автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и их применение в хлебопечении

На правах рукописи

003457725

ХРАМОВА Надежда Сергеевна ' ' '

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ГИДРАТОПЕКТИНОВ ИЗ ПЛОДОВ ДИКОРАСТУЩИХ КУЛЬТУР И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В

ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

7 2

ЛЕН 2008

Краснодар - 2008

003457725

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» и НИИ «Биотехпереработка» КубГАУ

Научный руководитель: кандидат сельскохозяйственных наук,

доцент Сокол Наталья Викторовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

Ильина Ирина Анатольевна

кандидат биологических наук, доцент Асмаева Зинаида Ивановна

Ведущая организация: ООО «НПК Функциональные добавки»

Защита состоится 24 декабря 2008 года в 14— часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, аудитория Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан: 24 ноября 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

** В. В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность исследований. В последние годы в мире возрос интерес к пищевым продуктам, обогащенным биологически активными компонентами, которые обеспечивают нормальное функционирование организма человека, повышают его устойчивость к заболеваниям, стрессам, негативным воздействиям окружающей среды и продлевают жизнь. Учитывая, что хлеб в России относится к продуктам повседневного спроса с относительно не высокой биологической ценностью, проблема обогащения именно этой группы изделий представляет особый интерес.

В этой ситуации актуальным является создание новых технологий по производству функциональных ингредиентов, используемых для обогащения продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий.

С этих позиций перспективными являются натуральные биологически активные добавки природного происхождения, т.к. они обладают комплексом физиологических свойств и технологических функций.

Среди множества имеющихся природных биологически активных добавок наибольший интерес представляют пектиновые вещества, которые способны не только повышать пищевую ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства муки и за счет комплексообразующей способности придавать профилактическое свойство готовой продукции.

До настоящего времени проводились работы по изучению технологий сухого пектина из традиционного сырья и исследованию его влияния на качество хлеба. Работ по технологии получения гидратопектинов и их использованию в хлебопекарной отрасли недостаточно.

Преимуществом гидратопектинов по сравнению с сухим пектином является его более низкая себестоимость, кроме того, при производстве хлебобулочных изделий использование гидратопектинов позволяет исключить из технологического процесса стадию растворения пектина.

Среди гидратопектинов, заслуживают внимания пектиновые экстракты из плодов дикорастущих культур. Перспективность использования таких экстрактов обусловлена их химическим составом.

В связи с этим разработка новых технологий производства гидратопектинов из плодов дикорастущего сырья и их применение в хлебопечении является актуальной, имеющей важное теоретическое и практическое значение.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР научно-исследовательского института «Биотехпереработка» и кафедры Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции КубГАУ (№ госрегистрации 13/021 КГАУ) и является составной частью НИР КубГАУ в рамках Инновационной образовательной программы «Производство, переработка и сертификация растениеводческой продукции» (приказ Министерства образования и науки РФ № 118 от 19.05.2006 г.).

1.2 Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологии получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и их применение в хлебопечении.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучить фракционный состав пектиновых веществ плодов дикорастущих культур (боярышника, шиповника, облепихи, унаби и хеномелеса), их аналитические характеристики и комплексообразующую способность;

- разработать технологию извлечения пектиновых веществ из плодов дикорастущих культур с учетом подбора оптимальных технологических режимов: температуры, вида и концентрации гидролизующего агента, соотношения масс и продолжительности процесса гидролиза;

- разработать математическую модель процесса извлечения пектиновых веществ из плодов дикорастущих культур с высокими качественными показателями;

- изучить влияние дозировки гидратопектинов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и определить их оптимальные дозировки при замесе теста;

- выявить оптимальные режимы процесса тестоприготовления на основе изучения кислотности и качественных характеристик готового хлеба с внесением гидратопектинов из плодов дикорастущих культур;

- разработать технологию и рецептуры новых сортов хлебобулочных изделий на основе гидратопектинов, выделенных из плодов дикорастущих культур и подготовить техническую документацию (ТУ, ТИ, РЦ) на новые виды хлебобулочных изделий;

- осуществить промышленную апробацию новых видов изделий и оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.

1.3 Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально подтверждена разработанная технология производства гидратопектинов из плодов дикорастущих культур (боярышника, шиповника, облепихи, унаби, хеномелеса) и определена возможность их использования в хлебопечении.

Определен фракционный состав пектиновых веществ плодов дикорастущих культур, их аналитические характеристики и комплексообра-зующая способность.

С помощью методов компьютерного моделирования получены адекватные математические зависимости и создана математическая модель влияния технологических параметров извлечения пектиновых веществ их на выход.

Выявлено положительное влияние гидратопектинов, получаемых из плодов дикорастущих культур, на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Экспериментально установлены оптимальные дозировки гидрато-пектинов, получаемых из плодов дикорастущих культур для производства качественного хлеба из муки общего назначения М 75-23, а также способы приготовления теста с внесением этих продуктов.

Определена сорбционная способность разработанных сортов хлеба, имеющих в своем составе гидратопектины, полученные из плодов боярышника, шиповника и облепихи.

Новизна предлагаемых технологических решений подтверждена 5 патентами РФ на изобретение.

1.4 Практическая значимость. Разработана технология получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и показана их практическая значимость в производстве хлеба. Разработана и утверждена техническая документация на гидратопектины, получаемые из плодов: боярышника (ТУ 9196-101-0493202-07), облепихи (ТУ 9196-102-0493202-07), шиповника (ТУ 9196-103-0493202-07), а также на новые сорта хлеба: хлеб «Богатырский» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-104-0493202-07), хлеб «Облепиховый» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-088-0493202-07) и хлеб «Ягодка» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-0800493202-07).

1.5 Реализация результатов исследования. Проверка основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лабораториях НИИ «Биотехпереработка» Кубанского государственного аграрного университета. Промышленная апробация технологии получения гидратопектинов из плодов дикорастущего сырья и рецептур на новые виды хлебобулочных изделий осуществлена в учебно-научно-инновационном комплексе «Технолог» КубГАУ, ОАО«Пекто Продукт», ЗАО «Северский пектиновый завод» и ООО «Русь». Расчетный ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных сортов хлеба составляет: хлеб «Богатырский» -

957,43; хлеб «Ягодка» - 1071,44; хлеб «Облепиховый» - 871,7 рублей при реализации 1 т готовой продукции.

1.6 Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на ежегодных научных конференциях факультета перерабатывающих технологий КубГАУ (2004-2007 гг.), всероссийской научной конференции молодых ученых и студентов «Современное состояние и приоритеты развития фундаментальных наук в регионах» (г. Краснодар, 2004 г.), международной конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственной и пищевой продукции» (г. Краснодар, 2005 г.), международной научно-практической конференции «Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции» (г. Мичуринск, 2007 г.), научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2007 г.), научной конференции молодых ученых, аспирантов «Науко1п здобутки молод! -виршенню проблем харчування людства у XXI сгсиптп» (г. Киев, 2007 г.).

Разработанные технологии были удостоены серебряной медали и диплома II степени на краевом конкурсе на лучшую научную и творческую работу среди аспирантов (соискателей) высших учебных заведений Краснодарского края за 2004 г. и на VII «Международном салоне инноваций и инвестиций» (г. Москва, 2007 г.) проект «Технология хлеба функционального назначения для повышения пищевого статуса населения России» награжден серебряной медалью.

1.7 Публикации. Основные теоретические и экспериментальные результаты диссертации изложены в 18 печатных работах, в том числе 1 монография, 1 статья в реферируемом журнале, 5 патентов РФ на изобретение,

1.8 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения.

