автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка квалиметрической модели потребительской оценки вин на основе факторов, обеспечивающих их конкурентные преимущества

На правах рукописи

ОРЛОВ АНАТОЛИИ АНАТОЛЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ОЦЕНКИ ВИН НА ОСНОВЕ ФАКТОРОВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ ИХ КОНКУРЕНТНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА

Специальность: 05.18.15 -технология и товароведение пищевых про дуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2012

005008945

005008945

Работа выполнена в Кемеровском институте (филиале) ФГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

■ Киселев Владимир Михайлович ,

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бакайтис Валентина Ивановна

доктор технических наук, профессор Помозова Валентина Александровна

Ведущая организация: Бийский технологический институт (филиал)

ФГБОУ «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

Защита диссертации состоится «17» февраля 2012 года в /£*час, на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс (8-384-2) 39-68-88 :

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан «17» января 2012 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Основными задачами «Концепции демографической политики РФ на период до 2025 г.» (2007) являются сохранение и укрепление здоровья населения, увеличение продолжительности активной жизни, создание условий и формирование мотивации для ведения здорового образа жизни. Реализация этой концепции включает, в том числе, меры, направленные на снижение количества этилового спирта, потребляемого в составе крепких алкогольных напитков. Одним из таких мероприятий являются рекомендации ВОЗ об изменении национальной модели потребления таких напитков в пользу альтернативных, имеющих меньшее содержание алкоголя. Наиболее целесообразным в отмеченной модели может стать замещение водок на вина, что оправдано не только с политико-экономической точки зрения, но также и с гигиенической с учетом особого, созданного природой комплекса биологически активных соединений, а также многофункциональной профилактической направленности вин. Однако отмеченные полезные свойства вин будут востребованы только при их разумном потреблении, не превышающим рекомендуемые нормы. Ориентация россиян на нормированное потребление вин возможна при обеспечении их относительно высокой стоимости и эмоционально-психологического значения в рационах питания.

С учетом того, что вина как товароведная группа относятся к вкусовым товарам, априорно считается, что положительные эмоции при их потреблении в значительной мере основаны на вкусоароматических ощущениях. Исследованию факторов, формирующих свойства вин, создающих эти ощущения при их Потреблении, посвящены работы российских и зарубежных ученых Агабальян-ца Г.Г., Валуйко Г.Г., Датунашвили Е.Н., Кишковского З.Н., Нилова В.И., Мержаниана А.А., Охременко Н.С., Простосердова Н.Н., Скурихина И.М., Таирова В.Е., Amerine М. A., Jackson R.S., Kunkee R.E., Noble А.С., Peynaud E., Ribereau-Gayon J.&P., Singleton V.L., Vedel A., Webb A.D. и др.

Вместе с тем, товароведных исследований, результаты которых достоверно подтверждают или отвергают гипотезу о преимущественном воздействии эндогенных энологических факторов вин на положительные эмоции при их потреблении, до настоящего времени не проведено. Указанное обстоятельство приводит к возникновению на российском потребительском рынке ситуации неопределенности, когда основным фактором, формирующим положительные эмоции при потреблении вин, выступает не реалистическая оценка их вкусоароматических достоинств, а регион происхождения, уровень розничной цены и др.

В этой связи исследование, посвященное сравнительной оценке конкурентных преимуществ вин, произведенных в традиционных винодельческих регионах мира и национальных российских, не имеющих относительно глубоких исторических традиций, является актуальным и позволит повысить уровень потребительской удовлетворенности, устранит отмеченную неопределенность и сформирует для потребителей требуемую транспарентность выбора.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка квалиметрической модели потребительской ценности вин с учетом факторов, обеспечивающих их конкурентные преимущества. .

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• исследовать современное состояние и конъюнктуру мирового рынка вин;

• провести системный анализ торгового предложения вин в сфере розничной торговли;

• систематизировать факторы, обеспечивающие конкурентные преимущества вин;

• сформировать номенклатуру показателей потребительской ценности вин;

• дать сравнительную оценку показателей потребительской ценности вин различных регионов происхождения и организационноэкономических систем виноградарства-виноделия;

• выявить корреляционную зависимость показателей потребительской ценности вин и их физико-химических характеристик;

• разработать квалиметрическую модель потребительской оценки вин,

. применимой к винограду сорта Мерло.

Научная новизна полученных результатов:

• разработана оригинальная квалиметрическая модель для оценки восприятия потребительской ценности вин, произведенных из винограда сорта Мерло;

• обоснован методологический подход формирования конкурентных преимуществ вин на основе степени интегрированности цепочки «виноградарство-виноделие»;

• сформулирована номенклатура потребительских свойств вин, произведенных из винограда сорта Мерло, исследована закономерность проявления этих свойств в зависимости от физико-химических характеристик алкогольных напитков;

• выявлены системные проблемы торгового предложения вин в современных форматах предприятий розничной торговли Кемеровской области.

Практическая значимость:

• разработаны практические рекомендации по совершенствованию структуры торгового предложения вин на российском потребительском рынке;

• сформулирован методологический подход к экспертной оценке конкурентных преимуществ вин на основе номенклатуры показателей их потребительской ценности;

• предложен перечень критических факторов, позволяющих формировать устойчивые конкурентные преимущества вин в интегрированных цепочках «виноградарство-виноделие».

Полученные научные разработки приняты для практического освоения наиболее значимыми участниками алкогольного сегмента потребительского рынка Кемеровской области.

Результаты научных исследований используются в учебном процессе студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие», «Управление качеством», «Коммерция (торговое дело)».

Апробация результатов работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на научных международных, всероссийских и межрегиональных конференциях: «Торговля в России: прогрессивные способы организации и технологии» (Кемерово, 2006), «Образование, наука, инновации - вклад молодых исследователей» (Кемерово, 2006, 2007), «Современная торговля: теория, практика, инновации» (Пермь, 2006), «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2006, 2007), «Энергия молодых - экономике России» (Томск, 2006), «Бизнес и этика» (Томск, 2006), «Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании» (Кемерово, 2006), «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, 2007), «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2007), «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008), «Current trends in commodity science: 10th International Commodity Science Conference» (Poznan, Poland, 2009), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Импульс-2010» (Томск, 2010), «Пшце-Еые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011), «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 26 работ, в том числе 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения и глав, включающих обзор литературы, методологию проведения исследований, результаты исследований, выводы, список литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 153 страницах. Диссертация содержит 38 рисунков и 12 таблиц. Библиографический список включает 180 наименований. „

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОИ РАБОТЫ Во введении дана общая характеристика состояния проблемы и обоснована актуальность диссертационной работы, сформулирована ее цель, показана научная новизна и практическая значимость.

В первой главе представлен обзор литературы, в котором проведен анализ современных источников по тематике концепции интегрированности цепо-

чек поставки, методологии их идентификации и прослеживаемости, квалимет-рии и дескрипторного анализа применительно к виноградарству и виноделию.

