автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Прогнозирование и контроль методами инженерной реологии качественных характеристик мороженого в процессе его производства

Введение. Перспективы промышленного производства мороженого.

Глава 1. Литературный обзор.

1.1. Сырье для производства мороженого и его юхассификация.

1.2. Технологический процесс приготовления мороженого.

1.2.1. Консистенция мороженого - показатель качества.

1.3 Формирование структуры мороженого.

1.3.1. Вода в смесях и мороженом.

1.3.2. Лактоза в смесях и мороженом.

1.3.3. Жир в смесях и мороженом.

1.3.4. Воздух в мороженом.

1.3.5. Структурообразователи в производстве мороженого.

1.4. Методы определения реологических характеристик и влияние на них технологических факторов.

1.5. Приборы и устройства для измерения реологических характеристик мороженого на различных этапах его производство.

Перспективы промышленного производства мороженого.

Сегодня индустрия мороженого России - это около 120 производителей мороженого в холодильной и молочной промышленности, в среднем и малом бизнесе. Их производственные мощности превышают 500 тыс. т. в год [115]. Отрасль мороженого является емким, платежеспособным, надежным потребителем продукции сельского хозяйства и других отраслей.

Потребление мороженого в России составило в 1998 г. около 2 кг на душу населения (в 1990 г. - 3,15 кг) при норме 5 кг, установленной Институтом питания РАМН. В США этот показатель составляет 12-15 кг в год. В 1998 г. общий объем производства мороженого в России составил около 260 тыс. т. (против 350 тыс. т. в год в 1990 г.), а в США - около 3 млн. т. [29,40,80]. Рынок и конкуренция (импорт мороженого составляет 27-32 тыс. т. в год) заставили российских производителей мороженого улучшить качество продукции, расширить ее ассортимент и географию производства, создавать оптовую и розничную торговую сеть, чтобы лучше удовлетворять повышающийся спрос населения. Существенное удорожание импортной составляющей в себестоимости мороженого (более 60%) в сочетании с низкой покупательной способностью населения ведет к спаду производства. Вопросы сырьевого обеспечения отрасли, и, прежде всего, сокращение закупок импортного сырья приобретают огромное значение.

Во всем мире большим спросом у населения пользуется мороженое, выработанное по технологии фирмы "Баскин-Роббинс", которая представляет собой крупнейшую в мире международную компанию. В 52 странах имеется 4600 фирменных кафе, неизменный девиз которых -"качество и сервис", предлагают ежедневно более 600 наименований фирменного мороженого. Компании принадлежит 22 фабрики мороженого, в России самая крупная, которая находится в Москве.

Специфика мороженого фирмы "Баскин-Роббинс" в том, что в отличие от традиционной российской рецептуры в его состав входит не сливочное масло, а сливки жирностью 44%. Основные смеси для мороженого: белая, шоколадная, шербет, низкожирная без сахара (диабетическая) и фруктовый лед. Высокая требовательность к качеству сырья, особенно к микробиологическим показателям, соблюдение рациональных технологических параметров производства обеспечивает стабильное и высокое качество. Особенность мороженого "Баскин-Роббинс" заключается в отсутствии каких-либо искусственных химических добавок. Длительные сроки хранения обеспечиваются строжайшим соблюдением технологий. Все технологические процессы контролируются с помощью компьютерной системы. При хранении и транспортировании мороженого строго соблюдается температурный режим (-30)"С.

Согласно прогнозам объем производства мороженого к 2001 году в мире должен увеличиваться на 21% и составить 15,5 миллиардов литров. Предсказывается, что объем продаж, будет расти значительно быстрее через систему кафе - мороженых, таких как "Baskin-Robbins", "Hagen-Dars", по сравнению с сектором розничной торговли [2,121].

Большой вклад по вопросам теории и практики производства мороженого внесли ученые Азов Г.М., Боушев Т.А. Гисин И.Б., Дезент Г.М., Кладий А.Г., Зубова Н.Д., Оленев Ю.А., Творогова A.A., Фильчакова Н.Н, Шаманов A.B., И.Дж. Кемпбелл и др.