Основная часть работы изложена на 124 страницах печатного текста, содержит 31 таблицу, 23 рисунка. Список использованной литературы включает 136 наименований.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты, схема и методы исследования. Основными объектами исследований были: плоды дикорастущих культур (боярышник, шиповник, облепиха, унаби, хеномелес), гидратопектины, мука пшеничная общего назначения M 75-23 (ГОСТ Р 52189-2003), хлеб содержащий гидратопектины. Исследования проводили по структурной схеме (рисунок 1).

При определении основных показателей качества сырья, гидратопек-тинов, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий использовали общепринятые методы. Оценку результатов экспериментальных исследований проводили с помощью пакетов прикладных программ Microsoft Office Excel 2003 и Statistica 6.0 for Windows.

2.2 Результаты исследований и их анализ

2.2.1 Разработка технологии получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур. В качестве источника пектиновых веществ изучались следующие виды сырья: боярышник, шиповник, облепиха, унаби, хеномелес (таблица 1).

Таблица 1 - Химический состав плодов дикорастущих культур

п/п Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля титруемых кислот, % Массовая доля Сахаров,% Витамины, мг/100 г

Р- каротин С

общие редуцирующие

1 Боярышник 25,3 1,5 9,10 6,42 0,9 34,7

2 Шиповник 12,8 2,3 5,34 4,95 1,5 731,6

3 Облепиха 8,4 2,3 4,56 4,41 6,8 99,3

4 Унаби 23,6 0,4 11,80 9,60 0,4 53,4

5 Хеномелес 14,2 1,8 2,21 2,05 0,2 20,3

Изучение, анализ н систематизация патентной информации н научно-технической литературы по теме исследования

Технологическая оценка дикорастущего сырья

I

- сумма и фракционный сос гаи некч иновых веществ;

- сахара;

- кислотность;

- витамин «С»;

- сухие вещества

Технологическая оценка пшеничной муки

- количество клеиковины;

- качество клейковины;

- влажность;

- зольность;

- газообразующая способное I ь

Разработка технологии пищевых гидратопектинов

рН

Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследования

Для расширения ассортимента функциональных продуктов питания нами были проведены исследования по изучению пектиновых веществ, содержащихся в плодах дикорастущих культур, с целью их дальнейшего применения в производстве гидратопектинов и хлебобулочных изделий (таблица 2).

Таблица 2 - Содержание пектиновых веществ в плодах дикорастущих

культур

Наименование сырья Содержание пектиновых веществ, % протопектина от суммы Содержание пектиновых веществ,

гидропектин протопектин сумма

гидропектин протопектин сумма

% на сырое вещество % на а.с.м.

Боярышник 0,234 2,875 3,109 92,50 0,81 9,91 10,72

Шиповник 2,081 1,390 3,471 40,45 6,02 4,09 10,11

Облепиха 0,175 0,333 0,508 82,03 0,83 3,79 4,62

Унаби 0,180 0,625 0,805 61,19 2,22 3,50 5,72

Хеномелес 0,420 0,650 1,070 60,75 3,50 5,41 8,91

Наибольшее содержание пектиновых веществ в пересчете на а.с.м. наблюдается у боярышника- 10,72 %, минимальное у облепихи - 4,62 %.

Практически у всех исследуемых видов сырья количество протопектина преобладает над содержанием растворимого пектина. Исключение составляет шиповник. Доля протопектина от суммы пектиновых веществ у изучаемых видов составляет от 40,45 до 92,50%. Эти данные свидетельствуют о том, что дикорастущие виды плодово-ягодных культур можно использовать для промышленной переработки с целью получения пектина и пектинопродуктов.

Следующим этапом исследований явилось изучение аналитических характеристик пектиновых веществ выделенных из плодов дикорастущих культур. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 — Аналитические и физико-химические характеристики

пектина, полученного из плодов дикорастущих культур

Пектин

Аналитические и физико-химические показатели боярышник шиповник облепиха к ю СЗ X >ч хеномелес

Свободные карбоксильные группы, % 15,20 20,80 20,30 17,15 19,80

Этерифицированные карбоксильные группы, % 4,90 9,45 6,52 5,80 10,80

Общие карбоксильные группы, % 20,10 30,25 26,82 22,95 30,60

Степень этерификации, % 24,38 31,24 24,31 25,30 35,10

Ацетильные группы (в расчете на аналитическую навеску), % 0,30 0,49 1,10 0,26 0,34

Содержание метоксильных групп (в расчете на аналитическую навеску), % 3,42 6,24 7,23 4,00 7,44

Установлено, что наибольшее содержание метоксильных групп наблюдается у пектина из плодов хеномелеса и облепихи (7,44 и 7,23 % соответственно), наименьшее содержание - у пектина из плодов боярышника и унаби - 3,42 и 4,00 %.

По степени этерификации все полученные образцы пектиновых веществ плодов дикорастущих культур относятся к группе низкоэтерифици-рованных пектинов (Е<40 %). Наибольшее значение степени этерификации имеет пектин из плодов хеномелеса 35,10 %, наименьшее - пектин из плодов облепихи и боярышника- 24,31 и 24,38 % соответственно.

Низкая степень этерификации и содержание большого количества свободных карбоксильных групп (15,20...20,80 %) предполагает высокую комплексообразующую способность этих пектиновых веществ. Подтверждением данного предположения является полученная в ходе эксперимен-

та комплексообразующая способность пектиновых веществ выделенных из плодов дикорастущих культур (рисунок 2).

□ Боярышник ШШиповник □ Облепиха

□ Унаби ЩХеномелес □ Сахарная свекла

Рисунок 2 - Комплексообразующая способность пектиновых веществ плодов дикорастущих культур Проведенный математический анализ выявил зависимость комплек-сообразующей способности от степени этерификации, которая описывается полиномиальным уравнением второго порядка и имеет коэффициент корреляции г2=0,69, что подтверждает полученные ранее данные другими исследователями при анализе традиционного пектиносодержащего сырья.

На основании полученных данных был сделан вывод о возможности использования плодов дикорастущих культур для получения гидратопек-тинов с радиопротекторными свойствами.

Для разработки технологии пищевых гидратопектинов из плодов дикорастущих культур были проведены исследования по подбору оптимальных технологических режимов: температуры, соотношения масс, вида (лимонная, щавелевая, уксусная, молочная кислоты) и концентрации гид-ролизующего агента, продолжительности процесса гидролиза.

Были выявлены высокие корреляции выхода спиртоосаждаемых пектиновых веществ от: температуры процесса гидролиза Я2=0,92; концентрации гидролизующего агента 1^=0,99; продолжительности процесса гидро-

лиза 112=0,90. Данные зависимости для плодов дикорастущих культур во всех случаях носят линейный характер и описываются уравнениями:

1) у=-0,16+0,06х

^=0,92,

где у - выход спиртоосаждаемых пектиновых веществ, %; х - температура;

/^-коэффициент множественной корреляции.

2) у=3,23+3,13х

Я*=0,99,

где у - выход спиртоосаждаемых пектиновых веществ, %; х - концентрация лимонной кислоты, %; Я2 - коэффициент множественной корреляции.

3) у=2,66+0,84х

Я2=0,90,

где_у- выход спиртоосаждаемых пектиновых веществ, %; х - продолжительность процесса гидролиза; Я2 - коэффициент множественной корреляции.

