автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии производства столовых сухих вин из устойчивых сортов винограда Бианка и Саперави северный в условиях Левобережья Дона

На правах рукописи

ЛЫЧЕВА Людмила Анатольевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВЫХ СУХИХ ВИН ИЗ УСТОЙЧИВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА 2-БИАНКА И САПЕРАВИ СЕВЕРНЫЙ В УСЛОВИЯХ ЛЕВОБЕРЕЖЬЯ ДОНА

Специальность 05.18 01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

□□31-71498

Москва-2008

003171498

Работа выполнена на кафедре виноградарства и виноделия ФГОУ ВПО Российского государственного аграрного университета -МСХА имени К.А.Тимирязева (ФГОУ ВПО РГАУ-МСХА им К А Тимирязева).

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Раджабов Агамагомед Курбанович

доктор технических наук, профессор Щербаков Сергей Сергеевич

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Авилова Светлана Васильевна

ГНУ Северокавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства

Защита диссертации состоится «£Л» июня 2008 г в «{Т -СЮ» часов на заседании диссертационного совета Д Д220.043 05 при Российском государственном аграрном университете - МСХА имени К. А Тимирязева.

Адрес. 127550, Москва, Тимирязевская ул., 49, ученый совет РГАУ-МСХА имени К А. Тимирязева, тел. (495) 976-24-92

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ РГАУ-МСХА имени К А Тимирязева

Автореферат разослан « Л » мая 2008 года и размещен на сайте университета timacad.ru

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Ученый секретарь диссертационного совета

Н Н Лазарев

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Переход виноградо-винодельческой отрасли нашей страны к рыночным отношениям предполагает производство конкурентоспособной продукции, расширение существующего ассортимента столовых сортовых вин за счет использования новых технологий, основанных на учете индивидуальных особенностей химического состава и биохимических свойств сортов винограда.

Климатические особенности северных районов промышленного виноградарства России не дают возможности получать высокие урожаи классических сортов европейско-азиатского винограда, вследствие повреждений кустов в зимний период. В связи с этим, происходит увеличение площадей, занятых устойчивыми сортами, полученными путем межвидовой гибридизации, которые отличаются как высокой урожайностью, так и адаптивностью к внешним факторам, в первую очередь, к болезням и низким температурам Однако до настоящего времени не разработаны элементы технологии производства сортовых столовых вин, которые позволили бы максимально реализовать потенциал устойчивых сортов, получивших наибольшее распространение в условиях Левобережья Дона

Целью наших исследований явилась разработка технологий производства качественных столовых вин из винограда устойчивых сортов

В задачи исследований входило изучение следующих вопросов.

1 анализ состава виноградных насаждений и оценка сырьевой базы Левобережья Дона в направлении производства столовых натуральных вин,

2 исследование влияние массовой доли Сахаров в винограде на формирование фенольного и ароматобразующего комплексов виноматериалов,

3. изучение влияния режимов сульфитации на формирование химического состава, физико - химических и биохимических свойств виноматериалов,

4 исследование влияния экзогенной ферментации мезги/сусла на фенольно - пигментный и ароматобразующий комплексы виноматериалов,

5. исследование приема введения аскорбиновой кислоты в мезгу/сусло как фактора воздействия на ароматобразующий и фенольно-пигментный комплекс виноматериалов,

6 изучение формирования ароматобразующего комплекса, физико-химических и органолептических свойств виноматериалов под воздействием дрожжей различных рас,

7. организационно-экономическая оценка эффективности производства столовых сортовых вин

Научная новизна Впервые в условиях Левобережья Дона установлены особенности биохимического состава сусла и виноматериалов большой группы

технических сортов винограда для оценки сырьевой базы производства натуральных столовых вин Впервые выявлены особенности влияния различных факторов (сахаристости сусла, режимов сульфитации, экзогенной ферментации сусла, приема введения аскорбиновой кислоты, различных рас дрожжей) на ароматобразующий и фенольно-пигментный комплексы виноматериалов из сортов Бианка и Саперави северный Научно обоснованы основные технологические приемы переработки винограда сортов Саперави северный и Бианка

Практическая значимость. Внедрение в производство разработанной технологии позволяет производить качественные столовые вина из устойчивых сортов винограда Бианка и Саперави северный. Разработаны и выпускаются новые марки столовых вин Казачка и Саперави Янтарного В результате внедрения предлагаемой технологии производства сортовых вин рентабельность производства продукции виноделия из устойчивых сортов повышается с 25-26 % до 31-32 %

Апробация работы. Основные результаты работы опубликованы в 13 научных статьях и доложены на научных конференциях РГАУ-МСХА имени К А Тимирязева в 2004-2007 гг

Содержание работы. Диссертационная работа изложена на 212 стр. машинописного текста, включает в себя введение, обзор литературы, результаты исследований, выводы и предложения производству. Список литературы состоит из 176 наименований, в том числе 20 иностранных авторов.

Материалы и методы исследований. Исследования проводились в 20022005 годах в ОАО «Янтарное» Ростовской области, НИИ винограда и вина «Магарач» и на кафедре виноградарства и виноделия РГАУ-МСХА имени К А.Тимирязева. Основными объектами экспериментальных исследования являлись сорта - Бианка, Зала дендь, Лакхеди мезеш, Саперави северный, Первенец Магарача, Подарок Магарача, Рисус, Ритон, Степняк, Цитронный Магарача, Плечистик, Красностоп золотовский Предметом исследований являлись: мезга, сусло, виноматериалы из вышеперечисленных сортов и сортовые столовые виноматериалы, полученные из винограда сортов Бианка и Саперави северный

Методика исследований предусматривала исследование качества винограда и химического состава виноматериалов существующих виноградных насаждений, оценку ароматобразующего, фенольного комплексов и его окислительно-восстановительных и технологических свойств, изучение влияния различных уровней сахаристости сырья изучаемых сортов, различных доз диоксида серы, применения различных ферментных препаратов отечественного и импортного производства, применения различных рас

дрожжей, использование различных доз аскорбиновой кислоты В работе использовались ферментные препараты отечественного и импортного производства, сухие дрожжи французского производства и дрожжи национальной коллекции НИИВиВ «Магарач» Переработку винограда и получение виноматериалов проводили на базе винзавода ОАО «Янтарное», в условиях микровиноделия.

Методика технологической оценки сортов винограда для производства сортовых столовых виноматериалов базировалась на фундаментальных и прикладных разработках отечественных ученых Валуйко Г Г, Шольца Е.П, Нилова В И, Нилова В В , Простосердова Н Н, а также на результатах исследований, проводимых в настоящее время в НИВиВ «Магарач» (Методика оценки сортов винограда по химическим и биохимическим показателям РД-00334830 042-2005г) В качестве базовых использовали технологии, изложенные в Основных правилах производства виноградных вин (1998) Использовали общепринятые в виноделии методы и ГОСТы, а также анализы, описанные в сборнике «Методы технохимического контроля в виноделии» под редакцией В Г Гержиковой (2002): фенольных веществ - колориметрическим методом с использованием реактива Фолина-Чокальтеу по МВИ РД 10-04-0531-15-90, свидетельство об аттестации № 15, терпеновых спиртов - метод основан на колориметрическом определении их концентрации по реакции взаимодействия с ванилином, высших спиртов парадиметиламинобензальдегидным методом, сложных эфиров титрометрическим методом, пероксидазы - на фотоэлекторколориметре, полифенолоксидазы по методу, основанному на измерении активности фермента по скорости образования сине-фиолетовой окраски окисленного диметил-п-фенилендиамин; оптические характеристики - колориметрическим методом на спектроколориметре «Пульсар» и фотоэлектроколориметре КФК-3, склонность виноматериалов к дальнейшему окислению - по разнице значений показателя желтизны виноматериалов до и после принудительного окисления, оценку ферментных препаратов - по методике НИИВиВ «Магарач» Полученный экспериментальный материал обрабатывался методами вариационной статистики с использованием соответствующих компьютерных программ

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Оценка сырьевой базы Левобережья Дона для производства столовых натуральных вин.

Анализ сортового состава виноградных насаждений хозяйств ОАО «Донвино» Ростовской области показал, что за последние 20 лет они

подверглись серьезным изменениям Начиная с 1985 года, когда технические сорта занимали 13386 га, наряду с сокращением площадей произошли серьезные изменения в сортовом составе Основная тенденция - внедрение устойчивых сортов гибридного происхождения, ведущее место среди которых занимают Саперави северный и Бианка Первые посадки последнего в области были сделаны в 1993 г, в настоящее время общая площадь под ним составляет около 700 га - около 20 % от площадей технических сортов винограда. Под европейским сортом Алиготе осталось всего 150 га, около 4,5 % (3365 га - в 1985 году). В сортименте присутствует большое количество сортов

Как показали исследования двух лет (2002-2003 гг), массовая доля Сахаров в винограде белых сортов в момент сбора составляла от 16,8 г/100см3 (Рисус) до 23,1 г/100 см3 (Ритон), при среднем значении показателя 20,2 г/100 см3. Средняя сахаристость сорта Бианка составила 21 г/100 см3 , при общем диапазоне 18,3 - 23,8 г/100 см3 (при норме 17-21 г/100 см3). Сахаристость винограда сорта Саперави северный в период сбора сопоставима со значениями показателя в винограде аборигенных сортов, находящихся в интервале 19,4 -21,8 г/100 см3, и рекомендуемыми для производства столовых виноматериалов 18-22 г/100 см3. По концентрации титруемых кислот в сусле в момент технической зрелости виноград белых районированных сортов и новой селекции, можно отнести к средне- и высококислотному массовая концентрация титруемых кислот в сусле находилась в диапазоне 6,0- 15,7 г/дм3, при среднем значении 10,0 г/дм3, у сорта Бианка - 9,7 г/дм3, у сорта Саперави северный - 10,2 г/дм3 Значения рН сусла винограда исследуемых белых сортов находились в диапазоне 2,9 (Рисус) - 3,5 (Подарок Магарача), при среднем значении - 3,3, красных сортов - от 3,2 (Саперави северный) до 3,5 (Красностоп золотовский), при средних значениях - 3,3 Глюкоацидометрический показатель винограда сорта Бианка равен в среднем 2,3, при общем диапазоне значений 1,3 - 3,0. Сусло винограда сорта Саперави северный характеризуется пониженным средним значением ГАП - 2,1, при общем диапазоне 1,3 - 2,6 Средние значения ПТЗ (показатель технической зрелости винограда) белых сортов составили 218,2, а красных 233,2, винограда сорта Бианка -194,9, Саперави северный - 223,5 (при диапазоне 135 - 270).

В винограде белых сортов аккумулируется от 342 до 750 мг/дм3 технологического запаса фенольных веществ, при среднем значении 598 мг/дм3. Для красных сортов винограда технологический запас фенольных веществ составил 1420. 2720 мг/дм3 при среднем значении по всем сортам 1830 мг/дм3 Среднее значение показателя для винограда сорта Бианка составило 447 мг/дм3, а для сорта Саперави северный - 2130 мг/дм3 Технологический запас красящих

веществ в винограде сорта Саперави северный составлял 49-50% от общего запаса фенольных веществ, у аборигенных сортов - 21-23 %.

