автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии сдобного печенья профилактического назначения

На правах рукописи

МОИСЕЕВА Елена Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов (растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург - 2004

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор,

Василинец И.М.

Официальные оппоненты -доктор технических наук, профессор Красникова Л.В.,

доктор медицинских наук, профессор Закревский В.В.

Ведущее предприятие - Санкт-Петербургский филиал ГосНИИХП

Защита диссертации состоится " $ " 2004 г. в 14.00 час на засе-

дании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан " октября 2004 г.

з

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из направлений политики Российской Федерации в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе, продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений.

В Постановлении Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16 сентября 2003 года также отмечено, "что среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия населения России, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микро-нутриентами: макроэлементами и витаминами."

Перспективным объектом обогащения являются принадлежащие к категории продукции регулярного потребления мучные кондитерские изделия (в частности сдобное печенье), потребительский спрос на которые постоянно повышается.

В связи с этим, совершенствование состава мучных кондитерских изделий путём увеличения содержания в них белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, является актуальной задачей для предприятий хлебопекарной и кондитерской отрасли.

Целью работы является разработка технологии печенья профилактического назначения с повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Для этой цели применили в качестве источника белка - изолят соевого белка "Сампросоя 90 МР"; пищевых волокон - отруби пшеничные пищевые; витаминно-минеральную смесь (премикс) - "Колосок-1"; кроме того, вместо традиционно применяемой муки пшеничной высшего сорта, использовали муку пшеничную второго сорта.

Задачи исследования:

- проанализировать имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию растительного белка, пшеничных отрубей витаминно-минеральных смесей для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий;

- разработать новые виды сдобного печенья содержащего одновременно повышенное количество белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных ве-

ществ;

- произвести оптимизацию рецептурных компонентов;

- определить влияние вводимых добавок на органолептические, физико-химические показатели качества и пищевую ценность готовых изделий.

Научная новизна работы. Предложено для повышения содержания белка, пищевых волокон, витаминов и железа одновременно вводить в рецептуру сдобного печенья изолят соевого белка "Сампросоя-90МР", отруби пшеничные пищевые и витаминно-минеральную смесь - "Колосок-1".

Установлены закономерности влияния вводимых добавок на показатели качества готовых изделий (плотность, намокаемость, органолептическая оценка) и пищевую ценность (массовая доля белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ).

Показано, что при оптимизации содержания вносимых добавок целесообразно учитывать сразу несколько показателей качества печенья (плотность, на-мокаемость, органолептическая оценка) и применять в качестве критерия оптимизации обобщённую функцию желательности.

Построена математическая модель конструирования рецептуры сдобного печенья с заданными качественными характеристиками.

Установлено, что введение в состав исследуемых образцов изолята, отрубей, премикса и замена в рецептурах муки пшеничной высшего сорта на муку второго сорта, повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

Выявлено, что внесение оптимального количества добавок позволяет не только сохранить традиционные потребительские свойства печенья, но и улучшить их.

Практическая ценность диссертационной работы.

Разработаны рекомендации и технологическая схема производства сдобного печенья профилактического назначения.

Разработана нормативно-техническая документация: ТУ 9131—001 —00344515— 2004, рецептуры, технологические инструкции на "Печенье сдобное профилактического назначения".

Апробация работы. Результаты диссертационной рабогы докладывались на научно-практических семинарах, научно-технических конференциях СПбГУНПТ (1999...2003 гг.), международной конференции "Масложировая промышленность и её влияние на пищевую индустрию" (2001 г).

Публикации. Основное содержание диссертации отражено в 5 публикациях.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованных источников и 13 приложений. Работа изложена на 117

страницах машинописного текста, содержит 12 рисунков, 34 таблицы. Список использованных источников включает 165 наименований. Приложения к диссертации представлены на 56 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследований, показаны научная новизна и практическая ценность разработки технологии сдобного печенья профилактического назначения путем повышения содержания белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Информационные исследования о целесообразности применения белковых добавок, пищевых волокон, витаминов. Обобщены научно-технические и патентно-информационные материалы отечественных и зарубежных авторов, характеризующие изолят соевого белка, пшеничные отруби и витаминно-минеральную смесь, как перспективные добавки для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий.

Приведенные исследования информационного материала показали, что существующие технологии предусматривают обогащение печенья лишь одним компонентом (только источником пищевых волокон или источником белка) или витаминами и минеральными веществами В связи с этим в работе представлялось важным уделить внимание разработке новых сортов печенья обладающих одновременно повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Экспериментальные исследования. В ходе проведения экспериментов добавки вводили в состав рецептурной смеси, снимая одновременно эквивалентное по сухому веществу количество муки. Проводились исследования песочно-огсадного сдобного печенья, изготовленного по пяти различным рецептурам ("Ра-муне", "Глаголики", "Лимонное", "С изюмом", "Львовское"), удовлетворяющих различные предпочтения потребителей печенье с разнообразным вкусом (ванильным, лимонным), с наличием наполнителя (изюм, орехи)

В работе были исследованы: контрольные варианты каждого вида печенья из муки пшеничной высшего и второго сорта; образцы печенья с изолятом или отрубями; образцы печенья с введением одновременно изолята и отрубей; и образцы печенья с изолятом, отрубями и премиксом.

При определении показателей качества готовых изделий применялись как общепринятые, регламентированные ГОСТами методы испытаний (анализ органо-лептических показателей, физико-химические показателей, массовая доля влаги, массовая доля общего сахара, жира, золы, не растворимой в 10% растворе соляной

кислоты, щёлочность, намокаемость), так и специальные методы (балльная органо-лептическая оценка, определение плотности печенья, массовой доли белка по Кьельдалю, массовой доли целлюлозы по Кюршнеру и Ганеку), рассчитывали показатели пищевой ценности готовых изделий.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследования влияния добавок на качество печенья.

На данном этапе работы экспериментальным путём для каждого вида изделий определена оптимальная доза вводимою компонента (изолята или отрубей). При этом соответствующую добавку вводили в состав рецептурной смеси в количестве 5 %, 10 %, 15 % и 20 %, снимая одновременно эквивалентное по сухому веществу количество муки.

и 2, в табл. 1,2.

5 Ю 15 20 Массовая доля изолята, %

« "Рамуне" ■ "Глаголики" А "Лимонное" ♦ "С изюмом" о "Львовскос"

Рис.2. Влияние массовой доли изолята на органолептическую оценку и массовую долю белка печенья.

Зависимость намокаемости, плотности, балльной органолеитической оценки печенья от массовой доли вносимых добавок как изолята, так и отрубей имеет нелинейный характер. Показатели качества печенья достигают оптимума только в

определённом диапазоне значений массовой доли (изолята, отрубей), а затем снижаются. На всех кривых можно отметить первоначальное улучшение всех показателей качества: органолептической оценки, намокаемости, плотности. Изолят оказывает положительное влияние на взбиваемую массу, благодаря своей пенообра-зующей и эмульгирующей способности, что способствует получению аналогичного теста и, как следствие, аналогичных готовых изделий. Увеличение доли изолята способствует уплотнению структуры теста за счёт впитывания белковыми молекулами почти всей свободной влаги. При выпечке- заготовки из такого теста хуже подвергаются тепловому воздействию, влиянию газообразных продуктов, разрыхляющих тесто. Это приводит к повышению плотности, снижению намокаемости и ухудшению органолептических показателей качества.

