автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Научные основы повышения качества виноградных вин путем оптимизации процессов их производства

УКРАИНСКАЯ АКАДЕМИЯ АГРАРНЫХ НАУК Институт винограда и вина "Магарач"

РГ6 о л

2 0 . ' На правах рукописи

КУДРИЦКАЯ Таиса Георгиевна

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН ПУТЕМ ОПТИМИЗАЦИИ ПРОЦЕССОВ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

05.18.07- Технология продуктов брожения, алкогольных и безалкогольных напитков

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Ялта - 1993

Работа выполнена с 1965-1993 гг. в Молдавском научно-ис-следовательсжом институте шцевой промышленности, Технологичес-ко-конструкгорском институте НПО "Яловены", Национальном институте винограда и вйна. Институте винограда и вина "Магарач".

Научный консультант: Заслуженный деятель науки Украины, лауреат госцрешш Украины и Молдовы, доктор технических наук, профессор ВАЛУЙКО Г.Г.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор ИОЛЬЦ Е.П.

доктор технических наук, ведущий научный сотрудник ЕМЕЛЬЯНОВ В.Д.

доктор сельскохозяйственных наук, профессор ГОСТОЛАТИЙ Т.А.

Ведущая организация: Комбинат Крымсовхозвинпром.

Защита состоится 2 2 Дека(5ря г. в 1и часов на заседании специализированного совета Д.020.58.02 в институте винограда и вина "Магарач" (334200, республика Крым, г. Ялта, ул. Кирова, 31).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института винограда и вина "Магарач".

Автореферат разослан ноября 1993 г.

Ученый секретарь специали- . зированного совета,

кандидат технических наук Л.И. Куравлева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Акт£альность_дэоблвмы. За последнее десятилетие получен значительный экспериментальный материал в области технологии и биохимии вин, дано теоретическое обоснование основных процессов виноделия. Совершенствованию технологии приготовления и выявлению существенных факторов на этот процесс для разных типов вин посвящены исследования М.А.Герасимова, Г.Г.Агабальякца, Г.Г..Валуйко, А.А.Преображенского, П.Н.Унгуряна, Е.Н.Ддтунашвили, А.К.Родопуло, В.И.Зинченко, В.Н.Ежова, Г.И.Козуба, Е.П.Шольца и др. Шесте с тем ограниченность требований к качеству виноматериалов и готовой продукции, длительной их стабильности, отсутствие системных данных о влиянии различных приемов производства на эти показатели сдерживает дальнейшее совершенствование технологии, создание новых технических решений и повышение эффективности отрасли в целом, В этой связи актуальность решаемой проблемы заключается в необходимости совершенствования технологии производства виноградных вин в направлении оптимизации способов и режимов приготовления виноматериалов, интенсификации процессов созревания, повышения качества на основе выявления корреляционных зависимостей между составом и органолептическими свойствами на всех этапах их производства.

В докладе обобщены и проанализированы опубликованные в периодической литературе результаты научно-исследовательских работ, выполненных автором в течении 1966-1993 гг. При этом использованы результаты исследований, выполненных совместно с Г.Г.Валуйко, В.А.Шмелевой, Е.С.Дрбглавоы, Э.Ь.Шприцманом и другими исследователями.

^аботы_и_эадачи_исслецованийл Основной теоретической целью работы является углубленный анализ закономерностей перехода ценных компонентов виноградной ягоды в жидкую среду, дальнейшей трансформации этих соединений в ходе получения, созревания л обработки виноматериалов как решающего фактора сложения качества и обеспечения стабильности вин. При этом решались следующие задачи:

- анализ существующих и разработка новых способов оценки качества виноматериалов, выдержанных и марочных вин;

- разработка теоретических основ формирования качества и типа вина в зависимости от химических показателей его состава;

- теоретическое обоснование и практическая реализация усовершенствованных технологий производства вин, базирующихся на оптимиза-

н

цм процессов для получения продуктов с задаными показателями состава ■■/. объективном прогнозировании их качества,

(¿формулирована научная концепция совершенствования существующих и разработки новых технологий разных типов вин, основанная на химических показателях состава коррелирующих с качеством.

Впервые установлена корреляционная зависимость меиду массовой концентрацией титруемых кислот и объемной долей этилового спирта, а также оттенком окраски "Т" и массовых концентраций фенольных и красящих веществ для красных столовых вин. Доказана линейная связь между дегустационной оценкой красных столовых вин, в том числе оценка их букета, вкуса, тпплчности от массовой концентрации красящих веществ.

Предложены математические модели оценки и прогнозирования качества столового красного виноматериала на основания значений: рН, лнтенслвостп окраски "И", массовых концентраций органических кислот 1-. красящих веществ, а также вина на основании значений: объемной долл этилового спирта, массовых концентраций нелетучих и летучих кислот.

Выявлен объективный критерий оценки эффективности технологии экстрактивных виноматериалов, основанный на обобщенной функции желательности Харрингтона.

Обоснованы у. экспериментально подтверждены технологические приемы и режимы оптимизации процесса производства столового красного в»1на.

Теоретически обоснована усоверяенствованная технология созре-ания белых и красных столовых вин в крупных герметических резервуа-ix.

На основе выявленных (внутренних; связей отдельных компонентов, »висимостей химического состава и органолептических свойств, объектных критериев качества предложена методология формирования типа голового красного вина.

Обосновано направление производства новой категории вин (наи-знований по происхождении - Ш), учитывающее экологические, агро-зхнические условия, качество винограда и способы его переработки.

Теоретически обоснован новый ускоренный способ обработки теп->м крепких вин типа портвейн и мадера, основанный на интэксифика-ш окислительно-восстановительных и массообменных процессах.

Практическая значимость и реализация результатов исследований. » основе предложенных объективных показателей качества разработаны внедрены: требования к виноматериалам разных типов вин; технологии ¡лых и красных выдержанных и марочных вин регулируемого состава и 1чества; технология и установка для получения виноматериалов с за-Iиными показателями состава и качества на основе принципа термови-[фикации.

В дополнений к органолептической характеристике разработаны 'ъективные уравнения регрессии для виномагериалов л вин по оценке 1чества, в том числе цвета, букета, вкуса, типичности.

Разработана и внедрена технология производства столовых крас-к марочных вин в крупных герметических резервуарах, технология и :тановка ускоренного созревания вин типа портвейн и мадера, а так! способы их стабилизации.

Впервые разработан и широко внедрен способ стабилизации вин отив кшловдных помутнений с использованием поливинилпирролидо-(А.С.402542) и его кодификацией (а.с.442203).

Создаю усовершенствованная технология столовых полусухих вин (А.С.1146315).

На основе теоретических и технических решений созданы новые технологии вин различных наименований: сухого красного марочного "Вулканештское", "Рубиниу де Криково", "Тараклийское", "Копчакское", "Тудорица", сухого красного выдержанного "Тараклийское", "Рошу де Кэушень", "Кайрахлийское", "Кабульское", сухого белого нарочного "Нилештское", "Плай", "Виилоара", "Страиень", Тиочел", "Отборное белое", "Алиготе Тараклия", "Шардоне Тараклия", сухого белого выдержанного "Унгекь", "Албинуца", "Молдова", "Алб де Каушень", "Рома-неятц*, сухого розового "Морион", "Хора", "Кодрянка", сухого розового выдерганного "Романеиты", молодого сухого белого, розового, фасного "Бужорел", белого "Тинерел". Разработанные и усовершенствованные технологии внедрены на винодельческих предприятиях Молдовы, Украины, России. Фактический акономический эффект от внедрения осно! ных разработок составил .более 10 млн.рублей (на 01.92г.). Акты, спрс ки внедрения, расчеты ожидаемого и фактического аффекта, справки о награждении вин, а также об авторском участии в разработках выделены в виде приложений к докладу.

А^обацад^аботы. Основные положения и результаты исследований доложены и одобрены ка: заседаниях Ученого Совета Молдавского научно-исследовательского института пищевой промышленности (Кишинев, 1965-1974); научной конференции молодых ученых Молдавии (Кишинев, 1968); Всесовзной конференции молодых ученых-виноградарей и виноделов (Ялта, 1970); Республиканской конференции "Внедрение научных исследований молодых ученых в производство" (Кишинев, 1972); научной конференции Кипиневского Политехнического института (Кишинев,1972); Всесовзной конференции по применении полимерных материалов в пищевой прошаленности (Киаинев, 1973); Научно-технической конференции ВЗШН (Мосхва, 1974); республиканских научно-технических семинарах

íothukob винодельчесвой промышленности Молдовы (1965-1990), Ук-ны (Киев, 1972); Научно-техническом Совете Технологическо-кон->укторского института Научно-производственного объе динения овены" (Кишинев, 1974-19Эь); национальных конференциях по ви-,елига с Международным участием в НР Болгарии (Солнечный Берег, 4 и Варна, 1988); на заседании Ученого Совета ЙВиВ "Магарач".

Технология и аппаратурное оформление по выдержке вин в круп-герметических резервуарах экспонировались на выставках "Науч-техническии прогресс в пищевой прошшленности СССР" (ВДНХ СССР, ква, 1967), на ВДНХ Молдавской ССР (Кишинев, 1965). Установка оценной тепловой обработки крепких вин экспонировалась на висках Й1Щ Молдавской ССР (Кишинев, 1975); способ стабилизации .с применением поливиниишррагащона экспонировался на ВЕЩ цавской ССР и ВДНХ СССР и отмечены дипломами.

По материалам исследований опубликовано 48 работ, получено вторсиш: свидетельства на изобретения.

Объем и структура работы, диссертация изложена на IE6 стр. знописного текста, содержит 18 этйцещ, 28 рисунков, список ис-ьзуешй литературы из 141 наименований и приложений 201 стр. риложения (отдельный том) включены материалы, характ-еризувщие гояние внедрения в промышленность и эффективность научно-тех-эских разработок.

На защиту выносятся следующие основные положения:

Закономерности формирования качества типа вин на основе тран-:ыации соединений, наиболее тесно коррелирующих с показателями гава;

система показателей, лежащих в основе оптимизации технологий 13водства вин и определяющих по оптимизационной модели их

способ оценки и прогнозирования качества красных вин;

научное обоснование производства вин контролируемых наименований и технологии их получения;

технологические приемы ускоренного созревания столовых и крепких вин.

Объекты и методы исследований.

Объектом исследований служили опытные и производственные парт) виноматериалов; молодые, выдержанные, марочные белые и красные ви» выработанные из сортов Алиготе, Каберне-Совииьон, Саперави, Мерло, Ыальбек, Серексия и других.

В процессе исследований, наряду с общепринятыми методами анал: зов по ГОСТ и руководствами ТХМК, были использованы методики определения ароматических веществ (Родопуло, Егоров, Писарницкий, 1963 1970, 1972), лейхоантоцианов (Боярский, Иванвтина, 1977), полисаха ридов (Esob, 1978), глицерина (Огородник, Ступакова, 1976), фракционного состава фенольных веществ (Бокучава, 1958; Запрометов, 1964), аминокислот (Глонина, Авакянц, 1966). Использованы также современные методы газожидкостной хроматографии и спектрофотометр« Лабораторные и производственные опыты проводили в 3-5 кратной пов-торностях, органолепгичэсхий анализ виноматериалов и вин проводило по десятибальной системе. Результаты исследований подвергались мат матической обработке на мини ЭВМ типа CM-I420, комплекте "Изот". Использовали математические методы теории планирования »ксперимент выделения слабо-коррелированных компонентов (Ыитропольский, 1971), корреляционных плеяд (Дружинин, 1983), отсеивания по вкспертным оценкам (Векелев, Гурвич, 1980), модифицированного случайного баланса (Долгов, 1987), максимального правдоподобия и частотного анализа.

Производственные испытания и внедрение предложенных технологи осуществлялись на винодельческих предприятиях Молдовы, Украины, России.

ЭКСПЕРШЕНТАШйЯ ЧАСТЬ

I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ 80РШР03АНИЯ КАЧЕСТВА И ТИПА ВИНОПРОДУЩШ НА ПРИМЕРЕ КРАСНЫХ СУШ ВИН

винограда

Известно, что формирование типа вина зависит от сорта)г экологией

:еских условий его произрастания, а такие технологии"переработки, сновньш фактором, определявшим тип и качество вин, являются при том компонента винограда и продукты их дальнейшей трансформации. К астояцему времени в винах различных типов выявлено более 400 лету-их и нелетучих веществ, роль которых в сложении качества изучена алеко не полностью. В этой связи необходимо поэтапно исследовать акономерности формирования вина,химический состав, выявить значи-ые показатели типа и качества и определить оптимальное их значение, читывая, что оптимальный состав характеризуется различными группа-и летучих и нелетучих веществ, требуется выделить наиболее важные оединения коррелирующие с качеством, а также установить объектив-ые критерии, на основе которых возможно направленное ведение техно-огического процесса.

1.1. Выявление основных веществ, влияющих на качество столовых красных вин

Винодельческая отрасль традиционно вырабатывает высококачест-енные сухие красные вина, такие кейс Оксамит Украины, Каберне ачинское, Кабернв-1!ысхако, Каберне-Абрау, Негру де Пуркарь, Рошу э Пуркарь, Роканеаты и другие.

В практике виноделия оценка качества вин проводится органолеп-

ически и по химическим показателям в соответствии с ГОСТом 7208.

\

цнако, органолептическая оценка носит субъективный характер, а яализ химического состава несёт обобщенную информации и характе-язует лишь принадлежность к той или иной категории вина.