Виноград сорта Бианка обладает исключительно высокой способностью к отдаче фенольных веществ в сусло при прессовании целых ягод: от 29,4 % до 93,2 % от технологического запаса фенольных компонентов в ягоде, при среднем значении 67,8 %, что на 16,3 % превышает значение показателя для винограда других белых сортов. Среди последних наименьшей способностью к отдаче фенольных компонентов обладает сорт Подарок Магарача (30,8 %), а наибольшей - Степняк (63 %) Для винограда сорта Саперави северный значения показателя, характеризующего способность винограда к отдаче фенольных веществ в сусло при прессовании целыми гроздями, находились в диапазоне 19,1 - 86,4 % от технологического запаса компонентов в винограде, при среднем значении - 43,3 % Среднее значение показателя для винограда красных аборигенных сортов составило 34,5 %

Настаивание мезги белых сортов винограда приводит к увеличению массовой концентрации фенольных компонентов в сусле в среднем на 35,9% относительно значений показателя в свежеотжатом из целых ягод сусле. Исключением явился сорт Степняк' при настаивании мезги массовая концентрация фенольных компонентов в сусле уменьшилась на 40,6% относительно исходных значений. Сорт Бианка характеризовался значительным изменением массовой концентрации фенольных компонентов в сусле при настаивании мезги. В результате по окончании 4-х часового настаивания мезги концентрация фенольных компонентов в сусле достигает от 47,1 до 95,3 % (в среднем 84,6 %) от технологического запаса компонентов в винограде Столь исключительно высокую способность винограда сорта Бианка к отдаче фенольных компонентов в сусло необходимо учитывать при разработке технологии столового сортового вина, по возможности сводя до минимума контакт жидкой и твердой фаз, как при переработке винограда, так и на стадии осветления сусла. Известно, что количественное содержание фенольных компонентов в кожице винограда в период его созревания возрастает. Отсюда очевидна необходимость научного обоснования момента сбора урожая сорта Бианка по массовой доле Сахаров для производства сортовых столовых виноматериалов

При настаивании сусла сортов Плечистик и Красностоп золотовский массовая концентрация фенольных веществ в нем увеличивалась на 29,7 -32,9% относительно исходных значений При 4-х часовом настаивании сусла сорта Саперави северный массовая концентрации фенольных компонентов достигает от 20,3 до 95,5 % (в среднем 74 %) от технологического запаса

компонентов в винограде. При этом в сусло экстрагируется в среднем только 4,2 % красящих веществ от их технологического запаса в винограде

Показано, что технологически наиболее мощной окислительной системой характеризуется виноград сортов Бианка, Степняк и Саперави северный.

2. Исследование влияния массовой доли Сахаров в винограде сортов Бианка и Саперави северный на качество виноматериалов.

Анализ качественного состава и количественного содержания ароматобразующего комплекса виноматериалов сорта Бианка выявил, что наибольшая доля терпеновых соединений характерна для виноматериалов, полученных из сусла с исходной сахаристостью 18 и 20 г/100 см3, что нашло отражение и в органолептическом описании аромата виноматериалов, в которых преобладали цветочно-плодовые тона

Таблица 1

Влияние сахаристости сусла на ароматообразующий комплекс

виноматериалов сорта Бианка (2003-2004гг., мг/дм3)

Сахар-ть Альде- Высшие Сложные Терпены Терпены Сумма

г/100см3 гиды спирты эфиры свободные связанные терпенов

18 45,8 130,0 67,7 2,6 0,5 3,07

20 104,7 188,7 32,3 1,7 0,6 2,25

22,8 66,0 159,0 46,2 0,9 0 0,93

НСР05 19,4 17,1 21,5 0,3 0,4

В виноматериалах, полученных из сусла с различным содержанием Сахаров, концентрация сложных эфиров находилась в диапазоне 46,2 -67,7 мг/дм3. При этом вклад сложных эфиров в формировании ароматобразующего комплекса виноматериалов, полученных из сусла с сахаристостью 18 г/100 см3 был в 1,6 - 1,9 раза выше, чем в виноматериалах, полученном из сусла с сахаристостью 20 и 22,8 г/100см3 . На долю высших спиртов в ароматобразующем комплексе виноматериалов различная сахаристость исходного сусла влияния не оказала

Содержание альдегидов в виноматериалах колебалось в широком диапазоне от 45,8 до 104,7 мг/дм3. По мере повышения сахаристости исходного сусла, их концентрация увеличивалась, но в то же время в виноматериалах, полученных из сусла с исходной сахаристостью 22,8 г/см3 она была в 1,6 раза ниже, чем в виноматериалах, приготовленных из сусла с сахаристостью 20 г/100дм3.

-Фенолькые соед Красящие вещества

• - Лейкоантоцианы х - Винилактианые соед

20 22 массовая доля сахароз, г/100см*

Рис 1. Влияние массовой доли Сахаров на содержание фенольного комплекса виноматериалов сорта Саперави северный (2003-2004 гг)

Массовая концентрация фенольных веществ в виноматериалах, полученных из сусла с различной массовой долей Сахаров варьировала в диапазоне 1948 до 2521 мг/дм3, что соответствует диапазону значений показателя, установленного для красных столовых виноматериалов Повышение сахаристости винограда сорта Саперави северный от 18 до 24 г/100 см3 (рис 1) сопровождается снижением массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах Увеличение сахаристости винограда до 22

г/100см3 сопровождалось увеличением содержания красящих веществ в виноматериалах до 89 %

В виноматериалах, полученных из сусла с массовой долей Сахаров 18 и 22 г/100 см3, содержание общих терпенов составляла 4,77 и 3,87 мг/дм3 соответственно В виноматериалах, приготовленных из сусла с массовой долей Сахаров 20 и 24 г/100см3, суммарная массовая концентрация терпеновых соединений была наивысшей и составляла 8,21 и 8,54 мг/дм3 соответственно

Наибольшая доля связанных форм терпеновых соединений характерна для терпенового комплекса виноматериалов сорта Саперави северный, полученных из сусла с исходной сахаристостью 22 г/100 см3 - 17 %. В виноматериалах, полученных из сусла с массовой долей Сахаров 18, 20 и 24 г/100 см3, на долю связанных форм приходится 13, 7 и 11 % соответственно Концентрация сложных эфиров находилась в диапазоне 58,3 - 86,3 мг/дм3. Вклад сложных эфиров в формировании ароматобразующего комплекса виноматериалов, полученных из сусла с сахаристостью 20 - 22 г/100 см3, составлял 21 - 28 %, 18 и 24 г/100 см3 - 19 -15%.

Содержание альдегидов в виноматериалах колебалось в широком диапазоне от 40 до 175 мг/дм3, доля этих компонентов в сложении аромата виноматериалов варьировала от 14 до 43 %. При этом, в виноматериалах,

полученных из сусла с массовой долей Сахаров 22 г/100 см3, концентрация альдегидов была наименьшей и составляла 40 мг/дм3.

Массовая концентрация высших спиртов в опытных виноматериалах колебалась от 158,2 до 257,6 мг/дм3 Их вклад в сложении аромата виноматериалов, полученных из сусла с различной сахаристостью, составлял 49-69%

Сенсорное тестирование молодых виноматериалов, полученных из винограда сорта Саперави северный с разной массовой долей Сахаров, показало, что все образцы были высокого качества (7,86 - 7,96 баллов), характеризовались чистым сортовым ароматом с доминирующими оттенками ягод (смородины, вишни, граната) и молочных сливок, мягким, гармоничным полным вкусом. Виноматериалы, полученные из винограда с сахаристостью 18 г/100 см3 несколько (на 0,04 - 0,1 балла) уступали по качеству остальным образцам

3. Изучение влияния режимов сульфитации сусла и мезги на ароматобразующий и фенольныи комплексы виноматериалов сортов Бианка и Саперави северный.

Виноматериалы, при производстве которых сульфитацию сусла проводили из расчета 50 и 75 мг/дм3, были несколько больше обогащены компонентами ароматобразующего комплекса по сравнению с виноматериалами, сусло которых сульфитировали до 100 мг/дм3 Сульфитация сусла из расчета 50 мг/дм3 способствовала наиболее полному сохранению терпеновых соединений в виноматериалах (таблица 2)

Таблица 2

Влияние различных доз сульфитации на ароматобразующий комплекс виноматериалов сорта Бианка (2003-2004гг) ___

Вариант Альдегиды Высшие Сложные Терпены Терпены Сумма

спирты эфиры свободные связанные терпенов

50 мг/дм3 84,0 148,0 65,5 3,5 0,8 4,26

75 мг/дм3 83,6 177,7 64,6 1.0 од 1,02

100 мг/дм3 94,2 155,0 34,5 0,7 0,1 0,84

НСР 05 5,4 12,0 17,1 0,2 0,3

Содержание сложных эфиров наиболее высоким было в образцах виноматериалов, полученных при сульфитации сусла в дозе 50 мг/дм3 - в среднем 65 мг/дм3 Увеличение доз диоксида серы до 75 и 100 мг/дм3, способствовало снижению концентрации сложных эфиров в виноматериалах в среднем в 1,4 и 1,9 раз соответственно По содержанию высших спиртов можно выделить виноматериал, полученный из сусла сульфитированного из расчета 75

мг/дм3 , в этом же варианте установлена максимальная дегустационная оценка образцов, которая составила в среднем 7,83 балла.

2500 \ 2000 * 1500 1000 500

о

□ Фенольные в-ва ш Лейкоантоцианы о Виниактив ные в-ва Е Красящее вещэства

Рис.2 Влияние доз сульфитации на качественный состав и количественное содержание фенольного комплекса виноматериалов сорта Саперави северный (2003-2004 гг.)

По сорту Саперави северный наиболее полному сохранению фенольных веществ способствовала сульфитация мезги из расчета 50 и 100 мг/дм3. Массовая концентрация фенольных веществ в этих образцах виноматериалов была в 1,2 раза выше, чем значения показателя в виноматериале, полученном при сульфитации мезги в дозе 75 мг/дм3 (рис.2). Сульфитация мезги в указанных дозах (50 и 100 мг/дм3) оказала влияние на содержание лейкоантоцианов, доля которых в виноматериалах в среднем составляла 34,5 %. Образец виноматериала, полученный при сульфитации мезги в дозе 50 мг/дм3, отличался от двух других вариантов более высокой долей ванилинактивных соединений - 69 %. Полученные данные показывают, что сульфитация мезги из расчета 75 и 100 мг/дм3 наиболее полно предохраняет красящие вещества от окисления. Доля красящих веществ в этих виноматериалах на 16-23 % выше, чем в виноматериалах, полученных при внесении 50 мг/дм3 сернистого ангидрида.

Виноматериалы, при производстве которых сульфитацию мезги проводили из расчета 75 мг/дм3, были больше обогащены компонентами ароматобразующего комплекса по сравнению с виноматериалами, мезгу которых сульфитировали до 50 и 100 мг/дм3. Наиболее полному сохранению терпеновых соединений в виноматериалах способствовала сульфитация сусла из расчета 75 и 100 мг/дм3. Их концентрация в этих образцах составляла в среднем 8,25 мг/дм3, что в 3,7 раз превышает таковую в виноматериалах, при производстве которых сульфитацию мезги осуществляли в дозе 50 мг/дм3.

Содержание сложных эфиров наиболее высоким было в виноматериалах, полученных при сульфитации мезги в дозах 50 и 75 мг/дм3 и составляло 56,1 и 64,5 мг/дм3 соответственно

Сульфитация мезги из расчета 100 мг/дм3 сернистого ангидрида способствовала снижению концентрации сложных эфиров в виноматериалах в среднем в 1,3 раза В виноматериалах, полученных при сульфитации мезги из расчета 50 и 100 мг/дм3, массовая концентрация высших спиртов составляла 194,2 и 198,1 мг/дм3 соответственно. Внесение сернистого ангидрида в дозе 75 мг/дм3 на стадии настаивания мезги привело к снижению содержания высших спиртов до 158,2 мг/дм3. Содержание альдегидов было максимальным в виноматериале, полученным с сульфитацией мезги в дозе 75 мг/дм3 и составлял 175 мг/дм3 и минимальным - в виноматериале, полученном при сульфитации мезги из расчета 100 мг/дм3

Органолептическое тестирование виноматериалов показало преимущества в развитии яркого и сложного аромата ягодно-цветочного направления и сложении мягкого и полного вкуса в виноматериалах, полученных при сульфитации мезги в дозах 75-100 мг/дм3

4. Изучение влияния ферментативной обработки мезги/сусла на феиольно-пигментный и ароматобразующий комплексы виноматериалов. Применение ферментных препаратов Тренолин опта, Тренолин букет и Депектил кларификейшн на этапе осветления сусла сорта Бианка способствовало увеличению выхода осветленного сусла на 2-4 %.

