Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности

Суворов, Олег Александрович

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности

кандидата технических наук: Суворов, Олег Александрович
город: Москва
год: 2008
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности"

На правах рукописи

Суворов Олег Александрович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ

Специальность 05.18.01. - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003449867

Москва-2008

003449867

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Лабутина Наталья Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Корячкина Светлана Яковлевна

доктор технических наук, профессор Панкратов Георгий Несторович

Ведущая организация: Международная промышленная академия

Защита состоится « 13 » ноября 2008 г. в Ю00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 229.

Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан « c^íxV-^ 2008 г.

Ученый секретарь

Совета / Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Разработка и внедрение в производство конкурентоспособных, принципиально новых технологий с целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий является одним из магистральных направлений в деле ускорения научно-технического прогресса в области хлебопечения.

В настоящее время широкое распространение получило производство хлебобулочных изделий из замороженных частично выпеченных полуфабрикатов -полуфабрикатов высокой степени готовности. Применение данного способа производства хлебобулочных изделий позволяет предприятиям гибко реагировать на потребности рынка, а также уменьшать расходы на оборудование и транспортирование продукции.

Актуальность данного направления исследований подтверждается и тем, что технология замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства позволяет иметь их пополняемый запас в ассортименте, наладить выпечку продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности, а также имеет стратегическое значение. Выпуск замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий в ассортименте на промышленной основе открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания населения в различных регионах нашей страны.

Решению отдельных аспектов проблемы производства хлеба из замороженных полуфабрикатов посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей: Т.Н. Ильинской, О.В. Тешитель, Р.Д. Поландовой, O.A. Усцелемовой, И.В. Матвеевой, Н.В. Лабутиной, К. Lorenz, К. Kulp, Y. Inoue, W. Bushuk и др. Однако, в связи с отсутствием научного обоснования технология производства ржано-пшеничного хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности еще не разработана.

Совершенствование данного направления в хлебопекарной промышленности диюует необходимость поиска, разработки и внедрения современных технологий. Исследование комплексных биотехнологических и теплофизических процессов, происходящих при замораживании, криохранении и размораживании ржано-пшеничных полуфабрикатов имеет не только теоретическое значение, но и большую практическую значимость для хлебопекарной промышленности. Обеспечение высокого качества таких изделий может быть достигнуто в результате глубокого и всестороннего анализа процессов, происходящих на различных стадиях технологического процесса производства хлеба.

Цель и задачи исследований. Цель исследований - разработка теоретического обоснования и научно-практических рекомендаций по организации технологического процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба из

замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

исследование влияния различных технологических факторов на теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, и качество хлеба;

исследование влияния различных технологических факторов на динамику процессов замораживания и размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлеба;

исследование влияния условий размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на динамику изменения температуры центра и структуру крахмальных зерен;

исследование влияния условий размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на теплофизические характеристики и качество хлеба;

разработка методики определения степени готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживания;

исследование влияния параметров технологического процесса на структуру крахмальных зерен, физико-химические свойства и качество хлеба, приготовленного из замороженных ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности;

разработка технологии замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и проекта технологической документации;

апробация результатов исследований в производственных условиях.

Структурная схема исследований приведена на рис. 1.

Рис. 1. Структурная схема исследований

Научная новизна работы. Впервые проведены комплексные исследования реологических, теплофизических и физико-химических свойств хлеба, приготовленного с использованием ржано-гппеничных подовых и формовых полуфабрикатов высокой степени готовности на стадиях их замораживания, криохранения и размораживания.

Установлен характер изменения количества энергии, затрачиваемой на фазовые переходы влаги при замораживании и размораживании ржано-пшеничных тестовых заготовок и полуфабрикатов высокой степени готовности, в зависимости от различных технологических факторов.

Показано, что термодинамический критерий Н (энтальпия) позволяет установить взаимосвязь между теплофизическими характеристиками ржано-пшеничных тестовых заготовок и полуфабрикатов высокой степени готовности и качеством готовых изделий.

Установлена динамика процессов замораживания и размораживания ржано-пшеничных подовых и формовых полуфабрикатов высокой степени готовности в зависимости от различных технологических факторов.

Определена взаимосвязь между способом размораживания ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, структурой их крахмальных зерен и теплофизическими характеристиками хлеба.

С помощью методов ультрафиолетовой спектрометрии и высокоэффективной жидкостной хроматографии установлена взаимосвязь между продолжительностью криохранения и различными способами размораживания и допекания ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности с физико-химическими свойствами и качеством готовых изделий.

Практическая значимость. На основании выполненных исследований разработана технология приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, в основу которой положена взаимосвязь между реологическими, теплофизическими и физико-химическими характеристиками полуфабрикатов и параметрами технологического процесса.

Установлена взаимосвязь между способом упаковки ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, скоростью их замораживания и качеством хлеба.

Определена структура крахмальных зерен ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и образцов хлеба в зависимости от различных технологических факторов, что позволяет прогнозировать и оценивать скорость черствения хлеба.

Разработана методика определения степени готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживания, на основе теории подобия физических явлений.

Проведены производственные испытания влияния продолжительности криохранения ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности на качество хлеба «Дарницкий» формовой в условиях БКК «Серебряный бор» Москвы.

Разработана методика определения теплофизических характеристик полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.

Разработаны технологические схемы производства замороженных ржано-шпеничных полуфабрикатов высокой степени готовности (по рецептуре хлеба «Дарницкий» подовой массой 0,7 кг и хлеба «Дарницкий» формовой массой 0,35 кг).

Показана эффективность технологии производства ржано-тпеничного хлеба с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности.

Разработан проект технической документации на новый вид замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий из них «Хлеб Домашний» (ТУ 9115-086-020680634-08).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на Юбилейной научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП и 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки и техники РФ, доктора технических наук, профессора ЛЯ. Ауэрмана (Москва, 2005 г.); на IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006 г.); на V Юбилейной школе-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007 г.); на V Международной выставке и научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности» (Москва, 2007 г.).

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 10 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 168 страницах основного текста, включает 36 рисунков и 16 таблиц. Список литературы состоит из 157 источников российских и зарубежных авторов.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Рассмотрены и систематизированы сведения, имеющиеся в научно-технической литературе, по технологии замораживания хлебобулочных изделий. Освещены существующие технологии. Представлены и проанализированы теоретические и научно-практические аспекты основных стадий технологического процесса производства хлебобулочных изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов, а также описаны факторы, влияющие на качество готовых изделий. Отражены перспективы использования СВЧ-энергоподвода в криотехнологии хлебопекарного производства.

2. ЭКСПЕРИМЕНТ АЛЬ АЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лабораториях кафедр «Технология хлебопекарного и макаронного производств», «Технология и оборудование упаковочного производства» и «Энергетика теплотехнологии» в ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», на филиале кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств», расположенном на БКК «Серебряный бор» (Москва), в лаборатории термодинамики и энергетики биологических систем Института теоретической и экспериментальной биофизики РАН (Московская область, Пущино), а также в лаборатории Центра испытаний и сертификации пищевой продукции «Тест-Пущино» (Пущино). Производственные испытания проводили в условиях БКК «Серебряный бор».

2.1. Объекты и методы исследования

В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий. Продолжительность прогрева тестовой заготовки в пекарной камере составляла 75% продолжительности выпечки. Однако, в связи с тем, что в данной работе иная степень готовности не рассматривалась, то вместо термина «тестовые заготовки различной степени готовности» использовали термин «полуфабрикаты высокой степени готовности».

При проведении исследований использовали по 3 пробы ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта. Определение амилолитической активности ржаной муки осуществляли на приборе «Амилотест АТ-97 (ЧП-ТА)» НПО «Радиус». Реологические свойства сырой клейковины пшеничной муки 1-го сорта определяли по её способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия на приборе ИДК-2М. Определение белизны ржаной и пшеничной муки проводили на приборе «Блик-РЗ».

Тесто готовили из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта на густой ржаной закваске и замешивали в лабораторной тестомесильной машине марки Diosna. После брожения исследуемые образцы теста делили и формовали в тестовые заготовки, которые помещали в расстойный шкаф температурой 35-37°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Частичную выпечку тестовых заготовок осуществляли в лабораторной печи Winkler wachtel. Продолжительность частичной выпечки подовых тестовых заготовок массой 0,77 кг составляла 30 мин (10 мин при температуре пекарной камеры 270°С, 20 мин - при 240°С). Продолжительность частичной выпечки формовых тестовых заготовок составила 31,5 мин при температуре пекарной камеры 250-260°С. Частично выпеченные полуфабрикаты охлаждали в естественных условиях, упаковывали и помещали в морозачьную камеру. После криохранения полуфабрикаты освобождали от упаковки и размораживали. Размораживание замороженных полуфабрикатов проводили до полного оттаивания в естественных условиях при температуре помещения и в условиях электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) в

микроволновой печи Samsung G2712NR. После размораживания проводили допекание полуфабрикатов радиационно-конвективным (PK) и сверхвысокочастотным (СВЧ) способами. Анализ готовых изделий осуществляли через 4,24 и 72 ч после выпечки (в зависимости от поставленных задач).

Реологические характеристики мякиша готовых хлебобулочных изделий определяли на приборе «Структурометр СТ-1М».

Изменение температуры в центре тестовых заготовок при выпечке и динамику процессов замораживания и размораживания исследуемых проб регистрировали при помощи Digital Multimetr.

Теплофизические характеристики (ТФХ) полуфабрикатов и проб готовых изделий определяли калориметрическим методом при помощи информационно-измерительного комплекса на базе дифференциального сканирующего микрокалориметра ДСМ-ЗА.

