автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями

003172803

На правах рукописи

ВОРОПАЕВА ОЛЬГА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С МУЧНЫМИ КОМПОЗИТНЫМИ СМЕСЯМИ

Специальность 05 18 01 -

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж 2008

003172803

Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Воронежская государственная технологическая академия»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Санина Татьяна Викторовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дерканосова Наталья Митрофановна

кандидат технических наук, доцент Странадко Григорий Геннадиевич

Ведущая организация: Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ)

Зашита состоится «4» июля 2008 г в/^? часов в ауд 03£на заседании диссертационного совета Д 212 035 04 при Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу 394000, г Воронеж, пр-т Революции, д 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» Автореферат разослан «3 »ЦнгЩЮ08 г

Ученый секретарь диссертационного совета

Е И. Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Одним из основных принципов, изложенных в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» является положении о том, что « питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели»

Сегодня, в результате пагубных последствий несбалансированности питания особое внимание уделяется разработке изделий повышенной пищевой ценности функционального назначения

Большой вклад в разработку хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности внесли В А Патт, Л Я. Ауэрман, Л И Пучкова, Л Н Казанская, Р Д Поландова, Т Б Цыганова, В И Дробот, С Я Коряч-кина, Л П Пащенко, И В Матвеева, Т В Санина и другие

Важными компонентами здоровой пищи помимо белка, витаминов, минеральных веществ, линолевой и линоленовой полиненасыщенных кислот являются пищевые волокна Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон рекомендуются при атониях кишечника, ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, сахарном диабете Одним из основных источников пищевых волокон является хлеб

Недостаточное поступление белков в организм с пищей или низкая их биологическая ценность при достаточной энергетической ценности приводит к белковому дефициту и связанные с ним заболевания

С хлебом человек получает ряд витаминов, обеспечивающие нормальное течение биохимических процессов, усвоение других пищевых веществ, рост и восстановление клеток тканей, участвующие в образовании и функционировании ферментных систем в организме человека

Важное значение имеет состав минеральных веществ хлеба Они относятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормальную работу организма человека Особую остроту и актуальность приобретает этот вопрос, также как и белковая, и витаминная ценность хлебобулочных изделий в условиях повышенного их потребления Многочисленными исследованиями установлено, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола зерна существенно уменьшается Актуальными являются исследования, посвященные разработке композитных смесей на базе отечественного природного натурального сырья, позволяющих повысить пищевую ценность изделий, улучшить качество хлеба, продлить срок сохранения его свежести

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосбере-

тающих, технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г р 01970008815,2006-2010 гг)

Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка практических рекомендаций по совершенствованию технологии приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с мучными композитными смесями, сбалансированных по показателям пищевой ценности Для достижения поставленной цели решали следующие задачи

- научное обоснование и разработка состава мучных композитных смесей из нетрадиционных видов сырья для приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, определение химического состава, исследование физико-механических свойств этих смесей, разработка программы прогнозирования рецептурного состава мучных композитных смесей по показателям пищевой ценности в соответствие с требованиями нутрициологии,

- разработка эффективных методов подготовки смесей,

- модификация традиционных технологий с учетом внесения смесей, применение их в производстве сбивных бездрожжевых изделий и определение оптимальных режимов замеса теста,

- исследование влияния предварительно выдержанных композитных смесей в электроактивированных водных растворах (ЭВР) на упруго-вязко-пластичные свойства теста, обеспечивающих показатели качества обогащенных изделий,

- определение микробиологических показателей разработанных изделий «Гармония вкуса», «Родные поля» и «Раздолье», их усвояемости, пищевой ценности, аромата и свежести,

- проведение квалиметрической оценки качества обогащенных хлебобулочных изделий, разработка технической документации,

- опытно-промышленная апробация основных результатов исследования, расчет экономической эффективности и энергетической ценности изделий

Научная новизна работы Научно доказана необходимость разработки мучных композитных смесей с учетом их профилактической направленности и симбиотического взаимодействия с компонентами пшеничной муки

Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден механизм действия электроактивированных водных растворов на свойства полуфабрикатов и показатели качества изделий с мучными композитными смесями

Доказано, что электроактивированные водные растворы оказывают восстанавливающее действие на компоненты мучных композитных смесей, позволяют регулировать упруго-вязко-пластичные свойства полуфабрикатов и показатели качества готовых изделий Установлено влияние состава и дозировок мучных композитных смесей на реологические характеристики полуфабрикатов ч качество хлеба во взаимосвязи со способами приготовления теста Изучены закономерности изменения показателей качества сбивных бездрожжевых полуфабрикатов и изделий с мучными композитными смесями от параметров замеса, установлены оптимальные режимы ведения процесса

Практическая значимость исследований заключается в создании технологий, предусматривающих применение электроактивированных водных растворов для обработки смесей, обеспечивающих повышение пищевой ценности хлеба

Предложен алгоритм расчета рецептурного состава мучных композитных смесей в соответствии с потребностями организма в конкретном нутриенте

Установлен эффективный метод подготовки мучных композитных смесей в электроактивированном водном растворе, обеспечивающий улучшение органолептических, структурно-механических, физико-химических показателей качества теста и хлеба

Доказана эффективность разработанной технологии хлебобулочных изделий, обеспечивающая микробиологическую чистоту, стабильное качество, снижение скорости черствения, повышение усвояемости белков мякиша хлеба Полученные мучные композитные смеси апробированы в производстве бездрожжевых сбивных хлебобулочных изделий

Разработана и утверждена техническая документация на изделия хлебобулочные с мучными композитными смесями (хлеб «Гармония вкуса», «Родные поля», Раздолье», ТУ, ТИ, РЦ 9110-031-02068108-2006), проведена промышленная апробация их производства на ОАО «Хлебозавод № 7» (акт производственных испытаний от 05 04 2006 г ), подтвердившая положительные результаты исследований, разработан новый способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с применением физических методов обработки композитной смеси (патент РФ № 2266003), способ производства хлеба повышенной пищевой ценности (патент РФ № 2244429, патент РФ № 2266003), способ производства хлеба с композитными смесями (патент РФ № 2295860), разработана и утверждена техническая документация на мучные композитные смеси «Полюшко-1», «Полюшко-2», «Полюшко-3», «Полюшко-4», «Полюшко-5», «Благополье» для хлебобулочных изделий (ТУ, ТИ, РЦ 9114-039-02068108-2006), проведена промышленная апробация их применения на ОАО «Хлебозавод № 7» (акт производственных испытаний от 05 04 2006 г), подтвердившая положительные результаты исследований

Апробация результатов исследования Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены

- на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА отчетных научных конференциях ВГТА (г Воронеж, 2005-2007 гг ), межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г Казань, 2005-2007 гг), У-й Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (г Могилев, 2006 г), Ш-й Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (г Москва, 2005 г), 4-ой, 6-ой, 8-ой Межрегиональ-

ной научно-практической конференциях «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г Екатеринбург, 2003,2005,2007 гг)

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами 20 - 23-й межрегиональных выставках «ПРОД-ТОРГ» (г Воронеж, 2005 - 2006 г) - 7 дипломов, II - ой Всероссийской выставке-ярмарке «ИННОВ-2005» (г Новочеркасск, 2005 г) - диплом На 23-й межрегиональной выставке «ПРОДТОРГ» в номинации «Продукты питания» хлеб «Раздолье» отмечен золотой медалью Материалы диссертации используются в учебном процессе в курсовом, дипломном проектировании и выполнении научно-исследовательских работ

Публикации. По результатам исследований опубликовано 22 научных работы, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, 7 статей в межвузовских сборниках, 9 тезисов, получены 3 патента РФ, утверждено два пакета технической документации на хлебобулочные изделия и мучные композитные смеси

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, которые посвящены экспериментальным исследованиям, выводов, списка использованных источников, приложений и представлена на 180 страницах машинописного текста, в таблицах и рисунках Библиография включает 125 наименования Приложение диссертации изложено на 51 странице

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность работы, определены научная новизна и практическая значимость проведенных исследований

Глава 1 Обобщение опыта применения обогатителей в технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности

Обобщены сведения научно-технической литературы о современном состоянии производства хлебобулочных изделий Систематизированы основные способы повышения пищевой ценности хлеба Проведен анализ существующих методов оценки качества обогащенных изделий Рассмотрена эффективность применения электроактивированных водных растворов в хлебопекарной промышленности На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы Глава 2 Характеристика сырья и методов исследования В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований были мука пшеничная первого сорта (ГОСТ Р 52189-2003), дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000), отруби пшеничные (ТУ 9295-002-00932169-96), пищевые волокна из сахарной свеклы (ТУ 9164-007-02068108-2001), обогатитель «Фаркосан» (ТУ 9184-002-02068108-2002), мука овсяная (ТУ 8-22-384), гречневая (ТУ 9293-005-00932169-96), пшенная (ТУ 9293-00700932169-96), соевая (ГОСТ 3898-56), гороховая (ТУ 9293-414-23476842002), зародышевые хлопья пшеницы (ТУ 9295-007-00934642-98), масло подсолнечное растительное (ГОСТ Р 52465-2005), сыворотка молочная натуральная (ТУ 9229-110-0461-0209-2002)

