автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии производства мороженого с растительным маслом

На правах рукописи

Юхневич Мария Марьяновна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

£ ' J

Санкт-Петербург 2004

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор Куцакова В.Е.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор Забодалова Л.А.

кандидат технических наук Третьяков Н.А.

Ведущее предприятие - ЗАО "Хладокомбинат № 1

Защита состоится' '¿У" ЩфСсМ 2004 г. в /У часов на заседании диссертационного совета (шифр Д 212.234.02) в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ.

Автореферат разослан 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание определяет здоровье и работоспособность человека. Основа современных представлений о рациональном питании связана с концепцией сбалансированного питания, требующего поставки в организм достаточного количества продуктов, обеспечивающих его энергетические и пластические потребности.

Нормальная жизнедеятельность организма возможна только при поступлении соответствующих количеств жиров, Сахаров и белков, а также соблюдении строго определенных соотношений между пищевыми и биологически активными веществами. Особенно важным является поступление эссенциальных веществ, не синтезируемых организмом человека или синтезируемых в недостаточном количестве.

Одним из жизненно необходимых компонентов пищи, определяющих ее биологическую ценность, вкусовые достоинства, калорийность, являются липиды. Основными факторами, характеризующими эффективность использования липидов, являются сбалансированность их жирнокислотного состава, а также понижение стоимости готового продукта. Особую роль в составе липидов играют эссенциаль-ные полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме. Достаточно важным является и поступление фосфолипидов. Исключение их из рациона человека может привести к серьезному нарушению процессов жизнедеятельности.

Одним из продуктов, широко используемых в питании, является мороженое, в традиционный сослав которого входит достаточно большое количество молочного жира благодаря высоким вкусовым и технологическим свойствам. Однако молочный жир обладает и рядом негативных свойств: он содержит значительное количество насыщенных жирных кислот и холестерина при дефиците незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, имеет достаточно высокую стоимость.

Для обеспечения сбалансированности жирнокислотного состава в последнее время разрабатываются технологии производства мороженого с модифицированным жирнокислотным составом за счет добавления в смесь растительных жиров и масел. Это мороженое классифицируется как мороженое со сложным сырьевым составом, а именно молочно-растительное и растительно-сливочное. Проведение исследований, позволяющих предложить технологию производства мороженого с рациональным комбинированием нескольких источников липидов, является актуальными как с экономической точки зрения, так как позволяет предприятиям минимизировать затраты на сырьё, так и с позиций увеличения пищевой ценности конечного продукта при снижении зависимости производства от сезонных поступлений молока.

Цель и задачи исследований. Исходя из выше сказанного, целью настоящей работы явилась разработка технологии производства мороженого на основе композиции молочного жира и рафинированных и дезодорированных растительных масел и исследование свойств полученного продукта.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

— осуществить выбор растительного масла и установить наилучшее соогноше-ние молочного жира и растительного масла, обеспечивающее производство качественного продукта с улучшенным жирнокислотным составом;

- подобрать состав стабилизатора-эмульгатора, обеспечивающий высокое качество мороженого из смеси, включающей

- исследовать физико-химический механизм стабилизации и дестабилизации жировых щариков в смесях с молочным жиром и растительным маслом;

- разработать физико-математическую модель процесса гомогенизации смесей с растительным маслом;

- разработать метод и его аппаратурное оформление для определения коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жидкость-жидкость;

- предложить расчетные соотношения для определения диаметра жировых шариков, получаемых в процессе гомогенизации;

- исследовать физико-химический механизм процесса фризерования гомогенизированных смесей, содержащих молочпый жир и растительное масло;

- разработать физико-математическую модель процесса фризерования. Предложить расчетные соотношения для определения времени фризерования;

- изучить влияние основных технологических факторов на свойства мороженого, полученного из смесей, содержащих молочный жир и растительное масло, скорректировать рецептуру продукта и установить наилучшие технологические режимы его производства;

- на основании результатов проведенных исследований предложить технологическую схему производства мороженого из смесей, содержащих молочный жир и растительное масло.

Научная новизна работы. Изучена возможность создания молочно-растительных жировых композиций, пригодных для создания смесей для производства мороженого, при этом частичная замена молочного жира подсолнечным высокоолеиновым маслом с пониженным содержанием холестерина и повышенным содержанием токоферолов позволяет улучшить жирнокислотный состав смеси для мороженого. Исследовано влияние отдельных технологических факторов, таких как массовая доля растительного масла в продукте, состав и количество вносимых стабилизаторов-эмульгаторов, содержание глюкозы, продолжительность созревания смеси, параметров гомогенизации и фризерования.

Предложен модифицированный метод определения коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жидкость-жидкость. Рассмотрены физико-химическая и физико-математическая модели процесса гомогенизации; получено адекватное уравнение, позволяющее рассчитать диаметр жировых шариков в зависимости от свойств гомогенизируемой смеси и параметров процесса гомогенизации.

Предложена физико-химическая модель процесса фризерования. На основании предложенной теплофизической модели процесса фризерования получена адекватная формула для определения производительности фризера непрерывного действия.

Научная новизна работы подтверждена патентом Российской Федерации на изобретение способа производства сливочного мороженого № 2201096 от 27.03.2003.

Практическая значимость работы. Проведена промышленная выработка сливочного мороженого на основе растительных масел (акт внедрения на ООО "Ленмо-роженое").

Разработано изменение к техническим условиям (ТУ № 9228-001-3946344391) на производство мороженого на основе растительных масел (дата введения 17 апреля 2000; Г.);

Работа выполнялась в рамках Федеральной программы "Создание новых комбинированных продуктов функционального жизнеобеспечения с максимальным содержанием эссенциальных веществ, свободных от экотоксинов".

Апробация работы. Основные положения работы представлены и доложены на выставках и конференциях: "Мороженое. Молочные технологии", Санкт-Петербург, 2000 г.; I международной конференции "Современные тенденции в производстве и реализации мороженого", Москва, 2001 г.; III ежегодной международной .специализированной выставке "Мороженое. Молочные технологии", Санкт-Петербург, 2002 г.; IX международной специализированной торгово-промышленной выставке "Мороженое и индустрия холода", Москва, 2002 г.; конференции "Замороженные продукты, техника и технология", Москва, 2002 г.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 печатных работ, в том числе патент.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы (97 наименований). Содержит 85 страниц машинописного текста, 13 рисунков, 11 таблиц, 7 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре литературы рассмотрены существующие методы производства мороженого, компонентный состав, новые тенденции в производстве мороженого, физический механизм гомогенизации и фризерования. Рассмотрены вопросы, связанные с качеством мороженого в зависимости от состава смесей и вида стабилизатора-эмульгатора. Проведен сравнительный анализ оборудования для фризерования в периодическом и непрерывном режимах.

