автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная характеристика плодов дикорастущей и культивируемой ежевики и продуктов ее переработки

На правах рукописи

КАДОЧНИКОВА ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА

/

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДОВ ДИКОРАСТУЩЕЙ И КУЛЬТИВИРУЕМОЙ ЕЖЕВИКИ И ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

Специальность - 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□□307076Э

Новосибирск 2007

003070769

На правахд>укориси

КАДОЧНИКОВА ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДОВ ДИКОРАСТУЩЕЙ И КУЛЬТИВИРУЕМОЙ ЕЖЕВИКИ И ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

Специальность - 05 18 15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2007

Работа выполнена на кафедре экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации

Научный руководитель

кандидат технических наук, доцент Губина Мария Денисовна

Официальные оппоненты

доктор биологических наук, профессор Дорогина Ольга Викторовна

кандидат биологических наук, доцент Сухинина Светлана Юрьевна

Ведущая организация

Бийский технологический институт Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова

Защита диссертации состоится 26 мая 2007г в 16 часов на заседании диссертационного совета К 513 003 02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу.

630087, Новосибирск - 87, пр К Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации

Автореферат разослан 26 апреля 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

доцент

Т.В. Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Успешное развитие экономики России связано с рациональным использованием природного пищевого сырья, в том числе нетрадиционного, внедрением прогрессивных технологий комплексной переработки и поиском новых источников биологически активных веществ

Приоритетным направлением является исследование местного дикорастущего и культивируемого сырья К такому сырью можно отнести ежевику сизую - культуру с высоким содержанием полифенолышх соединений, в частности флавоноидов

Ранее проводимые исследования были посвящены изучению химического состава плодов ежевики центральной полосы России (Церевитинов В Ф , 1930), дикорастущих ягод Карпат (Борух ИФ, 1968) и Томской области (Руш В А, Лизунова В В , 1996)

Отсутствие данных по изучению культивируемой в Западной Сибири ежевики и ограниченные по дикорастущей, создают предпосылки для полноценного исследования плодов этой культуры и продуктов ее переработки по содержанию макро- и микронутриентов, разработки безотходной комплексной технологии переработки

Таким образом, актуальным является изучение пищевой ценности дикорастущей и культивируемой в Западной Сибири ежевики сизой и возможности комплексной переработки ее замороженных плодов

Цель и задачи исследования. Целью работы является изучение това-роведно-технологических свойств плодов дикорастущей и культивируемой ежевики и продуктов ее комплексной переработки

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи

- исследовать пищевую ценность плодов ежевики по комплексу показателей, включая обеспеченность флавоноидами,

- изучить динамику качества плодов замороженной ежевики в процессе хранения дифференцировано по сортам и формам,

- разработать безотходную технологию переработки плодов замороженной ежевики,

- дать товароведную оценку концентрированного сока, оценить возможности использования вторичных продуктов переработки замороженной ежевики,

- дать оценку масла, полученного из ежевики, по жирно-кислотному составу и фракционному составу неомыляемых веществ,

- разработать техническую документацию на продукты переработки плодов культивируемой ежевики

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки)

Научная новизна работы. Впервые изучена пищевая ценность дикорастущей и культивируемой в Западной Сибири ежевики и возможность комплексной переработки замороженных плодов ежевики

Получены новые данные, характеризующие химический состав и безопасность плодов ежевики, концентрированного сока, выжимок, шрота.

Впервые определен жирно-кислотный состав и фракционный состав неомыляемых веществ ежевичного масла

Изучено влияние хранения на качество концентрированного сока и вторичных продуктов переработки ежевики.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований обосновано использование плодов дикорастущей и культивируемой ежевики в качестве сырья для пищевой промышленности

Предложена комплексная безотходная технология переработки плодов ежевики, включающая получение высококачественных концентрированных соков для промышленной переработки

Разработана и утверждена техническая документация на соки концентрированные плодово-ягодные - ТУ 9163-052-01597959-2007

Практическая значимость работы подтверждается внедрением результатов исследования на пищевом комбинате Красноозерского райпо Новосибирского облпотребсоюза (акт о внедрении № 11-02 от 1 марта 2007 г )

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на международных, всероссийских, региональных научно-практических конференциях «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004 г ), «Пшца. Экология Качество» (Новосибирск, 2004 г ), «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006 г )

Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 работ, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК Общий объем публикаций 2,45 п л , в том числе авторских - 1,1 п л

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников, приложений Работа изложена на 107 страницах машинописного текста, включает 28 таблиц и 11 рисунков Список использованных источников включает 203 наименования, в том числе 15 - на иностранных языках

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы

В первой главе «Пищевая ценность плодов дикорастущей и культивируемой ежевики. Современные способы переработки и хранения» освещены вопросы пищевой ценности плодов дикорастущей и культивируемой ежевики Рассмотрены биологические особенности ежевики сизой Приведены

I 4

Показатели. 1-органолептическая оценка, 2-масса ягод, 3-выход сока, 4-количестао семян, 5-массовая доля влаги (сухих веществ), 6-массовая доля органических кислот, 7-витамин С, 8-сахара, 9-антоцианы, 10-катехины, 11-пектиновые вещества, 12-зола, 13-клетчатка, 14-токсичные элементы, 15-макро- и микроэлементы, 16-микробиологические показатели, 17 -массовая доля масла, 18-зкирнокислотный состав, 19-показатель преломления, 20-ппотность, 21-йодное число, 22-кислотяое число, 23-перекисное число, 24-число омыления, 25-неомыляемые вещества

Рис 1 Общая схема проведения эксперимента

сведения о традиционных и современных способах переработки плодово-ягодной продукции

Во второй главе «Объекты и методы исследования» приведена характеристика объектов и методов исследований, организация постановки эксперимента, исходя из поставленной цели и обозначенных задач исследования Общая схема эксперимента приведена на рис 1

Исследования выполнялись в период с 2003 по 2005 годы, на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации, в аккредитованной лаборатории экологических исследований и хроматографического анализа Новосибирского института органической химии им H H Ворожцова СО РАН, аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ФГУ «Новосибирский ЦСМ» В качестве результатов приведены средние значения за три года

В качестве объектов на разных этапах исследования, в рамках выполнения данной работы использовались

- дикорастущая ежевика, собранная в Новосибирской области (НСО) и Алтайском Крае,

- 3 сорта культивируемой ежевики -Агавам, Торнпесс, Торнфри и гибрид ежевики и малины Тайберри в заготовительной стадии зрелости, выращиваемые на Новосибирской плодово-ягодной опытной станции им И В Мичурина,

- плоды ежевики после замораживания и последующего хранения,

- продукты переработки плодов ежевики - сок после прессования и концентрирования, выжимки, шрот, масло

В работе использовались общепринятые в научных исследованиях ор-ганолептические, физико-химические, химические, микробиологические методы, а также метод газовой и жидкостной хроматографии, атомно-абсорбционной спектроскопии, полярографии, потенциометрии Обработка результатов исследований проводилась методами математической статистики с применением пакета программ «Microsoft Excel»

В третьей главе «Пищевая ценность плодов дикорастущей и культивируемой ежевики Западной Сибири» приведены результаты исследований химического состава плодов дикорастущей ежевики Алтайского края и Новосибирской области и ежевики, культивируемой в Новосибирской области (табл 1,2)

Сумма Сахаров в плодах культивируемой ежевики составляет от 5,78 до 8,89 % Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, сахарозы мало, в отдельных сортах она отсутствует По содержанию сухих веществ и Сахаров плоды дикорастущей ежевики Алтайского края превосходят плоды дикорастущей ежевики из Новосибирской области

Таблица 1

Химический состав плодов культивируемой ежевики по сортам ____(X ¿АХ при п = 9)

