автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Теоретическое обоснование и совершенствование технологии красных вин путем регулирования состава фенольных веществ физико-химическими и биохимическими приемами

МАРКОСОВ Владимир Арамович

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ

ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ ВИН ПУТЕМ РЕГУЛИРОВАНИЯ СОСТАВА ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМИ И БИОХИМИЧЕСКИМИ ПРИЕМАМИ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

2 2 ИЮЛ 2010

Краснодар - 2010

004607380

Работа выполнена в Государственном научном учреждении «СевероКавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства» Россельхозакадемии

доктор технических наук, профессор Агеева Наталья Михайловна доктор технических наук, профессор Соболев Эдуард Михайлович доктор технических наук, профессор Панасюк Александр Львович доктор технических наук, профессор Кишковская Светлана Альбертовна

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится 16 сентября 2010 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 17 июня 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

канд. техн. наук

Научный консультант: Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность проблемы. Отрасль виноградарства и виноделия является приоритетной в экономике Краснодарского края. Ее возрождение наблюдается сегодня в каждом виноградо-винодельческом хозяйстве: из года в год увеличиваются посадки виноградников, объем производимых виномате-риалов, из которых в настоящее время более 55% составляет продукция, производимая из красных сортов винограда. Возросший интерес к красным винам, особенно столовым, по сравнению с белыми не случаен. В них содержится больше природных антиоксидантов, обладающих антиканцерогенными, антиалергенными, антисклеротическими и противовоспалительными свойствами, обеспечивающих профилактику многих заболеваний и корректирующих антиоксидантный статус человека. Все это определяет высокую значимость красных вин в рационе питания человека.

Определяющим фактором качества красных вин является содержание в них широкого спектра фенольных соединений (антоцианов, лейкоангоцианов, ароматических кислот, флавонолов, катехинов, процианидинов и стильбенов). Разнообразие полифенолов и многогранность их свойств требует постоянного внимания к этой группе химических компонентов вин. Фенольные соединения винограда сосредоточены преимущественно в кожице и других твердых структурных элементах грозди. В связи с этим для повышения эффективности их экстракции во время брожения применяют различные технологические приемы, направленные на увеличение степени извлечения полифенолов. Такие приемы используются как в технологии переработки красных сортов винограда (термовинификация, физико-химические и биохимические воздействия и т.п.), так и в агротехнике их выращивания (использование стимуляторов роста, удобрений, обеспечивающих накопление фенольных веществ и снижающих упругость кожицы ягоды винограда и т.п.)- Между тем, многие вопросы биохимии фенольных веществ винограда и вина изучены недостаточно, отсутствуют технологии, обеспечивающие направленное регулирова-

ние компонентного состава фенольных соединений столовых и специальных красных вин. В связи с этим исследования, направленные на изучение состава фенольных соединений в различных красных сортах винограда в зависимости от места произрастания и приемов агротехники, интенсификацию процессов их извлечения из кожицы виноградной ягоды физико-химическими и биохимическими приемами и их сохранность в процессе хранения вина являются актуальными.

1.2 Связь работы с научными программами, планами, темами.

Диссертация выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательских работ Россельхозакадемии по теме: «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых и перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий», 2001-2005 гг., № госрегистрации 120309463.

13 Цель и задачи исследований. Цель работы - теоретическое обоснование и совершенствование технологии красных столовых и специальных виноградных вин путем регулирования состава фенольных веществ физико-химическими и биохимическими приемами.

Основные задачи исследований:

- исследовать качественный состав и концентрации фенольных соединений в красных сортах винограда в зависимости от места их произрастания;

- оценить технологический запас фенольных соединений в винограде в зависимости от места произрастания и погодно-климатических факторов;

- выявить закономерности изменения количества фенольных веществ в виноградных ягодах в зависимости от агротехнических приемов выращивания винограда;

- изучить качественный состав и установить количество различных

форм фенольных соединений в красных винах в зависимости от физико-

химических и биохимических приемов в технологии их производства;

- установить закономерности изменения состава фенольных соединений в зависимости от технологических режимов переработки винограда, в том числе термовинификации и ферментации мезги;

- выявить изменение качественного состава и концентрации биологически активных компонентов красных вин в процессе хранения;

- исследовать антиоксидантные и антирадикальные свойства красных вин в зависимости от физико-химических и биохимических приемов в технологии их производства;

- установить влияние технологии производства столовых и специальных красных вин на состав и концентрацию антоцианов и фенолкарбоновых кислот;

- исследовать медико-биологические особенности красных вин, оценить их антимикробное и антивирусное действие;

- теоретически обосновать и усовершенствовать технологию производства красных вин путем регулирования состава фенольных соединений физико-химическими и биохимическими приемами;

- провести апробацию усовершенствованной технологии в производственных условиях и разработать техническую документацию на красные вина;

- определить ожидаемый экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии в производство.

1.4 Научная концепция диссертационной работы заключается в решении проблемы повышения качества и биологической ценности красных виноградных вин на основе совершенствования технологии их производства, достижения оптимальных концентраций и качественного состава фенольных веществ путем направленного использования физических, биохимических и технологических приемов с учетом результатов исследования содержания фенольных соединений в красных сортах винограда в зависимости от места произрастания, почвенно-климатических условий и агротехнических приемов.

1.5 Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена усовершенствованная технология красных столовых и специальных виноградных вин на основе сочетания физико-химических и биохимических приемов, обеспечивающих возможность регулирования состава и концентраций фенольных соединений. Выявлены закономерности накопления компонентов фенольного комплекса в виноградной ягоде в зависимости от условий произрастания винограда, природно-климатических факторов и аг-

¡»технических приемов. Установлена корреляция между суммой активных температур и количеством компонентов фенсшьного комплекса - антоциа-нов, лейкоантоцианов, ароматических кислот, флавонолов, катехинов, про-цианидинов и стильбенов.

Выявлены закономерности изменения состава фенольного комплекса красных вин, в том числе антоцианов, лейкоантоцианов, ароматических кислот, флавонолов, катехинов, процианидинов и стильбенов, в зависимости от условий и продолжительности их хранения.

Получены новые сведения об изменении компонентов фенольного комплекса, биологически активных веществ, антиоксидантной и антирадикальной активности в процессе ферментации и термовинификации мезги различных сортов винограда.

1.6 Практическая значимость. Усовершенствована технология производства столовых красных вин с применением физико-химических и биохимических приемов на основе регулирования концентрации фенольных соединений, и техническая документация на красные столовые вина «Каберне», «Столовое красное», столовое розовое "Руслан". Усовершенствованная технология внедрена на предприятиях Краснодарского края: НПООО «Сады Кубани», ЗАО АФ "Мысхако", ООО АФ "Фанагория", ООО "Долина", АОО "Витязево" и ЗАО МПБК "Южная винная компания "Очаково" с суммарным экономическим эффектом более 10 млн. рублей в период с 1999 по 2008 гг.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на второй всесоюзной конференции по биохимии винограда и вина: "Вопросы биохимии винограда и вина"(г.Москва, 1975 г.); «Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии (г.Краснодар, 2005г.); «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда» (г. Краснодар, 2006г.); «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека»^. Красноярск, 2008г.); "Пища. Экология. Качество" (г.Новосибирск, 2008г.); "Перспективы развития виноградарства и виноделия в странах СНГ" (г.Ялта, 2008г.). В полном объеме работа доложена на расширенном заседа-

6

нии ученого совета ГНУ Северо-Кавказского зонального НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии (г. Краснодар,2009г.).

1.8 Публикации: По теме диссертации опубликовано 42 научных работ, в том числе 3 монографии, 20 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 2 патента РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из 5 глав, изложенных на 289 страницах компьютерного текста, включающего 52 таблиц, 53 рисунков, заключения, списка использованной литературы, включающего 429 источников, в том числе 217- иностранных авторов и приложения.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали виноград красных сортов Каберне-Совиньон (далее по тексту Каберне), Мерло, Саперави, Красностоп анапский, Молдова, Изабелла, выращенный в различных зонах Краснодарского края (Анапский, Темрюкский районы, ЗАО АФ «Мысхако», г. Новороссийск, ЗАО АПФ «Геленджик») и республики Абхазия, сусло и виноматериалы, произведенные из указанных сортов винограда в лабораторных и производственных условиях.

2.2 Методы исследований. Концентрации основных компонентов химического состава винограда, мезги, сусла и виноматериалов определяли по методикам действующих ГОСТ и ГОСТ Р. Исследование качественного состава красящих веществ и процианвдинов проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе «Agilent Technologies». Выделение катехинов осуществляли в системе растворителей н-бутанол : уксусная кислота : вода (4:2: 1), а хроматограммы проявляли реактивом ванилина. Для измерения величины антиоксидантной активности (АОА) в пересчете на TROLOX применяли амперометрический анализатор «ЦветЯуза-01-АА» (ОАО НПО «Химавтоматика», г. Москва). Для определения антирадикальных свойств использовали метод, основанный на принципе косвенного определения количества пероксидов. Измерение массовой концентрации витаминов, органических кислот и свободных аминокислот в соке ягод и вино-материалах проводили методом капиллярного электрофореза на приборе

«Капель- 103Р». Концентрации летучих компонентов виноматериалов определяли на газожидкостном хроматографе «Кристалл 2000М» с пламенно-ионизационным детектором.

Медико-биологические исследования влияния различных сортов вин на метаболизм липидов и оксидантный статус гомогената печени и сыворотки крови крыс в состоянии стресса, а также иммунотропные эффекты вин проводили в Кубанском государственном медицинском университете. Антивирусные свойства красного вина изучали суспензией вируса табачной мозаики (ВТМ) методом половинок. Исследование влияния энотерапии на иммунитет здоровых пациентов проводили на базе санатория ЗАО "Лесная гавань", (г.Новороссийск).

Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерных программ Згайэ&а и СорЫ . Достоверность полученных данных подтверждается многократностью проведения опытов. Уровень вероятности 0,95. При планировании экспериментов (с целью сокращения их количества) использовался метод ротатабельных планов второго порядка Бокса-Хантера.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование качественного состава и концентрации фенольпых соединений красных сортов винограда в зависимости от места их произрастания и природно-климатических факторов. Проведенные исследования показали, что при идентичности качественного состава концентрации различных групп фенольных соединений (ФС) изменяются в зависимости от сорта винограда и, особенно, от места его произрастания. Известно, что сумма активных температур в республике Абхазия выше, чем в Анапском и Тем-рюкском районах Кубани. Аналогичная тенденция прослеживается в величинах концентраций фенолкарбоновых кислот (рисунок 1): они имеют наибольшие значения как в винограде, так и в винах, приготовленных в Абхазии.

Рисунок 1- Значения концентрации фенолкарбоновых кислот в виноматери-але Каберне в зависимости от места произрастания винограда

Абхазия Ш Телярюкский ■ Анапский

»рогеновая Галловая Кумаровая Онсибензойная

Выявлена наибольшая концентрация (+)катехина в ягодах винограда сорта Саперави, (-)эпикатехина - в сорте Мерло, выращенном в Краснодарском крае и республике Абхазия (таблица 1).

Исследования проведенные в период созревания винограда показали, что и в семенах и в кожице исследуемых сортов винограда содержится по пять катехинов: (-)эпигаллокатехин, (±)галлокатехин, (-)эпикатехин, (+)катехин и следы (-)эпикатехингаллата. В мякоти обнаружены следы (±) галлокатехина, (-) эпикатехина и (+) катехина.

В процессе переработки винограда в виноматериал переходят простые катехины. Галлированная форма катехинов - (-)эпикатехингаллат, содержащийся в семенах и кожице в виде следов, в виноматериалах не обнаружен. По-видимому, в процессе переработки винограда (-)эпикатехингаллат под воздействием окислительных ферментов окисляется и осаждается из раствора. Исследование гфасных столовых вин сорта Каберне свидетельствует о том, что независимо от места произрастания винограда и технологии производства вино-материалы характеризуются идентичным качественным составом катехинов. Различие состоит лишь в количественном переходе их в виноматериал.

Таблица 1- Содержание катехинов в ягодах различных красных сортов вино-

града

Место произрастания винограда Массовая концентрация, мг/дм

(+)катехин (-)эпикатехин [-) эпигаллокатехин

Каберне-Совиньон

Краснодарский край, Анапский р-н 239 105 56

Краснодарский край, Тем-ркжский р-н 202 88 65

Республика Абхазия 210 58 92

Мерло

Краснодарский край, Анапский р-н 356 250 99

Краснодарский край, Тем-рюкский р-н 218 180 66

Республика Абхазия 260 288 103

Саперави

Краснодарский край, Анапский р-н 427 265 130

Краснодарский край, Тем-рюкский р-н 386 220 104

Красностоп Анапский

Краснодарский кр, Анапский р-н 459 210 148

При обработке мезги пектолитическими ферментными препаратами количественное содержание всех катехинов в соке возрастало.

Исследования показали, что в начале созревания при появлении красных оттенков в окраске ягод при концентрации Сахаров 9-10%, технологического запаса анто-цианов 119 мг/дм3, первыми из ангоцианов появляются моношпсозиды мальввдина, дельфшвздина, пегунидша, а затем пеонвдина. По мере созревания (15-16% Сахаров) ягоды приобретают яркую окраску, а сумма ангоцианов увеличивается до 500 мг/дм3, в составе ангоцианов появляются ацилированные формы. При дальнейшем сахарона-коплении (цо 19-24%), а ангоцианов до 920-970 мг/дм3 концентрация ацилированных ангоцианов увеличивается При накоплении Сахаров до 26% содержание ангоцианов снижается до 820 мг/дм3.

Исследования ангоцианов в красных винах (таблица 2), приготовленных в Краснодарском крае и в республике Абхазия, показали существенное различие их качественного состава и концентраций отдельных компонентов.

Таблица 2 - Концентрации антоциаыов в винах, приготовленных из различных красных сортов винограда

Массовая концентрация компонентов мг/дм3 Каберне-Совиньон, Краснодар, край Каберне-Совиньон, Абхазия Гаме черный, Абхазия Мерло Абхазии Мерло Крас-нод. край Саперави Краснодар, край Крас-нос-топ анапский Изабелла Краснод. край Изабелла, Абхазия Молдова Краен., край Молдова Абхазия

Дельфишщин-3,5-0-днглнкозид 0 0 3 0 0 2 0.8 1 0.5 4 4

Цншшдин-3,5-0 ДИГЛИК0311Д 0 0 1 0.5 0 2.4 2 1 3 14 2

Петуши>ш-3,5-0- ДИГЛИКОЗЦЦ 0 0 0.9 0 0 0.6 0 0 12 7 14

Дельфннвдт-З-О-гликозид 25 0.7 0.5 1.6 0 23 22 7 19 0 4

Пеонидин-3,5-0-дигликозид 0 0 1 0 0 0 0 0 0 29 27

Мальвидин-3,5-0-дигликозид 1,7 0 0 0.5 0 4 6 3 253 114 402

Цианиднн-З-О-гликозцд 15 0 0.7 0 0 0 0 0 0 0 0

Пегунцдин-З-О-гликомщ 25 2 4 4 0.8 44 24 7 10 2 10

Пеонидш-З-О-глнкозцд 21 2 20 5 1.2 37 14 11 1 1 1

Мальвидин-З-О-гликозид 105 52 133 53 36 244 99 51 34 8 48

Дельфинидин-З-Сце-ацетп-гликозид) 20 2 3 4 2 3 3 2 0.3 0 0.4

Маливдин-3-0-(б'-гщетип-гликозчд) 32 28 6 18 20 18 22 17 20 15 46

Мальвидин -3-0-(6'-п-кумзроил-гликозвд) 0.7 5 14 6 5 29 13 4 5 1 10

Общее содержание анто-цианов 244.7 97.7 194.1 100.6 74 417 216.8 116 385.8 225 599.4

Полученные данныг свидетельствуют о том, что наибольшее количество антоцианов было в виноматериалах, произведенных из сортов винограда Изабелла и Молдова, выращенных в Абхазии. Высокая концентрация ангоцианов обнаружена в вино-материале из сортов Саперави и Красносгоп анапский (Краснодарский край). Что же касается наиболее популярных сортов винограда, то в Каберне накапливается больше антоцианов, чем в Мерло независимо от места их произрастания.