Физико-химические характеристики хлеба определяли при помощи УФ-спектроскопии и хроматографического анализа на спектрофотометре марки Specord М40 Carl Zeiss Jena и хроматографе марки Varían ProStar.

Структуру крахмальных зерен исследуемых проб определяли при помощи светового оптического микроскопа.

2.2. Результаты исследования и их анализ 2.2.1. Исследование влияния различных технологических факторов на теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, и качество хлеба

Для объяснения теплофизических процессов, происходящих при замораживании и размораживании тестовых заготовок, определяли температуру начала замораживания и размораживания (°С), энтальпию пика (mW) и энтальпию исследуемого образца (Дж/г).

На первом этапе исследований проводили определение влияния влажности теста и соотношения ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта в рецептуре на теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. На рис. 2 и 3 представлена энтальпия исследуемых образцов ржано-пшеничного теста, т.е. энергия, затрачиваемая на фазовые переходы влаги при замораживании и размораживании.

■ энтальпия при размораживании а энтальпия при замораживании

46,5

47,5

48,5

49,5

50,5

Влажность теста, %

Рис.2. Энтальпия образцов теста различной влажности при замораживании и размораживании

в энтальпия при размораживании а энтальпия при замораживании

30:70 40:60 50:50 60:40 70:30 80:20 Соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта в рецептуре

Установлено, что значение энтальпии минимально у образцов теста влажностью 48,5% (при замораживании --8,81 Дж/г, при

размораживании - 2,74 Дж/г) при соотношении ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта в рецептуре: 60:40 и 70:30 (при замораживании --15,4 Дж/г и -11,71 Дж/г, при размораживании - 9,77 Дж/г и 5,29 Дж/г, соответственно). Следовательно, именно у этих образцов наблюдалось

состояние, наиболее близкое к термодинамическому равновесию системы. Таким образом, данные показатели влажности и соотношения оптимальны для

приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и последующего производства хлеба на их основе.

На следующем этапе исследований проводили определение влияния

соотношения ржаной и пшеничной муки в рецептуре на показатели качества готового хлеба.

Рис.3. Энтальпия образцов теста с различным соотношением ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта при замораживании и размораживании

Органолептическая оценка качества показала, что хлеб, приготовленный на основе замороженных тестовых полуфабрикатов при соотношении в рецептуре ржаной и пшеничной муки 50:50 и 60:40, обладал лучшим ароматом и вкусовыми качествами.

Анализ полученных данных свидетельствует о влиянии соотношения ржаной и пшеничной муки в рецептуре замороженных тестовых заготовок на физико-химические показатели качества готового хлеба. Определено, что наибольшим показателем пористости и сжимаемости мякиша хлеба характеризовались образцы с соотношением ржаной и пшеничной муки в рецептуре 60:40 и 70:30, а именно 60% и 59%, а также 8,1 мм и 7,9 мм, соответственно.

Таким образом, тестовые заготовки влажностью 48,5% и соотношением ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта в рецептуре 60:40 и 70:30 обладали наилучшими тегшофизическими характеристиками, а хлеб, приготовленный из них, - наиболее высокими показателями качества.

2.2.2. Исследование влияния различных технологических факторов на динамику процессов замораживания и размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлеба

Проводили определение влияния способа упаковки ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности (массой 0,7 кг) на динамику процессов замораживания и размораживания.

Упаковку полуфабрикатов перед замораживанием проводили следующим образом:

1. Образцы без упаковки (БУ).

2. Образцы упаковывали методом прямого контакта, т.е. без образования воздушной прослойки между пленкой и образцом в пищевую полиэтиленовую пленку (ПЭ-1).

3. Образцы упаковывали в полиэтиленовые пакеты для замораживания с образованием воздушной прослойки между пленкой и образцом (ПЭ-2).

4. Образцы упаковывали в полипропиленовые пакеты для замораживания с образованием воздушной прослойки между пленкой и образцом (ПП).

При определении динамики замораживания и размораживания барьерная пленка для вакуумной упаковки (ВКМ) не применялась, так как внедрение термопары в термический центр пробы нарушило бы состояние вакуума.

На рис. 4 показана динамика изменения температуры замораживания в центре ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, упакованных различными способами.

Для определения степени минимизации негативного влияния образования кристаллов льда на структуру исследуемых образцов, были выполнены расчеты по определению средней скорости замораживания ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности на основании методических указаний Международного института холода (МИХ). Согласно данной методики, средняя скорость замораживания Уср (см/ч) рассчитывается как отношение минимального расстояния от поверхности изделия до его термического центра (/) ко времени, пошедшему от

достижения центром 0°С до охлаждения его на 10°С ниже криоскопической температуры (с), т.е. Vcp = l I

Установлено, что наилучшим способом замораживания ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности является ПЭ-1 и Г1Э-2, а наихудшим -ПП. Использование

неупакованных

полуфабрикатов недопустимо с точки зрения технологии, так как при длительном хранении будет наблюдаться

значительная усушка, а также возникает опасность

микробиологического заражения. Криоскопическая температура всех исследуемых образцов, независимо от способа их упаковывания, составила -3°С.

-40

Рис.4.

Продолжительность (мин) и период замораживания

Динамика изменения температуры замораживания в центре ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности, упакованных различными способами

Показано, что способ замораживания подовых полуфабрикатов (массой 0,7 кг), согласно классификации МИХ, характеризуется медленной скоростью процесса, равной 0,6-0,8 см/ч.

Анализ органолептических показателей качества хлеба, приготовленного из упакованных различными способами полуфабрикатов показал, что за 6 нед. криохранения полуфабрикатов изменений органолептических показателей мякиша хлеба не происходило. Исключение составили образцы БУ, у которых наблюдался сильно крошащийся мякиш с заметными существенными уплотнениями, а также пробы ВКМ, которые характеризовались чрезмерно бугристым, морщинистым состоянием поверхности и заметно уплотненным состоянием мякиша.

Наибольшим показателем общей деформации мякиша ржано-пшеничного хлеба при краткосрочном криохранении (1 нед.) полуфабрикатов и одним из наименьших - при долгосрочном (6 нед.), характеризовались образцы ПП, 6,14 и 2,87 мм, соответственно. Однако, средняя скорость замораживания этих полуфабрикатов была наименьшей. Такое несоответствие объясняется тем, что продолжительность II периода замораживания (плато-фаза) при льдообразовании оказывает существенное влияние на стойкость замороженных продуктов только при

их хранении. Следовательно, в результате льдообразования за наименьший период времени значительно увеличивается стойкость продукта во время его долгосрочного криохранения, а не при анализе через 7 суток. Данный факт свидетельствует о том, что при долгосрочном криохранении полуфабрикатов у данных образцов наблюдается максимальное ухудшение свойств мякиша хлеба. Наименьшее значение показателя общей деформации мякиша хлеба наблюдалось у проб ВКМ - 3,17 мм и 1,23 мм при краткосрочном и долгосрочном периоде криохранения полуфабрикатов, соответственно. Это обусловлено заметно уплотненным состоянием мякиша хлеба по причине чрезмерного сжатия полуфабрикатов, полученного на стадии упаковывания в условиях вакуума. У образцов ПЭ-1 наблюдалось наименьшее из всех исследуемых образцов снижение показателя общей деформации мякиша хлеба за 6 нед. криохранения полуфабрикатов от 5,71 мм до 3,65 мм. Следовательно, данные образцы характеризуются наибольшей стойкостью во время криохранения.

Таким образом, для краткосрочного криохранения полуфабрикатов оптимальным из всех представленных способов является полипропиленовая пленка, а для долгосрочного - полиэтиленовая пищевая пленка.

2.2.3. Исследование процессов размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности

Проводили определение влияния условий размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на динамику изменения температуры центра и структуру крахмальных зерен. Определено, что при размораживании ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности (массой 0,7 кг) в естественных условиях температура в центральной области исследуемых образцов, равная 20-22°С, достигается за 450 мин, а при размораживании в условиях ЭМП СВЧ - за 20 мин. После чего, вследствие изначально заданной трехминутной выдержки в резонаторе камеры СВЧ, температура распределяется по всему объему изделия равномерно. В результате, конечная температура центра составила 12-14°С. Таким образом, установлено, что для размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности массой 0,7 кг от -30°С до 12-14°С в естественных условиях необходимо затратить 360 мин, а в условиях ЭМП СВЧ - 20 мин.

Хорошо известна связь реологических свойств мякиша хлеба с изменениями состояния крахмала в ходе технологического процесса. Оценка состояния крахмальных зерен хлеба в зависимости от способов размораживания полуфабрикатов высокой степени готовности имеет высокую практическую ценность, так как позволяет прогнозировать скорость черствения хлеба. Регулируемое размораживание исследовалось менее интенсивно, чем начальный процесс холодильной обработки - замораживание. Именно поэтому, технология размораживания пищевых продуктов разработана не столь полно и этим процессам посвящено относительно меньшее число исследований. На следующем этапе были

проведены исследования по определению степени влияния различных способов размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на структуру крахмальных зерен. Полученные результаты приведены в таблице.

Влияние различных способов размораживания ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности на структуру крахмальных зерен

Способ размораживания (продолжительность размораживания) Изображение, полученное на световом оптическом микроскопе (увеличение: 500х)

В естественных условиях (360 мин)

В электромагнитном поле сверхвысокой частоты (20 мин)

Сравнительный анализ полученных микрофотографий показал, что при использовании СВЧ-энергоподвода на стадии размораживания полуфабрикатов крахмальные зерна обладали более крупной формой, что, по-нашему мнению, объясняется спецификой действия электромагнитных волн сверхвысокой частоты на обрабатываемый материал. Крахмальные зерна образцов, размороженных в естественных условиях, представляли собой сжатую, уплотненную структуру. Исходя из того, что ведущую роль в черствении хлеба играет именно модификация структуры крахмала, то выявленные различия, по-видимому, обусловливают высокую скорость протекания процесса черствения опытных проб.

