автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка технологии получения и оценка потребительских свойств ядровой фракции виноградных семян для кондитерских изделий

На правах рукописи

БАСИЙ Наталья Андреевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЯДРОВОЙ ФРАКЦИИ ВИНОГРАДНЫХ СЕМЯН ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Специальности: 05.18.06 - Технология жиров, эфирных масел и

парфюмерно-косметических продуктов 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научные руководители: доктор технических наук,

профессор Мартовщук Валерий Иванович кандидат технических наук, старший научный сотрудник Азаров Юрий Николаевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Быкова Светлана Федоровна доктор технических наук, профессор Прудников Сергей Михайлович

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 7 июля 2004 года в 1230 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская, 2, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета (г. Краснодар, ул. Московская, 2)

Автореферат разослан 7 июня 2004 года

Ученый секретарь *

диссертационного совета . Ш у канд. техн. наук, доцент М.В. Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Главными задачами государственной политики в области здорового питания является совершенствование ассортимента основных групп продукции за счет рационального использования возможностей сырьевой базы. Ведущими тенденциями этого направления являются повышение пищевой и биологической ценности продуктов.

С этих позиций достаточно эффективным сырьевым ресурсом является такое нетрадиционное жиросодержащее сырье, как виноградные семена, в состав которых входит комплекс ценных веществ, таких как полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, в том числе витамин Е, обладающие широким спектром физиологического действия.

Однако существующие методы переработки виноградных семян не позволяют в полной мере использовать свойства полезных веществ. Традиционные технологические приемы переработки семян или снижают активность физиологически ценных веществ, или не дают возможности их полностью извлечь. В связи с этим область применения виноградных семян ограничена и определяется направлениями получения виноградного масла или использования в кондитерском производстве в качестве заменителя какао продуктов без предварительного выделения ядровой фракции, что снижает потребительские свойства кондитерских изделий.

Таким образом, разработка технологии получения ядровой фракции виноградных семян для кондитерских изделий с товароведной оценкой ее потребительских свойств и продукции с их введением является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № госрегистрации 1200004210.

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка технологии получения и оценка потребительских свойств ядровой фракции виноградных семян для кондитерских изделий. « ч .ч ч >;;». •

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение состава и свойств виноградных семян по сортовому признаку и району возделывания;

- исследование структурно-механических свойств виноградных семян;

- исследование влияния подготовки семян к обрушиванию;

- выбор метода обрушивания и анализ условий выделения ядровой фракции;

- анализ условий сепарирования рушанки для выделения ядровой фракции;

- разработка технологии и технологических режимов получения ядровой фракции виноградных семян;

- изучение состава и свойств ядровой фракции виноградных семян как орехозаменителя;

- определение реологических свойств шоколадных изделий с добавлением ядровой фракции виноградных семян;

- разработка рецептуры шоколада с добавлением ядровой фракции виноградных семян;

- исследование влияния ядровой фракции виноградных семян на качественные показатели шоколадных изделий;

- оценка потребительских свойств и сохранности шоколада с добавлением ядровой фракции виноградных семян;

оценка экономической эффективности разработанных технологических и технических решений.

1.4 Научная новизна работы. Выявлены особенности состава виноградных семян белых и красных сортов винограда различных районов возделывания, которые показали незначительные различия, что подтвердило целесообразность переработки сортовой смеси.

Научно обоснована возможность разделения рушанки виноградных семян на ядровую фракцию и оболочку на ситах сепаратора.

Показано влияние условий подготовки виноградных семян к их эффективному обрушиванию и обоснованы рациональные метод обрушивания семян и сепарирование рушанки с максимальным выделением ядровой фракции.

Впервые установлено, что применение гидротермической обработки, включающей увлажнение семян с последующим прогревом в электромагнитном поле СВЧ-диапазона и отволаживанием, способствует повышению прочности ядра и снижению устойчивости оболочки виноградных семян к разрушающему воздействию, обеспечивающее максимальное сохранение свойств липидов в неизменном состоянии в ядровой фракции.

В результате комплексной оценки потребительских свойств ядровой фракции виноградных семян даны рекомендации по использованию их в качестве орехозаменителя для кондитерских изделий.

Научная новизна технологического решения защищена решением о выдаче патента РФ.

1.5 Практическая значимость. Создана технология получения ядровой фракции виноградных семян для использования их в качестве ценного орехозаменителя. Разработана рецептура шоколада «Виноградинка» с заменой традиционных орехов ядровой фракцией виноградных семян, обладающего повышенными потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выработке нового вида шоколада.

Подготовлен комплект нормативной документации: технические условия ТУ 9176-003-45995204-03 «Семена винмрадные для пищевой промышленности», технологическая инструкция на производство ядровой фракции виноградных семян, технологическая инструкция на производство шоколада «Виноградинка».

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные технические и технологические решения проверены в условиях учебной научно-производственной лаборатории КубГТУ и после успешных испытаний

приняты к внедрению в I квартале 2005 года на ООО «Техвикос», г. Анапа. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических и технических решений по выработке нового вида шоколадных изделий проведены на ЗАО «Первый кондитерский комбинат «Азарт», г. Санкт-Петербург. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений при производстве 100 тонн шоколада составит 737808,5 рублей.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международном симпозиуме «Нетрадиционное растениеводство. Эниология. Экология и здоровье», г. Алушта 2-9 сентября 2001г.; на Международной конференции «Масложировая промышленность и ее влияние на пищевую индустрию», г. С.-Петербург, 14-15 ноября 2001г.; на Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века», г.Москва 21-23 ноября 2001г.; на Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел 4-7 декабря 2001г.; на Международном симпозиуме «Нетрадиционное растениеводство. Эниология. Экология и здоровье», г. Алушта 9-16 июня 2002г.; на Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Воронеж 12-14 апреля 2003г.; на Международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность», г. Краснодар 26-30 мая 2003г. и на научно-методических семинарах кафедры технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров Кубанского государственного технологического университета в период с 2001 по 2004 г.

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликованы 4 статьи, 6 докладов и получено решение о выдаче патента РФ.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, содержащей 7 подразделов, раздела по опытно-промышленным испытаниям,

выводов и предложений, списка литературы, включающего 120 источников, в том числе 25 иностранных, и 9 приложений. Основная часть работы выполнена на 105 страницах машинописного текста, включает 27 таблиц и 13 рисунков.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении аналитических исследований использовали методы, рекомендованные ВНИИКП и ВНИИЖиров, а также современные физико-химические методы анализа: хроматографию тонкослойную (ТСХ), высокоэффективную (ВЭЖХ), газожидкостную (ГЖХ), УФ-спектроскопию. Определение массовой доли азота в объектах исследования проводили по методу Кьельдапя. Степень измельчения шоколадных изделий определяли по методу Реутова по ГОСТ 5902.

Оценку степени окисленности липидов, выделенных из продуктов, осуществляли по изменению перекисного числа в процессе хранения.

Реологические свойства шоколадных изделий определяли на ротационном вискозиметре Реотест-2.

Эксперименты по обрушиванию виноградных семян и сепарированию рушанки на специально сконструированных лабораторных установках.

Анализ экспериментальных данных проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

Схема исследования приведена на рисунке 1.