В результате экспериментов стремились не только повысить количество белка и пищевых волокон в готовом продукте, но и сохранить его потребительские свойства и показатели безопасности. Поэтому при установлении оптимального количества изолята или отрубей, исследовано не только изменение массовой доли белка или пищевых волокон при внесении соответствующего компонента, а также - изменение плотности, намокаемости и балльной органолептической оценки. При этом были учтены одновременно все четыре показателя.

Для решения такой задачи оптимизации, характеризующейся несколькими откликами в качестве обобщённого критерия оптимизации использована обобщённая функция желательности Б. При этом определяли такое количество добавки, при которой обобщённая функция желательности будет иметь максимальное значение.

Для установления обобщённой функции желагелыюсти Б измеренные значения плотности, намокаемости, балльной органолептической оценки, массовой доли белка или пищевых волокон (при внесении 5 %, 10 %, 15 % и 20 % добавки) преобразовывали в частные функции желательности (<//,<6, ¿з, Л4 соответственно). Значения обобщённой функции желательности (на примере печенья "Рамуне")- в таблице 1,2. Зависимость обобщённой функции желательности от массовой доли внесённого изолята для каждого сорта печенья отражена на рис.5 и описана уравнением (1...5).

Экстремальные значения обобщённой функции желательности (Б) при различных массовых долях изолята (х, %) устанавливали путём решения соответствующего уравнения:

Для печенья "Рамуне": Ди, = 0,72 , при хехГ 9,2 %. О =-0,003^ + 0,055х + 0,464, (1^=0,987) (^)

-0,003 X2 + 0,051х+ 0,495, (Я2 = 0,996) (2)

"Лимонное": = 0.69. при 8.2 %.

й = -0,003 ¿ + 0,049х+ 0,487, (Я2 = 0,998) (3)

"С изюмом": Д,„ = 0,74, при х,г/= 10,5 %.

/> = -0,003 з? + 0,042x1- 0,520, (Я2 = 0,980) (4)

"Львовское": /)„,, = 0,73 . при х,«= 9.2 %.

й = -0,003 X2 + 0,055х + 0,473, (Я2 = 0,977) (5)

При исследовании влияния отрубей на качество изделий экстремальные зна-

чения показателей качества печенья определяли аналогичным образом.

Таблица 1.

Результаты эксперимента___

№ и/п Массовая доля изо-лята, % Плотность, г/см3 (я) Намокае-мость, % (Vi) Органолеп-тическая оценка, баллы (о) Массовая доля белка, % 0'<)

1 0 0,44 202,00 27,00 7,40

2 5 0,39 228,00 29,50 8,70

3 10 0,37 250,00 26,00 10,10

4 15 0,36 242,00 22,00 11,40

5 20 0,45 208,00 19,00 12,60

Таблица 2.

Значения частных функций желательности

Номер опыта Массовая доля изо-лята, % Частные функции желательности Обобщенная функция желательности D

d, d2 d, d,

1 0 0,44 0,39 0,74 0,37 0,47

2 5 0,72 0,65 0,81 0,50 0,66

3 10 0,80 0,80 0,71 0,63 0,73

4 15 0,83 0,75 0,53 0,73 0,70

5 20 0,37 0,46 0,37 0,80 0,47

О 5 10 15 20 Массовая юля юолята, */• О "Рамуне" ■ "Глаголикн" А "Лимонное" ♦ "С изюмом" О "Львовское"

Рис.5. Влияние массовой доли толята на обобщённую функцию желательности Установлено, что введение оптимального количества соответствующей добав-

ки (изолята, отрубей) в рецептуры печенья позволяет не только сохранить показатели качества (органолептическая оценка, намокаемость, плотность), характерные для контрольных образцов, но и улучшить их. При органолептической оценке обогащенных образцов печенья было отмечено, что вкусовые качества и структурные характеристики его свойственны данному виду изделий. Цвет печенья светло - коричневый с золотистым оттенком, равномерный. В изломе оно имеет вид хорошо пропечённого изделия с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Намокаемость при внесении изолята (отрубей) возросла в среднем на 4,0...7,0 %, плотность снизилась на 9,0...20,0 %.

Кроме того, определено, что введение в рецептуру печенья оптимального количества изолята или отрубей и замена муки пшеничной высшего сорта на муку пшеничную второго сорта положительно влияет на пищевую ценность готовых изделий. При внесении изолята массовая доля белка увеличивается в среднем в 1,6... 1,8 раза, содержание усвояемых углеводов снижается на 9,5... 11,0 %; при введении отрубей возрастает количество пищевых волокон в 2,4...3,3 раза, минеральных веществ в среднем 1,7...2,0 раза и витаминов в 1,5...2,0 раза.

Оптимизация рецептуры печенья. На данном этапе во всех рецептурах сдобного печенья с помощью полного факторного эксперимента устанавливали оптимальное соотношение изолята и отрубей. Для оценки показателей качества исследуемых образцов сдобного печенья исследовали: изменения плотности, намокаемости и балльной органолептической оценки при введении изолята соевого белка и пшеничных отрубей. Для решения такой задачи оптимизации в качестве критерия оптимизации, как и ранее, была использована обобщённая функция желательности Б.

Во всех рецептурах сдобного печенья варьируемыми факторами являлись массовая доля изолята и отрубей

Общий вид выбранного нами уравнения регрессии:

Так как число опытов в плане должно быть не меньше числа определяемых коэффициентов в уравнении регрессии второго порядка, нами было проведено 6 опытов. За основной фон изучаемых факторов в каждом варианте были выбраны уже установленные ранее оптимальные массовые доли изолята и отрубей, интервалы варьирования переменных факторов составили: в пятом и шестом опыте Д] = ±0,5 %, Л2 = ±0,5 %. Далее составляли план опытов, в котором предусмотрели проведение экспериментов в различных вариантах при предельных значениях переменных факторов.

Табчица 3

Значения частных функций желательности____

Xión ы-та Натуральное значение факторов, % Частные функции желательности Обобщенная функция желательности I)

X, Х2 <1, di di

1 8,2 100 0,58 0,50 0,76 0,60

2 10,2 10,0 0,80 0,80 0,49 0,68

3 82 12,0 0,67 0,62 0,80 0,69

4 102 12,0 0,71 0,37 0,37 0.46

5 8,7 10,5 0,37 0,70 0 68 0,56

6 9,7 11,5 0,62 0,43 0,51 0.52

Результаты расчетов по определению обобщенной функции желательности на примере печенья "Рамуне" приведены в табл 3 Для остальных образцов печенья расчеты по определению оптимального соотношения изолята и отрубей проводили аналогичным образом

На основе расчетов получили уравнения регрессии с численными значениями коэффициентов для каждого вида печенья

"Рамуне". основной фон изучаемых факторов х10 =9,2 %, х20 =11,0 % % О = 4,300+2,254хг2,508хг0,079х/+ 0,146х22-0,077x^2, (К= 0,996 и Л2=0,992) (7) = 0,77 обеспечивается при дозировке изолята (Х|) 9,4 % и отрубей (х2) 10,0 % "Глаголики". основной фон хщ = 8,5 %, х2о =10,5 %,