В связи с тем, что лейкоантоцианы составляют основную часть феноль-ных соединений, изучение их количественного содержания необходимо для полной характеристики дубильных веществ, входящих в состав винограда и вина. Результаты наблюдений за динамикой лейкоантоцианов в винограде показали, что по мере созревания их содержание как в семенах, так и в кожице, постепенно снижается: в семенах и кожице в начале созревания было 140 мг/г и 127 мг/г, в зрелом винограде - 96 мг/г и 83 мг/г соответственно. Количество лейкоантоцианов в семенах на всем протяжении созревания винограда было выше, чем в кожице. Использование ферментно-теплового воздействия при производстве специальных красных вин интенсифицировало экстракцию лейкоантоцианов из структурных элементов виноградной ягоды.

Известно, что основным показателем для определения времени сбора винограда принято считать содержание в нем сахара и кислот. Однако в производстве красных вин не меньшее значение имеет содержание в винограде красящих и дубильных веществ. На основании многолетних наблюдений установлены оптимальные сроки сбора винограда сорта Каберне для приготовления столовых и десертных вин. Для красных столовых оптимальными показателями срока сбора являются содержание технологического запаса красящих веществ около 1000 мг/дм3 при массовой концентрации Сахаров 19-20% и неизменяющейся более титруемой кислотности.

Наибольшее количество дубильных веществ отмечалось в начале созревания и наименьшее - в фазе полной технологической зрелости (таблица 3).

Более сухое и жаркое лето 1985 г. привело к значительно большему накоплению в винограде дубильных веществ. На содержании антоцианов это не

сказалось. Аналогичные наблюдения за изменением красящих и дубильных веществ были проведены при приготовлении специальных (десертных) вин типа кагора.

Таблица 3 - Содержание дубильных и красящих веществ в винограде сорта

Каберне поступающем на переработку, и юс изменение в процессе производства и хранения десертных вин

Объект исследования 1985 г. 1998 г. 2002 г.

Дубильные вещества Красящие вещества Дубиль- 1 Крася-ные : щие ве-вещества \ щества Дубильные вещества Красящие вещества

мг/дм3

Технологический запас в поступившем винограде 3900 1120 5400 : 1176 3420 558

После отделения сусла от мезги 2750 810 3500 774 2500 350

После трех месяцев хранения вина 2580 615 3323 ; 550 2397 258

После шести месяцев хранения вина 2490 475 3210 420 2097 205

После двенадцати месяцев хранения вина 2180 258 2774 220 1880 145

Учитывая, что при созревании винограда количество красящих веществ, достигнув максимума, начинает снижаться, мы считаем оптимальными показателями срока сбора винограда для десертного виноделия содержание красящих веществ около 1100 мг/дм3 и сахара не ниже 23-24% при не изменяющейся титруемой кислотности. В зависимости от метеорологических условий года сроки достижения таких кондиций, а, следовательно, и время сбора винограда могут значительно колебаться.

Проведенные исследования показали, что наибольшее количество флаво-нолов (49,7-52,3 мг/дм3) выявлено в виноматериалах из винограда сортов Каберне и Мерло, произраставших в Абхазии, Каберне и Саперави (Краснодарский край) - 45,7 и 52,3 мг/дм3 соответственно, а наименьшее - в вино-

материале из сорта винограда Изабелла (Абхазия) - 5,3 мг/дм3. В целом, можно отметить более высокое накопление флавонолов в виноматериалах, произведенных в республике Абхазия.

Установлено (таблица 4), что процианидины являются «компонентом местности», а их количество существенно зависит от генетических особенностей сорта винограда. Можно выделить также тот факт, что в винограде Абхазии накопление процианидина В1 меньше, чем в районах Краснодарского края. Аналогичная закономерность характерна и для двух других процианидинов, но разница менее существенна. Таблица 4 - Содержание олигомерных процианидинов в столовых

виноматериалах (средние данные за2003-2008гг. при Р=0,95)

Краснодарский край,ре публика Абхазия Процианидины, мг/дм3

В, В2 В3

Каберне-Совиньон

Краснодарский край 118 23 12

Абхазия 26 18 13

Мерло

Краснодарский край 104 23 44

Абхазия 19 14 | 12

Саперави, Краснодарский край

Анапский район 66 24 22

Темрюкский район 58 28 44

Изабелла

Краснодарский край 23 23 18

Абхазия 26 18 13

Молдова

Краснодарский край 162 20 48

Абхазия 54 15 30

Красностоп анапский

Краснодарский край | 84 42 18

3.2 Исследование закономерностей изменения состава и количества фенольных веществ в ягодах винограда и вине в зависимости от агротехнических приемов выращивания винограда. Содержание фенольных веществ (катехинов и процианидинов) в винограде зависит от четырех основных агроэкологических факторов: сорта винограда, степени зрелости, условий и места его произрастания, агротехнологии. При этом наибольшее влияние агроэкологические факторы оказывают на концентрацию таких полифенолов, ках катехингаллат и антоцианидины.

На примере виноградарских хозяйств Краснодарского края выявлена корреляция между степенью зрелости винограда и массовой концентрацией антоцианов: установлено, что наибольшее количество антоцианов в винограде достигается при концентрации Сахаров 18,4-20,0 г/100 г/см3. При повышении сахаристости ягод наблюдалось увеличение суммы фенольных соединений (ФС), однако количество антоцианов стабилизировалось или возрастало незначительно (на 3-5%). Накопление танинов коррелировало с изменением суммы ФС: чем больше сумма ФС, тем больше содержание танинов.

Проведенные в течение 2000-2006 г.г. исследования показали, что концентрация компонентов фенольного комплекса также существенно варьирует в зависимости от урожайности виноградного растения (таблица 5). Таблица 5 - Изменение фенольных веществ в зависимости от урожайности

виноградного куста

Вариант Урожайность,кг/куст Концентрация, мг/дм3 Дегустационная оценка вина, балл

суммы ФС антоцианов

1 1,8 3540 260 8,2

2 2,4 3200 200 8,0

3 3,3 2680 144 7,8

контроль 3,8 2330 146 7,6

Выявлено существование корреляции между урожайностью виноградного куста и суммой фенольных соединений в виноградной кожице.

Полученные результаты подтверждают тезис, что виноградное растение получает определенную долю солнечной энергии, которую затем «самостоятельно распределяет». Следовательно, чем больше нагрузка виноградного куста урожаем, тем меньшая доля энергии, в том числе фотосинтетической, «достается» каждой грозди, тем меньшее количество фенсшьных соединений синтезируется.

В результате проведенных исследований установлено, что обработка винограда растворином, теллурой и кристалоном способствует увеличению концентрации как суммы ФС, так и антоцианов. Учитывая специфику образования. ФС, можно считать, что использование перечисленных препаратов способствует интенсификации процессов фотосинтеза, при активном протекании которого синтезируется наибольшее количество соединений фенольно-го комплекса.

Результаты исследований (1998-2004 г.г.) показали, что количество различных форм ФС зависит от вида примененного пестицида и действующей системы защиты виноградного растения от вредителей и болезней. Особенно заметным влияние пестицидов было на антоцианы, катехины и флавонолы через 15 суток с момента их использования. Такое снижение концентраций полифенолов можно объяснить по-разному. Во-первых, попадание пестицидов на ягоду, их проникновение в сок приводит к снижению активности многих ферментных систем и фотосинтеза в целом. Во-вторых, фенольные вещества проявляют «защитное» действие, предохраняя многие компоненты (аминокислоты, витамины и т.п.) сока от трансформации под действием пестицидов. Сравнительный анализ показал, что при технической зрелости винограда концентрация антоцианов изменялась от 79,6 мг/100г при использовании бордосской смеси до 92,4 мг/100г при обработке виноградников по схеме метаксил 2,5 кг/га + тиовит 8 кг/га. Наибольшее количество лейкоан-тоцианов выявлено также при обработке по схеме метаксил 2,5 кг/га + тиовит 8 кг/га. Обработка виноградников по схеме метаксил 2,5 кг/га + фалькон 0,4 л/га привела к увеличению количества катехинов и флавонолов. Таким обра-

зом, полученные результаты позволяют считать, что правильно и в срок примененные средства защиты винограда не только не снижают содержание фе-нольных соединений в виноградной ягоде, но и активируют их накопление.

3.3 Изменение состава и концентрации фенольных соединений в красных винах в зависимости от физико-химических и биохимических приемов, условий переработки винограда и продолжительности хранения вина.

В последние годы разработаны новые ферментативные композиции, обладающие сильным мацерирующим эффектом и способствующие насыщению мезги, сусла или виноматериала фенольными веществами. В связи с этим для проведения экспериментов с целью производства столовых красных вин были выбраны ферментные препараты лафаза Ж, лафаза 60 и экстрализ (Франция), обладающие пектолитической, протеолитической и (3-глюканазной активностями. Исследования проводили по нескольким технологическим схемам столовых и специальных вин, включающим настаивание мезги с ферментацией и без нее, брожение мезги с предварительным внесением ферментных препаратов, термовинификацию с ферментацией и без нее. Данные исследований показали, что использование ферментного препарата лафаза НЕ способствует быстрому и достаточно полному экстрагированию фенольных составляющих кожицы, в том числе суммы полифенолов и антоцианов (рисунок 3).

Существенно увеличивается также концентрация в виноматериале кате-хинов, способных придать напитку терпкость и даже горчинку. Менее активны относительно экстракции фенольных веществ лафаза 60 и, особенно, экстрализ, содержащий активную (3-глюканазу. Аналогичная динамика роста концентрации ФС наблюдалась при использовании и других ферментных препаратов. Разница состояла только в том, что при применении препарата экстрализ продолжительность ферментации была значительно больше, что объясняется особенностью структуры фермента.

ФС, мг/дм3 500 400 300 200 100 а 0

каюхимов

ангоцианои

Рисунок 3 - Концентрация полифенолов в виноматериале в зависимости от

дозировки ферментного препарата лафаза НЕ Выявлены следующие закономерности изменения различных фракций полифенолов в зависимости от типа ферментного препарата: для ферментных препаратов тренолин руж и экзаром (контрольные варианты) характерно увеличение всех исследуемых фракций фенольного комплекса с возрастанием дозировки препарата; однако при внесении тренолин руж экстрагируется большее количество катехинов и танинов; применение препарата лафаза НЕ обеспечило наибольший прирост как суммы, так и отдельных фракций ФС, особенно катехинов и танинов; при этом наибольший прирост количеств ФС наблюдался при увеличении дозировки препарата с 3 до 4-х г/100кг мезги; при использовании ферментного препарата лафаза 60 закономерно увеличиваются количества всех исследованных компонентов фенольного комплекса; внесение препарат экстрализ обеспечило умеренный прирост количеств ФС при увеличении дозировки фермента.

Установлено (таблица 6), что с увеличением дозировки ферментных препаратов закономерно уменьшается концентрация в экспериментальных вариантах виноматериалов высокомолекулярных соединений - белка, полисахаридов и суммы коллоидов, которые способны гидролизоваться под действием использованных ферментных препаратов.

Таблица 6 -Влияние ферментных препаратов на концентрацию

высокомолекулярных соединений в виноматериале

Дозировка ферментного препа- Массовая концентрация, мг/дм3

рата белка общего азота полисаха- суммы кол-

ридов лоидов

1. Контроль, без ферментов 34,6 1228 965 1246

2 Тренолин руж (контроль)

2.1 мл/100 кг мезги: 1,0 28,6 1186 966 1056

2.2 1,5 24,2 1098 910 986

2.3 2,0 22,8 1134 864 934

3 Лафаза НЕ

3.1 г/100 кг: 2,0 21,8 1056 882 1012

3.2 3,0 17,0 988 816 896

3.3 4,0 15,4 964 756 862

3.4 5,0 12,6 1010 688 818

4 Лафаза 60

4.1 г/100 кг: 1,0 22,8 1160 874 964

4.2 2,0 16,2 1228 786 792

4.3 3,0 11,6 1340 710 786

5 Экстрализ

5.1 г/100кг: 3,0 18,4 1234 912 1020

5.2 4,0 6,6 1267 836 984

5.3 6,0 4,8 1316 766 886

На наш взгляд, начало увеличения концентрации общего азота свидетельствует о завершении гидролиза сложных комплексов белок-полисахарид или белок-полифенол с образованием белков и последующем их ферментативном разрушении. Сравнение полученных результатов подтвердило эффективность использования ферментных препаратов, особенно группы лафаза, для снижения концентраций высокомолекулярных соединений и тем самым для пролонгирования устойчивости виноматериалов к коллоидным помутнениям.

Исследование термообработки при производстве столовых вин показало, что при надевании мезги до 55-60°С содержание красящих веществ было в 1,3-1,6 раза больше, чем в образцах без тепловой обработки. Содержание суммы ФС веществ во всех опытных винах с применением ферментных пре-

паратов и непродолжительного нагрева было на 15-30% выше, чем в контрольных образцах.

Эксперименты по применению ферментативного катализа в технологии специальных вин свидетельствуют об активации процесса экстрагирования различных групп полифенолов с помощью внесенных ферментных препаратов. Наибольший прирост полифенолов, особенно, антоцианов, в сравнении с контролем обеспечило внесение препаратов лафаза НЕ и лафаза термо.

На основании проведенных исследований установлена оптимальная концентрация ФС, обеспечивающая получение столовых виноматериалов с нарядной окраской и высокими органолептическими достоинствами, составляет: при использовании ферментации - суммы фенольных соединений 2230-2610 мг/дм3, антоцианов - 270-340 мг/дм3; при термовинификации - суммы фенольных соединений 2780-3240 мг/дм3, антоцианов - 420-580 мг/дм3.

Оптимальная концентрация фенольных соединений, обеспечивающая получение высококачественных специальных виноматериалов составляет: при использовании ферментации - суммы фенольных соединений 3040-3700 мг/дм3, антоцианов - 470-580 мг/дм3; при термовинификации - суммы фенольных соединений 2890-3500 мг/дм3, антоцианов - 420-580 мг/дм3.

Проведен корреляционный анализ взаимосвязи между дегустационной оценкой вин и концентрациями фенольных соединений. Полученная модель зависимости дегустационной оценки столового и специального виноматериалов от накопления различных форм полифенолов при множественном коэффициенте детерминации Я2 = 64 % выражается следующими уравнениями (таблица 7) в зависимости от типа ферментного препарата. В представленных уравнениях: у - дегустационная оценка; XI - массовая концентрация суммы ФС, г/дм3; х2 - массовая концентрация танинов, г/дм3; х3 - массовая концентрация катехинов, г/дм3; х4 - массовая концентрация антоцианов, г/дм3.

В результате анализа многофакторной системы установлено, что на ор-ганолептическую оценку столовых красных вин наибольшее положительное влияние оказали антоцианы и их совместное воздействие с суммой полифенолов, далее - танины. Отрицательное влияние оказали кислоты, в том числе летучие, и, особенно, катехины. Несколько иные результаты получены при исследовании взаимосвязи между концентрациями полифенолов и дегустационной оценкой специальных вин (рисунок 4).

Таблица 7 - Результаты корреляционного анализа между дегустационной

оценкой вин и концентрацией фенольных соединений

Столовый виноматериал Специальный виноматериал

Лафаза НЕ

18% 24% 17% 23% у =5,5+0,37х1+1,06х2-0,28х3 +0,30х4 20% 10% 18% 24% у = 4,7+1,12х1+1,05х2-0,28хз +0,55x4

Лафаза 60

21% 17% 20% 22% у = 6,1+0,17х1+0,26х2-0,27х3 +0,28x4 20% 9% 17% 24% у = 4,3+1,17х1+1,12х2-0,32хз +0,53x4

Экстрализ

18% 22% 22% 24% у = 5,7+0,17x1+0,26x2 -0,27хз +0,18x4 20% 12% 16% 22% у = 4,9+0,88x1+1,00x2-0,18x3 +0,22х4

Достаточно близкое влияние на ее величину оказали сумма фенольных соединений, антоцианов и танинов, а катехины, как и в случае столовых вин, оказали отрицательное влияние на качество специального вина. Неучтенные факторы (около 7%) имели значительно меньшую долю влияния в сравнении со столовыми винами. Очевидно, это обусловливается наличием в специальном вине высокой концентрации Сахаров, которые смягчали влияние как ка-техинов, так и (особенно) органических кислот.

Рисунок 4 - Влияние различных фенольных соединений на дегустационную оценку специальных вин Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о существенном влиянии компонентов фенольного комплекса на дегустационную оценку как столовых, так и специальных красных вин.