Показатели Агавам Тайберри Торнфри Торнлесс

Массовая доля влаги, % 84,35±0,08 82,44±0,03 83,39±0,01 88,95±0,05

Массовая доля сухих веществ, % 15,9±0,3 17,56±0,05 16,61±1,13 11,05±0,18

Сумма Сахаров, % в т ч 7,56±0,13 8,89±0,17 7,15±0,44 5,78±0,31

- редуцирующие 7,26±0,17 8,70±0,07 5,80±0,14 5,53±0,12

- сахароза 0,30±0,01 0,19±0,01 0,48±0,01 0,25±0,01

Пектиновые вещества,% 0,28±0,01 0,20±0,01 0,30±0,01 0,32±0,01

Клетчатка, % 2,90±0,02 2,82±0,01 2,89±0,01 2,87±0,01

Массовая доля органических кислот, % 1,30±0,04 0,92±0,24 1,60±0,03 1,56±0,12

Массовая доля золы, % 0,56±0,17 0,52±0,04 0,67±0,01 0,44±0,09

Витамин С, мг/100 г 18,1±0,2 16,8±0,3 24,2±0,4 19,6±0,8

Антоцианы, мг/100 г 1296,1±11,7 581,1±20,2 1153,1±12,7 993,2±10,7

Катехины, мг/100 г 81,7±1,1 71,8±5,1 71,6±2,4 83,1±7,4

Примечание тест Манн-Уитни, р< 0,05

Плоды и дикорастущей, и культивируемой ежевики имеют гармоничный вкус за счет высокого содержания Сахаров, сахаро-кислотный коэффициент для дикорастущей ежевики составляет 6,6 Среди культивируемых сортов выделяются плоды сорта Тайберри, у которых сахаро-кислотный коэффициент наиболее высок и составляет 9,7

Таблица 2

Химический состав плодов дикорастущей ежевики __(X ± АХ, при п — 9)

Показатели Алтайский край нсо

Массовая доля влаги, % 80,56±0,03 85,54±0,12

Массовая доля сухих веществ, % 19,44±1,21 14,46±1,07

Сумма Сахаров, % в том числе 8,59±0,09 5,09±0,14

- редуцирующие 8,14±0,02 4,61 ±0,04

- сахароза 0,45±0,01 0,48±0,01

Пектиновые вещества, % 0,32±0,01 0,31±0,01

Клетчатка, % 2,84±0,01 2,82±0,01

Массовая доля органических кислот, % 1,28±0,07 1,69±0,12

Массовая доля золы, % 0,52±0,08 0,60±0,02

Витамин С, мг/100 г 16,6±1,03 21,8±0,87

Антоцианы, мг/100 г 1688,1±23,11 2016,9±19,02

Катехины, мг/100 г 101,5±12,42 156,2±20,12

Примечание тест Манн-Уитни, р< 0,05

Содержание витамина С в диапазоне от 16,8 до 24,2 мг/100 г В полифе-нольном комплексе ежевики представлены катехины и антоцианы при явном преобладании последних.

Результаты наших исследований показали, что ежевика сизая дикорастущая превосходит культивируемую ежевику по кислотности, содержанию ка-техинов и антоцианов

Важнейшей составляющей пищевой ценности ягод ежевики является их обеспеченность жизненно необходимыми минеральными веществами, их сбалансированность, а составляющей качества - безопасность по содержанию токсичных металлов и радионуклидов

По данным наших исследований общее количество минеральных веществ (зольность) ягод ежевики составляет 0,44-0,67% В ягодах ежевики представлены макро- и микроэлементы

Таблица 3

Содержание макроэлементов в ежевике, мг/кг ___(Х±АХ,прип = 9)

Вид и сорт к I Са мй Р

Дикорастущая

Алтайский край 1838±12,07 478±7,31 295± 11,07 348±7,42

НСО 1815±11,41 335±5,02 275±8,41 325±5,44

Ю г'льтивируемая

Агавам 1975±9,82 418±4,11 290±8,93 320±4,11

Тайберри 1947± 10,03 410±10,09 310±6,12 320+4,05

Торнлесс 1960±10,51 440±12,17 310±10,05 320±4,21

Торнфри 2020± 13,44 410±9,44 310±12,01 340±4,42

Примечание тест Манн-Уитни, р< 0,05

По набору макроэлементов и количественному их содержанию ежевика дикорастущая и культивируемая практически не отличаются (табл 3) Как и большинство объектов растительного происхождения, ежевика богата калием и магнием

Рассматривая обеспеченность ежевики микроэлементами, следует отметить высокое содержание элементов антиоксидантной системы — марганца, железа, меди, цинка (рис 2)

При этом наиболее высоким содержанием марганца отличается дикорастущая ежевика, а из культивируемых сортов по способности накапливать высокое количество марганца выделяется сорт Торнлесс

Ежевика, как дикорастущая, так и культивируемая, может компенсировать недостаток железа в пищевых рационах россиян Как источник цинка дикорастущая и культурная ежевика не отличаются между собой и содержат его 1,5-1,8 мг/кг

Ь 5 ■

щ ;г

О —

Алтайский край

НСО

А.-аеэм Тайберри Торнлесс Торнфри

виды и сорта

аМл

а Ре

□ 2п

1 Си

Рис. 2 Содержание микроэлементов в плодах ежевики, мг/кг

Дефицитным для ежевики является кобальт (0,064-0,072 мг/кг), входящий в структуру кобаламина (В га).

Хром содержится у ягодах дикорастущей и культивируемой ежевики в количестве менее 0,2 мг/кг, что сопоставимо с его количественным содержанием в других плодах и яI'одах,

0,4 0,33

0,32

0,28-----

0.24 0.2 ■ 0.16 0 12 0.0 в 0.04 О -

Ш.

_еаО

Алтайский 1раР

НСО Агаеам Таиберри Торнлес Торнфри

виды и сорта

ПРЬ

□ Сё

I Нд

И Аз

Рис. 3 Содержание токсичных элементов о плодах ежевики, мг/кг

Загрязнение окружающей среды промышленными отходами диктует необходимость оценки безопасности ежевики как дикорастущей, так и культивируемой. Важным критерием для оценки качества и гигиенической безопасности ягод, в том числе дикорастущих, является содержание токсичных элементов (рис. 3).

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плодах ежевики не превышало уровня допустимого СанПиН 2 3 2 1078 Содержание остаточного количества пестицидов в ежевике менее 0,001 мг/кг, что значительно ниже ДУ, количество радионуклидов не превышает фон

Выполненные исследования свидетельствуют о ценности ежевики, как сырья для переработки в связи с высоким содержанием флавоноидов, проявляющими свойства витамина Р и являющимися эффективными антиоксиданта-ми Установлено, что содержание токсичных элементов в плодах ежевики ниже установленных норм, что определяет их экологическую чистоту

В четвертой главе «Хранение и переработка замороженной ежевики» изучены изменения химического состава плодов ежевики при хранении, а также при ее переработке

Результаты анализа показали, что через три месяца в плодах замороженной ежевики полностью гидролизуется сахароза, поэтому при дальнейшем хранении суммарное содержание Сахаров и количество редуцирующих Сахаров совпадает (рис 4) 9

ПИ

начало 3 6

хранения

продолжительность хранения, мес

□ редуцирующие сахара ■ сумма Сахаров

Рис 4 Динамика углеводов в замороженных плодах при хранении

В исследуемых сортах ежевики после хранения в течение 9 месяцев в сухом веществе остается 78,3-97,4 % исходного содержания Сахаров

Та же направленность наблюдается в динамике пектиновых веществ при хранении замороженной ежевики Исследуемые плоды ежевики на начало хранения содержат сопоставимое количество растворимого пектина и протопектина По мере хранения количество протопектина явно уменьшается вследствие гидролиза, а содержание растворимого пектина возрастает в период до шести месяцев хранения, далее его количество стабилизируется или уменьшается в сравнении с исходным.

