автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.14, диссертация на тему:РАЗВИТИЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ НАУЧНЫХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО

З^&ЬО ПшрёЯ

I_ ваг

■ Ленинградский ордена Трудового Красного Знамени ^ техкологический институт холодильной промышленности

На правах рукописи Для служебного пользования

Экземпляр * О О О О В 2

Оленев Юрий Александрович

УДК 663.674.002.001,5.002.5.004.14 (043.3)

РАЗВИТИЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИВ НАУЧШХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ ИОКШЕИОГО

Специальность 05.16.14 - холодильная технология шпиевых цродунтов

АВТОРЕвВРАТ дносертацни на соискание ученое степени доктора технических наук

Ленинград - 1962

Работа выполнена во Всесоюзном научно-исследовательском и конструкторско-технологическом институте холодильной промышленности.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук А.П. МАКДЫЕВ

доктор технических наук, профессор Л.Н. ЛОВАЧЕВ

доктор технических наук И.А. РАДАЕВА

Ведащая организация - Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности.

.. Защита состоится // , 1993 г.

в / Г ч на заседании специализированного совета Д 063.02.ОЙ при

Ленинградском ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте холодильной промышленности (ЛТИХП) во адресу; 191002, Иенииград, ул. Ломоносова* 9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ЛТИХП

Автореферат разослан

Ученый секретарь , , ___. ^ иалнзированкого совета / ^^ Ю.Г* Смгаличев

ОШЯ ХАРДКТККЮтаКА РАБОТЫ

ДуТТШ-Чость тайотн. Решениями ХХУ1 съезда КШС и майского (1902г1ДлеН5«а'!.ЦККГЮС поставлена конкретные задачи по значительному увеличения производства пищевых продуктов в стране, улучшению их качества и ассортимента, обогащении бедками, витаминами и х&у-гими полезными компонентами, повшсешго комплексности переработан и удучЕени» использования сельскохозяйственного сырья, расширению применения искусственного холода при обработке, хранении, транспортировке и реализации продукции.

Зги задачи имеют непосредственное отношение и к мороженому,объём производства которого в стране превысил 500 тыс т в гол. Для этого ежегодно расходуется 50 тыс т молочного жира, 18 тыс т молочного белка, 80 тнс т сахарозы, 75 т лимонной кислот.

Более рационаяьнсацу использованию основного молочного сырья, сахарозы и лимонной кислота будет способствовать широкое применение плодово-ягодного и овощного сырья, а также концентратов молочной сыворотки и молочно-бедковых обогатителей, разработанных Ш0 "Углич" и ВННМЯ. Их использование приведёт к возрастанию долеЗ лактозы и минеральных солей или белка в составе сомо мороженого при уменьшении доли жира, увеличению содержания нерастворяппей связанной воды и уменьшению доли влаги в растворе. Возрастёт опасность формирования при хранении мороженого органолептдчески ощутимых кристаллов лактозы (пороки "мучнистость" и "песчанистость").

'Вследствие агрегативной неустойчивости микрогетерогенных полидисперсных систем, которыми являются смеси и мороженое, при фрззе-ровании, закаливании и холодильном хранении происходит не только изменение физического состояния дисперсионной среды, но и нежелательное увеличение размеров частиц дисперсной фазы продукта (жировых шариков, воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы К Это означает, например, что полученные при гомогенизации смесей мельчавшие жировые шарики при фризеровавии вновь укрупняются, образуются жировые скопления. Однако, если влияние различных технологи-^ ческпх факторов на диспергирование молочного жира в молоке и смесях мороженого при гомогенизации достаточно подробно исследовано (Г. А. Кук Н.Н, Липатов, Г.А. Савельева, В.Д. Усачёва), то этого нельзя'сказать о фризеровавии. Мало изучено также влияние технологических факторов на стабильность размеров частиц других компонентов дисперсной фазы мороженого.

Несмотря на значительный объём производства мороженого в нашей стране н сравнительно большое числбТфеИЩШЯтнИ ио~ его-выработке,

ЦНБ МСХА

далеко не везде можно приобрести и сохранить этот продукт. А между тем, обеспечить ш жителей любого населённого пункта можно изготовлением на местах из сухих смесей мягкого (с помощь© специальных фразеров) и домашнего мороженого. Технология'производства и использования таких смесей применительно к составам отечественного корохеного, отличавшимся повышенным содержанием жира, не была разработана. Во время фризерования и последующего кратковременного хранения (до выдачи покупателям) мягкого мороженого в цилиндре фризера при автоматическом включении мешалки и холодильной установки значительно укрупнялись жировые частицы, на стенках цилиндра в мешалке образовывался слой жира, в результате чего появлялись органолептически о^тимне пороки "крупитчато сть" в "водянистый вкус", уменьшались доля лира в мороженом и его взбитость, увеличив&чись размеры воздушных пузырьков.

Стабилизаторы для мороженого применялись без достаточного научного обоснования, не были разработаны их композиции, обладаете улучшенными стабилизирующими свойствами. Не были предложены эффективные стабплизаг-'.. торт для массового использования и технология их применения.

Из изложенного следует необходимость развития научных основ технологии мороженого и особенно холодильной технологии этого продукта.

Общая пель и основные задачи исследования. Рациональное использование ценного пищевого сырья в производстве мороженого, улучшение его качества и более полное удовлетворение потребностей в нём советских людей путём широкого применения вторичных продуктов молочного производства я растительного сырья, совершенствования ряда технологических процессов производства этого продукта, создание новых его разновидностей, рашЕрение сферы производства и потребления. Всё это будет способствовать быстрейшему решению-, продовольственной проблемы в стране.

Основными задачами работы являлись:

-установление распределения влаги по отдельным формам (вераство-рявдая связанная вода, вымороженная вода и вода в растворе),а также фактических и предельно допустимых концентраций низномодекудяршх веществ, в том числе и лактозы, в растворе в смесях и мороженом при различных температурах;

-изучение влияния различных технологических факторов на дисперсность жировых частиц, воздушных пузырьков,, кристаллов льда и лактозы в смесях и мороженом при фризеровании, закаливании и холодильном хранении и разработка способов стабилизации компонентов дисперсной фазы;

-изучение свойств стабилизаторов, изыскание их новых разновидностей для массового применения, а также создание композиций стабилизато-

п

ров;

-определение к уточнение удельной теплоёмкости к энтальпии смесей, мороженого и молочного жира, необходимых для расчёта дола вккорохекиоЛ вода в мороаеног: а оценки эффективности процессов оероЕаиЕН и закаливания;

-определение и уточнение других теплофиз'ических характеристиках) смесей и мороженого, нушшх для различных тепловых расчётов;

—Разработка комплекса показателей, определявших качество мороженого, допустимых пределов их величин и практическое применение.

Объекты тосдедовашй; смеси и мороженое 22 основных и любительских ввдов на молочной, плодово-ягодной 2 овощной основах о содержанием жира в пределах от 0 до 20,0%, само - от О до 12,0£, сахарозы - от 12,0 до 32,05, сухих веществ - от 29,4 до 45,82; модельные образцы смесей и мороженого па молочной основе с различном содержанием лактозы и стабилизаторов; голоко цельное, восстановленное нежирное, водше растворы лактоза, сахарозы и стабилизаторов; молочных жир, а также его II фракций.

!>тогажа исследования. Еыла разработана и применена экспериментальная установка с тсрмэалектрическш охлаждением для визуального наблядсшм и готогра-проБонпя роста кристаллов льда в процессе замораживания смссей мороженого. Теплопроводность смесей, мороженого и полочного Я1гра определяла по методу шарового зонда постоянной мощности, с этой целью била собрана специальная установка.

Совместно с Б.В. Корнеявком для определения удельных те плот испарения влаги из смесей и растворов ингредиентов мороженого был попользован кинетический электрокалориметрическпй метод, который основан на непрерывной автоматической компенсация затрат теплоты, расходуемой на превращение воды в пар и на разрыв связи её молекул с веществом материала;Для определения энтальпии и удельной теплоемкости смесей, мороженого в молочного кара в диапазоне температур от 343 до 243К - метод дифференциального сканирующего ш-рокалориметра (ДСН). При атом бали использованы соответствующие установки ВНЖЖ, Предложен к использован безишдкаторшй криос-копический метод определения нерастворяшей веды, связываемой отдельными компонентами мороженого.

Разработана и использована методика мжкроскошрования и ф^--уографировангя препаратов мороженого для определения размеров кристаллов лактозы. Размеры жировых частиц в смесях мороженого определяли по методу В.Н. Фавстовой с использованием меньшего разведения; о них также косвенно судили по индексу мутности (отношение оптической плотности к массе жира), используя фотозлёктро-

кадорг^етр.Степень дестабилизации молочного жира определяли по методу Тятова-Эавстовой при вдвое меньшем разведении пробы. Размер! воздушных пузырысоь определяли по методу H.H. Сжкьчаяовой.

Пенообразугацие свойства водных растворов стабилизаторов характеризовал! с поикцью «одафщированиого применительно к задачам данной работа метода ВКНЯ к по продолжительности самопроизвольного разрушения пени на половину высоты её столба, а их способность стабилизировать жарозые эмульсии - по массе жира, вцделягайегося при отстаива* icsi (293К, 1ч) и при центрифугировании (фактор разделения 343, 5шн).

При 'обработке экспериментальных данных были применены известные математические методы с использованием в ряде случаев 03Ü.

Научная новаяна.Предложено и использовано новое перспективное направление исследований в технолоют мороженого, которое заключается в подходе к её дальнейшему совершенствовани» с позиций составления и изучения доведения кзсрогетсрогенной сатаяисперсной систем .которой является этот продукт, в процессе его производства и хранения.