На рисунке 5 на примере виноматериала Каберне наглядно отображено влияние технологии производства вина, в том числе ферментативного катали-

за на накопление в нем процианидинов. Показано что тренолин руж и флюда-за в наибольшей степени влияют на величину концентрации процианидина Вг, в остальных вариантах наблюдаются близкие величины приростов концентрации процианидинов всех исследованных групп. Установлено, что продолжительная мацерация мезги, длительное брожение при температуре 18 -25 °С способствует повышению количества всех групп процианидинов.

мг/дм3

Рисунок 5 - Влияние технологии производства вина Каберне на концентрацию процианидинов, мг/дм3 При последующем хранении вин в анаэробных условиях может происходить спонтанный гидролиз С-С- связей процианидинов, образующиеся при этом карбоксильные катионы вступают в реакцию с другими полифенолами с образованием окрашенных конденсированных форм, имеющих устойчивую окраску. В результате таких процессов при хранении концентрация процианидинов снижается.

Представленные в таблице 8 материалы (средние данные за 3 года) исследований свидетельствуют о том, что содержание ресвератрола в красных винах изменяется в зависимости от сорта винограда и места его произрастания. Наибольшее количество ресвератрола характерно сорту Саперави, что, скорее всего, определяется генотипическими особенностями сорта и его фо-

тосинтезирующим аппаратом. Выявлена корреляция между суммой активных температур и накоплением исследуемого вещества - наибольшее количество ресвератрола было в районе Мысхако, где наблюдали и наибольшее значение суммы активных температур за анализируемый период времени. Установлена динамика накопления ресвератрола в зависимости от технологии производства вина. Полученные сравнительные результаты показали, что при брожении мезги в производстве столового вина накопление ресвератрола протекало равномерно за весь период наблюдения. При изготовлении специального вина заметное увеличение его количества произошло после внесения этилового спирта.

Таблица 8 - Массовая концентрация ресвератрола в различных красных сортах винограда, мг/дм3

Сорт винограда Район произрастания винограда

Темрюкский Анапский Мысхако

Каберне-Совиньон 0,35 0,54 0,90

Мерло 0,66 0,66 0,86

Саперави 0,82 0,86 1,02

Статистическая обработка полученных результатов исследований показала следующее распределение доли влияния различных факторов на количество ресвератрола в столовых винах: продолжительность контакта - 42%; ферментация - 26%; перемешивание - 18%; прочие факторы - 14%.

В специальном вине на динамику извлечения ресвератрола существенное влияние оказывают не только ферментация и продолжительность контакта мезги и жидкой фракции, но и температура, а также введение этилового спирта. В связи с этим рассчитанные доли влияния факторов имеют следующий вид: продолжительность контакта - 32%; ферментация - 20%; спиртование - 22%; перемешивание - 18%; прочие факторы - 8%.

Рисунок 5 - Изменение аншоксидантной активности красных столового (а) и специального (б) вин сорта Каберне при хранении 1 год:

1 и 7 - традиционная технология; 2 и В - ферментация тренолин руж; 3 -брожение мезги при 14 до 18°С; 4 - брожение мезги с орошением «шапки»; 5-брожение мезги с перемешиванием С02; 6 - брожение мезги при 14 до 18°С с ферментом тренолин руж; 9- термовинификация мезги при 40-45°С, подбражи-вание и спиртованием при 22-28°С; 10- подбражива-ние мезги (14-18°С), тренолин руж; 11- настаивание мезги (14-18°С); 12 - ферментация мезги препаратом тренолин руж, настаивание мезги (14- 18°С), подбра-живание и спиртование.

В процессе хранения наблюдается трансформация ресвератрола: еш количество снижается более чем в 2 раза, особенно в столовом вине. Таким образом, для применения в энотерапии следует рекомендовать молодые красные вина, в которых велика концентрация ресвератрола, или кагоры в год их производства.

Графическое изображение наглядно показало снижение и изменение ан-тиоксидантной активности в обоих типах вин (рисунки 5 а и б). В столовых винах их значения в целом меньше, чем в специальных (рисунок 56), о чем свидетельствует большая площадь внешнего шестиугольника. Эти результаты позволяют считать, что для эффективного применения в энотерапии рекомендуются красные вина, не подвергающиеся выдержке или продолжительному хранению.

На основании исследования физико-химических и биохимических превращений фенольных соединений в ходе технологической переработки винограда и хранения вина мы получили возможность совершенствовать технологию производства красных вин путем использования мацерации и применения ферментных препаратов. 4 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ

ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ ВИН ПУТЕМ РЕГУЛИРОВАНИЯ СОСТАВА ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМИ И БИОХИМИЧЕСКИМИ ПРИЕМАМИ Главная технологическая задача в производстве красных вин сводится к обеспечению благоприятных условий для извлечения из твердых элементов виноградной грозди красящих и ароматических веществ и сохранение их на отдельных стадиях формирования и созревания вина. Методологические подходы к созданию современных технологий производства красных вин представлены на рисунке б. Для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных, ароматических и других веществ не только из кожицы, но и из семян, брожение на мезге проводят при температуре 28-30°С при многократном перемешивании бродящей массы. При брожении мезги наиболее полно выделяется энотанин семян, который принимает участие в образовании окраски и придает мягкость вкусу. Кроме того, «шапка» мезги контактирует с воздухом и в ней протекают окислительные процессы с образованием и накоплением сложных эфиров, составляющих основу букета вина. Брожение мезги в условиях повышенного давления СОг осуществляют в специальных бродильных резервуарах при перемешивании шапки внутри резервуара диоксидом углерода, который забирают компрессором из газовой камеры и вновь подают тем же компрессором в резервуар через барботер под шапку.

Рисунок 6 - Современные подходы к технологии красных вин

При этом способе обеспечиваются хорошие условия для экстрагирования антоцианов и дубильных веществ, регулирования температуры брожения и исключения инфекции. Однако обогащение вина ароматическими веществами происходит в меньшей степени, поскольку минимален доступ кислорода воздуха, аппаратурное оформление процесса брожения усложняется.

Обработка мезги теплом обеспечивает получение хорошо окрашенного сусла и осуществляется тремя способами. Нагрев мезги горячим суслом осуществляется по замкнутому контуру аппарат - теплообменник - аппарат, что создает непрерывный процесс мацерации мезги. Режим тепловой обработки мезги выбирается с помощью номограмм. При экстрагировании мезги горячим суслом теряется окраска вследствие воздействия оксидаз.

Важным преимуществом термообработки является исключение трудоемкого процесса брожения на мезге, легкость контроля и регулирования накопления ФС семян, предающих особую мягкость и бархатистость вкусу вина.

Комбинированная обработка мезги с экстрагированием красящих веществ в процессе ее подбраживания позволяет получить сильно окрашенное сусло, которое после сбраживания обеспечивает получение типичных красных виноматериалов высокого качества.

Материалы исследований позволяют сформулировать основные положения перспективной технологии производства столовых и специальных красных вин. В основу разработанной технологии положены принципы интенсификации процесса экстракции компонентов фенольного комплекса в зависимости от типа вина (столовое или специальное) с учетом максимального сохранения биологически ценных компонентов виноградной ягоды включая, антиоксиданты.

Для осуществления разработанных решений предложен технологический комплекс (рисунок 7). Комплекс предусматривает технологические устройства для производства столовых и специальных вин. При этом в технологии столовых вин производится орошение бродящей мезги подогретым суслом в резервуаре.

Для интенсификации процесса экстракции фенольного комплекса и стимуляции процесса брожения предусматривается, начиная с 4-5-х суток брожения, отделение самотечной фракции бродящего сока, его смешивание с гомогенизированными винными дрожжами и 2-Зх-кратное орошение бродящего виноградного сырья этой смесью, при этом смесь бродящего сока и винных дрожжей нагревают в теплообменнике 12 до температуры 35-40°С и дополнительно в нее вводят смесь диоксида серы и диоксида углерода из расчета 50-70 мг/дм3 диоксида серы и диоксида углерода из расчета создания избыточного давления 0,07-0,1 МПа.

При производстве столовых вин в начале процесса происходит забражи-вание мезги за счет ферментов ягоды. Такой процесс продолжается 3-4 суток. Поэтому начиная с 4-х-5-х суток возможно отделение забродившей массы от твердых частей виноградного сырья. Недостаток ферментных систем приводит к замедлению и даже остановке брожения и образованию недобро-да. Для предупреждения этого отделяют самотечную фракцию бродящего сока и смешивают с гомогенизированными винными дрожжами.

При этом гомогенизацию проводят до достижения однородной сметано-образной консистенции. Это способствует частичному разрушению клеток дрожжей и гидролиз их содержимого, благодаря чему происходит подкормка дрожжей естественными компонентами клеток, а не искусственно введенными солями металлов. 2-Зх-кратное орошение бродящего виноградного сырья этой смесью обеспечивает повреждение поверхности твердых частей виноградного сырья, усиление экстракции и растворения фенольных веществ кожицы винограда, переход в среду различных антиоксидантов, в том числе фенольной природы.

Осуществлена статистическая обработка экспериментальных данных о влиянии различных технологических приемов на качество красных столовых и специальных вин и их антиоксидантное действие (АОА). Обобщены данные по 6 хозяйствам Краснодарского края - АФ "Южная", ЗАО "Мысхако", ООО "Кубань-Вино", ЗАО АФ "Фанагория", АФ "Кавказ" и СПК "Геленджик".

Рисунок 7 - Усовершенствованная аппаратурно-технологическая схема производства красных виноматериалов: 1-бункер-питатель; 2-дробилка-гребнеотделитель; 3- сульфитодозатор; 4, 8, 15 мезго-насос; 5, 6, 16 - сгекатель; 7- емкость для обработки мезги горячим суслом; 9 - емкость для сусла; 10- насос ВЦН-10; 11- насос для перекачки горячего сусла; 12- теплообменник для подогрева сусла; 13 - подогреватель мезги, 14- термосбраживатель; 17-пресс; 18- термоемкость для охлаждения сусла. Влияние различных природно-климатических факторов обобщены под наименованием "хозяйство", агротехнических приемов и генетических особенностей винограда - сорт винограда. В табл.9 представлены доли влияния различных факторов на величину антиоксидантной активности и органолеп-тическую оценку Д, балл.

Исследования показали, что на антиоксидантную активность столовых вин наибольшее влияние оказали концентрация биологически активных веществ (БАВ), многие из которых участвуют в формировании окислительно-восстановительной системы вина; далее следуют сортовые факторы и условия брожения, а наименьшее - концентрация антоцианов.

Доля влияния различных факторов на дегустационную оценку столовых вин распределилась иначе: сорт винограда>сумма полифенолов >хозяйство>

концентрация антоцианов. Кроме того, важное значение имели условия брожения и ферментативный катализ.

Таблица 9 - Доля влияния различных факторов на АОА и дегустационную

оценку красных вин, %

Фактор Столовые вина Специальные вина

АОА д. АОА Д

1. Хозяйство 8,0 14,9 8,0 21,2

2. Сорт винограда 12,2 16,3 14,8 23,8

3. Брожение 12,8 10,8 3,4 1,4

4. Ферментативный катализ 11,6 10,2 15,6 13,2

6. Диоксид серы 6,4 6,0 1,2 3,6

7.Сумма фенольных веществ 10,6 16,2 16,6 18,8

8.Количество антоцианов 4,2 13,4 6,2 19,6

9. Количество БАВ 18,5 5,8 14,2 1,2

10. Количество мономерных форм полифенолов 12,5 3,2 12,5 6,2

11 .Прочие факторы 3,2 3,2 4,3 9,8

Проведенная статистическая обработка показала, что формирование качества специальных вин зависит, прежде всего от условий выращивания винограда, в том числе его сортовых особенностей.

Сопоставление полученных данных показало, что ферментативный катализ более эффективен в производстве специальных вин, в то время как условия брожения при выработке столовых вин.

Методом корреляционного анализа оценено влияние различных факторов на концентрацию различных форм фенольных веществ (таблица 10). Установлено, что концентрация суммы полифенолов в наибольшей степени обусловливается условиями брожения и ферментативным катализом, далее следуют сортовые особенности винограда. На накопление в столовом вине антоцианов примерно в равной степени влияли как технологические приемы -брожение, применение диоксида серы, ферментативного катализа, так и особенности сорта винограда и агротехника выращивания. Катехины и танины -это компоненты фенольного комплекса, в наибольшей степени зависящие от

сортовых особенностей винограда и условий его выращивания. Среди технологических факторов наибольшее значение имеют условия брожения.

Долевое влияние отдельных факторов на количество БАВ: сорт винограда > хозяйство > концентрация диоксида серы. Среди технологических факторов именно концентрация диоксида серы является ведущим. Таблица 10 - Доля влияния различных факторов на состав фенольного

комплекса красных столовых вин, %

Фактор Наименование компонентов фенольного комплекса

сумма ФВ антоци-аны катехи-ны танины БАВ

1. Хозяйство 6,2 15,6 22,8 22,4 21,7

2. Сорт винограда 16,4 17,9 26,2 28,0 26,4

3. Брожение 28,8 18,8 16,2 18,6 14,6

4. Ферментативный катализ 28,3 18,4 16,0 13,5 16,0

6. Диоксид серы 14,8 16,8 14,7 14,7 18,6

7. Прочие факторы 5,5 10,5 4,1 2,8 2,7

Возможно, это объясняется тем, что многие БАВ склонны к окислению, а наличие и, особенно, высокие концентрации диоксида серы обеспечивают их сохранность.

Анализ данных рисунка 8 свидетельствует о том, что в процессе производства специальных вин доля влияния различных факторов на концентрацию компонентов фенольного комплекса идентична: термовинификация > ферментативный катализ > сортовые особенности. Закономерно возросла роль термовинификации, т.к. действие высоких температур приводит к усилению экстракционных процессов из твердых элементов ягоды, благодаря чему формируется типичность вина, в том числе его окраска. В сравнении со столовыми винами в среднем возросла роль такого фактора, как сортовые особенности. Возможно, в этом отражается значимость механических свойств кожицы, ее прочность, от которых зависит экстрагируемость компонентов фенольного комплекса и, в первую очередь, антоцианов, при повышении температуры или использование ферментативного катализа.

На величину антиоксидантной активности (АОА) красных вин существенное влияние оказали технология производства и продолжительность хранения. Наибольшее значение АОА имели варианты столовых вин, произведенные с применением ферментативного катализа кожицы. В целом, следует

Прочие факторы 2%

е) 4%

Рисунок 8 - Доля влияния различных факторов на концентрацию фенольных веществ в специальных красных винах отметить, что в специальных винах величина АОА была выше, чем в столовых. Возможно, это объясняется наличием большего количества этанола и его активным участием в экстракции ресвератрола.

Многолетние эксперименты показали, что ингибирование активности свободных радикалов зависит от сортовых особенностей винограда и условий производства вина. Из проанализированных вин наибольшая антирадикальная способность выявлена у виноматериалов из сорта винограда Саперави, приготовленного с применением ферментации мезги препаратом флюдаза в оптимальной концентрации.

Установлено, что увеличение концентрации как суммы полифенолов, так и отдельных ее компонентов - катехинов и танинов, приводило к увеличению антиоксидантной активности и антирадикальных свойств.

Полученные данные согласуются с выводами ряда авторов, которые оценивали антиокислительные свойства танинов по ингибированию супер-

ФВ

Рисунок 9 - Корреляционная зависимость между массовой концентрацией суммы фенольных веществ и антирадикальными свойствами (1С50) оксидрадикалов, генерируемых системой оксидаз и радикалов в процессе реакции Майярда.

Выявлена корреляционная зависимость между массовой концентрацией суммы фенольных веществ и антирадикальными свойствами, выражаемая прямой линией (рисунок 9). При этом установлено, что при больших концентрациях полифенолов степень расхождения в параллельных испытаниях значительно ниже, чем при меньших концентрациях суммы фенольных соединений. Аналогичные результаты получены при статистической обработке зависимости антирадикальных свойств от концентрации катехинов. Полученные результаты показали наличие корреляции между антиоксидантными и антирадикальными свойствами. Возможно, более высокие значения антирадикальной и антиоксидантной активности в виноматериалах, произведенных с применением ферментативного катализа, связаны с повреждением различных компонентов твердых элементов мезги, включая виноградные семена. Со-

гласно полученным данным, для производства вин в целях энотерапии целесообразно использовать ферментативный катализ подогретой мезги, при этом в состав мультэнзимной композиции ферментов должны входить пектиназы, целлюлазы, глюканазы, полигалактуроназы.