начало хранения 3

продолжительность хранения, мес

| ■ сумма пектиновых вещ еств □ растворимый пепин я протопектин |

Рис. 5. Динамика пектиновых веществ в плодах замороженной ежевики

при хранении

Характерна динамика фенольных соединений при хранении замороженной ежевики (рис. 6,7) Проявляя свои антиоксидантные свойства, катехины и антоцианы окисляются и разрушаются сами К девяти месяцам хранения остается лишь 15—34 % катехинов от исходного содержания.

наш 3 хранения

Алвйоикрай продолжительность хранения

-антоцианы —ите*ины|

начало 3 хранения

Новосибирская область продолжительность х ранения

-ангацвЮ"»»'-иимы

Рис. 6. Динамика фенольных соединений при хранении дикорастущей

замороженной ежевики Высокое содержание антоцианов в большинстве сортов и форм ежевики обеспечивает их запас и на конец хранения - 47-81 % от исходного. В большей мере сохраняются антоцианы и катехины в ежевике с высокой кислотностью. Менее других обеспечен фенольными соединениями гибрид Тайберри, в нем после 9 месяцев хранения остается лишь 274 мг % антоцианов, что в 2—4 раза меньше, чем у других сортов и форм Лучше всего сохраняются антоцианы у сорта Торнфри.

в - антоцианы ■ - катехины

Рис 7, Динамика фенольных соединений при хранении культивируемой замороженной ежевики, мг/100г Для переработки рационально использовать смесь сортов и форм, таким образом, достигается их взаимное обогащение и сбалансированность состава продуктов переработки В качестве одного из продуктов переработки плодов ежевики получали концентрированный сок, сначала прессованием, а затем вымораживанием влаги

Выход сока при прессовании ежевики составлял 66,5-69,0 % Не все растворимые вещества при прессовании переходят в сок, до 20 % общего содержания антоцианов и катехинов остается в кожице плодов ежевики Более высокая степень концентрации при вымораживании характерна для Сахаров и кислот Результаты анализа химического состава концентрированного сока, полученного прессованием смеси сортов ежевики показали, что содержание фенольных соединений и сухих веществ достаточно высокое (табл 4)

Таблица 4

Физико-химические показатели ежевичного сока

Показатели Сок после прессования Сок после концентрирования

Сухие растворимые вещества, % 9,01±0,08 31,2±0,04

В том числе, сахара, % 8,2±0,3 30,4±0,1

Массовая доля органических кислот, % 1,55±0,06 4,10±0,02

Массовая доля золы, % 0,28±0,02 0,51±0,01

Антоцианы, мг/100 г 609,9±2,2 1060,2±10,7

Катехины, мг/100 г 34,9±0,1 48,0±0,2

Витамин С, мг/100 г 7,51±0,09 12,37±0,14

Примечание тест Манн-Уитни, р< 0,05 Опытное хранение концентрированного сока проводилось в течение 1 месяца для непастеризованного и в течение 6 месяцев для пастеризованного, при температуре 0 + 18° С и не показало заметного снижения качества Высокая стабильность антоцианов является критерием сохранения качества. Количество антоцианов на конец хранения составило 95 % от исходного — для непастеризованного сока и 87 % для пастеризованного

Выжимки, полученные при производстве сока, были высушены, тонко измельчены, из них было извлечено масло методом экстракции

Таблица 5

Состав вторичных продуктов переработки ежевики __(Х± АХ, прип = 9)

Показатели Выжимки Шрот

Массовая доля влаги, % 6,29±0,03 5,22±0,01

Массовая доля сухих веществ, % 93,71±1Д2 94,78±0,92

Массовая доля масла, % 11,49±0,12 -

Массовая доля органических кислот, % 2,63±0,01 2,85±0,02

Сахара, % 3,52±0,03 2,97±0,03

Антоцианы, мг/100 г 1110,(>¿12,3 896,5±10,4

Катехины, мг/100 г 48,5±0,1 45,7±0,2

Массовая доля золы, % 2,45±0,03 2,85±0,07

Пектиновые вещества, % 0,55±0,01 0,59±0,01

Клетчатка, % 27,9±0,7 27,1 ±0,5

Примечание тест Манн-Уитни, р< 0,05

13

Состав выжимок и шрота характеризуется высоким содержанием пищевых волокон (клетчатка, пектиновые вещества), антоцианов и минеральных веществ (табл. 5), в связи с чем их можно использовать для обогащения булочных изделий и бисквитов Шрот целесообразно использовать для получения пищевого красителя

Высокое содержание масла в сухих выжимках - 11,49 % предопределило необходимость изучения его жирнокислотного состава и неомыляемых веществ (табл 6)

Таблица 6

Жирнокислотный состав масла ежевики_

Наименование кислоты Код жирной Массовая доля

кислоты жирных кислот, %

Пальмитиновая С16 0 4,41 - 4,42

Гептадекановая С17 0 0,08 - 0,10

Стеариновая С18 0 2,75-2,83

Арахиновая С20 0 0,94-1,12

Бегеновая С22 0 0,11-0,26

Сумма насыщенных жирных кислот 8,29 - 8,73

Пальмитолеиновая С16 1 0,04-0,13

Гептодеценовая (маргариновая) С17 1 0,08 - 0,11

Олеиновая С18 1 9,68-12,10

Эйкозеновая (гондоиновая) С20 1 0,37 - 0,53

Сумма мононенасыщенных жирных кислот 10,17-12,87

Линолевая С18 2 62,47-63,18

а-линоленовая С18 3 15,84-16,55

Сумма полиненасыщенных жирных кислот 78,31 -79,73

Соотношение ео-6/ со-З 3,8 1 -3,9 1

По нашим данным, в синтезе глицеридов ежевики участвуют 11 жирных кислот, 5 из которых насыщенные, 4 - мононенасыщенные и две полиненасыщенные (ПНЖК). Последние преобладают, составляя почти 80% от суммы жирных кислот Соотношение между линолевой (со-6) и а-линоленовой (ш-3) составляет 3,8 1-3,9 1 (табл 6)

К основным жирным кислотам в масле ежевики относятся линолевая, а-линоленовая, олеиновая, пальмитиновая и стеариновая Нами в составе масла ежевики выявлены эйкозановая, докозановая, эйкозеновая, гептадекановая и гептадеценовая жирные кислоты

Наиболее ценная из жирных кислот в масле ежевики - а-линоленовая. Это единственная жирная кислота из семейства «омега-3», встречающаяся в растительных объектах

Глицеридам ежевичного масла сопутствуют неомыляемые вещества, выполняющие функции витаминов и антиоксидантов В состав неомыляемых веществ ежевичного масла кроме токоферолов, содержание которых составля-

ет в сумме 445 мг/ЮОг, в холят также каротнноиды - 11 мг/ЮОг и хлорофилл -590 мг/ЮОг (рис. 8).

В составе неомыляемых веществ ежевичного масла количественно преобладает у - токоферол, содержание которого составляет 312,5 мг/ЮОг. Обладающий Е-витаминной активностью а-токоферол содержится в количестве 37,5 мг/ЮОг. Содержание проявляющего антиокислительную активность 5 — токоферола составляет 85 мг/ЮОг.

. ■ а-70К0фэр0Л П -токоферол с] у-токоферол а Л-то кофе рол

Рис. 8, Фракционный состав токоферолов в масле ежевики Таким образом, масла ежевики содержит биологически активные вещества {токоферолы, полиненасыщенные жирные кислоты) и может быть использовано в качестве составляющей лечебно-профилактических препаратов и приготовления многокомпонентных масел рационального состава.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что по биохимическому потенциалу плоды дикорастущей и культивируемой ежевики сопоставимы между собой, богаты углеводами, основная доля которых представлена сахарами от 5,1 до 8,9 %, пектиновыми веществами 0,20-0,32 % и клетчаткой 2,8-2,9 %.

2. Общее количество минеральных веществ составляет 0,44-0,67 %. Среди макроэлементов преобладают калий, кальций, фосфор, магний. Характерно высокое содержание микроэлементов антиоксидантной системы- марганца, железа, меди, цинка.

