автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка научно обоснованной технологии мороженого пониженной калорийности

На ппапах рукописи

003453695

КАЗАКОВА НАТАЛИЯ ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА НАУЧНО ОБОСНОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

Специальность 05.18.04.- технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

г 1 МОЯ 2008

Москва-2008

003453695

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии).

Защита диссертации состоится 18 декабря 2008 г. в 13-00 на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

Отзывы на автореферат в 2-х экземплярах направлять по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26. Ученому секретарю диссертационного совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП.

Научный руководитель

доктор технических наук, доцент Творогова А.А.

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Ганина В.И.

кандидат технических наук Добриян Е.И.

Ведущая организация:

Северо-Кавказский государственный технический университет.

Автореферат разослан

2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, с. н. с.

А.Н.Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

В настоящее время забота о своем здоровье стала необходимостью, повышающей шансы человека на качественную и продолжительную жизнь. При современном малоподвижном образе жизни, характеризующемся высокими эмоциональными нагрузками, огромным объемом поступающей и требующей анализа информации, существованием большого количества излишеств, в том числе в питании, и возможностей ими пользоваться, возрастает риск приобретения человеком заболеваний, которые позиционируются как "болезни цивилизации". Перечень их постоянно растет. Наиболее распространенными являются ожирение, гипертоническая болезнь, депрессии различного происхождения, атеросклероз, онкологические и др. заболевания.

Новые подходы к совокупности представлений о причинах и механизмах развития современных заболеваний предполагают, что исход и степень выраженности ответной реакции организма человека на изменение образа жизни в значительной степени определяется степенью его обеспеченности сбалансированным набором питательных веществ.

Основу сбалансированного питания составляют полезные для здоровья пищевые продукты.

Вопросам питания и создания продуктов "здорового питания" посвящены публикации отечественных ученых: А. А. Покровского, А. М. У го-лева, А. П. Нечаева, М. М. Гинзбурга, А. П. Скурихина, А. Б. Лисицына, В. Д. Харитонова, И. А. Радаевой, 3. С. Зобковой, Г. А. Донской, А. В. Устиновой, А. А. Кочетковой, А. Е. Тумановой и др.

За рубежом наиболее интенсивно исследования в этой области развиваются в Японии, США, Бельгии, Франции, Норвегии и Корее.

Мороженое в России вырабатывается в широком ассортименте и пользуется спросом практически круглогодично. В последние годы объем его производства составляет 400-430 тыс. т в год. При этом мороженое пониженной калорийности производит и реализует только одна компания "Баскин Роббинс". Этого недостаточно для удовлетворения существующей потребности населения в низкокалорийном замороженном десерте.

Учитывая общие тенденции в питании, отсутствие па рынке мороженого пониженной калорийности в необходимых количествах и проблемы технологического порядка, обусловленные тем, что мороженое это пищевой продукт, который создается и сохраняется посредством замораживания, разработка отечественной технологии указанного продукта является актуальной.

Работа выполнялась в соответствии с заданием 10.06.01 Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК РФ на 2006-2010 гг. "Разработать научные основы и реализовать высокоэффективные методы холодильного консервирования, хранения и транспортирования продовольственного сырья в усло-

виях комплексного воздействия физико-химических и биологических факторов" по темам: "Разработать научные основы применения в производстве взбитых сладких замороженных продуктов пищевых волокон и пищевкусовых компонентов растительного происхождения"; "Определить закономерности формирования структуры, физических и сенсорных показателей мороженого с пищевыми волокнами и подсластителями и разработать технологию его производства".

Цель и задачи исследований. Цель работы - разработка технологии мороженого пониженной калорийности путём обоснования выбора компонентов, включаемых в рецептуру, и параметров технологического процесса.

Достижение поставленной цели оЬуществлялось путем решения следующих основных задач:

- теоретическое обоснование подбора сырьевых компонентов для мороженого пониженной калорийности с заданными физико-химическими и органолептическими показателями;

- разработка научно обоснованных рецептур мороженого пониженной калорийности с массовой долей сухих веществ, соответствующих традиционным видам мороженого;

- определение рациональных параметров технологического процесса производства мороженого пониженной калорийности с учетом состояния структуры и консистенции, соответствующих требованиям, предъявляемым к мороженому;

- исследования показателей качества мороженого пониженной калорийности;

- разработка научно обоснованной технологии мороженого пониженной калорийности и технической документации.

Научная новизна.

Разработаны научные подходы, обеспечивающие создание мороженого пониженной калорийности с заданными органолептическими, физико-химическими, в том числе структурно-механическими характеристиками.

Установлены закономерности, обуславливающие влияние пищевых волокон и их композиций с полиолами и мальтодекстрином на физико-химические, структурно-механические и микроструктурные показатели мороженого пониженной калорийности.

Установлена взаимосвязь между параметрами технологического процесса производства мороженого пониженной калорийности без сахарозы и его структурно-механическими свойствами.

Показано, что использование пищевых волокон при введении научно обоснованных параметров технологического процесса позволяет без изменения схемы и аппаратурного оформления технологического процесса производить мороженое принципиально нового состава.

Практическая значимость работы.

Разработаны:

- композиции растворимых пищевых волокон, мальтодекстрина, полиолов и интенсивных подсластителей, в том числе натуральных, позволяющие понизить калорийность мороженого;

- рецептуры мороженого, с пониженной на 30 % - 80 % по сравнению с традиционными видами продукта калорийностью;

- рекомендации по усовершенствованию параметров технологического процесса производства мороженого применительно к производству мороженого пониженной калорийности без сахарозы;

- техническая документация по производству мороженого пониженной калорийности ТУ и ТИ ТУ 9228-147- 00419762- 07 "Мороженое без сахарозы", регламентирующая производство мороженого молочного без сахарозы нежирного, молочного без сахарозы классического, без пищевкусовых продуктов и с пищевкусовыми продуктами.

Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертации, докладывались и обсуждались на Всероссийских научно-практических конференциях (Углич 2006, 2007гг.; Москва, ноябрь 2006 г.); международной научно - практической конференции "Топинамбур и другие инулиносодержащие растения - проблемы возделывания и использования", Тверь. 2006 г.

Публикации. По теме диссертации имеется 13 печатных работ и заявка на выдачу патента на изобретение.

Автор защищает:

- композиционный состав, обеспечивающий понижение калорийности мороженого;

- рецептуры нового вида мороженого;

- закономерности направленного регулирования состояния структуры и консистенции новой разновидности мороженого без сахарозы;

- принцип создания технологии мороженого пониженной калорийности.

Объём и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, шести глав, выводов, списка литературы и приложения. Содержание работы изложено на 122 страницах. В работе приведено 23 таблицы и 27 рисунков.

Список использованной литературы включает 135 наименования, в том числе 25 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цели и задачи исследования, научная новизна и отражена практическая значимость работы.

В первой главе проведен анализ научно-технической и патентной литературы, представлены общие сведения о современных тенденциях в питании, характеристика мороженого как пищевого продукта, отражена роль составных элементов мороженого в формировании его физико-химических и органолептических показателей, определены направления и объекты исследований.

Во второй главе изложены организация проведения исследований: объекты, методы и схема исследований.

В третьей главе теоретически обоснован выбор для мороженого пониженной калорийности пищевых волокон и их композиций с полиолами, мальтодекстрином и интенсивными подсластителями - аспартамом, стевио-зидом и сукралозой.

В четвертой главе приведены результаты экспериментальных ис-следоьлний по оценке влияния растворимых пищевых волокон и их композиций с лолиолами, мальтодекстрином и интенсивными подсластителями на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели мороженого. Определены оптимальные рецептурные составы и параметры технологического процесса производства мороженого без сахарозы.

В пятой главе представлены результаты аналитических и экспериментальных исследований по определению пищевой ценности и калорийности мороженого без сахарозы.

В шестой главе изложены выводы по выполненной работе.

В приложении представлены: типовые рецептуры мороженого без сахарозы, расчет экономической эффективности и документы, подтверждающие завершенность работы, паспорт на завешенную научно-техническую продукцию, рекомендуемую для освоения в производстве.