На основании проведенных исследований усовершенствована технология красных столовых вин, внедрение которой на 6 винодельческих предприятиях Краснодарского края обеспечило получение суммарного экономического эффекта более 10 млн. рублей в период с 1999 по 2008 гг.

5 ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ

КРАСНЫХ ВИН

Исследовали антимикробные и антивирусные свойства красного вина сорта Каберне и отдельных компонентов их фенольного комплекса. Испытания антимикробной активности проводили методом лунок в агаризованном геле. Тест-объектами служили Stafilococcus aureus штамм № 209 и Echericcia coli. В результате испытания оказалось, что красное столовое вино подавляет рост кишечной палочки, золотистого стафилококка и обладает вирулицидны-ми свойствами, снижая количество некрозов на 60-65%. Из отдельных фе-нольных соединений, выделенных из вина, слабым действием по отношению к грамотрицательным микроорганизмам обладают сиреневая кислота и сумма антоцианов. Антивирусные свойства проявили п-кумаровая кислота (главным образом фракция ее цис-изомера, выделенная препаративно), а также фракция вина после извлечения из него антоцианов. Предполагается, что в данном случае антивирусные свойства вина обусловлены наличием комплекса кате-хинов и некоторых оксикоричных кислот, так как полное удаление антоцианов из вина не уничтожает обнаруженного эффекта.

Исследование антивирусных свойств отдельных катехинов показало, что сильные ингибирующие свойства проявляют (-)эпикатехин и (+)катехин, более слабое (-)эпигаллокатехин. Совершенно лишен ингибирующих свойств по

отношению к вирусам (±) галлокатехин. В условиях опыта не проявили антивирусной активности п-оксибензойная, протокатеховая, сиреневая и кофейная кислоты.

Таким образом, биохимические исследования показали, что красное вино сорта Каберне содержит достаточно большой набор фенольных соединений, которые обладают высокой биологической и питательной ценностью.

Установлено, что наличием антиоксидантов, а, следовательно, и антиок-сидантной активностью обладают все типы вин, в том числе произведенные из белых сортов винограда. Экспериментами на животных (белые мыши) показано, что эффект от применения белых и красных вин существенно не отличается. В тоже время именно красные вина оказали снижение холестерина, что не отмечено ни в водном варианте с белыми винами. Как видно из полученных данных (таблица 11), введение животным виноградных вин приводит к повышению уровня антиоксидантов в печени и сыворотке крови, что свидетельствует об их высокой антиатерогенной активности. Кроме того, использование вина, содержащего собственные антиокси-данты, способствовало снижению выброса липидов, повышало восстановительные функции организма. Наблюдается значительно меньшее снижение активности ферментов как в печени, так и в сыворотке крови. Прием человеком различных вин приводил главным образом к активации лимфоцитов крови (рисунок 10), но не к количественным показателям в субпопуляционном составе лимфоцитов. Таким образом, каких-либо заметных различий в имму-нотропных эффектах, в том числе и негативных, по влиянию вин, имеющих высокое и низкое содержание дигликозидов антоцианов на рецепгорный аппарат лимфоцитов здоровых лиц, не обнаружено.

Таблица 11 - Влияние полифенолов белых и красных вин на метаболизм ли-пидов и оксидантный статус гомогената печени и сыворотки

крови крыс в состоянии стресса

Показатели Контроль Стресс Виноматериалы + стресс

Первенец Магарача Херес Саперави ■Срасно-стоп

Гомогенат печени

1.общие липи-ды,мг/кг 164,3 124,8 176,2 166,8 167,5 171,2

2.¿(-токоферол, нмоль/г 42,3 22,5 30,4 34,3 29,5 29,7

З.аскорбиновая к-та,мкмоль/г 1,68 1,12 1,26 1,42 1,52 1,38

4.каталаза,мкмоль Н202 мин/мг 64,8 53,5 61,8 62,4 66,2 62,7

5.диеновые конь-югаты, нмоль/г 11,6 13,8 11,0 10,2 10,8 10,2

Сыворотка крови

1 .общие липи-ды,мг/мл 5,4 3,8 4,3 4,6 4,0 4,1

2. атерогенные липопротеины, мг/мл 1,7 3,2 1,9 1,7 1,7 1,6

3. параоксоназа, нмоль/ мл*мин 241 168 248 256 244 238

4. аскорбиновая к-та,мкмоль/л 62,6 38,6 46,6 45,2 44,8 52,8

5. а -токоферол, нмоль/мл 12,4 8,6 11,6 11,0 11,2 11,9

6. диеновые конь-югаты, нмоль/г 16,7 31,4 18,7 18,2 25,6 23,2

Анализ популяционного и субпопуляционного состава лимфоцитов периферической крови после приема различных вин показал, что «непродолжительное применение вин», не приводило к значимым нарушениям и изменениям в субпопуляционном составе лимфоцитов, несущих рецепторы следующих антигенных маркеров СОЗ+, СБ4+, С016+, СБ 19+ независимо от применяемых вин.

здоровых лиц, не обнаружено. Анализ популяционного и субпопуляционного состава лимфоцитов периферической крови после приема различных вин показал, что «непродолжительное применение вин», не приводило к значимым нарушениям и изменениям в субпопуляционном составе лимфоцитов, несущих рецепторы следующих антигенных маркеров СБЗ+, СБ4+, СБ 16+, СО 19+ независимо от применяемых вин.

|В Ч.ОИфОЛЬ

Каберне р херес и' Моядооа

Р

исунок 10 - Экспрессия активационных рецепторов лимфоцитов здоровых доноров при приеме различных вин

Антиоксидантное, антирадикальное действие красных вин связывают с наличием и превращениями широкого спектра фенольных соединений и, особенно,катехинов, флавонолов, процианидинов, стильбенов, в частности рес.вератрола. В связи с этим исследование антиоксидаятной активности в винограде и красных винах Кубани представляет большой научный интерес и может иметь существенное прикладное значение для энотерапии в таком курортном регионе, каким является Краснодарский край.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Теоретически обоснована и усовершенствована технология производства красных виноградных вин путем регулирования в них состава фенольных веществ, основанная на применении физико-химических и биохи-

мических приемов - термовинификации, ферментативного катализа с использованием ферментных систем гомогенизированных винных дрожжей или ферментных препаратов.

2. Получены новые сведения о качественном составе и концентрациях различных компонентов фенольного комплекса красных виноградных вин -ароматических кислот, катехинов, танинов, антоцианов, антоцианов - дигли-козидов, лейкоантоцианов, флавонолов, процианидинов, стильбенов в зависимости от места и условий произрастания винограда и технологии производства вин. Массовая концентрация фенольных веществ, в том числе антоцианов, ароматических кислот, катехинов зависит от сорта винограда, места его произрастания и метеорологических условий года. Установлена корреляция между накоплением фенольных соединений в ягодах винограда и суммой активных температур.

3. При идентичности качественного состава концентрации ароматических кислот изменяются в зависимости от сорта винограда и, особенно, от места его произрастания. Наибольшая концентрация ароматических кислот выявлена в красных сортах винограда и красных винах Абхазии, в Анапском и Темрюкском районах Краснодарского края, что коррелирует с суммой активных температур. В красном винограде и вине значительная часть ароматических кислот находится в связанном виде.

4. Качественный состав катехинов является сортовой особенностью красных сортов винограда независимо от места произрастания, погодных условий и приемов агротехники. Концентрация катехинов существенно изменяется в зависимости от места произрастания и сорта винограда. Наибольшее количество (+)катехина выявлено в сорте винограда Красностоп Анапский (Краснодарский кр, Анапский р-н), Саперави и Мерло (Краснодарский кр, Анапский р-н). Накопление (-)эпикатехина также наибольшее в сорте Мерло, выращенном в Краснодарском крае и республике Абхазия. В процессе переработки винограда в виноматериал переходят простые катехины. Галлирован-ная форма катехинов, в виноматериалах не обнаружена.

5. При исследовании антоцианов выявлена следующая закономерность: в виноматериалах из одних и тех же красных сортов винограда при идентичных

условиях переработки накопление антоцианов в Абхазии выше, чем в Краснодарском крае, что обусловлено большими значениями суммы активных температур, стимулирующих синтез полифенолов, в том числе антоцианов.

6. Для красных виноградных столовых вин оптимальными показателями срока сбора являются содержание технологического запаса красящих веществ около 1000 мг/дм3 и сахара 19%, для десертного виноделия содержание красящих веществ около 1100 мг/дм3 й сахара не ниже 23-24% при не изменяющейся более титруемой кислотности. Наибольший технологический запас полифенолов в сортах Каберне и Мерло отмечен в Анапском районе Краснодарского края и республике Абхазия.

7. Впервые выявлен состав флавонолов в красных сортах винограда, произрастающих в различных регионах. Наибольшее количество флавонолов (49,7-52,3 мг/дм3) выявлено в виноматериалах из винограда сортов Каберне и Мерло, произраставших в Абхазии, Каберне и Саперави (Краснодарский край) - 45,7 и 52,3 мг/дм3 соответственно, а наименьшее - в вино-материале из сорта винограда Изабелла (Абхазия) - 5,3 мг/дм3. В целом, можно отметить более высокое накопление флавонолов в виноматериалах, произведенных в республике Абхазия.

8. При идентичных технологиях переработки винограда наибольшая концентрация всех групп процианидинов выявлена в виноматериалах, выработанных из сорта винограда Молдова, произрастающего в Краснодарском крае, далее следуют Мерло, Красностоп анапский и Саперави. Применение высокоактивных ферментных препаратов комплексного действия и термо-винификации обеспечили увеличение накопления в виноматериалах процианидинов всех трех групп. В процессе хранения виноматериалов концентрация процианидинов уменьшается за счет реакций самоассоциации и копиг-ментации с другими полифенолами, а также вследствие спонтанного гидролиза в анаэробных условиях -С-С- связей процианидинов. Образующиеся при этом карбоксильные катионы вступают в реакцию с другими полифенолами с образованием окрашенных конденсированных форм, имеющих устойчивую окраску.

9. Агротехнические условия выращивания винограда - нагрузка на виноградный куст, тип, количество и способ внесения удобрений и средств защиты растений оказывают существенное влияние на состав и концентрацию различных форм фенольных веществ. Применение агротехнических средств нового поколения: кристалона, растворина и теллуры способствует увеличению концентраций, как суммы фенольных веществ, так и антоцианов. Применение средств защиты виноградного растения в период созревания винограда обеспечивает накопление суммы и различных фракций фенольных веществ, в том числе антоцианов. Правильно и в срок примененные средства защиты винограда, в том числе пестициды хлор- и фосфорорганической природы, не только не снижают содержание фенольных соединений в виноградной ягоде, но и активируют процессы их накопления.

10. Установлены закономерности изменения концентрации фенольных соединений в виноматериалах в зависимости от вида, активности и дозировки ферментных препаратов, а также продолжительности ферментации. Определены условия ферментации, обеспечивающие оптимальные условия для протекания массообменных процессов в системе сбраживаемая мезга - молодой виноматериал. Ферментация мезги при 35-40°С с последующим спонтанным охлаждением и брожением обеспечила оптимальное накопление суммы фенольных соединений.

11. Сформулированы важнейшие принципы и методологические подходы к созданию новых технологий производства красных виноградных столовых и специальных вин, обладающих высокой биологической ценностью, базирующиеся на системном подходе, учитывающем условия местности, технологический запас фенольных соединений в винограде различных сортов, сортовые особенности и условия агротехники, оптимизацию технологии переработки с учетом максимального сохранения биологически ценных компонентов, включая антиоксиданты.

12. Выявлены корреляционные зависимости между антиоксидантными и антирадикальными свойствами красных виноградных столовых вин. Оценена доля влияния различных факторов на антиоксидантную активность: наибольшее влияние оказывают концентрация биологически активных веществ,

многие из которых участвуют в формировании окислительно-восстановительной системы вина; далее следуют сортовые факторы и условия брожения, а наименьшее - концентрация антоцианов. На антиоксидантную активность специальных красных вин наибольшее влияние оказывают сумма фенольных соединений, в том числе биологически активных веществ и мономерных форм, а также сортовые особетюсти винограда. В сравнении со столовыми винами возросла роль сортового фактора.

13.Установлено, что концентрация суммы полифенолов в наибольшей степени обусловливается условиями брожения и ферментативным катализом, далее следуют сортовые особенности винограда. На накопление в красном столовом вине антоцианов в равной степени влияют как технологические приемы - брожение, применение диоксида серы, ферментативного катализа, так и особенности сорта винограда и приемы агротехники выращивания. Ка-техины и танины - это компоненты фенольного комплекса, в наибольшей степени, зависящие от сортовых особенностей винограда и условий его выращивания. Среди технологических факторов наибольшее значение имеют условия брожения.

14. Выявлена доля влияния различных факторов на формирование качества, органолептических свойств и концентрацию компонентов фенольного комплекса в процессе производства специальных красных виноградных вин: термовинификация > ферментативный катализ > сортовые особенности.

15. Впервые установлена динамика изменения концентрации стильбена ресвератрола в процессе производства красных вин различных типов. Установлена доля влияния различных факторов на количество ресвератрола в столовых винах: продолжительность контакта - 42%; ферментация - 26%; пер?мешивание - 18%; прочие факторы - 14%; в специальных винах - продолжительность контакта - 32%; ферментация - 20%; спиртование - 22%; перемешивание- 18%; прочие факторы -8%. В процессе хранения наблюдается трансформация ресвератрола: его количество снижается более чем в 2 раза, особенно в столовом вине. Присутствие этилового спирта способствует предупреждению разрушения ресвератрола. Для применения в энотерапии

рекомендуются молодые красные вина или кагоры в год их производства, в которых достаточно велика концентрация ресвератрола,.

16. Антивирусные свойства красных вин связаны с высокими концентрациями п-кумаровой кислоты (главным образом фракция ее цис-изомера, а также наличием комплекса катехинов и некоторых оксикоричных кислот. Исследование антивирусных свойств отдельных катехинов показало, что сильные ингибирующие свойства проявляют (-) эпикатехин и (+) катехин, более слабое (-) эпигаллокатехин. Не прявляет ингибирующих свойств по отношению к вирусам (±) галлокатехин. Не проявили антивирусной активности п-оксибензойная, протокатеховая, сиреневая и кофейная кислоты.

17. Выявлено, что у животных, употреблявших красное виноградное вино, общий уровень антиоксидантной активности плазмы крови был значительно выше, чем в контрольных группах, получавших этанол или воду. При исследовании биологической активности белых и красных вин установлено, что использование вин, содержащих собственные антиоксиданты, способствовало снижению продукции липидов, что свидетельствует об антиатероген-ной активности исследованных вин. Антиоксидантный эффект красных и белых вин существенно не различается.

18. Установлено, что употребление различных красных виноградных вин приводит к активации лимфоцитов крови человека, но не к изменению количественных показателей в субпопуляционном составе лимфоцитов. Каких -либо заметных различий в иммунотропных эффектах, в том числе и негативного влияния вин, имеющих высокое и низкое содержание дигликозидов ан-тоцианов, на рецепторный аппарат лимфоцитов здоровых лиц, не обнаружено.

19. Усовершенствована технология производства красных виноградных вин путем регулирования в них количественного и качественного состава фе-нольных веществ с использованием физико-химических, биохимических и технологических приемов.

20. Разработаны технологические инструкции на производство красных виноградных столовых вин с использованием ферментативного катализа и термовинификации, внедрение которых в производство обеспечило получение в 1999-2008 гг. экономического эффекта в размере более 10 млн. рублей.

СПИСОК ОСНОВНЫХ ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Бойко И.Е. Биохимические и технологические аспекты применения спонтанной микрофлоры в технологии виноградных и плодовых вин / И.Е.Бойко, Х.Р.Блягоз, Н.М.Агеева,

B.А.Маркосов// - Рек. депонир,- Краснодар. - Известия вузов. Пищевая технология. 2007.

C. 127 -Деп. в ВИНИТИ 06.03.07. - №209.

2. Агеева Н.М. Биохимические и микробиологические основы применения спонтанной микрофлоры в производстве вин / Н.М.Агеева И.Е.Бойко, Х.Р. Блягоз, В.А.Маркосов'/ Краснодар: - Просвещение- Юг. - 2007. - 8,95 п.л.

3. Маркосов В.А. Биохимия, технология и медико-биологические особенности красных вин /В.А.Маркосов,Н.М.Агеева'/. Краснодар: Просвещение-Юг. - 2008. - 18,14 п.л.