Исследуя влияние использования ферментных препаратов на стадии осветления сусла на химический состав виноматериалов, было установлено, что значения массовой концентрации фенольных компонентов в виноматериалах, полученных из винограда сорта Бианка с использованием ферментных препаратов, варьировали в узком диапазоне от 203 до 224 мг/дм3 Применение ферментных препаратов на стадии осветления сусла не оказало влияния на изменение качественного состава виноматериалов. доля лейкоантоцианов в фенольном комплексе не превышала норму, установленную для высококачественных белых сухих вин (не более 10%) и составляла в среднем 7%, концентрация ванилинреагирующих веществ в опытных образцах виноматериалов варьировала в диапазоне 24,5...27,3 мг/дм3 (рекомендуемая норма 8 31 мг/дм3) Такой состав фенольного комплекса виноматериалов предполагает его устойчивость к окислению под действием кислорода воздуха Результаты индуцированного окисления виноматериалов из винограда сорта Бианка при температуре 50±2°С в течение 72 часов, в ходе которого массовая концентрация фенольных веществ не изменилась, подтверждают это предположение.

1

Рис.3 Качественный состав и количественное содержание ароматобразующего комплекса виноматериалов из винограда сорта Бианка (2003-2004 гг.)

Внесение ферментных препаратов при отстаивании сусла не оказывает влияние на содержание альдегидов и высших спиртов (рис.3). Обработка сусла ферментными препаратами привела к снижению концентрации сложных эфиров в среднем в 0,6 раза в сравнении с контролем содержания сложных эфиров в виноматериалах. Внесение в сусло ферментного препарата Тренолин бланк привело к увеличению (в сравнении с контролем) массовой концентрации сложных эфиров в 1,3 раза.

Обработка сусла ферментными препаратами Тренолин букет, Тренолин опти и Депектил кларификейшн способствовала увеличению содержания терпеновых веществ в 1,6, 1,5 и 1,3 раза по сравнению с контролем, в том числе привела к увеличению связанных форм терпенов в 9,2 и 17 раз. 1 Обработка сусла ферментными препаратами Тренолин опти, Увазим универсал, Увазим экстра и Депектил Аг привела к снижению свободных форм терпеновых веществ в среднем в 1,4 раза, что может быть связано с окислением этих форм терпенов.

С целью выбора ферментного препарата, использование которого даст наибольший позитивный эффект в производстве столовых вин из винограда сорта Бианка с выраженным сортовым ароматом, исследуемые ферментные препараты были оценены в соответствии с «Методическими указаниями ; технологической оценки ферментных препаратов» (ВНИВиВ «Магарач»).

Альдегиды, Сложные

Высшие спирты, мг/дм3 200

180 + ни ==, еш, _ __ -I- 80

160 -- И / И \ Н Н И И В В И --70

30

40-1-ни №■ ун !%а ®И ЕН М ШШ И+20 20-ИИ НИ [«§§ щи ЙЯ МИ рД НИ-- ю

о ■■ I ■■ I ■■ | ИД I ■■ I N1 , — | — | МИ о

У «/ «/ У /' / У /

</ / / ✓ ✓ // ' Ш Высшие спирты ^ШАльдегиды —♦—Сложные эфиры

Наиболее целесообразным оказалось при производстве ординарных сортовых столовых виноматериалов из винограда сорта Бианка использовать ферментные препараты Тренолин опта, Тренолин букет и Депектил кларификейшн При этом Тренолин опти и Депектил кларификейшн используют на этапе отстаивания сусла, препарат Тренолин букет эффективен при внесении в сусло, как на стадии отстаивания, так и дображивания

Таблица 3

Показатели эффективности применения ферментных препаратов при переработке винограда сорта Саперави северный (2003-2004)

Ферментный препарат Фирма-производит ель, страна Настаивание мезги

Выход сусла,% Скорость фильтрации, см3/мин Вязкость, мм2/сек Фенольные вещества, / з а й <и « ^ «

Контроль 69,0 1,2 1,95 2640 1321

Тренолин руж «БоЫёг» Германия 71,0 3,6 1,91 3420 1585

Тренолин букет 79,0 2,6 1,93 2220 1200

Тренолин опти 78,0 3,5 1,93 2220 1691

Увазим 1000 колор «ЕБвесо» «Епо£гир» Италия 78,0 2,8 1,92 2460 1585

Увазим 1000 С универсальный 75,0 2,9 1,91 2040 1427

Депектил экстр акшен «Магйп У1а1айе» Франция 81,0 4,0 1,93 2820 1744

Депектил Аг 78,0 4,0 1,89 1920 1321

Депектил кларификейшн 80,0 4,2 1,93 2700 1691

НСР05 7,4 0,4 0,03 127 133

Использование ферментативного катализа на стадии настаивания мезги, в большинстве случаев, не оказало значительного влияния на суммарное содержание ароматобразующих компонентов

В целом, оценивая влияние экзогенного катализа на этапе мацерации мезги на формирование фенольно-пигментного комплекса сухих виноматериалов из винограда сорта Саперави северный, установлено, что целесообразность и эффективность его использования зависит от технологического запаса компонентов в винограде и вида ферментного

препарата При технологическом запасе фенольных веществ в винограде 20003500 мг/дм3 введение ферментных препаратов с целью увеличения концентрации фенольных веществ в виноматериалах нецелесообразно. При технологическом запасе фенольных веществ в винограде ниже 2000 мг/дм3 рекомендуется использование ферментных препаратов, обладающих выраженным мацерирующим действием в отношении рассматриваемых компонентов -Винофлоу, Депектил экстракшн, Депектил кларификейшн, Поликанесцин При технологическом запасе фенольных веществ в винограде свыше 3500 мг/дм3 следует ограничить накопление компонентов в виноматериалах, используя ферментные препараты Тренолин букет, Тренолин опти, Увазим колор

Изучение динамики сенсорных характеристик во времени показало, что внесение в мезгу ферментных препаратов Депектил Аг и Тренолин букет способствует развитию сложного, яркого аромата, гармоничного вкуса, но со временем качество полученных виноматериалов снижается Применение Депектил кларификейшн и Увазим универсал способствовало развитию в виноматериалах благородного аромата и гармоничного вкуса

5. Исследование приема введения аскорбиновой кислоты (АК) в

мезгу/сусло

Внесение в сусло сорта Бианка АК в дозах 50, 75 и 100 мг/л способствовало наиболее полному сохранению терпеновых соединений, концентрация которых в обработанных виноматериалах была в 1,8, 1,4 и 1,5 раза выше значения данного показателя в контрольном образце (рис 4).

Анализ качественного состава терпеновых соединений показал, что при внесении в сусло АК терпеновый комплекс виноматериалов обогащался свободными формами, являющимися основными носителями аромата виноградной ягоды Обработка сусла АК в дозах 50 и 75 мг/л способствовала увеличению содержания связанных форм терпеновых веществ, тогда как внесение АК в дозе 100 мг/л - снижению

Внесение в сусло аскорбиновой кислоты в дозе 100 мг/л не оказало влияния на содержание сложных эфиров в виноматериале. Их концентрация в исследуемом образце виноматериала находилась на уровне значения показателя в контрольном виноматериале и составляла 101,4 мг/дм3 В то же время в виноматериалах, полученных из винограда сорта Бианка с использованием аскорбиновой кислоты в дозах 25, 50 и 75 мг/л, концентрация сложных эфиров находилась в диапазоне 39,3 - 45,9 мг/дм3, что в 1,8 - 2,1 раза ниже содержания сложных эфиров в виноматериале, полученном без применения аскорбиновой кислоты.

О 25 50 75 100

доза АК, мг/дм3

■ О Терпены своб —□—Терпены связ — Д - Терпены общ

Рис 4 Влияние аскорбиновой кислоты на содержание терпеновых веществ в виноматериалах из винограда сорта Бианка (2003-2004 гг )

Значительного влияния на изменение содержания фенольных компонентов в виноматериалах внесение аскорбиновой кислоты не оказало, доля лейкоантоцианов варьировала от 5 до 7 % Концентрация ванилинактивных компонентов (представленных преимущественно катехинами) составляла 26-29 мг/дм3

Введение аскорбиновой кислоты в сусло винограда сорта Бианка при отстаивании, не предохраняет фенольные компоненты от окисления При этом совместное введение в сусло сернистого ангидрида и аскорбиновой кислоты способствует формированию фенольного комплекса виноматериалов с низкой долей лабильных фракций фенольных веществ и восстановленных форм, что обусловливает устойчивость виноматериалов к окислению при контакте с воздухом. Это подтвердилось и результатами индуцированного окисления виноматериалов из винограда сорта Бианка при температуре 50 ± 2°С в течение 72 часов, в ходе которого массовая концентрация фенольных компонентов не изменялась. Таким образом, при производстве столовых вин из винограда сорта Бианка с выраженным сортовым ароматом, сульфитацию сусла в дозах 75± 10 мг/дм3 при отстаивании целесообразно сочетать с внесением в него аскорбиновой кислоты в количестве 50-75 мг/дм3.

Внесение в мезгу сорта Саперави северный аскорбиновой кислоты с сернистым ангидридом не вызывает появления в аромате посторонних тонов, но несколько ухудшает вкус виноматериалов, делая его простым, недостаточно гармоничным Наиболее ярким ароматом и вкусом обладали виноматериалы. Полученные из сорта Саперави северный с использованием аскорбиновой

кислоты в дозах 75-100 мг/дм3, при этом увеличивалась массовая концентрация свободных форм терпенов и сложных эфиров и снижалась концентрация связанных форм терпеновых веществ.

6. Изучение влияния дрожжей различных рас.

Влияние различных рас дрожжей на формирование ароматобразующего комплекса виноматериалов из винограда сорта Саперави северный исследовали, используя сухие дрожжи французского производства 10011-9001, 10С-В11-8000 и ЮС-18-2007 и дрожжи из Национальной коллекции НИВиВ "Магарач" - расы 47К, а в качестве контроля использовали дрожжи расы Каберне-5.

высшие спирты альдегиды сложные эфиры терпены

Рис. 5. Влияние расы дрожжей на состав ароматобразующего комплекса виноматериалов сорта Саперави северный.

