автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии мороженого с использованием продуктов переработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Гигиенические основы создания молочных продуктов повышенной пищевой ценности.

1.2. Основные направления повышения пищевой ценности мороженого.

1.3. Пищевая ценность плодов облепихи, рябины обыкновенной, черной смородины и соков из них.

В настоящее время проблема сбалансированного питания и связанная с этим продолжительность жизни и здоровье людей является актуальной, особенно для регионов с неблагоприятной экологической обстановкой, к которым относится и Кемеровская область. Высокоэффективным путем решения задачи коррекции структуры питания является, в соответствии с концепцией Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года, создание комбинированных продуктов на молочной основе общего и специального назначения с использованием биологически активных веществ.

К таким продуктам можно отнести мороженое - деликатесный продукт, обладающий значительным охлаждающим эффектом, высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Благодаря этому, а также прекрасным вкусовым достоинствам, оно пользуется большой популярностью у потребителей, особенно у детей.

Большой вклад по вопросам теории и практики производства мороженого внесли отечественные и зарубежные ученые Азов Г.М., Боушев Г.А., Гисин И.Б., Дезент Г.М., Оленев Ю.А., Зубова Н.Д., Фильчакова Н.Н., Творогова А.А., Кладий А.Г., Выгодин В.А., Шаманов А.В., Арбакл B.C., Бергер К.Г., Буллимор Б.К., Кемпбелл И.Д. и др.

Индустрия мороженого России сегодня - это около 300 производителей мороженого. Общие мощности по производству продукции составляют 650 тыс. т в год. Отрасль является ёмким, платежеспособным, надежным потребителем продукции сельского хозяйства и других отраслей. Рынок и конкуренция заставили российских производителей мороженого улучшать качество продукции, расширять его ассортимент за счет внедрения новых красителей и ароматизаторов, высокоэффективных стабилизаторов, заменителей сливочного масла, разработки и внедрения новых технологий.

К сожалению, мороженое еще не стало у нас повседневным десертом. Его потребление на душу населения составляет чуть больше 2 кг в год, в то время как физиологическая норма, определенная Институтом питания РАМН - около 5 кг в год.

Существенное удорожание импортной составляющей в себестоимости мороженого (более 60%) после финансового кризиса 1998 года в сочетании с низкой покупательной способностью населения ведет к снижению рентабельности продукции и спаду производства. Например, ориентировочная потребность отрасли во фруктовых наполнителях и вкусовых добавках составляет 30 тыс. т в год, большая часть которой покрывается за счет импорта. Таким образом, вопросы сырьевого обеспечения отрасли и , прежде всего, сокращение закупок импортного сырья приобретают большое значение.

В этой связи актуальным является расширение ассортимента мороженого за счет создания новых разновидностей путем введения витаминосодержащих добавок на основе местного природного сырья, позволяющих, с одной стороны, повысить пищевую ценность и вкусовые качества, обогатить цветовую гамму мороженого, а также заменить традиционные дорогостоящие импортные наполнители и красящие компоненты в производстве мороженого, а с другой стороны, придать ему радиопротекторные, антиоксидантные и антимутагенные свойства для обеспечения улучшения обмена веществ, повышения сопротивляемости человеческого организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды.

Широкие перспективы для производства мороженого с такими свойствами имеет использование продуктов переработки плодов облепихи, черной смородины, рябины обыкновенной, широко распространенных на территории Сибири как в дикорастущем виде, так и в виде культурных сортов, обладающих высоким содержанием витаминов и других биологически активных веществ и технологическими характеристиками, определяющими их пригодность для промышленной переработки. 7

Плоды черной смородины, облепихи, рябины обыкновенной представляют природные концентраты аскорбиновой кислоты, каротина и фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью. Велико значение этих ягод как источников минеральных солей для организма человека. Они отличаются высоким содержанием калия, магния, железа; благоприятно сбалансированы для усвоения организмом человека кальций и фосфор. Содержится значительное количество органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, что способствует индуцированию ферментов детоксикации репаративной иммунной защиты, регулированию кислотно-щелочного баланса.

Учитывая вышеизложенное, представляется целесообразным с научной и практической точек зрения исследовать и разработать технологию мороженого с использованием продуктов переработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири (облепихи, черной смородины и рябины обыкновенной).

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние методов обработки ягод черной смородины, облепихи, рябины обыкновенной на физико-химические показатели и количество получаемого сока. Доказано, что лучшим способом предварительной обработки вышеперечисленных ягод является замораживание с последующим измельчением. Установлено, что понижение температуры замораживания ягод до -18°С и последующее долговременное хранение не оказывает существенного негативного влияния на органолептические и физико-химические показатели получаемых из них соков, в связи с чем был изучен их химический состав.

2. Разработана технология переработки плодов черной смородины, облепихи, рябины с получением концентрированных соков, ягодных порошков. Изучено влияние параметров концентрирования на изменение химического состава, в частности, содержание витамина С, каротина, органических кислот и Сахаров концентрированных соков. Установлены оптимальные параметры процесса концентрирования соков, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества. Исследован химический состав концентрированных черносмородинового, облепихового и рябинового соков с мякотью. Изучен качественный и количественный состав пектиновых веществ.

3. Выявлена высокая устойчивость аскорбиновой кислоты в процессе хранения концентрированных соков. Доказана эффективность создания концентрированных соков, полученных при переработке местного витаминосодержащего плодово-ягодного сырья. Исследованы микробиологические показатели концентрированных соков в процессе хранения. Обоснован рациональный режим и сроки хранения продукта.

