автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Совершенствование системы обеспечения и сохранения потребительской ценности виноградных вин в торговых каналах

60461

143

На правах рукописи

ГАЙФУЛИНА РИММА РАШИТОВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ И СОХРАНЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ЦЕННОСТИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН В ТОРГОВЫХ КАНАЛАХ

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 1 0КТ?п1п

Кемерово - 2010

004611143

Диссертационная работа выполнена в Кемеровском институте (филиале) ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет» на кафедре товароведения и экспертизы товаров.

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Киселев Владимир Михайлович

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Голуб Ольга Валентиновна

кандидат технических наук Иголинская Марина Александровна

Ведущая организация: Бийский технологический институт

(филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова

Защита состоится «29» октября 2010г. в 16 час. на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 4.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан сентября 2010 г. Ученый секретарь

диссертационного совета Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Торговое предложение виноградных вин на потребительском рынке России в настоящее время систематизировано, преимущественно, по учебной классификации, что существенно отражается на уровне их розничных цен. Розничные цены на товары этой группы в предприятиях розничной торговли рассчитываются исходя из логистических издержек и общепринятых имиджевых оценок регионов происхождения вин без учета качественных показателей. Таким образом, в основу традиционной классификации виноградных вин положены критерии их происхождения и некоторые технологические параметры виноделия, но не качественные показатели их потребительской ценности. Ввиду того, что российский потребительский рынок в значительной степени ориентирован на импорт таких вин из ведущих винодельческих регионов мира, находящихся на большом удалении от России, поставки и реализация вин как «живых» систем должны находиться в контролируемых условиях их хранения и перевозки. Вместе с тем, по многочисленным сведениям, известным из разнообразных источников, наличие требуемых условий в практике реального товародвижения является во многом проблематичным. В доступных источниках информации все чаще стали появляться сообщения о драматической переоценке потребительской стоимости виноградных вин зарубежного производства, особенно из западноевропейских стран с традиционной винодельческой культурой.

Развитие товароведения данной товарной группы должно происходить как в направлениях предупреждения существенных негативных изменений потребительской ценности вин, так и в направлении их переоценки в реальных торговых каналах для тех случаев, когда указанные изменения не удалось предупредить. Результатом первого направления станет стабильность качества виноградных вин независимо от географического удаления мест их продажи от мест их производства. Результатом второго направления станет корректное ценообразование виноградных вин в тех торговых каналах, где сохранить исходное их качество невозможно в силу несовершенства системы распределительной политики

товаропроизводителей и торговых предприятий. В двух указанных направлениях и проведено данное исследование, что характеризует его как целесообразное, а саму диссертационную работу - как актуальную.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является совершенствование системы торговой классификации виноградных вин на потребительском рынке России путем их категоризации в местах продаж по критерию потребительской ценности и гарантированности сохранения органолептических характеристик, декларированных

товаропроизводителями, до момента реализации вин.

Для достижения поставленной цели в работе намечены следующие задачи исследования:

• провести критический анализ существующих систем классификации виноградных вин;

• определить существенные классификационные признаки виноградных вин как основа для их классификации;

• оценить состояние и тенденции развития мировой системы виноградарства и виноделия;

• исследовать ресурсный баланс российского рынка виноградных вин;

• дать концептуальную оценку торгового предложения виноградных вин на потребительском рынке России;

• исследовать факторы, формирующие и сохраняющие качество виноградных вин, находящихся в торговых каналах российского потребительского рынка;

• выявить предпосылки для совершенствования системы торговой классификации виноградных вин и осуществить ее разработку;

• оценить эффективность проведенных инноваций.

Научная новизна полученных результатов:

• проведено совершенствование системы торговой классификации виноградных вин на потребительском рынке России по существенным критериям потребительской ценности;

• дана концептуальная товароведная оценка торгового предложения виноградных вин в местах их продажи на потребительском рынке Российской Федерации;

• обоснована потеря потребительской ценности виноградных вин в неинтегрированных торговых каналах на всех этапах товародвижения;

• определена номенклатура факторов, формирующих потребительские свойства виноградных вин в торговых каналах.

Практическая значимость диссертационной работы заключается в предоставлении возможности принципов ценообразования в товарной категории виноградных вин в торговых каналах за счет торговой классификации, основанной на существенных критериях потребительской ценности.

Научная разработка автора позволяет усовершенствовать систему торговой классификации виноградных вин и сделать декларацию их качества и розничные цены в полной мере соответствующими потребительским ожиданиям.

Результаты концептуальной товароведной оценки структуры ассортимента виноградных вин в торговых каналах российского потребительского рынка делают возможным прогнозирование ее оптимизации и достижение паритета потребностей (интересов) всех участников их товародвижения, что позволит существенно снизить непродуктивные потери материальных и денежных ресурсов при одновременном повышении качества жизни потребителей.

Основные научные и практические достижения диссертационной работы приняты для практического освоения крупными участниками рынка виноградных вин Кемеровской области.

Обобщенные данные по важнейшим аспектам товароведения

виноградных вин приняты для использования в учебном процессе при подготовке студентов ВУЗов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров» и «Коммерция (торговое дело)».

Апробация диссертационной работы. Основные результаты работы были обсуждены в ходе проведения семи научно-практических конференций различных уровней: V-ой международной научно-практической конференции «Проблемы развития предприятий: теория и практика» (Самара, 2005); Ш-ой и IV-ой региональных научно-практических конференциях студентов, молодых ученых и предпринимателей «Бизнес и этика» (Томск, 2005 и 2006); международной научно-практической конференции «Экономика, государство и общество в XXI веке» (Москва, 2006); V-ой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, 2007); П-ой международной научно-практической конференции «Образование, наука, инновации - вклад молодых исследователей» (Кемерово, 2007); VI-ой международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008); XVI-m симпозиуме международной ассоциации товароведения IGWT «Achieving Commodity & Service Excellence in the Age of Digital Convergence» (Korea: Suwon, 2008).

Публикации. По материалам работы опубликовано 12 работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК для диссертаций.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, списка использованных источников и приложений. Основной текст изложен на 158 страницах. Диссертация содержит 21 таблицу, 32 рисунка, 29 формул. Список использованных источников включает 146 наименований, в том числе 68 иностранных.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении представлена актуальность проблемы, сформулирована цель и задачи диссертационного исследования, элементы научной новизны, теоретическая и практическая значимость работы.

В первой главе представлен аналитический обзор доступных источников информации, освещающих системы классификации виноградных вин, преимущества и недостатки рассмотренных систем с точки зрения торгового предложения вин. Уникальные типологические вкусо-ароматические характеристики вин, отражающие особенности их виноградарства и виноделия, а также степень сохранности этих ценных для потребителей показателей в ценообразовании в настоящее время не учитываются. На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследования.

Во второй главе описывается методология проведенного исследования: организация работы, объекты и методы исследований. Экспериментальные исследования осуществлялись на базе Кемеровского

института (филиала) ГОУ ВПО «РГТЭУ». Ряд анализов по определению показателей безопасности и идентификации вкусоароматическнх химических соединений проводился в аккредитованной испытательной лаборатории ФГУ «Кемеровский ЦСМ». Объектами на разных этапах исследований являлись:

• фактографические данные международного института вина (California Wine Institute) за 2007-2009 гг. относительно объема производства и потребления, экспорта и импорта виноградных вин и других алкогольных напитков в России и мире, ценового уровня, ресурсов для осуществления виноградарства и эффективности их использования, а также материалы российских ведомств по развитию пищевой и перерабатывающей промышленности за период 1981-2009 гг. и внутренняя статистика розничного товарооборота виноградных вин крупных сетевых супермаркетов гг. Кемерово Новокузнецка и Томска за период 2007-2009 гг.;

• образцы виноградных вин наиболее популярных товарных марок, закупленные в розничной сети гг. Кемерово, Новокузнецка и Томска в период 2008-2009 гг.

Для анализа теоретических данных использовались методы регистрационные, систематизации, группировки, классификации, сравнительного анализа и обобщения материалов научных и методических изданий, нормативных документов, сборников статистической информации, периодической печати и ресурсов Интернет.

Исследования структуры торгового предложения виноградных вин проводились методом маркетингового аудита статистики продаж: товарооборота в натуральных и денежных единицах, численности товарных артикулов, розничных цен.

Анализ образцов виноградных вин проводили по органолептическим и физико-химическим показателям (крепости, массовой концентрации альдегидов, средних эфиров, высших спиртов, Сахаров, приведенного экстракта, сернистого ангидрида и объемной доли метанола, кислотности и ОВП) в соответствии со стандартными методиками.

Вкусо-ароматические химические соединения в образцах виноградных вин исследовали методом газожидкостной хроматографии на хроматографе с пламенно-ионизационным детектором в аккредитованной испытательной лаборатории ФГУ «Кемеровский ЦСМ» согласно стандартных методик.

Все исследования проводились в троекратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей и стандартные отклонения от средних (Х+5).

Для статистической обработки экспериментальных данных использовались стандартные методы статистического, корреляционного анализа (пакет прикладных программ SPSS, MS Excel). Для расчета эффективности разработанной системы классификации виноградных вин использованы методы эконометрики.

Органолептическую оценку коммерческих образцов осуществляли «вслепую» без идентификации их визуальных характеристик двумя методами. Первый метод предполагал потребительские дегустации (холл-

тесты) по общепринятой шкале Дэвиса (U.C. Davis - Университет Калифорнии, Дэвис, США) с выявлением пороков по стандартному методу (The International Organization of Vine and Wine - международной организации винограда и вина). Второй метод предусматривал рабочие дегустации в местах продажи виноградных вин (супермаркеты сибирских городов Кемерово, Новокузнецк, Томск). Эксперименты в этом методе проводились по десятибалльной шкале эквивалентности профессора H.H. Простосердова двумя последовательными этапами: при визуальном контакте с дегустируемыми винами и без него. При этом апробировались одни и те же образцы белого и красного сухого столового виноградного вина.

В третьей главе приведены результаты исследования современного состояния и выявления тенденций развития мирового рынка виноградных вин, проведено маркетинговое исследование этого рынка в России и в СФО, на основании чего сформулирована научная гипотеза, требующая экспериментальной проверки.