Анализ полученных экспериментальных данных показал, что суммарная концентрация терпеновых соединений в виноматериалах колебалась в диапазоне значений от 5,2 до 10,8 мг/дм3. Использование при брожении рас дрожжей ЮС-11-9001 и 10С-ВК-8000 способствовало увеличению концентрации терпеновых спиртов соответственно в 2,1 ив 1,6 раза, дрожжей расы 47.К и 10С-) 8-2007 - в 1,3 раза по сравнению с контролем, что благоприятно сказалось на аромате виноматериалов. Необходимо отметить, что брожение на расе ЮС-11-9001 способствовало увеличению содержания связанных форм терпеновых соединений. Их концентрация в виноматериале составляла 1,02 мг/ дм3 ,что в 3,3 раза выше значения показателя в контроле. Проведение брожения на расах дрожжей 47К, 10С-В11-8000 и ЮС-18-2007 не оказало влияния на концентрацию альдегидов, которая варьировала в пределах 70-82мг/дм3. Использование при брожении сухих дрожжей расы ЮС-Я-9001 привело к

увеличению массовой концентрации альдегидов на 27% Большое влияние оказала используемая при брожении раса дрожжей на содержание сложных эфиров Массовая концентрация сложных эфиров в опытных образцах виноматериалов варьировала в широком диапазоне значений от 34,8 до 82,6 мг/дм3 . При этом проведение брожения на расе 100-11-9001 и ЮС-18-2007 способствовало сохранению концентрации сложных эфиров на уровне значений показателя в контрольных виноматериалах - 81,8 и 79,8 мг/дм3 (в контроле - 82,6 мг/ дм3). Использование при брожении других рас дрожжей привело к снижению по сравнению с контролем содержания сложных эфиров в среднем в 2,2 раза

Использование различных рас дрожжей не оказало значительного влияния на содержание высших спиртов

Сенсорное тестирование опытных образцов виноматериалов показало, что опытные виноматериалы характеризовались схожими органолептическими характеристиками. Использование при брожении рас дрожжей Каберне-5, ЮС-11-9001 и ЮС-В11-8000 способствовало развитию яркого, тонкого аромата ягодного направления с оттенками молочных сливок Дегустационная оценка опытных виноматериалов составляла 7,92, 7,95 и 7,97 баллов соответственно.

Влияние различных рас дрожжей на формирование ароматобразующего комплекса виноматериалов, полученных из винограда сорта Бианка исследовали, используя сухие дрожжи французского производства 10С-Я-9001, 10С-ВЯ-8000 и ЮС-18-2007 и дрожжи из Национальной коллекции ИВиВ "Магарач" - Ленинградская в Артемовская, в качестве контроля использовала дрожжи расы 47 К.

Анализ полученных результатов показал, что суммарная концентрация терпеновых соединений в виноматериалах колебалась в диапазоне 1,4 - 2,5 мг/ дм3. Использование при брожении рас дрожжей 10С-Я-9001 и 10С-В11-8000 способствовало увеличению концентрации терпеновых спиртов в среднем в 1,2 раза по сравнению с контролем, что благоприятно сказалось на аромате виноматериалов Брожение на расах 10С-18-2007 и Артемовская привело к некоторому снижению концентрации альдегидов, концентрация сложных эфиров в данных образцах была очень низкой - 37,8 и 24,3 мг/дм3 (в контроле -32,3 мг/дм3), а содержание высших спиртов на 25,8 и 18 мг/дм3 ниже, чем в контроле. При органолептической характеристике в аромате данных образцов виноматериалов было отмечено появление тонов смородинового листа, что не является сортовой особенностью винограда сорта Бианка Следует отметить, что использование расы 10С-Я-9001 способствовало интенсивному эфирообразованию. Концентрация сложных эфиров в данном образце в 6 раз превышала значения данного показателя в контроле Этот виноматериал обладал ярким тонким ароматом с цветочно-плодовыми оттенками

Таблица 4

Экономическая эффективность производства сортовых столовых вин из сортов _Бианка и Саперави северный (ОАО «Янтарное», 2006г)_

Наименование показателя

Вино бутилированное

Ед. изм

"Казачка"

"Саперави Янтарного"

Виноматериал

Бианка

Саперави северный

Количество

бут/дал

4 378

3 300

317,32

237,9

Цена реализации

35,80

46,41

200,0

354,0

Себестоимость

РУб-

27,17

35,32

160,0

280,0

Затраты

118 950,26

116 556,00

50771,2

66612,0

Выручка

156 732,40

153 153,00

63464,0

84216,6

Прибыль

37 782,14

36 597,00

12692,8

17604,6

Уровень рентабельности Дополнительная пэибыль с 1 га

% руб

32 36489,34

31 18992,4

25,0

26,4

Экономическая оценка результатов внедрения разработанной технологии производства сортовых столовых вин из сортов Бианка и Саперави северный показала эффективность разработанных приемов Экономическая оценка проведена в расчете на 1 га выращивания исследуемых сортов Выход виноматериалов в среднем с 1 га чистосортного виноградника составил 317,32 дал по сорту Бианка и 237,9 дал по сорту Саперави северный - различия связаны с разницей в уровне урожайности При реализации продукции в виде бутилированного сортового вина дополнительная прибыль с 1 га составляет по сорту Бианка 36489,34, а по сорту Саперави северный - 18992,4, что свидетельствует о целесообразности внедрения разработанных технологических приемов, улучшающих качество сортовых столовых вин, что позволяет переходить на производство бутилированных вин.

ВЫВОДЫ

1 Проведена оценка сырьевой базы виноделия Левобережья Дона в направлении производства столовых натуральных вин На основании исследования углеводно-кислотного потенциала винограда, динамики количественного содержания, качественного состава и технологических и окислительно-восстановительных свойств фенольного комплекса в системе виноград - сусло - виноматериал показано, что виноград сортов Бианка, Первенец Магарача, Цитронный Магарача, Саперави северный целесообразно использовать в производстве натуральных сухих вин.

2 Установлено, что виноград сортов Бианка и Саперави северный является перспективным сырьем для производства сортовых сухих вин с выраженным сортовым ароматом винограда. По технологическому запасу фенольных и красящих веществ, способности ягоды к их отдаче в сусло при различных условиях контакта жидкой и твердой фаз, виноград сорта Саперави северный может быть использован для производства столовых виноматериалов, обогащенных биологически активным комплексом фенольных компонентов

3 Виноград сортов Бианка и Саперави северный характеризуется высокими значениями концентрации титруемых кислот (в среднем, 10 ± 0,5 г/дм3) в стадии технической зрелости, которые на 70 - 80 % представлены винной кислотой, что обусловливает естественное уменьшение их концентрации в ходе технологического цикла производства вин и гармонизирует сенсорное восприятие вкуса

4. Установлено, что виноград сорта Бианка обладает высокой способностью к отдаче фенольных компонентов в сусло при различных условиях контакта жидкой и твердой фаз, при этом фенольный комплекс сусла характеризуется повышенной склонностью к окислению, что предполагает необходимость предупреждения излишней обогащенности виноматериалов фенольными компонентами и предохранения их от окисления

5 Выявлены особенности формирования ароматобразующего комплекса виноматериалов винограда сорта Бианка в зависимости от массовой доли Сахаров в винограде, заключающиеся в том, что наибольшая доля терпеновых соединений (0,8 - 1,2 %) и сложных эфиров (15 - 28 %) характерна для ароматобразующего комплекса виноматериалов, полученных при переработке винограда с сахаристостью 18-20 г/100 см3

Установлено, что при переработке винограда сорта Саперави северный с массовой долей Сахаров 20 - 22 г/100 см3, фенольный комплекс полученных виноматериалов, характеризуется высокой долей красящих веществ (77 - 89 %), и невысокой долей лейкоантоцианов (6-19 %), являющихся наиболее лабильными агентами окисления. Это обусловливает интенсивную и устойчивую окраску виноматериалов и создает предпосылки для сохранения сортовых особенностей их аромата

6. Показано, что сульфитация сусла винограда сорта Бианка при отстаивании в дозах 50 -75 мг/дм3 диоксида серы способствует развитию яркого сортового аромата сухих виноматериалов, что обусловлено суммарным накоплением компонентов ароматобразующего комплекса при достаточно высокой доле терпеновых соединений.

Выявлено, что для формирования мощного (долевое участие в фенольном комплексе 83-91 %) и устойчивого (доля лабильных фракций фенольных

веществ менее 30 %) пигментного комплекса и ароматобразующего комплекса, обогащенного терпеновыми соединениями (долевое участие 2,9 %), в виноматериалах из винограда сорта Саперави северный сульфитацию мезги необходимо осуществлять в дозах 90 ± 10 мг/дм3.

7 Установлено, что использование аскорбиновой кислоты в дозах 25 -100 мг/дм3 совместно с диоксидом серы (75 - 100 мг/дм3) на этапе мацерации мезги винограда Саперави северный и отстаивания сусла винограда сорта Бианка не оказывает влияние на формирование фенольного комплекса и окислительно - восстановительных свойств виноматериалов

Применение аскорбиновой кислоты в количестве 50 - 75 мг/дм3 совместно с диоксидом серы (75 ±10 мг/дм3) при отстаивании сусла винограда Бианка способствует увеличению концентрации терпеновых соединений в виноматериалах в 1,5 - 1,8 раз, в том числе их связанных форм в 1,7 раз, что обусловливает пролонгирование развития сортового аромата в вине

Введение аскорбиновой кислоты в дозе 75- 100 мг/дм3 в мезгу винограда Саперави северный при её уровне сульфитации 90 ±10 мг/дм3 обусловливает увеличение концентрации свободных форм терпеновых соединений в виноматериалах в 1,2 раза, что является позитивным фактором при производстве ординарных вин с выраженным сортовым ароматом

8 Установлена эффективность использования ферментативного катализа пектолитического и комплексного направления на этапе отстаивания и/или дображивания сусла винограда сорта Бианка в отношении как улучшения процесса осветления сусла, так и пролонгированного развития сортового аромата виноматериалов за счет увеличения концентрации в них связанных форм терпеновых соединений (в 4 - 17 раз) и исключения обогащения виноматериалов лабильными фенольными компонентами, способными инициировать окисление терпеновых соединений.

9 Выявлено, что эффективность использования ферментативного катализа пектолитического и комплексного направления на стадии мацерации мезги винограда сорта Саперави Северный в направлении формирования устойчивого фенольно-пигментного комплекса, обславливающего стабильную и интенсивную рубиновую окраску виноматериалов, в значительной мере предопределяется технологическим запасом фенольных веществ в винограде и его способностью к отдаче их в сусло При технологическом запасе фенольных веществ в винограде менее 2000 мг/дм3 использование ферментативного катализа эффективно и приводит к увеличению концентрации красящих компонентов в виноматериалах на 10 - 12 % и снижению лабильных фракций фенольных веществ на 25 - 60 %, что положительно сказывается на стабильности окраски виноматериалов

10. Установлено влияние расы дрожжей на формирование качественного состава ароматобразующего комплекса виноматериалов из винограда сортов Бианка и Саперави северный, наиболее значимо проявляющееся в накоплении сложных эфиров и терпеновых соединений Наибольшая доля сложных эфиров и терпеновых соединений в ароматобразующем комплексе виноматериалов из вино1рада сорта Бианка выявлена при использовании сухих дрожжей 10C-R-9001 и 10C-BR-9001, из винограда сорта Саперави северный -дрожжей расы Каберне 5, ЮС - R - 9001, ЮС - 18 - 2007. Установлено разное направление качественного развития аромата натуральных виноматериалов из винограда сорта Бианка в зависимости от используемых дрожжей ярко выраженный сортовой аромат винограда с цветочно-плодовыми тонами характерен для виноматериалов, полученных с использованием дрожжей расы 47К и французских сухих.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

На основании проведенных исследований производству рекомендуются следующие элементы технологии производства столовых вин.