Установлено распределение влага по отдельным формам в смесях и мороженом при различных температурах, Научно обоснована целесообразность шф&текия консенгродаЗ растворённых веществ с учётом на-агчгя нераство-рлюхеЯ связанной воды. Определены фактические доли лактозы и других }сэкомолеяудярнш: вепгеств в растворе в смесях и мороженом при различных теитерагурах., Установлена предельно допустите концентрации лактозы в растворе в скесях применительно к онадаег-ыч температурам и длительности последутацего храпения закалённого мороженого.

Выявлено влияние основных технологических факторов на ^ормирова» лне и стабильность размеров частиц компонентов дисперсной ¿¡азы мороженого в процессе производства а хранении а разработаны рекомендации по предотвращению пороков качества цродукта, вызываемых укрупнением этих частиц. Предложен метод стабилизации игровых частиц в мягком морозенгал при фрпзеровании и краткосрочном хранении в цилиндре фризера рассредоточением их путем создания большей удельной поверхности оболочек воздуошх пузырьков. Обоснована целесообразность комбинирования стабилизаторов и созданы их композиции для мороженого на молочной и плодово-ягодной основах.

Уточнены и получены новые данные о ТФХ смесей и мороженого. Определены криоскозические температуры 22 разновидностей смесей мороженого новых составов и разработан метод расчёта криоскопических температур о ¿-чётом наличия нерастворящей связанной води.

Разработан комплекс показателей, оаределяших качество мороженого, и допустимые пределы их величин.

По одтеряалаы диссертации получено XI авторских свидетельств на изобретения, подготовляется продажа лицензии.

Пражууче екая кеттосгв работ» и ттугя рдализгепгд р5 т^-ят.тг.тлтов . Разработка технология пргмепепил дли закалённого мороженого ста-бхлззаторов - гелирухкего картофельного кразаала и ыетяхцеялдяози. 11а осново Есполъзовалия желпруюл;его картой-ельного крахмала в результатов последов ажЯ влеягсш разлгчкнх факторов на изкенение р гаке ров Кировых частгц и воэдузшх пузнрьков в процессе $ризеро-ванзя создала технология производства сули смесей для мягкого ж домашнего иорожепого (совместно с ВЕКИ) х технология их кривые-. шш. Еелзрутезй картофель шД крахмал использован ткао и составе плодовгмггодвой глазури для морозепого, а его кассовое пргмопение в протаводствв закалённого цэрезеного позволило разработать корьа расхода сырья» обусловливающие значительное их уненыгелие, Созданы Естаэзизш отечественпих стабилизаторов, обладающие полнотой необходимых свойств.

Результаты исследования, посвсенных изучения распределения влаги в смесях и мороженом по различим формам, а также технологических факторов, вгняютх на кристаллнзазнэ влага к лактозы, применена для усталовлесля фактических к предельно допустюых кои-дептрадиа япзхокохскудярЕхх веществ в растворе в скеслх к марокеном и вря разработке составов 25 разновидностей мороженого, рецептурой которое предусматривавгея рациональное использование цешшго пищевого енрья за сяот применения вторичных колон шх продуктов, а также растительного сирья.

Подученные в работе даннне о тепло;£изкчвсхих характеристик ах смесаД морохеного и молочного жира Сияя, исвользовшш при расчётах доли вшэрозепноЗ води в королевой и доля полочного шра в жидком состоянии, обосновании технологе«ских режхиов ^ризеровааня а закаливания. Оян могут бить применены также для расчета продолжительности процессов теркичесхой обработок смесей и мораненого, а также соответствувдего технологического оборудования.

Указанные разработки наглж применение более чей в 30 стандартах, технических условиях и технологических инструкциях по производству мороженого.

Разработан комплекс к допустимые велзгтшш показателей, о преде-лягеих качество мороженого, которые целесообразно использовать при разработке новых разновидностей мороженого.

Келируицжй картофелыый крахмал в производстве закалённого вороненого, а также норма расхода сырья для такого производства, ио-

пользуются ссеки преагрсятлша, шрабатцвшкзг.х мороженое. Технологам производства сух:ас смесей освоена предприятиям! ОНО "Сс»э~ ;:онсерпмолоко", ичгкого мороженого - в системах ряда министерств и ведомого. Производственная проверка и внедрение технология закалённого мороженого, предусулгрквявогя рациональное использование ценного пищевого сырья, осуществлены на 20 предприятиях, вараЗати-ваясих мороженое. Расчётный дконо:.акчеекпй о^ект от внедрения ви-солненкюс работ, частично пэдтЕертдоюшй предприятиями, составляет 4,5 клн руб в год*

АгггеЛамто г.обзт«.Гсзуяьтатц работа докладывались на Всессаз-1шх иаучио-тохначесккх конференциях по развитии холодильного хозяйства страны в IS34r JKs¿ehÍSb), 12 £8 г (Свердловсн), 1971г ('Jocx-ва, ВЛКХ СССР) к IS76r (Eaxy)i Воесокошх семинарах по производству мороженого в 1965г (Москва, ДСК СССР) и IS75r (Еаку); совещаниях ц семишрах Укропткясоу.олторга в ISG7r (Львов) к Росмясомолторга - в IS70r (Тула), 1077 и ХЭБОгг (Ростов), 1981г (Москва); Всесош-ieíx симпозиумах по ^езико-хвмии крахмала в 1Э&8г' ("диск) и 19?6г (Москва);заседаниях сскшй холодильной технологии'пазевих продуктов Учёного совета В!5КП1холодпрома (1978, 1979 в 1982гг) и Ученого совета этого института (1981г); научной сессии па консервной прсьпхлен-ности (НРБ, Пловдив, 1С"69г), заседании 1У и У кмкссиЯ LLIX (ВНР,Будапешт, Ю69г), Международном симпозиуме "Хл»мя и технология крахмала (ПНР, Краков, IS72r), кои^ерешл« "Резервы роста производства пищевых продуктов в холодильной првшшяешюста" (ПНР, Торунь, 1$76г), XXI Иелдународном молочком конгрессе СЪсква, IS62r).

Ряд разработок демонстрировался па ВДОС СССР, за что автор <3ыл удостоен 4 серебряных и одной бронзовой медалей. -

Публикации. По материалам диссертации имеется 64 публикации в изданиях общесоюзного значения, в той числе книга и ряд típoraip, И авторских свидетельств. §рояюра "Мягкое мэроденое" бала переиздана в ГДР (1974г).

Структура п объём i^adoTH. Структура диссертации обусловливается рассмотрением мороженого как шхрогетерогенной полилдсперсвой систе-wi. 3 разделе, сяедукегам за введением, дается характеристика мороженого как ткевого продукта. Остальные 7 разделов посвящены рассмотрению различных форл влага в смесях и мороженом, компонентов его дисперсной ^азы, а также ТЗХ смесей, мороженого и молочного жира и практическое использованию подученных результатов исследований. Работа изложена на 453 страницах. Основная -"часть Содержит 253с

С

машинописного текста, 84 таблицы, 47: рисунков, Збс сЗийзшогра?^-ласкбго-указателя (375 источников, В/тоа ,чиеде:1С6 иностранках). Приложение - 68с.

Автор за^жает сдедутоггле гладкие научные положения:

1. Распределение влага в морсяексм по отдельным форлаа является определятажм для ||2эвческо2 характсрг.стики ого свойств при различных ?с;.с:ературах.

2. Разтары час тли ¡:омпонентов дисперсной 'Тазы ггороженого как кикрогетерогенной гголгдасперсиоЛ скстсга в значительной степени обусловливает структуру, коксистешш» к вкусоше достоинства продукта, Поэтому путём направленного подбора состава скесей :.:эро.то-ного, использования рекомендуемых режикэв холодильной обработки и хранения следует предотвращать сколько-нибудь существенное укекь-=ение исходной дисперсности частиц в процессе (¿рпзерования, закаливания к резервирования.

С0ДЕКШ23 ГДЕОТи

I. Распределение влаги в скесях и мороженом но отдельным ¿оркагл и фактические доли ингредиентов продукта в растворе

1.1. Связанная вода в смесях мороженого и растворах его ингредиентов

О долях связанной воды и энергии связи влаги в смесях мороженого и растворах ингредиентов судили по удельным тевлотам её испарения { £ ) при 314К, которые сопоставляли с £ дистиллированной воды при той же температуре (2401 кДж/кг).

Кривые удельных теплот испарения влаги из смесей корокеного приведены на рис.1, где по оси абсцисо отложено влагосодержшше продукта в расчёте на I кг сухого обезжиренного вещества.

Доли воды с повышенной теплотой испарения определяли по концентрациям сухих веществ в образцах в момент начала возрастания ■X . Для раствора альгината натрия этот показатель составил 3,42; метнлцеллалоэы 2,64; агароида 1,50; желирушего картофельного крахмала 1,78; картофельного крахмала 1,60; желатина 1,30; казеи-ната натрия X»00; лактозы 1,68 и сахарозы 0,98 кг/кг сухого вещества.

В сиром и пастеризованном цельном молоке доли воды с.повышенной теплотой испарения составила 1,80; в восстановленном (из сухого молока) 1,16 и в сливочных смесях мороженого с различными стабилизаторами - в среднем 1,С6 кг/кг сухого обезжиренного вещества. Близкие к последней величины были получены расчётным путём на осно-

Рас Л, Удельные теплота испарения влаги из слипочшцс сиосеЗ цзрогекэго с

оилизаторахн: о — желатин, 0 - кетнлаеяг»-лоэа,

о - мстащелло-лоз а+наОухашяА желвруюта кар-тэ^ельнзЗ крахмал,

о — ШД.ГД1ЦУТ натрия, д - пгароид

О ОН о? 1Л ив /б^й:!

вонжя данных о долях води с повшпенаоЭ те&лэтоЙ испарения в рас** ворах отдельных компонентов смесей мороженого ж ' массовой доле компонентов. <

Вся содерааъгаясл в растворах ингредиентов и смесях морохено-го влага бола разделена на 4 группы — о анергией сеяв ж до 25 (свободная к условно свободная вода), от 25 до 160, от 100 до 500 и более 500 кЛк/яг. Влаху последних трёх групп считали связанной.