3. Доказано, что при средней С-витаминной активности (16,6-24,2 мг/ЮОг) плоды ежевики большинства исследованных сортов ч форм, кроме Тайберри, богаты антоцнанами и содержат их в количестве 993-2017 мг/ЮОг.

4. На основании изучения динамики качества замороженных плодов ежевики выявлено, что оптимальным является хранение при температуре -24°С в течение 9 месяцев. Большинство сортов и форм ежевики, кроме Тайберри, можно храните в течение этого срока без существенного снижения качества.

5. Разработан способ получения концентрированного сока из ягод ежевики методом вымораживании. Разработана и утверждена техническая документация на «Соки концентрированные плодово-ягодные» - ТУ 9163-052-01597959-2007.

6 Установлено, что масло, извлеченное из выжимок, отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот(до 80 %) - линолевой (со-6) и а-линоленовой (ш-3), при благоприятном соотношении между ними Во фракции неомыляемых веществ ежевичного масла содержится 445 мг/100 г токоферолов (а, ß, у, 5) и 11 мг/100 г каротиноидов, что ориентирует на его использование в качестве функционального ингредиента

7 Высушенные выжимки и шрот из ежевики богаты пищевыми волокнами, минеральными веществами, антоцианами, в составе выжимок также содержится масло

Основные положения диссертации отражены в следующих публикациях Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Губина М Д Плоды дикорастущей ежевики сизой (Rubus caesius L ), как сырье для переработки / М.Д Губина, E.H. Кадочникова //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья -2005.-№4.-С 60-61.

Статьи в научных изданиях

2 Губина М Д Пищевая ценность и безопасность ягод юга Западной Сибири / М.Д Губина, H.A. Лучина, E.H. Кадочникова // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка Тез Всероссийской научно-практической конференции - Бийск, 2006 - С 87-92

3 Губина М Д Минеральные вещества и безопасность дикорастущей и культивируемой ежевики / М Д Губина, E.H. Кадочникова // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона Материалы международного молодежного симпозиума Часть 3 - Хабаровск, 2005 -С 153-156

4 Губина М Д К вопросу изучения пищевой ценности дикорастущей и культивируемой в Сибири ежевики / М Д Губина, E.H. Кадочникова // Современные проблемы потребительского рынка Сб. статей научных работ -Екатеринбург, 2004. - С 170-172

5. Губина М Д К вопросу изучения пищевой ценности дикорастущей ежевики сизой Алтайского края / М Д Губина, E.H. Кадочникова// Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации Материалы Международной научно-практической конференции с международным участием - Новосибирск СибУПК,2004 -С251-254.

С авторефератом можно ознакомиться на сайте НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации» ^tlpTww^bupk^slcsi!/New/05/dis 3Jitm)

Подписано в печать 25.04.2007. Формат 60x84/16 Бумага офсетная Тираж 100 экз Печ л 1,25 Уч-издд 1,16 Заказ №212

Типография Сибирского университета потребительской кооперации 630087, Новосибирск, пр К Маркса,26

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЛОДОВ ДИКОРАСТУЩЕЙ И КУЛЬТИВИРУЕМОЙ ЕЖЕВИКИ. СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ.

1.1. Биологические особенности ежевики сизой.

1.2. Пищевая ценность плодов дикорастущей и культивируемой ежевики.

1.2.1. Ежевика, как источник макронутриентов.

1.2.2. Ежевика, как источник микронутриентов.

1.2.3. Формирование химического состава плодов ежевики под влиянием факторов внешней среды.

1.3. Традиционные и современные способы переработки ежевики. Возможности комплексного использования сырья.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Характеристика объектов исследования и модель эксперимента.

2.2. Методы исследования.

2.3. Математико-статистическая обработка результатов испытаний.

Глава 3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЛОДОВ ДИКОРАСТУЩЕЙ

И КУЛЬТИВИРУЕМОЙ ЕЖЕВИКИ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ

3.1. Органолептические показатели, некоторые физические свойства и химический состав дикорастущей и культивируемой ежевики.

3.2. Обеспеченность плодов ежевики минеральными веществами.

3.3. Оценка безопасности ежевики.

Глава 4. ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ЗАМОРОЖЕНОЙ ЕЖЕВИКИ.

4.1. Динамика качества мороженой ежевики при хранении.

4.2. Получение и товароведная характеристика концентрированного сока.

4.3. Получение и характеристика нерафинированного масла и других продуктов вторичной переработки плодов ежевики.

Актуальность проблемы. Успешное развитие экономики России связано с рациональным использованием природного пищевого сырья, в том числе нетрадиционного, внедрением прогрессивных технологий комплексной переработки и поиском новых источников биологически активных веществ.

Приоритетным направлением является исследование местного дикорастущего и культивируемого сырья. К такому сырью можно отнести ежевику сизую - культуру с высоким содержанием полифенольных соединений, в частности флавоноидов.

Ранее проводимые исследования были посвящены изучению химического состава плодов ежевики центральной полосы России (Церевитинов В.Ф., 1930), дикорастущих ягод Карпат (Борух И.Ф., 1968) и Томской области (Руш В.А., Лизунова В.В., 1966), Грузии (Нижарадзе, 1971).

Отсутствие данных по изучению культивируемой в Западной Сибири ежевики и ограниченные по дикорастущей, создают предпосылки для системного исследования плодов этой культуры по содержанию макро- и микронутриентов, для обоснования безотходной комплексной технологии переработки.

Таким образом, актуальным является изучение пищевой ценности дикорастущей и культивируемой в Западной Сибири ежевики сизой и возможности комплексной переработки ее замороженных плодов.

Цель и задачи исследования. Целью работы является изучение товароведно-технологических свойств плодов дикорастущей и культивируемой ежевики и продуктов ее комплексной переработки.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- исследовать пищевую ценность плодов ежевики по комплексу показателей, включая обеспеченность флавоноидами;

- изучить динамику качества плодов замороженной ежевики в процессе хранения дифференцировано по сортам и формам; разработать безотходную технологию переработки плодов замороженной ежевики;

- дать товароведную оценку концентрированного сока; оценить возможности использования вторичных продуктов переработки замороженной ежевики;

- дать оценку масла, полученного из ежевики, по жирно-кислотному составу и фракционному составу неомыляемых веществ;

- разработать техническую документацию на продукты переработки плодов культивируемой ежевики.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна работы. Впервые изучена пищевая ценность дикорастущей и культивируемой в Западной Сибири ежевики и возможность комплексной переработки замороженных плодов ежевики.

Получены новые данные, характеризующие химический состав и безопасность плодов ежевики, концентрированного сока, выжимок, шрота.

Впервые определен жирно-кислотный состав и фракционный состав неомыляемых веществ ежевичного масла.

Изучено влияние хранения на качество концентрированного сока и вторичных продуктов переработки ежевики.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований обосновано использование плодов дикорастущей и культивируемой ежевики в качестве сырья для пищевой промышленности.

Предложена комплексная безотходная технология переработки плодов ежевики, включающая получение высококачественных концентрированных соков для промышленной переработки.

Разработана и утверждена техническая документация на соки концентрированные плодово-ягодные - ТУ 9163-052-01597959-2007.

Практическая значимость работы подтверждается внедрением результатов исследования на пищевом комбинате Красноозерского райпо Новосибирского облпотребсоюза (акт о внедрении № 11-02 от 1 марта2007 г.).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на международных, всероссийских, региональных научно-практических конференциях: «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004 г.), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004 г.), «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 работ, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК. Общий объем публикаций 2,4 п.л., в том числе авторских -1,1 п.л.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников, приложений. Работа изложена на 107 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы и 11 рисунков. Список использованных источников включает 203 наименования, в том числе 15 - на иностранных языках.

выводы

1. Установлено, что по биохимическому потенциалу плоды дикорастущей и культивируемой ежевики сопоставимы между собой, богаты углеводами, основная доля которых представлена сахарами от 5,1 до 8,9 %, пектиновыми веществами 0,20-0,32 % и клетчаткой 2,8-2,9 %.

