автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии красных столовых вин в Республике Абхазия

На правах рукописи 005044996

ГУБЛИЯ Руслан Владимирович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН В РЕСПУБЛИКЕ АБХАЗИЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

О I

¿иі?

г. Краснодар, 2012 г.

005044996

Работа выполнена в государственном научном учреждении «Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства» Россельхозакадемии

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Агеева Наталья Михайловна,

доктор технических наук, профессор

Соболев Эдуард Михайлович,

доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии и организации виноделия и пивоварения ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Сиюхов Хазрет Русланович,

кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой технологии, машин и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО «Майкопский государственный технологический университет»

Автономная некоммерческая организация НПО «Сады Кубани» (г. Краснодар)

Защита диссертации состоится 14 июня 2012 года в 15® ч на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-251

Ведущая организация:

Автореферат разослан 11 мая 2012 г

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Ученый секретарь диссертационног о совета, канд. техн. наук, доцент

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность работы. Виноделие Абхазии имеет богатую историю и традиции: с древнейших времен здесь возделывают виноград и готовят вина. Однако сложившиеся в 90-е годы прошлого века объективные условия (военные действия) привели виноградо-винодельческую отрасль к упадку. В 1999 году благодаря поступлению первых инвестиций стало возможным возрождение вино-градо-винодельческой отрасли в Республике Абхазия и реконструкция ведущего винодельческого предприятия - Сухумского винного завода, на базе которого была создана фирма ООО «Вина и воды Абхазии». Возобновлены посадки ин-тродуцированных в Абхазию (европейских) технических красных сортов винограда: Каберне-Совиньон; Каберне фран; Мерло; Гаме и др., а также аборигенных сортов винограда: Качич, Амлаху и др., из которых раньше производили высококачественные вина. Увеличились площади посадки американского красного сорта винограда Изабелла. Решение проблемы сырьевой базы за счет расширения посадок перечисленных сортов винограда позволит значительно улучшить состояние виноградо-винодельческой отрасли Абхазии. Однако виноград интродуци-рованных и аборигенных сортов требует его технологической адаптации, т.е. проведения работ, направленных на исследование химического состава винограда и приготовленных из него виноматериалов и вин, выявление сортов винограда, позволяющих получить наиболее качественную продукцию в погодно-климатических условиях республики Абхазия, обоснование технологических приемов переработки винограда, совершенствование технологии производства вин. С учетом того, что в Республике Абхазия более 70 % от общего объема производства вина составляют красные столовые вина, исследования, направленные на совершенствование их технологии на основе использования интродуциро-ванных и аборигенных сортов винограда и новейших технологических приемов переработки винограда являются актуальными. Диссертация выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательских работ Россельхозакадемии по теме: «Разработать сортовые и сепажные технологии производства виноградных вин прогнозируемого качества и потребительской безопасности на основе использования методов биотехнологии» (№ госрегистрации 04.16.04.06).

1.2 Цель работы: совершенствование технологии красных столовых вин в республике Абхазия.

1.3 Задачи исследований:

- оценить качество винодельческой продукции, производимой ООО «Вина и воды Абхазии»;

- обосновать целесообразность использования интродуцированных красных сортов винограда, аборигенного красного сорта Качич и красного сорта винограда Изабелла для производства красных столовых вин в республике Абхазия;

- исследовать состав микрофлоры ягод винограда красных сортов, произрастающего на территории Абхазии;

- установить влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на химический состав и органолептические показатели красных столовых вин;

- исследовать физико-химические показатели сусла, виноматериалов и вин, полученных из красного аборигенного сорта винограда Качич и красного сорта винограда Изабелла;

- обосновать состав купажей красных столовых вин с использованием виноматериалов, полученных из винограда интродуцированных сортов, аборигенного сорта винограда Качич и красного сорта винограда Изабелла;

- усовершенствовать технологию красных столовых вин в Республике Абхазия с применением сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда, осуществить ее апробацию в производственных условиях;

- разработать технологические инструкции на производство красных столовых вин из интродуцированных сортов винограда, аборигенного сорта винограда Качич и красного сорта винограда Изабелла;

- оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Установлено, что применение сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда способствует наибольшей экстракции и сохранению в виномагериалах фенольных соединений, в том числе антоцианов и биологически активных веществ. Получены новые сведения о каче-

ственном составе и концентрациях фенольных соединений в виноматериалах из аборигенного сорта винограда Качич и в виноматериалах из красного сорта винограда Изабелла. Впервые выявлена высокая концентрация хлорогеновой, салициловой и протокатеховой кислот в винах из аборигенного сорта Качич, превышающая их содержание в других красных сортах винограда в 2-4 раза Получены новые сведения об антисептическом действии диоксида серы и фенолкарбоновых кислот, доказано наличие синергетического эффекта. Впервые в составе ароматобразующего комплекса виноматериалов из сорта винограда Изабелла идентифицированы диэти-локсибутан, собутанол, этилгексаноат, сикветерлен, борнеол, бутиролактон.транс-2,6-диметил-3,7-октадиен-2,6-диол»диэтил-2-гидроксипен-тандиорат, этил-2-гидрок-

си-3-фенил-пропаноат, собинен и пипен, обусловливающие сортовые особенности винограда.

1.5 Практическая значимость. Усовершенствована технология производства красных столовых вин из интродуцированных и аборигенных красных сортов винограда, произрастающих на территории Республики Абхазия. Разработаны и утверждены технологические инструкции на производство красных столовых вин: ТИ 9171-002-43198886-2010 «Молодая Абхазия», ТИ 9171-00343198886-2010 «Качич рубиновый», ТИ 9171-001-43198886-2010 «Гудаутское эксклюзивное», ТИ 9171-004-43198886-2010 «Каберне премиум». Усовершенствованная технология апробирована и внедрена в производство на винзаводе фирмы ООО «Вина и воды Абхазии» с фактическим экономическим эффектом 120000 руб. в год на 4000 дал новых марок вин.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертации доложены, обсуждены и одобрены на международных научно-практических конференциях «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (г. Красноярск, 2008 г); «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2008 г); «Разработки, формирующие современный уровень развития виноделия» (г. Краснодар, 2011 г). В полном объеме работа доложена и обсуждена на расширенном заседании научного центра виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ (г. Краснодар, 2011 г).

1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, из них 6 статей опубликовано в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Подана заяв-

ка на предполагаемое изобретение «Способ производства красных столовых ви-номатериалов» № 2012106304, приоритет от 24.02.2012.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора отечественных и зарубежных литературных источников, использованных в работе объектов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 160 страницах компьютерного текста, содержит 34 таблицы и 20 рисунков. Список литературных источников включает 183 наименования, из них 60 источников зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали красные сорта винограда, интродуцированные в Абхазию: Мерло; Каберне-Совиньон; Каберне фран; Гаме, а также красный винограда сорта Изабелла и аборигенный красный сорт винограда Качич, произрастающие на территории Республики Абхазия, и приготовленные из них сусло, виноматериалы и вина. Для производства виноматериалов и активации процесса экстрагирования фенольных и других веществ применяли диоксид серы 302 (в виде таблеток кадифита), ферментные препараты серии тренолин, фруктоцим (Ербсле Гайзенхайм, Германия) и флюдаза (Франция). Сбраживание мезги проводили с использованием активных сухих дрожжей ЮБВЛ 8000(Фрапция).

