40 (дозировка^ 1,5%) (мука высшего и первого сортов). Удельный объем хлеба выше, чем у контрольного образца с маргарином, с жиром жидким без эмульгаторов составляет 23 и 18% соответственно Положительное влияние наблюдалось также при использовании МГД М-1 гидролизованного лецитина Е-80, увеличение удельного объема составляет 14% и 8% соответственно.

Введение комплекса моноглицеридов и их производных и фосфолипидов различной степени гидролиза приводит к улучшению стабильности теста, формированию оптимальной структуры мякиша хлеба. Использование комплекса гидролизованного лецитина и моноглицерида в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки различных сортов более эффективно, чем со стандартизированным лецитином Степень гидролиза значительно влияет на изменения состава клейковины муки, и как следствие на общие показатели качества изделий

3.4 Влияние ферментного препарата фосфолипазы на хлебопекарные

свойства пшеничной муки В настоящее время одним из механизмов направленного действия на структурные компоненты муки является использование ферментных препаратов Используя ферменты можно модифицировать отдельные группы липидов, интенсифицировать липид-белковые взаимодействия, направленно увеличивать содержание связанных липидов. Это приводит к модификации структурных компонентов муки

В наших исследованиях был использован ферментный препарат фосфолипазы грибного происхождения Липопан F BG, с активностью 25 KLU/r.

Результаты лабораторных выпечек Применение стандартизированного лецитина в составе жира жидкого для хлебопечения в композиции с ферментным препаратом Липопаном позволяет

получать изделия с лучшими показателями, чем при использовании маргарина «Молочного»

Фото 2 Образцы хлебобулочных изделий с внесением лецитинов различной степени

гидролиза и Липопаном Р ВО

а) с использованием муки высшего сорта 1 - внесение стандартного лецитина Р-10,2 -с гидролизованным лецитином Е-40,3 - при совместном внесение стандартного лецитина Р-

10 и Липопана Р ВО

б) с использованием муки первого сорта 1 - внесение стандартного лецитина Р-10,2 -с гидролизованным лецитином Е-40,3 - при совместном внесение стандартного лецитина Р-

10 и Липопана Р ВО

Совместное внесение фермента Липопан в количестве 0.001, 0 002% к массе муки и фосфолипида Б-Ю в количестве 0 5-1 5% к массе «жира жидкого» положительно влияло на показатели качества хлеба удельный объем изделий увеличивался от 6% до 8%, улучшалась структура мякиша - она становилась более развитой с тонкостенной пористостью, при нажатии мякиш быстрее восстанавливает структуру, улучшает и орагнолепрические показатели: более яркая окраска готовых изделий, правильная форма, ярко выраженных хлебный вкус и аромат

В результате исследований было установлено, что наибольший удельный объем и наилучшие органолептические показатели (контроль «жир жидкий») были пробы хлеба с внесением Липопана в количестве 0 001% к массе муки и фосфолипида Б-10 в количестве 1 0% Наблюдается эффект, связанный с образованием лизоформ фосфолипидов Эффект от внесение стандартизированного лецитина и ферментного препарата сопоставим с эффектом при применении лецитинов со степенью гидролиза 40% (фото 2)

Фермент действуя на стандартизированный лецитин отщепляет ацил жирной кислоты, образуя лизоформу, и как следствие, меняет гидрофильно-липофильные свойства полученного продукта

При использовании стандартной формы лецитина (Б-10) совместно с ферментным препаратом Липопаном Б ВО достигается хорошее качество хлеба за счет взаимодействия компонентов, входящих в состав добавок Использование лецитинов (биологически активных соединений) и их комплексов с моноглицеридами в составе жировых продуктов и ферментными препаратами фосфолипазы позволяет увеличивать газообразующую способность, улучшать реологические свойства теста и повысить качество готовых изделий

3.5 Влияние совместного внесения фосфолипидов, моноглицеридов и

ферментного препарата Лнпопана F BG на сохранение свежести хлебобулочных изделий

При внесении в рецептуру хлебобулочных изделий фосфолипидов и миноглицеридов и их производных увеличивалась продолжительность хранения готовых изделий.

При использовании муки высшего сорта через 24 часа хранения образцы хлеба с внесением лецитина совместно с моноглицеридами имели показатели набухаемости хлебного мякиша выше контрольных образцов до 18%. При использовании гидролизованной формы лецитина (Е-40) эти показатели меняются в меньшей степени, чем со стандартным не гидролизованным лецитином (F-10), и составили 13%

В процессе хранения показатель набухаемости хлебного мякиша при использовании муки первого сорта меняется не значительно с 6 4 до 6 3, что свидетельствует о замедлении процесса черствения В первые дни хранения все образцы хлеба имели хороший внешний вид выраженную окраску, гладкую корку, приятный вкус При этом контрольные образцы на третий день хранения имели сморщенную корку, ухудшался их вкус.

При продолжительном хранении до 120 часов исследуемые образцы изделий имели значения показателя набухаемости мякиша сопоставимые с контрольными образцами в начале хранения При этом комплексы с гидролизованными лецитинами (Е-40, Е-60, Е-80) проявляли себя значительно лучше, в сравнении со стандартной формой лецитина (F-10) не зависимо от сорта муки.

Применение стандартного лецитина (F-10) в составе жира жидкого для хлебопечения в композиции с ферментным препаратом Липопаном позволяет увеличивать сроки хранения изделий, улучшать их показатели качества, чем при использовании маргарина «Молочного»

3.6 Исследование влияния совместного внесения пищевых волокон и

фосфолипидов на качество хлебобулочных изделий.

Одним из важных направлений совершенствования технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является снижение их калорийности при условии сохранения или повышения их пищевой ценности

В качестве низкокалорийных наполнителей применяли очищенную специальным образом клетчатку, полученную из жмыхов, отходов овощей, фруктов и другого растительного сырья, представленную фирмой «Могунция» и инулин и олигофруктозы из цикория производства компаний Orafti, Бельгия, и Cosucra, Бельгия, основные характеристики которых представлены в диссертации

Исследовали влияние внесения пищевых волокон в количестве от 0,5% до 2,0% с шагом 0,5% к массе муки и в количестве от 3,0% до 7,0% с шагом 2,0% к массе муки В первом случае готовый продукт был источником пищевых волокон, во втором — обогащенным пищевыми волокнами.

В результате исследований были выбраны пищевые волокна, положительно влияющие на свойства тестовых заготовок и качество готовых изделий (рисунок 8, фото 3).

□ удельный объом, смЗ/г а пористость, % □ общая деформация мякиша, %

Рис. 8. Изменения показателей качества хлебобулочных изделий с исполъзопанием пищевых

волокон.

При внесении пищевой клетчатки в количестве от 0,5 до 1,5% к массе муки увеличивается удельный объем хлеба до ! ,5% - 15%, при этом наблюдается не значительное изменение кислотности и влажности готовых изделий.

При внесении инулина и олигофруктозы в рецептуру хлебобулочных изделий в дозировке от 0,5 до 2,0% удельный объем увеличивается от 3% до

а б

Фото 3, Применение пищевых волокон при производстве хлебобулочных изделий а) йсполмование пищевых клетчаток: 1 - яблочная клетчатка А-12 (1.0%), 2 - пшеничная клетчатка 'АФ-йШ! (0,5%), 3 — соевая

клетчатка (0.5%) б) использование коммерческих инулипов: 1 - Вепео™НРХ (1.0%). 2 - МЬшИгЛ^шп (1,0%). 3 - Вепео™Яупсгёу 1 (1.0%) Использование пнул №1 а и о ли го фруктозы при производстве хлебобулочных изделий позволяет получать продукты с меньшей энергетической ценностью, И положительно влияющих па физиологические функции организма человекз.

Использование пищевых волокон позволяет изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий: повышать водопоглотительнуто способность полуфабрикатов, влиять на формирование реологических свойств, улучшать вкус и аромат готовьех изделий и увеличивать срок их хранения.

При производстве хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами {дозировка от 3.0% до 7.0%), наряду с положительным эффектом, наблюдается отрицательное влияние на потребительские качества: ухудшается внешний вид изделия, изменяются вкусовые качества готовых изделий, изменяется цвет мякиша - становится более темным, плотным.

В дальнейших исследованиях в рецептуру хлебобулочных изделий вносили для улучшения физико-химических и органолептяческих показателей готовых изделий, вносили фясфо.шпиды различной степени гидролиза.

Результаты исследований представлены в таблице 3.