С целью разработки криотехнологии приготовления ржано-пшеничного хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности и определения оптимальных параметров размораживания на следующем этапе исследований проводилось определение влияния условий размораживания ржано-пшеничкых подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на ТФХ хлеба при помощи ДСМ. Показано сходство ТФХ ржано-пшеничного хлеба, приготовленного с использованием полуфабрикатов, размороженных в различных условиях. Однако, как уже было отмечено ранее, продолжительность размораживания полуфабрикатов сокращается с 360 мин (для проб, размороженных в естественных условиях) до 20 мин (для проб, размороженных в условиях ЭМП СВЧ), что, с технологической точки зрения, более целесообразно, а с экономической - достаточно выгодно.

В соответствии с поставленными задачами на следующем этапе исследований проводили определение влияния различных способов размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на показатели качества хлеба.

Для оценки влияния различных способов размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов на сохранение свежести хлеба, анализ свойств мякиша проводили через 4 и 24 ч хранения. За 24 ч хранения органолептические показатели качества хлеба практически не изменились, за исключением состояния корки и реологических свойств мякиша у образцов, приготовленных с использованием СВЧ. Корка стала менее выпуклой, а мякиш превратился из уплотненного, эластичного в заметно уплотненный, неэластичный. Полученные результаты по основным физико-химическим показателям качества хлеба с учетом его черствения приведены на рис. 5.

в анализ хлеба через 4 ч анализ хлеба через 24 ч

0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

Контроль 1

Рис.5. Влияние способов размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на изменение формоустойчивости (а) и общей деформации (б) хлеба;

контроль - образцы хлеба, не подвергавшиеся замораживанию; 1, 2 - образцы хлеба, приготовленные из полуфабрикатов, размороженных в естественных условиях и в условиях ЭМП СВЧ, соответственно, а довыпеченных РК-способом; 3, 4, 5 - образцы хлеба, приготовленные из полуфабрикатов, размороженных СВЧ-способом и довыпеченных в условиях ЭМП СВЧ в течение 3, 6 и 9 мин, соответственно.

При анализе хлеба через 4 ч хранения было выявлено, что наилучшими показателями качества хлеба обладали опытные образцы, приготовленные с использованием ЭМП СВЧ на стадиях размораживания и допекания полуфабрикатов. Данный факт свидетельствует о том, что создаются благоприятные условия для протекания внутренних эндотермических процессов, способствующие образованию более структурированной системы мякиша хлеба.

Через 24 ч хранения физико-химические показатели качества исследуемых образцов уменьшились. Наибольшее снижение исследуемых показателей было обнаружено у опытных образцов, подвергнутых СВЧ-обработке. Установленные различия определяемых характеристик проб хлеба, по нашему мнению, связаны со специфическим воздействием ЭМП СВЧ на биополимеры хлеба.

Показано, что через 4 ч хранения хлеба СВЧ-способ размораживания и допекания позволяет интенсифицировать данные процессы, снижать удельные энергозатраты и повышать качество хлебобулочных изделий. Определено, что наилучшие показатели качества готовых свежевыпеченных хлебобулочных изделий достигаются при использовании СВЧ-способов размораживания и допекания в течение 6 и 9 мин, а при их хранении в течение 24 ч - при размораживании в естественных условиях и допекании РК-способом.

2.2.4. Разработка методики определения степени готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживания

Руководствуясь известными положениями теории подобия физических явлений, был реализован обобщенный подход к определению рациональной длительности прогрева выпекаемых заготовок, предложенный В.А. Брязуном и поставлена задача по обобщению полученных опытных данных с целью разработки методики определения степени готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба.

При решении поставленной задачи исходили из того, что выпечку подобных видов хлебобулочных изделий с пропорциональными сходными размерами, а также производимых из аналогичного сырья и при идентичных условиях, можно охарактеризовать безразмерным критерием Фурье:

«т/ф». О)

где а - коэффициент температуропроводности выпекаемых заготовок, м2/с;

г - продолжительность прогрева выпекаемых заготовок, с;

К - определяющий размер, равный отношению трехкратного объема полуфабриката V к площади его поверхности Р, и.

Определив значение критерия Фурье для конкретного объекта исследования -Гоеи, соответствующую продолжительность прогрева полуфабриката т пф, подобного исследованному объекту, можно представить в виде

= Р°о„ (у) (2)

Исходя из тождества (2), вначале проводили опытные выпечки, в которых объектом исследования были заготовки подового ржано-пшеничного хлеба массой 0,7 кг. Температура в пекарной камере при этом поддерживалась на уровне, рекомендуемом технологическими инструкциями. На рис. 6 представлен график

изменения температуры в центральной области выпекаемых заготовок Гцен с характерной точкой А, которая определяет окончание прогрева выпекаемых заготовок при высокой степени готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного подового хлеба тзсг. Для исследуемых образцов такая продолжительность составила 30 мин, а соответствующая ей температура t - 90-91°С.

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Продолжительность прогрева, мин

Рис.6. Изменение температуры в центральной области опытных образцов ржано-пшеничного подового хлеба массой 0,7 кг

0 0,05 0,1 0,15

Критерий Фурье

Рис.7. Изменение безразмерной температуры в центральной области подобных образцов ржано-пшеничного подового хлеба

Эти параметры были установлены путем

проведения дополнительных выпечек с различной степенью готовности полуфабрикатов, которые замораживали,

хранили и размораживали, а затем допекали до окончательной готовности.

Подставляя результаты измеренной температуры в соотношение (3), с учетом известных температур

испарения I ¡[СЯ и начальной -

Г<>:

О _ £ о )

и -г И

V СП ь п !

(3)

температуры 9 цеа

зависимость, показанную на рис. 6, выражали в виде функции безразмерной

от

переменного значения

критерия Фурье. Графически данная функция представлена на рис. 7.

При построении

безразмерной функции

определяющий размер

опытных образцов составил 56 мм. Коэффициент температуропроводности принимался равным 2,2хЮ"7 м2/с.

Для круглого ржано-пшеничного подового хлеба значение критерия Фурье, соответствующее высокой степени готовности Fозсг, равно 0,114 при безразмерной температуре в ^j,, равной 0,85.

Согласно тождеству (2), фактическая продолжительность прогрева до высокой степени готовности полуфабриката

/31Л2 1

гвсг = 0Д14(-) г. (4)

Объем и площадь поверхности реальных полуфабрикатов в формуле (4) нетрудно установить в зависимости от их высоты h и диаметра d:

V = 0,62 d2h — 0,08 d ft2, (5)

F = 1,87 d1-33 ft067 + 0,86 d h + 0,79 d2 - 0,15/i2, (6)

Аналогичные результаты были получены не только для подового ржано-пшеничного хлеба, но и для формового. Опытные выпечки показали, что для заготовок массой 0,35 кг высокая степень готовности определяется при продолжительности прогрева заготовок до 31,5 мин при определяющем размере, равном 47 мм, и коэффициенте температуропроводности 1,8х10~7 м2/с.

Таким образом, высокая степень готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба характеризуется продолжительностью прогрева его заготовок при которой в центральной области последних достигается температура для подового хлеба, равная 90-91°С, и для формового - 94-95°С. Данная температура определяется критерием подобия Фурье, равным ОД 14 и 0,154, соответственно. По этим значениям критерия Фурье устанавливается рациональная продолжительность прогрева выпекаемых заготовок до высокой степени готовности. Для этого необходимо и достаточно иметь информацию о размерах полуфабрикатов и их коэффициенте температуропроводности.

2.2.5. Исследование влияния параметров технологического процесса на структуру крахмальных зерен, физико-химические свойства и качество хлеба, приготовленного из замороженных ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности

С целью определения средней скорости замораживания ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности (массой 0,35 кг), на основании методических указаний МИХ, нами были выполнены расчеты, согласно которым средняя скорость замораживания данных полуфабрикатов составила 1,68 см/ч, что, согласно классификации МИХ, характеризуется обычной (средней) скоростью процесса. Следовательно, кристаллы льда образуются в местах естественного распределения влаги, что приводит к образованию мелкокристаллической равномерно распределенной структуры исследуемой пробы. Данное обстоятельство дает возможность прогнозировать высокое качество готовых

изделий, приготовленных на основе замороженных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности.

На следующем этапе исследований проводили определение влияния продолжительности размораживания исследуемых проб в условиях ЭМП СВЧ на изменение температуры центральных слоев. При размораживании исследуемых образцов СВЧ-способом температура в центральной области, приблизительно равная 20°С, достигалась за 10-12 мин.

В соответствии с поставленными задачами изучали влияние продолжительности криохранения и различных способов размораживания и допекания ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности на формирование структуры исследуемых проб, определяемой методом ультрафиолетового (УФ) спектроскопирования. Проводили четыре испытания в двух повторностях на 1-е и 3-й сутки хранения опытных проб, приготовленных из полуфабрикатов, продолжительность криохранения которых составляла 1, 7 и 42 сут. Полученные результаты, в зависимости от продолжительности криохранения полуфабрикатов высокой степени готовности, приведены на рис. 8, а в зависимости от способов их размораживания и допекания - на рис. 9.

£ 0,9 о

| 0,8 о (О В * 0,7 с о.