2.2 Методы исследований. Основные компоненты химического состава винограда, мезги, сусла и виноматериалов определяли по методикам действующих ГОСТ и ГОСТ Р, а также с применением ХУтеэсап-ИК-спектрометрии. Исследование качественного состава фенольных соединений проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе «А£11еп1ТесЬпо1о§!е5». Массовую концентрацию органических кислот и катионов металлов в виноматериалах определяли с помощью капиллярного электрофореза («Капель-105Р») по методикам, разработанным в ГНУ СКЗНИИСиВ. Массовую концентрацию летучих примесей определяли методом газожидкостной хроматографии с использованием прибора «Кристалл 2000» (Россия). Антиоксидантную активность фенольных веществ определяли в пересчете на ТГШЬОХ с помощью прибора «Цвет-ЯУЗА» (Россия).

Органолептическую оценку виноматериалов и вин характеризовали в ходе дегустаций членами дегустационной комиссии ГНУ СКЗНИИСиВ по 10 бальной системе.

Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерных программ Excel 2007 и Statistica 7.0 for Windows при до-

верительном интервале 0,95 %. Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Оценка качества винодельческой продукции, производимой ООО «Вина и воды Абхазии». Для оценки качества винодельческой продукции, выпускаемой в Республике Абхазия, были проанализированы производственные партии красных столовых виноматериалов, хранившихся в течение 6 месяцев в

дубовых бочках и резервуарах из нержавеющей стали. Установлено, что массовые концентрации титруемых и летучих кислот, Сахаров, а также значение объемной доли этилового спирта были идентичными. По концентрации отдельных форм фенольных соединений (таблица 1) существенно выделяется виноматериал, приготовленный из сорта Каберне фран (хранение в дубовой таре), характеризовавшийся наибольшим накоплением суммы фенольных соединений и их полимерных форм. Наибольшая концентрация антоцианов (400,5 мг/дм3) была выявлена в виноматериале из сорта винограда Каберне фран, хранившемся в нержавеющей таре. Кроме того, в этом варианте отмечена наибольшая величина массовой концентрации общего и приведенного экстракта, что, скорее всего, объясняется более высоким содержанием фенольных веществ - важнейших компонентов экстракта виноматериалов и вин.

Таблица 1 - Изменение концентрации фенольных соединений в красных

столовых виноматериалах, произведенных ООО «Вина и воды Абхазии», в зависимости от вида тары для хранения

Сорт Тара для хранения (срок хранения 6 месяцев) Фенольные соединения, мг/дм \ в том числе

сумма мономерные формы полимерные формы антоцианы

Каберне-Совиньон Дубовая 1857,1 631,4 1225,6 160,6

Нержавеющая 2194,8 658,4 1536,4 157,7

Каберне фран Дубовая 3038,9 1215,4 1823,3 176,4

Нержавеющая 1924,6 673,6 1250,4 400,5

Гаме Нержавеющая 1857,1 687,1 1169,9 164,8

Мерло Нержавеющая 1181,1 366,4 815,4 86,6

Л наш:) содержания биологически активных веществ (таблица 2) в производственных партиях виноматериалов показал наличие в них ресвератрола, витаминов, фенолкарбоновых кислот. Следует отметить сохранность аскорбиновой кислоты и других антиоксидантов, в том числе хлорогеновой кислоты и ресвератрола в виноматериалах, хранившихся в нержавеющей таре.

При хранении виноматериалов в нержавеющей таре дегустационная оценка имела более высокие значения в сравнении дубовой тарой (рисунок 2).

I аблица 2 - Изменение концентрации биологически активных веществ в красных столовых виноматериалах, произведенных ООО «Вина и воды Абхазии», в зависимости от вида тары для их хранения

Компоненты Массовая концентрация биологически активных веществ, мг/дм3

Мерло | Гаме | Каберне-Совиньон | Каберне фран

Вид тары (срок хранения 6 месяцев)

нержавеющая дубовая нержавеющая дубовая нержавеющая

Вгсвератрол 0,96 0,90 1,34 1,61 4,38 4,49

Мальвидин-3,5-Дигликозид 5,41 0,67 3,05 5,55 8,65 5,85

Кислоты

Аскорбиновая 3,10 3,25 2,09 2,38 2,34 4,69

Хлорогеновая 2,42 3,42 0,59 1,06 0,68 0,75

Никотиновая 1,28 1,25 1,75 4,34 4,98 3,28

Оротовая 32,29 9,95 38,77 37,96 39,13 6,65

Кофейная 4,31 2,45 6,75 5,83 8,97 3,61

Галловая 39,51 36,06 57,29 67,04 89,06 30,72

Протокатеховая 0,94 1,78 2,69 3,12 2,70 2,8

5 8,1

ю 8

>3

2 7,9

X в 7,8

а

я 7,7

&

С 7,6

ч 7,5

я Дубовая тара

■ Нержавеющая тара

Рисунок 2- Дегустационная оценка производственных партии красных столовых виноматериалов

Невысокие значения дегустационной оценки виноматериалов, хранившихся в дубовой таре, связаны с окислением фенольных соединений воздухом, проникающего через пористое пространство дубовой тары. Образованием в процессе хранения гранатовой окраски, осадков и наличием в них большого количества

конденсированных полифенолов. Отмечено, что большая часть вин характеризовалась тонами окисленности, недостаточной полнотой и экстрактивностыо вкуса.

Таким образом, анализ представленных материалов исследований свидетельствует о необходимости совершенствования технологии с целью стабилизации химического состава и органолептических свойств.

3.2 Обоснование целесообразности использования интродуцированных красных сортов винограда, аборигенного красного сорта Качич и красного сорта винограда Изабелла для производства красных столовых вин в республике Абхазия. В результате проведенных исследований основных физико-химических показателей винограда различных сортов за весь период наблюдений (2005-2009 гг.) установлено, что массовая концентрация Сахаров и титруемых кислот соответствовала требованиям нормативной документации. Результаты определения технологического запаса красящих и дубильных веществ в момент переработки винограда показали варьирование их количества в широких пределах в зависимости от сорта винограда (таблица 3). Материалы исследований позволяют сделать вывод, что из винограда сортов Каберне фран, Каберне-Совиньон и, особенно, Качич, в условиях Абхазии могут быть произведены густо окрашенные качественные красные столовые вина.

Таблица 3 - Содержание дубильных и красящих веществ в ягодах красных

сортов винограда

Сорт винограда Фенольные вещества, мг/дм3

сумма дубильные красящие

Кабсрне-Совиньои 4720±86 3470±42 1250±44

Каберне фран 4880±124 3469±21 1410±91

Мерло 4300±Т12 3179±272 1120±84

Гаме 2560±136 1879±456 680±68

Изабелла 3780±124 3039±998 740±126

Качич 5480±74 4096±18 1384±56

Сорта винограда Мерло Гаме и Изабелла содержали меньшее количество антоцианов, однако они могут быть также использованы в производстве красных вин с менее интенсивной окраской или в купажах с интенсивно окрашенными виноматериалами.