На основании аналитического обзора литературных источников сформулированы цель и задачи исследования.

Теоретическая часть посвящена разработке модели процесса гомогенизации смеси мороженого на основе растительного масла. Создание композиций мороженого с использованием молочно-растительных сливок требует рассмотрения механизма взаимодействия жировых шариков молочной и растительной природы с поверхностно-активными веществами - белками, эмульгаторами (насыщенными и ненасыщенными моно- и диглицеридами, полисорбатами и т.д.). Это, в свою очередь, сводится к анализу механизмов образования сольватных оболочек на поверхности жировых шариков и влияния их природы на равномерность распределения по всей массе гомогенизируемой смеси. Поверхность жировых шариков является гидрофильной, а следовательно, обладает избыточной потенциальной энергией, которой соответствуют силы электрической природы, вероятно, противоположных знаков у жировых шариков молочного и растительного происхождения. В этом случае полярные молекулы молочных белков (протеинов) и эмульгаторов ориентируются гидрофобными концами к поверхности шариков молочного жира и гидрофильными — к поверхности шариков растительных масел, что может объяснить наблюдаемые их скопления. Кроме того, сольватная оболочка состоит из чередующихся сегментов, занимаемых молекулами протеинов и эмульгаторов. При этом силы взаимодействия между молекулами жира и белка больше, чем силы взаимодействия жира и эмульгатора. При увеличении температуры смеси увеличивается как полная, так и

потенциальная энергия взаимодействия молекул жиров и протеинов, увеличиваются и силы их взаимного притяжения. В этом случае функция эмульгатора ограничена. Эффект эмульгатора проявляется при охлаждении и созревании мороженого. Входящие в эмульгатор насыщенные моноглицериды являются поставщиками центров кристаллообразования в объеме жирового шарика, не допуская переохлаждения жиров. Ненасыщенные, ориентируясь на поверхности жирового шарика и обладая меньшими силами притяжения к молекулам жиров, чем молекулы протеинов, в первую очередь освобождают занимаемый ими сегмент поверхности, дестабилизируя жировые шарики. Дестабилизированные жировые шарики образуют комочки, заключенные в единую жировую оболочку, обеспечивая сливочный вкус мороженого. Однако, стабильность и прочность образованных комочков наблюдается лишь при достаточном количестве твердых молочных жиров в смеси. Наилучшие результаты получены при соотношении молочного жира и растительного масла в смеси 66,5:33,5 в сочетании со стабилизатором-эмульгатором PGX-1.

Изложенные положения позволяют рекомендовать для молочно-растительных смесей двухступенчатый механизм гомогенизации: на первой ступени следует проводить процесс при давлении 10 МПа и выше, на второй - 3-4 МПа. Кроме того, перед подготовкой смеси 25 - 30 % молока, подогретого до 65 — 70 °С, и растительное масло предварительно эмульгируют и вносят в смесь, а стабилизатор-эмульгатор PGX-1 вносят в смеси с сахаром при соотношении 1:1 (рис.1).

Одним из основных факторов, определяющих качество мороженого, является размер жировых шариков, получаемых в процессе гомогенизации. Однако до настоящего времени нет однозначных представлений о физическом механизме процесса гомогенизации, позволяющем создать расчетные соотношения для определения диаметра жировых шариков. Существует лишь ряд предположений о природе гомогенизации, однако обсуждение вопроса о механизме этого процесса происходило в достаточной мере голословно, без исследования вопроса о том, к какому характеру зависимости диаметра образующихся жировых капель от параметров процесса приводит каждая из предложенных гипотез. В настоящей работе ликвидирован этот пробел и получены соотношения для расчёта диаметра жировых шариков после гомогенизации на основе различных гипотез. Затем из сравнения полученных соотношений с экспериментальными данными сделан вывод о справедливости этих гипотез.

1. Разрыв жировых шариков происходит в момент разгона смеси перед входом в щель за счёт наличия большого градиента скорости, что приводит к различию давления на переднюю и заднюю части жирового шарика (гипотеза ILB. Барановского). Это предположение приводит к соотношению:

где d - средний диаметр жировых шариков после гомогенизации, м; Ар - общее давление гомогенизации, Па; Н — ширина щели, м; а — коэффициент поверхностного натяжения на границе жир - окружающий его водный раствор, Н/м.

Соотношение (1) является приближенным. В нём должен стоять некоторый коэффициент, который связан с конкретной конструкцией гомогенизатора. Однако характер зависимости от параметров процесса формулой (1) передаётся верно.

О)

Вместе с тем необходимо учесть тот факт, что ширина щели Н и давление Ар не являются независимыми параметрами. Наоборот, именно изменение ширины щели гомогенизатора позволяет регулировать давление Др. Используемые в гомогенизаторах поршневые насосы имеют практически постоянный расход жидкости Q,

а^Б.уъь-н^?-, (2)

где S - площадь щели, м2; v - скорость жидкости в ней, м/с; Ь - длина щели, м; р -плотность смеси, кг/м3. При выводе (2) использовался закон Бернулли. Подставляя (2) в (1), получим:

где к — некоторый безразмерный коэффициент, который зависит от конкретной конструкции гомогенизирующей головки и может быть определён лишь экспериментально.

2. Разрыв жировых шариков происходит в момент разгона смеси перед входом в щель за счёт разности плотностей жира и воды, что приводит к возникновению силы Архимеда в инерционном поле. Это приводит к соотношению:

г£ Р7^ УЛр-Ар '

(4)

где Др - разность плотностей жира и воды, кг/м3. Соотношение (4) очень похоже на соотношение (1), отличаясь от него лишь наличием множителя который

для обычных смесей для мороженого имеет значение порядка 2 - 3.

3. Рассмотрим разрыв жировых капель в щели за счёт сдвигового течения. Это предположение приводит к соотношению:

А - (5)

Ар

где ц - динамический коэффициент вязкости смеси, кг/(мс).

Таким образом, получены три различные формулы для определения среднего диаметра капель жира после гомогенизации, каждая из которых отвечает своему механизму процесса. Численные значения, даваемые выражениями (1), (4) и (5), по порядку величины близки к реальным. Однако, имеются существенные отличия в структуре расчетных соотношений, формула (4) в отличие от остальных содержит разность плотностей жира и воды Ар, а формула (5) — коэффициент вязкости смеси Поэтому, для выяснения того, какое из соотношений справедливо, необходимо проверить, зависит ли диаметр жировых шариков после гомогенизации от разности плотностей Др (если да, то справедливо соотношение (4) и, следовательно, вторая гипотеза о механизме процесса) или от вязкости смеси (если да, то справедливо соотношение (5) и третья гипотеза).