Й С 0,6 ^ СГ

о 5} о

2 н с О

0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

II - Контроль

1 сут

----7 сут

---42 сут

-Нулевая линия

1 г^-

200 250 300 350 400 450 500 Длина волны, нм а

200 250 300 350 400 450 500 Длина волны, нм б

Рис.8. Спектр поглощения водно-спиртового экстракта проб хлеба через 24 (а) и 72 (б) ч хранения в зависимости от продолжительности криохранения полуфабрикатов высокой степени готовности

Длина волны, нм

Длина волны,нм

а б

Рис.9. Спектр поглощения водно-спиртового экстракта проб хлеба через 24 (а) и 72 (б) часа хранения, в зависимости от способов размораживания и допекания полуфабрикатов высокой степени готовности:

Е.у. - размораживание в естественных условиях и допекание РК-способом; СВЧ - размораживание и допекание в условиях ЭМП СВЧ.

Из приведенных результатов видно, что спектры поглощения исследуемых проб имели одинаковую форму - максимум при длине волны 282 нм. Полученный вид спектра поглощения характерен для группы веществ, содержащих ароматические вещества, по-видимому, белковой природы (аминокислоты, пептиды различной молекулярной массы, белки и др.). Следовательно, на графиках приведены спектры поглощения одних и тех же веществ, но различной концентрации.

Исходя из близости спектров поглощения можно сделать заключение об отсутствии негативного воздействия отрицательных температур, продолжительности криохранения и электромагнитного поля сверхвысокой частоты на молекулярную природу исследуемых проб, следовательно, и на качественный состав конечного продукта.

Детектирование исследуемых веществ посредством высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) проводили при длине волны 282 нм. Полученные результаты приведены на рис. 10.

интенсивности поглощения (длина волны 282 нм); тАи - миллиабсорбционная единица

Вышеуказанными аналитическими методами доказано, что из анализируемых проб экстрагируются химические вещества, характеризующиеся наличием ароматических веществ, по-видимому, белковой природы. Выявлено, что вещества, содержащиеся в пробах водно-спиртового экстракта, разделяются на 7 фракций. При этом спектры поглощения и ВЭЖ-хроматограмы образцов, экстрагируемых из анализируемых проб хлеба, качественно не отличаются друг от друга. Установлено отсутствие негативного воздействия отрицательных температур, продолжительности криохранения и ЭМП СВЧ на формирование структуры исследуемых проб. На основании УФ-спектрофогометрии и ВЭЖХ может быть создана база данных, критерии которой позволят оценить (диагностировать) состояние хлеба. Выход даже одного идентификационного критерия за доверительные границы, установленные как по экспериментальным, так и по опубликованным справочным данным, свидетельствует о возможных нарушениях, допущенных на любом участке технологического процесса.

Определено, что различные способы размораживания и допекания полуфабрикатов высокой степени готовности не существенно влияли на органолептические показатели качества ржано-шненичного хлеба. Следует отметить, что образцы хлеба, приготовленные из полуфабрикатов, размороженных и довыпеченных СВЧ-способом, характеризовались более высокой степенью черствения, вследствие чего у них наблюдался более уплотненный мякиш и нехарактерная крошковатость, чем у остальных образцов. Однако, при анализе

данных проб через 4 ч хранения, их органолептические показатели качества имели наилучшие оценки по сравнению со всеми исследуемыми образцами. У данных хлебобулочных изделий были наиболее выражены характерный хлебный вкус и аромат.

Выявлено, что процесс черствения контрольных образцов хлеба, приготовленных по традиционной технологии, происходит существенно медленнее, чем опытных проб хлеба, приготовленных из замороженных полуфабрикатов. Пробы хлеба, приготовленные из замороженных полуфабрикатов без использования СВЧ-энергоподвода, по основным физико-химическим показателям практически не уступали аналогичным значениям контрольных проб, но только на первые сутки хранения. Пробы хлеба, приготовленные с использованием СВЧ-энергоподвода, имели более высокие значения физико-химических показателей в первые часы после выпечки.

Таким образом, технология ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из полуфабрикатов, размороженных и довыпеченных при помощи СВЧ-энергоподвода, по-нашему мнению, подходит для сектора рынка НоЯеСа -«гостиница - ресторан - кафе», т.е. для производства и мгновенной реализации в сетях быстрого питания. 2.2.6. Промышленная апробация

В результате промышленной апробации технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности в условиях БКК «Серебряный бор» была подтверждена правильность подхода к выбору оптимальных режимов. Производственные испытания технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности показали целесообразность внедрения ее в производство в условиях пекарен средней мощности, кафе, ресторанов и на хлебозаводах.

3. ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования реологических, теплофизических и физико-химических свойств хлеба, приготовленного с использованием ржано-шпеничных подовых и формовых полуфабрикатов высокой степени готовности при замораживании, криохранении и размораживании. На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы.

1. Показано, что термодинамический критерий Н (энтальпия) позволяет установить взаимосвязь между теплофизическими характеристиками ржано-пшеничных тестовых заготовок и полуфабрикатов высокой степени готовности с качеством готовых изделий. Установлено, что тестовые заготовки влажностью 48,5% с соотношением ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта в рецептуре 60:40 и 70:30 обладают наилучшими теплофизическими характеристиками, а хлеб, приготовленный из них, - наиболее высокими показателями качества.

2. Установлена взаимосвязь между способом упаковки ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности, скоростью их замораживания и качеством хлеба. Показано, что для краткосрочного криохранения данных полуфабрикатов в течение 1 нед. оптимальным является полипропиленовая пленка, а для долгосрочного криохранения в течение 6 нед. - полиэтиленовая пленка (при этом исследуемые образцы должны быть упакованы методом прямого контакта). Показано, что способ замораживания подовых полуфабрикатов массой 0,7 кг характеризуется медленной скоростью процесса, равной 0,6-0,8 см/ч.

3. Определено, что для размораживания ржано-пшеничных подовых (массой 0,7 кг) и формовых (массой 0,35 кг) полуфабрикатов высокой степени готовности от -30°С до 12...14°С в естественных условиях требуется 360 мин, а в условиях ЭМП СВЧ - 20 и 10 мин, соответственно.

4. Установлена взаимосвязь между различными способами размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности и качеством хлеба с учетом его черствения. Выявлено, что наилучшие показатели качества готовых свежевыпеченных хлебобулочных изделий достигаются при использовании СВЧ-способов размораживания и допекания, а при их хранении в течение 24 ч - при размораживании в естественных условиях и допекании радиационно-конвективным способом. Показано, что сжимаемость мякиша (общая деформация) хлеба, довыпеченного СВЧ-способом, при анализе хлеба через 4 ч хранения составляла 6,10-6,13 мм, что на 26,5% выше аналогичного показателя хлеба, приготовленного по традиционной технологии.

5. Разработана методика определения степени готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживания, на основе теории подобия физических явлений.

6. Установлена динамика процессов замораживания и размораживания ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности. Определено, что способ замораживания формовых полуфабрикатов массой 0,35 кг характеризуется средней скоростью процесса - 1,68 см/ч.

7. С помощью методов УФ-спектрометрии и ВЭЖХ разработан способ определения физико-химических свойств хлеба, приготовленного с использованием замороженных ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности, в зависимости от различных технологических факторов. Показано, что спектры поглощения всех исследуемых проб имеют максимум при одной и той же длине волны - 282 нм. Определено, что из анализируемых проб экстрагируются химические вещества, характеризующиеся наличием ароматических веществ, по-видимому, белковой природы. Выявлено, что вещества, содержащиеся в пробах водно-спиртового экстракта, разделяются на 7 фракций, при этом спектры поглощения и ВЭЖ-хроматограмы образцов, экстрагируемых из анализируемых проб хлеба, качественно не различаются между собой. Установлено отсутствие

негативного воздействия отрицательных температур, продолжительности криохранения и электромагнитного поля сверхвысокой частоты на формирование структуры исследуемых проб.

8. Установлено, что пробы хлеба, приготовленные из замороженных формовых полуфабрикатов без использования СВЧ-энергоподвода, по основным физико-химическим показателям качества практически не уступали аналогичным значениям контрольных проб, но только в первые сутки хранения.

9. Определена структура крахмальных зерен ржано-пшеничных подовых и формовых полуфабрикатов высокой степени готовности и образцов хлеба в зависимости от различных технологических факторов, что позволило оценить скорость черствения хлеба.

10. Проведена промышленная апробация влияния продолжительности криохранения ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности на качество хлеба «Дарницкий» формовой. Производственные испытания с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности показали целесообразность внедрения ее в производство в условиях пекарен средней мощности, кафе, ресторанов и на хлебозаводах.

11. Разработана методика определения теплофизических характеристик полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.

12. Разработаны технологические схемы производства замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности (по рецептуре хлеба «Дарницкий» подовый массой 0,7 кг и хлеба «Дарницкий» формовой массой 0,35 кг).

13. Произведены экономические расчеты производства ржано-пшеничного подового массой 0,7 кг и формового массой 0,35 кг хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Цена за единицу продукции при производстве хлеба, приготовленного на основе подовых / формовых полуфабрикатов, составляет 9,97 / 5,09 руб., а приготовленного по традиционной технологии - 9,43 / 4,85 руб. Цена за единицу продукции при производстве замороженных подовых / формовых полуфабрикатов высокой степени готовности составляет 9,12 / 4,56 руб.

14. Разработан проект технической документации на новый вид замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий из них «Хлеб Домашний» (ТУ 9115-086-020680634-08).

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ 1. Лабутина, Н.В. Возможности дифференциальной сканирующей микрокалориметрии в совершенствовании технологии приготовления замороженных полуфабрикатов хлебопекарного производства [Текст] / Н.В. Лабутина, А.Б. Свешников, O.A. Суворов : сб. материалов юбилейной научно-практической конференции МГУПП. - М.: ИК МГУПП, 2005. - С. 127-136.