3 J Исследование состава микрофлоры ягод винограда красных сортов, произрастающих на территории Абхазии. Впервые исследован состав микрофлоры винофада, произрастающего в республике Абхазия. Анализ полученных данных показал, что во всех образцах винограда преобладали дрожжи семейства Saccharo-mycetaceae, род Saccharomyces vini - 93,8 %, идентифицированы также Saccharomy-cesbayanus; Saccharomycesuvarum; Pichia; Hansen; Hansenula; Sydow многие из которых вызывают заболевание вин. На поверхности ягод сортов Каберне фрак, Ка-берне-Совиньон, Гаме, Мерло в незначительном количестве идентифицированы гетеро и гомоферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillusbrevis, Lactoba-cillusplantarum, являющиеся возбудителями молочного скисания вин. Следует отметить наибольшее видовое разнообразие микрофлоры на поверхности ягод сорта Ка-чич и наименьшее разнообразие - на ягодах сорта Изабелла. Возможно, это связано с наличием в винограде этого сорта специфических эфирных масел, обладающих бактерицидными свойствами. Полученные данные должны быть учтены при разработке способов брожения и новых наименований продукции из указанных сортов винограда, так как при "мягких" режимах сульфитации возможно развитие микроорганизмов-вредителей вина.

3.4 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на химический состав и органолептические показатели красных столовых вин. Чтобы обеспечить максимальный переход фенольных веществ из кожицы винограда, необходимо оптимизировать условия его переработки, обеспечивающие не только оптимальную экстракцию полифенолов, но и их дальнейшую сохранность в виноматериалах. Для этого предложен способ, предусматривающий контакт целых гроздей винограда до их переработки (дробления) в течение 2-4 часов с диоксидом серы и ферментными препаратами в специальном герметично закрытом резервуаре (сульфитно-ферментативная мацерация). Установлено (таблица 4), что при сульфитно-ферментативной мацерации (диоксид серы 100 мг/кг, ферментный препарат тренолин супер, 10 мл/100кг) содержание всех групп фенольных соединений выше, чем при использовании только S02 или других ферментных препаратов.

Таблица 4 - Содержание различных форм фенольных соединений в красном столовом виноматериале в зависимости от режимов сульфитно-ферментативной мацерации гроздей винограда

сорта Каберне-Совиньон

Варианты БОг мг/кг Фенольные соединения, мг/дм1

сумма антоцианы катехины флавонолы

Виноград

50 2350 325 616 46

100 2445 335 654 47

150 3120 443 660 50

100 + флюдаза 2970 440 680 55

100 + тренолин руж 2880 465 675 52

100 + тренолин супер 3350 480 695 60

Мезга

50 2440 386 638 54

100 2430 370 656 60

150 2730 390 672 63

100 + флюдаза 2560 380 660 53

100 + тренолин руж 2750 455 665 50

100 + тренолин супер 3215 462 670 54

При этом отмечено увеличение выхода виноматериала на 4-6 дал в сравне-

нии с традиционной технологией. В зависимости от дозировки БО? происходит изменение активности окислительных ферментов ортодифенолоксидазы и перок-сидазы, ответственных за окисление фенольных соединений (таблица 5). Таблица 5 - Изменение активности окислительных ферментов в сусле

красных сортов винограда

Наименование фермента Дозировка БОг, мг/кг

на виноград в мезгу (котроль)

50 | 100 | 150 50 | 100 | 150

Каберне-Совиньон

ОДФО, усл.ед. 0,34 0,08 нет 0,56 0,26 0,06

Пероксидаза, ед./г 0,88 0,36 0,14 1,24 0,76 0,34

Каберне фран

ОДФО, усл.ед. 0,43 0,22 0,08 0,64 0,35 0,12

Пероксидаза, ед./г 0,94 0,40 0,10 1,36 0,82 0,46

Мерло

ОДФО, усл.ед. 0,30 0,12 нет 0,47 0,24 0,08

Пероксидаза, ед./г 0,75 0,26 0,04 1,10 0,65 0,42

Установлено, что концентрация ароматобразующих соединений в винома-

териалах при использовании сульфитно-ферментативной мацерации в сравнении с традиционной технологией снижается преимущественно за счет таких компо-

центов, как ацетальдегид, фурфурол, ацетоин, высшие спирты, которые могут оказать отрицательное влияние на качество. Массовая концентрация ароматических кислот в виноматериалах не претерпевала существенных изменений.

Впервые в составе отдельных вариантов красных виноматсриалов идентифицировано присутствие диметилсульфида (ДМС) в количествах, превышающих порог чувствительности (до 0,12 мг/дм3). Такие образцы были получены при брожении мезги с «плавающей шапкой». Увеличение количества диоксида серы в мезге до 100 мг/кг и более приводило к уменьшению накопления ДМС. Это позволяет считать, что в образовании ДМС принимают участие микроорганизмы, особенно дикие дрожжи, инактивация которых наступает лишь после увеличение дозировки БСЬ.

Установлено (рисунок 3), что в сравнении с контрольным в экспериментальных вариантах органолептическая характеристика была более разнообразной, особенно оттенки аромата и вкуса. В связи с этим дегустационная оценка контрольного образца была ниже на 0,1-0,2 балла.

-7Л-----7;8~

виноград + диоксид серы 100 мг/кг + Флгодаза

я виноград • диоксид серы 100 мг/кг + Тренолин руж

• виноград + диоксид серьгЮО мг/кг + Трснолин супер

■ Контроль

Каберне фран

Рисунок 3 - Дегустационная оценка экспериментальных виноматериалов,

приготовленных из сорта винограда Каберне фран На рисунке 4 представлены результаты статистической обработки материалов исследований, свидетельствующие о влиянии режимов сульфитно-ферментативной мацерации на концентрацию суммы фенольных соединений и антоцианов. Показано, что оптимальные результаты получены при использовании ферментного препарата тренолин супер (10 мл/100 кг) и дозировке в02 100 мг/кг.

1^100 мг/кг, треИШШИ руж—

».ЗДЮО мг/кг, трснагаш супер"

4. Я}2100 мг/кг^ флюляю

22ИГ2Х(Г7450г2№<Г2№(Г7750

Сумма фенольных соединений, мг/дм

та ш

Мб

г»

27« 256 236

4. Я)2КЮ мг/кг, фтодага-

Антоцианы, мг/дм3

■ 2ТО0

■ 2690

■ 2590 _ 2490

■ 2390

■ 2200

гздюо мг/кг, трснатш руж _

лздоо

мг/кг, треяанш 5, супец-

Рисунок 4 - Закономерности изменения концентрации суммы фенольных веществ и антоцианов в виноматериалах в зависимости от режимов сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда

3.5 Исследование физико-химических показателей винограда и винома-териалов, полученных из красного аборигенного сорта винограда Качич. В Абхазии к числу аборигенных сортов, обладающих высокой адаптированностыо к местным почвенно-климатическим факторам, относится красный сорт винограда Качич, изучению которого, особенно его технологической направленности, уделялось недостаточное внимание. Анализ полученных данных (таблица 6) свидетельствует о том, что по механическому составу элементов грозди винограда сорт Качич идентичен Мерло или Каберне-Совиньон. Это позволяет считать, что сорт винограда Качич может быть использован для технической переработки, особенно с учетом его высокого сахаронакопления.