Экспериментальные исследования проводили в условиях научно- исследовательских лабораторий кафедр ВГТА технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, общей и неорганической химии, микробиологии и биохимии, математического моделирования информационных и управляющих систем, научно - исследовательской лаборатории кафедры неорганической химии ВГАУ, на филиале кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» на ОАО «Хлебозавод № 7» г Воронеж

В работе применяли общепринятые и специальные химические, биохимические, физико-химические, микробиологические и органолептиче-ские методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Содержание белка в используемом сырье анализировали по Къельдалю ГОСТ J 3496 4-93, жир - по Сокслету ГОСТ 13496 15-85, клетчатку по ГОСТ 13496 2-91, минеральный состав - на атомно-абсорбционном спектрофотометре AAS-30, витаминный состав - микробиологическими и химическими методами, витамина В! - по ГОСТ 29138-91, витамина В2 - по ГОСТ 29139-91 на флюорометре ЭФ-ЗМА Реологические свойства теста анализировали - на приборах «Валориграф» и «Рео-тест-2» Контроль качества готовых изделий проводили через 3 ч после выпечки в соответствии со стандартами, техническими условиями, а также использовали ряд дополнительных объективных методов анализа Структурно - механические свойства мякиша хлеба определяли на пенетрометре «Labor», значения коэффициентов эластичности по отскоку - на приборе ППЭ-2, микробиологические показатели - прямым подсчетом колоний с применением дифференциально-диагностических сред, перевариваемость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами определяли методом Покровского - Ертанова in vitro с применением ферментной системы пепсин-трипсин, соотношение различных форм влаги в мякише хлеба в процессе его хранения - методом дифференциально-термического анализа на дериватографе системы «Паулик-Паулик-Эрдей» Математическую обработку результатов исследований проводили с использованием пакетов прикладных программ математических методов обработки эксперимента ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Глава 3 Изучение состава и свойств нетрадиционных видов сырья Выбор сырья, применявшегося в работе, обоснован результатами анализа данных литературы и собственных исследований по их химическому и аминокислотному составу Установлено, что в отрубях пшеничных, пищевых волокнах сахарной свеклы и обогатителе «Фаркосан» (из пищевых волокон сахарной свеклы и остаточных пивных дрожжей) содержится пищевых волокон в 24,5, 45,5 и 22 раза больше соответственно, чем в пшеничной муке первого сорта Отруби и «Фаркосан» являются источником минеральных веществ (Са, Fe, Р) и витаминов группы В Исследование полисахаридного состава и содержания пищевых волокон выявило, что в

пищевых волокнах сахарной свеклы доминируют растворимые полисахариды - пектиновые вещества и гемицеллюлозы, с почти равным соотношением по массе трех основных компонентов целлюлозы, гемицеллюлозы и пектина Проведенный анализ химического, аминокислотного состава и скора муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы свидетельствует о преимуществах выбранных обогатителей для пшеничной муки не только с целью повышения пищевой ценности изделий, но и для снижения дефицита лимитирующих аминокислот

Для повышения витаминной и минеральной ценности хлеба использовали муку гречневую, овсяную, пшенную и зародышевые хлопья пшеницы, которые являясь комплексными обогатителями, увеличивают пищевую ценность изделий.

Полученные результаты исследования сырья легли в основу разработки мучных композитных смесей «Благополье» из пищевых волокон сахарной свеклы, обогатителя «Фаркосан» и отрубей пшеничных, повышающая содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях, белковая смесь -«Полюшко-5» из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы, комплексного обогащения - «Полюшко-4» из муки гречневой, овсяной, пшенной и зародышевых хлопьев пшеницы

При разработке композитной смеси «Благополье» учитывали следующие ограничения - суточная потребность человека в пищевых волокнах -25 г, - степень удовлетворения суточной потребности в данном нутриенте составляет 30-50 % в соответствие с требованиями нутрициологии, - на основании предварительно выполненных расчетов установлены границы дозировки компонентов композитной смеси с учетом их полисахаридного состава и свойств пищевые волокна из сахарной свеклы - 50-30 %, отруби -50-30 %, «Фаркосан» - 20-40 % Для нахождения оптимального соотношения волокон из свеклы, пшеничных отрубей и обогатителя «Фаркосан» в композиции применено симплекс-решетчатое планирование эксперимента Установлено, что при соотношении этих компонентов 1,6 1,8 1 соответственно хлеб получен с высокими органолептическими и физико-химическими показателями

Для расчета состава мучных композитных смесей «Полюшко-5» и «Полюшко-4» применили методику проектирования состава по показателям пищевой ценности сырья и алгоритм разработанной программы расчета композитных смесей «ALBUMEN»

Полученные смеси - мучная композиция, содержащая частицы различной величины При исследовании физико-механических свойств смесей, выявили их достаточную транспортабельность, слеживаемость, хра-нимость, возможность дозирования, равномерность распределения в массе сырья при замесе в технологии хлебобулочных изделий

Исследование влияния рН ЭВР на водоудерживающую способность смесей выявило, что наибольшей водоудерживающей способностью обладали смеси, выдержанные в католитной фракции электроактивированного водного раствора

5,8 г воды/г вещества - для смеси «Благополье» с рН = 9,0 и ОВП = -691 мВ, 2,64 г воды/г вещества - «Полюшко-5» с рН = 9,88 и ОВП = -757 мВ, 3,32 г воды/г вещества - «Полюшко-4» с рН = 9,8 и ОВП = -756 мВ Это объясняется тем, что католит способствует изменению активационных электрохимических барьеров между взаимодействующими компонентами, повышает активность функциональных групп высокомолекулярных ионов

Изучено влияние различных дозировок композитных смесей на физико-химические свойства теста и качество изделий, установлены оптимальные их значения для получения наилучших свойств полуфабрикатов и хлеба Для расчета дозировки смеси «Благополье», удовлетворяющей потребность в пищевых волокнах на 30-50 % при среднем потреблении хлеба 300 г/сутки воспользовались формулой, предложенной профессором Саниной Т В и методом центрального композиционного рототабельного планирования Оптимальное значение составило 4,5 % Смесь «Полюшко-5» необходимо вносить 6 % для обеспечения баланса химического состава изделия по белкам и незаменимым аминокислотам В результате применения метода математического моделирования выявлено, что смесь «Полюшко-4» предпочтительнее вносить 12 % взамен муки пшеничной первого сорта

Глава 4 Разработка технологических аспектов по улучшению показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий с мучными композитными смесями

Задачей дальнейших исследований было экспериментальное подтверждение влияния установленных расчетным путем дозировок смесей на свойства полуфабрикатов и качество изделий Для этого смесь «Благополье» вносили в тесто в дозировке 3, 4,5, 6 %, смесь «Полюшко-5» - 4, 6, 8 % и смесь «Полюшко-4» - 10, 12, 14 % взамен муки пшеничной первого сорта В качестве контроля выбрали хлеб белый из пшеничной муки первого сорта

Экспериментально установлено, что лучшие показатели газообразования, скорости газообразования, изменения объема, титруемой кислотности и эффективной вязкости наблюдались у образцов с дозировками смеси «Благополье» - 4,5 %, «Полюшко-5» - 6 % и «Полюшко-4» - 12 %, что подтверждает расчетные значения

Установлено, что внесение композитной смеси «Благополье» в дозировке 4,5 % позволяет получить хлеб, не уступающий по своим органолеп-тическим и физико-химическим показателям контролю При дозировке смеси 6 % удельный объем снижался на 37 см3/100 г, пористость - на 4,0 %, общая деформация сжатия - на 8,0 ед прибора по сравнению с контролем Пробы с дозировкой композитной смеси 3 % занимали промежуточные значения Эти же показатели были исследованы и для полуфабрикатов со смесями «Полюшко-5», «Полюшко-4», установлена такая же закономерность их изменения

Известно, что введение нетрадиционных видов сырья, не содержащего клейковину, несколько ухудшает структурно-механические свойства мя-

киша, поэтому для нивелирования негативного влияния мучных композитных смесей на свойства полуфабрикатов и качество пшеничного хлеба проводили предварительную подготовку их перед замесом теста следующими способами 1) смешивание в сухом виде с мукой пшеничной до однородной массы, 2) выдерживание в питьевой воде, 3) выдерживание в электроактивированном водном растворе, 4) выдерживание в молочной сыворотке и замес теста на электроактивированном водном растворе

