автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии ржано-пшеничного и пшеничного хлеба функционального назначения с применением инулинсодержащего сырья

На правах рукописи

БАЙБАШЕВ А ДЖАМИНАТКАМАЛУТДИНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО И ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ИНУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Орел-2010

004606503

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ГОУ ВПО Орловский государственный технический университет.

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Корячкина Светлана Яковлевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дерканосова Наталья Мигрофановна

кандидат технических наук, доцент Ладнова Ольга Леонидовна

Ведущая организация - ГОУ ВПО Орловский государственный

аграрный университет

Защита состоится 28 июня 2010 г в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.182.08 при Орловском государственном техническом университете по адресу: 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, д. 29, ГОУ ВПО ОрелГТУ, тел./факс (4862) 416684

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО ОрелГТУ Автореферат размещен на сайге ОрелГТУ: www.ostu.ru

Автореферат разослан «27» мая 2010г.

Ученый секретарь м

диссертационного совета к.б.н. Е.А. Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. По данным Российской академии медицинских наук функциональные заболевания кишечника являются наиболее распространенными проблемами здоровья, встречающимися у большинства населения нашей страны. В связи с этим, становится понятным, почему специалисты в области здорового питания рекомендуют создавать функциональные продукты питания, в которых в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента используются пищевые волокна, пробиотики, пребиотики, синбиотики и др.

Анализ имеющихся данных показал, что в настоящее время среди пребиотиков наиболее эффективными являются поли- и олигофруктаны, к которым относится инулин и олигофруктоза, соевые олигосахариды, галактоолигосахариды, изолированные из природных источников или получаемые биотехнологическим или синтетическим методами. В связи с этим, а также учитывая тот факт, что инулинсодержащее сырье является продуктом переработки цикория и топинамбура, произрастающих на территории большинства регионов России, использование данного сырья является актуальной задачей пищевой промышленности.

Очевидно, что для активной профилактики функциональных нарушений кишечника, необходимо систематическое употребление физиологически функциональных пищевых ингредиентов, в том числе и пребиотиков. С этой точки зрения хлебобулочные изделия, являющиеся продуктами повседневного потребления, наиболее удобны и предпочтительны для обогащения пребиотиками и, как следствие, доя ежедневной профилактики функциональных нарушений кишечника. Исследованиями в области разработка хлебобулочных изделий функционального назначения в разное врямя занимались Л.П. Пащенко, A.A. Кочеткова, В .Я. Черных, В.М. Позняковский, A.C. Романов, Т.Б. Цыганова, Ю.Ф. Росляков, С.Я. Корячкина, JI.H. Шатнюк, Г.О. Магомедов, JI.B. Донченко и др.

Цель и задачи работы. Целью исследования является разработка технологий производства ржано - пшеничного заварного и пшеничного хлеба функционального назначения с применением инулинсодержащего сырья марок Beneo (Orafti) HP, Beneo (Orafti) GR и Beneo (Orafti) P 95.

В соответствии с поставленной целью определены основные задачи исследования:

- исследование влияния инулинсодержащего сырья на показатели хлебопекарных свойств муки ржаной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и качество дрожжей прессованных хлебопекарных;

- исследование влияния инулинсодержащего сырья на реологические и биотехнологические показатели качества полуфабрикатов используемых при производстве хлебобулочных изделий;

- определение способа внесения и дозировки инулинсодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба;

- определение влияния инулинсодержащего сырья на органолептические и физико-химические показатели качества ржано - пшеничного заварного и пшеничного хлеба;

- определение сроков сохранения свежести, микробиологической обсемененности и показателей безопасности ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба с внесением инулинсодержащего сырья;

- определение переваримости хлеба с внесением инулинсодержащего сырья и содержания в хлебе ароматобразующих соединений;

- определение остаточного содержания инулина и олигофруктозы, содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон и обоснование функциональности разработанного хлеба, определение пищевой и энергетической ценности ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба функционального назначения;

- разработка рецептур, технологических режимов приготовления ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба функционального назначения с применением инулинсодержащего сырья и разработка технических документов на их производство;

- производственная апробация разработанных технологий, расчет показателя конкурентоспособности.

Научная новизна исследований заключается в следующем:

- научно обоснованы оптимальные способы внесения и дозировки инулинсодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба функционального назначения, определены оптимальные режимы технологического процесса для получения продукта с заданными свойствами;

- установлено влияние степени полимеризации инулина и олигофруктозы, входящих в состав инулинсодержащего сырья на реологические характеристики и водопоглотительную способность ржано-пшеничного заварного и пшеничного теста;

- установлено влияние степени полимеризации молекул инулина и олигофруктозы, входящих в состав инулинсодержащего сырья на их остаточное содержание в ржано-пшеничном заварном и пшеничном хлебе, а также на содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в хлебе;

- определена степень увеличения количества ароматобразующих соединений в зависимости от степени полимеризации молекул инулина и олигофруктозы, входящих в состав инулинсодержащего сырья, определена переваримость хлеба с внесением инулинсодержащего сырья.

Практическая значимость работы:

- обоснована эффективность применения инулинсодержащего сырья в качестве добавок, снижающих технологические затраты и повышающих выход ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба функционального назначения;

- разработан и утвержден пакет технических документов на хлеб пшеничный с инулином «Фитнес-Актив» ТУ 9114-223-02069036-2007, ТИ ТУ 9114-223-02069036, Санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.т.000081.02.08 от 20.02.2008 г.

- разработан и утвержден пакет технических документов на хлеб ржано-пшеничный с инулином «Панацея» ТУ 9113-225-02069036-2007, ТИ ТУ 9113225-02069036, Санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.Т.000082.02.08 от 20.02.2008 г.

- получен патент № 2374845 «Способ производства заварного хлеба» от 10.12.2009;

- проведена производственная апробация хлеба заварного «Панацея» и пшеничного «Фитнес-Актив» в условиях ОАО «Карачевский хлебокомбинат» (акты испытаний от 11.09.2009 и 22.01.2010) и «КОП ОрелГТУ» (акты испытаний от 11.02.2010);

- доказана целесообразность применения инулинсодержащего сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования влияния инулинсодержащего сырья на показатели качества основного сырья, используемого при производстве ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба;

- результаты исследования влияния инулинсодержащего сырья на показатели качества полуфабрикатов хлебопекарного производства;

- способ внесения и оптимальные дозировки инулинсодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба и их влияние на качество, безопасность хлеба функционального назначения, его пищевую ценность и стоимость;

- технология и рецептура ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба функционального назначения.

Апробация работы. Результаты исследований были доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово,2008), международной научно-технической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2007), международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2007), международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007), международной научно-практической конференции «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации» (Воронеж, 2008), международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2008), международной научно-практической интернет-конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований '2009» (Одесса, 2009), международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века»

(Краснодар, 2009), П-ой научно-пракпетеской конференции и выставки с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», научной конференции молодых ученых и специалистов (Москва, 2010).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 11 печатных работ, в том числе 2 в периодических изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, основных выводов и результатов, списка используемых источников и приложений. Диссертационная работа содержит 200 страницы печатного текста, 30 таблиц и 52 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении раскрывается актуальность работы, цели и задачи исследований.

В первой главе представлен обзор литературных источников, в котором обоснована необходимость разработки продуктов питания функционального назначения и целесообразность применения пищевых волокон при их создании. Целесообразность применения инулинсодержащего сырья при создании функциональных продуктов питания. Рассмотрены существующие способы применения инулинсодержащего сырья при производстве хлебобулочных изделий. Обоснован выбор марок инулинсодержащего сырья в целях разработки технологий ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба функционального назначения.

Во второй главе приведены предмет и методы исследований.

Предмет исследований: инулинсодержащее сырье марок Вепео (ОгаШ) НР (Спецификация А4 - 05*01/06), Вепео (ОгаШ) вЯ (Спецификация А4 -03*01/06), Вепео (ОгаШ) Р 95 (Спецификация А4 - 04*01/06); мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта и мука ржаная обдирная, дрожжи прессованные хлебопекарные с применением восстановленного инулинсодержащего сырья; заварка осахаренная с внесением инулинсодержащего сырья в восстановленном виде и виде порошка; густая ржаная закваска, большая густая опара; ржано-пшеничное заварное и пшеничное тесто с применением заварки, содержащей различные дозировки инулинсодержащего сырья в виде порошка и в восстановленном виде; образцы ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба с внесением различных дозировок инулинсодержащего сырья в виде порошка и в восстановленном виде и выпеченные из них образцы хлеба.

Методы исследований: Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной и ржаной обдирной, дрожжей прессованных хлебопекарных, ржано-пшеничного теста, пшеничного теста и ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба определены по методикам, рекомендованным ГОСТ.

Определение температуры клейстеризации муки пшеничной хлебопекарной и ржаной обдирной на приборе «Амилотест». Определение газообразующей способности на приборе И.К.Елецкого. Микроскопирование

дрожжей с помощью микроскопа МИКМЕД - 1, подсчет количества клеток с помощью камеры Тома.

Вязкостные характеристики заварки и ржано-пшеничного заварного теста на приборе «Реотест-2». Структурно-механические свойства пшеничного теста с помощью прибора «Структурометр СТ - 1». Водопоглотительная способность и время образования теста на фаринографе фирмы Brabender по ГОСТ 5140499. Бродильная активность полуфабрикатов по скорости восстановления метиленовой сини.

Ароматобразующие соединения по количеству бисульфитсвязывающих соединений по методике P.P. Токаревой и Л.В. Кретович; содержание инулина и олигофруктозы методом Хрусталевой на колориметре «КФК - 2»; определение переваримости методом Ансона с применением колориметра «КФК - 2»; содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативным методом; оценка изделий повышенной пищевой ценности с помощью комплексного показателя качества, по методике разработанной Т.В. Саниной и Ю.С. Сербуловым. Определение массовой концентрации водорастворимых витаминов группы В (Вь В2и РР) по ГОСТ 29138-91, ГОСТ 29139-91, ГОСТ 29140-91 на хроматографе МИЛИХРОМ. Определение минерального состава по ГОСТ 26929-86. Показатели безопасности по ГОСТ 26932-86, 26933-86, 26930-86, 26927-86. Активность цезия и стронция-90 по МУК 2.6.1.1194-2003.