Исследованиями ряда ученых (Бурзекс, 1967, 1970; Риберо-Гайон ., 1968; Валуйко, 1973 и др.) установлена роль отдельных групп

веществ на качество столовых красных вин. В частности доказано,что терпкость и бархатистость »той группы вин обусловлены наличием ка-техинов, дейкоантоцианов и продуктов их превращений (Стоунстрит, 1964; П. Риберо-Гайон, 1968; Синглетон, 1969), а окраска связана, в основном, с наличием антоцианов (Валуйко, 1972). Помимо влияния на уровень ОВ-потенциала, поди фенольный комплекс красных вин непосредственно участвует в формировании вкуса, придавая им полноту и некоторые характерные оттенки (Сомерс, 1971). Полифенолы также принимает участие в в сложении ароматических достоинств вин (Толмачев, 1971).

В имеющихся литературных данных практически отсутствует системный анализ взаимосвязи между составом и качеством столовых красных вин, что и предопределило наши исследования в »том направлении. Анализ влияния химического состава на органолептические свойство, столового красного вина "Негру де Пуркарь" на всех папах его производства показал, что определяющая роль среди компонентов красных вин принадлежит фенольным и азотистым веществам (Валуйко, 1972; Кудриц-кая, 1974, 1987, 1989), Динамика изменения состава и качества вино-

материалов для вина "Негру де Пуркарь" на основных этапах его произ-

«

водства (исходный купаж, виноматериалы годичного, двухгодичного хранения) свидетельствует, что по истечении первого года хранения уровни показателей химического состава претерпевают изменения в среднем на 30 По истечение второго года хранения основные закономерности в трансформации веществ сохраняются, но в меньших количественных значениях, отмечено увеличение концентрации и появление отдельных новых соединений.

По результатам исследований предложен оптимальный состав марочного столового красного вина "Негру де Пуркарь" (табл.1 )„о!Е'-дельные элементы которого могут быть избраны в качестве базовых показателей для столовых красных вин.

Таблица I

Оптимальные значения показателей состава столового красного вина "Негру де Пуркарь"

Наименование показателей -----г__ __ -------------- 1 Значение I показателей

Объемная доля этилового спирта , % об. 10,0 - 11,0

Массовые концентрации:

титруемых кислот, г/дм? мг/д»с 6,0 - 7,0

летучих кислот, экстракта общего, альдегидов. 0,8 - 1.0 26,0 - 2>,0 40*0 - 60 О 1,1 - 1Л 70,0 - 8Й.0 400,0 - 50й,0

фенольных веществ, мг/дм? мгЛм? мг/дм-3

красящих веществ, азота общего,

азота аминного, 240,0 - 260,0

Интенсивность окраски "И" 0,5 - 0,6

Оттенок окраски Й^П 0,9 - 1,0

рн 3,2 - 3,3

Типичные образцы характеризуются развитым букетом с тонами вы-

держки и бархатистостью во вкусе, кислотность гармонирующая, цвет темно-гранатовый с легкими луковичными оттенками. Анализ экспериментальных данных о составе и качестве готового вина "Негру де Пуркарь" выявил также закономерность, согласно которой относительное постоянство состава исследуемого вина обусловлено купажной технологией его приготовления и длительной выдержкой.

1.2. Объективные критерии взаимосвязи химического состава и качества красных столовых вин

На следующем этапе исследований был осуществлен анализ корреляционных зависимостей, характеризующих взаимосвязь показателей химического состава и качества красного столового вине. С этой целью исследовано 35 образцов различных партий вина "Негру де Пуркарь"; образцы оценивали по качеству органолептически, а также количественно по концентрации ряда летучих и нелетучих веществ.

На основании корреляционного анализа полученных данных, определены среднеарифметические значения дегустационных оценок Щ ) и

0,5 0,15 1,00 1,25

Оттенок охрасми (г\ ГпсД Вз."'"юсшз}» о^еппл окигск"

Т'ГГ'Ппостгт г.'нха

их дисперсии ( Ь^ ) в зависимости от уровня химических веществ в винах (Приложение I). При атом выявлена тесная связь между органо-лептической оценкой (У™ ) балл и 30 компонентами (х^; •*хЗо'• свидетельствующая о взайшвлпяний отдельных компонентов вина как . факторе сложения качественных показателей.

Выявлены отдельные линейные зависимости: между массовой концентрацией органических кислот и объемной долей »тилового спирта (у «■ 26,45 - 1,8х); оттенком окраски "Т" и массовой концентрации фенольных веществ; оттенком окраски "Т" (у* 1,18 - 0,19х) и массовой концентрации красящих веществ (у » 1,14-0,0024х) и другие (Кудрицкая, Долгов, 1989). Эти зависимости позволяют в каждом конкретном случае по одной известной составляющей определять ожидаемое значение другой, т.е. прогнозировать изменение показателей в процессе производства вина.

В ходе анализа влияния каждого из компонентов на качество вина выявлены наиболее тесные зависимости органолептических показателей

его вкуса, букета и общего дегустационного балла от массовой концентрации краоящих веществ (у « 3,1 - 0,0048х; у - 4,9 - 0,0044х; у » 9,9 - 0,0093х), оптимальное значение которой в красном вине трехлетней ввдеряки составляет 70-80 мг/дм3.

На основе выявленных взаимосвязей предложено прогнозирование оценки типичности вина по величине оттенка окраски "Т" (рис.1). Оптимальным значением оттенка окраски для вина "Негру де Пуркарь" является величина 1.0, при которой типичность вкуса и букета выражены наиболее ярко.

Анализ описанной зависимости позволяет также заключить, что повышенная массовая концентрация фенольных, в том числе красящих веществ, отрицательно сказывается на вкусовых особенностях и букете вин. Отсюда следует, что максимальное извлечение фенольных соединений из винограда далеко не всегда способствует получении высококачественного продукта, даже с учетом трехлетней выдержки. Выявленные за-■ кономерности взаимосвязи показателей химического состава и качества красных столовых вин использованы в наших дальнейших работах, посвященных созданию новых и совершенствованию существующих технологий их производства.

1.3. Оптишзационная математическая модель столового красного вина

Анализ связи меяду уровнем отдельных компонентов, типом и качеством красных столовых вин позволил вскрыть ряд парных линейных зависимостей и одновременно показал, что в интегральном показателе дегустационной оценки значительная роль принадлежит взаимовлиянию целого ряда соединений. Становится очевидным, что по отдельным парным зависимостям можно судить лишь о частных факторах роли отдельных веществ в формировании типа и некоторых органолептических показателей вин, но интегральную оценку качества осуществить сложно. С учетом сказанного, на следующем отапе исследований была поставлена задача создания оптимизационной модели столового красного вина, охватывающей по возможности весь комплекс взаимодействий индивидуальных компонентов.

На первом атапе был проведен отбор слабо-коррелированных между собой (практически независимых)компонентов, которые несут объективную

информацию о качестве вина и могут служить основой для математического моделирования. Для втого определяли величины парной корреляции каждого показателя со всеми остальными (Ыитропольский, 1971). Полученный массив корреляционных связей представлял собой сложную картину, анализ которой позволил выявить только существенные факторы и пренебречь остальными; для втого был применен метод корреляционных плеад (Дружинин, 1982).

Выбор конкретного показателя из каждой плеяды осуществляли одним из методов отсеивания, например, вкспертными оценками (иешелев, Гурвич, 1980). Полученный массив корреляционных связей компонентов распался на 23 группы - плеяды, поэтому полная информация о качестве вин может быть представлена в виде комбинации взятых из них факторов. Для дальнейших исследований с учетом экспертных оценок отобрали 23 слабо-коррелированных мезду собой компонента (рис.2). Дальнейший анализ и связь его количественных показателей с качеством виноматериа лов и вин основан на математическом моделировании. Обработку массива данных с целью формирования математической модели вели модифицированным методом случайного баланса (ШСБ) (Долгов, 1987). Результаты соответствующих вычислений и преобразований позволили определить, что существенное влияние на качество красных виноматериалов оказывают факторы: - массовая концентрация органических кислот; х^ - рН среды; х^ - массовая концентрация красящих веществ; х^ - интенсивность окраски "И". Для удобства практической работы с выявленными показателями качества рассчитана математическая модель связи качества

л

(У, баллы) с химическим составом:

У - 7,373 - 0,003667х15х16 - 0,01434х2хп + 0,0345х2х16 +

+ 0,5710хп; 4у - + 0,48 .( 1.3.1)

где х - представлены в кодированных значениях. Перевод кодированных значений в натуральные осуществляется с помощью формулы:

13

-0,317

Енс. 2 Корт1"". да.

О "" компонент вина (х„ ); ) — номер плеяды; 0,000 - (иелду кружочками) - коэ^Хткеиг коррекции; — - - разграничения плеяд.

х ^ = —I при X ^ х - 0,5 31

х 1» +1 при Х^ х + 0,5 81Гдез1- среднеквадратичное отклонение (стандартная ошибка).

Пример: Виноматериал с показателями х2 (массовая концентрация органических кислот) = 6,7 ( код +1); х^ (рН среды) - 3,3 (код +1); (массовая концентрация красящих веществ) » 93 (код +1); (интенсивность окраски) = 0,5 (код -I). При этом У = 8,06 баллов при фактической дегустационной оценке 8,0 баллов.

В результате анализа материалов раздела 1.2 и выявления математических моделей методом наименьших квадратов с предварительной организацией факторов (Долгов, 1990) была получена следующая модель общей органолептической оценки красного столового вина: У = 9,163 + 0,0567^ + 0,0125*2 - 0,007093Х"3, (1.3.2) где У - органолептическая оценка, балл;

Х^ - объемная доля этилового спирта, % об.;

Х2 - массовая концентрация органических кислот, г/дм3;

Хз - массовая концентрация летучих кислот, г/дм3, при этом для данного типа вина предельные значения Х^ " Ю-12; X2 Хз - не выше 1,о.

Массовые концентрации в уравнении взяты в натуральных значениях. Пример: Хх (объемная доля этилового спирта) » 10,5; Х2 (массовая концентрация органических кислот) - 6,3; Х3 (массовая концентрация летучих кислот) = 0,8, при этом расчетное У * 9,8 балла, при фактической органолептической оценке 9,7 балла.

Одновременно получены частные модели, описывающие органолептику вин по:

1) прозрачности У - 0,327 + 0,00657^ - 0,667093.% (1.3.3) Для вышеприведенного примера У =0,46 при фактической дегустационной оценке 0,46 балла;

2) цвету - 0,318 + 0,006570^ + 0,0125^ - 0,00709ЭХ3(1.3.4)

В описанном примере = 0,46 при фактической дегустационной ценке 0,5;

3) букету У2 » 2,724 + 0,004622^ + 0,004699/2 - 0,00709^( 1.3.5)

В примере - 2,78 при фактической дегустационной оценке 2,87;

4) вкусу У3 = 4,580 + 0,02318'^ - 0,000932Х3 (1.3.6)

В примере Уд » 4,8 при фактической дегустационной оценке 4,9 алла;

о) типичности У4 = 8,98 - 0,006716Х1 + 0,0007947Х2 + + 0,0009423Х3 ( 1.3.7)

А

В примере У^ ■ 0,96 при фактической дегустационной оценке

,97 балла.

Предложенные модели служат основой объективного прогнозирования оценки качества столовых красных вин по результатам химического нализа при этом частота совпадения прогноза с органолептическиш энными составляет не менее 81) %.

г. ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИН (на примере столового красного марочного вина "Негру де Пуркарь")

Разработанные объективные показатели, методы и способы оценки злества основных и промежуточных продуктов производства столовых засных вин явились научно-Обоснованной базой для создания направлен-)й технологии получения высококачественных вин.

2.1. Оптимизационная модель производства красного вина

При создании оптимизационной модели получения столового красного урочного вина исходили из необходимости выпуска готового продукта > возможности постоянного состава и качества. При этом учитывали, ?о в зависимости от почвенно-климатических условий и экологии, [ноград поступает на переработку с разным составом и качеством.

По результатам исследований (Кудрицкая и др., 1987, 1989) и копленного опыта в области производства столовых красных вин,

построена оптимизационная модель производства столового красного марочного вина "Негру де Пуркарь". Согласно »той модели ведение технологического процесса на всех атапах производства осуществляется направленно, а конкретные режимы выбираются с учетом объективных показателей качества промежуточных продуктов (Кудрицкая и др.,1989).

Оптимизационная технология вина состоит из этапов: получения виноматериалов, их купажирования, обработки и созревания (рис.3). Особенностью технологии является приготовление виноматериалов отдельно по сортам (Каберне, Саперави, Серексия), начиная с переработки винограда, ирожение сусла на мезге осуществляют при температуре

виноматериалы, снятые с дрожжей, направляют на купажирование. Учитывая выявленный уровень критериев качества на втапах приготовления, композицию купажа (Каберне-Саперави-Серексия) устанавливают исходя из достижения показателей: объемная доля »типового спирта - 10,7 %-, массовая концентрация: фенольных веществ - 1,7 - 2,0 г/дм3, органических кислот - 7,7 г/дм3, общего акстракта - 28 г/дм3, альдегидов -- 60 кг/дм3, общего азота - 400 мг/дмэ, интенсивность окраски - 0,87. Купажный виноматериал подвергается комплексной обработке (¿¿КС, бентонит, желатин и др.) и после фильтрации закладывается на вццержку с показателями: интенсивность окраски - 0,8, массовая концентрация: фенольных веществ - 1,6 г/дм3, красящих веществ - 300 мг/дм3, общего азота - 200 мг/цм3.

Созревание виноматериалов проводится в течение трех лет в дубовой таре (бочках, бутах) или в герметических резервуарах. Контроль качества проводят на протяжении всего цикла выдержки по показателям качества годичного, двухгодичного вина и по нему судят о динамике созревания вина и, при необходимости, показатели корректируются виноделом.