Объекты и методы исследований

Объектами исследований служили: растворимые пищевые волокна (инулин и полидекстроза), полиолы (сорбит, ксилит и мальтит), мальтодек-стрин, интенсивные подсластители (аспартам, сукралоза, стевиозид), комплексная пищевая добавка на основе инулина и полидекстрозы, сыворотка молочная сухая; мороженое на молочной и фруктовой основах традиционного состава и пониженной калорийности.

Исследования проводились в соответствии со структурной схемой, представленной на рис. 1.

Влияние применения растворимых пищевых волокон и их композиций с полиолами, мальтодекстрином и интенсивными подсластителями на

Рисунок 1. Схема проведения исследований

При проведении экспериментов использовались стандартные (табл. 1) и общепринятые методики определения характеристик мороженого, а так же адаптированная автором к мороженому пониженной калорийности методика расчета пищевой и энергетической ценности.

Таблица 1

Используемые стандартные методы _

Наименование определяемой характеристики Метод Обозначение нормативного документа

1 Массовая доля сухих веществ Высушивание ГОСТ 3626-73

2 Массовая доля молочного жира Кислотный ГОСТ 5867-90

3 Кислотность Титриметрический ГОСТ 3624-92

4 Температура Измерения ГОСТ 3622-68

5 Взбитость Измерения ГОСТ Р 52175 -2003

При выполнении работы по общепринятым методикам определяли: структурно-механические характеристики смесей для мороженого - методом ротационной реологии (6); структурные элементы мороженого - методом микроскопирования (7); устойчивость мороженого к таянию - термостатическим методом (8); относительную сладость - расчетным методом (9). Пищевую и энергетическую ценность мороженого пониженной калорийности определяли расчетным методом, по методике, предложенной ав-

■чТором(Ю). '

Для обоснования выбора сырьевых компонентов и их соотношений в композициях для замены сахарозы и жира в мороженом использовали аналитический метод (11).

Экспериментальные исследования проводились в трех - пятикратной повторности. Полученные данные обрабатывались на персональном компьютере с программным обеспечением TableCurve® версии 1.10 из пакета Jandel Scientific® abhvs AISN Sofware®. Доверительная вероятность результатов исследований -> 95 %.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

С учетом современных тенденций в питании обоснованы направления исследований по разработке технологии мороженого пониженной калорийности.

Показано, что калорийность мороженого в значительной степени предопределяется высокими массовыми долями жиров и углеводов. В связи с этим наиболее эффективным приемом снижения калорийности мороженого является сокращение их количества, или полное исключение из состава мороженого.

Учитывая, что мороженое единственный пищевой продукт, структура которого формируется и сохраняется посредством замораживания, а жиры и углеводы принимают непосредственное участие в ее создании, при

разработке технологии мороженого пониженной калорийности вопросам структурообразования уделено особое внимание.

На основании аналитических исследований теоретически обоснован выбор пищевых волокон для применения в мороженом пониженной калорийности.

Установлено, что в качестве пищевых волокон могут быть использованы их растворимые разновидности (инулин и полидекстроза), обладающие необходимыми для производства мороженого пониженной калорийности технологическими свойствами и оказывающие положительное влияние на оргаполептические показатели продукта (рис. 2).

Рисунок 2. Взаимосвязь технологических характеристик и ор-ганолептнческих показателей мороженого на примере инулина

Показано, что в мороженом без сахарозы пониженной калорийности наряду с пищевыми волокнами следует использовать полиолы - сорбит, ксилит и мальтит, мальтодекстрин и интенсивные подсластители - аспар-там, стевиозид и сукралозу.

Установлено, что применение полиолов, в частности сорбита, в композиции с растворимыми пищевыми волокнами, позволяет снизить дозировку инулина и полидекстрозы до рекомендуемой для одноразового потребления (10 г в 100 г мороженого), сохранить общую массовую долю сухих веществ и частично восполнить сладость мороженого в отсутствии сахарозы. Замена в композиции части пищевых волокон мальтодекстрин ом дает возможность сохранить характерное для мороженого ощущение маслянистости.

При разработке композиций учитывались; молекулярная масса, калорийность и предельно допустимые нормы потребления пищевых волокон, полиолов и интенсивных подсластителей. При выборе для мороженого без сахарозы интенсивных подсластителей, учитывали также их относительную сладость, сладость полиолов и сахарозы (рис. 3).

1-сахароза; 2- ксилит: 3- мальтит; 4-сорбит; 5- аспартам; 6- стевио-зия; 7- сукралоза

Рисунок 3. Относительная сладость сахарозы, полиолов и интенсивных подсластителей

Учитывая направленность работы и цель максимального приближения органолептических характеристик мороженого пониженной калорийности к характеристикам мороженого традиционного состава (табл. 2), массовая доля жира в исследуемых образцах мороженого без сахарозы была ограничена значением не более 4,0%, массовая доля сухих веществ - не менее 30,0 %.

Таблица 2

Органолептическис показатели мороженого традиционного состава в соответствии с ФЗ № 88 от 12 июня 2008 г. "Технический регламент на молоко и __молочную продукцию"_

Наименование показателя Характеристика

Вкус и запах Чистые, характерные для данного вида мороженого

Структура Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, кристаллов льда, частичек белка и лактозы. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Консистенция Плотная

Пищевые волокна и их композиции с полиолами и мальтодекстри-ном апробированы в производстве мороженого на молочной и фруктовой основах. При этом учитывалось, что структура мороженого - один из важных органолептических показателей, а ее формирование и состояние при

хранении в значительной степени определяются исходной вязкостью смеси и прочностью структуры.

Установлено, что использование в мороженом без сахарозы на молочной и фруктовой основах инулина, полидекстрозы, их композиций с сорбитом и мальтодекстрином приводит к повышению эффективной вязкости практически неразрушенной структуры смесей для мороженого. По мере увеличения вязкости в растворах формируются структурные элементы мороженого (кристаллы льда и лактозы, воздушные пузырьки) менее крупных размеров, что положительно влияет па органолептические характеристики мороженого.

При полной замене сахарозы растворимыми пищевыми волокнами в мороженом на молочной основе, при прочих равных условиях, эффективная вязкость смесей с использованием нативного инулина увеличивается в 1,5 раза, полидекстрозы - в 1,4 раза, смесей для фруктового мороженого -в 1,1 раза, по сравнению с эффективной вязкостью контрольных образцов. Экспериментально установлено, что при полной замене жира растворимыми пищевыми волокнами эффективная вязкость смесей для мороженого на молочной основе также возрастает (в 1,1-2,3 раза). Это свидетельствует о гелеобразующей способности пищевых волокон.

На рис. 4 приведена эффективная вязкость смесей для мороженого на молочной основе при значении градиента скорости сдвига на срез 3 с'1.

Тенденция увеличения эффективной вязкости смесей для мороженого при использовании пищевых волокон отмечена во всем диапазоне значений градиента скорости сдвига на срез (рис. 5).

800 -5 700 ¡ 600 -£ 500

К

° 400 « 300 —

г 2оо |

1100 I- :

1-е сахарозой, 2- с нативным инулином, 3- с длинноцепочечным инулином, 4- с нативным инулином и сорбитом, 5- с полидекстрозой, 6-е полидекстрозой и сорбитом, 7- с полидекстрозой и мальтодекстрином

Рисунок 4. Наибольшая эффективная вязкость смесей для мороженого на молочной основе

Получена эмпирическая зависимость эффективной вязкости смесей для мороженого с пищевыми волокнами от градиента скорости сдвига

Ъ С

у =а +-■+— , где (1)

х

у - эффективная вязкость, спз; х - градиент скорости сдвига, с'1; а, Ь, с - коэффициенты уравнения.

Результаты аппроксимации, показали, что доверительная вероятность составляла для смесей для мороженого с сахарозой, инулином и полидекстрозой - 0,999; 0,989 и 0,997 соответственно.