4. Маркосов В.А. Совершенствование производства красных столовых вин /В.А.Маркосов, О.А.Маркарян// Виноделие и виноградарство СССР. - 1972,- №7. - С.23-25. 5. Маркосов

B.А.Содержание красящих и дубильных веществ в винограде и ви-не/В.А.Маркосов/'/Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.-1973. - №2,-

C.43-44.

6. Маркосов В.А. Антивирусные свойства красного столового вина сорта Матра-са/ВА.Маркосов,Г.Г.Валуйко,В.И.Кривенцов,Н.Н.Чиркика//Сб. тезисов докладов Всесоюз. науч-тех. кокф. "Основные направления исследований биохимических процессов в виноделии. - М.:1973. - С.82.

7. ВалуйкоГ.Г. Антимикробные и антивирусные свойства красного столового вина сорта Матраса /Г.Г.Валуйко, В.А.Маркосов, В.И.Кривенцов, Н.Н.Чиркина, Г.И.Нилов// В кн. Фитонциды. Киев: 1973 - С.44.

8. Маркосов В.А. Исследование содержания флавановдов в винограде сорта Матраса и красном столовом вине / В.А.Маркосов //Виноделие и виноградарство СССР.- 1973,- №5. -С.26-28.

9. Маркосов В.А. К методике определения ароматических кислот винограда и вина. В.А.Маркосов, Г.Г.Валуйко, В.И.Кривенцов / Вопросы биохимии винограда и вина. Труды 2-й Всесоюз. конфер. по биохимии винограда и вина. - М.: 1975. - С.308-313.

10. Маркосов В.А. Исследование ацшшрованных антоцианов вика сорта Матраса/В А.Маркосов, Г.Г.Валуйко// Виноделие и виноградарство СССР. -1974 - №5- С.57-59.

11. Маркосов В.А. Совершенствование компоновки линии ВПЛ-20/В.А.Марко-сов//Виноделяе и виноградарство СССР. - 1980. - №2,- С.39-40.

12. Маркосов В.А. Фенольные соединения в ягоде при разных условиях выращивания винограда /В.А.Маркосов, Н.МАгеева, Р.В.Гублия// Виноделие и виноградарство. - 2007,-№4. -С.24-25.

13. Агеева Н.М. Биохимические аспекты лечебных свойств виноградных вин /Н.М.Агеева, В. А.Маркосов//Индустрия напитков.-.2007. -№4. -С.120-122.

14 .Маркосов В.А.Примекекие капиллярного электрофореза для анализа винодельческой продукции /В.А.Маркосов, Т.И.Гугучкина, Н.М.Агеева, Ю.Ф.Якуба//Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2007,- №2. - С.23-24.

15. Маркосов В.А. Исследование антиоксидантной активности красных столовых вин Краснодарского края /В.А.Маркосов,Н.М.Агеева// «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2007.- №4. - С.27-28.

16. Гублия Р.В. Изменение концентрации антоцианов и фенолокислот в /Р.В.Гублия,

B.А.Маркосов, Н.М.Агеева // Сб. материалов Всероссийской научно-практической конф. «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека». - Красноярск. - 2008. -

C.126-129.

17. Гублия Р.В. Влияние технологии производства красных вин на их цветовые характеристики /Р.В.Гублия, В.А.Маркосов, Н.М.Агеева // Сб. материалов Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека». -Красноярск. - 2008. - С.122-123.

18. Маркосов В.А. Гистамин и его природа в виноградных винах /В.А.Маркосов, Н.М.Агеева, P.A. Ханферян, Ф.Дил (Германия)/'/ Виноделие и виноградарство,- 2008.- №3. -С. 18-20.

19. Агеева Н.М.Биологическая ценность виноградных вин/Н.М.Агеева, В.А.Маркосов, Р.В.Гублия// Виноделие и виноградарство. - 2008.- №3. - С.24-26 .

20. Гублия Р.В. Влияние технологии производства красных вин на их цветовые характеристики /Р.В.Гублия, Н.М.Агеева, В.А.Маркосов// Виноделие и виноградарство-

2008,-№4. -С.11-12.

21. Гублия Р.В. Исследование антиоксидантной активности красных виноградных вин/Р.В.Гублия, Н.М.Агеева, В.А.Маркосов// Матер, конф. "Пиша. Экология. Качество" г.Новосибирск. - 2008. - С.343-344.

22. Маркосов В.А.Современные тенденции развития производства красных вин/В.А.Маркосов, Н.М.Агеева// Тез. докл и сообщ. Межд.. науч.-практ. конф. посвящ. 180-летию НИИВиВ «Магарач». Перспективы развития виноградарства и виноделия в странах СНГ.Ялта: 2008. т.2. - С.71-72.

23. Кокорин В.Ю. Основные проблемы и тенденции развития виноградарско-винодельческой отрасли России /В.Ю.Кокорин, В.А.Маркосов//Там же. - С. 14-16.

24. Маркосов В.А.Процианидины красных вин Краснодарского края и Абхазии /В А.Маркосов, Н.М.Агеева,Р.В.Гублия/' Виноделие и виноградарство. -2008,-№5. -С.18-20.

25. Агеева Н.М.Антимикробное и антивирусное действие красных вин. /Н.М.Агеева,

B.А.Маркосов,Р.В. Гублия // Виноделие и виноградарство.- 2008.- №5. - С.21-22.

26. Markosov V. Histamine in South-Russian wines. /Markosov V., Ageeva N.. Diel F., Khanferyan R.// Umwelt&Gesunhei. - 2008,- №10, - C. 26-27.

27. Маркосов В.А. Иммунотропная активность красных вин /В.А.Маркосов, Н.М.Агеева,Р.А.Ханферян //Кубанский научный медицинский сборник. - 2009. - №2. -

C.48-50.

28. Маркосов В.А.Особенности влияния вин на состояние иммунной системы у экспериментальных животных/В. А. Маркосов//Тез докл. конф. "Человек и лекарство". -Краснодар, 2008. - С. 107,

29. Маркосов В.А. Влияние энотерапии винами с различным содержанием антоцианов на рецепторный аппарат лимфоидных клеток человека/В.А.Маркосов, Н.М.Агеева, Р.А.Ханферян // Кубанский научный медицинский сборник. - 2009.- №3, - С. 28-32.

30. Маркосов В.А., Histidine and Histamine Concentration in Wines /Markosov V., Ageeva N., Diel F., Khanferyan R.// Тез докл. конф. Европейского научного гистаминового общества (EHRS), Fulda, Germany, 13-17.05.2009

31. Маркосов В.А., Биогенные амины в виноградных винах /В.А.Маркосов, Н.М.Агеева, Р.А.Ханферян, Ф.Дил'/ Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2008.- №4. - С.28-30.

32. Агеева Н.М. Теоретические подходы к созданию новых технологий красных вин. / Н.М, Агеева, В.А. Маркосов, P.A. Неборский, Р.В Гублия //Виноделие и виноградарство. -

2009.-№2.-С.5-7.

33. Агеева Н.М. Исследование антирадикального действия красных винУН.М. Агеева, В.А. Маркосов, РА.Неборский, Р.В. Гублия //Виноделие и виноградарство. - 2009.- №3. -С.24-25.

34. Авидзба A.M. Физико-химические свойства различных типов измельченной древесины дуба./А.М.Аввдзба, Ж.М. Асагурян.В.А. Маркосов// Виноделие и Виноградарство. 2010-№1.-С. 24 - 26.

35. Маркосов В.А. Обнаружение ацилированных производных антоцианов вина./В.А. Маркосов, Н.М. Агеева / Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2010. - 8 е.: ил. - Библиогр. 5 назв. - Рус. - Дел. в ВИНИТИ 16.02.10, № 78-В2010.

36. Маркосов В.А. Исследование влияния технологии производства красных столовых вин на концентрацию антоцианов и фенолокислот./В.А. Маркосов,Н.М. Агеева, A.B. Чаплыгин// Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2010. - 6 с. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 16.02.10, № 80-В2010.

37. Маркосов В.А. Теоретические аспекты ферментативного катализа в технологии красных вин /В.А. Маркосов, Н.М. Агеева, A.B. Чаплыгин if Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар 2010. - 5 с. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 16.02.10, № 79-В2010.

38. Маркосов В.А. Изменение фенольных соединений в процессе созревания винограда /В.А. Маркосов, Н.М. Агеева, А.П. Бирюков // Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» -Краснодар, 2010. - 6 с. ил. - Библиогр. 5 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 25.03.10., № 178-В2010.

39. Маркосов В.А. Красящие и дубильные вещества в процессе созревания и переработки винограда. /В.А. Маркосов// Виноградарство и виноделие. 2010. -№2. -С.13 - 14.

40. Авидзба A.M. Обработка красных столовых виноматериалов препаратами древесины дуба измельченной. /A.M. Авидзба,В.А. Маркосов,Ж.М. Асатурян //Виноделие и виноградарство- 2010 - №3. - С. 44 - 45.

41. Маркосов ВА. Биологическая активность вин, производимых в Краснодарском крае/В.А.Маркосов, Н.М.Агеева, Р.А.Ханферян//»Магарач». Виноградарство и виподелие,-2010.-№1. - С. 35 -37.

АВТОРСКИЕ СВИДЕТЕЛЬСТВА И ПАТЕНТЫ

42. Способ производства напитков. АС №1165712. - БИ №41.-1985 Р.В.Аванесьянц, А.И.Вдовенко, В.А.Маркосов, Л.Л.Бутго.

43. Патент RU № 2345131, МПК С 12G1/022. Способ производства вина / Л.К. Р.В.Аванесьянц, Н.МАгеева, В.А.Маркосов Заявка № 2007130242/13. Заявл.07.08.2007. опубл. 27.01.2009, Бюл. №

Подписано в печать 16.06.2010. Формат 30x42 1/4. Бумага офсетная, печать трафаретная. Усл. печ. лист 2. Заказ № 107. Тираж 100 экз. Отпечатано в типографии ООО «Агрофирма «Центральная» 350901, г. Краснодар, ул. 40 Лет Победы, 39

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Фенольные соединения винограда и вина, их роль в производстве красных вин.

1.2 Превращения фенольных веществ в винограде.

1.3 Существующие технологические схемы и оборудования для производства красных вин.

1.4 Превращения фенольных соединений винограда и вина и их биологическое действие.

1.5 Резюме.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Проведение технологических исследований.

2.3 Методы исследований.

2.4 Проведение медицинских исследований.

2.5 Статистическая обработка результатов исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование фенольных соединений красных сортов винограда и приготовленных из них вин.

3.1.1 Ароматические кислоты.

3.1.2 Катехины.

3.1.3 Антоцианы.

3.1.4 Лейкоантоцианы.

3.1.5 Красящие и дубильные вещества.

3.1.5.1 Изменение содержания красящих и дубильных веществ в процессе созревания и переработки винограда.

3.1.6 Флавонолы.

3.1.7 Процианидины винограда и вина.

3.1.7.1 Исследование процианидинов виноградных вин Краснодарского края и республики Абхазия.

3.1.7.2 Влияние ферментативного катализа на изменение концентрации процианидинов.

3.1.7.3 Влияние продолжительности хранения вина на изменение концентрации процианидинов.

3.1.7.4 Влияние технологических приемов производства красных вин на концентрацию процианидинов.

3.1.8 Исследование накопления стильбена ресвератрола в винограде. различных сортов.

3.1.8.1 Исследование накопления ресвератрола в винах различных типов.

3.2 ВЛИЯНИЕ АГРОТЕХНИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ НА ПРЕВРАЩЕНИЯ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ ВИНОГРАДА И ВИНА.

3.2.1 Изменение фенольных соединений в процессе созревания винограда.

3.2.2 Исследование влияния урожайности на накопление фенольных веществ в ягодах винограда.

3.2.3 Накопление фенольных соединений при различных режимах минерального питания винограда.

3.2.4 Исследование состава фенольных веществ винограда в зависимости от применяемых фунгицидов.

3.3 Превращения фенольных соединений в красных винах в зависимости от физико-химических и биохимических приемов их производства и условий хранения.

3.3.1 Научные основы современных технологий производства красных

3.3.3 Испытание эффективности действия ферментных препаратов нового поколения на извлечение фенольных веществ при производстве столовых виноматериалов.

3.3.7 Влияние технологии производства красных вин на содержание антоцианов и ароматических кислот.

4 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ ВИН ПУТЕМ РЕГУЛИРОВАНИЯ СОСТАВА ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМИ И БИОХИМИЧЕСКИМИ ПРИЕМАМИ.

5 ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ КРАСНЫХ ВИН.

5.1 Антиоксидантная активность виноградных вин.

5.2 Антимикробные и антивирусные свойства красных вин.

5.3 Биологическая активность красных вин, производимых в Краснодарском крае.

5.4 Исследование антирадикального действия красных вин.

5.5 Исследование гистамина в виноградных винах.

5.6 Исследование иммунобиологической активности виноградных вин.

5.7 Иммунологические эффекты энотерапии у здоровых лиц.

Программой развития виноградо-винодельческой отрасли России до 2025 года предусматривается совершенствование сортимента технических сортов винограда с целью увеличения доли красных сортов до 50% и выше. Аналогичная тенденция развития производства красных вин наблюдается и в Краснодарском крае, где уже в 2009 г. доля красных вин в общем объеме производства составила более 60%.

Отрасль виноградарства и виноделия является ведущей и приоритетной в экономике Краснодарского края. Ее возрождение наблюдается сегодня на каждом предприятии. Общее производство винограда в 2008 г. достигло 133,06 тыс. тонн, из них 55,3% составляют красные сорта винограда. Повсеместно производятся новые посадки виноградников, в частности в 2008 году площади виноградников возросли на 5,6 тыс. га, а к 2020 г. они достигнут 60 тыс. га, при этом площади, занятые красными сортами винограда, составят 32-34 тыс. га. Это происходит благодаря разработанной по инициативе руководства и правительства края специальной Программе восстановления и развития виноградарства и виноделия на 2002 - 2020 годы.

За последние четыре года динамика объемов производства красных виноматериалов и вин имеет ежегодный рост в 10-20%. Разработаны новые наименования высококачественных столовых и специальных красных вин, получившие признание на конкурсах различных уровней.

В кубанском виноделии на современном этапе просматривается тенденция на посадку новых виноградников, особенно красных классических сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави и совершенствовании или модификации процессов их переработки. Обновляется парк экстракционного оборудования за счет внедрения экстракторов-винификаторов вертикального и горизонтального типов, снабженных компьютерными программами, обеспечивающими тщательный контроль динамики экстрактивных веществ, в том числе компонентов фенольного комплекса. При этом особое внимание должно уделяться не только красящим веществам-антоцианам, но и тем компонентам фенольного комплекса, которые обеспечивают биологическую ценность вина как пищевого продукта. Это стильбены, процианидины, флавонолы и др. В связи с этим в современных технологиях производства красных вин предусматриваются технологические приемы, обеспечивающие не только накопление указанных биологически активных веществ, но и их длительную сохранность.

В последние 10-15 лет активно изучались биохимические аспекты взаимодействия индивидуальных фенольных компонентов с ферментами, белками, минеральными компонентами, а также их окислительно-восстановительные и функциональные свойства [8,101,152,249,355]. Интерес к фенольным соединениям, скорее всего, объясняется их высокой биологической активностью, участием в регулировании различных процессов, высокой реакционной способностью.

Большая часть компонентов фенольного комплекса винограда и вина принадлежит к группе биологически активных веществ, благодаря чему красные вина все шире используют для лечения многочисленных заболеваний. Около 50 компонентов фенольного комплекса проявляют радиопротекторные, антилучевые, бактерицидные, антиоксидантные, антисклеротические, нейростимулирующие, тонизирующие и другие функциональные свойства.

Технологическое значение фенольных соединений несомненно велико. Полифенолы играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. При недостатке же этих соединений вино приобретает так называемый "пустой" вкус. На вкусовые свойства вина и его окраску большое влияние оказывают реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие наиболее интенсивно при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанные вина легко отличать от молодых.

Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа извлечения их из кожицы и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста.

Способность виноградного танина давать нерастворимые соединения с белками используется для устранения помутнений вина и получения кристально прозрачных изделий. В то же время при несоблюдении технологии полифенолы могут быть причиной появления дефектов: белково-дубильных помутнений, выпадения синего или черного осадка таната окиси железа и др.

