автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Разработка и научное обоснование процессов производства обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси



ПОЖИДАЕВА Екатерина Анатольевна

РАЗРАБОТКА И НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОГО МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ОСНОВЕ СУХОЙ СМЕСИ

Специальности 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств и 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж-20 И

о ? [,:;.р 2

4839795

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»

Научные руководители - заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Остриков Александр Николаевич доктор технических наук, профессор Голубева Любовь Владимировна

Официальные оппоненты - заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Кретов Иван Тихонович (ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

- доктор технических наук, профессор Евдокимов Иван Алексеевич (ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет»)

Ведущая организация - ГОУ ВПО «Вологодская молочно-

хозяйственная академия им. Н.В. Верещагина»

Защита диссертации состоится «3» марта 2011 года в 12.00 часов на заседании совета по защите докторских и кан-дидаских диссертаций Д 212.035.01 при ГОУ ВПО «Воронежская госудасвенная технологическая академия» по адресу: 394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19, конференц-зал.

Отзывы (в двух экземплярах) на автореферат, заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес диссертационного совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА.

Автореферат разослан «¿» февраля 2011 г.

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандидатских , диссертаций Д 212.035.01, / ^у

доктор технических наук, /)г

профессор /■ Г.В. Калашников

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Основные направления государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации предусматривают разработку технологий производства качественно новых пищевых продуктов, имеющих сложный сырьевой состав.

Многокомпонентность состава мороженого определяет его конкурентные преимущества по сравнению с пищевыми продуктами, служащими сырьем для его производства. Благодаря своим питательным свойствам, мороженое является ценным, легкоусвояемым продуктом для людей различных возрастных категорий.

Около 70 % наиболее густонаселенных территорий нашей страны страдают от йодной недостаточности. Иоддефи-цитные заболевания являются одними из наиболее распространенных неинфекционных заболеваний человека. Среди мероприятий, направленных на профилактику йодной недостаточности, важное место занимает разработка обогащенных продуктов питания, в том числе мороженого.

На рынке мороженого увеличиваются объемы производства мягкого мороженого на основе сухих смесей. При этом основным оборудованием для их производства являются фризеры. В этой связи разработка новых конструкций фризера для производства мягкого мороженого - актуальна.

Большой вклад в теоретические и практические вопросы производства мороженого внесли такие ученые, как Г.М. Де-зент, Н.И. Дунченко, A.B. Егоров, Г. Зоммер, Н.В. Казакова, А.Г. Кладий, В.Д. Косой, Ю.А. Оленев, JI.H. Соловьева, A.A. Творогова, H.H. Фильчакова, R.T. Marshall, H.D. Goff, R.W. Härtel и др.

Работа проводилась в соответствии с планом НИР кафедры процессов и аппаратов химических и пищевых производств ВГТА на 2006-2010 гг. «Разработка новых и совершенствование существующих технологических процессов и аппаратов в химической и пищевой технологиях» (№ гос. регистрации 0120.0 603139) и кафедры технологии молока и молочных про-

дуктов «Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства молочных продуктов различного функционального назначения (№ гос. регистрации 01.2.00605297).

Цель и задачи диссертационной работы. Целью диссертационной работы является повышение качества мороженого на основе изучения процесса фризерования и разработки конструкции фризера для производства обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обоснование выбора компонентов и расчет рецептуры сухой смеси для производства обогащенного мягкого мороженого;

- изучение основных закономерностей проведения процесса фризерования и обоснование выбора режимных параметров;

- исследование качественных показателей сухой смеси и мягкого мороженого на ее основе;

- разработка и анализ математической модели процесса фризерования;

- разработка новой конструкции фризера и способа производства;

- разработка технической документации с проведением промышленных испытаний.

Научная новизна. Разработана рецептура сухой смеси для производства обогащенного мягкого мороженого со сбалансированным составом.

Изучены реологические характеристики смесей для мягкого мороженого при различных температурах и градиентах скорости сдвига.

Исследована кинетика процесса фризерования смеси для мягкого мороженого.

Разработана математическая модель процесса фризерования смеси, определяющая характер изменения температурного режима в течение процесса

Практическая значимость работы. Разработаны оригинальная конструкции фризера для мягких сортов мороженого за счет решения проблемы равномерного распределения компонентов смеси и наиболее рационального температурного воздействия на них, а также рецептуры сухих смесей для мягкого мороженого, позволяющие по-

высить биологическую ценность мягкого мороженого и расширить его ассортимент.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ №2351149,2385620.

Апробация работы. О сновные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научных конференциях в Воронежской государственной технологической академии (с 2008 по 2010 г.г.); XI международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2008); X и XI международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009, 2010); Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009); III всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009); III международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (Пенза, 2009); VIII международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, 2009); IV международной научной конференции студентов, аспирантов, молодых ученых «Научный потенциал студенчества в XXI веке» (Ставрополь, 2010); международном научно-практическом семинаре «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» (Омск, 2010); отмечены дипломами межрегиональных выставок «Продторг» (Воронеж, 26-28 ноября 2008 г.), «Натуральные продукты питания» (Воронеж, 26 декабря 2008 г.), II Воронежского промышленного форума (16-17 февраля 2009 г.), Воронежского агропромышленного форума (28-30 октября 2009 г.), «Воронежагро» (13 ноября 2009 г.), Межрегионального конгресса «Агропром-2010» (26-27 мая 2010 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 29 работ, из которых 5 в журналах, рекомендованных ВАК и 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, основных выводов и результатов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 199 страницах машинописного текста, содержит 57 рисунков и 40 таблиц. Список литературы включает

149 наименований. Приложения к диссертации представлены на 46 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении охарактеризовано современное состояние техники и технологии производства мороженого, обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе систематизированы литературные данные о современном состоянии техники и технологии производства мягкого мороженого. Дан обзор фризеров, выпускаемых в России и за рубежом. На основании проведенного анализа обоснован выбор объекта исследования, сформулированы задачи диссертационной работы и определены методы их решения.

Во второй главе приведены краткие характеристики объектов и информация о методах исследований, применяемых в работе.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований явились: молоко сухое обезжиренное (ГОСТ 10970), сахар-песок (ГОСТ 21), сухой растительный жир на молочной основе «Бониграсса 55РА.Н» (свидетельство о государственной регистрации № 77.99.11.9.У.6032.11.04 от 18.11.2004 г.), порошок из перепелиных яиц (ТУ 9219-228-23476484-05. Продукты, сушенные из перепелиных яиц), сухой экстракт водоросли Fucus Vesiculosus (ТУ 9197-009-13179897-03), стабилизаторы «Cremodan SE-406», «Айс-1 » и «Palsgaard - 5924».

При выполнении работы использованы стандартные и общепринятые методы исследований: массовая доля влаги - по ГОСТ 3626; жира - по ГОСТ 5867; белка - по ГОСТ 23327; углеводов - по ГОСТ 8756.13; йода - титрометрическим методом; титруемая кислотность - по ГОСТ 26754; рН - потенциометрически; аминокислотный состав - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминоанализаторе ААА-339; жирнокислотный состав -методом газожидкостной хроматографии на приборе «Кристалл 2000М»; размеры кристаллов льда мороженого - методом микро-скопирования. Исследования реологических показателей проводили на ротационном вискозиметре «Реотест-2».

Исследование процесса фри-зерования смеси и разработку технологии для мягкого мороженого проводили на экспериментальной установке (рис. 1), основным элементом которой является фризер 1 модели Tutto Gelato фирмы Nemox (Италия), состоящий из корпуса 2, привода мешалки, системы охлаждения, морозильного цилиндра 3 с крышкой, комплекта мешалок и контрольной панели 4.

Опыты проводились в пятикратной повторности. Для математической обработки экспериментальных данных использовали прикладное программное обеспечение: приложение Microsoft Office -Microsoft Excel.