0=-4,922 +1,214х,+0,164хг0,053х12+0,010х22-0,042х,х2, (Я- 0,987 и Я2=0,973) (8) А»«*= 0,79 при х, = 7,5 % и х2 = 11,5 % "Лимоннос".основной фон Х/о = 8,2 %, х2о - 8,2 %,

1)=-3,209+0,533х,+0,550хг0,034х 2-0,026х22-0,014х&2, 0,957 и 112=0,915) (9) Оашх= 0,81 при Х| = 7,2 % и х2 = 8,6 %

"С изюмом", основной фон изучаемых Хм =10,5 %, х20 =7,0 %

0=6,615+0,434хг2,143хг0,031х,2+0,145х22+0,009х,х2 (Я= 0,999 и Я2=0,999) (10)

Д„„л= 0,82 при х, = 9,5 % и х2 = 6,0 %

"Львовское". основной фон изучаемых факторов Хщ =9,2 %, л:?» =9,7

В=2,323-0,086хг0,099хг0,006х 2+0,002х22+0,004х^с2 (К= 0,978иГ=0,957) (II)

Птот 0,79 при х, = 8,2 % и х2 = 8,7 %

Можно отметить следующие положительные изменения физико-химических показателей и пищевой ценности печенья при введении в рецептуру одновременно изотята и отрубей увеличение намокаемости в среднем на 3,8 7,5 %, и снижение плотности на 6,0 15,7 %, увеличение массовой доли белка в 1,5 1,9 раза, пищевых вотокон в 1,4 3,0 раза, снижение массовой доли усвояемых углеводов на 12,4 13,1 % и энергетической ценности па 3,9 5,6 %, увеличение массовой доли минеральных веществ в 1,7.. 2,2 раза, и витаминов в 1,4 2,0 раза Можно утвер-

ждать, что введение оптимального количества изолята и отрубей в рецептуры печенья, а также замена муки пшеничной высшего сорта на муку второго сорта позволило не только сохранить показатели качества, характерные для контрольных образцов, но и улучшить их. При этом возросла пищевая и биологическая ценность готовых изделий.

Таблица 4

Физико-химические показатели качества сдобного печенья _профилактического назначения

Наименование показателя Наименование печенья

"Ра-муне" "ГлаГОЛИки" "Лимонное" "С изюмом" "Льво в-ское"

Массовая доля влаги, % 6,4 7Д 7Д 5.7 5,4

Щелочность, град 1,1 U 13 13 и

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухие вещества (СВ), % 32,4 32,1 323 24,7 30,0

Массовая доля жира в пересчете на СВ, % 17,6 173 13,4 17,4 193

Массовая доля белка в пересчёте на СВ, % из m 10,12 10,41 11.61

Массовая доля целлюлозы в пересчете на СВ,% 4,77 4,97 4,97 432 4,98

Массовая доля золы в пересчете на СВ, % 1,00 0.99 0,98 133 1,19

Массовая доля золы нерастворимой в 10% I ICI в пересчёте на СВ ,% 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06

Намокаемость, % 243 237 232 227 240

Плотность, г/см'1 038 0,40 0,42 0,44 039

Обогащение сдобного печенья витаминами и железом.

Рецептуры печенья, содержащего повышенное количество белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ (табл.5), были разработаны с учётом установленных оптимальных соотношений изолята и отрубей. С целью увеличения содержания витаминов и железа использовали премикс "Колосок-1".

Необходимое количество премикса было определено таким образом, чтобы содержание витаминов и минеральных веществ (с учётом их естественного содержания в исходном продукте) в обогащаемом печенье было достаточным для удовлетворения за счёт данного изделия 30...50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления продукта. Так как реальный дефицит витаминов и минеральных веществ, в обычном рационе современного человека как раз находится в пределах 30...50 % от их рекомендуемого уровня потребления. Следовательно, обогащенный в соответствии с этим принципом продукт позволяет эффективно восполнить имеющийся дефицит, поскольку остальные 50...70 % необходимых витаминов и минеральных веществ поступают с другими входящими в рацион продуктами.

При этом было принято, что в среднем, потребление печенья составляет 100 г

в сутки, одноразовая порция продукта - 65... 100 г.

Таблица 5

Пищевая ценность сдобного печенья профилактического назначения.

Наименование показателя Наименование печенья

"Рамуне" "Глаголи-ки" "Лимонное" "С изюмом" "Львов-ское"

в натуре РНП в натуре %, РНП в натуре РНП в натуре РНП в натуре РНП

Массовая доля белков, % 12,02 16,02 10,99 14,65 10,88 14,50 10,95 14,60 12,22 16,29

Мае. доля жиров, % 18,72 22,55 18,62 22,43 14,44 17,40 18,40 22,16 20,29 24,45

Мае. доля усвояемых углеводов, % 56,68 15,53 56,78 15,56 61,21 16,77 59,71 16,36 57,84 15,85

Мае доля пищевых волокон, % 5,08 16,92 5,34 17,82 5,34 17,81 4,54 15,15 5,24 17,46

Энергетическая ценность, ккал/кДж 432/ 1809 17,27 429/ 1796 17,14 408/ 1708 16,31 435/ 1821 17,39 452/ 1892 18,09

Минеральные вещества, мг:

Fe 6,41 45,75 6,44 45,99 6,29 44,91 6,27 44,82 6,06 43,31

Са 43,00 4,30 44,17 4,42 35,41 3,54 51,23 5,12 41,38 4,14

Mg 56,92 14,23 59,58 14.90 58,42 14,60 51,17 12,79 69,38 17,34

Р 163,87 16,39 167,88 16,79 15320 15,32 144.16 14,42 165,19 16,52

К 205,81 5,88 213Д2 6,09 200,89 5,74 252,75 7,22 240,31 6,87

Витамины, мг:

в. 0,758 50,54 0,756 50,41 0,75 L 50,02 0,75 50,10 0,75 50,12

в2 0,650 36,09 0,638 35,43 0,59 32,99 0,61 33,62 0,54 29,92

в6 0,560 27,99 0,557 27,84 0,54 26,99 0,56 27,87 0,50 24,92

Вс 0,070 34,99 0,070 34,80 0,07 33,73 0.07 34.84 0,06 31,15

РР 7,434 37,17 7,450 37,25 7,48 37.40 7,28 36,38 8.01 40.07

Употребление 100 г сдобного печенья профилактического назначения с по-

вышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ обеспечивает от 14 до 50 % суточной потребности в витаминах и минеральных веществах: магния - 14... 17 %, фосфора- 14... 16 %, железа- 43...46 %, витаминов: В, -50 %, В2-29...36 %, В6-24...27 %, РР- 36...40 %, фолиевой кислоты - 31,0...34,0 %. Обеспечение суточной потребности в белке, пищевых волокнах, витаминах и минеральных веществах отражено на примере печенья "Рамуне" на рис.6

0 0 5 0 10,0 15,0 20,0 25 0 30,0 3S.il 40 0 4S0 S0 0 5S.0 Содержание белка, ПВ, витаминов и минеральных веществ, ■/• I*111] I Контрольный образец

О OGpaieu печенья ирофилаетпческого назначения

Рис 6 Содержание белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ в печенье "Рамуне", % РНП

Разработка технологической схемы производства сдобного печенья профилактического назначения.

