автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии печенья с использованием модифицированных жиров

На правах рукописи

ВАЙНШЕНКЕР ТАТЬЯНА СТАНИСЛАВОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕЧЕНЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ЖИРОВ

Специальность 05.18 01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2008

003171285

Диссертация выполнена на кафедре "Технология кондитерского производства" Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования "Московский Государственный Университет пищевых производств".

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Скобельская Зинаида Григорьевна

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Дубцов Георгий Георгиевич ГОУ ВПО «Московский Государственный Университет пищевых производств»

доктор технических наук

Скокан Людмила Евгеньевна

ГНУ НИИ кондитерской промышленности

Россельхозакадемии

Ведущая организация

ООО "Объединенные ковдигеры"

Защита состоится- 26 июня 2008 г. в 10 00 на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ГОУ ВПО "Московский Государственный Университет пищевых производств" по адресу Волоколамское шоссе, д. 11, корп. "А", ауд. 229

Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислал, отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУ 1111 Автореферат разослан 23 мая 2008г.

Ученый секретарь Совета кандидат технических наук, доцент ¿JL¿',í*y~^~ Белявская И.Г

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Мучные кондитерские изделия являются продуктами потребления для всех возрастных категорий Более 50% рынка мучных кондитерских изделий составляет сахарное и затяжное печенье

Научные основы производства мучных кондитерских изделий разрабатывались Ауэрманом Л Я, Зубченко А В, Истоминой М М , Маршалкиным Г А., Ребиндером П А , Соколовским А Л, а в настоящее время развиваются учеными Аксеновой Л М , Васькиной В А , Дорохович А Н , Дорохович В В , Кондратьевым Н Б , Магомедовым Г О , Николаевым Б А , Панфиловым В А., Пучковой ЛИ, Савенковой Т В, Скобельской 3 Г, Скокан ЛЕ, Тумановой А Е, Цыгановой ТБ, Черныхом В.Я и многими другими Серьезный вклад внесли такие зарубежные ученые, как ] Вагппеу, Б Векеэ, I Огоззкге^г и другие

В настоящее время на предприятиях кондитерской отрасли все более широкое применение находят специальные жировые продукты, полученные различными методами модификации растительных и животных масел и жиров фракционированием, купажированием, гидрогенизацией, переэтерификацией

Используемые приемы модификации позволяют получить жиры длительного срока годности с заданными свойствами, что расширяет для кондитерских предприятий возможность производства высококачественной продукции, отвечающей требованиям современного потребителя Однако отсутствие четкой дифференциации жиров для конкретных видов мучных кондитерских изделий затрудняет их эффективное использование Поэтому разработка технологических решений, связанная с целенаправленным применением модифицированных жиров при производстве сахарного и затяжного печенья, является актуальной и имеет большое практическое значение

Цель и задачи исследования. Целью исследований являлась разработка технологии сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров (МЖ), обеспечивающих длительные сроки годности и высокое качество изделий Для достижения цели поставлены следующие задачи

изучить химический состав, физико-химические и реологические свойства модифицированных жиров,

исследовать влияние свойств модифицированных жиров на показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий,

изучить процесс выпечки сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров,

обосновать сроки годности сахарного и затяжного печенья, содержащих МЖ, изучив их влияние на органолептические, физико-химические показатели качества изделий в процессе хранения, провести промышленную апробацию результатов исследования

Научная новизна работы. На основании проведенных исследований научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения модифицированных жиров, полученных различными способами, при производстве сахарного и затяжного печенья

Подтверждена взаимосвязь физических параметров модифицированных жиров - температуры плавления и кристаллизации, плотности, вязкости, твердости - и их химического состава Показана возможность прогнозирования выбора жира и технологических режимов для производства разных видов печенья

На основе графо-аналитического метода определения состава эмульсий впервые установлено, что МЖ, обладающие меньшей плотностью, расширяют область "обратных" эмульсий, позволяя получать тесто с оптимальными реологическими характеристиками, печенье с наибольшей пористостью и намокаемостью.

Установлено влияние поверхностного натяжения, плотности, температуры кристаллизации жиров на реологические характеристики теста и качество готового изделия Показано, что для получения пластичного теста для сахарного печенья рекомендуется поверхностное натяжение жира не более 44 10"3 н/м Для получения затяжного теста с требуемой пластичностью плотность жиров должна быть не более 910 кг/м3 Температура кристаллизации жиров - не выше температуры замеса теста

Выявлен новый технологический эффект при выпечке печенья на МЖ, заключающийся в увеличении продолжительности действия разрыхляющих веществ, что приводит к повышению пористости изделий

Практическая значимость

Разработаны технологии сахарного печенья «Фантазия», затяжного печенья «Лита» с использованием специальных МЖ и проекты нормативных документов для их производства

Разработаны требования к физико-химическим свойствам модифицированных жиров для производства сахарного и затяжного печенья с удлиненным сроком годности

Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых технологий на предприятиях г. Москвы составит 4,3 млн руб/год

Новые технологические решения оформлены в заявке на патент "Способ производства сахарного печенья" № 2007118762 от 22 05 2007

Результаты исследования используются в учебном процессе на кафедре "Технология кондитерского производства" МГУПП

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, которые отражают ее основное содержание

Апробация работы. Результаты работы доложены и обсуждены на российских и международных научных и научно-технических конференциях "Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК", МГУПП,

4

Москва, (1997-2000гг), "Техника и технология пищевых производств", г Могилев, 1998г , "Кондитерская промышленность на пороге XXI века", Москва, 1998г, "Качество хлебопродуктов - 99", г Сочи, 1999 г , «Торты и пирожные -2000», Москва, 2000г, "Техника и технология пищевых производств", г Могилев, 2000г , "Проблемы повышения конкурентоспособности кондитерских изделий на предприятиях малого и среднего бизнеса", Москва, ВВЦ, 2000г, "Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания", МГУПП, Москва, 2002г, "Технологии и продукты здорового питания", МГУПП, сентябрь 2007г Также на международных научно-практических семинарах "Хлеб - 99", Москва, 1999г, "Сырье кондитерских изделий -2000", Москва; "Кондитерское производство - новые подходы и решения", Москва, 2001, "Современное производство пряников и печенья", Москва, 2002г, "Мучные кондитерские изделия Технологии и инновации", 2007г

Разработки экспонировались на Международных выставках-конференциях "Высокоэффективные технологии, методы и средства для их реализации", МГУПП, 2005-2006г г, V Международной практической конференции "Технологии и продукты здорового питания", МГУПП, 2007г

Проведена опытно-промышленная апробация технологии печенья с использованием модифицированных жиров на ОАО МПК "Крекер"

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, пяти глав экспериментальной части, выводов, библиографического списка, включающего 175 источников, и приложений Работа изложена на 176 страницах основного текста, содержит 36 таблиц и 43 рисунка.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, показана научная новизна работы, практическая значимость результатов исследований.

Глава 1. Обзор литературы

В литературном обзоре проанализированы современные технологии и оборудование для производства сахарного и затяжного печенья. Представлены основные факторы устойчивости эмульсии как одной из важнейших стадий производства печенья Рассмотрены роль сахара и жира в образовании теста с различными реологическими свойствами, гипотезы о взаимодействии липидов с компонентами муки Проведен анализ жировых продуктов, используемых в настоящее время для производства печенья, приведены рекомендации диетологов по употреблению жиросодержащих продуктов Рассмотрены процессы, протекающие в жировой фракции кондитерских изделий при хранении, показано влияние показателя активности воды на виды порчи кондитерских изделий, приведены рекомендации по продлению сроков годности изделий

Анализ литературных данных выявил проблемы, существующие в данной области, и позволил сформулировать цель и задачи данного исследования

Глава 2. Объекты и методы исследования

Исследования проводились во МГУПП в лабораториях кафедр "Технология кондитерского производства", "Органическая и пищевая химия", "Химия жиров", "Энергетика теплотехнологии", в цеховой лаборатории ОАО МПК "Крекер" и в Институте питания РАМН

Структурная схема исследований приведена на рисунке 1

2.1. Объекты исследования

Объектами исследования являлись модифицированные жиры, полученные методами гидрогенизации, переэтерификации и фракционированием из растительных жиров и масел марок "BSN-32", "Vegao 73-02","Vegao 73-32", «Colzavar», "G.P.Fat" («ОрхусКарлсхамн», Дания), "Пальмлайк" (Эфко, Россия), а также эмульсии, тесто, сахарное и затяжное печенье, приготовленные на МЖ В качестве контроля (К) использовали эмульсии, тесто и готовые изделия, приготовленные по рецептурам «Нева» и «Ленинградское» с использованием маргарина "Молочный" (Россия) В работе применяли сырье для приготовления сахарного и затяжного печенья муку высшего сорта - ГОСТ Р 52189-2003, сахар-песок - ГОСТ 21-94, крахмал кукурузный - ГОСТ 7697-82, инвертный сироп, приготовленный согласно инструкции *, меланж - ТУ 10-02-70-88, маргарин - ГОСТ 240-85, соль поваренную - ГОСТ 13830-97, соду пищевую - ГОСТ 2156-76, эссенции - ОСТ 18-103-84, молоко коровье пастеризованное - ГОСТ 13277-91, ванилин - ГОСТ 16599-71, воду питьевую - ГОСТ 2874-82

2.2. Методы исследования

Жирнокислотный состав маргарина и МЖ определяли методом газовой капиллярной хроматографии на установке MEGA 5600 фирмы "Karlo Erba". Содержание сухих веществ теста и готовых изделий определяли по ГОСТ 5900-73 Кислотное число в маргарине и растительных гидрированных жирах - по ГОСТ 5476-80, перекисное число - йодометрическим методом - по ГОСТ 26593-85, йодное число - методом Маргошеса Массовую долю сухих веществ маргарина и жиров, температуры плавления -по ГОСТ 976-81, плотность - волюмометрическим методом Реологические свойства теста определяли на приборе Вейлера-Ребиндера

*- Технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий [Текст] - М Центросоюз, 1985 - 135 с

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

В работе использованы специальные методы исследования реологические свойства жиров и эмульсий определяли на вискозиметре "Реотест-2", структурно-механические свойства жиров - на приборе "Структурометр-1", температуру застывания маргарина и жиров —на приборе

7

Дженсена, поверхностное натяжение жиров - на приборе Вейлера-Ребиндера методом наибольшего давления газовых пузырьков, температуры центра и поверхностей, высоту тестовых заготовок определяли при помощи устройств, разработанных совместно с кафедрой "Энергетика теплотехнологии", извлечение жира из образцов печенья производили при помощи хлороформа, который отгоняли в роторном вакуум-испарителе Гранулометрический состав эмульсий определяли при помощи программы «Определение гранулометрического состава кондитерских масс», разработанной совместно с проф Соколовским В Р. (Ульяновский Государственный Университет), специально разработанного устройства и микроскопа Щелочность сахарного и затяжного печенья - по ГОСТ 5898-74, намокаемость - по ГОСТ 10114-62

Эмульсию для сахарного и затяжного печенья готовили в лабораторном эмульсаторе Для приготовления теста использовали лабораторную месильную машину с z-образными лопастями

Математическую обработку результатов исследования проводили методом наименьших квадратов в программе МАТСТАТ В работе также использовались приложения Word и Excel 2000 Microsoft Office, Visio Professional, Adobe Photoshop

Глава 3. Исследование жирнокислотного состава, физико-химических и реологических свойств жиров

В третьей главе представлены результаты исследований жирнокислотного состава жиров и его влияние на физико-химические и реологические показатели качества жиров, которые определяют свойства полуфабрикатов