Для проверки соотношения (4) проводилась гомогенизация смесей, содержащих 15 % растительного (соевого) масла и 85 % воды, а также 15 % масла и 85 % водного раствора этилового спирта концентрацией 48 %. Во втором случае плотно-

сти жира и раствора спирта были практически одинаковы (920 кг/м3). Гомогенизация проводилась при давлении &р = 12 МПа. Средний диаметр шариков составлял в обоих случаях примерно 1,5 мкм. Таким образом, разность плотностей Лр не оказывает существенного влияния на гомогенизацию и гипотеза о гомогенизации под действием силы Архимеда должна быть отброшена.

Далее, для проверки соотношения (5) была проведена серия экспериментов по гомогенизации молочно-растительных сливок с массовыми долями жира 10, 20 и 30 %, вязкости ц которых относятся как 1:1,7:6,3. Давление гомогенизации составляло Ар = 8 МПа. Эксперименты показали отсутствие корреляции между вязкостью сливок и средним диаметром жировых шариков, который составлял во всех случаях d — 1,7 мкм. Таким образом, соотношение (5) вкупе с гипотезой о сдвиговом течении следует отбросить.

Итак, остаётся соотношение (3), следующее из гипотезы Барановского о разности давлений в момент разгона. Для практического применения этого соотношения необходимы, во-первых, метод определения поверхностного натяжения о на границе жир - водный раствор, и, во-вторых, экспериментальное значение коэффициента & для каждой конкретной модели гомогенизирующей головки.

Для определения коэффициента поверхностного натяжения был разработан метод, основанный на измерении параметров капли водного раствора (обезжиренного молока), отрывающейся от капилляра, погружённого в кювету с исследуемым жиром. Коэффициент поверхностного натяжениястопределяется по формуле:

OBV-g-<P.-р.), (6)

где dm - диаметр шейки капли, м; % =3,14..., V— объём пкапель, М3; рв-плотность водного раствора, кг/м3; g = 9,8 м/с2 — ускорение силы тяжести; р„ — плотность масла, кг/м3. Были проведены измерения с при температуре около 80 °С (соответствует обычной температуре смеси при гомогенизации) и плотности водного раствора рв = 1020 кг/м3 для различных пищевых жиров. Результаты приведены в табл. 1.

Для определения коэффициента к в соотношении (3), а также для проверки характера зависимости диаметра шариков от давления была проведена серия экспериментов по гомогенизации молочно-растительных сливок жирностью 15 % в широком диапазоне давлений Результаты приведены на рис. 1, из которого видно, что характер зависимости диаметра жировых шариков от давления хорошо согласуется с предсказаниями формулы (3). Среднее значения параметра к = 12. Теоретическая кривая (3) построена для этого значения к.

Для проверки применимости соотношения (3) для смесей мороженого проводились эксперименты по гомогенизации смесей сливочного мороженого на основе оливкового и подсолнечного масел при соотношении сливочного и растительного масел 1:1, а также пломбира при полной замене сливочного масла на кокосовое. Применялась двухступенчатая гомогенизация при давлении на первой ступени 8-10 МПа, а на второй ступени - 2-3,5 МПа. Экспериментальные и расчетные значения диаметров жировых шариков, образовавшихся в ходе этого процесса, вкупе с их разницей е в процентах приведены в табл. 2.

s

Таблица 1

Значения коэффициента поверхностного натяжения о на границе жир - обезжиренное молоко для различных пищевых жиров при температуре 80 °С

Вид жира. К„м3 с1ш, м Рм, кг/м3 а, Н/м

Молочный жир 1,610-' 2,610' 880 0,026

Заменитель молочного жира "Союз 7/1" 2,05 10'7 2,8103 925 0,021

Подсолнечное масло 1,9'Ю-7 2,9'Ю-3 880 0,022

Оливковое масло 1,610"7 2,8' 10"3 870 0,024

Кокосовое масло 1,010"7 2,2'10'3 880 0,023

Таблица 2

Экспериментальные и расчётные значения диаметров жировых шариков после гомогенизации смеси мороженого на различных растительных маслах

Вид масла ¿,кш, мкм ¿■тор, мкм £,% Др, МПа

Оливковое 1,5 1,6 7 10/2

Подсолнечное 1,3 1,5 15 10/2

Кокосовое 1,8 1,7 6 8/3,5

Результаты табл. 2 показывают, что, во-первых, экспериментальные значения1 совпадают с теоретическими в пределах 15 % погрешности, и, во-вторых, при гомогенизации смеси на масле с более высоким коэффициентом поверхностного натяжения диаметр образующихся шариков оказывается большим.

Необходимо, однако, иметь в виду, что диаметр образующихся жировых шариков не является единственным критерием качества гомогенизации. Весьма важным является также отсутствие скоплений жировых шариков, что достигается в рассматриваемом случае двухступенчатой гомогенизацией. Наилучшие результаты при гомогенизации растительных сливок достигнуты при использовании давлений 8/3,5 МПа в первой и второй ступенях соответственно.

Далее нами рассмотрена модель фризерования, которое является сложнейшим физико-химическим, тепловым и механическим процессом. Смесь мороженого, поступившая во фризер, при интенсивном перемешивании мешалками сначала охлаждается до криоскопической температуры, а затем замораживается. Температура мороженого на выходе из фризера -4...-6 °С, при этой температуре происходит затвердевание жиров и дестабилизация их поверхности. Кроме того, часть воды кристаллизуется, что, в свою очередь, приводит к увеличению вязкости мороженого. Размеры кристаллов льда достигают 60-100 мкм. Одновременно смесь взбивается и насыщается воздухом в виде пузырьков диаметром до 100 мкм, вследствие чего первоначальный объем ее увеличивается на 60 - 100 %. В связи с тем, что давление внутри пузырьков малых диаметров выше, они имеют тенденцию к агломерации. Этот нежелательный процесс предотвращает кольцо жировых шариков, ориентированных на поверхности воздушных. При этом просачивание жидкой фракции жира образует замыкающее кольцо вокруг воздушного пузырька. Наличие шариков рас-

тигельного масла в смеси способствует этому процессу. В связи с тем, что насыщение мороженого воздухом весьма велико, требуется и достаточное количество жировых шариков;- что обеспечивается их малыми размерами. Для образования кристаллов льда и достаточного количества мелких пузырьков воздуха требуется определенное время фризерования. В настоящей работе рассматриваются кинетические закономерности процесса фризерования во фризере непрерывного действия, характерной особенностью которого является принудительное движение смеси в охлаждаемом снаружи металлическом цилиндре. В результате теплообмена между хладагентом, циркулирующим во внешнем кольцевом пространстве, и мороженым, находящимся в морозильном цилиндре, на внутренней стенке цилиндра намерзает тонкий слой мороженого. Этот слой при каждом обороте барабана отделяется от стенки механическим способом посредством ножей либо шнека и поступает в замораживаемую смесь.

