автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии красных игристых вин на основе использования новых технологических приемов

На правах рукописи

БЕДАРЕВ Сергей Владимирович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 6 ЙЮН 2011

Краснодар-2011

4850476

Работа выполнена в государственном научном учреждении «СевероКавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства» Россельхозакадемии

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Гугучкина Татьяна Ивановна доктор технических наук Ильина Ирина Анатольевна кандидат технических наук Неборский Роман Анатольевич Автономная некоммерческая организация НПО «Сады Кубани» (г. Краснодар)

Защита диссертации состоится 23 июня 2011 года в 15.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд.251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 23 мая 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. История создания красных игристых вин уходит корнями в далекий XVII век, когда на берегах реки Цимлы для приготовления красных вин стали использовать местные сорта винограда Красностоп золо-товский, Плечистик и Цимлянский черный. В последующем к этому типу вин прибавились красные игристые вина, вырабатываемые АФ «Абрау-Дюрсо» из винограда сортов Каберне Совиньон и Мерло. Однако, в связи с временной стагнацией отрасли виноградарства за последнее десятилетие новых марок красных игристых вин на рынке не появилось. Производители игристых вин вынуждены были приобретать виноматериалы во Франции, Италии, Испании, Чили, Аргентине. Возникла острая необходимость в расширении и совершенствовании отечественной сырьевой базы для производства игристых вин. Одним из основных способов обеспечения винодельческой отрасли высококачественными виноматериалами стало создание собственной сырьевой базы.

Красные сорта винограда, созданные селекционерами Анапской зональной опытной станцией виноградарства и виноделия (АЗОСВиВ) в наибольшей степени отвечают требованиям, предъявляемым к сырью для создания красных игристых вин. Среди них сорта винограда Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Гармония, обладающие комплексом хозяйственно-технологических признаков таких как, устойчивость к низким температурам, высокая урожайность и саха-ронакопление, умеренная титруемая кислотность и других.

Вопросам разработки и совершенствования производства шампанского и игристых вин большое внимание уделяли ученые Агабальянц Г.Г., Мержани-ан A.A., Саришвили Н. Г., Валуйко Г.П., Косюра В.Т., Загоруйко В.А., Макаров A.C., Мишин М.В. и другие. Исследованиям в области производства красных игристых вин уделялось недостаточное внимание.

В связи с этим разработка технологии производства красных игристых вин с использованием новых сортов винограда является актуальной.

Актуальность работы подтверждена ее включением в план научных исследований Россельхозакадемии по теме: «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с

использованием новых перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий» (№ госрегистрации 1.2.006.07530).

1.2 Цель работы. Целью диссертационной работы явилось совершенствование технологии красных игристых вин на основе использования красных сортов винограда селекции АЗОСВиВ, сокращения времени контакта сусла с мезгой, замораживания мезги, использования винного дистиллята и современных, более эффективных вспомогательных материалов.

1.3 Задачи исследований. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обосновать выбор красных сортов винограда селекции АЗОСВиВ для производства красных игристых вин;

- исследовать фенольный состав и органолептические показатели красных сухих виноматериалов в зависимости от особенностей сорта винограда и технологии его переработки;

- исследовать особенности технологии приготовления виноматериалов-недобродов и их физико-химических свойств;

- исследовать возможность использования вспомогательных материалов (Ультросульф С и винный дистиллят) при приготовлении специальных виноматериалов;

- обосновать оптимальный состав купажей для красных игристых вин на основе виноматериалов, приготовленных из новых красных сортов винограда селекции АЗОСВиВ;

- исследовать влияние фенольного комплекса купажей красных виноматериалов на адаптацию активных сухих дрожжей (АСД) и обосновать выбор новых рас дрожжей для проведения вторичного брожения тиражной смеси в бутылках;

- исследовать влияние различных марок бентонитов (Extrabent Super, бен-тонит-альгинат Adjuvant 92) на скорость осаждения осадка на пробку при ре-мюаже и выбрать наиболее эффективный бентонит;

- исследовать изменение качественного и количественного состава аминокислот, органических кислот, ароматических соединений и биологически ак-

тивных веществ в красных игристых винах в результате прохождения вторичного брожения;

- исследовать игристые и пенистые свойства готовых красных игристых

вин;

- усовершенствовать технологию производства красных игристых вин, разработать техническую документацию и внедрить её в производство;

- оценить экономическую эффективность применения усовершенствованной технологии приготовления красных игристых вин.

1.4 Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснована и разработана технология производства красных игристых вин с использованием новых сортов винограда селекции АЗОСВиВ. Установлено, что получение красных игристых вин обусловливается ампелографическими особенностями сорта, способами приготовления столовых сухих, специальных виноматериалов и виноматериалов-недобродов. Выявлена необходимость снижения в красных виноматериалах массовой концентрации фенольных веществ путем сокращения времени контакта бродящего сусла и мезги. Впервые обоснована целесообразность применения технологического приема - замораживания мезги для увеличения концентрации экстрактивных веществ, включая и сахара при производстве виноматериалов-недобродов. Получены новые данные о целесообразности использования Ультросульфа С и винного дистиллята при производстве специальных виноматериалов. Выявлено, что при применении бентонита-альгината Adjuvant 92 за счет улучшения структуры осадка сокращается время прохождения ремюажа. Получены новые сведения о влиянии вторичного брожения на изменение содержания органических кислот, аминокислотного комплекса, биологически активных и ароматических веществ в красных игристых винах. Для расчета сложных купажей при производстве красных игристых вин разработана и предложена компьютерная программа, основанная на графическом изображении купажа. Подана заявка на получение патента РФ «Способ производства игристого вина». Заявка № 2010142347/17(060852), приоритет от 15.10.2010 г.

1.5 Практическая значимость. Усовершенствована технология получения красных игристых вин из красных сортов Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Гармония селекции АЗОСВиВ. Разработана технологическая инструкция по

производству красного игристого вина «Черноморское» бутылочным способом из новых красных сортов винограда. Технология апробирована в АЗОСВиВ и на ООО «Крымский винный завод». Установлено, что использование новых красных сортов винограда, сокращение длительности брожения сусла на мезге до 2-х суток при производстве красных сухих вин, применение винного дистиллята при производстве специальных вин, приема замораживания мезги в производстве виноматериалов-недобродов, использование бентонита-альгината Adjuvant 92 в тиражной смеси улучшает качество красных игристых вин и расширяет их ассортимент. Экономический эффект от выпуска 10000 бутылок красного игристого вина емкостью по 0,75 литра составил 27200,00 рублей.

1.6 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на: международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2008 г.); международной научно-практической конференции «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития» (г. Одесса, 2009 г.); международной научно-практической конференции «Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе» (г. Новочеркасск, 2009 г.); научно-практической конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда» (г. Краснодар, 2010 г.).

Произведенные по усовершенствованной технологии опытные образцы красных игристых вин экспонировались на международном конкурсе вин «Золотой грифон - 2010» в г. Ялта и на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень - 2010» в г. Москве и были удостоены двух серебряных и одной золотой медали.

1.7 Публикации. По результатам исследований опубликовано 10 научных работ, в том числе 2 статьи в рецензируемом журнале «Виноделие и виноградарство», рекомендованном ВАК РФ. Подана заявка на получение патента РФ на изобретение «Способ производства игристого вина». Заявка № 2010142347/17(060852), приоритет от 15.10.2010 г.

1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной час-

ти, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 162 страницах компьютерного текста, содержит 19 таблиц и 21 рисунок. Список литературы включает 118 источников, в том числе 28 - зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. Объектами исследования были красные технические сорта винограда селекции АЗОСВиВ: Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Гармония, Каберне Совиньон (контроль), полученное из них сусло, красные столовые, красные специальные виноматериалы и красные виномате-риалы-недоброды, приготовленные из этих сортов винограда; купажи для игристых красных вин; красные игристые вина. В качестве вспомогательных препаратов использовали: для сульфитации - Ультросульф С, для осветления - бентонит Extrabent Super, бентонит-альгинат Adjuvant 92, для сбраживания сусла, тиражной смеси - АСД France prestige, Premier Cuve, France Champane Premium и Prise de Musso французского производства.