2. Общее количество минеральных веществ составляет 0,44-0,67 %. Среди макроэлементов преобладают калий, кальций, фосфор, магний. Характерно высокое содержание микроэлементов антиоксидантной системы- марганца, железа, меди, цинка.

3. Доказано, что при средней С-витаминной активности (16,6-24,2 мг/100г) плоды ежевики большинства исследованных сортов и форм, кроме Тайберри, богаты антоцианами и содержат их в количестве 993-2017 мг/100г.

4. На основании изучения динамики качества замороженных плодов ежевики выявлено, что оптимальным является хранение при температуре -24°С в течение 9 месяцев. Большинство сортов и форм ежевики, кроме Тайберри, можно хранить в течение этого срока без существенного снижения качества.

5. Разработан способ получения концентрированного сока из ягод ежевики методом вымораживания. Разработана и утверждена техническая документация на «Соки концентрированные плодово-ягодные» - ТУ 9163052-01597959-2007.

6. Установлено, что масло, извлеченное из выжимок, отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот - (до 80 %) - линолевой (©-б) и а-линоленовой (со-З), при благоприятном соотношении между ними.

7. Во фракции неомыляемых веществ ежевичного масла содержится 445 мг/100 г токоферолов (а, Р, у, 5) и 11 мг/100 г каротиноидов, что ориентирует на его использование в качестве функционального ингредиента.

8. Высушенные выжимки и шрот из ежевики богаты углеводами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, антоцианами; в составе выжимок также содержится 11,5% масла в абсолютно сухом веществе.

1. Абышева JI.H. Дикорастущие полезные растения России / JI.H. Абышева, JI.M. Беленовская, Н.С. Бобылева, O.JT. Быкова. СПб.: СПХФА, 2001.-663 с.

2. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алмаши, JI. Эрдели, Т. Шарой. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-407с.

3. Асминов М.С. Технология переработки плодов и ягод при производстве соков / М.С. Асминов, Д.С. Джаруллаев. Махачкала: Дагестанское книжное издательство, 1998. - 151 е., ил.

4. Безотходная переработка плодов облепихи: Рекомендации НИИ садоводства Сибири им. М.Л.Лисавенко. Новосибирск, 1991. - 37 с.

5. Барсуков Н.И. Ягодные культуры в Западной Сибири / Н.И. Барсуков, А.П. Рыжков. Омск: Омский СХИ, 1980. - 83 с.

6. Бибилешвили В.И. Обратный осмос (гиперфильтрация) -прогрессивный метод концентрации пищевых растворов / В.И. Бибилешвили, A.B. Давиташвили, В.В. Гвачлиани // Чай. Культура и производство. 1980. - № 4 (44)

7. Блажей А. Фенольные соединения растительного происхождения / А. Блажей, Л. Шутый. М.: Мир, 1977.

8. Богданов Е. Умейте правильно питаться // Основы безопасности жизни. 2001. - № 7. - С. 61 - 63.

9. Боровских И.В. Хранение и переработка плодов и ягод = Storage and processing of fruit and berries. M., 2000. - 163 c.

10. Бородин A.A. Лесные ягоды вашему здоровью.-М., 1991.-41 с.

11. Борух И.Ф. Физико-химические и товарные свойства дикорастущих ягод Карпат: Автореф. дисс. канд. техн.наук: М, 1968-32с.

12. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственного сырья: Учебник для вузов. -М.: Экономика, 1991. -207 с.

13. Бохински Р. Современные воззрения в биохимии / Пер. с анг. -М.: Мир, 1987.

14. Брежнев Д.Д. Дикие сородичи культурных растений флоры СССР / Д.Д. Брежнев, О.М. Коровина. Л.: Колос, 1981. - 375 с.

15. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник. 2-е изд-е., перераб. и доп. - М.: ДеЛипринт, 2001. - 435 е., ил.

16. Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 464 с.

17. Бурмакин А.Г. Технология замороженных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1964. 166 с.

18. Бурмистров А.Д. Ягодные культуры. 2-е изд-е, перераб. и доп. - Л.гАгропромиздат. Ленингр. отд-е, 1985. - 272с., ил.

19. Бусаров H.A. Сбор и товарная обработка плодов и ягод. М.: Колос, 1970.-247 е., ил.

20. Бушина И.А. и др. Изучение антиоксидантной активности экстракта дубового // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. —2003. -№11. — С.60-61.

21. Вигоров Л.И. Витамины на ветках. Свердловск: Средне-Уральское книжное издательство, 1969. 158 с.

22. Вигоров Л.И. Дикорастущие ягоды и плоды, как источник биологически активных веществ. Киров, 1972. - 269 с.

23. Витамин В2 // Пищевая промышленность. -2000. № 12. - С. 98 -100.

24. Витамин Е // Пищевая промышленность.-2000.-№8.-С.42-44.

25. Волузнев А.Г. Ягодный сад. Минск: Урожай, 1970.-263с., ип.

26. Воскресенский О.Н. Влияние природных антиоксидантов на патологические процессы, связанные со старением // Итоги науки и техники. Общие проблемы биологии. М., 1986. - Т. 5. - с. 163-201.

27. Выгодин В.А. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения (производство в России истранах СНГ) 2-е изд-е, перераб. и доп. - М.: Галактика - ИГМ, 1995. -77с. + 9 л. прилож.

28. Газина Т.П. Пища XXI века. Натуральные биокорректоры и лечебно-профилактические продукты сублимационной сушки. М.: Демиург - APT, 2001. - 96 с.

29. Геррманн A.M. Экстракт листьев ежевики: новый активный ингредиент для anti-age средств / A.M. Геррманн, Х.Йоппе, Х.Франке // SOFW-Jornal (Russian version). 2006. - № 3. - С. 28-31.

30. Глебова Е.И. Ягодный сад / Е.И. Глебова, В.В. Даньков, М.М. Скрипниченко. JL: Лениздат, 1990. - 207 е., ил.

31. Глухов М.М. Медоносные растения. Изд-е 7-е, перераб. и доп. М.: Колос, 1974.-304 е., ил.

32. Горбунов А.Б. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения / А.Б. Горбунов, В.Н. Васильева. -Новосибирск: Наука, Сибирское отделение, 1980. 262 е., ил.

33. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства // Вопросы питания. 1999.-№2.-С.

34. Гореньков Э.С. Технологии холодильной обработки и транспортирования плодов и овощей // Пищевая промышленность. -1997. № 9. - С.

35. Грек О.Р. Растительные биофлавоноиды и их биологические и фармакологические свойства / Под ред. Гичева Ю.П. // Введение в частную микронутриентологию. Новосибирск: Медицина, 1999. - с. 219-239.

36. Грубы Я. Производство замороженных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990.-335 с.

37. Грюнер JI. Колючая и неколючая ежевика // Приусадебное хозяйство. 1987. - № 3. - С. 53 - 58.

38. Горячева Е. Д. Витамин Е: характеристика и свойства // Масла и жиры. Технология жиров, эфирных масел и парфюмерн. -2003. № 4. С. 6 - 7.

39. Губанов И.А. Пищевые растения России. М.: ABF, 1996.-504 с.

40. Гудвин Т. Введение в биохимию растений / Т. Гудвин, Э. Мерсер Введение в биохимию растений. В 2 т. М.: Наука, 1986.

41. Гудима А.И. Изменение активности окислительно-восстановительных ферментов при низкотемпературном консервировании растительных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1990.-23 с.

42. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 2001. № 4. — С. 13-18.

43. Добренков Е.А. Адаптивный потенциал ежевики в климатических условиях Западного предгорья Северного Кавказа: Автореф. дис. на соискание учен. степ. канд. с.-х. наук: СПб., 2002. - 16 с.

44. Долинина Е.Е. Окислительная стабильность масла из жома черной смородины // Масложировая промышленность.-2002.-№4.-С.31.

45. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков: Справочник. Киев: Урожай, 1990. 244 с.

46. Донченко J1.A. Безопасность пищевой продукции / JI.A. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 е., ил.

47. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998.

48. Жуковский П.М. Культурные растения и их сородичи. Л.: Колос, 1971.-751 с.

49. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. -М.: Высшая школа, 1974. 213 с.

50. Запрометов М.Н. Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функции в растениях М.: Наука, 1993. - 272 с.

51. Зуев Д.П. Дары русского леса. 4-е изд-е. - М.: Лесная промышленность, 1977. - 239 е., ил.

52. Иванова Е.А. Фенольные соединения ягод жимолости при замораживании и хранении / Е.А. Иванова, B.C. Колодязная, С.Е. Стрельцина // Пищевая промышленность. 1997. - № 3. - С. 6 - 7.

53. Иванова Е.А. Ягодные культуры в приусадебном саду / Е.А. Иванова, В.Я. Марков, Н.К. Смольянинова. М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1957. - 248 с.

54. Иванченко В.И. Влияние антиоксидантов на качество яблок при длительном хранении / В.И. Иванченко, В.В. Калитка, ОН Присс // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.—2000. №5. - С. 37-39.

55. Игнатенко М.М. Ягоды наших лесов. -JL: Ленщдаг, 1991 -63 е., ил.

56. Иноземцев В.В. Ежевика в вашем саду / В.В. Иноземцев, З.Я. Зотова. СПб.: Лениздат, 1992. - 94с.

57. Исачкин А.В. Ягодные культуры: Полный сортовой каталог России. -М.: Эксмо-Пресс, 2001.-414 е., 4 л. ил.

58. Казаков И.В. Ежевика: проблемы ваши, советы наши // Приусадебное хозяйство. 2002. - №5. - С. 32 - 35.

59. Казаков И.В. Малина и ежевика. М.: Колос, 1994, - 141 е., ил.

60. Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли / Сост. Т. Енко М.: Гелиос, 1992. - 128 с.

61. Как выбрать для себя витамины и так ли уж необходимо их применять? // Витамины счастья. 2002/2003. - № 1. - 2 - 1. - С. 58 -60.

62. Каликинская Е. Антиоксиданты защита от старения и болезней // Наука и жизнь. - 2000. - № 8. С. 8-9.

63. Камовников Б.П. Атмосферная сублимационная сушка пищевых продуктов / Б.П. Камовников, А.В. Антипов, Г.В. Семенов, И.А. Бабаев. М.: Колос, 1994. - 255 е., ил.

64. Кинякин М.Ф.Новейшие достижения и актуальные проблемы в области хранения и переработки плодов и ягод / М.Ф. Кинякин, И.Ф.

65. Кобозев 11 Хранение и переработка плодов и ягод = Storage and processing of fruit and berries.-M., 2000. 163 c.

66. Кислухина O.B. Витаминизированные масла из плодов кустарниковых пород / О.В. Кислухина, В.Ю. Румянцева, А.Е. Малахов, Н.Ю. Соболева // Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№5.-С.60.

67. Кичина В.В. Черная малина // Садоводство.-1978.-№ 10.-С.35.

68. Кладий А.Г. Быстрозамороженные продукты // Производство и реализация мороженых и быстрозамороженных продуктов. -1999. -№ 1.-С. 28-29.

69. Колодязная B.C. Пектиновые вещества и обратимость процесса замораживания растительной ткани // Вестник Международной академии холода, 1998. № 1.- С. 28-30.

70. Комарова H.A. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока / H.A. Комарова, С.С. Павлов, В.М. Столетов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 12. - С. 63-65.

71. Коптелов К.А. Холодильное хранение фруктов и овощей в Германии: Практическая информация для производителей, продавцов и специалистов перерабатывающей промышленности // Холодильная техника. 2003. - № 4. - С. 45 - 47.

72. Короткая Е.В. Изменение физико-химических показателей плодов облепихи при замораживании / Е.В. Короткая, И.А. Короткий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 2. - С. 35-36.

73. Кощеев A.A. Напитки из дикорастущих плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1991.-63 с.

74. Кременская М.И. Разработка интенсивных технологий быстрого замораживания лесных и садовых ягод. Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт Петербург, 2000. - 16 с.

75. Кретович B.JL Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980.

76. Кричман Е.С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышленности // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. № 1.

77. Круглякова Г.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. М.: Экономика, 1990. - 159 с.

78. Кудряшева A.A. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей. -М.: Агропромиздат, 1986. -190 с.

79. Крымкова В.Г. Поведение биологически активных веществ дикорастущих плодовых при пресервировании в различных условиях / В.Г. Крымкова, Т.В. Борисова, Б.Д. Левин // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000. № 9.

80. Куцакова В. Е. Интенсивная технология замораживания лесных ягод / В.Е. Куцакова, С.В. Фролов, И.А. Третьяков // Производство и реализация мороженых и быстрозамороженных продуктов. -1999. -№ 3. -С. 28-29.

81. Куцакова В.Е. Применение замороженных ягод и плодов при производстве кондитерских изделий / В.Е. Куцакова, М.И. Кременевская, В.А. Сатанина, А.Е. Дидиков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. -№ 11.-С. 74-76.

82. Лисицын А.Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению / А.Н. Лисицын, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова, В.Н. Григорьева, Э.И. Горшкова // Масложировая промышленность.-2005. -№3.-С. 11-15

83. Литвинова Е.И. Профилактические продукты с антимутагенными добавками / Е.И. Литвинова, A.B. Орещенко, А.Д. Дурнев // Пищевая промышленность. 2002. - №2. - С. 78-79.

84. Лифляндский В.Г. Фрукты и ягоды в лечении, косметике, кулинарии. СПб: Весь, 2001. - 383 е., ил.

85. Лойко Р.Э. Консервирование фруктов и яшд. -М: МСП, 2001. -559 е., ил.

86. Jloy К. Все о витаминах: пер. с анг. Незлобиной E.H. М.: КРОН-ПРЕСС, 1998. - 344 с.

87. Лучина H.A. Товароведно-технологическая оценка плодов малины и возможности их комплексной переработки: Автореф. дис. на сосискание учен. степ. канд. тех. наук: Новосибирск, 2003. - 16 с.

88. Магомедова Е.С. Влияние сверхнизкого холода на углеводный комплекс винограда при хранении / Е.С. Магомедова, М.Д. Мукаилов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №11.- С.31-32.

89. Малевская Е. Черная «малина» // Альманах: Сад и огород. -1993.-№6. -С. 30-33.

90. Масла из плодов брусники и клюквы, как перспективные источники полиненасыщенных жирных кислот семейства «омега-3» / Цымбал И.Н., Сторожок Н.М. // Фармацевтическое образование и наука -практической фармации. Тюмень: Академия, 2004. - С.54-55.

91. Мастинская P.A. Морфогенез и некоторые особенности ежевики сизой (Rubus caesus L.) на северо-восточной границе ареала: Автореф. дис. на соискание учен. степ. канд. биол. наук. М.: 1971. - 15 с.

92. Маюрникова Л.А. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок к пище / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 5. - С. 41 - 43.

93. Мелкадзе Р.Г. Производство заменителя чая из листьев ежевики // Пиво и напитки. 2004. - № 2. - С. 98-101.

94. Меркулова И. Редкие культуры на участке: ежевика // Россия молодая. -1991. № 10. - С. 52-53.

95. Методы биохимического исследования растений. Изд. 2-е, перераб. и доп. Под ред. д.б.н. Ермакова АИ. -Л: Колос, Ленингр. огд-е, 1972. 456 с.

96. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справ, рук. по витаминам и минеральным веществам / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. М.: Колос, 2002. - 423 е., ил.

97. Митюков А.Д. Дикорастущие плоды, ягоды и их применение / А.Д. Митюков, H.JI. Налетько, С.Г. Шамрук. Минск: Ураджай, 1975.