В растворах стабялиз аторов влаги второй группа содержится от 0,35 до 1,60кг/кг сухого вещества, влаги,третьей хруош - от 0,19 до 0,80кг/к]г и влаги четвертой грушш от 0,18 до 1,ЗСкг/кг. Это: следует из рис »2, на которой но оси абсцисс отложена лог&рофлы остаточных содержаний связанной воды, а со оси ординат - логари^ ю отношений соответствующих величин онергии связи (Е) к произвольно выбранному её значении (Б0), приаятоцу равным I кДж/кг.

В растворах сахарозы и лактозы влаги второй группы содержится соответственно 0,44 к 0,88кг/кг, влага третьей хрупан 0,11 и 0,26кг/кг к влаги четвертой группы 0,43 к 0,56кг/кг.

а

Рхс.2. Энергия связи влаги в растворах стабилизаторов:

о - алытаат гатргт, о - гелатин, в — ыеткзцгллюлозв, д - атарояз, а - желирукциа картофельный крахмал, о - картофельный крахмал, к - яазеяна? наград

По сравнена» с сырцу колотом в пасторпсгшшои молоке доля влаги второй группа увелзгчгвается с 0,22 до 1,16гг/кг сухого обезжиренного вещества за счЗт уменьшения доли влаги третьей в четвертой групп.

В восстановленном молохе по сравпекив с цедыаш спрзд молоком врк значительном уменьшении доли связанной вода дохи влаги второй грузен увеличивается за счет укеньгеим коля влага третьей ж. четвертой групп.

Данте о распределении влаги со энергии связи в пастеризованном и восстановленном молохе, по-видемоау, моху; бить использована дел сравнительной оценки влияния резаков кастерязадга, сгущения и сугзеи молока на его исходные свойства.

В сливочных смесях мороженого влаги второй группа - 0,43; третьей - 0,27 к четвертой - О.Збяг/кг сухого обезжиренного вещества.

Но' доншш о долях води, связываеией.отдельными ингредиентами мороженого, и содержании ингредиентов были подсчитана доли связанной воды по группам в смесях мороженого других видов. •

В результате замораживания и размораживания водных растворов некоторых стабилизаторов обз&я доля связанной воды в нжх возраста-

ла d 1,6 - 4 раза, что может быть использовано душ уменьшения расхода стабилизаторов в производстве короленого. По-видимому,за-морагивание приводит к разрыву длинных молекулярных цепей этих стабилизаторов, что способствует сольватации гадроксильных радикалов.

1.2. Льдообразование в мороженом

По опытным определениям криоскопичеекая температура смесей мороженого С ) находится в диапазоне от 268,58 до 271,I5K. Была предложена формула для расчёта депрессии о той температуры (лТ',К) по составу продукта:

» x.-T-JÍL.

дТ. _ ' ГТ Л1| <1)

Л1 - т„ -тплл

где ft - коЭ'К-зпкент (для смесей с использованием молочных продуктов - 1,821, плодово-ягодных и овоиных - 1,944);

Stj* - суяиа отношений долей ннэкомолекулярных растворённых ' веществ я соответствующим «ольным массам;

mw- доля влаги в смеси,кг/кг; "leus " w® нерастворящей связанной воды в смеси,кг/кг.

Предварительно по £юрмуле, анатоютной (I), была вычислена условная приведенная мольная масса солей колока (76,5г/моль),что согласуется с данными А. Лейтона (78,6г/моль),определенными по.иной методике.

Для расчёта доли Енг.ароженной воды в мороженом (w ) была использованы полученные в работе данные о средней удельной теплоёмкости мороженого () и молочного жира. Данные об удельной теплоёмкости остальных ингредиентов мороженого при различных температурах, а такие теплоту льдообразования ( ) рассчитывали с помощью приводимых Э.И. Каухчешвщш, ИД. Чубиком и A.1Ú. Насловым, А.Г. Ткачёвым и В.Т. Плотниковым, В.П. Латышевым и З.А. Бобковым формул.

По формуле (2) рассчитывали приросты доли вымороженной воды (лю,1/К) при понижении температуры мороженого от криоскопических до 243К (интервал расчёта И):

Art - (2)

'а затем их суммировали. Результаты расчетов показаны на рис.3. 10

Рис.3. £оля вымороженной воды в мороженом:

о - молочное, х- сливочное, о - пломбир, в - пгодово-лгодное, д - молочное лпо £орцуле Рютова, учитывала наличие связанной воды).

изучения формирования кристаллов льда в смесях мороженого

и водных растворах их ингредиентов было необходимо создать в эк .-

спериментальной установке условия замораживания, приблюкащиеся к

практическим. С этой целы) по предложенным автором формулам были

определены толщина намерзающего на стенках цилиндра фризер слоя

смеси ( ^ ,и средняя линейная скорость з вмораживания ):

(3)к } Ы) ' {4)

" к-.»«*" • * " Vя 1,1

где: (7 - производительность фризера, кг/с;

V», - доля вымороженной воды в мороженом при выходе из фризера, доли единицы;

I и Л -соответственно длина и внутренний диаметр цилиндра,м;

л и Ъ -соответственно частота вращения ыесалкд (1/с) и число её ножей;

Р и Р, -соответственно атмосферное давление и абсолютное давление смеси в 1Шлквдре,1Ша;

плотность невзбитой смеси, кг/м3;

5 - взбитость мороженого после выхода из фразера, доли единица;

продолжительность одного цикла намораживания смеси,с.

Применительно к фризеру СИИ (400кг/ч) согласно формулам (3) и (4) ^ =16,5мкм и^=294,4мвд/с.

Наибольшая линейная скорость замораживания в установке состав*

ляла около 130 мкм/с при температуре заморакивзясего столика 249К, толщина препарата IOCmkm. Лоля сухих веществ в препаратах была в, пределах от 0,20 до коэффициент динамической вязкости ( ji ) при 293К - от 0,6 до 41 мПа*с, доля связанной води па отнесения к cdssiy содерггзи» злагг - от 0,6 до 65,2^.

При долях сухих веществ *в растворах 'ингредиентов и разбавленных смесях дородового менее 0-0 £ наблюдался рос? кристаллов льда столбчатой Форш, от 8-9 до 17-25!» (в зависимости от дисперсности частиц) - образовывались кристалла столбчато-дгядрптшх форм. При ese больших долях сухих веществ £о1мировались децдриты. При замораживания препаратов сливочной снеси средний диаметр кристаллов составил 2Х,5мкм, т.е. был Несколько большим, чем найденный расчётом средаяй диаметр кристаллов льда после фризеровангя (I6,5iroi),' что вполне объяснимо, если принять во внимание болъщзго линеЭяуп скорость замораживания го призере.

Образовании дендритов способствовало наличие связанной воды и частиц дисперсной фазы, соизмеримте по размерам с кристаллами льда. 3 процессе фрезерования фороругаиеся дендрита размельчается.

Скорость замораживания и вязкость раствора в конкретных условиях опыта играли меяьаув роль.

При закаливании ыорегепого в металжгчеекдх гильзах {диаметр 0,224м) в камере (25IK) о естественной и искусственной (5ц/о) циркуляцией воздуха схорость льдообразования составляет'соответ-стэешю 0,03 и О,OS %/ша, малкофасоваявого мороженого в воздушных скоромороэ ильных аппаратах - 1,10-2,20 £/мин, в эскямогенора-торах - 4,8 Последняя в 25 раз' мевьсе, чем скорость льдо-

образования во призере.

В молочном х сливочной кора*®пом при фризеровании превращалось в лод соответственно в 2 и 1,8 раза больше води, чей при закаливании, в плодово-ягодной же, наоборот, болы» вода вымерзает при закаливании (в 1,7 раза). Учитывая ото, а также менее пэдходшцие условия для формирования мелкокристаллической структуры льда при закаливании (отсутствие жировых частиц, кристаллов лактозы, небольшая избитость), следует понизить температуру выхода плодово-ягодного мороженого из фризера на I-2K по сравнении о мороженым на колочпой основе.

Полагая, что при закаливании мороженого льдообразование происходит лисб зп счёт увеличения"размеров;образовавшихся при фризеровании кристаллов и условно допуская, что она сферической фор-12

£31 [средний диаметр ¿1), со предложенной формуле

рассчитали средний диаметр кристаллов , м] в мороженом после" закаливания до достижения доли вымороженной воду Ць. В молочном, сливочном, пломбире и плодово-ягодном мороженом диаметры кристаллов льда после закаливания до 243К составили соответственно 20,3; 20.7; 22,7 и 28,1 ккм. Число кристаллов льда плотностью в I кг мороженого после £ризерования, вычисленное по формуле п(= С6), составляет применительно к молочному мороженому 1,8 »10^.

1.3. Вода в растворе в смгсях и мороженом и фактические доли • низкомодекуляргел растворенных векеств

По ^орадуле (I) были рассчитаны депрессии криоскоплческих температур смесей при условии исключения всей связанной воды из раствора и без тазового. Сравнение результатов расчётов с экспериментально определёнными депрессиями криоскопических температур (лТ ,К) указывает на участие связанной воды в растворении.

доля участвующей в растворении влаги второй группы () равна: т

'^ГЯ^Д^-П , (7)

где П) ~ массовая доля влага первой по энергии связи группы в ' продукте, кг/кг;

л7» - расчётная депрессия криоскопической температуры смеси при условии исключения всей связанной воды из раствора, К.

Доля воды в растворе в смесях мороженого находили суммированием /7?^ е

£ля определения доли внмерзшэей из раствора в мороженом влаги ( ю') использовали формулу Чижова-Нагаоки и' = 1 - ^-т* где* Т - температура продукта,К.