Выход сусла в пересчете на 1 тонну винограда варьировал в зависимости от места произрастания винограда и составлял от 67 дал в Гудаутском и Гагринском до 73 дал в Сухумском и Очамрирском районах, что сопоставимо с ингродуциро-ванными сортами.

Состав фенольных соединений в виноматериалах из сорта винограда Качич в зависимости от места его произрастания представлен на рисунке 5. Такие

концентрации различных форм фенольных соединений позволяют рекомендовать использование винограда сорта Качич в технологии красных столовых вин. Таблица 6 - Результаты механического анализа грозди винограда

сорта Качич

Сорт Средний вес грозди в г. Состав грозди в % от общего веса Среднее кол. ягод в грозди Вес 100 ягод в граммах ВесЮОсемянв граммах "г и о о £ а о Титруемая кислотность, г/дм3

мякоть и сок •л В $ и е- кожица семена

178 76,0 4,70 10,0 7,51 100 180 13 21,8 6,8

Качич - - - - - - - - - -

186 78,4 4,82 11,0 7,70 110 192 15 26,0 12,6

Район произрастания винограда сорта Качич не оказал существенного влияния на состав и суммарную концентрацию аромагобразующих соединений ви-номатериалов. Однако наибольшая их суммарная концентрация была в образцах, приготовленных из винограда, выращенного в Гагринском районе, наименьшая -в Гудаутском районе. Наибольшее различие выявлено в накоплении эфиров и высших спиртов.

Рисунок 5 - Изменение концентрации фенольных веществ

в виноматериалах, полученных из сорта винограда Качич, в зависимости от места его произрастания В зависимости от места произрастания винограда в виноматериалах существенно варьировала массовая концентрация аминокислот - от 371,5 мг/дм3 в Су-

хумском районе до 871,0 мг/дм3 в Гагринском. Наибольшее различие выявлено в содержании пролина, метионина, гистидина, треонина, (3-фенилаланина.

Учитывая результаты ранее приведенных экспериментов на классических сортах винограда, для переработки винограда сорта Качич использовали сульфитно-ферментативную мацерацию целых гроздей винограда. Анализ полученных данных (рисунок 6) свидетельствует о том, что содержание различных групп фенол ь-ных соединений изменяется в зависимости от применяемых доз диоксида серы и типа ферментного препарата. Выявлена следующая закономерность: чем больше доза диоксида серы, тем активнее идет накопление различных групп фенольных веществ, в том числе антоцианов, особенно при дозировании ЯСЬ на фозди винограда совместно с ферментным препаратом тренолин супер. В результате проведенных исследований установлена целесообразность введения диоксида серы в количестве 100 мг/дм3 и ферментных препаратов (особенно, тренолин супер) на целые грозди винограда с последующей мацерацией в течение 2-4 часов. На способ переработки винограда с применением предварительной обработки целых гроздей 802 и ферментными препаратами подана заявка на изобретение.

^02 75 .N02 150 N02 100 + 802 100+ 802100 +

флюдаза тренолин тренолин руж опер

Рисунок 6 - Содержание фенольных соединений в виноматериалах, полученных из красного сорта винограда Качич, в зависимости от режимов сульфитно-ферментативной мацерации

Наибольшее количество ресвератрола, хлорогеновой, никотиновой, кофейной, ороговой и протокатеховой кислот, обладающих антиоксидантными свой-

ствами, было выявлено в виноматериале, полученном при совместном применении 302 и ферментного препарата тренолин супер. Проведенные исследование показали, что виноматериалы из сорта винограда Качич содержат в большом количестве салициловую, бензойную и, особенно, хлорогеновую кислоту, что придает им устойчивость к развитию микроорганизмов. Установлена корреляция между количеством хлорогеновой кислоты в виноматериалах и их устойчивостью к развитию микроорганизмов, прежде всего дрожжей, включая различные виды диких дрожжей: чем выше концентрация хлорогеновой кислоты в виноматериале, тем длительнее его стабильность к биологическим помутнениям. Доказано синергетическое действие салициловой, бензойной и хлорогеновой кислот: их совместное наличие в красных виноматериалах ингибирует развитие жизнедеятельных клеток микроорганизмов. Выявлена высокая антиоксидантная активность (в пересчете на ТЯОЬОХ) в виноматериалах из сорта винограда Качич, что коррелирует с концентрацией фенолкарбоновых кислот, проявляющих антиокси-дантное действие (таблица 7).

Таблица 7 - Состав фенолкарбоновых кислот в красных столовых

виноматериалах, полученных из различных сортов винограда Абхазии

Наименование кислоты Массовая концентрация фенолокислот, мг/дм '

Мерло Гаме Каберне-Совиньоп Каберне фран Качич

Сиреневая 19,6 24,8 46,6 38,5 31,4

Хлорогеновая 0,8 0,2 0,4 0,6 14,8

Никотиновая 2,4 1,6 2,2 2,4 1,8

Оротовая 3,4 3,2 2,5 3,8 2,6

Кофейная 1,4 1,9 2,2 2,4 4,7

Галловая 11,7 13,8 35,6 29,4 26,8

Протокатеховая 4,9 5,5 11,6 16,4 12,0

Салициловая 0,8 0,6 0,4 0,8 4,5

Бензойная 0,6 нет 1,2 1,4 4,8

АОА, мг/дм'1 386 460 520 564 840

3.6 Исследование физико-химических показателен винограда и винома-териалов, полученных из красного сорта винограда Изабелла. Одним из востребованных сортов винограда в производстве красных вин в республике Абхазия является сорт Изабелла. В связи с этим представляет большой научный интерес и практическое значение исследование сосгава фенольного комплекса винограда Изабелла и приготовленного из него виноматериала (рисунок 7). Установлено, что

при переработке винограда сорта Изабелла только 58-63% красящих веществ экстрагируется в виноматериал. Этим можно объяснить тот факт, что виноматериалы из сорта Изабелла всегда окрашены слабее в сравнении с интродуцированными сортами. Применение ферментных препаратов обеспечило увеличение накопления в виноматериале дубильных и красящих веществ (рисунок 8).

20«7г. 2008г. 2009г. 2010г.