2.2 Методы исследований. Содержание основных компонентов химического состава сусла и виноматериалов определяли по методикам действующих ГОСТ и ГОСТ Р: ГОСТ Р 51653-2000 - объемная доля этилового спирта; ГОСТ 13192-73 - массовая концентрация Сахаров; ГОСТ Р 51621-2000 - массовая концентрация титруемых кислот; ГОСТ Р 51654-2000 - массовая концентрация летучих кислот; ГОСТ Р 51620-2000 - массовая концентрация приведенного экстракта. Определение массовой концентрации органических и аминокислот осуществлялось с помощью капиллярного электрофореза (КЭФ) на приборе «Капель 103Р»; летучих компонентов виноматериалов — на газожидкостном хроматографе «Кристалл 2000 М»; суммы фенольных веществ - колориметрическим методом. Пенистые и игристые свойства готовых игристых вин определяли по методике A.A. Мержаниана и E.H. Козенко. Органолептическую оценку виноматериалов и готовых игристых вин просчитывали по 10 балльной шкале. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили методом регрессионного анализа с использованием программы Statistika 6.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Обоснование выбора сортов винограда селекции АЗОСВиВ для производства красных игристых вин. Благоприятные почвенно-климатические условия, правильный подбор родительских пар и агротехнических мероприятий, применяемых при их выращивании, привели к внедрению

новых высокоэффективных красных сортов винограда российской селекции. Среди них Достойный, Кубанец, Гармония, Красностоп АЗОС и Каберне АЗОС. Конвейер созревания этих сортов начинается с 14 сентября и длится по 9 октября, поэтому из них, с учетом требуемых кондиций по сахаристости и по кислотности, возможно производство различных типов вин, включая столовые и специальные, а также виноматериалы-недоброды (таблица 1, рисунок 2). Таблица 1 - Химический состав исследуемых сортов винограда, рекомендуемых для производства красных игристых вин

Наименование сорта Массовая концентрация

Сахаров, г/100см титруемых кислот, г/дм3

Каберне Совиньон 21,9 6,2

Красностоп АЗОС 25,9 6,6

Каберне АЗОС 25,4 5,7

Гармония 23,3 5,0

Достойный 20,7 7,8

Кубанец 20,8 7,5

Рисунок 2 — Технологическая направленность использования новых красных

сортов винограда

3.2 Исследование фенолыюго состава и органолептических свойств сухих виноматериалов в зависимости от особенностей сорта винограда и технологии его переработки. Исследования фенольного состава столовых вино-материалов из сортов Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС и Гармония, являющихся основными компонентами купажа красных игристых вин, показали, что они обладают большим запасом фенольных веществ, включая антоцианы. Так, массовая концентрация фенольных веществ виноматериала, произведенного из винограда Красностоп АЗОС превышала массовую концентрацию фенольных

веществ в виноматериале контрольного варианта, произведенного из сорта Каберне Совиньон на 1696 мг/дм3, антоцианов - на 143 мг/дм3. Таблица 2 - Содержание фенольных веществ и антоцианов в виноматериалах,

предназначенных для производства красных игристых вин

Наименование сорта Массовая концентрация, мг/дм3

фенольных веществ антоцианов

Каберне Совиньон 2250 250

Красностоп АЗОС 3946 393

Каберне АЗОС 2922 368

Гармония 3139 374

Достойный 1956 190

Кубанец 1750 145

Учитывая, что высокое содержание фенольных веществ может быть причиной остановки вторичного брожения при производстве игристого вина из-за ингибирования винных дрожжей, был применен технологический прием по сокращению времени контакта сусла с мезгой в период прохождения спиртового брожения схема 2 (таблица 3).

Таблица 3 - Физико-химические показатели и дегустационная оценка сухих

красных виноматериалов, выработанных по классической (схема!)

и экспериментальной (схема 2) технологиям

Наименование показателей Каберне Совиньон (контроль) Каберне АЗОС Красностоп АЗОС Гармония

схема 1 схема 1 схема 2 схема 1 схема 2 схема 1 схема 2

Объемная доля этилового спирта, % 12,8 13,5 14,0 13,6 14,3 12,4 13,0

Сумма фенольных веществ, мг/дм3 2143 3321 2212 3714 2428 3629 2291

Массовая концентрация антоцианов, мг/дм3 248 316 240 531 376 560 348

Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3 21,4 25,3 22,0 24,9 22,4 24,0 22,5

Дегустационная оценка, балл 7,85 7,85 7,85 7,85 7,85 7,90 7,90

Сорта винограда Каберне Совиньон, Достойный и Кубанец в виду сравнительно невысокого содержания в них фенольных веществ, перерабатывались по

традиционной технологии брожения сусла на мезге в течение 5-6 суток (схема 1). С целью снижения массовой концентрации фенольных веществ виноградное сусло из сортов винограда Красностоп АЗОС, Каберне АЗОС и Гармо-

ния сбраживали на мезге в течении 2-х суток, затем отделяли сусло от мезги и дображивали виноматериал без ее участия (схема 2). В дальнейшем технологические обработки были идентичными для всех образцов, при этом было установлено, что сокращение времени контакта бродящего сусла с мезгой до 2-х суток позволило снизить общее содержание фенольных веществ и антоцианов в среднем на 20-30% и получить качественные виноматериалы, о чем свидетельствуют полученные ими дегустационные оценки (таблица 3). Виноматериалы, произведенные по сокращенному циклу брожения сусла на мезге (схема 2) не уступали по качеству виноматериалам, выработанным по классической технологии (схема 1).

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что два дня брожения сусла на мезге оказались достаточными для необходимого накопления фенольных, красящих и экстрактивных веществ в экспериментальных образцах.

3.3 Исследование особенностей технологии приготовления виномате-риалов-недобродов и их физико-химических свойств. Впервые для производства виноматериала-недоброда нами предложено замораживание подброженно-го сусла на мезге в специальной установке до образования кристаллов льда во всем объеме мезги. Длительность процесса замораживания составляла 24 часа. Прессование частично замороженной мезги происходило при температуре минус 5 - минус 10 °С. Полученный виноматериал-недоброд направляли в термос-резервуар для осветления, после чего его снимали с осадка и хранили при температуре минус 5°С. Для получения виноматериалов-недобродов использовали виноград сортов Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Гармония и Каберне Со-виньон, химический состав которых представлен в таблице 4. Таблица 4 - Химический состав красных виноматериалов-недобродов,

полученных с применением замораживания мезги

Название Объемная до- Массовая Массовая Массовая

виноматериала ля концентрация концентрация концентрация

этилового титруемых сахароз, г/дм3 приведенного

спирта, % кислот, г/дм3 экстракта, г/дм3

Гармония 4,0 7,6 250 35,8

Каберне АЗОС 3,5 6,1 230 42,6

Красностоп АЗОС 5,3 6,2 188 33,1

Каберне Совиньон 5,0 7,7 200 29,0

Предложенный способ получения виноматериалов-недобродов позволил

увеличить их сахаристость на 50-60 г/дм3 за счет удаления излишней влаги, удаляемой со льдом.

Полученные в результате заморозки мезги виноматериалы-недоброды обладали чистым, ярким ароматом с фруктовыми тонами, сливочными и шоколадными оттенками, и имели мягкий, бархатистый, умеренно танинный вкус.

3.4 Исследование особенностей технологии приготовления специальных виноматериалов. Переработка винограда сортов Красностоп АЗОС, Каберне АЗОС, Каберне Совиньон и Гармония для получения специальных (десертных) виноматериалов осуществлялась с предварительной сульфитацией мезги препаратом Ультросульф С из расчета 160 г/1000 кг винограда, что соответствовало дозировке 100 мг/дм3 SO2 и нагреванием мезги до температуры 45-50°С. После самопроизвольного остывания для подброда в мезгу добавляли разводку активных сухих дрожжей (АСД) «France prestige» в стадии бурного брожения в количестве 2 г на 10 кг. После прессования спиртование сусла проводили путем дробного внесения винного дистиллята крепостью 92,0 % об. Полученные специальные виноматериалы имели кондиции по объемной доле этилового спирта 15,5 - 15,7 % об., массовой концентрации Сахаров 163,7-217,0 г/дм3 и 24,4 — 30,1 мг/дм3 приведенного экстракта. Применение винного дистиллята положительно сказалось на качестве специальных виноматериалов (таблица 5).

Таблица 5 — Химический состав специальных виноматериалов, используемых

для приготовления игристых вин

Название Объемная Массовая Массовая Массовая Дегустационная

вином атериала доля концентрация концентрация концентрация оценка, балл

этилового спирта, %об Сахаров, г/дм3 титруемых кислот, г/дм3 приведенного экстракта, г/дм3

Каберне Совиньон 15,6 203,5 4,3 24,4 8,0

(контроль)

Гармония 15,5 163,7 4,2 25,6 8,5

Каберне АЗОС 15,6 186,6 3,8 27,1 8,6

Красностоп АЗОС 15,7 217,0 3,5 30,1 8,8

3.5 Обоснование оптимального состава купажей для красных игристых вин на основе виноматериалов, приготовленных из новых красных

сортов винограда селекции АЗОСВиВ. Состав купажей красных игристых вин устанавливали экспериментальным путем, при этом учитывали состав компонентов купажей по содержанию Сахаров, титруемых кислот и объемной доле этилового спирта. Для упрощения расчета купажа с тремя неизвестными была использована компьютерная программа, основанная на графическом изображении купажа. Графическое изображение опытных купажей показывает возможность их получения с необходимыми кондициями из трех типов виноматериа-лов: сухих, специальных и виноматериалов-недобродов (рисунок 3).

Объемная доля этилового спирта, •! о «б

Рисунок 3 - Графическое изображение купажа из трех виноматериалов Дегустация 17 опытных купажей показала, что наиболее высокими органо-лептическими свойствами отличились купажи под номерами 1, 5, 10, 11, 12 и 15 (таблица 6).