Градиент скорости сдвига, 1.:'сс

♦ с сахарозой Л с инулином • с полидекстрозой

Рисунок 5. Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости сдвига смесей для мороженого на молочной основе с использованием сахарозы и пищевых волокон

Результаты исследований влияния композиций на основе растворимых пищевых волокон (инулина и полидекстрозы), сорбита и мальтодек-стрина на эффективную вязкость смесей для мороженого без сахарозы показали, что их использование приводит к повышению значений этого показателя. Замена 50 % нативного инулина мальтодекстрином (ДЕ< Ю) приводит к повышению эффективной вязкости смеси для мороженого без сахарозы в 1,7 раза по сравнению с вязкостью контрольного образца. Использование для полной замены сахарозы композиции полидекстрозы, сорбита и мальто-декстрина в соотношении 2:1:1 в смесях для фруктового мороженого также

приводит к повышению эффективной вязкости по сравнению с контрольным образцом (в 1,15 раза), что положительно влияет на структуру мороженого. Кроме того, установлено, что частичная замена COMO в мороженом на молочной основе без жира с использованием нативного инулина сухими веществами сыворотки не влияет на эффективную вязкость практически неразрушенной структуры смесей для мороженого.

Учитывая существенное влияние стадии технологического процесса производства мороженого "созревание " на эффективную вязкость смесей для мороженого, проведена сравнительная оценка этого показателя для смесей мороженого стандартного состава и мороженого с инулином

Градиент скорости сдвига. 1/с

о с сахарозой до созревания ♦ с сахарозой после созревания Д с инулином до созревания * с инулином после созревания

Рисунок 6. Зависимость предельного напряжения сдвига от градиента скорости сдвига до и после созревания смесей

Получена эмпирическая зависимость показателей "предельное напряжение сдвига на срез" и "градиент скорости сдвига"

у = аХХЬ+С, где (2)

у - предельное напряжение сдвига на срез, Па; х - градиент скорости сдвига, сек"1; а, Ь, с - коэффициенты уравнения.

Результаты аппроксимации свидетельствовали о том, что доверительная вероятность составляла 0,999 для смесей мороженого, как с сахарозой, так и с инулином.

Смеси для мороженого в зависимости от вида и состава обладают различной способностью к насыщению воздухом. Определено, что способность смесей к насыщению воздухом при фризеровании без принудительной

подачи воздуха при использовании сахарозы и пищевых волокон в мороженом на молочной основе практически одинакова. Поэтому замена сахарозы пищевыми волокнами, в частности, полидекстрозой не приводит к заметному изменению состояния воздушной фазы в мороженом этого'вида. Это свидетельствует о максимальном приближении физических характеристик мороженого на молочной основе без сахарозы к мороженому традиционного состава.

Установлено, что наименьшей способностью к насыщению воздухом обладает смесь для мороженого на молочной основе без сахарозы с использованием длинноцепочечного инулина, что обусловлено излишне высокой исходной вязкостью смеси и делает его использование нецелесообразным.

Использование нативного инулина и полидекстрозы, в том числе в составе комплексной пищевой добавки, в мороженом на молочной основе без жира приводит к повышению способности смесей к насыщению воздухом и степени дисперсности воздушной фазы (табл. 3 и рис. 7), что положительно влияет на структуру и консистенцию продукта.

Определено, что способность смесей для фруктового мороженого к насыщению воздухом и степень дисперсности воздушной фазы при использовании растворимых пищевых волокон в композициях с сахарозой или без сахарозы выше, чем в мороженом традиционного состава, что также положительно влияет на потребительские свойства данного вида мороженого.

Таблица 3

Влияние растворимых пищевых волокон и комплексной пищевой добавки на способность смесей для мороженого на молочной основе к на-

сыщению воздухом

Наименование используемых компонентов Массовая доля в мороженом, % Способность смесей к насыщению воздухом

жира СОМО сыворотки стабилизатора

Традиционные (контроль) 4,0±0,04 10,0±0,2 — 0,6±0,05 1,0

Добавка комплексная пищевая 0,0 10,0±0,2 0,65±0,05 1,05

Инулин "Instant" 0,0 10,0±0,2 - 0,6±0,05 1,28

0,0 7,0±0,14 3,0±0,06 0,6±0,05 1,32

Инулин "XL" 0,0 10,0±0,2 - 0,6±0,05 1,28

Полидекстроза 0,0 10,0±0,2 - 0,6±0,05 1,20

0,0 7,0±0,14 3,0±0,06 0,6±0,05 1,32

0,0 10,0±0,2 - 1,0±0,03 1,28

Рисунок 7. Состояние воздушной фазы в мороженом на молочной основе: а - с жиром и сахарозой, б - без жира с инулином, в - без сахарозы с полидекстрозой

Таким образом, установлено положительное влияние растворимых пищевых волокон на эффективную вязкость смесей, способность их к насыщению воздухом и состояние воздушной фазы. Вместе с тем отмечено, что при замене сахарозы нативным инулином и полидекстрозой снижается устойчивость мороженого к таянию (рис. 8).

Для оценки устойчивости к таянию мороженого на молочной основе с сахарозой, инулином (нативным и длинноцепочечным) и полидекстрозой получена эмпирическая зависимость:

у = ах х + Ь, где (3)

у - массовая доля растаявшего мороженого, %. в течение времени х(мин); а,Ь- коэффициенты уравнения.

Продолжительность выдерживания, мин ♦ с сахарозой ■ с нативным инулином • с полидекстроэой * с длинноцепным инулином

Рисунок 8. Зависимость массовой доли плава мороженого на молочной основе от продолжительности выдерживания

Значение параметров а и Ь уравнения (3) с указанием доверительной вероятности представлены в табл. 4

Таблица 4

Обозначение параметров Смесь для мороженого

с сахарозой с нативным инулином с полидекстрозой

а 0,120 0,359 0,202

Ь -8,648 -24,538 -8,667

Доверительная вероятность 0,942 0,979 0,991

Такая нее тенденция сохраняется при использовании нативного инулина и полидекстрозы в композиции с сорбитом.

Наиболее существенное снижение устойчивости к таянию отмечено у образцов мороженого на молочной основе: разница в массовой доле растаявшего продукта за один и тот же промежуток времени по сравнению с контрольным образцом в этом случае достигает 30%.

Частичная замена нативного инулина и полидекстрозы сорбитом и использование их в композициях 1:0,6 привела к снижению устойчивости мороженого без сахарозы к таянию в 1,1 раза, что ухудшает качество продукта.

Проведены исследования по выбору направлений повышения устойчивости мороженого без сахарозы к таянию. Установлено, что увеличение массовых долей стабилизационной системы на 20 % и сухих веществ до 32,0 %, а также использование мальтодекстрина (2,0% -5,0 %) позволяет увеличить устойчивость мороженого к таянию до уровня, соответствующего мороженому традиционного состава.

Важным показателем в производстве мороженого является доля вымороженной влаги. При уменьшении этого показателя вероятность получения в продукте органолелтически неощутимых кристаллов льда снижается. Доля вымороженной влаги зависит от состава, и, в частности, от массовой доли низкомолекулярных веществ в мороженом. Чем она ниже, тем выше криоскопическая температура смеси и доля вымороженной влаги в продукте.

На модельных опытах по замораживанию и насыщению смесей воздухом во фризере, производящем выгрузку мороженого при одной и той же твердости, установлено, что при замене сахарозы нативным инулином, полидекстрозой и их композициями с полиолами и мальтодекстрином температура выгрузки мороженого из цилиндра фризера повышается (рис. 9). Это позволит при использовании промышленных фризеров производить выгрузку молочного мороженого без сахарозы при температуре не ниже минус 5,0 °С, что увеличит долю вымороженной влаги в продукте не менее чем на 20 % и число центров кристаллизации. Указанное положительно

сказывается па структуре, консистенции мороженого и его устойчивости к таянию.

О

о

5F "I

Ü.

О' -2

0

1 -з

0

О.

1 -4

П)

о.

О.

0)

I -6

CU I-

-7

-5,8

-АЛ

- -4;6

4'

-6,4

5,

-5,6 -

-6,1

Мороженое: на молочной основе: 1- с сахарозой, 2- с нативным инулином, 3- с иолидекстрозой.