Полученные экспериментальные данные, подвергнутые методам математического анализа, позволили выявить оптимальные параметры режима гидролиза пектиновых веществ из плодов дикорастущих культур:

- для плодов боярышника: концентрация лимонной кислоты 0,4 %, температура 90 °С, продолжительность 2,5 ч, гидромодуль 1 : 5;

- для плодов шиповника: концентрация лимонной кислоты 0,5 %, температура 90 "С, продолжительность 2,5 ч, гидромодуль 1 : 5;

- для плодов облепихи: концентрация лимонной кислоты 0,3 %, температура 80 °С, продолжительность 2,0 ч, гидромодуль 1 : 4;

- для плодов унаби: концентрация лимонной кислоты 0,5 %, температура 80 °С, продолжительность 3,0 ч, гидромодуль 1 : 4;

- для плодов хеномелеса: концентрация лимонной кислоты 0,4 %, температура 80 °С, продолжительность 3,0 ч, гидромодуль 1 : 5.

Гидратопектины анализировали по физико-химическим (таблица 4) и органолептическим показателям. Экстракты имели гармоничный вкус и аромат.

Таблица 4 - Физико-химические показатели гидратопектинов из плодов

дикорастущих культур

Вид Гидратопектин Выход спирто-

сырья сухие рН пекти- степень осаждаемых

вещест- новые чистоты, пектиновых ве-

ва, % вещества, % Ач ществ, % на а.с.м.

Боярышник 3,4 3,15 0,89 0,26 7,59

Шиповник 3,6 2,82 0,71 0,17 6,17

Облепиха 3,2 2,99 0,47 0,15 4,22

Унаби 2,2 3,46 0,53 0,15 5,10

Хеномелес 2,6 3,02 0,38 0,18 4,23

Полученные гидратопектины имеют достаточно высокую концентрацию пектиновых веществ (0,38...0,89 %), которая зависит от содержания пектиновых веществ в исходном сырье, что подтверждается коэффициентом парной корреляции И2=0,72 - достоверным и значимым. Самый большой выход спиртоосаждаемых пектиновых веществ был отмечен у экстракта из плодов боярышника - 7,59 %, самый низкий у экстракта из плодов облепихи - 4,22 % на а.с.м.

Для получения пищевых гидратопектинов на основании изученного материала составлена операторная модель процесса производства (рисунок 4).

2.2.2 Влияние гидратопектинов на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Для изучения влияния гидратопектинов на "силу" муки определяли количество сырой клейковины и ее качество на приборе ИДК по ГОСТ 27839 - 88, с различными дозировками экстракта при замесе (рисунок 5).

Инспекция Измельчение

мойка плодов

Рисунок 4 - Операторная модель получения пищевых гидратопектинов из плодов дикорастущих культур

100

0 а во

§ 1 ■§ 60 ¡5 1 & ? о ч: 40 1.1ф_

1 § 20

= о

Контроль 5% 10% 15% 20%

Дозировка гидратолектинов, % к массе муки

□ Экстракт из плодов боярышника ШЭкстракт из плодов шиповника

□ Экстракт из плодов облепихи □Экстракт из плодов хеномелеса

Ш Экстракт из плодов унаби

Рисунок 5 - Влияние дозировки гидратопектинов из плодов дикорастущих культур на качество клейковины

Результаты исследований показали укрепляющее действие гидратопектинов на свойства клейковины, что, вероятно, можно объяснить электростатическим взаимодействием между белками клейковины и пектиновыми веществами с образованием белково-полисахаридных комплексов сложного состава, а также, возможно, частичной инактивацией пектиновыми веществами протеолитических ферментов.

Так как известны данные о положительном влиянии сухого товарного пектина на газообразующую способность муки (ГОС), представляло интерес изучение влияния гидратопектинов на этот показатель (рисунок 6).

При увеличении дозировки пектинового экстракта до 10% ГОС муки увеличивается относительно контроля во всех вариантах опыта, а дальнейшее увеличение дозировки приводит к снижению показателя. Однако следует отметить, что этот показатель во всех случаях выше, чем у контроля.

Влияние пектиновых экстрактов на газообразующую способность муки можно объяснить тем, что в тесте происходит частичная дезагрегация пектина под действием пектолитических ферментов, таких как пектинэстераза и

полигалактуроназа, с образованием моносахаридов, сбраживаемых дрожжевыми клетками. С увеличением дозировки гидратопектинов более 10 % происходит повышение кислотности, что приводит к угнетению жизнедеятельности дрожжевых клеток.

1300 1250 1200 1150 g 1100 L 1050 1000

Контроль 5% 10% 15% 20%

Дозировка гидратопектинов, % к массе муки

□ Экстракт из плодов боярышника а Экстракт из плодов шиповника

□ Экстракт из плодов облепихи □ Экстракт из плодов хеномелеса

Н Экстракт из плодов унаби

Рисунок 6 - Влияние дозировки гидратопектинов из плодов дикорастущих культур на ГОС муки

Полученные экспериментальные данные по «силе» и газообразующей способности муки позволили принять технологическое решение о целесообразности использования гидратопектинов в дозировке 10-15 % к массе муки.

2.2.3 Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием гидратопектинов. При разработке технологических решений по использованию гидратопектинов из плодов дикорастущих культур в производстве хлеба выбран оптимальный способ приготовления теста, при котором хлеб отличался наилучшими показателями качества. В процессе отработки технологии были использованы опарный и безопарный способы тестоведения, рассматривалась возможность внесения гидратопектинов, как в опару, так и в тесто. В таблице 6 представлены качественные показатели хлеба с внесением в рецептуру 15 % от массы муки гидратопектина из плодов боярышника.

Таблица 6 - Влияние способа приготовления на качество хлеба из

пшеничной муки

Показатели качества хлеба Способ приготовления теста

Безопарный Опарный 1 (внесение ПЭ в опару) Опарный 2 (внесение ПЭ в тесто)

Удельный объем, см3/100г 352 360 348

Формоустойчивость подового хлеба 0,50 0,52 0,48

Пористость, % 77 79 75

Кислотность, град 3,0 3,2 3,1

Проведенный эксперимент позволил выявить наиболее оптимальный способ производства хлеба - опарный, с введением гидратопектинов в опару, что, вероятно, можно объяснить лучшими условиями для активной жизнедеятельности дрожжевых клеток, взаимодействием белков муки с пектиновыми веществами с образованием белково-полисахаридных комплексов, оказывающих влияние на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба.

Качественные характеристики разработанных сортов хлеба с гидра-топектинами из плодов боярышника, шиповника, облепихи представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Показатели качества разработанных видов пшеничного хлеба

Показатели качества хлеба Расход сырья, кг

Хлеб «Богатырский» Хлеб «Ягодка» Хлеб :<Облепиховый»

Удельный объем, см3/100г 352 340 323

Н:0 подового хлеба 0,50 0,42 0,39

Пористость, % 77 73 71

Кислотность, град 3,0 3,3 3,3

Сорбционная способность хлеба, мг Рв2+/г хлеба 269,3 102,2 201,3

Сорбционная способность разработанных сортов хлеба дает основания рекомендовать эти изделия для введения в рацион питания людей, проживающих в регионах с неблагополучной экологической обстановкой.

Итоговым результатом проведенной работы стала разработка технической документации на гидратопектины: из плодов боярышника (ТУ 9196-101-0493202-07), из плодов облепихи (ТУ 9196-102-0493202-07), из плодов шиповника (ТУ 9196-103-0493202-07), а также на новые сорта хлеба: хлеб «Богатырский» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-104-0493202-07), хлеб «Облепи-ховый» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-088-0493202-07), хлеб «Ягодка» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-080-0493202-07).