Готовое столовое красное марочное вино "Негру де Пуркарь" обладает развитым букетом с тонами ввдержки, г)о вкус$» легкая терп-

сульфитный режим - 50-75 мг/дм3. ¡Молодые

кость с гармонирующей кислотностью, цвет темно-гранатовый с легкими луковичными тонами. Оценку качества готовой продукции производят по уравнению (1.3.2) по данным химического состава. На основе комплекса проведенных исследований и их апробации, разработано удостоверение качества столового красного марочного вина "Негру де Пуркарь": объемная доля этилового спирта 10-11 %\ интенсивность окраски "И" - 0,6; оттенок окраски - 1,0; рН среды - 3,3; массовая концентрация нелетучих кислот - 6-7 мг/дм3, летучих кислот - 1,0 г/дк3, фенольных веществ - 1,1 о г/дм3, красящих веществ - 7'э мг/дм3.

Таким образом, оптимизация технологии приготовления вина "Негру де Пуркарь" обеспечивает получение стабильного по составу и качеству продукта.

2.2. Способы и режимы регулирования процессов производства столовых вин

Выявленные взаимосвязи показателей химического состава и качества вина (на примере "Негру де Пуркарь") позволили создать математическую модель прогнозирования и оценки качества и оптимизационную технологию производства красного вина. Реализация этих моделей достигается направленными способами и режимами регулирования процессов производства, что требует в свою очередь детальной характеристики этих процессов.

2.2.1. Производство экстрактивных виноматериалов

Анализ существующих схем получения виноматериалов с применением термической обработки винограда или мезги выявил отдельные недостатки (неоднородность нагрева, появление тонов карамелизации и др.). Для устранения этих недостатков и улучшения режимов производства экстрактивных виноматериалов была скомпонована и испытана комбинированная установка (рис.4) в составе линии ВПЛ-Ю. Использование установки и линии предусматривает получение сухих и крепленых,белых и красных виноматериалов путем термообработки при 65+5 °С всей

¡~~ Лереработка , ' I брожение ^Г

Сорт винограда, экология

Виноматериал

Объективные \/?ока.зол?ели оценки качества

| /Купажирование

Ку/гажный виноматериал

Объективные [показатели оценки \ качества

г---1----,

| Обработка

I Олтимиз иро данная технология

Оптимизация р ежимо д получения биноматераалов

Оптимизация состава и грежим купажиро-\ ваниЯ; \ обработки

Винаматериал, _ закладываемый, на хранение

Объективные 1показатели оценки \ качества.

Хранение первый год

вино/материал годовоео хранения

Объективные

Оптимизация

____!___

! Хранение второй год

показатели оценксА режцмов

качества

1 \ созревания

виноматериал оо^хгодового хранения

Г I

1_.

Хранение третий год

Объективные

I показатели оценки \ качества

Удостоверение

качества, объ ективнь/е

критерии оценки качества

Качество вина

Рис.3 Оптимизационная модел» проияродгтвр гтсг^^го красного марочного вина "Негру др Руркарь"

или частично стекшей мезги, а также нагрева частично стекшей мезги горячим суслом; выдержку нагретой мезги (30-40 минут), охлаждение до +20 °С, отделение сусла от мезги с последующим брожением по-белому способу. Технологические операции по различным схемам приготовления виноматериалов осуществляются в следующем порядке.

Схема_1: дробление и гребнеотделение винограда /2/, сульфитация мезги (75-100 мг/кг) /3/, термообработка мезги (60-70 °С) /13/, выдержка нагретой мезги (30-40 мин) /14/ и частичное охлавдение, отделение твердой массы /16,17/., охлавдение сусла до 20 °С /18/; брожение по-белому способу.

Схема_Ц^ дробление и гребнеотделение винограда /2/, сульфитация мезги (75-100 мг/кг) /3/, частичное отделение сусла (до половины объема массы) /о/, термообработка частично стекшей мезги (60-70 °С) /13/, выдержка нагретой мезги (30-40 мин) /14/, смешение с холодным суслом, охлавдение до 35 °С /14/, отделение твердой массы /16,17/, охлавдение сусла до 20 °С /18/, брожение сусла по-белому способу.

Схема_Ш_: дробление и гребнеотделение винограда /2/, сульфитация мезги (75-100 мг/кг) /3/, частичное отделение сусла (до половины объема массы) /5/, подача стекшей мезги на нагрев в аппарат с перфорированной перегородкой и перемешивающим устройством /6/, иагрев сусла до 85 °С /12/, нагрев частично стекшей мезги горячим суслом (60-70 °С) /6/, вццержка нагретой мезги (30-40 мин) /14/, смешение с холодным суслом, охлавдение до 35 °С /14/, отделение твердой массы /16,17/, охлавдение сусла до 20 °С /18/, брожение зусла по-белому способу.

иыл изучен состав и качество виноматериалов, приготовленных ю трем схемам, непосредственно после получения, а также через 3 и э месяцев хранения (табл.2). Контролем служил виноматериал, приготовленный путем брожения на мезге в течение шести суток с регулярным 1еремешиванием (пять раз в сутки) и дальнейшим отделением сброженного

\—V

На

\

На ¿рсжекие

Рис. Ч . Аппаратурно-технологическая схема экспериментальной лит для производства красных столовых вино материалов на основе иптснс

фикации теплообмена: 1 — бункер-питатель, 2 — дробнлка-гребнеотделитель ЦДГ-20, 3 — сульфитодозагс 4, 8, 15 — мезгонасос ПМН-28, 5, 6, 16 —стекатель ВСН-20, 7 — буферная емкое для горячего сусла, 9 — емкость для сбора холодного сусла, 10 — насос ВЦН-М И — насос марки Х20/18 для перекачки горячего сусла, 13 — подогреватель ВПМ-20, 14 — термосбраживатель Е-1000 дал (2 шт.), 17— г.рясс ВПО-20, 1Ь термоемкость, охлаждение сусла.

синоматериала. Все образцы были подвергнуты комплексной обработке. Данные показывают, что в исходном контрольном виноматериале по сравнению с опытными содержатся больше фенольных и красящих веществ. В целом же виноматериалы, приготовленные с использованием тепловой обработки по разным схемам, не отличаются существенным изменением химического и качественного состава и близки к контрольному С целью установления эффективности сравниваемых технологических схем была осуществлена математическая обработка полученных данных методом обобщенного параметра оптимизации (Д).

Одним из наиболее удобных способов определения параметра Д является обобщенная функция желательности Харрингтона. В основе

»вилпца »»

Химический ;; ^ечественный состав красного столового виноматериала при хранении

Особенности технологической схемы

Время ! хра- Г" нения, месяц

Химические показатели

объем- !_о_к_£_а_с_к_а__!

интен-!оттенок Гсаха-

ля эти-

спирта,|

сив- ! ность ! "И" I !

массовая_концент2§ция_______________

!титруе-!феноль- !крася- 'диоксида 'общего !щих во-!серы 'экстрак-

"Т" ¡ров !мых" !ных .

(г/100 'кислот,!веществ,.щоств

Л«|Э I П / П1/Л I Мп/пй*1® '»/л/п»г

см3 | г/дмЗ | мг/дм:

1 л сг/дмЗ

I(обшего),!та, мг/дм3 ! г/дм3

!Дегу-! станционная 1 оценка, !балл ! I

Брожение на мезге

Термообработка всей мезги

Термообработка частично стекшей мезги

Нагрев частично стекшей мезги

контр ОЛЬ

__ 11,2 1,81 0,47 0, ,2 9,7 3600 ' 291,0 41,0 35,7 7,8

3 11,1 0,84 0,55 8,о 1350 164,1 5о,0 29,4 8,0

6 П,0 0,70 0,60 7,3 800 115.0 о1,0 27,3 8,2

схема I

- и,з 1,54 0,39 0, 1 9,4 2400 271,0 40,0 30,7 7,7

3 11,2 0,60 0,52 8Д 533 82,0 43,0 2о,3 7,9

6 П,1 0,39 0,59 7,Ь 576 69,0 56,0 24,2 8,1

схема П

_ 11,4 0,72 0,41 0, д 9,4 2250 166,0 43,0 30,6 7,7

3 11,3 0,66 0,48 8,7 980 99,2 46,0 26,3 7,9

6 11,2 0,46 0,5о 7,7 650 84,1 41,0 2У,3 8,0

схема Ш

- 11,3 1,36 0,46 0, д 8,8 34£0 198,0 46,0 31,7 7,8

3 11,2 1,06 0,46 8,6 Пои 137,4 39,0 27,6 7.9 О Т

б ид 0,86 0,60 7,8 7„0 107,0 58,0 26,6 ЗД

со

построения этой функции лежит идея преобразования натуральных значений частных показателей (откликов) в безразмерную шкалу желательности и предпочтительности. Шкала желательности относится к психофизическим шкалам и предназначена для установления соответствия между физическими и психологическими параметрами. В данном случае под физическими параметрами понимаются показатели отклики, характеризующие функционирование исследуемого объекта, а под психологическими-чисто субъективные оценки желательности для экспериментатора того или иного значения показатели ("отклика качества вина").

Для получения шкалы желательности воспользовались таблицами соответствий между отношениями предпочтения в эмпирической и числовой системах. Шкала желательности имеет интервал от куля до единиц*. Значение частного показателя ("отклика качества вина"), переведенное в безразмерную шкалу желательности, обозначается через (И в 1,2, 3,4) и называется частной желательностью. Значение с/*■ 0 соответствует абсолютно непримемлемому уровню данного свойства (показателей виноматериала), значение с/ч = I - самому лучшему значению свойства.

Стандартные отметки (данные) на шкале желательности соответствуют

/ е'^

некоторым точкам кривой (рис.5), которая задается уравнением а = е Согласно данным табл.2, выбранным в качестве отклика, определен параметр оптимизации ¿и. для виноматериалов, полученных по сравниваемым технологическим схемам. Для примера, при содержании красящих веществ в виноматериале, полученным брожением мезги, равном 291 мг/дм3, значение показателя желательности соответствует 0,79. Таким же образом были найдены величины показателя желательности для виноматериалов полученных по другим технологическим схемам. Обобщенный показатель оптимизации определяли по формуле

Для виноматериала, полученного брожением мезги, он составил

Д1 0,79 х 0,985 х 1,0 х 1,0 - 0,939

На основании расчитанных величин обобщенного параметра оптимизации можно

сделать вывод о том, что наиболее эффективным способом извлечения »кстрак тивных веществ из мезги в пределах сравниваемых режимов является ее брожение (с/^ » 0,939), затем термообработка всей массы мезги (С^ " 0,791) и нагрев частично стекшей мезги горячим суслом (о/ц.» 0,717).

Таким образом, проведенные исследования показали, что предложенная ■становка позволяет получать виноматериалы требуемых: показателей и юстава и качества по трем технологическим схемам, в вом числе с :спользованием термовинификации. Варьируя имеющимся на предприятии бодгдованиеы, водно реализовать одну из трех указанных технологи-;еских схем. По технологической схеме с нагревом частично стекшей езги горячим суслом смонтированы и испытаны установки на ряде реддриятий республики Молодова, что позволило выработать около -х млн дал виноматериалов (Приложение 2).

... Использование предложенных схем обеспечивает в значитель-ой степени необходимый состав виноматериалов для производства вин аданного качества. Дополнительное регулирование таких показателей, ак - объемная доля этилового спирта, органических кислот осуществ-яется путем направленного производства сырья, учитывающего урожай-ость, степень зрелости и ргротехнику выращивания.

2.2.2. Способы и режимы регулирования процессом созревания

столовых марочных вин Одним из наиболее вважных факторов формирования качества вин

являются окислительно-восстановительше процессы, которые протекают на стадиях созревания и старения. Эти процессы, в основном, связаны с превращениями фенольных и различных форм азотисных веществ (Родо-пуло, 1971; Килов, 1970).

Очевидно, что направленное регулирование и управление ОВ-процес-сами будет сопровождаться, в идеале, получением вин с заданными показателями качества.

Учитывая определенную роль азотисных и фенольных веществ в 0В-процессах, был изучен качественный и количественный состав фенольных веществ и аминокислот, а также динамика этих соединений при выдержке красных столовых вин в бочках вместимостью ЬО дал. Эксперименты осуществляли с использованием виноматериалов из сорта Каберне-Совиньон, полученных по принятой на производстве технологии брожения мезги. Анализ показал, что общее содержание фенольных веществ при выдержке вин в бочках уменьшается и в особенности интенсивно в течение первого года. В дальнейшем атот процесс протекает более плавно; общий итог снижения фенольных веществ к концу трехлетней выдержки составляет около 0,6 г/дм3 при остаточном содержании в пределах 0,6-1,2 г/дм3. Отмеченная закономерность подтверждена на серии образцов вин с различным составом, полученных в разных винодельческих зонах Молдовы. Помимо этого обнаружено, что в прошедших выдержку винах сохраняется тем больше фенольных веществ, чем больше их имелось в исходных виноматерлалах. Аналогичная картина прослежена и для показателя интенсивности окраски.

Проведенные исследования позволили определить требования к кассовой концентрации фенольных веществ и величине интенсивности окраски в закладываемых на выдержку в условиях Молдовы красных вино-материалов. Эти показатели должны сооставлять соответственно не менее 1,0 г/дма (оптимум - 1,6) и не ниже 0,8.

Особый интерес представляет изменение качественного состава фе-нольных веществ различной природы на протяжении выдержки вин в бочках. Установлено, что к концу выдержки наблюдается заметное снижение содержания в виноматериале (+) и (+) катехина, (+) эпикатехингаллата, (+) галлокатехина, пеонидина, цианидина, пеларгонидина. Последствием этих превращений является снижение интенсивности окраски и усиление ее оттенка до 1,0 и более.

Последующий анализ показал, что в процессе трехлетней выдержки в бочках общая массовая концентрация азотисных веществ в красных винах снижается с 900 до 300 мг/дм3. Пропорционально уменьшались и их различные формы (табл.3).