Информация о роли полифенолов в жизнедеятельности живых организмов претерпевает определенную трансформацию в свете современных взглядов на физиологию, биохимию и молекулярную биологию. Можно считать утвердившимся мнение о том, что природные полифенолы - флавоноиды, фенолкарбоновые кислоты, алколоиды, процианидины - являются необходимыми звеньями и активными метаболитами клеточного обмена. Установлено существование прочной связи биосинтеза фенольных соединений с фотосинтетическими процессами, найдена корреляция между световым режимом выращивания винограда и функциональной активностью фенольных веществ. Регуляция роста растений позволяет предполагать, что флавоноиды могут также влиять на обмен веществ роста животных клеток, включая людей. Исследованиям такого рода препятствуют трудность создания длительной комбинации суточного питания, достаточно калорийного, но абсолютно свободного от флавоноидов.

Низкая растворимость флавоноидов в воде препятствуют широкому применению их в медицине, и поэтому разработка водорастворимых флавоноидов для лечения гипертонии и сердечных заболеваний имеет большое значение. Примерами таких флавоноидов могут служить -гидроксиэтилратозид и инозитол-2-фосфат-кверцетин [268].

Полифенолы красных столовых вин представлены различными классами фенольных соединений, которые условно делят на две группы — флавоноиды и нефлавоноиды [4,19,21,48]. Среди флавоноидов наиболее распространены антоцианы, создающие основу окраски красных вин, а также неокрашенные лейкоантоцианы и кахетины различной степени полимеризации. Олигомерные формы катехинов представлены процианидолами (пикногенод), а полимерные — танинами. В меньших количествах представлены другие флавоноиды: кварцетин, кемпферол, мирицетин и апигенин. Полифенолы винограда сосредоточены в кожице, семенах и наибольшее количество в гребнях, особенно спирторастворимые процианидолы. Основные свойства полифенолов: высокая Р — витаминная активность и антиоксидантные действия. По данным многих исследований полифенолы сдерживают (ингибируют) окисление клеточных мембран липидов и вообще препятствуют развитию свободнорадикального (оксидантного) повреждения клеточных структур организма. В основе же всех заболеваний лежат свободнорадикальные повреждения клеточных структур.

Ниже приведены основные достоинства полифенолов красных виноградных вин:

• антиоксидантное действие;

• поглощение свободных радикалов;

• стабилизация коллагена в артериальных стенках,

• ингибирировнаие локализированных гистаминных образований в артериях,

• ускорение удаления холестерина;

• антигепатоксичное действие;

• защита от окисления и улучшение усвояемости витамина С;

• антивирусное действие;

• антиканцерогенное действие;

• антивоспалительное и антиаллергенное действие;

• антимутагенный препарат;

• ингибирование нежелательной энзиматической активности.

Полифенолы виноградного вина, обладая антиоксидантными свйствами, эффективно связывают свободные радикалы, активизируют процессы этерификации жирных кислот и холестерина, снижая уровень последнего в крови, препятствуя тем самым развитию атеросклероза и ишемической болезни. По данным некоторых авторитетных исследователей (Kondo К. 1994, Maxwell S., Furman 1995, Simonetti P.1997 и др.) полифенолы виноградного вина обладают антиоксидантной активностью в 10-20 раз больше, чем а-токоферол. При этом антиоксидантное действие красного вина носит четкий дозозависимый характер. В зависимости от способа переработки в вино из грозди может переходить до 50% катехинов. Лейкоантоцианы (лейкодельфинидол и лейкоцианидол) содержатся как в кожице, так и в мякоти ягод. В вине сохраняется от 10 до 50% лейкоантоцианов сусла. Они легко полимеризуются и выпадают в вине в осадок. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианы переходят в антоцианы, что сопровождается усилением окраски вин. Флавонолы — желтые пигменты — содержатся в винограде в основном в виде гликозидов, являющихся производными следующих агликонов: кемпферола, кверцетина и мирицетина. Танины винограда — это смесь полимеров, образующихся при конденсации 2—10 элементарных молекул катехинов и лейкоантоцианов. В процессе старения их содержание снижается в результате выпадения в осадок наиболее конденсированных форм танинов,— флобафенов.

Современные представления о составе фенольных соединений красных сортов винограда и красных вин базируются на фундаментальных научных исследованиях отечественных (С.В.Дурмишидзе, Г.Г.Валуйко, В.М.Лоза, М.Г.Заприметов, А.А.Преображенский, А.А.Родопуло. З.Н.Кишковский, П.И.Унгурян, Е.П.Шольц-Куликов, В.А.Толмачев, Г.Г.Арпентин и др.) и зарубежных ученых (Ж.Риберо-Гайон, Синглетон, Bourzeix, П.Сюдро, Masquelier). Ими выделены различные группы полифенолов винограда и вина, установлены биохимические особенности фенольных соединений I винограда и красных вин, разработаны технологические основы переработки г з винограда красных соротов с целью оптимизации процессов экстрагирования компонентов полифенольного комплекса.

Совершенствуется сортимент винограда, селекционируются или интродуцируются новые технические сорта винограда, улучшаются существующие и широко внедряются новые приемы агротехники выращивания винограда, средства его защиты от вредителей и болезней, внедряются экологизированные системы защиты винограда, модернизируются технологии переработки. Следует отметить изменившиеся экологические и почвенно-климатические условия. Все это привело к закономерному изменению состава фенольных веществ винограда и производимых красных вин.

В связи с этим, исследования, направленные на изучение фенольных соединений красных сортов винограда и красных виноградных вин в сложившихся условиях являются актуальными.

Требуют дальнейшего решения и многие вопросы энотерапии: это обоснование новых теоретических подходов к проблеме, поиск новых технических сортов винограда, обладающих высокой биологической ценностью, совершенствование технологий переработки винограда с целью максимального их сохранения.

Высокое содержание в различных винах биологически активных соединений, таких как фенольные соединения (катехины, антоцианы, флавонолы и др.), обладающих значительной биологической активностью дало основание для многочисленных исследований их влияния на организм человека. Показано, что флавоноиды, содержащиеся в вине обладают высокой антиоксидантной, антимикробной, антиатеросклеротической, иммуномодулирующей и др. видами активностей.

Вместе с тем, противоречивость ряда исследований, отсутствие в некоторых случаях целенаправленных и системных исследований по изучению механизмов влияния биогенных аминов, содержащихся в винах, на клетки-мишени организма, рецепторный аппарат клеток периферической крови и органов не позволяет в достаточной степени систематизировать имеющиеся в литературе данные. Это касается не только эффектов вин на организм здоровых лиц, но, и что гораздо более важно, на функционирование организма лиц, страдающих различными видами патологии.

Несомненно, актуальными являются исследования влияния вин на состояние и функционирование иммунной системы, различных субпопуляций лимфоидных и нелимфоидных клеток, учитывая важную регуляторную роль данной системы в процессах патологии. Механизмы благоприятных эффектов энотерапии и их зависимость от биохимического состава вин на иммунную систему также недостаточно исследованы. Учитывая большие различия в биохимическом составе различных вин, актуальными являются сравнительные исследования иммуномодулирующей активности вин, содержащих разное содержание флавоноидов и др. биологически активных веществ не только в эксперименте, но и при энотерапии.

Чрезвычайно важным является изучение эффектов биологически активных веществ, содержащихся в винах и в то лее время, синтезируемых организмом человека. Одним из подобных соединений является гистамин, роль которого хорошо изучена в физиологии и патологии человека. Однако возможные отрицательные эффекты гистамина, содержащегося в вине, и поступающего в организм в процессе его потребления, практически не исследованы. Наряду с технологическими и биохимическими исследованиями, указанные биомедицинские аспекты также стали предметом обсуждения в представленной диссертации.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Красное вино является натуральным продуктом брожения смеси мезги и виноградного сока, результатом сложного комплекса биохимических, химических и физико-химических процессов. Состав вина зависит как от веществ, образующихся в период созревания винограда, так и веществ, возникающих в процессе приготовления и хранения вина.

Одним из главнейших факторов, определяющих специфичность красных вин, являются фенольные соединения, образующиеся в виноградной ягоде и подвергающиеся изменениям в процессе технологической обработки виноматериалов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Получены новые сведения о качественном составе и концентрациях различных компонентов фенольного комплекса красных столовых и специальных вин — ароматических кислот, катехинов, танинов, антоцианов, дигликозидов антоцианов, флавонолов, процианидинов, стильбенов в зависимости от места и условий произрастания винограда и технологии производства вин. Массовая концентрация фенольных веществ, в том числе антоцианов, фенолкарбоновых кислот, катехинов зависит от сорта винограда, места его произрастания и метеоусловий года. Установлена корреляция между накоплением фенольных соединений в ягодах винограда и суммой активных температур.

2. При идентичности качественного состава концентрации фенолокислот изменяются в зависимости от сорта винограда и, особенно, от места его произрастания. Наибольшая концентрация фенолокислот выявлена в винограде и винах Абхазии, далее в Анапском и Темрюкском районах Краснодарского края, что коррелирует с суммой активных температур. В красном винограде и вине значительная часть ароматических кислот находится в связанном виде.

3. Качественный состав катехинов является сортовой особенностью красных сортов винограда независимо от места произрастания и условий агротехники. Концентрация катехинов существенно изменяется в зависимости от места произрастания и сорта винограда. Наибольшее количество (+)катехина выявлено в сорте винограда Красностоп Анапский (Краснодарский кр, Анапский р-н), Саперави и Мерло (Краснодарский кр, Анапский р-н). Накопление (-)эпикатехина также наибольшее в сорте Мерло, выращенном в Краснодарском крае и республике Абхазия. В процессе переработки винограда в виноматериал переходят простые катехины. Галлированная форма катехинов, в виноматериалах не обнаружена.

4. При исследовании антоцианов выявлена следующая закономерность: в виноматериалах из одних и тех же красных сортов винограда при идентичных условиях переработки, накопление антоцианов в Абхазии выше, чем в Краснодарском крае, что обусловлено большими значениями суммы активных температур, стимулирующих синтез полифенолов, в том числе антоцианов.

5. Определены оптимальные сроки сбора винограда сорта Каберне-Совиньон для приготовления столовых и десертных вин. Для красных столовых оптимальными показателями срока сбора являются содержание технологического запаса красящих веществ около 1000 мг/дм3 и сахара 19% , для десертного виноделия содержание красящих веществ около 1100 мг/дм3 и сахара не ниже 23-24% при не изменяющейся более титруемой кислотности. Наибольший технологический запас полифенолов в сортах Каберне-Совиньон и Мерло отмечен в Анапском районе Краснодарского края и республике Абхазия.

6. Впервые выявлен состав флавонолов в красных сортах винограда, произрастающих в различных регионах. По концентрации мирицетин-3-гликозида виноград и виноматериалы можно распределить в следующий ряд: Саперави (Краснодарский кр.) > Мерло (Абхазия) > Каберне-Совиньон (Абхазия) > Красностоп анапский. По накоплению кверцетин-3-гликозида выделялись виноматериалы Мерло и Каберне-Совиньон (Абхазия); кемпферол-3-гликозида - Каберне-Совиньон (Абхазия); мирицетина -Изабелла (Краснодарский кр.) и Гаме черный (Абхазия); кверцетин выявлен лишь в 4-х вариантах, при этом его наибольшая концентрация обнаружена в Саперави и Красностопе анапском (Краснодарский кр.); кемпферол идентифицирован лишь в двух вариантах - Саперави и Красностоп анапский (Краснодарский кр.).

7. При одинаковой технологии переработки винограда наибольшая концентрация суммы процианидинов выявлена в виноматериалах из винограда, произрастающего в Краснодарском крае - Молдова, далее следуют Красностоп анапский и Саперави. Применение высокоактивных ферментных препаратов комплексного действия и термовинификации обеспечило увеличение накопления в виноматериалах процианидинов всех трех групп. Установлено, что в процессе хранения виноматериалов концентрация процианидинов уменьшается за счет реакций самоассоциации и копигментации с другими полифенолами, в частности с антоцианами, а также вследствие спонтанного гидролиза в анаэробных условиях С-С связей процианидинов, образующиеся при этом карбоксильные катионы вступают в реакции с другими полифенолами с образованием окрашенных конденсированнывх форм имеющих устойчивую окраску.

8. Агротехнические условия выращивания винограда - урожайность, нагрузка виноградного куста, тип, количество и способ внесения удобрений и средств защиты растений оказывают существенное влияние на концентрацию различных форм фенольных веществ. Применение кристалона, растворина и теллуры способствует увеличению концентраций как суммы фенольных веществ, так и антоцианов. Применение средств защиты виноградного растения в период созревания винограда обеспечивает накопление суммы и различных фракций фенольных веществ, в том числе антоцианов. Правильно и в срок примененные средства защиты винограда, в том числе пестициды хлор- и фосфорорганической природы, не только не снижают содержание фенольных соединений в виноградной ягоде, но и активируют процессы их накопления.

9. Установлены закономерности изменения концентрации фенольных соединений в виноматериалах в зависимости от вида, активности и дозировки ферментных препаратов, а также продолжительности ферментации, Выявлены условия ферментации, обеспечивающие оптимальные условия для протекания массообменных процессов в системе сбраживаемая мезга — молодой виноматериал. Ферментация мезги при 35

40°С с последующим спонтанным охлаждением и брожением обеспечила оптимальное накопление суммы фенольных соединений.

10. Сформулированы важнейшие принципы и методологические подходы к созданию новых технологий производства красных столовых и специальных вин, обладающих высокой биологической ценностью, базирующиеся на системном подходе, учитывающем условия местности, технологический запас фенольных соединений в винограде различных сортов, сортовые особенности и условия агротехники, оптимизацию технологии переработки с учетом максимального сохранения биологически ценных компонентов, включая антиоксиданты.

11. Выявлены корреляционные зависимости между антиокисдантными и антирадикальными свойствами красных столовых вин. Оценена доля влияния различных факторов на антиоксидантную активность: наибольшее влияние оказали концентрация биологически активных веществ, многие из которых участвуют в формировании окислительно-восстановительной системы вина; далее следуют сортовые факторы и условия брожения, а наименьшее -концентрация антоцианов. На антиоксидантную активность специальных вин наибольшее влияние оказали сумма фенольных соединений, в том числе биологически активных веществ и мономерных форм, а также сортовые особенности винограда. В сравнении со столовыми винами возросла роль сортового фактора.

12.Установлено, что концентрация суммы полифенолов в наибольшей степени обусловливается условиями брожения и ферментативным катализом, далее следуют сортовые особенности винограда. На накопление в столовом вине антоцианов в равной степени влияли как технологические приемы -брожение, применение диоксида серы, ферментативного катализа, так и особенности сорта винограда и агротехника выращивания. Катехины и танины - это компоненты фенольного комплекса, в наибольшей степени зависящие от сортовых особенностей винограда и условий его выращивания.

Среди технологических факторов наибольшее значение имеют условия брожения.

13. Выявлена доля влияния различных факторов на формирование качества, органолептических свойств и концентрацию компонентов фенольного комплекса в процессе производства специальных вин: термовинификация > ферментативный катализ > сортовые особенности.

14. Впервые установлена динамика изменения концентрации стильбена ресвератрола в процессе производства вин различных типов. Установлена доля влияния различных факторов на количество ресвератрола в столовых винах: продолжительность контакта - 42%; ферментация - 26%; перемешивание - 18%; прочие факторы - 14%; в специальных винах -продолжительность контакта - 32%; ферментация - 20%; спиртование - 22%; перемешивание - 18%; прочие факторы - 8%. В процессе хранения наблюдается трансформация ресвератрола: его количество снижается более чем в 2 раза, особенно в столовом вине. Присутствие этилового спирта способствует предупреждению разрушения ресвератрола.

Для применения в энотерапии рекомендуются молодые красные вина, в которых велика концентрация ресвератрола, или кагоры в год их производства.

15. Антивирусные свойства красных вин связаны с высокими концентрациями п-кумаровой кислоты (главным образом фракция ее цис-изомера, а также наличием комплекса катехинов и некоторых оксикоричных кислот. Исследование антивирусных свойств отдельных катехинов показало, что сильные ингибирующие свойства проявляют (-) эпикатехин и (+) катехин, более слабое (-) эпигаллокатехин. Совершенно лишен ингибирующих свойств по отношению к вирусам (±) галлокатехин. Не проявили антивирусной активности п-оксибензойная, протокатеховая, сиреневая и кофейная кислоты.