Фруктовое мороженое: 4- с сахарозой, 5- с полидекстрозой, 6- с нативным инулином, 7- с нативным инулином, сорбитом и мальтодекстри-ном

Рисунок 9. Влияние сахарозы, растворимых пищевых волокон и их композиций на температуру мороженого при выгрузке из фризера

Таким образом обосновано положительное влияние инулина и полидекстрозы (в том числе и их композиций с полиолами и мальтодекстрином) на состояние консистенции мороженого. Оно заключается в воздействии их на вязкость и криоскопическую температуру смесей, и, следовательно, на долю вымороженной воды и размеры кристаллов льда в продукте при условии соответствия других показателей качества и безопасности нормативным, техническим документам и Сан ПиН 2.3.2. 1078-01.

По результатам органолептической оценки установлено, что более нежной, гладкой и маслянистой консистенцией, характерной для мороженого с высокой степенью дисперсности воздушной фазы и кристаллов льда, обладают образцы мороженого с использованием инулина и полидекстрозы, в том числе в составе комплексной пищевой добавки. Наиболее ярко эти свойства проявляются при применении инулина

Тенденции, установленные для мороженого без сахарозы с использованием пищевых волокон, отмечены и в мороженом без жира.

Показано, что тенденция к снижению устойчивости к таянию мороженого без жира (в т. ч. и без сахарозы) проявляется наиболее заметно при замене жира инулином в случае частичной замены COMO молочной сывороткой.

Смеси для мороженого без жира с использованием инулина, полидекстрозы и комплексной пищевой добавки, содержащей их композиции, обладают большей, чем смеси для мороженого с жиром, способностью к насыщению воздухом.

Обоснована технологическая и экономическая целесообразность применения композиций инулина и полидекстрозы.

Определены оптимальные рецептурные составы и технические требования к мороженому без сахарозы пониженной калорийности. Установлены отличительные признаки технологии мороженого без сахарозы: необходимость достижения высокой степени диспергирования пищевых волокон при смешивании сырьевых компонентов и полного их растворения при последующих технологических операциях. С учетом этих особенностей рекомендовано: инулин и полидекстрозу вносить в жидкие компоненты (воду, цельное и обезжиренное молоко) при температуре 35 - 40 °С при тщательном перемешивании до равномерного распределения их в смеси ранее других сухих компонентов; не проводить фильтрование смеси прежде, чем ее температура достигнет 65 °С; для фильтрования смеси использовать фильтры с размером ячеек от 2 до 3 мм; проводить гомогенизацию смесей мороженого при давлении на 20% выше, чем при производстве традиционных видов мороженого с такой же массовой долей сухих веществ, выгружать мороженое из цилиндра фризера с температурой не ниже минус 5 °С, На основании аналитических исследований применительно к мороженому без сахарозы пониженной калорийности модифицирована отраслевая методика расчета пищевой ценности и калорийности мороженого. Установлено, что калорийность мороженого без сахарозы с использованием композиций на основе растворимых пищевых волокон на 30%—80 % ниже калорийности продукта традиционного состава (табл. 5). По пищевой ценности оно может быть отнесено к продуктам с низким и удовлетворительным содержанием углеводов, жиров, удовлетворительной энергетической ценностью и высоким содержанием пищевых волокон,

На основании проведенных исследований разработана технология производства мороженого без сахарозы. Технические требования к продукту определены ТУ 9228-147-00419762-07 "Мороженое без сахарозы", процессу его производства - ТИ ТУ 9228-147-00419762 "Мороженое без сахарозы".

Химический состав мороженого без сахарозы представлен в табл.6. Схема технологического процесса производства мороженого молочного без сахарозы приведена на рис. 10.

Гиблнца 5

Сравнительная опенка пишепой ценности и калорийности 100 г мороженого традиционного состава и мороженого без сахарозы с массовой долой сухих пешеет» не менее 32.0%__

I !анменование показателя Инд мороженого

Одиночное классическое (традиционное) Молочное нежирное без сахарозы Молочное классическое без сахарозы

Массовая дол» в ЮОг продукта жира белка углеводов в том числе: усвояемых пищевых волокон 8.3-10.5 0.2-2.0 2.5-4.2

3,4-3,7 3.7-4,2 4.2-3.3

19.5-21,1 18.7-20,5 16.7-19.7

19,5-21.1 8.0-10.5 ' 6.0-9.7

- 10.0-10.7 10.0-10.7

Калорийность 167-189 79-96 98-114

Таблица 6

Химический состав мороженого без сахарозы_

Вид мороженого Наименование и значение показателя

Массовая доля. %. не менее

жира сухих веществ

мороженого углеводов (за вычетом лактозы) полио-лов

маль-то- декстрина пищевых волокон

Молочное без сахарозы нежирное: ванильное, с ароматом, с кофе; шоколадное, шоколадное с ароматом; с фруктами 2.0 32,0 5,0 10,0 5.0

- 32,0 2,0 10,0 8.0

- 32,0 5,0 10,0 6.0

Молочное без сахарозы классическое: ванильное, с ароматом, с кофе; шоколадное; с фруктами 4.0 34.0 4,0 10.0 6.0

4,0 34,0 - 10,0 8,0

2,5 | 34.0 3,0 10.0 8,0

Схема производства

Технологический процесс Параметры и показатели

1.6а,10 Смешивание компонентов и их подогрев Этап 1 Этап 2 ЭтапЗ Этан 4 Тс от 35 до 40 'С

2а

2а'

4,66

3 ( Подотрев смеси Тс от 60 до 65 °С

Фильтрование смеси Тс от 60 до 65 "С

Рисунок 10. Схема технологического процесса производства мороженого молочного без сахарозы (приготовления и фризерования смеси) в соответствии с ТИ ТУ 9228-147-00419762

Выводы

1. Теоретически обоснован, экспериментально подтвержден выбор растворимых пищевых волокон (инулина и полидекстрозы) и их композиций с полиолами, мапьтодекстрином и интенсивными подсластителями в качестве сырьевых компонентов для мороженого пониженной калорийности. Установлено, что мороженое с физико-химическими и органолептическими показателями, максимально приближенными к характеристикам мороженого традиционного состава, можно получить при использовании инулина и ио-лидекстрозы в количестве не менее 10,0 %, полиолов - от 5,0 % до 8,0 %, мальтодекстрина - от 2,0 % до 5,0 %.

2. Установлены закономерности формирования физических показателей мороженого пониженной калорийности:

- эффективная вязкость смесей мороженого без сахарозы и жира с использованием инулина, полидекстрозы и их композиции с сорбитом и мальтодекстрином в 1,1-2,3 раза выше вязкости смесей традиционного состава, что положительно влияет на состояние структуры мороженого пониженной калорийности;

- способность к насыщению воздухом и степень дисперсности воздушной фазы мороженого на молочной основе без сахарозы практически не отличается от характеристик мороженого традиционного состава.

3. Установлен качественный и количественный состав стабилизационной системы и рекомендована температура выгрузки из фризера мороженого без сахарозы (не ниже минус 5 °С), позволяющие повысить его устойчивость к таянию в 2,5 раза.

4. Разработаны рецептуры, позволяющие снизить калорийность мороженого на 30%—80% по сравнению с традиционным продуктом и новая технология мороженого пониженной калорийности с использованием растворимых пищевых волокон, их композиций с полиолами, мальтодекстрином и интенсивными подсластителями.

5. Разработана техническая документация по производству мороженого пониженной калорийности ТУ 9228-147-00419762-07 "Мороженое без сахарозы" и ТИ ТУ 9228-147-00419762, регламентирующая производство мороженого молочного без сахарозы нежирного, молочного без сахарозы классического без пищевкусовых продуктов и с пищевкусовыми продуктами (всего 43 разновидности).

6. Расчетная годовая прибыль от реализации мороженого без сахарозы для предприятия с производительностью Ют мороженого в сутки, в том числе 500 кг (5 %) мороженого без сахарозы, составит более 2 млн. бООтыс. руб., для отрасли в целом 394 млп. 280 тыс. руб. (по данным на январь месяц 2008 г.).

Список публикаций по теме диссертационной работы

1. Казакова Н.В., Творогова A.A. Заменители сахарозы для мороженого пониженной калорийности //Холодильная техника. - 1994. - № 3. -С. 33-34.

2. Казакова Н.В., Творогова A.A. Подсластители в мороженом пониженной калорийности //Молочная промышленность. - 1994. -№ 7. - С. 67.

3. Казакова Н.В., Творогова A.A., Ермишина Н.В., Карпухин Д.В. Аспекты применения инулина в производстве мороженого. // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2005 - №1 -С. 26-27.