Отмечено, что квалиметрия как научное направление связана с измерением показателей воспринимаемого качества анализируемых объектов и предполагает формирование методологии его комплексной оценки, выражение нематериальных характеристик явлений в количественные, формализацию их многовариантности и устранение связанной с этим неопределенности. Моделирование оценки такого рода характеристик опирается на формирование системы значимых дескрипторов, выражаемой в виде номенклатуры показателей и методологии измерения их значений. Особо выделено прикладное значение этих знаний для виноградарства и виноделия, отличающихся от других сфер агропромышленности высокой степенью вариантности воспринимаемого качества конечного продукта в зависимости от множества факторов внешней среды.

На основе изученной научной и специальной литературы были определе-кы цель и задачи диссертационной работы.

Вторая глава посвящена постановке эксперимента, описанию объектов

и методов исследований.

Экспериментальные исследования проводились на базе Кемеровского института (филиала) ФГБОУ «РГТЭУ». Ряд анализов по определению показателей безопасности и идентификации вкусоароматических химических соединений проводился в аккредитованной испытательной лаборатории «Кемеровский ЦСМ».

Объектами исследования на разных этапах исследования являлись:

• статистические данные международного института вина (California

• Wine Institute, США);

• статистические данные ЦИФРРА РФ (Центр Исследования Федеральных и Региональных рынков Алкоголя Российской Федерации);

• статистика розничных продаж вин в крупнейших супермаркетах Кемеровской области;

• образцы вин из винограда сорта Мерло среднего уровня розничной цены 185,39±72,11 руб. (по состоянию на 1 апреля 2009 г.; для зарубежных вин максимальная цена составляла 320 руб.; для российских -минимальная 110 руб.), произведенные в разные временные периоды во Франции, Аргентине, Чили и России, закупленные одновременно в розничной сети г. Кемерово.

Статистические данные анализировали методами математической статистики и корреляционного анализа.

Физико-хический анализ образцов вин осуществляли стандартными методами. Анализ вкусо-ароматических химических соединений проводили стандартным методом ГЖХ (ГОСТ Р 51698-2000 и ГОСТ Р 51786-2001) в аккредитованной лаборатории ФГУ «Кемеровский ЦСМ». Время анализа — 50 минут. Все лабораторные исследования проводили в трехкратной повторности с последующей обработкой результатов методами математической статистики для расчета средней величины (X) и стандартного ее отклонения (5).

Органолептический анализ проводили методами специализированной экспертизы и потребительских исследований с последующей обработкой результатов статистическими методами. При этом все испытания проводились «слепым» методом: эксперты и специально неподготовленные испытатели из потребительской панели оценивали тестируемые образцы вин, предварительно помещенные в декантатор при температуре 15°С с последующим наполнением на Уз бокалов стандарта АНФОР.

Специализированные эксперты оценивали органолептические характеристики тестируемых образцов вин методологией количественного 100-балльного дескриптивного анализа, совмещенного с дисперсионным анализом результатов. Визуальные характеристики тестируемых образцов вин оценивали по «цветовой шкале Манселла» (Munsell А.Н., 1980), обонятельные - по «колесу ароматов Нобеля» (Noble А.С., 1990), вкусовые - по «треугольнику Веделя» (Vedel А., 1972).

Испытатели в составе потребительской панели осуществляли органолептическую оценку тех же образцов вин по общепринятой в России 10-балльной системе эквивалентности профессора Простосердова Н.Н. (1952) с предварительным обучением технике испытания и предоставлением необходимых листов регистрации ощущений. Потребительские исследования проводились в местах продаж вин (супермаркеты и специализированные винно-водочные магазины в городах Кемерово и Новокузнецк).

t Третья глава посвящена системному анализу мирового и российского рынков вин, критической оценке структуры их торгового предложения на региональном рынке и разработке практических рекомендаций по его оптимизации.

Исследование показало, что в последнее пятилетие мировой ресурс виноградарства, исчисленный показателем суммарной площади всех его виноградников, не меняется (среднегодовой темп изменения составил Д=0,998) и остается на уровне 0,5% суммарной площади сельскохозяйственных земель. Это обстоятельство можно объяснить наличием рационального механизма регулирования мирового рынка вин, поскольку виноградная лоза относится к неприхотливым растениям и хорошо приживается там, где другие сельскохозяйственные культуры просто не выживут. При этом чем сильнее страдает лоза в период созревания винограда, чем больший стресс испытывает, тем более качественный виноматериал она производит, поскольку то же количество вкусовых и ароматических компонентов концентрируется в меньшей массе ягод. Несмотря на это, роста мирового ресурса не происходит, а его динамика носит компенсационный характер за счет изменений площади национальных виноградников.

Так, в последнее пятилетие площадь европейских виноградников снизилась на 5%, тогда как российских (в соответствии с рисунком 2) - увеличилась на 11, 4%. Доля российских виноградников в мировом ресурсе за отмеченный период имела куполообразный характер со средним значением 0,64%, достигнув своего максимума к 2010 году (0,8% от суммарной площади виноградников мира).

Объем мирового производства вин за последнее десятилетие носил куполообразный характер и в итоге также не изменился (показатель среднегодовой динамики за пятилетие составил Д=0,98), тогда как в России за тот же период (в соответствии с рисунком 2) он существенно вырос (на 70,1%) и составил в 2010 г. 2,94% от величины мирового объема.

При отмеченной стабильности мирового объема производства вин в прошлый пятилетний период структура рынка была изменчива. На рисунке 1 отмечена динамика объема экспортных поставок вин на мировой рынок.

Рисунок 1- Динамика мирового экспорта Рисунок 2. Динамика показателей развития рос-

вин сийского виноградарства и виноделия

За прошедший пятилетний период его величина в денежном исчислении выросла на 19,77%, при максимуме аргентинских вин (+81,8%). На этом рисунке отчетливо видно, что прирост мирового объема экспорта вин произошел преимущественно за счет роста мировых экспортных цен. Средняя величина роста значений среднерыночной цены за 1 л. вина составила +25,8%.

В целом, отмеченная тенденция благожелательна для российского нацио-дального рынка вин с точки зрения регламентированного объема их среднедушевого потребления. Отметим, что по объему среднедушевого потребления вин Россия в 2010 году заняла только 65 место в мировом рейтинге (5,5 л/чел/год), далеко отставая по этому показателю от европейских стран (Франция - 53,2; Германия - 24,1; Великобритания - 19,1 л/чел/год) и США (9,7 л/чел/год и 57 место в мировом рейтинге), однако несколько обгоняя Украину (3,64 л/чел/год и 84 место в мировом рейтинге).

Вместе с тем, рост цен на потребительские товары воспринимается потребителями положительно при соответствующем улучшении их качества. При этом они гипотетически полагают, что высокие цены на товары в полной мере .' тражают высокий уровень их качества. Проведенный в первой главе анализ источников убеждает в необходимости подвергнуть последующей экспериментальной проверке гипотезу о положительной корреляции цены и качества вин.

Системный анализ торгового предложения вин в сфере розничной торговли выявил несколько серьезных проблем в состоянии и тенденциях развития регионального рынка.