При внесении стандартизированного фосфо.'гипида с пищевыми волокнами удельный объем возрастал на 6 - 22%, пористость — на 2 - 5% в сравнении с контрольным образцом. При этом наблюдается не значительное изменение кислотности, улучшаются структурно механические свойства мякигпа: показатели общей деформации сжатия увеличивались до ] 7% и как следствие при нажатии быстрее восстанавливает свою первоначальную форму. При внесении гилролизо ванного лецитина Ь-40 показатели качества хлеба улучшаются (фото 4): увеличение удельного объема наблюдается до 32 %, пористость - до 7%, показатели общей деформации сжатия мякиша увеличиваются до 25%. Структура пористости исследованных образцов более

Фото 4. Хлебобулочные идзелия с совместным применением пищевых волокон и лецитинов

а) пищевые клетчатки:

1 - яблочная клетчатка АР-12 (5.0%) +Е-40(].5%), 2 - пшеничная клетчатка \VF-600 (3.0%) +Е-40(1,5%), 3 - соевая клетчатка (3.0%) +Е40(1.5%) б) коммерческий ккулины: 1 - Вепео™НРХ (3,0%) +М0(1.5%), 2 - Веиеа™Буае^ \ (3.0%) +£-40(1.5%), 3 -Г1Ьш1т®1п:,1ам(3.0%) «-Е-40{|.5%) При использовании коммерческих инулинов при обогащении хлебобулочных изделий значительно изменяется окраска готовых изделий. Цвет корки изделия меняется от светло-золотистого до золотистого и светло-коричиевого, придавая изделиям привлекательный внешний вид. Так же изделия имели сладковатый, насыщенный хлебный вкус, что в меньшей степени проявлялось при использовании пищевых хлетчаток.

Общая деформация сжатия мякиша, | ед прибора 1 Влажность, % 1 Кислотность, град I Пористость, % 1 Удельный объем, см3/г

■е. м о го 00 оо со с* Контроль «Жир жидкий»

ГО и> ОС 1—' оо 00 1Л яблочная клетчатка АР-12 (5 0%) +Р-10 (1 0%)

СО (О СО со 00 о соевая клетчатка (3 0%) +Р-10(1.0%)

** го <о со ГО ЧО оо со со "оо пшеничная клетчатка WF-600 (3 0%) +Р-10

СЯ № со оо о> Оч со л Вепео™НРХ (3 0%) +Б-10(1 0%)

го со <о о <1 со сл 4», "сл Вепео™8упег£у 1 (3 0%) +Р-10(1 0%)

л ■ь. *>. о о 00 со оэ о» р1Ъги1т®1ш1шй (3 0%) +Р-10(1 0%)

о СО го со 00 ю ы "ы яблочная клетчатка АР-12 (5 0%) +Е-40(1 5%)

со СО 00 с» о\ аз со соевая клетчатка (3 0%) +Е-40(1 5%)

го <о СО со о со со го пшеничная клетчатка WF-600 (3 0%) +Е-40(1 5%)

го (О и со го со 00 го ^ 01 Вепео™НРХ (3 0%) +Е-40(1 5%)

* со •Й. го оо с» --1 .6. VI Вепео™8упег§у 1 (3 0%) +Е-40(1 5%)

СЛ со сл То 00 о> & СП р1Ьги1т®1пзгапг(3 0%) +Е-40(1 5%)

»

й Я И X Я а п О

я

§

л п

н §

3

03 X № П

а Я

а

м >&>

0 п

«е-

%

а

1

е

В «

а а В

л ее В

а

§

о §

»9

а

«9

а е

и

ы

1 й а

л л

а

а »

г

л

о»

Н

а р

и>

При использовании ферментных препаратов Липопан Р ВО (характеристика Представлена в разделе 3.4) и Се11ис1аз1® ВО (класс фермента - целлюлаза, активность - 3500 ЕСиР/г) были получены следующие результаты, представленные в табл. 4.

Таблица 4

Влияние совместного внесения фосфолнпндов, ферментных препаратов с пищевыми волокнами на показатели качества хлеба

Показатели качества хлеба

ё я м S я * О- 1 л с; о М Щ с О Я S ^ S — о4 ? я э £ ¡С, £ о Ч к О iS ц, Я к г^ га ч—' С гЗ О__ л С ч= Ь я 0 £ ' © г- + О 2 ^ ^ 5 3 Л w О о о —• (4 § * 1 3 = - 1 4 S £2 g 5uS I -тЙ g Я И. -j '— ц о ^ о с/, g + ^ £ а ч 1= и С- 8 # ^ Е п х е s R о — i, S II = 7— и хг ш s + 9 ^ ^ ч I г", rt "t i s SM # £ £ о о -с о a> — m ^ X m - -.O Lu о"- 0 ® CS о 1 I.S ftr а J 1 s s S g с C5 £ T Lid r-l Tf 'S < ^ Л "1 Й Li _ P CiSJ S 2 2 2 " i I О Щ SüV | + Я ^ гл s S ^ = i о В а т 1 S u- = s v И -1-u о о ^ s - S ~ Й в Сд Ё £ s Sil 1 ё ¡a; 1 § + i3 О .-v —, ^ U. ГГ} + О 11 £ u fi ? с о д «4 51 + tn СЭ о £ s ei а II S я fi Q ff о ^ у — с —' " о m — ö + s ■3-я s s II i Ж .3 ¿t с S *s —-

Удельный объем, см.3/г 4,6 4.7 5.1 5.2 S.U 4.9 5.1 5.1 5.0 5.1 5.ö 5.2 4 4

Пористость,% 84 37 К4 86 85 S5 86 B6 85 33 S7 87 35

Влажность, % 40,8 43.0 41.0 43.й 40.-1 41.0 41.0 •12.3 41.4 42.8 41,4 41.0 41.2

Общая деформация сжатия мякиша, ед. прибора ПО 199 137 135 144 137 141 177.2 152 189 137 146 141

контроль 12 3 4 5 6

б)

Фото 5. Структура микшна Хлебобулочных изделий с использованием стандартного лецитина и ферментных пр с парагон а) с внесением ферментного препарата Липопан F ВС:

1 - яблочная клетчатка AF-12 (1.0%) +F-1() (1.0%)+ Линииан У RG (0.002%), 2 - соевая клетчатка (1.0%)+- F-I0 (1.0%)» Липшиц F ÜG (0.002%), 3 пшеничная клетчатка WF-600+ F-10 (1.0%)+ Липопан F BG (0.002%), 4 -Венео™Н1>Х (1.0%) г F-10(1,0%)+ Липопан F ßG (0.002%), 5 - Вetieo™Synergy 1 (1.0%)+ F-10(1.0%)+ Липцгган F BG (0.002%), 6 ■ Fibrulin®Instant (1.0%) + F-10(1.0%)+Липопан F BG (0.002%) ß) с внесением ферментного препарата Celhieiast: ] - яблочная клетчатка AF-12 (!.0%) +F-10(1.5%) +Celludasi(0.003%). 2 - соевая клетчатка (1.0%) + F-10(1.5»/») +Gclludast(0.003%), 3 - пшеничная клетчатка WF-600 (1.0%) ( F-10(1.5%) +Cel!uc]ast(0.003%), 4 - Вспсо'^НРХ (1.0%) + F-10 (1.5%) +Gel!uc!ast(0.003%), 5 - Beneo™Syncrgy1 (1.0%) + F-10 (1.5%)+Celluclast(0.003%), 6 -Fibruliti®Instant(1.0%) + F-1 o'( 1.5%)+Gel I и с la s tffl 003%)

При внесении в рецептуру хлебобулочных изделий лецитина F-10 совместно с ферментными препаратами различного действия показатели качества хлеба изменяются в < разной степени. Наибольший результат достигается при использовании ферментного препарата Липопан F BG (фосфолипазы) Увеличение удельного объема наблюдается на 11% в сравнении с контрольным образцом с использованием «жира жидкого для хлебопечения» без внесения фермента, пористость возрастает до 4%, показатели общей доформации сжатия мякиша увеличивается на 59 единиц прибора При этом значительно улучшается структура пористости (фото 5).

При внесении с рецептуру изделий ферментного препарата Celluclast изменения наблюдаются в меньшей степени Изменения удельного объема достигают 9%, пористости - до 5%, показатели общей деформации сжатия мякиша - до 49 единиц прибора При использовании ферментного препарата Celluclast наблюдалось небольшое разжижение теста при использовании коммерческих инулинов Но при этом значительно улучшалась эластичность испособность к обработке полуфабриката. Также значительно сокращалось время расстойки в сравнении со всеми образцами

3.7 Влияние фосфолипидов, пищевых волокон и ферментных препаратов на сохранение свежести хлебобулочных изделий В процессе хранения изделий установлено, что показатели деформации мякиша в исследуемых образцах с использованием пищевых клетчаток и коммерческих инулинов совместно со стандартным лецитином F-10 значительно выше, чем у контрольного образца с использованием «Жира жидкого для хлебопечения» В меньшей степени происходят изменения при использовании ферментного препарата Celluclast не зависимо от вносимого типа волокна. Композиция Вепео™НРХ (3 0%)+Е-40(1 5%)+Липопан (0 002%) имела показатель общей деформации мякиша 172 ед прибора в начале хранения и 111 ед прибора в конце хранения При использовании композиции Вепео™НРХ (3 0%)+Е-40(1 5%)+Celluclast (0 003%) показатель общей деформации сжатия мякиша составил 169 ед прибора в начале хранения и 115 ед прибора в конце хранения Анализируя полученные данные можно свидетельствовать о более равномерном и замедленном процессе чертсвения В процессе хранения крошковатость изделия не увеличивается, нарезка облегчается. Внешний вид, вкусовые характеристики изделия не изменяются

Использование функциональных ингредиентов в рецептуре хлебобулочных изделий позволит не только создавать изделия нового поколения, направленные для сохранение и улучшение здоровья, но и регулировать реологические свойства полуфабрикатов, улучшать вкус и запах готовых изделий, увеличивать выход готового продукта, увеличивать их срок хранения, обеспечивать улучшение отдельных показателей качества, а также регулировать пищевую ценность готовых изделий.