2. Лабутина, H.B. Использование дифференциальной сканирующей микрокалориметрии при оптимизации соотношения ржаной и пшеничной муки в технологии замороженных полуфабрикатов [Текст] / Н.В. Лабутина, А.Б. Свешников, O.A. Суворов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. -С. 108-110.

3. Лабутина, Н.В. Применение дифференциальной сканирующей микрокалориметрии для определения оптимального соотношения ржаной и пшеничной муки и влажности теста в технологии замороженных полуфабрикатов [Текст] / Н.В. Лабутина, А.Б. Свешников, O.A. Суворов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 4. - С. 43-46.

4. Пономарева, Е.И. Изучение теплофизических характеристик сбивного мучного полуфабриката [Текст] / Е.И. Пономарева, С.Н. Крутских, O.A. Суворов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 8. - С. 19-20.

5. Суворов, O.A. Структура крахмальных зерен размороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности [Текст] / O.A. Суворов // Хлебопродукты. - 2008. - № 8. - С. 47-48.

6. Суворов, O.A. Влияние параметров технологического процесса на формирование структуры замороженных частично выпеченных ржано-пшеничных полуфабрикатов и качество хлеба [Текст] / O.A. Суворов, М.С. Котиков, Н.В. Лабутина // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации : сб. докладов V юбилейной школы-конференции. - М.: ИК МГУПП, 2007. - С. 115-119.

7. Суворов, O.A. Исследование влияния размораживания ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности на морфологию, физико-химические свойства и качество хлеба [Текст] / O.A. Суворов, Н.В. Лабутина, C.B. Карягина, А.Г. Погорелов // Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности : сб. материалов V Международной выставки и научно-практической конференции. - М.: ИК МГУПП, 2007. - С. 75-85.

8. Суворов, O.A. Аналитические измерения в хлебопекарном производстве [Текст] / O.A. Суворов, Н.В. Лабутина, C.B. Карягина, А.Г. Погорелов // Пищевая промышленность. - 2008. - № 4. - С. 24-25.

9. Суворов, O.A. Технологические решения использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты для размораживания частично выпеченных ржано-пшеничных полуфабрикатов [Текст] / O.A. Суворов, Н.В. Лабутина, Ю.В. Михолап // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации. Ч. П1: сб. докладов IV международной конференции-выставки. - М.: Ж МГУПП, 2006. - С. 9-13.

10. Суворов, O.A. Размораживание частично выпеченных полуфабрикатов [Текст] / O.A. Суворов, Н.В. Лабутина, Ю.В. Михолап, Т.И. Малахова // Хлебопродукты. -2007.- №4. -С. 36-37.

Подписано в печать 9.10.08. Формат 60x90 '/)6. Печ. л. 1,1. Тираж 150 экз. Заказ 187.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Суворов, Олег Александрович

Список принятых сокращений.

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Теоретические основы технологии замораживания хлебобулочных изделий.

1.2. Научные и практические аспекты криохранения пищевых продуктов.

1.3. Общие принципы процесса размораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства.

Введение 2008 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Суворов, Олег Александрович

В настоящее время широкое распространение получило производство хлебобулочных изделий из замороженных частично выпеченных полуфабрикатов - полуфабрикатов высокой степени готовности. Применение данного способа производства хлебобулочных изделий позволяет предприятиям гибко реагировать на потребности рынка, а также уменьшать расходы на оборудование и транспортирование продукции.

Решению отдельных аспектов проблемы производства хлеба из замороженных полуфабрикатов посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей: Т.Н. Ильинской, О.В. Тешитель, Р. Д. Поландовой O.A. Усцелемовой, И.В. Матвеевой, Н.В. Лабутиной, К. Lorenz, К. Kulp, Y. Inoue, W. Bushuk и др. Однако, в связи с отсутствием научного обоснования технология производства ржано-пшеничного хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности еще не разработана.

Совершенствование данного направления в хлебопекарной промышленности диктует необходимость поиска, разработки и внедрения современных технологий. Исследование комплексных биотехнологических и теплофизических процессов, происходящих при замораживании, криохранении и размораживании ржано-пшеничных полуфабрикатов имеет не только теоретическое значение, но и большую практическую значимость для хлебопекарной промышленности. Обеспечение высокого качества таких изделий может быть достигнуто в результате глубокого и всестороннего анализа процессов, происходящих на различных стадиях технологического процесса производства хлеба.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: исследование влияния различных технологических факторов на теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, и качество хлеба; исследование влияния различных технологических факторов на динамику процессов замораживания и размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлеба; исследование влияния условий размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на динамику изменения температуры центра и структуру крахмальных зерен; исследование влияния условий размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на теплофизические характеристики и качество хлеба; разработка методики определения степени готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживания; исследование влияния параметров технологического процесса на структуру крахмальных зерен, физико-химические свойства и качество хлеба, приготовленного из замороженных ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности; разработка технологии замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и проекта технологической документации; апробация результатов исследований в производственных условиях.

Научная новизна работы. Впервые проведены комплексные исследования реологических, теплофизических и физико-химических свойств хлеба, приготовленного с использованием ржано-пшеничных подовых и формовых полуфабрикатов высокой степени готовности на стадиях их замораживания, криохранения и размораживания.

Разработана методика определения степени готовности полуфабрикатов ; ■ ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживания, на основе теории подобия физических явлений. '<

Разработаны технологические схемы производства замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности (по рецептуре хлеба «Дарницкий» подовой массой 0,7 кг и хлеба «Дарницкий» формовой массой 0,35 кг).

Показана эффективность технологии производства ржано-пшеничного хлеба с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на Юбилейной научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУ 1111 и 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки и техники РФ, доктора технических наук, профессора Л .Я. Ауэрмана (Москва, 2005 г.); на IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006 г.); на V Юбилейной школе-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007 г.); на V Международной выставке и научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности» (Москва, 2007 г.).

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 10 печатных работах.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности"

3. ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования реологических, теплофизических и физико-химических свойств хлеба, приготовленного с использованием ржано-пшеничных подовых и формовых полуфабрикатов высокой степени готовности при замораживании, криохранении и размораживании. На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы.

1. Показано, что термодинамический критерий Н (энтальпия) позволяет установить взаимосвязь между теплофизическими характеристиками ржано-пшеничных тестовых заготовок и полуфабрикатов высокой степени готовности с качеством готовых изделий. Установлено, что тестовые заготовки влажностью 48,5% с соотношением ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта в рецептуре 60:40 и 70:30 обладают наилучшими теплофизическими характеристиками, а хлеб, приготовленный из них, — наиболее высокими показателями качества.

2. Установлена взаимосвязь между способом упаковки ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности, скоростью их замораживания и качеством хлеба. Показано, что для краткосрочного криохранения данных полуфабрикатов в течение 1 нед. оптимальным является полипропиленовая пленка, а для долгосрочного криохранения в течение 6 нед. - п олиэтиленовая пленка (при этом исследуемые образцы должны быть упакованы методом прямого контакта). Показано, что способ замораживания подовых полуфабрикатов массой 0,7 кг характеризуется медленной скоростью процесса, равной 0,6-0,8 см/ч.

3. Определено, что для размораживания ржано-пшеничных подовых (массой 0,7 кг) и формовых (массой 0,35 кг) полуфабрикатов высокой степени готовности от -30°С до 12.14°С в естественных условиях требуется 360 мин, а в условиях ЭМП СВЧ — 20 и 10 мин, соответственно.

4. Установлена взаимосвязь между различными способами размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности и качеством хлеба с учетом его черствения. Выявлено, что наилучшие показатели качества готовых свежевыпеченных хлебобулочных изделий достигаются при использовании СВЧ-способов размораживания и допекания, а при их хранении в течение 24 ч — при размораживании в естественных условиях и допекании радиационно-конвективным способом. Показано, что сжимаемость мякиша (общая деформация) хлеба, довыпеченного СВЧ-способом, при анализе хлеба через 4 ч хранения составляла 6,10-6,13 мм, что на 26,5% выше аналогичного показателя хлеба, приготовленного по традиционной технологии.

7. С помощью методов УФ-спектрометрии и ВЭЖХ разработан способ определения физико-химических свойств хлеба, приготовленного с использованием замороженных ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности, в зависимости от различных технологических факторов. Показано, что спектры поглощения всех исследуемых проб имеют максимум при одной и той же длине волны -282 нм. Определено, что из анализируемых проб экстрагируются химические вещества, характеризующиеся наличием ароматических веществ, по-видимому, белковой природы. Выявлено, что вещества, содержащиеся в пробах водно-спиртового экстракта, разделяются на 7 фракций, при этом спектры поглощения и ВЭЖ-хроматограмы образцов, экстрагируемых из анализируемых проб хлеба, качественно не различаются между собой. Установлено отсутствие негативного воздействия отрицательных температур, продолжительности криохранения и электромагнитного поля сверхвысокой частоты на формирование структуры исследуемых проб.

13. Произведены экономические расчеты производства ржано-пшеничного подового массой 0,7 кг и формового массой 0,35 кг хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Цена за единицу продукции при производстве хлеба, приготовленного на основе подовых / формовых полуфабрикатов, составляет 9,97 / 5,09 руб., а приготовленного по традиционной технологии — 9,43 / 4,85 руб. Цена за единицу продукции при производстве замороженных подовых / формовых полуфабрикатов высокой степени готовности составляет 9,12 / 4,56 руб.

Библиография Суворов, Олег Александрович, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Айвазов, Б.В. Введение в хроматографию Текст. : Учебн. пособие для хим. спец. вузов / Б.В. Айвазов. М.: Высшая школа, 1983. - 240 с. — 11000 экз.