В третьей главе научно обоснован композиционный состав сухой смеси для мягкого мороженого. В соответствии с данными литературного обзора в качестве основных компонентов сухой смеси были выбраны: сухое обезжиренное молоко, порошок из перепелиных яиц и сухой растительный жир «Бониграсса 55 РА.Н».

При помощи разработанной программы, в системе аналитических вычислений Maple 12, проведен расчет оптимальных рецептур белковых композиций сухой смеси для мягкого мороженого. При этом учитывались следующие основные принципы: сбалансированность состава смеси, максимальная биологическая ценность, а так же органолептические показатели готового продукта. Номограмма для определения биологической ценности сухой смеси для мягкого мороженого представлена на рис. 2.

В соответствии с представленной номограммой оптимальное соотношение составных компонентов сухой смеси для мягкого мороженого, обеспечивающее максимальную биологическую ценность, следующее: молоко сухое обезжиренное - 60-61 %; порошок из перепелиных яиц - 6-9 %, сухой растительный жир «Бониграсса 55 РА.Н»-6-7%.

Рис. 1. Экспериментальная установка:! - фризер; 2- корпус; 3 - морозильный цилиндр; 4 - контрольная панель; 5 - измеритель-регулятор; 6 - счетчик электроэнергии

76.0 - 82,0% 74,0 - 76,0% 70,5 - 74,0% 68,5 - 70,5% ШЩ - 66,0 - 68,5%

5 ЛеРеЛ|

,е"ИНых

Я"Ц, %

Рис. 2. Номограмма для определения биологической ценности сухой смеси для мягкого мороженого

С целью обоснования выбора стабилизатора, для производства мягкого мороженого, были изучены реологические характеристики смесей со стабилизаторами: «Сгешос1ап БЕ - 406», «Айс - 1» и «Ра^аап! - 5924». Исследования проводились на ротационном вискозиметре «Реотест - 2» при температурах от 267 до 279 К и градиентах скорости сдвига от 1 до 1312 с1. При этом установлено, что в дальнейших исследованиях целесообразно использовать смесь для мягкого мороженого со стабилизатором «Сгетоёап БЕ - 406», кривые течения и зависимость динамической вязкости от градиента скорости сдвига, которой, представлены на рис. 3.

а о

Рис. 3. Кривые течения (а) и зависимость динамической вязкости от градиента

скорости сдвига (б) смесей для мягкого мороженого со стабилизатором «Сгетос1ап 5Е - 406» при температурах: 1 - 267 К, 2 - 269 К, 3 - 271 К: 4 - 273 К; 5-275 К; 6-277 К;7-279К

Далее было определено рациональное время созревания смеси для мягкого мороженого. С этой целью были получены зависимости изменения эффективной вязкости смесей для мягкого мороженого от продолжительности созревания (рис. 4). Установлено время созревания для мягкого мороженого со стабилизатором «Cremodan SE - 406», которое составило 4 часа при температуре созревания 277 К.

Следующим этапом экспериментальных исследований было определение оптимальной частоты вращения мешалки фризера с целью достижения наилучших показателей взбитости мягкого мороженого. Частота вращения мешалки фризера выставлялась с интервалом в 1,09 с"1, после чего определялась взбитость в образцах. Зависимость показателя взбитости от температуры смеси для мягкого мороженого во фризере представлена на рис. 5. При увеличении числа оборотов мешалки взбитость мороженого

увеличивалась, но при значении - 7,32 с'1, наблюдалось снижение взбитости.

Изучали влияние продолжительности работы мешалки на взбитость мороженого. Максимальное значение взбитости мороженого 68 - 70% достигается через 11,5 мин.

Для определения количества сухого экстракта

пю\

Пас

0 123456789 101, мае

Рис. 4. Зависимость изменения эффективной вязкости смесей для мягкого мороженого в процессе созревания при температурах: 1 -275 К;2-277 К;3-279К

Рис. 5. Зависимость взбитости от температуры мягкого мороженого во фризере, при следующих частотах вращения мешалки: 1 -732с'1 2-6.28с ;3-523с';4-4 18с1; 5-3,14с ,6-2,09с';7-1,09с'

водоросли Fucus Vesiculosus в рецептуре сухой смеси для мягкого мороженого изучали влияние температурных режимов при производстве мягкого мороженого на изменения содержания йода. В ходе исследований установлено что, для обеспечения количества йода в мягком мороженом в соответствии с рекомендуемыми нормами - 125 мкг/сут., массовая доля сухого экстракта водоросли Fucus Vesiculosus в сухой смеси должна составлять 0,30±0,02 г/100 г продукта.

В результате исследований разработана рецептура сухой смеси для обогащенного мягкого мороженого, которая представлена в табл. 1.

Таблица I

Соотношение рецептурных компонентов в сухой смеси для производства

обогащенного мягкого мороженого

Наименование ингредиента Массовая доля, %

Молоко сухое обезжиренное 61,0

Порошок из перепелиных яиц 6,3

Сухой растительный жир «Бониграсса 55РА.Н» 7,0

Сахар-песок 25,0

Сухой экстракт водоросли Fucus vesiculosus 0,3

Стабилизатор «Cremodan SE-406» 0,4

В четвертой главе приведено решение задачи о замораживании цилиндрического объема однородной молочной смеси, с начальной постоянной температурой Т0, помещенной в рабочую камеру фризера 1 (рис. 6) радиусом Я, с перемешивающим устройством 3, при краевых условиях третьего рода. Процесс замораживания состоит из трех этапов: 1) охлаждение продукта от начальной температуры Т0 до криоскопической температуры Т^; 2) собственно замораживание - до достижения криоскопической температуры во всем объеме продукта;

3) охлаждение объема продукта до получения заданной температуры Гк < 7"кр.

Температурное поле в продукте описывается формулой

замораживания: 1 - рабочая камера фризера; 2 - рубашка охлаждения; 3 - перемешивающее устройство

7* т " Р

•"О ^ от/ Л

где Тст - температура стенки рабочей камеры фризера, К;

„ . „2 ^ - 2зт и

го -ахI к - число Фурье; Ап ----, /лп являются

корнями уравнения = ц / В1; В\ = аЯ/ X - число Био.

Продолжительность первого этапа г, рассчитывается, если в уравнение (1) подставить г = Я и Т(г,т) = Ткр. Таким образом при 7^=270,7 К, ЕН = 98,32 и Гсрнс =273,85 К, находим

Ро, = 0,0026, откуда г, = Ро^2/а = 178,0 с.

Математическая модель для второго этапа будет состоять из уравнений теплопроводности для твердой и незамерзшей зон:

СгРг^^Ъ-ТТ (r>0' R~^r<K), (2)

дт дг

дТ, „ д2Г

г2

= (т>0, о<r<R-Ç), (3)

от дг

начального условия Г,(/-,0) = /(г), граничных условий: Ç4 = ~[T2(R,t)-Tct], jfU = 0, и условий на границе раздела сред: Ti(R-^,T) = T2(R-^,v) = T1

dÇ_.\dTA ¡дТ2

гр} — = . гДе 4 ~ толщина слоя

¿т 1Эг)г.и-4 I

льда на поверхности рабочей камеры фризера, и, г - удельная теплота льдообразования, Дж/(кг-К). Индекс 2 относится к твердой замерзшей, а индекс 1 к незамерзшей фазам. Теплофизиче-ские характеристики продукта будем считать постоянными для каждой из фаз.

В замороженной зоне продукта температура изменяется по линейному закону:

Т -Т

Г,(г,г) = —S--[/?-(/- +al + г ,

а в незамерзшей зоне - по параболическому закону:

„2

т -т 141 ""

R

Í +

(5)

где Гщ, - температура на оси рабочей камеры фризера при т = т1.