3.8 Производственные испытания Произведены производственные испытания применения фосфолипидов в составе жирового продукта со сбалансированным жирно-кислотным составом, ферментного препарата и пищевых волокон условиях производства Центра

«Здоровый продукт питания» Производственные испытания показали соответствие разработанных изделий по органолептическим (удельный объем, состояние мякиша), более равномерную пористость

3.9 Расчет экономической эффективности внедрения нового хлебобулочного изделия Был произведен расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий, содержащих сбалансированный жировой продукт, фосфолипиды и другие компоненты (основные экономические показатели производства хлебобулочных изделий представлены в диссертационной работе)

На основании проведенных расчетов установлено, что применение жирового продукта со сбалансированным жирно-кислотным составом, фосфолипидов и ферментных препаратов увеличивает себестоимость хлебобулочных изделий на 15%. Для сохранения рентабельности хлебобулочных изделий с применением фосфолипидов обосновано увеличение розничной цены 1 тонны продукции

Проведенная математическая обработка позволила определить влияние фосфолипидов, моноглицеридов, пищевых волокон на процесс черствения. Установлено, что гидролизованный лецитин более эффективен для замедления процесса черствения

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии хлебобулочных изделий с совместным использованием фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, ферментных препаратов и пищевых волокон На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы

1. Фосфолипиды, моноглицериды и их производных вносимые в составе жирового продукта обеспечивает улучшение свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов. Реологические свойства теста, показатели качества хлеба в наибольшей степени улучшаются при внесении гидролизованного лецитина в сочетании с моноглицеридом.

21 Установлено повышение эффективности применения фосфолипидов различной степени гидролиза, в составе жирового продукта, при внесении в рецептуру хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов Наилучшими физико-химическими и органолептическими показателями обладали изделия с применением гидролизованного лецитина марки Е-40 (1,0%) Увеличение удельного объема составляет 11,0% (в сравнении с применением маргарина «Молочного») и 8,0% (в сравнении с применение жирового продукта) 2 2 Установлено, что при внесении моноглицеридов и их производных в рецептуру хлебобулочных изделий в составе жирового продукта положительное влияние оказывают дистиллированные моноглицериды марки М-1 (1,0%), М-2 (1,0%) и лимоннокислые моногилцериды МГ-ЛК (1,5%) Увеличение удельного объема хлеб составляет 7%, 8%, 8%

соответственно (в сравнении с применением маргарина «Молочного») и 5%, 3%, 5,0% соответственно (в сравнении с применение жирового продукта) 2 3 Установлено, что при совместном внесении композиции дистиллированного моноглицерида марки М-2 (1,0%) и гидролизованного лецитина, марки Штернфил Е-40 (1,5%) в рецептуру хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов Увеличение удельный объем хлеба составляет 23% и 18% соответственно 2 4 Установлено положительное влияние при совместном использовании МГД М-1 и гидролизованного лецитина Е-80, увеличение удельного объема составило 14% и 8% соответственно

2 Установлено продление сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий при использовании комплекса гидролизованного лецитина и моноглицерида

3. Обосновано совместное применение стандартизированного лецитина и ферментного препарата фосфолипазного ферментного происхождения Липопан F BG в рецептуре хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов

3 1 Установлено, что оптимальными показателями, сопоставимыми с ценой и

достигнутым результатом, обладала комплексная добавка, содержащая стандартизированный лецитин F-10 (1,0%) к массе жира + ферментный препарат Липопан (0,001%). В присутствии фермента фосфолипазы происходит гидролиз лецитина, а, следовательно, регулирует гидрофильно-липофильные свойства лецитина

4 Изучено влияние внесения пищевых волокон различного строения на показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки

4 1 Установлено, что наилучшими показателями обладали образцы хлеба при использовании яблочной клетчатки AF-12, с дозировкой 1,0% к массе муки и Beneo™Synergyl с дозировкой 1.0% к массе муки.

4 2 При совместном применении пищевых волокон с фосфолипидами лучшие

результаты получены при использовании Е-40 (в дозировке 1,5%) и яблочной клетчатки (дозировка внесения 1,0%), Beneo™Synergy 1 (1.0%) +Е-40(15%) При этом значительно улучшаются органолептические показатели усиливается окраска корки изделий, улучшается структура пористости мякиша, появляется приятный сладковатый вкус

5 Обосновано совместное применение пищевых волокон различного строения, лецитинов и ферментной препаратов при обогащении хлебобулочных изделий Установлено, что наилучшими показателями обладали образцы хлеба при использовании композиции Вепео™НРХ (3 0%) +Е-40(1 5%)+ Celluclast (0 003%), яблочная клетчатка AF-12(5 0%) +Е-40(1 5%)+Липопан (0 002%) Данные композиции позволяют получать изделия высокого качества с ярко-выраженной окраской, вкусом, равномерной развитой пористостью и более длительными сроками хранения

6 В результате проведенных исследований разработаны рекомендации по совместному использованию добавок, содержащих лецитин,

моноглицериды в составе жировых продуктов и пищевые волокна и ферментные препараты для хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным способом 7. Разработаны проекты НТД и технологические рекомендации по применению фосфолипидов совместно с моноглицеридами в составе жирового продукта, пищевых волокон совместно с фосфолипидами в продуктах функционального назначения 8 Рассчитана экономическая эффективность применения фосфолипидов с различными композициями для выработки хлеба из пшеничной муки.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1 НА. Леонтьева, А.П Нечаев, В В Тарасова, АН Скорюкин, ВМ. Диденко Комплексные пищевые добавки с лецитином для хлебопечения Материалы III международной конференции «Современное хлебопечение — 2003».М 1-4 декабря2003 г 105 с

2 АП Нечаев, ВВ. Тарасова, АН Скорюкин, МГУПП, В.М Диденко, ОАО «Нижегородский масложировой комбинат», НА Леонтьева, ООО «Протеин-плюс». Применение фосфолипидов в производстве хлеба. М, Хлебопродукты, №1 - 2004. - С. 36.

3 НА Леонтьева, АП Нечаев, В.В Тарасова, АН. Скорюкин, ВМ. Диденко. Комплексные пищевые добавки с лецитином для хлебопечения. Хлебопечение России, №2. - 2004 - С. 25.

4. АП Нечаев, В В Тарасова (МГУПП), В.М. Диденко (ОАО «Нижегородский масложировой комбинат»), Н Леонтьева (ООО «Протеин-плюс») Применение фосфолипидов в хлебе из пшеничной муки М, Хлебопродукты, №11.- 2004 - С. 14

5. А П Нечаев, В В. Тарасова, В.М Диденко, Н.А Леонтьева Комплексные пищевые добавки, содержащие моноглицериды и фосфолипиды с лецитином для производства хлеба из пшеничной муки. Материалы конференции «Актуальные проблемы развития масложировой, маслодельной и сыродельной отраслей «Праздник масла и сыра» М, ВВЦ, 15-18 июня 2004 г, - с. 28.

6. А П Нечаев, В В. Тарасова, В М. Диденко, Н А. Леонтьева Использование комплексных эмульгаторов на основе лецитинов в хлебобулочных изделиях Материалы конференции «Технологии и продукты здорового питания» М, ВВЦ, 2-5 июня 2004 г, с 211-217.

7 Русакова Е В., Помшуев М С , Нечаев А П , Тарасова В В , Олейникова О Н Растительно-жировые спреды бутербродного назначения для здорового питания// Материалы международной конференции «Технологам и продуктов здорового питания» 6-8 июня 2005 года — М, 2005 - С 233-237

8 Нечаев А.П, Тарасова В.В., Олейникова О.Н, Русакова Е В, Помигуев М С Спреды для здорового питания со сбалансированным жирно-кислотным составом// Сборник VIII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание — здоровье нации» - М, 2005. — С.