Экспериментальные данные оценивали методами математической статистики в программе Excel 2007.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

В третьей главе приведены результаты исследований и их анализ

Влияние инулина и олигофруктозы на показатели качества сырья

Для определения целесообразности применения инулина и олигофруктозы в качестве добавки, придающей хлебу функциональные свойства, исследовали влияние инулинсодержащего сырья на такие показатели качества основного сырья как количество и качество клейковины, показатель «ЧП», автолитическая активность, температура клейстеризации крахмала муки, водопоглотительная способность муки, общее количество

Теоретическое обоснование проводимых исследований

.«следование влияния инулинсо держащего сырья на показатели качества применяемого основного сырья

Муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Муки ржаной обдирной

Определение количества и качества клейковины

Определение «числа падения»

Определение автолитической активности

Определение водологл охительной способности

Определение температуры клейстерюашш крахмала

Определение газообразующей способности

Дрожжей прессованных хлебопекарных

Определение жизнеспособности —

Определение «числа падения»

Определение автолитической активности муки н температуры клейстер из адин крахмала муки

Определение водопоглотительяой способности

Исследование влияния инулин содержащего сырья на показатели качества полуфабрикатов

Завари

Густая ржаная закваска

Влажность

Большая густая опара

Бродильная активность

Кислотность

Влажность

Тесто рж'аш-пшеяичное и пшеничное

Бродильная активность

Кислотность

Влажность

Бродильная активность

Влажность

Струкгурно-механичсские свойства

Определение показателей качества ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба

Определение способа внесения и дозировки инулинсодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба по органолептическнм и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость, удельный объем, упек, усушка, выход)

Определение срокоа сохранения свежести (общая деформация мякиша), микробиологической обсеменекности (МАФ АМ, плесени и дрожжи) и показателей безопасности ржано-лшеничяого заварного

и пшеничного хлеба

С

Определение переваримости ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба

Определение содержания ароматобразузощих соединений в ржано-птеннчкои заварном и пшеничном

хлебе

Определение содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон и остаточного содержания инулина и олнгофрукгозы в рясако-пшекнчном заварном и пшеничном хлебе

Определение пищевой и энергетической ценности ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба функционального назначения

Комплексная оценка качества и определение конкурентоспособности ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба функционального назначения

Разработка рецептуры и технологии производства ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба функционального назначения. Разработка технических документов на хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Панацея» и хлеб из пшеничной муки «Фитнес-Актив»

Проведение производственных испытаний

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

дрожжевых клеток, количество мертвых клеток и клеток с гликогеном.

Показатели качества и характерные свойства вносимого инулинсодержащего сырья Вепео (ОгаШ) НР, Вепео (ОгаШ) 011 и Вепео (ОгаРй) Р 95 (далее по тексту НР, вЯ и Р 95) производства фирмы ОгаЙ1, представлены в таблице 1.

Установлено, что оптимальным способом внесения инулинсодержащего сырья является его использование в восстановленном виде, для чего инулинсодержащее сырье смешивается с водой температурой 30 "С в соотношении 1:3 в течение не менее 5 минут и выстаивается не менее одного часа. При определении влияния инулинсодержащего сырья на показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, для восстановления берется 2,3 и 4 % инулинсодержащего сырья к массе муки.

В ходе исследований установлено, что при использовании инулинсодержащего сырья количество клейковины незначительно снижается, а по показаниям прибора ИДК происходит ее укрепление, однако, выявленные изменения находятся в пределах погрешности для данных методик, поэтому нами сделан вывод о несущественности влияния инулинсодержащего сырья на количество и качество клейковины муки.

Таблица 1 - Показатели качества инулинсодержащего сырья

Наименование показателя НР GR Р 95

Массовая доля сухих веществ, % 97 ±1,5 97 ±1,5 97 ±1,5

Средняя степень полимеризации, г.е >23 от 10 до 14 от 2 до 8

Массовая доля инулина, % на с.в. >99,5 >93,2 >90*

Массовая доля моно- и дисахаридов, % на с.в. <0,5 <4 <12

Растворимость, г/л 20 - при 25°С 300 - при 90°С 120 - при 25°С 350 - при 90°С >750

♦Для марки Р 95 - массовая доля олигофрукгозы, % на с.в.

При исследовании автолитической активности ржаной муки установлено, что при внесении 2, 3 и 4 % НР «число падения» снижается на 19,6; 14,7 и 14,3 %, при внесении БЯ - на 4,2; 12,5 и 16,6 %, а при использовании Р 95 - на 11,7; 16,6 и 21,9 % соответственно по сравнению с контрольным образцом.

Определение показателя «ЧП» в муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта позволяет говорить о том, что при внесении НР в количестве 2 % к массе муки «ЧП» снижается на 5,6 %, а при увеличении дозировки до 3 и 4 % - увеличивается на 16,7 и 53,3 %. При внесении ОЯ в количестве 2 % к массе муки «ЧП» увеличивается на 18,0 %, а при увеличении дозировки до 3 и 4 % -снижается на 7,1 и 14,1 %. При использовании Р 95 в количестве 2, 3 и 4 % к массе муки «ЧП» снижается на 32,9; 50,3 и 52,5 % соответственно.

Следует отметить, что «число падения» не позволяет в полной мере оценить влияние инулинсодержащего сырья на состояние углеводно-амилазного комплекса, так как расчет массы навесок сырья производится по сухому веществу, что приводит к снижению количества крахмала в водно-мучной суспензии, поэтому для определения влияния инулинсодержащего

сырья на углеводно-амилазный комплекс муки исследуется характер изменения автолитической активности и температуры клейстеризации крахмала муки.

При определении количества водорастворимых веществ в пшеничной муке, образующихся при прогревании водно-мучной суспензии, установлено увеличение количества водорастворимых веществ на 0 - 11,9 %, что обусловлено частичной растворимостью инулинсодержащего сырья, так при внесении 2, 3 и 4 % восстановленного инулинсодержащего сырья марки НР, обладающего растворимостью 20 г/литр при температуре 25 °С, содержание водорастворимых веществ в водно-мучной суспензии, охлажденной до температуры 20 °С, не изменяется, а при рефрактометрировании водно-мучной суспензии из ржаной муки, содержание водорастворимых веществ увеличивается на 11,9 % при дозировке НР 4 % к массе муки. Внесение 2, 3 и 4 % восстановленного Р 95, обладающего растворимостью более 750 г/литр, ведет к увеличению содержания водорастворимых веществ на 11,9 % в образцах с использованием ржаной муки, а внесение тех же дозировок восстановленного Р 95 в образцы с использованием пшеничной муки ведет к увеличению содержания водорастворимых веществ на 0,0; 11,9 и 11,9 % соответственно. Следует отметить, что увеличение водорастворимых веществ на 11,9 % соответствует изменению показаний рефрактометра на одну единицу шкалы.

Для исследования влияния инулинсодержащего сырья на свойства крахмала муки определена температура клейстеризации крахмальных зерен и установлено, что внесение НР, вЯ и Р 95 не оказывает влияния на температуру клейстеризации крахмала, так как во всех случаях отклик системы на увеличение вязкости начинается при температуре 75 "С, а максимальное усилие, с которым шток перемешивает водно-мучную суспензию, во всех случаях отмечается при температуре 91,5 °С для ржаной муки и при температуре 97 °С для пшеничной муки.

При исследовании газообразующей способности пшеничной муки установлено, что максимальное газообразование во всех образцах наблюдается после 120 минут брожения, при этом наибольшей газообразующей способностью обладают образцы с внесением 2 % восстановленного НР и СЯ к массе муки и 4 % Р 95. При внесении НР газообразующая способность муки увеличивается на 18,9 % по сравнению с контрольным образцом, при внесении 01-на 21,2 %, а при внесении 3 % Р - 95 на 37,9 %.

Результаты, полученные при исследовании водопоглотительной способности муки (ВПС), позволяют говорить о том, что при внесении 3 % восстановленного Р 95, в состав которого входит олигофруктоза со степенью полимеризации (СП) от 2 до 8 г.е. ВПС ржаной муки не изменяется, а ВПС пшеничной муки высшего сорта снижается на 2,3 %. При использовании 3 % восстановленного вЛ со СП от 10 до 14 г.е. ВПС ржаной и пшеничной муки не изменяется. Внесение 3 % восстановленного НР со СП от 23 г.е. увеличивает ВПС ржаной муки на 2,7 % и пшеничной на 2,6 %.

Установлено, что внесение инулинсодержащего сырья не оказывает влияния на количество и физиологическое состояние дрожжевых клеток, так как во всех пробах активированных дрожжей количество дрожжевых клеток варьирует от 3450* 106 до 5650x106, при этом количество мертвых клеток и клеток с гликогеном находится в пределах 68-Ю3 - 135-Ю3.

Исходя из полученных данных, установлено, что внесение инулинсодержащего сырья оказывает влияние только на показатель газообразующей и водопоглотительной способности муки, в то время как остальные показатели качества основного сырья остаются неизменными.

Влияние инулинсодержащего сырья на показатели качества полуфабрикатов

Ржано-пшеничное заварное тесто готовится на густой ржаной закваске с внесением заварки трехфазным способом, пшеничное тесто готовится на большой густой опаре. Инулинсодержащее сырье при проведении исследований вносится в виде порошка и в восстановленном виде в количестве 2,0; 3,0; 4,0 % к массе муки.

При приготовлении ржано-пшеничного заварного хлеба, инулинсодержащее сырье вносится в заварку, непосредственно после заваривания в восстановленном виде и в виде порошка и при замесе теста в восстановленном виде и в виде порошка. При приготовлении пшеничного теста инулинсодержащее сырье вносится при замесе теста в восстановленном ввде и в виде порошка и в опару в восстановленном виде и в виде порошка.

При проведении пробных лабораторных выпечек установлено, что при внесении инулинсодержащего сырья в рецептуру ржано-пшеничного заварного хлеба при замесе теста в восстановленном виде и в виде порошка в готовых изделиях наблюдаются белые вкрапления, поэтому данный способ внесения считается не целесообразным и дальнейшие определения проводят с внесением инулинсодержащего сырья в заварку.