В соответствии с рисунком 1, функция мирового производства за последние двадцать пять лет имела неоднозначный характер: от динамичного роста в начале этого периода, драматичного падения в течение десяти последующих лет к двадцатилетней волновой динамике неуклонного его восстановления и пятилетия устойчивой стабильности. Функция потребления произведенного вина (Y2) в целом соответствует характеру функции его производства (Y|) и также носит полиноминальный характер (R2 = 0,986). Из сравнительного анализа функций можно заметить важную особенность анализируемого рынка - функция потребления вина в существенной мере отстает по абсолютной величине от функции его производства. Это может означать ежегодное накопление излишков произведенного вина в торговых каналах. Выявленная «щель» имеет временную динамику волнового характера с максимальными пиками в период 1996, 1999, 2000, 2004 и 2005 гг. Очевидно, что прирост производства вина в отмеченные периоды определялся изменениями его ресурсов (повышенная урожайность, экономическая привлекательность и пр.). Монотонный же характер функции потребления предполагает практически отсутствие спроса на вина в эти периоды.

Показано, что темпы изменения мировых ресурсов не имеют волнового характера. Это делает вышеуказанную динамику функции производства виноградного вина в разряд парадоксов. На основании этого замечания в рамках цели и задач настоящей работы можно предположить драматические изменения традиционных технологий виноделия под влиянием

-+.Цр*Я1МК1м "iHbipAwiB*

Рисунок 1- Динамика мирового производства и потребления виноградного вина

определенных экономических условий, позволяющие производить из неизменного количества сырьевых ресурсов большее количество виноградного вина.

За последнее пятилетие объем российского производства вина вырос на 34,8 % (от 51,7 до 69,7 млн.дал), в то время как величина площадей виноградников за тот же период сократилась на 6,5 % (с 56,7 до 53,0 тыс.га), при этом между значениями объема ежегодного производства виноградных вин и соответствующими величинами площадей виноградников выявлена обратная корреляционная зависимость (г=-0,64).

Баланс вина рассчитан как разность суммы объемов произведенного и импортируемого вина сумме объемов потребленного и экспортируемого вина. В случае, когда эти равенства не соблюдаются, образуются товарные излишки (недостатки). Страны, имеющие существенные годовые излишки, направляют свои запасы на мировой рынок. Так, Италия, Испания и Франция, экспортируют в общей сложности более половины мирового объема вина (20,0, 18,0, 14,5 %%, соответственно). Излишки, не реализованные в течение года, подлежат уничтожению. Одним из путей утилизации вин, не нашедших спроса ввиду их низкого качества, может быть экспорт по бросовым ценам в Россию по неконтролируемым торговым каналам.

Исследования динамики среднедушевого потребления виноградных вин населением стран мира показали, что в течение последнего пятилетия объем этого показателя вырос в среднем на 3,6 %. Для России (19,1 % общей численности населения мира), этот прирост составил около 5 %.

Изменения в структуре национального производства алкогольных напитков целесообразно рассмотреть в фокусе объема их реализации на региональном уровне российского алкогольного рынка. Для этого проведены исследования структуры продаж алкогольных напитков в региональных торговых каналах (на примере крупнейших сетевых супермаркетов гг. Кемерово, Новокузнецк и Томск).

В целом структуру торгового предложения в указанных торговых

---—- каналах за анализируемый период

времени можно охарактеризовать как

категоризация структуры потребительского спроса на виноградные вина в

нерациональную, предусматривающую высокую долю крепких алкогольных напитков в суммарной численности товарных артикулов алкогольных напитков.

Совершенствование структуры торгового предложения виноградных вин целесообразно осуществлять, основываясь на современной научной концепции.

Рисунок 2- Категоризация структуры спроса на вина по странам происхождения

На рисунке 2 проиллюстрирована

натуральном исчислении (бутылки) по странам их происхождения. В соответствии с рисунком 2 функцию кривой спроса на виноградные вина можно охарактеризовать как несовершенную в параметрах: страна происхождения вина - доля в суммарном объеме продаж. Несовершенство функции выражается в том, что из общего количества анализируемых стран-производителей виноградных вин (20) в 2007 г. только четыре: Франция, Испания, Россия, Чили (23,8 % от общей численности стран, представленных на торговых полках анализируемых магазинов) обеспечивают 83,9 % объема реализованного спроса, исчисленного в натуральном выражении (проданных единиц). С помощью этого анализа можно дифференцировать поставщиков виноградных вин из различных стран по уровню их активности в формировании потребительского выбора.

Аналогичное замечание можно сделать и по результатам проведенного анализа функции распределения потребительского спроса, исчисленного в денежном выражении (рублях товарооборота за период 2007+2009 гг.), по странам происхождения виноградных вин. Уровень сбалансированности ассортиментного перечня (0,24+0,25 при коэффициенте аппроксимации Я2 = 0,925+0,954) соответствует приведенным выше функциям, характеризующим активность поставщиков товаров. На основании такого поведения анализируемых функций можно заключить, что деятельность продавцов в управлении ассортиментом виноградных вин по параметру стран происхождения аналогична деятельности товаропроизводителей и поставщиков этих вин.

Важной характеристикой потребительского спроса на виноградные вина выступает их розничная цена. Этот параметр спроса является, т.н. «внешним атрибутом ценности товаров». В условиях покупки виноградных вин в супермаркетах, где отсутствуют продавцы-консультанты, розничная цена предоставляет покупателям ориентир их ценности. На цену, как на внешний атрибут ценности товаров, ориентируются около 2/3 численности российских покупателей.

Как следует из данных, полученных при проведении анализа розничных цен в анализируемых торговых каналах СФО, уровень средневзвешенных цен в последний предкризисный год в сфере розничной торговли (2008) был существенно выше в сравнении с предыдущим и последующим годами. Так, средневзвешенная цена на виноградные вина, произведенные в Италии, в 2007 г. составляла 544,02 руб., в 2008 - 821,98 руб., в 2009 - 671,09 руб.; Китае - 638,0; 754,15; 693,25 руб., соответственно. Следует отметить, что высокий спрос на вина Франции, России и Испании позволил продавцам не снижать цены в первом кризисном для сферы торговли 2009 г. В рамках поставленной цели проведен анализ функции растянутости спроса на виноградные вина по ценовым уровням. На рисунке 3 приведена функция растянутости по цене спроса, исчисленного в натуральных единицах (единиц упаковок, проданных в сетевых супермаркетах СФО в 2009 г.).

Как видно из приведенных данных функция носит

полиноминальный характер со средневзвешенной ценой 297,12 руб. и пиками по ценовым уровням: 100-500 руб. и 1000-1500 руб. Это позволяет дать характеристику растянутости спроса, исчисленного в натуральных единицах

(реализованные единицы упаковок), на виноградные вина по розничной цене: низкий уровень (до 200 руб.) -37,5 %; уровень ниже среднего (200-300 руб.) - 28,1 %; средний (301-500 руб.) - 19,5 %; выше среднего (501-1000 руб.) - 10,9 % и премиальный (более 1000 руб.) - 4 %.

На основании приведенных данных можно утверждать, что в первый кризисный для торговли 2009 г. наибольшее значение для потребительского спроса имели виноградные вина с низкими (до 200 руб. за упаковку) ценами. В совокупности с ценовым сегментом ниже среднего (200-300 руб.) он включает почти 2/3 объема продаж, исчисленного в натуральных единицах. В эти сегменты входят практически все вина, произведенные в России, США, Испании, Германии, Украине, а также нижняя часть ассортиментного перечня, распределенного по цене, вин Болгарии, Чили, Аргентины, ЮАР, Франции, Италии и Новой Зеландии. С учетом отмеченной ранее тенденции к понижению розничной цены на виноградные вина в 2009 г. в рамках данной работы целесообразно дать комплексную товароведную оценку соответствия высокого уровня розничных цен качеству вин, произведенных в странах-лидерах мирового экспорта.

В четвертой главе дана комплексная товароведная оценка качества виноградных вин, реализуемых в региональных торговых каналах российского потребительского рынка: с помощью методов органолептической оценки и физико-химического анализа исследованы факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства виноградных вин.

Полученные в работе данные убедительно свидетельствуют, что все образцы анализируемых вин, независимо от региона их происхождения, получили средние оценки дегустаторов по вкусу (по пятибалльной шкале): 3,59+0,31 для вин белого типа и 3,89+0,38 для красного типа. Результаты оценки потребительской аудитории исследуемых образцов показали, что средняя оценка букета (по пятибалльной шкале) белых вин составила по пятибалльной шкале 2,46+0,24, а красных - 2,49+0,11, т.е. ровно половину от возможной величины. Визуальные характеристики анализируемых вин не имели существенных недостатков.

В соответствии с рисунками 4 и 5, лидерами суммарной оценки белых вин выступили вина Нового Света: новозеландское Montana/ Sauvignon Blanc,

Доли ценовьп сегментов спроса на вино

2Я4

S# ^ ,ps # ^ ,0V /

Цдовьк мгампы, pyff

Рисунок 3- Функция растянутости спроса на виноградные вина по ценовым уровням

австралийское Jacob,s С-reek/ Riesling и чилийское Casillero del Diablo/ Chardonnay (8,2+8,1 баллов) по десятибалльной шкале, где С - среднее значение, а СО - стандартное отклонение среднего.

ТТталин

ТЧи-otn

lUlXMUllL Лршпнил

''JUIIKH',

'buiit АГШ|1АТ11Я

Нгаая..

II 1 » J 4 5 и 7 Н « Ш 01!34<*ТЦ9 1№

Бмииаи йети. бажмм Бюшаи гадаии, бшпи

■ 1 -Н!Г II^IO ■ < p.'.nri'í i(H'o ■ £«:(» рсляге

Рисунок 4-Суммарная органолептическая оценка Рисунок 5 - О/ммар над органоле пги чес пая оценка белых вин тасных бин

В рейтинге суммарной оценки красных вин на лидерской позиции оказался образец австралийского вина Jacob's Creek Chiraz (8,9 балла). За этим образцом следуют с небольшой разницей: калифорнийское (США) вино (8,6 баллов), французские вина из провинции Медок и Бургундия (8,5 баллов) и новозеландское Montana Merlot (8,4 балла).