4. Изучены технологические свойства концентрированных соков как витаминосодержащих и красящих наполнителей и их влияние на качество мороженого. Установлены оптимальные дозы введения концентрированных соков и соотношение содержания сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) к содержанию жира молочных компонентов, позволяющие производить продукт с улучшенными органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими характеристиками.

5. Установлено, что введение в смесь (2-3)% масс. (1% - 1,2% сухих веществ) вышеперечисленных концентратов плодово-ягодных соков увеличивает взбитость, оказывая стабилизирующее действие при формировании воздушной дисперсной фазы. Получены математические модели, характеризующие зависимость взбитости мороженого от дозы внесения наполнителей, соотношения СОМО: жир исходной смеси и температуры на выходе из фризера.

6. Доказано, что использование концентрированных смородинового, облепихового, рябинового соков с мякотью в производстве мороженого позволяет исключить из рецептуры дорогостоящие импортные наполнители, красящие и ароматизирующие компоненты, а также повысить пищевую ценность продукта.

7. Разработана программа для ПК, позволяющая оперативно и многовариантно выполнять технологические и экономические расчеты по оптимизации рецептур смесей мороженого.

Разработана технология новых видов мороженого с наполнителями концентрированными черносмородиновым, облепиховым, рябиновым соками с мякотью. Результаты научных исследований внедрены в производство.

1.4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

Одним из путей решения проблемы полноценного сбалансированного питания является создание продуктов повышенной пищевой ценности. Эти продукты должны быть источником поступления необходимых нутриентов в организм человека и являться фактором, выполняющим защитные функции организма.

К таким продуктам могут быть отнесены получившие в последние годы широкое распространение в нашей стране и за рубежом комбинированные продукты на молочной основе, включающие наряду с белками, жирами и углеводами комплекс витаминов, эссенциальных жирных кислот, минеральных веществ и других биологически активных компонентов, играющих важную роль в физиологии питания человека.

Одним из перспективных видов комбинированных продуктов на молочной основе является мороженое - десерт, обладающий наряду с прекрасными вкусовыми качествами высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Наряду с высокой питательной ценностью мороженое является легкоусвояемым продуктом, так как молочный жир находится в нем в тонкодисперсном состоянии.

Пищевая ценность молочных продуктов может быть повышена за счет комбинирования молочных и растительных компонентов, за счет обогащения молочных продуктов ненасыщенными жирными кислотами посредством частичной замены молочного жира растительными жирами, путем обогащения молочных продуктов витаминами.

В настоящее время витаминизация продуктов питания идет по двум направлениям: внесение синтетических витаминов на стадии производства, использование добавок растительного и животного происхождения как природного источника витаминов и других биологически активных веществ. Все это в полной мере относится к производству мороженого, поскольку во многих рецептурах различных видов мороженого предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья, яичных продуктов, жиров немолочного происхождения, вкусо-ароматических веществ, что придает продукту специфический вкус и аромат, повышает его пищевую ценность, обогащая витаминами и другими биологически активными веществами, а также позволяет значительно расширить ассортимент мороженого.

Слабое развитие отечественной перерабатывающей отрасли в области производства фруктовых наполнителей и вкусовых добавок вынуждают производителей мороженого работать на привозном сырье, которое является дорогостоящим и состоит большей частью из синтетических компонентов.

В качестве наполнителей мороженого в России плоды и ягоды традиционно используют в виде джемов, подварок, варенья, сиропов, пюре. Все эти продукты вырабатываются с применением высоких температур, что оказывает негативное влияние на нативность биологически активных веществ.

Перспективными плодово-ягодными культурами, обладающими уникальным набором биологически активных веществ и технологическими характеристиками, определяющими их пригодность для промышленной переработки и использования в качестве биологически активных добавок являются черная смородина, облепиха и рябина обыкновенная, широко распространенные на территории Сибири как в дикорастущем виде, так и в виде культурных сортов.

По данным отечественных и зарубежных ученых, из продуктов переработки плодов наиболее близкими по составу к исходному сырью, а значит, наиболее перспективными с точки зрения пищевой ценности являются натуральные соки с мякотью.

Однако натуральные соки не пригодны к длительному хранению, так как являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому технологический процесс производства соков предусматривает их консервирование пастеризацией, горячим розливом, асептическим способом, что оказывает деструктивное влияние на биологически активные вещества.

РОССий^,.

ГОСУДАРЖШАД 41 ~ БИБЛИОТЕК

Одним из современных способов консервирования плодово-ягодных соков является концентрирование. Концентрированные соки получают из натуральных путем удаления большей части влаги выпариванием, вымораживанием или обратным осмосом.

Последние два способа концентрирования не получили широкого применения у нас в стране, в основном, из-за высоких затрат и недостатка оборудования.

Наиболее распространенным способом концентрирования является выпаривание, позволяющее получить соки концентрацией до 72% сухих веществ. Несмотря на то, что применяемая техника для концентрирования позволяет осуществить данный процесс при низких температурах с улавливанием ароматических веществ, соотношение компонентов в концентрированных соках значительно изменяется и состав восстановленного сока не идентичен составу натурального сока. Причиной тому служит физическая сущность самого процесса, так как у каждого вещества имеется свой коэффициент испарения. Об идентичности состава натуральных и восстановленных из концентратов соков можно говорить в отношении нелетучих веществ, таких как сахара, кислоты. Однако глубоких аналитических исследований состава концентрированных соков еще недостаточно.