В связи с исключительной сложностью процессов, происходящих при фризе-ровании, при создании теплофизической модели принимался ряд упрощающих допущений, которые позволили получить явную и весьма простую формулу для определения производительности фризера непрерывного действия. Применение подобных допущений делает эту формулу в достаточной степени приближенной, однако она неплохо согласуется с экспериментальными данными и верно передает зависимость производительности от параметров процесса. Используемые допущения:

1) единственным тепловым процессом в рассматриваемом аппарате является отвод теплоты кристаллизации через слой намерзшего на внутренней поверхности цилиндра мороженого;

2) коэффициент теплоотдачи от слоя мороженого к поверхности барабана полагается бесконечным, температура же самой стенки равна температуре хладагента

(°С);

3) выделение теплоты кристаллизации полностью происходит при криоскопи-ческойтемпературе ^ (°С);

4) физические (плотность) и теплофизические (теплопроводность) параметры смеси в ходе процесса не меняются.

Нетрудно заметить, что такие же допущения применяются при выводе классической для пищевой технологии формулы Планка, которая широко используется для определения продолжительности процесса замораживания. Игоговое соотношение для производительности фризера О (кг/с): _

' |2Ч'кр-'*.)

где q - удельная теплота кристаллизации (жиров и воды совместно), Дж/кг; р — плотность смеси, кг/м3; Я, - теплопроводность сме(ЙЦ'/(м'0С); бо;- толщина намерзшего слоя, остающаяся на стенке барабана после срезания (обычно составляет десятые доли миллиметра), м; V - частота вращения барабана, об/с; N - число срезающих ножей (случаю шнека отвечает N=1); Б - внутренний диаметр барабана, м; Ь - длина барабана, м. В ряде случаев выражение (7) можно существенно упростить. Как правило, толщина намерзшего за промежуток времени между двумя последовательными срезаниями слоя составляет несколько десятков микрометров, и,

следовательно, мала по сравнению с 5о. В этом случае выражение (7) переходит в:

G»

<7 Л

В соотношение (8), в отличие от (7), не входят ни плотность смеси р, ни частота вращения барабана V. Однако в (8) входит теплопроводность смеси X, которая сильно меняется в ходе процесса за счёт взбивания смеси. Поэтому необходимо выбрать способ ее усреднения. Для определения теплопроводности системы "непрерывная фаза + дискретные включения другой фазы" существует известная формула Эйкена, которая применительно к нашему случаю (учитывая тот факт, что в мелких пузырьках воздух не подвержен конвекции, а теплопроводность воздуха крайне мала) даст:

X(s)

2Х„

где л1 — взбитость мороженого, м воздуха/м

продукта; ли - теплопроводность исходной смеси, Вт/(м-°С). Полагая, что на входе во фризер взбитость ^ = 0, на выходе ока равна конечному значению а внутри барабана фризера она линейно растет

с расстоянием от загрузки к выгрузке (это означает, что количество вбиваемого в смесь воздуха в каждом сечении барабана одинаково), получаем среднее значение теплопроводности:

ч

(Ю)

Это значение и предлагается подставлять в соотношения (7) и (8).

Для проверки вышеизложенной теории были проведены эксперименты по фризерованию смесей приготовленных как с молочным жиром, так и смесей с молочным жиром и растительным маслом. Начальная температура смеси, /дач 8 °С; температура на выходе t^ = -5 °С; криоскопическая температура tq, = -2,5 °С; общее количество теплоты, отводимое от единицы массы смеси при понижении ее температуры от im4 до /КМ1 равно q = 1,7*105 Дж/кг. Взбитость смеси sK = 1; плотность смеси р = 550 кг/м3. Теплопроводность смеси рассчитывалась по формуле (10), где принималось А,„ = 1,1 Вт/(м°С); полученное значение X = 0,67 Вт/(м"°С). Параметры фризера следующие: длина барабана L = 0,3 м; его диаметр D = 0,095 м; температура хладагента = -40 °С; ширина зазора между шнеком и внутренней поверхностью барабана 5о = 0,0005 м; частота вращения шнека v = 24 об/с. Производительность, рассчитанная по формулам (7) и (8), пракгически одинакова и равна G'teop 0,026 кг/с (при экспериментальном значение G-жа = 0,024 кг/с). Совпадение же экспериментального и расчетного времени с погрешностью в 10 % является достаточно хорошим результатом, учитывая допущения, принятые при выводе формул (7) и (8).

Обобщение результатов исследования. В ходе экспериментов проводились выработки молочного и сливочного мороженого с массовой долей жиров 3,5 и 12% соответственно. Выработки проводились по общепринятой схеме, однако, растительное масло вносилось в виде эмульсии в молоке при температуре 60 - 65 °С, а стабилизатор-эмульгатор — в смеси с сахаром при соотношении 1:1. В ходе эксперимента была проведена сравнительная оценка по ряду качественных показателей мороженого, выработанного с использованием жидкого рафинированного и дезодори-

рованного подсолнечного масла и мороженого контрольной партии, выработанной с использованием исключительно молочного жира. Взбитость мороженого выше в образцах с соотношением молочного жира и растительного масла 66,5:33,5. Это объясняется тем, что в процессе гомогенизации смесей с растительным маслом получены жировые шарики средним диаметром 1мкм, а в контроле - в полтора раза больше (рис. 2), при этом экспериментальные и расчетные значения по предложенным соотношениям достаточно хорошо согласуются. Большее количество малых жировых шариков, в свою очередь, обеспечивает существование и большего количества малых воздушных шариков диаметром до 60 мкм. Значительную роль в улучшении качества мороженого играют и свойства стабилизатора-эмульгатора. В ходе эксперимента проводился выбор стабилизатора-эмульгатора, наиболее пригодного для мороженого с соотношением молочного жира и растительного масла 66,5:33,5.

Наивысшую дегустационную оценку получило мороженое со стабилизатором-эмульгатором PGX-1 (Гигиенический сертификат НИИ питания РАМН), в котором соотношение моно- и диглицеридов высших жирных кислот, гуаровой камеди, по-лисорбата, каррагинана и алюмосиликатов оказалось наилучшим как для классического сливочного мороженого, так и для мороженого, изготовленного из смеси молочного жира и растительного масла.