2. Акулов, JI.A. Применение жидкого азота для быстрого замораживания хлебобулочных изделий Текст. / JI.A. Акулов, Б.Л. Антокольский, М.И. Фукс // Мороженое и быстрозамороженные продукты. — 2002. № 2. — С. 28-29.

3. Алейникова, М.Г. Влияние временного охлаждения полуфабрикатов на качество булочных изделий Текст. / М.Г. Алейникова, Т.З. Ткаченко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 12.- С. 26 - 28.

4. Алейникова, М.Г. Влияние охлаждения теста на качество булочных изделий Текст. / М.Г. Алейникова, Т.З. Ткаченко // Пищевая промышленность. 1985, — №4. - С. 29- 30.

5. Андреев, А.Н. Применение холода в хлебопекарном производстве Текст. / А.Н. Андреев, И.М. Василинец, Е.В. Соболева // Холодильная техника. — 1992.-№9-С. 10.

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. : учебник / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. 9-е. изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2002. - 416 с. - 3000 экз. - ISBN 5-93913-032-1.

7. Бабакин, Б.С. Совершенствование холодильной техники и технологии Текст. / Б.С. Бабакин, Б.С. Тихонов, Ю.М. Юрчинский. М.: Галактика-ИГМ, 1992.- 175 с.

8. Барамбойм, Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений Текст. / Н.К. Барамбойм. М.: Химия, 1978. - 348 с.

9. Батюк, В.А. Текст. / В.А.Батюк // Химия низких температур и криохимическая технология. М.: Изд-во МГУ, 1987. - С. 163.

10. Берштейн, В.А. Дифференциальная сканирующая калориметрия в физикохимии полимеров Текст. : монография / В.А. Берштейн, В.М. Егоров. Ленинград: Химия, 1990. - 255 с. - 2200 экз. - ISBN 5-7245-0555-X.

11. Богатырева, Т.Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» Текст. / Т.Г. Богатырева. М.: ИК МГУПП, 2007. - 128 с. - 250 экз. - ISBN 5-23012935-2.

12. Бойко, Б.Н. Прикладная микрокалориметрия Текст. : отечественные приборы и методы / Б.Н. Бойко; отв. ред. Е.А. Пермяков; Ин-т биол. приборостроения с опытным производством РАН. Наука, 2006.- 119 с.— ISBN 5-02-033428-6.

13. Бондаренко, Л.П. Влияние условий замораживания на качество хлеба Текст. / Л.П. Бондаренко, Н.М. Иванченко // Качество и сохраняемость продовольственных товаров: сб. науч. тр. (межвузовский). СПб., 1992. -С. 29-30.

14. Бониардель, П. Быстрое замораживание тестовых полуфабрикатов Текст. / П. Бониардель II Рекламный проспект компании «Лесаффр». -СПб., 1998.

15. Брязун, В.А. Теплотехнические аспекты эффективной выпечки ржано-пшеничного формового хлеба Текст. / В.А. Брязун, A.A. Бочарников, В.И. Маклюков, М.Ф. Аднодворцев, А.Л. Назолин. М.: Пищепромиздат, 2005. - 132 с. - 300 экз. - ISBN 5-89703-106-1.

16. Брязун, В. А. Теплотехнические аспекты эффективной выпечки пшеничных хлебобулочных изделий Текст. / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, М.Ф. Аднодворцев, A.A. Бочарников. М.: Пищепромиздат, 2004.-272 с. -300 экз. - ISBN 5-89703-100-2.

17. Венгер, К.П. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов Текст. : авторефер. дис. . докт. техн. наук / К.П. Венгер. Москва, 1992. - 45 с.

18. Венгер, К.П. Перспективные направления совершенствования процесса и оборудования быстрого замораживания пищевых продуктов Текст. / К.П. Венгер, A.A. Антонов // Холодильный бизнес. 2002. - № 2. - С. 40-42.

19. Вода в пищевых продуктах Текст. / под ред. Р.Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 375 с.

20. Военная, A.B. Совершенствование технологии приготовления хлебана основе замороженных полуфабрикатов Текст. : дис. . канд. техн. ч наук / Военная A.B. Москва, 1998. - 306 с.

21. Военная, A.B. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов Текст. / A.B. Военная, И.В. Матвеева // Хлебопродукты. -1996.-№4.-С. 18-21.

22. Военная, A.B. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения Текст. / A.B. Военная, И.В. Матвеева // Хлебопродукты. 1997. - № 8. - С. 17-20.

23. Воронова, Е.А. Выпечка ржаного хлеба в электромагнитном поле СВЧ Текст. / Е.А. Воронова, В.Е. Селягин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1981. № 8. - С.35-36.

24. Гауровитц, Ф. Химия и биология белков Текст. / Ф. Гауровитц. — М.: Иностранная литература, 1958.-435 с.

25. Гинзбург, A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов Текст. : справочник / A.C. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. 3-е изд., доп. и перераб. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с. - ISBN 5-10001411-3.

26. Гиссин, В.И. Холодильная техника и технология Текст. : учеб. пособие / В.И. Гиссин. Ростов-на-Дону: РГЭА, 2000. - 195 с. - 200 экз.

27. Гланц, С. Медико-биологическая статистика Текст. / С. Гланц; перевод с англ. М.: Практика, 1999. - 459 с.

28. Гогоберидзе, Н.И. Исследование кинетики прогрева при выпечке ржаного хлеба на его качество Текст. : дис. . канд. техн. наук / Н.И. Гогоберидзе. Москва, 1955. - 204 с.

29. Головкин, H.A. Холодильная технология пищевых продуктов Текст. / H.A. Головкин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 240 с.

30. Головкин, H.A. Холодильная технология пищевых продуктов Текст. / H.A. Головкин, Г.Б. Чижов. -М.: Изд. торг. лит., 1963. 240 с.

31. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.

32. Горелкина, Е.П. Продажи в сфере HoReCa Текст. / Е.П. Горелкина. -М.: Вершина, 2007. 224 с. - ISBN 5-9626-0294-3.

33. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с. -5800 экз.

34. Губиев, Ю.К. Перспективы СВЧ теплотехнологии в пищевой промышленности Текст. / Ю.К. Губиев // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1986. - № 2. - С. 13-17.

35. Губиев, Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ Текст. : дис. док. техн. наук / Ю.К. Губиев. Москва, 1990. - 735 с.

36. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс Текст. / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин Л.Н. Лунин. М.: Пищевая промышленность, 1970.-206 с.

37. Егорова, А.Г. Новые штаммы молочнокислых бактерий для ржаных заквасок Текст. / А.Г. Егорова, Л.Н. Казанская и др. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1963. 36 с.

38. Еркебаев, М.Ж. Реология пищевых производств Текст. / М.Ж. Еркебаев, Т.К. Кулажанов, Ю.А. Мачихин, Е.Б. Медведков. Алматы, 2003. - 192 с.

39. Ефимова, В.А. Применение технологии замораживания при производстве продуктов общественного питания Текст. / В.А. Ефимова // Хлебопечение России. 2005. - № 9. - С. 18-23.

40. Замораживание и торможение брожения дрожжевого теста Текст. / перевод с англ. Г. Быковской. По материалам журнала «Европейский пекарь». - 1996. - № 14, июль // Хлебопродукты. - 1997. - № 10. - С. 28-29.

41. Зельман, Г.С. Технология замораживания хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / Г.С. Зельман, Т.Н. Ильинская. М.: Пищевая промышленность, 1969. -212 с.

42. Золотов, Э. Б. Современные методы управления структурно-механическими свойствами теста Текст. / Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Т.И. Волокова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 1. - С. 26.

43. Зуев, Е.Т. Метод испытания фруктовых вод на стойкость при длительном хранении Текст. / Е.Т. Зуев, В.Н. Погорелова, А.Г. Погорелов // От современной фундаментальной биологии к новым наукоемким технологиям : сб. науч. тр. -Пущино, 2001. С. 56.

44. Изделия хлебобулочные. Термины и определения Текст. : ГОСТ Р 517852001. Введ. 27.07.2001. - М., 2001. - 14 с.

45. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268 с.

46. Исаченко, В.П. Теплопередача Текст. / В.П. Исаченко, В.А. Осипова, A.C. Сукомел. М.: Энергия, 1975. - 488 с. - 30000 экз.

47. Кветный, Ф.М. О замораживании хлебобулочных изделий Текст. / Ф.М. Кветный, М.Ю. Юрко, В.И. Заикина // Хлебопечение России. 2006. - № 1.-С.22 -23.

48. Ким, JI.B. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий Текст. / JI.B. Ким. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1984. - 243 с.

49. Ким, JI.B. Интенсификация процесса размораживания хлебобулочных изделий Текст. / JI.B. Ким, Е.М. Выжимова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 8. - С. 16-18.

50. Китаевская, C.B. Биотехнологические основы использования криорезистентных штаммов молочнокислых бактерий в хлебопечении Текст. : дис. канд. техн. наук / C.B. Китаевская. Казань, 2004. - 201 с.

51. Китаевская, С. В. Биотехнологические основы использования криорезистентных микроорганизмов в хлебопечении Текст.: монография / С. В. Китаевская, О. А. Решетник. Казань: КГТУ, 2006. - 267 с. - 200 экз.-ISBN 5-7882-0351-1.

52. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина М.: Пищевая промышленность, 1971. — 438 с. — 4500 экз.

53. Конюхов, В.Ю. Коллоидные основы пищевых производств Текст. / В.Ю. Конюхов, К.И. Попов. М.: ИК МГУПП, 2001. - 226 с. - 1000 экз. - ISBN 5-230-12859-3.