В пользу дальнейшего развития и совершенствования данного способа консервирования говорит тот факт, что концентрирование соков приводит к понижению водной активности до такого уровня, при котором становится замедленной микробиологическая порча, а также уменьшается полезный объем, необходимый для хранения и транспортировки продукта. Концентраты плодово-ягодных соков могут хранится в течение длительного времени без ухудшения качества.

Учитывая мировую тенденцию все возрастающего использования плодово-ягодных концентратов при производстве комбинированных продуктов питания, значительные запасы ягод облепихи, рябины обыкновенной и черной смородины в Сибирском регионе, их высокую пищевую ценность, а также сезонность заготовки, проблему переработки и сохранения ягод, представляется актуальным изучение возможности создания комбинированных продуктов на молочной основе, используя продукты переработки вышеперечисленных ягод -концентрированные соки с мякотью - в качестве витаминосодержащих наполнителей.

В качестве обогащаемого молочного продукта предлагается мороженое.

Таким образом, целью данной диссертационной работы является изучение закономерностей формирования структуры и консистенции мороженого с концентрированными соками, полученными при переработке дикорастущих и культивируемых ягод Сибири, исследование влияния технологических факторов на качественные характеристики продукта и разработка технологии новых видов мороженого на основе установленных закономерностей.

Для реализации указанной цели были определены следующие задачи:

- исследовать влияние методов предварительной обработки ягод черной смородины, облепихи, рябины обыкновенной на изменение химического состава и количество получаемого сока;

- изучить химический состав натуральных соков с мякотью, полученных из ягод, подвергнутых замораживанию и длительному низкотемпературному хранению;

- разработать технологию получения концентрированных черносмородинового, облепихового и рябинового соков;

- исследовать влияние параметров концентрирования на изменение химического состава соков;

- изучить химический состав и свойства концентрированных плодово-ягодных соков и их изменение в процессе хранения;

- изучить технологические свойства концентрированных соков как витаминосодержащих и красящих наполнителей и их влияние на органолептические, физико-химические и структурно-механические характеристики мороженого;

- исследовать влияние дозы вносимого наполнителя на формирование и стабилизацию воздушной дисперсной фазы мороженого;

- разработать технологию мороженого с витаминосодержащими наполнителями - концентрированными облепиховым, рябиновым, черносмородиновым соками с мякотью;

- разработать нормативную документацию на концентраты черносмородинового, облепихового, рябинового соков;

- разработать нормативную документацию на мороженое с концентратами черносмородинового, облепихового и рябинового соков.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Общая схема проведения исследований представлена на рисунке 2.1. Работа состоит из нескольких последовательных и взаимосвязанных этапов.

На первом этапе был собран и испытан экспериментальный стенд - фризер для производства мягкого мороженого. Подготовлена математическая база для обработки опытных данных.

На втором этапе исследований изучали влияние методов предварительной обработки ягод на количество и качество получаемого сока. Объектами исследований служили плоды черной смородины сортов "Диковинка", "Голубка", "Памяти Шукшина", "Катюша", облепихи сортов "Превосходная", "Витаминная", "Дар Катуни", "Золотистая", дикорастущие плоды рябины обыкновенной, собранные в Кемеровском районе Кемеровской области.

Этапы ' Изучаемые Контролируемые

Исследований факторы параметры

Рис.2.1 Общая схема экспериментальных исследований

Ягоды предварительно обрабатывались измельчением, подогревом до (40-50)°С с добавлением воды, замораживанием при температуре минус 5°С и минус 18°С. Сок во всех случаях извлекался центрифужным способом. Определяли выход сока из ягод, обработанных различными способами, исследовали химический состав, активную кислотность, плотность, содержание витаминов, минеральных элементов.

Третий этап заключался в разработке технологии получения концентрированных соков с мякотью из плодов черной смородины, облепихи и рябины обыкновенной. Общая схема процесса представлена на рисунке 3.1. Согласно схеме плоды измельчались на дезинтеграторе, где происходило отделение семян от плодовой мякоти. Семена подвергались сушке при температуре (40±2)°С до влажности (12±0,5)%. После дезинтегратора мезга ягод подавалась на центрифугирование. Полученные соки с частицами мякоти процеживались через сита с диаметром отверстий 0,4 мм для отделения крупных частиц мякоти с целью стабилизации гомогенной структуры сока. Натуральные плодово-ягодные соки с мякотью подавались в вакуум-аппарат, где сгущались при давлении (0,008-0,012) МПа и температуре (40-45)°С до содержания сухих веществ 40% концентрированный черносмородиновый, 55% концентрированный облепихо-вый и рябиновый соки. Улетучивающиеся в процессе сгущения ароматические вещества улавливались с целью последующего совместного использования с концентрированным соком.

Рябиновую, смородиновую и облепиховую мякоть (осадок), полученные в результате центрифугирования, рекомендуется сушить при температуре (45-50)°С до влажности (9,5±0,5)%, измельчать на ножевом измельчителе для получения ягодных порошков.

Полученные концентрированные плодово-ягодные соки с мякотью подвергались органолептической оценке, исследовался химический состав, активная кислотность, плотность, зольность, витаминный и минеральный состав.