На основании данных о долах воды в растворе в смесях и мороженом были рассчитаны фактические концентрации низкомолекулярных веществ при различных теь^ературих.

1.4. Распределение влап; ^ скесях и мороженом по различим,! формам и энергия к^русения связи влаги при затрагивании

С целью установления распределения влаги по различным формам с смесях мороженого были использованы данные о долях воды в растворе, а такие о долях нерастворяшсй связанной воды. Дет получения распределения влаги в мороженом доли влаги, вымороженной из раст-вора{кг/кг влаги в мороженом), сопоставляли при соответствуй* температурах с б&шшми долями выгороженной воды и в мороженом

(рис.З). Разность и-ю' представляла долю льда , образующегося а данном температурном диапазоне за счёт замерзания част:: нерастос-ряющей связанной воды. Распределение влаги в еяягочкой «кск и мороженом показано на рис.4.

Рис.4. Распределение влагк в сливочных смесях И мороженом по отдельным Нормам:

I - доля льда, 3 - доля волн в растворе,

3 - общая доля не- . раетворяшей сказанной воды,

4 - доля воды четвёртой группы, Б - доля вода третьей группы,

б - доля нерастворя-юцзЛ воды второй группы.

При определении энергии отдава связанной влаги в ^ородекои з процессе зилорздиваная исходила иэ того, что онергзя нарушения связи влаги при определённой температуре будет равна энергии её связи'при этой ж«.температура (рис.5).

Рис.5. Энергия нарушения связи влаги в слнвочном мороженом при замораживании до различных температур

Зависимость энергии нарушения связи влаги при замораживании применительно к сливочному мороженому может быть выражена эмпирической формулой £ = 5735 - 21,75Г (9).

г 4

2. ^пювке честиш и Еоэдугшые пузырьки в мороаеном в rat стабилизация:

В исходных (до гомогенизации) смесях мороженого на молочной основе кирокых г^кков расмером до 3 мш ЕС£ от otaero числа, а кх весовая даля ке лреькзает IKS. Чем мекъке дола яара в смеск, тем мсиьге л средний дпяметр ззгроЕше сараков после гомогенизации. 3 гомогагизировашой слизочной смеси до С0£ от их общего числа и до

от ойъйга приходятся на ккровые частиш размером от 1,5 до 3,G ire:»

Судя по литература дшшда, частично подтвержденным эксперк-;:енто?11на;:болгс в^ндатизгсыи давлениями гомогенизации смесей мороженого в эазксгсюстк от содерканая жира в них является 12,5-20 что на 4-5 ^Па используемые отечественной вреикЕяеннос-

1'ьа. результата гомогенизация достигается в случае про-

ведзшк <;о пра тегтаратуре смеси, соответствующей температуре пастеризации.

В процессе f;p^3üposai«я (особенно вксодожкрках смесей мороженого) в аз могло шр^еже йе.тлово-лсповдЕых оболочек жировых шариков, частичное укрупнение ¡уее слипаиве шариков вследствие наличия 2 составе икра тозшркчов в жидком состоянии. Нередко образуются деле жвровце скоплонгд размером до 1кн и более.

Как показал: ксследованпя, выполненные совместно с К.Н, £идь-чаковоЛ, после 70 шл хранения мягкого ¿»раненого во фризере при кепрерилшоД работе ¿»задки размеры жировых частиц существенно' уве-личаваатся (рас.5)

Согласно литературным дангавг (Ккней.Меядж, Зоммер а др.),жировые -¿арикп в морэяеном концентрируются на оболочках воздушых пузырьков. "ащсйлально достижимая дисперсность последних обычно Нс/Лтаздется при температуре ^фгоерования 2G7K а определяется толщиной стенок их оболочек, которая, в свою очередь, зависит от размеров жировых шариков и массовой доли жира в продукте.

Била установлена двухсторонняя связь между средним диаметром воздушных пузырьков (с/( ) и средним диаметром жировых сариков ( d* ) в мороженом после фрезерования.

Получены регрессионные уравнения:

(Ю) и <?,=(*</* (II),

где 1у и - коэффициенты регрессии;

а, и - свободные члены уравнений.

Коэ<£фвдивнтн корреляции для сливочного мороженого - 0,90

' a s s

4 г

1 1 |

! 1 1 ^

1 1

Г

'III

го

30 « a

X M t—

Рпс.6. Изменение среднего диаметра жировых париков (а ),степени дестабилизации молочного ямра («г) и индекса ьегтности {( } п мягком мороженом в цилиндру призера:

1 - молочное, ,s

2 - молочное с повынешдг: Ы,С>) содержанием жира,

3 - сливочное,

4 - пдомйир,

Заитрихована гона появления порока "крупитчатость".

(5 =0,48) и 0,93 (5=0,52), ДЛЯ пломбира - 0,93 (5 -0,43), что указывает на тесную связь мжду признаками. По отоЛ прнч:ню при-кие линии, построенные по уравнениям <10} и (II), характерязую-аде выравненные ряду регрессии, пзресёказотся' ме лду собой под небольшим углом (рис.7).

-—

1 J

.м

л

Рис.7, Эмпирические ряди регрессии rf*no А и (Afto в сливочном мороженом после фрезеровался ( 5=0,52)

В процессе храпения ькп:ого корсхекого в цилиндре фризера дисперсность воздугншс цуэырьков к взбптость продукта уменьшатся. Степень этих изменений тем больше, чем продолжительнее хранение мороженого и больно в ним доля жира ( щ

Предотврвееыая дестабилизация жаровых частиц в мягком мороженом способствует увеличение отно-онея ссмо/£ир, Если оно р 3, то продукт может сохраняться в цилиндре фразера при непрерывной работе ме=аляа без органолептачаски о^утвшх нзкеиекий более часа. При таксм соэгноиешж из-за ояасноста получения излкхне высокого содсрданая ссмэ не представляется возможным изготовлять продукт с доле.1 жира более 4-5?. При отношении сема/жир 1,5 доля аира может бить повышена до Допустим срок хранения мороженого сокращается до 25 млн, что проктачесна достаточно.

Совместно с Н.Н. влльчаковоЯ для уменьшения степени дестабилизации жира в мягксм мороженом бил также предложен, изучен и практически использован метод рассредоточения жировых частиц путйм увеличения пло^ада поверхности оболочек Еоздуапк пуэнрьков, приходящейся на единицу кассы жира,за счёт, главаял образом, пошмонал их дисперсности и взбитости мороженого.

Для расчёта удельной плозади поверхности оболочек воздушных пузырьков в королевам ( f .»г/кг жира) была предложена формула:

С целы) увеличения / совыаали дало стабилизаторов в кэрогексм, а также использовали стабилизатор!, устойчивые к действию земора^-жзвашет. Кроме того, с цельв совахения стабялиэирумзвс свойств казеина в продлит серед пастеризацией вводили динатрай^оофаг по методу П.С. Дьяченко и Н.А, Гроностайской. Кок следует из рис.8, наиболее устойчивым к структурным изменениям является кзгасе мороженое, в котором / не менее 400 1?/кг хира.

Такую удельную плокадь можно получить при {ризерованаи сливочной смеси, содержащей 2,0£ хелирувеего картофельного крахмала (Е-СС), лиго 0,35? металцеллюкоэы (КЦ>, а также 1% £КК, но при од' повременном внесении 0,15 - 0,205 явватрпЗ$оо$ата* В процессе хранения в цилиндре фризера (I? при 267К) при непрерывной работе месалки исходная вэбитоеть 0,5 сливочного мороженого уменьеалась не более чем на 0,04-0,06. Дисперсность воздушных пузырьков по сравнении с контрольными вариантами (использование стабилизаторов в обычно применявши количествах и без внесения дпнатряйфосфата) как в начале ( (!„ «39-62 мкм), теп и в конце хреновая

Pzc.S. Степань дестабилизации молочного жира ( Л') в мягком сливочном корояеном в зависимости от удельной площади поверхности оболочек воздушных щгаырьлов. Продолжительность хранения 20 мин, т=267К.

( JiP =98-159 «км) была значительно высе (в образках с метплцелля-лоэой'почти в 2 раза) при одновременном увеличении .устойчивости пены к способности «орсяеного сопротивляться таяюсз.

3. Изучение свойств стабилизаторов с целью обоснования кх использования для иорозеного различных видов

Совместно с К.Е.Йййлёвой с H.H. Фильчаковой Йила предложена технология применения в производстве мороженого стабилизатора -«лпрус^его картофельного крахмала, который бил разработан ВКИИкра-хкалопродуктов в соответствии с технологическое требованиями ВКЗйКхолодпроиа. По сравнению с картофельным крахмалом вязкость смесей при его использовании значительно кеньге (соответственно 173,0 и 20,1 кДа*с при 293S и дол» стабилизатора'1,5^), благодаря чему значительно уменьааятся производственные потери, вознасапцве вследствие прилипания о:еси к соприкасаздимся с ней технологическое оборудование в молонопроводач. Мороженое с ЕКК характеризует^ ся также более высокой избитостью, болызей способностью противостоять таяна», отсутствием привкуса храшала. SKK о текучестью , ■ 50-70 условных единиц был рекомендован (доля 1,5£) для закалённого мороженого преимущественно на молочной'основе,

Еыло показано!совместно с H.H. Фильчаковой), что путём изменения содержания Щ'от 0,С5 до 0,30£ взбнтость мороженого на плодово-ягодной основе можно варьировать от 0,5 до 2,55. Щ бала рекомендована преимущественно для плодово-ягодного (0,1^), а также молочного (0,32) и сливсчного (о»2$) мороженого, '

Совместно с O.G. Борисовой'изучена способность водных раство-

ров стабилизаторов образовывать устойчив;-» пену и стабилизировать жировые эмульсии. Казеинат натрия и Щ эффективно образуют пену, но она неустойчива. Водные раствор агароида, ольгината натрет и крахмалов практически не взбивается. При подкисдении растворы пектина приобретают способность к взбивани».