При приготовлении пшеничного теста целесообразно вносить инулинсодержащего сырья при замесе теста для сокращения периода нахождения инулинсодержащего сырья в условиях, которые могут привести к гидролизу инулина и олигофруктозы.

По показателям кислотности, температуры, влажности, бродильной активности и продолжительности осахаривания и брожения образцы полуфабрикатов с внесением 2, 3 и 4 % восстановленного инулинсодержащего сырья к массе муки не отличаются от контрольных образцов.

При определении структурно-механических свойств ржано-пшеничного заварного теста на приборе «Реотест-2» установлено, что исследованные образцы относятся к упруго-вязко-пластичным массам. При этом, увеличение степени полимеризации молекул инулина и олигофруктозы, входящих в состав инулинсодержащего сырья, приводит к укреплению структуры теста (рисунок 2).

Для определения погрешности эксперимента и расхождения экспериментальных данных с теоретическими по полученным кривым течений определяются коэффициент консистенции К и индекс течения п, находят 0

02

(напряжение сдвига) теоретическое по уравнению © =

©

10000

и .»г

Скорость сдвига Ц с-1

— Контроль Н —4%НРР -2%НРН

-Контроль Р

-3%Н?Н

-2%НРР

-4У.НР ~3%НР

а)

1 „ ю

Скорость сдаига и, с-1

-КотрольН

-2%СЖ.Р

-4%«В

-Контроль? -3%ОК.Н

-2% СЖН -3%(ЖР

б)

К £

Скорость сдвига

-Кошроль Н

-2%Р95Р

-4%Р95Н

-Контроль Р -ЗУ.Р95Н -4%РЙ Р

В)

Рисунок 2 - Кривые течения ржано-пшеничного теста с внесением: а) НР; б) вИ; в) Р 95

—2%Р 95 Н -ЗУ.Р95Р

По результатам расчета & теоретическое находится погрешность эксперимента, которая для всех точек кривых течений составляет не более 12 %, что позволяет говорить о достоверности полученных данных.

При определении структурно-механических свойств пшеничного теста на приборе пенетрометр АП - 4/2, тесто готовится по рецептуре для пшеничного хлеба с внесением инулинсодержащего сырья в восстановленном виде в количестве 2,3 и 4 % к массе муки при замесе теста.

При определении предельного напряжения сдвига пшеничного теста (у) в зависимости от продолжительности брожения (х), установлено, что

исследованные образцы относятся к упруго-вязко-пластичным массам, у = 0,052х + 1,59; Я2 = 0,99 - контрольный образец у = 0,037х + 1,78; Я2 = 0,99 - образец с внесением 2 % НР у = 0,049х + 1,855; Я2 = 0,91 - образец с внесением 3 % НР у = 0,077х + 1,89; Я2 = 0,99 - образец с внесением 4 % НР у = 0,066х + 1,655; II2 = 0,95 - образец с внесением 2 % О* у = 0,064х + 1,80; Я1 = 0,97 - образец с внесением 3 % ОЯ у = 0,061х + 1,875; Я2 = 0,97 - образец с внесением 4 % вЯ у = 0,118х + 1,455; Я2 = 0,94 - образец с внесением 2 % Р 95 у = 0,104х + 1,625; Я2 = 0,97 - образец с внесением 3 % Р 95 у = 0,098х + 1,735; Я2 = 0,99 - образец с внесением 4 % Р 95 где Я — величина достоверности аппроксимации.

Из приведенных уравнений регрессии видно, что при увеличении дозировок и степени полимеризации молекул инулина и олигофруктозы , входящих в состав инулинсодержащего сырья, происходит укрепление структуры теста (вторая составляющая уравнения) по сравнению с контрольным образцом. При этом зависимость напряжения сдвига от продолжительности брожения снижается, так как снижаются коэффициенты перед составляющей - х. В большей степени к укреплению структуры теста приводит внесение марки НР. Внесение марки Р 95 практически не оказывает влияния на реологические характеристики теста.

Влияние инулинсодержащего сырья на показатели качества готовых изделий

Нами установлено, что оптимальным способом внесения инулинсодержащего сырья при приготовлении ржано-пшеничного заварного хлеба является внесение в восстановленном виде в заварку непосредственно после заваривания в количестве 3 % к массе муки. При приготовлении пшеничного хлеба инулинсодержащее сырье целесообразно вносить в восстановленном виде при замесе теста в количестве 3 % к массе муки.

Данные способы внесения обеспечивают наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, значительно превышающие показатели контрольных образцов. При этом для ржано-пшеничного заварного хлеба упек снижается на 0,3 % при внесении марки НР, на 2,0 % - при внесении СЯ и на 1,3 % - при использовании Р 95. При приготовлении пшеничного хлеба с внесением марки НР упек снижается на 0,9 %, при внесении вЯ - на 1,3 %, а при использовании Р 95 - на 2,6 %.

Усушка при приготовлении ржано-пшеничного заварного хлеба снижается на 1,0 % при внесении марки НР, остается неизменной при внесении и снижается на 0,7 % при использовании Р 95. При приготовлении пшеничного хлеба с внесением марки НР и вЯ, величина усушки не изменяется по сравнению с контролем, а при использовании Р 95 - снижается на 1,1 %.

При приготовлении ржано-пшеничного заварного хлеба с внесением марки НР, вИ. и Р 95 наблюдается повышение выхода хлеба на 5,1; 5,3 и 4,7 % по сравнению с контрольным образцом. При приготовлении пшеничного хлеба соответственно - на 2,4; 6,6 и 11,3 %,

При приготовлении ржано - пшеничного заварного хлеба удельный объем хлеба увеличивается на 9,0 % при внесении марки НР, на 14,1 % - при внесении БЯ и на 15,3 % - при использовании Р 95. При приготовлении пшеничного хлеба с внесением марки НР удельный объем повышается на 12,8 %, при внесении вЯ - на 0,8 %, а при использовании Р 95 - на 7,2 %.

В дальнейшем исследованию подвергаются образцы ржано - пшеничного заварного хлеба с внесением 3 % инулинсодержащего сырья к массе муки в восстановленном виде в заварку, непосредственно после заваривания и образцы пшеничного хлеба с использованием 3 % инулинсодержащего сырья в восстановленном виде при замесе теста.

На основании анализа структурно-механических свойств мякиша ржано-пшеничного заварного упакованного хлеба, установлено, что при внесении инулина марки СИ продолжительность хранения увеличивается на 14 часов, при внесении марки Р 95 - на 42 часа, а НР - на 46 часов по сравнению с контрольным образцом. При внесении вЯ продолжительность хранения увеличивается на 14 часов, при внесении Р 95 - на 48 часов, а НР - на 42 часа по сравнению с контрольным образцом для ржано-пшеничного неупакованного хлеба. При использовании НР и вИ при производстве пшеничного хлеба продолжительности хранения сокращается на 16 и 8 часов соответственно, а при внесении инулина марки Р 95 - увеличивается на 18 часов, по сравнению с контрольным образцом для неупакованного хлеба. Анализируя данные, полученные для упакованного пшеничного хлеба пришли к выводу, что при внесении инулина марки НР и продолжительность хранения сокращается на 16 часов, а при внесении инулина марки Р 95 продолжительность хранения увеличивается на 12 часов, по сравнению с контрольным образцом.

Установлено, что в течение всего периода хранения упакованного и неупакованного хлеба содержание МАФАМ не превышает установленного по нормативным документам (НД) 50000 КОЕ/г, плесеней и дрожжей - 100 КОЕ на 1 г. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в хлебе также не превышает предельно допустимых значений по НД.

При исследовании переваримости хлеба установлено, что внесение инулинсодержащего сырья не оказывает влияния на переваримость белков и во всех случаях изменение оптической плотности (у) от продолжительности гидролиза (х) вытяжки из мякиша ржано - пшеничного заварного хлеба описывалось уравнением:

у = 0,002х + 0,061, при Я = 0,947.

Для пшеничного хлеба аналогичное уравнение имеет вид: у = 0,004х + 0,057, при Я = 0,994.

Для характеристики аромата хлеба исследовали содержание ароматобразующих соединений в готовом хлебе. Результаты определения количества ароматобразующих соединений представлены в таблице 2.

Из данных, приведенных в таблице, видно, что содержание ароматообразующих соединений увеличивается по сравнению с контрольными образцами, причем, чем ниже степень полимеризации молекул инулина и олигофруктозы, входящих в состав инулинсодержащего сырья, тем выше содержание ароматобразующих соединений.

Таблица 2 - Зависимость содержания ароматобразующих соединений в

хлебе от дозировки инулинсодержащего сырья

Наименования образца Содержание альдегидов условно выраженное в мл 0,1н раствора йода

Ржано-пшеничный заварной хлеб (контроль) 16,6

Ржано-пшеничный заварной хлеб с внесением 3,0 % НР 22,5

Ржано-пшеничный заварной хлеб с внесением 3,0 % 011 24,5

Ржано-пшеничный заварной хлеб с внесением 3,0 % Р 95 24,6

Пшеничный хлеб (контроль) 11,3

Пшеничный хлеб с внесением 3,0 % НР 13,0

Пшеничный хлеб с внесением 3,0 % ОК 14,1

Пшеничный хлеб с внесением 3,0 % Р 95 15,2

На основании данных, полученных при определении газообразующей способности муки и ароматообразующих веществ в хлебе, можно сделать вывод, что инулин и олигофруктоза, входящие в состав инулинсодержащего сырья, частично гидролизуются при производстве хлеба. Для установления целесообразности применения инулинсодержащего сырья при производстве хлеба определена степень гидролиза молекул инулина и олигофруктозы в готовых изделиях. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание инулина и олигофруктозы в хлебе

Наименование показателя в 100 гр в пересчете к 100 г муки, % Степень

хлеба внесено остаточное гидролиза,

содержание %

Образец с внесением 3 % инулина

Вепео НР к массе муки:

ржано-пшеничный заварной 1,96 3,0 2,7 5,7

пшеничный 2,07 3,0 2,8 5,7

Образец с внесением 3 % инулина

Вепео ОК к массе муки:

ржано-пшеничный заварной 1,74 3,0 2,5 16,7

пшеничный 1,81 3,0 2,5 16,7

Образец с внесением 3 %

олигофруктозы Вепео Р 95 к

массе муки:

ржано-пшеничный заварной 1,45 3,0 2,1 30,0

пшеничный 1,49 3,0 2,1 30,0

Из полученных данных видно, что, несмотря на существенную разность в кислотности ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба и различия продолжительности периода нахождения инулинсодержащего сырья в агрессивных условиях среды, степень их гидролиза одинакова и зависит от степени полимеризации молекул инулина и олигофруктозы. Это доказывает предположение о том, что в процессе тестоведения сбраживаются лишь вносимые с порошком моно- и дисахариды, отщепляются глюкозные остатки на концах молекул инулина и олигофруктозы, при этом р (2—>1) связь между молекулами ангидрофруктофуранозы не подвергается в тесте кислотному или ферментативному гидролизу.