9. Нечаев А П, Тарасова В В , Олейникова О Н, Русакова Е В, Помигуев М С Купажирование растительных масел в составе спредов для здорового питания// Масложировая промышленность 2005. - №3

10.А П. Нечаев, В.В Тарасова (МГУПП), О В Васильева, ВМ Диденко (ОАО «Нижегородский масложировой комбинат»), В Н Красильников (ООО «Протеин-плюс») Комплексная пищевая добавка с лецитином для хлебобулочных изделий (сообщение 3) Минск, «Хлебопродукты», 2005 г

11 Нечаев А П, Тарасова В В Жировые продукты нового поколения в хлебопечении// Сборник IV международной конференции «Масложировой комплекс России новые аспекты развития» - М, МПА, май 2006 - с 202-205

12 Тарасова В В , Нечаев А П Перспективы применения фосфолипидов при производстве хлебобулочных изделий// Сборник докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» - М, 2006 - с 13-16

13 Тарасова В В., Нечаев А.П, Красильников В Н. Влияние комплекса моноглицерида и лецитинов в составе жирового продукта на качество хлеба// Сборник докладов IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» 5-7 июня 2006 года, часть I - М, 2006 - с. 13-16

М.Тарасова ВВ., Борисова О В Совместное применение фосфолипидов и ферментных препаратов при производстве хлеба из муки пониженного качества// Сборник докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», часть III - М, 2006 - с 36-37

15 Тарасова В.В , Нечаев А П Некоторые аспекты применения комплексных пищевых добавок в производстве хлебобулочных изделий// Сборник докладов первой ежегодной Международной Московской Конференции «Здоровое питание - залог здоровой жизни», 12 февраля 2007 -электронный вариант

16 Платова Л Г, Кочеткова А А, Нечаев А П, Тарасова В.В , Филатова А А Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность -№5,2007. -с 8-10

17.Тарасова В В Хлеб и лецитин // Сборник докладов VI Международная научно-технической конференции «Техника и технология пшцевых производств» Могилев 22-23 мая 2007 - с 119

18.Тарасова В.В, Нечаев АП Лецитин в хлебопечении // Материалы V международной конференции «Технологии продуктов здорового питания 2007», часть I, 18-19 сентября 2007 - с. 42-47

19 Тарасова В В , Филатова А А Пищевые волокна — эффективный способ улучшения качества хлебобулочных изделий // Сборник докладов второй международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития» Москва, 28-30 мая, 2007. - с 130-133

20 Тарасова В.В, Борисова О.В, Нечаев А А., Красильнихов Н.В. Роль лецитина в формировании структуры полуфабрикатов и качества хлеба // Материалы V международной конференции «Технологии продуктов здорового питания 2007», часть II, 18-19 сентября 2007, - М, 2007. - с 346-352

21 Тарасова В.В, Филатова А А, Нечаев А.П Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами // Кондитерское и хлебопекарное производство -№ 7. -2007. - с 5

22.Тарасова ВВ., Филатова А А, Нечаев АП, Московский государственный университет пищевых производств, Прянишников В.В , Банщикова Т А. «Могунция-Интеррус». Пищевые волокна серии «Витацель» фирмы «Могунция» в производстве хлебобулочных изделий// М. Хлебопродукты,- № 9 - 2007 - с. 46-48

23 Тарасова В.В., Нечаев А П. Московский государственный университет пищевых производств, Перковец М.В. Orafti AFI. Комплекс пищевых волокон с эмульгаторами в производстве хлебобулочных изделий // М., Пищевая промышленность - № 9. - 2007 - с. 70-72.

Автор выражает глубокую признательность д.т н, проф. Пучковой Л.И., д т н., проф Черных В Я., д.т.н., проф Матвеевой И В., д т.н., проф. Дубцовой Г.Н. за консультирование при выполнении работы; за предоставленные образцы моноглицеридов и их производных Диденко НА («Нижегородский масложировой комбинат») и образцы фосфолипидов Красильникову Н.В («Протеин-плюс»).

Подписано в печать 14.09 07 Формат 30x42 1/8 Бумага типографская № 1 Печать офсетная Печ л 1,2 Тираж 130 экз Заказ 213

125080, Москва, Волоколамское ш, 11 ИКМГУПП

Введение.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Роль жировых продуктов при приготовлении хлеба.

1.2 Роль различных видов взаимодействий в формировании структуры клейковины.

1.3 Пищевые ПАВ и их роль в технологии хлебопекарного производства.

1.3.1 Фосфолипиды. Общая характеристика.

1.3.1.1 Ферменты в превращениях фосфолипидов.

1.3.1.2 Поверхностно-активные свойства фосфолипидов.

1.3.1.3 Модификации фосфолипидов.

1.3.1.4 Химические свойства фосфолипидов.

1.3.1.5 Использование лецитина в хлебопечении.

1.3.2 Принципиальные подходы к выбору фосфолипидов как пищевых добавок в хлебопечении.

1.3.3 Современный ассортимент коммерческих лецитинов.

1.4 Применение ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий.

1.5 Технологические и физиологические аспекты применения пищевых волокон.

Сегодня не только у специалистов, но и у потребителей не вызывает сомнений тот факт, что здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он ежедневно потребляет.

Хлеб в нашей стране - это не только предмет национальной гордости, но и важный продукт питания, поэтому в России к качеству и ассортименту хлебобулочных изделий предъявляются высокие требования. Качество хлеба обеспечивается хлебопекарными достоинствами муки, эффективностью технологий и вспомогательных материалов.

Мука - один из основных рецептурных компонентов теста. Ее хлебопекарные достоинства во многом зависят от сорта зерна, почвы, на которой оно произрастало, климатических условий, зараженности различными насекомыми и других факторов. Исследования качества зерна пшеницы в России показали наличие устойчивой тенденции к его ухудшению. Снижение качества муки, внедрение ускоренных технологий, требуют применения хлебопекарных улучшителей различного вида действия.

Ранее было установлено, что в наибольшей степени улучшению качества хлеба способствуют жировые продукты, содержащие твердую фазу и пищевые поверхностно-активные вещества (ПЛАВ). Наличие жировых компонентов усиливает действие ПЛАВ, которые, в свою очередь, способствуют лучшему распределению их в тесте. [9, 44,104,108,126, 127]

Согласно современным представлениям науки о питании ассортимент хлебобулочной продукции может быть расширен за счет выпуска изделий улучшенного качества, различной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения.

Для повышения качества, расширения ассортимента продукции, производства изделий здорового питания имеет большое значение совместное применение жировых продуктов, имеющих оптимальный жирнокислотный состав, пищевых и биологически активных добавок, ферментных препаратов, позволяющих регулировать структурно-механические свойства теста и качество хлеба в нужном для технолога направлении.

В хлебопекарной промышленности России и других стран применяются различные виды жировых продуктов, в том числе совместно с поверхностно-активными веществами. При использовании того или иного вида жирового продукта руководствуются, в первую очередь способностью в наибольшей степени улучшать качество хлеба и его пищевой ценностью (калорийность, усвояемость, содержание непредельных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов, стеринов).

Наиболее значимые пищевые поверхностно-активные вещества -моноглицериды, их производные и фосфолипиды, последние являются не только эмульгаторами, но и антиоксидантами, синергистами антиоксидантов, биологически-активными добавками.

Исследования влияния фосфатидных концентратов на качество готовых хлебобулочных изделий впервые проводились Пучковой Л.И. (в 50-60-е г.г.) и ее школой [126]. Анализ современной научно-технической литературы свидетельствует о целом ряде еще нерешенных вопросов, которые связаны с появлением новых товарных форм фосфолипидов различного состава и строения, возможностями их совместного взаимодействия с другими ПАВ (синергизм), влиянием вносимых ферментных препаратов на стандартные формы лецитинов, а также возможностями их совместного использования с пищевыми волокнами (ПВ).

Эффективным способом повышения качества хлебобулочных изделий является применение ферментных препаратов направленного действия. Их использование позволяет модифицировать структурные компоненты муки, теста, и вносимых ингредиентов.

Развитие современных технологий переработки растительного сырья приводит к уменьшению содержания в нем пищевых волокон и других физиологически-функциональных ингредиентов [1, 4, 50, 51, 67, 112, 114, 115,

120, 124]. В связи с этим возникает необходимость их дополнительного введения в продукты массового потребления, в том числе и в хлебобулочные изделия.

Учитывая все вышеизложенное, разработка технологии совместного применения фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, пищевых волокон, ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий, с учетом их функций, возможного эффекта синергизма, является актуальной задачей, имеющей научное и практическое значение.

Цель и задачи исследования Целью настоящего исследования являлась разработка технологии хлебобулочных изделий на основе совместного применения ПЛАВ, ферментных препаратов и физиологически функциональных ингредиентов.