Рисунок 7 - Содержание дубильных и красящих веществ в винограде сорта Изабелла

Красящие вещества « Дубильные вещества ■ Сумма

Рисунок 8 - Влияние ферментных препаратов на содержание дубильных и красящих веществ в виноматериалах, полученных из винограда сорта Изабелла Лучшее качество виноматериалов обеспечило применение препаратов фруктоцим Р и фруктоцим НТ: в сравнении с контролем заметно увеличилась

экстракция полифенолов из кожицы винограда. При этом вкус виноматериалов характеризовался полнотой, мягкостью, гармоничным сочетанием кислотности и танипности, что обеспечило их высокую органолептическую оценку. Это позволяет считать, что ферментные препараты фруктоцим Р и фруктоцим НТ, рекомендуемые для плодового виноделия, идеально подходят к переработке винограда сорта Изабелла, способствуя экстракции необходимого количества фенольных соединений. Установлено (таблица 8), что повышение температуры (термовини-фикация и термовинификация с орошением) приводит к уменьшению накопления суммы флавонов, проявляющих антиоксидантные свойства. Очевидно, это связано с окислительным действием кислорода, находящегося в бродящей мезге. Применение фруктоцима НТ 45-50 °С позволило увеличить экстракцию и сохранить большую часть этих соединений в красном виноматериале. Таблица 8 - Влияние ферментативного катализа мезги на концентрацию

различных форм полифенолов на сорте винограда Изабелла, мг/дм3

Массовая концентрация компонентов Контроль Изабелла Термовинификация 45-50°С Термовинификация,-!- орошение Контроль и орошение Фруктоцим Р45-50 °С фруктоцим Р фруктоцим НТ фруктоцим НТ 4550 °С

Флавоиы 5,3 7,3 7,3 7,5 23,98 13,2 12,2 24,3

Флавон - 3 -олы 5,8 15,8 21,0 15,1 35,1 47,9 41,4 49,4

Оксикоричные кислоты 150,7 168,9 200,2 187,4 222,2 212,4 211,6 262,2

Оксибензойные кислоты 13,7 15,3 16,6 16,0 21,9 19,7 22,4 21,8

Олигомерные пронианидины 53,2 67,7 77,7 64,0 91,7 51,6 53,8 110,4

Стильбены 7,5 8,0 8,4 8,0 8,9 9,9 9,7 10,2

Применение ферментных препаратов привело к увеличению количества ок-сикоричных и оксибензойных кислот, а также стильбенов, что способствовало увеличению антиоксидантной активности. Установлено, что повышение температуры лишь незначительно увеличивает концентрацию олигомерных процианидинов.

Впервые методом хроматомасс-спектрометрии в виноматериалах из сорта винограда Изабелла идентифицированы диэтилоксибутан, собутанол, этилгекса-ноат, сикветерпен, борнеол, бутиролактон, транс-2,6-диметил-3,7-октадиен-2,6-диол, диэтил-2-гидроксипентандиорат, метилантранилат, этил-2-гидрокси-З-фенил-пропаноат - придающие земляничный аромат, собинен и пипен, которые благоприятно влияют на аромат вина.

3.7 Обоснование состава кулажей красных столовых вин с использованием виноматериалов, полученных из винограда интродуцированных сортов, аборигенного сорта винограда Качич и красного сорта винограда Изабелла. На основании проведенных исследований были приготовлены красные столовые виноматериалы из анализируемых сортов винограда: Каберне-Совипьон, Каберне фран, Мерло, Изабелла и аборигенного сорта винограда Качич. Для установления состава купажей применяли компьютерную программу, позволившую оптимизировать состав купажей по величине органолептической оценки. В купажах виноматериал из сорта винограда Качич применяли в качестве естественного природного красителя. Все виноматериалы из исследуемых сортов готовили по усовершенствованной технологии.

Количество виноматериалов из сорта винограда Качич в купажах столовых вин варьировало от 15 до 50%. Установлено, что наибольшие дегустационные оценки получили купажи: Каберне-Совиньон/Качич - 8,2; Мерло/Качич - 8,1; Каберне фран/Качич - 8,0; Изабелла/Качич - 8,2. Полученные результаты оптимизации состава купажей положены в основу технологии новых марок вин, на которые оформлены технологические инструкции («Молодая Абхазия», «Качич рубиновый», «Каберне премиум», «Гудаутское эксклюзивное»),

3.8 Совершенствование технологии красных столовых вин с применением сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда. На основании результатов исследований в основу технологии производства красных столовых вин положены следующие технологические приемы (рисунок 9): приемка винограда по количеству и качеству; сульфитно-ферментативная мацерация целых гроздей винограда в герметично закрытом резервуаре с предварительным внесением S02 в виде таблеток кадифита в количестве 100 мг/кг (или 150 мг/кг,

если виноград некондиционный) и ферментного препарата комплексного действия (например, тренолин супер), продолжительность сульфитно-ферментативная мацерации целых гроздей винограда 2-4 часа; дробление ферментированных гроздей винограда с гребнеотделением; брожение мезги с применением активных сухих дрожжей ЮБВЯ 8000; прессование сброженной мезги; дображивание виноматериалов; технологические операции с целью осветления и профилактики помутнений; эгализация и купажирование виноматериалов; хранение виноматериалов, фильтрация и розлив вина.

Усовершенствованная технология апробирована и внедрена в производство на винзаводе фирмы ООО «Вина и воды Абхазии». Разработаны и утверждены технологические инструкции на производство столовых красных вин («Молодая Абхазия», «Качич рубиновый», «Каберне премиум» и «Гудаутское эксклюзивное»). Экономический эффект от внедрения технологии составил 120000 руб. в год на 4000 дал новых марок вин.

Рисунок 9 - Аппаратурно-технологическая схема производства красных

столовых вин с применением сульфитно-ферментативной

мацерации целых гроздей винограда

1 - бункер-питатель; 2 - резервуар для обработки гроздей винограда диоксидом серы и ферментным препаратом; 3 - дробилка-гребнеотделитель; 4 - насосы; 5 - резервуары для брожения мезги; 6 - резервуар для приготовления дрожжевой разводки; 7 - пневматический пресс; В - резервуары для дображивание и ЯМБ; 9 - эгализатор (купажер); 10 - резервуары для хранение обработанных виноматериалов; ФП - ферментный препарат; ОВ оклеивающие вещества

ВЫВОДЫ

1. Усовершенствована технология красных столовых вин на основе сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей красных сортов винограда. Установлена корреляция между дегустационной оценкой виноматериалов и параметрами сульфитно-ферментативной мацерации. Оптимальные дозировки БОг составили 100 мг/кг, ферментных препаратов тренолин супер 10-12 мл/100кг, продолжительность мацерации 2-4 часа.

2. В результате анализа производственных партий красных столовых виноматериалов установлено, что концентрация фенольных соединений и биологически активных веществ, в том числе антиоксидантов, зависит от вида тары в которой хранится виноматериал. Показано, что при хранении виноматериалов в герметично закрытой нержавеющей таре обеспечивается большая сохранность фенольных соединений, в том числе антоцианов и антиоксидантов.

3. Обоснована целесообразность использования в купажах красных столовых вин аборигенного сорта винограда Качич, обладающего высоким сахаронакоплени-ем (до 27 г/ЮОсм) и технологическим запасом фенольных соединений (до 5480 мг/дм3), а также сорта винограда Изабелла.