В состав рецептур сахарного и затяжного печенья входит от 10 до 35 % жира Исследован химический состав жиров для производства мучных кондитерских изделий (МКИ) Проанализированы жиры с различными свойствами, полученные методами гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования, по следующим показателям содержание сухих веществ, триацилглицеринов, соотношение насыщенных и ненасыщенных ЖК в составе ТАГ, температуры плавления

На основании проведенного анализа исследуемые жиры разделены на три группы, отличающиеся по химическому составу и физическим показателям. К первой группе отнесены обезвоженные жиры, с высоким содержанием ТАГ, с типичной точкой плавления 32° С, с соотношением насыщенных к ненасыщенным ЖК 0,20-0,45 (BSN-32", «Vegao 73-32», «Coizavar») - жир № 1 Ко второй группе отнесены обезвоженные жиры, с высоким содержанием ТАГ, с типичной точкой плавления 35° С, с соотношением насыщенных к ненасыщенным ЖК 0,46-0,70 (Vegao 73-02) - жир № 2 К третьей -обезвоженные, с высоким содержанием ТАГ, с типичной точкой плавления 37°С, с соотношением насыщенных к ненасыщенным ЖК 0,80-1,4 (G Р Fat,

Пальмлайк) - жир № 3 В качестве представителей из каждой группы исследуемых жиров выбраны, соответственно BSN-32", "Vegao 73-02", "G Р Fat"

Результаты исследования жирнокислотного состава партии жиров представлены в табл 1

Таблица 1 Жирнокислотный состав партии жиров

Жирные кислоты, входящие в состав ТАГ жиров Содержание ЖК, входящих в состав ТАГ, отн %

Контроль Жир №1 Жир №2 Жир №3

Каприловая 80 0,03 0,07 0,02 0,02

Каприновая 10 0 0,04 0,07 0,03 0,04

Лауриновая 12.0 0,17 0,87 0,38 0,5

Миристиновая 14 0 0,90 0,49 0,34 1,28

Пентадекановая 15 0 0,02 0,02 0,02 0,04

Пальмитиновая 16 0 25,82 12,82 13,03 44,15

Пальмитолеиновая 16 1 0,42 0,15 - 0,24

Сумма гексадеценовых 16 1 - - - -

Гексадекадиеновая 162 - - 0,04 -

Маргариновая 17 0 0,25 0,08 0,08 0,08

Стеариновая 18 0 4,52 16,14 16,98 5,10

Элаидиновая (транс) 18 1 16,18 14,85 36,26 1,93

Олеиновая (цис) 18 1 21,80 44,49 21,81 35,14

Сумма изооктадеценовых 18 1 1 4,66 3,21 3,92 0,75

Изоокгадекадиеиовая 18 2 1 10,30 0,83 0,25 0,15

Линолевая 182 14,35 5,31 5,42 9,93

Арахиновая 20 0 0,15 0,11 0,93 0,31

Линоленовая 18 3 0,15 0,41 0,05 0,24

Гондоиновая 20 1 0,24 0,08 0,25 0,10

Бегеновая 22 0 - - 0,17 -

Эруковая 22-1 - - 0,02

Исследуемые партии МЖ № 1,2,3 - состоят в основном (95-98)% из триацилглицеринов (ТАГ) В состав ТАГ входят в основном пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая ЖК Кроме ТАГ МЖ содержат фосфолипиды, эфиры стеринов, моно- и диглицериды, свободные жирные кислоты (следы)

Проведены исследования физико-химических показателей качества жиров, результаты которых представлены в табл 2

Таблица 2 - Показатели качества партий жиров

Наименование показателей Показатели качества партий жиров

Контроль Жир № 1 Жир № 2 Жир № з

Массовая доля сухих веществ, % 83,0± 0,5 99,8 ±0,02 99,8 ±0,02 99,8 ±0,02

Доля триглицеридов, % 89,8 95,72 97,55 95,28

Содержание насыщенных жирных кислот, % 31,9 30,7 32,0 51,5

Содержание ненасыщенных жирных кислот, % 67,9 69,3 68,1 48,5

Содержание полиненасыщенных ЖК 25,0 6,6 5,8 10,3

Температура плавления, °С 34,5 - 37,0 27,5 - 32,5 32,0 - 37,5 29,5 - 38,5

Температура кристаллизации Т пнп Ттах ДТ (Т шах - Т пнп), °С 24,5 25,9 1,4 24,9 25,7 0,8 25,3 26,5 1,2 26,6 27,5 0,9

Плотность, кг/ м3 928 ±5 894 ±3 915 ±5 823 ±3

Напряжение сдвига (твердость), на приборе Структурометр-1, при 20 °С, кПа 32±3 15±1 25±2 52±3

Поверхностное натяжение при 40 °С, 10 н/м 45,7±0,3 41,8±0,2 45,1±0,4 50,6±0,7

Перекисное число, ммодь экв акт кислорода в 1 кг жира 4,08 0,87 1,89 1,2

Кислотное число, мг КОН в 1 г жира 1,2± 0,1 (жировой основы) 0,33 ±0,02 0,85 ± 0,03 0,42 ± 0,02

Йодное число, % 12 71,8 65,9 63,1 42,7

МЖ обезвожены, имеют низкие значения кислотного, перекисного чисел, что характеризует их как стабильные при хранении, широкий интервал температуры плавления обуславливает пластичные свойства жиров при температурах 27,5-31,5° С(жир№1),32,0-36,5° С (жир №2), 29,5-37,5° С (жир№3) Наименьшую твердость имеет жир №1, наибольшую - жир №3, что определяется содержанием в составе триглицеридов насыщенных жирных кислот (30,7% и 51,5% соответственно) Важным фактором является температура кристаллизации жиров, которая должна быть ниже температуры замеса теста В противном случае, при замесе теста жир, находящийся в кристаллической форме, не будет обволакивать мицеллы белка, препятствуя образованию однородного пластичного теста Поверхностное натяжение характеризует работу, необходимую для создания единицы площади

новой поверхности раздела фаз Наименьшее поверхностное натяжение имеет жир № 1, наибольшее - жир № 3 Следовательно, при получении эмульсии и теста наименьшая работа по формированию мелкодисперсной однородной структуры затрачивается при использовании жира№1

!= 12

а об

х

Е ял]

I 04-

•е-•е-

О 02

- Контроль Жир N51 Жир №2 ьЖкр №3

40 60 80 100 Градиент скорости сдвига с-1

Рисунок 2 - Зависимость эффективной вязкости маргарина и модифицированных жиров от градиента скорости сдвига при температуре 40° С

Определение реологических характеристик показало, что модифицированные жиры при температуре 40 °С - неньютоновские жидкости (рисунок 2) Реологические показатели их близки к контролю Следовательно, при транспортировании жиров может быть использовано имеющееся оборудование

Глава 4. Разработка технологий затяжного и сахарного печенья, содержащего модифицированные жиры

Четвертая глава включает результаты исследований по разработке технологий сахарного и затяжного печенья с использованием жиров разного химического состава и, соответственно, с разными технологическими показателями Необходимо рекомендовать жиры, которые увеличивают пластичные свойства теста, чтобы стабилизировать процессы формования, выпечки, а также повысить качество готовых изделий

4.1. Исследование влияния свойств модифицированных жиров на показатели качества полуфабрикатов

Характер влияния МЖ на свойства эмульсии (рисунок 3, подсистема (п/с) Сь оператор I), теста (п/с В, оператор III) устанавливали при помощи графоаналитического метода, определения гранулометрического состава эмульсий, исследования реологических характеристик полуфабрикатов

шсз-О ш ш щГгк^-ош,

(!>С>Щ

о

Рисунок 3 - Операторная модель технологической системы производства затяжного печенья

^соединение без сохранения поверхности раздела (смешивание сред)

-_соединение с сохранением поверхности раздела

(образование слоя)

разделение на фракции

— сложный процесс преобразования (комплекс физических, ^ химических, микробиологических процессов)

А - п/с образования изделий со стандартными показатетями качества В - п/с образования тестовых заготовок печенья

дозирование

^измельчение и гомогенизация

формообразование (придание кондитерской массе формы)

охлаждение

изменение агрегатного состояния, ориентирование(в частности, предметов)

термостатирование

С1 - п/с образования ДС с заданными технологическими показателями

С2 - п/с образования сыпучей смеси

Для изучения гранулометрического состава эмульсии разработано

устройство, позволяющее поддерживать ее требуемую температуру (рисунок 4)

Основой прибора

является стеклянная пластина

1, на нижней стороне которой

нанесено металлическое

проводящее покрытие 2 По

краям пластины имеются

контактные площадки 3,

которые подключаются к

регулируемому источнику

тока Протекание тока по Рисунок 4 - Устройство для поддержания проводящему покрытию

температуры эмульсии вызывает нагрев стеклянной

пластины, величина которого зависит от силы тока В покрытии предусмотрено небольшое окошко 4, через которое проходит свет от источника 8, необходимый для наблюдения исследуемого образца 6 (помещенного над окошком) через микроскоп 5 Температура пластины контролируется при помощи термопары 7, находящейся в непосредственной близости от исследуемого образца

Определение гранулометрического состава эмульсий показало, что более однородными, по размерам жировой фазы, являются эмульсии, приготовленные с использованием МЖ Оптимальный размер жировых шариков в однородной, гомогенной и стабильной эмульсии 10-35 мкм

Для прогнозирования свойств полуфабрикатов для сахарного и затяжного печенья разработан метод, позволяющий анализировать влияние рецептурных компонентов на физические свойства эмульсий и теста

Состав трехкомпонентной эмульсии, в которой используется вода без добавок, представлен в виде S + W + F = 100, (1)

где S, W и F - массовые доли сахара, воды и жира соответственно, % Объем, занимаемый жиром в эмульсии, рассчитан как

VF = F/pF=[100-(S + W)]/pF (2)

где рр - плотность жира

Равенство объемов жира и сахарного раствора в эмульсии (S + W) /Ps+W = [100 - (S + W)] /рн (3)

Отсюда S + W = 100 / (1 +pF /ps+w) (4)

Концентрация насыщения сахарного раствора при температуре получения эмульсии (рисунок 5) - Ks* Различные рецептурные компоненты влияют на растворимость сахарозы Ks d - концентрация насыщения сахарного раствора в присутствии всех рецептурных компонентов, входящих в эмульсию.