На протяжении многих лет в России складывались традиции производства мороженого, благодаря которым мороженое имеет свой собственный вкус, непохожий на вкус импортного. Однако нельзя игнорировать достижения зарубежных производителей, ведь сочетание последних разработок мировых лидеров индустрии мороженого и многолетнего опыта отечественных производителей ведет к созданию новых лучших сортов мороженого, увеличению покупательского спроса.

В настоящее время мороженое высокого качества получают, используя растительные жиры зарубежного производства фирм "Карлсхамнс" (Швеция), "Аархус О лис" (Дания), "Лодерс Кроклаан" (Голландия), которые готовят на основе фракционированных и растительных жиров кокосового, пальмового масел. Использование растительных жиров важно с позиции диетологии, т.к. они практически не содержат холестерина. Токоферолы и фос-фолипиды содержащиеся в растительных жирах, ингибируют процессы окисления, предотвращают появление в продукте пероксидов. Эти жиры имеют температуру кристаллизации 25-32°С, что позволяет избежать получение продукта с излишне мягкой или твердой консистенций [1,10,43,97].

При разработке новых рецептур и технологий мороженого необходимо прогнозировать, а в процессе производства контролировать важную качественную характеристику - консистенцию на каждом технологическом этапе. Поэтому, с целью повышения качества отечественного производства мороженого, необходимо изучить зарубежный опыт с учетом специфики производства и используемого сырья.

Выводы.

1. Проведена приборно-инвариантная реометр ия, позволившая установить идеальность показаний СМХ смеси и закаленного мороженого, обосновать перспективность использования для их измерения пенетрационный метод и определить рациональные динамические, геометрические и временные параметры для двух типов приборов, что обеспечило высокую точность измерения статического и динамического ПНС и усовершенствование методикой базы расчета.

2. Для оценки многокомпонентного химического состава мороженого до и после кристаллизации в нем влаги предложены симплексы в виде комплексной характеристики.

3. Разработана методология определения консистенции мороженого в жидком, вязкопластичном и практически в твердом состоянии по СМХ.

4. Создан банк данных по химическому составу, реологическим и химическим характеристикам смеси и готового мороженого, который может быть использован для конструирования новой продукции с заранее заданными свойствами и стандартизации ее консистенции.

5. Получена зависимость для определения плотности смеси мороженого в зависимости от её химического состава, включающего до семи компонентов.

6. Обоснован рациональный режим созревания смеси мороженого и предложены зависимости по определению минимальной продолжительности процесса и максимальной вязкости в зависимости от комплексного показателя химического состава.

7. Изучено влияние температуры в пределах от 1 до 20°С состава ньютоновской смеси мороженого на ее вязкость, определен вид уравнения и получена математическая зависимость.

8. Предложена методика математического прогнозирования консистенции смеси мороженого отечественного и зарубежного («Баскин-Роббинс») производства, оцениваемой эффективной вязкостью, с учетом химического состава смеси.

9. Изучен процесс закала мороженого и влияние его на консистенцию при температурах от (-8) до (-30)°С. Получена математическая зависимость, позволяющая определить ПНС мороженого с дисперсной фазой в жидком, вязкопластичном и твердом состоянии в зависимости от ее количества.

1. Алешин Ю.П., Белоозеров Г.А., Творогова A.A.: ВНИХИ головной институт России по вопросам мороженого и замороженных продуктов - М.: Мороженое и замороженные продукты, 1999, № 1. - С. 6-9.

2. Баскин-Роббинс российское мороженое. - М.: Пищевая промышленность, 1998,№2.-С. 35-37.

3. Бобков В.А. Производство и применение водного льда. М.: Пищевая промышленность, 1977 - 231 с.

4. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

5. Борисова О.С., Творогова A.A. Традиционные и новые способы производства мягкого мороженого в России. М.: Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 1999, № 4. - С. 10-12.

6. Брусиловский Л.П., Фетисов Е.А., Шидловская В.П. Приборы контроля состава и качества молока. М.: Молочная промышленность, 1998, № 1.- С. 22-24.

7. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н., Соколов В.К. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого. -М.: Пищевая промышленность, 1998, № 2. С. 40-43.

8. Возможность контроля качества мышечной ткани методом пенетрации / Лимонов Г.Е., Косой В.Д., Татулов В.Ю., Абрамов А.Н., 44-ый Конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности, Испания, Барселона, 1998, т. 2. С. 956-957.

9. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии, М.: Химия, 1964. - 575 с.