4. Установлено, что микрофлора ягод винограда представлена в основном дрожжами вида ЗассЬаготусев (до 93,8%), выявлены также плесневые грибы (не более 3,6%), уксуснокислые бактерии (не более 0,5%) и другие микроорганизмы.

5. Впервые установлено, что аборигенный сорт винограда Качич накапливает более высокие концентрации антоцианов (до 1075 мг/дм3) и характеризуется спецификой состава фенольных соединений, особенно биологически активных веществ. Показано наличие высоких концентраций хлорогеновой (14,8 мг/дм3), салициловой (4,5 мг/дм3) и бензойной кислот (4,8 мг/дм3) - сильных антисептиков и антиоксидантов, ингибирующих развитие микрофлоры вина.

6. Впервые методом хроматомасс-спектрометрии установлено наличие в составе виноматериалов, полученных из сорта винограда Изабелла, ароматобразую-щих соединений диэтилоксибутана, собутанола, этилгексаноата, сикветерпена, бор-неола, бутиролактона, транс-2,6-диметил-3,7-октадиен-2,6-диола, диэтил-2-гидроксипен-тандиорага, метилантранилата, придающих земляничный аромат, этил-2-гидрокси-З-фенил-пропаноата, собинена и пипена, обусловливающих специфику аромата. Усовершенствована технология переработки винограда сорта Изабелла, обеспечивающая увеличение концентрации фенольных соединений.

7. Впервые в составе красных столовых виноматериалов, приготовленных по традиционным технологиям, идентифицирован диметилсульфид (до 0,12 мг/дм3), обладающий посторонним тоном в концентрации выше порога чувствительности. Предложены технологические режимы производства виноматериалов, обеспечивающие отсутствие образования диметилсульфида.

8. Обоснован состав купажей красных столовых вин с использованием виноматериалов, приготовленных из интродуцированных сортов винограда, а также винограда сорта Изабелла и винограда аборигенного сорта Качич. Усовершенствована технология производства красных столовых вин в республике Абхазия, обеспечивающая улучшение качества красных столовых вин и повышение их конкурентоспособности. Разработаны технологические инструкции на производство новых ма-

рок вин - красных столовых вин «Молодая Абхазия»; «Гудаутское эксклюзивное»; «Качич рубиновый»; «Каберне премиум».

9. Усовершенствованная технология производства красных столовых вин апробирована и внедрена в производство на предприятии ООО «Вина и воды Абхазии» с фактическим экономическим эффектом 120000 руб. в год на 4000 дал новых марок вин.

Список публикаций по теме диссертации

1. Гублия Р.В. Изменение концентрации антоцианов и фенолокислот в зависимости от технологии производства красных столовых вин / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов, Р.В. Гублия // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: Сб. матер. Всерос. науч.-практич. конф. - Красноярск : Изд-во Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, 2008. - С. 126-129.

2. Гублия Р.В. Биологическая ценность виноградных вин / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов, Р.В. Гублия // Виноделие и виноградарство, 2008. - № 3. - С. 24-25.

3. Гублия Р.В. Влияние технологи производства красных вин на их цветовые характеристики / Р.В. Гублия, Н.М. Агеева, В.А. Маркосов // Качество продукции, технологий и образования : Матер. III науч.-практич. конф. - Магнитогорск, 2008.-С. 173-175.

4. Гублия Р.В. Процианидины красных вин Краснодарского края и республики Абхазия / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов, Р.В. Гублия // Виноделие и виноградарство, 2008. -№ 5. - С. 18-19.

5. Гублия Р.В. Теоретические подходы к созданию новых технологий красных вин / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов, P.A. Неборский, Р.В. Гублия // Виноделие и виноградарство, 2009. -№ 2. - С. 5-7.

6. Гублия Р.В. Биологическая и физиологическая ценность виноградных вин Краснодарского края / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов, Р.В. Гублия // Сб. матер, по основным итогам научных исследований за 2007 год. - Краснодар: ГНУ СКЗ-НИИСиВ, 2008. - С. 325-330.

7. Гублия Р.В. Антимикробное и антивирусное действие красных виноградных вин / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов, Р.В. Гублия // Виноделие и виноградарство, 2008,-№5.-С. 21.

8. Гублия Р.В. Исследование фенолкарбоновых кислот красных сортов винограда и приготовленных из них виноматериалов / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов, Р.В. Гублия // В сб. Разработки, формирующие современный уровень развития виноделия. - Краснодар : Просвещение-Юг, 2011. - С. 64-71.

9. Гублия Р.В. Исследование хлорогеновой кислоты в красных столовых ви-номатериалах / Н.М. Агеева, Р.В. Гублия, Г.В. Музыченко // Виноделие и виноградарство, 2011. -№ 5. - С. 24-25.

10. Гублия Р.В. Биохимические особенности хлорогеновой кислоты в красных винах / Н.М. Агеева, Р.В. Гублия, Г.В. Музыченко, С.Д. Бурлака // Научные труды «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда». - Краснодар, 2010. Т. 2. - С. 75-79.

11. Гублия Р.В. О содержании диметилсульфида в красных столовых винома-териалах / Н.М. Агеева, Р.В. Гублия // Виноделие и виноградарство, 2011. -№ 6. - С. 26-28.

Подписано в печать 07.05.2012. Печать трафаретная. Формат 60x84 '/,<;. Усл. печ. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 658. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

e-mail: olfomenko@yandex.ru

Сайт: http://id-yug.narod2.ru

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Красные сорта винограда, применяемые для производства вина в Республике Абхазия.

1.2 Современные технологии производства красных столовых вин.

1.3 Влияние технологии производства на качественный состав фенольных соединений.

1.4 Влияние диоксида серы в производстве красных столовых вин.

1.5 Резюме.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Методы исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование химического состава производственных партий красных столовых виноматериалов, производимой ООО «Вина и воды Абхазии».

3.1.1 Исследование фенольного комплекса производственных партий красных столовых виноматериалов.

3.1.2 Исследование биологически активных веществ производственных партий красных столовых виноматериалов.

3.1.3 Исследование органических кислот производственных партий красных столовых виноматериалов.

3.1.4 Исследование ароматобразующих компонентов производственных партий красных столовых виноматериалов.

3.1.5 Дегустационная оценка производственных партий красных столовых виноматериалов.

3.1.6 Резюме.

3.2 Исследование состава микрофлоры ягод винограда красных сортов, произрастающих на территории Абхазии.

3.3 Обоснование целесообразности использования интродуцированных красных сортов винограда, аборигенного красного сорта винограда Качич и красного сорта винограда Изабелла для производства красных столовых вин в Республике Абхазия.

3.4 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на химический состав красных столовых виноматериалов.

3.4.1 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на групповой состав фенольных соединений в красных столовых виноматериал ах.

3.4.2 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию биологически активных веществ в красных столовых виноматериалах.

3.4.3 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию органических кислот в красных столовых виноматериалах.

3.4.4 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию ароматобразующих компонентов в красных столовых виноматериалах.