Таблица 6 - Состав и органолептическая оценка купажей виноматериалов для приготовления красных игристых вин

Номер Тип виноматериала и название сорта винограда Дегустационная оценка, балл

сухой специальный недоброд

1 Гармония Гармония Гармония 8,26

5 Каберне АЗОС Гармония Красностоп АЗОС 8,10

10 Красностоп АЗОС Каберне АЗОС Каберне АЗОС 8,20

И Красностоп АЗОС Каберне Совиньон Красностоп АЗОС 8,10

12 Каберне Совиньон Каберне Совиньон Каберне Совиньон 8,00

15 Каберне АЗОС Каберне Совиньон Красностоп АЗОС 8,50

Купажи обладали интенсивной темно-рубиновой не просматривающейся окраской, с вишневыми, черносмородиновыми, терновыми и ежевичными оттенками, имели мягкий, бархатистый вкус, что позволило рекомендовать их для

дальнейшей шампанизации. Качественные и количественные показатели купа-жей были обусловлены входящими в их состав виноматериалами, приготовленными из сортов винограда Красностоп АЗОС, Каберне АЗОС, Гармония и Каберне Совиньон.

3.6 Исследование влияния фенольного комплекса купаже й красных виноматериалов на адаптацию АСД и обоснование выбора расы дрожжей для прохождения вторичного брожения в бутылках. Стандартная активация французских активных сухих дрожжей, осуществленная по рекомендациям фирм-производителей не принесла положительных результатов. При внесении их в тиражную смесь происходило замирание процесса брожения. Прием, предложенный нами по адаптации АСД проходил в течение четьгрех суток, при этом дрожжевая разводка сбраживалась в среде, которая постепенно приближалась по составу к тиражной смеси и температуре, при которой в дальнейшем проходил процесс шампанизации (17 - 18°С). Препаратам АСД были присвоены номера: Premier Cuve - 1, France Champane Premium - 2, Prise de Musso - 3. График изменения давления при вторичном брожении свидетельствует о том, что дрожжи под номером 2 способствовали большему накоплению углекислоты в бутылке (рисунок 4).

Й 100 ....................................................................... '" s

О ;.....................................................................................................

5 10 15 20 25 30 35 40 45 Количество суток

Рисунок 4 - Изменение давления в бутылке при вторичном брожении в зависимости от расы АСД

3.7 Исследование влияния различных марок бентонитов на скорость осаждения осадка на пробку при ремюаже и выбор наиболее эффективного.

Для улучшения формирования осадка в ходе вторичного брожения и ускорения ремюажа изучали поведение активированного бентонита - альгината Adjuvant 92 (вариант 1) и активированного натриевого бентонита Extrabent Super (вари-

ант 2) с пониженным содержанием железа. В таблице 7 представлены характеристики осадков, образующихся в ходе вторичного брожения в красных игристых винах и на стадии сведения осадка на пробку.

Таблица 7 - Сравнительная характеристика осадков в бутылке при вторичном

брожении с участием разных бентонитов

Характеристика осадка 1 вариант 2 вариант

Занимаемая площадь основного осадка, см2 от 20 до 25 от 23 до 35

Отношение крупной массы к остальному осадку, % 80-85/20-15 65-50/35-50

Наличие зернистой массы, % 19-13 20-30

Наличие пылевидной массы, % 1-2 15-20

Подвижность, % 100 100

Поднятие мути при легких колебательных движениях нет частично

Сведение в пробку при ремюаже, дней (рабочих) 25-35 35-50

Наблюдения за характером образовавшегося осадка во время ремюажа показали, что предпочтение следует отдать бентониту-альгинату варианта 1, при котором был сформирован осадок менее пылевидный, легко сводимый на пробку, быстро удаляемый из бутылки и требовавший меньшего числа дней для ремюажа.

3.8 Исследование влияния процесса вторичного брожения на изменение физико-химического состава красных игристых вин.

3.8.1 Исследование аминокислотного состава. В исследованных купажах и игристых винах было обнаружено 14 аминокислот, массовая концентрация которых находилась в пределах от 819,8 до 5269,5 мг/дм3 в купажах и в диапазоне от 772,9 до 4394,4 мг/дм3 в готовой продукции (рисунок 5). Высокие значения данного показателя в некоторых вариантах опыта объясняются введением в купаж виноматериалов-недобродов. В процессе вторичного брожения суммарное содержание заменимых аминокислот снижалось на 464,6-1978,8 мг/дм3. Отмечено потребление дрожжами таких аминокислот как пролин и тирозин, их содержание снизилось на 50 и 80% соответственно. В результате этих превращений установлено более высокое содержание высших спиртов и альдегидов, которое улучшило аромат игристых вин.

Рисунок 5 - Изменение аминокислотного состава в купажах и красных игристых винах

Выявленное снижение суммарной массовой концентрации аминокислот в ходе вторичного брожения свидетельстволвало о том, что после его прохождения основная часть аминокислот использовалась дрожжами для осуществления процесса своей жизнедеятельности. Высокий запас аминокислотного комплекса купажей при вторичном брожении обеспечил потребность дрожжей в источниках азота.

3.8.2 Изменение ароматических компонентов в купажах и красных игристых винах. Ароматический состав купажей и готовых игристых вин из них был представлен альдегидами, высшими спиртами, кислотами жирного ряда и другими ароматическими веществами. Основным веществам или группам веществ была присвоена свойственная им характеристика аромата (таблица 8).

Таблица 8 - Характеристика вещества или группы веществ по аромату

№ вещество или группа веществ аромат, основной тон запаха

1. ацетальдегид Запах яблок, зеленой свежести

2. фурфурол ржаной корочки, горького миндаля

3. каприновый альдегид цитрусовый, апельсиновой корки

4. эфиры фруктовый, ягодный

5. фенилэтаноя розы, фиалки, шиповника

6. кислоты жирного ряда маслянисто-цветочные, подсолнечного масла

7. этилацетат резкий, пряный, специй

8. алифатические спирты резкий, сивушный тон

9. диацетил, ацетоин йогуртный, сливочный тон

Рисунок 6 и 7 показывают различия в направленности букета купажей по сравнению с готовыми игристыми винами. В игристых винах букет изменялся в

сторону фруктово-ягодного аромата, а в купажах для игристых вин превалировали цветочные тона, напоминающие розу и фиалку.

— — купаж 12

запах яблок, зеленой свежести Екоитиоль'!

10.00

ЙОГУРТНЫЙ,СЛИВОЧНЫИТОН 3,00 4--. -,ржЛНОЙ КОроЧКИ, ГОРЬКОГО М||НДаЛЯ """ купаж 1

/ §" \

' " • ........купаж 5

резкий, сиву шный тон ' . 2.00 цитрусовый, апельсиновой корки

\ V

■ ' < \ ■ — — купаж 10

резкий, пряный, специй (фруктовый, ягодным

маслянисто-цветочные,..

■»*" ~ « купаж 11

розы, фиалки, шиповник.) подсолнечного масля „ , «.Ку,|ая1 15

Рисунок 6 - Диаграмма аромата купажей, состоящих из красных виноматериалов

запал яблок, зеленой свежести 10,00.. ..

йогуртный, сливочный тон,. й.00,..ржаной корочки, горького миндаля

/' дли \ \

резкий, сивушный тон ; , ¿.Па цитрусовый, апельсиновой корки

,"-ж ; ' -игристое

' " -„ (контроль? 12

резкий, пряный, специй Ч. ........ягодный ».««»игристое 1

маслянисто-цв«точные,; .......г

розы.фиалки.шиповника ..... игристое ъ

подсолнечного масла

™ игристое 10

Рисунок 7 - Диаграмма аромата красных игристых вин Считаем, что при прохождении вторичного брожения букет игристых вин изменялся и обогащался за счет продуктов вторичного брожения и веществ, появляющихся при выдержке игристого вина в бутылке. Немаловажную роль играет и аромат новых сортов винограда, используемых для приготовления игристых вин.

3.8.3 Изменение концентраций органических кислот в купажах и в красных игристых винах. В исследуемых образцах купажей и игристых винах были идентифицированы основные органические кислоты - винная, яблочная, молочная, уксусная, янтарная и лимонная, массовая концентрация которых колебалось в купажах от 4,35 до 5,48 г/дм3, игристых винах - от 4,23 до 5,75 г/дм3

(таблица 9).

При прохождении вторичного брожения уменьшалось содержание винной кислоты из-за ее малой растворимости в спиртуозной среде и выпадения в осадок в виде кислого виннокислого калия, снижалась массовая концентрация яблочной кислоты вследствие превращений её по циклу Кребса, повышалась массовая концентрация молочной кислоты в ходе биохимического превращения яблочной кислоты.