Эффективность разработанных технологий подтверждена опытно-промышленными испытаниями. Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных сортов хлеба составит: хлеб «Богатырский» - 957,43; хлеб «Ягодка» - 1071,44; хлеб «Облепиховый» -871,7 рублей при реализации 1 т продукции.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена разработанная технология производства гидратопектинов из плодов дикорастущих культур (боярышника, облепихи, шиповника, хеномелеса, унаби) и определена возможность их использования в хлебопечении.

2. Наибольшее содержание пектиновых веществ в пересчете на а.с.м. наблюдается у плодов боярышника - 10,72 %, минимальное содержание наблюдается у плодов облепихи - 4,62 %.

3. Выявлено, что практически у всех исследуемых видов сырья количество протопектина преобладает над содержанием растворимого пектина. Исключение составляет шиповник. Доля протопектина от суммы пектиновых веществ у изучаемых видов составляет от 40,45 до 92,50 %.

4. По степени этерификации все полученные образцы пектиновых веществ дикорастущих растений относятся к группе низкоэтерифициро-ванных пектинов (Е<40 %).

5. Установлено, что пектины дикорастущих растений обладают высокой комплексообразующей способностью. Наибольшая комплексообра-зующая способностью у пектина, полученного из плодов боярышника (362,4 мг РЬ+2/г), наименьшая - у пектина из плодов шиповника и хеноме-леса (141,3 и 140,6 мг РЬ+2/г).

6. Полученные экспериментальные данные и проведенный математический анализ позволил выявить оптимальные параметры режима гидролиза пектиновых веществ из плодов дикорастущих культур:

- для плодов боярышника: концентрация лимонной кислоты 0,4 %, температура 90 °С, продолжительность 2,5 ч, гидромодуль 1:5;

- для плодов шиповника: концентрация лимонной кислоты 0,5 %, температура 90 "С, продолжительность 2,5 ч, гидромодуль 1 : 5.

- для плодов облепихи: концентрация лимонной кислоты 0,3 %, температура 80 °С, продолжительность 2,0 ч, гидромодуль 1 : 4;

- для плодов унаби: концентрация лимонной кислоты 0,5 %, температура 80 °С, продолжительность 3,0 ч, гидромодуль 1 : 4;

- для плодов хеномелеса: концентрация лимонной кислоты 0,4 %, температура 80 °С, продолжительность 3,0 ч, гидромодуль 1 : 5.

7. Полученные гидратопектины имеют высокую концентрацию пектиновых веществ (0,38...0,89 %), которая зависит от содержания пектиновых веществ в исходном сырье, что подтверждается коэффициентом парной корреляции 112=0,72 - достоверным и значимым. Самый большой выход спиртоосаждаемых пектиновых веществ отмечен у пектинового экстракта из плодов боярышника - 7,59 %, самый низкий у экстракта из плодов облепихи - 4,22 % на а. с. м.

8. Установлены оптимальные режимы процесса тестоприготовления на основе изучения кислотности, газообразующей способности и реологических свойств теста приготовленного с внесением гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и установлено влияния этих факторов на качество готового хлеба.

9. Установлено, что наиболее предпочтительный способ производства хлеба с гидратопектинами из плодов дикорастущих культур - опарный, с добавлением гидратопектинов в опару.

10. Определена сорбционная способность разработанных сортов хлеба, которая составляет для хлеба «Богатырский» 269,3 мг Рв27г хлеба; хлеба «Ягодка» 102,2 мг Рп27г хлеба; хлеба «Облепиховый» 201,3 мг Рв27г хлеба.

11. Новизна предлагаемых технологических решений подтверждена получением 5 патентов РФ на изобретения.

12. Разработана технология и утверждена техническая документация на гидратопектины: из плодов боярышника (ТУ 9196-101-0493202-07), из плодов облепихи (ТУ 9196-102-0493202-07), из плодов шиповника (ТУ 9196-103-0493202-07).

13. Разработана и утверждена техническая документация на новые сорта хлеба: хлеб «Богатырский» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-104-0493202-07), хлеб «Облепиховый» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-088-0493202-07), хлеб «Ягодка» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-080-0493202-07).

14. Разработанные технологии хлебобулочных изделий с использованием гидратопектинов прошли промышленную апробацию в условиях учебно-научно-инновационного комплекса «Технолог» КубГАУ, ОАО «Пекто Продукт», ЗАО «Северский пектиновый завод», ООО «Русь».

15. Расчетный ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных сортов хлеба составит: хлеб «Богатырский» -957,43; хлеб «Ягодка» - 1071,44; хлеб «Облепиховый» - 871,7 рублей при реализации 1 т продукции.

Список публикаций по теме диссертации

1. Храмова Н.С. Технология производства гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и их применение в хлебопечении / Н.С. Храмова. - Краснодар: КубГАУ, 2008. - 82 с.

2. Храмова Н.С. Экологические аспекты применения пектина в производстве хлебобулочных и макаронных изделий / Н.С. Храмова, Л.В.

Донченко, H.B. Сокол // Тез. докл. Всерос. науч. конф. молодых ученых и студентов. Т.1. Секция: «Экология и природопользование», «Биология и медицина». - Краснодар: Просвещение-Юг, 2004.-С. 146-148.

3. Храмова Н.С. Экологические аспекты применения гидратопекти-нов в производстве хлебобулочных изделий / Н.С. Храмова, С.Н. Силко, Н.В. Сокол // Матер, межд. практич. конф. «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственной и пищевой продукции». - Краснодар : КНИИХ и П, 2005. - С. 90-91.

4. Храмова Н.С. Перспективы применения гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова, H.A. Сухно // Матер. 7-й регион, науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар: КубГАУ, 2005.-С. 189-190.

5. Храмова Н.С. Использование богатого пектином растительного сырья в хлебопекарном производстве / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова // Научный журнал КубГАУ (Электронный ресурс). - Краснодар: КубГАУ, 2005. -№07 (15). Режим доступа: http: // ej.kubagro.ru/2005/07/07/p07/ asp.

6. Храмова Н.С. Использование пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова, В.В. Гирина, Г.С. Храмов // Научный журнал КубГАУ (Электронный ресурс). - Краснодар: КубГАУ, 2006. Режим доступа: http: // ej.kubagro.ru/2006/07/08/p08/ asp.

7. Храмова Н.С. Технологическая оценка дикорастущего сырья как источника пектиновых веществ / Н.С. Храмова, H.A. Сухно H.A., О.П. Гайдукова // Матер. 8-й регион, науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар: КубГАУ, 2006. - С. 231-232.

8. Храмова Н.С. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / JI.B. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. - 2007. - № 1 -С. 14-16.

9. Храмова Н.С. Влияние гидратопектинов йз дикорастущего сырья на хлебопекарные свойства муки / Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова, H.A. Сухно // Программа i матер1апи 73-ï науково'1 конференцп молодих ученых, acnipaHTÎB i студен ¡в «HayKOBi здобутки молода' - виршенню проблем хар-чування людства у XXI столггп». К.: НУХТ, 2007. - Ч. II. - С.62.

10. Храмова Н.С. Влияние гидратопектинов из дикорастущего сырья «силу» пшеничной муки / Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова, Г.С. Храмов // Матер, науч.-практич. конф. «Качество продукции, технологий и образования». - Магнитогорск, 2007. - С. 138-139.

11. Храмова Н.С. Технологические особенности использования пектинового сырья в хлебопечении / Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова, Н.В. Сокол // Матер, науч.-практич. конф. «Качество продукции, технологий и образования». - Магнитогорск, 2007. - С. 139-141.