16. При исследовании биологической активности белых и красных столовых вин установлено, что их введение животным приводило к $ 5 1 повышению уровня антиоксидантов в печени и крови, что свидетельствует об их высокой антиатерогенной активности. Кроме того, использование вина, содержащего собственные антиоксиданты, способствовало снижению выброса липидов, повышало восстановительные функции организма. Наблюдается значительно меньшее снижение активности ферментов как в печени, так и в сыворотке крови. Эффект от применения белых и красных вин существенно не различался.

17. Выявлено, что у животных, получавших красное вино, общий уровень антиоксидантной активности плазмы крови был значительно выше, чем у контрольной группы, получавших этанол или воду. Последнее указывало на то, что антиоксидантная активность при потреблении умеренных количеств вина может аккумулироваться в организме. Показано, что антиоксиданты красных вин защищают клетки организма от оксидативного разрушения, вызванного свободными радикалами, которые повреждают важнейшие компоненты клеток, такие как белки, мембраны и ДНК.

18. Установлено, что прием различных вин приводит к активации лимфоцитов "крови человека, но не к изменениям количественных показателей в субпопуляционном составе лимфоцитов. Каких либо заметных различий в иммунотропных эффектах, в том числе и негативных, по влиянию вин, имеющих высокое и низкое содержание дигликозидов антоцианов на рецепторный аппарат лимфоцитов здоровых лиц, не обнаружено.

19. Теоретически обоснована и разработана технология производства красных столовых и специальных вин, основанная на применении термовинификации, ферментативного катализа с использованием ферментных систем гомогенезированных винных дрожжей или ферментных препаратов.

20. Разработаны технологические инструкции на производство красных виноградных столовых вин с использованием ферментативного катализа и термовинификации, внедрение которых в производство обеспечило получение в 1999-2008 гг. экономического эффекта в размере более 10 млн. рублей.

1. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия Текст. / Г. Г. Агабальянц, Р. Д. Бегу нова, Л. М. Джанполадян и др. - М.: Пищевая промышленность, 1969.- 612 с.

2. Абдуллаев У. Технология производства натуральных красных вин Текст. / У. Абдуллаев, С.Х. Абдуразакова // Индустрия напитков, 2006. -№6. -С.31-36.

3. Абдуразакова С. X. Поточный способ переработки красного винограда Текст. /С.Х. Абдуразакова, А. Б. Шахсуварян, Т. М. Фомичева // Виноделие и виноградарство СССР, 1966.- №3,- С. 16.

4. Абдуразакова С. X. Особенности сусел и вин, обработанных ферментными препаратами Текст. / С. X. Абдуразакова, Л. А. Береснева //Виноделие и виноградарство СССР, 1971.- №1.- С.16-18.

5. Агеева Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения устойчивости вин к физико-химическим помутнениям.: Автореф. дисс. . д-ра техн. наук. Краснодар, 2001. -50с.

6. Алехина В. П. Влияние ферментных препаратов на выход сусла Текст. // Виноделие и виноградарство СССР, 1964.- №7.- С. 18-23.

7. Антиоксидантная активность виноматериалов для вин кахетинского типа и ее зависимость от фенольных соединений Текст. / М.Г.Бежуашвили, М.Ю.Месхи и др. // Виноделие и виноградарство, 2005. №6.- С.28-29.

8. Антиоксиданты природные и синтезированные Чугасова В. А. Электронный ресурс.- Режим доступа, -www.cmjournal.ru. Загл. с экрана.

9. Арпентин Г.Н. Основы технологии столовых вин с повышенной пищевой ценностью и их медико-биологическая оценка.: Автореф. дисс. . д-ра техн. наук. Ялта, 1994. -50с.

10. Баженов П.JI Установка для брожения виноградного сусла на мезге. Авт. свид. СССР №152228 / Баженов П.Л.; Ковалевский К.А. Опубл. 19.01.1963. БИ 12.

11. Баллас М. Виноделие в России Текст. -М.: Мир, 1897.- 345 с.

12. Бегунова Р. Д. Динамика накопления красящих веществ в ягодах винограда при их созревании Текст. / Труды ВНИИВиВ «Магарач» // Т. 17.- Симферополь.: Крымиздат.- С. 169-174.

13. Бежуашвили М. Чистосортность винограда некоторых красных сортов в отношении антоцианов Текст. / М. Бежуашвили, И. Деисадзе // Магарач. Виноградарство и виноделие, 2007. №3. -С.24-26.

14. Белякова Е.А. Влияние агротехнических приемов на содержание биологически активных веществ в красных сортах винограда и винах.: Дисс. . канд. с-х.наук. Краснодар, 2007. - 156с.

15. Белякова Е.А. Биологически активные вещества и антиоксидантная активность новых красных сортов винограда Текст. / Е.А. Белякова, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба // Виноделие и виноградарство, 2006. -№6. -СЛ6-17.

16. Беридзе Г.И. Общая характеристика вин кахетинского типа и способы их улучшения Текст. //Биохимия виноделия, 1950.-№3.- С.171-209.

17. Огай Ю.А. Биологически активные свойства полифенолов винограда и вина Текст. / Ю.А. Огай, В.А. Загоруйко и др // Магарач. Виноградарство и виноделие, 2000.-№4. -С.25-26.

18. Биохимия Текст. / Под ред. Е.С.Северина. М.: ГЭОТАР-Мед, 2003. -610 с.

19. Бирюков А.П. Стратегические направления развития виноделия в Краснодарском крае Текст. // Виноград и вино России. Спецвыпуск, 2000.-C.il.

20. Бобырь А.Д. Антивирусные свойства веществ из высших растений Текст. // Фитонциды в народном хозяйстве, 1964. -310 с.

21. Богданов H.H., Экспериментальные исследования цитопротекторной, стресслимитирующей и другой биологической активности пищевого концентрата полифенолов винограда «Эноант» Текст. / H.H. Богданов,

22. B.В. Мешков, А.Н. Богданов, В.И. Мизин // Биологические активные природные соединения винограда: перспективы производства и применения в медицине и питании. Симферополь, 2001. - С.47-60.

23. Бокучава М.А. Дубильные вещества и окислительные ферменты грузинского чая.: Дисс. . д-ра биол. наук.- М, 1949.

24. Бокучава М.А. Биохимия чая и чайного производства Текст. // М, 1958.-изд. АН СССР.

25. Бокучава М.А. Катехины винограда и красного столового вина Текст. / М.А. Бокучава, Г.Г. Валуйко, A.M. Филиппов // Прикладная биохимия и микробиология, 1970.- ч.4, в.З.- С.333-337.

26. Бокучава М.А. О полифенолах винограда Текст. / М.А. Бокучава, A.M. Князева, Г.Г. Валуйко, A.M. Филиппов // Виноделие и виноградарство СССР, 1970.- №1.- С.8-11.

27. Бокучава М.А. Разделение танина и антоцианового комплекса винограда и вина Текст. / М.А. Бокучава, A.M. Князева, Г.Г. Валуйко, A.M. Филиппов // Прикладная биохимия и микробилогия, 1970.-Т.4, в.5.- С.578-582.

28. Бокучава М.А. Выделение антоцианов винограда и их изучение при помощи ИК-спектроскопии Текст. / М.А. Бокучава, Г.Г. Валуйко, A.M. Филиппов // Физиология и биохимия культурных растений, 1972,-т.З, в.2.1. C.210-214.

29. Бокучава М.А. Наличие фенольных веществ в винах, приготовленных разными способами Текст. / М.А. Бокучава, Г.Г. Валуйко, З.Ш. Стуруа // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1971.- №9.- С.25-27.

30. Болотов В.М. Новые способы получения антоциановых красителей из аронии черноплодной Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. -№12.-С.27-31.

31. Бурзекс М. Новое во французском виноделии Текст. / М. Бурзекс , А. Кампи // Виноградарство и виноделие СССР, 1990. №4. - С.79-83.

32. Валуйко Г.Г. Изменение титруемой кислотности в процессе спиртового брожения Текст. // Труды ВНИИВиВ «Магарач».-т.9.-М.: Пищепромиздат.- 1960.- С.107-112.

33. Валуйко Г.Г. Как отличить вина из гибридов от вин европейских сортов Текст. // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1962.-№5,-С.31-33.

34. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин Текст.- М.: Пищевая промышленность, 1969.

35. Валуйко Г.Г. Приготовление красных столовых вин в потоке на линии ВПКС-ЮА Текст. / Г.Г. Валуйко, К.Г. Годин // Виноделие и виноградарство СССР, 1964.- №4.- С.41-44.

36. Валуйко Г.Г. Биохимические и химические изменения красящих веществ в процессе производства красных вин. Технология пищевых продуктов растительного происхождения Текст. Доклады.- М., 1966.- С.72-88.

37. Валуйко Г.Г. Изменение окраски красных вин в ходе созревания и старения Текст. / Г.Г. Валуйко, А.И. Иванютина // Виноделие и виноградарство СССР, 1967.- №3.- С.21-25.

38. Валуйко Г.Г. Изменение содержания красящих и дубильных веществ в винограде и вине Текст. / Г.Г. Валуйко, Л.М. Германова // Известия ВУЗов, 1969,-№5.- С.111-113.

39. Валуйко Г.Г. Идентификация антоцианов винограда Текст. / Г.Г. Валуйко, Л.М. Германова // Виноделие и виноградарство СССР, 1969.-№6.- С.19-25.

40. Валуйко Г.Г. Антоцианы винограда сорта Саперави Текст. / Г.Г. Валуйко, Л.М. Германова // Прикладная биохимия и микробиология, 1969.- т.5, в.4.-С.460-463.

41. Валуйко Г.Г. Биохимические основы технологии красных вин.: Автореф. дисс. докт. техн. наук. Краснодар, 1972.

42. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин Текст. М.: Пищевая промышленность, 1973.

43. Валуйко Г.Г. Антимикробные и антивирусные свойства красного столового вина сорта Матраса.«Фитонциды» (биологическое значение, свойства и применение) Текст. / Г.Г. Валуйко, В.А. Маркосов, H.H. Чиркина и др.- Киев, 1973.-44 с.

44. Вертс К. Болезнь Альцгеймера и вино Текст. / К. Вертс, В. Литвак // Виноделие и виноградарство, 2000. №3. - С.43-45.

45. Вертс К. Медицина и алкогольные напитки Текст. / К. Вертс, В. Литвак // Виноград и вино России, 1990. №4. - С.79-83.

46. Валуйко Г.Г. Виноградное вино как система антиалкогольных веществ Текст. / Г.Г. Валуйко, Г.Н.Арпентин и др. // Виноградарство и виноделие СССР, 1990. №5. - С.32-36.

47. Воробьева Т.Н. Эколого-токсикологическое совершенствование производства и хранения столового винограда Текст. / Т.Н. Воробьева, О.Н. Тихонов Краснодар: Просвещение -ЮГ, 2004. - 219с.

48. Воробьева Т.Н. Способ производства виноградного витаминного эликсира «Сальвита»/ Т.Н. Воробьева, А.Т. Киян, Г.М. Вовнобой // Информ. листок №108-99 КЦНТИ. Краснодар, 1999. -4с.

49. Гаджиев Д.М. О новых методах получения красных столовых вин Текст. // Виноделие и виноградарство СССР, 1962.- №1.- С.13-16.

50. Гаджиев Д.М. Новая технология производства крепких и десертных вин Текст. / Д.М. Гаджиев, А.К.-А. Караев, Ш.А. Абрамов и др. // Труды ДНИИПП, 1967.-b.1-- С.89-130.

51. Гаина Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда Текст. Кишинев: Штиинца, 1999. -267с.

52. Гарабедян Н. Възможности за използувене на пектоличния ензимен препарат бистринвъз винопроизводство Текст. /Н. Гарабедян, Д. Цаков, Маринова и др. // Болгария: Хранит промет. 15, 1966.- №8.-С. 27-30.

53. Гелашвили H.H. Метод определения катехинов винограда Текст. / H.H. Гелашвили, K.M. Джемухадзе, Г.А. Бузун // Виноделие и виноградарство СССР, 1970.-№1.- С.21-22.

54. Герасимов М.А. Технология вина Текст.-М.: Пищ. пром-сть, 1964. 680с.

55. Гержикова В.Г. Технохимический контроль в виноделии Текст. -Симферополь: Таврида, 2002. 256с.

56. Гетов Г. Исследование на състава на антоцианите в гроздето на червените перспективни сортове лози Текст.- Болгария: Градинарска и лозарска наука, 3, 1966.- №4.- С.537-545.

57. Даскалов Л.И. Проучване върху повишение цвета на червените вина Текст. / Труды ВНИИВПП, 1957.- 1.-С.161-208.

58. Датунашвили E.H. Влияние пектолитических ферментных препаратов на качество продуктов переработки винограда Текст.- ЦИНТИпищепром, 1967.- С.16-17.

59. Датунашвили E.H. Исследования действия протеолитических ферментных препаратов на состав и качество вин Текст. / E.H. Датунашвили, Н.М. Павленко // Труды ВНИИВиВ «Магарач», 1970.- т. 17.- С.173-181.

60. Даурова Е.А. Совершенствование технологических режимов выделения и концентрирования пищевого красителя из виноградной выжимки.: Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1991. - 25с.

61. Джемухадзе K.M. Основы биохимического контроля чайного производства Текст.- М.: Изд. АН СССР, 1958.

62. Долгов Ю.А. Методы выборочного контроля и математического моделирования для управления групповым технологическим процессом.: Автореф. дисс. д-ра техн. наук. Л., 1990. - 31с.

63. Драник Л.И. Спектральные исследования цис- и транс-изомеров некоторых оксикоричных кислот Текст. / Л.И. Драник, Т.А. Шуберт. М.: Изд. АНСССР, 1969.- т. 185.- С.705-706.

64. Дрейзен P.C. Действие йодистого препарата и яблочного пектина на экспериментальную гриппозную инфекцию Текст. / P.C. Дрейзен, М.И. Карлина// Вопросы медицинской вирусологии, 1954.- №4.

65. Дрейзен P.C. Действие экстрактов из листьев эвкалипта на размножение вируса гриппа в развивающемся курином эмбрионе Текст. / P.C. Дрейзен, H.H. Соколова // Вопросы медицинской вирусологии, 1954.- №4.

66. Дурмишидзе C.B. Полифенолоксидаза винограда и ее роль в технологии виноделия Текст. //Биохимия, 1950.-t.15, в.1.- 58с.

67. Дурмишидзе C.B. Биологическое испытание разных типов вин Текст. / C.B. Дурмишидзе, В.Н. Букин, H.H. Ерофеева // Доклады АН СССР, 1953.-88.-№1.-С.109-112.

68. Дурмишидзе C.B. Хроматографическое исследование дубильных веществ виноградной лозы Текст. /C.B. Дурмишидзе, H.H. Нуцубидзе //. Доклады АН СССР, 1954.-96.-№6.-С. 1197-1199.

69. Дурмишидзе C.B. Антоциановые пигменты винограда Текст. / C.B. Дурмишидзе, H.H. Нуцубидзе // Сообщения АН Груз.ССР, 1958.-21.-№6.-С.677-679.

70. Дурмишидзе C.B. К вопросу о возможности присутствия антоцианидиновых дигликозидов в ягодах Текст. / C.B. Дурмишидзе, А.Н. Сопромадзе // Сообщения АН Груз.ССР, 1963.-30.-№2.-С.163-170.

71. Дурмишидзе C.B. Дубильные вещества и антоцианы виноградной лозы и вина . Изд. АН СССР, Москва, 1955. 324.

72. Дурмишидзе С.В: Идентификация лейкоантоцианидина и лейкодельфинидина из семян винограда сорта Саперави Текст. / C.B. Дурмишидзе, А.Н. Сопромадзе // Сообщения АН Груз.ССР, 1971.- 64.-№3.

73. Егоров A.A. Вина закавказских республик Текст.- Крымиздат, 1947.-24с.

74. Елин, Е. С. Фенольные соединения в биосфере Текст. / Е. С. Елин Под ред. д.б.н. И. Д.Комиссарова.- Новосибирск: Изд-во СО РАН, 2001.-392 с.

75. Емельянов В.Д. Теплотехнический и технико-эксплуатационный анализ подогревателей мезги Текст. // Виноделие и виноградарство СССР, 1965.-№1.- С.35-41.

76. Жеребин Ю.Л. Фенольные соединения как антиоксиданты и прооксиданты вина Текст. / Ю.Л. Жеребин, Г.Б. Филиппова // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1985. №12. - С.40-42.