Во-первых, между розничной ценой вин и их привлекательностью для покупателей, исчисленной количеством бутылок (или других упаковок) корреляционная зависимость имеет слабовыраженный характер (г=-0,3). Это означа-

1 3 5 7 9 II 13 15 17 19 21 23 25 2’ 29 31 33 35:

....... Товарооборот, ю»д. ..

Рисунок 3. Характеристика покупательского Рисунок 4. Изменение покупательского спроса

спроса на вина в супермаркетах на вина в супермаркетах

ет, что покупатели в целом проявляют индифферентность (равнодушие) в процессе выбора вин. Такое поведение характеризует потребительский спрос на вина как ценовое безразличие, отказ от желания получить товары высокого качества, отсутствие выраженного ожидания эмоционального подъема от их потребления. Визуальная интерпретация выявленной ситуации ценового безразличия показана на рисунке 3.

Во-вторых, как следует из рисунка 4, современное торговое предложение иин не адекватно отражает потребительский спрос на них. Так, среднерыночный уровень розничных цен на вина в супермаркетах в сравнении с предкризисным периодом (август 2008 г.) в последующие кризисные годы не уменьшился, а, напротив, увеличился (на 13,5% - в 2009 г. и на 20,9% - в 2010 г.) при одновременном росте товарооборота в натуральном исчислении (в бутылках) на 58,7% и 87,4%, соответственно. Это изменение, в отличие от ситуации индифферентности спроса, показанной на рисунке 3, демонстрирует эмоциональную значимость вин для потребителей в период кризисных 2009-2010 гг.

Эту тенденцию требуется всемерно поддерживать, в том числе и наполняя торговый ассортимент товаров предложением вин более высокого качества. Однако, как следует из рисунка 4, прирост розничных цен в анализируемый период сопровождался снижением численности ассортимента вин: на 25,9% - в 2009 году и на 15,0% — в 2010 г. Указанные изменения характеризуют доминирование экономического вектора в формировании спроса на вина над покупательской удовлетворенностью.

Таким образом, системный анализ структуры торгового предложения вин в супермаркетах выявил его несоответствие потребительским ожиданиям: покупатели реагируют на ассортимент и розничные цены вин индифферентно, не ожидают от их покупки получения положительных эмоций при потреблении,

«ЧнсленностьТА * Среди швешеншцш

осуществляют свой выбор безразлично. Эти проблемы требуют рационального разрешения в целях повышения уровня покупательского удовлетворения и эффективности коммерческой деятельности участников торговых каналов (цепочка «производство-поставка-реализация»), выражаемой в росте товарооборота. Решение этой проблемы могут дать последующие экспериментальные исследования для выявления дескрипторов потребительского спроса на вина.

Четвертая глава посвящена разработке квалиметрической модели потребительской оценки вин, опирающейся на систему существенных дескрипторов спроса и методологию измерения их значений. Для обеспечения реалистичности соответствия торгового предложения потребительскому спросу систематизированы факторы, обеспечивающие конкурентные преимущества вин на основе сравнительной оценки показателей их потребительской ценности и сформулирован перечень «узких мест» цепочки «виноградарство-виноделие».

С целью выявления органолептических различий тестируемых образцов вин для последующего их учета как дескрипторов потребительского спроса осуществлен органолептический анализ ранее описанными методами. Поскольку испытатели из состава потребительской панели не отбирались предварительно на основании их способностей к восприятию указанных различий, результаты потребительских испытаний принимались за основу для формирования групповых дескрипторов (первый уровень иерархии). Развитие групповых дескрипторов осуществлялось с помощью специализированной экспертизы тестируемых образцов вин, результаты которых принимались за конкурентные преимущества (второй уровень иерархии).

На рисунке 5 дана диаграмма сравнительной дегустационной оценки вкуса и букета тестируемых образцов вин для обнаружения их различий с точки зрения неподготовленных дегустаторов.

Аргентина Чили Франция Томск Боспор Лазурная

-•Сроднее «Волантильность

Рисунок 5. Дегустационная оценка тестируемых Рисунок 6. Органолептическая оценка тести-образцов вин руемых образцов вин

Как видно из представленной диаграммы потребители при слепой рейтинговой дегустации красных сухих вин Мерло смогли определить различия

и

вкусоароматических характеристик образцов вин зарубежного производства (Франция, Чили, Аргентина), произведенных по системе интегрированной цепочки «виноградарство-виноделие», от образцов вин отечественного производства. В последней группе образцов им также удалось дифференцировать по указанным характеристикам вина, произведенные по вышеуказанной системе интеграции (регион Темрюк), от вин неинтегрированной системы (предприятие вторичного виноделия г. Томск). Значения показателей вкуса для тестируемых образцов французских и чилийских вин по 3,0 балла, аргентинских — -1.3 балла; темрюкских вин независимо от торговой марки — 1,7 баллов, томские - 2,0 балла. Значения показателей букета для указанных вин имели аналогичный характер различий: для вин зарубежного производства 2,2, 2,2 и 2,5, соответственно, тогда как для отечественных вин их значения составляли 1,3, 1,6 и 2,0 соответственно.

На рисунке 6 приведена диаграмма, отражающая результаты суммарной потребительской оценки органолептических показателей тестируемых образцов вин, результаты которой аналогичны анализу показателей их букета. На этой же диаграмме показаны значения волантильности анализируемых показателей, из которых следует, что для вин, произведенных по интегрированной системе, отклонения обсуждаемых величин составляют от средних (0,3) до высоких (0,7), тогда как для вин неинтегрированной системы волантильность отсутствует вообще. Последнее замечание требует отдельного исследования на предмет аутентичности томских вин общепринятым технологическим режимам виноделия. Высокие отклонения для чилийских и французских вин (по 0,6) обусловлены существенными различиями в датах их изготовления (2005-2007 гг.), т.е. на момент проведения органолептического анализа (апрель 2009 г.) их возраст составлял 3,5 - 1,5 года. Из ранее проведенных исследований нами установлено, что на российском потребительском рынке товародвижение вин носит неопределенный характер, не способствующий сохранению в полной мере вкусоароматических характеристик, заложенных на стадии их производства.

Для обоснования указанных выше органолептических различий вин анализируемых организационных систем (интегрированных и неинтегрированных) «виноградарства-виноделия» осуществлен физико-химический анализ, результаты которого отражены на рисунках 7 и 8.

Рисунок 7. Качественный и количественный анализы спиртов тестируемых образцов вин

Рисунок 8. Качественный и количественный анализы альдегидов и эфиров образцов вин

Аргентинэ Чили Франция Томе* Бослор Лазурюя долина

мзтансп(ил) нмвтанея “ пропанол-1 «фвмилэтанол

Аргентина Чили Франция Тош Бослор Лазурная долита

аацегальдегид ■метилацетаг ^згшцвтзг

Как видно из приведенных на рисунках 7 и 8 диаграммах тестируемые образцы вин, произведенные по разным организационным системам, имеют объемную долю этилового спирта, по значениям равную декларируемым на их этикетках. Вместе с тем заметим, что корреляционный анализ выявил положительную взаимосвязь между значениями этого показателя и вкусоароматических характеристик тестируемых образцов вин: букета - 0,82; вкуса - 0,96; суммарной органолептической оценкой - 0,91. Выявлена также сильная отрицательная корреляция между содержанием этанола в винах и содержанием в них ацетальдегида (г=-0,92), что в целом соответствует современным взглядам на образование последнего из этилового спирта.