Разработаны рекомендации по применению изолята соевого белка, пшеничных отрубей и витаминно-минеральной смеси для повышения пищевой ценности сдобного печенья. Разработанная технология производства сдобного печенья профилактического назначения (рис. 7) легко адаптируется к существующему на предприятиях, производящих печенье, оборудованию и не требует материальных затрат на оснащение дополнительным технологическим оборудованием. Это подтверждено в ходе производственных испытаний по выпуску опытных партий печенья. Исследованы органолептические и физико-химические показатели качества по окончании срока хранения сдобного печенья профилактического назначения, при этом установлено соответствие показателей безопасности исследуемых изделий требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Дня разработанного печенья можно рекомендовать срок хранения 30 суток в чистых, хорошо вентилируемых складах, при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Рис.7. Технологическая схема производства сдобного печенья профилактического назначения.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что применение соевого белкового изолята, отрубей пшеничных пищевых, витаминно-минеральной смеси и замена муки пшеничной высшего сорта на муку второго сорта в исходных рецептурах печенья позволяет существенно увеличить в новом продукте массовую долю белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

2. Употребление 100 г сдобного печенья профилактического назначения обеспечивает от 14 до 50 % суточной потребности взрослого человека в витаминах (В), Вг, В(„ В;., РР) и минеральных веществах (Mg, Р, Ре).

3. Доказано, что введение оптимального количества добавок не вызывает ухудшения потребительских свойств и показателей безопасности готовых изделий и позволяет не только сохранить показатели качества (намокаемость, плотность) характерные для контрольных образцов, но и улучшить их.

4. Для определения оптимальной массовой доли вводимых в состав исследуемого сдобного печенья добавок учтены одновременно несколько показателей качества (плотность, намокаемость, балльная органолептическая оценка, массовая доля белка или пищевых волокон). В качестве критерия оптимизации использована обобщённая функция желательности.

5. Получены уравнения множественной регрессии, отражающие зависимость обобщённой функции желательности от массовой доли соевого белкового изолята, отрубей пшеничных пищевых. Определены оптимальные массовые доли вносимых добавок для каждого вида печенья.

6. Применённый в работе метод планирования эксперимента позволил установить оптимальные соотношения изолята соевого белка и пшеничных отрубей в составе сдобного печенья.

7. Разработана технология производства сдобного печенья профилактического назначения и рекомендации по применению для этой цели изолята, отрубей и ви-таминно-минеральной смеси.

8. Выявлено, что производство сдобного печенья профилактического назначения по разработанной технологии не требует дополнительного привлечения трудовых ресурсов и материальных затрат на оснащение предприятий технологическим оборудованием.

9. При расчёте затрат на производство печенья профилактического назначения отмечено повышение себестоимости печенья с изолятом соевого белка; с изоля-том, пшеничными отрубями и витаминно-минеральной смесью в среднем на 11 %, а при производстве печенья с отрубями - снижение на 1 % относительно исходных

16

»20 0 0 1

рецептур.

10. Разработана нормативная документация (технические условия, рецептуры, технологические инструкции) на печенье сдобное профилактического назначения "Рамуне", "Глаголики", "Лимонное", "С изюмом", "Львовское".

11. Разработанное сдобное печенье профилактического назначения, содержащее повышенное содержание белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ можно рекомендовать для профилактики дискинетических нарушений желчного пузыря, функциональных расстройств кишечника, полигиповитаминоза, скрытой и явной формы витаминно-железодефицитной анемии, белковой недостаточности, нарушений углеводного обмена.

1. Моисеева Е.Н. Применение соевого белкового изолята в производстве сдобного печенья. Актуальные вопросы техники пищевых производств. Сборник. Под ред. А. Я. Эглита. Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. - СПб, 2004. - 291 с. Деп. в ВИНИТИ. № 02.04.2004, № 546-В 2004.

2. Василинец И.М., Моисеева Е.Н. Применение микрокристаллической целлюлозы в производстве сдобного печенья. Актуальные вопросы техники пищевых производств. Сборник. Под ред. А. Я. Эглита. Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. - СПб, 2004. - 291 с. Деп. в ВИНИТИ. № 02.04.2004, № 546-В 2004.

3. Василинец И.М., Моисеева Е.Н. Применение пшеничных отрубей в производстве сдобного печенья. Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях: Междунар. сб. науч. тр. / Под ред. проф. А. Г.Сабурова. -СПб.: СПбГУНиПТ, 2004.- С. 99... 103

4. Василинец И.М., Моисеева Е.Н. Применение соевого белкового изолята и микрокристаллической целлюлозы в производстве сдобного печенья // Кондитерское производство, 2004, №2 - С. 2.. .4.

5. Моисеева Е.Н. Применение соевого белка и пшеничных отрубей в производстве сдобного печенья. Окружающая среда для нас и будущих поколений. Тезисы девятой международной конференции. - Самара: СТУ, 2004.- С.64...66.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕДИССЕРТАЦИИ

Подписано к печати 111014 Формат 60х Печать офсетная Печ л 10 Тираж

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербур ИГЩ СПбГУНиПТ 191002, Санкт-Петер*

ВВЕДЕНИЕ.

1.ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПОВЫШЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ БЕЛКА, ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН, ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ.

1.1. источники белка.

1.1.1. Роль белка в питании человека.

1.1.2. Источники белка растительного происхождения.

1.1.3. Применение соевого белка в производстве кондитерских изделий.

1.2.пищевые волокна.

1.2.1 Роль пищевых волокон в питании человека.

1.2.2. Применение пшеничных отрубей в производстве мучных кондитерских изделий.

1.3. Обоснование обогащения кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами.

2.0ББЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.3. Постановка эксперимента.

2.4. Обработка экспериментальных данных.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

3.1. Исследование влияния изолята соевого белка на качество печенья.

3.1.1. Влияние массовой доли изолята на органолептические и физико-химические показатели качества печенья.

3.1.2. Влияние массовой доли изолята соевого белка на пищевую ценность печенья.

3.1.3. Установление оптимального количества изолята.

3.2. Исследование влияния отрубей пшеничных пищевых на качество печенья.

3.2.1. Влияние массовой доли отрубей на органолептические и физико-химические показатели качества печенья.

3.2.2. Влияние массовой доли отрубей на пищевую ценность печенья.

3.2.3 Установление оптимального количества отрубей.

3.4. Оптимизация рецептуры печенья.

3.5. Обогащение сдобного печенья витаминами и железом.

3.6. Разработка рекомендаций по производству сдобного печенья профилактического назначения.

3.7.0пределение себестоимости печенья профилактического назначения.

ВЫВОДЫ.

Согласно Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года [81], питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создаёт условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе, продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений [81].

Кроме того, в Постановлении Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16 сентября 2003 года [82] отмечено, "что среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия населения России, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: макроэлементами и витаминами."