дТ. дТ2 „ „

Вычислив частные производные —- и —- при г = Я-д,

дг бг

получаем формулу для определения продолжительности замораживания объема смеси на глубину £ = К:

rp{R

-Тш)

1+-

Щт-т)

.(6)

Продолжительность третьего этапа т3 (домораживания) находим, решая задачу о простом охлаждении цилиндрического объема. Так как при решении задачи на втором этапе в замерзшем слое был принят приближенно линейный закон распределения температуры, то для третьего этапа за начальное распределение температуры можно взять следующую четную функцию

+ (0<г<К), (7)

Ш +1 л

Т2(г,= ^ + (-Я<г<0). (8)

В1 +1 Я

В этом случае температурное поле находится по формуле Т(г,т) = Т„ +(7,кр -Гст)£япсо5/^ехр(-/<„2Ро), (9)

К

где В„ = -

Я=1

2 sin ¡л„

(cos ц„ + M„ sin м„ )<Л + sin cos ця) Продолжительность третьего этапа - времени домораживания определяется по формуле

(10)

г3 = ¥o3R¿ /а.

Сравнительный анализ расчетных и экспериментальных

данных, представленный на рис. 7, позволяет сделать вывод об адекватности математической модели.

В пятой главе проведена оценка качества сухой смеси и обогащенного мягкого мороженого на ее основе, а также исследования хранимоспособности сухой смеси.

Важными характеристиками сухой смеси для мягкого мороженого, определяющими ее дальнейшее использование, являются основные физико-химические показатели (табл. 2).

Таблица 2

Физико-химические показатели сухой смеси для производства _обогащенного мягкого мороженого_

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля влаги, % 2,1

Массовая доля жира, % 11,0

Массовая доля белка, % 16,0

Массовая доля йода, мкг на 100 г продукта 41,5

Кислотность, °Т 21,0

Индекс растворимости, см^ сырого остатка 0,3

Анализируя аминокислотный состав сухой смеси для обогащенного мягкого мороженого (табл.3) можно сделать вывод, что сухая смесь сбалансирована по отношению к эталонному белку ФАО/ВОЗ, а лимитирующей незаменимой аминокислотой является триптофан.

Для полной характеристики биологической ценности продукта были рассчитаны показатели утилитарности -16,59 г, коэффициент сопоставимой избыточности - 0,95 дол. ед., коэффициент различия аминокислотного скора - 23,83 % и биологическая ценность сухой смеси для мягкого мороженого - 65,76 %.

(

269 ---------

0 2 4 6 8 10 т. мин 12

Рис. 7. Зависимость температуры молочной

смеси от продолжительности фризерования

Таблица 3

Содержание незаменимых аминокислот в сухой смеси для обогащенного _ мягкого мороженого__

Наименование аминокислоты Шкала ФАО/ВОЗ, г/100г белка Содержание незаменимых аминокислот в продукте, г/100г белка Аминокислотный СКОР, %

Валин 5,0 4,5 90,0

Изолейцин 4,0 3,6 90,0

Лейцин 7,0 7,6 108,6

Лизин 5,5 5,6 101.1

Метионин+цистин 3,5 7,3 208,9

Треонин 4,0 3,8 95,3

Триптофан 1,0 1,8 180,0

Фенил аланин+тирозин 6,0 7,2 119,8

Мягкое мороженое на основе сухой смеси будет иметь повышенную биологическую ценность, так как белки сухой смеси содержат полный набор незаменимых аминокислот.

С целью установления сроков годности сухой смеси для обогащенного мягкого мороженого изучали изменения органо-лептических, физико-химических и микробиологических показателей в течение 12 мес. при температурах 4±2, 10±2, 18±2 °С. Контрольным образцом служила сухая смесь для молочного мороженого.

Результаты изменения показателя активности воды и массовой доли влаги в сухой смеси для производства обогащенного мягкого мороженого в процессе хранения представлены в таблице 4.

Таблица 4

Изменение показателя активности воды и массовой доли влаги в сухой

смеси для мягкого мороженого в процессе хранения

Продолжительность хранения, мес. Температура хранения, "С

4±2 10±2 1Ш

V* в,%** а„ в,% а» в,%

0 0,224 2,1 0,224 2,1 0,224 2,1

2 0,227 2,1 0,249 2Д 0,337 2,3

4 0,232 2,2 0,255 2,3 0,353 2,5

6 0,238 2,3 0,259 2,4 0,361 2,6

8 0.244 2,3 0,267 2,5 0,372 2,7

10 0,255 2,4 0,273 2,6 0,382 2,9

12 0,259 2,5 0,278 2,8 0,390 3,2

* аи - активность воды; ** в - массовая доля влаги, %

Таким образом, наименьшее значение показателя активности воды получено при хранении сухой смеси для мягкого мороженого при температуре 4±2 °С.

Одной из важнейших составляющих структуры мороженого является воздушная фаза, от которой в значительной степени зависит качество продукта. На микрофотографиях (рис. 8) видно, что воздушная фаза в обогащенном мягком мороженом на основе сухой смеси равномерно распределена по всему объему продукта. В опытных образцах пузырьки воздуха распределены неравномерно, а их средний размер варьируется от 5 до 40 мкм.

а б

Рис. 8. Микроструктура образцов мягкого мороженого: а - контрольный образец; б - обогащенное мягкое мороженое (увеличение * 60 раз)

Результаты микроскопических исследований состояния кристаллов льда в мягком мороженом показали, что в контрольном образце кристаллы льда имеют размер от 10 до 40 мкм, тогда как в опытных образцах от 25 до 35 мкм, что делает структуру мороженого более однородной

Показатель формоустойчивости мороженого является качественной характеристикой структуры мороженого, на которую влияют составные части продукта и силы взаимодействие между ними (рис.9).

По истечении 35 мин. образцы молочного мороженого (контроль) полностью растаяли и представляли собой однородную массу. Образец обогащенного мягкого мороженого растаял неполностью, а масса мороженого представляла собой хлопьевидную структуру.

в г

Рис. 9. Изучение формоустойчивости мягкого мороженого 1 - контрольный образец; 2 - обогащенное мягкое мороженое; время таяния: а - 0 мин; б- 10 мин; в - 20 мин; г-35 мин

Для установления массовой доли вымороженной воды были применены экспериментально полученные значения криоскопиче-ской температуры смеси для обогащенного мягкого мороженого. Установлено, что в диапазоне от криоскопической температуры -270,7 К до температуры фризерования - 269 К массовая доля вымороженной воды достигает 60 - 65 %, что соответствует норме для данного вида мороженого.

По биологической ценности мягкое мороженое сбалансировано по отношению к эталонному белку ФАО/ВОЗ и имеет повышенную биологическую ценность, которая составляет 76,17 %, это объясняется тем, что белки мороженого содержат полный набор незаменимых аминокислот.

Микробиологические показатели обогащенной сухой смеси соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 при температуре хранения 4±2 °С.

Данные исследований хранимоспособности сухой смеси для мягкого мороженого позволяют сделать вывод о том, что разработанная смесь для мягкого мороженого имеет срок годности 9 месяцев при температуре 4±2 °С.

В шестой главе на основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований, разработанной математической модели, анализа конструкций фризеров различных производителей была разработана оригинальная конструкция

фризера (рис. 10), которая позволила оптимизировать процесс термомеханического воздействия с достижением оптимальных энергозатрат на его осуществление.