Выявленное преимущество вкусо-ароматических свойств вин из терруаров Нового винного Света над винами традиционных терруаров Старого винного Света подтверждает наметившуюся в последнее десятилетие тенденцию на мировом рынке виноградных вин, однако, драматично противоречит выявленной в третьей главе диссертации тенденции потребительского спроса, более консервативного по своей природе. Последнее замечание означает, что потребители, приобретая вина из традиционных терруаров Старого света, существенно переплачивают, покупая вместо реальной ценности в виде уникальных вкусоароматических достоинств лишь символическую значимость мест их происхождения.

Результаты, полученные в ходе исследований органолептических показателей потребительской ценности виноградных вин, в полной мере соответствуют поставленной в рамках цели данной работы научной гипотезе о необходимости и целесообразности переоценки розничных цен на виноградные вина, реализуемые в торговых каналах, не интегрированных в международные цепочки поставок типа «виноградник-магазин».

Исходя из сказанного, в работе проведено качественное и количественное исследование наиболее значимых вкусо-ароматических соединений, оказывающих решающее воздействие на формирование органолептических различий виноградных вин.

В отношении содержания метилового спирта следует заметить, что красные вина содержат этого вещества в среднем в 3,1 раза больше, чем белые (147+206 и 35+75 мг/дм3, соответственно). Не обнаружено типологических различий по этому показателю вин, произведенных в различных терруарах (уникальной совокупности почвенных и климатических

факторов, формирующих поведение виноградной лозы, во многом определяющей качество вин). Это, в целом, соответствуют исследованиям других авторов. Проведенный корреляционный анализ свидетельствует об отсутствии влияния массовой концентрации метанола на букет (г=0,174) и на вкус вина (г=0,45).

Отметим, что, вопреки общественному мнению, все без исключения образцы анализируемых вин содержат в своем составе БОг (в красных -84,5-133,1 мг/дм3, в белых -104-148 мг/дм3).

С помощью регистрации ОВП анализируемых вин проведена качественная характеристика участия кислорода в окислительно-восстановительных реакциях, формирующих их органолептические свойства. Отмечено, что значения ОВП анализируемых образцов различаются незначительно (270-302 мВ). Наибольшее значение ОВП имел образец австралийского вина (302,3 мВ), а наименьшее - фанагорийского (Россия) Алиготе.

Между значениями ОВП образцов анализируемых вин и их кислотности выявлена лишь слабая корреляционная связь (г=0,29). Не выявлена корреляционная связь также между показателями кислотности и суммарной балльной оценкой органолептических показателей (г=0,2).

Вместе с тем, выявлена прямая корреляционная зависимость (г=0,53) между значениями ОВП и суммарной органолептической оценкой белых вин. Однако для красных значимой корреляционной взаимосвязи между этими показателями не выявлено (г=0,02).

Это означает, что рассматривать значения показателя ОВП как фактора «жизненной силы» можно только в отношении белых столовых виноградных вин, тогда как в красных винах эффект такого показателя активности кислорода в «живых» системах приглушается, возможно, из-за присутствия в них комплекса химически активных полифенолов.

Содержание высших спиртов в анализируемых образцах вин различается по виду вина. Во всех образцах наиболее значимую долю в общей сумме алифатических одноатомных и ароматических спиртов занимает изоамилол, который обладает резким сивушным ароматом при любом разведении. Вместе с тем проведенный корреляционный анализ не выявил существенного его влияния на формирование букета (г=-0,3). Это можно объяснить тем, что значение массовой концентрации этого спирта не превышает 300 мг/дм3, когда его запах станет доминирующим.

Отмечена также низкая корреляция между органолептической оценкой букета вин и уровнями массовой концентрацией в них пропанола 1 (г=0,36), изобутанола (г=-0,16) и бутанола-1 (г=0,35); для гексанола выявлена высокая степень отрицательной корреляционной зависимости (г=-0,56).

Наиболее значительное влияние на формирование букета оказывает ароматический спирт фенилэтанол, для которого, выявлена высокая степень отрицательной корреляции с букетом анализируемых белых вин (г=-0,74). Это соединение формируется в вине в период его ферментации.

Для красных вин выявлена значимая корреляционная зависимость между концентрацией бутанола-1 и органолептической оценкой их букета (г=-0,66). Известно, что этот спирт имеет неприятный сивушный запах, остающийся при любом разведении растворов, однако, в анализируемых образцах массовая концентрация бутанола находилась в пределах 1,1-2,8 мг/дм3, т.е. почти в 50 раз ниже пороговой.

Парный корреляционный анализ между массовой концентрацией ацетальдегида и бутанола-1 в красных винах показал слабую взаимосвязь этих соединений (г=0,42), в тоже время выявлено наличие значимого влияния бутанола-1 на массовую концентрацию метилацетата (г=0,63). Наличие выраженной корреляционной зависимости между массовыми концентрациями метилацетата и бутанола косвенно отражает природу процессов, ухудшающих вкусо-ароматические характеристики красных вин.

Наиболее значимым в формировании побочных тонов букета белых виноградных вин является ацетальдегид, составляющий более 90 % общей суммы альдегидов и кетонов, при этом его массовая концентрация находится в пределах 43-^169 мг/дм3, что соответствует данным других авторов. В сочетании с другими окисленными соединениями он формирует их карамельные нотки. Не случайно, для фанагорийского Алиготе (Россия), содержащей ацетальдегид в значительном количестве (168,6 мг/дм3), отмечено присутствие излишне сладких ароматов карамели. То же замечание характерно и для венецианского вина (Италия), содержащего ацетальдегид 96,7 мг/дм3. Остальные образцы анализируемых белых вин содержат ацетальдегид в количествах 43,0+77,2 мг/дм3.

Парный корреляционный анализ показал, что в белых винах имеется выраженная взаимосвязь между массовой концентрацией ацетальдегида и концентрацией фенилаэтанола (г=0,77), а также концентрацией метилацетата (г=0,78), оказывающих, в соответствии с рисунками 6 и 7, отрицательное

фармированиебукетабелыхвии формирование бумета квасных вин

Коэффициенты корреляции между значениями массовой концентрации метилацетата и органолептических показателей букета (г=-0,38) и вкуса (г=-0,39) в образцах белых вин низки, также как для значений этилацетата (г=-0,02+0,04, соответственно).

Для образцов анализируемых белых вин, в которых были отмечены повышенные концентрации алифатических и ароматических спиртов, отрицательно сказывающихся на букете, отмечены относительно высокие значения концентраций метил- и этилацетатов. При этом наиболее значимое влияние показывает метилацетат, имеющий выраженную корреляционную связь с массовой концентрацией гексанола (г=0,59), что косвенно отражает природу деэтерификационных процессов в процессе созревания вин и образование в них повышенной концентрации гексанола.

Установлено, что влияние метилацетата на вкусоароматические характеристики красных вин более значительно, чем для белых вин. При этом влияние такого рода сказывается, в соответствии с рисунками 8 и 9, как на букете (г=-0,62), так и на вкусе (г=-0,84) красных вин.

фоолгц возание букета киэск ых вин Апгшигтаянивккигякгягны* яин

Выявлена также существенная отрицательная корреляционная зависимость между концентрацией этого спирта в красных винах и органолептической оценкой их вкуса (г=-0,58). Это явление можно объяснить только через эффект увеличения с помощью бутанола воспринимаемой интенсивности горьких фенольных соединений, подавляя ощущения терпкости вина, обусловленной самими танинами. Ранее этот эффект был описан только для высоких концентраций спиртов.

Данные физико-химического анализа образцов анализируемых виноградных вин косвенно высветили причины появления в виноградных винах, произведенных именитыми виноделами, в условиях ненадлежащих условиях закупки, транспортировки и хранения этих вин драматических изменений показателей их потребительской ценности. Губительное воздействие света и тепла разрушает «живые» биологические системы виноградных вин, в существенной мере ухудшая их качество и конкурентоспособность. Для предотвращения порочной практики товародвижения виноградных вин в неконтролируемых условиях целесообразно усовершенствовать цепочки их поставок в географически удаленные регионы РФ.

Пятая глава посвящена совершенствованию системы обеспечения сохранности потребительской ценности виноградных вин в торговых

каналах: выявлены предпосылки и осуществлена разработка инновационной системы торговой классификации виноградных вин, проведен эконометрический анализ возможной социально-экономической эффективность при внедрении разработанной инновационной системы в практику товародвижения на потребительском рынке России.

Выявлено, что основным фактором, влияющим на качество анализируемых образцов виноградных вин, является наличие интегрированное™ в цепочке поставок за счет усилий, прилагаемых глобальными поставщиками. Очевидно, что они прослеживают путь вин от мест их производства до российского потребительского рынка, в частности, до торговых сетей супермаркетов СФО. Этот фактор является решающим в сохранении потребительских свойств виноградных вин, несмотря на длительный маршрут их доставки.

Вина Старого Света попали на российский потребительский рынок не интегрированными торговыми каналами, что делает вопрос о контроле условий их транспортировки и хранения полемичным. Более того, все образцы вин именитых винодельческих регионов находятся в реализации с очень солидным возрастом, не соответствующим их категории. Это, вероятно, можно объяснить тем, что они были закуплены по минимальным экспортным ценам как вина с истекающими сроками годности.

Выходом из сложившейся ситуации можно обозначить интеграцию цепочек поставок виноградных вин, в которой не будет места закупке умирающих или уже умерших столовых виноградных вин по низким ценам для поставок в Россию.

Как отмечено ранее, существующие системы торговой классификации виноградных вин основаны, преимущественно, на особенностях их технологических схем. Результатом такой классификации является разделение виноградных вин на типы по содержанию сахара, алкоголя, цвету, игристым свойствам и т.д. Другим методическим приемом торговой классификации этих вин выступает дифференциация торгового предложения по странам-производителям.