4. Казакова Н.В., Творогова A.A. Мороженое пониженной калорийности — новое решение //Мороженое и замброженные продукты - 2006 -№5 - С. 22.

5. Казакова Н.В. Комплексная пищевая добавка "Файберсвит айск-рим" для фруктового мороженого// Пищевая промышленность - 2006 - №7 -С. 61.

6. Казакова Н.В., Творогова A.A. Исследование влияния инулина на физические показатели мороженого пониженной калорийности. Сборник материалов XII Всероссийской научно-практической конференции. - Углич -2006-С. 104-105.

7. Казакова Н.В., Творогова A.A. Вопросы применения инулина в мороженом. Сборник материалов 6-ой Международной научно-практической конференции. - Тверь - 2006 - С. 89-91.

8. Казакова Н.В. Аспекты создания мороженого пониженной калорийности. Материалы Международной научно-практической конференции "Новое оборудование и прогрессивные технологии для производства мороженого"- Москва- 10-13октября 2006- С. 42.

9. Казакова Н.В. Аспекты применения сахарозаменителей в производстве мороженого//Переработка молока - 2007- №9 - С. 38.

10. Казакова H.Ö. Мороженое без сахарозы - современное решение// Мороженщик России -2007- № (38) - С. 7.

И. Казакова Н.В. Влияние растворимых пищевых волокон на вязкость смесей мороженого без сахарозы. Сборник материалов научно-практической конференции "Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пшцевых технологий" - Углич, 2007- С. 130 - 132.

12. Казакова Н.В, Творогова A.A. Влияние замены сахарозы растворимыми пищевыми волокнами на физические показатели мороженого// Хранение и переработка сельхозсырья - 2007- № 11 - С. 49-51.

13. Казакова Н.В, Творогова A.A. Исследование физико-химических и органолептических показателей фруктового мороженого без сахарозы (Пищевая ценность - выше, калорийность - ниже) // Мороженое и замороженные продукты -2007-№11 - С. 34-35.

14. Заявка на выдачу патента на изобретение № 2008110997 "Состав мороженого на молочной основе без сахарозы с пищевыми волокнами пониженной калорийности". Авторы: Творогова А.А., Казакова Н.В.

Тираж 100 экз.

Заказ № 170

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

Введение

Состояние вопроса

1.1 Современные тенденции в науке о питании человека.

1.2 Пищевая ценность мороженого традиционного состава.

1.3 Роль жира, белка и сахарозы в формировании органолеп-тических характеристик мороженого.

1.4 Характеристика и свойства растворимых пищевых волокон.

1.5 Роль мальтодекстринов, полиолов и интенсивных подсластителей в мороженом пониженной калорийности.

1.6 Анализ данных технической и патентной литературы по производству низкокалорийных продуктов.

2. Организация проведения исследований

2.1 Объекты исследований.

2.2 Структурная схема проведения исследований.

2.3 Методики исследований.

3. Теоретическое обоснование выбора для мороженого пониженной калорийности пищевых волокон и их композиций с полиолами, мальтодекстрином и интенсивными подсластителями

4. Экспериментальная часть

4.1 Исследование влияния замены сахарозы пищевыми волокнами и их композициями с полиолами и интенсивными подсластителями на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели мороженого на молочной основе.

4.2 Исследование влияния замены сахарозы пищевыми волокнами и их композициями с полиолами и интенсивными подсластителями на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели фруктового мороженого.

4.3 Исследование влияния замены жира пищевыми волокнами на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели мороженого на молочной основе.

4.4 Разработка рецептур мороженого без сахарозы.

4.5 Разработка технологии мороженого без сахарозы.

4.6 Паспорт на завершенную научно-техническую продукцию, рекомендуемую для освоения в производстве.

5. Определение пищевой ценности мороженого без сахарозы

5.1 Разработка методики расчета пищевой ценности мороженого без сахарозы.

5.2 Аналитические исследования по оценке пищевой ценности мороженого без сахарозы.

6. Выводы и результаты работы.

В настоящее время забота о своем здоровье стала необходимостью, повышающей шансы человека на качественную и продолжительную жизнь. При современном малоподвижном образе жизни, характеризующемся высокими эмоциональными нагрузками, огромным объемом поступающей и требующей анализа информации, существованием большого количества излишеств, в том числе в питании, и возможностей ими пользоваться возрастает риск приобретения человеком заболеваний, которые позиционируются как "болезни цивилизации". Перечень этих заболеваний постоянно растет. Наиболее распространенными из них являются ожирение, гипертоническая болезнь, депрессии различного происхождения, атеросклероз, онкологические и др.

Это проблема существует не в одной отдельно взятой стране, а в целом ряде цивилизованных стран, и она настолько актуальна, что требует решения на государственном уровне. В России на этом уровне была принята концепция государственной политики в области здорового питания населения /40, 75/.

В 1985 году зарубежные исследователи S.B. Eaton и М. Konnor высказали гипотезу, что рост болезней цивилизации во второй половине XX века обусловлен тем, что гены современного человека, адаптированные в процессе длительной эволюции к жизненным устоям и пище древних предшественников, оказались неспособными обеспечить здоровье в условиях резкого изменения образа жизни за последние 100 лет. Новые подходы к совокупности представлений о причинах и механизмах развития современных заболеваний предполагают, что исход и степень выраженности ответной реакции на изменение образа жизни в значительной степени определяется степенью обеспеченности человека сбалансированным набором питательных веществ / 109/.

Основу сбалансированного, здорового режима питания составляют полезные для здоровья пищевые продукты.

Развитие современной пищевой промышленности тесно связано с созданием технологий и продуктов, обеспечивающих условия для здорового питания с учетом современных взглядов и практических рекомендаций специалистов в области науки о питании. В феврале 2007года в рамках выставки "Про-дэкспо -2007" прошла первая ежегодная конференция "Здоровое питание — залог здоровой жизни" посвященная продуктам, входящим в категорию здорового питания. Федеральным законом № 88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" предусмотрено использование физиологически функциональных пищевых ингредиентов с целью создания и выпуска молочных продуктов, снижающих риск возникновения и развития тех или иных заболеваний.

Вопросам питания и создания продуктов "здорового питания" посвящены публикации отечественных ученых: А.А.Покровского, А.М. Уголева, А.П. Нечаева, М.М. Гинзбурга, А.П.Скурихина, А.Б. Лисицына, В.Д. Харитонова, И. А. Радаевой, З.С. Зобковой, Г.А. Донской, А.В. Устиновой, А.А. Кочет-ковой, А.Е. Тумановой и др. /4, 9, 10, 16, 17, 18, 20, 22, 25, 27, 29, 38, 41, 43, 44, 45, 52, 58, 76, 77, 78, 79, 93, 95, 96, 97, 98, 99, 108, 109/. За рубежом наиболее интенсивно исследования в этой области развиваются в Японии, США, Бельгии, Франции, Норвегии и Корее/113, 116, 119, 120, 124, 131, 132, 134/.

Продукты "здорового питания, в том числе пониженной калорийности, производит отечественная молочная, масложировая, мясная, хлебобулочная и кондитерская промышленность.

Наиболее известными производителями молочной продукции пониженной калорийности являются компании Данон, Вимм-Билль-Данн, Ерманн, ЗАО "РОСТАГРОЭКСПОРТ" и др.

Объем производства мороженого в России в 2007 году составил 412тыс.201т., а за период с января по июнь 2008г - 190 тыс. 521т. Производство мороженого осуществляют около 250 предприятий /21/. Потребление мороженого в России на одного человека около 2,8 кг.

По данным Российского союза предприятий молочной отрасли, количество молока, перерабатываемого на мороженое, за последние пять лет возросло на 25,0% /54/.

Мороженое в России вырабатывается в широком ассортименте, и оно пользуется спросом практически круглогодично. При этом мороженое пониженной калорийности производит и реализует только одна компания "Баскин Роббинс". Это недостаточно для удовлетворения существующей потребности в пользующемся спросом низкокалорийном десерте.