BES (B1E1S) - изохоры сахарного раствора и жира в эмульсиях Поэтому дисперсные системы, попадающие «выше» изохор - являются «обратными» эмульсиями, «ниже» - «прямыми» эмульсиями Анализ показал, что рецептуры сахарного печенья находятся в области дисперсных систем, в которых

дисперсионной средой является насыщенный сахарный раствор и растворенные добавки, а дисперсной фазой - жир и кристаллики сахара

Рецептурам для затяжного печенья соответствуют области дисперсных систем, где

дисперсионной средой является ненасыщенный сахарный раствор, дисперсной фазой - жир Доказано, что МЖ расширяют область "обратных эмульсий", что изменяет реологические свойства теста (табл 3), повышает качество готовых изделий Вязкость эмульсий для сахарного печенья на МЖ и маргарине 0,10 и 0,75 Пас, для затяжного печенья 0,04 и 0,05 Пас соответственно, что позволит применять традиционное оборудование Результаты исследования реологических свойств теста представлены в табл 3

Таблица 3 - Реологические показатели теста для печенья

Наименование показателей Реологические показатели теста, приготовленного с различными жирами

Контроль жир№1 жир №2 жир №3

для затяжного печенья

Пластичность, % 51 54 60 83

Упругость, % 77 60 60 50

Эластичная деформация, % 16,5 15,0 12,5 1,5

для сахарного печенья

Пластичность, % 83 91 80 79

Упругость, % 9 9 10 12

Вязкость теста, 10е Па с 4,8 3,7 5,0 5,4

Пластичность теста для затяжного печенья увеличилась по сравнению с контролем в 1,6 раза, сохраняя при этом упругие свойства, присущие затяжному тесту Упругая запаздывающая деформация (эластическая) уменьшилась в 11 раз, что позволит повысить производительность лиши, уменьшив количество прокаток (рисунок 3, п/с В, оператор II) Тесто для сахарного печенья, приготовленное на жире № 1 - более пластичное по сравнению с контролем и менее вязкое, что уменьшает работу на стадии перемешивания

Используя графо-аналитический метод анализа, возможно прогнозировать влияние рецептурного состава на реологические свойства эмульсии и теста, и, как следствие, - на качество готовых изделий

И

Рисунок 5 - График состава эмульсий для затяжного печенья при 40 °С

4.2. Исследование влияния свойств модифицированных жиров на показатели качества готовых изделий

Характер влияния МЖ на свойства печенья (п/с А, оператор II) устанавливали на основании исследования физико-химических и органолептических показателей качества готовых изделий

Результаты сенсорной оценки затяжного и сахарного печенья, приготовленных на МЖ, представлены в табл. 4-7

Таблица 4 - Показатели качества затяжного печенья

Наименование показателя Нормируемое значение показателя Показатели качества затяжного печенья, приготовленного с различными жирами:

К жир №1 жир №2 жир №3

Влажность, % 6,0±1,0 6,0±0,2 6,6±0,3 6,6±0,3 6,1±0,2

Намокаемость, % Не менее 130 132±2 132±2 136±2 137±2

Щелочность,град Не более 2 1,0*0,1 1,0±0,1 1,0±0,1 1,0±0,1

Плотность, кг/м3 Не более 580 570±10 570±10 520±10 500±10

Таблица 5 - Показатели качества сахарного печенья

Наименование показателя Нормируемое значение показателя Показатели качества сахарного печенья, приготовленного с различными жирами

Контроль жир №1 жир №2 жир №3

Влажность, % 4,5 (-1,+1,5) 4,6±0,2 4,7±0,2 4,8±0,2 4,4±0,2

Намокаемость, % Не менее 150 151±1 165±2 161±2 160±2

Щелочность,град Не более 2 0,7±0,1 0,7±0,1 0,7±0,1 0,7±0,1

Плотность, кг/м3 Не более 630 610±10 570±10 550±10 560±10

Анализ результатов показал, что все показатели качества соответствуют ГОСТ 24901-89 По показателям намокаемости и плотности печенье, приготовленное на МЖ, превосходит контроль Намокаемость затяжного и сахарного печенья увеличилась на 5% и 14% соответственно, плотность затяжного печенья снизилась на 12%, сахарного - на 7%

Результаты органолептической оценки затяжного и сахарного печенья приведены в табл 6,7

Органолептическая оценка сахарного печенья показала отличное качество изделий, приготовленных с МЖ, - ровную, гладкую поверхность с четким рисунком, равномерную пористость (поры среднего размера с тонкими межпоровыми стенками), в затяжном печенье - ярко выраженную слоистость, приятный вкус и аромат Однако, в сахарном печенье, приготовленном с использованием жира № 3, наблюдалась слоистая структура изделий, что не присуще для сахарных видов печенья В затяжном печенье, приготовленном с жиром № 1, слоистая структура не выражена Исходя из результатов исследования, следует рекомендовать для сахарного печенья жир № 1, для затяжного - жиры № 2 и №3

Таблица 6 - Органолептическая оценка затяжного печенья

Наименование показателя Показатели органолептической оценки затяжного печенья, приготовленного с различными жирами

Контроль жир№1 жир №2 жир №3

Цвет и внешний вид Светло-желтый, поверхность гладкая с равномерными проколами

Форма Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные

Структура и консиситенция Поры мелкие, невыраженная слоистость Поры мелкие и средние по размеру, структура слоистая Поры средние по размеру, равномерная слоистая структура

Вкус и запах Вкус и запах свойственный данному наименованию печенья Свойственный данному наименованию печенья, "тает" во рту

Таблица 7 - Органолептическая оценка сахарного печенья

Показатели Показатели органолептической оценки сахарного печенья, приготовленного с различными жирами

Контроль жир №1 жир №2 жир №3

Цвети внешний вид Желтый - на маргарине, светло-желтый на МЖ Поверхность гладкая с четким рисунком

Форма Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные

Структурам консиситенция Поры мелкие Поры средние по размеру, равномерно распределены по всему объему Поры средние по размеру, наблюдается небольшая слоистая структура Поры крупные и средние, структура слоистая

Вкус и запах Соответствует данному виду печенья, без посторонних привкуса и запаха

4.3. Влияние модифицированных жиров на процесс выпечки

Важнейшей стадией производства печенья является выпечка (рисунок 3, п/с А, оператор III) В процессе выпечки происходит изменение коллоидного состояния белковых веществ и крахмала, вступают в действие разрыхлители, испаряется влага, образуется каркас готового изделия

Выпечку проводили в лабораторной печи типа П503 с усовершенствованной системой автоматического регулирования температурного режима, позволяющей снизить влияние тепловой инерции печи Измерительный комплекс печи включает электронный самопишущий потенциометр с тонкими малоинерционными термопарами, при помощи которых измеряли температуру верхней и нижней поверхностей тестовой заготовки и ее центра, а также температуру среды пекарной камеры и нагревательных элементов Разработано специальное устройство для

Рисунок б - Устройство для определения температуры поверхности тестовой заготовки

определения температур поверхностей тестовых заготовок печенья в процессе выпечки (рисунок 6).

3 Устройство состоит из

4 металлического полукольца 5, к которому прикреплен упругий проволочный держатель 2. На держателе находится контактная пластина 3, которая прижата к поверхности тестовой заготовки 4. Для того, чтобы пластина плотно держалась на поверхности заготовки,

полукольцо 5 утяжелено специальными грузами 1. Внутри пластины 3 находится рабочая часть термопары 6. Для определения температуры центра заготовки применялось аналогичное устройство без утяжелителей. Электроды термопары подключены к автоматическому самопишущему потенциометру, регистрирующему температуру тестовой заготовки 4 в месте её контакта с пластиной 3. Выпечку осуществляли при температуре среды пекарной камеры 240° С с увлажнением и без увлажнения среды пекарной камеры насыщенным паром.

В качестве примера на рисунке 7 показана динамика изменения температуры верхней поверхности и центра тестовых заготовок для затяжного печенья, приготовленного на МЖ №3. Центральные слои заготовки достигают температуры действия разрыхлителей почти на 1 мин. быстрее, чем на маргарине. Разница между температурами поверхностей и центра минимальна (0 - 10)° С по сравнению с маргарином (0 - 20)° С, что обеспечивает эластичные свойства тестовой заготовки в течение 3,5 мин (против 2 мин на маргарине), и обуславливает развитие пористости изделия более продолжительное время.

о 160

ш

о

р? 141)

а.

о с 120

о

1- 100

80

60

40

20

I и III

... » ¡^-Щг-*-"

^.. ^ * * ^ , ... _ -^......'^-ф----

/• ж

Г

- Поверхность заготовки, контроль

- Центр заготовки, контроль

Поверхность заготовки, жир №3

Центр заготовки, жир №3

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4.5 5 5,5 6 8.5 7 7.5 8 8.5

Продолжительность выпечки, мин

Рисунок 7 - Динамика температуры тестовых заготовок для затяжного печенья, приготовленного с различными жирами, в процессе выпечки с увлажнением пекарной камеры 17

Исследования процесса выпечки изделий показали необходимость увлажнения среды пекарной камеры насыщенным паром в начальный момент, что подтверждается увеличением намокаемосги и высоты печенья Благодаря интенсивному подводу тепла, внутренние слои заготовки прогреваются значительно быстрее, чем в режиме без парового увлажнения В начале второго периода выпечки температура поверхности тестовой заготовки либо немного снижается, либо остается без изменения (95° С) - идет процесс испарения сконденсированной влаги с поверхности заготовки После этого начинается испарение из внутренних слоев заготовки, зона испарения углубляется в направлении её центра В третьем периоде температура тестовой заготовки повышается, в центральных слоях медленно растет до конечной температуры 107-112°С Этот период характеризует сушку заготовки Массовая доля влаги уменьшается до регламентируемой ГОСТ (6,0 + 1,0)% - для затяжного печенья, 4,5 (-1,0, +1,5)% - для сахарного

Дальнейшего подъема изделия не происходит, наоборот, наблюдается его усадка (рисунок 8) Под действием давления газа в порах стенки их разрываются, газ выходит, давление падает и высота изделия несколько снижается (усадка изделия). Для устранения усадки выпечку на данном этапе проводят при более высокой температуре с тем, чтобы закрепить образовавшуюся пористую структуру изделия Продолжительность выпечки затяжного печенья составила 8,0 мин, сахарного - 4,5 мин

Продолжительность выпечки, мин

Рисунок 8 - Изменение высоты тестовых заготовок для затяжного печенья, приготовленного с различными жирами, в процессе выпечки с увлажнением пекарной камеры и без увлажнения Об окончании выпечки судили по значениям намокаемости и массовой доли влаги

4.4. Исследование влияния модифицированных жиров на сроки годности печенья

Сроки годности печенья, содержащего МЖ, определены на основании изучения динамики кислотного, перекисного, йодного чисел липидов, экстрагированных из печенья при помощи хлороформа, который удаляли с помощью вакуум-роторного испарителя Исследования проводились в течение 7 мес Условия хранения печенья температура 19 ± 5° С, влажность воздуха 5565% Также проводились исследования органолептических и физико-химических показателей качества печенья в процессе всего срока хранения. Результаты проведенных исследований проиллюстрированы на примере затяжного печенья (рисунки 9-11). При помощи программы МАТСТАТ методом наименьших квадратов выбрано квадратичное приближение для динамики кислотного числа жиров, извлеченных из затяжного печенья Контроль у = 0,45-0,08 г+ 0,13^,

Жир №2 у = 0,6 + 0,041 + 0,012^,

Жир № 3 у = 0,58 + 0,012 I + 0,011 ? , где г - продолжительность

хранения в месяцах Из коэффициентов приближения видно, что, хотя исходное кислотное число для данной партии контроля меньше, чем для исследуемых жиров, скорость образования свободных жирных кислот (в данном случае определяемая коэффициентом при 12) для контроля значительно больше

Продопжытщыюстырвнвния, мес Продолжствлыюстыфшвния, мое

Рисунок 9 - Динамика кислотного числа Рисунок 10 - Динамика йодного числа жиров, жиров, извлеченных из затяжного печенья извлеченных из затяжного печенья

Изменение йодного числа описывается экспоненциальной зависимостью, которая характерна для процессов распада (в данном случае - распада двойных связей)

Контроль у = 142 * ехр (-0,3 0,

Жир №2- у =105* ехр (-0,13 0,

Жир № 3 у = 99 * ехр (-0,151)

В данном случае скорость распада двойных связей отражается коэффициентом в показателе экспоненты, для исследуемых жиров эта величина также намного меньше, чем для маргарина

Из рисунка 9 видно, что количество свободных жирных кислот к концу срока хранения в печенье, приготовленном на МЖ, не превышало допустимых значений (2,0 мг КОН/г жира) В контроле к концу третьего месяца хранения значение кислотного числа достигло допустимого для маргариновой продукции значения (1,4 мг КОН/г жира) Йодное число - количество присоединившегося йода по месту двойных связей, свидетельствует о стабильных свойствах МЖ при хранении (рисунок 10)

Показатель перекисного числа (рисунок 11) характеризует образование первичных продуктов окисления В печенье, содержащем МЖ, в течение всего срока хранения перекисное число не превышало допустимого значения (2,34 ммоль 1/20/кг), характеризующего продукт как свежий

Массовая доля влаги, намокаемость и

органолептические показатели качества печенья на МЖ к концу срока хранения соответствовали ГОСТ 24901-89 в отличие от печенья на маргарине

Сравнительные органолептические характеристики печенья в процессе хранения представлены на профило-граммах (рисунок 12)

Модифицированные жиры способствуют сохранению высоких органолептических показателей качества в течение всего срока хранения

Таким образом, срок годности сахарного и затяжного печенья составляет не менее 6 мес

а) б)

Рисунок 12 - Изменение органолептических показателей качества печенья в процессе хранения а) сахарного, б) затяжного

I

45

4 <У

=■35 я

1 3 * 25

I 2

I15

!