98. Мурадов Н.С. Экстракция красящих веществ из растительного сырья / Н.С. Мурадов, Т.Н. Даутова, JI.A. Рамазанова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 4.

99. Нестерова О.В. Изучение жирнокислотного состава липофильной фракции жома плодов малины / О.В. Нестерова, В.И. Деменко // Фармацея. 1995. - № 3. - С. 21-22.

100. Нечаев А.П. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. - 255 с. ЮО.Нижарадзе А.Н. Плоды Грузии и их промышленноеиспользование. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 192 с.

101. Ю1.Нижарадзе А.Н. Содержание микроэлементов и биологически активных веществ в ежевике и ежевичном натуральном соке / А.Н. Нижарадзе, И.В. Купатадзе, Э.Д. Гелашвили // Консервная и овощесушильная промышленность. 1977. - № 2. - С. 40 - 41.

102. Никитина B.C. Флавоноиды листьев малины и ежевики и их антиоксидантная активность / B.C. Никитина, ГБ. Шендель, АЛ. Герчиков, НБ. Ефименко // Фармацевтический журнал. -2000. -том 34. № 11. - С. 25.

103. ЮЗ.Новрузов Э.Н. Химический состав плодов R. Sanguineus, произрастающей в Азербайджанской ССР / Э.Н. Новрузов, JI.A. Шамси-Заде // Растительные ресурсы. 1983. - Т. 19. - Вып. 3. - с. 366 - 370.

104. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.,1991.

105. Ю5.0чаров К.Е. Витамины растений. М.: Колос, 1969. - 328 с. 106. Павильонов A.A. Новые плодовые и ягодные культуры / A.A. Павильонов, М.И. Рожков. - М.: Россельхозиздат, 1986. - 79 е., ил.

106. Паранич В. А. Сохранность витаминов в «минорных» растительных маслах при длительном хранении / В А Паранич, НА Фролова, АВ. Паранич // Масложировая промышленность. -2000. № 2. - С. 32-33.

107. Пастушенков JI.B. Растения друзья здоровья. - Д.: Лениздат, 1989.- 191 с, ил.

108. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. Киев: Вища шк. Головное изд-во, 1986.

109. Ю.Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: Лесная промышленность, 1987. - 248 е., 8 л. ил.

110. Плодовые и ягодные культуры: Сборник. Изд. офиц. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 240 е.: табл.

111. Плодовые, ягодные и орехоплодные растения в Сибири / Отв. ред. Саламатов. Новосибирск: Сибирь, 1974. - 184 с.

112. Плоды, ягоды и пищевые растения Сибири в детском питании/Под ред. Прахина ЕЛ. -Новосибирск: Наука. Сибирское отделение, 1992. -76 с.

113. Поверин Д.И. Технология промышленной переработки лекарственного растительного сырья. М.: МСХА, 2001. - 207 е., ил.

114. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2000. - 431 с.

115. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2002. -344 с.

116. П.Поскребышева Г.И. Целебные сласти из земклуники, малины, ежевики, ежемалины. М.: Агрон. селекц. о-во, 1998. - 48 с.

117. Починок Ф. Ягоды-целители.-М.: Астерель и ACT, 2000. -192 с.

118. Приготовление, заготовка, консервирование, хранение плодов, ягод, овощей и грибов в домашних условиях: Лучшие способы приготовления по добрым старым русским рецептам. М.: Книга. Моск. обл. орг., 1991.-229 с.

119. Приступа A.A. Основные сырьевые растения и их использование М.: Наука, 1973. - 411 с.

120. Постолова М.А. и др. Дикорастущие плоды и ягоды для производства лечебно-профилактических напитков // Пиво и напитки. -2004.-№2.-С. 72-75.

121. Рагинский В. А. Фенольные антиоксиданты. Реакционная способность и эффективность. -М.: Наука, 1998. с. 192-242.

122. Руш В.А. Химический состав дикорастущих ягод Сибири / В.А. Руш, В.В. Лизунова // Консервная и овощесушильная промышленность,-1996. -№2. С. 18-19.

123. Рыбицкий H.A. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка. -Пермь, 1994.-252 с.

124. Сажин Б.С. Научные основы техники сушки. -М: Наука, 1997.-447 е., ил.

125. Саутин В.И. Дары наших лесов / В.И. Саутин, В.И. Фомина, З.Г. Валова. 2-е изд-е., испр. - Мн.: Полымя, 1988. - 255 е., 12 ил.

126. Свободные радикалы и антиоксиданты в химии и биологии // Тезисы докладов Российской Академии Наук, 2000. 151 с.

127. Семенов Б.Н. Охлаждение растительного сырья: Учебное пособие ч.1. / Б.Н. Семенов, A.M. Ершов, И.И. Рулев. Мурманск: Издательство МГТУ, 2000. - 75 е., 14 ил., 15 табл.

128. Сергеев В.И. Азбука садовода: справочная книга. 4-е изд-е перераб. и доп. М.: Колос, 1992. - 495 е., 8 л. ил.

129. Синькова Г.М. Культура ежевики // Опыт работы по селекции и интродукции садовых и овощных культур. Л.: Лениздат, 1986.

130. Скальный A.B. Радиация, микроэлементы, антиоксиданты и иммунитет / A.B. Скальный, A.B. Кудрин. М.: Информационный издательский центр «Экопресс - 3 М», 2000. - 427 с.

131. Скляревский Л.Я. Лекарственные растения в быту / Л.Я. Скляревский, И.А. Губанов. 2-е изд-е., перераб. и доп. - М.: Евраз. регион, 1995 - 272с.: 16 л. ил.

132. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов . М.: Пищевая промышленность, 1973.

133. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1989. -159с.

134. Соколова В .А. Малина черная и ежевика. Барнаул, 1994. - 48 с.

135. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов: Учебное пособие: В 2-х кн. Кн. 1. Красноярск: Гротеск, 1997. - 320 е., ил.

136. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 302 с.

137. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Фламенбаума. М.: Колос, 1993.

138. Труды III Всесоюзного Семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск, 1968. - 510 с.

139. Труды IV Всесоюзного Семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Мичуринск, 1972. - 576 с.

140. Упадышев М.Т. Клональное микроразмножение и особенности регенерации растений ежевики и малины черной in vitro: Автореф. дис. на соискание учен. степ. канд. с.-х. наук: -М., 1991. -21с.

141. Фан-Юнг А.Ф. Влияние режимов стерилизации на антоцианы клюквенного сока / А.Ф. Фан-Юнг, H.A. Кузнецова // Известия вузов. Пищевая технология. 1976. - № 1.

142. Фан-Юнг А.Ф. Влияние режимов тепловой обработки и хранения на антоцианы сока дикорастущих ягод черники / А.Ф. Фан-Юнг, H.A. Кузнецова // Известия вузов. Пищевая технология.- 1974.-№3.-С. 64-66.

143. Федоров Ф.В. Дикорастущие пищевые растения. 2-е изд-е, перераб. и доп. - Чебоксары: Чуваш, кн. изд-во, 1993. - 215 е., ил.

144. Филиппова P.JI. Значение в профилактике заболеваний фенольных соединений плодов и ягод / P.JI. Филиппова, И.А. Филатова, А.Ю. Колесников // Пищевая промышленность. 2000. - № 8. - С. 35-37.

145. Флауменбаум Б.Л. Математическая оценка влияния режимов стерилизации на антоцианы плодов и ягод / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев // Консервная и овощесушильная промышленность. 1974. - № 6.

146. Фокс Б. Выбираем продукты: пер. с англ. / Вихрова А. СПб.: Питер, 1997.-279 с.

147. Харборн Дж. Биохимия фенольных соединений. М.: Мир, 1968.-452 с.

148. Харламова O.A. Натуральные пищевые красители / O.A. Харламова, Б.В. Кафка. -М.: Пищевая промышленность, 1979.