А) По сорту Бианка

- сбор винограда проводить при содержании сахара 18-20 г/ 100 см3 и титруемой кислотности 6-12 г/дм3,

- переработку винограда осуществлять на валковых дробилках-гребнеотделителях, проводят быстрое отделение сусла самотека и первого давления,

- предохранение сусла от окисления осуществлять путем совместного использования диоксида серы в дозе 75 ± 10 мг/дм3 и аскорбиновой кислоты в количестве 50-75 мг/дм3;

- использовать ферментативный катализ ферментными препаратами Депектил кларификейшн, Тренолин опта;

- проводить брожение сусла на расе дрожжей 47-К или сухих французских при температуре 14-18°С,

- вносить фермент Тренолин букет на этапе дображивания

Б) По сорту Саперави северный:

- сбор винограда осуществлять при массовой доле Сахаров 20-22 г/Ю0см3 и титруемой кислотности 6-12 мг/дм3,

- дробление винограда осуществлять в дробилках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней;

- мезгу сульфитировать из расчета 75-100 мг/дм3 сернистого ангидрида, дополнительно в мезгу вносить аскорбиновую кислоту в дозе 75-100 мг/дм3;

- винификацию осуществлять путем брожения мезги на чистой культуре дрожжей расы Каберне 5 при температуре не выше 32°С до массовой доли

Сахаров 1-3 мг/дм3, после чего мезгу прессуют и осуществляют дображивание сусла;

- при необходимости брожение мезги совмещать с ферментацией экзогенными препаратами. При технологическом запасе фенольных веществ в винограде ниже 2000 мг/дм3 рекомендуется использование ферментных препаратов, обладающих выраженным мацерирующим действием в отношении рассматриваемых компонентов - Винофлоу, Депектил экстракшн, Депектил кларификейшн, Поликанесцин. При технологическом запасе фенольных веществ в винограде свыше 3500 мг/дм3 следует ограничить накопление компонентов в виноматериалах, используя ферментные препараты Тренолин букет, Тренолин опта, Увазим колор

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1 Кострикин И А, Лычева Л.А, Майстренко А Н, Хайду В И. Технологическая оценка новых сортов винограда Виноград и вино России, 1992, №4, с.5-7.

2 Кострикин И А, Лычева Л А, Майстренко А Н, Арестов В П Бианка Виноград и вино России, 1993, № 5, с 6-8.

3 Майстренко А Н, Лычева Л А, Арестов В П. Рациональное использование урожая устойчивых сортов винограда Виноград и вино России, 1999, № 4, с.6

4. Горина В.А, Лычева Л.А, Танашук Т Н, Какорина К Р Молочнокислые бактерии в виноделии Виноделие и виноградарство -2003 -№5 -С. 35

5 Гончаров В. Г, Лычева Л А, Остроухова Е. В , Гержикова В Г, Пескова И В Сравнительная оценка углеводно-кислотных показателей винограда сортов Бианка и Первенец Магарача, произрастающих в Ростовской области// "Магарач" Виноградарство и виноделие - №3, 2003 г - С 1618.

6 Гончаров В Г, Лычева Л А. Гержикова В. Г, Остроухова Е В., Ермихина М.В. Анализ перспективных нгаправлений промышленной переработки винограда ОАО «Янтарное» Ростовской области. //Доклады ТСХА - вып 275.- М - 2003, с 73-76.

7 Гержикова В Г., Остроухова Е. В , Сонина Е. Г, Пескова И В., Гончаров В. Г., Лычева Л. А Углеводно-кислотный состав винограда, произрастающего в Ростовской области, и его перспективность для столового виноделия// "Магарач" Виноградарство и виноделие. - 2004. -№4. - С25-28.

8. Лычева Л.А, Раджабов АК, Гержикова В.Г. Разработка элементов технологии производства сортовых вин из урожая сортов Бианка и Саперави северный //Доклады ТСХА - вып 276 - М - 2004

9. Гержикова В. Г , Остроухова Е В , Сонина Е Г., Пескова И.В, Загоруйко В. И, Гончаров В. Г., Лычева Л А. Фенольный комплекс винограда разных сортов, культивируемого в Ростовской области, в аспекте пригодности сырья для производства столовых вин //Виноградарство и виноделие. Сборник научных трудов - 2005 - С 71-76.

10Гержикова В. Г., Остроухова Е. В, Пескова И В, Ермихина М В, Раджабов А К, Лычева Л А Формирование ароматобразующего комплекса в натуральных виноматериалах из винограда сорта Бианка // Виноделие и виноградарство -2005 -№3 -С. 22-24

11 Остроухова Е. В., Пескова И В., Ермихина М В, Лычева Л.А Исследование факторов формирования ароматобразующего комплекса сухих виноматериалов из винограда сорта Бианка // "Магарач" Виноградарство и виноделие - №2,2005 г - С 24-27

12 Лычева ЛА, Раджабов А.К., Гержикова В В «Результаты изучения эффективности ферментных препаратов нового поколения при переработке урожая устойчивых сортов винограда» // Доклады ТСХА -вып. 277.- М • изд-во МСХА - 2005, стр. 308-312

13. Лычева Л.А, Раджабов А К Разработка элементов технологии производства качественных вин из устойчивых сортов винограда //Доклады ТСХА.- вып.279, часть 1- М, 2007, стр. 511-515.

1,5 печ л

Зак 291

Тир 100 экз

Центр оперативной полиграфии ФГОУ ВПО РГАУ - МСХА имени К А Тимирязева 127550, Москва, ул Тимирязевская, 44

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Требования к винограду белых и красных сортов для производства 6 сортовых столовых вин по химическому составу, биохимическим и физико-химическим свойствам

1.2 Существующие подходы к технологической оценке винограда как 16 сырья для столового виноделия

1.3 Технологические приемы, используемые для сохранения и усиления 32 сортового аромата винограда в процессе производства вина

1.4 Технологические способы предупреждения окисления системы сус- 52 ло - виноматериал - вино

ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДО- 76 ВАНИЙ

2.1. Цель и задачи.

2.2 Объекты исследований

2.3. Методика исследований

2.4. Природные условия виноградарства Ростовской области

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 113 3.1 Оценка сырьевой базы Ростовской области в направлении произ- 110 водства столовых натуральных вин

3.1.1. Анализ состава виноградных насаждений.

3.1.2.Исследование качества винограда и химического состава винома- 113 териалов

3.1.3 Оценка ароматобразующего комплекса в аспекте возможности 147 производства сухих вин с выраженным сортовым ароматом из сортов

Бианка и Саперави северный

3.2 Исследование влияния массовой доли Сахаров в винограде сортов 161 Бианка и Саперави северный на формирование фенольного и ароматоб-разующего комплексов натуральных виноматериалов

3.3 Изучение влияния режимов сульфитации мезги/сусла на формиро- 170 вание химического состава, физико-химических и биохимических свойств виноматериалов

3.4 Исследование влияния экзогенной ферментации мезги/су ела на фе- 176 нольно-пигментный и ароматобразующий комплексы виноматериалов

3.5 Исследование приема введения аскорбиновой кислоты в мез- 196 гу/сусло как фактора воздействия на ароматобразующий и фенольно-пигментный комплекс виноматериалов из винограда сортов Бианка и Саперави северный

3.6 Изучение формирования ароматобразующего комплекса, физико- 207 химических и органолептических свойств виноматериалов из винограда сортов Бианка и Саперави северный под воздействием дрожжей различных рас

4.0РГАШЗАЦИ0НН0-ЭК0Н0МИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБО- 212 ТАЙНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

ВЫВОДЫ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Переход виноградовинодельческой отрасли к рыночным отношениям привел к необходимости производства конкурентоспособной продукции, расширения существующего ассортимента вин за счет использования новых технологий, основанных на учете индивидуальных особенностей химического состава и свойств винограда разных сортов.

Климатические особенности северных районов промышленного виноградарства России не дают возможности получать высокие урожаи классических сортов, т. к. 'вследствие значительного понилсения температуры в зимний период высока опасность поврелсдений кустов. В связи с этим, происходит увеличение площадей, занятых устойчивыми сортами винограда, полученными путем межвидовой гибридизации, которые отличаются как высокой урожайностью, так и адаптивностью к внешним факторам, в первую очередь, к болезням и низким температурам. Однако до настоящего времени не разработаны элементы технологии сортовых столовых вин, которые позволили бы максимально реализовать потенциал устойчивых сортов, получивших наибольшее распространение в условиях Левобережья Дона.

Целью наших исследований явилась разработка элементов технологий производства качественных столовых виноматериалов из винограда устойчивых сортов с использованием различных технологических приемов.

В задачи исследований входило изучение следующих вопросов.

1. Оценка сырьевой базы Ростовской области в направлении производства столовых натуральных вин.

2. Исследование влияние массовой доли Сахаров в винограде сортов Би-анка и Саперави северный на формирование фенольного и ароматобразую-щего комплексов натуральных виноматериалов

3. Изучение влияния режимов сульфитации на формирование химического состава, физико-химических и биохимических свойств виноматериалов.

4. Исследование влияния экзогенной ферментации мезги/сусла на фе-нольно-пигментный и ароматобразующий комплексы виноматериалов.

5. Исследование приема введения аскорбиновой кислоты в мезгу/сусло как фактора воздействия на ароматобразующий и фенольно-пигментный комплекс виноматериалов из винограда сортов Бианка и Саперави северный.

6. Изучение ' формирования ароматобразующего комплекса, физико-химических и органолептических свойств виноматериалов из винограда сортов Бианка и Саперави северный под воздействием дрожжей различных рас.

7. Организационно-экономическая оценка эффективности приемов.

Научная новизна. Впервые в условиях Левобережья Дона установлены особенности биохимического состава сусла и виноматериалов большой группы технических сортов винограда для оценки сырьевой базы производства натуральных столовых вин. Впервые выявлены особенности влияния различных факторов (сахаристости сусла, режимов сульфитации, экзогенной ферментации сусла, приема введения аскорбиновой кислоты, различных рас дрожжей) на ароматобразующий и фенольно-пигментный комплексы виноматериалов из сортов Бианка и Саперави северный. Научно обоснованы основные технологические приемы переработки винограда сортов Саперави северный и Бианка.

Практическая значимость. Внедрение в производство разработанной технологии позволяет производить качественные столовые вина из устойчивых сортов винограда Бианка и Саперави северный. Разработаны и выпускаются новые марки столовых сухих вин белого «Казачка» и красного «Саперави Янтарного». В результате внедрения предлагаемой технологии производства сортовых вин рентабельность производства продукции виноделия из устойчивых сортов повышается с 25-26 % до 31-32 %.

ВЫВОДЫ

1. Проведена оценка сырьевой-базы виноделия Левобережья Дона в направлении производства столовых натуральных вин. На основании исследования углеводно-кислотного потенциала винограда, динамики количественного содержания, качественного состава и технологических и окислительно-восстановительных свойств фенольного комплекса в системе виноград — сусло - виноматериал показано, что виноград сортов Бианка, Первенец Магарача, Цитронный Магарача, Саперави северный целесообразно использовать в производстве натуральных сухих вин.

2. Установлено, что виноград сортов Бианка и Саперави северный является перспективным сырьем для производства сортовых сухих вин с выраженным сортовым ароматом винограда. По технологическому запасу фенольных и красящих веществ, способности ягоды к их отдаче в сусло при различных условиях контакта жидкой и твердой фаз, виноград сорта Саперави северный может быть использован для производства столовых виноматериалов, обогащенных биологически активным комплексом фенольных компонентов.

3. Виноград сортов Бианка и Саперави северный характеризуется высокими значениями концентрации титруемых кислот (в среднем, 10 ± 0,5 о г/дм ) в стадии технической зрелости, которые на 70 - 80 % представлены винной кислотой, что обусловливает естественное уменьшение их концентрации в ходе технологического цикла производства вин и гармонизирует сенсорное восприятие вкуса.

4. Установлено, что виноград сорта Бианка обладает высокой способностью к отдаче фенольных компонентов в сусло при различных условиях контакта жидкой и твердой фаз, при этом фенольный комплекс сусла характеризуется повышенной склонностью к окислению, что предполагает необходимость предупреждения излишней обогащенности виноматериалов фе-нольными компонентами и предохранения их от окисления.