10. Гераймович O.A., Макеева И.А. Проблема классификации молочной продукции М.: Молочная промышленность, 1999, № 8. - С. 9-10.

11. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.М. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. -288 с.

12. Гинзбург A.C., Савина И.В. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. Справочник. М.: Легкая промышленность, 1982.

13. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979 - 383 с.

14. Гуля В.М. Объединенные системы замораживания продуктов, М.: Производство и реализация мороженого быстрозамороженных продуктов, 1999,№4.-С. 30.

15. Дезент Г.М., Боушев Т.А. Оборудование и поточные линии для производства мороженого. М.: 1961. - 216 с.

16. Дербинова Э.С. Изменение микрофлоры мороженого при длительном хранении. Холодильная техника. 1970, № 5. - С. 28-29.

17. Думанский A.B. Лиофильность дисперсных систем. Киев, 1960, - 212 с.

18. Ересько Г.А. Исследование особенностей кинетики кристаллизации молочного жира. Труды УпрНИИмясомолпрома, 1972, вып. 2. С. 194-201

19. Жебелева Н.М. Производство мороженого на Жуковском хдадокомбинате. М.: Пищевая промышленность, 1996, № 5.- С. 42-43.

20. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов. - М.: Молочная промышленность, 1998, № 7-8. - С. 19-.

21. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974 - 258 с.

22. Использование витаминосодержащих концентратов в производстве мороженого. / Касторных М.С., Кузьмина В.А., Ушаков В.П. и др. / М.: Молочная промышленность., 1986, № 12. С. 20-22.

23. Использование крахмальных подсластителей в мороженом. М.: Пищевая промышленность. 1997, № 5. - С. 10-11.

24. Кладий А.Г. Автоматизация производства мороженого. М.: Агропромиздат, 1991. - 239 с.

25. ЬСладий А.Г., Мишина З.Д. Мороженое и индустрия холода"97. М.: Молочная промышленность. 1997, № 5. - С. 42-44

26. Кладий А.Г. Мороженное это социально значимый и жизненно важный продукт. - М.: Пищевая промышленность. 1999, № 2 - с. 72.

27. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. -М. Легкая и пищевая промышленность. 1983. 272 с.

28. Косой В.Д., Новик О.Ю., Абрамов А.Н. Использование пенетрометров повышает гарантию качества М.: Мясная промышленность, 1995, № 2.

29. Кулиев Н.Ш., Мажидов К.Х. Влагосорбционная способность пюре из яблок и моркови. М.: Пищевая промышленность. 1999, № 2. - С. 69-71.

30. Кунтц И.Д. Физические свойства воды, связанной с биомакромолекулами. / В кн. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1980, - С. 94-109.

31. И.Дж.Кэмпбэлл, Б.М.С.Пелан. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого. М.: Молочная промышленность, 1999, № 9 - С. 30-32.

32. Латышев В.П, Рекомендации по расчетам теплофизических свойств пищевых продуктов. М.:ВНИХИ, 1977. - 64 с.

33. Лидер Дж.Г., Остров Б. Причины кристаллизации лактозы в мороженом. / В кн.: XVII Международный конгресс по молочному жиру. М.: Пищевая промышленность, 1971 - С. 87-89.

34. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности. ЛТИХП,-Л.: 1977.-88С.

35. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 238 с.

36. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 212 с.

37. Мачихин Ю.А., Горбатов A.B., Максимов A.C. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник под ред. Мачихина Ю.А. - М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

38. Медовникова Т. Обзор рынка мороженого М.: Мороженое и замороженные продукты, 1999, № 3. - С. 12-13.

39. Методы контроля консистенции и структурно механических свойств сыра / Табачников В.П., Тетерева Л.И., Диланян З.Х., Хачатрян Г.Г. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975 - 39 с.

40. Методические указания «Изучение структурно механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Инстрон». Сизых Е.В., Липатов H.H., Титов Е.И. и др. - М., 1992 - 26 с.

41. Мороженое с пониженным содержанием холестерина. Творогова A.A., Борисова O.e., Казакова Н.В., Устинова О.В., Лагуткина И.А. Материалы 2-ой Международной конференции «Пища. Экология. Человек», 1997 С. 101.