2.2 Характеристика объектов исследований. В качестве объекта исследования использовали высушенные семена винограда белых и красных •сортов, выделенных из несброженных выжимок, отобранных на винзаводах Темрюкского и Анапского районов Краснодарского края, урожаев 2001-2003 гг. В таблице 1 приведен химический состав и размеры семян винограда по сортам и районам возделывания.

Рисунок 1 - Схема постановки исследования

Таблица 1 — Химический состав и размеры семян винограда

Наименование показателя Сорта винограда по районам возделывания

Темрюкский Анапский

белые красные белые красные

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 7,4-8,0 7,0-7,7 6,1-6,3 6,0-6,3

липидов 15,0-15,4 15,3-15,6 16,0-16,4 16,5-16,9

белков 16,8-17,0 16,3-16,9 17,1-17,6 17,5-17,8

клетчатки 25,0-25,2 25,1-25,4 25,3-25,6 25,2-25,5

золы 2,7-2,9 2,7-2,8 2,7-3,0 2,7-2,9

таннина 0,2-0,5 2,9-3,3 0,2-0,6 2,9-3,7

кофеина и теобромина 0,9-1,1 3,0-3,4 0,9-1,0 3,0-3,4

безазотистых

экстрактивных веществ 29,9-32,0 24,9-27,7 29,5-31,7 23,5-26,2

Размеры семян, мм

длина 5,0-6,1 4,1-5,8 5,3-6,5 4,5-6,0

ширина 3,0-4,1 2,9-4,5 3,2-4,4 3,2-4,8

толщина 2,2-3,8 2,8-4,1 2,5-4,0 3,0-4,4

Анализ состава семян по районам возделывания показал, что содержание липидов в семенах винограда, выращиваемого в Темрюкском районе, ниже в среднем на 1% по отношению к содержанию липидов в семенах винограда, возделываемого в Анапском районе. Эта разница, очевидно, обусловлена климатическими условиями произрастания винограда и различием в его степени зрелости. Также для семян винограда красных сортов отмечено более высокое содержание практически всех веществ, в том числе липидов, таннина и тонизирующих веществ (кофеина и теобромина).

Имеются также незначительные отличия в размерах семян, как по районам возделывания винограда, так и по их сортовому признаку.

2.3 Исследование структурно-механических свойств виноградных семян. Для решения поставленной задачи, предусматривающей получение ядровой фракции виноградных семян с последующим использованием ее в кондитерском производстве, исследовали физико-механичекие свойства семян, которые представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-механические свойства виноградных семян

Наименование показателя Значение показателя

Масса 1 шт, г 0,0383

Относительная плотность 0,999

Приведенный диаметр, мм 4,18

Объем единичного семени, см3 0,0384

Поверхность, мм2 54,80

Коэффициент формы 1,8

Показатель сферичности 0,56

Виноградные семена по своей форме отличаются от шарообразной, они имеют овальную, грушевидную форму, что подтверждается рассчитанными коэффициентом формы и показателем сферичности.

2.4 Обоснование выбора метода обрушивания и определение условий сепарирования рушанкн. Оболочка виноградных семян характеризуется высокой прочностью, поэтому исследовали возможность ее разрушения с выделением ядровой фракции. Виноградные семена с влажностью около 7% подвергали обрушиванию на устройстве с регулируемым зазором между обрушивающими валками и последующим сепарированием по фракциям. При этом получали сходовую фракцию оболочки и проходовую -ядровую фракцию. Данные приведены в таблице 3.

Из приведенных данных видно, что максимальная степень разделения достигается при размере 0,30 мм, при которой выход ядровой фракции составляет 40,7% с содержанием масла 35,2%, а фракции оболочки - 59,3% с масличностью - 2,6%.

Таблица 3 - Влияние размера сит на масличность разделяемых фракций

Наименование показателя Значение показателей

Размер сит (диаметр), мм

0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80

Содержание, %

ядровой фракции 40,7 36,1 35,9 34,6 34,1 27,8

фракции оболочки 59,3 63,9 64,1 65,4 65,9 73,2

Масличность, %

ядровой фракции 35,2 31,7 35,1 30,4 29,9 23,5

фракции оболочки 2,6 4,5 4,6 5,2 5,4 8,4

Таким образом, предварительные исследования показали, что при влажности около 7% рушанку из виноградных семян можно разделить на ситах с диаметром отверстий около 0,30 мм. Для обоснования полученных данных, используя уравнение Розина-Раммлера, определяли размер частиц, который для оболочки составил 0,47 мм, а для ядра - 0,23 мм. Повышение влажности до 8% способствовало незначительному увеличению размеров разделяемых фракций. Однако такое разделение в производственных условиях осуществлять неэффективно.

Для повышения эффективности обрушивания и, в последующем, разделения рушанки осуществляли выбор обрушивающего устройства, позволяющего получить максимальный выход ядровой фракции с сохранением его липидной части и, следовательно, с более высоким качеством. Семена обрушивали на оборудовании различного типа. Наилучшие результаты были получены на вальцовых станках с рифлеными валками, применяемых при переработке зерна. Изучая условия обрушивания виноградных семян, устанавливали влияние числа оборотов обрушивающего валка на масличность оболочки. Полученные данные приведены на рисунке 2.

^ 5

о4

X*

и л

5 4

о

Рисунок 2 - Влияние числа оборотов обрушивающего валка на масличность оболочки при различной влажности семян:

1 - влажность семян 7%;

2 - влажность семян 10%

■——4 /

2'

Число оборотов обрушивающего валка, с"1

Полученная зависимость показывает, что с увеличением числа оборотов обрушивающего валка степень замасливания оболочки снижается и достигает наименьших значений равных 3,2% при числе оборотов равном 58,3 с"1 и окружной скорости ~ 10,5 м/с. Кроме того, увеличение влажности семян способствует замасливанию оболочки в меньшей степени.

2.5 Разработки комплексной технологии переработки виноградных семян с максимальным выходом ядровой фракции. Так как при промышленной переработке виноградных семян с влажностью около 7%, получаются фракции с очень мелкими частицами, разделение которых в производственных условиях осуществлять очень трудно и неэффективно, возникает необходимость разработки комплексной технологии переработки виноградных семян с максимальным выделением ядровой фракции. Разработанная нами схема включает подготовительную стадию, предусматривающую гидротермическую обработку виноградных семян, отволаживание, обработку в электромагнитном поле СВЧ - диапазона с последующим отволаживанием для достижения оптимальных значений влажности за счет ее перераспределения между ядром и оболочкой. Подготовленные таким образом семена подвергаются обрушиванию на вальцовом станке и сепарированию с выделением ядровой фракции. Технологические режимы приведены в таблице 4.

Таблица 4 — Технологические режимы переработки виноградных семян

с выделением ядровой фракции

Наименование показателя Значение показателя

Гидротермическая обработка виноградных семян: -

давление острого пара, МПа 0,25-0,30

длительность пропаривания, мин 5-7

влажность, % 11-15

Отволаживание:

температура, °С 25-30

время обработки, мин 40-60

Обработка в СВЧ:

температура, °С 90 ± 1,0

время обработки, мин 1,0 ±0,5

Отволаживание:

температура, °С 25-30

время обработки, мин 20-30

Обрушивание:

число оборотов обрушивающего валка, с'1 58,3 ± 1,0

Сепарирование рушанки, полученной по разработанной технологии, на фракции показывает, что предложенные метод подготовки и обрушивания виноградных семян облегчают извлечение ядровой фракции. При этом основная часть оболочки (51,4 %, при общем содержании в семенах ~ 60%) отделяется сходом на ситах диаметром 3,0; 2,5; 2,0 мм, 8,8 % мелкой оболочки отделяется проходом через сито с диаметром 1,0 мм. Ядровая фракция (37,4%, -при общем содержании ~ 40% в семенах) отделяется сходом через сита диаметром 1,50 и 1,00 мм. Недоруш и целые семена (2,4%) отделяются сходом с 3,75 мм сита и направляются на повторное обрушивание.