Четвертый этап работы был посвящен исследованию влияния состава исходной смеси и факторов технологического процесса на качество и свойства мороженого с концентратами вышеназванных плодово-ягодных соков. Изучалось влияние дозы и стадии внесения концентрированных соков в смеси с различным отношением СОМО: жир на физико-химические, органолептические, микробиологические и структурно-механические свойства мороженого, состояние воздушной дисперсной фазы, взбитость, термоустойчивость, температуру и время фризерования. Контрольным образцом служили мороженое "Мо-розко сливочное" и "Снежинка сливочное".

Заключительный этап работы был посвящен разработке технологии производства мороженого с концентрированными черносмородиновым, облепихо-вым, рябиновым соками в качестве витаминосодержащих и красящих наполнителей. С этой целью, а также для выполнения технологических и экономических расчетов по оптимизации рецептур смесей мороженого была разработана программа для персонального компьютера.

2.2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.2.1 Методы исследований продуктов переработки плодов черной смородины, облепихи, рябины обыкновенной

Для определения химического состава и физико-химических показателей натуральных и концентрированных соков использовали стандартные методы исследований, приведенные в таблице. 2.1. Отбор и подготовку проб к анализу проводили по ГОСТ 8756.0-70, ГОСТ 26313-84, ГОСТ 26671-85, ГОСТ 26668-85, ГОСТ 13341.

Определение макро- и микроэлементов проводили методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии. Принцип метода основан на способности диссоциированных атомов элементов поглощать свет в узкой области спектра. Исследования проводили по ГОСТ 30178-96. Микробиологические показатели определяли с учетом требований СанПиН 2.3.2.560-96. Исследования показателей безопасности плодов черной смородины, облепихи, рябины обыкновенной проводились по ГОСТ 30349-96. Наличие токсичных элементов в соках определялось в соответствии с ГОСТ Р 51301-99, МУ 5178-90, MP 01-19/137-17-95.

1. Аникин П.В., Кравченко Н.В., Трутнев А.А. Новый концентрат для мороженого // Холодильная техника 1989. №2. - с. 13-14

2. Актуальные вопросы производства мороженого // Пищевая промышленность. 1999. - №8. - с. 12

3. Алексеенко А.А., Гапаева Т.М., Гусева-Донская Т.Н. Получение молочных продуктов повышенной биологической ценности // Тезисы докладов МК "Энергосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья". Астрахань. - 1993. - с. 116-117

4. Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебного назначения // Мол. промышленность. -1994. -№8. с.14-15

5. Бабодей А.П., Иванов В.В., Фролов В.А., Чижик Ю.А. Краситель из свеклы для мороженого // Холодильная техника. 1995. - №2. - с.37-38

6. Баранник А.П., Шмонов A.M. Облепиха. Кемерово: Кемеровское книжное издательство. - 1982. - 52 с.

7. Барбашина Е.Г. Влияние температуры и технологии на качество и стабильность мороженого // Пищевая промышленность. -1994 №5 - с.22-24

8. Барбашина Е.Г. Структурные изменения при производстве мороженого // Доклад на внеочередном семинаре НРИ // Пищевая промышленность. -1999.-№7

9. Беркетова Л.В., Мухамеджатова Т.Г., Контера В.Н. Витаминизация молочных продуктов // Молочная промышленность. 1997. - №1. - с.31

10. Ю.Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества //Пищевая и перерабат. промышленность. - 1987. - № 10. - с.46-51

11. П.Борисова О.С., Шпякина Н.Н., Творогова А.А. и др. Использование дикорастущих плодов и ягод в производстве мороженого // Холодильная техника. -1989.-№2.-с. 14-15

12. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственного сырья. М.: Экономика. 1991. - 207 с.

13. Бренц М.Я. Жиры и их использование в питании М.: Пищевая промышленность. - 1973. - 65 с.

14. Бунин В.Н. К вопросу о витаминизации питания населения: Биохимия витаминов: Избранные труды. М.:Наука. 1982. - с. 19-22

15. Букштынов А.Д., Трофимов Т.Т., Ермаков Б.С. Облепиха. М.: Лесная промышленность. 1985. - 183 с.

16. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н., Соколов В.К. Применения стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого // Пищевая промышленность. 1998. - №2. - с.40-43

17. Вильке А., Винрих В. Фризеры // Пер. с нем. под ред. Шабшаевича М.Л. -М.:1984

18. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов // Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В., Еремина В.И. ВНИИ ин-форм. и техн.-экономии, исслед. агропромкомплекса. М.: АгроНИИТЭ и мя-сомолпром. 1987. - с.ЗЗ

19. Воронин В.Г. Экономико-математические методы и модели планирования и управления в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат. - 1986.

20. Выгодин В.А. Состояние и перспективы производства мороженого в России // Холодильная техника. 2001. - №3. - с.3-5

21. Гельфанд С.Ю. Научные основы регулирования качества и контроля консервированных продуктов: Дис. докт. техн. наук. М.: Россельхозакадемия. -1994

22. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1984

23. Голубкина Н.А. Консервирование черной смородины // Пищевая промышленность. 1991. - №7. - с.54

24. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 352 с.

25. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков особености технологии производства // Вопросы питания. 1999. -№2. - с.27-29

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 198 с.