Исследования аминокислотного состава молодых виноматериалов из различных хозяйств Молдовы показало, что в них преобладают пролин,

глютаминовая и аспарагиновая кислоты, аргинин, тирозин, глицин; в меньшей степени присутствуют серин, гистидин, аланин; в малых количествах лизин, цистеин, лейцин, валин, метионин, фенилаланин и триптофан, Установлено, что высокому качеству красных виноматериалов со-путстсвует более высокая массовая концентрация важнейших аминокислот: фенилаланина, глицина и триптофана.

В процессе выдержки виноматериалов в бочках показатели состава и массовая концетрация аминокислот претерпевают значительные изменения. Так, уже после первого года хранения в виноматериале снижается на оО % концентрация таких аминокислот, как фенилаланин и триптофан. На втором году выдержки многие аминокислоты обнаруживаются только в следах. В то же время, на третьем году выдержки в виноматериале наСла дается прирост цистеина, являющегося показателем сдвига ОВ-процессов в сторону восстановления (Кудрицкая, 1974).

Значительное снижение кассовой концентрации аминокислот в ходе выдержки снижением качества вин не сопровождается. Последние, напротив, приобретают в этот период спеицифичный букет с присущими данному

сорту оттенками. Очевидно, что в образовании букета и'вкуса вин прлнимают участие не столько аминокислоты, сколько продукты их превращений - высшие спирты, эфиры, кислоты, альдегиды, концентрация которых имеет тенденцию к росту по мере выдержки виноматериадов (табл.3).

Таблица 3

Показатели состава вина пришдержке в бочках

Показатели | ^о [.^оаолжительмсть^щееяаи^лет.

!выдержки 1 | | ^ | з

Интенсивность окраски (И) 0,98 0,69 0,62 0,58

Оттенок окраски (Т) 0,75 0,81 0,83 1,0 массовая концентрация, кг/дм3:

азота общего 854 420 ЗЗо 295

белкового 22 15 II 8

аммиачного 38 2J 18 20

аминного 400 280 198 156 Летучих соединений,мг/дм .

ацетальдегид 3,6 1о,1 27 40

изомасляный альдегид - 0,о 0,9 1,2

ацетали - 0,2 0,7 0,9

этилформиат 1,7 1,3 0,8 0.4

этилацетат 2о 40 о8 61 _

этилкарприлат - - - 0,1

этилкапринат - 0,2

н-пропанол 21 28 29 32

изобутанол 20 27 28 31

н-амадовый спирт 41 48 о1 ок

изоамиловый спчрт 120 119 11В

метиловый спирт 26 43 45 . 47

гекслловый спчрт - 0,8 7.2 8,7

Поскольку ыеканлзы '.'ранелор^ац/М амчоклслот и фенальных веществ является скорее всего оклсплтельно-вэсстанопитэльным, особую роль в процессе выдержки внноматерлалов играет кислородный реялм.

Проведенный анализ скорости связывания кислорода в красном вьно-материале, заложенной на вздержку при температуре 10 °С показал, что в начальный период выдержка при исходной концентрации газа 8-9 мг/дм3 она составляет около 2 мг/дм3 в сутки, т.е. растворенного кислорода в среде не остается уже через 4-5 суток после насыщения. В последующие годы в виноматериал поступает почти такое же количество кислорода, но связывание'его проходит с меньшей скоростью.

г

Известно, что в различных слоях вина в бочках ОВ-процессы проходят неравномерно. В верхних слоях, граничащих с воздушной камерой, концентрация кислорода гораздо больше, чей в нижних. Следовательно, кислород в бочку проникает, в основном, через шпунтовое отверстие и постепенно диффундирует вглубь вина. Таким образом, в нижних слоях бочки процесс проходит большей частью в анаэробных условиях, с превалированием восстановительных реакций. Однако, проводимые в течение выдержки периодически технологические операции по обработке виномате-риала сопровождаются обогащением кислорода всей массы виноматериала. Вследствие этого созревание в бочках проходит аритмично и продолжается длительное время.

Расчет количеств кислорода, поступающих в вино через шпунтовое отверстие, клепку и в процессе всех проводимых технологических операций, позволил установить, что за весь цикл выдержки марочного вина в бочках виноматериал потребляет 90-110 иг/дм3 кислорода. Эта величина была избрана нами в качестве базовой для последующей разработки технологии созревания виноматериалов в крупных герметических емкостях. 11а первом этапе был проведен сопоставительный анализ химических и органолептических характеристик виноматериалов, выдержанных в бочках л в герметических резервуарах с обеспечением связывания средой в течение трех лет ПО мг/дм3 кислорода.

Полученные данные (табл.4) свидетельствуют о единой направленности протекающих в резервуарах л в бочках процессов формирования вина л являются отправной точкой для широких исследований по установлению оптимальных режимов резервуарной выдержки. Последующий анализ показал, что качество вин, выдерживаемых в резервуарах, уже через два года хранения соответствует требованиям, предъявляемым к марочным красным столовым. Это может объясняться обеспечением более равномерного, чем это имеет место в бочках, протекания окислительно-восстановительных процессов, способствующих ускоренному формированию

качественных показателей вина. Основываясь на »том факте, были проведены исследования по эффективности использования меньших доз кислорода.

Производственные эксперименты проводили в резервуарах вместимостью 1500 дал на десяти партиях виноматериала каждого года урожая в течение трех лет, с анализом следующих режимов вцдержки:

- периодическое дозирование кислорода из расчета общего потребления за период трехлетней выдержки на уровне около 110 мг/дм3 кислорода;

- то же, но с введением кислорода на протяжении двух лет;

- выдержка 3 года с введением кислорода только за счет растворения при технологических операциях;

- то же, но с ввдержкой 2 года.

Таблица 4

Состав красного столового вина Каберне после выдержки б различных емкостях (средние данные за б лет)

" "показатели ........!Аии ! ------■

. з бочках | _в_££а е^цгарах________

___

Объемная доля этилового

спирта, %об, 12,8 12,4 12,5 12,6 Массовая концентрация:

нелетучих кислот, г/дм** 8,4 6,0 6,0 6,1

летучих кислот.г/дмэ 0,5 0,8 0,7 0,6

альдегидов, мг/дм» 25 0 46,0 38.0 34 О

Ш Ш

ИнтенсивнЗстьскраски "И" 0,91 0,5о 0,60 0.66 0В- потенциал, мВ 345 335 ¿10 ¿20 Дегустационная оценка,балл____§А0______9А2_________9^6______9^6______

Анализ полученных экспериментальных данных (табл.4) позволяет сделать вывод, что лучшим вариантом с точки зрения качества красных столовых вин является резервуарная выдержка в течение 2-х лет с поступлением в вино за это время в общей сложности около 50 кг/дм3 кислорода. При необходимости, дальнейшее хранение должно продолжаться в бескислородных условиях, то есть с имитацией выдержки в дутылках.

Как установлено, резервуарная выдержка виноматериалов сопровождается меньиим снизанием концентраций катехинов и галлокатехинов, маль-видина и других веществ фенольного комплекса, что определяет лучяую окраску готового продукта. Анализ диизыики аминокислотного состава виноматериалов при реализации названной технологии выявил, что в опытных винах обнаруаиваются повышение концентрации таких аминокислот, как глютаииновая кислота, глицин, тирозин, фенилаланин, цис-теин. Последовательная трансформация аминокислот л образования веществ летучего комплекса в процессе дальнейшей выдерзки были сравнимы с аналогичными процессами в коллекционном вине. Помимо отмеченного, в опытных виноматериалах зафиксировано увеличение содержания янтарной, гликолевой и молочной кислот, уменьшение концентрации винной и полная утилизация яблочной и щавелевой кислот. Отмечено также понижение в опытных вариантах массовых концентраций альдегидов и летучих кислот. "Мягкое" окисление компонентов виноматериалов при выдержке в герметических резервуарах положительно влияет и на содержание в них витаминов В^, Р и РР. Их концентрации в 2-15 раз выше, чем в бочковом виноыатериале, и в 1,5-2 раза - по сравнению с вариантом дозировки кислорода на уровне НО мг/дм3. К концу выдержки в резервуарах опытные вина были розливостойкими по всем существующим тестам; они отличались умеренной экстрактивностью, большей полнотой вкуса, нежным букетом и хорошей окраской.

Для приближения процесса выдержки винокатериалов в герметических резервуарах к условиям бочковой выдержки, было изучено влияние дубовой клепки с повернностью 80 см^/дм3 наоостав и качество вин из сорта Каберне, полученных при годичной выдержке в герметических резервуарах. Установлено, что этот прием позволяет повысить концентрацию экстрактивных веществ уже при выдержке до шести месяцев (табл.5), Увеличение концентрации фенольных соединений сопровождается усилением интенсивности окраски "И".

Таблица 5

Состав столового красного вина в результате вздержки в герметических резервуарах на дубовой клепке

Компоненты I Контроль ! На клепке

Массовая концентрация:

фенольных веществ, г/ды3 0.84 0.96

*---------------- • 2§ 0 2ф 0

1,0 0,8

—............_ 55,0 49,0

винной кислоты, г/дм3 2,2 2,4

азота общего, мг/дм3 290,0 280,0

Интенсивность окраски "И" 0,72 0,93

Оттенок окраски, "Т" 0,8 0,8

Дегустационная оценка, балл 8,6 9,0

Учитывая, что дубовая клепка уменьшает полезную емкость цистерн, используемых для выдержки, а предварительная обработка ее требует до- . полнительных затрат, нами бал разработан способ повышения содержания фенольных веществ путем введения в вино до ввдержки специально приготовленного экстракта древесины дуба.

Добавление фенольных вещзств дуба обоими способами вызывает появление в окраске вин рубиновых оттенков, характерных для лучших образцов атсй группы красных вин. Производственные испытания с подробным анализом содержания различных компонентов фенольных веществ в полученных образцах показали, что повышение исходной массовой концентрации фенольных веществ в вине способствует лучшему сохранению ответственных за его окраску вика пигментов: петунидина, мальвидина, пеонидина, а также катехинов: /+/ катехина, /+/ эпикатехингаллата, /-/ эпикатехина.

Дополнительно установлено, что в закладываемых на выдержку вино-материалах концентрация фенольных веществ не должна быть меньше I г/дм3 и ее целесообразно обеспечивать путем введения экстрактов древесины дуба или выдержки виноматериалов на клепке.

На следующем этапе исследований было выявлено, какие из существующих способов обработки виноматериалов наиболее эффективны

с позиций стабилизации вин и одюсрзилто сохранения в >шх соэдинз-ний, обусловливаниях гаосгво продукта в процессе далтзйзей Ездорзвга в крупных резервуарах.

В этой связи были испытана изсзспза прк»уц, используошэ при ускоренной обработке вин, с особый сзцгятоы термообработку, даэ-щуи во шогих сходных случаях полояитвдыиЯ аффсгт. Обработку тсллоа вели в диапазонах тешератур 45-50 0 и 65-70 °С. Нагров прокзюдили кратковременно (в потоке) с послодупдиы оядшздсииеы. Еыявлоло, что тепловая обработка виноматериаяов способствует усиленна интснсивкос-ти их окра era и это более закзтно посла кагрэваиия до ?0)°С. Одгаао, в процессе дщьнейаей выдержки в течение 2-х и более лет, падециэ концентрации 1атехипов и антоцианов в образцах, подвергшихся нагреванию оказалось более значателъгааи чаи в образцах кзобработанннх. Менее заметны юкие изменения после действия тешератур 45-50 °С,

Подбор peaiMOB обработки викокатэриаяов позволил установись, что лучаим является следутпдий вариант: охяаядеииэ вииоиатериаяов до ницус 3 °С, выдерзха 2 суток и посяедусдая фильтрация при втой га тегаора-туре. После такой обработай вино приобретает стабильность против коллоидных и кристаллических поцуткзний. Одковрзиешо каблгд&етсл падение интеюивности окраези, укгньавкие содержания фзюдькнх существ на 0,2- 0,3 г/дм3 и азотиейл - ка 25-30 мг/ди3, я «а число белкового азота до 5 мг/дм3. Tea кз иенеэ, показатель стараиия *Т" после »той ог&рации еыгляднт лустэ, таи в образцах, обработакшх теплом. Дальнейпе исследования показал и, сто обработка холодом способствует сохраняла при вид ер ¡по шюгих вагнвйзюс соедикэний полифэ-нольного комшекса: дельфикидика, поонидшп, цианидина, пекаргопи-дина, 1*/ и /V катехина, /-/ епияатехика, /-/ галлозатехгаш, А/ эпикатекингаллта. Качество вин, обработанных холодом, оценивается, как правило, ine контрольных, в средизи ка 0,2 - 0,3 балла.

Всзравнеми с отим вариант кой5инироЕа1Шой обработки холодом и теплои сопроондаотся повьезшзми потардги совдипаний полифэнолъ-

Выуержха 2ой щ дыаержна/^год

одраЪо/тжв лоледюяг

фильтивцц! через "изсльм

Рве, 6 Алларвттрто-технологпчесгля схема сгсготовлекия иарочпых столовиз краевых вин с мщертей в хруяних геэ'етпееккх ^эерЁТврах.

I - ввтозастернз; 2 - счетщк вкяа; 3 - агадозасвонкая еквостъ; 4,5 - устройства для готов-деняя ■ введен» ояжч^тп-.-л: веществ; б - цеягртчУГа; - капоркия резервуар; 8 - емрста для хранение вд5о1атер7.2.-5з; 9 - тупахер; ГО- киэехызровий 4йльтр; II - еавопнтельяая еп-ость; 12 - теалообкеннп:; 13 - цветерп ляя вяле^шя о!ла£1екного вша; 14 - юдолллпая 15 - фыътр паастинчапЛ: 16 - эмалздовзлзде еккостя ди вааерзет ва клепяе; 17 -Iи& ешаст* ыж шдегххя.