Для оценки качества ядровой фракции виноградных семян, полученной по разработанной технологии, исследовали качественные показатели липидов,

выделенных из нее, при различной влажности. Полученные данные представлены на рисунке 3 и в таблице 5.

Рисунок 3 - Влияние увлажнения семян на показатели качества липидов, выделенных из ядровой фракции:

1-кислотное число;

2-перекисное число;

3-содержание карбонильных соединений

Таблица 5 - Показатели качества липидов, выделенных из ядра виноградных семян

Наименование показателя Значение показателя

Кислотное число, мг КОН/г 2,00-2,40

Перекисное число, ммоль ХЛ О/кг 5,00-5,20

Суммарное содержание продуктов окисления,

нерастворимых в петролейном эфире 0,15-0,20

Массовая доля неомыляемых липидов,% 0,32-0,45

Цвет по Ловибонду:

красный 2,0

желтый 35

синий 2,5

Содержание пигментов, мг/кг:

хлорофиллов 1,5

каротиноидов 3,4

ксантофилов 0,5

Из представленных данных видно, что липиды, выделенные из ядровой фракции виноградных семян, полученной по разработанной технологии,

характеризуется низкими значениями продуктов окисления, цветностью и содержания пигментов.

2.6 Исследование состава и свойств ядровой фракции виноградных семян как орехозаменителя. Для подтверждения возможности применения ядровой фракции виноградных семян в качестве орехозаменителя проводили оценку ее химического состава в сравнении с составом наиболее распространенных натуральных орехов - арахиса и лещины. Данные приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Сравнительная оценка состава ядровой фракции виноградных

семян и орехов

Наименование показателя Значение показателя для

арахиса лещины ядровой фракции виноградных семян

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 5,5 4,8 6,9

липидов 44,8 40,3 34,50

белков (N х 6,25) 28,7 32,8 27,8

углеводов, в том числе:

моно- и дисахаридов 4,2 0,1 0,1

крахмала 3,8 9,9 0,2

клетчатки з.о отсутствие отсутствие

золы 3,2 2,7 1,4

безазотистых

экстрактивных веществ 6,8 9,4 29,1

Из приведенных данных ввдно, что содержание белковых веществ в даровой фракции виноградных семян практически такое же, как и в орехах, а содержание липидов ниже. В связи с этим ядровая фракция виноградных семян с более низким содержанием липвдов может быть рекомендована для производства низкокалорийных кондитерских изделий.

Представляет интерес изучение жирнокислотного состава липидов ядровой фракции виноградных семян. Результаты изучения жирнокислотного состава липидов, выделенных из нее, в сравнении с жирнокислотным составом липидов, выделенных из арахиса и лещины, приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Жирнокислотный состав липидов, выделенных из ядровой

фракции виноградных семян и орехов

Наименование жирной кислоты Содержание жирных кислот, % к общему содержанию

липиды, выделенные из

арахиса лещины ядровой фракции виноградных семян

Миристиновая Сн-.о отсутствует отсутствует 0,2

Пальмитиновая Ci6:o 3,7 2,3 5,7

Стеариновая Cjs:o 4,5 3,2 3,7

Сумма насыщенных (ES) 8,2 5,5 9,6

Папьмитолеиновая Ci6:i 1'4 отсутствует 0,7 •

Олеиновая Cis:i 55,5 86,7 18,0

Линолевая С^а 34,9 7,8 71,3

Линоленовая С]з:з отсутствует отсутствует 0,4

Сумма ненасыщенных (EUS) 91,8 94,5 90,4

Сравнительная оценка жирнокислотного состава липидов показала, что содержание физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот в липидах, выделенных из ядровой фракции виноградных семян, практически не отличается от липидов, выделенных из орехов, а по содержанию эссенциальной линолевой кислоты (71,3 %) значительно превышает арахисовое (34,9%) и, тем более, лещинное (7,8%) масло.

Наличие насыщенных жирных кислот особенно важно для обеспечения оптимальных структурно-механических свойств жировых полуфабрикатов. С этих позиций большее количество насыщенных кислот содержится в масле,

выделенном из ядровой фракции виноградных семян (9,6%), причем количество пальмитиновой кислоты в полтора раза больше, чем стеариновой, что также благоприятно для формирования основных физико-химических показателей кондитерских изделий.

2.7 Сравнительная оценка реологических свойств шоколадных изделий. Предложение по использованию ядровой фракции виноградных семян в качестве орехозаменителя для шоколадных изделий показывает необходимость исследования структуры белково-жировых суспензий.

Реологические свойства исследуемых образцов сравнивались с реологическими свойствами чистой шоколадной массы и шоколадной массы с добавлением орехов по традиционной рецептуре и измельченной ядровой фракции виноградных семян. Зависимости эффективной вязкости для изученных систем от скорости сдвига приведены на рисунке 4.

Рисунок 4 - Зависимость эффективной вязкости шоколадной массы от скорости сдвига:

1 - шоколадная масса (контроль);

2 - шоколадная масса с добавлением орехов;

шоколадная масса с добавлением ядровой фракции виноградных семян в количестве:

3-6 %;

4-10%;

5-15%

дно, для шоколадных масс с добавлением измельченной ядровой фракции виноградных семян и орехов наблюдается более резкое снижение вязкости с увеличением скорости сдвига, особенно при малых значениях скоростей. Но при скорости сдвига от 20 с и выше эти различия незначительны.

25 20

о

¿15

>а и о

те Ю

м

/4

щ V5

\

0 5 10 15 20 25 30 Скорость сдвига, с'1

Из полученных зависимостей ви

Для исследования структуры и оценки консистенции белково-жировых суспензий изучали свойства их течения, по которым были построены графические зависимости в логарифмических координатах: напряжение сдвига от скорости сдвига и по уравнению Рейнера-Оствальда были рассчитаны коэффициенты уравнений течения для белково-жировых суспензий, представленные в таблице 8.

Таблица 8 - Структура белково-жировых суспензий шоколадных масс

Структура Коэффициент

Образец белково-жировых уравнений

суспензий К п

Шоколадная масса (контроль) однородная,

14,0 0,39

сметанообразная

Шоколадная масса с 17,0 0,38

добавлением орехов

Шоколадная масса с крупитчатая,

добавлением ядровой фракции: сметанообразная •

6% 20,0 0,35

10% 19,5 0,36

15% ) 19,0 0,37

Как видно из приведенных данных, коэффициент консистенции К увеличивается по отношению к шоколадной массе на 25-30%, что свидетельствует об увеличении вязкости исследуемых образцов. Но по отношению к шоколадной массе с добавлением измельченных орехов, приготовленной по традиционной рецептуре, эти изменения незначительны.

Следовательно, можно сделать вывод, что при введении в шоколадную массу в качестве орехозаменителя измельченной ядровой фракции виноградных семян, ее консистенция становится более густой. При увеличении концентрации ядровой фракции в исследуемом диапазоне от б до 15% изменения реологических свойств не наблюдается.