54. Корячкин, В.П. Научные основы совершенствования формующего оборудования предприятий пищевых производств Текст. : автореф. дис. . докт. техн. наук / В.П. Корячкин. Москва, 1997. - 53 с.

55. Корячкин, В.П. Совершенствование формующего оборудования предприятий кондитерской промышленности Текст. : монография / В.П. Корячкин. Орел.: ОрелГТУ, 2004. - 198 с.

56. Краус, С. Глубокая заморозка перспективная технология в хлебопечении Текст. / С. Краус, JI. Акжигитов, Е. Люнина // Хлебопродукты. - 2005. - № 7. - С. 38 - 39.

57. Кузьмина, Н.В. Сохранение свежести хлеба Текст. / Н.В. Кузьмина. -М.: Пищевая промышленность, 1982. 232 с.

58. Кузьмина, Н.И. Функционирование моноглицеридов нового типа в процессе хлебопечения Текст. / Н.И. Кузьмина // Хлебопечение России. 2005. - № 5. — С. 32-33.

59. Кулажанов, Т.К. Научные основы процессов обработки тестовых полуфабрикатов для мучных изделий Текст. : дисс. . техн. наук / Т.К. Кулажанов. Алматы, 2005.

60. Куликовская, Л.В. Повышение качества замороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста Текст. / Л.В. Куликовская, Э.М. Шаройко и др. // Мороженые и быстрозамороженые продукты. 2005. - № 2. — С. 40-43.

61. Кульман, А.Г. Коллоиды в хлебопечении Текст. / А.Г. Кульман. М.: Пищепромиздат, 1953. -247 с.

62. Лабутина, Н.В. Влияние комбинированного энергоподвода в процессе выпечки на качество хлеба Текст. : дис. . канд. техн. наук / Н.В.

63. Лабутина. Москва, 1982. - 352 с.

64. Лабутина, Н.В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов Текст. : монография / Н.В. Лабутина. -Смоленск: Универсум, 2004. 236 с. - 300 экз. - ISBN 5-88984-063-0.

65. Лабутина, Н.В. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов Текст. / Н.В. Лабутина // Хлебопродукты. 2004. - № 12. - С.30-32.

66. Лабутина, Н.В. Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки Текст. : дис. . докт. техн. наук / Н.В. Лабутина. Москва, 2004. -307 с.

67. Лабутина, Н.В. Оптимизация процесса замораживания-размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба Текст. / Н.В. Лабутина, C.B. Китаевская и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. № 4. — С. 34-37.

68. Лабутина, Н.В. Совершенствование криотехнологии ржано-пшеничного хлеба Текст. / Н.В. Лабутина, C.B. Китаевская и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 5-6. - С. 46-48.

69. Лабутина, Н.В. Оптимизация процесса «замораживание-дефростация» полуфабрикатов хлебопекарного производства Текст. / Н.В. Лабутина, C.B. Китаевская, O.A. Решетник // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003.-№2-3.-С. 60-62.

70. Лабутина, Н.В. Влияние способа энергоподвода при выпечке на качество пшеничного хлеба Текст. / Н.В. Лабутина, Л.И. Пучкова, Ю.К. Губиев и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - № 8. - С. 23-24.

71. Лабутина, Н.В. Влияние срока хранения на свойства замороженных ржаных заквасок Текст. / Н.В. Лабутина, В.Я. Черных, Т.В. Воронцова, A.A. Бочарников // Хлебопродукты. 2001. - № 1. - С. 20-22.

72. Лабутина, Н.В. Использование дифференциальной сканирующей микрокалориметрии при оптимизации соотношения ржаной и пшеничной муки в технологии замороженных полуфабрикатов

73. Текст. / H.B. Лабутина, А.Б. Свешников, O.A. Суворов // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 1. - С. 108 - 110.

74. Леви, С.М. Модуль упругости и период релаксации клейковины Текст. / С.М. Леви // Коллоидный журнал. 1943. - 2. - С. 112.

75. Леви, С.М. Хлебное тесто как пластичное тело Текст. / С.М. Леви // Коллоидный журнал. 1950. - 12, № 6. - С. 421.

76. Ливчак, И.Ф. Инженерная защита и управление развитием окружающей среды Текст. / И.Ф. Ливчак. М: Колос, 2001. - 158 с. - 1000 экз. - ISBN 5-10-003652-4.

77. Лисовенко, А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах Текст. / А.Т. Лисовенко. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 212 с.

78. Лозинский, В.И. Влияние добавок растворимых веществ на реологические свойства криогелей поливинилового спирта Текст. / В.И. Лозинский, Л.В. Домотенко и др. М., 1988. - Деп. в ВИНИТИ, № 6178-В88.

79. Лозинский, В.И. Текст. / В.И.Лозинский, В.К. Кулакова и др. // Тез. докл. 4-я Всесоюз. конф. по химии низких температур. Москва, 1988. -С. 206.

80. Луговая, Н.П. Разработка рациональной технологии быстрозамороженных продуктов Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Н.П. Луговая. Одесса, 1990. - 16 с.

81. Лукьянов, А.Б. Физическая и коллоидная химия Текст. : учебник для техникумов / А.Б. Лукьянов. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Химия, 1988. — 288 с. -40000 экз. -ISBN 5-7245-0019-1.

82. Лыков, A.B. Теория теплопроводности Текст. / A.B. Лыков. М.: Высшая школа, 1967. - 592 с.

83. Лыков, A.B. Теория тепло- и массопереноса Текст. / A.B. Лыков, Ю.А. Михайлов. М.: Госэнергоиздат, 1963. - 535 с.

84. Лысюк, Ф.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по гравиметрическому анализу Текст. / Ф.А. Лысюк, Т.В. Тесслер, Л.Г. Маслова, Н.Е. Куликова. М.: ИК МГУПП, 2006. - 40 с. - 300 экз.

85. Максимов, A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / A.C. Максимов, В .Я. Черных. М.: ИК МГУГШ, 2004. - 163 с. - 350 экз. - ISBN 5-230-12829-1.

86. Молькова, И.Е. Свойства замороженного ржано-пшеничного теста при хранении Текст. / И.Е. Молькова, Н.В. Лабутина и др. // Хлебопечение России. 1999. -№3.~ С. 15-17.

87. Молькова, И.Е. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба Текст. / И.Е. Молькова, Н.В. Лабутина, В.Я. Черных // Хлебопечение России. 1999. -№ 4. - С. 23-24.

88. Муравин, Я.Г. Использование полимерных и комбинированных материалов для упаковки замороженных готовых и полуготовых блюд. Обзорная информация Текст. / Я.Г. Муравин и др. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. - 16 с.

89. Нащокин, В.В. Техническая термодинамика и теплопередача Текст. : учеб. пособие для вузов / В.В. Нащокин. 3-е изд., испр. и доп. - М.: Высшая школа, 1980. - 469 с. - 50000 экз.

90. Незнанова, H.A. Исследование теплофизических характеристик теста-хлеба из пшеничной муки I сорта в процессе выпечки Текст. / H.A. Незнанова, A.C. Панин и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1978. - № 8. - С.12-13.

91. Незнанова, H.A. Влияние способа выпечки хлеба на его качество Текст. / H.A. Незнанова, Л.И. Пучкова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 9. - С. 17-19.

92. Некрутман, C.B. Выпечка столичных булочек в электромагнитном поле сверхвысокой частоты Текст. / C.B. Некрутман, A.M. Кац // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - № 4. - С. 34-35.

93. Нюансы в технологии замораживания (ИРЕКС) Текст. // Хлебопродукты. -2007.- №5. -С. 42-43.

94. Остапенков, A.M. Воздействие электромагнитных полей на объекты пищевых производств и перспективы их использования в пищевой промышленности Текст.: дис. . докт. техн. наук / A.M. Остапенков.1. Москва, 1979.-212 с.

95. Осташенкова, Н.В. Спектральные и хроматографические методы и их применение при анализе пищевых продуктов: лабораторный практикум Текст. / Н.В. Осташенкова, Л.Г. Маслова, Т.В. Тесслер и др. М.: ИК МГУПП, 2000. - 121 с. - 500 экз. - ISBN 5-230-12822-4.

96. Петраш, И.П. Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста Текст. / И.П. Петраш, O.A. Выдрина // Хлебопродукты. 1990. - № 4. - С. 54-59.

97. Пех, JI. Будущее за ускоренными технологиями? Круглый стол Текст. / Л. Пех // Хлебопродукты. - 2006. - № 7. - С. 22 - 24.

98. Плотников, П.М. Влияние температуры на активность амилаз при брожении ржаной закваски и теста Текст. / П.М. Плотников // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1960. - № 3. - С. 53-55.

99. Поландова, Р.Д. Современные тенденции улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий Текст. / Р.Д. Поландова // Материалы второй международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба». — М.: Пшцепромиздат, 2002. — 210 с.

100. Пономарева, О.И. Штамм хлебопекарных дрожжей ЛВ-3, устойчивый к воздействию низкой температуры Текст. / О.И. Пономарева и др. // Хлебопечение России. 2005. - № 4. - С. 14-16.

101. Постольский, Я. Современные технологии замораживания сдобы и кондитерских изделий Текст. / Я. Постольский // Мороженое и замороженные продукты. 2002. - № 5. - С. 26-31.

102. Производство изделий из замороженного теста Текст. / под ред. К. Кульп, К. Лоренц, Ю. Брюммер; перевод, с англ. под общ. ред. И.В. Матвеевой. СПб.: Профессия, 2005. - 288 с. - 1200 экз. - ISBN 5-939123070-4 (в пер.).

103. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова. 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.:

104. ГИОРД, 2004. 264 с. - 3000 экз. - ISBN 5-901065-65-4.