Проведенный нами анализ показал слабые стороны обоих этих подходов: вина, ценовая дифференциация которых осуществлена по странам-производителям, в реалиях коммерческой практике не интегрированных торговых каналов демонстрирует несоответствие их розничной цены и фактических органолептических показателей. Причины этого несоответствия описаны в предыдущем параграфе. Это, в свою очередь, является предпосылками для совершенствования известных подходов торговой классификации ассортимента виноградных вин.

На рисунке 10 приведена разработанная инновационная система торговой классификации виноградных вин, которая предусматривает дифференциацию торгового ассортимента товаров по критериям, являющимся ценными для продавцов и покупателей.

Категоризация торгового ассортимента виноградных вин предполагается по критерию уровня их потребительской ценности (УПЦ) с последующей систематизацией по уровням их розничных цен (УРЦ).

Размер рыночной доли категории

Таблица 1 - Дифференцирование стран-производителей виноградных вин

Гарантия вкусоароматических свойств вина

Рисунок 10 - Инновационная система торговой классификации виноградных вин

Страны-производители Понижающий коэффициент

Франция 1,00

Италия 0,85

Испания 0,80

Германия, Португалия, Австралия 0,75

Греция, Чили, Аргентина 0,70

Венгрия, США 0,65

ЮАР, Новая Зеландия 0,60

Япония, Уругвай, Израиль 0,55

Страны Новой Европы, Китай 0,50

Россия и страны ближнего зарубежья 0,25

Во всех без исключения уровнях классификации осуществляется градация розничной цены по текущему уровню экспортных цен на виноградные вина (за единицу принят уровень экспортной цены Франции). Эти цены исторически опираются на уровни качества и имиджа стран-производителей, что показано в таблице 1.

Предлагаемая инновационная система включает семь уровней: в первый из которых, входят вина, контролируемые только по показателям, предусмотренных требованиями нормативной документации, тогда как в последнем (седьмом) уровне контроль предполагается по всей цепочке их товародвижения: начиная с территории выращивания, виноградарства, сортов и винификацией винограда, соблюдения жестких требований по параметрам агрокультуры, включая ограничения по урожайности лозы, контроля за условиями созревания вин до и после их бутилирования, контроля за органолептическими показателями бутилированных вин после их созревания в регламентируемых условиях, до контроля за соблюдением требований партнерства по цепочкам поставок и положений международных стандартов. Все это отражается на уровнях розничной цены.

Приведенная система классификации позволяет взглянуть на торговый ассортимент виноградных вин глазами их потребителей. При этом фокус внимания работников торговых предприятий и общественного питания смещается с ценовой дифференциации стран-производителей на различия в уровнях потребительской ценности, выражающиеся в соответствии ощущаемых значений органолептических показателей декларируемым товаропроизводителями. В этом случае конкурентные преимущества виноградных вин обеспечиваются не абсолютными значениями органолептических свойств, а уровнями их соответствия потребительским ожиданиям, полагающимся на декларацию этих свойств товаропроизводителями.

С учетом того, что разные потребители с разной степенью чувствительности воспринимают физическую картину сенсорных ощущений, конкурентные преимущества в сфере потребления виноградных вин выстраиваются как фактор сохранения их качества. Опираясь на данный взгляд, максимальное значение в розничном ценообразовании приобретает не декларация сенсорных ощущений, выдаваемая товаропроизводителями на стадии реализации бутилированных вин у входа в винохранилище, а гарантия этих ощущений в коммерческих образцах вин, потребляемых в торговых каналах различной длины. Этот взгляд является новым в товароведении и в полной мере соответствует современным признанным подходам к формированию потребительской ценности товаров.

Результаты проведенного в работе эконометрического эксперимента указывают, что знание потребителями гарантий органолептических свойств виноградных вин, повышает их потребительскую ценность и величину потребительской оценки розничной цены вина М(Х). Применяя неравенство Чебышева (формулы 1 и 2), установлено, что 98,2 % покупателей в условиях применения разработанной инновационной системы торговой классификации оценят вино более чем на 130 % дороже его фактической розничной цены.

Р{\Х-М{Х)$>Е)<^ (1); ЩХ-М(Х)\<е)>\-^р- (2); (3)

где: М(Х)- математическое ожиданием дискретной случайной величины Х,\ Рее вероятность (формула 3); е- ее дисперсия.

Это обстоятельство использовано для измерения экономической эффективности предлагаемой инновационной системы торговой классификации ассортимента виноградных вин в супермаркетах, которую рассчитывали по формуле 4 как отклонения спроса V] (при традиционной классификации вин) и У2 (при разработанной классификации) от функции спроса У0 (без структурирования торгового ассортимента), определенных по формулам 5 и 6:

Э=Д2Г-Д,К (4); Д,^-^ (5); Д/ = (6),

где: 5',,; и - суммарный спрос на вина при традиционной системе их торговой классификации и при предлагаемой, соответственно.

Величина экономического эффекта, рассчитанная для одного крупного сетевого сибирского супермаркета, имеющего месячный товарооборот по виноградным винам в сумме 700+750 тыс.руб., составит в рублях товарооборота 960+1080 тыс.руб.в год дополнительного реализованного спроса, а в рублях реализованной торговой надбавки - 250+270 тыс.руб.в год Среднеотраслевая эффективность от внедрения предлагаемой системы торговой классификации виноградных вин при численности супермаркетов в 2010 году ок. 6 тыс. единиц составит 4,2+4,5 млрд.руб.в год дополнительного реализованного товарооборота, а сумма дополнительной реализованной торговой надбавки составит ок. 1,5 млрд. руб.в год.

ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Существующие системы классификации виноградных вин опираются на их дифференцирование по региону происхождения, а также типологическим характеристикам, что обосновано в условиях интегрированных торговых каналов, но не приемлемо в традиционных (неинтегрированных), не обеспечивающих гарантированность сохранения декларируемых товаропроизводителями потребительских свойств. Базовыми признаками для торговой классификации виноградных вин отмечены параметры их потребительской ценности: вкусоароматические и визуальные характеристики, дифференцирующие их качество и конкурентоспособность, а также типологические органолептические отличия.

2. Российский потребительский рынок в силу сложившихся культурных и климатических особенностей предопределяется мировым балансом виноградарства и виноделия. При этом Россия выступает важнейшим прогрессирующим участником товародвижения виноградных вин с среднедушевым потреблением на уровне стран Восточной Европы, импортируя их, преимущественно, из стран Старого Света, в то время как страны Нового Света проявляют выраженную активность экспортеров и свою заинтересованность в экспансии ее потребительского рынка. За прошедшее пятилетие на фоне снижающегося производства и потребления крепких спиртных напитков виноделие и винопитие проявили тенденцию к росту.

3. Ввиду мирового дисбаланса производства и потребления вин этой товарной группы, накопленные в течение года их излишки, реализуются по бросовым ценам на национальный рынок России, предопределяя возможные потери их изначального качества. Структура торгового предложения виноградных вин на потребительском рынке России демонстрирует наличие нерациональности, что отражается как на высокой доле крепких напитков в суммарной численности всех алкогольных напитков, так и на малой доле стран-производителей, реализующих основную долю в суммарной численности товарных артикулов, выраженной в натуральном выражении.

4. Между декларируемыми товаропроизводителями вкусо-ароматическими характеристиками виноградных вин и фактическими их значениями, присутствующими в коммерческих образцах, импортируемых из стран Старого Света и реализуемых в торговых каналах СФО, замечены существенные разногласия, причины которых заключаются в преимущественном отсутствии регламентированных условий транспортировки и хранения вин как «живых» систем в этих каналах.

5. Выявлены статистически достоверные факторы, оказывающие существенное влияние на формирование вкусоароматических характеристик виноградных вин. Наиболее значительное влияние на формирование букета и вкуса белых вин оказывает фенилэтанол (г=-0,74), а также ацетальдегид и гексанол (г=0,59), для красных вин наибольшее значение на формирование букета и вкуса оказывают бутанол 1 (г=-0,66) и метилацетат (г=- 0,58).

6. Выявлено, что основным фактором, влияющим на качество виноградных вин в торговых каналах, является наличие или отсутствие интегрированное™ в цепочке их поставок, когда контроль за параметрами транспортировки и хранения принимает на себя ответственный интегратор, как правило, из числа ТНК. По этой причине вина, поставляемые из стран Нового Света, имеют статистически достоверные конкурентные преимущества перед винами из стран Старого Света, доставленными в силу доминирующей роли экономической выгоды на потребительский рынок России, в стадии умирания.

7. Осуществлено совершенствование торговой классификации виноградных вин, предусматривающей дифференцирование торгового ассортимента по критериям гарантированности вкусоароматических типологических особенностей организационными параметрами цепочек их поставок. Обоснована семипозиционная категорийная классификация виноградных вин по уровням потребительской ценности и розничных цен. Определена величина достоверного (статистическая вероятность более 70 %) повышения потребительской ценности вин этой группы, реализуемых в условиях указанной классификации, которая более чем на 85 % превышает значения этого показателя в условиях применения традиционной торговой классификации. Среднеотраслевая эффективность от внедрения разработанных инноваций составит более 4 млрд. руб. в год дополнительного объема реализации виноградных вин в России.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Гайфулина, P.P. Российский рынок вина - динамика и тенденции развития P.P. Гайфулина// Техника и технология пищевых производств,-2010,-№3.-С118-121

2. Киселев, В.М. Мероприятия по стимулированию сбыта в местах продаж (часть 1) / В.М. Киселев, И.Н. Красюк, P.P. Гайфулина //Вестник Российского государственного торгово-экономического университета, 2006.-№4(16).-С. 126-130

3.Киселев, В.М. Мероприятия по стимулированию сбыта в местах продаж (часть2) / В.М. Киселев, И.Н. Красюк, P.P. Гайфулина //Вестник Российского государственного торгозо-экономического университета, 2007.-№2(18).-С. 116-119

Статьи в иных научных изданиях

4. Киселев, В.М. Включение товара в социокультурный вектор стиля жизни целевой покупательской аудитории / В.М. Киселев, И.Н. Красюк, P.P. Гайфулина //Проблемы развития предприятий: теория и практика. Материалы 5-й Международной научно-практической конференции. Часть 3,- Самара: Изд-во Самар.гос.экон.ун-та, 2005.- С. 87-89