С учетом выбранного стабилизатора-эмульгатора определено необходимое время созревания, а также выявлено влияние перемешивания на продолжительность созревания и качество мороженого. Установлено, что перемешивание и его интенсивность практически не оказывают влияния на время созревания. Увеличение времени созревания во всех случаях улучшает качество мороженого, однако, при использовании стабилизатора-эмульгатора PGX-1 в количестве 0,4 % оно невелико. Уменьшение размеров кристаллов льда, образующихся при последующем фризеро-вании, наблюдается только при увеличении времени созревания до одного часа (рис.3), что, очевидно, связано с увеличением вязкости смеси, составом и свойствами жиров и моноглицеридов, входящих в состав стабилизатора-эмульгатора. Наблюдается и увеличение взбитости, т.е. насыщенности смеси воздухом (рис. 4). Те же закономерности наблюдаются и для смеси, содержащей 0,2 % PGX-1. Уменьшение доли сорбированных белков (рис. 5) в смеси при использовании PGX-1 и при его отсутствии существенно зависит от времени созревания: с увеличением времени созревания доля сорбированных белков уменьшалась. Однако абсолютные значения рассмотренных показателей для этой смеси, несколько хуже, чем для смеси с содержанием 0,4 % PGX-1. Несколько иной вид рассмотренных зависимостей наблюдается для классической смеси с молочным жиром. Существенное уменьшение размеров кристаллов льда и увеличение взбитости наблюдается при созревании классической смеси, содержащей 0,4 % PGX-1, течение 4 ч.

Следует отметить, что замедления скорости таяния для эмульсий с растительными маслами можно достигнуть и снижением температуры фризерования. Как видно из анализа рис. 6, даже незначительное снижение температуры приводит к замедлению таяния, что объясняется повышением вязкости, образованием большого количества мелких кристаллов льда, повышением механического трения и лучшей взбитости продукта.

Важную роль в производстве мороженого с растительными маслами играет

частичная замена сахарозы на глюкозу в рецептуре смеси, что приводит к понижению её криоскопической температуры. Из анализа зависимости взбитости продукта от содержания глюкозы (рис. 7) видно, что функция имеет экстремум, соответствующий содержанию 30 % глюкозы (от общего количества Сахаров) для всех исследуемых композиций. При этом кристаллизация влаги начинается при более низкой температуре, когда значительное количество молочных жиров переходит в твердое состояние, что приводит к повышенной дестабилизации жировых шариков, которая может быть скомпенсирована сравнительно малой дестабилизацией шариков растительного масла.

Выводы по работе

1. Предложен способ производства сливочного мороженого, в смеси которого содержится молоко, сливочный жир, масло подсолнечное, глюкоза, стабилизатор. Способ включает приготовление дополнительной смеси из подсолнечного рафинированного и дезодорированного масла и 25 - 30 % цельного молока, нагретого до 65 - 70 °С, которую эмульгируют и вводят в основную смесь перед пастеризацией.

2. Подобран стабилизатор-эмульгатор PGX-1, содержащий достаточно большое количество ненасыщенных моноглицеридов и обеспечивающий высокую взби-тость продукта при фризеровании.

3. Создан метод и его аппаратурное оформление для определения коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жидкость-жидкость.

4. Предложен физико-химический механизм стабилизации и дестабилизации жировых шариков в смесях с молочным жиром и растительным маслом в присутствии стабилизатора-эмульгатора PGX-1. Проанализированы функции распределения жировых шариков по диаметрам.

5. На основе анализа физико-математической модели процесса гомогенизации предложены расчетные соотношения, позволяющие определить диаметр жировых шариков в зависимости от состава гомогенизируемой смеси и режимных параметров процесса, адекватно отражающие эксперимент.

6. Рассмотрен физико-химический механизм фризерования. Проанализированы свойства полученного мороженого: его взбитость, сопротивление таянию в зависимости от времени созревания и вида стабилиззтора-эмульгатора, определены размеры образованных кристаллов льда в зависимости от количества внесенной в смесь глюкозы.

7. Создана физико-математическая модель процесса фризерования на основе которой найдены закономерности, позволяющие рассчитать время фризерования. Показано, что с увеличением доли глюкозы в суммарном количестве Сахаров, внесенных в смесь, при прочих равных условиях увеличивается вязкость смеси и уменьшается время фризерования.

8. Определен состав смеси мороженого, обеспечивающий высокие органолеп-тические свойства произведенного продукта.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Фролов СВ., Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М. Механизм гомогенизации применительно к молочно-растительным смесям. //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 7. - С. 11-13.

2. Фролов СВ., Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М. О расчете про-

изводительности фризера непрерывного действия. //Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2002. - № 6.

3. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А., Юхневич М.М, Иванова Е.В. Исследование качества мороженого с растительными жирами. //Пищевая промышленность. - 2002. -№ 2. - С. 66-67.

4. Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М., Зкжанов В.М. Технологические аспекты производства мороженого на основе растительных жиров. //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. — 2002. -№ 2. - С. 20-21.

5. Патент РФ № 2201096 "Способ производства сливочного мороженого" /Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М. - Опубл. 27.03.2003.

Рис. 1. Технологическая схема производства мороженого на линии "TEKNO ICE TD 08/96"

Подписано к печати 5 03.0.4. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Неч. л. 1 О . Тираж 80 экз. Заказ № 51. .

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбТУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Классификация видов мороженого.

1.2. Технологический процесс производства мороженого.

1.3 Основные компоненты мороженого.

1.4. Влияние компонентов мороженого на качество и стабильность продукта.

1.5. Новые тенденции в производстве мороженого.

1.6. Замена молочных белков.

1.7. Замена сахара.

1.8. Применение комбинированных стабилизаторов-эмульгаторов.

1.9. Физический механизм гомогенизации.

1.10. Механизм образования скоплений жировых шариков при гомогенизации смесей мороженого.

1.11. Влияние гомогенизации на взбиваемость.

1.12. Фризерование.

1.13. Кристаллизация смесей мороженого.

1.14. Дестабилизация в процессе замораживания.

1.15. Влияние состава смеси на взбиваемость.

1.16. Оборудование для фризерования. Фризеры периодического и непрерывного действия. Производительность фризера.

Выводы по обзору.

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Постановка эксперимента.

2.2. Методы исследований.

2.2.1. Определение степени деэмульгирования по методу Желтакова.

2.2.2. Определение коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жидкость-жидкость методом вытекания жидкости из круглой трубки. Теория метода и описание установки.

ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

ПРОЦЕССА ГОМОГЕНИЗАЦИИ.

3.1. Физико-химический механизм гомогенизации.

3.2. Физический механизм гомогенизации. Расчет среднего диаметра жировых шариков после гомогенизации.

3.3. Определение коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жир-водный раствор. Экспериментальная проверка соотношений для диаметра жировых шариков после гомогенизации.

ГЛАВА 4. ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

ПРОЦЕССА ФРИЗЕРОВАНИЯ.

4.1. Физико-химический механизм фризерования.

4.2. Физико-математическая модель процесса фризерования.

ГЛАВА 5.0БСУЖДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ.

5.1. Влияние жидких растительных масел на качество мороженого.

5.2. Влияние типа стабилизатора-эмульгатора на качество мороженого.

5.3. Влияние времени созревания на качество мороженого.

5.4. Влияние количества глюкозы на качественные показатели мороженого.

5.5. Влияние температуры фризерования на скорость таяния мороженого.