При определения содержания в хлебе растворимых и нерастворимых пищевых волокон (таблица 4) установлено, что при внесении инулинсодержащего сырья марки НР, обладающего растворимостью менее 20 г/л, в большей степени увеличивается содержание нерастворимых пищевых волокон, а при внесении марки Р 95, обладающего растворимостью более 750 г/л, в большей степени увеличивается содержание растворимых пищевых волокон.

При определении пищевой и энергетической ценности хлеба, установлено, что внесение инулинсодержащего сырья приводит к повышению содержания пищевых волокон в хлебе, но при этом содержание всех остальных компонентов и показатель энергетической ценности незначительно снижается, за счет увеличения выхода хлеба.

Таблица 4 - Содержание растворимых и нерастворимых пищевых

волокон в ржано-пшеничном и пшеничном хлебе

Наименование образца Содержание нерастворимых пищевых волокон,г на 100 г хлеба Содержание растворимых пищевых волокон,г на 100 г хлеба Суммарное содержание пищевых волокон,г на 100 г хлеба

Ржано-пшеничный хлеб 5,74 0,79 6,53

Ржано-пшеничный хлеб с внесением инулина Вепео НР 7,52 0,96 8,48

Ржано-пшеничный хлеб с внесением инулина Вепео ОК 6,91 1ДЗ 8,34

Ржано-пшеничный хлеб с внесением олигофруктозы Вепео Р 95 5,96 2,02 7,98

Пшеничный хлеб 3,78 0,39 4,17

Пшеничный хлеб с внесением инулина Вепео НР 5,36 0,79 6,15

Пшеничный хлеб с внесением инулина Вепео вЯ 4,99 1,05 6,04

Пшеничный хлеб с внесением олигофруктозы Вепео Р 95 3,97 1,69 5,66

При употреблении 100 г ржано-пшеничного заварного хлеба суточная потребность удовлетворяется более чем на 30 % в пищевых волокнах, а при употреблении 100 г пшеничного хлеба - в растворимых пищевых волокнах. Следовательно, применение инулинсодержащего сырья целесообразно для придания хлебу функциональной направленности.

Расчет комплексного показателя качества свидетельствует о том, что несмотря на незначительное снижение содержания отдельных факторов питания в опытных образцах, качество ржано-пшеничного заварного хлеба с внесением марки НР и вЯ и Р 95 по комплексному показателю повышается на 7,3; 11,2 и 12,5 % соответственно, а при приготовлении пшеничного хлеба - на 5,5; 3,1 и 5,5 % соответственно. При этом интегральный показатель конкурентоспособности ржано-пшеничного заварного хлеба с внесением инулинсодержащего сырья марки НР повышается на 6,1 %, с внесением и Р 95 - на 10,7 % по сравнению с контрольным образцом.

При производстве пшеничного хлеба с внесением марки НР интегральный показатель конкурентоспособности повышается на 7,7 %, при использовании - на 10,8 %, а при использовании Р 95 - на 17,7 % по сравнению с контрольным образцом.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Внесение восстановленного инулинсодержащего сырья марок НР, йЛ и Р 95 не оказывает влияния на хлебопекарные свойства муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной, показатели качества дрожжей прессованных хлебопекарных, продолжительность осахаривания, кислотность, бродильную активность, продолжительность брожения и температуру полуфабрикатов.

2. Водопоглотительная способность муки зависит от степени полимеризации молекул инулина и олигофруктозы. Чем выше степень полимеризации, тем больше ВПС муки. При внесении Р 95 с СП от 2 до 8 г.е. в восстановленном виде ВПС ржаной муки не изменяется, а ВПС пшеничной муки высшего сорта снижается на 2,3 %. При использовании йЯ со СП от 10 до 14 г.е. ВПС ржаной и пшеничной муки не изменяется. Внесение НР с СП от 23 г.е. влечет увеличение ВПС ржаной муки на 2,7 % и пшеничной на 2,6 %.

3. Добавление восстановленного инулинсодержащего сырья способствует увеличению газообразующей способности пшеничной муки к моменту окончания расстойки при внесении НР на 17,4 % по сравнению с контрольным образцом, при внесении вЯ - на 19,7 %, а при внесении 3 % Р 95 - на 35,6 %.

4. Увеличение молекулярной массы инулина и олигофруктозы, входящих в состав инулинсодержащего сырья, приводит к укреплению структуры теста. Внесение 3 % НР (степень полимеризации не менее 23 гексозных единиц), (СП от 10 до 14 г.е.) и Р 95 (СП от 2 до 8 г.е.) к массе муки в восстановленном виде, увеличивает предельное напряжение сдвига ржано-пшеничного теста

после замеса на 17,0; 14,0 и 4,9 % соответственно. Предельное напряжение сдвига пшеничного теста после замеса при внесении в восстановленном виде 3 % НР к массе муки увеличивается на 105,9 %, при внесении ОЯ - на 5,2 % и снижается при внесении Р 95 - на 25,1 %.

5. Оптимальным способом внесения инулинсодержащего сырья является внесение в восстановленном виде в заварку, непосредственно после заваривания при приготовлении ржано-пшеничного заварного, и в восстановленном виде при замесе теста при приготовлении пшеничного хлеба в количестве 3 % инулинсодержащего сырья от массы муки.

6. Содержание ароматобразующих веществ в хлебе тем больше, чем ниже степень полимеризации молекул инулина в инулинсодержащем сырье, так при внесении НР (СП от 23 г.е.) количество ароматобразующих веществ в ржано-пшеничном заварном хлебе увеличивается на 35,5 %, при внесении вЯ (СП от 10 до 14 г.е.) - на 47,6 %, а при внесении Р 95 (СП от 2 до 8 г.е.) - на 48,2 %. При внесении НР при приготовлении пшеничного хлеба количество ароматобразующих веществ в хлебе увеличивается на 14,7 %, при внесении ОЯ - на 24,5 %, а при внесении Р 95 - на 34,2 %.

7. Снижение упека и усушки приводит к увеличению выхода хлеба на 5,1 и 2,4 % соответственно при приготовлении ржано-пшеничного и пшеничного хлеба с использованием марки НР. При использовании СИ выход увеличивается соответственно на 5,3 и 6,6 %, а при использовании Р 95 - на 4,7 и 11,3 % соответственно.

8. Внесение вЯ увеличивает продолжительность хранения упакованного ржано-пшеничного хлеба по показателю общей деформации мякиша на 14 часов, при внесении марки Р 95 на 42 часов, а НР - на 46 часов по сравнению с контрольным образцом. Внесение вЯ позволяет увеличить продолжительность хранения неупакованного ржано-пшеничного хлеба на 14 часов, при внесении Р 95 - на 48 часов, а НР - на 42 часа по сравнению с контрольным образцом. При внесении НР и вЯ продолжительность хранения неупакованного пшеничного хлеба сокращается на 16 и 8 часов соответственно, а при внесении Р 95 продолжительность хранения увеличивается на 18 часов по сравнению с контрольным образцом.

Внесение ОЯ сокращает продолжительность хранения пшеничного упакованного хлеба на 16 часов, внесение НР - на 12 часов, а внесение Р 95 увеличивает продолжительность хранения на 12 часов, по сравнению с контрольным образцом. Показатели микробиологической обсемененности и показатели безопасности в разработанных изделиях не превышают предельно допустимых норм в течении всего периода хранения.

9. Разработанные сорта ржано-пшеничного заварного хлеба содержат 8,48; 8,34 и 7,98 г пищевых волокон, а пшеничного хлеба - 0,79; 1,05 и 1,69 г растворимых пищевых волокон в 100 г., следовательно, суточная потребность в нерастворимых и растворимых пищевых волокнах, удовлетворяется более чем на 30 %, что позволяет отнести разработанные сорта хлеба к категории функциональных продуктов питания.

Остаточное содержание инулина и олигофруктозы в хлебе зависит от степени их полимеризации, при этом остаточное содержание инулина марки НР составляет 94,3 %, вЯ - 83,3 %, а Р 95 - 70,0 % от массы вносимого порошка.

10 Применение инулинсодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба положительно сказывается на показателях качества разработанных юделий, что подтверждается результатами комплексной оценки качества, при этом ржано-пшеничный заварной хлеб с внесением НР, вЯ. и Р 95 превышает контрольный образец по показателю комплексной оценки качества на 7,3; 11,2 и 12,5 % соответственно. При внесении оптимальных дозировок НР, вЯ и Р 95 показатель комплексной оценки качества пшеничного хлеба превосходит контрольный образец на 5,5; 3,1 и 5,5 % соответственно.

Ц. Интегральный показатель конкурентоспособности ржано-пшеничного заварного хлеба с внесением инулинсодержащего сырья марки НР превышает контрольный образец на 6,1 %, с внесением вЯ и Р 95 - на 10,7 %.

При производстве пшеничного хлеба с внесением марки НР интегральный показатель конкурентоспособности превышает контрольный образец на 7,7 %, при использовании вЯ - на 10,8 %, а при использовании Р 95 - на 17,7 %.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

4. Корячкина СЛ., Березина H.A., Байбашева Д.К. Использование добавки функционального назначения в технологии хлеба ю смеси ржаной и пшеничной муки // Мат. междунар. научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств». - Могилев: УО МГУП, 2007 -с. 139.

R. Корячкина С Я., Березина H.A., Байбашева Д.К. Расширение ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки функционального назначения //Мат. междунар. научно - технической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма». - Орел: ОрелГТУ, 2007 - с. 116-118.