Таблица 9 - Изменение массовой концентрации органических кислот в

купажах и приготовленных из них красных игристых винах

Органические кислоты Купаж Игристое вино

1 5 10 11 12 15 1 5 10 11 12 15

Винная, г/дм3 2,09 2,03 1,75 1,74 1,96 1,40 1,99 1,83 1,73 1,74 1,51 1,40

Яблочная, г/дм3 1,47 1,17 1,36 1,50 0,49 0,75 1,27 1,10 1,12 1,47 0,01 0,69

Янтарная, г/дм3 0,82 0,90 0,73 0,77 0,53 0,64 0,80 0,90 0,66 0,61 0,39 0,64

Лимонная, г/дм3 0,22 0,20 0,21 0,20 0,22 0,12 0,25 0,26 0,25 0,37 0,05 0,15

Уксусная, г/дм3 0,55 0,66 0,38 0,55 0,79 0,67 0,68 0,93 0,52 0,66 0,91 0,81

Молочная, г/дм3 0,33 0,15 0,11 0,12 1,27 0,77 0,59 0,73 0,13 0,24 1,36 0,89

Сумма, г/дм3 5,48 5,11 4,54 4,88 5,26 4,35 5,58 5,75 4,41 5,09 4,23 4,58

Выявленное в ходе исследований снижение массовой концентрации винной, яблочной кислот и увеличение содержания молочной кислоты улучшало органолептические характеристики красных игристых вин, смягчая их вкус и придавая им мягкость и бархатистость.

3.8.4 Изменение содержания биологически активных веществ в купажах и красных игристых винах. В ходе исследований выявлены витамины С и РР, а также фенолкарбоновые кислоты, среди которых хлорогеновая, оротовая, кофейная и галловая кислоты. Изменения массовой концентрации биологически активных веществ в купажах и в готовых игристых винах представлены на рисунке 8.

Установлено, что в результате вторичного брожения, обусловленного жизнедеятельностью дрожжей и окислительно-восстановительными реакциями, происходящими в анаэробных условиях, в большинстве случаев расходуется от 6,Змг/дм3 до 129,94мг/дм3 биологически активных веществ.

Однако вариант опыта 15 показал увеличение содержания биологически активных веществ после проведения шампанизации на 74,99 мг/дм3, что может

быть объяснено оптимальным подбором куиажных компонентов и продуктивной работой дрожжевой разводки.

250

I 200

150

5 5

к 5 100

га о о

а ьо

о

178,75

: 1(10,74

118.44 Ш 1М/

87,55

¿96,49 93 17

;» Ш9 К .§> '

>! купаж & шриаое они о

1 5 10 11 12 15

Номер купажа и игристого айна

Рисунок 8 - Содержание биологически активных веществ в кунажах и

красных игристых винах 3.9 Исследование игристых и пенистых свойств готовых красных игристых вин. Исследованиями установлено, что чем больше массовая концентрация полимерных форм фенольных веществ и антоцианов в красных игристых винах, тем выше их игристые и пенистые свойства (таблица 10). Таблица 10 - Числовые показатели игристых и пенистых свойств красных игристых вин

показатель игристое вино

1 ~ 5 10 11 15 12 (контроль)

игристые свойства, т 3,20 2,89 2,91 3,00 2,78 2,83

пенистые свойства, п 0,80 0,78 0,76 0,79 0,46 0,73

полимерные фенолыше вещества, мг/дм3 1039,80 983,60 729,30 755,80 871,10 631,40

антоцианы, мг/дм3 523,10 299,05 326,50 282,10 255,70 210,30

дегустационная оценка, балл 9,9 9,9 9,8 9,8 9,7 9,7

Выявлена положительная корреляционная зависимость между содержанием полимерных форм фенольных веществ, антоцианов и дегустационной оценкой игристых вин.

3.10 Совершенствование технологии производства красных игристых вин и ее внедрение в производство. Усовершенствованная технология приготовления красных игристых вин включает в себя следующие технологические схемы производства (рисунок 8): столовых сухих красных виноматериалов, специальных виноматериалов, виноматериалов-недобродов, красного игристого вина бутылочным способом.

а ^ п М 22

I-бункер питатель, 2-валковая дробилка-гребнеотделитель, 3-мезгонасос, 4-ленточный транспортер, 5-вертикальный винификатор, 6-центробежный насос, 7-реактор для приготовления дрожжевой разводки, 8-пневматический мембранный пресс, 9-емкость для сбраживания и хранения виноматериала, 10-аппарат для частичного сбраживания и замораживания мезги,

II-емкость термос для хранения виноматериала, 12-купажер, 13-фильтрпресс, 14-аппарат розлива, 15-аппарат укупорочный под кроненпроку, 16-транспортер, 17- штабель после тиражной выдержки, 18-пюпитеры для ремюажа, 19-ванна росольная, 20-транспортер с люльками для бутылок, 21 -автомат для дегоржажа, 22-автомат укупорочный под корковую пробку, 23-автомат мюзлевочньш, 24-автомат бракеражный, 25-штабель для контрольной выдержки, 26-автомат фальговочньш, 27-автомат этикеровочный, 28-автомат для обертки бутылок в бумагу, 29-ящики с готовой продукцией.

Рисунок 9 - Аппаратно-технологическая схема усовершенствованной

технологии производства красных игристых вин Особенностью технологической схемы производства столовых красных су-

хих виноматериалов является использование нового для виноделия препарата

Ультросульф С в дозировке 100 мг/дм3 S02.

Сбраживание сусла на мезге осуществляется с применением активных сухих дрожжей «France prestige» из расчета 2 г сухого препарата на 10 кг мезги. Процесс брожения сусла на мезге с целью получения столовых красных сухих виноматериалов осуществляется в течении 2-х суток при температуре до 28 °С. При производстве специальных виноматериалов процесс спиртования подбро-женного сусла проводили путем дробного внесения винного дистиллята крепостью 92,0 % об. с постоянным перемешиванием во избежание сильного ожога сусла. В основу технологической схемы производства виноматериалов-недобродов положено замораживание подброженной мезги в специальном аппарате при температурном режиме от - 8 до - 10 °С в течение 24 часов до образования ледяных кристаллов во всей массе мезги.

Согласно усовершенствованной схемы получения игристых вин купаж, состоящий из сухого и специального виноматериала, виноматериала-недоброда, обрабатывали желатином и бентонитом, совмещая с обработкой холодом. Снятый с клеевого осадка подсульфитированный купаж проходил отдых в течении 20 суток и направлялся на приготовление тиражной смеси. В состав тиражной смеси входили купажные виноматериалы в смеси с АСД France Champane Premium в концентрации 2,3 г/дал, бентонит-альгинат Adjuvant 92 в виде 20% водной суспензии. Подготовленный тираж разливали в бутылки для проведения вторичного брожения, которое длилось 35-40 суток при t=17-18°C. Ремюаж проводился при температуре 12°С. Дегоржаж, укупоривание корковой пробкой и мюзлевание осуществлялось в обычном технологическом режиме. Контрольная выдержка готовых игристых вин проводилось в течение 10 дней.

Разработанная технология производства красных игристых вин апробирована в АЗОСВиВ и на ООО «Крымский винный завод». Произведенные по усовершенствованной технологии опытные образцы красных игристых вин экспонировались на международном конкурсе вин и напитков «Золотой грифон -2010» (г. Ялта) и были удостоены двух серебряных медалей, а на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (2010 г., г. Москва) - золотой медали.

3.11 Экономическая эффективность предлагаемой усовершенствованной технологии. Усовершенствованная технология производства красных игристых вин, основанная на использовании столовых и специальных виномате-

риалов, полученных из новых сортов винограда, виноматериалов-недобродов и современных вспомогательных материалов позволила снизить затраты на производство красных игристых вин за счет снижения себестоимости продукции и сокращения времени ее производства при стабильно высоком качестве готовой продукции.

Себестоимость красного игристого вина «Черноморское» составила 77,01 рубля за бутылку емкостью по 0,75 литра, что на 2,72 рубля ниже себестоимости красного игристого вина контрольного варианта. Экономический эффект от выпуска 10000 бутылок красного игристого вина «Черноморское» составил 27200,00 рублей.

ВЫВОДЫ

1. Усовершенствована технология производства красных игристых вин из винограда красных сортов селекции АЗОСВиВ с использованием новых технологических приемов - замораживания мезги для виноматериалов-недобродов; сокращения времени контакта сусла с мезгой при получении сухих виномате-риалов; использования винного дистиллята в приготовлении специальных ви-номатериалов; адаптации новых рас дрожжей при вторичном брожении; уменьшения времени для проведения ремюажа за счет использования новых вспомогательных материалов.

2. Для производства высококачественных красных игристых вин выбраны сорта винограда селекции АЗОСВиВ: Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС и Гармония.

3. Установлено, что сокращение времени контакта бродящего сусла с мезгой до 2-х суток снизило общее содержание фенольных веществ и антоцианов в среднем на 20-30% и позволило получить качественные сухие виноматериалы с необходимым содержанием фенольных веществ и антоцианов для приготовления кулажей и красных игристых вин.

4. Установлено, что замораживание подброженного сусла на мезге в специальной установке до образования кристаллов льда во всем объеме мезги с последующим прессованием обеспечивало повышение массовой концентрации Сахаров в подброженном сусле на 50-60г/дм3 и способствовало получению высококачественных виноматериалов-недобродов.

5. При производстве специальных виноматериалов, используемых в кулажах красных игристых вин, выявлена целесообразность применения винного

дистиллята при спиртовании и нового вспомогательного материала Ультро-сульф С для сульфитации мезги.