42. Мороженое и индустрия холода 99. - М.: Пищевая промышленность, 1999,№4.-С. 54-55.

43. Николаев Л.К. Расчетная зависимость реологических характеристик смесей мороженого. Известия вузов. Пищевая технология, 1978, № 6 с. 97106.

44. Никоноров М. Вещества, специально добавленные к пищевым продуктам и технические примеси. / М.: Пищевая промышленность, 1968. 103 с.

45. ОАО «Компания молочные братья» В новый век с любимым мороженым. М.: Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 1999, № 4. - С. 8-9.

46. Об использовании концентратов молочной сыворотки в производстве мороженого. / Оленев Ю.А., Казакова Н.В., Борисова О.С. и др. М.: Молочная промышленность, 1985, № 7. - С. 10-11,

47. Оленев Ю.А,, Фильчакова Н,Н., Мягкое мороженое, М.: Пищевая промышленность, 1972. -41 с.

48. Оленев Ю.А., Гисин И.Б. Основные физико-химические и теплофизические свойства смесей и мороженого. / В кн.: Применение холода в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1979. - С. 227269.

49. Оленев Ю.А., Соловьева Л.Н. Методика определения размеров кристаллов лактозы в мороженом. М:, Холодильная техника, 1979, № 11. -С. 52-53.

50. Оленев Ю.А., Борисова О.С., Корнелюк Б.В. Связанная вода в растворах ингредиентов в смесях мороженого. М.: Холодильная техника, 1980, № 1 -С. 31-34.

51. Оленев Ю.А., Корнелюк Б.В. Удельная теплоемкость, энтальпия и фазовые превращения молочного жира. М.: Молочная промышленность, 1980,№5.-С. 44-47.

52. Оленев Ю.А. Содержание различных форм влаги в мороженом. М.: Холодильная техника, 1980, № 9. - С. 38 - 41.

53. Оленев Ю.А. Энергия связи влаги в смесях мороженого и их ингредиентах. М.: Холодильная техника, 1980, № 2. - С. 44-45.

54. Оленев Ю.А. Криоскопические температуры смесей мороженого. М.: Молочная промышленность, 1981, № 3. - С. 24-25.

55. Оленев Ю.А., Соловьева Л.Н., Полянский К.К. О кристализации лактозы в смесях мороженого при фризеровании. М.: Холодильная техника, 1981, № 12. - С. 32 - 34.

56. Оленев Ю.А. Теплопроводность смесей и мороженого. Молочная промышленность, 1982, № 8.

57. Оленев Ю.А. Влияние кристаллизации лактозы в мороженом при хранении на его качество. Холодильная техника, 1982, № 5. - С. 39-42.

58. Оленев Ю.А. Развитие и практическое применение научных основ технологии мороженого Дне. докт. техн. наук. - М.: 1982. - 453 с.

59. Оленев Ю.А., Цирульникова H.A. Формирование кристаллов льда при замораживании смесей мороженого. М.: Холодильная техника, 1985, № 8. -С. 40-44.

60. Оленев Ю.А., Соловьева Л.Н., Кравченко Н.В. Использование структурообразующего пищевого концентрата в производстве мороженого. / Сборник научных трудов НПО «Агрохолодпром» «Новые исследования в области производства мороженого» М., 1989. - С. 61-68.

61. Оленев Ю.А. Мороженое. М.: Колос, 1992. - 256 с.

62. Оленев Ю.А. Вы хотите делать мороженое? Мы вам поможем. М.: Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 1999,№6.-С. 12-13.

63. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам. Соснина H.A., Миронов В.Ф., Коновалов А.И. и др. - М,: Молочная промышленность, 1999, № 9. - С.33-34.

64. Пенетрометр динамический конический с двойной массой. Вейстер СИ. и др., А. с. 5313825

65. Пластометр для исследования дисперсных систем. Гончаров В.М. и др., А. с. 114721.

66. Пластометр. Пирогов А.Н., Арет В.А., Зуев B.C. и др. A.c. 940001, 1982, Б.И. № 24.

67. Пластометр. Давыдов В.Н. Патент РФ 2094768,1998, Бюл. № 30.

68. Полянский К.К., Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. Реологические свойства композиционной основы для структурированных молочных продуктов. М.: Молочная промышленность, 1997, № 3. - С. 33.