Структурно-механические свойства полуфабрикатов, приготовленных разными способами внесения смеси в процессе замеса определяли на приборе «Валориграф» Самым кратковременным периодом образования теста характеризовались пробы со смесями «Благополье» и «Полюшко-4» по способу 3, а пробы со смесью «Полюшко-5» - по способу 4 (в табл 1 представлен пример со смесью «Благополье») Максимальной устойчивостью при замесе и упругостью, наибольшей степенью разжижения обладало тесто с внесением смесей «Благополье» и «Полюшко-4» по способу 3, смесь «Полюшко-5» по способу 4 У проб, приготовленных по способу 2, данные показатели характеризовались самыми низкими значениями Способ внесения композитных смесей в сухом виде занимал промежуточное положение

Реологические свойства теста характеризовали эффективной вязкостью, определяемой в течение всего периода брожения на приборе «Рео-тест-2» Наименьшей вязкостью (336 Па*с) через 3 ч брожения обладал полуфабрикат, приготовленный по способу с замачиванием смесей в электроактивированном водном растворе, наибольшей (442 Па*с) - по способу I

Таблица 1

Влияние способа внесения композитной смеси «Благополье» на

структурно-механические свойства теста

Способ внесения Значения показателей замеса теста

Время образования, (В), мин Стойкость при замесе, (С), мин Упругость, (Д), мм Степень разжижения, (Е), ед прибора

1 1,0 5,5 35 140,0

2 1,0 5,0 32 135,0

3 0,75 6,0 42 220,0

4 0,9 4,5 31 130,0

Определение влияния способа подготовки композитных смесей на свойства изделий подтвердило преимущество внесения смесей «Благополье» и «Полюшко-4» по способу 3, «Полюшко-5» - по способу 4 Пористость увеличилась на 1,3 - 6,7 %, удельный объем - на 16 -18 см3/100 г, общая деформация сжатия - в 1,1-1,3 раза по сравнению с другими исследуемыми способами внесения (в табл 2 представлен пример со смесью «Благополье») Они отличались гладкой поверхностью, развитой тонкостенной пористостью, эластичным мякишем

Таблица 2

Влияние предварительной подготовки композитной смеси «Благополье» на _качество хлеба из пшеничной муки_

Физико-химические показатели качества Значение показателей качества хлеба с предварительной подготовкой смеси по способу

1 2 3 4

Влажность, % 42,0 42,8 43,0 43,2

Кислотность, град 3,0 3,2 3,2 3,0

Пористость, % 70,0 74,0 75,0 71,0

Удельный объём, с^/ЮО г 256,0 263,0 272,0 250 0

Структурно-механические свойства мякиша, ед прпбора

А Н0бщ 54,0 65,0 72,0 49 0

А Нппаст 32,0 39,0 44,0 30 0

А Н,п|> 22,0 26 0 28,0 19,0

Для подтверждения положительного влияния электроактивированного водного раствора на упруго-вязко-пластичные свойства теста с композитными смесями проводили сравнительную оценку исследуемых образцов теста, приготовленных на питьевой воде и электроактивированном водном растворе, на приборе Николаева при разных нагрузках, Н (1,38, 1,055, 1,015) Были получены кривые кинетики деформации на питьевой воде и ЭВР при установленных параметрах рН и ОВП для каждой смеси

Установлено, что упругость теста с мучными композитными смесями на католитной фракции электроактивированного водного раствора увеличилась на 20-25 %, пластичность уменьшилась на 25-30 %, вязкость снизилась на 7-12 % По-видимому, это обусловлено тем, что щелочная среда ЭВР вызвала частичное растворение глютенина, что сказывается на снижении пластичности клейковины

С целью выбора оптимального способа приготовления теста с мучными композитными смесями, обеспечивающего необходимые структурно-механические свойства полуфабрикатов и хлеба из пшеничной муки первого сорта, было изучено пять способов двухстадийные - на большой густой и жидкой опаре, одностадийные - по интенсивной «холодной» технологии, безопарный и ускоренный на молочной сыворотке

При выборе способа приготовления теста определяющим является качество готовых изделий Установили, что у образцов со смесью «Благополье», приготовленных на большой густой опаре, удельный объем выше на 30 см3 /100 г, пористость - на 7,6 %, общая деформация сжатия - на 27 % по сравнению с образцами, приготовленными ускоренным способом Пробы, приготовленные безопарным способом и на жидкой опаре, занимали промежуточные значения Такая же закономерность выявлена по пористости и общей деформации мякиша. Оценка качества хлеба со смесью «Полюшко-5», приготовленного разными способами, определила преимущества ускоренного способа на молочной сыворотке пористость больше на 4 %, удельный объем

- на 14 см3 /100 г, общая деформация - на 9 ед прибора по сравнению с безо-парным способом Образец, приготовленный по интенсивной холодной» технологии, на большой густой и жидкой опаре занимал промежуточное положение

При оценке качества изделий с композитной смесью «Полюшко-4» установили, что образцы, приготовленные на большой густой опаре характеризовались наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями был достигнут максимальный удельный объем (рис 1), более эластичный, светлый мякиш, развитая тонкостенная пористость

Хлеб обладал приятным вкусом и ароматом Таким образом, сравнительный анализ опытных проб хлеба, приготовленных разными способами, выявил преимущество способа на большой густой опаре для изделий со смесями «Благополье» и <<Полюшко-4» Благодаря длительности процесса набухания и пегггизации биополимеров муки во время брожения опары обеспечивается меньшая вязкость и более слабая консистенция Для хлеба со смесью «По-люшко-5» предпочтительней ускоренный способ на молочной сыворотке,

добавление которой интенсифицирует процесс брожения, повышает титруемую кислотность, улучшает азотное питание дрожжевым клеткам, так как молочная сыворотка содержит белки, минеральные вещества и витамины В результате объем хлеба увеличивался, усиливалась окраска корки, мякиш хлеба становился более эластичным и мелкопористым Изделие характеризовалось приятным вкусом и ароматом

Цель дальнейших исследований - апробация мучной композитной смеси «Полюшко-4» в производстве бездрожжевых сбивных хлебобулочных изделий, определение оптимальных параметров замеса теста, полученного на экспериментальной установке, разработанной на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», предназначенной для разрыхления теста механическим путем разрыхления Для решения задачи оптимизации параметров замеса было применено позиционное ротота-бельное планирование Оптимальные режимы приготовления теста, при которых объемная масса принимала минимальное значение г/см3, а удельный объем - максимальное^, см3/ 100 г х, = 7,5 с"1 (частота вращения), х2 = 0,4 МПа (давление), х3 = 6 мин (продолжительность сбивания)

За оптимальную влажность полуфабриката приняли 52 %, так как достигнуто наименьшее значение объемной массы теста - 0,6 г/см3, наибольшее значение удельного объема изделия - 229 см3/100 г и пористости - 56 %

л ю

370' 360 350' 340

ззо-И

320 310

"В

4 5

Рис 1 Удельный объём хлеба, приготовленного разными способами 1-по интенсивной «холодной» технологии, 2-на молочной сыворотке, 3-безопарным, 4-на большой густой опаре, 5-на жидкой опаре

При оптимальной влажности полуфабриката (52 %) было исследовано влияние подачи давления на изменение удельной мощности в течение 1-6 мин Установлено, что при подаче давления значение удельной мощности выше (0,15 Вт/г), чем без него и достигается этот показатель за более короткое время (2 мин) При сбивании теста под давлением происходит максимальный захват пузырьков газа, которые формируют наилучший объем теста и готового изделия

Для определения удельной мощности на замес теста от температуры воды на замес полуфабриката с массовой долей влаги 52 % получили кривые при различной скорости вращения месильного органа Исследование влияния температуры воды в интервале 20-100 °С на объемную массу теста показало, что минимальное ее значение достигается при температуре воды на замес теста 60 °С, а максимальное - при 100 °С При температуре выше 60 °С белки коагулируют и происходит заваривание теста, при котором образование пузырьков газа практически невозможно, поэтому значение объемной массы теста увеличивалось, а удельного объема хлеба - уменьшалось

Изучено влияние электроактивированного водного раствора и внесение композитных смесей на микробиологические показатели и на сохранение свежести хлебобулочных изделий «Гармония вкуса», «Родные поля», «Раздолье», по сравнению с контрольным образцом в процессе хранения