3- Корячкина СЛ., Березина H.A., Байбашева Д.К. Применение RAFTILINE НР при производстве ржано - пшеничного хлеба функционального назначения// Мат. 4-ой междунар. научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», 04.12-05.12.07. - Орел: ОрелГТУ, 2007 - с. 309 - 311.

¿¡f. Корячкина СЛ., Байбашева Д.К. Исследование влияния инулина на качество ржано - пшеничного хлеба//Мат. междунар. научно-практической конференции «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации», 04.04-05.05.08. - Воронеж: ВГТА, 2008-с. 484-488.

5. Корячкина СЛ., Байбашева Д.К. Влияние внесения RAFTILINE ® НР на качество ржано-пшеничного хлеба функционального назначения // Мат. всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека», 23.04.08. - Кемерово: КемТИПП, 2008 - с. 5 -6.

6. Корячкина СЛ., Байбашева Д.К. Комплексная оценка качества ржано - пшеничного заварного хлеба с добавлением инулина. - М.: Хлебопродукты, 2009 - № 3 - с. 46 - 47.

7. Корячкина СЛ., Байбашева Д.К. Реологические характеристики ржано-пшеничного теста с внесением различных видов инулина // Мат. Международной научно-практической интернет - конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной полигики здорового питания в России», Орел: ОрелГТУ. 15 мая-15 июня 2008 - с. 106- 108.

8. Корячкина СЛ., Байбашева Д.К. Технология производства ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения// Материалы международной научно - практической интернет - конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований '2009». 16 - 27 марта 2009 г. - Одесса: Черноморье, 2009 - с. 9 -10.

9. Корячкина СЛ., Байбашева Д.К. Инулин и олигофруктоза - сырье для ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения// Материалы международной научно - практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». 17 - 19 сентября 2009г. -Краснодар: КубГТУ, 2009 - с. 126 -128.

10. Корячкин В.П., Корячкина СЛ., Байбашева Д.К. Влияние внесения олигофруктозы на реологические характеристики ржано -пшеничного заварного хлеба функционального назначения// Вторая научно -практическая конференция и выставка с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». - 29 - 31 марта 2010 г. -Москва: МГУПП, 2010 - с.134 -140.

11. Корячкина СЛ., Байбашева Д.К. Влияние степени полимеризации молекул инулина и олигофруктозы на их остаточное содержание в ржано - пшеничном заварном хлебе функционального назначения. - Известия ВУЗов: Пищевая технология, 2010 -№ 3. - с. 28 -31

Подписано в печать 21.05.2010 г. Формат 60x84 1/16. Печ. л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ № 198/10п1 Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической базе ОрелГТУ 302020, г. Орел, ул. Московская. 65

Введение

Глава I - Обзор литературных данных

1.1 Характеристика и назначение функциональных продуктов 10 питания

1.2 Характеристика и технологическая ценность инулинсодержащего 21 сырья

Глава II - Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы определения показателей качества сырья

2.2.2 Методы определения показателей качества полуфабрикатов

2.2.3 Методы определения показателей качества готовых изделий

2.2.4 Определение температуры клейстеризации крахмала муки

2.2.5 Ферментативный метод определения нерастворимых и растворимых пищевых волокон

2.2.6 Колориметрическое определение инулина

2.2.7 Математическая обработка результатов анализа

Глава III - Результаты исследований и их анализ

3.1 Характеристика инулинсодержащего сырья

3.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на качественные показатели сырья

3.2.1 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на «силу» пшеничной муки

3.2.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на углеводно-амилазный комплекс муки 59 3.2.2.1 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на показатель «число падения»

3.2.2.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на автолитическую активность ржаной и пшеничной муки

3.2.2.3 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на температуру клейстеризации крахмала муки

3.2.2.4 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на газообразующую способность пшеничной 71 муки

3.2.2.5 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на водопоглотительную способность муки

3.2.3 Влияние инулинсодержащего сырья на количество дрожжевых клеток и их физиологическое состояние

3.3 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на показатели качества полуфабрикатов

3.3.1 Приготовление ржано-пшеничного теста на густой закваске

3.3.1.1 Производственный цикл приготовления густой ржаной закваски

3.3.1.2 Приготовление заварки

3.3.1.3 Приготовление ржано-пшеничного теста

3.3.2 Приготовление пшеничного теста на большой густой 85 опаре

3.3.3 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на реологические характеристики теста

3.3.3.1 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на структурно-механические свойства ржано-пшеничного заварного теста

3.3.3.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на структурно-механические свойства пшеничного теста

3.3.4 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на бродильную активность полуфабрикатов

3.4 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба

3.4.1 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на физико-химические и органолептические показатели качества ржано-пшеничного заварного хлеба

3.4.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на физико-химические и органолептические показатели качества пшеничного хлеба

3.5 Влияние инулинсодержащего сырья на сроки сохранения свежести, показатели и показатели безопасности хлеба

3.5.1 Влияние инулинсодержащего сырья на сроки сохранения свежести ржано-пшеничного заварного хлеба

3.5.2 Влияние инулинсодержащего сырья на сроки сохранения свежести пшеничного хлеба

3.5.3 Влияние инулинсодержащего сырья на микробиологическую обсемененность и показатели безопасности хлеба

3.6 Влияние инулинсодержащего сырья на содержание ароматобразующих соединений в хлебе

3.7 Влияние инулинсодержащего сырья на переваримость ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба

3.8 Влияние степени полимеризации молекул инулинсодержащего сырья на их остаточное содержание в ржано-пшеничном заварном и пшеничном хлеба

3.9 Влияние инулинсодержащего сырья на содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в хлебе

3.10 Определение пищевой ценности ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба

3.11 Комплексная оценка качества хлеба функционального назначения

3.12.1 Разработка технологии производства ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения «Панацея»

3.12.2 Разработка технологии производства пшеничного хлеба функционального назначения «Фитнес-актив»

По данным Российской академии медицинских наук, большинство населения нашей страны имеет отклонения показателей от физиологической нормы [66], и такие заболевания как диабет, сердечнососудистые заболевания, дисбактериозы, функциональные заболевания кишечника являются наиболее распространенными проблемами здоровья, встречающимися более чем у 90 % населения [71, 194]. Как показали гастроэнтерологические исследования, особенностями функциональных заболеваний кишечника являются связь с психоэмоциональными и социальными факторами, широкая распространенность и отсутствие эффективных способов лечения. Эти особенности выдвигают проблему функциональных нарушений кишечника в число наиболее актуальных.

В связи с этим, становится понятным, почему специалисты в области здорового питания рекомендуют создавать функциональные продукты питания, в которых в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента используются пищевые волокна, пробиотики, пребиотики, синбиотики и др, способные достигать толстую кишку в неизменном состоянии и оказывать благотворное действие на полезную микрофлору кишечника и его моторику.

Анализ имеющихся данных показал, что в настоящее время среди пребиотиков наиболее эффективными являются поли- и олигофруктаны, к которым относится инулин и олигофруктоза, соевые олигосахариды, галактоолигосахариды, изолированные из природных источников или получаемые биотехнологическим или синтетическим методами. В связи с этим, а также учитывая тот факт, что инулинсодержащее сырье является продуктом переработки цикория и топинамбура, произрастающих на территории большинства регионов России, считали целесообразным в качестве пребиотиков использовать данное сырье.

Очевидно, что для активной профилактики функциональных нарушений кишечника, необходимо систематическое употребление физиологически функциональных пищевых ингредиентов, в том числе и пребиотиков. С этой точки зрения хлебобулочные изделия, являющиеся продуктами повседневного потребления, наиболее удобны и предпочтительны для обогащения пребиотиками и, как следствие, для ежедневной профилактики функциональных нарушений кишечника.

Цели и задачи исследований. Целью исследования является разработка технологии производства ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба функционального назначения с применением инулинсодержащего сырья.

В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследования:

• исследование влияния инулинсодержащего сырья на показатели качества основного сырья;

• исследование влияния инулинсодержащего сырья на реологические и биотехнологические показатели качества полуфабрикатов;

• определение способа внесения и дозировки инулинсодержащего сырья;

• определение влияния инулинсодержащего сырья на органолептические и физико-химические показатели качества ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба;

• определение сроков сохранения свежести, микробиологической обсемененности и показателей безопасности ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба с внесением инулинсодержащего сырья;

• определение переваримости хлеба с внесением инулинсодержащего сырья и содержания в нем ароматобразующих соединений;

• определение остаточного содержания инулинсодержащего сырья в готовых изделиях, содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон в них и обоснование функциональности хлеба;

• определение пищевой и энергетической ценности ржано-пшеничного и пшеничного хлеба функционального назначения;

• разработка рецептур, технологических режимов приготовления ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба и разработка технических документов на производство ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба функционального назначения с применением инулинсодержащего сырья;

• производственная апробация разработанных технологий, расчет интегрального показателя конкурентоспособности.

4.1 Выводы

1. Внесение восстановленного инулинсодержащего сырья марок HP, GR и Р 95 не оказывает влияния на качество муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной, показатели качества дрожжей прессованных хлебопекарных, продолжительность осахаривания, кислотность, бродильную активность, продолжительность брожения и температуру полуфабрикатов.

2. Водопоглотительная способность муки зависит от степени полимеризации молекул инулина и олигофруктозы. Чем выше степень полимеризации, тем больше ВПС муки. При внесении Р 95 с СП от 2 до 8 г.е. в восстановленном виде ВПС ржаной муки не изменяется, а ВПС пшеничной муки высшего сорта снижается на 2,3 %. При использовании GR со СП от 10 до 14 г.е. ВПС ржаной и пшеничной муки не изменяется. Внесение HP с СП от 23 г.е. влечет увеличение ВПС ржаной муки на 2,7 % и пшеничной на 2,6 %.

3. Добавление восстановленного инулинсодержащего сырья способствует увеличению газообразующей способности пшеничной муки к моменту окончания расстойки при внесении HP на 17,4 % по сравнению с контрольным образцом, при внесении GR - на 19,7 %, а при внесении 3 % Р 95-на 35,6%.