В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследования:

- исследование влияния лецитинов, моноглицеридов и их производных на качество хлебобулочных изделий;

- исследование влияния лецитинов, моноглицеридов и их производных, вносимых совместно, на качество хлебобулочных изделий;

- выбор и теоретическое обоснование эффективности применения различных видов фосфолипидов с учетом их влияния на свойства теста;

- исследование влияния фосфолипидов на свойства клейковины пшеничной муки; исследование влияния стандартизированного лецитина (STERNCITHIN F-10) и ферментного препарата с фосфолипазной активностью при их совместном внесении на качество хлебобулочных изделий;

- исследование влияния различных видов пищевых волокон на качество хлебобулочных изделий;

- исследование влияния совместного внесения лецитинов и пищевых волокон на качество хлебобулочных изделий;

- разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных лецитинами и пищевыми волокнами;

- разработка нормативно-технической документации на изделия с использованием лецитинов и пищевых волокон (на производство булочки с инулином для детского питания).

РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии хлебобулочных изделий с совместным использованием фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, ферментных препаратов и пищевых волокон (клетчатки и инулина). На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Разработаны технологические решения и рекомендации по применению фосфолипидов, моноглицеридов, ферментных препаратов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий (приложение 4).

2. Внесение фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, в составе жира жидкого для хлебопечения, обеспечивает улучшение реологических свойств теста и показателей качества хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов. В наибольшей степени реологические свойства теста и показатели качества хлеба улучшаются при внесении гидролизованного лецитина в сочетании с дистиллированными моноглицеридами марки М-2 (МГД М-2).

2.1. Установлено, что эффективность применения фосфолипидов зависит от их состава и структуры. Наилучшие физико-химические и органолептические показатели имели изделия, приготовленные с внесением гидролизованного лецитина марки STERNFIL Е-40 (1,0%) (степень гидролиза 40%). Увеличение удельного объема составляет 11 % (в сравнении с применением маргарина «Молочного») и 8% (в сравнении с применением жира жидкого для хлебопечения).

2.2. Установлено, что при внесении моноглицеридов и их производных в рецептуру хлебобулочных изделий в составе жирового продукта, наибольшее влияние оказывают дистиллированные моноглицериды марки М-1 (1,0%), М-2 (1,0%) и лимоннокислые моноглицериды МГ-ЛК (1,5%). Увеличение удельного объема хлеба составляет 8%, 7%, 13% соответственно (мука высшего сорта) и 6%, 5%, 11% соответственно (мука первого сорта).

2.3. Установлено, что при совместном внесении композиции дистиллированных моноглицеридов марки М-2 (1,0%) и гидролизованного лецитина марки STERNFIL Е-40 (1,5%) в рецептуру хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов, наблюдается увеличение удельного объема хлеба на 23%» (мука высшего сорта) и на 18% (мука первого сорта).

2.4. Показано влияние гидролизованного лецитина (STERNFIL Е-40) и дистиллированных моноглицеридов (МГД М-2) на сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий. Показатель удельной набухаемости хлебного мякиша снижается до 15% в течение пяти суток хранения в сравнении с контрольной пробой.

3. Показано, что при совместном внесении стандартизированного лецитина F-10 и ферментного препарата с фосфолипазной активностью в рецептуру улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

3.1. Установлено, что наибольшее влияние на показатели качества хлебобулочных изделий оказывает добавка, содержащая стандартизированный лецитин STERNCITHIN F-10 (1,0% к массе жира жидкого для хлебопечения) и ферментный препарат Липопан F BG (0,001%). Увеличение удельного объема составляет 16%, пористости -5%, общей деформации сжатия мякиша - 28%. Совместное внесение стандартизированного лецитина STERNCITHIN F-10 совместно с ферментным препаратом является альтернативой применения гидролизованных фосфолипидов.

4. Разработаны технологические решения по применению различных пищевых волокон при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

4.1. Установлено, что наибольшее влияние на качество хлебобулочных изделий оказывают следующие пищевые волокна: яблочная клетчатка AF-12 и инулин Beneo™Synergyl в дозировке 1,0% к массе муки.

4.2. Показана эффективность совместного применения пищевых волокон с фосфолипидами. При этом значительно улучшаются органолептические показатели: при использовании STERNFIL Е-40 (дозировка внесения 1,5%) и яблочной клетчатки AF-12 (дозировка внесения 5,0%); Beneo™Synergyl (3,0%) и STERNFIL Е-40(1,5%) характерна более интенсивная окраска корки, улучшается структура пористости мякиша.

5. Установлено, что при обогащении хлебобулочных изделий пищевыми волокнами, их целесообразно вносить совместно с лецитинами и ферментными препаратами. Наилучшими показателями обладают пробы хлеба при использовании композиции Beneo™Synergy 1(3,0%)+ STERNFIL Е-40 (1,5%)+ Celluclast® BG (0,003%), яблочная клетчатка AF-12(5,0%)+ STERNFIL Е-40 (1,5%)+ Celluclast (0,003%). Применение композиций позволяет получить изделия с хорошими органолептическими показателями (ярко окрашенная корка, выраженный хлебный вкус), равномерной развитой пористостью, а также продлить сроки их хранения.

6. Разработаны технологические рекомендации по совместному использованию композиций, содержащих лецитин, моноглицериды в составе жировых продуктов, пищевые волокна и ферментные препараты для производства хлебобулочных изделий (приложение 4, 5, 6, 7).

7. Проведены производственные испытания в условиях минипроизводства Центра «Здоровый продукт питания» (г. Москва). Булочки с инулином имели лучшие показатели качества по сравнению с контрольными пробами (без внесения ППАВ и ПВ): больший удельный объем, более эластичный и-нежный мякиш, равномерную и тонкостенную пористость (приложение 8).

8. Разработаны проекты нормативно-технической документации на производство булочки с инулином для детского питания и хлеба пшеничного «Яблочко» (приложение 9, 10, 11, 12, 13, 14).

9. Рассчитана экономическая эффективность применения фосфолипидов с различными композициями для выработки хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании полеченных экспериментальных данных разработаны технологии повышения качества хлебобулочных изделий путем совместного применения ППАВ, ферментных препаратов и физиологически-функциональных добавок (пищевых волокон).

В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследования:

- исследовано влияния лецитинов, моноглицеридов и их производных на качество хлебобулочных изделий; исследовано влияния лецитинов, моноглицеридов и их производных, вносимых совместно, на качество хлебобулочных изделий;

- теоретически обоснована эффективность применения различных видов фосфолипидов с учетом их влияния на свойства теста;

- исследовано влияния фосфолипидов на свойства клейковины пшеничной муки; исследовано влияния стандартизированного лецитина (STERNCITHIN F-10) и ферментного препарата с фосфолипазной активностью при их совместном внесении на качество хлебобулочных изделий;

- исследовано влияния различных видов пищевых волокон на качество хлебобулочных изделий;

- исследовано влияния совместного внесения лецитинов и пищевых волокон на качество хлебобулочных изделий;

- разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных лецитинами и пищевыми волокнами;

- разработана нормативно-техническая документация на изделия с использованием лецитинов и пищевых волокон (на производство булочки с инулином для детского питания).

На основании проведенных исследований разработаны рекомендации по совместному применению фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий (табл. 4.28)

Применение новой группы добавок, нашедшей широкое применение в настоящее время, включающей пищевые волокна, позволит создавать продукты нового направления, обеспечивающих положительное влияние на здоровье человека. Применение пищевых волокон также позволит снизить пищевую ценность готовых изделий, что является актуальной задачей в настоящее время, уменьшить дефицит пищевых волокон в питании населения. Введение их в состав изделия положительно влияет на качество полуфабрикатов (реологические характеристики теста) и на качество готовых изделий. Использование пищевых волокон совместно с ППАВ (лецитинами) позволит решить задачу обогащения изделий без потери качества (изменений внешнего вида изделий).

Успех такого решения во многом зависит от понимания химической структуры ППАВ, ферментных препаратов, хлебопекарных улучшителей, пищевых волокон и физиологического воздействия на организм человека.

1. Аман Н.С., Алекаев Н.С., Бехова Е.И., Завгородняя В.Д. Качественное определение и идентификация фосфолипидов муки пшеничной, риса, рыбы // Изв. вузов. Пищ. технология. 1970. - №6, с. 22-24.

2. Аманова З.М., Ашурова М.З. Нетрадиционное сырье в производстве национальных мучных изделий. // Хлебопечение России. 200. -№3.

3. Арутюнян Н.С., Корнена,Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М: Агропромиздат, 1986

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2002. 415с.

5. Арсеньева Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания. // Пищевая промышленность. 2007. - №1 - с.6

6. Базарнова Ю.Г., Шкотова Т.В., Зюканов В.М. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - №2 - с. 84

7. Байков В.Г. Исследование влияния различных жирных кислот и их эфиров на свойства клейковины и теста из пшеничной муки: Дисс. канд. техн. наук: 05360. 1970. -26 с.