Медико-биологическими исследованиями и клиническими испытаниями доказано, что одной из причин распространения так называемых болезней цивилизации: атонии кишечника, гипертонической болезни, атеросклероза, ишемической болезни сердца, сахарного диабета и других, является недостаток пищевых волокон в ежедневном рационе питания [11].В связи с этим своевременной становится задача выявления путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма, но удаляемых из продуктов питания в ходе их технологической обработки или мало потребляемых из-за изменившихся привычек питания и создания на этой основе новых профилактических продуктов [77].

Обогащение пищевых продуктов физиологически полезными пищевыми ингредиентами должно осуществляться на основе принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации обогащённых продуктов питания. К их числу относятся: выбор обогащающих добавок и продуктов, подлежащих обогащению; сохранение показателей безопасности и традиционных потребительских свойств у продукта, модифицируемого в функциональный [29, 37, 52, 97].

Перспективным объектом обогащения являются принадлежащие к категории продукции регулярного потребления мучные кондитерские изделия (в частности сдобное печенье), потребительский спрос на которые постоянно повышается.

Кондитерские изделия занимают значительную долю в рационе питания (около 10 кг в год). При этом объём производства мучных изделий составляет около 30% от общего выпуска. Основным видом мучных кондитерских изделий, вырабатываемых предприятиями, является печенье. Удельный вес производства в этой группе достигает 42 % [30, 51, 74]. Печенье, относится к группе высококалорийной продукции, чрезмерное потребление которой нарушает сбалансированность рациона питания, как по содержанию макро- и микронутриентов, так и по энергетической ценности. Это объясняется высоким содержанием одних компонентов (жир, углеводы, основную часть которых составляют сахароза и крахмал), достаточно низким - других (белки) [52], а в ряде случаев полным отсутствием таких важных веществ как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна [65].

В связи с этим, совершенствование состава мучных кондитерских изделий путём увеличения содержания в них белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, является актуальной задачей для предприятий хлебопекарной и кондитерской отрасли.

Целью работы является разработка технологии печенья профилактического назначения с повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Для этой цели применили в качестве источника белка - изолят соевого белка "Сампросоя 90 МР"; пищевых волокон - отруби пшеничные пищевые; витаминно-минеральную смесь (премикс) - "Колосок-1"; кроме того, вместо традиционно применяемой муки пшеничной высшего сорта, использовали муку пшеничную второго сорта.

Задачи исследования:

- проанализировать имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию растительного белка, пшеничных отрубей ви-таминно-минеральных смесей для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий;

- разработать новые виды сдобного печенья содержащего одновременно повышенное количество белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ; произвести оптимизацию рецептурных компонентов; определить влияние вводимых добавок на органолептические, физико-химические показатели качества и пищевую ценность готовых изделий.

Научная новизна работы. Предложено для повышения содержания белка, пищевых волокон, витаминов и железа одновременно вводить в рецептуру сдобного печенья изолят соевого белка "Сампросоя-90МР", отруби пшеничные пищевые и витаминно-минеральную смесь - "Колосок-1".

Установлены закономерности влияния вводимых добавок на показатели качества готовых изделий (плотность, намокаемость, органолептиче-ская оценка) и пищевую ценность (массовая доля белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ).

Показано, что при оптимизации содержания вносимых добавок целесообразно учитывать сразу несколько показателей качества печенья (плотность, намокаемость, органолептическая оценка) и применять в качестве критерия оптимизации обобщённую функцию желательности.

Построена математическая модель конструирования рецептуры сдобного печенья с заданными качественными характеристиками.

Установлено, что введение в состав исследуемых образцов изолята, отрубей, премикса и замена в рецептурах муки пшеничной высшего сорта на муку второго сорта, повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

Выявлено, что внесение оптимального количества добавок позволяет не только сохранить традиционные потребительские свойства печенья, но и улучшить их.

Практическая ценность диссертационной работы.

Разработаны рекомендации и технологическая схема производства сдобного печенья профилактического назначения.

Разработана нормативно-техническая документация: ТУ 9131—001— 00344515-2004, рецептуры, технологические инструкции на "Печенье сдобное профилактического назначения".

Апробация работы. Результаты диссертационной работы докладывались на научно-практических семинарах, научно-технических конференциях СПбГУНПТ (1999.2003 гг.), международной конференции "Масложировая промышленность и её влияние на пищевую индустрию" (2001 г).

Публикации. Основное содержание диссертации отражено в 5 публикациях.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованных источников и 13 приложений. Работа изложена на 117 страницах машинописного текста, содержит 12 рисунков, 34 таблицы. Список использованных источников включает 165 наименований. Приложения к диссертации представлены на 56 страницах.

114 ВЫВОДЫ

1. Установлено, что применение соевого белкового изолята, отрубей пшеничных пищевых, витаминно-минеральной смеси и замена муки пшеничной высшего сорта на муку второго сорта в исходных рецептурах печенья позволяет существенно увеличить в новом продукте массовую долю белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

2. Употребление 100 г сдобного печенья профилактического назначения обеспечивает от 14 до 50 % суточной потребности взрослого человека в витаминах ( Вь В2, Вб, Вс, РР) и минеральных веществах (Mg, Р, Бе).

3. Доказано, что введение оптимального количества добавок не вызывает ухудшения потребительских свойств и показателей безопасности готовых изделий и позволяет не только сохранить показатели качества (на-мокаемость, плотность) характерные для контрольных образцов, но и улучшить их.

4. Для определения оптимальной массовой доли вводимых в состав исследуемого сдобного печенья добавок учтены одновременно несколько показателей качества (плотность, намокаемость, балльная органолептиче-ская оценка, массовая доля белка или пищевых волокон). В качестве критерия оптимизации использована обобщённая функция желательности.

5. Получены уравнения множественной регрессии, отражающие зависимость обобщённой функции желательности от массовой доли соевого белкового изолята, отрубей пшеничных пищевых. Определены оптимальные массовые доли вносимых добавок для каждого вида печенья.

6. Применённый в работе метод планирования эксперимента позволил установить оптимальные соотношения изолята соевого белка и пшеничных отрубей в составе сдобного печенья.

7. Разработана технология производства сдобного печенья профилактического назначения и рекомендации по применению для этой цели изо-лята, отрубей и витаминно-минеральной смеси.

8. Выявлено, что производство сдобного печенья профилактического назначения по разработанной технологии не требует дополнительного привлечения трудовых ресурсов и материальных затрат на оснащение предприятий технологическим оборудованием.

9. При расчёте затрат на производство печенья профилактического назначения отмечено повышение себестоимости печенья с изолятом соевого белка; с изолятом, пшеничными отрубями и витаминно-минеральной смесью в среднем на 11 %, а при производстве печенья с отрубями - снижение на 1 % относительно исходных рецептур.

10. Разработана нормативная документация (технические условия, рецептуры, технологические инструкции) на печенье сдобное профилактического назначения "Рамуне", "Глаголики", "Лимонное", "С изюмом", "Львовское".

11. Разработанное сдобное печенье профилактического назначения, содержащее повышенное содержание белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ можно рекомендовать для профилактики дис-кинетических нарушений желчного пузыря, функциональных расстройств кишечника, полигиповитаминоза, скрытой и явной формы витаминно-железодефицитной анемии, белковой недостаточности, нарушений углеводного обмена.