Рис. 10. Фризер для мягких сортов мороженого: 1 - корпус; 2 - загрузочный патрубок; 3 - нагнетающий шнек; 4 - быстроходный вал; 5 - тихоходный вал; б - привод; 7, 8, 9 - камеры; 10 - лопасти; 11 - пластина; 12 - опора; 13 - первая часть двутельного корпуса; 14 - вторая часть двутельного корпуса; 15, 16, 17, 18 -патрубок; 19, 20-спираль; 21 - распылительная форсунка; 22 -двутельный корпус; 23, 24 - патрубок; 25 - лемехообразные пластины; 26 - шнек; 27 - разгрузочное отверстие

Проведенные экономические расчеты показали высокую эффективность и рентабельность разработанной технологии, которая составила 21,33%.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Определено оптимальное соотношение составных компонентов сухой смеси для мягкого мороженого, обеспечивающее максимальную биологическую ценность, которое составляет: сухое обезжиренное молоко - 60 - 61 %; порошок из перепелиных яиц - 6-9 %, сухой растительный жир «Бониграсса 55 РА.Н» - 6 - 7 %. Разработана рецептура сухой смеси для производства обогащенного мягкого мороженого (Патент РФ № 2385620).

2. Изучены реологические характеристики смесей для мягкого мороженого со стабилизаторами «Cremodan SE - 406», «Айс - 1» и «Palsgaard - 5924», в условиях различных температур и градиентов скорости сдвига. Установлено, что наилучшими реологическими свойствами обладает смесь для мягкого мороженого со стабилизатором «Cremodan SE - 406».

3. Определены режимы созревания смеси для мягкого мороженого со стабилизатором «Cremodan SE - 406», время - 4 часа при температуре 277 К.

4. На основании исследований кинетических закономерностей процесса фризерования установлена оптимальная частота вращения мешалки 6,28 с"1, конечная температура фризерования 269 К. При этом наилучшие значения взбитости, составляющие 68 - 70 %, при продолжительности проведения процесса - 11,5 мин, достигаются в образцах мягкого мороженого со стабилизатором «Cremodan SE - 406».

5. Разработана математическая модель процесса фризерования молочной смеси, определяющая характер изменения температурного режима в течение процесса.

6. Проведены исследования качества сухой смеси и мягкого мороженого на ее основе по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также определены сроки годности сухой смеси. Установлено, что новые продукты обладают высокой биологической ценностью: сухая смесь для обогащенного мягкого мороженого - 65,76%, а обогащенное мягкое мороженое - 76,17%.

7. Разработана оригинальная конструкция фризера для мягких сортов мороженого (Патент РФ № 2351149).

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Фризер для мягких сортов мороженого [Текст] / J1. В. Голубе-ва, А. Н. Остриков, Е. А. Пожидаева и [др.] II Пищевая промышленность. - 2009.-№ 8. - С. 12 - 14.

2. Экстракт фукуса для производства продуктов, обогащенных йодом [Текст] / Л. В. Голубева, Т. С. Корниенко, Е. А. Пожидаева и [др.] // Пищевая промышленность. - 2009. - № 9. - С. 61.

3. Голубева, Л. В. Структурно - механические характеристики смесей для мягкого мороженого [Текст] / Л. В. Голубева, А. А. Смирных, Е. А. Пожидаева // Вестник МАХ. - 2009. - № 4. - С. 45 - 47.

4. Голубева, Л. В. Определение антиоксидантной активности экстракта водоросли Fucus vesiculosus амперометрическим методом [Текст] / Л. В. Голубева, Е. А. Пожидаева // Вестник РАСХН. - 2010. - № 3. - С. 75-76.

5. Голубева, Л. В. Реологические характеристики смесей для мягкого мороженого [Текст] / Л. В. Голубева, Е. А. Пожидаева, А. А. Смирных // Вестник ВГТА / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2010. -№3.- С. 53-55.

Статьи и материалы конференций

6. Голубева, Л. В. Разработка инстант-смесей с улучшенными функциональными свойствами для производства мягкого мороженого [Текст] / Л. В. Голубева, Е. А. Пожидаева // Воронежский агровестник. -Воронеж, 2007. - № 6. - С. 29 -32.

7. Пожидаева, Е. А. Разработка технологии инстант-смесей для производства мягкого мороженого с улучшенными функциональными свойствами [Текст] / Е. А. Пожидаева // Материалы VI международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» / Моск. гос. ун-т. прикл. био-тех. - Москва, 2007. - С. 104.

8. Голубева, Л. В. Сухая композиционная основа для производства мягкого мороженого функционального назначения [Текст] / Л. В. Голубева, Е. А. Пожидаева // Материалы одиннадцатой международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» / Алт. гос. технич. ун-т. им. И. И. Ползунова. - Барнаул, 2008. - С. 280 - 282.

9. Голубева, Л. В. Разработка технологии сухих смесей для производства мягкого мороженого [Текст] / Л. В. Голубева, Е. А. Пожидаева // Материалы X международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» / Казанск. гос. технол. ун-т. - Казань, 2009.-С. 413.

10. Голубева, Л. В. Сухая смесь для мягкого мороженого обогащенная йодом [Текст] / Л. В. Голубева, Е. А. Пожидаева // Материалы VIII международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» / Рос. ун-т. друж. нар. - Москва, 2009. -Т.З.-С. 338 -341.

11. Голубева, Л. В. Жирнокислотный состав мягкого мороженого на основе сухой смеси [Текст] / Л. В. Голубева, Е. А. Пожидаева // Материалы международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» / Оренбургск. гос. универ. - Оренбург, 2009. - С. 150- 152.

12. Голубева, Л. В. Мягкое мороженое повышенной биологической ценности [Текст] / Л. В. Голубева, Е. А. Пожидаева // Материалы III всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» / Южно-Уральский гос. ун-т. - Челябинск, 2009. - С. 124 - 126.

13. Изучение возможности использования растительного жира в технологии мороженого [Текст] / Л. В. Голубева, Е. А. Пожидаева, Е. А. Аникина и [др.] // В мире научных открытий. - 2010. - 4.15. - № 4. - С. 8-9.

14. Производство сухих смесей для мягкого мороженого способом сухого смешивания [Текст] / Л. В. Голубева, Е. А. Пожидаева, Е. А. Аникина и [др.] // Материалы международного научно-практического семинара «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» / Омский, гос. аграр. ун-т. - Омск, 2010. - С. 219 — 221.

Патенты

15. Пат. 2351149 Российская Федерация, МПК А23С 9/04. Фризер для мягких сортов мороженого [Текст] / Остриков А. Н., Голубева Л. В., Василенко Л. И., Пожидаева Е. А. ; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2007148948 ; заявл. 25.12.2007 ; опубл. 10. 04. 09, Бюл. № 10. - 1 с.

16. Пат. 2385620 Российская Федерация, МПК А23в 9/04, 9/42. Сухая смесь для производства мягкого мороженого [Текст] / Голубева Л. В., Пожидаева Е. А. ; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. -№ 2008143799; заявл. 05.11.2008 ; опубл. 10. 04. 10, Бюл. № 10,- 1 с.

Подписано в печать 27.01. 2011. Формат 60 х 84 1/16 Усл. печ. л. 1,00. Тираж 100 экз. Заказ № 03

ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПОВГТА) Отдел полиграфии (ГОУ ВПО ВГТА) Адрес академии и участка оперативной полиграфии 394036 Воронеж, пр. Революции, 19

Основные условные обозначения.

Введение.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕОРИИ, ТЕХНИКИ И

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО.

1.1. Современные технологии производства мороженого.

1.2. Состав и свойства сырьевых компонентов и их роль в формировании качества мороженого.

1.3. Технологическое оборудование для производства мягкого мороженого.

1.4. Математическое описание тепло-и массообмена при вымораживании

Основные направления государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации предусматривают разработку технологий производства качественно новых пищевых продуктов, имеющих сложный сырьевой состав.

Многокомпонентность состава мороженого определяет его конкурентные преимущества по сравнению с пищевыми продуктами, служащими сырьем для его производства. Благодаря своим питательным свойствам, мороженое является ценным, легкоусвояемым продуктом для людей различных возрастных категорий.