— ---- — —

\

И ■

Г-- " г* ! г '

■г - \ \ — ^ Г___ У — —

-»-Контроль Жир №2 -«-- Жир №3

01234567 Продолжительность хранения, мес.

Рисунок 11 - Динамика перекисного числа жиров, извлеченных из затяжного печенья

4.5. Разработка прогрессивных технологий производства сахарного и затяжного печенья, содержащего модифицированные жиры

По результатам анализа исследований влияния состава и физико-химических свойств модифицированных жиров на качество полуфабрикатов и готовых изделий обоснованы технологические режимы производства сахарного и затяжного печенья Предложены усовершенствованные технологии, в которых изменена последовательность загрузки сырья, способ подготовки жира, температуры, продолжительность эмульгирования и замеса теста (табл 8 и 9) Новые технологические режимы производства затяжного и сахарного печенья отличаются меньшей продолжительностью, снижением температуры приготовления эмульсии, стабилизацией процесса формования теста

На основании проведенных исследований разработаны рекомендации параметров жиров для приготовления сахарного и затяжного печенья (табл 10)

Рекомендуемые параметры жиров для сахарного и затяжного печенья обусловлены технологическими режимами приготовления эмульсии, замеса теста, выпечки Параметры приготовления сахарного печенья направлены на получение высокопластичного теста за счет непродолжительного замеса при низкой температуре (не выше 28°С) Для получения упруго-пластично-эластичного затяжного теста используются жиры с меньшей по сравнению с маргарином плотностью

Таблица 8 - Технологические режимы производства затяжного печенья

Параметры Технологические режимы

Традиционная технология Усовершенствованная

Порядок загрузки компонентов Воду, сахар, инвертный сироп, молоко, соль, разрыхлители, меланж, Ванилин вносят одновременно, в последнюю очередь -расплавленный маргарин вода, сахарная пудра, инвертный сироп, соль, разрыхлители, ванилин, через 3 с молоко и меланж, через 5 с - МЖ №3 в пластичном состоянии при 1т=33-37°С

Продолжительность эмульгирования, мин 10,0 - 14,0 8,5-11,0

Температура эмульсии, °С 40 38-40

Продолжите тьность замеса теста, мин 60 50

Температура замеса теста,°С Не более 40

Продолжительность выпечки, мин 6-8

Таблица 9 - Технологические режимы производства сахарного печенья

Параметры Технологические режимы

Традиционная технология Усовершенствованная

Порядок загрузки компонентов Воду, сахарную пудру, инвертный сироп, соль, разрыхлители, меланж, ванилин вносят одновременно, в последнюю очередь расплавленный маргарин воду, сахарную пудру, инвертный сироп, соль, разрыхлители, ванилин вносят последовательно, через Зс меланж, через 5с - МЖ №1 в пластичном состоянии при 1=28-32°С

Продолжительность эмульгирования, мин Температура эмульсии, "С 7,0 -10,0 35-36 6,0 - 7,0 32-34

Продолжительность замеса теста, мин 15,0 12,0

Температура замеса теста," С Не более 28

Продолжительность выпечки, мин 4,0-5,0

Таблица 10 — Рекомендуемые параметры жиров для приготовления сахарного и затяжного печенья

Характеристики жиров Физико-химические свойства жиров

Сахарное Затяжное

Плотность, кг/м3 870-920 820-910

Количество транс-изомеров, % 0-8 0-8

Интервал температуры плавления, °С 25-34 29-38

Эффективная вязкость при 1=40 °С, Па с, при градиенте скорости сдвига 48,6 с"1 0,1 - 0,5 0,04-0,07

Напряжение сдвига при 20° С, Па (на приборе Структурометр-1) 10,0 - 30,0 31,0-52,0

Температура кристаллизации, мах, "С, не более 26,0 29,0

Кислотное число, мг КОН/г жира 0,80 0,80

Перекисное число, ммоль акт кислорода /кг 2 2

Йодное число, %Ь 60-80 40-50

Приведенные физико-химические и реологические характеристики жиров помогут производителю ориентироваться в широком ассортименте предлагаемой жировой продукции и получать кондитерские изделия высокого качества

Глава 5. Промышленная апробация результатов исследования

Опытно-промышленная апробация производства печенья проводилась на ОАО МПК "Крекер". Производственные испытания показали соответствие разработанных изделий ГОСТ 24901-89 по органолептическим и физико-химическим показателям качества

Разработаны проекты нормативной документации рецептуры, технологические инструкции и технические условия на затяжное печенье «Лита» и сахарное «Фантазия»

На основании проведенных исследований усовершенствованы операторные модели технологических систем, машинно-аппаратурные схемы производства сахарного и затяжного печенья В операторной модели (рисунок 3) видоизменены операторы приготовления эмульсии -последовательность подачи рецептурных компонентов (подсистема С1, оператор II), подготовки жира, который подается в пластичном состоянии (подсистема С1, оператор III)

Энергетическая ценность сахарного печенья на маргарине и модифицированных жирах практически не изменилась и составила 422 ккал -для затяжного печенья, 429 ккал - для сахарного (на ЮОг изделия)

Определены показатели экономической эффективности при применении модифицированных жиров в производстве печенья Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых технологий на предприятиях г Москвы составит 4,3 млн руб/год

Выводы и рекомендации

Проведены комплексные исследования по разработке технологии печенья с использованием модифицированных различными способами жиров На основании полученных результатов сделаны следующие выводы

1 В состав триацилглицеринов (95-97%) исследуемых МЖ входят, в основном, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая ЖК Низкое содержание влаги в исследуемых жирах (0,2%), в отличие от маргарина - 17%, низкие значения кислотного, перекисного и йодного чисел характеризуют МЖ как стабильные при хранении

Определены технологические показатели модифицированных жиров Широкий интервал температуры плавления позволяет сохранять пластичные свойства в интервалах жир №1 (27,5-33,0°С), жир №2 (32,0-37,5°С), жир №3 (29,5-3 8,5°С)

2 Установлено, что модифицированные жиры увеличивают область «обратных» эмульсий вследствие повышения объемной доли жировой фазы в эмульсии, что влечет увеличение пластичных свойств теста. Формализовано описание влияния плотности жиров на соотношение их объемных долей и сахарного раствора в составе эмульсий, что позволяет прогнозировать изменение реологических свойств полуфабрикатов Показано, что содержание частиц в однородной, гомогенной и стабильной эмульсии размером 10-35 мкм

должно быть не менее 50% Модифицированные жиры увеличивают пластичность для сахарного теста в 1,1 раза (жир №1), для затяжного - в 1,6 раза (жир №3), уменьшают упругую запаздывающую (эластическую) деформацию в 11 раз, что позволяет стабилизировать формование тестовой ленты и заготовок печенья

3. Снижение вязко-эластичных свойств тестовой заготовки, приготовленной на МЖ, обеспечивает более продолжительное действие разрыхлителей, вследствие чего увеличивается пористость, намокаемость и высота тестовой заготовки Намокаемость сахарного и затяжного печенья увеличивается на 14% и 5%, плотность уменьшается на 7% и 12% соответственно Сахарное печенье рекомендуется выпекать при 240°С 4 - 4,5 мин с увлажнением пекарной камеры, затяжное печенье - 7,5 - 8 мин

4 Печенье, содержащее МЖ, на протяжении всего срока хранения имеет более высокие органолептические и физико-химические показатели качества по сравнению с контролем вследствие окислительной стойкости жиров Срок годности печенья увеличивается в два раза (с трех до шести месяцев)

5 При выборе жирового компонента для определенного вида печенья важными показателями являются: температура кристаллизации жиров, которая должна быть не выше температуры замеса теста, плотность, не превышающая 910 кг/м3 для получения затяжного теста с оптимальными реологическими показателями, поверхностное натяжение жиров не более 44 10"3 н/м** обеспечивает высокопластичные свойства теста для сахарного печенья

6 Усовершенствованы технологические режимы приготовления эмульсии Продолжительность получения эмульсии для затяжного и сахарного печенья сократилась на 14 и 20 %, замеса теста - на 17 и 20% соответственно (по сравнению с традиционным методом) Энергетическая ценность затяжного и сахарного печенья практически не изменилась, составив 422 ккал и 429 ккал на ЮОг Производственная проверка, проведенная на ОАО МПК "Крекер", подтвердила возможность производства печенья на традиционном оборудовании Показатели качества полученных изделий соответствовали ГОСТ 24901-89

8 Определены показатели экономической эффективности при применении модифицированных жиров в производстве печенья Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых технологий на предприятиях г Москвы составит 4,3 млн руб/год

** - значения приведены при температуре 40° С

Список наиболее значимых работ, опубликованных по теме

диссертации

1 Милянская, Т С (Вайншенкер ТС) Вегао-02 - жир для сдобных и хлебобулочных кондитерских изделий [Текст] / 3 Г Скобельская, А.И Драгилев, Н Н Шебершнева, Т.С Милянская (Вайншенкер) // Пищевая промышленность-1997 -№2 - С 39-41 - ISSN0235-2486

2 Милянская, Т С (Вайншенкер ТС) Роль жира в формировании структуры кондитерских изделий [Текст] / 3 Г Скобельская, А И Драгилев, М А Леонтьева, Т С Милянская (Вайншенкер) // Пищевая промышленность -1997-№ 5 - С 36-38. - ISSN 0235-2486

3 Милянская, Т С (Вайншенкер ТС) Применение новых видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] обзорная информация / 3 Г Скобельская, А И Драгилев, Г.В Дульянинова, Т С Милянская (Вайншенкер), НН Шебершнева // Центральный научно-исследовательский институт информации и технико-экономический исследований (ЦНИИТЭИ) "Хлебпродинформ" -М - 1997 - 15с

4. Милянская, Т С (Вайншенкер ТС) Использование новых жиров БСН-32, Вегао-02 и Унипалм в производстве печенья [Текст] / З.Г Скобельская, А И Драгилев, Т С Милянская (Вайншенкер)//Пищевая промышленность - 1997-№ 12 - С 39-41 - ISSN 0235-2486

5 Милянская, Т С (Вайншенкер ТС) Эффективность применения растительных жиров Колзавар-32 и БСН-32 в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / 3 Г Скобельская, А И Драгилев, Т С Милянская (Вайншенкер) // Пищевая промышленность. - 1998 - № 5- С 39-40 -ISSN 0235-2486

6 Милянская, Т С (Вайншенкер ТС) Выпечка печенья, приготовленного на растительных гидрированных жирах [Текст] / В И Маклюков, 3 Г Скобельская, Е Н Рогозкин, Т.С Милянская (Вайншенкер), А Н Тюрьмина, И В Исакова // Хлебопечение России - 2001 - № 2 - С 23-24