12. Храмова Н.С. Пектиновые вещества плодов дикорастущего сырья и их роль в технологии хлеба / О.П. Гайдукова, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова // Матер, межд. науч.- практич. конф. «Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции». - Мичуринск.: Изд-во ФГОУ ВПО МичГАУ, 2007. -С. 58-61.

13. Храмова Н.С. Использование растительного сырья в производстве хлеба лечебно-профилактического назначения / О. П. Гайдукова, Н.С. Храмова, Н.В. Сокол // Сборник трудов молодых ученых первого международного экологического конгресса «Экология и безопасность жизнедеятельности промышленно-транспортных комплексов ЕЬРГГ 2007». - Тольятти: ТГУ, 2007.-С. 123-126.

14. Патент на изобретение № 2308194 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, С.Н. Силко (РФ). - Заявлено № 2006100217 от 10.01.2006 г.

15. Патент на изобретение № 2316964 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, В.В. Гирина (РФ). - Заявлено № 2006107311 от 09.03.2006 г.

16. Патент на изобретение № 2316965 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, Г.С. Храмов (РФ). - Заявлено № 2006110882 от 04.04.2006 г.

17. Патент на изобретение № 2319382 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова (РФ). - Заявлено № 2006124664 от 10.07.2006 г.

18. Патент на изобретение № 2333648 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, Л.Г. Влащик (РФ). - Заявлено № 2007111596 от 29.03.2007 г.

Подписано в печать 24.11.08. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 99. ООО «Издательский Дом-ЮГ» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120 тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОГО СТАТУСА

1.1 Медико-биологическое обоснование и научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами

1.2 Плоды дикорастущих растений — перспективное сырье для производства продуктов функционального назначения

1.2.1 Химический состав и свойства плодов дикорастущего сырья

1.2.2 Физиологически ценные ингредиенты дикорастущего сырья и их лечебно-профилактические свойства

1.3 Пектин — как функционально активный компонент пищи

1.3.1 Лечебно-профилактические свойства пектиновых веществ

1.3.2 Анализ существующего традиционного сырья для получения пектинов

1.4 Сырьевые ресурсы хлебопекарного производства и их расширение

1.5 Цель и задачи исследования

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Характеристика объектов исследований

2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследований

2.4 Методика математического планирования эксперимента и обработка опытных данных

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ГИДРАТОПЕКТИНОВ

3.1 Технологическая оценка дикорастущего сырья и фракционный со- 53 став пектиновых веществ

3.2 Аналитические характеристики пектина и комплексообразующая 56 способность

3.3 Разработка технологии пищевых гидратопектинов из плодов дикорастущего сырья

3.3.1 Изучение параметров гидролиза-экстрагирования на качественные показатели гидратопектинов

3.3.2 Аппаратурно-технологическая схема производства гидратопектинов из плодов дикорастущего сырья

4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГИДРАТОПЕКТИНОВ

4.1 Влияние гидратопектинов на хлебопекарные свойства пшеничной муки

4.2 Влияние вида гидратопектинов на качество хлеба

4.3 Разработка рецептуры хлеба на основе гидратопектинов

ВЫВОДЫ

В последние годы в мире возрастает забота о состоянии здоровья населения, следовательно, увеличивается интерес к пищевым продуктам, обогащенным биологически активными компонентами, которые обеспечивают нормальное функционирование организма, повышают устойчивость к заболеваниям, стрессам, негативным воздействиям окружающей среды и продлевают жизнь. Учитывая, что хлеб в России относится к продуктам повседневного спроса с относительно низкой биологической ценностью, проблема обогащения именно этой группы изделий представляет особый интерес.

Пищевая ценность традиционных хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, зачастую не отвечает современным требованиям науки о питании: не соблюдается необходимый баланс белков и углеводов (содержится повышенное количество углеводов, но недостаточное - пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ). Поэтому, введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающих им диетические, профилактические и лечебные свойства, позволит решить проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер [117, 118].

В этой ситуации актуальным является создание новых технологий по производству функциональных ингредиентов, используемых для обогащения продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий.

С этих позиций перспективными являются биологически активные добавки природного происхождения, т.к. они обладают комплексом физиологических свойств и технологических функций.

Среди множества имеющихся природных биологически активных добавок уделяется особое внимание пектиновым веществам, которые способны не только повышать пищевую ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства муки и за счет комплексообразующей способности придавать профилактическую направленность готовой продукции.

До настоящего времени проводились работы по разработке технологий сухого пектина из традиционного сырья и исследованию его влияния на качество хлеба [87]. Работ по технологии получения гидратопектинов и перспектив его использования в хлебопекарной отрасли недостаточно.

Преимуществом гидратопектинов по сравнению с сухим пектином является его более низкая себестоимость, кроме того, при производстве большинства хлебобулочных и кондитерских изделий это позволяет исключить из технологического процесса стадию растворения пектина.

У гидратопектинов отмечены высокие противорадиологические свойства. Эти свойства особенно ярко выражены у нативных пектинов, т.е. пектинов растворимых в жидкости и не подвергнутых обезвоживанию. Так называемые «жидкие» пектины считаются самыми эффективными для применения в лечебно-профилактическом питании, что обусловлено их высокими комплексообразую-щими свойствами. По степени комплексообразования «жидкие пектины» превосходят сухой пектин в 2-3 раза [82].

Кроме того, гидратопектины не требуют предварительного растворения, что делает их применение предпочтительным в технологии хлебопечения, для обогащения хлеба дефицитными нутриентами [87]. Среди гидратопектинов, следует обратить внимание на пектиновые экстракты из плодов дикорастущих культур. Перспективность использования таких экстрактов обусловлена их химическим составом.

К сожалению, теоретические и практические основы получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и их применение в хлебопечении изучены недостаточно. В связи с изложенным актуальной является разработка технологии получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и применение их в хлебопечении.

1. Научно обоснованы и экспериментально подтверждены разработан ные технология гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и опреде лена возможность их использования в хлебопечении.2. Наибольшее содержание пектиновых веществ в пересчете на а.с.м.наблюдается у плодов боярышника - 10,72%, минимальное содержание на блюдается у плодов облепихи - 4,62% пектиновых веществ на а.с.м.3. Выявлено, что практически у всех исследуемых видов сырья коли чество протопектина преобладает над содержанием растворимого пектина.Исключение составляет шиповник. Доля протопектина от суммы пектиновых веществ у изучаемых видов составляет от 40,45 до 92,50%.4. По степени этерификации все полученные образцы пектиновых ве ществ дикорастущих растений относятся к группе низкоэтерифицированных пектинов (Е<40%).5. Установлено, что пектины дикорастущих растений обладают высо кой комплексообразующей способностью. Наибольшей комплексообразую щей способностью обладает пектин, полученный из плодов боярышника (362,4 мг РЬ "/г), наименьшей — пектин из плодов шиповника и хеномелеса (141,3 и 140,6 мгРЬ+2/г).6. Полученные экспериментальные данные, подвергнутые методам ма тематического анализа, позволили выявить оптимальные параметры режима гидролиза пектиновых веществ из плодов дикорастущих культур: • для плодов хеномелеса: концентрация лимонной кислоты 0,4 %, • для плодов боярышника: концентрация лимонной кислоты 0,4 %, • для плодов шиповника: концентрация лимонной кислоты 0,5 %,

7. Полученные гидратопектины имеют высокую концентрацию пек тиновых веществ (0,38...0,89%), которая зависит от содержания пектино вых веществ в исходном сырье, что подтверждается коэффициентом пар ной корреляции R=0,72 - достоверным и значимым. Самый большой вы ход спиртоосаждаемых пектиновых веществ был отмечен у экстракта из плодов боярышника — 7,59 %, самый низкий у экстракта из плодов обле пихи - 4,22 % на а.с.м.8. Установлены оптимальные режимы процесса тестоприготовления на основе изучения кислотности, газообразующей способности и реологиче ских свойств теста приготовленного с внесением гидратопектинов дикорас тущих культур и установлено влияния этих факторов на качество готового хлеба.9. Установлено, что наиболее оптимальный способ производства хлеба с гидратопектинами из плодов дикорастущих культур - опарный, с введени ем гидратопектинов в опару.10.Определена сорбционная способность разработанных сортов хлеба, которая составляет для хлеба «Богатырский» 269,3 мг Рв"+/г хлеба; хлеба «Ягодка» 102,2 мгРв" /г хлеба; хлеба «Облепиховый» 201,3 мгРв" /г хлеба.11 .Новизна предлагаемых технологических решений подтверждена 5 патентами на изобретения РФ.