5. Выявлены особенности формирования ароматобразующего комплекса виноматериалов винограда сорта Бианка в зависимости от массовой доли Сахаров в винограде, заключающиеся том, что наибольшая доля терпеновых соединений (0,8 - 1,2 %) и сложных эфиров (15 - 28 %) характерна для ароматобразующего комплекса виноматериалов, полученных при переработке о винограда с сахаристостью 18-20 г/100 см .

Установлено, что при переработке винограда сорта Саперави северный с массовой долей Сахаров 20 - 22 г/100 см , фенольный комплекс полученных виноматериалов, характеризуется высокой долей красящих веществ (77 - 89 %), и невысокой долей лейкоантоцианов (6-19 %), являющихся наиболее лабильными агентами окисления. Это обусловливает интенсивную и устойчивую окраску виноматериалов и создает предпосылки для сохранения сортовых особенностей их аромата.

6. Показано, что сульфитация сусла винограда сорта Бианка при отстаивании в дозах 50 —75 мг/дм диоксида серы способствует развитию яркого сортового аромата сухих виноматериалов, что обусловлено суммарным накоплением компонентов ароматобразующего комплекса при достаточно высокой доле терпеновых соединений.

Выявлено, что для формирования мощного (долевое участие в феноль-ном комплексе 83-91 %) и устойчивого (доля лабильных фракций фенольных веществ менее 30 %) пигментного комплекса и ароматобразующего комплекса, обогащенного терпеновыми соединениями (долевое участие <2,9 %), в виноматериалах из винограда сорта Саперави северный сульфитацию мезги необходимо осуществлять в дозах 90 ±10 мг/дм3.

7. Установлено, что использование аскорбиновой кислоты в дозах 25

3 3

100 мг/дм совместно с диоксидом серы (75 - 100 мг/дм ) на этапе мацерации мезги винограда Саперави северный и отстаивания сусла винограда сорта Бианка не оказывает влияние на формирование фенольного комплекса и окислительно-восстановительных свойств виноматериалов.

Применение аскорбиновой кислоты в количестве 50 — 75 мг/дм3 совмел стно с диоксидом серы (75 ±10 мг/дм ) при отстаивании сусла винограда Бианка способствует увеличению концентрации терпеновых соединений в виноматериалах в 1,5 - 1,8 раз, в том числе их связанных форм в 1,7 раз, что обусловливает пролонгирование развития сортового аромата в вине. л

Введение аскорбиновой кислоты в дозе 75 - 100 мг/дм в мезгу вцноо града Саперави северный при её уровне сульфитации 90 ±10 мг/дм обусловливает увеличение концентрации свободных форм терпеновых соединений в виноматериалах в 1,2 раза, что является позитивным фактором при производстве ординарных вин с выраженным сортовым ароматом.

8. Установлена эффективность использования ферментативного катализа пектолитического и комплексного направления на этапе отстаивания и/или дображивания сусла винограда сорта Бианка в отношении как улучшения процесса осветления сусла, так и пролонгированного развития сортового аромата виноматериалов за счет увеличения концентрации в них связанных форм терпеновых соединений (в 4 - 17 раз) и исключения обогащения виноматериалов лабильными фенольными компонентами, способными инициировать окисление терпеновых соединений.

9. Выявлено, что эффективность использования ферментативного катализа пектолитического и комплексного направления на стадии мацерации мезги винограда сорта Саперави Северный в направлении формирования устойчивого фенольно-пигментного комплекса, обуславливающего стабильную и интенсивную рубиновую окраску виноматериалов, в значительной мере предопределяется технологическим запасом фенольных веществ в винограде и его способностью к отдаче их в сусло. При технологическом запасе фе

-j нольных веществ в винограде менее 2000 мг/дм использование фермецта-. тивного катализа эффективно и приводит к увеличению концентрации красящих компонентов в виноматериалах на10-12%и снижению лабильных фракций фенольных веществ на 25 - 60 %, что положительно сказывается на стабильности окраски виноматериалов.

10. Установлено влияние расы дрожжей на формирование качественного состава ароматобразующего комплекса виноматериалов из винограда сортов Бианка и Саперави северный, наиболее значимо проявляющееся в накоплении сложных эфиров и терпеновых соединений. Наибольшая доля сложных эфиров и терпеновых соединений в ароматобразующем комплексе виноматериалов из винограда сорта Бианка выявлена при использовании сухих дрожжей 10C-R-9001 и 10C-BR-9001, из винограда сорта Саперави северный - дрожжей расы Каберне 5, ЮС - R - 9001, ЮС - 18 - 2007. Установлено разное направление качественного развития аромата натуральных виноматериалов из винограда сорта Бианка в зависимости от используемых дрожжей: ярко выраженный сортовой аромат винограда с цветочно-плодовыми тонами характерен для виноматериалов, полученных с использованием дрожжей расы 47К и французских сухих.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

На основании проведенных исследований производству рекомендуются следующие элементы технологии производства столовых вин:

А) По сорту Бианка

- сбор винограда проводить при содержании сахара 18-20 г/ 100 см и титруемой кислотности 6-12 г/дм ;

- переработку винограда осуществлять на валковых дробилках-гребнеотделителях, проводят быстрое отделение сусла самотека и первого давления;

- предохранение сусла от окисления осуществлять путем совместного

••з использования диоксида серы в дозе 75 ± 10 мг/дм и аскорбиновой кислоты в количестве 50 — 75 мг/дм ;

- использовать ферментативный катализ ферментными препаратами Депектил кларификейшн, Тренолин опти;

- проводить брожение сусла проводят на расе дрожжей 47 К или сухих французских при температуре 14-18°С;

- вносить фермент Тренолин букет на этапе дображивания.

Б) По сорту Саперави северный:

- сбор винограда осуществлять при массовой доле Сахаров 20-22 г/100 см и титруемой кислотности 6-12 мг/дм ;

- дробление винограда осуществлять в дробилках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней;

- мезгу сульфитировать из расчета 75-100 мг/дм сернистого ангидрида, дополнительно в мезгу вносят аскорбиновую кислоту в дозе 75-100 мг/дм ;

- винификацию осуществлять путем брожения мезги на чистой культуре дрожжей расы Каберне 5 при температуре не выше 32°С до массовой долй Сахаров 1 — 3 мг/дм , после чего мезгу прессуют и осуществляют дображйва-ние сусла;

- при необходимости брожение мезги совмещать с ферментацией экзогенными препаратами. При технологическом запасе фенольных веществ в о винограде ниже 2000 мг/дм рекомендуется использование ферментных препаратов, обладающих выраженным мацерирующим действием в отношении рассматриваемых компонентов — Винофлоу, Депектил экстракшн, Депектил кларификейшн, Поликанесцин. При технологическом запасе фенольных вео ществ в винограде свыше 3500 мг/дм следует ограничить накопление компонентов в виноматериалах, используя ферментные препараты Тренолин'букет, Тренолин опти, Увазим колор.

1. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: «Агропромиздат».- 1986.- с. 20-32.

2. Авидзба A.M., Загоруйко В.А., Яланецкий А.Я. Король красных вин. Севастополь.- 2004.- с. 19-20.

3. Агабальянц Г.Г. К пересмотру технологических инструкций по производству шампанского. //Виноделие и виноградарство СССР.- 1955.- . №6.- с. 18-27.

4. Агеева Н.М., Ажогина В.А. Зависимость качества столовых вин из винограда перспективных сортов от аминокислотного состава их сусла. //Виноград и вино России.- 1995.- №4.- с. 24-26.

5. Агеева Н.М., Ажогина В.А., Зайко Г.М., Гапоненко Ю. В. Влияние района произрастания и технологической обработки винограда на химический состав виноградного сока. //Виноград и вино России.- 2001.-№4.- с. 50-51.

6. Агроклиматические ресурсы Ростовской области. Л.: «Гидрометеоиз-дат».- 1972.- 251 с.

7. Ажогина В.А., Агеева Н.М. Ароматобразующие компоненты вин, приготовленных из комплексноустойчивых сортов винограда. //Виноград и вино России.- 1995.- №6.- с. 27-29.

8. Ажогина В.А., Агиева Н.М. Ароматобразующие компоненты вин, приготовленных из комплексно-устойчивых сортов винограда. //Виноград и вино России. 1995 - №6. - с.27-29.

9. Ажогина В.А., Агиева Н.М., Гугучкина Т.И., Фок Р.В. Сусло из винограда новых сортов ///Виноград и вино России .- 2001.- №1.- с.49.

10. Ю.Алиев A.M., Гусейнов Ш.Н., Толоков Н.Р. и др. Виноград // Система ведения агропромышленного производства Ростовской области (на период 2001-2005 гг.) Ростов-на-Дону, 2002, с. 324-347.

11. Алмаш К.К. Исследование химической природы букета и вкуса токайских вин. Диссертация на соиск. уч. степени к. т.н.- Ялта.- 1964.

12. Аникина Н.С., Гержикова В.Г., Гемаев Х.З., Билько М.В. Влияние препаратов древесины дуба на химический состав белых столовых виноматериалов // «Магарач». Виноградарство и виноделие. 2003. - № 2. -с.22-24.

13. Бежан В.П. Улучшение сортового аромата вин. // Виноделие и виноградарство.- 2001.- №2.- с. 10.

14. Беззубов А.А., Писарницкий А.Ф., Егоров И.А. и др. Эфирные масла винограда и их использование в процессе брожения. //Виноделие и виноградарство ССС».- 1971.- №6. с.59-62.

15. Березнош Л., Гизмайзиа И., Алиев A.M., Кострикин И.А. Комплексные сорта венгерской селекции в различных экологических условиях. //Виноделие и виноградарство СССР.- 1986.- №4.- с. 15-16.

16. Билько М. В. Разработка технологических приемов формирования сортового аромата при производстве столовых виноматериалов/ Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.07.- Ялта. 2000. — 18 с.

17. Билько М.В., Аникина Н.С. Влияние технологических приемов производства вина на соотношение форм терпенов. //Виноград и вино России.- 1999.-№2.- с.20-21.

18. Билько М.В., Аникина Н.С., Гержикова В.Г. Исследование сортового аромата столовых виноматериалов. //Виноделие и виноградарство.-2002.- №3.- с. 36-37.

19. Билько М.В., Гержикова В.Г. Терпены и их роль в аромате вин. / Сб. науч. трудов «Научно-технический прогресс в агроиндустрии» -МГУПП-НИИ винограда и вина «Магарач».- 1997.- с.121.

20. Брусиловский С.А., Мельников А.И., Мержаниан А.А., Саришвили Н.Г. Производство советского шампанского непрерывным способом. М.: «Пищевая промышленность».- 1977.- с.60-61.

21. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта.- 1997.- 431 с.

22. Бурьян Н.И., Кишковская С.А., Скорикова Т.С. и др. Роль коллекционных чистых дрожжей в виноделии. //Виноград и вино России.- 1997.-№4.- с. 13-18.

23. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.: «Пищевая промышленность».- 1973.- с. 194-198.

24. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.:. «Пищевая промышленность».- 1973.- с. 119.

25. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. Симферополь: «Таврида».-2001.- с. 150-155.

26. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. Симферополь: «Таврида».-2001.- с.226-227.

27. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. М.: «Пищевая промышленность».- 1969.- с. 30.

28. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. М.: «Пищевая промышленность».- 1969.- с.189-222.

29. Валуйко Г.Г., Годин К.Г. Новая технологическая схема приготовления красных столовых вин в потоке. //Виноградарство и виноделие СССР.-1963.- №3 .