Полученная зависимость является основой для составления рецептур кондитерских изделий с различными орехами и орехозаменителями. На основании этих данных предложено использовать значение коэффициента консистенции для количественной характеристики консистенции белково-жировых суспензий.

2.8 Разработка рецептуры шоколада с добавлением ядровой фракции виноградных семян. Результаты проведенных исследований позволили нам разработать рецептуру шоколада «Виноградинка» с добавлением измельченной ядровой фракции виноградных семян, которая приведена в таблице 9 в сравнении с базовой рецептурой шоколада «Седьмой небо».

Таблица 9 - Рецептуры шоколада

Наименование рецептурных компонентов Расход сырья, кг на 1 т

«Седьмое небо» «Виноградинка»

Сахарная пудра 423,85 423,85

Какао тертое 417,23 417,23

Какао масло 81,15 81,15

Ядро фундука тертое жаренное 86,81 -

Ядровая фракция виноградных семян - 86,81

Лецитин 4,0 4,0

Ванилин 0,3 0,3

Итого: 1013,34 1013,34

Выход 1000,00 1000,00

Как видно из таблицы, проведенные исследования и разработка новой технологии позволили заменить дорогостоящий рецептурный компонент ядра натуральных орехов на измельченную ядровую фракцию вижнрадных семян.

2.9 Исследование жириокислотного состава липидов шоколадных изделий. Полученные опытные образцы шоколада с добавлением измельченной ядровой фракции виноградных семян исследовали по жирнокислотному составу липидов, выделенных из него, в сравнении с

липидами, выделенными из чистой шоколадной массы. Результаты исследования приведены в таблице 10.

Таблица 10 - Жирнокислотный состав липидов, выделенных из шоколадных изделий

Наименование жирной кислоты Содержание жирных кислот, % к общему содержанию

липиды, выделенные из шоколадной массы

контроль с ядровой фракцией виноградных семян

Лауриновая С^о 0,1 0,1

Миристиновая С|4;о 0,3 0,2

Пальмитиновая Ci6;o 25,2 24,4

Стеариновая Cis:o 3,5 5,0

Сумма насыщенных (ES) 29,1 29,7

Пальмитолеиновая Cie-.i 0,6 0,8

Олеиновая Сш 57,6 57,9

Линолевая Ci s* 12,4 11,1

Линоленовая С18:з 0,3 0,5

Сумма ненасыщенных (SUS) 70,9 70,3

Из полученных данных видно, что состав жирных кислот в липидах, выделенных из шоколадной массы - контроль и из шоколада с добавлением ядровой фракции виноградных семян практически одинаков.

2.10 Оценка потребительских свойств и сохранности шоколада. Товароведно-экспертную оценку проводили по органолептическим и физико-химическим показателям. По физико-химическим показателям и по содержанию токсичных элементов, приведенных в таблицах 11 и 12, шоколад «Виноградинка» соответствует требования стандарта и санитарных правил и норм.

Таблица 11 - Физико-химические показатели шоколада

Значение показателя

Наименование показателя Шоколад Шоколад

«Седьмое небо» «Виноградинка»

Степень измельчения, % 94,50 93,70

Массовая доля золы, не растворимой в

растворе HCl, % 0,09 0,08

Кислотное число липидов, выделенных

из шоколада, мг КОН/г 0,80 0,60

Перекисное число липидов, выделенных

из шоколада, ммоль Vi О/кг 1,80 1,50

Таблица 12 - Содержание токсичных элементов в шоколаде

Наименование показателя Значение показателя, мг/кг

ПДК, не более Шоколад «Седьмое небо» Шоколад «Виноградинка»

Свинец 1,000 0,180 0,170

Кадмий 0,100 0,032 0,035

Медь 15,000 5,324 5,680

Цинк 30,000 9,100 8,300

Органолептические показатели определяли для свежевыработанного нового вида шоколада и в процессе хранения через 1, 3 и 6 месяцев в соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия». Шоколад хранили при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Данные по органолептической оценке представлены в таблице 13.

Установлено, что новый вид шоколада «Виноградинка» с добавлением измельченной ядровой фракции виноградных семян имеет хорошие

Таблица 13 - Органолептические показатели шоколада «Виноградинка»

Наименование показателя Значение показателя

Шоколад «Седьмое небо» Шоколад «Виноградинка»

Свежевыра-ботанный после хранения в течение, мес Свежевыра-ботанный после хранения в течение, мес

1 3 6 1 3 б

Вкус и запах Внешний вид Форма Консистенция Структура Свойственные для данного ю Поверхность ровная, гладкая, блестящая Соответствующая рецепту деформации Твердая Однородная родукта Жировое поседение зе, без Свойственные для данного продукта Поверхность ровная, гладкая, блестящая Соответствующая рецептуре, без деформации Твердая Однородная

показатели, как для свежевыработанных образцов, так и для образцов в процессе хранения и соответствуют требованиям действующего ГОСТа. В то время как для шоколада «Седьмое небо», после 6 месяцев хранения наблюдалось жировое поседение.

Характер изменения липидов в шоколадных изделиях в процессе хранения устанавливали по кислотному и перекисному числу. Полученные

Рисунок 5 - Изменение кислотного и перекисного чисел липидов, выделенных из шоколада в процессе хранения:

1-кислотное число шоколада «Виноградинка»; 1 '-кислотное число шоколада «Седьмое небо»;

2-перекисное число шоколада «Виноградинка»; 2'-перекисное число шоколада «Седьмое небо»

Из приведенных данных видно, что разработанный нами шоколад с добавлением измельченной ядровой фракции виноградных семян имеет более низкие кислотное и перекисное числа по сравнению с шоколадом с добавлением тертого жареного ядра фундука, полученного по существующей технологии.

Таким образом, подводя итог нашей работы, мы можем утверждать, что разработана комплексная технология выделения ядровой фракции виноградных семян из виноградных семян, которая по своим товароведным свойствам является эффективным орехозаменителем как с позиции товароведных свойств, так и технологических, что подтверждено исследованиями по разработке нового вида продукта и оценке его свойств.

данные представлены на рисунке 5.

О 1 2 3 4 5 6

Срок хранения, мес

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполненный комплекс исследований позволил выявить состав и свойства виноградных семян из винограда различных сортов и районов возделывания и на основании этого определить целесообразность переработки сортовой смеси с выделением ядровой фракции виноградных семян для кондитерских изделий.

1. Выявлены особенности состава семян белых и красных сортов винограда различных районов возделывания. Показаны незначительные различия в их составе, что подтвердило рациональность переработки сортовой смеси.

2. Изучена возможность разрушения прочной оболочки виноградных семян при их фактической влажности с выделением ядровой фракции на устройстве с регулируемым зазором между обрушивающими валками, при котором получается сходовая фракция оболочки и проходовая-ядровая фракция.

3. Показано, что качество разделяемых фракций рушанкн виноградных семян зависит от их влажности. Установлено, что повышение влажности семян способствует снижению масличности фракции оболочки.

4. Выявлена зависимость масличности фракции оболочки от числа оборотов обрушивающего валка. Установлено, что с увеличением числа оборотов обрушивающего валка степень замасливания оболочки снижается и достигает наименьших значений (3,2% при числе оборотов - 58,3 с1).