12.Разработана технология и утверждена техническая документация на пектиновые экстракты: из плодов боярышника (ТУ 9196-101-0493202-07), из плодов облепихи (ТУ 9196-102-0493202-07), из плодов шиповника (ТУ 9196-

103-0493202-07).13.Разработана и утверждена техническая документация на новые сор та хлеба: хлеб «Богатырский» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-104-0493202-07), хлеб «Об лепиховый» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-088-0493202-07), хлеб «Ягодка» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-080-0493202-07).14.Разработанные технологии хлебобулочных изделий на основе гид ратопектинов прошли промышленную апробацию в условиях учебно-научно инновационного комплекса «Технолог» КубГАУ, ОАО «Пекто Продукт», ЗАО «Северский пектиновый завод», ООО «Русь».15. Расчетный ожидаемый экономический эффект от внедрения в про изводство разработанных сортов хлеба составит: хлеб «Богатырский» -

957,43; хлеб «Ягодка» - 1071,44; хлеб «Облепиховый» - 871,7 рублей при реа лизации 1 т продукции.

1. Аймухамедова Г. Б. Свойства и применение пектиновых сорбентов / Г. Б. Аймухамедова, Д. Э. Алиева, Н. П. Шелухина. - Фрунзе: Илим, 1984. -131 с.

2. Аксельруд Г. А. Экстрагирование. Система твердое тело — жидкость / Г. А. Аксельруд, В.М. Лысянский. Л.: Химия, 1974. — 266 с.

3. Арасимович В.В. К вопросу об образовании и роли пектиновых веществ в растении / В.В. Арасимович // Углеводы и углеводн. обмен. Изд-во АН СССР. М., 1962. - 255 с.

4. Барабой В. А. Биологическое действие растительных фенольных соединений/ В. А. Барабой. — Киев: Наукова думка, 1976. — 260 с.

5. Беляев В. Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации/ В. Н. Беляев // Вопросы питания. 1996. - № 3. - С. 3-8.

6. Беляев Е. Н. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах Российской Федерации. / Е.Н. Беляев, В.И. Чибураева, А.А. Иванов и др. // Вопросы питания. — 2000. № 6. — С. 3-7.

7. Бетева Е. А. Пектин, его модификация и применение в пищевой промышленности/ Е. А. Бетева, А. А. Кочетова, М. В. Гернет // АгроНИИ-ТЭИПП. Серия 17. Кондитерская промышленность. 1992. — Вып. 4. - № 1. — 32 с.

8. Болоцкий А. Г. Диетические свойства тыквы / А.Г. Болоцкий // Картофель и овощи. — 1992. № 1. - С. 30-31.

9. Борух И. Ф. Биологически активные вещества некоторых дикорастущих плодов / И. Ф. Борух // Биологически активные вещества плодов и ягод.-М.: 1976.-С. 174-176.

10. Вигоров Л. И. Витамина на витках / Л. И. Вигоров. Свердловск: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1969. - 157 с.

11. Гапоненков Т. К. О биосинтезе пектиновых веществ в растениях / Т. К. Гапоненков//Биохимия. 1957.-Т.22, вып.З.-С. 565.

12. Голубев В. Н. Топинамбур пищевой энергосберегающий ресурс / В. Н. Голубев, Н. М. Пасько, И. В. Волкова // Хранение и переработка сель-хозсырья.- 1994.-№5.-С. 41-45.

13. Гулый И. С. Пектин, его свойства и производство / И.С. Гулый, J1. В. Донченко, Н. С. Карпович и др.// АгроНИИТЭИПП. Обзорная информация. 1992. - Вып. 6. - 56 с.

14. Добровольский В. Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия / В. Ф. Добровольский // Пищевая промышленность. 1998. -№10. - С. 10-13.

15. Донченко JI. В. Безопасность пищевой продукции / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 с.

16. Донченко JT.B. Влияние температуры на экстрагирование пектина / JI. В. Донченко, В. В. Нелина, Н. С. Карпович // Пищевая промышленность, 1988, №6.-С. 31.

17. Донченко JI. В. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / JT. В. Донченко, Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Хлебопечение России. 2007. - № 1 - С. 14-16.

18. Донченко JI. В. Комплексообразующая способность пектина из свекловичного жома / JL В. Донченко, Л. Ю. Калайциди // Соврем, достиж. биотехнол.: Матер. 1 Конф. Сев.-Кавказ, региона, Ставрополь, септ., 1995. — Ставрополь, 1995. С. 21-22.

19. Донченко JL В. Применение пектинов из различных видов сырья / JI. В. Донченко, Л. Ю. Калайциди // Международная научная конференция «Рац. пути использования втор, ресурсов АПК»: Тез. докл. — Краснодар, 1997.-С. 122-123.

20. Донченко Л. В. Производство пектина / Л. В. Донченко, П. С. Карпович, Е. Г. Симхович. Кишинев: Штиинца, 1994. - 181 с.

21. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко. М.: ДеЛи, 2000 - 253 с.

22. Драчева Л. В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки / Л. В. Драчева // Пищевая промышленность, 2001, № 8. С. 64-65.

23. Дубцов Г.Д. Растительные улучшители и обогатители / Г. Д. Дуб-цов // Питание и общество. 1999. — № 2. - с. 28-30.

24. Дудкин М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / Г. Д. Дубцов, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания, 1998, № 2. — С. 35 40.

25. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков. JL: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

26. Жукова JT. П. Функционально-технологические добавки в производстве пищевых продуктов / Л. П. Жукова, 3. П. Подкопаева // Хранение и переработка с.-х. сырья. 1998. - № 7. - С. 41-42.

27. Зайко Г. М. Использование пектина в профилактическом питании / Г. М. Зайко, О. В. Падалка, И. А. Гайворонская // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № 1. - С.77-80.

28. Зайко Г. М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей / Г. М. Зайко. — Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. 140 с.

29. Зайцев А. Н. Использование пищевых добавок в производстве детских пищевых продуктов / А. Н. Зайцев // Вопросы питания. — 1996. — № 5. — С. 64-67.

30. Золоторева А. М. Биотехнологические аспекты переработки обле-пихового сока / А. М. Золоторева // Известия вузов. Пищевая технология. — 2006. -№ 1.-С. 68-71.

31. Игнатьев Б.Д. Шиповник и его использование / Б. Д. Игнатьев. -Новосибирск: Изд-во АН СССР, 1946. 322с.

32. Ильина И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов / И. А. Ильина. Краснодар, 2001. - 310 с.