Комбинирование ЗД о пектином, ольгвнатсм натрия и желатином позволяет стабилизировать пену при одновременном увеличении взби-тостп. Пена, образуемая казеинатом натрия, лучае всего стабилизируется крахмалами ери небольшом «сменки взбиваегастн. В результате комбинировался дисперсность воэдушшх пузырьков увеличивается. Использование в композиции с пектаном весьма аффективно при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого,отличающегося повышенной кислотностью.

Наиболее устойчивыми при замораживании и хранении в завороженном виде оказались раствора альгината натрия, И, пектина, сценичной муки и казеината натрия.

По способности стабилизировать жировые эмульсии водные раствора стабилизаторов можно расположить в следующей последовательности: казеинат натрия п^енкчная мука > свекловичный пектин >желатин. Стойкость эмульсий, приготовленных с использованием растворов стабилизаторов в обезжиренном молоке, повышается. Замораживание и хранение в замороженном состоянии рас"юроп стабилизаторов меньше всего сказалось на стойкости эмульсий о использованием ICI, альгината натрия, казеината натрвя, желатина я агароида, а также композиций, составленных из этих стабилизаторов.

С учётом результатов, полученных при исследовании свойств стабилизаторов, были разработаны композиции стабилизаторов для мороженого на молочной и плодово-ягодной основах, обладателе большей полнотой указанных свойств, чем каждый из стабилизаторов в отдельности, .

4. Лактоза s дорожешм

Исключение из раствора нерастворяхщей связанной воды позволило рассчитать фактические концентрации в нём лактозы в смесях мороженого (0,С39-0,129 кг/кг) и применить для установления температуры насыщения имеющиеся данные о растворимости лактозы в воде. В пломбирной смеси состояние насыщения достигается при 282К, в сливочной ж молочной - соответственно при 273 и 272К.

В процессе фризерования уже при 272К, *то есть до начала замерзания смеси, появляются первые кристаллы -зародыши лактозы.

Оорзрованпо кристаллов способствует энергичное механическое воздействие на продет во призере, приводящее к умешсенк» вязкости Oíecn вследствие разругеная вторичных связей макромолекул стабилизатора, а такие дальнейшее увеличение степени пересыщения раствора вследствие понижения.температура скосз. Интенсивность зародц-сеойразования резко увеличивается с момента начала замерзания смеси, вшивающего ese большее пересыщение. Средний размер кристаллов вначале составлял 3,4-3,8 мкм, а к концу фрпзеровапия возрастал до 5,7-6,1 вот..

При про чек равных условиях-с увелгченгем содсржаш'л лактозы в мороженом при его храненш возрастает'Доля r.pyniaix кристаллов и ускоряется tac рост. Синение слабой ь^чнистостп отглечается в образках, в которах доля (со ей ту) крупных кристаллов (710 мкм) в их обгем числе составляет более 0,1, оаугениэ мучнистости - более 0,2, песчанистости — более 0,5 и сильной песчанистости - более 0,82. Зависимость oaeictn качества мороженого (<j ) по десятибалльной системе от среднего размера кристаллов лактозы ( я) выражается эмпирическим уравнением:

9 = I0,48-0,G4lt, . (13) , Чем ниже темпёратура ^ранения, тем дольше не проявляются указанные пороки, что, видимо,.объясняется существенной разницей в скорости реакции мутароташш, которой, согласно имевшимся данным, при 2S3K в 46 раз и при 243ЕС - в 170разменыге, чем при 2G3X.

С увеличением в мороженом доли стабилизатора, но теротгего своих свойств в процессе замораживания, (альпщат натрия, массовые доля от 0,15 до 0,25%,ju смесей при.2ЭЗХ от 703,3 до 381,2 кЯа*с), в процессе"хранешм.пра.255,и 243К пороки "мучнистость"' и "сесча-нистость" проявляются, позднее и.слабее.-Влияние повышенной вязкости проявляется с Ельне е в первом, случае ...Боли температура хранения 26IK, то пороки возникают.одинаково быстро,-независимо от выбранных долей стабилизатора*

С повышением доли.молочного жира. дожа при соответствующем уменьшении дола соыо размер кристаллов:лактозы в процессе хранения 14ороженого увеличивается. По-видимому, -жировые частица адсорбируются на. поверхности:части■крясталлов-з ародшаей лактозы, и последние-яв могут слухить центра1ш:кристаллиэшни,а ото равносильно уменьзеняээ их числа. Возникновение сорока 'песчаяиотость" в мороженом нередко сопровождается - появлением обусловленного налетаем солей молока солоноватого вкуса, поскольку медленное растворение

в полости рта крупных кристаллов лактозы приводит к оед^ени» недостаточной сладости.

С целью предотвращения появления пороков "мучнистость" ¡1"лис-чанистость" были определены предельно допустимые доли дпктсуи г растворе в смесях мороженого (жира 10,0^) в случае после;^.^угч длительного хранения; при Й61К - 8,2%, 255Х - 11,30 п 243;; -16,3^1.

5 . Теита^изические характеристики смесей, мороженого и молочного жира

*

Дшпме об оптальпяи смесей, мороженого и полочного аира гри-ведена на рис.9, где за начало отсчёта принята температура 2-13К.

Рис,9. Знталытия а/есей, мороженого и молочного жира*

Смгск и мороженое;

1-молэчи0с ,

2-слигочное,

3-плодо во—л гадн ое,

4-ШГОКбИр,

й-кэлочнчд жир.

2» 1Т9 1)3 1» 311Т.К

ГГо приращению энтальпии ) при охлазденип в диапазоне от 343 до 273К смеси мороженого'располагаются в следующей послсдэпа-тельности:* молочная > сливочная> пломбирная? плодово-ягодная, при фризеровании - в таком же порядке (табл.1).

Если во фризер будет поступать смесь с температурой 281К (к;сс-то 277К), то отводимая при фризеровании теплота увеличивается на 1С£.

Средняя удельная теплоёмкость смесей на молочной оснобо в диапазоне температур от 343К до криоскопическшс составляет 3,С5-3,53, а плодово-ягодной - 3,09-3,10кД*/Чкг*К). Этот же показатель моро- ' женого всех указанных разновидностей в зоне максимального льдооб-

Таблица I.

Приращение энтальпии (-Д1* ) при фрезеровании с:/ссе11 и зска'тп-ваник мороженого, кДк/кг

Процесс : .молочное ! :и?ЩЕОЧное : цломопр : цтэдово-: ягодное

Оризсрование (277-207К) 164,&9 134,15 111,33 09,28

Закаливание

(до 253К) £0,51 £5,37 ее,27 124,01

Фризерование+ 255,50 219,52 153,55 214,03

закаливание -

разования составляет 30,51-55,34, при 243К - 2,51-2,651Сд/0:г»К). Наименьшая величина средней удельной теилоё^сстп молочного глра - 1,84к£л/(кг-К) била получена при 243К, а наибольшая при 288-25СС 5,43клл/(кг«К}.

Теттлэпромдностъ молочной смеси мороженого ( ) прк составила 0,425, сливочной - 0,ЗЗЭ, пломбирной - 0,304 и плодово-ягодной - 0,433 Зт/(М'К).

Определения теплопроводностд мороженого ( А ) проводились з интервале температур от криоскопнческой до 243К. Забитость разновидностей продукта на »галочной основе была в пределах от 0,3 до 0,7, а плодово-ягодного мороженого - от 0 до 0,7. При граТстиском изображении зависимости А мороженого с данной взбитостьм от доли замороженной воды была показана возможность линейной аппро-ксиулция, что позволяло вычислить величины а и для тех температур, , при которых исследования не выполнялись, В указанных диапазонах температуры и взбитоста а молочного мороженого изменяется от 0,31 до 0,55, сливочного - от 0,27 до 0,57, пломбира - от 0,26 до 0,75 и плодово-ягодного - от 0,30 до 1,08 Вт/(м*К).

Показано, что д мороженого может быть рассчитана по формуле:

д=(лт-х-5)н-б(г„,-гГ1, СИ)

где X и С> - безразмерные коэффициенты, характеризующие' применительно к мороженому каждого вида влияние соответственно взбитости и доли вымороженной воды на теплопроводность.

Теплопроводность молочного жира в интервале температур от 290 до 243К уменьшается с 0,18 до 0,14 Вт/(ы»К) и может быть подсчитана по эмпирической формуле:

Температуропроводность смесе.", гло^ю* сного it молочного кара С аш •1С°М"/с) определила рас чётки;.! путём по данным cd удельно*! те гдоёмкостн и теплопроводности. Были поручены сдедуддве величины температуропроводности смесей морозе кого при 2$к;; молочная 0,12; сливочная 0,11; пломбирная 0,10 i: плэдзаэ-ягодная 0,12.

Температуропроводность морозекого всех видов была найме нюей в леке максимального льдообразозац::л (G,CI-0,G2). По мере noicrre-iuiü температуры в связи с возрастанием доли к£-:оро;:егаюй води, соо^ветстзуицпм увеличением д ут-спьггкпем Си температуропроводность значительно увзлачиваеяа л при 243Х достигает 0,55-0,42 Тегдгэратуропроводпесть мороженого практически не зависит от избитости. Увеличение ьзбктостз, обусловливавшее рюнъноние объёмкоЛ массы, вызывает уменьшение теплопроводности но столько ~е раз,во сколько раз приблизительно уменьшается объёмная масса.

Температуропроводность молочного ш:ра в диапазоне темдератур от 2S0 до 243К увеличивается от 0,04 до 0,CS.

6. базовые превращения молочного пира при температурах от 235 до 34 ЗК

Дальне о средне;: удельно.": теплой?::; ости полочного лира Сити ;:с пользованы для уст.лэвлогсг: температурного диапазона к интенсивности (} ) Газоз'к преаращзннЗ гднкот.лдов. При ото-.; } понимали ка:: доли молочного лжра,переходящего дз п.едг.ого состояшг: в генное в диапазоне Iii, по отпоиепив к обцей доле .чира.