5. Гайфулина, P.P. Стимулирование процесса покупки товаров через вовлечение покупателей в ситуации, организуемые в местах продажи/ P.P. Гайфулина// Бизнес и этика. Труды III Региональной научно-практической

конференции студентов, молодых ученых и предпринимателей.- Томск: Изд-во Томского политехнического университета, 2005.- 136-137

6. Киселев, В.М. Апробирование товара - основной инструмент ситуативного мерчандайзинга// В.М. Киселев, И.Н. Красюк, P.P. Гайфулина // Материалы международ, научн.-практич. конф. «Экономика, государство и общество в XXI веке» в рамках Румянцевских чтений. Часть 1,- М.: Изд-во РГТЭУ, 2006.-С. 147-150

7. Гайфулина, P.P. Этика промоушена/ P.P. Гайфулина//В кн.: Бизнес и этика. Труды IV региональной научно-практической конференции студентов, молодых ученых и предпринимателей,- Томск: Изд-во ТПУ, 2006.- С.83

8. Гайфулина, P.P. Провоцируем на покупку/ P.P. Гайфулина// Бизнес. Кузбасский бизнес-журнал, 2006.-№23.- С. 104-105

9. Гайфулина, P.P. Эффективность промо-акций/ P.P. Гайфулина // Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО: труды V междунар. научно-практич. конф.- Кемерово: Кеми (филиал) ГОУ ВПО «РГТЭУ», 2007,- С.165-166

10. Гайфулина, P.P. Торговая атмосфера- важнейший инструмент воздействия на покупательские решения/ Р.Р. Гайфулина// Образование, наука, инновации - вклад молодых исследователей: материалы II (XXXIV) международ, науч.-практич. конф./ Кемеровский госуниверситет.- Кемерово: ИНТ, 2007.- вып.8,- т.2,- С. 224-225

11. Гайфулина, P.P. Тестирование как метод интерактивного продвижения товаров в местах продаж/ P.P. Гайфулина//Торговля в XXI веке. Труды VI Междунар. научно-практич. конф. - Кемерово: КемИ (филиал) РГТЭУ, 2008. - С.70-72

12. Kiselev, V. Methods of change of buyers' involvement in goods purchase/ V. Kiselev, I. Krasiuk, R. Gaifulina// Achieving Commodity & Service Excellence in the Age of Digital Convergence.- The 16th Symposium of IGWT.-Korea: Suwon, 2008,- Proceeding Vol.2.- P. 926-928

Подписано к печати 27.09.10 г. Формат 60x80/16. Тираж 80 экз. Объем1,1 п.л. Заказ № 126 . Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, бульвар Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП, 650010, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СИСТЕМЫ КЛАССИФИКАЦИИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

1.1 Существенные признаки качества виноградных вин как основа их классификации.

1.1.1 Классификация российских вин.

1.1.2 Классификация французских вин.

1.1.3 Классификация немецких вин.

1.1.4 Классификация итальянских вин.

1.1.5 Классификация испанских вин.

1.1.6 Классификация грузинских вин.

1.1.7 Классификация аргентинских вин.

1.1.8 Классификация Международной организации винограда и вина.

1.2 Существующие системы классификации виноградных вин: пре- '5 имущества и недостатки с точки зрения их торгового предложения

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация работы.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ МИРОВОГО РЫНКА ВИНОГРАДНЫХ ВИН.

3.1 Состояние и перспективы мирового виноградарства и виноделия

3.2 Российский рынок виноградных вин: характеристика структуры торгового предложения.

ГЛАВА 4. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РЕГИОНАЛЬНЫХ ТОРГОВЫХ

КАНАЛАХ РОССИЙСКОГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА.

4.1 Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства виноградных вин.

4.2 Анализ физико-химических показателей.

4.2.1 Важнейшие алифатические и ароматические спирты.

4.2.2 Важнейшие эфиры и альдегиды.

4.2.3 Оценка безопасности виноградных вин.

ГЛАВА 5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СОХРАННОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ЦЕНННОСТИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН В ТОРГОВЫХ КАНАЛАХ.

5.1 Предпосылки совершенствования системы формирования потребительской ценности виноградных вин.

5.2 Инновационная система торговой классифика ии виноградных

5.3 Социально-экономическая эффективность разработанной иннова- ^ ционной системы торговой классификации торговых вин.

Актуальность темы исследования. Торговое предложение виноградных вин на потребительском рынке России в настоящее время систематизировано, преимущественно, по учебной классификации, что существенно отражается на уровне их розничных цен. Розничные цены на товары этой группы в предприятиях розничной торговли рассчитываются исходя из логистических издержек и общепринятых имиджевых оценок регионов происхождения вин без учета качественных показателей. Таким образом, в основу классификации виноградных вин (термин используется исключительно по содержанию, основного сырья) положены критерии их происхождения и некоторые технологические параметры виноделия, но не качественные показатели их потребительской ценности. Поскольку российский потребительский рынок в значительной степени ориентирован на импорт таких вин из ведущих винодельческих регионов мира, находящихся на большом удалении от России то поставки и реализация вин как «живых» систем должны находиться в контролируемых условиях их транспортировки и хранения. В то же время, по многочисленным сведениям, известным из разнообразных источников, наличие требуемых условий в практике реального товародвижения является во многом проблематичным. В доступных источниках информации все чаще стали появляться сообщения о драматической переоценке потребительской стоимости виноградных вин зарубежного производства, особенно из западноевропейских стран с традиционной винодельческой культурой.

Развитие товароведения данной товарной группы должно происходить как в направлении предупреждения существенных негативных изменений потребительской ценности вин, так и в направлении переоценки в реальных торговых каналах для тех случаев, когда указанные изменения не удалось предупредить. Результатом первого направления станет стабильность качества виноградных вин независимо от географического удаления мест их продажи от мест их производства. Результатом второго направления станет корректное ценообразование виноградных вин в тех торговых каналах, где сохранить исходное их качество невозможно в силу несовершенства системы распределительной политики товаропроизводителей и торговых предприятий. В двух указанных направлениях и проведено данное исследование, что характеризует его как целесообразное, а саму диссертационную работу как актуальную.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является совершенствование торговой классификации виноградных вин на потребительском рынке России путем их категоризации в местах продаж по критерию потребительской ценности и гарантированности сохранения-органолептиче-ских характеристик, декларированных товаропроизводителями, до момента их реализации.

Для достижения поставленной цели в работе намечены следующие задачи'.

• провести критический анализ существующих систем классификации виноградных вин;

• определить существенные классификационные признаки виноградных вин как основа для их классификации;

• оценить состояние и тенденции развития мировой системы виноградарства и виноделия;

• исследовать ресурсный баланс российского рынка виноградных I вин;

• дать концептуальную оценку торгового предложения виноградных вин на потребительском рынке России;

• исследовать факторы, формирующие и сохраняющие качество виноградных вин, находящихся в торговых каналах российского потребительского рынка;

• выявить предпосылки для совершенствования системы торговой классификации виноградных вин и осуществить ее разработку;

• оценить эффективность проведенных инноваций.

Научная новизна полученных результатов:

• проведено совершенствование системы торговой классификации виноградных вин на потребительском рынке России по существенным критериям потребительской ценности;

• дана концептуальная товароведная оценка торгового предложения виноградных вин в местах их продажи на потребительском рынке Российской Федерации;

• обоснована потеря потребительской ценности виноградных вин в неинтегрированных торговых каналах на всех этапах товародвижения;

• определена- номенклатура факторов, формирующих потребительские свойства виноградных вин в торговых каналах.

Практическая значимость диссертационной работы заключается в предоставлении возможности принципов ценообразования в товарной категории виноградных вин в торговых каналах за счет торговой классификации, основанной на существенных критериях потребительской ценности.

Научная разработка автора позволяет усовершенствовать систему торговой классификации виноградных вин и сделать декларацию их качества и розничные цены в полной мере соответствующими потребительским ожиданиям.

Результаты концептуальной товароведной оценки структуры ассортимента виноградных вин в торговых каналах российского потребительского рынка делают возможным прогнозирование ее оптимизации и достижение паритета потребностей (интересов) всех участников,товародвижения, что позволит существенно снизить непродуктивные потери материальных и денежных ресурсов при одновременном повышении качества жизни потребителей.

Основные научные и практические достижения диссертационной работы приняты для практического освоения крупными участниками рынка виноградных вин Кемеровской области.

Обобщенные данные по важнейшим аспектам товароведения виноградных вин приняты для использования в учебном процессе при подготовке студентов ВУЗов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров» и «Коммерция (торговое дело)».

Апробация диссертационной работы. Основные результаты работы были обсуждены в ходе проведения семи научно-практических конференций различных уровней: V-ой международной научно-практической конференции «Проблемы развития предприятий: теория и практика» (Самара, 2005); Ш-ей и IV-ой региональных научно-практических конференциях студентов, молодых ученых и предпринимателей «Бизнес и этика» (Томск, 2005 и 2006); международной научно-практической конференции «Экономика, государство и общество в XXI веке» (Москва, 2006); V-ой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, 2007); П-ой международной научно-практической конференции «Образование, наука, инновации — вклад молодых исследователей» (Кемерово, 2007); VI-ой международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008); XVI-th Symposium of IGWT «Achieving Commodity & Service Excellence in the Age of Digital Convergence» (Korea: Suwon, 2008).

Публикации. По материалам работы опубликовано 12 работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК для диссертаций.

ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Существующие системы классификации виноградных вин опираются на их дифференцирование по региону происхождения, а также типологическим характеристикам, что обосновано в условиях интегрированных торговых каналов, но не приемлемо в традиционных (неинтегрированных), не обеспечивающих гарантированность сохранения декларируемых товаропроизводителями потребительских свойств. Базовыми признаками для* торговой, классификации виноградных вин отмечены параметры их потребительской ценности: вкусо-ароматические и визуальные характеристики, дифференцирующие их качество и конкурентоспособность, а также типологические органолептические отличия.