Учитывая общие тенденции в питании, отсутствие на рынке мороженого пониженной калорийности в необходимых количествах и проблемы технологического порядка, обусловленные тем, что мороженое это пищевой продукт, который создается и сохраняется посредством замораживания, разработка отечественной технологии указанного продукта является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии мороженого пониженной калорийности путём обоснования выбора компонентов, включаемых в рецептуру, и параметров технологического процесса.

Достижение поставленной цели осуществлялось путем решения следующих основных задач:

- теоретическое обоснование подбора сырьевых компонентов для мороженого пониженной калорийности с заданными физико-химическими и орга-нолептическими показателями;

- разработка научно обоснованных рецептур мороженого пониженной калорийности с массовой долей сухих веществ, соответствующих традиционным видам мороженого;

- определение рациональных параметров технологического процесса производства мороженого пониженной калорийности с учетом состояния структуры и консистенции, соответствующих требованиям, предъявляемым к мороженому;

- изучение показателей качества мороженого пониженной калорийности;

- разработка научно обоснованной технологии мороженого пониженной калорийности и технической документации.

Научная новизна.

Разработаны научные подходы, обеспечивающие создание мороженого пониженной калорийности с заданными органолептическими, физико-химическими, в том числе структурно-механическими характеристиками.

Установлены закономерности, обуславливающие влияние пищевых волокон и их композиций с полиолами и мальтодекстрином на физико-химические, структурно-механические и микроструктурные показатели мороженого пониженной калорийности.

Установлена взаимосвязь между параметрами технологического процесса производства мороженого пониженной калорийности без сахарозы и его структурно-механическими свойствами.

Показано, что использование пищевых волокон при введении научно-обоснованных параметров технологического процесса позволяет без изменения схемы и аппаратурного оформления технологического процесса производить мороженое принципиально нового состава.

1. Состояние вопроса

Выводы

1. Теоретически обоснован, экспериментально подтвержден выбор растворимых пищевых волокон (инулина и полидекстрозы) и их композиций с по-лиолами, мальтодекстрином и интенсивными подсластителями в качестве сырьевых компонентов для мороженого пониженной калорийности. Установлено, что мороженое с физико-химическими и органолептическими показателями, максимально приближенными к характеристикам мороженого традиционного состава, можно получить при использовании инулина и полидекстрозы в количестве не менее 10,0 %, полиолов — от 5,0 % до 8,0 %, мальтодекстрина — от 2,0 % до 5,0 %.

2. Установлены закономерности формирования физических показателей мороженого пониженной калорийности:

- эффективная вязкость смесей мороженого без сахарозы и жира с использованием инулина, полидекстрозы и их композиции с сорбитом и мальтодекстрином в 1,1-2,3 раза выше вязкости смесей традиционного состава, что положительно влияет на состояние структуры мороженого пониженной калорийности; способность к насыщению воздухом и степень дисперсности воздушной фазы мороженого на молочной основе без сахарозы практически не отличается от характеристик мороженого традиционного состава.

3. Установлен качественный и количественный состав стабилизационной системы и рекомендована температура выгрузки из фризера мороженого без сахарозы (не ниже минус 5 °С), позволяющие повысить его устойчивость к таянию в 2,5 раза.

4. Разработаны рецептуры, позволяющие снизить калорийность мороженого на 30%-80% по сравнению с традиционным продуктом и новая технология мороженого пониженной калорийности с использованием растворимых пищевых волокон, их композиций с полиолами, мальтодекстрином и интенсивными подсластителями.

5. Разработана техническая документация по производству мороженого пониженной калорийности ТУ 9228-147-00419762-07 "Мороженое без сахарозы" и ТИ ТУ 9228-147-00419762, регламентирующая производство мороженого молочного без сахарозы нежирного, молочного без сахарозы классического без пищевкусовых продуктов и с пищевкусовыми продуктами (всего 43 разновидности).

6. Расчетная годовая прибыль от реализации мороженого без сахарозы для предприятия с производительностью Ют мороженого в сутки, в том числе 500 кг (5 %) мороженого без сахарозы, составит более 2 млн. бООтыс. руб., для отрасли в целом 394 млн. 280 тыс. руб. (по данным на январь месяц 2008 г.).

1. Беркетова JI.B. Маскирование вкуса функциональных напитков Текст. / JT.B. Беркетова//Технологии и продукты здорового питания 2007: материалы V Международной науч. практ. конф. - М., 2007. -41.- С.117-123.

2. Биохимия. Углеводы. Успехи в изучении строения и метаболизма Текст. / Б.Н. Степаненко. М.: Всесоюзный институт научной и технической информации, 1968-299с.

3. Булдаков A.C. Пищевые добавки Текст. /A.C. Булдаков. Спб.: ОАО Тиорд", 1996.-240с.

4. Василенко З.В. Разработка технологии бисквита, обогащенного инулином Текст. / З.В. Василенко, О.В. Мацикова //Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. - №11. — С.8.

5. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии Текст. / С.С. Воюцкий. М.: Химия, 1964 г. - 575 с.

6. Гамеева О.С. Физическая и коллоидная химия Текст. / О.С. Гамеева -М.: Высшая школа, 1977. 327с.

7. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. (СанПин 2.3.2.1293-03) Текст. М.: Минздрав России , 2003. - 111с.

8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. ( СанПин 2.3.2.1078-01) Текст. М.: Минздрав России , 2002. -166с.

9. Гинзбург, М.М. Ожирение. Влияние на развитие метаболического синдрома. Профилактика и лечение / М.М. Гинзбург, Н.Н.Крюков. -М.: Медицина, 2002. 127с.

10. Голубева JI.B., Глаголева Л.Э., Бобкова H.A., Агупов В.К., Агупов В.В. Инулиносодержащая композиция для творожных изделий Текст. //Переработка молока. 2006. - №1. — С.16—17.

11. Горбатов A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ A.B. Горбатов и др. Текст. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 - 293с.

12. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов Текст. М.: Пищевая промышленность. 1979. —383с.

13. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. -М.: Агропромиздат, 1986г.- 143с.

14. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока Текст. -М.: Колос, 1993.-192с.

15. ГОСТ Р 52175- 2003 "Мороженое молочное, сливочное, пломбир". Технические условия Текст. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 21с.

16. Демидова Т.Ю. Ожирение основа метаболического синдрома Текст. / Т.Ю. Демидова, A.C. Ахматов, Е.С. Парнохина // Леч. Врач. -2002. -№35. - С.28—31.

17. Дурнев А.Д. Функциональные продукты питания Текст. / А.Д. Дурнев, Л.А.Оганесянц, А.Б. Лисицын //Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№ 9.-С. 15-21.

18. Евдокимов И.А. Сухие смеси для мороженого с использованием полисахаридов Текст. / И.А.Евдокимов, Н.В.Кравченко, Л.Н. Соловьева //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2002.-№ 2. С. 19.

19. Егоров A.B. Определение консистенции мороженого по реологическим характеристикам Текст. / A.B. Егоров, В.Д. Косой //Молочная промышленность.-2001.-№ 10.-С. 48-51.

20. Елисеева Н.Е., Нечаев А.П. Влияние растворимых пищевых волокон на качественные показатели эмульсионных жировых продуктов Текст. / Н.Е. Елисеева, А.П. Нечаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 12. -С. 54-56.

21. Елхов В.Н. Тенденции рынка мороженого в России Текст. / В.Н. Ел-хов // Второй всероссийский экономический форум: сб. докл. М., 12-13 декабря 2007г.-С. 218-220.

22. Жарыкбасова К.С. Топинанбур добавка для мороженого Текст. / К.С. Жарыкбасова, Л.С. Свидерская //Молочная промышленность. -2003. -№5-С.54.

23. Оленев Ю.А. Замена сахарозы в мороженом другими сладкими продуктами Текст. /Ю.А. Оленев, Н.В. Казакова, Н.В. Зиновкина, Т.С. Иванова // Новые исследования в области производства мороженого: сб. науч. тр. НПО "Агрохолодпром". -М., 1989. С. 27- 40.

24. Зобкова З.С. Подсластители молочных продуктов Текст. / З.С. Зобко-ва, И.Р. Шелагинова, С.К. Кутилина // Молочная промышленность. 2002. -№5.-С. 29-30.

25. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты Текст. / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2006. - № 3. - С. 46-52.