8. Баринова Е.С. Разработка рациональных способов получения поверхностно-активных веществ на основе высших жирных спиртов и их применение в хлебопекарной промышленности: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01.- 1978.-31 с.

9. Белова Т.Е. Липид-белковые комплексы пшеницы: Дисс. канд. биол. наук: 03.00.04.- 1981.-23 с.

10. Белова Т.Е., Дубцова Г.Н., Кочеткова А. А., Нечаев А.П. Взаимодействие фосфолипидов с клейковинным белком пшеницы. // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. - № 3. - с. 44.

11. Белявская И.Г., Матвеева И.В. Оценка эффективности хлебопекарных улучшителей. /Хлебопродукты. 1996 №12 - 12-16 с.

12. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов: Дис.канд.тех.наук: 05.18.01. -М., 1997.

13. Боковикова Т.Н., Корнена Е.П., Бутина Е.А., Артеменко М.И. Получение растительных фосфолипидов повышенной биологической активности // Изв. вузов. Пищ. технология, 1998; № 1, С. 31-32

14. Броварец Т.В. Повышение качества пшеничного хлеба путем применения глюкоамилазных ферментных препаратов и других улучшителей: Дисс. канд. техн. наук. 1969. - 208 с.

15. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург,1996.-240 с.

16. Быстрова А.И., Лукач Е.Н., Токарева Г.А. и др. Пути улучшения качества муки и хлеба // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.

17. Быстрова А.И., Токарева Г.А., Быстрое К.Л. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия. // Пищевая промышленность.1997. -№1

18. Вакар Л.Б. Применение ПАВ в хлебопечении. ЦИНТИПИЩЕПРОМ. М, 1966.

19. Вершинина О.Л., Корнен Н.Н., Ильинова С.А. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения. // Известия Вузов. Пищевая технология. -2000. №5-6.- с.27-29

20. Вершинина О.Л., Корнен Н.Н., Ильинова С.А. Пищевые добавки липидной природы и перспективы их применения в хлебопекарной промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. -2001. №1

21. Вила X. Лецитин в выпечке// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки,-2001-№1-с13-17

22. Виркус А.В., Завгородняя В.Д. Исследование жирнокислотного состава свободных • и связанных липидов пшеничной муки // Научнотехническая информация (Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность) М.: ЦИНТИПищепром. - 1969. - вып. 1.-е. 12-14.

23. Витол И.С., Кобелева И.Б., Траубенберг С.Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. - 82 с.

24. Воскобойников В.А., Типисева И.Т. О классификации пищевых волокон. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. -с. 18

25. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.- М.: «Химия», 1975. 511с.

26. Гатько Н.Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий// Пищевая технология. 2004. - №5-6. - с.37-39

27. Гатько Н.Н., Сиверцева И.А. Влияние органических кислот на процесс брожения теста и качество сдобных булочек// Деп. науч. работы ВИНИТИ 1989

28. Герасименко Е.О., Бутина Е.А. Корнена Е.П. Черкасов В.Н. и др., Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения. // Масложировая промышленность, 1999, №2, с.25-27

29. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г. - 240 с.

30. Горячева А.Ф., Семенова B.C. Влияние поверхостно-активных веществ на качество хлеба и сохранение его свежести: Обзор М., 1972

31. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Изосимова П.И. Жиры в хлебопечении. М.: ЦНИИЭТИпищепром, 1985, - 36с

32. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Шкваркина Т.И. Применение различных видов жиров в хлебопечении: Обзор М.: ЦНИИТЭИпищепромиздат, 1973,41с.

33. Горячева А.Ф., Т.И. Шкваркина, Семенова B.C. Применение диацетилвиннокислого эфира моноглицеридов для улучшения качества хлеба: Обзор М., 1976, 49с.

34. Государственные стандарты. Мука. Отруби. Методы анализа. ИПК Издательство стандартов, 2001

35. Государственные стандарты. Сборник. Хлебобулочные изделия. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996г. 325с.

36. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментативных препаратов. -М.: Элевар, 2000.-512с.

37. Григорьева В.Н. Синергизм фосфолипидов и токоферолов. // Материалы VII-Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок». СПб. - 11 апреля, -2006. -с.40

38. Диденко В. М. Эмульгаторы из Нижнего Новгорода. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - № 2. - с. 8-9

39. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В. Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека. // -2004. -№1. -с.21

40. Донцова JI.H. Роль связанных липидов пшеничной муки в процессе приготовления хлеба: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01. 1974. — 186 с

41. Дремучева Г.Ф. Жировые продукты для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. // Хлебопродукты. 2002. - №8. - с. 18-21

42. Дремучева Г.Ф. Технологические свойства жировых продуктов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. // Хлебопечение России. 2002. - №6. - с. 18-20

43. Дубцов Г.Г. Научные основы мучных изделий для профилактического лечебного (диетического) питания: Дисс. докт. техн. наук, в виде научного доклада: 05.18.01. 1995. - 57 с.

44. Дубцова Г.Н. Липид белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах: Дисс. докт. техн. наук: 05.18.01.-1999.-485с

45. Дубцова Г.Н. Применение сухой пшеничной клейковины.// Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002. - № 2. - с.4-6

46. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Молчанова М.И. Молекулярно-биологические аспекты формирования липид-белковых комплексов иоценка их роли в структуре клейковины. М.:ПИЩЕПРОМИЗДАТ. -2000.-с. 100

47. Еремин С.Ф. Комплексные хлебопекарные улучшители // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 2002. -№5.- с.4.

48. Жуманова У.Т. Гликолипиды и липид-белковые комплексы пшеницы: Дисс. канд. техн. наук: 02.00.03., 03.00.04. 1989. -23 с.

49. Ильина О.А. Проблемы управления качеством хлеба, муки и зерна // Пищевая промышленность, 2004; №12, с46-48

50. Ипатова Л.Г., Задорожняя Д.Г., Малченко О.А., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами // Масложировая промышленность. 1999. - №2 - с.17-19

51. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. -№ 1. -с. 14

52. Карнаушенко Л, Капрельянц Л., Лебеденко Т. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба. // Хлебопродукты, 1998.-№8.-с.20-22.

53. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. Учебное пособие. 3-е перераб. и доп. изд., Санкт-Петербург; ГИОРД, 2005,-509с.

54. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

55. Киреева Л.И., Матвеева И.В., Юдина Т.А. Жировые композиты в хлебопечении. // Хлебопечение России. -1997.-№ 2.- с. 15-18

56. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Под ред. Ковальской Технология пищевых производств. М.: Колос, 1999г. - 752 с.

57. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения 2-е изд. Перераб. И доп.М.: Пищевая промышленность, 1978 - 440с.

58. Козьмина Н.П. Применение ПАВ в хлебопечении. М.: ЦНИТИПищепром, 1976

59. Козьмина Н.П. Проблема улучшения качества муки.: М., Заготиздат, 1940, 155с.

60. Козьмина Н.П., Воронова Е.А. Современные методы контроля свойств муки и улучшения качества хлеба. М: 1968

61. Козьмина Н.П., Малкина В.Д. Влияние свободных липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства // РЖ «Химия». М.: ВИНИТИ. -1976.-№23.

62. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей. // Известия ВУЗов. 1995. -№ 1-2, - с. 34.

63. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрубей. // Известия ВУЗов. № 1-2.-с. 31.

64. Колпакова В.В., Оленяк Н.Я., Юдина Т.А. Сухая пшеничная клейковина и лецитин эффективные ингредиенты комплексной пищевой добавки для улучшения качества пшеничной муки. // Сборник докладов IV Международной конференции-выставки

65. Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», М. -2006. -с. 122

66. Кому полезны пищевые волокна? // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. -с.25

67. Копейковский В.М., Данильчук С.И., Горбузова Г.И. и др. Технология производства растительных масел. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г, 365 с.

68. Корнен Н.Н., Вершинина О.А, Асмаева З.И, Илларионова В.В. Сравнительная характеристика эффективности действия фосфолипидов при производстве хлебобулочных изделий. Материалы междунар.науч.-техн.конф. "Пищевой белок и экология" М.,2000, -с. 167

69. Корячкина С.Я. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки I сорта: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1975.

70. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. Орел.: Издат. «Труд», 2006. -480с.

71. Косован А.П, Дремучева Г.Ф. Хлебопекарные улучшители: тенденции развития и особенности применения.// Хлебопечение России.- 2003 -№4 с.20-23

72. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность,-1999 №2 - сЮ-14.

73. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. // Пищевая промышленность. 1999, -№4, -с.7

74. Кочеткова А. А., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Шубина О.Г. Функциональные продукты питания. Учебное пособие. Москва.: Издательский комплекс МГУ1111, 2007. -104 с.