2. Российский потребительский рынок в силу сложившихся культурных и климатических особенностей предопределяется мировым балансом виноградарства- и виноделия. При этом Россия выступает важнейшим прогрессирующим участником товародвижения! виноградных вин с среднедушевым потреблением на уровне стран Восточной Европы, импортируя их, преимущественно, из стран Старого Света, в-то время как страны Нового Света проявляют выраженную активность экспортеров и свою заинтересованность в экспансии ее потребительского рынка. За прошедшее пятилетие на фоне снижающегося производства и потребления крепких спиртных напитков виноделие и винопитие проявили тенденцию к росту.

3. Ввиду мирового дисбаланса производства и потребления вин этой товарной группы их излишки накопленные в течение года, реализуются по бросовым ценам на национальный рынок России, предопределяя возможные потери их изначального качества. Структура торгового предложения виноградных вин на потребительском рынке России демонстрирует наличие нерациональности, что отражается как на высокой доле крепких напитков в суммарной численности всех алкогольных напитков, так и на малой доле стран-производителей, реализующих основную долю в суммарной численности товарных артикулов, выраженной в натуральном выражении.

4. Между декларируемыми товаропроизводителями вкусо-ароматическими характеристиками виноградных вин и фактическими их значениями, присутствующими в коммерческих образцах, импортируемых из стран Старого Света и реализуемых в торговых каналах СФО, замечены существенные разногласия, причины которых заключаются в преимущественном отсутствии регламентированных условий транспортировки и хранения вин как «живых» систем в этих каналах.

5. Выявлены^ статистически достоверные факторы, оказывающие существенное влияние на формирование вкусо-ароматических характеристик виноградных вин. Наиболее значительное влияние на формирование букета и вкуса белых вин оказывает фенилэтанол (г=-0,74), а также ацетальдегид и гексанол (г=0,59), для-красных вин наибольшее значение на формирование букета и вкуса оказывают бутанол 1 (г=-0,66) и метил ацетат (г=- 0;58).

6. Выявлено, что основным фактором, влияющим на качество виноградных вин в торговых каналах, является наличие или отсутствие интегрированности в цепочке их поставок, когда контроль за параметрами транспортировки и хранения принимает на себя ответственный интегратор, как правило, из числа ТНК. По этой причине вина, поставляемые из стран Нового Света, имеют статистически достоверные конкурентные преимущества перед винами из стран Старого Света, доставленными, в силу доминирующей роли экономической > выгоды на потребительский рынок России, в стадии умирания.

7. Осуществлено совершенствование торговой классификации виноградных вин, предусматривающей дифференцирование торгового ассортимента по критериям гарантированности вкусо ароматических типологических особенностей организационными параметрами цепочек их поставок. Обоснована семипозиционная категорийная классификация виноградных вин по уровням потребительской ценности и розничных цен. Определена величина достоверного (статистическая вероятность более 70 %) повышения потребительской ценности вин этой группы, реализуемых в условиях указанной классификации, которая более чем на 85 % превышает значения этого показателя в условиях применения традиционной торговой классификации. Среднеотраслевая эффективность от внедрения разработанных инноваций составит более 4 млрд. руб. в год дополнительного объема реализации виноградных вин в России.

1. Артемьева, Е.Ю. Вероятностные методы в психологии / Артемьева Е.Ю., Мартынов Е.М. М.: Издательство МГУ, 1975. - 206 с.

2. Алмаши, К.К. Дегустация вин / К.К. Алмаши, Е.С. Дрбоглав. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 160 с.

3. Азгальдов, Г.Г. О квалиметрии / Г.Г. Азгальдов, Э.Л. Райхман. — М.: Изд-во стандартов, 1971. 171 с.

4. Басовский, Л.Е. Прогнозирование и планирование в условиях рынка -М.: ИНФРА-М, 2002. 260 с.

5. Брофосс, К. Основные принципы алкогольной политики в Норвегии. Алкогольная политика в России и Норвегии. Москва - Осло: SIRUS, 2000.- 137 с.

6. Белешев, С.Д. Экспертные оценки / С.Д. Белешев, Ф.Г. Гурвич. М.: Наука, 1973. - 157 с.

7. Вино. Полный курс / под ред. А.Г. Маркова. М.: ACT, 2010. - 352 с.

8. Валуйко, Г.Г. Виноградные вина / Москва, Пищевая промышленность, 1978.-254с.

9. Вакарчук, Л.Т. Технология переработки винограда / Учебное пособие. Москва: Агропроимздат, 1990. - 324с.

10. Ю.ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения Сахаров. М.: ИПК Издательство стандартов, 1975. — 24 с.

11. ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. — 6 с.

12. ГОСТ Р 52523-2006. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. - 8с.

13. ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. — 18 с.

14. ГОСТ Р 51655-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2006. - 4с.

15. ГОСТ Р 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. -12 с.

16. ГОСТ Р 51698-2000: Водка и спирт этиловый: из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.— 14 с. .

17. Герасимов, М.А. Технология виноделия / М.: Пищевая промышленность, 1964. 690 с.

18. Герасимов, М.А. Технология вина. М., 1959. - 642 с.

19. Горелова, Г.В. Теория вероятностей и математическая статистика в примерах и задачах с применением Excel' / Г.В: Горелова, И.А. Кацко — Ростов н/Д: Феникс, 2002. 400, с.

20. Домашнее виноделие: изд. 2-е, испр. и доп. / Авт.-сост. JLB. Иванова. -Смоленск: Русич, 1995. — 128 с.

21. Джонсон, X. Вино. Атлас мира / X. Джонсон, Дж. Робинсон. М.: BBPG, 2002.-352 с.

22. Джонсон, X. История вина М.: BBPG, 2004. - 480 с.

23. Джексон, P.C. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора / пер. с англ. СПб.: Профессия, 2006. - 360 с.

24. Джонсон, X. Вино. Атлас мира / X. Джонсон, Д. Робинсон. М.: BBPG, Эксмо, 2008. - 400 с.

25. Друбачевская, И.Л. Азбука Вина М.: BBPG, 2007. - 304 с.

26. Джексон, P.C. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора / пер. с англ. СПб.: Профессия, 2006. — 360 с.

27. Дробиз, В.И. Краткие итоги производства 2007 г. и прогноз на 2008 г. Ликероводочное производство и виноделие. 2008. - № 3. — С. 9-10.

28. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-декабрь 2009 г. // Пищевая промышленность. 2010. - № 3. — С. 6-7.

29. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. - 464 с.

30. Купцов, А. Вина Франции М.: BBPG, 2002. - 304с.

31. Корнеев, А. Вина Италии. Второе итальянское Возрождение М.: BBPG, 2001.-480 с.

32. Кауфман, М. Вина Чили. Взгляд из России / М.Кауфман, Б. Криттенден. М.: BBPG, 2003. - 288 с.

33. Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков / Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратов. М.: Академия, 2005. - 352 с.

34. Киселев, В.М. Методология ассортимента товаров: дис. д-ра техн. наук 05.18.15 / Киселев Владимир Михайлович. Кемерово, 2005. — 350 с.

35. Киселев, В.М. Управление ассортиментом товаров / В.М. Киселев, Е.И. Мазанько. Москва-Кемерово: Объединенное издательство «Российские университеты», 2006. - 206 с.

36. Кремер, Н.Ш. Теория вероятностей и математическая статистика. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001. - 543 с.

37. Колончин, К. В. Состояние и перспективы развития отраслей пищевой промышленности // Пиво и напитки. 2009. - № 1. — С. 4-7.

38. ЗБ.Колончин, K.B. Пищевая и перерабатывающая промышленность в 2008 г. состояние и перспективы развития // Пищевая промышленность. -2009.-№3.-С. 6-16.

39. Кайшев, В.Г. Производство напитков и соков в 2007 г. // Пиво и напитки. 2008. - № 1. - С. 4-6.

40. Коркачева, О.В. Систематизация факторов, формирующих потребительскую ценность напитков, разработанных на основе концепции их социально значимых свойств: дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 // Оксана Владимировна Коркачева.- Кемерово, 2009.- 152 с.

41. Коркачева, О.В. Маркетинговые- принципы новой алкогольной политики // Вестник РГТЭУ. 2009.- № 2(29). - С. 137-142.

42. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л.В.,Карташова, Ml А-. Николаева, E.H. Печникова. М.: Деловая литература, 2004. - 816 с.

43. Киселев, В.М. Новая стратегия-развития алкогольного рынка в России/

44. B.М. Киселев, О.В. Коркачева // Инновационное развитие и экономический рост. Материалы 4 Международной научной1 конференции. Москва, РУДН, 6-7 ноября 2008 года. М.: РУДН, 2008.1. C. 502-508.

45. Киселев, В.М. Разработка новой алкогольной политики России / В.М. Киселев, О.В. Коркачева // Техника и технология пищевых производств, 2009. №1 (12). - С. 77-83.

46. Киселев, В.М. Новая алкогольная* политика России. Часть 1 / В.М. Киселев, Т.Ф. Киселева, О.В. Коркачева //Производство, спирта и ликероводочных изделий. 2009. - №4. — С. 4-6.

47. Киселев, В.М. Новая алкогольная политика России. Часть 2 / В.М. Киселев, Т.Ф. Киселева, О.В. Коркачева //Производство спирта и ликероводочных изделий. 2010. - №1. — С. 4-6.

48. Плющева. JI.В. Методический аппарат маркетинговых коммуникаций в местах продаж: обонятельный мерчендайзинг: автор. канд.экон.наук 08.00.05 /Плющева Лариса Валерьевна. Москва, 2008. - 19 с.

49. Киселев, В.М. Управление ассортиментом товаров / В.М. Киселев, Е.И. Мазанько. Москва-Кемерово: Объединенное издательство «Российские университеты», 2006. - 206 с.

50. Казанцев, A.A. Разработка модели потребительской оценки качества водок с развертыванием его функции: дис. канд. техн. наук 05.18.15 / Казанцев Андрей Анатольевич. Кемерово, 2008. - 143 с.

51. Мехузла, Н. Вина Грузии М.: Жигульского, 2003 г. - 296 с.