кого комплекса.

Тжкиы образом, наиболее оптимальной является обрабоиса виноматериалов перед закладкой на выдержку холодом (Кудрявая, Дрбоглав, 1975).

Полученные резульаты вылились в разработку технологи двухлетне* ввдержки красных столовых вин в крупных эмалированны цистернах, о введением киежород« в среду путем обычных технологических обработок виноматериалов (Кудрицкая, 1974). \

Аппаратурко-технологическая схема предложенного спсоба представлена на рис.б. Особенностью технологии является удаение нестойких форм полифенолов, азотискых веществ и металлов перд закладкой на выдержку, что обеспечивает направленное ведение провеса созревания. С »той целью в качестве обязательной технологичокой операции предусматривается обработка виноматериалов перед закдадой на выдержат холодом, а также комплексная "оклейка" (2КС, бегонии, же-

латин). Технология выдержки красных марочных вин внедрена на винодельческих предприятиях Ьюлдовы. (Приложение 3).

2.2.3. Разработка способов стабилизации столовых красных

Известно, что нередки случаи выдержанные столовые красные вина склонны к обратимым коллоидным помутнениям, которые обусловлены комплексом белковых и фенольных веществ. Проявление такого рода юмут-ненлй отмечается уже при сравнительно небольшой степени полимеризации фенольных соединений имеющей место при выдержке. Важная роль в образовании помутнений принадлежит лейкоантоцианаи; удаление их из системы позволяет достичь длительной стабилизации против обратиных коллоидных помутнений. В практике виноделия для этих целей используется обработка вин желатином л холодом с последующей фильтрацией. Хотя этот способ обработки достаточно эффективен, он требует больших энергозатрат л его применение возможно не на всех производствах..

Результаты наших исследований (Шприцман, Кудрицкая, 1972) позволили рекомендовать для обработки вин поливинилпирролидон (ПБШ, обладающий большой адсорбционной способностью и склонностью к ком-илексообраэованию.

е;-.н против обратных коллоидных помутнений

Таблица б

Химический состав столового вина Каберне после обрао'отки ПШ различной молекулярной массы

молекулярная масса ) 1Ш, тыс,дальтон |

! Доза ПШ !

! Показатели

10 10 30 30

4э

Установлено, что обработка вин ПШ различных молекулярных масс (табл.б) позволяет достичь стабильности против обратимых коллоидных помутнений, при »том наблюдается незначительное изменение химического состава продукции, за исключением концентрации фенольных веществ.

В экспериментах с различной дозировкой ПШ отмечено,что процент удаления лейкоантоцианов по мере роста дозы ПВП вначале увеличивается, затем резко падает. Аналогичная картина, но с меньшим »ффпктом,наблюдается при обработке вин желатином. Исходя из »того, перед обработкой вин ПШ необходимо проводить пробную обработку для установления оптимальной дозировки. Органолептическая характеристика вин после обработки ПШ несколько улучшается; так, в молодых красных винах снижается интенсивность фиолетовых оттенков в окраске, аромат вин усиливается. Показано, что ПШ частично адсорбирует спирты, которые придают винам грубоватые тона (н-пропанол, н<-бутанол, н- и изоамиловый спирты), незначительно затрагивают другие шсококипядие спирты, а также эфиры.

По результатам исследований предложен способ обработки вин, склонных к обратимым коллоидным помутнениям, ПШ различных молекулярных масс (А.с, 402542). Применение растворимого ПШ рекомендовано в дозах 0,01 - 0,5 г/дм3. Способ прошел испытания и внедрен в производство. (Приложение 4).

Одновременно нами изучена возможность стабилизации вин против обратимых коллоидных помутнений путем использования нерставоримой сЬормы ПБПП (в виде геля и порошка). Показано, что нерастворимый порошкообразный ПВДП лучше применять в измельченном виде с оптимальным размером частиц до 0,25 мм, при этом минимальное необходимое время контакта составляет 30 минут. Применение нерастворимого ПВШ с практической точки зрения более целесообразно, поскольку возможна его регенерация.

В качестве водонераствориюго сорбента был» использованы также образцы целлюлозы, взятой в взде тканл волокон г. кодифицированной ПШ шл его прлЕлтьшл сополимерам с мет.идаетакрилаток, бутилмета-

крилатом, акрилонитрилом.

Испытания с тканями или волокнами проводили путем непосредственного внесения их в вина или фильтрации через них вина. В обоих случаях получены положительные результаты, т.е. достигается стабильность вин; тем не менее наиболее перспективной следует считать фильтрацию, поскольку этот этап неизбежен и в случае реализации первого" способа.

На осноеэнии исследований предложено осуществлять обработку ви-номатериалов путем их пропускания через целлюлозу, например, в виде ткани или волокон, модифицированную поливинилпирролидоном, а так же смесь виниллактамов с виниловыми мономерами (A.c. 442208).

Для многократного использования тканей и волокон разработан способ их регенерации, заключающийся в обработке ткани или волокон последовательно пятипроцентный водным раствором щелочи и пятипроцентным раствором соляной кислоты с последующей промывкой водой. После регенерации ткань или волокно могут быть использованы повторно.

2.3. Технология производства вина контролируемого наименования "Негру де Пуркарь"

С учетом предложенных технических решений, а также выявленных критериев качества вина "Негру де Пуркарь" и накопленного материала по его оптимальному составу, начиная с 1988 г. начаты работы по созданию новой категории вин в совхоз-заводе Пуркары,

Совместно со специалистами-экологами проведены работы по всестороннему анализу Пурхарской зоны и выявлению конкретных микроучастков для организации данного производства.

При выделении микроучастков учитывали: экологические условия, состояние виноградных насаждений; расположение сорта на склоне и его ориентацию, почвенный покров; схему размещения кустов винограда, применяемую агротехнику возделывания, показатели урожая и качества продукции за последние 5 лет, технологию переработки винограда.

Анализ по выявлению микроучастков в Пуркарской зоне показал,

что эта зона перспективна для создания вин контролируемых наименований. Пуркарская зона издавна выделялась в южном Приднестровье благоприятными условиями, удачным размещением виноградных насаждений, комплексом местных природных и особенно климатических условий. Виноградники посажены, в основном, на склонах восточной и северо-восточной экспозиций плоскогорья, различной экспозиции крутизны (5-8° и 12-15°), опускающегося к долине Днестра.

Климат умеренно-континентальный с недостаточным увлажнением,короткой и сравнительно теплой зимой, продолжительным жарким летом. Сумма активных температур за теплый вегетационный период, среднегодовая температура, среднегодовое количество осадков, продолжительность холодного периода положительно сказывается на вызревании винограда красных сортов. Почвенный покров разнообразен и представлен черноземами карбонатными, мощными, слабосмытыми, суглинистыми, тяжелосуглинистыми на легком суглинке, тяжелом суглинке и глине. Густота посадки 2,5 х 1,а м, штамбовая формировка. Количество кустов на I га до 2000.

Анализ урожайности и качества сырья показал, что необходимо совершенствовать технологию возделывания винограда. В течение 2-х лет нами проведены работы по регулированию нагрузки при зеленых операциях и другие агротехнические мероприятия, которые позволили увеличить урожайность до 60-70 ц с гектара и повысить массовую концентрацию Сахаров и винограде до 20 г/100 см3. Выделены участки для выращивания каждого сорта винограда, входящего по технологии в кулажи (Каберне-Совиньон; Саперави; Серексия). Разработана топографическая карга всей зоны л выделенных микроучастков в масштабе 1:5000 с точным обозначением границ виноградных насаждений, указанием наименований местности и дана полная характеристика участков, сопровожденная рельефной и почвенной картой.

Всесторонний анализ условий выращивания винограда Пуркарской микрозоны и исследования по изучению, _ оптимального состава столового

красного марочного вина "Негру де Пуркарь" на разных этапах производства явились научной основой для оптимизации технологии и разработки научно-технической документации вина контролируемого наименования. Разработано "Положение по производству виноградных вин с наименованием по происхождению в условиях Молдовы" и комплекте: нормативно-технической документации (Приложение 5) и созданы уело зля к выпуску продукции.

Аналогично проведен!! работы, подготовлены документы и вина для марок с-'толобого красного "Рошу де Пуркарь", столового красного "Ромонешты" и столового белого "Алиготе Ставченское".

3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВИН РАЗНЫХ ТИПОВ

Методология теоретических исследований по формированию качества и типа столового красного марочного вина "Негру де Пуркарь" использовалась при разработке технологий производства других категорий вин.

3.1. Разработка усовершенствованной технологии созревания столовых белых марочных вин

Анализ физико-химических показателей качества при хранении столовых белых вин в бочках позволил установить, что при выдержке в бочках ОБ-пэтенциал в.ш удерживается на высоком уровне (Eli = 33j мВ). iip.i эгализации зина насыщаются кислородом до 8 мг/дм3, при оклейке - до о-7 мг/дм3, во время переливки - до о-б мг/дм3, при фильтрации до 7-8 мг/дм3. Фактическое потребление винограда за весь цикл вздержки вин в бочках (на протяжении 2-х лег) составляет 20-30 мг/дм3. В ходе исследований определен также оптимальный состав столовых белых марочных вин (табл.7).

Последующие эксперименты позволили выявить, что путем регулирования ОВ-процессов можно воспроизвести равноценную с бочковой

выдержку белых столовых вин в крупных геометрических резервуарах с сокращением сроком выдержки до 1,5 лет.

Таблица 7

Состав белого столового вина Алиготе после выдержки

Показатели | } __?НВ8Е!ЙШ!Й---------------

ыдердки.в бочках | ¡оезе^вуарах

__ __ [ |2 года }2 годаТ~1~о годГ" Объемная доля этилового

спирта, % об. 10,7 10,5 10,6 10,6 ¿кассовая концентрация:

нелетучих кислот, г/шит 7,9 7,0 6,9 7,1

летучих кислот, г/дмз 0,5 0,8 0,6 0,6

альдегидов, мг/дм3 37,0 41,0 40,0 3э,0

эфиров летучих, мг/дм 40,0 61 0 70,0 42.0

фенольных веществ,, г/дм3 0,22 0.1 0.08 0.15

азота общего, мг/дмз, „ 572,0 390,0 400,0 Зо0,0

азота аммиачного, м!удм3 18,5 27,9 24,3 20,7

азота белкового, мг/дм3 85,0 65.0 62.0 50.0

рН 3.3 З.оо 3.55 3.75

ОВ-потенциал, иВ 335 310 ЗОо ¿90

Дегустационна- оценка, балл 7,7 9,0 9,0 9,2

Установлено, что в винах, созревших в герметических резервуарах, к концу выдержки увеличивается концентрация янтарной и молочной кислот при уменьшении массовых концентраций винной и лимонной и полной утилизации яблочной и щавельной кислот. По мере выдержки в образцах уменьшается концентрация аминокислот: в небольших количествах обнаруживаются пролин, треонин и валин, в следах - лейцин, глю-таминовая кислота, серии, гистидин; полностью трансформируются фени-лаланин, тирозин, аланин и глицин. В целом при выдержке в герметических резервуарах в белых столовых винах протекают характерные изменения основных компонентов в том же направлении, которое наблюдается при долголетней вьщержке в бочках.

Основываясь на вышеизложенном, разработана аппаратурно-техно-логиаеская схема производства столовых марочных белых вин с использованием крупных герметических резервуаров (рис.7).

Гис.7

Лсшаратурш-темюлогическая слема приготовления марочных столовых белых вин.

„I - эгализацяонная емкость; ¿-10 а ¿¡-10а - герметизированные резервуары; II - верхний двухходовой кран; 12 - нижний двухходовой кран; 13 - пробный кран; 14 -трехходовой кран; 15 - винопровод; 13 - компенсационный бачок; 17 - ранцевые штуцера; 18 - кран; 19 -(¿илм'р СИ—3/15; 20 - электронный сигнализатор уровня ЭСЦ-2; ¿1 - штуцер; '¿2 - механическая мешалка; 23 -¿.ияьтр; 24 - двухходовой края (дли удаления осадков, вод); 25 - кран; ¿6 - цинний кран

Согласно этой технологии, основные технологические операции проводятся в начале выдержки, общее содержание диоксида серы постоянно поддерживается на уровне 50-75 мг/дм3. На втором году выдержки проводится переливка без доступа кислорода.

Способ выдержки столовых белых марочных вин в крупных герметических резервуарах внедрен на винодельческих предприятиях. (Приложение 3).

3.2. Разработка ускоренной технологии крепких вин типа "Портвейн" и "Мадера"

Всесторонний анализ технологий получения вин типа мадеры и портвейна показал, что узким местом в них является отсутствие научно-обоснованных требований к сырью и недостаточная обоснованность режимов.

В результате исследований по оценке состава и качества исходных виноматериалов (Шприцман, Кудрицкая и др., 1977) установлены научно-обоснованные требования к ним: для портвейна массовая концентрация фенольных веществ должна быть не ниже 0,3 г/дм3, массовая концентрация органических кислот - не выше 7,0 г/дм3, а для мадеры -соответственно 0,6 г/дм3 и о,0 г/дм3. В практике достичь »тих значений не всегда удается. Для доведения содержания фенольных веществ в виноыатериалах дд упомянутых выше норм, особенно в случае мадеры, в них необходимо вводить винно-спиртовцй экстракт из специально обработанной дубовой древесины, содержащей как фенодьные вещества в окисленной форме, так и продукты гидролитического распада лигнина и гемицеллюлоз.