69. Прибор для измерения твердости. А. с. 679889 (Швейцария).

70. Применение глюкозно фруктозного сиропа в производстве мороженого. / Казакова Н.В., Оленев Ю.А., Ладур Т.А., Мельникова Л.М. - М.: Холодильная техника, 1989, № 2.- С. 15-18.

71. Растительные жиры фирмы Karlshamns для производства мороженого. -М.: Пищевая промышленность, 1998, № 9. С. 27,

72. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М. Пищевая промышленность, 1979. - 584 с.

73. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. / Перевод с немецкого под ред. А.Н. Зайцева и И.М. Скурихина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с.

74. Российские мороженщики, объединяйтесь! М.: Пищевая промышленность, 1999, № 2. - С. 70-71.

75. Ребиндер П.А. и др. Физико химические основы пищевых продуктов. -М.: 1952.

76. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалами в процессе сушки. В кн.: Научно-техническое совещание по интенсификации процессов и улучшению качества материалов при сушке в основных отраслях промышленности и сельском хозяйстве. М.: 1958. - С. 20-33.

77. Ребиндер П.А., Урьев Н.Р., Букин В.Д. Физико химическая механика дисперсных структур в химической технологии. В кн.: Теоретические основы химической технологии. М., 1972 г., т. VI, № 6. - С. 872-879.

78. Рынок мороженого в зарубежных странах состояние и перспективы. -М.: Мороженое и замороженые продукты, 1999, № 1. - С. 13-16.

79. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании. М.: Холодильная техника, 1976, № 5. - С. 32-37.

80. Савельева Г.И. Исследование влияния режимов пастеризации и гомогенизации смесей на их физико-химические показатели и качество мороженого. Автореферат дне. канд. техн. наук. М., 1969. - 20 с.

81. Саджетт А. Значение воды, гидратации и водной среды для продуктов с промежуточной влажностью. / В кн.: Пищевые продукты с промежуточной влажностью. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С, 44-49.

82. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. -191 с.

83. Способ определения реологических характеристик вязкоупругопластичных систем и устройство для его осуществления. Рожков В.А., 1996, Патент РФ 2054648, Бюл.№5.

84. Способ определения пластичной прочности. Лапшин Г.В. и др., A.c. 1187006.

85. Способ определения механических характеристик и устройство для его осуществления. Беленький О.М., Бескопыльный А.Н., Бескопыльный H.H. и др. Патент 2079831, 1997, Бюл. № 14.

86. Стабилизаторы эмульгаторы фирмы «Квэст» Творогова A.A., Клавер Ф., Пивцаева М.М., Бультов Е.В. - М.: Молочная промышленность, 1998, № 7-8. - С. 34-36.

87. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. / Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Табачников В.П,, Косой В.Д. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.

88. Сулимина О.Г. Новая продукция АО «Алтайхолод»: Мороженое и не только. М.: Пищевая промышленность, 1996, № 7. - С. 38-39.

89. Танкович С.К., Борченкова Л.А., Додонов A.M. Текстура пищевых продуктов. / ВНИИ консервной промышленности, М., 1988. 14 с.

90. Татулов В.Ю., Лимонов Т.Е., Косой В.Д. Исследование реологических свойств мяса, полученного от свиней новых генотипов. Сборник трудов МГУПБ, М., 1999, вып. 1. С. 49-51.

91. Творогова A.A. Совершенствование технологии мороженого в шоколадной глазури. Дис. канд. техн. наук, 1989. 208 с.

92. Творогова A.A., Заичко Л.В. Глазурь для мороженого с растительными жирами фирмы «Лодерс Кроклаан». М.: Пищевая промышленность, 1997, №4.-С. 22-23.

93. Творогова A. A., Борисова О.С., Лагуткина И. А. Мороженое с пониженным содержанием холестерина. М.: Молочная промышленность, 1998, № 1.-С. 27-28.

94. Творогова A.A., Борисова О.С., Лагуткина И. А. Мороженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира «Акобленд Микс». М.: Холодильная техника, 1998, № 5, - С. 4.

95. Творогова A.A., Казакова Н.В. Сахаридосодержащие продукты в производстве мороженого. М.: Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 1999, № 6. - С. 10-11.