27. Дезент Г.М., Боушев Т.А. Оборудование и поточные линии для производства мороженого. М.: Госторгиздат. 1961

28. Дербенева З.И. Гистологические изменения растительной ткани при замораживании и размораживании ягод земляники // Холодильная техника. 1971. -№10

29. Дербинова Э.С. Использование свекольного сока сублимационной сушки в производстве мороженого // Холодильная техника. 1982. - №7. - с.34-35

30. Джонкшен М. Вальстра П. Роль молочного жира и белка в мороженом //Перевод с голландск., Молочная промышленность. 1999. - №10. - с.31-33

31. ЗЬДоксанакис В. Мороженое В Греции и мире //Молочная промышленность. -1999.-№7. -с. 10-11

32. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. К.: Урожай, 1990. - 248с.

33. Егоров А.В. Прогнозирование и контроль методами инженерной реологии качественных характеристик мороженого в процессе его производства. Автореферат дис. на соиск. степ. канд. техн. наук / М., Гос. университет прикладной биотехнологии, 2001 -26 с.

34. Еремин Ю.Н., Зырянов В.В. Перспективные продукты питания с (3-каротином //Пищевая промышленность. 1996. - №6. - с.26-27

35. Ермаков А.И., Арасимович В.В. Методы биохимического исследования растений. Л.: Агропромиздат. - 1987. - 430 с.

36. Иванец В.Н., Позняковский B.M., Спиричев В.Б. Гигиенические аспекты, технология и аппаратурное оформление витаминизации пищевых продуктов. Кузбассвузиздат. 1991. - с.3-52

37. Измеритель микропроцессорный 2ТРМО. Техническое описание и руководство по эксплуатации. 2000. 52 с.

38. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1971.

39. Инструкция по технохимическому контролю производства мороженого. М.: Агрохолодпром, 1991 -99 с.

40. Испаритель ротационный ИР-1М. Техническое описание и инструкция по эксплуатации. 1981. - 20 с.

41. Казакова Н.В, Олененв Ю.А. Использование заменителей сахарозы в производстве плодово-ягодного мороженого // Холодильная техника. 1991. -№10. - с.18-19

42. Казакова Н.В., Оленев Ю.А., Ладур Г.А., Мельникова Л.М. Применение глюкозно-фруктозного сиропа в производстве мороженого // Холодильная техника. 1989,-№2.-с. 15-18

43. Казакова Н.В., Творогова Н.А. Заменители сахарозы для мороженого пониженной калорийности // Холодильная техника. 1994. - №3. - с.33-34

44. Карноухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. М.: 1988

45. Карплюк И.А., Волкова Н.А., Иваницкий A.M. Проблема тяжелых металлов в пищевых продуктах и подходы к использованию пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов. // Вопросы питания. 1996. - №1. - с.22-27

46. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Ушаков В.П. Использование витаминосодержащих красящих концентратов в производстве мороженого // Молочная промышленность. 1986. - №2. - с.20-22

47. Квасников О.И., Кульнев А.И. Производство экологически чистых продуктов питания // Пищевая промышленность. 1996. - №12. - с. 16-17

48. Кладий А,Г. Индустрия холода как двигатель экономики // Пищевая промышленность. №10. - с.23-24. - 1998.

49. Кладий А.Г. Мороженое это социально значимый и жизнено важный продукт // Пищевая промышленность. - 1999. - №2. - с. 19

50. Климантова Е.В. Использование каротиноидов в качестве красителя // Пищевая промышленность. 1996. - №6

51. Козин Н.И., Снегирева И.А., Беляева Г.К. Применение эмульсий в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. - 1996

52. Корячкина С.Я., Сандракова И.В., Фаттахова О.Н. Минеральный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири // Пищевая промышленность. -1992. №6. - с.25

53. Крац Р., Колесников А.Ю. Пектины в производстве молочных изделий // Пищевая промышленность. 1993. - №6. - с.14-16

54. Кэмпбелл Д., Пелан Б.М.С. (Великобритания) влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого // Молочная промышленность. 1999. - №9. -30-32

55. Левачев М.М., Язева Л.И. Пищевая ценность модифицированных жиров // Масло-жировая промышленность. -1982. №9. - с.34-38

56. Линке О.Э., Корячкина С.Я., Сандракова И.В. Углеводный состав дикорастущих и культивируемых год Сибири // Пищевая промышленность. 1992. -№10. - с.13

57. Лузина Н.И., Еремина И.А., Габинская О.С. Лабораторный практикум по технической микробиологии. Кемерово. - 1997. - 45с.

58. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1991. - 463 с.

59. Мерзалитов М.М., Варнакова В.Ф. О влиянии микроэлементов на витаминный состав фракций молочного жира // Известия вузов. Пищевая технология. 1975.-№4

60. Минаева В.Г. Лекарственные растения Сибири. Новосибирск: Наука. -1991.-431 с.

61. Михеев A.M. Облепиха. М.: Росагропромиздат. - 1990. - 48 с.

62. Мороженое из йогурта // Обзорн.информ. ЦНИИТЭИ мясомолпром. М.: 1984. вып.24

63. Мороженое и индустрия холода'97 // Холодильная техника. 1997. - №5

64. Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов, ягод. -М.:Пищевая промышленность. 1976.

65. Николаев Л.К. Обобщенные реологические характеристики мороженого // Известия вузов. Пищевая технология. 1975. - №3. - с. 135-137

66. Новая техническая документация по производству мороженого. /Борисова О.С., Творогова А.А. //Молочная промышленность. 1996. - №6

67. Нуралиев Ю. Лекарственные растения. Н.Новгород. - СП"ИКПА". - 1991.- 286 с.