52. Мазанько, Е.И Инновационная модель государственного управления товародвижением алкогольной продукции, на потребительских рынках российских регионов // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2009. - №3. - С. 26-30.

53. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов -М.: Экономика, 1990. 288 с.

54. Николаева, M.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов. М.: Экономика, 1996 - 108 с.

55. Николаева, М.А. Товарная экспертиза М.: Деловая литература, 2007. -320 с.

56. Нужный, В.П. Вино в жизни и жизнь в вине Воронеж: МОДЭК, 2000. -352 с.

57. Осипов, А.Л. Экономико-математические методы в управлении / А.Л. Осипов, Е.А. Рапоцевич. Новосибирск: СибГС, 2006. - 144 с.

58. Основы дегустации напитков / C.B. Востриков и др. Воронеж : ВГПУ, 2008.-251 с.

59. Простосердов, H.H. Основы дегустации вин / М.: Пищепромиздат, 1952.-84 с.

60. Паркер, Р. Великие вина и лучшие винные хозяйства мира / Эксмо, 2007. 800 с.

61. Ролло, Д. Виноградарство и виноделие мира / Д. Ролло, В.Литвак / Виноделие и виноградарство. — 2010. JNb 1. - С. 6-7.

62. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М. : ИНФРА-М, 2002.-216 с.

63. Справочник по виноделию /Под редакцией В.М. Малтабара и Э.М. Шприцмана. М.: Пищ. Промышленность, 1973 г. - 246 с.

64. Сальников, В.В. Повышение эффективности товародвижения минеральных вод: дис. канд. техн. наук 05.18.15 / Сальников Владимир Викторович. Кемерово, 2009. - 150 с.

65. Сяглов, Д.С. Совершенствование торгового ассортимента соков на основе категоризации по степени соответствия потребительской ценности: дис. канд. техн. наук 05.18.15 / Сяглов Дмитрий Сергеевич. Кемерово, 2009. - 150 с.

66. Скурихин, И.М. О методах выявления дегустационных способностейэкспертов в оценке вин / И.М. Скурихин, Б.И.Зезюкин // Садоводство,виноградарство и виноделие Молдавии. — 1973. № 10. — С. 43.

67. Трошин, Л. П. Совершенствование сортимента, производство посадочного материала и винограда: Сборник научных трудов / КГАУ. Выпуск 394 (422). - Краснодар, 2002. - С. 186.

68. Трошкин, Б.Ю. Разработка классификации торгового ассортимента бренди на основе категорийной систематизации: дис. канд. техн. наук 05.18.15 / Трошкин Борис Юрьевич. Кемерово, 2008. - 150 с.

69. Федеральный закон «О рекламе» от 13.03.2006 N 38-Ф3.

70. Чеботарев, В'. Вина Испании / В.Чеботарев, С. Чеботаева. BBPG, 2003 г. - 304 с.

71. Шахназаров, А.И. Закон о виноградном вине и его применение. -Петроград, 1916. 316 с.

72. Шмидт, В.В. Разработка классификации функциональных напитков методом категорийной систематизации: дис. канд. техн. наук 05.18.15 / Шмидт Владимир Викторович. Кемерово, 2009. - 147 с.

73. Экспрод, Р. Статистическое измерение качественных характеристик

74. Amerine, М.А. Wines Their Sensory Evaluation / M.A. Amerine, E.B. Roessler. - San Francisco, CA: Freedman, 1983

75. Amerine, M.A. Princihles of Sensory Evaluation of Food /М.А. Amerine. -New York, London: Acagemie press, 1965. P.602

76. Amerine, M.A. The Technology of Wine Making / M.A. Amerine,, H.W. Berg, R.E. Kunkee, C.S. Ough, V.L.Singleton, A.D. Webb.- Westport, CT: AVI publishing Company, 1980

77. Amerine, M.A. Table Wines: The Technology of Their production / M.A. Amerine, V.F. Jostyn. Berkeley, CA : University of California Press, 1970

78. Amerine, M.A. Wines: Their Sensory Evaluation / M.A. Amerine, E.B. Roessler. New York: W.H. Freeman and Company, 1983

79. Bartoshuk, L.M. Bitter taste of saccharin related to the genetic ability to taste the better substance 6-n-propylthiouracil / L.M. Bartoshuk // Science. -1979.-№205.-p. 934-935

80. Beauchamp, G.K. Tasting and Smelling / G.K. Beauchamp, L. Bartoshuk. -San Diego: Academic Press, 1977

81. Buck, L. A novel multigene family may encode odorant receptors: A molecular basis for odor recognition / L. Buck, R. Axel // Cell. 1991 № 65. -P. 175-187.

82. Bakker, J. Isolation, identification and characterization of new color-stable anthocyanins occurring in some red wines / J. Bakker, C.F. Timberlake // J. Agric. Food Chem. 1997. - № 45. - p. 35-43

83. Boulton, R. The heat transfer characteristics of wine fennentors / R. Boulton // Am. J. Enol. Vitic. 1979. - №30. - p. 152-156

84. Boulton, R. The prediction of fermentation behavior by a kinetic model / R. Boulton // Am. J. Enol. Vitic. 1980. - № 31. - p. 40-45

85. Boulton, R. The Principles and Practices of Winemaking / R. Boulton, V.L. Singleton, L.E. Bisson, R.E. Kunkee. New York, NY USA: Aspen, 1996

86. Grassin, C. Quantitative determination of Botrytis laccase in musts and wines by syringaldazine test / C. Grassin // J. Sci. Food-Agric. — 1989. № 48 (3). - p. 369-376

87. Guerzuni, M.E. Stabilisation of white wine by early hyperoxidation of must / M.E. Guerzuni, R. Zironi, C. Intrieri, E. Magnanini // Food Technol., Aust. -1981.-№33.-p. 442-446

88. Chapanis, A. Color names for color space / A. Chapanis // Am. Scientist. — 1965. №53.-P. 327—345.

89. Clydesdale, F. M. Color as a factor in food choice /F.M.Clydesdale // Crit. Rev. Food Sci. Nutr.- 1993. № 33. - P. 83-101.

90. Clydesdale, F. M. Color as a factor in food choice /F.M.Clydesdale // Crit. Rev. Food Sci. Nutr.- 1993. № 33. - P. 83-101.

91. De la Presa-Owens, C. Effect of storage at elevated temperatures on aroma of Chardonnay wines / C. De la Presa-Owens, A.C. Noble // Am. J. Enol. Vitic. 1997. - № 48 (3). - p. 310-316

92. Doty, R. L. Handbook of Olfaction and Gustation. / R. L. Doty -Marcel Dekker: New York, 1995.

93. Iland, P.G. Interpetation of acidity parameters in grapes and wine / P.G. Iland //Aust Ggapegrower and Winemaker, 1987. № 280. - p. 81-85

94. Heymaann, H. Sensory Evaluation'of Food: Principles and Practices / H. Heymaann, H.T. Lawless. Gaithersburg, MD: Aspen, 1999

95. Jacskon, R.S. Wine Science: Principles, Practice, Perception / R.S. Jacskon. San Diego, CA: Academic Press, 2000

96. Jordan, A.D. Determination of grape maturity by aroma / flavor assessment / A.D. Jordan, B.J.Closer, T.Y Lee, T.C. Somers //Proc 5th Aust. Wine Ind. Tech. Conf. Perth, 1983. - p.261-274

97. Klingshirn, L.M. Higher alcohol formation in wines related to the paticle size profiles of juice insoluble solids / L.M. Klingshirn, L.R. Liu, J.F.Gallander //Am. J. Enol. Vitic. 1987. - № 38 (3). - p. 207-2

98. Lay, H. Profiles of pigments from different red wines / H. Lay, U. Draeger// Vitic. Enol. Sci.- 1991. № 46. - p. 48-57

99. Lavigne, V. The prodaction of heavy volatile compounds in the vinification of dry whites / V. Lavigne, J.N. Boidron, D. Dubourdieu // J. Int. Sci. de Vigne et du Vin. 1992. - № 26. - p. 75-85

100. Lopez-Barajas, M. Effect of vinification and variety on foam capacity of wine / M. Lopez-Barajas, E. Lopez-Tamames, S. Buxaderas, M.C. de la Torre-Boronat // Am. J. Enol. Vitic. 1998: - № 49 (4). - p. 397-402

101. Laing, D.G. Application of anatomical and psycho-physical methods to studies of odour interactions / D.G. Laing, H. Panhuber //Progress in Flavour Research Proceeding, 2 nd Weurman Flavour Research Symposium. -London: Applied Science, 1978.-P.27-47

102. OIL standard for international wine competitions // Bull. O.I.V. -1994.-№67.-P. 558-597

103. Ougli, C.S. Some effects of temperature and S02 on wine during simulated transport or storage / C.S. Ough // Am. J. Enol. Vitic. 1985. - № 36. -p; 18-22

104. Ough, C.S. Studies with controlled fermentation. Effect of fermentation temperature on some volatile compounds in wine / C.S. Ough, M.A. Amerine // Am. J. Enol. Vitic. 1975. - № 18. - p: 149-156'

105. Ramey, D. Volatile ester hydrolysis or formation-during storage of model solutions and wines / D. Ramey, C.S. Ough // J. Agr. Food Chem. -1980.-№28.-p. 928-934

106. Ribereau-Gayon, J. Botrytis cinerea in enology / J. Ribereau-Gayon, P. Ribereau-Gayon, // Biology of Botrytis. London: Acagemie press, 1980

107. Ribereau-Gayon, P. The chemistry of red wine color / P. Ribereau-Gayon //Am. Chem. Soc. Symp. Series. 1974. - № 137. - p. 50-87

108. Pevsner, I. Isolation and characterization of an olfactory receptor protein for odorant pyrazines / I. Pevsner, R.R. Trifiletti, S.M. Striimatter, S.H. Snyder // Proc. Natl.Acad. Sci.- 1985. № 82. - C.3050-3054

109. Pangborn, R.M., The influence of color on discrimination of sweetness in diy table wine / R.M. Pangborn, H.W. Berg, B. Hansen // Am. J. Psychol.- 1963- № 76. P. 229-238.