96. Творогова A.A., Клавер Ф., Пивцаева М.М. Стабилизационные системы фирмы «Квэст» для мороженого на плодово-ягодной основе. М.: Молочная промышленность, 1999, № 7. - С. 12-13

97. Технологическая инструкция по производству мороженого. М.: ВО «Агропромиздат», 1988. - 201 с.

98. Технология производства мороженого с использованием овощей. / Оленев Ю.А., Соловьева Л.Н., Шпякина H.H. и др. Экспресс информация -Сер. «Холодильная промышленность и транспорт», вып. 4 - М. 1984. - С. 4-5.

99. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985, - 296 с.

100. Устройство для исследования структурно механических свойств вязкопластичных продуктов./Тевзадзе Т.И., Бендзеладзе А.Е,, Дадунашвили А,А,, Косой В.Д., Емельянов Ю.В., Абрамов А.Н, и др, А,с, № 1479874, 1989, Б.И.№18.

101. Фильчакова H.H. Микроскопический метод определения воздушных пузырьков в мороженом. Холодильная техника, 1972, № 9. - С. 34-36.

102. Фильчакова H.H. Стабилизация жировой и воздушной дисперсных фаз мороженого с целью совершенствования технологии его производства. Дис. канд, техн. наук. М., 1973. - 153 с.

103. Фильчакова H.H., Оленев Ю.А. Стабилизация структуры мягкого мороженого, Холодильная техника, 1977, № 2. - С. 43-45.

104. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1989.

105. Харитонов В.Д., Павлова В.В., Писменская В.Н. Влияние сухих многокомпонентных смесей на консистенцию комбинированных пастообразующих продуктов. М.: Молочная промышленность, 1998, № 7-8.- с. 44-45.

106. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: «Агропромиздат», 1990.- 240 с.

107. ПО. Цузкова Ж. Исследование влияния некоторых факторов на кристаллизацию лактозы в мороженом. / В кн.; XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972. - С. 266.

108. Чижов Г.Б., Цуранов O.A. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при их замораживании. М.; ЦНИИТЭИмясомолпром, 1970. - 17 с.

109. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. 2-е издание М.; Пищевая промышленность, 1979. -272с.

110. Чоманов У.Ч., Сатиева Б.Г., Языкова В.Н. Применение пектинообразных веществ при производстве мороженого. Материалы 2-ой Международной конференции «Пища. Экология. Человек», 1997. С. 85.

111. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов, М,; Пищевая промышленность, 1970, 184 с,

112. Шаманов A.B. Индустрия мороженого России в современных условиях.- М.: Молочная промышленность, 1999, № 1. С. 3-5.

113. Шевцов В.К. Структурообразователи Палсгаард в производстве мороженого, М.; Пищевая промышленность, 1998, № 2, - С. 44-45.

114. Alsafar Т. And Wood F. Microscopic examination of fat dispersion of ice cream. XVII International Dairy Congress, 1966 - p. 173,

115. Andersen S, And Hansen R. Herstellungvon Eiskren Handbuch der Kaltetechnik. Berlin-Gottingen, 1982 S 569-610.

116. Arbuckle W.S. Ice Cream ( Fourth edition). Westport Connecticut: The Avi Publishing Company, Inc., 1986 - 483 p.

117. Barton Cade R.A., Gross H.R., Jones I.M., Winger R.I. Factors affecting sensory properties of meat. / Meat Sei; Milk Sei. and Technol - Amsterdam ets. 1988.-p. 141-171.

118. Baskin Robbins Мечты сбываются, если приложить усилия. М.: Холодильная техника, 1998, № 5. - С. 5-7.

119. Brash М. Sensory quality of meat and meat products. / Food Sei and Technol. Today, 1989, v, № 3. p. 181.

120. Carcia R.S., Marshall R.T., Heymann H. Y. Dairy Sei., USA, 1995, II, vol. 78, n. II, p. 2345-2351.

121. Cremers L.F., Arbuckle W.S, The identification of fat glolules in the internal stmcture of ice cream. -1. Dairy Sei., 1954, 37, № 6,- p. 642.

122. Graf E., Muller R.H. Fine stracture and whippability of sterilized cream. -Milchwissenschaft, 1965, 20 JN» 6,- p. 302-308.

123. Geurts T.I., Walstra P. , Muller H. Water linding to milk protein, ith particular reference to cheese. Netn. Milk and Dairy I. 1974, 28. - p. 46-72.