68. Нуштаева Т.И., Помозова В.А., Позняковский, Шелухина Н.П. Пектиновые вещества плодово-ягодного и овощного сырья Кузбасса // Пищевая промышленность. 1993. - №8. - с. 12-14

69. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: 1987

70. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. Киев. -1986

71. Петрушевский В.В., Козаков A.J1. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. Киев. - 1985

72. Плетицкий К.Д. Витамины и иммунитет: витамин Е // Вопросы питания. -1997. -№4. -с.9-11

73. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск. - 1999. - 446 с.

74. Позняковский В.М., Исаев В.А., Блажевич Н.Б. Обеспеченность рабочих и служащих промышленных предприятий Кузбасса витаминами С, Е, А и 3-каротином // Вопросы питания. 1989. - №6. - с.20-22

75. Применение холода в пищевой промышленности. Справочник под ред. Быкова А.В. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - с.3-25, 227-266

76. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов // Обзорная информация АгроНИИТЭИММП. М.: 1990

77. Равкин А.С. Черная смородина. М.: Издательство МГУ. - 1987. - 210с.

78. Растительные жиры для производства мороженого // Холодильная техника. 1998.- №8

79. Речиц М.А. Аминокислотный состав рябины и продуктов ее переработки // Известия вузов. Пищевая технолгия. 1978. - №3. - с.33-35

80. Речиц М.А. Содержание в рябине, соке и пюре веществ, обуславливающих горечь и терпкость // Известия вузов. Пищевая технология. 1978. -№4. - с.35-37

81. Ротвелл ДЖ. (Великобритания). Сахара и другие подсластители для мороженого /Перевод с англ.// Молочная промышленность. 1999. - №11. -с.8-9

82. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки, техника и технология. М.: Агропромиздат. - 1990. - 280с.

83. Самсонова А.Н. Современная техника концентрирования фруктовых соков. -М.: Пищевая промышленность. 1970

84. Сводные показатели состояния и функционирования мясной и молочной промышленности 1990-1998 годы. Статистический сборник ИАЦ "Мясомол-пром" АОА "Росмясмолпром". Спец. выпуск. -М.:1999

85. Сергеев А.В., Вакулова JI.A., Шашкина М.Я. и др. Медико-биологические аспекты каротиноидов // Вопросы мед. химии. -1992. №6. - с.8-11

86. Скрипников Ю.Г. Переработка плодов и ягод и технологический контроль. М.:Колос. - 1979. - 278 с.

87. Спиричев В.Б., Блажевич Н.В., Исаева В.А. Обеспеченность витамином А и каротиноидами взрослого и детского населения различных регионов СНГ // Вопросы питания. 1995. - №5. - с.3-8

88. Справочник по производству мороженого / Азов Г.М., Бурмакин А.Г., Гисин И.В., Дезент Г.М. М.: Пищевая промышленность. - 1970. - 246с.

89. Справочник по диетологии / Под ред. Покровского А.А., Самсонова М.А. -М.: Медицина. 1981.-с. 17-18

90. Творогова А.А., Борисова О.С., Шпякина Н.И. и др. Новое в технологии мороженого // Холодильная техника. 1991. - №6. - с.5-6

91. Творогова А.А., Борисова О.С., Лагуткина И.А. Мороженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира "Акобленд Микс" // Холодильная техника. 1998. - №5. - с.4

92. Творогова А.А., Казакова Н.В., Турбина И.А. Стабилизаторы для мороженого // Холодильная техника. -1996. №3. - с.20-21

93. Творогова А.А., Согаард-Каллисен Е., Дидрексен А., Пономарев Ю.К. Натуральные пищевые красители для мороженого фирмы "Хр. Хансен" // Молочная промышленность. 1999. - №5. - с.30

94. Тепел Л. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность. -1979.-623с.

95. Технология производства мороженого с использованием овощей / Оленев Ю.А., Соловьева Л.Н., Шпякина Н,Н. и др. Экспресс-информ. / ЦНИИТЭИ мясомолпром. Холодильная промышленность и танспорт. - 1984. - вып.4

96. Технология производства мороженого с концентратами молочной сыворотки / Оленев Ю.А., Борисова О.С., Соловьева Л.Н. Экспресс - информ. /

97. ЦНИИТЭИ мясомолпром. Холодильная промышленность и транспорт. -1984. вып.4

98. Технологическая инструкция по производству мороженого с пониженной массовой долей сахарозы. М.: Агропромиздат. - 1993

99. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы // Под ред. Б.Л. Флауменбауна // М.: Колос. - 1993. - 319с

100. Тиняков Г.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов.-М.: 1972. С.108-116

101. Тихомиров В.К. Пены, теория и практика их получения и разрушения. М.: Химия. 1984

102. Тутельян В.А. Безопасность пищи. // Молочная промышленность. 1997. -№5. - с.3-4

103. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. 1996. -№6-с. 3-11

104. Тюкавкина Н.А., Руленко Н.А., Колесник Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. 1996. - №2. - с.33-38

105. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. -Л.: Наука, 1985.-544с.

106. Указатель температуры УКТ 38. Техническое описание и руководство по эксплуатации. 2000. 38 с.