Результаты исследования образцов показали, что содержание МАФАМ колебалось в контроле от 11,7 102 до 29,0 102, в хлебе «Гармония вкуса» от 2,1 102 до 5,9 102, «Родные поля» от 4,2 102 до 91 1,02, «Раздолье» от 1,0 102 до 4,8 102 На шестые сутки хранения в образце «Родные поля» обсемененность была на 29 % ниже по сравнению с контролем, «Гармония вкуса» - на 15 %, «Раздолье» - на 10 % Наименьшим значением микробиологической обсемененности обладали образцы, приготовленные на электроактивированном водном растворе с мучными композитными смесями, наибольшим - контрольная проба

Анализ изделий «Гармония вкуса», «Родные поля» и «Раздолье» на наличие бактерий группы кишечной палочки и возбудителей картофельной болезни хлеба показал их отсутствие в течение всего периода хранения

В работе исследована усвояемость белковых веществ мякиша разработанных хлебобулочных изделий по сравнению с контролем (без смесей) под действием пищеварительных ферментов методом m vitro (рис 2)

Установлено, что добавление композитных смесей в хлеб позволяет увеличить степень гидролиза белков, что обусловлено, изменением струюур-но-механических свойств обогащенного изделия В опытной пробе субстрат доступен для фермента (в композитных смесях содержится значительно больше альбуминов и глобулинов, чем в пшеничной муке) и нарастание продуктов гидролиза происходит более интенсивно и равномерно на протяжении всего времени переваривания системой пепсин-трипсин

При введении трипсина, действующего в щелочной среде, глютелиновая фракция пшеничного белка становится доступной для действия фермента Выдерживание композитных смесей в электроактивированном водном растворе положительно влияет на усвояемость готового изделия, так как в тесте с высокой концентрацией отрицательно заряженных гидрат - ионов повышается атакуемость белков Доказано, что перевариваемость изделия «Гармония вкуса» на 6,9 %, «Раздолье» на 17,2 %, «Родные поля» на 29,3 % больше, по сравнению с контролем мучных композитных смесей на качество изделий, сохранение их свежести и устойчивость аромата

Проведена квалиметрическая оценка качества разработанных хлебобулочных изделий и применена методика расчета обобщенного комплексного показателя качества хлебобулочных изделий, базирующаяся на изучении органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств хлеба разными методами и определении уровня качества изделий

После выпечки через 4 ч в изделиях определяли следующие показатели органолептические - внешний вид, форма, цвет корки, пропеченность, промес, вкус, запах, физико-химические - влажность, кислотность, пористость, удельный объем и структурно-механические свойства - пластическую (Д Нпласт), упругую (Д Нупр) и общую (Д Но6|Д) деформации сжатия мякиша Коэффициенты весомости единичных показателей качества оцениваемой продукции устанавливали экспертным путем с использованием метода ранжирования Рассчитали относительные показатели качества исследуемых образцов хлеба, обобщенный комплексный показатель, показатели качества разработанных хлебобулочных изделий и контрольного образца по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим характеристикам (табл 3)

Таблица 3

Комплексные показатели качества изделий по исследуемым свойствам

Образец хлеба Значения комплексных показателей качества

органолептических, Кос физико-химических, Кфчс структурно-механических, Ксчс

Контроль 1,0 1,0 1,0

«Гармония вкуса» 1,29 1,19 1,35

«Родные поля» 1,16 1,01 1,20

«Раздолье» 1,18 1,0 0,85

I Ё Ё

1 к-—^гт?»

.к шг 1

-72 \

|

/Щг !

12 3 4

Продолжительность гидролиза 1

проль

¡6 "Гармония вкуса" хлеб' Раздолье" хлеб "Родные поля"

Рис 2 Перевариваемость белков хлеба с композитными смесями системой пепсин-трипсин

Глава 5 Исследование влияния

Рассчитав по формуле (6) обобщенный комплексный показатель для исследуемых образцов, было установлено, что внесение мучной композитной смеси в тесто для хлеба «Гармония вкуса» позволяет увеличить значение К„ъ на 29 %, «Родные поля» - на 13 %, «Раздолье» - на 2 % по сравнению с контрольной пробой (рис 3)

Установлено, что в исследуемых образцах общая, пластическая и упругая деформации сжатия превышают контроль Наибольшее ее значение в хлебе «Гармония вкуса» (67,0 ед прибора), наименьшее - в контроле (52,0 ед прибора) Анализ структурно-механических свойств мякиша хлебобулочных изделий показал, что значение общей деформации сжатия через 72 ч хранения для хлеба «Гармония вкуса» на 15 % выше, чем для контрольного образца, для хлеба «Раздолье» - на 6 %, для хлеба «Родные поля» - на 4 % соответственно

Выявлено, что с течением времени происходит снижение эластичности мякиша всех хлебобулочных изделий Через 72 ч хранения для хлеба «Гармония вкуса» значение эластичности на 22 % выше, чем для контрольного образца, для хлеба «Раздолье» - на 17 %, для хлеба «Родные поля» - на 10 % соответственно Намокаемость мякиша разработанных изделий после 72 ч хранения на 21,1 - 7,2 ед прибора больше, чем для контрольного образца на питьевой воде, без добавления смесей Применение электроактивированного водного раствора повышает гидрофильность мякиша, замедляет процесс ретроградации крахмала и способствует замедлению процесса черствения Крошковатость для хлеба «Гармония вкуса» после 72 ч ниже на 20 % по сравнению с контролем, для изделий «Родные поля» и «Раздолье» - на 13 %

О черствении изделий судили и по изменению соотношения доли свободной и связанной влаги в мякише при хранении его в течение 3,12,24,36 и 72 ч Пробы анализировали методом термогравиметрического анализа на дериватографе

Во всех пробах с течением времени происходило увеличение содержания свободной влаги, что свидетельствует о протекании процесса черствения (рис 4,5)

Установлено, что угол наклона кривых и температурные интервалы этапов дегидратации для разработанных изделий выше, чем для контрольного образца, что указывает на различие характера связи влаги в исследуемых пробах и обусловлено введением в рецептуру разработанных изделий мучных композитных смесей из нетрадиционных видов сырья, обладающие высокой водоудерживающей способностью

Образцы хлеба

Рис 3 Сравнительная оценка обобщенных комплексных показателей качества исследуемых изделий

22 24 26 28 3 32 34

т, К

1ООО/Т, 1/К

Рис 5 Зависимость а от величины, обратной температуре 1 - контроль, 2, 3, 4 - хлеб «Родные поля», «Раздолье», «Гармония вкуса» соответственно

Рис 4 Зависимость степени превращения вещества (а) от температуры (Т) 1 - контроль, 2 3, 4 - члеб «Родные поля», «Раздолье», «Гармония вкуса» соответственно

В процессе хранения во всех образцах содержание свободной влаги увеличивалось В контрольном образце через 72 ч содержание свободной влаги составило 55,5 %, в изделиях «Родные поля», «Раздолье» и «Гармония вкуса» - 35,6 %, 25,7 % и 18,8 % соответственно Использование мучных композитных смесей из нетрадиционных видов сырья уменьшает количество свободной влаги и увеличивает количество связанной, что способствует продлению сроков хранения обогащенных изделий

Проведенные исследования по определению аромата хлебобулочных изделий методом мультисенсорной системы «электронный нос», позволили сделать вывод, что внесение мучных композитных смесей при производстве хлеба влияет на его аромат

Анализ профилограмм показал, что количество гидрофильных веществ, к которым в первую очередь относятся пары воды, в аромате для хлеба «Гармония вкуса» снизилось на 76 %, по сравнению с контрольным образцом, для хлеба «Родные поля» - на 41 %, «Раздолье» - на 79 % Это связано с тем, что в процессе выпечки основная масса крахмальных зерен (которых больше с применением мучных композитных смесей) при температуре 62 °С клейстеризуется В этот период они значительно увеличиваются в объеме из-за образования трещин, в которые проникает влага, при этом крахмал поглощает как свободную воду теста, так и влагу, выделенную белками при их денатурации Наряду с осмотическим поглощением влага связывается с крахмалом наиболее прочно - в виде адсорбционно-связанной воды (на внешней и внутренней поверхности мицелл)

Установлено, что количество гидрофобных веществ в аромате хлеба «Гармония вкуса» уменьшилось на 77 %, по сравнению с контролем, хлеба «Раздолье» - на 38 %, хлеба «Родные поля» - на 15 % По-видимому, это обусловлено тем, что витамины, входящие в состав полуфабрикатов, более прочно связываются с другими компонентами (белками, крахмалом), образуя комплексы Это приводит к уменьшению степени разрушения витаминов и образованию ароматических веществ готового изделия

Содержание веществ средней полярности (спирты, органические кислоты, эфиры, карбонильные соединения, кетокислоты, амины, меланои-дины), которые начинают образовываться уже в процессе приготовления теста и расстойки тестовых заготовок, в хлебе «Гармония вкуса» увеличилось на 64 %, по сравнению с контрольным образцом, в хлебе «Родные поля» - на 67 % «Раздолье» - на 80 % Это объясняется тем, что применение композитных смесей увеличивает содержание Сахаров, которые принимают участие в реакциях спиртового и молочнокислого брожения, сопровождающихся накоплением спиртов, кислот и других соединений

Хлеб «Гармония вкуса» с добавлением мучной композитной смеси «Бла-гополъе», повышающая содержание пищевых волокон, нормализует деятельность полезной микрофлоры кишечника, способствует продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, выведению из организма человека холестерина.