33. Ильина А. А. Технологические особенности производства сдобных изделий, обогащенных витамином С / А. А. Ильина, Т. В. Котова // Хранение и переработка сельхозсырья 2003 — №5. — С. 56-57.

34. Каблихин С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий: Обзорная информация / С. И. Каблихин. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.

35. Казаков A. JI. Биологически активные вещества целебных и пищевых растений и их фармакологическая активность / A. JI. Казаков, Б. X. Ха-цуков. Нальчик: Изд-во КБНЦ РАН, 2000. - 68 с.

36. Казаков A. JI. Растения целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века: Учеб. пособие/ А. JL Казаков, Б. X. Хацуков, М. С. Лукьянчиков, Л. С. Яковенко - М.: Демиур-гАрт, 2005.-304 с.

37. Карпович Н. С. Пектин. Производство и применение / Н. С. Карпович, Л. В. Донченко, В. В. Нелина, В. А. Колепанцев, Г. С. Мельник. Киев: Урожай, 1989.-88 с.

38. Касьянов Г. И. Роль химических элементов субтропического и лекарственного сырья в питании / Г. И. Касьянов, И. Е. Кизим // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999. - № 2-3. - С. 28-29.

39. Кацева Г. Н. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями ртути, меди, цинка и кадмия / Г. Н. Кацева, Е. П. Кухта, 3. П. Панова и др. // Химия природных соединений. 1988. - № 2. - С. 171-175.

40. Княжев В. А. Здоровое питание население России дело государственное / В. А. Княжев // Медицина и жизнь. - 1999. — № 11-12. - С. 7 - 9.

41. Ковров Г. В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности / Г. В. Ковров // Пищевая промышленность, 1998, № 12.-С. 8- 12.

42. Компанцев В. А. Комплескообразование пектинов с ионами поливалентных металлов / В. А. Компанцев, Н. Ш. Кайшева, Л. П. Гокжаева // Пищевая промышленность. 1990. - № 11. — С. 39-40.

43. Компанцев В. А. О применении пектиновых веществ в производстве лекарственных препаратов / В. А. Компанцев // Пищевая промышленность. 1994. -№ 4. - С. 28-30.

44. Коновалова О. А. К вопросу о применении пектина при лечении дизентерии / О. А. Коновалова, ТО. К. Полтева // Вопросы питания. 1958. — Т. 17. - №2. - С.47-50.

45. Коробкина 3. В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод / 3. В. Коробкина. М.: Экономика, 1969. - 151 с.

46. Кортиков В. Н. Справочник лекарственных растений / В. Н. Кортиков, А. В. Кортиков. Ростов н/Д: Издательский дом «ПРОФ-ПРЕСС», 2002. - 800 с.

47. Корячкина С. Я. Ягоды — улучшители качества изделий из дрожжевого теста / С. Я. Корячкина, В. С. Баранов, Р. 3. Шакирова// Известия Вузов. Пищевая технология. 1985. - № 2. - С. 91.

48. Костин Ф. Д. Бактерицидное действие пектина на фитопатогенные бактерии / Ф. Д. Костин, Е. А. Мехтнева // Известия АН МССР. Серия биол. и хим. наук. 1972.-№ 1.-С. 79-80.

49. Кочеткова А. А. Некоторые аспекты применения пектина / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. — 1992. № 7. - С. 28—29.

50. Кочеткова А. А. Технология получения пектина с заданными свойствами и вопросы экологии / А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова, Т. В. Локтева // Междунар. агромпром. журн. — 1991. № 6. - С. 57-59.

51. Кочеткова А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность, 1999, № 3. — С. 4 -5.

52. Куриленко О. Д. Изучение полимера сшитого на основе яблочного пектина и его катионозамещенных форм, методом ИК-спектроскопии / О. Д. Куриленко, Я. Г. Фабуляк // Украинский химический журнал. 1974. - Т.40 — № 11.-С.1183-1187.

53. Ладыгин Е. Я. Химический анализ лекарственных растений / Е. Я. Ладыгин, В. Э. Отряшенкова, Н. И. Гринкевич, Л. Н. Сафронович. — М.: Высшая школа, 1983. — 176 с.

54. Лазарева Л. В. Применение пектинов в производстве хлебопекарных изделий / Л. В. Лазарева // Пищевая промышленность. 1995 - № 5. - С. 10-11.

55. Ларина Т. В. Тропические и субтропические плоды. Справочник товароведа / Т. В. Ларина. М.: ДеЛи принт, 2002. - 254 с.

56. Лебедев Е. И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности / Е. И. Лебедев. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. - 238 с.

57. Лебединский Ю П. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности / Ю. П. Лебединский. Киев: Техника, 1985. — 150 с.

58. Левицкий Е. Л. Пути и механизмы фармакологической реализации антиоксидантного эффекта в клетке / Е. Л. Левицкий // Фамаколопчний вютник. 1998. -№ 2. - С. 8-9.

59. Маюрникава Л. А. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок / Л. А. Маюрникова, Г. А. Горели-кова, В. М. Поздняковский и др. // Пищевые ингредиенты : сырье и добавки, 1999, №2.-С. 25.

60. Меженский В.И. Хозяйственно-биологические особенности хеномелеса (Chaenomelts Lindl). Автореф. дис. . канд. с.-х. наук / В. И. Меженский-Л., 1989.-18 с.

61. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов № 504989. Киев: Урожай, 1990. - 15 с.

62. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». Оренбург: ГОУ «Оренбург, гос. университет», 2004. - 45 с.

63. Нелина В. В. Физико-химические свойства пектиновых веществ. Разработка и совершенствование технологий пектина и пектинопродуктов. — Краснодар: Изд-во КубГАУ, 1996. 104 с.

64. Нилов Д. Ю. Современное состояние и тенденции функциональных продуктов питания / Д. Ю. Нилов, Т. Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005 - № 2. — С. 28-30.

65. Новоженов В. Г. Пищевые смеси в комплексной реабилитации молодых мужчин с конституционально обусловленным дефицитом массы тела / В. Г. Новоженов, В. М. Луфт, В. М. Русейкин, И.Г. Бакулин // Вопросы питания. 2002.-№ 3 - С. 15-19.

66. Носов А. М. Лекарственные растения / А. М. Носов. М.: «ЭКС-МОПРЕСС», 2000.- 350 с.

67. Петрова В. П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В. П. Петрова. Киев: «Вища школа», 1986. - 287 с.

68. Петрова В. П. Дикорастущие плоды и ягоды / В. П. Петрова. -М.: Лесная промышленность. 1987. — 248 с.

69. Петрова В. П. Состояние и перспективы использования диких плодов как лекарственного сырья / В. П. Петрова, Е. Н. Гриценко // Фармацевтический журнал. Киев, 1981.-№ 5.-С. 12-15.

70. Поверин Д. И. Научные основы производства функционального питания из различных видов растительного сырья: Автореф. дис. . д-ра техн. наук / Д. И. Поверин. М., 2002. - 58 с.

71. Покровский В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, А. А. Княжев. — Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002. 340 с.

72. Проценко 3. И. О продуктах кислотного расщепления пектиновых веществ /3. И. Проценко, К. И. Сердечная // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1977. - № 1. - С. 37.

73. Родионова JL Я. Технология пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения / J1. Я. Родионова. — Краснодар, КубГАУ, 2004.-233 с.

74. Ршавс У. А. Химический состав хеномелеса и использование его в пищевой промышленности / У. А. Ршавс, Д. Я. Каркулия // Республиканская научно-техническая конференция: Тез. докладов. Секция технологическая. Кишенев, 1989. - С. 246-248.