5. Впервые экспериментально обоснована комплексная технология переработки виноградных семян с максимальным выходом ядровой фракции. Показано, что подготовительная стадия, предусматривающая гидротермическую обработку виноградных семян, отволаживание, обработку в электромагнитном поле СВЧ-диапазона с последующим отволаживанием обеспечивает оптимальные для обрушивания значения влажности семян за счет перераспределения влаги между ядром и оболочкой. Определены технологические режимы подготовки и обрушивания виноградных семян.

6. Установлено, что разработанные метод подготовки и обрушивания виноградных семян обеспечивают эффективность сепарирования рушанки на ядровую фракцию и фракцию оболочки. Показано, что основная часть оболочки

(51,4%) отделяется сходом на ситах с диаметром 3,0; 2,5; 2,0 мм. Даровая фракция отделяется сходом через сита диаметром 1,5 и 1,0 мм.

7. Установлено, что применение ядровой фракции в шоколадных изделиях не ухудшает структуру и консистенцию белково-жировых суспензий.

8. Результатами исследований подтверждена возможность применения ядровой фракции виноградных семян в качестве орехозаменителя со сбалансированным составом основных соединений и жирных кислот липидов.

9. Разработана рецептура шоколада с добавлением ядровой фракции виноградных семян, которая по основным потребительским свойствам и срокам сохранности не уступает шоколадным изделиям с натуральными орехами.

Разработан и утвержден комплект технической документации, технические условия ТУ 9176-003-45995204-03 «Семена виноградные для пищевой промышленности», технологическая инструкция на производство ядровой фракции виноградных семян, технологическая инструкция на производство шоколада «Виноградинка».

Разработанные технические и технологические решения приняты к внедрению в I квартале 2005 года на ООО «Техвикос», г. Анапа и на ЗАО «Первый кондитерский комбинат «АЗАРТ», г. Санкт-Петербург. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений при производстве 100 тонн шоколада составит 737808,5 рублей.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Решение о выдаче патента РФ по заявке №2004100996 от 12.01.04 г. Способ переработки маслосодержащего косточкового сырья / Мартовщук В.И., Азаров Ю.Н., Мартовщук Е.В., Калманович С.А., Заболотний A.B., Корнен H.H., Дударев М.С.

2. Сравнительная характеристика виноградных семян (соавторы: Мартовщук В.И., Мартовщук Е.В., Дударев М.С.) // Пищевая промышленность, №3,2003г.

3. Сравнительная характеристика виноградных семян как источника растительного масла (соавторы: Мартовщук В.И., Мартовщук Е.В., Дударев М.С., Чакерьян Е.А.) // Известия вузов. Пищевая технология, №5-6,2003г.

4. Обоснование комплексной переработки виноградных семян (соавторы: Мартовщук В.И., Мартовщук Е.В., Мхитарьянц ГА., Сакун Г.В.) // Известия вузов. Пищевая технология №1,2004г.

5. Использование нетрадиционного вторичного сырья для получения орехозаменителей (соавторы Шапкун Т.Ю., Мартовщук В.И., Мартовщук Е.В., Мосян Н.С.), статья / Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Воронеж 12-14 апреля 2003г.

6. Технология извлечения масла из виноградных семян (соавтор: Мартовщук В.И.) Материалы Международного симпозиума «Нетрадиционное растениеводство. Эниология. Экология и здоровье», г. Алушта 2-9 сентября 2001г.

7. Высокоэффективная технология извлечения масла из виноградных семян (соавтор: Мартовщук В.И.) Материалы Международной конференции «Масложировая промышленность и ее влияние на пищевую индустрию», г. С.Петербург, 14-15 ноября 2001г.

8. Разработка технологии извлечения масла из виноградных семян (соавтор Мартовщук В.И,) Материалы Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века», г.Москва 21-23 ноября 2001г.

9. Краткая характеристика состояния виноградной отрасли Краснодарского края и необходимость ее совершенствования (соавтор Киян А.Т.) Материалы Международного симпозиума «Нетрадиционное растениеводство. Эниология. Экология и здоровье», г. Алушта, 19-16 шоня 2002г.

10. Оценка качества винограда и продуктов его переработки в виноградной отрасли АПК Краснодарского края (соавтор Киян А.Т.) Материалы Международного симпозиума «Нетрадиционное растениеводство. Эниология. Экология и здоровье», г. Алушта, 19-16 июня 2002г.

11. Актуальность комплексной переработки семян винограда (соавторы: Мартовщук В.И., Мартовщук Е.В,) Материалы Международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность», г. Краснодар, 26-30 мая 2003г.

Отпеч. ООО «Фирма Тамзн» Зак. № 691тираж 100 экз. ф А5 г.Краснодар, ул. Пашковская, 79 Тел 55-73-16

РНБ Русский фонд

2007-4 16975

Í!

2 3 ИГОД 2004

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Особенности химического состава и свойств виноградных семян

1.2 Характеристика методов получения и переработки виноградных семян

1.3 Современное состояние и перспективные направления использования виноградных семян

1.4 Особенности измельчения вторичных ресурсов растительного происхождения

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Схема постановки исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Методика проведения эксперимента

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Выбор и характеристика объектов исследования

3.2 Исследование структурно-механических свойств виноградных семян с целью выбора метода выделения ядровой фракции

3.3 Обоснование выбора метода обрушивания и определение условий сепарирования рушанки

3.4 Разработка технологии и технологических режимов переработки виноградных семян с максимальным выходом ядровой фракции

3.5 Исследование состава и свойств ядровой фракции виноградных семян как орехозаменителя

3.6 Сравнительная оценка реологических свойств шоколадных изделий

3.7 Разработка рецептуры шоколада с добавлением ядровой фракции виноградных семян

3.8 Исследование жирнокислотного состава липидов шоколадных изделий

3.9 Оценка потребительских свойств и сохранности шоколада

4 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ

РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ

Главными задачами государственной политики в области здорового питания является совершенствование ассортимента основных групп продукции за счет рационального использования возможностей сырьевой базы. Ведущими тенденциями этого направления являются повышение пищевой и биологической ценности продуктов.

С этих позиций достаточно эффективным сырьевым ресурсом является такое нетрадиционное жиросодержащее сырье, как виноградные семена, в состав которых входит комплекс ценных веществ, таких как полинейасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, витамины, в том числе витамин Е, обладающие широким спектром физиологического действия.

Однако существующие методы переработки виноградных семян - не ч позволяют в полной мере использовать свойства полезных веществ. Традиционные технологические приемы переработки семян или снижают активность физиологически ценных веществ, или не дают возможности их полностью извлечь. В связи с этим область применения виноградных семян ограничена и определяется направлениями получения виноградного масла или использования в кондитерском производстве в качестве заменителя какао продуктов без предварительного выделения ядровой фракции, что снижает потребительские свойства кондитерских изделий.

Таким образом, разработка технологии получения ядровой фракции виноградных семян для кондитерских изделий с товароведной оценкой ее потребительских свойств и продукции с их введением является актуальной.

Исследование й разработка технологии получения ядровой фракции виноградных семян должны проводиться с учетом особенностей химического состава и свойств виноградных семян.

Целью работы являлась разработка технологии получения и оценка потребительских свойств ядровой фракции виноградных семян для кондитерских изделий.