6. С помощью органолептинеской оценки выявлено качество и оптимальный состав купажей, используемых для производства красных игристых вин. В их состав включены красные столовые и специальные виноматериалы, а также виноматериалы-недоброды, приготовленные из сортов винограда Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС и Гармония в различном их сочетании. Расчет купажей проведен с помощью разработанной компьютерной программы.

7. Предложен новый технологический прием активации препарата АСД и его адаптации к условиям используемой тиражной смеси. Выявлено, что применение нового штамма дрожжей France Champane Premium способствует более эффективному прохождению вторичного брожения.

8. Установлено, что применение в производстве красных игристых вин активированного бентонит-альгината нового поколения Adjuvant 92 способствует образованию крупнозернистого плотного осадка, что сокращает время сведения осадка на пробку на 10-15 дней и экономит время на проведение ремюажа.

9. Выявлено, что игристые вина, приготовленные из красных сортов винограда Красностоп АЗОС, Каберне АЗОС и Гармония имеют показатели пенистых и игристых свойств выше или на уровне вина, приготовленного из винограда классического сорта Каберне Совиньон.

10. Установлено, что в ходе вторичного брожения происходит изменение физико-химического состава красных игристых вин по сравнению с их купажа-ми. Выявлено уменьшение содержания в красных игристых винах массовой концентрации азотистых веществ на 17-37%, витаминов - на 33-56%, сложных эфиров - на 13,6 мг/дм3, что улучшает органолептические характеристики красных игристых вин.

11. Усовершенствованная технология производства красных игристых вин апробирована в АЗОСВиВ и на ООО «Крымский винный завод». Опытные образцы красных игристых вин экспонировались на международном конкурсе вин и напитков «Золотой грифон - 2010» (г. Ялта) и были удостоены двух серебряных медалей, а на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (2010 г., г. Москва) - золотой медали.

12. Экономический эффект от выпуска 10000 бутылок красного игристого вина емкостью 0,75 л составил 27200,00 рублей.

Спнсок основных работ, опубликованных по теме диссертации

1. Бедарев C.B. Зависимость ароматического состава красных сухих вин от места происхождения винограда / Г.Ю. Алейникова, E.H. Гонтарева, Т.И. Гугучкина, М.В. Захарова, C.B. Бедарев, A.B. Дергунов // Матер, межд. науч.-практич. конф. «Оптимальные технолого-экономические параметры биологических систем». - Краснодар, 2007. - С. 348-353.

2. Бедарев C.B. Ароматический состав красных сухих вин различных производителей / Г.Ю. Алейникова, Т.И. Гугучкина, C.B. Бедарев, A.B. Дергунов, М.И. Панкин. // Матер. межд. науч.-практич. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». - Барнаул, 2008. - С. 106 -110.

3. Бедарев C.B. Красные сорта винограда селекции АЗОСВиВ для высококачественного виноделия / C.B. Бедарев // Матер, межд. науч.-практич. конф. «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития». -Одесса, 2009. - Том 3. - С. 12 - 14.

4. Бедарев C.B. Влияние особенностей перспективных технических сортов винограда селекции АЗОСВиВ на качество виноматериалов/С.В. Бедарев, A.B. Дергунов, C.B. Щербаков, Г.Е. Никулушкина, Т.И. Гугучкина, Г.Ю. Алейникова// Матер, межд. науч.-практич. конф. «Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе». - Новочеркаск, 2009. -С. 37 -41.

5. Бедарев C.B. Сравнительная характеристика красных сухих вин из сортов винограда селекции СКЗНИИСИВ, АЗОСВиВ и из интродуцированных сортов винограда/М.И. Панкин, C.B. Бедарев, Т.И. Гугучкина, О.П. Пастарнакова// Матер, межд. науч.-практич. конф. «Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе». - Новочеркасск, 2009. - С. 287 - 291.

6. Бедарев C.B. Новации в использовании сортов винограда селекции АЗОСВиВ/ М.И. Панкин, C.B. Бедарев // Матер, межд. науч.-практич. конф. «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда». — Краснодар, 2010. - Том 2. -С. 10-15.

7. Бедарев, C.B. Биологически активные вещества в виноматериалах из красных сортов винограда селекции АЗОСВиВ/ A.B. Дергунов, Т.И. Гугучкина, О.П. Пастарнакова//Виноделие и виноградарство. - 2010. -№1. - С. 22 - 23.

8. Бедарев, C.B. Особенности фенольного состава виноматериалов из перспективных сортов винограда селекции АЗОСВиВ/ C.B. Бедарев//Виноделие и виноградарство. -2010.-№2.-С. 10-11.

9. Бедарев C.B. Новые сорта винограда для производства высококачественных вин / Г.Е. Никулушкина, A.B. Дергунов, C.B. Щербаков, М.Д. Ларькина, C.B. Бедарев // Матер. межд. науч.-практич. конф. «Обеспечение устойчивого производства виноградо-винодельческой отрасли на основе современных достижений науки». - Анапа, 2010. -С 128-133.

10. Бедарев C.B. Технологический запас фенольных и красящих веществ в красных сортах винограда / A.B. Дергунов, C.B. Бедарев, Г.Ю. Алейникова // Матер, межд. науч.-практич. конф. «Обеспечение устойчивого производства виноградовинодельче-ской отрасли на основе современных достижений науки». - Анапа, 2010. - С 274 -278.

11. Бедарев C.B., Гугучкина Т.И., Панкин М.И., Агеева Н.М. Способ производства игристого вина. Заявка на патент № 2010142347/17(060852) приоритет от 15.10.2010 г.

Подписано в печать 29.03.2011 г. Гарнитура Тайме. Печать ризография. Бумага офсетная. Заказ №5074. Усл. печ. лист. 1,5. Тираж 100 экз.

Отпечатано в типографии ООО «Копи-Принт». Краснодар, ул. Красная, 176, оф.З. т/ф 279-10-40. E-mail: copyprint@mail.ru ТК «Центр города»

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Особенности производства виноматериалов для красных игристых вин.

1.1.1 Приготовление красных сухих виноматериалов.

1.1.2 Приготовление красных виноматериалов-недобродов.

1.1.3 Приготовление красных специальных виноматериалов.

1.2 Особенности технологии красных игристых вин бутылочным способом

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.1.1 Сорта винограда и почвенно-климатические условия их выращивания.

2.1.2 Характеристика вспомогательных материалов.

2.1.3 Условия проведения экспериментов.

2.2 Методы исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СОРТОВ ВИНОГРАДА СЕЛЕКЦИИ АЗОСВИВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН.

3.1 Основные физико-химические показатели красных сортов винограда и технологическая направленность их использования для приготовления виноматериалов участвующих в купаже красных игристых вин.

3.2 Исследование фенольного состава и органолептических свойств сухих виноматериалов в зависимости от особенностей сорта винограда и технологии его переработки.

3.3 Исследование особенностей технологии приготовления виноматериалов-недобродов и их физико-химических свойств.

3.4 Исследование особенности технологии приготовления специальных виноматериалов.

3.5 Обоснование оптимального состава купажей для красных игристых вин на основе виноматериалов, приготовленных из новых красных сортов винограда селекции АЗОСВиВ.

3.6 Изучение влияния фенольного комплекса купажей красных виноматериалов на адаптацию АСД и обоснование выбора расы дрожжей« для прохождения вторичного брожения в бутылках.

4 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ.

4.1 Исследование влияния; процесса замораживания: мезги- на физико-химический состав виноматериала недоброда.

4.2 Влияние фенольного комплекса купажей красных виноматериалов на препараты активных сухих дрожжей, применяемые в бутылочной шампанизации.

4.3 Исследование влияния различных марок бентонитов на скорость осаждения осадка на пробку при ремюаже и выбор наиболее эффективного.

4.4 Исследование влияния процесса вторичного брожения на изменение физико-химического состава красных игристых вин.

4.4.1 Исследование аминокислотного состава.

4.4.2 Изменение ароматических компонентов в купажах и красных игристых винах.

4.4.3 Изменение- концентраций органических кислот в купажах и в красных игристых винах.

4.4.4 Изменение содержания биологически активных веществ в купажах и красных игристых винах.

4.5 Исследование игристых и пенистых свойств в красных игристых винах

5 УСОВЕРШЕНСТВОВАННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ; ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ.:.

5.1 Особенности технологии производства красных игристых вин бутылочным способом из различных купажей виноматериалов.

5.2 Экономическая эффективность внедряемой технологии.

ВЫВОДЫ

Список используемой литературы.

Игристые вина с точки зрения воздействия на человеческий организм резко отличаются от всех других типов вин. Помимо того, что все их внешние свойства, начиная с выстрела вылетающей пробки и заканчивая игрой в бокале, являются торжественно праздничными, как бы подготавливающими к веселью.

Шампань является единственной провинцией Франции, вина которой могут называться шампанским, но в других странах производится достаточно большое количество игристых вин.

Красные и розовые игристые вина в странах дальнего зарубежья выпускаются в меньших количествах, чем белые. В наибольшем объеме эти вина производятся во Франции, Италии, Венгрии, Болгарии, США, Бразилии [19]. Готовятся такие винафазличными способами [113, 114, 116, 117].