107. Уманский М.С. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышеленности. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. - 1983. - с.34

108. Фан-Юнг А.Ф., Речиц М.А. Минеральный состав рябины и продуктов ее переработки // Известия вузов. Пищевая технология. 1978. - №2. - с.40-41

109. Фан-Юнг А.Ф., Речиц М.А. Консервированный сок рябины // Известия вузов. Пищевая технология. 1979. - №2. - с. 14-17

110. Фан-Юнг А.Ф., Речиц М.А. Вещества обуславливающие горечь красной рябины // Известия вузов. Пищевая технология. -1981. №3. - с. 18-19

111. Фан-Юнг А.Ф., Речиц М.А., Доброскок Л.П. Изменение полинолов рябины при производстве консервированного сока // Известия вузов. Пищевая технология. 1979. -№3. - с.20-21.

112. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Под ред. Каухчешвили Э.И. М.: Агропромиздпт. - 1985. - 357с.

113. Филиппова Р.Л., Володина Е.М., Колеснов А.Ю. Роль фруктовых и овощных соков в профилактике заболеваний // Пищевая промышленность. -1999. №6. - с.64-65

114. Фильчакова Н.Н. Изменения дисперсности и степени дестабилизации жира жира в мягком мороженом // Холодильная техника. 1972. - №3. - с.2-4

115. Фильчакова Н.Н. Формирование и стабилизация воздушной дисперсной фазы мороженого // Холодильная техника. 1991. - №10. - с. 17-18

116. Фильчакова Н.Н, Микроскопический метод определения размеров воздушных пузырьков в мороженом // Холодильная техника. 1972. - №9. -с.34-36

117. Фильчакова Н.Н., Оленев Ю.А. Стабилизация структуры мягкого мороженого // Холодильная техника. 1977. - №2. - с.43-45

118. Химический состав пищевых продуктов. Справочник / Под ред. Скури-хина И.М. в 2-х томах. Том 2. М.: Агропромиздат. - 1987. - 360с

119. Хотимченко С.А., Алексеева И.А., Голубкина Н.Н. Обеспеченность витаминами и некоторыми минеральными элементами различных групп населения // Вопросы питания. 1996. - №4. - с. 14-18

120. Цыганова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность. 1996. - №12. - с.6-8

121. Чумак И.Г., Чепуренко В.П., Чуклин С.Г. Холодильные установки. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981. - с. 151-170

122. Шайгер Г. Применение |3-каротина в пищевой промышленности // Вопросы питания. 1994. - №1-2. - с.44-45

123. Шаманов А.В. Индустрия мороженого России в современных условиях // Молочная промышленность. 1999. - №1. - с.3-5

124. Ширко Г.С., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов. Минск. -1991.-294с.

125. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей. -М.: Колос. 1982.-319с.

126. Bendich A. //Nutr. Canser. 1988. Vol. 11. - №4. - p. 207-214

127. Block G., Patterson В., Subar A. Fruit,vegetables and cancer prevention a review of the epidemiological evidence // Nutr. Cancer. 1992.18.p. 1-3.

128. Burton G.W., Ingold K.U/ // Science. 1984. Vol 224. - №11. - p.569-573

129. Chambers J.V., Parmelee C.E. Reviewing some basics in body and texture for improved ice cream quality.-American Dairy Review, 1980.Vol.42. №9.p.42A-42B.

130. Edenharder H.The function of fruit and vegetable juices for the improvment of health and performance //Am. J.Clin. Nutr. 199l.p.221-236.

131. EPA targets. 17 toxic Sci. News, 1991.-Vol.133.-№7.p. 101.

132. Gerster H. // Int.J.Vitam.Nutr.Res. 1991. - Vol.61. - №4. - p.227-291.

133. Hambitzer R., Edenharder R., Wiesenberger A. Fruit juices with additional health benefits // In.C.1996.p.6578.

134. Hewitt L. Friendly the name ise cream's game // Food Manuf. 1996. -№6.p.71.

135. Ingradient. //Food Trade Pev. 1996. 66. -№1. - p. 31-32

136. Jones R.C., Sugie Sh., Braley J. Weesburger J.H. Dietary P-Carjtene in rat models of gastrointestinal cancer. // J. Nutr. 1989. - Vol. 119. - №3. - p.508-514

137. Krinsky N.I.//Clin. Nutr. 1988. Vol. 7. №3. -p.107-112

138. Kaplan L., Lan J., Stein E. //Clin. Phisiol. Biochem. 1990. - Vol. 8. - №1. -p.1-10

139. Larsen J. Hammer J.F., Werner H. Konsummelhprodukternes indhold of vitamin A, Bb B2, C, D og Esamt folacin 264 beretning. // Statens Mejeriforsog. 3400 Hillerod, 1985-32 s.

140. Ludwicki J., Cronowska-Senger A., Smaczny E. Obtaining and chemical characterization of protein carotene and protein - vitamin A preparations. // Ann. Warsow. Agr. Univ. SGGW - AR: Food Technol. And Nutr. 1984. №15. - p. 310.

141. Lee F., Cortner W., Whitcombe I. Effect of breezing rate on fruit. // Food Technol. 1989. -№3

142. Lee S.H, Labuza T. P. // J. Food Sci. 1975. - Vol. 40. - p. 370-373

143. Morsel J.//Jbid. 1990. Vol. 34.-p.3-12

144. Pignol В., Etienne A., Crastes de Poulet A. Et al. // Plant Flavonoids in Biology and Medicine. New Jork, 1988. - Vol. 280. - p. 173-182.