105. Пучкова, Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР Текст. / Л.И. Пучкова, A.C. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. М.: Колос. - 1994. - 224 с. 5000 экз. - ISBN 5-10-002246-9.

106. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. Ч. 1. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. — СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с. - 3000 экз. - ISBN 5-901065-83-2.

107. Пушкарь, A.C. Низкотемпературная кристаллизация в биологических системах Текст. / A.C. Пушкарь, A.M. Белоус и др. // Наукова думка. — 1977.-№6.-С. 78.

108. Рецептура ликероводочных изделий и водок Текст. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 350 с.

109. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) Текст. / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, C.B. Фролов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: КолосС, 2002.- 184 с. 2000 экз. - ISBN 5-9532-0009-9.

110. Рогов, И.А. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов Текст. / И.А. Рогов, C.B. Некрутман. М.: Агропромиздат, 1986. - 353 с.

111. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам ГОСНИИХП Текст. — М., 1988. 85 с.

112. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с. -50000 экз.

113. Скурихин, В.Н. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства Текст. / В.Н. Скурихин, С.В. Шабаев. М.; Химия, 1996. - 86 с. - ISBN 5-7245-1060-Х.

114. Стыскин, E.JI. Практическая высокоэффективная жидкостная хроматография Текст. / E.JI. Стыскин, Л.Б. Ициксон, Е.В. Брауде. М.: Химия, 1986. - 288 с. - 6700 экз.

115. Сычев, С.Н. Высокоэффективная жидкостная хроматография как метод определения фальсификации и безопасности продукции Текст. : учеб. пособие / С.Н. Сычев, В.А. Гаврилина, P.C. Музалевская. М.: ДеЛи принт, 2005. - 148 с. - 1000 экз. - ISBN 5-94343-077-6.

116. Тешитель, О.В. Свойства клейковины и качество изделий из замороженного теста Текст. / О.В. Тешитель // Хлебопродукты. 1989. -№9.-С. 13-14.

117. Тешитель, О.В. Улучшители хлеба из замороженного теста Текст. / О.В. Тешитель // Хлебопродукты. 1991. - № 12. - С. 42-44.

118. Тешитель, О.В. Влияние замораживания на белки теста. Теория и практика применения искусственного холода в пищевых отраслях Текст. / О.В. Тешитель. СПб., 1993. - С. 102-105.

119. Тешитель, О.В. Консервирование хлебобулочных и мучных изделий холодом Текст. / О.В. Тешитель. М.: ЦНИТИТЭИпищепром, 1997. - 7 с.

120. Тешитель, О.В. Изменение активности амилаз и протеаз в замороженном тесте для булочных изделий Текст. /О.В. Тешитель, А.П. Левицкий //

121. Пищевая технология. 1991. - № 1-3. - С. 55-57.

122. Тошев, А.Д. Солод и перспективы его использования в производстве мучных кондитерских и булочных изделий Текст. : монография / А.Д. Тошев. Челябинск: ЮУрГУ, 2002. - 182 с. - 100 экз. - ISBN - 5-94288015-8.

123. Усцелемова, O.A. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / O.A. Усцелемова. Москва, 1999.-40 с.

124. Фиргер, П.Д. Качество хлебобулочных изделий, выпеченных в электромагнитном поле СВЧ Текст. / П.Д. Фиргер, Э.Н. Хачатурян. М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1973. - № 7. - 13 с.

125. Фролов, C.B. Тепло-массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов Текст. / C.B. Фролов, В.Е. Куцакова, В.Л. Кипнис. М.: Колос-Пресс, 2001. - 143 с. - ISBN - 5-901705-05-Х.

126. Чижов, Г.Б. Вопросы теории замораживания пищевых продуктов . Текст. / Г.Б. Чижов. М.: Пищепромиздат, 1956. - 140 с.

127. Чижов, Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов Текст. / Г.Б. Чижов. М.: Пищевая промышленность, 1979.-271 с.

128. Чубик, И.А. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов Текст. / И.А. Чубик, A.M. Маслов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 184 с.

129. Холодильная техника и технология Текст. / под ред. A.B. Руцкой. — М.: Инфра-М, 2000.-286 е. 5000 экз. - ISBN 5-16-000351-7.

130. Эшкуватов, Б. Основы течения упруго-вязких, пластичных масс Текст. / Б. Эшкуватов, М. Ж. Еркебаев, Т.К. Кулажанов, Ш. Эшкуватов. Алматы: Изд. Отдел АТУ, 2004. - 194 с.

131. Aichholzer, W. Charakterisizung der Starkedestrukturiezung bei der Aufbereitung von bioabbaubazen Polymerwerkstoffen Текст. / W. Aichholzer, H. Fritz // Starch. 1996. - 48. - P. 434-444.

132. Atwell, W.A. The terminology and methodology associated with basic starch phenomena Текст. / W.A. Atwell, L.F. Hood, D.R.Lineback et al. // Cereal

133. Foods World. 1988. - 33. - P. 306.

134. Berglund, P.T. Frozen bread dough ultrastructure as affected by duration of frozen storage and freeze-thaw cycles Текст. / P.T. Berglund, D.R. Shelton, T.P. Freeman // Cereal Chemistry. 1991. - 68, № 1. - P. 105-107.

135. Berstein, B.A. Defferential scannign calorimetry of polymer Текст. / B.A. Berstein, V.M. Egorov; ed. T.J. Kemp. Ellis horwood, 1994. - 253 p.

136. Bloksma, A.H. Dough structure, dough rheology, and baking quality Текст. / A.H. Bloksma // Cereal Foods World. 1990. - 35, № 2. - P. 237-243.

137. Bloksma, A.H. Rhelogy and chemistry of dough Текст. / A.H. Bloksma, W. Bushuk // Wheat: Chemistry and Technology, 3rd. ed. Vol.2. St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1988. - P. 131-217.

138. Bluhm, T. Water in polymers Текст. / Т. Bluhm, Y. Deslandes, R.H. Marchessault, P.R. Sundararajan; ed. S.P. Rowland. — Washington: American Chemical Society, 1988. P. 255.

139. Dickes, G.J. Gas Chromatography in Food Analyses Текст. / G.J. Dickes and P.V. Nocholas // Butterworhs & Co.,Ltd. London, 1976, 109 chapter 1.

140. Donovan, J.W. Phase transitions of the starch-water system Текст. / J.W. Donovan // Biopolymers. 1979. - 18. - P. 263-275.

141. Frozen and Refrugerated. Dough and Batters Текст. / eds. K. Kulp, K. Lorenz, J. Brummer. Published by the American Ass. Of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA, 1995. - 280 p.

142. Havet, M. Influence of freezing conditions on the breadmaking performance of French frozen dough Текст. / M. Havet, M. Mankai, A. Le Bail // J. of Food Engineering. 2000. - 45. - P. 139-145.

143. He, H. Changes in bread firmness and moisture during long-term storage Текст. / H. He, R.C. Hoseney // Cereal Chemistry. 1990. - 67, № 6. - P. 603605.

144. Inoue, Y. Studies on frozen doughs. I. Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on baking and rheological properties Текст. / Y. Inoue, W. Bushuk // Cereal Chemistry. 1991. - 68, № 6. - P. 627-631.

145. Inoue, Y. Studies on frozen doughs. IV. Effect of shortening systems on baking and rheological properties Текст. / Y. Inoue, H.D. Sapirstein, W. Bushuk // Cereal Chemistry. 1995. - 72, № 2. - P. 221-226.

146. Lehmann, T.A. Stability of frozen bread dough Effects of freezing temperature Текст. / T.A. Lehmann, P. Dreese; American Institute of Baking: Manhattan, KS // AIB Tech. Bull. - 1981. - III, № 7.

147. Lin, Wei. Changes in carbohydrate fractions in enzyme-supplemented bread and the potential relationship to staling Текст. / Wei Lin, D.R. Lineback // Starch. 1990. - 42, № 10. - P. 385-394.

148. Mazur, P. Physical-chemical factors underlying cell injury in cryosurgical freezing Текст. / P. Mazur; eds. R.W. Rand, A.P. Rinfret, H. Leden // Cryosurgery. Springfield, Illinois, U.S.A., 1968. - P. 32-51.

149. Potter, N.N. Cold preservation and processing Текст. / N.N. Potter // Food Science, 4th ed. VanNostrand Reinhold. NY, 1986. - P. 201-245.

150. Rheology: Theory and Applications Текст. / ed. Frederick R. Eirich. -Brooklyn, New York.: Academic Press Inc., Publishers, 1956.

151. Rouille, J. Influence of formulation and mixing conditions on bread making qualities of French frozen dough Текст. / J. Rouille, A. Le Bail, P. Courcoux // J. of Food Engineering. 2000. - 43. - P. 197-203.

152. Sugihara, T.F. Nature of the San-Francisco sour dough French bread process. П Microbiological aspects Текст. / T.F. Sugihara, L. Kline, L. Cready // Baker's Dig. 1970.-44,№2.-P. 51-53.

153. Varriano-Marston, E. Rheological and structural changes in frozen dough Текст. / E. Varriano-Marston, K.N. Hsu, J. Mahdi // Baker's Dig. 1980. - 54, № 1. - P. 32.

154. Ward, K.E.J. Rétrogradation of amylopectin from maize and wheat starches Текст. / K.E.J. Ward, R.C. Hoseney, P.A. Seib // Cereal Chemistry. 1994. -71, №2.-P. 150-155.

155. Woinet, B. Theoretical and experimental study of mean ice crystal size in model frozen foods Текст. / В. Woinet, J. Andrieu, M. Laurent & S.G. Min // 7th World Congress of Chemical Engineering. Brighton, UK, 1997, 13-17 April, Part 1, A5-A8.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00