3.4.5 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на дегустационную оценку в красных столовых виноматериалах.

3.4.6 Исследование активности окислительных ферментов.

3.5 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на химический состав красных столовых виноматериалов.

3.5.1 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию фенольных соединений в красных столовых виноматериалах.

3.5.2 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию биологически активных веществ в красных столовых виноматериалах.

3.5.3 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию органических кислот в красных столовых виноматериалах.

3.5.4 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию ароматобразующих компонентов в красных столовых виноматериалах.

3.5.5 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на дегустационную оценку в красных столовых виноматериалах.

3.6 Исследование агробиологических характеристик и технологических свойств аборигенного сорта винограда Качич.

3.6.1 Агробиологическая характеристика.

3.6.2 Технологическая характеристика сорта винограда Качич.

3.6.3 Исследование физико-химических показателей винограда и виноматериалов из красного аборигенного сорта винограда Качич в зависимости от места произрастания.

3.6.4 Резюме.

3.7 Совершенствование технологии переработки винограда сорта Качич с использованием сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда.

3.7.1 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию фенольных соединений в виноматериалах из сорта винограда Качич.

3.7.2 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию биологически активных веществ в виноматериалах из сорта винограда Качич.

3.7.3 Исследование хлорогеновой кислоты в виноматериалах, произведенных из красных сортов винограда Абхазии.

3.7.4 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию органических кислот в виноматериалах из сорта винограда Качич.

3.7.5 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию ароматических компонентов в виноматериалах из сорта винограда Качич.

3.7.6 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на дегустационную оценку в виноматериалах из сорта винограда Качич.

3.8 Исследование физико-химических показателей винограда и виноматериалов, полученных из красного сорта винограда Изабелла.

3.8.1 Исследование технологического запаса фенольных веществ в винограде и в виноматериале из сорта винограда Изабелла.

3.8.2 Исследование компонентного состава фенольных соединений в зависимости от технологии производства виноматериала из сорта винограда Изабелла.

3.8.3 Исследование антиоксидантной активности виноматериалов, произведенных из сорта винограда Изабелла.

3.8.4 Исследование ароматобразующих компонентов виноматериала из сорта винограда Изабелла.

4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ.

4.1 Обоснование состава кулажей красных столовых вин с использованием виноматериалов, полученных из винограда интродуцированных сортов, аборигенного сорта винограда Качич и красного сорта винограда Изабелла.

4.2 Совершенствование технологии красных столовых вин с применением сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда.

5 Экономическое обоснование технологии красных столовых вин.

ВЫВОДЫ.

В последние 10-15 лет популярность красных столовых вин возрастает во всем мире [10, 13, 55, 67, 125, 145]. Благодаря повышенному содержанию фенольных соединений, прежде всего, антоцианов, лейкоантоцианов, катехинов, флавонолов, обладающих Р-витаминными свойствами, красные столовые вина характеризуются высокой биологической ценностью [20, 52, 115, 130]. Потребительские требования к качеству красного вина определяют необходимость совершенствования технологии их производства, контроля экстракционных процессов с целью извлечения оптимальных количеств красящих и других групп фенольных веществ, обеспечивающих достижение желаемой окраски, предотвращения их окисления, появления грубых тонов и излишней терпкости.

Одним из главнейших факторов, определяющих специфичность красных вин, является накопление фенольных соединений, образующихся в виноградной ягоде и подвергающихся изменениям в процессе технологической обработки виноматериалов [15, 22, 82, 92, 103, 123, 126, 144].

Фенольные соединения играют важную роль в сложении органолептических свойств различных продуктов питания. Они привносят горькие и вяжущие свойства во вкус фруктов и фруктовых соков, благодаря взаимодействию фенольных веществ преимущественно процианидинов и гликопротеинов [26, 29, 30, 115, 116, 146, 175].

Фенольные соединения являются основными веществами, способными воздействовать на цветовые различия в винах, соках и продуктах, приготовленных из плодов и овощей [14, 28, 66, 67, 148, 160]. Разнообразие полифенолов и многогранность их свойств требует постоянного внимания к этой группе химических компонентов вин, в том числе при переработке винограда, брожении сусла или мезги, в процессе хранения виноматериалов, созревания и выдержки вин, их обработки различными сорбентами [30, 63, 90].

Фенольные соединения являются наиболее лабильными и нестабильными, склонными к различным физико-химическим превращениям высокомолекулярными веществами винограда, содержание которых изменяется в широких пределах и обусловливается сортом винограда, местом произрастания виноградного растения, условиями агротехнологии, особенно типом формировки виноградного куста [24, 27, 81, 82, 121, 159].

Еще князь Л.С. Голицын говорил о том, что вино виноградное натуральное является продуктом местности. Это в особой степени относится к красным винам, так как накопление их основного определяющего компонента фенольных соединений во многом обуславливается природно-климатическими факторами и условиями местности: строением агро-ландшафтов, суммой активных температур в период созревания, разнообразием почв наличием и количеством осадков [20, 44, 45, 58, 77, 95, 158, 169].

Признано, что Западное Закавказье и особенно субтропическая зона Республики Абхазии, являются одним из очагов возникновения культурной виноградной лозы [112, 113, 114]. Республика Абхазия находится в умеренно теплой зоне влажного субтропического климата. Районы Абхазии характеризуются разнообразными климатическими условиями, наличием склонов различных экспозиций, что позволяет получать разнообразный по кондиции урожай винограда. Неодинаковое высотное расположение относительно уровня моря и большая изрезанность территории создают пестроту почвенного покрова. Сумма активных температур колеблется в широком интервале - от 2800°С до 4300°С. Средняя температура воздуха в период вегетации виноградной лозы изменяется от 15 до 35°С. Сумма осадков за год составляет до 1440 мм, основное количество которых выпадает в весенний и осенний периоды, когда виноград уже почти собран [113, 114].

История виноградарства и виноделия Абхазии имеет богатую историю и традиции. С древнейших времен здесь возделывают виноград и готовят вино, о чем говорят найденные археологами кувшины, пифосы, инвентарь виноделия II - III веков до н.э. [112,113]. По словам античного историка Ксенофонта (401 - 400 гг. до н.э.), жители кавказского побережья Черного моря готовили густые и крепкие вина, которые были приятны на вкус и отличались своеобразным ароматом [48, 49, 114].

Основными сортами винограда, произраставшими на территории Республики Абхазии, были аборигенные Качич, Амлаху, Ауасырхуа и др. Из них готовили столовые сухие и полусладкие вина. Но с появлением филлоксеры (1881 г.) и грибных заболеваний большинство кавказских аборигенов погибло. В связи с этим виноградари стали завозить на эти земли американский сорт Изабелла, быстро приспособившийся к условиям местности и позволивший восстановить и поддерживать на территории Республики Абхазии виноградарство и виноделие [48, 51, 113, 114].