30. Валуйко Г.Г., Датунашвили Е.Н., Баранова С.В. Методические рекомендации по комплексной оценке винограда как сырья для переработки. Ялта.- ВНИИВиВ «Магарач».- 1986.- с. 16.

31. Валуйко Г.Г., Косюра В.Т. Справочник по виноделию. Симферополь: «Таврида».- 2000.- с.46.

32. Валуйко Г.Г., Шольц Е.П., Трошин Л.П. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия. Ялта: НИИВиВ «Магарач». - 1983.-72 с.

33. Вальков В.Ф., Фиськов А.П. Почвенно-экологические аспекты виноградарства. Ростов-на-Дону: Изд-во Ростовского университета.- 1992.112 с.

34. Вечер А.С., Лоза В.М. Труды Краснодарского института пищевой промышленности.- 1948.- е.- 223.

35. Виноградов В.А Оборудование винодельческих заводов. Симферополь: «Таврида».- 2002.- с. 152-157.

36. Виноградов А. Мировые технологии виноделия приходят на Кубань. // Виноделие и виноградарство.- 2004.- №1.- с.30-31.

37. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов. Симферополь: «Таврида».- 2002.- с.373-386.

38. Гаина Б.С. Особенности новых технических сортов винограда в Молдове. //Виноделие и виноградарство.- 2002.- №3.- с. 48-49.

39. Гаина Б.С. Перспектива отрасли в видении ученых. // Виноделие и виноградарство в Молдове.- 2006.- №3.

40. Гаина Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда. Кишинев: «Штиинца».- 1990.- с. 7-9.

41. Гаина Б.С., Карпов С.С., Иванова И.П. Новое в технологии виноградных вин. 1982,- с. 31-34.

42. Гайворонская З.И. Химико-технологическая оценка новых винных сортов винограда и ее методика. Автореф. дисс. канд.техн.наук. Краснодар.- 1961.- с. 15.

43. Герасимов М.А. «Избранные работы по виноделию» Пищепромиздат -1955г.

44. Герасимов М.А. Технология вина. М.: «Пищепромиздат».- 1959г.

45. Гержикова В. Г., Остроухова Е. В., Аникина Н. С., Ермихина М. В., Коновец Н. И. Некоторые подходы к оценке подлинности и происхождения виноградных вин // «Магарач». Виноградарство и виноделие. -2002. №3. - с. 24-26.

46. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: «Таврида».- 2002.- с. 120.

47. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: «Таврида».- 2002,- с. 32.

48. Гержикова В.Г. Определение массовой концентрации альдегидов. / «Методы технохимического контроля в виноделии». Симферополь: «Таврида».- 2002.- с. 198.

49. Гержикова В.Г. Определение массовой концентрации высших спиртов. / «Методы технохимического контроля в виноделии». Симферополь: «Таврида».- 2002.- с. 203-205.

50. Гержикова В.Г., Загоруйко В.А. Методы контроля качества винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство. 2003. - №5. - с. 24 -27.

51. Гержикова В.Г., Остроухова Е.В. и др. Углеводно-кислотный состав винограда, произрастающего в Ростовской области и его перспективность для столового виноделия. // Магарач. Виноградарство и виноделие.- №4.- 2004.- с. 25-27.

52. Гержикова В.Г., Чурсина О.А., Толстенко Д.П. и др. Исследование влияния технологических приемов обработки сусла и виноматериалов на стабильность белых столовых вин. // «Магарач». Виноградарство и виноделие.- 2000.- №4.- с. 15-18.

53. Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков.- М.: «Агро-промиздат».- 1988.- с.44-45.

54. Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. М.: ВО «Аг-ропомиздат».- 1988.- с. 136-146.

55. Гордеева JI.H., Козинский И.Ш. Новое в технологии винодельческой1промышленности за рубежом. /ЦНИИТЭИ Пищепром. Пищевая проtмышленность. Винодельческая промышленность. Обзорная информация. 1980.- вып. 1.- с. 1-10.

56. Государственный стандарт Российской Федерации 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия». 10 с.

57. Грицун Н.И. Использование морозоустойчивых сортов винограда в винодельческой промышленности. // Сб. научных работ «Интенсификация виноградарства». Том 13(21).-Новочеркасск.- 1977.-е. 133-135.

58. Грицун Н.И. Об активности полифенолоксидазы и пероксидазы в ягодах винограда. //Садоводство и виноделие Молдавии. 1969.- №11.-с.58-59.

59. Грицун Н.И., Плющева А.П., Хайду В.И. Рекомендации по использованию новых морозоустойчивых сортов винограда для производства высококачественных столовых и десертных вин. с. 12-16

60. Грицун Н.И., Хайду В.И. Рационально использовать новые сорта винограда //Виноделие и виноградарство.- №8.- 1981.- с. 35-37.

61. Грицун Н.И., Хайду В.И. Саперави северный перспективный сорт для механизированной уборки. //Садоводство, виноградарство и виноделие.-№6.-1980.-с. 58-59.

62. Грицун Н.И., Хайду В.И. Технологическое испытание винограда в условиях микровиноделия. // Русский виноград. Сб. научных работ.- т.5 (14).- 1973-. с. 191-195.

63. Грицун Н.И., Хиабахов Т. С., Хайду В.И. Использование новых сортов винограда для производства шипучих вин. // Сб. научн. трудов. «Пути рационального развития виноградарства».- Новочеркасск.- 1985.- с. 9498.

64. Гугучкин А.А., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Вина из новых перспективных сортов винограда. //Виноградарство и виноделие.- №3.- 2001.-с. 12-15.

65. Гугучкина Т.И., Шелудько О.Н., Якуба Ю.Ф. и др. Ароматобразующие вещества в красных столовых виноматериалах из различных зон выращивания винограда.// Виноградарство и виноделие.- 2007- №3-. с. .2829.

66. Датунашвили Е.Н. и др. Систематизированная комплексная оценка качества винограда и продуктов его переработки. Ялта.- ВНИИВиВ «Ма-гарач».- 1990.- с. 75.

67. Датунашвили Е.Н. Исследования ароматических веществ винограда. /Тр. ВНИИВиВ «Магарач».- 1968. т 6. - вып.2. - с. 16-23.

68. Дьяченко Н.П. Кубанские виноделы: грандиозные планы, богатые возможности. // Спиртные напитки и пиво. М.: «Дом март-медиа»,- 2007.-№5.- с. 76-80.

69. Ежов В.Н., Виноградов Б.А. и др. Исследование влияния рас дрожжей на формирование ароматобразующих компонентов столовых виноматериалов. //ИВиВ «Магарач».- Труды научного центра Виноградарства и виноделия.- Ялта.- 2000.- с.61-65.

70. Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 312 с.

71. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: «Лёгкая и пищевая промышленность».- 1984.- с.97-98.

72. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: «Пищевая промышленность»,- 1976.- с. 99.

73. Классификация и диагностика почв СССР. М.: «Колос».- 1977.- 224 с.

74. Кострикин И.А., Лычева Л.А., Майстренко А.Н., Хайду В.И. Технологическая оценка новых сортов винограда. //Виноград и вино России.-1992.-№4.-с. 5-7.

75. Кострикин И.А., Майстренко А.Н., Лычева Л.А., Артемов В.П. Новые сорта винограда для производства. //Виноград и вино России.- 1993.-№5.- с. 6-8.

76. Косюра В.Т. Игристые вина. Краснодар.- 2006.- с. 117-166.

77. Кречетов И.В.Разработка рациональной технологии производства белых столовых вин и соков из винограда машинной уборки: Дис. канд. техн. наук: 05.18.08. Ялта.- 1990. - 133 с.

78. Лоза В.М. Исследование автолиза дрожжей в производстве столовых белых вин. / Материалы Всесоюзной науч.-техн. конф. по усовершенствованию технологии столовых вин. Тбилиси: изд-во Грузинского с.-х. института — 1959.

79. Магомедов З.Б., Магомедов Р.З. Игристые вина из винограда сорта Бианка, приготовленные бутылочным способом. //Виноделие и виноградарство.- 2004.-№3.-с. 18-19.

80. Майстренко А.Н. Совершенствование сортимента белых технических сортов винограда северной зоны промышленного виноградарства России методами селекции и интродукции. Автореф. дисс. . канд .с.-х. наук. Новочеркасск.- 2000.- с. 12-16.

81. Малтабар В.М., Фертман Т.И. Технология коньяка. М.: «Пищевая промышленность».- 1971,- 343 с.

82. Методика выполнения измерений массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах и винах: Свидетельство о метрологической аттестации № 15 от 02.03.90. Ялта. - 1990. - 8 с.

83. Методика технологической оценки сортов винограда. М.- 1965.- с. 17.

84. Методы контроля качества винодельческой продукции. //Виноградарство и виноделие.- №5.- 2003.- с. 24.

85. Методы технохимического контроля в виноделии. / Под редакцией В.Г.Гержиковой. Симферополь: «Таврида».- 2002. - 260 с.

86. Мехузла М.А., Липович Л.М., Точилина Р.П. О количественном определении отдельных фракций фенольных веществ вина // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. — 1976. -№ 10. с.54 - 57.

87. Моренко О.Б. Разработка модифицированного метода испытания вин на склонность к необратимым коллоидным помутнениям. Дис. канд. техн. наук: 05.18.08. Ялта.- 1997. - 117 с.

88. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия». 7 с.

89. Нечаев Л.Н. Методика технологии сортового виноделия. // Бюлл. науч-но-техн. информации ВНИИВиВ. Новочеркасск.- 1958.- с. 32-35.

90. Никандрова В.Н., Сафитова В.А. Экстрагирование суслом дубильных и красящих веществ мезги как способ производства красных столовых вин //Труды МНИИПП.- т. 7.- 1967.- с. 113-119.

91. Нилов В.И., Датунашвили Е.Н. Условия возникновения переокисленности столовых белых вин и методы ее предупреждения. / ВНИИВиВ

92. Магарач» труды том XV. «Виноделие». М: «Пищевая промышленность».- 1967.- с. 119-124. :

93. Нилов В.И., Нилов В.В Оценка сортов винограда по химико-технологическим показателям: Труды ВНИИВиВ "Магарач". Ялта, 1964. - т. Х111.-С. 5-11.

94. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. М.: «Пищевая промышленность».-1967.- с. 307-411.

95. Нормы и правила рынка вина Европейского Союза (Директивы и Постановления) // сост. В.И. Иванченко, В.А. Загоруйко, Е.В. Дерновая, В.Т. Косюра, Э.Л. Зинькевич. Киев: СМП «АВЕРС».- 2003-. с. 560.

96. Носик О.С. Разработка методики выявления фальсификации столовых сухих марочных вин. Дис. канд. техн. наук: 05.18.08. -Ялта,-2000. 143 с.

97. Овчинников Г.П., Григоришен А.И., Ходаков А.Л. «Портвейн белый «Таир» их сортов винограда селекции ННЦ «ИВиВ им В.Е. Таирова» и венгерского сорта Бианка. //Виноделие и виноградарство.- 2007.-№1.- с. 15.

98. Олару К. Качественный дивин плод сложного и длительного процесса. //Виноградарство и виноделие в Молдове.- 2006.- №3.- с. 17.

99. Оларь Т., Когылничаму И. Новые сорта. //Виноградарство и виноделие в Молдове.- 2006.- №1.- с. 13.

100. Орешкина А.Е., Кудряшова Н.А. Кислородный режим при обработке шампанских виноматериалов. // Виноделие и виноградарство СССР.- 1969.- №2.- с. 8-12.