Объемная концентрация метанола находится в пределах регламентированных норм и санитарных правил и соответствует типу вин. Следует отметить, что величины этого показателя особо контролируются производителями и не отличаются при сравнении анализируемых организационных систем. Вместе с тем, для всех тестируемых образцов зарубежных вин содержание этого спирта значительно выше, чем для отечественных вин, и может выступать идентифицирующим показателем их происхождения. Выявлена сильная положительная зависимость между величиной содержания метанола в винах и их вкусоароматических характеристик. Эта зависимость для букета, вкуса и суммарной органолептической оценки имеет значения 0,8; 0,74 и 0,77 соответственно. В отношении взаимосвязи содержания метанола и ацетальдегида в тестируемых образцах вин выявлена такая же зависимость (г=-0,59), как и для этанола.

Не выявлено существенных различий в тестируемых образцах, произведенных в различных организационных системах и регионах, по содержанию в них бутанола, изопентанола, гексанола и фенилэтанола. Не установлена значимая взаимосвязь этих спиртов со вкусоароматическими характеристиками анализируемых вин. Аналогичные замечания можно сделать и в отношении метил-ацетата.

Выявлены значимые различия в тестируемых образцах вин по содержанию в них ацетальдегида и этилацетата. Для вин зарубежного производства эти значения существенно ниже по сравнению с винами отечественного производства, что особенно важно с учетом выявленной нами отрицательной роли этого соединения для вкусоароматических характеристик анализируемого типа вин: для букета - г=-0,76; для вкуса - г=-0,9 и для суммарной органолептической оценки г=-0,85. Для этилацетата влияние на указанные характеристики вин носит ярко выраженный положительный характер: г=0,66, 0,73 и 0,73 соответственно. Объемная концентрация этого соединения в аргентинских и французских винах, в соответствии с рисунком 8, существенно превышает его содержание в остальных тестируемых образцах. •

Следует также заметить, что по показателю волантильности анализируемые химические соединения не способны характеризовать отличия (преимущества) вин интегрированных и неинтегрированных систем.

Указанные выше конкурентные преимущества тестируемых образцов вин в соответствии с целью данной диссертационной работы определены как первая

иерархическая ступень, для которой было сформулировано определение «Тон». Под этим термином подразумевается основной фон (акцент) аромата и букета вин, их эмоциональную окраску, основной характер проявления в ощущениях неподготовленных потребителей. На этом уровне потребители способны дифференцировать конкурентные характеристики выпиваемых вин, давая им оценки «хорошее» (яркое, полное), «плохое» (слабое, блеклое), «изысканное» (тонкое, изящное), «уникальное» (особо привлекательная тональность).

Используя эти характеристики вин, мы предложили необходимую для дифференциации шкалу тонов, определенную как диапазон интонаций, обозначающую силу эмоционального восприятия. Процесс формирования отмеченных тонов под воздействием вышеуказанных химических соединений определен как «Тоногенез».

На основании системного анализа специальной информации по тематике дегустаций вин из винограда сорта Мерло (проанализировано . 5 0 оригинальных отчетов о дегустациях вин разных регионов происхождения, включая мнения самых авторитетных дегустаторов мира) сформулированы для вин данного вида следующие доминирующие тона черных ягод (первый уровень иерархии): сливовый, черносмородиновый и вишневый. Эти тона воспринимаются не только экспертами, но и подготовленными к дегустационной оценке потребителями, в совокупной численности более 25%.

Для второго уровня иерархии характеристик вин сформулирован термин «Полутон». В органолептическом анализе эти отличия определялись подготовленными дегустаторами и экспертами на основании «Колеса ароматов» Нобеля как невыраженные тона специй (пряностей): ванили, перца, гвоздики, корицы и ладана. В общей численности дегустаторов этот уровень иерархии конкурентных преимуществ был отмечен 20% участников от общей их численности.

Третий уровень иерархии обозначен термином «Ноты», подразумевающий тонкое «звучание» отдельных уникальных ароматов выше неупомянутых плодов: красных лесных ягод, переваренных в варенье или джем, ежевики, малины, оливы, терновника, смеси сухофруктов. Эти ароматы улавливали около 15% экспертов.

' Для четвертого уровня иерархии сформулирован термин «Оттенок», т.е. разновидность какого-либо тона вин, представляющая неявный переход от одного к другому, некоторую его особенность, дополнительное свойство, второстепенную деталь, слабый след какого-либо химического соединения вкусоароматической природы, необязательно положительного характера. Для анализируемых вин Мерло такими оттенками выступают различные выше неупомянутые растения: травы, фиалка, мед, грибы, кедр, дуб. Этот уровень иерархии потребительского восприятия вкусоароматических отличий вин доступен, преимущественно, дегустаторам продвинутого уровня и специализированными экспертами и отмечен 10% участников эксперимента от их общей численности.

Для пятого уровня иерархии сформулирован термин «Включения», т.е. совершенно необязательные компоненты вкуса, букета и аромата вин определенного вида, имеющие различные величины и разнообразную природу, прояв-

ляющиеся (или исчезающие) в зависимости от условий виноградарства и последующего производства и существования вин: коптильный дым, аромат копченостей, табак, проявляющиеся вследствие выдержки вин в дубовых бочках. Эти ароматы выявляли не более 5% участников дегустации от их общей численности.

Для обозначения посторонних вкусоароматических характеристик вин выделен шестой уровень иерархии конкурентных преимуществ «Артефакт», появление которого нежелательно для данного вида вин, однако его проявление повторяется с большой частотностью как по естественным причинам, так и в силу целенаправленного вмешательства в традиционные процессы виноградарства-виноделия. Для вин Мерло дегустаторы отмечают наличие ароматов выше неотмеченных специй и пряностей, смолянистые ароматы, овощные, ароматы кожи, землистые и выпечки. К сожалению, эти ароматы отмечаются дегустаторами разного уровня подготовки достаточно часто (около 25% от общей численности дегустаций). Следует заметить, что артефакты выступают уникальными ароматическими метками, идентифицирующими регион происхождения вин.

. . Совокупность шести иерархических уровней вкусоароматических характеристик вин позволяет системно взглянуть на многогранность потребительского восприятия их качества и эмоциональной значимости. На основании описанной методологии оценки потребительской ценности вин разработана квалиметрическая модель, учитывающая указанные вкусоароматические характеристики в качестве дескрипторов потребительского спроса (рисунок 9).

* Доминирующие гоиз черных ягод (А)

и Полутонзсае^й н пряностей (8)

«Ноты прочих плодов (С)

и Оттенки прочих растений (0}

я Дымные включения (£)

«Артефакты (И

Артефакты (р) .