Первые сведения о технологии виноделия и производстве вина в Абхазии датируются 1865 годом. Рассказывая о производстве вина, Инал-ипа говорил, что виноделие считалось чисто мужским занятием. Сбор винограда проходил обычно после уборки всех других сельскохозяйственных культур в сентябре-октябре и даже ноябре, а некоторые сорта собирали в декабре. При большом урожае местное население не успевало самостоятельно убирать виноград и прибегало к помощи наемной силы. Жители копали ямы в земле, обкладывали их глиной и обжигали несколько раз до готовности. Виноград помещали в такие емкости, давили ногами и оставляли для брожения, по окончании которого вино заливали в глиняные кувшины и засыпали землей. Такая технология позволяла жителям Абхазии готовить высококачественное вино, хранившееся долгое время без порчи [49, 114].

Промышленное виноделие в Республике Абхазия было создано в 1925 году. На базе крестьянских хозяйств был образован Абхазский винодельческий комбинат в городе Сухум под названием «Абвинсад». В его состав входили Сухумский головной завод вторичного виноделия, Лечкопский завод первичного виноделия, Гудаутский и Цандрипшский заводы первичного и вторичного виноделия. К 1990 году на этих предприятиях производили 1,5 млн. дал вина (в основном полусухие и полусладкие вина «Псоу», «Лыхны», «Апсны», «Анакопия» и десертное вино «Букет Абхазии»), которые пользовались большим спросом на всей территории СССР. При Советской власти в 1980 году государственный сектор занимал 1,5 тыс. га, а частный сектор около 500 га виноградников [114].

Основными сортами винограда были белый сорт Цоликаури, розовый Чхавери, красные Изабелла, Саперави, Оджалеши. Валовый сбор винограда в среднем составлял до 19 тыс. тонн. Доля сортов Цоликаури и Изабелла составляли 70%, Чхавери, Саперави, Оджалеши - до 20% и другие сорта -10% [112, 114].

С развалом Советского Союза и после военных действий в Республике Абхазии винзаводы Абхазвинкомбината практически пришли в упадок и до 1999 года влачили жалкое существование. За 1992 - 1999 годы виноградники полностью погибли. В 1999 году в виноделие Абхазии поступили первые инвестиции, в результате чего появилась возможность возрождения отрасли и реконструкции ведущего винодельческого предприятия - Сухумского винного завода. На его базе создана фирма ООО «Вина и воды Абхазии». За год переоборудовали котельную, компрессорную, отремонтировали все емкости, реконструировали склад готовой продукции, привели в надлежащее состояние авто- и электрокары, оснастили лабораторию завода всем необходимым для проведения испытаний и исследований оборудованием и инвентарем, установили современную линию горячего розлива итальянской фирмы «Италтехнолоджи» производительностью 6 тысяч бутылок в час. В состав линий входят деполетизатор (аппарат для съема бутылок с полеты и укладки их на линию розлива) до автоматов по укладке бутылок в короба и упаковке с помощью скотча. В настоящее время фирма вынуждена закупать виноматериалы из стран ближнего и дальнего зарубежья. Ассортимент продукции фирмы «Вина и воды Абхазии» включает 10 наименований вин (белые: сухое «Диоскурия», полусухо «Анакопия», полусладкое «Псоу», красные: сухие «Радеда» и «Чегем», полусухие «Эшера» и «Амра», полусладкие «Апсны» и «Лыхны», десертное «Букет Абхазии»), пользующиеся большой популярностью на российском рынке.

На сегодняшний день производительность завода около 2,5 млн. бутылок в год. Планируется до 4 млн. бутылок в год. О высоком качестве выпускаемой продукции говорят высокие оценки высококвалифицированных экспертов. На различных международных конкурсах продукция компании ООО «Вина и воды Абхазии» получила 11 золотых, 9 серебряных и 3 бронзовых медалей.

Возрождается наука Республикя Абхазия, в том числе энология и энохимия. Совместно с ГНУ Северокавказским зональным НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии проводятся исследования биохимических особенностей красных и белых сортов винограда, изучение фенольного комплекса технических красных интродуцированных и аборигенных красных сортов винограда, разрабатываются технологии высококачественных вин с учетом специфики и традиций Республики Абхазия. Проводимая работа является частью совместных исследований. Ее результаты позволят возродить виноделие Абхазии и пополнить рынок высококачественной продукцией.

Особое внимание руководство фирмы уделяет развитию сырьевой базы. В 2003 году были заложены виноградники интродуцированных сортов винограда: красные Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Гаме, Изабелла, Саперави и т.д. и белые Алиготе, Рислинг, Совиньон блан, Шардоне и т.д. Саженцы винограда были завезены из Франции, Италии и стран ближнего зарубежья. Возрождая посадки элитных европейских (интродуцированных) сортов, не забывают об аборигенных сортах, таких как: Качич, Амлаху, Ауасырхуа и др., в свое время из которых готовили прекрасные вина. В ближайшем будущем намечено освоить до 500 га земли.

Решение проблемы сырьевой базы позволит значительно снизить себестоимость продукции и повысить его качество. Однако расширение сырьевой базы, внедрение новых сортов винограда требует их технологической адаптации, т.е. проведения исследований, направленных на изучение химического состава винограда и приготовленных из него виноматериалов, выявление сортов, позволяющих получить наиболее качественную продукцию, обосновать условия их переработки, разработать технологию производства виноматериалов с учетом погодно-климатических условий в Республике Абхазия. В связи с этим, исследования, направленные на совершенствование технологии красных столовых вин из винограда новых насаждений, являются актуальными.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ КОМИССИИ:

Продегустировав представленные на дегустацию образцы виноматериалов, комиссия отмечает:

1. Из виноматериалов, приготовленных купажированием наивысшую оценку получили купажи: Каберне-Совиньон (80%) + Качич (20%) -8,2 ; Каберне фран (90%) + Качич (10%) - 8,0; Мерло (60%) + Качич (40%) -8,1; Изабелла (50%) + Качич (50%) - 8,2, - которые обладали темно-рубиновой окраской, чистым, развитым ароматом с хорошо выраженными тонами черной смородины земляники и паприки.

2. Виноматериалы из сорта винограда Качич, приготовленные в различных районах Абхазии, отличались по органолептическим показателям и были оценены от 7,7 до 8,0 балла. Наивысшую оценку получили виноматериалы из Гудаутского и Очамчирского районов, которые обладали темно-рубиновой окраской, развитым, чистым ароматом с тонами шоколада и черной смородины.

3. Образцы виноматериалов, приготовленные из сорта винограда Изабелла с помощью ферментативного катализа (контроль - классический способ, без ферментов), отличались по органолептическим показателям и были оценены от 7,6 до 8,0 балла. Наивысшую оценку получили виноматериалы, которые были приготовлены с применением ферментных препаратов фруктоцим Р фруктоцим НТ. Эти виноматериалы обладали рубиновой окраской, развитым ароматом с хорошо выраженными земляничными тонами, вкус был полный, мягкий, гармоничный.

Председатель дегустационной комиссии ^^^Шта^вдучкина Т.И,

Щ%СПЫТ*Т£Л11НА8^Ш р|/. адо - .тория-- \щ\ Секретарь дегустационной комиссии ^Ж^^^тшШдько О.Н.