26. Зоммер Г. Теория и практика производства мороженого Текст. М.: Издание Главхолодпрома Наркомпищепрома СССР, -1937г. 576 с.

27. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г.С. Инихов, H.H. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971.— 424с.

28. Ипатова JI.F. Применение пищевых волокон в составе спредов Текст. / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев // Переработка молока. 2006. №2, с.38.

29. Казакова Н.В. Заменители сахарозы для мороженого пониженной калорийности Текст. / Н.В. Казакова, A.A. Творогова //Холодильная техника. -1994.-№3.-С. 33-34.

30. Казакова Н.В. Подсластители в мороженом пониженной калорийности Текст. / Н.В. Казакова, A.A. Творогова // Молочная промышленность. -1994.7.-С. 6-7.

31. Казакова Н.В. Стабилизаторы для мороженого Текст. /Н.В. Казакова, И.А. Турбина // Холодильная техника. 1996. - № 3. — С. 20-21.

32. Казакова Н.В. Крахмалопаточные продукты в производстве мороженого Текст. /Н.В. Казакова //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -1999. -№3. С 12-13.

33. Казакова Н.В. Влияние сахаридосодержащих продуктов на структуру мороженого Текст. /Н.В. Казакова// Современные холодильные технологии и техника для отраслей АПК, торговли и транспорта: материалы науч.- практ. конф. Москва, 6-8 июня 2000 - С. 40-42.

34. Казакова Н.В. Сахаридосодержащие продукты Текст. / Н.В. Казакова, A.A. Творогова // Мороженщик России. 2003. - № 1 - С.18.

35. Казакова Н.В. "Влияние продолжительности созревания и некоторых компонентов смесей для мороженого на их вязкость" Текст. /Н.В. Казакова, О.С. Борисова // Научные и практические аспекты переработки молока: материалы науч.-практ. конф. Углич, 2003.

36. Непомящая И.С. Кисломолочные продукты с пищевыми волокнами Текст. / И.С. Непомящая, JI.A. Силантьева // Переработка молока. -2007. -№6 (92). -С. 44-45.

37. Колеснов А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания (ферментативный анализ) Текст. -М.: Пищевая промышленность, 2000.-416С.

38. Концепция государственной политики в области здорового питания на период до 2005 года Текст. // Молочная промышленность. 1998. -№2. -С. 5-7.

39. Корячкина С.Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками Текст. / С.Я. Корячкина, O.JI. Ладнова // Хлебопекарное производство. — 2006. № 6. - С. 37-39.

40. Косой В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики. Текст. / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина -СПб.: ГИОРД, 2005. 208 с.

41. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, А.Ю. Тужилкин // Пищевая промышленность. -1999. №4. - С 7-10.

42. Кочеткова A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / A.A. Кочеткова, А.Ю. Тужилкин // Пищевая промышленность. -2003. №5. - С 15-21.

43. Кочеткова A.A. Функциональные пищевые продукты в стратегии развития пищевой промышленности: некоторые итоги в теории и практике Текст. / A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты XXI века: материалы V Международного форума М., 2004. - С. 8-16.

44. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст.: учебник / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колосс, 2000. -386с.

45. Крутошникова А. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности Текст. / А. Крутошникова, М. Угер. М.: ВО "Агропромиздат", 1988. -157с.

46. Латышев В.П. Расчет удельной теплоемкости, энтальпии и доли вымороженной воды смесей и мороженого по их составу Текст. / В.П. Латышев, Ю.А.Оленев, Н.Ф. Цирюльникова // Холодильная техника. 1982. -№4. -С.41-43.

47. Легкое мороженое для взрослых Текст. // Империя Холода. -2006. №2 С.24.

48. Маршал Р.Т. Мороженое и замороженные десерты Текст. / Р.Т. Маршал, Г.Д. Гофф, Р.У. Гартел С-П: "Профессия", 2005. -273с.

49. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов Текст.

50. Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин М. Легкая и пищевая промышленность, 1981—212с.

51. Рациональное питание Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ Текст.: методические рекомендации

52. МР 2.3.1. 19150-04 -М. Минздрав России, 2004. 46с.

53. Молочная индустрия мира и Российской Федерации Текст.: ежегодник -М., 2008 г. 160с.

54. Мороженое с пониженной долей сахарозы Текст. /А.А.Творогова, О.С.Борисова, Н.В.Казакова, И.А. Лагуткина // Молочная промышленность. -1993.-№2.-С. 23.

55. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев С-П.: ГИОРД, 2004г. 632с.

56. Нечаев А.П. Пищевые добавки Текст.: учебник / А.Н. Нечаев. -М.: Колос, 2001.-254 с.

57. Оленев Ю.А. Об определении взбитости мороженого Текст. / Ю.А. Оленев // Холодильная техника. 1967. — № 8. - С. 32-33.

58. Оленев Ю.А. Вязкость смесей мороженого в зависимости от температуры и состава Текст. / Ю.А. Оленев, Л.Д. Бдуленко // Холодильная техника, -1968.-№2.-С. 31-34.

59. Оленев Ю. А. Производство мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, Н. Д. Зубова. -М.: Пищевая промышленность, 1977. —232 с.

60. Оленев Ю.А. Криоскопические температуры смесей мороженого Текст. / Ю.А. Оленев //Молочная промышленность 1981, - №3, - С. 24-25.

61. Оленев Ю.А. Льдообразование в мороженом Текст. / Ю.А. Оленев //Холодильная техника 1985. -№ 4. - С. 45-47.

62. Оленев Ю.А. Формирование кристаллов льда при замораживании смесей мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, H.A. Цирульникова //Холодильная техника 1985. - № 8. - С. 40-44.

63. Оленев Ю.А. Мороженое Текст. / Ю.А. Оленев -М.: Колос, 1992. -256с.

64. Оленев Ю.А. Основные структурные элементы и свойства смесей и мороженого Текст. / Ю.А. Оленев //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов 2002. - № 4. - С.8-10.

65. Оленев Ю.А. Структурные элементы смесей и мороженого Текст. / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. 2003 - № 3 - С.53-54; 2003 - № 5- С.52-54.

66. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, A.A. Творогова, Н.В. Казакова, Л.Н. Соловьева-М.: ДеЛи принт. 2004. -798 с.

67. Пальцев, А.И. О питании и здоровье Текст. / А.И.Пальцев // Новосибирск: Сиб. Универ. Изд-во. 2004. - С. 176.

68. Перковец М.В.Создание функциональных продуктов питания с пре-биотическими волокнами от Орафти Текст. / М.В. Перковец // Пищевые ингредиенты XXI века: материалы V Международного форума. М., 2004. -С. 65-73.

69. Покровский, A.A. Питание и болезнь Текст. / A.A. Покровский // Вопросы питания. -1976. №1. - С 18-32.

70. Полинг Л. Химия Текст. / Л. Полинг, П. Полинг " М.: Издательство "Мир". 1978.-683с.

71. Попов B.C. Ассортимент фигурных вафельных изделий для диетического питания Текст. /B.C. Попов, В.Н. Красильников // Технологии и продукты здорового питания 2007: материалы V Международной науч.- практ. конф. Ч1.-М, 2007. -С.90-102.

72. Попова И.В. Исследования комплексообразования углеводов цикория с аминокислотами и белками Текст. / И.В. Попова, Г.А. Лезенко, В.А. Павленко, В.Н. Ковбаса В.Н., В.В. Дорохович // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2007. —№9. - С 71-74.

73. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И.М Скурихин, А.П. Нечаев М.: Высшая школа, 1991— 261с.

74. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы Текст. / Б.М. МакКенна (ред.); пер. с англ. под науч. ред. канд. техн. наук, доц. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2008 - 480с.

75. Тарбеев Ю.В. Измерения массы, плотности и вязкости Текст. / Ю.В. Тарбеев. М.: Издательство Стандартов, 1988. - 175 с.

76. Творогова A.A. Сахаросодержащие продукты в производстве мороженого Текст. / A.A. Творогова, Н.В. Казакова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 1999. - №6. - С. 10-11.

77. Творогова A.A., Научно-практические рекомендации по стабилизации структуры мороженого Текст. / A.A. Творогова. М: Россельхозакадемия. -2003- 46с.