Рисунок 9. Квалиметрическая модель потребительской оценки вин

Рисунок 10. Пример применения квалиметриче-ской модели для определения конкурентных преимуществ вин Мерло

Как видно из рисунка 9, разработанная модель имеет шесть групп дескрипторов, представляющих собой шестиуровневую иерархию: тона, полутона, ноты, оттенки, включения, артефакты, каждый из которых имеет свой определенный уровень значимости (в сумме составляющие единицу), по величине

равный частотности его выявления дегустаторами с различным уровнем подготовки.

С целью апробации разработанной модели проведена квалиметрическая оценка воспринимаемой потребительской ценности тестируемых образцов вин Мерло (рисунок 10). Как видно из приведенной диаграммы, доминирующие тона черных ягод, являющиеся ароматическими метками вин Мерло, обладают в существенно большей мере французские, аргентинские и чилийские вина. Вина отечественного производства отличаются от вышеуказанных наличием нехарактерных оттенков, включений и артефактов при слабой выраженности доминирующих тонов. С целью количественной оценки степени соответствия дегустируемых вин идеальному образцу известного типа и вида разработанная квалиметрическая модель дополнена ее математической интерпретацией в виде формулы 1.

. ■ АА= (5*А)+(4*В)+(3*С)+(2*0)+Е-(5*Р) (1)

где: АА - количественная оценка аутентичности вкусоароматических характеристик идеальному состоянию, характерному определенному типу и виду вин;

А, В, С, Б, Е, Р - количественная оценка доминирующих тонов, полутонов, нот, оттенков, включений и артефактов (соответственно), свойственных тестируемому образцу вин по пятибалльной шкале.

Количественная оценка в баллах, в соответствии с методом семантического дифференциала Лайкерта, предусматривает: пять - за «сильную выраженность» вкуса и аромата; четыре - за «выраженность»; три - за «скорее выраженность, чем невыраженность»; два - за «скорее невыраженность, чем выраженность»; один - за их «невыраженность».

В соответствии с предложенной математической интерпретацией и тоновой шкалой проведена оценка степени аутентичности вкусоароматическим характеристикам идеального Мерло всех тестируемых образцов вин. Результаты сведены в таблицу 1.

Таблица 1. Анализ степени аутентичности вин, произведенных в различных регионах мира и различными организационными системами «виноградарство-виноделие», идеальному Мерло_____________________________________

!. Регион происховдения Уровни иерархии дескрипторов потребительской оценки Аутентичность аромата

А В С О Е Б Баллы %к идеалу

Франция 7 2 3 1 1 50 100,00

Аргентина 6 2 3 3 1 1 50 99,33

Чили 7 2 3 1 1 1 49 98,00

Россия, Темрюк 3 2 3 3 1 2 29 58,67

Россия, Томск 3 2 2 1 1 1 27 54,00

Идеал 5 4 3 2 1 1 50 100,00

Как видно из приведенных данных разработанная квалиметрическая модель адекватно описывает реальную органолептическую оценку тестируемых образцов вин и предоставляет существенную дифференциацию их аутентично-

Ч-( ■

ста заданному типу и виду. Так, согласно таблицы 1, Мерло, произведенное в традиционных регионах виноградарства и виноделия (Франция, Аргентина, Чили), имеет существенно большую степень аутентичности (100,0; 99,3; 98,0 %) в сравнении с винами отечественного происхождения из регионов, не имеющих указанных преимуществ (58,7 и 54,0%). Уровень сходимости этих данных с суммарной органолептической оценкой составляет более 95% (р=0,05).

На основании методологии идентификации и прослеживаемости цепочек поставок сформулированы «узкие места» неинтегрированных систем «виноградарство-виноделие»: регламентирование вегетативного периода развития винограда, а также условий его культивации, биотехнической обработки, периода сбора винограда и его перевозки к производственной системе виноделия и последующих процессов хранения (выдержки), транспортировки готовых вин.

ВЫВОДЫ

1. Мировой рынок вин демонстрирует многолетнюю тенденцию относительной стабильности в глобальном масштабе при наличии активной динамики экономических показателей в национальных сегментах: выраженная прогрессия, исчисленная в показателе среднегодового прироста площадей, занятых под виноградарство, и объемах виноделия характерна для российского винного рынка (11,4% и 70,1% соответственно). Это находит отражение в росте деловой активности участников цепочек поставок. Выявлена активная тенденция ежегодного прироста экспортных цен (28,5%), что, в целом, благоприятно отражается на реализации программных задач правительства РФ, направленных на ориентацию разумного потребления вина населением.

2. Системный анализ торгового предложения вин на региональных рынках РФ позволил выявить две серьезные проблемы, требующие разрешения: потребительский спрос на вина имеет выраженную тенденцию индифферентности, характеризуется доминированием экономического вектора над достижением покупательской удовлетворенности.

3. Выявлены и систематизированы факторы, обеспечивающие конкурентные преимущества вин, среди которых приоритетным является интеграция процессов виноградарства и виноделия, в существенной степени отражающаяся на формировании их вкусоароматических характеристик, и, в конечном счете, на уровне розничной цены, аутентичности определенному типу и виду, а также на восприятии потребителями их эмоциональной ценности.

4. Предложена номенклатура показателей, учитываемых потребителями при оценке конкурентных преимуществ вин: показатели сгруппированы в иерархическую систему и могут быть применены в практике дегустации вин и моделировании органолептической оценки в качестве дескрипторов потребительского спроса.

5. Проведена сравнительная оценка показателей потребительской ценности вин различных регионов происхождения и организационно-экономических сис-

тем виноградарства-виноделия, которая позволила подтвердить гипотезу о преимуществах интегрированной системы над неинтегрированной.

6. Выявлена корреляционная зависимость показателей наличия в составе вин химических соединений разной природы и их органолептической ценности, которая установила положительное влияние на формирование вкусоароматических характеристик вин ряда спиртов (этанол, метанол) и эфиров (этилацетат) при отрицательном воздействии на эти характеристики ацетальдегида.

7. Разработана квалиметрическая модель потребительской оценки вин, вы-

явлены и систематизированы в виде шестиуровневой иерархии групповые дескрипторы (тона, полутона, ноты, оттенки, включения и артефакты), количественно оцениваемые по предложенной тональной шкале с использованием пятирангового семантического дифференциала. Рассчитаны коэффициенты значимости для предложенных групповых дескрипторов, предложены математическая интерпретация модели и метод расчета аутентичности тестируемых образцов. „

8. Проведена экспериментальная и полевая апробация разработанной модели, аргументировано доказана ее реалистичность.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Орлов, А.А. Концепция качества алкогольных напитков и методы его

обеспечения /А.А. Орлов // Вестник Российского государственного торговоэкономического университета, 2006.- №4(16).- С. 112-114

2. Васянина, С.А. Анализ напитков уксусно-этилового брожения методом газожидкостной хроматографии /С.А. Васянина, А.М. Мирошников, А.А. Орлов, А.Р. Часовщиков // Пиво и напитки, 2008. - № 2. - с.70-71