Температурой полного о тверже ванкя мелочного га:ра я вдается 235К, а при 343К ьсе гдкцеркдн находятся в япдысм состоянии. При температурах,* близких к нижнему и верхнему пределам исследованного температурного диапазона, :п1тенсппность разовых преираг.енпЛ составляет десятые доли г на I кг mim, а максимум (34,8г) достигается при 28Э-2&СК, Путём последовательного сло^ешл абсолютных величин данного показателя и отнесения суммарных значешс! к об~еЙ массе эжра определили доли жидкого (а следовательно, и твердого) хг.ра при различных температурах и построили кртр состояния (кривая 2 на pac.IQl,

С цель» проверка полупенных результатов и даученпя рлда физико-химических показателей отдельных фракций глкперпков молочный лир бнл разделён на II £ракиий путём осахдения из раствора в ацетоне при различных температурах (от 28S до 223К).

Первые 3 фракции летнего молочного глра при 28SK тверже,блед

по-желтого цвета; четвертая - полукид:сая, • оттого цвета; осталькы

- хидкие, желтого цвета (за исключением последней - орашепо-крас

кой). Первые 2 Ираклии з!зл;его лира - белого цвета и напоминают

23

баранье сало. Остальные отличаются от соответствуксах Сракцпй летнего легра меньшей интенсивностью лелтой окраски.

Температуры плавления Ираклий летнего и о игл» го «елочного жира Сияв в пределах от 322,3 до 248,а температуры отвердеваыия - от 311,7 до 242,2К(исходных образков молочного лира - соотгет-ствзшю 301,0-302,0 и 290,4-291,ЗК). По торе возрастания порядковых колеров фракций числа ретракции увеличивались с 34,1 до 52,0, Ноише числа - с 17,5 до 62,3, в то время как эти показатели хля исходных проб молочного жира составляли соответственно 41,6-43,0 а 32,-1-35,5.

На основании дат их о массовых долях <£ра:ссий и температурах их плавления таое была построена кривая состояния (кривая I на рис.10). Сопоставление кривых указывает на их близкое соответствие.

Рис.Ю. Доля молоч- % кого жира в зздкем »о состоянии: 1 - по методу г-рак- " ционироЕаевя, 2 - по данным о сред- . ней удельной тепло- . смести. в ! ! ! 1 ! 1

( : -М- 1 1 1

{ < X

|| 1 - - ... -)/ к г А - - - -

- - -

-

из ЛМ М ЛМ 3« Т, X

Из рис.Ю (кривая 2) следует, что в охлаждённой смеси (27Э-275К) доля жидкого жира составляет 25-2после фризерова-нкл - II,3?, в закалённом мороженом при температурах 253 и 243Х соответственно 3,0 и 0,5£, а при наиболее благоприятной для употребления закаленного мороженого те1ятературо 264К - 8,43.

Полученные результаты в ойжем подтверждает данные Л. Ридоля, Р. ыкоекк и других исследователей о фазовых превращениях молочного жира, однако их детальное сопоставление не представляется воз-ггеклнм, поскольку в большинстве выполненных ранее работ не приводится сколько-нибудь подробная характеристика молочного жира по . <£нзпхо-хпмическим показателям.

7. Комплекс показателей, определяшзх качество мороженого

На основании выполненных исследований и обобщения литературных материалов был разработан комплекс показателей, определяющих качество морозеного, который включает характеристики состава продукта (табл.2) и компонентов его дисперсной фазы (табл.3),$изпчес-

ксе, физико-химические, те плофаз еч еские, органолептиче схие и микробиологические показатели.

Таблица 2

Характеристика состава мороженого (массовая доля,£)х'

: Закалённое : Мягкое на мо-

Кнхредиента . лочпой основе

: ва молочной : на цлэдово-: основе . ягодной ос-

* вове

Полочный жир Соло

Сомо/дир Лактоза Белок Сахароза

Сухие вещества пло-дово-ягодвотово:)-вого) сырья •

Сухие вещества (обгдая доля)

0-15,0 8,0-12,0 >0,7

п,зле,Iе1'

3,0-6,7 12,0-17,0

Воздух

29,0-40,0 0,33-0,47

27,0-32,0

1,0-3,5

30,0-33,5 0,29-0 ,'41

3,0-8,0 10,0-14,0 ' >1,5 9,3-14,8х1' 3,7-6,7 14,0-16,0

29,0-36,0 0,29-0,37

х) Лактоза - массовая доля в растворе в смеси (%), воздух - объ1:м-ная доля (доли единицы).

хх) Числитель - температура хранения 255-253Н, знаменатель -24д-243К.

Таблица 3

Характеристика компонентов дисперсной фазы морохеЕого

Компоненты дис- : перснэй фазы

Размеры, мкм : Степень доэ-:Число кристаллов

* гвению к И5

пей допустимый

.у^числу.&ие

Кристалл льда 55 34,0 - -

Езровые частицы 7,0 '4,5 <20 -

Воздушно пузырь- 100 С5,0

ки — —

Кристаллы лактозы 10,0 4,0 - <0,1

8. Внедрение результатов работа Новый стабилизатор - желируюсгй карто1«льн1.тЛ крахмал ежегодно ес-

пользуется в количестве 4100т, что•позволяет вырабатывать только с его применением 275 тыс.т, а з композиции с другими стабилизаторами - до 400 тис.т закалённого мороженого. Экономический фект 2руб 35 коп на 1т мороженого, а в расчёте на весь объём его производства с этим стабилизатором - 646 тыс руб в год,

3 основном благодаря, применении ЕКК дважды снпжеш нореи расхода сырья в производстве закалённого мороженого с об^зл годовым расчётным экономическим эффектом 3 млн 735 тыс руб в год (в натуральном выражения 3140т сливочного мороженого), частично подтверждённым предприятиями. Только по 7 предприятиям Росмлсомол-торга он превысил IS5 ткс.руб.

Разработанная- на основе применения ЕКК технологгл сухих смэ-сей для мягкого п домгенего мороженого (а.с. 22С232) внедрена на 6 молочноконсервных комбинатах БШ "Сошко нсерЕШ локо и выработано около 25 тыс т сухих смесей- При.кх производстве прибыль предприятий на 1т па 5С0 руб болите, чем при выпуске такого жа количества сухого молока или сухих сливок, Экономический эффект 44,5руб на 1т. Совместно с BiZZZl и ЕЕ2Ь:раХ1'ллопродуктов создан более соверссншД вариант этой технологии, основанный на применении нйбухгюцего в холодной воде желирушего картофельного крахмала или его композиции с метилцедляхлозой (а.с. 220496 и 4&7IC51, использование которого предусмотрено действуаспм отраслевым стандартом на сухие смеси для мороженого.

С применением £КК создана глазурь для мороженого (a.c.72I0ô5),

lia предприятиях общественного питания во всех сошных республиках страны, а также в ряде других организаций внедрена технология приготовления мягкого мороженого из сухах смесей. 2коногагчес-кий эффект 16 руб на 1т. Внедрена также.технология приготовления домашнего мороженого (а.с. 287004), и в частности, из специальной сухой смеси.

Созданы ноше виз* мороженого, в большинстве составов которых использованы композиты стабилизаторов: мороженое с концентратами галочной сцворотки (а.с. 617877 и 626422), с казеинатом натрия,с повышенным содерханием плодово-ягодного (а.с. 625327) и применением овощного сырья (а.с.689009), уменьеенным использованием сахарозы (а.с.58I6C8),молочного жира(а.с,656299) и некоторых наполнителей- всего 25 разновидпостей.Экономкческий эффект от 6 до 70 руб на 1т.Существенно уменыгается расход основных молочных продуктов, сахарозы, лимонной кислоты и другого ценного пищевого сырья.Производственная проверка в внедрение технологии мороженого новых видов

проведены более чем на 20 предприятиях. В 1981 г.выпуск только мороженого с пониженным использованием сахарозы составил 2,5 тыс.т

с экономическим эффектом 25 тыс.руб.

Уточнены температурные параметры Фразерования к требования к условиям закаливания мороженого,рекомендованы прогрессивные режимы храпения.Разработаны рекомендации,направленные на увеличение допустимой доли сывороточных концентратов в мороженом,предотвращение ряда пороков качества.

Подавляющее большинство разработок и рекомендаций нолло отражение в более чем 30 наименованиях утверждённой технической документации.

Разработан комплекс и допустимые величины показателей,определяющих качество мороженого, которые целесообразно использовать при разработке повых разновидностей мороженого.

Основные вывода и практические результаты работы

1. Соверсенствование и разработка технологических процессов производства,создание новых видов и улучшение качества короткого должны опираться на изучение этого продукта как мпкрогетерогешюй полизисперсвоЁ системы.

2. Ингредиенты смесей связывают от 1,0 до 3,4 кг/кг сухого обезжиренного вегества.доля связанной воды в смесях мороженого составляет в среднем 1,09кг/кг. Около 45JÍ от доли связанной воды в смесях характеризуется энергией связи до ICO, 15$ - от 100 до £00 и ЛО% - более 50СкДж/кг.Энергия ларуаекяя связи при замораживании смесей и мороженого возрастает с понижением температур" и при 243К превышает ЕОСкДж/кг. Замораживанием водных растворов аль-гивата натрия,метплцелл»лоэы и желатина перед введением в смесь «ожно повышать водосвязнвапцую способность этих стабилизаторов

и уменьшать их расход в производстве мороженого.