75. Красильников В.Н. Будущее лецитинов в пищевой промышленности // Развитие масложирового комплекса России в условиях рыночной экономики: Тез докл. конф. М., 2000. - С. 35-37

76. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон. // Пищевыеингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. -с.28

77. Кузьминский Р.В., Шкваркина Т.И., Алпатова Г.А. и др. Регулирование технологического процесса с помощью комплексных улучшителей. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981.- №1.-с.26-29.

78. Красильников В.Н., Федорова Е.Б., Тимошенко. Современный ассортимент лецитинов как пищевых добавок // Пищевая промышленность. 2005 - №5 - с. 24

79. Кретович В.П., Яровенко В.П. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Пищевая переработка сельхозсырья. - 1999. -№5 - с. 26-28.

80. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; под ред. Л.П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991г. - 335с.

81. Леонова О.Я. Исследование влияния состава и свойств жировых продуктов на процессы, происходящие при выпечке хлеба из пшеничной муки I сорта: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1976.

82. Леонтьева Н.А., Нечаев А.П. и др. Комплексные пищевые добавки с лецитином для хлебопечения.//Хлебопечение России. 2004. - №2. -с.25-26

83. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - №6

84. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

85. Малкина В.Д. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе модификации свойств сырья: Дисс. докт. техн.наук: 05.8.01.- 1996.-320 с.t

86. Малофеева Л.С. Разработка рационального способа синтеза эфиров молочной кислоты и высокомолекулярных жирных кислот и исследование их влияния на качество хлеба из пшеничной муки: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01. 1973. - 31 с.

87. Малофеева Ю.Н., Матвеева И.В., Юдина т.А., Оганесян К. Влияние экзогенных ферментов на модификацию слизистых веществ в тесте и качество ржано-пшеничного хлеба. // Хлебопечение России.-2003.-№3.-с. 28- 30.

88. Мартин В. Применение улучшителей, БАДов и других пищевых добавок в современном хлебопекарном производстве// Хлебопродукты 2005 -№6 - cl-4

89. Матвеева И.В Микроингредиенты и качество хлеба.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - №1. - с.28-31

90. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве.// Хлебопечение Росси. 2000. - №4.- с.20-22

91. Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения// Хлебопечение России. -2003.-№4.- с.24-27

92. Матвеева И.В., Колупаева Т.Г. Глюкозооксидаза для улучшения пшеничной муки и хлеба. // Хлебопродукты. 2003 .-№7.- с.25-27

93. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: МГУПП, 2000.-115с.

94. Матвеева И.В., Пучкова Л.И., Малофеева Ю.Н., Юдина Т.А. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.- 2001.-№2.-с.68-71

95. Матвеева И.В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей. // Пищевая промышленность. -2005. -№5. -с.20

96. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Издание официальное, 1990.-106с.

97. Михайлов В.М., Михайлов В.В., Дадаян И.В. Рациональный путь улучшения и обогащения хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2002.-№ 6.-е. 21

98. Назаренко Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки I сорта: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1976.

99. Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Дубцов Г. Г., Бакулина О. Н. Применение добавок в хлебопекарной промышленности. // Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. 28 с

100. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001г.-256с.

101. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А Пищевая химия. // С.Петербург: ЗАО Гиорд, 2001.

102. Нечаев А.П. Липиды зерновых культур и их изменение при хранении и переработке зерна: Дисс. докт. техн. паук: 05.1 8.01. 1971. - 450 с

103. Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Колпакова В.В. Белки пшеницы. Технология получения и применения (состояние, проблемы, пути развития). // Известия ВУЗов, 1995. № 1-2, - с. 28.

104. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. -- М.: Колос, 1975. 160 с.

105. Оборина В.Д. Исследование влияния методов и режимов гидротермической обработки зерна пшеницы на липидный комплекс и хлебопекарное достоинство муки при хранении: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01.-1978.- 26 с.

106. Павловская М.М. Липиды и липопротеиды некоторых сортов пшеницы: Дисс. канд. биолог, наук: 05.18.05. 1970. - 264 с

107. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М: Колос, 2002

108. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж: Издательство ВГУ, 1991г. - 208с.

109. Пащенко Л. П., Шеламова С. А. Биоконверсия животных жиров лля хлебопекарного производства. // Хлебопечение России 1998.- № 4,- с. 24-25

110. Пелевина К.Ю. Влияние фосфолипидов на качество булочных изделий из замороженного дрожжевого слоеного теста: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.15.- Санкт-Петербург. с. 128

111. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза пребиотики с древних времен до наших дней. // Пищевая промышленность. - 2007. -№4. -с.56

112. Пискунов С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2002. - № 6. с.6-7

113. Поландова Р.Д. Повышение эффективности применения ферментных препаратов в хлебопекарном производстве: Дисс. докт. техн. наук: 05.18.01.- М.1989.-С.15

114. Поландова Р.Д. Новые направления развития технологий и ассортимента изделий. // Хлебопродукты. 1995.-№2.-с.4-5

115. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопекарной промышленности. Хлебопечение России. 1996г. -№1 10-12с.

116. Поландова Р.Д., Еркинбаева Р.К. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Современное состояние и перспективы. // Хлебопечение России.- 1997.-№3.-с.20-22

117. Поландова Р.Д., Кветный Ф.М. и др. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения.// Хлебопечение России. -2002. №1. - с.20-21

118. Поландова Р.Д., Увайтхест Б., Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей.// Хлебопечение России.-1999. -№1 -с.13-15

119. Преображенский Н.А., Евстигнеева Р.П. Химия биологически активных природных соединений. М.: Химия, 1976. - 456с.

120. Прянишников В.В., Банщикова Т.А. Пищевые волокна Витацель -уникальный , продукт XXI века. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - с. 22

121. Птушкина Г.Е, Яковлева О.В. От поля до хлеба. М: Пищепромиздат, 2002,-255с

122. Пучкова Л.И. Использование фосфатидных концентратов в хлебопечении: Дисс. канд. техн. наук.: 05.18.01. -М., 1952. 243 с.

123. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении: Дисс. докт. техн. наук: 05.18.01 -М., 1971. -483 с.

124. Пучкова Л.И., Корячкина С.Я. Влияние ПАВ на стуктурно-механические свойства теста и качество хлеба./ЯТищевая технология,-1975.-№2.-с.68-71.

125. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении Обзорная информация (ЦНИИТЭИ Пищепром) - М„ 1976г. - 23с.

126. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД,2004.-264с.

127. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. -СПб.: ГИОРД, 2005. 559с.: ил.

128. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977.-33с.

129. Пучкова Л.И., Толкунова Т.В., Алиева А.А., Кондратьева С.В. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства мякиша батонов. // Хлебопечение России. -2004. №3. -с. 10

130. Информация из рекламного проспекта фирмы «Novozymes» «How much money is locked up in your dough?», 2003

131. Информация из рекламного проспекта фирмы «Novozymes» «Lipopan» 50 F BG for baking bread», 2003

132. Рахманкулова Р.Г. Исследование процесса черствения хлеба: Дисс. канд. техн. наук, М., 1957. 156с.

133. Рец Е. Эмульгаторы и улучшители теста. // Хлебопродукты. 1997. №8.-с. 26-27

134. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству И: «Пищевая промышленность», 2 том «Сырье, технология и технохимический контроль производства», 1972 г - 388 с.

135. Савинных В.В. Разработка технологии фосфолипидно витаминных масло жировых продуктов лечебно профилактического и диетического назначения: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01. - 1997. - 252 с

136. Садыков А.А. Разработка рациональных способов применения поверхностно-активных веществ эфиров молочной кислоты и их солей при приготовлении хлебных изделий: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1979.

137. Санина Т.В., Понамарева Е.И., Воропаева О.Н. Композиционная смесь для хлебобулочных изделий. // Сборник докладов IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», М. -2006. -с.80

138. Сарафанова JI.A., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 2-е изд., исправленное. СПб.: ГИОРД,1987,- 48с.

139. Сарафанова JI.A. Синергизм комплексных пищевых добавок. // Материалы VII-Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок». СПб. - 11 апреля, -2006. -с.2

140. Сборник стандартов. Хлебобулочные изделия. М.: издат. Стандартов, 1996г.-263с.

141. Сидорова О.Г. Сравнительное исследование эффективности применения в хлебопечении различных групп поверхностно-активных веществ: Дисс. канд. техн. наук: 05. 18. 01 М., 1976. 191 с

142. Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным жирно-кислотным составом ПНЖК: Дисс. канд. техн. наук: 05. 18. 01 М., 2004. 185 с.