Разработку технологии и ее аппаратурное оформление применительно ускоренному процессу тепловой обработки осуществляли с помощью предложенной нами установки (рис.8).

Принцип действия установки основан на интенсификации массооб-мена меащу виноматериалом, обогащенным компонентами древесины дуба, к кислородом в условиях повышенной температуры. Постоянная и высокая степень насыщения кислородом достигается непрерывной циркуляцией влноматериала в замкнутом контуре, состоящем из реактора с блоком распыла, насоса и теплообменника. Большая скорость прохождения вина через теплообменник позволяет повышать температуру процесса до 80-8о °С, не опасаясь карамелизации.

С помощью данной установки был подробно исследован процесс тепловой обработки крепких влноматериалов и установлены оптимальные рзжимы как портвейнпзацнл, так и мадеризации.

В экспериментах по отработке режимов тепловой обработки, реактор заполняли виноьатериалом на треть объема, а надвинное пространство насыщали кислородом либо воздухом. Обработку проводили при разных температурах (60; 70; 80 °С) и длительности, при этом скорость рециркуляции была принята на уровне трех объемов заполнения

Рис.0 Принципи-

реактора в час. Длительность процесса порт-

расчетном

вейнизации и мадеризации определяли^ путем, с учетом средней скорости потребления кислорода 10 мг/ды3 (Ыануйлова и др., 19704 и общей его дозировки: э0-60 мг/дм3 - для портвейна, ^00-600 мг/дм3 - для мадеры. Исходя из этого общая продолжительность цикла должна составлять для варианта портвейниза-ции не менее ¡3-6 ч; мадеризации - не менее зльная схема установки аО-бО.ч. Глуоину портвейнизации и мадериза-

цля тепловой обработки ВИНОматериалов в установке оценивали хрешеих вин.

£ - компенсатор- 2 - органолептлчески, а такте по химическому

обратный холодильник; составу.

3 манометр, 4, 7 - Установлено, что при мадеризации спецм-

1робоотборный крэн; .

> - термометр; 6 - ре- Ф11Ческ;,е признаки вина этого типа отчетливо

№ реляционный насос; проявляются по истечении 50 ч и постепенно

5 - теплообменник; 9 - ТПЛ „ , „

усиливаются к АО О ч тепловой обработки, дяя

)еактор; 10 - ротаметр;

1 - блок распыла. портвейна этот период соответствует 4-7 ч.

С повышением-тенпературы процесс формирования свойств порт-ейна л мадеры ускоряется, при этом оптимальная температура близка 80 °С при продолжительности обработки для портвейнов 4-6 ч., для а деры о0-1С0 ч.

Расчети показали, что при портвейнизации, даже при заполнении зактора винокатериалом на две трети, в пространство, заполненном ^эдухом содержится достаточное количество .кислорода для нормально прохождения процесса. При мадеризации этого объема явно не-эстаточно, поэтому в последующих опытах применяли непрерывную ■элровку кислорода из расчета 10 мг/дм3 в час в рециркулрирущий зток впноматериала. Этот прием дал возможность достичь качественных зойств в мадере за 50-60 ч обработки при 75+6 °С.

мг/длГ

200 too

а 40 80 120 reo 200

Ркс. 9 Измолотое массовой коицелтранда дшцвтяла (I) и 2,3 бутил ешяшколЕ ('¿) щта мадзрпзачяи(вОвС)

мг/дм3

Рис, 10 Влияние тоыюратзтри оор;\бот1^т чл сзмоиешк йенолышх воцеств'при тлорпзш^ш, С I -60; 2-70; 3-80.

ñ:c.II Влияние тошоратурн обработка на массовом хопцонтрэдгю oKciii/;oTn.'i.jn^ypo.aa при

ма,цоризащ1Е, ôc I - 60; 2-70; 3-80.

Показано, что изменения в химическом составе опытных винома-териалов наблюдаются уже в первые часы тепловой обработки, а их интенсивность зависит от температуры обработки. Так, при режиме обработки 60 °С за 100 ч кассовая концентрация альдегидов возрастает з 50 до 180 мг/дм3, при 80 °С за то же время она достигает ооО кг/*/,3 Аналогично изменяется массовая концентрация оксиметилфурфурола [рис.11) и диацетила (рис.9),

В то же время массовая концентрация таких компонентов, как 2,3 - бутиленгликоль, н-пропанол, н-гексанол, н-октанол (рис.9), i также фенольных веществ (рис.10) снижается. Аналогичная картина грослеживается в процессе портвейнизации виноматериалов (табл.8).

Таблица 8

Химический состав виноматериала для белого портвейна в зависимости от температуры (продолжительность 4 ч)

Компонент !________ё^но^атериал_________________

j »¡сходный !__Обработанный_________

i j при ! при

I i 60°С ! 80°С

ассовая концентрация:

альдегидов 38 о2 ПО

ацеталей 29 36 и8

фенольных веществ ЗаО 240 180

оксиметилфурфурола 6,9 1Ь 20

диацетила 1о 20 33

Как видно из таблицы1при повышении температуры массовая кон-ентрация альдегидов увеличвается почти на оО %, фенольных веществ -адает. Одновременно заметнс усаливается окраска образцов, что бусловлено окислительной поликонденсацией полифенолов и образова-ием меланоидинов - продуктов взаимодействия аминокислот и Сахаров Герасимов, 1964; Даарх, 19о0).

Направленное ведение процесса модер. лзация предполагает налиме объективных критериев качества, для установления которых были

использованы литературные данные, а также охарактеризованы образцы высококачественных мадер (Серсиаль, Португальская, Массандра и др.). Обнаружено, что по массовой концентрации отдельных компонентов летучего комплекса (этилформиат, иэомасляный альдегид, втилацетат, этилкаприлат, этилкапринат, л - фенилацетат, я -фенилэтанол) образцы мадеры, приготовленные по ускоренной технологии, близки к »талонным (Кудрицкая, 1979). Основываясь на полученных данных, в качестве критериев качества вин типа мадера нами предложены показатели суммы спиртов и ефиров, а также их отношения (табл.9).-Сопоставительный анализ серии опытных и эталонных образцов мадеры, проведенный с использованием предложенных показателей, позволявт в частности заключить, что с повышением температуры обработки вино-материалов наблюдается тенденция к увеличении суммы эфиров, тогда как отношение суммы спиртов к сумме ефиров уменьшается, а вкусовые показатели продукта улучшаются. Отношение суммы спиртов к сумме эфиров для образца мадеры, полученного в режиме тепловой обработки 80 °С, приближается к таковому в португальской мадере.

Таблица 9

Содержание суммы спиртов и эфиров и их отношение в опытных и производственных мадерах

Мадера

!Суша {Сумма Iспиртоа_э|иЕов.

мг/дмз

Опытная: полученная

при 60 °С 128,4 2,3

при 70 °С 105,4 3 2

при 80 °С 123,5 7,5

Эталонная Португальская 110,9 5,4

Кассандра 136,6 4,9

Серсиаль (марочная) 156,1 2,2

Дона 83;9 4^

Армянская 118,2 2,7

О^геевская__________________173^9____5А1_

Отношение 1Дегуста-

суммы !ционная

спиртов к [оценка,

сумме '.балл

_8(|И£0В _ ]_________

57 54 17 21 28 72 19 43 34

8,6

8.7 9,1 9 2

8.8 8,5 8,8 8,5 8.7

В процессе мадеризации происходит закономерное снижение концентрации 2,3-бутиленгликоля и нарастание концентрации диацетила

(рис.12), что подтверждает имеющуюся гипотезу образования диацетила. (Нллов В.И., Скурихнн И.М., 1967).

На основании результатов исследований конкретизированы пределы обьехт/шкого показателя качества мадеры: отношение суммы спиртов к суше эф про в должно составлять от 25 до 34 (Шприцман, Кудриц-кая и да., 1978).

З/едующий этап исследований бш посвящен установлению оптимальных концентраций некоторых компонентов в виноматериале, направляемом на «адеризаци». Как обнаружено, процесс мадеризации при 80 °С и длительности 00 ч при разной массовой концентрации Сахаров (0; 3; 5 г/100 ск3) протекает неодинаково (рис.13). Органолептическая оценка этих образцов показала, что при массовой концентрации сахароз 3 и о г/100 см3 получается более типичная мадера. Сравнительные опыты по мадеризацди киноматериалов с различной массовой концентрацией фенольных веществ и органических кислот позволили выявить оптимум: 0,8 г/дм3 - фенольных и около 5 г/дм3 органических кислот. При более высоком показателе тируемой кислотности окисление фенольных веществ замедляется (рис. 1(1), а вкус готового продукта ухудшдется.

По результатам исследований предложена промышленная установка для ускоренной тепловой обработки крепких винокатериалов (рис.15), которая использована по принципу модуля (в зависимости от объема обработки виноматериалов).

Технология и установка внедрена, начиная с 1974 г., на предприятиях Молдовы, Украины, ¡Московском Межреспубликанском винзаводе, Орджоникидзевском винно-водочном комбинате и др. (Приложение 6).

Апробация показала, что применение данной технологии ускоренного производства крепких вин позволяет значительно сократить технологический цикл и снизить капитальные затраты.

Наблюдения за процессом, а также последующие исследования

Рис.12. Зависимость массовой

——1----1-1

о во ю во со

концентрации диацетилз в виноматериале от температуры обработки.

500

БОО

ш

200

300

100

20 40 60 80 %</

500

Рис.13. Изменение альдеги-

заа

ш

дов при мадериза-ции виноматериала при разной кассовой концентрации Сахаров, г/100 см3;

гоа

го чо во во

Рис.14. Влияние тируемой кислотности виноматериалов для мадеры на изменение массовой концентрации фенолькых веществ при тепловой обработке при

вздержки вин типа портвейна и мадеры, прошедших ускоренную тепловую обработку показали, что их стабилизация сопряжена с большими трудностями.

По вссй вероятности, что воздействие высоких температур и доз кислорода инициирует ряд сложных химичесчих превращений, в которые вовлекаются мою-, олиго- полкфенолы и сахара, белки и аминокислоты, липиды и .другие соединения.

В результате этих превращений возможно новообразование из низкомолекулярных соединений через ряд промежуточных структур высокомолекулярных веществ, которые являются причиной повышенной коллоидной неустойчивости продукта. Следует отметить, что такая тенденция

i:______________ г^

Рис.15 Принципиальная схомл блока уст о иог.ок для тггшовой обработки пина: 1. - теплообменник (О - охлаждение; Г' — р'-кут-рячия, 1| - иягроо); 2 - насос; 3 - paexonowep; 4 - термометр; 3 - илкуг^рко^ромктор". С - Слои распыла; 7 -дозатор кислорода или газош.н"! счо-. ч<; 8 - предохрани' ольныН клдпяи; 9 - мо-нооакуумметр; 10 - вином--рное еттокпо; 11 - 'Злтюн с кислородом

характерна не только для опытных образцов, полученных по предложенной наm технологии.

Статистическим анализом установлено, что мадера, получаемая по существующей в люлдове технологии, теряет стабильность через 1-1^ месяца, а портвейн - через 2-5 месяца. В этой связи возникла необходимость оптимизации способов и режимов стабилизации вин этого типа. Предварительные наблюдения выявили, что увеличение продолжительности хранения вин до оклейки существенно способствует повышению срока их последующей стабильности (рис.16,17,18,19).

Отсюда следует, что в технологический процесс производства креп-кит ?мн перед комплексной оорао'откой с целью стабилизации целесообразно вклггать период хранения.

Как показали исследования, ддя достижения длительной стабильности крепких вил,длительность выдержки перед комплексной стабилизацией должна составлять: для мадеры не менее 3-а месяцев, ддя портвейна до б месяцез. З.даа, сохраняющие прозрачность на протяжении выдержки на уровне до 0,68,I0_3I/cM3 нефеломегрических единиц стабильны до 2 лет. Эти положения рекомендованы производству.

N

I

I

I

Г \ / И

Г- /V

ж •777/77

Ю

/2 времл^месяц

.16 Изменено стсгсн^ мутности при хранении мадеры су^'ои в зависимости от сроков проведения стаби-лиг-япииС тепловая рбработка 30-45 суток).

]-счабилига11ия непосредственно поело тспловоР обработки.

И-срок рндержкя'перед цомлрксной стабилизацией I месяц,.

I13-срок выдержки перед комплексно" стабилизацией 4. месяца.

1-У-срок выдержки перед комплексной стабилизация^

ТО-72 месяцев. [>/]--область визуально?! прозрачности.

Гир.1? Изменение Степени мутности при хррнегии Лдр-рн крепкой в зависимости от сроков проведения ст8бглк.пании( тепловая обработка 30-45 сутон1!.

Т-срок выдержки пород комплексной стябилизл-ттиеП I месяц..

П-срок выдержки перед комплексно? стабилизацией 3-5 месяцее.

^-область визуальной прозрачности.

Я" 7

6

<§ О 1 2 3 4 5 е 7 в 9 10 /112 ¡3141617 время, месяц

Рис.1С Изменение степени мутности в мадере крепкой при выдержке в зависимости от сроков проведения оклейки (ускоренная тепловая обработка) I - оклейка проведена через 4 месяца после тепловой обработки 60 часов. Л - то же через 9 месяцев.

Ш - оклейка проведена через 3 месяца после тепловой обработки 70 часов. 1У - то же через 10 месяцев.

ил - область визуальной прозрачности.