Россия обладает огромной территорией, на большей части которой отсутствует развитое молочное животноводство. Следовательно, транспортные расходы вносят существенную часть в себестоимость молочных продуктов, в том числе и мороженого. Эти издержки сокращаются в несколько раз при транспортировке сухих смесей. Последние обладают также длительным сроком хранения, что позволяет решить проблему сезонности.

В настоящее время сложились все предпосылки для разработки и производства мягкого мороженого: во-первых, расширяется малый бизнес, в частности, открываются кафе, рестораны, бары, пансионаты и санатории; во-вторых, организация производства мягкого мороженого из сухих смесей требует минимальных затрат: из оборудования необходим только фризер, и в-третьих, изменился менталитет россиян, все более предпочитающих отдыхать в условиях развитого сервиса.

В целом, из вышеизложенного следует сделать однозначный вывод - в России массовое потребление обогащенного мягкого мороженого возможно только посредством производств мороженого, вырабатываемого из сухих смесей.

Большой вклад в теоретические и практические вопросы производства мороженого внесли такие ученые, как Г.М. Дезент, Н.И. Дунченко, A.B. Егоров, Г. Зоммер, Н.В. Казакова, А.Г. Кладий, В.Д. Косой, Ю.А. Оленев,

JI.H. Соловьева, A.A. Творогова, H.H. Фильчакова, R.T. Marshall, H.D. Goff, R.W. Härtel и др.

В настоящее время рынок мороженого представляется двумя основными его видами - закаленное и мягкое, при этом сегмент мягкого мороженого составляет около 9 % и в настоящее время увеличивается. В связи с этим актуальной задачей является расширение ассортимента мягкого мороженого, за счет придания продукту функциональной направленности.

Актуальность работы. Производство мороженого - важная составляющая молочной отрасли, пищевая ценность которого имеет широкий диапазон характеристик: энергетической, биологической, физиологической и орга-нолептической ценностей.

В настоящее время в условиях дефицита белка и других эссенциальных нутриентов, важной задачей является расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их биологической ценности и улучшение структуры питания.

Йоддефицитные заболевания также являются одними из наиболее распространенных неинфекционных заболеваний человека. Около 70% наиболее густонаселенных территорий нашей страны страдают от йодной недостаточности. Суточная норма йода для взрослого человека составляет 150 мкг, его потребление в России значительно ниже.

Наиболее эффективным методом борьбы с йоддефицитными заболеваниями является массовая йодная профилактика, связанная с обогащением этим микроэлементом наиболее распространенных продуктов питания.

В связи с этим представляется целесообразным разработка и производство молочной продукции с использованием компонентов, которые отличаются химическим составом, структурой, физическими свойствами и органо-лептическими показателями. Поэтому, с целью приема коррекции дефицита пищевых веществ и с учетом пищевой ценности яичного белка, возникает необходимость в разработке технологии производства мягкого мороженого с использованием порошка из перепелиных яиц и сухого экстракта водоросли Fucus Vesiculosus.

Цель и задачи диссертационной работы. Целью диссертационной работы является повышение качества мороженого на основе изучения процесса фри-зерования и разработки конструкции фризера для производства обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обоснование выбора компонентов и расчет рецептуры сухой смеси для производства обогащенного мягкого мороженого;

- изучение основных закономерностей проведения процесса фризерова-ния и обоснование выбора режимных параметров;

- исследование качественных показателей сухой смеси и мягкого мороженого на ее основе;

- разработка и анализ математической модели процесса фризерования;

- разработка новой конструкции фризера и способа производства;

- разработка технической документации с проведением промышленных испытаний.

Научная новизна. Разработана рецептура сухой смеси для производства обогащенного мягкого мороженого со сбалансированным составом.

Изучены реологические характеристики смесей для мягкого мороженого при различных температурах и градиентах скорости сдвига.

Исследована кинетика процесса фризерования смеси для мягкого мороженого.

Разработана математическая модель процесса фризерования смеси, определяющая характер изменения температурного режима в течение процесса.

Практическая значимость работы. Разработаны оригинальная конструкции фризера для мягких сортов мороженого за счет решения проблемы равномерного распределения компонентов смеси и наиболее рационального температурного воздействия на них, а также рецептуры сухих смесей для мягкого мороженого, позволяющие повысить биологическую ценность мягкого мороженого и расширить его ассортимент.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ № 2351149, 2385620.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научных конференциях в Воронежской государственной технологической академии (с 2008 по 2010 г.г.); XI международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2008); X и XI международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009, 2010); Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009); III всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009); III международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (Пенза, 2009); VIII международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, 2009); IV международной научной конференции студентов, аспирантов, молодых ученых «Научный потенциал студенчества в XXI веке» (Ставрополь, 2010); международном научно-практическом семинаре «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» (Омск, 2010); отмечены дипломами межрегиональных выставок «Продторг» (Воронеж, 26-28 ноября 2008 г.), «Натуральные продукты питания» (Воронеж, 26 декабря 2008 г.), II Воронежского промышленного форума (16-17 февраля 2009 г.), Воронежского агропромышленного форума (28-30 октября 2009 г.), «Воронежагро» (13 ноября 2009 г.), Межрегионального конгресса «Агропром-2010» (26-27 мая 2010 г.).

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Определено оптимальное соотношение составных компонентов сухой смеси для мягкого мороженого, обеспечивающее максимальную биологическую ценность, которое составляет: сухое обезжиренное молоко -60-61 %; порошок из перепелиных яиц - 6 - 9 %, сухой растительный жир «Бониграсса 55 РА.Н» - 6 - 7 %. Разработана рецептура сухой смеси для производства обогащенного мягкого мороженого.(Патент РФ № 2385620).

2. Изучены реологические характеристики смесей для мягкого мороженого со стабилизаторами «Сгетос1ап БЕ — 406», «Айс - 1» и «Ра^аагё — 5924», в условиях различных температур и градиентов скорости сдвига. Установлено, что наилучшими реологическими свойствами обладает смесь для мягкого мороженого со стабилизатором «Сгетоёап БЕ - 406».

3. Определены режимы созревания смеси для мягкого мороженого со стабилизатором «Сгетоёап ЭЕ - 406», время - 4 часа при температуре 277 К.

4. На основании исследований кинетических закономерностей процесса фризерования установлена оптимальная частота вращения мешалки 6,28 с"1, конечная температура фризерования 269 К. При этом наилучшие значения взбитости, составляющие 68 - 70 %, при продолжительности проведения процесса - 11,5 мин, достигаются в образцах мягкого мороженого со стабилизатором «Сгешоёап БЕ - 406».

5. Разработана математическая модель процесса фризерования молочной смеси, определяющая характер изменения температурного режима в течение процесса.

6. Проведены исследования качества сухой смеси и мягкого мороженого на ее основе по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также определены сроки годности сухой смеси. Установлено, что новые продукты обладают высокой биологической ценностью: сухая смесь для обогащенного мягкого мороженого - 65,76%, а обогащенное мягкое мороженое - 76,17%.

7. Разработана оригинальная конструкция фризера для мягких сортов мороженого (Патент РФ № 2351149).

1. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий Текст. / Ю.П. Адлер, Е.В.Макаров, Ю.В. Грановский. М. : Наука, 1796.-279 с.

2. Азов, Г.М. Справочник по производству мороженого Текст. / Г.М. Азов, А.Г. Бурманин, И.Б. Гисель. М. : Пищевая промышленность. - 1970. -253 с.

3. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. -М.: Колос, 2001. 376 с.

4. Антипов, С.Т. Тепло и массообмен при концентрировании жидких сред вымораживанием Текст. / С.Т. Антипов, В.Е. Добромиров, В.Ю. Овсянников. - Воронеж, гос. технол. акад., Воронеж, 2004. — 208 с.

5. Арет, В.А. Физико механические свойства сырья и готовой продукции Текст. / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 448 с.

6. Арсеньева, Т. П. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого Текст. / Т. П. Арсеньева, А. А. Брусенцев // Молочная промышленность. 2000. - № 6. - С. 40 - 41.