7 Милянская, ТС (Вайшенкер ТС) Новый метод оценки качества жировых продуктов для мучных кондитерских изделий [Текст] / 3 Г Скобельская, Т С Милянская, А В Быстров // Кондитерское производство -2002 - №2,3 -С 8,9

8. Милянская, Т С (Вайншенкер ТС) Новый отечественный жир для кондитерских изделий [Текст] / 3 Г Скобельская, Т С Милянская (Вайншенкер), О В Завернихина, В А Романцев, А И Карпенко // Пищевая промышленность -2002-№3 - ISSN 0235-2486

9 Вайншенкер, Т Определение консистенции эмульсий для печенья [Текст] / 3. Скобельская, Т Вайншенкер // Хлебопродукты -2003 -№6 -С 18-19 -ISSN 0235-2508

10 Заявка 020448 Российская Федерация, МПК7 A21D 13/08. Способ производства сахарного печенья [Текст] / 3 Г Скобельская (Россия), Т С Вайншенкер (Россия), заявитель ГОУ ВПО Мин обр РФ "Московский

Государственный Университет пищевых производств" - № 2007118762/13 заявлено 22.05 2007

11 Вайншенкер, Т Влияние растительных жиров на качество печенья [Текст] / В. Васькина, Т. Вайншенкер // Хлебопродукты -2007 -№12 -С 56-57 -ISSN 0235-2508

12. Вайншенкер, Т Влияние растительных жиров на качество печенья [Текст] / В Васькина, Т Вайншенкер // Хлебопродукты -2008 -№1 -С 62 -ISSN 0235-2508

Список использованных сокращений

ЖЕ - жирные кислоты (входящие в состав триацилглицеринов жиров полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты), ТАГ - триацилглицерины, МЖ - модифицированные жиры; л/с- подсистема, ДС — дисперсная система, МКИ - мучные кондитерские изделия

Автор выражает благодарность к т н , доц Рогозкину Е Н , д т н , проф Маклюкову В И, д т н , проф Васькиной В А , д т н , проф ЧерныхуДОд т п , проф Иванову А А за консультирование при выполнении работы

SUMMARY

Wmeshenker T S

Development of Biscuit Technology with Modified Fats Application

The research investigation was devoted to biscuit technology development with application of modified fats produced by different methods blending, fractionation, hydrogénation and mteresteriftcation of the vegetable oils and fats Investigations of fatty-acid compositions, physical, chemical, Theological properties of fats, semiproducts and biscuits were carried out The recommendations of developed technological parameters, fat index quality for production of high quality biscuits with long period of storage were established

Подписано в печать 21 05 08 Формат 30x42 1/8 Бумага типографская № 1. Печать офсетная Печ л 1,2 Тираж 120 экз Заказ 117 125080, Москва, Волоколамское ш, 11 Издательский комплекс МГУПП

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Анализ современных технологий производства печенья.

1.2. Роль основных рецептурных компонентов в процессе образования кондитерского теста.

1.3. Использование модифицированных различными методами. жиров в производстве мучных кондитерских изделий.'.

1.4. Процессы, протекающие в жировой фракции кондитерских. изделий при хранении.40.

Актуальность темы. Мучные кондитерские изделия являются продуктами потребления для всех возрастных категорий. Более 50% рынка-мучных кондитерских изделий составляет, сахарное и затяжное печенье:

Научные основы производства- мучных, кондитерских: изделий разрабатывались Ауэрманом Л .Я., Зубченко А.В., Истоминой« М.М., Маршалкиным Г.А., Ребиндером П.А., Соколовским? А.Л., а1 в, настоящее: время развиваются?учеными: Аксеновой* Л.М;, Васькиной В.А., Дорохович А.Н., Дорохович В.В., Кондратьевым Н:Б:, Магомедовым Г.О., Николаевым Б.А., Панфиловым В.А., Пучковой Л.И., Савенковой Л\В., Скобельской З.Г., Скокан Л.Е., Тумановой А.Е, Цыгановой Т.Б., Черныхом В1Я; .и многимш другими. Серьезный вклад внесли такие зарубежные ученые, какЛВаггшеу,. 1\ ВекеБ, I: ОгоззкгеШг и другие:

В настоящее время на предприятиях кондитерской отрасли все более широкое применение находят специальные жировые:продукты, полученные различными методами модификации; растительных и животных масел и жиров: фракционированием, купажированием, гидрогенизацией; переэтерификацией.

Используемые приемы модификации позволяют получить жиры длительного срока годности с заданными; свойствами, что расширяет для кондитерских предприятий возможность производства высококачественной продукции, отвечающей, требованиям современного^ потребителя. Однако отсутствие четкой дифференциации жиров для конкретных видов« мучных кондитерских изделий затрудняет их эффективное использование. Поэтому разработка технологических решений, связанная с целенаправленным применением модифицированных жиров при производстве сахарного и затяжного печенья, является актуальной и имеет большое практическое значение.

Целью исследований являлась^ разработка технологии сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров (МЖ), обеспечивающих длительные сроки годности и высокое качество изделий. Для достиженияцели поставлены следующие задачи: изучить химический состав, физико-химические и реологические свойства модифицированных жиров; исследовать влияние свойств модифицированных жиров на показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий; изучить процесс выпечки сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров; обосновать сроки годности сахарного и затяжного печенья; содержащих МЖ, изучив' их влияние на органолептические, физико-химические показателшкачества изделий в процессе хранения; провести промышленную апробацию результатов исследования.

Научная новизна. На основании проведенных исследований научно обоснована и экспериментально подтверждена' целесообразность, применения модифицированных жиров, полученных различными способами, при производстве сахарного и затяжного печенья.

Подтверждена взаимосвязь физических параметров модифицированных жиров - температуры плавления и кристаллизации, плотности, вязкости, твердости - и их химического состава. Показана возможность прогнозирования выбора жира и технологических режимов для производства разных видов печенья.

На основе графо-аналитического метода определения состава эмульсий впервые установлено, что МЖ, обладающие меньшей плотностью, расширяют область "обратных" эмульсий, позволяя получать тесто с оптимальными реологическими характеристиками, печенье с наибольшей пористостью и намокаемостью.

Установлено влияние поверхностного натяжения, плотности, температуры кристаллизации жиров на реологические характеристики теста и качество готового изделия. Показано, что для получения пластичного теста для сахарного печенья рекомендуется поверхностное натяжение жира не более 44- 10" н/м. Для получения затяжного теста с требуемой пластичностью плотность жиров должна быть не более 910 кг/м . Температура кристаллизации жиров - не выше температуры замеса теста.

Выявлен новый технологический эффект при выпечке печенья на МЖ, заключающийся в увеличении продолжительности действия разрыхляющих веществ, что приводит к повышению пористости изделий.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработаны технологии сахарного печенья «Фантазия», затяжного «Лита» с использованием специальных МЖ и проекты нормативных документов для 1 их производства.

Разработаны требования к физико-химическим свойствам модифицированных жиров для производства сахарного и затяжного печенья с удлиненным сроком годности.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых технологий на предприятиях г. Москвы составил 4,3 млн. руб/год.

Новые технологические решения оформлены в заявке на патент ' "Способ производства сахарного печенья" № 2007118762 от 22.05.2007.

Результаты исследования используются в учебном процессе на кафедре "Технология кондитерского производства" МГУ 1111.

По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе i, в отраслевых журналах - 10.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научных конференциях: "Молодые ученые -пищевым и перерабатывающим отраслям АПК", Москва, 1997, 1998, 1999, i i

2000гг.; международной научно-технической конференции "Техника и технология пищевых производств", г. Могилёв, 25-27 марта 1998г.; 3-й международной конференции "Кондитерская промышленность на пороге XXI века", 1-4 июня 1998г; международной конференции "Качество хлебопродуктов - 99", г. Сочи, 5-8 октября 1999 г.; международном семинаре "Хлеб« - 99", Москва, 23 - 26 ноября 1999г.; первой международной конференции "Торты и пирожные - 2000", Россия, Москва, 14-18 февраля 2000г.; международном семинаре "Сырьё кондитерских изделий« -2000", Москва, МГУПП, 29 мая - 3 июня 2000г.; второй Международной научно-технической конференции "Техника и технология пищевых производств", г. Могилёв, 22-24 ноября 2000г.; конференции "Проблемы повышения конкурентоспособности кондитерских изделий на предприятиях малого и среднего бизнеса", Москва, ВВЦ, 19 октября 2000г.; VI Международном семинаре "Кондитерское производство - новые подходы и решения", 28 мая-2 июня 2001.; семинаре "Современное производство пряников и печенья", Москва, ноябрь 2002г; Всероссийской научно-практической конференции "Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания", МГУ 1И 1,2002г;Международной выставки-конференции "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации", МГУПП, 20052006гг.; Научно-практический семинар "Мучные кондитерские изделия. Процессы и инновации", МГУПП совместно с "Информкондитер", Москва, апрель, 2007г.; V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007», МГУПП, сентябрь, 2007г.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии печенья с использованием модифицированных различными способами жиров. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы.

Методом тонкослойной хроматографии установлено, что исследуемые партии МЖ состоят, в основном, из триглицеридов (95 - 98%) в отличие от маргарина (90%), практически не содержат свободных жирных кислот (0,06 — 0,39%) и соответственно имеют низкие показатели кислотного числа жиров, против 1% в маргарине. Однако, почти в семь раз меньше содержат фосфолипидов, чем в маргарине, что уменьшает пищевую ценность исследуемых партий МЖ. Установлено, что МЖ имеют широкий интервал температуры плавления (№1: 27,5 - 32,5°С), (№2: 32,0 - 37,5°С), (№3: 29,5-38,5°С), что обусловлено разнообразным составом и свойствами жирных кислот, входящих в состав триглицеридов жиров (пальмитиновой, стеариновой, элаидиновой, олеиновой, линолевой, линоленовой кислотами).

На основе графо-аналитического метода исследования состава эмульсий установлено, что МЖ, обладающие меньшей плотностью, расширяют область обратных эмульсий, что позволяет получать печенье с наибольшей пористостью и намокаемостью. При температуре 34° С и 40° С -эмульсии являются неньютоновскими жидкостями. При этом эмульсии на МЖ по значениям эффективной вязкости и напряжению сдвига приближены к эмульсиям на маргарине, что не потребует замены технологического оборудования для транспортирования. Показано, что содержание частиц в однородной, гомогенной и стабильной эмульсии размером 10-35 мкм должно быть не менее 50%.

На основании исследований реологических свойств теста для сахарного и затяжного печенья выявлено, что модифицированные жиры увеличивают пластичность для сахарного теста в 1,1 раза (жир №1); для затяжного - в 1,6 раза (жир №3); уменьшают упругую запаздывающую (эластическую) деформацию в 11 раз (жир №3), что позволяет стабилизировать формование тестовой ленты и заготовок печенья.

Снижение вязко-эластичных свойств тестовой заготовки, приготовленной на МЖ, обеспечивает более продолжительное действие разрыхлителей, вследствие чего увеличивается пористость, намокаемость и высота тестовой заготовки. Намокаемость сахарного и затяжного печенья увеличивается на 14% и 5%, плотность уменьшается на 7% и 12% соответственно. Сахарное печенье рекомендуется выпекать при 240°С 4 - 4,5 мин с увлажнением пекарной камеры, затяжное печенье — 7,5 - 8 мин.

Печенье, содержащее МЖ, на протяжении всего срока хранения имеет более высокие органолептические и физико-химические показатели качества по сравнению с контролем вследствие окислительной стойкости жиров. Срок годности печенья увеличивается в два раза (с трех до шести месяцев).