3. Орлов А.А. Интеграция производства и распределения вина в России

/ Орлов А.А., Николаева М.А., Киселев В.М. // Техника и технология пищевых производств, 2009.-№3 (14).-С. 96-101 ^

4. Казанцев А.А. Инновационная система торговой категоризации вин / А.А. Казанцев, А.А. Орлов, А.В. Каленская //Ползуновский вестник, 2011. - № 3/2. - С.55-63

5. Казанцев, А.А. Сравнительный анализ вин старого и нового света / А.А. Казанцев, А.А. Орлов, P.P. Гайфулина //Ползуновский вестник, 2011. - №

3/2. -С.207-213 . Статьи в иных научных изданиях

1. Орлов, А.А. Актуальные вопросы идентификации алкогольных напитков в РФ /А.А. Орлов // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: Сборник научных трудов,- М.; Кемерово. Российские университеты, 2006.- С. 449-454

2. Киселев, В.М. Система мероприятий по формированию конкурентных преимуществ вин на территории РФ /В .М. Киселев, А.А. Орлов // Торговля в России: Прогрессивные способы организации и технологии. Труды IV между-

народной научно-практической конференции,- Кемерово: КемИ (филиал') РГТЭУ, 2006,- С. 131-133

3. Орлов, А.А. Географические зоны производства как фактор конку-рентоспоспособности вина / А.А. Орлов // Образование, наука, инновации -вклад молодых исследователей: материалы I (XXXIII) международной научнопрактической конференции,- Кемерово: Полиграф, 2006,- Вып.7,- Т.З - С. 25-29

4. Киселев, В.М. Систематизация свойств потребительских товаров (на примере алкогольных напитков) /В.М. Киселев, А.А. Орлов // Современная торговля, теория, практика, инновации: Сборник статей II Всероссийской научно-практической конференции,- Пермь: Изд-во ПОНИЦАА, 2006,- С. 352-359

5. Орлов, А.А. Актуальные вопросы классификации, систематизации, и

идентификации алкогольных напитков /А.А. Орлов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: Сборник материалов Международной научно-практической конференции - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ 2006 -т.2,- С. 140-142 ’

6. Орлов, А.А. Идентификация алкогольных напитков и глобализация экономики РФ /А.А. Орлов // Энергия молодых - экономике России. Труды VII международной научно-практической конференции студентов и молодых ученых. Том 1- Томск: Изд-во ТПУ, 2006,- С.110-121

7. Орлов, А.А. Этические вопросы кризиса алкогольного рынка РФ /А.А. Орлов // Бизнес и этика. Труды IV региональной научно-практической конференции студентов, молодых ученых и предпринимателей.- Томск: Изд-во д'ПУ, 2006,- С. 17-20

8. Орлов, А.А. Конкурентоспособность российского вина /А.А., Орлов, М.А. Николаева, В.М. Киселев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Вып. 11: в 2-х частях, часть

2.- Кемерово: РИО КемТИПП, 2006,- С. 155-158

9. Николаева М.А. Совершенствование классификации алкогольных напитков с целью гарантии их потребительских свойств и меры по стабилизации их качества /М.А. Николаева, В.М. Киселев, А.А. Орлов // Материалы региональной научно-практической конференции «Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании».- Кемерово: КемТИПП, 2006.- С. 152-159

10. Орлов, А.А. Актуальные вопросы идентификации вин в РФ /А.А. Орлов // Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО: труды V международной научно-практической конференции- Кемерово: Кеми (филиал) ГОУ ВПО «РГТЭУ», 2007,- С.174-175

11. Орлов, А.А. Интеграция производства и распределения вина в России: актуальные вопросы к ее разработке /А.А., Орлов, М.А. Николаева, В.М. Киселев // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сборник материалов V международной научно-практической конференции - Челябинск: ЮрГУ, 2007.- т.2.- С. 140-143

. 12. Орлов, А.А. Количественные и качественные показатели состояния

алкогольного рынка РФ /А.А. Орлов // Продукты питания и рациональное ис-

пользование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Вып.13.- Кемерово: РИО КемТИПП, 2007.- С. 58-59

13. Орлов, А.А. Методология формирования конкурентоспособности вина /А.А. Орлов // Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России: Материалы X Всероссийского Форума молодых ученых и студентов. В 4-х ч. Ч.4.- Екатеринбург, 2007.- С. 100

14. Орлов, А.А. О мерах государственного регулирования алкогольного рынка РФ / А.А. Орлов // Образование, наука, инновации - вклад молодых исследователей: материалы II (XXXIV) международной научно-практической конференции.- Кемерово: ИНТ, 2007.- вып.8.- т.2,- С. 323-324

15. Николаева М.А. Концепция развития производства алкогольных на-

питков в РФ / М.А. Николаева, А.А. Орлов // Торговля в XXI веке. Труды YI Международной научно-практической конференции. - Кемерово: КемИ (филиал) РГТЭУ, 2008.- С.137-140 ,

16. Kiselev, V.M. Crisis in Russia’s alcohol market place / V.M. Kiselev, A.A. Orlov // Current trends in commodity science: 10th International Commodity Science Conference. IGWT Symposium Series.- Poznan University of Economics; Polish Commodity Science Society, Poznan, Poland, 2009

v 17. Гайфулина, P.P. Инновационный подход к оценке виноградных вин в торговых каналах /Р.Р. Гайфулина, В.М. Киселев, А.А. Орлов // Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы международной конференции с элементами научной школы. - Кемерово, 2010. - С.379-383

18. Гайфулина, P.P. Товароведная оценка виноградных вин, реализуемых в торговых каналах Кузбасса /Р.Р. Гайфулина, В.М. Киселев, А.А. Орлов // Импульс-2010: труды VII Всероссийской (с международным участием) научнопрактической конференции студентов, молодых ученых и предпринимателей в сфере экономики, менеджмента и инноваций. Том 1.- Томск, 2010,- С. 224-225

19. Орлов, А.А. Состояние мирового и российского рынка вин /А.А. Орлов, А.В. Каленская // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово: КемТИПП, 2011.- С. 335-336

20. Киселев, В.М. Преимущества вертикально интегрированных торговых каналов в сравнении с не интегрированными /В.М. Киселев, P.P. Гайфулина, А.А. Казанцев, А.А. Орлов // Инновационный цунами в сфере торгового маркетинга: монография.- Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ, 2011.-С. 188-206

21. Орлов, А.А. Конкурентные преимущества товародвижения по интегрированным торговым каналам /А.А. Орлов, А.В. Каленская // Кузбасс: образование, наука, инновации/ Сборник трудов инновационного конвента.- том 1.-Кемерово, 2011.- С. 155-157

Подписано в печать 13.01.2012. Формат 60x86/16. Тираж 80 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ №4. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИПП.

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

61 12-5/1588

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой

промышленности

РАЗРАБОТКА КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ОЦЕНКИ ВИН НА ОСНОВЕ ФАКТОРОВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ ИХ КОНКУРЕНТНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА

Специальность: 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

ОРЛОВ АНАТОЛИЙ АНАТОЛЬЕВ

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Киселев В.М..