7. Арсеньева, Т.П. Исследование качества мороженого с растительными жирами Текст. / Т. П. Арсеньева и [др.] // Пищевая промышленность. 2002. -№ 2. - С. 66-67.

8. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства Текст. / Т.П. Арсеньева. СПб.: ГИОРД, 2003. - 184 с.

9. A.c. № 1685363, МПК А 23 G 9/04. Устройство для приготовления мороженого Текст. / Скрипкин Н.Ф. ; заявитель Волгоградский тракторный заводим. Ф.Э. Дзержинского. № 4735870/13 ; заявл. 05.09.1989 ; опубл. 23.10.1991, Бюл. № 39.

10. Барабашина, Е. Г. Качество и стабильность мороженого Текст. / Е. Г. Барабашина // Молочная промышленность. 1995. - № 1. - С. 26 - 28.

11. Баранцева, Е.А. Процессы смешивания сыпучих материалов: моделирование, оптимизация, расчёт Текст. / Е.А. Баранцева, В.Е. Мизонов, Ю.В. Хох-лова/Иван. гос. энергетич. ун-т. им. В.И. Ленина. — Иваново, 2008. 116 с.

12. Барей, Ф. Стабилизация фазы кристаллов льда в мороженом Текст. / Ф.Барей // Переработка молока. 2007. - № 2. - С. 27 - 29.

13. Базарнова, Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов Текст. / Ю. Г. Базарнова, Т. В. Штокова, В. М. Зюканов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки . 2005. - № 2. - С. 84 - 87.

14. Блэкберн, К. Микробиологическая порча пищевых продуктов Текст. / К. Блэкберн. СПб.: Профессия, 2008. - 784 с.

15. Борисова, О.С. Традиционные и новые способы производства мягкого мороженого в России Текст. / О.С. Борисова, A.A. Творогова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 1999. -№4.-С. 10-12.

16. Валентас К.Дж. Пищевая инженерия Текст. / К. Дж. Валентас, Э. Рот-штейн, Р. П. Сингх ¡справочник с примерами расчетов Валентас К.Дж., Рот-штейн Э, Сингх Р.П (ред.)/ перевод с англ.под ощ. науч. ред. А. А. Ишевского. -СПб: Профессия, 2004.848 с

17. Вальстра, П. Роль молочного жира и белка в мороженом Текст. / П. Валь-стра, М. Джонкшен // Молочная промышленность. 1999. - № 10. - С. 31-32.

18. Вижер, Н. Функциональность ингредиентов молока в мороженом Текст. / Н. Вижер // Молочная промышленность. 2000. - № 5. - С. 34.

19. Выгодин, В. А. Современные тенденции в производстве и реализации мороженого Текст. / В. А. Выгодин // Мороженое и замороженные продукты. -2001.-№ 6.-С. 14-18.

20. Гаврилов, Н.Б. Современные аспекты технологии молочных и молоко-содержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения Текст. / Н.Б. Гаврилова, Е.В. Вокорина, Н.П. Жданеева и [др.]. Омск : Вариант -Омск, 2007.-180 с.

21. Герасимов, Г.А. Эпидемиология, профилактика и лечение йоддефицитных заболеваний в Российской Федерации Текст. / Г.А. Герасимов. М. : Тироид Россия, 1997.-250 с.

22. Голубева JI.B. Лабораторный практикум по дисциплине микробиология молока и молочных продуктов Текст. : учеб. пособие /Л.В. Голубева, Л.Г. Кириллова, Л.В.Батищева, О.И.Долматова; Воронеж, гос. технол. акад.- Воронеж : ВГТА, 2007.-148 с.

23. Голубева, Л.В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока Текст. / Л.В. Голубева. М. : ДеЛи принт, 2005. - 376 с.

24. Голубева, Л.В. Технология молочных консервов и заменитель цельного молока Текст. : учеб. пособие / Л.В. Голубева, К.К. Полянский / Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2004. 156 с.

25. Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов Текст. / Л.В. Голубева. -М. : ДеЛи принт, 2001. 115 с.

26. Голубева, Л.В. Новые возможности: определение показателя активности воды Текст. / Л.В. Голубева, С.А. Титов, H.A., Грачева // Переработка молока. -2009.-№9.-С. 36-37.

27. Горбатова, К. К. Химия и физика белков молока Текст. / К. К. Горбатова. -М. : Колос, 1993.-192 с.

28. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. СПб. : ГИОРД, 2003. - 800 с.

29. Горощенко, Л. Российский рынок мороженого Текст. / Л. Горощенко // Молочная промышленность. 2001. - № 8. - С. 3 - 4.

30. ГОСТ Р 52175 2003. Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия Текст. - Введ. 2005-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 2005.-I, 27 с.

31. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев. -М.: Пищевая промышленность, 2005. 199 с.

32. Дезент, Г.М. Оборудование и поточные линии для производства мороженого Текст. / Г.М. Дезент, Т.А. Боушев. М. : Государственное издательство торговой литературы, 1961. - 186 с.

33. Евдокимов, И.А. Сухие смеси для мороженого с использованием полисахаридов Текст. / И.А. Евдокимов, Н.В. Кравченко, JI.H. Соловьева // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2002.-№2.-С. 19.

34. Егоров, A.B. Определение консистенции мороженого по реологическим характеристикам Текст. / A.B. Егоров, В.Д. Косой // Молочная промышленность.-2001.-№ 10.-С. 48-51.

35. Елхов, В.Н. Обзор рынка оборудования, сырья и технологий для производства мороженого Текст. / В.Н. Елхов // Переработка молока. 2007. -№2. - С. 4 - 9.

36. Елхов, В.Н. Российский рынок мороженого Текст. / В.Н. Елхов // Молочная промышленность. 2008. - №3. - С. 10 - 11.

37. Замороженные молочные десерты из США Текст.: по материалам U.S. DairyExport coungil / подготовили 3. Д. Мишина и В. Г. Мухина // Молочная промышленность. 2000. - № 2. - С. 33 - 34.

38. Зобкова, З.С. Растительные жиры в молочных продуктах Текст. / З.С. Зобкова, С.К. Кутилина // Молочная промышленность. 1999. - № 1. - С. 13-16.

39. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты Текст. / 3. С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. - № 10. - С. 6 -10.

40. Инихов, Г. С Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

41. Килар, А. Заменитель жира в производстве мороженого Текст. / А. Килар // Молочная промышленность. 2000. - № 5. - С. 31 - 33.

42. Кладий, А. Г. Автоматизация производства мороженого Текст. / А. Г. Кладий. -М. : Агропромиздат. 1991. -239 с.

43. Косой, В.Д. Инженерная реология биотехнических средств Текст. / В.Д Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. СПб.: ГИОРД, 2005. - 648 с.

44. Косой, В.Д. Реология молочных продуктов Текст. / В.Д. Косой, Н.И. Дунченко, М.Ю. Меркулов. М.: ДеЛи принт, 2010. - 826 с.

45. Крусь Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст./ Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, 3. В. Волокитина//М.: Колос, 2002. 368 с.

46. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка мороженого Текст. / М.Б. Кузьмичева // Молочная река. 2008. - № 1. - С. 22 - 26.

47. Кузмичева, М. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел Текст. / М. Кузмичева // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 2. - С. 6 - 8.

48. Кузнецов, O.A. Реология пищевых масс Текст. : учеб. пособие / O.A. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р.Ф. Сагитов / Оренбур. гос. ун-т. Оренбург, 2005. - 106 с.

49. Кузнецов, В. В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: Справочник Текст. / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер. -СПб.: ГИОРД, 2006. 480с.

50. Лещанская, О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога Текст. / О. Лещанская // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 14.