При выборе жирового компонента для определенного вида печенья важными показателями являются: температура кристаллизации жиров, которая должна быть не выше температуры замеса теста; плотность, не превышающая 910 кг/м3 для получения затяжного теста с оптимальными реологическими показателями; поверхностное натяжение жиров не более л

44- 10" Н/м обеспечивает пластичные свойства теста для сахарного печенья.

Расчет пищевой ценности сахарного и затяжного печенья показал, что рекомендуемое суточное потребление его в количестве 50г покроет затраты энергии на 5,0 - 10,6 % у мужчин и на 7,0 - 12,0% - у женщин. Количество натрия и бета каротина в печенье на МЖ уменьшилось, количество фосфора увеличилось по сравнению с контролем. Производственные испытания, проведенные на ОАО МПК «Крекер» и расчет экономических затрат на производство подтвердили эффективность разработанных рецептур и технологий сахарного и затяжного печенья. Продолжительность получения эмульсии для затяжного и сахарного печенья сократилась на 14 и 20 %, замеса теста - на 17 и 20% соответственно (по сравнению с традиционным методом). Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых технологий на предприятиях г. Москвы составил 4,3 млн. руб/год.

Разработанные технологии производства сахарного и затяжного печенья, результаты, методики исследований используются в учебном процессе на кафедре «Технология кондитерского производства» МГУПП.

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В РАБОТЕ

Автоокисление - окисление ацилглицеридов — процесс, идущий по цепному пути с вырожденным разветвлением [100].

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка[65].

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот [65].

Гидролиз (омыление) жиров - процесс химического взаимодействия триглицеридов с водой с образованием в конечном результате - глицерина и жирных кислот [30].

Дисперсность - удельная поверхность, либо межфазная поверхность, приходящаяся на единицу объема дисперсной фазы. Это обратная величина меры раздробленности дисперсной системы [21].

Индукционный период- промежуток времени между моментом, когда проба достигает заданной температуры и моментом, когда начинает быстро возрастать скорость образования продуктов окисления [а ]

Йодное число - условная величина, характеризующая содержание в 100г растительного масла непредельных соединений, выраженная в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу [30].

Кислотное число — количество миллиграммов гидроксида калия, пошедшего на титрование карбоксильных группировок, которые входят в состав компонентов, содержащихся в одном грамме масла или жира [30].

Перекисное число - количество граммов йода, выделенное из иодида калия перекисями и гидроперекисями, которые содержатся в, ста граммах жира [30]. •

Пищевая ценность<• - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические* потребности человека в энергии; и основных пищевых веществах [100];

Пластикация - процесс механической или тепловой обработки продукта, в результате которой, последний1 приобретает повышенную пластичность [ь].

Предельное напряжение сдвига или предел текучести - минимальное напряжение; при котором происходит пластичное или вязкре течение материала. Пищевые материалы по своим свойствам занимают промежуточное положение между твердыми упругими телами и вязкими жидкостями [71].

Седгшентационная (кинетическая) устойчивость системы — способность дисперсной системы сохранять/ равновесное распределение частиц по всему объему [42].

Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого, пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в том числе: в. части пищевой? ценности; и; установленным НД-требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов,, представляющих опасность для здоровья человека; а также соответствовать • критериям функционального назначения [с].

Срок хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого" продукты сохраняют свойства. Установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может быть не окончательным) [с].

Эмульсии - дисперсные системы, состоящие из двух жидких фаз, одна из которых распределена в другой в виде капель [69].

1. Азнаурьян, М. П. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства Текст. / М.П. Азнаурьян, А.Г. Анисимова, H.A. Калашева // Масложировая промышленность. 1999. -№3.-С. 23-25.

2. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий Текст. / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Наука, 1976. - 280 с.

3. Аксёнова, JI. М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий Текст. : дисс. . докт. техн. наук.-М., 1996. 446 с.

4. Аксёнова, Л. М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли Текст. / JI.M. Аксенова // Пищевая промышленность. -1999. № 9. - С. 18.

5. Аналог или заменитель? Текст.: функциональные масложировые продукты / И.Н. Нестерова, О.С. Поваляева, А.Г Барышев, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. -1999. № 4. - С. 2-4.

6. Антиокислительные свойства фосфолипидов. // Масложировая промышленность. -1999. № 2. - С. 26-27.

7. Антокольская, М. Я. Разработка требований к жирам, применяемым в производстве кондитерских изделий Текст.: труды ВНИИКП / М. Я. Антокольская, A.M. Егорова, Ф.И Гайстер. М., 1957.- С. 14-18.

8. Ауэрман, JI. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Лев Ауэрман. 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

9. Байков, В. Г. Влияние стереоконформации жирных кислот и их эфиров на свойства клейковины теста Текст. / В.Г. Байков, А.П. Нечаев, Л.И. Пучкова М.: Вып. 19, 1968.- С. 6-10.

10. Беззубов, П. П. Химия жиров Текст. / П. П. Беззубов. М.: Пищевая промышленность, 1975.- 280 с.

11. П.Белова, А. Б. Особенности внедрения ГОСТ Р 52100-2003 Текст. : Спреды и смеси топленые. Общие технические условия / А.Б. Белова, Ф.П. Носовицкая // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 2.- С. 19-24.

12. Беляева, Л. М. Исследование факторов, влияющих на качество изделий из слоёного теста и пути совершенствования его производства Текст. : дис. канд. техн. наук. М., 1974.- 184 с.

13. Бондаренко, Е. Г. Исследование кинетики процесса выпечки бисквитных полуфабрикатов Текст.: дис. . канд. техн. наук / Бондаренко Евгений Григорьевич. Киев, 1974. - 178с.

14. Бухмет, М. Некоторые пороки маргарина и способы их устранения Текст. / М. Бухмет, Т.П. Дорожкина // Масложировая промышленность.-2000.-№3.-С. 26-27.

15. Быстрова, Т.В. Прогрессивная технология вафель Текст.: дис. канд. техн. наук / Быстрова Татьяна Валентиновна. М., 1995. - 26с.

16. Вакар, А. Б. Роль глиадина и глютенина в формировании качества клейковины Текст.: проблема повышения качества зерна. Сборник. / А.Б. Вакар, В .В. Колпакова. М.: Колос, 1977.- С. 56-65.

17. Васькина, В. А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печенья Текст.: дис. .канд. техн. наук. / Васькина Валентина Андреевна. М., 1979.- 204с. -Библиогр.: с. 167-184.

18. Васькина, В. А. Начно-практические основы совершенствования производства сахарных и мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.01.- МГУ ill i / Васькина Валентина Андреевна. М., 1997. - 38 с.

19. Васькина, В. А. Овощные пюре в мучных изделиях для здорового питания Текст. / В.А. Васькина, Е.С. Новожилова // Кондитерское производство. 2005.- № 6.- С.42-46.

20. Викторова, Е. В. Разработка подходов к оценке пищевой ценности и качества комбинированных жировых продуктов Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 14.00.07 / Викторова Екатерина Владимировна. М., 2006. - 20 с.

21. Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии Текст. / С.С. Воюцкий. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Химия, 1976.- С. 114.

22. Временные методические указания по расчёту химического сотава хлебобулочных изделий./ Под ред. зам. нач. упрхлеба минпищепрома СССР Немцова, З.С. М., 1980. 29 с.

23. В фокусе: маргарин и масло Текст. // Масложировая промышленность.-1999.- №1.- С.12.

24. Вышемирский, Ф.А. Коровье масло и его аналоги Текст. //Масложировая промышленность. -1999. № 2.

25. Герасимова, И.В. Сырьё и материалы кондитерского производства Текст. / И. В. Герасимова. М.: Агропромиздат, 1991.- 207 с.

26. Герасимова, И.В. Сырьё и материалы кондитерского производства Текст. / И.В. Герасимова. М.: Пищевая промышленность, 1977.- 144 с.

27. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов Текст.: Методические указания. МУ 4.2.727-99: Изд. офиц./ Гос. система санитар.-эпидемиол. нормирования РФ. Минздрав России, 1999.- 24 с.

28. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 195 с.

29. Демидов, И.Н. Влияние добавок криопорошка календулы на срок хранения маргарина Текст. / И.Н. Демидов, И.М. Конопацкая // Масложировая промышленность. 1999.- № 1.- С.26.

30. Денисова, С. А. Пищевые жиры Текст.: Справочник / С. А. Денисова, Т.В. Пилипенко. М.: ОАО Издательство "Экономика", 1998.- 79 с.

31. Джамалов, А. Б. Жирнокислотный состав продуктов гидрогенизации смесей хлопкового и соевого масел Текст. / А.Б. Джамалов, К.Х Мажидов // Химия природных соединений. 1998. - № 4. -С. 548-549.

32. Дорохович, А. Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества Текст.: дисс. . докт. техн. наук / Дорохович Антонелла Николаевна. Киев, 1988.- 434 с.

33. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства Текст. / А.И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. М.: Колос, 1999. - 448 с.

34. Дубцова, Г. Н. Липидно-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах Текст.: дисс. . докт. техн. наук / Дубцова Галина Николаевна. М., 1999.- 446 с.

35. Дульянинова, Г. В. Использование сухого квасного сусла в производстве мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис. .канд. техн. наук /Дульянинова Галина Валерьевна. М., 1995. - 26с.

36. Дятлов, В.А. Физико-химические основы пищевых и химических продуктов Текст.: структурно-механические свойства теста / В.А. Дятлов.- М.: Пищепромиздат, 1979. С. 58.

37. Забровский, Г. П. Использование гидрированного и переэтерифицированного жира в жировых основах маргаринов Текст. / Г.П. Забровский, A.B. Стеценко, H.A. Меламуд // II Всерос. научно-теоретич. конф.: Тез. докл.- Углич, 1996. С. 187-188.

38. Задорожняя, Д. Г. Разработка технологии инстантированных пищевых добавок для продуктов функционального питания из растительного сырья Текст.: автореф. . канд. техн. наук / Задорожняя Дина Георгиевна. М., 2001.-25 с.

39. Зиновьев, А. А. Химия жиров Текст. / A.A. Зиновьев. М.: Пищепромиздат, 1952. - 352 с.

40. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. / A.B. Зубченко // Воронеж, гос. технолог, академ. Воронеж, 1998.-163 с.

41. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / A.B. Зубченко // Воронеж, гос. технолог, академ. -Воронеж, 1997.- 416 с.

42. Гуськов, К. П. Реология пищевых масс Текст. / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, Л.Н., Лунин. М.: Пищевая промышленность, 1970.-208 с.

43. Игнатов, В. И. Специализированные жиры и маргарины для мучных кондитерских изделий Текст.: назначение и функциональные свойства /

44. B.И. Игнатов, И.Г. Трубач // Пищевая промышленность. -2005.- № 9.1. C.94. ISSN 0235-2486.

45. Ильяшенко, Т. Н. Биохимическая характеристика липопротеинов подсолнечника и их изменений при технологической переработке семян Текст.: автореф. дис. .канд.техн.наук / Ильяшенко Татьяна Николаевна. Краснодар, 1990. - 22 с.

46. Инструкция о применении Реотест-2 Текст. // Берлин, 1987. 23 с.

47. Ипатова, Л. Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов Текст. / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность.- 2007.- № 1.- С.12. ISSN 0235-2486.

48. Карлова, Л. Л. Совершенствование технологии печенья улучшенного качества с применением нетрадиционных добавок Текст.: автореф. дис. .канд. техн. наук /Карлова Любовь Леонидовна. Воронеж, 2001.-17 с.