Кемерово 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

Глава 1. АНАЛИЗ ПРЕИМУЩЕСТВ ИНТЕГРИРОВАННЫХ 9 СИСТЕМ ВИНОГРАДАРСТВО-ВИНОДЕЛИЕ НАД НЕИНТЕГРИРОВАННЫМИ (литературный обзор)

1.1 Обзор передовых практик виноградарства и виноделия 9

1.1.1 Контроль происхождения вин 11

1.1.2 Контроль аутентичности и качества сырья 1 з 1.1.3. Агротехнические условия обработки виноградной лозы 15

1.1.4 Переработка сырья для последующей винификации 19

1.1.5 Требования к этикеткам и контрэтикеткам вин 24

1.1.6 Технические параметры контроля товародвижения 25

1.1.7 Вертикальная интеграция как эффективная 26 организационная система

1.2 Факторы формирования и сохранения идентичности вин 31

1.2.1 Вино как живая биологическая система 33

1.2.2 Многообразие приемов и методов фальсификации вин 37

1.2.3 Выявление фальсификации вин 40

1.3 Возможность применения квалиметрического подхода для 48 оценки аутентичности вин

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 50

2.1. Организация эксперимента 50

2.2. Объекты и методы исследований 52 Глава 3. СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ МИРОВОГО И 58 РОССИЙСКОГО РЫНКА ВИН

3.1 Ретроспективный анализ состояния мирового рынка вин 59

3.2 Комплексная характеристика российского регионального 64 рынка вин в период 2008-2010 гг.

Глава 4. РАЗРАБОТКА КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ 89 ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ОЦЕНКИ ВИН

4.1 Системный подход к формированию номенклатуры 89 дескрипторов потребительского спроса на вина

4.1.1 Систематизация факторов (дескрипторов потребительского 89 спроса), обеспечивающих конкурентные преимущества вин

4.1.2 Сравнительная оценка показателей физико-химического 95 состава тестируемых образцов вин

4.1.3 Измерение значений дескрипторов спроса по методологии 103 квалиметрии

4.2 Разработка квалиметрической модели потребительского 110 спроса вин из винограда Мерло

4.2.1 Описание модели I ^ Ф

4.2.2 Сравнительная оценка тестируемых образцов 112

4.2.3 Математическая интерпретация квалиметрической модели 118 потребительской оценки конкурентных преимуществ вин Мерло

4.3 Формулировка перечня «узких мест» цепочки 120 «виноградарство-виноделие»

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников 19 я

ПРИЛОЖЕНИЯ ¡^

ВВЕДЕНИЕ

Основными задачами «Концепции демографической политики РФ на период до 2025 г.» (2007) являются сохранение и укрепление здоровья населения, увеличение продолжительности активной жизни, создание условий и формирование мотивации для ведения здорового образа жизни. Реализация этой концепции включает, в том числе, меры, направленные на снижение количества этилового спирта, потребляемого в составе крепких алкогольных напитков. Одной из указанных мер выступает рекомендация ВОЗ об изменении национальной модели потребления таких напитков в пользу альтернативных, имеющих меньшее содержание алкоголя. Наиболее целесообразным в этой связи выступает замещение в отмеченной модели водок на вина. Замещение подобного рода оправдано не только с политико-экономического взгляда, но также и с гигиенической точки зрения с учетом уникального, созданного природой комплекса биологически активных полифенольных соединений

многофункциональной профилактической направленности в составе вин. Однако отмеченные гигиенические свойства вин будут полезны при из разумном потреблении, не превышающим рекомендованные ИП РАМН нормы. Ориентация россиян на нормированное потребление вин возможна при обеспечении их высокой стоимости, исчисленной исходя из их эмоционально-психологического значения в рационах питания населения.

С учетом того, что вина как товароведная группа относятся к вкусовым товарам, априорно считается, что положительные эмоции при их потреблении в значительной мере основаны на вкусоароматических ощущениях. Исследованию факторов, формирующих свойства вин, создающих эти ощущения при их потреблении, посвящены работы российских и зарубежных ученых Агабальянца Г.Г., Валуйко Г.Г., Датунашвили E.H., Кишковского З.Н., Мержаниана A.A., Нилова В.И., Мержаниана A.A., Охременко Н.С., Простосердова H.H., Скурихина И.М.,

Таирова В.Е, Amerine M. A, Jackson R.S., Kunkee R.E., Noble A.C., Peynaud E., Ribereau-Gayon J.&P., Singleton V.L., Vedel A., Webb A.D. и др.

Вместе с тем, товароведных исследований, результаты которых достоверно подтверждают или отвергают гипотезу о преимущественном воздействии эндогенных энологических факторов вин на положительные эмоции при их потреблении, до настоящего времени не проведено. Указанное обстоятельство приводит к возникновению на российском потребительском рынке ситуации неопределенности, когда основным фактором, формирующим положительные эмоции при потреблении вин, выступает не реалистическая оценка их вкусоароматических достоинств, а регион происхождения, уровень розничной цены.

В этой связи исследование, посвященное сравнительной оценке конкурентных преимуществ вин, произведенных в традиционных винодельческих регионах мира и национальных российских, не имеющих глубоких исторических традиций, является актуальным и позволит повысить уровень потребительской удовлетворенности. Оно устранит отмеченную неопределенность и сформирует для потребителей требуемую транспарентность выбора.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка квалиметрической модели потребительской ценности вин с учетом факторов, обеспечивающих их конкурентные преимущества. Область исследования соответствует пп.2-3, 7, 9-10 паспорта научной специальности 05.18.15.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• исследование современного состояния и конъюнктуры мирового рынка вин;

• системный анализ торгового предложения вин в сфере розничной торговли;

• систематизация факторов, обеспечивающих конкурентные

преимущества вин;

• формирование номенклатуры показателей потребительской ценности вин;

• сравнительная оценка показателей потребительской ценности вин различных регионов происхождения и организационно-экономических систем виноградарства-виноделия;

• выявление корреляционной зависимости показателей потребительской ценности вин и их физико-химических характеристик;

• разработка квалиметрической модели потребительской оценки вин, применимой к винограду сорта Мерло.

Научная новизна полученных результатов:

• разработана оригинальная квалиметрическая модель для оценки восприятия потребительской ценности вин, произведенных из винограда сорта Мерло;

• обоснован методологический подход формирования конкурентных преимуществ вин на основе степени интегрированности цепочки «виноградарство-виноделие»;

• сформулирована номенклатура потребительских свойств вин, произведенных из винограда сорта Мерло, и исследована закономерность проявления этих свойств в зависимости от физико-химических характеристик алкогольных напитков;

• выявлены системные проблемы торгового предложения вин в современных форматах предприятий розничной торговли Кемеровской области.

Практическая значимость.

• разработаны практические рекомендации по совершенствованию структуры торгового предложения вин на российском потребительском рынке.

• сформулирован методологический подход к экспертной оценке конкурентных преимуществ вин на основе номенклатуры показателей их потребительской ценности.