145. Olson J.A. Biological actions of caratenoids. // J. Nutr. 1989. - Vol. 119. -p.94-95

146. Puran R., Maestro, Padila R. Borja // Crasas у aceifes 1993. - Vol.44. - №2. -p.107-111.

147. Scotte R., Goucher G. Manganese and antibiotic biosynthesie. II n III Gellular levels of manganese during the transition to patulin production in Penicillium urti-cae // Gan. J. Microbiol, 1986. Vol.32. - №3. - p.268-272

148. Scott K. J., Bishop D. R., Zechalko A., et al. Nutrient content of liquid milk. 1. Vitamins A, D3, С and В complex in pasteurized bulk liquid milk // J. Dairy Res. 1984. Vol.51. - №1. - p37-50

149. Singh V. N. And Gaby S.K. Premalignant lesions role of antioxidant vitamins and P-carotene in risk reduction and prevention of malignant transformation // Am. J. Clin. Nutr. 1991. - 53. -p.386-390

150. Terao J. Antioxidant activity of P-carotene related carotenoids in solution // Lipids. - 1989. - Vol.24. - №7. - p.659-661

151. Wald N., Idle M., Boreham I. // Lancet. 1980. - Vol.2, -p.318.

152. ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ГОСУДАРСТВЕННОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «КЕМЕРОВСКАЯ ОБЛАСТНАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ»пгестат аккредитации

153. РОСС RU 0001. 21 ПМ 52 ПРОТОКОЛ № 0298

154. Примечание. Протокол испытаний содержит показатели только представленных образцов.

155. Запрещаются полное или частичное копирование или перепечатка протокола без разрешения ИЛ.

156. С.В. Круглова Г.В. Чернова

157. ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ГОСУДАРСТВЕННОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «КЕМЕРОВСКАЯ ОБЛАСТНАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ»гтестат аккредитации

158. РОССRU 0001. 21 ПМ 52 ПРОТОКОЛ № 0296

159. Примечание: Протокол испытаний содержит показатели только представленных образцов.

160. Запрещаются полное или частичное копирование или перепечатка протокола без разрешения ИЛ.

161. ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ГОСУДАРСТВЕННОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «КЕМЕРОВСКАЯ ОБЛАСТНАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ»-естат аккредитации

162. ОСС RU0001. 21 ПМ 52 ПРОТОКОЛ № 0297

163. Примечание. Протокол испытаний содержит показатели только представленных образцов.

164. Запрещаются полное или частичное копирование или перепечатка протокола без разрешения ИЛ.

165. С.В. Круглова Г.В. Чернова

166. Наименование объекта: Кемеровский Технологический Институт Пищевой Промышленности Наименование пробы: Сок натуральный из замороженных ягод черной смородины, с мякотью Количество: 0.250 г

167. Дата изготовления: 22.02.2000. Сбор ягод: август 1999 г.1. Изготовитель: КемТИПП

168. Дополнительные сведения: пробы доставлены КемТИППом

169. С В. Круглова Г.В. Чернова

170. Примечание. Протокол испытаний содержит показатели только представленных образцов.

171. Запрещаются полное или частичное копирование или перепечатка протокола без разрешения ИЛ.

172. Ответственный за составление ротоколауководитель ИЛ

173. ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ГОСУДАРСТВЕННОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «КЕМЕРОВСКАЯ ОБЛАСТНАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ»1. Аттестат аккредитации

174. POCCRU 0001. 21ПМ 52 ПРОТОКОЛ № 0293ул. Муромцева 2а Дата поступления: 23.02.2000тел: 28-75-32 28-74-10 Дата выдачи: 28.02.2000

175. Наименование объекта: Кемеровский Технологический Институт Пищевой Промышленности Наименование пробы: Сок натуральный из замороженных ягод облепихи, с мякотью1. Количество: 0.250 г

176. Дата изготовления: 22.02.2000. Сбор ягод: август 1999 г.1. Изготовитель: КемТИПП

177. Дополнительные сведения: пробы доставлены КемТИППом

178. С В. Круглова Г.В. Чернова

179. Примечание. Протокол испытаний содержит показатели только представленных образцов.

180. Запрещаются полное или частичное копирование или перепечатка протокола без разрешения ИЛ.

181. Ответственный за составление протокола1. Руководитель ИЛ

182. ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ГОСУДАРСТВЕННОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «КЕМЕРОВСКАЯ ОБЛАСТНАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ»1. Аттестат аккредитации

183. М РОСС RU 0001. 21 ПМ 52 ПРОТОКОЛ № 0294ул. Муромцева 2а Дата поступления: 23.02.2000тел: 28-75-32 28-74-10 Дата выдачи: 28.02.2000

184. Наименование объекта. Кемеровский Технологический Институт Пищевой Промышленности Наименование пробы: Сок натуральный из замороженных ягод рябины, с мякотью1. Количество: 0.250 г

185. Дата изготовления: 22.02.2000. Сбор ягод: ноябрь 1999 г.1. Изготовитель: КемТИПП

186. Дополнительные сведения: пробы доставлены КемТИППом

187. Ответственный за составление протокола1. Руководитель ИЛ

188. С.В. Круглова Г.В. Чернова

189. Примечание: Протокол испытаний содержит показатели только представленных образцов.

190. Запрещаются полное или частичное копирование или перепечатка протокола без разрешения ИЛ.