51. Лисин, П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов Текст. / П.А. Лисин. М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

52. Лыков, A.B. Теория теплопроводности Текст. / A.B. Лыков. М. : Высшая школа, 1967. — 600 с.

53. МакКенна, Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы Текст. / Б. М. МакКенна. СПб. : Профессия, 2008. -480 с.

54. Малина, И.Л. Практические аспекты производства мороженого Текст. / И.Л. Малина, А.А. Мухин // Молочная промышленность. 2001. - № 2. - С.

55. Малкин, А.Я. Реология: концепции, методы, приложения Текст. / А .Я. Малкин, А.И. Исаев. СПб.: Профессия, 2007. - 560 с.

56. Маслов, A.M. Структурно механические свойства молочных продуктов Текст.: учеб. пособие / A.M. Маслов, В.А. Березко. - Ленинград, 1979. - 110 с.

57. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216 с.

58. Митасева, Л.Ф. Морская водоросль фукус в мясных продуктов Текст. / Л.Ф. Митасева, И.В. Глазкова, С.Л. Свергуненко // Пищевая промышленность. -2004.-№11.-С. 85-86.

59. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев.-М.: 1997.

60. Новая линия производства мороженого Текст. / В. А. Выгодин // Молочная промышленность. 1995. - № 3. - С. 28 - 29.

61. О'Брайен, Р.Д. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. Текст. / Р.Д. О'Брайен. СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.

62. Оленев, Ю. А. Мороженое Текст. / Ю. А. Оленев. М. : Колос, 1992. -256 с.

63. Оленев, Ю. А. Мягкое мороженое Текст. / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова // Реализация замороженных продуктов и мороженого. 2001. - № 5. - С. 21 - 23.

64. Оленев, Ю. А. О способах выражения содержания воздуха в мороженом Текст. / Ю. А. Оленев // Холодильная техника. 1984. - № 7. - С. 48 - 49.

65. Оленев, Ю. А. Основные физико-химические и теплофизические свойства смесей и мороженого Текст. / Ю. А. Оленев, И. Б. Гисин. М. : Пищевая промышленность, 1979. - С. 227 - 269.

66. Оленев, Ю. А. Разработки по мороженому Текст. / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова // Молочная промышленность. 2000. - № 7. - С. 42 - 43.

67. Оленев, Ю.А. Комплекс показателей характеристик мороженого Текст. / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. 1993. - № 5. - С. 19-21.

68. Оленев, Ю.А. Мягкое мороженое Текст. / Ю.А. Мороженое, H.H. Филь-чакова. -М.: Пищевая промышленность. 1972. - 41 с.

69. Оленев, Ю.А. Связанная вода в растворах ингредиентов в смесях мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, О.С. Борисова, Б.В. Корнелюк // Холодильная техника. 1980. -№ 1.-С. 31 -34.

70. Оленев, Ю.А. Содержание различных форм влаги в мороженом Текст. / Ю.А. Оленев // Холодильная техника. 1980. - № 9. - С. 38 - 41.

71. Оленев, Ю.А. Формирование кристаллов льда при замораживании смесей мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, Н.А Цирульникова // Холодильная техника. -1985.-№ 8.-С. 40-44.

72. Оленев, Ю.А. Структурные элементы смесей и мороженого Текст. / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. 2003. - № 5. - С. 52 - 53.

73. Оленев, Ю.А. Криоскопические температуры смесей мороженого Текст. /Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. 1981. - № 23. - С. 24 -25.

74. Оленев, Ю. А. Теплопроводность смесей и мороженого Текст. / Ю.А. Оленев//Молочная промышленность. 1982. -№ 1. -С. 28.

75. Оленев, Ю.А. Льдообразование в мороженом Текст. / Ю.А. Оленев // Холодильная техника. 1985. - № 4. - С. 45 - 47.

76. Оленев, Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого Текст. / Ю.А. Оленев. М.: ДеЛи принт, 2001. - 322 с.

77. Остроухов, Д.В. Сухие молочные компоненты Текст. / Д.В. Остроухов, И.Л. Остроухова, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1. - С. 21-23.

78. Падохин, В.А. Физико механические свойства сырья и пищевых продуктов Текст. : учеб. пособие / В. А. Падохин, Н.Р. Кокина / Иван. гос. хим.-технолог. ун-т. - Иваново, 2007. — 128 с.

79. Пат. 2073986 Российская Федерация, МПК А 23 G 9/12. Смесительное устройство для машины по производству мороженого Текст. / заявитель и патентообладатель Карпиджани С.Р.Л. № 92016416 ; заявл. 03.03.1992 ; опубл. 27.02.1997, Бюл. № 6.

80. Пат. 2031595 Российская Федерация, МПК А 23 G 9/04. Способ приготовления мороженого Текст. / Дейниченко, Г.В., Найденова Е.Г., Чагаровский А.П. -№ 92015602 ; заявл. 30.12.1992 ; опубл. 27.04.1995, Бюл. № 9.

81. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и [др.]. М.: ГРИФ, 2004. - 640 с.

82. Пищевая химия Текст. / под ред. д.т.н., профессора А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД.- 2003. -640 с.

83. Плотников, В.Т. Разделительные вымораживающие установки Текст. / В.Т. Плотников, В.Н. Филаткин. М.: Агропромиздат, 1987. - 352 с.

84. Потребительский спрос на функциональные молочные продукты Текст. / Л. М. Захарова, С. М, Лупинская, Т. А. Овчинникова и [др.] // Молочная промышленность. 2006. -№ 8. - С. 8 - 9.

85. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого Текст. / А. Л. Взоров и [др.] // Пищевая промышленность. 1998 . -№ 2. - С. 40-43.

86. Процессы и аппараты пищевых производств Текст. : учеб. для вузов: в 2 кн. / А. Н. Остриков и [др.] ; под ред. А. Н. Острикова. СПб. : ГИОРД, 2007. -Кн. 1.-704 с.

87. Процессы и аппараты пищевых производств Текст. : учеб. для вузов: в 2 кн. / А. Н. Остриков и [др.] ; под ред. А. Н. Острикова. СПб. : ГИОРД, 2007. -Кн. 1.-608 с.

88. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения Текст. / JI.B. Антипова, A.A. Архипенко, В.Ю. Астанина и [др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - № 6. - С. 29 - 31.

89. Редько, Т.О. Заменители молочного жира проблемы и перспективы Текст. / Т.С. Редько // Молочная промышленность. - 1998. - № 6. - С. 28.

90. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология Текст. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.П. Шуваев. -М.: КолосС, 2004. 440 с.

91. Рогов, И.А. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, JLB. Антипова, Н.И. Дун-ченко. -М.: КолосС, 2007. 853 с.

92. Розиев, Р. А. Обогащение молочных продуктов йодированным белком Текст. / Р. А. Розиев // Переработка молока. 2006. - № 10. - С. 45.

93. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества Текст. / О.Б. Рудаков. М.: ДеЛи принт, 2005. - 312 с.

94. Санитарно эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. МУК 4.2.1847-04. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2004. - 31 с.

95. Справочник по производству мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, A.A. Творогова, Н.В. Казакова и [др.]. -М.: ДеЛи принт, 2004. 798 с.

96. Сравнительная характеристика структурообразователей углеводной природы Текст. / А. А. Кожухова, Н. В. Чернега, Т. В. Бархатова, Л. К. Петриченко // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - №2. - С. 88 - 89.

97. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание Текст. / Р. Стеле СПб.: Профессия, 2006. - 500 с.

98. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов Текст. / П.П. Степаненко. М. : ОИЦ «Тех Промконсалтинг», 2005. - 653 с.

99. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П.П. Степаненко. Сергиев Посад МО : ООО «Всё для Вас - Подмосковье», 2006.-415 с.

100. Степаненко, П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов Текст. / П.П. Степаненко. М.: ОИЦ «Тех Промконсалтинг», 2005. - 653 с.