1. Авлянова P.P., Белова Т.В. и др. Обогащение печенья белковым изоля-том хлопчатника // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985, №5.-С. 37.38.

2. Агеева Е.В., Красильников В.Н. Соевая мука в кондитерской промышленности / Сб.тез.Междунар.конф."Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК", Краснодар, 23. .26 сентября 1997 г. С. 35.36.

3. Ашмарин И.П., Васильев H.H., Амбросов В.А. Быстрые методы статистической обработки и планирования экспериментов. -Л.: Изд. ЛТУ, 1975.-78 с.

4. Баласанян А.Ю, Могильный М.П. Оздоравливающий эффект пищевых волокон при различных заболеваниях. В тез. докл. 2-й международной научно-технической конференции: Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. - Орел: 1999. - С. 20-21.

5. Белковая услада для желудка III Аптека. 2000. - № 15 (3 8)

6. Белова Т.Г. Опыт комплексного использования сырья в кондитерской промышленности. //Пищевая промышленность, серия 17, вып. 4. — М.: АгроНИИТЭИПП. 1989. - 151 с.

7. Беркетова Л.В., Григорьева М.П., Скурихин И.М. и др. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях // Пищевая промышленность, 2000, №3. С. 37. .38.

8. Беюл Е.А., Горунова H.H. Значение пищевых волокон в питании// Клиническая медицина, 1987,Т.65, №2. С.123.127.

9. Богатых Т.А., Шатнюк Л.Н., Шевелева Г.И. Эффективность изсполь-зования в питании обогащённых витаминами пищевых продуктов. // Хлебопродукты, 1999, №6. С. 17. 18.

10. Бондарев Г.И. О расчётах химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания // Вопросы питания, 1986, №4. — C.37.39.

11. Бритиков A.B., Бернштейн T.C., Кнопова С.И. и др. Новые мучныекондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания // Пищевая промышленность, 1995, №1. — С. 6.7.

12. Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Жулевич И.В. Пищевые волокна — некоторые итоги и перспективы исследований. Обзор // Вопросы питания, 1988, №6.-С. 8. 12.

13. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутри-ентов. Обзор // Вопросы питания, 1984, №3. С. 6. 12.

14. Виноградова A.A., Мелькина Г.М., Фомичёва Л.А. и др.; под ред. Ковальской Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.-335с.

15. Воронцова К.Е., Леонова О.Я. Хлебобулочные и кондитерские изделия для диетического питания: Учебное пособие для студентов III V курсов спец. 1733 / Заочный институт сов. торговли. - М.: ЗИСТ, 1990. -29 с.

16. Воротнюк Г.И. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебобулочном производстве. М.: 1986. -270 с.

17. Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки, 2004, №1. С. 18. .21.

18. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания, 1995, №5. С. 20.27.

19. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.1078-01). М.: Изд-во ФГУП "ИнтерСЭН", изд-во ООО "Континентторг". 2002, - 260 с.

20. Голенков В.Ф., Игорянова H.A. Белки и витамины различных мельничных потоков пшеничных отрубей // Вопросы питания, 1986, №4. -С. 68.71.

21. Гореликова Г.А., Куракин М.С., Маюрникова Л.А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами // Пищевая промышленность, 2003, №11. — С.70.73.

22. Гурвич М. Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах // Общественное питание, 1986,№1. С. 12. 13.

23. Дорохович А.Н., Острик A.C. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Справочник. К.: "Урожай", 1989. -107 с.

24. Дорохович А.Н., Цирик А.Н. Новые виды кондитерских изделий повышенной биологической ценности с использованием нетрадиционного сырья зародышей пшеницы. — К.: "Урожай", 1988.

25. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. — 151 с.

26. Дубинин A.B., Бабин В.Н. Клинические и метаболические эффекты применения пищевых волокон // Клиническая медицина, 1990, Т68, № 1. — С. 15.21.

27. Дудкин М.С., Сагайдак Т.В. и др. Пищевые волокна побочных продуктов переработки зерна и сахарной свеклы как сорбенты экологически вредных веществ // Известия вузов. Пищевая технология, 1999, №4. -С. 87.88.

28. Духу Т.М., Кочеткова A.A., Ипатова и др. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащённых функциональными ингредиентами // Пищевая промышленность, 2003, №5. С. 18. .20.

29. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / Учебник для вузов. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия. - 1997. - 413 с.

30. Иваницкий С.Б. и др. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. - №2.

31. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. и др. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1998, №1. С. 8. 13.

32. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B. Применение сои в производстве кондитерских изделий // Известия вузов. Пищевая технология, 1998, №4. — С.21.23.

33. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B. Соя в кондитерском производстве // Пищевая промышленность, 1997, №2. С.38.

34. Ильинская Г. Производство мучных кондитерских изделий за рубежом. Обзор. M.: 1968. - 63 с.

35. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Шубина О.Г. и др. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки, 2004, №1. С. 14. 17.

36. Источники пищевого белка / Пер. с англ. Н.И.Яковлевой; Под ред. и с предисл. В.Н.Сойфера. -М.: Колос, 1979.-302с.

37. Казаков Е. Пшеничные отруби: их качество и использование // Хлебопродукты, 1998, №2. С.9. .10.

38. Казанская Л., Белянкина Н, Шилкина Е. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои // Хлебопродукты, 1997,10. -С.18.19.

39. Калашникова C.B. Соя перспективное сырьё в хлебопечении // Известия вузов. Пищевая технология, 2000, №5,6. — С. 11. 12.

40. Карнаушенко Л., Дьяконова А., Василевич Е. Обогащение белком затяжного печенья // Хлебопродукты, 1998, №11. С. 19. .20.

41. Кафаров В.В., Ахназарова С.А. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: 1985. - 290 с.

42. Клевец М., Матвеева И., Юдина Т. Снижение энергетической ценности хлеба и хлебобулочных изделий // Хлебопродукты, 1999, №5. С. 12.13.

43. Кнопова С.И. и др. Способ улучшения качества мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. Сер. 17, вып. 7. М.: АгроНИИТ ЭИПП. - 1997. 28 с.

44. Ковалёва Л.С., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Новые виды кондитерских изделий с балластными добавками // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, №9. С. 32.33.

45. Ковальчук В.П., Кочергина Н.И. Расширение ассортимента диетических сортов хлеба. — В сб.: тезис, докл. Всесоюзной науч. -техн. конф. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. - К.: 1991.-221 с.

46. Ковров Г.В. Соевые продукты — пища нового поколения // Пищевая пром-сть, 1997, №12. С. 18.

47. Козлов Г.В., Сорочан Д.В. Влияние гемицеллюлоз отрубей на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, №8. С. 25.27.

48. Корячкина С.Я., Красников В .Я. Новые виды мучных кондитерских изделий. Орёл.: 1996. - 182 с.

49. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999, №4.-С. 7.10.

50. Крашенин П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения // Молочная промышленность, 1993, №2. С.27.29.

51. Кузнецова Л.Г. и др. Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий и методика их расчёта. М.: Б.и.,1990. - 52 с.