75. Сапожникова Е. В. Пектиновые вещества плодов / Е. В. Сапож-ншсова. М.: Наука, 1965. - 182 с.

76. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты / Е. В. Сапожникова // Биохимия. 1971. - Т 5. - С 53.

77. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. -288 с.

78. Сокол Н. В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба / Н. В. Сокол, JI. В. Донченко, Б. В. Мислявский // Хлебопечение России. 2003. - № 5. - С 2425.

79. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриен-тами: современные медико-биологические аспекты / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2000. - № 7. - С. 98-101.

80. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский. Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 56 с.

81. Степной М. Н. Статистические методы обработки результатов механических испытаний. Справочник / М. Н. Степной. М.: Машиностроение, 1985.-87с.

82. Стрейн Дж. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни / Дж. Стрейн // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 43-45.

83. Тертычная Т. Н. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе муки тритикале / Т. Н. Тертычная, С. В. Крече-това, И. М. Дерканосова // Хлебопечение России. 2003 - № 1. - С. 16-18.

84. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомирова. М.: Франтэра, 2002. - 212 с.

85. Тужилкин В. И. Теория и практика применения пектинов / В. И. Тужилкин, А. А. Кочеткова, А. Ю. Колинов // Известия вузов. Пищевая технология. № 1-2. - 1995. - С. 78-83.

86. Тутельян В. А. Биологически активные добавки к пище: прошлое, настоящее, будущее / В. А. Тутельян // Второй междунар. симп. «Питание и здоровье: БАД к пище». М., 1996. - С. 6-7.

87. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов и др. М.: Колос, 2002. - 80 с.

88. Тутельян В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: Науч. обеспечение / В. А. Тутельян, В. А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 4-10.

89. Тутельян В.А. Новые стратегии в лечебном питании / В. А. Тутельян, Т. С. Попова. М.: Медицина, 2002. - 140 с.с.

90. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. — М., 1987. — 225 с.

91. Церевитинов Ф. В. Химия и товароведения свежих плодов и овощей / Ф. В. Церевитинов. М.: Госторгиздат, 1949. - Т. 1.-611 с.

92. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. М.: ИРПО., 2001. - 452 с.

93. Чиков П. С. Витаминные и лекарственные растения / П. С. Чиков, Ю. П. Лаптев. -М.: Колос, 1976. 368 с.

94. Шаззо Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 246 с.

95. Шатнюк Л. Н. Научно-технические основы производства продуктов питания профилактического назначения, обогащенных микронутриентами / Л. Н. Шатнюк И Реализация концепции здорового питания населения России.- М., 1999. С. 50-66.

96. Шатнюк JI. Н. Новые продукты питания, обогащенные микро-нутриентами / Л. Н. Шатнюк // Ваше питание, 2000, № 4. С. 30 — 32.

97. Шатнюк Л. Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л. Н Шатнюк // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. -№ 2. - С. 18-22.

98. Шелухина Н. П. Научные основы производства пектина / Н. П. Шелухина. Фрунзе: Илим, 1988. - 168 с.

99. Шелухина Н. П. Пектин и параметры его получения / Н. П. Шелухина, Р. Ш. Абаева, Г. Б. Аймухамедова. Фрунзе: Илим, 1987. - 106 с.

100. Шелухина Н. П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные / Н. П. Шелухина, 3. Д. Ашубаева, Г. Б. Аймухамедова. Фрунзе: Илим, 1970.-73 с.

101. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность, 2003, № 5. С. 5 - 7.

102. Шишков Ю. И. Хлебобулочные изделия продукты функционального питания / Ю. И. Шишков, А. А. Рогов // Пищевая промышленность.- 2004 № 12.-С. 92-94.

103. Шишков Ю. И. Хлебобулочные изделия продукты функционального питания / Ю. И. Шишков, А. А. Рогов // Пищевая промышленность.- 2005 № 1.-С. 78-81.

104. Шотова В. Е. Влияние свекловичного пектина на качество хлеба / В. Е. Шотова // Улучшители качества пищевых продуктов. М.: Пищ. промышленность, 1977. - 107 с.

105. Штейнбок Э. С. Семинар о пектине / Э. С. Штейнбок // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 4. - С. 12-14.

106. Патент № 2265665. Состав для приготовления хлеба / Л. П. Кары-гина, А. Г. Адмайкина, О. М. Одрузова. Опубл. 10.12.2005.

107. Backgrounder: Functional Foods. In: Food Insight Media Guide. Washington. DS: International Food Information Council Foundation 1998.

108. Bellisle F. Functional Foods science and behavior and psychological functions / F. Bellisle, J. E. Blundell, L. Dye // British J. Nutrition. 1998. -Vol.80.-Suppl.l.-P. 173- 193.

109. Blum M. Food Fortification An important tool in Designing Foods for better health / M. Blum. - FI Europe. - 1995. - P. 192.

110. Bock W. Zur. Gewinnung und Verwendung von Apfelpectine / W. Bock //Ermahrungs forschung. 1971.- V. 16.-№ 1. - S. 245-255.;

111. Fellenberg T. Die Bestimmung des Pectins in Gewurzen / T. Fellen-berg // Mitt. Lebensmitteluntens. 1978. - V. 17. - S. 351-352.

112. Broek A. Functional foods the Japanese approach / A. Broek // Intern. Food Ingredients. - 1992. - № 1/2. P. 4 - 9.

113. Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document / A.T. Diplock, P. J. Aggett, M. Ash-well // British J. Nutrition. 1998, V.81 .Suppl.l - P.l - 27.

114. Hornstra G., Barth C. A., Galli C. Functional food science and the cardiovascular system / G. Hornstra, C. Barth, C. Galli // British J. Nutrition. 1998. -Vol. 80. - Suppl. l.-P. 113-146.

115. Journal of the American Dietic Association. — V. 99. № 10. - P. 1278- 1285.

116. Knorr D. Functional food science in Europe / D. Knorr // Trends in Food Science and Technology. 1998. P. 295 - 340.

117. Lorenz K., Renter F., Sizer C. The mineral composition of Triticale milling fractions by X-Ray fiuoresence and atomic absorption. «Cereal Chem». USA, 1974,V 51, No 4 p.p. 534-542.

118. Milner J.A. Functional food and health: a US perspective / J. A. Milner// British J. Nutrition.2002. V.88. Suppl.2. P. 151-158.

119. Pond Wilson G. Nutrition and living today and tomorrow. Danville (III): The Interstate. Cop. -1989. XII. - P. 203.

120. Raloff J. Pectin helps fight cancers spread / J. Raloff // Science news, 1992, Vol. 141, № 12.-P. 180.

121. Richardson D.P. Functional food and health Claims / D. P. Richardson // The word of Functional Ingredients. 2002. September. P. 12-20.

122. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives / M. B. Roberfroid // British J. Nutrition. Vol.88. Suppl.2. P. 133-138.

123. Tiwary С. M., Ward J. A., Jakson B. A. Effect of pectin on satiety in healthy US Army adults / С. M. Tiwary, J. A. Ward, B. A. Jakson // J. Amer. Coll. Nutr., 1997, vol. 16, № 5. P. 423^128.

124. Woolen A. Funktional foods a new market? / A. Woolen // Food Rew. - 1990. -Vol. 17. № 4. - P. 63-64.

125. Yamada H. Contribution of pectin on health care / H. Yamada // Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. Wagenin-gen, Netherlands, 1996. - P. 173-190.