78. Творогова A.A. Стабилизация структуры мороженого Текст. / A.A. Творогова // Переработка молока.- 2004 №9 (59) - С. 13-15.

79. Творогова A.A. Применение вкусоароматических добавок компании "Баттер Бадс" (США) в производстве мороженого" Текст. / A.A. Творогова,

80. B.А. Коваль //Мороженое и замороженные продукты. 2005. - №2. - С.36-37.

81. Творогова A.A. Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого Текст.: автореф. дис. д-ра техн.наук. / A.A. Творогова. М.:[б.и.], 2006. - 48 с.

82. Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ Р 52175-001 Текст. / Г.А.Белозеров, A.A. Творогова, Л.В. Сорокина, О.С. Борисова, Н.В. Казакова, И.А. Лагуткина, И.А. Турбина -М.: ООО "Связь-Принт", 2004-181с.

83. Токаев Э.С. Использование растворимого пищевого волокна в производстве функциональных продуктов Текст. / Э.С. Токаев, Е.Н.Баженова, Р.Ю. Мироедов // Технологии и продукты здорового питания 2007: материалы

84. V Международной науч. практ. конф. - М., 2007. - Ч. 1- С. 18-21.

85. Технические условия ТУ 10.16.0015.005-90 "Мороженое" Текст. -М.:[б.и.], 1990.-49 с.

86. Туманова А.Е. Пищевые волокна полифункциональные ингредиенты в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / А.Е. Туманова

87. Сырье для кондитерских изделий 2000: материалы, межд. семинара - М.: 29мая- Зиюня 2000г. МГУПП, 2000. - С.34.

88. Туманова А.Е. Высоковолокнистые добавки в производстве мучных кондитерских изделий.// Кондитерское производство. -2001. -№1. -С17-18.

89. Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения Текст. : автореф. дис. д-ра техн. наук / А.Е. Туманова. -М.: [б.и.], 2006. 48 с.

90. Тутельян В.А. Питание в борьбе за выживание Текст. / В.А. Тутель-ян, Б.П. Суханов, М.М. Гаппаров, В.А. Кудашева.-М.: НКЦ "Академкнига", 2003- 448с.

91. Ферментативно гравиметрический метод определения пищевых во- . локон в продуктах питаршя Текст. /И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов, A.A. Кочеткова и др.// Пищевая промышленность. - 1998. - №11. - С. 44-45.

92. Фильчакова H.H. Микроскопический метод определения размеров воздушных пузырьков в мороженом Текст. // Холодильная техника. 1972-№9.-С. 34-36.

93. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы Текст. / Ю.Г. Фролов: учебник. -М.: Химия, 1988- 464.

94. Хитозан и молочные продукты Текст. // Переработка молока. -2007. -№6 (92). С. 26-27.

95. Химический состав Российских пищевых продуктов/Под редакцией М.А. Скурихина и В.А. Тутельяна Текст.: справочник М.: ДеЛи принт, 2002-235с.

96. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов Текст. / Г.Б. Чижов -М.: Пищевая промышленность, 1979. -272с.

97. Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома Текст.: монография / Б.А. Шендеров -М.: ДеЛи принт, 2008 -319с.

98. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов Текст.: справочник. -М.: Колос, 2000~280с.

99. Шубина О.Г. Применение пищевых волокон в рецептурах продуктов питания Текст. / О.Г. Шубина, А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты XXI века: сб. докл. VI Международного Форума. М., 8-11 ноября 2005. - С. 15-20.

100. Шубина О.Г. Замена сахара в пищевых продуктах: аспекты нутри-циологии и применяемые технологии Текст. / О.Г. Шубина, А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты XXI века: сб. докл. VII Международного Форума. М., 5-8 декабря 2006. - С. 29 - 38.

101. Alsafar, Т. Microscopic examination of fat dispersion of ice cream Text.' / T. Alsafar und F. Wood // XVII Int. Dairu Congr. 1966. - p. 173.

102. Arbuchle, W. S. Ice Cream Text. / Arbuchle, W.S. Fourt edition -Westport Connekticut: The Publishing Company. Inc., - p.483.

103. Berger K.G., Bullimore B.K., White G.W. and Wright W.B. The Structure of ice cream Text. Dairy Ind., 1972, Aug., p. 419-424; Dairy Ind., 1972, Sept., p. 493-497.

104. Blundel J.The role of Inulin and Oligofructose to enhance satiety and decrease energy intake Text. //Aktive Food Scientifik Monitor. A BENEO-Oraffi Newsletter. — 2007-№17 p. 1-3.

105. Buchheim W. Zur Struktur der Hullen von milchfettkugelchen Text. // Die Naturwissenschaften. 1970, Bd.57, №72, S. 672-678.

106. Downhowe, D. P. 1993. Ice recrystallization in ice cream and ice milk Text. // Ph.D. thesis. Univ. of Wisconsin-Madison, Madison.

107. Effekt of inulin addition jn rheologikal and sensory properties of fat-free starch-based dairy desserts Text. / Tarrega A., Costell E. // Int. Dairy, J. 2006. -p. 1104-1112.

108. Euston, S. E., H. Singh, P. A. Munro, and D. G. Dalgleish. 1995. Competitive adsorption between sodium caseinate and oil-soluble surfactants in oil-in-water emulsions Text. // J. Food Sei. 60—p.l 151-1156.

109. Escher, F., Dzuch J. und Vergal A.Y. Reologi und Struktur in dtr Le-bensmitteltechnologi Text. -Zurich. 1986. -157s.

110. Functional Foods: Biochemikal and Processing AspectsText. // elited by G. Mazza, Technomic Publications, Lancaster, Penn, USA. 1998. —157p.

111. Functional Foods, Concept to Product edited by G.R. Gibson and C.V. Williams, CRC Press, Woodhead Publishing Limited, Cambrige, England, 2000. —373p.

112. Frandsend I.H., Arbucle W.S. Ice cream and related products Text. -New York, London: Westport Connecticut, 1961. 372 p.

113. Goff, H. D., D. Ferdinando, and Schorsch. 1999a. Fluorescence microscopy to study galactomannan structure in frozen sucrose and milk protein solutions Text. //Food Hydrocoll. -13 p.353-364.

114. Goff, H. D., E. Verespeg, and A. K. Smith. 1999b. A study of fat and air structures in ice cream Text. // Internat. Dairy J. 9-p.817-829.

115. Jenkins D. The role of inulin, oligofructose and dietary fibre in the management of diabetes Text. // Aktive Food Scientifik Monitor. A BENEO-Orafti Newsletter. 2003 -Winter - № 9 - p. 1-3.

116. John M.G., Sherman P.S. The effect of stabilisers and emulsifying agents upon the properties of ice cream Text. // XVI International Congress of Refrigeration, Kobenhavn, 1962, p. 61-69.

117. Noltingk, B.E. The Instrument Manual Text. -3d ed.- Clarendon Press.1975.

118. Kawarta, S.K. Bakshi, A.K. On-line measurement of viscosity and determination of flow types for mineral suspensions Text. / Int. J. Miner. Process. 1996 -№47-p. 275-283.

119. Keeney, P. G., Mage J. A. Factors affecting composition and yield of foam fraction isolated from ice cream Text. J. Dairy Sei., 1965, 48, №12, p. 17891792.

120. Kessler H.G. Speiseeisherstellung. In: Lebensmittel Verfahrenstechnic. Schwerpunkt Molkereitechnologie Text. -München: Weihenstephan, 1976. - S. 409-420.

121. Rohenkohl, H., Kohlus, R. Foaming of ice cream and the time stability of its bubble size distribution Text. // Bubbless in Food/ Campbell, G. M., Webb, C., Pandiella, S., Niranjan, R., eds St. Paul: Eagan Press - 1999. - p. 45-53.

122. Steigman A All Dieta Fiber is Fundamentally functional Text. // Cereal foods world 2003, vol. 48, 3, p. 128-132.

123. Windhab, T., Bolliger, S. New developments in ice cream freezing technology and related on-line measuring Text. // Ice Gream / Buchheim, W., ed. -Brussels: International Dairy Federation. 1998. - p. 112-130.