110. Pokorny, J., Filipum M., Pudil, F. Prediction of odour and flavour acceptances of white wines on the basis of their colour // Nahrung, 1998,42,412-415

111. Schmale, H. Possible role for salivary gland protein in taste reception indicated by homology to lipophilic-ligand carrier protein / H. Schmale, H. Holtgreve-Gres, H. Christiansen // Nature. -1990. № 343. - p. 366-369

112. Selfridgc, T.B. Odor thresholds and interactions of ethyl acetate and diacetyl in an artificial wine medium / T.B. Selfridge, M.A. Amerine // Am. J. Enol. Vitic.- 1978. № 29. - C.l-6

113. Scudamore-Smith, P.O. Color and phenolic changes of Cabernet Sauvignon wine by simultaneous yeast/bacterial fermentation and extended pomace contact / P.O. Scudamore-Smith, R.L. Hooper, E.D. McLaran // Am. J. Enol. Vitic. 1977. - № 28. - p: 137-144

114. Singleton, V.L. Composition and sensory qualities of wines prepared from white grapes by fermentation with and without solids / V.L. Singleton, H.A. Sieberhagan, P. De Wet, C.J. van Wyk // Am. J. Enol. Vitic. 1975. -№ 26. - p. 62-69

115. Somers, T.C. The polymeric nature of wine pigments / T.C. Somers ■ //Phytochem. 1971.-№ 10.-p. 2175-2186

116. Somers, T.C. Grape pigment phenomena: interpretation of major color loss during vinification / T.C. Somers, M.F. Evans // J. Sci. Food Agric. 1979. - № 30. - p. 623-633

117. Somers, T.C. Evolution of red wines. 1. Ambient influences on color composition during early maturation / T.C. Somers, M.F. Evans //Vitis. -1986.-№25.-p. 31-39

118. Somers, T.C. Phenolic composition of natural wines / T.C. Somers, F. Verette // Modem Methods of Plant Analysis. Berlin: Springer-Verlag, 1988. — p.219-257

119. Somers, T.C. Evolution of red wines. 2. An assessment of the role of acetaldehyde / T.C. Somers, L.G. Wescombe // Vitis. 1987. - № 26. - p. 27-36

120. Stevens, D.F. Ethyl carbamate formation: reaction of urea and citmlline with ethanol in wine under low to normal temperature conditions / D.F. Stevens, C.S. Ough // Am. J. Enol. Vitic. 1993. - № 44 (3). - p. 309312

121. Timberlake, C.E. Interactions between anthocyanins, phenolic compounds and acetaldehyde and their significance in red wines / C.E. Timberlake, P.Bridie // Am. J. Enol. Vitic. 1976. - № 27. - p. 97-105

122. Versini, G. Flavour compounds of clones from different varieties / G. Versini, A. Rapp, C. Volkman, A. Scienza // Proc 5th Int. Symp. Grape Breeding Vitis, 1989. p.513-524

123. Voilley, A. Influence of macromolecules and treatments on the behavior of aroma compounds in a model wine / A. Voilley, C. Lamer, P. Dubois, M. Feuillat // J. Agric. and Food Chem. -1990. № 38. - p. 248-251

124. Walker, J. What causes the «tears» that form on the inside of a glass of wine? / J. Walker// Sci. Am.- 1983.- № 248. P. 162-169.

125. Winiarski, W. The Davis 20-point scale: How does it score today / W. Winiarski, I. Winiarski, M. Silacci, B. Painter // Wines Vines. 1996. - № 77.-P. 50-53

126. World Vineyard, Grape And Wine Report (California Wine Institutes-San Francisco CA: Trade Data & Analysis (TDA), 2008 .- 78 p.

127. Zatorre, R.I. Right-nostril advantage for discrimination of odors / R.I. Zatorre, M. Jones-Gotmari // Perception Psychohys.- 1990. № 47. - P. 526531

128. Дегустационная оценка вина на основе модели Дэвиса

129. Показатель Характеристика Оценка в баллах

130. Внешний вид и цвет Очень яркий, характерный очень хорошо 2,0

131. Яркий, характерный хорошо 1,0

132. Цвет мутный или на соответствует норме (плохо) 0

133. Аромат и букет Богатый, сложный утонченный букет старения или аромат, характерный для данного сорта, региона или типа отлично 6,0

134. Ярко выраженный букет старения или аромат, характерный для данного сорта, региона или типа очень хорошо 5,0

135. Стандартное присутствие букета старения или аромата, характерного для данного сорта, региона или типа хорошо 4,0

136. Умеренное присутствие букета старения или аромата, характерного'для данного сорта, региона или типа выше среднего 3,0

137. Отсутствие букета старения или аромата, характерного для данного сорта, региона или типа приемлемо 2,0

138. Слабо выраженный побочный тон (побочный тон) 1,0

139. Ярко выраженный побочный тон плохо, неприемлемо 0

140. Кислотность Нормальная кислотность для данного типа вина (хорошо) 1,0

141. Слишком высокая (резкая) или слишком низкая (вялая) кислотность плохо 0

142. Баланс Бодрящий баланс кислотности и сладости (мягкое ощущение во рту) отлично 2,0

143. Нормальный баланс кислотности и сладости; умеренная горечь и терпкость хорошо 1,0

144. Нарушен баланс кислотности или сладости; чрезмерная горечь и терпкость плохо 0

145. Тело Характерное ощущение веса (консистенции) во рту хорошо 1,0

146. Водянистое или чрезмерно спиртовое плохо 0

147. Вкус и аромат Ярко выраженный вкус, характерный для данного сорта, региона или типа отлично 3,0

148. Присутствие вкуса, характерного для данного сорта, региона или типа хорошо 2,0

149. Отсутствие ощущения во рту, характерного для данного сорта, региона или типа — плохо (приемлемо) 1,0

150. Посторонний привкус и побочные тона настолько сильны, что делают вино отчетливо неприятным плохо (неприемлемо) 0

151. Послевкусие Продолжительный (более 10-5 с) остаточный вкус, утонченное и изысканное послевкусие отлично 2,0

152. Умеренный остаточный вкус; приятное послевкусие -хорошо 1,0

153. Непродолжительный остаточный вкус; чрезмерная терпкость или горечь плохо 0

154. Дегустационная карта по методу Международного Энологического союза

155. Комиссия № Образец № Урожай Название вина Категория1. Дата Время

156. Тест Отлично Очень хорошо Хорошо Средне Неудовлетворительно Плохо (приемлемо) Плохо (неприе млемо) Пороки

157. Внеш- Прозрачное! ь 6 5 4 3 2 1 0ний Тон 6 5 4 3 2 1 0вид Цвет Интенсивность 6 5 4 3 2 1 01. Типичность 6 5 4 3 2 1 0

158. Букет Интенсивность 8 7 6 5 4 2 0

159. Изысканное! ь 8 7 6 5 4 2 01. Гармония 8 7 6 5 4 2 01. Типичность 6 5 4 3 2 1 0

160. Вкус Интенсивность 8 7 6 5 4 2 01. Тело 8 7 6 5 4 2 01. Гармония 8 7 6 5 4 2 0

161. Аромат Продолжительность 8 7 6 5 4 2 0

162. Послевкусие 6 5 4 3 2 1 0

163. Общая оценка 8 7 6 5 4 2 0

164. Пороки: Несоответствие, чрезмерность, нехватка, дисбаланс

165. Природа недостатков: биологическая, химическая, случайная, изначальныйпорок1. Члены комиссии:1. ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТп/п Наименование образцов Прозрачность Цвет Букет Вкус Тип Общий балл0,1-0,5 0,1-0,5 1,0-3,0 1,0-5,0 0,1-1,01. ДатаПодпись дегустатора

166. Характеристика показателей качества

167. Показатель Характеристика Оценка в баллах

168. Прозрачность Кристально чистое 0.51. Чистое 0,41. Чистое без блеска 0,31. Опалесцирующее 0,21. Мутное 0,1

169. Цвет Полное соответствие типу и возрасту 0,5

170. Небольшое отклонение от нормального 0,4

171. Значительное отклонение от нормального 0,3

172. Несоответствие типу и возрасту 0,2

173. Грязные тона-в окраске 0,1

174. Букет Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту 3,0

175. Хорошо развитый и соответствующий типу 2,5

176. Слаборазвитый, но;соответствующий типу 2,0

177. Не соответствующий типу вина 1,5

178. Букет с посторонними тонами 1,0

179. Вкус: Тонкий^ гармоничный, соответствует типу и возрасту , 5,01. Гармоничный; . 4,0

180. Гармоничный, но мало соответствующий типу 3,01. Ординарный 2,01. Посторонние тона 1,0

181. Типичность Полное соответствие типу , 1,0

182. Небольшое отклонение от типа 0,71. Малотипичное вино 0,4

183. Совершенно бесхарактерное вино оц

184. Опросный лист по десятибалльной шкале Н.Н. Простосердова

185. Показатель качества Характеристика Оценка в баллах

186. Прозрачность Кристально чистое 0,51. Чистое 0,41. Чистое без блеска 0,31. Опалесцирующее 0,21. Мутное 0,1

187. Цвет Полное соответствие типу и возрасту 0,5

188. Небольшие отклонения от нормального 0,4

189. Значительные отклонения от нормального 0,3

190. Несоответствие типу и возрасту 0,2

191. Грязные тона в окраске 0,1

192. Аромат (букет) Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту 3,0

193. Хорошо развитый и соответствующий типу 2,5

194. Слабо развитый, но соответствующий типу 2,0

195. Не соответствующий типу вина 1,51. С посторонними тонами 0,6

196. Вкус Тонкий, гармоничный, соответствует типу и возрасту 5,01. Гармоничный 4,0

197. Гармоничный, но мало соответствующий типу 3;01. Ординарный 2,01. С посторонними тонами 1,0

198. Типичность Полное соответствие типу 1,0

199. Небольшое отклонение от типа 0,71. Малотипичное вино 0,4

200. Совершенно бесхарактерное вино 0,1

201. Общая оценка Высокого качества 10,01. Почти совершенное 9,01. Отличное вино 8,01. Хорошее вино 7,0

202. Вино среднего качества 6,01. Дефектное 5,0-0,0