4. Увеличение молекулярной массы инулина и олигофруктозы, входящих в состав инулинсодержащего сырья, приводит к укреплению структуры теста. Внесение 3 % HP (степень полимеризации не менее 23 гексозных единиц), GR (СП от 10 до 14 г.е.) и Р 95 (СП от 2 до 8 г.е.) к массе муки в восстановленном виде, увеличивает предельное напряжение сдвига ржано-пшеничного теста после замеса на 17,0; 14,0 и 4,9 % соответственно. Предельное напряжение сдвига пшеничного теста после замеса при внесении в восстановленном виде 3 % HP к массе муки увеличивается на 22,5%, при внесении GR — на 19,1 % и снижается при внесении Р 95 — на 36,6 %.

5. Оптимальным способом внесения инулинсодержащего сырья является внесение в восстановленном виде в заварку, непосредственно после заваривания при приготовлении ржано-пшеничного заварного, и в восстановленном виде при замесе теста при приготовлении пшеничного хлеба в количестве 3 % инулинсодержащего сырья от массы муки.

6. Содержание ароматобразующих веществ в хлебе тем больше, чем ниже степень полимеризации молекул инулина в инулинсодержащем сырье, так при внесении HP (СП от 23 г.е.) количество ароматобразующих веществ в ржано-пшеничном заварном хлебе увеличивается на 35,5 %, при внесении GR (СП от 10 до 14 г.е.) - на 47,6 %, а при внесении Р 95 (СП от 2 до 8 г.е.) -на 48,2 %. При внесении HP при приготовлении пшеничного хлеба количество ароматобразующих веществ в хлебе увеличивается на 14,7 %, при внесении GR — на 24,5 %, а при внесении Р 95 - на 34,2 %.

7. Снижение упека и усушки приводит к увеличению выхода хлеба на 5,1 и 2,4 % соответственно при приготовлении ржано-пшеничного и пшеничного хлеба с использованием марки HP. При использовании GR выход увеличивается соответственно на 5,3 и 6,6 %, а при использовании Р 95 - на 4,7 и 11,3 % соответственно.

8. Внесение GR увеличивает продолжительность хранения упакованного ржано-пшеничного хлеба по показателю общей деформации мякиша на 14 часов, при внесении марки Р 95 на 42 часов, a HP - на 46 часов по сравнению с контрольным образцом. Внесение GR позволяет увеличить продолжительность хранения неупакованного ржано-пшеничного хлеба на 14 часов, при внесении Р 95 - на 48 часов, a HP - на 42 часа по сравнению с контрольным образцом. При внесении HP и GR продолжительность хранения неупакованного пшеничного хлеба сокращается на 16 и 8 часов соответственно, а при внесении Р 95 продолжительность хранения увеличивается на 18 часов по сравнению с контрольным образцом.

Внесение GR сокращает продолжительность хранения пшеничного упакованного хлеба на 16 часов, внесение HP — на 12 часов, а внесение Р 95 увеличивает продолжительность хранения на 12 часов, по сравнению с контрольным образцом. Показатели микробиологической обсемененности и показатели безопасности в разработанных изделиях не превышают предельно допустимых норм в течении всего периода хранения.

9. Разработанные сорта ржано-пшеничного заварного хлеба содержат 8,48; 8,34 и 7,98 г пищевых волокон, а пшеничного хлеба - 0,79; 1,05 и 1,69 г растворимых пищевых волокон в 100 г., следовательно, суточная потребность в нерастворимых и растворимых пищевых волокнах, удовлетворяется более чем на 30 %, что позволяет отнести разработанные сорта хлеба к категории функциональных продуктов питания.

Остаточное содержание инулина и олигофруктозы в хлебе зависит от степени их полимеризации, при этом остаточное содержание инулина марки HP составляет 94,3 %, GR — 83,3 %, а Р 95 - 70,0 % от массы вносимого порошка.

10. Применение инулинсодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба положительно сказывается на показателях качества разработанных изделий, что подтверждается результатами комплексной оценки качества, при этом ржано-пшеничный заварной хлеб с внесением HP, GR и Р 95 превышает контрольный образец по показателю комплексной оценки качества на 7,3; 11,2 и 12,5 % соответственно. При внесении оптимальных дозировок HP, GR и Р 95 показатель комплексной оценки качества пшеничного хлеба превосходит контрольный образец на 5,5; 3,1 и 5,5 % соответственно.

11. Интегральный показатель конкурентоспособности ржано-пшеничного заварного хлеба с внесением инулинсодержащего сырья марки HP превышает контрольный образец на 6,1 %, с внесением GR и Р 95 - на 10,7%.

При производстве пшеничного хлеба с внесением марки HP интегральный показатель конкурентоспособности превышает контрольный образец на 7,7 %, при использовании GR - на 10,8 %, а при использовании Р 95-на 17,7%.

1. Оптимальным способом внесения инулисодержащего сырья является внесение его в количестве 3 % к массе муки в восстановленном виде в заварку, непосредственно после заваривания, при приготовлении ржано-пшеничного заварного, и в восстановленном виде при замесе теста при приготовлении пшеничного хлеба.

Для этого порошок инулисодержащего сырья необходимо смешивать с водой температурой 30 °С в соотношении 1 : 3 в течение не менее 5 минут и выстаивать в течение не менее 1 часа.

2. Рекомендуется выпускать разработанные сорта ржано-пшеничных заварных изделий как в упакованном, так и неупакованном виде в связи с тем, что, независимо от способа реализации продолжительность хранения разработанных ржано-пшеничных сортов увеличивается на 14-48 часов в зависимости от марки инулисодержащего сырья. Пшеничные сорта с внесением Р 95 рекомендуется выпускать как в упакованном, так и в неупакованном виде, так как продолжительность хранения данного изделия увеличивается на 12 - 18 часов. Изделия с внесением HP и GR рекомендуется выпускать в упакованном виде, так как внесение инулисодержащего сырья данных марок приводит к сокращению продолжительности хранения на 8 -16 часов.

1. Азин JI.A. Обогащение хлеба пищевыми волокнами / JI.А. Азии, JLH. Шатнюк, И.В. Баранова // Пищевая промышленность.- 2006.- № 6.

2. Алыбина А. Ю. Пищевые добавки и их использование в производстве продуктов питания / А.Ю. Алыбина, М.М. Долгая.- М., 1987.3. «Амилотест» Э.452.427 ПС: Техническое описание, инструкция по эксплуатации. М., 2001. - 31 с.

3. Ардатская М.Д. Метаболические эффекты пищевых волокон т. 11./ М.Д. Ардатская// Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии. 1999. - № 4.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я.Ауэрман. М: Легкая и пищевая промышленность, 1984г. — 415 с.

5. Баласанян А.Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий: автореф. дисс. -канд.тех.наук: 05.18.15: защищена 25.05.2001 / А.Ю.Баласанян. -М., 2001. -25 с.

6. Беляндина Н.Д. Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки: автореф. дисс. канд.тех.наук: 05.18.01: защищена 05.12.1984 / Н.Д. Беляндина. - М., 1984. - 26 с.

7. Бобков В. А. Технология мучных смесей для продуктов функционального назначения: автореф. дисс. канд.тех.наук: 05.18.01: защищена 03.12.2009 / В.А. Бобков. -М., 2009. - 26 с.

8. Бобровник Л.Д. Углеводы в пищевой промышленности / Л.Д. Бобровник, Г.А. Лезенко.- К.: Урожай, 1991.- 112 с.

9. Бобровник Л.Д. Пюре из топинамбура основа для создания диабетических сортов хлеба / Л.Д. Бобровник, И.С. Гулый, А.С. Ефимов // Известия вузов. Пищ. технол. - Краснодар, 1991. - 10 с.

10. Боллингер X. Пищевые волокна Витацель уникальный продукт XXI века / X. Боллингер, В.В. Прянишников, Т.А.Банщикова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 1. - с. 22 - 24.

11. Болыпев Я.Н. Таблица математической статистики / Я.Н. Большев, Н.В. Смирнов. -М.: Наука, 1983. 416 с.

12. Бочков А.Ф. Образование и расщепление гликозидных связей / А. Ф. Бочков, В.А. Афанасьев, Г.Е. Залков. М.: Наука, 1978. - 180 с.

13. Бритиков А.В. Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания / А.В. Бритиков, Т.С. Бернштейн, С.И. Кнопова и др. // Пищевая промышленность.- 1995.-№1.- с.6-7.

14. Буклис Э.Р. Кому полезны пищевые волокна? / Э.Р. Буклис // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1.-е. 25.

15. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайнштейн, А.М, Масик // Вопросы питания. 1984. - № 3. - с. 6 - 12.

16. Ван Остенде П. Инновационные пищевые продукты на основе инулина и олигофруктозы: Международный форум 28.11.2001 30.11.2001/ Пауль Ван Остенде // Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века. -2001. -с.1 — 8.

17. Воскобойников В.А. О классификации пищевых волокон / В.А. Воскобойников, И.А. Типисева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2004. -№ 1.-е. 18-20.

18. Глушанова Н.А. Взаимоотношения пробиотических и индигенных лактобацилл хозяина в условиях совместного культивированияin vitro / H.A. Глушанова, Б.А. Шендеров // Микробиология. 2005. - № 2. - с. 75-79.

19. Голубев В.И. Топинамбур. Состав, свойства, переработка, применение / В.И. Голубев, И.В. Волков. Астрахань, 1995. - 81 с.

20. ГОСТ Р 8.563 96 ГСИ. Методики выполнения измерений.

21. ГОСТ Р 51074 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

22. ГОСТ Р 51116 97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина).

23. ГОСТ Р 51232 98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

24. ГОСТ Р 51278 99 Зерновые, бобовые и продукты их переработки. Определение количества бактерий, дрожжевых и плесневых грибов.

25. ГОСТ Р 51301 99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

26. ГОСТ Р 51404 99 (ИСО 5530 - 1 - 97) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа.

27. ГОСТ Р 51411 99 (ИСО 2171 - 93) Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы).

28. ГОСТ Р 51574 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

29. ГОСТ Р 51766 2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно -абсорбционный метод определения мышьяка.

30. ГОСТ Р 52061 2003 Солод ржаной сухой. Технические условия

31. ГОСТ Р 52178 2003 Маргарины. Общие технические условия

32. ГОСТ Р 52189 2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

33. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

34. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.

35. ГОСТ 171 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

36. ГОСТ 2077 84 Хлеб ржаной, ржано - пшеничный и пшенично -ржаной. Технические условия.