3. Депрессии криоскоютеских температур смесей мороженого составляют 2,0-4,6К, Пх можно рассчитывать по составу продт.та с помокьв предложенных формул,учитывающих наличие нерастворяпкей связанной вода,

4* При фризеровашга (до 267К) смесей мороженого на маточной основе замерзает от 2/5 до 1/2, а плодово-ягодных - только 1/4 от обг;ей доли влаги .Температура продукта при поступлении во фризер должна быть не выше 277К, а при выходе - на 2,5~3,5К шае крнэско-пичесхих температур смесей.Температуру плодово-ягодного мороженого при выходе из фризера слезет понизить л« 266-265К.

Толкива намерзавшего на поверхности цилиндра фризера слоя мороженого составляет около 20мкм,линейная скорость замораживания ЗООмга^/с. Во избежание- формирования столбчатых лли столЗчато-ден-дркяных форм кристаллов льда минимальная доля сухих веществ в смесях в зависимости от состава должна быть в пределах 15-23£. Образование дендритов способствует наличие нерастворяссцеЗ связанной -гсд^ з частиц дисперсной фаза, соизмеримых с размерам кристаллов лыса*

5. При закаливании (до 253Х)в мороженом па молочной основе замерзает 27-30,а в плодово-ягодном - до 45% воды от её общего содержания.При 243Н доля вымороженной воды достигает ?С-352.Скорость льдообразования при закаливании должна быть не менее 2^/мин,

При фризеровании и закаливании замерзает около 1/2 от доли нерастворявцей связанной водн.

Средний диаметр кристаллов лада при закаливании возрастает прямо пропорционально корню кубическому из отношения долей вымороженной воды после закаливания и фргзеровакия.

6. Доля влаги в растворе в смесях мороженого составляет 0,0-0,8 от общей доли влаги. В мороженом при 2G3K отот показатель умещаются в 3-4 раза, а при 243К - в 8-13 раз.'

Предложен бездкдидаторшй криосжопический метод ояределеыгя нерастворявдей вода,связываемой отдельными ингредиентами смесей мороженого.Разработана метода расчЭта в установлеш распределение влаги в смесях с мороженом по отдельном формам ври различи« температурах и фактические дола низкваолекулярнах веществ в растворе.

7. Давленая гомогенизации 12,5420 Ш1а(в зависимости от доли жира в смеси)паиЗолее эффективна и на 4-С2Па превышают используемое в настоящее время давления.Еаддучгже результаты rouoreicnsa-цаа достигается при температуре смесей,соответствуй;®! температуре пастеразации. *

8. Воэдупше пузырьки в мороженом игрою? вожнув роль в ioiua-розаних его структуры J[x дисперсность и устойчивость возрастает с увеличением дисперсности молочного хара, уменьшением его доли в продукте,Еовы=ением вязкости мороженого. Между средними диаметрами воздушных пузырьков и жировцг париков в мороженом при фрпзеро-вавни существует тесная двухсторонняя связь,которая может бить выражена линейными уравнениями регрессии..

9* В тхком мороженом массовая доляжира должна быть ве более 8%,а отнесение само/жир - не менее 1,5. Предложен метод стабилизации жировых частиц при фриэероваяии и краткосрочном хранении мо-

28 ч

роже кого в цилиндре фризера рассредоточением вх рутем создахш! "боль-сеЗ(пе менее 400 м^/кг :яира) удельной сломали поверхности оболочек воздулсп пузирьков. Последнего можно добиться использовакгсм повышенной доля стабилизатора или его обычно,! доля в сочеталяв с £ос-¿орнекпслюог или лимоннокислыми солями.

Для закаленного мороженого на молочной основе и плодово-ягодного рекомендуемая доля желирулепх крахмалов - от 0,3 до 0,^.Свойства стабилизаторов могут бить улучшены направленным подбором их композиций.

10. Уетастабильная область растворов лактозы в смесях мороженого на молочной основе находится в пределах от 282 до 272К, лабильная - ниже 272К, Сорбирование крЕстадлов-зарояс=ей начинается при фризероваляа, резко возрастает с начала льдообразования, пргчйм размер подавляющего сх числа I-Змкм. При храпе паи мороженого те« бЛльпая доля лактозы выхрясталлхзовывается из раствора, чем болы» доля лактозы в мороженом, вше температура в больше продолжительность резервирования. При 255К в ниже кристаллизация может быть замедлена увеличением влзкостж смесей. Жяровые частицы, по-видямоцу, янактивирупт часть крпстадгов-зародршвй лактозы, благодаря чему размеры остальных при кристаллизации существенно возрастают. С увеличением её деля в мороженой следует соответственно укепьпать доле молочного жара.

Доля числа кристаллов размером более 10 мкн в обяем числе кристаллов лактозы в корожеяом ве должна превысагь 0,1%, Дгя этого необходимо, чтобы её фактические доли в растворе в смесях на молочной основе в случае соследукзево хранения готового продукта прж 26IK se превышали а,2; прж 255К - 11,3 х при 243К - 16,15?.

Л. Па величину удельной теплоёмкости мороженого региавде влияние оказывают фазовые превращения влаги, в то время как фазовые переходы молочного жира заметно влияет лиеь на величину удельной теплоемкости высококирннх смесей. Вне диапазонов сколько-нибудь значительных фазовых превращений влаги и жира удельная теплоёмкость смесей я мороженого одного я того же состава практически одинакова.

В охлаждённой смеси("|=277Н)додя жидкого жира составляет в мороженой после фрезерования - 12-11$, а в закалённом до температур хранения - 3-0,5Í,

12. Теплопроводность мороженого значительно больше, чем смесей, в её зависимость от доли вьасорфшшюй лот носит линейный характер. Воздушные пузырьки существенно уменьшают теалоарсводность.Предложе-па Формула для расчёта теплопроводности мороженого л зависимости от

его темасрату^ ц забито ста.

Температуропроводность мороженого в интервале температур до 243л возрастает в 15-30 раз .При атом ока тем больпе, чем выше доля влаги в продукте, и мало зависит от взбптостз.

13. Разработаны и внедрены в производство: технология приписная в качестзе стабилизаторов делдруицзго картофельного крахмала, с использованием которого вырабатывается до БС£ от общего производства закалённого мороженого в стране; технология применения ме-тилцеллшгозн в качестве ста&:д2затора преимущественно для плодово-ягодного мороженого; композиции ст&б глнзаторов; технология производства и применения сухих смесей'дяя кягаого и домашнего воршено го; прогрессивнее нэр^ы расхода скрья в.производстве мороженого; технология производства мороженого.25 новых разнэеилюстой,нг-едус-матрива^ая рациональное использование ценного пищевого сир^я, повышение его качества и .питательной ценности.разработав л утверждена соответствующая техническая докукенгацня.Подготовдивается продажа лицензии. Экономический э<М>ект от знедрнпк исполненных работ составляет 4,5млзг руб в год.

Основное содержание диссертации опубл:ковано в следугспх работах:

X. Оленев Ю.А. физико-химические свойства тугоплавких и легкоплавких фракций молочного жнра,-«звестля вузов СССР.Клепая технология, 1558, К,с,19-24.-

2. Оле не в 13. А. ^гльчакова Н.Н.^етилцеллвлоза - стабилизатор дзя тдэроиекого.-Холодильная техника,1965,£6, с.41-44.

3. Оленев й.Д. и'др. Применение келзфухщих 1cpaK.13.103 в качестве стабилизаторов для мороженого.-Уолочнач промышленность, 1966,

£ 4, с.30-40.

4. Оленев ¡О.А.,ФкльчаковаН.Н. "орежекое с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка.-Научно-технический сборник "Пищевая промышленность"(молочная),,Цинтиотщепрсм, 1966, выпуск 10, с.14-16.

Оленев Ю.А.,Петрунина В.И.' Новые нормы расхода сырья при производстве мороженого,-Холодильная техника, 1966, М, с.61-02.

6, Оленев Ю.А. ,Петрукина В.Н! Изготовление мороженого замораживанием предварительно взбитой смеси.-Холодильная техника, 1966, £4,.с.42-44.

7.Оленев Ю.А. ,Хмелева-К.Е. .Оильнакова Н.Н* Модифицированиие желируищие крахмалы - новые стабилизатор! для морозного .-Холодильная техника, 1966, Кб, С. 31-34.

8 .Оле не в D.A. и др. Получений и применение модв^ициро санного кедирущего крахмала.Тезисы докладов L научно-теишческого совещания "диэкко-хнмпя и технология крахмала и крахкало-продуктов",

-л., isee, с.28*

9. Оленев ¡O.A.,Ои.1ьча;ова Н.К. Новые виды мороженого - излоч-но-болковое и молочное обезжиренное .-3 кн£Новые исследования в области холодильной техшзси.И.;Ц:агп:н1г;епрсм, IS67, с.133-134.

10. Оле но а И.А. Новые вид* сырья для производства морозе наго.-Иояочнит промышленность, ISC7, ,'j 12, с.21-22.

11. Оленев Ю.А. ,5цулеш;о Л. Д. Злскость смссеЛ кореше но го в ."зависимости от темпаратури и состава.-Холодильная тсхшаса, КС;:, J¿2,C*3I—34,

12. Олексз Ю.А., йильчакова H.H. Мороженое из сухих смесеЗ.-Холодильная техника, 1968, -«8, с. 17-20.

13. Оленев Ю.А., Борисова О.С. Опыты по длительному хранению мороженого.-Холодильная техника, IS 69, £5, с. 4-5.

14. Оленев H.A. .Сильчакова H.H. »Оавстова В.К. Сухие скеси для мягкого мороженого.-£Лолочнач промышленность,1559, i'ä, о,1£-20.

15. Оле со» 13. А., Борисова О,С.,Калмыкова H.H. "спнтщкя призеров для мягкого мороаекого.-Холодильная техника, 1969,.V5, с. G-7,

16» ottntv У.Д., ÖduUnka L.B. Leng term steroge cf ice cream.

~Mtcfinj cf Ccmistton (Vend Y 31R, budoptst, M9, Scptemitr, jt293'!SS,

17. Оленев Ю.А. к др.Производство и примеиение оухих смесей для мягкого KopcäseHOro.-il.jlSSCiTSH мясомолпрсм CCCP,IS69, 43с.