52. Кузьмин С.Г. Соя и диабет // Гастроном. 1998. - №5. - с. 16.

53. Лившиц О.Д., Меньшикова Л.А.Содержание пищевых волокон в рационах питания студентов // Вопросы промышленности. 1991. - №5. -С.71.72.

54. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: Колос, 2001. - 352 с.

55. Малкина В.Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба // Хлебопечение России, 1998, №4. С. 17. .18.

56. Мартынова И.В., Колпакова В.В. и др. Белковые ингредиенты как функциональая основа для получения белково-жировых композитов растительного происхождения // Известия вузов. Пищевая технология, 1999, №5,6. С. 22. .26.

57. Марченкова И.С., Батурин А.К., Гаппаров М.М. Углеводный состав пищевых продуктов, наиболее широко используемых в питании населения России (хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия) // Вопросы питания, 2002, №6. С.26. .29.

58. Мещерякова В.А., Плотникова O.A., Шарафетдинов Х.Х. и др. Использование комбинированных продуктов с включением соевого белка в диетотерапии больных сахарным диабетом 2 типа // Вопросы питания, 2002, №5.-С. 19.24.

59. Митюков А.Д. Органолептическая оценка кондитерских изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985, №9. С. 30.33.

60. Морозов И.А. О пользе отрубей // Химия и жизнь, 1993, №5. С. 54.59.

61. Мучные кондитерские изделия и их пищевая ценность // Пищевая промышленность. Информационный сборник. Сер. 17, вып. 5. -М.: АгроНИИТ ЭИПП. 1991. 28 с.

62. Назаренко Е.А., Филлипова Н.Б., Воробьёва H.H. Соевые белковые обогатители и качество пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, №11. — С. 26.27.

63. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Кол ос, 2001.

64. Новое в технике и технологии производства мучных кондитерских изделий. Обзор. М.: 1973. - 24 с.

65. Овчинникова A.C. и др. Бобовые в производстве мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1990. - №6.

66. Овчинникова A.C., Агеева Е.В. Применение белоксодержащего сырья в производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. Информационный сборник. Сер. 17, вып. 10. М.: АгроНИИТ ЭИПП, 1991.-28 с.

67. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никанорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. — М.: Аг-ропромиздат, 1986. 208 с.

68. Патт В.А., Пятницкая И.Н. и др. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных изделий. М.: ЦНИИТЭИ, 1985. - Сер. 14, вып.12. - 33 с.

69. Патт В.А., Ярошенко П.А. и др. Обогащение булочных изделий соевой мукой // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, №11. -С. 6.7.

70. Пашук З.Н., Апет Р.К. Мучные кондитерские изделия: сырьё, технологии, оборудование, рецептуры. Минск.: Попурри, 1997. - 459 с.

71. Пащенко Л.П. и др. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий. — Воронеж: 1999

72. Пищевые волокна в рациональном питании человека. — М.: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукт СССР, 1989.

73. Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сб. науч. тр. -М.: ВНИИЗ, 1989.-215 С.

74. Поддубная Л.П., Поддубный Н.М. Современные взгляды на диетическое питание. К.: УкрИНТЭИ, 1992. - 56 с.

75. Подобедов A.B. О дефиците белка в России и его устранение за счёт производства и переработки сои // Пищевая промышленность, 1998, №6. -С. 30.34.

76. Популярно о питании / Под ред. А.И.Столмаковой, И.О.Мартынюка. -К.: Здоровья, 1989.-272 с.

77. Постановление Правительства Российской Федерации "О концепции государственной политики в области здорового питания населения

78. Российской Федерации на период до 2005 г." № 917 от 10 августа 1998 г. Собрание законодательства РФ. / Издание официальное. 24 августа 1998 г.

79. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 148 от 16.09.2003 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения "

80. Разработка и внедрение высокоэффективных, ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающую отрасли АПК. Тезисы докладов. Киев: КТИПП, 1991.-596 с.

81. Резниченко И.Ю. Разработка научно- практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук (05.18.16). Российская академия им. Г.В.Плеханова. М.: 1996. - 20 с.

82. Рецептуры на печенье. Сборник. Утв. ГОСАГРОПРОМ СССР. -М.:1987. 240 с.

83. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания, 1982, №4.-С. 26.30.

84. Ройтер И.М., Макаренкова A.A. Сырьё хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. Справочник. Киев: "Урожай", 1988. -206 с.

85. Ройтер И.М., Тарасенко Л.Ю. и др. Влияние добавок тонкодисперги-рованных отрубей на свойства теста и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, №6. С. 22.23.

86. Россивал А., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. -М.: Изд-во "Легкая и пищевая промышленность", 1982. 1467 с.

87. Санина Т., Лосева В., Скрипкина С. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения // Хлебопродукты, 2000, №9. -С. 23.25.

88. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий.

89. М.: Пищепромиздат, 1997. 192 с.

90. Скурихин И.М. О расчёте пищевой ценности продуктов питания по данным таблиц химического состава // Вопросы питания, 1991, №2. -С. 63.67.

91. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание, М.: Высшая школа, 1991. - 228 с.

92. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. — М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1983. 240 с.

93. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микро-нутриентами: современные медико-билогические аспекты // Пищевая промышленность, 2000, №7. С. 98. 101.

94. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность. — 2003. №3. — с. 10. 17.

95. Справочник по диетологии. 2-е изд./под ред. Самсонова М.А., Покровского A.A., / М.: Медицина, 1992.

96. Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания. /Сост. Беляев Н.П. и др./ М.: Высшая школа, 1993.

97. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник / Под ред. Горбатова A.B. и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 294 с.

98. Студенцова H.A., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1999, №4. — с. 6.9.

99. Талейсник М.А., Аксёнова Л.М., Бернпггейн Г.С. Технология мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. — 224 с.

100. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. (Сб. АМН СССР. Институт питания.) М.: Изд. АМН СССР, 1982. -336 с.

101. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. ВНИИ кондитерской промышленности в 1992 г. М.: 1992.-240 с.

102. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А.Шилов. -М.: ОАО "Издательство "Экономика", 1999.- 286 с.

103. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий М.: Пищевая промышленность, 1977. — 288 с.

104. Токарев Л.И., Антокольская М.Я. Новое в технике и технологии производства мучных кондитерских изделий М.: Пищевая промышленность, 1972. - 36 с.

105. Толстогузов В.Б. Растительные белки, их роль в надёжном обеспечении страны продуктами питания // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987, №10. С. 35.38.

106. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства).- М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

107. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. // Вопросы питания, 1999, №1. — С. 3.11.

108. Фалунина З.Ф. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. М: Пищевая промышленность, 1978. - 272 с.

109. Федичкина Н.В., Кирпичникова И.В. Обогащение продуктов питания минералами // Пищевая промышленность, 2003, №3. С. 18. 19.

110. Харламова O.A. Химический состав кондитерских изделий // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1985. №11. - 28.29.

111. Харламова O.A., Сорокин Ф.К. и др. Обогащение печенья и галет соевым пищевым белком // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, №3.-С. 37.39.

112. Хованская С.С., Шатнюк Л.Н. Полуфабрикаты мучных изделий с пониженным содержание сахара. // М.: ЦНИИТЭИпищепром. 1983. -17 с.

113. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред.член-корр.МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. М: ДеЛипринт. 2002. - 236 с.

114. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов.Кн.2: / Под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарёва. М.: Агропромиздат. 1987. - 360 с.

115. Хрулёва JI.K. Использование белковых добавок в производстве диетических мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Санкт-Петербург: 1993. 21 с.

116. Цыганова Т.Б., Стабровская О.И., Донская Т.Ф. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. // М.: ЦНИИТЭИпищепром. 1985. - Сер.27, вып.4 - 28 с.

117. Черников М.П. Классификация пищевых белков и некоторые вопросы питания // Вопросы питания, 1987, №5. С. 35. .38.

118. Шатерников В.А., Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А. и др. Пути повышения биологической ценности растительных белков // Вопросы питания, 1982, №6.-С. 20.28.

119. Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б., Нагайцева Ю.А.Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. // М.: АгроНИИТ ЭИПП 1991. - Вып.5 - 24 с.

120. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян-М.: Агропромиздат, 1987. 152 с.

121. Ющенко В.К., Сафроненко Г.В., Гринц Н.В. Пищевые добавки растительного происхождения в технологии пищевых продуктов. — К.: 1991, -96 е.

122. Biskers G.A., Senge В., Barwarld G. Rheologische Untersuchunden zur Strukturkinetik bei der milchsauren Fermentation von Soyaextrakt // Gordian. 1994. Bd 94, № 10.

123. Boissons au soja en combibloc // BIOS Boissons-Conditionnement-Braserie-Malterie. 1990. Vol. 21, № 10.

124. Eastwood M. Dietary Fiber and the Risk of the Risk of Cancer. Nutr.Rev., 1987, 45, №7, p. 193. 199.

125. FAO/WHO. Codex Alimentary. "General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods". Vol.4. - 2ndEd.

126. FDA. Food and Cosmetic Regulatory Responsibilities. Washington, 1997.

127. Floch M.H., Maryniuk M.D., Bryant C. Practical aspects of implementingincreased dietary fiber intable. Amer J.Gastroent., 1986, 8, № 10, P. 936.939.

128. Food fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting // Rome. F AO/WHO. 1995

129. Grades, standards, and specifications for soybeans and their primary products // Synder H.E., Kwon T.W. Soybean Utilization. AVI Book: New York, 1987.

130. Guido B. Solamehi, Soyagreiss, Lecitin. Naturiche Backmittel aus der Sojbohne // Brot und Backwaren. 1994. Bd 42, № 1. .2.

131. Hillman L.C., Stase N.H., Pomere E.W. Irritable bowel patient and their long-term respose to a hight fiber diet. Amer J.Gastroent., 1984, 79, № 1, P. 1.8.

132. Hornath E., Petres J., Czukor B. Characterization of extruded full fat soy flour for human consumption // Acta Alimentaria. 1988. Vol. 17, № 3.

133. Klupsch H.J. Imitate von Milcherzeugnissen // Dtsch. Milchwirtsch. 1991. Bd.43, № 29.

134. Kontsonicolis A. Soya products in chocolates and confectionery // Kennedy's Confect. 1997. - 4 № 8. - P. 30. .34.

135. Kuhn M.E. Soy in the spot-light // Food Process. 1996. Vol. 57, No.5.

136. Kyed Morten M., Taisbak Peter. Soyaprotein ersetzen Fleishprotein // Ernahrungs-industrie, 1998, №6. P.6.

137. Ladd Jose. Soy proteins for food stuffs // Int. Food Market and Techol, 1996, № l.-P. 10.11.

138. Lafosse L. Le soya sort de son ghetto // RIA. Rev.Ind.Agro-Aliment. 1992. №491.

139. Les nouveautes DAFA // Industries Alimentaires et Agricoles. 1991. Vol. 108, № 11.

140. Mott S. Healthy Food Advances Around the World // ZFL. Int. Zeitschr. Fur Lebensmitteltechnik, Verpackung ubd Analytik. 1993. Bd. 44, № 4.

141. Murburg Charles R. Long Term soybean composition patterns and their effect on processing // J.Amer Oil chem. Soc,1994, № 12. - P. 1425. 1427.

142. Natural whole soy products // Food Processing. 1991. Vol.52, № 6.

143. Nutritional attributes of soybeans and soybean products // Snyder H.E.,

144. Kwon T.W. Soybean Utilization. AVI Book: New York, 1987.

145. Nutritional Evaluation of Protein Foods / Ed. P.L.Pellett, V.R. Young. -UNU, 1980. -P.41 .58,154.

146. Nuts about soya that is less bitter // Food processing (uk). 1991. Vol. 60, № 11.

147. Protein Quality Evaluation // Rep.Joint FAO / WHO, 4.8 Dec. 1989. -Rome: FAO UN, 1990.

148. Proteines dans les produits carnes, quelles regies d'utilisation // Process Mag.- 1994. -№ 1096.-p. 34.35.

149. Ruth McPherson Kay. Dietary fiber. J.Lipid Research, 1982, 23, № 2.- P. 221.243.

150. Rydning A. Profphylactic effect of dietary fiber in duodenal ulcer disease. -Lancet, 1982, 2, № 8301.-P. 730.739.

151. Rydning A., Berstad A. Intragastric bile concentrations healthy subjects and in patients with gastric and duodenal ulcer and the influence of fiber-enriched wheat bran in patients with gastric ulcer. Scand. J. Gastroent., 1985, 20, №7.-P. 801. .804.

152. Schveizer T.F., Wursch P. Analysis of dietary fibre. J.Science Food Ag-ric., 1979, 30, №6.-P. 613.619.

153. Sheman Barbara O. Dietary Fiber and gastrointestinal function.-Nutr.Rev., 1987, 45, №5.-P. 129.133.

154. Southgate D.A.T. Dietary fibre analysis and food sources. Amer. J. Clin. Nutr., 1978, 31, № 10. -P.107.110.

155. Soyaisolate ersetzen Fleischproteine. Textur von Wursten verbessert // Ernahrungsindustrie, 1997, № 6. P. 6.

156. Soya protein Effects on the technological and monophological Peetz Petra // Fleischwirtschaft, 1994, №8. P.239. .242.

157. Steigman A. All Dietary Fiber is Fundamentally functional // Cereal foods world, 2003. vol.48, 3.-P.128.132.

158. Sungsoo C. Lee. International Survey on Dietary fiber: Definition, Analysis and Reference Materials // J. of AOAC International, 1995, V. 78, № 1.

159. The miracle of the soybean // Food industries. 1990. Vol. 43, № 5.

160. The soya bean food source extraordinaire // Food Ingredients and Analisis1.t. 1994. Feb./march.

161. Trowell H.C., Burkitt D.P. The development of the concept of dietary fibre.-Mol. Aspects Med., 1987, 9, №1- P. 7. 15.

162. Vernon R., Minimy M. The soybean experience illustrious pastrableard present bright future // Oil mill gazetter, 1984, № l. p. 18. 19.

163. Welsh T. Meet and dairy analogs from vegetable proteins // J.Amer Oil Chemists Sos, 1979, № 3. P. 404.406.