Употребление хлеба «Родные поля» повышенной биологической ценности с добавлением мучной композитной смеси «Полюшко-5» снижает дефицит белков в пище, которая является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям, замедления процесса кроветворения, задержки развития растущего организма

Хлебобулочное изделие «Раздолье» с композитной смесью «Полюшко -4» повышает биологическую, минеральную и витаминную ценность, оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы и печени

Расчет энергетической ценности хлеба из муки пшеничной первого сорта без композитной смеси и исследуемых образцов с композитными смесями показал, что для хлеба «Гармония вкуса» значение этого показателя снизилось на 120,11 кДж, «Родные поля» - на 85,64 кДж, «Раздолье» -на 24 кДж, а пищевая ценность изделий возросла

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1 Научно обоснованы и разработаны составы мучных композитных смесей «Благополье», «Полюшко-4», «Полюшко-5» по предложенной программе расчета их рецептурного состава, исследован химический состав, физико-механические свойства смесей и соответствие их состава требованиям нутрициологии

2 Разработаны эффективные методы подготовки смесей для нивелирования негативного их влияния на качество изделий, заключающиеся в выдерживании смеси «Благополье» в электроактивированном водном растворе с параметрами рН = 9,0 и ОВП = -691 мВ в течение 40 мин, «Полюшко-5» - в молочной сыворотке 35 мин, замес теста на электроактивированном водном растворе при рН = 9,88 и ОВП = -757 мВ, «Полюшко-4» - в электроактивированном водном растворе с параметрами рН = 9,8 и ОВП = -756 мВ в течение 40 мин

3 Модифицированы традиционные технологии с учетом внесения смесей, апробированы полученные мучные композитные смеси в производстве сбивных бездрожжевых изделий, установлены оптимальные режимы сбивания полуфабрикатов

4 Установлено положительное влияние электроактивированного водного раствора на упруго-вязко-пластичные свойства теста с мучными композитными смесями (упругость увеличилась на 20-25 %, пластичность уменьшилась на 25-30 %, вязкость находилась в рекомендуемой зоне)

5 Выявлено, что внесение смесей, предварительно выдержанных в электроактивированном водном растворе, снижает микробиологическую обсемененность продукта количество МАФАМ в разработанных изделиях в процессе хранения в среднем на 30 % ниже, чем в контроле, усвояемость изделий улучшается внесение 4,5 % смеси «Благополье» позволяет повысить этот показатель на 6,9 % по сравнению с контрольным образцом, смеси «Полюшко-4» - на 17,2 %, смеси «Полюшко-5» - 29,3 %, изделия дольше сохраняют свою свежесть и аромат в изделиях «Гармония вкуса», «Раздолье» и «Родные поля» содержание свободной влаги меньше, чем в контрольной пробе на 45,3,24,2 и 11,5%

6 Рассчитан обобщенный комплексный показатель для исследуемых образцов внесение мучной композитной смеси в тесто для хлеба «Гармония вкуса» позволяет увеличить значение Коб на 29 %, «Родные поля» - на 13 %, «Раздолье» - на 2 % по сравнению с контрольной пробой

7 Рассчитана энергетическая ценность изделий, которая для хлеба «Гармония вкуса» ниже на 120,11 кДж, «Раздолье» - на 24 кДж, «Родные поля» - на 85,64 кДж, по сравнению с контрольным образцом Рассчитана полная себестоимость одной тонны продукции (в ценах 2007 г) для хлеба «Гармония вкуса» она составляет 15,63 тыс р , «Раздолье» - 15,71 тыс р, «Родные поля» - 17,56 тыс р, что незначительно дороже контроля (15,52 тыс р) Разработаны и утверждены два пакета технической документации на мучные композитные смеси для хлебобулочных изделий (ТУ, ТИ, РЦ 9114-039-02068108-2006) и на изделия хлебобулочные с мучными композитными смесями (ТУ, ТИ, РЦ9110-031-02068108-2006)

Основное содержание диссертационной работы опубликовано в следующих работах:

1 Санина, Т В Прогнозирование состава композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка [Текст] / Т В Санина, Е И Пономарева, О Н Воропаева // Хлебопродукты - 2006 - № 2 - С 66-68

2 Санина, Т В Оптимизация рецегпуры композитной смеси [Текст]/Т В Санина, Е И Пономарева,О Н Воропаева //ХлебопечениеРоссии.-2007 - № 1 -С 18-19

3 Санина, Т В Влияние способа внесения композитной смеси на свойства теста [Текст] /ТВ Санина, Е И Пономарева, О. Н Воропаева // Хлебопродукты -2007 -№2 - С 58-59

4 Санина, Т В Применение электроактивированных водных растворов в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности [Текст] /ТВ Санина, Е И Пономарева, О Н Воропаева // Материалы Международной науч -практ конф, посвящ 90-летию Вор госуд агроном унив им кд Глинки и 10-летию технол Факул ВГАУ «Актуальные

направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки с/х продукции» Воронеж, 2003 -Ч 1- С 191-193

5 Перспективы применения пшеничных зародышевых хлопьев в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности [Текст] /ТВ Санина, Е И Пономарева, О H Воропаева // Матер XL1 отч научн конф за 2002 г Воронеж, 2003 - С 56-57

6 Санина, Т В Повышение водоудерживающей способности нетрадиционных видов муки [Текст] /ТВ Санина, Е И Пономарева, О H Воропаева // Материалы III—й Российской науч -практ конф «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создание функциональных продуктов» -М РАЕН, 2005 -С 66

7 Санина, Т В Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий [Текст]/Т В Санина, Е И Пономарева, О H Воропаева//Сб науч тр 4-й меж-рег. науч -практ конф «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» -Екатеринбург Изд-воУрал гос экон ун-та, 2003 -С 66-67

8 Санина, Т В Повышение водоудерживающей способности различных видов муки [Текст] /ТВ Санина, Е И Пономарева, О H Воропаева // Сб науч тр 6-й межрег науч -практ конф «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» - Екатеринбург Изд-во Урал гос экон ун-та, 2005 - С 61-64

9 Санина,Т В Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с композитными смесями [Текст] /ТВ Санина, Е И Пономарева, О H Воропаева // Сборник тезисов и докладов общероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологии» - Казань, 2005 - с 148-150

10 Санина, Т В Влияние композитных смесей с пищевыми волокнами на свойства теста [Текст] /ТВ Санина, Е Д Фараджева, О H Воропаева // Сборник тезисов докладов общероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологии» - Казань, 2006 - с 47-48

11 Пономарева Е И Мучная композитная смесь для обогащения хлебобулочных изделий /ЕИ Пономарева, О H Воропаева, H А Антонова // Сборник тезисов докладов 8-ой всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» - Казань, 2007 - с 49

12 Санина, Т В Оптимизация композитных смесей [Текст] /ТВ Санина, Е И. Пономарева, О H Воропаева // Материалы отчетной научной конференции за 2004 год-в 3 ч / Воронеж гос технол акад Воронеж,2005 -С 109

13 Санина, Т В Оптимизация состава композитной смеси для хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности [Текст] /ТВ Санина, Е И Пономарева, О H Воропаева // Сборник материалов научно-практической конференции - M Издательский комплекс МГУПП, 2005 - С 219-222

14 Санина, Т В Композитные смеси для хлебобулочных изделий [Текст] / Т В Санина, Е И Пономарева, О H Воропаева//Сб докл IV Юбилейная междун выставка-конф «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» - M МГУПП, 2006 - С 80-82

15 Санина, Т В Расчет композитных смесей для хлебобулочных изделий [Текст] /ТВ Санина, Е И Пономарева, О H Воропаева // Матер XLIVотчетн научн конф ВГТА -2005 -ч 1 - С 95-96

16 Санина, Т В Композитная смесь повышенной биологической ценности [Текст] /ТВ Санина, Е И Пономарева, О H Воропаева // Материалы V международной научно-практич конф «Приоритет и научное обеспечение реализации государств политики здорового питания в России, 12-14 декабря, 2006 - С 147-150