149. Хаусман П. Исцеляющие продукты: Энциклопедия натурального питания: пер. с англ. / П. Хаусман, Д. Харлей. Челябинск: Пластик - информ, 1994. - 464 е., ил.

150. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. чл.-кор. МАИ, проф. Скурихина И.М., академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. М.: ДеЛипринт, 2002.

151. Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. / И.Э. Цапалова, М.Д Губина, ВМ Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2000. -180 с.

152. Цепалов В.Ф. Метод количественного анализа антиоксидантов с помощью модельной реакции инициированного окисления // Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo.-М.: Наука, 1992.

153. Цепалов В.Ф. Физико-химические характеристики природных антиоксидантов пищевых продуктов / В.Ф. Цепалов, З.Г. Козлова, A.A. Харитонова // Биоантиоксидант. М., 1998.

154. Цепалов В.Ф. Природные антиоксиданты: экспрессный метод анализа и перспективы использования в качестве пищевых добавок / В.Ф. Цепалов, A.A. Харитонова, З.Г. Козлова, В.Г. Булгаков //Сб. Пищевые ингредиенты. М., 2000.

155. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей.-М.: Новый агроном, 1930.- С. 426-432.

156. Цыганова Т.Е. Экология, стресс и пищевые добавки / Т.Е. Цыганова, О.П. Тараканов // Пищевая промышленность. 1996.- № 12.

157. Цымбал И.Н. Масла из плодов брусники и клюквы как перспективные источники полиненасыщенных жирных кислот семейства

158. Омега-3» / ИЛ Цымбал, НМ Сторожок // Фармацевтическое образование и наука -практической фармации. -Тюмень: Академия, 2004. С.54-55

159. Чигоев И.З. Ягодные культуры. 2-е изд-е., перераб. и доп. -Владикавказ: Ир, 1995. - 263 е., ил.

160. Чиков П.С. Витаминные и лекарственные растения / П.С. Чиков, Ю.П. Лаптев. М.: Колос, 1976. - 272 с.

161. Шаззо Р.И. Низкотемпературная сушка пищевых продуктов в кондиционированном воздухе. М.: Колос, 1994. - 117 е., ил.

162. Шапиро Д.К. Дикорастущие плоды и ягоды / Д.К. Шапиро, В.А. Михайловская, И.И. Манцеводо. Минск: Ураджай,1981. - 153 с.

163. Шишкина Н.С. Быстрое замораживание ягод красной смородины новых сортов / Н.С. Шишкина, C.B. Авилова, М.В. Гладков // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов -2002.-№3-С. 30-33

164. Шишкина Н.С. Быстрое замораживание ягод черной смородины новых сортов / Н.С. Шишкина, C.B. Авилова, М.В. Гладков // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов -2003.-№ 1-С. 26-29

165. Шишкина Н.С. Криогенное замораживание ягод, плодов и овощей / Н.С. Шишкина, M.JI. Лежнева, О.В. Карастоянова, К.П. Венгер, O.A. Фесков // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов 2004. - № 6 - С. 34-37

166. Шумейкер Дж.Ш. Культура ягодных растений и винограда. -М.: Издательство иностранной литературы, 1958. 562 с.

167. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова. -М.: Колос, 1999.

168. Энциклопедия травяных чаев / А.Ю. Нестеровская, Т.Д. Рендюк, Л.Я. Спешилов и др. М.: КРОН пресс, 1997. - 592 с.

169. Юдина H.A. Блюда из ягод и фруктов. Ижевск: Квесг, 1994.-415 с.

170. Юрков А.С. Ягодники / А.С. Юрков, А.С. Юркова. Кемерово, Кн. изд-во, 1973. - 115 с.

171. Юрова Э.А. Пищевые растения мира: Справочник. ч.1, Новгород, 2000.

172. Ягоды: Замораживание // Мороженое и замороженные продукты. 2000. - № 1. - С. 28 - 30.

173. Ягоды: Технические условия. -М.: Издательство стандартов, 2002. 52 с.

174. Якушина Э.И. Кустарники с чудесными плодами. М.: Московский рабочий, 1994. - 204 с.

175. Яппо Т. Мал золотник да дорог / Т. Яппо, А. Артемова // Здоровье. 2000. - № 12. - С. 30 - 32.

176. Ярославцев Е.И. Малина и ежевика. М.: Росагропромиздат, 1991.-64 е.: ил.

177. Ярославцев Е.И. Ягодные культуры: Справочник. М.: Агропромиздат, 1988. - 239 е., 8 л. ил.

178. Air Products Equipment for Good Life //Food Trade Rev/ 1998. -68, № 9. - C.572.

179. Antioxidant activity of berry phenolics on human low-density lipoprotein and liposome oxidation / Heinonen I. Marina, Meyer Anne S., Frankel Edwin N. // J. Agr. and Food Chem. 1998. - 46, № 10. - C. 4107 -4112.

180. Characteristics of raspberry (Rubus idaeus L.) seed oil / Oomah B.Dave, Ladet Stephanie, Godfrey David V., Liang Jun, Girard Benoit // Food Chem. 2000. - Vol. 69. - № 2. - P. 187-193

181. Fatty acid content and antioxidant properties of cold-pressed black raspberry seed oil and meal /Parry J.,Yu L. // J. Food Sci. 2004. - Vol. 69. - № 3.-P. 189-193

182. Fatty and composition and oxidative stabiliti of cold-pressed edible seed oil. / Parker T.D., Adams D.A., Zhou K., Harris M., Yu L. // J. Food Sci. -2003. Vol. 68. - № 4. - P. 1240-1243.

183. Growing blackberries U. S. Department of agriculture. Farmer's bulletin № 2160. U. S. Government printing office: 1967.

184. Kahkonen M.P. Фенольные соединения в ягодах и их антиокислительная активность / M.P. Kahkonen, A.I. Hopia, М. Heinonen // J. Agr. and Food Chem. 2001. 49. - №8. - C. 4076-4082.

185. Kalt W., Kushad M.M. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: Introduction to the Colloquium // Hort. Science. 35(40), July, 2000.

186. Laakso P. Characterization of «а» and «y»-linolenic acid oils by reversed-phase high-performance liquid chromatography-atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1997. - vol. 74.-№10.-p. 1291-1300.

187. Lachman J., Orsak M., Pivec K. Antioxidant contents and composition in some fruits and their role in human nutrition // Zahradnictvi. Rochnik. 2000. - 27. - C. 103-107.

188. Makinen K., Soderling E. A quantitative stady of manniot, sorbitol, xylitol and xylose in wild berries and commercial fruits // J. Food Sci. 1980. -Vol. 68.- №2. -P. 367-374.

189. Manninen P., Laakso P. Capillary supercritical fluid chromatography-atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry of triacylglycerols in berry oils // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1997. - vol. 74. - №9. -p. 1089- 1098.

190. Papas A.M. Determinants of antioxidant status in humans. Antioxidants in higer plants: biosynthesis, characteristics, action and specific functions in stress defence /G. Noga, M. Schmitz. 1998: 1-16.

191. Saarivirta M. and Kreula M. The contents of water insoluble dietary fibre in Finnish berries and mushrooms // Z. Lebensm. Unters. Forsh. -1979.-169.-P. 88-89.

192. Wang H., Cao G., Prior R.L. Total antioxidant capacity of fruits // J. Agr. Food. Chem. 1996. - № 44. - P. 701-705.

193. Wang H., Cao G., Prior R.L. The oxygen radical absorbing capacity of anlhocyanins // J. Agr. Food. Chem. 1996. - № 45. - P. 304-309.

194. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078 01). -М., 2002.-160 с.

195. ГОСТ 29187-91. Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические требования.

196. РСТ РСФСР 19-75 Малина и ежевика свежие дикорастущие

197. ТУ 9163 042 - 01597959 - 01. Консервы плодово-ягодные. Соки концентрированные (концентраты) плодово-ягодные.