Актуальность работы. Питание определяет здоровье и работоспособность человека. Основа современных представлений о рациональном питании связана с концепцией сбалансированного питания, требующего поставки в организм достаточного количества продуктов, обеспечивающих энергетические и пластические потребности.

Нормальная жизнедеятельность организма возможна только при поступлении соответствующих количеств жиров, Сахаров и белков, а также при соблюдении строго определенных соотношений между пищевыми и биологически активными веществами. Особое значение придается сбалансированности питания. Необходимым является поступление в организм эссенциальных веществ, не синтезируемых организмом человека или синтезируемых в недостаточном количестве.

Одним из жизненно необходимых компонентов пищи, определяющих ее биологическую ценность, вкусовые достоинства, калорийность, являются ли-пиды. Основными факторами, характеризующими эффективность использования пищевых липидов, являются сбалансированность их жирнокислотного состава, наиболее полно удовлетворяющего потребности организма, а также обеспечение минимальной стоимости готового продукта. Особую роль в составе липидов играют эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме. Достаточно важным является и поступление фос-фолипидов. Исключение их из рациона человека может привести к серьезному нарушению процессов жизнедеятельности.

Одним из продуктов, широко используемых в питании, человека является известное с древних времен мороженое, в традиционный состав которого входит достаточно большое количество молочного жира благодаря его высоким вкусовым и технологическим свойствам. Однако молочный жир обладает и рядом негативных свойств: он содержит значительное количество насыщенных жирных кислот и холестерина при дефиците незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а также имеет достаточно высокую стоимость. Для обеспечения сбалансированности жирнокислотного состава мороженого в последнее время разрабатываются технологии его производства с модифицированным жирнокислотным составом за счет добавления в смесь растительных жиров и масел. Такое мороженое классифицируется как мороженое со сложным сырьевым составом, а именно: молочно-растительное и растительно-сливочное. Проведение исследований, позволяющих предложить технологию производства мороженого с рациональным комбинированием нескольких источников липи-дов, является актуальным как с экономической точки зрения, так как позволяет предприятиям минимизировать затраты на сырьё, так и с позиций увеличения пищевой ценности конечного продукта при снижении зависимости производства от сезонных поступлений молока.

Цель и задачи исследований. Исходя из вышесказанного, целью настоящей работы явилась разработка технологии и производства мороженого на основе композиции молочного жира и рафинированных и дезодорированных растительных масел и исследование свойств полученного продукта.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- осуществить выбор растительного масла и установить наилучшее соотношение молочного жира и растительного масла, обеспечивающее производство качественного продукта с улучшенным жирнокислотным составом;

- подобрать состав стабилизатора-эмульгатора, обеспечивающий высокое качество мороженого из смеси, включающей жидкое растительное масло;

- исследовать физико-химический механизм стабилизации и дестабилизации жировых шариков в смесях с молочным жиром и растительным маслом;

- разработать физико-математическую модель процесса гомогенизации смесей с растительным маслом;

- разработать метод и его аппаратурное оформление для определения коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жидкость-жидкость;

- предложить расчетные соотношения для определения диаметра жировых шариков, получаемых в процессе гомогенизации;

- исследовать физико-химический механизм процесса фризерования гомогенизированных смесей, содержащих молочный жир и растительное масло;

- разработать физико-математическую модель процесса фризерования. Предложить расчетные соотношения для определения времени фризерования;

- изучить влияние основных технологических факторов на свойства мороженого, полученного из смесей, содержащих молочный жир и растительное масло, скорректировать рецептуру продукта и установить наилучшие технологические режимы его производства;

- на основании результатов проведенных исследований предложить технологическую схему производства мороженого из смесей, содержащих молочный жир и растительное масло.

Научная новизна работы. Изучена возможность создания молочно-растительных жировых композиций, пригодных для создания смесей для производства мороженого, при этом частичная замена молочного жира подсолнечным высокоолеиновым маслом с пониженным содержанием холестерина и повышенным содержанием токоферолов позволяет улучшить жирнокислотный состав смеси для мороженого. Исследовано влияние отдельных технологических факторов, таких как массовая доля растительного масла в продукте, состав и количество вносимых стабилизаторов-эмульгаторов, содержание глюкозы, продолжительность созревания смеси, параметров гомогенизации и фризерования.

Предложен модифицированный метод определения коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жидкость-жидкость. Рассмотрена физико-химическая и физико-математическая модели процесса гомогенизации; получено адекватное уравнение, позволяющее рассчитать диаметр жировых шариков в зависимости от свойств гомогенизируемой смеси и параметров процесса гомогенизации.

Предложена физико-химическая модель процесса фризерования. На основании предложенной теплофизической модели процесса фризерования получена адекватная формула для определения производительности фризера непрерывного действия.

Научная новизна работы подтверждена патентом Российской Федерации на изобретение способа производства сливочного мороженого № 2201096 от 27.03.2003.

Практическая значимость работы. Проведена промышленная выработка сливочного мороженого на основе растительных масел (акт внедрения на ООО "Ленмороженое").

Разработано изменение к техническим условиям (ТУ № 9228-00139463443-91) на производство мороженого на основе растительных масел (дата введения 17 апреля 2000 г.).

Работа выполнялась в рамках Федеральной программы "Создание новых комбинированных продуктов функционального жизнеобеспечения с максимальным содержанием эссенциальных веществ, свободных от экотоксинов".

Выводы по работе

1. Предложен способ производства сливочного мороженого, в смеси которого содержится молоко, сливочный жир, масло подсолнечное, глюкоза, стабилизатор. Способ включает приготовление дополнительной смеси из подсолнечного рафинированного и дезодорированного масла и 25.30 % цельного молока, нагретого до 65.70 °С, которую эмульгируют и вводят в основную смесь перед пастеризацией.

2. Подобран стабилизатор-эмульгатор PGX-1, содержащий достаточно большое количество ненасыщенных моноглицеридов и обеспечивающий высокую взбитость продукта при фризеровании.

3. Создан метод и его аппаратурное оформление для определения коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жидкость-жидкость.

4. Предложен физико-химический механизм стабилизации и дестабилизации жировых шариков в смесях с молочным жиром и растительным маслом в присутствии стабилизатора-эмульгатора PGX-1. Проанализированы функции распределения жировых шариков по диаметрам.

5. На основе анализа физико-математической модели процесса гомогенизации предложены расчетные соотношения, позволяющие определить диаметр жировых шариков в зависимости от состава гомогенизируемой смеси и режимных параметров процесса, адекватно отражающие эксперимент.

6. Рассмотрен физико-химический механизм фризерования. Проанализированы свойства полученного мороженого: его взбитость, сопротивление таянию в зависимости от времени созревания и вида стабилизатора-эмульгатора, определены размеры образованных кристаллов льда в зависимости от количества внесенной в смесь глюкозы.