и/

/

/ N У1

( и-

/Г к,

\ / ✓

2? а * ь т, т? 7Т т. т. гр 71 к тр

§ в

%

V

I I

I

Л

А Ц V —

№ г# •77 щ у /г, 44 Л & 7 72С 4

10

12 14

16 Время, месяц

Рис.19 Изменение степени мутности в портвейнах при выдержке в зависимости от сроков проведения оклейка (тепловая обработка 5 часов)

I - не подвергнуто оклейке; П - оклейка проведена через месяц после тепловой обработки; Ш - оклейка проведена через 4 месяца после тепловой обработал; 1У - оклейка проведена через 7 месяцев после тепловой обработки

Й - область визуальной прозрачности

3.3. Апробация и внедрение новых технологий

Глубокие и всесторонние исследования (1962-1992 гг.) сырьевой базы, экологических условий произрастания винограда в отдельных микрозонах Молдовы, а также технологических процессов, приемов и режимов на основных стадиях производства вин разных типов послужили основой для совершенствования существующих и разработки новых технологий и вошли в составную часть разработанных инструкций.

По природным условиям республика Молдова отвечает требованиям к производству высококачественных, тонких по сложению и нежных по восприятию сухих белых, хорошо слеженных красных столовых, крепленых вин с оригинальными оттенками. Однако, качество существующих вин не всегда находится на дедином уровне: зачастую они грубы во вкусе, сильно окрашены, обладают повышенной склонностью к помутнениям. Проведенная комплексная работа позволила исключить эти недостатки и создать усовершенствованные технологии производства выдержанных и марочных вин. При создании оригинальных марок вин использованы отдельные приемы, направленные на проявление индивидуальности сорта или преимуществ конкретной технологии. На основе приема (Валуйко, 1973) извлечения экстрактивных веществ из мезги сорта Каберне-Совиньон предварительно сброженным,по красному способу виноматериалом из сорта Пино фран, в совокупности с предложенными приемами регулирования концентрации отдельных компонентов, являющихся объективными показателями качества, создано красное сухое (выдержанное и марочное) вино "Тараклийское" с оригинальным вкусом и букетом. При разработке технологии использованы предложенные нами режимы выдержки в герметических резервуарах (Кудрицкая, 196о, 1974).

На основе системного анализа состава экстрактивных и ароматических веществ, входящих в группу объективных показателей качества, а также принципа типового купажа, который широко распространен в

ранах с развитым виноделием, созданы новые виды продукции выдержан-х ("Албмнуца", "ьолдова", "Алб де Кэушень" и др.) и марочных вин Гшай", "Внишоара", "¡¿илештское", "Гиочел", "Страшень" и др.). Нужные композиции подбирали по сочетанию и дополнению качественных стоинстз одного сорта другими в сочетании с оптимизированными тех-логическими приемами выдержки (Кудрицкая, 1974; 1989).

С учетом повышенного спроса на красные вина облегченного типа зработаны технологии марочных вин "%лканештское", "Рубиниу де лково", в которых предусмотрено использование винограда белых и асных сортов .i регулирование химического состава по объективным казателям.

Предложены оригинальные технологии производства выдержанных и а,".тарных розовых вин, основанные на контакте жидкой фазы с твер-й в разных вариантах сортов и режимов (марка вина "Хора", "Романешти зовое", "&орион" и др.).

С учетом новых подходов (экология, местность и др.) к оценке честна готового продукта разработаны технологии марок вин "Унгень", /■дорлца", "Рошу де Каушень", "Копчакское", "Алиготе Тараклия", ардоне Тараклия" и др.

а последние годы в мире намет, лея переход на молодые и выдержан-э не менее шести месяцев вина. В этом ключе нами разработана тех-яог.гя молодых п:!н "Бужорел" (белое, розовое, красное) и "Тинерел" злоэ), основания,' на использовании при брожении сверхвысоких кон-нтраций дроамей. Прл реализации технологий создаются условия для :трого потребления кислорода из среды, что приводит к снижению -потенциала. После завершения броженля в сжатые сроки осуществ-зтея комплекс обработок, направленных на придание продуктам стадности: оклейка, обработка холодом, горячий розлив (+00 °C+ü°) -í розовых и красных вин; оклейка, обработка холодом и розлив при

низких температурах - для белых вин. Режим сульфитации в обоих случаях поддерживается на уровне 100-150 мг/дм3.

В практике мало уделяется внимания производству полусухих вин. Намл предложены новые приемы в технологии их приготовления (а.с. 175936?) .

Совершенствование технологий производства вин позволило улучшить использование сырья и ассортимент выпускаемых вин Молдовы. Всего разработано свыше 30 новых видов продукции, которые широко внедрены на предприятиях республики Молдовы с фактическим экономическим эффектом более 10 млн.руб. на 01.92г. Некоторые ноше марки вин заслужили награды Международных конкурсов (Приложение 7).

Таблица 10

Практическая реализация основных результатов работы

Сущность каучно-тех- ! нической разработки ! Реализация ! Нормативно-техническая ! документация, рекомен-!_3ациих акты внесения

I ! 2 ! 3

I. Технология приготовления марочных столовых белых и красных зин в крупных геометических оззервуарах

2. Способ обработки вин поливинилпир-ролидоном от обратимых коллоидных помутнений <а.с.402о42)

3. Технология прлго-тозлекия марочных столовых красных киноматериалов

4. Технология и установка приготоэлйния портвэйноз с ускоренной тепловой обработкой

Испытана, внедрена на Криковском заводе марочных и шампанских вин, Нагульском АПК, Тараклийсяом ПКЗПВ, Завод марочных вин Малые Милешты в 1967-1972 гг. (2 млн.дал)

Испытан,внедрен на поедприятиях винодельческой отрасли СССР ь 1975-1980 гг (10 млн.дал)

ТИ МССР утверждены 30.09.67.

Внедрена на предприятиях КССР в 19681973 гг.

испытана и внедрена на поедприятиях СССР в 1974-1979 гг. (10 млн.дал)

Справка о внедрении с фактическим экономическим эффектом 2 млн.руб.

ТИ утверждена Глав-управинпромом СССР 20.05.76.

Справка о внедрении с фактическим экономическим эффектом 500 тыс.руо.

25

уТВё ,02. £

ТИ от 20.02.78 Справка о внедрении с фактическим экономическим эффектом 800 тыс.руо.

Продолжение таблицы 10

!

5. Технология и установка приготовления крепких вин типа мадера с ускоренной тепловой обработкой

6. Усовершенствованная технология ста- ____________

билизации крепких 1992 гг. вин типа портвейн и мадера

Технология ординар

Испытана и внедрена на предприятиях СССР (5 млн.дал)

Испытана на Каушан-ском АПК в 1989-

ного розового сухого вина "Морион

8. Технология приготовления экстрактивных виноматери-алов с использованием термовинифи-д кации

Технология ординарного красного сухого вина "Кодрянка"

•Внедрена на винодельческих предприятиях МССР в 1987-1989 гг. (2,0 млн.дал)

Испытана и внедрена на винодельческих предприятиях МССР в 1982-1985 гг. (2 млн.дал)

■ Испытана и внедрена

■ на предприятиях МССР в 1987-1989 гг. (4,0 млн.дал)

10. Технология мароч- Испытана и внедрена ных белых сухин вин на предприятиях МССР "Плай", "Виишоара", п.1987-1969 гг.

"Милештское"

(1,0 млн.дал)

II, Технология молодо-Испытана и Енедрена го белого, розового, на Суворовском и красного сухого зина Леовсксм АПК в "Бужорел" 1988-1990 гг.

(500 тыс.дал)

12. Технология молодо- Испытана и внедрена го белого сухого ви- на Леовсксм, лынче-

на "Ti^нepгл,

штском MXKIB в I990-1991 гг. (100 тыс.дал)

ТИ от 23.04.80 Справка о внедрении с фактическим экономическим эффектом 1,3 млн.руб.

Опубликованы рексме!!да-цки

ТИ 10-082-12-86 Акт и протокол приемочных испытания. Справка о внедрении с фактическим экономическим эффектом 3,2 млн.руб.

ТИ

Справка о внедрении с фактическим экономическим эффектом оОО тыс.руб.

ТИ 10-082-13-86 Акт и протокол испытаний

Справка о внедрении с фактическим экономическим эффектом 1,0 млн.руб.

ТИ 10-082-14-87 ТИ 10-082-15-87 ТИ 10-082-19-87 Акт и протокол приемочных испытаний Справка о внедрении с фактическим экономическим эффектом 120 тыс.руб.

ТИ 10-082-8I-9C ТИ 10-082-80-90 ТИ 10-082-35-88 Справка о внедрение с фактическим экономическим эффектом 180 тыс.руб.

ТИ 255-082-122-91

Справка о внедрении с фактическим экономическим эффектом 30 тыс.руб.

13. Технология мароч- Испитана и внедрена ного красного сухо- на предприятиях рес-го вина "Вулханешт- публики Молдова в ское", "Рубиниу де 1985-1^52 гг. Кршсово", "Тарак- (100 тыс. дал)

ли;'; око е ", "Копчакс-кое", "Тудорица"

14. Технология мароч- Испытана и внедрена ного сухого белого на предприятиях рес-В1ша "Гиочел", "Стра- публики Моддова в шень"А "Алиготе Та- 1987-1992 гг.

?аклн>1Ское" араклия"

"Шардоне (100 тыс. дал)

15. Технология ординарного сухого розового вина "Хора"

16. Технология выдер-ка:шых сухих красных вин 'Тараклийс-

кое .

шень

кое"

"Рошу де Кэу-, "Кайраклийс-

Испытана и внедрена на Вулканештоком лПК в 1988-199I гг.

Внедрена на Каушан-ском АПК, Тараклий-ском ПКШВ в 19881992 гг. (50 тыс. дал)

17. Технология белого Внедрена на преддри-сухого выдержанного яткях республики вина "Унгень", "Алб Молдова в 1988-де Кэушень", ''Романеш- 1992 гг. ты", т,Адбинуда", (100 тыс. дал)

"Молдова"

ТИ утвекедеаэ 2¿.03.65 ТИ 10-082-63-90 ТИ 25^-082-165-91 ТИ 255-082-1оЬ-92 Справка о внедрении с фактическим экономическим э^зктом 100 тыс. руб.

ТИ 10-082-62-90 ТИ 10-082-79-90 ТИ 255-082-175-92 ТИ 255-082-181-92 Справка о внедрении с фактическим экономическим эффектом 100 тыс. ру<5.

ТИ Iu-082-64-9

ТИ 255-082-123-91 ТИ 255-082-I7I-JI ТИ 255-082-164-92 Справка о внедрении с фактическим экономическим эффектом 50 тыс. руб.

ТИ 255-082-172-92 ТИ 255-082-163-92 ТИ Ю-082-82-88 ТИ 10-082-82-87 Справка о внедрении с фактическим экономическим эффектом 100 тыс. руб.

Выводы и рекомендации производству

На основании многолетних исследований и их производственной апробации можно сделать следующие обобщенные выводы и рекомендации:

1. Предложена научная концепция совершенствования и разработки новых технологий вин разных типов, основанная на химических показателях состава, тесно коррелирующих с качеством.

2. Установлена корреляционная зависимость между массовой концентрацией органических кислот и объемной долей этилового спирта, а также оттенком окраски "Т" к массовой концентрацией £енолъних и красящих веществ для столовых красных вин, которая описывается

уравнением вида: у = 26,45 - 1,8х; у = 1,18 - 0,19х; у = 1,14 -- 0,0024х.

3. Выявлена линейная связь между органолептической оценкой столовых вин и массовой концентрацией красящих веществ. Впервые установлена линейная связь между составляющими оценки качества (букетом у = 4,9 - 0,044х, вкусом у = 3,1 - 0,0048х, общего дегустационного балла у = 9,9 - О,0093х) и массовой концентрацией красящих веществ.

4. В результате исследований качественных показателей столового красного марочного вина "Негру де Пуркарь" определен его оптимальный состав на всех этапах его производства. Разработана оптимизационная модель технологии столового красного марочного вина,основанная на объективных показателях качества промежуточных и основных продуктов.

5. Предложены математические модели оценки и прогнозирования качества столового красного виноматериала на основании значений рН, интенсивности окраски "И", массовых концентраций органических кислот и красящих веществ (у = 7,373 - 0,003еб7х15х16 - 0,0143х2х1-[- +

+ 0,0345х2Х16 + 0,5710х^), а также вина на основании значений объемной доли этилового спирта, массовых концентраций органических и летучих кислот (у = 9,163 + 0,0657х1 + 0,0125x2 - 0,007й93х3).

£. Впервые разработана технология и нормативная документация вин контролируемых наименований по происхождению, учитывающая экологические, агротехнические условия, технологию переработки винограда и качества готового продукта (столового красного марочного вша "Негру де Пуркарь", "Рошу до Пуркарь", "Романешты" и столового белого марочного вина "Алиготе Ставченское").

7. Теоретически обоснованы и экспериментально подтвераденьг пути регулирования заданных показателей состава и качества вин, включаю-цие направленные приемы и режимы их производства и созревания:

разработана технология и установка приготовления экстрактивных

внноматериалов с использованием терловинификации;

разработан способ регулирования массовых концентраций фенольны} веществ в вшомате риалах, предусматривающий введение экстракта из дуба или выдержку виноматериалов на клецке; '

разработана технология созревания вин в крупных герметических резервуарах, основанная на интенсификации и регулировании окислительно-восстановительных процессов;

впервые разработан и обоснован способ обработки вин всех типов от обратимых коллоидных помутнений с применением отечественного растворимого поливинилпирролидона;

впервые разработан способ улучшения качества вин контактированием вина путем фильтрации через целлюлозу модифицированную поливи-ниллактатами.

8, Предложенный комплекс технико-технологических и теоретических решений на основных этапах производства красных вин использован в качестве базовой методологии совершенствования технологий других типов вин:

обоснована, испытана и внедрена в производство технология созр вания белых марочных вин в крупных герметических резервуарах;

разработан новый способ ускоренной обработки теплом крепленых зин типа "портвейн" и "мадера", основанный на интенсификации окислительно-восстановительных и массообменных процессов, разработана установка для реализации технологии.