77. Запрометов М.Н. Количественное определение катехинов при их разделении хроматографией на бумаге Текст. // Физиология растений, 1958.-Т.5., №3.-С.296-300.

78. Запрометов М.Н. Биохимия катехинов Текст.- М.: Наука, 1964. -280с.

79. Запрометов М.Н. Фенольные соединения Текст.- М.: Наука, 1993. -345с.

80. Иванов Ю.Г. Мир вина Текст.- Смоленск: Русич, 2001. -234с.

81. Карагиоз Б.С. О термической обработке выжимки при производстве красного вина Текст. // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1954.-№6,- 43с.

82. Кацерикова Н.В. Натуральные пищевые красители Текст. / Н.В. Кацерикова, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Экор, 1999. 58с.

83. Мелконян М.В. Качественный количественный состав фенольных веществ в ягодах винограда при различных условиях его выращивания Текст.86. / М.В.Мелконян, E.JI. Беленко и др. // Виноград и вино России, 2000. №2.- С.12-13.

84. Кишковский З.Н. Об использовании пектолитических ферментных препаратов в первичном виноделии Текст. / З.Н. Кишковский, Т.А. Сахарова, Н.С. Кособудская и др. // Виноделие и виноградарство СССР, 1966.-№2.-19с.

85. Кишковский З.Н. Технология вина Текст. / З.Н. Кишковский, A.A. Мержаниан М.: Легк. и пищевая промышленность, 1984. - 504с.

86. Кишковский З.Н. Химия вина Текст. / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин- М.: Агропромиздат, 1988. -254с.

87. Киян А.Н. Новый виноградный элексир и его токсикологическая характеристика Текст. / А.Н. Киян, Т.Н. Воробьева // Виноград и вино России, 1999. №6. - С.21-23.

88. Коваленко Ф.А., Баженов П.Д., Лисанский В.М и др. Авт.свид.СССР №138912.-25.06.61. -БИ, 1962.-№12.-15с.

89. Коновалова A.B. Влияние почвенно-климатических условий на образование красящих веществ в виноградной ягоде и технологических приемов на переход их в вино: Автореф. дис. . канд. с-х наук.- Кишинев, 1966.-23с.

90. Авакянц С.П. Концентрирование и сушка энокрасителя Текст. / С.П. Авакянц, Е.А. Даурова, С. А. Черепнин, А.О. Строганов М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. -С.23-24.

91. Короткевич Ф.А. Танидные запасы виноградной ягоды и условия перехода их в вино Текст. / Ф.А. Короткевич, З.И. Гайворонская, А.П. Кравченко //Биохимия винодалия, 1950. сб.З. - С.26-42.

92. Короткова В.П. Испытание фитонцидов при экспериментальной гриппозной инфекции Текст. // Фитонциды, их роль в природе: Л, 1957.

93. Кретович В.Л. Основы биохимии растений Текст.-М.: Высшая школа,1971.

94. Красящие вещества винограда Текст.- М.: ЦНИИТЭИПП, 1981.-В.6. -С.14-16.

95. Кулев Д.А. Идентификация биогенных аминов в виноградном вине Текст. / Д.А. Кулев, И. Негруца // Индустрия напитков, 2007.- №6. С.12-15.

96. Курсанов А.Л. Синтез и превращения дубильных веществ в чайном растении. 7-е Баховское чтение.- М.: Изд. АН СССР, 1952. -364с.

97. Курсанов В.Л. Биологическое действие чайного танина Текст. / В.Л. Курсанов, В.Н. Букин, К.Л. Поволоцкая // Биохимия.- 15.- т.4.- 337с.

98. Литвак В. Вино в веках Текст. // Виноград и вино России, 2001. №2. -С.59-61.

99. Литвак В. Красные вина и американский парадокс // Виноград и вино России, 1995. №2. -С.24-27.

100. Лоза В.М. Метод определения фенольных веществ вина Текст. / В.М. Лоза, В.А. Толмачев // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1971.- №3.-С.172-173.

101. Лоза В.М. Изменение лейкоантоцианов в процессе созревания винограда Текст. / В.М. Лоза, П.Д. Станчев // Известия ВУЗов, Пищевая технология,1972.-№4.-С.53-57.

102. Ю5.Магомедова Е.С. Стратегические направления развития виноделия в Краснодарском крае Текст. // Виноград и вино России. Спецвыпуск, 2000.-11с.

103. Магомедов З.Б. Красящие и фенольные вещества винограда устойчивых сортов и динамика их содержания в винах при выдержке Текст. / 3. Б Магомедов, Г. А. Макуев // Хран. и перераб. сельхозсырья, 2001. № 10. -С. 51-53.

104. Манская С.М. Ферментативное окисление фенольных соединений. Автореф. дис. д-ра техн. наук. М., 1949. -138с.

105. Медведева О.М. Определение фенолкарбоновых кислот в винах и коньяках методом капиллярного электрофореза после концентрирования на пенополиуретанах / О.М. Медведева и др. // Межд. форум «Аналитика и аналитики».— Воронеж, 2003. — Т.2. -481с.

106. Маркосов В.А. Совершенствование производства красных столовых вин Текст. / В.А. Маркосов, O.A. Маркарян // Виноделие и виноградарство СССР, 1972.- №7.-С.23-25.

107. Маркосов В.А. Содержание красящих и дубильных веществ в винограде и вине Текст. // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1973.-№2.-С.43-44.

108. Маркосов В.А. Исследование содержания флаваноидов в винограде сорта Матраса и красном столовом вине Текст. // Виноделие и виноградарство СССР, 1973.- №5. С.26-28.

109. ПЗ.Мартаков A.A. Применение ферментов для увеличения выхода сусла Текст. / A.A. Мартаков, Р.К. Молдабаева, О.П. Дианова // Виноделие и виноградарство СССР, 1962.-№5.-4с.

110. Марх А.Т. Хроматографическое исследование полифенолов винограда и виноградного сока Текст. / А.Т., Марх Т.Ф. Зыкина // Прикладная биохимия и микробиология.- М.: Изд. АН СССР, 1969.- т.5, вып.2.- С.189-194.

111. Материалы научной конференции «Биологически активные природные соединения винограда: применение в медицине продуктов с высоким содержанием полифенолов винограда». — Симферополь, 2003. 201с.

112. Пб.Валуйко Г.Г. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия Текст. / Г.Г.Валуйко, Е.П.Шольц, Л.П.Трошин. Ялта: ВНИИВВиПП «Магарач», 1983. -72с.

113. Методические рекомендации по комплексной оценке винограда как сырья для переработки Текст. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1988. -145с.

114. Методы технохимического контроля в виноделии Текст. / Под ред. Гержиковой В.Г. Симферополь: Таврида, 2002. - 258с.

115. Мехузла H.A. Сборник международных методов анализа сусел и вин Текст. -М.: Пищевая промышленность, 1993. -232с.

116. Мешков В.В. Экспериментальные предпосылки к оптимизации методик применения «Эноанта» /В.В. Мешков, H.H. Богданов, А.Н. Богданов // Вестник физиотер и курортол, 2001. №2. - С.29-33.

117. Мизин В.И. Синергетическая концепция стресс-лимитирующих реакций организма и ее применение в курортологии и физиотерапии // Мед. реабилит., курортол. и физиотер, 2001. №3. -С.40-48

118. Микеладзе Т.Г. О применении ферментных препаратов в производстве соков и вин Текст. / Т.Г. Микеладзе, И.Б. Вольфздорф // Виноделие и виноградарство СССР, 1972. -№12.- 29с.

119. Минина С.Х. Химия и технология фитопрепаратов Текст. / С.Х. Минина, И.Е. Каухова М.: ГЭОТАР-Мед, 2004. - 560с.

120. Моисеенко Л.Ф. Применение ферментативной обработки препаратом аспергиллюс нигер в виноделии Текст. / Л.Ф. Моисеенко, И.И. Белоконь // Виноделие и виноградарство СССР, i960.- №7.- 9с.

121. Моисеенко Л.Ф. Применение очищенного ферментного пектолитического препарата для обработки виноградного сусла Текст. / Л.Ф. Моисеенко, Е.П. Сачли //Пищевая промышленность (виноделие), 1964.- №1.-13с.

122. Молдаван М.Я. Изучение инактивации вируса табачной мозаики фитонцидами высших растений Текст. // Тезисы докладов Второй конференции молдавских ученых. Кишинев, 1960. С.35-37.

123. Монтиньяк М. Чудесные свойства вина Текст. М.: Оникс, 2000. - 240с.

124. Мурадов М.С., Экстракция красящих веществ из растительного сырья / М.С. Мурадов, Т.Н. Даудова, JI.A. Рамазанова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. №4. — С.21-27.

125. Наниташвили Т.С. Применение ферментного препарата для приготовления кагора Текст. // Виноделие и виноградарство СССР, 1968.-№1.-с.7-10.

126. Наниташвили Т.С. Испытание пектолитических ферментных препаратов Нигрин-ПК при переработке винограда по белому и красному способу Текст. / Т.С. Наниташвили, Н.Г. Купрейшвили // Труды ГНИИПП, 1967. -т.З.- С. 164-172.

127. Негруль A.M. Изменчивость и наследственность окраски ягод винограда Текст. / A.M. Негруль, Юй-Янь-Лю // Труды ВНИИВиВ «Магарач». Пищепромиздат, 1963.-t.12.- С.2-8.

128. Оганесьянц Л.А. Новый метод определения антиоксидантной активности красных вин Текст. / Л.А.Оганесьянц, Ю.А.Телегин, З.Е.Сенькина и др. // Виноделие и виноградарство, 2003. №5. - С.27-29.

129. Нужный В.П. Умеренное потребление алкоголя, вино и «французский парадокс» Текст. // Виноград и вино России, 1996. №4. -С.34-40.

130. Нуцубидзе H.H. Превращение катехинов в процессе технологии вин типа Мадеры: Автореф. дисс. .канд. техн. наук.- Тбилиси, 1956. -25с.

131. Загоруйко В.А. Об оптимизации режимов настаивания мезги при получении столовых вин из винограда новых сортов Текст. / В.А.Загоруйко, В.А.Таран и др. // Виноградарство и виноделие, 2002. -№2. С.26-27.

132. Овчинников И.И. Органическая химия Текст. М.: Дрофа, 2002. - 560с.

133. Огай Ю.А. Антиоксидантная активность концентрата суммарных полифенолов винограда «Эноант» Текст. // Магарач. Виноградарство и виноделие, 2000.- №1. С.37-38.

134. Огай Ю.А. Антоцианы в составе полифенолов винограда пищевого концентрата «Эноант» Текст. / Ю.А. Огай, Е.А. Сластья // Магарач. Виноградарство и виноделие, 2003.- №1. С.25-26.

135. Огай Ю.А. Биологически активные свойства полифенолов винограда и вина Текст. / Ю.А. Огай, В.А. Загоруйко, И.В. Богадельников и др.// Виноградарство и виноделие, 2000. №4. - С.25-26.

136. Опарин А.И. Биохимическая теория чайного производства Текст. // Биохимия чайного производства, 1935.- т.1.- С.5-16.

137. Опарин А.И. Значение окислительных процессов для ферментации чая и старения вина Текст. / А.И. Опарин, С.М. Манская // Сб. АН СССР президенту АН СССР, академику В.Л.Комарову, 1939.- 588с.

138. Кудрицкая Т.Г. Объективные способы оценки качества столового красного марочного вина Текст. / Т.Г.Кудрицкая, Г.Г.Валуйко, Ю.А.Долгов, Э.И.Шаченков // Виноградарство и виноделие, 1995. -№1. — С.54-58.

139. Гержикова В.Г.Определение степени окисленности фенольных веществ вина и галлотанинов Текст. / В.Г. Гержикова и др. Информ. листок. -Симферополь, 1998. - №22-99.

140. Кочетова М.В. Определение биологически активных фенолов и полифенолов в различных объектах методами хроматографии текст. / М.В. Кочетова , E.H. Семенистая, О.Г. Ларионов, A.A. Ревина. -М.: Изд-во ИФХЭ, 2007.-156с.

141. Кудрицкая Т.Г. Оптимизационная модель производства красного вина Текст. / Т.Г.Кудрицкая, Г.Г.Валуйко, Э.И.Шаченков // Виноградарство и виноделие, 1991. №2. -С.56-59.

142. Остроухова E.B. Критерии оценки зрелости красных виноматериалов типа портвейна Текст. / Е.В. Остроухова, В.Г. Хильский, Т.А. Ковешни-кова // Труды Научного центра виноградарства и виноделия Ялта, 2001. - Т.З. -С.44-47.

143. Панов А.Н. Книга о вине Текст. М.: OJIMA ПРЕСС, 2003. -254 с.

144. Панасюк A.JI. Новые достижения в изучении полифенолов вин Текст. // Виноград и вино России, 1996. №1. - С.26-29.

145. Папикян А.Б. Разработка технологии производства молодого красного вина без сернистого ангидрида Текст. / А.Б. Папикян, М.В. Гиль // В кн. Научные основы переработки винограда. Ялта: ИВиВ «Магарач», 1988. - С.143-152.

146. Пивоваров Ю.В. Определение состава антоцианов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии Текст. / Ю.В. Пивоваров, A.A. Приданцев, Е.В. Иванова, В.А. Зенин // Пищевая пром-сть, 2003. №9. - С.82-83.

147. Положишникова М.А. Определение биологической ценности и идентификация красных виноградных вин по содержанию флавонолов и фенолкарбоновых кислот Текст. / М.А. Положишникова, О.Н. Перелыгин // Виноделие и виноградарство, 2005. №6.- С.22-24.

148. Попова Е.М. Ферментные препараты в виноделии Текст. // Виноделие и виноградарство СССР, 1950.- №11.- С.25-29.

149. Попова Е.М. Биохимическое исследование культуры Текст. // Биохимия виноделия, i960.- сб.6.- С.31-52.

150. Постная А.Н. Рекомендации по использованию диетических, питательных и лечебных свойств виноградных вин Текст. Кишинев: НПМП «Респект», 1992. - 39с.

151. Прида А.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы Антирадикальные свойства и перспективы использования Текст. / А.И. Прида, Р.И. Иванова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2004. -№2. С.76-78.

152. Прида А.И. Природные антиоксидантные полифенольной природы. Антирадикальные свойства и перспективы использования. / А.И. Прида, Р.И. Иванова. prida@mdl.net

153. Проблемы, достижения и перспективы развития медико-биологических 1 наук и практического здравоохранения Текст. // Труды Крымского гос.мед университета, 2005.- т.141,ч.1. 160с.

154. Рагимов М.Р. Технологические инструкции Текст., 1969. -76с.

155. Рид JI. Ферменты в пищевой промышленности. Перевод с английского Текст.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 293с.

156. Рогожин В.В. Пероксидаза как компонент антиоксидантной системы живых организмов Текст. // СПб.: ГИОРД, 2004. 189с.

157. Родина C.B. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин Текст. // Виноделие и виноградарство, 2003. №6.- С. 16-19.

158. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства Текст.- М.: Пищевая промышленность, 1966. -216с.

159. Родопуло А.К. Биохимия виноделия Текст.- М.: Пищевая промышленность, 1971. -198с.

160. Руднев Н.М. Установка для термической обработки винограда Текст. // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1953.- №5.- 35с.

161. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции // Под общей редакцией Н.Г.Саришвили. -М.: Пищевая промышленность, 1998. 242с.

162. Свойства флавоноидов и их функции в метаболизме растительной клетки. Сборник научных трудов. Пущино: АН СССР, 1988. - 128с.

163. Семенов В.М. Метод определения антиокислительной активности биологического материала Текст. / В.М. Семенов, A.M. Ярош // Украинский биохимический журнал, 1985. Т.57. - №3. - С.50-52.

164. Серпуховитина К.А. Минеральные удобрения и качество винограда Текст. // Проблемы агрохимии в Северо-Кавказском регионе. -Краснодар, 1991. 42с.

165. Сиашвили А.И. Исследование состава энотанина, виноградного масла и энокрасителя, разработка технологии их получения. Дисс. . канд. техн. наук. Ялта: ИВиВ «Магарач», 1974. -25с.

166. Сисакян Н.М. Возрастные вариации дубильных веществ в сортах î винограда Текст. / Н.М. Сисакян, И.А. Егоров, Б.Л. Африкян // Биохимиявиноделия.- М.: Изд.АН СССР, 1947.- сб.1. С.158-168.