В связи с этим задачами исследования являются:

- изучение состава и свойств виноградных семян по сортовому признаку и району возделывания;

- исследование структурно-механических свойств виноградных семян;

- исследование влияния подготовки семян к обрушиванию;

- выбор метода обрушивания и анализ условий выделения ядровой фракции;

- анализ условий сепарирования рушанки для выделения ядровой фракции;

- разработка технологии и технологических режимов получения ядровой фракции виноградных семян;

- изучение состава и свойств ядровой фракции виноградных семян как орехозаменителя;

- определение реологических свойств шоколадных изделий с добавлением ядровой фракции виноградных семян;

- разработка рецептуры шоколада с добавлением ядровой фракции виноградных семян;

- исследование влияния ядровой фракции виноградных семян на качественные показатели шоколадных изделий;

- оценка потребительских свойств, и сохранности шоколада с добавлением ядровой фракции виноградных семян;

- оценка экономической эффективности разработанных технологических и технических решений.

Научная новизна:

- впервые .выявлены особенности состава виноградных семян белых и красных сортов винограда различных районов возделывания, которые показали незначительные различия, что подтвердило целесообразность переработки сортовой смеси;

- научно обоснована возможность разделения рушанки виноградных семян на ядровую фракцию и оболочку на ситах сепаратора;

- показано влияние условий подготовки виноградных семян к их эффективному обрушиванию и обоснованы рациональные метод обрушивания семян и сепарирование рушанки с максимальным выделением ядровой фракции.

- впервые установлено, что применение гидротермической обработки, включающей увлажнение семян с последующим прогревом в электромагнитном поле СВЧ-диапазона и отволаживанием, способствует повышению прочности ядра и снижению устойчивости оболочки виноградных семян к разрушающему воздействию, обеспечивающее максимальное сохранение свойств липидов в неизменном состоянии в ядровой фракции;

- в результате комплексной оценки потребительских свойств ядровой фракции виноградных семян даны рекомендации по использованию их в. качестве орехозаменителя для кондитерских изделий.

Научная новизна технологического решения защищена решением о выдаче патента РФ.

Практическая значимость. Создана технология получения ядровой фракции виноградных семян для использования их в качестве ценного орехозаменителя. Разработана рецептура шоколада «Виноградинка» с заменой традиционных орехов. ядровой фракцией виноградных семян, обладающего повышенными потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выработке нового вида шоколада.

Подготовлен комплект нормативной документации: технические условия ТУ 9176-003-45995204-03 «Семена виноградные для пищевой промышленности», технологическая инструкция на производство ядровой фракции виноградных семян, технологическая инструкция на производство шоколада «Виноградинка».

На защиту выносятся следующие основные положения:

- результаты анализа химический состав и размеры семян винограда;

- результаты исследования структурно-механических свойств виноградных семян;

- результаты по обоснованию выбора метода обрушивания и определения условий сепарирования рушанки;

- разработанная технология переработки виноградных семян с максимальным выходом ядровой фракции;

- результаты исследования состава' и свойств ядровой фракции виноградных семян как орехозаменителя;

-результаты оценки реологических свойств шоколадных изделий;

- разработанная рецептура шоколада с добавлением ядровой фракции виноградных семян и оценка его по основным качественным показателям.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполненный комплекс исследований позволил выявить состав и свойства виноградных семян из винограда различных сортов и районов возделывания и на основании этого определить целесообразность переработки сортовой смеси с выделением ядровой фракции виноградных семян для кондитерских изделий.

1. Выявлены особенности состава семян белых и красных сортов винограда различных районов возделывания. Показаны незначительные различия в их составе, что подтвердило рациональность переработки сортовой смеси.

2. Изучена возможность разрушения прочной оболочки виноградных семян при их фактической влажности с выделением ядровой фракции на устройстве с регулируемым зазором. между обрушивающими валками, при котором получается сходовая фракция оболочки и проходо'вая - ядровая фракция.

3. Показано, что качество разделяемых фракций рушанки виноградных семян зависит от их влажности. Установлено, что повышение влажности семян способствует снижению масличности фракции оболочки.

4. Выявлена зависимость масличности фракции оболочки от числа оборотов обрушивающего валка. Установлено, что с увеличением числа оборотов обрушивающего валка степень замасливания оболочки снижается и достигает наименьших значений (3,2% при числе оборотов - 58,3 с"1).

5. Впервые экспериментально обоснована комплексная технология переработки виноградных семян с максимальным выходом ядровой фракции. Показано, что подготовительная стадия, предусматривающая гидротермическую обработку виноградных семян, отволаживание, обработку в электромагнитнрм поле СВЧ-диапазона с последующим отволаживанием обеспечивает оптимальные для обрушивания значения влажности семян за счет перераспределения влаги между ядром и оболочкой. Определены технологические режимы подготовки и обрушивания виноградных семян.

6. Установлено, что разработанные метод подготовки и обрушивания виноградных семян обеспечивают эффективность сепарирования рушанки на ядровую фракцию и фракцию оболочки. Показано, что основная . часть оболочки (51,4%) отделяется сходом на ситах с диаметром 3,0; 2,5; 2,0 мм. Ядровая фракция отделяется сходом через сита диаметром 1,5 и 1,0 мм.

7. Установлено, что применение ядровой фракции в шоколадных изделиях не ухудшает структуру и консистенцию белково-жировых суспензий.

8. Результатами исследований подтверждена возможность применения ядровой фракции виноградных семян в качестве орехозаменителя со сбалансированным составом основных соединений и жирных кислот липидов.

9. Разработана рецептура шоколада-с добавлением ядровой фракции виноградных семян, которая по основным потребительским свойствам и срокам сохранности не уступает шоколадным изделиям с натуральными орехами.

Разработан и утвержден комплект технической документации, технические условия ТУ 9176-003-45995204-03 «Семена виноградные для пищевой промышленности», технологическая инструкция на производство ядровой фракции виноградных семян, технологическая инструкция на производство шоколада «Виноградинка».

Разработанные технические и технологические решения приняты к внедрению в I квартале 2005 года на ООО «Техвикос», г. Анапа и на ЗАО «Первый кондитерский комбинат «АЗАРТ», г. Санкт-Петербург. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений при производстве 100 тонн шоколада составит 737808,5 рублей.

1. Технология пищевых производств // Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. идр. / Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос. - 1997. -752 с.

2. Михайлова П.А. Новые виды кондитерских изделий / Научно-технический реферативный сборник «Кондитерская промышленность». М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1980. - 25 с.

3. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. 208 с.

4. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б. Использование вторичного и нетрадиционного сырья для, производства кондитерских изделий // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1987. №11. — с.27.

5. Применения местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. Обзорная информация. Выпуск 9. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1988. - с.25.

6. Энциклопедия виноградарства: в 3-х томах./ Гл. ред. А. И. Тимуш; ред.коллегия A.C. Субботович и др. Кишинев: Гл. ред. Молд. Сов. Энциклопедии. 1986. - Т. 1. А-Карабуну.

7. Кошевой Е.П. Исследование процесса сушки виноградных семян в кипящем слое: Дисс. . канд. техн. наук. Краснодар, 1968. - 420 с.

8. Виноградарство / К.В. Смирнов, Л.М. Малдтабар, А.К. Раджабов, Н.В. Матузок; по ред. проф. К.В. Смирнова. М.: МСХА, 1998. - 510 с.

9. Нестерова О.В. Изучение масличности и жирнокислотного состава семян и выжимок из винограда // Научн. Тр. НИИ Фармации Министерства здравоохранения РФ -1995. № 34.