101. Творогова, А. А. Новое в технологии мороженого Текст. / А. А. Творо-гова, О. С. Борисова, И. И. Шпякина // Холодильная техника. 1991. - № 6. - С. 36-35.

102. Творогова, A.A. Мороженое с пониженным содержанием холестерина Текст. / А.А.Творогова, О.С. Борисова, И.А. Лагуткина // Молочная промышленность. 1995. - № 1. - С. 27.

103. Творогова, A.A. Стабилизаторы для мороженого Текст. / А. А. Творогова, Н. В. Казакова, И. А. Турбина // Холодильная техника. 1996. - № 3. - С. 20 -21.

104. Творогова, A.A. Формирование структуры мороженого со стабилизационными системами «Стабисин» Текст. / A.A. Творогова, И.А. Турбина // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2003 — №3 - С. 10-11.

105. Технологические аспекты производства мороженого на основе растительных жиров Текст. / В. Е. Куцакова и [др.] // Производство и реализация мороженого и замороженных продуктов. 2002. - № 2. - С. 20 - 21.

106. Тиняков, Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов Текст. / Г.Г. Тиняков. -М.: Пищепромиздат, 1963. 302 с.

107. Фильчакова, Н. Н. Микроскопический метод определения размеров воздушных пузырьков в мороженом Текст. / Н. Н. Фильчакова // Холодильная техника. 1972. -№ 9. - С. 34 - 36.

108. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст. / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова. А.П. Нечаев и [др.]. М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

109. Хазенхютгль, Д.JI. Пищевые эмульгаторы и их применение Текст. / Д.Л. Хазенхютгль. СПб.: Профессия, 2008. - 288 с.

110. Шевцов, В.К. Структурообразователи «Палсгаард» в производстве мороженого Текст. / В.К. Шевцов. М.: Пищевая промышленность. - 1998. - № 2. -С. 44-45.

111. Accepting tofu in Americe // Dairy Field, 1986. v. 169. - 8. - P. 34-35.

112. Allen J.C. Soybean lipoxygense. Purification and effect of organic solvents upon the kinetics of reaction. — European journal of Biochemistry, 1968. V. 4. - P. 201— 208.

113. Arbuckle W.S. Ice Cream (Fourth edition). Westport Connecticut: The Avi Publishing Company, Inc., 1986. - 483 p.

114. Berger K.G. Ice Cream // Food Emulsions / Friber, S.E., Larson, K., eds. -New York: Marcel Dekker, 1997. P. 413-490.

115. Bolliger S., Golf H.D., Tharp B.W. Correlation between colloidal of ice cream mix and ice cream // Int. Dairy J. 2000. - 10. - P. 303-309.

116. Bolliger S., Korndrust В., Golf H.D., Tharp B.W., Windhab E.J. Influence of emulsifiers on ice cream produced by conventional freezing and low-temperature extrusion processing // Int. Dairy J. 2000. - 10. - P. 497-504.

117. Buchheim W., ed. Ice Cream. Brussels: International Dairy Federation, 1998.

118. Buggell R.J., de Man L/. de Man I. Composition and Properties of soymilk and tofu made from Ontario light. Hilum soybeans. J. Of the Canadian institute of Food science and technology, 1987. - v. 20. -P. 363-367.

119. Buyong N., Fennema O.R. Amount and size of ice crystals in frozen samples as influenced by hydrocolloids // J. Daily Sci. 1998. - 71. - P. 2630-2639.

120. Caldwell K.B., Golf H.D., Stanley D.W. A low-temperature scanning electron microscopy study of ice cream I. Techniques and general microstructure // Food Structure. - 1992. -11. - P. 1-9.

121. Cebula D.J., Russel A.B., Ice crystallization control in ice cream // Ice Cream // Buchema, W., ed. Brussels: International Dairy Federation. - 1998. - P. 131-139.

122. Dairy Products with soy Protein. «Food Eng. Jnt.» 1979. vol. 4. - №2. - P. 38-39.

123. De Maelenaere HJ / Effect of heat thereatment on the hemagglutinating activity of legumes.-Nature, 1964.-201.-P. 1029-1030.

124. Dell B.H. Ebden C.I., and Smith C.F. Trypsin inhibitor activity of conventional foods whisch are part of the British diet and some soya products. Qual. Plant Fds. HumNutr, 31. - P. 139-150.-1981.

125. Dolezalek J. Use of bifidogenic microflora in the manufacture of dried milk for feeding and children. Primal potravien, 1970. - 30(12). P.684-685.

126. Donhow D.P., Hartel R.W. Reciystallization of ice cream during controlled accelerated storage // Int. Dairy J. 1996. -6(11/12). - P. 1191-1208.

127. Goff H.D., Jordan W.K. Action of emulsifiers in promotion fat destabilization during manufacture of ice cream // Dairy Sci. 1989. - 72(1). - P. 385-397.

128. Goff H.D., Verespej E., Smith A.K. A study of fat and air structures in ice cream // Int. Dairy J. 1999. - 9. - P. 817-829.

129. Hartel R.W. Mechanisms and kinetics of recrystallization in ice cream // The Properties of Water in Foods / Reid D.S., ed. ISOPOW VI. - London: Blackie Academic & Professional, 1998. - P. 287-319.

130. Joffe W.C. and Vega Lette C.L. Heat labile growth inhibitory factors in beans. -J.Nutr, 1968.-94.-P. 203-210.

131. Keeney P.G. The fat stability problem in ice cream // Ice Cream Rev. 1958. -826(28).-42-45.

132. Koxholt M., Mcintosh, T., Eisenmann, P. Enhanced stability of ice cream by using particulated whey proteins // Eur. Dairy Mag. 1999. - 10. — P. 14-15.

133. Marshall R.T., Arbuckle, W.S. Ice Cream. 5th ed. - New York: International Thomson Publishing, 1996.

134. Mullin J.W. Crystallization. Oxford: Butterwotth-Heinemann, 1993.139. № 6.-C. 49.

135. Rohenkohl H., Kohlus R. Foaming of ice cream and the time stability of its bubble size distribution // Bubbles in Food / Campbell, G.M., Webb, C., Pandiella, S., Niranjan, K., eds. St. Paul: Eagan Press, 1999. - P. 45-53.

136. Rothwell I. Dairy ingredients in ice cream // Dairy ind. Int., 1987, 52. №4. -P. 29,31,33.

137. Spiegel T. Whey protein aggregation under shear conditions effects of lactose and heating temperature on aggregate size and structure // INt. J. Food Sci. Technol. -1999.-34.-P. 523-531.

138. Sutton R.L., Evans, I.D., Crilly, J.F. Modelling ice crystals coarsening in concentrated disperse food systems // Food Sci. 1994. - 61(6). - P. 1227-1233.

139. Sutton R.L., Lips A., Peccirillo G., Sztehlo A. Kinetics of recrystallization in aqueous fructose solutions //J. Food Sci., 1996. -4. P. 741-745.

140. Sutton R.L., Wilcox, J. Recrystallization in ice cream solutions as affected by stabilizer concentration // Food Sci. 1998. - 63(1). - P. 9-11.

141. Trgo C., Koxholt M., Kessler H.-G. Effect of freezing point and texture regulating parameters on the initial ice crystal growth in ice cream // J. Dairy Sci. 1999. -82(3).-P. 460-465.

142. White G.W. Homogenizing the mix of ice cream // Dairy Ind. Int., 1981.-46. -№2.-P. 29-33,35,36.

143. Windhab E., Bolliger S. Combined aerator/freezer for ice cream manufacture // Eur. Dairy Mag. 1995. - 1. - P. 28-34.

144. Windhab T., Bolliger S. New developments in ice cream freezing technology and related on-line measuring techniques // Ice Cream / Buchheim, W., ed. Brussels: International Daily Federation, 1998.-P. 112-130.