49. Карушева, Н. В. Технохимический контроль кондитерского производства / Н.В. Карушева, И.С. Лурье. М.: ВО Агропромиздат, 1990.- 154 с.

50. Киргби, П.Г. Маргарин для слоёного теста на основе пальмового масла Текст. / П.Г. Киргби // Масложировая промышленность. -2001.-№ 2,-С.16-17.

51. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978.- 277 с.

52. Ковальская, Л. Н. Общая технология пищевых производств Текст. / Л.Н. Ковальская. М.: Колос, 1993.-384 с.

53. Ковальская, Л. Н. Практикум по общей технологии пищевых производств Текст. / Л.Н. Ковальская. М.: Колос, 1994.- 178 с.

54. Кондратьев, Н. Б. Использование антиоксидантов в кондитерских изделия Текст. / Н.Б. Кондратьев, Л.Е. Скокан, Н.С. Фунтикова, H.A. Дегтярева //Пищевая промышленность. 2003. - № 1. - ISSN 0235-2486.

55. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. // Пищевая промышленность. -1999. № 4.

56. Кочеткова, А. А. Фосфолипиды в технологии продуктов питания Текст. / A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.Н. Красильников // Масложировая промышленность. -1999.- № 2. С. 10-13.

57. Крашкин, Д. Ю. Технология производства крекера с комбинированной жировой фазой Текст. / Д. Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. - № 4.- С.48.

58. Кукушкин, Ю. Н. Химические элементы в организме человека Текст. / Ю.Н. Кукушкин // Соровский образовательный журнал.-1998.-№5-С.54-58.

59. Кульман, А.Г. Коллоиды в хлебопечении Текст. / А.Г. Кульман.- М.: Колос, 1994.-217 с.

60. Левачев, М.М. Транс-изомеры жирных кислот Текст.: пока бояться нечего / М.М. Левачев // Химия и жизнь XXI век. - 1999. - № 8. - С.42.

61. Леонтьева, М.А. Интенсивная технология кремово-сбивного полуфабриката для конфет и тортов Текст.: дис. .канд. техн. наук / Леонтьева Мария Александровна. М., 2000. - 180с. - Библиогр.:с. 140-157.

62. Ливинская, С. А. Маргарин Текст.: основные понятия о качестве и классификация / С.А. Ливинская, Ю.А. Тырсин // Масложировая промышленность. 2000. - №2. - С. 16-17.

63. Лурье, И. С. Руководство к технохимическому контролю в кондитерской промышленности Текст.: справочное пособие / И.С. Лурье.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 280 с.

64. Лурье, И. С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве Текст.: справочник / И.С. Лурье. М.: Агропромиздат, 1987.- 272 с.

65. Мазур, П. Я. Физико-химические основы хлебопечения Текст. / П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко. Воронеж, гос. технолог, академ. Воронеж -Воронеж, гос. технолог, академ. - Воронеж 1991.- 79с.

66. Маклюков, И.И., Маклюков В.И. Промышленные печи хлебопекарного и промышленного производства Текст. / И.И. Маклюков, В.И. Маклюков.-4-е изд, перераб. и доп. М.: Легкая ипищевая промышленность, 1983.-272с.

67. Максимов, С.А. Реология пищевых продуктов Текст.: лабораторный практикум / С.А. Максимов, В.Я. Черных. С-Пб.: ГИОРД, 2006. -170 с.

68. Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий Текст. / Г.А. Маршалкин. М.: Колос, 1994.- 275 с.

69. Маршалкин, Г.А. Технология кондитерских изделий Текст. / Г.А. Маршалкин.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 446 с.

70. Мачихин, Ю. А. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст.: справочник / Ю.А. Мачихин. М.: ВО Агропроиздат, 1990. -272 с.

71. Мачихин, Ю. А. Формование пищевых масс Текст. / Ю.А. Мачихин, Г.К. Берман, Ю.В. Клаповский. М.: Колос, 1992.- 272с.

72. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216с.

73. Назаренко, Е. А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки 1 сорта Текст.: автореф. дис. .канд. техн. наук / Е.А. Назаренко. -М., 1976. -25с.

74. Некрылова, И. В. Факторы, формирующие качество маргаринов Текст. / И.В. Некрылова // Хлебопечение России. 2006. - №5. - С.26.

75. Нечаев, А. П. Липиды зерновых культур Текст.: дис. . .докт. техн. наук / Нечаев Алексей Петрович. М., 1971. - 450с.

76. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б.А. Николаев.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 248 с.

77. Никонович, С. Н. Функциональные свойства жировых продуктов нового поколения Текст. / С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, Н.Ф. Гринь // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. - № 1.- С. 18.

78. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства Текст. / Азнаурьян, М.П., Анисимова, А.Г., Калашева, H.A. и др. // Масложировая промышленность. -1999.- № 3. -С.22-25.

79. Новый маргарин с заданными свойствами Текст. / Н.В. Комаров, К.Г. Савилова 'и др. // Масложировая промышленность. 2000.- № 4. - С. 18.

80. Носенко, С.М. Совершенствование механических процессов при пластикации твёрдых жиров Текст.: дисс. . канд. техн. наук / Носенко Сергей Михайлович.- М., 1998.- 190 с. -Библиогр.: с. 158-169.

81. Окисление и стойкость масложировой продукции Текст. / В. Смоляр В.// Харч. I перероб. пром-ть. 1999. № 3. - С. 14.

82. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А .Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова.- С-Пб.: ГИОРД, 2005.-480 с.

83. Определение температуры застывания жировых продуктов на приборе Дженсена Текст.: руководство к прибору Дженсена. Рукопись.- 1996.- 6с.

84. Палладина, О. К. Физиологические испытания маргарина Текст.: отч. по работе ВНИИЖ, инд. 467/ O.K. Палладина, М.Я. Вишневецкая. М., 1950.

85. Палладина, О. К. Пищевая ценность изомеров жирных кислот Текст.: сборник ВНИИЖ, №17 / O.K. Палладина.- М., 1958.

86. Панова, Е. M. Специализированные жиры для кондитерской и хлебопекарной отраслей Текст. / Е.М. Панова, C.B. Переверзов // Хлебопечение России. 2005.- № 6.- С.28.

87. Панфилов, В. А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства Текст. / В.А. Панфилов. М.: Пищевая промышленность, 1980.-288с.

88. Панфилов, В. А. Технологические линии пищевых производств Текст. : теория технологического потока / В.А. Панфилов. -М:Колос, 1993.-338с.

89. Пат. 2165708 Российская Федерация, МПК7 А21 Д 13/08. Состав для производства мучного кондитерского изделия Текст. / Васькина В.А.; заявитель и патентообладатель Моск. Государст. Ун-т пищевых производств.- Опубл. 22.10.2001.-6с.

90. Пат. 2143811 RU; МПК А21 D 13/08. Способ получения печенья "Сказка" Текст. / Шнейдер Е.А., Козельская JI.B., Любнина, А.Р.; заявитель и патентообладатель ОАО "Новосибхлеб". №98112895/13, заявл. 25.06.1998; опубл. 10.01.2000, бюл. №1. - 6с.: ил.

91. Пат. 2105478 RU; МПК 6 А 21 D 13/08. Способ производства сахарного печенья Текст. / Зайченко A.M. № 97108779/13, заявл 10.06.97; опубл. 27.02.98, бюл. №6.-51 с.

92. Пат. 2134975 RU; МПК А21 D 13/08. Состав для приготовления сахарного печенья "Любава" Текст. / Сафонов Г.Г., Павловская O.E. и др.; заявитель и патентообладатель ГП МПК "Крекер".- № 98109089/13, заявл. 12.05.98; опубл. 27.08.99, бюл. № 24.

93. Пат. 2160006 RU; МПК A 21D13/08. Способ производства печенья Текст. / Туманова А.Е. заявитель и патентообладатель Москов. Госуд. Ун-т. пищевых производств; опубл. 10.12.2000, бюл. № 34. 4с.

94. Петрова, С. Н. Изготовление бараночных изделий на растительных жирах Текст. / С.Н. Петрова // Хлебопечение России. 2005.- № 5.- С. 38.

95. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев С.Е. Траубенберг, Кочегкова А А. и др. Под ред. А. П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с. -ISBN 5-901065-16-6

96. Прокопенко, А. Д. Исследование способов приготовления эмульсий для сахарных сортов печенья Текст.: дис. .канд. техн. наук. Киев, 1969.-215с.-Библиогр.: 180-191.

97. Прокопенко, JI. Г. Гидрогенизация растительного масла для производства растительных жиров, спредов Текст. / Л.Г. Прокопенко // Масложировая промышленность. 2007.- № 1.- С. 14.

98. Пути предотвращения окислительной порчи масел Текст. Масложировая промышленность, 1997. № 6. - С. 2-10.

99. Рефераты научных трудов Текст.: выпуск 1/ Под ред. И.М. Мартынова, А.Л. Соколовского. М.: Пищепромиздат, 1957.- С. 51-64.

100. Реотест-2. Паспорт по эксплуатации Текст.: рукопись. Берлин, 1987. -25с.

101. Рецептуры на печенье, галеты и вафли Текст. М.: Пищевая промышленность, 1969. - С. 30, 122.

102. Ржехин В.П., Красильников В.Н. К изучению взаимодействия липидов с белковыми веществами Текст. / В.П. Ржехин, В.Н. Красильников // Прикладная биохимия и биология. -1965.- Т. 1.- № 6.-С.658-662.

103. Ройтер И.М. Производство сахарного печенья на эмульсии, приготовленной в вихревом диспергаторе Текст. / И.М. Ройтер, А.Д. Прокопенко.- М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1970. 34 с.

104. Романова И. Мягкие кондитерские жиры Текст. / И. Романова // Сфера: кондитер, хлебопек. 2005. - № 7. - С. 32.

105. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст./ Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.- М.: Брандес, Медицина, 1998.- 65 с.

106. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров Текст. / Под ред. Сергеева и др. Д.: ВНИИЖ.- т. VI, 1989.-360 с.

107. Савенкова Т.В. Роль концентрационного фактора при создании функциональных кондитерских изделий Текст. / Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. - № 6.- С.96.

108. Святославова И.М. Разработка рациональной технологии зефира функционального назначения Текст.: дисс. . канд. техн. наук.- М., 2002.- 230 с.-Библиограф.: с. 187-215.

109. Севрюкина Г.Ф. Разработка способов интенсификации технологии приготовления затяжного печенья и повышения его качества Текст.: дис. .канд. техн. наук. Киев, 1983. - 332 е.- Библиогр.:270-295.

110. Сидоренко М.Ю. Разработка новых видов карамели. Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук /Сидоренко Михаил Юрьевич.-М, 2003.-26с.

111. Сирохман И.В. Исследование действия стабилизаторов и упаковочных материалов на окислительную порчу жиров мучных кондитерских изделий Текст.: Дис. . канд. техн. наук. Львов, 1971.-412с. -Библиогр.: с. 360-379.

112. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности Текст. /Л.М. Аксёнова, Т. В. Быстрова, Г.Н. Горячева, М.А. Талейсник; под ред. Л.М. Аксёновой.- М.: ВНИИКП, 1997.- 512 с.

113. Скобельская З.Г. Расчёт рецептур кондитерских изделий Текст.: учебное пособие/ЗГ. Скобельская, М.А. Леонтьева. -М: МГУПП, 1998.-88 с.

114. Скобельская З.Г. Интенсификация технологии переработки какао-бобов Текст.: дис. .докт. техн. наук. М., 1989. - 496 с.

115. Скокан JI.E. Научный подход к проблеме определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий Текст. / Л.Е. Скокан // Пищевая промышленность.- 1999.- № 3.- 52 с. ISSN 0235-2486.