17 Санина, Т В Разработка состава композитных смесей для хлебобулочных изделий [Текст] /ТВ Санина, Е И Пономарева, С И Лукина, О H Воропаева // Сб докл III Юбилейная междун выставка-конф «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» - M 2005 - ч 1 - С 33-36

18 Пономарева Е И Оценка качества хлеба с мучной композитной смесью [Текст] / Е И Пономарева, О H Воропаева, H А Антонова // Материалы студенческой научной конференции за 2007 г Воронеж гос технол акад Воронеж, ВГТА, 2007 - С 64-65

19 Воропаева, О H Способы внесения мучной композитной смеси [Текст] /О H Воропаева, Е И Пономарева//Материалы 8-ймежрег науч -практ конф «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» - Екатеринбург.Урал гос экон ун-та, 2007 -С 48-53

20 Пат 2244429 Российская Федерация, МПК7 А 21D 8,-02 Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности [Текст]/Санит Т В, Пономарева Е И, Воропаева О H -№ 2003119012/13,заявл 24 06 03, опубл 20 0105, Вол № 2

21 Пат 2266003 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02, 13/04 Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности [Текст] / Санина Т В , Пономарева Е И , Кондрашова Н. В , Воропаева О H -№ 2004108560/13, заявл 22 03 04, опубл 20 12 05, Бюл № 35

22 Пат 2295860 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02, 2/36, 13/04, Способ производства хлеба с композитными смесями [Текст] / Санина Т В , Пономарева Е И , Воропаева О H - № 2005131394/13, заявл 10 10 05, опубл 27 03 07, Бюл № 9

Подписано в печать^?, 0608 Формат 60x90 1/16 Бумага офсетная Гарнитура Тайме Ризограф ия Уел печ л 1,0 Тираж 100 экз Заказ № 13$

ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия»

(ВГТА)

Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии 394000,Воронеж, пр Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБОБЩЕНИЕ ОПЫТА ПРИМЕНЕНИЯ ОБОГАТИТЕЛЕЙ В

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

1.1 Повышение пищевой ценности хлеба - актуальная проблема современности.

1.2 Нетрадиционное сырье - основа для получения изделий повышенной пищевой ценности.

1.2.1 Роль пищевых волокон в обогащении продуктов питания

1.2.2 Белоксодержащие обогатители - источники повышения биологической ценности хлебобулочных изделий.

1.2.3 Комплексные обогатители в технологии хлеба.

1.3 Электроактивация как способ регулирования хлебопекарных свойств муки и обогатителей.

Во многих странах проблема здорового питания является приоритетным направлением развития пищевой промышленности. В России хлеб - это один из основных продуктов питания, главный источник получения энергии и многих незаменимых компонентов научно обоснованного рациона.

За счет хлебопродуктов дневная потребность человека в пище удовлетворяется на одну треть, в жизненной энергии - на 30-50 % [10, 81]. В России ввиду экономической нестабильности на первое место выходит постоянная несбалансированность пищевого рациона по белкам, углеводам, минеральным элементам, витаминам и пищевым волокнам, которая является серьёзным фактором ухудшения здоровья нации.

Ухудшение экологической обстановки современного общества и повышенная загрязненность окружающей среды привели к необходимости предъявлять более жесткие требования к пище. Она должна быть не только полноценной и вкусной, но и здоровой, что подразумевает наличие в ней диетических и лечебно-профилактических свойств.

Результаты обследований, проводимых Институтом питания РАМН, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов (железо, йод, кальций и другие) у подавляющей части детского и взрослого населения России. Дефицит витаминов^ обнаруживается не только весной, но и в летне-весенний период, наиболее, казалось бы, благоприятный.

В настоящее время перед хлебопекарной промышленностью поставлена задача расширения ассортимента хлеба повышенной пищевой и пониженной энергетической ценности, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании.

В хлебопечении в решении этой задачи большое значение имеют разработки изделий с композитными смесями из нетрадиционных видов сырья на основе натуральных природных компонентов. Ассортимент обновляют по двум направлениям:

S разработка диетических изделий для профилактического и лечебного питания;

S моделирование рациональной продукции для конкретных регионов с учетом их экономических, демографических и других особенностей. Создание большой и разнообразной группы хлебобулочных изделий для профилактического питания в целях снижения риска заболевания включает разработку следующих продуктов:

•S для разных возрастных групп: детей - с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями; для людей среднего и пожилого возраста - с пищевыми волокнами (с отрубями, из муки цельносмолотого зерна);

•S для людей разных профессий: шахтеров и металлургов - с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (ВЬВ2, Вб, РР, Са); людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой - пониженной энергетической ценности; '

•S для населения, проживающего в экономически неблагополучных зонах с различными видами загрязнений ( индустриальным, химическим, радиоактивным и другими) - с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов — В- каротина, пектинсодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов, натуральных витаминсодержащих продуктов.

Однако использование нетрадиционных видов сырья ухудшает органо-лептические и физико-химические показатели теста и изделия. Для нейтрализации их отрицательного влияния возможно модернизировать технологию приготовления: предварительной подготовкой обогатителей, выбором рационального способа приготовления теста, режимов замеса, температуры, оптимизацией реологических свойств полуфабриката, применение в хлебопечении электроактивированных водных растворов (ЭВР), которые позволяют получить хлеб хорошего качества без использования улучшителей и химических добавок, и т. д.

При этом необходимо уделять особое внимание качеству готовых изделий, которое формируется в процессе замеса теста и зависит от качества исходного сырья.

Заключение:

Анализ использования мучной композитной смеси для производства изделий повышенной пищевой ценности показал возможность и целесообразность выработки изделий в опытно-промышленных условиях, с точки зрения расширения ассортимента изделий повышенной пищевой ценности и лечебно-профилактического назначения.

Исполнители:

Нач. лаборатории I

Нач. производства Ст. технолог

Н.Н. Самодурова С.С. Прохорова JI.A. Плотникова

Заведующий кафедрой ТХМКП ВГТА, профессор, д.т.н.

Доцент кафедры ТХМКП ВГТА, к.т.н. Аспирант кафедры ТХМКП ВГТА

Г.О. Магомедов Е.И. Пономарева О.Н. Воропаева

1. Абдуллаев, А. М. Люминесцентный анализ для определения производных роста плесневых грибов [Текст] А. М. Абдуллаев, Т. И. Атамуратова Хранение и переработка сельхозсырья, 2006.- 6.- 32-33.

2. Аношкина Г. Зерновые культуры Хлебопродукты. 2001. №3. 14.

3. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9-е изд., перераб. и доп [Текст] Под общей редакцией Л. И. Пучковой.СПб.: Профессия, 2002.- 416 с.

4. Ахназарова, Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии [Текст] Л. Ахназарова, В. В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1978.-319 с.

5. Бабаев, Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы [Текст] Д. Бабаев, К. X. Мажидов Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. 2.- 21-22.

6. Белик В. Г., Костанжи И. И., Справочник по моделированию и оптимизации теплообменного оборудования сахарной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986.-271 с.

7. Бирюков, В. В. Методика микробиологического контроля пшеничной муки [Текст] В. В. Бирюков, Л. П. Минаева, Е. В. Шушеначева, И. Н. Щелбыкин Контроль производства. -2006.-№ 2.-С.4-5.

8. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли»: учеб. пособие [Текст] А. И. Бывальцев, Н М. Дерканосова, А. А. Журавлев; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2004. -140 с.

9. Быковская, Г. По материалам журналов European Baker. Корнеплоды удлиняют жизнь хлеба [Текст] Хлебопродукты. 1999. 12. 21.

10. Вода с изменёнными физико-химическими свойствами в технологии приготовления хлеба [Текст] В. И. Демченко, В. И. Корчагин, Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова, Л. И. Столярова, В. И. Карпенко. Воронеж: ВГТА, 2003.-197 с.

11. Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба [Текст] А. Ф. Горячева М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 156 с.

12. Грачев Ю. П., Плаксин Ю. Н., Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, 2005. 296с.

13. Гудковский, В. А. Смесь для хлеба «8 злаков» [Текст] Хлебопродукты. 2001.-№ 6.-С. 12.

14. Дадашев, М. Н. Перспективы производства и применение пектиновых веществ [Текст] М. Н. Дадашев, Я. А. Вагидов, А. Д. Шахнибиев Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. 9. 46.

15. Демченко, В. И. Вода с измененными физико-химическими свойствами в технологии приготовления хлеба Демченко В. И., Корчагин В. И,, Магомедов Г. О. Воронеж: ВГТА, 2003 197 с.

16. Демчук, А. П. Опыт создания белковых композиций для повышения биологической ценности [Текст] А. П. Демчук, Н. А. Чумаченко, Л. Ю. Годунова, И. М. Ройтер Учебник. 3-е изд., перераб. и доп.- М.:ДеЛи принт, 2005. -239 с.

17. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей» [Текст] Теоретические основы. Будапешт: Венгерский оптический завод, 1974, -35 с.

18. Додаев К. О. Активированная вода средство для восстановления пищевых полуфабрикатов с неустойчивой кислотностью К. О. Додаев, A. А. Артиков Пищевая промышленность.- 1996.- 12 37.

19. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции [Текст] Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта Учебник. 2-е изд., перераб. и доп.- М.:ДеЛи принт, 2005. -539 с.

20. Драгилев, А. И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства [Текст] А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. М.: Колос, 2000.-496 с.

21. Дробот, В. И. Повышение качества хлебобулочных изделий [Текст] B. И. Дробот Учебник. М.: Издательство «Техника». 1984. 190 с.

22. Дробот, В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности [Текст] В. И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. 151 с.

23. Дудкин, М. Пищевые волокна и новые продукты питания [Текст] М. Дудкин, А. Ф. Щелкунова Вопросы питания. 1998. 2. 35.

24. Дудкин, М. Новые продукты питания [Текст] М. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. М.: Наука, 1998. 304 с.

25. Дудкин, М. Новое направление улучшения качества продуктов (обзор) [Текст] М. Дудкин, Н. К. Черно Пищевая промышленность. 1988.№ 5 С 45-47.

26. Егоров, Г. А. Технология муки. Технология крупы [Текст]. М.: Колос, 2005.-296 с.

27. Елецкий, И. К. Методика определения скорости образования в тестовых полуфабрикатах хлебного производства [Текст] Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1991. 10. 15-16.

28. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений [Текст] А. И. Ермаков, В. В. Арсимович, Н. П. Ярош. Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

29. Закревский, В. В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище [Текст] В. В. Закревский. СПб.: ГИОРД, 2004. 280 с.

30. Зверева, Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] Л. Ф. Зверева. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.

31. Изделия диетического и профилактического назначения [Текст] Ф. Кветный, Н. Кузнецова, И. Маслова, Т. Спагина, О. Черкасова Хлебопродукты. 1996. 6. 16-17.

32. Ильина, О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий [Текст] О. Ильина Хлебопродукты. 2002. 9. 24-26.

33. Использование продуктов из яблок в хлебопечении [Текст] В. И. Дробот, В. Ф. Доценко и др. Обзорная информация. 1986. В ы п 17-24.

34. Казаков, Е. Пшеничные отруби: их качество и использование [Текст] Е. Казаков Хлебопродукты. 1998. 2. 9-10.

35. Казанская, Л. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами [Текст] Л. Казанская, Л. Кузнецова, Г. Мельникова Хлебопродукты. 1998. 2. 16.

36. Калач, А. В. Мультисенсорные системы. Применение методологии искусственных нейронных сетей для обработки сигналов сенсоров [текст] Нейрокомпьютеры: разработка и применение.-2003.-№ 10.- 10-11.

37. Кантре, В.М. Развитие пищевых предприятий в современных условиях [Текст] В.М. Кантре, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова Пищевая промышленность. 2004. 4. 6 10.

38. Капрельянц, Л.В. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья [Текст] Л.В. Капрельянц, П.В. Середницкий, А.Р. Духанина Хлебопродукты. 1992. 5. 40.

39. Карпенко, В. И. Определение упруго-вязко-пластичных свойств теста [Текст] В. И. Карпенко, В. А. Дятлов, А. А. Журавлев, К. Е. Евсюков Воронеж, гос. технол. акад, 2006. 20 с.

40. Кирюхина, М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания [Текст] М. Кирюхина, Г. Дубцов, Г. Дубцова Хлебопродукты. -2006.-№ 11.-С.36-37.

41. Княгиничев М. И. Исследование изменений в хлебе при хранении [Текст] М. И. Княгиничев, А. Ф. Горячева, М. Н. Игнашева Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970. 11. 8-10.

42. Кветный, Ф. Изделия диетического и профилактического назначения [Текст] Ф. Кветный, Н. Кузнецов, И. Маслова, т. Сначина, О. Черкасова Хлебопродукты. 1996.-№ 6.-С.16.

43. Кораблин, Р. В. Разработка и применение обогатителя из пивной дробины и остаточных дрожжей [Текст] Р. В. Кораблин: автореф.дис. канд. техн.наук. Воронеж, 2003. 24 с.

44. Коровин, Н. Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур [Текст] Н. Н. Коровин. М.: Пищевая промышленность, 1964. 462 с

45. Косой, В. Д. Инженерная реология в производстве колбас [Текст] В. Д. Косой, А. Д. Масынев, Б. Юдина. М.: КолосС, 2005. 264 с.

46. Кудряшева, А. А. Влияние питания на здоровье человека [Текст] А. А. Кудряшева Пищевая промышленность. 2004. 12. 88.

47. Кузнецова, Л. И. Научные основы разработки безглютеновых смесей Л. И. Кузнецова, Г. В. Мельников, Н. Д. Мельников, Н. Д. Синяковская Хлебопечение России. 2001. 3. 30-31.

48. Левченко, Б. Д. Пектины и новое направление в диетологии [Текст] Б. Д. Левченко, Т. И. Костенко Пищевая промышленность. 1994. 12. 12.

49. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов питания и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью [Текст] Н.Н. Липатов Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. 3. 4-9.

50. Липатов, Н. Н. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью [Текст] Н. Н. Липатов, Г. Ю. Сажинов, О. И. Башкиров Хранение и переработка сельхозсырья. 2001.-№8.-С.11.

51. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов [Текст] Н. Н. Липатов Пищ. и перераб. промышленность.- 1986-№4-с.48-52.

52. Лосева, В. А. Пищевые волокна из сахарной свеклы [Текст] В. А. Лосева, Т. В. Санина, Л. М. Шахбулатова, Ю. В. Ряховский. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. 256 с.

53. Лукьянченко, М. В. Использование свекловичных волокон в продуктах питания функционального назначения [Текст] М. В. Лукьянченко, Ю. И. Молотилин, М. Ю. Талева Изв. вузов. Пищевая технология. 2005. 4. 66.

54. Лурье, И. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник И. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. М.: КолосС, 2003. 238 с.

55. Лурье, И. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве [Текст] И. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович Справочник. М. КолосС, 2003. 416 с.

56. Львовский, Е. Н. Статические методы построения экспериментальных формул [Текст] Е. Н. Львовский. М.: Высшая школ, 1998, 224с.

57. Люшинская, И. И. Влияние электроактивированной воды на [Текст] И. И. Люшинская, М. Козырева, А. В. Горшкова Хлебопечение России. 2006.- 6.- 20.

58. Магомедов, Г. О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс [Текст]: учебное пособие Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, А. В. Зубченко, Воронеж, гос. технол. ин-т. Воронеж, 1994. 120 с.

59. Магомедов, Г. О. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья [Текст] Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Н. М. Дерканосова, В. Г. Лобосов, Л. Е. Старчевая, Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. 187 с.

60. Мазур, П. Я. Вода в технологии приготовления хлеба [Текст] П. Я. Мазур. Воронеж: ВГТА. 2002. 212 с.

61. Мазур, П. Я. Физико-химические основы хлебопечения [Текст] П. Я. Мазур, Л. П. Пащенко. Воронеж: Воронеж.гос. технол.акад., 2001. 100 с.

62. Максимов, А. Реология пищевых продуктов [Текст] А. Максимов, В. Я. Черных. СПб: ГИОРД, 2006. 176 с.

63. Марченкова, И. Углеводный состав пищевых продуктов, наиболее широко используемых в питании населения России (хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия) [Текст] И. Марченкова, А. К. Батурин, М. М. Гаппаров Вопросы питания. 2002. 6. 26-27.

64. Мачихин, Ю.А. Таблетирование пищевых материалов [Текст] Ю.А. Мачихин, Б.Г. Зарубшвили. М Пищевая промышленность, 1978. 183 с.

65. Мельников, Е. В. Повышение пищевой ценности хлеба [Текст] Хлебопродукты. 2002. №10. 22.

66. Методические указания к выполнению экономической части дипломного проекта и курсовой работы по дисциплине «Экономика и организация производства» [Текст] Воронеж, гос. технол. акад.; Сост. В.М. Баутин, Ю.И. Слепокурова, Л.В. Лебедева. Воронеж, 2004. 28 с.

67. Морозов, И. А. Пищевые волокна и канцерогенез [Текст] И. А. Морозов Вопросы питания. 1993. 4. 33.

68. Налимов, В. В. Теория эксперимента [Текст]/В. В. Налимов. М.: Агропромиздат. 1971. 123 с.