37. ГОСТ 5667 — 65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

38. ГОСТ 5669 96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

39. ГОСТ 5670 96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

40. ГОСТ 7045 90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

41. ГОСТ 8227 56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

42. ГОСТ 9404 88 Мука и отруби. Метод определения влажности.

43. ГОСТ 10354 82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия.

44. ГОСТ 21094 75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

45. ГОСТ 25951 83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия.

46. ГОСТ 26927 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

47. ГОСТ 26929 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

48. ГОСТ 26930 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

49. ГОСТ 26932 — 86 Сырье и продукты, пищевые. Методы определения свинца.

50. ГОСТ 26933 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

51. ГОСТ 27495 87 Мука. Метод определения автолитической активности.

52. ГОСТ 27676 88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения.

53. ГОСТ 27839 88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

54. ГОСТ 30178 96 Сырье и продукты пищевые. Атомно -абсорбционный метод определения токсичных элементов.

55. ГОСТ 30498 97 (ИСО 3093-82) Зерновые культуры. Определение числа падения.

56. ГОСТ 30538 97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно — эмиссионным способом.

57. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. -200 с.

58. Деликатная И.О. Современные тенденции применения добавок в пищевой промышленности / Деликатная И.О., Бобрышева С.Н., Ухарцева И.Ю // «Премьер-Продукт». 2006.- № 2.

59. Донская Г.А. Кисломолочный напиток, обогащенный пищевыми волокнами / Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева // Молочная промышленность. -2004.-№ 6.-с. 51 -51.

60. Донская Г.А. Перспективы использование нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донская и др. // Молочная промышленность. — 2001. № 3.

61. Донская Г.А. Пищевые волокна — стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека / Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - с. 21.

62. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: «ГрантЪ», 2002. 295 с.

63. Доценко В.Ф. Топинамбур-источник диетических углеводов: Тез. докл. Всес. конф. / В.Ф. Доценко, Н.В. Ремесло, В.И. Дробот и др. // Химические превращения пищевых полимеров. Светлогорск, 1991.- С.198.

64. Драчева JI.B. Пробиотики и пребиотики для продуктов функционального питания / JI.B. Драчева // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. 2006. - № 2.

65. Дробот В.И. Перспективы использования топинамбурового сырья: Тез. докл. научн. конф / В.И. Дробот, В.Ф. Доценко, JI.O. Горбатюк // Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности.- М., 1991.- С. 44-45.

66. Дробот В.И. Продукты из топинамбура и их применение в хлебопечении / В.И.Дробот, В.Ф.Доценко, Л.О.Горбатюк // Передовой производственный опыт и научно-технические достижения, рекомендации для внедрения.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов.- М., 1990.

67. Дудкин М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности / М.С. Дудкин // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1980. № 6. - с. 7 - 14.

68. Дудкин М.С. Новые продукты питания. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998.

69. Дудкин М.С. Об использовании термина «пищевые волокна» и их классификация / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1997. - № 3. - с. 42-43.

70. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. — Киев: Урожай, 1998.

71. Дудкин М.С. Пищевые волокна радиопротекторы / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов, Н.А. Денисюк и др. // Вопросы питания. - 1997. - № 2.-с. 12-14.

72. Дудкин М.С. Химия, технология производства и использования пищевых волокон: Тезисы докладов науч. конф., посвящ. 90-летию ОТИПП / М.С. Дудкин. Одесса, 1992. - с. 193.

73. Зеленков В.Н. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем. / В.Н. Зеленков, С.С. Шаин. Новосибирск, 2000. - 228с.

74. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / О. Ильина // Хлебопродукты. -2002.-№9.-с. 34-36.

75. Инулин из цикория. ГНУ ВНИИК // Пищевая промышленность,-2004.-№4.- с. 106.

76. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л,Г, Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев и др. // Пищевая промышленность. -2007.-№5.-с. 8-10.

77. Ипатова Л.Г. Разработка комплексной технологии пищевых добавок на основе некрахмальных полисахаридов для хлебопечения: автореф. Дисс. канд.тех.наук. / Л.Г. Ипатова —М., 1997.

78. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1.-е. 14-17.

79. Киселева С. Новые продукты лечебно-профилактического назначения / С, Киселева, В. Скрябин // Хлебопродукты. 2007. - № 10. - с. 42-43.

80. Корячкин В.П. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции: лабораторный практикум / В.П, Корячкин. Орел: ОрелГТУ, 2001.-74 с.

81. Корячкина С.Я. Исследование влияния инулина на качество хлебобулочных изделий / С.Я .Корячкина, Т.Е. Максимова, М.В. Перковец // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. -2004. № 2.

82. Корячкина С.Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными добавками / С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова // Хлебопечение России. 2005. - № 3. - с. 8-9.

83. Корячкина С.Я. Определение конкурентоспособности хлебобулочных изделий / С.Я, Корячкина, Н.А, Березина// Хлебопродукты. -2007.-№7.-с.62-63.

84. Корячкина С.Я. Технохимический контроль хлебопекарного производства: Учебно-методическое пособие / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина. Орел: ОрелГТУ, 2006. - 112 с.

85. Кочеткова А.А. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания: Сб. докладов 7-го Междунар. форума «Пищевые ингредиенты XXI века» / А.А. Кочеткова. М., 2006. - с. 43 - 47.

86. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А, Кочеткова, А.Ю. Колеснов и др.// Пищевая промышленность. 1999. - № 4.

87. Кочеткова А.А. Функциональное питание: концепция и реалии / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Ваше питание. 2000. - № 4.

88. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А.А. Кчеткова // Пищевая промышленность. 1999. - № 3 .-с.4-5.

89. Кретович B.JI. Проблема пищевой полноценности хлеба / B.JI. Кретович, P.P. Токарева. М.: Наука, 1978. - 288 с.

90. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - с. 28 - 29.

91. Кузнецова Е.А. Микробиология / Е.А. Кузнецова. Орел: ОрелГТУ, 2009.-185 с.

92. Кущева Н.Б. Использование отрубей структурированных пшеничных в производстве кулинарной продукции: автореф. дисс.канд.тех.наук: 05.18.16: защищена 19.04.1994 / Кущева Н.Б. С.-Пб., 1994. -18 с.

93. Ладнова O.JI. Разработка нового ассортимента ржаных сортов хлеба функционального назначения: автореф. дисс. канд.тех.наук: 05.18.01: защищена 29.06.2006 / О.Л. Ладнова. - Орел, 2006.-23 с.

94. Лазарева Л.В. Влияние пищевых волокон на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки: Сб. докл. IV Межд. Конф. выст. «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации». 4.1. / Л.В. Лазарева, Л.Г. Ипатова. - М.: МГУПП, 2006.

95. Ларичев О.И. Качественные методы принятия решений. Вербальный анализ решений / О.И. Ларичев, Е.М. Мошкович. М.: Наука, Физматлит, 1996.

96. Левачева М.А. Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон: автореф. дисс. -канд.тех.наук: 05.18.01: защищена 26.12.2006 / М.А. Левачева. М., 2006. -26 с.

97. Леонтьева И.М. Мучные полуфабрикаты повышенной пищевой ценности / И.М. Леонтьева, Л.Н. Шатнюк, Т.Ф. Роенко // Пищевая промышленность.- 2006. № 6.

98. Логвинчук Т.М. Использование цикория для производства лечебно-профилактических продуктов и БАД / Т.М, Логвинчук, В.Ф. Добровольский // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. -с.ЗО.

99. Лурье Ю.Ю. Справочник по аналитической химии / Ю.Ю. Лурье. -М.: Химия, 1971.-465 с.

100. Магомедов Г.О. Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских // Пищевая промышленность.- 2006.- №6.- с.73-75

101. Магомедов Г.О. Цикорий / Г.О. Магомедов и др. // Пищевая промышленность.- 2003,- № 10.- 80-81 с.

102. Максимов А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств / А.С. Максимов, В.Я. Черных. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

103. Мартинчик А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов.- М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002.

104. Матреничева В.В. Химико-ферментативная обработка пищевых волокон растительного сырья / В.В. Матреничева, Л.А. Иванова, О.Б. Волкова // Пищевая промышленность.- 2004. №8. - с. 50-51.

105. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» / —М.: ГОУ «Оренбург. Гос. Университет», 2004. 36 с.

106. Могильный М.П., Джангиров А.П. Лечебное питание. Минводы :Кавказская здравница, 1997. - 107 с.

107. Могильный М.П., Морщинин И.В. Путь к здоровью: что нас лечит. -Таганрог: 1998.-119 с.

108. Морозов В.Г. Цитамины. Биорегуляторы клеточного метаболизма / В.Г. Морозов, Г.А. Рыжак, В.В.Малинин. — Спб:, 2001. 102 с.

109. МУ 5178-90 Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах.

110. МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания.

111. Нечаев А.П. Ингредиенты разные, а задачи участников СППИ-общие / А.П. Нечаев, Т.В. Коткова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. №2.- с. 12-13.

112. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001.

113. Нилов Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. / Д.Ю. Нилов,

114. Т.Э.Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - с. 28-29.

115. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР.-М.: Минздрав СССР, 1991.

116. Осипенко М. Ф. Применение пробиотиков в лечении патологии внутренних органов. / М,Ф. Осипенко// Фарматека.- 2005.- №14.- с.16-20.

117. Парфеменко В.В., Эйнгар М.Б. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья.- М.: Агропромиздат, 1986.-216 е.;

118. Пат. 2308194 РФ, МПК А 21 D 2/36. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / JI.B. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова и др.; заявл. 10.01.2006; опубл. 20.10.2007; Бюл. 29.

119. Пат. 2331196 РФ, МПК А 21 D 8/02. Способ производства хлеба с композитной смесью / Т.В. Санина, Е.Д. Фараджаева, Е.И. Пономарева и др.; заявл. 02.10.2006; опубл. 20.08.2008; Бюл. 23.

120. Пат. 2262853 РФ, МПК А 21 D 8/02. Способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями «Калининский» / Н.В. Крестьянинова, Н.Е. Хаванова; заявл. 26.03.2002; опубл. 27.10.2005; Бюл. 30.

121. Пат. 2266003 РФ, МПК А 21 D 8/02. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Н.В. Кондрашова и др.; заявл. 22.03.2004; опубл. 20.12.2005; Бюл. 35.