18. Оленев ß.A. ,Оильчакова H.H. Улгг.ое морехекое .-Общественное питание,1569, К>, с,36-38.

19. Оленев й.А., Борисова О.С. Новая инструкция по хракенхзэ и складированию мороженого .-В кн:Ковне исследования в области холодильной сроилпенности:ШйЗГГй' Цинмясомолпрома СССР,1569,c.SO-91.

20. Оленев D.A. и др. Производство и применение модифицирование' го..желирувдего картофельного крахмала при выработке морального и.:ЦКЗГТг;1 пищепром,IS70, 48с.

21. Оленев D.A.»Фильчакова H.H. Miníoe мороженое.-Пищевая про-кышленность.М,,1972, 41с.(переиздано в ГДР в 1974г).

22.Оленев Ю.А,.Борисова О.С, Приготовление мороженого в домашних условиях.-Холодильная техника, 1973, с.36-38.

23. Савстова В,Н.,Олеков ».А..Борисова О.С. Сухая смесь для приготовления мороженого в домашних условиях.-молочная промышленность, 1973, ПО, с.И-13.

24. Оленев D.A. ,1Лдянщга H.H. Ноше нора расхода сцрш при производстве мороженого ¿-Холодильная техника,1973» JéIQ, с.00-61.

25. Оленвв D.A., Фильчахова H.H. Технология выработки и применения сухих смесей для мороженого.-3 кжКовые исследования в области холодильной промышленности (обзорная ип£орцацня).Холодгль-ная промышленность i и транспорт.!!. ¿ 1973, с.4-5.

26. Оленев D.A. и др.Технология крахмального стабилизатора ДЛЯ су ЛИЛ смесей мороженого.— Lctígtj prvlltme&e fCSt^pSur л¡rnk Folniczyck , 1974, с.171-175.

27. Оленев Ю.А., Борисова 0»С. Новый ставсарт нз корсженое,-Холодильная техника, 1975, JC5, с. 40-42.

23. Оленев Ю.А., Зубова Н.Л., Ппякгна U.U.. Технологическая инструкция по производству мороженого'"Днестровское4, "Столичное молочное", "Столичное сливочное","Клубника со сливками".-Наука-производству ,вып.2.Обзорная инфоргадия .Серия:Холодильиая промышленность и транспорт.-И.:ШШсИ Цяктсоколпрсма СССР, 1970,М, с.17-19.

29. «кльчакова H.H., ОяеневЛ.А. Стабилизация структуры мягкого морожевого.-Холодильная техника, 1977, Jí2, с.43-45.

30. Оленев С.А., Борисова О.С. Пеиообразутдие свойства стабилизаторов для мороженого.-Холодильная техника, 1577,£7, с.32-37.

31. Оленев D.Ä., Борисова О.С. Влияние низких температур на пенообразугс^е свойства стабилизаторов мороженого .-Холодильная техника, 1977, £8, С.35-37.

32. Оленев П. А., Лагуткина U.A. Новая техническая документация lia Murtoe мороженое .-Холодильная техника, 1577, RIO, о.51.

33.Оленев Ю.А., Борисова О.С. Эмульгируйте свойства стабилизаторов для мороженого.-Холодильная техника, 1977, #12, с.38-41.

34. Оленев Ю.А., Зубова Н.Д. Производство мороженого,-М.:Пищевая промышленность,.1977, 232с.

35. Оленев Ю.А., Борисова О.С. Уорскеное с повышенным содержанием молочного балка.-Холодильная техника, 1978, £10, с. 14-15.

38. Оленев G.A., Борисова О.С. Использование вторичных продуктов молочного производства в мороженом;Тезисы докладов на Всесоюзном семинаре.холодильной.секции НТО "Пути повышения эффективности получения и использования холода".-Баку, 1978, с.70-71.

37. Оленев С.А., Шшшина H.H. Порохе вое "Полос".-Холодильная техника, 1979, £&, С.38.

33. Олевев Ю.А. и др .Плодово-ягодное мороженое с к аз «шагом натрия.-Молочная промышленность, 1979, £8, с.20-21.

39. Оленей В.А., Соловьева Л.Н. Методика определения разборов кристаллов лактозы в мороженом.-Холодильная техкпха, IS7S ,.'Л1,

с. £2-53.

40. 'Олекев У.А., Гнсин 31.Б. Производство мороженого.-3 кн.: Применение холода в пихевой промышленности, Г.!.: Пищевая промышленность, IS79, с. 227-2С9.

41. Оленев Ю.А., Борисова О.С., Корпе.тхк Б.З. Свяашлюя веда

в растворах ингредиентов и смесях мороженого.-Холодильная техника, 198Д .'Я, с.31-34.

42. Оленгв Ы.А. Энергия связи влаги в смесях .'.»рояекого и их ингредиентах.-Холодильная техника, ISSC, с,44—'.5.

43. Оле не в D.A., Коркелск Б.З. Удельная те плоскость, энтальпия и 'фазовые превращении молочного тара.-¡полочная пр£1:ы=денкость, I9S0, Я5, с .44-47.

44. Оленев Ю.А.7дельная теплоемкость, энтальпия смесей и мороженого и доля выморссеннсй воды в морозе нем. -Холодильная техника, IES0» с.37—41.

45. Оленев Прокофьева Т.З, Применений альгииатоз иагрия в производстве : городе но го, -Холодильная техника, i960, £8, с.42-43.

4S. Оленев Ю.А. Содержание различных форт злати в морожснсм.-Холодсльпат техника, i960, £9, с,33-41.

47. Оленев D.A. Крпоскопвческие температурц смесей мороженого .Молочная промышленность, 15 81, .43, с .24-25,

48.Оленев O.A. и др. Новая техническая документация по корове-н ому .-Полочная промц^леннссть, IS8I, S6, с. 42-43,

49. Олепев O.A., Охякина H.H., Соловьева ,1.11. Соверсекствоза-ние технологии производства морожено го.-Холодильная техника, 1281, ЯП, с.22-23.

50.Оленев Ю.А.*, Соловьева Л.Н., Полянский К.К. О кристаллизации лактозы э смесях мороженого при <tризеровании.~Холодадьная техника, 1981, SI2, с.32-34.

51,Латш;ев В.П., Оленев Ю.А., Цирульникова H.A. Расчёт удельной теплоёмкости, энтальпии и доли вымороженной воды смесей к мороженого по их составу.-Холодильная техника, 1962, £4, с.41-43.

52, Оленев Ю.А. Теплопроводность смесей и мороженого.-полочная промышленность, IG82, !'•&, с.26.

53, Оленев D.A. Влияние кристаллизации лактозы в мороженом при хранения на его качество .-Холодильная техникаД982,«'£,с.ЗЪ-42.

Получены авторские свидетельства:

I. A.C.22D262 (СССР). Способ производства сухих смесей для морожено го.Л). А. Оленев, З.Н. Сасстова, Н.Н, Сильчакова.-Опубл.

в E.H., 1968, ß 20,

2. A.c. 2S04S6 (СССР). Способ производства сухих смесей гля мороженого /Ю.А, Олснев, О.С. Борисова, H.H. Фильчакова, B.C. Да-кан, З.Э. Маркер, S.A. Штнркова, Б.А, Зекслер, 3,Н. Оавстовз,

А.И. 1упш.-Опубл. в Б.И. 1970, £28.

3. ¿.с. 2Б7С34 (СССР). Способ приготовления морозе ного/;0,А. Оле-нев, О.С. Борисова,*Н,Н. Сильчакова.-Опубл. в Б.И. 1970, J35.

4. A.c. 4G7IC5 (СССР). Способ получения стабилизатора/ В.А.Оле-нев, H.H. Опльчехова, В.Э. Маркер, Е.А. Штыркова, A.Ii. Syi;.:aH.-Опубл. в S.Ü. 1975, JSI4.

5. A.c. 531603 (СССР). Способ производства морожено го ./¡O.A. Оле-нев.-Б.*/.., IS77, 347.-Не опубликовано.

6. А.с.617377 (СССР). Способ производства морожекого./O.A.Оле-нез, 0,С. Борисова^ Т.Е. Пяловская, Н.Д. Зубова, H.H. Спякина,

H.A.' Цкрульникова, Я,А, Дагуткина.-Б.П., 1978, .V28.- Не опубликовано

7. .А.с.£25327 (СССР). Состав смеси дуй морсженаго./Й.А. Олокев, IL Д. Зубова, О.С, Борисова, H.H. Фальчакова.-Б.И. Д578, .'¿35,- Ке опубликовано.

3. А.с.626492 (СССР). Состаз смеса для морозеного./У.А. Оленез, О.С. Борисова, ПЛ. Зубова, H.H. Епякина, H.A. Цирулышхова, ;:.А. Лагутккка.-Б.И., IS78, Ä36.-Ke ощ-бликовано.

9. A.c. 656299 (СССР). Смесь для мороженого ./¡O.A. Оденев, И.й. Зубова, H.H. Псякана, H.H. Сияьчакова, Г.Г. йавиов, '.I.E.Чек-марева, Г. Т. Коровяковская, С.Т. Кадинова.-Б.;1.,1Э79, ИЗ.-Не опубликовано.

10.A.C. 662С09 (СССР). Мороженое./В. Д. Зубова, В.А, Ояенев, H.H. I-аякина, 0,С. Еорисова.-Б.И., 1979, £3S.-ííe опубликовано.

IX. A.c. 721065 (СССР). Глазурь для мороженого ./O.A. Оленев, H.A. Цирульникова, H.H. Епяхина, К.Д. Зубова, IÍ.A. Дагуткина.-Опубл. в Б.И., KS0, НО.

3«ш M 433 tip« 400 «на.

П M У Овитого »ими ВНИКТИ