• предложен перечень критических факторов, позволяющих формировать устойчивые конкурентные преимущества вин в интегрированных цепочках «виноградарство-виноделие».

Полученные научные разработки приняты для практического освоения наиболее значимыми участниками алкогольного сегмента потребительского рынка Кемеровской области.

Результаты научных исследований используются в учебном процессе при обучении студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие», «Управление качеством», «Коммерция (торговое дело)».

Апробация результатов работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на научных международных, всероссийских и межрегиональных конференциях: «Торговля в России: прогрессивные способы организации и технологии» (Кемерово, 2006), «Образование, наука, инновации - вклад молодых исследователей» (Кемерово, 2006, 2007), «Современная торговля: теория, практика, инновации» (Пермь, 2006), «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2006, 2007), «Энергия молодых - экономике России» (Томск, 2006), «Бизнес и этика» (Томск,

2006), «Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании» (Кемерово, 2006), Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО (Кемерово,

2007), Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России (Екатеринбург, 2007), «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008), «Current trends in commodity science: 10th International Commodity Science Conference» (Poznan, Poland, 2009), «Качество продукции, технологий и

образования» (Магнитогорск, 2010), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Импульс-2010» (Томск, 2010), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011), «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011).

Глава 1. АНАЛИЗ ПРЕИМУЩЕСТВ ИНТЕГРИРОВАННЫХ СИСТЕМ ВИНОГРАДАРСТВО-ВИНОДЕЛИЕ НАД НЕИНТЕГРИРОВАННЫМИ (литературный обзор)

Для достижения цели диссертационного исследования одной из задач, решаемых на начальных стадиях работы, являлось проведение комплексного исследования состояния вопроса о причинах массового распространения на российском потребительском рынке двух негативных тенденций: неконтролируемого качества вин и масштабное их фальсификация.

Для исследования причин возникновения и существования этих двух негативных тенденций в условиях действенности государственного надзора за состоянием потребительского рынка в работе приведен обзор передовых практик виноградарства и виноделия, интеграции самостоятельных производителей сельскохозяйственной продукции в рамках добровольного негосударственного партнерства, способы фальсификации вин и эффективные методы их обнаружения и предупреждения, возможности квалиметрии, как науки предложить эффективные методы и модели для перевода многовариантных потребительских ощущений в однозначно понимаемые показатели ценности для них вин, защиты потребительского рынка от некачественных и неаутентичных поставок.

1.1 Обзор передовых практик виноградарства и виноделия

Основной гипотезой данной диссертационной работы стало утверждение, что главная причина низкого качества вин в торговых каналах российского потребительского рынка заключается в прерывности цепочек виноградарство-виноделие.

Интеграционные процессы определяют развитие мировой экономики и каждой отдельной страны в условиях специализации и спецификации,

как отраслей производства, так и отдельных, соединенных в

интегрированные системы, производства транснациональных объектов взаимодействия [158].

В условиях, когда России вступила в ВТО (декабрь, 2011 г.), стало очевидным крайняя необходимость и целесообразность, появилась потребность в создании целых систем и правил, регулирующих деятельность отдельных отраслей экономики, в том числе виноградарства и виноделия. Нежизнеспособность этих отраслей экономики России делает первостепенной задачу их укрепления государством для динамичного их развития с большей долей участия частного капитала.

В тех случаях, когда нет возможности успешно (без демпинговых мер) конкурировать с имеющими глубокие исторические корни традиционными рынками мирового виноградарства и виноделия, с его высоким потребительским качеством товаров, государству следует в целях сохранения национальной идентификации и государственной безопасности предусмотреть такой комплекс мер, который бы ограничивал, запрещал или создавал условия экономической невыгодности ввоза в нашу страну товаров невысокого качества и сомнительного происхождения.

Борьба за качество вин должна вестись на всем пути их

товародвижения виноградарство-виноделие-виноторговля.

Административные ресурсы и сила государства должны

концентрироваться в первую очередь на входящих системах

товародвижения или (если это касается отечественного производителя) на

этапе получения сырья для дальнейшего изготовления из него готового вина.

Отсутствие единых правил, требований и систем идентификации аналогичных, сходных по своим потребительским свойствам вин, произведенных как в нашей стране, так и за рубежом, приводит к серьезным проблемам качества товаров, поступающих в торговые каналы

российского потребительского рынка.

Целю научных разработок данного диссертационного исследования является обоснование и методологическое оформление рекомендаций для создания таких систем идентификации, которые позволяли бы даже при отсутствии лабораторных методов исследования провести первичную идентификацию вин.

Категорийная идентификация вин включает принцип интегрированности системы их производства и состоит из следующих этапов: территориальное происхождение, происхождение сырья, агротехнические условия обработки лозы, переработка сырья, технические параметры готового вина, технические параметры товародвижения каждой единицы произведенного вина. Каждый из разделов является важным и значимым параметром оценки вина, однако полная картина идентификации и объективный анализ возможен только при суммировании этих разделов в единый и взаимодополняющий комплекс.

1.1.1 Контроль происхождения вин

Страна происхождения вин - национально-историческое образование, ограниченное четкими государственными границами, имеющее социально-исторические условия для производства типологических характерных только для данной страны вин, оформленных правом интеллектуальной собственности на географические наименования или названия торговых марок [23].

Регион происхождения вин - винодельческий регион, объединяющий по социально-культурным, историческим и почвенно-климатическим параметрам определенную территориальную общность которая может входить в рамки крупного административного образования, а так же сама может включать в себя несколько крупных административных образований (области).

Субрегион происхождения вин - (район(ы) в

административных границах или нескольких административных объединений) - винодельческий район производства, объединяющий по социально-культурным, историческим и агротехническим, почвенно-климатическим параметрам определенную территориальную общность, которая является самостоятельной винодельческой областью несмотря на то, что административно или территориально (как винодельческая область) она может входить в более крупное винодельческое образование (регион).

Коммуна (поселок, деревня, винсовхоз) - объединение (конгломерат) однородных участков виноградников в рамках муниципального административного образования (поселок, деревня, винсовхоз), которые объединены социо-культурной, исторической и агротехнической, почвенно- климатической, сортовой и типологической общностью производимого вина, процесс производства которого объединен в интегрированную систему качества производства.

Виноградник (участок, часть участка, указание экспозиции участка) - уникальный по своим почвенным (имеющим однородную структуру) и климатическим (стабильные среднесуточные климатические показатели) характеристикам микрозона, расположенная на части виноградников коммуны с определенными требованиями к культивации, агротехнике, сортам винограда, технологии переработки винограда и изготовления вина.

Хозяйство, производство (указание на месторасположение производства относительно виноградника) - производитель вина, отвечающий за весь цикл производства вина. Под циклом производства понимается участие производителя в подготовке участка по засадку виноградника, посадка, зонирование посадки, агротехнические мероприятия по культивации виноградной лозы, соблюдения требований к кондиции винограда, к его количеству. Так же производитель-хозяйство

должно соблюдать требования и параметры транспортировки винограда, способы переработки, подготовки к ферментационному периоду, технологии ферментации, технологии обработ