7. Создана физико-математическая модель процесса фризерования на основе которой найдены закономерности, позволяющие рассчитать время фризерования. Показано, что с увеличением доли глюкозы в суммарном количестве

Сахаров, внесенных в смесь, при прочих равных условиях увеличивается вяз кость смеси и уменьшается время фризерования.

8. Определен состав смеси мороженого, обеспечивающий высокие орга нолептические свойства произведенного продукта.

1. А.с. СССР № 1551325 кл. А 23 69/02 "Смесь для приготовления мороженого"/ Юозонене J1.B., Серейкене В.В.И., Серейкене М.Н.А. Опубл. ИСМ №6, 1990.

2. Барабашина Е.И. Качество и стабильность мороженого // Молочная промышленность. 1999. -№ 10. - С. 31-32.

3. Барановский Н.В. Автореферат диссертации "Влияние гидродинамических факторов на степень дисперсности жира при гомогенизации молока", 1955.т 6. Вальтсара П., Джонкшен М. Роль молочного жира и белка в мороженом //

4. Молочная промышленность. 1999. -№ 10. - С. 31-32.

5. Влияние кукурузного масла на качество сливочного мороженого // РЖ ВИНИТИ 1999. -№ 7. - 7Р1169.

6. Заявка ЕПВ № 0147483 кл. A 23G 9/02, 9/04 "Стабильный аэрированный замороженный пищевой продукт." Опубл. ИСМ № 2, 1986.

7. Заявка Японии № 61-3294513 кл. A 23G 9/02// A 23L 1/03. "Состав для мягкого мороженого" Опубл. ИСМ № 4, 1987.

8. Заявка Японии № 61-43020 кл. A 23G 9/02 "Состав мороженого". -Опубл. ИСМ № 7,1987.

9. Заявка Японии № 2-55018 кл. A 23G 9/04, A 23L 1/20 "Способ приготовления мороженого из соевого сырья". Опубл. ИСМ № 10, 1991.

10. Заявка Японии № 3-108449 кл. A 23G 9/04 "Способ приготовления мороженого с высокой степенью взбитости". Опубл. ИСМ № 5, 1992.

11. Заявка Франции № 2649298 кл. A 23G 9/02 "Композиция на основе Сахаров для приготовления мороженого". Опубл. ИСМ № 11, 1991.

12. Заявка Японии № 1-49459 кл. A 23G 9/04 // A 23L 1/20 "Способ приготовления замороженного десерта". Опубл. ИСМ № 7, 1990.

13. Заявка Японии № 2-55018 кл. A 23G 9/04, 9/02, A 23L 1/20 "Способ приготовления мороженого из соевого сырья". Опубл. ИСМ № 10, 1991.

14. Заявка Японии № 3-48783 кл. A 23G 9/02 "Смесь для мягкого мороженого". Опубл. ИСМ № 11, 1992.

15. Заявка Японии № 1-49457 кл. A 23G 9/04// A 23L 1/20 "Способ приготовления замороженного десерта". Опубл. ИСМ № 7,1990.

16. Заявка Японии № 1-49457 кл. A 23G 9/02, A 23D 5/00, A 23G 9/04 "Состав для десерта и способ его приготовления". Опубл. ИСМ № 7, 1990.

17. Заявка Японии № 1-19626 кл. A 23G 9/02, 9/04 "Приготовление мороженого". Опубл. ИСМ № 6, 1990.

18. Заявка Японии № 63-24656 кл. А 23G 9/02 // A 23D 5/00 "Способ изго-„ товления мороженого с использованием растительного масла". — Опубл. ИСМ4, 1989.

19. Заявка Японии № 63-26970 кл. A 23G 9/02 // A 23D 5/00, A 23L 1/19 "Способ приготовления мороженого". Опубл. ИСМ № 4, 1989.

20. Заявка Японии № 63-26971 кл. A 23G 9/02 // A 23D 5/00, A 23L 1/19 "Способ приготовления мягкого мороженого". Опубл. ИСМ № 4, 1989.

21. Замороженный пищевой продукт // РЖ ВИНИТИ. 2000. - № 3. - 00.03 -19Р1160П.

22. Зобкова З.С., Кутилина С.К. Растительные жиры в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1999. -№ 5. - С. 13-16.

23. Зоммер Г. Теория и практика производства мороженого. М.: Пищепромиздат, 1937.

24. Изменение свойств мороженого с увеличением количества ненасыщенных жирных кислот. Frozen dessert attribut. - Food Sci. - 1994. - 59. - № 6.

25. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1971. -357 с.

26. Использование жира из морепродуктов и растительного масла при производстве мороженого // РЖ ВИНИТИ. 1999. -№ 14. - 14Р1173.

27. Килара А. Заменители жира в производстве мороженого // Молочнаяпромышленность. 2000. - № 5. - С. 31-33.

28. Кладий А.Г. Новые фабрики мороженого // Холодильная техника. 1988. - № 4. - С. 14-15.

29. Классификация мороженого в проекте первой редакции ГОСТ Р "Мороженое. Общие технические условия" // Мороженое России. — 2001. № 3.

30. Кремодан лучший подарок производителям мороженого // Пищевая промышленность. - 1995. 12. - С. 36-37.

31. Крог Н. Использование эмульгаторов в мороженом // Молочная промышленность. 2000. - № 3. - С. 44-46.

32. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности. Т. 2. М.:1. Пищепромиздат, 1960.

33. Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М., Зюканов В.М. Технологические аспекты производства мороженого на основе растительных жиров // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2002.-№2.-С. 20-21.

34. Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М. "Способ производства сливочного мороженого". Патент на изобретение № 2201096. — Опубл. 27.03.2003.

35. Кэмпбэлл И.Дж., Пелан Б.М.С. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого // Молочная промышленность. 1999. - № 9. - С.30-32.

36. Линия "Galaxy R-2100-8" выработки эскимо // Сер. Молочная промышленность: Экспресс-информация. Зарубежный опыт. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром.- 1986.-Вып. 21.

37. Международная заявка РСТ № 89/10700 кл. А 23С 15/06, А ОН 15/10 "Способ и установка изготовления жирового продукта на основе молочного жира".- Опубл. ИСМ № 5, 1990.

38. Мороженое вечно прибыльное дело // Молочная промышленность. -1998.-№ 2.-С. 55-59.

39. Мороженое//РЖ ВИНИТИ. 1995. -№ 4. -4Р1161П.

40. Оленев Ю.А. Мороженое. М.: Колос, 1992. - 256 с.

41. Оленев Ю.А. Комплекс показателей характеристик мороженого // Молочная промышленность. 1993. — № 5. - С. 19-20.

42. Оленев Ю.А., Казакова Н.В., Борисова О.С. и др. Об использовании концентратов молочной сывортки в производстве мороженого // Молочная промышленность. 1985.- №7. -С. 10-11.