122. Пат. 2289250 РФ, МПК А 21 D 8/02. Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба / С .Я. Корячкина, O.JI. Ладнова; заявл. 31.05.2005; опубл. 20.12.2006; Бюл. 35.

123. Пат. 2290814 РФ, МПК А 21 D 8/02. Способ приготовления хлеба / Л.П. Пащенко, А.В. Корниенко, И.С. Гришаева и др.; заявл. 31.05.2005; опубл. 10.01.2007; Бюл. 1.

124. Пат. 2296469 РФ, МПК А 21 D 8/02. Способ получения хлебобулочных изделий / И.Ф. Горлов, И.М. Осадченко, Д.А. Скачков; заявл. 22.11.2005; опубл. 10.04.2007; Бюл. 10.

125. Пат. 2309595 РФ, МПК А 21 D 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия / А.А. Петрик, В.И. Мартовщук, Е.В. Мартовщук и др.; заявл. 10.01.2006; опубл. 10.11.2007; Бюл. 31.

126. Пат. 2320172 РФ, МПК А 21 D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий / В.Д. Малкина, И.И. Люшинская, С.И. Кривов и др.; заявл. 22.02.2007; опубл. 27.03.2008; Бюл. 9.

127. Пат. 2301527 РФ, МПК А 21 D 2/36. Способ производства хлебобулочного изделия / А.С. Кабалоева, P.M. Жилова, Ф.А. Захохова и др.; заявл. 13.04.2006; опубл. 27.06.2007; Бюл. 18.

128. Пат. 2333646 РФ, МПК А 21 D 2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия / В.И. Мартовщук, И.А. Косинкова, Е.В. Мартовщук и др.; заявл. 04.04.2007; опубл. 02.09.2008; Бюл. 26.

129. Пат. 2284109 РФ, МПК А 21 D 2/36. Многокомпонентная смесь «Деревенская» для приготовления хлебобулочных изделий / С.С. Потапов, Е.Д. Бородин; заявл. 19.11.2004; опубл. 27.09.2006; Бюл. 27.

130. Пат. 2285408 РФ, МПК А 21 D 2/36. Многокомпонентная хлебопекарная смесь «Деревенская ржано-пшеничная заварная»/ С.С. Потапов, Е.Д. Бородин; заявл. 22.12.2004; опубл. 20.10.2006; Бюл. 29.

131. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. М.: Колос, 2002. - 368 с.

132. Пащенко Л.П. Топинамбур в нашей жизни Текст. / Л.П. Пащенко, В.В. Стрыгин, П.И. Демченко. Воронеж, 2001. - 144 с.

133. Пащенко Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, А.И. Бывальцев. -Воронеж, 2001. 233 с.

134. Пащенко Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. Воронеж, 2006. — 312 с.

135. Перковец М.В. Мучное и сладкое с инулином и олигофруктозой «Орафти»: и удовольствие станет полезным: Сб. докл. 7-го Междунар. форума «Пищевые ингредиенты XXI века» / М.В. Перковец. М., 2006. - с. 122-126.

136. Перковец М. Хлеб для красоты и здоровья / М.В. Перковец // Хлебопечение России. 2008. - № 3. - с. 34-35.

137. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень. / под редакцией В.И.Покровского. Новосибирск: Сиб.Университет, 2002. - 344 с.

138. Попова И.В. Исследование комплексообразования углеводов цикория с аминокислотами и белками / И.В, Попова, Г.А. Лезенко, В.А. Павленко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007 . № 9. - с. 71 - 74.

139. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. СПб.: Гиорд, 2004. - 264 с.

140. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность.- 2004.- № 9.- 100 - 101 с.

141. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность.- 2004.- № 10. - с. 68 — 69.

142. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность.- 2004. - № 11. - с. 78 - 79.

143. Риго Я. И. Роль пищевых волокон в питании / Я.И. Риго // Вопросы питания. 1982. - № 4.

144. Санина Т.В. Дифференциальный подход в комплексной оценке качества хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т.В. Санина, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 5 .-с. 47-50.

145. СанПиН 2.1.4.1074 01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

146. СанПиН 2.3.2.1078 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

147. СанПиН 2.3.2.1280 2003 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078 - 01)

148. СанПиН 2.3.4.545 96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

149. Сырабаева Р.И. Для нашего здоровья. Фрунзе.: Илим, 1988. - 32с.

150. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и булочных изделий. М. : Прейскурант издат., 1989. - 490 с.

151. Светкина В. И. Экономика пищевой приомышленности: методические указание к практическим занятиям по курсу «Экономика промышленности» / В.И. Светкина, Г.М. Зомитева. Орел: ОрелГТУ, 2001.

152. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скуркин, А.П. Нечаев. — М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

153. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко. М.: «Легкая промышленность», 1984.

154. Стрепихеев А.А, Основы химии высокомолекулярных веществ: Учебное пособие для химико — технологических специальностей ВУЗов / А.А Стрепихеев, В.А Деревицкая. М.: Химия, 1976. - 437 с.

155. Стуруа А.В. Получение новых продуктов из зернового амаранта / А.В. Стуруа. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. № 5. - с. 54.

156. Тарасова В.В. Комплекс пищевых волокон с эмульгаторами в производстве хлебобулочных изделий / В.В. Тарасова, А.П. Нечаев, М.В. Перковец // Пищевая промышленность. 2007. - № 9. - с. 70 - 72.

157. Тарасова В.В. Пищевые волокна серии «Витацель» фирмы «Могунция» в производстве хлебобулочных изделий /В.В. Тарасова и др. // Хлебопродукты. 2007. - № 9. - с. 46 - 48.

158. Тарасова В.В. Совместное применение фосфолипидов, моноглициридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий: автореф. дисс. канд.тех.наук: 05.18.01: защищена 22.11.2007 / В.В. Тарасова. - М., 2007. - 26 с.

159. Туманова А.Е. Эффективные технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами: автореф. дисс. докт.тех.наук: 05.18.01: защищена 04.12.2003 / Е.А. Туманова. М., 2003. -50 с.

160. Тутельян В.А. Нутрициология как основа современной диетологии: Материалы I съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» / В.А, Тутельян. М., 2006.

161. Тутельян В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания. / В.А. Тутельян, А.В. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. - 2004. - № 2. - с. 2 - 4.

162. Тутельян В.А. Растительные волокна. БМЭ т.23./ В.А. Тутельян. М.: Сов.Энциклопедия, 1984. - с. 7 - 9.

163. Филатова И.А. Обогащение затяжного печенья функциональными пищевыми волокнами: тез. Докл. Межд. Конф. «Молодыеученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК» / И.А. Филатова, А.А. Кочеткова, А.Е. Туманова. -М., 1997. — с. 26.

164. Функциональные болезни кишечника и опыт их лечения продуктами функционального питания // Русский медицинский журнал.-2007. -№ 1. с. 29.

165. Функциональные продукты питания с ингредиентами от «Орафи» безопасны, полезны, вкусны // Пищевая промышленность.- 2005.-№ 8,- 124-125 с.

166. Хавкин А.И. Микрофлора пищеварительного тракта /А.И. Хавкин. М.:Фонд социальной педиатрии, 2006 - 416 с.

167. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Волгарева М.Н. и др.; под редакцией Скурихина М.И.- М.: ВО Агропромиздат, 1987.- 224 с.

168. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под редакцией Покровского А.А.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 236 с.

169. Цыганова Т.Б. Основные направления использования функциональных ингридиентов: Сборн. докл. 7-го Межд. форума «Пищевые ингредиенты XXI века» / Т.Б, Цыганова. М., 2006.

170. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000.

171. Шатнюк JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания. / J1.H. Шатнюк// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005.- №2. с. 18-22.

172. Шендеров Б.А. Медицинская и микробная экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание. / Б.А. Шендеров. М.:Грантъ, 2001. - 286с.

173. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы. / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - №2. - с. 23-26.

174. Шендеров Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине. / Б.А. Шендеров, А.И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. — 2002. №1. — с. 38 - 42.

175. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность 2003. - № 5. — с. 4-7.

176. Шендеров Б.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. М.: МЗ РФ, 1994. - 30 с.

177. Шулбаева Н.Т. Функциональные продукты с учетом национальных традиций / Н.Т. Шулбаева// Пищевая промышленность.-2004,-№10.- с.80 84.

178. Яковлев Е.А. Получение и применение фруктозосодержащих полуфабрикатов цикория для кондитерских изделий и напитков: автореф. дисс. канд.тех.наук: 05.18.01: защищена 25.01.2009 / Е.А. Яковлев. -Воронеж, 2009. - 23 с.

179. Яковлева О.В. Применение ржаных отрубей как источника пищевых волокон: автореф. дисс. канд.тех.наук: 05.18.02: защищена 22.06.1995 / О.В. Яковлева. - М., 1995. - 26 с.

180. ADA Reports. 2004. "Position of the American Dietetic Association: Functional Foods." Journal of the American Dietetic Association, 104: 814 826.

181. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2, 139 143!

182. Bellisle F., Diplock A.T., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe/ // British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl. 1, 1 193.

183. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar No. 14, 2001, 117 132.

184. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No. 16. 2003, 69 82.

185. Emenaker, N.J. 2003. "The Role of Dietary Fiber in Colon Cancer Prevention." In: Functional Foods and Nutraceuticals in Cancer Prevention. R.R. Watson, ed. Iowa State Press.

186. Hilliam M. Heart Healthy Foods //World Food Ingredients, 2001, October/November, 98-103.

187. Life science Technologien. 1999. - № 2.

188. Lucas J. EU-funded research jn functional foods. // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 131 132.

189. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 151-158.

190. Pusztai A., S.Bardocz. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996, v.41, 149- 165.

191. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 133 138.

192. Schaafsma G., R. Korstanje. The Functional Drinks Prophecy // World Food Ingredients, 2004, March, 44 48.

193. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives ( Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 125 -130.

194. Vinson, J.A. 1999. "The Functional Food Properties of Figs." Cereal Foods World. 44(2): 82 87.

195. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N4, 63-64.

196. Yi D., Youg P., Wenkui L. Chinese Functional Food. 1999. Beijing, New World Press, 19-20.