124. Heldman D.R., Hesrick T.I. Refrigeration regurements for ice cream freezing. I. Dairy Sei. 1968, 51, № 6, p. 937,1970, 53(9). p. 1194-1200.

125. Ischeuscher A.D., Rauber H.I., Linke L. "Wiss. Z.Ilchn. Vniv. Dresden." -1980, Vol 2 9 № 1. - p. 179-187.

126. Kessler H.G. Speisllischerstellung. In. Lebensmittell Verfahrenstechnic. 8сЫуефипк1 Molkereitechnologie. - Munchen: Weihenstephan, 1976. - p. 409420.

127. King В.М. Lebensm. Wiss Technol.England, 1994, vol. 27., № 5. - p. 450-456.

128. Klotnek L.M., Leeder I.I. Relationship of emulsifier and homogenization pressures to fat destabilization of softserve ice cream. -1. Dairy Sei, 1963,46, № 6. p. 592.

129. Mann E.I. Scientific aspects. Dairy Ind, 1976, 32, № 8, p. 563, 603-604.

130. Molnar P.I. Possibilities and limits in sensory evaluation of food, / EOQC QVAL., 1989, V 33, № 3. p. 4-8.

131. Nickerman T.A. et al. The of sugar in ice cream. Effects on physical properties. Food technol, 1965,15.-p. 105 106.

132. Nickerman T.A. Lactose crystallization in ice cream. IV Factors responcible for reduced incidence of sandiness. -1. Dairy Sci, 1962,45, № 3. p, 354-359.

133. Olenev X,A, Bdulenko D.D. Long-term storage of ice cream. Mesting of Commissions IV and V International Institute of Refrigaration, Budapest, 1969, September-p. 293-295.

134. Rohatgi P.K., Adams C M . Dendritic freezing of ice from aqueous solutions. International Institute of refrigeration, Annex. 1966-3. - p. 69-83.

135. Rothwell I. Dairy ingredients in ice cream. Dairy ind. Int, 1987, 52, № 4.-p. 29,31,33.

136. Sherman P. Rheological Methods for Studying the physical Properties of Emulsifier. Films at the Oil Water Interfau in Ice Cream. Food Technol, 1961., 15.-p. 394-396.

137. Sommer H.H. The theory and practice of ice cream making. Milwaukee, Wisconsin, USA, Pubhshed by the author. The Olsen Publishing Co., 1951 - 723 p.

138. Tetra Рак Hoyer Мороженое: слагаемые успеха. М.: Пищевая промышленностью 1998, № 2. - С 38-39

139. The structure of ice cream. / Berger K. G., Bullimore B.K., White G,W. and Wright W.B. Dairy Ind., 1972, Ang. p. 419-424; Dairy. Ind. 1972, Sept.-p.493-497.

140. White G.W. Homogenizing the mix of ice cream Dairy Ind. Int., 1981, 46, №2-p. 29-33,35,36.

141. Windhab E. Quantifizierung der Kosistenz vor speiseeis. Zucker- und Susswar. Wirt, 1987,40, № з. s. 82-88.

142. Vulnik N. Confect. Prod. Англия, 1995, vol. 61, № 5. p. 351, 365.

143. Учебно-методическое подразделение университета1. S " Мл2001г.

144. Closed Joint Stock Company "ВКРГ'/Закрытое Акционерное Общество "БРПИ'1

145. Утверждаю» еральный директор1. Ю.Г. Абрамянноября 2001 г.1. Акт внедрения.

146. Closed Joint Stock Company "ВКРГ'/Заьфытое Акционерное Общество "БРПИ"утверждаю»ный директор1. Ю.Г. Абрамянноября 2001 г.1. Акт внедрения.

147. Методика будет использоваться при создании новых видов морожено-0 с заранее заданными свойствами, что позволит сократить сроки разработки и экономит трудовые ресурсы.

148. AQEQjxKQp отдела гарантии качества1. М.С. Королева1. Address/Адрес:16, Ogorodny proyezd, Moscow 127254, Russia, Tel (095) 967-37-01 Fax (095) 967-37-00 127254, Россия, Москва, Огородный проезд, д. 16, Тел.(095) 967-37-01, Факс: (095)967-37-00