101. Орешкина А.Е., Кудряшова Н.А., Кислякова Л.В. Сульфитация шампанских и столовых виноматериалов. // Виноделие и виноградарство СССР.- 1971.- №3.- с. 13-16.

102. Орешкина А.Е., Новикова В.Н. Получение шампанских виноматериалов. ЦНИИТЭИ Пищепром. М.: «Пищевая промышленность».-1984.- вып.4.- 28 с.

103. Остроухова Е. В., Сонина Е. Г., Гержикова В. Г., Верик Г. Н., Кепканов Ю. А., Дзядевич А. А. Технологическая оценка ферментных препаратов нового поколения// "Магарач" Виноградарство и виноделие. 2004. - №3. - с. 19-22

104. Остроухова Е.В., Гержикова В.Г., Аникина Н.С. Регулирование процесса созревания виноматериалов на основе корректировки их фе-нольного компонента. / ВНИИВиВ «Магарач» Сб. науч. трудов «Виноделие».-2003.- с. 104.

105. Охременко Н.С. Виноделие. М.: «Высшая школа».- 1969,- с.63

106. Охременко Н.С., Бурьян Н.И., Валуйко Г.Г. и др. Виноделие. М.: «Высшая школа».- 1969.- с. 90-92.

107. Охременко Н.С., Бурьян Н.И., Валуйко Г.Г., Датунашвили Е.Н., Попов, Н.И. Разуваев Н.С., Тюрин С.Т., Тюрина JI.B. Виноделие. М.: «Высшая школа».- 1969.- с.38-39.

108. Павленко Н.М. //«Виноделие и виноградарство».- 1987.- №5.

109. Панасюк A.JL, Кузьмина Е.И., Линецкая А.Е., Станкевич О.С. Эффективность использования ферментных препаратов при производстве красных столовых вин. // Виноделие и виноградарств».- 2003.-№6.- с.20-21.

110. Панасюк A.JL, Липецкая А.Е., Розина Л.И. и др. Поликанесцин -новый отечественный ферментный препарат для виноделия. // Виноделие и виноградарство.- 2004.- №4.- с. 14-16.

111. Папикян А. Б. Совершенствование метода контроля окислительно-восстановительных процессов и оптимизация кислородных режимов производства белых столовых вин: Автореф. дис.канд. техн. наук.-Ялта. 1985.-24 с.

112. Персианов В. И., Розправкова О. В. Повышение качества белых натуральных виноградных вин//Виноград и вино России. № 1.- 2001. — С.-26-27.

113. Пономарев В.Ф., Смирнов К.В. Технология переработки винограда. М.: изд-во МСХА.- 1997.- с. 16.

114. Потапенко Я.И. Улучшение среды и свойств растений. Ростов-на-Дону: Изд-во Ростовского ун-та.- 1962.- 332 с.

115. Простосердов Н.Н. Изучение винограда для определения его использования (увология). М.: «Пищепромиздат».- 1963. - 17с.

116. Простосердов Н.Н. Основы виноделия. М.:«Пищепромиздат».-1955.- с. 11-17.

117. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. М.: «Пищевая промышленность».- 1979 - т.2. -352 с.

118. Родина С.Ф. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин. // Виноделие и виноградарство.- 2003.- №6.- с. 16-19.

119. Родопуло А.К. Ароматобразующие вещества винограда и виноградного сока. // Виноделие и виноградарство СССР. 1987. - №4. -с.53-55.

120. Родопуло А.К. Биохимия виноделия. М.: «Пищевая промышленность».- 1971.- с.158-159.

121. Родопуло А.К. О роли продуктов превращения аминокислот в образовании букета шампанского. // Виноделие и виноградарство СССР 1964.

122. Руссу Е.И. Новое в технологии красных вин. Кишинев: «Картя Молдовеняскэ».- 1986.

123. Руссу Е.И. Опыт производства вин и винодельческого оборудования в Испании. 1986.- вып. 9.- 20 с.

124. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: «Пищепромиздат».- 1998.- с.21-24.

125. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: «Пищевая промышленность».- 1978.- с. 168.

126. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Агропромиз-дат, 1985.-510 с.

127. Сенькина З.Е. Оценка качества винодельческой продукции и ее идентификация. // «Виноград и вино России». 2001.- №3.- с. 10-11.

128. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин.-Майкоп: ГУРИПП «Адыгея».- 2004.- с.25-63.

129. Современные способы производства виноградных вин. / Под редакцией Г.Г.Валуйко Москва: «Легкая и пищевая промышленность». -1984.-327с.

130. Способ осветления виноградного сусла: А.С. 1454361 СССР: С 12 G 1/02 /Хиабахов Т.С., Грицун Н.И., Хайду В.И. №4659672; заявл. 07.03.89; опубл. 07.01.91. Бюлл.№37.

131. Способ осветления сусла, виноматериала и коньячной барды: А.С. 1237702 СССР / Узун Д.Ф., Параска П.И., Морозова Н.И., Мадан Ю.Г., Дементьева О.В., Гологан Г.Т., Попа Г.М. №3714370/28-13; заявл. 23.03.84; опубл. Бюлл. 1986.- №22.

132. Справочник по виноделию. / Под ред. Валуйко Г.Г. Симферополь: «Таврида». - 2000. - 622 с.

133. Сташинов Г.Ю. Современное оборудование для переработки винограда и производства высококачественных вин. // Ликероводочное производство и виноделие.- 2001.- №10.- с. 10-11.

134. Сташинов Г.Ю., Федосова Т.И. Криомацерация при производстве высококачественных вин. // Виноделие и виноградарство.- 2002.- №2.-с.24-26.

135. Столярова Е.И., Сенькина З.Е., Линецкая А.Е., Панасюк А.Л., Мизюк О.Я., Производство высококачественных столовых вин. /АгроНИИ ТЭИПП «Винодельческая промышленность», 1989.- вып. 7, с.5-9.

136. Троост Г. Технология вина. М.: «Пшцепромиздат».- 1958.- с. 108122.

137. Трошин Л.П. Лучшие сорта винограда Евразии. Рим-Краснодар,-2006.- с. 23.

138. Трошин Л.П., Радчевский П.П. Районированные сорта винограда в России. Краснодар.- 2005.- с. 80.

139. Унгурян В.Г. Почва и виноград. Кишинев: «Штиинца».- 1979. -212 с.

140. Унгурян П.Н. Основы виноделия Молдавии. Кишинёв: «Картя Молдовеняскэ».- I960.- 150 с.

141. Фрегони М. Игристые и покалывающие вина. Роль сортов, климатических условий и способов культуры на качество виноматериалов. / Бюл. МОВВ (OIV) Национальный доклад Италии.- 2-6 сентября 1985 г.-Париж.- 1985.

142. Хиабахов Т.С. Перспективы развития виноделия на Дону. // Виноделие и виноградарство.- 2004.- №2.- 12-13

143. Хиабахов Т.С., Грицун Н.И., Плющеева А.П., Хайду В.И. Производство столовых вин из сорта Саперави северный, с. 10-12.

144. Хибахов Т.С. Перспективы развития виноделия на Дону. //Виноделие и виноградарство.- 2004.- №2.- с. 12-14.

145. Хурцилава Е.Е. Фирма «Erbsloh Geisenheim»: биотехнология квалифицированного виноделия. // Виноделие и виноградарство.- 2006.-№5- с.28-30.

146. Цаков Д., Спиров Н. и др. Технология и техника за производство на бели и червени шампански виноматериали. // Лозарство и винарст-во.- 1981.-№8.- с.12-17.

147. Шольц Е. П. Усовершенствование технологии виноградных вин на основе повышения показателей качества: Дис. д-ра техн. наук: 05.18.08.-Ялта, 1991.-75 с.

148. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда М.: ВО «Агропомиздат».- 1990.- с. 43-46.

149. Шольц Е.П., Спетецкая В.М., Каракозова Е.В. Технология розовых вин / ВАСХНИЛ ВНИИТЭИ Агропром. АГРОНИИТЭИПП «Пищевая промышленность» серия 15 «Винодельческая промышленность» Обзорная информация. Вып. 7 1991.- с. 12-15.

150. Штарева А.П. Агроклиматические условия произрастания винограда на территории Северного Кавказа. Л.: «Гидрометеоиздат».- 1966. -75 с.

151. Энциклопедия виноградарства. Кишинев: Гл. ред. Молдавской Советской Энциклопедии. - 1986. - т.1. - 511с.

152. Энциклопедия виноградарства. Кишинев: Гл. ред. Молдавской Советской Энциклопедии.- 1986.- т.З.- с. 235-237.

153. Яланецкий А.Я. Совершенствование технологии игристых вин. Автореф. дисс. канд. техн. наук. Ялта.- 2003.- с. 18.

154. Ann. Technol. Agrie, 1978, 27, №1, 221-230.

155. Carles J., La mazon Betbeder M. et Pech R. Les acides amines fibres au vin.C.R. Acad sci. - 1958, 246. 1254.

156. Houtman A.S., Marais J. Factors affecting the reproducibility of fermentation of grapejuice and of aroma composition of wine "Vitis" 1980. -19.1. -p.37-54.

157. Influens of blending on the aroma of Malvasia istriana wine/Ganic Karin Kovacevic, Staver Mario, ets.Fac.of Food Technology and Biotechnology. -2003. 41, №4, c. 305-314.

158. Kielhofer E., Wardig G. Weinberg und Keller, 1960, Bd.7 №1, 1959, Bd.6 №1, c —21.

159. Marks A.C., Morris J.R. Ascorbic acid effects on the post disgorgement oxidative stability of sparkling wine Am.J.Enol. Vitic. 44, 1993.- с -227-231.

160. Mesias J.I., Maynaz J.T., Mareca T. Etudes de I' arome de certaines varietes de "vitis vinifera", Rev. franc.oenol. 1982. - 22, №88. - p. - 5560.

161. Miiller T. Die Anwendung von Ascorbinsaure in der Rellerwirtschaft. Weinwirtschaft 1977. с - 993.

162. Nordstrom К. Ill Formation by various strains J.Inst.Brew. - 1964a - 70. - p.226-232.

163. Peng Z., Dunkan В., Pocock K.F., Sefton M.A. The effect of accorbic acid on oxidatire browning of white wines and model wines. Austr.J.Grape and Wine Research, 4, 1998.- с 127-135.

164. Presence et evolution des esters superieurs, en function les differents facteurs au cours de la fermentation akcooligue (Marino Maynaz, Mesias Iglesias G.L., Henalo Pavida F. Rev.fr.oenol. 1983. - 23, №90. - p.41-48.

165. Ribereau-Geyon I., Peynaud E., Sudraud P., Ribereau-Geyon P. Trate d oenologie// Sciences et techniques du vin.: Paris-Dunod.-1972, V.I.-P.671.

166. Rivista di viticoltura e di enologia, 1979, 32, №6, 232-244.

167. Schneider V. Altersfirne Ent stehung und Charakterisierung, das deutsche weinmagazin 14, 1996, с - 18-21.

168. Schneider V. Mikrooxidation junger Rotwein, Teil II. Der Einfiuss oenologischen Parameter, das deutsche weinmagazin 4, 2001.- с 19-25.

169. Schneider V. Weinalterung, Teil III. Weinwirtschaft Technik 10, 1989.-с-23-27.

170. Soles P.M., Ough C.S., Kunkee R.E. Ester concentration difference-sin wine fermented by various species and strains ofyeasts Am.J.Enol and Viticult 1982. - 33, 22. - p.94-98.

171. Symposium International sur la technologie du vin (20-25 aoii ±, 1979), 50-51.

172. Symposium International sur la technologie du vin (20-25 aou ±, 1979), Kichinev 1979, 46-48.