9. Результатом выполненных исследований явилось решение важной народно-хозяйственной проблемы - повышение эффективности винодельческой отрасли. По итогам исследований внедрено 30 новых видов продукции с общим экономическим эффектом внедрения научно-технических разработок более 10,и млн. руб. (по данным на 1.Ы.92 г.).

СПИСОК НАУЧНЫХ ТРУДОВ,ОБОБЩЕННЫХ В даССЕРТАВДЙ

[. Шмелева В.А., Кудрицкая Т.Г. Хранение столовых белых марочных вин в герметических емкостях //Техническая информация. - Кишинев: МодцНИИПП. - 1964. - с. 28-29

2. Шмелева В.А., Кудрицкая Т.Г., Литвинов В.Ф. Применение бентонита в виноделии //Техническая информация, МИНТИиП. - Кишинев.-1905. - & 50, - с. 1-3

3. Шмелева В.А., Кудрицкая Т.Г., шабалина H.A., Литвинов B.ffl. и др. Ввдвряка марочных столовых белых вин в крупной таре //Сб. научн.тр. МолдНИИПП. - М.: Пищевая пром-сть. - 1965. - т. 6. -с. 232-238

Шмелева В.А., Кудрицкая Т.Г., Шабалина H.A., Литвинов В.Ф. Выдержка марочных столовых белых вин //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. - 19Ь6. - J" 3. - с. 2S-33

5. Шмелева В.А., Кудрицкая Т.Г., Шабалина H.A., Литвинов В.Ф., Голинбовский Л.Й. Выдержка марочных белых столовых вин типа малоокисленных // Техническая информация.-ШНТИиП. - Кишинев. -1965. - № 3. - с. 1-3

Имелева В.А., Кудрицкая Т.Г., Рубан Н.И., Аносов А.И., Шебалина К.А., Литвинов В.Ф., Голинбовский Л.И. Автоматически:; способ-доливвд вш // Телйгчеиля гагошатда?:. - ШИИиП. - ¡Сазкнев. --SC5. -сД-3

Шмелева В.А., Лади;:янски£ Э.К., Кудрицкал Т.Г. Зконсмигос;:^; -1' .01-:тпв1.ость гаоЕзводства нарсчк'з столовых белых вин при вц-дёр":ке в крупная герметической таре //Сб.науч.тр.Модц. НИИПП. -Кишинев. - 1968. - г. 8, с. 232-236

¡. Шмелева В.А., Кудрицкая Т.Г., Аносов А.И. Автоматический способ доливки вин //Сб. науч. тр. Модц. НИИПП. - Кишинев. - 1968. - т. 8, с.'230-232

. Кудрицкая Т.Г. Изменение лолифенольного комплекса при выдержке столовых красных вин //Сб. тезисов докладов ко Второй Всесоюзной конференции молодых учених-виногр. и виноделов. - М.: ЦШ'МиТЭИ Пищепром. - 1970. - 88-89

. Кудрицкая К.Г., Шмелева В.А. Изменение полифенольного комплекса красного столового вша при обработке и хранении //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. - 1971. - JS I. - с. 32-35

. Шмелева В.А., Кудрицкая Т.Г. Выдержка марочных столовых вин //Техническая информация. - ЫИНШшП. - Кишинев. 1971. - К 39, -,с. 1-5

. Дмелева В.А., Кудрицкая Т.Г. Изменение азотистых соединений в вине сорта Каберне при выдерите //Сб. тезисов докладов к ТО на^о^технической конференции КПИ. - Кишинев. - 1971. - с.

. Шелева В.А., Кудрицкая Т.Г. Выдержка марочных столовых белых и красных вин в крупных резервуарах //Сб. рефератов науч.тр. за I96I-I968 гг. "Вопросы виноградарства и виноделия". - 1971. - с. 345-347

14. Шприцман З.М., Кудрицкая Т.П Новое в стабилизации Еиноматериа-лов //Садоводство,виноградарство и виноделие Молдавии. - 1972.. -№. 8. - с. 28-30

15. Шприщан Э.М., Кудрицкая Т.Г. Применение растворимого поливи-ншгпирролидона в виноделии //Сб. тезисов докладов ко Всесоюзной конференции по применению полимерных материалов в пищ. промышленности. Кишинев. - 1973. - с. 123-124

16. Кудрицкая Т.Г., Шмелева В.А., Дрбоглав Е.С. Изучение возможности приготовления и выдержки марочных красных столовых вин в герметических резервуарах //Сб. тезисов докладов науч. конференции ВЗЛПП. М.: ВЗИПП. - 1974. - с. 35

17. Кудрицкая Т.Г. Разработка технологии выдержки марочных красных столовых вин в крупных герметических резервуарах: Авторе®, дио. канд. техн. наук. - М., 1974. 29 с.

1Ь. Кудрицкая Т.Г., Дрбоглав Е.С. Новое в технологии выдешки марочных столовчх красных вин //Экспресс информация. - И.: ЦШШТЭИПшдепром, винодельческая пром-сть. - IS75. - J? J. -с. 5-18

19. Шприцман З.М., Кудрицкая Т.Г. Ускоренный способ термообработки крепких вин типа "Портвейн" //Науч.-техн. реферат, сб. Сер. I. Винодельческая промышленность ЦЧШТЭИПищепром, 1976. - Вып. 4. -с. 7

2и. Шприцман Э.М., Кудрицкая Т.Г. Ускоренный способ термообработки крепких вин типа "Портвейн": Техническая информация. ТКЙ НП АЛО "Яловены". - Кишинев, 1977. - 4 с.

21. Шприцман Э.М., Кудрицкая Т.Г. Приготовление виноматериалов повышенной экстрактквности для крепких вин. Техническая информация. ТКИ НП АПО "Яловены". - Кишинев, 1977. - 3 с.

22. Шприцман Э.М., Кудрицкая Т.Г. Устранение обратимых коллоидных помутнений и побурений вин растворимым поливинилпирролидоном: Техническая информация. Кишинев, 1977. - 3 с.

23. Шприцман Э.М., Кудрицкая Т.Г., Аваков Э.Г., Тохмахчи II.С., Кац Т.Д., Снегирева Т.Г., Казначеева O.A. Опыт работы Московского Межреспубликанского винодельческого завода //Обзорна^ ин-^о^мация. ЩИИТЭИПищепром, винодельческая промышленность. -

Шприцман Э.М., Кудрицкая Т.Г., Аваков Э.Г., Тохмахчи Н.С. Ускоренная технология тепловой обработки крепких вин //Сб. науч. тр. Технол.-конструк. ин-т НПО "Яловены" "Новое в виноделии Молдавии". - Кишинев, - 1979. - с. 39-55

25. Капустина В.В., Кудрицкая Т.Г., Аваков Э.Г. и др. Спектрофого-метрическое исследование вин, прошедших тепловуто обработку //Сб. науч. тр. Технол.-конструк. ин-т НПО "Яловены''' "Новое в виноделии Молдавии". - Кишинев. - 1979. - с. II6-I27

26. Шприцман Э.М., Кудрицкая Т.Г., Айаков Э.Г., Тохмахчи Н.С. Ускоренная технология тепловой обработки крепких вин //Виноделие и виноградарство СССР. - 1979. - JJ 5. - с. 16-2о

27. Козуб Г.П., Кудрицкая Т.Г. Производство экстрактивных виноматериалов в потоке с использованием тешовшшъккации //Садов-во, виногр-во и виноделие Молдавии. - 1982. - J« 4. - с. 29-oJ

28. Кудрицкая Т.Г. Изменение полифвнольного комплекса в красных винах при выдержке //Материалы докл. Ш Национальной науч.-техн. конф. с международным участием (на французском языке). -Со^ия. - 1984

29. Кудрицкая Т.Г. Настаивание сусла на мезге//Энциклопедия виноградарства. - Кишинев. - 1986. - т. 2. - о. 271

JU. Кудрицкая Т.Г., Груэинцева Г.Л., Шмелева Л.В., Гросу А.Я. Оптимальный состав столового марочного вина "ilerpy де Нуркарь" //Прогрессивные технологии в производстве продуктов переработки винограда: Сб. науч. тр. Технол.-копструк. ин-та ШО Яло-вены". - Кишинев. - 1907. - с. JI-X

ol. Кудрицкая Т.Г. Крепленые виноматериалы //Энциклопедия виноградарства. - Кишинев. - 1986. - т. 2. - с. Iu2-Ib3

и2. Кудрицкая Т.Г. Мезга //Энциклопедия виноградарства. - Кишинев.

- 1986. - т. 2. - с. 185

оо. Кудрицкая Т.Г., Нетреба Д.В., Голенко Л.Ф. Некоторые аспекты стабилизации виноградных вин //Прогрессивная технология в производстве продуктов переработки винограда: Сб. науч. тр. Тех-нол.-конструк. ин-та НПО "Яловены". - Кишинев. - 1987. -с. 86-97

54. Кудрицкая Г.Г. Красные и розовые столовые сухие виноматериалы //Энциклопедия виноградарства. - Кишинев. - 1986. - т. 2. -с. 97-99

35. Кудрицкая Т.Г., Долгов Ю.А. Корреляционная зависимость состава и качества столовых красных вин //Материалы докл. У Национальной науч.-техн. конф. с Международным участием. - София. -1988. - с. 125-130

ai. иудрицкая Т.Г., Морозан Г.В., Гологан Г.Т. Улучшение качества столовых вин //Повышение качества продуктов переработки винограда: Сб. иауч. тр. Технол.-копструк. ин-та НПО Яловзны". - Кишинев. - 1989. - с. 4о-51

о7. Кудрицкая Т.Г., Долгов Ю.А. Объективные нритерии качества столовых красных вин //Повышение качества продуктов ле^е ¿¿ooTiui i»uiOj.'i*wa: Сб. iiuj-ч. тр. Техлол.-коьструк. ик-та nib Л-ю^е^.".

- ыашыев. - Ï9U9. - с. 51-65

Оз. Узун д.*1., Кудрицкая Т.Г. Перспективы развития и совершенствования технологии высококачественных столовых марочных вин в МССР //Виноделие и виноградарство СССР. - 1990. -ИТ. -с. 57-би

39. Кудрицкая Т.Г., ДьяурГ.И., Чокля Т.О., Влас Ю.В. Технология приготовления молодого белого вина "Бужорел" //Техническая информация МолдНИИТЭИ, - Кишинев. - 1991. - с. 1-4

4и. Кудрицкая Т.Г., Яловая А.Н., Караман Г.И. Технология производства марочного сухого белого вша "Страшень" //Техническая информация МолдНИИТЭИ. - Кишинев. - 1991. - с. 1-4

41. Кудрицкая Т.Г., ДьяурГ.И., Кожукарь И.Н. Технология приготовления полусладкого десертного красного вина "Сукчес" //Техническая информация МолдНИИТЭИ. - Кишинев. - 1991. - с. 1-3

42. Кудрицкая Т.Г., Яцко Г.В., Франгу Г.И., Заломнова Л.А. Технология производства сухого красного выдержанного вина "Тараклий-ское" //Техническая информация МолдНИИТЭИ. - Кишинев. - 1991. -с. 1-4

43. Кудрицкая Т.Г. Технология производства сухого розового вина "Хора" //Техническая информация МолдНИИТЭИ. - Кишинев. - 1991. -с. 1-2

44. Кудрицкая Т.Г., Дьяур Г.И., Таран Н.Г. Новые приемы в технологии приготовления полусухих вин //Садоводство, виноградарство ж виноделие Модцовы. - 1992. - № 6. - с. 26-28

45. Валуйко Г.Г., Кудрицкая Т.Г., Долгов IM.., Шаченков Э.И. Оценка и прогнозирование качества марочного красного сухого вша

по химическому составу. - //Виноградарство и виноделие. - Нага-рач. - 1993

.. , Авторские свидетельства СССР на изобретения

46. A.c. 4Ü2542 (СССР) М Кл. С 12 1/00; С 12 1/02. Способ производства алкогольных напитков /Шпрцман Э.М., Кудрицкая Т.Г., Шапиро Б,С. -Заявл. 16.07.71 (Jl I68II93/28-I3),опубл. I9.X. 1973.Бол. № 42

47. A.c. 442208 (СССР) (51) М Кл. С 12 1/02. Способ стабилизации напитков /Шприщаи Э.М. .Кудрицкая Т.Г., Щербаковская Ф.Р., Си-дельковская Ф.П., Шостаковский М.Ф., Ибрагимов Ф.И.. Усманов Д.У. - Заявл. 01.1272(21)1852212/28-13, опубл. 05.0§.74.Еюл.№ 33

48. A.c. $U 1759867 (СССР)(54) kl С 12 1/02. Способ производства полусухих вин /Дьяур Г.И., Таран Н.Г., Кудрицкая Т.Г. - Зачвл.

12.06.90. 4838449/13, опубл. 07.09.92. Еюл. №3

Приложения (отдельный том)

Приложение I. Документ по математической обработке.

Приложение 2. Документы по разработке, испытанию и внедрению в производство технологии получения экстрактивных виноматериалов с использованием термовинификации.

Приложение 3. Документы по разработке и внедрению в производство технологии марочных сухих белых и красных вин в крупных герметических резервуарах.

Приложение 4. Документы по разработке, испытанию и внедрению в производство способа стабилизации вин от обратимых коллоидных помутнений поливииилпирролидоном.

Приложение 5. Документы по разработке новой категории вин контролируемых наименований по происхождению.

Приложение 6. Документы по разработке, испытанию и внедрению в' производство способа ускоренной тепловой обработки крепких вин типа "портвейн" и "мадера".

Приложение 7. Документы по усовершенствованию, разработке, испыта-. нию и внедрению новых технологий.