116. Скурихин И.М. Всё о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев.- М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

117. Соколовский A.JI. Технология кондитерского производства Текст. /А.Л. Соколовский. М.: Пищепромиздат, 1959.- 580 с.

118. Справочник кондитера Текст.: часть 1 /Под ред. Соколовского А.Л.-М.: Пищепромиздат, 1958. 630 с.

119. Степанова Л.И. Жировая продукция "Союз" под любую задачу Текст. / Л.И. Степанова // Пищевая промышленность.-2005.- № 9.- С. 106. - ISSN 0235-2486.

120. Стопский B.C. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья Текст. / B.C. Стопский,- М: Колос, 1992.- 286 с.

121. Структурометр-1. Паспорт и руководство по эксплуатации Текст.-М.: МГУПП, 2000. 26 с.

122. Структурообразование кондитерских дисперсных систем Текст. /Т.О. Магомедов, Т.П. Мальцев, А.Я. Олейникова. Под ред. Г.О. Магомедова,-Воронеж: Воронеж, гос. технолог, акад., 2001.- 204с.

123. Сыркин П.Е. Современные методы гидрогенизации жиров Текст.: пищ. пром-ть, обзор, информ., агроНИИТЭИПП. Сер. 20. //Масложировая промышленность. Вып 4. 0208-3566. М., 1992. 48 с.

124. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий Текст. / М.А. Талейсник, Л.М. Аксенова, Т.С. Бернштейн. М.: Агропромиздат, 1986.- 224 с.

125. Талейсник М. А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях Текст. / М.А. Талейсник, И.А. Щербакова // Пищевая промышленность. 1999.- № 3.- 52 с. - ISSN 0235-2486.

126. Твёрдые жиры для кондитерских изделий Текст. / Кожанов Ю. Укр. Харч. I перероб. пром-ть. 1998, № 10.- 60 с.

127. Технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий Текст.- М.: Центросоюз, 1985.- 135 с.

128. Технология кондитерских изделий Текст. / Г.А. Маршалкин, И.С. Лурье, A.B. Зубченко. Под ред. Г.А. Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978.- 446 с.

129. Технология переработки жиров Текст. /Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И Янова и др.; под ред. проф. Н.С. Арутюняна.- 2-е изд. перераб. и доп. М.: Пищепромиздат, 1998.- 452 с.

130. Технология продуктов повышенной пищевой ценности Текст.: сборник научных работ /Кемеровский технологич. институт пищевой промышленности /Отв. ред. JI.A. Остроумов.- Кемерово: КемТИПП, 2000.166 с.

131. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий Текст. / Л.И. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1977.- 193 с.

132. Толкунова H.H. Исследование антиокислительных свойств экстрактов толокнянки, зверобоя, коры дуба Текст. / H.H. Толкунова, А .Я. Бидюк // Масложировая промышленность.-2002.- №3.

133. Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения Текст.: автореф. дис. докт. техн. наук / Туманова Алла Евгеньевна. 17.10.2006 / МГУПП. - М., 2006.-49 с.

134. Тютюнников Б.Н. Технология переработки жиров Текст. / Б.Н. Тютюнников, П.В. Науменко, И.М. Товбин. М.: Пищевая промышленность, 1970.- 651 с.

135. Федорова Г.С. Применение жировых эмульсий в хлебопечении Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. Киев, 1962.- 18с.

136. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочные таблицы / Под ред. Покровского. М: Пищевая промышленность, 1978. - 248 с.

137. Химический состав пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. Кн. 1.-2-еизд.-М.: Агропромиздат, 1987.-227с.

138. Хомутов П.И. Хранение пищевых жиров Текст. / П.И. Хомутов, Л.И. Ловачев.-М.: Экономика, 1972. 160 с.

139. Чеканюк И.С. Разработка технологий мармеладно-пастильных изделий лечебно-профилактического назначения Текст.: дис. .канд. техн. наук.-М., 1996.- 184с.-Библиограф.: с. 161-183.

140. Чертков Н.И. Хранение растительных масел и жиров Текст. / Н.И. Чертков, A.B. Луговой, А.Г. Сергеев. М.: Агроппромиздат, 1989.-288 с.

141. Шахнович JI. Натуральные токоферолы Рикэн эффективная защита продуктов питания от воздействия процессов окисления жиров Текст. /Л. Шахнович // Пищевая промышленность. -2006.- № 6.- С.62. -ISSN 0235-2486.

142. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Текст.: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. Москва: ИКЦ "Март"; Ростов-на-Дону: Издательский центр "Март", 2004. - 208 с.

143. Щербакова H.A. Сырье с функциональными свойствами и пищевая и биологическая ценность сахарного печенья / H.A. Щербакова, Т. В. Савенкова, В.К. Кочетов //Кондитерское производство. -2007.-№2.-С.28.

144. Adam M., Mossoba М.М., Dawson T., Chew M., Wasserman S. Comparison of attenuated total reflection infrared spectroscope to capillary gas chromatography for trans fatty acid determination // J. Amer. Oil Chem. Soc. -1999. 76, № 3.- P. 375-378. - 151.

145. Barnney J.J., Pollock H.B., Bolze C.C. A study of the relationship between viscoelastic properties and the chemical nature of wheat gluten and glutenin // Cer. Chem. 1965. -v.42. №3. -P. 215-236.

146. Bekes F. The role of protein-lipid interaction of gluten in the functional properties //Acta Alim. 1988.- v. 17.- № 4,- P. 364-370.

147. Casimir C. Akoh.Ph.D. Fat Replalacers. Food Techology. 1998. - 52, № 3. - P. 47-52.

148. Frega N., Mozzon M., Lereker G. Effect of free fatty acid on oxidative stability of vegetable oil // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1999. - 76, №3.-P. 325-329.

149. Grosskreutz I. C. A lipoprotein model of wheat gluten structure // Cer. Chem. -1961.-38, №3.-336 p.

150. Grosskreutz I. C. The molecular size and shape of some major wheat-protein fraction // Biochem. Biophyc. Acta. 1961. V. 51. - № 2. - P. 277-282.

151. Hess K., Mohl H. Elektronmicroskopische Biobachtung an Mehl und Mehlpreparaten von Weizen // Mickroskopie. 1954. Bd. 9 - №1. - S. 81-84.

152. Hoseney R.C., Finney K.F., Pomeranz Y.L., Schogren M.D. Functional (bread making) and biochemical properties of wheat flour component. V. Roles of total extractable lipids // Cer. Cem. 1969.- v. 46.- № 6.- P. 606-612.

153. Karel M. Protein lipid interactions //J. FoodSci.-1973. -v. 38. №5. P. 756-763.

154. Kennedy Joanne P. Structured Lipids: Fats of the Future. Food Technology. Nov. 1991.-C. 76 83. 12376.

155. Alejandro G. Marangoni and Richard W. Härtel. Visualization and Structural AnalysisofFatCrystal Networks. Food Technology. -1998.52,№9.-P. 46-51.

156. Analysis of trans-fetty acids /McDonald R. E., Mossoba M. M. // Food Sei. and Technol. New York- Marcel Dekker. - 1998.- 88. C. 137-166.

157. Manley D. Technology of biscuit, crackers and cookies. Cambridge. England. Wood Head publishing LTD. 1996. C. 25000.

158. Trans fatty acids in Canadian margarines: Recent trends. / Ratnayake W.M.N., Pelletier G., Hollywood R., Bacler S., Leyte D. // J. Amer. Oil Chem. Soc.-1998.-75, № 11.- C. 1587-1594.

159. Royer A., Gerard C., Naulet N., Lees M., Marting G. J. Stable isotope characterization of olive oils. Compositional and cabon-13 profiles of fatty acid // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1999. -76, № 3. - P. 357-363.

160. Scheedhar A., Deoskar A.V., Bhotmange M.G., Rao B.Y., Shastri P.N. Moisture sorbtion behaviour of some flour-based traditional sweets. Journal of Food Science and Technol. Mysore. - 1996. -33, № 6. - P. 516 - 519.

161. Seckinger H.L., Wolf M.J. Lipid distribution in the protein matrix of wheat endosperm as observed by electron microscopy // Cer. Chem. -1967. -v. 44. -P. 669-674.

162. Seckinger H.L., Wolf M.J. Методы определения окислительного прогоркания жиров и масел. // Cer. Chem. -1967,-v. 44. -P. С. 377-396.

163. Technology of the 'hot box' / Mowbray W. R. // Food Manufacture. -1981. -№10. P. 27-30.

164. Functional food. Ed. By I. Goldberg. Chapman and Hall, NY, 1999.

165. Stachelberger H. Neue Ergebnisse bei der Untersuchieng von Weizenkleberfraktionuc-Lipidverteilung and Struktur // Probl. Um neue Lebensm. Im Gemeinsam. Arbeitstag. Wien. 1977. S. 375-389.

166. Pat. 2241864 GB; INT CL A 21D 8/02. Composite laminated dough/ Hiroshi Edo, Takashige Bannai, Toshihiro H, Masayuki S.;Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha.№9105517.date of filingl5.03.1991; public. 18.09.1991.

167. СТАНДАРТЫ, НА КОТОРЫЕ СДЕЛАНЫ ССЫЛКИ В1. РАБОТЕ

168. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов, 1987. -28 с.

169. ГОСТ 24901-81. Кондитерские изделия. М.: Издательство стандартов, 1984. -160 с.

170. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.- М.: Издательство стандартов, 1980. 28 с.

171. ГОСТ 5903-77. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.-М.: Издательство стандартов, 1980. 28 с.

172. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.- М.: Издательство стандартов, 1985. 16 с.

173. ГОСТ 5476-80. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. М.: Издательство стандартов, 1980. - 8 с.

174. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа. М.: Издательство стандартов, 1988. - 4 с.

175. ГОСТ 5898-74. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности, 1980. 23 с.

176. ГОСТ 10114-62. Кондитерские изделия. Методы определения намокаемости (набухаемости) мучных изделий.

177. ГОСТ 976-81. Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приемки и методы испытаний. М.: Издательство стандартов, 1988. - 26 с.

178. ГОСТ 28414-89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопкарной промышленности. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов. 1992.- 57 с.

179. ГОСТ 240-85. Маргарин. Общие технические условия. -М.: Издательство стандартов. 1992. 28 с.

180. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров,176массы нетто и составных частей. М.: Издательство стандартов, 1990. - 22 с.

181. ТУ 9145-182-00334534-95 Саломас рафинированный дезодорированный для маргариновой продукции. М.:ВНИИстандарт, 1995.-22с. Код ОКП 9145 11 8.

182. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Текст.: СанПиН 2.3.2.1078-01// Изд. официальное. М.: Минздрав России,2002.- объем 21 п.л.- ISBN 5-89834-078-5.

183. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст.: СаНПиН 2.3.2. 560-96// Изд. официальное. Минздрав России. - М.: 1997. - 200с. - ISBN 588406-253-2.

184. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Текст.: СаНПиН 2.3.2. 1324-03 // Минздрав России.- М.:2003. 24 с. - ISBN 5-89995-010-2.

185. ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96) Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления Текст.: сборник: Масла растительные. Методы анализа // ИПК Издательство стандартов, 2001. 190 с.

186. СОКРАЩЕНИЯ, ПРИНЯТЫЕ В РАБОТЕ

187. ЖК жирные кислоты (входящие в состав триацилглицеринов жиров: полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты);

188. ТАГ триацилглицерины; МЖ - модифицированные жиры; п/с- подсистема; ДС— дисперсная система; МКИ - мучные кондитерские изделия.