10. Ю.Якубов Ю. Сырье, а не отходы. Ташкент: Изд. Мехнат. —1990.

11. П.Разуваев Н.И. Виноградное масло из семян // Виноградарство и виноделие. 1973. - №1. - С.54.

12. Корнен Н.Н. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении: Автореф. дис. . кандид. техн. наук. -Краснодар. 2001.

13. Горковлюк Н.П. Биохимическая характеристика вторичных продуктов переработки винограда и их комплексное использование: Дисс. . канд. техн. наук. Одесса, 1985.

14. Агеева Н.М.; Ажогина В.А., Зайко Г.М., Гапоненко Ю.В. Влияние района произрастания и технологической обработки винограда на химический состав виноградного сусла // Виноград и вино России.— 2001. № 4. - С. 50-51.

15. Габлаев Ш.А.О. Совершенствование технологии получения высококачественных виноградных семян из выжимки для производства пищевого масла: Дисс. . канд. техн. наук. Ялта, 1990.

16. Лекиашвили Э.И. Разработка технологии производства виноградного масла, энотанина, белкового концентрата и фитина из виноградных семян: Дисс. . канд. техн. наук. Тбилиси, 1981.

17. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности, под редак. В.П. Ржехина, т.5, Ленинград, 1969 г.

18. Kamel В.S. Characteristics and composition of melon and grape seed oil and cake. J. of the American Oil Chemists Society, v.62, p. 881, 1985 y.

19. Куридзе M.A. Исследование азотсодержащих компонентов винных дрожжей и семян винограда и разработка способов интенсификации процесса хересования вин: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Ялта, 1978.

20. Massanet M. Solubili de las proteínas de semilla y de hollejo de uva Palomino. Grassas y aceites, v.38, N 2, p. 98, 1987 y.

21. Massanet M. Estudio de subproductos agrícolas. Proteinas de semilla y de holljo de uva Palomino. Grassas y aceites, v.38, N 2, p. 81, 1987 y.

22. Мачавариами Ф. Д. Биологическая ценность белковых концентратов из отходов виноделия // Известия Академии ГССР, серия биология. -1988. -№ 6.-с. 390.

23. Дудкин М. Вторичные ресурсы переработки винограда и их использование. АгроНИИТЭПП. - Серия 15, 1992.

24. Шольц Е.П. Технология переработки винограда. М: Агропромиздат. - 1990.

25. Saito М. Antiulser activity of grapes seed extract and procyanidinis. J. of Agricultural ánd Food Chemistry, v. 46, p. 1460, 1998 y.

26. Kalint C. A biochemical approach to the evolution of procianids in grape seeds during the ripening of rad grapes Merlot Noir. J. Wine Res., v. 8, N 3, p.159, 1997 y.

27. Tibor F. Catehin and procyanidin composition of seeds from grape cultivars grow in Ontario. J. Agr. and Food Chem, v.45, N4, p.l 156, 1997 y.

28. Oszmianski J. Fractionation and indentification of some low molecular weight grape seed phenolics. J. Agr. and Food Chem, v.37, N5, p. 1293, 1989 y.

29. Oszmianski J. Changes in grape seed phenols as effect enrimic and chemical oxidation in vitro. J. Food sci., v.50, N5, p". 1505, 1985 y.

30. Oszmianski J. The effect of ascorbic acid, sulfur dioxide and temperature on procyanidins changes. Zesz. Nauk AR Wroclawia Technol. Zyw., N5,c. 101, 1989 y.96 . '

31. Yamaguchi F. Free radical scavenging activity of grape seed extract and antioxidants by electron resonance specrtrometry in an H202\Na0H\DMS0 system. J. Agr. and Food Chem., v.47, N7, p. 2544, 1999 y.

32. Gordon M. Oils and fats: taint or flavor. Chem. Brit., v.27, N11, p. 1020, 1991 y.

33. Bagchi D. Protectiv effects of grape seed proanthocyanidins ahd selected antioxidants against TPA-induced hepatic and brain lipid peroxidation and DNA fragmentation, and peritoneal macrophage activation in mice. Gen Pharmacol, N 30, p.771-6, 1998 y.

34. Bagchi D. Oxygen free radical scavenging abilities of vitamins С and E, and a grape seed proanthocyanidin extract in vitro. Res. Commun Mol Pahol Pharmacol, N 95, p. 179, 1997 y.

35. Sato M. Cardioprotective effects of grape seed proanthocyanidin against ischemic reperfusion inujury, J. of Molecular and Cellular Cardiology, N 31, p. 1289, 1999 y.

36. Liviero L. Antimutagenic activity of procyanidins from Vitis vinifera, Fitoterapia,v. 65, p. 203, 1994 y.

37. Dumon M. Stabilization of collagen by procyanidolic oligomers, Acta Therap, v. 7, p. 101, 1981 y.

38. Мартыненко Э.И. Производство виноградных семян для выработки виноградного масла// Виноградарство и виноделие СССР. -1990. №3. - С. 59.

39. Молчанов А.К. Влияние температуры сушки и времени хранения на качество виноградных семян. Известия вузов. Пищевая технология, №4, 1969.

40. Шаблаев Ш.А. Изменение химического состава виноградных семян при хранении выжимки // Всесоюзная научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов «Вклад молодых ученых в развитие виноградо-винодельческой отрасли»: Тез. докл. — Ялта, 1990.

41. A.c. 1507301, СССР, Б.И. № 34. Устройство для выделения семян из виноградной выжимки // Юсупов А. М. 1989.

42. A.c. 1284495, СССР, Б.И. №3. Машина Марчука для выделения виноградных семян из виноградных выжимок // Марчук Г.С. 1987.

43. Марчук Г.С. Получение и использование семян винограда. Кишинев: МолдНИИНТИ. - 1987.

44. Руденко П.П. Опыт переработки виноградной выжимки // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1985. - № 5. -С. 30.

45. Абдулаев X.А. О переработке виноградной выжимки в потоке с применением скребкового экстрактора // Известия ВУЗов СССР. Пищевая промышленность. 1965. - № 5. - С. 18.

46. Кузнецов С.Г. СВЧ-установка для удаления косточек из винограда // Пищевая промышленность. 1996. - № 1. - С. 20.

47. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.

48. Сихарулидзе С.Д. Изучение масла некоторых сортов виноградных семян Грузии и продуктов его переработки: Дисс. . канд. хим. наук. -Тбилиси, 1969.

49. Кротков B.C., Керашев М.А., Рябченко Н.П. Переработка виноградных вьбкимок на предприятиях Росглаввино, резервы роста объема производства // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, №1. -1976.

50. Шухгалтер М.Я. Опыт получения масла из виноградных косточек // Масложировая промышленность, № 1. — 1960. — с.8.

51. Шухгалтер М.Я. Из опыта переработки виноградных косточек // Масложировая промышленность, №10. 1972.

52. Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. М.: «Пищевая промышленность», 1975. - 168 с.

53. Растригин П.В. Безотходная технология переработки винограда // Пищевая промышленность, №9. 1988. - с.42.

54. Руководство по получению и переработке растительных масел и жиров. Л. ВНИИж. 1974, т.1, кн.2. - 592 с.

55. Марчук Г.С. Резервы повышения эффективности производства косточковых масел. МЖП. — 1983. - № 7, с. 10.

56. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Агропромиздат. - 1991 г.