143. Скорюкин А.Н., Кузьмина А.А, Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Диденко В.М. Новые виды жировых продуктов с пищевыми ПАВ для хлебопекарного производства.// Хлебопечение России. 2003. - №5. -с.12-13

144. Смолкина Е. Функциональные виды чернового хлеба. // Хлебопродукты. 2002. - № 11. - с. 30 - 31

145. Спонхольц М. Е-322 лецитин. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 2001. - № 2. - с. 6-7

146. Степанов А.Е., Красноподольский Ю.М., Швец В.И. Физиологически активные липиды. М.: Наука, - 1991г. - с. 135

147. Структурометр СТ-1. Техническое описание и инструкция по эксплуатации. МГАПП, 1995.-25 с

148. Тагиева Т.Г., Стеценко А.В., Кузнецова Н.М., Медведева И. Н. Применение отечественных эмульгаторов на основе моноглицеридов и лецитина. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. -2001. -№ 2. -с. 10

149. Терентьева Г.Н. Исследование взаимодействия клейковины с олеиновой кислотой и его роль в хлебопекарном производстве: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01.- 1973.- 198с

150. Тимошенко Ю.А., Красильников В.Н. Синергетические композиты эмульгаторов на основе лецитинов. // Материалы VII-Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок». -СПб. 11 апреля, -2006. -с. 6

151. Тыхеева Э.Б. Липиды пшеницы: Дисс. канд. хим. наук: 02072. -1971. -23с.

152. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др. Химия жиров, изд.З, перераб. и доп. М.: Колос, 1992г. - 448с.

153. Фёдорова Е.Б. Функциональные лецитины для маргаринов. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.-2001.-№2.- с. 11-15

154. Филипс Г.О., Вильяме П.А. Справочник по гидроколлоидам. Перевод с английского Кочетковой А.А., Сарафановой Л.А. СПб.: ГИОРД, 2006. -536 с.

155. Харгривс Н. Жидкие хлебопекарные улучшители. // Хлебопекарное и кондитерское производство.- 2003.- №8. с.5

156. Чубенко Н.Т. Дефекты муки и качество хлеба // Хлебопечение России, 1998; №4, сЗ-4

157. Цыганова Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства: Дисс. канд. техн. наук: 1971, - 203 с.

158. Чубенко Н.Т. Зерно мука - хлеб. Проблемы и мнения// Хлебопечение России, 200.1; №2,-сЗ

159. Чурилина Н.В., Матвеева И.В. Применение фосфолипазы в хлебопекарном производстве. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2006. -№1, -с.26

160. Чурилина Н.В., Матвеева И.В., Юдина Т.А. О влиянии добавок минеральных солей и фосфолипазы на качество хлеба// Хлебопечение России. 2004. - №3

161. Шабаров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи. М: 2003.

162. Шарова Н.Ю. Использование ферментного препарата кислотонакопительных амилаз. // Хлебопекарное и кондитерское производство- 2003,- №4 -с.6-7

163. Шарова Н.Ю., Никифорова Т.Д., Кузнецова Л.И. и др. Ферментный препарат кислотонакопительных амилаз потенциальный улучшитель хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России.- 2003.- №2. с.26-28

164. Шахнович Л.Л. Vivinal® GOS пребиотические волокна для обогащения продуктов питания. // Пищевая промышленность. - 2006. -№9.-с. 60

165. Шкваркина Т.И., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. Применение комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1983.-№7,- с.22-24

166. Шлеленко Л.А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. // Хлебопечение России. -2004.-№2.-с. 17.

167. Шлеленко Л.А., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество хлеба. // Хлебопечение России. -2001.- № 1.- с.22-24

168. Шубина О.Г. Полидекстроза многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов. // Пищевая промышленность. - 2005. -№ 5. - с. 28

169. Энзимы за работой. Рекламные проспекты фирмы «Ново Нордиск» -Дания: Quickly Trak A/s, 1995. 50с.

170. Юдина Т.А. Изменение структурных компонентов теста и качество хлеба с добавлением поверхностно-активных веществ: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1982.

171. Яровенко B.JI. Ферментный препарат для повышения качества хлеба. // Пищевая промышленность, 1990.-№1 2.-С.54-55

172. Aman, P., Nilsson, М., and Andersson, R. (1997). Positive Health Effects of Rye. Cereal Foods World 42:684-688.

173. Antes S. and Wieser H. Reoxidation Behavior of Wheat and Rye Glutelin Subunits//Cereal Chem. 78(1):8-13. Accepted August 7, 2000

174. Autio K.et al. Effect of Germination and Water Content on the Microstructure and Rheological Properties of Two Rye Doughs// Cereal Chem. 75(1):10-14. Accepted October 7,1997.

175. Autio K. et al. Observing structural differences in wheat and rye breads// Cereal Foods World.- August 1997 Vol.42 - NO. 8 - p.702-705.

176. Bach Knudsen et al. (1997). Rye Dietary Fiber and Fermentation in the Colon. Cereal Foods World 42:690-694.

177. Bruno M.E., Oliveira Camargo C.R. Proteolytic enzymes in the processing of cookies and bread. // Boletim da Sociedade Brasiliera de Ciencia e Tecnologia de Alimentos.-1995.-v.20.-MO.-p. 170-1 78

178. Bushuk W. Rye producton and used worldwide. // Cereal Foods World.-2001.- Vol.46.-No.2.-p.70-73.

179. Byrd S.J. Using Antioxidants to Increase Shelf Life of Food Products. // Cereal Foods World.- 2001.- Vol.46- No.2- p.49-54

180. Delcour J. et al. Pilot-Scale Isolation of Water-Extractable Arabinoxylans from Rye// Cereal Chem. 76(1): 1-2. Accepted October 14, 1998.

181. Graber S. Influence of enzyme treatment on the rheology of rye dough// Nahrung 1999 - 43, №4. - p.249-252.

182. Hansen, H.B. et al. (1998). Effect of Baking and Staling on Carbohydrate Composition in Rye Bread and on Digestibility of Starch and Dietary Fibre in vivo. J. Cereal Sci. 7:135-144.

183. Have M. et al. Influence of the freezing condition on the baking perfomances of French frozen dough // Food Eng. 2000. 45, №3, c. 139-145.

184. Hilhorst R. et al. Baking perfomance, rheology, and chemical composition of wheat dough and gluten affected by xylanase and oxidative enzymes// Food Sci. 1999. -64, №5 - c. 808-813.

185. Karppinen S. et al. (2001). Extraction and in vitro fermentation of rye bran fractions. J. Cereal Sci. 34:269-278

186. Leszek S. Zakwasy do ciasta mikrobiologia i biochemia // Przem. spoz. -2000/- 54, №3. - c.44-46

187. Lu W. and Grant L. A. Role of Flour Fractions in Breadmaking Quality of Frozen Dough.//Cereal Chem. 76(5):663-667. Accepted May 10, 1999.

188. Martin K. et al. A new explanation for the synergy between pentosanase and glucose oxidase.// 2001 AACC Annual Meeting, October 14-18, 2001.

189. Meuser F. et al. Foam-Forming Capacity of Substances Present in Rye // Cereal Chem. 78(l):50-54. Accepted October 2,2000.

190. Mitelut A., et al. Yeast dough behavior during freeze-thaw cycles. Int. Inst. Refrig. Adv. Refrig. Syst. food Techol. and Cold Chaw Proc. Conf. Commiss. B2 and C2. with D1 and D2/3. Sofia. 23 26 Sept. 1998. Paris. 2000. c. 583-588.

191. Petit-Benvegnen M.-D. et al. Solubilization of Arabinoxylans from isolated water-unextractable pentosans and wheat flour doughs by cell-wall-degrading enzymes// Cereal Chem. 75(4): 551-556. Accepted March 28, 1998.

192. Pomeranz Y. et al. Wheat, Wheat-Rye, and Rye Dough and Bread Studied by Scanning Electron Microscopy. AACC. 1993.

193. Poutanen, K. et al. (1995). Enzymatic Accessibility of Rye Cell Wall Polysaccharides. International Rye Symposium: Technology and Products,

194. Helsinki, 7-8 Dec. 1995. Poutanen, K. and Autio, K.(Eds.), Espoo 1995. VTT Symposium 161, 121-130.

195. Ribotta P. et al. Effects of Yeast Freezing in Frozen Dough // Cereal Chem. 80(4):454-458. Accepted December 4, 2002.

196. Ribotta P. et al. Effect of freezing and frozen storage of dough on bread quality// J.Agr. and Food Chem. 2001- 49 - №2- p. 193-198.

197. Roulle J. et al. Influence of formulation and mixing conditions on breadmaking qualities of French frozen dough./ Food Eng. 2000. 43, №4, c. 197-203.

198. Shfali Dhingra, Sudesh Jood. Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread // Int. J. of Food Sc. & Techn. -2004, V 39. - №2. - P. 213-222

199. Vanhamel S., et al. Physicochemical and Functional Properties of Rye Nonstarch Polysaccharides. IV. The Effect of High Molecular Weight Water-Soluble Pentosans on Wheat-Bread Quality in a Straight-Dough Procedure. //Cereal Chem. 70:306-311.