Во Франции особенно высоко ценится высококачественное «Бургундское игристое», производимое бутылочным способом. Срок выдержки в бутылках не менее 9 месяцев. В состав юове входит не менее 30% виномате-риалов, полученных из «благородных» сортов винограда: Шардоне, Пино в районе Котд'Ор; Шардоне, Сессар, Трессо - в районе Ионна; Шардоне, Пино, Гамэ - в районе Божоле-Маконэ. Остальные 70 % виноматериалов составляются из Бургундского гранд ординар.

Фирма «Поммери» (Франция) производит бутылочным способом розовое игристое «Луиза», при производстве которого послетиражная выдержка составляет - от 6 до 8 лет [44, 57].

В Италии выпускается несколько марок красных и розовых игристых вин. Наиболее известным является «Ламбруско» красное и розовое, выпускаемое в различных районах страны. Кроме того, производят высококачественные розовое игристое «Речьото делла Вальполичелла», «Вальдо розовый брют», «Ле лакрим розовое», «Лишгигристое розовое» и др.

В США выпускают красные и розовые игристые вина бутылочным и ре-зервуарным способами: «Калифорнийское розовое шампанское», «Калифорнийское бургундское», «Игристое бургундское», «Красное шампанское» [57, 106].

В Болгарии производится бутылочным способом красное игристое вино «Магура червена» [57].

В Венгрии производят бутылочным способом розовые игристые вина «Кремет розовое» и «Панониа розовое» и красное игристое сухое «Панониа Вереш». К категории вин особого качества относится «Эрсвезер Верен» -красное игристое вино, выдержанное в бутылках в течение 3 лет.

В Чехии и Словакии красные игристые вина с массовой концентрацией Сахаров 5 г/100 см производят из винограда сортов Пино нуар, Франковка, Свято Вавринец бутылочно-фильтрационным способом с наименованием «Губерт»[1].

В настоящее время в России выпускаются различные марки красных игристых вин:

- ОАО «Цимлянские вина» - красное «Цимлянское игристое сладкое»; красное Цимлянское игристое «Казачье», приготовленное старым казачьим способом, красные игристые сортовые полусладкие «Саперави», «Каберне-Совиньон»; сладкое «Донское игристое розовое»; розовое - «Розовый вечер»;

- ОАО «Московский комбинат шампанских вин» - красное игристое «Коралл»;

- ЗАО «Абрау Дюрсо» - игристые вина «Абрау», «Бархатный сезон в Дюрсо» и др.

Объемы производства игристых вин определяются, как правило, традициями стран, их производящих, спросом, уровнем развития стран, в целом, и виноделия, в частности. В последнее время ежегодное производство игристых вин во Франции составляет около 340 млн. бутылок в год, в Германии -около 500 млн. бутылок в год, в США - около 200 млн. бутылок в год, в Италии - около 200 млн. бутылок в год. Значительное количество игристых вин выпускают в Венгрии, Чехии, Австрии, Болгарии, Португалии, Югославии, Австралии, Аргентине, Люксембурге и Греции. Наиболее крупными производителями являются Франция, Германия, Италия, Испания, Россия, США,

Украина и др. Согласно данным МОВВ в мире производится порядка 2 млрд. бутылок игристого вина в год [47].

Несомненная ценность виноградных вин объективно определила их место в жизни человека. Среди них игристые вина всегда пользовались повышенным спросом у населения. Поэтому их производство всегда являлось и в перспективе останется, одним из приоритетных направлений виноделия.

Одной из исключительно важных особенностей игристых вин является сохранение в них подавляющего количества компонентов виноградной ягоды, придающих им питательную, биоэнергетическую ценность и лечебные свойства. Биологически активные вещества, содержащиеся в винах и их влияние на физиологические функции и здоровье человека, издавна вызывали интерес учёных и специалистов. Компоненты, содержащиеся в винах, участвуют в углеводном, азотном и минеральном обмене.

Вина не только обогащают организм человека ценными компонентами питания, но и обладают биоэнергетической ценностью. Игристые вина, одно из основных отличий которых насыщенность диоксидом углерода, ослабляют умственную напряжённость, расширяя мозговые сосуды, усиливают кровоснабжение мозга, снимают усталость организма, благотворно влияют на мышечный тонус, нормализуют сердечный ритм и кровяное давление, уменьшают застойные явления в сердечно-сосудистой системе, замедляют ритм работы сердца, налаживают сон.

Что же касается наличия большого количества физиологически важных и ценных веществ и элементов в виноградной ягоде, то это ещё не означает их наличия в достаточном количестве в готовой продукции. Всевозможные факторы воздействия на виноград и продукты его переработки оказывают негативное влияние на качество. В современных условиях задача науки и практики заключается в том, чтобы найти такие технологические решения, которые снизили бы степень этих влияний и обеспечили бы создание готовой продукции, сохраняющей ценные натуральные качества сырья.

Анализ длительного эволюционного развития виноградарства и виноделия позволил установить многочисленные факторы, в той или иной мере оказывающие влияние на количество и качество урожая винограда независимо от того, на изготовление какого типа вина он будет направлен. И в конечном итоге они определяют качество готовой продукции, не исключая и игристые вина. Учесть влияние отдельных факторов довольно трудно, так как они взаимно увязаны. Следовательно, их влияние нужно рассматривать как в отдельности, так и во взаимосвязи.

Наукой и практикой установлено, что количество урожая и качество винограда определяются сортом и конкретными природными условиями местности (климат, почва, месторасположение виноградников), а также агротехническими приемами. Но решающим фактором, имеющим фундаментальное значение в формировании количества и качества урожая, и качества продукции, является сорт винограда.

Сорт винограда может проявить себя в наибольшей степени и обеспечить получение высококачественной продукции только в определенных природных условиях и при применении агротехнических приемов, в наибольшей степени соответствующих его агробиологическим особенностям и направлению использования урожая. Биологические особенности сорта должны отвечать экологическим условиям культивирования, на фоне которых сорт мог бы с возможной полнотой проявить свои ценные качества, используемые при приготовлении вина данного типа. Комплекс мероприятий, воздействующих на тот или иной сорт, должен помогать наиболее полному проявлению этих качеств.

Требования к сортам винограда базируются на влиянии сорта на формирование и развитие сортовых особенностей аромата, гармоничного вкуса и стабильности виноматериалов, составляющих ценные и основные органолеп-тические качества готовой продукции. Селекционеры создали целый ряд новых красных сортов винограда, отличающихся повышенной устойчивостью к болезням, вредителям, высокой продуктивностью, ранним и очень ранним сроками созревания и рядом других положительных качеств.

Красные сорта винограда, созданные селекционерами Анапской зональной опытной станцией виноградарства и виноделия (АЗОСВиВ) в наибольшей степени отвечают требованиям, предъявляемым к сырью для создания красных игристых вин. Среди них сорта винограда Каберне АЗОС, Красно-стоп АЗОС, Гармония, обладающие комплексом хозяйственно-технологических признаков таких как, устойчивость к низким температурам, высокая урожайность и сахаронакопление, умеренная титруемая кислотность и других.

Вопросам разработки и совершенствования производства шампанского и игристых вин большое внимание уделяли ученые Агабальянц Г.Г., Мержа-ниан A.A., Саришвили Н. Г., Валуйко Г.П., Косюра В.Т., Загоруйко В.А., Макаров A.C., Мишин М.В. и другие. Исследованиям в области производства красных игристых вин уделялось недостаточное внимание.

В связи с этим разработка технологии производства красных игристых вин с использованием новых сортов винограда является актуальной.

Актуальность работы подтверждена ее включением в план научных исследований Россельхозакадемии по теме: «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий» (№ госрегистрации 1.2.006.07530).

Проводимая нами работа была выполнена в «Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства» Россельхозакадемии. Экспериментальные и физико-химические исследования, апробация и внедрение разработки проведено в ГНУ Анапская ЗОСВиВ г. Анапа и ООО «Крымский винный завод» г. Крымск.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

122 ВЫВОДЫ

1. Усовершенствована технология производства красных игристых вин из винограда красных сортов селекции АЗОСВиВ с использованием новых технологических приемов — замораживания мезги для виноматериалов-недобродов; сокращения времени контакта сусла с мезгой при получении сухих виноматериалов; использования винного дистиллята в приготовлении специальных виноматериалов; адаптации новых рас дрожжей при вторичном брожении; уменьшения времени ремюажа за счет использования новых вспомогательных материалов.

2. Для производства высококачественных красных игристых вин выбраны сорта винограда селекции АЗОСВиВ: Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС и Гармония.

3. Установлено, что сокращение времени контакта бродящего сусла с мезгой до 2-х суток снизило общее содержание фенольных веществ^ и антоцианов в среднем на 20-30% и позволило получить качественные сухие виноматериалы с необходимым содержанием фенольных веществ и антоцианов для приготовления купажей и красных игристых вин.

4. Установлено, что замораживание подброженного сусла на мезге в специальной установке до образования кристаллов льда во всем объеме мезги с последующим прессованием обеспечивало повышение массовой концентрации о

Сахаров в подброженном сусле на 50-60г/дм и способствовало получению высококачественных виноматериалов-недобродов.