69. Насретдинов, Э. Применение электромагнитной техники для обработки воды и растворов [Текст] Э. Насретдинов, К. В. Мажидов, Р. А. Рахимов Хлебопродукты. 1997. 9. 20.

70. Насретдинов, Э. Использование омагниченной воды в приготовлении теста [Текст] Э. Насретдинов, Р. Рахимов, К. Мажидов Хлебопродукты. 1997.-№ 10.-С. 21.

71. Нечаев, А. П. Пищевая химия [Текст] под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД,2001.- 592 с.

72. Нечаев, А. П. Пищевая химия [Текст] А. П. Нечаев, Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2004. 640 с.

73. Никифоров, А. Д. Управление качеством [Текст] А. Д. Никифоров Учеб. пособие для вузов. М.: Дрофа, 2004. 720 с.

74. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста [Текст] Б. А. Николаев. Москва: Изд-во «Пищевая промышленность», 1976. 246 с.

75. Овчаров, К. Е. Витамины растений [Текст] К. Е. Овчаров. М.: Колос, 1969.-328 с.

77. Способ производства хлебобулочных изделий. Корчагин В. И., Магомедов Г. О., Столярова Л. И., Карпенко В. И., Дерканосова Н. М., Олейникова А. Я. Опубл. 25.12.2000. Бюл. 27.

79. Способ получения пищевых волокон. Санина Т. В., Лосева В. А., Шахбулатова Л. Н., Ряховский Ю. В. Опубл. 20.04.99, Бюл. 11.

81. Способ производства хлеба из ржаной и пшеничной муки. Корячкина О. Я., Березина К. А. Опубл. 04.08.2001. Бюл. 20

83. Способ производства хлеба. Санина Т. В., Пономарева Е. И., Лосева В. А. Опубл. 27. 07. 2002. Бюл. 19.

84. Пащенко, Л. П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Текст] Л. П. Пащенко, Н. Г. Кульнева, В. И. Демченко. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999. 87 с.

85. Пащенко, Л. П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба. [Текст] Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова Воронеж.: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. 239 с.

86. Пащенко, Л. П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Технология хлебобулочных изделий) [Текст] Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова, Е. И. Пономарёва и др. М.: Колос, 2006. 215 с.

87. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий. [Текст] Л. П. Пащенко.- Воронеж, 2006.-312 с.

88. Пащенко, Л. П., Санина Т. В., Бывальцев А. И. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий: Учебное пособие/ Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001.- 233с.

89. Письменный, В. Хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности на основе пектиновых смесей [Текст] В. Письменный, А. Черкашин, Л. Скибина//Хлебопродукты. -2006.-№ 10.-С.42-43.

90. Пищевая химия [Текст]: Методические указания к лабораторным работам Воронеж, гос. технол. акад.: Сост. Л.В. Антипова, В.Н. Данилов. Воронеж, 1998.-24 с.

91. Пищевые и биологически активные добавки [Текст]: Методические указания к лабораторным работам Воронеж, гос. технол. акад.: Сост. Т. В. Санина, Е. И. Пономарёва, И. Лукина, Н. Н. Алёхина. Воронеж, 2005. 20 с.

92. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных изделий [Текст] В. А. Патт, И. М. Пятницкая, Л. Ф. Столярова, П. А. Ярошенко. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1981. 36 с.

93. Погожева, А. В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании [Текст] А. В. Погожева Вопросы питания. 1998. 1. 39.

94. Погорелов, Я. Д. Избыточная масса тела актуальная проблема в современном мире [Текст] Я. Д. Погорелов, А. И. Лазаренко, Б. Г. Хуратова Вопросы питания. 2003. 6. 36-39.

95. Поздняковский, В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст] В. М. Поздняковский, А. Романов Сиб. Универ. Изд-во, 2005. 278 с.

96. Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пишевых продуктов [Текст] В. М. Поздняковский. 4-е изд. испр. и доп. Новосибирск: Сибирское ун-тское изд-во, 2005. 520 с.

97. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров [Текст] В. М. Позняковский. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 432 с.

98. Поландова, Р. Д. Методика расчёта химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий [Текст] Р. Д. Поландова, А. И. Быстрова. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1987. 32 с.

99. Пономарёва, О. И. Решение проблемы здорового питания населения Ленинградской области [Текст] О. И. Пономарёва Хлебопечение России. 2006.-№1.-С. 12-14.

100. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» [Текст]: Учеб. пособие А. И. Бывальцев, Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2004. 140 с.

101. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова, Е. И. Пономарева, И. Лукина. М.: КолосС, 2006. 215 с.

102. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии производства [Текст] Л. И. Пучкова.-3-е изд.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 232 с.

103. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст] Л. И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. 264 с.

104. Рогов, И. А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании [Текст] И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дудченко и др. М. Колос, 2000.-384 с.

105. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров [текст] М.: изд. Центр «Академия», 2004. 208 Ю

106. Ройтер, Н. Р.Новые методы контроля хлебопекарного производства [Текст] Н.Р.Ройтер. Киев.: Изд-во Техника, 1977. 192 с. ЮЗ.Рузинов, Л. П. Статические методы оптимизации химических процессов [Текст] Л. П. Рузинов. М.: "Химия", 1972. 200 с.

107. Санина, Т. В. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Научные основы производства продуктов питания» для студентов спец. 270300 Т. В. Санина, Е. И. Пономарёва, И. Кузьмина. Воронеж, 1998. 24 с.

108. Санина, Т. В. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения [Текст] Т. В. Санина, В. А. Лосева, И. Скрипкина Хлебопродукты. 2000. 9. 23-25.

109. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности [Текст] Т. В. Санина, И. Лукина, Е. И. Пономарёва; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж: Воронежский государственный университет, 2004. 224 с.

110. Санина, Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности [Текст] Т. В. Санина: дисс. докт. техн. наук. Воронеж, 2001. 587 с.

111. Санина, Т. В. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий [Текст] Т. В. Санина, Л. П. Пащенко, А. И. Бывальцев. Воронеж: ВГТА, 2001. 233 с.

112. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. М Прейскурантиздат, 1989. 490 с. ПО.Скурихин, И. М. Книга о вкусной и здоровой пище [Текст]/И. М. Скурихин. М.: Колос, 2000. 368 с.

113. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов [Текст] И. М. Скурихин. М Агропромиздат, 1987.-224 с.

114. Скурихин, И. М. Как правильно питаться [Текст] И. М. Скурихин, Л. В. Шатерников. М Агропромиздат, 1986. 240 с. ПЗ.Степаненко, И. Ю. Современные тест-системы для микробиологического контроля [Текст] //Кондитерское производство. -2006.-№ 6.-С.32-33.

115. Технологический контроль зерноперерабатывающих предприятий [Текст]: Методические указания к лабораторным работам Воронеж, гос. технол. акад.: Сост. Л. И. Лыткина, Е. Шенцова, Г. Г. Странадко. Воронеж, 2001.-40 с. 115."Фаркосан" комплексный обогатитель мучных кондитерских изделий [Текст] Т. В. Санина, Е. Д. Фараджева, Е. И. Пономарева, Р. В. Кораблин, И. Лукина Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития. Сборник научных трудов. Екатеринбург, 2003. 68-71.

116. Хлебобулочные изделия. Методы анализа [Текст]. М.: Издательство стандартов, 1996. 107 с.

117. Цыганова, Т. Хлеб для людей, страдающих ожирением [Текст] Т. Цыганова, Классина, О. Устинова Хлебопродукты. -2006.-№ 11.-С.34-35. П

118. Цыплаков, А. Нормативно-техническая документация на новые виды продуктов переработки зерна [Текст] А. Цыплаков, К. Рыжова Хлебопродукты. 1997. 8. 12-13. П

119. Чубенко Н. Т. Применение зерна в хлебопечении// Хлебопечение России.- 2004. №6.- 20

120. Чурилина, Н. Нетрадиционное сырьё в хлебопекарном производстве [Текст] Н. Чурилина,- И. М. Матвеева, 3. Л. Попова Хлебопродукты. 2004. 9. 26.

121. Belitz Н. D., Grosch W. Food chemistry. Berlin; New York; London; Paris; Tokio: Springer Verlag, 1987. 635 p.

122. Functional Foods Ed. By I. Goldberg. Chapman Hall, 1994. 572 p.

123. Prasad A. S., Oberleas D. (eds.) Trace Elements in Human Health and Disease). Vols. 1,2// Academic Press, Ins., New York, 1976. P. 57-60.

124. Underwood E. J. Trace elements in human and animal nutrition Academic Press, New York, 1977. P. 87-92.

125. Functional Foods Ed. By I. Goldberg. Chapman Hall, 1994. 572 p.