57. Эвенштейн Э.М. Здоровье и питание. М.: Знание, 1978. - 386 с.

58. Гиашвили М.Д. Перспективы использования твердых отходов виноделия в кормопроизводстве // Виноград и вино России. — 1999. -№3.-С. 26-31.

59. Сиашвилли Э. Пути повышения стабильности вин и виноматериалов -М.- 1982ю-103 с.

60. Геворкян Эдик Хочикович. Способ получения белковых соединений из отходов продуктов переработки винограда: Дисс. . канд. техн. наук. — Ереван, 1988.

61. Пичев В. Технологическая схема комплексной переработки виноградных семян. Хран. пром. - Т. 37, № 6, 1988. — С. 30.

62. Bombardelli Е. Vitis vinifera L. Fitoterapia.' v.66, p. 291, 1995 y.

63. Kamel B.S. Characteristics and composition of melon and grape seed oil and cake. J. of the American Oil Chemists Society, v.62, p. 881, 1985 y.

64. Дурминидзе C.B. Семена винограда как источник биофлавоноидов // Виноделие и виноградарство СССР. 1961. - № 6. — С. 8.

65. Корнен H.H. Влияние режимов механохимической активации на активность ферментативного комплекса виноградных семян // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2000. № 5-6, с. 43.

66. Азаров Ю.Н. Использование нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий // Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности: Тез. докл. Междунар. научно-технич. конфер., Краснодар, 1994. С. 213.

67. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых продуктов и полуфабрикатов для кондитерского производства: Дисс. . канд. техн. наук. — Краснодар, 1996.

68. А.С. № 1003796* заявлено 15.02.1992 // Способ получения заменителя какао продуктов.

69. Дудкин М.С. Пищевые волокна жмыха виноградных семян // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1993. - № 7-8. -С. 26.

70. Справочник по виноделию. Изд. 2-е, перераб. и доп. Под ред. д.т.н. Г.Г. Валуйко и д.т.н. В.Т. Косюры. — Симферополь: «Таврида», 2000.624 с.

71. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1992. - 207 с.

72. Технология производства растительных масел / под ред. проф. В.М.Копейковского и доц. С.И. Данильчук. М: «Легкая и пищевая промышленность», 1982.

73. Технология кондитерских изделий // Под ред. Маршалкина Г.А. М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 446 с.

74. Сиденко П.П. Измельчение в химической промышленности М.: Химия. - 1977.-368 с.

75. Климович В.У. К проблемам теории измельчения Омск: Научные труды / Омский институт инж. транспорта , 1964. - вып. 48.

76. Ходаков Г.С. Физика измельчения М.: Наука. - 1971. - 280 с.

77. Федоткин И.М., Жарик Б.М., Погоржельский Б.И. Интенсификация технологических процессов пищевых производств К.: Техника, 1984. - 176 с.

78. Лурье И.С.'Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1981. — 328 с.

79. Rohne G. Neazai Rishe Gewthnnung von traubenkerhol. "Fette-SeifenAnstrichmittel". 196.6.1ar. 68,№10.s 805-808

80. Химический состав пищевых продуктов // Под ред. Скурихина И.М. — М.: Легная и пищевая промышленность. — 1984. — 325 с.

81. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. // Под ред. Ржехина В.П. и Сергеева А.Г. Л.: ВНИИЖ. - 1975. - т. 1, 2. - 419 с.

82. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности // Под ред. Ржехина В.П. и Сергеева А.Г. Л.: ВНИИЖ. - 1975. - т.З. - 494 с.

83. Кейтс М. Техника липидологии. М.:,Мир. - 1975. - 322 с.

84. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. ГОСТ 5476-80, Москва. ГК по стандарта, 8 с.

85. ГОСТ 2693-85. Масла растительные. Методы определения перекисных чисел.

86. Пищерская М. Модифицированный метод определения общих липидов по Блайку и Дауэру // Хранит. Промышленность. 1992. — 42, №2.-с. 15-16.

87. Hammond E.W. Chromatographic techniques for lipid analysis // TrAC: Trends Anal. Chem. 1989. - 8, N 8. - p. 308-313.

88. Timmermann F. Antioxidative Wirkung bei Fette urid Olen. Fett Wiss Technol. - 1990. - 92, N 5. - pp. 201-206.

89. Кирхнер Ю. Тонкослойная хроматография. M.: Мир, 1981. - т.1 -615 с.

90. Лабораторный практикум, по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, е.В. Мартовщук и др. Под ред. проф. Н.С. Арутюняна и проф. Е.П. Корненой. 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. -264 с.

91. ГОСТ 5902-80. Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения плотных и пористых изделий. Взамен ГОСТ 5902-58; Введ. 01.01.81.-8 с.-Группа Н49.

92. ГОСТ 7824-80 Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ.

93. Barcza S. Molecular Weight Determination by NMR Spectoscopy. — Organic Chemistru, 1963, v. 28, N 7. pp. 1914-1915.

94. Hanahan D., Wercamer R. Chromatographic separation of acetone soluble lipid. J. Amer. Oil Chem. Soc., 1954, v. 76, pp. 1804-1810.

95. Методы химии углеводов. M.: Мир. - 1967. - 512 с.

96. Amelio М., Rizzo R. Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid phase, extraction high performance lignid chromatographic // J. Chromatogr. - 1992. - 606,N 2 - pp. 179 - 185.

97. Султанович Ю.А., Колесник Г.Б., Королева Н.И. Методика определния жирнокислотного состава липидов. — М.: МТИПП. — 1984.-8с. •

98. ГОСТ 6534-89. Шоколад. Общие технические условия. 10 с.

99. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. — М.: Мир. -1975.-355 с.

100. М.С. Дудкин «Физико-механическая и технологическая характеристика виноградных семян и жмыхов виноградных семян», Одесский технологический институт пищевой промышленности, Одесса,. 1989 г.

101. Овчаров К.Е., Кизилова Е.Г. Разнокачественность и продуктивность растений. М.: «Колос». 1966.

102. Гержой А.П., Самочетов В.П. Зерносушенйе. М.: Заготиздат. // перер. и доп - 1951. — 324 с.

103. Бутковский В.А., Мерко Л.И., Мельников Е.М. Технологии зёрноперерабатывающих производств. М.: Интеграф сервис. - 1999. — 472 с.

104. Белобородов В.В. Основные процессы производства растительных масел. М.: Пищевая промышленность. - 1966. — 487 с.

105. Рогов И.А., Некуртман C.B., Лысов Г.В. Техника сверхвысокочастотного нагрева пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 245 с.

106. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.

107. Николаев Л.К. Реологические характеристики жиросодержащих продуктов. Л. : ЛенТИХП. - 1979 - 86 с.

108. Антипова Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс // Пищевая промышленность. 1999, №3.- с 23-24.

109. Перкель Р.Л. Состояние и перспективы развития производства переэтерифицированных жиров. М.: Масложирпром. 1992. - № 4-5. -с.31-32.

110. Като Тихиса, Инда Масаани. Переэтерификация жиров и масел // Япония, заявка Кл. С 11 С 3/10, № 55-12146, заявлено 12.07.78 № 5384763, опубл. 28.01.80.

111. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Влияние некоторых факторов на вязкость шоколадной массы. — М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, № 2. с.19.

112. Санитарные правила и нормы. СанПин 2.3.2.560 96, 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. — М., 1997.