5. При производстве специальных виноматериалов, используемых в купажах красных игристых вин, выявлена целесообразность применения при спиртовании винного дистиллята и нового вспомогательного материала Ультросульф С для сульфитации мезги.

6. С помощью органолептической оценки выявлено качество и оптимальный состав купажей, используемых для производства красных игристых вин. В их состав включены красные столовые и специальные виноматериалы, а также виноматериалы-недоброды, приготовленные из сортов винограда Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС и Гармония в различном их сочетании. Расчет купажей проведен с помощью разработанной компьютерной программы (приложение Г).

7. Предложен новый технологический прием активации препарата АСД и его адаптации к условиям используемой тиражной смеси. Выявлено, что применение нового штамма дрожжей France Champane Premium способствует более эффективному прохождению вторичного брожения.

8. Установлено, что применение в производстве красных игристых вин активированного бентонит—альгината нового поколения Adjuvant 92 способствует образованию крупнозернистого плотного осадка, что сокращает время сведения осадка на пробку на 10-15 дней и экономит время на проведение ремюажа.

9. Выявлено, что игристые вина, приготовленные из красных сортов винограда Красностоп АЗОС, Каберне АЗОС и Гармония имеют показатели пенистых и игристых свойств выше или на уровне вина, приготовленного из винограда классического сорта Каберне Совиньон.

10. Установлено, что в ходе вторичного брожения происходит изменение физико-химического состава красных игристых вин по сравнению с их купажами. Выявлено уменьшение содержания в красных игристых винах массовой концентрации азотистых веществ на 17-37%, витаминов - на 33-56%, сложных эфиров — на 13,6 мг/дм , что улучшает органолептические характеристики красных игристых вин.

11. Усовершенствованная технология производства красных игристых вин апробирована в АЗОСВиВ и на ООО «Крымский винный завод». Опытные образцы красных игристых вин экспонировались на международном конкурсе вин и напитков «Золотой грифон - 2010» (г. Ялта) и были удостоены двух серебряных медалей, а на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (2010 г., г. Москва) - золотой медали (приложение К, JI, М).

12. Экономический эффект от выпуска 10000 бутылок красного игристого вина емкостью 0,75 л. составил 27200,00 рублей.

1. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: Агропромиздат, 1986. - 272 с.

2. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. — М.; Пищевая промышленность, 1980. 350с.

3. Агабальянц Г.Г., Мержаниан А.А.Труды Краснодарского института пищевой промышленности. 1953, вып. 2, 67с.

4. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль производства Советского шампанского. М.; Пищевая промышленность, 1954. — 384с.

5. Агроклиматические ресурсы Краснодарского края. М.: Гидроме-теоиздат, 1975. - 276 с.

6. Арпентин Г.Н. Основы технологии столовых вин с повышенной пищевой ценностью и- их медико-биологическая оценка. Автореф. дисс. . д-ра' техн. наук. Ялта: 1994. —50с.

7. Бурьян Н.И., Асеева А.Ф., Дрбоглав Е.С. Состав бродильной смеси для производства красных игристых вин в потоке// Виноделие и виноградарство СССР. -1972. №8. - С.26-28.

8. Бурьян Н.И., Бабич Н.И. Динамика физиологического состояния дрожжей в ходе выдержки шампанизированных виноматериалов// Магарач. Виноградарство и виноделие. 2006. - №3. - С.27-29.

9. Блажний Е.С. Почвы равнинной и предгорной части Краснодарского края // Тр. / Куб. СХИ. 1958. - Вып. 4. - С. 25-28.

10. Бегунова Р.Д. Химия вина / Р.Д. Бегунова. Москва: Пищевая промышленность, 1972. - 224 с.

11. Беленко Е.Л., Левченко СВ., Студенникова Н.Л. Исследование качественного и количественного состава фенольных веществ в ягодах новых сортов винограда селекции ИВиВ «Магарач»// Сборник научных трудов (Виноградарство), Ялта. 1998.-С.42-44.

12. Белякова Е.А., Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф. Биологически активные вещества и антиоксидантная активность новых красных сортов винограда //Виноделие и виноградарство. №6. -2006. -с.16-17.

13. Биологически активные свойства полифенолов винограда и вина //Огай Ю.А., Загоруйко В.А. и др//Магарач. Виноградарство и виноделие. -2000. -№4. -с.25-26.

14. Биохимия / Под ред. Е.С.Северина. М.: ГЭОТАР-Мед. - 2003.610 с.

15. Бокучава М.А., Валуйко Г.Г., Стуруа З.Ш. Наличие фенольных веществ в винах, приготовленных разными способами // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1971.- №9:- с.25-27

16. Вакарчук Л.Т. Технология переработки винограда. М.: Агропром-издат.- 1990.-254с.

17. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов. Т. 1. -Симферополь: Таврида.-2002. 416 с.

18. Валуйко Г.Г Технологическая оценка основных сортов винограда для приготовления красных вин: М. :ЦИНТИПищепром, 1966. 66 с.

19. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин.- Симферополь: Таврида. 850с.

20. Валуйко Г.Г. Условия производства вин как один из аспектов их разнообразия // Виноградарство и виноделие. 1995. -№1. - с.35-40.

21. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин.- Симферополь: Таврида.- 2001.-624 с.

22. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин / Г.Г. Валуйко -Москва: Пищевая промышленность, 1973. — 296 с.

23. Давитая, Ф.Ф. Климатические зоны винограда СССР / Ф.Ф. Дави-тая. М.: Пшцепромиздат, 1948. — 192 с.

24. Егоров Е.А., Ильяшенко О.М., Коваленко А.Г. и т.д. Анапская ам-пелографическая коллекция. — Краснодар 2009 г. — 215 с.

25. Елин, Е. С. Фенольные соединения в биосфере / Е. С. Елин под ред. д.б.н. И. Д.Комиссарова // Новосибирск: Изд-во СО РАН, 2001.-392 с.

26. Жуков А.И., Апалысова И.Н., Николушкина Г.Е. Сорта подвоев, винограда, марки вин и лечебно-профилактические напитки Анапской зональной станции виноградарства и виноделия. — Краснодар 2003 г. — 31с.

27. Жеребин Ю:Л., Филиппова Г.Б.Фенольные соединения:как антиок-сиданты и, прооксиданты вина //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1985: - №12. - С.40-42.

28. Запрометов М.Н. Фенольные соединения. -М.: Наука. — 1993. -345г С. -'.■.;'•"■

29. Зарубин В.А. и др. Технология и технохимический.контроль виноделия: Пищевая промышленность. - М. 1966г.

30. Зыбцев Ю.Э. Шампанские и другие игристые вина Франции. М.: Издательство Жигульского, 2001. - 304 с.

31. Красящие вещества винограда // ЦИИИТЭИПП. -1981.- в.6. с.1416.

32. Качественный количественный состав фенольных веществ в ягодах винограда при различных условиях его выращивания. //М.В.Мелконян, Е.Л.Беленко и др. / Виноград и вино России. 2000. - №2. - С. 12-13.

33. Косюра В.Т. Игристые вина. История, современность и основные направления производства: Монография.- Краснодар, 2006.-504 с.

34. Косюра В.Т., Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Основы виноделия. М.: ДеЛи принт.- 2004. - 440с.

35. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин.-М.: Агропромиздат, 1988. С.45-67.

36. Оптимизационная модель производства красного вина // Т.Г.Кудрицкая, Г.Г.Валуйко, Э.И.Шаченков // Виноградарство и виноделие. — 1991. -№2. -с.56-59.

37. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Станкевич О.С. Увеличение содержания: полифенолов в красных винах с помощью ферментных препаратов / / Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №3; - С.44-45.

38. Панасюк. А.Л. Новые достижения в изучении полифенолов вин // Виноград и вино России. 1996. - №1. - с.26-29;

39. ГГоложишникова М.А., Перслыгин О.Н. Определение биологической ценности ¡и идентификация красных виноградных. вин по содержанию флавонолов и фенолкарбоновых кислот// Виноделие и виноградарство. -2005. -№6.- с.22-24'. •

40. Продукты превращения аминокислот дрожжами* и их влияние на качество шампанского// Сисакян Н.М., Егоров И.А., Родопуло А.К., Саришвили /.-Биохимия виноделия, 1963, сб. 7. с. 131 — 147.

41. Прида А.И., Иванова Р.И. Природные антиоксиданты полифеноль-ной! природы (Антирадикальные свойства и перспективы использования // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2004. - №2. - С.76-78. '

42. Рейтблат Б.Б. Научное обоснование и разработка технологии шампанизации: вина* на основе регулирования- физиологии и, метаболизма дрожжей. Дис. д-ра техн. наук (в форме научного доклада). М ., 1997. - 68с.

43. Рагимов М.Р. Технологические инструкции. -1969. -с.76

44. Рибсро-Гайон, Ж. Виноделие. Преобразование вина и его обработка / Ж. Риберо-Гайон. Москва: Пищепромиздат, 1956. — 584 с.

45. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.2. Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи, и бактерии / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пей-но^ П. Риберо-Гайон, П. Оюдро. Москва: Пищевая пром-сть, 1979: - 352 с. •

46. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.З. Способы производства вин. Превращения в винах / Ж. Риберо-Гайон, Э. Псйно, П: Риберо-Гайон, П. Сюдро. Москва: Пищевая промышленность, 1980. - 480 с.

47. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.4. Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура I Ж. Риберо-Гайон, Э.Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Москва: Пищевая пром-сть, 1981. - 416 с.

48. Родопуло А.К. Биохимия виноделия / А.К. Родопуло. Москва: Пищевая промышленность, 1971. — 373 с.

49. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства.- М.: Пищевая промышленность. 1966. - 216с.

50. Родопуло А.К., Саришвили Н.Г. Прикладная биохимия и микробиология. -1965, №6, с. 699.

51. Родопуло А.К., Писарницкий А.Ф. //Виноделие и виноградорство СССР. 1967, №7. с.20.

52. Рабинович В.А., Хавин З.Я. "Краткий химический справочник" Л.: Химия, 1977г. 187 с.

53. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М.Соболев. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

54. Способ производства красных или розовых вин//Оганесьянц Л.А., Рейтблатт Б.Б. и др. Патент РФ № 2188860. -2002. - БИ №16.

55. Справочник по виноделию //Под ред. Г.Г.Валуйко, В.Т.Косюры — Симферополь: Таврида. 2003. 620с.

56. Современные способы производства виноградных вин / Г.Г. Ва-луйко, Д. Цаков, Д. Кадар, С.Ф. Муждаба, М. Валахович. Под ред. Г.Г. Валуйко. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.-328с.

57. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции //Под общей редакцией Н.Г.Саришвили. -М.: Пищ. пром-сть. 1998. - 242с.

58. Серпуховитина К.А. Почвенно-климатические зоны виноградарства края // Справочник виноградаря Кубани. Краснодар, 1981. - С. 12-20.

59. Симакин А.И. Агрохимическая характеристика кубанских черноземов и удобрения. -М.: Колос, 1979. — 367 с.

60. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. — М.: Пищевая пром-сть,.-1989. -304с.

61. Толмачев В.А. Превращения фенольных веществ и их роль в определении качества вин. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук.-Краснодар.- 1972

62. Фролов Багреев A.M., Агабальянц Г.Г. Химия вина. - М.; Пищевая промышленность, 1951.— 392с.

63. Хурцилава Е. «КРЕМАНТИ» новое в производстве классического шампанского // Индустрия напитков. - №2. - 2008. — с. 56 - 58.

64. Чапликене В.И. Разработка технологии красных игристых вин на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей. Автореф, дис. . канд. техн. наук М„ 2003. - 23 с.

65. Чаплыгин A.B., Агеева Н.М, Одарченко В.Я. Фенольные соединения натуральных сухих вин в зависимости от технологии производства// Виноделие и виноградарство.- 2006. №2. —с.31-32.

66. Чаплыгин A.B., Агеева Н.М, Гугучкина Т.И. Исследование степени окисленности фенольных веществ вина в зависимости от технологии производства// Виноделие и виноградарство.- 2006. №2. -с. 18-19.

67. Чаплыгин А.В Совершенствование технологии производства натуральных красных вин. Дисс. канд. техн. наук,- Краснодар: 2007. -136с.

68. Штарева А.П. Агроклиматические условия произрастания винограда на территории Северного Кавказа. JL: Гидрометеоиздат, 1966. - 73 с.

69. Щайтуро Л.Ф., Мехузла H.A. Виноградарство и виноделие США. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 176 с.

70. Шуберт Т.А., Кравченко Н.Т. Физиологическая активность и цис-транс-изомерия в ряду оксикоричных кислот. Фенольные соединения и их биологические функции. М.: «Наука»,- 1968.- с.247-254

71. Эльдерфильд Р. Гетероциклические соединения. Перевод с англий-ского.М.: Изд. Иностранная литература 1964,- т.2

72. Якименко E.H., Гугучкина Т.И., Белякова Е.А. Биохимическая характеристика сока из винограда сорта Левокумский // Известия ВУЗов. Пищ технология.- 2004. №3. - с.99.

73. Якименко E.H., Гугучкина Т.И., Панкин М.И. Перспективы производства красных вин высшей категории качества // Известия ВУЗов.Пищ технология.- 2004. -№5-6. -с.30-31.

74. Якименко Е.Е., Гугучкина Т.И. Повышение массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах из винограда сорта Левокумский //Виноделие и виноградарство. — 2005. №2 . — С.20-21.

75. Steidi R., Renner W. Moderne Rotweinbereitung. Vinifizierung -Stabilisierung Optimierung. - Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer-Leopoisdorf: Osterrei-chishe Agrarverlag, 2001. - 74 s.

76. Colagrande O. Lo spumante classico, tradisione e evolusione indirissata dalla ricerca scietifica// Ind. bev. 1987. - V.16. - №5. - P.329-336, 344.

77. Daris B. Aspects viticoles de la production des vins mousseux et pétillants// Bull. O.I.V. Janvier-fevrier 1986. - №659-660. - P.136-139.

78. DrawertF., Rapp A. Vitis 1966, Bd. 5, p. 351.

79. Müller-Späth H. Sauerstoff und Weinbereitung// Weinwirt-Techn. -1990. №4.-5.9-11

80. Müller-Späth H. Sektbereitung // Getränke-lnd. 1988/ - Bd/ 42. - №2. -S.123-124.

81. Prillinger F., Horwatitsch H., Madner A. Mitteilugen Ser. A Rebe und wein. 1967, Bd. 17, №4.1. ЗАКЛЮЧЕНИЕ №Vот <3020 г. на опытные образцы бутылок

82. СпЛР. (bftéa e'tisr CPft fi g л y „ F /Sce^c^fcejg, p.

83. Изготовитель Л 0f&tféeï ¿"fle/

84. Дата поступления ^ 0?? ' /С. ^ ^/ЯРЗ, /¡ofr)1. Цвет стекла1. Тип дна (^■г^/тго-г

85. Тип венчика /СЛ, к м/ю-яя-е е

86. Сертификат соответствия и срок действия его ^^-¿¿^'ЧРЗ1. Геометрические размерып/n Наименование показателя фактические по НД по ГОСТ 10117.2-20011 Тип бутылки1 Высота, мм — —2 Диаметр корпуса, мм — —

87. Внутренний диаметр венчика, мм Ml-Я, f —

88. Наружный диаметр венчика, мм Л 5

89. Диаметр горловины венчиком, мм зо

90. Полная вместимость, см"1 W^f. ) —7 Вес, г

91. Испытана на кг/см2 из £5" бут. давление выдержали >en'** ^^ J . МЛ^еfilM¡¿-¿L ^-^ЫАГ оУ-уг-г S?

92. Инженер по качеству Н.А.Архипова1. Атк иа1. SOLOCAP-ЖВих

93. FACTURE PROFORMA DU 28/07/2009

94. Voir aos conditions générales de vente au verso En cas de paiement anticipé à nos conditions générales (30joura}, escompte de 0.25 %1. TVA :

95. Mode de règlement : VIREMENT BANCAIRE LLC RUSVINPACK Echéance : A LA COMMANDE J 29090 MOSCOW, Shepkioa st 25У20

96. Conditions de livraison : PRIX DEPART U7342 МОСКВА а/Я 30

97. Mode de transport : Votre №cde :

98. PSRN 1047796659790, ИШ 7702536973

99. Article Réf SOLOCAP Réf Client1. FAÏ3300001. FAI 360001 FB9300001. Désignationji- C/C029ÎNÔX 802 METAL1. C/C029IN0X ++ METALt3. 10 CARTOUCHE 29 MM STDt i i

100. Pour contact alimentaire (Décret n° 73.138 du 12 02.73)1. Quantité i Unité Dei Vente50,000! MILLEL50,000; MILLE1. Prix Unitaire HT1. TOTAL HT1. Devise1.45,oo; 41,00i6,20 !1. TOTAL NET HT1. TOTAL TTC^2 250,00;2 050,00|t310,00|4 610,004610,00e

101. GOODS EX TAXES 26boxs PB: 454,18 kg PRODUCT MADE IN FRANCE

102. PAYMENT: swift transfer upon receipt of invoices to our bank: CAE EPINAL

103. AN: FR76 3008 7336 8100 0118 1570 192 Bank Identification Code (BIC): CMCIFRPP

104. SOCIÉTÉ LORRAINE DE CAPSULES MÉTALLIQUES ■ MANUFACTURE DE BOUCHAGE 130. Chemin des Lacs 88140 CONTREXÉVULE - TÉL. 0329 08 OB 49 • Fax <33 29 OS 58 ST - E-mail. sotocapjnab@wenadoo.fr

105. S. AS AU CAPITAL OEi.tO0.0oe € SIRET826 2SOOTS 0003S • RG UIRECOURT B 82625007* COOE A.P£ 2S92Z- W TVA CEE f») 24 82B2SB 0781. Я 43о ta ои *1. Л) Xss