43. Патент США № 4643906 кл. A 23G 9/100 "Мороженое, не содержащее лактозы". Опубл. ИСМ № 12, 1987.

44. Патент Польши № 175408 кл. A 23G 9/02 "Мороженое" Опубл. ИСМ 1998.

45. Патент США № 5215577 кл. A 23G 9/00 "Способ производства мороженого с низким содержанием жира или без него". Опубл. ИСМ № 2, 1995.

46. Патент США № 4853243 кл. A 23G 9/02, 9/04 "Устойчивое к замораживанию взбитое мороженое и пищевые продукты, полученые путем сбивания молока". Опубл. ИСМ № 6, 1990.

47. Переработка продукции растительного и животного происхождения. /Под редакцией А.В.Богомолова и Ф.В.Перцевого. СПб: ГИОРД, 2001. -С. 299-307.

48. Производство мороженого в СССР и за рубежом / Куцакова В.Е., Фролов * В.Л., Бессонов Р.В., Коржеманова JI.А. // Молочная промышленность: Обзорнаяинформация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 40 с.

49. Производство мороженого с использованием комбинированных эмульгаторов-стабилизаторов. Danisko Ingredients.

50. Производство мороженого. Оборудование. Новейшие конструкции для производства и упаковывания: Материалы симпозиума на днях Датской техники в Москве. Фирма Hoyer A/S (Дания). М., 1986. - 27 с.

51. Протодьяконов И.О., Ульянов С.В. Гидродинамика и массообмен в дис-* персных системах жидкость-жидкость. "Наука", Лен. отделение, 1986.54. Проспект фирмы APV (США).

52. Проспект фирмы Ноуег (Дания).

53. Проспект фирмы Alfa-Laval (Швеция).

54. Проспект фирмы Mark (Италия).

55. Пясковская Т. Ода мороженому. Мир продуктов. Киев: РИА "Марко Пак". - 2002. - № 2. - С. 20-23.

56. Растительные жиры в производстве мороженого и шоколадной глазури // Молочная промышленность. 1997. -№ 6. - С. 34-35.

57. Сарафанова Л.А., Ибраев А.В. и др. СТАБИЛАН-АЙС: российские стабилизаторы-эмульгаторы для российского мороженого // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2002. - № 2. 1. С. 22-23.

58. Складирование, хранение, транспортировка и реализация мороженого // МБП 2001. - №2. - С. 22-23.

59. Смесь для производства мороженого "Аксинья" // РЖ ВИНИТИ. 1994. -№ 16.- 16Р1159П.-С. 16.

60. Снижение калорийности мороженого. Dfscen Hilchvirt. 1995. — 46. -№8.-С. 419-420.

61. Специальные растительные жиры в производстве мороженого // РЖ ВИНИТИ. 2000. - № 8. - 00.08 - 19 Р1158.• 65. Способ производства мороженого типа "Лакомка" во взбитой глазури //

62. РЖ ВИНИТИ. 1999. -№ 12. - 12Р1156П.

63. Способ производства мороженого с растительными жирами // РЖ ВИНИТИ. 1998. -№ 8. - 8Р1172П.

64. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат. - 1991. — 463 с.

65. Творогова А.А. и др. Жиры фирмы "Лодерх Кроклаан" для мороженого // Пищевая промышленность. 1997. - № 5. - С. 28-29.

66. Творогова А.А. и др. Мороженое с пониженным содержанием холестерина // Молочная промышленность. 1998. - № 1. - С. 27.

67. Томсен М., Холстборг Дж. Влияние давления гомогенизации и типа эмульгатора на смесь для мороженого // Молочная промышленность. — 2001. -С. 53-54.

68. Углеводы в качестве заменителя жира в сливочном мороженом // Food Trade Rev. 1983. - 63. - № 12. - с. 750е - 750f.

69. Фролов С.В., Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М. Механизм гомогенизации применительно к молочно-растительным смесям // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 7. - С. 11-13.

70. Фролов С. В., Куцакова В.Е., Кипнис В.Л. Тепло и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. — М.: Колос-Пресс, 2001.-147 с.

71. Фролов С.В., Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М. О расчете производительности фризера непрерывного действия // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 6.

72. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

73. Шамонов А.В. Индустрия мороженого в России в современных условиях // Молочная промышленность. 1999. -№ 1. - С. 3-6.

74. Alsafar Т. and Wood F. Microscopic examination of fat dispersion of icecream.-XVI1 Int. Dairy Congr., 1966.-p. 173.

75. Arbuckle W.S. Icecream (Fourth edition). Westport Connection : The Avi Rublishing Company. Inc., 1986.-483 p.

76. Carbohydrates as fat replacers in ice. Confect. Prod. — 1994. — 60. № 2. -p. 122, 124, 159.

77. Dairy Foods. 1987. - V. 88. - № 11. - p. 56-57.

78. Deutsche Milchwirtschaft. -1989. Bd. 40. -№ 10. -S.316.

79. Food processing. 1988. - V. 49. -№ 4. - p. 21, 22,24.

80. Food Manufacture. 1988. - V. 63. -№ 12. - p.51.

81. Friedman M. Newfrozen Ice cream Navelties satisfay summer cravings // Prepared Foods. 1987. - V. 156. -№ 9. - p. 141.

82. Hight Fructose corn syrup comes of age // Dairy Field. 1988. - V. 17. -№3.-p. 22,45.

83. In Winners circle // Dairy Foods. 1987. - V. 88. - № 5. - p. 34-36.

84. Kelley C. Premium light ice milk // Dairy Field. 1988. - V. 17. - № 5. -p. 35-37.

85. Kessler Hg. Speiseeischerstellung. In. Lebensmittel-Verfahren-stechnic. Schwerpunk Molkereitechnologie. Munchen: Weihenstep-han, 1976, - s. 409-420.

86. Les grosses glaces de sunset // Agro Industries. — 1988. — № 39. — p. 21.

87. Les grosses glaces de paladine // Agro Industries. 1988. - № 39. — p. 22.

88. Light icecream is not a contradiction in terms // Food in Canada. — 1988. — V. 48. № lO.-p. 16.

89. Mann E.L. Scientific aspects // Dairy Ind. 1967. - 32. - № 8. - p. 563, 603-604.

90. Milchwissenschaft. 1986. - Bd. 41. -№ 8. - s. 515, 518-523.

91. Parson S.G., Dyling S.T., Goder D.S. Acceptebility of ice cream made with processed wheys and sodium caseinate //Journal of Dairy Sciens. 1985. - V. 68. -№ 11.-p. 2880-2885.

92. Raige D.M., Bayless T.M., Wexler R. 1975 - 28. - 818-822.

93. Sweenny. 1963. - 85. - 2497.

94. Taking Low-Fat to the limit // Dairy Foods. 1988. - V.89. -№ 11. - p. 49.